Panimula

Microbiology ng gatas. Ang mga mikrobyo ay pumapasok na sa gatas sa sandali ng paggatas. Ang pinagmulan ng microflora ng gatas ay napaka-magkakaibang. Ang ilang mga mikrobyo ay naninirahan sa mga kanal ng udder at samakatuwid ay palaging matatagpuan sa gatas. Bilang karagdagan, maraming microbes ang nakapasok sa gatas mula sa ibabaw ng udder, buhok ng hayop, mula sa mga kamay ng mga milker, mula sa manured bedding, kagamitan, atbp., Ang mga mikrobyo ay maaaring ipasok sa gatas ng mga langaw. Dahil sa mga mapagkukunang ito, ang bilang ng mga mikrobyo sa 1 ml pagkatapos ng paggatas ay tumataas mula sa ilang libo hanggang sampu at daan-daang libo pagkatapos ng pagproseso - pagsasala, paglamig at pagbobote. Bilang isang resulta, ang isang napaka-mayaman na microflora ay nabuo. Ang mabilis na paglamig ay isang ipinag-uutos na operasyon, kung hindi man ang pagbuo ng microflora sa hindi pinalamig na gatas ay nangyayari nang mabilis. Ito ay pinadali ng paborableng kemikal na komposisyon ng gatas. Sa hindi palamigan na gatas, ang bilang ng microflora ay tumataas ng 2-3 beses sa loob ng 24 na oras. Kapag pinalamig sa 3-8 °C, ang kabaligtaran na larawan ay sinusunod - isang pagbawas sa bilang ng mga mikroorganismo, na nangyayari sa ilalim ng impluwensya ng mga bactericidal substance na nasa sariwang gatas na gatas. Ang panahon ng naantalang pag-unlad ng mga mikrobyo o ang kanilang pagkamatay sa gatas (bactericidal phase) ay mas mahaba, mas mababa ang temperatura ng nakaimbak na gatas, mas kaunting mga mikrobyo sa loob nito. Karaniwan ang yugtong ito ay tumatagal mula 2 hanggang 40 oras.

Kasunod nito, ang mabilis na pag-unlad ng lahat ng microbes ay nangyayari. Gayunpaman, ang lactic acid bacteria, kahit na sila ay nasa minorya noon, ay unti-unting nagiging nangingibabaw. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na sila ay gumagamit ng asukal sa gatas, na kung saan ay hindi naa-access sa karamihan ng iba pang mga microorganisms, at din sa pamamagitan ng ang katunayan na ang lactic acid at mga sangkap na itinago ng ilan sa kanila - antibiotics (nisin) pagbawalan ang pag-unlad ng lahat ng iba pang mga microbes. Unti-unti, sa ilalim ng impluwensya ng naipon na lactic acid, humihinto din ang pagpaparami ng lactic acid bacteria. Sa gatas na na-ferment, ang mga kondisyon ay nilikha para sa pagbuo ng mga fungi ng amag.

Ang oidium, penicillium at iba't ibang lebadura ay pinakaaktibong nabuo. Sa pamamagitan ng pagkonsumo ng mga acid at sa gayon ay nag-desalinate ng mga produkto, ang mga fungi ng amag ay lumilikha ng posibilidad ng pangalawang kolonisasyon ng bagay na may putrefactive bacteria. Sa huli, ang kumpletong pagkasira ng gatas ay nangyayari.

Sa pasteurized milk na panandaliang pinainit hanggang 63-90 °C, ang pagkakasunud-sunod ng microflora ay kapansin-pansing nagbabago. Halos lahat ng lactic acid bacteria ay namamatay, at ang mga bactericidal substance ng gatas ay ganap na nawasak. Kasabay nito, ang mga microorganism na lumalaban sa init at spore ay napanatili. Samakatuwid, pagkatapos ng ilang oras, ang mabilis na pagpaparami ng napanatili na magkakaibang microflora ay maaaring magsimula sa naturang gatas. Ang kawalan ng mga bactericidal substance, ang maliit na bilang o kumpletong kawalan ng lactic acid bacteria ay ginagawang "walang pagtatanggol" ang gatas. Sa ilalim ng mga kondisyong ito, maaaring hindi mangyari ang pag-asim ng gatas, ngunit kahit na ang bahagyang kontaminasyon ng putrefactive o pathogenic bacteria ay humahantong sa pagkasira at ginagawa itong mapanganib para sa pagkonsumo. Sa pagsasaalang-alang na ito, malinaw kung bakit kapag nangangalakal ng pasteurized na gatas ay kinakailangan na lalo na mahigpit na sumunod sa mga kinakailangan sa sanitary at kalinisan at obserbahan ang mga kondisyon ng pag-iimbak ng temperatura.

Sa mga nagdaang taon, maraming isterilisadong gatas ang naibenta. Sa panahon ng isterilisasyon, ang microflora ay ganap na nawasak at ang gatas ay binibigyan ng mataas na katatagan ng imbakan. Upang maghanda ng isterilisadong gatas, ang mababang kontaminasyon, ganap na sariwa, pre-homogenized na raw na gatas ay ginagamit. Ang solong isterilisasyon nito ay isinasagawa sa 140°C sa loob ng ilang segundo. Samakatuwid sa. Sa gatas, ang lahat ng mga biological na katangian ay napanatili, kahit na ang mga bitamina C, B1, B6, B12 ay maliit na nawasak.

Kapag gumagamit ng mababang kalidad na gatas, ang mga spore ng hay at potato bacilli, cereus bacillus, atbp. ay maaaring magdulot ng pagkasira ng isterilisadong gatas sa pamamagitan ng mga nabubulok na protina sa loob nito.

Bilang karagdagan sa normal na microflora ng gatas na tinalakay sa itaas, dapat isaalang-alang ng isa ang posibilidad ng pagbuo ng hindi pangkaraniwang, i.e. abnormal, microflora sa loob nito. Kabilang dito ang mga pathogens ng iba't ibang mga impeksyon - typhoid fever, dysentery, brucellosis, atbp., Pati na rin ang mga mikrobyo na nagiging sanhi ng hitsura ng mapait, maalat, lasa ng sabon, asul o mapula-pula na kulay sa gatas, atbp.

Microbiology ng mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang condensed milk ay isang matatag na produkto. Sa proseso ng pag-init at pag-sterilize ng de-latang gatas, karamihan sa mga mikroorganismo dito ay namamatay. Ang ilang mga spores lamang ang nagpapanatili ng posibilidad na mabuhay.

Ang microbiological spoilage ay kadalasang nangyayari kapag gumagamit ng hindi angkop, ibig sabihin, labis na kontaminado ng mga mikrobyo, hilaw na materyales. Ang pagbuo ng spore bacteria at, hindi gaanong karaniwan, ang mga thermophilic fungi ay humahantong sa pagbuburo at mga proseso ng putrefactive sa condensed milk.

Ang hindi gaanong mahigpit na mga kinakailangan para sa kontaminasyon at kaasiman ng microflora ay ipinapataw sa hilaw na gatas na ginagamit upang makagawa ng matamis na condensed milk. Ang pagkilos ng pangalawang kadahilanan ng pang-imbak, ang mataas na osmotic pressure na nilikha ng asukal, ay pumipigil sa pagtubo at pag-unlad ng spore. Ang ganitong gatas ay bihirang napapailalim sa microbiological spoilage.

Ang powdered milk ay may mas maraming microflora kaysa sa condensed milk. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng maikling tagal ng pag-init at ang mababang temperatura sa panahon ng pagpapatayo. Pinapanatili ng milk powder ang lahat ng uri ng spore microorganism, heat-resistant non-spore species ng micrococci, streptococci, ilang lactic acid bacteria, at mold spores. Ang normal na microflora na ito ay maaaring magdulot ng pagkasira - pag-aasim, paghubog, atbp. - kapag ang pulbos ng gatas ay lubos na nabasa.

Ang pagtuklas ng mga form na hindi lumalaban sa init sa pulbos ng gatas - E. coli at pathogenic streptococci - ay maaaring magpahiwatig ng paggamit ng mababang kalidad na hilaw na materyales, hindi pagsunod sa mga kondisyon ng pagproseso ng thermal, at paglabag sa mga pamantayan sa sanitary sa panahon ng packaging at packaging.

Microbiology ng fermented milk products. Ito ay natutukoy lalo na sa pamamagitan ng komposisyon ng mga factory starter na ginamit, ang microflora ng gatas na ginamit at ang sanitary at hygienic na kondisyon ng mga kagamitan sa produksyon - mga lalagyan ng gatas, pipelines, atbp.

Upang maghanda ng mga produktong fermented milk, ang mga nagsisimula ng isang purong kultura ng isang uri o iba pa o isang halo ng mga purong kultura ng ilang uri ng lactic acid bacteria ay idinagdag sa pasteurized na pinalamig na gatas. Para sa paggawa ng kefir at kumis, ginagamit ang mga kultura ng starter, na naglalaman din ng lebadura.

Ang paggamit ng mga purong kultura ng iba't ibang lactic acid fermentation agent ay nagsisiguro sa paggawa ng mataas na kalidad na mga natapos na produkto na may ilang mga matatag na katangian. Ang admixture ng random microflora ay nagpapalala sa kalidad ng mga produktong ito.

Ang microflora ng mga keso ay pangunahing kinakatawan ng mga microorganism na nakibahagi sa pagbuburo ng gatas at sa mga proseso ng ripening. Ang microflora na nabuo mula sa starter ay bahagyang napanatili lamang, dahil ang isang makabuluhang bahagi nito ay namatay sa panahon ng matagal na pangalawang pag-init ng butil ng keso (hanggang sa 40-57 ° C). Hanggang 100 milyong mga cell ang nakaimbak sa 1 g ng butil ng keso. Kasunod nito, sa pagpindot, ang kanilang bilang ay tataas nang maraming beses. Ang pagbuo ng isang crust sa keso at pag-aasin ay pumipigil sa pag-unlad ng microflora sa ibabaw. Ang karagdagang pag-unlad ng mga proseso ng microbiological - lactic acid at propionic acid fermentation - ay nangyayari sa panahon ng ripening ng mga keso. Ang mga anaerobic na prosesong ito ay nabubuo sa loob at unti-unting pumalit sa mga peripheral na bahagi ng keso. Depende sa temperatura, halumigmig, kaasinan, densidad ng mga ulo, ang dami ng natitirang asukal at iba pang mga kadahilanan, ang isa o isa pang proseso ay mas gustong mangyari, kung saan nakasalalay ang mga partikular na benepisyo ng mga mamimili ng mga keso. Sa pagtatapos ng ripening, bumababa ang bilang ng lactic acid bacteria at tumataas ang bilang ng propionic acid bacteria. Ang mahinang proteolysis ng mga protina na dulot ng mga ito, ang akumulasyon ng iba't ibang mga acid, at ang pagbuo ng mga mata dahil sa katamtamang carbon dioxide ay bumubuo ng lasa, aroma, texture at pattern ng cheese dough.

Sa malambot, malansa na mga keso, hindi katulad ng mga matitigas na keso, ang proseso ng pagkahinog ay nagpapatuloy mula sa ibabaw papasok. Ang iba't ibang aerobic at conditionally anaerobic bacteria at molds ay lumahok sa pagkahinog. Ang kabuuang bilang ng bakterya sa 1 g ng keso ay bilyun-bilyong mga selula.

Ang mga keso ay maaari ding maglaman ng ilang spore microorganism, tulad ng butyric acid microorganisms. Sa pamamagitan ng pagpapakawala ng carbon dioxide at hydrogen nang sagana, maaari silang maging sanhi ng pagbuo ng mga hindi regular na pattern, pamamaga, pag-crack ng mga ulo ng keso, at bigyan sila ng hindi pangkaraniwang lasa. Kapag ang mga keso ay iniimbak sa mga kondisyon ng mataas na kahalumigmigan sa mga lugar kung saan ang balat ay nasira, maaari silang maapektuhan ng mga fungi ng amag. Ang pagkasira ay unti-unting lumalaki nang malalim at sinamahan ng paglambot ng mga keso, ang pagbuo ng isang malambot na patong sa ibabaw, at ang hitsura ng isang hindi kanais-nais na amoy.

1. Yeast na matatagpuan sa paggawa ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang kanilang papel sa paghubog ng kalidad ng mga produkto ng pagawaan ng gatas

Ang pangunahing microflora ng fermented milk products ay lactic acid bacteria at yeast. Sa mga laboratoryo, ang mga mikroorganismo ay nakahiwalay sa kanilang dalisay na anyo at espesyal na lumaki (nilinang). Ang ganitong mga mikroorganismo, na lumaki para sa mga espesyal na layunin, ay tinatawag na "mga kultura" (kultura ng lactic acid streptococcus).

Ang gatas na na-ferment sa pamamagitan ng pagdaragdag ng ilang partikular na kultura ng lactic acid bacteria o yeast ay tinatawag na starter at nilayon para sa pag-ferment ng gatas sa paggawa ng mga produktong fermented milk. Ang mga sumusunod na purong lactic acid cultures at yeasts ay ginagamit para sa paghahanda ng starter cultures: lactic streptococcus (S. Lactis), Bulgarian bacillus (L. Bulgaricus), acidophilus bacillus (L. acidophilus), flavor-forming bacteria (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) at lebadura ng gatas (Torula), na nagbuburo ng lactose, bifidobacteria at iba pang probiotic na kultura.

Ang lactic acid streptococci ay nagpapataas ng kaasiman ng gatas hanggang 120 °T, ang lactic acid bacilli (Bulgarian at acidophilus) - hanggang 200-300 °T at ito ang pinakamakapangyarihang acid forms.

Upang maghanda ng mga pang-industriyang starter, ang mga starter ng purong kultura ng lactic acid bacteria ay ginagamit, na maaaring likido o tuyo. Gamit ang likido o tuyo na mga starter, ang pangunahing (laboratory) na starter ay unang inihanda. Upang gawin ito, ang isang bahagi ng likido o tuyo na starter ay idinagdag sa sterile na gatas, halo-halong at pinananatili sa mga thermostat sa isang temperatura na pinakamainam para sa ganitong uri ng pananim.

Mula sa pangunahing (laboratory) starter, ang isang pangalawang (transfer) starter ay inihanda para dito, 5% ng pangunahing starter ay idinagdag sa pinalamig na gatas at pinananatili sa temperatura ng pagkahinog. Ang pangalawang starter ay maaaring gamitin bilang pangunahing starter para makakuha ng production starter.

Ang acidity ng isang production starter batay sa lactic acid streptococci ay dapat na 90-100 °T, at sa lactic acid rods 100-110 °T.

Bago gamitin ang starter, sinusuri ang mga katangian ng organoleptic nito. Ang isang de-kalidad na starter ay dapat mag-ferment nang mabilis ng gatas at magkaroon ng malinis na lasa at amoy.

Ang clot ay dapat na homogenous, medyo siksik, walang pagbuo ng gas o inilabas na whey.

Upang ihanda ang starter ng laboratoryo sa paggawa ng kefir, ang mga butil ng kefir (butil) ay ginagamit, ang microflora na kung saan ay isang symbiosis ng lactic acid streptococci at bacilli, bacteria na bumubuo ng lasa at lebadura ng gatas, mycoderma at acetic acid bacteria.

Ang aktibidad at kadalisayan ng mga panimulang kultura ay higit na tumutukoy sa kalidad ng tapos na produkto.

Kapag ang aktibidad ng mga starter culture (tagal ng clotting) ay bumababa, ang gatas ay hindi nagbuburo o ang isang malambot na curd ay nabubuo. Sa pagbuo ng mga lactic acid rod na lumalaban sa init, lumilitaw ang labis na kaasiman ng produkto. Ang mga lebadura na kasangkot sa pagkahinog ng kefir, koumiss, at acidophilus-yeast milk, kapag labis na dumami, ay nagiging sanhi ng pamamaga ng mga produktong ito. Ang pagpasok ng acetic acid bacteria sa sour cream at cottage cheese ay maaaring magdulot ng mga depekto sa pagkakapare-pareho.

Panimula

Microbiology ng gatas. Ang mga mikrobyo ay pumapasok na sa gatas sa oras ng paggatas. Ang pinagmulan ng microflora ng gatas ay napaka-magkakaibang. Ang ilang mga mikrobyo ay naninirahan sa mga kanal ng udder at samakatuwid ay palaging matatagpuan sa gatas. Bilang karagdagan, maraming microbes ang nakapasok sa gatas mula sa ibabaw ng udder, buhok ng hayop, mula sa mga kamay ng mga milker, mula sa manured bedding, kagamitan, atbp., Ang mga mikrobyo ay maaaring ipasok sa gatas ng mga langaw. Dahil sa mga mapagkukunang ito, ang bilang ng mga mikrobyo sa 1 ml pagkatapos ng paggatas ay tumataas mula sa ilang libo hanggang sampu at daan-daang libo pagkatapos ng pagproseso - pagsasala, paglamig at pagbobote. Bilang isang resulta, ang isang napaka-mayaman na microflora ay nabuo. Ang mabilis na paglamig ay isang ipinag-uutos na operasyon, kung hindi man ang pagbuo ng microflora sa hindi pinalamig na gatas ay nangyayari nang mabilis. Ito ay pinadali ng paborableng kemikal na komposisyon ng gatas. Sa hindi palamigan na gatas, ang bilang ng microflora ay tumataas ng 2-3 beses sa loob ng 24 na oras. Kapag pinalamig sa 3-8 °C, ang kabaligtaran na larawan ay sinusunod - isang pagbawas sa bilang ng mga mikroorganismo, na nangyayari sa ilalim ng impluwensya ng mga bactericidal substance na nasa sariwang gatas na gatas. Ang panahon ng naantalang pag-unlad ng mga mikrobyo o ang kanilang pagkamatay sa gatas (bactericidal phase) ay mas mahaba, mas mababa ang temperatura ng nakaimbak na gatas, mas kaunting mga mikrobyo sa loob nito. Karaniwan ang yugtong ito ay tumatagal mula 2 hanggang 40 oras.

