Úvod

Mikrobiológia mlieka. Mikróby sa do mlieka dostávajú už v čase dojenia. Pôvod mliečnej mikroflóry je veľmi rôznorodý. Niektoré mikróby žijú v strukových kanálikoch vemena, a preto sú vždy prítomné v produkovanom mlieku. Okrem toho sa veľa mikróbov dostáva do mlieka z povrchu vemena, zvieracích chlpov, z rúk dojičiek, z hnojenej podstielky, inventára a pod., mikróby môžu do mlieka zaniesť muchy. Vďaka týmto zdrojom sa počet mikróbov v 1 ml po nadojení zvyšuje z niekoľkých tisíc na desiatky a stovky tisíc po spracovaní - filtrovaní, chladení a rozliatí. V dôsledku toho sa vytvára veľmi bohatá mikroflóra. Rýchle chladenie je povinná operácia, inak sa mikroflóra v nechladenom mlieku rýchlo rozvíja. Tomu napomáha priaznivé chemické zloženie mlieka. V nechladenom mlieku sa počet mikroflóry zvýši 2-3 krát za 24 hodín. Pri ochladení na 3-8 ° C sa pozoruje opačný obraz - pokles počtu mikroorganizmov vyskytujúcich sa pod vplyvom baktericídnych látok obsiahnutých v čerstvo nadojenom mlieku. Obdobie oneskorenia vývoja mikróbov alebo ich smrti v mlieku (baktericídna fáza) je tým dlhšie, čím nižšia je teplota skladovaného mlieka, tým menej mikróbov je v ňom. Táto fáza zvyčajne trvá od 2 do 40 hodín.

V budúcnosti dochádza k rýchlemu rozvoju všetkých mikróbov. Avšak baktérie mliečneho kvasenia, ak boli predtým dokonca v menšine, postupne prevládajú. Vysvetľuje to skutočnosť, že používajú mliečny cukor, ktorý je pre väčšinu ostatných mikroorganizmov nedostupný, a tiež skutočnosť, že kyselina mliečna a niektoré z nich vylučované látky - antibiotiká (nizín) inhibujú vývoj všetkých ostatných mikróbov. Postupne sa vplyvom nahromadenej kyseliny mliečnej zastavuje aj množenie baktérií mliečneho kvasenia. V mlieku, ktoré prešlo fermentáciou, sa vytvárajú podmienky pre rozvoj plesňových húb.

Najaktívnejšie sa rozvíjajú oidium, penicillium a rôzne kvasinky. Spotrebou kyselín, odsoľovaním produktov, plesne vytvárajú možnosť sekundárneho osídlenia objektu hnilobnými baktériami. V konečnom dôsledku dochádza k úplnému hnilobnému znehodnoteniu mlieka.

V pasterizovanom mlieku krátkom zahriatom na 63-90 °C sa postupnosť zmien mikroflóry dramaticky mení. Takmer všetky baktérie mliečneho kvasenia odumierajú a baktericídne látky mlieka sú úplne zničené. Súčasne sú zachované tepelne odolné a spórové formy mikroorganizmov. Preto po určitom čase môže v takomto mlieku začať rýchla reprodukcia zachovanej rôznorodej mikroflóry. Neprítomnosť baktericídnych látok, malý počet alebo úplná absencia baktérií mliečneho kvasenia robí mlieko „bezbranným“. Mlieko za týchto podmienok nemusí skysnúť, ale aj mierna kontaminácia hnilobnými alebo choroboplodnými baktériami vedie k skazeniu, čím sa stáva nebezpečným pre konzumáciu. V tejto súvislosti je zrejmé, prečo pri obchodovaní s pasterizovaným mliekom je potrebné prísne dodržiavať hygienické a hygienické požiadavky a dodržiavať teplotné podmienky skladovania.

V posledných rokoch prišlo na trh množstvo sterilizovaného mlieka. Počas sterilizácie sa úplne zničí mikroflóra a mlieko získa vysokú stabilitu pri skladovaní. Na prípravu sterilizovaného mlieka sa používa nízkokontaminované, absolútne čerstvé, vopred homogenizované surové mlieko. Uskutoční sa jedna sterilizácia pri 140 °C počas niekoľkých sekúnd. Preto v V mlieku sú zachované všetky biologické vlastnosti, dokonca aj vitamíny - C, B1, B6, B12 sú málo zničené.

Pri použití nekvalitného mlieka môžu pretrvávať spóry sena a zemiakových bacilov, bacilov cereus a pod.. Môžu spôsobiť kazenie sterilizovaného mlieka, rozkladajúce sa v ňom bielkoviny.

Okrem normálnej mikroflóry mlieka diskutovanej vyššie je potrebné vziať do úvahy možnosť vytvorenia nezvyčajnej mikroflóry v mlieku, t.j. abnormálnej. Zahŕňa patogény rôznych infekcií - týfus, úplavicu, brucelózu atď., Ako aj mikróby, ktoré spôsobujú výskyt horkej, slanej, mydlovej chuti, modrej alebo červenkastej farby atď.

Mikrobiológia mliečnych výrobkov. Kondenzované mlieko je stabilný produkt. V procese zahrievania a sterilizácie mlieka baleného v plechovkách väčšina mikroorganizmov v ňom odumiera. Len niekoľko spór zostáva životaschopných.

K mikrobiologickému znehodnoteniu najčastejšie dochádza pri použití nevhodných, teda mikróbmi silne kontaminovaných surovín. Vývoj spórových baktérií a menej často teplomilných húb vedie v kondenzovanom mlieku ku kvasným a hnilobným procesom.

Na surové mlieko používané na výrobu sladeného kondenzovaného mlieka sa kladú menej prísne požiadavky na kontamináciu mikroflórou a kyslosťou. Pôsobenie druhého konzervačného faktora, vysokého osmotického tlaku vytvoreného cukrom, zabraňuje klíčeniu a rozvoju spór. Takéto mlieko zriedka podlieha mikrobiologickej skaze.

Sušené mlieko má bohatšiu mikroflóru ako kondenzované mlieko. Je to spôsobené krátkym trvaním ohrevu a nízkou teplotou počas sušenia. Sušené mlieko zachováva všetky druhy spórových mikroorganizmov, tepelne odolné nespórovité druhy mikrokokov, streptokoky, niektoré baktérie mliečneho kvasenia, spóry plesní. Táto normálna mikroflóra môže spôsobiť kazenie - kysnutie, plesnivenie atď. - iba pri výraznom navlhčení sušeného mlieka.

Detekcia tepelne neodolných foriem v sušenom mlieku - Escherichia coli a patogénne streptokoky - môže naznačovať použitie nekvalitných surovín, nedodržanie režimu tepelného spracovania, porušenie hygienických noriem počas balenia a balenia.

Mikrobiológia kyslomliečnych výrobkov. Je daná predovšetkým zložením použitých závodných štartovacích kultúr, mikroflórou používaného mlieka a sanitárnym a hygienickým stavom výrobných zariadení – nádob na mlieko, potrubí a pod.

Na prípravu kyslomliečnych výrobkov sa do pasterizovaného chladeného mlieka zavádzajú štartéry čistej kultúry jedného alebo druhého typu alebo zmes čistých kultúr niekoľkých druhov baktérií mliečneho kvasenia. Na výrobu kefíru a koumissu sa používajú štartéry, ktoré obsahujú aj droždie.

Použitie čistých kultúr rôznych patogénov mliečneho kvasenia zabezpečuje výrobu vysoko kvalitných hotových produktov s určitými stabilnými vlastnosťami. Prímes náhodnej mikroflóry zhoršuje kvalitu týchto produktov.

Mikroflóru syrov predstavujú najmä mikroorganizmy, ktoré sa podieľali na fermentácii mlieka a na procesoch zrenia. Mikroflóra, ktorá sa vyvinula zo štartéra, je zachovaná len čiastočne, pretože jej značná časť odumiera počas dlhého druhého ohrevu syrového zrna (až na 40-57 °C). V 1 g syrového zrna je uložených až 100 miliónov buniek. Následne sa pri lisovaní ich počet niekoľkonásobne zvýši. Tvorba kôrky na syre, solenie zabraňuje rozvoju mikroflóry na povrchu. K ďalšiemu rozvoju mikrobiologických procesov – fermentácii kyseliny mliečnej a kyseliny propiónovej – dochádza pri zrení syrov. Tieto anaeróbne procesy sa vyvíjajú vo vnútri a postupne zachytávajú okrajové časti syra. V závislosti od teploty, vlhkosti, slanosti, hustoty hláv, množstva zvyškového cukru a ďalších faktorov prebieha prevažne ten či onen proces, od ktorého závisia špecifické spotrebiteľské výhody syrov. Ku koncu dozrievania sa počet baktérií mliečneho kvasenia znižuje a počet baktérií kyseliny propiónovej stúpa. Slabá proteolýza bielkovín nimi spôsobená, hromadenie rôznych kyselín, tvorba očiek v dôsledku mierneho oxidu uhličitého tvoria chuť, vôňu, textúru a vzor syrového cesta.

V mäkkých, slizkých syroch, na rozdiel od tvrdých syrov, proces zrenia prebieha od povrchu smerom dovnútra. Na dozrievaní sa podieľajú rôzne aeróbne a podmienečne anaeróbne baktérie a plesňové huby. Celkový počet baktérií v 1 g syra sú miliardy buniek.

Niektoré spórové mikroorganizmy, napríklad maslové, možno nájsť aj v syroch. Výdatne uvoľňujúce oxid uhličitý a vodík môžu spôsobiť tvorbu nepravidelného vzoru, opuch, praskanie hláv syra a dodávajú im nezvyčajnú chuť. Pri skladovaní syrov v podmienkach vysokej vlhkosti, na miestach, kde je poškodená kôra, môžu byť napadnuté plesňami. Skazenie sa postupne rozvíja do hĺbky a je sprevádzané mäknutím syrov, tvorbou nadýchaného povlaku na povrchu a vznikom nepríjemného zápachu.

1. Kvasinky nachádzajúce sa pri výrobe mlieka a mliečnych výrobkov. Ich úloha pri formovaní kvality mliečnych výrobkov

Hlavnou mikroflórou fermentovaných mliečnych výrobkov sú baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. V laboratóriách sa mikroorganizmy izolujú v čistej forme a špeciálne sa pestujú (kultivujú). Takéto mikroorganizmy pestované na špecifické účely sa nazývajú „kultúry“ (kultúra mliečneho streptokoka).

Mlieko fermentované zavedením určitých kultúr baktérií mliečneho kvasenia alebo kvasiniek sa nazýva ferment a je určené na fermentáciu mlieka pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov. Na prípravu štartovacích kultúr sa používajú tieto čisté mliečne kultúry a kvasinky: streptokok mliečny (S. Lactis), bacil bulharský (L. Bulgaricus), acidophilus bacillus (L. acidophilus), arómotvorné baktérie (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) a mliečne kvasinky (Torula) fermentujúce laktózu, bifidobaktérie a iné probiotické kultúry.

Mliečne streptokoky zvyšujú kyslosť mlieka až do 120 °T, tyčinky kyseliny mliečnej (bulharské a acidofilné) - až 200-300 °T a sú najsilnejšími kyselinotvornými látkami.

Na prípravu priemyselných štartérov sa používajú štartéry čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia, ktoré môžu byť tekuté a suché. Na tekutom alebo suchom kvásku sa najskôr pripraví primárny (laboratórny) kvások. Za týmto účelom sa do sterilného mlieka pridá časť tekutého alebo suchého štartéra, premieša sa a udržiava sa v termostatoch pri teplote, ktorá je optimálna pre tento typ kultúry.

Z primárneho (laboratórneho) štartéra sa pripraví sekundárny (transplantačný) štartér, na ktorý sa 5 % primárneho štartéra pridá do vychladeného mlieka a udržiava sa pri fermentačnej teplote. Sekundárny štartér môže byť použitý ako hlavný štartér na získanie výrobného štartéra.

Kyslosť výrobného štartéra na streptokokoch mliečneho kvasenia by mala byť 90-100 °T, na tyčinkách kyseliny mliečnej 100-110 °T.

Pred použitím štartéra sa skontrolujú jeho organoleptické vlastnosti. Benígny štartér by mal rýchlo fermentovať mlieko, mať čistú chuť a vôňu.

Zrazenina by mala byť homogénna, dostatočne hustá, bez tvorby plynov a uvoľneného séra.

Na prípravu laboratórneho štartéra pri výrobe kefíru sa používajú kefírové huby (zrná), ktorých mikroflóra je symbiózou streptokokov a tyčiniek mliečneho kvasenia, arómotvorných baktérií a mliečnych kvasiniek, mykodermy a baktérií kyseliny octovej.

Aktivita a čistota štartovacích kultúr do značnej miery určuje kvalitu hotového produktu.

S poklesom aktivity štartovacích kultúr (doba zrážania) mlieko nekvasí alebo sa tvorí ochabnutá zrazenina. S vývojom tepelne odolných tyčiniek kyseliny mliečnej sa objavuje nadmerná kyslosť produktu. Kvasinky podieľajúce sa na dozrievaní kefíru, koumissu, acidofilného kvasnicového mlieka pri nadmernom rozmnožovaní spôsobujú opuch týchto produktov. Vniknutie baktérií kyseliny octovej do kyslej smotany, tvarohu môže spôsobiť defekty textúry.

Úvod

Mikrobiológia mlieka. Mikróby sa do mlieka dostávajú už v čase dojenia. Pôvod mliečnej mikroflóry je veľmi rôznorodý. Niektoré mikróby žijú v strukových kanálikoch vemena, a preto sú vždy prítomné v produkovanom mlieku. Okrem toho sa veľa mikróbov dostáva do mlieka z povrchu vemena, zvieracích chlpov, z rúk dojičiek, z hnojenej podstielky, inventára a pod., mikróby môžu do mlieka zaniesť muchy. Vďaka týmto zdrojom sa počet mikróbov v 1 ml po nadojení zvyšuje z niekoľkých tisíc na desiatky a stovky tisíc po spracovaní - filtrovaní, chladení a rozliatí. V dôsledku toho sa vytvára veľmi bohatá mikroflóra. Rýchle chladenie je povinná operácia, inak sa mikroflóra v nechladenom mlieku rýchlo rozvíja. Tomu napomáha priaznivé chemické zloženie mlieka. V nechladenom mlieku sa počet mikroflóry zvýši 2-3 krát za 24 hodín. Pri ochladení na 3-8 ° C sa pozoruje opačný obraz - pokles počtu mikroorganizmov vyskytujúcich sa pod vplyvom baktericídnych látok obsiahnutých v čerstvo nadojenom mlieku. Obdobie oneskorenia vývoja mikróbov alebo ich smrti v mlieku (baktericídna fáza) je tým dlhšie, čím nižšia je teplota skladovaného mlieka, tým menej mikróbov je v ňom. Táto fáza zvyčajne trvá od 2 do 40 hodín.

V budúcnosti dochádza k rýchlemu rozvoju všetkých mikróbov. Avšak baktérie mliečneho kvasenia, ak boli predtým dokonca v menšine, postupne prevládajú. Vysvetľuje to skutočnosť, že používajú mliečny cukor, ktorý je pre väčšinu ostatných mikroorganizmov nedostupný, a tiež skutočnosť, že kyselina mliečna a niektoré z nich vylučované látky - antibiotiká (nizín) inhibujú vývoj všetkých ostatných mikróbov. Postupne sa vplyvom nahromadenej kyseliny mliečnej zastavuje aj množenie baktérií mliečneho kvasenia. V mlieku, ktoré prešlo fermentáciou, sa vytvárajú podmienky pre rozvoj plesňových húb.

Najaktívnejšie sa rozvíjajú oidium, penicillium a rôzne kvasinky. Spotrebou kyselín, odsoľovaním produktov, plesne vytvárajú možnosť sekundárneho osídlenia objektu hnilobnými baktériami. V konečnom dôsledku dochádza k úplnému hnilobnému znehodnoteniu mlieka.

