מתכונים לבצק פילו.
פילו הוא בצק טרי, דק מאוד, נמתח, הנמכר בשכבות של 10 שכבות. משמש במטבח הים תיכוני. משמעות המילה היוונית פילון היא "עלה". שכבות הבצק יכולות להיות דקות נייר או בעובי של מספר מילימטרים.
בצק פילו נמצא בשימוש נרחב במטבח היווני והטורקי במנות מתוקות ומלוחות כאחד. במטבח הטורקי, מאפים העשויים מבצק זה נקראים בורק או בורג'י, במטבח האלבני - ביירק, ובמטבח האוסטרי-גרמני-הונגרי הבצק נקרא blatterteig (אופים ממנו שטרודל). דפי בצק פילו דקים מנייר מכילים פחות שומן מכל סוגי המאפים האחרים. בבישול מברישים כל שכבה בחמאה מומסת או בשמן זית כדי להגיע לתוצאה פריכה.
בצק פילו ניתן לרכוש קפוא או פשוט בקירור. גודל הסדינים משתנה בהתאם ליצרן, אך עבור רוב המתכונים ניתן לחתוך או לגלגל אותם כך שיתאימו לתבנית שלך.
בצק פילו נשמר במקפיא בלבד, מאחר והוא מפשיר במקרר תוך כ-8-9 שעות (לפני הכנת הפשטידות יש להוציא את קופסת הבצק מהמקפיא ולהכניס למקרר למשך הלילה), ורק במקרר סגור. קופסה, מאחר והיא חשופה לאוויר.הבצק מתחיל מיד להתייבש, הופך לקרום ומאבד מגמישותו. בגלל התכונה האחרונה שלו, מומלץ לעבוד עם הבצק בצורה מהירה וחלקה. לפני שמוציאים אותו מהמקרר וחושפים אותו לאוויר, כדאי להכין את כל האביזרים הדרושים להכנת פשטידות: להמיס את החמאה, לקחת מברשת לשימון מהמדף, לחמם את התנור לטמפרטורה הרצויה, לפזר את השולחן. או קרש שעליו תניחו את שכבות הבצק, הקמח, תשמנו את תבנית האפייה וכמובן תכינו מראש את המילוי. אם צריך לעשות הפסקה בזמן השכבה, מכסים את הבצק במגבת לחה כדי למנוע ממנו להתייבש.
מכיוון ששכבות בצק הפילו דקות מאוד, פשטידות עם בצק כזה אופות מהר מאוד, כך שהמילוי לפשטידות כאלה כבר אמור להיות מוכן. בשר נא או ירקות לעולם אינם עטופים בבצק הזה! המילוי של פשטידות כאלה לא צריך להיות רטוב, שכן האדים הבורחים יכולים לפרוץ בקלות את שכבות הבצק הדקות.
מבשלים פשטידות בטמפרטורה של 180 - 200 מעלות לא יותר מ-30 דקות. אם תבשלו את פשטידת בצק הפילו על אש נמוכה במשך זמן רב יותר, היא לא תתבשל ותהיה רטובה.
והטאץ' הסופי לפורטרט של בצק פילו. מכיוון שהבצק אוהב להיות קפוא, אפשר להכין אותו מראש ולשמור במקפיא עד חצי שנה. במקביל, אתה יכול להקפיא לא רק את הבצק, אלא גם פשטידות מוכנות ופשטידות. אפילו פשטידות שנאפו כבר אפשר להקפיא. בישול פשטידות קפואות אינו דורש הפשרה מוקדמת כלל. אפשר להכניס את הפאי הקפוא ישירות לתנור חם, אבל תצטרכו להאריך מעט את זמן האפייה. פשטידות קפואות אפויות כבר מחוממות בתנור על 160 מעלות למשך מספר דקות עד שהפשטידות חמות.
טפלו בזהירות בבצק פילו, הוא מתייבש במהירות והופך שביר, אז לאחר לקיחת דף, מכסים את הדף הנותר בניילון נצמד או במגבת לחה.
בצק פילו 
5 כוסות קמח חיטה מנופה;
5 כפות שמן זית;
2 1/2 כוסות מים (בערך);
מלח;
2 כפות חומץ (4.5%)
משאירים מעט קמח (לא יותר מ-1/2 כוס), נצטרך אותו להוספה בעת רידוד השכבות. מערבבים את יתרת הקמח, שמן הזית, המלח, המים והחומץ לבצק רך. מגלגלים את הבצק לכדור, עוטפים את הבצק בשקית ומניחים במקרר, בתא הקר ביותר, למשל, על מדף מתחת למקפיא, למשך שעה. לאחר שעה מפזרים את המשטח עליו תרדדו את שכבות הבצק בקמח, מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל-20 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה דק בעובי של כ-2-3 מ"מ. כשמגלגלים את החלק הבא, מכסים את החלק שכבר מגולגל במגבת לחה, ומכניסים את חתיכות הבצק הפרול בשקית ושומרים במקרר.
אם רוצים, ניתן לשנות מעט את המתכון על ידי הוספת שתי ביצים גולמיות לבצק והפחתת כמות המים ל-1 1/2 כוסות. בצק "חמאה" זה מתאים בעיקר לפשטידות עם מילוי ירקות.
פשטידות משמש מתוקות עשויות מבצק פילו
מתחם:
בצק פילו
- שמן צמחי
- ריבה סמיכה (במקרה שלי משמש)
הכנה:
חותכים את הבצק לרצועות ברוחב 5-7 ס"מ. מצפים שתיים מהרצועות הללו בשמן צמחי ומניחים אחת על השנייה. לאחר מכן שמים מעט ריבה בקצה אחד ומגלגלים אותה לפשטידה משולשת.
בקלאווה 
מתחם:
- 40 דפים של בצק פילו
- דבש
- סוכר
- אגוזים (לפי הטעם שלך)
- שמן צמחי
- מי ורדים (לא חובה)
- לימון
הכנה:
חותכים את הבצק כך שיתאים לתבנית. לאחר מכן מניחים את הבצק בתבנית לפי הסדר הבא:
משמנים שכבה אחת של בצק פילו בחמאה, מפזרים אותה בסוכר ומכסים בשכבת בצק שניה, שוב משמנים בחמאה ומפזרים סוכר... חוזרים על זה עד להנחת 10 שכבות של בצק פילו.
- לאחר מכן מפזרים את עשר השכבות הללו עם אגוזים טחונים וסוכר (הכמות שלהם תלויה בטעם שלך)
- על השכבה עם האגוזים מניחים שוב עשר שכבות של בצק פילו, משומן בחמאה ומפזרים סוכר.
- לשים שוב אגוזים טחונים וסוכר על הבצק
- וחוזרים על כך עד ש-10 שכבות הבצק האחרונות נמצאות מעל.
- לחתוך את הפאי שנוצר ליהלומים לאמצע (לא לחתוך עד הסוף!) לקשט כל יהלום באגוזים.
- מכניסים לתנור ואופים בחום של 200-220 מעלות עד להשחמה
בזמן שהבקלאווה עצמה נאפה, מכינים את הסירופ. לשם כך מבשלים את הסירופ 1:1 - מים:סוכר (בדרך כלל אני לוקח כוס סוכר וכוס מים) אפשר לבשל עם דבש אבל לא מומלץ לחמם דבש ולכן נוסיף דבש ממש בסוף בישול הסירופ.
- אז, שמים 1 כוס סוכר + 1 כוס מים בסיר, מרתיחים 3 דקות, ואז מוסיפים דבש (לפי הטעם) ומרתיחים עוד 2 דקות. אפשר להוסיף מי ורדים לסירופ.
- מצננים את הסירופ ומוסיפים לו מיץ מחצי לימון. יש לקרר את סירופ הלימון (שכן יש לשפוך סירופ קר לבקלאווה חמה)
פשטידות בשר עשויות מבצק פילו
רכיבים:
300 גרם בשר מבושל
1-2 גזרים (אפשר בלעדיהם)
בצל
עשבי תיבול טריים
1 חבילה של בצק פילו (פילו)
שמן זית או חמאה לשימון הבצק - ככוס אחת
1 ביצה לשימון
1 כף שמנת חמוצה לשימון
מילוי:
מגלגלים את הבשר המבושל במטחנת בשר, מטגנים בצל וגזר קצוצים דק, מוסיפים את הבשר ומטגנים. מצננים מעט ומוסיפים עשבי תיבול טריים, אפשר לקצוץ עוד כמה בצל ירוק אם תרצו. תבלינים (כל מועדף, מלח, פלפל, צמחייה). היו לי כרישה וכוסברה, או אולי פטרוזיליה. גם זה הכל לפי הטעם.
בצק פאי:
מוציאים את הבצק המופשר מראש מהאריזה, לוקחים עלה דק אחד, משמנים בחמאה (למטרות תזונתיות אני מעדיף זית, אבל נכון להשתמש בחמאה, שהומסה קודם לכן). מניחים דף שני מעל, משמנים ומניחים דף שלישי. לאחר מכן חותכים אותו לרצועות רוחביות (בסך הכל מקבלים 3-4 רצועות מהיריעה, אם הפשטידות גדולות יותר מ-3, קטנות יותר - 4). מניחים בקצה כף גדושה מהתערובת ועוטפים אותה בצורת משולש. לאחר מכן עטפו אותו שוב במשולש. וכך ממשיכים עד שהרצועה מסתיימת. וכן הלאה לכל חבילת הבצק.
מכיוון שהבצק הזה מתייבש מהר מאוד, כדי שזה לא יקרה, מכסים את הבצק שאיתו לא עובדים במגבת לחה.
מניחים את הפשטידות המשולשות הממולאות על נייר אפייה ועל תבנית אפייה, מחממים את התנור ל-400F (200C).
מברישים את החלק העליון של הפשטידות בתערובת של חלמון אחד וכף אחת של שמנת חמוצה (או חמאה מומסת). אופים בתנור במשך 20 דקות עד שהם מזהיבים.
תאכל חם, אבל אתה יכול גם לאכול קר.
שטרודל עם דובדבן ואגוזים
מוצרים:
דובדבנים מגולענים משומרים - 470 גרם
3/4 כוס פירורי לחם טריים
50 גרם חמאה מומסת
3/4 כוס אגוזי מלך טחונים
1/4 כוס סוכר
1 כפית. קינמון טחון
6 דפים של בצק פילו
60 גרם חמאה מומסת
1. מניחים את הדובדבנים במסננת לניקוז המיץ. (שמרו את המיץ - אפשר להכין ממנו רוטב מצוין לשטרודל או לפנקייק).
2. מערבבים פירורי לחם עם חמאה מומסת. בנפרד מערבבים את האגוזים עם סוכר וקינמון. מאחדים את תערובת האגוזים עם פירורי הלחם ומערבבים היטב בקצות האצבעות.
3. מניחים יריעת פילו על משטח העבודה, מכסים את היריעות הנותרות במגבת לחה כדי שלא יתייבשו. מברישים עלה בצק בחמאה מומסת, מכסים בעלה שני ומברישים אותו בחמאה. עשה את אותו הדבר עם היריעות הנותרות. את הגיליון האחרון והשישי אין צורך לשמן בשמן.
