מנות בשריות הן תמיד העיקר על שולחן החג. בשר חזיר מעושן הוא אחד המעדנים הפופולריים בקרב חובבי בשר מעושן. הטעם העדין והארומה המעושנת הנעימה לא משאירים אף אחד אדיש, ​​במיוחד אם המנה הזו מוכנה בבית ממוצרים טבעיים.

הרכב, תכולת הקלוריות והיתרונות של בשר חזיר מעושן

בשר חזיר מעושן הוא מאכל משביע מאוד. הוא נצרך כחטיף עצמאי, למשל, עם חזרת או חרדל. הם משמשים גם להכנת כל מיני מאכלים - מרקים, מרק, מתאבנים, תבשילים, סלטים, פיצה.

בישול בשר בעישון משמר כמעט את כל החומרים המועילים שבו. הבשר מכיל מינרלים שימושיים כמו: יוד, ברזל, פלואור, סידן, מגנזיום. כמו גם כמות גדולה של ויטמינים PP וקבוצות B.

המוצר נספג היטב בגוף, משביע רעב לאורך זמן, מעניק חיוניות ואנרגיה. אבל, כמו כל מעדן מעושן, אתה לא צריך לצרוך אותו בכמויות גדולות. זה יכול להוביל לעודף משקל, לבעיות במערכת העיכול והלב וכלי הדם.

תכולת הקלוריות של בשר חזיר תלויה באופן הכנתו. במוצר מבושל-מעושן יש פחות קלוריות, שכן לאחר תהליך העישון הוא עדיין מבושל. בטיפול זה מצטמצמת כמות השומן.

100 גרם בשר חזיר מעושן מבושל מכיל:

• חלבון - 14.0 גרם.
• שומן - 26.0 גרם.
• אין פחמימות.
• תכולת הקלוריות היא 306 קק"ל.

100 גרם בשר חזיר מעושן חם מכיל:

• בלקוב - 15 גרם.
• שומן - 50 גרם.
• אין פחמימות.
• תכולת קלוריות 510 קק"ל.

איך ממליחים בשר חזיר לעישון

כמו בכל בשר, תהליך עישון בשר חזיר מתחיל בכבישה, או יותר נכון, המלחה. לכלים מומלץ להשתמש בכלי אמייל או חביות מעץ טבעי. ישנם מספר סוגי בשר המלחה המתאימים לעישון חם וקר כאחד.

מלח חזיר עם תבלינים יבשים

מכינים את התערובת להמלחה לפי הפרופורציות הבאות: 1 ק"ג מלח גס, 150 גרם סוכר, 20 גרם סלפטר (דרגת מזון), פלפל שחור גרוס.

מניחים שכבה קטנה של מלח בתחתית צלחת ההמלחה. מניחים את הבשר מעל, משופשף בנדיבות בתערובת המרפא. מניחים את הבשר עם העור כלפי מטה. ממלאים גם את הרווחים בין הרגליים בתערובת.

יש להמליח בשר בטמפרטורה של + 2⁰С עד +5⁰С למשך שבועיים לפחות. לאחר הכבישה, מוציאים את הבשר מהמלח, משרים במים קרים למשך 5 שעות ותולים במקום מאוורר לייבוש (8-12 שעות).

המלחה במלח

מכינים את התמלחת: מוסיפים 750 גרם מלח, 180 גרם סוכר, 20 גרם מלח ל-10 ליטר מים. מביאים לרתיחה עד שכל החומרים נמסים, מצננים.

מניחים את החזירים, עם העור כלפי מטה, בקערה המוכנה, ומעליהם תבלינים (עלה דפנה, שום, פלפל אנגלי). יוצקים עליהם מי מלח מקורר ומסונן. הנוזל צריך לכסות לחלוטין את הבשר.

ממליחים את הבשר במשך 4 שבועות במקום קריר. לאחר מכן משרים את הבשר ותולים לייבוש.

שגריר מעורב

מלכתחילה ממליחים את הבשר בתערובת מלח יבשה בשיעור של: 50 גרם סוכר, 15 גרם מלח ל-1 ק"ג מלח. אם תרצה, אתה יכול להוסיף את התבלינים האהובים עליך. תבלינים צריכים להישאר במרינדה היבשה למשך 12-14 ימים.

לאחר מכן, יוצקים את הבשר עם מי מלח קר. עבור 10 ליטר מים קח 500 גרם מלח, 50 גרם חנקתי מזון, 100 גרם סוכר מגורען.

הבשר יישאר במי מלח עוד שבועיים. לאחר מכן הוא ספוג, מיובש ומעשן. הוספת אשלגן חנקתי תיתן צבע ורוד יפה.

חזיר עישון חם

כאשר הבשר ספוג ומייבש, ניתן לעשן אותו חם. בשביל זה אתה צריך מעשנה, עצי הסקה ושבבי פירות. המעשנה חייבת להיות בעלת ממדים מתאימים, מכיוון שהבשר עצמו די גדול.

תחתית המעשנה מכוסה בשבבי עץ. אחר כך תולים את החזירים במעשנה. מטעמי נוחות, אתה צריך לעשות חתך קטן ליד העצם ולהשחיל את החוט לתוכו.

המעשנה מכוסה במכסה, מונחת על אש דולקת ומתחיל תהליך העישון החם.

בשר צריך להיות בעישון חם לפחות 12 שעות בטמפרטורה של כ 60⁰C. האש צריכה להיות בינונית. אם מתרחשת שריפה חזקה, אתה יכול להוסיף נסורת גולמית.

בסיום, למוצר יש קרום חום כהה יפה מאוד ומעורר תיאבון. לאחר סיום התהליך יש לאוורר את הבשר לפחות 8 שעות ורק לאחר מכן ניתן לטעום אותו.

