מאמר זה נכתב בתמיכה כספית
RGNF (פרויקט מס' 97–01–00024).

המוצרים העיקריים שהיוו את תזונתם של האיכרים הרוסים מאזור אוב העליון בסוף המאה ה-19 - השליש הראשון של המאה ה-20 היו אלו שיוצרו בחוותם. חלב, בשר, ירקות, ביצים ומוצרי דגנים היוו את רובו. למרות שלמשפחות הוותיקות היו מלכודות רבות, מלכודות ורובי ציד, ייצור המוני של ציד על ידי ציד הוא נחלת העבר. אבל הם המשיכו להשתמש באופן נרחב במתנות הבר בתזונה שלהם - קטיף פטריות ופירות יער, כמו גם דיג, היו עזרה טובה. הוותיקים הכינו תבשילים חלוטים, מאודים, מבושלים ומטוגנים. בתפריט המהגרים ממחוזות רוסיה האירופית בתחילת המאה ה-19. מזון מטוגן כמעט ולא היה קיים, מכיוון שבדרך כלל לא היה להם מספיק שומן לבשל אותם.

בתזונתם של הוותיקים של סיביר, שהחזיקו הרבה משק חי, תפס הבשר חלק גדול. "בשר היה כמו חוק"– אומרים האיכרים. בדרך כלל האכלו בקר, כבשים וחזירים לבשר. הם גידלו עופות - אווזים, ברווזים, תרנגולי הודו, תרנגולות. בין המתיישבים של תחילת המאה ה-20. ממחוזות רוסיה האירופית, התזונה נשלטה על ידי מוצרי לחם, ירקות ותפוחי אדמה ודגנים.

תבשילי לחם ודגנים

מראשית ההתיישבות בסיביר ביקשה האוכלוסייה הרוסית לספק לעצמה בסיס תזונה של לחם וקמח. איכרים גידלו שיפון, שעורה, שיבולת שועל, כוסמת, דוחן, אפונה ושעועית. החיטה הייתה פחות נפוצה. גידולי יבול זה גדלו מתחילת המאה ה-20. עם הגעתם של מתיישבים רוסים שהביאו איתם זנים יצרניים. כך, משפחת וילג'נין, שהגיעה מוויאטקה ב-1908, הביאה למסליאנינו זרעים מזן חיטה שלא היה ידוע שם קודם לכן. הוותיקים סיפרו איך כולם הופתעו מגרגרי החיטה, והילדים כל הזמן ביקשו לנסות אותם. הלתת הופק מגרגרי שיפון ושעורה מונבטים, ששימשו להכנת בירה וקוואס. שיפון וחיטה נטחנו.

היה מגוון רחב של מוצרי לחם עשויים מקמח שיפון וחיטה. אנשים ותיקים אומרים שהלחם אוחסן בוורט, אז זה היה טוב. קמח גס נקנה לעתים קרובות בטומסק ושימשו לעוגיות, "עוגיות עשויות מדבש". הוותיקים זכרו גם לחם מקמח שיפון, שנשאר לבן לאחר האפייה. סוג זה של שיפון אינו זמין יותר. בכל מקום במשפחות הכינו לחם מבצק חמוץ, שנעשה עגול וגלגלו ללחמניות.

לחם נאפה על יריעות מתכת או רצפת תנור מטואטא נקייה, לפעמים הונחו עלי כרוב מיובשים במיוחד על הרצפה. כמה משפחות כלדוניות השתמשו בתבניות עץ מיוחדות ללחם. חימום התנור נבדק כך: זורקים פנימה קמח, אם עולה באש אפשר לשתול. כדי להחמיץ את הבצק לקחנו מעט חלב ושמרים. התערובת הושארה לתסוס במקום חמים למשך הלילה. בבוקר לשנו את הבצק, הוספנו ביצים, שמן צמחי, מלח, קמח וחלב. הבצק רודד על משטח עץ מיוחד. אם לא היו שמרים, אז הכינו מחמצת מכשות. כדי להיות מסוגלים לאפות לחם למשפחה בת שש נפשות, נדרשה מנה ראשונה, שהוכנה כך: שני חופנים של קונוסים כשות הורתחו בשני ליטר מים. ברגע הרתיחה מסירים מהאש ומשאירים להזליף. לאחר מכן סוננה העירוי והוסיפו שבעה תפוחי אדמה זרעונים קטנים מגוררים. ושוב התעקשו עד שמתקבלת עיסה ג'לטינית, משיגים מחמצת.

בדרך כלל קראו ללחם האפוי לחמניות. 6-7 לחמניות גדולות הוכנסו לתנור. קלדונים גם אפו לחמניות קטנות יותר, שהיו מאכל פשוט נפוץ. בכתב היד של A.T. Lyamzin "Maslyanino בעבר" אנו מוצאים אזכור לסוג זה של מזון לפועלי חווה במהלך החריש:

"לקולאקים, ככלל, היו הרבה סוסים ובעלי חיים אחרים, שהיה צריך להאכיל מוקדם בבוקר או להביא משטחי מרעה ואחר כך לעבוד עליהם מהבוקר עד מאוחר בערב, והסוסים התחלפו, וה לעובד אפילו לא הייתה הזדמנות לאכול כמו שצריך. לחמניות סיביר היו מאוד שימושיות כאן. הם נאפו, במשקל 200–300 גרם, והיו מוצר המזון העיקרי ואולי היחיד לפועלי החווה בשטח. לא בכדי אמרו שהחורש סעד בתלם כשעל יד אחת תלויות לחמניות וביד השנייה שלט בחרשה".

בחורף היה צורך לשלם מכל בית "יַצרָן", שעשה חורי קרח, בכדור. לעתים קרובות ניתן למרפא פרס על טיפול בלחמניות, כרוב, מלפפונים ושומן חזיר.

גם כיכרות ופשטידות נאפו מבצק חמוץ, שלמילויו השתמשו במגוון רחב של מוצרים - הם לקחו כל מה שהיה בהישג יד (גבינת קוטג' מתוקה או מלוחה, ירקות, תפוחי אדמה, בצל ירוק, כבד, בשר טחון). הוותיקים אהבו פשטידות דגים. הפשטידה החגיגית המסורתית הגדולה של סיביר - קורניק עם דג או בשר עוף, בטעם תבלינים (עלה דפנה, פלפל ובצל), הוכנה בצורה מיוחדת. אחת המילויות בקיץ הייתה פירות יער טריים, ובחורף - מוכנים לשימוש עתידי, מיובשים ומעורבבים עם לתת. בויאר מיובש טחון ודובדבן ציפורים אודו והיוו גם מילוי טוב.

שנגי נאפה לעתים קרובות עם תוספת שמנת חמוצה. הם הוכנו גם מבצק לא שצץ עם ציפוי קצף. פנקייקים ופנקייקים הוכנו מבצק חמצמץ נוזלי יותר מאשר לפשטידות. פנקייקים נאפו לפעמים עם חלב וביצים, ללא שמרים או סודה. הם מולאו בגבינת קוטג' ונאפו בתנור. לעוגיות ולפשטידות נוספו פרג. בחגים הכינו בייגלה וסושי שנצרבו במים רותחים לפני האפייה. לחם עם צימוקים, במתנה, הובא מטומסק.

בדיוק כמו ברוסיה האירופית הכינו שיבולת שועל - לבןג'לי, שעבורו הותסס שיבולת שועל מדוללת במים. דייסות רוסיות מסורתיות - גריסי פנינה וכוסמת - הוכנו מדגנים מלאים של גידולי לחם. שעורה, דוחן ושיבולת שועל לדייסה הוכתו במכתש. אורז היה נדיר. דגן זה שימש רק במשפחות עשירות להלוויה קוטיה. ותיקים רבים דיווחו שהם ניסו אורז לראשונה בשנות הארבעים. ב-Malyshevskaya ו- Meretskaya volosts נוספה דלעת לדייסה, שכן ירק זה גדל בכמויות גדולות. עם זאת, אפילו באזורים צפוניים יותר הם בישלו לעתים קרובות דייסת דלעת. התפריט של האיכרים הרוסים כלל לעתים קרובות אפונה ובובוניצה. רק מתיישבים חדשים גידלו שעועית הם בישלו אותם צעירים, בתרמילים ובדגנים.

בכל מקום, גם ותיקים וגם מתנחלים השתמשו בשמן צמחי. הוא נלחץ מחמניות, פשתן, קנבוס ולפעמים זרעי פרג. אנשים ותיקים נזכרו בצבע הירקרק המוזר של שמן המפ. במשפחות של פעם, הם החזיקו אותו בכמה אמבטיות עץ מסוג לוגושקי בנפח של 15–20 ליטר. יחד עם זאת, במשפחות עניות, שמן צמחי היה מותרות כף אחת ממנו הוצאה על תבשיל נפוץ לכל המשפחה, ואותה כמות עבור מחבת גדולה של תפוחי אדמה.

מנות בשר ודגים

בימי צום, סיבירים ותיקים הכינו מנות בשר מבשר בקר ( "בשר בקר"), כבש, עוף, אווז. מרק כרוב בשר עם ירקות הוכן מדי יום. בתחילת החורף הוכנו נקניקים, בשר מיובש וחזירי חזיר לשימוש עתידי. על פי הכללים נשחטו שוורים בני שלוש, אשר "כבר היה לנו מספיק זמן לאכול קצת בשר". הוותיקים זוכרים שהם תמיד הכינו נקניק מבשר בקר, והתחילו להכין אותו מבשר חזיר רק לאחר שאימצו את הניסיון של המתנחלים. החזירים הומלחו ותלו לייבוש ברפתות או "באוויר הפתוח". אלה שהגיעו ממחוזות רוסיה האירופית סיפרו על פליאתם בפעם הראשונה שראו עשרות חמין תלויים מתחת למרזבים של כל הבתים.

בשר איילים נחשב למעדן. למרות שאסור היה לצוד איילים, המשיכו לצוד אותם. יש סיפורים תכופים שהם יכולים אפילו להרוג עד לא מודע לציד כדי לא להיענש על ציד.

לרוב הם בישלו בשר טלה, בדרך כלל, זה היה פשוט מבושל ונשאר לתנור. על פי הניסיון, למשפחה גדולה, בשר טלה אחד הספיק לשבוע. היו מעט חזירים וכמעט לא נקפידו על תחזוקתם. הם הוזנו רק בחורף ושוחררו לאורך כל הקיץ. בדרך כלל בסתיו הגיעה הזריעה עם המלטה של ​​שנים עשר או יותר חזרזירים ( "אסוסקוב"). אחר כך הם בישלו בשר חזירים לארוחת ערב כל יום - הם חתכו את הפגר לשני חצאים ואפו אותו בתנור עם סוג של דגנים.

הכלדונים אומרים: "החזירים הסיבירים שלנו זריזים, הם קפצו מעל הגדר, אין שומן, והזיפים ארוכים, הם הכינו ממנו מברשות למכירה."

בהחלט היה ג'לי על השולחן, שהוכן מראשים ורגליים. מדי פעם הכינו קציצות קצוצות וכדורי בשר. מתנחלים ממחוז קאלוגה. הם הכינו בורשט, "קרוקודלקי" (קציצות) ולחמניות כרוב ממולאות בכרוב מבשר.

בחורף הכינו הסיבירים כופתאות, שהבשר עבורו קצוץ דק עם גרזן או קצוץ בכפר, שוקת מיוחדת. האמינו שהכופתאות הטעימות ביותר הן אלה העשויות משלושה סוגי בשר: בקר, חזיר וכבש. המתיישבים התוודעו למאכל הזה רק בסיביר. הנה איך Siberian Karbovyak S.P. דיבר על מקרה אחד:

"הגברים ואני יצרנו כפרים, רצינו למכור אותם כדי להרוויח כסף. הלכנו לכפר אחר שבו חיו אנשי ראסי. הגענו, ראינו את הנשים עומדות שם, אמרנו להן: "קדימה, הם הביאו את הכפריים". והם: "בשביל מה הם?" "תכין כופתאות" - "מה זה?" הוסבר להם. ובתה של אישה אחת שהגיעה לאחרונה שלחה כופתאות קפואות במתנה. והבת שלי הגיעה לסיביר מזמן. באבא הקשיב והקשיב ואמר: "אז זה מה שזה. וחשבתי על ממתקים, אני יושב על הכיריים, מכרסם בו, זה לא טעים. כן, אלו כופתאות".

הוותיקים של סיביר, שחיו על נהרות גדולים, אהבו מאוד מנות דגים. דגים נחשבו למאכל חצי עדשה, ולכן אכלו אותו במהלך צומות לא קפדניים: מרק דגים נעשה ( "שרבה"), פשטידות, לפעמים מטוגנות או מלוחות. בכל מקום בנהרות היו שפע של צ'באק, קרפיון צולב, פייק, אייד, דג, חידקן, ברבוט וסלמון לבן. אפילו נשים הלכו לדוג. נעשה שימוש במגוון ציוד: "עצירות" ("עזה"), נרדנים יצוקים (כהים) באורך של עד 100 מ', נדרי שמירה, סרנים קבועים, רשתות. נעשה שימוש במלכודות קטנות: רשתות, ונטי ( "פתילות"), "לוע", "חתולים", הוק להתמודד - סמולוב, מטאטא, "ווים", ז'רליצי. נאמר כי פידים נתפסו לאחר רדת החשיכה ביד או באמצעות לולאת תיל שהוברגה לחכה. הדייג כרך את הלולאה הזו סביב הדג החבוי, ובטלטל חד זרק אותו לחוף. תושבי הכפר לוגובאיה, שניצב על נהר אוב והוצף מדי שנה במים, אמרו כי "הם תפסו פייק ממש באחוזה". אם נתפסו פידים במהלך ההטלה, אז הוכן הרבה קוויאר.

בכפרים הממוקמים על נהרות קטנים, היו פחות דגים, ולכן הם הובאו משטחי דיג. דגים בקופסאות נרכשו לעתים קרובות בטומסק. הם הביאו מוקסון מהכפר טאשארה, ומקקים, פייק וראפ מביביבו. הם סיפרו שהאחים אמליאנוב מהכפר קרוגליקובו עסקו רק בציד ובדייג - הם מכרו את מה שתפסו בבולוטנוי. הם תפסו ברבוט במשקל 12 ק"ג, והרבה סטרלט.

