Uvod

Mikrobiologija mlijeka. Mikrobi dospijevaju u mlijeko već u vrijeme mužnje. Podrijetlo mikroflore mlijeka vrlo je raznoliko. Neki mikrobi žive u sisnim kanalima vimena i stoga su uvijek prisutni u proizvedenom mlijeku. Osim toga, dosta mikroba dospijeva u mlijeko s površine vimena, životinjske dlake, iz ruku muzara, iz gnojene stelje, inventara itd., mikrobe u mlijeko mogu unijeti muhe. Zbog ovih izvora, broj mikroba u 1 ml nakon mužnje raste od nekoliko tisuća do desetaka i stotina tisuća nakon obrade – filtriranja, hlađenja i prolijevanja. Kao rezultat toga, formira se vrlo bogata mikroflora. Brzo hlađenje je obavezna operacija, inače dolazi do brzog razvoja mikroflore u neohlađenom mlijeku. Tome pogoduje povoljan kemijski sastav mlijeka. U neohlađenom mlijeku broj mikroflore se poveća za 2-3 puta u 24 sata. Kada se ohladi na 3-8 ° C, uočava se suprotna slika - smanjenje broja mikroorganizama koje se javlja pod utjecajem baktericidnih tvari sadržanih u svježe pomuženom mlijeku. Razdoblje zastoja u razvoju mikroba ili njihove smrti u mlijeku (baktericidna faza) je to duže, što je niža temperatura uskladištenog mlijeka, što je manje mikroba u njemu. Ova faza obično traje od 2 do 40 sati.

U budućnosti dolazi do brzog razvoja svih mikroba. Međutim, bakterije mliječne kiseline, ako su prije bile čak iu manjini, postupno postaju dominantne. To se objašnjava činjenicom da koriste mliječni šećer koji je nedostupan većini drugih mikroorganizama, a također i činjenicom da mliječna kiselina i tvari koje luče neki od njih - antibiotici (nizin) koče razvoj svih drugih mikroba. Postupno, pod utjecajem nakupljene mliječne kiseline, prestaje i razmnožavanje bakterija mliječne kiseline. U mlijeku koje je prošlo fermentaciju stvaraju se uvjeti za razvoj plijesni.

Najaktivnije se razvijaju oidij, penicilij i razni kvasci. Potrošnjom kiselina, desalinizacijom proizvoda, plijesni stvaraju mogućnost sekundarne kolonizacije predmeta bakterijama truljenja. U konačnici dolazi do potpunog truležnog kvarenja mlijeka.

U pasteriziranom mlijeku, kratkotrajno zagrijanom na 63-90 °C, slijed promjena mikroflore dramatično se mijenja. Gotovo sve bakterije mliječne kiseline umiru, a baktericidne tvari mlijeka potpuno se uništavaju. Istodobno se čuvaju toplinski otporni i sporni oblici mikroorganizama. Stoga nakon nekog vremena u takvom mlijeku može započeti brzo razmnožavanje očuvane raznolike mikroflore. Nedostatak baktericidnih tvari, mali broj ili potpuni nedostatak bakterija mliječne kiseline čine mlijeko "bez obrambenim". U tim uvjetima mlijeko se možda neće ukiseliti, ali čak i mala kontaminacija bakterijama truljenja ili patogenim bakterijama dovodi do kvarenja, što ga čini opasnim za konzumaciju. S tim u vezi, jasno je zašto je prilikom trgovanja pasteriziranim mlijekom potrebno strogo pridržavati se sanitarnih i higijenskih zahtjeva i pridržavati se temperaturnih uvjeta skladištenja.

Posljednjih godina na tržište se pojavilo mnogo steriliziranog mlijeka. Tijekom sterilizacije potpuno se uništava mikroflora, a mlijeko dobiva visoku stabilnost skladištenja. Za pripremu steriliziranog mlijeka koristi se niskokontaminirano, apsolutno svježe, prethodno homogenizirano sirovo mlijeko. Jednokratna sterilizacija se provodi na 140°C nekoliko sekundi. Stoga, u U mlijeku su sačuvana sva biološka svojstva, čak su i vitamini - C, B1, B6, B12 malo uništeni.

Pri korištenju nekvalitetnog mlijeka mogu postojati spore bacila sijena i krumpira, cereus bacila i dr. Mogu uzrokovati kvarenje steriliziranog mlijeka, razlažući bjelančevine u njemu.

Uz gore spomenutu normalnu mikrofloru mlijeka, treba uzeti u obzir mogućnost stvaranja neobične mikroflore u njemu, tj. abnormalne. Uključuje uzročnike raznih infekcija - trbušni tifus, dizenterija, bruceloza itd., Kao i mikrobe koji uzrokuju pojavu u mlijeku gorkog, slanog, sapunastog okusa, plave ili crvenkaste boje itd.

Mikrobiologija mliječnih proizvoda. Kondenzirano mlijeko je stabilan proizvod. U procesu zagrijavanja i sterilizacije mlijeka pakiranog u limenke, većina mikroorganizama u njemu odumire. Samo nekoliko spora ostaje održivo.

Mikrobiološko kvarenje najčešće nastaje korištenjem neprikladnih, odnosno jako kontaminiranih mikrobima sirovina. Razvoj spornih bakterija i rjeđe termofilnih gljivica dovodi do fermentacije i procesa truljenja u kondenziranom mlijeku.

Manje strogi zahtjevi za kontaminaciju mikroflorom i kiselost nameću se sirovom mlijeku koje se koristi za proizvodnju zaslađenog kondenziranog mlijeka. Djelovanje drugog konzervansnog čimbenika, visokog osmotskog tlaka koji stvara šećer, sprječava klijanje i razvoj spora. Takvo mlijeko rijetko je podvrgnuto mikrobiološkom kvarenju.

Mlijeko u prahu ima obilniju mikrofloru od kondenziranog mlijeka. To je zbog kratkog trajanja zagrijavanja i niske temperature tijekom sušenja. Mlijeko u prahu čuva sve vrste spornih mikroorganizama, toplinski otporne nesporne vrste mikrokoka, streptokoke, neke bakterije mliječne kiseline, spore plijesni. Ova normalna mikroflora može uzrokovati kvarenje - kiseljenje, pljesnivljenje itd. - samo uz znatno vlaženje mlijeka u prahu.

Otkrivanje oblika koji nisu otporni na toplinu u mlijeku u prahu - Escherichia coli i patogenih streptokoka - može ukazivati na korištenje sirovina niske kvalitete, nepoštivanje režima toplinske obrade, kršenje sanitarnih standarda tijekom pakiranja i pakiranja.

Mikrobiologija kiselo-mliječnih proizvoda. Određen je prije svega sastavom upotrijebljenih tvorničkih starter kultura, mikroflorom upotrijebljenog mlijeka i sanitarno-higijenskim stanjem proizvodne opreme - posuda za mlijeko, cjevovoda i dr.

Za pripremu kiselo-mliječnih proizvoda u pasterizirano ohlađeno mlijeko uvode se starteri čiste kulture jedne ili druge vrste ili mješavina čistih kultura nekoliko vrsta bakterija mliječne kiseline. Za proizvodnju kefira i kumisa koriste se starteri koji također sadrže kvasac.

Korištenje čistih kultura različitih uzročnika mliječno-kiselog vrenja osigurava proizvodnju visokokvalitetnih gotovih proizvoda s određenim stabilnim svojstvima. Primjesa slučajne mikroflore pogoršava kvalitetu ovih proizvoda.

Mikroflora sireva uglavnom je zastupljena mikroorganizmima koji su sudjelovali u fermentaciji mlijeka i u procesima zrenja. Mikroflora koja se razvila iz startera samo je djelomično očuvana, budući da značajan dio umire tijekom dugog drugog zagrijavanja zrna sira (do 40-57 ° C). U 1 g sirnog zrna pohranjeno je do 100 milijuna stanica. Nakon toga, tijekom prešanja, njihov se broj povećava nekoliko puta. Stvaranje kore na siru, soljenje sprječava razvoj mikroflore na površini. Daljnji razvoj mikrobioloških procesa - mliječno-kiselog i propionsko-kiselog vrenja - odvija se tijekom zrenja sireva. Ti se anaerobni procesi odvijaju unutar sira i postupno zahvaćaju periferne dijelove sira. Ovisno o temperaturi, vlažnosti, salinitetu, gustoći glavica, količini ostatka šećera i drugim čimbenicima, pretežno se odvija ovaj ili onaj proces, o čemu ovise specifične potrošačke prednosti sireva. Do kraja sazrijevanja smanjuje se broj bakterija mliječne kiseline, a povećava broj bakterija propionske kiseline. Njima uzrokovana slaba proteoliza bjelančevina, nakupljanje raznih kiselina, stvaranje očiju zbog umjerenog ugljičnog dioksida oblikuju okus, miris, teksturu i uzorak sirnog tijesta.

Kod mekih, sluzavih sireva, za razliku od tvrdih sireva, proces zrenja teče od površine prema unutra. U sazrijevanju sudjeluju razne aerobne i uvjetno anaerobne bakterije i plijesni. Ukupan broj bakterija u 1 g sira je milijarde stanica.

Neki sporni mikroorganizmi, na primjer, maslačni, također se mogu naći u sirevima. Obilno ispuštajući ugljični dioksid i vodik, mogu uzrokovati stvaranje nepravilnog uzorka, bubrenje, pucanje glavica sira i dati im neobičan okus. Prilikom skladištenja sireva u uvjetima visoke vlažnosti, na mjestima gdje je kora oštećena, mogu ih zahvatiti plijesni. Kvarenje se postupno razvija u dubinu i praćeno je omekšavanjem sireva, stvaranjem pahuljaste ovojnice na površini i pojavom neugodnog mirisa.

1. Kvasac koji se nalazi u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda. Njihova uloga u oblikovanju kvalitete mliječnih proizvoda

Glavna mikroflora fermentiranih mliječnih proizvoda su bakterije mliječne kiseline i kvasci. U laboratorijima se mikroorganizmi izoliraju u čistom obliku i posebno uzgajaju (kultiviraju). Takvi mikroorganizmi koji se uzgajaju u posebne svrhe nazivaju se "kulture" (kultura mliječnog streptokoka).

Mlijeko fermentirano unošenjem određenih kultura bakterija mliječne kiseline ili kvasca naziva se ferment i namijenjeno je fermentaciji mlijeka u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda. Za pripremu starter kultura koriste se sljedeće čiste kulture mliječne kiseline i kvasci: mliječni streptokok (S. Lactis), bugarski bacil (L. Bulgaricus), acidofilni bacil (L. acidophilus), bakterije koje stvaraju aromu (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) i mliječni kvasac (Torula) koji fermentira laktozu, bifidobakterije i druge probiotičke kulture.

Streptokoki mliječne kiseline povećavaju kiselost mlijeka do 120 °T, štapići mliječne kiseline (bugarski i acidofilni) - do 200-300 °T i najjači su kiselotvorci.

Za pripremu industrijskih startera koriste se starteri čistih kultura bakterija mliječne kiseline koji mogu biti tekući i suhi. Na tekućem ili suhom kiselom tijestu najprije se priprema primarno (laboratorijsko) kiselo tijesto. Da biste to učinili, dio tekućeg ili suhog startera dodaje se u sterilno mlijeko, miješa i drži u termostatima na temperaturi koja je optimalna za ovu vrstu kulture.

Sekundarni (presadni) starter priprema se od primarnog (laboratorijskog) startera, za to se u ohlađeno mlijeko dodaje 5% primarnog startera i drži na temperaturi fermentacije. Sekundarni pokretač može se koristiti kao glavni pokretač za dobivanje proizvodnog pokretača.

Kiselost proizvodnog startera na mliječnokiselim streptokocima treba biti 90-100 °T, na mliječnokiselim štapićima 100-110°T.

Prije uporabe startera provjeravaju se njegova organoleptička svojstva. Benigni starter trebao bi brzo fermentirati mlijeko, imati čist okus i miris.

Ugrušak treba biti homogen, dovoljno gust, bez stvaranja plina i oslobođenog seruma.

Za pripremu laboratorijskog startera u proizvodnji kefira koriste se kefirne gljivice (zrnca) čija je mikroflora simbioza mliječnokiselih streptokoka i štapića, aromatvornih bakterija i mliječnih kvasaca, mikoderma i bakterija octene kiseline.

Aktivnost i čistoća starter kultura uvelike određuju kvalitetu gotovog proizvoda.

Sa smanjenjem aktivnosti starter kultura (trajanje zgrušavanja) mlijeko ne fermentira ili nastaje mlohavi ugrušak. S razvojem štapića mliječne kiseline otpornih na toplinu, pojavljuje se prekomjerna kiselost proizvoda. Kvasci koji sudjeluju u sazrijevanju kefira, kumisa, acidofilnog mlijeka, prekomjernim razmnožavanjem uzrokuju bubrenje ovih proizvoda. Ulazak bakterija octene kiseline u kiselo vrhnje, svježi sir može uzrokovati oštećenja teksture.

Uvod

Pri korištenju nekvalitetnog mlijeka mogu postojati spore bacila sijena i krumpira, cereus bacila i dr. Mogu uzrokovati kvarenje steriliziranog mlijeka, razlažući bjelančevine u njemu.

1. Kvasac koji se nalazi u proizvodnji mlijeka i mliječnih proizvoda. Njihova uloga u oblikovanju kvalitete mliječnih proizvoda

Streptokoki mliječne kiseline povećavaju kiselost mlijeka do 120 °T, štapići mliječne kiseline (bugarski i acidofilni) - do 200-300 °T i najjači su kiselotvorci.

Kiselost proizvodnog startera na mliječnokiselim streptokocima treba biti 90-100 °T, na mliječnokiselim štapićima 100-110°T.

Prije uporabe startera provjeravaju se njegova organoleptička svojstva. Benigni starter trebao bi brzo fermentirati mlijeko, imati čist okus i miris.

Ugrušak treba biti homogen, dovoljno gust, bez stvaranja plina i oslobođenog seruma.

Aktivnost i čistoća starter kultura uvelike određuju kvalitetu gotovog proizvoda.

2. Značajke starter kultura i bakterijskih koncentrata koji se koriste u mliječnoj industriji

Namijenjene su bakterijske starter kulture za pripremu industrijskog kiselog tijesta transfer metodom prema klasičnoj shemi.