סוג זה של מנה כולל הרתחה של בשר חזיר לפני העישון. לשם כך, הבשר מושרה שעה לאחר ההמלחה. אז אתה צריך להרתיח מים, לשים בו את הבשר חזיר, להוסיף כמה עלי דפנה ולבשל את הבשר במשך שעתיים על אש נמוכה. לאחר מכן, מוציאים את הבשר מהמים, מניחים לו להתקרר, מייבשים מעט ומעשנים אותו חם בטמפרטורה של 60⁰C למשך כ-8 שעות.

למוצר הבשר המוכן בצורה זו יש בשר רך ועסיסי וטעם של בשר חזיר.

חזיר עישון קר

כדי לשמור על בשר לאורך זמן, משתמשים בעישון קר. זהו תהליך ארוך וקפדני. אבל התוצאה הסופית היא מוצר ריחני ומעורר תיאבון שניתן לאחסן בחדר יבש וקר למשך מספר חודשים.

לאחר ההמלחה משרים את הבשר 5 שעות במים מתוקים. זה לוקח 7-8 שעות לייבוש.

הבשר מעושן במשך 3 עד 7 ימים עם עשן סמיך קר. הטמפרטורה במעשנה צריכה להיות 22-25⁰С.

התהליך חייב להיות רציף, במיוחד ב-12 השעות הראשונות. לאחר העישון יש לתת לבשר להתבגר. לשם כך, הבשר עטוף בחתיכת גזה ותולה בחדר יבש וקריר עם אוורור טוב למשך שבועיים. ורק אז המוצר מוכן לטעימה.

תכונות של עישון בבית

• עדיף להתחיל את התהליך במזג אוויר יבש וחסר רוח.
• השתמש בשבבי עץ ועצי הסקה מעצי פרי, אלמון ואלון.
• בסיום העישון ניתן להוסיף ענפי ערער, ​​זה ייתן למוצר טעם פיקנטי ויוצא דופן.
• הקפידו לאוורר מזון לאחר העישון כדי להסיר את ריח העשן החזק.
• מקררים את המוצר לפני ההגשה. לאחר שכיבה במקרר 1-2 שעות, הבשר יקבל טעם אמיתי של מעדן ביתי.

אחסון חזיר מעושן

בחדר עם טמפרטורה של 2-5⁰C, ניתן לאחסן בשר חזיר מעושן קר עד שישה חודשים. במקרה זה, החדר צריך להיות יבש, מאוורר היטב וחשוך. עליית גג או מחסן מושלם.

למוצרים מעושנים חם ולבשר חזיר מעושן מבושל יש חיי מדף קצרים בהרבה. ניתן לשמור במקרר לא יותר מחודשיים. במקרה זה, זה חייב להיות עטוף קלף עבה. עדיף לא להשתמש בניילון נצמד.

הסתיו הוא הזמן הנכון להכנות ביתיות שונות. ובמקרה שלנו, זה למעשה הדבר היחיד.

אחרי הכל, לרוב עקרות הבית כנראה אין חביות עץ אלון או מרתפים "קרים" מיוחדים, והצורך בבשר מלוח אינו כה גבוה.

אתה יכול לאחסן אותו במקפיא, או פשוט לקנות את הכמות הנדרשת.

אבל הכנת קורנביף ביתי טעים, עם ערבות של 100% להיעדר חומרים משמרים מורכבים ומזיקים, היא משימה הכרחית ומכובדת.

עקרונות כלליים להמלחת בשר בבית

הבחירה הטובה ביותר של בשר להמלחה ביתית היא חזיר חזיר. העיסה שומנית למדי, ממליחה היטב ובמהירות, ומתבלת היטב.

אתה יכול גם להמליח את חזה העוף הרגיל, אבל שוקי עוף פופולריים כאלה הם כבר מוצר מורכב יותר, עם זאת, ננסה להמליח גם אותם!

הסט הבסיסי של המוצרים והכלים הדרושים משתלב בכמה שורות: הבשר עצמו, מלח, עלה דפנה, סוכר, כוסברה, פלפל (שונות); מכלים - מיכלי אמייל, עץ, זכוכית או פורצלן בנפח 30 ליטר ומעלה, או בקבוקי 10 ליטר.

שני סוגי ההמלחה - יבש ומי מלח - שונים זה מזה באופן קיצוני, אך אין הבדל מיוחד במוצרים המשמשים.

קורנדביף משומר ומכיל מלח שולחני כחומר משמר. יש להבין זאת בבירור, שכן ניסיון להמליח בשר בבית, קבלת מוצר מומלח קלות, יכול להסתיים באסון. הרעלת מזון היא חמורה ביותר; לא כדאי לסכן את בריאותם של יקיריכם.

איך ממליחים בשר בבית - קורנדביף פשוט, "סגנון כפרי"

רכיבים:

עיסת חזיר (גב) - 2 ק"ג;

2 כפות גדושות של סוכר מזוקק;

מלח, ללא יוד, גס - 8 כפות מלאות;

פלפל שחור - 2 כפות אפונה קטנה, או כף אחת של אפונה גדולה;

כוסברה ופלפל לבן (לא טחון) - 1 כף קינוח כל אחד;

אבקת אגוז מוסקט - שתי קורטות של טחון טרי, או שלוש קורטות "משקית";

פלפל חריף - 3-4 תרמילים גדולים;

50 מ"ל קוניאק;

2 ראשי שום בינוניים;

כפית אבקת פפריקה;

1/4 כפית קינמון.