מנות העשויות מחלב וביצים

בחוות של הוותיקים, שם החזיקו פרות חולבות רבות, היו נפוצים מאכלים עשויים מחלב. כפי שאמר Karbovyak S.P., יליד 1910, מהכפר Kruglikovo, 12 דליי חלב נחלבו מדי יום, שהיה צריך לעבד במהירות למוצרים יציבי מדף. החלב חולץ לחמאה, אשר הוסכה לאחר מכן "נפט רוסי". כמה חביות של נפט זה הועברו לטומסק מדי שבוע למכירה. גבינת קוטג' הוכנה על ידי חימום חלב מותסס. הם בישלו גבינה, שהתקבלה בחימום ממושך של תערובת של גבינת קוטג', חלב וביצים. הגבינה הזו נשמרה היטב על קרח במרתף במשך מספר חודשים. שמנת חמוצה הוגשה כתוספת טעם למנות. עודפי חלב הותססו לייצור יוגורט (חלב גבינה). לעתים קרובות הם שתו או הוסיפו חלב רזה (מי גבינה) שנשאר לאחר הכנת גבינת קוטג' לבצק. לדייסה הוסיפו חלב, בושלו אטריות חלב וג'לי.

תערובת של חלב וביצי עוף נאפתה בתנור, ויצרה ביצים מקושקשות ( "יאי/ה/שנו"). ביצים מטוגנות נעשו לעתים רחוקות, רק כמאכל טריניטי מסורתי. ביצים בושלו, פשטידות מולאו בביצים קצוצות עם תוספים שונים, וירקות טריים חתוכים טועמים. משפחות המתיישבים הכירו את כל המאכלים הללו, אך לא פעם היו חסרים להם חלב וביצים.

מנות ירקות ותפוחי אדמה

בסוף המאה ה-19. תפוחי אדמה לא היו נפוצים באזור אוב באזורים מסוימים, הוותיקים לא שתלו יבול זה כלל. רק עם הגעתם של מהגרים ממחוזות רוסיה האירופית, במיוחד בלארוסים, גדלו יבולי תפוחי האדמה באופן משמעותי. לאחר שהחלו להשתמש בתפוחי אדמה, הוותיקים הכינו מהם מספר מצומצם של מנות. ככלל, הם אפו אותו, הוסיפו חמאה או שמנת חמוצה ושפכו ביצים מקושקשות בחלב, והשתמשו בו למילוי פשטידות (אפויות "קַרטוֹן"אוֹ "קארט"פשטידות). בשנים קשות בישלו תפוחי אדמה לא קלופים ( "תפוח אדמה") - "במדים", אשר חומם לאחר מכן עם שמן צמחי או שמנת חמוצה במחבת.

מתיישבים ממחוז ריאזאן. הם הכינו מגוון רחב של מנות תפוחי אדמה מבושלים ומבושלים. הם הכינו לחמניות ייחודיות - שלבקת חוגרת וסאיקי. עבור שלבקת חוגרת, תפוחי אדמה גוררו, סחטו והותירו בקערה כדי לאפשר לעמילן להתייצב. אחר כך הם הוסיפו מעט עמילן, שמן צמחי ומלח לתפוחי האדמה הסחוטים ויצקו את הרעפים לקציצות מוארכות. שמים אותם במחבת ומכניסים לתנור. הם עשו סאקים באותו אופן, שונים מרעפים רק בכך שלא הכניסו בהם עמילן.

גם הוותיקים וגם המתיישבים החדשים השתמשו בירקות שונים בתזונתם: דלעת, גזר, סלק, מהם הכינו ממתקים. הם אכלו רוטבגה ולפת טריים, מבושלים ומאודים, אותם ניסו לגדל בכמויות גדולות. אפילו הבורות שבהם אוחסנו ירקות נקראו בורות לפת. גזר וכרוב היו תבשילים ומטוגנים. הם גידלו הרבה מלפפונים ובצל, שנאכלו טריים בקיץ. מלפפונים נאכלו עם מלח, וגם חתכו והוגשו, מוזלפים בדבש, כמנה מתוקה.

Siberian Manuilova A.V סיפרה שסבתה התכבדה בעגבניות בשנות ה-30, שניסתה לשתול אותן, אך היבול מת כי הם לא ידעו מה לעשות עם עגבניות ירוקות. אבל מאוחר יותר, סבתי הסתגלה לאחסן אותם בקופסה מיוחדת כדי להבשיל בלי להתקלקל.

נעשו הכנות רבות לקראת החורף. תססנו כרוב. מלפפונים הומלחו באמבטיות, תוך הוספת תבלינים - שמיר, עלה דפנה, עלה דומדמניות, שום, חזרת, פלפל. במקום שצמחו אבטיחים, גם הם הומלחו. מכיוון שסוכר לא היה זמין לרוב האיכרים, ריבה נעשתה רק בחלק מהמשפחות. גרגרי היער שנאספו - "גלובניקה" (תותים), אוכמניות, אוכמניות, דומדמניות, פטל, פטל שחור, ויבורנום - יובשו. פירות יער מיובשים למילוי פשטידות היו מדוללים במים, הוספת סוכר או לתת אם אפשר. נעשה שימוש גם בשיטת הכנה נוספת. גרגירי היער נכתשו, ערבבו עם לתת וקמח, הניחו על עלה כרוב ויובשו בתנור. עבור פשטידות, גם תכשיר זה היה מדולל בדרך כלל במים. הם יבשו דובדבן ציפורים ובויארקה. הם נטחנו יבשים בטחנה ושימשו למילוי. לינגונברי, ויבורנום ואשחר הים הושרו. גם קלינה נסקה.

פטריות וצמחי בר

בקיץ ובסתיו נהגו לאסוף ולהכין פטריות. בחיי היומיום של תושבי הכפרים של אורדה וולוסט, התקיימו השמות הבאים של פטריות: שורש עבה (פטריה לבנה), סיניבקי (רוסולה), volnyanka או volmyanka (volnushki), obabka (בולטוס אספן, פטריית בולטוס, אזוב פטריות הגדלות ביער מעורב). ביערות הסמוכים לאוב, קשישים אספו שורשים עבים, אוכמניות, פטריות, פטריות חלב יבשות ורטובות, פטריות דבש, בולטוס, שנטרל, כובעי חלב זעפרן, גובי ווליאנקות. באופן מסורתי, הם לא לקחו פטריות אחרות, מתוך אמונה בכך "אין צורך בשרפרפים, ויש מספיק פטריות טובות ביער". היו הרבה עשבים לבנים (רוסולה) ביערות, אבל, כפי שאמרו האיכרים, "לא היה צורך בהם". אנשים ותיקים בכפרי סוזון אמרו שהם ממליחים פטריות חלב, פטריות דבש מיובשות, אבל לא הכירו את הפטרייה הלבנה. שוב, המתיישבים החדשים עסקו באופן פעיל באיסוף פטריות, על בסיס העיקרון "אני לוקח את אלה שאני מכיר".

לכל הוותיקים הייתה גישה מאוד סלקטיבית לפטריות הם לא אכלו פטריות חלב שחורות או פחזניות. הם לא אספו "מרגלים" (שמפיניון). כשהגיעו מהגרים רבים מוויאטקה לכפרים, הם אמרו עליהם: "אנשי ויאטקה הגיעו בכמות גדולה, הם אכלו את כל השרפרפים". אבל הסיבירים השתמשו גם בפטריה שלא מתאימה למאכל, אבל הייתה שימושית במשק הבית - זה ציפורן הזבובים. הוא נקצץ דק, מלא במים, הוסיפו מעט וורט והונחו בקערה כדי להרוג זבובים.

הפטריות נחתכו בסכין או נצרבו ביד עד השורש. ואז המקום הזה היה מכוסה בעלים ואדמה כדי שהתפטיר לא ייעלם. תושבי ה-Orda volost אהבו במיוחד שורש עבה, הגדל על תלוליות בעומק היער, במקומות של שריפות יער. צוין כי ניתן למצוא אותו באותו מקום כמו פטריות אזוב. קל לראות את הכיפה הכהה של השורש העבה על רקע מחטי אורן ואזוב. לפעמים פטרייה זו גדלה במשקל של עד קילוגרם, הגבעול והכובע נשארים חזקים ונקיים, לא תולעים.

האיכרים אכלו פטריות מיד לאחר הקטיף, מטוגנות או מבושלות עם תפוחי אדמה, והכינו אותן לשימוש עתידי. שורשים עבים, אובקות, פטריות דבש ובולטוס טוגנו ונאפו בתנור עם ביצים. שורשים עבים, אובאקות ופטריות דבש יובשו, והפטריות מעולם לא נשטפו לפני הייבוש. הומלחו חבורות, פטריות חלב יבשות ורטובות, פטריות חלב, גוביות ומכסי חלב זעפרן. לכבישה הונחו בתחתית החבית שמיר, חזרת, שום, שכבות של פטריות שטופות ומקולפות שהומלחו. "לטעום". הדיכוי הונח על העליונה. לפעמים הפטריות הושרו לפני ההמלחה. הוא האמין כי פטריות חלב מומלחות במשך חודש, וראשי שוורים במשך ארבעים יום. רק חבורות אפשר לאכול במלח קלות, יום אחד לאחר ההמלחה. מפטריות מלוחות הכינו סוליאנקה: קצצו את הפטריות, הכניסו אותן למחבת עם שומן טלה מומס, יכלו להוסיף גם חמאת פרה, להוסיף מעט מים ולבשל. מרק היה עשוי מפטריות טריות, יבשות או מלוחות.

קשישים ביער אספו חומצה, זרעי קימל, חפרו שום בר ולפעמים בצל בר. הם גם קרעו עשבי מאכל אחרים: חגבים, צרורות, בתולות ים, דומדמניות, ריבס. מ צבע דוקרני(פרחי ורדים) ריבה הוכנה עם דבש. מדי פעם הם השתרשו גלנגלים. שורשי ברדוק נקצרו כמרפא.

בסתיו, אחרי המושיע השלישי, הם הצטיידו בקונוסי ארז. הם נכנסו ליער והכו את גזעי אורני הארז בפטישים מיוחדים, לאחר שעטפו אותם בעבר בזיפונים כדי לא לפגוע בקליפת העצים. הקונוסים שנפלו נאספו בשקיות וקולפו עם ההגעה. לא כל תושבי הכפר דאגו לעצים, אבל כדי לאסוף הרבה אגוזים מדי שנה חיפשו מקום פורה חדש, אבל בכל שנה זה נעשה קשה יותר ויותר.

דִברֵי מְתִיקָה

ממתקים היו נדירים, אבל לפעמים נקנו סוכריות על מקל לחג "lampaseyki" (עיוות monpassier), ג'ינג'ר, סוכר. בסוזון ביריד ניקולסקיה קנינו "זנגביל אירביט", מיוחד בטומסק "ממתק ארוך", הם הובאו כמתנה לילדים. בכפרים הוחלפו ממתקים בגזר, סלק או דלעת, מבושלים בסיר ברזל יצוק בתנור. המעדן היה פרוסות לחם עם ריבה ודבש. דבש לא היה מעדן נפוץ או תחליף סוכר, שכן רק בעלים בודדים שמרו על כוורות, שניסו למכור אותו בעיר כדי להרוויח כסף. הסוכר נשמר נעול בתוך חזה, נעשה בו שימוש במשורה רבה: עבור שתיים עד שלוש כוסות תה לקחו גוש סוכר אחד.

אנשים ותיקים אמרו את זה "בחורף חיכו שאבי ילך להביא חציר או עצי הסקה. הוא לקח איתו לחם שקפא בקור, אז אביו נתן אותו לילדים: "הארנב שלח אותו אליכם"., או "המבוגרים הביאו לילדים מתנות מהשדה, לחם, מלפפון, שאריות מהצהריים הביתה - "הארנב שלח את זה". באביב ובקיץ, הילדים עצמם מצאו פינוקים: "באביב, הקנדיק יצא, הם אכלו אותו, רפש, טללי דבש, חבצלות מים, ארבה, צרורות, אבל הגרגרים היו כרגיל". הם חיפשו בשדות את תפוחי האדמה של השנה שעברה - הם "ממתיקים" אותם.

מַשׁקָאוֹת

כמה משקאות כבר נדונו קודם לכן. בנוסף, יש לומר שבמשפחות ותיקות שתו הרבה תה, בדרך כלל צמחים - מעלי סנט ג'ון וורט, אורגנו, מתוק אחו, כיפה לבנה או צ'אגה. הכנו תה גזר. סוגי עלי תה אלה הוכנו בעצמנו. בסתיו היבש הם אספו עשבי תיבול, ואז הרתיחו אותם בתנורים כדי ליצור רזרבה לחורף: שכבת שבבי עץ הונחה בתחתית הסירים, עליה שכבה של עשבי תיבול וחליטה של תה ארוך נזרק עליהם. קנינו פירות או תה פירות ופירות יער. עבור מתנחלים חדשים רבים, אפילו השם צ'לדונה נשמע כמו "chaydons" - "הם שותים הרבה תה". המתנחלים דיווחו על כך "הכלדונים הם ששותים תה, ואנחנו שותים מים וחלב". הכלדונים הוקנטו: "אנחנו אוכלים שומן חזיר, ואתה, מהביל, שותה תה סמיך". הקפד לשתות תה בחגים או בעת ביקור. הסמובר רתח הרבה פעמים ביום, ולכן לרבים היה שולחן מיוחד לסמובר ליד החלון.

הם הכינו ג'לי פירות יער מתוק, וגם ריבת חלב עם עמילן או קמח, שאליו הוסיפו מעט מלח או דבש וסוכר. הכנו לפתנים פירות יער.