1. Yeast na matatagpuan sa paggawa ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang kanilang papel sa paghubog ng kalidad ng mga produkto ng pagawaan ng gatas

Ang acidity ng isang production starter batay sa lactic acid streptococci ay dapat na 90-100 °T, at sa lactic acid rods 100-110 °T.

Bago gamitin ang starter, sinusuri ang mga katangian ng organoleptic nito. Ang isang de-kalidad na starter ay dapat mag-ferment nang mabilis ng gatas at magkaroon ng malinis na lasa at amoy.

Ang clot ay dapat na homogenous, medyo siksik, walang pagbuo ng gas o inilabas na whey.

Upang maghanda ng starter ng laboratoryo sa paggawa ng kefir, ang mga butil ng kefir (butil) ay ginagamit, ang microflora na kung saan ay isang symbiosis ng lactic acid streptococci at bacilli, bacteria na bumubuo ng lasa at lebadura ng gatas, mycoderma at acetic acid bacteria.

Ang aktibidad at kadalisayan ng mga panimulang kultura ay higit na tumutukoy sa kalidad ng tapos na produkto.

2. Mga katangian ng starter culture at bacterial concentrates na ginagamit sa industriya ng pagawaan ng gatas

Ang mga bacterial starter ay inilaan para sa paghahanda ng pang-industriyang panimulang kultura gamit ang paraan ng paglipat ayon sa klasikal na pamamaraan.

Ang mga bacterial starter culture ay naglalaman ng mga pure culture ng lactic acid at bifidobacteria na madaling gamitin sa tao at ginagamit para sa paghahanda ng mga produktong fermented milk sa bahay. Dagdag pa, sila ay tunay na buhay. Dahil sa mataas na nilalaman ng mga nabubuhay na kapaki-pakinabang na bakterya at lactic acid, ang mga produktong gawa sa bahay na fermented na gatas ay pinipigilan ang pag-unlad ng mga pathogenic at putrefactive microbes sa mga bituka, tumutulong upang maibalik ang microflora, palakasin ang immune system, at gawing normal ang panunaw.

Ang mga produktong fermented milk na inihanda gamit ang bacterial starter culture ay malawakang ginagamit para sa pagpapakain sa mga bata. Ang pinakamahalagang bagay para sa pagpapakain sa mga bata ay ang garantisadong pagiging bago ng produkto, pati na rin ang kawalan ng mga additives ng pagkain: mga preservatives, dyes, flavors, stabilizers, thickeners, atbp. Hindi bababa sa listahan ng mga pakinabang ay ang mataas na nilalaman ng buhay na bifidobacteria at latobacteria, pati na rin ang kapaki-pakinabang na biologically active metabolic na mga produkto ng mga bakteryang ito (bitamina, amino acid, peptides, atbp.). Kabilang sa mga yoghurt na "binili sa tindahan", maraming mga pagpipilian na isterilisado. Ang mga sterile yoghurt ay mas matagal na nakaimbak, ngunit nabawasan ang biological value ng mga ito. Minsan ang yogurt na ibinebenta ay maaaring wala man lang lactic acid. Ang pseudo-yogurt na ito ay ginawa mula sa pasteurized milk, kung saan ang gelatin ay idinagdag upang makamit ang ninanais na pagkakapare-pareho, at ang kaasiman at lasa ay nilikha ng mga concentrate ng prutas. Ang mga produktong fermented milk na inihanda sa bahay alinsunod sa mga kinakailangang kinakailangan (kalinisan, isterilisasyon ng mga pinggan at gatas) ay hindi naglalaman ng dayuhang microflora. Sa mga yoghurt na binili sa tindahan, ang mga microbiological na pag-aaral ay nagpapakita ng malaking bilang ng extraneous microflora, kabilang ang yeast at isang maliit na halaga o kumpletong kawalan ng bifidobacteria.

Dapat nating tandaan na kahit na may wastong pag-iimbak sa isang refrigerator sa mababang temperatura, ang mga mikrobyo, kapwa kapaki-pakinabang at dayuhan, ay patuloy na nabubuhay. Ang mga kapaki-pakinabang ay unti-unting humina at ang kanilang epekto ay huminto, at ang ilan sa mga extraneous ay maaaring dumami pa sa produkto, kabilang ang sa mga mapanganib na antas. Sa bahay, gamit ang isang malawak na hanay ng mga kultura ng bacterial starter, maaari kang maghanda hindi lamang ng yogurt, kundi pati na rin ng isang buong hanay ng mga produktong fermented na gatas na hindi ginawa sa industriya, ngunit may mga natatanging therapeutic at prophylactic properties.

Available ang bacterial concentrates sa dalawang uri:

· na may paunang pag-activate sa isang maliit na halaga (3-5 l) ng isterilisado (pasteurized) na skim milk sa pinakamainam na temperatura ng paglago, na sinusundan ng karagdagan sa pinaghalong gatas. Magagamit sa mga bote ng salamin. Ang mga nilalaman ng isang bote ay idinisenyo upang mag-ferment ng 1000 litro ng pinaghalong gatas.

· direktang deposito sa gatas o formula. Ang mga ito ay ginawa sa anyo ng iba't ibang rotational strain compositions habang pinapanatili ang tinukoy na komposisyon ng species. Ang mga numero ng komposisyon ay idinaragdag sa pangalan ng gamot. Ibinibigay sa mga pakete ng 50, 100, 200, 500U para sa 500, 1000, 2000, 5000 litro ng pinaghalong, ayon sa pagkakabanggit. Kapag gumagamit ng direktang paghahanda ng aplikasyon, ang gilid ng pakete ay pinupunasan ng alkohol at binuksan bilang pagsunod sa mga patakaran ng pang-industriyang sterility, idinagdag sa base ng gatas, inihanda at pinalamig sa temperatura ng pagbuburo alinsunod sa mga teknolohikal na tagubilin para sa isang tiyak na uri ng produkto. Pagkatapos idagdag, ang halo ay lubusan na halo-halong para sa 5-10 minuto. hanggang sa makuha ang isang homogenous na pagpapakalat ng kultura sa gatas at iniwan para sa ripening. Ang rate ng ripening ay maaaring mag-iba depende sa uri ng microflora (mesophilic o thermophilic) na kasama sa paghahanda ng starter, mga inhibitory substance, pati na rin sa mga parameter ng teknolohikal na proseso. Ang isang mas mabilis na proseso ng pagkahinog ay pinadali ng mababang bacterial contamination ng hilaw na gatas, epektibong paggamot sa init, at pagsunod sa mga tuntunin sa kalusugan at mga pamantayan ng produksyon. Dahil sa katotohanan na ang mga parameter ng proseso ng produksyon ay may malaking epekto sa pagganap ng kultura ng starter, may mataas na posibilidad na makakuha ng iba't ibang mga resulta sa iba't ibang mga negosyo. Samakatuwid, ang mga pagsubok sa laboratoryo ay angkop at maaaring ituring bilang isang pangkalahatang gabay.

· Ihanda at palamigin ang base ng gatas sa temperatura ng pagkahinog

· I-dissolve ang starter culture (100U) sa isang litro ng sterile saline solution

Gamit ang isang sterile pipette, kumuha ng 1 ml ng solusyon at idagdag ito sa 1 litro ng base ng gatas

· Haluin at ilagay sa ferment

Ang lahat ng mga paghahanda sa bakterya ay ginawa sa mahigpit na alinsunod sa kasalukuyang mga dokumento ng regulasyon. Para sa lahat ng uri ng pananim mayroong mga konklusyon sa kalinisan ng Sanitary and Epidemiological Expertise ng Estado para sa mga produktong domestic.

Mga kondisyon ng imbakan:

· 4 na buwan sa temperaturang plus 4-6°C

· 6 na buwan sa temperaturang minus 18-20°C.

3. Microbiology ng condensed sterilized canned milk

Sa paggawa ng de-latang condensed milk, ginagamit ang mga prinsipyo ng osmoanabiosis at abiosis.

Ang osmotic pressure sa gatas ay 0.74 MPa at kaunti ang pagkakaiba sa pressure sa loob ng bacterial cell (mga 0.6 MPa). Samakatuwid, ang mga mikroorganismo, sa pagkakaroon ng mga sustansya, ay nabubuo nang maayos sa gatas at nagiging sanhi ng pagkasira nito. Kung ang osmotic pressure ng kapaligiran ay mas malaki kaysa sa pressure na ito sa loob ng bacterial cell, kung gayon ang protoplasm ng cell ay dehydrated, na nagreresulta sa plasmolysis ng cell at lumilikha ng mga kondisyon na hindi kanais-nais para sa buhay nito.

Upang mapanatili ang gatas, ang osmotic pressure ay tataas sa pamamagitan ng pagtaas ng solids content (pagpapalapot) at pagdaragdag ng asukal. Sa condensed milk na may asukal, ang osmotic pressure ay umabot sa 18 MPa.

Ang pagpapanatili ng condensed milk na walang asukal ay nakakamit sa pamamagitan ng pag-sterilize nito.

Ang kalidad at tibay ng de-latang gatas ay higit na nakasalalay sa mga hilaw na materyales at paggamot sa init. Ang mas kaunting mga bakterya sa gatas na ipinadala para sa condensation, mas epektibo ang mga paraan ng pangangalaga. Samakatuwid, ang mga pangunahing layunin ng paggamot sa init ay: pagkasira ng pangunahing microflora ng gatas; pagkasira ng mga enzyme (lalo na ang mga lipase ng pinagmulan ng bakterya); pagbibigay ng gatas ng ilang mga teknolohikal na katangian upang maiwasan ang pampalapot sa panahon ng imbakan; tinitiyak ang pinakamaliit na pagbabago sa pisikal at kemikal na katangian ng gatas.

Upang makapal ang mga normalized na mixtures, ginagamit ang single-effect at multi-effect vacuum evaporation unit ng iba't ibang uri. Ang pagsingaw ng moisture mula sa gatas ay nangyayari sa mga temperatura mula 75 hanggang 45 °C dahil sa bahagyang bihira ng hangin sa mga instalasyon.

Dahil sa mababang temperatura ng pagsingaw, ang mga katangian ng physicochemical ng gatas ay hindi nagbabago nang malaki. Kapag nagkakaroon ng pampalapot, nangyayari ang bahagyang pagkasira (destabilisasyon) ng mga fat globules, at nabubuo ang mga bukol ng protina. Upang mapabuti ang pagkakapare-pareho ng produkto at dagdagan ang tibay nito, ginagamit ang homogenization.

Ang mga tagapuno ng pagkain (sugar syrup, kape, kakaw, atbp.) ay idinaragdag sa panahon ng proseso ng pampalapot at sa natapos na condensed mixture.

Sterilized condensed milk. Ginagawa ang condensed sterilized na de-latang pagkain mula sa condensed whole o skim milk o mula sa cream na walang condensation, na sinusundan ng isterilisasyon sa isang lalagyan. Ang kemikal na komposisyon ng mga pangunahing uri ng de-latang pagkain ay ibinibigay sa talahanayan. 6.1.

Upang makamit ang epekto ng isterilisasyon, ang condensed mixture, preheated at nakabalot sa lata No. 7, ay isterilisado sa hydrostatic sterilizer sa temperatura na 116-117 °C na may hawak na oras na 15-17 minuto.

Ang sterilized na condensed at concentrated na gatas ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang matamis-maalat na lasa, katangian ng inihurnong gatas, at isang creamy tint. Ang pagkakapare-pareho ng produkto ay malapot, ang taba ng gatas ay ibinahagi nang pantay-pantay.

Ang condensed sterilized na de-latang pagkain ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagtaas ng katatagan. Ang mga ito ay naka-imbak sa isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 85% at isang temperatura mula 0 hanggang 10 °C sa loob ng isang taon.

Kontrolin kalidad Ang de-latang condensed milk na may asukal at mga filler ay kinabibilangan ng pagtukoy ng organoleptic, physicochemical at microbiological na mga parameter na ibinigay ng mga pamantayan.

Garantiya na panahon imbakan condensed milk na may asukal sa mga lata No. 7 sa temperatura mula 0 hanggang 10 ° C ay 12 buwan sa isang transport container - 8 buwan Ang de-latang condensed milk na may asukal at mga filler (kape, kakaw, atbp.) ay naka-imbak sa temperatura mula 0 hanggang 10 ° C at relatibong halumigmig ng hangin na 75% sa loob ng 12 buwan Garantiyang buhay ng istante ng kape o kakaw na may condensed cream at asukal sa temperatura mula 11 hanggang 20 °C na hindi hihigit sa 3 buwan

Ang mga de-latang pagkain sa mga lata ay hindi pinahihintulutang ibenta: mga garapon ng bomba - na may namamagang ilalim at mga takip na hindi napupunta sa normal na posisyon pagkatapos na pinindot ang mga ito gamit ang iyong mga daliri; na may mga dulo ng "flapping" (ang convexity ng ilalim o takip ng garapon ay hindi nawawala kapag pinindot); butas: may sa pamamagitan ng mga bitak, mga itim na spot (sa mga lugar na hindi sakop ng kalahati); pagkakaroon ng matalim na bends sa sheet metal, denting ng folds, paglabag sa integridad ng kalahati sa folds at longitudinal seams, na may smudges (bakas ng leaked produkto); kalawang sa panlabas na ibabaw, pagkatapos alisin ang mga shell na nananatili.

4. Mga depekto sa pagkakapare-pareho, kulay at hitsura ng mga keso. Mga pathogen. Pag-iwas sa mga bisyong ito

Ang mga depekto ng mga keso ay ipinahayag sa paglihis ng mga organoleptic na tagapagpahiwatig, komposisyon ng kemikal, packaging, at pag-label ng mga keso mula sa mga tagapagpahiwatig na ibinigay para sa regulasyon at teknikal na dokumentasyon. Lumilitaw ang mga depekto kapag gumagamit ng mababang kalidad na hilaw na materyales, lumalabag sa teknolohiya, imbakan at mga kondisyon ng transportasyon.

Ang mga depekto na madalas na nangyayari sa pagsasanay ay maaaring nahahati sa apat na grupo: mga depekto sa hitsura, mga depekto sa lasa at amoy, mga depekto ng pagkakapare-pareho, mga depekto ng mga pattern.

Mga depekto sa hitsura. Ang mga ito ay mga depekto na ipinakita sa mga paglihis mula sa mga kinakailangan ng mga pamantayan at teknikal na kondisyon ng panlabas na estado ng keso, ang hugis nito, ibabaw at proteksiyon na patong.

Natunaw na balat ng rennet cheese- isang depekto na ipinahayag sa pagkakaroon ng basa, lubos na pinalambot na mga lugar sa ibabaw. Ang depekto na ito ay nangyayari kapag ang keso ay hindi inalagaan nang maayos (madalang na pagliko, basang-basang mga rack), habang ang mga nabubuong mucus at putrefactive na bacteria na nabubulok ang mga protina ay nabubuo sa mga basang bahagi ng ibabaw ng keso.

Ang subcortical mold ay sanhi ng pagbuo ng amag sa mga voids at bitak ng keso. Ang depekto na ito ay nangyayari kapag ang mga kondisyon ng pag-aalaga ng keso sa panahon ng pag-aasin at pagkahinog ay hindi sinusunod, gayundin kapag ang mga bitak o bukas na mga lukab ay nabuo sa keso. Ang depekto ay kadalasang matatagpuan sa mga bulk-formed na keso.

Deform na keso. Ang depekto ay ipinahayag sa pamamagitan ng pagkakaroon ng mga dents, pagwawasto, at mga hiwa ng mga gilid. Ang depektong ito ay maaaring sanhi ng maling pagkakahanay ng mga takip ng mga hulma ng keso habang pinipindot, walang ingat na paglalagay ng mga keso sa salting pool, hindi pantay na mga ibabaw kung saan inilalagay ang mga keso para sa pagkahinog, hindi pantay na paglalagay ng mga ulo ng keso sa panahon ng bihirang pagliko. Ang pagpapapangit ng keso ay maaaring mangyari dahil sa mekanikal na pinsala sa panahon ng transportasyon o labis na pagbuburo.

Mga depekto ng istraktura at pagkakapare-pareho. Ang matigas na pagkakapare-pareho ng rennet cheese ay sanhi ng labis na pagproseso ng butil ng keso at ang mabagal na pag-unlad ng mga microbiological at biochemical na proseso, na sinamahan ng mahinang pagkasira ng mga protina at hindi sapat na akumulasyon ng mga produktong proteolysis na nalulusaw sa tubig sa keso. Ang depekto ay nangyayari sa mga keso na may mababang kahalumigmigan, labis na pag-aasin, mababang temperatura ng pagkahinog at pangmatagalang imbakan ng keso na walang patong.

Pagkakapare-pareho ng goma Ang rennet cheese ay nangyayari kapag ang masa ay sobrang cohesive at elastic at may mahinang solubility dahil sa hindi sapat na pamamaga ng protina. Ang depekto ay nangyayari sa mga keso na may mababang kaasiman. Sa hindi sapat na akumulasyon ng lactic acid, ang labis na kaltsyum na nakagapos sa protina ay nabuo, ang masa ng keso ay nagiging sobrang cohesive at matigas.

Upang maiwasan ang mga depekto, kinakailangan na i-roll at iproseso ang butil ng keso sa ilalim ng mga kondisyon na nagsisiguro ng matinding lactic acid fermentation.

Tusok na istraktura Ang rennet cheese ay nailalarawan sa pagkakaroon ng mga bitak na may iba't ibang laki sa masa ng keso at papunta sa iba't ibang direksyon dahil sa hindi sapat na pagkakaisa ng kuwarta ng keso dahil sa labis na kaasiman o mababang temperatura ng pangalawang ripening, pati na rin ang late na pagbuo ng gas na dulot ng butyric acid bacteria. Ang pangunahing dahilan para sa depekto ay ang mahinang pagkakaisa ng kuwarta ng keso, na nangyayari sa pagtaas ng kaasiman ng masa ng keso, na may hindi tamang pagbuo ng layer ng keso, at mababang temperatura sa unang yugto ng ripening.

