Johdanto

Maidon mikrobiologia. Mikrobit pääsevät maitoon jo lypsämisen yhteydessä. Maidon mikroflooran alkuperä on hyvin monipuolinen. Jotkut mikrobit elävät utareen vedinkanavissa ja ovat siksi aina läsnä tuotetussa maidossa. Lisäksi maitoon joutuu paljon mikrobeja utareen pinnasta, karvat, lypsäjien käsistä, lannoitetuista kuivikkeista, varastosta jne., mikrobit voivat kulkeutua maitoon kärpästen avulla. Näistä lähteistä johtuen mikrobien määrä 1 ml:ssa lypsyn jälkeen kasvaa useista tuhansista kymmeniin ja satoihin tuhansiin käsittelyn - suodatuksen, jäähdytyksen ja roiskumisen jälkeen. Tämän seurauksena muodostuu erittäin rikas mikrofloora. Pikajäähdytys on pakollinen toimenpide, muuten mikroflooran kehittyminen jäähdyttämättömässä maidossa tapahtuu nopeasti. Tätä helpottaa maidon suotuisa kemiallinen koostumus. Jäähtymättömässä maidossa mikroflooran määrä lisääntyy 2-3 kertaa 24 tunnissa. Jäähdytettynä 3-8 ° C:seen, havaitaan päinvastainen kuva - vastalypsetyn maidon sisältämien bakterisidisten aineiden vaikutuksen alaisena esiintyvien mikro-organismien määrän väheneminen. Mikrobien kehittymisen tai niiden kuoleman viive maidossa (bakterisidinen vaihe) on sitä pidempi, mitä alhaisempi varastoidun maidon lämpötila on, sitä vähemmän siinä on mikrobeja. Tämä vaihe kestää yleensä 2-40 tuntia.

Tulevaisuudessa kaikki mikrobit kehittyvät nopeasti. Kuitenkin maitohappobakteerit, jos niitä oli aiemmin vähemmistössä, tulevat vähitellen vallitsevaksi. Tämä selittyy sillä, että he käyttävät maitosokeria, joka on useimpien muiden mikro-organismien ulottumattomissa, ja myös sillä, että maitohappo ja joidenkin niistä erittämät aineet - antibiootit (nisiin) estävät kaikkien muiden mikrobien kehittymisen. Vähitellen, kertyneen maitohapon vaikutuksesta, myös maitohappobakteerien lisääntyminen pysähtyy. Käymisen läpikäyneessä maidossa luodaan olosuhteet homesienten kehittymiselle.

Aktiivisimmin kehittyvät oidium, penicillium ja erilaiset hiivat. Kuluttamalla happoja, suolanpoistoa tuotteista, homesienet luovat mahdollisuuden esineen sekundaariseen kolonisoitumiseen mädäntyneiden bakteerien kanssa. Lopulta tapahtuu maidon täydellinen mädäntymisaktiivisuus.

Pastöroidussa maidossa, joka on lämmitetty hetkeksi 63-90 °C:seen, mikroflooran muutosten järjestys muuttuu dramaattisesti. Lähes kaikki maitohappobakteerit kuolevat ja maidon bakteereja tappavat aineet tuhoutuvat täysin. Samaan aikaan mikro-organismien lämmönkestävät ja itiömuodot säilyvät. Siksi jonkin ajan kuluttua säilyneen monimuotoisen mikroflooran nopea lisääntyminen voi alkaa tällaisessa maidossa. Bakteereja tappavien aineiden puuttuminen, maitohappobakteerien vähäinen määrä tai täydellinen puuttuminen tekevät maidosta "puolustuskyvyttömän". Näissä olosuhteissa maidon happamuutta ei välttämättä tapahdu, mutta vähäinenkin saastuminen mädäntyneillä tai patogeenisilla bakteereilla johtaa pilaantumiseen, mikä tekee siitä vaarallisen kulutukseen. Tältä osin on selvää, miksi pastöroitua maitoa myytäessä on noudatettava tiukasti saniteetti- ja hygieniavaatimuksia ja noudatettava lämpötilan säilytysolosuhteita.

Viime vuosina markkinoille on tullut paljon steriloitua maitoa. Steriloinnin aikana mikrofloora tuhoutuu täysin ja maidolle annetaan korkea varastointikestävyys. Steriloidun maidon valmistukseen käytetään vähäkontaminaista, täysin tuoretta, esihomogenoitua raakamaitoa. Yksi sterilointi suoritetaan 140 °C:ssa useiden sekuntien ajan. Siksi sisään Kaikki biologiset ominaisuudet säilyvät maidossa, jopa vitamiinit - C, B1, B6, B12 tuhoutuvat vähän.

Huonolaatuista maitoa käytettäessä voi säilyä itiöitä heinä- ja perunabasilleista, cereus-basilleista jne. Ne voivat aiheuttaa steriloidun maidon pilaantumista, hajottaen siinä olevia proteiineja.

Edellä mainitun normaalin maidon mikroflooran lisäksi on otettava huomioon mahdollisuus, että siihen muodostuu epätavallinen eli epänormaali mikrofloora. Se sisältää erilaisten infektioiden patogeenejä - lavantautia, punatautia, luomistautia jne., samoin kuin mikrobeja, jotka aiheuttavat maidossa kitkerän, suolaisen, saippuaisen maun, sinisen tai punertavan värin jne.

Maitotuotteiden mikrobiologia. Maitotiiviste on stabiili tuote. Tölkkeihin pakatun maidon kuumentamisen ja steriloinnin aikana suurin osa siinä olevista mikro-organismeista kuolee. Vain muutama itiö säilyy elinkelpoisena.

Mikrobiologista pilaantumista tapahtuu useimmiten käytettäessä sopimattomia eli voimakkaasti mikrobeilla saastuneita raaka-aineita. Itiöbakteerien ja harvemmin termofiilisten sienten kehittyminen johtaa fermentaatioon ja mädäntymisprosesseihin kondensoidussa maidossa.

Makeutetun tiivistemaidon valmistukseen käytettävälle raakamaidolle asetetaan vähemmän tiukat vaatimukset mikroflooran ja happamuuden saastumiselle. Toisen säilöntätekijän, sokerin luoman korkean osmoottisen paineen, toiminta estää itiöiden itämisen ja kehittymisen. Tällainen maito on harvoin alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle.

Maitojauheessa on runsaampi mikrofloora kuin kondensoidussa maidossa. Tämä johtuu lyhyestä lämmityksen kestosta ja alhaisesta lämpötilasta kuivauksen aikana. Maitojauhe säilyttää kaiken tyyppiset itiömikrobit, lämmönkestävät ei-itiölajit mikrokokit, streptokokit, jotkut maitohappobakteerit, homeitiöt. Tämä normaali mikrofloora voi aiheuttaa pilaantumista - happamoitumista, homehtumista jne. - vain, jos maitojauhe kostutetaan merkittävästi.

Ei-lämmönkestävien muotojen havaitseminen maitojauheessa - Escherichia coli ja patogeeniset streptokokit - voivat viitata heikkolaatuisten raaka-aineiden käyttöön, lämpökäsittelyjärjestelmän noudattamatta jättämiseen, terveysstandardien rikkomiseen pakkaamisen ja pakkaamisen aikana.

Hapanmaitotuotteiden mikrobiologia. Se määräytyy ensisijaisesti käytettyjen tehdashapateviljelmien koostumuksen, käytetyn maidon mikroflooran ja tuotantolaitteiden - maitosäiliöiden, putkistojen jne. - saniteetti- ja hygieenisen kunnon perusteella.

Hapanmaitotuotteiden valmistusta varten pastöroituun jäähdytettyyn maitoon lisätään yhden tai toisen tyyppisen puhdasviljelmän hapateaineita tai useiden maitohappobakteerityyppien puhdasviljelmien seosta. Kefirin ja koumissin valmistukseen käytetään alkupaloja, jotka sisältävät myös hiivaa.

Maitohappokäymisen eri patogeenien puhdasviljelmien käyttö varmistaa korkealaatuisten lopputuotteiden tuotannon, joilla on tietyt stabiilit ominaisuudet. Satunnaisen mikroflooran sekoittuminen heikentää näiden tuotteiden laatua.

Juustojen mikroflooraa edustavat pääasiassa mikro-organismit, jotka osallistuivat maidon käymiseen ja kypsymisprosesseihin. Hapateesta kehittynyt mikrofloora säilyy vain osittain, koska merkittävä osa siitä kuolee juustojyvien pitkän toisen kuumennuksen aikana (40-57 °C asti). Jopa 100 miljoonaa solua varastoituu yhteen grammaan juustojyviä. Myöhemmin puristuksen aikana niiden lukumäärä kasvaa useita kertoja. Juuston kuoren muodostuminen, suolaus estää mikroflooran kehittymisen pinnalle. Mikrobiologisten prosessien - maitohappo- ja propionihappokäyminen - kehittyminen tapahtuu juustojen kypsytyksen aikana. Nämä anaerobiset prosessit kehittyvät sisällä ja vangitsevat vähitellen juuston reunaosat. Lämpötilasta, kosteudesta, suolapitoisuudesta, päiden tiheydestä, jäännössokerin määrästä ja muista tekijöistä riippuen tapahtuu pääosin tämä tai toinen prosessi, josta riippuvat juustojen erityiset kuluttajaedut. Kypsymisen loppuun mennessä maitohappobakteerien määrä vähenee ja propionihappobakteerien määrä lisääntyy. Niiden aiheuttama proteiinien heikko proteolyysi, erilaisten happojen kerääntyminen, kohtalaisen hiilidioksidin aiheuttama silmien muodostuminen muodostavat juustotaikinan maun, aromin, koostumuksen ja kuvion.

Pehmeissä, limaisissa juustoissa, toisin kuin kovissa juustoissa, kypsytysprosessi etenee pinnasta sisäänpäin. Kypsymiseen osallistuvat erilaiset aerobiset ja ehdollisesti anaerobiset bakteerit ja homesienet. Bakteerien kokonaismäärä 1 grammassa juustoa on miljardeja soluja.

Myös juustoista löytyy joitain itiömikro-organismeja, esimerkiksi voipitoisia. Ne vapauttavat runsaasti hiilidioksidia ja vetyä, ja ne voivat aiheuttaa epäsäännöllisen kuvion muodostumista, turvotusta, juustonpäiden halkeilua ja antaa niille epätavallisen maun. Kun juustoja säilytetään korkean kosteuden olosuhteissa, paikoissa, joissa kuori on vaurioitunut, homesienet voivat vaikuttaa niihin. Pilaantuminen syvenee vähitellen ja siihen liittyy juustojen pehmenemistä, pörröisen pinnoitteen muodostumista pinnalle ja epämiellyttävän hajun ilmaantumista.

1. Maidon ja maitotuotteiden tuotannossa esiintyvä hiiva. Niiden rooli maitotuotteiden laadun muokkaamisessa

Hapatettujen maitotuotteiden päämikrofloora on maitohappobakteerit ja hiiva. Laboratorioissa mikro-organismit eristetään puhtaassa muodossa ja niitä kasvatetaan (viljellyt). Näitä erityistarkoituksiin kasvatettuja mikro-organismeja kutsutaan "viljelmiksi" (Lactococcus-viljelmä).

Maitoa, joka on fermentoitu lisäämällä siihen tiettyjä maitohappobakteeri- tai hiivaviljelmiä, kutsutaan käymiseksi ja se on tarkoitettu maidon käymiseen fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa. Aloitusviljelmien valmistukseen käytetään seuraavia puhtaita maitohappoviljelmiä ja hiivoja: maitohappostreptokokki (S. Lactis), bulgarialainen basilli (L. Bulgaricus), acidophilus bacillus (L. acidophilus), aromia muodostavat bakteerit (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) ja maitohiiva (Torula) fermentoivat laktoosia, bifidobakteereja ja muita probioottisia viljelmiä.

Maitohappostreptokokit lisäävät maidon happamuutta 120 °T:iin, maitohappotikut (bulgarialaiset ja acidophilus) jopa 200-300 °T ja ovat tehokkaimpia happoa muodostavia aineita.

Teollisten hapateiden valmistukseen käytetään maitohappobakteerien puhdasviljelmien hapateaineita, jotka voivat olla nestemäisiä ja kuivia. Nestemäiselle tai kuivalle hapantaikinalle valmistetaan ensin primäärinen (laboratorio) hapantaikina. Tätä varten osa nestemäistä tai kuivahapatetta lisätään steriiliin maitoon, sekoitetaan ja pidetään termostaateissa lämpötilassa, joka on optimaalinen tämän tyyppiselle viljelylle.

Primaarisesta (laboratorio)käynnistimestä valmistetaan toissijainen (siirto)käynnistin, jota varten 5 % primäärihapateesta lisätään jäähdytettyyn maitoon ja pidetään käymislämpötilassa. Toissijaista käynnistintä voidaan käyttää pääkäynnistimenä tuotantokäynnistimen saamiseksi.

Tuotantokäynnistimen happamuuden tulee olla maitohappostreptokokkeilla 90-100 °T, maitohappopuikoilla 100-110 °T.

Ennen starterin käyttöä sen aistinvaraiset ominaisuudet tarkistetaan. Hyvänlaatuisen alkupalan tulee hapata maitoa nopeasti, sen maku ja tuoksu on puhdas.

Hyytymän tulee olla homogeeninen, riittävän tiheä, ilman kaasun muodostusta ja vapautunutta seerumia.

Laboratorioaloitusaineen valmistukseen kefirin valmistuksessa käytetään kefirsieniä (jyviä), joiden mikrofloora on maitohappostreptokokkien ja sauvojen, aromia muodostavien bakteerien ja maitohiivan, mykoderman ja etikkahappobakteerien symbioosi.

Hapateviljelmien aktiivisuus ja puhtaus määräävät pitkälti valmiin tuotteen laadun.

Kun aloitusviljelmien aktiivisuus (hyytymisen kesto) vähenee, maito ei käy tai muodostuu veltto hyytymä. Kuumuutta kestävien maitohappotikkujen kehittyessä tuotteen liiallinen happamuus ilmenee. Hiiva, joka osallistuu kefirin, koumissin, acidophilus-hiivamaidon kypsymiseen, liiallisella lisääntymisellä, aiheuttaa näiden tuotteiden turvotusta. Etikkahappobakteerien tunkeutuminen kermaan, raejuustoon voi aiheuttaa rakennevirheitä.

Johdanto

1. Maidon ja maitotuotteiden tuotannossa esiintyvä hiiva. Niiden rooli maitotuotteiden laadun muokkaamisessa

Maitohappostreptokokit lisäävät maidon happamuutta 120 °T:iin, maitohappotikut (bulgarialaiset ja acidophilus) jopa 200-300 °T ja ovat tehokkaimpia happoa muodostavia aineita.

Tuotantokäynnistimen happamuuden tulee olla maitohappostreptokokkeilla 90-100 °T, maitohappopuikoilla 100-110 °T.

Ennen starterin käyttöä sen aistinvaraiset ominaisuudet tarkistetaan. Hyvänlaatuisen alkupalan tulee hapata maitoa nopeasti, sen maku ja tuoksu on puhdas.

Hyytymän tulee olla homogeeninen, riittävän tiheä, ilman kaasun muodostusta ja vapautunutta seerumia.

Hapateviljelmien aktiivisuus ja puhtaus määräävät pitkälti valmiin tuotteen laadun.

2. Meijeriteollisuudessa käytettävien hapateviljelmien ja bakteeritiivisteiden ominaisuudet

Bakteerialoitusviljelmät on tarkoitettu teollisen hapantaikinan valmistukseen siirtomenetelmällä klassisen järjestelmän mukaisesti.

Bakteerihapateviljelmät sisältävät ihmisystävällisiä maitohapon ja bifidobakteerien puhdasviljelmiä, ja niitä käytetään fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen kotona. Lisäksi he ovat todella elossa. Elävien hyödyllisten bakteerien ja maitohapon suuren pitoisuuden vuoksi kotitekoiset fermentoidut maitotuotteet estävät patogeenisten ja mädäntyneiden mikrobien kehittymistä suolistossa, mikä auttaa palauttamaan mikroflooran, vahvistamaan vastustuskykyä ja normalisoimaan ruoansulatusta.

