Въведение

Микробиология на млякото. Микробите влизат в млякото още по време на доенето. Произходът на млечната микрофлора е много разнообразен. Някои микроби живеят в зърнените канали на вимето и затова винаги се намират в млякото. В допълнение, много микроби попадат в млякото от повърхността на вимето, животински косми, от ръцете на доячите, от наторена постеля, оборудване и др., Микробите могат да бъдат въведени в млякото от мухи. Благодарение на тези източници броят на микробите в 1 ml след издояване се увеличава от няколко хиляди до десетки и стотици хиляди след обработка – филтриране, охлаждане и бутилиране. В резултат на това се образува много богата микрофлора. Бързото охлаждане е задължителна операция, в противен случай развитието на микрофлора в неохладеното мляко става бързо. Това се улеснява от благоприятния химичен състав на млякото. В неохладеното мляко броят на микрофлората се увеличава 2-3 пъти в рамките на 24 часа. При охлаждане до 3-8 °С се наблюдава обратната картина - намаляване на броя на микроорганизмите, което става под въздействието на съдържащите се в прясно издоеното мляко бактерицидни вещества. Периодът на забавено развитие на микробите или тяхната смърт в млякото (бактерицидна фаза) е по-дълъг, колкото по-ниска е температурата на съхраняваното мляко, толкова по-малко микроби съдържа. Обикновено тази фаза продължава от 2 до 40 часа.

Впоследствие настъпва бързо развитие на всички микроби. Въпреки това млечнокисели бактерии, дори ако преди са били малцинство, постепенно стават доминиращи. Това се обяснява с факта, че те използват млечна захар, която е недостъпна за повечето други микроорганизми, а също и с факта, че млечната киселина и отделяните от някои от тях вещества - антибиотици (низин) потискат развитието на всички други микроби. Постепенно под влияние на натрупаната млечна киселина спира и размножаването на млечнокисели бактерии. В млякото, което е подквасено, се създават условия за развитие на плесени.

Най-активно се развиват оидиум, пеницил и различни дрожди. Консумирайки киселини и по този начин обезсолявайки продуктите, плесенните гъбички създават възможност за вторична колонизация на обекта с гнилостни бактерии. В крайна сметка настъпва пълно гнилостно разваляне на млякото.

В пастьоризирано мляко, загрято за кратко до 63-90 °C, последователността на микрофлората се променя драстично. Почти всички млечнокисели бактерии умират, а бактерицидните вещества на млякото са напълно унищожени. В същото време се запазват топлоустойчиви и спорови форми на микроорганизми. Следователно след известно време в такова мляко може да започне бързо размножаване на запазената разнообразна микрофлора. Липсата на бактерицидни вещества, малкият брой или пълната липса на млечнокисели бактерии правят млякото „беззащитно“. При тези условия може да не настъпи вкисване на млякото, но дори и лекото замърсяване с гнилостни или болестотворни бактерии води до разваляне и го прави опасно за консумация. В тази връзка е ясно защо при търговията с пастьоризирано мляко е необходимо особено стриктно да се спазват санитарно-хигиенните изисквания и да се спазват температурните условия на съхранение.

През последните години се продават много стерилизирани млека. По време на стерилизацията микрофлората се унищожава напълно и млякото получава висока устойчивост на съхранение. За приготвяне на стерилизирано мляко се използва нискозамърсено, абсолютно прясно, предварително хомогенизирано сурово мляко. Еднократната му стерилизация се извършва при 140°C за няколко секунди. Следователно в. В млякото се запазват всички биологични свойства, дори витамините С, В1, В6, В12 са малко унищожени.

При използване на нискокачествено мляко могат да се задържат спори на сенни и картофени бацили, цереус бацил и др., които могат да причинят разваляне на стерилизираното мляко, като разлагат протеините в него.

В допълнение към нормалната микрофлора на млякото, обсъдена по-горе, трябва да се вземе предвид възможността за образуване на необичайна, т.е. необичайна микрофлора в него. Включва патогени на различни инфекции - коремен тиф, дизентерия, бруцелоза и др., както и микроби, които причиняват появата на горчив, солен, сапунен вкус, син или червеникав цвят на млякото и др.

Микробиология на млечните продукти. Кондензираното мляко е стабилен продукт. По време на процеса на нагряване и стерилизиране на млечната консерва повечето от микроорганизмите в нея умират. Само някои спори запазват жизнеспособността си.

Микробиологичното разваляне най-често възниква при използване на неподходящи, т.е. силно замърсени с микроби суровини. Развитието на спорови бактерии и по-рядко на термофилни гъби води до ферментационни и гнилостни процеси в кондензираното мляко.

По-малко строги изисквания за замърсяване на микрофлората и киселинност се налагат на суровото мляко, използвано за производството на подсладено кондензирано мляко. Действието на втория консервиращ фактор, високото осмотично налягане, създадено от захарта, предотвратява покълването и развитието на спорите. Такова мляко рядко се подлага на микробиологично разваляне.

Млякото на прах има по-богата микрофлора от кондензираното мляко. Това се обяснява с кратката продължителност на нагряване и ниската температура по време на сушене. Млякото на прах запазва всички видове спорови микроорганизми, топлоустойчиви неспорови видове микрококи, стрептококи, някои млечнокисели бактерии и спори на плесени. Тази нормална микрофлора може да причини разваляне - вкисване, плесенясване и др. - само когато сухото мляко е значително овлажнено.

Откриването на нетермоустойчиви форми в млякото на прах - Е. coli и патогенни стрептококи - може да показва използването на нискокачествени суровини, неспазване на условията на термична обработка и нарушаване на санитарните стандарти по време на опаковане и опаковане.

Микробиология на ферментирали млечни продукти. Определя се преди всичко от състава на използваните фабрични закваски, микрофлората на използваното мляко и санитарно-хигиенното състояние на производственото оборудване - млекоконтейнери, тръбопроводи и др.

За приготвяне на ферментирали млечни продукти към пастьоризирано охладено мляко се добавят закваски от един или друг вид чиста култура или смес от чисти култури от няколко вида млечнокисели бактерии. За производството на кефир и кумис се използват закваски, които съдържат и мая.

Използването на чисти култури от различни агенти на млечнокисела ферментация осигурява производството на висококачествени готови продукти с определени стабилни свойства. Примесите на произволна микрофлора влошават качеството на тези продукти.

Микрофлората на сирената е представена главно от микроорганизми, участвали в ферментацията на млякото и в процесите на зреене. Микрофлората, която се е развила от стартера, се запазва само частично, тъй като значителна част от нея умира по време на продължително второ нагряване на зърното на сиренето (до 40-57 ° C). В 1 g сирене се съхраняват до 100 милиона клетки. Впоследствие по време на пресоването броят им се увеличава няколко пъти. Образуването на коричка върху сиренето и осоляването предотвратяват развитието на микрофлора на повърхността. По-нататъшното развитие на микробиологичните процеси - млечнокисела и пропионово-кисела ферментация - протича по време на зреенето на сирената. Тези анаеробни процеси се развиват вътре и постепенно обхващат периферните части на сиренето. В зависимост от температурата, влажността, солеността, плътността на главите, количеството на остатъчната захар и други фактори, за предпочитане протича един или друг процес, от който зависят специфичните потребителски ползи от сирената. Към края на зреенето броят на млечнокисели бактерии намалява, а броят на пропионово-кисели бактерии се увеличава. Слабата протеолиза на протеините, причинена от тях, натрупването на различни киселини и образуването на очи поради умерен въглероден диоксид формират вкуса, аромата, текстурата и шарката на тестото за сирене.

При меките, лигави сирена, за разлика от твърдите сирена, процесът на зреене протича от повърхността навътре. В зреенето участват различни аеробни и условно анаеробни бактерии и плесени. Общият брой на бактериите в 1 г сирене е милиарди клетки.

Сиренето може също да съдържа някои спорови микроорганизми, като например микроорганизми от маслена киселина. Като отделят изобилно въглероден диоксид и водород, те могат да причинят образуването на неправилни шарки, подуване, напукване на главите на сиренето и да им придадат необичаен вкус. Когато сирената се съхраняват при условия на висока влажност на места, където кората е повредена, те могат да бъдат засегнати от плесени. Развалянето постепенно се развива в дълбочина и се съпровожда с омекване на сирената, образуване на пухкав налеп по повърхността и поява на неприятна миризма.

1. Дрожди, открити в производството на мляко и млечни продукти. Тяхната роля във формирането на качеството на млечните продукти

Основната микрофлора на ферментиралите млечни продукти са млечнокисели бактерии и дрожди. В лабораториите микроорганизмите се изолират в чист вид и специално се отглеждат (култивират). Такива микроорганизми, отглеждани за специални цели, се наричат "култури" (култура от млечнокисели стрептококи).

Млякото, подквасено чрез добавяне на определени култури от млечнокисели бактерии или дрожди, се нарича закваска и е предназначено за подквасване на мляко при производството на ферментирали млечни продукти. За приготвянето на закваски се използват следните чисти млечнокисели култури и закваски: млечнокисели стрептококи (S. Lactis), български бацил (L. Bulgaricus), ацидофилен бацил (L. acidophilus), вкусообразуващи бактерии (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) и млечна мая (Torula), които ферментират лактоза, бифидобактерии и други пробиотични култури.

Млечнокиселите стрептококи повишават киселинността на млякото до 120 °Т, млечнокиселият бацил (български и ацидофилус) - до 200-300 °Т и са най-мощните киселинообразуватели.

За приготвяне на индустриални закваски се използват закваски от чисти култури от млечнокисели бактерии, които могат да бъдат течни или сухи. Използвайки течни или сухи стартери, първо се приготвя първичен (лабораторен) стартер. За да направите това, част от течен или сух стартер се добавя към стерилно мляко, смесва се и се държи в термостати при температура, която е оптимална за този вид култури.

От първичния (лабораторен) стартер се приготвя вторичен (трансферен) стартер; за това 5% от първичния стартер се добавя към охладеното мляко и се поддържа при температура на зреене. Вторичният стартер може да се използва като основен стартер за получаване на стартер за производство.

Киселинността на производствената закваска на базата на млечнокисели стрептококи трябва да бъде 90-100 °Т, а на млечнокисели пръчици 100-110 °Т.

Преди употреба на стартера се проверяват неговите органолептични характеристики. Доброкачествената закваска трябва да ферментира млякото достатъчно бързо и да има чист вкус и мирис.

Съсирекът трябва да е хомогенен, доста плътен, без образуване на газ или освободена суроватка.

За приготвяне на лабораторен стартер при производството на кефир се използват кефирни зърна (зърна), чиято микрофлора е симбиоза от млечнокисели стрептококи и бацили, ароматообразуващи бактерии и млечни дрожди, микодерма и оцетнокисели бактерии.

Активността и чистотата на стартерните култури до голяма степен определят качеството на готовия продукт.

Когато активността на закваските (продължителността на съсирването) намалее, млякото не ферментира или се образува мека извара. С развитието на топлоустойчиви пръчки на млечна киселина се появява прекомерна киселинност на продукта. Дрождите, участващи в зреенето на кефир, кумис и мляко с ацидофилна мая, когато са свръхпролиферирани, причиняват набъбване на тези продукти. Попадането на оцетнокисели бактерии в заквасена сметана и извара може да причини дефекти в консистенцията.

Въведение

Съсирекът трябва да е хомогенен, доста плътен, без образуване на газ или освободена суроватка.

Активността и чистотата на стартерните култури до голяма степен определят качеството на готовия продукт.

2. Характеристики на закваски и бактериални концентрати, използвани в млечната промишленост

Предвидени са бактериални закваскиза приготвяне на индустриална закваска по метода на прехвърляне по класическата схема.

Бактериалните закваски съдържат полезни за човека чисти култури от млечна киселина и бифидобактерии и се използват за приготвяне на ферментирали млечни продукти у дома. Освен това те са наистина живи. Поради високото съдържание на живи полезни бактерии и млечна киселина, домашните ферментирали млечни продукти потискат развитието на патогенни и гнилостни микроби в червата, спомагат за възстановяване на микрофлората, укрепват имунната система и нормализират храносмилането.