Ang depekto na ito ay mas madalas na sinusunod sa Swiss at Soviet cheese sa ikalawang yugto ng ripening.

Krogile na istraktura Ang rennet cheese ay ipinahayag sa pamamagitan ng hindi sapat na pagkakaisa at pagkalastiko ng masa ng keso. Lumilitaw ang depekto kapag ang gatas na may mataas na kaasiman ay naproseso sa keso at dahil sa labis na pag-unlad ng lactic acid fermentation, kung saan ang calcium ay halos ganap na nahati mula sa paracasein ng lactic acid.

Hindi nakatali na istraktura Ang rennet cheese ay sanhi ng pagbaba ng plasticity ng cheese dough dahil sa labis na pagkawala ng calcium.

Mealy consistency lumilitaw ang naprosesong keso dahil sa hindi sapat na dami ng natutunaw na mga asing-gamot, pati na rin ang paggamit ng pinaghalong keso na may mataas na aktibong kaasiman.

Maluwag na istraktura at pagkakapare-pareho natutukoy ang produksyon ng naprosesong keso sa pamamagitan ng pagproseso ng mga overripe na rennet cheese.

Ang malagkit na pagkakapare-pareho ng naprosesong keso ay lumilitaw kapag ang mga hilaw na materyales ay ginagamit at dahil sa kakulangan ng homogenization ng pinaghalong pagkatapos matunaw.

Mga depekto sa kulay sa keso. Ang maputlang kulay ng masa ng keso ay kadalasang nangyayari sa taglamig dahil sa kakulangan ng normal na pigment sa gatas na ginamit. Sa kasong ito, ang masa ng keso ay maaaring makulayan sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga espesyal na tina. Gayunpaman, kung ang kulay ay hindi pantay na ipinamamahagi, ang isa pang depekto sa kulay ay maaaring mangyari - streaking ng keso. Lumilitaw din ito kapag ang lactic acid at asin ay hindi pantay na ipinamamahagi sa keso.

Sa mga brine cheese, maaaring mangyari ang asul o kulay abong pagkawalan ng kulay ng keso. Lumilitaw ito dahil sa pagkilos ng hydrogen sulfide sa iron at copper salts, na maaaring makapasok sa gatas mula sa mga pinggan. Ang pagbuo ng hydrogen sulfide ay maiiwasan sa pamamagitan ng pag-iimbak ng keso sa temperaturang mababa sa zero degrees o sa acidic brine.

Ang mga nakalistang depekto, tulad ng iba pang mga depekto, ay nagpapababa sa kalidad ng mga keso. Upang maiwasan ang mga depekto na ito, kinakailangan na mahigpit na sumunod sa mga kinakailangan ng mga pamantayan at teknolohikal na mga tagubilin para sa produksyon, imbakan, at transportasyon ng mga keso.

Microbiology ng hilaw at inuming gatas

Ang microflora na matatagpuan sa gatas ay nag-iipon sa dalawang paraan: bilang isang resulta ng direktang pagpasok ng mga microorganism mula sa labas (pangunahing microflora) at bilang isang resulta ng pagpaparami sa gatas ng mga microorganism na naunang pumasok dito (pangalawang microflora). Ang parehong mga prosesong ito ng pagpapayaman ng gatas na may mga mikroorganismo ay malapit na magkakaugnay at ang microflora na matatagpuan sa gatas ay naiipon sa dalawang paraan: bilang resulta ng direktang pagpasok ng mga mikroorganismo mula sa labas (pangunahing microflora) at bilang isang resulta ng pagdami sa gatas ng mga mikroorganismo na naunang pumasok dito (pangalawang microflora).

Mga mapagkukunan ng microflora ng gatas

Ang pangunahing pinagmumulan ng microflora sa hilaw na gatas ay ang udder ng hayop, kagamitan, tubig, hangin, atbp.

Utilyo ng hayop. Maliit lamang na bilang ng mga bacterial species ang nananatiling mabubuhay sa udder ng isang malusog na hayop. Kabilang dito ang pangunahing micrococci, pagkatapos ay streptococci at bacilli. Ang mga mikroorganismo na ito ay karaniwang matatagpuan sa gatas na nakuha sa ilalim ng mga kondisyong aseptiko. Ang bilang ng mga bakterya sa aseptikong gatas ay mula 100 hanggang 10,000 bawat ml.

Ang mga unang bahagi ng gatas ay karaniwang naglalaman ng mas maraming microorganism kaysa sa mga kasunod, kaya inirerekomenda na gatasan ang mga ito sa isang hiwalay na lalagyan.

Kapag ang mga baka ay dumaranas ng streptococcal o staphylococcal mastitis (pamamaga ng udder), ang gatas ay madalas na naglalaman ng isang malaking bilang ng mga bakterya na nagdudulot ng mga sakit na ito. Ang ilan sa mga streptococci ay hindi pathogenic sa mga tao; binabago nila ang komposisyon ng gatas at binibigyan ito ng hindi kasiya-siyang lasa at amoy. Ang ibang streptococci at staphylococci ay maaaring magdulot ng sakit sa mga tao. Ang staphylococci ay maaari ding bumuo ng mga lason sa gatas na hindi nasisira ng pasteurization at maaaring magdulot ng pagkalason sa pagkain sa mga tao.

Ang hemolytic streptococci, mycobacterium tuberculosis, pathogens ng brucellosis, dysentery, typhoid fever, salmonella at ilang iba pang pathogenic microbes ay matatagpuan din sa gatas ng mga may sakit na baka, kambing at tupa.

Ang panlabas na bahagi ng udder at balat ng hayop ay halos hindi maiiwasang kontaminado ng mga particle ng pataba na naglalaman ng tiyak na microflora ng bituka - coliform bacteria, enterococci, lactic acid bacteria, butyric acid bacteria, at sa kaso ng isang sakit ng hayop - mga kinatawan ng mga impeksyon sa bituka. . Upang maiwasan ang kontaminasyon ng gatas mula sa mga mapagkukunang ito, inirerekumenda na lubusan na hugasan at disimpektahin ang udder. Ang pinaka-epektibong mga disinfectant ay ang mga tetra-ammonium compound.

Kagamitan. Ang malawakang paggamit ng mga kagamitan tulad ng mga milking machine at nakatigil na pipeline sa mga dairy farm ay nagpoprotekta sa gatas mula sa pagpasok ng mga microorganism mula sa labas. Gayunpaman, kung ang mga kagamitan sa sakahan ay hindi maayos na pinananatili, maaari itong magsilbing isa sa pinakamahalagang mapagkukunan ng kontaminasyon ng gatas na may mga mikroorganismo. Sa hindi magandang hugasan na kagamitan, ang lactic acid streptococci at Escherichia coli bacteria ay dumarami nang husto at pumapasok sa gatas.

Kasunod nito, ang hilaw na gatas ay patuloy na nahawahan sa isang antas o iba pa ng mga mikroorganismo sa bawat kasunod na pumping sa mga lalagyan para sa imbakan at transportasyon.

Tubig. Ang tubig na ginagamit para sa paghuhugas ng mga kagamitan sa pagawaan ng gatas ay maaaring magsilbi bilang isang mapagkukunan ng kontaminasyon ng gatas na may iba't ibang microflora, kabilang ang psychrophilic at pathogenic microorganisms, kung ito ay hindi napapailalim sa kinakailangang paglilinis o nahawahan sa bukid.

Magpakain. Maaari itong magkaroon ng direkta at hindi direktang epekto sa microflora ng gatas. Sa unang kaso, kapag nagpapakain ng tuyong pagkain sa mga hayop, ang gatas ay nahawahan ng spore bacteria, kabilang ang butyric acid bacteria. Sa pangalawang kaso, ang labis na pagpapakain ng mga hayop na may makatas na feed ay humahantong sa ang katunayan na ang kanilang mga dumi ay nagiging mas likido, madaling mahawahan ang balat at udder ng hayop, na nagreresulta sa isang mas mataas na panganib ng mga particle ng pataba mula sa balat at udder na makapasok sa gatas.

Hangin. Ito ay karaniwang hindi gumaganap ng isang makabuluhang papel sa kontaminasyon ng gatas na may bakterya. Gayunpaman, kung ang mga patakaran para sa paglilinis ng mga lugar at pagpapakain sa mga hayop ay hindi sinusunod, ito ay naglalaman ng isang malaking halaga ng alikabok at tuyong mga particle ng pagkain.

Katawan at pananamit ng mga tauhan ng serbisyo. Ang pinagmumulan ng microflora na ito ay isa rin sa huli sa mga tuntunin ng dami. Sa mga tuntunin ng husay na komposisyon nito, mula sa isang sanitary at hygienic na pananaw, ang mapagkukunang ito ay maaaring magdulot ng isang malaking panganib. Ang mga nahawaang sugat sa mga kamay ay maaaring magpasok ng pathogenic streptococci o staphylococci sa gatas, na maaaring magdulot ng sakit sa mga tao o makahawa sa mga baka na may mastitis sa panahon ng paggatas.

Komposisyon ng hilaw na gatas microflora

Ang husay na komposisyon ng microflora ng sariwang gatas at ang dami nito ay nakasalalay, una sa lahat, sa mga kondisyon ng paggawa nito - ang paraan ng paggatas, pag-aalaga sa mga hayop, at ang kanilang mga kondisyon ng pagpapanatili.

Sa panahon ng manu-manong paggatas, maraming mikroorganismo ang maaaring pumasok sa gatas mula sa hangin, mula sa udder, o mula sa balat ng hayop. Ang bilang ng mga mikroorganismo na nagmumula sa mga pinagmumulan na ito ay tumataas lalo na kapag ang mga hayop ay hindi inaalagaan ng mabuti.

Kapag ginagatasan ng makina, ang mga pinagmumulan ng kontaminasyon ng gatas na may mga mikrobyo tulad ng hangin, balat ng hayop, udder, at mga kamay ay hindi kasama. Gayunpaman, lumilitaw ang isa pa, hindi gaanong masagana at may husay na mahalagang mapagkukunan - kagamitan sa paggatas.

Ang mga kondisyon ng pag-iingat ng mga hayop ay may malaking impluwensya sa husay at dami ng komposisyon ng microflora ng gatas. Kapag ang mga baka ay pinananatili sa pastulan, ang kanilang mga udder at balat ay patuloy na nakikipag-ugnayan sa damo. Mula doon, sila ay pangunahing nakalantad sa mesophilic lactic acid bacteria, micrococci at ilang iba pang microorganism. Samakatuwid, ang gatas na nakuha sa panahon ng greysing ay naglalaman ng mas malawak na mesophilic microflora. Kapag ang mga hayop ay inilalagay sa mga kuwadra, ang kanilang balat at mga udder ay madalas na kontaminado ng dumi. Bilang isang resulta, ang gatas ay naglalaman ng pangunahing microflora na katangian ng gastrointestinal tract - thermophilic lactic acid bacteria, enterococci, butyric acid bacteria.

Microbiology ng pasteurized milk

Ayon sa itinatag na mga pamantayan, ang kabuuang bilang ng mga bakterya sa pasteurized na gatas ng pangkat A ay hindi dapat lumampas sa 75 libo sa 1 ml, ang titer ng pagbuburo ay hindi dapat mas mababa sa 3.0; sa pasteurized milk ng grupo B ang mga figure na ito ay 150 thousand at 0.3, ayon sa pagkakabanggit.

Ang pagtuklas ng E. coli sa pasteurized milk ay nagpapahiwatig ng hindi gaanong posibilidad ng fecal contamination bilang ang kalidad ng paglilinis at pagdidisimpekta ng kagamitan.

Ang likas na katangian ng mga depekto ng pasteurized sa temperatura na 72-76ºС, ang pinaka-katangian na depekto ay ang mababang katatagan nito, na humahantong sa mabilis na pag-aasim. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa ilalim ng tinukoy na rehimen, nakararami ang init-lumalaban lactic acid microflora ay nananatili sa gatas pagkatapos ng pasteurization, at kapag dumadaan sa kagamitan, ang gatas ay nahawahan din ng lactic acid bacteria.

Microbiology ng isterilisadong gatas

Ang isterilisadong gatas na ginawa sa mga pang-industriyang halaman ay hindi itinuturing na ganap na sterile na produkto. Depende sa paunang kalidad ng mga hilaw na materyales (gatas) at ang mga katangian ng mga teknolohikal na rehimen sa negosyo, ang sterilizing effect ay tinutukoy, na nagpapakilala sa antas ng pagbawas sa bilang ng mga spores sa gatas sa panahon ng proseso ng isterilisasyon.

Para sa isterilisadong gatas, ang pinakakaraniwang depekto ay ang pagbuo ng spore-forming microflora, na nagiging sanhi ng pagbuo ng kapaitan nang walang nakikitang mga pagbabago sa curd o pagbuo ng isang low-acid curd.

Kung pinapayagan ang mga paglabag sa packaging sa panahon ng proseso ng produksyon, ang pagkasira ng gatas ay maaaring mangyari bilang resulta ng microflora na pumapasok dito mula sa panlabas na kapaligiran pagkatapos ng isterilisasyon. Sa ganitong mga kaso, ang pagkasira ng gatas sa mga indibidwal na lalagyan, pati na rin ang putrefactive bacteria, ay karaniwang sinusunod.

Kung ang mga kondisyon ng paggamot sa init ay nilabag sa panahon ng paggawa ng isterilisadong gatas, ang pagkasira ng buong batch ng gatas ay karaniwang sinusunod. Ang mga ahente ng pagkasira ay maaaring magkakaiba, ang kanilang uri ay depende sa limitasyon ng temperatura kung saan ang gatas ay pinainit.

Pisikal at kemikal na paraan ng pag-inactivate ng microflora

Ang pagkamatay ng bakterya sa gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay nangyayari din kapag sila ay nalantad sa ilang mga pisikal na kadahilanan. Sa partikular, kabilang dito ang ultraviolet radiation. Ang quanta mula sa ultraviolet na bahagi ng spectrum ay may medyo mataas na enerhiya (mga 12 eV) at samakatuwid ay maaaring baguhin ang likas na katangian ng biochemical transformations sa microbial cell, na nagiging sanhi ng kanilang hindi aktibo. Ang pinsala sa DNA ay ang pangunahing dahilan kung bakit ang bakterya ay hinahadlangan ng ultraviolet irradiation. Ang pagkakalantad sa UV rays ay ginagamit sa industriya ng pagawaan ng gatas upang i-pasteurize ang gatas at sugpuin ang airborne vegetative at spore forms sa kapaligiran ng lugar na may mas mataas na sanitary at hygienic na kondisyon (mga compartment para sa paghahanda ng mga pang-industriyang starter culture, mga silid para sa ripening cheese, mga lugar para sa packaging at aseptikong bottling ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, atbp. .d.).

Ang isa pang uri ng radiation, ang ionizing radiation, ay maaaring tumagos nang malalim sa isang produkto ng pagawaan ng gatas, na nagbibigay ng malamig na pasteurization o isterilisasyon. May mga uso na gumamit ng irradiation kasama ng banayad na paggamot sa init upang patayin ang mga partikular na pathogen.

Ang pagbibigay ng mga microparticle na nasuspinde sa hangin ng isang tiyak na negatibong singil, na nangyayari sa panahon ng proseso ng air ionization, ay humahantong sa pagsugpo ng microbial aerosol. Ang aeroionization ay ginagamit upang hindi aktibo ang mga spore ng amag sa kapaligiran ng pagkahinog ng keso at mga silid ng imbakan. Binabawasan nito ang posibilidad na magkaroon ng amag sa ibabaw ng keso. Kasama rin sa mga pisikal na paraan ng paglaban sa hindi gustong microflora sa gatas ang bactofugation. Kasabay nito, ang bacterial biomass ay inilabas mula sa gatas sa anyo ng centrate gamit ang mga espesyal na separator, ang density nito ay mas mataas kaysa sa plasma ng gatas. Karaniwan, dalawang bactofuge ang ginagamit nang magkakasunod, na nag-aalis ng hanggang 97% ng mga microorganism cell mula sa gatas.

Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay maaari ding linisin ng bakterya sa pamamagitan ng pagpasa sa kanila sa pamamagitan ng mga lamad. Dahil ang bakterya ay may isang average na laki ng isang micrometer, sila ay nahihiwalay mula sa permeate na sa panahon ng mga proseso ng microfiltration. Ang mas mataas na pagdalisay mula sa mga microbial cell ay nakakamit sa ultrafiltration. Ang diameter ng ulo ng pinakakaraniwang uri ng phage, na aktibo laban sa lactic acid bacteria, ay 50-60 nm, at ang haba ay 100-170 nm. Dahil dito, ang ultrafiltrate ng gatas at whey ay maaaring ituring na walang bacteriophage.

Sa mga kemikal na pamamaraan para sa hindi aktibo na microflora, ang pinaka-kalat sa industriya ng pagawaan ng gatas ay ang pagsugpo sa sorbic acid o mga asing-gamot nito. Ang sorbic acid ay idinagdag sa mga naprosesong keso, inilapat sa ibabaw ng matitigas na keso sa panahon ng paghinog, at kasama sa iba't ibang mga coatings na idinisenyo upang protektahan ang mga keso mula sa amag sa panahon ng paghinog.

Ang dehydracetic acid at ang mga asin nito ay may mas malakas na fungicidal effect kaysa sa sorbic acid.