Bakteerihapateviljelmillä valmistettuja fermentoituja maitotuotteita käytetään laajalti pienten lasten ruokinnassa. Tärkeintä lasten ruokinnassa on tuotteen taattu tuoreus sekä elintarvikelisäaineiden puuttuminen: säilöntäaineet, väriaineet, aromit, stabilointiaineet, sakeuttamisaineet jne. Etuluettelossa ei viimeisellä sijalla ole elävien bifidobakteerien ja latobakteerien korkea pitoisuus sekä näiden bakteerien hyödylliset biologisesti aktiiviset aineenvaihduntatuotteet (vitamiinit, aminohapot, peptidit jne.). Kauppajogurttien joukossa on monia vaihtoehtoja, jotka on steriloitu. Steriileillä jogurteilla on pidempi säilyvyys, mutta niiden biologinen arvo on pienempi. Joskus myytävä jogurtti ei välttämättä edes sisällä maitohappoa. Tällainen pseudojogurtti valmistetaan pastöroidusta maidosta, johon lisätään gelatiinia halutun koostumuksen saamiseksi ja happamuus ja maku saadaan aikaan hedelmätiivisteillä. Kotona valmistetut hapatetut maitotuotteet, jotka täyttävät tarvittavat vaatimukset (puhtaus, astioiden ja maidon sterilointi), eivät sisällä vieraita mikroflooraa. Kaupasta ostetuissa jogurteissa mikrobiologiset tutkimukset paljastavat suuren määrän vieraita mikroflooraa, mukaan lukien hiivaa, ja pienen määrän tai täydellisen bifidobakteereiden puuttumisen.

On muistettava, että jopa asianmukaisella säilytyksellä jääkaapissa alhaisissa lämpötiloissa mikrobit, sekä hyödylliset että vieraat, jatkavat elämäänsä. Hyödylliset heikkenevät vähitellen ja niiden toiminta pysähtyy, ja osa ulkopuolisista voi jopa lisääntyä tuotteessa, jopa vaarallisiin arvoihin asti. Kotona käyttämällä laajaa valikoimaa bakteerialkupaloja voit valmistaa jogurtin lisäksi myös useita fermentoituja maitotuotteita, joita ei valmisteta teollisesti, mutta joilla on ainutlaatuisia terapeuttisia ja profylaktisia ominaisuuksia.

Bakteerikonsentraatteja on saatavana kahta tyyppiä:

· esiaktivoinnin kanssa pienessä määrässä (3-5 l) steriloitua (pastöroitua) rasvatonta maitoa optimaalisessa kasvulämpötilassa, minkä jälkeen lisätään maitoseokseen. Valmistettu lasipulloissa. Yhden pullon sisältö on tarkoitettu 1000 litran maitoseoksen käymiseen.

· suora sovellus maitoon tai maitovalmisteeseen. Niitä valmistetaan erilaisten rotaatiokantakoostumusten muodossa säilyttäen samalla määritelty lajikoostumus. Koostumusnumerot lisätään lääkkeen nimeen. Toimitetaan 50, 100, 200, 500U pakkauksissa 500, 1000, 2000 ja 5000 litraa seosta varten. Suoraan levitysvalmisteita käytettäessä pakkauksen reuna pyyhitään alkoholilla ja avataan teollisen steriiliyden sääntöjen mukaisesti, laitetaan maitopohjaan, valmistetaan ja jäähdytetään käymislämpötilaan tietyntyyppisten teknisten ohjeiden mukaisesti. tuote. Valmistuksen jälkeen seosta sekoitetaan perusteellisesti 5-10 minuuttia. kunnes viljelmästä saadaan homogeeninen dispersio maitoon ja jätetään käymiseen. Käymisnopeus voi vaihdella hapatevalmisteeseen sisältyvän mikroflooran tyypistä (mesofiilinen tai termofiilinen), estoaineista sekä teknologisen prosessin parametreista riippuen. Nopeampaa käymisprosessia helpottaa maidon alhainen bakteerikontaminaatio - raaka-aineet, tehokas lämpökäsittely, hygieniasääntöjen ja tuotantostandardien noudattaminen. Koska tuotantoprosessin parametreillä on merkittävä vaikutus aloituskulttuurin suorituskykyyn, on erittäin todennäköistä, että eri yrityksissä saadaan erilaisia tuloksia. Siksi laboratoriokoe on tarkoituksenmukaista ja sitä voidaan pitää yleisenä ohjeena.

Valmista ja jäähdytä maitopohja käymislämpötilaan

Liuota aloitusviljelmä (100 U) litraan steriiliä suolaliuosta

Ota steriilillä pipetillä 1 ml liuosta ja lisää se 1 litraan maitopohjaa

Sekoita ja laita fermentointi

Kaikki bakteerivalmisteet valmistetaan tiukasti voimassa olevien määräysten mukaisesti. Kaikille viljelykasveille on olemassa valtion terveys- ja epidemiologisen asiantuntemuksen hygieeniset päätelmät kotimaisista tuotteista.

Varastointiolosuhteet:

4 kuukautta plus 4-6°C lämpötilassa

6 kuukautta miinus 18-20°C lämpötilassa.

3. Kondensoidun steriloidun maidon mikrobiologia

Maitotiivistetölkkien valmistuksessa käytetään osmoanabioosin ja abioosin periaatteita.

Maidon osmoottinen paine on 0,74 MPa ja se eroaa vähän bakteerisolun sisäisestä paineesta (noin 0,6 MPa). Siksi mikro-organismit kehittyvät ravintoaineiden läsnä ollessa hyvin maidossa ja aiheuttavat pilaantumista. Jos väliaineen osmoottinen paine on suurempi kuin tämä paine bakteerisolun sisällä, solun protoplasma dehydratoituu, minkä seurauksena solun plasmolyysi tapahtuu ja sen elintärkeälle aktiivisuudelle syntyy epäsuotuisat olosuhteet.

Maidon säilömiseksi osmoottista painetta nostetaan lisäämällä kuiva-ainepitoisuutta (sakeuttamalla) ja lisäämällä sokeria. Makeutetussa kondensoidussa maidossa osmoottinen paine saavuttaa 18 MPa.

Makeutetun kondensoidun maidon säilöntä saavutetaan steriloimalla.

Maitopurkkien laatu ja kestävyys riippuvat pitkälti raaka-aineista ja lämpökäsittelystä. Mitä vähemmän bakteereja sakeuttamiseen lähetetyssä maidossa on, sitä tehokkaammat ovat purkitusmenetelmät. Siksi lämpökäsittelyn päätehtävät ovat: maidon primaarisen mikroflooran tuhoaminen; entsyymien (erityisesti bakteeriperäisten lipaasien) tuhoutuminen; antaa maidolle tiettyjä teknisiä ominaisuuksia, jotta vältetään sakeuttaminen varastoinnin aikana; varmistaa pienimmät muutokset maidon fysikaalis-kemiallisissa ominaisuuksissa.

Normalisoitujen seosten sakeuttamiseen käytetään erityyppisiä yksi- ja monisäiliötyhjiöhaihduttimia. Maidon kosteuden haihtuminen tapahtuu 75 - 45 "C:n lämpötiloissa, mikä johtuu laitteiston ilman osittaisesta heikkenemisestä.

Matalan haihtumislämpötilan vuoksi maidon fysikaalis-kemialliset ominaisuudet eivät muutu merkittävästi. Kondensoitumisen yhteydessä tapahtuu rasvapallojen osittainen tuhoutuminen (destabiloituminen), muodostuu proteiinipaakkuja. Tuotteen koostumuksen parantamiseksi ja sen kestävyyden lisäämiseksi käytetään homogenointia.

Elintarviketäyteaineet (sokerisiirappi, kahvi, kaakao jne.) lisätään sakeuttamisprosessin aikana valmiiseen tiivistettyyn seokseen.

Steriloitu kondensoitu maito. Kondensoidut steriloidut säilykkeet saadaan kondensoidusta täysmaidosta tai rasvattomasta maidosta tai kermasta ilman kondensaatiota, minkä jälkeen steriloidaan astioissa. Tärkeimpien säilykkeiden kemiallinen koostumus on esitetty taulukossa. 6.1.

Sterilointivaikutuksen saavuttamiseksi kondensoitu seos, joka on esikuumennettu ja pakattu tölkkeihin nro 7, steriloidaan hydrostaattisissa sterilointilaitteissa lämpötilassa 116-117 °C altistumalla 15-17 minuuttia.

Steriloidulle kondensoidulle ja tiivistetylle maidolle on ominaista leivomaidolle ominainen makeahko suolainen maku ja kermainen sävy. Tuotteen koostumus on viskoosi, maitorasva jakautuu tasaisesti.

Kondensoiduille steriloiduille säilykkeille on ominaista lisääntynyt kestävyys. Säilytä niitä 85 %:n suhteellisessa ilmankosteudessa ja 0–10 °C:n lämpötilassa vuoden aikana.

Ohjaus laatu sokeria ja täyteaineita sisältäviin kondensoituihin maitotölkkeihin sisältyy standardien mukaisten aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten ja mikrobiologisten indikaattorien määrittäminen.

Takuuaika varastointi kondensoitu maito sokerilla tölkeissä nro 7 lämpötilassa 0-10 ° C on 12 kuukautta kuljetussäiliössä - 8 kuukautta Kondensoitu maitopurkki, jossa on sokeria ja täyteaineita (kahvi, kaakao jne.) säilytetään lämpötilassa 0 - suhteellinen ilmankosteus 75 % 12 kuukauden ajan. Kahvin tai kaakaon taattu säilyvyys tiivistetyn kerman ja sokerin kanssa lämpötilassa 11-20 °C enintään 3 kuukautta

Tölkeissä olevia säilykkeitä ei saa myydä: pommitettu - turvonneet pohjat ja kannet, jotka eivät ota normaalia asentoa sormilla painamisen jälkeen; "poppailevilla" päillä (purkin pohjan tai kannen pullistuma ei katoa painettaessa); lävistetty: halkeamia, mustia täpliä (paikoissa, joita ei ole peitetty puoli päivää); levyn teräviä taivutuksia, taitteiden rypistymistä, taitteiden puolikkaan kuoren eheyden rikkomista ja pituussuuntaisia saumoja, tahroja (jäljet vuotaneesta tuotteesta); ulkopinnalla ruostetta, jonka poistamisen jälkeen jää kuoria.

4. Puutteita juustojen koostumuksessa, värissä ja ulkonäössä. Patogeenit. Näiden pahojen ehkäisy

Juuston viat ilmaistaan aistinvaraisten indikaattoreiden, kemiallisen koostumuksen, pakkauksen, juustojen merkintöjen poikkeamana säädösten ja teknisten asiakirjojen antamista indikaattoreista. Vikoja syntyy käytettäessä heikkolaatuisia raaka-aineita, rikkomalla tekniikkaa, varastointi- ja kuljetusolosuhteita.

Käytännössä yleisimmät viat voidaan jakaa neljään ryhmään: ulkonäkövirheet, maku- ja hajuvirheet, konsistenssivirheet ja kuviovirheet.

Ulkonäkö puutteita. Nämä ovat vikoja, jotka ilmenevät juuston ulkoista tilaa, muotoa, pintaa ja suojapinnoitetta koskevien standardien ja eritelmien vaatimuksista poiketen.

Kovettunut juoksutejuuston kuori- vika, joka ilmenee kosteiden, voimakkaasti pehmenneiden alueiden läsnäolossa pinnalla. Tämä vika ilmenee, kun juustoa ei hoideta (harvinaiset kääntyvät, kostutetut telineet), kun taas juuston pinnan kostutetuille alueille kehittyy limaa muodostavia ja proteiineja hajottavia mädäntyneitä bakteereita.

Kuorenalainen home johtuu homeen kehittymisestä juuston onteloihin ja halkeamiin. Tämä vika ilmenee, kun juuston hoito-olosuhteita ei noudateta suolauksen ja kypsytyksen aikana, sekä kun juustoon muodostuu halkeamia tai avoimia onteloita. Vika löytyy useimmiten irtotavarana valmistetuista juustoista.

Epämuodostunut juusto. Vika ilmaistaan kolhujen, korjausten, kasvojen leikkausten esiintymisenä. Tämä vika voi johtua juustomuottien vinoista kansista puristuksen aikana, juustojen huolimattomasta asettamisesta suolaaltaan, epätasaisista pinnoista, joille juustot asetetaan kypsytettäväksi, juustonpäiden epätasaisesta laskeutumisesta harvoin kääntyvillä. Juuston muodonmuutos voi tapahtua mekaanisilla vaurioilla kuljetuksen aikana, liiallisella käymisellä.

Rakenne- ja konsistenssivirheitä. Juoksetteen kovuus johtuu juuston jyvien liiallisesta prosessoinnista ja mikrobiologisten ja biokemiallisten prosessien hitaasta kehittymisestä, johon liittyy heikko proteiinien hajoaminen ja vesiliukoisten proteolyysituotteiden riittämätön kertyminen juustoon. Vika esiintyy juustoissa, joissa on alhainen kosteus, liiallinen suolaus, alhainen kypsytyslämpötila ja päällystämättömän juuston pitkäaikainen varastointi.

Kuminen koostumus juoksutejuustoa syntyy, kun taikina on liian koossapysyvää ja elastista ja sen liukoisuus on huono proteiinin riittämättömän turpoamisen vuoksi. Vika löytyy juustoista, joiden happamuus on alhainen. Maitohapon riittämättömällä kertymisellä muodostuu ylimäärä proteiiniin liittyvää kalsiumia, juustotaikinalla on liiallinen koheesio ja kovuus.

Vian estämiseksi on tarpeen suorittaa juustojyvien juoksutus ja prosessointi olosuhteissa, jotka takaavat intensiivisen maitohappokäymisen.

piikikäs rakenne juoksetejuustolle on ominaista erikokoisten ja eri suuntiin kulkevien halkeamien esiintyminen juustotaikinassa, mikä johtuu juustotaikinan riittämättömästä koheesiosta sen liiallisen happamuuden tai toisen kypsytyksen alhaisen lämpötilan vuoksi, sekä myöhäisestä kaasunmuodostuksesta, jonka aiheuttaa juustotaikina. voihappobakteerit. Vian pääasiallinen syy on juustotaikinan heikko koheesio, joka ilmenee juustomassan lisääntyneen happamuuden, juustokerroksen virheellisen muodostumisen ja alhaisen lämpötilan yhteydessä kypsytyksen ensimmäisessä vaiheessa.

Tämä vika havaitaan useammin sveitsiläisissä, Neuvostoliiton juustoissa toisessa kypsytysvaiheessa.

Krogilyn rakenne juoksutejuusto ilmaistaan juustotaikinan riittämättömänä koheesion ja kimmoisuuden vuoksi. Vika ilmenee, kun korkeahappoinen maito jalostetaan juustoksi ja johtuen liiallisesta maitohappokäymisen kehittymisestä, jossa kalsium pilkkoutuu lähes kokonaan maitohapon vaikutuksesta paraseiinista.

Liittymätön rakenne juoksutejuusto johtuu juustotaikinan plastisuuden heikkenemisestä liiallisesta kalsiumin menetyksestä.

Jauhemainen koostumus sulatejuusto ilmenee riittämättömästä sulamissuolojen määrästä sekä korkean aktiivisen happamuuden omaavan juustoseoksen käytöstä.

Löysä rakenne ja konsistenssi sulatejuusto johtuu ylikypsien juoksetejuustojen jalostuksesta.

Sulatejuuston tahmea rakenne ilmenee käytettäessä epäkypsiä raaka-aineita ja koska seos ei ole homogenisoitunut sulatuksen jälkeen.