שיטת בישול:

1. מיכל לכבישה - אמייל או פורצלן, בגודל מתאים, לשטוף במים חמים וסודה, לנגב ולייבש. תצטרכו גם בד פשתן או כותנה ברוחב 30 ס"מ ובאורך כמטר, עדיף להצטייד בשני בדים כאלה.

2. מבלי לחתוך את העיסה לחתיכות נפרדות, חותכים אותה כך שפרוסות אישיות שוקלות כ-300–400 גרם. לשטוף ולנגב לחות.

3. מערבבים היטב מלח וסוכר, כותשים כוסברה ושני סוגי הפלפל במכתש, לא דק מדי. הגרגירים צריכים להתפרק ל-5-7 פירורים.

4. מערבבים בקערה תבלינים עם מלח וסוכר. טובלים את פרוסות הבשר אחת אחת בתבלינים, תוך כדי כך משפשפים אותן קלות. חלק מהתבלינים יישארו בקערה; יש לפזר אותם על הבד, להשאיר 2/3 לזילוף נוסף.

5. מניחים את פרוסות הבשר על גבי המלח והתבלינים ומשאירים רווחים של 2 סנטימטרים. מניחים בהן שיני שום. כדי לעשות זאת, יש להפריד אותם ולהסיר את השכבה העליונה, הגסה של הקליפה; זה ייקח ראש אחד. מפזרים מעל וביניהם את יתרת המלח והפלפל.

6. תוחבים את הקצוות הרחבים של הבד מעל החלק העליון של הבשר, מנסים למשוך אותם כמה שיותר חזק. לאחר מכן, קפלו את ה"גרב" שהתקבל לשניים, לאורך. אנו מניחים את חומר העבודה המתקבל במיכל לכבישה ולוחצים עליו עם עומס של כ-2-3 קילוגרם (צנצנת של שני ליטר מים קרים היא בדיוק כמו שצריך).

7. יש להכניס את הקורנדביף העתידי למקרר למשך 5–8 שעות. לאחר שהזמן המוקצב חלף, אנו מוציאים את הבשר ופורקים אותו. תהיה די הרבה לחות בקערה - לא לשפוך אותה!

8. מנערים ומגרדים את כל התבלינים והמלח מהבד בעזרת כפית, אנחנו לא זורקים אותם אלא שופכים אותם לקערה. במקומם משפשפים את נתחי הבשר בתערובת של פפריקה, קינמון ואגוז מוסקט. שוב, כמה שיותר חזק, עטפו את העיסה עם בד בשכבה אחת. משפשפים שום כתוש מלמעלה, ישירות על הבד, ומפזרים תרמילי פלפל חריף. הם חייבים להיות שלמים, לא חתוכים וללא ריקבון ונזקים. שוב אנו עוטפים את כל חומר העבודה בבד, שמים אותו בקערה ומכניסים אותו למקרר, תחת עומס. יוצקים קוניאק למלח.

9. הניחו ליום אחד, הופכים את חומר העבודה כל 6 שעות ומשקה אותו אחת לשעתיים עם המלח המשתחרר. לאחר 24 שעות מוציאים את כל התבלינים מפרוסות הקורנביף בעזרת סכין, לא צריכים להישאר גבישי מלח. אנחנו גם מסירים את כל הפירורים מהבד. סוחטים את הבד ועוטפים אותו סביב חתיכות קורנביף, שתיים למנה. אפשר להשאיר שיני שום ופלפל בין העיסה. הם מספקים בעיקר ארומה וכמעט ואין להם השפעה על הטעם.

10. מניחים את נתחי הקורנדביף במסננת או במסננת פלסטיק, יש להפוך אותם פעם ביום. מומלץ לשפוך את המלח לצנצנת עם מכסה ולהשאיר בינתיים במקרר. לאחר 3 ימים, חתכו ונסו חתיכת קורנדביף. תקופת היישון המקסימלית היא 10 ימים; יישון נוסף בבד יכול להיות מלווה בתוספת של מי מלח אם רוצים להוסיף מליחות. אפשר להוסיף עוד 75–100 מ"ל קוניאק - זה יוסיף צבע לקורנביף.

איך ממליחים בשר בבית במלח חמה

כדי להבטיח שהבשר יומלח היטב ואחידות, עדיף לקחת נתחים בגודל בינוני, עד 4 ס"מ עובי.

רכיבים:

קילוגרם אחד של בשר;

ליטר וחצי של מי שתייה מסוננים;

כוס מלאה של מלח ללא יוד;

ארבעה גרגירי פלפל שחור;

שתי שיני שום גדולות;

לורל - שני עלים.

שיטת בישול:

1. שופכים את כמות מי השתייה הנדרשת למיכל אמייל גדול, מוסיפים מלח ומנמיכים את עלי הדפנה.

2. מרסקים פלפל אנגלי במכתש או שמים בשקית צמודה ומועכים בעזרת מערוך ומניחים בתמיסת מלח.

3. מניחים את המיכל על אש גבוהה ומרתיחים במהירות. מניחים את הבשר במלח הרותחת ומבשלים חמש דקות.

4. לאחר מכן מסירים את המחבת מהאש ומשאירים להתקרר במקום חמים למשך 10 שעות לפחות. הקפידו שהבשר יהיה תמיד במי מלח.

5. לאחר מכן מוציאים את נתחי הבשר מהמלח, מגררים אותם עם שום קצוץ ומוציאים אותם, מניחים בכלי ניילון או בשקית בקור למשך שלוש שעות. זה נעשה כדי שהבשר יספוג את כל טעם השום.

6. אם לא משתמשים בשום, אפשר להשתמש בו מיד לאחר ההשריה במי מלח.