4. על הדף השישי, כ-4 ס"מ מהקצה הארוך, מניחים מחצית מתערובת פירורי הלחם והאגוזים, על שכבה זו מניחים את הדובדבן, מכסים אותו בשארית תערובת הפירורים והאגוזים. מקפלים את הקצוות הקצרים פנימה ומגלגלים את הגליל לאורכו.
5. מעבירים את השטרודל לתבנית מכוסה בנייר אפייה. יוצרים מספר חתכים אלכסוניים מעל בעזרת סכין חדה ומשמנים בחמאה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-210 מעלות ואופים 10 דקות, לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים עוד 25-30 דקות או עד שחום פריך. מגישים חם או קריר עם קצפת ורוטב דובדבנים.
פאי שיפון עם נקטרינות
מוצרים:
400 - 500 גרם נקטרינות או אפרסקים
1 כף. ל. סוכר חום
1/2 כפית. קינמון
קליפה מגוררת מלימון 1
מיץ סחוט טרי מלימון או תפוז אחד
1 כפית. ברנדי
2 כפות. ל. חמאה
3 דפים של בצק פילו
1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. ממיסים את החמאה.
3. חותכים את הנקטרינות לפרוסות, מניחים בקערה, מפזרים סוכר, קינמון, מוסיפים גרידה, מיץ וברנדי. מערבבים ומניחים בתבנית חסינת תנור בנפח של כ-4 כוסות.
4. חותכים את שכבת הפילו לריבועים, משמנים כל אחד בחמאה. מקמטים לריבוע ומניחים מעל הנקטרינות שבתבנית. כך עושים עם הריבועים הבאים - וכך הלאה עד שכל הפרוסות מכוסות בבצק מקומט. אפשר לקמט שכבה שלמה בבת אחת, וזה מהיר יותר, אבל קל יותר לקמט ריבועים (או שאריות שנותרו מסוג אחר של מוצר).
5. מניחים את התבנית על תבנית עם נייר אפייה ואופים כ-15 דקות או עד שהמאפה מזהיב. מנמיכים את החום ל-180 מעלות ואופים עוד 5-10 דקות, עד שהפרי רך*. מגישים חם, בוזקים באבקת סוכר.
כיסי בצק פילו עם סלמון ושרימפס
רכיבים:
8 ארנקים.
- 500 גרם זנב סלמון, ללא עצמות, ללא עור, חתוך לחתיכות קטנות;
- 250 גרם של שרימפס קלוף מבושל;
- מיץ לימון לזילוף;
- חבילה של 250 גרם של בצק פילו דק;
- 60 גרם חמאה, מומסת;
- חמאה לשימון;
- מלח ופלפל שחור;
- פרוסות לימון וענפי שמיר לקישוט;
רוטב יין לבן
- 100 מ"ל יין לבן יבש;
- 300 מ"ל שמנת כפולה;
- 1 כפית. שמיר טרי קצוץ.
שיטת בישול:
1. מניחים חתיכות סלמון ושרימפס יחד. מפזרים מיץ לימון ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. לְהַפְרִישׁ.
2. חותכים את בצק הפילו לשישה עשר ריבועים בגודל 18 ס"מ. בעזרת מברשת בצק מברישים 2 ריבועים בחמאה מומסת, מכסים את הריבועים הנותרים במגבת לחה. הכינו ארנק מפילו. לשם כך, מניחים שמינית מתערובת הסלמון והשרימפס באמצע ריבוע פילו אחד עם חמאה. מקפלים שני צדדים מקבילים של בצק פילו על התערובת ליצירת מלבן. לוקחים 2 קצוות פתוחים ומקפלים אחד מעל המילוי והשני בתוך הקיפול. מניחים את החבילה הזו על ריבוע הבצק המלא השני והרימו את הקצוות, מחברים אותם יחד. חזור על הפעולה כדי ליצור 8 ארנקים.
3. משמנים תבנית אפייה. מניחים עליו את קציצות הפילו ומברישים קלות בשארית החמאה המומסת. אופים בתנור בחום של 190 מעלות 15-20 דקות עד שהארנקים פריכים וזהובים.
4. בינתיים מכינים את הרוטב: יוצקים את היין לסיר ומבשלים נמרצות עד שהנפח מצטמצם לכ-3 כפות. ל. מוסיפים שמנת ומרתיחים עד לקבלת מרקם רופף. מסירים מהאש, מוסיפים שמיר ומלח ופלפל לפי הטעם.
5. יוצקים את הרוטב לקערה קטנה ומקשטים בגבעול שמיר. מקשטים את הארנקים בפלחי לימון וענפי שמיר ומגישים עם רוטב חם.
סלסלות בצק פילו עם בשר סרטנים
נחוץ:
בצק פילו
1 קופסת בשר סרטנים
ביצה 1
100 גרם חמאה
1 חופן פטרוזיליה קצוצה
1 חופן קרוטוני לחם לבן
מלח
פלפל
המס את החמאה. חותכים את בצק הפילו לריבועים כך שיתאימו לגודל התבניות הקיימות. מניחים שלושה ריבועי בצק (בשכבה אחת כל אחד) לרוחב לתוך התבניות, מברישים כל ריבוע בחמאה מומסת. אופים בחום של 180 מעלות עד להזהבה (לא מדדתי את הזמן, בערך 20 דקות, אני חושב).
בזמן שהסלים נאפים מערבבים את יתרת החמאה, בשר הסרטנים, הקרקרים, הפטרוזיליה, הביצה הטרופה קלות, המלח והפלפל. מניחים את התערובת לתוך הסלסילות האפויות, אופים עוד 5 דקות ו-2-3 דקות מתחת לגריל. הגש חם.
Kulebyaka עם סלמון ואורז מבצק פילו
ל-8 מנות:
2 ביצים
450 גרם בייבי תרד
קורט אגוז מוסקט
400 גרם פילה סלמון ללא עור
מיץ וגרידה מלימון אחד, בתוספת לימון אחד פרוס לקישוט
200 גרם אורז ריזוטו
2 כפות שמיר קצוץ
4 כפות קרם פרש
9-10 דפים של בצק פילו
1 כף שמן זית
בשביל הרוטב:
150 גרם יוגורט טבעי
2 כפות שמיר קצוץ
1 כפית דבש נוזלי
1. מרתיחים את הביצים 7 דקות, מסננים, שוברים את הקליפות ומכסים במים קרים. לאחר מכן מקלפים וקוצצים גס.
2. שוטפים את התרד, מניחים אותו במסננת ויוצקים עליו מים רותחים כדי לנבול את העלים. מסננים, סוחטים כמה שיותר מים, ואז קוצצים, מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל ומניחים להתקרר.
3. מניחים סלמון בתבנית חסינת תנור בשכבה אחת. מפזרים מיץ לימון, מתבלים ומכסים בניילון נצמד. מחוררים את הסרט מספר פעמים עם סכין ומכניסים למיקרוגל 6 דקות עד שהסלמון מוכן. לחילופין, מחממים 2 ס"מ מים בסיר רחב, מוסיפים סלמון, מיץ לימון ומתבלים. מכסים במכסה ומבשלים 5 דקות. מוציאים מהמחבת בעזרת כף מחוררת ומצננים.
4. יוצקים את האורז לסיר ומוסיפים מים. מנערים ומוסיפים מלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 12-15 דקות עד לריכוך. מסננים ומצננים. כשהאורז התקרר מספיק, מעבירים אותו לקערה ומוסיפים גרידת לימון, שמיר, קרם פרש; עונה. לְעַרְבֵּב.
5. מחממים תנור ל-220 מעלות צלזיוס. מניחים שני דפים של בצק פילו על תבנית משומנת, עורמים אחד על השני עד שאורכם 32 ס"מ. משמנים מעט בשמן זית. מניחים מעל שני דפים נוספים של בצק פילו, על פני שני הדפים הראשונים. מברישים במעט שמן זית ומניחים מעל שני עלי בצק נוספים.
6. מניחים את המילוי באמצע הבצק באזור של 10 ס"מ, לא מגיע ל-3 ס"מ מהקצה. מתחילים בהנחת מחצית האורז באמצע, אחר כך שכבה של חצי מהתרד, ואז מניחים מעל את הסלמון, משאירים אותו בנתחים גדולים אך פורשים אותו כך שיכסה לחלוטין את התרד. מניחים את הביצים הקצוצות על גבי הסלמון, ולאחר מכן מעלים את יתרת התרד והאורז הנותר. מניחים מעל שלושה עלי בצק פילו נוספים, מברישים אותם בשמן זית.
7. מקפלים את הקצוות הקצרים של הבצק כלפי מעלה כדי לכסות את המילוי, ואז מקפלים פנימה את הצדדים הארוכים. מפזרים מעל את פרוסות הלימון ואופים 25-30 דקות עד שהמאפה פריך וזהוב.
8. לרוטב מערבבים 2 כפות שמיר עם 1 כפית דבש, מוסיפים יוגורט ומתבלים. פורסים את הפאי ומגישים עם רוטב.
פאי תפוחים קל עם בצק פילו
רכיבים
תפוחים חמוצים - 2-3 חתיכות
אגוזים (אגוזי מלך, אגוזי לוז) - 40 גרם
מיץ לימון
בצק פילו - 4 דפים
סוכר (חום) - 40 גרם
מים - 120 מ"ל
איך לבשל
מגררים את התפוחים, מפזרים קינמון ומפזרים מיץ לימון.
כותשים את האגוזים.
מניחים 2 דפי פילו בתבנית קטנה, מעל מעט תפוחים, מפזרים אגוזים, מכסים בשכבת בצק, שוב תפוחים ואגוזים.
אז, באמצעות כל 4 גליונות הפילו ושכבות לסירוגין, פורסים את כל המילוי.
מקפלים את הקצוות התלויים של הבצק כלפי מעלה, אפשר לשמן אותו מעט בקפיר, שמנת חמוצה, ביצה או חלב כדי שהבצק ישחים בתנור.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-30-40 דקות.
בשלב זה, מרתיחים את הסירופ עם סוכר ומים.
משרים את הפאי המוגמר בסירופ.
FILO DOUGH PLATINDAS
1 חבילה של בצק פילו
300 גרם גבינה
500 גרם תרד טרי
ממיינים את התרד, שוטפים ומלבינים במשך 2-3 דקות. מסננים וקוצצים. מגררים את הגבינה ומערבבים עם תרד. מלח ופלפל. מניחים יריעות בצק על השולחן. מערבבים שמן צמחי עם מים (מעט) ליצירת אמולסיה לבנה. משמנים את החלק העליון של יריעות הבצק הפרוסות באמולסיה. מניחים את המילוי לאורך הקצה. עוטפים 3-4 דפים לצורת גליל ומניחים על תבנית אפייה משומנת. מכינים את כל הבצק בצורה זו. מברישים חמאה מומסת מלמעלה, מוסיפים מעט מים. אופים בחום בינוני בתנור.
המילוי יכול להיות כל דבר.