V pasterizovanom mlieku krátkom zahriatom na 63-90 °C sa postupnosť zmien mikroflóry dramaticky mení. Takmer všetky baktérie mliečneho kvasenia odumierajú a baktericídne látky mlieka sú úplne zničené. Súčasne sú zachované tepelne odolné a spórové formy mikroorganizmov. Preto po určitom čase môže v takomto mlieku začať rýchla reprodukcia zachovanej rôznorodej mikroflóry. Neprítomnosť baktericídnych látok, malý počet alebo úplná absencia baktérií mliečneho kvasenia robí mlieko „bezbranným“. Mlieko za týchto podmienok nemusí skysnúť, ale aj mierna kontaminácia hnilobnými alebo choroboplodnými baktériami vedie k skazeniu, čím sa stáva nebezpečným pre konzumáciu. V tejto súvislosti je zrejmé, prečo pri obchodovaní s pasterizovaným mliekom je potrebné prísne dodržiavať hygienické a hygienické požiadavky a dodržiavať teplotné podmienky skladovania.

V posledných rokoch prišlo na trh množstvo sterilizovaného mlieka. Počas sterilizácie sa úplne zničí mikroflóra a mlieko získa vysokú stabilitu pri skladovaní. Na prípravu sterilizovaného mlieka sa používa nízkokontaminované, absolútne čerstvé, vopred homogenizované surové mlieko. Uskutoční sa jedna sterilizácia pri 140 °C počas niekoľkých sekúnd. Preto v V mlieku sú zachované všetky biologické vlastnosti, dokonca aj vitamíny - C, B1, B6, B12 sú málo zničené.

Pri použití nekvalitného mlieka môžu pretrvávať spóry sena a zemiakových bacilov, bacilov cereus a pod.. Môžu spôsobiť kazenie sterilizovaného mlieka, rozkladajúce sa v ňom bielkoviny.

Okrem normálnej mikroflóry mlieka diskutovanej vyššie je potrebné vziať do úvahy možnosť vytvorenia nezvyčajnej mikroflóry v mlieku, t.j. abnormálnej. Zahŕňa patogény rôznych infekcií - týfus, úplavicu, brucelózu atď., Ako aj mikróby, ktoré spôsobujú výskyt horkej, slanej, mydlovej chuti, modrej alebo červenkastej farby atď.

Mikrobiológia mliečnych výrobkov. Kondenzované mlieko je stabilný produkt. V procese zahrievania a sterilizácie mlieka baleného v plechovkách väčšina mikroorganizmov v ňom odumiera. Len niekoľko spór zostáva životaschopných.

K mikrobiologickému znehodnoteniu najčastejšie dochádza pri použití nevhodných, teda mikróbmi silne kontaminovaných surovín. Vývoj spórových baktérií a menej často teplomilných húb vedie v kondenzovanom mlieku ku kvasným a hnilobným procesom.

Na surové mlieko používané na výrobu sladeného kondenzovaného mlieka sa kladú menej prísne požiadavky na kontamináciu mikroflórou a kyslosťou. Pôsobenie druhého konzervačného faktora, vysokého osmotického tlaku vytvoreného cukrom, zabraňuje klíčeniu a rozvoju spór. Takéto mlieko zriedka podlieha mikrobiologickej skaze.

Sušené mlieko má bohatšiu mikroflóru ako kondenzované mlieko. Je to spôsobené krátkym trvaním ohrevu a nízkou teplotou počas sušenia. Sušené mlieko zachováva všetky druhy spórových mikroorganizmov, tepelne odolné nespórovité druhy mikrokokov, streptokoky, niektoré baktérie mliečneho kvasenia, spóry plesní. Táto normálna mikroflóra môže spôsobiť kazenie - kysnutie, plesnivenie atď. - iba pri výraznom navlhčení sušeného mlieka.

Detekcia tepelne neodolných foriem v sušenom mlieku - Escherichia coli a patogénne streptokoky - môže naznačovať použitie nekvalitných surovín, nedodržanie režimu tepelného spracovania, porušenie hygienických noriem počas balenia a balenia.

Mikrobiológia kyslomliečnych výrobkov. Je daná predovšetkým zložením použitých závodných štartovacích kultúr, mikroflórou používaného mlieka a sanitárnym a hygienickým stavom výrobných zariadení – nádob na mlieko, potrubí a pod.

Na prípravu kyslomliečnych výrobkov sa do pasterizovaného chladeného mlieka zavádzajú štartéry čistej kultúry jedného alebo druhého typu alebo zmes čistých kultúr niekoľkých druhov baktérií mliečneho kvasenia. Na výrobu kefíru a koumissu sa používajú štartéry, ktoré obsahujú aj droždie.

Použitie čistých kultúr rôznych patogénov mliečneho kvasenia zabezpečuje výrobu vysoko kvalitných hotových produktov s určitými stabilnými vlastnosťami. Prímes náhodnej mikroflóry zhoršuje kvalitu týchto produktov.

Mikroflóru syrov predstavujú najmä mikroorganizmy, ktoré sa podieľali na fermentácii mlieka a na procesoch zrenia. Mikroflóra, ktorá sa vyvinula zo štartéra, je zachovaná len čiastočne, pretože jej značná časť odumiera počas dlhého druhého ohrevu syrového zrna (až na 40-57 °C). V 1 g syrového zrna je uložených až 100 miliónov buniek. Následne sa pri lisovaní ich počet niekoľkonásobne zvýši. Tvorba kôrky na syre, solenie zabraňuje rozvoju mikroflóry na povrchu. K ďalšiemu rozvoju mikrobiologických procesov – fermentácii kyseliny mliečnej a kyseliny propiónovej – dochádza pri zrení syrov. Tieto anaeróbne procesy sa vyvíjajú vo vnútri a postupne zachytávajú okrajové časti syra. V závislosti od teploty, vlhkosti, slanosti, hustoty hláv, množstva zvyškového cukru a ďalších faktorov prebieha prevažne ten či onen proces, od ktorého závisia špecifické spotrebiteľské výhody syrov. Ku koncu dozrievania sa počet baktérií mliečneho kvasenia znižuje a počet baktérií kyseliny propiónovej stúpa. Slabá proteolýza bielkovín nimi spôsobená, hromadenie rôznych kyselín, tvorba očiek v dôsledku mierneho oxidu uhličitého tvoria chuť, vôňu, textúru a vzor syrového cesta.

V mäkkých, slizkých syroch, na rozdiel od tvrdých syrov, proces zrenia prebieha od povrchu smerom dovnútra. Na dozrievaní sa podieľajú rôzne aeróbne a podmienečne anaeróbne baktérie a plesňové huby. Celkový počet baktérií v 1 g syra sú miliardy buniek.

Niektoré spórové mikroorganizmy, napríklad maslové, možno nájsť aj v syroch. Výdatne uvoľňujúce oxid uhličitý a vodík môžu spôsobiť tvorbu nepravidelného vzoru, opuch, praskanie hláv syra a dodávajú im nezvyčajnú chuť. Pri skladovaní syrov v podmienkach vysokej vlhkosti, na miestach, kde je poškodená kôra, môžu byť napadnuté plesňami. Skazenie sa postupne rozvíja do hĺbky a je sprevádzané mäknutím syrov, tvorbou nadýchaného povlaku na povrchu a vznikom nepríjemného zápachu.

1. Kvasinky nachádzajúce sa pri výrobe mlieka a mliečnych výrobkov. Ich úloha pri formovaní kvality mliečnych výrobkov

Hlavnou mikroflórou fermentovaných mliečnych výrobkov sú baktérie mliečneho kvasenia a kvasinky. V laboratóriách sa mikroorganizmy izolujú v čistej forme a špeciálne sa pestujú (kultivujú). Takéto mikroorganizmy pestované na špecifické účely sa nazývajú „kultúry“ (kultúra mliečneho streptokoka).

Mlieko fermentované zavedením určitých kultúr baktérií mliečneho kvasenia alebo kvasiniek sa nazýva ferment a je určené na fermentáciu mlieka pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov. Na prípravu štartovacích kultúr sa používajú tieto čisté mliečne kultúry a kvasinky: streptokok mliečny (S. Lactis), bacil bulharský (L. Bulgaricus), acidophilus bacillus (L. acidophilus), arómotvorné baktérie (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) a mliečne kvasinky (Torula) fermentujúce laktózu, bifidobaktérie a iné probiotické kultúry.

Mliečne streptokoky zvyšujú kyslosť mlieka až do 120 °T, tyčinky kyseliny mliečnej (bulharské a acidofilné) - až 200-300 °T a sú najsilnejšími kyselinotvornými látkami.

Na prípravu priemyselných štartérov sa používajú štartéry čistých kultúr baktérií mliečneho kvasenia, ktoré môžu byť tekuté a suché. Na tekutom alebo suchom kvásku sa najskôr pripraví primárny (laboratórny) kvások. Za týmto účelom sa do sterilného mlieka pridá časť tekutého alebo suchého štartéra, premieša sa a udržiava sa v termostatoch pri teplote, ktorá je optimálna pre tento typ kultúry.

Z primárneho (laboratórneho) štartéra sa pripraví sekundárny (transplantačný) štartér, na ktorý sa 5 % primárneho štartéra pridá do vychladeného mlieka a udržiava sa pri fermentačnej teplote. Sekundárny štartér môže byť použitý ako hlavný štartér na získanie výrobného štartéra.

Kyslosť výrobného štartéra na streptokokoch mliečneho kvasenia by mala byť 90-100 °T, na tyčinkách kyseliny mliečnej 100-110 °T.

Pred použitím štartéra sa skontrolujú jeho organoleptické vlastnosti. Benígny štartér by mal rýchlo fermentovať mlieko, mať čistú chuť a vôňu.

Zrazenina by mala byť homogénna, dostatočne hustá, bez tvorby plynov a uvoľneného séra.

Na prípravu laboratórneho štartéra pri výrobe kefíru sa používajú kefírové huby (zrná), ktorých mikroflóra je symbiózou streptokokov a tyčiniek mliečneho kvasenia, arómotvorných baktérií a mliečnych kvasiniek, mykodermy a baktérií kyseliny octovej.

Aktivita a čistota štartovacích kultúr do značnej miery určuje kvalitu hotového produktu.

S poklesom aktivity štartovacích kultúr (doba zrážania) mlieko nekvasí alebo sa tvorí ochabnutá zrazenina. S vývojom tepelne odolných tyčiniek kyseliny mliečnej sa objavuje nadmerná kyslosť produktu. Kvasinky podieľajúce sa na dozrievaní kefíru, koumissu, acidofilného kvasnicového mlieka pri nadmernom rozmnožovaní spôsobujú opuch týchto produktov. Vniknutie baktérií kyseliny octovej do kyslej smotany, tvarohu môže spôsobiť defekty textúry.

2. Charakteristika štartovacích kultúr a bakteriálnych koncentrátov používaných v mliekarenskom priemysle

Sú určené bakteriálne štartovacie kultúry na prípravu priemyselného kysnutého cesta transferovou metódou podľa klasickej schémy.

Bakteriálne štartovacie kultúry obsahujú pre človeka neškodné čisté kultúry kyseliny mliečnej a bifidobaktérií a používajú sa na domácu prípravu fermentovaných mliečnych výrobkov. Navyše sú skutočne živé. Vďaka vysokému obsahu živých prospešných baktérií a kyseliny mliečnej potláčajú domáce fermentované mliečne výrobky rozvoj patogénnych a hnilobných mikróbov v črevách, pomáhajú obnoviť mikroflóru, posilňujú imunitu a normalizujú trávenie.

Fermentované mliečne výrobky pripravené s použitím bakteriálnych štartovacích kultúr sa široko používajú na kŕmenie malých detí. Najdôležitejšou vecou pre kŕmenie detí je zaručená čerstvosť produktu, ako aj absencia prísad do potravín: konzervačné látky, farbivá, príchute, stabilizátory, zahusťovadlá atď. V zozname výhod nie je na poslednom mieste vysoký obsah živých bifidobaktérií a latobaktérií, ako aj užitočných biologicky aktívnych metabolických produktov týchto baktérií (vitamíny, aminokyseliny, peptidy atď.). Medzi "obchodnými" jogurtmi existuje veľa možností, ktoré sú sterilizované. Sterilné jogurty majú dlhšiu trvanlivosť, no majú zníženú biologickú hodnotu. Niekedy predávaný jogurt nemusí obsahovať ani kyselinu mliečnu. Takýto pseudojogurt sa vyrába z pasterizovaného mlieka, do ktorého sa pridáva želatína pre požadovanú konzistenciu a kyslosť a chuť vytvárajú ovocné koncentráty. Fermentované mliečne výrobky pripravené doma pri splnení potrebných požiadaviek (čistota, sterilizácia riadu a mlieka) neobsahujú cudziu mikroflóru. V jogurtoch zakúpených v obchode mikrobiologické štúdie odhalia veľké množstvo cudzej mikroflóry vrátane kvasiniek a malé množstvo alebo úplnú absenciu bifidobaktérií.

Je potrebné si uvedomiť, že aj pri správnom skladovaní v chladničke pri nízkych teplotách, mikróby, užitočné aj cudzie, naďalej žijú. Užitočné postupne slabnú a ich pôsobenie sa zastaví a niektorí outsideri sa môžu v produkte dokonca množiť, a to až v nebezpečných hodnotách. Doma si pomocou širokej škály bakteriálnych štartérov pripravíte nielen jogurt, ale aj množstvo fermentovaných mliečnych výrobkov, ktoré sa nevyrábajú priemyselne, ale majú jedinečné terapeutické a profylaktické vlastnosti.

Bakteriálne koncentráty sú dostupné v dvoch typoch:

· s predaktiváciou v malom množstve (3-5 l) sterilizovaného (pasterizovaného) odstredeného mlieka pri optimálnej rastovej teplote s následným pridaním do mliečnej zmesi. Vyrába sa v sklenených fľašiach. Obsah jednej fľaše je určený na fermentáciu 1000 litrov mliečnej zmesi.

· priama aplikácia do mlieka alebo mliečnej výživy. Vyrábajú sa vo forme rôznych kompozícií rotačných kmeňov pri zachovaní špecifikovaného druhového zloženia. Čísla zloženia sa pridávajú k názvu lieku. Dodávané v baleniach po 50, 100, 200, 500U na 500, 1000, 2000, 5000 litrov zmesi, resp. Pri použití prípravkov na priamu aplikáciu sa okraj obalu potrie liehom a otvorí pri dodržaní pravidiel priemyselnej sterility, vloží do mliečneho základu, pripraví a ochladí na fermentačnú teplotu v súlade s technologickým návodom pre konkrétny druh produkt. Po príprave sa zmes dôkladne premieša počas 5-10 minút. kým sa nezíska homogénna disperzia kultúry v mlieku a nechá sa fermentovať. Rýchlosť fermentácie sa môže meniť v závislosti od typu mikroflóry (mezofilná alebo termofilná) obsiahnutej v štartovacom prípravku, inhibičných látok, ako aj od parametrov technologického procesu. Rýchlejší proces fermentácie je uľahčený nízkou bakteriálnou kontamináciou mlieka - surovín, efektívnym tepelným spracovaním, dodržiavaním hygienických pravidiel a výrobných noriem. Vzhľadom na to, že parametre výrobného procesu majú významný vplyv na výkonnosť štartovacej kultúry, je vysoko pravdepodobné, že v rôznych podnikoch sa dosiahnu rôzne výsledky. Preto je laboratórne vyšetrenie vhodné a možno ho považovať za všeobecné usmernenie.

Pripravíme a ochladíme mliečny základ na fermentačnú teplotu

Rozpustite štartovaciu kultúru (100 U) v jednom litri sterilného fyziologického roztoku

Sterilnou pipetou odoberte 1 ml roztoku a pridajte ho do 1 litra mliečneho základu

Premiešame a dáme kvasiť

Všetky bakteriálne prípravky sú vyrábané v prísnom súlade s platnými predpismi. Pre všetky druhy plodín existujú hygienické závery Štátnej hygienickej a epidemiologickej expertízy pre domáce produkty.

Podmienky skladovania:

4 mesiace pri teplote plus 4-6°С

6 mesiacov pri teplote mínus 18-20°C.

3. Mikrobiológia kondenzovaného sterilizovaného mlieka v konzervách

Pri výrobe kondenzovaných mliečnych konzerv sa využívajú princípy osmoanabiózy a abiózy.

Osmotický tlak v mlieku je 0,74 MPa a len málo sa líši od tlaku vo vnútri bakteriálnej bunky (asi 0,6 MPa). Preto sa mikroorganizmy v prítomnosti živín v mlieku dobre vyvíjajú a spôsobujú kazenie. Ak je osmotický tlak média väčší ako tento tlak vo vnútri bakteriálnej bunky, potom je protoplazma bunky dehydratovaná, v dôsledku toho dochádza k plazmolýze bunky a vytvárajú sa nepriaznivé podmienky pre jej životne dôležitú aktivitu.

