Industria ruse e qumështit është një aktivitet i rëndësishëm që përqendrohet në prodhimin e produkteve të destinuara për konsum nga rusët, madje një pjesë e produkteve eksportohen në vende të tjera. Sot, në vend operojnë thjesht një numër i madh kompanish që grumbullojnë dhe përpunojnë qumështin, duke rezultuar në një sërë nënproduktesh të kërkuara nga popullata. Numri i këtyre ndërmarrjeve në të gjithë vendin madje i kalon 1600 firma, dhe disa prej tyre janë tepër të mëdha dhe të zhvilluara, prandaj dallohen me kapacitete të larta dhe produktet e tyre furnizohen në shumë qytete të vendit.

Perspektivat për zhvillimin e industrisë së qumështit

Më shpesh, zhvillimi i industrisë së qumështit në Rusi ndodh në qytete të mëdha dhe të zhvilluara, ku është e mundur të ndërtohen ndërmarrje që do të jenë të mëdha dhe të zhvilluara, dhe në të njëjtën kohë do të pajisen vazhdimisht me sasinë e kërkuar të lëndëve të para. gjithashtu në qytete të mëdhaështë e mundur të futet vazhdimisht në procesin e prodhimit metoda inovative dhe teknologjisë, e cila çon në krijimin e mallrave me cilësi të lartë dhe konkurruese, të shijshme dhe të shëndetshme, ndërsa sasia e punës manuale në procesin e prodhimit do të jetë minimale.

Është e rëndësishme të merret parasysh se zhvillimi i industrisë varet tërësisht nga sa janë të pajisura teknikisht kompanitë kryesore që prodhojnë produkte qumështi. Meqenëse teknologjia po zhvillohet vazhdimisht, të gjitha kompanitë duhet të përditësojnë rregullisht pajisjet dhe mjetet e tyre, pasi vetëm atëherë ata do të jenë në gjendje të konkurrojnë me kompanitë e tjera që ekzistojnë si në Rusi ashtu edhe në vendet e tjera të botës. Vetëm me ndihmën e pajisjeve me cilësi të lartë dhe të automatizuar mund të arrihet që një ndërmarrje të prodhojë një gamë të gjerë të produkteve të qumështit që do të jenë në kërkesë në mesin e popullatës së Rusisë ose në vendet e tjera të botës. Prandaj shteti duhet t'i kushtojë shumë rëndësi industrisë së qumështit, por sot nuk është kështu, gjë që përbën një problem serioz për baxhot moderne. Ato janë të kufizuara në subvencione dhe asistencë, kështu që përditësimi i bazës teknike është jashtëzakonisht i ngadalshëm, gjë që rezulton në pamundësinë e firmave për të prodhuar produkte të reja që mund të jenë të suksesshme në treg.

Vlen gjithashtu të theksohet një tjetër problem mjaft i rëndësishëm i industrisë së qumështit, që është lënda e parë e kufizuar. Fakti është se bujqësia sapo ka filluar të fitojë përsëri popullaritet, duke rezultuar në një rritje të numrit të fermave të qumështit. Megjithatë, edhe kështu, sasia e lëndëve të para që mund të merret nga një fabrikë qumështi konsiderohet e kufizuar, si rezultat i së cilës është e pamundur të sigurohet një sasi e tillë e produkteve të prodhuara që do të ishin të mjaftueshme për të furnizuar plotësisht tregun vendas, si si dhe për të dërguar produkte në vende të tjera. Gjithashtu, duhet theksuar një problem i tillë si cilësia e ulët e qumështit që hyn në fabrika si lëndë e parë. Kjo për shkak të incidencës së lartë të sëmundjeve në tufa, si dhe të mbajtjes së bagëtive në kushte të papërshtatshme, gjë që çon në faktin se qumështi i papërpunuar kërkon përpunim të kujdesshëm dhe të kushtueshëm.

Kështu, industria ruse e qumështit është një fushë premtuese e aktivitetit që nuk ka marrë vëmendje të mjaftueshme, dhe gjithashtu ka shumë probleme që duhet të zgjidhen në të ardhmen e afërt, në mënyrë që produktet të mund të konkurrojnë me produktet e kompanive të huaja.

Si jeton industria e qumështit, video

Vëllimet dhe dinamika e zhvillimit të prodhimit të qumështit në Rusi tregojnë qartë perspektivat për rritjen e mëtejshme të vëllimeve të prodhimit, në varësi të zbatimit teknologjive moderne kujdesi për kafshët, përdorimi produkte cilësore të ushqyerit dhe sigurimin e kushteve të nevojshme klimatike në vendet për mbajtjen e bagëtive.

Bujqësia e qumështit është një nga drejtimet kryesore blegtoria moderne. Në Rusi, traditat e prodhimit dhe konsumit të qumështit, kryesisht të lopës, janë zhvilluar mirë prej kohësh. Dhe megjithëse pjesa e produkteve të qumështit në dietën e rusëve modernë është ulur ndjeshëm, ato janë ende në kërkesë të madhe, dhe për këtë arsye gjendja e industrisë është rëndësi të madhe si për ekonominë ashtu edhe për sigurinë ushqimore të shtetit.

Rëndësia dhe roli i bujqësisë së qumështit në Rusinë moderne

Mesatarja ruse sot konsumon rreth 250 kg qumësht dhe produkte qumështi në vit, që është rreth 100 kg më pak se standardet e konsumit të bazuara shkencërisht. Kjo situatë është pjesërisht për shkak të mungesës së zakonit tek banorët e qytetit për të pirë qumësht dhe për të ngrënë produkte të qumështit. Megjithatë, këtu një rol të rëndësishëm luan edhe vëllimi i pamjaftueshëm i prodhimit të qumështit, si dhe kostoja e lartë e tij për segmente të caktuara të popullsisë.

