Go'shtni kesish quyidagi operatsiyalardan iborat: alohida qismlarga kesish, qismlarni suyakdan ajratish (pulpani suyaklardan ajratish), qismlarni kesish va tozalash (tendonlarni, plyonkalarni, xaftaga tushish). Kesish va suyakdan tozalashning asosiy maqsadi - oshpazlik sifatlari bilan farq qiluvchi go'sht bo'laklarini olishdir.

Tana go'shtlari havo harorati 10 ° C dan yuqori bo'lmagan xonada so'riladi. Tana go'shti uzunligi bo'ylab ikki yarim tana go'shtiga kesiladi yoki arralanadi. Yarim tana go'shti oxirgi qovurg'a bo'ylab oldingi va orqa choraklarga bo'linadi.

Oldingi qismi elkama pichog'i, bo'yin va dorso-torakal qismga kesiladi. Belgilangan ko'ra elkama pichog'ini ajratish uchun

Yelka pichog'ini tana go'shtining ko'krak qismiga bog'laydigan mushaklar kontur bo'ylab kesiladi va kesiladi. Keyin bo'yin oxirgi bo'yin umurtqasi bo'ylab ajratilib, qalin qirra, skapulyar qism, chekka va ko'krakdan iborat dorso-torakal qismini qoldirib ketadi.

Suyakdan tozalash va tozalash.Suyaklash - Bu pulpaning suyaklardan ajralishi. Ushbu operatsiyani bajarish suyaklarda go'sht qolmasligi uchun amalga oshiriladi va hosil bo'lgan pulpa bo'laklarida chuqur kesmalar bo'lmaydi (10 mm dan oshmasligi kerak).

Da tozalash go'sht qismlari, tendonlarni, qo'pol sirt plyonkalarini, xaftaga va ortiqcha yog'ni olib tashlang. Bundan tashqari, go'sht bo'laklarining chetidan yupqa qirralar kesiladi. Mushaklararo biriktiruvchi to'qima va yupqa sirt plyonkalari qoladi. Agar mol go'shti bonka bilan kelgan bo'lsa, unda keyingi kesish paytida uni kesmaslik uchun birinchi navbatda go'shtni ajratib oling. Keyin chorak bel va orqa oyoqqa bo'linadi.

Lomber qismida go'sht dorsal vertebra bo'ylab kesiladi va butun qatlamda kesiladi. Olingan pulpa yupqa chekka, etak va yonboshga bo'linadi.

Orqa oyoqning suyagini ajratib olishda tos suyagi kesiladi, go'sht son suyagi bo'ylab uzunasiga kesiladi va orqa oyoqning ichki qismi ajratuvchi qatlam bo'ylab kesiladi. Shundan so'ng, femur va tibia kesiladi. Olingan pulpaning sopi kesiladi va qolgan pulpa yuqori, yon va tashqi qismlarga plyonkalarga kesiladi. Suyaklardan ajratilgandan so'ng, pulpa tendonlardan va ortiqcha yog'dan tozalanadi va qirralari kesiladi.

Mol go‘shtining orqa chorak qismini pazandalik bilan kesish va suyakdan ajratish natijasida paypas, yupqa qirra, yonbosh, yonbosh, chanoq, orqa oyoqning ichki, yuqori, yon va tashqi qismlari, shuningdek, bel suyaklari, sakral umurtqalar, tos, femur va tibia olinadi.

Go'shtni qayta ishlash jarayonida yo'qotishlar I toifali mol go'shti uchun 26% va II toifadagi mol go'shti uchun 32% ni tashkil qiladi.

Go'shtni saralash. Tenderloin - katta, tabiiy qismlarga va kichik bo'laklarga qovurish uchun ishlatiladigan eng nozik qism.

Qalin va ingichka qirralar katta, tabiiy qismlarga, non va kichik bo'laklarga qovurish uchun ishlatiladi.

Ichki va yuqori qismlar katta va tabiiy porsiyalangan bo'laklarda qovurish uchun, qovurish uchun - nonli va mayda bo'laklarda ishlatiladi.

Tashqi va yon qismlar qaynatilgan, katta, tabiiy qismlarga va kichik bo'laklarga qovurilgan.

Yelka, skapula osti, ko'krak, trim (I toifa) kichik bo'laklarda pishirish va pishirish uchun ishlatiladi.

Korxonalarga mol go'shti keladi Ovqatlanish yarim tana go'shti yoki chorak tana go'shti. Eng nozik qismi psoas katta mushakdir (sirloin). Tana go'shti yuqori oshpazlik xususiyatlariga ega va uning miqdori tana go'shti og'irligining 1,5% dan ko'p bo'lmaganligi sababli, u odatda go'shtni qayta ishlash korxonalarida ajratiladi va umumiy ovqatlanish korxonalariga bloklarda yoki yirik yarim bo'laklarda muzlatilgan holda etkazib beriladi. tayyor mahsulotlar. Agar tana go'shti mayin bilan kelgan bo'lsa, shikastlanmaslik uchun birinchi navbatda u ajratiladi.

Tana go'shti birinchi navbatda uzunasiga kesiladi yoki arralanadi, ikkita teng yarim tana go'shti qismlarga bo'linadi. Buning uchun go'shtni oxirgi qovurg'aning konturi bo'ylab kesib oling va old qismini orqa tomondan ajratib, orqa miya kesib oling. Old chorakni kesish elkama pichog'ini ajratish bilan boshlanadi. Keyin bo'yin oxirgi servikal vertebra bo'ylab ajratiladi. Qolgan dorso-torakal qismi umurtqa pog'onasiga ulashgan qalin qirraning mushaklaridan boshlab, pulpadan ozod qilinadi. Qovurg'alardan olib tashlangan pulpa qatlami uzunligi bo'ylab uch qismga kesiladi: qalin qirrasi, cheti va ko'krak qafasi. Yelka go'shti butunlay suyakdan tozalanadi, ko'krak va trim ba'zan suyaklarda qoladi. Bunday holda, barcha go'sht dorsal-torakal qismdan emas, balki faqat qalin chetidan kesiladi. Ko'krak qovurg'alarni kesish orqali trimdan ajratiladi.

Orqa chorakni kesish yupqa qirrasi va yon tomonini ajratish bilan boshlanadi, buning uchun orqa oyoqning konturi bo'ylab tana go'shti kesiladi va umurtqa pog'onasi oxirgi bel umurtqasining tos suyagi bilan tutashgan joyida kesiladi. Go'shtning yupqa qirrasi umurtqa pog'onasidan ajratiladi va yon tomoni kesiladi. Orqa oyoq ichki tomoni yuqoriga qaragan holda joylashtiriladi va birinchi bo'lib kesiladi tos suyagi, keyin esa ichki qism (sek). Shundan so'ng, femur va bo'ylab kesma qilinadi tibia, orqa oyoqning go'shtini bo'shatish, u quyidagi qismlarga bo'linadi: yuqori (dumg'aza), yon (dum) va tashqi (son). Ipli go'sht - son va novda - tashqi qismidan kesiladi.

Kesish paytida olingan tana go'shti qismlari tozalanadi. Ularda qolgan go'sht suyaklardan kesiladi.

