அறிமுகம்

பால் நுண்ணுயிரியல். பால் கறக்கும் தருணத்தில் ஏற்கனவே நுண்ணுயிரிகள் பாலில் நுழைகின்றன. பால் மைக்ரோஃப்ளோராவின் தோற்றம் மிகவும் வேறுபட்டது. சில நுண்ணுயிரிகள் மடியின் கால்வாய்களில் வாழ்கின்றன, எனவே அவை எப்போதும் பாலில் காணப்படுகின்றன. கூடுதலாக, பல நுண்ணுயிரிகள் மடியின் மேற்பரப்பு, விலங்குகளின் முடி, பால் கறப்பவர்களின் கைகள், உரமிட்ட படுக்கை, உபகரணங்கள் போன்றவற்றிலிருந்து பாலில் நுழைகின்றன, நுண்ணுயிரிகளை ஈக்கள் மூலம் பாலில் அறிமுகப்படுத்தலாம். இந்த ஆதாரங்களின் காரணமாக, பால் கறந்த பிறகு 1 மில்லியில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கை பல ஆயிரங்களிலிருந்து பல்லாயிரக்கணக்கான மற்றும் செயலாக்கத்திற்குப் பிறகு நூறாயிரங்களாக அதிகரிக்கிறது - வடிகட்டுதல், குளிர்வித்தல் மற்றும் பாட்டில். இதன் விளைவாக, மிகவும் பணக்கார மைக்ரோஃப்ளோரா உருவாகிறது. விரைவான குளிரூட்டல் ஒரு கட்டாய நடவடிக்கையாகும், இல்லையெனில் குளிர்விக்கப்படாத பாலில் மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சி விரைவாக நிகழ்கிறது. இது பாலின் சாதகமான வேதியியல் கலவையால் எளிதாக்கப்படுகிறது. குளிரூட்டப்படாத பாலில், மைக்ரோஃப்ளோராவின் எண்ணிக்கை 24 மணி நேரத்திற்குள் 2-3 மடங்கு அதிகரிக்கிறது. 3-8 ° C க்கு குளிர்ச்சியடையும் போது, எதிர் படம் காணப்படுகிறது - நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கையில் குறைவு, இது புதிதாக பால் கறந்த பாலில் உள்ள பாக்டீரிசைடு பொருட்களின் செல்வாக்கின் கீழ் ஏற்படுகிறது. நுண்ணுயிரிகளின் தாமதமான வளர்ச்சியின் காலம் அல்லது பாலில் அவற்றின் இறப்பு (பாக்டீரிசைடு கட்டம்) நீண்டது, சேமிக்கப்பட்ட பாலின் குறைந்த வெப்பநிலை, குறைவான நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டுள்ளது. பொதுவாக இந்த கட்டம் 2 முதல் 40 மணி நேரம் வரை நீடிக்கும்.

பின்னர், அனைத்து நுண்ணுயிரிகளின் விரைவான வளர்ச்சி ஏற்படுகிறது. இருப்பினும், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, முன்பு சிறுபான்மையினராக இருந்தாலும், படிப்படியாக ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது. மற்ற நுண்ணுயிரிகளுக்கு அணுக முடியாத பால் சர்க்கரையை அவர்கள் பயன்படுத்துகிறார்கள் என்பதாலும், அவற்றில் சிலவற்றால் சுரக்கும் லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் பொருட்கள் - நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் (நிசின்) மற்ற அனைத்து நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியையும் தடுக்கின்றன என்பதன் மூலம் இது விளக்கப்படுகிறது. படிப்படியாக, திரட்டப்பட்ட லாக்டிக் அமிலத்தின் செல்வாக்கின் கீழ், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் இனப்பெருக்கம் நிறுத்தப்படும். புளிக்கவைக்கப்பட்ட பாலில், அச்சு பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சிக்கான நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன.

ஓடியம், பென்சிலியம் மற்றும் பல்வேறு ஈஸ்ட்கள் மிகவும் சுறுசுறுப்பாக உருவாகின்றன. அமிலங்களை உட்கொள்வதன் மூலமும், அதன் மூலம் உப்பை நீக்கும் தயாரிப்புகளின் மூலமும், பூஞ்சை பூஞ்சைகள் சிதைக்கும் பாக்டீரியாவுடன் பொருளின் இரண்டாம் நிலை காலனித்துவத்திற்கான வாய்ப்பை உருவாக்குகின்றன. இறுதியில், பால் முற்றிலும் அழுகும் கெட்டுப்போகும்.

பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் 63-90 டிகிரி செல்சியஸ் வரை சூடேற்றப்பட்டால், மைக்ரோஃப்ளோராவின் வரிசை வியத்தகு முறையில் மாறுகிறது. கிட்டத்தட்ட அனைத்து லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் இறக்கின்றன, மேலும் பால் பாக்டீரிசைடு பொருட்கள் முற்றிலும் அழிக்கப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், நுண்ணுயிரிகளின் வெப்ப-எதிர்ப்பு மற்றும் வித்து வடிவங்கள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. எனவே, சிறிது நேரம் கழித்து, பாதுகாக்கப்பட்ட மாறுபட்ட மைக்ரோஃப்ளோராவின் விரைவான இனப்பெருக்கம் அத்தகைய பாலில் தொடங்கலாம். பாக்டீரிசைடு பொருட்கள் இல்லாதது, லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் சிறிய எண்ணிக்கை அல்லது முழுமையாக இல்லாதது பாலை "பாதுகாப்பற்றதாக" ஆக்குகிறது. இந்த நிலைமைகளின் கீழ், பால் புளிப்பு ஏற்படாது, ஆனால் புட்ரெஃபாக்டிவ் அல்லது நோய்க்கிருமி பாக்டீரியாவுடன் ஒரு சிறிய மாசுபாடு கூட கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கிறது மற்றும் நுகர்வுக்கு ஆபத்தானது. இது சம்பந்தமாக, பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை வர்த்தகம் செய்யும் போது குறிப்பாக சுகாதார மற்றும் சுகாதாரத் தேவைகளுக்கு கண்டிப்பாக இணங்குவது மற்றும் வெப்பநிலை சேமிப்பு நிலைமைகளை கவனிக்க வேண்டியது அவசியம் என்பது தெளிவாகிறது.

சமீபத்திய ஆண்டுகளில், கருத்தடை செய்யப்பட்ட பால் நிறைய விற்கப்படுகிறது. ஸ்டெரிலைசேஷன் போது, மைக்ரோஃப்ளோரா முற்றிலும் அழிக்கப்பட்டு, பால் அதிக சேமிப்பு நிலைத்தன்மையைக் கொடுக்கிறது. கருத்தடை செய்யப்பட்ட பாலை தயாரிக்க, குறைந்த மாசுபாடு, முற்றிலும் புதிய, முன்-ஒத்திசையாக்கப்பட்ட மூலப் பால் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதன் ஒற்றை கருத்தடை பல விநாடிகளுக்கு 140 ° C இல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. எனவே உள்ளே. பாலில், அனைத்து உயிரியல் பண்புகளும் பாதுகாக்கப்படுகின்றன, வைட்டமின்கள் சி, பி 1, பி 6, பி 12 கூட சிறிய அளவில் அழிக்கப்படுகின்றன.

தரம் குறைந்த பாலை பயன்படுத்தும் போது, வைக்கோல் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு பேசில்லி, செரியஸ் பேசிலஸ் போன்றவற்றின் வித்திகள் நிலைத்திருக்கும்.அவற்றில் உள்ள புரதங்களை சிதைப்பதன் மூலம் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பால் கெட்டுவிடும்.

மேலே விவாதிக்கப்பட்ட பாலின் சாதாரண மைக்ரோஃப்ளோராவுடன் கூடுதலாக, அசாதாரணமான, அதாவது அசாதாரணமான, மைக்ரோஃப்ளோரா உருவாவதற்கான சாத்தியக்கூறுகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். இதில் பல்வேறு நோய்த்தொற்றுகளின் நோய்க்கிருமிகள் அடங்கும் - டைபாய்டு காய்ச்சல், வயிற்றுப்போக்கு, புருசெல்லோசிஸ் போன்றவை, அத்துடன் கசப்பான, உப்பு, சோப்பு சுவை, பாலில் நீலம் அல்லது சிவப்பு நிறம் போன்ற தோற்றத்தை ஏற்படுத்தும் நுண்ணுயிரிகள்.

பால் பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல். அமுக்கப்பட்ட பால் ஒரு நிலையான தயாரிப்பு. பதிவு செய்யப்பட்ட பாலை சூடாக்கி, கிருமி நீக்கம் செய்யும் செயல்பாட்டின் போது, அதில் உள்ள பெரும்பாலான நுண்ணுயிரிகள் இறந்துவிடுகின்றன. சில வித்திகள் மட்டுமே உயிர்த்தன்மையைத் தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன.

நுண்ணுயிரியல் கெட்டுப்போவது பெரும்பாலும் பொருத்தமற்றது, அதாவது, நுண்ணுயிரிகள், மூலப்பொருட்களால் பெரிதும் மாசுபட்டது. வித்து பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி மற்றும், பொதுவாக, தெர்மோபிலிக் பூஞ்சைகள் அமுக்கப்பட்ட பாலில் நொதித்தல் மற்றும் அழுகும் செயல்முறைகளுக்கு வழிவகுக்கிறது.

மைக்ரோஃப்ளோரா மாசுபாடு மற்றும் அமிலத்தன்மைக்கான குறைவான கடுமையான தேவைகள் இனிப்பு அமுக்கப்பட்ட பால் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் மூலப் பால் மீது விதிக்கப்படுகின்றன. இரண்டாவது பாதுகாப்பு காரணியின் செயல், சர்க்கரையால் உருவாக்கப்பட்ட உயர் சவ்வூடுபரவல் அழுத்தம், முளைப்பு மற்றும் வித்து வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது. இத்தகைய பால் நுண்ணுயிரியல் கெட்டுப்போவதற்கு அரிதாகவே உள்ளது.

அமுக்கப்பட்ட பாலை விட தூள் பாலில் மைக்ரோஃப்ளோரா அதிகமாக உள்ளது. இது குறுகிய கால வெப்பம் மற்றும் உலர்த்தும் போது குறைந்த வெப்பநிலை ஆகியவற்றால் விளக்கப்படுகிறது. பால் பவுடர் அனைத்து வகையான வித்து நுண்ணுயிரிகளையும், வெப்பத்தை எதிர்க்கும் நுண்ணுயிர் அல்லாத நுண்ணுயிரிகள், ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி, சில லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் மற்றும் அச்சு வித்திகளையும் பாதுகாக்கிறது. இந்த சாதாரண மைக்ரோஃப்ளோரா கெட்டுப்போகும் - புளிப்பு, மோல்டிங், முதலியன - பால் பவுடர் கணிசமாக ஈரப்படுத்தப்படும் போது மட்டுமே.

பால் பவுடர் - ஈ.கோலை மற்றும் நோய்க்கிருமி ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி ஆகியவற்றில் வெப்ப-எதிர்ப்பு இல்லாத வடிவங்களைக் கண்டறிதல் - குறைந்த தரம் வாய்ந்த மூலப்பொருட்களின் பயன்பாடு, வெப்ப செயலாக்க நிலைமைகளுக்கு இணங்காதது மற்றும் பேக்கேஜிங் மற்றும் பேக்கேஜிங் போது சுகாதாரத் தரங்களை மீறுதல் ஆகியவற்றைக் குறிக்கலாம்.

புளித்த பால் பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல். இது முதன்மையாக பயன்படுத்தப்படும் தொழிற்சாலை தொடக்கங்களின் கலவை, பயன்படுத்தப்படும் பாலின் மைக்ரோஃப்ளோரா மற்றும் உற்பத்தி உபகரணங்களின் சுகாதார மற்றும் சுகாதார நிலை - பால் கொள்கலன்கள், குழாய் இணைப்புகள் போன்றவற்றால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

புளித்த பால் பொருட்களைத் தயாரிக்க, ஒரு வகை அல்லது மற்றொரு தூய கலாச்சாரத்தின் தொடக்கங்கள் அல்லது பல வகையான லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் தூய கலாச்சாரங்களின் கலவையானது பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட குளிர்ந்த பாலில் சேர்க்கப்படுகிறது. கேஃபிர் மற்றும் குமிஸ் உற்பத்திக்கு, ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இதில் ஈஸ்ட் உள்ளது.

பல்வேறு லாக்டிக் அமில நொதித்தல் முகவர்களின் தூய கலாச்சாரங்களின் பயன்பாடு சில நிலையான பண்புகளுடன் உயர்தர முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உற்பத்தியை உறுதி செய்கிறது. சீரற்ற மைக்ரோஃப்ளோராவின் கலவையானது இந்த தயாரிப்புகளின் தரத்தை மோசமாக்குகிறது.

பாலாடைக்கட்டிகளின் மைக்ரோஃப்ளோரா முக்கியமாக பால் நொதித்தல் மற்றும் பழுக்க வைக்கும் செயல்முறைகளில் பங்கேற்ற நுண்ணுயிரிகளால் குறிப்பிடப்படுகிறது. ஸ்டார்ட்டரிலிருந்து உருவாக்கப்பட்ட மைக்ரோஃப்ளோரா ஓரளவு மட்டுமே பாதுகாக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் சீஸ் தானியத்தின் நீடித்த இரண்டாவது வெப்பத்தின் போது (40-57 ° C வரை) அதன் குறிப்பிடத்தக்க பகுதி இறந்துவிடும். 1 கிராம் சீஸ் தானியத்தில் 100 மில்லியன் செல்கள் வரை சேமிக்கப்படுகிறது. பின்னர், அழுத்தும் போது, அவற்றின் எண்ணிக்கை பல மடங்கு அதிகரிக்கிறது. பாலாடைக்கட்டி மற்றும் உப்பு மீது மேலோடு உருவாக்கம் மேற்பரப்பில் மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது. நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகளின் மேலும் வளர்ச்சி - லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் புரோபியோனிக் அமிலம் நொதித்தல் - பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்க வைக்கும் போது ஏற்படுகிறது. இந்த காற்றில்லா செயல்முறைகள் உள்ளே உருவாகின்றன மற்றும் படிப்படியாக பாலாடைக்கட்டியின் புற பகுதிகளை எடுத்துக்கொள்கின்றன. வெப்பநிலை, ஈரப்பதம், உப்புத்தன்மை, தலைகளின் அடர்த்தி, மீதமுள்ள சர்க்கரையின் அளவு மற்றும் பிற காரணிகளைப் பொறுத்து, ஒன்று அல்லது மற்றொரு செயல்முறை முன்னுரிமையாக நிகழ்கிறது, இதில் பாலாடைக்கட்டிகளின் குறிப்பிட்ட நுகர்வோர் நன்மைகள் சார்ந்துள்ளது. பழுக்க வைக்கும் முடிவில், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை குறைகிறது மற்றும் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை அதிகரிக்கிறது. அவற்றால் ஏற்படும் புரதங்களின் பலவீனமான புரோட்டியோலிசிஸ், பல்வேறு அமிலங்களின் குவிப்பு மற்றும் மிதமான கார்பன் டை ஆக்சைடு காரணமாக கண்களின் உருவாக்கம் ஆகியவை சீஸ் மாவின் சுவை, வாசனை, அமைப்பு மற்றும் வடிவத்தை உருவாக்குகின்றன.

மென்மையான, மெல்லிய பாலாடைக்கட்டிகளில், கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளைப் போலன்றி, பழுக்க வைக்கும் செயல்முறை மேற்பரப்பில் இருந்து உள்நோக்கி செல்கிறது. பல்வேறு ஏரோபிக் மற்றும் நிபந்தனைக்குட்பட்ட காற்றில்லா பாக்டீரியாக்கள் மற்றும் அச்சுகள் பழுக்க வைக்கின்றன. 1 கிராம் பாலாடைக்கட்டியில் உள்ள மொத்த பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை பில்லியன் கணக்கான செல்கள்.

பாலாடைக்கட்டிகளில் பியூட்ரிக் அமில நுண்ணுயிரிகள் போன்ற சில வித்து நுண்ணுயிரிகளும் இருக்கலாம். கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் ஹைட்ரஜனை ஏராளமாக வெளியிடுவதன் மூலம், அவை ஒழுங்கற்ற வடிவங்கள், வீக்கம், சீஸ் தலைகளின் விரிசல் ஆகியவற்றை உருவாக்குகின்றன, மேலும் அசாதாரண சுவையை அளிக்கின்றன. பாலாடைக்கட்டிகள் அதிக ஈரப்பதம் உள்ள நிலையில் தோல் சேதமடைந்த இடங்களில் சேமிக்கப்படும் போது, அவை பூஞ்சை பூஞ்சைகளால் பாதிக்கப்படலாம். கெட்டுப்போகும் படிப்படியாக ஆழத்தில் உருவாகிறது மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகளை மென்மையாக்குதல், மேற்பரப்பில் ஒரு பஞ்சுபோன்ற பூச்சு உருவாக்கம் மற்றும் ஒரு விரும்பத்தகாத வாசனையின் தோற்றம் ஆகியவற்றுடன் சேர்ந்துள்ளது.

1. பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் உற்பத்தியில் ஈஸ்ட் காணப்படுகிறது. பால் பொருட்களின் தரத்தை வடிவமைப்பதில் அவற்றின் பங்கு

புளித்த பால் பொருட்களின் முக்கிய மைக்ரோஃப்ளோரா லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட் ஆகும். ஆய்வகங்களில், நுண்ணுயிரிகள் அவற்றின் தூய வடிவத்தில் தனிமைப்படுத்தப்பட்டு சிறப்பாக வளர்க்கப்படுகின்றன (பயிரிடப்படுகின்றன). இத்தகைய நுண்ணுயிரிகள், சிறப்பு நோக்கங்களுக்காக வளர்க்கப்படுகின்றன, அவை "கலாச்சாரங்கள்" (லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் கலாச்சாரம்) என்று அழைக்கப்படுகின்றன.

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா அல்லது ஈஸ்டின் சில கலாச்சாரங்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம் புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால் ஸ்டார்டர் என்று அழைக்கப்படுகிறது மற்றும் புளிக்க பால் பொருட்களின் உற்பத்தியில் பாலை நொதிக்க நோக்கமாக உள்ளது. பின்வரும் தூய லாக்டிக் அமில கலாச்சாரங்கள் மற்றும் ஈஸ்ட்கள் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களைத் தயாரிப்பதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: லாக்டிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் (எஸ். லாக்டிஸ்), பல்கேரியன் பேசிலஸ் (எல். பல்கேரிகஸ்), அமிலோபிலஸ் பேசிலஸ் (எல். அமிலோபிலஸ்), சுவை உருவாக்கும் பாக்டீரியா (எஸ். டயாசிடைலாக்டிஸ், L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) மற்றும் பால் ஈஸ்ட் (Torula), இது லாக்டோஸ், bifidobacteria மற்றும் பிற புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்களை புளிக்கவைக்கிறது.

லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி பாலின் அமிலத்தன்மையை 120 °T வரை அதிகரிக்கிறது, லாக்டிக் அமிலம் பேசிலி (பல்கேரியன் மற்றும் அமிலோபிலஸ்) - 200-300 °T வரை மற்றும் மிகவும் சக்திவாய்ந்த அமில வடிவங்கள்.

தொழில்துறை தொடக்கங்களைத் தயாரிக்க, லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் தூய கலாச்சாரங்களின் தொடக்கங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை திரவமாகவோ அல்லது உலர்ந்ததாகவோ இருக்கலாம். திரவ அல்லது உலர் தொடக்கங்களைப் பயன்படுத்தி, ஒரு முதன்மை (ஆய்வக) ஸ்டார்டர் முதலில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இதைச் செய்ய, திரவ அல்லது உலர் ஸ்டார்ட்டரின் ஒரு பகுதி மலட்டு பாலில் சேர்க்கப்பட்டு, இந்த வகை பயிருக்கு உகந்த வெப்பநிலையில் தெர்மோஸ்டாட்களில் கலக்கப்படுகிறது.

முதன்மை (ஆய்வக) ஸ்டார்ட்டரிலிருந்து, இரண்டாம் நிலை (பரிமாற்றம்) ஸ்டார்டர் தயாரிக்கப்படுகிறது; இதற்காக, முதன்மை ஸ்டார்ட்டரின் 5% குளிர்ந்த பாலில் சேர்க்கப்பட்டு, பழுக்க வைக்கும் வெப்பநிலையில் வைக்கப்படுகிறது. உற்பத்தி ஸ்டார்ட்டரைப் பெறுவதற்கு இரண்டாம் நிலை ஸ்டார்ட்டரை பிரதான ஸ்டார்ட்டராகப் பயன்படுத்தலாம்.

லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கியை அடிப்படையாகக் கொண்ட உற்பத்தி தொடக்கத்தின் அமிலத்தன்மை 90-100 °T ஆகவும், லாக்டிக் அமிலக் கம்பிகளில் 100-110 °T ஆகவும் இருக்க வேண்டும்.

ஸ்டார்ட்டரைப் பயன்படுத்துவதற்கு முன்பு, அதன் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள் சரிபார்க்கப்படுகின்றன. ஒரு நல்ல தரமான ஸ்டார்டர் பாலை விரைவாக புளிக்க வைக்க வேண்டும் மற்றும் சுத்தமான சுவை மற்றும் வாசனையுடன் இருக்க வேண்டும்.

உறைவு வாயு உருவாக்கம் அல்லது வெளியிடப்பட்ட மோர் இல்லாமல் ஒரே மாதிரியான, மிகவும் அடர்த்தியானதாக இருக்க வேண்டும்.

கேஃபிர் உற்பத்தியில் ஆய்வக ஸ்டார்டர் தயாரிக்க, கேஃபிர் தானியங்கள் (தானியங்கள்) பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இதில் மைக்ரோஃப்ளோரா லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் பேசில்லி, சுவை உருவாக்கும் பாக்டீரியா மற்றும் பால் ஈஸ்ட், மைக்கோடெர்மா மற்றும் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா ஆகியவற்றின் கூட்டுவாழ்வு ஆகும்.

ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் செயல்பாடு மற்றும் தூய்மையானது பெரும்பாலும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் தரத்தை தீர்மானிக்கிறது.

ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் செயல்பாடு (உறைதல் காலம்) குறையும் போது, பால் புளிக்காது அல்லது மந்தமான தயிர் உருவாகிறது. வெப்ப-எதிர்ப்பு லாக்டிக் அமில தண்டுகளின் வளர்ச்சியுடன், உற்பத்தியின் அதிகப்படியான அமிலத்தன்மை தோன்றுகிறது. கெஃபிர், கௌமிஸ் மற்றும் அமிலோபிலஸ்-ஈஸ்ட் பால் பழுக்க வைப்பதில் ஈடுபட்டுள்ள ஈஸ்ட்கள், அதிகமாகப் பெருகும்போது, இந்த தயாரிப்புகள் வீங்கிவிடும். அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாவை புளிப்பு கிரீம் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி ஆகியவற்றில் சேர்ப்பது நிலைத்தன்மையில் குறைபாடுகளை ஏற்படுத்தும்.

அறிமுகம்

2. பால் தொழிலில் பயன்படுத்தப்படும் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் மற்றும் பாக்டீரியா செறிவுகளின் பண்புகள்

பாக்டீரியல் ஸ்டார்டர்கள் நோக்கம் கொண்டவைகிளாசிக்கல் திட்டத்தின் படி பரிமாற்ற முறையைப் பயன்படுத்தி தொழில்துறை ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தை தயாரிப்பதற்கு.

பாக்டீரியல் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் பிஃபிடோபாக்டீரியாவின் மனித நட்பு தூய்மையான கலாச்சாரங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, மேலும் அவை வீட்டில் புளித்த பால் பொருட்களைத் தயாரிக்கப் பயன்படுகின்றன. மேலும், அவர்கள் உண்மையிலேயே உயிருடன் இருக்கிறார்கள். உயிர்வாழும் நன்மை பயக்கும் பாக்டீரியா மற்றும் லாக்டிக் அமிலத்தின் அதிக உள்ளடக்கம் காரணமாக, வீட்டில் புளித்த பால் பொருட்கள் குடலில் உள்ள நோய்க்கிருமி மற்றும் அழுகும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை அடக்குகின்றன, மைக்ரோஃப்ளோராவை மீட்டெடுக்கவும், நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தை வலுப்படுத்தவும், செரிமானத்தை இயல்பாக்கவும் உதவுகின்றன.