Mungesa e kulturës së konsumimit të qumështit në qytete ndikon në shëndetin e rusëve. Produktet natyrale të qumështit janë një burim i pazëvendësueshëm i proteinave, yndyrave dhe mineraleve lehtësisht të tretshme. Konsumimi i rregullt i produkteve të qumështit ka një efekt pozitiv në shëndetin jo vetëm të fëmijëve, por edhe të të rriturve. Në veçanti, është duke u forcuar ndjeshëm mbrojtja imune trup, rritje e performancës dhe qëndrueshmëri fizike, përmirësim i humorit. Qumështi natyral ka gjithashtu unik vetitë medicinale, në veçanti, është në gjendje të largojë toksinat dhe radionuklidet nga trupi.

Është e vështirë të mbivlerësohet roli i bujqësisë së qumështit në sigurimin e sigurisë ushqimore të vendit. Për shkak të faktit se Rusia i siguron vetes qumësht dhe produkte qumështi me 80%, nr faktorët e jashtëm(luftërat tregtare, embargo) nuk mund të tronditin ndjeshëm situatën në tregun e qumështit. Siç kanë treguar edhe ngjarjet e dy viteve të fundit, në skenarin më të keq, deficitin mund ta mbulojmë përmes prodhimit vendas. Me fjalë të tjera, rusët nuk do të mbeten kurrë pa qumësht, gjalpë dhe djathë. Megjithatë, sipas përllogaritjeve të specialistëve të ministrisë përkatëse, për të qenë plotësisht e qetë për këtë çështje, Rusia duhet t'i sigurojë vetes të paktën 90% qumësht.

Edhe pse bujqësia e qumështit në Rusi përbën vetëm një pjesë të përqindjes së prodhimit të përgjithshëm bruto, për rajone të caktuara është një nga sektorët më të rëndësishëm të ekonomisë. Prodhimi i qumështit është veçanërisht i rëndësishëm për zonat rurale, ku fermat blegtorale janë punëdhënësit kryesorë.

Vëllimet dhe dinamika e prodhimit të produkteve të qumështit në Rusi

Në vitin 2015, fermat blegtorale të të gjitha llojeve prodhuan 30.78 milionë tonë qumësht. Kjo është pothuajse e njëjtë me një vit më parë. Sipas Ministrisë së Bujqësisë, organizatat bujqësore gjatë kësaj periudhe e rritën prodhimin me gati 350 mijë tonë, ose 2,4% (deri në 14,7 milionë tonë), ndërsa në fermat private të fshatarëve, ku prodhohet gjysma e qumështit vendas, kishte një rënie në vëllimet e prodhimit me 474.5 mijë tonë.

Normat më të rëndësishme të rritjes në terma mallrash në fund të vitit u demonstruan nga ndërmarrjet blegtorale në rajonet Kaluga, Kirov dhe Voronezh, Republika e Tatarstanit dhe Territori i Krasnodarit.

Rezultat pozitiv i vitit 2015 ishte edhe rritja e prodhimit të qumështit për lopë në organizatat bujqësore (përveç ndërmarrjeve të vogla): 5233 kg ose 336 kg (6.9%) më shumë se në vitin 2014.

Sa i përket produkteve të qumështit, në fund të vitit të kaluar prodhimi i tyre u rrit mjaft ndjeshëm. Kështu, prodhimi i djathit arriti në 414 mijë ton (+21% krahasuar me 2014), produktet e djathit - 121 mijë ton (+18%), gjiza dhe produktet e gjizës - 728 mijë ton (+6,3%). Prodhimi i gjalpit po rritet gjithashtu, por me një ritëm shumë më të moderuar: 258.9 mijë tonë (+3%).

Por vëllimet e prodhimit të qumështit pluhur dhe krem, përkundrazi, janë në rënie. Në dymbëdhjetë muajt e vitit 2015 janë prodhuar vetëm 111.7 mijë tonë të këtij produkti, që është 14% më pak se në vitin 2014.

Harta e qumështit të Rusisë

Bujqësia e qumështit zhvillohet më së miri në ato rajone ku ka kullota të gjera livadhore të pasura me një shumëllojshmëri të foragjereve të gjelbra. Qendra kryesore e bujqësisë së qumështit në Rusi është Privolzhsky rrethi federal, që përbën pothuajse një të tretën e të gjithë prodhimit vendas të qumështit (rreth 9.5 milionë tonë). Rrethi Federal Qendror është në vendin e dytë - 18%, dhe Rrethi Federal i Siberisë mbyll tre të parat - 17% të qumështit vendas.

Ne kushtet e rajone individuale në vitin 2015 situata ishte si më poshtë (të gjitha kategoritë e fermave):

1. Republika e Bashkortostanit - 1812.3 mijë ton ose 5.9% e prodhimit të përgjithshëm rus.
2. Republika e Tatarstanit - 1750.7 mijë ton ose 5.7%.
3. Territori i Altait - 1414.9 mijë ton ose 4.6%.
4. Territori i Krasnodarit - 1328.2 mijë ton ose 4.3%.
5. Rajoni i Rostovit - 1080.5 mijë ton ose 3.5%.
6. Republika e Dagestanit - 820.2 mijë ton ose 2.7%.
7. Rajoni Voronezh - 805.8 mijë ton ose 2.6%.
8. Rajoni i Orenburgut - 797.1 mijë ton ose 2.6%.
9. Territori Krasnoyarsk - 730.2 mijë ton ose 2.4%.
10. Republika e Udmurtit - 729.0 mijë ton ose 2.4%.