קוואס לחם הוגש בכל ארוחה. הם עצמם הכינו בירה מקרקרים או מקמח קלויה אדומים בתוספת של מאלט וקש שיפון או שיפון מונבט. במשפחות של פעם היו כמה סירים עם ברזים לבירה. לחגים הם הכינו מחית, ירח מזוקק, ואחסנו כמה בולי עץ של שבעה דליים ממנו לשבעה או שמונה ימי מסיבות. הקרז'אקים רקחו בירה ומד.

מוצרים לדרך

הוותיקים בשטח לקחו מוצרים כאלה להכנת ארוחת צהריים במקום, למשל בשר מיובש ממנו הכינו מרק, דוחן לדייסה ומרק דגים. הם גם יצרו פטפוטים בשדות. היו איתם שומן חזיר, לחם, שמנת חמוצה, קוואס, חלב במיכלי קליפת ליבנה ותה. הילדים הביאו לחמניות להוריהם. באביב הופק מוהל ליבנה מהיערות המקיפים את השדה אותו שתו מיד במקום.

המתיישבים בדרך כלל לא בישלו במגרש, אלא העדיפו לקחת איתם מוצרים מוכנים - בשר, שמנת חמוצה, ביצים, מים, קוואס.

בדרך לקחו בדרך כלל משהו מתוק לצעירים, ומשהו שלא התקלקל: בשר מבושל, מטוגן, שומן חזיר, דגים, תפוחי אדמה מבושלים במעילים כדי שלא יתפרקו. הם אספו עוד לחם, בשר בחורף, ומלפפונים ונקניקיות בקיץ.

דיאטה וכללי התנהגות במהלך הארוחות

בקיץ, האיכרים אכלו יותר מוצרי חלב, ירקות וירקות בחורף, הם אכלו יותר בשר וחמוצים. האיכרים התייחסו למזון בזהירות. לחם נחשב קדוש לא ניתן היה לזרוק אותו או להפילו. אם במקרה ילד ישפך חלב, הוא יקבל עונש חמור. "שפיכת חלב היא חטא", אמרו הוותיקים. הכללים היו להשתמש במזון במשורה, במיוחד באביב. היה קשה למתנחלים שהחלו לחקלאות מאפס. A.T. Lyamzin (Maslyanino), שמשפחתו עברה מאירי אוראל, נזכרה שבשר הופיע על השולחן רק בחגים, צריך היה למכור את כל המוצרים הטובים ביותר ואפילו חלב כדי לגייס כסף להוצאות הכרחיות.

בדרך כלל עקרת הבית הייתה הראשונה לקום בחמש בבוקר, "עם תרנגולים". ניקיתי את הכיריים ובישלתי אוכל. ניסה לפעול לפי הכלל "לעולם אל תשאיר את מה שאתה מבשל פתוח, למקרה שאדם זר יבוא ויסתכל ויטיל עין הרע". Manuilova A.V. דיברה על שגרת היומיום:

"בחורף. קמנו מוקדם, החלונות היו קפואים. אמא וסבתא יחפות, נוהגות, מחממות מים לבהמות. סבא משקה את הבקר ונוזף. הם שפכו מים עם סקופים. כולם קמים. לשתות תה - ארוחת בוקר. ואז הם עובדים. הנשים התעסקו עם גרירות והסתובבו עד שעת הצהריים. ואז הם יאכלו ויתחילו לתקן דברים. בערב אכלנו ארוחת ערב וישבנו הרבה זמן. בקיץ. הם קמים בבוקר, אמא ואבא הולכים לשדה. הם לוקחים איתם ילדים גדולים יותר. סבא מנהל את הבקר בבית ובחצר”.

בדרך כלל היו מספר ארוחות במהלך היום. הם אכלו שלוש או ארבע פעמים ביום, הילדים היו אפויים במיוחד וניתן להם חלב. מיושן בכפר מרט, מחוז סוזונסקי, מחוז נובוסיבירסק, ממשפחת חלדון, מ.מ. פורטניאגין דיווח:

"ארוחת הבוקר נקראה מטינה, אחר כך הייתה ארוחת צהריים, ארוחת ערב, ארוחת ערב או מסיבת ערב. בעבר לא היו לנו תפוחי אדמה, דגני בוקר, אטריות, בישלנו מהמוצר שלנו. מרק הכרוב היה מבושל רק עם הבשר, הוכנס לתנור רוסי, הוא היה מתבשל לארוחת ערב, וכך התברר שזה מרק כרוב. הדג היה מבושל גם ללא תיבול, אז הנה מרק הדגים שלך. הם הכינו דייסה מדוחן, שהיה משלהם, והכינו דייסה עם חלב וחמאה מומסת. Viburnum היה מאודה, גזר היה מבושל, כרוב היה מבושל. הם אכלו הכל חוץ מימי צום, כלומר. היה צום כשלא יכולת לאכול חלב, כלומר. בשר, חלב, חמאה וכל מה שהתבשל בו, אבל הם השתמשו בשמן צמחי, זה היה שלהם. הכנו פשטידות דגים".

בחלק מהכפרים הכלדונים, ארוחת הבוקר הראשונה נקראה "תה לשתות" או "ארוחת בוקר", ואחריה ארוחת צהריים וערב, ובערב - ארוחת ערב. Taskaev I.V.

"בבוקר אמא שלי תטגן את תפוחי האדמה בתנור, תדפוק אותם, תשחימה אותם בשמנת חמוצה וחמאה. ארוחת צהריים - בשר מבושל או מרק רזה, דייסה. ארוחת ערב - מחבתות של פנקייק, פנקייק, פשטידות עם ויבורנום. אכלנו דייסה. צנון עם קוואס. או אולי להיפך, בבוקר היו מוצרי חלב - גבינת קוטג', חלב, ולארוחת ערב - תפוחי אדמה עם שמנת חמוצה, אבל לארוחת צהריים תמיד היה מרק, דייסה, קוואס ובורשט. מרק היה רותח תפוחי אדמה עם בשר ומוסיף עלי דפנה".

המנות העיקריות הוגשו עם כרוב כבוש עם שמן המפ ומלפפונים כבושים. לארוחת ערב בקיץ הכינו אוקרושקה מתפוחי אדמה קצוצים, בצל, שום, מלפפונים, ובחורף - צנוניות עם קוואס.

בכפרים מסוימים של אורדה וולוסט, ארוחת הצהריים הייתה ארוחת הבוקר, ארוחת הצהריים נאכלה בצהריים וארוחת הערב נאכלה בערב לפני השקיעה. בימי חול, בבוקר אכלו מרק בשר עם תפוחי אדמה, כרוב, קינואה, עלי סלק, הוסיפו שמנת חמוצה, ולפעמים פשוט הרתיחו או אפו תפוחי אדמה.

לפאוז'ין (ארוחת צהריים) הכינו אוקרושקה מצנון ובצל עם קוואס או עם מלפפונים, ביצים, בשר, בצל ועשבי תיבול. בחורף הכינו אוקרושקה "חורף" - עם בשר ג'לי. הם הגישו ג'לי שיבולת שועל וקולגה. קולאגו עשה את זה. קמח שיפון נרקח עם מים רותחים, הוסיפו ויבורנום, מלט או סוכר, ערבבו, ואז הוכנסו לתנור חם למשך כל היום. הם עשו זאת כך: השיפון המונבט יובש על הכיריים, טחן, ולאחר מכן נרקח עם מים רותחים והושאר לזמן מה, והביא למנה חמוץ מתוק טעים. בסתיו, לאחר איסוף הפטריות, הכינו פטריות חלב או פטריות פתוחות - הרתיחו פטריות עם תפוחי אדמה, בצל, שמיר, ולפעמים הוסיפו דגנים. סלק וגזר רתחו בסיר ברזל יצוק.

הוותיקים של אורדה וולוסט הכינו כרוב לארוחת ערב. המזלגות נרקחו עם מים רותחים באמבטיה, הוסיפו מלח. הם השאירו אותו להירקב. אחר כך נוספו ירקות אחרים, מכוסים במפה, והכל היה מוכן לארוחת הערב. הם הכינו אפונה, בובוניץ, תפוחי אדמה עם בשר. בנוסף למנות חמות הוגשו בצלחת גדולה מלפפונים ובצל חתוכים גס.

לארוחת ערב הכינו פשטידות, שנגי, פשטידות עם פירות יער, תפוחי אדמה ("קרטון"), גזר, כרוב, גבינת קוטג' עם בצל ומלח. הם הרתיחו תפוחי אדמה, תיבלו אותם בבצל, טיגנו בשומן חזיר או הוסיפו שמן המפ. הם הכינו דלעת עם דייסת דוחן או דייסת כוסמת. הוגש חלב. לפעמים הם לא בישלו את זה בכוונה, אלא פשוט אכלו את מה שנשאר מארוחת הצהריים.

גם מתנחלים רוסים אכלו בדרך כלל שלוש פעמים ביום. אם היינו צריכים ללכת מוקדם לעבודה, אכלנו ארוחת בוקר לפני היציאה, ארוחת הצהריים הייתה ב-13:00, וזמן ארוחת הערב היה שרירותי, "כשהיה להם זמן". הם בישלו לארוחת בוקר - ביצים מקושקשות, תה; לארוחת צהריים, סלמטה, תבשיל קמח מאודה בתנור, שנאכל עם מעט שמן צמחי, בורשט עם כרוב, בקיץ - עם עשבי תיבול (קינואה, שורש אדום, גדילן זרעים), תפוחי אדמה עם בשר; לארוחת ערב הם חבטו תפוחי אדמה ובישלו דייסה.

אכלנו עם כפיות עץ מקערת חרס גדולה משותפת. לא היו כללי התנהגות מיוחדים, אבל צריך היה לשבת באלגנטיות ליד השולחן, לשמור על סדר, לא לשחק, לא לצחוק ולא לדבר יותר מדי. הבכור במשפחה, אבא או סבא, לקח ראשון אוכל. הוא הקפיד בקפדנות שהילדים לא יעשו רעש. כעונש, האדם שלא שומע היה מקבל מכה על המצח עם כפית ועלול להיות מודח מהשולחן.

במהלך ארוחת הצהריים נסקרו לפעמים מקרים וטעויות. רק הבכור במשפחה יכול היה לדבר. אפילו גברים בוגרים קיבלו עונש מהאב הזקן ללא עוררין. הסבתא לקחה את השני מהכוס, אחר כך את ההורים, ואז את הילדים. לעתים קרובות במשפחה גדולה הם אכלו בנפרד. העובדים הגברים ישבו תחילה ליד השולחן והאכילו ראשונים. אחר כך האכילו את הילדים, והסעודה השלישית הייתה לכלות (העולים ממחוז ויאטקה).

השולחן ערוך על ידי האם והסבתא. במשפחות מסוימות, הסבתא ניהלה את כל משק הבית בשרשרת. לחם ובשר חולקו שווה בשווה על ידי הזקנים במשפחה - הבעלים או המאהבת. הילדים הגדולים ערכו את השולחן ושטפו את הכלים לאחר הארוחות.

לפני האכילה הם התפללו והשתחוו לאיקון. עד שלא יתפללו לאלוהים, אי אפשר לשבת. ילדים ביקשו רשות לעזוב את השולחן רק בעת הביקור. כשהוא אכל הוא נאלץ להפוך את הכף ולהניח אותה על השולחן. לאחר שעזבת את השולחן, היית צריך להצטלב ולהשתחוות שוב לאייקון. כמה משפחות גם הודו להוריהן: "תודה לך, יקירתי, אמא."

אם מישהו יבוא, הוא היה בטוח שישב ליד השולחן. האורח הודה לו וסירב, כיון שנהוג לסרב תחילה לפינוק, אך לאחר מכן התלבט והתיישב ליד השולחן ואמר: "תודה על הלחם, על המלח".

הגבלות דיאטה

הגבלות תזונתיות היו קשורות לרווחת המשפחה ולכללים דתיים וסימנים של אמונות טפלות. ארבעה צומות נצפו מדי שנה, שנמשכו 130 יום. גם כל ימי רביעי ושישי היו ימי צום, למעט חגים, שבהם מותר לאכול מאכלים בשריים או חלביים, למשל בשבועות ללא בשר וללא גבינות. במהלך שבוע הגבינות, שהיה ידוע בכינויו "שבוע החמאה", נאסרה אכילת בשר. מזון ממקור מן החי (מזון בשר), כמו גם מזון מבושל בשמן מן החי, נקרא "מזון חלב" על ידי הוותיקים בכפרים סוזון והורדה. במשפחות הכלדוניות, כופתאות היו מאכל נפוץ, אבל במשפחות הוותיקות הדתיות והקפדניות של אורדה וולוסט, המנה הזו הוכנה פעמיים בשנה - ביום ראשון של בשר לפני מסלניצה ולפני צום פיליפוב. בפעמים אחרות, בישול כופתאות היה זעף. לדברי האיכרים של וולוסט זה, אלה שהפרו את הכלל הזה "לא ידעו סדר". אנשים ותיקים שהתגוררו בכפרי סוזון דיווחו כי "כופתאות הן המנה הסיבירית שלנו, שהוכנה בכל עת, ובחורף היא הוקפאה במלאי. זה היה האוכל האהוב עליי. ביריד ניקולנאיה בסוזון, עשרות אנשים מכרו כופתאות".