Ang ilang mga sangkap ng pinagmulan ng halaman, tulad ng plumbagin at juglone, ay may napakalakas na epekto sa pagbabawal sa gatas at whey microorganism. Mabisang magagamit ang mga ito para sa pag-iimbak ng whey sa panahon ng transportasyon at pag-iimbak nito. Para sa parehong layunin, sa ilang mga kaso ang mababang molekular na timbang na mga acid (propionic, formic) at hydrogen peroxide ay ginagamit. Ang huli na tambalan, kahit na sa napakahina na konsentrasyon (8-10 ppm), ay nagpapagana ng natural na antibacterial system ng gatas.

Ang ozone ay aktibong pinipigilan ang pagbuo ng mga fungi ng amag. Ang ozonation ng pagkahinog ng keso at mga silid ng imbakan ay isinasagawa upang hindi aktibo ang mga spore at vegetative na anyo ng mga amag at lebadura.

Ang paggamit ng mga kemikal na inhibitor ng microflora ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay pinahihintulutan lamang sa pag-apruba ng mga awtoridad sa kalusugan.

Microflora ng hilaw na gatas sa panahon ng imbakan

Ang mga pangunahing yugto ng mga pagbabago sa microflora ng hilaw na gatas sa panahon ng imbakan

Ang intensity ng pagpaparami ng microflora sa gatas ay nakasalalay pangunahin sa oras at kundisyon (pangunahin ang temperatura) kung saan ang gatas ay iniimbak at dinadala hanggang sa ito ay maubos o maproseso.

Ang iba't ibang mga bahagi ng pangunahing microflora ng gatas ay dumami dito sa iba't ibang mga rate, ang ilan sa kanila ay hindi lamang dumami, ngunit ang kanilang bilang ay bumababa.

Ang proseso ng pagbuo ng pangalawang microflora ng gatas mula sa sandali ng paggatas hanggang sa paggamit nito ay nahahati sa ilang mga yugto.

Bactericidal phase. Ang panahon kaagad pagkatapos ng paggatas, kapag walang bacterial growth sa gatas, ay tinatawag na bactericidal phase. Nabuo mula sa mga sangkap ng dugo, ang gatas kasama ng mga ito ay nakakakuha ng mga katangian ng bactericidal, na nananatili nang ilang oras pagkatapos na umalis sa udder.

Ito ay itinatag na ang mga katangian ng bactericidal ng gatas ay dahil sa nilalaman ng mga tiyak na sangkap dito. Ang mga sangkap na ito ay matatagpuan lamang sa gatas sa mga unang oras pagkatapos ng paggatas at sa kondisyon na ang nilalaman ng mga microorganism dito ay minimal. Bilang resulta ng pag-init sa 82-85ºС, ang mga sangkap na ito ay nawasak.

Ang tagal ng bactericidal phase ay nakasalalay pareho sa paunang halaga ng microflora at sa temperatura ng imbakan. Ang agarang malalim na paglamig ng bacterial pure milk pagkatapos ng paggatas ay maaaring pahabain ang bactericidal phase sa 24-48 na oras Kung ang parehong gatas ay hindi pinalamig pagkatapos ng paggatas, ang tagal ng bactericidal phase ay hindi lalampas sa 2 oras Sa gatas na labis na kontaminado ng mga mikroorganismo sa panahon ng proseso ng paggatas, ang bactericidal phase ay halos wala.

Mixed microflora phase. Sa pagtatapos ng bactericidal phase, ang pag-unlad ng lahat ng mga grupo ng mga microorganism na pumapasok sa gatas ay nagsisimula. Ang paglipat mula sa bactericidal phase hanggang sa phase ng mixed microflora ay hindi ipinahayag sa pamamagitan ng isang matalim na pagtalon sa bilang ng microflora, dahil ang iba't ibang grupo ng mga microbes ay hindi sabay na nagtagumpay sa mga bactericidal na katangian ng gatas at magpatuloy sa normal na pagpaparami.

Depende sa temperatura kung saan iniimbak ang gatas sa panahon ng mixed microflora phase, ang psychrophilic, mesophilic at thermophilic microorganism ay maaaring maging nangingibabaw.

phase ng lactic acid bacteria. Kung ang gatas ay nakaimbak sa temperaturang higit sa 10ºC, ang lactic acid bacteria ay nagiging nangingibabaw na microflora sa loob nito, na unti-unting nagsisimulang sugpuin ang lahat ng iba pang microflora gamit ang lactic acid na kanilang nagagawa.

Bilang isang patakaran, ang gatas ay ibinebenta o sumasailalim sa pang-industriya na pagproseso habang nasa bactericidal phase, ang yugto ng halo-halong microflora o, sa pinakamasamang kaso, sa simula ng yugto ng lactic acid bacteria, kapag ang paunang kaasiman nito ay tumaas ng walang higit sa 2-3º T. Ang karagdagang pagtaas sa acidity ay ginagawang hindi angkop ang gatas para sa pasteurization at kasunod na pagproseso ng industriya.

Kung ang gatas ay higit na nakaimbak sa mga temperatura sa itaas 10-15ºС, ito ay namumuo bilang isang resulta ng akumulasyon ng lactic acid; Ang lactic acid streptococci, sa ilalim ng impluwensya ng mataas na kaasiman, ay nagsisimulang mamatay at ang lactic acid bacilli ay nagiging nangingibabaw na microflora.

Sa karagdagang pag-iimbak, ang lebadura at amag ay nabuo sa fermented milk, bilang isang resulta kung saan ang gatas ay nagiging ganap na hindi angkop para sa pagkonsumo.

Kapag pumapasok sa mga negosyo, ang bacterial contamination ng raw milk ay karaniwang sinusuri gamit ang reductase test (gamit ang methylene blue o resazurin). Depende sa mga resulta na nakuha, ang unang klase (magandang gatas) ay may kasamang gatas kung saan ang methylene blue ay hindi nawawala ang kulay nang hindi mas maaga kaysa sa 5.5 oras at resazrin nang hindi mas maaga kaysa sa 1 oras. Ang mga resulta na ito ay nakuha na may nilalaman na hanggang sa 500 libong bakterya sa 1 ml ng gatas.

Ang pinakanakapangangatwiran na paraan upang maiwasan ang pag-unlad ng mga mikroorganismo na pumasok sa gatas sa panahon ng paggatas ay ang palamig ito nang malalim sa temperaturang mas mababa sa 6-10ºC. Ang karagdagang pag-iimbak ng gatas ay dapat isagawa sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 6-10ºС;

Impluwensya ng mga kondisyon ng pangunahing pagproseso, imbakan at transportasyon ng gatas sa microflora nito

Kaagad pagkatapos ng paggatas, ang gatas ay sinasala upang alisin ang mga mekanikal na dumi. Sa ilang mga lawak, ang pagsasala ay nakakatulong din na mabawasan ang bacterial contamination ng gatas, dahil ang mga mekanikal na dumi (mga particle ng feed, pataba) ay naglalaman ng isang malaking bilang ng mga bakterya. Gayunpaman, dapat itong isaalang-alang na ang gatas, kung saan ang mga mikroorganismo ay nagsimula nang dumami, ay hindi maaaring alisin sa kanila sa pamamagitan ng pagsasala.

Ang pinaka-ekonomiko at epektibong paraan upang ihinto ang pag-unlad ng bakterya na pumasok sa gatas, at, dahil dito, upang mapanatili ang orihinal na kalidad nito, ay ang agarang paglamig pagkatapos matanggap at ma-filter. Ang pagpaparami ng karamihan sa mga microorganism na matatagpuan sa hilaw na gatas ay bumagal nang husto sa temperaturang 10ºC at halos ganap na humihinto sa 2-4ºC. Ang gatas na pinalamig sa temperatura na ito kaagad pagkatapos ng paggatas ay maaaring maimbak nang hindi nagbabago ang kalidad sa loob ng dalawa hanggang tatlong araw. Sa mas mahabang pag-iimbak sa pinalamig na gatas, ang mga psychrophilic microorganism ay unti-unting nagsisimulang bumuo, nabubulok ang taba at protina at nagbabago ang lasa at amoy ng gatas.

Ang pag-iimbak ng hindi pinalamig na gatas ay humahantong sa katotohanan na pagkatapos ng 6 na oras ang kaasiman nito ay umabot sa 21, pagkatapos ng 9 na oras - 23ºT, at pagkatapos ng 12 oras ito ay nagiging fermented.

Ang wastong transportasyon ng hilaw na gatas ay may natatanging kahalagahan para sa pagpapanatili ng kalidad ng hilaw na gatas. Sa panahon ng proseso, ang temperatura ng gatas ay hindi dapat tumaas. Tinitiyak ang kundisyong ito kapag nagdadala ng gatas sa pamamagitan ng kalsada o riles sa mga tangke na may espesyal na kagamitan. Ang pagdadala ng gatas sa mga flasks ay humahantong sa mabilis na pag-init nito at pagkasira ng kalidad dahil sa pag-unlad ng mga mikroorganismo.

Ang impluwensya ng mga teknolohikal na pamamaraan para sa pagproseso ng gatas sa microflora nito

Paglilinis. Sa mga negosyo, ang gatas ay dinadalisay sa pamamagitan ng pagsasala at sentripugasyon. Sa panahon ng centrifugation, sa isang banda, ang gatas ay nililinis ng mga mekanikal na dumi, at sa kabilang banda, ang mga kumpol ng mga selula ay nasira. Bilang resulta, ang bilang ng mga bakterya sa gatas pagkatapos ng centrifugation ay maaaring tumaas, ngunit sa kasunod na paggamot sa init, ang mga solong selula ay namamatay nang mas mabilis kaysa sa kanilang mga kumpol.

Sa ilang mga bansa, ang super-centrifugation sa napakataas na bilis ay ginagamit upang linisin ang gatas. Ang paggamot na ito ay nag-aalis ng humigit-kumulang 95% ng mga bacterial cell mula sa hilaw na gatas. Ang kasunod na paggamot sa init ay hindi ibinukod.

Paglamig. Ang gatas ay pinalamig bago iproseso sa mga kaso kung saan may pangangailangan na pansamantalang ireserba ito. Karaniwan, ang paglamig ay isinasagawa sa temperatura na 3-5ºC. Kapag nakaimbak sa ilalim ng gayong mga kondisyon, ang gatas ay maaaring bumuo ng mga psychrophilic microorganism - fluorescent, putrefactive, na humahantong sa mga depekto sa lasa at texture.

Paggamot ng init. Ang pangunahing layunin ng paggamot sa init ng gatas ay upang sirain ang pathogenic microflora, ibig sabihin, upang makakuha ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas na ligtas para sa pagkonsumo.

Ang pangalawang layunin ng paggamot sa init ay ang pagkasira ng microflora, na binabawasan ang katatagan ng pag-inom ng gatas at nagiging sanhi ng mga depekto sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, ang pangatlo ay upang baguhin ang pisikal at kemikal na mga katangian ng gatas upang makuha ang ninanais na mga katangian ng mga natapos na produkto, sa partikular na fermented. gatas: curd density, lagkit nito, atbp., pati na rin para sa paghahanda ng gatas bilang isang daluyan para sa pagbuo ng mga microorganism. Samakatuwid, sa mga teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng iba't ibang uri ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, iba't ibang mga mode ng paggamot sa init ng gatas ang ginagamit, depende sa pangangailangan upang makamit ang bawat isa sa mga layuning ito.

Ang pinakakaraniwang paraan ng heat treatment ng gatas ay pasteurization at sterilization.

Ang pinaka-persistent ng mga pathogenic microorganism ay tuberculosis bacteria, samakatuwid ang pangunahing criterion para sa pagiging maaasahan ng mga rehimeng pasteurization ay ang pagkamatay ng mga bakteryang ito.

Ang hilaw na gatas ay naglalaman ng enzyme phosphatase, na sinisira ng mas mahabang pagkakalantad at mas mataas na temperatura kaysa sa tuberculosis bacillus. Samakatuwid, pinaniniwalaan na kung walang phosphatase sa pasteurized milk, lahat ng non-spore-forming pathogenic bacteria ay papatayin.

Ang pagiging epektibo ng pagkasira ng iba pang mga microorganism sa gatas ay nakasalalay pareho sa mga rehimen ng pasteurization at sa paunang kontaminasyon ng hilaw na gatas at ang komposisyon ng microflora nito. Ang mas maraming bacteria na lumalaban sa init sa gatas, mas mababa ang kahusayan ng pasteurization. Ang dami ng bakterya na natitira sa gatas pagkatapos ng pasteurization ay maaaring mula sa 0.01% hanggang 1.5-2%.

Ang nangingibabaw na microflora ng gatas ay pinalamig kaagad pagkatapos ng paggatas at naka-imbak sa mababang temperatura hanggang sa heat treatment ay psychrophilic bacteria. Ang mga ito ay medyo hindi lumalaban sa init. Samakatuwid, ang kahusayan ng paggamot sa init ng naturang gatas ay kadalasang mataas. Kung ang gatas pagkatapos ng paggatas ay hindi pinalamig sa isang temperatura sa ibaba 10ºC, ang lactic acid bacteria, kabilang ang streptococci na pinagmulan ng bituka, ay bubuo dito sa panahon ng pag-iimbak at transportasyon. Ang grupong ito ng bakterya ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na paglaban sa init, bilang isang resulta kung saan ang kahusayan ng pasteurization ng gatas na nakaimbak sa mataas na temperatura ay makabuluhang mas mababa.

Ang microflora na nananatili sa gatas pagkatapos ng pasteurization ay tinatawag na residual microflora ng pasteurized milk. Sa mga mode ng pasteurization na 72-75ºС na may hawak na oras na 15-20 segundo, ang nangingibabaw na natitirang microflora ay thermophilic streptococci, micrococci, at spore bacilli. Ang microflora ng gatas na pasteurized sa mas mataas na temperatura - 85-90ºС - na may panandaliang pagkakalantad, ay binubuo ng heat-resistant lactic acid rods at spore bacteria. Kung ang gatas na pinainit sa 90-95ºС ay pinananatili sa loob ng 10-30 minuto, ang mga bacterial spores lamang ang nananatili dito.

Pagkatapos ng pasteurization at paglamig, ang gatas na dumadaan sa mga kagamitan patungo sa mga filling unit (kapag gumagawa ng inuming gatas) o sa mga lalagyan kung saan ito ay fermented ay karagdagang kontaminado ng mga microorganism. Ang dami at husay na komposisyon ng microflora na pumapasok sa gatas mula sa kagamitan ay nakasalalay, una sa lahat, sa kalidad at pagiging regular ng paghuhugas at pagdidisimpekta nito. Ang E. coli bacteria, psychrophilic bacteria, lactic acid streptococci at heat-resistant bacilli ay pumapasok sa gatas mula sa kagamitan. Ang lahat ng microflora na ito ay sumasali sa natitirang microflora ng pasteurized milk at bumubuo sa microflora ng pasteurized milk. Kung ang kagamitan ay hindi maayos na pinananatili, ang microflora na ito ay maaaring tumaas kumpara sa natitirang microflora ng gatas ng 10-20 beses o higit pa.

Ang paggamot sa init ay nakakaapekto sa komposisyon ng kemikal at pisikal na katangian ng gatas. Sa turn, ang mga pagbabagong ito ay nakakaimpluwensya sa kasunod na pag-unlad ng mga microorganism sa gatas na ipinakilala sa mga starter culture, at ang likas na katangian ng mga nagresultang clots, parehong sa ilalim ng impluwensya ng lactic acid at rennet. Sa gatas na sumailalim sa iba't ibang paggamot sa init, ang pagbuo ng lactic acid bacteria ay nangyayari nang iba. Ang lactic acid bacteria ay lalong lumalala sa gatas na napapailalim sa matagal na pag-init sa loob ng 30 minuto sa mababang temperatura. Nangyayari ito dahil sa mga temperaturang ito ang mga molekula ng casein ay nagiging mas malaki at nagiging hindi gaanong naa-access sa mga mikroorganismo.

Ang lactic acid bacteria ay pinakamahusay na nabubuo sa gatas na pinainit sa temperatura ng isterilisasyon. Gayunpaman, ang labis na pagkakalantad sa mga temperatura na ito ay humahantong sa pagkasira ng mga protina at iba pang mga bahagi ng gatas, bilang isang resulta kung saan ang pag-unlad ng lactic acid bacteria ay makabuluhang may kapansanan.

Ang heat treatment ng gatas ay nakakaapekto rin sa density ng mga resultang curds at ang kanilang kakayahang maglabas ng whey. Upang makakuha ng mga siksik na curds ng mga produkto ng fermented na gatas at minimal na paghihiwalay ng whey, kailangan mong painitin ang gatas sa ganoong temperatura at hawakan ito nang napakatagal upang ang pinakamataas na dami ng mga protina ng whey ay mag-coagulate. Sa kasong ito, sa panahon ng ripening, ang coagulated whey proteins ay iginuhit sa curd na nabuo ng casein. Ang density ng clot at ang kakayahang mapanatili ang pagtaas ng whey. Napagtibay na ang gayong mga resulta ay maaaring makamit sa pamamagitan ng pag-init ng gatas sa 80ºC sa loob ng 30 minuto, hanggang 85ºC sa loob ng 10 minuto, hanggang 90ºC sa loob ng 5 minuto, hanggang 95ºC sa loob ng 2 minuto at hanggang 100ºC sa loob ng 1 minuto. Sa paggawa ng mga produktong fermented milk, pinipili ang mga heat treatment mode na isinasaalang-alang ang mga datos na ito.

Malaki rin ang epekto ng mga mode ng pasteurization sa kakayahan ng gatas na mag-rennet ng coagulate dahil sa pag-ulan ng mga calcium salt. Ang mga rehimeng thermal treatment para sa gatas na inilaan para sa paggawa ng keso ay pinili sa paraang sirain ang pathogenic at gas-forming bacteria at minimally abalahin ang asin balanse ng gatas.