Për më tepër, njëzet prodhuesit më të mëdhenj të qumështit përfshinin rajonet Saratov dhe Omsk, Territorin e Stavropolit, Novosibirsk, Sverdlovsk, Moskë, Nizhny Novgorod, Leningrad, Kirov dhe rajonet Tyumen.

Gjendja dhe problemet e prodhimit të qumështit në Rusi

Deri në mesin e vitit 2014, kërkesa për produkte të qumështit të gatshëm në tregun rus të qumështit ishte në rritje të vazhdueshme (me një mesatare prej 5-6% në vit), ndërsa oferta e lëndëve të para, përkundrazi, ishte në rënie, dhe mbi të mëparshmen 7 vjet humbja bruto e saj arriti në rreth 2 milionë tonë. Arsyeja e këtij fenomeni ishte atraktiviteti i ulët i investimeve në prodhimtarinë e qumështit në krahasim me industritë e tjera Bujqësia. Rezultati i kësaj ishte mungesa e qumështit të papërpunuar, e cila nga ana tjetër çoi në një reduktim të prodhimit të djathrave, gjalpit dhe produkteve të tjera me intensitet qumështi. Në fillim të vitit 2014, pjesa e importeve në segmentin e djathit dhe gjalpit arriti në 50%, dhe në qumësht pluhur - 70%.

Ndryshimet radikale ndodhën pas futjes së një embargoje ushqimore ndaj vendeve eksportuese perëndimore. Këto masa çliruan deri në 20% të tregut vendas të qumështit dhe hapësirën e zbrazët e morën prodhuesit rusë dhe bjellorusë, të cilët arritën të rrisin prodhimin me dhjetëra për qind.

Megjithatë, edhe duke marrë parasysh kushtet e favorshme të tregut, një rritje e ngjashme në vetë prodhimin e qumështit, një lëndë e parë kryesore për prodhuesit e djathit dhe gjalpit, nuk ka ndodhur. Zhvlerësimi i rublës rriti ndjeshëm koston e prodhimit - me 30-40%, dhe për shkak të rritjes së normave të interesit për kreditë, projektet e investimeve u ndaluan plotësisht. Si rrjedhojë, edhe ato komplekse qumështore që u ndërtuan apo u rikonstruktuan së fundmi u gjendën në prag të përfitimit.

Një goditje tjetër e rëndë për industrinë ishte ulja e të ardhurave të familjeve për shkak të inflacionit, e cila çoi në uljen e nivelit të konsumit të produkteve të qumështit. Si rezultat, ekziston një kërcënim i stagnimit të industrisë. Tashmë në fund të vitit 2015, prodhimi u ul me të qindtat e përqindjes. Sipas parashikimeve negative, të cilat ende nuk janë konfirmuar, deri në fund të vitit 2016, prodhimi i qumështit në Rusi mund të bjerë afër pikës psikologjike prej 30 milionë tonë apo edhe ta kapërcejë atë.

Siç u përmend më herët, Rusia siguron vetëm 4/5 e saj me qumësht dhe produkte qumështi. Sipas kreut të Ministrisë së Bujqësisë, Aleksandër Tkaçev, sot mungesa e qumështit në vend është rreth 8 milionë tonë. Në të njëjtën kohë, sipas ministrit, Rusia është mjaft e aftë ta zgjidhë problemin brenda 5-7 viteve, nëse ka mbështetjen e duhur nga shteti.

Në fillim të vitit, analistët nga organizata e industrisë Soyuzmoloko publikuan parashikimin e tyre për vitin 2016, i cili përfshinte dy skenarë - konservator dhe optimist. E para supozonte një ulje të vëllimeve të prodhimit nën barrierën psikologjike prej 30 milionë tonësh, ndërsa e dyta parashikonte ruajtjen e tyre në nivelin 2014-2015. Sipas statistikave zyrtare, në tremujorin e parë të vitit 2016, prodhimi i qumështit në Rusi u rrit me 1.3% krahasuar me të njëjtën periudhë të vitit të kaluar. Domethënë, skenari konservator ende nuk është konfirmuar.

Arsyeja e mundshme për rritjen e vëllimeve të prodhimit në vitin 2016 është mbështetja aktive e industrisë nga shteti. Këtë vit, dy herë më shumë para janë ndarë nga buxheti për nevojat e fermerëve të qumështit - rreth 30 miliardë rubla. Në veçanti, subvencionet për kreditë investuese u rritën me një të katërtën, subvencionet për kreditë afatshkurtra u rritën 5 herë, 15 herë. me shume para E ndarë për rimbursimin e kostove të ndërtimit dhe modernizimit të fermave të qumështit, vëllimi i subvencioneve për prodhimin e 1 kg qumësht u rrit me 62%.

Në afat të gjatë, do të jetë e mundur të arrihet rritja e treguesve të prodhimit në industri vetëm nëse plotësohen kushtet e mëposhtme:

• ndërtimi i një strategjie të qartë për pranimin e importeve në tregun e brendshëm;
• futja e një sistemi të prokurimit të mallrave dhe ndërhyrjeve të qeverisë për të rregulluar çmimet e blerjes së qumështit;
• rritje e mëtejshme e vëllimit të subvencioneve për industrinë (subvencione direkte për prodhimin e 1 kg qumësht, si dhe kompensim për normat e interesit për kreditë për investime);
• riorganizimi i ndërmarrjeve problematike dhe transferimi i tyre tek pronarët efektivë për menaxhim me kushte preferenciale;
• zbatimi masa efektive luftimi i produkteve të qumështit të falsifikuar në treg;
• stimulimi i kërkesës së brendshme për qumësht dhe produkte qumështi nëpërmjet shitjes programet sociale të natyrës së ndryshme.