Qalin va yupqa go'sht yumshoqroq bo'lgani uchun tabiiy shaklda katta va bo'laklarga bo'lingan holda qovuriladi. Istisno - bu go'shtdan yupqa kesilgan va qovurilgan nonli biftek. Orqa oyoqning qismlaridan ichki va yuqori oyoqlari eng nozikdir. Ulardan qovurilgan non va tabiiy mahsulotlarni (bo'shashgandan keyin), shuningdek, katta va bo'laklarga bo'lingan güveç tayyorlash uchun ishlatishingiz mumkin. Sosda qovurilgan idishlar (gulyash va boshqalar) orqa oyoqning tashqi va lateral qismlaridan tayyorlanadi. Yelka pichog'ining pulpasini qovurish yoki qaynatishda ishlatish mumkin. Bezatish va ko'krak qafasi sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi. 1- va 2-nav qismlarini yechish yoʻli bilan olingan boʻyin, yonbosh va qirqish goʻshti qiyma tayyorlash uchun ishlatiladi va kotlet goʻshti deyiladi.

Mol go'shti gurmeler orasida ham, shunchaki ovqatni sevuvchilar orasida ham qadrlanadi. Bu mazali, yuqori kaloriyali go'sht bo'lib, asosiy taomlarni tayyorlash va murakkab retseptlar bilan taomlarni yaratish uchun boshqa ingredientlar bilan aralashtirish uchun juda mos keladi.

Chakana savdoda mol go'shti

Sotishdan oldin mol go'shti bir necha tayyorgarlik bosqichidan o'tadi. Sotishdan oldingi protseduralar kesish, suyakdan tozalash va tozalashni o'z ichiga oladi.

Kesish

1. Tana go'shtining yarmi ikki qismga kesiladi - old va orqa. Yoki, agar tana go'shti butun bo'lsa, to'rt qismga bo'linadi. Kesilgan joy taxminan markazda joylashgan - o'n uchinchi va o'n to'rtinchi umurtqalar orasida, bu chiziq oxirgi qovurg'a bo'ylab ketadi. Ular pastki qismdan, yonboshdan kesishni boshlaydilar. Birinchidan, o'n uchinchi qovurg'a darajasida kesma qilinadi, keyin u orqali o'tkaziladi. yumshoq matolar, qovurg'ani orqa tomondan orqa miyagacha ramkalash. Bu umurtqalarning artikulyatsiyasi kesiladi.
2. Keyin mol go'shti tana go'shtini qismlarga ajratish davom etadi. Tana go'shtining oldingi yarmi beshta kesmaga bo'linadi.
3. Bo'yin sternumning boshi va oxirgi o'rtasida joylashgan chiziq bo'ylab kesiladi bachadon bo'yni umurtqasi. Bundan tashqari, kesma oxirgi servikal va birinchi dorsal vertebra o'rtasida o'tishi kerak.
4. Yelka pichog'ini kesish uchun tana go'shtining to'rtdan bir qismini ichkaridan pastga qo'ying va yelka pichog'ini oyog'idan yuqoriga torting. Birinchi kesma mushaklar hosil qiladigan kontur bo'ylab amalga oshiriladi, ikkinchi kesma tirsagidan tirsakgacha bo'lgan chiziq bo'ylab o'tadi. yuqori cheti elkama pichoqlari, uchinchisi esa tanadan tortib olingan elka pichog'ida amalga oshiriladi - elkaning suyaklari va elka pichog'ini bog'laydigan mushaklar kesiladi.
5. Tana go‘shtining oldingi chorak qismining qolgan qismi dorsal-ko‘krak qismi deb ataladi, u qalin qirraga, qo‘l osti qismiga, ko‘krak qafasi va trimga bo‘linadi, ular tana go‘shtining orqa-ko‘krak qismini suyakdan ajratilgandan keyin kesiladi. .
6. Keling, yarim tana go'shtining orqa yarmiga o'tamiz. Savdo uchun mol go'shtining tana go'shtini kesish quyidagi qismlarni ajratishni o'z ichiga oladi: bonza, dumg'aza, yonbosh, son yoki dumg'aza, novda. Bodring birinchi navbatda ajratiladi. Bu maskaraning eng yaxshi va eng qimmat qismi. Tenderloin butun uzunligi bo'ylab kesiladi lomber mintaqa umurtqa pog'onasi, qalin chetidan boshlab - bosh. Sirloin va novda (yuqori oyoq) ajratilgandan so'ng, orqa oyoqlari bel va orqa tos suyagiga bo'linadi. Qolgan kesmalar suyakdan tozalash vaqtida ajratiladi.

Suyaklash

Suyaklash mol go'shti tana go'shtini kesish tugallangandan keyin amalga oshiriladi. Bu jarayon go'shtni suyaklardan olib tashlashni o'z ichiga oladi. Bu vaqtda suyaklarda go'sht qolmasligi, go'sht bo'laklarida katta va chuqur kesiklar bo'lmasligi muhimdir. Maksimal ruxsat etilgan chuqurlik - 10 mm. Bo'laklarning o'lchami kesishni kim amalga oshirsa, o'zi tomonidan belgilanadi, lekin unutmangki, mayda bo'laklar bezak sifatida ishlatiladi va ular ancha past baholanadi.

Suyakdan tozalash tartibi, shuningdek, mol go'shti tana go'shtini kesish sxemasi bilan belgilanadi.

Bo'yin qismining suyaklanishi

Ular go'shtni har bir vertebradan ehtiyotkorlik bilan ajratib, butun qatlamda bo'ynidan olib tashlashga harakat qilishadi.

Pichoqni suyakdan ajratish

Suyakli spatula ichki tomoni yuqoriga qaragan holda joylashtiriladi. Birinchidan, radius va humerus suyaklari kesiladi va ajratiladi. Ligament tendonlarini kesib bo'lgach, skapula suyagi keyingi ajratiladi. Qolgan go'sht bo'lagidan tomirlar kesiladi. Qolgan qismi ikki qismga bo'linadi - elka va elka.

Dorso-torakal qismning suyaklanishi

Go'sht birinchi navbatda sternumdan kesilib, kostyum xaftaga biriktirilgan narsalarni ushlaydi. Keyinchalik, go'sht qovurg'adan bir bo'lakda chiqariladi. Keyin bu pulpa qalin qirraga, lab va skapulyar qismga bo'linadi.

Son qismining suyaklanishi

Avval tos suyagining o'zi kesiladi. Keyin femur bo'ylab kesma qilinadi va u ajratiladi. Qirqib tashlash ichki qismi- yonbosh, keyin tashqi - dum. Bo'laklarga bo'linish plyonkalarga muvofiq va ipli go'shtni olib tashlaganidan keyin amalga oshiriladi.

Yechish

Mol go‘shti tana go‘shti kesilib, suyaklari ajratilgandan so‘ng yalang‘ochlash boshlanadi. Yalang'ochlashning mohiyati go'shtni qattiq tendonlar va plyonkalardan tozalash, shuningdek, go'sht bo'laklariga yanada tekis shakl va taqdimot berishdir.

Buning uchun katta bo'laklardan ingichka qirralar buziladi va ortiqcha yog' barcha pulpadan ajratiladi.