Juuston värivirheitä. Juuston vaalea väri esiintyy useimmiten talvella, koska käytetyssä maidossa ei ole normaalia pigmenttiä. Tässä tapauksessa juustomassaa voidaan sävyttää lisäämällä erityisiä väriaineita. Epätasaisen värin jakautuessa voi kuitenkin ilmetä toinen värivirhe - juuston raidoitus. Lisäksi maitohapon ja suolan jakautuminen juustossa näyttää olevan epätasainen.

Suolavedessä juustoissa voi esiintyä sinistä tai harmaantumista. Se johtuu rikkivedyn vaikutuksesta rauta- ja kuparisuoloihin, jotka voivat päästä maitoon astioista. Voit estää rikkivedyn muodostumisen säilyttämällä juustoa alle nollan lämpötiloissa tai happamassa suolavedessä.

Nämä viat, kuten muutkin viat, heikentävät juustojen laatua. Näiden vikojen estämiseksi on välttämätöntä noudattaa tiukasti juustojen tuotantoa, varastointia ja kuljetusta koskevien standardien ja teknisten ohjeiden vaatimuksia.

Raakamaidon ja juomamaidon mikrobiologia

Maidon mikrofloora kerääntyy kahdella tavalla: ulkopuolelta tulevien mikro-organismien suoran sisäänpääsyn seurauksena (primaarinen mikrofloora) ja siihen aiemmin päässeiden mikro-organismien lisääntymisen seurauksena (sekundaarinen mikrofloora). Molemmat maidon rikastamisprosessit mikro-organismeilla ovat tiiviisti kietoutuneet toisiinsa ja maidon mikrofloora kerääntyy kahdella tavalla: ulkopuolelta tulevien mikro-organismien suoran sisäänpääsyn seurauksena (primaarinen mikrofloora) ja aiemmin tunkeutuneiden mikro-organismien lisääntymisen seurauksena. se maidossa (toissijainen mikrofloora).

Maidon mikroflooran lähteet

Raakamaidon mikroflooran päälähde on eläimen utare, laitteet, vesi, ilma jne.

Eläimen utare. Terveen eläimen utareessa vain pieni määrä bakteerilajeja säilyy elinkelpoisina. Näitä ovat pääasiassa mikrokokit, sitten streptokokit ja sauvat. Näitä mikro-organismeja löytyy yleensä aseptisissa olosuhteissa saadusta maidosta. Bakteerien määrä aseptisessa maidossa vaihtelee 100 - 10 000 per 1 ml.

Maidon ensimmäisissä annoksissa on yleensä enemmän mikro-organismeja kuin seuraavissa, joten on suositeltavaa laittaa ne erilliseen kulhoon.

Kun lehmät sairastuvat streptokokki- tai stafylokokkiutaretulehdukseen (utaretulehdus), maidossa on usein valtava määrä bakteereja - näiden sairauksien aiheuttajia. Jotkut streptokokeista eivät ole patogeenisiä ihmisille; ne muuttavat maidon koostumusta ja antavat sille epämiellyttävän maun ja hajun. Muut streptokokit ja stafylokokit voivat aiheuttaa sairauksia ihmisillä. Stafylokokit voivat myös muodostaa maidossa myrkkyjä, jotka eivät tuhoudu pastöroimalla ja voivat aiheuttaa ihmisille ruokamyrkytyksen.

Sairaiden lehmien, vuohien ja lampaiden maidosta löytyy myös hemolyyttisiä streptokokkeja, mycobacterium tuberculosis -bakteeria, luomistaudin taudinaiheuttajia, punatautia, lavantautia, salmonellaa ja joitain muita patogeenisiä mikrobeja.

Eläimen utareen ulkoosa ja iho ovat lähes väistämättä kontaminoituneita lantahiukkasilla, jotka sisältävät spesifistä suoliston mikroflooraa - Escherichia coli -ryhmän bakteereja, enterokokkeja, maitohappobakteereja, voihappobakteereita ja eläintaudin tapauksessa - suolistotulehdusten edustajat. Näistä lähteistä peräisin olevan maidon saastumisen estämiseksi on suositeltavaa pestä utare perusteellisesti ja desinfioida. Tehokkaimpia desinfiointiaineita ovat tetrasubstituoidut ammoniumyhdisteet.

Laitteet. Sellaisten laitteiden, kuten lypsykoneiden, kiinteiden putkien, laaja käyttö maitotiloilla suojaa maitoa ulkopuolelta tulevilta mikro-organismeilta. Huonosti huollettu maatalousväline voi kuitenkin olla yksi tärkeimmistä maidon mikrobikontaminaation lähteistä. Huonosti pestyissä laitteissa maitohappostreptokokit ja Escherichia coli -ryhmän bakteerit lisääntyvät intensiivisesti ja joutuvat maitoon.

Jatkossa raakamaito on edelleen jossain määrin mikro-organismien saastuttamaa jokaisen myöhemmän pumppauksen yhteydessä säiliöön varastointia ja kuljetusta varten.

Vesi. Meijerilaitteiden pesuun käytettävä vesi voi toimia maidon saastumisen lähteenä erilaisilla mikroflooralla, mukaan lukien psykofiiliset ja patogeeniset mikro-organismit, jos sitä ei puhdisteta tarvittavalla tavalla tai se on kontaminoitunut tilalla.

Syötä. Sillä voi olla sekä suoria että epäsuoria vaikutuksia maidon mikroflooraan. Ensimmäisessä tapauksessa, kun eläimiä ruokitaan kuivaruokaa, maitoon ympätään itiöbakteereja, mukaan lukien voibakteerit. Toisessa tapauksessa eläinten liiallinen ruokinta mehevällä rehulla johtaa siihen, että niiden ulosteet muuttuvat nestemäisemmiksi, saastuttavat helposti eläimen ihoa ja utaretta, minkä seurauksena on riski saada lannan hiukkasia ihosta ja utareesta. maitoon lisääntyy.

ilmaa. Sillä ei yleensä ole merkittävää roolia maidon saastumisessa bakteereilla. Jos tilojen siivoamista ja eläinten ruokintaa koskevia sääntöjä ei kuitenkaan noudateta, se sisältää huomattavan määrän pölyä ja kuivaruokahiukkasia.

Hoitajien vartalo ja vaatteet. Tämä mikroflooran lähde on myös yksi viimeisistä paikoista määrällisesti. Laadullisen koostumuksensa kannalta tämä lähde voi aiheuttaa saniteetti- ja hygienianäkökulmasta merkittävän vaaran. Tartunnan saaneista käsihaavoista maitoon voi joutua patogeenisiä streptokokkeja tai stafylokokkeja, jotka voivat aiheuttaa tauteja ihmisille tai tartuttaa lehmät utaretulehdukseen lypsämisen aikana.

Raakamaidon mikroflooran koostumus

Tuoreen maidon mikroflooran laadullinen koostumus ja sen määrä riippuvat ennen kaikkea sen tuotantoolosuhteista - lypsymenetelmästä, eläinten hoidosta ja niiden säilytysolosuhteista.

Manuaalisessa lypsyssä suuri määrä mikro-organismeja voi päästä maitoon ilmasta, utareesta, eläimen ihosta. Näistä lähteistä sisään tulevien mikro-organismien määrä lisääntyy erityisen voimakkaasti eläinten huonossa hoidossa.

Konelypsyn aikana maidon mikrobeilla saastuttavat lähteet, kuten ilma, eläimen iho, utare, kädet, suljetaan pois. Kuitenkin ilmestyy toinen, yhtä runsas ja laadullisesti tärkeä lähde - lypsylaitteet.

Eläinten pitooloilla on suuri vaikutus maidon mikroflooran laadulliseen ja määrälliseen koostumukseen. Kun lehmät laiduntavat, niiden utareet ja iho ovat jatkuvasti kosketuksissa ruohon kanssa. Sieltä he saavat pääasiassa mesofiilisiä maitohappobakteereja, mikrokokkeja ja joitain muita mikro-organismeja. Siksi laiduntamisen aikana saatu maito sisältää suuremmassa määrin mesofiilistä mikroflooraa. Kun eläimiä pidetään karsinoissa, niiden iho ja utareet ovat useammin lannan saastuttamia. Tämän seurauksena maitoon pääsee pääasiassa maha-suolikanavalle ominaista mikroflooraa - termofiilisiä maitohappobakteereja, enterokokkeja, voihappobakteereja.

Pastöroidun maidon mikrobiologia

Vakiintuneiden normien mukaan A-ryhmän pastöroidun maidon bakteerien kokonaismäärä ei saa ylittää 75 tuhatta 1 ml:ssa, käymistiitteri ei saa olla alle 3,0; B-ryhmän pastöroidussa maidossa nämä luvut ovat 150 tuhatta ja 0,3.

E. coli -bakteerin havaitseminen pastöroidussa maidossa ei viittaa niinkään ulosteen saastumiseen kuin laitteiden pesun ja desinfioinnin laatuun.

Lämmössä 72-76ºС pastöroitujen vikojen luonne, tyypillisin vika on sen alhainen vastustuskyky, mikä johtaa nopeaan happamuuteen. Tämä johtuu siitä, että määritellyssä tilassa maidossa pastöroinnin jälkeen jää pääosin lämmönkestävää maitohappomikroflooraa, ja laitteiden läpi kulkiessaan maitoon kylvetään myös maitohappobakteereja.

Steriloidun maidon mikrobiologia

Teollisuuslaitoksista saatua steriloitua maitoa ei pidetä täysin steriilinä tuotteena. Riippuen raaka-aineiden (maidon) alkuperäisestä laadusta ja yrityksen teknisten järjestelmien ominaisuuksista, määritetään steriloiva vaikutus, joka kuvaa maidossa olevien itiöiden määrän vähenemisen astetta sterilointiprosessin aikana.

Steriloidussa maidossa yleisin vika on itiöitä muodostavan mikroflooran kehittyminen, mikä aiheuttaa katkeruuden muodostumista ilman näkyviä muutoksia hyytymässä tai matalahappoisen hyytymän muodostumista.

Jos pakkausrikkomukset sallitaan tuotantoprosessin aikana, maidon pilaantumista voi tapahtua sen seurauksena, että mikrofloora pääsee siihen ulkoympäristöstä steriloinnin jälkeen. Tällaisissa tapauksissa havaitaan yleensä maidon pilaantumista erillisissä astioissa sekä mädäntyneitä bakteereja.

Jos lämpökäsittelymenetelmiä rikotaan steriloidun maidon valmistuksen aikana, koko maitoerän pilaantumista havaitaan pääsääntöisesti. Pilaantumisen aiheuttajat voivat olla erilaisia, niiden tyyppi riippuu lämpötilarajasta, johon maito lämmitettiin.

Fysikaaliset ja kemialliset menetelmät mikroflooran inaktivoimiseksi

Maidon ja maitotuotteiden bakteerit kuolevat myös, kun ne altistuvat tietyille fysikaalisille tekijöille. Erityisesti ne sisältävät ultraviolettisäteilyn. Spektrin ultraviolettiosan kvanteilla on riittävän korkea energia (luokkaa 12 eV) ja siksi ne voivat muuttaa mikro-organismien soluissa tapahtuvien biokemiallisten muutosten luonnetta aiheuttaen niiden inaktivoitumisen. DNA-vaurio on tärkein syy ultraviolettisäteilyn aiheuttamaan bakteerien estoon. UV-säteille altistumista käytetään meijeriteollisuudessa maidon pastöroimiseen ja ilmassa suspendoituneiden kasvullisten ja itiömuotojen tukahduttamiseen huoneissa, joissa on korkea hygienia- ja hygieniajärjestelmä (teollisuuden alkupaloja valmistavat osastot, juustojen kypsytyskammiot, tilat maitotuotteiden pakkaaminen ja aseptinen pullotus jne. d.).

Toinen säteilytyyppi - ionisoiva säteily voi tunkeutua syvälle maitotuotteeseen, mikä tarjoaa kylmäpastöroinnin tai steriloinnin. On taipumus käyttää säteilytystä yhdessä miedon lämpökäsittelyn kanssa tiettyjen patogeenien tappamiseksi.

Tietyn negatiivisen varauksen antaminen ilmaan suspendoituneille mikrohiukkasille, joka tapahtuu ilman ionisaatioprosessissa, johtaa mikrobiaerosolin estämiseen. Ilmaionisaatiota käytetään homeitiöiden inaktivointiin juuston kypsytys- ja säilytyskammioiden ilmakehässä. Tämä vähentää homeen muodostumisen mahdollisuutta juuston pinnalle. Baktofugaatio kuuluu myös fysikaalisiin menetelmiin maidon ei-toivotun mikroflooran torjumiseksi. Samalla maidosta vapautetaan bakteeribiomassaa sentraatin muodossa erityisillä erottimilla, joiden tiheys on suurempi kuin maitoplasman. Yleensä käytetään kahta baktofugia peräkkäin, jotka poistavat jopa 97 % mikro-organismisoluista maidosta.

Maitotuotteet voidaan puhdistaa myös bakteereista viemällä ne kalvojen läpi. Koska bakteerien keskikoko on yksi mikrometri, ne erotetaan permeaatista jo mikrosuodatusprosessien aikana. Parempi puhdistus mikrobisoluista saavutetaan ultrasuodatuksella. Yleisimmän maitohappobakteereja vastaan aktiivisen faagityypin pään halkaisija on 50-60 nm ja pituus 100-170 nm. Siksi maidon ja heran ultrasuodosta voidaan pitää bakteriofageista puhdistettuna.

Mikroflooran inaktivoinnin kemiallisista menetelmistä meijeriteollisuudessa eniten käytetty esto sorbiinihapolla tai sen suoloilla. Sorbiinihappoa lisätään sulatejuustojen koostumukseen, levitetään kovien juustojen pinnalle niiden kypsytyksen aikana ja sisällytetään erilaisiin pinnoitteisiin, jotka on suunniteltu suojaamaan juustoja homehtumiselta kypsytyksen aikana.

Dehydroetikkahapolla ja sen suoloilla on sorbiinihappoa vahvempi fungisidinen vaikutus.

Joillakin kasviperäisillä aineilla, kuten plumbagiinilla ja juglonilla, on erittäin vahva estovaikutus maidon ja heran mikro-organismeihin. Niitä voidaan käyttää tehokkaasti heran säilöntään sen kuljetuksen ja varastoinnin aikana. Samaan tarkoitukseen joissakin tapauksissa käytetään pienimolekyylisiä happoja (propionihappo, muurahaishappo) ja vetyperoksidia. Jälkimmäinen yhdiste, jopa erittäin pieninä pitoisuuksina (8-10 ppm), aktivoi maidon luonnollisen antibakteerisen järjestelmän.

Otsoni estää aktiivisesti homesienten kehittymistä. Juustojen kypsytys- ja varastointikammioiden otsonointi suoritetaan home- ja hiivasienten itiö- ja vegetatiivisten muotojen inaktivoimiseksi.

Maidon ja maitotuotteiden mikroflooran kemiallisten estäjien käyttö on sallittua vain terveysviranomaisten luvalla.

Raakamaidon mikrofloora varastoinnin aikana

Raakamaidon mikroflooran muutosten päävaiheet varastoinnin aikana

Maitoon joutuneen mikroflooran lisääntymisintensiteetti riippuu pääasiassa ajasta ja olosuhteista (lähinnä lämpötilasta), joissa maitoa säilytetään ja kuljetetaan kulutukseen tai käsittelyyn asti.

Maidon primaarisen mikroflooran eri komponentit lisääntyvät siinä eri nopeuksilla, jotkut niistä eivät vain lisäänty, vaan niiden määrä vähenee.

Maidon sekundaarisen mikroflooran kehitysprosessi lypsämisestä sen käyttöön on jaettu useisiin vaiheisiin.

bakterisidinen vaihe. Välittömästi lypsämisen jälkeistä ajanjaksoa, jolloin maidossa ei ole bakteerikasvua, kutsutaan bakterisidiseksi vaiheeksi. Veriaineista muodostuva maito saa niiden mukana bakteereja tappavia ominaisuuksia, jotka säilyvät jonkin aikaa sen jälkeen, kun se poistuu utareesta.

