Идею выращивания закваски для хлеба я вынашивала не один год. Много читала о ней в интернете, перерыла кучу книг, потом решала, что не по моим силам это все, и... забывала. Затем вновь эта идея появлялась, и опять: интернет, книги, форумы...

В общем, в один прекрасный вечер, скорее даже - ночь, потому как время было уже почти 12, меня торкнуло: надо сделать закваску. Я поднялась с кресла, пришла в кухню, отмерила необходимое количество муки и воды, перемешала, накрыла банку крышкой и, удовлетворенная, пошла спать.

Утром первым делом побежала к банке. Прям подле нее меня настигло разочарование: как все лежало мертвым грузом, распластанное по дну банки, так оно и лежит. А я-то рисовала в своем воображении пузыри воздуха, увеличение закваски ну минимум в два раза... Ну ладно, делать нечего, надо "кормить" это нечто распластанное по дну. "Кормить", к слову сказать, это значит дать этой пока еще просто смеси муки и воды еще муки и воды. "Покормила", вновь оставила на сутки. И опять меня постигла разочаровашка... Вроде как что-то там запузырилось, как мне казалось, но нет... Опять "покормила"... В общем, в определенный момент она реально запузырилась, ее стало больше! Вот оно, счастье мое счастливое, - подумала я, и дала ей свежей порции еды: вода и мука. А на следующий день все - счастье было так недолго... Она как-то опала, пузыри исчезли. Все, - решила я, это конец! И полетела моя несостоявшаяся закваска вместе с мечтами о полезном, вкусном и пышном хлебе в унитаз, пардон!

Второй раз ничем не отличался от первого. Сценарий развития событий был тот же.

Ну как же так? А я ж вот читаю в интернете - через 5 дней ваша закваска готова! А моя на 4 день как-то стихла. Умерла, так умерла - решила я. И опять унитаз, пардон!

Я вообще дама не увлекающаяся: не получилось что-то - бог с ним. Не стану я переделывать, а просто брошу это занятие. А тут прям дело принципа что ли: пораскинула мозгами, подумала, что да как, учла все ошибки и недочеты и завела закваску в третий раз. И - о, чудо - получилось!!! На ней я пекла чудесный хлеб! Знающие люди утверждали, что это именно тот - вкусный, ни с чем не сравнимый хлеб на закваске! Как же было лестно это слышать!!!

Потом я ее перекормила на пшеничную.

Закваска, что вы увидите сегодня, это моя четвертая попытка и вторая удачная.

Итак, мои вам советы.

Если вы решились завести закваску, знайте: вы стали родителем! Неважно, сколько у вас детей всего, закваска - это очередной: второй, третий, четвертый... ребенок, который, возможно, требует больше внимания, чем остальные детеныши.

Закваска - организм живой! Она может жить, а может умереть. Если вы заметили на поверхности закваски плесень, лучше ее выбросить. Можно попробовать снять ее аккуратно, но тут я не ручаюсь за исход. Лучше завести новую. У меня плесени не было ни разу.

На первых порах: 2-4 дня она будет смердеть... Не то чтобы прям уж очень, но духами Dior пахнуть точно не будет! Запах чем-то похож на ароматы залежалой муки, или опавших осенних листьев, которые изрядно потрепали дожди и грязь.

Возможно, наступит момент, когда вам будет казаться, что закваска того... приказала долго жить. Не отчаивайтесь, "кормите" ее! Именно в тот момент, когда она "замолкает", плохие бактерии вытесняются хорошими и она начинает пахнуть! Боже мой, как она пахнет!!! Тут и яблоки, и что-то похожее на пасхальную выпечку, и цветы...

Не факт, что на пятый день ваша закваска будет готова испечь вам хлеб!!! Она может быть не готова и на шестой день, и на седьмой, а может быть готова на четвертый. С чем это связано? А вот не скажу! Мне порой кажется, что тут виновны и вы, вставшие вдруг не с той ноги, и солнце, которое взошло не то время, и луна, которая не так сильно светила прошлой ночью, а еще соседи, плачущие дети, ребенок, принесший из школы "двойку", не та температура в комнате, муж не в ту щечку чмокнул, да и вообще все не так!

Когда я читала, что половину закваски надо выкинуть, думала: "О, какое кощунство! Как же так, я же так старалась, а тут выкинуть!!!" Но потом поняла, что чем больше у вас закваски (а это вес муки и воды, плюс предыдущие "подкормки"), тем больше ей надо еды: а вы помните, что закваскина еда - это мука и вода! Поэтому расставайтесь с закваской, если того требует ситуация.