משולשים עם ירקות מבצק פילו
110 גרם חמאה
1 כף שמן זית
1 כרישה, קצוצה דק
450 גרם גזר קלוף וקצוץ דק
3 כפיות זרעי כמון
2 שיני שום קצוצות דק
2 כפיות שמיר טרי או מיובש
110 גרם גבינת פטה (או גבינת פטה), מפוררת
50 גרם שקדים קלויים וקצוצים דק
8 דפים של בצק פילו
הוראות:
גזר ואגוזים מוסיפים קראנץ' נחמד לחטיפים האלה.
1. מחממים 50 גרם חמאה ושמן זית במחבת עם תחתית כבדה ולאחר מכן מטגנים את הכרישה עם קורט מלח לכמה דקות.
2. מוסיפים גזר, כמון ושום, מכסים ומבשלים לאט עד שהירקות רכים, כ-20 דקות. אם הירקות מתחילים להידבק, מוסיפים כף מים. מניחים בצד ומצננים מעט, ואז מוסיפים שמיר, פטה ושקדים.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס ממיסים את יתרת החמאה, מניחים 1 עלה של בצק פילו על קרש, מברישים אותו בחמאה מומסת, מניחים עליו עוד עלה בצק. חותכים לרצועות שוות לאורך (ס"מ למטה) בעובי של כ-5 ס"מ.
4. מניחים 1 כפית תערובת בפינה הימנית של כל רצועה ומקפלים באלכסון ליצירת משולשים. משמנים בחמאה ומניחים על תבנית עם נייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם שאר הבצק עד לשימוש בכל המילוי. אופים 15 דקות עד להזהבה.
אגסים ממולאים בגבינה ואופים בבצק פילו
עבור אגסים:
- 4 אגסים קלופים עם זנב
- בקבוק אחד של יין אדום או לבן
- 1 מקל קינמון
- 5 גרגירי פלפל שחור
- 5 גרגירי פלפל אנגלי
- 2 עלי דפנה
מביאים את היין המתובל לרתיחה, מוסיפים את האגסים הקלופים ומפזרים לימון, מוסיפים מים במידת הצורך לכיסוי האגסים. מבשלים 10 עד 20 דקות עד שהאגסים רכים אך לא מתפרקים.
חותכים את החלק העליון והזנב של האגס הצונן, חותכים בזהירות את הליבה, ממלאים את האגס בגבינה, למשל תערובת קממבר ומעט רוקפור, ומכסים במכסה.
משמנים שלושה דפי פילו בחמאה או בשמן צמחי, חותכים ל-4 ריבועים, שמים את הבצק בתבניות מאפינס, שמים אגס בסלסלה שנוצרה, אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, יש לקלות את הפילו.
בסטיליה עם עוף
5 שוקי עוף; 1 בצל; 1 כף. שקדים; 8 דפים של בצק פילו (30X60 ס"מ); 5 כפות. ל. גהי; 1 כף. ל. קינמון; אבקת סוכר; 1 כפית. פפריקה; קורט זעפרן; זרעי הל (מ-5 כמוסות); צרור כוסברה; 1 כפית. מיץ לימון; מלח, פלפל שחור וקאיין
חותכים את הרגליים במפרק, מטגנים עם כף חמאה על אש גבוהה מכל הצדדים עד להזהבה. מוסיפים בצל קצוץ דק, מבשלים על אש בינונית עד לריכוך, מגבירים אש, מוסיפים תבלינים טחונים במכתש (קודם מייבשים מעט במחבת יבשה), לאחר דקה מוסיפים מים (רק לכיסוי), מביאים לרתיחה, מבשלים מכוסה על אש בינונית למשך 30 דקות. . בינתיים מרתיחים את השקדים במים רותחים כמה דקות, מצננים במים קרים, מקלפים את הקליפות, מטגנים במחבת יבשה על אש בינונית 5-10 דקות, טוחנים לגודל אפונה (לאחר שמתקרר) . מוציאים את בשר העוף מהעצמות, חותכים לחתיכות, מלח, פלפל, מוסיפים קינמון, מיץ לימון, רוטב תבשיל מצומצם, מערבבים. מניחים 8 דפי בצק זה על גבי תבנית אפייה משומנת (מברישים כל אחד בשמן), ואז חוצים את היריעות לשניים לרוחב (תקבלו 2 ריבועים בגודל 30X30 ס"מ). על ריבוע אחד של דפי בצק (מניחים צלחת שטוחה) במרכז, מניחים מחצית ממלית הבשר (כדי שנותרו 5 ס"מ לשולי הבצק), ואז פורסים תערובת של כוסברה ואגוזים קצוצים דק, ואז החצי השני של מילוי הבשר. חותכים את הבצק במספריים מהקצה למרכז כל 3-4 כפות. סוגרים את המילוי, מקפלים את הבצק למעלה (חופפים אחד את השני), משמנים בשמן. מכסים בריבוע השני, ואז בצלחת שטוחה, הופכים, מסירים את הצלחת, חותכים את הבצק, עוטפים ומשמנים (כמו בפעם הראשונה), הופכים שוב ומניחים את הפאי על נייר אפייה. אופים בתנור במשך 25 דקות בחום של 180 מעלות, לאחר מכן מוציאים, מכסים במגבת ומניחים לעמוד למשך 15 דקות. מפזרים קינמון ואבקת סוכר, פורסים ומגישים.
ורדים עם פלפלים וגבינות
בצק פילו - 6 דפים
חמאה - 100 גרם
למילוי:
שמנת 38%
מ"שף לבן" - 125 מ"ל (1/2 כוס)
ביצים - 3 יח'.
גבינת קרם רכה 5% - 250 גרם
פירורי גבינה - 200 גרם
גבינה "פיראוס בולגרית" - 250 גרם
פלפל אדום אפוי - 9 יח'. (מסירים את הקליפה, חותכים את הפלפל לרצועות)
פרמזן מגורר - 100 גרם
שיטת בישול
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. ממיסים את החמאה ומברישים בה את עלה הפילו. מכסים ביריעה שנייה, מברישים בשמן, מכסים ביריעה שלישית וחותכים ל-9 ריבועים. מניחים את הריבועים - כל אחד בנפרד - במכשירי קוקוט, או בתבניות חד פעמיות בנייר כסף, או בשקעים של מגש מאפינס.
3. מסירים את הקליפה מהפלפלים האפויים וחותכים אותם לרצועות. מפוררים את הגבינה. מערבבים שמנת עם ביצים וגבינות (למעט פרמזן).
4. שמים את המילוי בכל "רוזטה" ומוסיפים 2 רצועות פלפל; מפזרים מעל גבינת פרמזן מגוררת. אופים 30 דקות עד שהמילוי מתייצב והמאפה משחים קלות.
מברשת פירות
רכיבים:
4 דפים של בצק פילו
(מופשר)
5 משמשים (או שזיפים מיובשים)
4 כפיות מרגרינה נמוכה
תכולת שומן
50 גר' סוכר
2 כפות. כפיות אבקת סוכר
מתכון
חצו את המשמשים, מסירים את הגלעינים ו
ממלאים בפרוסות.
חותכים את הבצק לשנים עשר ריבועים עם דפנות
18 ס"מ. מכסים במגבת מטבח למניעת תפיחת הבצק.
התייבש.
משמנים ריבוע אחד במרגרינה מומסת. פּוֹלוֹ-
חיו עליו ריבוע נוסף, מועכים אותם עם האצבעות כך
נוצרו קפלים. עשה אותו דבר עם השאר.
ריקים חדשים.
מניחים כמה פרוסות פרי בקפלי הבצק, מפזרים
לשרוף עם סוכר.
מניחים את המברשת על תבנית אפייה. אופים בטמפרטורה
190 מעלות צלזיוס למשך 8-10 דקות עד להשחמה. לסדר מחדש
השתמש במרית כדי להסיר את עץ המברשת מתבנית האפייה אל הרשת. מפזרים סוכר-
ללא אבקה.
עוגת תרד
3 דפים של בצק פילו 30*30 ס"מ,
300 גרם תרד טרי
1 שאלוט קטן
1 שן שום קטנה
150 גרם סלמון מעושן
250 גר' ריקוטה
2 כפות. פרמזן מגורר
1 כף. קמח (לא שלם).
ביצה 1 גדולה
מעט חמאה מומסת
חופן צנוברים
קוצצים את הבצל והשום דק מאוד ומטגנים בשמן זית מבלי לשנות צבע. מוסיפים תרד, מבשלים הכל יחד כמה דקות, מוסיפים מלח ופלפל. מניחים במסננת כדי לאפשר למעט נוזלים להתנקז.
חותכים את הסלמון לרצועות דקות.
מערבבים ריקוטה עם חלמון ופרמזן, מוסיפים קמח. מתבלים במלח ופלפל, או פלפל קאיין או פלפל חריף יבש גרוס. מקפלים פנימה בעדינות את החלבונים המוקצפים לקצף נוקשה.
מניחים את עלי הבצק אחד על השני, מברישים בחמאה מומסת. שמן מניחים את המילוי בסדר הזה - תרד, סלמון, ריקוטה. מפזרים צנוברים מלמעלה. אופים 20 דקות בחום 180C. מהיר וקל.
סיגרים תוניסאים עם שקדים
רכיבים
250 גרם ממרח שקדים;
1 ביצה טרופה קלות;
1 כף. כף מי ורדים או תפוזים;
1 כפית קינמון טחון;
1/2 כפית תמצית שקדים;
8-12 דפים של בצק פילו;
חמאה מומסת לשימון הבצק;
אבקת סוכר וקינמון טחון;
תה נענע או קפה שחור להגשה.
1. ללוש את רסק השקדים עד לריכוך. מניחים אותו בקערה ומוסיפים את הביצה, מי הפרחים, הקינמון ותמצית השקדים. לְרַגֵשׁ. מכניסים למקרר למשך 1-2 שעות.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות. משמנים קלות נייר אפייה. מניחים עלה של בצק פילו על נייר אפייה ומברישים אותו בחמאה מומסת. מכסים את הבצק שנותר במגבת לחה.
3. יוצרים מ-2-3 כפות. כף מלית לגליל ומניחים על קצה הבצק. מכסים את המילוי בבצק ולאחר מכן מגלגלים את העוגיות לצורת סיגר. מניחים על תבנית אפייה. הכינו עוד 7-11 "סיגרים" באותה שיטה.
4. אופים במשך 15 דקות או עד שהסיגרים מזהיבים. מצננים, מפזרים אבקת סוכר וקינמון ומגישים לצד תה או קפה.
וריאציות
לא חייבים לפזר על ה"סיגרים" סוכר, אלא להשרות אותם בסירופ. ממיסים 250 גר' סוכר ב-250 מ"ל מים בסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים עד להסמכה. מוסיפים מעט מיץ לימון וכמה טיפות מי ורדים. יוצקים את התערובת הזו על ה"סיגרים". הסירופ צריך להיספג בהם, ולאחר מכן להגיש את המעדן לשולחן.
תבשיל גבינה בלקנית עם תרד
בצק פילו - 250 גרם (8 דפים)
למילוי:
שמן זית - 3 כפות. ל.
בצל קצוץ דק - 1 יחידה.
עלי תרד טריים שטופים - 1 ק"ג.