Aktualisht shumë popullor në industrinë e qumështit produktet e qumështit me mbushës bimor që kanë veti terapeutike dhe profilaktike. Për të eliminuar mungesën ekzistuese të fibrave dietike në dietën e popullatës, është më racionale që ato të shtohen në pijet e qumështit të fermentuar, pasi ato konsumohen shpesh nga të gjitha segmentet e popullsisë.

Fibrat dietike stimulojnë funksionet motorike të zorrëve, parandalojnë përthithjen e kolesterolit, luajnë një rol pozitiv në normalizimin e përbërjes së mikroflorës së zorrëve, duke penguar proceset kalbëzimi dhe duke ndihmuar në reduktimin e substancave toksike.

Një numër produktesh qumështi të fermentuar në formë paste u përftuan në bazë të qumështit të plotë dhe koncentratit ultrafiltrues të qumështit të skremuar me fibra dietike. Burimet e fibrave dietike ishin thekra dhe krundet e grurit, si dhe fibrat e grurit. Si fillim u përdor një përzierje streptokokesh termofile dhe bacil bullgar. Për të përmirësuar shijen e tyre, në përbërjen e produkteve të zhvilluara të ngjashme me pastën iu shtuan 2% pudre - copa të vogla të thara frutash të ndryshme.

Për të rregulluar përbërjen fiziko-kimike dhe mikrobiologjike të produktit dhe strukturën e tij, produktet e përpunimit të të korrave po përdoren gjithnjë e më shumë. Teknologjia e një pije qumështi të fermentuar është zhvilluar duke përdorur fibra dietike nga tuli i panxharit, prebiotiku kompleks "Lael" dhe dhalla. Të gjithë këta përbërës janë të domosdoshëm kur krijohen produkte që, së bashku me vetitë e caktuara funksionale, lejojnë përdorimin e lëndëve të para dytësore nga përpunimi i qumështit në përbërjen e tyre.

Procesi teknologjik ndjek skemën tradicionale të prodhimit të pijeve të qumështit të fermentuar duke përdorur metodën e rezervuarit. Sipas rezultateve kërkime biokimike Përbërja aminoacide e një pije qumështi të fermentuar me fibra dietike tregon se vlera e tij biologjike është e lartë. Kjo konfirmon supozimin për vetitë funksionale të këtij produkti.

NË Kohët e fundit Rëndësi të veçantë kanë marrë produktet e qumështit të fermentuar për qëllime terapeutike dhe profilaktike, të cilat klasifikohen si produkte funksionale. Ato kanë një efekt pozitiv në trupin e njeriut kryesisht për shkak të aftësisë së tyre për të korrigjuar mikroflora normale të zorrëve.

Në këtë drejtim, u zhvillua teknologjia e një produkti të ri funksional "Bifidok", i cili merr parasysh kërkesat moderne të cilësisë mjekësore dhe biologjike në nivelin e mostrave më të mira vendase dhe të huaja. Produkti është krijuar duke përdorur koncentratin bakterial “ALB” është një përbërje e tre llojeve të bifidobaktereve të izoluara nga përmbajtja e zorrëve të një fëmije të shëndetshëm. NË kushtet laboratorike ata treguan aktivitetin e tyre të lartë antagonist ndaj 14 shtameve mikroorganizmave patogjene. Këshillohet që koncentrati të shtohet pas termizimit të bazës së qumështit të fermentuar. Produkti përmban niseshte. Përdorimi i një stabilizuesi eliminon nevojën për të rritur përmbajtjen SOMO të qumështit dhe parandalon grumbullimin e proteinave.

Për shumë vite, qumështi i skremuar ishte një produkt i mbeturinave nga prodhimi i gjalpit dhe përdorej në sasi të konsiderueshme për të ushqyer kafshët e reja të fermës. Ndërkohë qumështi i skremuar përmban të gjithë përbërësit e qumështit, pothuajse në të njëjtën sasi si në qumështin e plotë, përveç yndyrës, dhe aty janë të pandryshuar. Yndyra në qumështin e skremuar përthithet më plotësisht për shkak të shpërndarjes së lartë. Pra, mund të përdoret për të prodhuar produkte të ushqyerit funksional. Për ta bërë këtë, është e nevojshme të futen aditivë që përmbajnë pektin bimor, kultura fillestare të bazuara në kultura të pastra të baktereve të acidit laktik dhe mbushës aromatizues.

Në Departamentin e Teknologjisë së Qumështit dhe Produkteve të Qumështit, Universiteti Shtetëror Agrare Saratov. N.I. Vavilova kreu hulumtime mbi përdorimin e puresë së kungujve për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar. Kungulli përthithet lehtësisht nga trupi dhe ndihmon në aktivizimin e organeve të tretjes. Ne studiuam mundësinë e zëvendësimit të sheqerit me ëmbëlsues modernë (ciklamatë) për njerëzit që vuajnë nga diabeti.