Ферментиралите млечни продукти, приготвени с помощта на бактериални закваски, се използват широко за хранене на малки деца. Най-важното за храненето на децата е гарантираната свежест на продукта, както и липсата на хранителни добавки: консерванти, оцветители, аромати, стабилизатори, сгъстители и др. Не на последно място в списъка с предимства е високото съдържание на живи бифидо- и латобактерии, както и полезни биологично активни метаболитни продукти на тези бактерии (витамини, аминокиселини, пептиди и др.). Сред „купените от магазина“ кисели млека има много варианти, които са стерилизирани. Стерилните кисели млека се съхраняват по-дълго, но са с намалена биологична стойност. Понякога продаваното кисело мляко може дори да не съдържа млечна киселина. Това псевдокисело мляко се прави от пастьоризирано мляко, към което се добавя желатин за постигане на желаната консистенция, а киселинността и вкусът се създават от плодови концентрати. Ферментиралите млечни продукти, приготвени у дома в съответствие с необходимите изисквания (чистота, стерилизация на съдовете и млякото), не съдържат чужда микрофлора. В купените от магазина кисели млека микробиологичните изследвания разкриват голям брой чужда микрофлора, включително дрожди и малко количество или пълно отсъствие на бифидобактерии.

Трябва да помним, че дори при правилно съхранение в хладилник при ниски температури микробите, както полезни, така и чужди, продължават да живеят. Полезните постепенно отслабват и действието им се преустановява, а някои от страничните дори могат да се размножат в продукта, включително до опасни нива. У дома, използвайки широка гама от бактериални закваски, можете да приготвите не само кисело мляко, но и цяла гама ферментирали млечни продукти, които не се произвеждат индустриално, но имат уникални терапевтични и профилактични свойства.

Бактериалните концентрати се предлагат в два вида:

· с предварителна активацияв малко количество (3-5 л) стерилизирано (пастьоризирано) обезмаслено мляко при оптимална температура на растеж, последвано от добавяне към млечната смес. Предлага се в стъклени бутилки. Съдържанието на една бутилка е предназначено за подквасване на 1000 литра млечна смес.

· Директен депозитв мляко или формула. Те се произвеждат под формата на различни състави на ротационна деформация, като се запазва определения състав на видовете. Номерата на състава се добавят към името на лекарството. Доставят се в опаковки от 50, 100, 200, 500U съответно за 500, 1000, 2000, 5000 литра смес. При използване на препарати за директно приложение ръбът на опаковката се избърсва със спирт и се отваря при спазване на правилата за индустриална стерилност, добавя се към млечната основа, приготвя се и се охлажда до температурата на ферментация в съответствие с технологичните инструкции за конкретен вид продукт. След добавянето сместа се разбърква старателно в продължение на 5-10 минути. докато се получи хомогенна дисперсия на културата в мляко и се оставя за зреене. Скоростта на узряване може да варира в зависимост от вида на микрофлората (мезофилна или термофилна), включена в закваската, инхибиторните вещества, както и от параметрите на технологичния процес. По-бързият процес на зреене се улеснява от ниското бактериално замърсяване на суровото мляко, ефективната термична обработка и спазването на санитарните правила и производствените стандарти. Поради факта, че параметрите на производствения процес оказват значително влияние върху производителността на закваската, има голяма вероятност за получаване на различни резултати в различни предприятия. Следователно лабораторните тестове са подходящи и могат да се считат за общо ръководство.

· Пригответе и охладете млечната основа до температура на зреене

· Разтворете закваската (100U) в един литър стерилен физиологичен разтвор

Със стерилна пипета вземете 1 ml разтвор и го добавете към 1 литър млечна основа

· Разбъркайте и сложете да втаса

Всички бактериални препарати се произвеждат в строго съответствие с действащите нормативни документи. За всички видове култури има хигиенни заключения на Държавната санитарно-епидемиологична експертиза за местни продукти.

Условия за съхранение:

· 4 месеца при температура плюс 4-6°C

· 6 месеца при температура минус 18-20°С.

3. Микробиология на кондензирани стерилизирани млечни консерви

При производството на консервирано кондензирано мляко се използват принципите на осмоанабиозата и абиозата.

Осмотичното налягане в млякото е 0,74 MPa и се различава малко от налягането в бактериалната клетка (около 0,6 MPa). Следователно микроорганизмите, в присъствието на хранителни вещества, се развиват добре в млякото и причиняват неговото разваляне. Ако осмотичното налягане на околната среда е по-голямо от това налягане вътре в бактериалната клетка, тогава протоплазмата на клетката се дехидратира, което води до плазмолиза на клетката и създава условия, неблагоприятни за нейния живот.

За да се запази млякото, осмотичното налягане се повишава чрез увеличаване на съдържанието на твърди вещества (сгъстяване) и добавяне на захар. В кондензирано мляко със захар осмотичното налягане достига 18 MPa.

Съхраняването на кондензирано мляко без захар се постига чрез стерилизирането му.

Качеството и трайността на млечните консерви до голяма степен зависят от суровините и термичната обработка. Колкото по-малко бактерии има в млякото, изпратено за кондензация, толкова по-ефективни са методите за консервиране. Следователно основните цели на термичната обработка са: унищожаване на първичната микрофлора на млякото; разрушаване на ензими (особено липази от бактериален произход); придаване на млякото на определени технологични свойства, за да се избегне сгъстяване по време на съхранение; осигуряване на най-малко промени във физичните и химичните свойства на млякото.

За сгъстяване на нормализираните смеси се използват различни типове едноефектни и многоефектни вакуумни изпарителни агрегати. Изпаряването на влагата от млякото става при температури от 75 до 45 °C поради частично разреждане на въздуха в инсталациите.

Поради ниската температура на изпарение, физикохимичните свойства на млякото не се променят съществено. Когато настъпи удебеляване, настъпва частично разрушаване (дестабилизиране) на мастните глобули и се образуват протеинови бучки. За подобряване на консистенцията на продукта и увеличаване на трайността му се използва хомогенизиране.

Хранителните пълнители (захарен сироп, кафе, какао и др.) се добавят по време на процеса на сгъстяване и в готовата кондензирана смес.

Стерилизирано кондензирано мляко.Кондензираните стерилизирани консерви се произвеждат от кондензирано пълномаслено или обезмаслено мляко или от сметана без кондензация, последвано от стерилизация в контейнер. Химичният състав на основните видове консерви е даден в табл. 6.1.

За постигане на стерилизационен ефект, кондензираната смес, предварително загрята и опакована в тенекиени кутии № 7, се стерилизира в хидростатични стерилизатори при температура 116-117 ° C с време на задържане 15-17 минути.

Стерилизираното кондензирано и концентрирано мляко се характеризира със сладникаво-солен вкус, характерен за печеното мляко, и кремав оттенък. Консистенцията на продукта е вискозна, млечната мазнина се разпределя равномерно.

Кондензираните стерилизирани консерви се характеризират с повишена стабилност. Съхраняват се при относителна влажност на въздуха 85% и температура от 0 до 10 °C в продължение на една година.

контрол качествоконсервирано кондензирано мляко със захар и пълнители включва определяне на органолептични, физикохимични и микробиологични показатели, предвидени от стандартите.

Гаранционен срок съхранениекондензирано мляко със захар в кутии № 7 при температура от 0 до 10 ° C е 12 месеца в транспортен контейнер - 8 месеца Кондензирано мляко със захар и пълнители (кафе, какао и др.) се съхранява при температура от 0 до 10 ° C и относителна влажност на въздуха 75% за 12 месеца Гарантиран срок на годност на кафе или какао с кондензирана сметана и захар при температури от 11 до 20 ° C не повече от 3 месеца

Не се допускат за продажба консерви в кутии: буркани бомби - с издуто дъно и капаци, които не заемат нормалното си положение след натискане с пръсти; с „размахващи се“ краища (изпъкналостта на дъното или капака на буркана не изчезва при натискане); пробити: с сквозни пукнатини, черни петна (на места непокрити наполовина); с остри чупки на ламарината, вдлъбнатини на гънките, нарушаване на целостта на половината на гънките и надлъжните шевове, с петна (следи от изтекъл продукт); ръжда по външната повърхност, след отстраняването на която остават черупки.

4. Дефекти в консистенцията, цвета и външния вид на сирената. Патогени. Профилактика на тези пороци

Дефектите на сирената се изразяват в отклонение на органолептичните показатели, химичния състав, опаковката и етикетирането на сирената от показателите, предвидени в нормативната и техническата документация. Дефектите възникват при използване на нискокачествени суровини, нарушаване на технологията, условията на съхранение и транспортиране.

Дефектите, които се срещат най-често в практиката, могат да бъдат разделени на четири групи: дефекти на външния вид, дефекти на вкуса и мириса, дефекти на консистенцията, дефекти на шарките.

Дефекти във външния вид.Това са дефекти, които се проявяват в отклонения от изискванията на стандартите и техническите условия на външното състояние на сиренето, неговата форма, повърхност и защитно покритие.

Кора от топено сирище- дефект, изразяващ се в наличие на мокри, силно размекнати участъци по повърхността. Този дефект възниква, когато сиренето не се грижи правилно (рядко обръщане, навлажнени скари), докато върху навлажнените участъци от повърхността на сиренето се развиват слузообразуващи и гнилостни бактерии, които разлагат протеините.

Подкоровата плесен се причинява от развитието на плесен в кухините и пукнатините на сиренето. Този дефект възниква, когато не се спазват условията за грижа за сиренето по време на осоляване и зреене, както и когато в сиренето се образуват пукнатини или отворени кухини. Най-често дефектът се открива при насипно формованите сирена.

Деформирано сирене.Дефектът се изразява в наличието на вдлъбнатини, корекции и срязвания на ръбовете. Този дефект може да бъде причинен от неправилно подравняване на капаците на формите за сирене по време на пресоване, небрежно поставяне на сирена в басейна за осоляване, неравни повърхности, върху които се поставят сирената за зреене, неравномерно утаяване на главите на сиренето при рядко обръщане. Деформацията на сиренето може да възникне поради механични повреди по време на транспортиране или прекомерна ферментация.

Дефекти на структурата и консистенцията.Твърдата консистенция на сирищното сирене се дължи на прекомерната обработка на зърното на сиренето и бавното развитие на микробиологични и биохимични процеси, придружени от слабо разграждане на протеини и недостатъчно натрупване на водоразтворими продукти на протеолиза в сиренето. Дефектът възниква при сирена с ниска влажност, прекомерно осоляване, ниски температури на зреене и дългосрочно съхранение на сирене без покритие.

Гумена консистенциясирищното сирене се получава, когато тестото е прекалено кохезивно и еластично и има слаба разтворимост поради недостатъчно набъбване на протеина. Дефектът се среща при сирена с ниска киселинност. При недостатъчно натрупване на млечна киселина се образува излишък от калций, свързан с протеини, тестото за сирене става прекохезивно и твърдо.

За предотвратяване на дефекти е необходимо зърното на сиренето да се валцува и обработва при условия, осигуряващи интензивна млечнокисела ферментация.

Убождаща структураСиренето със сирене се характеризира с наличието в тестото за сирене на пукнатини с различни размери и отиващи в различни посоки поради недостатъчна кохезия на тестото за сирене поради прекомерната му киселинност или ниска температура на второто зреене, както и късно образуване на газ, причинено от бактерии от маслена киселина. Основната причина за дефекта е слабата кохезия на тестото за сирене, което възниква при повишена киселинност на масата на сиренето, с неправилно образуване на слоя сирене и ниска температура на първия етап на зреене.

Този дефект се наблюдава по-често при швейцарско и съветско сирене на втория етап на зреене.

Структура на Krogileсирищното сирене се изразява в недостатъчна кохезия и еластичност на тестото за сирене. Дефектът се появява, когато млякото с висока киселинност се преработва в сирене и поради прекомерното развитие на млечнокисела ферментация, при която калцият се отцепва почти напълно от параказеина от млечна киселина.

Необвързана структурасирищното сирене се причинява от намаляване на пластичността на тестото за сирене поради прекомерна загуба на калций.

Брашнеста консистенцияпреработеното сирене се появява поради недостатъчно количество топящи се соли, както и използването на смес от сирене с висока активна киселинност.

Рехава структура и консистенцияпроизводството на топено сирене се определя от обработката на презрели сирищни сирена.

Лепкавата консистенция на топеното сирене се появява при използване на неузрели суровини и поради липсата на хомогенизиране на сместа след разтопяване.

Дефекти в цвета на сиренето. Бледият цвят на сирената маса се получава предимно през зимата поради липсата на нормален пигмент в използваното мляко. В този случай масата на сиренето може да бъде оцветена чрез добавяне на специални багрила. Но ако цветът е неравномерно разпределен, може да се получи друг цветен дефект - набраздяване на сиренето. Появява се и когато млечната киселина и солта са неравномерно разпределени в сиренето.