מסת גבשושית - 500 גרם (חבילה אחת)
גבינה מגוררת גס "קולאז' קשקבל" - 150 גרם
מלח, פלפל שחור
בשביל הרוטב:
חמאה - 100 גרם (חבילה אחת)
יוגורט בטעם טבעי - 200 מ"ל (צנצנת אחת)
חלב - 1/2 כוס
ביצים - 3 יח'.
מלח, פלפל שחור
שיטת בישול
1. יוצקים מעט שמן זית למחבת. מטגנים את הבצל עד שהוא הופך רך ושקוף
2. ממיסים 100 גר' חמאה בסיר קטן. יוצקים לקערה. מוסיפים חלב וצנצנת יוגורט. מתבלים את הרוטב הזה בקורט מלח ופלפל שחור. מוסיפים שלוש ביצים לרוטב שהתקרר.
3.מוסיפים קילוגרם של עלי תרד שטופים למחבת עם הבצל. מתבלים במלח ופלפל שחור. כשהתרד רך, מכבים את האש אך משאירים את המחבת על הכיריים. מפוררים מעליו את תערובת הקנס כנען. מגררים גבינת קולאז' קשקבל מעל המחבת. לוקחים דוגמה, מוסיפים מלח ופלפל (לפי הטעם).
4. מניחים את שכבת הבצק הראשונה והשנייה בתבנית כך שהשוליים יהיו תלויים על הדפנות. חשוב שהבצק יופשר לחלוטין. לוקחים עוד עלה בצק, מקפלים אותו, מחלקים לשלושה חלקים ומניחים בתבנית. לאחר מכן יוצקים כף אחת או שתיים של רוטב ומנערים מעט את המחבת. עשה את אותו הדבר עם הטופס השני. קפלו שוב את הסדין והניחו שכבה נוספת. מחלקים את המילוי בין שתי תבשילים. מכסים את המילוי ביריעת בצק מקופלת מראש. מקפלים את שולי הבצק מעל. מניחים את שתי הצורות על תבנית אפייה. מחלקים את הרוטב הנותר בין שתי תבשילים. מנערים קלות כדי שכל קצוות הבצק יהיו מצופים ברוטב.
5.מכניסים את נייר האפייה לתנור שחומם מראש ל-170-180 מעלות למשך 35-45 דקות. החלק העליון צריך לעלות ולהיות זהוב ומבריק.
6.הפעילו סכין בין התבשיל לדפנות כדי להקל על השליפה. חותכים את התבשילים לפרוסות עבות.
ספגטי "סילבה"
רכיבים:
בצק פילו (זהו בצק דק מאוד שאפשר לקנות בחנות),
50 גרם כל בשר חזיר, בקר ושקדי עגל,
230 גרם רוטב עגבניות,
40 גרם שמנת,
30 גרם בצל,
מלח, פלפל, שום, טבסקו
לְהַדבִּיק.
כדי להתחיל חותכים 3 סוגי שקדים לקוביות קטנות ומטגנים עם בצל קצוץ דק במשך 3 - 4 דקות, בתהליך הטיגון צריך להוסיף שמנת ורוטב עגבניות. אתה יכול לקנות רוטב עגבניות או להכין אותו בעצמך, שעבורו תצטרך עגבניות מולבנות חתוכות לקוביות קטנות, תבלינים ובצל. מערבבים את המרכיבים שלעיל, ומביאים את התערובת המתקבלת לרתיחה, ולאחר מכן מבשלים אותה עוד 10 דקות. לאחר מכן, מרתיחים את הפסטה עד לאלדנטו, כלומר, הפסטה צריכה להיות מעט מבושלת. בזמן שהפסטה מתבשלת לוקחים כל תבשיל, משמנים בשמן, מכניסים בצק פילו ומכניסים לתנור לדקה בטמפרטורה של 250 מעלות. כשהכל מוכן צריך לערבב את הבשר עם הפסטה ולהכניס לבצק שבזמן הטיגון יקבל צורה של מנה, לקשט בבזיליקום
Spanakopita - פאי תרד ופטה יווני מסורתי
בצק פילו
400 גר' תרד טרי (ניתן להחליף בחפיסת תרד טרי קפוא). 200 גרם פטה. 1 בצל. 2 שיני שום. 2 כפות. ל. צנוברים. שמן זית. מעט קמח. שומשום.
שוטפים את התרד, חותכים את הגבעולים, קוצצים גס את העלים ומניחים במחבת מתחת למכסה על אש נמוכה למשך 3-4 דקות. אנחנו לא מוסיפים מים - המים שנותרו על העלים לאחר הכביסה מספיקים. כשהתרד נבל, מוציאים אותו מהמחבת להתקרר מעט. מועכים את הפטה, מערבבים עם תרד, בצל מטוגן בשמן זית, שום כתוש וצנוברים. אפשר להוסיף למלית עשבי תיבול קצוצים דק - פטרוזיליה, בצל ירוק, ולתבל באגוז מוסקט.
חותכים את ריבוע הבצק המופשר לשני מלבנים, מחברים אותם לאורכם ומרדדים אותם על שולחן זרוע קמח לסרט צר וארוך וארוך מאוד. מורחים את המילוי באופן שווה לכל אורך הסרט. צובטים בחוזקה קצה אחד של הסרט לצד הנגדי, אך לא עד הקצה ממש - כך שהבצק "תפוס" את המילוי ויהיה קצה בצד אחד. משמנים את ה"צינור" לאורך התפר בשמן זית ומניחים היטב את הקצה החופשי של הבצק מעל.
אנחנו מעבירים את ה"מעיים" לתבנית משומנת בנדיבות בשמן זית, מגלגלים אותו באותו שמן ומגלגלים בעיגול, כמו שבלול, כך שהטבעות המשומנות ישתלבו בחוזקה זו לזו. מפזרים מלמעלה שומשום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 40 דקות עד להשחמה.
הכי טוב להגיש חם. יתר על כן, ניתן לחתוך אותו בקטעים, לרוחב הטבעות, או לחלק אותו למקטעים.
הכנתי שטרודל עם תרד וגבינת סולוגוני מבצק פילו מוכן. רולדה זו צריכה להישמר בתנור בערך חצי זמן כמו שאפית אותה מבצק נמתח. כדי שהקרום הדק יהיה קצת יותר רך ולא יתפורר באפייה
פֶּרֶק: ורטוטה
Banitsa הוא מאכל בולגרי לאומי. הוא עשוי מבצק מגולגל דק עם מילויים שונים. כדי לפשט את המתכון, במקום עוגות ביתיות מגולגלות דק, אפשר להשתמש בעוגות בניצה מוכנות או בבצק פילו.
פֶּרֶק: באניקה
פאי תרד ופטה בהשראת ספאנקופיטה. את הפאי המוגמר ניתן להגיש חם או מקורר. במקום פילו אפשר לקחת בצק עלים מוכן או להכין לבד למשל בצק עלים פסאודו עם חומץ.
פֶּרֶק: מטבח יווני
בסטיליה עוף (פסטילה) או פשטידת עוף ושקדים מרוקאית עשויה מבצק פילו. יריעות הבצק הדקות הללו מכילות שלוש מילויים בבת אחת - בצל ביצה, בשר ואגוזים. התוצאה היא פשטידה
פֶּרֶק: פשטידות עוף
בקלאווה (או בקלאווה) היא פשטידה עם אגוזים וסירופ מתוק, הנפוצה במטבחי עמי המזרח. מילויים מתאימים כוללים אגוזי מלך, פיסטוקים ואגוזי לוז. במדינות מסוימות, המילוי לבקלאווה עשוי מגבינת קוטג'.
פֶּרֶק: בקלאווה
לטארטינים מתאים בצק עלים מוכן או בצק פילו. חותכים היטב לריבועים קטנים, אופים עד שהם מוכנים ומעליהם מלית של שמנת חמוצה עשירה עם קוויאר ופרוסות דקות של סלמון. מתברר רך וטעים, אלגנטי בצורה יוצאת דופן
פֶּרֶק: טרטינים
לשטרודל הזה מספיקים דפי בצק פילו מוכנים. את הבצק משחים בחמאה מומסת ומפזרים פירורי לחם. המילוי עשוי מתערובת פטה וריקוטה בתוספת שמיר קצוץ דק ובצל ירוק. הנה שטרודל מלוח
פֶּרֶק: שטרודלס
מתכון לבאניצה מבצק פילו עם גבינת פטה. הכל מתואר בפירוט רב: ממה להכין אותו, איך להכין אותו, באיזה כלי אפייה להשתמש, באיזו טמפרטורה לאפות. ואפילו עם מה עדיף לאכול בניצה? כל מה שנותר הוא ללמוד איך להכין בצק פילו, אם אתה...
פֶּרֶק: מטבח בולגרי
פילו או פילו הוא בצק נמתח, ללא שמרים ודק, ניתן להכין בבית בצק פילו בשיטת המתיחה של יריעות דקות מבצק נטול שמרים. מתכון פילו, בצק (פילו או פילה או פילון) - מתכון לבצק עלים יווני. פילו הוא בצק מיוחד, במטבח הבלקני מכינים ממנו מאכלים לאומיים - פחזניות, פשטידות, מכינים ממנו בקלאווה, שטרודל, בורקס, ומגוון מאפים טעימים אופים מבצק דק. פילו פירושו עלה ביוונית, ומכאן השם בצק פילו.
בצק פילו נעשה על ידי רידוד דק ומתיחתם בידיים, היריעות שקופות ודקות מאוד. את השכבות מרדדים לעובי דף נייר - פחות מ-1 מ"מ, בדומה לעלים דקים שקופים. בצק פילו נקרא גם בצק עלים ומסווג כסוג של בצק עלים נמתח.
מומחה הבדיקות מייעץ. בתעשיית הממתקים, טבחים משתמשים בשיטת ייצור במכונה כדי למתוח בצק דקיק מהמטבח הים תיכוני. בבית מרדדים פילו דק ומהיר על יריעות פרגמנט נפרדות, בתנאי שנבחר נייר פרגמנט איכותי והבצק לא יכול להידבק אליו.
תכונה אופיינית של מנות העשויות מבצק מתוח היא ריבוי שכבות; בהכנת מאפים נלקחות כמה שכבות של פילו בבת אחת.
בצק פילו: הרכב
בצק פילו אמיתי הוא בצק נטול שמרים, המורכב ממים, מלח, שמן צמחי, חומץ וקמח עם, פילו יווני דק, מוכן ללא ביצים. העבודה עם הבצק הדק ביותר בבית, במיוחד רידוד היריעות דק, היא קשה. אפשר לפשט את הרידוד, לזרז את תהליך הכנת הפילו בבית ולהכין את הבצק במהירות וטעימה אם מוסיפים ביצים או חלמונים בנפרד למתכון לבצק פילו בבית.
אבל בצק עלים יווני דק פילו, מתכון להכנת בצק עלים בבית המורכב מקמח, מים וחמאה ללא ביצים, מעטים האנשים שמצליחים לשחזר בפועל בכוחות עצמם. מאמינים שבצק מתיחה הוא קפריזי; רידוד דק ושיטת המתיחה של הכנת יריעות דורשת סבלנות וזמן. עקרות בית, ככלל, מנסות לקנות פילו מוכן בחנות; בצק יווני דק נמכר קפוא באריזות ואקום, דומה במראה.