Ang mga rehimeng pasteurisasyon para sa cream ay kadalasang mas mahigpit kaysa sa gatas. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng ang katunayan na ang taba sa cream ay may isang tiyak na proteksiyon epekto sa microorganisms. Bilang karagdagan, sa panahon ng paggawa ng kulay-gatas, ang mataas na temperatura ng pasteurization ay nakakatulong sa mas mahusay na pamamaga ng mga protina at makakuha ng isang produkto na may makapal, siksik na pagkakapare-pareho. Sa paggawa ng Vologda butter, ang layunin ng pasteurization ng gatas ay hindi lamang ang pagkasira ng maximum na bilang ng mga mikrobyo, kundi pati na rin ang pagbuo ng isang tiyak na lasa ng nutty dahil sa pagkasira ng ilang bahagi ng gatas at ang hitsura ng mga bagong sangkap. .

Kapag gumagawa ng pag-inom ng gatas, ang pinakakaraniwang mode ay ang pag-init sa 72-76ºС na may hawak na oras para sa 15-20 segundo. Gayunpaman, dapat tandaan na ang rehimeng ito ay hindi palaging tinitiyak ang paggawa ng sapat na matatag na gatas. Ang cream na may 10% fat content ay pasteurized sa 80ºС, 20% fat content - sa 85-87ºС.

Ang layunin ng isterilisasyon ay ang kumpletong pagkasira ng mga microorganism sa gatas. Ang pinakasimpleng paraan para makakuha ng isterilisadong gatas ay ang pag-autoclave nito sa temperaturang 120ºC hanggang 20 segundo. Ang pamamaraang ito ng isterilisasyon ay ginagamit kapag naghahanda ng gatas para sa pagbuburo.

Paggamot ng init

Ang pagiging epektibo sa gastos, pagiging maaasahan, at kaginhawaan ay ginagawa ang paraan ng pagbabawas o pagtaas ng temperatura ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas na pinakakaraniwang paraan ng pag-inactivate ng hindi gustong microflora.

Ang average na halaga ng pinakamainam na temperatura para sa mahahalagang aktibidad ng microflora na matatagpuan sa gatas ay karaniwang tumutugma sa temperatura ng katawan ng mga mammal. Ang pagbaba sa temperatura ay humahantong muna sa isang pagbagal at pagkatapos ay sa isang pagtigil ng mga metabolic na proseso. Ang paglamig ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas sa 4-10°C sa karamihan ng mga teknolohikal na proseso ay sapat na upang maantala ang pagbuo ng mga microorganism kung kinakailangan.

Ang gatas ay pinalamig sa unang pagkakataon sa bukid. Upang mapanatili ang mga bactericidal at bacteriostatic na katangian ng gatas sa loob ng ilang araw, upang lumikha ng mga kondisyon para sa normal na daloy ng lahat ng mga teknolohikal na proseso ng kasunod na pagproseso nito sa isang negosyo ng pagawaan ng gatas, kinakailangan upang bawasan ang temperatura ng gatas sa 18-20 ° C sa loob ng ilang minuto pagkatapos ng paggatas, at pagkatapos ay sa loob ng 1-3 oras - hanggang 4-10 °C. Ang ganitong paglamig ay ang pinaka-maaasahang paraan upang maprotektahan laban sa pag-unlad sa mga mapanganib na antas ng nakakapinsalang staphylococcal at iba pang mga impeksiyon sa gatas.

Sa panahon ng paggawa ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, ang technologist ay dapat magbigay ng mga kondisyon kung saan ang gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, bilang panuntunan, ay may temperatura sa hanay mula 15 hanggang 45 ° C nang hindi hihigit sa ilang minuto Ang isang pagbubukod ay ang teknolohiya ng fermented mga produkto ng pagawaan ng gatas, sa panahon ng paggawa kung saan ang proseso ay isinasagawa sa saklaw ng temperatura na ito ng paglilinang ng lactic acid bacteria.

Kadalasan, ginagamit ang mga plate device upang palamig ang gatas, buttermilk at whey. Upang palamig ang mga produkto ng pagawaan ng gatas na may mataas na lagkit (curd curd, high-fat cream, atbp.), Ang mga cylindrical na aparato ay ginagamit, mula sa ibabaw ng palitan ng init kung saan ang produkto ay patuloy na inalis gamit ang mga espesyal na scraper o turnilyo.

Sa mga kaso kung saan ang teknolohiya ay nangangailangan ng mahigpit na pagsugpo sa mahahalagang aktibidad ng microflora, ginagamit nila ang pagtaas ng temperatura ng gatas. Ang prosesong ito ay ipinangalan sa Pranses na siyentipiko na si Louis Pasteur, pasteurization. Ang paggamit ng proseso sa aplikasyon sa gatas ay iminungkahi batay sa mga resulta ng pananaliksik. Ang bactericidal effect ng mataas na temperatura sa microbial cells ay batay sa pinsala sa ribosomes at denaturation ng enzyme at membrane proteins.

Bilang karagdagan sa temperatura, ang hindi aktibo ng mga microorganism ay nakasalalay sa aktibidad ng tubig. Sa buo at skim milk, buttermilk at whey, ang aktibidad ng tubig ay nasa mataas na antas. Ngunit sa parehong mga produktong ito pagkatapos na ma-condensed, sa mga pinaghalong ice cream, sa cheddar cheese mass, naprosesong keso, sa condensed milk na may asukal, ang isang makabuluhang bahagi ng moisture ay nasa isang nakatali na estado at ang aktibidad ng tubig ay mas mababa. Pinatataas nito ang paglaban ng mga microorganism sa mataas na temperatura.

Ang paglipat ng pH ng plasma ng gatas mula sa pinakamainam na hanay para sa bakterya hanggang sa matinding mga saklaw ay nagpapahusay sa epekto ng pagbabawal sa mga mikrobyo.

Bilang karagdagan sa mga kadahilanan na nakalista sa itaas, ang kahusayan ng pasteurization ay lubos na naiimpluwensyahan ng antas ng mekanikal na kontaminasyon ng gatas. Kung mas malaki ang mga dayuhang particle sa gatas at mas malaki ang kanilang bilang, mas mataas ang proteksyon ng mga microorganism mula sa mga thermal effect, at, dahil dito, mas mababa ang kahusayan ng pasteurization.

Ang pagkakaroon o kawalan ng mga salik na ito ay dapat isaalang-alang kapag nagtatatag ng mga rehimen ng pasteurization at, una sa lahat, kapag pumipili ng kinakailangang tagal ng paghawak ng produkto pagkatapos maabot ang temperatura ng paggamot sa init.

Batay sa mga prinsipyo ng isang sistematikong diskarte sa paggamot ng init ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, ang layunin ay dapat hindi lamang pagsunod sa itinatag na mga rehimen ng pasteurization, kundi pati na rin ang pagkamit ng pangwakas na resulta - pagbawas ng populasyon ng mga microorganism sa kinakailangang antas.

Ang kinakailangang pinakamababang bilang ng bakterya ay sinisiguro sa pamamagitan ng pag-regulate ng oras ng paghawak at, sa mga katanggap-tanggap na kaso, ang temperatura ng pasteurization.

Kapag pumipili ng mga mode ng produksyon ng pasteurization, kasama ang pangangailangan na sugpuin ang microflora, ang mga teknolohikal na tampok ng isang partikular na produkto ng pagawaan ng gatas ay isinasaalang-alang din. Kaya, kapag gumagawa ng mga rennet cheese, ang temperatura ng pasteurization ay nakatakda sa loob ng 72-76 °C, upang hindi maging sanhi ng denaturation at paglipat ng mga whey protein sa mass ng keso. Sa paggawa ng mga produktong fermented milk, sa kabaligtaran, ang temperatura ng pasteurization ay tumaas sa 95 ° C upang magkaroon ng thermal effect sa sistema ng protina ng gatas. Ang mga partikular na milk pasteurization mode para sa bawat uri ng produkto ay ipinahiwatig sa mga nauugnay na teknolohikal na tagubilin.

Matapos maisagawa ang proseso ng pasteurization at ang microflora ay hindi aktibo sa kinakailangang lawak, ang gatas ay madalas na agad na pinalamig. Mayroong ilang mga dahilan para dito.

Una, sa gatas, kasabay ng bakterya, ang natural na antibacterial thiocyanate-peroxidase system ay nawasak kapag pinainit. Sa pagsasaalang-alang na ito, mayroong isang pagtaas ng pangangailangan para sa paggamit ng mga artipisyal na pamamaraan ng proteksyon laban sa pag-unlad ng mga microorganism na nagpapanatili ng kanilang mahahalagang pag-andar.

Pangalawa, ang gatas ay dapat na protektahan mula sa pinsala sa pamamagitan ng pangalawang microflora, na sa paglipas ng panahon ay umaangkop sa mga kondisyon kung saan ang mga kagamitan sa pasteurization ng gatas ay pinatatakbo at nabubuo sa mga lugar na mahirap para sa mekanisadong paghuhugas at pagdidisimpekta (mga stagnant zone, mga ibabaw sa ilalim ng mga gasket ng goma, atbp.). .).

Pangatlo, kinakailangan upang protektahan ang gatas mula sa panganib ng paglaganap ng mga pathogenic na anyo ng mga mikroorganismo sa loob nito, na maaaring makapasok dito pagkatapos ng pasteurization sa pamamagitan ng hangin, ang mga kamay ng mga tauhan ng serbisyo, hindi gaanong hugasan ang mga bahagi ng kagamitan, atbp.

Ang mga plate pasteurizer ay ang pinaka-malawak na ginagamit. Kasama sa karaniwang pasteurization-cooling unit ang isang plate heat exchanger na may limang seksyon, isang lalagyan, isang milk separator, isang feed pump, isang sisidlan na may adjustable na antas ng papasok na gatas, isang mainit na tubig na paghahanda at sistema ng supply, at isang awtomatikong pagsubaybay at kontrol. sistema.

Sa isang espesyal na conditioner, ang gatas ay pinananatili para sa isang tiyak na oras upang makumpleto ang hindi aktibo ng microflora, pagkatapos kung saan ang proseso ng paglamig ay nagsisimula, una sa mga seksyon ng pagbabagong-buhay, pagkatapos ay sa mga seksyon ng paglamig ng tubig at brine.

Isang mahalagang papel ang ginagampanan ng return valve, na nagdidirekta ng gatas sa feed tank para sa re-pasteurization kung ang gatas ay hindi pa pinainit sa itinakdang temperatura ng pasteurization.

Depende sa teknolohikal na layunin, ang pasteurization at mga cooling unit ay may mga natatanging tampok sa disenyo. Kaya, ang mga yunit na inilaan para sa paggamot ng init ng gatas sa paggawa ng mga produktong fermented na gatas ay may mas binuo na ibabaw ng seksyon ng pasteurization, kung saan ang temperatura ay tumataas sa 90-95 °C. Ang gatas ay may edad na 5-6 minuto, na sanhi ng pangangailangan na mabawasan ang numero ng Metchnikov, pati na rin upang bigyan ang sistema ng protina ng gatas ng ilang mga katangian na matiyak ang mahusay na pagkakapare-pareho ng mga produktong fermented na gatas.

Sa ilang mga kaso, ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay hindi pinalamig pagkatapos ng pasteurization. Ito ay nangyayari, halimbawa, kapag nagpainit ng cream bago ang pangalawang paghihiwalay sa paggawa ng mantikilya, kapag nagpainit ng mga produkto ng pagawaan ng gatas bago ang paghalay sa mga vacuum evaporation unit kapag gumagawa ng de-latang gatas. Sa ilalim ng mga kondisyong ito, ang mga tubular heat exchanger ay kadalasang ginagamit upang magpainit ng gatas4.

Ang mga tubular heat exchanger ay maginhawa din para sa mga negosyong may mababang kapasidad sa produksyon. Minsan nagsisilbi sila bilang isang seksyon ng pasteurization, na nagpapatakbo sa ilalim ng pinakamalubhang mga kondisyon. Ang natitirang mga seksyon, pagbabagong-buhay at paglamig, ay nananatiling uri ng plato.

Ang mga heat treatment mode kung saan ang temperatura ay hindi lalampas sa 100 °C ay karaniwang tinatawag na pasteurization. Ang inactivation ng microflora dahil sa pag-init sa itaas ng 100 °C ay tinutukoy bilang isterilisasyon. Sa ilang mga kaso, ang isang intermediate na rehiyon ay natukoy at tinatawag na ultra-high temperature (UHT) milk processing.

Sa panahon ng isterilisasyon, hindi lamang ang mga vegetative form ng mga microorganism ay nawasak, kundi pati na rin ang kanilang mga spores, na hindi namamatay sa ilalim ng maginoo na mga rehimen ng pasteurization. Pinipigilan ng sterilization ang microflora ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas sa isang lawak na ang huli ay maaaring maimbak nang mahabang panahon sa temperatura ng silid. Gayunpaman, ito ay magiging posible lamang kung ang posibilidad ng muling kontaminasyon ng mga produkto na may mga dayuhang microorganism ay hindi kasama. Ang mga espesyal na hakbang ay ginawa para dito.

Sa ilang mga kaso, ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay direktang isterilisado sa lalagyan: pag-inom ng gatas sa baso o plastik na bote, de-latang gatas at naprosesong keso sa lata o polimer na lata. Sa iba, ang pag-iimpake ng mga produkto ng gatas at pagawaan ng gatas ay isinasagawa sa ilalim ng mga kondisyon ng aseptiko (gatas sa mga multilayer polymer bag).

Ang sterilization ay nangangailangan ng pinabilis na pag-init ng produkto sa mataas na temperatura. Sa ilang mga pag-install, tulad ng para sa pasteurization, ang hindi direktang pagpainit sa pamamagitan ng mga dingding ng mga plato ng heat exchanger na may mainit na tubig ay pinananatili, na sa kasong ito ay nasa ilalim ng naaangkop na presyon, na pumipigil sa pagkulo.

Ginagamit din ng ibang mga instalasyon ang paraan ng pag-init ng steam-contact, kapag ang gatas ay direktang hinalo sa sobrang init na singaw ng tubig, na walang anumang mga dumi. Ang kawalan ng pamamaraang ito ay ang kakulangan ng pagbawi ng init, at samakatuwid ay nadagdagan ang pagkonsumo ng thermal energy.

Ang pagpoproseso ng vacuum ay pinagsama sa pag-init ng gatas hindi lamang sa mga steam-contact unit. Sa ilang mga kaso, ito ay kasama sa mga pag-install para sa pasteurizing milk sa paggawa ng keso o cream sa paggawa ng mantikilya. Sa kasong ito, nakakamit ang degassing ng gatas, na mahalaga sa paggawa ng keso, pati na rin ang ilang pag-alis ng mga pabagu-bagong sangkap na responsable para sa mga dayuhang amoy at panlasa.

Kung mas mataas ang antas ng pagsugpo sa microflora ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, mas malaki ang mga gastos sa enerhiya at paggawa, mas kumplikado ang disenyo ng kagamitan, mas makabuluhan ang hindi kanais-nais na mga pagbabago sa mga protina, carbohydrates at iba pang bahagi ng gatas. para sa bawat kaso ng paggamit ng paggamot sa init, kinakailangan na gumawa ng isang makatwirang pagpili ng inilaan na antas ng hindi aktibo ng microflora Sa kasong ito, ang mga kondisyon at panahon ng pag-iimbak ng mga produkto ng pagawaan ng gatas pagkatapos ng paggamot sa init, ang mga gastos sa paggawa, enerhiya, mga materyales, atbp. ay dapat isaalang-alang.

UDC...637.1:579

Ang isang kurso ng mga lektura sa microbiology ng gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas ay inihanda ng Propesor ng Kagawaran ng Microbiology, Virology, Epizootology at Veterinary at Sanitary Expertise ng Ulyanovsk State Agricultural Academy, Dr Vasilyev D.A.

PANIMULA.

Sa kursong ito ng panayam, kabaligtaran sa mga lektura sa mikrobiyolohiya ng mga produktong karne at karne, ang malaking pansin ay binabayaran sa mga katangian ng bakterya na matatagpuan sa mga produkto ng gatas at pagawaan ng gatas. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga mag-aaral ay nag-aaral ng mga microorganism na nakakahawa sa karne at mga produktong karne sa sapat na detalye sa kursong microbiology. Ang mga lactic acid microorganism ay kailangang pag-aralan sa seksyong ito ng akademikong disiplina - "Microbiology ng mga produktong hayop".

Ang unang siyentipikong pag-aaral ng lactic acid bacteria ay isinagawa ni L. Pasteur na inilathala niya ang mga resulta noong 1857. Simula noon, ang lactic acid bacteria ay nakakuha ng atensyon ng mga espesyalista. Ang malalaking sangay ng industriya ng pagkain ay nilikha at binuo batay sa paggamit ng mga mikroorganismo na ito.

Noong unang bahagi ng 90s, isang bagong International Standard para sa nomenclature ng lactic acid bacteria ay inilabas. Gayunpaman, dahil sa nakalipas na 10 taon, halos walang sangguniang literatura tungkol sa microbiology ng gatas ang nai-publish sa bansa, ang iminungkahing kurso sa panayam ay nagpapanatili ng mga pangalan ng mga mikroorganismo na ginagamit sa ating bansa hanggang sa 90s, na magbibigay-daan sa mga mag-aaral na gumamit ng mga katulad na pangalan ng bacteria sa pangunahing panitikan sa isyung ito. Nasa ibaba ang talahanayan ng conversion ng mga pangalan ng pangunahing lactic acid bacteria alinsunod sa International Standard for Nomenclature.