பாக்டீரியா ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்ட புளிக்க பால் பொருட்கள் இளம் குழந்தைகளுக்கு உணவளிக்க பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. குழந்தைகளுக்கு உணவளிப்பதற்கான மிக முக்கியமான விஷயம், உற்பத்தியின் உத்தரவாதமான புத்துணர்ச்சி, அத்துடன் உணவு சேர்க்கைகள் இல்லாதது: பாதுகாப்புகள், சாயங்கள், சுவைகள், நிலைப்படுத்திகள், தடிப்பாக்கிகள் போன்றவை. நன்மைகள் பட்டியலில் குறைந்தது வாழ்க்கை bifidobacteria மற்றும் latobacteria உயர் உள்ளடக்கத்தை, அத்துடன் இந்த பாக்டீரியா (வைட்டமின்கள், அமினோ அமிலங்கள், பெப்டைடுகள், முதலியன) பயனுள்ள உயிரியல் ரீதியாக செயலில் வளர்சிதை பொருட்கள். "கடையில் வாங்கப்பட்ட" தயிர்களில், கருத்தடை செய்யப்பட்ட பல விருப்பங்கள் உள்ளன. மலட்டு தயிர் நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படுகிறது, ஆனால் அவை உயிரியல் மதிப்பைக் குறைக்கின்றன. சில நேரங்களில் விற்கப்படும் தயிரில் லாக்டிக் அமிலம் கூட இருக்காது. இந்த போலி-தயிர் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அதில் ஜெலட்டின் விரும்பிய நிலைத்தன்மையை அடைய சேர்க்கப்படுகிறது, மேலும் அமிலத்தன்மை மற்றும் சுவை பழங்களின் செறிவினால் உருவாக்கப்படுகிறது. தேவையான தேவைகளுக்கு (சுத்தம், உணவுகள் மற்றும் பால் கிருமி நீக்கம்) ஏற்ப வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட புளிக்க பால் பொருட்கள் வெளிநாட்டு மைக்ரோஃப்ளோராவைக் கொண்டிருக்கவில்லை. கடையில் வாங்கப்படும் தயிர்களில், நுண்ணுயிரியல் ஆய்வுகள் ஈஸ்ட் மற்றும் ஒரு சிறிய அளவு அல்லது பிஃபிடோபாக்டீரியாவின் முழுமையான இல்லாமை உட்பட அதிக எண்ணிக்கையிலான வெளிப்புற மைக்ரோஃப்ளோராவை வெளிப்படுத்துகின்றன.

குறைந்த வெப்பநிலையில் குளிர்சாதனப்பெட்டியில் சரியான சேமிப்புடன் கூட, நன்மை பயக்கும் மற்றும் வெளிநாட்டு நுண்ணுயிரிகள் தொடர்ந்து வாழ்கின்றன என்பதை நாம் நினைவில் கொள்ள வேண்டும். பயனுள்ளவை படிப்படியாக பலவீனமடைகின்றன, அவற்றின் விளைவு நிறுத்தப்படும், மேலும் சில புறம்பானவை ஆபத்தான நிலைகள் உட்பட தயாரிப்பில் பெருகும். வீட்டில், பரந்த அளவிலான பாக்டீரியா ஸ்டார்டர்களைப் பயன்படுத்தி, நீங்கள் தயிர் மட்டுமல்ல, தொழில்துறை ரீதியாக உற்பத்தி செய்யப்படாத, ஆனால் தனித்துவமான சிகிச்சை மற்றும் நோய்த்தடுப்பு பண்புகளைக் கொண்ட முழு அளவிலான புளிக்க பால் பொருட்களையும் தயாரிக்கலாம்.

பாக்டீரியா செறிவுகள் இரண்டு வகைகளில் கிடைக்கின்றன:

· பூர்வாங்க செயலாக்கத்துடன்ஒரு சிறிய அளவு (3-5 லி) கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட (பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட) கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால் உகந்த வளர்ச்சி வெப்பநிலையில், பால் கலவையுடன் கூடுதலாக. கண்ணாடி பாட்டில்களில் கிடைக்கும். ஒரு பாட்டிலின் உள்ளடக்கங்கள் 1000 லிட்டர் பால் கலவையை புளிக்க வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன.

· நேரடி வைப்புபால் அல்லது கலவையில். குறிப்பிட்ட இனங்கள் கலவையை பராமரிக்கும் போது அவை பல்வேறு சுழற்சி திரிபு கலவைகளின் வடிவத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. மருந்துப் பெயரில் கலவை எண்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. 500, 1000, 200, 500U தொகுப்புகளில் முறையே 500, 1000, 2000, 5000 லிட்டர் கலவைக்கு வழங்கப்படுகிறது. நேரடி பயன்பாட்டு தயாரிப்புகளைப் பயன்படுத்தும் போது, தொகுப்பின் விளிம்பு ஆல்கஹால் துடைக்கப்பட்டு, தொழில்துறை மலட்டுத்தன்மையின் விதிகளுக்கு இணங்க திறக்கப்பட்டு, பால் அடித்தளத்தில் சேர்க்கப்பட்டு, ஒரு குறிப்பிட்ட வகைக்கான தொழில்நுட்ப வழிமுறைகளின்படி நொதித்தல் வெப்பநிலையில் தயாரிக்கப்பட்டு குளிர்விக்கப்படுகிறது. தயாரிப்பு. சேர்த்த பிறகு, கலவை 5-10 நிமிடங்கள் முழுமையாக கலக்கப்படுகிறது. பாலில் கலாச்சாரத்தின் ஒரே மாதிரியான சிதறல் பெறப்பட்டு, பழுக்க வைக்கும் வரை. ஸ்டார்டர் தயாரிப்பில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள மைக்ரோஃப்ளோரா (மெசோபிலிக் அல்லது தெர்மோபிலிக்) வகை, தடுப்பு பொருட்கள் மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் அளவுருக்கள் ஆகியவற்றைப் பொறுத்து பழுக்க வைக்கும் விகிதம் மாறுபடும். மூலப் பாலில் குறைந்த பாக்டீரியா மாசுபாடு, பயனுள்ள வெப்ப சிகிச்சை மற்றும் சுகாதார விதிகள் மற்றும் உற்பத்தித் தரங்களுக்கு இணங்குதல் ஆகியவற்றால் விரைவான பழுக்க வைக்கும் செயல்முறை எளிதாக்கப்படுகிறது. உற்பத்தி செயல்முறை அளவுருக்கள் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தின் செயல்திறனில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன என்ற உண்மையின் காரணமாக, வெவ்வேறு நிறுவனங்களில் வெவ்வேறு முடிவுகளைப் பெறுவதற்கான அதிக நிகழ்தகவு உள்ளது. எனவே, ஆய்வக சோதனைகள் பொருத்தமானவை மற்றும் பொதுவான வழிகாட்டியாக கருதப்படலாம்.

· பால் அடித்தளத்தை பழுக்க வைக்கும் வெப்பநிலைக்கு தயார் செய்து குளிர்விக்கவும்

ஒரு லிட்டர் மலட்டு உப்புக் கரைசலில் ஸ்டார்டர் கல்ச்சரை (100U) கரைக்கவும்

ஒரு மலட்டு பைப்பெட்டைப் பயன்படுத்தி, 1 மில்லி கரைசலை எடுத்து, 1 லிட்டர் பால் அடித்தளத்தில் சேர்க்கவும்

· கிளறி புளிக்க வைக்கவும்

அனைத்து பாக்டீரியா தயாரிப்புகளும் தற்போதைய ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களின்படி கண்டிப்பாக தயாரிக்கப்படுகின்றன. அனைத்து வகையான பயிர்களுக்கும், உள்நாட்டு தயாரிப்புகளுக்கான மாநில சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் நிபுணத்துவத்தின் சுகாதாரமான முடிவுகள் உள்ளன.

களஞ்சிய நிலைமை:

+ 4-6 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 4 மாதங்கள்

· மைனஸ் 18-20 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 6 மாதங்கள்.

3. அமுக்கப்பட்ட கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பதிவு செய்யப்பட்ட பால் நுண்ணுயிரியல்

பதிவு செய்யப்பட்ட அமுக்கப்பட்ட பால் உற்பத்தியில், ஆஸ்மோனாபயோசிஸ் மற்றும் அபியோசிஸின் கொள்கைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பாலில் உள்ள சவ்வூடுபரவல் அழுத்தம் 0.74 MPa மற்றும் பாக்டீரியல் செல்லுக்குள் இருக்கும் அழுத்தத்திலிருந்து சிறிது வேறுபடுகிறது (சுமார் 0.6 MPa). எனவே, நுண்ணுயிரிகள், ஊட்டச்சத்து முன்னிலையில், பாலில் நன்கு வளர்ச்சியடைந்து, அதன் கெட்டுப்போகும். சுற்றுச்சூழலின் சவ்வூடுபரவல் அழுத்தம் பாக்டீரியா உயிரணுவிற்குள் இந்த அழுத்தத்தை விட அதிகமாக இருந்தால், செல்லின் புரோட்டோபிளாசம் நீரிழப்புக்கு ஆளாகிறது, இதன் விளைவாக செல்லின் பிளாஸ்மோலிசிஸ் மற்றும் அதன் வாழ்க்கைக்கு சாதகமற்ற நிலைமைகளை உருவாக்குகிறது.

பாலை பாதுகாக்க, திடப்பொருட்களின் உள்ளடக்கம் (தடித்தல்) மற்றும் சர்க்கரை சேர்ப்பதன் மூலம் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் அதிகரிக்கிறது. சர்க்கரையுடன் கூடிய அமுக்கப்பட்ட பாலில், ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் 18 MPa ஐ அடைகிறது.

சர்க்கரை இல்லாமல் அமுக்கப்பட்ட பாலை பாதுகாப்பது அதை கருத்தடை செய்வதன் மூலம் அடையப்படுகிறது.

பதிவு செய்யப்பட்ட பாலின் தரம் மற்றும் ஆயுள் பெரும்பாலும் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் வெப்ப சிகிச்சையைப் பொறுத்தது. ஒடுக்கத்திற்கு அனுப்பப்படும் பாலில் பாக்டீரியாக்கள் குறைவாக இருப்பதால், பாதுகாப்பு முறைகள் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும். எனவே, வெப்ப சிகிச்சையின் முக்கிய நோக்கங்கள்: பாலின் முதன்மை மைக்ரோஃப்ளோராவின் அழிவு; நொதிகளின் அழிவு (குறிப்பாக பாக்டீரியா தோற்றத்தின் லிபேஸ்கள்); சேமிப்பின் போது கெட்டிப்படுவதைத் தவிர்க்க பாலுக்கு சில தொழில்நுட்ப பண்புகளை வழங்குதல்; பாலின் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகளில் குறைந்தபட்ச மாற்றங்களை உறுதி செய்தல்.

இயல்பாக்கப்பட்ட கலவைகளை தடிமனாக்க, பல்வேறு வகையான ஒற்றை-விளைவு மற்றும் பல-விளைவு வெற்றிட ஆவியாதல் அலகுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பாலில் இருந்து ஈரப்பதம் ஆவியாதல் 75 முதல் 45 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில், நிறுவல்களில் காற்றின் பகுதி அரிதான தன்மை காரணமாக ஏற்படுகிறது.

குறைந்த ஆவியாதல் வெப்பநிலை காரணமாக, பாலின் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள் கணிசமாக மாறாது. தடித்தல் ஏற்படும் போது, கொழுப்பு குளோபுல்களின் பகுதி அழிவு (ஸ்திரமின்மை) ஏற்படுகிறது, மேலும் புரதக் கட்டிகள் உருவாகின்றன. உற்பத்தியின் நிலைத்தன்மையை மேம்படுத்தவும், அதன் ஆயுளை அதிகரிக்கவும், ஒருமைப்படுத்தல் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உணவு நிரப்பிகள் (சர்க்கரை பாகு, காபி, கோகோ, முதலியன) தடித்தல் செயல்பாட்டின் போது மற்றும் முடிக்கப்பட்ட அமுக்கப்பட்ட கலவையில் சேர்க்கப்படுகின்றன.

கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட அமுக்கப்பட்ட பால்.அமுக்கப்பட்ட கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு அமுக்கப்பட்ட முழு அல்லது கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பாலில் இருந்து அல்லது ஒடுக்கம் இல்லாமல் கிரீம் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, தொடர்ந்து ஒரு கொள்கலனில் கருத்தடை செய்யப்படுகிறது. பதிவு செய்யப்பட்ட உணவின் முக்கிய வகைகளின் இரசாயன கலவை அட்டவணையில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது. 6.1

ஸ்டெரிலைசேஷன் விளைவை அடைய, அமுக்கப்பட்ட கலவை, டின் கேன்கள் எண். 7 இல் முன்கூட்டியே சூடாக்கப்பட்டு, 15-17 நிமிடங்கள் வைத்திருக்கும் நேரத்துடன் 116-117 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் ஹைட்ரோஸ்டேடிக் ஸ்டெரிலைசர்களில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகிறது.

ஸ்டெரிலைஸ் செய்யப்பட்ட அமுக்கப்பட்ட மற்றும் செறிவூட்டப்பட்ட பால் இனிப்பு-உப்பு சுவை, சுடப்பட்ட பாலின் சிறப்பியல்பு மற்றும் கிரீமி நிறம் ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. உற்பத்தியின் நிலைத்தன்மை பிசுபிசுப்பானது, பால் கொழுப்பு சமமாக விநியோகிக்கப்படுகிறது.

அமுக்கப்பட்ட கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு அதிகரித்த நிலைத்தன்மையால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. அவை 85% ஈரப்பதம் மற்றும் 0 முதல் 10 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் ஒரு வருடத்திற்கு சேமிக்கப்படும்.

கட்டுப்பாடு தரம்சர்க்கரை மற்றும் கலப்படங்களுடன் பதிவு செய்யப்பட்ட அமுக்கப்பட்ட பால், தரநிலைகளால் வழங்கப்பட்ட ஆர்கனோலெப்டிக், இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் அளவுருக்களை நிர்ணயிப்பதை உள்ளடக்கியது.

உத்தரவாத காலம் சேமிப்பு 0 முதல் 10 ° C வரையிலான வெப்பநிலையில் கேன்கள் எண் 7 இல் சர்க்கரையுடன் அமுக்கப்பட்ட பால் ஒரு போக்குவரத்து கொள்கலனில் 12 மாதங்கள் ஆகும் - 8 மாதங்கள் சர்க்கரை மற்றும் கலப்படங்களுடன் (காபி, கோகோ, முதலியன) பதிவு செய்யப்பட்ட அமுக்கப்பட்ட பால் 0 முதல் வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படுகிறது. 10 ° C வரை மற்றும் ஈரப்பதம் 75% வரை 12 மாதங்களுக்கு காபி அல்லது கோகோவின் அடுக்கு வாழ்க்கை உத்தரவாதம் அமுக்கப்பட்ட கிரீம் மற்றும் சர்க்கரையுடன் 11 முதல் 20 °C வெப்பநிலையில் 3 மாதங்களுக்கு மேல் இல்லை

கேன்களில் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு விற்பனைக்கு அனுமதிக்கப்படவில்லை: வெடிகுண்டு ஜாடிகள் - வீங்கிய அடிப்பகுதிகள் மற்றும் இமைகளுடன் உங்கள் விரல்களால் அழுத்திய பின் அவற்றின் இயல்பான நிலையை எடுக்காது; "flapping" முனைகளுடன் (அழுத்தும்போது ஜாடியின் கீழே அல்லது மூடியின் குவிவு மறைந்துவிடாது); துளையிடப்பட்டது: விரிசல் மூலம், கருப்பு புள்ளிகள் (பாதியில் மூடப்படாத இடங்களில்); தாள் உலோகத்தில் கூர்மையான வளைவுகள், மடிப்புகளின் டென்டிங், மடிப்புகள் மற்றும் நீளமான தையல்களில் பாதியின் ஒருமைப்பாட்டை மீறுதல், கசடுகளுடன் (கசிந்த தயாரிப்பின் தடயங்கள்); வெளிப்புற மேற்பரப்பில் துரு, அகற்றப்பட்ட பிறகு ஓடுகள் இருக்கும்.

4. பாலாடைக்கட்டிகளின் நிலைத்தன்மை, நிறம் மற்றும் தோற்றத்தில் குறைபாடுகள். நோய்க்கிருமிகள். இந்த தீமைகளைத் தடுத்தல்

ஒழுங்குமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களில் வழங்கப்பட்ட குறிகாட்டிகளிலிருந்து ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகள், வேதியியல் கலவை, பேக்கேஜிங் மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகளின் லேபிளிங் ஆகியவற்றின் விலகல் ஆகியவற்றில் பாலாடைக்கட்டிகளின் குறைபாடுகள் வெளிப்படுத்தப்படுகின்றன. குறைந்த தரம் வாய்ந்த மூலப்பொருட்களைப் பயன்படுத்தும் போது, தொழில்நுட்பம், சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்து நிலைமைகளை மீறும் போது குறைபாடுகள் எழுகின்றன.

நடைமுறையில் அடிக்கடி ஏற்படும் குறைபாடுகளை நான்கு குழுக்களாகப் பிரிக்கலாம்: தோற்றத்தின் குறைபாடுகள், சுவை மற்றும் வாசனையின் குறைபாடுகள், நிலைத்தன்மையின் குறைபாடுகள், வடிவங்களின் குறைபாடுகள்.

தோற்றத்தில் குறைபாடுகள்.இவை பாலாடைக்கட்டியின் வெளிப்புற நிலை, அதன் வடிவம், மேற்பரப்பு மற்றும் பாதுகாப்பு பூச்சு ஆகியவற்றின் தரநிலைகள் மற்றும் தொழில்நுட்ப நிலைமைகளின் தேவைகளிலிருந்து விலகல்களில் வெளிப்படும் குறைபாடுகள் ஆகும்.

உருகிய ரென்னெட் சீஸ் தோல்- மேற்பரப்பில் ஈரமான, மிகவும் மென்மையாக்கப்பட்ட பகுதிகளின் முன்னிலையில் வெளிப்படுத்தப்படும் குறைபாடு. பாலாடைக்கட்டி சரியாக பராமரிக்கப்படாதபோது (அடிக்கடி திருப்புதல், ஈரப்படுத்தப்பட்ட ரேக்குகள்) இந்த குறைபாடு ஏற்படுகிறது, அதே சமயம் சீஸ் மேற்பரப்பில் ஈரப்பதமான பகுதிகளில் புரதங்களை சிதைக்கும் சளி உருவாக்கும் மற்றும் புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியாக்கள் உருவாகின்றன.

பாலாடைக்கட்டியின் வெற்றிடங்கள் மற்றும் விரிசல்களில் அச்சு உருவாவதால் சப்கார்டிகல் அச்சு ஏற்படுகிறது. உப்பு மற்றும் பழுக்க வைக்கும் போது பாலாடைக்கட்டி பராமரிப்பு நிலைமைகள் கவனிக்கப்படாதபோது, அதே போல் பாலாடைக்கட்டியில் விரிசல் அல்லது திறந்த துவாரங்கள் உருவாகும்போது இந்த குறைபாடு ஏற்படுகிறது. குறைபாடு பெரும்பாலும் மொத்தமாக உருவாக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளில் காணப்படுகிறது.

சிதைந்த சீஸ்.குறைபாடுகள் பற்கள், திருத்தங்கள் மற்றும் விளிம்புகளின் வெட்டுக்கள் ஆகியவற்றால் வெளிப்படுத்தப்படுகின்றன. அழுத்தும் போது பாலாடைக்கட்டி அச்சுகளின் இமைகளின் தவறான சீரமைப்பு, உப்புக் குளத்தில் பாலாடைக்கட்டிகளை கவனக்குறைவாக வைப்பது, பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டிகளின் சீரற்ற மேற்பரப்புகள், அரிதான திருப்பத்தின் போது சீஸ் தலைகள் சீரற்ற முறையில் குடியேறுதல் ஆகியவற்றால் இந்த குறைபாடு ஏற்படலாம். போக்குவரத்தின் போது இயந்திர சேதம் அல்லது அதிகப்படியான நொதித்தல் காரணமாக சீஸ் சிதைவு ஏற்படலாம்.

கட்டமைப்பு மற்றும் நிலைத்தன்மையின் குறைபாடுகள்.பாலாடைக்கட்டி தானியத்தின் அதிகப்படியான செயலாக்கம் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் மற்றும் உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளின் மெதுவான வளர்ச்சி, புரதங்களின் பலவீனமான முறிவு மற்றும் பாலாடைக்கட்டியில் நீரில் கரையக்கூடிய புரோட்டியோலிசிஸ் பொருட்கள் போதுமான அளவு குவிவதால் ரென்னெட் சீஸின் கடினமான நிலைத்தன்மை ஏற்படுகிறது. குறைந்த ஈரப்பதம், அதிக உப்பு, குறைந்த பழுக்க வைக்கும் வெப்பநிலை மற்றும் பூச்சு இல்லாமல் பாலாடைக்கட்டி நீண்ட கால சேமிப்பு கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளில் குறைபாடு ஏற்படுகிறது.

ரப்பர் நிலைத்தன்மைரென்னெட் சீஸ் மாவை அதிகமாக ஒட்டக்கூடியதாகவும், மீள் தன்மையுடனும் இருக்கும் போது மற்றும் புரதத்தின் போதுமான வீக்கத்தின் காரணமாக மோசமான கரைதிறனைக் கொண்டிருக்கும் போது ஏற்படுகிறது. குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளில் குறைபாடு ஏற்படுகிறது. லாக்டிக் அமிலத்தின் போதிய திரட்சியுடன், புரதத்துடன் பிணைக்கப்பட்ட அதிகப்படியான கால்சியம் உருவாகிறது, பாலாடைக்கட்டி மாவு அதிகப்படியான ஒருங்கிணைந்த மற்றும் கடினமாகிறது.

குறைபாடுகளைத் தடுக்க, தீவிர லாக்டிக் அமில நொதித்தலை உறுதி செய்யும் நிலைமைகளின் கீழ் பாலாடைக்கட்டி தானியத்தை உருட்டவும் செயலாக்கவும் அவசியம்.

குத்துதல் அமைப்புரென்னெட் சீஸ் சீஸ் மாவில் பல்வேறு அளவுகளில் விரிசல்கள் இருப்பதும், அதிகப்படியான அமிலத்தன்மை அல்லது இரண்டாவது பழுக்க வைக்கும் போது குறைந்த வெப்பநிலை காரணமாக சீஸ் மாவின் போதுமான ஒருங்கிணைப்பு இல்லாததால் வெவ்வேறு திசைகளில் செல்வதும் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. பியூட்ரிக் அமில பாக்டீரியா. குறைபாட்டிற்கு முக்கிய காரணம் சீஸ் மாவின் பலவீனமான ஒருங்கிணைப்பு ஆகும், இது சீஸ் வெகுஜனத்தின் அதிகரித்த அமிலத்தன்மை, சீஸ் அடுக்கு முறையற்ற உருவாக்கம் மற்றும் பழுக்க வைக்கும் முதல் கட்டத்தில் குறைந்த வெப்பநிலை ஆகியவற்றுடன் ஏற்படுகிறது.

இந்த குறைபாடு சுவிஸ் மற்றும் சோவியத் பாலாடைக்கட்டி பழுக்க வைக்கும் இரண்டாவது கட்டத்தில் அடிக்கடி காணப்படுகிறது.

குரோகில் அமைப்புரென்னெட் சீஸ் சீஸ் மாவின் போதுமான ஒருங்கிணைப்பு மற்றும் நெகிழ்ச்சித்தன்மையால் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட பால் பாலாடைக்கட்டியாக பதப்படுத்தப்படும் போது மற்றும் லாக்டிக் அமில நொதித்தலின் அதிகப்படியான வளர்ச்சியின் காரணமாக இந்த குறைபாடு தோன்றுகிறது, இதில் கால்சியம் லாக்டிக் அமிலத்தால் பாராகேசினிலிருந்து முற்றிலும் பிரிக்கப்படுகிறது.

வரம்பற்ற அமைப்புரென்னெட் சீஸ் கால்சியம் அதிகமாக இழப்பதால் சீஸ் மாவின் பிளாஸ்டிசிட்டி குறைவதால் ஏற்படுகிறது.

உணவு நிலைத்தன்மைபதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி போதுமான அளவு உருகும் உப்புகள் மற்றும் அதிக செயலில் உள்ள அமிலத்தன்மை கொண்ட சீஸ் கலவையின் பயன்பாடு காரணமாக தோன்றுகிறது.

தளர்வான அமைப்பு மற்றும் நிலைத்தன்மைபதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியானது அதிகப்படியான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளின் செயலாக்கத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டியின் ஒட்டும் நிலைத்தன்மையானது பழுக்காத மூலப்பொருட்களைப் பயன்படுத்தும் போது தோன்றும் மற்றும் உருகிய பிறகு கலவையை ஒரே மாதிரியாக மாற்றாததால் தோன்றும்.

சீஸ் உள்ள நிற குறைபாடுகள். பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தின் வெளிர் நிறம் பெரும்பாலும் குளிர்காலத்தில் பயன்படுத்தப்படும் பாலில் சாதாரண நிறமி இல்லாததால் ஏற்படுகிறது. இந்த வழக்கில், சிறப்பு சாயங்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தை சாயமிடலாம். இருப்பினும், நிறம் சமமாக விநியோகிக்கப்பட்டால், மற்றொரு நிறக் குறைபாடு ஏற்படலாம் - சீஸ் கோடு. பாலாடைக்கட்டியில் லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் உப்பு சமமாக விநியோகிக்கப்படும் போது இது தோன்றும்.

உப்புநீரில் உள்ள பாலாடைக்கட்டிகளில், பாலாடைக்கட்டி நீலம் அல்லது சாம்பல் நிறமாற்றம் ஏற்படலாம். இரும்பு மற்றும் செப்பு உப்புகளில் ஹைட்ரஜன் சல்பைட்டின் செயல்பாட்டின் காரணமாக இது தோன்றுகிறது, இது உணவுகளில் இருந்து பால் பெறலாம். பாலாடைக்கட்டியை பூஜ்ஜிய டிகிரிக்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் அல்லது அமில உப்புநீரில் சேமிப்பதன் மூலம் ஹைட்ரஜன் சல்பைடு உருவாவதைத் தடுக்கலாம்.

