Η ρωσική γαλακτοβιομηχανία είναι μια σημαντική δραστηριότητα που επικεντρώνεται στην παραγωγή προϊόντων που προορίζονται για κατανάλωση από Ρώσους, και ορισμένα από τα προϊόντα εξάγονται ακόμη και σε άλλες χώρες. Σήμερα, υπάρχει απλώς ένας τεράστιος αριθμός επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στη χώρα που συλλέγουν και επεξεργάζονται γάλα, με αποτέλεσμα μια ποικιλία υποπροϊόντων που έχουν ζήτηση από τον πληθυσμό. Ο αριθμός αυτών των επιχειρήσεων σε όλη τη χώρα ξεπερνά ακόμη και τις 1.600 επιχειρήσεις και ορισμένες από αυτές είναι απίστευτα μεγάλες και ανεπτυγμένες, επομένως διακρίνονται από υψηλές ικανότητες και τα προϊόντα τους προμηθεύονται πολλές πόλεις της χώρας.

Προοπτικές ανάπτυξης της γαλακτοβιομηχανίας

Τις περισσότερες φορές, η ανάπτυξη της γαλακτοκομικής βιομηχανίας στη Ρωσία συμβαίνει σε μεγάλες και ανεπτυγμένες πόλεις, όπου είναι δυνατή η οικοδόμηση επιχειρήσεων που θα είναι μεγάλες και ανεπτυγμένες και ταυτόχρονα θα παρέχονται συνεχώς με την απαιτούμενη ποσότητα πρώτων υλών. Επίσης σε μεγάλες πόλειςείναι δυνατή η συνεχής εισαγωγή στην παραγωγική διαδικασία καινοτόμες μεθόδουςκαι τεχνολογίας, που οδηγεί στη δημιουργία προϊόντων υψηλής ποιότητας και ανταγωνιστικών, νόστιμων και υγιεινών, ενώ η ποσότητα της χειρωνακτικής εργασίας στην παραγωγική διαδικασία θα είναι ελάχιστη.

Είναι σημαντικό να ληφθεί υπόψη ότι η ανάπτυξη του κλάδου εξαρτάται εξ ολοκλήρου από το πόσο τεχνικά εξοπλισμένες είναι οι κύριες εταιρείες παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων. Δεδομένου ότι η τεχνολογία εξελίσσεται συνεχώς, όλες οι εταιρείες πρέπει να ενημερώνουν τακτικά τον εξοπλισμό και τα εργαλεία τους, αφού μόνο έτσι θα μπορούν να ανταγωνιστούν άλλες εταιρείες που υπάρχουν τόσο στη Ρωσία όσο και σε άλλες χώρες του κόσμου. Μόνο με τη βοήθεια υψηλής ποιότητας και αυτοματοποιημένου εξοπλισμού μπορεί να επιτευχθεί ότι μια επιχείρηση θα παράγει ένα ευρύ φάσμα γαλακτοκομικών προϊόντων που θα είναι σε ζήτηση από τον πληθυσμό της Ρωσίας ή σε άλλες χώρες του κόσμου. Γι' αυτό η πολιτεία θα πρέπει να δώσει μεγάλη σημασία στη γαλακτοβιομηχανία, αλλά σήμερα δεν ισχύει κάτι τέτοιο, που αποτελεί σοβαρό πρόβλημα για τα σύγχρονα γαλακτοκομεία. Περιορίζονται σε επιδοτήσεις και βοήθεια, επομένως η ενημέρωση της τεχνικής βάσης είναι εξαιρετικά αργή, γεγονός που έχει ως αποτέλεσμα την αδυναμία των επιχειρήσεων να παράγουν νέα προϊόντα που θα μπορούσαν να είναι επιτυχημένα στην αγορά.

Αξίζει επίσης να επισημανθεί ένα άλλο αρκετά σημαντικό πρόβλημα της γαλακτοβιομηχανίας, που είναι οι περιορισμένες πρώτες ύλες. Γεγονός είναι ότι η γεωργία μόλις αρχίζει να κερδίζει ξανά δημοτικότητα, με αποτέλεσμα να αυξάνεται ο αριθμός των γαλακτοκομικών εκμεταλλεύσεων. Ωστόσο, ακόμη κι έτσι, η ποσότητα πρώτων υλών που μπορεί να παραλάβει ένα γαλακτοκομείο θεωρείται περιορισμένη, με αποτέλεσμα να είναι αδύνατη η παροχή τέτοιας ποσότητας παραγόμενων προϊόντων που θα επαρκούσε για την πλήρη τροφοδοσία της εγχώριας αγοράς, όπως καθώς και για την αποστολή προϊόντων σε άλλες χώρες. Επιπρόσθετα, θα πρέπει να επισημανθεί ένα τέτοιο πρόβλημα όπως η χαμηλή ποιότητα του γάλακτος που μπαίνει ως πρώτη ύλη στα εργοστάσια. Αυτό οφείλεται στην υψηλή συχνότητα εμφάνισης ασθενειών στα κοπάδια, καθώς και στη διατήρηση των ζώων σε ακατάλληλες συνθήκες, γεγονός που οδηγεί στο γεγονός ότι το νωπό γάλα απαιτεί προσεκτική και δαπανηρή επεξεργασία.

Έτσι, η ρωσική γαλακτοκομική βιομηχανία είναι ένας πολλά υποσχόμενος τομέας δραστηριότητας που δεν έχει λάβει αρκετή προσοχή και υπάρχουν επίσης πολλά προβλήματα που πρέπει να λυθούν στο εγγύς μέλλον, ώστε τα προϊόντα να μπορούν να ανταγωνιστούν τα προϊόντα ξένων εταιρειών.

Πώς ζει η γαλακτοβιομηχανία, βίντεο

Οι όγκοι και η δυναμική της ανάπτυξης της γαλακτοκομικής παραγωγής στη Ρωσία καταδεικνύουν σαφώς τις προοπτικές για περαιτέρω αύξηση του όγκου παραγωγής, με την επιφύλαξη της εφαρμογής σύγχρονες τεχνολογίεςφροντίδα ζώων, χρήση ποιοτικά προϊόνταδιατροφή και εξασφάλιση των απαραίτητων κλιματικών συνθηκών σε χώρους εκτροφής ζώων.

Η γαλακτοκομία είναι μια από τις κύριες κατευθύνσεις σύγχρονη κτηνοτροφία. Στη Ρωσία, οι παραδόσεις παραγωγής και κατανάλωσης γάλακτος, κυρίως αγελαδινού, έχουν αναπτυχθεί από καιρό καλά. Και παρόλο που το μερίδιο των γαλακτοκομικών προϊόντων στη διατροφή των σύγχρονων Ρώσων έχει μειωθεί σημαντικά, εξακολουθούν να έχουν μεγάλη ζήτηση και επομένως η κατάσταση της βιομηχανίας είναι μεγάλη αξίατόσο για την οικονομία όσο και για την επισιτιστική ασφάλεια του κράτους.

