Оршил

Сүүний микробиологи. Саах мөчид бичил биетүүд сүүнд аль хэдийн ордог. Сүүний микрофлорын гарал үүсэл нь маш олон янз байдаг. Зарим микробууд дэлэнгийн хөхний сувагт амьдардаг тул сүүнд байнга байдаг. Түүнчлэн сүүнд дэлэнгийн гадаргуу, малын үс, саалийн гар, бууцтай ор дэрний цагаан хэрэглэл, тоног төхөөрөмж гэх мэт олон бичил биетүүд орж, ялаа сүүнд бичил биетэн нэвтэрч болно. Эдгээр эх үүсвэрийн улмаас саалийн дараа 1 мл-т агуулагдах микробын тоо боловсруулалтын дараа хэдэн мянгаас хэдэн арван, хэдэн зуун мянга хүртэл нэмэгддэг - шүүх, хөргөх, савлах. Үүний үр дүнд маш баялаг микрофлор үүсдэг. Хурдан хөргөх нь заавал байх ёстой үйл ажиллагаа бөгөөд өөрөөр хэлбэл хөргөөгүй сүү дэх микрофлорын хөгжил хурдан явагддаг. Энэ нь сүүний химийн таатай найрлагатай байдаг. Хөргөгдөөгүй сүүнд микрофлорын тоо 24 цагийн дотор 2-3 дахин нэмэгддэг. 3-8 ° С хүртэл хөргөхөд эсрэг дүр зураг ажиглагдаж байна - шинэхэн саасан сүүнд агуулагдах нян устгах бодисын нөлөөн дор үүсдэг бичил биетний тоо буурч байна. Сүү дэх нянгийн хөгжил удаашрах эсвэл үхэх хугацаа (нян устгах үе шат) урт, хадгалсан сүүний температур бага байх тусам түүний доторх бичил биетүүд багасна. Ихэвчлэн энэ үе шат 2-оос 40 цаг хүртэл үргэлжилдэг.

Дараа нь бүх микробын хурдацтай хөгжил үүсдэг. Гэсэн хэдий ч сүүн хүчлийн бактери нь өмнө нь цөөнх байсан ч аажмаар давамгайлж эхэлдэг. Энэ нь бусад бичил биетүүдэд нэвтрэх боломжгүй сүүний сахар хэрэглэдэг, мөн сүүн хүчил, тэдгээрийн заримаас ялгардаг бодисууд - антибиотик (нисин) бусад бүх микробын хөгжлийг саатуулдагтай холбон тайлбарлаж байна. Аажмаар хуримтлагдсан сүүн хүчлийн нөлөөн дор сүүн хүчлийн бактерийн нөхөн үржихүй зогсдог. Исгэсэн сүүнд хөгц мөөгөнцөр үүсэх нөхцөл бүрддэг.

Oidium, penicillium болон төрөл бүрийн мөөгөнцөр хамгийн идэвхтэй хөгждөг. Хүчил хэрэглэж, улмаар бүтээгдэхүүнийг давсгүйжүүлснээр хөгц нь ялзрах бактери бүхий объектыг хоёрдогч колоничлох боломжийг бий болгодог. Эцсийн эцэст сүү бүрэн ялзарч мууддаг.

63-90 хэм хүртэл богино хугацаанд халаасан пастержуулсан сүүнд микрофлорын дараалал эрс өөрчлөгддөг. Бараг бүх сүүн хүчлийн бактери үхэж, сүүний нян устгах бодис бүрэн устдаг. Үүний зэрэгцээ бичил биетний халуунд тэсвэртэй, спорын хэлбэрүүд хадгалагдана. Тиймээс хэсэг хугацааны дараа ийм сүүнд хадгалагдсан олон төрлийн микрофлорын хурдан нөхөн үржихүй эхэлдэг. Нян устгах бодис байхгүй, сүүн хүчлийн бактери бага эсвэл бүрэн байхгүй байгаа нь сүүг "хамгаалалтгүй" болгодог. Ийм нөхцөлд сүү исгэлэн гарахгүй ч ялзарч, эмгэг төрүүлэгч нянгаар бага зэрэг бохирдсон нь муудаж, хэрэглэхэд аюултай болгодог. Үүнтэй холбогдуулан пастержуулсан сүүг худалдаалахдаа ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагыг чанд сахих, хадгалах температурын нөхцлийг дагаж мөрдөх шаардлагатай байгаа нь тодорхой юм.

Сүүлийн жилүүдэд ариутгасан сүү их худалдаалагдаж байна. Ариутгах явцад микрофлорыг бүрэн устгаж, сүүг хадгалах өндөр тогтвортой байдлыг өгдөг. Ариутгасан сүү бэлтгэхийн тулд бохирдол багатай, туйлын шинэхэн, урьдчилан нэгэн төрлийн болгосон түүхий сүүг ашигладаг. Түүний нэг удаагийн ариутгалыг 140 хэмд хэдэн секундын турш хийдэг. Тиймээс in. Сүүнд биологийн бүх шинж чанар хадгалагдаж, тэр ч байтугай витамин С, В1, В6, В12 бага зэрэг устдаг.

Чанар муутай сүүг хэрэглэх үед өвс, төмсний нян, цереус савханцар гэх мэт спорууд хадгалагдаж байдаг бөгөөд тэдгээр нь ариутгасан сүүнд уураг задрах замаар мууддаг.

Дээр дурдсан сүүний хэвийн микрофлороос гадна түүнд ер бусын, өөрөөр хэлбэл хэвийн бус микрофлор үүсэх боломжийг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Үүнд янз бүрийн халдварын эмгэг төрүүлэгчид - хижиг, цусан суулга, бруцеллёз гэх мэт, түүнчлэн сүүнд гашуун, давслаг, саванлаг амт, хөх, улаавтар өнгө үүсгэдэг микробууд орно.

Сүүн бүтээгдэхүүний микробиологи. Өтгөрүүлсэн сүү нь тогтвортой бүтээгдэхүүн юм. Лаазалсан сүүг халаах, ариутгах явцад түүний доторх ихэнх бичил биетүүд үхдэг. Зөвхөн зарим спорууд амьдрах чадварыг хадгалдаг.

Микробиологийн эвдрэл нь ихэвчлэн тохиромжгүй, өөрөөр хэлбэл микроб, түүхий эдээр маш их бохирдсон материалыг ашиглах үед тохиолддог. Спорын бактери ба ихэвчлэн термофиль мөөгөнцөр үүсэх нь өтгөрүүлсэн сүүнд исгэх, ялзрах процесст хүргэдэг.

Чихэрлэг өтгөрүүлсэн сүү үйлдвэрлэхэд ашигладаг түүхий сүүнд микрофлорын бохирдол, хүчиллэг байдлын талаар бага хатуу шаардлага тавьдаг. Хоёр дахь хадгалалтын хүчин зүйл болох элсэн чихэрээр үүсгэгдсэн өндөр осмосын даралт нь соёололт, спор үүсэхээс сэргийлдэг. Ийм сүү нь микробиологийн хувьд мууддаггүй.

Хуурай сүү нь өтгөрүүлсэн сүүтэй харьцуулахад илүү их хэмжээний микрофлортой байдаг. Энэ нь халаалтын богино хугацаа, хатаах үед бага температуртай холбоотой гэж тайлбарладаг. Хуурай сүү нь бүх төрлийн спорын бичил биетэн, халуунд тэсвэртэй спорын бус микрококк, стрептококк, сүүн хүчлийн зарим бактери, хөгц мөөгөнцөрийн спорыг хадгалдаг. Энэ хэвийн микрофлор нь зөвхөн хуурай сүүг их хэмжээгээр чийгшүүлэх үед муудах - исгэлэн, хэлбэржүүлэлт гэх мэт.

Хуурай сүүнд халуунд тэсвэртэй бус хэлбэр - E. coli болон эмгэг төрүүлэгч стрептококк илэрсэн нь чанар муутай түүхий эд ашигласан, дулааны боловсруулалтын нөхцлийг дагаж мөрдөөгүй, сав баглаа боодол, савлагааны явцад ариун цэврийн стандартыг зөрчиж байгааг илтгэнэ.

Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний микробиологи. Энэ нь юуны түрүүнд үйлдвэрт хэрэглэж буй эх үүсвэрийн найрлага, ашигласан сүүний микрофлор, үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжийн ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн нөхцөл - сүүний сав, дамжуулах хоолой гэх мэтээр тодорхойлогддог.

Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд пастержуулсан хөргөсөн сүүнд нэг төрлийн цэвэр өсгөвөр эсвэл хэд хэдэн төрлийн сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөвөрийн холимог нэмнэ. Кефир, кумис үйлдвэрлэхэд мөөгөнцөр агуулсан гарааны соёлыг ашигладаг.

Төрөл бүрийн сүүн хүчлийн исгэх бодисуудын цэвэр өсгөврийг ашиглах нь тодорхой тогтвортой шинж чанартай өндөр чанартай эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжийг олгодог. Санамсаргүй микрофлорын хольц нь эдгээр бүтээгдэхүүний чанарыг улам дордуулдаг.

Бяслагны микрофлорыг голчлон сүү исгэх, боловсорч гүйцэх үйл явцад оролцдог бичил биетүүд төлөөлдөг. Бяслагны үр тариаг удаан хугацаагаар халаахад (40-57 хэм хүртэл) ихэнх хэсэг нь үхдэг тул эхлэлээс үүссэн микрофлор нь зөвхөн хэсэгчлэн хадгалагддаг. 1 г бяслагны үр тарианд 100 сая хүртэлх эс хадгалагддаг. Дараа нь дарах үед тэдний тоо хэд хэдэн удаа нэмэгддэг. Бяслаг дээр царцдас үүсэх, давслах нь гадаргуу дээр микрофлор үүсэхээс сэргийлдэг. Микробиологийн процессын цаашдын хөгжил - сүүн хүчил ба пропионы хүчил исгэх нь бяслаг боловсорч гүйцсэн үед тохиолддог. Эдгээр агааргүй үйл явц нь дотроо хөгжиж, аажмаар бяслагны захын хэсгүүдийг эзэлдэг. Температур, чийгшил, давсжилт, толгойн нягтрал, үлдэгдэл сахарын хэмжээ болон бусад хүчин зүйлээс хамааран бяслагны хэрэглээний тодорхой ашиг тусаас хамаардаг нэг буюу өөр үйл явц явагддаг. Боловсорч гүйцсэний төгсгөлд сүүн хүчлийн нянгийн тоо буурч, пропионы хүчлийн бактерийн тоо нэмэгддэг. Тэдгээрийн улмаас үүссэн уургийн сул протеолиз, янз бүрийн хүчил хуримтлагдах, дунд зэргийн нүүрстөрөгчийн давхар ислийн улмаас нүд үүсэх зэрэг нь бяслагны зуурмагийн амт, үнэр, бүтэц, хэв маягийг бүрдүүлдэг.

Зөөлөн, нялцгай бяслагт хатуу бяслагаас ялгаатай нь боловсорч гүйцсэн процесс нь гадаргуугаас дотогшоо явдаг. Төрөл бүрийн аэробик ба нөхцөлт агааргүй бактери, хөгц нь боловсорч гүйцэхэд оролцдог. 1 г бяслагт агуулагдах нянгийн нийт тоо нь хэдэн тэрбум эс юм.

Бяслаг нь бутирик хүчлийн бичил биетэн зэрэг зарим спорын бичил биетүүдийг агуулж болно. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл, устөрөгчийг их хэмжээгээр ялгаруулж, тэдгээр нь жигд бус хэв маяг, хавдар, бяслагны толгойг хагарах, тэдэнд ер бусын амт өгөхөд хүргэдэг. Бяслагыг өндөр чийгшилтэй нөхцөлд царцдас нь гэмтсэн газарт хадгалахад хөгц мөөгөнцөрт өртөж болно. Эвдрэл нь аажмаар гүнзгийрч, бяслаг зөөлөрч, гадаргуу дээр сэвсгэр бүрхүүл үүсч, эвгүй үнэр гарч ирдэг.

1. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд олддог мөөгөнцөр. Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний чанарыг бүрдүүлэхэд тэдний үүрэг

Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний гол микрофлор нь сүүн хүчлийн бактери, мөөгөнцөр юм. Лабораторид бичил биетнийг цэвэр хэлбэрээр нь тусгаарлаж, тусгайлан ургуулдаг (таримал). Тусгай зориулалтаар ургуулсан ийм бичил биетнийг "соёл" (сүүн хүчлийн стрептококкийн соёл) гэж нэрлэдэг.

Сүүн хүчлийн бактери эсвэл мөөгөнцрийн тодорхой өсгөвөр нэмж исгэсэн сүүг стартер гэж нэрлэдэг бөгөөд айрагны сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд сүүг исгэх зориулалттай. Стартер өсгөвөр бэлтгэхийн тулд дараах цэвэр сүүн хүчлийн өсгөвөр ба мөөгөнцрийг ашигладаг: сүүн стрептококк (S. Lactis), Болгарын нян (L. Bulgaricus), acidophilus нян (L. acidophilus), амт үүсгэгч бактери (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) болон лактоз, bifidobacteria болон бусад пробиотик өсгөвөрийг исгэх сүүний мөөгөнцөр (Torula).

Сүүн хүчлийн стрептококк нь сүүний хүчиллэгийг 120 ° T хүртэл, сүүн хүчлийн савханцар (болгар ба ацидофиль) - 200-300 ° T хүртэл нэмэгдүүлж, хамгийн хүчтэй хүчил үүсгэгч юм.

Үйлдвэрийн гарааны бэлдмэлийг бэлтгэхийн тулд шингэн эсвэл хуурай байж болох сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр өсгөвөрийг ашигладаг. Шингэн эсвэл хуурай асаагуур ашиглан анхдагч (лабораторийн) гарааны эхлэлийг бэлтгэдэг. Үүнийг хийхийн тулд шингэн эсвэл хуурай гарааны хэсгийг ариутгасан сүүнд нэмж, хольж, энэ төрлийн ургацад хамгийн тохиромжтой температурт термостатад хадгална.

Үүний тулд анхдагч (лабораторийн) стартераас хоёрдогч (шилжүүлэх) стартер бэлтгэж, анхдагч стартерын 5% -ийг хөргөсөн сүүнд нэмж, боловсорч гүйцэх температурт хадгална; Хоёрдогч асаагуурыг үйлдвэрлэлийн гарааны төхөөрөмж авахын тулд үндсэн асаагуур болгон ашиглаж болно.

Сүүн хүчлийн стрептококк дээр суурилсан үйлдвэрлэлийн гарааны хүчиллэг байдал 90-100 ° T, сүүн хүчлийн саваа дээр 100-110 ° T байх ёстой.

Стартерийг ашиглахын өмнө түүний органолептик шинж чанарыг шалгана. Сайн чанарын эхлэл нь сүүг хангалттай хурдан исгэж, цэвэр амт, үнэртэй байх ёстой.

Бөөгнөрөл нь нэг төрлийн, нэлээд нягт, хий үүсэхгүй, шар сүүний ялгаралгүй байх ёстой.

Кефир үйлдвэрлэхэд лабораторийн стартер бэлтгэхийн тулд микрофлор нь сүүн хүчлийн стрептококк ба нян, амт үүсгэгч бактери ба сүүний мөөгөнцөр, микодерма, цууны хүчлийн бактерийн симбиоз болох kefir үр тариа (үр тариа) ашигладаг.

Гарааны өсгөвөрийн идэвхжил, цэвэр байдал нь эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг ихээхэн тодорхойлдог.

Стартер өсгөвөрийн идэвхжил (цусны бүлэгнэлтийн үргэлжлэх хугацаа) буурах үед сүү исгэхгүй, эсвэл бүдүүн ааруул үүсдэг. Халуунд тэсвэртэй сүүн хүчлийн саваа бий болсноор бүтээгдэхүүний хэт хүчиллэг байдал гарч ирдэг. Кефир, кымыз, ацидофиль-мөөгөнцрийн сүүний боловсорч гүйцэхэд оролцдог мөөгөнцөр нь хэт их үржсэн үед эдгээр бүтээгдэхүүнийг хавагнахад хүргэдэг. Цууны хүчлийн бактери нь цөцгий, зуслангийн бяслаг руу орох нь тууштай байдлын гажиг үүсгэдэг.

Оршил

Сүүлийн жилүүдэд ариутгасан сүү их худалдаалагдаж байна. Ариутгах явцад микрофлорыг бүрэн устгаж, сүүг хадгалах өндөр тогтвортой байдлыг өгдөг. Ариутгасан сүүг бэлтгэхийн тулд бохирдол багатай, туйлын шинэхэн, урьдчилан нэгэн төрлийн болгосон түүхий сүүг ашигладаг. Түүний нэг удаагийн ариутгалыг 140 хэмд хэдэн секундын турш хийдэг. Тиймээс in. Сүүнд биологийн бүх шинж чанар хадгалагдаж, тэр ч байтугай витамин С, В1, В6, В12 бага зэрэг устдаг.

Чихэрлэг өтгөрүүлсэн сүү үйлдвэрлэхэд ашигладаг түүхий сүүнд микрофлорын бохирдол, хүчиллэг байдлын талаар бага хатуу шаардлага тавьдаг. Хоёр дахь хадгалалтын хүчин зүйл болох элсэн чихэрээр үүсгэгддэг өндөр осмосын даралт нь соёололт, спор үүсэхээс сэргийлдэг. Ийм сүү нь микробиологийн хувьд мууддаг.

Цусны бүлэгнэл нь нэг төрлийн, нэлээд нягт, хий үүсэхгүй, шар сүүний ялгаралгүй байх ёстой.

Гарааны өсгөвөрийн идэвхжил, цэвэр байдал нь эцсийн бүтээгдэхүүний чанарыг ихээхэн тодорхойлдог.

2. Сүүний үйлдвэрт хэрэглэж буй стартер өсгөвөр болон бактерийн баяжмалын шинж чанар

Бактерийн эхлүүлэгч нь зориулагдсансонгодог схемийн дагуу дамжуулах аргыг ашиглан үйлдвэрлэлийн гарааны соёл бэлтгэхэд зориулагдсан.