Bo'laklarning ko'rinishi

Suyakdan tozalash va kesishdan keyin mol go'shti bo'laklari quyidagicha ko'rinishi kerak:

• elka qismi elka pichoqlari - xanjar shaklida;
• skapulaning elka qismi bir-biriga bog'langan ikkita cho'zinchoq mushakdir;
• qalin chekka - to'rtburchaklar bo'lak;
• yupqa qirrasi (bel qismi) - shuningdek, to'rtburchaklar shaklida, lekin shunga ko'ra, ingichka;
• bo'yin - kvadrat yoki to'rtburchaklar;
• chekka - to'rtburchaklar bo'lak;
• brisket - shishgan yelkan shaklidagi qism;
• tenderloin - yumaloq cho'zinchoq shaklning yumshoq qismi;
• dumaloq yoki kvadrat shakli;
• yonbosh - yupqa to'rtburchaklar qatlam;
• dastasi - yoki suyak bilan kesilgan oval bo'laklar yoki bir qirrasi yupqalashtirilgan to'rtburchaklar bo'lak.

dan olingan mol go'shti turli joylar tana go'shti, turli xil ta'm xususiyatlariga ega, o'ziga xos foydali moddalar to'plamiga ega, har bir joy ma'lum ishlov berishni talab qiladi va turli xil idishlarga mos keladi. Shuning uchun go'shtning bu turi odatda uchta turga bo'linadi:

• birinchisi, o'z ichiga dumg'aza, bo'rboy, shuningdek, bonza, butun ko'krak va orqa qismlari;
• ikkinchi navga son yoki dumba, yelka, yelka va yonbosh kiradi;
• uchinchi nav - qoldiqlar, ya'ni kesilgan va shanklar (old va orqa).

Shubha yo'qki, teng og'irlikdagi go'sht bo'laklari uchun xarajat turli navlar alohida farq qiladi. Shuning uchun, xaridor uchun qaysi mol go'shti qaysi idishlarga mos kelishini bilish juda muhim, shunda u qimmat go'shtning bir qismini sotib olib, uni gurme retseptorlarini hayratda qoldira olmaydigan idishlarga sarflamaydi.

Ta'kidlash joizki, sotish uchun mol go'shtining tana go'shtini kesish uchinchi navli go'shtning taxminan 7 foizini, ikkinchi navning 88 foizini va birinchi navli mol go'shtining atigi 5 foizini qoldiradi. Bu go'shtning o'zi va undan tayyorlangan taomlarning bozor qiymatini belgilaydi.

Ammo go'shtning ta'mi nafaqat uning turiga bog'liq. Aniqlovchi omillar ham jismoniy mashqlar qoramollar hayoti davomida boshdan kechirgan (yuk qancha ko'p bo'lsa, mushaklar shunchalik qattiqroq va zichroq bo'ladi), ovqatlanish turi, so'yish usuli va, tabiiyki, hayvonning so'yilgan yoshi, shundan so'ng mol go'shti kesilgan. . Birinchi mezonga ko'ra, go'shtning boshidan dumiga va pastdan yuqoriga qarab yumshoqroq bo'ladi, deb ishoniladi. Yosh dana go'shti, albatta, "kattalar" go'shtidan farq qiladi, rangi yorqinroq va yumshoqroq va yumshoqroq bo'ladi.

Turli bo'laklarning oshxona maqsadlari

Ko'p bo'laklar biriktiruvchi to'qima qattiqroq bo'ladi va qayta ishlash uchun juda ko'p vaqt talab etiladi. Bunday bo'laklar odatda qovurilmaydi, lekin qaynatiladi yoki qiyma go'shtga o'raladi. Bular yonbosh, bo'yin va etakdir.

Qovoq va elkada ham ko'p miqdorda biriktiruvchi to'qimalar mavjud, ular ham eng yaxshi pishiriladi yoki sho'rva uchun ishlatiladi. Ushbu maqsadlar uchun, shuningdek, qiyma go'shtni maydalash uchun siz mol go'shti tana go'shtini kesish bilan belgilanadigan ikkinchi navning har qanday bo'laklaridan foydalanishingiz mumkin.

Biftek uchun bonfile ideal bo'lib, uni qismlarga yoki kichik bo'laklarga xavfsiz tarzda qovurish mumkin.

Uchun turli xil turlari Sho'rvalarning turli qismlarini tanlash yaxshidir. Misol uchun, borscht uchun - boyroq bo'lak va zaif shaffof bulon uchun - oriq bo'lak.

Qayta ishlash shartlari

Barcha mol go'shtini qayta ishlash jarayoni salqin xonada o'tkazilishi kerak. Harorat 10 darajadan oshmasligi kerak.

Mol go'shti tana go'shtini kesish va kesilgan bo'laklarning xususiyatlari

Mol go'shti tana go'shtini kesish

Bu tana go'shtini kesishning eng oddiy sxemasi

Hatto tajribasiz havaskor oshpazlar ham yaxshi biladilarki, mol go'shtining har xil bo'laklarining yumshoqligi uchun mas'ul bo'lgan mezonlardan biri tana go'shti kesmasidan to'g'ri kesishni tanlash qobiliyatidir. Orqa tarafning o'rta qismidagi go'sht bo'laklari (faqat tanani qo'llab-quvvatlovchi va harakatda ishtirok etmaydigan mushaklar bu erda joylashgan) yanada nozik tuzilishga ega.

Bu yerdan olingan entrecote va sirloin qismlari, shu jumladan sirloin va qalin chetlari ko'plab taomlarni, shu jumladan bifteklarni tayyorlash uchun juda mos keladi.
Bilak, son, ko'krak va qovurg'a kesmalarida biriktiruvchi to'qima, aksincha, yuqori darajada rivojlangan.
Birlashtiruvchi to'qimalarning o'rtacha rivojlanishi dorsal va skapuloservikal kesmalarda.
Tana go'shtining orqa qismidagi go'sht yumshoqroq va qovurish va grilda pishirish uchun juda mos keladi, old qismidagi go'sht esa kuchli hid, qattiqroq va suyuqlik qo'shilgan holda sekin pishirishni talab qiladi.

Mavjud turli yo'llar bilan mol go'shti kesilgan: Amerika, Britaniya, Gollandiya, Italiya, Germaniya, Daniya, Avstraliya va Janubiy Amerika.

Tana go'shtini kesishning Amerika usuli

Tana go'shtini kesishning ingliz usuli

Tana go'shtini kesishning golland usuli

Janubiy Amerika sxemasi ham keng tarqalgan bo'lib, unda butun tana go'shti 19 raqamga bo'lingan, keling, ushbu sxemani batafsil ko'rib chiqaylik.

Old kesim:

№1 - suyak ustidagi entrekota (Cube Roll)
№ 2 - qalin qirrasi (qovurg'alar)
№ 3 - ko'krak qafasi
№ 4 - elka pichog'i (elka)
№ 5 - elkama-elka qismi (qovurilgan elka)
№ 6 - soxta fileta (Plade)
№ 7,8 - novda (Shank)
№ 9 - yupqa qirra (ingichka qovurg'alar)
№ 10 - bo'yin (bo'yin)

Orqa kesim:

№ 11 - qalin sirloin (tekis qovurilgan mol go'shti) (sirloin)
№ 12 - fileto (tenderlion)
No 13 - dumg'aza, dumg'aza
№ 14 - dumning ustki qismi (Top dumba, Nuss - nemischa)
№ 15 - sonning pastki pulpasi (kumush tomoni)
№ 16 - kestirib kesmaning ichki qismi (Yuqori tomoni)
№ 17 - qanot (qanot)
№ 18 - orqa oyoq Bilagi zo'r (shank)
№ 19 - qovurish uchun oq go'sht (Weiß Braten)

Agar siz, masalan, supermarketda muzlatilgan go'sht sotib olsangiz, unda har doim raqam bor va siz qaysi qismini sotib olayotganingizni aniq bilasiz.
Ammo afsuski, bu erda ham raqamlarni taqsimlash tizimida farqlar mavjud.