Nomenclature ng lactic acid bacteria

International Standard Names Old Names

Lac. lactis subsp. lactis Str. lactis , Str. Lactis subsp. lactis

Lac. lactis subsp. cremoris Str. cremoris

Lac. lactis subsp. lactis Str. diacetylactis, Str. acetoinicus

(biovar diacetylactis)

Leuconostoc mesenteriodes Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

Leuconostoc mesenteriodes Str. paracitrovorus,

subsp. dextranicum Leuconostoc lactis

Lactobacillus delbrueckii. Lactobacillus lactis

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus bulgaricus

subsp. bulgaricus

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus

Lecture 1. MICROFLORA NG PAG-INOM NG GATAS

PINAGMUMULAN NG KONTAMINASYON NG GATAS NA MAY MICROORGANISMS

Ang nilalaman ng mga microorganism sa hilaw na gatas ay sumasalamin sa antas ng kalinisan ng produksyon ng gatas, lalo na ang antas ng kalinisan ng mga pag-install ng paggatas, mga kondisyon ng imbakan at transportasyon nito. Mayroong dalawang kilalang paraan ng kontaminasyon ng gatas na may mga mikroorganismo: endogenous at exogenous. Sa endogenous route, ang gatas ay kontaminado ng mga microorganism nang direkta sa udder ng hayop. Nangyayari ang exogenous na kontaminasyon mula sa mga panlabas na pinagmumulan: balat ng hayop, mga materyales sa kumot, feed, hangin, tubig, mga kagamitan at kagamitan sa paggatas, mga kamay at damit ng mga manggagawa sa dairy farm.

Endogenous seeding. Ang gatas ng udder ay palaging naglalaman ng isang tiyak na bilang ng mga mikroorganismo. Sa glandular na bahagi ng udder, ang mga microorganism ay maaaring naroroon nang hindi pare-pareho at sa isang solong bilang ng mga cell. Sa excretory ducts at milk cistern, ang bilang ng mga bacteria ay maaaring umabot ng ilang sampu o daan-daang mga cell bawat 1 cm Ang mga microorganism na ito ay commensals ng udder. Kabilang dito ang enterococci, micrococci, minsan mastitis streptococci, corynebacteria, atbp.

Ang gatas ng udder na nakuha nang sterile at hindi sa pamamagitan ng teat canal ay tinatawag na aseptic. Naglalaman ito ng isang maliit na bilang ng mga microorganism - sampu hanggang daan-daang mga cell bawat 1 cm3. Ang mga matandang baka ay may mas maraming mikrobyo sa kanilang mga udder kaysa sa mga batang baka.

Pinoprotektahan ng isang malusog na teat canal ang udder mula sa panlabas na kapaligiran dahil sa anatomical structure nito. Bilang karagdagan, ang mga libreng fatty acid na na-synthesize ng mucous membrane ng nipple canal ay may bactericidal effect. Ang pagtatago ng kanal ng utong ay naglalaman din ng mga phospholipid na pumapatay sa mastitis streptococci at iba pang mga mikroorganismo. Kung ang mga proteksiyon na function ng nipple barrier ay nagambala, ang mga microorganism na patuloy na naroroon sa nipple canal ay maaaring pumasok sa udder at dumami doon.

Sa pasukan sa kanal ng utong, sa mga patak ng gatas na natitira mula sa nakaraang paggatas, ang mga mikroorganismo ay patuloy na dumami, na bumubuo ng tinatawag na bacterial plug, kung saan ang bilang ng mga bakterya ay umabot sa daan-daang libong mga cell bawat 1 cm 3 ng gatas. Samakatuwid, bago ang paggatas, ang mga unang stream ng gatas ay dapat na gatas sa isang hiwalay na lalagyan, ibig sabihin, ang mga bacterial plug ay hindi dapat makapasok sa kabuuang masa ng gatas.

Ang endogenous contamination ng udder milk ay maaari ding mangyari sa mastitis, septic infectious disease, mga pinsala at nagpapasiklab na proseso ng teat canal at udder.

Exogenous na kontaminasyon. Ang pinakamahalagang mapagkukunan ng bakterya sa hilaw na gatas ay ang balat ng hayop at lalo na ang balat ng udder at mga utong kung saan inilalagay ang mga milking cup. Ang milk film na nabuo sa panahon ng proseso ng paggatas sa pagitan ng balat ng mga utong at mga milking cup, ang pagkakaroon ng magaspang at maliliit na fold sa balat, pati na rin ang medyo mataas na temperatura ay lumikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa pagbuo ng microflora. Binubuo ito ng micrococci, enterococci, E. coli at iba pang saprophytes, pati na rin ang pathogenic at hindi kanais-nais na mga microorganism para sa paggawa ng gatas.

Dapat mong sikaping tiyakin na pagkatapos ng paghuhugas at pagdidisimpekta bago ang paggatas, ang konsentrasyon ng mga mikrobyo sa balat ng udder ay hindi mas mataas kaysa sa 10 3 microbes bawat 1 cm 2.

Ang mga materyales sa kumot na gawa sa dayami at dayami ay isang mahalagang pinagmumulan ng kontaminasyon sa balat ng hayop, at pagkatapos ay gatas, na may E. coli, butyric acid bacteria, enterococci, putrefactive spore-forming yeasts, molds, lactic acid bacteria, atbp. Peat chips ay dapat huwag gamitin bilang kumot.

Ang feed ay naglalaman din ng iba't ibang uri ng mikroorganismo. Ang bagong putol na damo ay naglalaman ng mas maraming lactic acid bacteria, habang ang roughage ay naglalaman ng mas putrefactive spore-forming aerobic bacilli. Ang feed ay naglalaman ng propionic acid, acetic acid bacteria, actinomycetes, yeast, atbp.

Ang pagpapakain sa mga baka na may maasim o pinaghalong lupa na feed, masamang silage o maasim na stillage, kasama ang mga kasalukuyang pagkukulang sa kalinisan ng hayop, ay humahantong sa kontaminasyon ng gatas na may butyric acid at iba pang bakterya.

Ang mahinang kalidad ng feed ay nagdudulot ng pagtatae sa mga baka, at ang gatas ay nahawahan ng bakterya sa pamamagitan ng mga nilalaman ng bituka, 0.1 g nito ay naglalaman ng 10 hanggang 100 libong bakterya. Ang mga nilalaman ng bituka ay maaaring maglaman ng mga pathogenic at hindi kanais-nais na mga microorganism para sa paggawa ng pagawaan ng gatas.

Ang salmonella, na madalas na nakahiwalay sa mga baka, ay matatagpuan lamang sa hilaw na gatas, dahil ang enterobacteria ay nawasak sa panahon ng pasteurization.

Dahil ang gatas ay kasalukuyang ginagawa at pangunahing iniimbak sa mga saradong sistema, ang hilaw na gatas ay nahawahan pangunahin sa pamamagitan ng manu-manong paggatas. Gayunpaman, kapag nagpapalit ng mga linya ng gatas, palaging sinisipsip ang hangin sa labas.

Ang kabuuang bilang ng mga mikroorganismo sa hangin ay 300-1500 mga selula bawat 1 m3.

Ang tubig na nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST para sa inuming tubig at ginagamit para sa paghuhugas ng mga kagamitan at kagamitan sa pagawaan ng gatas ay naglalaman ng kaunting microorganism. Ang tubig mula sa mga bukas na reservoir o kontaminadong tubig ay naglalaman ng fluorescent bacilli, coccal microflora, E. coli, putrefactive bacteria, atbp. Ang mga milking machine at mga tangke ng imbakan ng gatas ay ang pangunahing pinagmumulan ng kontaminasyon ng gatas ng psychrotrophic bacteria, pangunahin ang mga pseudomonad. Ang mga psychrophilic microbes ay dumarami sa isang milky-water na kapaligiran sa mga lugar na hindi nahugasan at nadidisimpekta, na nasa aktibong yugto ng pagpaparami. Wala silang adaptation period - lag phase. Ang lactic acid bacteria, E. coli, micrococci, putrefactive microorganisms, atbp. ay dumarami rin sa hindi gaanong nahugasan at hindi natuyong kagamitan.

Ang mga kamay at damit ng mga manggagawa sa bukid ay maaaring maging mapagkukunan ng kontaminasyon ng gatas na may mga pathogens (Escherichia coli, staphylococci, streptococci, atbp.) ng iba't ibang sakit. Ang mga manggagawang bukid na nakikipag-ugnayan sa gatas ay kinakailangang mahigpit na sundin ang mga alituntunin ng personal na kalinisan upang maiwasan ang kontaminasyon ng gatas na may mga mikroorganismo.

Kasunod nito, kapag nag-iimbak ng gatas, ang bilang ng mga microorganism na nakapaloob dito at ang ratio sa pagitan ng kanilang mga indibidwal na uri ay nagbabago. Ang likas na katangian ng mga pagbabagong ito ay nakasalalay sa temperatura at tagal ng imbakan, pati na rin sa paunang komposisyon ng microflora ng gatas.

Ang sariwang gatas ay naglalaman ng mga bactericidal substance - lacttenins, na sa mga unang oras pagkatapos ng paggatas ay pinipigilan ang pag-unlad ng bakterya sa gatas, at marami sa kanila ang namamatay. Ang yugto ng panahon kung saan nananatili ang mga bactericidal properties ng gatas ay tinatawag na bactericidal phase. Ang kapasidad ng bactericidal ng gatas ay bumababa sa paglipas ng panahon, at mas mabilis ang mas maraming bakterya sa gatas at mas mataas ang temperatura nito.

Ang sariwang gatas na gatas ay may temperatura na humigit-kumulang 35 "C. Sa 30 °C ang bactericidal phase ng gatas na may maliit na paunang kontaminasyon ay tumatagal ng hanggang 3 oras, sa 20 °C - hanggang 6, sa 10 °C - hanggang 20, sa 5 °C - hanggang 36, sa 0 °C - 48 oras Sa parehong temperatura ng paghawak, ang bactericidal phase ay magiging mas maikli kung ang gatas ay labis na nahawahan ng mga mikrobyo." Kaya, sa gatas na may paunang bacterial contamination na 10 4 sa 1 cm 3, ang bactericidal phase sa 3-5 ° C ay tumatagal ng 24 na oras o higit pa, at may nilalaman na 10 6 bacteria sa 1 cm 3 - 3-6 na oras lamang. (N. S. Koroleva , V.F. Semenikhin). Upang pahabain ang bactericidal phase ng gatas, kinakailangan na palamig ito sa lalong madaling panahon hanggang sa hindi bababa sa 10 ° C.

Sa pagtatapos ng bactericidal phase, ang bakterya ay nagsisimulang dumami at ito ay nangyayari nang mas mabilis mas mataas ang temperatura ng pag-iimbak ng gatas. Kung ang gatas ay naka-imbak sa mga temperatura sa itaas 10-8 °C, pagkatapos ay sa mga unang oras pagkatapos ng bactericidal phase, ang iba't ibang bakterya ay nagsisimulang umunlad dito. Ang panahong ito ay tinatawag na mixed microflora phase.

Sa pagtatapos ng yugtong ito, ang pangunahing lactic acid bacteria ay bubuo, at samakatuwid ang kaasiman ng gatas ay nagsisimulang tumaas. Habang naipon ang lactic acid, pinipigilan ang pag-unlad ng iba pang bakterya, lalo na ang mga putrefactive. Ang ilan sa kanila ay namamatay pa nga at ang bentahe ng lactic acid bacteria ay pumasok - ang lactic acid bacteria phase; gatas sa ito ay fermented.

Sa karagdagang pag-iimbak ng gatas, na may pagtaas sa konsentrasyon ng lactic acid, ang pag-unlad ng lactic acid bacteria mismo ay pinigilan, at ang kanilang bilang ay nagsisimulang bumaba. Ang lactic acid streptococci ay unang namamatay. Ang mga lactic acid rod ay hindi gaanong sensitibo sa kaasiman ng kapaligiran at namamatay nang mas mabagal. Maaaring mangyari ang paglaki ng lebadura at amag. Gumagamit ang mga microorganism na ito ng lactic acid at bumubuo ng alkaline protein breakdown products; Ang kaasiman ng gatas ay bumababa, at ang putrefactive bacteria ay maaaring muling bumuo dito.

Sa gatas na nakaimbak sa temperatura sa ibaba 10-8 ° C, ang lactic acid bacteria ay halos hindi dumami, na nagtataguyod ng pag-unlad (kahit na mabagal) ng malamig na lumalaban na bakterya, kadalasan ang genus Pseudomonas, na may kakayahang magdulot ng agnas ng mga protina at taba; Kasabay nito, ang gatas ay nakakakuha ng mapait na lasa.

Upang panatilihing sariwa ang gatas, pinalamig ito sa isang dairy farm o collection point sa temperatura na 6-3 ° C at inihahatid sa isang cooled state sa pagproseso ng mga dairy. Ang gatas ay nililinis ng mga mekanikal na dumi, pasteurized o isterilisado, pinalamig, ibinuhos sa mga flasks, bote o iba pang mga lalagyan at ipinadala para ibenta.

Ang pangunahing tagapagpahiwatig para sa pagtatasa ng kalidad ng hilaw na gatas ay ang kabuuang bacterial contamination nito. Sa ating bansa, ito ay tinutukoy ng isang hindi direktang pamamaraan - sa pamamagitan ng isang reductase test, i.e. sa pamamagitan ng oras ng pagbawi ng indicator (methylene blue o resazurin) na idinagdag sa sample ng gatas.

Ang layunin ng pasteurization ng gatas ay upang sirain ang pathogenic bacteria sa loob nito at posibleng mas ganap na bawasan ang pangkalahatang kontaminasyon ng saprophytic bacteria. Ang pagiging epektibo ng milk pasteurization ay nakasalalay sa dami at husay na komposisyon ng microflora nito, pangunahin sa bilang ng mga bacteria na lumalaban sa init. Ang pag-inom ng gatas ay pasteurized sa 76 °C sa loob ng 15-20 s. Ang rehimeng pasteurisasyon para sa gatas na ginagamit sa paggawa ng mga produktong fermented milk ay mas mahigpit.

Sa panahon ng pasteurization, ang isang tiyak na halaga ng mga vegetative cells ng thermophilic at heat-resistant bacteria, pati na rin ang bacterial spores, ay nananatili. Sa natitirang microflora ng gatas, higit sa lahat ang lactic acid streptococci ng fecal origin (enterococci), sa maliit na dami, spore bacilli at micrococci ay matatagpuan.

Ang microflora ng pasteurized milk na lumalabas sa pasteurizer at ginawa ng halaman ay maaaring mag-iba nang malaki. Sa daan mula sa pasteurizer hanggang sa pagpuno sa mga lalagyan, ang gatas ay nahawahan ng mga mikroorganismo. Ang mga pinagmumulan ng kontaminasyon ng pasteurized na gatas na may mga mikrobyo ay mga linya ng gatas, mga kolektor, at mga filling machine. Ang lawak ng pangalawang kontaminasyon na ito ng pasteurized na gatas ay nakasalalay sa sanitary at hygienic na kondisyon ng produksyon.

Alinsunod sa GOST, ang maximum na nilalaman ng bakterya sa 1 cm 3 ng pasteurized na gatas sa mga bote at mga pakete ng grupo A ay 50,000, grupo B - 100,000, sa mga flasks at tangke - 200,000 Sa 1 cm 3 ng pasteurized cream ng grupo A, ang maximum bacteria content ay 100,000 , group B - 200,000 Ang limit titer ng E. coli sa gatas at cream ng group A ay 3 cm 3, group B at flask - 0.3 cm 3. Ang mga pathogen bacteria ay hindi pinapayagan.

Kung iniwan mo ang pasteurized na gatas sa isang temperatura na kanais-nais sa paglaki ng bakterya, kung gayon ang kanilang bilang (pangunahin ang lactic acid) ay mabilis na tataas at ang gatas ay maasim. Ang pasteurized na gatas ay dapat na nakaimbak sa isang temperatura sa ibaba 10 °C nang hindi hihigit sa 36-48 na oras mula sa sandali ng pasteurization. Ang flask milk ay dapat pakuluan bago kainin.

Ang pamamaraan ay batay sa katotohanan na ang bakterya ay naglalabas sa kapaligiran ng anaerobic dehydrogenase (sa lumang terminolohiya, reductase), isang enzyme na may pagbabawas ng mga katangian. Ang mas maraming bakterya, mas maraming enzyme, mas maaga ang tagapagpahiwatig ay naibalik; kasabay ng pagbabago ng kulay nito.

Ang isterilisadong gatas ay maaaring maimbak nang mahabang panahon nang hindi napapailalim sa pagkasira ng microbial, dahil ang microflora nito ay nawasak sa panahon ng proseso ng isterilisasyon. Ang bacterial purity ng gatas na nilayon para sa isterilisasyon, at lalo na ang spore content, ay may malaking kahalagahan; Ang ilan sa kanila ay maaaring makaligtas sa isterilisasyon at maging sanhi ng pagkasira ng gatas sa panahon ng pag-iimbak.

Bilang karagdagan sa pasteurized at isterilisadong gatas, ang isterilisado at condensed milk ay ginawa.

Ang sterilized condensed milk ay ginawa sa anyo ng de-latang pagkain. Dapat ay walang microflora sa gatas na ito, ngunit kung minsan ang pagkasira ay sinusunod. Ito ay madalas na nagpapakita ng sarili sa anyo ng pambobomba (pamamaga) ng mga lata, na sanhi ng init-lumalaban, spore-forming, anaerobic bacteria Clostridium putrificum, na nagbuburo ng lactose na may pagbuo ng carbon dioxide at hydrogen, at butyric acid bacteria. Ang milk coagulation ay sanhi din ng heat-resistant aerobic spore bacteria (Bacillus coagulans, B. sereus), na gumagawa ng enzyme gaya ng rennet.

Ginagawa rin ang condensed milk na may asukal sa mga hermetically sealed na lata, ngunit hindi isterilisado. Ang katatagan ng produktong ito ay nakakamit sa pamamagitan ng isang pagtaas ng nilalaman ng mga tuyong sangkap, lalo na ang isang malaking halaga ng sucrose. Ang microflora nito ay binubuo ng mga mikroorganismo mula sa mga hilaw na materyales na ginamit (pasteurized na gatas, asukal) at ang mga nakuha mula sa labas (mula sa hangin, mula sa kagamitan, mula sa mga lalagyan, atbp.) Sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura ng produkto. Kabilang sa mga ito, ang micrococci ay nangingibabaw sa hugis ng baras na bakterya (karaniwang spore-forming), pati na rin ang lebadura, ay matatagpuan sa mas maliit na dami.