Η σημασία και ο ρόλος της γαλακτοκομίας στη σύγχρονη Ρωσία

Ο μέσος Ρώσος καταναλώνει σήμερα περίπου 250 κιλά γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα ετησίως, δηλαδή περίπου 100 κιλά λιγότερο από τα επιστημονικά βασισμένα πρότυπα κατανάλωσης. Αυτή η κατάσταση οφείλεται εν μέρει στην έλλειψη συνήθειας μεταξύ των κατοίκων των πόλεων να πίνουν γάλα και να τρώνε γαλακτοκομικά προϊόντα. Ωστόσο, εδώ σημαντικό ρόλο παίζει και ο ανεπαρκής όγκος της γαλακτοκομικής παραγωγής, καθώς και το υψηλό κόστος για ορισμένα τμήματα του πληθυσμού.

Η έλλειψη κουλτούρας κατανάλωσης γάλακτος στις πόλεις επηρεάζει την υγεία των Ρώσων. Τα φυσικά γαλακτοκομικά προϊόντα είναι μια αναντικατάστατη πηγή εύπεπτων πρωτεϊνών, λιπών και μετάλλων. Η τακτική κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων έχει θετική επίδραση στην υγεία όχι μόνο των παιδιών, αλλά και των ενηλίκων. Ειδικότερα, ενισχύεται σημαντικά ανοσοποιητική άμυνασώμα, αυξημένη απόδοση και σωματική αντοχή, βελτιωμένη διάθεση. Το φυσικό γάλα έχει επίσης μοναδικά φαρμακευτικές ιδιότητες, ειδικότερα, είναι ικανό να απομακρύνει τοξίνες και ραδιονουκλεΐδια από το σώμα.

Είναι δύσκολο να υπερεκτιμηθεί ο ρόλος της γαλακτοκομίας στη διασφάλιση της επισιτιστικής ασφάλειας της χώρας. Λόγω του γεγονότος ότι η Ρωσία εφοδιάζεται με γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα κατά 80%, όχι εξωτερικούς παράγοντες(εμπορικοί πόλεμοι, εμπάργκο) δεν μπορούν να κλονίσουν σημαντικά την κατάσταση στην αγορά γαλακτοκομικών προϊόντων. Όπως έδειξαν τα γεγονότα της τελευταίας διετίας, στο χειρότερο σενάριο, μπορούμε να καλύψουμε το έλλειμμα μέσω της εγχώριας παραγωγής. Με άλλα λόγια, οι Ρώσοι δεν θα μείνουν ποτέ χωρίς γάλα, βούτυρο και τυρί. Ωστόσο, σύμφωνα με υπολογισμούς ειδικών του αρμόδιου υπουργείου, για να είναι απόλυτα ήρεμη στο θέμα αυτό, η Ρωσία πρέπει να εφοδιαστεί με τουλάχιστον το 90% του γάλακτος.

Παρόλο που η γαλακτοκομία στη Ρωσία αντιπροσωπεύει μόνο ένα κλάσμα του συνολικού ακαθάριστου εγχώριου προϊόντος, για ορισμένες περιοχές είναι ένας από τους σημαντικότερους τομείς της οικονομίας. Η γαλακτοκομική παραγωγή είναι ιδιαίτερα σημαντική για τις αγροτικές περιοχές, όπου οι κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις είναι κύριοι εργοδότες.

Όγκοι και δυναμική της παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων στη Ρωσία

Το 2015 οι κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις όλων των τύπων παρήγαγαν 30,78 εκατομμύρια τόνους γάλακτος. Αυτό είναι σχεδόν το ίδιο με το προηγούμενο έτος. Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας, οι αγροτικές οργανώσεις κατά την περίοδο αυτή αύξησαν την παραγωγή σχεδόν κατά 350 χιλιάδες τόνους, ή 2,4% (έως 14,7 εκατομμύρια τόνους), ενώ στα ιδιωτικά αγροκτήματα των χωρικών, όπου παράγεται το μισό εγχώριο γάλα, υπήρχε μείωση του όγκου παραγωγής κατά 474,5 χιλ. τόνους.

Οι πιο σημαντικοί ρυθμοί ανάπτυξης σε όρους εμπορευμάτων στο τέλος του έτους κατέδειξαν οι κτηνοτροφικές επιχειρήσεις στις περιοχές Kaluga, Kirov και Voronezh, στη Δημοκρατία του Ταταρστάν και στην επικράτεια του Krasnodar.

Θετικό αποτέλεσμα του 2015 ήταν επίσης η αύξηση της παραγωγής γάλακτος ανά αγελάδα σε γεωργικούς οργανισμούς (εκτός από μικρές επιχειρήσεις): 5233 κιλά ή 336 κιλά (6,9%) περισσότερα από το 2014.

Όσον αφορά τα γαλακτοκομικά προϊόντα, στο τέλος του περασμένου έτους η παραγωγή τους αυξήθηκε αρκετά σημαντικά. Έτσι, η παραγωγή τυριού ανήλθε σε 414 χιλιάδες τόνους (+21% σε σύγκριση με το 2014), τυροκομικά προϊόντα - 121 χιλιάδες τόνους (+18%), τυρί κότατζ και τυρόπηγμα - 728 χιλιάδες τόνους (+6,3%). Η παραγωγή βουτύρου αυξάνεται επίσης, αλλά με πολύ πιο ήπιο ρυθμό: 258,9 χιλιάδες τόνοι (+3%).

Όμως οι όγκοι παραγωγής γάλακτος σε σκόνη και κρέμα γάλακτος, αντίθετα, μειώνονται. Το δωδεκάμηνο του 2015 παρήχθησαν μόνο 111,7 χιλιάδες τόνοι αυτού του προϊόντος, δηλαδή 14% λιγότερο από το 2014.

Χάρτης γαλακτοκομικών της Ρωσίας

Η γαλακτοκομία αναπτύσσεται καλύτερα σε εκείνες τις περιοχές όπου υπάρχουν εκτεταμένα λιβάδια πλούσια σε ποικιλία πράσινων χορτονομών. Το κύριο κέντρο της γαλακτοκομίας στη Ρωσία είναι το Privolzhsky ομοσπονδιακή περιφέρεια, που αντιπροσωπεύει σχεδόν το ένα τρίτο της εγχώριας παραγωγής γάλακτος (περίπου 9,5 εκατ. τόνοι). Η Κεντρική Ομοσπονδιακή Περιφέρεια βρίσκεται στη δεύτερη θέση - 18%, και η Ομοσπονδιακή Περιφέρεια της Σιβηρίας κλείνει την πρώτη τριάδα - 17% του εγχώριου γάλακτος.

Όσον αφορά το μεμονωμένες περιοχέςτο 2015 η κατάσταση ήταν η εξής (όλες οι κατηγορίες αγροκτημάτων):

1. Δημοκρατία του Μπασκορτοστάν - 1812,3 χιλιάδες τόνοι ή 5,9% της συνολικής ρωσικής παραγωγής.
2. Δημοκρατία του Ταταρστάν - 1750,7 χιλιάδες τόνοι ή 5,7%.
3. Επικράτεια Αλτάι - 1414,9 χιλιάδες τόνοι ή 4,6%.
4. Επικράτεια Κρασνοντάρ - 1328,2 χιλιάδες τόνοι ή 4,3%.
5. Περιφέρεια Ροστόφ - 1080,5 χιλιάδες τόνοι ή 3,5%.
6. Δημοκρατία του Νταγκεστάν - 820,2 χιλιάδες τόνοι ή 2,7%.
7. Περιοχή Voronezh - 805,8 χιλιάδες τόνοι ή 2,6%.
8. Περιοχή Όρενμπουργκ - 797,1 χιλιάδες τόνοι ή 2,6%.
9. Επικράτεια Krasnoyarsk - 730,2 χιλιάδες τόνοι ή 2,4%.
10. Δημοκρατία του Ουντμούρτ - 729,0 χιλιάδες τόνοι ή 2,4%.