При саламурените сирена може да се появи синьо или сиво оцветяване на сиренето. Появява се поради действието на сероводород върху железни и медни соли, които могат да попаднат в млякото от съдовете. Образуването на сероводород може да бъде предотвратено чрез съхранение на сиренето при температури под нула градуса или в кисела саламура.

Изброените недостатъци, както и други дефекти, намаляват качеството на сирената. За да се предотвратят тези дефекти, е необходимо стриктно да се спазват изискванията на стандартите и технологичните инструкции за производство, съхранение и транспортиране на сирена.

Микробиология на сурово мляко и мляко за пиене

Микрофлората, намираща се в млякото, се натрупва по два начина: в резултат на директно навлизане на микроорганизми отвън (първична микрофлора) и в резултат на размножаване в млякото на микроорганизми, които преди това са попаднали в него (вторична микрофлора). И двата процеса на обогатяване на млякото с микроорганизми са тясно преплетени и микрофлората, намираща се в млякото, се натрупва по два начина: в резултат на директно навлизане на микроорганизми отвън (първична микрофлора) и в резултат на размножаване в млякото на микроорганизми. които преди това са попаднали в него (вторична микрофлора).

Източници на млечна микрофлора

Основният източник на микрофлора в суровото мляко е вимето на животното, оборудването, водата, въздуха и др.

Животинско виме.Само малък брой бактериални видове остават жизнеспособни във вимето на здраво животно. Те включват предимно микрококи, след това стрептококи и бацили. Тези микроорганизми обикновено се намират в млякото, получено при асептични условия. Броят на бактериите в асептичното мляко варира от 100 до 10 000 на ml.

Първите порции мляко обикновено съдържат повече микроорганизми от следващите, затова се препоръчва да се доят в отделен съд.

Когато кравите страдат от стрептококов или стафилококов мастит (възпаление на вимето), млякото често съдържа огромен брой бактерии, които причиняват тези заболявания. Някои от стрептококите не са патогенни за хората; те променят състава на млякото и му придават неприятен вкус и мирис. Други стрептококи и стафилококи могат да причинят заболяване при хората. Стафилококите също могат да образуват токсини в млякото, които не се унищожават при пастьоризация и могат да причинят хранително отравяне при хората.

Хемолитични стрептококи, mycobacterium tuberculosis, патогени на бруцелоза, дизентерия, коремен тиф, салмонела и някои други патогенни микроби също могат да бъдат открити в млякото на болни крави, кози и овце.

Външната част на вимето и кожата на животното са почти неизбежно замърсени с частици оборски тор, съдържащи специфична чревна микрофлора - колиформни бактерии, ентерококи, млечнокисели бактерии, масленокисели бактерии, а при заболяване на животното - представители на чревни инфекции . За да се предотврати замърсяване на млякото от тези източници, се препоръчва старателно измиване и дезинфекция на вимето. Най-ефективните дезинфектанти са тетраамониевите съединения.

Оборудване.Широкото използване на оборудване като доилни машини и стационарни тръбопроводи в млечните ферми предпазва млякото от навлизането на микроорганизми отвън. Въпреки това, ако оборудването на фермата е лошо поддържано, то може да служи като един от най-важните източници на замърсяване на млякото с микроорганизми. Върху недобре измито оборудване млечнокисели стрептококи и бактерии Ешерихия коли се размножават интензивно и навлизат в млякото.

Впоследствие суровото мляко продължава да бъде замърсено в една или друга степен с микроорганизми при всяко следващо изпомпване в контейнери за съхранение и транспортиране.

вода.Водата, използвана за измиване на млечно оборудване, може да служи като източник на замърсяване на млякото с различна микрофлора, включително психрофилни и патогенни микроорганизми, ако не е подложена на необходимото пречистване или е замърсена във фермата.

Храна. Може да има както пряко, така и косвено въздействие върху микрофлората на млякото. В първия случай при хранене на животни със суха храна млякото се заразява със спорови бактерии, включително масленокисели бактерии. Във втория случай прекомерното хранене на животни със сочни фуражи води до факта, че изпражненията им стават по-течни, лесно замърсяват кожата и вимето на животното, което води до повишен риск от попадане на частици тор от кожата и вимето в мляко.

Въздух.Обикновено не играе съществена роля при замърсяването на млякото с бактерии. Въпреки това, ако не се спазват правилата за почистване на помещенията и хранене на животните, той съдържа значително количество прах и сухи хранителни частици.

Тяло и облекло на обслужващия персонал.Този източник на микрофлора е и един от последните по количество. По своя качествен състав, от санитарно-хигиенна гледна точка, този източник може да представлява значителна опасност. Инфектираните рани по ръцете могат да внесат в млякото патогенни стрептококи или стафилококи, които след това могат да причинят заболяване при хората или да заразят кравите с мастит по време на доене.

Състав на микрофлората на суровото мляко

Качественият състав на микрофлората на прясното мляко и неговото количество зависят преди всичко от условията на неговото производство - метода на доене, грижите за животните и условията на тяхното отглеждане.

При ръчно доене голям брой микроорганизми могат да попаднат в млякото от въздуха, от вимето или от кожата на животното. Броят на микроорганизмите, идващи от тези източници, се увеличава особено силно, когато за животните се грижат зле.

При машинно доене се изключват такива източници на замърсяване на млякото с микроби като въздух, животинска кожа, виме и ръце. Появява се обаче друг, не по-малко изобилен и важен в качествено отношение източник - доилната техника.

Условията на отглеждане на животните оказват голямо влияние върху качествения и количествения състав на микрофлората на млякото. Когато кравите са на пасище, вимето и кожата им са в постоянен контакт с тревата. От там те са изложени основно на мезофилни млечнокисели бактерии, микрококи и някои други микроорганизми. Следователно млякото, получено през пасищния период, съдържа в по-голяма степен мезофилна микрофлора. Когато животните се държат в боксове, кожата и вимето им често са замърсени с тор. В резултат на това млякото съдържа предимно микрофлора, характерна за стомашно-чревния тракт - термофилни млечнокисели бактерии, ентерококи, масленокисели бактерии.

Микробиология на пастьоризирано мляко

Съгласно установените стандарти, общият брой на бактериите в пастьоризирано мляко от група А не трябва да надвишава 75 хиляди в 1 ml, титърът на ферментация не трябва да бъде по-нисък от 3,0; в пастьоризирано мляко от група Б тези цифри са съответно 150 хиляди и 0,3.

Откриването на E. coli в пастьоризирано мляко показва не толкова възможността за фекално замърсяване, колкото качеството на почистване и дезинфекция на оборудването.

Естеството на недостатъците на пастьоризираното при температура 72-76ºС, като най-характерният недостатък е ниската му стабилност, водеща до бързо вкисване. Това се дължи на факта, че при посочения режим в млякото след пастьоризация остава предимно топлоустойчива млечнокисела микрофлора, а при преминаване през оборудването млякото се замърсява и с млечнокисели бактерии.

Микробиология на стерилизирано мляко

Стерилизираното мляко, произведено в промишлени предприятия, не се счита за напълно стерилен продукт. В зависимост от първоначалното качество на суровините (мляко) и характеристиките на технологичните режими в предприятието се определя стерилизиращият ефект, който характеризира степента на намаляване на броя на спорите в млякото по време на процеса на стерилизация.

За стерилизираното мляко най-честият дефект е развитието на спорообразуваща микрофлора, която причинява образуването на горчивина без видими промени в изварата или образуването на извара с ниска киселинност.

Ако по време на производствения процес са допуснати нарушения на опаковката, може да възникне разваляне на млякото в резултат на навлизането на микрофлора в него от външната среда след стерилизация. В такива случаи обикновено се наблюдава разваляне на млякото в отделни съдове, както и гнилостни бактерии.

Ако по време на производството на стерилизирано мляко се нарушат условията на термична обработка, обикновено се наблюдава разваляне на цялата партида мляко. Развалящите агенти могат да бъдат различни, видът им зависи от температурната граница, до която е загрято млякото.

Физични и химични методи за инактивиране на микрофлората

Смъртта на бактериите в млякото и млечните продукти също се случва, когато те са изложени на определени физични фактори. По-специално, те включват ултравиолетова радиация. Квантите от ултравиолетовата част на спектъра имат доста висока енергия (около 12 eV) и следователно могат да променят характера на биохимичните трансформации в микробните клетки, причинявайки тяхното инактивиране. Увреждането на ДНК е основната причина, поради която бактериите се инхибират от ултравиолетовото облъчване. Излагането на ултравиолетови лъчи се използва в млечната промишленост за пастьоризиране на млякото и потискане на въздушните вегетативни и спорови форми в атмосферата на помещения с повишени санитарно-хигиенни условия (отделения за приготвяне на промишлени закваски, камери за зреене на сирена, зони за опаковане и асептично бутилиране на млечни продукти и др. .d.).

Друг вид радиация, йонизиращо лъчение, може да проникне дълбоко в млечен продукт, осигурявайки студена пастьоризация или стерилизация. Съществуват тенденции за използване на облъчване в комбинация с лека термична обработка за унищожаване на специфични патогени.

Придаването на микрочастици, суспендирани във въздуха, на определен отрицателен заряд, който възниква по време на процеса на йонизация на въздуха, води до инхибиране на микробния аерозол. Аероионизацията се използва за инактивиране на спорите на плесени в атмосферата на камерите за зреене и съхранение на сирене. Това намалява възможността от образуване на мухъл по повърхността на сиренето. Физическите методи за борба с нежеланата микрофлора в млякото също включват бактофугиране. В същото време бактериалната биомаса се отделя от млякото под формата на центрат с помощта на специални сепаратори, чиято плътност е по-висока от тази на млечната плазма. Обикновено се използват последователно две бактофуги, които премахват до 97% от клетките на микроорганизмите от млякото.

Млечните продукти също могат да бъдат почистени от бактерии, като се прекарат през мембрани. Тъй като бактериите имат среден размер от един микрометър, те се отделят от пермеата още по време на процесите на микрофилтрация. С ултрафилтрация се постига по-високо пречистване от микробни клетки. Диаметърът на главата на най-често срещания тип фаг, активен срещу млечнокисели бактерии, е 50-60 nm, а дължината е 100-170 nm. Следователно ултрафилтратът от мляко и суроватка може да се счита за свободен от бактериофаги.

От химичните методи за инактивиране на микрофлората най-разпространеното в млечната промишленост е инхибирането със сорбинова киселина или нейни соли. Сорбиновата киселина се добавя към преработените сирена, нанася се върху повърхността на твърдите сирена по време на зреене и се включва в различни покрития, предназначени да предпазват сирената от плесен по време на зреене.

Дехидроцетната киселина и нейните соли имат по-силен фунгициден ефект от сорбиновата киселина.

Някои вещества от растителен произход, като плумбагин и юглон, имат много силен инхибиращ ефект върху млечните и суроватъчните микроорганизми. Те могат ефективно да се използват за консервиране на суроватка по време на нейното транспортиране и съхранение. За същата цел в някои случаи се използват нискомолекулни киселини (пропионова, мравчена) и водороден прекис. Последното съединение, дори в много слаби концентрации (8-10 ppm), активира естествената антибактериална система на млякото.

Озонът активно потиска развитието на плесени. Озонирането на камерите за зреене и съхранение на сирене се извършва с цел инактивиране на спорови и вегетативни форми на плесени и дрожди.

Използването на химически инхибитори на микрофлората на млякото и млечните продукти е разрешено само с одобрението на здравните власти.

Микрофлора на сурово мляко по време на съхранение

Основните фази на промените в микрофлората на суровото мляко по време на съхранение

Интензивността на размножаване на микрофлората в млякото зависи главно от времето и условията (главно температура), при които млякото се съхранява и транспортира до консумацията или преработката му.

Различни компоненти на първичната микрофлора на млякото се размножават в него с различна скорост, някои от тях не само не се размножават, но броят им намалява.

Процесът на развитие на вторична микрофлора на млякото от момента на издояване до неговото използване се разделя на няколко фази.

Бактерицидна фаза.Периодът непосредствено след доенето, когато в млякото няма бактериален растеж, се нарича бактерицидна фаза. Образувано от кръвни вещества, млякото заедно с тях придобива бактерицидни свойства, които се запазват известно време след като напусне вимето.

Установено е, че бактерицидните свойства на млякото се дължат на съдържанието на специфични вещества в него. Тези вещества се намират в млякото само в първите часове след доенето и при условие, че съдържанието на микроорганизми в него е минимално. В резултат на нагряване до 82-85ºС тези вещества се разрушават.