Për të eliminuar shijen e fortë të kungullit, të cilën disa konsumatorë e shohin negativisht, produktit iu shtuan kumbulla të thata. Është i pasur me shumë makro dhe mikroelemente dhe rekomandohet si ushqim për sëmundjet që lidhen me përshkueshmërinë e kapilarëve të dëmtuar dhe hipertensionin.

Për të pasuruar produktin me proteinë të plotë të qumështit, është shtuar qumështi i skremuar pluhur në një sasi prej 5%. Streptokoku termofilik dhe bacil bullgar u morën si kultura fillestare në një raport 4:1.

Si rezultat i hulumtimit, u zhvillua një recetë për një produkt të ri të qumështit të fermentuar, u krijuan metoda dhe mënyra për përgatitjen e mbushësve, parametrave dhe një diagramë të procesit teknologjik në hartimin e harduerit. Produkti që rezulton ka veti funksionale, pasi mbushësit e bimëve dhe kulturat fillestare të përfshira në të përmirësojnë funksionimin e organeve të sekretimit të brendshëm dhe shkëmbim i përgjithshëm substancave. Prodhimi i produktit është i justifikuar ekonomikisht, pasi lënda e parë (qumështi i skremuar) dhe të gjithë përbërësit janë me kosto të ulët.

Rezultatet e studimeve të furnizimit me jod të popullatës ruse, të kryera gjatë dekadës së fundit, tregojnë praninë e mungesës së jodit në shkallë të ndryshme - nga e lehtë në të rëndë. Në këtë drejtim, u zhvillua një produkt i ri funksional i qumështit të fermentuar bazuar në ekstraktin e algave të detit fucus, i cili përmban 0,1-0,3% jod. Gjatë hulumtimit u vu re ndikimi i raportit të ekstraktit të fucusit dhe bazës së qumështit në shpejtësinë e formimit të acidit. Efekti aktivizues i aditivit që përmban jod në procesin e fermentimit të produktit është vendosur: shkalla e formimit të acidit rritet, kohëzgjatja e procesit të koagulimit zvogëlohet me 30-40 minuta në krahasim me kefirin e zakonshëm.

Bazuar në hulumtimet e kryera është zhvilluar procesi teknologjik prodhimi i pijes së qumështit të fermentuar "Fuksan" duke përdorur lëndë të para bimore që përmbajnë jod.

Në industrinë e qumështit, kefiri prodhohet nga fermentimi i qumështit me starter kefiri. Për kultivimin afatgjatë të mikroorganizmave që përbëjnë mikroflorën e starterit të kefirit dhe për të marrë një produkt të përfunduar me tregues të cilësisë së lartë, është zhvilluar një teknologji për prodhimin e kefirit me një aditiv për të përshpejtuar pjekjen e qumështit dhe pasuruar kefirin me biologjikisht. substancave aktive. Shurupi i rrënjës së jamballit përdoret si një lëndë ushqyese për zhvillimin më intensiv të mikroflorës fillestare të kefirit. Koha e përgatitjes për kefirin duke përdorur aditivin zvogëlohet mesatarisht me 2.5-3 orë me një rritje të qëndrueshme të aciditetit në 110 єT. Kjo shpjegohet me kultivimin më intensiv të mikroflorës së starterit të kefirit në qumësht të pasuruar me një aditiv bimor.

Përgatitja e kefirit të produktit të qumështit të fermentuar

Qumështi dhe produktet e qumështit zënë një vend të rëndësishëm në dietën e njeriut. Qumështi përmban të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme për trupin e njeriut pa përjashtim. Një nga vetitë më dalluese dhe më të rëndësishme të qumështit si produkt ushqimor është vlera e tij e lartë biologjike dhe tretshmëria, për shkak të pranisë së proteinave të plota, yndyrës së qumështit, mineraleve, elementëve gjurmë dhe vitaminave.

Tretshmëria e qumështit dhe produkteve të qumështit varion nga 95 në 98%. Qumështi gjithashtu ndihmon në përthithjen e ushqimeve të tjera. Produktet e qumështit të fermentuar, të cilat kanë vlera të larta dietike dhe medicinale, janë veçanërisht të rëndësishme për trupin. Vlera e lartë ushqyese e qumështit qëndron në faktin se ai përmban të gjithë lëndët ushqyese të nevojshme për njeriun (proteina, lipide, karbohidrate, minerale, vitamina, etj.).

Bërja e kosit është një zanat i lashtë, që daton mijëra vjet më parë, ndoshta sapo u zbutën lopët, delet ose dhitë. Megjithatë, është e sigurt të supozohet se deri në shekullin e 21-të, ata që bënin kos nuk e kuptonin pak atë që ndodhi gjatë fazave të ndryshme të prodhimit të tij.

Gadishulli Ballkanik dhe Lindja e Mesme konsiderohen si vendlindja e kosit. Njerëzit që jetojnë në këtë rajon e njohin këtë produkt qumështi të fermentuar në formën e jogurtit natyral të pa ëmbëlsuar. Konsumi i kosit është shumë i lartë, veçanërisht në Bullgari. Është e qartë se në këtë rajon, kosi luan një rol shumë të rëndësishëm në dietën e popullatës - jogurti konsumohet jo vetëm si pije freskuese, por edhe si një nga përbërësit kryesorë në përgatitjen e shumë pjatave, përfshirë sallatat dhe supat. .

Në dekadën e fundit, është bërë e mundur të zbulohet dhe të kuptohet thelbi i procesit të prodhimit të kosit falë zbulimeve dhe arritjeve në fusha të tilla si mikrobiologjia dhe enzimologjia, fizika dhe teknologjia, kimia dhe biokimia.

