מבוא

מיקרוביולוגיה של חלב. חיידקים נכנסים לחלב כבר בזמן החליבה. מקורה של מיקרופלורת החלב מגוון מאוד. חלק מהחיידקים חיים בתעלות הפטמה של העטין ולכן נמצאים תמיד בחלב המיוצר. בנוסף, הרבה חיידקים נכנסים לחלב מפני השטח של העטין, שיער בעלי חיים, מידיהם של חולבים, ממצעים מזולים, מלאי וכו', ניתן להחדיר חיידקים לחלב על ידי זבובים. בשל מקורות אלו, מספר החיידקים ב-1 מ"ל לאחר החליבה גדל מכמה אלפים לעשרות ומאות אלפים לאחר עיבוד - סינון, קירור ושפיכה. כתוצאה מכך נוצרת מיקרופלורה עשירה מאוד. קירור מהיר הוא פעולת חובה, אחרת התפתחות המיקרופלורה בחלב לא מקורר מתרחשת במהירות. זה מקל על ידי הרכב כימי חיובי של חלב. בחלב לא מקורר, מספר המיקרופלורה גדל פי 2-3 ב-24 שעות. כאשר מקורר ל-3-8 מעלות צלזיוס, נצפית תמונה הפוכה - ירידה במספר המיקרואורגניזמים המתרחשים בהשפעת חומרים קוטלי חיידקים הכלולים בחלב טרי. תקופת העיכוב בהתפתחות חיידקים או מותם בחלב (שלב חיידקי) היא ארוכה יותר, ככל שהטמפרטורה של החלב המאוחסן נמוכה יותר, כך פחות חיידקים בו. שלב זה נמשך בדרך כלל בין שעתיים ל-40 שעות.

בעתיד, יש התפתחות מהירה של כל החיידקים. עם זאת, חיידקי חומצת חלב, אם הם היו בעבר אפילו במיעוט, הופכים בהדרגה לשולטים. זה מוסבר בכך שהם משתמשים בסוכר חלב, שאינו נגיש לרוב המיקרואורגניזמים האחרים, וגם בכך שחומצת חלב והחומרים המופרשים על ידי חלק מהם - אנטיביוטיקה (ניסין) מעכבים את התפתחותם של כל שאר החיידקים. בהדרגה, בהשפעת חומצת חלב שהצטברה, נפסקת גם רבייה של חיידקי חומצת חלב. בחלב שעבר תסיסה נוצרים תנאים להתפתחות פטריות עובש.

המתפתחים באופן פעיל ביותר הם אוידיום, פניציליום ושמרים שונים. על ידי צריכת חומצות, התפלה של מוצרים, פטריות עובש יוצרות אפשרות של התיישבות משנית של האובייקט עם חיידקים ריקביים. בסופו של דבר, מתרחשת קלקול ריקבון מוחלט של חלב.

בחלב מפוסטר, שחומם לזמן קצר ל-63-90 מעלות צלזיוס, רצף השינויים במיקרופלורה משתנה באופן דרמטי. כמעט כל חיידקי חומצת החלב מתים, והחומרים הקוטליים של החלב נהרסים לחלוטין. במקביל, צורות עמידות חום ונבגים של מיקרואורגניזמים נשמרות. לכן, לאחר זמן מה, יכול להתחיל רבייה מהירה של המיקרופלורה המגוונת שנשמרה בחלב כזה. היעדר חומרים קוטלי חיידקים, המספר הקטן או היעדר מוחלט של חיידקי חומצת חלב הופכים את החלב ל"חסר הגנה". בתנאים אלה, החמצת החלב עלולה שלא להתרחש, אך אפילו זיהום קל בחיידקים מפורקים או פתוגניים מוביל לקלקול, מה שהופך אותו למסוכן לצריכה. בהקשר זה, ברור מדוע בעת מסחר בחלב מפוסטר, יש צורך לעמוד בקפדנות בדרישות סניטריות והיגייניות ולשמור על תנאי אחסון הטמפרטורה.

בשנים האחרונות יצא לשוק הרבה חלב מעוקר. במהלך העיקור, המיקרופלורה נהרסת לחלוטין והחלב מקבל יציבות אחסון גבוהה. להכנת חלב מעוקר, נעשה שימוש בחלב גולמי בעל זיהום נמוך, טרי לחלוטין, שהומוגן מראש. עיקור בודד מתבצע ב-140 מעלות צלזיוס למשך מספר שניות. לכן, ב כל התכונות הביולוגיות נשמרות בחלב, אפילו ויטמינים - C, B1, B6, B12 נהרסים מעט.

בשימוש בחלב באיכות נמוכה עלולים להימשך נבגים של חיידקי חציר ותפוחי אדמה, חיידקי צראוס וכו', הם עלולים לגרום לקלקול של חלב מעוקר, לפירוק חלבונים בו.

בנוסף למיקרופלורה הרגילה של חלב שנדונה לעיל, יש לקחת בחשבון את האפשרות של היווצרות של מיקרופלורה חריגה בו, כלומר, חריגה. הוא כולל פתוגנים של זיהומים שונים - קדחת טיפוס, דיזנטריה, ברוצלוזיס ועוד, וכן חיידקים הגורמים להופעת חלב בטעם מר, מלוח, סבון, צבע כחול או אדמדם וכו'.

מיקרוביולוגיה של מוצרי חלב. חלב מרוכז הוא מוצר יציב. בתהליך החימום והעיקור של חלב ארוז בקופסאות שימורים, רוב המיקרואורגניזמים שבו מתים. רק נבגים בודדים נותרים ברי קיימא.

קלקול מיקרוביולוגי מתרחש לרוב בעת שימוש לא מתאים, כלומר, מזוהם מאוד עם חיידקים, חומרי גלם. התפתחותם של חיידקי נבגים ולעתים רחוקות יותר של פטריות תרמופיליות מובילה לתסיסה ולתהליכי ריקבון בחלב מרוכז.

דרישות פחות מחמירות לזיהום במיקרופלורה וחומציות מוטלות על חלב גולמי המשמש לייצור חלב מרוכז ממותק. פעולתו של גורם המשמר השני, הלחץ האוסמוטי הגבוה שנוצר על ידי הסוכר, מונעת נביטה והתפתחות של נבגים. חלב כזה נתון רק לעתים רחוקות לקלקול מיקרוביולוגי.

לחלב אבקת יש מיקרופלורה שופעת יותר מחלב מרוכז. הסיבה לכך היא משך החימום הקצר והטמפרטורה הנמוכה במהלך הייבוש. אבקת חלב משמרת את כל סוגי המיקרואורגניזמים הנבגים, מינים שאינם נבגים עמידים בחום של מיקרוקוקים, סטרפטוקוקים, כמה חיידקי חומצת חלב, נבגי עובש. מיקרופלורה רגילה זו עלולה לגרום לקלקול - החמצה, עובש וכו' - רק עם הרטבה משמעותית של אבקת חלב.

גילוי צורות שאינן עמידות בחום באבקת חלב - Escherichia coli וסטרפטוקוקוס פתוגניים - עשוי להצביע על שימוש בחומרי גלם באיכות נמוכה, אי עמידה במשטר העיבוד התרמי, הפרת תקנים סניטריים במהלך האריזה והאריזה.

מיקרוביולוגיה של מוצרי חלב חמוץ. זה נקבע בעיקר על ידי הרכב תרבויות המתנע המשמשות במפעל, המיקרופלורה של החלב המשמש והמצב התברואתי וההיגייני של ציוד הייצור - מיכלי חלב, צינורות וכו'.

להכנת מוצרי חלב חמוץ מוכנסים לחלב צונן מפוסטר מנות ראשונות של תרבית טהורה מסוג זה או אחר או תערובת של תרבויות טהורות של מספר סוגים של חיידקי חומצת חלב. לייצור קפיר וקומיס משתמשים במנות ראשונות המכילות גם שמרים.

השימוש בתרבויות טהורות של פתוגנים שונים של תסיסת חומצת חלב מבטיח ייצור של מוצרים מוגמרים באיכות גבוהה עם תכונות יציבות מסוימות. התערובת של מיקרופלורה אקראית פוגעת באיכות המוצרים הללו.

המיקרופלורה של הגבינות מיוצגת בעיקר על ידי מיקרואורגניזמים שלקחו חלק בתסיסה של חלב ובתהליכי התבגרות. המיקרופלורה שהתפתחה מהסטרטר נשמרת רק באופן חלקי, שכן חלק ניכר ממנה מת במהלך החימום השני הארוך של גרגיר הגבינה (עד 40-57 מעלות צלזיוס). עד 100 מיליון תאים מאוחסנים ב-1 גרם של גרגר גבינה. לאחר מכן, במהלך הלחיצה, מספרם גדל מספר פעמים. היווצרות קרום על גבינה, המלחה מונעת התפתחות של מיקרופלורה על פני השטח. התפתחות נוספת של תהליכים מיקרוביולוגיים - תסיסת חומצה לקטית וחומצה פרופיונית - מתרחשת במהלך הבשלת גבינות. תהליכים אנאירוביים אלו מתפתחים בפנים ולוכדים בהדרגה את החלקים ההיקפיים של הגבינה. בהתאם לטמפרטורה, לחות, מליחות, צפיפות ראשים, כמות שאריות סוכר וגורמים נוספים, מתרחש בעיקר תהליך זה או אחר, בו תלויים היתרונות הצרכניים הספציפיים של גבינות. בסוף ההתבגרות, מספר חיידקי חומצת החלב יורד ומספר חיידקי החומצה הפרופיונית עולה. הפרוטוליזה החלשה של חלבונים הנגרמת על ידם, הצטברות של חומצות שונות, היווצרות עיניים עקב פחמן דו חמצני מתון יוצרים את הטעם, הארומה, המרקם והתבנית של בצק הגבינה.

בגבינות רכות וריריות, בניגוד לגבינות קשות, תהליך ההבשלה מתנהל מהמשטח פנימה. בהבשלה משתתפים חיידקים אירוביים ואנאירוביים שונים ופטריות עובש. המספר הכולל של חיידקים ב-1 גרם של גבינה הוא מיליארדי תאים.

כמה מיקרואורגניזמים נבגים, למשל, בוטיריים, יכולים להימצא גם בגבינות. משחררים בשפע פחמן דו חמצני ומימן, הם עלולים לגרום להיווצרות של דפוס לא סדיר, התנפחות, פיצוח של ראשי גבינה, ולתת להם טעם יוצא דופן. כאשר מאחסנים גבינות בתנאי לחות גבוהה, במקומות בהם הקליפה פגומה, הן עלולות להיפגע מפטריות עובש. הקלקול מתפתח בהדרגה לעומק ומלווה בריכוך גבינות, היווצרות ציפוי אוורירי על פני השטח והופעת ריח לא נעים.

1. שמרים המצויים בייצור חלב ומוצרי חלב. תפקידם בעיצוב איכות מוצרי החלב

המיקרופלורה העיקרית של מוצרי חלב מותססים היא חיידקי חומצת חלב ושמרים. במעבדות, מיקרואורגניזמים מבודדים בצורה טהורה וגדלים במיוחד (מעובדים). מיקרואורגניזמים אלה שגדלו למטרות ספציפיות נקראים "תרבויות" (תרבות לקטוקוקוס).

חלב שתסס על ידי החדרת תרבויות מסוימות של חיידקי חומצת חלב או שמרים לתוכו נקרא תסיסה ומיועד לתסיסה של חלב בייצור מוצרי חלב מותססים. תרביות חומצת החלב הטהורה והשמרים הבאים משמשים להכנת תרביות סטרטר: סטרפטוקוקוס לקטי (S. Lactis), Bacillus Bulgaric (L. Bulgaricus), acidophilus bacillus (L. acidophilus), חיידקים יוצרי ארומה (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) ושמרי חלב (טורולה) מתסיסים לקטוז, ביפידובקטריה ותרבויות פרוביוטיות אחרות.

סטרפטוקוקים של חומצת חלב מגבירים את החומציות של החלב עד 120 מעלות צלזיוס, מקלות חומצה לקטית (בולגרית ואצידופילוס) - עד 200-300 מעלות צלזיוס ומהווים את החומרים היוצרים חומצה החזקים ביותר.

להכנת סטרטרים תעשייתיים משתמשים בסטרטרים של תרבויות טהורות של חיידקי חומצת חלב, שיכולים להיות נוזליים ויבשים. על מחמצת נוזלית או יבשה, מכינים תחילה מחמצת ראשונית (מעבדתית). לשם כך מוסיפים לחלב סטרילי מנת סטרטר נוזלי או יבש, מערבבים ושומרים בתרמוסטטים בטמפרטורה אופטימלית לסוג זה של תרבית.

מכינים סטרטר משני (השתלה) מהסטרטר הראשוני (מעבדתי), לשם כך מוסיפים 5% מהסטרטר הראשוני לחלב המצונן ונשמרים בטמפרטורת התסיסה. הסטרטר המשני יכול לשמש כסטרטר הראשי לקבלת סטרטר ייצור.

החומציות של המתנע לייצור על סטרפטוקוקוס חומצת חלב צריכה להיות 90-100 מעלות צלזיוס, על מקלות חומצה לקטית 100-110 מעלות צלזיוס.

לפני השימוש בסטרטר, נבדקים המאפיינים האורגנולפטיים שלו. סטרטר שפיר צריך לתסוס חלב במהירות, בעל טעם וריח נקיים.

הקריש צריך להיות הומוגני, צפוף מספיק, ללא היווצרות גזים וסרום משוחרר.

להכנת סטרטר מעבדה בייצור קפיר, נעשה שימוש בפטריות קפיר (דגנים), שהמיקרופלורה שלהן היא סימביוזה של סטרפטוקוקים וחומצה לקטית, חיידקים יוצרי ארומה ושמרי חלב, חיידקי מיקודרמה וחיידקי חומצה אצטית.

הפעילות והטוהר של תרבויות המתנע קובעות במידה רבה את איכות המוצר המוגמר.

עם ירידה בפעילות של תרביות סטרטר (משך הקרישה), החלב אינו תוסס או נוצר קריש רופף. עם התפתחות מקלות חומצת חלב עמידים בחום, מופיעה חומציות יתר של המוצר. שמרים המעורבים בהבשלה של קפיר, קומיס, חלב אסידופילוס-שמרים, עם רבייה מוגזמת, גורמים לנפיחות של מוצרים אלה. חדירת חיידקי חומצה אצטית לשמנת חמוצה, גבינת קוטג' עלולה לגרום לפגמי מרקם.

מבוא

1. שמרים המצויים בייצור חלב ומוצרי חלב. תפקידם בעיצוב איכות מוצרי החלב

הקריש צריך להיות הומוגני, צפוף מספיק, ללא היווצרות גזים וסרום משוחרר.

הפעילות והטוהר של תרבויות המתנע קובעות במידה רבה את איכות המוצר המוגמר.

2. מאפיינים של תרביות סטרטר ותרכיזי חיידקים המשמשים בתעשיית החלב

נועדו תרביות סטרטר חיידקיםלהכנת מחמצת תעשייתית בשיטת ההעברה לפי הסכימה הקלאסית.

תרביות סטרטר חיידקים מכילות תרבויות טהורות ידידותיות לאדם של חומצת חלב וביפידו, ומשמשות להכנת מוצרי חלב מותססים בבית. בנוסף, הם באמת חיים. בשל התכולה הגבוהה של חיידקים מועילים חיים וחומצה לקטית, מוצרי חלב מותסס תוצרת בית מדכאים את התפתחותם של חיידקים פתוגניים ונרקבים במעיים, עוזרים לשקם את המיקרופלורה, לחזק חסינות ולנרמל את העיכול.