Продължителността на бактерицидната фаза зависи както от първоначалното количество микрофлора, така и от температурата на съхранение. Незабавното дълбоко охлаждане на бактерицидно чисто мляко след издояване може да удължи бактерицидната фаза до 24-48 часа.Ако същото мляко се остави неохладено след издояване, продължителността на бактерицидната фаза не надвишава 2 часа.В мляко, което е силно замърсено с микроорганизми по време на процеса на доене бактерицидната фаза практически отсъства.

Фаза на смесена микрофлора.В края на бактерицидната фаза започва развитието на всички групи микроорганизми, които попадат в млякото. Преходът от бактерицидната фаза към фазата на смесената микрофлора не се изразява с рязък скок в броя на микрофлората, тъй като различните групи микроби не преодоляват едновременно бактерицидните свойства на млякото и не преминават към нормално възпроизвеждане.

В зависимост от температурата, при която се съхранява млякото по време на фазата на смесена микрофлора, психрофилните, мезофилните и термофилните микроорганизми могат да станат преобладаващи.

Фаза на млечнокисели бактерии.Ако млякото се съхранява при температура над 10ºC, в него преобладаваща микрофлора стават млечнокисели бактерии, които постепенно започват да потискат цялата друга микрофлора с млечната киселина, която произвеждат.

По правило млякото се продава или подлага на промишлена преработка, докато е в бактерицидна фаза, във фаза на смесена микрофлора или в най-лошия случай в началото на фаза на млечнокисели бактерии, когато първоначалната му киселинност се е повишила с нула. повече от 2-3º T. По-нататъшното повишаване на киселинността прави млякото неподходящо за пастьоризация и последваща промишлена обработка.

Ако млякото се съхранява допълнително при температури над 10-15ºС, то се коагулира в резултат на натрупване на млечна киселина; Млечнокисели стрептококи, под въздействието на висока киселинност, започват да умират и млечнокисели бацили стават преобладаваща микрофлора.

При по-нататъшно съхранение във ферментиралото мляко се развиват дрожди и плесени, в резултат на което млякото става напълно неподходящо за консумация.

При влизане в предприятията бактериалното замърсяване на суровото мляко обикновено се оценява с редуктазен тест (използвайки метиленово синьо или резазурин). В зависимост от получените резултати към първи клас (добро мляко) се причислява мляко, в което метиленово синьо се обезцветява не по-рано от 5,5 часа, а резазрин - не по-рано от 1 час. Тези резултати се получават при съдържание на до 500 хиляди бактерии в 1 ml мляко.

Най-рационалният начин за предотвратяване развитието на микроорганизми, попаднали в млякото по време на доенето, е дълбокото му охлаждане до температура под 6-10ºC. По-нататъшното съхранение на млякото трябва да се извършва при температура не по-висока от 6-10ºС; транспортирането му до предприятията на млечната промишленост или до разпределителната мрежа трябва да се извършва в изолирани контейнери (цистерни).

Влияние на условията на първична обработка, съхранение и транспортиране на млякото върху неговата микрофлора

Веднага след издояването млякото се филтрира за отстраняване на механичните примеси. До известна степен филтрирането също помага за намаляване на бактериалното замърсяване на млякото, тъй като механичните примеси (частици от фураж, тор) съдържат огромен брой бактерии. Трябва обаче да се има предвид, че млякото, в което микроорганизмите вече са започнали да се размножават, не може да се изчисти от тях чрез филтриране.

Най-икономичният и ефективен начин за спиране на развитието на бактериите, попаднали в млякото, и съответно за запазване на първоначалното му качество, е незабавното охлаждане след получаване и филтриране. Размножаването на повечето микроорганизми, открити в суровото мляко, се забавя значително при температура от 10ºC и почти напълно спира при 2-4ºC. Млякото, охладено до тази температура веднага след доенето, може да се съхранява без промяна на качеството в продължение на два до три дни. При по-продължително съхранение в охладено мляко постепенно започват да се развиват психрофилни микроорганизми, които разграждат мазнините и протеините и променят вкуса и мириса на млякото.

Съхраняването на неохладено мляко води до факта, че след 6 часа киселинността му достига 21, след 9 часа - 23ºT, а след 12 часа ферментира.

Правилното транспортиране на суровото мляко е от изключително значение за запазване на качеството на суровото мляко. По време на процеса температурата на млякото не трябва да се повишава. Това условие се осигурява при транспортиране на мляко по шосе или железопътен транспорт в специално оборудвани цистерни. Транспортирането на мляко в колби води до бързото му нагряване и влошаване на качеството поради развитието на микроорганизми.

Влиянието на технологичните методи за преработка на млякото върху неговата микрофлора

Почистване.В предприятията млякото се пречиства чрез филтриране и центрофугиране. По време на центрофугирането, от една страна, млякото се изчиства от механични примеси, а от друга страна се разбиват клъстери от клетки. В резултат на това броят на бактериите в млякото след центрофугиране може да се увеличи, но по време на последваща топлинна обработка отделните клетки умират по-бързо от техните клъстери.

В някои страни за пречистване на млякото се използва суперцентрофугиране при много високи скорости. Тази обработка премахва около 95% от бактериалните клетки от суровото мляко. Не е изключена и последваща термична обработка.

Охлаждане.Млякото се охлажда преди обработка в случаите, когато има нужда от временно запазване. Обикновено охлаждането се извършва до температура от 3-5ºC. При такива условия в млякото могат да се развият психрофилни микроорганизми – флуоресцентни, гнилостни, което води до дефекти във вкуса и консистенцията.

Топлинна обработка.Основната цел на термичната обработка на млякото е да се унищожи патогенната микрофлора, т.е. да се получат безопасни за консумация мляко и млечни продукти.

Втората цел на термичната обработка е унищожаването на микрофлората, което намалява стабилността на млякото за пиене и причинява дефекти в млечните продукти, третата е да се променят физичните и химичните свойства на млякото, за да се получат желаните свойства на готовите продукти, по-специално ферментирали мляко: плътност на изварата, нейният вискозитет и др., както и за приготвяне на мляко като среда за развитие на микроорганизми. Ето защо в технологичните схеми за производство на различни видове млечни продукти се използват различни режими на топлинна обработка на млякото в зависимост от необходимостта за постигане на всяка от тези цели.

Най-разпространените методи за топлинна обработка на млякото са пастьоризацията и стерилизацията.

Най-устойчивите патогенни микроорганизми са туберкулозните бактерии, поради което основният критерий за надеждността на режимите на пастьоризация е смъртта на тези бактерии.

Суровото мляко съдържа ензима фосфатаза, който се разрушава при по-продължително излагане и по-високи температури от туберкулозния бацил. Ето защо се смята, че ако в пастьоризираното мляко няма фосфатаза, всички патогенни бактерии, които не образуват спори, загиват.

Ефективността на унищожаването на други микроорганизми в млякото зависи както от режимите на пастьоризация, така и от първоначалното замърсяване на суровото мляко и състава на неговата микрофлора. Колкото повече топлоустойчиви бактерии има в млякото, толкова по-ниска е ефективността на пастьоризацията. Количеството бактерии, останали в млякото след пастьоризация, може да варира от 0,01% до 1,5-2%.

Преобладаващата микрофлора на млякото, охладено веднага след доенето и съхранявано при ниски температури до топлинна обработка, е психрофилна бактерия. Те са относително неустойчиви на топлина. Следователно ефективността на термичната обработка на такова мляко обикновено е доста висока. Ако млякото след доене не се охлади до температура под 10ºC, по време на съхранение и транспортиране в него се развиват млечнокисели бактерии, включително стрептококи от чревен произход. Тази група бактерии се характеризира с висока топлоустойчивост, в резултат на което ефективността на пастьоризацията на съхраняваното при повишени температури мляко е значително по-ниска.

Микрофлората, която остава в млякото след пастьоризация, се нарича остатъчна микрофлора на пастьоризираното мляко. При режими на пастьоризация 72-75ºС с време на задържане 15-20 секунди, преобладаващата остатъчна микрофлора са термофилни стрептококи, микрококи и спорови бацили. Микрофлората на млякото, пастьоризирано при по-високи температури - 85-90ºС - с краткотрайна експозиция, се състои от топлоустойчиви млечнокисели пръчки и спорови бактерии. Ако загрятото до 90-95ºС мляко се държи 10-30 минути, в него остават само бактериални спори.

След пастьоризация и охлаждане, млякото, преминавайки през оборудването до пълнителните блокове (при производството на мляко за пиене) или до контейнерите, в които се ферментира, се замърсява допълнително с микроорганизми. Количественият и качественият състав на микрофлората, влизаща в млякото от оборудването, зависи преди всичко от качеството и редовността на неговото измиване и дезинфекция. От оборудването в млякото попадат бактерии Е. coli, психрофилни бактерии, млечнокисели стрептококи и топлоустойчиви бацили. Цялата тази микрофлора се присъединява към остатъчната микрофлора на пастьоризираното мляко и съставлява микрофлората на пастьоризираното мляко. Ако оборудването е лошо поддържано, тази микрофлора може да се увеличи в сравнение с остатъчната микрофлора на млякото с 10-20 пъти или дори повече.

Топлинната обработка влияе върху химичния състав и физичните свойства на млякото. От своя страна, тези промени влияят върху последващото развитие на микроорганизми в млякото, въведено със стартерни култури, и естеството на получените съсиреци, както под въздействието на млечна киселина, така и на сирище. В млякото, подложено на различни топлинни обработки, развитието на млечнокисели бактерии протича по различен начин. Млечнокисели бактерии се развиват най-зле в мляко, което е подложено на продължително нагряване за 30 минути при ниски температури. Това се случва, защото при тези температури молекулите на казеина стават по-големи и той става по-малко достъпен за микроорганизмите.

Млечнокиселите бактерии се развиват най-добре в млякото, което е загрято при температура на стерилизация. Прекаленото излагане на тези температури обаче води до разрушаване на протеини и други компоненти на млякото, в резултат на което развитието на млечнокисели бактерии е значително нарушено.

Термичната обработка на млякото също оказва влияние върху плътността на получената извара и способността им да отделят суроватка. За да получите гъста извара от ферментирали млечни продукти и минимално отделяне на суроватка, трябва да загреете млякото до такава температура и да го задържите толкова дълго, че да коагулира максимално количество суроватъчни протеини. В този случай, по време на зреенето, коагулираните суроватъчни протеини се изтеглят в изварата, образувана от казеина. Увеличава се плътността на съсирека и способността му да задържа суроватка. Установено е, че такива резултати могат да бъдат постигнати чрез нагряване на млякото до 80ºC за 30 минути, до 85ºC за 10 минути, до 90ºC за 5 минути, до 95ºC за 2 минути и до 100ºC за 1 минута. При производството на ферментирали млечни продукти режимите на топлинна обработка се избират, като се вземат предвид тези данни.

Режимите на пастьоризация също значително влияят върху способността на млякото да се коагулира със сирище поради утаяването на калциеви соли. Режимите на термична обработка на млякото, предназначено за производство на сирене, са избрани така, че да унищожат патогенните и газообразуващите бактерии и минимално да нарушат солевия баланс на млякото.

Режимите на пастьоризация на сметаната обикновено са по-строги, отколкото на млякото. Това се обяснява с факта, че мазнината в сметаната има известен защитен ефект върху микроорганизмите. В допълнение, по време на производството на заквасена сметана, повишените температури на пастьоризация допринасят за по-добро набъбване на протеините и получаване на продукт с гъста, плътна консистенция. При производството на масло от Вологда целта на пастьоризацията на млякото е не само унищожаването на максималния брой микроби, но и образуването на специфичен орехов вкус поради разрушаването на някои компоненти на млякото и появата на нови вещества .

При производството на мляко за пиене най-често срещаният режим е нагряване до 72-76ºС с време на задържане 15-20 секунди. Трябва обаче да се има предвид, че този режим не винаги осигурява производството на достатъчно стабилно мляко. Сметаната с масленост 10% се пастьоризира при 80ºС, с масленост 20% - при 85-87ºС.

Целта на стерилизацията е пълното унищожаване на микроорганизмите в млякото. Най-лесният начин за получаване на стерилизирано мляко е автоклавирането му при температура от 120ºC за до 20 секунди. Този метод на стерилизация се използва при приготвяне на мляко за ферментация.

Топлинна обработка

Ефективността, надеждността и удобството правят метода за намаляване или повишаване на температурата на млякото и млечните продукти най-разпространеният метод за инактивиране на нежеланата микрофлора.

Средната стойност на оптималната температура за жизнената активност на микрофлората, открита в млякото, основно съвпада с телесната температура на бозайниците. Намаляването на температурата води първо до забавяне, а след това и до спиране на метаболитните процеси. Охлаждането на млякото и млечните продукти до 4-10°C в повечето технологични процеси е достатъчно, за да забави развитието на микроорганизми, както е необходимо.