Bakterijske starter kulture sadrže čiste kulture mliječne kiseline i bifidobakterija pogodne za ljude i koriste se za pripremu fermentiranih mliječnih proizvoda kod kuće. Osim toga, oni su uistinu živi. Zbog visokog sadržaja živih korisnih bakterija i mliječne kiseline, domaći fermentirani mliječni proizvodi suzbijaju razvoj patogenih i truležnih mikroba u crijevima, pomažu obnoviti mikrofloru, jačaju imunitet i normaliziraju probavu.

Fermentirani mliječni proizvodi pripremljeni korištenjem bakterijskih starter kultura naširoko se koriste za prehranu male djece. Najvažnija stvar za prehranu djece je zajamčena svježina proizvoda, kao i odsutnost aditiva u hrani: konzervansa, boja, aroma, stabilizatora, zgušnjivača itd. Na popisu prednosti, ne na posljednjem mjestu je visok sadržaj živih bifidobakterija i latobakterija, kao i korisnih biološki aktivnih metaboličkih proizvoda ovih bakterija (vitamini, aminokiseline, peptidi itd.). Među "trgovinskim" jogurtima postoji mnogo opcija koje su sterilizirane. Sterilni jogurti imaju duži rok trajanja, ali imaju smanjenu biološku vrijednost. Ponekad jogurt koji se prodaje možda čak i ne sadrži mliječnu kiselinu. Takav pseudojogurt radi se od pasteriziranog mlijeka u koje se dodaje želatina za željenu gustoću, a kiselost i okus stvaraju voćni koncentrati. Fermentirani mliječni proizvodi pripremljeni kod kuće uz ispunjavanje potrebnih zahtjeva (čistoća, sterilizacija posuđa i mlijeka) ne sadrže strane mikroflore. U jogurtima kupljenim u trgovinama, mikrobiološke studije otkrivaju veliku količinu strane mikroflore, uključujući kvasce, te malu količinu ili potpuni nedostatak bifidobakterija.

Mora se imati na umu da čak i uz pravilno skladištenje u hladnjaku na niskim temperaturama, mikrobi, korisni i strani, nastavljaju živjeti. Korisni postupno slabe i njihovo djelovanje prestaje, a neki od autsajdera mogu se čak umnožiti u proizvodu, uključujući do opasnih vrijednosti. Kod kuće, koristeći široku paletu bakterijskih startera, možete pripremiti ne samo jogurt, već i cijeli niz fermentiranih mliječnih proizvoda koji se ne proizvode industrijski, ali imaju jedinstvena terapeutska i profilaktička svojstva.

Bakterijski koncentrati dostupni su u dvije vrste:

· s predaktivacijom u maloj količini (3-5 l) steriliziranog (pasteriziranog) obranog mlijeka na optimalnoj temperaturi rasta, nakon čega slijedi dodavanje u mliječnu smjesu. Proizvedeno u staklenim bocama. Sadržaj jedne boce predviđen je za fermentaciju 1000 litara mliječne smjese.

· izravna primjena u mlijeko ili mliječnu formulu. Proizvode se u obliku različitih sastava rotacijskih deformacija uz zadržavanje specificiranog sastava vrsta. Nazivu lijeka dodaju se brojevi sastava. Isporučuje se u pakiranjima od 50, 100, 200, 500 U za 500, 1000, 2000, 5000 litara mješavine. Kod primjene pripravaka za izravnu primjenu, rub pakiranja se prebriše alkoholom i otvori u skladu s pravilima industrijske sterilnosti, unese u mliječnu bazu, pripremi i ohladi na temperaturu fermentacije u skladu s tehnološkim uputama za određenu vrstu proizvoda. proizvod. Nakon izrade smjesa se temeljito miješa 5-10 min. dok se ne dobije homogena disperzija kulture u mlijeku i ostavi za fermentaciju. Brzina fermentacije može varirati ovisno o vrsti mikroflore (mezofilna ili termofilna) koja je uključena u starter pripravak, inhibitornim tvarima, kao io parametrima tehnološkog procesa. Brži proces fermentacije olakšava niska bakterijska kontaminacija mlijeka - sirovine, učinkovita toplinska obrada, poštivanje sanitarnih pravila i proizvodnih standarda. Zbog činjenice da parametri proizvodnog procesa imaju značajan utjecaj na učinak starter kulture, vrlo je vjerojatno da će se u različitim poduzećima dobiti različiti rezultati. Stoga je laboratorijsko testiranje prikladno i može se smatrati općom smjernicom.

Pripremite i ohladite mliječnu bazu na temperaturu fermentacije

Otopite starter kulturu (100U) u jednoj litri sterilne fiziološke otopine

Sterilnom pipetom uzeti 1 ml otopine i dodati u 1 litru mliječne baze

Promiješajte i stavite ferment

Svi bakterijski pripravci proizvedeni su u strogom skladu s važećim propisima. Za sve vrste usjeva postoje higijenski zaključci Državne sanitarne i epidemiološke ekspertize za domaće proizvode.

Uvjeti skladištenja:

4 mjeseca na temperaturi od plus 4-6°S

6 mjeseci na temperaturi od minus 18-20°C.

3. Mikrobiologija kondenziranog steriliziranog mlijeka u konzervama

U proizvodnji kondenziranih mliječnih konzervi koriste se principi osmoanabioze i abioze.

Osmotski tlak u mlijeku iznosi 0,74 MPa i malo se razlikuje od tlaka unutar bakterijske stanice (oko 0,6 MPa). Stoga se mikroorganizmi, uz prisutnost hranjivih tvari, dobro razvijaju u mlijeku i uzrokuju kvarenje. Ako je osmotski tlak medija veći od tog tlaka unutar bakterijske stanice, tada je protoplazma stanice dehidrirana, kao rezultat toga dolazi do plazmolize stanice i stvaraju se nepovoljni uvjeti za njezinu vitalnu aktivnost.

Za očuvanje mlijeka povećava se osmotski tlak povećanjem udjela krutih tvari (zgušnjavanje) i dodavanjem šećera. U zaslađenom kondenziranom mlijeku osmotski tlak doseže 18 MPa.

Konzerviranje zaslađenog kondenziranog mlijeka postiže se sterilizacijom.

Kvaliteta i trajnost konzerviranog mlijeka uvelike ovisi o sirovinama i toplinskoj obradi. Što je manje bakterija u mlijeku poslanom na zgušnjavanje, to su učinkovitije metode konzerviranja. Stoga su glavni zadaci toplinske obrade: uništavanje primarne mikroflore mlijeka; uništavanje enzima (osobito lipaza bakterijskog podrijetla); davanje mlijeka određenim tehnološkim svojstvima kako bi se izbjeglo zgušnjavanje tijekom skladištenja; osiguravajući najmanje promjene fizikalno-kemijskih svojstava mlijeka.

Za zgušnjavanje normaliziranih smjesa koriste se jednosudski i višesudski vakuum isparivači različitih tipova. Isparavanje vlage iz mlijeka događa se na temperaturama od 75 do 45°C zbog djelomičnog razrjeđivanja zraka u instalacijama.

Zbog niske temperature isparavanja fizikalno-kemijska svojstva mlijeka se bitno ne mijenjaju. Kod kondenzacije dolazi do djelomičnog razaranja (destabilizacije) masnih kuglica, stvaraju se proteinske grudice. Kako bi se poboljšala konzistencija proizvoda i povećala njegova trajnost, koristi se homogenizacija.

Tijekom procesa zgušnjavanja u gotovu kondenziranu smjesu dodaju se punila za hranu (šećerni sirup, kava, kakao itd.).

Sterilizirano kondenzirano mlijeko. Kondenzirana sterilizirana konzervirana hrana dobiva se od kondenziranog punomasnog ili obranog mlijeka ili vrhnja bez zgušnjavanja, nakon čega slijedi sterilizacija u posudama. Kemijski sastav glavnih vrsta konzervirane hrane dan je u tablici. 6.1.

Da bi se postigao učinak sterilizacije, kondenzirana smjesa prethodno zagrijana i pakirana u limenke br. 7 sterilizira se u hidrostatskim sterilizatorima na temperaturi od 116-117 ° C uz izlaganje od 15-17 minuta.

Sterilizirano kondenzirano i koncentrirano mlijeko odlikuje se slatko-slanim okusom karakterističnim za pečeno mlijeko i kremastom nijansom. Konzistencija proizvoda je viskozna, mliječna mast je ravnomjerno raspoređena.

Zgusnutu steriliziranu konzerviranu hranu karakterizira povećana trajnost. Čuvajte ih pri relativnoj vlažnosti zraka od 85% i temperaturi od 0 do 10°C tijekom cijele godine.

Kontrolirati kvaliteta Kondenzirana mliječna konzervirana hrana sa šećerom i punilima uključuje određivanje organoleptičkih, fizikalno-kemijskih i mikrobioloških pokazatelja predviđenih normama.

Jamstveni rok skladištenje kondenzirano mlijeko sa šećerom u limenkama br. 7 na temperaturi od 0 do 10 ° C je 12 mjeseci u transportnoj posudi - 8 mjeseci Kondenzirana mliječna konzervirana hrana sa šećerom i punilima (kava, kakao, itd.) čuva se na temperaturi od 0 do relativne vlažnosti zraka 75% 12 mjeseci Zajamčeni rok trajanja kave ili kakaa sa kondenziranim vrhnjem i šećerom na temperaturi od 11 do 20 °C ne više od 3 mjeseca

Konzervirana hrana u limenkama nije dopuštena za prodaju: bombardirana - s natečenim dnom i poklopcima koji ne zauzimaju normalan položaj nakon što ih pritisnete prstima; s "popping" krajevima (ispupčenje dna ili poklopca staklenke ne nestaje kada se pritisne); probušen: s kroz pukotine, crne mrlje (na mjestima koja nisu pokrivena s pola dana); ima oštre zavoje lista, naboranje nabora, kršenje cjelovitosti poluljuske na naborima i uzdužnim šavovima, s mrljama (tragovi iscurelog proizvoda); hrđa na vanjskoj površini nakon čijeg uklanjanja ostaju ljuske.

4. Greške u teksturi, boji i izgledu sireva. Uzročnici bolesti. Prevencija ovih zala

Nedostaci sira izraženi su u odstupanju organoleptičkih pokazatelja, kemijskog sastava, pakiranja, označavanja sireva od pokazatelja propisanih regulatornom i tehničkom dokumentacijom. Greške nastaju korištenjem sirovina niske kvalitete, kršenjem tehnologije, uvjeta skladištenja i prijevoza.

Najčešći nedostaci u praksi mogu se podijeliti u četiri skupine: nedostaci u izgledu, nedostaci okusa i mirisa, nedostaci konzistencije i defekti šara.

Mane u izgledu. To su nedostaci koji se javljaju u odstupanju od zahtjeva normi i specifikacija vanjskog stanja sira, njegovog oblika, površine i zaštitne ovojnice.

Kora suhog sirila- nedostatak, izražen u prisutnosti mokrih, jako omekšanih područja na površini. Ova mana nastaje kada se sir ne njeguje (rijetko okretanje, navlažene police), dok se na navlaženim mjestima površine sira razvijaju sluzave i truležne bakterije koje razgrađuju bjelančevine.

Potkožna plijesan nastaje razvojem plijesni u šupljinama i pukotinama sira. Ovaj nedostatak nastaje kada se ne poštuju uvjeti za njegu sira tijekom soljenja i zrenja, kao i kada se u siru stvaraju pukotine ili otvorene šupljine. Nedostatak se najčešće nalazi kod sireva formiranih u rinfuzi.

Deformirani sir. Nedostatak se izražava prisutnošću udubljenja, korekcija, rezova lica. Ovaj nedostatak može biti uzrokovan nakrivljenim poklopcima kalupa za sir tijekom prešanja, nepažljivim polaganjem sireva u posudu za soljenje, neravnim površinama na koje se sirevi stavljaju na sazrijevanje, neravnomjernim slijeganjem glava sira s rijetkim okretanjem. Do deformacije sira može doći mehaničkim oštećenjima tijekom transporta, prekomjernom fermentacijom.

Defekti strukture i konzistencije. Tvrda konzistencija sirila uzrokovana je prekomjernom preradom sirnog zrna i sporim razvojem mikrobioloških i biokemijskih procesa, praćenih slabom razgradnjom bjelančevina i nedovoljnim nakupljanjem u vodi topljivih produkata proteolize u siru. Nedostatak se javlja kod sireva s niskom vlagom, s prekomjernim soljenjem, niskom temperaturom zrenja i s dugotrajnim skladištenjem nepremazanog sira.

Gumena konzistencija sirilo se javlja kada je tijesto pretjerano kohezivno i elastično te mu je slaba topljivost zbog nedovoljnog bubrenja bjelančevina. Greška se nalazi u sirevima niske kiselosti. Uz nedovoljnu akumulaciju mliječne kiseline, stvara se višak kalcija povezanog s proteinima, tijesto od sira ima prekomjernu koheziju i tvrdoću.

Da bi se spriječio nedostatak, potrebno je sirenje i preradu sirnog zrna provoditi u uvjetima koji osiguravaju intenzivnu mliječno-kiselu fermentaciju.

bodljikavu strukturu Sirilo sira karakterizira prisutnost pukotina u sirnom tijestu različitih veličina koje idu u različitim smjerovima zbog nedovoljne kohezije sirnog tijesta zbog njegove prevelike kiselosti ili niske temperature drugog zrenja, kao i kasnog stvaranja plinova uzrokovanog bakterije maslačne kiseline. Glavni razlog kvara je slaba kohezija sirnog tijesta, koja se javlja kod povećane kiselosti sirne mase, kod nepravilnog formiranja sloja sira i niske temperature u prvoj fazi sazrijevanja.

Ovaj se nedostatak češće opaža u švicarskom, sovjetskom siru u drugoj fazi sazrijevanja.

Krogily struktura sirilo sirilo dolazi do izražaja nedovoljnom kohezijom i elastičnošću sirnog tijesta. Greška se javlja kod prerade mlijeka visoke kiselosti u sir i zbog pretjeranog razvoja mliječno-kiselog vrenja, pri čemu se kalcij gotovo potpuno odcjepi mliječnom kiselinom iz parakazeina.

Nepovezana struktura sirilo sirilo je zbog smanjenja plastičnosti sirnog tijesta zbog prekomjernog gubitka kalcija.

Praškasta konzistencija prerađeni sir se pojavljuje zbog nedovoljne količine soli za topljenje, kao i zbog upotrebe smjese sira s visokom aktivnom kiselošću.

Rahla struktura i konzistencija topljeni sir je zbog prerade prezrelih sireva sirila.