Va bozorda sotib olayotganda, nima uchun sizga bir bo'lak go'sht kerakligini, tana go'shtining qaysi qismidan kelganini va bu qism nima deb ataladiganligini bilish tavsiya etiladi.

Rossiya o'zinikini qabul qildi mol go'shti tana go'shtini kesish diagrammasi(Aytgancha, yuqorida keltirilganlardan unchalik farq qilmaydi) va barcha go'sht iste'molchilari uchun foydali bo'lgan o'z atamalari:
1-2.Bo'yin(yuqori va pastki qismlar) - bu go'sht ikkinchi nav deb tasniflanadi, uni qiyma shaklida sotib olish yaxshiroqdir. Bo'yinning pastki qismini grivnalar, yuqori qismini esa zarez deb atashgan.
3. Spatula- bu go'sht birinchi nav deb tasniflanadi, u pishirish (gulyash, qovurish) va qovurish uchun juda mos keladi, lekin uzoq vaqt tayyorlashni talab qiladi.
4-5. Qovurg'a qismi (qalin qirrasi)- birinchi navli go'sht, butunlay 13 ta qovurg'adan iborat: birinchi 3 tasi elkama pichog'ining pastki qismiga biriktiriladi, ular chiqariladi; keyingi 4 ta qovurg'a odatda butun bo'lak sifatida sotiladi, u suyak go'shti sifatida pishiriladi, lekin suyaklarni kesib, rulonga pishirish mumkin; keyingi 3 ta qovurg'a ko'proq go'shtni o'z ichiga oladi; qolgan qovurg'alar yumshoq go'shtning juda qimmat qismidir.
6. Sirloin (ingichka qirrasi, qovurilgan mol go'shti)- qovurilgan va grilda pishirilishi mumkin bo'lgan nozik go'shtning yuqori sifatli qismi; bu qismning o'rtasida bo'rboy (sirloin) mavjud.
7. Kostrets- qovurish va grilda pishirish uchun yuqori sifatli yog'siz go'sht.
8. Jambon (son, son)- qozonda pishirish va noyob biftek uchun juda mos bo'lgan birinchi navli go'sht; Tana go'shtining bu qismi tuzlangan, qovurilgan yoki qovurilgan bo'lishi mumkin. Quyruqning eng yaqin qismi "pushti" deb ataladi va qovurish uchun ishlatiladi.
9. shank- qovurish uchun mo'ljallangan uchinchi navli yog'siz mol go'shti (nomi faqat orqa oyoqqa tegishli) yoki bulonni pishirish uchun.
10-11. Barrel (yon tomoni)- güveç yoki güveç uchun ishlatiladigan juda arzon ikkinchi toifali go'sht.
12. Yuqori qirg'oq qismi (qirrasi)- yog'siz go'sht; u suyaklardan tozalanadi, rulonga o'raladi va masalan, qozonda pishirish uchun ishlatiladi.
13. Ko'krak- birinchi navli go'sht; U rulon shaklida suyaksiz sotiladi va qaynatish, pishirish, sho'rvalar (masalan, tuzlangan bodring uchun), güveç va palov uchun mos keladi.
14. Knuckle- uchinchi navli go'sht, uzoq vaqt pishirishni talab qiladi (ism faqat old oyoqqa tegishli).

Mol go'shtining shiraliligi haqida bir necha so'z - ehtimol, ba'zi sobiq go'sht iste'molchilari vegetarianlarning dushman lageriga o'tib, taglik shaklidagi antrekotani chaynashga urinib yoki granit biftekda tishlarini sindirishga urinib ko'rishgan ... Kam yog'li dietalar, mol go'shtining shiraliligi (afsuski!) to'g'ridan-to'g'ri uning yog'li tarkibiga bog'liq ekanligi bilan kelishish kerak. "Marmar mol go'shti" deb ataladigan amerikalik mol go'shtining eng yaxshi navlaridan birida yog'siz go'sht eng yaxshi yog'li chiziqlar bilan almashadi - ular go'shtning ta'mini juda suvli va yumshoq qiladi.

Go'shtning shiraliligi uchun qovurish usuli katta ahamiyatga ega. Go'sht skovorodkada qancha namlikni yo'qotsa, u shunchalik quruq va qattiqroq bo'ladi. Shuning uchun, siz yog'da yoki yog'da ajoyib tenderloinni pishirmasligingiz kerak - yangi, suvli go'sht quruq, issiq qovurilgan idishda har ikki tomondan bir necha daqiqa qovurilgan va har tomondan faqat qizarib ketgandan keyin tuzlangan. Aytgancha, ho'llangan taxtada mol go'shtini maydalash yaxshidir sovuq suv, chunki quruq yog'och go'sht sharbatini o'zlashtiradi.

Go'shtli taomlarni tayyorlash uchun yosh hayvonlarning go'shtini iste'mol qilish yaxshidir. Rangi bilan farqlash oson. Olti haftagacha bo'lgan hayvonlarning go'shti och pushtidan och qizil ranggacha va zich oq rangga ega ichki yog '. Yosh go'sht (ikki yoshgacha) deyarli oq yog'li ochiq qizil rangga ega. Voyaga etgan hayvonlarning go'shti (ikki yoshdan besh yoshgacha) suvli, yumshoq va qizil rangga ega. Qadimgi hayvonlar (besh yoshdan oshgan) to'q qizil go'sht va sariq cho'chqa yog'iga ega. Besh yoshgacha bo'lgan hayvonlardan olingan mol go'shti eng yaxshi ozuqaviy xususiyatlarga ega, cho'chqa go'shti - 7-10 oylik hayvonlardan, qo'zichoq - 1-2 yoshli hayvonlardan.

Yaxshi go'sht och pushti yoki och qizil rangli nozik qobiq bilan qoplangan va kesilgan joylarda barmoqlarga yopishmaydi. Uning sirtini his qilganingizda, qo'lingiz quruq qoladi va barmoq bosimidan kelib chiqqan chuqurliklar tezda yo'qoladi. Go'shtning yangiligini aniqlash uchun siz uni qizdirilgan pichoq yoki vilkalar bilan teshishingiz mumkin. Agar u sifatsiz bo'lsa, pichoq yoki vilkalar yoqimsiz hidga ega bo'ladi.