பட்டியலிடப்பட்ட குறைபாடுகள், மற்ற குறைபாடுகளைப் போலவே, பாலாடைக்கட்டிகளின் தரத்தை குறைக்கின்றன. இந்த குறைபாடுகளைத் தடுக்க, பாலாடைக்கட்டிகளின் உற்பத்தி, சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்துக்கான தரநிலைகள் மற்றும் தொழில்நுட்ப வழிமுறைகளின் தேவைகளுக்கு கண்டிப்பாக இணங்க வேண்டியது அவசியம்.

மூல மற்றும் குடிக்கும் பால் நுண்ணுயிரியல்

பாலில் காணப்படும் மைக்ரோஃப்ளோரா இரண்டு வழிகளில் குவிகிறது: வெளியில் இருந்து நுண்ணுயிரிகளின் நேரடி உட்செலுத்தலின் விளைவாக (முதன்மை மைக்ரோஃப்ளோரா) மற்றும் முன்னர் நுழைந்த நுண்ணுயிரிகளின் பாலில் பெருக்கத்தின் விளைவாக (இரண்டாம் நிலை மைக்ரோஃப்ளோரா). நுண்ணுயிரிகளுடன் பால் செறிவூட்டும் இந்த இரண்டு செயல்முறைகளும் நெருக்கமாகப் பின்னிப் பிணைந்துள்ளன மற்றும் பாலில் காணப்படும் மைக்ரோஃப்ளோரா இரண்டு வழிகளில் குவிகிறது: வெளியில் இருந்து நுண்ணுயிரிகள் நேரடியாக நுழைவதன் விளைவாக (முதன்மை மைக்ரோஃப்ளோரா) மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் பாலில் பெருக்கத்தின் விளைவாக. முன்பு அதில் நுழைந்தது (இரண்டாம் நிலை மைக்ரோஃப்ளோரா).

பால் மைக்ரோஃப்ளோராவின் ஆதாரங்கள்

மூலப் பாலில் உள்ள மைக்ரோஃப்ளோராவின் முக்கிய ஆதாரம் விலங்குகளின் மடி, உபகரணங்கள், நீர், காற்று போன்றவை.

விலங்கு மடி.ஆரோக்கியமான விலங்கின் மடியில் குறைந்த எண்ணிக்கையிலான பாக்டீரியா இனங்கள் மட்டுமே சாத்தியமாக இருக்கின்றன. இவை முதன்மையாக மைக்ரோகோக்கி, பின்னர் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் பேசிலி ஆகியவை அடங்கும். இந்த நுண்ணுயிரிகள் பொதுவாக அசெப்டிக் நிலையில் பெறப்பட்ட பாலில் காணப்படுகின்றன. அசெப்டிக் பாலில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை ஒரு மில்லிக்கு 100 முதல் 10,000 வரை இருக்கும்.

பாலின் முதல் பகுதிகள் பொதுவாக அடுத்தடுத்தவற்றை விட அதிக நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டிருக்கின்றன, எனவே அவற்றை ஒரு தனி கொள்கலனில் பால் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

பசுக்கள் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கால் அல்லது ஸ்டேஃபிளோகோகல் முலையழற்சி (மடியின் அழற்சி) நோயால் பாதிக்கப்படும்போது, பாலில் பெரும்பாலும் இந்த நோய்களை ஏற்படுத்தும் ஏராளமான பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன. சில ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கிகள் மனிதர்களுக்கு நோய்க்கிருமி அல்ல; அவை பாலின் கலவையை மாற்றி, விரும்பத்தகாத சுவையையும் வாசனையையும் தருகின்றன. மற்ற ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் ஸ்டேஃபிளோகோகி ஆகியவை மனிதர்களுக்கு நோயை ஏற்படுத்தும். ஸ்டேஃபிளோகோகி பாலில் நச்சுகளை உருவாக்கலாம், அவை பேஸ்டுரைசேஷன் மூலம் அழிக்கப்படாது மற்றும் மனிதர்களுக்கு உணவு விஷத்தை ஏற்படுத்தும்.

ஹீமோலிடிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி, மைக்கோபாக்டீரியம் காசநோய், புருசெல்லோசிஸ் நோய்க்கிருமிகள், வயிற்றுப்போக்கு, டைபாய்டு காய்ச்சல், சால்மோனெல்லா மற்றும் சில நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகள் நோய்வாய்ப்பட்ட பசுக்கள், ஆடுகள் மற்றும் செம்மறி ஆடுகளின் பாலில் காணப்படுகின்றன.

மாடுகளின் வெளிப்புற பகுதி மற்றும் விலங்குகளின் தோல் ஆகியவை குறிப்பிட்ட குடல் மைக்ரோஃப்ளோரா - கோலிஃபார்ம் பாக்டீரியா, என்டோரோகோகி, லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, ப்யூட்ரிக் அமில பாக்டீரியா, மற்றும் ஒரு விலங்கு நோயின் விஷயத்தில் - குடல் நோய்த்தொற்றுகளின் பிரதிநிதிகள் கொண்ட உரத் துகள்களால் தவிர்க்க முடியாமல் மாசுபட்டுள்ளன. . இந்த மூலங்களிலிருந்து பால் மாசுபடுவதைத் தடுக்க, மடியை நன்கு கழுவி கிருமி நீக்கம் செய்ய பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. மிகவும் பயனுள்ள கிருமிநாசினிகள் டெட்ரா-அம்மோனியம் கலவைகள் ஆகும்.

உபகரணங்கள்.பால் பண்ணைகளில் பால் கறக்கும் இயந்திரங்கள் மற்றும் நிலையான குழாய்கள் போன்ற உபகரணங்களின் பரவலான பயன்பாடு, வெளியில் இருந்து நுண்ணுயிரிகளின் ஊடுருவலில் இருந்து பாலை பாதுகாக்கிறது. இருப்பினும், பண்ணை உபகரணங்கள் மோசமாக பராமரிக்கப்பட்டால், அது நுண்ணுயிரிகளுடன் பால் மாசுபாட்டின் மிக முக்கியமான ஆதாரங்களில் ஒன்றாக செயல்படும். மோசமாக கழுவப்பட்ட உபகரணங்களில், லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் எஸ்கெரிச்சியா கோலி பாக்டீரியாக்கள் தீவிரமாகப் பெருகி பாலில் நுழைகின்றன.

பின்னர், மூலப் பால் ஒரு அளவு அல்லது மற்றொரு நுண்ணுயிரிகளால் மாசுபடுகிறது, ஒவ்வொன்றும் அடுத்தடுத்து சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்துக்காக கொள்கலன்களில் செலுத்தப்படுகிறது.

தண்ணீர்.பால் உபகரணங்களைக் கழுவுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் நீர், தேவையான சுத்திகரிப்புக்கு உட்படுத்தப்படாவிட்டால் அல்லது பண்ணையில் மாசுபட்டால், சைக்ரோஃபிலிக் மற்றும் நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகள் உட்பட பல்வேறு மைக்ரோஃப்ளோராவுடன் பால் மாசுபடுவதற்கான ஆதாரமாக செயல்படும்.

ஊட்டி. இது பாலின் மைக்ரோஃப்ளோராவில் நேரடி மற்றும் மறைமுக விளைவுகளை ஏற்படுத்தும். முதல் வழக்கில், விலங்குகளுக்கு உலர் உணவை உண்ணும் போது, பால் ப்யூட்ரிக் அமில பாக்டீரியா உட்பட வித்து பாக்டீரியாவால் மாசுபடுகிறது. இரண்டாவது வழக்கில், சதைப்பற்றுள்ள தீவனத்துடன் விலங்குகளுக்கு அதிகப்படியான உணவளிப்பதால், அவற்றின் மலம் அதிக திரவமாகி, விலங்குகளின் தோல் மற்றும் மடியை எளிதில் மாசுபடுத்துகிறது, இதன் விளைவாக தோல் மற்றும் பசு மாடுகளில் இருந்து உரத்தின் துகள்கள் அதிகரிக்கும் அபாயம் உள்ளது. பால்.

காற்று.இது பொதுவாக பாக்டீரியாவுடன் பால் மாசுபடுவதில் குறிப்பிடத்தக்க பங்கு வகிக்காது. இருப்பினும், வளாகத்தை சுத்தம் செய்வதற்கும் விலங்குகளுக்கு உணவளிப்பதற்கும் விதிகள் பின்பற்றப்படாவிட்டால், அதில் குறிப்பிடத்தக்க அளவு தூசி மற்றும் உலர் உணவு துகள்கள் உள்ளன.

சேவை பணியாளர்களின் உடல் மற்றும் ஆடை.மைக்ரோஃப்ளோராவின் இந்த ஆதாரம் அளவு அடிப்படையில் கடைசியாக ஒன்றாகும். அதன் தரமான கலவையின் அடிப்படையில், சுகாதார மற்றும் சுகாதாரக் கண்ணோட்டத்தில், இந்த ஆதாரம் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க ஆபத்தை ஏற்படுத்தும். கைகளில் பாதிக்கப்பட்ட காயங்கள் நோய்க்கிருமி ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி அல்லது ஸ்டேஃபிளோகோகியை பாலில் அறிமுகப்படுத்தலாம், பின்னர் இது மனிதர்களுக்கு நோயை ஏற்படுத்தும் அல்லது பால் கறக்கும் போது மாஸ்டைடிஸ் நோயால் பாதிக்கப்படலாம்.

மூல பால் மைக்ரோஃப்ளோராவின் கலவை

புதிய பாலின் மைக்ரோஃப்ளோராவின் தரமான கலவை மற்றும் அதன் அளவு, முதலில், அதன் உற்பத்தியின் நிலைமைகளைப் பொறுத்தது - பால் கறக்கும் முறை, விலங்குகளைப் பராமரித்தல் மற்றும் அவற்றின் பராமரிப்பு நிலைமைகள்.

கைமுறையாக பால் கறக்கும் போது, அதிக எண்ணிக்கையிலான நுண்ணுயிரிகள் காற்றில் இருந்து, மடியிலிருந்து அல்லது விலங்குகளின் தோலில் இருந்து பால் நுழையலாம். இந்த மூலங்களிலிருந்து வரும் நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கை குறிப்பாக விலங்குகள் மோசமாக பராமரிக்கப்படும்போது வலுவாக அதிகரிக்கிறது.

இயந்திர பால் கறக்கும் போது, காற்று, விலங்குகளின் தோல், மடி மற்றும் கைகள் போன்ற நுண்ணுயிரிகளுடன் பால் மாசுபடுத்தும் ஆதாரங்கள் விலக்கப்படுகின்றன. இருப்பினும், மற்றொரு, குறைவான ஏராளமான மற்றும் தரமான முக்கியமான ஆதாரம் தோன்றுகிறது - பால் கறக்கும் உபகரணங்கள்.

விலங்குகளை பராமரிப்பதற்கான நிலைமைகள் பாலின் மைக்ரோஃப்ளோராவின் தரமான மற்றும் அளவு கலவையில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. மாடுகளை மேய்ச்சலில் வைக்கும்போது, அவற்றின் மடிகளும் தோலும் தொடர்ந்து புல்லோடு தொடர்பில் இருக்கும். அங்கிருந்து, அவை முக்கியமாக மெசோபிலிக் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, மைக்ரோகோகி மற்றும் வேறு சில நுண்ணுயிரிகளுக்கு வெளிப்படும். எனவே, மேய்ச்சல் காலத்தில் பெறப்பட்ட பாலில் அதிக அளவு மீசோபிலிக் மைக்ரோஃப்ளோரா உள்ளது. விலங்குகளை ஸ்டால்களில் வைக்கும்போது, அவற்றின் தோல் மற்றும் மடி பெரும்பாலும் எருவால் மாசுபடுகிறது. இதன் விளைவாக, பால் முக்கியமாக இரைப்பைக் குழாயின் மைக்ரோஃப்ளோரா பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது - தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, என்டோரோகோகி, பியூட்ரிக் அமில பாக்டீரியா.

பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலின் நுண்ணுயிரியல்

நிறுவப்பட்ட தரநிலைகளின்படி, குழு A இன் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் மொத்த எண்ணிக்கை 1 மில்லியில் 75 ஆயிரத்துக்கும் அதிகமாக இருக்கக்கூடாது, நொதித்தல் டைட்டர் 3.0 ஐ விட குறைவாக இருக்கக்கூடாது; குழு B இன் பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் இந்த புள்ளிவிவரங்கள் முறையே 150 ஆயிரம் மற்றும் 0.3 ஆகும்.

பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் உள்ள ஈ.கோலை கண்டறிதல், உபகரணங்களை சுத்தம் செய்தல் மற்றும் கிருமி நீக்கம் செய்யும் தரம் போன்றவற்றால் மலம் மாசுபடுவதற்கான சாத்தியக்கூறுகள் அதிகம் இல்லை என்பதைக் குறிக்கிறது.

72-76ºС வெப்பநிலையில் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட குறைபாடுகளின் தன்மை, மிகவும் சிறப்பியல்பு குறைபாடு அதன் குறைந்த நிலைத்தன்மையாகும், இது விரைவான புளிப்புக்கு வழிவகுக்கிறது. குறிப்பிட்ட ஆட்சியின் கீழ், முக்கியமாக வெப்ப-எதிர்ப்பு லாக்டிக் அமில மைக்ரோஃப்ளோரா பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு பாலில் உள்ளது, மேலும் உபகரணங்கள் வழியாக செல்லும் போது, பால் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் மாசுபடுகிறது.

கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பால் நுண்ணுயிரியல்

தொழில்துறை ஆலைகளில் உற்பத்தி செய்யப்படும் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பால் முற்றிலும் மலட்டுப் பொருளாக கருதப்படுவதில்லை. மூலப்பொருட்களின் ஆரம்ப தரம் (பால்) மற்றும் நிறுவனத்தில் தொழில்நுட்ப ஆட்சிகளின் பண்புகள் ஆகியவற்றைப் பொறுத்து, கருத்தடை விளைவு தீர்மானிக்கப்படுகிறது, இது கருத்தடை செயல்பாட்டின் போது பாலில் உள்ள வித்திகளின் எண்ணிக்கையை குறைக்கும் அளவை வகைப்படுத்துகிறது.

கருத்தடை செய்யப்பட்ட பாலுக்கு, மிகவும் பொதுவான குறைபாடு வித்து-உருவாக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியாகும், இது தயிரில் தெரியும் மாற்றங்கள் அல்லது குறைந்த அமில தயிர் உருவாக்கம் இல்லாமல் கசப்பு உருவாவதற்கு காரணமாகிறது.

உற்பத்தி செயல்பாட்டின் போது பேக்கேஜிங் மீறல்கள் அனுமதிக்கப்பட்டால், கருத்தடைக்குப் பிறகு வெளிப்புற சூழலில் இருந்து மைக்ரோஃப்ளோரா நுழைவதன் விளைவாக பால் கெட்டுப்போகும். இதுபோன்ற சந்தர்ப்பங்களில், தனிப்பட்ட கொள்கலன்களில் பால் கெட்டுப்போவது, அத்துடன் புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியாக்கள் பொதுவாகக் காணப்படுகின்றன.

கருத்தடை செய்யப்பட்ட பால் உற்பத்தியின் போது வெப்ப சிகிச்சை நிலைமைகள் மீறப்பட்டால், பால் முழு தொகுதியும் கெட்டுப்போவது பொதுவாக கவனிக்கப்படுகிறது. கெட்டுப்போகும் முகவர்கள் வேறுபட்டிருக்கலாம், அவற்றின் வகை பால் சூடேற்றப்பட்ட வெப்பநிலை வரம்பை சார்ந்துள்ளது.

மைக்ரோஃப்ளோராவை செயலிழக்கச் செய்வதற்கான உடல் மற்றும் வேதியியல் முறைகள்

பால் மற்றும் பால் பொருட்களில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் மரணம் சில உடல் காரணிகளுக்கு வெளிப்படும் போது ஏற்படுகிறது. குறிப்பாக, புற ஊதா கதிர்வீச்சு இதில் அடங்கும். ஸ்பெக்ட்ரமின் புற ஊதா பகுதியிலிருந்து வரும் குவாண்டா மிகவும் அதிக ஆற்றலைக் கொண்டுள்ளது (சுமார் 12 eV) எனவே நுண்ணுயிர் உயிரணுக்களில் உயிர்வேதியியல் மாற்றங்களின் தன்மையை மாற்றலாம், இதனால் அவை செயலிழக்கச் செய்யும். புற ஊதா கதிர்வீச்சினால் பாக்டீரியாக்கள் தடுக்கப்படுவதற்கு DNA சேதமே முக்கிய காரணம். புற ஊதாக் கதிர்களின் வெளிப்பாடு பால் தொழிலில் பாலை பேஸ்டுரைஸ் செய்யவும், வளாகத்தின் வளிமண்டலத்தில் காற்றில் பரவும் தாவர மற்றும் வித்து வடிவங்களை அடக்கவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது (தொழில்துறை ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் தயாரிப்பதற்கான பெட்டிகள், சீஸ் பழுக்க வைக்கும் அறைகள், பேக்கேஜிங் மற்றும் பேக்கேஜிங் பகுதிகள் பால் பொருட்களின் அசெப்டிக் பாட்டில், முதலியன .d.).

மற்றொரு வகை கதிர்வீச்சு, அயனியாக்கும் கதிர்வீச்சு, ஒரு பால் உற்பத்தியில் ஆழமாக ஊடுருவி, குளிர் பேஸ்டுரைசேஷன் அல்லது ஸ்டெரிலைசேஷன் வழங்குகிறது. குறிப்பிட்ட நோய்க்கிருமிகளைக் கொல்ல லேசான வெப்ப சிகிச்சையுடன் இணைந்து கதிர்வீச்சைப் பயன்படுத்துவதற்கான போக்குகள் உள்ளன.

காற்றில் இடைநிறுத்தப்பட்ட நுண் துகள்களுக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட எதிர்மறை கட்டணத்தை வழங்குவது, இது காற்று அயனியாக்கத்தின் போது ஏற்படுகிறது, இது நுண்ணுயிர் ஏரோசோலின் தடுப்புக்கு வழிவகுக்கிறது. சீஸ் பழுக்க வைக்கும் மற்றும் சேமிப்பு அறைகளின் வளிமண்டலத்தில் அச்சு வித்திகளை செயலிழக்கச் செய்ய ஏரோயோனைசேஷன் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது பாலாடைக்கட்டியின் மேற்பரப்பில் அச்சு உருவாகும் வாய்ப்பைக் குறைக்கிறது. பாலில் உள்ள தேவையற்ற மைக்ரோஃப்ளோராவை எதிர்த்துப் போராடுவதற்கான இயற்பியல் முறைகளில் பாக்டோஃபுகேஷன் அடங்கும். அதே நேரத்தில், சிறப்பு பிரிப்பான்களைப் பயன்படுத்தி பாலில் இருந்து பாக்டீரியல் பயோமாஸ் சென்ட்ரேட் வடிவத்தில் வெளியிடப்படுகிறது, இதன் அடர்த்தி பால் பிளாஸ்மாவை விட அதிகமாக உள்ளது. பொதுவாக, இரண்டு பாக்டோஃபுஜ்கள் அடுத்தடுத்து பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இது பாலில் இருந்து 97% நுண்ணுயிரி செல்களை நீக்குகிறது.

பால் பொருட்கள் சவ்வுகள் வழியாக பாக்டீரியாவைச் சுத்தப்படுத்தலாம். பாக்டீரியாவின் சராசரி அளவு ஒரு மைக்ரோமீட்டராக இருப்பதால், மைக்ரோஃபில்ட்ரேஷன் செயல்முறைகளின் போது அவை ஏற்கனவே ஊடுருவலில் இருந்து பிரிக்கப்படுகின்றன. நுண்ணுயிர் உயிரணுக்களிலிருந்து அதிக சுத்திகரிப்பு அல்ட்ராஃபில்ட்ரேஷன் மூலம் அடையப்படுகிறது. லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களுக்கு எதிராக செயல்படும் மிகவும் பொதுவான வகை பேஜின் தலையின் விட்டம் 50-60 nm, நீளம் 100-170 nm ஆகும். இதன் விளைவாக, பால் மற்றும் மோரின் அல்ட்ராஃபில்ட்ரேட் பாக்டீரியோபேஜ்கள் இல்லாததாகக் கருதலாம்.

மைக்ரோஃப்ளோராவை செயலிழக்கச் செய்வதற்கான இரசாயன முறைகளில், பால் தொழிலில் மிகவும் பரவலானது சோர்பிக் அமிலம் அல்லது அதன் உப்புகளுடன் தடுப்பதாகும். பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகளில் சோர்பிக் அமிலம் சேர்க்கப்படுகிறது, பழுக்க வைக்கும் போது கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளின் மேற்பரப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் பழுக்க வைக்கும் போது பாலாடைக்கட்டிகளை அச்சுகளிலிருந்து பாதுகாக்க வடிவமைக்கப்பட்ட பல்வேறு பூச்சுகளில் சேர்க்கப்படுகிறது.

டீஹைட்ராசிடிக் அமிலம் மற்றும் அதன் உப்புகள் சோர்பிக் அமிலத்தை விட வலுவான பூஞ்சைக் கொல்லி விளைவைக் கொண்டுள்ளன.

தாவர தோற்றம் கொண்ட சில பொருட்கள், ப்ளம்பகின் மற்றும் ஜுக்லோன் போன்றவை பால் மற்றும் மோர் நுண்ணுயிரிகளில் மிகவும் வலுவான தடுப்பு விளைவைக் கொண்டுள்ளன. மோர் அதன் போக்குவரத்து மற்றும் சேமிப்பின் போது பாதுகாக்க அவை திறம்பட பயன்படுத்தப்படலாம். அதே நோக்கத்திற்காக, சில சந்தர்ப்பங்களில் குறைந்த மூலக்கூறு எடை அமிலங்கள் (புரோபியோனிக், ஃபார்மிக்) மற்றும் ஹைட்ரஜன் பெராக்சைடு பயன்படுத்தப்படுகின்றன. பிந்தைய கலவை, மிகவும் பலவீனமான செறிவுகளில் (8-10 பிபிஎம்) கூட, பால் இயற்கையான பாக்டீரியா எதிர்ப்பு அமைப்பை செயல்படுத்துகிறது.

ஓசோன் அச்சு பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சியை தீவிரமாக அடக்குகிறது. பாலாடைக்கட்டி பழுக்க வைக்கும் மற்றும் சேமிப்பு அறைகளின் ஓசோனேஷன் வித்து மற்றும் தாவர வடிவங்களை அச்சுகள் மற்றும் ஈஸ்ட்களை செயலிழக்கச் செய்வதற்காக மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் மைக்ரோஃப்ளோராவின் இரசாயன தடுப்பான்களின் பயன்பாடு சுகாதார அதிகாரிகளின் ஒப்புதலுடன் மட்டுமே அனுமதிக்கப்படுகிறது.

சேமிப்பு போது மூல பால் மைக்ரோஃப்ளோரா

சேமிப்பகத்தின் போது மூல பால் மைக்ரோஃப்ளோராவில் ஏற்படும் மாற்றங்களின் முக்கிய கட்டங்கள்

பாலில் மைக்ரோஃப்ளோராவின் இனப்பெருக்கத்தின் தீவிரம் முக்கியமாக நேரம் மற்றும் நிபந்தனைகளை (முக்கியமாக வெப்பநிலை) சார்ந்துள்ளது, அதன் கீழ் பால் சேமிக்கப்படும் மற்றும் அது உட்கொள்ளப்படும் அல்லது பதப்படுத்தப்படும் வரை கொண்டு செல்லப்படுகிறது.

பாலின் முதன்மை மைக்ரோஃப்ளோராவின் பல்வேறு கூறுகள் வெவ்வேறு விகிதங்களில் அதில் பெருக்கப்படுகின்றன, அவற்றில் சில பெருக்கப்படுவதில்லை, ஆனால் அவற்றின் எண்ணிக்கை குறைகிறது.

பால் கறக்கும் தருணத்திலிருந்து அதன் பயன்பாடு வரை இரண்டாம் நிலை மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியின் செயல்முறை பல கட்டங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது.

பாக்டீரிசைடு கட்டம்.பால் கறந்த உடனேயே, பாலில் பாக்டீரியா வளர்ச்சி இல்லாத காலம், பாக்டீரிசைடு கட்டம் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இரத்தப் பொருட்களிலிருந்து உருவாகும் பால் அவற்றுடன் சேர்ந்து பாக்டீரிசைடு பண்புகளைப் பெறுகிறது, இது மடியை விட்டு வெளியேறிய பிறகு சிறிது நேரம் நீடிக்கும்.

பாலின் பாக்டீரிசைடு பண்புகள் அதில் உள்ள குறிப்பிட்ட பொருட்களின் உள்ளடக்கம் காரணமாக இருப்பதாக நிறுவப்பட்டுள்ளது. இந்த பொருட்கள் பால் கறந்த முதல் மணிநேரங்களில் மட்டுமே பாலில் காணப்படுகின்றன மற்றும் அதில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் உள்ளடக்கம் குறைவாக உள்ளது. 82-85ºС வரை வெப்பப்படுத்துவதன் விளைவாக, இந்த பொருட்கள் அழிக்கப்படுகின்றன.