Na uchovanie mlieka sa osmotický tlak zvyšuje zvýšením obsahu sušiny (zahustením) a pridaním cukru. V sladenom kondenzovanom mlieku dosahuje osmotický tlak 18 MPa.

Konzervovanie sladeného kondenzovaného mlieka sa dosiahne jeho sterilizáciou.

Kvalita a trvanlivosť konzervovaného mlieka vo veľkej miere závisí od surovín a tepelnej úpravy. Čím menej baktérií je v mlieku poslaných na zahustenie, tým sú metódy konzervovania účinnejšie. Preto sú hlavné úlohy tepelného spracovania: zničenie primárnej mikroflóry mlieka; deštrukcia enzýmov (najmä lipázy bakteriálneho pôvodu); poskytnutie určitých technologických vlastností mlieku, aby sa zabránilo zahusteniu počas skladovania; zabezpečenie najmenších zmien fyzikálno-chemických vlastností mlieka.

Na zahusťovanie normalizovaných zmesí sa používajú jednonádobové a viacnádobové vákuové odparky rôznych typov. K odparovaniu vlhkosti z mlieka dochádza pri teplotách od 75 do 45 °C v dôsledku čiastočného riedenia vzduchu v zariadeniach.

Vďaka nízkej teplote vyparovania sa fyzikálno-chemické vlastnosti mlieka výrazne nemenia. Pri kondenzácii dochádza k čiastočnej deštrukcii (destabilizácii) tukových guľôčok, vytvárajú sa bielkovinové hrudky. Na zlepšenie konzistencie produktu a zvýšenie jeho trvanlivosti sa používa homogenizácia.

Potravinové plnivá (cukrový sirup, káva, kakao atď.) sa pridávajú počas procesu zahusťovania do hotovej kondenzovanej zmesi.

Sterilizované kondenzované mlieko. Kondenzované sterilizované konzervy sa získavajú z kondenzovaného plnotučného alebo odstredeného mlieka alebo smotany bez kondenzácie, po ktorej nasleduje sterilizácia v nádobách. Chemické zloženie hlavných druhov konzervovaných potravín je uvedené v tabuľke. 6.1.

Na dosiahnutie sterilizačného účinku sa skondenzovaná zmes predhriata a zabalená v plechovkách č.7 sterilizuje v hydrostatických sterilizátoroch pri teplote 116-117°C s expozíciou 15-17 minút.

Sterilizované kondenzované a koncentrované mlieko sa vyznačuje sladko-slanou chuťou charakteristickou pre pečené mlieko a krémovým odtieňom. Konzistencia produktu je viskózna, mliečny tuk je rovnomerne rozložený.

Kondenzované sterilizované konzervy sa vyznačujú zvýšenou trvanlivosťou. Počas roka ich skladujte pri relatívnej vlhkosti vzduchu 85 % a teplote 0 až 10 °C.

Kontrola kvalitu kondenzované mliečne konzervy s cukrom a plnivami zahŕňajú stanovenie organoleptických, fyzikálno-chemických a mikrobiologických ukazovateľov stanovených normami.

Záručná doba skladovanie kondenzované mlieko s cukrom v konzervách č.7 pri teplote 0 až 10°C je 12 mesiacov v prepravnej nádobe - 8 mesiacov Konzervy z kondenzovaného mlieka s cukrom a plnivami (káva, kakao a pod.) sa skladujú pri teplote 0 do relatívnej vlhkosti vzduchu 75 % po dobu 12 mesiacov Garantovaná trvanlivosť kávy alebo kakaa s kondenzovanou smotanou a cukrom pri teplote 11 až 20 °C maximálne 3 mesiace

Konzervované potraviny v plechovkách nie sú povolené na predaj: bombardované - s opuchnutým dnom a viečkami, ktoré po stlačení prstami nezaujmú normálnu polohu; s "pukajúcimi" koncami (vydutie dna alebo veka dózy pri stlačení nezmizne); prepichnuté: s priechodnými trhlinami, čiernymi škvrnami (na miestach, ktoré nie sú pokryté pol dňami); s ostrými ohybmi plechu, zvrásnením záhybov, porušením celistvosti pološkrupiny na záhyboch a pozdĺžnych švoch, so šmuhami (stopy uniknutého produktu); hrdza na vonkajšom povrchu, po odstránení ktorej zostanú škrupiny.

4. Chyby v štruktúre, farbe a vzhľade syrov. Patogény. Prevencia týchto zla

Chyby syra sú vyjadrené odchýlkou ​​organoleptických ukazovateľov, chemického zloženia, balenia, označovania syrov od ukazovateľov stanovených regulačnou a technickou dokumentáciou. Vady vznikajú pri použití surovín nízkej kvality, porušení technologických, skladovacích a prepravných podmienok.

Najčastejšie chyby v praxi možno rozdeliť do štyroch skupín: chyby vzhľadu, chyby chuti a vône, chyby konzistencie a chyby vzorov.

Chyby vzhľadu. Ide o chyby, ktoré sa odchyľujú od požiadaviek noriem a špecifikácií vonkajšieho stavu syra, jeho tvaru, povrchu a ochranného náteru.

Kôra sušeného syra- chyba, ktorá sa prejavuje prítomnosťou vlhkých, vysoko zmäknutých oblastí na povrchu. K tejto chybe dochádza vtedy, keď sa o syr nestará (zriedkavé otáčanie, navlhčené rošty), pričom na navlhčených miestach povrchu syra vznikajú hlienotvorné a hnilobné baktérie, ktoré rozkladajú bielkoviny.

Podkôrová pleseň je spôsobená tvorbou plesní v dutinách a prasklinách syra. K tejto chybe dochádza pri nedodržaní podmienok na starostlivosť o syr počas solenia a zrenia, ako aj pri vzniku trhlín alebo otvorených dutín v syre. Chyba sa najčastejšie vyskytuje u syrov vyrábaných vo veľkom.

Deformovaný syr. Vada je vyjadrená prítomnosťou priehlbín, korekcií, rezov na tvárach. Táto chyba môže byť spôsobená zošikmenými viečkami syrových foriem pri lisovaní, neopatrným ukladaním syrov do soľnej misky, nerovnými povrchmi, na ktoré sa syry ukladajú na zrenie, nerovnomerným usadzovaním hláv syra s ojedinelým otáčaním. Pri mechanickom poškodení počas prepravy, nadmernej fermentácii môže dôjsť k deformácii syra.

Chyby štruktúry a konzistencie. Tvrdá konzistencia syridla je spôsobená nadmerným spracovaním syrového zrna a pomalým vývojom mikrobiologických a biochemických procesov sprevádzaných slabým rozkladom bielkovín a nedostatočnou akumuláciou vo vode rozpustných produktov proteolýzy v syre. Porucha sa vyskytuje u syrov s nízkou vlhkosťou, pri nadmernom solení, nízkej teplote zrenia a pri dlhodobom skladovaní neobaleného syra.

Gumová konzistencia syridlový syr vzniká vtedy, keď je cesto nadmerne súdržné a elastické a jeho rozpustnosť je zlá v dôsledku nedostatočného napučiavania bielkoviny. Chyba sa nachádza v syroch s nízkou kyslosťou. Pri nedostatočnej akumulácii kyseliny mliečnej sa tvorí nadbytok vápnika spojený s bielkovinami, tvarohové cesto má nadmernú súdržnosť a tvrdosť.

Aby sa predišlo defektom, je potrebné zrážať a spracovávať syrové zrno za podmienok, ktoré poskytujú intenzívnu mliečnu fermentáciu.

pichľavá štruktúra syridlový syr sa vyznačuje prítomnosťou trhlín v syrovom ceste rôznych veľkostí a smerujúcimi rôznymi smermi v dôsledku nedostatočnej súdržnosti syrového cesta v dôsledku jeho nadmernej kyslosti alebo nízkej teploty druhého zrenia, ako aj neskorej tvorby plynov spôsobenej baktérie kyseliny maslovej. Hlavnou príčinou chyby je slabá súdržnosť tvarohového cesta, ku ktorej dochádza pri zvýšenej kyslosti tvarohovej hmoty, pri nesprávnej tvorbe syrovej vrstvy a nízkej teplote v prvej fáze zrenia.

Táto chyba sa pozoruje častejšie u švajčiarskych, sovietskych syrov v druhej fáze zrenia.

Štruktúra Krogily syridlo sa prejavuje nedostatočnou súdržnosťou a elasticitou tvarohového cesta. Porucha sa objavuje pri spracovaní mlieka s vysokou kyslosťou na syr a v dôsledku nadmerného rozvoja mliečneho kvasenia, pri ktorom sa vápnik takmer úplne odštiepi kyselinou mliečnou z parakazeínu.

Nesúvisiaca štruktúra syridlo je spôsobené znížením plasticity syrového cesta v dôsledku nadmernej straty vápnika.

Prášková konzistencia tavený syr sa objavuje v dôsledku nedostatočného množstva taviacich solí, ako aj použitia syrovej zmesi s vysokou aktívnou kyslosťou.

Voľná ​​štruktúra a konzistencia tavený syr vzniká spracovaním prezretých syridiel.

Lepkavá textúra taveného syra sa objavuje pri použití nevyzretých surovín a v dôsledku nedostatočnej homogenizácie zmesi po roztavení.

Farebné chyby syra. Bledú farbu tvarohu väčšinou nájdeme v zime kvôli nedostatku normálneho pigmentu v použitom mlieku. V tomto prípade môže byť syrová hmota tónovaná pridaním špeciálnych farbív. Pri nerovnomernom rozložení farby však môže dôjsť k ďalšej farebnej chybe – pásikavosti syra. Okrem toho sa prejavuje nerovnomerným rozložením kyseliny mliečnej a soli v syre.

V syroch so slaným nálevom sa môže vyskytnúť modrá alebo šednutie syra. Objavuje sa v dôsledku pôsobenia sírovodíka na soli železa a medi, ktoré sa môžu dostať do mlieka z riadu. Tvorbe sírovodíka predídete skladovaním syra pri teplotách pod nula stupňov alebo v kyslom náleve.

Tieto chyby, podobne ako iné chyby, znižujú kvalitu syrov. Aby sa predišlo týmto závadám, je potrebné prísne dodržiavať požiadavky noriem a technologických pokynov na výrobu, skladovanie a prepravu syrov.

Mikrobiológia surového a konzumného mlieka

Mikroflóra nachádzajúca sa v mlieku sa hromadí dvoma spôsobmi: v dôsledku priameho vstupu mikroorganizmov zvonku (primárna mikroflóra) a v dôsledku rozmnožovania mikroorganizmov, ktoré sa do mlieka predtým dostali (sekundárna mikroflóra), v mlieku. Oba tieto procesy obohacovania mlieka mikroorganizmami sú úzko prepojené a mikroflóra v mlieku sa akumuluje dvoma spôsobmi: v dôsledku priameho vstupu mikroorganizmov zvonku (primárna mikroflóra) a v dôsledku množenia mikroorganizmov, ktoré sa predtým dostali do mlieka. v mlieku (sekundárna mikroflóra).

Zdroje mliečnej mikroflóry

Hlavným zdrojom mikroflóry surového mlieka je vemeno zvieraťa, vybavenie, voda, vzduch atď.

Vemeno zvieraťa. Vo vemene zdravého zvieraťa zostáva životaschopný len malý počet bakteriálnych druhov. Patria sem predovšetkým mikrokoky, potom streptokoky a tyčinky. Tieto mikroorganizmy sa zvyčajne nachádzajú v mlieku získanom za aseptických podmienok. Počet baktérií v aseptickom mlieku sa pohybuje od 100 do 10 000 na 1 ml.

V prvých porciách mlieka je zvyčajne viac mikroorganizmov ako v ďalších, preto sa odporúča dať ich do samostatnej misky.

Keď sú kravy choré na streptokokovú alebo stafylokokovú mastitídu (zápal vemena), často sa v mlieku nachádza obrovské množstvo baktérií – pôvodcov týchto ochorení. Niektoré zo streptokokov nie sú pre ľudí patogénne; menia zloženie mlieka a dodávajú mu nepríjemnú chuť a vôňu. Iné streptokoky a stafylokoky môžu spôsobiť ochorenie u ľudí. Stafylokoky môžu v mlieku vytvárať aj toxíny, ktoré sa pasterizáciou nezničia a u ľudí môžu spôsobiť otravu jedlom.

V mlieku chorých kráv, kôz a oviec sa môžu nachádzať aj hemolytické streptokoky, mycobacterium tuberculosis, pôvodcovia brucelózy, úplavice, brušného týfusu, salmonely a niektoré ďalšie patogénne mikróby.

Vonkajšia časť vemena a koža zvieraťa sú takmer nevyhnutne kontaminované časticami hnoja, ktoré obsahujú špecifickú črevnú mikroflóru - baktérie skupiny Escherichia coli, enterokoky, baktérie mliečneho kvasenia, baktérie kyseliny maslovej a v prípade choroby zvieraťa - zástupcovia črevných infekcií. Aby sa zabránilo kontaminácii mlieka z týchto zdrojov, odporúča sa vemeno dôkladne umyť a vydezinfikovať. Najúčinnejšími dezinfekčnými prostriedkami sú tetrasubstituované amónne zlúčeniny.

Vybavenie.Široké používanie takých zariadení, ako sú dojacie stroje, pevné potrubia, na mliečnych farmách, chráni mlieko pred mikroorganizmami zvonku. Ak je však vybavenie farmy zle udržiavané, môže byť jedným z najdôležitejších zdrojov mikrobiálnej kontaminácie mlieka. Na zle umytom zariadení sa intenzívne množia mliečne streptokoky a baktérie skupiny Escherichia coli, ktoré sa dostávajú do mlieka.

V budúcnosti bude surové mlieko naďalej do určitej miery kontaminované mikroorganizmami pri každom ďalšom prečerpávaní do nádob na skladovanie a prepravu.

Voda. Voda používaná na umývanie mliekarenského zariadenia môže slúžiť ako zdroj kontaminácie mlieka rôznymi mikroflórami vrátane psychrofilných a patogénnych mikroorganizmov, ak nie je podrobená potrebnému čisteniu alebo je kontaminovaná na farme.

Feed. Môže mať priame aj nepriame účinky na mikroflóru mlieka. V prvom prípade, keď sú zvieratá kŕmené suchým krmivom, mlieko sa naočkuje spórovými baktériami vrátane maslových. V druhom prípade nadmerné kŕmenie zvierat šťavnatými krmivami vedie k tomu, že ich výkaly sa stávajú tekutejšími, ľahko znečisťujú kožu a vemeno zvieraťa, v dôsledku čoho hrozí riziko získania častíc hnoja z kože a vemena. do mlieka sa zvyšuje.

Vzduch. Pri kontaminácii mlieka baktériami zvyčajne nehrá významnú úlohu. V prípade nedodržania pravidiel čistenia priestorov a kŕmenia zvierat však obsahuje značné množstvo prachu a častíc suchého jedla.

Telo a oblečenie obsluhy. Tento zdroj mikroflóry zaberá jedno z posledných miest aj kvantitatívne. Z hľadiska kvalitatívneho zloženia, z hygienického a hygienického hľadiska môže tento zdroj predstavovať značné nebezpečenstvo. Z infikovaných rán na rukách sa do mlieka môžu dostať patogénne streptokoky alebo stafylokoky, ktoré potom môžu spôsobiť ochorenie u ľudí alebo nakaziť kravy mastitídou počas dojenia.

Zloženie mikroflóry surového mlieka

Kvalitatívne zloženie mikroflóry čerstvého mlieka a jeho množstvo závisia predovšetkým od podmienok jeho výroby - spôsobu dojenia, starostlivosti o zvieratá a podmienok ich chovu.

Pri ručnom dojení sa do mlieka môže dostať veľké množstvo mikroorganizmov zo vzduchu, z vemena, z kože zvieraťa. Počet mikroorganizmov vstupujúcich z týchto zdrojov sa obzvlášť výrazne zvyšuje so zlou starostlivosťou o zvieratá.

Počas strojového dojenia sú vylúčené také zdroje kontaminácie mlieka mikróbmi ako vzduch, zvieracia koža, vemeno, ruky. Objavuje sa však ďalší, nemenej výdatný a kvalitatívne významný zdroj - dojacie zariadenia.