Ljepljiva tekstura topljenog sira javlja se pri korištenju nezrelih sirovina i zbog nehomogenizacije smjese nakon topljenja.

Defekti boje u siru. Blijeda boja gruša uglavnom se javlja zimi zbog nedostatka normalnog pigmenta u korištenom mlijeku. U ovom slučaju, masa sira može se nijansirati dodavanjem posebnih boja. Međutim, s neravnomjernom raspodjelom boje, može se pojaviti još jedan nedostatak boje - prugasti sir. Pojavljuje se, osim toga, s neravnomjernom raspodjelom mliječne kiseline i soli u siru.

Kod sireva u salamuri može doći do plave boje ili sivljenja sira. Pojavljuje se zbog djelovanja sumporovodika na soli željeza i bakra, koje mogu dospjeti u mlijeko iz posuđa. Stvaranje sumporovodika možete spriječiti skladištenjem sira na temperaturama ispod nula stupnjeva ili u kiseloj salamuri.

Ovi nedostaci, kao i drugi nedostaci, smanjuju kvalitetu sireva. Da bi se spriječili ovi nedostaci, potrebno je strogo pridržavati se zahtjeva standarda i tehnoloških uputa za proizvodnju, skladištenje i transport sireva.

Mikrobiologija sirovog i konzumnog mlijeka

Mikroflora koja se nalazi u mlijeku nakuplja se na dva načina: kao rezultat izravnog ulaska mikroorganizama izvana (primarna mikroflora) i kao rezultat razmnožavanja u mlijeku mikroorganizama koji su u njega prethodno ušli (sekundarna mikroflora). Oba ova procesa obogaćivanja mlijeka mikroorganizmima usko su isprepletena i mikroflora u mlijeku se nakuplja na dva načina: kao rezultat izravnog ulaska mikroorganizama izvana (primarna mikroflora) i kao rezultat razmnožavanja mikroorganizama koji su prethodno ušli u mlijeko. to u mlijeku (sekundarna mikroflora).

Izvori mikroflore mlijeka

Glavni izvor mikroflore sirovog mlijeka je vime životinje, oprema, voda, zrak itd.

Vime životinje. U vimenu zdrave životinje samo mali broj bakterijskih vrsta ostaje održiv. Tu prije svega spadaju mikrokoki, zatim streptokoki i štapići. Ovi se mikroorganizmi obično nalaze u mlijeku dobivenom u aseptičnim uvjetima. Broj bakterija u aseptičnom mlijeku kreće se od 100 do 10 000 u 1 ml.

U prvim porcijama mlijeka obično ima više mikroorganizama nego u sljedećim, pa ih je preporučljivo staviti u posebnu posudu.

Kod krava sa streptokoknim ili stafilokoknim mastitisom (upala vimena) mlijeko često sadrži veliku količinu bakterija - uzročnika ovih bolesti. Neki od streptokoka nisu patogeni za ljude; mijenjaju sastav mlijeka i daju mu neugodan okus i miris. Ostali streptokoki i stafilokoki mogu izazvati bolest kod ljudi. Stafilokoki također mogu stvarati toksine u mlijeku koji se ne uništavaju pasterizacijom i mogu uzrokovati trovanje hranom kod ljudi.

U mlijeku oboljelih krava, koza i ovaca mogu se naći i hemolitički streptokoki, mikobakterije tuberkuloze, uzročnici bruceloze, dizenterije, trbušnog tifusa, salmonele i neki drugi patogeni mikrobi.

Vanjski dio vimena i koža životinje gotovo su neizbježno kontaminirani česticama gnoja koje sadrže specifičnu crijevnu mikrofloru - bakterije iz skupine Escherichia coli, enterokoke, bakterije mliječne kiseline, bakterije maslačne kiseline, au slučaju bolesti životinje - predstavnici crijevnih infekcija. Kako bi se spriječila kontaminacija mlijeka iz ovih izvora, preporuča se temeljito pranje i dezinfekcija vimena. Najučinkovitiji dezinficijensi su tetrasupstituirani amonijevi spojevi.

Oprema. Raširena uporaba opreme poput strojeva za mužnju, fiksnih cjevovoda na farmama mlijeka štiti mlijeko od mikroorganizama izvana. Međutim, ako se oprema na farmi loše održava, ona može biti jedan od najvažnijih izvora mikrobne kontaminacije mlijeka. Na loše opranom priboru intenzivno se razmnožavaju mliječni streptokoki i bakterije iz skupine Escherichia coli koje ulaze u mlijeko.

Ubuduće će sirovo mlijeko biti u određenoj mjeri kontaminirano mikroorganizmima tijekom svakog sljedećeg pretakanja u spremnike za skladištenje i transport.

Voda. Voda koja se koristi za pranje mljekarske opreme može poslužiti kao izvor kontaminacije mlijeka raznolikom mikroflorom, uključujući psihofilne i patogene mikroorganizme, ako nije podvrgnuta potrebnom pročišćavanju ili je kontaminirana na farmi.

hraniti se. Može imati izravne i neizravne učinke na mikrofloru mlijeka. U prvom slučaju, kada se životinje hrane suhom hranom, mlijeko je inokulirano spornim bakterijama, uključujući maslačne bakterije. U drugom slučaju, prekomjerno hranjenje životinja sočnom hranom dovodi do činjenice da njihov izmet postaje tekući, lako zagađuje kožu i vime životinje, zbog čega postoji opasnost od dobivanja čestica gnoja iz kože i vimena. u mlijeko se povećava.

Zrak. Obično ne igra značajnu ulogu u kontaminaciji mlijeka bakterijama. Međutim, u slučaju nepoštivanja pravila za čišćenje prostora i hranjenja životinja, sadrži značajnu količinu prašine i čestica suhe hrane.

Tijelo i odjeća pratitelja. Ovaj izvor mikroflore također zauzima jedno od posljednjih mjesta kvantitativno. Po svom kvalitativnom sastavu, sa sanitarno-higijenskog gledišta, ovaj izvor može predstavljati značajnu opasnost. Iz zaraženih rana šake u mlijeko mogu dospjeti patogeni streptokoki ili stafilokoki koji potom mogu uzrokovati bolest kod ljudi ili zaraziti krave mastitisom tijekom mužnje.

Sastav mikroflore sirovog mlijeka

Kvalitativni sastav mikroflore svježeg mlijeka i njegova količina ovise prije svega o uvjetima za njegovu proizvodnju - načinu mužnje, brizi o životinjama i uvjetima njihovog držanja.

Pri ručnoj mužnji veliki broj mikroorganizama može dospjeti u mlijeko iz zraka, iz vimena, s kože životinje. Broj mikroorganizama koji ulaze iz ovih izvora posebno se snažno povećava s lošom brigom o životinjama.

Tijekom strojne mužnje isključeni su izvori kontaminacije mlijeka mikrobima kao što su zrak, životinjska koža, vime, ruke. No, pojavljuje se još jedan, ništa manje izdašan i kvalitativno važan izvor - oprema za mužnju.

Uvjeti držanja životinja imaju veliki utjecaj na kvalitativni i kvantitativni sastav mikroflore mlijeka. Kada su krave na ispaši, njihovo vime i koža stalno su u kontaktu s travom. Odatle dobivaju uglavnom mezofilne bakterije mliječne kiseline, mikrokoke i neke druge mikroorganizme. Stoga mlijeko dobiveno tijekom pašnog razdoblja u većoj mjeri sadrži mezofilnu mikrofloru. Kada se životinje drže u boksovima, njihova koža i vime su češće kontaminirani gnojem. Kao rezultat toga, uglavnom mikroflora karakteristična za gastrointestinalni trakt ulazi u mlijeko - termofilne bakterije mliječne kiseline, enterokoke, bakterije maslačne kiseline.

Mikrobiologija pasteriziranog mlijeka

Prema utvrđenim normama, ukupni broj bakterija u pasteriziranom mlijeku skupine A ne smije prelaziti 75 tisuća po 1 ml, titar fermentacije ne smije biti niži od 3,0; u pasteriziranom mlijeku skupine B, ove brojke su 150 tisuća, odnosno 0,3.

Otkrivanje E. coli u pasteriziranom mlijeku ne ukazuje toliko na mogućnost fekalne kontaminacije koliko na kvalitetu pranja i dezinfekcije opreme.

Priroda nedostataka pasterizirana na temperaturi od 72-76ºS, najkarakterističniji nedostatak je njegova niska otpornost, što dovodi do brzog kiselosti. To je zbog činjenice da u navedenom režimu u mlijeku nakon pasterizacije ostaje uglavnom mikroflora mliječne kiseline otporna na toplinu, a kada prolazi kroz opremu, mlijeko je također zasijano bakterijama mliječne kiseline.

Mikrobiologija steriliziranog mlijeka

Sterilizirano mlijeko dobiveno iz industrijskih postrojenja ne smatra se potpuno sterilnim proizvodom. Ovisno o početnoj kvaliteti sirovina (mlijeka) i karakteristikama tehnoloških režima u poduzeću, određuje se učinak sterilizacije, koji karakterizira stupanj smanjenja broja spora u mlijeku tijekom procesa sterilizacije.

Kod steriliziranog mlijeka najčešći nedostatak je razvoj sporotvorne mikroflore, koja uzrokuje stvaranje gorčine bez vidljivih promjena u ugrušku ili stvaranje ugruška niske kiselosti.

Ako su tijekom proizvodnog procesa dopuštena kršenja pakiranja, može doći do kvarenja mlijeka kao rezultat ulaska mikroflore iz vanjskog okruženja nakon sterilizacije. U takvim slučajevima obično se uočava kvarenje mlijeka u posebnim posudama, kao i bakterije truljenja.

Ako se tijekom proizvodnje steriliziranog mlijeka prekrše režimi toplinske obrade, u pravilu dolazi do kvarenja cijele serije mlijeka. Uzročnici kvarenja mogu biti različiti, a njihova vrsta ovisi o granici temperature do koje je mlijeko zagrijano.

Fizikalne i kemijske metode inaktivacije mikroflore

Do smrti bakterija u mlijeku i mliječnim proizvodima dolazi i pri izlaganju određenim fizičkim čimbenicima. Konkretno, oni uključuju ultraljubičasto zračenje. Kvanti ultraljubičastog dijela spektra imaju dovoljno visoku energiju (reda 12 eV) i stoga mogu promijeniti prirodu biokemijskih transformacija u stanicama mikroorganizama, uzrokujući njihovu inaktivaciju. Oštećenje DNA je glavni uzrok inhibicije bakterija ultraljubičastim zračenjem. Izlaganje UV zrakama koristi se u mliječnoj industriji za pasterizaciju mlijeka i suzbijanje vegetativnih i spornih oblika u zraku u atmosferi prostorija s visokim sanitarno-higijenskim režimom (odjeli za pripremu industrijskih predjela, komore za zrenje sireva, prostori za pakiranje i aseptičko punjenje mliječnih proizvoda i sl.).d.).

Druga vrsta zračenja - ionizirajuće zračenje može prodrijeti duboko u mliječni proizvod, osiguravajući hladnu pasterizaciju ili sterilizaciju. Postoje tendencije korištenja zračenja u kombinaciji s blagim toplinskim tretmanom za ubijanje specifičnih patogena.

Davanje mikročesticama suspendiranih u zraku određenog negativnog naboja, koji se javlja u procesu ionizacije zraka, dovodi do inhibicije mikrobnog aerosola. Ionizacija zraka koristi se za inaktivaciju spora plijesni u atmosferi komora za zrenje i skladištenje sira. Time se smanjuje mogućnost razvoja plijesni na površini sira. Baktofugacija također spada u fizikalne metode suzbijanja nepoželjne mikroflore mlijeka. Istodobno se bakterijska biomasa oslobađa iz mlijeka u obliku centrata pomoću posebnih separatora, čija je gustoća veća od gustoće mliječne plazme. Obično se koriste dvije baktofuge uzastopce, koje uklanjaju do 97% stanica mikroorganizama iz mlijeka.

Mliječni proizvodi se također mogu očistiti od bakterija propuštanjem kroz membrane. Budući da bakterije imaju prosječnu veličinu od jednog mikrometra, one su već odvojene od permeata tijekom procesa mikrofiltracije. Ultrafiltracijom se postiže veće pročišćavanje od mikrobnih stanica. Promjer glave najčešće vrste faga aktivnog protiv bakterija mliječne kiseline je 50-60 nm, a duljina 100-170 nm. Stoga se ultrafiltrat mlijeka i sirutke može smatrati pročišćenim od bakteriofaga.

Od kemijskih metoda inaktivacije mikroflore u mliječnoj industriji najviše se koristi inhibicija sorbinskom kiselinom ili njezinim solima. Sorbinska kiselina se uvodi u sastav topljenih sireva, nanosi se na površinu tvrdih sireva tijekom njihovog sazrijevanja i uključuje u različite premaze namijenjene zaštiti sireva od pljesnivanja tijekom sazrijevanja.

Jače od sorbinske kiseline, fungicidno djelovanje ima dehidrooctena kiselina i njene soli.

Neke tvari biljnog podrijetla, poput plumbagina i juglona, imaju vrlo jak inhibitorni učinak na mikroorganizme mlijeka i sirutke. Mogu se učinkovito koristiti za očuvanje sirutke tijekom njenog transporta i skladištenja. U istu svrhu, u nekim slučajevima, koriste se niske molekularne kiseline (propionska, mravlja) i vodikov peroksid. Potonji spoj, čak iu vrlo niskim koncentracijama (8-10 ppm), aktivira prirodni antibakterijski sustav mlijeka.

Ozon aktivno suzbija razvoj plijesni. Ozonizacija komora za zrenje i skladištenje sira provodi se radi inaktivacije spornih i vegetativnih oblika plijesni i kvasaca.

Primjena kemijskih inhibitora mikroflore mlijeka i mliječnih proizvoda dopuštena je samo uz odobrenje zdravstvenih vlasti.

Mikroflora sirovog mlijeka tijekom skladištenja

Glavne faze promjena mikroflore sirovog mlijeka tijekom skladištenja

Intenzitet razmnožavanja mikroflore koja je ušla u mlijeko ovisi uglavnom o vremenu i uvjetima (uglavnom temperaturi) pod kojima se mlijeko čuva i transportira do konzumiranja ili prerade.

Razni sastojci primarne mikroflore mlijeka umnožavaju se u njemu različitom brzinom, a neki od njih ne samo da se ne razmnožavaju, već se njihov broj smanjuje.