מוצרי חלב מותסס המוכנים באמצעות תרביות סטרטר חיידקים נמצאים בשימוש נרחב להאכלת ילדים צעירים. הדבר החשוב ביותר להאכלת ילדים הוא הטריות המובטחת של המוצר, כמו גם היעדר תוספי מזון: חומרים משמרים, צבעים, חומרי טעם וריח, מייצבים, מסמיכים וכו'. ברשימת היתרונות, לא במקום האחרון, התוכן הגבוה של ביפידובקטריה ולטובקטריה חיות, כמו גם מוצרים מטבוליים פעילים ביולוגית של חיידקים אלה (ויטמינים, חומצות אמינו, פפטידים וכו'). בין יוגורטי ה"חנות" ישנן אפשרויות רבות שעוקרות. ליוגורטים סטריליים חיי מדף ארוכים יותר, אך יש להם ערך ביולוגי מופחת. לפעמים היוגורט הנמכר אולי אפילו לא מכיל חומצה לקטית. פסאודו-יוגורט כזה עשוי מחלב מפוסטר, אליו מוסיפים ג'לטין לקבלת הסמיכות הרצויה, ואת החומציות והטעם יוצרים תרכיזי פירות. מוצרי חלב מותסס המוכנים בבית עם מילוי הדרישות הדרושות (ניקיון, עיקור של כלים וחלב) אינם מכילים מיקרופלורה חיצונית. ביוגורטים שנרכשו בחנות, מחקרים מיקרוביולוגיים מגלים כמות גדולה של מיקרופלורה חיצונית, כולל שמרים, וכמות קטנה או היעדר מוחלט של ביפידובקטריה.

יש לזכור שגם עם אחסון נכון במקרר בטמפרטורות נמוכות, חיידקים, שימושיים וזרים, ממשיכים לחיות. שימושיים נחלשים בהדרגה והפעולה שלהם נעצרת, וחלק מהזרים יכולים אפילו להתרבות במוצר, כולל עד לערכים מסוכנים. בבית, באמצעות מגוון רחב של מנות ראשונות חיידקיות, ניתן להכין לא רק יוגורט, אלא גם מגוון שלם של מוצרי חלב מותסס שאינם מיוצרים באופן תעשייתי, אלא בעלי תכונות טיפוליות ומניעתיות ייחודיות.

תרכיז חיידקים זמינים בשני סוגים:

· עם הפעלה מוקדמתבכמות קטנה (3-5 ליטר) של חלב דל שומן מעוקר (מפוסטר) בטמפרטורת הגידול האופטימלית, ולאחר מכן הוספה לתערובת החלב. מיוצר בבקבוקי זכוכית. תכולת בקבוק אחד מיועדת לתסיסה של 1000 ליטר תערובת חלב.

· יישום ישירלתוך חלב או פורמולת חלב. הם מיוצרים בצורה של קומפוזיציות זן סיבוביות שונות תוך שמירה על הרכב המינים שצוין. מספרי ההרכב מתווספים לשם התרופה. מסופק באריזות של 50, 100, 200, 500U עבור 500, 1000, 2000, 5000 ליטר של תערובת, בהתאמה. בעת שימוש בתכשירים ליישום ישיר, שוליים של האריזה מנוגבים באלכוהול ופותחים בהתאם לכללי הסטריליות התעשייתית, מוחדרים לבסיס החלב, מכינים ומצננים לטמפרטורת התסיסה בהתאם להנחיות הטכנולוגיות לסוג מסוים של מוצר. לאחר הכנת התערובת מערבבים היטב במשך 5-10 דקות. עד שמתקבל פיזור הומוגני של התרבית בחלב והושאר לתסיסה. קצב התסיסה עשוי להשתנות בהתאם לסוג המיקרופלורה (מזופילית או תרמופילית) הכלולה בתכשיר המתנע, חומרים מעכבים וכן לפרמטרים של התהליך הטכנולוגי. תהליך תסיסה מהיר יותר מוקל על ידי זיהום חיידקי נמוך של חלב - חומרי גלם, טיפול בחום יעיל, עמידה בכללים סניטריים ותקני ייצור. בשל העובדה שלפרמטרים של תהליך הייצור יש השפעה משמעותית על ביצועי תרבות הסטרטר, סביר מאוד שיתקבלו תוצאות שונות במפעלים שונים. לכן, בדיקת מעבדה מתאימה ויכולה להיחשב כהנחיה כללית.

מכינים ומצננים את בסיס החלב לטמפרטורת התסיסה

ממיסים תרבית סטרטר (100U) בליטר אחד של תמיסת מלח סטרילית

עם פיפטה סטרילית, קח 1 מ"ל מהתמיסה והוסף אותו לליטר 1 מבסיס החלב

מערבבים ולשים תסיסה

כל תכשירי החיידק מיוצרים בהתאם לתקנות העדכניות. עבור כל סוגי הגידולים, ישנן מסקנות היגייניות של המומחיות התברואתית והאפידמיולוגית של המדינה למוצרים ביתיים.

תנאי אחסון:

4 חודשים בטמפרטורה של פלוס 4-6 מעלות צלזיוס

6 חודשים בטמפרטורה של מינוס 18-20 מעלות צלזיוס.

3. מיקרוביולוגיה של חלב משומר מעוקר מרוכז

בייצור של מזון משומר חלב מרוכז משתמשים בעקרונות האוסמואנאביוזיס והאביוזיס.

הלחץ האוסמוטי בחלב הוא 0.74 MPa והוא שונה מעט מהלחץ בתוך תא החיידק (כ-0.6 MPa). לכן, מיקרואורגניזמים, בנוכחות חומרים מזינים, מתפתחים היטב בחלב וגורמים לקלקול. אם הלחץ האוסמוטי של המדיום גדול מהלחץ הזה בתוך תא החיידק, אז הפרוטופלזמה של התא מתייבשת, כתוצאה מכך מתרחשת פלסמוליזה של התא ונוצרים תנאים לא נוחים לפעילותו החיונית.

כדי לשמר חלב, הלחץ האוסמוטי מוגבר על ידי הגדלת תכולת המוצקים (עיבוי) והוספת סוכר. בחלב מרוכז ממותק הלחץ האוסמוטי מגיע ל-18 MPa.

שימור חלב מרוכז ממותק מושג על ידי עיקור שלו.

האיכות והעמידות של חלב משומר תלויה במידה רבה בחומרי גלם ובטיפול בחום. ככל שפחות חיידקים בחלב הנשלחים לעיבוי, כך שיטות השימורים יעילות יותר. לכן, המשימות העיקריות של טיפול בחום הן: הרס של המיקרופלורה העיקרית של חלב; הרס של אנזימים (במיוחד ליפאז ממקור חיידקי); מתן לחלב תכונות טכנולוגיות מסוימות כדי למנוע עיבוי במהלך האחסון; הבטחת השינויים הקטנים ביותר בתכונות הפיזיקליות-כימיות של החלב.

לעיבוי של תערובות מנורמלות, נעשה שימוש באיידוי ואקום חד-כלי ורב-כלי מסוגים שונים. אידוי של לחות מחלב מתרחש בטמפרטורות שבין 75 ל-45 "C עקב דלילות חלקית של אוויר במתקנים.

בשל טמפרטורת האידוי הנמוכה, התכונות הפיזיקליות-כימיות של החלב אינן משתנות באופן משמעותי. עם עיבוי, מתרחש הרס חלקי (ערעור) של כדוריות שומן, נוצרים גושי חלבון. כדי לשפר את העקביות של המוצר ולהגדיל את עמידותו, נעשה שימוש בהומוגיזציה.

חומרי מילוי מזון (סירופ סוכר, קפה, קקאו וכו') מוסיפים בתהליך העיבוי לתערובת המעובה המוגמרת.

חלב מרוכז מעוקר.שימורים מעובים מתקבלים מחלב מלא או דל שומן או שמנת ללא עיבוי, ולאחר מכן עיקור במיכלים. ההרכב הכימי של הסוגים העיקריים של שימורים מובא בטבלה. 6.1.

כדי להשיג את השפעת העיקור, התערובת המעובה שחוממת מראש וארוזה בקופסאות שימורים מס' 7 מעוקרת בסטריליזטורים הידרוסטטיים בטמפרטורה של 116-117 מעלות צלזיוס עם חשיפה של 15-17 דקות.

חלב מרוכז ומרוכז מעוקר מאופיין בטעם מתקתק-מלוח האופייני לחלב אפוי ובגוון שמנת. העקביות של המוצר היא צמיגה, שומן החלב מופץ באופן שווה.

שימורים מעובה מעוקר מאופיין בעמידות מוגברת. אחסן אותם בלחות אוויר יחסית של 85% ובטמפרטורה של 0 עד 10 מעלות צלזיוס במהלך השנה.

לִשְׁלוֹט איכותשימורי חלב מרוכז עם סוכר וחומרי מילוי כולל קביעת אינדיקטורים אורגנולפטיים, פיסיקליים-כימיים ומיקרוביולוגיים לפי התקנים.

תקופת אחריות אִחסוּןחלב מרוכז עם סוכר בפחיות מס' 7 בטמפרטורה של 0 עד 10 מעלות צלזיוס הוא 12 חודשים במיכל הובלה - 8 חודשים שימורים של חלב מרוכז עם סוכר וחומרי מילוי (קפה, קקאו וכו') מאוחסן בטמפרטורה של 0 עד לחות אוויר יחסית 75% למשך 12 חודשים חיי מדף מובטחים של קפה או קקאו עם שמנת מרוכזת וסוכר בטמפרטורה של 11 עד 20 מעלות צלזיוס לא יותר מ-3 חודשים

מזון משומר בקופסאות שימורים אסור למכירה: מופצץ - עם תחתונים נפוחים ומכסים שאינם תופסים עמדה רגילה לאחר לחיצה עליהם באצבעות; עם קצוות "קופצים" (הבליטה של התחתית או המכסה של הצנצנת לא נעלמת בלחיצה); פירסינג: עם סדקים מבעד, כתמים שחורים (במקומות שאינם מכוסים בחצי יום); בעל עיקולים חדים של הסדין, קמטים של הקפלים, הפרה של שלמות חצי הקליפה על הקפלים והתפרים האורכיים, עם כתמים (עקבות של מוצר דלף); חלודה על פני השטח החיצוניים, שלאחר הסרתו נותרו קונכיות.

4. פגמים במרקם, בצבע ובמראה של גבינות. פתוגנים. מניעת הרעות הללו

פגמי גבינה מתבטאים בסטייה של אינדיקטורים אורגנולפטיים, הרכב כימי, אריזה, תיוג גבינות מהאינדיקטורים הניתנים בתיעוד רגולטורי וטכני. ליקויים נוצרים בעת שימוש בחומרי גלם באיכות נמוכה, הפרת טכנולוגיה, תנאי אחסון והובלה.

ניתן לחלק את הפגמים השכיחים ביותר בפועל לארבע קבוצות: פגמים במראה, פגמים בטעם ובריח, פגמים בעקביות וליקויים בדוגמאות.

פגמים במראה.מדובר בפגמים המופיעים בסטייה מדרישות התקנים והמפרטים של מצבה החיצוני של הגבינה, צורתה, פניה וציפוי המגן שלה.

קליפת גבינת רנט מבושלת- פגם, המתבטא בנוכחות של אזורים רטובים, מרוככים מאוד על פני השטח. פגם זה מתרחש כאשר הגבינה אינה מטופלת (הפיכה נדירה, מתלים לחים), בעוד חיידקים יוצרי ריר ונרקבים המפרקים חלבונים מתפתחים על האזורים הלחים של פני הגבינה.

עובש תת קרום נגרם מהתפתחות עובש בחללים ובסדקים של הגבינה. פגם זה מתרחש כאשר לא מתקיימים התנאים לטיפול בגבינה במהלך ההמלחה וההבשלה, וכן כאשר נוצרים סדקים או חללים פתוחים בגבינה. הפגם נמצא לרוב בגבינות שנוצרות בתפזורת.

גבינה מעוותת.הפגם מתבטא בנוכחות שקעים, תיקונים, חתכים של פנים. פגם זה יכול להיגרם ממכסים מוטים של תבניות גבינה במהלך הכבישה, הנחת גבינות לא זהירה באגן המלחה, משטחים לא אחידים עליהם מניחים גבינות להתבגרות, שקיעה לא אחידה של ראשי גבינה עם סיבוב נדיר. דפורמציה של גבינה יכולה להתרחש עם נזק מכני במהלך הובלה, תסיסה מוגזמת.

פגמים של מבנה ועקביות.העקביות הקשה של גבינת רנט נובעת מעיבוד יתר של גרגרי גבינה והתפתחות איטית של תהליכים מיקרוביולוגיים וביוכימיים, המלווה בפירוק חלש של חלבונים והצטברות לא מספקת של מוצרי פרוטאוליזה מסיסים במים בגבינה. הפגם מופיע בגבינות בעלות לחות נמוכה, עם המלחה מוגזמת, טמפרטורת הבשלה נמוכה ועם אחסון ארוך טווח של גבינה לא מצופה.

עקביות גומיגבינת רנט מתרחשת כאשר הבצק מלוכד ואלסטי יתר על המידה והמסיסות שלו ירודה עקב התפחה לא מספקת של החלבון. הפגם נמצא בגבינות בעלות חומציות נמוכה. עם הצטברות לא מספקת של חומצת חלב, נוצר עודף סידן הקשור לחלבון, לבצק הגבינה יש לכידות וקשיות יתר.

כדי למנוע פגם, יש צורך לבצע גירוד ועיבוד של גרגירי גבינה בתנאים המספקים תסיסה אינטנסיבית של חומצת חלב.

מבנה קוצניגבינת רנט מאופיינת בנוכחות של סדקים בבצק הגבינה בגדלים שונים והולכים לכיוונים שונים עקב לכידות לא מספקת של בצק הגבינה בגלל חומציותו המופרזת או הטמפרטורה הנמוכה של ההבשלה השנייה, כמו גם היווצרות גזים מאוחרת הנגרמת על ידי חיידקי חומצה בוטירית. הסיבה העיקרית לפגם היא הלכידות החלשה של בצק הגבינה, המתרחשת עם עלייה בחומציות של מסת הגבינה, עם היווצרות לא תקינה של שכבת הגבינה וטמפרטורה נמוכה בשלב הראשון של ההתבגרות.

פגם זה נצפה לעתים קרובות יותר בגבינה שוויצרית, סובייטית בשלב השני של ההתבגרות.

מבנה קרוגיליגבינת רנט מתבטאת בלכידות וגמישות לא מספקים של בצק הגבינה. הפגם מופיע כאשר חלב בעל חומציות גבוהה עובר עיבוד לגבינה ובשל התפתחות מוגזמת של תסיסה של חומצת חלב, שבה סידן מבוקע כמעט לחלוטין על ידי חומצת חלב מפרקזאין.

מבנה לא קשורגבינת רנט נובעת מירידה בפלסיות של בצק הגבינה עקב איבוד יתר של סידן.

עקביות אבקתיתגבינה מעובדת מופיעה עקב כמות לא מספקת של מלחים נמסים, כמו גם שימוש בתערובת גבינה עם חומציות פעילה גבוהה.

מבנה רופף ועקביותגבינה מעובדת נובעת מעיבוד של גבינות רנט בשלות מדי.

המרקם הדביק של גבינה מעובדת מופיע בשימוש בחומרי גלם לא בשלים ובשל היעדר הומוגניזציה של התערובת לאחר ההמסה.

פגמי צבע בגבינה. צבעו החיוור של החמין נמצא בעיקר בחורף בשל היעדר פיגמנט תקין בחלב המשמש. במקרה זה, ניתן לגוון את מסת הגבינה על ידי הוספת צבעים מיוחדים. אולם בפיזור צבע לא אחיד עלול להיווצר פגם צבע נוסף - פסים של הגבינה. הוא מופיע, בנוסף, עם פיזור לא אחיד של חומצת חלב ומלח בגבינה.

בגבינות מלוחות עשויות להופיע כחול או האפירה של הגבינה. זה מופיע עקב פעולת מימן גופרתי על מלחי ברזל ונחושת, שיכולים להיכנס לחלב מכלים. ניתן למנוע היווצרות מימן גופרתי על ידי אחסון גבינה בטמפרטורות מתחת לאפס מעלות או במלח חומצי.