Mol go'shti tana go'shtining kerakli qismini tanlash

Rasm - Mol go'shti tana go'shtini kesish sxemasi (yuqori sifatli kesmalar)

Jadval - mol go'shti tana go'shtini kesish qismlari tavsifi

№	Tana go'shtini kesish qismining nomi (kesilgan)	Turli xillik	Tana go'shti qismining xususiyatlari, xususiyatlari	Tana go'shti qismining maqsadi
1	Bo'yin, kesilgan	3	U juda ko'p miqdordagi tendonni o'z ichiga oladi, lekin yaxshi ta'mga ega.	Pishirish (shu jumladan uzoq muddatli pishirish), pishirish. Ovqatlar: ziravorli sho'rvalar va bulyonlar, qiyma go'sht, kotletlar, gulash, cholen, jele go'sht (jele).
2	Dorsal qismi (ingichka qirrasi, qalin qirrasi, entrecote)	1,2	Suyaklari bilan sotilishi mumkin. Qalin uchi yumshoq, nozik tolali go'sht bo'lib, 4,5 qovurg'adan iborat. Yupqa qirrasi ajoyib ta'mga ega va 4,5 qovurg'adan iborat. Entrecote - vertebra bo'ylab joylashgan go'shtning tanlangan yumshoq interkostal qismi.	Qovurish, pishirish (shu jumladan katta bo'laklar), qovurish. Ovqatlar: sho'rvalar (qovurg'alar), tug'ralgan kotletlar, gulaş, qovurdoq, biftek (ingichka qirrasi), qovurilgan mol go'shti (nozik, qalin qirrasi), qovurg'a go'shti, entrekote.
3	Qalin fileto, sirloin		Yumshoq go'sht, yupqa yog 'qatlamlari.	Qovurish (shu jumladan tez), qovurish. Ovqatlar: kotletlar, köfte, köfte, biftek, mol go'shti stroganofi (dumning yuqori qismi), zrazy, rulolar, turli xil qiyma va plomba.
4	Tenderloin, sirloin		Go'shtning eng qimmatli va nozik qismi, oriq, chiziqlarsiz	Qovurish, bo'laklarda pishirish. Grilda pishirish uchun yaxshi. Ovqatlar: qovurilgan mol go'shti, biftek, pirzola, shish kabob, azu.
5	Kostrets		U yumshoqligi bilan ajralib turadi. Yaxshi ta'm. Ichkari eng qimmatlidir.	Pishirish, qaynatish, qovurish, qiyma, pishirish. Ovqatlar: kotletlar, köfte, mol go'shti stroganoff (ichki qismi), sho'rva, bulon.
6	Dumba (o'rta son), prob (ichki son), kesilgan (pastki son)		Yog'siz, nozik tolali go'sht, yaxshi ta'm.	Pishirish, qaynatish, pishirish. Ovqatlar: kotletlar, qovurilgan mol go'shti, sho'rvalar, bulyonlar.
7	Qorin pardasi, yonbosh (jingalak)		Go'shtning mustahkamligi qo'pol, ammo ta'mi yomon emas. Yog ', suyaklar, xaftaga va filmlarni o'z ichiga olishi mumkin.	Qiyma, qaynatilgan go'sht. Ovqatlar: köfte, köfte, rulon, sho'rvalar, zrazy, borscht, bulyon.
8	Chet chekkasi		Go'sht yog 'qatlamlarini o'z ichiga oladi. U ajoyib ta'mga ega.	Qaynatish, qovurish, qiyma go'sht. Idishlar: gulash, azu, kotletlar, sho'rvalar.
9	Spatula		Elyaflar biroz qo'pol. Yelka qismi yog'siz go'sht bo'lib, qalin tomirlarga ega bo'lishi mumkin.	Pishirish, pishirish, qiyma go'sht. Ovqatlar: biftek, gulaş, azu, tug'ralgan kotletlar, rulon.
10	Ko'krak		Go'sht qatlamli tuzilishga ega va yog 'qatlamlarini o'z ichiga oladi. Yaxshi ta'm.	Qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan, tug'ralgan (to'ldirilgan). Ovqatlar: qovurilgan pishiriqlar, sho'rvalar, borsch.
11	Oyoq osti		Eng yaxshi mustahkamlik emas, balki yaxshi ta'm va aromaga ega (jelatin tufayli).	Sekin qovuring va katta bo'laklarda pishiring. Ovqatlar: gulash, azu, sho'rvalar.
12	shank		Ko'p tendonlar va biriktiruvchi to'qimalar. Tarkibida ilik va jelatin mavjud. Yaxshi ta'm. Pishirgandan keyin yopishqoqlik.	Sekin pishirish. Idishlar: bulyonlar, jele (jelli go'sht). Balki pulpadan tayyorlangan bo'lishi mumkin: to'plar, kotletlar, köfte, rulolar va boshqalar.
13	Knuckle		Qopqoq bilan bir xil.	Qovoq kabi.

Har qanday go'sht kabi, mol go'shti eng yaxshi muzlatgichda saqlanadi.

Muzlatilgan mol go'shtining saqlash muddati cho'chqa go'shti va qo'zichoq go'shtidan bir oz ko'proq - taxminan 10 oy. Buzoq go'shti 8 oylik.

So'yishdan keyin mol go'shtining pishishi davomiyligi 1-2 daraja Selsiyda taxminan 2 hafta. Saqlash harorati oshishi bilan pishish vaqti ham oshadi. Sovutgichni ishlatmasdan, go'sht bir necha kun ichida pishib etiladi, ammo bu holda saqlash muddati keskin kamayadi.

Ushbu kesish sxemasi Internetda ham keng tarqalgan.

1. Sirloin. Ushbu kesma pastki uchdan bir qismi va birinchi besh bel umurtqasi bo'lmagan mos keladigan qovurg'alari bilan oxirgi ikkita dorsal umurtqalarni o'z ichiga oladi. Muskul fileto o'zining g'ayrioddiy nozikligi va nozik tolali tuzilishi bilan ajralib turadi, ayniqsa, 1-bel umurtqasigacha joylashgan ichki bel muskullari (bo'g'im). ilium. Qoidaga ko‘ra, go‘shtni qayta ishlash korxonalarida go‘sht bo‘laklari ajratilib, yarim tayyor mahsulot sifatida birinchi navli go‘shtdan qimmatroq narxda sotiladi. Sirloinning mushak to'qimasidan dumli biftek, kabob, qovurilgan bo'laklar va qaynatilgan go'sht tayyorlanadi.

2.Ovalok. Ushbu kesish o'z ichiga oladi katta miqdorda oxirgi uchta qovurg'adagi eng yumshoq go'sht. Sirloin butun, suyakli yoki suyaksiz qovurilishi yoki ochiq olovda yoki qovurilgan idishda bifteklarni qovurish uchun qismlarga bo'linishi mumkin. Sirloin filesi biftek suyaksiz tayyorlanadi; Suyakli bifshteks tayyorlash uchun go'sht qovurg'aning old qismidan qovurg'a bilan birga kesiladi: qovurg'aning orqa bel qismidagi bifshteksda umurtqa pog'onasi ostidan o'tadigan nozik bo'lak bo'lagi mavjud. Agar tenderloin alohida pishirilsa, uni butunlay qovurish mumkin, lekin ko'pincha biftek tayyorlash uchun donga qarshi bo'laklarga bo'linadi.

3.Orqa. Orqa miyaning pastki umurtqalari va tos suyagini o'z ichiga olgan navli kesma. Barcha suyaklar odatda olib tashlanadi va go'sht don bo'ylab qismlarga bo'linadi va ajoyib ta'mga ega yumshoq bifteklarni yaratadi. Rump bifteklarini ochiq olovda yoki qovurilgan idishda qovurish mumkin. Og'irligi 1,5 kg dan ortiq bo'lgan kesmalar odatda yuqori olovda pishiriladigan ajoyib qovurilgan mol go'shti qiladi.