On todettu, että maidon bakterisidiset ominaisuudet johtuvat sen sisältämien tiettyjen aineiden pitoisuudesta. Näitä aineita löytyy maidosta vain ensimmäisten tuntien aikana lypsämisen jälkeen ja siinä tapauksessa, että siinä on vähimmäismäärä mikro-organismeja. Kuumennettaessa 82-85 ºC:seen nämä aineet tuhoutuvat.

Bakteereja tappavan vaiheen kesto riippuu sekä mikroflooran alkumäärästä että säilytyslämpötilasta. Bakteeripuhtaan maidon välitön syväjäähdytys lypsyn jälkeen voi pidentää bakteereja tappavaa vaihetta jopa 24-48 tuntiin.Jos sama maito jätetään lypsämisen jälkeen jäähdyttämättä, bakteereja tappavan vaiheen kesto ei ylitä 2 tuntia.Maidossa, runsaasti mikro-organismeja saastuttama lypsämisen aikana bakterisidinen vaihe puuttuu käytännössä.

Sekamikroflooran vaihe. Bakteereja tappavan vaiheen lopussa alkaa kaikkien maitoon joutuneiden mikro-organismiryhmien kehitys. Siirtymä bakteereja tappavasta vaiheesta sekoitetun mikroflooran vaiheeseen ei ilmene mikroflooran lukumäärän jyrkänä hyppynä; sitä ei ilmaista mikroflooran lukumäärän jyrkkä hyppy, koska eri mikrobiryhmät eivät samanaikaisesti voita bakteereja tappavaa vaikutusta. maidon ominaisuudet ja edetä normaaliin lisääntymiseen.

Riippuen lämpötilasta, jossa maitoa säilytetään mikroflooran sekavaiheen aikana, psykofiiliset, mesofiiliset ja termofiiliset mikro-organismit voivat olla vallitsevia siinä.

maitohappobakteerien vaihe. Jos maitoa säilytetään yli 10 ºC:n lämpötiloissa, maitohappobakteerit muodostuvat sen hallitsevaksi mikroflooraksi, joka vähitellen alkaa tukahduttaa muun mikroflooran tuottamallaan maitohapolla.

Maito myydään tai teollisesti jalostetaan pääsääntöisesti bakteereja tappavassa faasissa, sekamikrobiflooran vaiheessa tai pahimmassa tapauksessa maitohappobakteerivaiheen alussa, kun sen alkuperäinen happamuus on noussut enintään 2 -3º T. Happamuuden lisääntyminen edelleen tekee maidosta soveltumatonta pastörointiin ja myöhempään teolliseen jalostukseen.

Jos maitoa säilytetään edelleen yli 10-15 ºС lämpötiloissa, se hyytyy maitohapon kertymisen seurauksena; Maitohappostrepokokit alkavat kuolla korkean happamuuden vaikutuksesta ja maitohappobasilleista tulee hallitseva mikrofloora.

Käytetyssä maidossa kehittyy jatkovarastoinnin myötä hiivoja ja homeita, minkä seurauksena maidosta tulee täysin kulutukseen kelpaamatonta.

Yrityksiin tullessa raakamaidon bakteerikontaminaatio arvioidaan yleensä reduktaasitestillä (metyleenisinisellä tai resatsuriinilla). Saaduista tuloksista riippuen ensimmäiseen luokkaan (hyvä maito) kuuluu maito, jossa metyleenisininen värjäytyy aikaisintaan 5,5 tunnin kuluttua ja rezatsriini - aikaisintaan 1 tunti. Nämä tulokset saadaan pitoisuudella jopa 500 tuhatta bakteeria 1 ml:ssa maitoa.

Järkevin tapa estää maitoon joutuneiden mikro-organismien kehittyminen lypsämisen aikana on sen syvä jäähdyttäminen alle 6-10 ºC:n lämpötilaan. Maidon lisävarastointi on suoritettava enintään 6-10ºС lämpötilassa, sen kuljetus meijeriteollisuuden yrityksille tai jakeluverkkoon on suoritettava eristetyissä säiliöissä (säiliöissä).

Maidon alkukäsittelyn, varastoinnin ja kuljetuksen olosuhteiden vaikutus sen mikroflooraan

Välittömästi lypsyn jälkeen maito suodatetaan mekaanisten epäpuhtauksien poistamiseksi. Suodatus auttaa jossain määrin myös vähentämään maidon bakteerikontaminaatiota, koska mekaaniset epäpuhtaudet (rehuhiukkaset, lanta) sisältävät valtavan määrän bakteereja. On kuitenkin pidettävä mielessä, että maitoa, jossa mikro-organismit ovat jo alkaneet lisääntyä, ei voida puhdistaa niistä suodattamalla.

Taloudellisin ja tehokkain tapa pysäyttää maitoon joutuneiden bakteerien kehittyminen ja siten säilyttää sen alkuperäinen laatu on välitön jäähdytys vastaanottamisen ja suodatuksen jälkeen. Useimpien raakamaidossa esiintyvien mikro-organismien lisääntyminen hidastuu merkittävästi 10 ºC:n lämpötilassa ja pysähtyy lähes kokonaan 2-4 ºC:n lämpötilassa. Välittömästi lypsämisen jälkeen tähän lämpötilaan jäähdytetty maito säilyy laadultaan muuttumattomana 2-3 päivää. Jäähdytetyssä maidossa pidempään säilytettäessä alkaa vähitellen kehittyä psykrofiilisiä mikro-organismeja, jotka hajottavat rasvaa ja proteiineja ja muuttavat maidon makua ja tuoksua.

Jäähtymättömän maidon varastointi johtaa siihen, että 6 tunnin kuluttua sen happamuus saavuttaa 21, 9 tunnin kuluttua - 23 ºT ja 12 tunnin kuluttua se käy.

Poikkeuksellisen tärkeää raakamaidon laadun ylläpitämiseksi on sen asianmukainen kuljetus. Tässä prosessissa maidon lämpötila ei saa nousta. Tämä tila varmistetaan kuljetettaessa maitoa maanteitse, rautateitse erityisesti varustetuissa säiliöissä. Maidon kuljettaminen pulloissa johtaa sen nopeaan kuumenemiseen ja laadun heikkenemiseen mikro-organismien kehittymisen vuoksi.

Maidonkäsittelyn teknisten menetelmien vaikutus sen mikroflooraan

Puhdistus. Tehtaissa maito puhdistetaan suodattamalla ja sentrifugoimalla. Sentrifugoinnin aikana toisaalta maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, toisaalta solukertymät rikkoutuvat. Tämän seurauksena maidossa olevien bakteerien määrä sentrifugoinnin jälkeen voi lisääntyä, mutta myöhemmän lämpökäsittelyn aikana yksittäiset solut kuolevat nopeammin kuin niiden klusterit.

Joissakin maissa maidon puhdistamiseen käytetään supersentrifugointia erittäin suurilla nopeuksilla. Tämä käsittely poistaa noin 95 % bakteerisoluista raakamaidosta. Myöhempi lämpökäsittely ei ole poissuljettu.

Jäähdytys. Maito jäähdytetään ennen käsittelyä niissä tapauksissa, joissa se on tarpeen tilapäisesti varata. Tyypillisesti jäähdytys suoritetaan 3-5 °C:n lämpötilaan. Tällaisissa olosuhteissa säilytettynä maidossa voi kehittyä psykrofiilisiä mikro-organismeja - fluoresoivia, mädäntyneitä, mikä johtaa maku- ja rakennevirheisiin.

Lämpökäsittely. Maidon lämpökäsittelyn päätarkoituksena on tuhota patogeeninen mikrofloora eli saada käyttöön turvallista maitoa ja maitotuotteita.

Toinen lämpökäsittelyn tarkoitus on mikroflooran tuhoaminen, mikä vähentää juotavan maidon vastustuskykyä ja aiheuttaa virheitä maitotuotteissa, kolmas on muuttaa maidon fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia valmiiden tuotteiden, erityisesti fermentoitujen, haluttujen ominaisuuksien saamiseksi. maito: hyytymistiheys, sen viskositeetti jne. sekä maidon valmistukseen mikro-organismien kehittymisen väliaineena. Siksi erilaisten maitotuotteiden tuotannon teknisissä järjestelmissä käytetään erilaisia maidon lämpökäsittelytapoja riippuen tarpeesta saavuttaa jokainen näistä tavoitteista.

Maidon yleisimmät lämpökäsittelymenetelmät ovat pastörointi ja sterilointi.

Patogeenisistä mikro-organismeista vastustuskykyisimpiä ovat tuberkuloosibakteerit, joten pastörointimenetelmien luotettavuuden pääkriteeri on näiden bakteerien kuolema.

Raakamaito sisältää fosfataasientsyymiä, joka tuhoutuu pidempiaikainen altistus ja korkea lämpötila kuin tuberkuloosibasilli. Siksi uskotaan, että jos pastöroidussa maidossa ei ole fosfataasia, kaikki itiöitä muodostamattomat patogeeniset bakteerit kuolivat.

Maidon muiden mikro-organismien tuhoamisen tehokkuus riippuu sekä pastörointimenetelmistä että raakamaidon alkuperäisestä saastumisesta ja sen mikroflooran koostumuksesta. Mitä enemmän lämmönkestäviä bakteereja maidossa on, sitä alhaisempi pastöroinnin tehokkuus on. Pastöroinnin jälkeen maidossa jäljellä olevien bakteerien määrä voi vaihdella 0,01 %:sta 1,5-2 %:iin.

Välittömästi lypsyn jälkeen jäähtyneen ja lämpökäsittelyyn asti alhaisissa lämpötiloissa säilytetyn maidon hallitseva mikrofloora on psykofiilisiä bakteereja. Ne kestävät suhteellisen lämpöä. Siksi tällaisen maidon lämpökäsittelyn tehokkuus on yleensä melko korkea. Jos maitoa ei lypsämisen jälkeen jäähdytetä alle 10 ºС, siihen kehittyy varastoinnin ja kuljetuksen aikana maitohappobakteereja, mukaan lukien suolistosta peräisin olevat streptokokit. Tälle bakteeriryhmälle on ominaista korkea lämpöstabiilisuus, minkä seurauksena korkeissa lämpötiloissa varastoidun maidon pastöroinnin tehokkuus on huomattavasti alhaisempi.

Maitoon pastöroinnin jälkeen jäävää mikroflooraa kutsutaan pastöroidun maidon jäännösmikroflooraksi. Pastörointitiloissa 72-75 ºС, altistuminen 15-20 sekuntia, vallitseva jäännösmikrofloora ovat termofiiliset streptokokit, mikrokokit, itiöbasillit. Korkeammissa lämpötiloissa - 85-90ºС - lyhyellä altistuksella pastöroidun maidon mikrofloora koostuu kuumuutta kestävistä maitohappobasilleista ja itiöbakteereista. Jos 90-95 ºC:een kuumennettua maitoa pidetään 10-30 minuuttia, siihen jää vain bakteeri-itiöitä.

Maito, joka kulkee pastöroinnin ja jäähdytyksen jälkeen laitteiden läpi pullotusyksiköihin (kulutusmaidon valmistuksen aikana) tai astioihin, joissa se käy, on lisäksi saastunut mikro-organismeilla. Laitteista maitoon tulevan mikroflooran määrällinen ja laadullinen koostumus riippuu ennen kaikkea sen pesun ja desinfioinnin laadusta ja säännöllisyydestä. Laitteista maitoon joutuu Escherichia coli -ryhmän bakteereja, psykrofiilisiä bakteereja, maitohappostreptokokkeja ja kuumuutta kestäviä basilleja. Kaikki tämä mikrofloora liittyy pastöroidun maidon jäännösmikroflooraan ja muodostaa pastöroidun maidon mikroflooran. Laitteen huonolla huollolla tämä mikrofloora voi lisääntyä maidon jäännösmikroflooraan verrattuna 10-20 kertaa tai jopa enemmän.

Lämpökäsittely vaikuttaa maidon kemialliseen koostumukseen ja fysikaalisiin ominaisuuksiin. Nämä muutokset puolestaan vaikuttavat hapateviljelmien kanssa tuotujen mikro-organismien myöhempään kehittymiseen maidossa ja muodostuneiden hyytymien luonteeseen sekä maitohapon että juoksutteen vaikutuksesta. Erilaisessa lämpökäsittelyssä maidossa maitohappobakteerien kehittyminen tapahtuu eri tavoin. Mikä pahinta, maitohappobakteerit kehittyvät maidossa, jota kuumennetaan pitkään 30 minuuttia alhaisissa lämpötiloissa. Tämä johtuu siitä, että näissä lämpötiloissa kaseiinimolekyylit karkeutuvat ja mikro-organismit eivät pääse siihen helposti käsiksi.

Maitohappobakteerit kehittyvät parhaiten maidossa, joka on kuumennettu sterilointilämpötiloissa. Liiallinen altistuminen näissä lämpötiloissa johtaa kuitenkin proteiinien ja muiden maidon komponenttien tuhoutumiseen, minkä seurauksena maitohappobakteerien kehittyminen heikkenee merkittävästi.

Maidon lämpökäsittely vaikuttaa myös syntyvien hyytymien tiheyteen ja niiden kykyyn vapauttaa heraa. Jotta fermentoiduista maitotuotteista muodostuisi tiheitä hyytymiä ja hera erottuisi mahdollisimman vähän, maito on lämmitettävä sellaiseen lämpötilaan ja pidettävä niin kauan, että suurin määrä heraproteiineja juokseutuu. Tässä tapauksessa fermentaation aikana koaguloituneet heraproteiinit ovat mukana kaseiinin muodostamassa hyytymässä. Hyytymän tiheys ja sen kyky pidättää seerumia lisääntyvät. On todettu, että tällaisia tuloksia voidaan saavuttaa kuumentamalla maitoa 80 ºC:seen 30 minuuttia, 85 ºC:seen - 10 minuuttia, 90 ºC:seen - 5 minuuttia, 95 ºC:seen - 2 minuuttia ja 100 ºC:seen - 1 minuutiksi. Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa lämpökäsittelytavat valitaan ottaen huomioon nämä tiedot.

Pastörointitavat vaikuttavat myös merkittävästi maidon kykyyn hyytyä juoksutettaessa kalsiumsuolojen saostumisen vuoksi. Juuston valmistukseen tarkoitetun maidon lämpökäsittelytavat valitaan siten, että ne tuhoavat patogeeniset ja kaasua tuottavat bakteerit ja häiritsevät mahdollisimman vähän maidon suolatasapainoa.

Kerman pastörointijärjestelmät ovat yleensä tiukemmat kuin maidon. Tämä johtuu siitä, että kerman rasvalla on tietty suojaava vaikutus mikro-organismeja vastaan. Lisäksi hapankerman tuotannossa kohonneet pastörointilämpötilat edistävät proteiinien parempaa turpoamista ja paksun, tiiviin koostumuksen saamista. Vologdan voin valmistuksessa maidon pastöroinnin tarkoituksena ei ole vain mikrobien enimmäismäärän tuhoaminen, vaan myös tietyn pähkinämaun muodostuminen, joka johtuu joidenkin maidon komponenttien tuhoutumisesta ja uusien aineiden ilmaantumisesta. .

Kulutukseen tarkoitetun maidon tuotannossa yleisin tila on lämmitys 72-76 ºC:een 15-20 sekunnin altistumalla. On kuitenkin pidettävä mielessä, että tämä tila ei aina anna riittävän vakaata maitoa. Kerma, jonka rasvapitoisuus on 10 %, pastöroidaan 80 ºС:ssa, 20 % rasvapitoisuus - 85-87 ºС.

Steriloinnin tarkoitus on mikro-organismien täydellinen tuhoaminen maidosta. Helpoin tapa saada steriloitu maito on autoklavoida se 120 ºC:n lämpötilassa pitoajan ollessa jopa 20 sekuntia. Tätä sterilointimenetelmää käytetään maidon valmistuksessa hapantaikinaa varten.

