Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.

В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло - твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.

Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.

Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.

Классический способ

Ингредиенты

• 200 г сливочного масла;
• 300 г муки;
• щепотка соли;
• 50–100 мл воды.

Приготовление

Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.

Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.

Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например , и отправьте в духовку.

Ленивый способ

Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное - не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.

Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.

Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.

Добавки

Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:

1. Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
2. Замените 30 г муки на аналогичное количество какао - у вас получится шоколадное тесто.
3. Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
4. Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.

По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.

Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.

Ингредиенты

• 100 г масла;
• 100 г сахара (лучше - сахарной пудры);
• 250 г муки;
• 1 яйцо (или 2 желтка).

Приготовление

Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.

Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.

Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.

3. Творожное песочное тесто

Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.

Ингредиенты

• 100 г творога;
• 100 г сливочного масла;
• 180 г муки;
• ½ чайной ложки соды;
• ½ чайной ложки соли.

Приготовление

Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.

Что делать дальше

Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.

Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных

Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.

Используют для печений, кростат (паев, тарталеток, корзиночек) .

Пара слов об основных продуктах для такого теста:

Основой его всегда является большое количество сливочного масла, в совокупности с сахаром, мукой, желтками. Другие вариации — с растительным маслом или вообще без него, это уже отдельные рецепты, для частных случаев в рецепте. Если вы хотите «классическое» тесто, я не рекомендую даже заменять масло маргарином.

Сахар — вы можете использовать, как обычный сахар, так и сахарную пудру или коричневый сахар. Это повлияет на цвет, структуру и вкус в целом.

Если вы увеличите количество сахара (до пропорции 1:1 с мукой) — такое тесто выйдет будет более хрустящим и хрупким.

Если вы увеличите количество «жира» (кстати, им может выступать и крем-фреш, и сливочная карамель), тесто получится мягче, нежнее и менее будет оправдывать название «песочного» теста.

Главное — не бояться экспериментировать, знать свойства продуктов и к чему приведет добавление или, наоборот, исключение, того или иного ингредиента. А так же то, для какой именно цели вы делаете песочное тесто.

В оригинальном рецепте представлена достаточно большая доза, но это удобно: разделите на небольшие кусочки и храните в морозильной камере. От этого тесто не теряет своих качеств.

Я вдвое сократила количество ингредиентов.

И н г р е д и е н т ы:

500 г муки (слабой)
300 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
80 г желтков (примерно 4 шт.)
1/2 стручка бурбонской ванили (только семена)
цедра 1/2 лимона
1 г соли (щепотка)

П р и г о т о в л е н и е:

Если у вас нет времени ждать пока масло станет мягким, положите куски на пергаментную бумагу, сверху накройте вторым листом и не сильно постучите скалкой, до тех пор, пока масло не станет пластичным. Но оно ни в коем случае не должно быть комнатной температуры и не стоит «разогревать» его в микроволновке. Для песочного тесто масло должно быть именно «охлажденным».

На разделочную доску высыпьте всю муку.

Сделайте в середине ямку.

В отверстие высыпьте сахарную пудру.

Влейте желтки.

Руками смешайте желтки с пудрой без добавления муки.

Добавьте семена ванили и цедру.

Смешивайте пока не получится однородная масса.

Добавьте мягкое масло и смешайте с желтками, пудрой до однородной массы.

Засыпьте яично-масляную массу мукой. Соберите всю муку с доски, почистите руки мукой от яично-масляной массы. Далее, как будто растираете между руками муку с массой, пока не образуются крупные куски.

Вымешивайте тесто, слегка прижимая тесто к доске, пока не образуется однородная масса. Месить не долго, на этом этапе оно не станет идеально однородным. После окончания замеса — доска и руки должны остаться чистыми.

Слегка раскатайте тесто, придавая ему вид толстой лепешки — так оно быстро и однородно охладится. Положите в холодильник, завернув в пищевую ленту на пару часов, или в морозильную камеру на 10 минут.

После холодильника тесто станет ломким. Отделите нужное количество — остальное разделите на ровные порции, каждый заверните в пищевую пленку и уберите в морозильную камеру до использования. Там оно может храниться месяц.