4. Chet. Qalin chekka. Nisbatan yumshoq va nozik tolali go'shtli 4 yoki 5 qovurg'ani o'z ichiga olgan kesma. Zo'r qovurilgan mol go'shtini tayyorlash uchun qovurg'alar odatda qisqartiriladi va go'sht bog'lanadi; suyaklarni butunlay olib tashlash mumkin, bu holda go'sht bog'lashdan oldin rulonga o'raladi; Go'shtni katta bo'laklarda pishirish yoki pishirish uchun ham ishlatish mumkin.
Yupqa chekka. Odatda ikki yoki uch qovurg'a qalin bo'lgan qovurilgan mol go'shti ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan 4 yoki 5 qovurg'ali kesma. Yupqa qirrali go'sht juda yumshoq va qovurilgan mol go'shti uchun ideal. Xushbo'ylik va shiralilikni saqlab qolish uchun ingichka qirrasini pechda suyaklar bilan birga pishirish kerak. yuqori harorat, ilgari dorsal vertebraning yuqori qismlarini arralagan. Grilda pishirilgan yupqa to'g'ralgan biftek ham, qovurg'a go'shti ham ta'mga ega.

5. Kichkina lochin. Ko'krakning oldingi qalinlashgan qismi (besh qovurg'a darajasida) chelishko-sokolok deb ataladi, u ozuqaviy jihatdan eng qimmatli bo'lib, yog'li va xushbo'y karam sho'rva, borsch va bulyonlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

6. Orqa. Rump - sakrum va tos suyagi orasidagi go'sht bo'lib, ajoyib fazilatlarga ega. Ko'pincha, bu go'sht sekin qovurish orqali yuqori sifatli chirigan go'shtni tayyorlash uchun ishlatiladi.

7. Ko'krak. Ko'krak suyagi va qovurg'alarini olib tashlaganingizdan so'ng, go'shtning uzun, tekis bo'lagi qoladi, u odatda o'raladi va bog'lanadi. Odatda undan kerakli uzunlikdagi bo'laklar kesiladi va sotiladi. Ko'krak qafasining mushak to'qimalarining qatlamli tuzilishi yog 'qatlamlari bilan ta'kidlanadi va ta'mi yaxshi. Brisket nam muhitda pishirilishi kerak. Ba'zan u qovuriladi, lekin tez-tez qaynatiladi - yangi yoki tuzlangan (ko'krak an'anaviy ravishda tuzlash uchun ishlatiladi).

8.Pobederok va zond, dumba, kesish. Ushbu to'rtta kesma birgalikda hosil qiladi yuqori qismi orqa oyoq. Dipstick- sonning ichki qismidagi yog'siz, nozik tolali go'shtning bir qismi - sekin qovurish va pishirish uchun yaxshi. Go'sht kesish biroz qo'polroq, lekin ayni paytda yaxshi ta'mga ega va odatda sekin qovurish yoki pishirish uchun, shuningdek, tuzlash va qaynatish uchun ishlatiladi, bu go'sht sekin qovurish orqali yuqori sifatli chiriyotgan go'shtini tayyorlash uchun ishlatiladi. Podbederok sekin qovurish va katta bo'lakda pishirish uchun yaxshi, lekin ko'pincha u qovurilgan yoki qovurilgan idishda qovurilgan qismlarga bo'linadi.

9. Pashina. Bu kesish qovurg'alarni yog 'qatlamlari bilan qoplaydigan mushak to'qimasidan iborat. chunki u yaxshi ta'mga ega va undagi yog 'qatlamlari namlikni saqlashga yordam beradi. Go'shtni suyakli yoki suyaksiz qovurish, tilim yoki kub shaklida kesish mumkin. Ko'pincha chekka qiyma go'shtni tayyorlash uchun ishlatiladi.

10.Spatula. Kesimdagi elka suyagi qassob tomonidan olib tashlanadi va go'sht biftek tayyorlash yoki pishirish uchun bo'laklarga bo'linadi. Go'shtning ta'mi yuqori, yog'liligi nisbatan past. Ba'zi kesiklarda muskullarni yelka suyagiga biriktiruvchi biriktiruvchi to'qimalarning qalin tomirlari bor, bu biriktiruvchi to'qima go'shtda qoladi, chunki u nam issiqlikda pishirilganda yumshab, bulonga yopishqoq moddalarni chiqaradi.

11. Bo'yin. Bo'yin go'shti biriktiruvchi to'qimalarning katta qismini o'z ichiga oladi va shuning uchun kerakli yumshoqlikka ega bo'lish uchun uzoq vaqt talab etiladi. issiqlik bilan ishlov berish nam muhitda. Biroq, u yaxshi ta'mga ega va arzon. Bo'yin go'shti odatda tug'ralgan yoki maydalangan holda sotiladi.

12. Knuckle. Mushakli old oyoq (bo'g'im) medulla va biriktiruvchi to'qima va tendonlarning qalin qatlamiga ega bo'lgan bir nechta tor, aniq mushaklarni o'z ichiga oladi. Suyakni olib tashlaganingizdan so'ng, go'sht odatda don bo'ylab bo'laklarga yoki qovurish uchun kublarga kesiladi. Nam muhitda pishirilganda, biriktiruvchi to'qimalarning jelatini qaynatiladi va juda mazali va to'yimli sousni hosil qiladi. Shank ayniqsa frantsuz mol go'shtini tayyorlash uchun mos keladi.

13. Kesish. Dumbaning mushak to'qimasi to'q qizil, qo'pol tolali, ko'p miqdorda biriktiruvchi to'qimalarga ega. Bulon, jele va qiyma go'sht tayyorlash uchun ishlatiladi.

14.15.Shank. Orqa oyoqning tendonga boy, go'shtli qismi: bo'g'imga o'xshash, u ilik suyagi va ko'p miqdorda biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi. Odatda suyak chiqariladi va go'sht qalin bo'laklarga yoki kublarga kesiladi. Nozik xushbo'y hidi va yuqori jelatin tarkibi bu go'shtga pishirilganda ajoyib ta'm beradi.

Keling, bilimlarimizni umumlashtiramiz:

Pishirish uchun mol go'shti:

• bulyon - suyaklar;
• bulyon va qaynatilgan go'sht - dumg'aza, qiyma, ko'krak, novda, novda, yonbosh;
• köfte - III navli go'sht.

  Qovurish uchun mol go'shti:

• entrecote - qalin va ingichka chekka;
• brizolya - bonfila;
• biftek - bonfile, qalin va ingichka qirrasi;
• nayza - bonzali;
• dumli biftek - bonfile, sirloin, dumba;
• rozbratela - qalin va ingichka chekka;
• mol go'shti stroganoff - bonzali, sirloin, dumba;
• tug'ralgan kotletlar - elka pichog'i, son.

  Pishirilgan ovqatlar uchun mol go'shti:

• pishirilgan go'sht - dum yoki dum:
• qovurilgan mol go'shti ingliz tilida - sirloin;
• ingliz tilida tenderloins - tenderloin;
• rulon - elka pichog'i, son.

  DAVLASH UCHUN mol go‘shti:

• gulash — yelka, chanoq, dumg‘aza, bo‘yin, bo‘yin, son, dum;
• qovurilgan - dum yoki dumg'aza, elka pichog'i;
• stufata - dumba yoki dumg'aza, yelka pichog'i;
• rulon - dumba yoki dumg'aza, yelka pichog'i;
• pirzola uchun - dumba yoki dumg'aza, son, qalin va ingichka chekka;
• darhol tug'ralgan - spatula.

  QO'SHIMCHA MAHSULOTLAR:

• qaynatilgan - ishqa, til, tuzlangan til, yurak;
• qovurilgan - miyalar, jigar;
• qovurilgan - buyraklar, yurak gulasi.