Бактерийн стартер өсгөвөрт сүүн хүчлийн болон бифидобактерийн хүнд ээлтэй цэвэр өсгөвөр агуулагддаг бөгөөд гэрийн нөхцөлд айраг бэлтгэхэд ашигладаг. Дээрээс нь тэд үнэхээр амьд. Гэрийн исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн нь амьд ашигтай бактери, сүүн хүчлийн өндөр агууламжтай тул гэдэс дотор эмгэг төрүүлэгч, ялзарч буй нянгийн хөгжлийг дарангуйлж, микрофлорыг сэргээх, дархлааг бэхжүүлэх, хоол боловсруулалтыг хэвийн болгоход тусалдаг.

Бактерийн стартер өсгөвөр ашиглан бэлтгэсэн исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүнийг бага насны хүүхдийг хооллоход өргөнөөр ашигладаг. Хүүхдийг хооллоход хамгийн чухал зүйл бол бүтээгдэхүүний баталгаатай шинэлэг байдал, түүнчлэн хүнсний нэмэлт бодис байхгүй байх явдал юм: хадгалалтын бодис, будагч бодис, амтлагч, тогтворжуулагч, өтгөрүүлэгч гэх мэт. Давуу талуудын жагсаалтад амьд бифидобактери ба латобактерийн өндөр агууламж, түүнчлэн эдгээр бактерийн ашигтай биологийн идэвхт бодисын солилцооны бүтээгдэхүүн (витамин, амин хүчил, пептид гэх мэт) байдаг. "Дэлгүүрээс худалдаж авсан" тарагуудын дунд ариутгасан олон сонголт байдаг. Ариутгасан тараг удаан хадгалагддаг ч биологийн үнэ цэнэ нь буурсан байдаг. Заримдаа зарж буй тараг нь сүүн хүчил агуулаагүй байж болно. Энэхүү псевдо-тараг нь пастержуулсан сүүгээр хийгдсэн бөгөөд хүссэн тууштай байдалд хүрэхийн тулд желатин нэмж, хүчиллэг, амтыг жимсний баяжмалаар бий болгодог. Шаардлагатай шаардлагын дагуу (цэвэр байдал, аяга таваг, сүүг ариутгах) гэртээ бэлтгэсэн исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн нь гадны микрофлорыг агуулдаггүй. Дэлгүүрт худалдаж авсан тарагуудад микробиологийн судалгаагаар мөөгөнцөр зэрэг олон тооны гадны микрофлор, бифидобактер бага хэмжээгээр эсвэл бүрэн байхгүй байгааг илрүүлдэг.

Бага температурт хөргөгчинд зохих ёсоор хадгалсан ч ашигтай болон гадны микробууд үргэлжлүүлэн амьдардаг гэдгийг бид санах ёстой. Ашигтай нь аажмаар суларч, үр нөлөө нь зогсдог бөгөөд зарим гадны хүмүүс бүтээгдэхүүнд үржиж, тэр дундаа аюултай түвшинд хүрч болно. Гэрийн нөхцөлд нянгийн гаралтай олон төрлийн стартерийг ашиглан зөвхөн тараг төдийгүй үйлдвэрийн аргаар үйлдвэрлэдэггүй, өвөрмөц эмчилгээ, урьдчилан сэргийлэх шинж чанартай бүхэл бүтэн айраг бэлтгэж болно.

Бактерийн баяжмалыг хоёр төрлөөр авах боломжтой.

· урьдчилсан идэвхжүүлэлтээрбага хэмжээний (3-5 л) ариутгасан (пастержуулсан) тослоггүй сүүнд хамгийн оновчтой өсөлтийн температурт, дараа нь сүүний хольц дээр нэмнэ. Шилэн саванд хийх боломжтой. Нэг шилний агууламж нь 1000 литр сүүний хольцыг исгэх зориулалттай.

· шууд Хадгаламжсүү эсвэл томъёонд хийнэ. Эдгээр нь заасан зүйлийн найрлагыг хадгалахын зэрэгцээ янз бүрийн эргэлтийн омгийн найрлага хэлбэрээр үйлдвэрлэгддэг. Эмийн нэр дээр найрлагын дугаарыг нэмнэ. 500, 1000, 2000, 5000 литр хольцыг тус тусад нь 50, 100, 200, 500U-аар савлаж нийлүүлнэ. Шууд хэрэглэх бэлдмэлийг хэрэглэхдээ савлагааны ирмэгийг спиртээр арчиж, үйлдвэрийн ариутгалын дүрмийн дагуу онгойлгож, сүүний суурьт нэмж, тодорхой төрлийн технологийн зааврын дагуу бэлтгэж, исгэх температур хүртэл хөргөнө. бүтээгдэхүүн. Нэмсний дараа хольцыг 5-10 минутын турш сайтар холино. сүүн дэх өсгөвөрийн нэгэн төрлийн тархалтыг авч, боловсорч гүйцэхэд үлдээх хүртэл. Боловсорч гүйцэх хурд нь стартерын бэлдмэлд багтсан микрофлорын төрөл (мезофиль эсвэл термофиль), дарангуйлагч бодис, түүнчлэн технологийн процессын параметрүүдээс хамаарч өөр өөр байж болно. Түүхий сүүг нянгийн бохирдол багатай, дулааны боловсруулалтыг үр дүнтэй хийж, ариун цэврийн дүрэм, үйлдвэрлэлийн стандартыг дагаж мөрдвөл боловсорч гүйцсэн үйл явцыг илүү хурдан болгодог. Үйлдвэрлэлийн процессын параметрүүд нь гарааны соёлын гүйцэтгэлд ихээхэн нөлөөлдөг тул янз бүрийн аж ахуйн нэгжүүдэд өөр өөр үр дүнд хүрэх магадлал өндөр байдаг. Тиймээс лабораторийн шинжилгээг хийх нь тохиромжтой бөгөөд ерөнхий удирдамж гэж үзэж болно.

· Сүүний суурийг бэлтгэж, боловсорч гүйцэх хүртэл хөргөнө

· Стартер өсгөвөр (100U) нэг литр ариутгасан давсны уусмалд уусгана

Ариутгасан соруур ашиглан 1 мл уусмал авч 1 литр сүүний суурь дээр нэмнэ

· Хутгаж, исгэж тавина

Бүх бактерийн бэлдмэлийг одоогийн зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу хатуу үйлдвэрлэдэг. Бүх төрлийн үр тарианы хувьд улсын ариун цэврийн болон эпидемиологийн мэргэжлийн хяналтын үндэсний бүтээгдэхүүний эрүүл ахуйн дүгнэлт байдаг.

Хадгалах нөхцөл:

· 4-6°С-ийн температурт 4 сар

· Хасах 18-20°С температурт 6 сар.

3. Өтгөрүүлсэн ариутгасан лаазалсан сүүний микробиологи

Лаазалсан өтгөрүүлсэн сүү үйлдвэрлэхэд осмоанабиоз ба абиозын зарчмуудыг ашигладаг.

Сүү дэх осмосын даралт нь 0.74 МПа бөгөөд бактерийн эсийн доторх даралтаас бага зэрэг ялгаатай (ойролцоогоор 0.6 МПа). Тиймээс бичил биетүүд шим тэжээлтэй үед сүүнд сайн хөгжиж, мууддаг. Хэрэв хүрээлэн буй орчны осмосын даралт нь бактерийн эсийн доторх энэ даралтаас их байвал эсийн протоплазм нь шингэн алдагдаж, эсийн плазмолиз үүсч, түүний амьдралд тааламжгүй нөхцлийг бүрдүүлдэг.

Сүүг хадгалахын тулд хатуу бодисын агууламжийг (өтгөрүүлэх) нэмэгдүүлж, элсэн чихэр нэмснээр осмосын даралтыг нэмэгдүүлдэг. Элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүүнд осмосын даралт 18 МПа хүрдэг.

Элсэн чихэргүй хураангуй сүүг ариутгах замаар хадгална.

Лаазалсан сүүний чанар, бат бөх чанар нь түүхий эд, дулааны боловсруулалтаас ихээхэн хамаардаг. Конденсацлахаар илгээсэн сүүнд бактери бага байх тусам хадгалах арга нь илүү үр дүнтэй байдаг. Тиймээс дулааны боловсруулалтын гол зорилтууд нь: сүүний анхдагч микрофлорыг устгах; ферментийг устгах (ялангуяа бактерийн гаралтай липаза); сүүг хадгалах явцад өтгөрүүлэхгүйн тулд тодорхой технологийн шинж чанарыг өгөх; сүүний физик, химийн шинж чанарын хамгийн бага өөрчлөлтийг хангах.

Хэвийн хольцыг өтгөрүүлэхийн тулд янз бүрийн төрлийн нэг ба олон үйлдэлт вакуум ууршуулах төхөөрөмжийг ашигладаг. Сүүний чийгийг ууршуулах нь 75-аас 45 ° C-ийн температурт, угсрах байгууламж дахь агаарын хэсэгчилсэн ховор байдлаас болж үүсдэг.

Ууршилтын температур бага байдаг тул сүүний физик-химийн шинж чанар нь мэдэгдэхүйц өөрчлөгддөггүй. Өтгөрүүлэх үед өөхний бөмбөлгүүдийг хэсэгчлэн устгах (тогтворгүй байдал) үүсч, уургийн бөөгнөрөл үүсдэг. Бүтээгдэхүүний тууштай байдлыг сайжруулж, бат бөх чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд нэгэн төрлийн болгох аргыг ашигладаг.

Хүнсний дүүргэгчийг (чихрийн сироп, кофе, какао гэх мэт) өтгөрүүлэх явцад нэмээд бэлэн болсон өтгөрүүлсэн хольц руу оруулна.

Ариутгасан хураангуй сүү.Өтгөрүүлсэн ариутгасан лаазалсан хоолыг өтгөрүүлсэн бүтэн эсвэл тослоггүй сүү эсвэл өтгөрүүлээгүй цөцгийгээс гаргаж аваад дараа нь саванд хийж ариутгана. Лаазалсан хүнсний үндсэн төрлүүдийн химийн найрлагыг хүснэгтэд үзүүлэв. 6.1.

Ариутгах үр дүнд хүрэхийн тулд 7-р цагаан тугалгатай саванд урьдчилан халааж савласан өтгөрүүлсэн хольцыг 15-17 минутын хугацаатай 116-117 ° C температурт гидростатик ариутгагчаар ариутгана.

Ариутгасан хураангуй болон өтгөрүүлсэн сүү нь чихэрлэг давслаг амттай, шатаасан сүүний онцлог шинж чанартай, өтгөн өнгөтэй байдаг. Бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь наалдамхай, сүүний өөх тос жигд тархдаг.

Өтгөрүүлсэн ариутгасан лаазалсан хоол нь тогтвортой байдал нэмэгдсэнээр тодорхойлогддог. Эдгээрийг агаарын харьцангуй чийгшил 85%, 0-10 хэмийн температурт нэг жилийн турш хадгална.

Хяналт чанарэлсэн чихэр, дүүргэгч бүхий лаазалсан хураангуй сүү нь стандартад заасан органолептик, физик-химийн болон микробиологийн үзүүлэлтүүдийг тодорхойлоход оршино.

Баталгаат хугацаа хадгалах 0-ээс 10 ° C-ийн температурт 7-р лаазанд элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүүг тээвэрлэх саванд 12 сар - 8 сар Элсэн чихэр, дүүргэгч (кофе, какао гэх мэт) бүхий лаазалсан хураангуй сүүг 0 хэмийн температурт хадгална. 10 ° C хүртэл, агаарын харьцангуй чийгшил 75% 12 сарын турш 11-20 ° C-ийн температурт 11-20 ° C-ийн температурт кофе, какао эсвэл өтгөрүүлсэн цөцгийтэй какао хадгалах баталгаатай хугацаа 3 сараас илүүгүй байна.

Лаазтай лаазалсан хоолыг худалдахыг хориглоно: бортоготой лонхтой - ёроол нь хавдсан, таглаатай, хуруугаараа дарсны дараа хэвийн байдалдаа ордоггүй; "давхих" төгсгөлүүдтэй (дарах үед савны ёроол эсвэл тагны гүдгэр арилдаггүй); цоолбортой: цоорхойтой, хар толботой (хагас хучигдаагүй газарт); металл хуудасны хурц муруйлт, нугалаа хонхорхой, атираа ба уртааш давхаргын хагасын бүрэн бүтэн байдлыг зөрчсөн, толботой (алдсан бүтээгдэхүүний ул мөр); гаднах гадаргуу дээрх зэв, түүнийг арилгасны дараа бүрхүүлүүд үлдэнэ.

4. Бяслагны тууштай байдал, өнгө, гадаад үзэмжийн доголдол. Эмгэг төрүүлэгчид. Эдгээр гаж нөлөөнөөс урьдчилан сэргийлэх

Бяслагны согог нь органолептик үзүүлэлтүүд, химийн найрлага, сав баглаа боодол, бяслагны шошгоны зохицуулалт, техникийн баримт бичигт заасан үзүүлэлтээс хазайлтаар илэрхийлэгддэг. Чанар муутай түүхий эд ашиглах, технологи, хадгалах, тээвэрлэх нөхцөлийг зөрчсөн тохиолдолд согог үүсдэг.

Практикт ихэвчлэн тохиолддог согогийг дөрвөн бүлэгт хувааж болно: гадаад үзэмжийн согог, амт, үнэрийн согогууд, тууштай байдлын согогууд, хэв маягийн согогууд.

Гадаад төрх байдлын гажиг.Эдгээр нь бяслагны гадаад байдал, түүний хэлбэр, гадаргуу, хамгаалалтын бүрхүүлийн стандарт, техникийн нөхцлийн шаардлагаас хазайлтаар илэрдэг согогууд юм.

Хайлсан реннет бяслагны хальс- гадаргуу дээр нойтон, маш зөөлрүүлсэн хэсгүүд байгаагаар илэрхийлэгддэг согог. Энэ согог нь бяслагийг зохих ёсоор арчлаагүй (ховор эргүүлэх, чийгшүүлсэн тавиур), бяслагны гадаргуугийн чийгшсэн хэсэгт уураг задалдаг салиа үүсгэгч, ялзруулагч бактери үүсдэг.

Бяслагны хөндийн хөндий ба хагарал дахь хөгц мөөгөнцөр үүссэний улмаас тархины доорх хөгц үүсдэг. Энэ согог нь давсалж, боловсорч гүйцсэн бяслагны арчилгааны нөхцлийг ажиглаагүй, түүнчлэн бяслагт хагарал, нээлттэй хөндий үүсэх үед үүсдэг. Согог нь ихэвчлэн их хэмжээний бяслагт байдаг.

Деформацид орсон бяслаг.Согог нь хонхорхой, залруулга, ирмэгийн зүсэлт зэргээр илэрхийлэгддэг. Энэхүү согог нь бяслагны хөгцний таглааг шахах явцад буруу байрлуулах, давслах усан санд бяслагийг хайхрамжгүй байрлуулах, бяслаг боловсорч гүйцэхэд зориулж тавьсан тэгш бус гадаргуу, ховор эргэлтийн үед бяслагны толгой жигд бус суултаас үүдэлтэй байж болно. Бяслагны хэв гажилт нь тээвэрлэлтийн явцад механик гэмтэл эсвэл хэт исгэх зэргээс шалтгаалж болно.

Бүтэц, тууштай байдлын согогууд.Ренет бяслагны хатуу тууштай байдал нь бяслагны үр тарианы хэт их боловсруулалт, микробиологийн болон биохимийн үйл явц удаашралтай хөгжиж, уураг сул доройтож, бяслаг дахь усанд уусдаг протеолизийн бүтээгдэхүүн хангалтгүй хуримтлагдсанаас үүсдэг. Согог нь чийгшил багатай, хэт давслаг, боловсорч гүйцсэн температур багатай, бяслагийг бүрэхгүйгээр удаан хугацаагаар хадгалдаг бяслагт тохиолддог.

Резинэн тууштай байдал rennet бяслаг нь зуурсан гурил нь хэт их нийлмэл, уян хатан, уураг хангалтгүй хавдсанаас уусах чадвар муутай үед үүсдэг. Согог нь хүчиллэг багатай бяслагт тохиолддог. Сүүн хүчлийн хуримтлал хангалтгүй бол уурагтай холбоотой илүүдэл кальци үүсч, бяслагны зуурмаг нь хэт нягт, хатуу болдог.

Согогоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд сүүн хүчлийн эрчимтэй исгэх нөхцлийг хангасан нөхцөлд бяслагны үр тариаг өнхрүүлж, боловсруулах шаардлагатай.

Цохих бүтэцРеннет бяслаг нь бяслагны зуурмагийн хэт хүчиллэг эсвэл хоёр дахь боловсорч гүйцсэн бага температураас болж бяслагны зуурмаг хангалтгүй уялдаатай, өөр өөр чиглэлд янз бүрийн хэмжээтэй хагарал, түүнчлэн хийн үүсэх хожуу байдгаараа онцлог юм. бутирик хүчлийн бактери. Согогийн гол шалтгаан нь бяслагны массын хүчиллэг ихсэх, бяслагны давхарга зохисгүй үүсэх, боловсорч гүйцсэн эхний үе шатанд бага температурт үүсдэг бяслагны зуурмагийн сул уялдаа холбоо юм.

Энэ согог нь боловсорч гүйцсэн хоёр дахь шатанд Швейцарь, Зөвлөлтийн бяслагт илүү их ажиглагддаг.

Крогилийн бүтэц rennet бяслаг нь бяслагны зуурмагийн хангалтгүй уялдаа холбоо, уян хатан чанараар илэрхийлэгддэг. Согог нь хүчиллэг өндөртэй сүүг бяслаг болгон боловсруулж, сүүн хүчлийн исгэх хэт их хөгжсөний улмаас кальци нь параказейнаас сүүн хүчлээр бараг бүрэн салдаг.

Холбоогүй бүтэц rennet бяслаг нь кальцийн хэт их алдагдалаас болж бяслагны зуурмагийн уян хатан чанар буурсантай холбоотой юм.

Хоолны тууштай байдалболовсруулсан бяслаг нь хайлах давс хангалтгүй, түүнчлэн идэвхтэй хүчиллэг өндөртэй бяслагны хольцыг хэрэглэснээс үүсдэг.