Ayon sa GOST, ang 1 g ng buong condensed milk na may asukal ay maaaring maglaman ng hindi hihigit sa 50,000 bacteria, ang titer ng E. coli ay hindi bababa sa 0.3 cm 3. Ang pinakakaraniwang depekto ng naturang gatas sa pangmatagalang imbakan ay ang pagbuo ng "mga pindutan" - mga seal ng iba't ibang kulay (mula sa dilaw hanggang kayumanggi). Ang causative agent ay madalas ang chocolate brown mold na Catenularia. Ang fungus na ito ay may makabuluhang kakayahan sa proteolytic at maaaring bumuo "na may kaunting hangin at isang mataas na konsentrasyon ng asukal sa mga temperatura sa itaas 5 ° C (V. M. Bogdanov).

Minsan ang pambobomba ng mga garapon ay natukoy, sanhi ng mga osmophilic yeast na nagbuburo ng sucrose. Kasabay nito, bumababa ang nilalaman ng asukal at tumataas ang kaasiman.

Ang mga depekto sa panlasa at amoy na nauugnay sa mga pagbabago sa mga protina at taba ay sanhi ng may kulay at walang kulay na micrococci.

Microflora ng mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Kabilang sa mga pangunahing produkto ng pagawaan ng gatas ang mga produktong fermented na gatas, mantikilya, margarine, at mga keso.

Mga produkto ng pagawaan ng gatas may malaking papel sa nutrisyon ng tao, dahil, bilang karagdagan sa nutritional value, mayroon silang pandiyeta, at ilang - nakapagpapagaling na halaga. Ang mga produktong fermented milk ay mas mahusay kaysa sa buong gatas, at mas mabilis.

Kung ikukumpara sa gatas, ang mga produktong fermented milk ay tumaas ang buhay ng istante. Bilang karagdagan, ang mga ito ay isang hindi kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng maraming pathogenic bacteria. Ito ay dahil sa kanilang mataas na kaasiman at ang nilalaman ng mga antibiotic na sangkap na ginawa ng ilang lactic acid bacteria. Ito ay itinatag sa eksperimento (S.E. Trinko) na ang mga species ng lactic acid streptococci (Streptococcus lactis, S. cremoris) na ginagamit sa mga starter culture ay may antagonistic na epekto sa causative agent ng staphylococcal intoxication.

Ang kalidad at tiyak na mga katangian ng mga produktong fermented milk ay higit na nakasalalay sa direksyon at intensity ng mga microbiological na proseso na nagaganap sa panahon ng kanilang produksyon. Ang normal na kurso ng lactic acid fermentation ay napakahalaga.

Ang paghahanda ng yogurt sa bahay (nang walang espesyal na pagbuburo) ay batay sa natural (kusang) pagbuburo ng gatas bilang resulta ng aktibidad ng bakterya sa loob nito. Kadalasan ang naturang curdled milk ay may iba't ibang mga depekto (kapaitan, hindi kanais-nais na amoy, atbp.).

Sa mga kondisyon ng pagpoproseso ng pang-industriya na gatas sa paggawa ng iba't ibang mga produkto ng fermented na gatas, ito ay pre-pasteurized at pagkatapos ay fermented na may espesyal na napiling mga starter mula sa purong o halo-halong kultura ng lactic acid bacteria.

Ang paggamit ng mga panimulang kultura ng mga microorganism na may kilalang biochemical na aktibidad ay ginagawang posible upang makakuha ng isang produkto na may ilang mga kemikal at organoleptic na katangian, maiwasan ang pagbuo ng mga random na microorganism na nakakagambala sa normal na kurso ng lactic acid fermentation (na nangyayari kapag ang gatas ay kusang nabuburo), at tinitiyak ang mataas na kalidad ng tapos na produkto.

Ang mode ng teknolohikal na proseso ay dapat na malapit na nauugnay sa mga katangian ng starter microflora. Ang aktibidad ng starter na ginamit at ang kalidad ng naprosesong gatas ay napakahalaga. Minsan ang mabagal na pagkahinog ng gatas ay nangyayari dahil sa nabawasan na nilalaman ng mga tuyong sangkap, bitamina, at pagkakaroon ng mga antibiotic na ginagamit sa paggamot ng mga baka.

Ang pagkawala ng starter activity ay maaaring dahil sa pagkakaroon ng bacteriophage sa gatas. Mahalaga rin ang komposisyon ng natitirang microflora ng pasteurized milk. Maaaring lumitaw ang iba't ibang mga ugnayan sa pagitan ng mga bahagi nito at mga starter microorganism, na nagpapasigla o pumipigil sa pagbuo ng kapaki-pakinabang na microflora. Kapag ang proseso ng lactic acid ay humina, ang mga kondisyon ay nilikha para sa pagbuo ng non-starter microflora, na humahantong sa hitsura ng iba't ibang mga depekto sa tapos na produkto.

Ang komposisyon ng starter culture para sa produksyon ng sour milk, sour cream at cottage cheese ay kinabibilangan ng mesophilic homofermentative lactic acid streptococci (S. lactis, S. cremoris) at flavor-forming streptococci (S. Jactis subsp. diacetylactis).

Kapag gumagawa ng cottage cheese, bilang karagdagan sa sourdough, ginagamit ang rennet, na nagpapa-aktibo sa proseso. Minsan ang cottage cheese ay ginawa mula sa unpasteurized na gatas. Ang nasabing cottage cheese ay inilaan lamang para sa paggawa ng mga produkto na sumasailalim sa paggamot sa init bago gamitin dahil sa posibleng paglaganap ng mga pathogens ng pagkalasing sa pagkain dito - staphylococci, na kadalasang matatagpuan sa hilaw na gatas.

Sa paggawa ng Amateur sour cream, ang pinaghalong dalawang starter culture ng mesophilic streptococcus (S. lactis) at thermophilic (S. thermophilus) ay ginagamit sa pantay na dami.

Ang mga katangian ng lactic acid bacteria na ito ay ibinigay nang mas maaga (tingnan ang Kabanata 4, pp. 122-123).

Kapag iniimbak ang mga produktong ito, ang yeast, acetic acid bacteria at molds ay maaaring umunlad sa kanila, na pumapasok sa produkto mula sa labas (mula sa mga kagamitan sa produksyon, mga kamay at damit ng mga manggagawa, mula sa hangin). Kasabay nito, lumilitaw ang mga depekto sa lasa at amoy ng mga produkto, pati na rin ang iba pang mga uri ng pagkasira.

Sa pagbuo ng lebadura na nagbuburo ng asukal sa gatas, ang pamamaga ng produkto ay maaaring mangyari (dahil sa pagbuo ng gas) at maaaring lumitaw ang isang lasa ng alkohol. Ang isa sa mga karaniwang depekto ng kulay-gatas, at lalo na ang sariwang cottage cheese, ay ang labis na kaasiman na dulot ng pagbuo ng mga thermophilic lactic acid rods. Ang cottage cheese ay madalas na nagiging malansa bilang isang resulta ng pagbuo ng mucus-forming races ng lactic acid streptococci.

Sa masinsinang pag-unlad ng acetic acid bacteria, ang curd ay nagiging malagkit.

Kabilang sa mga amag, ang pangunahing ahente ng pagkasira ay ang amag ng gatas (Oidium lactis), na lumalaki sa ibabaw ng produkto sa anyo ng isang makapal, makinis, kulay na pelikula na may kulay na cream. Sa kasong ito, ang produkto ay nagiging rancid at may hindi kanais-nais na amoy, dahil ang kabute na ito ay may mataas na proteolytic at lipolytic na kakayahan.

Upang gumawa ng Bulgarian curdled milk (yogurt), ginagamit ang isang symbiotic starter na naglalaman ng thermophilic lactic acid streptococcus (S. thermophilus) at Bulgarian bacillus (Lactobacillus bulgaricus) sa isang tiyak na ratio. Pinapayaman ng Bulgarian stick ang aroma ng curdled milk, at pinapalambot ng thermophilic streptococcus ang lasa nito.

Malapit sa Bulgarian yogurt sa mga tuntunin ng paraan ng paghahanda ay southern yogurt.

Ang acidophilic yogurt ay isang produkto na malapit din sa Bulgarian yogurt, ngunit ang komposisyon ng sourdough, bilang karagdagan sa thermophilic lactic acid streptococcus, ay kinabibilangan ng acidophilic bacillus (L. acidophilus). Upang makuha ang kinakailangang pagkakapare-pareho ng produkto, ginagamit ang mga lahi ng acidophilus na bumubuo ng mucus at non-mucus-forming.

Ang Acidophilus milk at acidophilus paste ay inihanda gamit ang acidophilus bacillus starter sa isang tiyak na ratio ng mucous at non-mucosal races.

Para sa acidophilus, isang pinaghalong tatlong starter culture ang ginagamit: acidophilus bacillus starter, cottage cheese starter at kefir starter sa isang 1:1:1 ratio.

Ang mga produktong acidophilic ay may panggamot na halaga. Ang Acidophilus bacillus ay may kakayahang gumawa ng mga antibiotic substance na pumipigil sa pag-unlad ng maraming putrefactive bacteria at pathogens ng mga impeksyon sa bituka.

Kapag gumagawa ng kefir, hindi sila gumagamit ng mga purong kultura ng mga microorganism, ngunit isang natural na symbiotic fungal starter - pasteurized milk na fermented na may tinatawag na kefir fungus. Ang microflora nito ay magkakaiba at hindi ganap na itinatag. Ang mga butil ng kefir ay may irregular na hugis, nakatiklop o bumpy na ibabaw, at nababanat na pagkakapare-pareho.

Ang laki nito ay mula 1-2 mm hanggang 3-6 cm o higit pa. Kapag ang microscopying, ang isang malapit na interweaving ng rod-shaped bacteria ay sinusunod sa fungus, na bumubuo ng isang uri ng framework (stroma) na humahawak sa natitirang mga microorganism. Ang bacterium na ito ay tila isang heterofermentative lactic acid bacillus na nakikibahagi sa proseso ng ripening kefir (E. P. Feofilova).

Ang pangunahing papel sa proseso ng ripening at ripening ng kefir ay kabilang sa mesophilic homo- at heterofermentative lactic acid streptococci at yeast. Ang mga thermophilic lactic acid rod at acetic acid bacteria ay may ilang kahalagahan. Ang huli, tulad ng lebadura, ay nagpapataas ng aktibidad ng lactic acid bacteria.

Kaya, ang Kefir ay isang produkto ng pinagsamang pagbuburo: lactic acid at alkohol. Ang nilalaman ng alkohol ay maaaring hanggang sa 0.2-0.6% (depende sa tagal ng pagkahinog). Ang nagreresultang carbon dioxide ay nagbibigay sa produkto ng nakakapreskong lasa. Ang komersyal na ginawa kefir para sa mass consumption ay naglalaman ng napakakaunting alak - daan-daang porsyento.

Minsan ay amoy ng hydrogen sulfide ang Kefir. Ang sanhi ng depektong ito ay hindi pa ganap na nilinaw. Ang causative agent nito ay tila putrefactive bacteria. Kadalasan ang "mga mata" ay nabubuo sa isang kefir clot. Ang kanilang pagbuo ay nauugnay sa labis na pag-unlad ng lebadura at bakterya na gumagawa ng lasa - mga bahagi ng butil ng kefir (N. S. Koroleva).

Ang Kumis ay gawa sa gatas ni mare. Ang paghahanda ng koumiss, tulad ng kefir, ay batay sa lactic acid at pagbuburo ng alkohol.

Ang gatas ng Mare ay naiiba sa gatas ng baka sa mas mataas na nilalaman nito ng lactose, mga dissolved nitrogenous compound at bitamina, lalo na ang bitamina C, ngunit naglalaman ito ng mas kaunting taba.

Kapag ang gatas ni mare ay fermented, ang casein ay nahuhulog sa anyo ng napakaliit na mga natuklap. Kasama sa komposisyon ng sourdough ang thermophilic lactic acid bacteria (Bulgarian at acidophilus bacilli) at yeast na nagbuburo ng lactose at may aktibidad na antiobitic. Aktibo ang pagbuburo ng alkohol; ang halaga ng alkohol ay umabot sa 2-2.5%.

Sa kasalukuyan, inihahanda din ang kumiss mula sa gatas ng baka.

Depende sa tagal ng pagbuburo at ang antas ng pagkahinog, ang koumiss ng iba't ibang antas ng kaasiman at may iba't ibang nilalaman ng alkohol ay nakuha.

Ang fermented baked fermented fermented baked milk ay naglalaman ng thermophilic lactic acid streptococcus (S. thermophilus) at isang maliit na halaga ng Bulgarian bacillus. Ang Ryazhenka ay ginawa mula sa pinaghalong gatas at cream. Bago ang pagbuburo, ang halo ay pinainit sa 95 °C sa loob ng 2-3 oras, bilang isang resulta kung saan nakukuha nito ang kulay at lasa ng inihurnong gatas.

Mayroong iba pang mga produkto ng fermented milk na ginawa gamit ang tinatawag na natural starters - ang gatas ay fermented na may curd (nalalabi) mula sa nakaraang produksyon. Ang clot na ito ay naglalaman ng mga partikular na aktibong lactic acid bacteria, kadalasan din ng yeast. Ang isang halimbawa ay iba't ibang pambansang inuming lactic acid, halimbawa chal, matsoni, kurunga, ayran.

Alinsunod sa mga tagubilin para sa microbiological control ng produksyon sa mga negosyo sa industriya ng pagawaan ng gatas, na pinagsama ng VNIMI at VNIMS (1976), ang mga natapos na fermented milk products ay kinokontrol para sa pagkakaroon ng Escherichia coli bacteria sa pamamagitan ng fermentation titer at para sa pagkakaroon ng dayuhang non-fermented microflora (microscopically).

Ang fermentation titer ng fermented milk drink (kefir, yogurt, yogurt, fermented baked milk) ay dapat na hindi bababa sa 0.3 cm 3 . Ang rennet-acid curd ay itinuturing na kasiya-siya sa isang fermentation titer na 0.001-0.0001 g, ang tinatayang pamantayan para sa sour cream ay isang fermentation titer na 0.01-0.001 g.

mantikilya- isa sa pinakamahalagang produkto ng pagpoproseso ng gatas.

Ang mantikilya ay gawa sa pasteurized cream. Ang bilang ng mga bakterya sa kanila ay karaniwang maliit - mula sa daan-daan hanggang ilang libo bawat 1 cm3. Ang mga ito ay pangunahing spore rod at micrococci. Kapag ang langis ay ginawa, ang mga mikroorganismo mula sa mga producer ng langis at iba pang kagamitan sa produksyon, hangin at tubig na ginagamit sa paghuhugas ng langis ay pumapasok dito.

Ang bilang at komposisyon ng species ng mga microorganism sa mantikilya ay nakasalalay sa uri ng mantikilya at mga pamamaraan ng paggawa nito.

Ang matamis na mantikilya ay naglalaman ng iba't ibang microflora. Binubuo ito ng natitirang microflora ng pasteurized cream at iba't ibang mga dayuhang microorganism na pumasok sa langis mula sa labas sa panahon ng paggawa nito. Ang mga ito ay nakararami sa spore-bearing at non-spore-forming rod-shaped bacteria at micrococci, kung saan mayroong mga may kakayahang magwasak ng taba at protina ng gatas. Ang bilang ng mga bakterya ay malawak na nag-iiba: halimbawa, sa 1 g ng sariwang langis ng Amateur, libu-libo at sampu-sampung libong bakterya ang matatagpuan, sa 1 g ng langis ng Magsasaka - mula sa libu-libo hanggang daan-daang libo. Ang kontaminasyon ng ibabaw na layer ng isang bloke ng langis ay karaniwang mas mataas kaysa sa kapal nito.

Ang culture na mantikilya ay ginawa mula sa pasteurized cream na may mga purong kultura ng lactic acid streptococci (S. lactis at S. cremoris). Ang streptococci na gumagawa ng lasa (S. lactis subs, diacetylactis) ay ipinakilala din sa panimulang kultura. Naturally, ang cultured butter, kumpara sa matamis na cream butter, ay naglalaman ng mas maraming bacteria, pangunahin ang lactic acid bacteria, at yeast ay naroroon din. Ang bilang ng mga microorganism sa fermented butter, ayon sa maraming mga mananaliksik, ay umabot sa milyun-milyon at sampu-sampung milyon bawat 1 g ay hindi gaanong mahalaga. ang pag-unlad nito ay naantala ng lactic acid, na nabuo ng lactic acid bacteria.

Ang bacterial contamination ng mantikilya na ginawa ng tuluy-tuloy na paraan (nang walang pag-churning ng cream) ay mas mababa kaysa sa butter na ginawa ng churning method, at kadalasan ay hindi lalampas sa libu-libong mga cell bawat 1 g Ang microflora ng butter na ito ay pangunahing binubuo ng mga microorganism na napanatili sa cream sa panahon ng proseso ng pasteurization.

Nasusuri ang matamis na cream na sariwang mantikilya na ginawa ng proseso ng paghahalo kasing ganda kapag ang 1 g ay naglalaman ng hanggang 100 libong bakterya at ang titer ng E. coli ay hanggang 0.1 g Para sa mantikilya (matamis na cream) na sertipikado para sa Marka ng Kalidad ng estado, ang kabuuang bilang ng mga bakterya ay nakatakda sa hindi hihigit sa 10 libo. sa 1 g, titer E. coli na hindi bababa sa 0.1 g.