Επιπλέον, οι είκοσι μεγαλύτεροι παραγωγοί γάλακτος περιελάμβαναν τις περιοχές Σαράτοφ και Ομσκ, Περιφέρεια Σταυρούπολης, Νοβοσιμπίρσκ, Σβερντλόφσκ, Μόσχα, Νίζνι Νόβγκοροντ, Λένινγκραντ, Κίροφ και Τιουμέν.

Κατάσταση και προβλήματα της γαλακτοκομικής παραγωγής στη Ρωσία

Μέχρι τα μέσα του 2014, η ζήτηση για έτοιμα γαλακτοκομικά προϊόντα στη ρωσική αγορά γαλακτοκομικών προϊόντων αυξανόταν σταθερά (κατά μέσο όρο 5-6% ετησίως), ενώ η προσφορά πρώτων υλών, αντίθετα, μειώνονταν και σε σχέση με το προηγούμενο 7 χρόνια η μεικτή απώλεια ανήλθε σε περίπου 2 εκατομμύρια τόνους. Αιτία αυτού του φαινομένου ήταν η χαμηλή ελκυστικότητα των επενδύσεων στη γαλακτοκομία σε σύγκριση με άλλους κλάδους γεωργία. Αποτέλεσμα αυτού ήταν η έλλειψη νωπού γάλακτος, που με τη σειρά του οδήγησε σε μείωση της παραγωγής τυριών, βουτύρου και άλλων προϊόντων έντασης γάλακτος. Στις αρχές του 2014, το μερίδιο των εισαγωγών στο τμήμα τυριών και βουτύρου έφτασε το 50%, και στο γάλα σε σκόνη - 70%.

Ριζικές αλλαγές σημειώθηκαν μετά την επιβολή εμπάργκο τροφίμων κατά των δυτικών χωρών εξαγωγής. Αυτά τα μέτρα απελευθέρωσαν έως και το 20% της εγχώριας αγοράς γαλακτοκομικών προϊόντων και τον κενό χώρο πήραν Ρώσοι και Λευκορώσοι παραγωγοί, οι οποίοι κατάφεραν να αυξήσουν την παραγωγή κατά δεκάδες τοις εκατό.

Ωστόσο, ακόμη και αν ληφθούν υπόψη οι ευνοϊκές συνθήκες της αγοράς, δεν σημειώθηκε παρόμοια αύξηση στην παραγωγή του ίδιου του γάλακτος, βασικής πρώτης ύλης για τους τυροκόμους και βουτυροποιούς. Η υποτίμηση του ρουβλίου αύξησε απότομα το κόστος παραγωγής - κατά 30-40%, και λόγω της αύξησης των επιτοκίων των δανείων, τα επενδυτικά έργα σταμάτησαν εντελώς. Ως αποτέλεσμα, ακόμη και εκείνα τα γαλακτοκομικά συγκροτήματα που κατασκευάστηκαν ή ανακατασκευάστηκαν πρόσφατα βρέθηκαν στα όρια της κερδοφορίας.

Ένα άλλο σοβαρό πλήγμα για τον κλάδο ήταν η μείωση των εισοδημάτων των νοικοκυριών λόγω του πληθωρισμού, η οποία οδήγησε σε μείωση του επιπέδου κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει κίνδυνος στασιμότητας της βιομηχανίας. Ήδη στο τέλος του 2015, η παραγωγή μειώθηκε κατά εκατοστά του τοις εκατό. Σύμφωνα με αρνητικές προβλέψεις, που δεν έχουν ακόμη επιβεβαιωθεί, μέχρι το τέλος του 2016, η παραγωγή γάλακτος στη Ρωσία μπορεί να πέσει κοντά στο ψυχολογικό όριο των 30 εκατομμυρίων τόνων ή και να το ξεπεράσει.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η Ρωσία είναι μόνο τα 4/5 αυτάρκης σε γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα. Σύμφωνα με τον επικεφαλής του υπουργείου Γεωργίας, Alexander Tkachev, σήμερα η έλλειψη γάλακτος στη χώρα είναι περίπου 8 εκατομμύρια τόνοι. Παράλληλα, σύμφωνα με τον υπουργό, η Ρωσία είναι αρκετά ικανή να λύσει το πρόβλημα μέσα σε 5-7 χρόνια, εάν υπάρξει η κατάλληλη υποστήριξη από το κράτος.

Στις αρχές του έτους, αναλυτές από τον βιομηχανικό οργανισμό Soyuzmoloko δημοσίευσαν την πρόβλεψή τους για το 2016, η οποία περιελάμβανε δύο σενάρια - συντηρητικό και αισιόδοξο. Η πρώτη προέβλεπε μείωση των όγκων παραγωγής κάτω από το ψυχολογικό φράγμα των 30 εκατομμυρίων τόνων, ενώ η δεύτερη προέβλεπε τη διατήρησή τους σε επίπεδο 2014-2015. Σύμφωνα με επίσημα στατιστικά στοιχεία, το πρώτο τρίμηνο του 2016, η παραγωγή γάλακτος στη Ρωσία αυξήθηκε κατά 1,3% σε σύγκριση με την αντίστοιχη περσινή περίοδο. Δηλαδή, το συντηρητικό σενάριο δεν έχει ακόμη επιβεβαιωθεί.

Ο πιθανός λόγος για την αύξηση των όγκων παραγωγής το 2016 είναι η ενεργή υποστήριξη του κλάδου από το κράτος. Φέτος, έχουν διατεθεί διπλάσια χρήματα από τον προϋπολογισμό για τις ανάγκες των γαλακτοπαραγωγών - περίπου 30 δισεκατομμύρια ρούβλια. Ειδικότερα, οι επιδοτήσεις για επενδυτικά δάνεια αυξήθηκαν κατά ένα τέταρτο, οι επιδοτήσεις για βραχυπρόθεσμα δάνεια αυξήθηκαν κατά 5 φορές, 15 φορές περισσότερα χρήματαπου διατέθηκε για την επιστροφή των δαπανών κατασκευής και εκσυγχρονισμού των γαλακτοκομικών εκμεταλλεύσεων, ο όγκος των επιδοτήσεων για την παραγωγή 1 κιλού γάλακτος αυξήθηκε κατά 62%.