Оставшееся тесто начинайте слегка месить руками, пока оно не станет эластичным. Затем раскатайте в разных направления до толщины 0,3 см.

Форму для запекания слегка смажьте сливочным маслом, не для того, чтобы легче отставало после выпекания, оно и так не прилипнет, а для того чтобы лучше пропеклось.

Накрутите тесто на скалку и переместите в форму. Хорошо по всей поверхности наколите его вилкой.

Накройте сложенной в 4 раза пищевой пленкой, засыпьте сверху фасоль или рис. Заверните края.

Выпекайте при температуре 170-180° 10 минут. Затем снимите груз и подрумяньте еще в течении 10 минут.

Второй вариант — можно заполнить повидлом и печь вместе с павидлом.

Я очень люблю и часто готовлю песочное печенье и пироги из песочного теста. Традиционно для их приготовления используется маргарин или сливочное масло. Последнее я очень уважаю и, более того, люблю. Но если часто готовить на нем - жирновато будет (во всех смыслах этого слова). О маргарине и спредах уже много сказано, но я считаю нелишним напомнить, что трансгенные жиры, которые в них содержатся, ведут к повышению уровня "плохого" холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний и т. д. Поэтому я из своей кухни полностью исключила эти "продукты". А песочное тесто я теперь делаю на растительном масле. Совершенно безопасно, вкусно и полезно. И что немаловажно даже дешевле и быстрее, чем с маргарином! И еще пара слов о маргарине. Любители маргарина более склонны к развитию стенокардии, инфаркта миокарда, аритмии и сердечной недостаточности. Он был изобретен во Франции чтобы накормить армию и бедняков - дешевый продукт для бутербродов и жарки. Все это происходило в конце позапрошлого века, у людей были другие представления о еде и жизни. Хочу предупредить, что изделия из этого теста ЧУТОЧКУ жестче, чем из маргарина или масла, но стоит ли ради небольшой разницы губить свои сосуды???

Пирожные, торты, пироги и рулеты – далеко не весь список сладостей, которые можно приготовить из песочного теста, главные свойства которого – нежность и рассыпчатость – позволяют хозяйкам творить на кухне настоящие кулинарные шедевры. Кому-то приготовление хорошего песочного теста дается легко, некоторым же требуются время и опыт, чтобы приобрести кулинарные навыки в домашнем производстве этого продукта.

Приступая к замешиванию песочного теста, следует помнить, что непременным условием для получения качественной основы для выпечки необходимо достаточное количество жиров. Без них тесто не будет иметь специфической рассыпчатости, благодаря которой оно и получило свое название. Кроме жиров, большую роль в рецептуре играют яйца, и качество теста в немалой степени будет зависеть от свежести этого продукта. Применение при замешивании одних желтков придаст тесту дополнительной пышности и нежности, а мука, предназначенная для замеса, обязательно должна быть высшего сорта и при этом дважды просеяна. Жиры перед замешиванием лучше всего выдержать в холодильнике, иначе, размягчившись, они будут отставать от основной массы, и в результате тесто утратит свою эластичность, а выпечка получится жесткой.

В зависимости от своего предназначения, продукт для выпечки может быть пресным, слабосоленым и сладким. Необходимое количество соли при этом обычно определяет сама хозяйка. Оптимальная толщина для раскатывания коржа – от 6 до 10 мм; более тонкие коржи могут пересохнуть, а слишком толстые – пойти буграми или пропечься неравномерно. Для удобства выкладывания раскатанного пласта на противень достаточно присыпать его мукой и, аккуратно намотав тесто на скалку или стеклянную бутылку, осторожно распустить его по листу начиная от верхнего края. Для того, чтобы тесто не приставало к противню, его можно также слегка посыпать мукой, предварительно смазав растительным маслом всю площадь и откосы листа, после чего уже выкладывать пласт теста. В случае, если по окончании выпечки корж все же не отстает, нужно поставить противень на большую смоченную в холодной воде ткань и дать постоять в течение 15 минут, после чего, слегка ударив листом по столешнице, корж легко можно будет извлечь из формы.