Podmienky chovu zvierat majú veľký vplyv na kvalitatívne a kvantitatívne zloženie mikroflóry mlieka. Keď sa kravy pasú, ich vemena a koža sú neustále v kontakte s trávou. Odtiaľ sa dostávajú najmä mezofilné baktérie mliečneho kvasenia, mikrokoky a niektoré ďalšie mikroorganizmy. Preto mlieko získané v období pastvy obsahuje vo väčšej miere mezofilnú mikroflóru. Keď sú zvieratá chované v stajniach, ich koža a vemena sú častejšie kontaminované hnojom. V dôsledku toho sa do mlieka dostáva hlavne mikroflóra charakteristická pre gastrointestinálny trakt - termofilné baktérie mliečneho kvasenia, enterokoky, baktérie kyseliny maslovej.

Mikrobiológia pasterizovaného mlieka

Podľa stanovených noriem by celkový počet baktérií v pasterizovanom mlieku skupiny A nemal prekročiť 75 tisíc na 1 ml, titer fermentácie by nemal byť nižší ako 3,0; v pasterizovanom mlieku skupiny B sú tieto čísla 150 tisíc a 0,3.

Detekcia E. coli v pasterizovanom mlieku nepoukazuje ani tak na možnosť fekálnej kontaminácie, ako skôr na kvalitu umývania a dezinfekcie zariadení.

Charakter defektov pasterizovaných pri teplote 72-76ºС, najcharakteristickejším defektom je jeho nízka odolnosť, čo vedie k rýchlemu kysnutiu. Je to spôsobené tým, že v uvedenom režime v mlieku po pasterizácii zostáva hlavne žiaruvzdorná mliečna mikroflóra a pri prechode zariadením sa mlieko naočkuje aj baktériami mliečneho kvasenia.

Mikrobiológia sterilizovaného mlieka

Sterilizované mlieko získané z priemyselných závodov sa nepovažuje za úplne sterilný výrobok. V závislosti od východiskovej kvality surovín (mlieka) a vlastností technologických režimov v podniku sa určuje sterilizačný účinok, ktorý charakterizuje mieru zníženia počtu spór v mlieku počas sterilizačného procesu.

Pri sterilizovanom mlieku je najčastejším defektom vývoj spórotvornej mikroflóry spôsobujúci tvorbu horkosti bez viditeľných zmien zrazeniny, prípadne tvorbu zrazeniny s nízkou kyslosťou.

Ak sú počas výrobného procesu povolené porušenia obalov, môže dôjsť k znehodnoteniu mlieka v dôsledku vstupu mikroflóry z vonkajšieho prostredia po sterilizácii. V takýchto prípadoch sa zvyčajne pozoruje kazenie mlieka v oddelených nádobách, ako aj hnilobné baktérie.

Ak sa pri výrobe sterilizovaného mlieka porušia režimy tepelného spracovania, spravidla sa pozoruje skazenie celej šarže mlieka. Pôvodcovia kazenia môžu byť rôzne, ich typ závisí od teplotnej hranice, na ktorú bolo mlieko zahriate.

Fyzikálne a chemické metódy inaktivácie mikroflóry

K smrti baktérií v mlieku a mliečnych výrobkoch dochádza aj pri vystavení niektorým fyzikálnym faktorom. Zahŕňajú najmä ultrafialové žiarenie. Kvantá ultrafialovej časti spektra majú dostatočne vysokú energiu (rádovo 12 eV) a preto môžu meniť charakter biochemických premien v bunkách mikroorganizmov, čo spôsobuje ich inaktiváciu. Poškodenie DNA je hlavnou príčinou bakteriálnej inhibície ultrafialovým žiarením. Vystavenie UV žiareniu sa v mliekarenskom priemysle využíva na pasterizáciu mlieka a potlačenie vzduchom suspendovaných vegetatívnych a spórových foriem v atmosfére miestností s vysokým hygienickým a hygienickým režimom (oddelenia na prípravu priemyselných štartérov, komory na zrenie syrov, priestory pre balenie a aseptické plnenie mliečnych výrobkov atď.) d.).

Iný typ žiarenia - ionizujúce žiarenie môže preniknúť hlboko do mliečneho výrobku a poskytnúť tak pasterizáciu za studena alebo sterilizáciu. Existujú tendencie používať ožarovanie v kombinácii s miernym tepelným spracovaním na ničenie špecifických patogénov.

Poskytnutie určitého záporného náboja mikročasticiam suspendovaným vo vzduchu, ku ktorému dochádza v procese ionizácie vzduchu, vedie k inhibícii mikrobiálneho aerosólu. Ionizácia vzduchu sa používa na inaktiváciu spór plesní v atmosfére komôr na zrenie a skladovanie syra. Tým sa znižuje možnosť vzniku plesní na povrchu syra. Baktofugácia tiež patrí k fyzikálnym metódam boja proti nežiaducej mikroflóre mlieka. Zároveň sa z mlieka uvoľňuje bakteriálna biomasa vo forme centrátu pomocou špeciálnych separátorov, ktorých hustota je vyššia ako u mliečnej plazmy. Zvyčajne sa používajú dve baktofugy za sebou, ktoré z mlieka odstránia až 97 % buniek mikroorganizmov.

Mliečne výrobky môžu byť tiež očistené od baktérií prechodom cez membrány. Keďže baktérie majú priemernú veľkosť jeden mikrometer, sú už počas mikrofiltračných procesov oddelené od permeátu. Vyššie čistenie od mikrobiálnych buniek sa dosahuje ultrafiltráciou. Priemer hlavy najbežnejšieho typu fága aktívneho proti baktériám mliečneho kvasenia je 50-60 nm a dĺžka je 100-170 nm. Preto možno ultrafiltrát mlieka a srvátky považovať za purifikovaný od bakteriofágov.

Z chemických metód inaktivácie mikroflóry je v mliekarenskom priemysle najpoužívanejšia inhibícia kyselinou sorbovou alebo jej soľami. Kyselina sorbová sa zavádza do zloženia tavených syrov, nanáša sa na povrch tvrdých syrov počas ich zrenia a je súčasťou rôznych náterov určených na ochranu syrov pred plesňami počas zrenia.

Fungicídny účinok, ktorý je silnejší ako kyselina sorbová, má kyselina dehydrooctová a jej soli.

Niektoré látky rastlinného pôvodu, ako napríklad plumbagin a juglon, majú veľmi silný inhibičný účinok na mikroorganizmy mlieka a srvátky. Môžu byť efektívne použité na konzerváciu srvátky počas jej prepravy a skladovania. Na rovnaký účel sa v niektorých prípadoch používajú kyseliny s nízkou molekulovou hmotnosťou (propiónová, mravčia) a peroxid vodíka. Posledná uvedená zlúčenina, aj vo veľmi nízkych koncentráciách (8-10 ppm), aktivuje prirodzený antibakteriálny systém mlieka.

Ozón aktívne potláča rozvoj plesní. Ozonizácia dozrievacích a skladovacích komôr syra sa vykonáva za účelom inaktivácie spór a vegetatívnych foriem plesní a kvasiniek.

Používanie chemických inhibítorov mikroflóry mlieka a mliečnych výrobkov je povolené len so súhlasom zdravotníckych úradov.

Mikroflóra surového mlieka počas skladovania

Hlavné fázy zmien mikroflóry surového mlieka počas skladovania

Intenzita rozmnožovania mikroflóry, ktorá sa dostala do mlieka, závisí najmä od času a podmienok (hlavne teploty), v ktorých sa mlieko skladuje a prepravuje až do jeho spotreby alebo spracovania.

Rôzne zložky primárnej mikroflóry mlieka sa v ňom množia rôznou rýchlosťou, niektoré sa nielenže nemnožia, ale ich počet klesá.

Proces vývoja sekundárnej mikroflóry mlieka od okamihu dojenia až po jeho použitie je rozdelený do niekoľkých fáz.

baktericídna fáza. Obdobie bezprostredne po dojení, keď v mlieku nedochádza k množeniu baktérií, sa nazýva baktericídna fáza. Mlieko, ktoré sa tvorí z krvných látok, spolu s nimi získava baktericídne vlastnosti, ktoré pretrvávajú ešte nejaký čas po opustení vemena.

Zistilo sa, že baktericídne vlastnosti mlieka sú spôsobené obsahom špecifických látok v ňom. Tieto látky sa v mlieku nachádzajú len v prvých hodinách po nadojení a za podmienky minimálneho obsahu mikroorganizmov v ňom. V dôsledku zahriatia na 82-85ºС sa tieto látky zničia.

Trvanie baktericídnej fázy závisí tak od počiatočného množstva mikroflóry, ako aj od teploty skladovania. Okamžité hlboké ochladenie bakteriálne čistého mlieka po nadojení môže predĺžiť baktericídnu fázu až na 24-48 hodín.Ak to isté mlieko zostane po nadojení nevychladené, trvanie baktericídnej fázy nepresiahne 2 hodiny.V mlieku, hojne kontaminovanom mikroorganizmami počas dojenia baktericídna fáza prakticky chýba.

Fáza zmiešanej mikroflóry. Na konci baktericídnej fázy začína vývoj všetkých skupín mikroorganizmov, ktoré sa dostali do mlieka. Prechod z baktericídnej fázy do fázy zmiešanej mikroflóry nie je vyjadrený prudkým skokom v počte mikroflóry; nie je vyjadrený prudkým skokom v počte mikroflóry, pretože rôzne skupiny mikróbov súčasne neprekonajú baktericídny účinok. vlastnosti mlieka a pokračovať v normálnej reprodukcii.

V závislosti od teploty skladovania mlieka počas fázy zmiešanej mikroflóry v ňom môžu prevládať psychrofilné, mezofilné a termofilné mikroorganizmy.

fáza baktérií mliečneho kvasenia. Ak sa mlieko skladuje pri teplotách nad 10ºС, prevládajú v ňom baktérie mliečneho kvasenia, ktoré postupne začnú potláčať zvyšok mikroflóry nimi produkovanou kyselinou mliečnou.

Mlieko sa predáva alebo priemyselne spracováva spravidla v baktericídnej fáze, vo fáze zmiešanej mikroflóry alebo v najhoršom prípade na začiatku fázy mliečnych baktérií, keď sa jeho počiatočná kyslosť zvýšila maximálne o 2. -3º T. Ďalšie zvýšenie kyslosti spôsobuje, že mlieko je nevhodné na pasterizáciu a následné priemyselné spracovanie.

Ak sa mlieko ďalej skladuje pri teplotách nad 10-15ºС, zráža sa v dôsledku akumulácie kyseliny mliečnej; Strepokoky mliečneho kvasenia pod vplyvom vysokej kyslosti začínajú odumierať a prevládajúcou mikroflórou sa stávajú bacily kyseliny mliečnej.

Ďalším skladovaním vznikajú vo fermentovanom mlieku kvasinky a plesne, v dôsledku čoho sa mlieko stáva úplne nevhodným na konzumáciu.

Pri vstupe do podnikov sa bakteriálna kontaminácia surového mlieka zvyčajne hodnotí reduktázovým testom (s použitím metylénovej modrej alebo resazurínu). V závislosti od získaných výsledkov prvá trieda (dobré mlieko) zahŕňa mlieko, v ktorom sa metylénová modrá odfarbí najskôr 5,5 hodiny a rezazrin - najskôr 1 hodinu. Tieto výsledky sa dosahujú pri obsahu až 500 tisíc baktérií v 1 ml mlieka.

Najracionálnejším spôsobom, ako zabrániť rozvoju mikroorganizmov, ktoré sa dostali do mlieka počas dojenia, je jeho hlboké ochladenie na teplotu pod 6-10ºС. Ďalšie skladovanie mlieka by sa malo vykonávať pri teplote nie vyššej ako 6-10ºС, jeho preprava do podnikov mliekarenského priemyslu alebo do distribučnej siete sa musí vykonávať v izolovaných nádobách (cisternách).

Vplyv podmienok prvotného spracovania, skladovania a prepravy mlieka na jeho mikroflóru

Ihneď po nadojení sa mlieko prefiltruje, aby sa odstránili mechanické nečistoty. Filtrácia do určitej miery pomáha znižovať aj bakteriálnu kontamináciu mlieka, keďže mechanické nečistoty (častice krmiva, hnoj) obsahujú obrovské množstvo baktérií. Treba si však uvedomiť, že mlieko, v ktorom sa už mikroorganizmy začali množiť, sa z nich filtráciou vyčistiť nedajú.

Najhospodárnejším a najefektívnejším spôsobom, ako zastaviť vývoj baktérií, ktoré sa dostali do mlieka, a následne zachovať jeho pôvodnú kvalitu, je okamžité schladenie po prijatí a filtrácia. Reprodukcia väčšiny mikroorganizmov nachádzajúcich sa v surovom mlieku sa výrazne spomalí pri teplote 10ºС a takmer úplne sa zastaví pri 2-4ºС. Mlieko ochladené na túto teplotu ihneď po nadojení sa môže uchovávať bez zmeny kvality dva až tri dni. Pri dlhšom skladovaní v chladenom mlieku sa začnú postupne rozvíjať psychrofilné mikroorganizmy, ktoré rozkladajú tuk a bielkoviny a menia chuť a vôňu mlieka.

Skladovanie nechladeného mlieka vedie k tomu, že po 6 hodinách jeho kyslosť dosiahne 21, po 9 hodinách - 23ºT a po 12 hodinách fermentuje.

Mimoriadny význam pre udržanie kvality surového mlieka má jeho správna preprava. V tomto procese by teplota mlieka nemala stúpať. Tento stav je zabezpečený pri preprave mlieka po ceste, železnici v špeciálne vybavených cisternách. Preprava mlieka v bankách vedie k jeho rýchlemu zahriatiu a zhoršeniu kvality v dôsledku rozvoja mikroorganizmov.

Vplyv technologických metód spracovania mlieka na jeho mikroflóru

Upratovanie. V továrňach sa mlieko čistí filtráciou a odstreďovaním. Pri odstreďovaní sa mlieko na jednej strane čistí od mechanických nečistôt, na druhej strane sa rozbíjajú bunkové akumulácie. V dôsledku toho sa počet baktérií v mlieku po odstredení môže zvýšiť, avšak pri následnom tepelnom spracovaní jednotlivé bunky odumierajú rýchlejšie ako ich zhluky.

V niektorých krajinách sa na čistenie mlieka používa superodstreďovanie pri veľmi vysokých rýchlostiach. Toto ošetrenie odstráni asi 95 % bakteriálnych buniek zo surového mlieka. Nie je vylúčené následné tepelné spracovanie.

Chladenie. Mlieko sa pred spracovaním chladí v prípadoch, keď je potrebné ho dočasne rezervovať. Typicky sa chladenie uskutočňuje na teplotu 3 až 5 °C. Pri skladovaní za takýchto podmienok sa v mlieku môžu vyvinúť psychrofilné mikroorganizmy - fluorescenčné, hnilobné, čo vedie k poruchám chuti a štruktúry.

Tepelné spracovanie. Hlavným účelom tepelnej úpravy mlieka je zničenie patogénnej mikroflóry, t.j. získanie mlieka a mliečnych výrobkov, ktoré sú bezpečné na konzumáciu.

Druhým účelom tepelnej úpravy je zničenie mikroflóry, ktorá znižuje odolnosť konzumného mlieka a spôsobuje chyby v mliečnych výrobkoch, tretím je zmena fyzikálno-chemických vlastností mlieka na získanie požadovaných vlastností hotových výrobkov, najmä fermentovaných. mlieko: hustota zrazeniny, jeho viskozita atď., ako aj na prípravu mlieka ako média pre vývoj mikroorganizmov. Preto sa v technologických schémach výroby rôznych druhov mliečnych výrobkov používajú rôzne spôsoby tepelného spracovania mlieka v závislosti od potreby dosiahnutia každého z týchto cieľov.

Najbežnejšími metódami tepelného spracovania mlieka sú pasterizácia a sterilizácia.

Najodolnejšie z patogénnych mikroorganizmov sú baktérie tuberkulózy, takže hlavným kritériom spoľahlivosti pasterizačných režimov je smrť týchto baktérií.

Surové mlieko obsahuje enzým fosfatázu, ktorý sa dlhším pôsobením a vysokou teplotou ničí ako tuberkulózny bacil. Preto sa predpokladá, že ak v pasterizovanom mlieku nie je fosfatáza, všetky patogénne baktérie netvoriace spóry odumrú.