பாக்டீரிசைடு கட்டத்தின் காலம் மைக்ரோஃப்ளோராவின் ஆரம்ப அளவு மற்றும் சேமிப்பு வெப்பநிலை இரண்டையும் சார்ந்துள்ளது. பால் கறந்த பிறகு, பாக்டீரியா தூய பாலை உடனடியாக ஆழமாக குளிர்வித்தால், பாக்டீரிசைடு கட்டத்தை 24-48 மணிநேரமாக நீட்டிக்க முடியும். பால் கறந்த பிறகு அதே பாலை குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்தால், பாக்டீரிசைடு கட்டத்தின் காலம் 2 மணி நேரத்திற்கு மேல் இருக்காது. நுண்ணுயிரிகளால் அதிகம் மாசுபட்ட பாலில் பால் கறக்கும் செயல்பாட்டின் போது, பாக்டீரிசைடு கட்டம் நடைமுறையில் இல்லை.

கலப்பு மைக்ரோஃப்ளோரா கட்டம்.பாக்டீரிசைடு கட்டத்தின் முடிவில், பாலில் நுழையும் நுண்ணுயிரிகளின் அனைத்து குழுக்களின் வளர்ச்சியும் தொடங்குகிறது. பாக்டீரிசைடு கட்டத்திலிருந்து கலப்பு மைக்ரோஃப்ளோராவின் கட்டத்திற்கு மாறுவது மைக்ரோஃப்ளோராவின் எண்ணிக்கையில் கூர்மையான அதிகரிப்பால் வெளிப்படுத்தப்படவில்லை, ஏனெனில் பல்வேறு நுண்ணுயிரிகள் ஒரே நேரத்தில் பாலின் பாக்டீரிசைடு பண்புகளைக் கடந்து சாதாரண இனப்பெருக்கத்திற்குச் செல்லாது.

கலப்பு மைக்ரோஃப்ளோரா கட்டத்தில் பால் சேமிக்கப்படும் வெப்பநிலையைப் பொறுத்து, சைக்ரோஃபிலிக், மெசோபிலிக் மற்றும் தெர்மோபிலிக் நுண்ணுயிரிகள் மேலோங்கி இருக்கலாம்.

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா கட்டம். 10ºC க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் பால் சேமிக்கப்பட்டால், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் அதில் முதன்மையான மைக்ரோஃப்ளோராவாக மாறும், இது படிப்படியாக அவை உற்பத்தி செய்யும் லாக்டிக் அமிலத்துடன் மற்ற அனைத்து மைக்ரோஃப்ளோராவையும் அடக்கத் தொடங்குகிறது.

ஒரு விதியாக, பாக்டீரிசைடு கட்டத்தில் இருக்கும்போது பால் விற்கப்படுகிறது அல்லது தொழில்துறை செயலாக்கத்திற்கு உட்படுத்தப்படுகிறது, கலப்பு மைக்ரோஃப்ளோராவின் கட்டம் அல்லது மோசமான நிலையில், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் கட்டத்தின் தொடக்கத்தில், அதன் ஆரம்ப அமிலத்தன்மை அதிகரிக்கவில்லை. 2-3º டிக்கு மேல். அமிலத்தன்மையின் மேலும் அதிகரிப்பு பால் பேஸ்டுரைசேஷன் மற்றும் அதைத் தொடர்ந்து தொழில்துறை செயலாக்கத்திற்குப் பொருத்தமற்றதாக ஆக்குகிறது.

10-15ºС க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் பால் மேலும் சேமிக்கப்பட்டால், அது லாக்டிக் அமிலத்தின் திரட்சியின் விளைவாக உறைகிறது; லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி, அதிக அமிலத்தன்மையின் செல்வாக்கின் கீழ், இறக்கத் தொடங்குகிறது மற்றும் லாக்டிக் அமிலம் பேசிலி முதன்மையான மைக்ரோஃப்ளோராவாக மாறுகிறது.

மேலும் சேமிப்புடன், புளித்த பாலில் ஈஸ்ட் மற்றும் அச்சு உருவாகிறது, இதன் விளைவாக பால் நுகர்வுக்கு முற்றிலும் பொருந்தாது.

நிறுவனங்களில் நுழையும் போது, மூலப் பாலின் பாக்டீரியா மாசுபாடு பொதுவாக ரிடக்டேஸ் சோதனையைப் பயன்படுத்தி மதிப்பிடப்படுகிறது (மெத்திலீன் நீலம் அல்லது ரெசாசுரின் பயன்படுத்தி). பெறப்பட்ட முடிவுகளைப் பொறுத்து, முதல் வகுப்பில் (நல்ல பால்) பால் அடங்கும், இதில் மெத்திலீன் நீலம் 5.5 மணிநேரத்திற்கு முன்னதாகவும், ரெசாஸ்ரின் 1 மணி நேரத்திற்கும் முன்னதாகவும் இல்லை. 1 மில்லி பாலில் 500 ஆயிரம் பாக்டீரியாக்கள் வரை உள்ளடக்கத்துடன் இந்த முடிவுகள் பெறப்படுகின்றன.

பால் கறக்கும் போது பாலில் நுழைந்த நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுப்பதற்கான மிகவும் பகுத்தறிவு வழி, அதை 6-10ºC க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் ஆழமாக குளிர்விப்பதாகும். மேலும் பாலை சேமிப்பது 6-10ºС க்கு மேல் இல்லாத வெப்பநிலையில் மேற்கொள்ளப்பட வேண்டும்; பால் தொழில் நிறுவனங்களுக்கு அல்லது விநியோக நெட்வொர்க்கிற்கு அதன் போக்குவரத்து தனிமைப்படுத்தப்பட்ட கொள்கலன்களில் (தொட்டிகள்) மேற்கொள்ளப்பட வேண்டும்.

முதன்மை செயலாக்கம், சேமிப்பு மற்றும் பால் அதன் மைக்ரோஃப்ளோரா மீது போக்குவரத்து நிலைமைகளின் செல்வாக்கு

பால் கறந்த உடனேயே, இயந்திர அசுத்தங்களை அகற்ற பால் வடிகட்டப்படுகிறது. ஓரளவிற்கு, வடிகட்டுதல் பாலின் பாக்டீரியா மாசுபாட்டைக் குறைக்க உதவுகிறது, ஏனெனில் இயந்திர அசுத்தங்கள் (தீவனத்தின் துகள்கள், உரம்) அதிக எண்ணிக்கையிலான பாக்டீரியாக்களைக் கொண்டுள்ளன. இருப்பினும், நுண்ணுயிரிகள் ஏற்கனவே பெருக்கத் தொடங்கிய பால், வடிகட்டுதல் மூலம் அவற்றை அழிக்க முடியாது என்பதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.

பாலில் நுழைந்த பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க மிகவும் சிக்கனமான மற்றும் பயனுள்ள வழி, இதன் விளைவாக, அதன் அசல் தரத்தை பராமரிக்க, பெற்று மற்றும் வடிகட்டிய பிறகு உடனடியாக குளிர்ச்சியாகும். மூலப் பாலில் காணப்படும் பெரும்பாலான நுண்ணுயிரிகளின் இனப்பெருக்கம் 10ºC வெப்பநிலையில் கணிசமாக குறைந்து 2-4ºC இல் முற்றிலும் நின்றுவிடும். பால் கறந்த உடனேயே இந்த வெப்பநிலையில் குளிர்ந்த பாலை இரண்டு மூன்று நாட்களுக்கு தரம் மாறாமல் சேமித்து வைக்கலாம். குளிரூட்டப்பட்ட பாலில் நீண்ட நேரம் சேமிப்பதன் மூலம், சைக்ரோஃபிலிக் நுண்ணுயிரிகள் படிப்படியாக உருவாகத் தொடங்கி, கொழுப்பு மற்றும் புரதத்தை சிதைத்து, பாலின் சுவை மற்றும் வாசனையை மாற்றும்.

குளிர்விக்கப்படாத பாலை சேமிப்பது 6 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு அதன் அமிலத்தன்மை 21 ஐ அடைகிறது, 9 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு - 23ºT, மற்றும் 12 மணி நேரத்திற்குப் பிறகு அது புளிக்கவைக்கப்படுகிறது.

கச்சா பாலை சரியான முறையில் கொண்டு செல்வது, கச்சா பாலின் தரத்தைப் பாதுகாப்பதற்கு விதிவிலக்கான முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. செயல்முறை போது, பால் வெப்பநிலை அதிகரிக்க கூடாது. பிரத்தியேகமாக பொருத்தப்பட்ட தொட்டிகளில் சாலை அல்லது ரயில் மூலம் பால் கொண்டு செல்லும்போது இந்த நிலை உறுதி செய்யப்படுகிறது. குடுவைகளில் பால் கொண்டு செல்வது, நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியின் காரணமாக அதன் விரைவான வெப்பம் மற்றும் தரம் மோசமடைவதற்கு வழிவகுக்கிறது.

அதன் மைக்ரோஃப்ளோராவில் பால் பதப்படுத்துவதற்கான தொழில்நுட்ப முறைகளின் செல்வாக்கு

சுத்தம் செய்தல்.நிறுவனங்களில், பால் வடிகட்டுதல் மற்றும் மையவிலக்கு மூலம் சுத்திகரிக்கப்படுகிறது. மையவிலக்கத்தின் போது, ஒருபுறம், பால் இயந்திர அசுத்தங்களிலிருந்து அகற்றப்படுகிறது, மறுபுறம், செல்களின் கொத்துகள் உடைக்கப்படுகின்றன. இதன் விளைவாக, மையவிலக்குக்குப் பிறகு பாலில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை அதிகரிக்கலாம், ஆனால் அடுத்தடுத்த வெப்ப சிகிச்சையின் போது, ஒற்றை செல்கள் அவற்றின் கொத்துக்களை விட வேகமாக இறக்கின்றன.

சில நாடுகளில், பாலை சுத்திகரிக்க மிக அதிக வேகத்தில் சூப்பர் சென்ட்ரிஃபிகேஷன் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த சிகிச்சையானது மூல பாலில் இருந்து 95% பாக்டீரியா செல்களை நீக்குகிறது. அடுத்தடுத்த வெப்ப சிகிச்சை விலக்கப்படவில்லை.

குளிர்ச்சி.பால் தற்காலிகமாக முன்பதிவு செய்ய வேண்டிய சந்தர்ப்பங்களில் பதப்படுத்துவதற்கு முன் குளிர்விக்கப்படுகிறது. பொதுவாக, குளிரூட்டல் 3-5ºC வெப்பநிலையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. இத்தகைய நிலைமைகளின் கீழ் சேமிக்கப்படும் போது, பால் சைக்ரோஃபிலிக் நுண்ணுயிரிகளை உருவாக்க முடியும் - ஃப்ளோரசன்ட், புட்ரெஃபாக்டிவ், இது சுவை மற்றும் அமைப்பில் குறைபாடுகளுக்கு வழிவகுக்கிறது.

வெப்ப சிகிச்சை.பாலின் வெப்ப சிகிச்சையின் முக்கிய நோக்கம் நோய்க்கிருமி மைக்ரோஃப்ளோராவை அழிப்பதாகும், அதாவது, நுகர்வுக்கு பாதுகாப்பான பால் மற்றும் பால் பொருட்களைப் பெறுவது.

வெப்ப சிகிச்சையின் இரண்டாவது நோக்கம் மைக்ரோஃப்ளோராவை அழிப்பதாகும், இது பால் குடிப்பதன் நிலைத்தன்மையைக் குறைக்கிறது மற்றும் பால் பொருட்களில் குறைபாடுகளை ஏற்படுத்துகிறது, மூன்றாவது, முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் விரும்பிய பண்புகளைப் பெற பாலின் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகளை மாற்றுவது, குறிப்பாக புளிக்கவைக்கப்பட்டது. பால்: தயிர் அடர்த்தி, அதன் பாகுத்தன்மை, முதலியன, அத்துடன் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கான ஒரு ஊடகமாக பால் தயாரிப்பதற்கும். எனவே, பல்வேறு வகையான பால் பொருட்களின் உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்ப திட்டங்களில், இந்த ஒவ்வொரு இலக்குகளையும் அடைய வேண்டியதன் அவசியத்தைப் பொறுத்து, பாலின் வெப்ப சிகிச்சையின் வெவ்வேறு முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பால் வெப்ப சிகிச்சையின் மிகவும் பொதுவான முறைகள் பேஸ்டுரைசேஷன் மற்றும் ஸ்டெரிலைசேஷன் ஆகும்.

நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகளில் மிகவும் நிலையானது காசநோய் பாக்டீரியா, எனவே பேஸ்டுரைசேஷன் ஆட்சிகளின் நம்பகத்தன்மைக்கான முக்கிய அளவுகோல் இந்த பாக்டீரியாக்களின் மரணம் ஆகும்.

மூலப் பாலில் பாஸ்பேடேஸ் என்ற நொதி உள்ளது, இது காசநோய் பேசிலஸை விட நீண்ட வெளிப்பாடு மற்றும் அதிக வெப்பநிலையால் அழிக்கப்படுகிறது. எனவே, பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் பாஸ்பேடேஸ் இல்லை என்றால், அனைத்து வித்து-உருவாக்கும் நோய்க்கிருமி பாக்டீரியாக்களும் கொல்லப்படும் என்று நம்பப்படுகிறது.

பாலில் உள்ள மற்ற நுண்ணுயிரிகளின் அழிவின் செயல்திறன் பேஸ்சுரைசேஷன் ஆட்சிகள் மற்றும் மூல பால் ஆரம்ப மாசுபாடு மற்றும் அதன் மைக்ரோஃப்ளோராவின் கலவை இரண்டையும் சார்ந்துள்ளது. பாலில் அதிக வெப்பத்தை எதிர்க்கும் பாக்டீரியா, பேஸ்டுரைசேஷன் திறன் குறைவாக இருக்கும். பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு பாலில் மீதமுள்ள பாக்டீரியாக்களின் அளவு 0.01% முதல் 1.5-2% வரை இருக்கும்.

பாலின் முக்கிய மைக்ரோஃப்ளோரா பால் கறந்த உடனேயே குளிர்ந்து, குறைந்த வெப்பநிலையில் வெப்ப சிகிச்சை வரை சைக்ரோஃபிலிக் பாக்டீரியா ஆகும். அவை ஒப்பீட்டளவில் வெப்பத்தைத் தாங்காது. எனவே, அத்தகைய பாலின் வெப்ப சிகிச்சையின் செயல்திறன் பொதுவாக மிகவும் அதிகமாக உள்ளது. பால் கறந்த பிறகு பால் 10ºC க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் குளிர்ச்சியடையவில்லை என்றால், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, குடல் தோற்றத்தின் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி உட்பட, சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்தின் போது அதில் உருவாகிறது. பாக்டீரியாவின் இந்த குழு அதிக வெப்ப எதிர்ப்பால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, இதன் விளைவாக உயர்ந்த வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும் பால் பேஸ்டுரைசேஷனின் செயல்திறன் கணிசமாகக் குறைவாக உள்ளது.

பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு பாலில் இருக்கும் மைக்ரோஃப்ளோரா, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலின் எஞ்சிய மைக்ரோஃப்ளோரா என்று அழைக்கப்படுகிறது. 15-20 வினாடிகள் வைத்திருக்கும் நேரத்துடன் 72-75ºС பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகளில், முக்கிய எஞ்சிய மைக்ரோஃப்ளோரா தெர்மோபிலிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி, மைக்ரோகோகி மற்றும் ஸ்போர் பாசில்லி. அதிக வெப்பநிலையில் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலின் மைக்ரோஃப்ளோரா - 85-90ºС - குறுகிய கால வெளிப்பாட்டுடன், வெப்ப-எதிர்ப்பு லாக்டிக் அமில தண்டுகள் மற்றும் வித்து பாக்டீரியாக்களைக் கொண்டுள்ளது. 90-95ºС வரை சூடாக்கப்பட்ட பாலை 10-30 நிமிடங்கள் வைத்திருந்தால், அதில் பாக்டீரியா வித்திகள் மட்டுமே இருக்கும்.

பேஸ்டுரைசேஷன் மற்றும் குளிர்ச்சிக்குப் பிறகு, பால் உபகரணங்களின் வழியாக நிரப்பும் அலகுகளுக்கு (குடிப் பால் உற்பத்தி செய்யும் போது) அல்லது புளிக்கவைக்கப்பட்ட கொள்கலன்களுக்குச் செல்வது கூடுதலாக நுண்ணுயிரிகளால் மாசுபடுத்தப்படுகிறது. உபகரணங்களிலிருந்து பாலில் நுழையும் மைக்ரோஃப்ளோராவின் அளவு மற்றும் தரமான கலவை, முதலில், அதன் கழுவுதல் மற்றும் கிருமி நீக்கம் ஆகியவற்றின் தரம் மற்றும் ஒழுங்குமுறையைப் பொறுத்தது. ஈ.கோலை பாக்டீரியா, சைக்ரோஃபிலிக் பாக்டீரியா, லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் வெப்ப-எதிர்ப்பு பேசிலி ஆகியவை கருவிகளில் இருந்து பாலில் நுழைகின்றன. இந்த மைக்ரோஃப்ளோரா அனைத்தும் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலின் எஞ்சிய மைக்ரோஃப்ளோராவுடன் இணைகிறது மற்றும் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலின் மைக்ரோஃப்ளோராவை உருவாக்குகிறது. உபகரணங்கள் மோசமாக பராமரிக்கப்பட்டால், இந்த மைக்ரோஃப்ளோரா பாலின் மீதமுள்ள மைக்ரோஃப்ளோராவுடன் ஒப்பிடுகையில் 10-20 மடங்கு அல்லது அதற்கும் அதிகமாக அதிகரிக்கும்.

வெப்ப சிகிச்சையானது பாலின் வேதியியல் கலவை மற்றும் இயற்பியல் பண்புகளை பாதிக்கிறது. இதையொட்டி, இந்த மாற்றங்கள் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களுடன் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட பாலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் அடுத்தடுத்த வளர்ச்சியையும், லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் ரென்னெட்டின் செல்வாக்கின் கீழ் உருவாகும் கட்டிகளின் தன்மையையும் பாதிக்கிறது. பல்வேறு வெப்ப சிகிச்சைகளுக்கு உட்பட்ட பாலில், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி வித்தியாசமாக நிகழ்கிறது. குறைந்த வெப்பநிலையில் 30 நிமிடங்களுக்கு நீண்ட நேரம் சூடாக்கப்படும் பாலில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் மோசமாக உருவாகின்றன. இந்த வெப்பநிலையில் கேசீன் மூலக்கூறுகள் பெரியதாகி, நுண்ணுயிரிகளுக்கு குறைவாக அணுகக்கூடியதாக இருப்பதால் இது நிகழ்கிறது.

ஸ்டெரிலைசேஷன் வெப்பநிலையில் சூடுபடுத்தப்பட்ட பாலில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் சிறப்பாக உருவாகின்றன. இருப்பினும், இந்த வெப்பநிலையில் அதிகப்படியான வெளிப்பாடு புரதங்கள் மற்றும் பாலின் பிற கூறுகளின் அழிவுக்கு வழிவகுக்கிறது, இதன் விளைவாக லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி கணிசமாக பாதிக்கப்படுகிறது.

பாலின் வெப்ப சிகிச்சையானது விளைந்த தயிர்களின் அடர்த்தி மற்றும் மோர் வெளியிடும் திறனையும் பாதிக்கிறது. புளித்த பால் பொருட்களின் அடர்த்தியான தயிர் மற்றும் குறைந்த மோர் பிரித்தலைப் பெற, நீங்கள் பாலை அத்தகைய வெப்பநிலையில் சூடாக்கி, அதிகபட்ச அளவு மோர் புரதங்கள் உறைந்து போகும் அளவுக்கு நீண்ட நேரம் வைத்திருக்க வேண்டும். இந்த வழக்கில், பழுக்க வைக்கும் போது, உறைந்த மோர் புரதங்கள் கேசீனால் உருவாக்கப்பட்ட தயிரில் இழுக்கப்படுகின்றன. உறைவின் அடர்த்தி மற்றும் மோர் தக்கவைக்கும் திறன் அதிகரிக்கிறது. பாலை 80ºC க்கு 30 நிமிடங்களுக்கும், 85ºC க்கு 10 நிமிடங்களுக்கும், 90ºC க்கு 5 நிமிடங்களுக்கும், 95ºC க்கு 2 நிமிடங்களுக்கும் 100ºC க்கு 1 நிமிடத்திற்கும் சூடாக்குவதன் மூலம் இத்தகைய முடிவுகளை அடைய முடியும் என்பது நிறுவப்பட்டுள்ளது. புளிக்க பால் பொருட்களின் உற்பத்தியில், இந்தத் தரவை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு வெப்ப சிகிச்சை முறைகள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன.

கால்சியம் உப்புகளின் மழைவீழ்ச்சியின் காரணமாக, பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகள் பாலின் ரெனெட் உறைதல் திறனையும் கணிசமாக பாதிக்கிறது. பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் பாலுக்கான வெப்ப சிகிச்சை முறைகள் நோய்க்கிருமி மற்றும் வாயுவை உருவாக்கும் பாக்டீரியாக்களை அழித்து, பாலின் உப்பு சமநிலையை குறைக்கும் வகையில் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன.

கிரீமுக்கான பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகள் பொதுவாக பாலை விட மிகவும் கடுமையானவை. கிரீம் உள்ள கொழுப்பு நுண்ணுயிரிகளில் ஒரு குறிப்பிட்ட பாதுகாப்பு விளைவைக் கொண்டிருப்பதன் மூலம் இது விளக்கப்படுகிறது. கூடுதலாக, புளிப்பு கிரீம் உற்பத்தியின் போது, உயர்ந்த பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலை புரதங்களின் சிறந்த வீக்கத்திற்கு பங்களிக்கிறது மற்றும் ஒரு தடிமனான, அடர்த்தியான நிலைத்தன்மையுடன் ஒரு பொருளைப் பெறுகிறது. வோலோக்டா வெண்ணெய் உற்பத்தியில், பால் பேஸ்டுரைசேஷன் நோக்கம் அதிகபட்ச எண்ணிக்கையிலான நுண்ணுயிரிகளை அழிப்பது மட்டுமல்லாமல், பாலின் சில கூறுகளின் அழிவு மற்றும் புதிய பொருட்களின் தோற்றம் காரணமாக ஒரு குறிப்பிட்ட நட்டு சுவையை உருவாக்குவதும் ஆகும். .

குடிக்கும் பால் உற்பத்தி செய்யும் போது, 15-20 வினாடிகள் வைத்திருக்கும் நேரத்துடன் 72-76ºС வரை வெப்பப்படுத்துவது மிகவும் பொதுவான பயன்முறையாகும். இருப்பினும், இந்த ஆட்சி எப்போதும் போதுமான நிலையான பால் உற்பத்தியை உறுதி செய்யாது என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும். 10% கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கொண்ட கிரீம் 80ºС, 20% கொழுப்பு உள்ளடக்கம் - 85-87ºС இல் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது.

கருத்தடையின் நோக்கம் பாலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளை முழுமையாக அழிப்பதாகும். கருத்தடை செய்யப்பட்ட பாலை பெறுவதற்கான எளிய வழி, 120ºC வெப்பநிலையில் 20 வினாடிகள் வரை ஆட்டோகிளேவ் செய்வதாகும். நொதித்தலுக்கு பால் தயாரிக்கும் போது இந்த கருத்தடை முறை பயன்படுத்தப்படுகிறது.

வெப்ப சிகிச்சை

செலவு-செயல்திறன், நம்பகத்தன்மை மற்றும் வசதி ஆகியவை தேவையற்ற மைக்ரோஃப்ளோராவை செயலிழக்கச் செய்வதற்கான பொதுவான முறையாக பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் வெப்பநிலையைக் குறைக்கும் அல்லது அதிகரிக்கும்.

பாலில் காணப்படும் மைக்ரோஃப்ளோராவின் முக்கிய செயல்பாட்டிற்கான உகந்த வெப்பநிலையின் சராசரி மதிப்பு பாலூட்டிகளின் உடல் வெப்பநிலையுடன் ஒத்துப்போகிறது. வெப்பநிலை குறைவது முதலில் ஒரு மந்தநிலைக்கும் பின்னர் வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகளை நிறுத்துவதற்கும் வழிவகுக்கிறது. பெரும்பாலான தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளில் பால் மற்றும் பால் பொருட்களை 4-10 டிகிரி செல்சியஸ் வரை குளிர்விப்பது, தேவைப்படும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியை தாமதப்படுத்த போதுமானது.