Млякото се охлажда за първи път във фермата. За да се запазят бактерицидните и бактериостатичните свойства на млякото в продължение на няколко дни, за да се създадат условия за нормалното протичане на всички технологични процеси на последващата му обработка в млекопреработвателно предприятие, е необходимо температурата на млякото да се намали до 18-20 ° C в рамките на няколко минути след издояване, а след това в рамките на 1-3 часа - до 4-10 °C. Такова охлаждане е най-надеждният начин за защита срещу развитието на опасни нива на вредни стафилококови и други инфекции в млякото.

По време на производството на млечни продукти технологът трябва да осигури условия, при които млякото и млечните продукти като правило имат температура в диапазона от 15 до 45 ° C за не повече от няколко минути.Изключение прави технологията на ферментирали млечни продукти, при производството на които процесът се извършва в този температурен диапазон.култивиране на млечнокисели бактерии.

Най-често пластинчатите устройства се използват за охлаждане на мляко, мътеница и суроватка. За охлаждане на млечни продукти с висок вискозитет (извара, сметана с високо съдържание на мазнини и др.) Използват се цилиндрични устройства, от чиято топлообменна повърхност продуктът непрекъснато се отстранява с помощта на специални скрепери или винтове.

В случаите, когато технологията изисква строго потискане на жизнената активност на микрофлората, се прибягва до повишаване на температурата на млякото. Този процес е кръстен на френския учен Луи Пастьор, пастьоризация. Въз основа на резултатите от изследванията се предлага използването на процеса при прилагане към мляко. Бактерицидният ефект на високите температури върху микробните клетки се основава на увреждане на рибозомите и денатуриране на ензимни и мембранни протеини.

Освен от температурата, инактивирането на микроорганизмите зависи от активността на водата. В пълномасленото и обезмасленото мляко, мътеницата и суроватката водната активност е на високо ниво. Но в същите тези продукти след като са кондензирани, в сладоледените смеси, в масата сирене чедър, топеното сирене, в кондензираното мляко със захар значителна част от влагата е в свързано състояние и активността на водата е по-ниска. Това повишава устойчивостта на микроорганизмите към високи температури.

Прехвърлянето на pH на млечната плазма от оптималния диапазон за бактериите до екстремни диапазони засилва инхибиращия ефект върху микробите.

В допълнение към изброените по-горе фактори, ефективността на пастьоризацията се влияе значително от степента на механично замърсяване на млякото. Колкото по-големи са чуждите частици в млякото и колкото по-голям е техният брой, толкова по-висока е защитата на микроорганизмите от топлинни ефекти и следователно по-ниска е ефективността на пастьоризацията.

Наличието или отсъствието на тези фактори трябва да се вземе предвид при установяване на режими на пастьоризация и на първо място при избора на необходимата продължителност на задържане на продукта след достигане на температурата на топлинна обработка.

Въз основа на принципите на системния подход към термичната обработка на млякото и млечните продукти, целта трябва да бъде не само спазването на установените режими на пастьоризация, но и постигането на крайния резултат - намаляване на популацията на микроорганизми до необходимото ниво.

Необходимият минимален брой бактерии се осигурява чрез регулиране на времето на задържане и, в допустимите случаи, температурата на пастьоризация.

При избора на производствени режими на пастьоризация, наред с необходимостта от потискане на микрофлората, се вземат предвид и технологичните особености на конкретен млечен продукт. По този начин при производството на сирищни сирена температурата на пастьоризация се определя в рамките на 72-76 ° C, за да не се предизвика денатурация и прехвърляне на суроватъчни протеини в масата на сиренето. При производството на ферментирали млечни продукти, напротив, температурата на пастьоризация се повишава до 95 ° C, за да има термичен ефект върху протеиновата система на млякото. Конкретните режими на пастьоризация на млякото за всеки вид продукт са посочени в съответните технологични инструкции.

След извършване на процеса на пастьоризация и инактивиране на микрофлората в необходимата степен, млякото най-често веднага се охлажда. Причините за това са няколко.

Първо, в млякото, едновременно с бактериите, естествената антибактериална тиоцианат-пероксидазна система се унищожава при нагряване. В тази връзка нараства необходимостта от използването на изкуствени методи за защита срещу развитието на микроорганизми, които са запазили жизнените си функции.

На второ място, млякото трябва да бъде защитено от увреждане от вторична микрофлора, която с времето се адаптира към условията, в които работят устройствата за пастьоризация на млякото и се развива на места, трудни за механизирано измиване и дезинфекция (застойни зони, повърхности под гумени уплътнения и др.). .).

Трето, необходимо е да се предпази млякото от опасността от размножаване в него на патогенни форми на микроорганизми, които могат да навлязат в него след пастьоризация чрез въздуха, ръцете на обслужващия персонал, лошо измити части на оборудването и др.

Най-широко използвани са пластинчатите пастьоризатори. Типичен агрегат за пастьоризация и охлаждане включва пластинчат топлообменник с пет секции, държач, млекоотделител, захранваща помпа, съд с регулируемо ниво на входящото мляко, система за подготовка и подаване на гореща вода и автоматизирано наблюдение и контрол система.

В специален кондиционер млякото се задържа известно време за пълно инактивиране на микрофлората, след което започва процесът на охлаждане, първо в регенерационните секции, след това във водните и саламура.

Важна роля играе обратният клапан, който насочва млякото към захранващия резервоар за повторна пастьоризация, ако млякото не е загрято до зададената температура на пастьоризация.

В зависимост от технологичното предназначение агрегатите за пастьоризация и охлаждане имат отличителни конструктивни особености. По този начин агрегатите, предназначени за топлинна обработка на мляко при производството на ферментирали млечни продукти, имат по-развита повърхност на секцията за пастьоризация, в която температурата се повишава до 90-95 ° C. Млякото отлежава за 5-6 минути, което се дължи на необходимостта да се сведе до минимум броят на Мечников, както и да се придадат на млечната протеинова система определени свойства, които осигуряват добра консистенция на ферментиралите млечни продукти.

В някои случаи млечните продукти не се съхраняват в хладилник след пастьоризация. Това се случва например при нагряване на сметана преди второто отделяне при производството на масло, при нагряване на млечни продукти преди кондензация във вакуум изпарители при производство на млечни консерви. При тези условия тръбните топлообменници често се използват за загряване на мляко4.

Тръбните топлообменници са удобни и за предприятия с малък производствен капацитет. Понякога те служат като секция за пастьоризация, която работи при най-тежки условия. Останалите секции, регенерация и охлаждане, остават тип пластини.

Режимите на топлинна обработка, при които температурата не надвишава 100 °C, обикновено се наричат пастьоризация. Инактивирането на микрофлората поради нагряване над 100 °C се нарича стерилизация. В някои случаи се идентифицира междинен регион и се нарича ултрависокотемпературна (UHT) обработка на мляко.

При стерилизация се унищожават не само вегетативните форми на микроорганизмите, но и техните спори, които не загиват при конвенционалните режими на пастьоризация. Стерилизацията инхибира микрофлората на млякото и млечните продукти до такава степен, че последните могат да се съхраняват дълго време при стайна температура. Това обаче става възможно само ако се изключи възможността за повторно заразяване на продуктите с чужди микроорганизми. За това се вземат специални мерки.

В някои случаи млечните продукти се стерилизират директно в контейнера: мляко за пиене в стъклени или пластмасови бутилки, консервирано мляко и топено сирене в тенекиени или полимерни кутии. В други опаковането на мляко и млечни продукти се извършва при асептични условия (мляко в многослойни полимерни торби).

Стерилизацията изисква ускорено нагряване на продукта до високи температури. В някои инсталации, както при пастьоризация, се поддържа индиректно нагряване през стените на топлообменните плочи с гореща вода, която в този случай е под подходящо налягане, предотвратяващо кипене.

Други инсталации също използват метода на нагряване с контакт с пара, когато млякото се смесва директно с прегрята водна пара, без никакви примеси. Недостатъкът на този метод е липсата на възстановяване на топлината и следователно повишената консумация на топлинна енергия.

Вакуумната обработка се комбинира с нагряване на млякото не само в пароконтактни агрегати. В някои случаи се включва в инсталации за пастьоризиране на мляко при производството на сирене или сметана в маслопроизводството. В този случай се постига обезгазяване на млякото, което е важно при производството на сирене, както и известно отстраняване на летливи вещества, отговорни за чуждите миризми и вкусове.

Колкото по-висока е степента на потискане на микрофлората на млякото и млечните продукти, толкова по-големи са разходите за енергия и труд, толкова по-сложна е конструкцията на оборудването, толкова по-значителни са неблагоприятните промени в протеините, въглехидратите и другите компоненти на млякото. за всеки случай на използване на топлинна обработка е необходимо да се направи разумен избор на предвидената степен на инактивиране на микрофлората.В този случай условията и периодите на съхранение на млечни продукти след топлинна обработка, разходите за труд, енергия, трябва да се вземат предвид материали и др.

UDC...637.1:579

Курс от лекции по микробиология на млякото и млечните продукти беше подготвен от професора от катедрата по микробиология, вирусология, епизоотология и ветеринарно-санитарна експертиза на Уляновската държавна селскостопанска академия д-р Василев Д.А.

ВЪВЕДЕНИЕ.

В този лекционен курс, за разлика от лекциите по микробиология на месото и месните продукти, значително внимание се отделя на характеристиките на бактериите, открити в млякото и млечните продукти. Това се дължи на факта, че в курса по микробиология студентите изучават достатъчно подробно микроорганизмите, които замърсяват месото и месните продукти. Млечнокиселите микроорганизми се изучават в този раздел на учебната дисциплина „Микробиология на животински продукти”.

Първите научни изследвания на млечнокисели бактерии са извършени от Л. Пастьор, той публикува резултатите през 1857 г. Оттогава млечнокисели бактерии привличат вниманието на специалистите. Въз основа на използването на тези микроорганизми се създават и развиват големи отрасли на хранително-вкусовата промишленост.

В началото на 90-те години беше издаден нов международен стандарт за номенклатурата на млечнокисели бактерии. Въпреки това, като се има предвид, че през последните 10 години в страната практически не е публикувана справочна литература по млечна микробиология, предлаганият лекционен курс запазва имената на микроорганизмите, използвани у нас до 90-те години, което ще позволи на студентите да използват сравними имена на бактерии в основната литература по този въпрос. По-долу е дадена таблица за преобразуване на имената на основните млечнокисели бактерии в съответствие с Международния стандарт за номенклатура.

Номенклатура на млечнокисели бактерии

Международни стандартни имена Стари имена

Lac. lactis subsp. lactis Str. lactis , ул. Lactis subsp. lactis

Lac. lactis subsp. Cremoris Str. креморис

Lac. lactis subsp. lactis Str. diacetylactis, Str. ацетоникус

(биовар диацетилактис)

Leuconostoc mesenteriodes Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

Leuconostoc mesenteriodes Str. парацитрояден,

субсп. dextranicum Leuconostoc lactis

Lactobacillus delbrueckii. Lactobacillus lactis

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus bulgaricus

субсп. булгарикус

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subsp. Рамносус

Лекция 1. МИКРОФЛОРА НА МЛЯКОТО ЗА ПИТЕНИЕ

ИЗТОЧНИЦИ НА ЗАМЪРСЯВАНЕ НА МЛЯКОТО С МИКРООРГАНИЗМИ

Съдържанието на микроорганизми в суровото мляко отразява нивото на хигиена на производството на мляко, особено степента на чистота на доилните инсталации, условията на неговото съхранение и транспортиране. Известни са два начина за замърсяване на млякото с микроорганизми: ендогенен и екзогенен. При ендогенния път млякото се заразява с микроорганизми директно във вимето на животното. Екзогенното замърсяване възниква от външни източници: животинска кожа, постелки, фураж, въздух, вода, доилно оборудване и прибори, ръце и облекло на работниците в млечните ферми.

Ендогенно засяване.Млякото на вимето винаги съдържа определен брой микроорганизми. В жлезистата част на вимето микроорганизмите могат да присъстват непостоянно и в един брой клетки. В отделителните канали и млечната цистерна броят на бактериите може да достигне няколко десетки или стотици клетки на 1 см. Тези микроорганизми са коменсали на вимето. Те включват ентерококи, микрококи, понякога маститни стрептококи, коринебактерии и др.