Μακροπρόθεσμα, θα είναι δυνατό να επιτευχθεί αύξηση των δεικτών παραγωγής στον κλάδο μόνο εάν πληρούνται οι ακόλουθες προϋποθέσεις:

• οικοδόμηση μιας σαφούς στρατηγικής για την αποδοχή εισαγωγών στην εγχώρια αγορά·
• καθιέρωση συστήματος προμήθειας εμπορευμάτων και κρατικών παρεμβάσεων για τη ρύθμιση των τιμών αγοράς του γάλακτος·
• περαιτέρω αύξηση του όγκου των επιδοτήσεων για τη βιομηχανία (άμεσες επιδοτήσεις για την παραγωγή 1 κιλού γάλακτος, καθώς και αποζημίωση για επιτόκια για επενδυτικά δάνεια).
• αναδιοργάνωση προβληματικών επιχειρήσεων και μεταβίβασή τους σε αποτελεσματικούς ιδιοκτήτες για διαχείριση με προνομιακούς όρους·
• εκτέλεση δραστικά μέτρακαταπολέμηση των παραποιημένων γαλακτοκομικών προϊόντων στην αγορά·
• τόνωση της εγχώριας ζήτησης για γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα μέσω της πώλησης κοινωνικά προγράμματαδιαφορετικής φύσης.

Αυτή τη στιγμή είναι πολύ δημοφιλής στη βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωσημε φυτικά πληρωτικά που έχουν θεραπευτικές και προφυλακτικές ιδιότητες. Για να εξαλειφθεί η υφιστάμενη ανεπάρκεια διαιτητικών ινών στη διατροφή του πληθυσμού, είναι πιο λογικό να προστεθούν σε ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, καθώς καταναλώνονται συχνά από όλα τα τμήματα του πληθυσμού.

Οι διαιτητικές ίνες διεγείρουν τις κινητικές λειτουργίες του εντέρου, εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερόλης, παίζουν θετικό ρόλο στην ομαλοποίηση της σύνθεσης της εντερικής μικροχλωρίδας, αναστέλλοντας τις διεργασίες σήψης και συμβάλλουν στη μείωση των τοξικών ουσιών.

Ένας αριθμός γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση με μορφή πάστας ελήφθη με βάση το πλήρες γάλα και το συμπύκνωμα υπερδιήθησης αποβουτυρωμένου γάλακτος με διαιτητικές ίνες. Οι πηγές των διαιτητικών ινών ήταν η σίκαλη και το πίτουρο σιταριού, καθώς και οι ίνες σιταριού. Ως εκκίνηση χρησιμοποιήθηκε μείγμα θερμόφιλων στρεπτόκοκκων και βουλγαρικού βάκιλλου. Για να βελτιωθεί η γεύση τους, 2% φουσκώματα - μικρά αποξηραμένα κομμάτια διαφόρων φρούτων - προστέθηκαν στη σύνθεση των ανεπτυγμένων προϊόντων που μοιάζουν με πάστα.

Για την προσαρμογή της φυσικοχημικής και μικροβιολογικής σύνθεσης του προϊόντος και της δομής του, χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο προϊόντα επεξεργασίας καλλιεργειών. Αναπτύχθηκε μια τεχνολογία για ένα ρόφημα γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση χρησιμοποιώντας διαιτητικές ίνες από πολτό τεύτλων, σύνθετο πρεβιοτικό «Lael» και βουτυρόγαλα. Όλα αυτά τα συστατικά είναι απαραίτητα κατά τη δημιουργία προϊόντων που, μαζί με ορισμένες λειτουργικές ιδιότητες, καθιστούν δυνατή τη χρήση δευτερογενών πρώτων υλών από την επεξεργασία γαλακτοκομικών στη σύνθεσή τους.

Η τεχνολογική διαδικασία ακολουθεί το παραδοσιακό σχέδιο για την παραγωγή ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση με τη μέθοδο της δεξαμενής. Με βάση τα αποτελέσματα βιοχημική έρευναΗ σύνθεση αμινοξέων ενός ροφήματος γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση με διαιτητικές ίνες δείχνει ότι η βιολογική του αξία είναι υψηλή. Αυτό επιβεβαιώνει την υπόθεση σχετικά με τις λειτουργικές ιδιότητες αυτού του προϊόντος.

ΣΕ πρόσφαταΙδιαίτερη σημασία έχουν αποκτήσει τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση για θεραπευτικούς και προφυλακτικούς σκοπούς, τα οποία ταξινομούνται ως λειτουργικά προϊόντα. Έχουν θετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό κυρίως λόγω της ικανότητάς τους να διορθώνουν τη φυσιολογική εντερική μικροχλωρίδα.

Από αυτή την άποψη, αναπτύχθηκε η τεχνολογία ενός νέου λειτουργικού προϊόντος "Bifidok", το οποίο λαμβάνει υπόψη τις σύγχρονες ιατρικές και βιολογικές απαιτήσεις ποιότητας στο επίπεδο των καλύτερων εγχώριων και ξένων δειγμάτων. Το προϊόν δημιουργήθηκε χρησιμοποιώντας το βακτηριακό συμπύκνωμα "ALB" και είναι μια σύνθεση τριών τύπων bifidobacteria που απομονώνονται από το εντερικό περιεχόμενο ενός υγιούς παιδιού. ΣΕ εργαστηριακές συνθήκεςέδειξαν την υψηλή ανταγωνιστική τους δράση έναντι 14 στελεχών παθογόνους μικροοργανισμούς. Συνιστάται η προσθήκη του συμπυκνώματος μετά τη θερμοποίηση της βάσης του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση. Το προϊόν περιέχει άμυλο. Η χρήση σταθεροποιητή εξαλείφει την ανάγκη αύξησης της περιεκτικότητας σε SOMO του γάλακτος και αποτρέπει τη συσσώρευση πρωτεϊνών.

Για πολλά χρόνια, το αποβουτυρωμένο γάλα ήταν απόβλητο από την παραγωγή βουτύρου και χρησιμοποιήθηκε σε σημαντικές ποσότητες για τη διατροφή των νεαρών ζώων εκτροφής. Εν τω μεταξύ, το αποβουτυρωμένο γάλα περιέχει όλα τα συστατικά του γάλακτος, σχεδόν στην ίδια ποσότητα με το πλήρες γάλα, εκτός από το λίπος, και είναι εκεί αμετάβλητα. Το λίπος στο αποβουτυρωμένο γάλα απορροφάται πληρέστερα λόγω της υψηλής διασποράς του. Έτσι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή προϊόντων λειτουργική διατροφή. Για να γίνει αυτό, είναι απαραίτητο να εισαχθούν πρόσθετα που περιέχουν φυτική πηκτίνη, καλλιέργειες εκκίνησης που βασίζονται σε καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος και αρωματικά πληρωτικά.

Στο Τμήμα Τεχνολογίας Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων του Κρατικού Αγροτικού Πανεπιστημίου του Σαράτοφ. Η N.I Vavilova διεξήγαγε έρευνα σχετικά με τη χρήση του πουρέ κολοκύθας για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση. Η κολοκύθα απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό και βοηθά στην ενεργοποίηση των πεπτικών οργάνων. Μελετήσαμε τη δυνατότητα αντικατάστασης της ζάχαρης με σύγχρονα γλυκαντικά (κυκλαμικά) για άτομα που πάσχουν από διαβήτη.

Για να εξαλειφθεί η έντονη γεύση της κολοκύθας, την οποία ορισμένοι καταναλωτές βλέπουν αρνητικά, προστέθηκαν δαμάσκηνα στο προϊόν. Είναι πλούσιο σε πολλά μακρο- και μικροστοιχεία και συνιστάται ως τροφή για ασθένειες που σχετίζονται με μειωμένη διαπερατότητα τριχοειδών και υπέρταση.