Sot, industria e qumështit është e famshme për gamën e gjerë të produkteve. Çdo vit nevojat për shije të popullatës po rriten, dhe për këtë arsye lind nevoja për të zhvilluar produkte të reja të qumështit.

Prandaj, kjo tezë shqyrton çështjet e zhvillimit të një teknologjie për prodhimin e kosit të ri me ekstrakt menteje, duke zgjedhur opsionin më të mirë për shtimin e komponentëve në varësi të fazës së procesit teknologjik.

1. Rishikim i literaturës

1.1 Gjendja e industrisë së qumështit në Rusi

Industria e qumështit është një nga sektorët më të rëndësishëm të kompleksit agroindustrial për sigurimin e popullatës me ushqim. Ai përfaqëson një rrjet të degëzuar gjerësisht të ndërmarrjeve përpunuese dhe përfshin industritë më të rëndësishme: prodhimin e qumështit të plotë, prodhimin e gjalpit, prodhimin e djathit, prodhimin e produkteve të qumështit të kondensuar dhe të thatë, akulloren, prodhimin e ushqimit. ushqim për fëmijë, zëvendësues të qumështit të plotë për kafshët e reja të fermës.

Rusia është një nga prodhuesit më të mëdhenj të qumështit në vendin e 3-të pas SHBA-së dhe Indisë. Gjatë 5-7 viteve të fundit, prodhimi dhe përpunimi i qumështit është stabilizuar. Sot ka një sërë problemesh në industrinë e qumështit:

Gjendja e bazës së lëndës së parë;

Rikuperimi me kosto të ulët;

Bizneset nuk mund të funksionojnë me efikasitet.

Ndër problemet me cilësinë e lëndëve të para, duhet theksuar se qumështi shpesh përmban mikroflora patogjene dhe teknikisht të dëmshme, e cila shkakton defekte në qumësht dhe në produktet e qumështit. Për shkak të mastitit, cilësia e qumështit, veçanërisht djathërueshmëria e tij, zvogëlohet shumë. Pak qumësht plotëson kërkesat e cilësisë për prodhimin e ushqimit për fëmijë dhe produkteve të qumështit të fermentuar.

Bazuar në përvojën ndërkombëtare, është planifikuar të sjellë industrinë ruse të përpunimit të mishit dhe qumështit në një nivel cilësor të ri, i cili do të sigurojë rinovimin e vëllimit të produkteve të prodhuara, një rritje të cilësisë së tij dhe një rritje të konsiderueshme në gamën dhe thellësinë. të përpunimit të lëndëve të para. Për të zgjidhur këto probleme, është e nevojshme të kryhet ri-pajisja teknike e impianteve të përpunimit të mishit dhe baxhove, si dhe të rritet ndjeshëm niveli teknologjik i pajisjeve të përdorura në impiantet e përpunimit me fuqi të ulët. Sot, gjendja e industrisë së qumështit karakterizohet nga funksionimi i ndërmarrjeve që përpunojnë nga 3 deri në 500 tonë qumësht në turn. Përpunimi industrial i qumështit është një kompleks kompleks i proceseve të ndërlidhura kimike, fiziko-kimike, mikrobiologjike, biokimike, bioteknike, termofizike dhe të tjera teknologjike specifike (E.R. Smirnov, 2010).

Ndërmarrjet e industrisë së qumështit janë të pajisura me pajisje moderne të përpunimit. Përdorimi racional i pajisjeve teknologjike kërkon njohuri të thella të veçorive të tij.

Në të njëjtën kohë, është e rëndësishme të ruhet sa më shumë vlera ushqyese dhe biologjike e përbërësve të lëndës së parë në produktet e qumështit që prodhohen. Në të njëjtën kohë, po kryhet ripajisja teknike e ndërmarrjeve, po instalohen linja të reja teknologjike dhe specie individuale pajisje me kapacitete të ndryshme, nivele të ndryshme mekanizimi dhe automatizimi. Proceset teknologjike për prodhimin e produkteve të qumështit përbëhen nga operacione të veçanta teknologjike që kryhen në makina dhe pajisje të ndryshme që montohen në linja teknologjike. Në ndërmarrjet e industrisë së qumështit, shumë operacione tipike teknologjike - pranimi i qumështit, pastrimi, trajtimi termik - kryhen duke përdorur të njëjtin lloj pajisjesh teknologjike, për tipe te ndryshme prodhimit

Sipas Rosstat, në vitin 2010, Federata Ruse prodhoi 31.9 milionë tonë qumësht (si produkt bujqësor). Vëllimi i prodhimit të qumështit në Rusi është pak a shumë i qëndrueshëm - 32.6 milion ton u prodhuan në 2009, dhe 32.4 milion ton në 2008. Vëllimet e sotme, megjithatë, janë dukshëm më të ulëta se periudha e hershme post-sovjetike - në vitin 1992, vëllimi i prodhimit ishte 47.2 milion ton.

Kjo nuk mjafton për të mbuluar nevojat e vendit - konsumi personal i produkteve të qumështit në vitin 2010 arriti në 35 milionë tonë. Mungesa e prodhimit u kompensua nga importet, të cilat arritën në 8 milionë tonë.

Struktura e prodhimit të qumështit (qumështi i papërpunuar) në Rusi tregon një përqendrim relativisht të ulët të tregut. Kështu, vetëm 44.0% e qumështit prodhohej nga organizatat bujqësore, 4.7% nga fermat. 50.4% e të gjithë qumështit të prodhuar bie në fermat shtëpiake, të cilat në vitin 2010 ishin jo më pak se 16.1 milionë tonë.