Účinnosť ničenia iných mikroorganizmov v mlieku závisí tak od režimov pasterizácie, ako aj od počiatočnej kontaminácie surového mlieka a zloženia jeho mikroflóry. Čím viac tepelne odolných baktérií je v mlieku, tým nižšia bude účinnosť pasterizácie. Množstvo baktérií zostávajúcich po pasterizácii v mlieku sa môže pohybovať od 0,01% do 1,5-2%.

Prevládajúcou mikroflórou mlieka vychladeného ihneď po nadojení a skladovaného pri nízkych teplotách až do momentu tepelnej úpravy sú psychrofilné baktérie. Sú pomerne odolné voči teplu. Preto je účinnosť tepelného spracovania takéhoto mlieka zvyčajne dosť vysoká. Ak sa mlieko po nadojení neochladí na teplotu pod 10ºС, počas skladovania a prepravy sa v ňom vyvinú baktérie mliečneho kvasenia vrátane streptokokov črevného pôvodu. Táto skupina baktérií sa vyznačuje vysokou tepelnou stabilitou, v dôsledku čoho je účinnosť pasterizácie mlieka skladovaného pri zvýšených teplotách výrazne nižšia.

Mikroflóra, ktorá zostane v mlieku po pasterizácii, sa nazýva zvyšková mikroflóra pasterizovaného mlieka. V režimoch pasterizácie 72-75ºС s expozíciou 15-20 sekúnd sú prevládajúcou zvyškovou mikroflórou termofilné streptokoky, mikrokoky, spórové bacily. Mikroflóra mlieka pasterizovaného pri vyšších teplotách - 85-90ºС - s krátkou expozíciou pozostáva z tepelne odolných bacilov mliečneho kvasenia a spórových baktérií. Ak sa mlieko zahreje na 90-95ºС, udržiava sa 10-30 minút, zostanú v ňom iba bakteriálne spóry.

Mlieko, ktoré po pasterizácii a ochladení prechádza cez zariadenia do stáčacích jednotiek (pri výrobe konzumného mlieka) alebo do nádob, v ktorých fermentuje, je navyše kontaminované mikroorganizmami. Kvantitatívne a kvalitatívne zloženie mikroflóry, ktorá vstupuje do mlieka zo zariadenia, závisí predovšetkým od kvality a pravidelnosti jeho umývania a dezinfekcie. Zo zariadenia sa do mlieka dostávajú baktérie skupiny Escherichia coli, psychrofilné baktérie, mliečne streptokoky a tepelne odolné bacily. Celá táto mikroflóra sa spája so zvyškovou mikroflórou pasterizovaného mlieka a tvorí mikroflóru pasterizovaného mlieka. Pri zlej údržbe zariadenia sa táto mikroflóra môže zvýšiť v porovnaní so zvyškovou mikroflórou mlieka 10-20 krát alebo aj viac.

Tepelná úprava ovplyvňuje chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti mlieka. Tieto zmeny zasa ovplyvňujú následný vývoj mikroorganizmov zavedených so štartovacími kultúrami v mlieku a povahu vytvorených zrazenín, a to ako pod vplyvom kyseliny mliečnej, tak aj syridla. V mlieku podrobenom rôznemu tepelnému spracovaniu dochádza k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia rôznymi spôsobmi. Najhoršie je, že baktérie mliečneho kvasenia sa vyvíjajú v mlieku vystavenom dlhodobému zahrievaniu počas 30 minút pri nízkych teplotách. Je to preto, že pri týchto teplotách sa molekuly kazeínu stávajú hrubšími a stáva sa menej prístupným pre mikroorganizmy.

Baktérie mliečneho kvasenia sa najlepšie vyvíjajú v mlieku vystavenom zahrievaniu pri sterilizačných teplotách. Priveľká expozícia pri týchto teplotách však vedie k deštrukcii bielkovín a iných zložiek mlieka, v dôsledku čoho je vývoj baktérií mliečneho kvasenia výrazne narušený.

Tepelná úprava mlieka ovplyvňuje aj hustotu vzniknutých zrazenín a ich schopnosť uvoľňovať srvátku. Aby ste získali husté zrazeniny fermentovaných mliečnych výrobkov a minimálne oddelenie srvátky, musíte mlieko zohriať na takú teplotu a držať ho tak dlho, aby sa zrazilo maximálne množstvo srvátkových bielkovín. V tomto prípade sa počas fermentácie koagulované srvátkové proteíny podieľajú na zrazenine tvorenej kazeínom. Zvyšuje sa hustota zrazeniny a jej schopnosť zadržať sérum. Zistilo sa, že takéto výsledky možno dosiahnuť zahriatím mlieka na 80ºC počas 30 minút, na 85ºC - 10 minút, na 90ºC - 5 minút, na 95ºC - 2 minúty a na 100ºC - 1 minútu. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa režimy tepelného spracovania vyberajú s prihliadnutím na tieto údaje.

Režimy pasterizácie tiež významne ovplyvňujú schopnosť mlieka koagulovať syridlom v dôsledku vyzrážania vápenatých solí. Spôsoby tepelného spracovania mlieka určeného na výrobu syra sa volia tak, aby sa zničili patogénne a plynotvorné baktérie a aby sa minimálne narušila soľná rovnováha mlieka.

Režimy pasterizácie smotany sú zvyčajne nastavené prísnejšie ako mlieko. Je to spôsobené tým, že tuk v smotane má určitý ochranný účinok na mikroorganizmy. Okrem toho pri výrobe kyslej smotany prispievajú zvýšené teploty pasterizácie k lepšiemu napučaniu bielkovín a získaniu produktu s hustou, hustou konzistenciou. Pri výrobe vologdského masla nie je účelom pasterizácie mlieka len zničenie maximálneho počtu mikróbov, ale aj vytvorenie špecifickej orechovej chuti v dôsledku zničenia niektorých zložiek mlieka a objavenia sa nových látok. .

Pri výrobe konzumného mlieka je najbežnejším režimom ohrev na 72-76ºС s expozíciou 15-20 sekúnd. Treba si však uvedomiť, že tento režim neposkytuje vždy dostatočne stabilné mlieko. Smotana s 10% obsahom tuku je pasterizovaná pri 80ºС, s obsahom tuku 20% - pri 85-87ºС.

Účelom sterilizácie je úplné zničenie mikroorganizmov v mlieku. Najjednoduchší spôsob, ako získať sterilizované mlieko, je autoklávovať ho pri teplote 120ºС s dobou zdržania až 20 sekúnd. Tento spôsob sterilizácie sa používa pri príprave mlieka na kysnuté cesto.

Tepelné spracovanie

Ziskovosť, spoľahlivosť, pohodlnosť robia z metódy znižovania alebo zvyšovania teploty mlieka a mliečnych výrobkov najbežnejší spôsob inaktivácie nežiaducej mikroflóry.

Priemerná hodnota optimálnej teploty pre životne dôležitú činnosť mikroflóry nachádzajúca sa v mlieku sa v podstate zhoduje s telesnou teplotou cicavcov. Zníženie teploty vedie najskôr k spomaleniu a potom k zastaveniu metabolických procesov. Ochladenie mlieka a mliečnych výrobkov na 4-10°C vo väčšine technologických procesov postačuje na požadované oneskorenie vývoja mikroorganizmov.

Prvýkrát sa mlieko ochladí na farme. Aby sa zachovali baktericídne a bakteriostatické vlastnosti mlieka na niekoľko dní, aby sa vytvorili podmienky pre normálny priebeh všetkých technologických procesov jeho následného spracovania v mliekarenskom podniku, je potrebné znížiť teplotu mlieka na 18-20 ° C do niekoľkých minút po nadojení a potom za 1-3 hodiny - až do 4-10 °С. Takéto chladenie je najspoľahlivejším spôsobom ochrany pred rozvojom škodlivých stafylokokových a iných infekcií v mlieku do nebezpečných hraníc.

Pri výrobe mliečnych výrobkov musí technológ zabezpečiť podmienky, pri ktorých má mlieko a mliečne výrobky spravidla najviac niekoľko minút teplotu v rozmedzí od 15 do 45 ° C. Výnimkou je technológia fermentované mliečne výrobky, pri výrobe ktorých pestovanie baktérií mliečneho kvasenia.

Najčastejšie sa na chladenie mlieka, cmaru a srvátky používajú tanierové zariadenia. Na chladenie mliečnych výrobkov s vysokou viskozitou (tvaroh, smotana s vysokým obsahom tuku a pod.) sa používajú valcové prístroje, z ktorých teplovýmennej plochy sa výrobok priebežne odstraňuje pomocou špeciálnych škrabiek alebo skrutiek.

V prípadoch, keď je podľa požiadaviek technológie nevyhnutné prísne potláčanie životne dôležitej aktivity mikroflóry, uchyľujú sa k zvýšeniu teploty mlieka. Tento proces je pomenovaný po pasterizácii francúzskeho vedca Louisa Pasteura. Využitie procesu pri aplikácii na mlieko sa navrhuje na základe výsledkov štúdií. Baktericídne pôsobenie vysokých teplôt na mikrobiálne bunky je založené na poškodení ribozómov, denaturácii enzýmu a membránových proteínov.

Okrem teploty závisí inaktivácia mikroorganizmov od aktivity vody. V plnotučnom a odstredenom mlieku, cmare a srvátke je aktivita vody vysoká. Ale v tých istých výrobkoch po ich zahustení, v zmrzlinových zmesiach, v čedarovanej syrovej hmote, tavenom syre, v sladenom kondenzovanom mlieku je značná časť vlhkosti vo viazanom stave a aktivita vody je nižšia. Tým sa zvyšuje odolnosť mikroorganizmov voči vysokým teplotám.

Prenos pH mliečnej plazmy z optimálneho rozsahu pre baktérie do extrémnych rozsahov zvyšuje inhibičný účinok na mikróby.

Okrem vyššie uvedených faktorov je účinnosť pasterizácie silne ovplyvnená stupňom mechanického znečistenia mlieka. Čím väčšie sú cudzorodé častice v mlieku a čím väčší je ich počet, tým vyššia je ochrana mikroorganizmov pred tepelnou expozíciou a tým nižšia je účinnosť pasterizácie.

Prítomnosť alebo neprítomnosť týchto faktorov je potrebné vziať do úvahy pri nastavovaní režimov pasterizácie a predovšetkým pri voľbe požadovanej doby uchovávania produktu po dosiahnutí teploty tepelného spracovania.

Na základe zásad systematického prístupu pri tepelnej úprave mlieka a mliečnych výrobkov by cieľom malo byť nielen dodržiavanie stanovených pasterizačných režimov, ale aj dosiahnutie konečného výsledku – zníženie populácie mikroorganizmov na požadovanú úroveň.

Potrebný minimálny počet baktérií je zabezpečený reguláciou doby expozície a v prijateľných prípadoch aj teploty pasterizácie.

Pri výbere výrobných režimov pasterizácie sa spolu s potrebou potláčania mikroflóry zohľadňujú aj vlastnosti technológie konkrétneho mliečneho výrobku. Pri výrobe syridiel je teda teplota pasterizácie nastavená na 72-76 °C, aby nedošlo k denaturácii a prechodu srvátkových bielkovín do syrovej hmoty. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa naopak teplota pasterizácie zvyšuje na 95 °C, aby sa tepelne ovplyvnil bielkovinový systém mlieka. Konkrétne spôsoby pasterizácie mlieka pre každý druh výrobku sú uvedené v príslušných technologických pokynoch.

Po vykonaní pasterizácie a inaktivácii mikroflóry v požadovanom rozsahu sa mlieko najčastejšie podrobuje okamžitému schladeniu. Je na to viacero dôvodov.

Po prvé, v mlieku sa súčasne s baktériami pri zahrievaní zničí prirodzený antibakteriálny tiokyanát-peroxidázový systém. V tomto ohľade sa potreba používania umelých metód ochrany pred vývojom mikroorganizmov, ktoré si zachovali svoju životne dôležitú aktivitu, stáva naliehavejšou.

Po druhé, mlieko musí byť chránené pred poškodením sekundárnou mikroflórou, ktorá sa časom prispôsobuje podmienkam prevádzky pasterizačných strojov na mlieko a vytvára sa na miestach náročných na mechanizované umývanie a dezinfekciu (stagnujúce zóny, povrchy pod gumovými tesneniami atď.). .).

Po tretie, mlieko je potrebné chrániť pred rizikom rozmnožovania patogénnych foriem mikroorganizmov v ňom, ktoré sa doň môžu dostať po pasterizácii vzduchom, rukami obsluhy, zle umytými časťami zariadení a pod.

Najpoužívanejšie doskové pasterizátory. Typické pasterizačné a chladiace zariadenie obsahuje doskový výmenník tepla s piatimi sekciami, záchytnú nádrž, separátor mlieka, napájacie čerpadlo, nádobu s nastaviteľnou hladinou privádzaného mlieka, systém na prípravu a dodávku teplej vody, automatizované riadenie a manažérsky systém.

V špeciálnom držiaku sa mlieko odloží na určitý čas, aby sa dokončila inaktivácia mikroflóry, po ktorej sa začne proces chladenia, najskôr v regeneračných častiach, potom v chladiacich častiach vody a soľanky.

Dôležitú úlohu má spätný ventil, ktorý nasmeruje mlieko do kŕmnej nádrže na opätovnú pasterizáciu, ak nebol zabezpečený ohrev mlieka na nastavenú teplotu pasterizácie.

V závislosti od technologického účelu majú pasterizačné a chladiace jednotky charakteristické znaky vo svojom dizajne. Jednotky určené na tepelnú úpravu mlieka pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov majú teda vyvinutejší povrch pasterizačnej časti, v ktorej teplota stúpa na 90-95 °C. Zrenie mlieka sa vykonáva 5-6 minút, čo je spôsobené potrebou minimalizovať Mechnikovovo číslo, ako aj poskytnúť proteínovému systému mlieka určité vlastnosti, ktoré poskytujú dobrú konzistenciu fermentovaných mliečnych výrobkov.

V niektorých prípadoch sa chladenie mliečnych výrobkov po pasterizácii nevykonáva. K tomu dochádza napríklad pri zahrievaní smotany pred druhou separáciou pri výrobe masla, pri zahrievaní mliečnych výrobkov pred zahusťovaním vo vákuových odparovačoch pri výrobe konzervovaného mlieka. Za týchto podmienok sa na ohrev mlieka často používajú rúrkové výmenníky tepla.

Rúrkové výmenníky tepla sú vhodné aj pre podniky s malou výrobnou kapacitou. Niekedy fungujú ako pasterizačná sekcia, ktorá funguje v najnáročnejších podmienkach. Zvyšné časti, regenerácia a chladenie, zostávajú doskového typu.

Režimy tepelného spracovania, v ktorých teplota nepresahuje 100 ° C, sa bežne nazývajú pasterizácia. Inaktivácia mikroflóry zahriatím nad 100 °C sa označuje ako sterilizácia. V niektorých prípadoch sa identifikuje prechodná oblasť, ktorá sa nazýva ultravysokoteplotné (UHT) spracovanie mlieka.

Pri sterilizácii sa ničia nielen vegetatívne formy mikroorganizmov, ale aj ich spóry, ktoré pri konvenčných režimoch pasterizácie neumierajú. Sterilizácia inhibuje mikroflóru mlieka a mliečnych výrobkov do takej miery, že môžu byť skladované po dlhú dobu pri izbovej teplote. To je však možné len vtedy, ak je vylúčená možnosť opätovnej kontaminácie produktov cudzími mikroorganizmami. Na tento účel sa prijímajú špeciálne opatrenia.

V niektorých prípadoch sa mliečne výrobky sterilizujú priamo v nádobách: konzumné mlieko v sklenených alebo plastových fľašiach, konzervované mlieko a tavený syr v plechových alebo polymérových plechovkách. V iných sa balenie mlieka a mliečnych výrobkov vykonáva za aseptických podmienok (mlieko vo viacvrstvových polymérových vreckách).

Sterilizácia vyžaduje zrýchlené zahriatie produktu na vysoké teploty. V niektorých zariadeniach, ako pri pasterizácii, sa zachováva nepriamy ohrev cez steny dosiek výmenníka tepla horúcou vodou, ktorá je v tomto prípade pod vhodným tlakom, aby sa zabránilo varu.