פגמים אלו, כמו פגמים אחרים, מפחיתים את איכות הגבינות. כדי למנוע פגמים אלו, יש צורך לעמוד בקפדנות בדרישות התקנים וההנחיות הטכנולוגיות לייצור, אחסון והובלה של גבינות.

מיקרוביולוגיה של חלב גולמי ושתייה

המיקרופלורה המצויה בחלב מצטברת בשתי דרכים: כתוצאה מכניסה ישירה של מיקרואורגניזמים מבחוץ (מיקרופלורה ראשונית) וכתוצאה מהתרבות בחלב של מיקרואורגניזמים שנכנסו אליו בעבר (מיקרופלורה משנית). שני התהליכים הללו של העשרת חלב במיקרואורגניזמים כרוכים זה בזה והמיקרופלורה בחלב מצטברת בשתי דרכים: כתוצאה מכניסה ישירה של מיקרואורגניזמים מבחוץ (מיקרופלורה ראשונית) וכתוצאה מהכפלה של מיקרואורגניזמים שנכנסו קודם לכן. זה בחלב (מיקרופלורה משנית).

מקורות למיקרופלורה של חלב

המקור העיקרי למיקרופלורה של חלב גולמי הוא העטין של החיה, ציוד, מים, אוויר וכו'.

העטין של החיה.בעטין של חיה בריאה, רק מספר קטן של מיני חיידקים נותר קיימא. אלה כוללים בעיקר מיקרוקוקים, ולאחר מכן סטרפטוקוקים ומוטות. מיקרואורגניזמים אלו נמצאים בדרך כלל בחלב המתקבל בתנאים אספטיים. מספר החיידקים בחלב אספטי נע בין 100 ל-10,000 ל-1 מ"ל.

בדרך כלל יש יותר מיקרואורגניזמים במנות החלב הראשונות מאשר במנות הבאות, ולכן מומלץ לשים אותם בקערה נפרדת.

כאשר פרות חולות בדלקת בשד סטרפטוקוקלית או סטפילוקוקלית (דלקת של העטין), לעתים קרובות יש בחלב כמות עצומה של חיידקים - הגורמים למחלות אלו. חלק מהסטרפטוקוקים אינם פתוגניים לבני אדם; הם משנים את הרכב החלב ומעניקים לו טעם וריח לא נעימים. סטרפטוקוק וסטפילוקוק אחרים יכולים לגרום למחלות בבני אדם. סטפילוקוקים יכולים גם ליצור רעלים בחלב שאינם נהרסים בפסטור ועלולים לגרום להרעלת מזון בבני אדם.

בחלב של פרות חולות, עיזים וכבשים, ניתן למצוא גם סטרפטוקוקים המוליטיים, שחפת מיקובקטריום, פתוגנים של ברוצלוזיס, דיזנטריה, טיפוס הבטן, סלמונלה ועוד כמה חיידקים פתוגניים.

החלק החיצוני של העטין ועור החיה מזוהמים כמעט באופן בלתי נמנע בחלקיקי זבל המכילים מיקרופלורה ספציפית במעיים - חיידקים מקבוצת Escherichia coli, אנטרוקוקים, חיידקי חומצת חלב, חיידקי חומצה בוטירית, ובמקרה של מחלת בעלי חיים - נציגי דלקות מעיים. כדי למנוע זיהום חלב ממקורות אלו, מומלץ לשטוף היטב את העטין ולחטא אותו. חומרי החיטוי היעילים ביותר הם תרכובות אמוניום מוחלפות.

צִיוּד.השימוש הנרחב בחוות חלב בציוד כגון מכונות חליבה, צינורות קבועים, מגן על החלב מפני מיקרואורגניזמים מבחוץ. עם זאת, אם ציוד חקלאי מתוחזק בצורה גרועה, זה יכול להיות אחד המקורות החשובים ביותר לזיהום מיקרוביאלי של חלב. בציוד שנשטף בצורה גרועה, מתרבים באינטנסיביות סטרפטוקוקים לקטי וחיידקים מקבוצת Escherichia coli, הנכנסים לחלב.

בעתיד, חלב גולמי ממשיך להיות מזוהם במידה מסוימת במיקרואורגניזמים במהלך כל שאיבה שלאחר מכן למיכלים לצורך אחסון והובלה.

מים.המים המשמשים לשטיפת ציוד חלב יכולים לשמש מקור לזיהום של חלב במגוון מיקרופלורה, לרבות מיקרואורגניזמים פסיכופיליים ופתוגניים, אם הם אינם נתונים לטיהור הדרוש או מזוהמים בחווה.

הזנה. יכולות להיות לה השפעות ישירות ועקיפות על המיקרופלורה של חלב. במקרה הראשון, כאשר בעלי חיים מאכילים מזון יבש, החלב מחוסן בחיידקי נבגים, כולל חיידקי בוטירי. במקרה השני, האכלה מוגזמת של בעלי חיים במזון עסיסי מובילה לכך שהצואה שלהם הופכת נוזלית יותר, מזהמת בקלות את העור והעטין של החיה, וכתוצאה מכך הסיכון לקבל חלקיקי זבל מהעור ומהעטין לתוך החלב גדל.

אוויר.לרוב אין לו תפקיד משמעותי בזיהום החלב בחיידקים. עם זאת, במקרה של אי ציות לכללים לניקוי המקום והאכלת בעלי החיים, הוא מכיל כמות משמעותית של אבק וחלקיקים של מזון יבש.

הגוף והלבוש של המלווים.מקור זה של מיקרופלורה תופס גם את אחד המקומות האחרונים מבחינה כמותית. מבחינת הרכבו האיכותי, מבחינה תברואתית והיגיינית, מקור זה עלול להוות סכנה משמעותית. מפצעי ידיים נגועים יכולים לחדור לחלב סטרפטוקוק או סטפילוקוק פתוגניים, אשר עלולים לגרום למחלות בבני אדם או להדביק פרות בדלקת בשד במהלך החליבה.

הרכב המיקרופלורה של חלב גולמי

ההרכב האיכותי של המיקרופלורה של חלב טרי וכמותו תלויים, קודם כל, בתנאים לייצורו - שיטת החליבה, הטיפול בבעלי חיים והתנאים לאחזקתם.

במהלך חליבה ידנית, מספר רב של מיקרואורגניזמים יכול להיכנס לחלב מהאוויר, מהעטין, מעור החיה. מספר המיקרואורגניזמים הנכנסים ממקורות אלה גדל במיוחד עם טיפול לקוי בבעלי חיים.

במהלך חליבה במכונה, לא נכללים מקורות זיהום חלב עם חיידקים כמו אוויר, עור בעלי חיים, עטין, ידיים. עם זאת, מופיע מקור נוסף, לא פחות שופע וחשוב מבחינה איכותית - ציוד חליבה.

לתנאי החזקת בעלי חיים יש השפעה רבה על ההרכב האיכותי והכמותי של המיקרופלורה של החלב. כאשר פרות רועות, העטינים והעור שלהן נמצאים כל הזמן במגע עם עשב. משם הם מקבלים בעיקר חיידקי חומצה לקטית מזופילית, מיקרוקוקים וכמה מיקרואורגניזמים אחרים. לכן, חלב שהושג במהלך תקופת המרעה מכיל מיקרופלורה מזופילית במידה רבה יותר. כאשר בעלי חיים מוחזקים בדוכנים, העור והעטינים שלהם מזוהמים לעתים קרובות יותר בזבל. כתוצאה מכך נכנסת לחלב בעיקר מיקרופלורה האופיינית למערכת העיכול - חיידקי חומצת חלב תרמופיליים, אנטרוקוקים, חיידקי חומצה בוטירית.

מיקרוביולוגיה של חלב מפוסטר

על פי הנורמות שנקבעו, המספר הכולל של חיידקים בחלב מפוסטר מקבוצה A לא יעלה על 75 אלף לכל 1 מ"ל, טיטר התסיסה לא צריך להיות נמוך מ-3.0; בחלב מפוסטר של קבוצה B, נתונים אלה הם 150 אלף ו-0.3, בהתאמה.

גילוי E. coli בחלב מפוסטר מצביע לא כל כך על אפשרות של זיהום צואה אלא על איכות הכביסה והחיטוי של הציוד.

אופי הפגמים מפוסטרים בטמפרטורה של 72-76ºС, הפגם האופייני ביותר הוא ההתנגדות הנמוכה שלו, המובילה לחמיצות מהירה. זה נובע מהעובדה שבמצב שצוין בחלב לאחר הפסטור, נשארת בעיקר מיקרופלורה חומצת חלב עמידה בחום, וכאשר עוברים דרך הציוד, חלב נזרע גם עם חיידקי חומצת חלב.

מיקרוביולוגיה של חלב מעוקר

חלב מעוקר המתקבל ממפעלי תעשייה אינו נחשב למוצר סטרילי לחלוטין. בהתאם לאיכות הראשונית של חומרי הגלם (חלב) ומאפייני המשטרים הטכנולוגיים במפעל, נקבעת השפעת העיקור, המאפיינת את מידת הירידה במספר הנבגים בחלב בתהליך העיקור.

בחלב מעוקר, הפגם השכיח ביותר הוא התפתחות של מיקרופלורה יוצרות נבגים, הגורמת להיווצרות מרירות ללא שינויים נראים בקריש, או להיווצרות קריש בעל חומציות נמוכה.

אם מותרות הפרות של אריזה במהלך תהליך הייצור, קלקול חלב יכול להתרחש כתוצאה ממיקרופלורה שנכנסת אליו מהסביבה החיצונית לאחר עיקור. במקרים כאלה, בדרך כלל נצפה קלקול של חלב במיכלים נפרדים, כמו גם חיידקים מרקיבים.

אם משטרי הטיפול בחום מופרים במהלך ייצור חלב מעוקר, נצפה קלקול של כל אצווה החלב, ככלל. הסוכנים הסיבתיים של קלקול יכולים להיות שונים, סוגם תלוי במגבלת הטמפרטורה שאליה חומם החלב.

שיטות פיזיקליות וכימיות של השבתת מיקרופלורה

מוות של חיידקים בחלב ובמוצרי חלב מתרחש גם כאשר הם נחשפים לגורמים פיזיים מסוימים. בפרט, הם כוללים קרינה אולטרה סגולה. לקוואנטה של החלק האולטרה-סגול של הספקטרום יש אנרגיה גבוהה מספיק (בסדר גודל של 12 eV) ולכן יכולה לשנות את אופי התמורות הביוכימיות בתאי המיקרואורגניזמים, ולגרום להפסקתן. נזק ל-DNA הוא הגורם העיקרי לעיכוב חיידקים על ידי קרינה אולטרה סגולה. חשיפה לקרני UV משמשת בתעשיית החלב לפסטור חלב ולדיכוי צורות צמחיות ונבגים מורחבות באוויר באווירה של חדרים בעלי משטר סניטרי והיגייני גבוה (מחלקות להכנת מנות ראשונות תעשייתיות, תאי הבשלת גבינות, אזורים עבור אריזה וביבוק אספטי של מוצרי חלב וכו'. ד).

סוג נוסף של קרינה - קרינה מייננת יכולה לחדור לעומק מוצר החלב, ולספק פסטור או עיקור קר. ישנן נטיות להשתמש בקרינה בשילוב עם טיפול בחום מתון כדי להרוג פתוגנים ספציפיים.

מתן למיקרו-חלקיקים התלויים באוויר מטען שלילי מסוים, המתרחש בתהליך של יינון אוויר, מוביל לעיכוב של אירוסול מיקרוביאלי. יינון אוויר משמש להשבתת נבגי עובש באווירה של תאי הבשלה ואחסון גבינה. זה מקטין את הסיכוי להתפתח עובש על פני הגבינה. Bactofugation שייך גם לשיטות הפיזיות למאבק במיקרופלורה לא רצויה של חלב. במקביל, ביומסה חיידקית משתחררת מחלב בצורה של תרכיז באמצעות מפרידים מיוחדים, שצפיפותם גבוהה מזו של פלזמת חלב. בדרך כלל, שני בקטופוג'ים משמשים ברצף, המסירים עד 97% מתאי המיקרואורגניזם מהחלב.

ניתן גם לנקות מוצרי חלב מחיידקים על ידי העברתם דרך ממברנות. מכיוון שלחיידקים יש גודל ממוצע של מיקרומטר אחד, הם כבר מופרדים מהחלחול במהלך תהליכי מיקרו סינון. טיהור גבוה יותר מתאי חיידקים מושג עם סינון אולטרה. קוטר הראש של הסוג הנפוץ ביותר של הפאג הפעיל נגד חיידקי חומצת חלב הוא 50-60 ננומטר, ואורך 100-170 ננומטר. לכן, האולטרה-פילטרט של חלב ומי גבינה יכול להיחשב מטוהר מבקטריופאג'ים.

מבין השיטות הכימיות של נטרול מיקרופלורה, עיכוב על ידי חומצה סורבית או מלחיה היא הנפוצה ביותר בתעשיית החלב. חומצה סורבית מוכנסת להרכב הגבינות המעובדות, נמרחת על פני גבינות קשות במהלך הבשלתן, ונכללת בציפויים שונים שנועדו להגן על גבינות מפני עובש במהלך ההתבגרות.

חזקה יותר מזו של חומצה סורבית, פעולת קוטל פטריות היא בעלת חומצה דהידדרואצטית ומלחיה.

חומרים מסוימים ממקור צמחי, כגון פלומבאגין וג'וגלון, הם בעלי השפעה מעכבת חזקה מאוד על מיקרואורגניזמים של חלב ומי גבינה. ניתן להשתמש בהם ביעילות לשימור מי גבינה במהלך ההובלה והאחסון שלה. לאותה מטרה, במקרים מסוימים, משתמשים בחומצות במשקל מולקולרי נמוך (פרופיונית, פורמית) ומי חמצן. התרכובת האחרונה, אפילו בריכוזים נמוכים מאוד (8-10 ppm), מפעילה את המערכת האנטיבקטריאלית הטבעית של החלב.

האוזון מדכא באופן פעיל התפתחות של פטריות עובש. אוזון של תאי הבשלה ואחסנה של גבינה מתבצעת על מנת להשבית נבגים וצורות וגטטיביות של עובשים ושמרים.

השימוש במעכבים כימיים של המיקרופלורה של חלב ומוצרי חלב מותר רק באישור רשויות הבריאות.

מיקרופלורה של חלב גולמי במהלך האחסון

השלבים העיקריים של שינויים במיקרופלורה של חלב גולמי במהלך האחסון

עוצמת הרבייה של המיקרופלורה שנכנסה לחלב תלויה בעיקר בזמן ובתנאים (בעיקר בטמפרטורה) שבהם החלב מאוחסן ומועבר עד לצריכתו או עיבודו.

מרכיבים שונים של המיקרופלורה הראשונית של חלב מתרבים בה בקצבים שונים, חלקם לא רק שאינם מתרבים, אלא שמספרם יורד.

תהליך התפתחות המיקרופלורה המשנית של החלב מרגע החליבה ועד השימוש בו מחולק למספר שלבים.

שלב קוטל חיידקים.התקופה מיד לאחר החליבה, שבה אין גידול חיידקים בחלב, נקראת שלב החיידקים. נוצר מחומרי דם, חלב יחד איתם רוכש תכונות קוטל חיידקים הנמשכות זמן מה לאחר יציאתו מהעטין.

הוכח כי תכונותיו קוטל החיידקים של חלב נובעות מתכולת החומרים הספציפיים שבו. חומרים אלו נמצאים בחלב רק בשעות הראשונות לאחר החליבה ובתנאי של תכולה מינימלית של מיקרואורגניזמים בו. כתוצאה מחימום ל-82-85ºС, חומרים אלה נהרסים.