נושא ההודאה הורשה לאכול רק פעמיים ביום. לא היה נהוג לבשל בשר ארנבת, שהיה קשור אולי לאיסורים וסימנים קדומים. ראיית ארנבת, על פי האגדה, בישרה חוסר מזל. לדברי כמה איכרים, חיה זו הייתה בכפיפות מוחלטת לשטן, ולכן לא ניתן היה לקחת אותה מבעליה. פבלוב פ.פ., יליד 1904, צאצא של מתיישבים ממחוז אוריול. (הכפר מושקובו) נזכר:

"גרנו אז בנובוניקולייבסק. ויום אחד באנו לבקר את סבא וסבתא שלנו בכפר ורך-בלטה. סבתא האכילה לנו לביבות כוסמת עם חמאת פרה, לביבות עם חלב ושמנת חמוצה, בורשט, מרק כרוב עם בקר, תה עם דבש. אנחנו, הבנים, היינו נכנסים ליער על יתדות ושמים לולאות על ארנבות. סבתא שלי בזלזלה בהתחלה, אבל שכנענו אותה שהם טעימים מאוד והם נאכלים בעיר. סבתא טיגנה לנו בשר ארנבת, סבא מאוד אהב את זה. הוא אכל איתנו ולא יכול היה לשבח אותו מספיק. אבל סבתא מעולם לא ניסתה. סבא שכנע אותה: "עבדותיה, זה כל כך טעים שתלקק את האצבעות". אבל היא: "כמו שאתה רוצה, אבל אני לא יכולה." ובכן, מה אתה יכול לעשות, כי הנשמה שלך לא מקבלת את זה, לפחות היא מבשלת, ותודה לך על זה. סבתא בישלה בשר ארנבת בקערה מיוחדת ולאחר מכן שטפה את ידיה היטב. כל הזמן ניסינו לשכנע אותה: "סבתא, הם נקיים, הם אוכלים דשא וקליפת עצים. זו החיה הטהורה ביותר, טהורה יותר מחזיר". אבל היא ענתה: "זה כמובן נכון, אבל איכשהו זה לא לפי החוק, אתה עושה מה שאתה רוצה, אבל תעזוב אותי. אני אעשה את זה בדרך שלי, אל תאשים אותי".

שולחן חגיגי

בחגים, לחתונות או לוויות, הכינו פינוק ששונה מהאוכל היומיומי במנות מסורתיות בעלות אופי פולחני ובכמות האוכל שהוכנה. חופשות פטרונליות (קונגרס) היו נפוצות. מיקולה (ניקולה) חורף היה חג פטרוני באוסטיוז'נינו, בטאשארה, התגלות - בקירזה, ויונך, יום מיכאלמס - בדולגנקה, סטארי פורוס, חג המולד - בדוברובינו, פורוס. בדרך כלל יום החג הפטרוני התאים ליום החג של האייקון הראשי של הכנסייה המקומית, האייקון הנגלה או המופלא, אבל ברובע מושקובסקי שבמחוז נובוסיבירסק. נרשם כי בכפר היישוב ירסקאיה, שבו לא הייתה כנסייה, לכל משפחה היה חג פטרוני משלה. ניתן לשער שהמתיישבים, לאחר שהביאו את אייקון משפחתם, חגגו את יום הלוח האורתודוקסי שהוקדש לו. במשפחתה של רומנובה (E.R. Pechentsova), ילידת 1921, שאביה עבר ממחוז קלוגה והיה ממייסדי הכפר, החג הפטרוני היה סנט ניקולאי החורף. בכפרים של אורדה וולוסט, חגים פטרוניים כונו "ימי הליכה" שבהם אף אחד לא עובד. כהכנה אליהם זיקקו ירח ובישלו בירה. אנשים מכל האזור הגיעו לכפר. "חברה" התאספה. תחילה הם הלכו לבית אחד, אחר כך לבית אחר. בכל מקום קיבל את פני האורחים שולחן ערוך, כולם שרו ורקדו לצלילי האקורדיון. החג הזה היה מיועד רק למשפחות צעירים לא לקחו בו חלק.

לחגים הכינו פנקייקים, ג'ינג'ר ועוגיות. "בנוסף ללחם, הם בישלו אלמוגים, פשטידות, עוגיות, שאנז'קות ופסלונים של חיות ואנשים".- אמרו הוותיקים. קורלקי בושלו בשמן או נאפו בתנור, מעוטרים בכמה פירות יער. לעתים קרובות הכינו שנגי - עוגות שטוחות עגולות, שעליהן הונח בצק דק יותר מעורבב עם שמנת חמוצה או חלב. הם אפו בייגלה וסושי, לאחר שהרתיחו אותם לראשונה במים רותחים. הצ'יפס טוגן בשמן על ידי טבילת צורה מיוחדת (צ'יפס) בבצק הדק המוכן. כאשר הבצק נעשה נוקשה, נחתכו השבבים בעזרת חותכן גלי. מתיישבים ממחוז ריאזאן. הם אפו פשטידות שפוגות בדומה לשאנגי - עם תערובת אפויה של שמנת חמוצה, מלח וקמח ואלמוגים.

בשר ג'לי, פשטידות דגים ומאכלים רבים אחרים הוכנו תמיד לחגיגה. כשהמשפחה וכל המוזמנים התאספו לשולחן, האורחים היו הראשונים לדבר, והביעו איחולים לכל טוב למארחים: "לחם על השולחן, מלח על השולחן. שתמיד יהיה ככה בשבילך". אחר כך כולם טיפלו בעצמם. עם הפרידה, האורחים שוב איחלו למארחים כל טוב: "הו אלוהים, הציל את הבעלים, בריאות והרמוניה טובה, ישועה".

• חנוכת בית.במסיבת חנוכת בית תמיד הביאו מתנות, איזה לחם, איזה פינוק. אי אפשר היה ללכת בידיים ריקות.
• הטבלה.להטבלה הם הכינו ארוחת ערב חגיגית, בישלו וכיבו ירח. מתנחלי קלוגה טבחו תרנגול, במיוחד אם נולד ילדם הראשון.
• ארוחת הלוויההורכב מקוטיה עשויה מחיטה עם דבש, אוקרושקה עם בשר, מרקי עוף או בשר, וניתן היה להגיש את שני הסוגים. הכנו דייסה (דוחן, כוסמת, שעורה). המנה האחרונה הייתה לפתן או ג'לי עשוי פירות יער. הם לא שתו אלכוהול בני הזוג צ'לדונים הכינו לפחות שתים עשרה מנות שונות להלוויה. הם הגישו אטריות, עוף, פטריות, קורנביף, בשר ג'לי, בשר ושומן חזיר. קיסל הוכנה להלוויה. היה סדר מסוים של מנות בארוחות הלוויה ואזכרה. ראשית, קוטיה הונחה על השולחן (חיטה הוכתמה, מאודה בדבש, צימוקים הונחו). ואז פנקייק, ביצים חתוכות לשני חצאים, בורשט, מרק עוף, כדורי בשר מבושלים, דייסה. לסיום הוגשו פשטידות, ג'לי, לפתן ופשטידה מתוקה. הם לא הציגו וודקה במשך תשעה ימים. במשך ארבעים יום - יותר מכל מי שהיה שם תשעה ימים, וגם אלה שחפרו את הקבר. במשך שנה אחת - כל מי שהיה בהלוויה.
• היה פינוק עשיר במיוחד ב חֲתוּנָה, הוא שוחק בהרחבה במשך שלושה ימים ובזבז הרבה כסף. בכפר Ustyuzhanino, Ordynskorna, אמרו שברגע שהורי הצעירים הגיעו להסכמה, חיזרו אחרי הכלה, החתן עשה קצת ירח והכין הכל. אבל כשהן "שרו" עבור הכלה במסיבת הרווקות, בחור אחר שהילדה הייתה חברה איתו, שניצל את החשיכה, הסיע את הטרויקה ולקח אותה משם. החתן חסר המזל, לאחר שנודע לו שהחתונה בוטלה, הציג את החשבון, מאחר שהוצאו כסף ואוכל רב. אבל הבעל המאושר שזה עתה הוטבע סירב בתוקף לפצות על הנזק. לכן, החתן המרומה חיזר מיד אחרי בחורה אחרת ושיחק את החתונה: "מכיוון שהכל מוכן, אל תעלם!" (Lubyantsev T.D., יליד 1915).
• מסלניצה.פינוק מסלניצה המסורתי היה פנקייק. הם הכינו דגים. הכלדונים קנו אותו בקופסאות והניחו את הקוויאר על מגש על השולחן.
• חג הפסחא.תמיד ציפינו לפסחא. הם הכינו את האוכל הטוב ביותר וערכו משתה גדול עם מנות בשריות. הם בישלו ביצים, צבעו אותן, אפו עוגות פסחא והכינו עוגות פסחא מגבינת קוטג' בתבניות עץ. הלכנו לכנסייה לברך עוגות פסחא, גבינת קוטג', חמאה, ביצים. לאחר החזרה מזגו לילדים חלב וניתנה להם חתיכת עוגת פסחא. הילדים זכו לזרעים ואגוזים.
• שְׁלִישִׁיָה.הם רכבו ליער רכובים על סוסים, שם בישלו ביצים מקושקשות על שריפות.
• חַג הַמוֹלָד.החג הזה נחגג בצורה מאוד חגיגית. הלכנו שלושה או ארבעה ימים בחג המולד. הם בישלו חזירי חזיר, שחטו תרנגולות והודו. הם אפו פשטידות עם מילויים שונים (דגים, ויבורנום, גבינת קוטג', ריבה) על סדינים גדולים. הם הביאו עוגיות ג'ינג'ר ורודות שנרכשו בחנות בצורת סוסים.

השנה החדשה נחגגה פחות מכל, למרות שהיתה חגיגה. בהתגלות בדרך כלל בישלו בשר.

הכנת ארוחת חג המולד המסורתית לא עברה שינויים משמעותיים במשפחות איכרים רבות במחוז מסליאנינסקי שבאזור נובוסיבירסק. עד עכשיו. במהלך עבודתם במסליאנינו, חברי צוות המשלחת הוזמנו לחג המולד על ידי V. S. אלקינה (שהגיע ממשפחת מהגרים ממחוז ריאזאן שעברה לסיביר בתחילת המאה ה-20). המארחת קיבלה את פני האורחים בחום, הזמינה אותם הביתה והושיבה אותם ליד שולחן עגול שנשלף במיוחד לאירוע זה. באותו חדר היה תנור בו נאפו פשטידות, וריח נעים של מאפים נידף מסביב. פשטידות ולחמניות אלמוגים הוגשו "חמים", המארחת הוציאה ניירות אפייה ענקיים מהתנור והעבירה את המאפים לצלחות גדולות. בכל דקה המארחת ברחה לכיבוד, מסרבת להתיישב ליד השולחן. היא מעולם לא התיישבה עד הפרידה, למרות הפצרות מתמשכות. פשטידות טעימות מאוד עם כבד, תפוחי אדמה, וקצת מאוחר יותר - עם ויברנום הונחו על השולחן. בגודלם הם משתלבים בצורה מושלמת בכף היד, הבצק לא נצבט, אלא פשוט קיפל לשניים, אבל המילוי לא נפל, היה מספיק ממנו. ג'לי אוכמניות הוגש בשתי קערות אמייל גדולות, שהיתה כל כך קשה עד שקשה היה לגרוף אותה בכף. בג'לי היו פירות יער קטנים. המארחת הוציאה כמה פעמים חמוצים פריכים פרוסים, ואז הניחה על השולחן רגלי חזיר עם ג'לי. היא הביאה גם ויבורנום כבוש, לאחר שהוסיפה לו סוכר. האורחים שטפו את כל האוכל עם תה מתערובת עשבי תיבול - אורגנו, נענע, טימין, עלה ליבנה, סרפד. התפתחה שיחה מכל הלב על החיים הישנים, על איך הם חיים עכשיו. הם ישבו הרבה זמן ושרו שירים. לבסוף החלו להיפרד, המארחת נתנה פשטידות ואלמוגים לדרך. בתגובה השאירו האורחים ממתקים וחפיסת תה. נפרדנו בכנות ואיחלנו אחד לשני כל טוב.

מערכת המזון של האיכרים הרוסים של אזור אוב העליון התפתחה בתנאים של חקלאות יצרנית וחקלאות בעלי חיים. מוצרים מן החי מילאו תפקיד משמעותי בתזונה של הוותיקים. כתוצאה מהשפעות חיצוניות, כמו מגעים עם מתיישבים שהגיעו, רכשו סיבירים מוצרים חדשים. עם זאת, הכללים להכנתם בדרך כלל לא הושאלו באופן פסיבי, אלא הותאמו לאלה הרגילים. תזונתם של המתיישבים החדשים התמקדה יותר בתזונה של לחם וירקות. צריכתם של מוצרים מסוימים הוגבלה לא רק על ידי מסורות אתניות, אלא גם בשל מצבם הכלכלי הירוד יותר.

תמכו בנו

התמיכה הכספית שלך משמשת לתשלום עבור שירותי אירוח, זיהוי טקסטים ותכנות. בנוסף, זהו איתות טוב מהקהל שלנו שהעבודה על הפיתוח של Sibirskaya Zaimka מבוקשת בקרב הקוראים.

עבור רוסיה ואוקראינה לאורך מאות השנים, האמירה הייתה נכונה: מרק כרוב ודייסה הם האוכל שלנו. למען האמת, מאז ימי קדם, אנשים אכלו בעיקר לחם, דגנים וירקות שורש כמו צנוניות ולפת. דייסה היא המזון העיקרי של עשירים ועניים כאחד, טוב שלפחות יש כאן מגוון, הם אכלו דוחן, דוחן, סולת וכוסמת. מאכל פופולרי היה tyurya - קמח מדולל במים או בחלב. תפוחי אדמה הופיעו מאוחר יותר. יין שתו רק בדרום באזורים הצפוניים של רוסיה העדיפו וודקה. באופן כללי, כפי שאתה מבין, המטבח היה תלוי במידה רבה בגורם האקלימי. הקציר של פירות וירקות טריים ברוסיה מוגבל בזמן הם לא ידעו איך לשמר פירות כמו שהם עושים עכשיו, ובכלל קשה לי להאמין שהם אכלו פירות וירקות בכלל אז.

ההבדל בין שולחן העשירים והעניים היה כמות הבשר והחמוצים. האוכל שימש חלוקה בין הכיתות. בראשם היו הבויארים, מתחתיהם אנשי הדת והמעמד הנמוך ביותר היו האיכרים. אבל גם הבויארים חולקו למעמדות, בראשם היו הצאר והאדונים הפיאודליים, למרות מגוון המאכלים הגבוה יותר בקרב תושבי העיר העשירים, המטבח הרוסי שמר בכל עת על תכונותיו הלאומיות.

שיפורים משמעותיים במגוון המנות החלו רק לאחר מותו של פיטר הגדול. לדוגמה, התפריט של פיטר הגדול כלל דייסה, ג'לי, חזיר קר בשמנת חמוצה, מרק כרוב חמוץ, ברווז צלוי עם מלפפונים חמוצים, גבינת לימבורג ושינקין.