பண்ணையில் முதல் முறையாக பால் குளிர்விக்கப்படுகிறது. பாலின் பாக்டீரிசைடு மற்றும் பாக்டீரியோஸ்டேடிக் பண்புகளை பல நாட்களுக்குப் பாதுகாக்க, பால் நிறுவனத்தில் அதன் அடுத்தடுத்த செயலாக்கத்தின் அனைத்து தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளின் இயல்பான ஓட்டத்திற்கான நிலைமைகளை உருவாக்க, பாலின் வெப்பநிலையை 18-20 to ஆகக் குறைக்க வேண்டியது அவசியம். பால் கறந்த சில நிமிடங்களுக்குள் சி, பின்னர் 1-3 மணி நேரத்திற்குள் - 4-10 டிகிரி செல்சியஸ் வரை. இத்தகைய குளிர்ச்சியானது பாலில் உள்ள தீங்கு விளைவிக்கும் ஸ்டேஃபிளோகோகல் மற்றும் பிற நோய்த்தொற்றுகளின் அபாயகரமான அளவிற்கு வளர்ச்சிக்கு எதிராக பாதுகாக்க மிகவும் நம்பகமான வழியாகும்.

பால் பொருட்களின் உற்பத்தியின் போது, தொழில்நுட்ப நிபுணர் பால் மற்றும் பால் பொருட்கள், ஒரு விதியாக, 15 முதல் 45 ° C வரை வெப்பநிலையை சில நிமிடங்களுக்கு மேல் வைத்திருக்கும் நிலைமைகளை வழங்க வேண்டும். விதிவிலக்கு புளிக்கவைக்கும் தொழில்நுட்பம் ஆகும். பால் பொருட்கள், உற்பத்தியின் போது இந்த வெப்பநிலை வரம்பில் செயல்முறை மேற்கொள்ளப்படுகிறது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா சாகுபடி.

பெரும்பாலும், பால், மோர் மற்றும் மோர் ஆகியவற்றை குளிர்விக்க தட்டு சாதனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அதிக பாகுத்தன்மை (தயிர் தயிர், அதிக கொழுப்பு கிரீம் போன்றவை) கொண்ட பால் பொருட்களை குளிர்விக்க, உருளை சாதனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, வெப்ப பரிமாற்ற மேற்பரப்பில் இருந்து தயாரிப்பு தொடர்ந்து சிறப்பு ஸ்கிராப்பர்கள் அல்லது திருகுகளைப் பயன்படுத்தி அகற்றப்படுகிறது.

மைக்ரோஃப்ளோராவின் முக்கிய செயல்பாட்டை தொழில்நுட்பம் கண்டிப்பாக ஒடுக்க வேண்டிய சந்தர்ப்பங்களில், அவை பாலின் வெப்பநிலையை அதிகரிப்பதை நாடுகின்றன. இந்த செயல்முறைக்கு பிரெஞ்சு விஞ்ஞானி லூயிஸ் பாஸ்டர் பெயரிடப்பட்டது, பேஸ்டுரைசேஷன். ஆராய்ச்சி முடிவுகளின் அடிப்படையில் பாலுக்கான பயன்பாட்டில் செயல்முறையின் பயன்பாடு முன்மொழியப்பட்டது. நுண்ணுயிர் உயிரணுக்களில் அதிக வெப்பநிலையின் பாக்டீரிசைடு விளைவு ரைபோசோம்களுக்கு சேதம் மற்றும் நொதி மற்றும் சவ்வு புரதங்களின் சிதைவை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

வெப்பநிலைக்கு கூடுதலாக, நுண்ணுயிரிகளின் செயலிழப்பு நீர் செயல்பாட்டை சார்ந்துள்ளது. முழு மற்றும் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட பால், மோர் மற்றும் மோர் ஆகியவற்றில், நீர் செயல்பாடு அதிக அளவில் உள்ளது. ஆனால் இதே தயாரிப்புகளில், அவை ஒடுக்கப்பட்ட பிறகு, ஐஸ்கிரீம் கலவைகளில், செடார் சீஸ் மாஸ், பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ், சர்க்கரையுடன் கூடிய அமுக்கப்பட்ட பாலில், ஈரப்பதத்தின் குறிப்பிடத்தக்க பகுதி பிணைக்கப்பட்ட நிலையில் உள்ளது மற்றும் நீர் செயல்பாடு குறைவாக உள்ளது. இது அதிக வெப்பநிலைக்கு நுண்ணுயிரிகளின் எதிர்ப்பை அதிகரிக்கிறது.

பால் பிளாஸ்மாவின் pH ஐ பாக்டீரியாவுக்கான உகந்த வரம்பிலிருந்து தீவிர வரம்புகளுக்கு மாற்றுவது நுண்ணுயிரிகளின் மீதான தடுப்பு விளைவை மேம்படுத்துகிறது.

மேலே பட்டியலிடப்பட்டுள்ள காரணிகளுக்கு கூடுதலாக, பேஸ்டுரைசேஷனின் செயல்திறன் பாலின் இயந்திர மாசுபாட்டின் அளவால் பெரிதும் பாதிக்கப்படுகிறது. பாலில் உள்ள பெரிய வெளிநாட்டுத் துகள்கள் மற்றும் அவற்றின் எண்ணிக்கை அதிகமாக இருப்பதால், வெப்ப விளைவுகளிலிருந்து நுண்ணுயிரிகளின் பாதுகாப்பு அதிகமாகும், இதன் விளைவாக, பேஸ்டுரைசேஷனின் செயல்திறன் குறைகிறது.

பேஸ்டுரைசேஷன் ஆட்சிகளை நிறுவும் போது இந்த காரணிகளின் இருப்பு அல்லது இல்லாமை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்பட வேண்டும், முதலில், வெப்ப சிகிச்சை வெப்பநிலையை அடைந்த பிறகு தயாரிப்பு வைத்திருக்கும் தேவையான கால அளவைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது.

பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் வெப்ப சிகிச்சைக்கான முறையான அணுகுமுறையின் கொள்கைகளின் அடிப்படையில், இலக்கு நிறுவப்பட்ட பேஸ்டுரைசேஷன் ஆட்சிகளுக்கு இணங்குவது மட்டுமல்லாமல், இறுதி முடிவை அடைவதும் - நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கையை தேவையான அளவிற்கு குறைப்பது.

தேவையான குறைந்தபட்ச எண்ணிக்கையிலான பாக்டீரியாக்கள் வைத்திருக்கும் நேரத்தையும், ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய சந்தர்ப்பங்களில், பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலையையும் ஒழுங்குபடுத்துவதன் மூலம் உறுதி செய்யப்படுகிறது.

பேஸ்டுரைசேஷன் உற்பத்தி முறைகளைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது, மைக்ரோஃப்ளோராவை அடக்க வேண்டிய அவசியத்துடன், ஒரு குறிப்பிட்ட பால் உற்பத்தியின் தொழில்நுட்ப அம்சங்களும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன. இவ்வாறு, ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகளை உருவாக்கும் போது, பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலை 72-76 °C க்குள் அமைக்கப்படுகிறது, இதனால் சீஸ் வெகுஜனத்திற்கு மோர் புரதங்கள் சிதைவு மற்றும் மாற்றத்தை ஏற்படுத்தாது. புளித்த பால் பொருட்களின் உற்பத்தியில், மாறாக, பாலின் புரத அமைப்பில் வெப்ப விளைவை ஏற்படுத்த பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலை 95 ° C ஆக அதிகரிக்கப்படுகிறது. ஒவ்வொரு வகை தயாரிப்புக்கும் குறிப்பிட்ட பால் பேஸ்டுரைசேஷன் முறைகள் தொடர்புடைய தொழில்நுட்ப வழிமுறைகளில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன.

பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்முறை மேற்கொள்ளப்பட்டு, மைக்ரோஃப்ளோரா தேவையான அளவிற்கு செயலிழக்கச் செய்யப்பட்ட பிறகு, பால் பெரும்பாலும் உடனடியாக குளிர்ச்சியடைகிறது. இதற்கு பல காரணங்கள் உள்ளன.

முதலாவதாக, பாலில், ஒரே நேரத்தில் பாக்டீரியாவுடன், இயற்கையான பாக்டீரியா எதிர்ப்பு தியோசயனேட்-பெராக்ஸிடேஸ் அமைப்பு சூடாகும்போது அழிக்கப்படுகிறது. இது சம்பந்தமாக, அவற்றின் முக்கிய செயல்பாடுகளைத் தக்க வைத்துக் கொண்ட நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு எதிராக செயற்கை பாதுகாப்பு முறைகளைப் பயன்படுத்துவதற்கான தேவை அதிகரித்து வருகிறது.

இரண்டாவதாக, இரண்டாம் நிலை மைக்ரோஃப்ளோராவால் பால் சேதமடையாமல் பாதுகாக்கப்பட வேண்டும், இது காலப்போக்கில் பால் பேஸ்டுரைசேஷன் சாதனங்கள் இயக்கப்படும் நிலைமைகளுக்கு ஏற்றது மற்றும் இயந்திரமயமாக்கப்பட்ட சலவை மற்றும் கிருமி நீக்கம் செய்வதற்கு கடினமான இடங்களில் உருவாகிறது (தேங்கி நிற்கும் மண்டலங்கள், ரப்பர் கேஸ்கட்களின் கீழ் மேற்பரப்புகள் போன்றவை) d. .).

மூன்றாவதாக, அதில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் நோய்க்கிருமி வடிவங்களின் பெருக்கத்தின் ஆபத்திலிருந்து பாலைப் பாதுகாப்பது அவசியம், இது காற்று, சேவை பணியாளர்களின் கைகள், உபகரணங்களின் மோசமாக கழுவப்பட்ட பாகங்கள் போன்றவற்றின் மூலம் பேஸ்டுரைசேஷன் செய்த பிறகு அதில் நுழையலாம்.

தட்டு பேஸ்டுரைசர்கள் மிகவும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஒரு பொதுவான பேஸ்டுரைசேஷன்-குளிரூட்டும் அலகு ஐந்து பிரிவுகளைக் கொண்ட தட்டு வெப்பப் பரிமாற்றி, ஒரு ஹோல்டர், ஒரு பால் பிரிப்பான், ஒரு ஃபீட் பம்ப், உள்வரும் பால் அனுசரிப்பு நிலை கொண்ட ஒரு பாத்திரம், ஒரு சூடான நீர் தயாரித்தல் மற்றும் விநியோக அமைப்பு, மற்றும் ஒரு தானியங்கி கண்காணிப்பு மற்றும் கட்டுப்பாடு ஆகியவை அடங்கும். அமைப்பு.

ஒரு சிறப்பு கண்டிஷனரில், மைக்ரோஃப்ளோராவின் செயலிழப்பை முடிக்க பால் ஒரு குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு தக்கவைக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு குளிரூட்டும் செயல்முறை தொடங்குகிறது, முதலில் மீளுருவாக்கம் பிரிவுகளில், பின்னர் தண்ணீர் மற்றும் உப்பு குளிர்விக்கும் பிரிவுகளில்.

ஒரு முக்கிய பங்கு ரிட்டர்ன் வால்வால் வகிக்கப்படுகிறது, இது பால் செட் பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலைக்கு சூடாக்கப்படாவிட்டால், மீண்டும் பேஸ்டுரைசேஷனுக்காக பாலை ஃபீட் டேங்கிற்கு அனுப்புகிறது.

தொழில்நுட்ப நோக்கத்தைப் பொறுத்து, பேஸ்டுரைசேஷன் மற்றும் குளிரூட்டும் அலகுகள் தனித்துவமான வடிவமைப்பு அம்சங்களைக் கொண்டுள்ளன. இவ்வாறு, புளிக்க பால் பொருட்களின் உற்பத்தியில் பால் வெப்ப சிகிச்சைக்கு நோக்கம் கொண்ட அலகுகள் பேஸ்டுரைசேஷன் பிரிவின் மிகவும் வளர்ந்த மேற்பரப்பைக் கொண்டுள்ளன, இதில் வெப்பநிலை 90-95 ° C ஆக உயர்கிறது. பால் 5-6 நிமிடங்களுக்கு வயதாகிறது, இது மெட்ச்னிகோவ் எண்ணைக் குறைக்க வேண்டியதன் அவசியத்தால் ஏற்படுகிறது, அத்துடன் பால் புரத அமைப்புக்கு புளித்த பால் பொருட்களின் நல்ல நிலைத்தன்மையை உறுதி செய்யும் சில பண்புகளை அளிக்கிறது.

சில சந்தர்ப்பங்களில், பால் பொருட்கள் பேஸ்டுரைசேஷன் செய்த பிறகு குளிரூட்டப்படுவதில்லை. எடுத்துக்காட்டாக, வெண்ணெய் உற்பத்தியில் இரண்டாவது பிரிப்புக்கு முன் கிரீம் சூடாக்கும் போது, பதிவு செய்யப்பட்ட பால் உற்பத்தி செய்யும் போது வெற்றிட ஆவியாதல் அலகுகளில் ஒடுக்கத்திற்கு முன் பால் பொருட்களை சூடாக்கும் போது இது நிகழ்கிறது. இந்த நிலைமைகளின் கீழ், குழாய் வெப்பப் பரிமாற்றிகள் பெரும்பாலும் பாலை சூடாக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

குறைந்த உற்பத்தி திறன் கொண்ட நிறுவனங்களுக்கு குழாய் வெப்பப் பரிமாற்றிகள் வசதியானவை. சில நேரங்களில் அவர்கள் ஒரு பேஸ்டுரைசேஷன் பிரிவாக பணியாற்றுகிறார்கள், இது மிகவும் கடுமையான நிலைமைகளின் கீழ் செயல்படுகிறது. மீதமுள்ள பிரிவுகள், மீளுருவாக்கம் மற்றும் குளிர்ச்சி, தட்டு வகையாகவே இருக்கும்.

வெப்பநிலை 100 °C ஐ தாண்டாத வெப்ப சிகிச்சை முறைகள் பொதுவாக பேஸ்டுரைசேஷன் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. 100 °C க்கு மேல் வெப்பமடைவதால் மைக்ரோஃப்ளோராவை செயலிழக்கச் செய்வது கருத்தடை என குறிப்பிடப்படுகிறது. சில சந்தர்ப்பங்களில், ஒரு இடைநிலைப் பகுதி அடையாளம் காணப்பட்டு, அதி-உயர் வெப்பநிலை (UHT) பால் பதப்படுத்துதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

கருத்தடை செய்யும் போது, நுண்ணுயிரிகளின் தாவர வடிவங்கள் மட்டுமல்ல, அவற்றின் வித்திகளும் அழிக்கப்படுகின்றன, அவை வழக்கமான பேஸ்டுரைசேஷன் ஆட்சிகளின் கீழ் இறக்காது. ஸ்டெரிலைசேஷன் பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் மைக்ரோஃப்ளோராவைத் தடுக்கிறது, பிந்தையது அறை வெப்பநிலையில் நீண்ட நேரம் சேமிக்கப்படும். இருப்பினும், வெளிநாட்டு நுண்ணுயிரிகளுடன் தயாரிப்புகளை மீண்டும் மாசுபடுத்துவதற்கான சாத்தியம் விலக்கப்பட்டால் மட்டுமே இது சாத்தியமாகும். இதற்காக சிறப்பு நடவடிக்கைகள் எடுக்கப்பட்டு வருகிறது.

சில சந்தர்ப்பங்களில், பால் பொருட்கள் நேரடியாக கொள்கலனில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகின்றன: கண்ணாடி அல்லது பிளாஸ்டிக் பாட்டில்களில் பால் குடிப்பது, பதிவு செய்யப்பட்ட பால் மற்றும் டின் அல்லது பாலிமர் கேன்களில் பதப்படுத்தப்பட்ட சீஸ். மற்றவற்றில், பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் பேக்கேஜிங் அசெப்டிக் நிலைமைகளின் கீழ் மேற்கொள்ளப்படுகிறது (பல அடுக்கு பாலிமர் பைகளில் பால்).

ஸ்டெரிலைசேஷன் அதிக வெப்பநிலைக்கு தயாரிப்பு துரிதப்படுத்தப்பட வேண்டும். சில நிறுவல்களில், பேஸ்டுரைசேஷனைப் பொறுத்தவரை, சூடான நீருடன் வெப்பப் பரிமாற்றி தகடுகளின் சுவர்கள் வழியாக மறைமுக வெப்பம் பராமரிக்கப்படுகிறது, இது இந்த விஷயத்தில் பொருத்தமான அழுத்தத்தில் உள்ளது, கொதிநிலையைத் தடுக்கிறது.

மற்ற நிறுவல்களும் நீராவி-தொடர்பு வெப்பமாக்கல் முறையைப் பயன்படுத்துகின்றன, பால் நேரடியாக சூப்பர் ஹீட் செய்யப்பட்ட நீராவியுடன் கலக்கும் போது, எந்த அசுத்தமும் இல்லாமல். இந்த முறையின் தீமை வெப்ப மீட்பு இல்லாதது, எனவே வெப்ப ஆற்றலின் நுகர்வு அதிகரித்தது.

வெற்றிட செயலாக்கம் நீராவி-தொடர்பு அலகுகளில் மட்டுமல்லாமல் பால் சூடாக்கத்துடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. சில சந்தர்ப்பங்களில், பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில் பாலை பேஸ்டுரைசிங் செய்வதற்கான நிறுவல்களில் அல்லது வெண்ணெய் உற்பத்தியில் கிரீம் சேர்க்கப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், பால் வாயு நீக்கம் அடையப்படுகிறது, இது பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியில் முக்கியமானது, அதே போல் வெளிநாட்டு நாற்றங்கள் மற்றும் சுவைகளுக்கு பொறுப்பான ஆவியாகும் பொருட்கள் சிலவற்றை அகற்றுவது.

பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் மைக்ரோஃப்ளோராவை அடக்கும் அளவு அதிகமாக இருந்தால், அதிக ஆற்றல் மற்றும் உழைப்பு செலவுகள், உபகரணங்களின் வடிவமைப்பு மிகவும் சிக்கலானது, புரதங்கள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் பாலின் பிற கூறுகளில் சாதகமற்ற மாற்றங்கள் மிகவும் குறிப்பிடத்தக்கவை. வெப்ப சிகிச்சையைப் பயன்படுத்தும் ஒவ்வொரு சந்தர்ப்பத்திலும், மைக்ரோஃப்ளோராவை செயலிழக்கச் செய்வதற்கான உத்தேசித்த அளவை நியாயமான முறையில் தேர்வு செய்வது அவசியம். பொருட்கள், முதலியன கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்பட வேண்டும்.

UDC...637.1:579

பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல் பற்றிய விரிவுரைகளின் பாடநெறியை நுண்ணுயிரியல், வைராலஜி, எபிஸூட்டாலஜி மற்றும் உல்யனோவ்ஸ்க் மாநில வேளாண் அகாடமியின் கால்நடை மற்றும் சுகாதார நிபுணத்துவம் ஆகியவற்றின் பேராசிரியரான டாக்டர் வாசிலியேவ் டி.ஏ.

அறிமுகம்.

இந்த விரிவுரை வகுப்பில், இறைச்சி மற்றும் இறைச்சி பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல் பற்றிய விரிவுரைகளுக்கு மாறாக, பால் மற்றும் பால் பொருட்களில் காணப்படும் பாக்டீரியாக்களின் சிறப்பியல்புகளுக்கு கணிசமான கவனம் செலுத்தப்படுகிறது. இறைச்சி மற்றும் இறைச்சிப் பொருட்களை மாசுபடுத்தும் நுண்ணுயிரிகளை மாணவர்கள் நுண்ணுயிரியல் பாடத்தில் போதுமான விவரமாக படிப்பதே இதற்குக் காரணம். லாக்டிக் அமில நுண்ணுயிரிகள் கல்வித்துறையின் இந்த பிரிவில் படிக்கப்பட வேண்டும் - "விலங்கு பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல்".

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் முதல் அறிவியல் ஆய்வுகள் எல். பாஸ்டரால் மேற்கொள்ளப்பட்டது; அவர் 1857 இல் முடிவுகளை வெளியிட்டார். அதன் பின்னர், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா நிபுணர்களின் கவனத்தை ஈர்த்தது. இந்த நுண்ணுயிரிகளின் பயன்பாட்டின் அடிப்படையில் உணவுத் தொழிலின் பெரிய கிளைகள் உருவாக்கப்பட்டு உருவாக்கப்படுகின்றன.

90 களின் முற்பகுதியில், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பெயரிடலுக்கான புதிய சர்வதேச தரநிலை வெளியிடப்பட்டது. இருப்பினும், கடந்த 10 ஆண்டுகளில், நாட்டில் பால் நுண்ணுயிரியல் பற்றிய குறிப்பு இலக்கியங்கள் எதுவும் வெளியிடப்படவில்லை என்பதால், முன்மொழியப்பட்ட விரிவுரைப் பாடமானது 90 கள் வரை நம் நாட்டில் பயன்படுத்தப்பட்ட நுண்ணுயிரிகளின் பெயர்களைத் தக்க வைத்துக் கொண்டுள்ளது, இது மாணவர்கள் ஒப்பிடக்கூடிய பெயர்களைப் பயன்படுத்த அனுமதிக்கும். இந்த பிரச்சினையில் முக்கிய இலக்கியத்தில் பாக்டீரியா. பெயரிடலுக்கான சர்வதேச தரநிலைக்கு ஏற்ப முக்கிய லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் பெயர்களின் மாற்ற அட்டவணை கீழே உள்ளது.

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பெயரிடல்

சர்வதேச தரநிலை பெயர்கள் பழைய பெயர்கள்

இலட்சம் லாக்டிஸ் துணை. லாக்டிஸ் ஸ்ட்ரா. லாக்டிஸ் , Str. லாக்டிஸ் துணை. லாக்டிஸ்

இலட்சம் லாக்டிஸ் துணை. க்ரெமோரிஸ் Str. கிரிமோரிஸ்

இலட்சம் லாக்டிஸ் துணை. லாக்டிஸ் ஸ்ட்ரா. டயசெட்டிலாக்டிஸ், ஸ்ட்ரா. அசிட்டோனிகஸ்

(பயோவர் டயசெட்டிலாக்டிஸ்)

லுகோனோஸ்டோக் மெசென்டெரியோட்ஸ் Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

லுகோனோஸ்டோக் மெசென்டெரியோட்ஸ் Str. பாராசிட்ரோவோரஸ்,

subsp. டெக்ஸ்ட்ரானிகம் லுகோனோஸ்டாக் லாக்டிஸ்

லாக்டோபாகிலஸ் டெல்ப்ரூக்கி. லாக்டோபாகிலஸ் லாக்டிஸ்

லாக்டோபாகிலஸ் டெல்ப்ரூக்கி லாக்டோபாகிலஸ் பல்கேரிகஸ்

subsp. பல்கேரிகஸ்

லாக்டோபாகிலஸ் ரம்னோசஸ் லாக்டோபாகிலஸ் கேசி,

லாக்டோபாகிலஸ் கேசி துணை. ரம்னோசஸ்

விரிவுரை 1. பால் குடிக்கும் மைக்ரோஃப்ளோரா

நுண்ணுயிரிகளுடன் பால் மாசுபடுவதற்கான ஆதாரங்கள்

மூலப் பாலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் உள்ளடக்கம் பால் உற்பத்தியின் சுகாதாரத்தின் அளவைப் பிரதிபலிக்கிறது, குறிப்பாக பால் கறக்கும் நிறுவல்களின் தூய்மையின் அளவு, அதன் சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்து நிலைமைகள். நுண்ணுயிரிகளுடன் பால் மாசுபடுவதற்கு இரண்டு அறியப்பட்ட வழிகள் உள்ளன: எண்டோஜெனஸ் மற்றும் வெளிப்புற. எண்டோஜெனஸ் பாதையில், பால் நேரடியாக விலங்குகளின் மடியில் நுண்ணுயிரிகளால் மாசுபடுத்தப்படுகிறது. வெளிப்புற மாசுபாடு வெளிப்புற மூலங்களிலிருந்து ஏற்படுகிறது: விலங்குகளின் தோல், படுக்கை பொருட்கள், தீவனம், காற்று, நீர், பால் கறக்கும் உபகரணங்கள் மற்றும் பாத்திரங்கள், பால் பண்ணை தொழிலாளர்களின் கைகள் மற்றும் ஆடைகள்.

எண்டோஜெனஸ் விதைப்பு.பசும்பாலில் எப்போதும் குறிப்பிட்ட எண்ணிக்கையிலான நுண்ணுயிர்கள் இருக்கும். மடியின் சுரப்பிப் பகுதியில், நுண்ணுயிரிகள் சீரற்ற மற்றும் ஒற்றை எண்ணிக்கையிலான உயிரணுக்களில் இருக்கலாம். வெளியேற்றும் குழாய்கள் மற்றும் பால் தொட்டியில், பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை 1 செ.மீ.க்கு பல பத்து அல்லது நூற்றுக்கணக்கான செல்களை அடையலாம்.இந்த நுண்ணுயிரிகள் மடியின் தொடக்கமாகும். இதில் என்டோரோகோகி, மைக்ரோகோகி, சில சமயங்களில் மாஸ்டிடிஸ் ஸ்ட்ரெப்டோகோகி, கோரினேபாக்டீரியா போன்றவை அடங்கும்.

டீட் கால்வாய் வழியாக அல்லாமல், மலட்டுத்தன்மையுடன் பெறப்படும் அட்ர் பால் அசெப்டிக் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது ஒரு சிறிய எண்ணிக்கையிலான நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டுள்ளது - 1 செமீ 3 க்கு பத்து முதல் நூற்றுக்கணக்கான செல்கள். இளம் மாடுகளை விட வயதான மாடுகளின் மடியில் நுண்ணுயிரிகள் அதிகம்.