Proces razvoja sekundarne mikroflore mlijeka od trenutka mužnje do njegove upotrebe podijeljen je u nekoliko faza.

baktericidna faza. Razdoblje neposredno nakon mužnje, kada u mlijeku nema razvoja bakterija, naziva se baktericidna faza. Nastalo od krvnih tvari, mlijeko zajedno s njima poprima baktericidna svojstva koja traju neko vrijeme nakon što napusti vime.

Utvrđeno je da su baktericidna svojstva mlijeka posljedica sadržaja specifičnih tvari u njemu. Ove tvari nalaze se u mlijeku samo u prvim satima nakon mužnje i pod uvjetom minimalnog sadržaja mikroorganizama u njemu. Kao rezultat zagrijavanja na 82-85ºS, ove tvari se uništavaju.

Trajanje baktericidne faze ovisi i o početnoj količini mikroflore i o temperaturi skladištenja. Neposredno dubinsko hlađenje baktericidno čistog mlijeka nakon mužnje može produljiti baktericidnu fazu do 24-48 sati.Ako se isto mlijeko ostavi neohlađeno nakon mužnje,trajanje baktericidne faze ne prelazi 2 sata.U mlijeku, obilno kontaminiranom mikroorganizmima tijekom mužnje baktericidna faza praktički izostaje.

Faza mješovite mikroflore. Na kraju baktericidne faze počinje razvoj svih skupina mikroorganizama koje su dospjele u mlijeko. Prijelaz iz baktericidne faze u fazu mješovite mikroflore nije izražen naglim skokom u broju mikroflore; nije izražen naglim skokom u broju mikroflore, budući da različite skupine mikroba ne svladavaju istodobno baktericidno svojstva mlijeka i nastaviti s normalnom reprodukcijom.

Ovisno o temperaturi na kojoj se mlijeko čuva u fazi miješane mikroflore, u njemu mogu prevladavati psihrofilni, mezofilni i termofilni mikroorganizmi.

faza bakterija mliječne kiseline. Ako se mlijeko čuva na temperaturama iznad 10ºS, u njemu prevladavajuća mikroflora postaju bakterije mliječne kiseline, koje mliječnom kiselinom koju proizvode postupno počinju potiskivati ostalu mikrofloru.

Mlijeko se u pravilu prodaje ili industrijski prerađuje dok je u baktericidnoj fazi, fazi miješane mikroflore ili, u najgorem slučaju, na početku faze bakterija mliječne kiseline, kada mu je početna kiselost povećana za najviše 2 -3º T. Daljnji porast kiselosti čini mlijeko neprikladnim za pasterizaciju i kasniju industrijsku preradu.

Ako se mlijeko dalje skladišti na temperaturama iznad 10-15ºS, ono se zgrušava kao rezultat nakupljanja mliječne kiseline; Strepokoki mliječne kiseline pod utjecajem visoke kiselosti počinju odumirati i bacili mliječne kiseline postaju prevladavajuća mikroflora.

Daljnjim skladištenjem u fermentiranom mlijeku dolazi do razvoja kvasaca i plijesni, zbog čega mlijeko postaje potpuno neprikladno za konzumaciju.

Prilikom ulaska u poduzeća, bakterijska kontaminacija sirovog mlijeka obično se procjenjuje reduktaznim testom (koristeći metilensko modrilo ili resazurin). Ovisno o dobivenim rezultatima, prva klasa (dobro mlijeko) uključuje mlijeko u kojem se metilensko plavo mijenja ne prije 5,5 sati, a rezazrin - ne prije 1 sata. Ovi rezultati se postižu sa sadržajem do 500 tisuća bakterija u 1 ml mlijeka.

Najracionalniji način sprječavanja razvoja mikroorganizama koji su ušli u mlijeko tijekom mužnje je njegovo duboko hlađenje na temperaturu ispod 6-10ºS. Daljnje skladištenje mlijeka treba provoditi na temperaturi ne višoj od 6-10ºS, njegov prijevoz do poduzeća mliječne industrije ili do distribucijske mreže mora se obavljati u izoliranim spremnicima (cisternama).

Utjecaj uvjeta primarne prerade, skladištenja i transporta mlijeka na njegovu mikrofloru

Odmah nakon mužnje mlijeko se filtrira radi uklanjanja mehaničkih nečistoća. Filtriranje u određenoj mjeri također pomaže u smanjenju bakterijske kontaminacije mlijeka, jer mehaničke nečistoće (čestice krmiva, gnoj) sadrže veliku količinu bakterija. No, treba imati na umu da se mlijeko u kojem su se mikroorganizmi već počeli razmnožavati ne može od njih pročistiti filtracijom.

Najekonomičniji i najučinkovitiji način zaustavljanja razvoja bakterija koje su dospjele u mlijeko, a samim time i očuvanja njegove izvorne kakvoće, je neposredno hlađenje nakon preuzimanja i filtracija. Razmnožavanje većine mikroorganizama koji se nalaze u sirovom mlijeku značajno se usporava na temperaturi od 10ºS i gotovo potpuno prestaje na 2-4ºS. Mlijeko ohlađeno na ovu temperaturu neposredno nakon mužnje može se bez promjene kvalitete čuvati dva do tri dana. Duljim čuvanjem u ohlađenom mlijeku počinju se postupno razvijati psihrofilni mikroorganizmi koji razgrađuju masti i bjelančevine te mijenjaju okus i miris mlijeka.

Skladištenje nehlađenog mlijeka dovodi do činjenice da nakon 6 sati njegova kiselost doseže 21, nakon 9 sati - 23ºT, a nakon 12 sati fermentira.

Od iznimne važnosti za očuvanje kvalitete sirovog mlijeka je njegov pravilan transport. Pri tome temperatura mlijeka ne smije rasti. Ovaj uvjet je osiguran pri prijevozu mlijeka cestom, željeznicom u posebno opremljenim cisternama. Prijevoz mlijeka u bocama dovodi do njegovog brzog zagrijavanja i pogoršanja kvalitete zbog razvoja mikroorganizama.

Utjecaj tehnoloških metoda prerade mlijeka na njegovu mikrofloru

Čišćenje. U tvornicama se mlijeko pročišćava filtracijom i centrifugiranjem. Tijekom centrifugiranja, s jedne strane, mlijeko se pročišćava od mehaničkih nečistoća, s druge strane, razbijaju se nakupine stanica. Kao rezultat toga, broj bakterija u mlijeku nakon centrifugiranja može se povećati, međutim, tijekom naknadne toplinske obrade pojedinačne stanice umiru brže od njihovih nakupina.

U nekim se zemljama za pročišćavanje mlijeka koristi supercentrifugiranje pri vrlo velikim brzinama. Ovaj tretman uklanja oko 95% bakterijskih stanica iz sirovog mlijeka. Naknadna toplinska obrada nije isključena.

Hlađenje. Mlijeko se prije obrade hladi u onim slučajevima kada je potrebno privremeno ga čuvati. Obično se hlađenje provodi na temperaturu od 3-5°C. Prilikom skladištenja u takvim uvjetima u mlijeku se mogu razviti psihofilni mikroorganizmi - fluorescentni, truležni, što dovodi do oštećenja okusa i teksture.

Toplinska obrada. Osnovna svrha toplinske obrade mlijeka je uništavanje patogene mikroflore, odnosno dobivanje mlijeka i mliječnih proizvoda koji su sigurni za konzumaciju.

Druga svrha toplinske obrade je uništavanje mikroflore, što smanjuje otpornost konzumnog mlijeka i uzrokuje nedostatke mliječnih proizvoda, treća je promjena fizikalno-kemijskih svojstava mlijeka kako bi se dobila željena svojstva gotovih proizvoda, posebice fermentiranih. mlijeko: gustoća ugruška, njegova viskoznost i dr., kao i za pripremu mlijeka kao medija za razvoj mikroorganizama. Stoga se u tehnološkim shemama za proizvodnju različitih vrsta mliječnih proizvoda koriste različiti načini toplinske obrade mlijeka, ovisno o potrebi postizanja svakog od navedenih ciljeva.

Najčešće metode toplinske obrade mlijeka su pasterizacija i sterilizacija.

Najotporniji od patogenih mikroorganizama su bakterije tuberkuloze, pa je glavni kriterij pouzdanosti režima pasterizacije smrt ovih bakterija.

Sirovo mlijeko sadrži enzim fosfatazu, koji se uništava duljom izloženošću i visokom temperaturom nego bacil tuberkuloze. Stoga se vjeruje da ako u pasteriziranom mlijeku nema fosfataze, umrle su sve patogene bakterije koje ne stvaraju spore.

Učinkovitost uništavanja drugih mikroorganizama u mlijeku ovisi kako o režimima pasterizacije, tako i o početnoj kontaminaciji sirovog mlijeka i sastavu njegove mikroflore. Što je u mlijeku više bakterija otpornih na toplinu, to će učinkovitost pasterizacije biti niža. Količina bakterija preostalih nakon pasterizacije u mlijeku može se kretati od 0,01% do 1,5-2%.

Pretežnu mikrofloru mlijeka ohlađenog neposredno nakon mužnje i čuvanog na niskim temperaturama do trenutka toplinske obrade čine psihrofilne bakterije. Relativno su otporni na toplinu. Stoga je učinkovitost toplinske obrade takvog mlijeka obično prilično visoka. Ako se mlijeko nakon mužnje ne ohladi na temperaturu ispod 10ºS, u njemu se tijekom skladištenja i transporta razvijaju bakterije mliječne kiseline, uključujući streptokoke crijevnog porijekla. Ovu skupinu bakterija karakterizira visoka toplinska stabilnost, zbog čega je učinkovitost pasterizacije mlijeka pohranjenog na povišenim temperaturama znatno manja.

Mikroflora koja ostaje u mlijeku nakon pasterizacije naziva se rezidualna mikroflora pasteriziranog mlijeka. U režimima pasterizacije od 72-75ºS s izlaganjem od 15-20 sekundi, prevladavajuća rezidualna mikroflora su termofilni streptokoki, mikrokoki, spore bacili. Mikroflora mlijeka pasteriziranog na višim temperaturama - 85-90ºS - uz kratko izlaganje, sastoji se od bacila mliječne kiseline otpornih na toplinu i spornih bakterija. Ako se mlijeko, zagrijano na 90-95ºS, drži 10-30 minuta, u njemu ostaju samo bakterijske spore.

Mlijeko, prolazeći nakon pasterizacije i hlađenja kroz opremu do punionica (tijekom proizvodnje konzumnog mlijeka) ili do posuda u kojima se fermentira, dodatno se kontaminira mikroorganizmima. Kvantitativni i kvalitativni sastav mikroflore koja ulazi u mlijeko iz opreme ovisi, prije svega, o kvaliteti i redovitosti njezina pranja i dezinfekcije. Iz opreme u mlijeko dospijevaju bakterije iz skupine Escherichia coli, psihrofilne bakterije, mliječni streptokoki i bacili otporni na toplinu. Sva ta mikroflora pridružuje se rezidualnoj mikroflori pasteriziranog mlijeka i čini mikrofloru pasteriziranog mlijeka. Uz loše održavanje opreme, ova se mikroflora može povećati u usporedbi s rezidualnom mikroflorom mlijeka za 10-20 puta ili čak i više.

Toplinska obrada utječe na kemijski sastav i fizikalna svojstva mlijeka. S druge strane, te promjene utječu na kasniji razvoj u mlijeku mikroorganizama unesenih sa starter kulturama, kao i na prirodu formiranih ugrušaka, kako pod utjecajem mliječne kiseline tako i sirila. U mlijeku podvrgnutom različitim toplinskim obradama, razvoj bakterija mliječne kiseline odvija se na različite načine. Što je najgore, bakterije mliječne kiseline razvijaju se u mlijeku podvrgnutom dugotrajnom zagrijavanju od 30 minuta na niskim temperaturama. To je zato što na tim temperaturama molekule kazeina postaju grublje, te postaje manje dostupan mikroorganizmima.

Bakterije mliječne kiseline najbolje se razvijaju u mlijeku podvrgnutom zagrijavanju na temperaturama sterilizacije. Međutim, prevelika izloženost ovim temperaturama dovodi do razaranja bjelančevina i drugih sastojaka mlijeka, zbog čega je razvoj bakterija mliječne kiseline znatno otežan.

Toplinska obrada mlijeka također utječe na gustoću nastalih ugrušaka i njihovu sposobnost otpuštanja sirutke. Da bi se dobili gusti ugrušci fermentiranih mliječnih proizvoda i minimalno odvajanje sirutke potrebno je mlijeko zagrijati na temperaturu i držati tako dugo da se zgruša maksimalna količina proteina sirutke. U ovom slučaju, tijekom fermentacije, koagulirani proteini sirutke uključeni su u ugrušak koji stvara kazein. Povećava se gustoća ugruška i njegova sposobnost zadržavanja seruma. Utvrđeno je da se takvi rezultati mogu postići zagrijavanjem mlijeka na 80ºC 30 minuta, na 85ºC - 10 minuta, na 90ºC - 5 minuta, na 95ºC - 2 minute i na 100ºC - 1 minutu. U proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda odabiru se načini toplinske obrade uzimajući u obzir ove podatke.

Načini pasterizacije također značajno utječu na sposobnost zgrušavanja mlijeka zbog taloženja kalcijevih soli. Načini toplinske obrade mlijeka namijenjenog za izradu sira biraju se tako da unište patogene i plinotvorne bakterije i minimalno poremete ravnotežu soli mlijeka.

Režimi pasterizacije vrhnja obično su postavljeni stroži nego mlijeka. To je zbog činjenice da mast u vrhnju ima određeni zaštitni učinak na mikroorganizme. Osim toga, u proizvodnji kiselog vrhnja, povišene temperature pasterizacije pridonose boljem bubrenju proteina i dobivanju proizvoda guste, guste konzistencije. U proizvodnji Vologda maslaca, svrha pasterizacije mlijeka nije samo uništavanje maksimalnog broja mikroba, već i stvaranje specifičnog orašastog okusa zbog uništavanja nekih komponenti mlijeka i pojave novih tvari. .

U proizvodnji konzumnog mlijeka najčešći način je zagrijavanje na 72-76ºS uz izlaganje od 15-20 sekundi. Međutim, treba imati na umu da ovaj način ne daje uvijek dovoljno stabilno mlijeko. Krema od 10% masti pasterizira se na 80ºS, 20% masti - na 85-87ºS.