אנשים רגילים אכלו לחם, דייסה ובשר בחגים.

במילים אחרות, בכל הזמנים של רוס היה אוכל בעל ערך ביולוגי נמוך מאוד, זה בדיוק מה שתזונאים מודרניים היו אומרים

כמה שנים חיו אנשים לפני כן? כמה זמן חיו אנשים בימי הביניים?

כמה זמן חיו אנשים לפני כן? רבים מאיתנו בטוחים שלפני המאה ה-20 אנשים חיו רק לעתים רחוקות עד גיל 59, ולפעמים אפילו 30. זה באמת נכון.

דוגמאות רבות למספר אנשים שחיו בעבר ברוסיה ניתן להדגיש מהספרות הקלאסית, כפי שכתב גוגול: "את הדלת פתחה לנו אישה זקנה כבת ארבעים". טולסטוי מדבר על "הנסיכה מריוונה, אישה זקנה בת 36". אנה קרנינה הייתה בת 28 במותה, בעלה הזקן של אנה קרנינה היה בן 48. המשכון הזקן מהרומן של דוסטוייבסקי, פשע ועונש, היה בן 42. והנה קצת מפושקין: "איש זקן כבן 30 נכנס לחדר." מריה גברילובנה מ"סופת השלג" של פושקין כבר לא הייתה צעירה: "היא הייתה בשנה ה-20 לחייה". טיניאנוב: "ניקולאי מיכאילוביץ' קרמזין היה מבוגר מכל הנאספים הוא היה בן 34, עידן ההכחדה".

תוחלת החיים של האנשים הראשונים על פי הברית הישנה

תמותה בימי קדם. כמה זמן חיו אנשים עתיקים?

משפטים מעניינים יותר מהספרות הקלאסית: "איש זקן מאוד עם מקל, בן 40, נכנס לחדר, הוא נתמך בזרועותיהם של צעירים בני 18". הקרדינל רישלייה היה בן 42 בזמן המצור על מבצר לה רושל המתואר בשלושת המוסקטרים.

אז כדי שבגיל 40 לא תיגררו על אלונקה על ידי בחורים בני 28, עדיף לוותר על אוכל רוסי מסורתי בצורת לחם, דייסה, מרק כרוב ועוד דברים. אפשר רק לחשוב, למה אנשים חיו כל כך מעט, בזמן שכל המוצרים היו טבעיים, כביכול, אנשים עדיין לא ידעו מה זה GMO, אגב, ברוסיה מפחדים מהGMO הזה כמו מאש, אבל הכל הוכחה שבימים עברו היעדר GMO זה לא הוביל לעלייה בתוחלת החיים, במטבח הרוסי הייתה מסורת של לא לטגן, אלא לבשל בתנור, מוצרים רבים בושלו על אש נמוכה, כביכול, מה שלא נראה שהוא מזיק מאוד לבריאותו של רואו פודיסט?

התשובה היא שהמטבח הרוסי שונה מאוד, למשל, מהים התיכון אם מסתכלים על מה שהם אכלו ביוון העתיקה וברוסיה של ימי הביניים, ההבדל ברור.

מטבח יווני עתיק

למטבח היווני העתיק היה חסרון משלו בצורה של מספר מוגבל של גידולים גידולים. המטבח היווני העתיק נשען על שלושה מוצרים בסיסיים: חיטה, שמן זית ויין. מידע על המטבח היווני העתיק הגיע אלינו ממקורות ספרותיים, כולל הקומדיות של אריסטופנס. בסיס האוכל היה לחם, לפעמים ספוג ביין ואולי בתוספת פירות יבשים וזיתים. העניים והקבצנים אכלו עשב וירקות שורש. העשירים אכלו בשכיבה ולפעמים הגזימו יותר מדי. כפי שכבר הבנו, הבסיס של תזונתם של היוונים הקדמונים היה לחם לעתים קרובות ספוג לפני הכנת קמח ממנו, בכך אנו יכולים לראות אנלוגיה לאופן שבו אנשי מזון גולמיים מנביטים דגנים. לא היו שמרים באותם ימים במקום זאת. הבצק נאפה בתנור חימר. שעורה נחשבה לדגן פשוט יותר מחיטה הכנת לחם משעורה הייתה הרבה יותר מטוגנת ורק אחר כך טחונה לקמח;

אבל אנחנו זוכרים שהפילוסופים היוונים הקדמונים חיו עד לזקנה מאוחרת אמיתית, כלומר לא גילו של זקן מאוד כמו פושקין, אלא באמת גיל 70-80 שנה.

זאת כמובן בזכות הפירות והירקות שגדלו כמעט כל השנה ביוון בזכות האקלים הים תיכוני החם. ביוון העתיקה גידלו כרוב, גזר, בצל, שום, שעועית, אפונה, עדשים, מלונים, אבטיחים, תפוחים, אגסים, רימונים, חבושים, שזיפים, שקדים, לפת, צנוניות, מלפפונים, פירות הדר שונים, זיתים וענבים.

ביוון העתיקה, מטבע הדברים, לא ידעו מה זה סוכר, תמרים ודבש היו זמינים רק לעשירים ובדרך כלל אסור היה לייצאם מהארץ;

בשר ביוון העתיקה נאכל, שוב בהתאם ליכולות הפיננסיות. גם צריכת הדגים הייתה גבוהה. איכרים עשירים החזיקו תרנגולות, אווזים, עיזים, חזירים וכבשים. העניים יכלו להסתפק בחיות בר קטנות, למשל, הם אכלו ארנבות או סנאים. אף על פי כן, גם אז היוונים אכלו נקניקיות ונקניקיות כמובן, זה היה זמין רק לעשירים. בכפרים אכלו ביצים ושתו חלב והכינו גבינת עיזים וכבשים. היוונים ידעו להכין יין אדום, ורד ולבן. יין היה מעורבב בדרך כלל במים. היוונים דחו את האלגנטיות המזרחית בבישול ותענוגות גסטרונומיים, ציינו את השולחן היוקרתי מדי של מלכי פרס, שלא כמו הפרסים, היוונים הדגישו את חוסר היומרה של המטבח שלהם, אבל בתקופה ההלניסטית עד הרומית, היוונים נטשו את המטבח הספרטני ואת ההגבלות, כמובן שזה חל על העשירים. אגב, ביוון העתיקה, מאמינים שהצמחונות הופיעה לראשונה זה היה דווקא הסירוב מרצון לבשר. אבל מה שמעניין הוא שצמחונות הייתה אופיינית יותר לפילוסופים, אנשים בעלי עבודה מנטלית ספורטאים יוונים מפורסמים היו בדיאטה בשרית.

עד גיל 80 חיו ביוון פילוסופים, מתמטיקאים ומדענים אחרים. רק במאה ה-20 החלה תוחלת החיים הממוצעת בעולם להתקרב לרמות של יוון העתיקה. תראו: אוריפידס, המחזאי, חי כ-76 שנים, ארכימדס - כ-75, אריסטרכוס, האסטרונום - כ-80, פילמון, מחבר הקומדיות - כ-99, דיוגנס, הפילוסוף - 77 או 91. אפלטון, הפילוסוף - 81 קסנופון, הסופר - 75. דמוקריטוס, פילוסוף - 90 או 100. היפוקרטס, רופא - 90 או 100. סוקרטס (הוצא להורג) - 70 שנה. אוריפידס, מחזאי - כ-76. אריסטידס, מנהיג צבאי - כ-72. פיתגורס - כ-80. סולון, מדינאי - כ-70. פיטקוס, עריץ מיטילנה - כ-80 שנה.

אפשר להפוך לסנאטור בספרטה או לשופט ציבורי באתונה רק לאחר גיל 60. הפילוסוף איזוקרטס כתב את יצירתו העיקרית, מסכת על חינוך, בגיל 82, ובגיל 98 הוא התאבד בהרעיב את עצמו למוות.

כמה זמן חיו הצארים הרוסים?

אבל, למשל, פיטר הראשון חי 52 שנים, אשתו קתרין הראשונה 47 שנים, קתרין השנייה 67 שנים, איוון האיום 53 שנים, אליזבטה פטרובנה 52 שנים, אביו של פיטר הראשון אלכסיי מיכאילוביץ' 46 שנים. הנכד פיטר השני בן 14, הנכד פיטר השלישי בן 34. הנין פאבל הראשון הוא בן 46, האחיינית אנה יואנובנה בת 47, ניקולאי הראשון חי 58 שנים, אבל אלכסנדר השני בן 62, אלכסנדר הראשון בן 47. אבל שימו לב שגם שליטים אירופאים רבים חיו חיים קצרים: שארל ה-12 היה בן 36, אבל, למשל, לואי הארבעה עשר היה בן 76.

I.N. Nikitin "פיטר הראשון על ערש דווי", מת מאבנים בכליות ודלקת ריאות בגיל 53.

אם תסתכל כמה זמן חיים המלכים הבריטיים המודרניים, אתה יכול להגיע למסקנה שמלכים הם ארוכים אמיתיים בהשוואה לאנשים רגילים. אם מלכים ומלכות רוסים חיו רק 40-50 שנה, אז אנשים רגילים, אם היו יכולים לשרוד את הילדות, יכלו לחיות עד גיל מבוגר, כלומר איפשהו עד 40 שנה.

26 נבחרו

משתה בטירה מימי הביניים. שולחנות עץ אלון ענקיים מפוצצים במגוון מנות.

היין זורם כמו נהר. אבירים אמיצים מחזרים בחן גברות בתלבושות יקרות, ומיניסטרלים משמחים את אוזני המשתה...

או זה: אחת הגברות תופסת נתח בשר ביד לא נקייה מדי, והשומן - הו אימה - מטפטף על הקטיפה הארוגה בזהב. הבשר מתגלה כקשה וכל כך בטעם תבלינים שהטעם כמעט לא מורגש, והיין חמצמץ...

איזו משתי התמונות נראית לך יותר סבירה?

ישנן שתי נקודות מבט מנוגדות על ימי הביניים. עבור חלקם, זוהי התקופה האפלה והאכזרית ביותר בהיסטוריה האנושית. המטיפים של השקפה זו וממציאי המונח עצמו - "ימי הביניים" - היו הטיטאנים של הרנסנס, אשר ראו בתקופה זו של אלף שנים "נפילה לחושך" לאחר העת העתיקה המבריקה. קוראי הרומנים ההיסטוריים רואים בימי הביניים מלכים חכמים, אבירים אמיצים, גברות יפות וטרובדורים חופשיים. כאופציה פחות רומנטית, מוצעות אדריכלות גותית, מיומנותם של אומנים ואמנים לא ידועים ותחילת עידן הגילוי. כפי שקורה לעתים קרובות, האמת נמצאת איפשהו באמצע...

אותו הדבר ניתן לומר על המטבח של ימי הביניים. מצד אחד, במאות הראשונות לאחר נפילת העולם העתיק, תרבות האוכל השתנתה לא לטובה - קשרי מסחר נעלמו, שיטות החקלאות הפכו לפשוטות יותר, מתכונים משובחים שקעו בשכחה... והכנסייה, ששיחקה עצום תפקיד בעולם החדש, לא עודד גורמה... אבל מצד שני, אנשים נשארו אנשים, מנסים להכניס שמחות קטנות לחייהם... והם שכתבו מתכונים עתיקים - ולא סתם, אלא במנזרים.. ואז החלה התקדמות בכלכלה...

המטבח של ימי הביניים, כמובן, היה שונה. איך להשוות מנות מאיטליה שטופת השמש ושוודיה המושלגת? או האוכל הגס, אך השופע, של הברברים שסחפו את רומא מעל פני כדור הארץ, והמנות של סוף ימי הביניים, שהפכו לאב-טיפוס של המנות הצרפתיות, האיטלקיות הבוהקות והספרדיות העסיסיות של זמננו? וכמובן, האוכל של האיכר העני (אם היה בכלל - הרעב נעשה נפוץ בימי הביניים) היה שונה ממה שאכל בעל הטירה ובני ביתו. אבל בכל זאת, אנסה להציע לכם גרסה של התפריט היומי בן כמה מאות שנים.

נתחיל, כצפוי, בארוחת בוקר. העיקרון הרגיל של "אכל ארוחת בוקר בעצמך, חלק ארוחת צהריים עם חבר ותן ארוחת ערב לאויב שלך" לא עבד בימי הביניים. על פי מוסר הכנסייה, אכילת מזון מוקדם בבוקר פירושה התמכרות ל"חולשות גופניות", מה שלא עודד. המעמדות והנזירים המיוחסים, ככלל, לא אכלו ארוחת בוקר, ואלו שנאלצו לעבוד כל היום עקפו את האיסור. אבל בכל זאת, ארוחת הבוקר הייתה פשוטה מאוד וכללה חתיכת לחם עם מים או, במקרה הטוב ובהתאם לאזור, יין או בירה.

זקן לבן יותר מחיננית

היא הייתה חלקה. ולא מים - יין שטף שיער אפור בבוקר,

כשהוא טבל לחם בקערה לארוחת הבוקר.

/J. צ'וסר. סיפורי קנטרברי/

בימי הביניים נאפו מגוון רחב של לחמים: מקמח חיטה יקר טחון משולש ועד "לחם עני" העשוי מתערובת של דגנים שונים, שאליהם הוסיפו שעועית, בלוטים ואפילו חציר בשנים רזות. היו בשימוש לחמים שטוחים ללא שמרים, לחם שמרים ומוצרים בתוספת תבלינים, שומן חזיר ובצל. אפילו בטירות, אופים לא עבדו כל יום, אז לחם מעופש היה ראוי לקורס. אגב, הוא שימש לעתים קרובות כצלחות או קערות.

אני מביא לידיעתכם מתכון אנגלי ללחם ג'ינג'ר (המקור ניתן באחד מספרי הבישול העתיקים ביותר באי הבריטי - צורה של קארי(1390) המתכון הותאם עבורך ולי על ידי היסטוריונים קולינריים, מאחר ובמדריכים עתיקים לא היה נהוג לציין את כמות המרכיבים ואת הפרוצדורה.