Соотношение муки и воды всегда будет одинаково: т.е. если вы взяли 30гр. муки, то и воды надо столько же. 50гр. муки - воды тоже 50гр., 150гр. муки - воды 150гр.

И еще я усвоила важное: ржаная закваска - красотка! Пшеничная - как подросток: вредна и своенравна! А ржаная не станет выпендриваться, ее легко вырастить!

Ну, вроде бы все. Будут вопросы, пишите в комментариях.

Итак, для приготовления ржаной закваски для хлеба подготовим продукты по списку.

Емкость для закваски лучше брать пластиковую или стеклянную.

Я брала 30 гр. муки и 30 гр. воды. В этот раз закваска у меня была готова уже на пятый день, поэтому количество ингредиентов указала 150гр. того и другого.

Поехали. Волшебство началось!

День первый .

Смешаем 30 гр. муки и 30 гр. воды. Хорошо перемешиваем. Оставляем на сутки при комнатной температуре.

День второй .

Вроде как начинается какое-то шевеление, но еще очень слабо.

Даем закваске поесть: 30 гр. муки и 30 гр. воды. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем в теплом месте.

День третий .

Тут уже видно невооруженным взглядом и увеличение закваски, и пузырей воздуха становится больше.

И опять добавим муку и воду, все по 30 гр. Накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.

В это время она активно "пахнет". Лучше крышку не открывать:-)

День четвертый .

Именно в этот день может наблюдаться угасание активности. Моя вот активничала, как не в себе:-)

Если у вас случилось так, что пузырей не стало, "кормите" ее по той же схеме: 30 гр. муки и 30 гр. воды.

А когда дождетесь вот такого увеличения закваски, пора переходить к частичному расставанию с ней:-)

Итак, половину закваски выбрасываем. Жалко? Конечно! Но что поделать...

К оставшейся части добавим муку и воду, все по 30 гр. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставим при комнатной температуре.

Я пометила уровень закваски, чтобы понять потом, насколько она выросла.

И вот так она выросла уже спустя 4-5 часов.

В общем-то, ржаная закваска для хлеба готова...

Но для подстраховки я "покормила" ее еще раз: половину выбросила, в оставшуюся часть добавила муку и воду, все по 30 гр.

Тут закваска в банке, потому что крышка от пластикового контейнера разломилась.

И вновь пометила ее уровень.

И вот так она выросла спустя часа 4.

На такой закваске уже можно печь хлеб...

Например, вот такой.

В нем нет ни грамма дрожжей! Лишь закваска, выведенная дома.

Удачи вам в выведении ржаной закваски!

Несмотря на то что многие начинающие домашние хлебопеки боятся осваивать закваску, раз попробовав, они уже не могут остановиться, осваивая все новые рецепты и придумывая свои. И несмотря на то, что приготовление заквасочного хлеба требует большого количества времени, становятся преданными фанатами заквасочных хлебных технологий.

Ржаная закваска по этому рецепту — самый ясный и простой рецепт из всех, какие доводилось готовить и пробовать. Закваска выращивается без проблем и сложностей, быстро и надолго, если не навсегда — можете пользоваться такой закваской годами, она не подведет.

Если вы в самом начале пути, вы непременно столкнетесь с тем, что существует приличное количество рецептов заквасок. Глаза разбегаются, мысли путаются, опыта никакого… а выбрать надо что-то одно. Рекомендую поближе присмотреться к этому рецепту, так как по нему вы выведете простую ржаную закваску быстро и уже скоро сможете печь на ней хлеб.

Ржаная закваска подойдет для всех видов хлеба – ржаного, пшеничного, смешанного, зернового. Даже сладкие булки и куличи можно печь на этой закваске! Более того, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, не капризна, а ее микрофлора стабильнее. Так что никакой мороки и никаких лишних переживаний вас не ожидает.

Время приготовления: около недели.
Выход готового ингредиента: около 50 г активной закваски.

Ингредиенты

• мука ржаная цельнозерновая 100 г
• вода простая комнатной температуры 100 г
• чистая поллитровая банка с крышкой

После того, как закваска будет готова, вам понадобится по 25 граммов ржаной цельнозерновой муки и воды ежедневно для ее содержания.

Как приготовить ржаную закваску для хлеба

В чистую сухую банку влейте 50 мл воды и добавьте 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Тщательно перемешайте смесь до однородности.

Закройте банку крышкой и уберите в кухонный шкафчик.
Через какое-то время вы увидите, что закваска стала активной, а внутри появились пузыри. В зависимости от температуры это может занять день-два.