Në përpunimin e qumështit, situata është, natyrisht, e ndryshme, fabrikat e mëdha me rëndësi federale zënë një pjesë të konsiderueshme të tregut. Në përgjithësi, në vitin 2009 janë prodhuar 10.9 milionë ton produkte qumështi të plotë, 233 mijë ton gjalpë, 442 mijë ton djathë, 354 mijë ton akullore.

Prodhimi i produkteve të qumështit, si të gjitha industritë prodhuese në Rusi, shpërndahet në mënyrë të pabarabartë në të gjithë vendin. Kështu, 53% e prodhimit të produkteve të qumështit të plotë u sigurua në vitin 2010 nga Rrethet Federale Qendrore dhe Vollga. Në prodhimin e vajrave shtazore, pesha e këtyre rretheve është 61,9%, në prodhimin e djathrave - 64,4%. Pjesa e Qarkut Federal të Siberisë është përkatësisht 12%, 13% dhe 20%.

Gjatë periudhës janar-qershor 2010, në Rusi u prodhuan 367 mijë tonë kos. Pjesa kryesore e produktit të prodhuar është kos me aditivëve ushqimorë. Prodhimi i kosit pa produkte ushqimore dhe aditivë ushqimorë në periudhën në shqyrtim arriti në 60 mijë tonë (16%).

Pothuajse i gjithë kosi i prodhuar në Rusi është i destinuar për konsum të brendshëm. Për eksport në periudhën janar - korrik 2010 janë prodhuar më pak se 6 mijë tonë produkt ose 1.6% e prodhimit total. Ndër vendet kryesore marrëse, do të veçojmë Kazakistanin (më shumë se 2.5 mijë ton), Ukrainën (1.08 mijë ton), Azerbajxhanin (0.87 mijë ton) dhe Kirgistanin (0.34 mijë ton).

Lidershipi në vëllimet totale të eksporteve i takon Danone. Kompania përfaqësohet në tregun botëror nga marka të tilla të njohura si Danone, Fantasia, Evian, Activia, Volshebny, Danissimo, etj.

Në industrinë e qumështit, segmenti i kosit dhe pijeve të kosit është një nga më dinamikët në zhvillim. Këto produkte janë tërheqëse si për konsumatorët ashtu edhe për prodhuesit. Para së gjithash, kjo është për shkak të aftësive të gjera të asortimentit. Prodhuesit po përditësojnë vazhdimisht gamën e këtij lloji të produkteve të qumështit. Përveç kësaj, përqindja relativisht e vogël e lëndëve të para të qumështit në kos lejon përdorimin e qumështit të shtrenjtë dhe cilësor, i cili padyshim ndikon në dobinë e produktit dhe shijen e tij. Përveç kësaj, vlen të theksohet veçoria e mëposhtme. Nga njëra anë, kosi dhe pijet e jogurtit janë produkte me vlerë të shtuar të lartë, që është më fitimprurëse për industrialistët në krahasim me kosin dhe kefirin. Nga ana tjetër, brezi i vjetër preferon kefirin. Për referencë: në janar - maj 2010, kefiri u prodhua 1.5 herë më shumë se kosi (pak më pak se 560 mijë tonë). Por brezi i ri, përkundrazi, po zgjedh gjithnjë e më shumë kosin. Në këtë drejtim, segmenti i jogurteve dhe pijeve me kos ka një potencial mjaft të madh për rritje dhe zhvillim.

Sipas Unionit të Qumështit Rus në 2007. Në Rusi u shitën 38.3 milion ton produkte qumështi. Nga të gjitha kategoritë e produkteve të qumështit, pesha e kosit në treg është rreth 9% në vëllim, ndërkohë që pesha e kosit viskoz është në rënie dhe jogurtet e pijshëm janë në rritje. Kështu, në vitin 2007 Në Rusi janë shitur rreth 3.4 milionë tonë kos, që kap vlerën e 706 milionë dollarëve.

Sa i përket konsumit, në vitin 2007. Ka pasur 270 kg produkte qumështi për rus, që është 120 kg më pak se norma mjekësore. Për shembull, francezi mesatar çdo vit konsumon më shumë se 400 kg qumësht dhe produkte qumështi, dhe skandinavët konsumojnë më shumë se 500 kg. Kështu, tregu rus ka një diferencë të konsiderueshme rritjeje. Megjithatë, prodhuesit nuk mund të zhvillojnë metoda për të ndikuar te konsumatorët në mënyrë që të rrisin konsumin.

Norma e rritjes së tregut në tërësi, sipas agjencive të industrisë, në vitin 2007. Tregu i produkteve të qumështit u rrit me 1% në terma volumi dhe me 7% në terma monetarë (duke përjashtuar gjalpin, margarinën dhe djathrat e përpunuar). Në të njëjtën kohë, rritja e kategorisë “kos i pijshëm” në vitin 2007 arriti në . krahasuar me vitin 2006 - 24%.

Tregu i kosit po rritet të paktën 15% në vit, ndërsa rritja në segmentin e trashë nuk është më shumë se 1-3% në vit.