Για να εμπλουτιστεί το προϊόν με πλήρη πρωτεΐνη γάλακτος, προστέθηκε αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη σε ποσότητα 5%. Ο θερμόφιλος στρεπτόκοκκος και ο βουλγαρικός βάκιλλος ελήφθησαν ως καλλιέργειες εκκίνησης σε αναλογία 4:1.

Ως αποτέλεσμα της έρευνας, αναπτύχθηκε μια συνταγή για ένα νέο προϊόν ζύμωσης γάλακτος, καθιερώθηκαν μέθοδοι και τρόποι παρασκευής πληρωτικών, παραμέτρων και ένα διάγραμμα τεχνολογικής διαδικασίας στο σχεδιασμό υλικού. Το προϊόν που προκύπτει έχει λειτουργικές ιδιότητες, καθώς τα φυτικά πληρωτικά και ορεκτικά που περιλαμβάνονται σε αυτό βελτιώνουν τη λειτουργία των οργάνων εσωτερικής έκκρισης και γενική ανταλλαγήουσίες. Η παραγωγή του προϊόντος δικαιολογείται οικονομικά, αφού οι πρώτες ύλες (αποβουτυρωμένο γάλα) και όλα τα συστατικά είναι χαμηλού κόστους.

Τα αποτελέσματα των μελετών για την παροχή ιωδίου του ρωσικού πληθυσμού, που πραγματοποιήθηκαν την τελευταία δεκαετία, υποδεικνύουν την παρουσία ανεπάρκειας ιωδίου διαφορετικών βαθμών - από ήπια έως σοβαρή. Από αυτή την άποψη, αναπτύχθηκε ένα νέο λειτουργικό προϊόν ζύμωσης γάλακτος με βάση το εκχύλισμα φυκιών fucus, το οποίο περιέχει 0,1-0,3% ιώδιο. Κατά τη διάρκεια της έρευνας, παρατηρήθηκε η επίδραση της αναλογίας εκχυλίσματος fucus και βάσης γάλακτος στον ρυθμό σχηματισμού οξέος. Η ενεργοποίηση του πρόσθετου που περιέχει ιώδιο στη διαδικασία ζύμωσης του προϊόντος έχει αποδειχθεί: ο ρυθμός σχηματισμού οξέος αυξάνεται, η διάρκεια της διαδικασίας πήξης μειώνεται κατά 30-40 λεπτά σε σύγκριση με το συνηθισμένο κεφίρ.

Με βάση την έρευνα που έγινε, αναπτύχθηκε διαδικασίαπαραγωγή ποτού γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση "Fuksan" με χρήση φυτικών πρώτων υλών που περιέχουν ιώδιο.

Στη γαλακτοβιομηχανία, το κεφίρ παράγεται με ζύμωση γάλακτος με ορεκτικό κεφίρ. Για την πολλά υποσχόμενη καλλιέργεια μικροοργανισμών που συνθέτουν τη μικροχλωρίδα του εκκινητή κεφίρ και τη λήψη ενός τελικού προϊόντος με δείκτες υψηλής ποιότητας, έχει αναπτυχθεί μια τεχνολογία παραγωγής κεφίρ με πρόσθετο για την επιτάχυνση της ωρίμανσης του γάλακτος και τον εμπλουτισμό του κεφίρ με βιολογικά δραστικές ουσίες . Το σιρόπι ρίζας γλυκόριζας χρησιμοποιείται ως θρεπτικό μέσο για πιο εντατική ανάπτυξη της αρχικής μικροχλωρίδας του κεφίρ. Ο χρόνος προετοιμασίας για το κεφίρ με τη χρήση του πρόσθετου μειώνεται κατά μέσο όρο κατά 2,5-3 ώρες με σταθερή αύξηση της οξύτητας στους 110 єT. Αυτό εξηγείται από την πιο εντατική καλλιέργεια της μικροχλωρίδας του εκκινητή κεφίρ σε γάλα εμπλουτισμένο με φυτικό πρόσθετο.

μίζα κεφίρ προϊόντος ζυμωμένου γάλακτος

Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα κατέχουν σημαντική θέση στη διατροφή του ανθρώπου. Το γάλα περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός χωρίς εξαίρεση. Μία από τις πιο χαρακτηριστικές και σημαντικές ιδιότητες του γάλακτος ως διατροφικού προϊόντος είναι η υψηλή βιολογική του αξία και πεπτικότητα, λόγω της παρουσίας πλήρων πρωτεϊνών, λιπαρών γάλακτος, μετάλλων, ιχνοστοιχείων και βιταμινών.

Η πεπτικότητα του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων κυμαίνεται από 95 έως 98%. Το γάλα βοηθά επίσης στην απορρόφηση άλλων τροφών. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, τα οποία έχουν υψηλή διατροφική και φαρμακευτική αξία, είναι ιδιαίτερα σημαντικά για τον οργανισμό. Η υψηλή θρεπτική αξία του γάλακτος έγκειται στο γεγονός ότι περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα για τον άνθρωπο (πρωτεΐνες, λιπίδια, υδατάνθρακες, μέταλλα, βιταμίνες κ.λπ.).

Η παρασκευή γιαουρτιού είναι μια αρχαία τέχνη, που χρονολογείται χιλιάδες χρόνια πίσω, ίσως μόλις οι αγελάδες, τα πρόβατα ή οι κατσίκες εξημερώθηκαν. Ωστόσο, είναι ασφαλές να υποθέσουμε ότι μέχρι τον 21ο αιώνα, όσοι έφτιαχναν γιαούρτι είχαν ελάχιστη κατανόηση του τι συνέβη στα διάφορα στάδια της παραγωγής του.

Η Βαλκανική Χερσόνησος και η Μέση Ανατολή θεωρούνται η γενέτειρα του γιαουρτιού. Οι άνθρωποι που ζουν σε αυτή την περιοχή γνωρίζουν αυτό το προϊόν ζύμωσης γάλακτος με τη μορφή φυσικού γιαουρτιού χωρίς ζάχαρη. Η κατανάλωση γιαουρτιού είναι πολύ υψηλή, ειδικά στη Βουλγαρία. Είναι σαφές ότι σε αυτήν την περιοχή, το γιαούρτι παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη διατροφή του πληθυσμού - το γιαούρτι καταναλώνεται όχι μόνο ως δροσιστικό ποτό, αλλά και ως ένα από τα κύρια συστατικά στην παρασκευή πολλών πιάτων, συμπεριλαμβανομένων σαλατών και σούπες .

Την τελευταία δεκαετία, κατέστη δυνατό να αποκαλυφθεί και να κατανοηθεί η ουσία της διαδικασίας παραγωγής γιαουρτιού χάρη σε ανακαλύψεις και επιτεύγματα σε τομείς όπως η μικροβιολογία και η ενζυμολογία, η φυσική και τεχνολογία, η χημεία και η βιοχημεία.