משך שלב החיידקים תלוי הן בכמות הראשונית של המיקרופלורה והן בטמפרטורת האחסון. קירור עמוק מיידי של חלב טהור חיידקים לאחר החליבה יכול להאריך את שלב קוטל החיידקים עד 24-48 שעות. אם אותו חלב נותר לא מקורר לאחר החליבה, משך שלב קוטל החיידקים אינו עולה על שעתיים. בחלב, מזוהם בשפע במיקרואורגניזמים במהלך החליבה, שלב החיידקים כמעט נעדר.

שלב של מיקרופלורה מעורבת.בתום שלב החיידקים מתחילה התפתחות כל קבוצות המיקרואורגניזמים שנכנסו לחלב. המעבר משלב החיידקים לשלב המיקרופלורה המעורבת אינו מתבטא בקפיצה חדה במספר המיקרופלורה; הוא אינו מתבטא בקפיצה חדה במספר המיקרופלורה, שכן קבוצות שונות של חיידקים אינן מתגברות בו-זמנית על קוטל החיידקים. תכונות החלב והמשך לרבייה רגילה.

בהתאם לטמפרטורה שבה מאוחסן חלב בשלב המיקרופלורה המעורבת, מיקרואורגניזמים פסיכופיליים, מזופילים ותרמופילים עשויים לשלוט בו.

שלב של חיידקי חומצת חלב.אם חלב מאוחסן בטמפרטורות מעל 10ºС, חיידקי חומצת החלב הופכים למיקרופלורה השולטת בו, אשר מתחילה בהדרגה לדכא את שאר המיקרופלורה עם חומצת החלב המיוצרת על ידם.

ככלל, חלב נמכר או מעובד באופן תעשייתי בשלב קוטל החיידקים, שלב המיקרופלורה המעורבת, או, במקרה הגרוע, בתחילת שלב חיידקי חומצת החלב, כאשר החומציות הראשונית שלו עלתה ב-2 לכל היותר. -3º T. עלייה נוספת בחומציות הופכת את החלב לבלתי מתאים לפסטור ולעיבוד תעשייתי לאחר מכן.

אם החלב מאוחסן עוד בטמפרטורות מעל 10-15ºС, הוא נקרש כתוצאה מהצטברות חומצת חלב; סטרפוקוקים של חומצת חלב, בהשפעת חומציות גבוהה, מתחילים למות ובצילי חומצת חלב הופכים למיקרופלורה השולטת.

עם המשך אחסון מתפתחים שמרים ועובשים בחלב מותסס, וכתוצאה מכך החלב הופך לבלתי מתאים לחלוטין לצריכה.

כאשר נכנסים למפעלים, הזיהום החיידקי של חלב גולמי מוערך בדרך כלל על ידי בדיקת רדוקטאז (באמצעות מתילן כחול או רסאזורין). בהתאם לתוצאות המתקבלות, המחלקה הראשונה (חלב טוב) כוללת חלב שבו מתילן כחול מתהפך לא לפני 5.5 שעות ורזאזרין - לא לפני שעה. תוצאות אלו מתקבלות עם תכולה של עד 500 אלף חיידקים ב-1 מ"ל חלב.

הדרך הרציונלית ביותר למנוע התפתחות של מיקרואורגניזמים שנכנסו לחלב במהלך החליבה היא הקירור העמוק שלו לטמפרטורה מתחת ל-6-10ºС. אחסון נוסף של חלב צריך להתבצע בטמפרטורה שאינה גבוהה מ-6-10ºС, הובלתו למפעלי תעשיית החלב או לרשת ההפצה חייבת להתבצע במיכלים מבודדים (טנקים).

השפעת התנאים של עיבוד ראשוני, אחסון והובלה של חלב על המיקרופלורה שלו

מיד לאחר החליבה מסננים את החלב להסרת זיהומים מכניים. במידה מסוימת, סינון גם עוזר להפחית את הזיהום החיידקי של החלב, שכן זיהומים מכניים (חלקיקי מזון, זבל) מכילים כמות עצומה של חיידקים. עם זאת, יש לזכור כי חלב בו כבר החלו להתרבות מיקרואורגניזמים לא ניתן לטהר מהם באמצעות סינון.

הדרך החסכונית והיעילה ביותר לעצור את התפתחות החיידקים שנכנסו לחלב, וכתוצאה מכך לשמור על איכותו המקורית, היא קירור מיידי לאחר קבלה וסינון. הרבייה של רוב המיקרואורגניזמים המצויים בחלב גולמי מואטת משמעותית בטמפרטורה של 10ºС ונפסקת כמעט לחלוטין ב-2-4ºС. חלב מקורר לטמפרטורה זו מיד לאחר החליבה יכול להישמר ללא שינוי באיכות במשך יומיים עד שלושה. עם אחסון ארוך יותר בחלב צונן, מיקרואורגניזמים פסיכופילים מתחילים להתפתח בהדרגה, מפרקים שומן וחלבון ומשנים את הטעם והריח של החלב.

אחסון חלב לא מקורר מוביל לכך שאחרי 6 שעות החומציות שלו מגיעה ל-21, לאחר 9 שעות - 23ºT, ולאחר 12 שעות הוא תוסס.

חשיבות יוצאת דופן לשמירה על איכות החלב הגולמי היא שינועו התקין. בתהליך, טמפרטורת החלב לא אמורה לעלות. מצב זה מובטח בעת הובלת חלב בכביש, מסילה במיכלים מצוידים במיוחד. הובלת חלב בצלוחיות מובילה לחימום מהיר שלו ולהידרדרות באיכותו עקב התפתחות מיקרואורגניזמים.

השפעת שיטות טכנולוגיות לעיבוד חלב על המיקרופלורה שלו

ניקוי.במפעלים מטהרים את החלב באמצעות סינון וצנטריפוגה. במהלך הצנטריפוגה, מחד גיסא, חלב מטוהר מזיהומים מכניים, מאידך, הצטברויות תאים נשברות. כתוצאה מכך, מספר החיידקים בחלב לאחר צנטריפוגה עשוי לעלות, אולם במהלך טיפול בחום שלאחר מכן, תאים בודדים מתים מהר יותר מהאשכולות שלהם.

במדינות מסוימות, סופר צנטריפוגה במהירויות גבוהות מאוד משמשת לטיהור חלב. טיפול זה מסיר כ-95% מתאי החיידקים מחלב גולמי. טיפול חום לאחר מכן אינו נכלל.

הִתקָרְרוּת.החלב מקורר לפני עיבודו במקרים שבהם יש צורך לשמור אותו באופן זמני. בדרך כלל, הקירור מתבצע לטמפרטורה של 3-5 מעלות צלזיוס. כאשר מאוחסנים בתנאים כאלה, מיקרואורגניזמים פסיכופיליים יכולים להתפתח בחלב - ניאון, ריקבון, מה שמוביל לפגמים בטעם ובמרקם.

טיפול בחום.המטרה העיקרית של טיפול בחום בחלב היא להשמיד מיקרופלורה פתוגנית, כלומר להשיג חלב ומוצרי חלב בטוחים לצריכה.

המטרה השנייה של טיפול בחום היא הרס של מיקרופלורה, אשר מפחיתה את עמידות החלב לשתיה וגורמת לפגמים במוצרי חלב, השלישית היא לשנות את התכונות הפיזיקליות-כימיות של החלב כדי לקבל את התכונות הרצויות של מוצרים מוגמרים, בפרט מותסס. חלב: צפיפות הקריש, צמיגותו וכו', וכן להכנת חלב כמדיום לפיתוח מיקרואורגניזמים. לכן, בתוכניות הטכנולוגיות לייצור מוצרי חלב מסוגים שונים, נעשה שימוש בדרכים שונות של טיפול בחום בחלב, בהתאם לצורך להשיג כל אחת מהיעדים הללו.

שיטות הטיפול בחום הנפוצות ביותר לחלב הן פסטור ועיקור.

המיקרואורגניזמים הפתוגניים העמידים ביותר הם חיידקי שחפת, ולכן הקריטריון העיקרי לאמינות משטרי הפסטור הוא מותם של חיידקים אלה.

חלב גולמי מכיל את האנזים פוספטאז, אשר נהרס על ידי חשיפה ארוכה יותר וטמפרטורה גבוהה יותר מבצילוס שחפת. לכן, מאמינים שאם אין פוספטאז בחלב מפוסטר, כל החיידקים הפתוגניים שאינם יוצרים נבגים מתו.

יעילות ההרס של מיקרואורגניזמים אחרים בחלב תלויה הן במשטרי הפסטור והן בזיהום הראשוני של חלב גולמי ובהרכב המיקרופלורה שלו. ככל שיש יותר חיידקים עמידים לחום בחלב, כך יעילות הפסטור תהיה נמוכה יותר. כמות החיידקים שנותרה לאחר הפסטור בחלב יכולה לנוע בין 0.01% ל-1.5-2%.

המיקרופלורה השלטת של החלב התקררה מיד לאחר החליבה ונשמרה בטמפרטורות נמוכות עד לרגע הטיפול בחום היא חיידקים פסיכופיליים. הם עמידים יחסית לחום. לכן, היעילות של טיפול בחום של חלב כזה היא בדרך כלל גבוהה למדי. אם החלב לאחר החליבה אינו מקורר לטמפרטורה מתחת ל-10ºС, מתפתחים בו חיידקי חומצת חלב, לרבות סטרפטוקוקים ממקור מעי, במהלך האחסון וההובלה. קבוצת חיידקים זו מאופיינת ביציבות תרמית גבוהה, וכתוצאה מכך יעילות הפסטור של חלב המאוחסן בטמפרטורות גבוהות נמוכה משמעותית.

המיקרופלורה שנשארת בחלב לאחר הפסטור נקראת שארית המיקרופלורה של חלב מפוסטר. במצבי פסטור של 72-75ºС עם חשיפה של 15-20 שניות, המיקרופלורה השיורית העיקרית היא סטרפטוקוקים תרמופיליים, מיקרוקוקים, חיידקי נבגים. המיקרופלורה של חלב מפוסטר בטמפרטורות גבוהות יותר - 85-90ºС - עם חשיפה קצרה, מורכבת מבצילים וחיידקי נבגים עמידים בחום. אם חלב, מחומם ל-90-95ºС, מוחזק במשך 10-30 דקות, רק נבגי חיידקים נשארים בו.

חלב, העובר לאחר פיסטור וקירור דרך ציוד ליחידות ביקבוק (בעת ייצור חלב לשתייה) או למיכלים שבהם הוא מותסס, מזוהם בנוסף במיקרואורגניזמים. ההרכב הכמותי והאיכותי של המיקרופלורה הנכנסת לחלב מהציוד תלוי קודם כל באיכות ובקביעות השטיפה והחיטוי שלה. חיידקים מקבוצת Escherichia coli, חיידקים פסיכופילים, סטרפטוקוקוס לקטי ובצילים עמידים בחום נכנסים לחלב מהציוד. כל המיקרופלורה הזו מצטרפת לשארית המיקרופלורה של חלב מפוסטר ומרכיבה את המיקרופלורה של חלב מפוסטר. עם תחזוקה לקויה של הציוד, המיקרופלורה הזו יכולה לגדול בהשוואה לשארית המיקרופלורה של חלב פי 10-20 או אפילו יותר.

טיפול בחום משפיע על ההרכב הכימי והתכונות הפיזיקליות של החלב. בתורם, שינויים אלה משפיעים על ההתפתחות שלאחר מכן בחלב של מיקרואורגניזמים המוכנסים עם תרבויות סטרטר, ועל אופי הקרישים שנוצרו, הן בהשפעת חומצת חלב והן רנט. בחלב הנתון לטיפולי חום שונים, התפתחות חיידקי חומצת חלב מתרחשת בדרכים שונות. הגרוע מכל, חיידקי חומצת חלב מתפתחים בחלב הנתון לחימום ממושך במשך 30 דקות בטמפרטורות נמוכות. הסיבה לכך היא שבטמפרטורות אלו מולקולות הקזאין הופכות גסות יותר, והיא הופכת פחות נגישה למיקרואורגניזמים.

חיידקי חומצת חלב מתפתחים בצורה הטובה ביותר בחלב הנתון לחימום בטמפרטורות עיקור. עם זאת, חשיפה רבה מדי בטמפרטורות אלו מובילה להרס של חלבונים ושאר מרכיבי החלב, וכתוצאה מכך התפתחות חיידקי חומצת החלב נפגעת משמעותית.

טיפול החום בחלב משפיע גם על צפיפות הקרישים הנוצרים ועל יכולתם לשחרר מי גבינה. כדי לקבל קרישים צפופים של מוצרי חלב מותססים והפרדת מי גבינה מינימלית, צריך לחמם את החלב לטמפרטורה כזו ולהחזיק אותו כל כך הרבה זמן עד שהכמות המרבית של חלבוני מי גבינה תקרש. במקרה זה, במהלך התסיסה, חלבוני מי גבינה קרושה מעורבים בקריש שנוצר על ידי קזאין. צפיפות הקריש ויכולתו לשמר את הסרום מוגברת. הוכח שניתן להשיג תוצאות כאלה על ידי חימום חלב ל-80ºC למשך 30 דקות, ל-85ºC – 10 דקות, ל-90ºC – 5 דקות, ל-95ºC – 2 דקות ול-100ºC – 1 דקה. בייצור מוצרי חלב מותססים, מצבי טיפול בחום נבחרים תוך התחשבות בנתונים אלה.

מצבי הפסטור משפיעים באופן משמעותי גם על יכולת החלב לקרישת רנט עקב משקעים של מלחי סידן. אופני הטיפול בחום של חלב המיועד לייצור גבינות נבחרים בצורה כזו שישמידו חיידקים פתוגניים ומייצרי גזים ויפריעו למינימום את מאזן המלחים של החלב.

משטרי פסטור שמנת בדרך כלל מוגדרים מחמירים יותר מחלב. זאת בשל העובדה שלשומן בשמנת יש השפעה מגנה מסוימת על מיקרואורגניזמים. בנוסף, בייצור שמנת חמוצה, טמפרטורות פסטור גבוהות תורמות להתפחה טובה יותר של חלבונים ולהשגת מוצר בעל עקביות סמיכה וצפופה. בייצור חמאת וולוגדה, מטרת פיסטור החלב היא לא רק הרס המספר המרבי של חיידקים, אלא גם היווצרות של טעם אגוזי ספציפי עקב הרס חלק ממרכיבי החלב והופעת חומרים חדשים. .

בייצור חלב לשתייה, המצב הנפוץ ביותר הוא חימום ל-72-76ºС עם חשיפה של 15-20 שניות. עם זאת, יש לזכור שמצב זה לא תמיד מספק חלב יציב מספיק. קרם בעל תכולת שומן 10% מפוסטר בטמפרטורה של 80ºС, 20% שומן ב-85-87ºС.

מטרת העיקור היא הרס מוחלט של מיקרואורגניזמים בחלב. הדרך הקלה ביותר להשיג חלב מעוקר היא לבצע אותו בחיטוי בטמפרטורה של 120ºС עם זמן החזקה של עד 20 שניות. שיטת עיקור זו משמשת בהכנת חלב למחמצת.

טיפול בחום

רווחיות, אמינות, נוחות הופכים את שיטת ההורדה או העלאת הטמפרטורה של חלב ומוצרי חלב לדרך הנפוצה ביותר להשבית מיקרופלורה לא רצויה.

הערך הממוצע של הטמפרטורה האופטימלית לפעילות החיונית של המיקרופלורה המצוי בחלב עולה בקנה אחד עם טמפרטורת הגוף של יונקים. הורדת הטמפרטורה מובילה תחילה להאטה, ולאחר מכן להפסקת תהליכים מטבוליים. קירור חלב ומוצרי חלב ל-4-10 מעלות צלזיוס ברוב התהליכים הטכנולוגיים מספיק לעיכוב הנדרש בפיתוח מיקרואורגניזמים.