Млякото от вимето, получено стерилно, а не през канала на зърното, се нарича асептично. Съдържа малък брой микроорганизми - десетки до стотици клетки на 1 cm3. Старите крави имат повече микроби във вимето, отколкото младите крави.

Здравият канал на зърното предпазва вимето от външната среда поради своята анатомична структура. В допълнение, свободните мастни киселини, синтезирани от лигавицата на канала на зърното, имат бактерициден ефект. Секретът на канала на зърното също съдържа фосфолипиди, които убиват маститните стрептококи и други микроорганизми. Ако защитните функции на бариерата на зърното са нарушени, микроорганизмите, които постоянно присъстват в канала на зърното, могат да навлязат във вимето и да се размножат там.

На входа на канала на зърното, в капки мляко, останали от предишното доене, микроорганизмите непрекъснато се размножават, образувайки така наречената бактериална тапа, в която броят на бактериите достига стотици хиляди клетки на 1 cm 3 мляко. Следователно, преди доене, първите потоци мляко трябва да се издоят в отделен съд, т.е. бактериалните тапи не трябва да попадат в общата маса на млякото.

Ендогенно замърсяване на млякото от вимето може да възникне и при мастит, септични инфекциозни заболявания, наранявания и възпалителни процеси на зърното и вимето.

Екзогенно замърсяване. Най-важният източник на бактерии в суровото мляко е кожата на животното и особено кожата на вимето и зърната, върху които са поставени доилните чаши. Млечният филм, образуван в процеса на доене между кожата на биберона и млечните чаши, наличието на груби и малки гънки по кожата, както и относително високата температура създават благоприятни условия за развитие на микрофлора. Състои се от микрококи, ентерококи, E. coli и други сапрофити, както и патогенни и нежелани за производството на мляко микроорганизми.

Трябва да се стремите да гарантирате, че след измиване и дезинфекция преди доене концентрацията на микроби върху кожата на вимето не е по-висока от 10 3 микроби на 1 cm 2.

Материалите за постеля, направени от слама и сено, са значителен източник на замърсяване на кожата на животното, а след това и на млякото, с E. coli, масленокисели бактерии, ентерококи, гнилостни спорообразуващи дрожди, плесени, млечнокисели бактерии и др. да не се използва като спално бельо.

Фуражът също така съдържа голямо разнообразие от микроорганизми. Прясно окосената трева съдържа повече млечнокисели бактерии, докато грубият фураж съдържа повече гнилостни спорообразуващи аеробни бацили. Фуражът съдържа пропионова киселина, оцетнокисели бактерии, актиномицети, дрожди и др.

Храненето на кравите с кисели или почвено смесени фуражи, лош силаж или кисела барда, в комбинация със съществуващи пропуски в зоохигиената, води до замърсяване на млякото с маслена киселина и други бактерии.

Лошокачественият фураж причинява диария при кравите, а млякото се заразява с бактерии чрез чревното съдържимо, 0,1 g от които съдържа от 10 до 100 хиляди бактерии. Съдържанието на червата може да съдържа патогенни и нежелани микроорганизми за производството на млечни продукти.

Салмонела, често изолирана от крави, се намира само в сурово мляко, тъй като ентеробактериите се унищожават по време на пастьоризация.

Тъй като понастоящем млякото се произвежда и съхранява предимно в затворени системи, суровото мляко се заразява предимно чрез ръчно доене. При смяна на млекопроводите обаче винаги се засмуква външен въздух.

Общият брой на микроорганизмите във въздуха е 300-1500 клетки на 1 m3.

Водата, която отговаря на изискванията на GOST за питейна вода и се използва за измиване на млечни съдове и оборудване, съдържа малко количество микроорганизми. Водата от открити водоеми или замърсената вода съдържа флуоресцентни бацили, кокова микрофлора, E. coli, гнилостни бактерии и др. Доилните машини и резервоарите за съхранение на мляко са основният източник на замърсяване на млякото от психротрофни бактерии, главно псевдомонади. Психрофилните микроби се размножават в млечно-водна среда в лошо измити и дезинфекцирани инсталации, намирайки се в активна фаза на размножаване. Те нямат адаптационен период – лаг фаза. В недобре измитата и неподсушена техника се размножават и млечнокисели бактерии, Е. coli, микрококи, гнилостни микроорганизми и др.

Ръцете и дрехите на работниците във фермата могат да станат източник на замърсяване на млякото с патогени (Ешерихия коли, стафилококи, стрептококи и др.) На различни заболявания. Работниците във фермите, които влизат в контакт с мляко, са длъжни стриктно да спазват правилата за лична хигиена, за да се предотврати замърсяването на млякото с микроорганизми.

Впоследствие при съхранение на млякото се променя броят на съдържащите се в него микроорганизми и съотношението между отделните им видове. Характерът на тези промени зависи от температурата и продължителността на съхранение, както и от първоначалния състав на млечната микрофлора.

Прясното мляко съдържа бактерицидни вещества - лактенини, които в първите часове след издояването потискат развитието на бактериите в млякото, а много от тях дори загиват. Периодът от време, през който се запазват бактерицидните свойства на млякото, се нарича бактерицидна фаза. Бактерицидният капацитет на млякото намалява с течение на времето и толкова по-бързо, колкото повече бактерии има в млякото и колкото по-висока е неговата температура.

Прясно издоеното мляко е с температура около 35°С. При 30°С бактерицидната фаза на млякото с малко първоначално замърсяване продължава до 3 часа, при 20°С - до 6, при 10°С - до 20, при 5 °C - до 36, при 0 °C - 48 часа.При същата температура на задържане бактерицидната фаза ще бъде много по-кратка, ако млякото е силно замърсено с микроби." По този начин, в мляко с първоначално бактериално замърсяване от 10 4 в 1 cm 3, бактерицидната фаза при 3-5 ° C продължава 24 часа или повече, а със съдържание от 10 6 бактерии в 1 cm 3 - само 3-6 часа (Н. С. Королева, В. Ф. Семенихин). За да се удължи бактерицидната фаза на млякото, е необходимо да се охлади възможно най-скоро до поне 10 ° C.

В края на бактерицидната фаза бактериите започват да се размножават и това става толкова по-бързо, колкото по-висока е температурата на съхранение на млякото. Ако млякото се съхранява при температури над 10-8 °C, то още в първите часове след бактерицидната фаза в него започват да се развиват различни бактерии. Този период се нарича фаза на смесена микрофлора.

Към края на тази фаза се развиват предимно млечнокисели бактерии, поради което киселинността на млякото започва да се повишава. С натрупването на млечна киселина се потиска развитието на други бактерии, особено гнилостни. Някои от тях дори умират и настъпва предимството на млечнокисели бактерии – фазата на млечнокисели бактерии; мляко при това е ферментирало.

При по-нататъшно съхранение на млякото, с увеличаване на концентрацията на млечна киселина, развитието на самите млечнокисели бактерии се потиска и броят им започва да намалява. Първи умират млечнокиселите стрептококи. Пръчките с млечна киселина са по-малко чувствителни към киселинността на околната среда и умират по-бавно. След това може да възникне растеж на дрожди и плесени. Тези микроорганизми използват млечна киселина и образуват алкални продукти от разпада на протеините; Киселинността на млякото намалява и в него отново могат да се развият гнилостни бактерии.

В млякото, съхранявано при температури под 10-8 ° C, млечнокисели бактерии почти не се размножават, което насърчава развитието (макар и бавно) на студоустойчиви бактерии, най-често от рода Pseudomonas, способни да причинят разграждане на протеини и мазнини; В същото време млякото придобива горчив вкус.

За да се запази прясното мляко, то се охлажда в млекоферма или събирателен пункт до температура 6-3 ° C и се доставя в охладено състояние до преработвателните мандри. Млякото се почиства от механични примеси, пастьоризира или стерилизира, охлажда се, налива се в колби, бутилки или други съдове и се изпраща за продажба.

Основен показател за оценка на качеството на суровото мляко е общото му бактериално замърсяване. У нас се определя по индиректен метод - чрез редуктазен тест, т.е. по времето за възстановяване на добавения в пробата мляко индикатор (метиленово синьо или резазурин).

Целта на пастьоризацията на млякото е да се унищожат патогенните бактерии в него и евентуално по-пълно да се намали общото замърсяване на сапрофитните бактерии. Ефективността на пастьоризацията на млякото зависи от количествения и качествен състав на неговата микрофлора, главно от броя на топлоустойчивите бактерии. Млякото за пиене се пастьоризира при 76 °C за 15-20 s. Режимът на пастьоризация на млякото, използвано за производство на ферментирали млечни продукти, е по-строг.

При пастьоризацията се запазва известно количество вегетативни клетки от термофилни и топлоустойчиви бактерии, както и бактериални спори. В остатъчната микрофлора на млякото се откриват предимно млечнокисели стрептококи от фекален произход (ентерококи), в малки количества спорови бацили и микрококи.

Микрофлората на пастьоризираното мляко, излизащо от пастьоризатора и произведено от растението, може да варира значително. По пътя от пастьоризатора до пълненето в контейнери млякото се заразява с микроорганизми. Източници на замърсяване на пастьоризирано мляко с микроби са млекопроводи, колектори и машини за пълнене. Степента на това вторично замърсяване на пастьоризираното мляко зависи от санитарно-хигиенните условия на производство.

В съответствие с GOST максималното съдържание на бактерии в 1 cm 3 пастьоризирано мляко в бутилки и опаковки от група А е 50 000, група B - 100 000, в колби и резервоари - 200 000. В 1 cm 3 пастьоризирана сметана от група А, максималното съдържание на бактерии е 100 000, група В - 200 000. Граничният титър на Е. coli в мляко и сметана от група А е 3 cm 3, група B и колба - 0,3 cm 3. Не се допускат патогенни бактерии.

Ако оставите пастьоризираното мляко при температура, благоприятна за растежа на бактериите, тогава техният брой (главно млечна киселина) бързо ще се увеличи и млякото ще се вкисне. Пастьоризираното мляко трябва да се съхранява при температура под 10 °C за не повече от 36-48 часа от момента на пастьоризацията. Флаконното мляко трябва да се вари преди консумация.

Методът се основава на факта, че бактериите отделят в околната среда анаеробна дехидрогеназа (по старата терминология редуктаза), ензим с редуциращи свойства. Колкото повече бактерии, толкова повече ензим, толкова по-бързо се възстановява индикаторът; в същото време цветът му се променя.

Стерилизираното мляко може да се съхранява дълго време, без да се разваля от микроби, тъй като микрофлората му се унищожава по време на процеса на стерилизация. Бактериалната чистота на млякото, предназначено за стерилизация, и особено съдържанието на спори, са от голямо значение; Някои от тях могат да оцелеят след стерилизация и да причинят разваляне на млякото по време на съхранение.

Освен пастьоризирано и стерилизирано мляко се произвежда стерилизирано и кондензирано мляко.

Стерилизираното кондензирано мляко се произвежда под формата на консерви. В това мляко не трябва да има микрофлора, но понякога се наблюдава разваляне. Най-често се проявява под формата на бомбардиране (подуване) на консерви, причинено от топлоустойчиви, спорообразуващи, анаеробни бактерии Clostridium putrificum, които ферментират лактозата с образуването на въглероден диоксид и водород, и масленокисели бактерии. Коагулацията на млякото също се причинява от топлоустойчиви аеробни спорови бактерии (Bacillus coagulans, B. sereus), които произвеждат ензим като сирище.

Кондензираното мляко със захар също се произвежда в херметически затворени кутии, но не се стерилизира. Стабилността на този продукт се постига чрез повишено съдържание на сухи вещества, особено голямо количество захароза. Неговата микрофлора се състои от микроорганизми от използваните суровини (пастьоризирано мляко, захар) и такива, придобити отвън (от въздуха, от оборудване, от контейнери и др.) по време на производствения процес на продукта. Сред тях преобладават микрококите, в по-малки количества се срещат пръчковидни бактерии (обикновено образуващи спори), както и дрожди.

Според GOST 1 g пълномаслено кондензирано мляко със захар може да съдържа не повече от 50 000 бактерии, титърът на E. coli е най-малко 0,3 cm 3. Най-честият дефект на такова мляко по време на дългосрочно съхранение е образуването на „бутони“ - уплътнения с различни цветове (от жълто до кафяво). Причинителят често е шоколадово кафявата плесен Catenularia. Тази гъба има значителна протеолитична способност и може да се развива „с минимален въздух и висока концентрация на захар при температури над 5 ° C (В. М. Богданов).

Понякога се открива бомбардиране на буркани, причинено от осмофилни дрожди, които ферментират захароза. В същото време съдържанието на захар намалява и киселинността се повишава.