Lämpökäsittely

Kannattavuus, luotettavuus ja mukavuus tekevät menetelmästä maidon ja maitotuotteiden lämpötilan alentamiseksi tai nostamiseksi yleisimmän tavan inaktivoida ei-toivottu mikrofloora.

Maidon mikroflooran elintärkeälle toiminnalle optimaalisen lämpötilan keskiarvo on periaatteessa sama kuin nisäkkäiden ruumiinlämpö. Lämpötilan alentaminen johtaa ensin aineenvaihduntaprosessien hidastumiseen ja sitten pysähtymiseen. Maidon ja maitotuotteiden jäähdyttäminen 4-10°C:een useimmissa teknologisissa prosesseissa riittää tarvittavaan viiveeseen mikro-organismien kehittymisessä.

Ensimmäistä kertaa maito jäähdytetään tilalla. Maidon bakterisidisten ja bakteriostaattisten ominaisuuksien säilyttämiseksi useiden päivien ajan, olosuhteiden luomiseksi kaikkien sen myöhemmän käsittelyn teknisten prosessien normaalille kululle meijeriyrityksessä, on tarpeen laskea maidon lämpötila 18-20 asteeseen. C muutaman minuutin kuluessa lypsystä ja sitten 1-3 tunnin kuluttua - 4-10 °С. Tällainen jäähdytys on luotettavin tapa suojautua haitallisten stafylokokki- ja muiden infektioiden kehittymiseltä vaarallisiin rajoihin maidossa.

Maitotuotteiden valmistuksen aikana teknikon on varmistettava olosuhteet, joissa maidon ja maitotuotteiden lämpötila on yleensä 15-45 ° C enintään muutaman minuutin ajan. Poikkeuksena on fermentoidut maitotuotteet, joiden valmistuksen aikana viljellään maitohappobakteereja.

Lautastyyppisiä laitteita käytetään useimmiten maidon, piimän ja heran jäähdyttämiseen. Suuren viskositeetin omaavien maitotuotteiden (juustomassa, rasvainen kerma jne.) jäähdyttämiseen käytetään lieriömäisiä laitteita, joiden lämmönvaihtopinnalta tuote poistetaan jatkuvasti erityisillä kaapimilla tai ruuveilla.

Niissä tapauksissa, joissa tekniikan vaatimusten mukaan mikroflooran elintärkeän toiminnan tiukka tukahduttaminen on välttämätöntä, he turvautuvat maidon lämpötilan nostamiseen. Tämä prosessi on nimetty ranskalaisen tiedemiehen Louis Pasteur pastöroinnin mukaan. Prosessin käyttöä maitoon sovellettaessa ehdotetaan tutkimustulosten perusteella. Korkeiden lämpötilojen bakterisidinen vaikutus mikrobisoluihin perustuu ribosomien vaurioitumiseen, entsyymien ja kalvoproteiinien denaturoitumiseen.

Mikro-organismien inaktivoituminen riippuu lämpötilan lisäksi veden aktiivisuudesta. Täysmaidossa ja rasvattomassa maidossa, kirnupiimässä ja herassa veden aktiivisuus on korkea. Mutta samoissa tuotteissa sakeuttamisen jälkeen jääteloseoksissa, cheddaroidussa juustomassassa, sulatejuustossa, makeutetussa tiivistemaidossa merkittävä osa kosteudesta on sitoutuneessa tilassa ja veden aktiivisuus on pienempi. Tämä lisää mikro-organismien vastustuskykyä korkeita lämpötiloja vastaan.

Maitoplasman pH:n siirtäminen bakteerien optimaalisesta alueesta äärimmäisille alueille tehostaa mikrobeja estävää vaikutusta.

Edellä lueteltujen tekijöiden lisäksi pastöroinnin tehokkuuteen vaikuttaa voimakkaasti maidon mekaaninen kontaminaatioaste. Mitä suurempia vieraita hiukkasia on maidossa ja mitä suurempi on niiden lukumäärä, sitä parempi on mikro-organismien suojaus lämpöaltistumiselta ja näin ollen pastöroinnin tehokkuus.

Näiden tekijöiden olemassaolo tai puuttuminen on otettava huomioon pastörointimenetelmiä määritettäessä ja ennen kaikkea valittaessa tuotteen vaadittua säilytysaikaa lämpökäsittelylämpötilan saavuttamisen jälkeen.

Maidon ja maitotuotteiden lämpökäsittelyn systemaattisen lähestymistavan periaatteiden perusteella tavoitteena ei pitäisi olla vain vahvistettujen pastörointijärjestelmien noudattaminen, vaan myös lopputuloksen saavuttaminen - mikro-organismien populaation vähentäminen vaaditulle tasolle.

Tarvittava vähimmäismäärä bakteereja saadaan aikaan säätämällä altistusaikaa ja hyväksyttävissä tapauksissa pastörointilämpötilaa.

Kun valitaan pastöroinnin tuotantotapoja, sekä mikroflooran tukahduttamistarpeet otetaan huomioon myös tietyn maitotuotteen tekniikan ominaisuudet. Joten juoksutejuustojen valmistuksessa pastörointilämpötila asetetaan 72-76 ° C: een, jotta se ei aiheuta denaturaatiota ja heraproteiinien siirtymistä juustomassaan. Fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa pastörointilämpötila päinvastoin nostetaan 95 ° C: een, jotta sillä olisi lämpövaikutus maidon proteiinijärjestelmään. Tietyt maidon pastörointitavat kullekin tuotetyypille on ilmoitettu asiaa koskevissa teknisissä ohjeissa.

Kun pastörointi on suoritettu ja mikrofloora on inaktivoitu tarvittavassa määrin, maito jäähdytetään useimmiten välittömästi. Siihen on useita syitä.

Ensinnäkin maidossa, samanaikaisesti bakteerien kanssa, luonnollinen antibakteerinen tiosyanaattiperoksidaasijärjestelmä tuhoutuu kuumennettaessa. Tältä osin tarve käyttää keinotekoisia suojamenetelmiä elintärkeän aktiivisuutensa säilyttäneiden mikro-organismien kehittymiseltä on yhä akuutimpi.

Toiseksi maitoa on suojattava sekundaarisella mikroflooralla, joka ajan myötä sopeutuu maidon pastörointikoneiden käyttöolosuhteisiin ja kehittyy paikkoihin, joissa koneellinen pesu ja desinfiointi on vaikeaa (pysyvät alueet, kumitiivisteiden alla olevat pinnat jne.) vaurioilta. .).

Kolmanneksi maitoa on suojeltava siinä olevien patogeenisten mikro-organismien lisääntymisriskiltä, jotka voivat päästä siihen pastöroinnin jälkeen ilman, avustajien käsien, huonosti pestyjen laitteiden osien jne. kautta.

Yleisimmin käytetyt levypastörointilaitteet. Tyypillinen pastörointi- ja jäähdytyslaitos sisältää levylämmönvaihtimen, jossa on viisi osaa, säilytyssäiliön, maidonerottimen, syöttöpumpun, astian, jossa on säädettävä saapuvan maidon taso, järjestelmän kuuman veden valmistusta ja syöttöä varten, automaattisen ohjauksen ja hallintajärjestelmä.

Erityisessä pidikkeessä maitoa viivästetään tietyn ajan mikroflooran inaktivoinnin loppuunsaattamiseksi, minkä jälkeen jäähdytysprosessi alkaa ensin regenerointiosissa, sitten vesi- ja suolavesijäähdytysosissa.

Tärkeä rooli on takaiskuventtiilillä, joka ohjaa maidon syöttösäiliöön uudelleenpastörointia varten, jos maidon kuumenemista asetettuun pastörointilämpötilaan ei ole varmistettu.

Pastörointi- ja jäähdytysyksiköiden suunnittelussa on teknologisesta tarkoituksesta riippuen erityispiirteitä. Siten maidon lämpökäsittelyyn tarkoitetuissa yksiköissä fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa on kehittyneempi pastörointiosan pinta, jossa lämpötila nousee 90-95 °C:seen. Maidon vanheneminen kestää 5-6 minuuttia, mikä johtuu tarpeesta minimoida Mechnikov-luku sekä antaa maidon proteiinijärjestelmälle tiettyjä ominaisuuksia, jotka tarjoavat fermentoitujen maitotuotteiden hyvän koostumuksen.

Joissakin tapauksissa maitotuotteiden jäähdytystä pastöroinnin jälkeen ei suoriteta. Tämä tapahtuu esimerkiksi lämmitettäessä kermaa ennen toista erotusta voin valmistuksessa, lämmitettäessä meijerituotteita ennen sakeuttamista tyhjiöhaihduttimessa purkitetun maidon valmistuksessa. Näissä olosuhteissa maidon lämmittämiseen käytetään usein putkimaisia lämmönvaihtimia.

Putkilämmönvaihtimet ovat käteviä myös yrityksille, joilla on pieni tuotantokapasiteetti. Joskus ne toimivat pastörointiosastona, joka toimii ankarimmissa olosuhteissa. Loput osat, regenerointi ja jäähdytys, ovat edelleen levytyyppisiä.

Lämpökäsittelytiloja, joissa lämpötila ei ylitä 100 °C, kutsutaan yleisesti pastöroinniksi. Mikroflooran inaktivoitumista yli 100 °C:n kuumentamisen vuoksi kutsutaan steriloinniksi. Joissakin tapauksissa tunnistetaan välialue, jota kutsutaan ultrakorkean lämpötilan (UHT) maidonkäsittelyksi.

Steriloinnin aikana ei tuhoudu vain mikro-organismien vegetatiiviset muodot, vaan myös niiden itiöt, jotka eivät kuole tavanomaisissa pastörointimenetelmissä. Sterilointi estää maidon ja maitotuotteiden mikroflooran siinä määrin, että jälkimmäisiä voidaan säilyttää pitkiä aikoja huoneenlämmössä. Tämä on kuitenkin mahdollista vain, jos tuotteiden uudelleensaastuminen vierailla mikro-organismeilla on poissuljettu. Tätä varten toteutetaan erityistoimenpiteitä.

Joissakin tapauksissa maitotuotteet steriloidaan suoraan astioissa: juomamaito lasi- tai muovipulloissa, purkitettu maito ja sulatejuusto tina- tai polymeeritölkeissä. Toisissa maidon ja maitotuotteiden pakkaaminen tapahtuu aseptisissa olosuhteissa (maito monikerroksisissa polymeeripusseissa).

Sterilointi vaatii tuotteen nopeutettua kuumennusta korkeisiin lämpötiloihin. Joissakin asennuksissa, kuten pastöroinnissa, lämmönvaihdinlevyjen seinien kautta tapahtuva epäsuora lämmitys kuumalla vedellä säilyy, joka tässä tapauksessa on sopivan paineen alainen kiehumisen estämiseksi.

Myös muissa laitteistoissa käytetään höyrykosketuslämmitysmenetelmää, jolloin maitoon sekoitetaan suoraan tulistettua vesihöyryä, jossa ei ole epäpuhtauksia. Tämän menetelmän haittana on lämmön talteenoton puute ja siten lisääntynyt lämpöenergian kulutus.

Tyhjiökäsittely yhdistetään maidon kuumentamiseen paitsi höyrykosketusyksiköissä. Joissakin tapauksissa se sisältyy maidon pastörointilaitoksiin juuston valmistuksessa tai kerman pastörointiin voin valmistuksessa. Samalla saadaan aikaan maidosta kaasunpoisto, mikä on tärkeää juuston valmistuksessa, sekä vieraista hajuista ja mauista vastuussa olevien haihtuvien aineiden poistaminen.

Mitä korkeampi maidon ja maitotuotteiden mikroflooran suppressioaste on, sitä enemmän energiaa ja työvoimaa kuluu, mitä monimutkaisempi on laitteiston rakenne, sitä merkittävämpiä ovat haitalliset muutokset maidon proteiineissa, hiilihydraateissa ja muissa komponenteissa. Tässä tapauksessa on otettava huomioon maitotuotteiden varastointiolosuhteet ja -ehdot lämpökäsittelyn jälkeen, työvoimakustannukset, energia, materiaalit jne.

UDC…637.1:579

Luentokurssin maidon ja maitotuotteiden mikrobiologiasta valmisteli Uljanovskin valtion maatalousakatemian mikrobiologian, virologian, epitsotologian ja eläinlääkintä- ja terveysasiantuntemuksen osaston professori, tohtori Vasiliev D.A.

JOHDANTO.

Tällä luentokurssilla, toisin kuin lihan ja lihavalmisteiden mikrobiologian luennoissa, kiinnitetään paljon huomiota maidossa ja maitotuotteissa esiintyvien bakteerien ominaisuuksiin. Tämä johtuu siitä, että opiskelijat perehtyvät mikrobiologian kurssilla riittävän yksityiskohtaisesti lihaa ja lihatuotteita saastuttaviin mikro-organismeihin. Maitohappomikro-organismeja on tutkittava tässä tieteenalan osassa - "Eläintuotteiden mikrobiologia".

Ensimmäiset tieteelliset tutkimukset maitohappobakteereista teki L. Pasteur, jonka tulokset julkaisi vuonna 1857. Siitä lähtien maitohappobakteerit ovat herättäneet asiantuntijoiden huomion. Näiden mikro-organismien käytön perusteella luodaan ja kehitetään suuria elintarviketeollisuuden aloja.

1990-luvun alussa julkaistiin uusi kansainvälinen standardi maitohappobakteerien nimikkeistölle. Ottaen kuitenkin huomioon, että viimeisten 10 vuoden aikana maidon mikrobiologian viitekirjallisuutta ei ole käytännössä julkaistu maassa, ehdotettu luentokurssi säilyttää maassamme käytetyt mikro-organismien nimet 90-luvulle asti, mikä antaa opiskelijoille mahdollisuuden käyttää vertailukelpoisia bakteerien nimiä. tätä asiaa koskevassa pääkirjallisuudessa. Alla on käännöstaulukko tärkeimpien maitohappobakteerien nimistä kansainvälisen nimikkeistön standardin mukaisesti.

Maitohappobakteerien nimikkeistö

Kansainväliset standardinimet Vanhat nimet

Lac. lactis subsp. lactis str. lactis , Str. Lactis subsp. lactis

Lac. lactis subsp. cremoris str. cremoris

Lac. lactis subsp. lactis str. diacetylactis, Str. acetoinicus

(biovar diasetylactis)

Leuconostoc mesenteriodes Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

Leuconostoc mesenteriodes Str. parasitrovorus,

subsp. dextranicum Leuconostoc lactis

Lactobacillus delbrueckii. Lactobacillus lactis

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus bulgaricus

subsp. bulgaricus

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus

Luento 1. KULUMAIDON MIKROFLORA

MIKRO-ORGANISMIEN ANTAMAT MAIDON SAASTUMISEN LÄHTEET

Raakamaidon mikro-organismien pitoisuus heijastaa maidontuotannon hygieniatasoa, erityisesti lypsykoneiden puhtausastetta, sen varastointi- ja kuljetusolosuhteita. Tunnetaan kaksi tapaa kontaminoida maito mikro-organismeilla: endogeeninen ja eksogeeninen. Endogeenisellä tavalla maitoon kylvetään mikro-organismeja suoraan eläimen utareeseen. Eksogeeninen saastuminen tapahtuu ulkoisista lähteistä: eläimen ihosta, kuivikemateriaalista, rehusta, ilmasta, vedestä, lypsyvälineistä ja -välineistä, maitotilatyöntekijöiden käsistä ja vaatteista.

endogeeninen kylvö. Utaremaito sisältää aina tietyn määrän mikro-organismeja. Utareen rauhasosassa mikro-organismeja voi esiintyä ajoittain ja yhdestä solumäärästä. Erityskanavissa ja maitosäiliössä bakteerien määrä voi olla useita kymmeniä tai satoja soluja 1 cm:ssä. Nämä mikro-organismit ovat utarekommensaaleja. Näitä ovat enterokokit, mikrokokit, joskus utaretulehdus streptokokit, korynebakteerit jne.