ஒரு ஆரோக்கியமான டீட் கால்வாய் அதன் உடற்கூறியல் அமைப்பு காரணமாக வெளிப்புற சூழலில் இருந்து மடியைப் பாதுகாக்கிறது. கூடுதலாக, முலைக்காம்பு கால்வாயின் சளி சவ்வு மூலம் தொகுக்கப்பட்ட இலவச கொழுப்பு அமிலங்கள் ஒரு பாக்டீரிசைடு விளைவைக் கொண்டுள்ளன. முலைக்காம்பு கால்வாயின் சுரப்பு பாஸ்போலிப்பிட்களைக் கொண்டுள்ளது, அவை முலையழற்சி ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் பிற நுண்ணுயிரிகளைக் கொல்லும். முலைக்காம்பு தடையின் பாதுகாப்பு செயல்பாடுகள் சீர்குலைந்தால், முலைக்காம்பு கால்வாயில் தொடர்ந்து இருக்கும் நுண்ணுயிரிகள் மடிக்குள் நுழைந்து அங்கு பெருகும்.

முலைக்காம்பு கால்வாயின் நுழைவாயிலில், முந்தைய பால் கறப்பிலிருந்து மீதமுள்ள பால் துளிகளில், நுண்ணுயிரிகள் தொடர்ந்து பெருகி, பாக்டீரியா பிளக் என்று அழைக்கப்படுவதை உருவாக்குகின்றன, இதில் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை 1 செமீ 3 பாலுக்கு நூறாயிரக்கணக்கான செல்களை அடைகிறது. எனவே, பால் கறப்பதற்கு முன், பால் முதல் நீரோடைகள் ஒரு தனி கொள்கலனில் பால் கறக்க வேண்டும், அதாவது, பாக்டீரியா பிளக்குகள் பால் மொத்த வெகுஜனத்திற்கு வரக்கூடாது.

முலையழற்சி, செப்டிக் தொற்று நோய்கள், காயங்கள் மற்றும் டீட் கால்வாய் மற்றும் மடியின் அழற்சி செயல்முறைகள் ஆகியவற்றிலும் மாடு பால் எண்டோஜெனஸ் மாசுபாடு ஏற்படலாம்.

வெளிப்புற மாசுபாடு. மூலப் பாலில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் மிக முக்கியமான ஆதாரம் விலங்குகளின் தோல் மற்றும் குறிப்பாக பால் கப்கள் வைக்கப்படும் மடி மற்றும் முலைக்காம்புகளின் தோல் ஆகும். முலைக்காம்புகளின் தோலுக்கும் பால் கப்புக்கும் இடையில் பால் கறக்கும் போது உருவாகும் பால் படம், தோலில் கரடுமுரடான மற்றும் சிறிய மடிப்புகளின் இருப்பு, அத்துடன் ஒப்பீட்டளவில் அதிக வெப்பநிலை ஆகியவை மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமான நிலைமைகளை உருவாக்குகின்றன. இது நுண்ணுயிரி, என்டோரோகோகி, ஈ.கோலை மற்றும் பிற சப்ரோபைட்டுகள், அத்துடன் பால் உற்பத்திக்கான நோய்க்கிருமி மற்றும் விரும்பத்தகாத நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டுள்ளது.

பால் கறப்பதற்கு முன் கழுவி கிருமி நீக்கம் செய்த பிறகு, மடியின் தோலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் செறிவு 1 செமீ 2 க்கு 10 3 நுண்ணுயிரிகளை விட அதிகமாக இல்லை என்பதை உறுதிப்படுத்த நீங்கள் முயற்சி செய்ய வேண்டும்.

வைக்கோல் மற்றும் வைக்கோல் ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட படுக்கைப் பொருட்கள் விலங்குகளின் தோலை மாசுபடுத்தும் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க ஆதாரமாகும், பின்னர் பால், ஈ.கோலை, பியூட்ரிக் அமிலம் பாக்டீரியா, என்டோரோகோகி, புட்ரெஃபாக்டிவ் ஸ்போர்-உருவாக்கும் ஈஸ்ட்கள், அச்சுகள், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் போன்றவை. பீட் சில்லுகள் படுக்கையாக பயன்படுத்தக்கூடாது.

தீவனத்தில் பல்வேறு வகையான நுண்ணுயிரிகளும் உள்ளன. புதிதாக வெட்டப்பட்ட புல்லில் அதிக லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன, அதே சமயம் கரடுமுரடான ஸ்போர்-உருவாக்கும் ஏரோபிக் பேசில்லியைக் கொண்டுள்ளது. ஊட்டத்தில் புரோபியோனிக் அமிலம், அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா, ஆக்டினோமைசீட்ஸ், ஈஸ்ட் போன்றவை உள்ளன.

மாடுகளுக்கு புளிப்பு அல்லது மண் கலந்த தீவனம், மோசமான சிலேஜ் அல்லது புளிப்புத் தன்மை, விலங்குகளின் சுகாதாரத்தில் இருக்கும் குறைபாடுகளுடன் இணைந்து, பியூட்ரிக் அமிலம் மற்றும் பிற பாக்டீரியாக்களுடன் பால் மாசுபடுவதற்கு வழிவகுக்கிறது.

மோசமான தரமான தீவனம் பசுக்களில் வயிற்றுப்போக்கை ஏற்படுத்துகிறது, மேலும் குடல் உள்ளடக்கங்கள் மூலம் பால் பாக்டீரியாவால் மாசுபடுகிறது, இதில் 0.1 கிராம் 10 முதல் 100 ஆயிரம் பாக்டீரியாக்களைக் கொண்டுள்ளது. குடல் உள்ளடக்கங்கள் பால் உற்பத்திக்கு நோய்க்கிருமி மற்றும் விரும்பத்தகாத நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டிருக்கலாம்.

சால்மோனெல்லா, பெரும்பாலும் பசுக்களிடமிருந்து தனிமைப்படுத்தப்படுகிறது, இது பச்சை பாலில் மட்டுமே காணப்படுகிறது, ஏனெனில் பாஸ்டுரைசேஷன் போது என்டோரோபாக்டீரியா அழிக்கப்படுகிறது.

பால் தற்போது தயாரிக்கப்பட்டு, மூடிய அமைப்புகளில் சேமிக்கப்படுவதால், மூலப் பால் முதன்மையாக கைமுறையாக பால் கறப்பதன் மூலம் மாசுபடுகிறது. இருப்பினும், பால் கோடுகளை மாற்றும்போது, வெளிப்புற காற்று எப்போதும் உறிஞ்சப்படுகிறது.

காற்றில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் மொத்த எண்ணிக்கை 1 மீ 3 க்கு 300-1500 செல்கள் ஆகும்.

குடிநீருக்கான GOST தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யும் நீர் மற்றும் பால் பாத்திரங்கள் மற்றும் உபகரணங்களை கழுவுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் நீர் ஒரு சிறிய அளவு நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டுள்ளது. திறந்த நீர்த்தேக்கங்கள் அல்லது அசுத்தமான நீரில் ஃப்ளோரசன்ட் பேசிலி, கோக்கல் மைக்ரோஃப்ளோரா, ஈ.கோலை, புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியா போன்றவை உள்ளன. பால் கறக்கும் இயந்திரங்கள் மற்றும் பால் சேமிப்பு தொட்டிகள் ஆகியவை சைக்ரோட்ரோபிக் பாக்டீரியாக்களால், முக்கியமாக சூடோமோனாட்களால் பால் மாசுபடுவதற்கான முக்கிய ஆதாரமாகும். சைக்ரோபிலிக் நுண்ணுயிரிகள் பால்-நீர் சூழலில் மோசமாக கழுவப்பட்ட மற்றும் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட நிறுவல்களில் பெருகும், அவை செயலில் இனப்பெருக்கம் செய்யும் கட்டத்தில் உள்ளன. அவர்களுக்கு தழுவல் காலம் இல்லை - பின்னடைவு கட்டம். லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, ஈ.கோலை, மைக்ரோகோக்கி, புட்ரெஃபாக்டிவ் நுண்ணுயிரிகள் போன்றவை மோசமாக கழுவப்பட்ட மற்றும் உலர்த்தப்படாத உபகரணங்களிலும் பெருகும்.

பண்ணை தொழிலாளர்களின் கைகள் மற்றும் உடைகள் பல்வேறு நோய்களின் நோய்க்கிருமிகளுடன் (எஸ்செரிச்சியா கோலி, ஸ்டேஃபிளோகோகி, ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி போன்றவை) பால் மாசுபடுவதற்கான ஆதாரமாக மாறும். பாலுடன் தொடர்பு கொள்ளும் பண்ணை தொழிலாளர்கள் நுண்ணுயிரிகளுடன் பால் மாசுபடுவதைத் தடுக்க தனிப்பட்ட சுகாதார விதிகளை கண்டிப்பாக பின்பற்ற வேண்டும்.

பின்னர், பாலை சேமிக்கும் போது, அதில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கை மற்றும் அவற்றின் தனிப்பட்ட வகைகளுக்கு இடையிலான விகிதம் மாறுகிறது. இந்த மாற்றங்களின் தன்மை வெப்பநிலை மற்றும் சேமிப்பகத்தின் கால அளவைப் பொறுத்தது, அத்துடன் பால் மைக்ரோஃப்ளோராவின் ஆரம்ப கலவையைப் பொறுத்தது.

புதிய பாலில் பாக்டீரிசைடு பொருட்கள் உள்ளன - லாக்டெனின்கள், பால் கறந்த முதல் மணிநேரங்களில் பாலில் பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது, மேலும் அவர்களில் பலர் இறக்கின்றனர். பாலின் பாக்டீரிசைடு பண்புகள் இருக்கும் காலம் பாக்டீரிசைடு கட்டம் என்று அழைக்கப்படுகிறது. பாலின் பாக்டீரிசைடு திறன் காலப்போக்கில் குறைகிறது, மேலும் பாலில் அதிக பாக்டீரியாக்கள் வேகமாகவும் அதன் வெப்பநிலை அதிகமாகவும் இருக்கும்.

புதிதாகப் பால் கறந்த பால் சுமார் 35 "C வெப்பநிலையைக் கொண்டுள்ளது. 30 °C இல், சிறிய ஆரம்ப மாசுபாடு கொண்ட பாலின் பாக்டீரிசைடு கட்டம் 3 மணி நேரம் வரை நீடிக்கும், 20 °C - 6 வரை, 10 °C - 20 வரை, 5 °C - 36 வரை, 0 °C - 48 மணிநேரம். அதே வைத்திருக்கும் வெப்பநிலையில், பால் நுண்ணுயிரிகளால் பெரிதும் மாசுபட்டால், பாக்டீரிசைடு கட்டம் மிகவும் குறைவாக இருக்கும்." எனவே, 1 செமீ 3 இல் 10 4 இன் ஆரம்ப பாக்டீரியா மாசுபாடு கொண்ட பாலில், 3-5 ° C இல் பாக்டீரிசைடு கட்டம் 24 மணிநேரம் அல்லது அதற்கு மேல் நீடிக்கும், மேலும் 1 செமீ 3 இல் 10 6 பாக்டீரியாக்களின் உள்ளடக்கத்துடன் - 3-6 மணிநேரம் மட்டுமே. (N. S. Koroleva , V.F. Semenikhin). பாலின் பாக்டீரிசைடு கட்டத்தை நீட்டிக்க, குறைந்தபட்சம் 10 ° C க்கு கூடிய விரைவில் குளிர்விக்க வேண்டியது அவசியம்.

பாக்டீரிசைடு கட்டத்தின் முடிவில், பாக்டீரியாக்கள் பெருக்கத் தொடங்குகின்றன, மேலும் இது பால் சேமிப்பு வெப்பநிலையை அதிகரிக்க வேகமாக நிகழ்கிறது. 10-8 ° C க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் பால் சேமிக்கப்பட்டால், ஏற்கனவே பாக்டீரிசைடு கட்டத்திற்குப் பிறகு முதல் மணிநேரத்தில் பல்வேறு பாக்டீரியாக்கள் அதில் உருவாகத் தொடங்குகின்றன. இந்த காலம் கலப்பு மைக்ரோஃப்ளோரா கட்டம் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

இந்த கட்டத்தின் முடிவில், முக்கியமாக லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் உருவாகின்றன, எனவே பாலின் அமிலத்தன்மை அதிகரிக்கத் தொடங்குகிறது. லாக்டிக் அமிலம் குவிவதால், பிற பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சி, குறிப்பாக புட்ரெஃபாக்டிவ், ஒடுக்கப்படுகிறது. அவற்றில் சில இறக்கின்றன மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் நன்மை அமைகிறது - லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா கட்டம்; மணிக்கு பால் இது புளிக்கப்படுகிறது.

பாலை மேலும் சேமிப்பதன் மூலம், லாக்டிக் அமிலத்தின் செறிவு அதிகரிப்பதன் மூலம், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி ஒடுக்கப்படுகிறது, மேலும் அவற்றின் எண்ணிக்கை குறையத் தொடங்குகிறது. லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி முதலில் இறந்துவிடும். லாக்டிக் அமிலக் கம்பிகள் சுற்றுச்சூழலின் அமிலத்தன்மைக்கு குறைவான உணர்திறன் கொண்டவை மற்றும் மெதுவாக இறக்கின்றன. ஈஸ்ட் மற்றும் அச்சு வளர்ச்சி பின்னர் ஏற்படலாம். இந்த நுண்ணுயிரிகள் லாக்டிக் அமிலத்தைப் பயன்படுத்துகின்றன மற்றும் அல்கலைன் புரத முறிவு தயாரிப்புகளை உருவாக்குகின்றன; பாலின் அமிலத்தன்மை குறைகிறது, மேலும் புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியா மீண்டும் அதில் உருவாகலாம்.

10-8 ° C க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்படும் பாலில், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் கிட்டத்தட்ட பெருகுவதில்லை, இது குளிர்-எதிர்ப்பு பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியை (மெதுவாக இருந்தாலும்) ஊக்குவிக்கிறது, பெரும்பாலும் சூடோமோனாஸ் இனம், புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்பின் சிதைவை ஏற்படுத்தும் திறன் கொண்டது; அதே நேரத்தில், பால் கசப்பான சுவை பெறுகிறது.

பாலை புதியதாக வைத்திருக்க, பால் பண்ணை அல்லது சேகரிப்பு புள்ளியில் 6-3 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் குளிரூட்டப்பட்டு, குளிர்ந்த நிலையில் பதப்படுத்தும் பால்பண்ணைகளுக்கு வழங்கப்படுகிறது. பால் இயந்திர அசுத்தங்களால் சுத்தம் செய்யப்பட்டு, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட அல்லது கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்டு, குளிர்ந்து, குடுவைகள், பாட்டில்கள் அல்லது பிற கொள்கலன்களில் ஊற்றப்பட்டு விற்பனைக்கு அனுப்பப்படுகிறது.

மூலப் பாலின் தரத்தை மதிப்பிடுவதற்கான முக்கிய காட்டி அதன் மொத்த பாக்டீரியா மாசுபாடு ஆகும். நம் நாட்டில், இது ஒரு மறைமுக முறையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது - ரிடக்டேஸ் சோதனை மூலம், அதாவது பால் மாதிரியில் சேர்க்கப்பட்ட காட்டி (மெத்திலீன் நீலம் அல்லது ரெசாசுரின்) மீட்பு நேரம் மூலம்.

பால் பேஸ்டுரைசேஷன் செய்வதன் நோக்கம், அதில் உள்ள நோய்க்கிரும பாக்டீரியாக்களை அழிப்பதும், சப்ரோஃபிடிக் பாக்டீரியாவின் ஒட்டுமொத்த மாசுபாட்டை முழுமையாகக் குறைப்பதும் ஆகும். பால் பேஸ்டுரைசேஷனின் செயல்திறன் அதன் மைக்ரோஃப்ளோராவின் அளவு மற்றும் தரமான கலவையைப் பொறுத்தது, முக்கியமாக வெப்ப-எதிர்ப்பு பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கையைப் பொறுத்தது. 15-20 வினாடிகளுக்கு 76 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் பால் குடிப்பது பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது. புளித்த பால் பொருட்களை தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பாலுக்கான பேஸ்டுரைசேஷன் முறை மிகவும் கடுமையானது.

பேஸ்டுரைசேஷனின் போது, தெர்மோபிலிக் மற்றும் வெப்ப-எதிர்ப்பு பாக்டீரியாவின் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு தாவர செல்கள் மற்றும் பாக்டீரியா வித்திகள் தக்கவைக்கப்படுகின்றன. பாலின் எஞ்சிய மைக்ரோஃப்ளோராவில், முக்கியமாக லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மலம் தோற்றம் (என்டோரோகோகி), சிறிய அளவில், ஸ்போர் பாசிலி மற்றும் மைக்ரோகோகி ஆகியவை காணப்படுகின்றன.

பேஸ்டுரைசரில் இருந்து வெளிவரும் மற்றும் தாவரத்தால் உற்பத்தி செய்யப்படும் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலின் மைக்ரோஃப்ளோரா கணிசமாக மாறுபடும். பேஸ்டுரைசரில் இருந்து கொள்கலன்களில் நிரப்பும் வரை, பால் நுண்ணுயிரிகளால் பாதிக்கப்படுகிறது. பால் கோடுகள், சேகரிப்பாளர்கள் மற்றும் நிரப்பு இயந்திரங்கள் ஆகியவை நுண்ணுயிரிகளுடன் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் மாசுபடுவதற்கான ஆதாரங்கள். பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலின் இந்த இரண்டாம் நிலை மாசுபாட்டின் அளவு உற்பத்தியின் சுகாதார மற்றும் சுகாதார நிலைமைகளைப் பொறுத்தது.

GOST இன் படி, குழு A இன் பாட்டில்கள் மற்றும் பேக்கேஜ்களில் 1 செமீ 3 பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் அதிகபட்ச பாக்டீரியா உள்ளடக்கம் 50,000, குழு B - 100,000, குடுவைகள் மற்றும் தொட்டிகளில் - 200,000. குழு A இன் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட கிரீம் 1 செமீ 3 இல், அதிகபட்ச பாக்டீரியா உள்ளடக்கம் 100,000 , குழு B - 200,000. குழு A இன் பால் மற்றும் கிரீம் ஆகியவற்றில் E. கோலியின் வரம்பு 3 செமீ 3, குழு B மற்றும் குடுவை - 0.3 செமீ 3. நோய்க்கிரும பாக்டீரியாக்கள் அனுமதிக்கப்படவில்லை.

பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமான வெப்பநிலையில் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை விட்டுவிட்டால், அவற்றின் எண்ணிக்கை (முக்கியமாக லாக்டிக் அமிலம்) விரைவாக அதிகரிக்கும் மற்றும் பால் புளிப்பாக இருக்கும். பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் 10 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் பேஸ்டுரைசேஷன் செய்யப்பட்ட தருணத்திலிருந்து 36-48 மணி நேரத்திற்கு மேல் சேமிக்கப்பட வேண்டும். பிளாஸ்க் பால் சாப்பிடுவதற்கு முன் கொதிக்க வைக்க வேண்டும்.

பாக்டீரியா சுற்றுச்சூழலில் காற்றில்லா டீஹைட்ரோஜினேஸை (பழைய சொற்களில், ரிடக்டேஸ்) வெளியிடுகிறது என்ற உண்மையை அடிப்படையாகக் கொண்டது, பண்புகளைக் குறைக்கும் ஒரு நொதி. அதிக பாக்டீரியா, அதிக நொதி, விரைவில் காட்டி மீட்டமைக்கப்படுகிறது; அதே நேரத்தில் அதன் நிறம் மாறுகிறது.

கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பாலை நுண்ணுயிர் கெட்டுப்போகாமல் நீண்ட நேரம் சேமித்து வைக்க முடியும், ஏனெனில் கிருமி நீக்கம் செய்யும் போது அதன் மைக்ரோஃப்ளோரா அழிக்கப்படுகிறது. கிருமி நீக்கம் செய்யும் பாலின் பாக்டீரியா தூய்மை, குறிப்பாக வித்து உள்ளடக்கம் ஆகியவை மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை; அவற்றில் சில ஸ்டெரிலைசேஷன் மூலம் தப்பித்து, சேமிப்பின் போது பால் கெட்டுப் போகலாம்.

பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட மற்றும் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பாலுடன் கூடுதலாக, கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட மற்றும் அமுக்கப்பட்ட பால் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட அமுக்கப்பட்ட பால் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு வடிவில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த பாலில் மைக்ரோஃப்ளோரா இருக்கக்கூடாது, ஆனால் சில நேரங்களில் கெட்டுப்போவது கவனிக்கப்படுகிறது. இது பெரும்பாலும் கேன்களின் குண்டுவீச்சு (வீக்கம்) வடிவத்தில் வெளிப்படுகிறது, இது வெப்ப-எதிர்ப்பு, வித்து உருவாக்கும், காற்றில்லா பாக்டீரியா க்ளோஸ்ட்ரிடியம் புட்ரிஃபிகம், இது கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் ஹைட்ரஜன் மற்றும் பியூட்ரிக் அமில பாக்டீரியாவை உருவாக்குவதன் மூலம் லாக்டோஸை நொதிக்கிறது. பால் உறைதல் வெப்ப-எதிர்ப்பு ஏரோபிக் ஸ்போர் பாக்டீரியாவால் ஏற்படுகிறது (பேசிலஸ் கோகுலன்ஸ், பி. செரியஸ்), இது ரெனெட் போன்ற நொதியை உருவாக்குகிறது.

சர்க்கரையுடன் கூடிய அமுக்கப்பட்ட பால் ஹெர்மெட்டிலி சீல் செய்யப்பட்ட கேன்களில் தயாரிக்கப்படுகிறது, ஆனால் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படவில்லை. இந்த தயாரிப்பின் நிலைத்தன்மை உலர்ந்த பொருட்களின் அதிகரித்த உள்ளடக்கத்தால் அடையப்படுகிறது, குறிப்பாக அதிக அளவு சுக்ரோஸ். அதன் மைக்ரோஃப்ளோராவில் பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்களிலிருந்து (பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால், சர்க்கரை) மற்றும் வெளியில் இருந்து (காற்றிலிருந்து, உபகரணங்களிலிருந்து, கொள்கலன்களில் இருந்து) உற்பத்தியின் உற்பத்தி செயல்பாட்டின் போது பெறப்பட்ட நுண்ணுயிரிகள் உள்ளன. அவற்றில், மைக்ரோகோகி ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது; தடி வடிவ பாக்டீரியா (பொதுவாக வித்து உருவாக்கும்), அத்துடன் ஈஸ்ட் ஆகியவை சிறிய அளவில் காணப்படுகின்றன.

GOST இன் படி, சர்க்கரையுடன் கூடிய 1 கிராம் முழு அமுக்கப்பட்ட பாலில் 50,000 க்கும் மேற்பட்ட பாக்டீரியாக்கள் இருக்கக்கூடாது, E. coli இன் டைட்டர் குறைந்தது 0.3 செமீ 3 ஆகும். நீண்ட கால சேமிப்பின் போது இத்தகைய பால் மிகவும் பொதுவான குறைபாடு "பொத்தான்கள்" - வெவ்வேறு வண்ணங்களின் முத்திரைகள் (மஞ்சள் முதல் பழுப்பு வரை) உருவாக்கம் ஆகும். காரணமான முகவர் பெரும்பாலும் சாக்லேட் பழுப்பு அச்சு Catenularia உள்ளது. இந்த பூஞ்சை குறிப்பிடத்தக்க புரோட்டியோலிடிக் திறனைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் 5 ° C (V. M. Bogdanov) வெப்பநிலையில் குறைந்த காற்று மற்றும் அதிக சர்க்கரை செறிவுடன் உருவாக்க முடியும்.

சுக்ரோஸை நொதிக்கும் ஆஸ்மோபிலிக் ஈஸ்ட்களால் சில நேரங்களில் ஜாடிகளில் குண்டுவீச்சு கண்டறியப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், சர்க்கரை அளவு குறைகிறது மற்றும் அமிலத்தன்மை அதிகரிக்கிறது.

புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்பில் ஏற்படும் மாற்றங்களுடன் தொடர்புடைய சுவை மற்றும் வாசனை குறைபாடுகள் வண்ணமயமான மற்றும் நிறமற்ற மைக்ரோகோக்கியால் ஏற்படுகின்றன.

பால் பொருட்களின் மைக்ரோஃப்ளோரா.

முக்கிய பால் பொருட்களில் புளித்த பால் பொருட்கள், வெண்ணெய், வெண்ணெய் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி ஆகியவை அடங்கும்.

பால் பொருட்கள்மனித ஊட்டச்சத்தில் ஒரு பெரிய பாத்திரத்தை வகிக்கிறது, ஏனெனில், ஊட்டச்சத்து மதிப்புக்கு கூடுதலாக, அவை உணவு மற்றும் சில - மருத்துவ மதிப்பு. புளித்த பால் பொருட்கள் முழு பாலை விட நன்றாக உறிஞ்சப்படுகின்றன, மேலும் மிக வேகமாகவும்.