Iné zariadenia tiež využívajú metódu parného kontaktného ohrevu, kedy sa mlieko priamo zmiešava s prehriatou vodnou parou zbavenou akýchkoľvek nečistôt. Nevýhodou tohto spôsobu je nedostatok rekuperácie tepla a tým aj zvýšená spotreba tepelnej energie.

Vákuové spracovanie sa spája s ohrevom mlieka nielen v parných kontaktných jednotkách. V niektorých prípadoch je súčasťou zariadení na pasterizáciu mlieka pri výrobe syra alebo smotany pri výrobe masla. Zároveň sa dosiahne odplynenie mlieka, ktoré je dôležité pri výrobe syra, ako aj určité odstránenie prchavých látok zodpovedných za cudzie pachy a chute.

Čím vyšší stupeň potlačenia mikroflóry mlieka a mliečnych výrobkov, tým väčší výdaj energie a práce, zložitejšia konštrukcia zariadenia, nepriaznivejšie zmeny v bielkovinách, sacharidoch a iných zložkách mlieka. v každom prípade použitia tepelného spracovania je potrebné rozumne zvoliť plánovaný stupeň inaktivácie mikroflóry.V tomto prípade podmienky a termíny skladovania mliečnych výrobkov po tepelnej úprave, mzdové náklady, energie, materiály a pod. treba vziať do úvahy.

MDT…637.1:579

Kurz prednášok z mikrobiológie mlieka a mliečnych výrobkov pripravil profesor Katedry mikrobiológie, virológie, epizootológie a veterinárnej a sanitárnej expertízy Uljanovskej štátnej poľnohospodárskej akadémie, doktor vied Vasiliev D.A.

ÚVOD.

V tomto prednáškovom kurze je na rozdiel od prednášok z mikrobiológie mäsa a mäsových výrobkov venovaná značná pozornosť charakteristike baktérií nachádzajúcich sa v mlieku a mliečnych výrobkoch. Je to spôsobené tým, že študenti v rámci mikrobiológie dostatočne podrobne študujú mikroorganizmy kontaminujúce mäso a mäsové výrobky. Mikroorganizmy kyseliny mliečnej je potrebné študovať v tejto časti odboru - „Mikrobiológia živočíšnych produktov“.

Prvé vedecké štúdie baktérií mliečneho kvasenia uskutočnil L. Pasteur, výsledky publikoval v roku 1857. Odvtedy baktérie mliečneho kvasenia priťahujú pozornosť odborníkov. Na základe využitia týchto mikroorganizmov vznikajú a rozvíjajú sa veľké odvetvia potravinárskeho priemyslu.

Začiatkom 90. rokov 20. storočia bol vydaný nový medzinárodný štandard pre názvoslovie baktérií mliečneho kvasenia. Avšak vzhľadom na to, že referenčná literatúra o mikrobiológii mlieka v krajine za posledných 10 rokov prakticky nebola publikovaná, navrhovaný kurz ponecháva názvy mikroorganizmov používaných u nás do 90. rokov, čo študentom umožní používať porovnateľné názvy baktérií. v hlavnej literatúre o tejto problematike. Nižšie je uvedená prekladová tabuľka názvov hlavných baktérií mliečneho kvasenia v súlade s medzinárodným štandardom pre nomenklatúru.

Nomenklatúra baktérií mliečneho kvasenia

Medzinárodné štandardné názvy Staré názvy

Lac. lactis subsp. lactis str. lactis , Str. Lactis subsp. lactis

Lac. lactis subsp. cremoris str. cremoris

Lac. lactis subsp. lactis str. diacetylactis, Str. acetoinicus

(biovar diacetylactis)

Leuconostoc mesenteriodes Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

Leuconostoc mesenteriodes Str. paracitrovorus,

subsp. dextranicum Leuconostoc lactis

Lactobacillus delbrueckii. Lactobacillus lactis

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus bulgaricus

subsp. bulgaricus

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus

Prednáška 1. MIKROFLÓRA PITNÉHO MLIEKA

ZDROJE kontaminácie MLIEKA MIKROORGANIZMAMI

Obsah mikroorganizmov v surovom mlieku odráža úroveň hygieny výroby mlieka, najmä stupeň čistoty dojacích strojov, podmienky na jeho skladovanie a prepravu. Sú známe dva spôsoby kontaminácie mlieka mikroorganizmami: endogénna a exogénna. Endogénnym spôsobom je mlieko naočkované mikroorganizmami priamo do vemena zvieraťa. Exogénna kontaminácia sa vyskytuje z vonkajších zdrojov: zvieracia koža, podstielka, krmivo, vzduch, voda, dojacie zariadenia a náčinie, ruky a odevy pracovníkov mliečnych fariem.

endogénne očkovanie. Mlieko vemena vždy obsahuje určité množstvo mikroorganizmov. V žľazovej časti vemena sa mikroorganizmy môžu nachádzať prerušovane a v jednom počte buniek. Vo vylučovacích kanáloch a mliečnej cisterne môže počet baktérií dosiahnuť niekoľko desiatok až stoviek buniek na 1 cm.Tieto mikroorganizmy sú komenzály vemena. Patria sem enterokoky, mikrokoky, niekedy streptokoky mastitídy, korynebaktérie atď.

Mlieko z vemena získané sterilne nie cez strukový kanálik sa nazýva aseptické. Obsahuje malé množstvo mikroorganizmov - desiatky až stovky buniek v 1 cm3. Staré kravy majú vo vemenách viac mikróbov ako mladé kravy.

Zdravý strukový kanálik vďaka svojej anatomickej stavbe chráni vemeno pred vonkajším prostredím. Okrem toho voľné mastné kyseliny syntetizované sliznicou bradavkového kanálika majú baktericídny účinok. Tajomstvo bradavkového kanálika obsahuje aj fosfolipidy, ktoré zabíjajú streptokoky mastitídy a iné mikroorganizmy. V prípade porušenia ochranných funkcií strukovej bariéry môžu mikroorganizmy, ktoré sú neustále vo strukovom kanáli, vniknúť do vemena a rozmnožiť sa tam.

Pri vstupe do strukového kanála sa v kvapkách mlieka, ktoré zostalo z predchádzajúceho dojenia, neustále množia mikroorganizmy, ktoré vytvárajú takzvanú bakteriálnu zátku, v ktorej počet baktérií dosahuje státisíce buniek na 1 cm 3 mlieka. Preto sa pred dojením musia prvé prúdy mlieka nadojiť do samostatnej misky, t.j. bakteriálne zátky by sa nemali dostať do celkovej hmoty mlieka.

K endogénnemu výsevu vemena môže dôjsť aj pri mastitíde, septických infekčných ochoreniach, poraneniach a zápaloch strukovníka a vemena.

Exogénne siatie. Najdôležitejším zdrojom baktérií v surovom mlieku je koža zvieraťa a najmä koža vemena a ceckov, ktoré sa nosia vo strukových násadcoch. Mliečny film vytvorený pri dojení medzi kožou strukov a strukových násadcov, prítomnosť hrubých a jemných záhybov na koži, ako aj relatívne vysoké teploty vytvárajú priaznivé podmienky pre rozvoj mikroflóry. Pozostáva z mikrokokov, enterokokov, Escherichia coli a iných saprofytov, ako aj patogénnych a nežiaducich mikroorganizmov na produkciu mlieka.

Malo by sa usilovať o to, aby po umytí a dezinfekcii pred dojením koncentrácia mikróbov na koži vemena nepresiahla 10 3 mikróbov na 1 cm2.

Podstielkové materiály zo slamy a sena sú významným zdrojom kontaminácie kože zvieraťa, ďalej mlieko s E. coli, baktériami kyseliny maslovej, enterokokami, hnilobnými spórotvornými kvasinkami, plesňami, baktériami mliečneho kvasenia a pod. použiť ako podstielku.

Krmivo tiež obsahuje širokú škálu mikroorganizmov. V čerstvo pokosenej tráve je viac baktérií mliečneho kvasenia, v objemovom krmive - hnilobné aeróbne bacily tvoriace spóry. Krmivo obsahuje kyselinu propiónovú, baktérie kyseliny octovej, aktinomycéty, kvasinky atď.

Kŕmenie kráv kyslým krmivom alebo krmivom zmiešaným s pôdou, nekvalitnou silážou alebo kyslým bardom v kombinácii s existujúcimi nedostatkami v hygiene zvierat vedie ku kontaminácii mlieka maslovým a inými baktériami.

Nekvalitné krmivo spôsobuje u kráv hnačky, mlieko je cez obsah čreva kontaminované baktériami, ktorých 0,1 g obsahuje od 10 do 100 tisíc baktérií. V obsahu čreva je možná prítomnosť patogénnych a nežiaducich mikroorganizmov pre produkciu mlieka.

Salmonely, ktoré sú často izolované z kráv, sa nachádzajú iba v surovom mlieku, pretože enterobaktérie sú zničené počas pasterizácie.

Keďže mlieko sa v súčasnosti vyrába a skladuje prevažne v uzavretých systémoch, surové mlieko je kontaminované najmä ručným dojením. Pri výmene mliečnych vedení je však vždy nasávaný vonkajší vzduch.

Celkový počet mikroorganizmov vo vzduchu je 300-1500 buniek na 1 m 3 .

Voda, ktorá spĺňa požiadavky GOST na pitnú vodu a používa sa na umývanie mliečnych riadov a zariadení, obsahuje malé množstvo mikroorganizmov. Voda otvorených nádrží alebo kontaminovaná voda obsahuje fluorescenčné bacily, kokálnu mikroflóru, E. coli, hnilobné baktérie a pod. Hlavným zdrojom kontaminácie mlieka psychrotrofnými baktériami, najmä Pseudomonas, sú dojacie stroje a zásobníky mlieka. Psychrofilné mikróby sa množia v mliečno-vodnom prostredí na zle umytých a dezinfikovaných zariadeniach, pričom sú v aktívnej fáze rozmnožovania. Nemajú adaptačné obdobie – lag fázu. V zle umytých a nevysušených zariadeniach sa množia aj baktérie mliečneho kvasenia, Escherichia coli, mikrokoky, hnilobné mikroorganizmy atď.

Ruky a odevy pracovníkov na farme sa môžu stať zdrojom kontaminácie mlieka patogénmi (E. coli, stafylokoky, streptokoky atď.) rôznych chorôb. Farmári, ktorí prichádzajú do kontaktu s mliekom, sú povinní dôsledne dodržiavať pravidlá osobnej hygieny, ktoré zabraňujú kontaminácii mlieka mikroorganizmami.

V budúcnosti sa pri skladovaní mlieka mení počet v ňom obsiahnutých mikroorganizmov a pomer medzi ich jednotlivými druhmi. Povaha týchto zmien závisí od teploty a dĺžky skladovania, ako aj od počiatočného zloženia mliečnej mikroflóry.

Čerstvé mlieko obsahuje baktericídne látky – lakteníny, ktoré v prvých hodinách po nadojení odďaľujú vývoj baktérií v mlieku a mnohé z nich aj odumierajú. Časové obdobie, počas ktorého sa zachovajú baktericídne vlastnosti mlieka, sa nazýva baktericídna fáza. Baktericídna aktivita mlieka sa časom znižuje a čím rýchlejšie, čím viac baktérií je v mlieku a tým vyššia je jeho teplota.

Čerstvo nadojené mlieko má teplotu cca 35 "C. Pri 30°C trvá baktericídna fáza mlieka s malou počiatočnou kontamináciou do 3 hodín, pri 20°C - do 6, pri 10°C - do 20 , pri 5 ° C - do 36, pri 0 ° C - 48 hodín Pri rovnakej zdržovacej teplote bude baktericídna fáza výrazne kratšia, ak je mlieko hojne kontaminované mikróbmi. Takže v mlieku s počiatočnou bakteriálnou kontamináciou 10 4 na 1 cm 3 trvá baktericídna fáza pri 3-5 ° C 24 hodín alebo viac a s obsahom 1 cm 3 10 6 baktérií - iba 3-6 hodín ( N. S. Koroleva, V. F. Semenikhina). Aby sa predĺžila baktericídna fáza mlieka, je potrebné ho čo najskôr schladiť aspoň na 10 °C.

Na konci baktericídnej fázy začína rozmnožovanie baktérií a dochádza k nemu tým rýchlejšie, čím vyššia je teplota skladovania mlieka. Ak sa mlieko skladuje pri teplote nad 10 – 8 °C, tak už v prvých hodinách po baktericídnej fáze sa v ňom začnú vyvíjať rôzne baktérie. Toto obdobie sa nazýva fáza zmiešanej mikroflóry.

Ku koncu tejto fázy sa vyvíjajú najmä baktérie mliečneho kvasenia, v súvislosti s ktorými sa začína zvyšovať kyslosť mlieka. Akumuláciou kyseliny mliečnej je potlačený vývoj ďalších baktérií, najmä hnilobných. Niektoré z nich dokonca odumierajú a nastupuje výhoda mliečnych baktérií - fáza mliečnych baktérií; mlieko pri. toto kvasí.

Pri ďalšom skladovaní mlieka, so zvýšením koncentrácie kyseliny mliečnej, je potlačený vývoj samotných baktérií mliečneho kvasenia, ich počet začína klesať. V prvom rade odumierajú mliečne streptokoky. Tyčinky kyseliny mliečnej sú menej citlivé na kyslosť prostredia a odumierajú pomalšie. V budúcnosti sa môžu vyskytnúť kvasinky a plesne. Tieto mikroorganizmy využívajú kyselinu mliečnu a tvoria alkalické produkty rozkladu bielkovín; kyslosť mlieka klesá, môžu sa v ňom opäť vyvinúť hnilobné baktérie.

V mlieku skladovanom pri teplotách pod 10-8 °C sa baktérie mliečneho kvasenia takmer nemnožia, čo prispieva k rozvoju (aj keď pomaly) baktérií odolných voči chladu, častejšie rodu Pseudomonas, schopných spôsobiť rozklad bielkovín a tuk; mlieko získa horkú chuť.

Aby mlieko zostalo čerstvé, chladí sa na mliečnej farme alebo odbernom mieste na teplotu 6 – 3 °C a v chladenom stave sa dodáva do spracovateľských mliekarní. Mlieko sa očistí od mechanických nečistôt, pasterizuje alebo sterilizuje, ochladí, naleje do baniek, fliaš alebo iných nádob a pošle na predaj.

Hlavným ukazovateľom pre hodnotenie kvality surového mlieka je jeho celková bakteriálna kontaminácia. U nás sa zisťuje nepriamou metódou - reduktázovým testom, teda dobou zotavenia indikátora (metylénová modrá alebo resazurín) zavedeného do vzorky mlieka.

Účelom pasterizácie mlieka je zničenie patogénnych baktérií v mlieku a pokiaľ možno úplnejšie zníženie celkovej kontaminácie saprofytickými baktériami. Účinnosť pasterizácie mlieka závisí od kvantitatívneho a kvalitatívneho zloženia jeho mikroflóry, predovšetkým od počtu tepelne odolných baktérií. Konzumné mlieko je pasterizované pri 76 °C s dobou výdrže 15-20 s. Spôsob pasterizácie mlieka používaného na výrobu fermentovaných mliečnych výrobkov je prísnejší.

Pasterizácia zachováva určité množstvo vegetatívnych buniek teplomilných a tepelne odolných baktérií, ako aj bakteriálnych spór. V zvyškovej mikroflóre mlieka sa nachádzajú najmä mliečne streptokoky fekálneho pôvodu (enterokoky), v malom množstve spórové bacily a mikrokoky.

Mikroflóra pasterizovaného mlieka, ktoré vyšlo z pasterizátora a ktoré produkuje rastlina, sa môže výrazne líšiť. Na ceste od pasterizátora k stáčaniu do nádob sa mlieko infikuje mikroorganizmami. Zdrojmi kontaminácie pasterizovaného mlieka mikróbmi sú mliekovody, zberače, plniace stroje. Stupeň tejto sekundárnej kontaminácie pasterizovaného mlieka závisí od hygienických a hygienických podmienok výroby.

V súlade s GOST je maximálny obsah baktérií v 1 cm 3 pasterizovaného mlieka vo fľašiach a vreciach skupiny A 50 000, skupiny B 100 000, v bankách a nádržiach je 200 000. V 1 cm 3 pasterizovanej smotany skupiny A, maximálny obsah baktérií je 100 000, skupina B - 200 000. Limitný titer E. coli v mlieku a smotane skupiny A - 3 cm 3, skupiny B a banky - 0,3 cm 3. Patogénne baktérie nie sú povolené.