Сул бүтэц, тууштай байдалБоловсруулсан бяслаг үйлдвэрлэх нь хэт боловсорсон реннет бяслаг боловсруулах замаар тодорхойлогддог.

Боловсруулсан бяслагны наалдамхай тууштай байдал нь боловсорч гүйцээгүй түүхий эдийг ашиглах үед гарч ирдэг бөгөөд хайлсны дараа хольцыг нэгэн төрлийн болгохгүйн улмаас үүсдэг.

Бяслагны өнгөний согог. Бяслагны массын цайвар өнгө нь ихэвчлэн өвлийн улиралд тохиолддог бөгөөд хэрэглэсэн сүүнд хэвийн пигмент байдаггүй. Энэ тохиолдолд бяслагны массыг тусгай будагч бодисоор будаж болно. Гэсэн хэдий ч, хэрэв өнгө нь жигд бус тархсан бол өөр нэг өнгөний согог үүсч болно - бяслагны судал. Энэ нь сүүн хүчил, давс нь бяслагт жигд бус тархсан үед илэрдэг.

Давсны уусмалд хадгалсан бяслагт бяслаг нь хөх эсвэл саарал өнгөтэй болно. Энэ нь устөрөгчийн сульфид нь аяга тавагнаас сүү рүү орж болох төмөр, зэсийн давсны нөлөөгөөр илэрдэг. Бяслагыг тэг хэмээс доош температурт эсвэл хүчиллэг давсны уусмалд хадгалснаар устөрөгчийн сульфид үүсэхээс сэргийлж болно.

Бүртгэгдсэн согогууд нь бусад согогуудын нэгэн адил бяслагны чанарыг бууруулдаг. Эдгээр согогоос урьдчилан сэргийлэхийн тулд бяслаг үйлдвэрлэх, хадгалах, тээвэрлэх стандарт, технологийн зааврын шаардлагыг чанд мөрдөх шаардлагатай.

Түүхий болон ундны сүүний микробиологи

Сүүнд агуулагдах микрофлор нь хоёр янзаар хуримтлагддаг: гаднаас бичил биетүүд шууд нэвтрэн орсны үр дүнд (анхдагч микрофлор) болон өмнө нь орж ирсэн бичил биетний сүүнд үржсэний үр дүнд (хоёрдогч микрофлор). Сүүг бичил биетээр баяжуулах эдгээр үйл явц хоёулаа хоорондоо нягт уялдаатай бөгөөд сүүнд агуулагдах микрофлор нь гаднаас бичил биетний шууд нэвтрэлтийн үр дүнд (анхдагч микрофлор) болон сүүн дэх бичил биетний үржлийн үр дүнд хоёр янзаар хуримтлагддаг. өмнө нь үүнийг оруулсан (хоёрдогч микрофлор).

Сүүний микрофлорын эх үүсвэр

Түүхий сүүний микрофлорын гол эх үүсвэр нь малын дэлэн, тоног төхөөрөмж, ус, агаар гэх мэт.

Амьтны дэлэн.Эрүүл амьтны дэлэнд цөөн тооны нянгийн төрөл зүйл л амьдрах чадвартай байдаг. Үүнд голчлон микрококк, дараа нь стрептококк, нян орно. Эдгээр бичил биетүүд нь ихэвчлэн асептик нөхцөлд авсан сүүнд байдаг. Асептик сүүнд агуулагдах бактерийн тоо 1 мл-д 100-10000 хооронд хэлбэлздэг.

Сүүний эхний хэсэг нь дараагийнхаас илүү олон бичил биетэн агуулдаг тул тэдгээрийг тусдаа саванд саахыг зөвлөж байна.

Үхэр стрептококк эсвэл стафилококкийн мастит (дэлэнгийн үрэвсэл) өвчнөөр өвдөхөд сүү нь ихэвчлэн эдгээр өвчнийг үүсгэдэг асар олон тооны бактери агуулдаг. Стрептококкийн зарим нь хүний хувьд эмгэг төрүүлэгч биш юм; тэд сүүний найрлагыг өөрчилж, тааламжгүй амт, үнэрийг өгдөг. Бусад стрептококк болон стафилококк нь хүний биед өвчин үүсгэдэг. Мөн стафилококк нь сүүнд пастеризаци хийх үед устдаггүй хорт бодис үүсгэж, улмаар хүмүүст хоолны хордлого үүсгэдэг.

Өвчтэй үхэр, ямаа, хонины сүүнд цус задлагч стрептококк, сүрьеэгийн микобактер, бруцеллёз, цусан суулга, хижиг, сальмонелла болон бусад эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд илэрч болно.

Амьтны дэлэнгийн гадна хэсэг, арьс нь гэдэсний өвөрмөц микрофлорыг агуулсан аргалын тоосонцор - колиформ бактери, энтерококк, сүүн хүчлийн бактери, бутирик хүчлийн бактери, амьтны өвчлөлийн үед гэдэсний халдварын төлөөлөгчөөр бараг зайлшгүй бохирддог. . Эдгээр эх үүсвэрээс сүүг бохирдуулахгүйн тулд дэлэнг сайтар угааж, халдваргүйжүүлэхийг зөвлөж байна. Хамгийн үр дүнтэй ариутгагч бодис бол тетра-аммонийн нэгдлүүд юм.

Тоног төхөөрөмж.Сүүний фермүүдэд саалийн машин, суурин шугам хоолой зэрэг тоног төхөөрөмжийг өргөнөөр ашиглах нь сүүг гаднаас бичил биетэн нэвтрэхээс хамгаалдаг. Гэсэн хэдий ч хэрэв фермийн тоног төхөөрөмжийн засвар үйлчилгээ муу байвал энэ нь сүүг бичил биетээр бохирдуулах хамгийн чухал эх үүсвэр болж чадна. Муу угаасан тоног төхөөрөмж дээр сүүн хүчлийн стрептококк, гэдэсний савханцар бактери эрчимтэй үржиж, сүүнд ордог.

Дараа нь түүхий сүүг хадгалах, тээвэрлэх саванд шахаж, бичил биетээр тодорхой хэмжээгээр бохирдуулдаг.

Ус.Сүүний тоног төхөөрөмжийг угаахад ашигладаг ус нь шаардлагатай цэвэрлэгээнд хамрагдаагүй эсвэл ферм дээр бохирдсон тохиолдолд янз бүрийн микрофлор, түүний дотор сэтгэцэд нөлөөт болон эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдээр сүүг бохирдуулах эх үүсвэр болдог.

Тэжээл. Энэ нь сүүний микрофлорт шууд болон шууд бус нөлөө үзүүлдэг. Эхний тохиолдолд малыг хуурай хоолоор хооллох үед сүү нь спорын бактери, түүний дотор бутирик хүчлийн нянгаар бохирддог. Хоёрдахь тохиолдолд, амьтныг шүүслэг тэжээлээр хэтрүүлэн тэжээх нь тэдний ялгадас илүү шингэн болж, малын арьс, дэлэнг амархан бохирдуулахад хүргэдэг бөгөөд үүний үр дүнд арьс, дэлэн дэх бууцны тоосонцор орох эрсдэл нэмэгддэг. сүү.

Агаар.Энэ нь ихэвчлэн сүүг нянгаар бохирдуулахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэггүй. Гэсэн хэдий ч байрыг цэвэрлэх, малаа тэжээх дүрэм журмыг дагаж мөрдөөгүй тохиолдолд тоос шороо, хуурай хүнсний хэсгүүд ихээхэн хэмжээгээр агуулагддаг.

Үйлчилгээний ажилтнуудын бие, хувцас.Микрофлорын энэхүү эх үүсвэр нь тоо хэмжээний хувьд сүүлчийнх нь нэг юм. Чанарын найрлагын хувьд ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн үүднээс авч үзвэл энэ эх үүсвэр нь ихээхэн аюул учруулж болзошгүй юм. Гар дээрх халдвартай шарх нь эмгэг төрүүлэгч стрептококк эсвэл стафилококкийг сүүнд нэвтрүүлж, улмаар хүнд өвчин үүсгэх эсвэл саалийн үед үхрийг маститаар халдварлуулдаг.

Түүхий сүүний микрофлорын найрлага

Шинэ сүүний микрофлорын чанарын найрлага, түүний тоо хэмжээ нь юуны түрүүнд түүнийг үйлдвэрлэх нөхцөл - саах арга, малыг арчлах, хадгалах нөхцлөөс хамаарна.

Гар аргаар саах үед олон тооны бичил биетүүд агаар, дэлэн, амьтны арьснаас сүүнд орж болно. Эдгээр эх үүсвэрээс гарч буй бичил биетний тоо ялангуяа амьтдыг арчилгаа муутай үед эрс нэмэгддэг.

Машинаар саахдаа сүүг агаар, малын арьс, дэлэн, гар зэрэг бичил биетээр бохирдуулах эх үүсвэрийг оруулаагүй болно. Гэсэн хэдий ч өөр нэг элбэг дэлбэг, чанарын хувьд чухал эх сурвалж гарч ирдэг - саалийн төхөөрөмж.

Малыг тэжээх нөхцөл нь сүүний микрофлорын чанар, тоон найрлагад ихээхэн нөлөөлдөг. Үхрийг бэлчээрт байлгахад дэлэн болон арьс нь өвстэй байнга холбоотой байдаг. Тэндээс тэд голчлон мезофил сүүн хүчлийн бактери, микрококк болон бусад зарим бичил биетүүдэд өртдөг. Тиймээс бэлчээрийн үед олж авсан сүү нь мезофилийн микрофлорыг их хэмжээгээр агуулдаг. Малыг лангуунд байлгахад арьс, дэлэн нь бууцаар бохирддог. Үүний үр дүнд сүү нь гол төлөв ходоод гэдэсний замын микрофлорыг агуулдаг - термофиль сүүн хүчлийн бактери, энтерококк, бутирик хүчлийн бактери.

Пастержуулсан сүүний микробиологи

Тогтсон стандартын дагуу А бүлгийн пастержуулсан сүүний нийт бактерийн тоо 1 мл-д 75 мянгаас хэтрэхгүй, исгэх титр 3.0-аас багагүй байх ёстой; В бүлгийн пастержуулсан сүүнд эдгээр үзүүлэлтүүд 150 мянга ба 0.3 байна.

Пастержуулсан сүүнд гэдэсний савханцар илэрсэн нь баасанд бохирдох магадлалаас илүүтэйгээр тоног төхөөрөмжийн цэвэрлэгээ, халдваргүйжүүлэлтийн чанарыг илтгэнэ.

72-76ºС-ийн температурт пастержуулсан согогийн шинж чанар нь хамгийн онцлог шинж чанар нь тогтвортой байдал багатай бөгөөд хурдан исгэлэн болоход хүргэдэг. Энэ нь заасан горимын дагуу пастеризаци хийсний дараа сүүнд халуунд тэсвэртэй сүүн хүчлийн микрофлор голчлон үлдэж, тоног төхөөрөмжөөр дамжих үед сүү нь сүүн хүчлийн нянгаар бохирдсонтой холбоотой юм.

Ариутгасан сүүний микробиологи

Үйлдвэрийн үйлдвэрт үйлдвэрлэсэн ариутгасан сүүг бүрэн ариутгасан бүтээгдэхүүн гэж үзэхгүй. Түүхий эд (сүү) -ийн анхны чанар, аж ахуйн нэгжийн технологийн горимын шинж чанараас хамааран ариутгах үр нөлөөг тодорхойлдог бөгөөд энэ нь ариутгалын явцад сүү дэх спорын тоо буурах түвшинг тодорхойлдог.

Ариутгасан сүүний хувьд хамгийн түгээмэл согог нь спор үүсгэгч микрофлорын хөгжил бөгөөд энэ нь аарцанд харагдахуйц өөрчлөлтгүйгээр гашуун гашуун үүсэх, эсвэл хүчил багатай ааруул үүсэх шалтгаан болдог.

Үйлдвэрлэлийн явцад сав баглаа боодлын зөрчлийг зөвшөөрвөл ариутгасны дараа гадаад орчноос микрофлор орж ирсний үр дүнд сүү муудаж болно. Ийм тохиолдолд бие даасан саванд сүү муудах, түүнчлэн ялзрах бактери ихэвчлэн ажиглагддаг.

Ариутгасан сүү үйлдвэрлэх явцад дулааны боловсруулалтын нөхцлийг зөрчсөн тохиолдолд сүүний бүхэл бүтэн багц муудах нь ихэвчлэн ажиглагддаг. Эвдрүүлэгч бодисууд өөр байж болно, тэдгээрийн төрөл нь сүүг халааж байсан температурын хязгаараас хамаарна.

Микрофлорыг идэвхгүйжүүлэх физик, химийн аргууд

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүнд агуулагдах нянгийн үхэл нь тодорхой физик хүчин зүйлийн нөлөөнд автсан тохиолдолд тохиолддог. Ялангуяа эдгээрт хэт ягаан туяа орно. Хэт ягаан туяаны спектрийн кванта нь нэлээд өндөр энергитэй (ойролцоогоор 12 эВ) байдаг тул бичил биетний эсийн биохимийн өөрчлөлтийн шинж чанарыг өөрчилж, идэвхгүй болгоход хүргэдэг. ДНХ-ийн гэмтэл нь бактерийг хэт ягаан туяагаар дарангуйлдаг гол шалтгаан юм. Хэт ягаан туяанд өртөх нь сүүний үйлдвэрт ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага хангасан (үйлдвэрийн гарааны өсгөвөр бэлтгэх тасалгаа, бяслаг боловсорч гүйцсэн камер, савлагаа, сав баглаа боодол, сав баглаа боодол, сав баглаа боодол, сав баглаа боодол, сав баглаа боодол, савлагаа) бүхий байрны агаар мандалд сүүг пастержуулж, агаарт агуулагдах ургамлын болон спорын хэлбэрийг дарах зорилгоор ашигладаг. сүүн бүтээгдэхүүнийг асептик аргаар савлах гэх мэт .d.).

Цацрагийн өөр нэг төрөл болох ионжуулагч цацраг нь сүүн бүтээгдэхүүнд гүн нэвтэрч, хүйтэн пастеризаци эсвэл ариутгалыг хангадаг. Өвөрмөц эмгэг төрүүлэгчдийг устгахын тулд цацраг туяаг бага зэргийн дулааны эмчилгээтэй хослуулан хэрэглэх хандлага байдаг.

Агаарт түдгэлзсэн бичил хэсгүүдэд агаарын иончлолын явцад үүсдэг тодорхой сөрөг цэнэг өгөх нь микробын аэрозолийг дарангуйлахад хүргэдэг. Аэроионжуулалт нь бяслаг боловсорч гүйцсэн болон хадгалах камерын агаар мандалд хөгц спорыг идэвхгүйжүүлэхэд ашиглагддаг. Энэ нь бяслагны гадаргуу дээр хөгц үүсэх магадлалыг бууруулдаг. Сүү дэх хүсээгүй микрофлортой тэмцэх физик аргууд нь бактофугаци юм. Үүний зэрэгцээ нянгийн биомасс нь сүүнээс центрат хэлбэрээр ялгардаг бөгөөд нягтрал нь сүүний сийвэнгээс өндөр байдаг. Ихэвчлэн сүүнээс бичил биетний эсийн 97 хүртэлх хувийг зайлуулдаг хоёр бактофугийг дараалан ашигладаг.

Мөн сүүн бүтээгдэхүүнийг мембранаар дамжуулж бактераас цэвэрлэж болно. Бактери нь дунджаар нэг микрометр хэмжээтэй байдаг тул микрофильтрацийн явцад аль хэдийн нэвчсэн бодисоос тусгаарлагддаг. Хэт шүүлтүүрээр бичил биетний эсээс илүү өндөр цэвэршдэг. Сүүн хүчлийн бактерийн эсрэг идэвхтэй фагийн хамгийн түгээмэл төрлийн толгойн диаметр нь 50-60 нм, урт нь 100-170 нм. Тиймээс сүү, шар сүүний хэт филтрат нь бактериофаггүй гэж үзэж болно.

Микрофлорыг идэвхгүйжүүлэх химийн аргуудаас сүүний үйлдвэрт хамгийн өргөн тархсан нь сорбины хүчил эсвэл түүний давсыг дарангуйлах арга юм. Сорбины хүчил нь боловсруулсан бяслаганд нэмж, боловсорч гүйцсэн үед хатуу бяслагны гадаргуу дээр түрхэж, боловсорч гүйцсэн бяслагийг хөгцөөс хамгаалах зориулалттай төрөл бүрийн бүрхүүлд оруулдаг.

Dehydracetic хүчил ба түүний давс нь сорбины хүчлээс илүү хүчтэй фунгицид нөлөөтэй байдаг.

Плумбагин, жуглон зэрэг ургамлын гаралтай зарим бодисууд нь сүү, шар сүүний бичил биетэнд маш хүчтэй дарангуйлах нөлөөтэй байдаг. Тэдгээрийг тээвэрлэх, хадгалах явцад шар сүүг хадгалахад үр дүнтэй ашиглаж болно. Үүнтэй ижил зорилгоор зарим тохиолдолд бага молекул жинтэй хүчил (пропионик, формац) ба устөрөгчийн хэт ислийг хэрэглэдэг. Сүүлийн нэгдэл нь маш сул концентрацид (8-10 ppm) байсан ч сүүний байгалийн бактерийн эсрэг системийг идэвхжүүлдэг.

Озон нь хөгц мөөгөнцрийн хөгжлийг идэвхтэй дарангуйлдаг. Мөөгөнцөр, мөөгөнцрийн спор, ургамлын хэлбэрийг идэвхгүй болгохын тулд бяслаг боловсорч гүйцсэн, хадгалах камерын озонжуулалтыг хийдэг.

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний микрофлорын химийн дарангуйлагчийг зөвхөн эрүүл мэндийн байгууллагын зөвшөөрөлтэйгээр хэрэглэхийг зөвшөөрдөг.