Parashikimi për zhvillimin e tregut të kosit, sipas këtij parashikimi deri në vitin 2011. Vëllimi i tregut në terma monetarë do të jetë 775.3 milionë dollarë.

qumësht gjizë qumështi i pjekur mikrobiologjik i fermentuar

Industria e qumështit është një degë e industrisë ushqimore që bashkon ndërmarrjet që prodhojnë produkte nga qumështi. Në të njëjtën kohë, mundësia dhe veçantia e shkallës së prodhimit të produkteve të qumështit përcaktoi dhe përcakton madhësinë e njerëzimit, potencialin e tij gjenetik dhe krijues. Për sa i përket vetive ushqyese, qumështi është më i madhi pamje perfekte ushqim; kompleks lëndë ushqyeseështë pothuajse i balancuar. (Ivanova S.V., 2013)

Fabrikat ose fabrikat moderne të qumështit kryejnë përpunim kompleks të lëndëve të para, prodhojnë një gamë të gjerë produktesh, janë të pajisura me linja të mekanizuara dhe të automatizuara për mbushjen e produkteve në shishe, qese dhe lloje të tjera kontejnerë, pasterizues dhe ftohës, ndarës, avullues, prodhues djathi. , dhe makina automatike të paketimit të produkteve.

Një pjesë e konsiderueshme e qumështit rus është menduar për përpunimin dhe prodhimin e produkteve të qumështit.

Kompleksi i qumështit është një nga më të rëndësishmit komponentët Kompleksi agroindustrial, detyra kryesore e të cilit është plotësimi i nevojave të shoqërisë për produkte qumështi në një nivel të caktuar të të ardhurave të popullsisë.

Faktorët më të rëndësishëm që nxisin rritjen e vëllimit të tregut janë:

Tendenca e rritjes së të ardhurave reale të popullsisë;

Potenciali i kapacitetit të tregut i shoqëruar me nivelin e ulët aktual të konsumit të produkteve të qumështit krahasuar me nivelin e konsumit në vendet evropiane;

Interesi në imazh i shëndetshëm jeta;

Angazhimi i popullatës ruse ndaj produkteve të qumështit.

Këta faktorë janë burimi i rritjes së kërkesës për produkte qumështi në të ardhmen e afërt. (Labinov, V.V., 2013)

Kërkesa për produkte të qumështit është e kënaqur nga prodhuesit rusë dhe të huaj, dhe pjesa e importeve në segmente të caktuara të tregut po rritet vazhdimisht. Rrjedhimisht, një mundësi shtesë për zgjerimin e tregut për kompanitë vendase është zëvendësimi i importit.

Tregu rus i qumështit po zgjeron në mënyrë aktive gamën e produkteve të qumështit të ofruara. Ekspertët parashikojnë një rënie graduale të konsumit të produkteve tradicionale të qumështit (kosi, qumështi i pjekur i fermentuar, kos) në favor të atyre të fortifikuara. produkte moderne(biokefir, bio-qumësht, bio-kos). Premtues është edhe çdo produkt qumështor i ëmbëlsirës që njerëzit e konsumojnë jo për të ngopur urinë, por për kënaqësi. Dhe kjo është kryesisht për shkak të rritjes së të ardhurave të popullsisë. Vëllimi i përgjithshëm i këtyre produkteve do të rritet jo vetëm për shkak të rritjes së numrit të konsumatorëve të rinj, por edhe për shkak të rritjes së shpeshtësisë së konsumit të kësaj kategorie produktesh nga klientët e rregullt. (Ermakova, E.E., 2014)

Sa i përket analizës së tregut të qumështit dhe produkteve të qumështit në Rusi, tregu i produkteve të qumështit po zhvillohet dhe rritet, dhe në përputhje me rrethanat, konkurrenca në të po rritet. Kjo është për shkak të shumë faktorëve, përkatësisht, rritjes së vazhdueshme të vëllimeve të prodhimit nga lojtarët e tregut, shfaqjes së fabrikave të prodhuesve të huaj në Rusi dhe rritjes graduale të mirëqenies së shumicës së popullsisë së vendit.

Tregu i qumështit, sipas ekspertëve, është mjaft konkurrues. Tendenca në këtë treg është procesi i “brandimit” të tregut të qumështit. Ka ndërmarrje dhe prona të mëdha në treg që kanë pajisjet e tyre të teknologjisë së lartë, fonde për ngjarje marketingu dhe një rrjet tregtarësh. Nuk është për t'u habitur që firmat ose fabrikat e vogla po detyrohen të largohen për shkak të ndërmarrjeve të tilla.

Për shkak të mungesës së fondeve të nevojshme për modernizimin e prodhimit, zgjerimin e rrjetit të shitjeve, gjeografinë e furnizimit, krijimin dhe reklamimin e një marke, kompanitë lokale janë shpesh jo konkurruese. Çdo vit prodhuesit e mëdhenj thithin një numër në rritje të prodhuesve të vegjël rajonalë. Për shkak të faktit se ndërmarrjet e mëdha kanë një bazë solide financiare dhe prodhuese dhe janë gjithashtu të përgatitura mirë në treg, shumë prodhues të vegjël janë më fitimprurës t'u bashkohen atyre sesa të veprojnë në mënyrë të pavarur. Nga të gjitha sa më sipër, mund të parashikojmë që në të ardhmen produktet e qumështit do të prodhohen nga një numër i vogël prodhuesish kryesorë, sepse sot ato zënë një pjesë të madhe tregu.

Për ta përmbledhur, mund të themi se tregu rus i industrisë së qumështit karakterizohet gjithashtu nga perspektiva të mira rritjeje, por rritja e çmimeve dhe zgjerimi i pabarabartë i tregut do të krijojnë, nga njëra anë, shumë mundësi për lojtarët kryesorë në zinxhirin e furnizimit të qumështit, dhe nga ana tjetër. dora, shumë probleme. (Ivanova, S.V., 2013)