Ak necháte pasterizované mlieko pri teplote, ktorá podporuje rast baktérií, ich počet (hlavne kyseliny mliečnej) sa rýchlo zvýši a mlieko skysne. Pasterizované mlieko skladujte pri teplote pod 10 °C maximálne 36 – 48 hodín od okamihu pasterizácie. Mlieko v banke by sa malo pred jedlom prevariť.

Metóda je založená na skutočnosti, že baktérie vylučujú do média anaeróbnu dehydrogenázu (v starej terminológii - reduktáza) - enzým s redukčnými vlastnosťami. Čím viac baktérií, tým viac enzýmu, tým skôr sa indikátor obnoví; pri zmene jeho farby.

Sterilizované mlieko je možné skladovať po dlhú dobu bez toho, aby bolo vystavené mikrobiálnemu znehodnoteniu, pretože jeho mikroflóra je zničená počas procesu sterilizácie. Veľký význam má bakteriálna čistota mlieka určeného na sterilizáciu a najmä obsah spór; niektoré z nich sa môžu pri sterilizácii zakonzervovať a spôsobiť kazenie mlieka pri skladovaní.

Okrem pasterizovaného a sterilizovaného mlieka sa vyrába kondenzované mlieko, ktoré sa sterilizuje a kondenzuje s cukrom.

Sterilizované kondenzované mlieko sa vyrába vo forme konzervovaných potravín. Mikroflóra v tomto mlieku by mala chýbať, ale niekedy sa pozoruje kazenie. Prejavuje sa častejšie v podobe bombardovania (nadúvania) konzerv, spôsobeného žiaruvzdornými, spórotvornými, anaeróbnymi baktériami Clostridium putrificum, fermentujúcou laktózou s tvorbou oxidu uhličitého a vodíka a baktériami kyseliny maslovej. Zrážanie mlieka spôsobujú aj tepelne odolné aeróbne spórové baktérie (Bacillus coagulans, B. ce-reus), ktoré produkujú enzým, akým je syridlo.

Kondenzované mlieko s cukrom sa tiež vyrába v hermeticky uzavretých nádobách, ale nepodlieha sterilizácii. Stabilita tohto produktu je dosiahnutá zvýšeným obsahom pevných látok, najmä veľkým množstvom sacharózy. Jeho mikroflóra pozostáva z mikroorganizmov, ktoré používajú suroviny (pasterizované mlieko, cukor) aj zvonka (zo vzduchu, zo zariadení, z nádob atď.) v procese výroby produktu. Medzi nimi prevládajú mikrokoky, v menšom množstve sa vyskytujú tyčinkovité baktérie (častejšie spórotvorné), ako aj kvasinky.

Podľa GOST môže 1 g plnotučného kondenzovaného mlieka s cukrom obsahovať najviac 50 000 baktérií, titer Escherichia coli nie je menší ako 0,3 cm3. Najčastejšou chybou takéhoto mlieka pri dlhodobom skladovaní je tvorba „gombíkov“ – plomb rôznych farieb (od žltej po hnedú). Najčastejším pôvodcom je čokoládovo hnedá pleseň Catenularia. Táto huba má výraznú proteolytickú schopnosť a môže sa vyvíjať „s minimálnou prítomnosťou vzduchu a vysokou koncentráciou cukru pri teplotách nad 5 °C (V. M. Bogdanov).

Niekedy sa zistí bombardovanie nádob, spôsobené osmofilnými kvasinkami, ktoré fermentujú sacharózu. Zároveň sa znižuje obsah cukru, zvyšuje sa kyslosť.

Poruchy chuti a vône spojené so zmenami bielkovín a tukov spôsobujú zafarbené a nezafarbené mikrokoky.

Mikroflóra mliečnych výrobkov.

Medzi hlavné mliečne výrobky patria kyslomliečne výrobky, maslo, margarín, syry.

Mliečne výrobky zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive človeka, pretože okrem nutričnej hodnoty majú aj dietetickú a čiastočne aj liečivú hodnotu. Mliečne výrobky sa trávia lepšie ako plnotučné mlieko a oveľa rýchlejšie.

V porovnaní s mliekom majú fermentované mliečne výrobky zvýšenú trvanlivosť. Okrem toho sú nepriaznivým prostredím pre vývoj mnohých patogénnych baktérií. Je to spôsobené ich vysokou kyslosťou a obsahom antibiotických látok produkovaných niektorými baktériami mliečneho kvasenia. Experimentálne (SE Trinko) sa zistilo, že streptokoky mliečneho kvasenia (Streptococcus lactis, S. cremoris), používané v štartovacích kultúrach, majú antagonistický účinok na pôvodcu stafylokokovej intoxikácie.

Kvalita a špecifické vlastnosti fermentovaných mliečnych výrobkov do značnej miery závisia od smeru a intenzity mikrobiologických procesov prebiehajúcich pri ich výrobe. Rozhodujúci význam má normálny priebeh mliečneho kvasenia.

Príprava zrazeného mlieka doma (bez špeciálnej fermentácie) je založená na prirodzenej (spontánnej) fermentácii mlieka v dôsledku činnosti baktérií v ňom. Takéto zrazené mlieko má často rôzne chyby (horkosť, nepríjemný zápach atď.).

V podmienkach priemyselného spracovania mlieka pri výrobe rôznych fermentovaných mliečnych výrobkov sa predpasterizuje a následne fermentuje špeciálne vybranými štartovacími kultúrami z čistých alebo zmiešaných kultúr baktérií mliečneho kvasenia.

Použitie štartovacích kultúr mikroorganizmov so známou biochemickou aktivitou umožňuje získať produkt s určitými chemickými a organoleptickými vlastnosťami, aby sa zabránilo vzniku náhodných mikroorganizmov, ktoré narúšajú normálny priebeh fermentácie kyseliny mliečnej (čo sa deje pri spontánnej fermentácii mlieka) a zabezpečuje vysokú kvalitu hotového výrobku.

Režim technologického procesu by mal byť úzko spojený s vlastnosťami štartovacej mikroflóry. Veľký význam má aktivita použitého štartéra a kvalita spracovaného mlieka. Niekedy dochádza k oneskorenej fermentácii mlieka v dôsledku nízkeho obsahu sušiny, vitamínov a prítomnosti antibiotík používaných pri liečbe kráv.

Strata štartovacej aktivity môže byť spôsobená prítomnosťou bakteriofága v mlieku. Dôležité je aj zloženie zvyškovej mikroflóry pasterizovaného mlieka. Medzi jeho zložkami a štartovacími mikroorganizmami môžu vzniknúť rôzne vzťahy, ktoré stimulujú alebo brzdia rozvoj prospešnej mikroflóry. Keď je proces kyseliny mliečnej oslabený, vytvárajú sa podmienky pre rozvoj neštartovacej mikroflóry, čo vedie k vzniku rôznych defektov v hotovom výrobku.

Zloženie štartéra na výrobu jogurtu, kyslej smotany a tvarohu zahŕňa mezofilné homofermentatívne mliečne streptokoky (S. lactis, S. cremoris) a streptokoky tvoriace arómu (S. Jactis subsp. diacetylactis).

Pri výrobe tvarohu sa okrem kysnutého cesta používa aj syridlo, ktoré proces aktivuje. Niekedy sa tvaroh vyrába z nepasterizovaného mlieka. Takýto tvaroh je určený iba na výrobu výrobkov, ktoré sa pred použitím podrobia tepelnému spracovaniu v súvislosti s možnou reprodukciou patogénov intoxikácie potravinami - stafylokokov, ktoré sa zvyčajne nachádzajú v surovom mlieku.

Pri výrobe Amatérskej kyslej smotany sa v rovnakom množstve používa zmes dvoch štartovacích kultúr mezofilného streptokoka (S. lactis) a termofilného (S. thermophilus).

Charakteristiky týchto baktérií mliečneho kvasenia sú uvedené skôr (pozri kapitolu 4, s. 122-123).

Pri skladovaní týchto produktov sa v nich môžu vyvinúť kvasinky, octové baktérie a plesne, ktoré sa do produktu dostávajú zvonku (z výrobných zariadení, rúk a odevov pracovníkov, zo vzduchu). Zároveň sa vyskytujú chyby v chuti a vôni produktov, ako aj iné druhy kazenia.

S rozvojom kvasnicového kvasenia mliečneho cukru môže dôjsť k napučaniu produktu (v dôsledku tvorby plynu) a môže sa objaviť alkoholová príchuť. Jednou z častých chýb kyslej smotany a najmä čerstvého tvarohu je nadmerná kyslosť spôsobená vývojom teplomilných bacilov mliečneho kvasenia. Tvaroh je často slizovitý v dôsledku vývoja hlienutvorných rás streptokokov mliečneho kvasenia.

S intenzívnym vývojom baktérií kyseliny octovej sa objavuje viskozita zrazeniny.

Spomedzi plesní je hlavným kaziteľom pleseň mliečna (Oidium lactis), ktorá rastie na povrchu výrobku vo forme hustého, zamatovo krémovo sfarbeného filmu. Súčasne je cítiť žltnutie produktu, cudzí nepríjemný zápach, pretože táto huba má vysokú proteolytickú a lipolytickú schopnosť.

Na výrobu bulharského kyslého mlieka (jogurtu) sa používa symbiotický zákvas s obsahom termofilného mliečneho streptokoka (S. thermophilus) a bulharskej tyčinky (Lactobacillus bulgaricus) v určitom pomere. Bulharská tyčinka obohacuje chuť zrazeného mlieka a teplomilný streptokok zjemňuje jeho chuť.

Južanský jogurt je z hľadiska spôsobu varenia blízky bulharskému jogurtu.

Acidofilný jogurt je produkt, ktorý má blízko aj k bulharskému jogurtu, no okrem teplomilného mliečneho streptokoka sa do kysnutého cesta zaraďuje acidophilus bacillus (L. acidophilus). Na získanie požadovanej konzistencie produktu sa používajú hlienotvorné a nehlienotvorné rasy acidophilus bacilli.

Na štartér acidofilného bacila sa pripravuje acidofilné mlieko a acidofilná pasta v určitom pomere hlienových a neslizničných rás.

Pri acidofiloch sa používa zmes troch štartovacích kultúr: štartovacia acidofilná, štartovacia pre tvaroh a kefírový štartér v pomere 1:1:1.

Acidofilné potraviny majú liečivú hodnotu. Acidophilus bacillus je schopný produkovať antibiotické látky, ktoré potláčajú rozvoj mnohých hnilobných baktérií a patogénov črevných infekcií.

Pri výrobe kefíru sa nepoužívajú čisté kultúry mikroorganizmov, ale prírodný symbiotický hubový štartér – pasterizované mlieko fermentované takzvanou kefírovou hubou. Jeho mikroflóra je rôznorodá a nie je úplne zavedená. Kefírová huba má nepravidelný tvar, zložený alebo hrboľatý povrch a elastickú konzistenciu.

Jeho veľkosť je od 1-2 mm do 3-6 cm alebo viac. Pri mikroskopii v hube sa pozoruje tesné prepletenie tyčinkovitých baktérií, ktoré tvoria akoby kostru (stroma), ktorá drží zvyšok mikroorganizmov. Táto baktéria je zrejme heterofermentatívnym bacilom kyseliny mliečnej, ktorý sa podieľa na procese fermentácie kefíru (EP Feofilova).

Hlavnú úlohu v procese fermentácie a dozrievania kefíru majú mezofilné homo- a heterofermentatívne mliečne streptokoky a kvasinky. Určitý význam majú termofilné bacily mliečneho kvasenia a baktérie kyseliny octovej. Posledne menované, podobne ako kvasinky, zvyšujú aktivitu baktérií mliečneho kvasenia.

Kefír je teda produktom kombinovanej fermentácie: kyseliny mliečnej a alkoholu. Obsah alkoholu môže byť do 0,2-0,6% (v závislosti od dĺžky zrenia). Výsledný oxid uhličitý dodáva produktu osviežujúcu chuť. Komerčne vyrábaný kefír na masovú konzumáciu obsahuje veľmi málo alkoholu – stotiny percenta.

V kefíre sa niekedy objavuje zápach sírovodíka. Príčina tejto poruchy nebola úplne objasnená. Jeho pôvodcom sú zrejme hnilobné baktérie. Často sa v zrazenine kefíru tvoria "oči". Ich tvorba je spojená s nadmerným rozvojom kvasiniek a arómotvorných baktérií – zložiek kefírovej huby (N. S. Koroleva).

Kumis sa vyrába z kobylieho mlieka. Príprava koumiss, podobne ako kefír, je založená na kyseline mliečnej a alkoholovej fermentácii.

Kobylie mlieko sa od kravského líši vyšším obsahom laktózy, rozpustených dusíkatých zlúčenín a vitamínov, najmä vitamínu C, má však menej tuku.

Pri fermentácii kobylieho mlieka vypadáva kazeín vo forme veľmi malých vločiek. Zloženie štartéra zahŕňa termofilné baktérie mliečneho kvasenia (bulharské a acidofilné bacily) a kvasinky fermentujúce laktózu s antibiotickou aktivitou. Alkoholové kvasenie prebieha aktívne; množstvo alkoholu dosahuje 2-2,5%.

V súčasnosti sa koumiss pripravuje aj z kravského mlieka.

V závislosti od dĺžky fermentácie a stupňa zrenia sa získa koumiss s rôznym stupňom kyslosti as rôznym obsahom alkoholu.

Štartér do fermentovaného pečeného mlieka obsahuje termofilný mliečny streptokok (S. thermophilus) a malé množstvo bulharskej tyčinky. Ryazhenka je vyrobená zo zmesi mlieka a smotany. Zmes sa pred fermentáciou zahrieva na 95 ° C počas 2-3 hodín, čím získa farbu a chuť pečeného mlieka.

Existujú aj iné fermentované mliečne výrobky, ktoré sa vyrábajú na báze takzvaných prírodných štartovacích kultúr – mlieko je fermentované zrazeninou (zvyškom) predchádzajúcej výroby. Táto zrazenina obsahuje špecifické aktívne baktérie mliečneho kvasenia, často aj kvasinky. Príkladom sú rôzne národné mliečne nápoje, ako chal, matsoni, kurunga, ayran.

V súlade s pokynmi pre mikrobiologickú kontrolu výroby v mliekarenských podnikoch, ktoré zostavili VNIMI a VNIMS (1976), sa hotové fermentované mliečne výrobky kontrolujú na prítomnosť baktérií skupiny Escherichia coli fermentačným titrom a na prítomnosť cudzorodých štartovacia mikroflóra (mikroskopicky).

Titer fermentácie fermentovaných mliečnych nápojov (kefír, kyslé mlieko, jogurt, fermentované pečené mlieko) by nemal byť nižší ako 0,3 cm3. Syridlo-kyslý tvaroh sa považuje za uspokojivý s titrom fermentácie 0,001 - 0,0001 g, približná norma pre kyslú smotanu je titer fermentácie 0,01 - 0,001 g.

Maslo- jeden z najdôležitejších produktov spracovania mlieka.

Maslo sa vyrába z pasterizovanej smotany. Počet baktérií v nich je zvyčajne malý - od stoviek do niekoľkých tisíc na 1 cm 3. Ide najmä o tyčinky spór a mikrokoky. Pri výrobe oleja sa do neho dostávajú mikroorganizmy od producentov oleja a iných výrobných zariadení, vzduch a voda slúžiaca na umývanie oleja.

Počet a druhové zloženie mikroorganizmov v masle závisí od druhu masla a spôsobov jeho výroby.

Sladké smotanové maslo obsahuje rôznorodú mikroflóru. Pozostáva zo zvyškovej mikroflóry pasterizovanej smotany a rôznych cudzích mikroorganizmov, ktoré sa do oleja dostali zvonku pri jeho výrobe. Ide prevažne o spórové a nespórovité tyčinkovité baktérie a mikrokoky, medzi ktorými sú také, ktoré sú schopné štiepiť mliečny tuk a bielkoviny. Počet baktérií sa značne líši: napríklad tisíce a desaťtisíce baktérií sa nachádzajú v 1 g čerstvého amatérskeho oleja a od tisícok po státisíce v 1 g roľníckeho oleja. Znečistenie povrchovej vrstvy olejového bloku je zvyčajne vyššie ako pri jeho hrúbke.