Запах будущей закваски будет прелым, лежалым и слегка сладковатым.
Когда вы увидите, что закваска достигла своего пика и начала опадать, пришло время ее кормить.

В эту же банку влейте еще 50 мл воды и размешайте, чтобы смесь стала однородной.

Добавьте еще 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Перемешайте, закройте банку крышкой и уберите в шкафчик. Время от времени поглядывая на нее, вы увидите, что она начала проявлять активность практически сразу после подкормки.

На этом этапе необходимо дождаться появления отчетливого кислого запаха (жаль, фотография не передает запахов)). При этом сама закваска пройдет пик активности и начнет опадать.

И к моменту появления кислого запаха может практически полностью опасть.

Когда появился кислый запах, закваску можно считать готовой. Пришел черед переселить ее в чистую банку, покормить и содержать таким образом и дальше.

Итак, возьмите 5 грамм вашей закваски, перемешайте с 25 мл воды и добавьте 25 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Перемешайте и закройте закваску крышкой, отправьте в кухонный шкафчик.

Через сутки вам будет необходимо покормить свою закваску таким же образом, и делать теперь это необходимо ежедневно.

Несмотря на то, что закваска уже готова, советую покормить ее по схеме еще несколько дней, чтобы она стала еще активнее, сильнее, а микрофлора стала более стабильной.

Остатки закваски после подкормки можно выбрасывать, а можно складывать в банку, хранить в холодильнике, добавляя их в дрожжевой хлеб для придания аромата или используя для приготовления блинов или оладий. Если решили складывать остатки в банку, не забывайте подкармливать их 1 раз в неделю. По той же схеме, что и свежую закваску.

Хлеб - святое блюдо, воспетое в легендах. Он всегда есть на столе в каждом доме. Чтобы испечь его самому, не покупать в магазине, надо знать старые бабушкины секреты. Для этого есть старый рецепт закваски для хлеба в домашних условиях без дрожжей. И не один рецепт, бабушки оставили нам в наследство разнообразные способы домашней выпечки хлеба.

Закваску следует приготовить один раз, затем использовать по назначению, и пополнять по мере расходования. По сути дела, это готовая масса сырого теста, она потихоньку дремлет в , или уверенно поднимается в тепле, особенно когда ее грамотно подкармливают.

Закваска - это биологическая масса, составляют ее натуральные микроорганизмы - грибки, бактерии. Задача хозяйки - дать жизнь этим микроорганизмам, выращивать их в организованную симбиотическую массу.

Вся природа строится по законам симбиотных колоний, состоящих из микро- или макроорганизмов. Это сама земля, океаны, флора в человека. Организмы, составляющие симбиоз, естественно, дополняют друг друга.

Из чего приготовить закваску

Для приготовления закваски нужны ржаная мука и вода в пропорции 2:3. Для контроля за точным выполнением рецепта обязательно нужны термометр, кухонные весы, кастрюля из стекла, деревянная лопатка.

Кастрюлю вполне может заменить 1,5-литровая банка. Готовится закваска 4 дня, на 5-й день можно выпекать хлеб.

Закваска готовится только из ржаной муки, так как она дает здоровье и силу, а саму закваску делает устойчивой, выдержанной. Микроорганизмы, живущие в ржаных зернах, успешно организуют необходимую закваске слаженную симбиотическую колонию.

Отлично оживляет симбиоз пророщенное зерно, которое после проращивания хозяйка высушивает в духовке, нагретой не более чем до 41 °C. Понятно, что промышленная мука не подойдет для рождения высококачественной закваски.

Молоть муку тоже надо самим, на домашней мельнике, в режиме самой мелкой фракции. Воду брать фильтрованную, кипяченную. Можно приобрести в аптеке дистиллированную и настоять ее на шунгите, кремне. Это даст симбиозу закваски дополнительные микроэлементы.

А вы печете хлеб?
Проголосовать

Способ приготовления:

1. Муку молоть непосредственно в стеклянную кастрюлю, чтобы она не соприкасалась с металлическими предметами. Отмерить объем теплой воды 36-37°C. Налить воду в муку, перемешать деревянной лопаточкой до однородной консистенции. Кастрюля накрывается неплотно, чтобы поступал воздух. Укутать ее полотенцем от света. На кухне надо найти место, где температура будет не выше 24-26°C, и подальше от сквозняков. Здесь и будет жить .
2. В течение 4-х дней закваску надо кормить утром и вечером: подкормка состоит из смеси 40г муки с 60 г воды, их надо смешивать указанным способом, и добавлять в основную массу 2 раза. Каждый раз готовится свежая подкормка. К 5-му дню общий объем закваски составит 800 г. Так готовится закваска по старому рецепту, без дрожжей, для .