"צורת קארי". כתב יד מהמאה ה-14

• 1 כוס דבש
• 1 כיכר לחם חיטה
• ¾ כף קינמון
• ¼ כף פלפל לבן
• ¼ כף ג'ינג'ר טחון
• קורט זעפרן טחון
• קליפת קינמון ואלגום טחון לזילוף

מביאים דבש לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 5-10 דקות, ואז מסירים מהאש. מורידים את הקצף, מוסיפים פלפל, קינמון, ג'ינג'ר, זעפרן ולחם מפורר מראש. מערבבים לתערובת אחידה ויוצרים מהבצק שנוצר לכדורים. מגלגלים בתערובת של קינמון וקליפת אלגום. אני מודה שהשימוש באלגום כתבלין קצת מבלבל אותי. הייתי משאיר רק קינמון לזילוף, אליו אפשר להוסיף מעט זעפרן טחון לצבע.

באיטליה, פסטה הוכנה לעתים קרובות בימי הביניים, מתכונים מודרניים שמקורם באותם זמנים. אפילו בדקאמרון של בוקאצ'ו מוזכר!

וקצת על משקאות לארוחת בוקר. כידוע, תה וקפה הופיעו באירופה לקראת סוף ימי הביניים, אז בנוסף למים, באותם ימים שתו יין או בירה. באזורי הדרום, שבהם מסורות ייצור היין לא נקטעו מאז ימי קדם, היין היה המשקה הזול והנפוץ ביותר, שניתן אפילו לילדים קטנים. עם זאת, היסטוריונים טוענים שיינות מימי הביניים לא היו באיכות הטובה ביותר וכמעט לא היו משמחים את הגורמה המודרנית.

בארצות הצפון, יין היה מעדן שרק אנשים עשירים יכלו לצרוך. יין, במיוחד כשהוא מחומם עם דבש, תבלינים ועשבי תיבול, נחשב לתרופה למחלות רבות ולטוניק כללי. אבל הבירה זרמה כאן כמו נהר, ולמסורת הבישול באנגליה, בגרמניה ובצ'כיה יש שורשים מימי הביניים! זוכרים את הבלדה הישנה על ג'ון ברליקורן, המספרת על ייצור האייל המפורסם?

אז עד קץ הימים

החלק התחתון אינו מתייבש

בחבית שבה ג'ון מבעבע

דגן שעורה!

/ר. ברנס תרגם ס. יא.

אנשים מימי הביניים (כמו גם כמה מבני דורנו) האמינו שחלב אינו מתאים למבוגרים בריאים הוא ניתן רק לילדים, לזקנים ולחולים. בנוסף, הוא אוחסן בצורה גרועה, ולכן נעשה שימוש לעתים קרובות יותר בחלב שקדים, אותו ניתן היה לצרוך במהלך הצום ולהכין ממנו קינוחים.

מתכון צרפתי מתחילת המאה ה-15 (ספר הבישול הבורגונדי "Du fait de cuisine") של המאה הוא פשוט ביותר:

לוקחים 2 כוסות שקדים קצוצים, מוסיפים 3 כוסות מים חמים, מערבבים היטב ומשאירים למשך 10-15 דקות, ממשיכים לערבב. עוברים דרך מסננת דקה, מנסים להשיג הומוגניות מקסימלית. אפשר להוסיף לחלב דבש, וניל ותבלינים נוספים.

נעבור לארוחת צהריים? אנשי ימי הביניים סעדו, כצפוי, באמצע היום, והשעה הספציפית הייתה תלויה במעמד ובנסיבות. גם הארוחה היומית הייתה די קלילה, כלומר אנשים אכלו יותר מכל לארוחת ערב, בניסיון להתמלא ליום שלפניו. העיקרון המודרני של "לא לאכול אחרי 18.00" בבירור לא היה בכבוד... אם כי, ככלל, אנשים מימי הביניים לא סבלו ממשקל עודף, והשמנמנות לכאורה של חלקם התבררה כנפיחות מתת תזונה.

לארוחת הצהריים הם אכלו לחם, ירקות טריים ומבושלים (כרוב, בצל ולפת היו פופולריים), פירות העונה, ביצים, גבינות, ולעתים רחוקות מאוד בשר או דגים. במזנון המנזר הגישו לעתים קרובות מרק סמיך או תבשיל של ירקות ועשבי תיבול, בליווי לחם או חתיכת פשטידה.

ירקות ופירות במיניאטורות מימי הביניים, מאות XIV-XV.

בואו ננסה להכין מנת כרוב לפי מתכון גרמני (בוואריה, תחילת המאה ה-15)

עבור 1 ק"ג כרוב מבושל (כלומר מבושל או מבושל) נצטרך:

• 4 כפות חרדל
• 2 כפות דבש
• 2 כוסות יין לבן
• 2 כפות כמון
• 1 כף זרעי אניס

סוחטים את הכרוב, מוסיפים את כל המרכיבים, מערבבים, נותנים לו להתבשל.

אני מעדיף להכין מנה דומה מכרוב טרי, אם כי היא מתאימה כתוספת לנקניקיות גרמניות או נקניקיות, שהופיעו דווקא בימי הביניים.

אוסף של כרוב. מיניאטורה מתוך ספר צמחי מרפא עתיק

במהלך ארוחת הצהריים, הלחם הוחלף לעתים קרובות בפשטידות. הם הוכנו פתוחים וסגורים, עם בשר, עופות, דגים טריים או מלוחים, ירקות, פטריות, גבינה או פירות. מעניין שבמתכונים עתיקים לא שמים לב לבצק, רק המילוי מתואר - כנראה שכל טבח כבר ידע להכין אותו!

התעניינתי במתכון הצרפתי לפשטידת פטרניפ, שעבורו בהחלט אפשר להשתמש בבצק עלים מוכן. המתכון מתוארך למאות ה-15-16, ומרכיבי המילוי עשויים להיראות משולבים בצורה גרועה לאדם מודרני.

אז נצטרך:

• 200 גר' פרסניפס קצוץ
• ½ כוס נענע קצוצה
• 2 ביצים
• ½ כוס גבינה קשה מגוררת
• 4 כפות חמאה
• 1 כף סוכר
• 2 כפות דומדמניות שחורות (מאוד לא צפוי, נכון?)
• קינמון, אגוז מוסקט מגורר

מערבבים את כל החומרים, מניחים על הבצק ואופים כ-30 דקות בחום בינוני.

המתכון נבדק בפועל - הטעם יוצא דופן לחלוטין, אבל מאוד מעניין! זה דומדמניות שחורות ש"משחקות" בשילוב עם נענע ותבלינים.

ולבסוף, הארוחה העיקרית של היום היא ארוחת ערב. נהוג היה שכל המשפחה מתאספת לארוחת ערב (בכל זאת מסורת נפלאה!), והאצילים והעשירים הזמינו את מקורביהם וחבריהם. לארוחת הערב הוצג כל מה שהיה בבית - כמובן, תוך התחשבות ביכולות המשפחה. לא עודדו לאכול לבד - האמינו שקשה יותר להתמכר לגרגרנות בפומבי, מכיוון ששיחה בשולחן הסיחה את דעתו מאוכל ומשקאות.

בימי הביניים המוקדמים, כללי ההתנהגות היו פשוטים מאוד - כולם אכלו כרצונו, תוך שימוש בסכין, בכפית ובידיים בלבד. עם הזמן, התנהגות הגונה ליד השולחן החלה להתקבל בברכה ולהעיד על חינוך טוב.

המנזר מסיפורי קנטרברי של צ'וסר הכירה בבירור את כללי הנימוס:

היא התנהגה יפה ליד השולחן:

הוא לא יחנק מהאלכוהול החזק,

טובלים את האצבעות קצת ברוטב,

הוא לא ימחק אותם על השרוול או הצווארון שלו.

אף כתם מסביב למכשיר שלה.

היא ניגבה את שפתיה כל כך הרבה,

שלא היו עקבות שומן על הכוס.

היא חיכתה לתורה בכבוד,

בחרתי יצירה ללא חמדנות.

היה תענוג לכולם לשבת לידה -

היא הייתה כל כך מנומסת וכל כך מסודרת.

בהתחלה כל המנות הוגשו בו זמנית - בשר ודגים היו זה לצד זה עם ממתקים ופשטידות במהלך משתה של שעות רבות, מתקרר בהדרגה. המנהג "להחליף מנות" התעורר קרוב יותר לזמנים המודרניים. תשומת לב רבה הוקדשה לקישוט השולחן - חלק מהמנות נועדו רק למטרה זו. לדוגמה, אף אחד לא אכל את טירות הסוכר והברבורים היפים, הם רק התפעלו מהם. ולפעמים הם אפילו היו עשויים מגבס! לקישוט נעשה שימוש בטווסים או ברבורים, שהוצגו על ידי השפים ב"צורתם הטבעית", עם נוצות מוכנסות. עם זאת, הבשר של ציפורים אלה היה מוערך מאוד, אבל בגלל נדירותו, לא הטעם שלו.

עם זאת, גם פשטידות רגילות נראו יפות מאוד.

פשטידות מעוצבות מהמאות ה-16-17.

נחזור למנות אחרות של ארוחת ערב מימי הביניים, שהעיקריות שבהן היו בשר ודגים. הם אכלו הרבה דגים בימי הביניים. מדינות הצפון סיפקו הרינג מלוח ובקלה מיובש לכל אירופה (בפורטוגל, למשל, בקלה מיובא עדיין פופולרי ביותר, ממנו מכינים מאכלים לאומיים). באזורי החוף הדיג מילא תפקיד חשוב, דגים נתפסו בנהרות ובאגמים – למרבה המזל, הסביבה אפשרה זאת! בחוות המנזרים והטירות, דגים היו פופולריים במיוחד.

מיניאטורה מימי הביניים. נורבגיה, המאה ה-16.

ככלל, דגים נאפו בפשטידות, והוגשו גם מבושלים או עלומים, ומעליהם רטבים חמים, מתוקים וחמוצים עשויים מדבש, חומץ ותבלינים. אם לשפוט לפי התיאורים, רטבים מימי הביניים לא היו מושכים אנשים מודרניים הם לא הדגישו את הטעם של המנה, אלא האפילו עליו לחלוטין. "ואבוי לטבח, אם הרוטב תפל," אמר צ'וסר ב"סיפורי קנטרברי".

כך ניתן לומר על השימוש בתבלינים – מבחינתנו, נכון יותר יהיה לקרוא לזה התעללות. והנקודה היא לא שכפי שהאמינו בעבר, תבלינים הטביעו את טעמם של מאכלים מיושנים. התבלינים היו יקרים, ומי שיכול היה להרשות לעצמו קינמון וציפורן מעבר לים לא קנה בשר רקוב. זה היה עניין של יוקרה ומעמד, והטעם של מנות לעשירים היה צריך להיות שונה מהותית מ"אוכל פשוט".

המלך האמיתי של חגי ימי הביניים היה בשר, וצריכתו הייתה גם סימן למעמד חברתי ועושר. רופאים מודרניים מאמינים שמחלה כמו גאוט, הנפוצה מאוד בקרב "מעצמות העולם" של ימי הביניים, נגרמה כתוצאה מצריכה מופרזת של חלבון מן החי. שולחנות המשתה ממש היו מפוצצים בתבשילי בשר כבדים ושמנים, בטעם כמות עצומה של תבלינים.

עם זאת, פגרים צלויים שלמים של שוורים וצייד גדול לא הוכנו לעתים קרובות כפי שמחברי הרומנים אוהבים לתאר. "מחדשים היסטוריים" טוענים שהמנה מתגלה כמטוגנת בצורה לא אחידה - שרופה מבחוץ וחצי גולמית מבפנים. לעתים קרובות יותר הם הכינו בשר מבושל או מבושל, כמו גם מגוון של קציצות ונקניקיות.

אדגים את דברי במתכון ישן (מאה XV), פופולרי באותה מידה משני צדי התעלה האנגלית. להכנת תבשיל בקר בצרפתית עתיקה או באנגלית עתיקה נצטרך:

• 1 ק"ג בשר
• תבלינים ועשבי תיבול: קינמון ומרווה (1/2 כפית כל אחד), ציפורן טחון, פלפל אנגלי ופלפל שחור, אגוז מוסקט (1/4 כפית כל אחד), 1 בצל קצוץ, כף פטרוזיליה קצוצה, מלח, קורט זעפרן.
• 3 פרוסות גדולות של לחם גס
• חומץ יין (1/4 כוס)

חותכים את הבקר לחתיכות קטנות, מניחים בסיר ומוסיפים מים לכיסוי הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות. מסננים את המרק, מוסיפים תבלינים ועשבי תיבול (למעט זעפרן) ומבשלים את הבשר עד שהוא מוכן. יוצקים חומץ על הלחם הפרוס עד שהוא ספוג לחלוטין וקוצצים. כשהבשר מוכן מוסיפים לחם וזעפרן ומערבבים.

למען ההגינות, יש לומר שבשר לא תמיד היה נוכח בתפריט של אנשים מימי הביניים. על פי לוח הכנסייה, אסור היה לאכול אותו כ-150 ימים בשנה - בימי רביעי, שישי, שבת ובמהלך צום, והנזירים הבנדיקטים לא הורשו כלל לאכול "בשר חיות ארבע" לפי תקנון המסדר. אבל אנשים נוטים לחפש פרצות בחוקים - לכן, במשך הזמן, בשר של עופות מים ועופות ים, כמו גם של בעלי חיים החיים במים, הושווה לדגים. לפי הכללים הללו, הבונה נחשב לדג!

מיניאטורה צרפתית, 1480

"..אני באמת רוצה לאכול את העוף הזה ובו בזמן לא לחטוא, אחי, תעשה לי טובה -... תפזר עליו כמה טיפות מים וקרא לזה קרפיון," - זכור את הסצנה הזו. "הרוזנת דה מונסרו"? או אחר, מתוך "דברי הימים של שלטונו של צ'ארלס התשיעי": "לתדהמתם של כולם, הפרנציסקני הזקן הלך להביא מים, פיזר את ראשי התרנגולות ובטפטוף חסר ביטוי קרא משהו כמו תפילה. זה נגמר במילים: "אני קורא לך פורל, ואתה מקריליה" זה לא הפנטזיות של דיומא ומרימי, סיפורים כאלה נמצאים לעתים קרובות בספרות ימי הביניים!