איך ממליחים בשר בבית במלח קר

שיטת ה"מלח הקרה" משמשת להכנת בשר למטרת שימור, ולצריכה מיד לאחר ההמלחה. הבשר יתבשל בו זמן רב יותר מאשר במלח חמה.

רכיבים:

שני ליטר מי שתייה נקיים;

כוס מלח גס;

ראש שום;

גרגירי פלפל - 4 אפונה.

שיטת בישול:

1. מדללים מלח במים ומרתיחים את התמיסה, מוציאים את המיכל מהכיריים ומצננים.

2. שוטפים את הבשר במים קרים וחותכים אותו לחתיכות שוות בעובי של עד חמישה סנטימטר. חותכים את החתיכות כך שבהמשך ניתן להניח אותן בנוחות בכלי שהוכן לכבישה.

3. מפרקים את ראש השום לשיניים ומקלפים מהן את הקליפות. חותכים כל שן שום לאורכה לארבע שיני אם הן גדולות. חותכים קטנים יותר לשניים.

4. בעזרת קצה סכין חורצים בעיסת הבשר ומחדירים לתוכם גרגירי פלפל.

5. לאחר מכן מניחים את נתחי הבשר במיכל המוכן, מניחים אותם עם שיני שום וממלאים במלח.

6. מניחים את המיכל במקרר למשך שבוע.

איך ממליחים בשר בבית לעישון מאוחר יותר

בשר מומלח לא רק כדי להאריך את חיי המדף שלו, זו גם דרך להכין את המוצר לפני העישון. בדרך זו אתה יכול להכין לא רק בשר, אלא גם שומן חזיר.

רכיבים:

שלושה ליטר מים;

חמש שיני שום גדולות;

כוס אחת מלאה של מלח, ללא שקף;

כף סוכר מגורען;

חמישה עשר גרגירי פלפל;

שני עלי דפנה גדולים;

שלוש כפות תיבול "קבב";

מטריות ציפורן - לפי הטעם.

שיטת בישול:

1. הכן תמיסת מלח. מוסיפים לו שום קצוץ, תבלינים ותבלינים ומכוונים את האש למקסימום. ברגע שזה רותח, מסירים מהכיריים ומשאירים להתקרר. בזמן שהמלח מתקרר, כל עשבי התיבול והתבלינים ייפתחו ויוציאו את הארומה שלהם לנוזל.

2. חותכים את הבשר לשכבות מלבניות בעובי 5 ס"מ ומניחים את הנתחים בכלי מתאים תוך לחיצה חזקה בידיים.

3. ממלאים בתמלחת ומניחים בלחץ. לאחר מכן שים את המיכל במקרר כללי ושמור אותו שם במשך חמישה ימים.

4. מוציאים את הבשר המלוח מהמלח, שוטפים היטב במים קרים ותולים בטיוטה למשך שעתיים לייבוש יסודי לפני העישון.

איך לייבש בשר מלח בבית

כבישה יבשה משמשת בעיקר להמלחת בשר שומני או שומן חזיר, מכיוון שמלח יכול למשוך לחות, מה שהופך אותו לקשיח ויבש יתר על המידה. אבל זה לא מאיים על השומן החזיר, אלא להיפך, הוא יספוג מלח בעצמו וייקח ממנו בדיוק כמו שצריך - לא יותר ולא פחות.

רכיבים:

מלח גס;

שום, תבלינים ותבלינים - לפי הטעם.

שיטת בישול:

1. חותכים את הבשר, מיובש היטב לאחר הכביסה, לחתיכות בעובי 4 ס"מ. רצוי שהם יהיו בצורת מלבני. חותכים על החתיכות, מבלי לחתוך כ-1 ס"מ עד הסוף.

2. חותכים חלק מהשום לפרוסות, ומעבירים חלק במכבש.

3. מחוררים את הבשר בכל פני השטח ובחריצים בחוד סכין ומחדירים פרוסות שום ופלפל לתוך החורים שנוצרו.

4. לאחר מכן מפזרים את הבשר בנדיבות בתערובת של מלח ופלפל גרוס ומצפים מכל הצדדים בשום קצוץ, מניחים מעט שום בחריצים.

5. אורזים את הבשר בשקית ניילון, קושרים אותו היטב ומשאירים אותו חם למשך הלילה, ומכניסים למקרר בבוקר.

6. לאחר יומיים נתחי בשר שומני מומלחים בצורה זו יהיו מוכנים לצריכה.

איך ממליחים בשר לאחסון ארוך טווח בשיטת המלחה מעורבת

המלחת בשר מתבצעת בשתי דרכים - ראשית, ממליחים את הבשר בשיטה היבשה, ולאחר מכן בשיטה המכונה רטובה. משמש לרוב להכנת עיסת שומן על העצם לאחסון לטווח ארוך. נשתמש בו להמלחת שוקי עוף.

רכיבים:

להמלחה יבשה:

150 גר'. מלח שולחן;

כפית סוכר מגורען;

קילוגרם אחד של רגליים או עיסה על העצם.

עבור המלח:

חמישה ליטר מים;

250 גר'. מלח ללא יוד;

שתי כפות סוכר לבן;

כף חומצה אסקורבית.

שיטת בישול:

1. חותכים את הבשר לחתיכות קטנות בעובי 5 ס"מ ומניחים היטב בכלי המוכן, מפזרים את הנתחים בתערובת של מלח וסוכר. כל שעליך לעשות הוא לנקב את הרגל עם קצה סכין עד העצם. מניחים מעל משקולת ומכניסים את המחבת לקרה לארבעה ימים.

2. לאחר מכן, מסננים את הנוזל המשוחרר מהמיכל עם הבשר.