Boshqa manba va boshqa diagramma:

1 - bosh,
2 - bo'yin, tish,
3 - sirloin,
4 - mantiya,
5 - qalin qirrasi,
6 - elka pichog'ining o'rtasi,
7 - yupqa spatula, bo'g'im,
8 - yupqa qirra,
9 - chetidan etak,
10 - sternum,
11 - yupqa fileto,
12 - shudgorlar,
13 - jingalak, haydaladigan erlar,
14 - qalin fileto,
15 - barrel,
16 - ingliz filetosi,
17 - dumba,
18 - o'rta son,
19 - dumba (rasmga kiritilmagan, sonning ichki qismi),
20 - kesilgan, sonlar; suyakcha, kesmaning bir qismi, atsetabulyar suyak bilan,
21 - novda.

Mol go'shti 3 navga bo'linadi.
Eng yuqori darajaga quyidagilar kiradi:
- dorsal,
- ko'krak qismi,
- sirloin,
- sirloin,
- dum va dum;

Birinchisiga- skapula va elka qismlari, shuningdek, yonbosh;

Ikkinchisiga- kesilgan, old va orqa dastani. http://idilbay.ru/1gov.php

Mol go'shti cho'chqa go'shti bilan solishtirganda xun va yog'siz go'shtdir, shuning uchun uning tarafdorlari orasida ayniqsa mashhur sog'lom ovqatlanish. Sigir go'shti ham ishlatilishi mumkin bolalar ovqati, bilan boshlanadi erta yosh chaqaloq.

Ammo go'shtli taom yumshoq va mazali bo'lishi uchun oshpaz tana go'shtining qismlarini tushunishi kerak, chunki ularning har biri ma'lum bir taom turiga mos keladi.

Kesish sxemasi

Displeyda taqdim etilgan mahsulotga qarab, tana go'shtini kesish uchun umumiy qabul qilingan sxemani bilsangiz, ma'lum bir qismning maqsadini osongina aniqlashingiz mumkin.

Keling, mol go'shti tanasining boshi bilan tartibda boshlaylik. Bosh sotuvda kamdan-kam uchraydi, chunki u to'liq go'sht bo'lagi emas. Biroq, qadim zamonlardan beri qishloqlarda boshning qismlari boy sho'rvalar, jele go'shtlari tayyorlash uchun ishlatilgan, shuningdek, qiyma go'shtga qayta ishlanadi.

• Bo'yin. Bo'yin kesmasi dumba kesmasi deb ham ataladi. Bu tendonlarning ko'pligi bilan tavsiflanadi.
• Yelka pichog'i va elka qismi. Joylashuviga qarab yog 'qatlamlari bilan har xil qattiqlikdagi go'sht.
• Orqaga. Bu qism bir vaqtning o'zida bir nechta kesmalarga bo'linadi, ular pishirishda turli maqsadlarga ega. Qalin qirra - go'shtning qattiq qatlami, ba'zan qovurg'alarning bir qismini qoldirib, nozik, nozik tolalarga ega. Qovurg'aning kalta bo'lagi ko'pincha "nozik uchi" deb ataladi, chunki qalin uchi bilan solishtirganda go'sht to'plami kichikroqdir.

• Qovurg'alar– qovurg'a suyaklari, go'shtdan tozalangan.
• Entrecote- qovurg'adan kesilgandan keyin qolgan yumshoq go'sht.
• Loin, sirloin. U suyak ustida ham, bo'lmasdan ham bo'lishi mumkin. U sxematik ravishda qalin qirraga bo'linadi - sirloin (oz miqdordagi yog'li qatlamli go'sht, tana go'shtining tos bo'shlig'ida joylashgan) va yupqa qirrasi - mayin go'sht massasi (eng qimmatli va bir xil deb hisoblanadigan yumshoq go'sht massasi). vaqt kam yog'li).

Qovurg'alar

Entrecote

Ovalok

Tenderloin

• Ko'krak. Uning kesilmagan shaklida u sternum oldingi qismida qovurg'alar va orqa qismdagi qovurg'alarning xaftaga tushadigan jarayonlari bilan. Go'sht yog 'qatlamlari va plyonkalar bilan kesishadi. U suyakli yoki suyaksiz sotilishi mumkin.
• Kostets. Tender navli go'sht, son qismida joylashgan va umurtqa pog'onasini ushlaydi.
• Kestirib ko'taring. Hayvonning orqa oyog'ining yuqori qismi. Ayniqsa, ichki tomondan yumshoq tuzilishga ega.
• Orqa. O'z navbatida, sonning o'rta qismi bo'linadi ichki tomoni- o'lchagich, pastki qismi esa - kesilgan.

Ko'krak

Kostets

Oyoq osti

Orqa

• Flank yoki qorin parda, jingalak. Qorinning go'sht qismi va kasık sohasi. Go'sht qo'pol, yog ', xaftaga va plyonkalarga ega.
• Knuckle. Hayvonning old oyog'idan olingan go'sht bo'lagi, uning asosiy tarkibi mushaklar, tendonlar va suyaklardir.
• Shank. Pishirganda ko'p miqdorda jelatin chiqaradigan orqa oyoqning iligi suyagi. Soya ham ko'plab biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga oladi.

Qaysi qism nima uchun ishlatilishi kerak?

Tajribali oshpazlar, kesishni sotib olishdan oldin, avvalo, ma'lum bir qismning oshxona maqsadi haqida qaror qabul qilishingizni maslahat beradi. Ismlarning xilma-xilligi bilan chalkashib ketmaslik va adashmaslik uchun retseptga qat'iy rioya qilish yaxshiroqdir. Buni amalga oshirish uchun siz eslab qolishingiz yoki pishirish daftaringizga ma'lum bir mol go'shti uchun qanday foydalanish mos kelishini yozishingiz kerak.

Ovqat pishirish uchun

Mol go'shti ajoyib parhezli bulyonlarni yaratadi. Har qanday tana go'shti suyaklari, shuningdek, traxeya birinchi taomlarni tayyorlash uchun javob beradi. Sho'rvadagi bo'lak go'sht uchun bo'yin kesmasi, elka qismi, novda va novda mos keladi. Ulardan sho'rvalar va bulyonlar, jele go'sht va kotletlar uchun qiyma tayyorlanadi.

Qovurish uchun

O'chirish uchun

Go'sht uchun ular ko'pincha kesmaning kestirib, elka qismlarini, dumg'aza, suyak, son va buyrak massasini oladi.

Bundan tashqari, köfte, mol go'shti stroganoff, qovurilgan buyraklar bo'lishi mumkin.

Pishirish uchun

Pishirish uchun ko'krak qafasi, dumg'aza, bonzali va sirlol mos keladi. Ular ajoyib ingliz qovurilgan mol go'shti va ziravorli ko'krakni tayyorlaydi.

Sifat ta'rifi

Go'sht sifatiga ko'pincha yalang'och ko'z bilan aniqlab bo'lmaydigan omillar ta'sir qiladi - hayvonning jinsi, uning yoshi, ovqatlanishi va saqlash sharoitlari, shuningdek katta ahamiyatga ega tana go'shtini to'g'ri kesishga ega.

Ammo baribir, go'shtni tanlashda, agar siz mol go'shtidan tayyorlangan taomlaringiz oshpazlik asariga aylanishini istasangiz, ularni e'tiborsiz qoldirmaslik kerak bo'lgan nuanslar mavjud.