פעם ראשונה שהחלב מקורר בחווה. על מנת לשמר את התכונות הקוטליות והבקטריוסטטיות של חלב במשך מספר ימים, כדי ליצור תנאים לזרימה תקינה של כל התהליכים הטכנולוגיים של עיבודו לאחר מכן במפעל חלב, יש צורך להפחית את טמפרטורת החלב ל-18-20 מעלות. C תוך מספר דקות לאחר החליבה, ולאחר מכן תוך 1-3 שעות - עד 4-10 מעלות צלזיוס. קירור כזה הוא הדרך האמינה ביותר להגן מפני התפתחות לגבולות מסוכנים של זיהומים סטפילוקוקלים מזיקים וזיהומים אחרים בחלב.

במהלך ייצור מוצרי חלב, על הטכנולוג להבטיח את התנאים שבהם חלב ומוצרי חלב, ככלל, הם בעלי טמפרטורה בטווח שבין 15 ל-45 מעלות צלזיוס למשך לא יותר ממספר דקות. היוצא מן הכלל הוא הטכנולוגיה של מוצרי חלב מותססים, במהלך ייצורם גידול של חיידקי חומצת חלב.

לרוב, מכשירים מסוג צלחת משמשים לקירור חלב, חמאה ומי גבינה. כדי לקרר מוצרי חלב עם צמיגות גבוהה (קצפת, שמנת עתירת שומן וכו'), משתמשים במכשיר גלילי, ממשטח חילופי החום שלו, המוצר מוסר ברציפות באמצעות מגרדים או ברגים מיוחדים.

במקרים שבהם, על פי דרישות הטכנולוגיה, יש צורך בדיכוי קפדני של הפעילות החיונית של המיקרופלורה, הם פונים להעלאת טמפרטורת החלב. תהליך זה נקרא על שם המדען הצרפתי לואי פסטר פיסטור. השימוש בתהליך ביישום על חלב מוצע על סמך תוצאות מחקרים. פעולת החיידקים של טמפרטורות גבוהות על תאים מיקרוביאליים מבוססת על פגיעה בריבוזומים, דנטורציה של אנזים וחלבוני ממברנה.

בנוסף לטמפרטורה, ביטול ההפעלה של מיקרואורגניזמים תלוי בפעילות המים. בחלב מלא ודל שומן, בחלב ומי גבינה, פעילות המים גבוהה. אבל באותם מוצרים לאחר עיבוים, בתערובות גלידה, בגוש גבינה צ'דר, גבינה מעובדת, בחלב מרוכז ממותק, חלק ניכר מהלחות במצב קשור ופעילות המים נמוכה יותר. זה מגביר את העמידות של מיקרואורגניזמים לטמפרטורות גבוהות.

העברת ה-pH של פלזמת חלב מהטווח האופטימלי עבור חיידקים לטווחים קיצוניים מגבירה את ההשפעה המעכבת על חיידקים.

בנוסף לגורמים המפורטים לעיל, יעילות הפסטור מושפעת מאוד ממידת הזיהום המכני של החלב. ככל שהחלקיקים הזרים בחלב גדולים יותר ומספרם גדול יותר, כך ההגנה על מיקרואורגניזמים מפני חשיפה תרמית גבוהה יותר, וכתוצאה מכך, יעילות הפסטור נמוכה יותר.

יש לקחת בחשבון את נוכחותם או היעדרם של גורמים אלה בעת קביעת משטרי הפסטור, וקודם כל, בעת בחירת משך השמירה הנדרש של המוצר לאחר הגעה לטמפרטורת הטיפול בחום.

בהתבסס על העקרונות של גישה שיטתית בטיפול בחום של חלב ומוצרי חלב, המטרה צריכה להיות לא רק לעמוד במשטרי הפסטור שנקבעו, אלא גם להשיג את התוצאה הסופית - צמצום אוכלוסיית המיקרואורגניזמים לרמה הנדרשת.

המספר המינימלי הדרוש של חיידקים מסופק על ידי ויסות זמן החשיפה, ובמקרים מקובלים, טמפרטורת הפסטור.

בעת בחירת אופני ייצור של פסטור, יחד עם הצורך לדכא את המיקרופלורה, נלקחות בחשבון גם תכונות הטכנולוגיה של מוצר חלב מסוים. אז, בייצור של גבינות רנט, טמפרטורת הפסטור נקבעת בתוך 72-76 מעלות צלזיוס, כדי לא לגרום לדנטורציה ולמעבר של חלבוני מי גבינה למסת הגבינה. בייצור מוצרי חלב מותססים, להיפך, טמפרטורת הפסטור מוגברת ל-95 מעלות צלזיוס על מנת להשפיע תרמית על מערכת החלבון של החלב. אופני פסטור ספציפיים של חלב לכל סוג מוצר מצוינים בהוראות הטכנולוגיות הרלוונטיות.

לאחר ביצוע תהליך הפסטור והמיקרופלורה הושבתה במידה הנדרשת, החלב עובר לרוב קירור מיידי. יש לכך כמה סיבות.

ראשית, בחלב, בו-זמנית עם חיידקים, המערכת האנטיבקטריאלית הטבעית של thiocyanate-peroxidase נהרסת בעת חימום. בהקשר זה, הצורך בשימוש בשיטות מלאכותיות להגנה מפני התפתחות של מיקרואורגניזמים ששמרו על פעילותם החיונית מתחדד.

שנית, יש להגן על החלב מפני נזקים על ידי מיקרופלורה משנית, שעם הזמן מסתגלת לתנאים בהם מופעלות מכונות פסטור חלב ומתפתחת במקומות קשים לשטיפה וחיטוי ממוכנים (אזורים עומדים, משטחים מתחת לאטמי גומי וכו'). .).

שלישית, יש צורך להגן על החלב מפני הסיכון של רבייה בו של צורות פתוגניות של מיקרואורגניזמים שיכולים להיכנס אליו לאחר פסטור באוויר, ידיים של מלווים, חלקי ציוד שטופים בצורה גרועה וכו'.

פסטור הצלחות הנפוצים ביותר. מפעל פיסטור וקירור טיפוסי כולל מחליף חום צלחות עם חמישה חלקים, מיכל החזקה, מפריד חלב, משאבת הזנה, כלי עם רמה מתכווננת של חלב נכנס, מערכת להכנה ואספקת מים חמים, בקרה אוטומטית ו מערכת ניהול.

במחזיק מיוחד, החלב מתעכב לזמן מסוים כדי להשלים את נטרול המיקרופלורה, ולאחר מכן מתחיל תהליך הקירור, תחילה במדורי ההתחדשות, לאחר מכן במדורי קירור המים והמלח.

תפקיד חשוב ניתן לשסתום האל-חזור, המפנה את החלב למיכל ההזנה לצורך פסטור מחדש, אם לא הובטח חימום החלב לטמפרטורת הפסטור שנקבעה.

בהתאם למטרה הטכנולוגית, ליחידות הפסטור והקירור יש מאפיינים ייחודיים בעיצובן. לפיכך, ליחידות המיועדות לטיפול בחום של חלב בייצור מוצרי חלב מותססים יש משטח מפותח יותר של מדור הפסטור, בו הטמפרטורה עולה ל-90-95 מעלות צלזיוס. יישון החלב מתבצע במשך 5-6 דקות, אשר נגרם על ידי הצורך למזער את מספר Mechnikov, כמו גם לתת למערכת החלבון של חלב תכונות מסוימות המספקות עקביות טובה של מוצרי חלב מותססים.

במקרים מסוימים, קירור מוצרי חלב לאחר הפסטור אינו מתבצע. זה קורה, למשל, בחימום שמנת לפני ההפרדה השנייה בייצור החמאה, בחימום מוצרי חלב לפני עיבוי במאיידי ואקום בייצור חלב משומר. בתנאים אלה, מחליפי חום צינוריים משמשים לרוב לחימום חלב.

מחליפי חום צינוריים נוחים גם לארגונים עם כושר ייצור קטן. לפעמים הם פועלים כמדור פסטור הפועל בתנאים הקשים ביותר. הקטעים הנותרים, התחדשות וקירור, נשארו מסוג הצלחת.

מצבי טיפול בחום, שבהם הטמפרטורה אינה עולה על 100 מעלות צלזיוס, נקראים בדרך כלל פסטור. אי הפעלה של מיקרופלורה עקב חימום מעל 100 מעלות צלזיוס מכונה עיקור. במקרים מסוימים, מזוהה אזור ביניים, הקורא לזה עיבוד חלב בטמפרטורה גבוהה במיוחד (UHT).

במהלך עיקור, לא רק צורות וגטטיביות של מיקרואורגניזמים מושמדות, אלא גם הנבגים שלהם, שאינם מתים תחת משטרי פסטור קונבנציונליים. עיקור מעכב את המיקרופלורה של חלב ומוצרי חלב עד כדי כך שניתן לאחסן את האחרון לתקופות ארוכות בטמפרטורת החדר. עם זאת, זה הופך אפשרי רק אם האפשרות של זיהום מחדש של מוצרים עם מיקרואורגניזמים זרים נשללת. לשם כך, ננקטים אמצעים מיוחדים.

במקרים מסוימים, מוצרי חלב עוברים עיקור ישירות במיכלים: חלב שתייה בבקבוקי זכוכית או פלסטיק, חלב משומר וגבינה מעובדת בקופסאות פח או פולימר. באחרים, אריזת חלב ומוצרי חלב מתבצעת בתנאים אספטיים (חלב בשקיות פולימר רב-שכבתיות).

עיקור דורש חימום מואץ של המוצר לטמפרטורות גבוהות. במתקנים מסוימים, באשר לפסטור, נשמר חימום עקיף דרך קירות לוחות מחליף החום עם מים חמים, שבמקרה זה נמצא בלחץ המתאים למניעת רתיחה.

מתקנים אחרים משתמשים גם בשיטת החימום במגע קיטור, כאשר חלב מעורבב ישירות עם אדי מים מחוממים ללא כל זיהומים. החיסרון בשיטה זו הוא היעדר התאוששות חום, ומכאן הצריכה המוגברת של אנרגיה תרמית.

עיבוד ואקום משולב עם חימום חלב לא רק ביחידות מגע קיטור. במקרים מסוימים הוא נכלל במפעלים לפסטור חלב בייצור גבינה או שמנת בייצור חמאה. במקביל, מושגת הסרת גז של חלב, שחשובה בייצור גבינה, וכן הסרה מסוימת של חומרים נדיפים האחראים לריחות וטעמים זרים.

ככל שדרגת הדיכוי של המיקרופלורה של חלב ומוצרי חלב גבוהה יותר, ההוצאה על אנרגיה ועבודה גדולה יותר, עיצוב הציוד מורכב יותר, כך השינויים השליליים בחלבונים, פחמימות ושאר מרכיבי החלב משמעותיים יותר. במקרה זה, יש לקחת בחשבון את התנאים ותנאי האחסון של מוצרי חלב לאחר טיפול בחום, עלויות עבודה, אנרגיה, חומרים וכו'.

UDC...637.1:579

קורס הרצאות על מיקרוביולוגיה של חלב ומוצרי חלב הוכן על ידי הפרופסור של המחלקה למיקרוביולוגיה, וירולוגיה, אפיזוטולוגיה ומומחיות וטרינרית ותברואתית של האקדמיה החקלאית הממלכתית של אוליאנובסק, דוקטור למדעים Vasiliev D.A.

מבוא.

בקורס הרצאה זה, בניגוד להרצאות בנושאי מיקרוביולוגיה של בשר ומוצרי בשר, מוקדשת תשומת לב רבה למאפיינים של חיידקים המצויים בחלב ומוצרי חלב. זאת בשל העובדה שסטודנטים לומדים מיקרואורגניזמים המזהמים בשר ומוצרי בשר בפירוט מספיק במהלך המיקרוביולוגיה. יש ללמוד מיקרואורגניזמים של חומצת חלב בחלק זה של הדיסציפלינה - "מיקרוביולוגיה של מוצרים מן החי".

המחקרים המדעיים הראשונים של חיידקי חומצת חלב בוצעו על ידי ל. פסטר; הוא פרסם את התוצאות בשנת 1857. מאז, חיידקי חומצת חלב משכו את תשומת לבם של מומחים. על בסיס השימוש במיקרואורגניזמים אלו נוצרים ומפותחים ענפים גדולים של תעשיית המזון.

בתחילת שנות ה-90, שוחרר תקן בינלאומי חדש למינוח של חיידקי חומצת חלב. עם זאת, בהתחשב בכך שבמהלך 10 השנים האחרונות ספרות עיון בנושא מיקרוביולוגיה של חלב כמעט ולא פורסמה בארץ, קורס ההרצאות המוצע שומר על שמות המיקרואורגניזמים בשימוש בארצנו עד שנות ה-90, מה שיאפשר לסטודנטים להשתמש בשמות דומים של חיידקים בספרות המרכזית בנושא זה. להלן טבלת תרגום של שמות חיידקי חומצת החלב העיקריים בהתאם לתקן הבינלאומי למינוח.

מינוח של חיידקי חומצת חלב

שמות תקן בינלאומיים שמות ישנים

לאק. lactis subsp. lactis str. לקטיס , Str. Lactis subsp. לקטיס

לאק. lactis subsp. cremoris str. קרמוריס

לאק. lactis subsp. lactis str. diacetylactis, Str. acetoinicus

(ביווואר דיאצטילקטיס)

Leuconostoc mesenteriodes Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

Leuconostoc mesenteriodes Str. paracitrovorus,

subsp. dextranicum Leuconostoc lactis

Lactobacillus delbrueckii. לקטובצילוס לקטיס

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus bulgaricus

subsp. בולגריקוס

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subsp. רמנוסוס

הרצאה 1. MICROFLORA OF DRINKING MILK

מקורות לזיהום חלב על ידי מיקרואורגניזמים

תכולת המיקרואורגניזמים בחלב הגולמי משקפת את רמת ההיגיינה של ייצור החלב, בעיקר את מידת הניקיון של מכונות החליבה, את תנאי אחסונו והובלתו. ידועות שתי דרכים לזיהום חלב במיקרואורגניזמים: אנדוגני ואקסוגני. בדרך האנדוגנית, חלב נזרע עם מיקרואורגניזמים ישירות בעטין של החיה. זיהום אקסוגני מתרחש ממקורות חיצוניים: עור בעלי חיים, חומרי מצעים, מזון, אוויר, מים, ציוד וכלי חליבה, ידיים ובגדים של עובדי רפת.

זריעה אנדוגנית.חלב עטין מכיל תמיד כמות מסוימת של מיקרואורגניזמים. בחלק הבלוטי של העטין ניתן למצוא מיקרואורגניזמים לסירוגין ובמספר בודד של תאים. בצינורות ההפרשה ובבור החלב, מספר החיידקים יכול להגיע לכמה עשרות או מאות תאים לכל 1 ס"מ. מיקרואורגניזמים אלו הם עטין commensals. אלה כוללים enterococci, micrococci, לפעמים סטרפטוקוקוס מסטיטיס, corynebacteria וכו '.

חלב עטין שהושג סטרילי שלא דרך תעלת הפטמה נקרא אספטי. הוא מכיל מספר קטן של מיקרואורגניזמים - עשרות עד מאות תאים ב-1 ס"מ 3. לפרות ותיקות יש יותר חיידקים בעטינים מאשר לפרות צעירות.

תעלת פטמה בריאה מגינה על העטין מהסביבה החיצונית בשל המבנה האנטומי שלה. בנוסף, לחומצות שומן חופשיות המסונתזות על ידי הקרום הרירי של תעלת הפטמה יש השפעה חיידקית. סוד תעלת הפטמה מכיל גם פוספוליפידים שהורגים סטרפטוקוקוס מסטיטיס ומיקרואורגניזמים אחרים. במקרה של הפרה של פונקציות ההגנה של מחסום הפטמה, מיקרואורגניזמים שנמצאים כל הזמן בתעלת הפטמה יכולים להיכנס לעטין ולהתרבות שם.