3. ממיסים מלח וסוכר מגורען בחמישה ליטר מים. מוסיפים חומצה אסקורבית, מערבבים היטב ויוצקים את התמיסה המוכנה על הבשר במחבת.

4. מניחים את הקורנדביף בלחץ למשך חמישה ימים, מכסים את המיכל בגזה.

5. לאחר מכן משרים את הבשר המלוח במים קרים למשך שעתיים ותולים אותו כך שכל הלחות תוסר ממנו.

שיטות להמלחת בשר בבית - טריקים לבישול וטיפים שימושיים

המלחה יבשה מצוינת לשומן חזיר; מי מלח אידיאלי להמלחת בייקון - חתיכות שומן חזיר עם פסי בשר. להמלחת חזירים, חזה וחזה, עדיף להשתמש בשיטת המלחה משולבת.

רכיב משמר נוסף כמעט ללא שינוי הוא נתרן חנקתי בדרגת מזון. יש להשתמש בהם בזהירות רבה. אם, על ידי המלחת יתר של הבשר, במקרה הגרוע ביותר, אתה פוגע מעט במוניטין שלך כטבח, אז על ידי "החמצה" של כמות המלח, אתה מסתכן בסיכון חמור יותר - המוצר יהפוך לבלתי שמיש ועלול לגרום לכך. הַרעָלָה. לכל מקרה, מתכונים כאלה אינם כלולים במבחר שלנו; נבחרו מתכונים פשוטים יותר. הקורנביף אולי לא ייצא כל כך יפה, אבל לא תצטרכו לדאוג לגבי האכילה שלו.

די קשה להבחין בין המלחת בשר לבין השרייתו. רוב המתכונים זורמים זה לזה באופן כמעט בלתי מורגש. באופן כללי, קורנביף הוא בשר מבושל עם מינימום או ללא תבלינים. קורנדביף, ככלל, טעם מלוח יותר, וחומצות מתווספות בדרך כלל למרינדות - מיץ לימון, חומץ, יין חמוץ. אבל מרינדות יבשות כמעט שוות לכבישה רגילה.

צילום: Tetiana Kovalenko/Rusmediabank.ru

כשעוד הייתי צעיר מאוד, דודה רבתא שלי סיפרה לי שהוריה החזיקו חזירים ובישלו את הבשר בעצמם, המליחו אותו ועישנו. היא אמרה לי שזה כל כך טעים שהפה שלי דמע, למרות שאני לא חובב שומן חזיר.

בחורף, סבתי קנתה בשר חזיר טרי ומילאה אותו בשום, המליחה אותו. דודה במלח מלוח בקופסה. אמא פשוט קנתה מוכנים, או אוקראינים או הונגריים... עם זאת, היא שמרה מחברת שבה היא רשמה כל מיני מתכונים שעניינו אותה. המתכונים התבררו כמודרניים ועתיקים כאחד.

שומן חזיר הוא שכבה עבה וצפופה של שומן תת עורי, מעין מחסן של חומרים פעילים ביולוגיים שימושיים וויטמינים מסיסים בשומן.

שומן שומן מלוח או מעושן מלוח נקרא שומן חזיר, פחות נפוץ, מהמילה הגרמנית "Speck" - שומן חזיר.

אבל שומן חזיר הוא לא רק טעים ועתיר קלוריות, הוא גם בריא במינונים מתונים. לדוגמה, אכילת בייקון משפרת חסינות.

מכיל: ויטמינים A, B1, B2, E, D, PP, F, שומן, חלבון, חומצה ארכידונית, פלמיטית, אולאית, לינולאית, לינולנית, חומצות שומן חיוניות סטאריות, לציטין, קובלט, סלניום ומלחי מינרלים אחרים. שומן חזיר, הנצרך בכמויות קטנות, משפר את הרכב הדם, מסיר ממנו עודפי פלאקים של כולסטרול, מגביר את יעילות המוח ומשפיע לטובה על שריר הלב והכליות. שומן חזיר נחשב יעיל גם במניעת סרטן וטרשת.

מומלץ לצרוך אותו עם שום ולא יותר מ-30-50 גרם ליום בחורף.

אתה לא יכול לאכול שומן חזיר אם יש לך דלקת לבלב ודלקת כיס המרה.

שגריר שומן

אתה צריך לקחת קופסה יבשה ונקייה ולרפד אותה בנייר נקי. מפזרים חצי ס"מ מלח בתחתית.

חותכים חתיכות של שומן חזיר מעט קטנות יותר מגודל תחתית הקופסה. משפשפים כל חלק מכל הצדדים במלח ואם רוצים, שום. מניחים אותם בקופסה, מפזרים כל שורה במלח. השתמש במלח כדי למלא את כל הרווחים בין החלקים לקירות הקופסה. ניתן לאחסן אותו בחדר קר עד שנה. השומן חזיר מוכן תוך 10 ימים.

שומן חזיר רוסי קטן (מתכון ישן)

אתה תצטרך:

שומן חזיר עם 4-5 פסי בשר;
- מלח: 1 ק"ג לכל 15 ק"ג שומן חזיר.

שיטת בישול:

חותכים את השומן החזיר למנות של 5 ס"מ, חורצים חתך על כל חתיכה. לשפשף במלח, להניח בשורות, לפזר מלח, לשים עומס מעל.

לאחר 5 ימים, החליפו את החלקים התחתונים והעליונים.

העבר כך במשך 20 יום, ולאחר מכן השומן יהיה מוכן. אחסן אותו עטוף בפשתן.

שומן חזיר עם שום

אתה תצטרך:

1 ק"ג של שומן חזיר;
- 2 ראשי שום;
- 1 כף. כפית חומץ;
- מלח לטעימה.