Количество рецептов песочного теста исчисляется сотнями; предлагаем вам воспользоваться некоторыми из них для приготовления вкусного рассыпчатого десерта.

Классическое песочное тесто для пирогов и печенья
Это один из самых простых и быстрых в приготовлении рецептов. Для замешивания теста вам потребуется:

• мука – 600 г;
  
• сливочное масло – 300 г;
  
• сахарный песок – 200 г;
  
• яичные желтки – 4 шт.;
  
• соль – 1 ч. ложка.
  

Порядок приготовления

1. Просейте муку и смешайте ее с солью и сахаром.
   
2. Предварительно выдержанное в морозильной камере масло натрите на крупной терке и добавьте в мучную смесь.
   
3. Слегка разотрите ингредиенты руками или смешайте миксером и добавьте яйца.
   
4. Вымесите тесто. Оно должно получиться достаточно плотным.
   
5. Накройте посуду с тестом салфеткой и оставьте в холодильнике на 40-50 минут.
   
6. Раскатайте коржи и выпекайте при температуре 230 градусов в течение 12-15 минут.
   

Сметанное тесто для песочных корзинок
Особенность такого теста заключается в том, что присутствующая в составе ингредиентов сметана придает консистенции дополнительную мягкость и эластичность. Перечень необходимых продуктов:

• мука – 600 г;
  
• сливочное масло или маргарин – 300 г;
  
• яичные желтки – 3 шт.;
  
• сметана средней жирности – 200 г;
  
• сахарный песок – 4 ст. ложки;
  
• соль – 1 ч. ложки;
  
• пищевая сода – ½ ч. ложки.
  

Порядок приготовления

1. Просейте муку и добавьте в нее соль и сахар.
   
2. Добавьте охлажденную сметану, яичные желтки и соду. Перемешайте миксером.
   
3. Положите в смесь нарезанное кусочками холодное масло и тщательно вымесите тесто руками. Этот процесс не должен происходить слишком долго, иначе масло перегреется, что может навредить консистенции и качеству теста.
   
4. Скатайте из теста шар, оберните пищевой пленкой и положите в холодильник на 40-50 минут.
   
5. Раскатайте пласт толщиной 6-7 мм, нарежьте на кружки по размеру корзинок и, разложив тесто в формочки, аккуратно придавите его к стенкам и обрежьте излишки, надавливая на края формочек.
   
6. Выпекайте при температуре 180 градусов в течение 7-10 минут.
   

Шоколадное песочное тесто
Коржи и печенье, приготовленные из такого теста, отличаются легким коричневым оттенком и обладают приятным шоколадным привкусом. Необходимые ингредиенты:

• мука – 600 г;
  
• сахарный песок – 200 г;
  
• сливочное масло или маргарин – 400 г;
  
• яйца – 5 шт.;
  
• порошок какао – 2 ст. ложки;
  
• соль – 1 ч. ложки;
  
• пищевая сода – 1 ч. ложки;
  
• лимонная кислота – ½ ч. ложки.
  

Порядок приготовления:

1. В просеянную муку всыпьте сахар, какао-порошок, соль, соду и лимонную кислоту.
   
2. Добавьте яйца и перемешайте массу в миксере.
   
3. Натертое на терке замороженное масло распределите по всей массе и быстро вымесите тесто.
   
4. Сформируйте шар, положите его в полиэтиленовый пакет и охлаждайте в холодильнике в течение получаса.
   
5. Раскатайте пласт и нарежьте формочки. Выпекайте при температуре 200 градусов в течение 7-10 минут.
   

Кроме предложенных вариантов, существуют рецепты, в составе которых присутствуют орехи, творог и даже картофель. Все зависит от того, какой будет начинка у вашего кулинарного изделия.

Корзиночки с кремом, венское печенье или курабье, колечки, самые разные пироги, которые буквально тают во рту – всё это можно приготовить из песочного теста. Оно может быть более мягким или плотным. На консистенцию влияет количество муки. Оптимальным считается соотношение 1:2:3. В этой пропорции первая цифра – сахар, вторая – масло, третья – мука. Всё должно быть очень точно дозировано в граммах. Можно использовать мерный стакан, таблицу мер и объёмов, а ещё лучше – кухонные весы.