Σήμερα, η γαλακτοβιομηχανία φημίζεται για την μεγάλη γκάμα προϊόντων της. Κάθε χρόνο οι γευστικές ανάγκες του πληθυσμού αυξάνονται και ως εκ τούτου υπάρχει ανάγκη ανάπτυξης νέων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ως εκ τούτου, η παρούσα διπλωματική εργασία εξετάζει τα θέματα ανάπτυξης μιας τεχνολογίας για την παραγωγή νέου γιαουρτιού με εκχύλισμα μέντας, επιλέγοντας την καλύτερη επιλογή για την προσθήκη εξαρτημάτων ανάλογα με το στάδιο της τεχνολογικής διαδικασίας.

1. Επιθεώρηση Λογοτεχνίας

1.1 Η κατάσταση της γαλακτοβιομηχανίας στη Ρωσία

Η γαλακτοβιομηχανία είναι ένας από τους σημαντικότερους τομείς του αγροτοβιομηχανικού συγκροτήματος για την παροχή τροφίμων στον πληθυσμό. Αντιπροσωπεύει ένα ευρέως διακλαδισμένο δίκτυο επιχειρήσεων μεταποίησης και περιλαμβάνει τις σημαντικότερες βιομηχανίες: παραγωγή πλήρους γάλακτος, βουτυροκομία, τυροκομία, παραγωγή κονσερβοποιημένων συμπυκνωμένων και ξηρών γαλακτοκομικών προϊόντων, παγωτό, παραγωγή τροφίμων παιδικές τροφές, υποκατάστατα πλήρους γάλακτος για νεαρά ζώα εκτροφής.

Η Ρωσία είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς γάλακτος στην 3η θέση μετά τις ΗΠΑ και την Ινδία. Τα τελευταία 5-7 χρόνια, η παραγωγή και η μεταποίηση γάλακτος έχει σταθεροποιηθεί. Σήμερα υπάρχουν πολλά προβλήματα στη γαλακτοβιομηχανία:

Κατάσταση της βάσης πρώτων υλών.

Ανάκτηση χαμηλού κόστους.

Οι επιχειρήσεις δεν μπορούν να λειτουργήσουν αποτελεσματικά.

Μεταξύ των προβλημάτων με την ποιότητα των πρώτων υλών, πρέπει να σημειωθεί ότι το γάλα συχνά περιέχει παθογόνο και τεχνικά επιβλαβή μικροχλωρίδα, η οποία προκαλεί ελαττώματα στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Λόγω της μαστίτιδας μειώνεται πολύ η ποιότητα του γάλακτος, ιδιαίτερα η τυροκομικότητά του. Λίγο γάλα πληροί τις απαιτήσεις ποιότητας για την παραγωγή παιδικών τροφών και γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Με βάση τη διεθνή εμπειρία, σχεδιάζεται να φέρει τη ρωσική βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων σε ένα ποιοτικά νέο επίπεδο, το οποίο θα εξασφαλίσει την ανανέωση του όγκου των παραγόμενων προϊόντων, την αύξηση της ποιότητάς της και σημαντική αύξηση της γκάμα και του βάθους. επεξεργασίας πρώτων υλών. Για την επίλυση αυτών των προβλημάτων, είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί τεχνικός επανεξοπλισμός των μονάδων επεξεργασίας κρέατος και των γαλακτοκομείων, καθώς και να αυξηθεί σημαντικά το τεχνολογικό επίπεδο του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται σε μονάδες επεξεργασίας χαμηλής ισχύος. Σήμερα, η κατάσταση της γαλακτοβιομηχανίας χαρακτηρίζεται από τη λειτουργία επιχειρήσεων που επεξεργάζονται από 3 έως 500 τόνους γάλακτος ανά βάρδια. Η βιομηχανική επεξεργασία γάλακτος είναι ένα σύνθετο σύμπλεγμα διασυνδεδεμένων χημικών, φυσικοχημικών, μικροβιολογικών, βιοχημικών, βιοτεχνικών, θερμοφυσικών και άλλων ειδικών τεχνολογικών διεργασιών (E.R. Smirnov, 2010).

Οι επιχειρήσεις γαλακτοβιομηχανίας είναι εξοπλισμένες με σύγχρονο εξοπλισμό επεξεργασίας. Η ορθολογική χρήση του τεχνολογικού εξοπλισμού απαιτεί βαθιά γνώση των χαρακτηριστικών του.

Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να διατηρηθεί όσο το δυνατόν περισσότερο η θρεπτική και βιολογική αξία των συστατικών των πρώτων υλών στα γαλακτοκομικά προϊόντα που παράγονται. Παράλληλα, πραγματοποιείται τεχνικός επανεξοπλισμός των επιχειρήσεων, εγκατάσταση νέων τεχνολογικών γραμμών και μεμονωμένα είδηεξοπλισμός διαφορετικών δυνατοτήτων, διαφορετικών επιπέδων μηχανοποίησης και αυτοματισμού. Οι τεχνολογικές διαδικασίες για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων αποτελούνται από ξεχωριστές τεχνολογικές εργασίες που εκτελούνται σε διαφορετικά μηχανήματα και συσκευές που συναρμολογούνται σε τεχνολογικές γραμμές. Στις επιχειρήσεις γαλακτοβιομηχανίας, πολλές τυπικές τεχνολογικές εργασίες - αποδοχή γάλακτος, καθαρισμός, θερμική επεξεργασία - εκτελούνται χρησιμοποιώντας τον ίδιο τύπο τεχνολογικού εξοπλισμού, για διαφορετικών τύπωνπαραγωγή

Σύμφωνα με τη Rosstat, το 2010, η Ρωσική Ομοσπονδία παρήγαγε 31,9 εκατομμύρια τόνους γάλακτος (ως γεωργικό προϊόν). Ο όγκος της παραγωγής γάλακτος στη Ρωσία είναι λίγο πολύ σταθερός - 32,6 εκατομμύρια τόνοι παρήχθησαν το 2009 και 32,4 εκατομμύρια τόνοι το 2008. Οι σημερινοί όγκοι, ωστόσο, είναι σημαντικά χαμηλότεροι από την πρώιμη μετασοβιετική περίοδο - το 1992, ο όγκος παραγωγής ήταν 47,2 εκατομμύρια τόνοι.

Αυτό δεν αρκεί για να καλύψει τις ανάγκες της χώρας - η προσωπική κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων το 2010 ανήλθε σε 35 εκατομμύρια τόνους. Το έλλειμμα στην παραγωγή αντισταθμίστηκε από εισαγωγές, οι οποίες ανήλθαν σε 8 εκατ. τόνους.

Η δομή της παραγωγής γάλακτος (νωπό γάλα) στη Ρωσία δείχνει σχετικά χαμηλή συγκέντρωση στην αγορά. Έτσι, μόνο το 44,0% του γάλακτος παρήχθη από αγροτικές οργανώσεις, το 4,7% από φάρμες. Το 50,4% του συνόλου του παραγόμενου γάλακτος πέφτει σε οικιακές εκμεταλλεύσεις, οι οποίες το 2010 ανήλθαν σε όχι λιγότερο από 16,1 εκατομμύρια τόνους.