Хадгалах явцад түүхий сүүний микрофлор

Хадгалах явцад түүхий сүүний микрофлорын өөрчлөлтийн үндсэн үе шатууд

Сүү дэх микрофлорын нөхөн үржихүйн эрч хүч нь сүүг хэрэглэх, боловсруулах хүртэл хадгалах, тээвэрлэх хугацаа, нөхцөлөөс (гол төлөв температур) хамаардаг.

Сүүний анхдагч микрофлорын янз бүрийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь янз бүрийн хурдаар үрждэг бөгөөд тэдгээрийн зарим нь зөвхөн үрждэггүй, харин тоо нь буурдаг.

Сүүний хоёрдогч микрофлорыг саах мөчөөс эхлэн хэрэглэх хүртэлх үйл явцыг хэд хэдэн үе шатанд хуваадаг.

Бактерицидийн үе шат.Саалийн дараа шууд буюу сүүнд нян үржихгүй байх үеийг нян устгах үе гэнэ. Цусны бодисоос үүссэн сүү нь нян устгах шинж чанарыг олж авдаг бөгөөд энэ нь дэлэнг орхисны дараа хэсэг хугацаанд үлддэг.

Сүүний нян устгах шинж чанар нь түүнд агуулагдах өвөрмөц бодисын агууламжтай холбоотой болохыг тогтоосон. Эдгээр бодисууд нь саалийн дараа эхний хэдэн цагт л сүүнд агуулагддаг бөгөөд доторх бичил биетний агууламж хамгийн бага байх тохиолдолд л байдаг. 82-85ºС хүртэл халаасны үр дүнд эдгээр бодисууд устдаг.

Бактерицидийн үе шат үргэлжлэх хугацаа нь микрофлорын анхны хэмжээ болон хадгалах температураас хамаарна. Саалийн дараа нянгийн цэвэр сүүг нэн даруй гүн хөргөх нь нян устгах үеийг 24-48 цаг хүртэл уртасгах боломжтой бөгөөд хэрэв саалийн дараа ижил сүүг хөргөхгүй бол бичил биетээр маш их бохирдсон сүүнд нян устгах үеийн үргэлжлэх хугацаа 2 цагаас хэтрэхгүй саах явцад нян устгах үе шат бараг байдаггүй.

Холимог микрофлорын үе шат.Бактерицидийн үе шатны төгсгөлд сүүнд орж буй бүх бүлгийн бичил биетний хөгжил эхэлдэг. Бактерицидийн үе шатаас холимог микрофлорын үе шат руу шилжих нь микрофлорын тоо огцом үсрэлтээр илэрхийлэгддэггүй, учир нь янз бүрийн бүлгийн микробууд сүүний нян устгах шинж чанарыг нэгэн зэрэг даван туулж, хэвийн нөхөн үржихүйд ордог.

Холимог микрофлорын үе шатанд сүүг хадгалах температураас хамааран психофил, мезофил, термофиль бичил биетүүд давамгайлж болно.

Сүүн хүчлийн бактерийн үе шат.Хэрэв сүүг 10ºС-ээс дээш температурт хадгалвал сүүн хүчлийн бактери зонхилох микрофлор болж, бусад бүх микрофлорыг үйлдвэрлэсэн сүүн хүчлээр аажмаар дарж эхэлдэг.

Дүрмээр бол сүүг нян устгах үе шатанд, холимог микрофлорын үе шатанд, эсвэл хамгийн муу тохиолдолд сүүн хүчлийн нянгийн үе шат эхлэхэд, эхний хүчиллэг нь ямар ч хэмжээгээр нэмэгдээгүй үед зардаг эсвэл үйлдвэрлэлийн боловсруулалт хийдэг. 2-3º T-ээс их. Хүчиллэг нь цаашид нэмэгдэх нь сүүг пастеризаци хийх, дараа нь үйлдвэрийн аргаар боловсруулахад тохиромжгүй болгодог.

Хэрэв сүүг 10-15ºС-ээс дээш температурт хадгалвал сүүн хүчлийн хуримтлалын үр дүнд коагуляци үүсдэг; Сүүн хүчлийн стрептококк нь өндөр хүчиллэг байдлын нөлөөн дор үхэж эхэлдэг бөгөөд сүүн хүчлийн нян нь зонхилох микрофлор болдог.

Цаашид хадгалалт хийснээр исгэсэн сүүнд мөөгөнцөр, хөгц үүсч, улмаар сүү нь хэрэглэхэд бүрэн тохиромжгүй болдог.

Аж ахуйн нэгжид орохдоо түүхий сүүний бактерийн бохирдлыг ихэвчлэн редуктазын тест (метилен хөх эсвэл ресазурин ашиглан) ашиглан үнэлдэг. Хүлээн авсан үр дүнгээс хамааран 1-р ангилалд (сайн сүү) метилен хөх нь 5.5 цагаас илүүгүй, резазрин 1 цагаас өмнө өнгөө алдсан сүү орно. Эдгээр үр дүнг 1 мл сүүнд 500 мянга хүртэлх бактери агуулдаг.

Саалийн явцад сүүнд нэвтэрсэн бичил биетэн үүсэхээс урьдчилан сэргийлэх хамгийн оновчтой арга бол сүүг 6-10 хэмээс доош температурт гүн хөргөх явдал юм. Цаашид сүүг хадгалахдаа 6-10ºС-ээс ихгүй температурт сүүний үйлдвэрүүдэд тээвэрлэх, эсвэл түгээлтийн сүлжээнд тусгаарлагдсан саванд (цистерн) тээвэрлэх шаардлагатай.

Сүүний анхан шатны боловсруулалт, хадгалалт, тээвэрлэлтийн нөхцөл түүний микрофлорт үзүүлэх нөлөө

Саалийн дараа тэр даруй сүүг шүүж, механик хольцыг зайлуулна. Механик хольц (тэжээлийн тоосонцор, ялгадас) нь маш олон тооны бактери агуулдаг тул шүүх нь зарим талаараа сүүний бактерийн бохирдлыг бууруулахад тусалдаг. Гэсэн хэдий ч бичил биетэн аль хэдийн үржиж эхэлсэн сүүг шүүж цэвэрлэх боломжгүй гэдгийг анхаарах хэрэгтэй.

Сүүнд орсон нянгийн хөгжлийг зогсоох, улмаар анхны чанарыг нь хадгалах хамгийн хэмнэлттэй, үр дүнтэй арга бол хүлээн авч шүүж авсны дараа шууд хөргөх явдал юм. Түүхий сүүнд агуулагддаг ихэнх бичил биетний нөхөн үржихүй нь 10ºС-ийн температурт мэдэгдэхүйц удааширч, 2-4ºC-т бараг бүрэн зогсдог. Саалийн дараа шууд ийм температурт хөргөсөн сүүг чанараа өөрчлөхгүйгээр хоёроос гурван хоног хадгалах боломжтой. Хөргөсөн сүүнд удаан хадгалснаар сэтгэц нөлөөт бичил биетүүд аажмаар хөгжиж, өөх тос, уураг задалж, сүүний амт, үнэрийг өөрчилдөг.

Хөргөөөгүй сүүг хадгалах нь 6 цагийн дараа хүчиллэг нь 21, 9 цагийн дараа - 23ºT, 12 цагийн дараа исгэх болно.

Түүхий сүүг зөв тээвэрлэх нь түүхий сүүний чанарыг хадгалахад онцгой ач холбогдолтой. Процессын явцад сүүний температур нэмэгдэх ёсгүй. Тусгайлан тоноглосон саванд сүүг авто зам, төмөр замаар тээвэрлэх үед энэ нөхцөл хангагдана. Сүүг колбонд тээвэрлэх нь бичил биетний хөгжлөөс болж хурдан халж, чанар нь мууддаг.

Сүү боловсруулах технологийн аргын түүний микрофлорт үзүүлэх нөлөө

Цэвэрлэгээ.Аж ахуйн нэгжүүдэд сүүг шүүж, центрифугийн аргаар цэвэршүүлдэг. Центрифугийн явцад нэг талаас сүү нь механик хольцоос цэвэрлэгдэж, нөгөө талаас эсийн бөөгнөрөл задарч байна. Үүний үр дүнд центрифугийн дараа сүүнд агуулагдах нянгийн тоо нэмэгдэж болох боловч дараагийн дулааны боловсруулалтын үед нэг эсүүд кластераасаа хурдан үхдэг.

Зарим оронд сүүг цэвэршүүлэхийн тулд маш өндөр хурдтай суперцентрифуг хийдэг. Энэхүү эмчилгээ нь түүхий сүүнээс нянгийн 95 орчим хувийг устгадаг. Дараагийн дулааны боловсруулалтыг үгүйсгэхгүй.

Хөргөх.Сүүг түр хугацаагаар нөөцлөх шаардлагатай тохиолдолд боловсруулахын өмнө хөргөнө. Ихэвчлэн хөргөлтийг 3-5ºC температурт явуулдаг. Ийм нөхцөлд сүүг хадгалахад сэтгэц нөлөөт бичил биетүүд үүсдэг - флюресцент, ялзарч, энэ нь амт, бүтэц дэх согог үүсгэдэг.

Дулааны эмчилгээ.Сүүний дулааны боловсруулалтын гол зорилго нь эмгэг төрүүлэгч микрофлорыг устгах, өөрөөр хэлбэл хэрэглэхэд аюулгүй сүү, сүүн бүтээгдэхүүнийг авах явдал юм.

Дулааны боловсруулалтын хоёр дахь зорилго нь ундны сүүний тогтвортой байдлыг бууруулж, сүүн бүтээгдэхүүний согогийг үүсгэдэг микрофлорыг устгах, гурав дахь нь эцсийн бүтээгдэхүүн, ялангуяа исгэсэн сүүний хүссэн шинж чанарыг олж авахын тулд сүүний физик, химийн шинж чанарыг өөрчлөх явдал юм. сүү: ааруулын нягт, түүний зуурамтгай чанар гэх мэт, түүнчлэн сүүг бичил биетнийг хөгжүүлэх орчин болгон бэлтгэх. Тиймээс янз бүрийн төрлийн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн схемд эдгээр зорилго тус бүрт хүрэх хэрэгцээ шаардлагаас хамааран сүүг дулааны боловсруулалтын өөр өөр горимыг ашигладаг.

Сүүний дулааны боловсруулалтын хамгийн түгээмэл арга бол пастеризаци, ариутгал юм.

Эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдээс хамгийн тогтвортой нь сүрьеэгийн бактери байдаг тул пастеризацийн горимын найдвартай байдлын гол шалгуур нь эдгээр бактерийн үхэл юм.

Түүхий сүүнд фосфатаза фермент агуулагддаг бөгөөд энэ нь сүрьеэгийн нянгаас илүү удаан, өндөр температурт устдаг. Тиймээс пастержуулсан сүүнд фосфатаз байхгүй бол спор үүсгэдэггүй бүх эмгэг төрүүлэгч нянг устгадаг гэж үздэг.

Сүүн дэх бусад бичил биетнийг устгах үр нөлөө нь пастеризацийн горим, түүхий сүүний анхны бохирдол, түүний микрофлорын найрлагаас хамаарна. Сүүн дэх халуунд тэсвэртэй бактери их байх тусам пастеризацийн үр ашиг бага байх болно. Пастеризаци хийсний дараа сүүнд үлдсэн бактерийн хэмжээ 0.01% -аас 1.5-2% хооронд хэлбэлзэж болно.

Сүүний зонхилох микрофлорыг саалийн дараа нэн даруй хөргөж, дулааны боловсруулалт хийх хүртэл бага температурт хадгалдаг психофил бактери юм. Тэд халуунд харьцангуй тэсвэртэй байдаг. Тиймээс ийм сүүг дулааны боловсруулалтын үр ашиг нь ихэвчлэн нэлээд өндөр байдаг. Саалийн дараа сүүг 10 хэмээс доош температурт хөргөхгүй бол хадгалах, тээвэрлэх явцад сүүн хүчлийн бактери, түүний дотор гэдэсний гаралтай стрептококк үүсдэг. Энэ бүлгийн бактери нь өндөр температурт тэсвэртэй байдаг тул өндөр температурт хадгалсан сүүг пастеризацийн үр ашиг мэдэгдэхүйц бага байдаг.

Пастеризаци хийсний дараа сүүнд үлдэх микрофлорыг пастержуулсан сүүний үлдэгдэл микрофлор гэж нэрлэдэг. 15-20 секундын хугацаатай 72-75ºС-ийн пастеризацийн горимд зонхилох үлдэгдэл микрофлор нь термофиль стрептококк, микрококк, спорын нян юм. Өндөр температурт - 85-90ºС-т пастержуулсан сүүний микрофлор нь халуунд тэсвэртэй сүүн хүчлийн саваа, спорын бактериас бүрддэг. 90-95ºС хүртэл халаасан сүүг 10-30 минут байлгавал дотор нь зөвхөн бактерийн спор үлддэг.

Пастержуулж, хөргөсний дараа сүүг дүүргэх хэсэг (ундны сүү үйлдвэрлэх үед) эсвэл исгэж байгаа саванд тоног төхөөрөмжөөр дамжуулж бичил биетээр нэмэлт бохирдлыг үүсгэдэг. Тоног төхөөрөмжөөс сүүнд орж буй микрофлорын тоон болон чанарын найрлага нь юуны түрүүнд түүнийг угаах, халдваргүйжүүлэх чанар, тогтмол байдлаас хамаарна. Тоног төхөөрөмжөөс сүүнд гэдэсний савханцар, психофил бактери, сүүн хүчлийн стрептококк, халуунд тэсвэртэй нян ордог. Энэ бүх микрофлор нь пастержуулсан сүүний үлдэгдэл микрофлортой нэгдэж, пастержуулсан сүүний микрофлорыг бүрдүүлдэг. Тоног төхөөрөмжийн засвар үйлчилгээ муу байвал энэ микрофлор нь сүүний үлдэгдэл микрофлортой харьцуулахад 10-20 дахин буюу түүнээс ч их хэмжээгээр нэмэгдэх боломжтой.

Дулааны боловсруулалт нь сүүний химийн найрлага, физик шинж чанарт нөлөөлдөг. Хариуд нь эдгээр өөрчлөлтүүд нь сүүн хүчлийн нөлөөн дор сүүнд агуулагдах бичил биетний дараагийн хөгжил, үр дүнд нь үүссэн нөжрөлийн шинж чанарт нөлөөлдөг. Төрөл бүрийн дулааны боловсруулалтанд хамрагдсан сүүнд сүүн хүчлийн бактерийн хөгжил өөр өөр явагддаг. Сүүн хүчлийн бактери нь бага температурт 30 минутын турш удаан халаадаг сүүнд хамгийн муу хөгждөг. Энэ нь эдгээр температурт казеины молекулууд томорч, бичил биетний хүртээмжгүй болдогтой холбоотой юм.

Сүүн хүчлийн бактери нь ариутгалын температурт халаасан сүүнд хамгийн сайн хөгждөг. Гэсэн хэдий ч эдгээр температурт хэт их өртөх нь уураг болон сүүний бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг устгахад хүргэдэг бөгөөд үүний үр дүнд сүүн хүчлийн бактерийн хөгжил мэдэгдэхүйц буурдаг.

Сүүний дулааны боловсруулалт нь үүссэн ааруулын нягтрал, шар сүүг ялгаруулах чадварт нөлөөлдөг. Айрагны өтгөн ааруул, шар сүүг хамгийн бага ялгахын тулд сүүг ийм температурт халааж, шар сүүний уургийн хамгийн их хэмжээгээр өтгөрөхийн тулд удаан хугацаагаар барих хэрэгтэй. Энэ тохиолдолд боловсорч гүйцсэн шар сүүний уураг нь казеины үүсгэсэн ааруул руу татагддаг. Цусны бүлэгнэлтийн нягтрал, шар сүүг хадгалах чадвар нэмэгддэг. Сүүг 80 хэмд 30 минут, 85 хэмд 10 минут, 90 хэмд 5 минут, 95 хэмд 2 минут, 100 хэмд 1 минут халаавал ийм үр дүнд хүрдэг нь тогтоогдсон. Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхдээ эдгээр өгөгдлийг харгалзан дулааны боловсруулалтын горимыг сонгодог.

Пастеризацийн горим нь кальцийн давсны тунадасжилтаас болж сүүний коагуляци хийх чадварт ихээхэн нөлөөлдөг. Бяслаг бэлтгэх зориулалттай сүүний дулааны боловсруулалтын горимыг эмгэг төрүүлэгч ба хий үүсгэгч бактерийг устгаж, сүүний давсны тэнцвэрийг хамгийн бага хэмжээгээр алдагдуулахаар сонгосон.

Цөцгийд зориулсан пастеризацийн горим нь сүүнээс илүү хатуу байдаг. Үүнийг цөцгийд агуулагдах өөх тос нь бичил биетнийг хамгаалах тодорхой нөлөөтэй байдагтай холбон тайлбарладаг. Үүнээс гадна, цөцгий үйлдвэрлэх явцад пастеризацийн өндөр температур нь уураг илүү сайн хавдаж, өтгөн, өтгөн тууштай бүтээгдэхүүнийг олж авахад хувь нэмэр оруулдаг. Вологда цөцгийн тосыг үйлдвэрлэхэд сүүг пастеризаци хийх зорилго нь зөвхөн хамгийн их тооны микробыг устгахаас гадна сүүний зарим бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг устгаж, шинэ бодис гарч ирснээс үүдэн тусгай самарны амтыг бий болгох явдал юм. .

Ундны сүү үйлдвэрлэхэд хамгийн түгээмэл горим бол 15-20 секундын турш барих хугацаатай 72-76ºС хүртэл халаах явдал юм. Гэсэн хэдий ч энэ дэглэм нь хангалттай тогтвортой сүүний үйлдвэрлэлийг үргэлж хангаж чаддаггүй гэдгийг санах нь зүйтэй. Өөх тос 10% -ийн агууламжтай тосыг 80ºС, 20% -ийн өөхний агууламж 85-87ºС-т пастержуулна.

Ариутгалын зорилго нь сүү дэх бичил биетнийг бүрэн устгах явдал юм. Ариутгасан сүү авах хамгийн энгийн арга бол 120ºC-ийн температурт 20 секундын турш автоклавт хадгалах явдал юм. Энэхүү ариутгах аргыг исгэх сүүг бэлтгэхэд ашигладаг.