Дефектите на вкуса и мириса, свързани с промените в протеините и мазнините, се причиняват от оцветени и неоцветени микрококи.

Микрофлора на млечни продукти.

Основните млечни продукти включват ферментирали млечни продукти, масло, маргарин и сирена.

Млечни продуктииграят голяма роля в храненето на човека, тъй като в допълнение към хранителната стойност те имат диетична, а някои и лечебна стойност. Ферментиралите млечни продукти се усвояват по-добре от пълномасленото мляко и много по-бързо.

В сравнение с млякото, ферментиралите млечни продукти имат по-дълъг срок на годност. Освен това те са неблагоприятна среда за развитието на много патогенни бактерии. Това се дължи на високата им киселинност и съдържанието на антибиотични вещества, произвеждани от някои млечнокисели бактерии. Експериментално е установено (S.E. Trinko), че видовете млечнокисели стрептококи (Streptococcus lactis, S. cremoris), използвани в закваски, имат антагонистичен ефект върху причинителя на стафилококова интоксикация.

Качеството и специфичните свойства на ферментиралите млечни продукти до голяма степен зависят от посоката и интензивността на микробиологичните процеси, протичащи при тяхното производство. Нормалното протичане на млечнокисела ферментация е от решаващо значение.

Приготвянето на кисело мляко у дома (без специална ферментация) се основава на естествената (спонтанна) ферментация на млякото в резултат на дейността на бактериите в него. Често такова пресечено мляко има различни дефекти (горчивина, неприятна миризма и др.).

В условията на промишлена преработка на млякото при производството на различни ферментирали млечни продукти, то се пастьоризира и след това се ферментира със специално подбрани закваски от чисти или смесени култури от млечнокисели бактерии.

Използването на стартерни култури от микроорганизми с известна биохимична активност позволява да се получи продукт с определени химични и органолептични свойства, да се избегне развитието на произволни микроорганизми, които нарушават нормалния ход на млечнокисела ферментация (което се случва при спонтанна ферментация на млякото), и гарантира високо качество на готовия продукт.

Режимът на технологичния процес трябва да бъде тясно свързан със свойствата на стартовата микрофлора. От голямо значение е активността на използвания стартер и качеството на преработеното мляко. Понякога се получава бавно узряване на млякото поради намаленото съдържание на сухи вещества, витамини и наличието на антибиотици, използвани при лечението на крави.

Загубата на стартова активност може да се дължи на наличието на бактериофаг в млякото. Важен е и съставът на остатъчната микрофлора на пастьоризираното мляко. Между неговите компоненти и стартерните микроорганизми могат да възникнат различни взаимоотношения, стимулиращи или потискащи развитието на полезната микрофлора. При отслабване на млечнокиселия процес се създават условия за развитие на нестартерна микрофлора, което води до появата на различни дефекти в готовия продукт.

Съставът на закваската за производство на кисело мляко, сметана и извара включва мезофилни хомоферментативни млечнокисели стрептококи (S. lactis, S. cremoris) и вкусообразуващи стрептококи (S. Jactis subsp. diacetylactis).

При направата на извара освен закваска се използва и сирище, което активира процеса. Понякога изварата се прави от непастьоризирано мляко. Такава извара е предназначена само за производство на продукти, които са подложени на топлинна обработка преди употреба поради възможното разпространение на патогени на хранителна интоксикация в нея - стафилококи, които обикновено се намират в суровото мляко.

При производството на любителска заквасена сметана се използва смес от две закваски от мезофилни стрептококи (S. lactis) и термофилни (S. thermophilus) в равни количества.

Характеристиките на тези млечнокисели бактерии бяха дадени по-рано (виж глава 4, стр. 122-123).

При съхранението на тези продукти в тях могат да се развият дрожди, оцетнокисели бактерии и плесени, попадащи в продукта отвън (от производствено оборудване, ръце и облекло на работниците, от въздуха). В същото време се появяват дефекти във вкуса и мириса на продуктите, както и други видове разваляне.

С развитието на дрожди, които ферментират млечната захар, може да се получи подуване на продукта (поради образуване на газ) и да се появи алкохолен вкус. Един от често срещаните недостатъци на заквасената сметана и особено на прясната извара е прекомерната киселинност, причинена от развитието на термофилни пръчки на млечна киселина. Изварата често става лигава в резултат на развитието на слузообразуващи раси на млечнокисели стрептококи.

При интензивното развитие на оцетнокисели бактерии изварата става лепкава.

Сред плесените основният развалящ агент е млечната плесен (Oidium lactis), която расте на повърхността на продукта под формата на дебел, кадифен, кремав филм. В този случай продуктът става гранясал и има неприятна миризма, тъй като тази гъба има високи протеолитични и липолитични способности.

За приготвянето на българска подквасеност (кисело мляко) се използва симбиотична закваска, съдържаща в определено съотношение термофилен млечнокисели стрептокок (S. thermophilus) и български бацил (Lactobacillus bulgaricus). Българската клечка обогатява аромата на подквасеното мляко, а термофилният стрептокок омекотява вкуса му.

Близко до българското кисело мляко по начин на приготвяне е южното кисело мляко.

Ацидофилното кисело мляко е продукт, който също се доближава до българското кисело мляко, но в състава на закваската, освен термофилен млечнокисели стрептокок, влиза и ацидофилен бацил (L. acidophilus). За получаване на необходимата консистенция на продукта се използват слузообразуващи и неслузкообразуващи видове ацидофилус.

Ацидофилусното мляко и ацидофилусната паста се приготвят с помощта на закваска от ацидофилус бацил в определено съотношение на мукозни и немукозни раси.

При ацидофилус се използва смес от три закваски: закваска от ацидофилен бацил, закваска от извара и закваска за кефир в съотношение 1:1:1.

Ацидофилните продукти имат лечебна стойност. Acidophilus bacillus е способен да произвежда антибиотични вещества, които потискат развитието на много гнилостни бактерии и патогени на чревни инфекции.

При производството на кефир не се използват чисти култури от микроорганизми, а естествена симбиотична гъбична закваска - пастьоризирано мляко, подквасено с така наречената кефирна гъба. Микрофлората му е разнообразна и не е напълно установена. Кефирните зърна имат неправилна форма, нагъната или неравна повърхност и еластична консистенция.

Размерът му варира от 1-2 mm до 3-6 cm или повече. При микроскопиране се наблюдава тясно преплитане на пръчковидни бактерии в гъбичките, които образуват вид рамка (строма), която държи останалите микроорганизми. Тази бактерия очевидно е хетероферментативен млечнокисел бацил, който участва в процеса на зреене на кефир (Е. П. Феофилова).

Основната роля в процеса на узряване и узряване на кефира принадлежи на мезофилните хомо- и хетероферментативни млечнокисели стрептококи и дрожди. Термофилните млечнокисели пръчки и оцетнокисели бактерии са от известно значение. Последните, подобно на дрождите, повишават активността на млечнокисели бактерии.

Следователно кефирът е продукт на комбинирана ферментация: млечна киселина и алкохол. Алкохолното съдържание може да бъде до 0,2-0,6% (в зависимост от продължителността на зреенето). Полученият въглероден диоксид придава на продукта освежаващ вкус. Произвежданият в търговската мрежа кефир за масова консумация съдържа много малко алкохол – стотни от процента.

Кефирът понякога мирише на сероводород. Причината за този дефект не е напълно изяснена. Неговият причинител е очевидно гнилостни бактерии. Често "очи" се образуват в съсирек от кефир. Образуването им е свързано с прекомерното развитие на дрожди и вкусообразуващи бактерии - компоненти на кефирното зърно (Н. С. Королева).

Кумисът се прави от кобилешко мляко. Приготвянето на кумис, подобно на кефир, се основава на ферментация на млечна киселина и алкохол.

Кобилешкото мляко се отличава от кравето с по-високото съдържание на лактоза, разтворени азотни съединения и витамини, особено витамин С, но съдържа по-малко мазнини.

Когато кобилешкото мляко се ферментира, казеинът изпада под формата на много малки люспи. Съставът на закваската включва термофилни млечнокисели бактерии (български и ацидофилен бацил) и дрожди, които ферментират лактозата и имат антиобитична активност. Активна е алкохолната ферментация; количеството алкохол достига 2-2,5%.

В момента кумисът се приготвя и от краве мляко.

В зависимост от продължителността на ферментацията и степента на зреене се получава кумис с различна киселинност и различно алкохолно съдържание.

Подквасеното кисело мляко съдържа термофилни млечнокисели стрептококи (S. thermophilus) и малко количество български бацил. Ryazhenka се прави от смес от мляко и сметана. Преди ферментацията сместа се загрява до 95 °C за 2-3 часа, в резултат на което придобива цвета и вкуса на прясно мляко.

Има и други ферментирали млечни продукти, които се правят с помощта на така наречените натурални закваски - млякото се подквасва с извара (остатък) от предишното производство. Този съсирек съдържа специфични активни млечнокисели бактерии, често и дрожди. Пример за това са различни национални млечнокисели напитки, например чал, мацони, курунга, айран.

В съответствие с инструкциите за микробиологичен контрол на производството в предприятията за млечна промишленост, съставени от ВНИМИ и ВНИМС (1976 г.), готовите ферментирали млечни продукти се контролират за наличие на бактерии Escherichia coli чрез ферментационен титър и за наличие на чужда неферментирала микрофлора. (микроскопски).

Титърът на ферментация на ферментирали млечни напитки (кефир, кисело мляко, кисело мляко, ферментирало печено мляко) трябва да бъде най-малко 0,3 cm 3. Изварата със сирищна киселина се счита за задоволителна с титър на ферментация от 0,001-0,0001 g, приблизителната норма за заквасена сметана е титър на ферментация от 0,01-0,001 g.

Масло- един от най-важните продукти на млекопреработката.

Маслото се прави от пастьоризирана сметана. Броят на бактериите в тях обикновено е малък - от стотици до няколко хиляди на 1 cm3. Това са предимно спорови пръчици и микрококи. Когато се произвежда масло, в него влизат микроорганизми от производители на масло и друго производствено оборудване, въздух и вода, използвани за измиване на маслото.

Броят и видовият състав на микроорганизмите в маслото зависят от вида на маслото и методите на неговото производство.

Сладкото масло съдържа разнообразна микрофлора. Състои се от остатъчна микрофлора от пастьоризирана сметана и различни чужди микроорганизми, попаднали в маслото отвън по време на производството му. Това са предимно спорови и неспорови пръчковидни бактерии и микрококи, сред които има и такива, способни да разграждат млечните мазнини и протеини. Броят на бактериите варира в широки граници: например в 1 g прясно любителско масло се откриват хиляди и десетки хиляди бактерии, в 1 g селско масло - от хиляди до стотици хиляди. Замърсяването на повърхностния слой на масления блок обикновено е по-високо, отколкото в неговата дебелина.

Култивираното масло се прави от пастьоризирана сметана, ферментирала с чисти култури от млечнокисели стрептококи (S. lactis и S. cremoris). Стрептококи, произвеждащи вкус (S. lactis subs, diacetylactis), също се въвеждат в закваската. Естествено култивираното масло, в сравнение с маслото от сладка сметана, съдържа значително повече бактерии, главно млечнокисели бактерии, има и дрожди. Броят на микроорганизмите във ферментиралото масло според много изследователи достига милиони и десетки милиони на 1 г. Чуждата микрофлора е незначителна; развитието му се забавя от млечната киселина, която се образува от млечнокисели бактерии.

Бактериалното замърсяване на маслото, произведено по непрекъснат метод (без разбиване на сметаната), е по-ниско от това на маслото, произведено по метода на разбиване, и обикновено не надвишава хиляди клетки на 1 г. Микрофлората на това масло се състои главно от микроорганизми, запазени в сметаната по време на процеса на пастьоризация.

Оценява се прясно масло от сладка сметана, произведено чрез процеса на биене толкова добре, когато 1 g съдържа до 100 хиляди бактерии и титърът на E. coli е до 0,1 g. За масло (сладка сметана), сертифицирано за държавната марка за качество, общият брой на бактериите е определен на не повече от 10 хиляди в 1 g, титър E. coli не по-малко от 0,1 g.

При съхраняване на сладкото сметаново масло при положителна температура броят на микроорганизмите в него се увеличава и колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо. При 15 °C след 5 дни броят на бактериите на 1 g достига десетки милиони, главно поради развитието на млечнокисели бактерии. При ниски положителни температури (5 °C) бактериите се развиват по-бавно и растат предимно не млечнокисели бактерии, а чужди - протеолитични спорови и неспорови пръчици, както и микрококи и дрожди.