Svrha sterilizacije je potpuno uništenje mikroorganizama u mlijeku. Najlakši način za dobivanje steriliziranog mlijeka je autoklaviranje na temperaturi od 120ºS uz vrijeme zadržavanja do 20 sekundi. Ovaj način sterilizacije koristi se u pripremi mlijeka za kiselo tijesto.

Toplinska obrada

Isplativost, pouzdanost, praktičnost čine metodu snižavanja ili podizanja temperature mlijeka i mliječnih proizvoda najčešćim načinom deaktivacije neželjene mikroflore.

Prosječna vrijednost optimalne temperature za vitalnu aktivnost mikroflore koja se nalazi u mlijeku u osnovi se podudara s tjelesnom temperaturom sisavaca. Snižavanje temperature dovodi najprije do usporavanja, a potom i do prestanka metaboličkih procesa. Hlađenje mlijeka i mliječnih proizvoda na 4-10°C u većini tehnoloških procesa dovoljno je za potrebno usporavanje razvoja mikroorganizama.

Prvo se mlijeko hladi na farmi. Kako bi se očuvala baktericidna i bakteriostatska svojstva mlijeka nekoliko dana, kako bi se stvorili uvjeti za normalan tijek svih tehnoloških procesa njegove naknadne prerade u mljekarskoj tvrtki, potrebno je smanjiti temperaturu mlijeka na 18-20 ° C. C unutar nekoliko minuta nakon mužnje, a zatim za 1-3 sata - do 4-10 °S. Takvo hlađenje je najpouzdaniji način zaštite od razvoja štetnih stafilokoknih i drugih infekcija u mlijeku do opasnih granica.

Tijekom proizvodnje mliječnih proizvoda tehnolog mora osigurati uvjete u kojima mlijeko i mliječni proizvodi u pravilu imaju temperaturu u rasponu od 15 do 45 °C u trajanju od najviše nekoliko minuta.Izuzetak je tehnologija fermentirani mliječni proizvodi, pri čijoj proizvodnji dolazi do uzgoja bakterija mliječne kiseline.

Najčešće se pločasti uređaji koriste za hlađenje mlijeka, mlaćenice i sirutke. Za hlađenje mliječnih proizvoda visoke viskoznosti (skuta, vrhnje s visokim postotkom masnoće, itd.) Koriste se cilindrični aparati s čije se površine za izmjenu topline proizvod kontinuirano uklanja pomoću posebnih strugala ili vijaka.

U onim slučajevima kada je, prema zahtjevima tehnologije, potrebno strogo suzbijanje vitalne aktivnosti mikroflore, pribjegavaju se povećanju temperature mlijeka. Ovaj proces je dobio ime po francuskom znanstveniku Louisu Pasteuru pasterizacija. Korištenje procesa u primjeni na mlijeku predlaže se na temelju rezultata studija. Baktericidno djelovanje visokih temperatura na mikrobne stanice temelji se na oštećenju ribosoma, denaturaciji enzima i membranskih proteina.

Osim o temperaturi, inaktivacija mikroorganizama ovisi i o aktivnosti vode. U punomasnom i obranom mlijeku, mlaćenici i sirutki aktivnost vode je visoka. Ali u istim proizvodima nakon njihovog zgušnjavanja, u smjesama za sladoled, u čedariziranoj sirnoj masi, topljenom siru, u zaslađenom kondenziranom mlijeku, značajan dio vlage je u vezanom stanju i aktivnost vode je manja. Time se povećava otpornost mikroorganizama na visoke temperature.

Prijenos pH mliječne plazme iz optimalnog raspona za bakterije u ekstremne raspone pojačava inhibitorni učinak na mikrobe.

Osim gore navedenih faktora, na učinkovitost pasterizacije snažno utječe i stupanj mehaničke kontaminacije mlijeka. Što su strane čestice u mlijeku veće i njihov broj veći, to je veća zaštita mikroorganizama od termičke izloženosti, a posljedično i manja učinkovitost pasterizacije.

Prisutnost ili odsutnost ovih čimbenika mora se uzeti u obzir pri postavljanju režima pasterizacije i, prije svega, pri odabiru potrebnog trajanja čuvanja proizvoda nakon postizanja temperature toplinske obrade.

Polazeći od načela sustavnog pristupa u toplinskoj obradi mlijeka i mliječnih proizvoda, cilj treba biti ne samo poštivanje utvrđenih režima pasterizacije, već i postizanje konačnog rezultata – svođenje populacije mikroorganizama na potrebnu razinu.

Potreban minimalni broj bakterija osigurava se regulacijom vremena ekspozicije, au prihvatljivim slučajevima i temperature pasterizacije.

Pri odabiru načina proizvodnje pasterizacije, uz potrebu suzbijanja mikroflore, uzimaju se u obzir i karakteristike tehnologije pojedinog mliječnog proizvoda. Dakle, u proizvodnji sireva sa sirilima, temperatura pasterizacije je postavljena unutar 72-76 ° C, kako ne bi došlo do denaturacije i prijelaza proteina sirutke u masu sira. U proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda, naprotiv, temperatura pasterizacije se povećava na 95 °C kako bi se toplinski djelovalo na proteinski sustav mlijeka. Specifični načini pasterizacije mlijeka za svaku vrstu proizvoda navedeni su u odgovarajućim tehnološkim uputama.

Nakon provedenog procesa pasterizacije i inaktivacije mikroflore u potrebnoj mjeri mlijeko se najčešće podvrgava trenutnom hlađenju. Nekoliko je razloga za to.

Prvo, u mlijeku, istovremeno s bakterijama, zagrijavanjem se uništava prirodni antibakterijski sustav tiocijanat-peroksidaza. U tom smislu, potreba za korištenjem umjetnih metoda zaštite od razvoja mikroorganizama koji su zadržali svoju vitalnu aktivnost postaje sve akutnija.

Drugo, mlijeko se mora zaštititi od oštećenja sekundarnom mikroflorom koja se vremenom prilagođava uvjetima u kojima rade strojevi za pasterizaciju mlijeka i razvija se na mjestima koja su teška za mehanizirano pranje i dezinfekciju (stagnirajuće zone, površine ispod gumenih brtvi itd.). .).

Treće, potrebno je zaštititi mlijeko od rizika razmnožavanja u njemu patogenih oblika mikroorganizama, koji mogu dospjeti u njega nakon pasterizacije zrakom, rukama posluge, loše opranim dijelovima opreme i sl.

Najrašireniji pločasti pasterizatori. Tipično postrojenje za pasterizaciju i hlađenje uključuje pločasti izmjenjivač topline s pet odjeljaka, rezervoar za skladištenje, separator mlijeka, napojnu pumpu, posudu s podesivom razinom ulaznog mlijeka, sustav za pripremu i opskrbu toplom vodom, automatiziranu kontrolu i sustav upravljanja.

U posebnom spremniku mlijeko se odlaže određeno vrijeme do potpunog inaktiviranja mikroflore, nakon čega počinje proces hlađenja, prvo u odjelima regeneracije, zatim u odjelu za hlađenje vode i slane vode.

Važnu ulogu ima i nepovratni ventil koji usmjerava mlijeko u napojni spremnik na repasterizaciju, ako nije osigurano zagrijavanje mlijeka na zadanu temperaturu pasterizacije.

Ovisno o tehnološkoj namjeni, jedinice za pasterizaciju i hlađenje imaju karakteristične karakteristike u svom dizajnu. Tako jedinice namijenjene toplinskoj obradi mlijeka u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda imaju razvijeniju površinu odjela za pasterizaciju, u kojoj se temperatura penje na 90-95 °C. Starenje mlijeka provodi se 5-6 minuta, što je uzrokovano potrebom da se smanji Mečnikovljev broj, kao i da se proteinskom sustavu mlijeka daju određena svojstva koja osiguravaju dobru konzistenciju fermentiranih mliječnih proizvoda.

U nekim slučajevima ne provodi se hlađenje mliječnih proizvoda nakon pasterizacije. To se događa npr. kod zagrijavanja vrhnja prije druge separacije u proizvodnji maslaca, kod zagrijavanja mliječnih proizvoda prije zgušnjavanja u vakuumskim isparivačima u proizvodnji konzerviranog mlijeka. U tim se uvjetima za zagrijavanje mlijeka često koriste cijevni izmjenjivači topline.

Cjevasti izmjenjivači topline također su prikladni za poduzeća s malim proizvodnim kapacitetom. Ponekad djeluju kao odjel za pasterizaciju koji radi u najtežim uvjetima. Preostale sekcije, regeneracija i hlađenje, ostaju pločastog tipa.

Načini toplinske obrade, u kojima temperatura ne prelazi 100 ° C, obično se nazivaju pasterizacija. Inaktivacija mikroflore zagrijavanjem iznad 100 °C naziva se sterilizacija. U nekim slučajevima identificira se međuregija, koja se naziva obrada mlijeka ultravisokom temperaturom (UHT).

Tijekom sterilizacije ne uništavaju se samo vegetativni oblici mikroorganizama, već i njihove spore, koje ne umiru u konvencionalnim režimima pasterizacije. Sterilizacija inhibira mikrofloru mlijeka i mliječnih proizvoda do te mjere da se potonji mogu čuvati dulje vrijeme na sobnoj temperaturi. Međutim, to postaje moguće samo ako se isključi mogućnost ponovne kontaminacije proizvoda stranim mikroorganizmima. Za to se poduzimaju posebne mjere.

U nekim slučajevima mliječni proizvodi se steriliziraju izravno u spremnicima: konzumno mlijeko u staklenim ili plastičnim bocama, konzervirano mlijeko i topljeni sir u limenim ili polimernim limenkama. U drugima se pakiranje mlijeka i mliječnih proizvoda provodi u aseptičnim uvjetima (mlijeko u višeslojnim polimernim vrećicama).

Sterilizacija zahtijeva ubrzano zagrijavanje proizvoda na visoke temperature. U nekim instalacijama, kao i kod pasterizacije, zadržava se neizravno zagrijavanje kroz stijenke ploča izmjenjivača topline toplom vodom, koja je u ovom slučaju pod odgovarajućim tlakom kako ne bi došlo do vrenja.

Druge instalacije također koriste metodu zagrijavanja u kontaktu s parom, kada se mlijeko izravno miješa s pregrijanom vodenom parom bez ikakvih nečistoća. Nedostatak ove metode je nedostatak povrata topline, a time i povećana potrošnja toplinske energije.

Vakuumska obrada kombinira se sa zagrijavanjem mlijeka ne samo u parnim kontaktnim jedinicama. U nekim slučajevima uključuje se u pogone za pasterizaciju mlijeka u proizvodnji sira ili vrhnja u proizvodnji maslaca. Ujedno se postiže otplinjavanje mlijeka, što je važno u proizvodnji sira, kao i određeno uklanjanje hlapljivih tvari odgovornih za strane mirise i okuse.

Što je veći stupanj potiskivanja mikroflore mlijeka i mliječnih proizvoda, to je veći utrošak energije i rada, što je složeniji dizajn opreme, to su negativnije promjene u bjelančevinama, ugljikohidratima i drugim sastojcima mlijeka. U svakom slučaju korištenja toplinske obrade potrebno je razumno odabrati planirani stupanj inaktivacije mikroflore.U ovom slučaju uvjeti i rokovi skladištenja mliječnih proizvoda nakon toplinske obrade, troškovi rada, energije, materijala itd. . treba uzeti u obzir.

UDK…637.1:579

Tečaj predavanja o mikrobiologiji mlijeka i mliječnih proizvoda pripremio je profesor Odjela za mikrobiologiju, virusologiju, epizootologiju i veterinarsko-sanitarnu ekspertizu Uljanovske državne poljoprivredne akademije, doktor znanosti Vasiljev D.A.

UVOD.

U ovom predavanju, za razliku od predavanja iz mikrobiologije mesa i mesnih proizvoda, značajna pozornost posvećena je karakteristikama bakterija koje se nalaze u mlijeku i mliječnim proizvodima. To je zbog činjenice da studenti dovoljno detaljno proučavaju mikroorganizme kontaminante mesa i mesnih proizvoda na kolegiju mikrobiologije. Mikroorganizmi mliječne kiseline moraju se proučavati u ovom dijelu discipline “Mikrobiologija životinjskih proizvoda”.

Prva znanstvena istraživanja bakterija mliječne kiseline proveo je L. Pasteur, a rezultate je objavio 1857. Od tada bakterije mliječne kiseline privlače pažnju stručnjaka. Na temelju korištenja ovih mikroorganizama nastaju i razvijaju se velike grane prehrambene industrije.

Početkom 1990-ih objavljena je nova međunarodna norma za nomenklaturu bakterija mliječne kiseline. Međutim, s obzirom na to da u posljednjih 10 godina referentna literatura iz mikrobiologije mlijeka praktički nije objavljena u zemlji, predloženi kolegij zadržava nazive mikroorganizama koji su se u našoj zemlji koristili do 90-ih godina prošlog stoljeća, što će omogućiti studentima korištenje usporedivih naziva bakterija u glavnoj literaturi o ovom pitanju. U nastavku je tablica prijevoda naziva glavnih bakterija mliječne kiseline u skladu s međunarodnim standardom za nomenklaturu.

Nomenklatura bakterija mliječne kiseline

Međunarodni standardni nazivi Stari nazivi

Lac. lactis subsp. lactis str. lactis , Str. Lactis subsp. lactis

Lac. lactis subsp. cremoris str. cremoris

Lac. lactis subsp. lactis str. diacetylactis, Str. acetoinicus

(biovar diacetylactis)

Leuconostoc mesenteriodes Str. citrovorus, Leu.citrovoriim

Leuconostoc mesenteriodes Str. paracitrovorus,

subsp. dextranicum Leuconostoc lactis

Lactobacillus delbrueckii. Lactobacillus lactis

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus bulgaricus

subsp. bulgaricus

Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus casei,

Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus

Predavanje 1. MIKROFLORA MLIJEKA ZA PIĆE

IZVORI ZAGAĐENJA MLIJEKA MIKROORGANIZMIMA

Sadržaj mikroorganizama u sirovom mlijeku odražava razinu higijene proizvodnje mlijeka, posebice stupanj čistoće mljekomata, uvjete njegovog skladištenja i transporta. Poznata su dva načina kontaminacije mlijeka mikroorganizmima: endogeni i egzogeni. Endogenim putem, mlijeko se zasijava mikroorganizmima izravno u vimenu životinje. Egzogena kontaminacija nastaje iz vanjskih izvora: životinjske kože, stelje, hrane za životinje, zraka, vode, opreme i posuđa za mužnju, ruku i odjeće radnika na farmi mlijeka.

endogeno zasijavanje. Mlijeko vimena uvijek sadrži određenu količinu mikroorganizama. U žljezdanom dijelu vimena mikroorganizmi se mogu nalaziti povremeno iu jednom broju stanica. U izvodnim kanalima i mliječnoj cisterni broj bakterija može doseći nekoliko desetaka ili stotina stanica po 1 cm.Ovi mikroorganizmi su komensali vimena. To uključuje enterokoke, mikrokoke, ponekad mastitisne streptokoke, korinebakterije itd.