שיטת בישול:

קולפים את השום, כותשים אותו, טוחנים אותו עם מלח גס. לחתוך ל-4 חתיכות ולשפשף במלח ושום.

1 כף. מדללים כף חומץ ב-1/2 כוס מים, משרים במים אלו בד כותנה לבן ועוטפים בו את השומן החזיר.

שומן במלח

אתה תצטרך:

שפיג;
- 500 גרם מלח לכל ליטר מים;
- עלה דפנה;
- פלפל אנגלי, הל;

שיטת בישול:

לפני ההמלחה, מרתיחים את השומן חזיר במשך 3-4 דקות. במים רותחים מומלחים (500 גרם מלח לליטר מים) עם תבלינים: פלפל, הל ועלה דפנה. מוציאים מהמלח, מייבשים ושוב מפזרים פלפל אנגלי ואבקת פלפל אדום, הל, עוטפים בפשתן ושומרים במרתף קר למשך 3 שבועות.

למי שאוהב שומן שומן מלוח יותר, במקום 500 גרם מלח אפשר לקחת 800 גרם לליטר מים.

שומן חזיר שהוכן לפי המתכון הזה יוצא קל ועסיסי.

חזיר מלוח לפי מתכון ישן

אתה תצטרך:

חזיר - חזיר, חזה, כתף;
- ראש שום אחד;
- עבור 1 ק"ג מלח, 50 גרם סוכר ו-16 גרם מלח.

עבור המלח:

ל-10 ליטר מים – 500 גרם מלח, 100 גרם סוכר, 50 גרם מלח.

שיטת בישול:

טוחנים את השום במכתש ומערבבים עם מלח, סוכר ומלח. משפשפים את התערובת הזו על בשר החזיר. צרו חתך לאורך עצם הבשר ושפשפו את התערובת גם שם.

יוצקים שכבה דקה של תערובת ריפוי על תחתית חבית או גיגית, שטופה היטב ונצרבה, והניח את החלקים המוכנים של הפגר בחוזקה מאוד במצב אופקי, עם צד העור כלפי מטה. מעל יוצקים שכבת סנטימטר מתערובת המרפא ומניחים את השכבה הבאה.

ראשית, שים את הבשר והכתפיים, ואז את החלציים, על גבי החזה.

חביות מלאות מונחות במקום קריר - מרתף, חופה בטמפרטורה של 2-5 מעלות.

לאחר 20 יום מכינים את המלח; יש לסנן את המלח. מכסים את הבשר בעיגול או קרשים, לוחצים עליהם: אבן שחוממת היטב ומצוננת ויוצקים מי מלח. אם ההמלחה מתבצעת בחורף, ניתן להשאיר חביות עם מוצר מלוח יבש בחצר מתחת לשלג עד האביב, מבלי למלא אותן במלח.

ההמלחה מסתיימת לאחר 30-40 יום מרגע החיתוך והנחת הבשר בחביות ולאחר 25 יום למותניים ולחזה.

חזיר אפוי בבצק

אתה תצטרך:

2.5 ק"ג חזיר מלוח;
- 1 ק"ג קמח שיפון;
- מים ללישה של בצק.

שיטת בישול:

שוטפים את הבשר המלוח במים, מניחים בקערת אמייל ומכסים במים קרים למשך 12 שעות. מסננים את המים, ממלאים מחדש במים חדשים ושומרים במים למשך שעתיים נוספות.

ללוש בצק סמיך מקמח שיפון במים קרים. מניחים את הבשר בתבנית אפייה עמוקה, משומנת בשמן ומצפים את החזיר מכל הצדדים בבצק. מכניסים לתנור שחומם מראש ואופים עד לסיום.

כדי לקבוע מוכנות, יש לנקב את הבשר עם מקל חד. אם המיץ יוצא לבן, אז השינקן מוכן. ואם זה ורוד, אז תמשיך לאפות.

מוציאים את הבשר המוגמר ומשאירים אותו בצד. לאחר 8 שעות מוציאים ממנו את הבצק וחותכים למנות.

מקשטים בתפוחי אדמה, עגבניות טריות או מלוחות, מלפפונים, סלט ירקות.

בשר בקר מלוח

אתה תצטרך:

בשר בקר;
- ל-10 ליטר מים 3 ק"ג 300 גרם מלח.

שיטת בישול:

קוצצים את הבשר לחתיכות, משפשפים במלח, מניחים בחביות מאודות וצרויות וממלאים במלח.

אחסן במרתף או קופסת קרח בטמפרטורה של כ-0 C.

לעשן

העישון מגדיל את חיי המדף של המוצר ומעניק לבשר ארומה מרגשת מיוחדת וטעם נעים. אתה יכול לעשן אותו בחצר האחורית שלך או בדאצ'ה שלך. כדי לעשות זאת אתה צריך לבנות מעשנה מיני. לדוגמה, הפרימיטיבי ביותר הוא חבית ללא תחתית, כך שהעשן מהאש מופנה דרך המוצר. אתה יכול לבנות מעשנה קטנה לבנים עם דלת מתכת וצינור ברזל.

הטמפרטורה בתא העישון לא צריכה להיות גבוהה מ-+20, והעשן לא צריך להיות סמיך מדי.

יש לשטוף מוצרים מומלחים מראש, ולהשרות מוצרים מומלחים במשך יומיים.

קושרים את הבשר והכתפיים עם חוט סביב הרגל ויוצרים לולאה; במותן ובחזה, הכנס את הלולאה לתוך החריץ. לאחר מכן יבש במקום קריר ומאוורר היטב.