בכניסה לתעלת הפטמה, בטיפות החלב שנותרו מהחליבה הקודמת, מתרבים מיקרואורגניזמים ללא הרף, ויוצרים את מה שנקרא פקק חיידקי, שבו מספר החיידקים מגיע למאות אלפי תאים לכל 1 ס"מ 3 חלב. לכן, לפני החליבה, יש לחלוב את זרמי החלב הראשונים לתוך קערה נפרדת, כלומר פקקי חיידקים לא צריכים להיכנס למסה הכוללת של החלב.

זריעה אנדוגנית של חלב עטין יכולה להתרחש גם עם דלקת בשד, מחלות זיהומיות ספטי, פציעות ודלקת של תעלת הפטמה והעטין.

זריעה אקסוגנית. המקור החשוב ביותר לחיידקים בחלב גולמי הוא עור החיה ובעיקר עור העטין והפטמות, הנלבשים בכוסות הפינים. הסרט החלבי הנוצר במהלך החליבה בין עור הפטמה לכוסות הפטמה, נוכחותם של קפלים גסים ועדינים על העור וכן טמפרטורות גבוהות יחסית יוצרים תנאים נוחים להתפתחות מיקרופלורה. הוא מורכב ממיקרוקוקים, אנטרוקוקים, Escherichia coli וספרופיטים אחרים, כמו גם מיקרואורגניזמים פתוגניים ובלתי רצויים לייצור חלב.

יש לשאוף לכך שלאחר כביסה וחיטוי לפני החליבה, ריכוז החיידקים על עור העטין לא יעלה על 10 3 חיידקים לכל 1 ס"מ 2.

חומרי מצעים מקש וחציר הם מקור משמעותי לזיהום עור החי, ולאחר מכן חלב עם E. coli, חיידקי חומצה בוטירית, אנטרוקוקים, שמרים יוצרי נבגים נרקבים, עובשים, חיידקי חומצת חלב וכו'. פירורי כבול אינם יכולים לשמש כמצעים.

הזנה מכילה גם מגוון רחב של מיקרואורגניזמים. בדשא שנחתך טרי יש יותר חיידקי חומצה לקטית, במחסם - בציליות אירוביות יוצרות נבגים נרקבים. המזון מכיל חומצה פרופיונית, חיידקי חומצה אצטית, אקטינומיציטים, שמרים וכו'.

האכלת פרות במזון חמוץ או מעורב באדמה, בתחמיץ דל או בפייטן חמצמץ, בשילוב עם ליקויים קיימים בהיגיינת בעלי חיים, מוביל לזיהום החלב בחיידקים בוטיריים ואחרים.

מזון באיכות ירודה גורם לשלשולים אצל פרות, וחלב מזוהם בחיידקים דרך תכולת המעי, 0.1 גרם מהם מכיל בין 10 ל-100 אלף חיידקים. בתוכן המעי אפשרית נוכחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים ולא רצויים לייצור חלב.

סלמונלה המבודדת לעתים קרובות מפרות נמצאת רק בחלב גולמי, שכן אנטרובקטריות מושמדות במהלך הפסטור.

מכיוון שהחלב כיום מיוצר ומאוחסן בעיקר במערכות סגורות, חלב גולמי מזוהם בעיקר על ידי חליבה ידנית. עם זאת, בעת החלפת קווי חלב, האוויר בחוץ נשאב תמיד פנימה.

המספר הכולל של מיקרואורגניזמים באוויר הוא 300-1500 תאים לכל 1 מ"ר.

מים העומדים בדרישות GOST למי שתייה ומשמשים לשטיפת כלים וציוד חלב מכילים כמות קטנה של מיקרואורגניזמים. המים של מאגרים פתוחים או מים מזוהמים מכילים חיידקים פלואורסצנטיים, מיקרופלורה קוקלית, E. coli, חיידקי ריקבון וכו'. מכונות חליבה ומיכלי אחסון חלב הם המקור העיקרי לזיהום החלב בחיידקים פסיכוטרופיים, בעיקר פסאודומונס. חיידקים פסיכופיליים מתרבים בסביבה מימית חלבית על מתקנים שטופים וחיטוי גרוע, כשהם בשלב הפעיל של רבייה. אין להם תקופת הסתגלות - שלב השהיה. בציוד שנשטף בצורה גרועה ולא מיובש, מתרבים גם חיידקי חומצת חלב, Escherichia coli, מיקרוקוקים, מיקרואורגניזמים נקבוביים וכו'.

הידיים והבגדים של עובדי החווה עלולים להפוך למקור לזיהום חלב בפתוגנים (E. coli, staphylococci, streptococci וכו') של מחלות שונות. עובדי חווה הבאים במגע עם חלב חייבים להקפיד על כללי ההיגיינה האישית, המונעים את זיהום החלב במיקרואורגניזמים.

בעתיד, במהלך אחסון החלב, מספר המיקרואורגניזמים הכלולים בו והיחס בין המינים האישיים שלהם משתנים. אופי השינויים הללו תלוי בטמפרטורה ובמשך האחסון, כמו גם בהרכב הראשוני של מיקרופלורה החלב.

חלב טרי מכיל חומרים קוטלי חיידקים - לקטנינים, אשר בשעות הראשונות לאחר החליבה מעכבים את התפתחות החיידקים בחלב, ורבים מהם אף מתים. פרק הזמן שבמהלכו נשמרות תכונות קוטל החיידקים של החלב נקרא שלב החיידקים. פעילות קוטל החיידקים של החלב יורדת עם הזמן וככל שהחלב מהר יותר, יותר חיידקים בחלב והטמפרטורה שלו גבוהה יותר.

לחלב טרי שנחלב יש טמפרטורה של כ-35 מעלות צלזיוס. ב-30 מעלות צלזיוס, שלב החיידקים של חלב עם זיהום ראשוני קטן נמשך עד 3 שעות, ב-20 מעלות צלזיוס - עד 6, ב-10 מעלות צלזיוס - עד 20 , ב-5 מעלות צלזיוס - עד 36, ב-0 מעלות צלזיוס - 48 שעות. באותה טמפרטורת החזקה, שלב החיידקים יהיה קצר יותר באופן משמעותי אם החלב מזוהם בשפע בחיידקים. לכן, בחלב עם זיהום חיידקי ראשוני של 10 4 ב-1 ס"מ 3, שלב החיידקים ב-3-5 מעלות צלזיוס נמשך 24 שעות או יותר, ועם תכולה של 1 ס"מ 3 10 6 חיידקים - רק 3-6 שעות ( N. S. Koroleva , V. F. Semenikhina). על מנת להאריך את שלב החיידקים של החלב, יש צורך לקררו בהקדם האפשרי ל-10 מעלות צלזיוס לפחות.

בתום שלב קוטל החיידקים מתחילה רבייה של חיידקים והיא מתרחשת ככל שטמפרטורת אחסון החלב תהיה מהירה יותר. אם חלב מאוחסן בטמפרטורה של מעל 10-8 מעלות צלזיוס, הרי שכבר בשעות הראשונות לאחר שלב קוטל החיידקים מתחילים להתפתח בו חיידקים שונים. תקופה זו נקראת שלב המיקרופלורה המעורבת.

בסוף שלב זה מתפתחים בעיקר חיידקי חומצת חלב שבקשר אליהם מתחילה לעלות חומציות החלב. כאשר חומצת חלב מצטברת, מדוכאת התפתחותם של חיידקים אחרים, במיוחד אלה שרקבים. חלקם אפילו מתים והיתרון של חיידקי חומצת החלב נכנס - השלב של חיידקי חומצת החלב; חלב ב. זה מתסיס.

עם אחסון נוסף של חלב, עם עלייה בריכוז חומצת החלב, התפתחות חיידקי חומצת החלב עצמם מדוכאת, מספרם מתחיל לרדת. קודם כל, סטרפטוקוקים לקטי מתים. מקלות חומצת חלב פחות רגישים לחומציות הסביבה ומתים לאט יותר. בעתיד עלולה להתרחש גידול שמרים ועובש. מיקרואורגניזמים אלה משתמשים בחומצה לקטית ויוצרים תוצרי פירוק חלבון אלקליין; החומציות של החלב יורדת, חיידקים נרקבים יכולים להתפתח בו שוב.

בחלב המאוחסן בטמפרטורות מתחת ל-10-8 מעלות צלזיוס, חיידקי חומצת החלב כמעט ואינם מתרבים, מה שתורם להתפתחות (אם כי באיטיות) של חיידקים עמידים לקור, לעתים קרובות יותר מהסוג Pseudomonas, המסוגלים לגרום לפירוק חלבונים שמן; החלב מקבל טעם מר.

כדי לשמור על טריות החלב, הוא מקורר ברפת או בנקודת איסוף לטמפרטורה של 6-3 מעלות צלזיוס ומועבר במצב צונן למחלבות עיבוד. חלב מנוקה מזיהומים מכניים, מפוסטר או מעוקר, מקורר, מוזג לצלוחיות, בקבוקים או מיכלים אחרים ונשלח למכירה.

המדד העיקרי להערכת איכות החלב הגולמי הוא זיהום החיידקים הכולל שלו. בארצנו זה נקבע בשיטה עקיפה - על ידי בדיקת רדוקטאז, כלומר על ידי זמן ההתאוששות של האינדיקטור (מתילן כחול או רסאזורין) שהוכנס לדגימת החלב.

מטרת פיסטור החלב היא השמדת חיידקים פתוגניים בו ובמידת האפשר הפחתה מלאה יותר של הזיהום הכולל בחיידקים ספרופיטים. היעילות של פסטור חלב תלויה בהרכב הכמותי והאיכותי של המיקרופלורה שלו, בעיקר במספר החיידקים העמידים לחום. חלב שתייה מפוסטר ב-76 מעלות צלזיוס עם זמן החזקה של 15-20 שניות. אופן הפסטור של חלב המשמש לייצור מוצרי חלב מותסס מחמיר יותר.

הפסטור שומר על כמות מסוימת של תאים וגטטיביים של חיידקים תרמופיליים ועמידים לחום, כמו גם נבגי חיידקים. בשארית המיקרופלורה של החלב מצויים בעיקר סטרפטוקוקים לקטי ממקור צואה (אנטרוקוקי), בציליות נבגים ומיקרוקוקים נמצאים בכמות קטנה.

המיקרופלורה של חלב מפוסטר שיצאה מהפסטור ומיוצרת על ידי הצמח יכולה להשתנות משמעותית. בדרך מהפסטור לביקבוק במיכלים, החלב נגוע במיקרואורגניזמים. מקורות הזיהום של חלב מפוסטר בחיידקים הם צינורות חלב, אספנים, מכונות מילוי. מידת הזיהום המשני של חלב מפוסטר תלויה בתנאי הייצור הסניטריים וההיגייניים.

בהתאם ל-GOST, התכולה המקסימלית של חיידקים ב-1 ס"מ 3 של חלב מפוסטר בבקבוקים ובשקיות של קבוצה A היא 50,000, קבוצה B היא 100,000, בצלוחיות ובטנקים היא 200,000. ב-1 ס"מ 3 של שמנת מפוסטרת מקבוצה A, התכולה המקסימלית של חיידקים היא 100,000, קבוצה B - 200,000. הטיטר המגביל של E. coli בחלב ושמנת מקבוצה A - 3 ס"מ 3, קבוצה B ובקבוק - 0.3 ס"מ 3. אסור להכניס חיידקים פתוגניים.

אם משאירים חלב מפוסטר בטמפרטורה שמעדיפה צמיחת חיידקים, אזי מספרם (בעיקר חומצת חלב) גדל במהירות והחלב הופך חמוץ. אחסן חלב מפוסטר בטמפרטורה מתחת ל-10 מעלות צלזיוס למשך לא יותר מ-36-48 שעות מרגע הפסטור. יש להרתיח חלב בבקבוק לפני האכילה.

השיטה מבוססת על כך שחיידקים מפרישים לתוך הבינוני דהידרוגנאז אנאירובי (בטרמינולוגיה הישנה - רדוקטאז) - אנזים בעל תכונות מפחיתות. ככל שיותר חיידקים, יותר אנזים, האינדיקטור ישוחזר מוקדם יותר; תוך כדי שינוי צבעו.

חלב מעוקר יכול להישמר במשך זמן רב מבלי להיות נתון לקלקול חיידקי, שכן המיקרופלורה שלו נהרסת בתהליך העיקור. יש חשיבות רבה לטוהר החיידקים של החלב המיועד לעיקור, ובעיקר לתכולת הנבגים; חלקם יכולים להישמר במהלך עיקור ולגרום לקלקול חלב במהלך האחסון.

בנוסף לחלב מפוסטר ומעוקר, מייצרים חלב מרוכז, מעוקר ומעובה בסוכר.

חלב מרוכז מעוקר מיוצר בצורה של מזון משומר. המיקרופלורה בחלב זה צריכה להיות נעדרת, אך לפעמים נצפה קלקול. זה מתבטא לעתים קרובות יותר בצורה של הפצצה (נפיחות) של קופסאות שימורים, הנגרמת על ידי חיידקים אנאירוביים Clostridium putrificum עמידים בחום, יוצרי נבגים, תסיסה של לקטוז עם היווצרות פחמן דו חמצני ומימן וחיידקי חומצה בוטירית. קרישת חלב נגרמת גם על ידי חיידקי נבגים אירוביים עמידים בחום (Bacillus coagulans, B. ce-reus), המייצרים אנזים כגון רנט.

חלב מרוכז עם סוכר מיוצר גם בצנצנות סגורות הרמטית, אך אינו עובר עיקור. היציבות של מוצר זה מושגת על ידי תכולה מוגברת של מוצקים, במיוחד כמות גדולה של סוכרוז. המיקרופלורה שלו מורכבת ממיקרואורגניזמים המשמשים חומרי גלם (חלב מפוסטר, סוכר) ומחוץ (מהאוויר, מציוד, ממיכלים וכו') בתהליך ייצור המוצר. ביניהם, מיקרוקוקים שולטים, חיידקים בצורת מוט (לעתים קרובות יותר נבגים), כמו גם שמרים, נמצאים בכמויות קטנות יותר.

על פי GOST, 1 גרם חלב מרוכז מלא עם סוכר יכול להכיל לא יותר מ-50,000 חיידקים, הטיטר של Escherichia coli הוא לא פחות מ-0.3 ס"מ 3. הפגם הנפוץ ביותר של חלב כזה במהלך אחסון ארוך טווח הוא היווצרות של "כפתורים" - חותמות בצבעים שונים (מצהוב לחום). הגורם הסיבתי הנפוץ ביותר הוא עובש חום שוקולד Catenularia. לפטרייה זו יכולת פרוטאוליטית משמעותית והיא יכולה להתפתח "עם נוכחות מינימלית של אוויר וריכוז גבוה של סוכר בטמפרטורות מעל 5 מעלות צלזיוס (V.M. Bogdanov).

לפעמים מתגלה הפצצה של צנצנות, הנגרמת על ידי שמרים אוסמופילים שמתסיסים סוכרוז. במקביל, תכולת הסוכר יורדת, החומציות עולה.

פגמים בטעם ובריח הקשורים לשינויים בחלבונים ושומנים נגרמים על ידי מיקרוקוקים מוכתמים ולא מוכתמים.

מיקרופלורה של מוצרי חלב.

מוצרי החלב העיקריים כוללים מוצרי חלב חמוץ, חמאה, מרגרינה, גבינות.

מוצרי חלבממלאים תפקיד חשוב בתזונת האדם, שכן, בנוסף לערך התזונתי, יש להם ערך תזונתי, וחלקם - ערך רפואי. מוצרי חלב מתעכלים טוב יותר מחלב מלא, והרבה יותר מהר.