בשר לא היה נגיש לפלחי האוכלוסייה העניים ביותר, תושבי ערים עניים לא אכלו אותו במשך שנים, ואיכרים יכלו ליהנות מבשר חזיר או עוף רק לעתים נדירות. ולאנשים רגילים נאסר לצוד בכאב מוות - ציד ביערות נחשב מלכותי, רוזן או ברוניאלי. זוכרים את הסיפורים על רובין הוד האמיץ מיער שרווד? אויבו, השריף מנוטינגהאם, רדף בדיוק אחר הציידים שהעזו לצוד ביער המלכותי...

המלך הצרפתי הנרי הרביעי מנווארה אמר: "אם אלוהים נותן לי עוד קצת זמן, לכל איכר יהיה עוף בסיר ביום ראשון". לאחר שגדל בחצר הענייה של גסקון, הנרי ראה היטב כיצד חיים אנשים רגילים, והוא בלט בטעמו הבלתי מעודן. עוף על פי מתכון "המלך הטוב" עדיין מוכן בצרפת המנה הזו פופולרית במיוחד בשארטר, שם הוכתר המלך העתידי.

כדי להתכונן אנחנו צריכים:

• עוף גדול עם גבים
• גרגירי עוף ותוספת כבד
• 200 גרם בייקון
• 2 בצלים
• ביצה אחת וחלמון אחד
• 4 שיני שום
• 200 גרם לחם מיובש
• 2 לפת בינונית
• 3-4 גזרים
• 2-3 כרישה
• 1 פסטרניפ
• סלרי, פטרוזיליה, עלה דפנה, ציפורן, מלח, פלפל

טוחנים את הגבול, בייקון, בצל, שום ופטרוזיליה. משרים את הלחם בחלב וסוחטים. מערבבים הכל, מוסיפים ביצים גולמיות, מלח, פלפל, ממלאים את העוף ותפורים אותו. מבשלים את העוף, מכוסה לחלוטין במים, במשך כשעה, תוך כדי קצף. חותכים את שאר הירקות לחתיכות גדולות, מניחים בתבנית, מוסיפים תבלינים ומבשלים עוד 1.5 שעות. המנה מוגשת כך: יוצקים מרק לצלחות עם קרוטונים ומוסיפים מעט בשר טחון. עוף וירקות מוגשים בנפרד. ארוחת צהריים פשוטה אך משביעה למשפחה גדולה, ולא רק ליום אחד!

לסיום טיול קצר בהיסטוריה של המטבח של ימי הביניים, אני רוצה לומר ששום דבר מעולם לא עצר אדם בחיפושיו לאכול טעים. כפי שאמרה אחת הדמויות של צ'וסר: "רק הוא מאושר, אשר נהנה, חי בעליזות", והמשמעות הייתה, בין היתר, אוכל! כן, באותם ימים לא היה שפע ומגוון של מוצרים שיש לנו עכשיו... כן, המאכלים המשובחים שאנו מתפעלים מהם היום עוד לא הומצאו... כן, ליהנות מאוכל לא עודדו...

אבל עדיין, אבותיהם הרחוקים של האירופאים המודרניים השתדלו מאוד, ומנות רבות מימי הביניים נראות לי מעניינות, אם כי יוצאות דופן. ואת?

סבטלנה וטקה , במיוחד עבור Etoya.ru

כל אומה פיתחה מסורות במשך מאות שנים המאפיינות את חייו, מנהגיו ותרבותו. אותן מסורות, הנקבעות על ידי הטבע, האקלים וההזדמנויות הכלכליות, מייחדות את המטבח הלאומי, ויש ללמוד אותו בקפידה כדי לקחת בחשבון כל דבר בעל ערך. יחד עם זאת, בהסתמך על מדע התזונה ושיטות טכנולוגיות מודרניות לעיבוד מזון, בהחלט ניתן ליצור תזונה בריאה.

למרבה הצער, המטבח העממי הרוסי לא באמת משתקף בספרי בישול מידע על זה מפוזר על פני מקורות רבים (אלמנקים, ספרי הדרכה, ספרי עיון). לפני מהפכת אוקטובר, מטבח האיכרים נחשב כל כך לא יוקרתי עד שלא הוזכר כלל. אפילו שמות של מאכלים עממיים (tyurya, zatirukha, תבשיל) לא נמצא בספרי בישול.

בינתיים, המטבח העממי הוא כמעט קבוע ואינו מושפע מאופנה. ראוי להיזכר כמה קשה היה לתפוחי אדמה להשתרש ברוסיה. עוד בשנת 1830, היה צורך להיעזר בכוהנים, אשר בדרשותיהם שכנעו את האיכרים לגדל אותו. כפי שכבר הוזכר, מאז ומתמיד עסקו הסלאבים בחקלאות לעיבוד אדמה, תפסו דגים, צדו בעלי חיים ביערות, השתמשו במוצרי יער למאכל: פירות יער, פטריות, עשבי תיבול, שורשים ועסקו בגידול דבורים.

המצאה סלאבית מדהימה באמת הייתה התנור הרוסי. היא לא אפשרה לטגן או להקפיץ אוכל - שיטת הבישול העיקרית הייתה רתיחה ורתיחה. סיר ברזל יצוק או חרס שהונח בתנור רוסי איפשר להשיג מאכלים בעלי טעם וארומה ייחודיים. המטבח העממי היה זה שידע טכניקות רבות (מריחת פני השטח של ברזל יצוק בבצק שיפון, אפייה בבצק, אידוי המוצר) שלא היו בשימוש במטבח של רבותי.

מטבח האיכרים התבלט בפשטותו ובטבעיותו, כלומר, הוא היה בריא בהשוואה למטבח המאסטר. האמרה הידועה "מרק כרוב ודייסה זה האוכל שלנו" שיקפה בצורה מדויקת למדי את חיי האיכרים. ההמונים כמעט לא ידעו חמאה. "אי אפשר לקלקל דייסה בשמן" - זה חלום על דייסה שומנית. האיכרים אכלו גבינת קוטג', מוצרי חלב מותססים ושתו רק חלב דל שומן (לאחר הכנת שמנת חמוצה). אהבנו מאוד פשטידות עם ירקות, אפונה, פירות יער, פטריות ודגים. יתרה מכך, הפשטידות נאפו על האח של תנור רוסי, שם לא יצאו עם קרום מחוספס, כמו בתנור רגיל: שכבה דקה של קרום רך, בשילוב מילוי עסיסי, העניקה מגוון טעמים עשיר.

כלא רוסי. מנה כזו לא תמצאו באף מטבח אחר. אם הצרפתים מכינים מרק עם גבינה ויין, והאיטלקים עם תבלינים, אז הרוסים לוקחים קוואס, מפוררים לתוכו לחם שיפון, קוצצים בצל ואפילו מתבלים בשמן המפ - והכלא מוכן. מנקודת המבט המודרנית של מדע התזונה, אנו יכולים לומר בביטחון כי מזון כזה מאוזן, אינו נתון לטיפול בחום ממושך (מרק בישול), ולכן הוא מזון בריא יותר. טייורי הוכן גם עם חלב רזה, ולפעמים עם מים. הם התבררו כמועילים מאוד בזמן העבודה בשדות, במהלך הקציר.

מרק הכרוב הרוסי המפורסם הוטחה בתנור, שם רכש את טעמו וארומה הייחודיים, מה שנקרא "רוח שצ'י". מרק הכרוב היה מתובל בקמח שיפון ודגנים, ובמשפחות עניות הכינו מרק כרוב "ריק", שבו "גרגר אחר דגן רץ עם מועדון". דייסות הוכנו מדוחן, שעורה ושיבולת שועל (האנשים לא הכירו אורז וקראו לו "דוחן סרסני"). הדייסה הוכנה בסירי ברזל יצוק או חרס. הם אכלו אותו עם שמן קנבוס או פרג. חמניות הופיעה אצל רוס הרבה יותר מאוחר.

צ'אודר הוא אוכל רוסי מסורתי. איכרים הכינו תבשיל אך ורק עם מרתח ירקות, ולא עם מרק. יתרה מכך, במטבח העממי לא הכירו ויניגרט או סלטים, אלא השתמשו רק בסוג אחד של ירק. למשל, מרק העשוי מלפת, סרפד וקטניות. זה היה מתובל בשמנת חמוצה, חלב או שמן צמחי. התבשיל הוכן מהר מאוד. תבשיל עם בצל היה פופולרי במיוחד בקרב האנשים. הירקות ששימשו היו כרוב, לפת, גזר, סלק, צנונית, ומאוחר יותר תפוחי אדמה. יתרה מכך, הירקות בושלו או אודו רק בתנור רוסי ("פשוט יותר מלפת מאודה" היא אמירה המאפיינת בדיוק את שיטת הבישול הזו).

מראשית האביב ועד סוף הסתיו, אנשים השתמשו בעושר של היער: פירות יער, פטריות, סרפדים, דומדמניות, קינואה, עשבונית וצמחי בר אכילים אחרים. תוסף צמחי מרפא כה רב ערך לתזונה של האיכרים העשיר אותו בחומרים פעילים ביולוגית. ירקות ועשבי תיבול רבים נצרכו בצורתם הטבעית, ומעין חטיף הוכן מצנון ובצל ירוק, מתובל בשמן צמחי.

תפוחי אדמה נאכלו מבושלים (מרק תפוחי אדמה) או אפויים בקליפתם, אך מעולם לא טוגנו. המלפפונים הומלחו, הותססו ונעשה בהם שימוש נרחב יחד עם כרוב ולפת להכנת תבשילים.

אפילו איכרים עניים הכינו ירקות, פירות ומוצרי יער לשימוש עתידי. הם הכינו מגוון רחב של קוואס (פירות, שיפון, שיבולת שועל). ג'לי היה עשוי מקמח שיפון או שיבולת שועל. הם לא היו מתוקים (אחרי הכל, ג'לי מגיע מהמילה "חמוץ"), אלא דמו לג'לי קפוא (לא במקרה מופיעים ג'לי ג'לי בפולקלור). ג'לי סמיך התקבל מהחומרים המכילים עמילן של קמח שיפון או שיבולת שועל.

בשר היה מאכל חג נדיר. אפילו איכרים עשירים לא אכלו אותו לעתים קרובות. בנוסף, אסור לנו לשכוח שלפני המהפכה ברוסיה, כמעט 200 ימים בשנה הוכרזו באופן רשמי על מהירויות והם נשמרו בקפדנות רבה. צומות ארוכי טווח, כמובן, היו מזיקים לבריאות, אבל באופן כללי עצם הרעיון של ימי צום הכיל דגן רציונלי משמעותי. ראשית, הצום החל כאשר שחיטת בקר לא הייתה רווחית. ובכלל, כידוע, שחיטת בהמות עבור איכר היא אמצעי הכרחי. שנית, במהלך מאות השנים פותחו הרגלי אכילה עונתיים מסוימים. מטבע הדברים, בתקופת החורף הגוף נחלש, שכן מוצרים רבים, בעיקר מזון צמחי, מאבדים את היתרונות הטבעיים שלהם במהלך האחסון (ויטמינים, פיגמנטים נהרסים, והתכונות הפיטונסידיות של הצמחים אובדות). בחורף יש להשתמש יותר במזון לשימוש עתידי, כלומר לאכול מזונות נחותים באיכויות הביולוגיות שלהם לעומת טריים. לא בכדי נרשם באביב שיעור התמותה הגבוה ביותר בקרב האוכלוסייה (בעיקר קשישים וחולים). לכן, מתחילת האביב ועד הסתיו חשוב ביותר להעשיר את תזונתכם בצמחים, בעיקר בטבע, שכן רק בטבע יש להם חוזק מרבי בהשוואה לצמחים תרבותיים.

במשפחת איכרים, בשר נאכל בעיקר רק מבושל עם מרק כרוב. המעדן האהוב על האיכרים היה טריפ (ריאות, טחול, מעיים, רגליים, סחוס). מהם הכינו פשטידות ודייסות. המעיים מולאו בדיסה והוסיפו בתנור. במקומות רבים במוסקבה מכרו טריפה חמה, וכדי לשמור על אוכל זה חם עטפו סירי ברזל יצוק בשמיכה. איכרים אהבו במיוחד בשר ג'לי, שעשוי מסחוס ורגליים. בשר ג'לי נוסף למרק קוואס וכרוב. תרנגולות שימשו לעתים רחוקות כמזון, מכיוון שהן היו יקרות, אבל ביצים שימשו להכנת חביתות או הוספו לבשר טחון בעת ​​הכנת פשטידות.

האוכל המסורתי של האיכרים היה פשטידות - ירקות או עם דייסה, אפויות מקמח שיפון בתנור רוסי, וממולאות בכרוב, לפת, לפת ותפוחי אדמה. פשטידות עם דגים היו מפורסמות במיוחד. דגי נהר שימשו לא רק לפשטידות, אלא גם למרק דגים. מדי פעם נאפו דג על קש, מה שנתן לו טעם וארומה מצוינים, אך מעולם לא טוגנו. השומנים במטבח העממי כמעט ולא היו מחוממים, מה שהיה מוצדק מנקודת המבט של תזונה רציונלית.

תה כבר מזמן משקה מעודן. הוא התפרסם במאה ה-17 בזכות השגריר הרוסי שחזר מסין. "המשקה המוזר" זכה להכרה בקרב בני האצולה, ולאחר מכן בקרב הסוחרים. עבור האנשים, במיוחד בכפרים, זה נשאר מוצר יקר. לא פלא שהאיכרים שרו את המילים הבאות: "אני אמכור צווארון שועל, אני אקנה סליל תה. אני אמכור את חרמש החרמש ואקנה כלי תה." בואו נזכור שסליל הוא כמה גרמים, והמחיר שווה לצווארון שועל. התה הוחלף בעשרות סוגי מרתחים: מעלי תותים, פטל, דומדמניות, כמו גם צמחי בר - אורגנו, נענע, סנט ג'ון, קמומיל. מרתחים כאלה נצרכו מדי יום והשתמשו בהם כתרופה.