כשהוא יבש, תלו אותו על מקלות והניחו בתא העישון כך שהעשן יעשן בחופשיות את המוצרים וכדי שלא יגעו זה בזה.

לאחר מכן הדליקו אש קטנה. תחילה הם מעשנים עם עשן סמיך, ואז מפחיתים את הצפיפות שלו. ויסות מושג על ידי הוספת נסורת למדורה. עצי הסקה ונסורת חייבים להיות מעצים נשירים.

כדי להשיג חזירים מעושנים גולמיים, העישון נמשך 2-3 ימים.

כדי להשיג בשר חזיר מבושל-מעושן, הוא מעושן במשך 12 שעות, ולאחר מכן מבושל במשך 3.5 - 4 שעות.

המלחת בשר ושומן חזיר בבית היא כבר מזמן הדרך הנפוצה ביותר להכנתם. שיטה זו לא נשכחה גם עכשיו. כדי להכין חזיר מלוח טעים בבית, השתמש בבשר חזיר טרי ורזה.

רכיבים:פלפל אנגלי, קינמון, מלח, סוכר, חזיר, מלח, שום

להכנה מסוג זה מתאים רק בשר מחיה בריאה. אם החזיר היה חולה במשהו, אז לאחר שחיטתו, הבשר יצטרך להיות מבושל - לא ניתן להמלח או לעשן אותו, שכן מלח אינו הורס מיקרואורגניזמים, אלא רק מעכב את התפתחותם.

לפני ההמלחה, יש לשמור את הבשר בקור במשך 1-2 ימים.

במה להמליח את הבשר.

חבית חדשה או לאחר כבישה של מלפפונים או כרוב מתאימה לכבישה, אך לא ניתן להשתמש בחבית לאחר דגים או מוצרים שאינם מזון. לפני השימוש בחבית אחרי ירקות יש להשרות אותה, לצרוב אותה במים רותחים ולאוורר אותה. זה יבטל את הריח הספציפי. אנו בודקים אם החבית דולפת: שופכים לתוכה מים רותחים, סוגרים את החור במכסה ומגלגלים אותו מצד לצד; אם יש סדקים, ייצאו מהם אדים. המכסה או העיגול צריכים להיות עשויים מעץ, לא דיקט או סיבית; חומרים אלה מתפרקים ומרעילים את התמלחת בדבק.

הכנת בשר להמלחה.

אנחנו מתחילים להכין את הבשר להמלחה. אנחנו חותכים את הגפה האחורית ממחצית פגר החזיר ושוחטים אותו. ראשית, אנו חותכים את הרגל במפרק, מסירים את חוליות הזנב, חלקים שומניים בצדדים החיצוניים והפנימיים, ונותנים לפיסת השינקן צורה אליפסה.

המלחת בשר.

חותכים את הבשר המוכן בין עצמות השוקה, קטנות כגדולות, ומשפשפים היטב את התערובת גם בחתך וגם מכל הצדדים. יוצקים עוד תערובת לנתח כדי שהבשר לא יתקלקל. את החזירים המלוחים שמים בחבית עץ אלון או בוק אותה נכין מראש.

יוצקים מעט תערובת כבישה לתחתית חבית נקייה, מניחים את הבשר אופקי, מוודאים שהקליפה בתחתית, מפזרים על כל אחד מהם מלח ותבלינים, סוגרים במכסה או ספל ומניחים במקום קר (טמפרטורה 2-5 מעלות צלזיוס). טמפרטורה זו נחשבת לאופטימלית להמלחה; בטמפרטורה גבוהה יותר הבשר עלול להתקלקל ובטמפרטורה נמוכה יותר הוא יכול להיות מומלח בצורה לא אחידה. לאחר מספר ימים, התמלחת צריכה לצאת החוצה, ואז אנו מפעילים לחץ על גבי המעגל.

המלחה יבשה של בשר נמשכת שבועיים. לאחר מכן, ממלאים אותו במי מלח קרים, מכסים אותו בעיגול ומפעילים לחץ מעל. הדיכוי הוא בדרך כלל אבן חלקה וגדולה, שנשטפה בעבר ונצרבה במים רותחים. לאחר 2-3 שבועות הבשר הומלח.

התערובת היבשה להמלחת בשר כוללת בדרך כלל אשלגן או נתרן חנקת מזון. אין להשתמש בסלפטטר, המשמש לדשנים, בשום פנים ואופן. סלפטטר אינו חומר משמר; בעזרתו, בשר רק שומר על גוון ורוד יפה, ובלעדיו הוא הופך לאפור. אם אין לך מלפטר ואין לך איפה להשיג אותו, וצבע הבשר מתאים לך, אז אתה יכול להסתדר בלעדיו. במקום סלטפטר אפשר להשתמש בחומצה אסקורבית, היא גם מעניקה לבשר צבע ורדרד קלוש, וחוץ מזה, ויטמין C שימושי, בניגוד לסלפטר. חומצה אסקורבית יש להוסיף למלח 0.5 גרם לכל 1 ליטר מים, ולהמלחה יבשה - 0.5 גרם לכל 1 ק"ג בשר. כמו כן מוסיפים סוכר כדי לתת למוצר המוגמר צבע ורוד קלוש.

מכינים תערובת יבשה לכבישה מ-1 ק"ג מלח, 16 גרם מלח, 50 גרם סוכר, אפשר להוסיף גם שום כתוש, קינמון או פלפל אנגלי.

ל-5 ק"ג בשר חזיר לוקחים כוס גדולה (250 מ"ל) מהתערובת.

אנו מכינים את המלח מ-0.5 ק"ג מלח, 100 גרם סוכר, 50 גרם מלח, 10 ליטר מים רתוחים.