Дулааны эмчилгээ

Зардал, найдвартай байдал, тав тухтай байдал нь сүү, сүүн бүтээгдэхүүний температурыг бууруулах эсвэл нэмэгдүүлэх аргыг хүсээгүй микрофлорыг идэвхгүй болгох хамгийн түгээмэл арга болгодог.

Сүүнд агуулагдах микрофлорын амин чухал үйл ажиллагааны оновчтой температурын дундаж утга нь хөхтөн амьтдын биеийн температуртай үндсэндээ давхцдаг. Температурын бууралт нь эхлээд удааширч, дараа нь бодисын солилцооны үйл явцыг зогсооход хүргэдэг. Ихэнх технологийн процесст сүү, сүүн бүтээгдэхүүнийг 4-10 хэм хүртэл хөргөх нь шаардлагатай бол бичил биетний хөгжлийг хойшлуулахад хангалттай.

Сүүгээ ферм дээр анх удаа хөргөж байна. Сүүний нян устгах, бактериостатик шинж чанарыг хэдэн өдрийн турш хадгалах, сүүний үйлдвэрт дараагийн боловсруулалтын бүх технологийн процессыг хэвийн явуулах нөхцлийг бүрдүүлэхийн тулд сүүний температурыг 18-20 хэм хүртэл бууруулах шаардлагатай. Саалийн дараа хэдхэн минутын дотор C, дараа нь 1-3 цагийн дотор - 4-10 ° C хүртэл. Ийм хөргөлт нь сүүнд хортой стафилококк болон бусад халдварыг аюултай түвшинд хүргэхээс хамгаалах хамгийн найдвартай арга юм.

Сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явцад технологич нь сүү, сүүн бүтээгдэхүүн нь дүрмээр бол хэдэн минутаас илүүгүй хугацаанд 15-аас 45 хэм хүртэл температуртай байх нөхцлийг бүрдүүлэх ёстой сүүн бүтээгдэхүүн, үйлдвэрлэлийн явцад сүүн хүчлийн бактерийн тариалалт энэ температурт явагддаг.

Ихэнхдээ хавтангийн төхөөрөмжийг сүү, цөцгийн тос, шар сүүг хөргөхөд ашигладаг. Өндөр зуурамтгай чанар бүхий сүүн бүтээгдэхүүнийг хөргөхөд (ааруул, өөх тос ихтэй цөцгий гэх мэт) цилиндр төхөөрөмжийг ашигладаг бөгөөд дулаан солилцооны гадаргуугаас бүтээгдэхүүнийг тусгай хусуур эсвэл эрэг ашиглан тасралтгүй зайлуулдаг.

Технологи нь микрофлорын амин чухал үйл ажиллагааг хатуу дарангуйлахыг шаарддаг тохиолдолд сүүний температурыг нэмэгдүүлэх арга хэрэглэдэг. Энэ үйл явц нь Францын эрдэмтэн Луи Пастерийн нэрээр нэрлэгдсэн пастеризаци юм. Судалгааны үр дүнд үндэслэн сүүнд хэрэглэх процессыг ашиглахыг санал болгож байна. Өндөр температурын бичил биетний эсэд нян устгах нөлөө нь рибосомыг гэмтээх, фермент, мембраны уургийн денатурацид суурилдаг.

Температураас гадна бичил биетний идэвхгүй байдал нь усны үйл ажиллагаанаас хамаардаг. Бүхэл бүтэн болон тослоггүй сүү, цөцгийн тос, шар сүүний усны идэвхжил өндөр түвшинд байна. Гэхдээ эдгээр ижил бүтээгдэхүүнүүд нь өтгөрүүлсэний дараа, зайрмагны хольц, Чеддар бяслагны масс, боловсруулсан бяслаг, элсэн чихэртэй өтгөрүүлсэн сүү зэрэгт чийгийн ихээхэн хэсэг нь нягт уялдаатай, усны идэвхжил бага байдаг. Энэ нь өндөр температурт бичил биетний эсэргүүцлийг нэмэгдүүлдэг.

Сүүний сийвэнгийн рН-ийг нянгийн оновчтой хязгаараас хэт хязгаарт шилжүүлэх нь микробыг дарангуйлах нөлөөг сайжруулдаг.

Дээр дурдсан хүчин зүйлсээс гадна пастеризацийн үр ашигт сүүний механик бохирдлын зэрэг ихээхэн нөлөөлдөг. Сүү дэх гадны тоосонцор их байх тусам тэдгээрийн тоо хэмжээ их байх тусам бичил биетнийг дулааны нөлөөллөөс хамгаалах өндөр, улмаар пастеризацийн үр ашиг бага байх болно.

Пастеризацийн горимыг тогтоохдоо эдгээр хүчин зүйлүүд байгаа эсэх, юуны түрүүнд дулааны боловсруулалтын температурт хүрсний дараа бүтээгдэхүүнийг хадгалах шаардлагатай хугацааг сонгохдоо анхаарч үзэх хэрэгтэй.

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалтанд системчилсэн хандлагын зарчмууд дээр үндэслэн зорилго нь зөвхөн пастеризацийн тогтоосон горимыг дагаж мөрдөхөөс гадна эцсийн үр дүнд хүрэх - бичил биетний популяцийг шаардлагатай хэмжээнд хүртэл бууруулах явдал юм.

Бактерийн шаардлагатай хамгийн бага тоог хадгалах хугацаа, хүлээн зөвшөөрөгдсөн тохиолдолд пастеризацийн температурыг зохицуулах замаар баталгаажуулдаг.

Пастеризацийн үйлдвэрлэлийн горимыг сонгохдоо микрофлорыг дарах хэрэгцээ шаардлагаас гадна тодорхой сүүн бүтээгдэхүүний технологийн онцлогийг харгалзан үздэг. Тиймээс реннет бяслаг хийхдээ шар сүүний уургийг денатураци, бяслагны масс руу шилжүүлэхгүйн тулд пастеризацийн температурыг 72-76 ° C-д тохируулна. Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд эсрэгээр сүүний уургийн системд дулааны нөлөө үзүүлэхийн тулд пастеризацийн температурыг 95 ° C хүртэл нэмэгдүүлдэг. Бүтээгдэхүүний төрөл бүрийн сүүний пастеризацийн тусгай горимыг холбогдох технологийн зааварт заасан болно.

Пастеризацийн процесс явагдаж, микрофлорыг шаардлагатай хэмжээгээр идэвхгүй болгосны дараа сүүг нэн даруй хөргөнө. Үүнд хэд хэдэн шалтгаан бий.

Нэгдүгээрт, сүүнд бактерийн нэгэн зэрэг байгалийн бактерийн эсрэг тиоцианат-пероксидазын системийг халах үед устгадаг. Үүнтэй холбогдуулан амин чухал үйл ажиллагаагаа хадгалсан бичил биетний хөгжлөөс хамгаалах хиймэл аргыг ашиглах хэрэгцээ улам бүр нэмэгдэж байна.

Хоёрдугаарт, сүүг хоёрдогч микрофлорын гэмтлээс хамгаалах ёстой бөгөөд энэ нь цаг хугацаа өнгөрөхөд сүүний пастеризацийн төхөөрөмж ажиллаж байгаа нөхцөлд дасан зохицож, механикжсан угаалга, халдваргүйжүүлэлт хийхэд хэцүү газруудад (зогсон бүс, резинэн жийргэвчний гадаргуу гэх мэт) үүсдэг .).

Гуравдугаарт, сүүг пастержуулсаны дараа агаар, үйлчилгээний ажилтны гар, тоног төхөөрөмжийн муу угаасан хэсэг гэх мэтээр нэвтэрч болох эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүд тархах аюулаас хамгаалах шаардлагатай.

Хавтангийн пастеризаторууд нь хамгийн өргөн хэрэглэгддэг. Энгийн пастеризаци-хөргөлтийн төхөөрөмж нь таван хэсэгтэй дулаан солилцуур, тавиур, сүү ялгагч, тэжээлийн насос, орж ирж буй сүүний хэмжээг тохируулах сав, халуун ус бэлтгэх, нийлүүлэх систем, автомат хяналт, хяналт зэргийг багтаадаг. систем.

Тусгай ангижруулагчид сүүг микрофлорыг идэвхгүйжүүлж дуусгахын тулд тодорхой хугацаанд хадгалж, дараа нь эхлээд нөхөн төлжих хэсгүүдэд, дараа нь ус, давсны уусмалд хөргөх хэсгүүдэд хөргөх процесс эхэлдэг.

Буцах хавхлага нь чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд сүүг пастеризацийн тогтоосон температурт халаагаагүй бол дахин пастеризаци хийхээр сүүг тэжээлийн сав руу чиглүүлдэг.

Технологийн зориулалтаас хамааран пастеризаци, хөргөлтийн нэгжүүд нь дизайны онцлог шинж чанартай байдаг. Ийнхүү исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд сүүг дулааны боловсруулалт хийх зориулалттай нэгжүүд нь пастеризацийн хэсгийн илүү боловсронгуй гадаргуутай бөгөөд температур нь 90-95 ° C хүртэл нэмэгддэг. Сүүг 5-6 минутын турш хөгшрүүлдэг бөгөөд энэ нь Мечниковын тоог багасгахаас гадна сүүний уургийн системд исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүний сайн тууштай байдлыг хангах тодорхой шинж чанарыг өгөх шаардлагатай болдог.

Зарим тохиолдолд пастеризаци хийсний дараа сүүн бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд хадгалдаггүй. Энэ нь жишээлбэл, цөцгийн тос үйлдвэрлэхэд хоёр дахь ялгахын өмнө цөцгий халаах, лаазалсан сүү үйлдвэрлэхэд вакуум ууршуулах төхөөрөмжид сүүн бүтээгдэхүүнийг конденсаци хийхээс өмнө халаах үед тохиолддог. Ийм нөхцөлд сүүг халаахад хоолойн дулаан солилцуурыг ихэвчлэн ашигладаг4.

Хоолойн дулаан солилцуур нь үйлдвэрлэлийн хүчин чадал багатай аж ахуйн нэгжүүдэд тохиромжтой. Заримдаа тэд хамгийн хүнд нөхцөлд ажилладаг пастеризацийн хэсэг болж үйлчилдэг. Үлдсэн хэсгүүд, нөхөн сэргээх, хөргөх нь хавтангийн төрөл хэвээр байна.

Температур нь 100 ° C-аас хэтрэхгүй дулааны боловсруулалтын горимыг ихэвчлэн пастеризаци гэж нэрлэдэг. 100 0С-аас дээш халаалтаас болж микрофлорыг идэвхгүйжүүлэхийг ариутгах гэж нэрлэдэг. Зарим тохиолдолд завсрын бүсийг ялгаж, хэт өндөр температурт (UHT) сүү боловсруулах гэж нэрлэдэг.

Ариутгах явцад бичил биетний ургамлын хэлбэрийг устгаад зогсохгүй уламжлалт пастеризацийн горимд үхдэггүй спорыг устгадаг. Ариутгал нь сүү, сүүн бүтээгдэхүүний микрофлорыг дарангуйлдаг тул тасалгааны температурт удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой. Гэсэн хэдий ч энэ нь бүтээгдэхүүнийг гадны бичил биетээр дахин бохирдуулах боломжийг үгүйсгэсэн тохиолдолд л боломжтой болно. Үүний тулд тусгай арга хэмжээ авдаг.

Зарим тохиолдолд сүүн бүтээгдэхүүнийг саванд шууд ариутгадаг: шилэн эсвэл хуванцар саванд ууж, лаазалсан сүү, боловсруулсан бяслагыг цагаан тугалга эсвэл полимер лаазанд хийнэ. Бусад тохиолдолд сүү, сүүн бүтээгдэхүүний савлагаа нь асептик нөхцөлд (олон давхаргат полимер уутанд сүү) хийгддэг.

Ариутгах нь бүтээгдэхүүнийг өндөр температурт түргэсгэхийг шаарддаг. Зарим суурилуулалтанд пастеризацийн хувьд дулааны солилцооны хавтангийн ханаар дамжин халуун усаар дамждаг бөгөөд энэ тохиолдолд зохих даралтын дор буцалгахаас сэргийлдэг.

Бусад суурилуулалтууд нь сүүг хэт халсан усны ууртай шууд хольж, ямар ч хольцгүй байх үед уураар халаах аргыг ашигладаг. Энэ аргын сул тал нь дулааныг сэргээх чадваргүй, улмаар дулааны эрчим хүчний хэрэглээг нэмэгдүүлдэг.

Вакуум боловсруулалтыг зөвхөн уураар харилцах төхөөрөмжид төдийгүй сүүг халаахтай хослуулдаг. Зарим тохиолдолд энэ нь бяслаг үйлдвэрлэхэд сүүг пастеризаци хийх, эсвэл цөцгийн тос үйлдвэрлэхэд цөцгий суурилуулах төхөөрөмжид багтдаг. Энэ тохиолдолд сүүг хийгүйжүүлж, бяслаг үйлдвэрлэхэд чухал ач холбогдолтой бөгөөд гадаад үнэр, амтыг хариуцдаг дэгдэмхий бодисыг зайлуулдаг.

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний микрофлорын дарангуйллын түвшин өндөр байх тусам эрчим хүч, хөдөлмөрийн зардал их байх тусам төхөөрөмжийн дизайн илүү төвөгтэй байх тусам уураг, нүүрс ус болон сүүний бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд тааламжгүй өөрчлөлтүүд гарч ирдэг. дулааны боловсруулалтыг ашиглах тохиолдол бүрийн хувьд энэ тохиолдолд дулааны боловсруулалтын дараа сүүн бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, хугацаа, хөдөлмөрийн зардал, эрчим хүч, микрофлорыг идэвхгүйжүүлэх зэрэгт үндэслэлтэй сонголт хийх шаардлагатай. материал зэргийг харгалзан үзэх шаардлагатай.

UDC...637.1:579

Сүү, сүүн бүтээгдэхүүний микробиологийн лекцийн курсыг Ульяновскийн Улсын Хөдөө Аж Ахуйн Академийн Микробиологи, Вирус судлал, Эпизоотологи, Мал эмнэлэг, ариун цэврийн экспертизийн тэнхимийн профессор, доктор Васильев Д.А.

ОРШИЛ.

Энэхүү лекцийн хичээлд мах, махан бүтээгдэхүүний микробиологийн лекцээс ялгаатай нь сүү, сүүн бүтээгдэхүүнд агуулагдах нянгийн шинж чанарт ихээхэн анхаарал хандуулдаг. Энэ нь оюутнууд микробиологийн хичээлээр мах, махан бүтээгдэхүүнийг бохирдуулдаг бичил биетнийг хангалттай нарийвчлан судалдагтай холбоотой юм. Сүүн хүчлийн бичил биетнийг "Амьтны гаралтай бүтээгдэхүүний микробиологи" хичээлийн энэ хэсэгт судлах шаардлагатай.

Сүүн хүчлийн бактерийн талаархи анхны шинжлэх ухааны судалгааг Л.Пастер хийсэн бөгөөд 1857 онд түүний үр дүнг нийтлэв. Эдгээр бичил биетний хэрэглээнд тулгуурлан хүнсний үйлдвэрийн томоохон салбарууд бий болж, хөгжиж байна.

90-ээд оны эхээр сүүн хүчлийн бактерийн нэр томъёоны олон улсын шинэ стандарт гарсан. Гэсэн хэдий ч сүүлийн 10 жилийн хугацаанд тус улсад сүүний микробиологийн талаар лавлагаа ном бараг хэвлэгдээгүй байгаа тул санал болгож буй лекцийн хичээл нь манай улсад 90-ээд он хүртэл ашиглагдаж байсан бичил биетний нэрийг хэвээр үлдээсэн нь оюутнуудад сүүний микробиологийн нэрсийг харьцуулах боломжтой болно. Энэ асуудлын талаархи үндсэн ном зохиолд бактери. Нэршлийн олон улсын стандартын дагуу сүүн хүчлийн үндсэн бактерийн нэрсийн хөрвүүлэх хүснэгтийг доор харуулав.

Сүүн хүчлийн бактерийн нэршил

Олон улсын стандарт нэр Хуучин нэр

Лак. lactis subsp. lactis Str. лактис , Str. Lactis subsp. лактис

Лак. lactis subsp. cremoris str. cremoris

Лак. lactis subsp. lactis Str. diacetylactis, Str. acetoinicus

(биовар диацетилактис)

Leuconostoc mesenteriodes Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

Leuconostoc mesenteriodes Str. шүхэр хорхойтон,

дэд хэсэг dextranicum Leuconostoc lactis

Lactobacillus delbrueckii. Lactobacillus lactis

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus bulgaricus

дэд хэсэг bulgaricus

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subsp. Рамносус

Лекц 1. УНДНЫ СҮҮНИЙ МИКРОФЛОРА

СҮҮНИЙ БИЧЛЭГ ОРГАНИЗМАР БОХИРДОХ ЭХ ҮҮСВЭР

Түүхий сүүнд агуулагдах бичил биетний агууламж нь сүүний үйлдвэрлэлийн эрүүл ахуйн түвшин, ялангуяа саалийн байгууламжийн цэвэр байдал, хадгалах, тээвэрлэх нөхцөл зэргийг харуулдаг. Сүүг бичил биетээр бохирдуулах хоёр арга байдаг: эндоген ба экзоген. Эндоген замд сүү нь амьтны дэлэн дэх бичил биетээр шууд бохирдсон байдаг. Гадны бохирдол нь малын арьс, ор дэрний цагаан хэрэглэл, тэжээл, агаар, ус, саалийн хэрэгсэл, сав суулга, сүүний фермийн ажилчдын гар, хувцас зэргээс үүсдэг.

Эндоген үржүүлэх.Хөхний сүүнд үргэлж тодорхой тооны бичил биетүүд агуулагддаг. Дэлэнгийн булчирхайлаг хэсэгт бичил биетүүд үл нийцэх, нэг тооны эсүүдэд байж болно. Шээс ялгаруулах суваг, сүүний саванд бактерийн тоо 1 см-т хэдэн арван эсвэл хэдэн зуун эс хүрч болно. Үүнд энтерококк, микрококк, заримдаа мастит стрептококк, коринебактери гэх мэт орно.