பாலுடன் ஒப்பிடுகையில், புளித்த பால் பொருட்கள் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரித்துள்ளன. அவை, கூடுதலாக, பல நோய்க்கிரும பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமற்ற சூழல். இது அவற்றின் அதிக அமிலத்தன்மை மற்றும் சில லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஆண்டிபயாடிக் பொருட்களின் உள்ளடக்கம் காரணமாகும். ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களில் பயன்படுத்தப்படும் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி (ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் லாக்டிஸ், எஸ். க்ரெமோரிஸ்) இனங்கள் ஸ்டேஃபிளோகோகல் போதைக்கு காரணமான முகவர் மீது விரோத விளைவைக் கொண்டிருப்பதாக சோதனை முறையில் (எஸ்.இ. டிரின்கோ) நிறுவப்பட்டது.

புளித்த பால் பொருட்களின் தரம் மற்றும் குறிப்பிட்ட பண்புகள் பெரும்பாலும் அவற்றின் உற்பத்தியின் போது நிகழும் நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகளின் திசை மற்றும் தீவிரத்தைப் பொறுத்தது. லாக்டிக் அமில நொதித்தலின் இயல்பான போக்கானது தீர்க்கமான முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது.

வீட்டில் தயிர் தயாரிப்பது (சிறப்பு நொதித்தல் இல்லாமல்) அதில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் செயல்பாட்டின் விளைவாக பால் இயற்கையான (தன்னிச்சையான) நொதித்தல் அடிப்படையிலானது. பெரும்பாலும் இத்தகைய தயிர் பால் பல்வேறு குறைபாடுகள் (கசப்பு, விரும்பத்தகாத வாசனை, முதலியன) உள்ளது.

பல்வேறு புளிக்க பால் பொருட்களின் உற்பத்தியில் தொழில்துறை பால் பதப்படுத்துதலின் நிலைமைகளில், இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் தூய அல்லது கலப்பு கலாச்சாரங்களிலிருந்து சிறப்பாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட ஸ்டார்டர்களுடன் முன்கூட்டியே பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்டு பின்னர் புளிக்கவைக்கப்படுகிறது.

அறியப்பட்ட உயிர்வேதியியல் செயல்பாடுகளுடன் கூடிய நுண்ணுயிரிகளின் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களைப் பயன்படுத்துவது சில இரசாயன மற்றும் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளைக் கொண்ட ஒரு பொருளைப் பெறுவதை சாத்தியமாக்குகிறது, லாக்டிக் அமில நொதித்தலின் இயல்பான போக்கை சீர்குலைக்கும் சீரற்ற நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தவிர்க்கிறது (இது பால் தன்னிச்சையாக புளிக்கும்போது நிகழ்கிறது), மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் உயர் தரத்தை உறுதி செய்கிறது.

தொழில்நுட்ப செயல்முறை முறையானது ஸ்டார்டர் மைக்ரோஃப்ளோராவின் பண்புகளுடன் நெருக்கமாக இணைக்கப்பட வேண்டும். பயன்படுத்தப்படும் ஸ்டார்ட்டரின் செயல்பாடு மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட பாலின் தரம் ஆகியவை மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை. சில நேரங்களில் பால் மெதுவாக பழுக்க வைப்பது உலர்ந்த பொருட்கள், வைட்டமின்கள் மற்றும் மாடுகளின் சிகிச்சையில் பயன்படுத்தப்படும் நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளின் இருப்பு ஆகியவற்றின் குறைக்கப்பட்ட உள்ளடக்கம் காரணமாக ஏற்படுகிறது.

பாலில் ஒரு பாக்டீரியோபேஜ் இருப்பதால் ஸ்டார்டர் செயல்பாடு இழப்பு ஏற்படலாம். பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலின் எஞ்சிய மைக்ரோஃப்ளோராவின் கலவையும் முக்கியமானது. அதன் கூறுகள் மற்றும் ஸ்டார்டர் நுண்ணுயிரிகளுக்கு இடையில் பல்வேறு உறவுகள் எழலாம், நன்மை பயக்கும் மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியைத் தூண்டுகிறது அல்லது தடுக்கிறது. லாக்டிக் அமில செயல்முறை பலவீனமடையும் போது, அல்லாத ஸ்டார்டர் மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சிக்கான நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன, இது முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் பல்வேறு குறைபாடுகளின் தோற்றத்திற்கு வழிவகுக்கிறது.

புளிப்பு பால், புளிப்பு கிரீம் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி உற்பத்திக்கான ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தின் கலவையில் மெசோபிலிக் ஹோமோஃபெர்மென்டேடிவ் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி (எஸ். லாக்டிஸ், எஸ். க்ரெமோரிஸ்) மற்றும் சுவையை உருவாக்கும் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி (எஸ். ஜாக்டிஸ் சப்ஸ்பி. டயாசெட்டிலாக்டிஸ்) ஆகியவை அடங்கும்.

பாலாடைக்கட்டி தயாரிக்கும் போது, புளிப்புக்கு கூடுதலாக, ரென்னெட் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது செயல்முறையை செயல்படுத்துகிறது. சில நேரங்களில் பாலாடைக்கட்டி பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படாத பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இத்தகைய பாலாடைக்கட்டி உணவு நச்சுத்தன்மையின் நோய்க்கிருமிகளின் சாத்தியமான பெருக்கம் காரணமாக பயன்பாட்டிற்கு முன் வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படும் தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதற்காக மட்டுமே வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது - ஸ்டேஃபிளோகோகி, இது பொதுவாக மூல பாலில் காணப்படுகிறது.

அமெச்சூர் புளிப்பு கிரீம் தயாரிப்பில், மெசோபிலிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் (எஸ். லாக்டிஸ்) மற்றும் தெர்மோபிலிக் (எஸ். தெர்மோபிலஸ்) ஆகிய இரண்டு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் கலவையானது சம அளவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இந்த லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் குணாதிசயங்கள் முன்பே கொடுக்கப்பட்டன (அத்தியாயம் 4, பக். 122-123 ஐப் பார்க்கவும்).

இந்த தயாரிப்புகளை சேமிக்கும் போது, ஈஸ்ட், அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் அச்சுகள் அவற்றில் உருவாகலாம், வெளியில் இருந்து தயாரிப்புக்குள் நுழையும் (உற்பத்தி உபகரணங்கள், கைகள் மற்றும் தொழிலாளர்களின் ஆடைகள், காற்றில் இருந்து). அதே நேரத்தில், தயாரிப்புகளின் சுவை மற்றும் வாசனையில் குறைபாடுகள் தோன்றும், அதே போல் மற்ற வகை கெட்டுப்போகும்.

பால் சர்க்கரையை புளிக்கவைக்கும் ஈஸ்டின் வளர்ச்சியுடன், உற்பத்தியின் வீக்கம் ஏற்படலாம் (வாயு உருவாக்கம் காரணமாக) மற்றும் ஒரு மது சுவை தோன்றும். புளிப்பு கிரீம், மற்றும் குறிப்பாக புதிய பாலாடைக்கட்டி ஆகியவற்றின் பொதுவான குறைபாடுகளில் ஒன்று, தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமில தண்டுகளின் வளர்ச்சியால் ஏற்படும் அதிகப்படியான அமிலத்தன்மை ஆகும். லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கியின் சளியை உருவாக்கும் இனங்களின் வளர்ச்சியின் விளைவாக பாலாடைக்கட்டி பெரும்பாலும் மெலிதாக மாறும்.

அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் தீவிர வளர்ச்சியுடன், தயிர் ஒட்டும்.

அச்சுகளில், முக்கிய கெட்டுப்போகும் முகவர் பால் அச்சு (ஓடியம் லாக்டிஸ்) ஆகும், இது தடிமனான, வெல்வெட், கிரீம் நிற படத்தின் வடிவத்தில் உற்பத்தியின் மேற்பரப்பில் வளரும். இந்த வழக்கில், இந்த காளான் அதிக புரோட்டியோலிடிக் மற்றும் லிபோலிடிக் திறன்களைக் கொண்டிருப்பதால், தயாரிப்பு வெறித்தனமானது மற்றும் விரும்பத்தகாத வாசனையைக் கொண்டுள்ளது.

பல்கேரிய கர்டில்டு பால் (தயிர்) தயாரிக்க, ஒரு குறிப்பிட்ட விகிதத்தில் தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் (எஸ். தெர்மோபிலஸ்) மற்றும் பல்கேரியன் பேசிலஸ் (லாக்டோபாகிலஸ் பல்கேரிகஸ்) ஆகியவற்றைக் கொண்ட ஒரு சிம்பியோடிக் ஸ்டார்டர் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பல்கேரிய குச்சி தயிர் பாலின் நறுமணத்தை வளப்படுத்துகிறது, மேலும் தெர்மோபிலிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் அதன் சுவையை மென்மையாக்குகிறது.

தயாரிப்பு முறையின் அடிப்படையில் பல்கேரிய யோகர்ட்டுக்கு நெருக்கமானது தெற்கு தயிர்.

அசிடோபிலிக் தயிர் என்பது பல்கேரிய தயிருடன் நெருக்கமாக இருக்கும் ஒரு தயாரிப்பு ஆகும், ஆனால் புளிப்பு மாவின் கலவை, தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் கூடுதலாக, அமிலோபிலிக் பேசிலஸ் (எல். அமிலோபிலஸ்) அடங்கும். உற்பத்தியின் தேவையான நிலைத்தன்மையைப் பெற, அமிலோபிலஸின் சளி-உருவாக்கும் மற்றும் சளி-உருவாக்கும் இனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

அசிடோபிலஸ் பால் மற்றும் அசிடோபிலஸ் பேஸ்ட் ஆகியவை சளி மற்றும் மியூகோசல் அல்லாத இனங்களின் குறிப்பிட்ட விகிதத்தில் அமிலோபிலஸ் பேசிலஸ் ஸ்டார்ட்டரைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன.

அமிலோபிலஸுக்கு, மூன்று ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் கலவை பயன்படுத்தப்படுகிறது: அமிலோபிலஸ் பேசிலஸ் ஸ்டார்டர், பாலாடைக்கட்டி ஸ்டார்டர் மற்றும் கேஃபிர் ஸ்டார்டர் 1: 1: 1 விகிதத்தில்.

அமிலோபிலிக் பொருட்கள் மருத்துவ மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன. அசிடோபிலஸ் பேசிலஸ் ஆண்டிபயாடிக் பொருட்களை உற்பத்தி செய்யும் திறன் கொண்டது, இது குடல் நோய்த்தொற்றுகளின் பல புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியா மற்றும் நோய்க்கிருமிகளின் வளர்ச்சியை அடக்குகிறது.

கேஃபிர் உற்பத்தி செய்யும் போது, அவை நுண்ணுயிரிகளின் தூய கலாச்சாரங்களைப் பயன்படுத்துவதில்லை, ஆனால் ஒரு இயற்கையான சிம்பியோடிக் பூஞ்சை ஸ்டார்டர் - கேஃபிர் பூஞ்சை என்று அழைக்கப்படும் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால். அதன் மைக்ரோஃப்ளோரா வேறுபட்டது மற்றும் முழுமையாக நிறுவப்படவில்லை. கேஃபிர் தானியங்கள் ஒரு ஒழுங்கற்ற வடிவம், ஒரு மடிந்த அல்லது சமதள மேற்பரப்பு மற்றும் ஒரு மீள் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளன.

அதன் அளவு 1-2 மிமீ முதல் 3-6 செமீ அல்லது அதற்கும் அதிகமாக இருக்கும். நுண்ணோக்கி செய்யும் போது, பூஞ்சையில் தடி வடிவ பாக்டீரியாவின் நெருக்கமான பிணைப்பு காணப்படுகிறது, இது மீதமுள்ள நுண்ணுயிரிகளை வைத்திருக்கும் ஒரு வகையான கட்டமைப்பை (ஸ்ட்ரோமா) உருவாக்குகிறது. இந்த பாக்டீரியம் வெளிப்படையாக ஒரு heterofermentative லாக்டிக் அமிலம் பேசிலஸ் ஆகும், இது கேஃபிர் (E.P. Feofilova) பழுக்க வைக்கும் செயல்பாட்டில் பங்கேற்கிறது.

கேஃபிர் பழுக்க வைக்கும் மற்றும் பழுக்க வைக்கும் செயல்பாட்டில் முக்கிய பங்கு mesophilic homo- மற்றும் heterofermentative லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் ஈஸ்ட் சொந்தமானது. தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமில கம்பிகள் மற்றும் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் சில முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை. பிந்தையது, ஈஸ்ட் போன்றது, லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் செயல்பாட்டை அதிகரிக்கிறது.

Kefir எனவே ஒருங்கிணைந்த நொதித்தல் ஒரு தயாரிப்பு ஆகும்: லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் ஆல்கஹால். ஆல்கஹால் உள்ளடக்கம் 0.2-0.6% வரை இருக்கலாம் (பழுக்கும் காலத்தைப் பொறுத்து). இதன் விளைவாக உருவாகும் கார்பன் டை ஆக்சைடு தயாரிப்புக்கு புத்துணர்ச்சியூட்டும் சுவை அளிக்கிறது. வெகுஜன நுகர்வுக்காக வணிக ரீதியாக உற்பத்தி செய்யப்படும் கேஃபிரில் மிகக் குறைந்த ஆல்கஹால் உள்ளது - ஒரு சதவீதத்தில் நூறில் ஒரு பங்கு.

கெஃபிர் சில நேரங்களில் ஹைட்ரஜன் சல்பைட்டின் வாசனையை உணர்கிறது. இந்த குறைபாட்டிற்கான காரணம் முழுமையாக தெளிவுபடுத்தப்படவில்லை. அதன் காரணமான முகவர் வெளிப்படையாக அழுகும் பாக்டீரியா ஆகும். பெரும்பாலும் "கண்கள்" ஒரு கேஃபிர் உறைவில் உருவாகின்றன. அவற்றின் உருவாக்கம் ஈஸ்ட் மற்றும் சுவையை உருவாக்கும் பாக்டீரியாவின் அதிகப்படியான வளர்ச்சியுடன் தொடர்புடையது - கேஃபிர் தானியத்தின் கூறுகள் (N. S. Koroleva).

குமிஸ் மாரின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. கேஃபிர் போன்ற கௌமிஸ் தயாரிப்பது லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் ஆல்கஹால் நொதித்தல் ஆகியவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

லாக்டோஸ், கரைந்த நைட்ரஜன் கலவைகள் மற்றும் வைட்டமின்கள், குறிப்பாக வைட்டமின் சி ஆகியவற்றின் அதிக உள்ளடக்கத்தில் பசுவின் பால் பசுவின் பாலில் இருந்து வேறுபடுகிறது, ஆனால் அதில் குறைந்த கொழுப்பு உள்ளது.

மாரின் பால் புளிக்கும்போது, கேசீன் மிகச் சிறிய செதில்களாக வெளியேறும். புளிப்பு கலவையில் தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா (பல்கேரியன் மற்றும் அமிலோபிலஸ் பேசிலி) மற்றும் ஈஸ்ட் ஆகியவை லாக்டோஸை நொதிக்கும் மற்றும் ஆன்டியோபிடிக் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளன. மது நொதித்தல் செயலில் உள்ளது; ஆல்கஹால் அளவு 2-2.5% அடையும்.

தற்போது குமிஸ் பசும்பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.

நொதித்தலின் காலம் மற்றும் பழுக்க வைக்கும் அளவைப் பொறுத்து, அமிலத்தன்மை மற்றும் மாறுபட்ட ஆல்கஹால் உள்ளடக்கம் கொண்ட கௌமிஸ் பெறப்படுகிறது.

புளிக்கவைக்கப்பட்ட சுடப்பட்ட புளிக்கவைக்கப்பட்ட புளிக்கவைக்கப்பட்ட சுடப்பட்ட பாலில் தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் (எஸ். தெர்மோபிலஸ்) மற்றும் ஒரு சிறிய அளவு பல்கேரியன் பேசிலஸ் உள்ளது. ரியாசெங்கா பால் மற்றும் கிரீம் கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. நொதித்தல் முன், கலவை 2-3 மணி நேரம் 95 ° C க்கு சூடேற்றப்படுகிறது, இதன் விளைவாக அது சுடப்பட்ட பால் நிறம் மற்றும் சுவை பெறுகிறது.

இயற்கை ஸ்டார்டர்கள் என்று அழைக்கப்படும் பிற புளிக்க பால் பொருட்கள் உள்ளன - பால் முந்தைய உற்பத்தியில் இருந்து தயிர் (எச்சம்) கொண்டு புளிக்கப்படுகிறது. இந்த உறைவு குறிப்பிட்ட செயலில் உள்ள லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, பெரும்பாலும் ஈஸ்ட் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. ஒரு உதாரணம் பல்வேறு தேசிய லாக்டிக் அமில பானங்கள், உதாரணமாக சால், மாட்சோனி, குருங்கா, அய்ரன்.

VNIMI மற்றும் VNIMS (1976) ஆகியவற்றால் தொகுக்கப்பட்ட பால் தொழில் நிறுவனங்களில் உற்பத்தியின் நுண்ணுயிரியல் கட்டுப்பாட்டிற்கான வழிமுறைகளுக்கு இணங்க, முடிக்கப்பட்ட புளிக்க பால் பொருட்கள் நொதித்தல் டைட்டர் மூலம் எஸ்கெரிச்சியா கோலி பாக்டீரியாவின் இருப்பு மற்றும் வெளிநாட்டு புளிக்காத மைக்ரோஃப்ளோரா முன்னிலையில் கட்டுப்படுத்தப்படுகின்றன. (நுண்ணோக்கி).

புளித்த பால் பானங்களின் நொதித்தல் டைட்டர் (கேஃபிர், தயிர், தயிர், புளிக்கவைத்த சுடப்பட்ட பால்) குறைந்தது 0.3 செமீ 3 ஆக இருக்க வேண்டும். ரென்னெட்-அமில தயிர் 0.001-0.0001 கிராம் நொதித்தல் டைட்டருடன் திருப்திகரமாக கருதப்படுகிறது, புளிப்பு கிரீம் தோராயமான விதிமுறை 0.01-0.001 கிராம் நொதித்தல் டைட்டர் ஆகும்.

வெண்ணெய்- பால் பதப்படுத்தும் மிக முக்கியமான தயாரிப்புகளில் ஒன்று.

வெண்ணெய் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட கிரீம் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. அவற்றில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை பொதுவாக சிறியது - 1 செமீ 3 க்கு நூற்றுக்கணக்கான முதல் பல ஆயிரம் வரை. இவை முக்கியமாக ஸ்போர் தண்டுகள் மற்றும் மைக்ரோகோக்கி. எண்ணெய் உற்பத்தி செய்யப்படும் போது, எண்ணெய் உற்பத்தியாளர்கள் மற்றும் பிற உற்பத்தி உபகரணங்களில் இருந்து நுண்ணுயிரிகள், எண்ணெயைக் கழுவுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் காற்று மற்றும் நீர் ஆகியவை அதில் நுழைகின்றன.

வெண்ணெயில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கை மற்றும் இனங்கள் கலவை வெண்ணெய் வகை மற்றும் அதன் உற்பத்தி முறைகளைப் பொறுத்தது.

இனிப்பு வெண்ணெய் பல்வேறு மைக்ரோஃப்ளோராவைக் கொண்டுள்ளது. இது பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட கிரீம் எஞ்சிய மைக்ரோஃப்ளோரா மற்றும் அதன் உற்பத்தியின் போது வெளியில் இருந்து எண்ணெயில் நுழைந்த பல்வேறு வெளிநாட்டு நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டுள்ளது. இவை முக்கியமாக ஸ்போர்-தாங்கி மற்றும் ஸ்போர்-உருவாக்கம் இல்லாத தடி வடிவ பாக்டீரியா மற்றும் மைக்ரோகோகி ஆகும், அவற்றில் பால் கொழுப்பு மற்றும் புரதங்களை உடைக்கும் திறன் கொண்டவை உள்ளன. பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை பரவலாக வேறுபடுகிறது: எடுத்துக்காட்டாக, 1 கிராம் புதிய அமெச்சூர் எண்ணெயில், ஆயிரக்கணக்கான மற்றும் பல்லாயிரக்கணக்கான பாக்டீரியாக்கள் காணப்படுகின்றன, 1 கிராம் விவசாய எண்ணெயில் - ஆயிரக்கணக்கான முதல் நூறாயிரக்கணக்கான வரை. எண்ணெய்த் தொகுதியின் மேற்பரப்பு அடுக்கின் மாசு பொதுவாக அதன் தடிமனை விட அதிகமாக இருக்கும்.

லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி (எஸ். லாக்டிஸ் மற்றும் எஸ். க்ரெமோரிஸ்) தூய கலாச்சாரங்களுடன் புளிக்கவைக்கப்பட்ட பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட கிரீம் மூலம் வளர்க்கப்பட்ட வெண்ணெய் தயாரிக்கப்படுகிறது. சுவை-உற்பத்தி செய்யும் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி (எஸ். லாக்டிஸ் சப்ஸ், டயசெட்டிலாக்டிஸ்) ஸ்டார்டர் கலாச்சாரத்தில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. இயற்கையாகவே, ஸ்வீட் க்ரீம் வெண்ணெயுடன் ஒப்பிடும்போது வளர்ப்பு வெண்ணெய், கணிசமான அளவு பாக்டீரியாவைக் கொண்டுள்ளது, முக்கியமாக லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, மற்றும் ஈஸ்ட் உள்ளது. புளித்த வெண்ணெயில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கை, பல ஆராய்ச்சியாளர்களின் கூற்றுப்படி, 1 கிராமுக்கு மில்லியன் கணக்கான மற்றும் பத்து மில்லியன்களை அடைகிறது. வெளிநாட்டு மைக்ரோஃப்ளோரா அற்பமானது; அதன் வளர்ச்சி லாக்டிக் அமிலத்தால் தாமதமாகிறது, இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் உருவாகிறது.

தொடர்ச்சியான முறையில் (க்ரீம் கலக்காமல்) தயாரிக்கப்படும் வெண்ணெய்யின் பாக்டீரியா மாசுபாடு, சுரக்கும் முறையின் மூலம் தயாரிக்கப்படும் வெண்ணெயைக் காட்டிலும் குறைவாக உள்ளது, மேலும் பொதுவாக 1 கிராமுக்கு ஆயிரக்கணக்கான செல்கள் அதிகமாக இருக்காது. இந்த வெண்ணெய் மைக்ரோஃப்ளோரா முக்கியமாக பாதுகாக்கப்பட்ட நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டுள்ளது. பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்பாட்டின் போது கிரீம் உள்ள.

ஸ்வீட் க்ரீம் ஃப்ரெஷ் வெண்ணெய் அரைக்கும் செயல்முறையால் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது 1 கிராம் 100 ஆயிரம் பாக்டீரியாக்கள் மற்றும் ஈ.கோலையின் தலைப்பு 0.1 கிராம் வரை இருந்தால் நல்லது. மாநில தரக் குறிக்கு சான்றளிக்கப்பட்ட வெண்ணெய் (ஸ்வீட் கிரீம்) க்கு, மொத்த பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை 10 ஆயிரத்திற்கு மேல் இல்லை. 1 கிராம், டைட்டர் ஈ.கோலை 0.1 கிராம் குறைவாக இல்லை.

நேர்மறையான வெப்பநிலையில் இனிப்பு கிரீம் வெண்ணெய் சேமிக்கும் போது, அதில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கை அதிகரிக்கிறது, மேலும் அதிக வெப்பநிலை, வேகமாக இருக்கும். 15 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில், 5 நாட்களுக்குப் பிறகு, 1 கிராமுக்கு பாக்டீரியாவின் எண்ணிக்கை கோடிகளை அடைகிறது, முக்கியமாக லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியின் காரணமாக. குறைந்த நேர்மறை வெப்பநிலையில் (5 டிகிரி செல்சியஸ்), பாக்டீரியா மெதுவாக உருவாகிறது மற்றும் முக்கியமாக லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் வளரவில்லை, ஆனால் வெளிநாட்டு - புரோட்டியோலிடிக் ஸ்போர்-தாங்கி மற்றும் ஸ்போர்-தாங்கி ராட்கள், அத்துடன் மைக்ரோகோகி மற்றும் ஈஸ்ட்.

புளித்த வெண்ணெய் நேர்மறையான சேமிப்பு வெப்பநிலையில், மைக்ரோஃப்ளோரா முக்கியமாக லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கியைக் கொண்டுள்ளது, பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை குறைகிறது; எண்ணெய் (படம் 37) அதிகரித்த அமிலத்தன்மை காரணமாக வெளிநாட்டு மைக்ரோஃப்ளோரா கிட்டத்தட்ட உருவாகாது.

தொடர்ச்சியான முறையால் உற்பத்தி செய்யப்படும் எண்ணெயில் பாக்டீரியா வளர்ச்சி விகிதம் கர்னிங் முறையால் உற்பத்தி செய்யப்படும் எண்ணெயை விட கணிசமாகக் குறைவாக உள்ளது. நுண்ணுயிரிகள் எண்ணெய் பிளாஸ்மாவில் மட்டுமே உருவாக முடியும், இது புரதங்கள், பால் சர்க்கரை மற்றும் உப்புகளின் நீர் கரைசல் ஆகும். பிளாஸ்மா எண்ணெயில் பல்வேறு அளவுகளில் நீர்த்துளிகள் வடிவில் காணப்படுகிறது. இன்-லைன் முறையால் உற்பத்தி செய்யப்படும் எண்ணெய் அதிக அளவு பிளாஸ்மா சிதறலால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, எனவே அதில் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி கடினமாக உள்ளது.