בישול חזיר.

הבשר מלוח, אבל הוא עדיין לא מבושל לגמרי. אם אנחנו רוצים לבשל חזירים מבושלים, אז אנחנו מרתיחים את הבשר המלוח, ואם הם מיובשים או מעושנים נא, אנחנו מעשנים אותם במעשנה על עשן. מיני העצים הבאים מתאימים לעישון: אלון, ליבנה, אפר, אלמון, אשור. אתה לא יכול לעשן על עץ מחטניים או קליפת ליבנה.

חזירים מעושנים מאחסנים היטב כל החורף, כי עשן הוא חומר משמר, וניתן לאחסן מבושל ואפוי בבצק במקום קר כחודש ימים. כל בשר מבושל בבית צריך להיות עסיסי עם טעם בשר חזיר נעים.

ראה גם סרטון: פרושוטו - חזיר או חזיר איטלקי.

איך מלחים בשר חזיר

1. ממליחים את הבשר חזיר
   רכיבים:
   1 קילוגרם מלח
   50 גרם סוכר
   פלפל שחור טחון
   16 גרם סלטפטר
   הוראות:
   חזירים מתובלים מראש בקור במשך 12 ימים. חותכים אותו לאורך העצם ל-4 חצאים. לשפשף עם תערובת ריפוי. תערובת המרפא מעורבבת היטב. השתמשו בתערובת בשיעור של כוס אחת לכל 250 סנטימטר מעוקב לכל 5 קילוגרם בשר חזיר. המלחת הבשר מבוצעת בזהירות. המיכל הטוב ביותר הוא חבית עץ אלון או אשור. על תחתית החבית יוצקים שכבה קטנה של מלח, ולאחר מכן מניחים את הבשר עם העור כלפי מטה. החלק העליון של הבשר מכוסה לחלוטין במלח. מכסים במכסה ומניחים במקום קריר בטמפרטורה של +2 - +5 מעלות. לאחר כשבועיים יוצקים את הבשר מלח עם מי מלח (0.5 ק"ג מלח, 100 גרם סוכר ו-50 גרם מלח ל-10 ליטר מים רתוחים. התמיסה עוברת סינון וקירור לפני השימוש. מניחים עיגול על הבשר הממולא עם מי מלח, ומופעל עליו לחץ המלחה מסתיימת 4 שבועות לאחר עירוי של מי מלח.

לאחר חיתוך הבשר, אולי לצורה עגולה יותר או מעט אליפסה, נעשה חתך בין הגיד לעצם במפרק הברך. לאחר מכן, באמצעות חתך זה, הבשר מאובטח על וו וחותכים את עודפי הבשר עם סכין חדה, מה שנותן לשינקין מראה מוגמר.

ניתן להמליח את הבשר על ידי שפשוף יסודי של 2 כוסות מלח לתוכו על כל 10 ק"ג חזיר. לאחר השלמת פעולה זו, מניחים את הבשר בתחתית החבית, שם כבר שפכו שכבת מלח. גם את החלק העליון של הבשר מפזרים מלח, מכסים בעיגול עץ ומשאירים 12-15 ימים במקום קריר. לאחר מכן יוצקים מי מלח מקורר ומסונן דרך בד עבה (קליקו, פשתן), המורכב מ-10 ליטר מים, 1.2-1.3 ק"ג מלח, 1 ק"ג סוכר ו-0.5 גרם ניטריטים. מעל מניחים משקולת והשינקנים נשמרים 2-3 שבועות, ולאחר מכן הם נתלים לניקוז התמלחת ולאוורור בחדר קריר וחשוך או בחוץ בצל, תוך הגנה מפני זבובים.

בבית ממליחים חזירים גם בדרך אחרת. במקרה זה, את הבשר שפשף במלח יבש מניחים עור למטה בקופסאות עץ או חביות עם חורים בתחתית, כך שהמלח שנוצר זורם מהקופסה לתוך מיכל חלופי. את הקופסה מניחים במקום קר וכל 3-4 ימים מעבירים את הבשר (מלמעלה למטה, מלמטה למעלה), בוזקים מלח או תערובת ריפוי. לאחר 2-3 שבועות, החזירים מומלחים ותולים בחדר קריר ויבש כדי לאפשר למלח להתנקז ולהוציא אוויר.

2. העיקר הוא לבחור את הבשר חזיר.
   באוגוסט המלחתי אותו וקניתי את זה ש"נראה טוב" בשוק. אחר כך הוא יצר אותו על ידי חיתוך חלק האגן, נתן לו צורה עגולה מעט, הניח אותו בשקית (שחור, עבה, 120 ליטר), שלתוכה שפך מלח ים (3 קילוגרם) וגם פיזר מלמעלה מלח.
   עטפתי את החבילה מסביב לשין כך שהמלח כיסה את כולו בצורה אחידה, ועטפתי בניילון מתיחה. נשמר במקום קריר למשך 3 שבועות. זה אמור להיות יומיים לכל קילו, שמרתי אותו ל-3 (משקל הבשר היה בערך 7 ק"ג).
   כשהוצאתי אותו מהמלח שטפתי אותו בוודקה מדוללת והכנסתי ללחץ למשך שבוע (העומס הוא כ-30 ק"ג).
   אחר כך כיסיתי את החלקים החשופים של הבשר חזיר בבצק העשוי משומן חזיר, קמח ומלח.
   והוא תלה אותו לייבוש.
   המלחתי אותו באמצע אוגוסט, המבחן הראשון היה בחופשת ראש השנה. ועדיין נותרה חתיכה של כ-700 גרם.
   התוצאה מעולה!!!