При положителни температури на съхранение на ферментирало масло, чиято микрофлора се състои главно от млечнокисели стрептококи, броят на бактериите намалява; чуждата микрофлора почти не се развива поради повишената киселинност на маслото (фиг. 37).

Степента на развитие на бактерии в маслото, произведено по непрекъснатия метод, е значително по-ниска, отколкото в маслото, произведено по метода на разбиване. Микроорганизмите могат да се развиват само в маслена плазма, която е воден разтвор на протеини, млечна захар и соли. Плазмата се намира в маслото под формата на капчици с различни размери. Маслото, произведено по линейния метод, се характеризира с висока степен на плазмена дисперсия и поради това развитието на микроорганизми в него е трудно.

Най-честият дефект на маслото е неговото плесенясване, особено когато се съхранява при условия на висока влажност. Плесените се развиват предимно по повърхността на маслото под формата на различни по цвят петна. Понякога маслото плесенясва вътре в блока, ако в него има кухини, които се образуват, когато маслото не е плътно опаковано. Мухълът се причинява най-често от Oidium lactis, видове от род Penicillium и по-рядко от гъбички от родовете Aspergillus, Alternaria и Cladosporium.

Cladospqrium най-често се развива вътре в маслото (под формата на черни точки) в присъствието дори на много малки празнини, тъй като тази гъба може да расте с ограничено съдържание на кислород в околната среда. Плесените, много видове от които разграждат млечните протеини и мазнини, причиняват дълбоки промени, изразяващи се в омазняване и гранясване и развитие на гнилостни или други неприятни миризми и вкусове в маслото.

Под въздействието на микробните ензими (липази) мазнините се разграждат до глицерол и мастни киселини. Някои от мастните киселини с ниско молекулно тегло имат гранясал мирис. Гранясал вкус се придава на маслото от продукти на по-дълбоко разграждане на млечната мазнина (алдехиди, кетони, пероксиди и др.). Подобно разваляне може да бъде причинено от протеолитични и липолитични бактерии, като неспорообразуващи флуоресцентни бактерии от рода Pseudomonas, някои спорови бактерии и някои видове дрожди.

Трайността на маслото се увеличава, ако веднага след производството то се охлади до възможно най-ниската температура.

При съхранение на маслото при -12 °C (по 3. 3. Бочарова) загиват значителен брой микроорганизми. При тази температура маслото се съхранява 1-9 месеца. в зависимост от вида. Селските и любителските масла са най-нестабилни поради високото съдържание на влага.

Продължителното съхранение на маслото се препоръчва при температури от -20 до -30 °C. В същото време в него се забавят не само микробиологичните, но и физико-химичните процеси. Видът на опаковката също има значение; маслото, опаковано във филми от полимерни материали, се запазва по-добре от маслото, опаковано в пергамент. При съхранение на маслото във филмови опаковки микрофлората му постепенно намалява, а когато се опакова в пергамент, остава на първоначалното ниво.

Млечен маргаринима два вида микрофлора: стартерна сочна, използвана за ферментация на мляко, включено в маргарина, и чужда микрофлора - от нестартерен произход.

Стартерната микрофлора е представена от хомо- и хетероферментативни млечнокисели стрептококи (Str. lactis, Str. . креморис, ул. lactis subs, diacetilactis), с определена киселинна и ароматообразуваща активност. Ферментационните продукти на тези стрептококи (особено диацетил) определят главно органолептичните качества на маргарина.

Чуждата микрофлора е разнообразна, състои се от микроорганизми от суровини и микроорганизми, които са влезли по време на технологичния процес отвън (от оборудването, от въздуха, от ръцете и дрехите на работниците и др.).

Развитието на чужда микрофлора, която може да причини дефекти във вкуса и мириса на маргарина, е възможно главно само във водно-млечната фаза на маргарина.

Маргаринът е високо дисперсна емулсия; неговата водно-млечна фаза е под формата на малки капчици с размери от 1 до 10 микрона, което значително намалява възможността за размножаване на микроорганизми. Ниската стойност на рН на тази фаза на маргарина (рН около 5,0) също е неблагоприятна за много бактерии.

Активно развитие на микроби може да се случи само на повърхността на продукта или на места, където се натрупва кондензационна влага, което се случва при интензивно охлаждане на маргарина, опакован във влагоустойчива опаковка.

Когато маргаринът се развали, той може да гранясва, да стане киселинен или да мухляса.

За да се предпази от микробно разваляне, в продукта се въвеждат бензоена и сорбинова киселина и техните соли (или се обработва опаковъчният материал).

Ориз. 37. Промяна в броя на протеолитичните бактерии при температура 5 ° C (според С. А. Королев):

α - масло от сладка сметана;

b - култивирано масло

Съществените условия, осигуряващи устойчивостта на маргарина към микробно разваляне, са стриктно спазване на технологичните параметри, високо ниво на санитарно-хигиенно състояние на производството, изключващо навлизането на чужди микроорганизми в продукта, ниски температури на съхранение, систематичен санитарен и бактериологичен контрол на суровините , готова продукция, оборудване, контейнери, ръце на работници.

При оценката на качеството се определят основно общия брой бактерии и съдържанието на колиформни бактерии, което е стандартизирано. За домашен маргарин титърът на E. coli се определя най-малко 0,01 g.

Сирене- продукт на млекопреработката с ценни вкусови и хранителни качества. Свойствата на сиренето - вкус, аромат, текстура, шарка - се формират в резултат на сложни биохимични процеси, основната роля в които принадлежи на микроорганизмите.

Голямо влияние върху качеството на готовия продукт оказва и суровината – млякото, и най-вече нейната чистота, т.е. степента на замърсяване с нежелани за сирене микроорганизми.

Коагулацията на млякото (казеинова коагулация) се извършва чрез ферментация с млечнокисели бактерии и въвеждане на сирище.

При производството на всеки вид сирене се използват определени технологични методи и режими, които са насочени основно към регулиране на микробиологичните процеси, протичащи в масата на сиренето.

През всички технологични етапи на производството на сирене в масата на сиренето се натрупват млечнокисели бактерии, които се превръщат в основната микрофлора на зреещото сирене. В малки количества се срещат и други микроорганизми: гнилостни бактерии, E. coli, маслена киселина, пропионова киселина и дрожди.

Узряването на сиренето става с активното развитие на микробиологичните процеси. Още в първите дни на зреене в сиренето бързо се развиват млечнокисели бактерии, чиито клетки в 1 g сирене достигат милиарди. Бактериите ферментират млечна захар, за да образуват млечна киселина, а някои произвеждат и оцетна киселина, въглероден диоксид и водород. Натрупването на киселини потиска развитието на чужда микрофлора.

При узряването на твърди сирена като Холандия (с ниска температура на второто нагряване) основната роля принадлежи на мезофилните млечнокисели стрептококи (Str. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis). Мезофилните млечнокисели пръчки също са от известно значение.

Микрофлората на зреещите сирена от швейцарски тип (с висока температура на второто нагряване) е доминирана от термофилни млечнокисели пръчици, главно сирене (L. helveticus), които играят водеща роля в процеса на млечна киселина. В зреенето на сиренето участват и термофилни стрептококи, както и мезофилни млечнокисели бактерии (стрептококи и пръчици). След като млечната захар ферментира, развитието на млечнокисели бактерии спира и те започват постепенно да умират.

По време на процеса на зреене на сирената настъпват промени не само в млечната захар, но и в млечните протеини. В тези процеси съществена роля играят и млечнокисели бактерии.

Сирището предизвиква първоначалното разграждане на протеините – хидролизата им до пептони. По-дълбоко разграждане - до аминокиселини и тяхното разграждане с образуването на амоняк, мастни киселини, амини - се причинява от млечнокисели бактерии и техните протеолитични ендоензими, освободени след автолизата на мъртвите клетки. Пръчковидните млечнокисели бактерии имат по-висока протеолитична активност от стрептококите.

Пропионово-киселите бактерии се развиват и при зреене на сирена (особено съветски и швейцарски). Те ферментират млечна киселина (нейната калциева сол), за да образуват пропионова и оцетна киселина и въглероден диоксид.

Пропионовата и частично оцетната киселина, както и, очевидно, някои аминокиселини и продуктите на тяхното разграждане придават на сирената характерен остър вкус и мирис. Натрупването на въглероден диоксид и водород в сирената в резултат на жизнената дейност на млечнокиселите и пропионово-киселите бактерии причинява образуването на очи на сиренето, които създават шарката на сиренето.

При зреене на твърди сирена, особено в началния етап на процеса, могат активно да се развиват колиформни бактерии, а в края на зреенето - масленокисели бактерии. Растежът на тези бактерии е придружен от обилно отделяне на въглероден диоксид и водородни газове, което води до неравномерен модел на сирене и дори подуване.

Такъв дефект като горчивина на сиренето също възниква поради развитието на микроорганизми, които активно разграждат протеините. Някои от получените пептиди са горчиви. Този дефект може да бъде причинен от някои млечнокисели стрептококи.

Качеството на сиренето се влошава значително от анаеробната спорова бактерия Clostridium putrificum, която има изразена протеолитична активност. В същото време сиренето омеква, консистенцията му става мазна, появява се гниеща миризма и неприятен вкус. Въпреки това, развалянето, особено на твърдите сирищни сирена, по-често се проявява в плесен. Обикновено се развиват гъби от род Penicillium, но се срещат и други (Alternaria, Cladosporium). Гъбата Oospora причинява разязвяване на кората. Тази плесен е устойчива на сол и расте в среда, съдържаща до 14-16% NaCl.

Един от източниците на плесенна инфекция на сирената са камерите за зреене и съхранение на сирена. Въздухът, стените, рафтовете и повърхността на климатиците винаги са замърсени с мухъл в една или друга степен. В допълнение към спазването на общите санитарно-хигиенни изисквания за поддръжка на камерите за съхранение, озонирането на хладилните камери има добър ефект за предотвратяване на плесенясване на сирена.

При производството на меки, т. нар. плесенни сирена, освен млечнокиселите бактерии, голямо значение имат и плесените, които конкретно заразяват сирената. Уникалният вкус на тези видове сирена се дължи на промените не само в млечната захар и протеиновите вещества, но и в млечната мазнина, която се разгражда от плесени и образува летливи мастни киселини.

При производството на снакс сирене се използват Penicillium candidum и P. camemberti (чрез пръскане на повърхността). Освен плесени по повърхността на сиренето се развиват дрожди, които имат протеолитичен ефект. P. roqueforti участва в зреенето на сиренето Рокфор. В масата на сиренето се въвеждат гъбични спори. За да се създадат благоприятни условия за растеж на гъбичките, главата на сиренето се пробива по цялата й дебелина. Повърхностната микрофлора, която включва дрожди, микрококи и пръчковидни бактерии, също играе положителна роля при зреенето на сиренето.

При производството на някои видове сирена със слуз на повърхността (например латвийско) важна роля в зреенето играе повърхностната микрофлора на слузта, състояща се от млечнокисели бактерии, дрожди, микрококи и протеолитични пръчковидни бактерии.

Топените сирена се произвеждат предимно от зрели сирена. Тяхната микрофлора е представена предимно от спороносни бактерии (Bacillus subtilis, B. simplex), има и млечнокисели бактерии (бацил и стрептококи), запазени при топенето на сиренето. Броят на бактериите в тези сирена е сравнително малък - хиляди клетки на 1 г. При хладилно съхранение (до 5 ° C) не се наблюдават значителни промени в микрофлората за дълго време.

При по-високи температури броят на бактериите нараства повече или по-малко бързо в зависимост от температурата. Най-опасните бактерии, които причиняват набъбване на сирената, са бактериите на маслената киселина. За да се избегне този вид разваляне, в сирената се въвежда антибиотик низин. Топените сирена се считат за задоволителни, ако съдържат не повече от 10 000 бактерии на 1 g и титър на колиформни бактерии не по-малко от 0,1 g.

Общото бактериално замърсяване на пушените сирена от колбаси обикновено не надвишава стотици клетки на 1 г. Това са предимно спорови бактерии, способни на протеолиза и липолиза. Основният вид разваляне на тези сирена е плесенясването.

Физични и химични методи за инактивиране на микрофлората

Микрофлора на сурово мляко по време на съхранение

Топлинна обработка

Номенклатура на млечнокисели бактерии

Микрофлора на млечни продукти.

Възникване и развитие на писмеността – автореферат

Композитор Реймънд Паулс: биография, личен живот, творчество Реймънд Паулс - биография