בהשוואה לחלב, למוצרי חלב מותסס יש חיי מדף מוגברים. יתר על כן, הם מהווים סביבה לא טובה לפיתוח של חיידקים פתוגניים רבים. זאת בשל החומציות הגבוהה שלהם ותכולת החומרים האנטיביוטיים המיוצרים על ידי כמה חיידקי חומצת חלב. הוכח בניסוי (SE Trinko) שלסטרפטוקוקוס חומצת חלב (Streptococcus lactis, S. cremoris), המשמשים בתרביות סטרטר, יש השפעה אנטגוניסטית על הגורם הסיבתי של שיכרון סטפילוקוקלי.

האיכות והמאפיינים הספציפיים של מוצרי חלב מותססים תלויים במידה רבה בכיוון ובעוצמת התהליכים המיקרוביולוגיים המתרחשים במהלך ייצורם. חשיבות מכרעת הוא המהלך התקין של תסיסת חומצת חלב.

הכנת החלב המכורבל בבית (ללא תסיסה מיוחדת) מבוססת על תסיסה טבעית (ספונטנית) של חלב כתוצאה מפעילות החיידקים בו. לעתים קרובות יש לחלב מכורבל כזה פגמים שונים (מרירות, ריח לא נעים וכו').

בתנאים של עיבוד תעשייתי של חלב בייצור מוצרי חלב מותסס שונים, הוא מפוסטר מראש ולאחר מכן מותסס עם תרביות התחלתיות שנבחרו במיוחד מתרביות טהורות או מעורבות של חיידקי חומצת חלב.

השימוש בתרביות סטרטר של מיקרואורגניזמים עם פעילות ביוכימית ידועה מאפשר להשיג מוצר בעל תכונות כימיות ואורגנולפטיות מסוימות, כדי למנוע התפתחות של מיקרואורגניזמים אקראיים המשבשים את המהלך התקין של תסיסת חומצת חלב (שמתרחשת עם תסיסה ספונטנית של חלב) , ומבטיח איכות גבוהה של המוצר המוגמר.

אופן התהליך הטכנולוגי צריך להיות קשור באופן הדוק למאפיינים של מיקרופלורה המתנע. לפעילות הסטרטר המשמש ולאיכות החלב המעובד חשיבות רבה. לעיתים ישנה תסיסה מאוחרת של חלב עקב תכולה נמוכה של מוצקים, ויטמינים ונוכחות אנטיביוטיקה המשמשת לטיפול בפרות.

אובדן פעילות המתנע עשוי לנבוע מנוכחות בקטריופאג' בחלב. הרכב המיקרופלורה הנותרת של חלב מפוסטר חשוב גם כן. קשרים שונים יכולים להיווצר בין מרכיביו למיקרואורגניזמים מתחילים, המעוררים או מעכבים את התפתחות המיקרופלורה המועילה. כאשר תהליך חומצת החלב נחלש, נוצרים תנאים לפיתוח מיקרופלורה שאינה מתחילה, מה שמוביל להופעת פגמים שונים במוצר המוגמר.

הרכב המתנע לייצור יוגורט, שמנת חמוצה וגבינת קוטג' כולל סטרפטוקוקוס לקטי הומופרמנטטיבי מזופילי (S. lactis, S. cremoris) וסטרפטוקוקים יוצרי ארומה (S. Jactis subsp. diacetylactis).

בייצור גבינת קוטג', בנוסף למחמצת, משתמשים ברנט, המפעיל את התהליך. לפעמים גבינת קוטג' מיוצרת מחלב לא מפוסטר. גבינת קוטג' כזו מיועדת רק לייצור מוצרים העוברים טיפול בחום לפני השימוש בקשר עם רבייה אפשרית בה של פתוגנים של שיכרון מזון - סטפילוקוקוס, הנמצאים בדרך כלל בחלב גולמי.

בייצור של שמנת חמוצה חובב משתמשים בתערובת של שתי תרבויות התחלה של סטרפטוקוק מזופילי (S. lactis) ותרמופילי (S. thermophilus) בכמות שווה.

המאפיינים של חיידקי חומצת חלב אלו ניתנו קודם לכן (ראה פרק 4, עמ' 122-123).

במהלך אחסון המוצרים הללו יכולים להתפתח בהם שמרים, חיידקי חומצה אצטית ועובשים, החודרים למוצר מבחוץ (מציוד ייצור, ידיים ובגדים של עובדים, מהאוויר). יחד עם זאת, ישנם פגמים בטעם ובריח של מוצרים, כמו גם סוגים אחרים של קלקול.

עם התפתחות שמרים מתסיס סוכר חלב, עלולה להופיע התנפחות של המוצר (עקב היווצרות גזים) ועלול להופיע טעם אלכוהול. אחד הפגמים הנפוצים בשמנת חמוצה, ובמיוחד בגבינת קוטג' טרייה, הוא חומציות יתר עקב התפתחות של חיידקי חומצת חלב תרמופיליים. גבינת קוטג' היא לעתים קרובות רירית כתוצאה מהתפתחות של גזעים יוצרים ריר של סטרפטוקוקוס חומצת חלב.

עם התפתחות אינטנסיבית של חיידקי חומצה אצטית, מופיעה צמיגות הקריש.

בין העובשים, גורם הקלקול העיקרי הוא עובש חלב (Oidium lactis), הגדל על פני המוצר בצורה של סרט עבה וקטיפתי בצבע שמנת. יחד עם זאת, מורגשת העפיפות של המוצר, ריח לא נעים חיצוני, שכן לפטרייה זו יש יכולת פרוטאוליטית וליפוליטית גבוהה.

לייצור חלב בולגרי (יוגורט), נעשה שימוש במחמצת סימביוטית המכילה סטרפטוקוקוס לקטי תרמופילי (S. thermophilus) ומקל בולגרי (Lactobacillus bulgaricus) ביחס מסוים. מקל בולגרי מעשיר את טעמו של חלב מכורבל, וסטרפטוקוקוס תרמופילי מרכך את טעמו.

היוגורט הדרומי קרוב ליוגורט הבולגרי מבחינת שיטת הבישול.

יוגורט אסידופילי הוא מוצר שקרוב גם ליוגורט בולגרי, אך בנוסף לסטרפטוקוקוס לקטי תרמופילי, נכלל במחמצת אצידופילוס באצילוס (L. acidophilus). כדי להשיג את העקביות הרצויה של המוצר, משתמשים בגזעים יוצרים ריר ולא יוצרים ריר של אצידופילוס.

חלב אסידופילי ומשחה אסידופילית מוכנים על הסטרטר של אצידופילוס בצילוס ביחס מסוים של גזעים ריריים ולא ריריים.

עבור אסידופילוס משתמשים בתערובת של שלוש תרבויות סטרטר: סטרטר אסידופילוס, סטרטר לגבינת קוטג' וסטרטר קפיר ביחס של 1:1:1.

למזונות חומציים יש ערך רפואי. Acidophilus bacillus מסוגל לייצר חומרים אנטיביוטיים המדכאים התפתחות של חיידקים ריקביים רבים ופתוגנים של דלקות מעיים.

בייצור של קפיר, לא משתמשים בתרבויות טהורות של מיקרואורגניזמים, אלא בסטרטר פטרייתי סימביוטי טבעי - חלב מפוסטר מותסס על ידי מה שנקרא פטריית קפיר. המיקרופלורה שלו מגוונת ואינה מבוססת לחלוטין. לפטריית קפיר יש צורה לא סדירה, משטח מקופל או גבשושי ועקביות אלסטית.

גודלו הוא בין 1-2 מ"מ ל-3-6 ס"מ או יותר. כאשר מבצעים מיקרוסקופיה בפטרייה, נצפית שזירה הדוקה של חיידקים בצורת מוט, היוצרים, כביכול, שלד (סטרומה) המחזיק את שאר המיקרואורגניזמים. חיידק זה הוא, ככל הנראה, חיידק חומצת חלב הטרופרמנטטיבי שלוקח חלק בתהליך התסיסה של קפיר (EP Feofilova).

התפקיד העיקרי בתהליך התסיסה וההתבגרות של קפיר שייך לסטרפטוקוקים ושמרים לקטיים הומופילים והטרופרמנטטיביים. יש חשיבות מסוימת לחיידקי חומצת חלב תרמופילית וחיידקי חומצה אצטית. האחרונים, כמו שמרים, מגבירים את פעילותם של חיידקי חומצת חלב.

קפיר הוא אם כן תוצר של תסיסה משולבת: חומצה לקטית ואלכוהול. אחוז האלכוהול יכול להגיע עד 0.2-0.6% (בהתאם למשך ההתבגרות). הפחמן הדו חמצני שנוצר נותן למוצר טעם מרענן. קפיר המיוצר באופן מסחרי לצריכה המונית מכיל מעט מאוד אלכוהול - מאיות האחוז.

ריח של מימן גופרתי מופיע לפעמים בקפיר. הסיבה לפגם זה לא הובהרה במלואה. הגורם הסיבתי של זה, ככל הנראה, הם חיידקים ריקבון. לעתים קרובות, "עיניים" נוצרות בקריש של קפיר. היווצרותם קשורה להתפתחות מוגזמת של שמרים וחיידקים יוצרי ארומה - מרכיבים של פטריית הקפיר (N. S. Koroleva).

קומיס עשוי מחלב סוסה. הכנת קומיס, כמו קפיר, מבוססת על חומצה לקטית ותסיסה אלכוהולית.

חלב סוסה שונה מחלב פרה בתכולה גבוהה יותר של לקטוז, תרכובות חנקן מומסות וויטמינים, בעיקר ויטמין C, אך יש בו פחות שומן.

בעת התסיסה של חלב סוסה, קזאין נושר בצורה של פתיתים קטנים מאוד. הרכב הסטרטר כולל חיידקי חומצה לקטית תרמופיליים (בציליות בולגריות ואצידופילוס) ושמרים לקטוז מתסיסים ובעלי פעילות אנטיביוטית. התסיסה האלכוהולית ממשיכה באופן פעיל; כמות האלכוהול מגיעה ל-2-2.5%.

נכון לעכשיו, קומיס מוכן גם מחלב פרה.

בהתאם למשך התסיסה ומידת ההתבגרות מתקבל קומיס בדרגות חומציות שונות ובעל אחוזי אלכוהול שונים.

המתנע לחלב אפוי מותסס מכיל סטרפטוקוקוס לקטי תרמופילי (S. thermophilus) וכמות קטנה של מקל בולגרי. ריאז'נקה עשויה מתערובת של חלב ושמנת. התערובת לפני התסיסה מחוממת ל-95 מעלות צלזיוס למשך 2-3 שעות, וכתוצאה מכך היא רוכשת את הצבע והטעם של חלב אפוי.

ישנם מוצרי חלב מותסס נוספים המיוצרים על בסיס מה שנקרא תרביות סטרטר טבעיות - חלב מותסס עם קריש (שייר) של הייצור הקודם. קריש זה מכיל חיידקי חומצת חלב פעילים ספציפיים, לרוב גם שמרים. דוגמה לכך היא משקאות חלביים לאומיים שונים, כגון צ'אל, מטסוני, קורונגה, איירן.

בהתאם להנחיות לבקרה מיקרוביולוגית של הייצור במפעלי החלב, שנערכו על ידי VNIMI ו-VNIMS (1976), מוצרי חלב מותססים מוגמרים מבוקרים על נוכחות חיידקים מקבוצת Escherichia coli על ידי טיטר תסיסה ועל נוכחות של זרים שאינם מיקרופלורה מתחילה (באופן מיקרוסקופי).

טיטר התסיסה של משקאות חלב מותסס (קפיר, חלב מכורבל, יוגורט, חלב אפוי מותסס) לא צריך להיות נמוך מ-0.3 סמ"ק. גבינת קוטג' חומצת רנט נחשבת למשביעת רצון עם טיטר תסיסה של 0.001-0.0001 גרם, הנורמה המשוערת לשמנת חמוצה היא טיטר תסיסה של 0.01-0.001 גרם.

חמאה- אחד המוצרים החשובים ביותר של עיבוד חלב.

חמאה עשויה משמנת מפוסטרת. מספר החיידקים בהם הוא בדרך כלל קטן - ממאות ועד כמה אלפים לכל 1 ס"מ 3. אלו הם בעיקר מוטות נבגים ומיקרוקוקים. במהלך הפקת הנפט נכנסים אליו מיקרואורגניזמים מיצרני נפט וציוד ייצור אחר, אוויר ומים ששימשו לשטיפת השמן.

מספר והרכב המינים של מיקרואורגניזמים בחמאה תלויים בסוג החמאה ובשיטות הייצור שלה.

חמאת שמנת מתוקה מכילה מיקרופלורה מגוונת. הוא מורכב משאריות המיקרופלורה של שמנת מפוסטרת ומיקרואורגניזמים זרים שונים שנכנסו לשמן מבחוץ במהלך ייצורו. אלו הם בעיקר חיידקים ומיקרוקוקים בצורת מוט נבגים ולא נבגים, ביניהם יש כאלה המסוגלים לפרק שומן חלב וחלבונים. מספר החיידקים משתנה מאוד: לדוגמא, אלפי ועשרות אלפי חיידקים נמצאים ב-1 גרם שמן חובבים טרי, ומאלפי עד מאות אלפים ב-1 גרם שמן איכר. הזיהום של שכבת פני השטח של גוש השמן בדרך כלל גבוה יותר מאשר בעוביו.

חמאת שמנת חמוצה מיוצרת משמנת מפוסטרת מותססת בתרבויות טהורות של סטרפטוקוקוס חומצת חלב (S. lactis ו-S. cremoris). סטרפטוקוקים יוצרי ארומה (S. lactis subs, diacetylactis) מוכנסים גם הם לתרבית המתנע. מטבע הדברים, חמאת שמנת חמוצה, לעומת חמאת שמנת מתוקה, מכילה משמעותית יותר חיידקים, בעיקר חומצה לקטית, יש גם שמרים. מספר המיקרואורגניזמים בחמאת שמנת חמוצה, על פי חוקרים רבים, מגיע למיליונים ועשרות מיליונים לכל גרם 1. מיקרופלורה חיצונית אינה משמעותית; התפתחותו מתעכבת על ידי חומצה לקטית, שנוצרת על ידי חיידקי חומצה לקטית.

הזיהום החיידקי של חמאה המיוצרת בשיטת ה-in-line (ללא חביתת שמנת) נמוך מזה של החמאה המתקבלת בשיטת החביתה, ולרוב אינו עולה על אלף תאים ל-1 גרם. המיקרופלורה של חמאה זו מורכבת בעיקר ממיקרואורגניזמים נשמר בקרם במהלך הפסטור שלהם.

חמאה מתוקה שמנת טרייה המיוצרת בתהליך החביתה מוערכת טוב כאשר התוכן של 1 גרם הוא עד 100 אלף חיידקים והטיטר של Escherichia coli הוא עד 0.1 גרם. קולי לא פחות מ-0.1 גרם.

בטמפרטורת אחסון חיובית של חמאת שמנת מתוקה, מספר המיקרואורגניזמים בה עולה וככל מהר יותר, כך הטמפרטורה גבוהה יותר. ב-15 מעלות צלזיוס, כבר לאחר 5 ימים מספר החיידקים ב-1 גרם מגיע לעשרות מיליונים, בעיקר בשל התפתחות חיידקי חומצת חלב. בטמפרטורה חיובית נמוכה (5 מעלות צלזיוס), חיידקים מתפתחים לאט יותר וגדלים בעיקר לא חומצת חלב, אלא זרים - מוטות נושאי נבגים פרוטאוליטיים ולא נושאי נבגים, כמו גם מיקרוקוקים ושמרים.

בטמפרטורות אחסון חיוביות של חמאת שמנת חמוצה, שהמיקרופלורה שלה מורכבת בעיקר מסטרפטוקוקים לקטי, מספר החיידקים יורד; מיקרופלורה חיצונית כמעט ואינה מתפתחת עקב החומציות המוגברת של השמן (איור 37).