வெண்ணெய் மிகவும் பொதுவான குறைபாடு அதன் மோல்டிங் ஆகும், குறிப்பாக அதிக ஈரப்பதத்தில் சேமிக்கப்படும் போது. அச்சுகள் முக்கியமாக எண்ணெயின் மேற்பரப்பில் வெவ்வேறு வண்ணங்களின் புள்ளிகள் வடிவில் உருவாகின்றன. சில சமயங்களில் எண்ணெயை இறுக்கமாக பேக் செய்யாதபோது உருவாகும் வெற்றிடங்கள் இருந்தால், அந்தத் தொகுதிக்குள் எண்ணெய் பூசப்படும். அச்சு பெரும்பாலும் ஒய்டியம் லாக்டிஸ், பென்சிலியம் இனத்தின் இனங்கள் மற்றும் பொதுவாக அஸ்பெர்கிலஸ், ஆல்டர்னேரியா மற்றும் கிளாடோஸ்போரியம் வகைகளின் பூஞ்சைகளால் ஏற்படுகிறது.

இந்த பூஞ்சை சுற்றுச்சூழலில் குறைந்த ஆக்ஸிஜன் உள்ளடக்கத்துடன் வளரக்கூடியது என்பதால், க்ளாடோஸ்ப்கிரியம் பெரும்பாலும் மிகச் சிறிய வெற்றிடங்களின் முன்னிலையில் எண்ணெயுக்குள் (கருப்பு புள்ளிகள் வடிவில்) உருவாகிறது. அச்சுகள், பால் புரதம் மற்றும் கொழுப்பை உடைக்கும் பல வகைகள், ஆழமான மாற்றங்களை ஏற்படுத்துகின்றன, இது க்ரீஸ் மற்றும் வெறித்தனத்தில் வெளிப்படுகிறது, மேலும் எண்ணெயில் அழுகும் அல்லது பிற விரும்பத்தகாத நாற்றங்கள் மற்றும் சுவைகளை உருவாக்குகிறது.

நுண்ணுயிர் நொதிகளின் (லிபேஸ்கள்) செல்வாக்கின் கீழ், கொழுப்பு கிளிசரால் மற்றும் கொழுப்பு அமிலங்களாக உடைக்கப்படுகிறது. குறைந்த மூலக்கூறு எடை கொழுப்பு அமிலங்களில் சில வெறித்தனமான வாசனையைக் கொண்டுள்ளன. பால் கொழுப்பு (ஆல்டிஹைடுகள், கீட்டோன்கள், பெராக்சைடுகள், முதலியன) ஆழமான முறிவின் தயாரிப்புகளால் வெண்ணெய்க்கு ஒரு வெறித்தனமான சுவை வழங்கப்படுகிறது. சூடோமோனாஸ் இனத்தின் ஸ்போர்-உருவாக்காத ஃப்ளோரசன்ட் பாக்டீரியா, சில ஸ்போர் பாக்டீரியா மற்றும் சில வகையான ஈஸ்ட் போன்ற புரோட்டியோலிடிக் மற்றும் லிபோலிடிக் பாக்டீரியாக்களால் இதே போன்ற கெட்டுப்போகலாம்.

உற்பத்தி முடிந்த உடனேயே, குறைந்த வெப்பநிலைக்கு குளிர்ந்தால், எண்ணெயின் ஆயுள் அதிகரிக்கிறது.

வெண்ணெய் -12 °C (3. 3. Bocharova படி) சேமிக்கப்படும் போது, நுண்ணுயிரிகள் குறிப்பிடத்தக்க எண்ணிக்கையில் இறக்கின்றன. இந்த வெப்பநிலையில், எண்ணெய் 1-9 மாதங்களுக்கு சேமிக்கப்படுகிறது. வகையைப் பொறுத்து. விவசாயிகள் மற்றும் அமெச்சூர் எண்ணெய்கள் அதிக ஈரப்பதம் காரணமாக மிகவும் நிலையற்றவை.

வெண்ணெய் நீண்ட கால சேமிப்பு -20 முதல் -30 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், நுண்ணுயிரியல் மட்டுமல்ல, உடல் மற்றும் வேதியியல் செயல்முறைகளும் அதில் தாமதமாகின்றன. பேக்கேஜிங் வகையும் முக்கியமானது; காகிதத்தோலில் அடைக்கப்பட்ட எண்ணெயை விட பாலிமர் பொருட்களால் செய்யப்பட்ட படங்களில் பேக் செய்யப்பட்ட எண்ணெய் சிறப்பாக பாதுகாக்கப்படுகிறது. ஃபிலிம் பேக்கேஜிங்கில் எண்ணெயை சேமிக்கும் போது, அதன் மைக்ரோஃப்ளோரா படிப்படியாக குறைகிறது, மற்றும் காகிதத்தோலில் பேக் செய்யும் போது, அது அசல் மட்டத்தில் இருக்கும்.

பால் மார்கரின்இரண்டு வகையான மைக்ரோஃப்ளோரா உள்ளது: ஸ்டார்டர்-ஜூசி, வெண்ணெயில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள பாலை நொதிக்கப் பயன்படுகிறது, மற்றும் வெளிநாட்டு மைக்ரோஃப்ளோரா - ஸ்டார்டர் அல்லாத தோற்றம்.

ஸ்டார்டர் மைக்ரோஃப்ளோரா ஹோமோ- மற்றும் ஹெட்டோரோஃபெர்மெண்டேடிவ் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி (Str. lactis, Str. . க்ரெமோரிஸ், Str. லாக்டிஸ் சப்ஸ், டயசெட்டிலாக்டிஸ்), குறிப்பிட்ட அமிலம் மற்றும் நறுமணத்தை உருவாக்கும் செயல்பாடு. இந்த ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கியின் நொதித்தல் தயாரிப்புகள் (குறிப்பாக டயசெட்டில்) முக்கியமாக மார்கரின் ஆர்கனோலெப்டிக் தகுதிகளை தீர்மானிக்கின்றன.

வெளிநாட்டு மைக்ரோஃப்ளோரா வேறுபட்டது, இது மூலப்பொருட்களின் நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்பாட்டின் போது வெளியில் இருந்து (உபகரணங்களிலிருந்து, காற்றிலிருந்து, தொழிலாளர்களின் கைகள் மற்றும் உடைகள் போன்றவை) நுழைந்த நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டுள்ளது.

வெண்ணெயின் சுவை மற்றும் வாசனையில் குறைபாடுகளை ஏற்படுத்தும் வெளிப்புற மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சி முக்கியமாக வெண்ணெயின் நீர்-பால் கட்டத்தில் மட்டுமே சாத்தியமாகும்.

மார்கரைன் மிகவும் சிதறிய குழம்பு; அதன் நீர்-பால் கட்டம் 1 முதல் 10 மைக்ரான் வரையிலான சிறிய துளிகளின் வடிவத்தில் உள்ளது, இது நுண்ணுயிரிகளின் பெருக்கத்தின் சாத்தியத்தை கணிசமாகக் குறைக்கிறது. வெண்ணெயின் இந்த கட்டத்தின் குறைந்த pH மதிப்பு (pH சுமார் 5.0) பல பாக்டீரியாக்களுக்கு சாதகமற்றது.

நுண்ணுயிரிகளின் செயலில் வளர்ச்சி தயாரிப்பின் மேற்பரப்பில் அல்லது ஒடுக்க ஈரப்பதம் குவிந்த இடங்களில் மட்டுமே நிகழும், இது ஈரப்பதம்-தடுப்பு பேக்கேஜிங்கில் தொகுக்கப்பட்ட வெண்ணெயை தீவிர குளிர்ச்சியின் போது நிகழ்கிறது.

மார்கரைன் கெட்டுப்போகும் போது, அது வெந்து, அமிலமாக அல்லது பூஞ்சையாக மாறலாம்.

நுண்ணுயிர் கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாக்க, பென்சாயிக் மற்றும் சோர்பிக் அமிலங்கள் மற்றும் அவற்றின் உப்புகள் தயாரிப்பில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன (அல்லது பேக்கேஜிங் பொருள் சிகிச்சையளிக்கப்படுகிறது).

அரிசி. 37. 5 "C வெப்பநிலையில் புரோட்டியோலிடிக் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கையில் மாற்றம் (எஸ். ஏ. கொரோலெவ் படி):

α - இனிப்பு கிரீம் வெண்ணெய்;

b - வளர்ப்பு வெண்ணெய்

நுண்ணுயிர் கெட்டுப்போவதற்கு வெண்ணெயின் எதிர்ப்பை உறுதிசெய்யும் அத்தியாவசிய நிபந்தனைகள், தொழில்நுட்ப அளவுருக்களை கண்டிப்பாக கடைபிடிப்பது, உற்பத்தியில் வெளிநாட்டு நுண்ணுயிரிகளின் நுழைவு, குறைந்த சேமிப்பு வெப்பநிலை, மூலப்பொருட்களின் முறையான சுகாதார மற்றும் பாக்டீரியாவியல் கட்டுப்பாடு ஆகியவற்றைத் தவிர்த்து, உற்பத்தியின் உயர் மட்ட சுகாதார மற்றும் சுகாதார நிலை. , முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள், உபகரணங்கள், கொள்கலன்கள், தொழிலாளர்களின் கைகள்.

தரத்தை மதிப்பிடும் போது, பாக்டீரியாவின் மொத்த எண்ணிக்கை மற்றும் தரநிலைப்படுத்தப்பட்ட கோலிஃபார்ம் பாக்டீரியாவின் உள்ளடக்கம் ஆகியவை முக்கியமாக தீர்மானிக்கப்படுகின்றன. உள்நாட்டு வெண்ணெயைப் பொறுத்தவரை, ஈ.கோலையின் டைட்டர் குறைந்தது 0.01 கிராம் அமைக்கப்பட்டுள்ளது.

சீஸ்- மதிப்புமிக்க சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து பண்புகள் கொண்ட பால் பதப்படுத்தும் தயாரிப்பு. பாலாடைக்கட்டி பண்புகள் - சுவை, வாசனை, அமைப்பு, முறை - சிக்கலான உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளின் விளைவாக உருவாகின்றன, இதில் முக்கிய பங்கு நுண்ணுயிரிகளுக்கு சொந்தமானது.

முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் தரம் மூலப்பொருளால் பெரிதும் பாதிக்கப்படுகிறது - பால், மற்றும் எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக அதன் தூய்மை, அதாவது பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பதற்கு விரும்பத்தகாத நுண்ணுயிரிகளின் மாசுபாட்டின் அளவு.

பால் உறைதல் (கேசீன் உறைதல்) லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவுடன் நொதித்தல் மற்றும் ரென்னெட்டை அறிமுகப்படுத்துவதன் மூலம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

ஒவ்வொரு வகை பாலாடைக்கட்டியை உற்பத்தி செய்யும் போது, சில தொழில்நுட்ப முறைகள் மற்றும் முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை முக்கியமாக சீஸ் வெகுஜனத்தில் நிகழும் நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகளை ஒழுங்குபடுத்துவதை நோக்கமாகக் கொண்டுள்ளன.

பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தியின் அனைத்து தொழில்நுட்ப நிலைகளிலும், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் பாலாடைக்கட்டி வெகுஜனத்தில் குவிகின்றன, இது சீஸ் பழுக்க வைக்கும் முக்கிய மைக்ரோஃப்ளோராவாக மாறும். பிற நுண்ணுயிரிகளும் சிறிய அளவில் காணப்படுகின்றன: புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியா, ஈ.கோலை, பியூட்ரிக் அமிலம், புரோபியோனிக் அமிலம் மற்றும் ஈஸ்ட்.

நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகளின் செயலில் வளர்ச்சியுடன் சீஸ் பழுக்க வைக்கிறது. பழுக்க வைக்கும் முதல் நாட்களில், பாலாடைக்கட்டியில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் விரைவாக உருவாகின்றன; 1 கிராம் சீஸ் உள்ள அவற்றின் உயிரணுக்களின் எண்ணிக்கை பில்லியன்களை எட்டும். பாக்டீரியங்கள் பால் சர்க்கரையை நொதித்து லாக்டிக் அமிலத்தை உருவாக்குகின்றன, மேலும் சில அசிட்டிக் அமிலம், கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் ஹைட்ரஜனை உருவாக்குகின்றன. அமிலங்களின் குவிப்பு வெளிநாட்டு மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது.

ஹாலந்து போன்ற கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளை பழுக்க வைக்கும் போது (இரண்டாவது வெப்பத்தின் குறைந்த வெப்பநிலையுடன்), முக்கிய பங்கு மெசோபிலிக் லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கிக்கு சொந்தமானது (ஸ்ட்ரா. லாக்டிஸ், எஸ். க்ரெமோரிஸ், எஸ். லாக்டிஸ் சப்ஸ்பி. டயாசெடிலாக்டிஸ்). மெசோபிலிக் லாக்டிக் அமில கம்பிகளும் சில முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை.

பழுக்க வைக்கும் சுவிஸ் வகை பாலாடைக்கட்டிகளின் மைக்ரோஃப்ளோரா (இரண்டாவது வெப்பமூட்டும் அதிக வெப்பநிலையுடன்) தெர்மோபிலிக் லாக்டிக் அமில கம்பிகளால் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது, முக்கியமாக சீஸ் குச்சிகள் (எல். ஹெல்வெடிகஸ்), இது லாக்டிக் அமில செயல்பாட்டில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. தெர்மோபிலிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி, அத்துடன் மீசோபிலிக் லாக்டிக் பாக்டீரியா (ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் தண்டுகள்) ஆகியவை சீஸ் பழுக்க வைப்பதில் பங்கேற்கின்றன. பால் சர்க்கரை புளிக்கவைக்கப்பட்ட பிறகு, லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி நின்று, அவை படிப்படியாக இறக்கத் தொடங்குகின்றன.

பாலாடைக்கட்டிகள் பழுக்க வைக்கும் போது, பால் சர்க்கரையில் மட்டுமல்ல, பால் புரதங்களிலும் மாற்றங்கள் ஏற்படுகின்றன. இந்த செயல்முறைகளில், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவும் குறிப்பிடத்தக்க பங்கு வகிக்கிறது.

ரென்னெட் புரதங்களின் ஆரம்ப முறிவை ஏற்படுத்துகிறது - பெப்டோன்களாக அவற்றின் நீராற்பகுப்பு. ஒரு ஆழமான முறிவு - அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் அம்மோனியா, கொழுப்பு அமிலங்கள், அமின்கள் ஆகியவற்றின் உருவாக்கத்துடன் அவற்றின் முறிவு - லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா மற்றும் இறந்த உயிரணுக்களின் தன்னியக்கத்திற்குப் பிறகு வெளியிடப்படும் அவற்றின் புரோட்டியோலிடிக் எண்டோஎன்சைம்களால் ஏற்படுகிறது. கம்பி வடிவ லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கியை விட அதிக புரோட்டியோலிடிக் செயல்பாட்டைக் கொண்டுள்ளது.

பழுக்க வைக்கும் பாலாடைக்கட்டிகளில் (குறிப்பாக சோவியத் மற்றும் சுவிஸ் பாலாடைக்கட்டிகள்) புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் உருவாகின்றன. அவை லாக்டிக் அமிலத்தை (அதன் கால்சியம் உப்பு) புளிக்கவைத்து புரோபியோனிக் மற்றும் அசிட்டிக் அமிலங்கள் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடை உருவாக்குகின்றன.

ப்ரோபியோனிக் மற்றும் ஓரளவு அசிட்டிக் அமிலங்கள், அதே போல், வெளிப்படையாக, சில அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் அவற்றின் முறிவு பொருட்கள் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கு ஒரு சிறப்பியல்பு கடுமையான சுவை மற்றும் வாசனையை அளிக்கின்றன. லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியாக்களின் முக்கிய செயல்பாட்டின் விளைவாக பாலாடைக்கட்டிகளில் கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் ஹைட்ரஜன் குவிந்து, சீஸ் கண்களை உருவாக்குகிறது, இது பாலாடைக்கட்டி வடிவத்தை உருவாக்குகிறது.

கடினமான பாலாடைக்கட்டிகளை பழுக்க வைக்கும் போது, குறிப்பாக செயல்முறையின் ஆரம்ப கட்டத்தில், ஈ.கோலை குழுவின் பாக்டீரியா தீவிரமாக உருவாகலாம், மற்றும் பழுக்க வைக்கும் முடிவில் - பியூட்ரிக் அமில பாக்டீரியா. இந்த பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சியானது ஏராளமான கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் ஹைட்ரஜன் வாயுக்களை வெளியிடுகிறது, இதன் விளைவாக சீஸ் மற்றும் வீக்கமும் கூட ஒழுங்கற்ற முறையில் உருவாகிறது.

சீஸ் கசப்பு போன்ற ஒரு குறைபாடு புரதங்களை தீவிரமாக சிதைக்கும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியின் காரணமாக எழுகிறது. இதன் விளைவாக வரும் பெப்டைட்களில் சில கசப்பானவை. இந்த குறைபாடு சில லாக்டிக் அமில ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கியால் ஏற்படலாம்.

பாலாடைக்கட்டியின் தரம் காற்றில்லா ஸ்போர் பாக்டீரியம் க்ளோஸ்ட்ரிடியம் புட்ரிஃபிகம் மூலம் கணிசமாகக் குறைக்கப்படுகிறது, இது புரோட்டியோலிடிக் செயல்பாட்டை உச்சரிக்கிறது. அதே நேரத்தில், சீஸ் மென்மையாகிறது, அதன் நிலைத்தன்மை பரவுகிறது, ஒரு அழுகிய வாசனை மற்றும் ஒரு விரும்பத்தகாத சுவை தோன்றும். இருப்பினும், கெட்டுப்போவது, குறிப்பாக கடினமான ரென்னெட் பாலாடைக்கட்டிகள், பெரும்பாலும் அச்சுகளில் வெளிப்படுகின்றன. பென்சிலியம் இனத்தின் பூஞ்சைகள் பொதுவாக உருவாகின்றன, ஆனால் மற்றவை (ஆல்டர்னேரியா, கிளாடோஸ்போரியம்) காணப்படுகின்றன. ஓஸ்போரா பூஞ்சை மேலோட்டத்தில் புண் ஏற்படுகிறது. இந்த அச்சு உப்பு-சகிப்புத்தன்மை கொண்டது மற்றும் 14-16% NaCl வரை உள்ள சூழலில் வளரும்.

பாலாடைக்கட்டிகளின் பூஞ்சை தொற்றுக்கான ஆதாரங்களில் ஒன்று பாலாடைக்கட்டிகளை பழுக்க வைப்பதற்கும் சேமிப்பதற்கும் அறைகள் ஆகும். காற்று, சுவர்கள், அலமாரிகள் மற்றும் ஏர் கண்டிஷனர்களின் மேற்பரப்பு எப்போதும் ஒரு டிகிரி அல்லது மற்றொரு அச்சு மூலம் மாசுபட்டிருக்கும். சேமிப்பு அறைகளை பராமரிப்பதற்கான பொதுவான சுகாதார மற்றும் சுகாதாரத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்வதோடு கூடுதலாக, குளிர்பதன அறைகளின் ஓசோனேஷன் பாலாடைக்கட்டிகளை வடிவமைப்பதைத் தடுப்பதில் நல்ல விளைவைக் கொண்டுள்ளது.

மென்மையான, அச்சு பாலாடைக்கட்டிகள் என்று அழைக்கப்படுபவை உற்பத்தி செய்யும் போது, லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவைத் தவிர, குறிப்பாக பாலாடைக்கட்டிகளை பாதிக்கும் அச்சுகளும் மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை. இந்த வகையான பாலாடைக்கட்டிகளின் தனித்துவமான சுவை, பால் சர்க்கரை மற்றும் புரதப் பொருட்களில் மட்டுமல்ல, பால் கொழுப்பிலும் ஏற்படும் மாற்றங்களால் ஏற்படுகிறது, இது அச்சுகளால் உடைக்கப்பட்டு ஆவியாகும் கொழுப்பு அமிலங்களை உருவாக்குகிறது.

சிற்றுண்டி பாலாடைக்கட்டி தயாரிப்பில், பென்சிலியம் கேண்டிடம் மற்றும் பி.கேம்பெர்டி (மேற்பரப்பில் தெளிப்பதன் மூலம்) பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அச்சுகளுக்கு கூடுதலாக, சீஸ் மேற்பரப்பில் புரோட்டியோலிடிக் விளைவைக் கொண்ட ஈஸ்ட்கள் உருவாகின்றன. ரோக்ஃபோர்ட் சீஸ் பழுக்க வைப்பதில் பி.ரோக்ஃபோர்டி ஈடுபட்டுள்ளார். சீஸ் வெகுஜனத்தில் பூஞ்சை வித்திகள் அறிமுகப்படுத்தப்படுகின்றன. பூஞ்சையின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமான நிலைமைகளை உருவாக்க, சீஸ் தலை அதன் முழு தடிமன் முழுவதும் துளைக்கப்படுகிறது. ஈஸ்ட், மைக்ரோகோக்கி மற்றும் ராட் வடிவ பாக்டீரியாவை உள்ளடக்கிய மேற்பரப்பு மைக்ரோஃப்ளோரா, சீஸ் பழுக்க வைப்பதில் சாதகமான பங்கை வகிக்கிறது.

மேற்பரப்பில் சளியுடன் சில வகையான பாலாடைக்கட்டிகளை உற்பத்தி செய்யும் போது (எடுத்துக்காட்டாக, லாட்வியன்), பழுக்க வைப்பதில் முக்கிய பங்கு சளி மேற்பரப்பு மைக்ரோஃப்ளோராவுக்கு சொந்தமானது, இதில் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, ஈஸ்ட், மைக்ரோகோகி மற்றும் புரோட்டியோலிடிக் ராட் வடிவ பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன.

பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் முக்கியமாக முதிர்ந்த பாலாடைக்கட்டிகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. அவற்றின் மைக்ரோஃப்ளோரா முக்கியமாக ஸ்போர்-தாங்கி பாக்டீரியாவால் குறிப்பிடப்படுகிறது (பேசிலஸ் சப்டிலிஸ், பி. சிம்ப்ளக்ஸ்); பாலாடைக்கட்டி உருகும் போது பாதுகாக்கப்படும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் (பேசிலஸ் மற்றும் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி) உள்ளன. இந்த பாலாடைக்கட்டிகளில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை ஒப்பீட்டளவில் சிறியது - 1 கிராம் ஒன்றுக்கு ஆயிரக்கணக்கான செல்கள் குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பகத்தின் போது (5 C வரை), மைக்ரோஃப்ளோராவில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்கள் நீண்ட காலத்திற்கு கவனிக்கப்படவில்லை.

அதிக வெப்பநிலையில், வெப்பநிலையைப் பொறுத்து பாக்டீரியா எண்ணிக்கை அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ வேகமாக அதிகரிக்கிறது. பாலாடைக்கட்டி வீக்கத்தை ஏற்படுத்தும் மிகவும் ஆபத்தான பாக்டீரியா பியூட்ரிக் அமில பாக்டீரியா ஆகும். இந்த வகை கெட்டுப்போவதைத் தவிர்க்க, ஆண்டிபயாடிக் நிசின் பாலாடைக்கட்டிகளில் அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது. பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் 1 கிராம் ஒன்றுக்கு 10,000 பாக்டீரியாக்களுக்கும் அதிகமாகவும், 0.1 கிராமுக்குக் குறையாத கோலிஃபார்ம் பாக்டீரியாவைக் கொண்டதாகவும் இருந்தால் அவை திருப்திகரமானதாகக் கருதப்படுகிறது.

புகைபிடித்த தொத்திறைச்சி பாலாடைக்கட்டிகளின் மொத்த பாக்டீரியா மாசுபாடு பொதுவாக 1 கிராம் ஒன்றுக்கு நூற்றுக்கணக்கான செல்களுக்கு மேல் இருக்காது. இவை முக்கியமாக புரோட்டியோலிசிஸ் மற்றும் லிபோலிசிஸ் திறன் கொண்ட வித்து பாக்டீரியாக்கள் ஆகும். இந்த பாலாடைக்கட்டிகள் கெட்டுப்போகும் முக்கிய வகை மோல்டிங் ஆகும்.

மைக்ரோஃப்ளோராவை செயலிழக்கச் செய்வதற்கான உடல் மற்றும் வேதியியல் முறைகள்

சேமிப்பு போது மூல பால் மைக்ரோஃப்ளோரா

வெப்ப சிகிச்சை

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் பெயரிடல்

பால் பொருட்களின் மைக்ரோஃப்ளோரா.

எழுத்தின் தோற்றம் மற்றும் வளர்ச்சி - சுருக்கம்

இசையமைப்பாளர் ரேமண்ட் பால்ஸ்: சுயசரிதை, தனிப்பட்ட வாழ்க்கை, படைப்பாற்றல் ரேமண்ட் பால்ஸ் - சுயசரிதை