Внимание! Для приготовления правильного песочного теста не подходит приблизительное измерение количества ингредиентов «на глаз».

Существует 2 способа замешивания песочного теста:

• сахар, яйца, мягкое масло или маргарин растирают, затем к ним добавляют муку;
• охлаждённый кусок масла или маргарина рубят с мукой, потом вливают туда взбитую яично-сахарную смесь.

Тесто для пирогов или нежного печенья, приготовленное по первому способу, считается классическим мягким песочным. Для него нужно:

1. Слегка расплавить на маленьком огне 200 г масла.
2. Добавить 1 ст. сахара и всё смешать.
3. Когда смесь остынет, вбить в неё 2 яйца, снова вымесить.
4. Просеянные 4 ст. муки соединить с 1 ч.л. разрыхлителя.
5. Всыпать в миску с яично-масляно-сахарной смесью и приготовить тесто.

Вторая технология даёт возможность замесить рубленое песочное тесто, которое, например, во Франции, используют для несладкой выпечки с мясом или овощами. Подойдёт оно и для закрытых пирогов. Для воплощения этого рецепта все ингредиенты должны быть очень холодными, даже ледяными. Готовят рубленое тесто так:

1. Берут 125 г масла или маргарина и рубят ножом: на кубики или кусочки произвольной формы. Можно натереть на тёрку.
2. Смешивают с 250 г просеянной муки. Должна получиться мелкая крошка.
3. Постепенно подливают 50 мл воды.
4. Быстро замешивают тесто, формируют из него шар и кладут в холодильник.

Совет. Такая основа иногда называется «ложной слоёной». Экспериментируя с пропорциями воды, муки, масла или маргарина, можно испечь коржи для торта «Наполеон».

Ещё один рецепт похожего теста, но уже с яйцом. Готовится оно очень легко:

1. Пачку масла/маргарина (200 г) натирают на тёрке.
2. Добавляют 0,5 ст. сахара.
3. Затем насыпают 2 ст. муки.
4. Вбивают 1 яйцо, добавляют 1,5 ч.л. разрыхлителя.
5. Вымешивают тесто. Сначала оно будет скатываться в крошку, но затем превратится в пластичную массу.

Секреты приготовления правильного песочного теста

• Чтобы выпечка получилась вкусной, желательно использовать не маргарин, а масло. Хотя некоторые хозяйки рекомендуют смешивать эти жиры в равной пропорции.
• Если заменить сахар пудрой, получится более нежное тесто.
• Соль обязательна даже в том случае, если вы печёте сладкий песочный пирог. Она оттеняет вкус сахара.
• Замешивая шоколадное песочное тесто, помните: какао является полноценным сыпучим ингредиентом. Добавляя, например, 1 ст.л. этого порошка, убавьте такое же количество муки.
• Желательно, чтобы во время процесса готовки в кухне было не жарко.

• После замешивания тесто должно с полчасика полежать в холодильнике. После этого его будет удобно раскатывать.
• Рабочую поверхность, на которой раскатывается тесто, нужно слегка присыпать мукой.
• Помещая пласт в форму, нужно хорошо прижимать его края, чтобы не было пустых мест.
• Тесто нельзя растягивать, потому что в духовке оно может сжаться.
• Для песочной выпечки подходят стеклянные или металлические формы с гладкими боками.
• Пироги и печенье выпекают в нижней части духовки. Тогда низ получится рассыпчатым, а верх – румяным.
• Если верхушка уже покрылась аппетитной корочкой, а внутри выпечка ещё сырая, прикройте форму листом пищевой фольги.

Помимо ванилина или ванильного сахара особого аромата песочному тесту придадут лимонная цедра, имбирь или корица. Такая выпечка хорошо сочетается с начинкой из творога или варенья, а также с орехами, сухофруктами и кусочками шоколада – всё зависит от ваших вкусовых предпочтений и кулинарной фантазии.

Как приготовить ванильное песочное печенье: видео