כאשר משווים בין פילו שנקנה בחנות מבחינת הרכב על האריזה לבין הרכב הביתי, מיד רוצים להשאיר את האריזה בחנות ולהכין בעצמכם בצק ביתי. מתכון פשוט שלב אחר שלב להכנת פילו יעזור לכם להימנע מטעויות ולהכין בבית בצק עלים פילו דק, רך וטעים, ללא חומרים משמרים, בצק נמתח אמיתי, מתאים לאפייה ביתית הכי טעימה.
מאפים מבצק פילו
הטכנולוגיה להכנת בצק ואפיית מוצרי פילו שונה מאפייה רגילה. כדי להכין את הבצק כראוי, המרכיבים מעורבבים, המסה ההומוגנית המתקבלת מחולקת לעוגות שטוחות, הן מגולגלות ונמשכות באמצעות טכנולוגיה מיוחדת לשכבות דקות. גיליונות מצוירים כהלכה הם נייר דקים ושקופים. מאפים מתוקים ומלוחים מכינים מבצק מתוח, אבל ממתקים וקינוחים טעימים במיוחד. מאפים מבצק פילו טעימים באופן מפתיע - בקלאווה טורקית, בורקס פריך עם בשר, סמסה, שטרודל מלוח במילויים שונים טעימים.
מילויים לבצק פילו
המילוי עטוף בפילו, ככלל, בצורה צוננת מוכנה, אחרת מילויים העשויים מבשר נא וירקות טריים עסיסיים יפגעו בשכבות הדפים הדקים ויהרסו את המבנה העדין של הבצק המתוח. – המפתח להכנת מאפים מוצלחים ולשמירה על שלמות היריעות השבריריות הדקות ביותר.
למאפים מתוקים, שילובים מתוקים של אגוזים או קינמון עם:
- תפוחים.
- גבינת קוטג.
- מק.
- דלעת.
- דובדבן.
- צימוקים.
למלוחים:
- עם גבינה.
- פטריות.
- בָּשָׂר.
- שרימפ.
- עם תרד.
- סולוגוני.
התנאי העיקרי בהכנת המילוי הוא היעדר נוזלים ומינימום שמן. המילוי מונח בשכבה דקה ועוטף בלחמניות, פשטידות ופשטידות. מאפים כאלה חייבים להיווצר במהירות, יש לעצב את קצוות היריעות בצורה בטוחה ויפה על מנת לקבל מוצר יפה וטעים מבצק פילו.
מתכון: בצק פילו ביתי
שעה אחת להכנה
30 דקות להכנה
441 קק"ל ל-100 גרם
בהכרת המתכון הנכון שלב אחר שלב לבצק פילו בבית, תוכלו להכין פילו ולרדד דפים דקים במו ידיכם ללא כל מאמץ בפעם הראשונה.
השיטה פשוטה ומהירה, הזמן המושקע היום בלישה ורידוד הסדינים יאפשר לכם להצטייד בבסיס תוצרת בית להכנת מנות עתידיות מהמטבח היווני, הטורקי, הארמני והבלקני הלאומי.
אנו מתחמשים ב-10-12 גיליונות של נייר פרגמנט, מגבת נקייה, אוכל, מערוך ומכינים בצק פילו ביתי.
רכיבים
- קמח חיטה - 3 כוסות;
- מים חמים - כוס אחת (200 מ"ל);
- ביצי עוף - 3 יח';
- חומץ שולחן 9% - 1 כפית;
- שמן צמחי - 2 כפות;
- מלח - חצי כפית.
איך מכינים בצק פילו: איך עובדים איתו
- השלב הראשון של המתכון חשוב מאוד. מערבבים את המלח במים חמימים עד להמסה מלאה, אחרת כשעובדים עם הבצק המוגמר הוא יתחיל להיקרע.
- יוצקים חומץ וחלמונים למים מומלחים, תחילה. את שאר הלבנים אפשר לאחסן במקרר או להשתמש בהם לקישוט קינוחים.
- מנפים את קמח החיטה לקערה עמוקה, יוצרים גומה ויוצקים לתוכו את הנוזל המוכן עם החלמונים.
- ללוש את התערובת בכף או ביד אחת; כשהמסה הופכת להומוגנית, מוסיפים שמן חמניות וממשיכים ללוש את הבצק בידיים.
- הבצק רך מכדי לרדד אותו. מקציפים את הגוש על השולחן, כשהגוש הופך דחוס ופלסטיקי, הפילו מוכן.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח על השיש במטבח כשעה.
- גלגול על בד היא טכניקה קלת משקל לעבודה עם פילו; תהליך זה נוח לייצור ביתי. הניחו מגבת על השולחן, מפזרים עליה קמח ופורסים גוש, מגלגלים אותו לנקניק עם הידיים.
- מחלקים את הבצק ל-10-12 חלקים, לוקחים אחד לעבודה, מכסים את השאר בניילון.
- בעזרת מערוך מרדדים את הבצק דק. אנחנו לוקחים עלה דק בידיים והופכים אותו לדק ביותר - במשקל אנו מותחים את היריעה עם הידיים לצדדים עד שהעלה מתחיל להראות.
- בעזרת סכין חדה חותכים מהבצק ריבוע או מלבן, מניחים על יריעת קלף, מכסים את החלק העליון בניילון הבא ומסרטנים כדי שהבצק לא יתייבש. כך, יריעות בצק הפילו המגולגלות ייערמו זו על גבי זו, תוך שמירה על לחות.
- בסיום התהליך ניתן לגלגל את הערימה לשפופרת יחד עם נייר, לעטוף אותה בשקית ולהקפיא לשימוש עתידי, אך אם רוצים לבשל מיד מבצק פילו אפשר להתחיל ליצור ממנו מוצרים.
למתוח בצק
בצק מתיחה, סודות הכנתו, מתכון שלב אחר שלב לבצק מתיחה, דומים לבצק עלים. פילו נבדל מבצק עלים בשכבות דקות יותר ובסיס פחות שומני. פילו מופק הוא בסיס חובה של בקלאווה טורקית. מכינים ממנו קינוחים ותבשילים מלוחים, כולל באפייה ובטיגון.
הטעם הנייטרלי של פילו הוא בסיס אידיאלי לוורטוטה מולדבית, שטרודל אוסטרי, עוגת נפוליאון, עוגה, עוגות עם פירות יער ושמנת, בניצה בולגרית ופיתה יוונית.
קושי ההכנה והמאפיין העיקרי של בצק עלים יווני הוא שצריך לרדד את הפילו דק, למתוח דק יותר ולהשתדל לא להיקרע. היריעות נקרעות מהר ומתייבשות אפילו מהר יותר בגלל המבנה הדק שלהן.
בצק יווני קטאפי
קטאיפי הוא סוג של מאפה פילו מתוח. בצק קטאיפי (או הוא נקרא גם קדאיף) הוא בצק מתוח חתוך לחוטים דקים הדומים לשערות; המראה יוצא הדופן מסביר את השם השני - שיער מלאך.
Kataifi נחשב למוצר במקור מלבנון, המוכר בעיקר ברוסיה במותג Bontier, פחות נפוץ מ-stretch Phyllo, אך בפועל ניתן להשתמש בחוטים עדינים ודקים של בצק יווני לכל סוג של אפייה.
ניתן לרכוש את קטאיפי ברשתות השיווק באריזות נייר במשקל 450 גרם. רכיבים של בצק מתיחה קטאיפי: קמח חיטה מובחר, עמילן תירס, שמן צמחי, מתחלב (לציטין), חומר לחות (סורביטול), חומר משמר (אשלגן סורבט), מלח, מים.
בצק טורקי אוורירי, ארוג מהחוטים המשובחים ביותר לבסיס בקלאווה טורקית, קינוחים ומנות עיקריות, ניתן להכין בבית; למד כיצד לבשל מהמתכון.
Kataifi: מתכון
תצטרך מוצרים
- קמח חיטה - 400 גרם;
- מים - 300 מ"ל;
- ביצי עוף - 2 יח';
- מלח - חצי כפית.
הייחודיות של קדאיף תוצרת בית היא המבנה הנוזלי שלו, הבצק חצי נוזלי, מזכיר את הבלילה (כמו ב). את הבצק עצמו מטגנים במחבת, מורחים בתנועות מהירות בצורת חוטים לתחתית מחבת מחוממת, והחוטים מטגנים במהירות ללא שמן.
איך לבשל בבית
- מערבבים קמח, ביצה, מים ומלח עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים.
- מניחים את המסה הנוזלית בשקית מזון ומחוררים חור בשקית בעזרת מחט דקה.
- יוצקים את הבצק למחבת יבשה ומחוממת בזרם דק ליצירת תבנית בצורת רשת פתוחה.
- ברגע שהתבנית הדקה משחימה, יש להסיר אותה ולהעביר אותה לצלחת, להרים אותה בעזרת מרית דקה. סיבים דקים חמים הם שבירים, וצריך לעבוד איתם בזהירות: לפני שמתחילים להכין מהם מאפים, יש לקרר את החוטים.
- ככל שהחוטים דקים יותר כך השערות של בצק הקטאיפי יתבררו עדינות יותר.
הכנה פשוטה של מעדן יוצא דופן מבצק מיוחד שכזה, ביתי או מוכן, מתחילה בחלוקת חוטים דקים שזורים זה בזה למקטעים נפרדים ואפייתם עם מילוי בתנור.
שלב 1. חלק מהסיבים העדינים מונחים בשכבה דקה בתבנית אפייה.
שלב 2. מטפטפים חמאה מומסת.
שלב 3. מפזרים אגוזים קצוצים או, כמו בבצק העלים היווני המפורסם Philo Bontier, מתכון עם גבינת קוטג', השכבה עשויה מגבינת קוטג'.
שלב 4. מכסים בשערות ומורחים שמן.
שלב 5. אופים את הקינוח בתנור עד להזהבה.
שלב 6. את הממתק המוגמר מוציאים או משרים אותו.
סודות הבישול עם בצק פילו: איך להשתמש בו
- עם בסיס שהוכן כהלכה, מנות בצק פילו מוכנות פריכות, נימוחות וטעימות. כדי למנוע מהדפים להיצמד זה לזה במהלך הבישול וכדי לקבל פריכות, כל עלה משוחים בחמאה, זית או כל שמן צמחי מזוכך.
- אם תבשלו יתר על המידה את הבצק הדק בתנור, המנה תצא יבשה, הכלל העיקרי הוא לעקוב אחר הוראות המתכון.
- פילו קפוא, תוצרת בית או קנוי, יש להפשיר לפני הבישול. איך להפשיר? התשובה היא הדרגתית, וזה מצריך להניח את אריזת היריעות במדף התחתון של המקרר ולהשאיר אותה למשך הלילה. שעה לפני השימוש יש להוציא את הפילו מהמקרר, אחרת הוא יאבד מהר לחות - הוא יתייבש ויתחיל להיקרע.
- מניחים את הבצק המופשר על משטח עבודה ומשטחים אותו בעזרת הידיים. מברישים כל שכבה בשמן זית או בחמאה מומסת בעזרת מברשת בצק.