Kapag nag-iimbak ng matamis na cream butter sa isang positibong temperatura, ang bilang ng mga mikroorganismo sa loob nito ay tumataas, at mas mataas ang temperatura, mas mabilis. Sa 15 °C, pagkatapos ng 5 araw ang bilang ng bakterya bawat 1 g ay umaabot sa sampu-sampung milyon, pangunahin dahil sa pag-unlad ng lactic acid bacteria. Sa mababang positibong temperatura (5 °C), mas mabagal ang pag-unlad ng bakterya at higit sa lahat ay hindi lumalago ang mga bakterya ng lactic acid, ngunit ang mga banyaga - mga proteolytic spore-bearing at non-spore-bearing rod, pati na rin ang micrococci at yeast.

Sa positibong temperatura ng imbakan ng fermented butter, ang microflora na pangunahing binubuo ng lactic acid streptococci, ang bilang ng mga bakterya ay bumababa; ang dayuhang microflora ay halos hindi nabubuo dahil sa tumaas na kaasiman ng langis (Larawan 37).

Ang rate ng bacterial development sa langis na ginawa ng tuluy-tuloy na pamamaraan ay makabuluhang mas mababa kaysa sa langis na ginawa ng churning method. Ang mga mikroorganismo ay maaari lamang bumuo sa plasma ng langis, na isang may tubig na solusyon ng mga protina, asukal sa gatas at mga asin. Ang plasma ay matatagpuan sa langis sa anyo ng mga patak ng iba't ibang laki. Ang langis na ginawa ng in-line na pamamaraan ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na antas ng pagpapakalat ng plasma, at samakatuwid ay mahirap ang pag-unlad ng mga microorganism dito.

Ang pinakakaraniwang depekto ng mantikilya ay ang paghubog nito, lalo na kapag nakaimbak sa mga kondisyon ng mataas na kahalumigmigan. Ang mga amag ay pangunahing nabubuo sa ibabaw ng langis sa anyo ng mga spot ng iba't ibang kulay. Minsan ang mantika ay nagiging amag sa loob ng bloke kung may mga void dito na nabubuo kapag ang langis ay hindi nakabalot nang mahigpit. Ang amag ay kadalasang sanhi ng Oidium lactis, species ng genus na Penicillium, at hindi gaanong karaniwan ng fungi mula sa genera na Aspergillus, Alternaria, at Cladosporium.

Ang Cladospqrium ay kadalasang nabubuo sa loob ng langis (sa anyo ng mga itim na tuldok) sa pagkakaroon ng kahit na napakaliit na mga voids, dahil ang fungus na ito ay maaaring lumaki na may limitadong nilalaman ng oxygen sa kapaligiran. Ang mga amag, na maraming uri nito ay sumisira sa protina at taba ng gatas, ay nagdudulot ng malalalim na pagbabago, na makikita sa mamantika at rancidity, at ang pagbuo ng putrefactive o iba pang hindi kasiya-siyang amoy at panlasa sa langis.

Sa ilalim ng impluwensya ng microbial enzymes (lipases), ang taba ay nahahati sa glycerol at fatty acid. Ang ilan sa mga mababang molecular weight na fatty acid ay may rancid na amoy. Ang isang rancid na lasa ay ibinibigay sa mantikilya sa pamamagitan ng mga produkto ng mas malalim na pagkasira ng taba ng gatas (aldehydes, ketones, peroxides, atbp.). Ang katulad na pagkasira ay maaaring sanhi ng proteolytic at lipolytic bacteria, tulad ng non-spore-forming fluorescent bacteria ng genus Pseudomonas, ilang spore bacteria, at ilang species ng yeast.

Ang tibay ng langis ay tumataas kung, kaagad pagkatapos ng produksyon, ito ay pinalamig sa pinakamababang posibleng temperatura.

Kapag ang mantikilya ay nakaimbak sa -12 °C (ayon sa 3. 3. Bocharova), isang malaking bilang ng mga microorganism ang namamatay. Sa temperatura na ito, ang langis ay nakaimbak ng 1-9 na buwan. depende sa uri. Ang mga langis ng magsasaka at Amateur ay ang pinaka hindi matatag dahil sa kanilang mataas na nilalaman ng kahalumigmigan.

Inirerekomenda ang pangmatagalang imbakan ng mantikilya sa temperatura mula -20 hanggang -30 °C. Kasabay nito, hindi lamang microbiological, kundi pati na rin ang mga proseso ng pisikal at kemikal ay naantala dito. Mahalaga rin ang uri ng packaging; Ang langis na nakabalot sa mga pelikulang gawa sa polymer na materyales ay mas napreserba kaysa sa langis na nakabalot sa pergamino. Kapag nag-iimbak ng langis sa packaging ng pelikula, unti-unting bumababa ang microflora nito, at kapag nakaimpake sa pergamino, nananatili ito sa orihinal na antas.

Gatas na margarin ay may dalawang uri ng microflora: starter-juicy, na ginagamit para sa pagbuburo ng gatas na kasama sa margarine, at dayuhang microflora - ng di-starter na pinagmulan.

Ang starter microflora ay kinakatawan ng homo- at heterofermentative lactic acid streptococci (Str. lactis, Str . cremoris, Str. lactis subs, diacetilactis), na may ilang partikular na aktibidad na bumubuo ng acid at aroma. Ang mga produkto ng pagbuburo ng mga streptococci na ito (lalo na ang diacetyl) ay pangunahing tinutukoy ang mga organoleptic na merito ng margarine.

Ang dayuhang microflora ay magkakaiba, ito ay binubuo ng mga microorganism ng mga hilaw na materyales at microorganism na pumasok sa panahon ng teknolohikal na proseso mula sa labas (mula sa kagamitan, mula sa hangin, mula sa mga kamay at damit ng mga manggagawa, atbp.).

Ang pagbuo ng extraneous microflora, na maaaring magdulot ng mga depekto sa lasa at amoy ng margarine, ay posible lamang sa yugto ng tubig-gatas ng margarine.

Margarine ay isang mataas na dispersed emulsion; ang water-milk phase nito ay nasa anyo ng maliliit na droplet na may sukat mula 1 hanggang 10 microns, na makabuluhang binabawasan ang posibilidad ng paglaganap ng mga microorganism. Ang mababang halaga ng pH ng bahaging ito ng margarine (pH tungkol sa 5.0) ay hindi rin kanais-nais para sa maraming bakterya.

Ang aktibong pag-unlad ng mga mikrobyo ay maaari lamang mangyari sa ibabaw ng produkto o sa mga lugar kung saan naipon ang kahalumigmigan ng condensation, na nangyayari sa panahon ng masinsinang paglamig ng margarine na nakabalot sa moisture-proof na packaging.

Kapag nasira ang margarine, maaari itong maging rancid, maging acidic, o maging amag.

Upang maprotektahan laban sa pagkasira ng microbial, ang mga benzoic at sorbic acid at ang kanilang mga asing-gamot ay ipinakilala sa produkto (o ginagamot ang packaging material).

kanin. 37. Pagbabago sa bilang ng mga proteolytic bacteria sa temperatura na 5 "C (ayon sa S. A. Korolev):

α - matamis na cream butter;

b - nilinang mantikilya

Ang mga mahahalagang kondisyon na tinitiyak ang paglaban ng margarine sa microbial spoilage ay mahigpit na pagsunod sa mga teknolohikal na parameter, isang mataas na antas ng sanitary at hygienic na estado ng produksyon, hindi kasama ang pagpasok ng mga dayuhang microorganism sa produkto, mababang temperatura ng imbakan, sistematikong sanitary at bacteriological control ng mga hilaw na materyales , mga tapos na produkto, kagamitan, lalagyan, kamay ng mga manggagawa.

Kapag tinatasa ang kalidad, ang kabuuang bilang ng bakterya at ang nilalaman ng coliform bacteria, na pamantayan, ay pangunahing tinutukoy. Para sa domestic margarine, ang titer ng E. coli ay nakatakda ng hindi bababa sa 0.01 g.

Keso- isang produkto ng pagpoproseso ng gatas na may mahalagang panlasa at nutritional properties. Ang mga katangian ng keso - panlasa, aroma, texture, pattern - ay nabuo bilang isang resulta ng mga kumplikadong proseso ng biochemical, ang pangunahing papel kung saan kabilang sa mga microorganism.

Ang kalidad ng tapos na produkto ay lubos na naiimpluwensyahan ng hilaw na materyal - gatas, at higit sa lahat ang kadalisayan nito, i.e. ang antas ng kontaminasyon sa mga microorganism na hindi kanais-nais para sa paggawa ng keso.

Ang milk coagulation (casein coagulation) ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagbuburo nito ng lactic acid bacteria at pagpapapasok ng rennet.

Kapag gumagawa ng bawat uri ng keso, ginagamit ang ilang mga teknolohikal na pamamaraan at mga mode, na pangunahing naglalayong i-regulate ang mga microbiological na proseso na nagaganap sa masa ng keso.

Sa lahat ng mga teknolohikal na yugto ng paggawa ng keso, ang bakterya ng lactic acid ay naipon sa masa ng keso, na nagiging pangunahing microflora ng ripening na keso. Ang iba pang mga microorganism ay matatagpuan din sa maliit na dami: putrefactive bacteria, E. coli, butyric acid, propionic acid, at yeast.

Ang pagkahinog ng keso ay nangyayari sa aktibong pag-unlad ng mga proseso ng microbiological. Sa mga unang araw ng pagkahinog, ang lactic acid bacteria ay mabilis na nabubuo sa keso ang bilang ng kanilang mga selula sa 1 g ng keso ay umabot sa bilyun-bilyon. Ang mga bakterya ay nagbuburo ng asukal sa gatas upang bumuo ng lactic acid, at ang ilan ay gumagawa din ng acetic acid, carbon dioxide, at hydrogen. Ang akumulasyon ng mga acid ay pumipigil sa pag-unlad ng dayuhang microflora.

Kapag ripening matapang na keso tulad ng Holland (na may mababang temperatura ng pangalawang pag-init), ang pangunahing papel ay kabilang sa mesophilic lactic acid streptococci (Str. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis). Ang mga mesophilic lactic acid rod ay may ilang kahalagahan din.

Ang microflora ng ripening Swiss-type na mga keso (na may mataas na temperatura ng pangalawang pag-init) ay pinangungunahan ng mga thermophilic lactic acid rod, pangunahin ang mga cheese stick (L. helveticus), na gumaganap ng isang nangungunang papel sa proseso ng lactic acid. Ang Thermophilic streptococci, pati na rin ang mesophilic lactic bacteria (streptococci at rods), ay nakikilahok din sa pagkahinog ng keso. Matapos ma-ferment ang asukal sa gatas, humihinto ang pag-unlad ng lactic acid bacteria at unti-unti silang namamatay.

Sa panahon ng proseso ng pagkahinog ng mga keso, ang mga pagbabago ay nangyayari hindi lamang sa asukal sa gatas, kundi pati na rin sa mga protina ng gatas. Sa mga prosesong ito, ang lactic acid bacteria ay may mahalagang papel din.

Rennet ang sanhi ng paunang pagkasira ng mga protina - ang kanilang hydrolysis sa mga peptone. Ang isang mas malalim na pagkasira - sa mga amino acid at ang kanilang pagkasira sa pagbuo ng ammonia, fatty acid, amines - ay sanhi ng lactic acid bacteria at ang kanilang mga proteolytic endoenzymes, na inilabas pagkatapos ng autolysis ng mga patay na selula. Ang hugis ng rod na lactic acid bacteria ay may mas mataas na aktibidad na proteolytic kaysa sa streptococci.

Ang propionic acid bacteria ay nabubuo din sa mga ripening cheese (lalo na ang Soviet at Swiss cheese). Nag-ferment sila ng lactic acid (ang calcium salt nito) upang bumuo ng propionic at acetic acid at carbon dioxide.

Ang propionic at bahagyang acetic acid, pati na rin, tila, ang ilang mga amino acid at ang kanilang mga breakdown na produkto ay nagbibigay sa mga keso ng isang katangian ng masangsang na lasa at amoy. Ang akumulasyon ng carbon dioxide at hydrogen sa mga keso bilang resulta ng mahahalagang aktibidad ng lactic acid at propionic acid bacteria ay nagiging sanhi ng pagbuo ng mga mata ng keso, na lumilikha ng pattern ng keso.

Kapag naghihinog ng matapang na keso, lalo na sa paunang yugto ng proseso, ang bakterya ng pangkat ng E. coli ay maaaring aktibong bumuo, at sa pagtatapos ng pagkahinog - butyric acid bacteria. Ang paglaki ng mga bakteryang ito ay sinamahan ng masaganang paglabas ng carbon dioxide at hydrogen gas, na nagreresulta sa isang hindi regular na pattern ng keso at maging ang pamamaga.

Ang ganitong depekto bilang kapaitan ng keso ay lumitaw din dahil sa pag-unlad ng mga mikroorganismo na aktibong nabubulok ang mga protina. Ang ilan sa mga resultang peptides ay mapait. Ang depektong ito ay maaaring sanhi ng ilang lactic acid streptococci.

Ang kalidad ng keso ay makabuluhang nabawasan ng anaerobic spore bacterium na Clostridium putrificum, na may binibigkas na aktibidad na proteolytic. Kasabay nito, ang keso ay lumambot, ang pagkakapare-pareho nito ay nagiging kumakalat, lumilitaw ang isang bulok na amoy at isang hindi kasiya-siyang lasa. Gayunpaman, ang pagkasira, lalo na ng mga hard rennet cheese, ay mas madalas na nagpapakita ng sarili sa amag. Ang mga fungi ng genus na Penicillium ay kadalasang nabubuo, ngunit ang iba (Alternaria, Cladosporium) ay matatagpuan din. Ang Oospora fungus ay nagdudulot ng ulceration ng crust. Ang amag na ito ay mapagparaya sa asin at lumalaki sa mga kapaligirang naglalaman ng hanggang 14-16% NaCl.

Isa sa mga pinagmumulan ng impeksiyon ng amag ng mga keso ay ang mga silid para sa paghinog at pag-iimbak ng mga keso. Ang hangin, dingding, istante, at ang ibabaw ng mga air conditioner ay palaging kontaminado ng amag sa isang antas o iba pa. Bilang karagdagan sa pagtugon sa pangkalahatang sanitary at hygienic na mga kinakailangan para sa pagpapanatili ng mga storage chamber, ang ozonation ng mga refrigeration chamber ay may magandang epekto sa pagpigil sa paghubog ng mga keso.

Kapag gumagawa ng malambot, tinatawag na mold cheese, bilang karagdagan sa lactic acid bacteria, ang mga amag, na partikular na nakakahawa sa mga keso, ay napakahalaga. Ang kakaibang lasa ng mga ganitong uri ng keso ay dahil sa mga pagbabago hindi lamang sa asukal sa gatas at mga sangkap ng protina, kundi pati na rin sa taba ng gatas, na pinaghiwa-hiwalay ng mga hulma upang bumuo ng mga pabagu-bago ng mataba acids.

Sa paggawa ng snack cheese, ang Penicillium candidum at P. camemberti ay ginagamit (sa pamamagitan ng pag-spray sa ibabaw). Bilang karagdagan sa mga amag, ang mga yeast na may proteolytic effect ay bubuo sa ibabaw ng keso. Ang P. roqueforti ay kasangkot sa pagpapahinog ng Roquefort cheese. Ang mga spore ng fungal ay ipinakilala sa masa ng keso. Upang lumikha ng mga kanais-nais na kondisyon para sa paglaki ng fungus, ang ulo ng keso ay tinusok sa buong kapal nito. Ang surface microflora, na kinabibilangan ng yeast, micrococci at baras na bacteria, ay gumaganap din ng positibong papel sa pagkahinog ng keso.

Kapag gumagawa ng ilang mga uri ng keso na may uhog sa ibabaw (halimbawa, Latvian), isang mahalagang papel sa ripening ay kabilang sa mucus surface microflora, na binubuo ng lactic acid bacteria, yeast, micrococci at proteolytic rod-shaped bacteria.

Ang mga naprosesong keso ay pangunahing ginawa mula sa mga mature na keso. Ang kanilang microflora ay pangunahing kinakatawan ng spore-bearing bacteria (Bacillus subtilis, B. simplex mayroon ding lactic acid bacteria (bacillus at streptococci), na napanatili sa panahon ng pagtunaw ng keso. Ang bilang ng mga bakterya sa mga keso na ito ay medyo maliit - libu-libong mga cell bawat 1 g Sa panahon ng palamigan na imbakan (hanggang sa 5 C), ang mga makabuluhang pagbabago sa microflora ay hindi sinusunod sa mahabang panahon.

Sa mas mataas na temperatura, mas mabilis na tumataas o mas kaunti ang bilang ng bacteria depende sa temperatura. Ang pinaka-mapanganib na bakterya na nagdudulot ng pamamaga ng mga keso ay ang butyric acid bacteria. Upang maiwasan ang ganitong uri ng pagkasira, ang antibiotic nisin ay ipinapasok sa mga keso. Ang mga naprosesong keso ay itinuturing na kasiya-siya kung naglalaman ang mga ito ng hindi hihigit sa 10,000 bacteria bawat 1 g at isang titer ng coliform bacteria na hindi bababa sa 0.1 g.

Ang kabuuang bacterial contamination ng mga pinausukang sausage cheese ay karaniwang hindi lalampas sa daan-daang mga cell bawat 1 g Ang mga ito ay pangunahing spore bacteria na may kakayahang proteolysis at lipolysis. Ang pangunahing uri ng pagkasira ng mga keso na ito ay paghubog.

Pisikal at kemikal na paraan ng pag-inactivate ng microflora

Microflora ng hilaw na gatas sa panahon ng imbakan

Paggamot ng init

Nomenclature ng lactic acid bacteria

Microflora ng mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Ang engkanto kuwento ng maliit na sirena - Hans Christian Andersen Hans Christian Anderson ang maliit na sirena basahin

Pangkulay na pahinang Just You Wait Pangkulay na libro ng mga bata mula sa cartoon na Just You Wait