אף שולחן אחד לא היה שלם בלי לחם שיפון. הם אכלו ממנו הרבה - כמעט 1.5 קילוגרם לכל איכר מבוגר מדי יום. אבל לחם חיטה לבנה כמעט ולא היה ידוע. זה נקרא מסננת, כלומר מנופה (קמח חיטה נופה במסננת כדי להפריד בין הקליפות הגסות). בתחילת האביב, במיוחד בשנים רזות, אפו לחם עם מוץ, קינואה, סרפד, וגם השתמשו בקליפת עצים. כשלא היה לחם הכינו בלאגן - ארוחה מהירה: קמח שיפון נרקח עם מים רותחים, הומלח והוספה חמאה.

במשך מאות שנים, חיי האיכרים פיתחו טקס מזון מסוים שלא היה לו דבר במשותף עם מנהגי האדון. אי אפשר לדמיין איכר שקם בחושך ומיד התיישב לארוחת הבוקר, ויוגשו לו מתאבן, מנה עיקרית וקינוח, כמקובל במשפחות עשירות. האיכר התחיל לעבוד מיד. במהלך העונה הרזה, הוא אכל ארוחת בוקר לאחר שהשמש עלתה. התפריט שלה כלל ירקות, לחם שיפון, קוואס, תיוריה, כלומר האוכל היה מזין וקליל, ולא דרש הכנה ארוכה. שעת ארוחת הצהריים מצאה את האיכר בשדה, וגם ארוחת הצהריים הייתה קלה - אחרת לא תוכל לעבוד. ארוחת הערב הפכה לארוחה העיקרית. לאחר שעות רבות של עבודה אינטנסיבית באוויר הפתוח, התאספה כל המשפחה ליד השולחן לאור הקערה. הבעלים תפס מקום בראש השולחן, ואז הושבו הילדים לפי הוותק - כפיפות נשמרה בקפדנות. האמרה: "כשאני אוכל, אני חירש ואילם" משקפת את היחס הרציני של האנשים לאוכל. הם באמת אכלו בשתיקה אם ילד התחיל לעשות קונדס, הם משכו אותו מיד.

הם אכלו מאותה קערה עם כפיות (הם לא הכירו סכינים ומזלגות). חתיכות לחם שיפון שימשו כמפיות, וגם כפות וקערות ניגבו איתן. פסולת מזון לא נזרקה, אלא שימשה להאכלת בעלי חיים. מילדותם, האיכרים היו רגילים לטפל במוצרים בזהירות ולנהל את משק הבית שלהם בצורה כלכלית ורציונלית.

לקינוח הגישו לפת מאודה, מלפפונים עם דבש או משקאות צמחיים שונים. רק לאחר מכן החלה שיחה בענייני עבודה, משפחה וכלכלה. לשיחות כאלה הייתה משמעות חינוכית ניכרת עבור ילדים ובני נוער, לימדו אותם להעריך עבודה ולכבד את הקשישים. המשפחה הייתה בית הספר המוסרי הראשון שלהם.

האם האיכרים אהבו לאכול אוכל טעים? כמובן, אבל מעדני העיר לא היו ידועים להם. הם לא הכירו גבינה ולא פירות זרים. האוכל שלהם היה טבעי והוכן במהירות, ללא טריקים מיוחדים. המשמעות היא שהכמות המקסימלית של חומרים פעילים ביולוגית נשמרה במוצרים. כמובן, לאיכר לא היה מושג על כך. אבל הוא ידע בוודאות: האוכל צריך להיות פשוט ומשביע, זה צריך לתת כוח, ולא להירגע, זה צריך לחזק את הבריאות, ולא להרוס אותה.

המאבק היומיומי על הקיום, העבודה המתישה מבוקר ועד בין ערביים הולידו חלומות נאיביים על חיים חופשיים, משוחררים מהקשיים הללו. הסיפור המפורסם על ארשה ארשוביץ' מעיד ברהיטות כיצד דמיינו "חיי שמים". הוא מספר על מדינה שבה נהרות חלב זורמים עם גדות ג'לי, שבה יש הרבה דגים אדומים (מלכותיים), קוויאר, בשר, ממתקים ותבלינים מעבר לים. נכון, הנרטיב מצוייר בגוונים סאטיריים מובהקים - הרי בטלה וגרגרנות מעולם לא נראו מושכים ואינם משתלבים בנורמות המוסר העממי.

המאה ה-20 התאפיינה בהתפתחותה המהירה של הציוויליזציה, אשר, עם זאת, הביאה עמה לא רק התקדמות טכנית ענקית, אלא גם שבירה מכרעת במסורות רבות, שנשתמרו במיוחד במשך זמן רב בקרב האיכרים. במספר מדינות העיר דחקה לחלוטין את הכפר או הכניעה אותו לחלוטין. יסודות חיי הכפר התערערו. הכפרי התוודע למכשירי החשמל הביתיים העדכניים ביותר. מידע המוני נרחב מאפשר לו להתעדכן בזמנים. אז האם יש טעם לחזור למקורות, להחיות משהו שאינו תואם את תנאי החיים הנוכחיים? ובמיוחד, האם באמת כדאי לקדם את המטבח העממי? מסתבר שזה שווה את זה.

מדע התזונה המודרני, המבוסס על התגליות האחרונות בתחום היגיינת המזון, הפיזיולוגיה והביוכימיה, הוכיח שאדם זקוק למגוון רחב של מוצרים בצורתם הטבעית או בבישול קל. והתברר שזהו האוכל העממי הפשוט, ה"גס", שלעיתים זכה להתייחסות ביהירות, שבמובנים רבים תואם בדיוק את העקרונות המדעיים של התזונה הרציונלית והבריאה ביותר.

מומחים רבים העוסקים במחקר על החיים ברוסיה העתיקה, מוזרויותיה ומנותיה הקולינריות, מתבטאים בשלילה נגד הכנסתו הכפויה של מנהג שתיית התה למטבח הלאומי הרוסי, במקום אוכל מזין וטעים. כי לא סביר שמסיבת תה פשוטה יכולה להחליף ארוחת צהריים דשנה. כי העם הרוסי, בשל מנהגיו ואמונתו האורתודוקסית, צריך כל הזמן לצום. ו"שתיית תה" קבועה לא צפויה להביא תועלת רבה לגוף.

בנוסף, ישנה דעה שכדי שאוכל יביא תועלת רבה לגוף ככל האפשר, אדם צריך לאכול את מה שגדל באזור האקלים של מגוריו. זה גם לא יהיה שגוי להוסיף כיצד הרפורמות של פיטר הגדול השפיעו על המטבח הרוסי המקורי. כי המטבח הרוסי לא רק הרוויח אחרי זה, אלא הפסיד אחרי הרבה הלוואות מהמטבח המערב אירופי.

אבל, כמובן, הנושא הזה שנוי במחלוקת, אז כאן אנחנו יכולים לצטט את סיפוריהם של כמה מומחים מפורסמים בתחום התרבות הרוסית. לאחר טיול בהיסטוריה, קוראים רבים יישארו עם דעתם, אך באופן כללי הם יועשרו בנתונים על הערכים האבודים של עמנו, במיוחד בתחום התזונה, במיוחד מכיוון שמדע הבישול הוא הזדקנות.

לדוגמה, הסופר צ'יוויליכין כותב בהערותיו שבימי קדם אכלו הויאיצ'י, דרבליאנים, רדימיצ'י, תושבי הצפון ועמים פרוטו-רוסים אחרים כמעט אותו דבר כמו שאנו עושים כעת - בשר, עופות ודגים, ירקות, פירות ופירות יער, ביצים, גבינת קוטג' ודייסה. לאחר מכן הוסף שמן למזון הזה, מתובל באניס, שמיר וחומץ. לחם נצרך בצורה של קוביג, לחמניות, כיכרות ופשטידות. הם עדיין לא הכירו תה וודקה, אבל הם רקחו בשר משכר, בירה וקוואס.

כמובן, הסופר צ'יוויליכין צודק במובנים מסוימים. הם שתו דבש והוא זרם במורד השפם שלהם. אך יחד עם זאת, אל לנו לשכוח כי בארצנו הכנסייה האורתודוקסית הנוצרית קוראת לקיים, אם לא קפדני, אז צום חצי קפדני כמעט כל השנה. ולא ניתן היה לאכול את כל המוצרים מהרשימה לעיל.
אם אנחנו מדברים על המטבח הרוסי המקומי, האזכורים הראשונים שלו מתוארכים למאה ה-11. רשומות מאוחרות יותר ניתן למצוא בכרוניקות ובחיים שונים. וכאן ניתנת תמונה מלאה של מה שנכלל בתזונה היומית של איכר רוסי פשוט. ומאז המאה ה-15 אנחנו כבר יכולים לדבר על המטבח הרוסי, עם מסורות מבוססות ומנות מקוריות.

הבה נזכור אמירות ידועות כמו: "אכול חצי מלא ושתה חצי שיכור - אתה תחיה מאה שנה במלואה" או "סטי ודייסה זה האוכל שלנו...".

כלומר, אפילו דוגמות הכנסייה לא פגעו לא במצפון ולא בבטן הרוסית. לכן, יש לומר כי מימי קדם היה רוס דגן, דגים, פטריות, פירות יער...

מדור לדור אכלו אנשינו תבשילי דייסה ותבואה. "דייסה היא אמא שלנו, ולחם שיפון הוא אבינו היקר!" דגן היווה את הבסיס של המטבח הרוסי. כל משפחה הכינה כמויות גדולות של שיפון, בצק לא חמוץ וחמצמץ. הוא שימש להכנת מזמורים, מיצים, לישה לאטריות ולחם. וכאשר הופיע קמח חיטה במאה ה-10, היה כאן פשוט חופש - לחמניות, פנקייק, פשטידות, כיכרות, פנקייק...

בנוסף, בושלו ג'לי שיפון, שיבולת שועל וג'לי חיטה שונים מגידולי דגנים. מי היום יכול להתפאר בכך שהוא מכיר את המתכון לג'לי שיבולת שועל?
ירקות שונים מהגינה, כמו לפת, היו תוספת טובה לשולחן. הוא נאכל בכל צורה - אפילו נא, אפילו מאודה, אפילו אפוי. אותו הדבר ניתן לומר על אפונה. גזר עדיין לא גדל באותה תקופה, אבל צנוניות, במיוחד שחורות, היו בשימוש נרחב. כרוב נצרך גם טרי וגם כבוש.

בתחילה, הבישול או הלחם היו תמיד דג. מאוחר יותר הופיעו מנות כמו זטירושקי, צ'אטלושקי, מרק בורשט ובוטוויניה. ובמאה ה-19 כבר הופיע דבר כזה כמו מרק. אבל גם בלי זה, היה הרבה מה לבחור בשולחן. בכלל, אצל רוס העריכו אכלן טוב, כי כמו שאדם אוכל, כך הוא בעבודה.

כדי לקבל מושג גס על מה אנחנו מדברים, קראנו את דומוסטרוי: "...בבית ומכין קמח וכל מיני פשטידות, ומכין כל מיני פנקייקים, וסוצני, וטרוביציות, וכל מיני דייסה ואטריות אפונה, ואפונה מבושלת, וזובונטס, וקונדומצי, ואוכל מבושל ומיץ: פשטידות עם פנקייק ופטריות, ועם כובעי חלב זעפרן, ועם פטריות חלב, ועם פרג, ועם דייסה ועם לפת. , ובכרוב, ובכל אשר שלח אלוהים; או אגוזים במיץ, וקורוואיס..." בנוסף, תמיד היו על השולחן מי ציפורן ודובדבנים במולסה, מיץ פטל ושאר ממתקים. תפוחים, אגסים, קוואס מבושלים ומולסה, מרשמלו מוכן ושמאליים. נרצה להציץ בארוחה כזו לפחות פעם אחת, ולנסות אותה לפחות פעם אחת!

הסוד העיקרי של המטבח שלנו היה התנור הרוסי. זה היה בו שכל המנות המוכנות רכשו טעם וארומה ייחודיים. תרמו לכך גם סירי ברזל יצוק בעלי קירות עבים. אחרי הכל, מה זה לבשל בתנור רוסי? זה לא הרתחה או טיגון, אלא רתיחה הדרגתית של חליטה או לחם. כאשר הכלים מחוממים באופן שווה מכל הצדדים. וזה תרם בעיקר לשימור כל הטעמים, המאפיינים התזונתיים והארומטיים.

ולחם בתנור רוסי הבחין בקרום פריך, אפייה אחידה ותפחה טובה של הבצק. האם ניתן להשוות בין לחם שנאפה בתנור רוסי לבין מה שאנו מוצאים במדפי החנויות שלנו? אחרי הכל, זה בקושי יכול להיקרא לחם!

באופן כללי, התנור הרוסי היה סוג של סמל של ארצנו. נולדו בו ילדים, ילדו, ישנו וגם טופלו. הם אכלו על התנור ומתו עליו. כל חייו של אדם רוסי, כל המשמעות סובבה סביב התנור הרוסי.
ובכן, בסופו של דבר, בואו נודה על האמת: האדם הפשוט ברוס לא אכל בפאר בכפר, הם מעולם לא אכלו שבעים. אבל זה לא בגלל שהמטבח הרוסי המסורתי היה גרוע, אלא בגלל כמה קשה היה לאיכר לחיות ברוסיה. משפחה גדולה, הרבה פיות להאכיל - איך להאכיל את כולם? לכן, לא בגלל חמדנות הם אכלו גרוע, אלא בגלל עוני. לאיכר לא היה כלום, הוא חסך על הכל, חסך את הפרוטה הנוספת.

עם זאת, בכל זאת, אנו יכולים לומר בבטחה כי אין דבר טוב יותר מאוכל רוסי אמיתי - פשוט, אך משביע, טעים ומזין.