- ככלל, במטבח הים תיכוני משתמשים במספר שכבות של פילו להכנת מנות.
בצק פילו: מתכונים עם תמונות, מהיר וטעים
מסדינים דקים אתה יכול להכין במהירות ובטעים מגוון גדול של מנות. מתכונים מסורתיים מבצק פילו, המתכון הלאומי של טורקיה, יוון, גרמניה ואוסטריה, זכו לתהילה עולמית, ומאפים מתוקים הפכו פופולריים במיוחד בקרב בעלי השן המתוקה.
אתה כבר יודע איך לבשל פילו בבית, את הסודות והתכונות של הכנת מנות ממנו, אנו מציעים מתכונים עם בצק פילו. אז, בצק פילו, מתכונים ממנו עם תמונות מהירים וטעימים.
פשטידת בצק פילו
במילוי גבינה, פשטידה מבצק פילו נקראת פשטידת טירופיטה. פשטידת גבינה יוונית בשם טירופה מוגשת באופן מסורתי חתוכה לריבועים. המתכון האותנטי של טירופיטה כולל גבינת פטה.
מתכון פשוט לפשטידה מבצק פילו עם שכבה בין הסדינים יכול להיות מורכב מכמה סוגי גבינות: צהובה קשה, פטה רכה, גבינת אדיגי וגבינת קוטג'. בצק עלים פילו יווני עם גבינת קוטג', גבינת פטה, גבינת אדיגה (סולוגוני) הוא שילוב מוצלח למילוי מלוח של הפשטידה.
רכיבים
- Phyllo "Crustas" מוכן - חבילה אחת;
- גבינת קוטג ' - 300 גרם;
- גבינת פטה או אדיגה - 200 גרם;
- חלב - 200 מ"ל;
- ביצי עוף - 3 חתיכות;
- בצל - 2 ראשים;
- סולת - 150 גרם;
- שמן זית או חמאה - 100 גרם;
- פלפל שחור טחון;
- מלח.
איך מכינים את טירופיטה בבית
- למילוי יש ללוש פטה וגבינת קוטג' עד לקבלת תערובת חלקה; אם אנו משתמשים בגבינת אדיגה למילוי, מגררים אותה. מפזרים פלפל שחור.
- קוצצים דק את הבצל ומטגנים אותו בשמן, כאשר הוא מתקרר, מוסיפים אותו לתערובת החמין והגבינה.
- מניחים דפי פילו שהופשרו מראש בשכבות בתבנית, משמנים כל שכבה בחמאה. תחתית הפשטידה צריכה להיות מורכבת מ-3-4 דפים.
- מניחים מעט מהמלית מעל ומכסים אותו עם הדף הבא, משמנים את הדף בשמן.
- מילוי ושוב יריעה מצופה בשמן. לפיכך, אנו יוצרים את שכבות הפאי ומשאירים שלושה דפים מלמעלה.
- למילוי, טורפים ביצים עם חלב וקורט מלח, יוצקים על תערובת הביצים-חלב.
- מכניסים את הטירופיטה היוונית לתנור למשך 30 דקות, אופים ב-190 מעלות צלזיוס.
שטרודל מבצק פילו
ניתן להכין שטרודל מבצק פילו באוסטריה; גרמנים וסלאבים אוהבים לחמניות עם קרום סדוק פריך שנאפה בתנור. מכינים מאפים מסורתיים בצורת גליל עם כמות מינימלית של פילו מתוח דק ומקסימום מילוי תפוחים. למתכון המילוי מוסיפים קינמון, סוכר וניל, אגוזים וצימוקים.
מומחה הבדיקות מייעץ. זכור! עודף מיץ תפוחים יהפוך את הגליל לח; כדי להסיר עודפי לחות ממלית השטרודל, השתמשו בעמילן או בפירורי לחם.
רכיבים
- פילו – אריזה;
- תפוחים - 2-3 יח';
- קינמון - 1 כפית;
- אגוזי מלך - 200 גרם;
- סוכר מגורען - 150 גרם;
- סוכר וניל - 1 כפית;
- צימוקים ללא גרעינים - 100 גרם;
- חמאה - 100 גרם;
- פרורי לחם;
- אבקת סוכר.
מתכון
- מפשירים את הבצק.
- טוחנים את גרעיני האגוזים בבלנדר, משרים את הצימוקים במים חמים למשך 10 דקות.
- חותכים את התפוחים לקוביות, לאחר שחתכו בעבר את הליבות עם זרעים מהפרי. מוסיפים את הקרקרים לתפוחים ומערבבים.
- מערבבים בקערה תפוחים, קינמון, סוכר וצימוקים.
- פרשנו את יריעות הפילו המופשרות אחת אחת על משטח העבודה של השולחן, משמנים כל שכבה בשמן ומניחים אותן אחת על השנייה.
- מקצה אחד של היריעות לכל האורך אנו פורסים את המילוי, תוחבים את הקצוות ועוטפים את הגליל.
- מעבירים את השטרודל לתבנית עם נייר אפייה ומצפים בשמן הנותר.
- מכניסים את הגליל לתנור ל-30 דקות ואופים בחום של 190 מעלות.
- מצננים את הקינוח המוגמר ומפזרים אבקת סוכר.
בקלאווה מבצק פילו
בקלאווה אהובה על הטורקים, המצרים והיוונים קוראים לקינוח בקלאווה; המתוק המזרחי עם דבש ואגוזים נמכר במדינות רבות. מה להכין עם בצק פילו? רוצים להכין בקלאווה משלכם? בקלאווה מיוצרת בדרכים שונות, אך הפופולריים ביותר הם חוטי קטאיפי דקים מעוותים לגלילים או יהלומים העשויים מהשכבות הדקות ביותר של פילו עם שכבת אגוזים.
במזרח המתיקות מכוסה בדבש, ומכאן הטעם המתוק החולני וארומה הדבש האופייניים לבקלאווה. אנו מציעים מתכון למילוי, ולמהירות ההכנה נכין מתוק מהמזרח מפחזנית פילו מוכנה.
רכיבים
- פילו - חבילה אחת;
- אגוזי מלך - 2 כוסות;
- דבש - 200 גרם;
- קינמון - 1 כף;
- סוכר מגורען - 100 גרם;
- אבקת סוכר - 1 כף;
- מים - שליש כוס;
- ביצה - 1 יחידה;
- חמאה - 100 גרם.
איך לבשל
- טוחנים את האגוזים בבלנדר, לשיפור טעם הקינוח ניתן לטגן את הגרעינים המקולפים במחבת יבשה.
- מערבבים אגוזים עם אבקת סוכר וקינמון.
- מניחים דפי פילו מופשרים בשתי שכבות בתבנית משומנת ומשמנים את החלק העליון בחמאה רכה.
- מפזרים מלית אגוזים.
- מכסים בשכבה נוספת של פילו ומוסיפים שכבת אגוזים. על פי אותו עיקרון, אנו מכינים את השכבות הנותרות של בקלאווה. מספר שכבות האגוזים יכול להיות כל אחד, אבל השכבה העליונה צריכה להיות בצק.
- מברישים את השכבה העליונה בחלמון וחותכים את הפאי שנוצר ליהלומים.
- מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 45 דקות ואופים עד להזהבה.
- מוציאים את הבקלאווה מהתנור ומצננים.
- כדי למזוג 5 דקות, מוסיפים דבש וממשיכים לבשל עוד כמה דקות.
- יוצקים סירופ דבש על המתיקות המזרחית, נותנים לה להיספג ומגישים.
מה להחליף
תחליף לפילו הוא בצק עלים המופשר לפני הבישול. בהחלפת פילו יש לרדד את שכבות בצק העלים לכיוון אחד, אך למתוח בידיים לכיוונים שונים. חותכים את הדפים המוכנים בסכין חדה לגודל התבנית או כלי האפייה.
יתרונות ונזקים
פילו מכיל חלבונים, שומנים ופחמימות; היתרון של פילו הוא שהוא מתעכל בקלות על ידי הגוף. הדפים הדקים עצמם מכילים מעט שומן; בשל השמן הכלול במתכון המסורתי למנות עם בצק פילו, מאפים עשירים בקלוריות. אבל בנוסף לקלוריות, מנות מכילות חומרים שימושיים רבים - ויטמינים ומינרלים.
- ויטמינים: B1, B2, B5, B6, B9, A, E, D, PP וכולין.
- מינרלים: סידן, אשלגן, מגנזיום, ברזל, מנגן, סלניום, מוליבדן, יוד.
בצריכה מתונה, המוצר אינו מזיק לבריאות האדם.
תכולת קלוריות ל-100 גרם
תכולת הקלוריות מושפעת מהספגה של הסדינים בשמן, ככל שמשתמשים יותר בשומן במתכונים, כך תכולת הקלוריות של הכלים גבוהה יותר. ערך האנרגיה הממוצע של המוצר ל-100 גרם הוא 441 קק"ל:
- חלבונים - 7.0 גרם
- שומן - 20.0 גרם
- פחמימות - 48.0 גרם
איך לבחור
בעת הרכישה יש לבחור מוצר ללא משפרי טעם, צבעים וחומרים משמרים האסורים בתעשיית המזון. בעת הבחירה יש לשים לב לתקינות האריזה, תאריך תפוגה, הרכב ובכל מקרה עדיף לבחור מוצר ממותג מוכר, מיצרן מוכר.
אחסון מוצר
ניתן לשמור את הפילו במקפיא, סגור, עד שישה חודשים. הוא סובל הקפאה היטב, אך בהקפאה חוזרת הוא מאבד את טעמו ומתכונותיו המועילות.
אנחנו זוכרים שכל שכבה של בצק פילו מתוח, כשמכינים איתו תבשילים, חייבת להיות משומנת בזית או חמאה מומסת כדי שלגמר תהיה תחושה פריכה, כמו זו של טבחים ים תיכוניים.
שלב 1: מכינים את הבצק.
מנפים את כמות הקמח הנדרשת על משטח העבודה של השולחן, דרך מסננת דקה, בצורת שקף. במרכז השקופית, מכינים דיכאון קטן. לאחר מכן הוסף ביצת עוף, שמן צמחי וחומץ בתוך החלל. לאחר מכן יוצקים בערך 0.5 כוסותמים. מתחילים בעדינות ללוש את הבצק. מוסיפים לבצק בהדרגה את יתרת המים. ללוש את הבצק היטב עד לקבלת תערובת חלקה. זה צריך להיות די קריר ולא להידבק לידיים.שלב 2: מניחים את הבצק במקרר ואז חותכים אותו.
מגלגלים את הבצק המוכן לכדור ומניחים אותו בשקית ניילון הדוקה. לאחר מכן הכניסו אותו למקרר למשך כ-30-40 דקות. לאחר מכן, מוציאים את הבצק ומגלגלים אותו לנקניק גדול. חותכים אותו לחתיכות בינוניות. שלב 3: מרדדים את הבצק.