Στη μεταποίηση γάλακτος, η κατάσταση είναι, φυσικά, διαφορετική. Γενικά, το 2009 παρήχθησαν 10,9 εκατομμύρια τόνοι πλήρους γαλακτοκομικών προϊόντων, 233 χιλιάδες τόνοι βούτυρο, 442 χιλιάδες τόνοι τυριών και 354 χιλιάδες τόνοι παγωτού.

Η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως όλες οι μεταποιητικές βιομηχανίες στη Ρωσία, κατανέμεται άνισα σε ολόκληρη τη χώρα. Έτσι, το 53% της παραγωγής πλήρους γαλακτοκομικών προϊόντων παρείχε το 2010 οι Ομοσπονδιακές Περιφέρειες της Κεντρικής και του Βόλγα. Στην παραγωγή ζωικών ελαίων, το μερίδιο αυτών των περιοχών είναι 61,9%, στην παραγωγή τυριών - 64,4%. Το μερίδιο της Ομοσπονδιακής Περιφέρειας της Σιβηρίας είναι 12%, 13% και 20%, αντίστοιχα.

Κατά την περίοδο Ιανουαρίου-Ιουνίου 2010, στη Ρωσία παρήχθησαν 367 χιλιάδες τόνοι γιαουρτιού. Το κύριο μέρος του παραγόμενου προϊόντος είναι γιαούρτι με πρόσθετα τροφίμων. Η παραγωγή γιαουρτιού χωρίς προϊόντα διατροφής και πρόσθετα τροφίμων την εξεταζόμενη περίοδο ανήλθε σε 60 χιλιάδες τόνους (16%)

Σχεδόν όλο το γιαούρτι που παράγεται στη Ρωσία προορίζεται για εγχώρια κατανάλωση. Λιγότεροι από 6 χιλιάδες τόνοι προϊόντος, ή το 1,6% της συνολικής παραγωγής, παρήχθησαν για εξαγωγή τον Ιανουάριο - Ιούλιο 2010. Από τις κύριες χώρες αποδέκτες, θα επισημάνουμε το Καζακστάν (πάνω από 2,5 χιλιάδες τόνους), την Ουκρανία (1,08 χιλιάδες τόνους), το Αζερμπαϊτζάν (0,87 χιλιάδες τόνους) και το Κιργιστάν (0,34 χιλιάδες τόνους).

Η ηγετική θέση στους συνολικούς όγκους εξαγωγών ανήκει στη Danone. Η εταιρεία αντιπροσωπεύεται στην παγκόσμια αγορά από γνωστές μάρκες όπως Danone, Fantasia, Evian, Activia, Volshebny, Danissimo κ.λπ.

Στη γαλακτοβιομηχανία, ο τομέας του γιαουρτιού και των ποτών γιαουρτιού είναι ένας από τους πιο δυναμικά αναπτυσσόμενους. Αυτά τα προϊόντα είναι ελκυστικά τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τους κατασκευαστές. Πρώτα απ 'όλα, αυτό οφείλεται στις δυνατότητες ευρείας ποικιλίας. Οι κατασκευαστές ενημερώνουν συνεχώς τη γκάμα αυτού του τύπου γαλακτοκομικών προϊόντων. Επιπλέον, η σχετικά μικρή αναλογία πρώτων υλών γαλακτοκομικών στα γιαούρτια επιτρέπει τη χρήση ακριβού και ποιοτικού γάλακτος, το οποίο αναμφίβολα επηρεάζει τη χρησιμότητα του προϊόντος και τη γεύση του. Επιπλέον, αξίζει να επισημάνουμε το ακόλουθο χαρακτηριστικό. Αφενός, τα γιαούρτια και τα ροφήματα γιαουρτιού είναι προϊόντα με υψηλή προστιθέμενη αξία, κάτι που είναι πιο κερδοφόρο για τους βιομήχανους σε σύγκριση με την κρέμα γάλακτος και το κεφίρ. Από την άλλη, η παλαιότερη γενιά προτιμά το κεφίρ. Για αναφορά: τον Ιανουάριο – Μάιο 2010, το κεφίρ παρήχθη 1,5 φορές περισσότερο από το γιαούρτι (λίγο λιγότερο από 560 χιλιάδες τόνους). Όμως η νεότερη γενιά, αντίθετα, επιλέγει όλο και περισσότερο γιαούρτι. Από αυτή την άποψη, το τμήμα των γιαουρτιών και των ποτών γιαουρτιού έχει αρκετά μεγάλες δυνατότητες ανάπτυξης και ανάπτυξης.

Σύμφωνα με τη Ρωσική Γαλακτοκομική Ένωση το 2007. Στη Ρωσία πουλήθηκαν 38,3 εκατομμύρια τόνοι γαλακτοκομικών προϊόντων. Από όλες τις κατηγορίες γαλακτοκομικών προϊόντων, το μερίδιο των γιαουρτιών στην αγορά είναι περίπου 9% σε όρους όγκου, ενώ το μερίδιο των παχύρρευστων γιαουρτιών μειώνεται και τα γιαούρτια κατανάλωσης αυξάνονται. Έτσι, το 2007 Στη Ρωσία πουλήθηκαν περίπου 3,4 εκατομμύρια τόνοι γιαουρτιού, που ανέρχεται σε 706 εκατομμύρια δολάρια.

Όσον αφορά την κατανάλωση, το 2007. Υπήρχαν 270 κιλά γαλακτοκομικών προϊόντων ανά Ρώσο, που είναι 120 κιλά λιγότερο από τον ιατρικό κανόνα. Για παράδειγμα, ο μέσος Γάλλος καταναλώνει ετησίως περισσότερα από 400 κιλά γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα και οι Σκανδιναβοί περισσότερα από 500 κιλά. Έτσι, η ρωσική αγορά έχει σημαντικό περιθώριο ανάπτυξης. Ωστόσο, οι κατασκευαστές δεν μπορούν να αναπτύξουν μεθόδους επηρεασμού των καταναλωτών προκειμένου να αυξήσουν την κατανάλωση.

Ο ρυθμός ανάπτυξης της αγοράς στο σύνολό της, σύμφωνα με φορείς του κλάδου, το 2007. Η αγορά γαλακτοκομικών προϊόντων αυξήθηκε κατά 1% σε όρους όγκου και κατά 7% σε νομισματικούς όρους (εξαιρουμένου του βουτύρου, της μαργαρίνης και των επεξεργασμένων τυριών). Παράλληλα, η αύξηση στην κατηγορία «πόσιμο γιαούρτι» το 2007 ανήλθε σε . σε σύγκριση με το 2006 - 24%.

Η αγορά του γιαουρτιού αυξάνεται τουλάχιστον 15% ετησίως, ενώ η ανάπτυξη στο χοντρό τμήμα δεν υπερβαίνει το 1-3% ετησίως.

Πρόβλεψη για την ανάπτυξη της αγοράς γιαουρτιού, σύμφωνα με αυτή την πρόβλεψη έως το 2011. Ο όγκος της αγοράς σε νομισματικούς όρους θα είναι 775,3 εκατ. δολάρια.