קצב גידול החיידקים בשמן המיוצר בשיטת ה-in-line נמוך משמעותית מאשר בשמן המתקבל בשיטת החביתה. מיקרואורגניזמים יכולים להתפתח רק בפלזמה שמן, שהיא תמיסה מימית של חלבונים, סוכר חלב ומלחים. הפלזמה נמצאת בשמן בצורה של טיפות בגדלים שונים. השמן המופק בשיטת ה-in-line מאופיין בדרגה גבוהה של פיזור פלזמה, ולכן התפתחות מיקרואורגניזמים בו קשה.

הפגם השכיח ביותר בחמאה הוא עובש, במיוחד כאשר מאוחסנים בתנאי לחות גבוהה. עובשים מתפתחים בעיקר על פני השמן בצורה של כתמים בצבעים שונים. לפעמים השמן יתעצב בתוך הבלוק אם יש בו חללים שנוצרים כשהשמן לא ארוז היטב. עובש נגרם לעתים קרובות יותר על ידי Oidium lactis, מינים מהסוג Penicillium, פחות נפוץ על ידי פטריות מהסוגים Aspergillus, Alternaria, Cladosporium.

Cladosporium (Cladospqrium) מתפתח לרוב בתוך השמן (בצורת נקודות שחורות) בנוכחות חללים קטנים אפילו, שכן פטרייה זו מסוגלת לצמוח עם תכולת חמצן מוגבלת בסביבה. עובשים, שסוגים רבים שלהם מפרקים חלבון ושומן בחלב, גורמים לשינויים עמוקים, המתבטאים בשקיעה ודמילות, התפתחות של ריחות וטעמים לא נעימים או אחרים בשמן.

בהשפעת אנזימים מיקרוביאליים (ליפאז), שומן מתפרק לגליצרול וחומצות שומן. לחלק מחומצות השומן המשקל המולקולרי הנמוך יש ריח מעופש. טעם מעופש ניתן לחמאה ולמוצרים של פירוק עמוק יותר של שומן חלב (אלדהידים, קטונים, פרוקסידים וכו'). קלקול דומה יכול להיגרם על ידי חיידקים פרוטאוליטיים וליפוליטים, כגון חיידקים פלורסנטים שאינם נושאי נבגים מהסוג Pseudomonas, חלקם חיידקים נושאי נבגים וחלקם שמרים.

ההתנגדות של השמן מוגברת אם, מיד לאחר הייצור, הוא מקורר לטמפרטורה הנמוכה ביותר האפשרית.

כאשר מאחסנים חמאה ב-12 מעלות צלזיוס (לפי 3. 3. Bocharova), מספר לא מבוטל של מיקרואורגניזמים מתים. בטמפרטורה זו, השמן נשמר למשך 1-9 חודשים. בהתאם לסוג. שמני איכרים וחובבים הם הכי לא יציבים בגלל תכולת הלחות הגבוהה שלהם.

מומלץ אחסון חמאה לטווח ארוך בטמפרטורה של -20 עד -30 מעלות צלזיוס. יחד עם זאת, לא רק מיקרוביולוגיים, אלא גם תהליכים פיזיקו-כימיים מתעכבים בו. גם סוג האריזה משנה; שמן ארוז בסרטים עשויים מחומרים פולימריים נשמר טוב יותר מאשר שמן ארוז בקלף. כאשר מאחסנים שמן באריזת סרט, המיקרופלורה שלו פוחתת בהדרגה, וכשהוא ארוז בקלף, הוא נשאר ברמתו המקורית.

מרגרינה חלביש לו שני סוגים של מיקרופלורה: סטרטר-עסיסי, המשמש לתסיסה של חלב, שהוא חלק ממרגרינה, ומיקרופלורה חיצונית - מקור לא סטרטר.

מיקרופלורה המתנע מיוצגת על ידי סטרפטוקוקים לקטיים הומו- והטרופרמנטטיביים (Str. lactis, Str. . cremoris, str. lactis subs, diacetilactis), עם פעילות מסוימת של חומצה וארומה. תוצרי התסיסה של סטרפטוקוקים אלו (במיוחד דיאצטיל) קובעים בעיקר את האיכויות האורגנולפטיות של המרגרינה.

המיקרופלורה החיצונית מגוונת, היא מורכבת ממיקרואורגניזמים של חומרי גלם ומיקרואורגניזמים שהגיעו במהלך התהליך הטכנולוגי מבחוץ (מציוד, מהאוויר, מהידיים והבגדים של עובדים וכו').

התפתחות מיקרופלורה חיצונית, העלולה לגרום לפגמים בטעם ובריח של המרגרינה, מתאפשרת בעיקר רק בשלב המים-חלב של המרגרינה.

מרגרינה היא תחליב מפוזר מאוד; שלב המים-חלב שלו הוא בצורת טיפות זעירות בגודל של 1 עד 10 מיקרון, מה שמפחית באופן משמעותי את האפשרות להתרבות של מיקרואורגניזמים. ערך ה-pH הנמוך של שלב המרגרינה הזה (pH בערך 5.0) הוא גם לא חיובי לחיידקים רבים.

פיתוח פעיל של חיידקים יכול להיות רק על פני המוצר או במקומות בהם מצטברת לחות עיבוי, המתרחשת במהלך קירור אינטנסיבי של מרגרינה ארוזה באריזה חסינת לחות.

אם המרגרינה מתקלקלת, היא עלולה להיות מעופשת, חומצית, עובשת.

כדי להגן מפני קלקול מיקרוביאלי, מוסיפים למוצר חומצות בנזואית וסורבית ומלחיהן (או שחומר האריזה מעובד).

אורז. 37. שינוי במספר החיידקים הפרוטאוליטיים בטמפרטורה של 5 "C (על פי S. A. Korolev):

α - חמאת שמנת מתוקה;

ב - חמאת שמנת חמוצה

התנאים החיוניים המבטיחים את עמידות המרגרינה בפני קלקול מיקרוביאלי הם שמירה קפדנית על פרמטרים טכנולוגיים, רמה גבוהה של מצב ייצור סניטרי והיגייני, שלא כולל חדירת מיקרואורגניזמים זרים למוצר, טמפרטורות אחסון נמוכות, בקרה סניטרית ובקטריולוגית שיטתית. של חומרי גלם, מוצרים מוגמרים, ציוד, מכולות, ידיים של עובדים.

בעת הערכת האיכות, נקבעים בעיקר המספר הכולל של החיידקים ותכולת החיידקים מקבוצת Escherichia coli, המנורמל. עבור מרגרינה ביתית, הטיטר של Escherichia coli מוגדר לפחות 0.01 גרם.

גבינה- מוצר בעל ערך של עיבוד חלב מבחינת טעם ותכונות תזונתיות. תכונות הגבינה - טעם, ארומה, מרקם, דפוס - נוצרות כתוצאה מתהליכים ביוכימיים מורכבים, שבהם התפקיד העיקרי שייך למיקרואורגניזמים.

איכות המוצר המוגמר מושפעת רבות גם מחומר הגלם - חלב, ומעל לכל טוהרתו, כלומר ממידת הזיהום במיקרואורגניזמים בלתי רצויים לייצור גבינה.

קרישת חלב (קרישת קזאין) מתבצעת על ידי התססתו עם חיידקי חומצת חלב והחדרת רנט.

בייצור של כל סוג גבינה נעשה שימוש בשיטות ואופנים טכנולוגיים מסוימים, שמטרתם בעיקר להסדיר את התהליכים המיקרוביולוגיים המתרחשים במסת הגבינה.

בכל השלבים הטכנולוגיים של ייצור הגבינה מצטברים במסת הגבינה חיידקי חומצת חלב, שהופכים למיקרופלורה העיקרית של הגבינה המבשילה. מיקרואורגניזמים אחרים נמצאים גם בכמויות קטנות: חיידקי ריקבון, קבוצות של Escherichia coli, butyric, propionic ושמרים.

ההתבגרות של גבינות ממשיכה עם התפתחות פעילה של תהליכים מיקרוביולוגיים. כבר בימים הראשונים להבשלה, חיידקי חומצת חלב מתפתחים בגבינה במהירות, מספר התאים שלהם ב-1 גרם של גבינה מגיע למיליארדים. חיידקים מתסיסים סוכר חלב עם היווצרות חומצה לקטית, וחלקם מייצרים גם חומצה אצטית, פחמן דו חמצני, מימן. הצטברות של חומצות מעכבת התפתחות של מיקרופלורה חיצונית.

כאשר מבשילים גבינות קשות כמו הולנדית (עם טמפרטורה נמוכה של החימום השני), התפקיד העיקרי שייך לסטרפטוקוקים לקטי מזופילים (Str. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis). יש גם חשיבות מסוימת לחיידקי חומצת חלב מזופילית.

המיקרופלורה של גבינות מסוג שוויצרי מבשילות (עם טמפרטורה גבוהה של החימום השני) נשלטת על ידי מקלות חומצת חלב תרמופיליים, בעיקר מקל גבינה (L. helveticus), הממלאים תפקיד מוביל בתהליך חומצת החלב. סטרפטוקוקים תרמופילים וחיידקי חלב מזופילים (סטרפטוקוקוס ובצילים) משתתפים גם הם בהבשלת הגבינה. לאחר תסיסה של סוכר החלב, התפתחותם של חיידקי חומצת החלב נעצרת והם מתחילים לגווע בהדרגה.

בתהליך ההתבגרות של גבינות מתרחשים שינויים לא רק בסוכר החלב, אלא גם בחלבוני החלב. בתהליכים אלו, גם חיידקי חומצת החלב ממלאים תפקיד משמעותי.

רנט גורם לפירוק ראשוני של חלבונים - הידרוליזה שלהם לפפטונים. פירוק עמוק יותר - לחומצות אמינו ופירוקן עם יצירת אמוניה, חומצות שומן, אמינים - נגרם על ידי חיידקי חומצה לקטית והאנדונזימים הפרוטאוליטיים שלהם, המשתחררים לאחר אוטוליזה של תאים מתים. לחיידקי חומצת חלב בצורת מוט יש פעילות פרוטאוליטית גבוהה יותר מאשר סטרפטוקוקים.

מתפתחים בגבינות מבשילות (במיוחד בסובייטים, שוויצרים) וחיידקי חומצה פרופיונית. הם מתסיסים חומצה לקטית (מלח הסידן שלה) ליצירת חומצות פרופיוניות ואצטית ופחמן דו חמצני.

חומצות פרופיוניות וחומצות אצטית חלקית, כמו גם, ככל הנראה, כמה חומצות אמינו ומוצרי המחשוף שלהן, מעניקים לגבינות את הטעם והריח החריפים האופייניים להן. הצטברות פחמן דו חמצני ומימן בגבינות כתוצאה מפעילות חיונית של חיידקי חומצה לקטית וחומצה פרופיונית גורמת להיווצרות עיני גבינה, היוצרות תבנית גבינה.

בעת הבשלת גבינות קשות, במיוחד בשלב הראשוני של התהליך, חיידקים מקבוצת Escherichia coli יכולים להתפתח באופן פעיל, ובתום ההתבגרות - בוטירית. צמיחתם של חיידקים אלו מלווה בשחרור רב של גזי פחמן דו חמצני ומימן, מה שגורם לתבנית גבינה לא סדירה ואף להתנפחות.

יש גם פגם כזה כמו המרירות של גבינה, עקב התפתחות מיקרואורגניזמים המפרקים חלבונים באופן פעיל. חלק מהפפטידים המתקבלים הם מרים. פגם זה יכול לגרום לכמה סטרפטוקוקים לקטי.

חיידק הנבגים האנאירובי Clostridium putrificum, בעל פעילות פרוטאוליטית בולטת, מפחית משמעותית את איכות הגבינה. במקביל, הגבינה מתרככת, העקביות שלה נמרחת, מופיעים ריח רקוב וטעם לא נעים. עם זאת, קלקול, במיוחד של גבינות רנט קשות, מתבטא לעתים קרובות יותר בעובש. בדרך כלל מתפתחות פטריות מהסוג Penicillium, יש אחרות (Alternaria, Cladosporium). הפטרייה Oospora גורמת לכיב בקרום. עובש זה עמיד למלח וגדל כאשר התכולה במדיום היא עד 14-16% NaCl.

אחד ממקורות ההדבקה של גבינות בעובשים הוא תאי ההתבגרות והאחסון של הגבינות. האוויר, הקירות, המתלים, פני השטח של המזגנים תמיד מזוהמים במידה מסוימת בעובש. בנוסף למילוי הדרישות הסניטריות וההיגייניות הכלליות לתחזוקת תאי אחסון, אוזון של תאי קירור נותן השפעה טובה למניעת עובש של גבינה.

בייצור גבינות רכות, מה שנקרא עובש, בנוסף לחיידקי חומצת חלב, יש חשיבות רבה לעובשים, שבהם נדבקות גבינות במיוחד. הייחודיות של הטעם של סוגי גבינות אלה נובעת משינוי לא רק בסוכר החלב ובחומרי החלבון, אלא גם בשומן החלב, שמתפרק על ידי עובשים עם היווצרות חומצות שומן נדיפות.

בייצור גבינת חטיף משתמשים ב-Penicillium candidum ו-P. camemberti (על ידי ריסוס משטח). בנוסף לעובשים מתפתחים על פני הגבינה שמרים בעלי השפעה פרוטאוליטית. פ.רוקפורטי מעורב בהבשלה של גבינת רוקפור. נבגים של הפטרייה מוכנסים לתוך מסת הגבינה. כדי ליצור תנאים נוחים לצמיחת הפטרייה, מחוררים את ראש הגבינה לאורך כל העובי. גם המיקרופלורה של פני השטח, הכוללת שמרים, מיקרוקוקים וחיידקים בצורת מוט, ממלאת תפקיד חיובי בהבשלת גבינה.

בייצור סוגים מסוימים של גבינות עם ריר על פני השטח (לדוגמה, לטבית), תפקיד חשוב בהבשלה שייך למיקרופלורה של פני השטח הריריים, המורכבת מחיידקי חומצת חלב, שמרים, מיקרוקוקים וחיידקים בצורת מוט פרוטאוליטי.

גבינות מעובדות מיוצרות בעיקר מגבינות בוגרות. המיקרופלורה שלהם מיוצגת בעיקר על ידי חיידקים נושאי נבגים (Bacillus subtilis, B. simplex), יש גם חיידקי חומצה לקטית (חיידקים וסטרפטוקוקוס), שנשמרו במהלך המסת גבינה. מספר החיידקים בגבינות אלו קטן יחסית - אלפי תאים ל-1 גרם. במהלך אחסון בקירור (עד 5 מעלות צלזיוס), שינויים משמעותיים במיקרופלורה אינם נצפים במשך זמן רב.

בטמפרטורות גבוהות יותר, מספר החיידקים גדל פחות או יותר מהר בהתאם לטמפרטורה. חיידקי חומצת בוטירית הם המסוכנים ביותר הגורמים להתנפחות של גבינות. כדי למנוע סוג זה של קלקול, האנטיביוטיקה ניסין מוכנסת לגבינות. גבינות מעובדות נחשבות למשביעות רצון אם הן מכילות לא יותר מ-10,000 חיידקים ל-1 גרם והטיטר של חיידקים מקבוצת Escherichia coli אינו נמוך מ-0.1 גרם.

זיהום החיידקים הכולל של גבינות נקניק מעושן בדרך כלל אינו עולה על מאות תאים ל-1 גרם. אלו הם בעיקר חיידקי נבגים המסוגלים לפרוטוליזה וליפוליזה. סוג הקלקול העיקרי של גבינות אלו הוא דפוס.

שיטות פיזיקליות וכימיות של השבתת מיקרופלורה

מיקרופלורה של חלב גולמי במהלך האחסון

טיפול בחום

מינוח של חיידקי חומצת חלב

מיקרופלורה של מוצרי חלב.

מקור והתפתחות הכתיבה – מופשט

המלחין ריימונדס פאולס: ביוגרפיה, חיים אישיים, יצירתיות ריימונדס פאולס - ביוגרפיה