Хөхний сувгаар бус ариутгасан сүүг асептик гэж нэрлэдэг. Энэ нь цөөн тооны бичил биетүүдийг агуулдаг - 1 см3 тутамд хэдэн арваас хэдэн зуун эсүүд байдаг. Хөгшин үнээний дэлэнд залуу үнээнийхээс илүү микроб байдаг.

Эрүүл хөхний суваг нь анатомийн бүтэцтэй учир дэлэнг гадаад орчны нөлөөнөөс хамгаалдаг. Үүнээс гадна хөхний сувгийн салст бүрхэвчээр нийлэгжсэн чөлөөт тосны хүчлүүд нь нян устгах нөлөөтэй байдаг. Хөхний сувгийн шүүрэл нь мастит стрептококк болон бусад бичил биетнийг устгадаг фосфолипид агуулдаг. Хөхний толгойн саадыг хамгаалах үйл ажиллагаа тасалдсан тохиолдолд хөхний сувагт байнга байдаг бичил биетүүд дэлэн рүү нэвтэрч, тэнд үржиж болно.

Хөхний сувгийн үүдэнд өмнөх саалаас үлдсэн сүүний дусалд бичил биетүүд байнга үржиж, бактерийн бөглөө гэж нэрлэгддэг ба 1 см 3 сүү тутамд нянгийн тоо хэдэн зуун мянган эсэд хүрдэг. Тиймээс саахаасаа өмнө сүүний эхний урсгалыг тусдаа саванд саах ёстой, өөрөөр хэлбэл нянгийн бөглөө нь сүүний нийт масс руу орохгүй байх ёстой.

Дэлэнгийн сүүний эндоген бохирдол нь мастит, септик халдварт өвчин, гэмтэл, хөхний суваг, дэлэнгийн үрэвсэлт үйл явцтай холбоотой байж болно.

Экзоген бохирдол. Түүхий сүүнд агуулагдах нянгийн хамгийн чухал эх үүсвэр нь малын арьс, ялангуяа сүүний аяга тавьсан дэлэн, хөхний арьс юм. Саалийн явцад хөхний арьс болон сүүний аяганы хооронд үүссэн сүүний хальс, арьсан дээр бүдүүн, жижиг нугалаа үүсэх, түүнчлэн харьцангуй өндөр температур нь микрофлорыг хөгжүүлэх таатай нөхцлийг бүрдүүлдэг. Энэ нь микрококк, энтерококк, E. coli болон бусад сапрофитууд, түүнчлэн сүү үйлдвэрлэхэд эмгэг төрүүлэгч, хүсээгүй бичил биетүүдээс бүрддэг.

Саалийн өмнө угааж, халдваргүйжүүлсний дараа дэлэнгийн арьсан дээрх микробын агууламж 1 см 2 тутамд 10 3 микробоос ихгүй байхыг хичээх хэрэгтэй.

Сүрэл, өвсөөр хийсэн ор дэрний цагаан хэрэглэл нь амьтны арьс, дараа нь сүү, гэдэсний савханцар, бутирик хүчлийн бактери, энтерококк, ялзрах спор үүсгэгч мөөгөнцөр, хөгц, сүүн хүчлийн бактери гэх мэтийг бохирдуулдаг. Хүлэрт чипс ор дэрний цагаан хэрэглэл болгон ашиглаж болохгүй.

Мөн тэжээл нь олон төрлийн бичил биетүүдийг агуулдаг. Шинэхэн тайрсан өвсөнд сүүн хүчлийн нян их байдаг бол бүдүүлэг тэжээлд ялзарч спор үүсгэгч аэробик нян их байдаг. Тэжээлийн найрлагад пропионы хүчил, цууны хүчлийн бактери, актиномицет, мөөгөнцөр гэх мэт орно.

Үнээгийг исгэлэн болон хөрсний холимог тэжээлээр тэжээх, муу дарш, исгэлэн үхэр тэжээх нь малын эрүүл ахуйн дутагдалтай зэрэгцэн сүүний хүчил болон бусад бактериар бохирдох шалтгаан болдог.

Чанар муутай тэжээл нь үнээний суулгалт үүсгэдэг бөгөөд сүү нь гэдэсний агууламжаар дамжин нянгаар бохирдож, 0.1 г нь 10-100 мянган нян агуулдаг. Гэдэсний агууламж нь сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд эмгэг төрүүлэгч, хүсээгүй бичил биетүүдийг агуулж болно.

Ихэнхдээ үнээнээс тусгаарлагдсан сальмонелла нь пастеризацийн явцад энтеробактерийг устгадаг тул зөвхөн түүхий сүүнд байдаг.

Сүүг одоогоор хаалттай системд үйлдвэрлэж, хадгалж байгаа тул түүхий сүүг гар аргаар саах замаар голчлон бохирдуулдаг. Гэсэн хэдий ч сүүний шугамыг солих үед гаднах агаар байнга сорж байдаг.

Агаар дахь бичил биетний нийт тоо 1 м3 талбайд 300-1500 эс байдаг.

Ундны усны ГОСТ-ын шаардлагад нийцсэн, сүүний сав суулга, тоног төхөөрөмжийг угаахад ашигладаг ус нь бага хэмжээний бичил биетэн агуулдаг. Ил задгай усан сан буюу бохирдсон усанд флюресцент нян, коккийн микрофлор, гэдэсний савханцар, ялзрах нян гэх мэт бодисууд агуулагддаг.Саалийн машин, сүү хадгалах савнууд нь сэтгэцэд нөлөөт нян, голчлон псевдомонадуудаар сүүг бохирдуулах гол эх үүсвэр болдог. Психрофилийн бичил биетүүд нь сүүн устай орчинд муу угааж, халдваргүйжүүлсэн байгууламжид үржиж, нөхөн үржихүйн идэвхтэй үе шатанд байдаг. Тэдэнд дасан зохицох хугацаа байдаггүй - хоцрогдсон үе шат. Мөн сүүн хүчлийн бактери, гэдэсний савханцар, микрококк, ялзруулагч бичил биетүүд зэрэг нь муу угааж, хатаагаагүй тоног төхөөрөмжид үрждэг.

Фермийн ажилчдын гар, хувцас нь янз бүрийн өвчний эмгэг төрүүлэгч бичил биетүүдээр сүүг бохирдуулах эх үүсвэр болдог. Сүүтэй харьцдаг фермийн ажилчид сүүг бичил биетээр бохирдуулахгүйн тулд хувийн ариун цэврийн дүрмийг чанд сахихыг шаарддаг.

Дараа нь сүүг хадгалах үед түүнд агуулагдах бичил биетний тоо, тэдгээрийн төрөл бүрийн харьцаа өөрчлөгддөг. Эдгээр өөрчлөлтийн шинж чанар нь хадгалах температур, үргэлжлэх хугацаа, түүнчлэн сүүний микрофлорын анхны найрлагаас хамаарна.

Шинэхэн сүүнд нян устгах бодис - лактенин агуулагддаг бөгөөд энэ нь саалийн дараах эхний хэдэн цагийн дотор сүүнд нян үүсэхийг саатуулж, ихэнх нь бүр үхдэг. Сүүний нян устгах шинж чанар үлдэх хугацааг нян устгах үе гэж нэрлэдэг. Сүүний нян устгах чадвар нь цаг хугацаа өнгөрөх тусам буурч, сүүнд нян хурдан байх тусам түүний температур өндөр байдаг.

Шинэхэн саасан сүү нь ойролцоогоор 35 "С температуртай байдаг. 30 ° C-д бага зэргийн бохирдолтой сүүний нян устгах үе шат 3 цаг хүртэл, 20 ° C-д - 6 хүртэл, 10 ° C-д - 20 хүртэл, 5 ° C-д - 36 хүртэл, 0 ° C-д - 48 цаг ижил хадгалах температурт сүү нь микробоор их хэмжээгээр бохирдсон тохиолдолд нян устгах үе шат нь хамаагүй богино байх болно." Тиймээс 1 см 3-т 10 4 бактерийн анхны бохирдолтой сүүнд 3-5 хэмд нян устгах үе шат 24 цаг ба түүнээс дээш, 1 см 3-т 10 6 нянгийн агууламжтай бол ердөө 3-6 цаг үргэлжилдэг. (Н. С. Королева, В.Ф. Семенихин). Сүүний нян устгах үеийг уртасгахын тулд аль болох хурдан 10 хэм хүртэл хөргөх шаардлагатай.

Бактерицидийн үе шатны төгсгөлд бактери үржиж эхэлдэг бөгөөд энэ нь сүү хадгалах температур өндөр байх тусам хурдан явагдана. Хэрэв сүүг 10-8 хэмээс дээш температурт хадгалдаг бол нян устгах үе шатнаас хойшхи эхний хэдэн цагт түүнд янз бүрийн бактери үүсч эхэлдэг. Энэ үеийг холимог микрофлорын үе гэж нэрлэдэг.

Энэ үе шатны төгсгөлд сүүн хүчлийн бактери голчлон хөгжиж, улмаар сүүний хүчиллэг нэмэгдэж эхэлдэг. Сүүн хүчил хуримтлагдах тусам бусад бактери, ялангуяа ялзрагч бактерийн хөгжил дарангуйлдаг. Тэдний зарим нь бүр үхэж, сүүн хүчлийн бактерийн давуу тал нь сүүн хүчлийн бактерийн үе шат; сүү цагт энэ исгэсэн байна.

Сүүг цаашид хадгалах, сүүн хүчлийн агууламж нэмэгдэхийн хэрээр сүүн хүчлийн бактерийн хөгжил өөрөө дарагдаж, тэдний тоо буурч эхэлдэг. Сүүн хүчлийн стрептококк нь эхлээд үхдэг. Сүүн хүчлийн саваа нь хүрээлэн буй орчны хүчиллэг байдалд бага мэдрэмтгий бөгөөд илүү удаан үхдэг. Дараа нь мөөгөнцөр, хөгц үүсэх боломжтой. Эдгээр бичил биетүүд нь сүүн хүчлийг хэрэглэж, шүлтлэг уургийн задралын бүтээгдэхүүнийг үүсгэдэг; Сүүний хүчиллэг чанар буурч, ялзрах бактери дахин үүсч болно.

10-8 хэмээс доош температурт хадгалсан сүүнд сүүн хүчлийн бактери бараг үрждэггүй бөгөөд энэ нь уураг, өөх тосыг задлах чадвартай, ихэнхдээ Pseudomonas төрлийн хүйтэнд тэсвэртэй бактерийн хөгжлийг (удаан ч гэсэн) дэмждэг; Үүний зэрэгцээ сүү нь гашуун амтыг олж авдаг.

Сүүг шинэхэн байлгахын тулд сүүний ферм эсвэл цуглуулах цэгт 6-3 хэм хүртэл хөргөж, хөргөсөн төлөвт сүү боловсруулах үйлдвэрт хүргэдэг. Сүүг механик хольцоос цэвэрлэж, пастержуулсан эсвэл ариутгаж, хөргөж, колбо, шил эсвэл бусад саванд хийж, худалдаанд гаргадаг.

Түүхий сүүний чанарыг үнэлэх гол үзүүлэлт нь нянгийн нийт бохирдол юм. Манай улсад үүнийг шууд бус аргаар - редуктазын шинжилгээгээр, өөрөөр хэлбэл сүүний дээжинд нэмсэн индикаторын (метилен хөх эсвэл резазурин) нөхөн сэргээх хугацаагаар тодорхойлдог.

Сүүний пастеризацийн зорилго нь түүний доторх эмгэг төрүүлэгч бактерийг устгах, сапрофит бактерийн ерөнхий бохирдлыг бүрэн бууруулахад оршино. Сүүний пастеризацийн үр нөлөө нь түүний микрофлорын тоон болон чанарын найрлага, голчлон халуунд тэсвэртэй бактерийн тооноос хамаардаг. Ундны сүүг 76 хэмд 15-20 секундын турш пастержуулна. Айраг үйлдвэрлэхэд хэрэглэдэг сүүний пастеризацийн горим илүү хатуу байдаг.

Пастеризацийн явцад халуунд тэсвэртэй, халуунд тэсвэртэй бактерийн ургамлын эсүүд, түүнчлэн бактерийн спорууд тодорхой хэмжээгээр хадгалагддаг. Сүүний үлдэгдэл микрофлорт гол төлөв өтгөний гаралтай сүүн хүчлийн стрептококк (энтерококк), бага хэмжээгээр спорын нян, микрококк олддог.

Пастержуулагчаас гарч буй болон үйлдвэрээс гаргаж авсан пастержуулсан сүүний микрофлор нь ихээхэн ялгаатай байж болно. Пастеризатороос саванд дүүргэх замд сүү нь бичил биетээр халдварладаг. Пастержуулсан сүүг микробоор бохирдуулах эх үүсвэр нь сүүний шугам, цуглуулагч, дүүргэгч машин юм. Пастержуулсан сүүний хоёрдогч бохирдлын хэмжээ нь үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн нөхцөл байдлаас хамаарна.

ГОСТ-ийн дагуу А бүлгийн 1 см 3 пастержуулсан сүүнд 50,000, В бүлэгт - 100,000, колбонд болон саванд 200,000, А бүлгийн пастержуулсан цөцгийн 1 см 3 агууламжтай байдаг хамгийн их бактерийн агууламж 100,000, В бүлэг - 200,000, А бүлгийн сүү, цөцгий дэх E. coli-ийн хязгаар нь 3 см 3, Б бүлэг ба колбонд - 0.3 см 3 байна. Эмгэг төрүүлэгч бактерийг зөвшөөрдөггүй.

Хэрэв та пастержуулсан сүүг нянгийн өсөлтөд таатай температурт үлдээвэл тэдгээрийн тоо (гол төлөв сүүн хүчил) хурдан нэмэгдэж, сүү нь исгэлэн болно. Пастержуулсан сүүг пастеризаци хийснээс хойш 36-48 цагаас илүүгүй хугацаанд 10 хэмээс доош температурт хадгална. Колбоны сүүг хэрэглэхээс өмнө буцалгах хэрэгтэй.

Энэ арга нь бактери нь анаэроб дегидрогеназыг (хуучин нэр томъёогоор редуктаза) хүрээлэн буй орчинд ялгаруулж, бууруулагч шинж чанартай ферментийг үүсгэдэг. Илүү их бактери, илүү их фермент, илүү хурдан индикатор сэргээгддэг; Үүний зэрэгцээ түүний өнгө өөрчлөгддөг.

Ариутгасан сүүг ариутгах явцад микрофлор нь устдаг тул бичил биетэнд өртөхгүйгээр удаан хугацаагаар хадгалах боломжтой. Ариутгах зориулалттай сүүний бактерийн цэвэр байдал, ялангуяа спорын агууламж нь маш чухал юм; Тэдгээрийн зарим нь ариутгалд тэсвэртэй бөгөөд хадгалах явцад сүүг муудах шалтгаан болдог.

Пастержуулсан, ариутгасан сүүнээс гадна ариутгасан, өтгөрүүлсэн сүү үйлдвэрлэдэг.

Ариутгасан хураангуй сүүг лаазалсан хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг. Энэ сүүнд микрофлор байх ёсгүй, гэхдээ заримдаа муудах нь ажиглагддаг. Энэ нь ихэвчлэн халуунд тэсвэртэй, спор үүсгэдэг, агааргүй бактери Clostridium putrificum, нүүрстөрөгчийн давхар исэл, устөрөгч үүсгэдэг лактоз, бутирик хүчлийн нянгаар үүсгэгддэг лаазыг бөмбөгдөх (хавдах) хэлбэрээр илэрдэг. Мөн сүүний коагуляци нь халуунд тэсвэртэй аэробик спорын бактери (Bacillus coagulans, B. sereus) үүсгэдэг бөгөөд эдгээр нь реннет зэрэг фермент үүсгэдэг.

Элсэн чихэртэй хураангуй сүүг битүүмжилсэн лаазанд үйлдвэрлэдэг боловч ариутгагддаггүй. Энэ бүтээгдэхүүний тогтвортой байдал нь хуурай бодис, ялангуяа их хэмжээний сахарозын агууламж нэмэгдсэнээр бий болдог. Түүний микрофлор нь бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх явцад ашигласан түүхий эд (пастержуулсан сүү, элсэн чихэр) болон гаднаас (агаар, тоног төхөөрөмж, савнаас гэх мэт) олж авсан бичил биетүүдээс бүрддэг. Тэдгээрийн дотроос микрококкууд (ихэвчлэн спор үүсгэдэг), мөн мөөгөнцөр нь бага хэмжээгээр олддог;

ГОСТ-ийн дагуу элсэн чихэртэй 1 г өтгөрүүлсэн сүүнд 50,000-аас ихгүй бактери агуулагдах боломжтой, E. coli-ийн титр нь 0.3 см 3-аас багагүй байна. Удаан хугацааны хадгалалтын үед ийм сүүний хамгийн нийтлэг согог бол "товчлуур" - өөр өөр өнгийн лац (шараас хүрэн хүртэл) үүсэх явдал юм. Өвчин үүсгэгч бодис нь ихэвчлэн шоколадан хүрэн хөгц Catenularia юм. Энэхүү мөөгөнцөр нь уураг задлах чадвартай бөгөөд 5 хэмээс дээш температурт хамгийн бага агаартай, элсэн чихэр ихтэй байдаг (В. М. Богданов).

Заримдаа сахарозыг исгэдэг осмофил мөөгөнцрийн улмаас лонхтой бөмбөгдөлтийг илрүүлдэг. Үүний зэрэгцээ элсэн чихрийн агууламж буурч, хүчиллэг байдал нэмэгддэг.

Уураг, өөх тосны өөрчлөлттэй холбоотой амт, үнэрийн согог нь өнгөт болон өнгөгүй микрококкоос үүсдэг.

Сүүн бүтээгдэхүүний микрофлор.

Гол сүүн бүтээгдэхүүнд айраг, цөцгийн тос, маргарин, бяслаг орно.

Сүүн бүтээгдэхүүнХүний хоол тэжээлд ихээхэн үүрэг гүйцэтгэдэг, учир нь тэдгээр нь тэжээллэг чанараас гадна хоолны дэглэм, зарим нь эмийн шинж чанартай байдаг. Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн нь сүүнээс илүү сайн шингэж, илүү хурдан шингэдэг.