γάλακτος μικροβιολογικό τυρί κότατζ γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση

Η γαλακτοβιομηχανία είναι ένας κλάδος της βιομηχανίας τροφίμων που ενώνει επιχειρήσεις που παράγουν προϊόντα από γάλα. Ταυτόχρονα, η δυνατότητα και η μοναδικότητα της κλίμακας παραγωγής των γαλακτοκομικών προϊόντων καθόρισε και καθορίζει το μέγεθος της ανθρωπότητας, τις γενετικές και δημιουργικές της δυνατότητες. Όσον αφορά τις θρεπτικές ιδιότητες, το γάλα είναι το περισσότερο τέλεια εμφάνισητροφή; χημική ένωση θρεπτικά συστατικάείναι σχεδόν τέλεια ισορροπημένο. (Ivanova S.V., 2013)

Τα σύγχρονα γαλακτοκομικά εργοστάσια ή εργοστάσια εκτελούν σύνθετη επεξεργασία πρώτων υλών, παράγουν μεγάλη γκάμα προϊόντων, είναι εξοπλισμένα με μηχανοποιημένες και αυτοματοποιημένες γραμμές εμφιάλωσης προϊόντων σε μπουκάλια, σακούλες και άλλους τύπους δοχείων, παστεριωτές και ψύκτες, διαχωριστές, εξατμιστές, τυροκομεία , και αυτόματες μηχανές συσκευασίας προϊόντων.

Ένα σημαντικό μερίδιο του ρωσικού γάλακτος προορίζεται για την επεξεργασία και παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων.

Το συγκρότημα γαλακτοκομικών είναι ένα από τα σημαντικότερα εξαρτήματαΤο αγροτοβιομηχανικό συγκρότημα, κύριο καθήκον του οποίου είναι η κάλυψη των αναγκών της κοινωνίας σε γαλακτοκομικά προϊόντα σε ένα ορισμένο επίπεδο εισοδήματος του πληθυσμού.

Οι πιο σημαντικοί παράγοντες που οδηγούν στην αύξηση του όγκου της αγοράς είναι:

Αυξητική τάση στο πραγματικό εισόδημα του πληθυσμού.

Δυναμικό της αγοράς που σχετίζεται με το χαμηλό τρέχον επίπεδο κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων σε σύγκριση με το επίπεδο κατανάλωσης στις ευρωπαϊκές χώρες.

Ενδιαφέρον για υγιής εικόναζωή;

Η δέσμευση του ρωσικού πληθυσμού στα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Αυτοί οι παράγοντες είναι η πηγή της αυξημένης ζήτησης για γαλακτοκομικά προϊόντα στο εγγύς μέλλον. (Labinov, V.V., 2013)

Η ζήτηση για γαλακτοκομικά προϊόντα ικανοποιείται από Ρώσους και ξένους παραγωγούς και το μερίδιο των εισαγωγών σε ορισμένα τμήματα της αγοράς αυξάνεται σταθερά. Ως εκ τούτου, μια πρόσθετη ευκαιρία για την επέκταση της αγοράς για τις εγχώριες εταιρείες είναι η υποκατάσταση των εισαγωγών.

Η ρωσική αγορά γαλακτοκομικών επεκτείνει ενεργά τη γκάμα των παρεχόμενων γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι ειδικοί προβλέπουν σταδιακή μείωση της κατανάλωσης παραδοσιακών γαλακτοκομικών προϊόντων (ξινή κρέμα, ζυμωμένο γάλα φούρνου, γιαούρτι) υπέρ των εμπλουτισμένων σύγχρονα προϊόντα(βιοκεφίρ, βιο-γάλα, βιο-γιαούρτι). Οποιαδήποτε επιδόρπια γαλακτοκομικά προϊόντα που καταναλώνουν οι άνθρωποι όχι για να ικανοποιήσουν την πείνα, αλλά για ευχαρίστηση, είναι επίσης πολλά υποσχόμενα. Και αυτό οφείλεται πρωτίστως στην αύξηση του εισοδήματος του πληθυσμού. Ο συνολικός όγκος αυτών των προϊόντων θα αυξηθεί όχι μόνο λόγω της αύξησης του αριθμού νέων καταναλωτών, αλλά και λόγω της αύξησης της συχνότητας κατανάλωσης αυτής της κατηγορίας προϊόντων από τακτικούς πελάτες. (Ερμάκοβα, Ε.Ε., 2014)

Όσον αφορά την ανάλυση της αγοράς γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων στη Ρωσία, η αγορά γαλακτοκομικών προϊόντων αναπτύσσεται και αναπτύσσεται και, κατά συνέπεια, αυξάνεται ο ανταγωνισμός σε αυτήν. Αυτό οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, δηλαδή στη συνεχή αύξηση του όγκου παραγωγής από τους παίκτες της αγοράς, την εμφάνιση εργοστασίων ξένων κατασκευαστών στη Ρωσία και τη σταδιακή αύξηση της ευημερίας της πλειοψηφίας του πληθυσμού της χώρας.

Η αγορά γάλακτος, σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι ιδιαίτερα ανταγωνιστική. Η τάση σε αυτή την αγορά είναι η διαδικασία «μαρκαρίσματος» της αγοράς γαλακτοκομικών προϊόντων. Υπάρχουν μεγάλες επιχειρήσεις και εκμεταλλεύσεις στην αγορά που διαθέτουν δικό τους εξοπλισμό υψηλής τεχνολογίας, κεφάλαια για εκδηλώσεις μάρκετινγκ και δίκτυο αντιπροσώπων. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι μικρές επιχειρήσεις ή τα εργοστάσια αναγκάζονται να εγκαταλείψουν τις επιχειρήσεις λόγω τέτοιων επιχειρήσεων.

Λόγω της έλλειψης κεφαλαίων που απαιτούνται για τον εκσυγχρονισμό της παραγωγής, την επέκταση του δικτύου πωλήσεων, τη γεωγραφία εφοδιασμού, τη δημιουργία και τη διαφήμιση μιας επωνυμίας, οι τοπικές εταιρείες είναι συχνά μη ανταγωνιστικές. Κάθε χρόνο οι μεγάλοι παραγωγοί απορροφούν έναν αυξανόμενο αριθμό μικρών περιφερειακών παραγωγών. Λόγω του γεγονότος ότι οι μεγάλες επιχειρήσεις έχουν στέρεα οικονομικά και παραγωγικά θεμέλια και είναι επίσης καλά γνώστες της αγοράς, πολλοί μικροί κατασκευαστές είναι πιο κερδοφόροι να ενταχθούν σε αυτές παρά να ενεργούν ανεξάρτητα. Από όλα τα παραπάνω μπορούμε να προβλέψουμε ότι στο μέλλον γαλακτοκομικά προϊόντα θα παράγονται από μικρό αριθμό μεγάλων παραγωγών, γιατί σήμερα καταλαμβάνουν ένα μεγάλο μερίδιοαγορά.

Συνοψίζοντας, μπορούμε να πούμε ότι η αγορά της ρωσικής γαλακτοβιομηχανίας χαρακτηρίζεται επίσης από καλές προοπτικές ανάπτυξης, αλλά οι αυξανόμενες τιμές και η άνιση επέκταση της αγοράς θα δημιουργήσουν, αφενός, πολλές ευκαιρίες για βασικούς παίκτες στην αλυσίδα εφοδιασμού γαλακτοκομικών προϊόντων και, αφετέρου. χέρι, πολλά προβλήματα. (Ivanova, S.V., 2013)