• Qizil ranglarning bir xil taqsimlanishi kesishning yangiligini ko'rsatadi. Qadimgi go'sht juda quyuq rangga ega bo'lib, jigarrang va jigarrangga aylanadi. Juda qizil ohanglar taqdimotni saqlab qolish uchun kimyoviy qo'shimchalarni ko'rsatadi.
• Go'sht qalin qobiq bilan qoplanmasligi kerak. Agar mavjud bo'lsa, unda kesish juda uzoq vaqt davomida taymerda bo'lgan. Go'shtning shilimshiq yuzasi noto'g'ri saqlash sharoitlarini ko'rsatadi - ehtimol, go'sht shunchaki polietilenda bo'g'ilib qolgan.
• Agar go'sht muzdan tushirilgan bo'lsa va vijdonsiz sotuvchi uni yangi sovutilgan deb o'tkazib yuborishga harakat qilsa, kesish ostidagi vitrinadagi qonli dog'lar paydo bo'ladi.
• Muzlatilgan go'shtdagi mayda pushti rangli kristallar, shuningdek, kesish birlamchi muzlatishga tobe emasligini ko'rsatadi.
• Buyumning mustahkamligi va elastikligi ham muhim emas - barmoqlaringiz bilan bosgandan so'ng, go'shtda hech qanday chuqurchalar yoki chuqurliklar qolmasligi kerak.

To'g'ri yangi va sifatli mol go'shtini qanday tanlashni quyidagi videoda ko'rishingiz mumkin.

Go'sht retseptlari

Har qanday go'shtni pishirish ma'lum pazandalik mahoratini talab qilishiga qaramay, hatto yangi boshlovchi ham amalga oshirishi mumkin bo'lgan retseptlar mavjud.

Keling, bir nechta turli retseptlarni ko'rib chiqaylik - issiq taom, sovuq ishtahani va mol go'shtining parhez versiyasi. Retseptlarga amal qilish oson va ko'p vaqt yoki ingredientlarni talab qilmaydi.

Stew

Chuqur qovurilgan idishni oldindan tayyorlash yoki qo'shimcha yirtqichlardan foydalanishga arziydi.

Tayyorgarlik.

• Go'shtni yuving, qog'oz sochiq bilan quriting, agar kerak bo'lsa, tomirlar va suyaklarni olib tashlang. Bo'laklarga bo'ling, unchalik katta emas, lekin kichik emas, shunda ularni vilkalar ustiga teshish uchun qulaydir.
• Sabzavotlarni tayyorlang - piyoz, sabzi, sarimsoqni tozalang. Agar xohlasangiz, sabzavotlarga oz miqdorda pomidor va qovoq bo'laklarini qo'shishingiz mumkin. Sabzavotlar tasodifiy yoki standart tarzda kesiladi: sabzi - kichik kubiklarga, piyoz - yarim halqalarga, qovoq - katta kublarga.
• Qovurilgan idish yoki yirtqichlardan yog'ni to'kib tashlang, idishlarni yaxshilab isitib, piyoz qo'shing. Bir oz shaffof bo'lguncha qovuring, mol go'shti kublarini qo'shing. Aralashtirib, go'shtni 5 daqiqa davomida qizartiring.
• Sabzavotlar va ziravorlar qo'shing. Yana 5 daqiqa aralashtirishda davom eting. Sabzavotlar oltin jigarrang bo'lishi kerak.
• Dafna yaprog'i qo'shing, kartoshkani qo'ying, suv yoki bulon qo'shing, shunda suyuqlik kartoshkani qoplaydi.
• Yuqori olovda qaynatib oling, so'ng minimal darajaga tushiring va 1 soat qaynatib oling.
• Nozik tug'ralgan ko'katlar pishirishdan 5 daqiqa oldin yoki to'g'ridan-to'g'ri plastinkaga xizmat qilishdan oldin qo'shilishi mumkin.

Carpaccio

Ushbu italyancha sovuq ishtahani ochuvchi taom gurme pishirish hisoblanadi. Pishirish texnologiyasiga ko'ra, u tanish stroganinaga o'xshaydi, lekin uning retseptida baliq emas, balki mol go'shti ishlatiladi.

Klassik karpaccio uchun sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi:

• 250 g mol go'shti;
• 1 shamlardan rukkola;
• 120 ml zaytun moyi;
• 1 osh qoshiq. bir qoshiq sharob sirkasi;
• 2 osh qoshiq. limon sharbati qoshiqlari;
• 1/3 choy qoshiq tuz.

Carpaccio uchun go'sht eng yangi, sovutilgan va oldindan muzlatilmagan bo'lishi kerak. To'q rangli eski go'sht bu taom uchun mos emas va yosh dana go'shti ideal variant bo'ladi.

Tayyorgarlik.

• Tenderloinni yaxshilab yuvib tashlang va qog'oz sochiq bilan quriting. Oziq-ovqat plyonkasiga o'rang va 1 soat davomida muzlatgichga qo'ying.
• Arugula va sousni tayyorlang. Yashillarni yuving va ortiqcha namlikni to'kib tashlang. Sharob sirkasi, limon sharbati va tuzni idishda aralashtiring.
• Bir soatdan keyin muzlatilgan go'shtni muzlatgichdan olib tashlang, uni 2-3 daqiqaga qoldiring va dilimlashni boshlang. Dilimlar o'tkir nozik pichoq bilan kesiladi. Dilimlar deyarli shaffof bo'lishi kerak.
• Noziklikni oshirish uchun har bir bo'lakni oshxona bolg'asi bilan engil urish mumkin.
• Go'sht bir qatlamda plastinka ustiga qo'yiladi, arugula barglari bilan bezatilgan va sous bilan quyiladi.

Mol go'shti dietasi

Mol go'shtining o'zi dietali bo'lib, juda ko'p tola va minimal yog'ni o'z ichiga oladi. Biroq, dietologlar zararli xolesterin paydo bo'lishining oldini olish uchun uni qovurishni qat'iyan tavsiya etmaydi. Shuning uchun tayyorlashning parhez usuli bu pishirish yoki qaynatishdir.

Pishirish sumkasini qirralarning bo'ylab qalin iplar bilan bog'lab, idishning tutqichlariga bog'lab qo'ying, shunda ovqat butunlay suvga botiriladi.

Go'sht va sabzavotlarni 3 soat qaynatib oling.

Pishirish printsipi bug 'hammomi. Go'sht va sabzavotlar pishiriladi o'z sharbati, bu suv bilan aralashmaydi va bug'lanib ketmaydi.

Foyda va zarar

1. Mol go'shti parhez go'sht hisoblanadi va birinchi navbatda dietada bo'lgan odamlar uchun ko'rsatiladi. Mahsulot tanadan asta-sekin so'riladi va ochlik hissi kichik qismni iste'mol qilgandan keyin ham sezilarli darajada yo'qoladi.
2. Uning tolali tuzilishi tufayli mol go'shti ta'sir qiladi oshqozon-ichak trakti tola sifatida - toksinlar va xolesterinni tanadan olib tashlaydi.

Qo'llash mumkin bo'lmagan holatlar orasida ortiqcha kunlik norma ushbu mahsulotni iste'mol qilish. Mol go'shti, har qanday go'sht kabi, oson ovqat emas, bu ovqat hazm qilish muammolariga, oshqozonda og'irlik va umumiy quvvatni yo'qotishiga olib kelishi mumkin.