Utaremaitoa, joka on saatu steriilinä, ei vetimen kautta, kutsutaan aseptiseksi. Se sisältää pienen määrän mikro-organismeja - kymmeniä tai satoja soluja 1 cm 3:ssa. Vanhojen lehmien utareissa on enemmän mikrobeja kuin nuorilla.

Terve vedinkanava suojaa utaretta ulkoiselta ympäristöltä anatomisen rakenteensa ansiosta. Lisäksi nännikanavan limakalvon syntetisoimilla vapailla rasvahapoilla on bakterisidinen vaikutus. Nännikanavan salaisuus sisältää myös fosfolipidejä, jotka tappavat utaretulehdusstreptokokkeja ja muita mikro-organismeja. Vedinsulun suojaavien toimintojen rikkoessa vetimen kanavassa jatkuvasti olevat mikro-organismit voivat päästä utareeseen ja lisääntyä siellä.

Venimen kanavan sisäänkäynnissä edellisestä lypsystä jääneissä maitopisaroissa mikro-organismit lisääntyvät jatkuvasti muodostaen niin sanotun bakteeritulpan, jossa bakteerien määrä saavuttaa satoja tuhansia soluja 1 cm3 maitoa kohden. Siksi ennen lypsyä ensimmäiset maitovirrat on lypsettävä erilliseen kulhoon, eli bakteeritulppia ei saa joutua maidon kokonaismassaan.

Utaremaidon endogeeninen kylvö voi tapahtua myös utaretulehduksen, septisten tartuntatautien, vammojen ja vetimen kanavan ja utareen tulehduksen yhteydessä.

Eksogeeninen kylvö. Raakamaidon tärkein bakteerien lähde on eläimen iho ja erityisesti utareen ja nännikupeissa kuluvien vetinten iho. Vetimien ihon ja nännikuppien väliin lypsämisen aikana muodostuva maitokalvo, karkeat ja hienot poimut iholla sekä suhteellisen korkeat lämpötilat luovat suotuisat olosuhteet mikroflooran kehittymiselle. Se koostuu mikrokokeista, enterokokeista, Escherichia colista ja muista saprofyyteistä sekä maidontuotannon patogeenisista ja ei-toivotuista mikro-organismeista.

On pyrittävä varmistamaan, että ennen lypsyä tapahtuvan pesun ja desinfioinnin jälkeen utareen iholla olevien mikrobien pitoisuus ei saa ylittää 10 3 mikrobia 1 cm 2:tä kohti.

Oljesta ja heinästä saadut kuivikkeet ovat merkittävä saastumislähde eläimen iholle, ja sitten maito E. colilla, voihappobakteereilla, enterokokkeilla, mädäntyneitä itiöitä muodostavia hiivoja, homeita, maitohappobakteereja jne. Turvemurut eivät voi käyttää vuodevaatteina.

Rehu sisältää myös monenlaisia mikro-organismeja. Juuri leikatussa ruohossa on enemmän maitohappobakteereja, karkearehussa - mädäntyneitä itiöitä muodostavia aerobisia basilleja. Rehu sisältää propionihappoa, etikkahappobakteereja, aktinomykeettejä, hiivaa jne.

Lehmien ruokkiminen happamalla tai maaperän sekarehulla, huonolla säilörehulla tai hapanrehulla yhdistettynä olemassa oleviin eläinhygieniapuutteisiin johtaa maidon saastumiseen voihapolla ja muilla bakteereilla.

Huonolaatuinen rehu aiheuttaa lehmille ripulia, ja maito saastuttaa suolen sisällön kautta bakteereilla, joista 0,1 g sisältää 10-100 tuhatta bakteeria. Suolen sisällössä patogeenisten ja ei-toivottujen mikro-organismien läsnäolo maidontuotannon kannalta on mahdollista.

Lehmistä usein eristettyä salmonellaa löytyy vain raakamaidosta, koska enterobakteerit tuhoutuvat pastöroinnin aikana.

Koska maitoa tuotetaan ja varastoidaan tällä hetkellä pääosin suljetuissa järjestelmissä, raakamaito saastuttaa pääasiassa käsilypsyn seurauksena. Maitoputkia vaihdettaessa imetään kuitenkin aina ulkoilmaa.

Mikro-organismien kokonaismäärä ilmassa on 300-1500 solua per 1 m 3 .

Vesi, joka täyttää GOST:n juomaveden vaatimukset ja jota käytetään maitoastioiden ja laitteiden pesuun, sisältää pienen määrän mikro-organismeja. Avoimien säiliöiden tai saastuneen veden vesi sisältää fluoresoivia basilleja, kokkimikroflooraa, E. colia, mädäntyviä bakteereja jne. Lypsykoneet ja maidon säilytyssäiliöt ovat pääasiallinen lähde, joka saastuttaa maitoa psykrotrofisilla bakteereilla, pääasiassa Pseudomonas-bakteerilla. Psykofiiliset mikrobit lisääntyvät maito-vesipitoisessa ympäristössä huonosti pestyissä ja desinfioiduissa tiloissa ollessaan lisääntymisaktiivisessa vaiheessa. Heillä ei ole sopeutumisaikaa - viivevaihetta. Huonosti pestyissä ja kuivaamattomissa laitteissa lisääntyvät myös maitohappobakteerit, Escherichia coli, mikrokokit, mätänevät mikro-organismit jne.

Maataloustyöntekijöiden käsistä ja vaatteista voi tulla maidon saastumisen lähde eri sairauksien taudinaiheuttajilla (E. coli, stafylokokit, streptokokit jne.). Maidon kanssa kosketuksiin joutuvien maataloustyöntekijöiden on noudatettava tarkasti henkilökohtaisen hygienian sääntöjä, jotka estävät maidon saastumisen mikro-organismeilla.

Tulevaisuudessa maidon varastoinnin aikana sen sisältämien mikro-organismien määrä ja niiden yksittäisten lajien välinen suhde muuttuu. Näiden muutosten luonne riippuu lämpötilasta ja varastoinnin kestosta sekä maidon mikroflooran alkuperäisestä koostumuksesta.

Tuore maito sisältää bakteereja tappavia aineita - lakteniinit, jotka ensimmäisinä lypsämisen jälkeen viivästävät bakteerien kehittymistä maidossa ja monet niistä jopa kuolevat. Ajanjaksoa, jonka aikana maidon bakterisidiset ominaisuudet säilyvät, kutsutaan bakterisidiseksi vaiheeksi. Maidon bakteereja tappava vaikutus heikkenee ajan myötä ja mitä nopeammin, sitä enemmän maidossa on bakteereja ja sitä korkeampi on sen lämpötila.

Vastalypsetyn maidon lämpötila on noin 35 "C. 30 °C:ssa maidon bakteereja tappava vaihe, jossa on pieni alkukontaminaatio, kestää jopa 3 tuntia, 20 °C:ssa - 6 °C:ssa, 10 °C:ssa - jopa 20 , 5 ° C - 36, 0 ° C - 48 tuntia Samassa säilytyslämpötilassa bakteereja tappava vaihe on huomattavasti lyhyempi, jos maito on runsaasti mikrobeja saastuttanut. Joten maidossa, jonka alkuperäinen bakteerikontaminaatio on 10 4 / 1 cm 3, bakterisidinen vaihe 3–5 ° C:ssa kestää 24 tuntia tai kauemmin ja 1 cm 3 10 6 bakteeripitoisuuden ollessa vain 3–6 tuntia ( N. S. Koroleva, V. F. Semenikhina). Maidon bakterisidisen vaiheen pidentämiseksi se on jäähdytettävä mahdollisimman pian vähintään 10 °C:seen.

Bakteereja tappavan vaiheen lopussa bakteerien lisääntyminen alkaa ja se tapahtuu mitä nopeammin, mitä korkeampi on maidon säilytyslämpötila. Jos maitoa säilytetään yli 10-8 °C:n lämpötilassa, siinä alkaa jo ensimmäisinä tunteina bakterisidisen vaiheen jälkeen kehittyä erilaisia bakteereita. Tätä ajanjaksoa kutsutaan sekamikroflooran vaiheeksi.

Tämän vaiheen lopussa kehittyy pääasiassa maitohappobakteereita, joiden yhteydessä maidon happamuus alkaa nousta. Maitohapon kerääntyessä muiden bakteerien, erityisesti mädäntyneiden, kehittyminen estyy. Jotkut niistä jopa kuolevat pois ja maitohappobakteerien etu asettuu - maitohappobakteerien vaihe; maitoa klo. tämä käy.

Maidon lisävarastoinnin myötä maitohapon pitoisuuden kasvaessa itse maitohappobakteerien kehittyminen estyy, niiden määrä alkaa laskea. Ensinnäkin maitohappostreptokokit kuolevat pois. Maitohappotikut ovat vähemmän herkkiä ympäristön happamuudelle ja kuolevat hitaammin. Tulevaisuudessa voi esiintyä hiivan ja homeen kasvua. Nämä mikro-organismit käyttävät maitohappoa ja muodostavat alkalisia proteiinien hajoamistuotteita; maidon happamuus laskee, siihen voi taas kehittyä mädäntyneitä bakteereita.

Alle 10–8 °C:n lämpötiloissa säilytetyssä maidossa maitohappobakteerit eivät juurikaan lisäänty, mikä edistää (tosin hitaasti) kylmää kestävien, useammin Pseudomonas-suvun bakteerien kehittymistä, jotka voivat aiheuttaa proteiinien ja proteiinien hajoamista. rasvaa; maito saa kitkerän maun.

Maidon pitämiseksi tuoreena se jäähdytetään maitotilalla tai keräyspisteessä 6–3 °C:n lämpötilaan ja toimitetaan jäähdytettynä jalostusmeijereihin. Maito puhdistetaan mekaanisista epäpuhtauksista, pastöroidaan tai steriloidaan, jäähdytetään, kaadetaan pulloihin, pulloihin tai muihin astioihin ja lähetetään myyntiin.

Raakamaidon laadun arvioinnin pääindikaattori on sen kokonaisbakteerikontaminaatio. Maassamme se määritetään epäsuoralla menetelmällä - reduktaasitestillä, eli maitonäytteeseen lisätyn indikaattorin (metyleenisinisen tai resatsuriinin) palautumisajalla.

Maidon pastöroinnin tarkoituksena on tuhota siinä olevat patogeeniset bakteerit ja mahdollisuuksien mukaan vähentää täydellisemmin saprofyyttisten bakteerien aiheuttamaa saastumista. Maidon pastöroinnin tehokkuus riippuu sen mikroflooran määrällisestä ja laadullisesta koostumuksesta, pääasiassa lämpöä kestävien bakteerien määrästä. Juomamaito pastöroidaan 76 °C:ssa pitoajan ollessa 15-20 s. Hapatettujen maitotuotteiden valmistukseen käytetyn maidon pastörointitapa on tiukempi.

Pastöroinnissa säilyy tietty määrä termofiilisten ja lämmönkestävien bakteerien vegetatiivisia soluja sekä bakteeri-itiöitä. Maidon jäännösmikrofloorassa esiintyy pääasiassa ulosteperäisiä maitohappostreptokokkeja (enterokokkeja), itiösbasilleja ja mikrokokkeja pieniä määriä.

Pastöroijasta tulleen ja kasvin tuottaman pastöroidun maidon mikrofloora voi vaihdella merkittävästi. Matkalla pastöroijasta astioihin pullotukseen maito saa mikro-organismien tartunnan. Pastöroidun maidon mikrobien saastumisen lähteitä ovat maitoputket, keräilijät, täyttökoneet. Pastöroidun maidon sekundaarikontaminaation aste riippuu tuotannon saniteetti- ja hygieniaolosuhteista.

GOST:n mukaan maksimi bakteeripitoisuus 1 cm3:ssa pastöroitua maitoa A-ryhmän pulloissa ja pusseissa on 50 000, B-ryhmän 100 000, pulloissa ja säiliöissä 200 000. 1 cm 3:ssa A-ryhmän pastöroitua kermaa, bakteerien enimmäispitoisuus on 100 000, ryhmä B - 200 000. Escherichia colin rajatiitteri A-ryhmän maidossa ja kermassa - 3 cm 3, ryhmä B ja pullossa - 0,3 cm 3. Patogeeniset bakteerit eivät ole sallittuja.

Jos pastöroitu maito jätetään bakteerien kasvua suosivaan lämpötilaan, niiden määrä (pääasiassa maitohappo) lisääntyy nopeasti ja maito happamoituu. Säilytä pastöroitua maitoa alle 10 °C:n lämpötilassa enintään 36-48 tuntia pastöroinnin jälkeen. Pullonmaito tulee keittää ennen syömistä.

Menetelmä perustuu siihen, että bakteerit erittävät väliaineeseen anaerobista dehydrogenaasia (vanhassa terminologiassa - reduktaasia) - entsyymiä, jolla on pelkistäviä ominaisuuksia. Mitä enemmän bakteereja, sitä enemmän entsyymiä, sitä nopeammin indikaattori palautuu; vaihtaessaan väriään.

Steriloitu maito voidaan säilyttää pitkään ilman mikrobien pilaantumista, koska sen mikrofloora tuhoutuu sterilointiprosessin aikana. Sterilointiin tarkoitetun maidon bakteeripuhtaus ja erityisesti itiöpitoisuus ovat erittäin tärkeitä; osa niistä voi säilyä steriloinnin aikana ja aiheuttaa maidon pilaantumista varastoinnin aikana.

Pastöroidun ja steriloidun maidon lisäksi valmistetaan kondensoitua maitoa, joka steriloidaan ja tiivistetään sokerilla.

Steriloitua kondensoitua maitoa valmistetaan säilykkeiden muodossa. Tämän maidon mikroflooran pitäisi puuttua, mutta joskus havaitaan pilaantumista. Se ilmenee useammin tölkkien pommituksena (turvotuksena), jonka aiheuttavat lämmönkestävät, itiöitä muodostavat, anaerobiset bakteerit Clostridium putrificum, laktoosia fermentoivat hiilidioksidin ja vedyn muodostuksella sekä voihappobakteerit. Maidon hyytymistä aiheuttavat myös lämmönkestävät aerobiset itiöbakteerit (Bacillus coagulans, B. ce-reus), jotka tuottavat entsyymiä, kuten juoksetetta.

Kondensoitu maito sokerilla valmistetaan myös hermeettisesti suljetuissa purkeissa, mutta sitä ei steriloida. Tämän tuotteen stabiilisuus saavutetaan lisääntyneellä kiintoainepitoisuudella, erityisesti suurella sakkaroosimäärällä. Sen mikrofloora koostuu mikro-organismeista, joita käytetään raaka-aineissa (pastöroitu maito, sokeri) ja ulkopuolelta (ilmasta, laitteista, astioista jne.) tuotteen valmistusprosessissa. Niistä hallitsevat mikrokokit, sauvan muotoisia bakteereja (useammin itiöitä muodostavia) sekä hiivoja löytyy pienempiä määriä.

GOST:n mukaan 1 g täystiivistettyä maitoa sokerilla voi sisältää enintään 50 000 bakteeria, Escherichia colin tiitteri on vähintään 0,3 cm 3. Tällaisen maidon yleisin vika pitkäaikaisen varastoinnin aikana on "nappien" muodostuminen - erivärisiä sinettejä (keltaisesta ruskeaan). Yleisin aiheuttaja on suklaanruskea homecatenularia. Tällä sienellä on merkittävä proteolyyttinen kyky ja se voi kehittyä "vähimmällä ilmalla ja korkealla sokeripitoisuudella yli 5 ° C:n lämpötiloissa (V. M. Bogdanov).

Joskus purkkeja pommitetaan, mikä johtuu sakkaroosia fermentoivista osmofiilisista hiivoista. Samaan aikaan sokeripitoisuus laskee, happamuus lisääntyy.