כעת מפזרים מעט קמח על משטח העבודה של השולחן ומרדדים כל חלק למשך זמן רב, עד שהוא הופך שקוף. זהירות, נסו להביא את הבצק לשום מקום לא התפוצץ. ישנה אפשרות נוספת באמצעות עמילן תירס. לשם כך מחלקים חתיכת בצק ל-3 עוגות זהות בערך, ומרדדים אותן מעט. ואז כל אחד מהם בשפעמפזרים עמילן תירס ועורמים אחד על השני. לאחר מכן התחל לגלגל את שלושתם בו זמנית. כתוצאה מכך, הבצק שלך יהיה אפילו דק יותר. שלב 4: מגישים את בצק הפילו.
כשהבצק מוכן, אפשר להתחיל להכין ממנו מנות טעימות שונות. העיקר לא להשאיר אותו באוויר הפתוח יותר מדי זמן, אחרת הוא יתקשה ויתייבש. עדיף להניח את שכבות הבצק במקרר, לפחות בשעה 8, ושעתיים לפני שמכינים ממנו כלים, רצוי להוציאו מהקור ולחמם בטמפרטורת החדר. בתיאבון! בצק פילו נשמר היטב במקרר אם מניחים אותו בכלי אטום. אתה יכול אפילו לאחסן אותו במקפיא.
ניתן למצוא את הבצק הזה קפוא וצונן בכל חנות. גודל יריעות הבצק תלוי לרוב ביצרן, אך עבור מתכונים רבים, במידת הצורך, ניתן לקפל או לחתוך את היריעות כך שיתאימו לתבנית.
יריעות של בצק כזה מכילות הרבה פחות שומן מכל סוגי הבצק האחרים. כשמכינים מנות מהבצק הזה מברישים כל שכבה בחמאה מומסת ומקוררת או בשמן זית. במקרה זה, המאפים ייצאו פריכים וטעימים להפליא.
אם ברצונכם להשתמש בבצק מיד לאחר הכנתו, השאירו אותו לנוח והתייצב לא יותר משעה.
במידת הצורך, ניתן להחליף חומץ תפוחים ביין או במיץ לימון.
"צריף הוא לא אדום בפינותיו, אלא בפשטידות שלו", אומר הפתגם הרוסי... והיום אנחנו אופים פשטידות יווניות!
נתחיל במבחן. כמעט כל הפשטידות, הן במילוי מתוק והן במילוי מלוח, נאפות על ידי היוונים עם בצק פילו (פילו או פילו).
בצק פילו הוא יריעות דקיקות של בצק ללא שמרים. בהכנת פשטידות מפשירים את שכבות הבצק, לאחר מכן משמנים קלות כל שכבה בחמאה מומסת, מורחים את השכבה הבאה, משמנים שוב בחמאה וכו'. לתחתית הפאי משתמשים לפחות עשר שכבות בצק, ובאותה כמות לחלק העליון. אניני המטבח היווני ממליצים להבריש את דפי הבצק בחמאה מומסת או במרגרינה, למרות העובדה שחלק מהמתכונים ממליצים להבריש את דפי הבצק בשמן זית. אם אתה משתמש בשמן צמחי, אז כל צלחת בצק מכוסה בקרום קשה ונשארת גולמית בפנים. לשימון הצלחות יש להשתמש בנוצת ציפורים או במברשת רכה כך שהשמן יתפזר באופן שווה בין השכבות ואין עודף. מכיוון שלבצק טעם תפל, מומלץ להשתמש בחמאה מלוחה לשימון השכבות בהכנת פשטידות במילוי מלוח.
בדרך כלל, דפי פילו מוכנים נמכרים בחנויות מכולת יווניות או בסופרמרקטים בקופסאות פלסטיק סגורות של 24-30 דפי בצק לכל אריזה. בקופסה כזו כל שכבה מכוסה בחתיכת פוליאתילן דקה שמונעת מהבצק להיצמד. בצק פילו נשמר במקפיא בלבד, מאחר והוא מפשיר במקרר תוך כ-8-9 שעות (לפני הכנת הפשטידות יש להוציא את קופסת הבצק מהמקפיא ולהכניס למקרר למשך הלילה), ורק במקרר סגור. קופסה, מאחר והיא חשופה לאוויר.הבצק מתחיל מיד להתייבש, הופך לקרום ומאבד מגמישותו. בגלל התכונה האחרונה שלו, מומלץ לעבוד עם הבצק בצורה מהירה וחלקה. לפני שמוציאים אותו מהמקרר וחושפים אותו לאוויר, כדאי להכין את כל האביזרים הדרושים להכנת פשטידות: להמיס את החמאה, לקחת מברשת לשימון מהמדף, לחמם את התנור לטמפרטורה הרצויה, לפזר את השולחן. או קרש שעליו תניחו את שכבות הבצק, הקמח, תשמנו את תבנית האפייה וכמובן תכינו מראש את המילוי. אם צריך לעשות הפסקה בזמן השכבה, מכסים את הבצק במגבת לחה כדי למנוע ממנו להתייבש.
מכיוון ששכבות בצק הפילו דקות מאוד, פשטידות עם בצק כזה אופות מהר מאוד, כך שהמילוי לפשטידות כאלה כבר אמור להיות מוכן. בשר נא או ירקות לעולם אינם עטופים בבצק הזה! המילוי של פשטידות כאלה לא צריך להיות רטוב, שכן האדים הבורחים יכולים לפרוץ בקלות את שכבות הבצק הדקות.
מבשלים פשטידות בטמפרטורה של 180 - 200 מעלות לא יותר מ-30 דקות. אם תבשלו את פשטידת בצק הפילו על אש נמוכה במשך זמן רב יותר, היא לא תתבשל ותהיה רטובה.
והטאץ' הסופי לפורטרט של בצק פילו. מכיוון שהבצק אוהב להיות קפוא, אפשר להכין אותו מראש ולשמור במקפיא עד חצי שנה. במקביל, אתה יכול להקפיא לא רק את הבצק, אלא גם פשטידות מוכנות ופשטידות. אפילו פשטידות שנאפו כבר אפשר להקפיא. בישול פשטידות קפואות אינו דורש הפשרה מוקדמת כלל. אפשר להכניס את הפאי הקפוא ישירות לתנור חם, אבל תצטרכו להאריך מעט את זמן האפייה. פשטידות קפואות אפויות כבר מחוממות בתנור על 160 מעלות למשך מספר דקות עד שהפשטידות חמות.
קניית בצק ברוסיה היא קשה, אם לא בלתי אפשרית, אבל אפשר להכין אותו בעצמך. אם אתם לא רוצים להתעסק בהכנת פילו, אפשר להשתמש בבצק עלים מוכן, וזה מה שאני בדרך כלל עושה בהצלחה. עם זאת, בצק עלים עדין וקל יותר מבצק פילו, כך שבאמצעות בצק עלים ניתן להשיג רק אנלוגי לפשטידות היווניות המקוריות. לטבחים מנוסים, הנה המתכון:
5 כוסות קמח חיטה מנופה;
5 כפות שמן זית;
2 1/2 כוסות מים (בערך);
מלח;
2 כפות חומץ (4.5%)
משאירים מעט קמח (לא יותר מ-1/2 כוס), נצטרך אותו להוספה בעת רידוד השכבות. מערבבים את יתרת הקמח, שמן הזית, המלח, המים והחומץ לבצק רך. מגלגלים את הבצק לכדור, עוטפים את הבצק בשקית ומניחים במקרר, בתא הקר ביותר, למשל, על מדף מתחת למקפיא, למשך שעה. לאחר שעה מפזרים את המשטח עליו תרדדו את שכבות הבצק בקמח, מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל-20 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה דק בעובי של כ-2-3 מ"מ. כשמגלגלים את החלק הבא, מכסים את החלק שכבר מגולגל במגבת לחה, ומכניסים את חתיכות הבצק הפרול בשקית ושומרים במקרר.
אם רוצים, ניתן לשנות מעט את המתכון על ידי הוספת שתי ביצים גולמיות לבצק והפחתת כמות המים ל-1 1/2 כוסות. בצק "חמאה" זה מתאים בעיקר לפשטידות עם מילוי ירקות.
ועכשיו, סוף סוף, מתכונים לפשטידות יווניות שמשתמשות בבצק פילו. היוונים בדרך כלל אופים פשטידות סגורות מלבניות גדולות, עבורן הן משתמשות בהתאמה בכלי אפייה עמוקים מלבניים הדומים למגשי מתכת גדולים, או פשטידות משולשות קטנות. אפשר לאפות את כל הפשטידות שהמתכונים שלהן מובאים להלן, גדולים וקטנים כאחד. זה מה שהלב שלך חפץ!
TIROPITA
למילוי:
400 גרם גבינת פטה;
4 כפות חמאה מומסת או מרגרינה;
200 גרם גבינה "תוצרת בית";
5 ביצים;
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק;
מעט שמיר;
מעט פלפל שחור גרוס;
אגוז מוסקט - על קצה סכין
אם הגבינה מלוחה מאוד, חותכים אותה לפרוסות גדולות ומשרים במים ל-4 שעות, ואז מרסקים אותה לפירורים דקים בעזרת מזלג, מוסיפים גבינת דומשני, ביצים וטוחנים את המילוי לעיסה. לאחר מכן מוסיפים פטרוזיליה, שמיר, פלפל ואגוז מוסקט ומערבבים הכל ביסודיות.
כעת מכינים את בצק הפילו ומניחים 10 דפים בתבנית אפייה, מברישים כל אחד בחמאה מומסת או במרגרינה, קצוות הבצק צריכים לצאת מעבר לדופן התבנית. אם אתה משתמש בבצק עלים קפוא, אז בשביל כמות המילוי הזו תצטרך 500 גרם (חבילה אחת) בצק. מחלקים את הבצק לשני חלקים (אחד צריך להיות מעט גדול מהשני). מרדדים את רובו ומניחים בתבנית ומשאירים את שולי הבצק כך שימשכו מעט מעבר לדופן התבנית.
מורחים את מלית הגבינה המוכנה בשכבה אחידה. מכסים את המילוי בבצק הנותר (אם משתמשים בפילו, מוסיפים 10 שכבות נוספות של בצק מעל, מברישים כל אחת בחמאה) ואוטמים את השוליים לקבלת פשטידה סגורה. משמנים את פני הפשטידה בשמן ואופים בחום של 180 מעלות 20-25 דקות.
טירופיטה מוגשת חמימה.
SPANAKOPITA
חמאה או מרגרינה לשימון שכבות הבצק;
למילוי:
500 גרם תרד ירוק (אפשר להשתמש בקפוא);
שמן זית (לא יותר מ-1/2 כוס);
2 בצלים גדולים;
2 שיני שום;
400 גרם גבינת פטה;
2 ביצים;
חצי כפית אגוז מוסקט;
מלח, פלפל לפי הטעם;
מעט ירקות (כוסברה, בזיליקום, שמיר, פטרוזיליה)
ממיינים את עלי התרד ושוטפים היטב. מביאים מים לרתיחה בסיר רחב, מוסיפים עלי תרד ומבשלים עד שהם רכים. לאחר מכן מוציאים את התרד, מצננים וקוצצים דק. אם אתם משתמשים בתרד קפוא, הפשרו אותו תחילה ולאחר מכן הרתיחו אותו במים חמים. קוצצים דק את הבצל והשום ומטגנים במחבת בשמן זית.