Mlijeko iz vimena dobiveno sterilno ne kroz sisni kanal naziva se aseptičnim. Sadrži mali broj mikroorganizama - desetke do stotine stanica u 1 cm3. Stare krave imaju više mikroba u vimenu od mladih krava.

Zdrav sisni kanal svojom anatomskom građom štiti vime od vanjske okoline. Osim toga, slobodne masne kiseline sintetizirane sluznicom kanala bradavice imaju baktericidni učinak. Tajna kanala bradavice također sadrži fosfolipide koji ubijaju streptokoke mastitisa i druge mikroorganizme. U slučaju kršenja zaštitnih funkcija sisne barijere, mikroorganizmi koji su stalno u sisnom kanalu mogu ući u vime i tamo se razmnožavati.

Na ulazu u sisni kanal, u kapljicama mlijeka preostalim od prethodne mužnje, mikroorganizmi se neprestano razmnožavaju, tvoreći takozvani bakterijski čep, u kojem broj bakterija doseže stotine tisuća stanica na 1 cm 3 mlijeka. Stoga se prije mužnje prve mlazove mlijeka moraju pomusti u posebnu posudu, tj. bakterijski čepovi ne bi smjeli ući u ukupnu masu mlijeka.

Do endogenog zasijavanja mlijeka vimena može doći i kod mastitisa, septičkih zaraznih bolesti, ozljeda i upala sisnog kanala i vimena.

Egzogeno zasijavanje. Najvažniji izvor bakterija u sirovom mlijeku je koža životinje, a posebno koža vimena i sisa koje se nalaze u sisnim čašicama. Mliječni film koji se stvara tijekom mužnje između kože sisa i sisnih čašica, prisutnost grubih i finih nabora na koži, kao i relativno visoke temperature stvaraju povoljne uvjete za razvoj mikroflore. Sastoji se od mikrokoka, enterokoka, Escherichie coli i drugih saprofita, te patogenih i za proizvodnju mlijeka nepoželjnih mikroorganizama.

Treba nastojati da nakon pranja i dezinfekcije prije mužnje koncentracija mikroba na koži vimena ne bude veća od 10 3 mikroba na 1 cm 2.

Materijali za stelju od slame i sijena značajan su izvor kontaminacije kože životinje, a zatim i mlijeko E. coli, bakterijama maslačne kiseline, enterokokima, truležnim kvascima koji stvaraju spore, plijesnima, bakterijama mliječne kiseline itd. Tresetne mrvice ne mogu koristiti kao posteljinu.

Hrana također sadrži veliki izbor mikroorganizama. U svježe pokošenoj travi ima više bakterija mliječne kiseline, u krmi - aerobnih bacila koji stvaraju spore. Hrana sadrži propionsku kiselinu, bakterije octene kiseline, aktinomicete, kvasac itd.

Hranjenje krava kiselom hranom ili mješavinom tla, lošom silažom ili kiselom šljunkom, u kombinaciji s postojećim nedostacima u higijeni životinja, dovodi do kontaminacije mlijeka maslačnim i drugim bakterijama.

Nekvalitetna hrana uzrokuje proljev kod krava, a mlijeko se preko sadržaja crijeva kontaminira bakterijama, čijih 0,1 g sadrži od 10 do 100 tisuća bakterija. U sadržaju crijeva moguća je prisutnost patogenih i nepoželjnih mikroorganizama za proizvodnju mlijeka.

Salmonele koje se često izoliraju iz krava nalaze se samo u sirovom mlijeku jer se enterobakterije uništavaju tijekom pasterizacije.

Budući da se mlijeko trenutno proizvodi i skladišti uglavnom u zatvorenim sustavima, sirovo mlijeko je kontaminirano uglavnom ručnom mužnjom. Međutim, kod mijenjanja cijevi za mlijeko uvijek se usisava vanjski zrak.

Ukupan broj mikroorganizama u zraku je 300-1500 stanica na 1 m 3 .

Voda koja zadovoljava zahtjeve GOST-a za vodu za piće i koja se koristi za pranje posuđa i opreme za mlijeko sadrži malu količinu mikroorganizama. Voda otvorenih rezervoara ili onečišćena voda sadrži fluorescentne bacile, koknu mikrofloru, E. coli, bakterije truljenja i dr. Mlijekomati i spremnici za mlijeko glavni su izvor kontaminacije mlijeka psihotrofnim bakterijama, uglavnom Pseudomonasom. Psihrofilni mikrobi razmnožavaju se u mliječno-vodenoj sredini na slabo opranim i dezinficiranim objektima, nalazeći se u aktivnoj fazi razmnožavanja. Nemaju razdoblje prilagodbe – lag faza. U loše opranoj i neosušenoj opremi razmnožavaju se i bakterije mliječne kiseline, Escherichia coli, mikrokoki, truležni mikroorganizmi i dr.

Ruke i odjeća radnika na farmi mogu postati izvor kontaminacije mlijeka uzročnicima (E. coli, stafilokoki, streptokoki itd.) raznih bolesti. Radnici na farmi koji dolaze u dodir s mlijekom dužni su strogo poštivati pravila osobne higijene koja sprječavaju kontaminaciju mlijeka mikroorganizmima.

U budućnosti, tijekom skladištenja mlijeka, mijenja se broj mikroorganizama sadržanih u njemu i omjer između njihovih pojedinih vrsta. Priroda ovih promjena ovisi o temperaturi i trajanju skladištenja, kao io početnom sastavu mikroflore mlijeka.

Svježe mlijeko sadrži baktericidne tvari - laktenine, koje u prvim satima nakon mužnje usporavaju razvoj bakterija u mlijeku, a mnoge od njih i uginu. Razdoblje tijekom kojeg su očuvana baktericidna svojstva mlijeka naziva se baktericidna faza. Baktericidno djelovanje mlijeka s vremenom opada i to brže, što je više bakterija u mlijeku i što je njegova temperatura viša.

Svježe pomuženo mlijeko ima temperaturu od oko 35 "C. Na 30 ° C, baktericidna faza mlijeka s malom početnom kontaminacijom traje do 3 sata, na 20 ° C - do 6, na 10 ° C - do 20 , na 5 ° C - do 36, na 0 ° C - 48 sati.Na istoj temperaturi držanja baktericidna faza će biti znatno kraća ako je mlijeko obilno kontaminirano mikrobima. Dakle, u mlijeku s početnom bakterijskom kontaminacijom od 10 4 u 1 cm 3, baktericidna faza na 3-5 ° C traje 24 sata ili više, a sa sadržajem od 1 cm 3 10 6 bakterija - samo 3-6 sati ( N. S. Koroleva, V. F. Semenikhina). Kako bi se produžila baktericidna faza mlijeka, potrebno ga je što prije ohladiti na najmanje 10 °C.

Na kraju baktericidne faze počinje razmnožavanje bakterija i to brže što je temperatura skladištenja mlijeka viša. Ako se mlijeko čuva na temperaturi višoj od 10-8 °C, tada se već u prvim satima nakon baktericidne faze u njemu počinju razvijati razne bakterije. Ovo razdoblje naziva se faza miješane mikroflore.

Do kraja ove faze razvijaju se uglavnom bakterije mliječne kiseline, s tim u vezi počinje se povećavati kiselost mlijeka. Nakupljanjem mliječne kiseline dolazi do suzbijanja razvoja drugih bakterija, osobito onih truležnih. Neki od njih čak i odumiru i nastupa prednost bakterija mliječne kiseline - faza bakterija mliječne kiseline; mlijeko u. ovo fermentira.

Daljnjim skladištenjem mlijeka, povećanjem koncentracije mliječne kiseline, potiskuje se razvoj samih bakterija mliječne kiseline, njihov broj se počinje smanjivati. Prije svega, mliječni streptokoki umiru. Štapići mliječne kiseline manje su osjetljivi na kiselost okoline i sporije odumiru. U budućnosti se može pojaviti rast kvasca i plijesni. Ovi mikroorganizmi koriste mliječnu kiselinu i stvaraju alkalne produkte razgradnje proteina; smanjuje se kiselost mlijeka, u njemu se ponovno mogu razviti bakterije truljenja.

U mlijeku pohranjenom na temperaturama ispod 10-8 ° C, bakterije mliječne kiseline gotovo se ne razmnožavaju, što pridonosi razvoju (iako sporo) hladno otpornih bakterija, češće iz roda Pseudomonas, sposobnih uzrokovati razgradnju proteina i mast; mlijeko poprima gorak okus.

Da bi mlijeko ostalo svježim, hladi se na farmi mliječnih krava ili sabirnom mjestu na temperaturu od 6-3 °C i isporučuje se u ohlađenom stanju u mljekare za preradu. Mlijeko se čisti od mehaničkih nečistoća, pasterizira ili sterilizira, hladi, pretače u boce, boce ili druge posude i šalje u prodaju.

Glavni pokazatelj za ocjenu kvalitete sirovog mlijeka je njegova ukupna bakterijska kontaminacija. Kod nas se utvrđuje neizravnom metodom - reduktaznim testom, odnosno vremenom oporavka indikatora (metilensko modrilo ili resazurin) unesenog u uzorak mlijeka.

Svrha pasterizacije mlijeka je uništavanje patogenih bakterija u njemu i, koliko je to moguće, potpunije smanjenje ukupne kontaminacije saprofitnim bakterijama. Učinkovitost pasterizacije mlijeka ovisi o kvantitativnom i kvalitativnom sastavu njegove mikroflore, uglavnom o broju bakterija otpornih na toplinu. Mlijeko za piće pasterizira se na 76°C uz vrijeme zadržavanja 15-20 s. Način pasterizacije mlijeka koje se koristi za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda je stroži.

Pasterizacijom se zadržava određena količina vegetativnih stanica termofilnih i toplinski otpornih bakterija, kao i bakterijskih spora. U rezidualnoj mikroflori mlijeka nalaze se uglavnom mliječni streptokoki fekalnog podrijetla (enterokoki), sporni bacili i mikrokoki nalaze se u malim količinama.

Mikroflora pasteriziranog mlijeka koje je izašlo iz pasterizatora i proizvela biljka može značajno varirati. Na putu od pasterizatora do punjenja u spremnike mlijeko se inficira mikroorganizmima. Izvori kontaminacije pasteriziranog mlijeka mikrobima su mljekovodi, kolektori, punilice. Stupanj ove sekundarne kontaminacije pasteriziranog mlijeka ovisi o sanitarno-higijenskim uvjetima proizvodnje.

U skladu s GOST-om, maksimalni sadržaj bakterija u 1 cm 3 pasteriziranog mlijeka u bocama i vrećicama skupine A je 50 000, skupina B je 100 000, u bocama i spremnicima je 200 000. U 1 cm 3 pasteriziranog vrhnja skupine A, maksimalni sadržaj bakterija je 100 000, skupina B - 200 000. Ograničavajući titar E. coli u mlijeku i vrhnju skupine A - 3 cm 3, skupine B i tikvice - 0,3 cm 3. Patogene bakterije nisu dopuštene.

Ako pasterizirano mlijeko ostavite na temperaturi koja pogoduje razvoju bakterija, tada se njihov broj (uglavnom mliječne kiseline) brzo povećava i mlijeko postaje kiselo. Pasterizirano mlijeko čuvajte na temperaturi nižoj od 10 °C ne duže od 36-48 sati od trenutka pasterizacije. Mlijeko u boci treba prokuhati prije jela.

Metoda se temelji na činjenici da bakterije izlučuju u medij anaerobnu dehidrogenazu (u staroj terminologiji - reduktazu) - enzim s redukcijskim svojstvima. Što više bakterija, više enzima, prije se indikator vraća; dok mijenja svoju boju.

Sterilizirano mlijeko može se dugo čuvati bez kvarenja mikrobima, budući da se njegova mikroflora uništava tijekom procesa sterilizacije. Od velikog značaja su bakteriološka čistoća mlijeka namijenjenog sterilizaciji, a posebno sadržaj spora; neki od njih mogu se sačuvati tijekom sterilizacije i izazvati kvarenje mlijeka tijekom skladištenja.

Osim pasteriziranog i steriliziranog mlijeka proizvodi se kondenzirano mlijeko, sterilizirano i kondenzirano sa šećerom.

Sterilizirano kondenzirano mlijeko proizvodi se u obliku konzervirane hrane. Mikroflora u ovom mlijeku trebala bi biti odsutna, ali ponekad se opaža kvarenje. Češće se manifestira u obliku bombardiranja (napuhanosti) limenki, uzrokovanog toplinski otpornim, sporotvornim, anaerobnim bakterijama Clostridium putrificum, fermentacijom laktoze uz stvaranje ugljičnog dioksida i vodika te bakterijama maslačne kiseline. Zgrušavanje mlijeka također uzrokuju aerobne spore bakterije otporne na toplinu (Bacillus coagulans, B. ce-reus), koje proizvode enzim kao što je sirilo.

Kondenzirano mlijeko sa šećerom također se proizvodi u hermetički zatvorenim staklenkama, ali se ne podvrgava sterilizaciji. Stabilnost ovog proizvoda postiže se povećanim udjelom krutih tvari, posebice velikom količinom saharoze. Njegovu mikrofloru čine mikroorganizmi korišteni u sirovinama (pasterizirano mlijeko, šećer) i izvana (iz zraka, iz opreme, iz spremnika itd.) u procesu proizvodnje proizvoda. Među njima prevladavaju mikrokoki, u manjim količinama štapićaste bakterije (češće sporotvorne), kao i kvasci.

Prema GOST-u, 1 g punomasnog kondenziranog mlijeka sa šećerom ne može sadržavati više od 50.000 bakterija, titar Escherichia coli nije manji od 0,3 cm 3. Najčešći nedostatak takvog mlijeka tijekom dugotrajnog skladištenja je stvaranje "gumbića" - pečata različitih boja (od žute do smeđe). Najčešći uzročnik je čokoladno smeđa plijesan Catenularia. Ova gljiva ima značajnu proteolitičku sposobnost i može se razvijati "uz minimalnu prisutnost zraka i visoku koncentraciju šećera na temperaturama iznad 5 ° C (V. M. Bogdanov).