Proteiinien ja rasvojen muutoksiin liittyvät maku- ja hajuvirheet johtuvat värjäytyneistä ja värjäytymättömistä mikrokokeista.

Maitotuotteiden mikrofloora.

Pääasiallisia maitotuotteita ovat hapanmaitotuotteet, voi, margariini, juustot.

Maitotuotteet niillä on tärkeä rooli ihmisten ravitsemuksessa, koska ravintoarvon lisäksi niillä on ravintoarvo ja joillain myös lääkearvo. Maitotuotteet sulavat paremmin kuin täysmaito ja paljon nopeammin.

Maitoon verrattuna fermentoiduilla maitotuotteilla on pidempi säilyvyys. Ne ovat lisäksi epäsuotuisa ympäristö monien patogeenisten bakteerien kehittymiselle. Tämä johtuu niiden korkeasta happamuudesta ja joidenkin maitohappobakteerien tuottamien antibioottisten aineiden pitoisuudesta. Kokeellisesti (SE Trinko) on todettu, että hapateviljelmissä käytetyt maitohappostreptokokit (Streptococcus lactis, S. cremoris) vaikuttavat antagonistisesti stafylokokkimyrkytysten aiheuttajaan.

Hapatettujen maitotuotteiden laatu ja erityisominaisuudet riippuvat suurelta osin niiden valmistuksen aikana tapahtuvien mikrobiologisten prosessien suunnasta ja intensiteetistä. Ratkaisevaa on maitohappokäymisen normaali kulku.

Juomamaidon valmistus kotona (ilman erityistä käymistä) perustuu maidon luonnolliseen (spontaaniin) käymiseen siinä olevien bakteerien toiminnan seurauksena. Usein tällaisessa juoksemassa maidossa on erilaisia vikoja (katkerus, epämiellyttävä haju jne.).

Maidon teollisen jalostuksen olosuhteissa erilaisten fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa se esipastöroidaan ja sitten fermentoidaan erityisesti valituilla hapateviljelmillä maitohappobakteerien puhtaista tai sekaviljelmistä.

Mikro-organismien aloitusviljelmien käyttö, joilla on tunnettu biokemiallinen aktiivisuus, mahdollistaa tuotteen, jolla on tietyt kemialliset ja organoleptiset ominaisuudet, jotta vältetään satunnaisten mikro-organismien kehittyminen, jotka häiritsevät maitohappokäymisen normaalia kulkua (mitä tapahtuu maidon spontaanin käymisen yhteydessä) ja varmistaa valmiin tuotteen korkean laadun.

Teknologisen prosessin tavan tulee olla kiinteästi sidoksissa aloitusmikroflooran ominaisuuksiin. Käytetyn käynnistimen aktiivisuus ja jalostetun maidon laatu ovat erittäin tärkeitä. Joskus maidon käyminen viivästyy, koska kiintoainepitoisuus, vitamiinit ja lehmien hoidossa käytetyt antibiootit ovat vähäisiä.

Aloitusaktiivisuuden menetys voi johtua bakteriofagin läsnäolosta maidossa. Myös pastöroidun maidon jäännösmikroflooran koostumus on tärkeä. Sen komponenttien ja aloitusmikro-organismien välillä voi syntyä erilaisia suhteita, jotka stimuloivat tai estävät hyödyllisen mikroflooran kehittymistä. Kun maitohappoprosessi heikkenee, luodaan olosuhteet ei-alkuperäisen mikroflooran kehittymiselle, mikä johtaa erilaisten vikojen ilmaantumiseen valmiissa tuotteessa.

Jogurtin, smetanan ja raejuuston valmistukseen tarkoitetun käynnistimen koostumus sisältää mesofiilisiä homofermentatiivisia maitohappostreptokokkeja (S. lactis, S. cremoris) ja aromia muodostavia streptokokkeja (S. Jactis subsp. diacetylactis).

Raejuuston valmistuksessa käytetään hapantaikinan lisäksi juoksutetta, joka aktivoi prosessin. Joskus raejuusto valmistetaan pastöroimattomasta maidosta. Tällainen raejuusto on tarkoitettu vain sellaisten tuotteiden valmistukseen, jotka on lämpökäsitelty ennen käyttöä, koska siinä on mahdollista lisääntyä ruokamyrkytysten patogeenien - stafylokokkien -, joita yleensä löytyy raakamaidosta.

Amateur-smetanan valmistuksessa käytetään kahden mesofiilisen streptokokin (S. lactis) ja termofiilisen (S. thermophilus) aloitusviljelmän seosta yhtä paljon.

Näiden maitohappobakteerien ominaisuudet on annettu aiemmin (ks. luku 4, s. 122-123).

Näiden tuotteiden varastoinnin aikana niihin voi kehittyä hiivaa, etikkahappobakteereja ja homeita, jotka pääsevät tuotteeseen ulkopuolelta (tuotantolaitteista, työntekijöiden käsistä ja vaatteista, ilmasta). Samanaikaisesti tuotteiden maku- ja hajuvirheitä sekä muita pilaantumista esiintyy.

Maitosokeria käyvän hiivan kehittyessä saattaa esiintyä tuotteen turpoamista (kaasun muodostumisen vuoksi) ja alkoholin makua. Yksi yleisimmistä smetanan ja erityisesti tuorejuuston vioista on termofiilisten maitohappobasillien kehittymisen aiheuttama liiallinen happamuus. Raejuusto on usein limapitoista maitohappostreptokokkien limaa muodostavien rotujen kehittymisen seurauksena.

Etikkahappobakteerien intensiivisen kehittymisen myötä hyytymän viskositeetti näkyy.

Homeista pääasiallinen pilaaja on maitohome (Oidium lactis), joka kasvaa tuotteen pinnalla paksun samettisen kermanvärisenä kalvona. Samalla tuntuu tuotteen härskiintymistä, epämiellyttävää hajua, koska tällä sienellä on korkea proteolyyttinen ja lipolyyttinen kyky.

Bulgarialaisen juoksetetun maidon (jogurtin) valmistukseen käytetään symbioottista hapantaikinaa, joka sisältää termofiilistä maitohappostreptokokkia (S. thermophilus) ja bulgarialaista sauvaa (Lactobacillus bulgaricus) tietyssä suhteessa. Bulgarialainen tikku rikastuttaa juoksetetun maidon makua, ja termofiilinen streptokokki pehmentää sen makua.

Eteläinen jogurtti on keittotavaltaan lähellä bulgarialaista jogurttia.

Acidofiilinen jogurtti on tuote, joka on myös lähellä bulgarialaista jogurttia, mutta hapantaikinassa on termofiilisen maitohappostreptokokin lisäksi acidophilus bacillus (L. acidophilus). Tuotteen halutun koostumuksen saavuttamiseksi käytetään limaa muodostavia ja ei-limaa muodostavia acidophilus-basillien rotuja.

Acidofiilinen maito ja asidofiilinen tahna valmistetaan acidophilus bacilluksen käynnistimellä tietyssä suhteessa limakalvoisia ja ei-limaisia rotuja.

Acidophilus-hapateviljelyssä käytetään kolmen hapateviljelmän seosta: acidophilus-hapate, raejuuston hapate ja kefiirihapate suhteessa 1:1:1.

Asidofiilisillä elintarvikkeilla on lääkearvoa. Acidophilus bacillus pystyy tuottamaan antibioottisia aineita, jotka estävät monien putrefaktiivisten bakteerien ja suolistoinfektioiden patogeenien kehittymisen.

Kefirin valmistuksessa ei käytetä puhtaita mikro-organismiviljelmiä, vaan luonnollista symbioottista sieni-käynnistintä - pastöroitua maitoa, jota fermentoi niin kutsuttu kefir-sieni. Sen mikrofloora on monipuolinen eikä täysin vakiintunut. Kefirsienellä on epäsäännöllinen muoto, laskostunut tai kuoppainen pinta ja elastinen koostumus.

Sen koko on 1-2 mm - 3-6 cm tai enemmän. Sienessä mikroskopiassa havaitaan sauvan muotoisten bakteerien tiivis lomitus, jotka muodostavat ikään kuin luurangon (strooman), joka pitää sisällään muut mikro-organismit. Tämä bakteeri on ilmeisesti heterofermentatiivinen maitohappobasilli, joka osallistuu kefirin käymisprosessiin (EP Feofilova).

Päärooli kefirin käymis- ja kypsymisprosessissa kuuluu mesofiilisille homo- ja heterofermentatiivisille maitohappostreptokokeille ja hiivoille. Termofiiliset maitohappobasillit ja etikkahappobakteerit ovat jonkin verran tärkeitä. Jälkimmäiset, kuten hiiva, lisäävät maitohappobakteerien toimintaa.

Kefiiri on siis yhdistetyn käymisen tuote: maitohappo ja alkoholi. Alkoholipitoisuus voi olla jopa 0,2-0,6 % (riippuen kypsytysajasta). Syntyvä hiilidioksidi antaa tuotteelle virkistävän maun. Kaupallisesti valmistettu massakäyttöön tarkoitettu kefiiri sisältää hyvin vähän alkoholia - prosentin sadasosia.

Kefirissä esiintyy joskus rikkivedyn hajua. Tämän vian syytä ei ole täysin selvitetty. Sen aiheuttaja on ilmeisesti mädäntyneitä bakteereja. Usein "silmät" muodostuvat kefirin hyytymään. Niiden muodostuminen liittyy hiivan ja aromia muodostavien bakteerien - kefirsienen komponenttien (N. S. Koroleva) - liialliseen kehittymiseen.

Kumis valmistetaan tamman maidosta. Kumissin, kuten kefirin, valmistus perustuu maitohappo- ja alkoholikäymiseen.

Tammanmaito eroaa lehmänmaidosta korkeammalla laktoosipitoisuudella, liuenneilla typpiyhdisteillä ja vitamiineilla, erityisesti C-vitamiinilla, mutta siinä on vähemmän rasvaa.

Käytettäessä tammanmaitoa kaseiini putoaa pois hyvin pieninä hiutaleina. Hapantaikinan koostumus sisältää termofiilisiä maitohappobakteereja (bulgarialainen ja acidophilus bacillus) ja hiivaa, joka fermentoi laktoosia ja jolla on antibioottista aktiivisuutta. Alkoholikäyminen etenee aktiivisesti; alkoholin määrä saavuttaa 2-2,5 %.

Tällä hetkellä koumissia valmistetaan myös lehmänmaidosta.

Käymisen kestosta ja kypsytysasteesta riippuen saadaan eri happamuusastetta ja eri alkoholipitoisuutta omaavaa koumissia.

Käytetyn leivotun maidon alkupala sisältää termofiilistä maitohappostreptokokkia (S. thermophilus) ja pienen määrän bulgarialaista sauvaa. Ryazhenka valmistetaan maidon ja kerman seoksesta. Ennen käymistä seosta kuumennetaan 95 ° C:seen 2-3 tunniksi, minkä seurauksena se saa leivotun maidon värin ja maun.

On muitakin hapanmaitotuotteita, jotka valmistetaan ns. luonnollisista hapateista - maito fermentoidaan aikaisemman tuotannon hyytymällä (jäännöksellä). Tämä hyytymä sisältää spesifisiä aktiivisia maitohappobakteereja, usein myös hiivaa. Esimerkkinä ovat erilaiset kansalliset maitojuomat, kuten chal, matsoni, kurunga, ayran.

VNIMI:n ja VNIMS:n (1976) laatimien meijeriyritysten tuotannon mikrobiologista valvontaa koskevien ohjeiden mukaisesti valmiit fermentoidut maitotuotteet valvotaan käymistiitterin avulla Escherichia coli -ryhmän bakteerien ja vieraiden ei-valmiiden bakteerien esiintymisen varalta. aloitusmikrofloora (mikroskooppisesti).

Hapatettujen maitojuomien (kefiiri, juoksetettu maito, jogurtti, fermentoitu leivonnainen) käymistiitteri ei saa olla alle 0,3 cm3. Juoksutehapporaejuustoa pidetään tyydyttävänä käymistiitterin ollessa 0,001-0,0001 g, hapankerman likimääräinen käymistiitteri on 0,01-0,001 g.

voita- yksi tärkeimmistä maidonjalostuksen tuotteista.

Voi on valmistettu pastöroidusta kermasta. Bakteerien määrä niissä on yleensä pieni - sadasta useisiin tuhansiin per 1 cm 3. Nämä ovat pääasiassa itiösauvoja ja mikrokokkeja. Öljyn valmistuksen aikana siihen pääsee öljyntuottajien ja muiden tuotantolaitteiden mikro-organismeja, öljyn pesuun käytettyä ilmaa ja vettä.

Voissa olevien mikro-organismien lukumäärä ja lajikoostumus riippuvat voin tyypistä ja sen valmistusmenetelmistä.

Kermavoi sisältää monipuolisen mikroflooran. Se koostuu pastöroidun kerman jäännösmikrofloorasta ja erilaisista vieraista mikro-organismeista, jotka ovat päässeet öljyyn sen valmistuksen aikana ulkopuolelta. Nämä ovat pääasiassa itiö- ja ei-itiöisiä sauvamaisia bakteereja ja mikrokokkeja, joiden joukossa on sellaisia, jotka pystyvät hajottamaan maitorasvaa ja -proteiineja. Bakteerien määrä vaihtelee suuresti: esimerkiksi 1 grammassa tuoretta Amatööriöljyä löytyy tuhansia ja kymmeniä tuhansia bakteereita ja 1 grammassa talonpoikaöljyä tuhansista satoihin tuhansiin. Öljylohkon pintakerroksen kontaminaatio on yleensä suurempi kuin sen paksuus.

Kermavoi valmistetaan pastöroidusta kermasta, joka on fermentoitu maitohappostreptokokkien (S. lactis ja S. cremoris) puhtailla viljelmillä. Aromia muodostavia streptokokkeja (S. lactis subs, diacetylactis) viedään myös aloitusviljelmään. Luonnollisesti smetana voi sisältää makeaan kermaan verrattuna huomattavasti enemmän bakteereja, pääasiassa maitohappoa, myös hiivaa. Mikro-organismien määrä kermavoissa on monien tutkijoiden mukaan miljoonia ja kymmeniä miljoonia 1 g:ssa.. Ulkopuolinen mikrofloora on merkityksetön; sen kehitystä hidastaa maitohappo, jota maitohappobakteerit muodostavat.

In-line-menetelmällä (ilman kerman vatkamista) tuotetun voin bakteerikontaminaatio on pienempi kuin vaippamenetelmällä saadun voin, eikä yleensä ylitä tuhatta solua 1 g:ssa. Tämän voin mikrofloora koostuu pääasiassa mikro-organismeista säilytetään kermassa pastöroinnin aikana.

Sekoituksella valmistettu makea kermainen tuore voi arvioidaan yhtä hyvä, kun 1 g:n pitoisuus on jopa 100 tuhatta bakteeria ja Escherichia colin tiitteri on enintään 0,1 g. colia vähintään 0,1 g.

Makean kermavoin positiivisessa säilytyslämpötilassa siinä olevien mikro-organismien määrä lisääntyy ja mitä nopeammin, sitä korkeampi lämpötila. 15 °C:ssa jo 5 päivän kuluttua bakteerien määrä 1 g:ssa saavuttaa kymmeniä miljoonia, pääasiassa maitohappobakteerien kehittymisen vuoksi. Alhaisessa positiivisessa lämpötilassa (5 ° C) bakteerit kehittyvät hitaammin ja eivät kasva pääasiassa maitohappoa, vaan vieraita - proteolyyttisiä itiöitä kantavia ja ei-itiöitä kantavia sauvoja sekä mikrokokkeja ja hiivaa.

Hapankermavoin, jonka mikrofloora koostuu pääasiassa maitohappostreptokokeista, positiivisissa säilytyslämpötiloissa bakteerien määrä vähenee; ulkopuolinen mikrofloora ei juuri kehity öljyn lisääntyneen happamuuden vuoksi (kuva 37).