טיפ: כשמטגנים יחד בצל ושום מוסיפים את השום לבצלים ממש בסוף, כשהבצלים כמעט מוכנים. אם מטגנים את הבצל והשום כמה זמן שצריך לבשל את הבצל, השום יישרף ויעניק למנה טעם מר. אם תקצרו את זמן הבישול של הבצלים, תוך התמקדות בשום, הבצל לא יתבשל ובהתאם גם יקלקל את טעם המנה.
מוסיפים את התרד לבצל והשום ומבשלים את התערובת כ-15 דקות עד שכל הלחות העודפת מתאדה מהתרד, תוך ערבוב מדי פעם. מסירים את המחבת מהאש ומצננים את תכולתה. לאחר מכן מוסיפים לתרד עשבי תיבול קצוצים דק, אגוז מוסקט וביצים (אין צורך להוסיף מלח!), ומערבבים הכל בזהירות. מועכים את הגבינה לפירורים ומוסיפים לשאר המרכיבים. פלפל קלות את תערובת התרד; אם היא לא מלוחה מספיק, מוסיפים מלח ומערבבים שוב. המילוי מוכן.
כעת משמנים את תבנית האפייה בשמן. פורסים את הבצק (ראו מתכון קודם). להכנת ספאנקופיטה תצטרכו 1 ק"ג בצק פילו (20 דפים, 10 דפים כל אחד לשכבת הבצק התחתונה והעליונה) או 1 ק"ג בצק עלים (שתי אריזות של בצק מוכן). מניחים את המילוי המוכן על הבצק, מכסים אותו בבצק הנותר ויוצרים פשטידה סגורה. משמנים את הספאנקופיטה בחמאה ואופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 30 דקות.
Spanakopita מוגש חם.
טיפ: פעם אחת, חבר שלי ואני החלטנו לפנק את חברינו בספאנקופיטה, אבל, למרבה הצער, בחנות אפילו לא היה תרד קפוא. הייתי צריך לקנות חבילת ברוקולי. כתוצאה מכך, קיבלנו פשטידה מקורית מאוד, אבל טעם הברוקולי הטביע מעט את כל שאר המרכיבים.
CREATOPITA
Kreatopita היא פשטידת בשר כרתית. מכיוון שישנן אפשרויות מילוי רבות לקריאטופיטה, אנו מציעים לך שתיים מהמעניינות ביותר.
אופציה 1:
בצק פילו או בצק עלים מוכן (500 גרם);
חמאה או מרגרינה לשימון שכבות הבצק;
למילוי:
3 כפות חמאה או מרגרינה;
צרור בצל ירוק (או שאלוט);
500 גרם כבש או בקר;
1/2 כוס יין לבן יבש;
1 כף גדושה של פטרוזיליה קצוצה דק;
1 כף עלי נענע טריים קצוצים דק (אם אתה משתמש בנענע יבשה, אתה צריך לקחת 1 כפית, שכן לנענע יבשה יש ארומה חזקה יותר);
1 כף שמיר קצוץ דק;
1/2 כוס רוטב עגבניות (רסק עגבניות מדולל במים ליצירת רוטב);
מלח ופלפל לפי הטעם;
1/2 כוס גבינה חדה מגוררת;
ביצה 1;
1 כף פירורי לחם (אם צריך)
מעבירים את הבשר במטחנת בשר. ממיסים את החמאה בסיר עם תחתית עבה ומטגנים את הבצל הירוק הקצוץ דק. מוסיפים את הבשר הטחון, מטגנים את הבשר עד שהוא משחים, מערבבים במזלג כדי שהבשר הטחון לא יידבק בגושים. מוסיפים יין ומרתיחים כמה דקות. לאחר מכן מוסיפים פטרוזיליה, נענע, שמיר ורוטב עגבניות, מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים עוד 20 דקות או עד שכל הנוזלים מתאדים. לאחר מכן מסירים מהאש, מצננים, מוסיפים גבינה וביצה ומערבבים הכל היטב. אם המילוי עדיין יוצא נוזלי, מוסיפים פירורי לחם שיספגו עודפי לחות.
עכשיו אנחנו מכינים את הפאי לאפייה. מניחים את שכבות הבצק בתבנית משומנת באותו אופן כפי שנכתב במתכונים קודמים, שמים את המילוי על הבצק, מכסים אותו מעל בשכבות הבצק הנותרות ויוצרים פשטידה סגורה. משמנים אותו בחמאה ואופים בחום של 180 מעלות במשך 20-25 דקות או עד שהפשטידה מכוסה בקרום זהוב.
אפשרות 2:
בצק פילו או בצק עלים מוכן (1 ק"ג);
חמאה או מרגרינה לשימון שכבות הבצק;
למילוי:
1 1/2 ק"ג טלה או בקר;
1 ק"ג בצל;
2 קוביות חמין (בקר);
4 כפות חמאה;
10 ביצים;
1 כוס תה חלב;
2 כוסות תה של סולת;
מלח, פלפל לפי הטעם;
קינמון
מעבירים את הבשר במטחנת בשר, קוצצים דק בצל אחד. ממיסים מחצית מכמות החמאה המצוינת בסיר עם תחתית עבה ומטגנים בה את הבצל עד לריכוך. מוסיפים בשר טחון, מלח, פלפל, קינמון, 1.5 כוסות מים חמים ומבשלים את הבשר עד שכל הנוזלים מתאדים.
קולפים את הבצל שנותר, חותכים כל אחד לארבעה חלקים ומבשלים את הבצלים במרק שהוכן מקוביית החמין עד לריכוך. אפשר להכין מראש מרק מעצמות טלה או בקר, ואז הפאי ייצא טעים יותר. מוציאים את הבצל המוכן מהמרק ומטגנים דרך מסננת.
מפרידים שתי כפיות מהמרק שבו בושלו הבצלים. מבשלים את דייסת הסולת באמצעות שתי כוסות מרק וכוס חלב, ולאחר מכן מצננים אותה. מוסיפים מחית בצל, ביצים, שארית החמאה, קינמון, מלח ופלפל לפי הטעם.
מניחים את שכבות הבצק בתבנית משומנת, כך שהשוליים בולטים מעבר לצד, מצפים כל שכבה בשמן. מניחים את מלית הבשר על גבי הבצק, ומלית הסולת על מלית הבשר. מכסים בשאר שכבות הבצק, שוב משמנים כל אחת. שומרים על שולי הפאי כך שתקבל פאי סגור, משמנים את החלק העליון של הפאי בחמאה ואופים בתנור בחום של 180 מעלות עד שהפשטידה מכוסה בקרום זהוב.
GALACTOBOURIKO
1 ק"ג בצק פילו;
1/4 כוס חמאה ללא מלח להברשת השכבות;
למילוי:
3 ביצים;
1/2 כוס סוכר;
1/5 כוס סולת;
1 3/5 כוסות שמנת;
3-4 טיפות תמצית וניל (ניתן להחליף בווניל);
30 גרם חמאה;
לסירופ:
1/5 כוס מים;
קליפת לימון;
150 גרם סוכר;
1 כף מיץ לימון
אם במתכונים קודמים ניתן היה להחליף בקלות את בצק הפילו בבצק עלים רגיל, הרי שבמתכון הזה, כמו גם באחר, לא תוכל לפשט את הליך הכנת פשטידת קינוח מתוק בצורה זו, שכן בשניהם במקרים שהפשטידות שנאפו כבר יצטרכו להשרות בסירופ, מה שיהפוך את בצק העלים הרך והאוורירי ממילא רך ורטוב מדי.
בואו נכין את המילוי. מביאים את החלב לרתיחה ומבשלים את דייסת הסולת במשך 5 דקות תוך ערבוב מתמיד. מסירים את המחבת מהאש, מוסיפים חמאה לדייסה ומניחים להתקרר 10 דקות. מקציפים את הביצים עם סוכר עד שהן הופכות למסה אחידה ותפוחה. לאחר מכן מוסיפים את הביצים הטרופות לדייסה שהתקררה, מוסיפים תמצית וניל, ושוב טורפים הכל היטב. מניחים את המחבת על האש ושומרים אותה על האש 2-3 דקות, מבלי להפסיק להקציף את תכולת המחבת. מסירים את המחבת מהאש ומשאירים. המילוי מוכן. בזמן הכנת הפאי, מערבבים את קרם הסולת מספר פעמים ליצירת קרום על פניו.
משמנים את תבנית האפייה בשמן. פורסים 10 שכבות של בצק פילו, מחמאה כל אחת. לאחר מכן מורחים את קרם הסולת על הבצק ומכסים אותו בעוד 10 דפי בצק משומנים. יוצרים פשטידה סגורה, משמנים את פניה בחמאה ואופים בתנור שחומם היטב ל-180 מעלות למשך 45 דקות.
לאחר 45 דקות מוציאים את הפאי מהתנור ומצננים ל-10 דקות, בינתיים מכינים את הסירופ. ממיסים סוכר במים, מוסיפים קליפת לימון ומיץ לימון. מרתיחים את הסירופ על אש נמוכה במשך 5-7 דקות עד שהוא מסמיך. הניחו לסירופ לשבת 5 דקות, לאחר מכן הוציאו ממנו את קליפת הלימון ויוצקים אותה בזהירות על הפאי, מורחים את הסירופ על פני כל המשטח. כשכל הסירופ נספג, הגלקטוריקו מוכן. חותכים אותו לחתיכות קטנות ומגישים.
BACLAVAS
500 גרם בצק פילו;
400 גרם שקדים טחונים;
2 כפיות קינמון;
קורט ציפורן טחון;
1 כוס חמאה;
2 כוסות סוכר;
1 כוס דבש נוזלי, לא מסוכר;
מיץ לימון טרי;
2 כפיות וניל או תמצית וניל
להכנת בקלאווה משתמשים לרוב ב-40 דפי בצק פילו לפחות, אם כי אם מכינים את המנה הזו בפעם הראשונה, אפשר להסתדר עם עשרים.
מערבבים שקדים, קינמון וציפורן. משמנים תבנית אפייה בחמאה ומניחים בה 4 דפים של בצק פילו, מברישים כל אחד בחמאה. משמנים את השכבה הרביעית (העליונה) בחמאה ומפזרים שכבה דקה מתערובת האגוזים. לאחר מכן פורסים 2 דפי בצק, מפזרים שוב את תערובת האגוזים וכו'. השכבה העליונה של הבקלאוות צריכה להיות מורכבת, כמו התחתונה, מארבעה דפים של בצק פילו. חותכים את הבקלאווה לריבועים או יהלומים, מברישים את פני הפאי בחמאה ואופים בחום של 160 מעלות למשך 45 דקות.
מכינים את הסירופ: מערבבים בסיר סוכר, דבש, וניל, מיץ לימון ו-1 1/2 כוסות מים ומבשלים 5 דקות על אש נמוכה.
יוצקים את הסירופ המוכן על השכבה העליונה של הבקלאווה האפויה, מפזרים אותה באופן שווה על פני כל פני הפשטידה, ומשאירים את הבקלאווה להתקרר. הפשטידה מוגשת קרה.