Ponekad se nađe bombardiranje staklenki, uzrokovano osmofilnim kvascima koji fermentiraju saharozu. Istodobno se smanjuje sadržaj šećera, povećava se kiselost.

Poremećaji okusa i mirisa povezani s promjenama bjelančevina i masti uzrokuju obojene i neobojene mikrokoke.

Mikroflora mliječnih proizvoda.

Glavni mliječni proizvodi uključuju kiselo-mliječne proizvode, maslac, margarin, sireve.

Mliječni proizvodi igraju važnu ulogu u ljudskoj ishrani, jer osim nutritivne, imaju dijetnu, a neke i ljekovitu vrijednost. Mliječni proizvodi probavljaju se bolje od punomasnog mlijeka i puno brže.

U usporedbi s mlijekom, fermentirani mliječni proizvodi imaju produženi rok trajanja. Oni su, osim toga, nepovoljna sredina za razvoj mnogih patogenih bakterija. To je zbog njihove visoke kiselosti i sadržaja antibiotskih tvari koje proizvode neke bakterije mliječne kiseline. Eksperimentalno je utvrđeno (SE Trinko) da streptokoki mliječne kiseline (Streptococcus lactis, S. cremoris), korišteni u starter kulturama, djeluju antagonistički na uzročnika stafilokokne intoksikacije.

Kvaliteta i specifična svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda uvelike ovise o smjeru i intenzitetu mikrobioloških procesa koji se odvijaju tijekom njihove proizvodnje. Od odlučujućeg je značaja normalan tijek mliječno-kiselog vrenja.

Priprema podsirenog mlijeka kod kuće (bez posebne fermentacije) temelji se na prirodnoj (spontanoj) fermentaciji mlijeka kao rezultat aktivnosti bakterija u njemu. Često takvo podsireno mlijeko ima razne nedostatke (gorčinu, neugodan miris i sl.).

U uvjetima industrijske prerade mlijeka u proizvodnji raznih fermentiranih mliječnih proizvoda ono se pretpasterizira, a potom fermentira posebno odabranim starter kulturama od čistih ili miješanih kultura bakterija mliječne kiseline.

Korištenjem starter kultura mikroorganizama s poznatom biokemijskom aktivnošću moguće je dobiti proizvod s određenim kemijskim i organoleptičkim svojstvima, kako bi se izbjegao razvoj slučajnih mikroorganizama koji remete normalan tijek mliječno-kiselog vrenja (što se događa kod spontane fermentacije mlijeka) , te osigurava visoku kvalitetu gotovog proizvoda.

Način tehnološkog procesa treba biti usko povezan sa svojstvima starter mikroflore. Od velike je važnosti aktivnost startera i kvaliteta prerađenog mlijeka. Ponekad dolazi do usporene fermentacije mlijeka zbog niskog sadržaja krutih tvari, vitamina i prisutnosti antibiotika koji se koriste u liječenju krava.

Gubitak starter aktivnosti može biti posljedica prisutnosti bakteriofaga u mlijeku. Važan je i sastav rezidualne mikroflore pasteriziranog mlijeka. Između njegovih komponenti i početnih mikroorganizama mogu nastati različiti odnosi koji stimuliraju ili inhibiraju razvoj korisne mikroflore. Kada je proces mliječne kiseline oslabljen, stvaraju se uvjeti za razvoj nepočetne mikroflore, što dovodi do pojave raznih nedostataka u gotovom proizvodu.

U sastav startera za proizvodnju jogurta, kiselog vrhnja i svježeg sira ulaze mezofilni homofermentativni mliječni streptokoki (S. lactis, S. cremoris) i streptokoki koji stvaraju aromu (S. Jactis subsp. diacetylactis).

U proizvodnji svježeg sira, osim kiselog tijesta, koristi se sirilo koje aktivira proces. Ponekad se svježi sir pravi od nepasteriziranog mlijeka. Takav svježi sir namijenjen je samo za proizvodnju proizvoda koji su podvrgnuti toplinskoj obradi prije upotrebe u vezi s mogućim razmnožavanjem u njemu patogena intoksikacije hranom - stafilokoka, koji se obično nalaze u sirovom mlijeku.

U proizvodnji amaterskog kiselog vrhnja koristi se mješavina dviju starter kultura mezofilnog streptokoka (S. lactis) i termofilnog (S. thermophilus) u jednakim količinama.

Karakteristike ovih bakterija mliječne kiseline navedene su ranije (vidi Poglavlje 4, str. 122-123).

Tijekom skladištenja ovih proizvoda u njima se mogu razviti kvasci, bakterije octene kiseline i plijesni koje u proizvod ulaze izvana (s proizvodne opreme, ruku i odjeće radnika, iz zraka). Istodobno, postoje nedostaci u okusu i mirisu proizvoda, kao i druge vrste kvarenja.

S razvojem kvasca koji fermentira mliječni šećer, može doći do bubrenja proizvoda (zbog stvaranja plina) i može se pojaviti okus alkohola. Jedna od čestih mana kiselog vrhnja, a posebno svježeg sira, je pretjerana kiselost zbog razvoja termofilnih bacila mliječne kiseline. Svježi sir je često sluzav kao rezultat razvoja rasa streptokoka mliječne kiseline koje stvaraju sluz.

S intenzivnim razvojem bakterija octene kiseline javlja se viskoznost ugruška.

Među plijesnima glavni uzročnik kvarenja je mliječna plijesan (Oidium lactis), koja raste na površini proizvoda u obliku gustog, baršunastog filma krem boje. Istodobno se osjeća užeglost proizvoda, strani neugodan miris, jer ova gljiva ima visoku proteolitičku i lipolitičku sposobnost.

Za proizvodnju bugarskog kiselog mlijeka (jogurta) koristi se simbiotsko kiselo tijesto koje u određenom omjeru sadrži termofilni mliječni streptokok (S. thermophilus) i bugarski štapić (Lactobacillus bulgaricus). Bugarski štapić obogaćuje okus usirenog mlijeka, a termofilni streptokok omekšava njegov okus.

Po načinu kuhanja južni jogurt blizak je bugarskom jogurtu.

Acidofilni jogurt je proizvod koji je također blizak bugarskom jogurtu, ali je osim termofilnog mliječnog streptokoka u kiselo tijesto uključen i acidofilni bacil (L. acidophilus). Za dobivanje željene konzistencije proizvoda koriste se sluzave i nesluzave vrste acidofilnih bacila.

Acidofilno mlijeko i acidofilna pasta pripremaju se na starteru acidofilnog bacila u određenom omjeru sluznih i nesluznih rasa.

Za acidophilus se koristi mješavina tri starter kulture: starter acidophilus, starter za svježi sir i kefir starter u omjeru 1:1:1.

Acidofilna hrana ima ljekovitu vrijednost. Acidophilus bacillus je sposoban proizvoditi antibiotske tvari koje suzbijaju razvoj mnogih truležnih bakterija i uzročnika crijevnih infekcija.

U proizvodnji kefira ne koriste se čiste kulture mikroorganizama, već prirodni simbiotski gljivični starter - pasterizirano mlijeko fermentirano tzv. kefirnom gljivicom. Mikroflora mu je raznolika i nije u potpunosti utvrđena. Kefirna gljiva ima nepravilan oblik, naboranu ili kvrgavu površinu i elastičnu konzistenciju.

Veličina mu je od 1-2 mm do 3-6 cm ili više. Prilikom mikroskopije u gljivici se uočava blisko ispreplitanje štapićastih bakterija koje tvore, takoreći, kostur (stromu) koji drži ostatak mikroorganizama. Ova bakterija je, po svemu sudeći, heterofermentativni bacil mliječne kiseline koji sudjeluje u procesu fermentacije kefira (EP Feofilova).

Glavnu ulogu u procesu fermentacije i sazrijevanja kefira imaju mezofilni homo- i heterofermentativni mliječni streptokoki i kvasci. Određenu važnost imaju termofilni bacili mliječne kiseline i bakterije octene kiseline. Potonji, poput kvasca, povećavaju aktivnost bakterija mliječne kiseline.

Kefir je dakle proizvod kombinirane fermentacije: mliječne kiseline i alkohola. Udio alkohola može biti do 0,2-0,6% (ovisno o trajanju sazrijevanja). Dobiveni ugljikov dioksid daje proizvodu osvježavajući okus. Komercijalno proizveden kefir za široku potrošnju sadrži vrlo malo alkohola – stotinke postotka.

Ponekad se u kefiru pojavljuje miris sumporovodika. Razlog za ovaj nedostatak nije u potpunosti razjašnjen. Uzročnik toga, očito, su bakterije truljenja. Često se "oči" stvaraju u ugrušku kefira. Njihov nastanak povezan je s prekomjernim razvojem kvasca i bakterija koje stvaraju aromu - sastavnih dijelova kefirne gljivice (N. S. Koroleva).

Kumis se pravi od kobiljeg mlijeka. Priprema kumisa, kao i kefira, temelji se na mliječno kiselom i alkoholnom vrenju.

Kobilje se mlijeko razlikuje od kravljeg po većem sadržaju laktoze, otopljenih dušičnih spojeva i vitamina, osobito vitamina C, ali ima manje masti.

Prilikom fermentacije kobiljeg mlijeka kazein ispada u obliku vrlo sitnih ljuskica. U sastav startera ulaze termofilne bakterije mliječne kiseline (bugarski i acidofilni bacili) i kvasci koji fermentiraju laktozu i imaju antibiotsko djelovanje. Alkoholna fermentacija se aktivno odvija; količina alkohola doseže 2-2,5%.

Trenutno se kumis priprema i od kravljeg mlijeka.

Ovisno o trajanju fermentacije i stupnju sazrijevanja, dobiva se kumis različitog stupnja kiselosti i različitog sadržaja alkohola.

Starter za fermentirano pečeno mlijeko sadrži termofilni mliječni streptokok (S. thermophilus) i malu količinu bugarskog štapića. Rjaženka se pravi od mješavine mlijeka i vrhnja. Smjesa se prije fermentacije zagrijava na 95 ° C 2-3 sata, zbog čega dobiva boju i okus pečenog mlijeka.

Postoje i drugi fermentirani mliječni proizvodi koji se rade na bazi tzv. prirodnih starter kultura - mlijeko se fermentira s ugruškom (ostatkom) prethodne proizvodnje. Ovaj ugrušak sadrži specifične aktivne bakterije mliječne kiseline, često i kvasce. Primjer su razna nacionalna mliječna pića, kao što su chal, matsoni, kurunga, ayran.

U skladu s uputama za mikrobiološku kontrolu proizvodnje u mljekarskim poduzećima, koje su sastavili VNIMI i VNIMS (1976), gotovi fermentirani mliječni proizvodi kontroliraju se na prisutnost bakterija skupine Escherichia coli fermentacijskim titrom i na prisutnost stranih ne- starter mikroflora (mikroskopski).

Titar fermentacije fermentiranih mliječnih napitaka (kefir, kiselo mlijeko, jogurt, fermentirano pečeno mlijeko) ne smije biti manji od 0,3 cm3. Svježi sir s kiselinom sirila smatra se zadovoljavajućim s titrom fermentacije od 0,001-0,0001 g, približna norma za kiselo vrhnje je titar fermentacije od 0,01-0,001 g.

Maslac- jedan od najvažnijih proizvoda prerade mlijeka.

Maslac se pravi od pasteriziranog vrhnja. Broj bakterija u njima obično je mali - od stotina do nekoliko tisuća po 1 cm3. To su uglavnom spore štapići i mikrokoki. Tijekom proizvodnje ulja u ulje dospijevaju mikroorganizmi iz uljara i druge proizvodne opreme, zrak i voda koja se koristi za pranje ulja.

Broj i vrstni sastav mikroorganizama u maslacu ovisi o vrsti maslaca i načinu njegove proizvodnje.

Slatki maslac sadrži raznoliku mikrofloru. Sastoji se od zaostale mikroflore pasteriziranog vrhnja i raznih stranih mikroorganizama koji su u ulje dospjeli izvana tijekom njegove proizvodnje. To su pretežno spore i nespore štapićaste bakterije i mikrokoki, među kojima ima i onih sposobnih za razgradnju mliječne masti i bjelančevina. Broj bakterija jako varira: na primjer, u 1 g svježeg amaterskog ulja nalaze se tisuće i deseci tisuća bakterija, a u 1 g seljačkog ulja od tisuća do stotina tisuća. Kontaminacija površinskog sloja uljnog bloka obično je veća nego u njegovoj debljini.

Maslac od kiselog vrhnja proizvodi se od pasteriziranog vrhnja fermentiranog čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline (S. lactis i S. cremoris). U starter kulturu unose se i streptokoki koji stvaraju aromu (S. lactis subs, diacetylactis). Naravno, maslac od kiselog vrhnja u odnosu na maslac od slatkog vrhnja sadrži znatno više bakterija, uglavnom mliječne kiseline, a prisutan je i kvasac. Broj mikroorganizama u maslacu od kiselog vrhnja, prema mnogim istraživačima, doseže milijune i desetke milijuna po 1 g. Vanjska mikroflora je beznačajna; njegov razvoj usporava mliječna kiselina koju stvaraju bakterije mliječne kiseline.

Bakterijska kontaminacija maslaca proizvedenog linijskim postupkom (bez bućkanja vrhnja) niža je nego kod maslaca dobivenog postupkom bućkanja i obično ne prelazi tisuću stanica po 1 g. Mikroflora ovog maslaca sastoji se uglavnom od mikroorganizama sačuvani u vrhnju tijekom njihove pasterizacije.

Ocjenjuje se slatko kremasti svježi maslac proizveden postupkom bućkanja jednako dobar kada je sadržaj 1 g do 100 tisuća bakterija i titar Escherichia coli do 0,1 g. coli ne manje od 0,1 g.

Pri pozitivnoj temperaturi skladištenja maslaca od slatkog vrhnja broj mikroorganizama u njemu raste i to brže, što je temperatura viša. Na 15 °C već nakon 5 dana broj bakterija u 1 g doseže desetke milijuna, uglavnom zbog razvoja bakterija mliječne kiseline. Na niskoj pozitivnoj temperaturi (5 ° C) bakterije se razvijaju sporije i uglavnom ne rastu mliječne kiseline, već strane - proteolitičke šipke koje nose i ne nose spore, kao i mikrokoke i kvasac.