In-line-menetelmällä valmistetussa öljyssä bakteerien kasvunopeus on huomattavasti pienempi kuin churning-menetelmällä saadussa öljyssä. Mikro-organismit voivat kehittyä vain öljyplasmassa, joka on proteiinien, maitosokerin ja suolojen vesiliuos. Plasma on öljyssä erikokoisten pisaroiden muodossa. In-line-menetelmällä valmistetulle öljylle on ominaista korkea plasmadispersio, ja siksi mikro-organismien kehittyminen siinä on vaikeaa.

Voin yleisin vika on home, varsinkin jos sitä säilytetään korkeassa kosteudessa. Homeet kehittyvät pääasiassa öljyn pinnalle eriväristen täplien muodossa. Joskus öljy homehtuu lohkon sisällä, jos siihen muodostuu tyhjiöitä, joita syntyy, kun öljyä ei ole pakattu tiukasti. Homeen aiheuttavat useammin Penicillium-suvun lajit Oidium lactis, harvemmin Aspergillus-, Alternaria-, Cladosporium-suvun sienet.

Cladosporium (Cladospqrium) kehittyy useimmiten öljyn sisällä (mustina pisteinä) jopa hyvin pienten onteloiden läsnä ollessa, koska tämä sieni pystyy kasvamaan rajoitetulla happipitoisuudella ympäristössä. Homeet, joista monet hajottavat maitoproteiineja ja -rasvoja, aiheuttavat syvällisiä muutoksia, jotka ilmenevät sedimentoitumisena ja härskiintymisenä, mädäntyneiden tai muiden epämiellyttävien hajujen ja maun muodostumisena öljyssä.

Mikrobientsyymien (lipaasien) vaikutuksesta rasva hajoaa glyseroliksi ja rasvahapoiksi. Joillakin pienimolekyylisillä rasvahapoilla on eltaantunut haju. Voi ja maitorasvan syvemmän hajoamisen tuotteet (aldehydit, ketonit, peroksidit jne.) saavat eltaantuneen maun. Samanlaista pilaantumista voivat aiheuttaa proteolyyttiset ja lipolyyttiset bakteerit, kuten Pseudomonas-suvun itiöttömät fluoresoivat bakteerit, jotkut itiöitä kantavat bakteerit ja jotkut hiivat.

Öljyn kestävyys kasvaa, jos se välittömästi tuotannon jälkeen jäähdytetään alimpaan mahdolliseen lämpötilaan.

Säilytettäessä voita -12 °C:ssa (3. 3. Bocharovan mukaan), huomattava määrä mikro-organismeja kuolee pois. Tässä lämpötilassa öljyä säilytetään 1-9 kuukautta. tyypistä riippuen. Talonpoika- ja amatööriöljyt ovat epästabiilimpia korkean kosteuspitoisuutensa vuoksi.

Voin pitkäaikaissäilytystä suositellaan -20 - -30 °C:n lämpötilassa. Samaan aikaan siinä ei vain mikrobiologiset, vaan myös fysikaalis-kemialliset prosessit viivästyvät. Myös pakkaustyypillä on väliä; polymeerimateriaalista valmistettuihin kalvoihin pakattu öljy säilyy paremmin kuin pergamentti. Kun öljyä säilytetään kalvopakkauksessa, sen mikrofloora vähenee vähitellen, ja pergamenttiin pakattuna se pysyy alkuperäisellä tasollaan.

Maito margariini Siinä on kahden tyyppistä mikroflooraa: hapate-mehukas, jota käytetään maidon käymiseen, joka on osa margariinia, ja vieras mikrofloora - ei-alkuperäinen.

Aloitusmikroflooraa edustavat homo- ja heterofermentatiiviset maitohappostreptokokit (Str. lactis, Str. . cremoris, Str. lactis subs, diacetilactis), joilla on tietty happoa ja aromia muodostava aktiivisuus. Näiden streptokokkien käymistuotteet (erityisesti diasetyyli) määräävät pääasiassa margariinin organoleptiset ominaisuudet.

Ulkopuolinen mikrofloora on monipuolinen, se koostuu raaka-aineiden mikro-organismeista ja mikro-organismeista, jotka ovat päässeet teknologisen prosessin aikana ulkopuolelta (laitteista, ilmasta, työntekijöiden käsistä ja vaatteista jne.).

Vieraan mikroflooran kehittyminen, joka voi aiheuttaa margariinin maku- ja tuoksuvirheitä, on mahdollista pääasiassa vain margariinin vesi-maito-vaiheessa.

Margariini on erittäin dispergoitunut emulsio; sen vesi-maitofaasi on pienten pisaroiden muodossa, joiden koko vaihtelee 1-10 mikronia, mikä vähentää merkittävästi mikro-organismien lisääntymismahdollisuuksia. Tämän margariinifaasin alhainen pH-arvo (pH noin 5,0) on myös epäedullinen monille bakteereille.

Aktiivinen mikrobikehitys voi tapahtua vain tuotteen pinnalla tai paikoissa, joihin kerääntyy tiivistymiskosteutta, mikä tapahtuu kosteudenpitäviin pakkauksiin pakatun margariinin intensiivisen jäähdytyksen aikana.

Jos margariini pilaantuu, siitä voi tulla eltaantunutta, hapanta, homeista.

Mikrobien pilaantumisen estämiseksi tuotteeseen lisätään bentsoe- ja sorbiinihappoja ja niiden suoloja (tai pakkausmateriaali käsitellään).

Riisi. 37. Muutos proteolyyttisten bakteerien lukumäärässä 5 "C:n lämpötilassa (S. A. Korolevin mukaan):

α - makea kermavoi;

b - smetana voi

Olennaisia ehtoja, jotka varmistavat margariinin vastustuskyvyn mikrobien pilaantumista vastaan, ovat teknisten parametrien tiukka noudattaminen, korkea saniteetti- ja hygieeninen tuotantotila, joka sulkee pois vieraiden mikro-organismien pääsyn tuotteeseen, alhaiset varastointilämpötilat, järjestelmällinen hygienia- ja bakteriologinen valvonta. raaka-aineista, valmiista tuotteista, laitteista, konteista, työntekijöiden käsistä.

Laatua arvioitaessa pääosin määritetään bakteerien kokonaismäärä ja Escherichia coli -ryhmän bakteerien pitoisuus, joka on normalisoitu. Kotimaisen margariinin Escherichia colin tiitteri on asetettu vähintään 0,01 g:ksi.

Juusto- maun ja ravitsemuksellisten ominaisuuksien kannalta arvokas maidonjalostuksen tuote. Juuston ominaisuudet - maku, aromi, rakenne, kuvio - muodostuvat monimutkaisten biokemiallisten prosessien seurauksena, joissa päärooli kuuluu mikro-organismeille.

Valmiin tuotteen laatuun vaikuttaa suuresti myös raaka-aine - maito ja ennen kaikkea sen puhtaus eli juustonvalmistuksen kannalta ei-toivottujen mikro-organismien kontaminaatioaste.

Maidon koagulointi (kaseiinin koagulointi) suoritetaan fermentoimalla sitä maitohappobakteerien kanssa ja lisäämällä juoksutetta.

Kunkin juustotyypin valmistuksessa käytetään tiettyjä teknologisia menetelmiä ja toimintatapoja, jotka tähtäävät pääasiassa juustomassassa tapahtuvien mikrobiologisten prosessien säätelyyn.

Juuston valmistuksen kaikissa teknologisissa vaiheissa juustomassaan kerääntyy maitohappobakteereja, joista tulee kypsyvän juuston päämikrofloora. Pieniä määriä löytyy myös muita mikro-organismeja: mätäneviä bakteereja, Escherichia coli -ryhmiä, voihappoa, propionihappoa ja hiivaa.

Juustojen kypsyminen etenee mikrobiologisten prosessien aktiivisen kehityksen myötä. Aivan ensimmäisinä kypsymispäivinä juustossa kehittyy nopeasti maitohappobakteereja, joiden solujen määrä 1 grammassa juustoa saavuttaa miljardeja. Bakteerit fermentoivat maitosokeria muodostaen maitohappoa, ja jotkut tuottavat myös etikkahappoa, hiilidioksidia, vetyä. Happojen kerääntyminen estää vieraan mikroflooran kehittymistä.

Kypsytettäessä kovia juustoja, kuten hollantilaisia (toisen kuumennuksen matala lämpötila), päärooli on mesofiilisillä maitohappostreptokokkeilla (Str. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis). Mesofiiliset maitohappobasillit ovat myös jonkin verran tärkeitä.

Sveitsiläisen tyyppisten juustojen (toisen kuumennuksen korkea lämpötila) mikroflooraa hallitsevat termofiiliset maitohappotangot, pääasiassa juustotikku (L. helveticus), joilla on johtava rooli maitohappoprosessissa. Myös termofiiliset streptokokit ja mesofiiliset maitohappobakteerit (streptokokit ja basillit) osallistuvat juuston kypsytykseen. Maitosokerin käymisen jälkeen maitohappobakteerien kehitys pysähtyy ja ne alkavat vähitellen kuolla.

Juustojen kypsymisprosessissa muutoksia ei tapahdu vain maitosokerissa, vaan myös maidon proteiineissa. Näissä prosesseissa myös maitohappobakteereilla on merkittävä rooli.

Juoksute aiheuttaa proteiinien alkuperäisen hajoamisen – niiden hydrolyysin peptoneiksi. Syvemmän hajoamisen - aminohapoiksi ja niiden hajoamisen ammoniakin, rasvahappojen, amiinien muodostumisen myötä - aiheuttavat maitohappobakteerit ja niiden proteolyyttiset endoentsyymit, jotka vapautuvat kuolleiden solujen autolyysin jälkeen. Sauvan muotoisilla maitohappobakteereilla on korkeampi proteolyyttinen aktiivisuus kuin streptokokeilla.

Kehitä juustojen (etenkin Neuvostoliiton, Sveitsin) ja propionihappobakteerien kypsytyksessä. Ne fermentoivat maitohappoa (sen kalsiumsuolaa) muodostaen propioni- ja etikkahappoa ja hiilidioksidia.

Propionihapot ja osittain etikkahapot sekä ilmeisesti jotkin aminohapot ja niiden pilkkoutumistuotteet antavat juustoille tyypillisen pistävän maun ja tuoksun. Hiilidioksidin ja vedyn kerääntyminen juustoihin maitohappo- ja propionihappobakteerien elintärkeän toiminnan seurauksena aiheuttaa juustosilmän muodostumista, jotka muodostavat juustokuvion.

Kovia juustoja kypsytettäessä, erityisesti prosessin alkuvaiheessa, Escherichia coli -ryhmän bakteerit voivat kehittyä aktiivisesti ja kypsytyksen lopussa voihappo. Näiden bakteerien kasvuun liittyy runsaasti hiilidioksidi- ja vetykaasujen vapautumista, mikä johtaa epäsäännölliseen juustokuvioon ja tasaiseen turpoamiseen.

On myös sellainen vika kuin juuston katkeruus, joka johtuu mikro-organismien kehittymisestä, jotka hajottavat aktiivisesti proteiineja. Jotkut tuloksena olevista peptideistä ovat katkeria. Tämä vika voi aiheuttaa maitohappostreptokokkeja.

Anaerobinen itiöbakteeri Clostridium putrificum, jolla on selvä proteolyyttinen aktiivisuus, heikentää merkittävästi juuston laatua. Samalla juusto pehmenee, sen koostumus tahriutuu, ilmaantuu mädäntynyt haju ja epämiellyttävä maku. Varsinkin kovien juoksetejuustojen pilaantuminen ilmenee kuitenkin useammin homeena. Penicillium-suvun sienet kehittyvät yleensä, on muitakin (Alternaria, Cladosporium). Oospora-sieni aiheuttaa kuoren haavaumia. Tämä home on suolankestävä ja kasvaa, kun alustan pitoisuus on jopa 14-16 % NaCl.

Yksi juustojen homeinfektion lähteistä on juustojen kypsytys- ja säilytyskammiot. Ilma, seinät, telineet, ilmastointilaitteiden pinta ovat aina jossain määrin homeen saastuttamia. Sen lisäksi, että jäähdytyskammioiden otsonointi täyttää yleiset saniteetti- ja hygieniavaatimukset säilytyskammioiden kunnossapidolle, se antaa hyvän vaikutuksen estämään juuston homehtumista.

Pehmeiden, niin sanottujen homeisten juustojen valmistuksessa maitohappobakteerien lisäksi suuri merkitys on homeilla, joilla juustoja erityisesti tartutetaan. Tämäntyyppisten juustojen maun erikoisuus johtuu paitsi maidon sokerin ja proteiinien muutoksesta, myös maitorasvasta, jota homeet hajoavat haihtuvien rasvahappojen muodostuessa.

Välipalajuuston valmistuksessa käytetään Penicillium candidumia ja P. camembertia (pintaruiskutuksella). Homeiden lisäksi juuston pinnalle kehittyy hiivoja, joilla on proteolyyttinen vaikutus. P. roqueforti osallistuu Roquefort-juuston kypsytykseen. Sienen itiöt viedään juustomassaan. Sienen kasvulle suotuisten olosuhteiden luomiseksi juuston pää lävistetään koko paksuudelta. Myös pintamikrofloora, johon kuuluvat hiivat, mikrokokit ja sauvamaiset bakteerit, vaikuttaa positiivisesti juuston kypsymiseen.

Joidenkin juustotyyppien, joiden pinnalla on limaa, valmistuksessa (esim. Latvian) tärkeä rooli kypsytyksessä on limapitoisella pinnan mikroflooralla, joka koostuu maitohappobakteereista, hiivoista, mikrokokeista ja proteolyyttisistä sauvamaisista bakteereista.

Sulatejuustot valmistetaan pääasiassa kypsistä juustoista. Niiden mikroflooraa edustavat pääasiassa itiöitä kantavat bakteerit (Bacillus subtilis, B. simplex), myös maitohappobakteereja (bakteerit ja streptokokit), jotka säilyvät juuston sulamisen aikana. Bakteerien määrä näissä juustoissa on suhteellisen pieni - tuhansia soluja per 1 g. Jääkaapissa (enintään 5 °C) säilytettäessä mikrofloorassa ei havaita merkittäviä muutoksia pitkään aikaan.

Korkeammissa lämpötiloissa bakteerien määrä lisääntyy enemmän tai vähemmän nopeasti lämpötilasta riippuen. Voihappobakteerit ovat vaarallisimpia juustojen turvotusta aiheuttavia. Tämäntyyppisen pilaantumisen välttämiseksi juustoihin lisätään antibiootti nisiiniä. Sulatejuustot katsotaan tyydyttäviksi, jos ne sisältävät enintään 10 000 bakteeria 1 g:ssa ja Escherichia coli -ryhmän bakteerien tiitteri on vähintään 0,1 g.

Savusmakkarajuustojen kokonaisbakteerikontaminaatio ei yleensä ylitä satoja soluja 1 g:aa kohden, jotka ovat pääasiassa proteolyyseihin ja lipolyysiin kykeneviä itiöbakteereja. Näiden juustojen pääasiallinen pilaantumistyyppi on homehtuminen.

Maidon ja maitotuotteiden mikrobiologia Polishchuk. Mitä maidon ja maitotuotteiden mikrobiologia osoittaa? Jotkut sienet, jotka kasvavat ravinnossa, muodostavat myrkyllisiä aineita: myko- ja aflatoksiineja, joten ne voivat olla ruoan patogeenejä.

Fysikaaliset ja kemialliset menetelmät mikroflooran inaktivoimiseksi

Raakamaidon mikrofloora varastoinnin aikana

Lämpökäsittely

Maitohappobakteerien nimikkeistö

Maitotuotteiden mikrofloora.

Kirjoittamisen alkuperä ja kehitys - abstrakti

Säveltäjä Raimonds Pauls: elämäkerta, henkilökohtainen elämä, luovuus Raimonds Pauls - elämäkerta