Сүүтэй харьцуулахад айрагны хадгалалтын хугацаа нэмэгдсэн байна. Үүнээс гадна тэдгээр нь олон эмгэг төрүүлэгч бактерийг хөгжүүлэхэд тааламжгүй орчин юм. Энэ нь тэдний өндөр хүчиллэг, зарим сүүн хүчлийн бактерийн үүсгэсэн антибиотик бодисын агууламжтай холбоотой юм. Стартер өсгөвөрт хэрэглэдэг сүүн хүчлийн стрептококк (Streptococcus lactis, S. cremoris) нь стафилококкийн хордлогын үүсгэгч бодист антагонист нөлөө үзүүлдэг болохыг туршилтаар (С.Е. Тринко) тогтоосон.

Айрагны чанар, өвөрмөц шинж чанар нь тэдгээрийг үйлдвэрлэх явцад тохиолддог микробиологийн үйл явцын чиглэл, эрчмээс ихээхэн хамаардаг. Сүүн хүчлийн исгэх хэвийн явц нь шийдвэрлэх ач холбогдолтой юм.

Гэрийн нөхцөлд (тусгай исгэхгүйгээр) тараг бэлтгэх нь сүүнд агуулагдах бактерийн үйл ажиллагааны үр дүнд сүүг байгалийн (аяндаа) исгэх явдал юм. Ихэнхдээ ийм ааруул сүү нь янз бүрийн согогтой байдаг (гашуун, тааламжгүй үнэр гэх мэт).

Төрөл бүрийн айрагны сүүн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд үйлдвэрийн сүү боловсруулах нөхцөлд сүүн хүчлийн бактерийн цэвэр буюу холимог өсгөвөрөөс тусгайлан сонгосон стартеруудаар урьдчилан пастержуулж, исгэж байна.

Мэдэгдэж буй биохимийн идэвхжилтэй бичил биетний стартер өсгөвөрийг ашиглах нь тодорхой химийн болон органолептик шинж чанартай бүтээгдэхүүн авах, сүүн хүчлийн исгэх хэвийн явцыг алдагдуулдаг (сүү аяндаа исгэх үед тохиолддог) санамсаргүй бичил биетнийг хөгжүүлэхээс зайлсхийх боломжийг олгодог. мөн эцсийн бүтээгдэхүүний өндөр чанарыг баталгаажуулдаг.

Технологийн процессын горим нь эхлэлийн микрофлорын шинж чанартай нягт холбоотой байх ёстой. Ашигласан стартерын үйл ажиллагаа, боловсруулсан сүүний чанар маш чухал юм. Заримдаа сүү удаан боловсорч гүйцдэг нь хуурай бодис, витамины агууламж багасч, үнээний эмчилгээнд хэрэглэдэг антибиотикууд байдаг.

Сүүнд бактериофаг агуулагдаж байгаатай холбоотой эхлэлийн үйл ажиллагаа алдагдах магадлалтай. Пастержуулсан сүүний үлдэгдэл микрофлорын найрлага нь бас чухал юм. Түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүд болон эхлэлийн бичил биетүүдийн хооронд янз бүрийн харилцаа үүсч, ашигтай микрофлорын хөгжлийг өдөөж эсвэл саатуулдаг. Сүүн хүчлийн үйл явц сулрах үед эхлэлийн бус микрофлорыг хөгжүүлэх нөхцлийг бүрдүүлдэг бөгөөд энэ нь эцсийн бүтээгдэхүүнд янз бүрийн согог үүсэхэд хүргэдэг.

Исгэлэн сүү, цөцгий, зуслангийн бяслаг үйлдвэрлэх гарааны өсгөвөрийн найрлагад мезофилийн гомоферментатив сүүн хүчлийн стрептококк (S. lactis, S. cremoris) болон амт үүсгэгч стрептококк (S. Jactis subsp. diacetylactis) орно.

Гэрийн бяслаг хийхдээ исгэлэн зуурмагаас гадна rennet ашигладаг бөгөөд энэ нь процессыг идэвхжүүлдэг. Заримдаа зуслангийн бяслагыг пастержуулаагүй сүүгээр хийдэг. Ийм зуслангийн бяслаг нь зөвхөн түүхий сүүнд агуулагддаг хүнсний хордлогын эмгэг төрүүлэгчид болох стафилококкийн тархалтаас болж хэрэглэхээс өмнө дулааны боловсруулалтанд хамрагдсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд зориулагдсан болно.

Сонирхогчдын цөцгий үйлдвэрлэхэд мезофилик стрептококк (S. lactis) болон термофиль (S. thermophilus) хоёр гарааны өсгөвөрийн холимогийг тэнцүү хэмжээгээр хэрэглэдэг.

Эдгээр сүүн хүчлийн бактерийн шинж чанарыг өмнө нь өгсөн (4-р бүлэг, хуудас 122-123-ыг үзнэ үү).

Эдгээр бүтээгдэхүүнийг хадгалах үед мөөгөнцөр, цууны хүчлийн бактери, хөгц мөөгөнцөр үүсч, бүтээгдэхүүнд гаднаас (үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж, ажилчдын гар, хувцаснаас, агаараас) нэвтэрч болно. Үүний зэрэгцээ бүтээгдэхүүний амт, үнэрийн согог, түүнчлэн бусад төрлийн эвдрэл гарч ирдэг.

Сүүний элсэн чихрийг исгэх мөөгөнцөр үүсэхийн хэрээр бүтээгдэхүүн хавагнах (хий үүссэний улмаас) үүсч, согтууруулах ундааны амт гарч ирдэг. Цөцгий, ялангуяа шинэхэн зуслангийн бяслагны нийтлэг согогуудын нэг нь термофилийн сүүн хүчлийн саваа үүсэхээс үүдэлтэй хэт их хүчиллэг юм. Сүүн хүчлийн стрептококкийн салиа үүсгэгч уралдааны үр дүнд зуслангийн бяслаг нь ихэвчлэн нялцгай болдог.

Цууны хүчлийн бактери эрчимтэй хөгжихийн хэрээр ааруул нь наалдамхай болдог.

Мөөгөнцөрийн дотроос гол муудагч нь сүүний хөгц (Oidium lactis) бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр өтгөн, хилэн, цөцгий өнгөтэй хальс хэлбэрээр ургадаг. Энэ тохиолдолд энэ мөөг нь уураг задлах, липолитик өндөр чадвартай тул бүтээгдэхүүн нь хатаж, тааламжгүй үнэртэй болдог.

Болгарын ааруул сүү (тараг) хийхийн тулд тодорхой харьцаатай термофил сүүн хүчлийн стрептококк (S. thermophilus) болон Болгарын нян (Lactobacillus bulgaricus) агуулсан симбиотик стартер хэрэглэдэг. Болгарын саваа нь ааруул сүүний үнэрийг баяжуулж, термофиль стрептококк нь амтыг зөөлрүүлдэг.

Бэлтгэх аргын хувьд Болгарын тарагтай ойролцоо нь өмнөд тараг юм.

Ацидофилик тараг нь Болгарын тарагтай ойролцоо бүтээгдэхүүн боловч исгэлэн зуурмагийн найрлагад термофилийн сүүн хүчлийн стрептококкоос гадна ацидофилийн савханцар (L. acidophilus) агуулагддаг. Бүтээгдэхүүний шаардлагатай тууштай байдлыг олж авахын тулд ацидофилийн салиа үүсгэдэг ба салиа үүсгэдэггүй уралдаануудыг ашигладаг.

Ацидофилийн сүү, ацидофилийн зуурмагийг ацидофилийн савханцар үүсгэгчийг ашиглан салст болон салст бүрхэвчгүй арьсны тодорхой харьцаагаар бэлтгэдэг.

Ацидофилийн хувьд 1: 1: 1 харьцаатай ацидофилийн савханцар, зуслангийн бяслаг, kefir-ийн стартер гэсэн гурван гарааны өсгөвөрийн холимогийг хэрэглэнэ.

Ацидофилийн бүтээгдэхүүн нь эмийн шинж чанартай байдаг. Acidophilus bacillus нь олон тооны ялзрах бактери, гэдэсний халдварын эмгэг төрүүлэгчдийн хөгжлийг дарангуйлдаг антибиотик бодис үйлдвэрлэх чадвартай.

Кефир үйлдвэрлэхдээ тэд бичил биетний цэвэр өсгөврийг ашигладаггүй, харин байгалийн симбиотик мөөгөнцөр - kefir мөөг гэж нэрлэгддэг пастержуулсан сүүг ашигладаг. Түүний микрофлор нь олон янз бөгөөд бүрэн тогтоогдоогүй байна. Кефирийн үр тариа нь жигд бус хэлбэртэй, атираат эсвэл овойлт гадаргуутай, уян хатан тууштай байдаг.

Түүний хэмжээ нь 1-2 мм-ээс 3-6 см ба түүнээс дээш хэмжээтэй байдаг. Микроскопоор үзэхэд мөөгөнцөрт саваа хэлбэртэй бактерийн хоорондоо нягт уялдаатай байдаг бөгөөд энэ нь үлдсэн бичил биетүүдийг хадгалдаг нэг төрлийн хүрээ (строма) үүсгэдэг. Энэ нян нь кефир боловсорч гүйцэх үйл явцад оролцдог гетероферментатив сүүн хүчлийн савханцар юм (E. P. Feofilova).

Кефирийн боловсорч гүйцэх, боловсорч гүйцэх үйл явцад гол үүрэг нь мезофилик гомо- ба гетероферментатив сүүн хүчлийн стрептококк, мөөгөнцөрт хамаардаг. Термофилийн сүүн хүчлийн саваа ба цууны хүчлийн бактери нь зарим чухал ач холбогдолтой. Сүүлийнх нь мөөгөнцрийн нэгэн адил сүүн хүчлийн бактерийн идэвхийг нэмэгдүүлдэг.

Тиймээс Кефир нь хосолсон исгэх бүтээгдэхүүн юм: сүүн хүчил ба архи. Архины агууламж 0.2-0.6% хүртэл байж болно (боловсорч гүйцэх хугацаанаас хамаарч). Үүссэн нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь бүтээгдэхүүнийг сэргээгч амтыг өгдөг. Арилжааны үйлдвэрлэсэн kefir нь маш бага хэмжээний архи агуулдаг - зуун хувь.

Кефир заримдаа устөрөгчийн сульфидын үнэртэй байдаг. Энэ согогийн шалтгааныг бүрэн тодруулаагүй байна. Үүний үүсгэгч бодис нь ялзарч буй бактери юм. Ихэнхдээ "нүд" нь kefir бөөгнөрөлд үүсдэг. Тэдний үүсэх нь мөөгөнцрийн болон амт үүсгэгч бактерийн хэт их хөгжилтэй холбоотой юм - kefir үр тарианы бүрэлдэхүүн хэсэг (N. S. Koroleva).

Кумисыг гүүний сүүгээр хийдэг. Кефиртэй адил кымыз бэлтгэх нь сүүн хүчлийн болон спиртийн исгэх үндсэн дээр хийгддэг.

Гүүний сүү нь лактоз, ууссан азотын нэгдэл, витамин, ялангуяа витамин С их хэмжээгээр агуулагддаг боловч өөх тос багатайгаараа үнээний сүүнээс ялгаатай.

Гүүний сүүг исгэх үед казеин нь маш жижиг ширхэгтэй хэлбэрээр унадаг. Исгэлэн зуурмагийн найрлагад лактозыг исгэж, антиобитик үйл ажиллагаа явуулдаг термофиль сүүн хүчлийн бактери (болгар ба ацидофилийн нян), мөөгөнцөр орно. Согтууруулах ундааны исгэх нь идэвхтэй байдаг; архины хэмжээ 2-2.5% хүрдэг.

Одоогоор үнээний сүүгээр кымыз бэлтгэдэг.

Исгэх хугацаа, боловсорч гүйцсэн зэргээс хамааран янз бүрийн хүчиллэг, янз бүрийн спиртийн агууламжтай кымыз гаргаж авдаг.

Айргийн шатаасан айрагны исгэсэн сүүн тэжээл нь халуунд шингэсэн сүүн хүчлийн стрептококк (S. thermophilus) болон бага хэмжээний Болгарын нян агуулдаг. Ряженка нь сүү, цөцгийн холимогоор хийгдсэн. Исгэхийн өмнө хольцыг 2-3 цагийн турш 95 ° C хүртэл халааж, үр дүнд нь шатаасан сүүний өнгө, амтыг олж авдаг.

Байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн гэж нэрлэгддэг бусад айраг сүүн бүтээгдэхүүнүүд байдаг - сүүг өмнөх үйлдвэрлэлийн ааруул (үлдэгдэл) -ээр исгэж байна. Энэ бүлэгнэл нь сүүн хүчлийн тусгай бактери, ихэвчлэн мөөгөнцөр агуулдаг. Жишээ нь, янз бүрийн үндэсний сүүн хүчлийн ундаа, жишээлбэл, халь, мацони, курунга, айран.

VNIMI, VNIMS (1976)-ийн эмхэтгэсэн сүүний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн үйлдвэрлэлийн микробиологийн хяналтын зааварт заасны дагуу бэлэн айрагны исгэх титрээр гэдэсний савханцар бактери байгаа эсэх, гадны исгэдэггүй микрофлор байгаа эсэхийг хянадаг. (микроскопоор).

Айргийн исгэх титр (kefir, тараг, тараг, айраг шатаасан сүү) дор хаяж 0.3 см 3 байх ёстой. Реннет-хүчлийн ааруул нь исгэх титр нь 0.001-0.0001 г хангалттай гэж тооцогддог бөгөөд цөцгийн ойролцоо норм нь 0.01-0.001 г исгэх титр юм.

Цөцгийн тос- сүү боловсруулах хамгийн чухал бүтээгдэхүүний нэг.

Цөцгийн тосыг пастержуулсан цөцгийгээр хийдэг. Тэдгээрийн доторх бактерийн тоо ихэвчлэн бага байдаг - 1 см3 тутамд хэдэн зуугаас хэдэн мянга хүртэл байдаг. Эдгээр нь голчлон спорын саваа ба микрококк юм. Газрын тос үйлдвэрлэхэд газрын тос үйлдвэрлэгчдийн бичил биетүүд болон бусад үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж, тосыг угаахад ашигладаг агаар, ус ордог.

Цөцгийн тос дахь бичил биетний тоо, зүйлийн найрлага нь цөцгийн тосны төрөл, түүнийг үйлдвэрлэх аргаас хамаарна.

Амтат цөцгийн тос нь олон төрлийн микрофлорыг агуулдаг. Энэ нь пастержуулсан цөцгийн үлдэгдэл микрофлор болон түүнийг үйлдвэрлэх явцад гаднаас тосонд нэвтэрсэн янз бүрийн гадны бичил биетүүдээс бүрдэнэ. Эдгээр нь гол төлөв спор агуулсан ба спор үүсгэдэггүй саваа хэлбэртэй бактери, микрококкууд бөгөөд тэдгээрийн дотор сүүний өөх, уураг задлах чадвартай бактери байдаг. Бактерийн тоо маш олон янз байдаг: жишээлбэл, 1 г шинэхэн сонирхогчийн тосонд мянга, арван мянган бактери, 1 г тариачин тосонд - мянгаас хэдэн зуун мянга хүртэл байдаг. Газрын тосны блокийн гадаргуугийн давхаргын бохирдол нь ихэвчлэн зузаантай харьцуулахад өндөр байдаг.

Өсгөвөрлөсөн цөцгийн тосыг сүүн хүчлийн стрептококк (S. lactis ба S. cremoris) -ийн цэвэр өсгөврөөр исгэсэн пастержуулсан цөцгийн тосоор хийдэг. Амт үүсгэгч стрептококк (S. lactis subs, diacetylactis) нь мөн стартер өсгөвөрт ордог. Мэдээжийн хэрэг, өсгөвөрлөсөн цөцгийн тос нь чихэрлэг цөцгийтэй харьцуулахад илүү их бактери, голчлон сүүн хүчлийн бактери агуулдаг бөгөөд мөөгөнцөр бас байдаг. Исгэсэн цөцгийн тос дахь бичил биетний тоо олон судлаачдын үзэж байгаагаар 1 г тутамд хэдэн сая, хэдэн арван саяд хүрдэг. түүний хөгжил нь сүүн хүчлийн нянгаар үүсгэгддэг сүүн хүчлээр хойшлогдож байна.

Үргэлжилсэн аргаар (цөцгий няцлахгүйгээр) гаргаж авсан цөцгийн тосны бактерийн бохирдол нь жигнэх аргаар үйлдвэрлэсэн цөцгийн тосоос бага байдаг бөгөөд ихэвчлэн 1 г-д хэдэн мянган эсээс хэтрэхгүй байдаг пастеризацийн явцад цөцгийд .

Бэлтгэх явцад гаргаж авсан шинэхэн цөцгийн тосыг үнэлнэ 1 г-д 100 мянга хүртэл бактери агуулагдаж, гэдэсний савханцарын титр 0.1 г хүртэл байвал сайн байна Улсын чанарын тэмдэгтээр баталгаажсан цөцгийн тос (чихэрлэг)-ийн хувьд нийт нянгийн тоог 10 мянгаас ихгүй байна. 1 г, титр E. coli 0.1 г-аас багагүй байна.

Амтат цөцгийтэй тосыг эерэг температурт хадгалахад түүний доторх бичил биетний тоо нэмэгдэж, температур өндөр байх тусам хурдан болдог. 15 0С-ийн температурт 5 хоногийн дараа 1 грамм дахь бактерийн тоо хэдэн арван саяд хүрдэг бөгөөд энэ нь голчлон сүүн хүчлийн бактерийн хөгжлөөс шалтгаална. Бага эерэг температурт (5 ° C) нянгууд илүү удаан хөгжиж, голчлон сүүн хүчлийн бактери ургадаггүй, харин гадны бодисууд - протеолитик спор агуулсан ба споргүй саваа, түүнчлэн микрококк, мөөгөнцөр.