Na pozitivnim temperaturama skladištenja maslaca od kiselog vrhnja, čija se mikroflora uglavnom sastoji od mliječnih streptokoka, broj bakterija se smanjuje; strana mikroflora se gotovo ne razvija zbog povećane kiselosti ulja (slika 37).

Brzina rasta bakterija u ulju proizvedenom in-line metodom značajno je niža nego u ulju dobivenom metodom bućkanja. Mikroorganizmi se mogu razvijati samo u uljnoj plazmi, koja je vodena otopina proteina, mliječnog šećera i soli. Plazma se nalazi u ulju u obliku kapljica različitih veličina. Ulje proizvedeno in-line metodom odlikuje se visokim stupnjem disperzije plazme, pa je stoga razvoj mikroorganizama u njemu otežan.

Najčešća mana maslaca je plijesan, posebno kada se skladišti u uvjetima visoke vlažnosti. Plijesni se uglavnom razvijaju na površini ulja u obliku mrlja različitih boja. Ponekad će se ulje upljesniviti unutar bloka ako u njemu ima šupljina koje nastaju kada ulje nije čvrsto nabijeno. Plijesan češće uzrokuje Oidium lactis, vrsta roda Penicillium, rjeđe gljive iz rodova Aspergillus, Alternaria, Cladosporium.

Cladosporium (Cladospqrium) se najčešće razvija unutar ulja (u obliku crnih točkica) u prisutnosti čak i vrlo malih šupljina, budući da ova gljiva može rasti s ograničenim sadržajem kisika u okolišu. Plijesni, od kojih mnoge vrste razgrađuju mliječne bjelančevine i mast, uzrokuju duboke promjene, koje se očituju u sedimentaciji i užeglosti, razvoju trulog ili drugih neugodnih mirisa i okusa u ulju.

Pod utjecajem mikrobnih enzima (lipaza) mast se razgrađuje na glicerol i masne kiseline. Neke od masnih kiselina niske molekularne težine imaju užegli miris. Užegli okus imaju maslac i proizvodi dublje razgradnje mliječne masti (aldehidi, ketoni, peroksidi i dr.). Slično kvarenje mogu uzrokovati proteolitičke i lipolitičke bakterije, kao što su fluorescentne bakterije roda Pseudomonas koje ne nose spore, neke bakterije koje nose spore i neki kvasci.

Otpornost ulja se povećava ako se odmah nakon proizvodnje ohladi na najnižu moguću temperaturu.

Prilikom skladištenja maslaca na -12 ° C (prema 3. 3. Bocharova), značajan broj mikroorganizama izumire. Na ovoj temperaturi ulje se čuva 1-9 mjeseci. ovisno o vrsti. Seljačka i amaterska ulja su najnestabilnija zbog visokog sadržaja vlage.

Preporuča se dugotrajno čuvanje maslaca na temperaturi od -20 do -30 °C. Istodobno, u njemu se usporavaju ne samo mikrobiološki, već i fizikalno-kemijski procesi. Vrsta pakiranja također je važna; ulje pakirano u filmove od polimernih materijala bolje se čuva od ulja pakiranog u pergamentu. Prilikom skladištenja ulja u foliji, mikroflora se postupno smanjuje, a kada se pakira u pergamentu, ostaje na izvornoj razini.

Mliječni margarin Ima dvije vrste mikroflore: starter-sočnu, koja se koristi za fermentaciju mlijeka, koja je dio margarina, i stranu mikrofloru - nestarterskog porijekla.

Početnu mikrofloru predstavljaju homo- i heterofermentativni mliječni streptokoki (Str. lactis, Str. . cremoris, str. lactis subs, diacetilactis), s određenim djelovanjem stvaranja kiseline i arome. Produkti fermentacije ovih streptokoka (osobito diacetil) uglavnom određuju organoleptička svojstva margarina.

Strana mikroflora je raznolika, sastoji se od mikroorganizama sirovina i mikroorganizama koji su tijekom tehnološkog procesa dospjeli izvana (iz opreme, iz zraka, s ruku i odjeće radnika itd.).

Razvoj strane mikroflore, koja može uzrokovati nedostatke okusa i mirisa margarina, moguć je uglavnom samo u vodeno-mliječnoj fazi margarina.

Margarin je visoko dispergirana emulzija; njegova vodeno-mliječna faza je u obliku sitnih kapljica veličine od 1 do 10 mikrona, što značajno smanjuje mogućnost razmnožavanja mikroorganizama. Niska pH vrijednost ove margarinske faze (pH oko 5,0) također je nepovoljna za mnoge bakterije.

Aktivan razvoj mikroba može biti samo na površini proizvoda ili na mjestima gdje se nakuplja kondenzacijska vlaga, koja nastaje tijekom intenzivnog hlađenja margarina pakiranog u ambalažu otpornu na vlagu.

Ako se margarin pokvari, može postati užegao, kisel, pljesniv.

Za zaštitu od mikrobnog kvarenja proizvodu se dodaju benzojeva i sorbinska kiselina i njihove soli (ili se ambalaža obrađuje).

Riža. 37. Promjena broja proteolitičkih bakterija na temperaturi od 5 "C (prema S. A. Korolev):

α - maslac od slatkog vrhnja;

b - maslac od kiselog vrhnja

Bitni uvjeti koji osiguravaju otpornost margarina na mikrobiološko kvarenje su strogo poštivanje tehnoloških parametara, visoka razina sanitarno-higijenskog stanja proizvodnje, koja isključuje ulazak stranih mikroorganizama u proizvod, niske temperature skladištenja, sustavna sanitarna i bakteriološka kontrola. sirovina, gotovih proizvoda, opreme, spremnika, ruku radnika.

Pri ocjeni kvalitete uglavnom se utvrđuje ukupan broj bakterija i sadržaj bakterija skupine Escherichia coli koji je normaliziran. Za domaći margarin titar Escherichie coli je postavljen najmanje 0,01 g.

Sir- po ukusu i nutritivnim svojstvima vrijedan proizvod prerade mlijeka. Svojstva sira - okus, miris, tekstura, šara - nastaju kao rezultat složenih biokemijskih procesa u kojima glavnu ulogu imaju mikroorganizmi.

Na kvalitetu gotovog proizvoda veliki utjecaj ima i sirovina - mlijeko, a prije svega njegova čistoća, odnosno stupanj kontaminiranosti mikroorganizmima nepoželjnim za proizvodnju sira.

Zgrušavanje mlijeka (zgrušavanje kazeina) provodi se fermentacijom s bakterijama mliječne kiseline i uvođenjem sirila.

U proizvodnji svake vrste sira koriste se određene tehnološke metode i načini, koji su uglavnom usmjereni na regulaciju mikrobioloških procesa koji se odvijaju u sirnoj masi.

Tijekom svih tehnoloških faza proizvodnje sira u sirnoj masi se nakupljaju bakterije mliječne kiseline koje postaju glavna mikroflora sira koji zri. U manjim količinama nalaze se i drugi mikroorganizmi: bakterije truljenja, skupine Escherichia coli, maslačne, propionske i kvasnice.

Sazrijevanje sireva odvija se uz aktivno odvijanje mikrobioloških procesa. Već u prvim danima zrenja u siru se brzo razvijaju bakterije mliječne kiseline, čiji broj stanica u 1 g sira doseže milijarde. Bakterije fermentiraju mliječni šećer uz stvaranje mliječne kiseline, a neke proizvode i octenu kiselinu, ugljikov dioksid, vodik. Nakupljanje kiselina inhibira razvoj strane mikroflore.

Kod zrenja tvrdih sireva poput nizozemskog (s niskom temperaturom drugog zagrijavanja) glavnu ulogu imaju mezofilni mliječni streptokoki (Str. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis). Mezofilni bacili mliječne kiseline također su od određenog značaja.

U mikroflori sireva švicarskog tipa za zrenje (s visokom temperaturom drugog zagrijavanja) dominiraju termofilni mliječnokiselinski štapići, uglavnom sirni štapići (L. helveticus), koji imaju vodeću ulogu u procesu mliječne kiseline. U zrenju sira sudjeluju i termofilni streptokoki i mezofilne mliječne bakterije (streptokoki i bacili). Nakon fermentacije mliječnog šećera prestaje razvoj bakterija mliječne kiseline i one počinju postupno odumirati.

U procesu sazrijevanja sireva dolazi do promjena ne samo u mliječnom šećeru, već iu mliječnim bjelančevinama. U tim procesima značajnu ulogu imaju i bakterije mliječne kiseline.

Sirilo uzrokuje početnu razgradnju bjelančevina – njihovu hidrolizu do peptona. Dublju razgradnju - do aminokiselina i njihovu razgradnju uz stvaranje amonijaka, masnih kiselina, amina - uzrokuju bakterije mliječne kiseline i njihovi proteolitički endoenzimi koji se oslobađaju nakon autolize mrtvih stanica. Štapićaste bakterije mliječne kiseline imaju veću proteolitičku aktivnost od streptokoka.

Razvijaju se u zrenju sireva (osobito u sovjetskim, švicarskim) i bakterijama propionske kiseline. Oni fermentiraju mliječnu kiselinu (njenu kalcijevu sol) pri čemu nastaju propionska i octena kiselina te ugljični dioksid.

Propionska i djelomično octena kiselina, kao i, očito, neke aminokiseline i produkti njihove razgradnje daju sirevima karakterističan oštar okus i miris. Nakupljanje ugljičnog dioksida i vodika u sirevima kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija mliječne kiseline i propionske kiseline uzrokuje stvaranje sirnih očiju, koje stvaraju šaru sira.

Kod zrenja tvrdih sireva, posebno u početnoj fazi procesa, mogu se aktivno razvijati bakterije Escherichia coli skupine, a na kraju zrenja - maslačne. Rast ovih bakterija praćen je obilnim oslobađanjem ugljičnog dioksida i vodikovih plinova, što rezultira nepravilnim uzorkom sira, pa čak i bubrenjem.

Postoji i takav nedostatak kao što je gorčina sira, zbog razvoja mikroorganizama koji aktivno razgrađuju proteine. Neki od nastalih peptida su gorki. Ovaj nedostatak mogu uzrokovati neki mliječni streptokoki.

Anaerobna spora bakterije Clostridium putrificum, koja ima izraženu proteolitičku aktivnost, značajno smanjuje kvalitetu sira. Istodobno, sir omekšava, njegova konzistencija postaje razmazana, pojavljuje se truli miris i neugodan okus. No, kvarenje, osobito tvrdih sireva sirila, češće se očituje u plijesni. Obično se razvijaju gljivice iz roda Penicillium, ima i drugih (Alternaria, Cladosporium). Gljiva Oospora uzrokuje ulceraciju kore. Ova plijesan je otporna na sol i raste kada je sadržaj u mediju do 14-16% NaCl.

Jedan od izvora zaraze sireva plijesnima su komore za dozrijevanje i skladištenje sireva. Zrak, zidovi, police, površina klima uređaja uvijek su u određenoj mjeri zagađeni plijesni. Uz ispunjavanje općih sanitarnih i higijenskih zahtjeva za održavanje skladišnih komora, ozonizacija rashladnih komora daje dobar učinak u sprječavanju pljesnivanja sira.

U proizvodnji mekih, tzv. pljesnivih sireva, osim bakterija mliječne kiseline, veliku važnost imaju plijesni, kojima su sirevi posebno zaraženi. Osobitost okusa ovih vrsta sireva posljedica je promjene ne samo mliječnog šećera i proteinskih tvari, već i mliječne masti, koju plijesni razgrađuju uz stvaranje hlapljivih masnih kiselina.

U proizvodnji Snack Cheese-a koriste se Penicillium candidum i P. camemberti (površinskim prskanjem). Osim plijesni, na površini sira razvijaju se i kvasci koji djeluju proteolitički. P. roqueforti sudjeluje u zrenju sira Roquefort. U sirnu masu unose se spore gljivica. Da bi se stvorili povoljni uvjeti za rast gljivica, glava sira se probuši po cijeloj debljini. Pozitivnu ulogu u sazrijevanju sira ima i površinska mikroflora koja uključuje kvasce, mikrokoke i štapićaste bakterije.

U proizvodnji nekih vrsta sireva sa sluzi na površini (na primjer, latvijski) važnu ulogu u sazrijevanju ima sluzava površinska mikroflora koju čine bakterije mliječne kiseline, kvasci, mikrokoki i proteolitičke štapićaste bakterije.

Topljeni sirevi proizvode se uglavnom od zrelih sireva. Njihovu mikrofloru uglavnom predstavljaju bakterije koje nose spore (Bacillus subtilis, B. simplex), a tu su i bakterije mliječne kiseline (bakterije i streptokoki), sačuvane tijekom topljenja sira. Broj bakterija u ovim sirevima je relativno mali - tisuće stanica po 1 g. Tijekom skladištenja u hladnjaku (do 5 ° C), značajne promjene u mikroflori se ne promatraju dugo vremena.

Pri višim temperaturama, ovisno o temperaturi, broj bakterija raste brže ili manje brzo. Bakterije maslačne kiseline su najopasnije koje uzrokuju bubrenje sireva. Kako bi se izbjegla ovakva vrsta kvarenja, u sireve se uvodi antibiotik nizin. Topljeni sirevi smatraju se zadovoljavajućim ako ne sadrže više od 10 000 bakterija po 1 g, a titar bakterija skupine Escherichia coli nije manji od 0,1 g.

Ukupna bakterijska kontaminacija dimljenih kobasičarskih sireva obično ne prelazi stotine stanica po 1 g. To su uglavnom sporne bakterije sposobne za proteolizu i lipolizu. Glavna vrsta kvarenja ovih sireva je plijesan.

Mikrobiologija mlijeka i mliječnih proizvoda Polishchuk. Što pokazuje mikrobiologija mlijeka i mliječnih proizvoda? Neke gljive u procesu rasta na hrani stvaraju otrovne tvari: miko- i aflatoksine, stoga mogu biti patogeni u hrani.

Fizikalne i kemijske metode inaktivacije mikroflore

Mikroflora sirovog mlijeka tijekom skladištenja

Toplinska obrada

Nomenklatura bakterija mliječne kiseline

Mikroflora mliječnih proizvoda.

Eduard Limonov - biografija, fotografije, knjige, osobni život, žene

Što je treset, njegove prednosti i štete za vrt