Закваска - живая масса

Из полученных 800 г на выпечку первого хлеба надо взять 500 г закваски. Она обязательно должна быть аппетитной, ароматной. Остаток надо убрать в холодильник, на самую верхнюю полку, там закваска будет жить до следующей , то есть до следующего этапа подкормок.

Хранить ее надо в стеклянной посуде с неплотной крышкой, но так, чтобы масса не набиралась запахов их холодильника.

Хлеб дома печется часто, но бывают случаи, когда закваску надо оставить на неделю и больше. Тогда надо позаботиться, чтобы раз в неделю ее кто-то кормил, все-таки это живая колония микроорганизмов, и ей требуется кормление.

Важные компоненты живой закваски:

• бактерии, производящие молочную кислоту;
• полезные бактерии, создающие живой симбиоз;
• дикие дрожжи, но не купленные, а выросшие в симбиозе, и отвечающие за выработку углекислого газа, дающего тесту рост.

Закваски отличаются от зерна по местности, где оно выросло. Микроорганизмы у зерна зависят от воды и воздуха, которыми они напитаны. Одно точно: каждая закваска по старому рецепту для ржаного хлеба или пшеничного, выпеченных в домашних условиях без дрожжей - уникальный продукт со своими природными свойствами.

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Низкая

7 дней

Ингредиенты

100 г. закваски

мука

вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить , для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Почему наши предки славяне придавали огромную важность хлебу? Если думаете - потому что это был самый легко получаемый пищевой продукт, который спасал от голода, то - ошибаетесь. Хлебу придавали особое значение потому, что это был очень полезный продукт, с замечательным вкусом, который все любили. Это был НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ дающий сытость, силу и здоровье. Таким он был от того, что наши праотцы правильно его готовили. Только правильный хлеб может действительно утолить голод и дать здоровье.

НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ славян всегда был кислым. А таким его делала закваска. Что же такого происходит при квашении, если наши предки не представляли хлеб без него?

Во-первых, в зерновых есть защитные вещества (своеобразные консерванты), которые позволяют долго храниться зерну и очень сильно препятствуют его перевариванию. Например: фитиновая кислота не позволяет организму усваивать необходимые минералы и микроэлементы (такие как кальций, магний, медь, железо, цинк); другие вещества блокируют работу энзимов, что заставляет организм дополнительно тратить свои внутренние ресурсы; танины, клейковина и связанные с ней протеины, а также неперевариваемые сложные сахара могут вызвать аллергию, несварение желудка и даже умственные расстройства. Свойства этих веществ при измельчении зерна в муку не ослабевают. Действие защитных веществ прекращается лишь при попадании зерна в условия пригодные для прорастания или при продолжительной ферментации теста при помощи закваски.

Во-вторых, при кислом брожении сложные вещества расщепляются до более простых (которые легче перевариваются и усваиваются организмом), а кроме того образуются новые питательные вещества необходимые организму.

По этим двум причинам кислый хлеб очень сытный. В этих причинах кроется польза хлеба на закваске.

Есть еще один очень важный момент: приготовленный хлеб должно быть хорошо пропечен, чтобы в нем остановилось брожение и хлеб не закислялся.

Кстати кислым может быть не только черный (ржаной), но и белый хлеб, лишь бы мука для него была настоящая - цельнозерновая мука.

Не важно, знали или нет наши предки о том, что кисломолочные бактерии, содержащиеся в закваске, нейтрализуют внутреннюю защиту зерна и делают питательные вещества зерновых более доступными. Но они всегда позволяли закваске поработать над тестом (чтобы польза хлеба была максимальна), и получали облагороженный хлеб, который ценили.

Что же случилось сегодня? Эти знания есть, но цивилизованное общество их игнорирует, производя промышленный пресный хлеб.

Но Вы сами можете испечь НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ - хлеб предков - хлеб, что силу дает! Лишь такой хлеб достоин Вас!

1.Готовим закваску

200 гр.воды

200 гр муки

100 гр. отруби

2 ложки меда

5 гр.изюма

Все тщательно размешать и поставить в теплое место до начала брожения.Как только начало бродить-тщательно перемешать и оставить на 4 часа. Брожение может начаться в первый или второй день...Лучше закваску выдержать 3 дня...

2.Готовим опару для теста

1000 гр.воды

Соль по вкусу для теста

Сахар или мед 2 ст.ложки

100 гр.отруби

200 гр.муки

200 гр.закваски (остальную закваску оставить на следующий раз в холодильнике)

Выдержать опару надо в течении 8 часов...

3.Готовим тесто