Микрофлор нь сүүн хүчлийн стрептококкоос бүрддэг исгэсэн цөцгийн тосыг хадгалах эерэг температурт бактерийн тоо буурдаг; Газрын тосны хүчиллэг ихэссэнээс гадны микрофлор бараг хөгждөггүй (Зураг 37).

Үргэлжилсэн аргаар гаргаж авсан тосонд нянгийн хөгжлийн хурд нь бутлах аргаар гаргаж авсан тосоос хамаагүй бага байдаг. Бичил биетүүд зөвхөн уураг, сүүний элсэн чихэр, давсны усан уусмал болох тосны сийвэн дээр хөгжиж чадна. Цусны сийвэн нь тосонд янз бүрийн хэмжээтэй дусал хэлбэрээр байдаг. Шугаман аргаар гаргаж авсан тос нь плазмын тархалтын өндөр түвшинд тодорхойлогддог тул түүний доторх бичил биетнийг хөгжүүлэхэд хэцүү байдаг.

Цөцгийн тосны хамгийн нийтлэг согог нь түүний хэлбэр, ялангуяа өндөр чийгшилтэй нөхцөлд хадгалагддаг. Мөөгөнцөр нь ихэвчлэн газрын тосны гадаргуу дээр янз бүрийн өнгийн толбо хэлбэрээр үүсдэг. Заримдаа тосыг нягт саваагүй үед үүссэн хоосон зай байгаа тохиолдолд тос нь блок дотор хөгц болдог. Мөөгөнцөр нь ихэвчлэн Penicillium төрлийн Oidium lactis, бага ихэвчлэн Aspergillus, Alternaria, Cladosporium төрлийн мөөгөнцөр үүсгэдэг.

Cladospqrium нь ихэвчлэн газрын тосны дотор (хар цэг хэлбэрээр) маш жижиг хоосон зайтай үед үүсдэг, учир нь энэ мөөгөнцөр нь хүрээлэн буй орчинд хязгаарлагдмал хүчилтөрөгчтэй ургах чадвартай байдаг. Сүүний уураг, өөх тосыг задалдаг олон төрлийн мөөгөнцөр нь тосонд агуулагдах гүн гүнзгий өөрчлөлтийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь тослогтсон, гуужсан шинж чанартай, мөн тосонд ялзрах болон бусад тааламжгүй үнэр, амтыг үүсгэдэг.

Бичил биетний ферментийн (липаза) нөлөөн дор өөх тос нь глицерин болон өөхний хүчилд задардаг. Бага молекул жинтэй өөх тосны хүчлүүдийн зарим нь хурц үнэртэй байдаг. Цөцгийн тос нь сүүний өөхийг (альдегид, кетон, хэт исэл гэх мэт) илүү гүнзгий задалдаг бүтээгдэхүүнээр гашуун амтыг өгдөг. Псевдомонас овгийн спор үүсгэдэггүй флюресцент бактери, зарим спорын бактери, зарим төрлийн мөөгөнцөр зэрэг уураг задлагч ба липолитик бактериуд ижил төрлийн муудалтыг үүсгэдэг.

Хэрэв үйлдвэрлэсний дараа тэр даруйд аль болох бага температурт хөргөвөл тосны бат бөх чанар нэмэгддэг.

Цөцгийн тосыг -12 ° C-т хадгалахад (3. 3. Бочаровагийн дагуу) маш олон тооны бичил биетүүд үхдэг. Энэ температурт тосыг 1-9 сар хадгална. төрлөөс хамаарна. Тариачин, сонирхогчийн тос нь чийгийн өндөр агууламжтай тул хамгийн тогтворгүй байдаг.

Цөцгийн тосыг -20-аас -30 градусын температурт удаан хугацаагаар хадгалахыг зөвлөж байна. Үүний зэрэгцээ зөвхөн микробиологийн төдийгүй физик, химийн процессууд саатдаг. Сав баглаа боодлын төрөл нь бас чухал юм; Полимер материалаар хийсэн хальсанд савласан тос нь илгэн цаасанд савласан тосыг бодвол илүү сайн хадгалагддаг. Тосыг хальсан савлагаанд хадгалахад түүний микрофлор аажмаар буурч, илгэн цаасаар савлахад анхны түвшиндээ үлддэг.

Сүү маргаринЭнэ нь хоёр төрлийн микрофлортой: маргарины найрлагад орсон сүүг исгэхэд хэрэглэдэг стартер-шүүслэг, гадаад микрофлор - эхлэлийн бус гаралтай.

Стартерийн микрофлорыг гомо- ба гетероферментатив сүүн хүчлийн стрептококкоор төлөөлдөг (Str. lactis, Str. . cremoris, Str. lactis subs, diacetilactis), тодорхой хүчил, үнэр үүсгэгч үйл ажиллагаатай. Эдгээр стрептококкийн исгэх бүтээгдэхүүн (ялангуяа диацетил) нь маргарины органолептик шинж чанарыг голчлон тодорхойлдог.

Гадны микрофлор нь олон янз байдаг бөгөөд энэ нь технологийн процессын явцад гаднаас (тоног төхөөрөмж, агаараас, ажилчдын гар, хувцас гэх мэт) нэвтэрсэн түүхий эд, бичил биетүүдээс бүрддэг.

Маргарины амт, үнэрийн согог үүсгэдэг гадны микрофлорыг хөгжүүлэх нь зөвхөн маргарины ус-сүүний үе шатанд л боломжтой байдаг.

Маргарин нь маш их тархсан эмульс юм; түүний ус-сүүний үе шат нь 1-10 микрон хэмжээтэй жижиг дусал хэлбэртэй байдаг нь бичил биетний үржих боломжийг эрс бууруулдаг. Маргарины энэ фазын рН-ийн бага үнэ (рН ойролцоогоор 5.0) нь олон бактерийн хувьд тааламжгүй байдаг.

Микробын идэвхтэй хөгжил нь зөвхөн бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр эсвэл чийгтэй савлагаатай савласан маргарины эрчимтэй хөргөлтийн үед үүсдэг конденсацийн чийг хуримтлагддаг газруудад л тохиолдож болно.

Маргарин муудвал хорсож, хүчиллэг болж, хөгцөрч болно.

Бичил биетний эвдрэлээс хамгаалахын тулд бензой ба сорбины хүчил, тэдгээрийн давсыг бүтээгдэхүүнд нэвтрүүлдэг (эсвэл сав баглаа боодлын материалыг эмчилдэг).

Цагаан будаа. 37. 5 "С температурт уураг задлагч бактерийн тоо өөрчлөгдөх (С. А. Королевын дагуу):

α - чихэрлэг цөцгийн тос;

б - тариалсан цөцгийн тос

Маргарины бичил биетний эвдрэлд тэсвэртэй байдлыг хангах үндсэн нөхцөл бол технологийн параметрүүдийг чанд дагаж мөрдөх, үйлдвэрлэлийн ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн өндөр түвшин, бүтээгдэхүүнд гадны бичил биетүүд орохгүй байх, хадгалах температур бага, түүхий эдийг системчилсэн ариун цэврийн болон бактериологийн хяналтанд байлгах явдал юм. , бэлэн бүтээгдэхүүн, тоног төхөөрөмж, сав, ажилчдын гар .

Чанарыг үнэлэхдээ нянгийн нийт тоо, стандартчилагдсан колиформ бактерийн агууламжийг голчлон тодорхойлдог. Дотоодын маргарины хувьд E. coli-ийн титрийг дор хаяж 0.01 граммаар тогтооно.

Бяслаг- үнэ цэнэтэй амт, тэжээллэг шинж чанартай сүү боловсруулах бүтээгдэхүүн. Бяслагны шинж чанар - амт, үнэр, бүтэц, хэв маяг нь биохимийн нарийн төвөгтэй үйл явцын үр дүнд үүсдэг бөгөөд гол үүрэг нь бичил биетүүдэд хамаардаг.

Бэлэн бүтээгдэхүүний чанарт түүхий эд болох сүү, юуны түрүүнд түүний цэвэр байдал, өөрөөр хэлбэл бяслаг хийхэд тохиромжгүй бичил биетний бохирдлын зэрэг ихээхэн нөлөөлдөг.

Сүүний коагуляци (казейн коагуляци) нь сүүн хүчлийн бактериар исгэж, реннет нэвтрүүлэх замаар явагддаг.

Бяслагны төрөл бүрийг үйлдвэрлэхдээ бяслагны массад тохиолддог микробиологийн процессыг зохицуулахад чиглэсэн тодорхой технологийн арга, горимыг ашигладаг.

Бяслаг үйлдвэрлэх технологийн бүх үе шатанд сүүн хүчлийн бактери нь бяслагны массад хуримтлагддаг бөгөөд энэ нь бяслаг боловсорч гүйцсэн гол микрофлор болдог. Бусад бичил биетүүд мөн бага хэмжээгээр олддог: ялзрах бактери, E. coli, бутирик хүчил, пропионы хүчил, мөөгөнцөр.

Бяслаг боловсорч гүйцэх нь микробиологийн үйл явц идэвхтэй хөгжихөд тохиолддог. Бяслаг боловсорч гүйцсэн эхний өдрүүдэд сүүн хүчлийн бактери хурдан хөгжиж, 1 г бяслаг дахь эсийн тоо хэдэн тэрбум хүрдэг. Бактери нь сүүний сахар исгэж сүүний хүчил үүсгэдэг ба зарим нь цууны хүчил, нүүрстөрөгчийн давхар исэл, устөрөгч үүсгэдэг. Хүчиллэг хуримтлал нь гадны микрофлорын хөгжлийг саатуулдаг.

Голланд зэрэг хатуу бяслаг боловсорч гүйцэхэд (хоёр дахь халаалт нь бага температуртай) гол үүрэг нь мезофилийн сүүн хүчлийн стрептококк (Str. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis) хамаарна. Мезофилийн сүүн хүчлийн саваа нь бас чухал ач холбогдолтой.

Швейцарийн төрлийн бяслаг боловсорч гүйцсэн микрофлор (хоёр дахь халаалтын өндөр температуртай) нь сүүн хүчлийн үйл явцад тэргүүлэх үүрэг гүйцэтгэдэг термофил сүүн хүчлийн саваа, голчлон бяслагны саваа (L. helveticus) давамгайлдаг. Термофиль стрептококк, түүнчлэн мезофил сүүн бактери (стрептококк ба саваа) нь бяслаг боловсорч гүйцэхэд оролцдог. Сүүний сахар исгэсний дараа сүүн хүчлийн бактерийн хөгжил зогсч, аажмаар үхэж эхэлдэг.

Бяслаг боловсорч гүйцэх явцад зөвхөн сүүний сахар төдийгүй сүүний уурагт өөрчлөлт гардаг. Эдгээр үйл явцад сүүн хүчлийн бактери чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Реннет нь уургийн анхны задралыг үүсгэдэг - тэдгээрийн гидролиз нь пептон болж хувирдаг. Илүү гүнзгий задаргаа - амин хүчлүүд ба аммиак, өөхний хүчил, аминууд үүсэх замаар задрах нь үхсэн эсийн автолизийн дараа ялгардаг сүүн хүчлийн бактери ба тэдгээрийн протеолитик эндоферментүүдээс үүдэлтэй байдаг. Саваа хэлбэртэй сүүн хүчлийн бактери нь стрептококкоос илүү уураг задлах идэвхжилтэй байдаг.

Пропионы хүчлийн бактери нь боловсорч гүйцсэн бяслагт (ялангуяа Зөвлөлт, Швейцарийн бяслаг) үүсдэг. Тэд сүүн хүчлийг (түүний кальцийн давс) исгэж, пропион ба цууны хүчил, нүүрстөрөгчийн давхар ислийг үүсгэдэг.

Пропион ба хэсэгчлэн цууны хүчил, түүнчлэн зарим амин хүчил, тэдгээрийн задралын бүтээгдэхүүн нь бяслагт өвөрмөц хурц амт, үнэрийг өгдөг. Сүүн хүчил ба пропионы хүчлийн бактерийн амин чухал үйл ажиллагааны үр дүнд бяслагт нүүрстөрөгчийн давхар исэл, устөрөгч хуримтлагдах нь бяслагны нүдийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь бяслагны хэв маягийг бий болгодог.

Хатуу бяслаг боловсорч гүйцсэн үед, ялангуяа үйл явцын эхний шатанд E. coli бүлгийн бактери идэвхтэй хөгжиж, боловсорч гүйцсэний эцэст бутирик хүчлийн бактери үүсдэг. Эдгээр бактерийн өсөлт нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл, устөрөгчийн хий их хэмжээгээр ялгардаг бөгөөд ингэснээр бяслаг жигд бус хэлбэрт орж, бүр хавдаж эхэлдэг.

Бяслагны гашуун гэх мэт согог нь уураг идэвхтэй задалдаг бичил биетний хөгжлөөс болж үүсдэг. Үүссэн пептидүүдийн зарим нь гашуун байдаг. Энэ согог нь зарим сүүн хүчлийн стрептококкийн улмаас үүсч болно.

Бяслагны чанар нь уургийн задралын идэвхжилтэй Clostridium putrificum-ийн агааргүй спорын нянгаар мэдэгдэхүйц буурдаг. Үүний зэрэгцээ бяслаг зөөлөрч, тууштай байдал нь тархаж, ялзарсан үнэр, тааламжгүй амт гарч ирдэг. Гэсэн хэдий ч муудах, ялангуяа хатуу реннет бяслаг нь ихэвчлэн хөгц хэлбэрээр илэрдэг. Penicillium төрлийн мөөгөнцөр ихэвчлэн хөгждөг боловч бусад нь (Alternaria, Cladosporium) олддог. Oospora мөөгөнцөр нь царцдасын шархлаа үүсгэдэг. Энэ мөөгөнцөр давсанд тэсвэртэй бөгөөд 14-16% NaCl агуулсан орчинд ургадаг.

Бяслагны мөөгөнцрийн халдварын нэг эх үүсвэр нь бяслаг боловсорч гүйцэх, хадгалах өрөөнүүд юм. Агааржуулагчийн агаар, хана, тавиур, гадаргуу нь байнга хөгц мөөгөнцөрт бохирдсон байдаг. Хадгалах тасалгааны засвар үйлчилгээний ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн ерөнхий шаардлагыг хангахаас гадна хөргөлтийн камерыг озонжуулах нь бяслаг хэвэнд орохоос урьдчилан сэргийлэх сайн нөлөө үзүүлдэг.

Мөөгөнцөр гэж нэрлэгддэг зөөлөн бяслаг үйлдвэрлэхэд сүүн хүчлийн бактериас гадна бяслагийг тусгайлан халдварладаг хөгц нь маш чухал юм. Эдгээр төрлийн бяслагны өвөрмөц амт нь зөвхөн сүүний сахар, уургийн бодисууд төдийгүй сүүний тосонд хувирдаг бөгөөд хөгц мөөгөнцөрт хуваагдан дэгдэмхий тосны хүчил үүсгэдэгтэй холбоотой юм.

Зууш бяслаг үйлдвэрлэхэд Penicillium candidum, P. camemberti (гадаргууг шүрших замаар) хэрэглэдэг. Бяслагны гадаргуу дээр мөөгөнцөрөөс гадна уураг задлах үйлчилгээтэй мөөгөнцөр үүсдэг. P. roqueforti нь Roquefort бяслаг боловсорч гүйцэхэд оролцдог. Мөөгөнцрийн спорыг бяслагны масс руу оруулдаг. Мөөгөнцөр ургах таатай нөхцлийг бүрдүүлэхийн тулд бяслагны толгойг бүхэлд нь бүхэлд нь цоолж байна. Мөөгөнцөр, микрококк, саваа хэлбэртэй бактери агуулсан гадаргуугийн микрофлор нь бяслаг боловсорч гүйцэхэд эерэг үүрэг гүйцэтгэдэг.

Гадаргуу дээр салстай зарим төрлийн бяслаг үйлдвэрлэхэд (жишээлбэл, Латви) боловсорч гүйцэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг сүүн хүчлийн бактери, мөөгөнцөр, микрококк, протеолитик саваа хэлбэртэй бактериас бүрдэх салстын гадаргуугийн микрофлор.

Боловсруулсан бяслагыг гол төлөв боловсорсон бяслагаар үйлдвэрлэдэг. Тэдний микрофлорыг голчлон спор агуулсан нянгаар төлөөлдөг (Bacillus subtilis, B. simplex) мөн бяслаг хайлах явцад хадгалагддаг сүүн хүчлийн бактери (нян ба стрептококк); Эдгээр бяслагны нянгийн тоо харьцангуй бага байдаг - 1 г тутамд олон мянган эсүүд хөргөгчинд (5 С хүртэл) хадгалагдах үед микрофлорын мэдэгдэхүйц өөрчлөлтүүд удаан хугацаанд ажиглагддаггүй.

Өндөр температурт нянгийн тоо температураас хамааран их бага хэмжээгээр нэмэгддэг. Бяслагны хаван үүсгэдэг хамгийн аюултай бактери бол бутирик хүчлийн бактери юм. Ийм төрлийн муудахаас зайлсхийхийн тулд антибиотик nisin-ийг бяслагт нэвтрүүлдэг. Боловсруулсан бяслаг нь 1г-д 10000-аас ихгүй бактери, титр нь 0.1г-аас багагүй колиформ бактери агуулдаг бол хангалттай гэж үзнэ.

Тамхи татдаг хиамны бяслагны нийт бактерийн бохирдол нь ихэвчлэн 1 г тутамд хэдэн зуун эсээс хэтрэхгүй байна. Эдгээр бяслагны муудалтын гол төрөл нь хэвэнд ордог.

Микрофлорыг идэвхгүйжүүлэх физик, химийн аргууд

Хадгалах явцад түүхий сүүний микрофлор

Дулааны эмчилгээ

Сүүн хүчлийн бактерийн нэршил

Сүүн бүтээгдэхүүний микрофлор.

Бяцхан лусын дагины үлгэр - Ханс Кристиан Андерсен Бяцхан лусын дагина Ханс Кристиан Андерсон уншсан.

"Зүгээр л хүлээж бай" хүүхэлдэйн киноны Хүүхдийн будах ном "Зүгээр л хүлээ"