Maslo z kyslej smotany sa vyrába z pasterizovanej smotany fermentovanej čistými kultúrami streptokokov mliečneho kvasenia (S. lactis a S. cremoris). Do štartovacej kultúry sa zavádzajú aj arómotvorné streptokoky (S. lactis subs, diacetylactis). Prirodzene, kyslé smotanové maslo v porovnaní s maslom zo sladkej smotany obsahuje podstatne viac baktérií, hlavne kyseliny mliečnej, nechýbajú ani kvasinky. Počet mikroorganizmov v masle z kyslej smotany podľa mnohých výskumníkov dosahuje milióny a desiatky miliónov na 1 g Cudzia mikroflóra je nevýznamná; jej vývoj odďaľuje kyselina mliečna, ktorú tvoria baktérie mliečneho kvasenia.

Bakteriálna kontaminácia masla vyrobeného in-line metódou (bez stuženia smotany) je nižšia ako u masla získaného metódou mútenia a zvyčajne nepresahuje tisíc buniek na 1 g Mikroflóru tohto masla tvoria najmä mikroorganizmy konzervované v smotane pri ich pasterizácii.

Hodnotí sa sladké krémové čerstvé maslo vyrobené procesom mútenia rovnako dobré, keď obsah 1 g je do 100 tisíc baktérií a titer Escherichia coli je do 0,1 g. coli nie menej ako 0,1 g.

Pri kladnej skladovacej teplote sladkého smotanového masla sa počet mikroorganizmov v ňom zvyšuje a čím rýchlejšie, tým je teplota vyššia. Pri 15 °C už po 5 dňoch počet baktérií v 1 g dosahuje desiatky miliónov, najmä vďaka rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. Pri nízkej pozitívnej teplote (5 °C) sa baktérie vyvíjajú pomalšie a nerastú najmä mliečne, ale cudzie - proteolytické spóronosné a nespóronosné tyčinky, ako aj mikrokoky a kvasinky.

Pri pozitívnych teplotách skladovania kyslého smotanového masla, ktorého mikroflóra pozostáva hlavne z mliečnych streptokokov, počet baktérií klesá; cudzia mikroflóra sa v dôsledku zvýšenej kyslosti oleja takmer nevyvíja (obr. 37).

Rýchlosť rastu baktérií v oleji vyrobenom in-line metódou je výrazne nižšia ako v oleji získanom metódou mútenia. Mikroorganizmy sa môžu vyvíjať iba v olejovej plazme, čo je vodný roztok bielkovín, mliečneho cukru a solí. Plazma je v oleji vo forme kvapôčok rôznych veľkostí. Olej vyrobený in-line metódou sa vyznačuje vysokým stupňom plazmovej disperzie, a preto je v ňom obtiažny vývoj mikroorganizmov.

Najčastejšou chybou masla je pleseň, najmä ak sa skladuje v podmienkach vysokej vlhkosti. Plesne vznikajú hlavne na povrchu oleja vo forme rôznofarebných škvŕn. Niekedy olej vo vnútri bloku plesnivie, ak sú v ňom dutiny, ktoré sa tvoria, keď olej nie je pevne zabalený. Pleseň spôsobuje častejšie Oidium lactis, druhy rodu Penicillium, zriedkavejšie huby z rodov Aspergillus, Alternaria, Cladosporium.

Cladosporium (Cladospqrium) sa najčastejšie vyvíja vo vnútri oleja (vo forme čiernych bodiek) v prítomnosti aj veľmi malých dutín, pretože táto huba je schopná rásť s obmedzeným obsahom kyslíka v prostredí. Plesne, ktorých mnohé druhy rozkladajú mliečnu bielkovinu a tuk, spôsobujú hlboké zmeny, prejavujúce sa usadzovaním a žltnutím, vznikom hnilobných či iných nepríjemných pachov a chutí v oleji.

Vplyvom mikrobiálnych enzýmov (lipáz) sa tuk rozkladá na glycerol a mastné kyseliny. Niektoré z mastných kyselín s nízkou molekulovou hmotnosťou majú zatuchnutý zápach. Žluknutú chuť dostáva maslo a produkty hlbšieho rozkladu mliečneho tuku (aldehydy, ketóny, peroxidy atď.). Podobné kazenie môžu spôsobiť proteolytické a lipolytické baktérie, ako sú fluorescenčné baktérie, ktoré nenesú spóry rodu Pseudomonas, niektoré baktérie nesúce spóry a niektoré kvasinky.

Odolnosť oleja sa zvýši, ak sa ihneď po výrobe ochladí na najnižšiu možnú teplotu.

Pri skladovaní masla pri -12 °C (podľa 3. 3. Bochárovej) vymiera značné množstvo mikroorganizmov. Pri tejto teplote sa olej skladuje 1-9 mesiacov. v závislosti od typu. Roľnícke a amatérske oleje sú najnestabilnejšie kvôli vysokému obsahu vlhkosti.

Odporúča sa dlhodobé skladovanie masla pri teplote -20 až -30 °C. Zároveň sa v ňom oneskorujú nielen mikrobiologické, ale aj fyzikálno-chemické procesy. Dôležitý je aj typ balenia; olej balený vo filmoch vyrobených z polymérnych materiálov sa uchováva lepšie ako olej balený v pergamene. Pri skladovaní oleja vo fóliovom obale jeho mikroflóra postupne klesá a pri balení do pergamenu zostáva na pôvodnej úrovni.

Mliečny margarín Má dva typy mikroflóry: štartovaciu – šťavnatú, používanú na fermentáciu mlieka, ktoré je súčasťou margarínu, a cudziu mikroflóru – neštartovacieho pôvodu.

Štartovaciu mikroflóru predstavujú homo- a heterofermentatívne mliečne streptokoky (Str. lactis, Str. . cremoris, Str. lactis subs, diacetilactis), s určitou kyselinotvornou aktivitou a arómou. Produkty fermentácie týchto streptokokov (najmä diacetyl) určujú najmä organoleptické vlastnosti margarínu.

Cudzia mikroflóra je rôznorodá, tvoria ju mikroorganizmy surovín a mikroorganizmy, ktoré sa dostali v priebehu technologického procesu zvonku (zo zariadení, zo vzduchu, z rúk a odevov pracovníkov a pod.).

Rozvoj cudzej mikroflóry, ktorá môže spôsobiť poruchy chuti a vône margarínu, je možný najmä vo vodno-mliečnej fáze margarínu.

Margarín je vysoko disperzná emulzia; jeho vodno-mliečna fáza je vo forme drobných kvapôčok s veľkosťou od 1 do 10 mikrónov, čo výrazne znižuje možnosť rozmnožovania mikroorganizmov. Nízka hodnota pH tejto margarínovej fázy (pH asi 5,0) je tiež nepriaznivá pre mnohé baktérie.

Aktívny vývoj mikróbov môže byť len na povrchu výrobku alebo v miestach, kde sa hromadí kondenzačná vlhkosť, ku ktorej dochádza pri intenzívnom chladení margarínu baleného v obaloch odolných voči vlhkosti.

Ak je margarín pokazený, môže stuchnúť, kyslý, plesnivie.

Na ochranu pred mikrobiálnym znehodnotením sa do výrobku pridávajú kyseliny benzoová a sorbová a ich soli (alebo sa spracováva obalový materiál).

Ryža. 37. Zmena počtu proteolytických baktérií pri teplote 5 "C (podľa S. A. Koroleva):

α - maslo zo sladkej smotany;

b - kyslá smotana maslo

Nevyhnutnými podmienkami, ktoré zabezpečujú odolnosť margarínu voči mikrobiálnemu znehodnoteniu, sú prísne dodržiavanie technologických parametrov, vysoký hygienický a hygienický stav výroby, ktorý vylučuje vniknutie cudzích mikroorganizmov do produktu, nízke skladovacie teploty, systematická sanitárna a bakteriologická kontrola. surovín, hotových výrobkov, zariadení, kontajnerov, rúk pracovníkov.

Pri posudzovaní kvality sa zisťuje najmä celkový počet baktérií a obsah baktérií skupiny Escherichia coli, ktorý je normalizovaný. Pre domáci margarín je titer Escherichia coli stanovený minimálne na 0,01 g.

Syr- chuťovo a nutrične hodnotný produkt spracovania mlieka. Vlastnosti syra - chuť, aróma, textúra, vzor - sa vytvárajú ako výsledok zložitých biochemických procesov, v ktorých hlavnú úlohu zohrávajú mikroorganizmy.

Kvalitu hotového výrobku do značnej miery ovplyvňuje aj surovina – mlieko, a predovšetkým jeho čistota, teda stupeň kontaminácie mikroorganizmami nežiaducimi na výrobu syra.

Zrážanie mlieka (zrážanie kazeínu) sa vykonáva jeho fermentáciou baktériami mliečneho kvasenia a zavedením syridla.

Pri výrobe každého druhu syra sa používajú určité technologické postupy a režimy, ktoré sú zamerané najmä na reguláciu mikrobiologických procesov prebiehajúcich v syrovej hmote.

Počas všetkých technologických fáz výroby syra sa v syrovej hmote hromadia baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa stávajú hlavnou mikroflórou zrejúceho syra. V malom množstve sa nachádzajú aj iné mikroorganizmy: hnilobné baktérie, skupiny Escherichia coli, maslové, propiónové a kvasinky.

Zrenie syrov prebieha s aktívnym vývojom mikrobiologických procesov. Hneď v prvých dňoch zrenia sa v syre rýchlo rozvíjajú baktérie mliečneho kvasenia, počet ich buniek v 1 g syra dosahuje miliardy. Baktérie fermentujú mliečny cukor za tvorby kyseliny mliečnej a niektoré produkujú aj kyselinu octovú, oxid uhličitý, vodík. Akumulácia kyselín inhibuje rozvoj vonkajšej mikroflóry.

Pri zrení tvrdých syrov ako holandské (s nízkou teplotou druhého ohrevu) majú hlavnú úlohu mezofilné mliečne streptokoky (Str. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis). Určitý význam majú aj mezofilné bacily kyseliny mliečnej.

V mikroflóre zrejúcich syrov švajčiarskeho typu (s vysokou teplotou druhého ohrevu) dominujú teplomilné tyčinky mliečneho kvasenia, najmä tyčinky syrové (L. helveticus), ktoré zohrávajú vedúcu úlohu v procese kyseliny mliečnej. Na zrení syra sa podieľajú aj termofilné streptokoky a mezofilné mliečne baktérie (streptokoky a bacily). Po vykvasení mliečneho cukru sa zastaví vývoj baktérií mliečneho kvasenia a začnú postupne odumierať.

V procese zrenia syrov dochádza k zmenám nielen v mliečnom cukre, ale aj v mliečnych bielkovinách. V týchto procesoch zohrávajú významnú úlohu aj baktérie mliečneho kvasenia.

Syridlo spôsobuje prvotný rozklad bielkovín – ich hydrolýzu na peptóny. Hlbší rozklad - na aminokyseliny a ich rozklad s tvorbou amoniaku, mastných kyselín, amínov - spôsobujú baktérie mliečneho kvasenia a ich proteolytické endoenzýmy, ktoré sa uvoľňujú po autolýze odumretých buniek. Tyčinkové baktérie mliečneho kvasenia majú vyššiu proteolytickú aktivitu ako streptokoky.

Rozvíjať v zrejúcich syroch (najmä v sovietskych, švajčiarskych) a baktérie kyseliny propiónovej. Fermentujú kyselinu mliečnu (jej vápenatú soľ) za vzniku kyseliny propiónovej a octovej a oxidu uhličitého.

Kyseliny propiónové a čiastočne octové, ako aj zrejme niektoré aminokyseliny a produkty ich štiepenia dodávajú syrom charakteristickú štipľavú chuť a vôňu. Hromadenie oxidu uhličitého a vodíka v syroch v dôsledku životne dôležitej aktivity baktérií kyseliny mliečnej a kyseliny propiónovej spôsobuje tvorbu syrových očiek, ktoré vytvárajú syrový vzor.

Pri dozrievaní tvrdých syrov, najmä v počiatočnom štádiu procesu, sa môžu aktívne rozvíjať baktérie skupiny Escherichia coli a na konci dozrievania - maslové. Rast týchto baktérií je sprevádzaný hojným uvoľňovaním oxidu uhličitého a vodíkových plynov, čo má za následok nepravidelný tvar syra a dokonca aj opuch.

Existuje aj taká chyba, ako je horkosť syra, v dôsledku vývoja mikroorganizmov, ktoré aktívne rozkladajú bielkoviny. Niektoré z výsledných peptidov sú horké. Tento defekt môže spôsobiť niektoré mliečne streptokoky.

Anaeróbna spórová baktéria Clostridium putrificum, ktorá má výraznú proteolytickú aktivitu, výrazne znižuje kvalitu syra. Zároveň syr zmäkne, jeho konzistencia sa rozmaže, objaví sa hnilobný zápach a nepríjemná chuť. Skazenie, najmä tvrdých syridiel, sa však častejšie prejavuje plesňou. Zvyčajne sa vyvíjajú huby rodu Penicillium, existujú aj iné (Alternaria, Cladosporium). Huba Oospora spôsobuje ulceráciu kôry. Táto pleseň je odolná voči soli a rastie, keď je obsah v médiu do 14-16% NaCl.

Jedným zo zdrojov infekcie syrov plesňami sú komory na dozrievanie a skladovanie syrov. Vzduch, steny, regály, povrch klimatizácií sú vždy do určitej miery kontaminované plesňou. Okrem splnenia všeobecných hygienických a hygienických požiadaviek na údržbu skladovacích komôr má ozonizácia chladiacich komôr dobrý účinok na zabránenie plesneniu syra.

Pri výrobe mäkkých, takzvaných plesnivých syrov majú okrem baktérií mliečneho kvasenia veľký význam plesne, ktorými sú syry špeciálne infikované. Zvláštnosť chuti týchto druhov syrov je spôsobená zmenou nielen mliečneho cukru a bielkovinových látok, ale aj mliečneho tuku, ktorý plesne rozkladajú za vzniku prchavých mastných kyselín.

Pri výrobe Snack Cheese sa používa Penicillium candidum a P. camemberti (povrchovým nástrekom). Okrem plesní vznikajú na povrchu syra kvasinky, ktoré pôsobia proteolyticky. P. roqueforti sa podieľa na zrení syra Roquefort. Spóry húb sa zavádzajú do syrovej hmoty. Na vytvorenie priaznivých podmienok pre rast huby je hlava syra prepichnutá v celej hrúbke. Pozitívnu úlohu pri zrení syra zohráva aj povrchová mikroflóra, ktorá zahŕňa kvasinky, mikrokoky a tyčinkovité baktérie.

Pri výrobe niektorých druhov syrov s hlienom na povrchu (napríklad lotyšského) má významnú úlohu pri zrení slizovitá povrchová mikroflóra, ktorú tvoria baktérie mliečneho kvasenia, kvasinky, mikrokoky a proteolytické tyčinkovité baktérie.

Tavené syry sa vyrábajú prevažne zo zrelých syrov. Ich mikroflóru reprezentujú najmä spóronosné baktérie (Bacillus subtilis, B. simplex), ďalej sú tu baktérie mliečneho kvasenia (baktérie a streptokoky), zachované pri tavení syra. Počet baktérií v týchto syroch je pomerne malý - tisíce buniek na 1 g. Pri skladovaní v chladničke (do 5 ° C) nie sú dlhodobo pozorované výrazné zmeny v mikroflóre.

Pri vyšších teplotách sa počet baktérií zvyšuje viac alebo menej rýchlo v závislosti od teploty. Baktérie kyseliny maslovej sú najnebezpečnejšie spôsobujúce opuchy syrov. Aby sa zabránilo tomuto typu kazenia, antibiotikum nizín sa zavádza do syrov. Tavené syry sa považujú za vyhovujúce, ak neobsahujú viac ako 10 000 baktérií na 1 g a titer baktérií skupiny Escherichia coli nie je nižší ako 0,1 g.

Celková bakteriálna kontaminácia údených syrov zvyčajne nepresahuje stovky buniek na 1 g. Ide najmä o spórové baktérie schopné proteolýzy a lipolýzy. Hlavným typom kazenia týchto syrov je pleseň.