Тази статия е написана с финансова подкрепа
RGNF (проект № 97–01–00024).

Основните продукти, които съставляваха диетата на руските селяни от района на Горна Об в края на 19-ти - първата третина на 20-ти век, бяха тези, произведени в тяхната ферма. По-голямата част от него са мляко, месо, зеленчуци, яйца и зърнени продукти. Въпреки че старите семейства са имали много капани, примки и ловни пушки, масовото производство на дивеч чрез лов е нещо от миналото. Но те продължиха да използват широко даровете на дивата природа в диетата си - брането на гъби и горски плодове, както и риболовът, бяха добра помощ. Старите хора са приготвяли задушени, на пара, варени и пържени ястия. В менюто на имигранти от провинциите на Европейска Русия в началото на 19 век. Пържените храни практически не съществуваха, тъй като обикновено нямаха достатъчно мазнина, за да ги приготвят.

В диетата на старите жители на Сибир, които отглеждаха много добитък, месото заемаше голям дял. „Месото беше като закон“- казват селяните. Обикновено говеда, овце и свине са били хранени за месо. Отглеждали са домашни птици – гъски, патици, пуйки, кокошки. Сред заселниците от началото на 20 век. от провинциите на Европейска Русия диетата беше доминирана от хлебни продукти, зеленчуци и картофи и зърнени храни.

Хляб и зърнени ястия

От началото на заселването в Сибир руското население се стреми да си осигури хляб и брашно за храна. Селяните са отглеждали ръж, ечемик, овес, елда, просо, грах и боб. По-малко разпространена е пшеницата. Културите от тази култура са се увеличили от началото на 20 век. с пристигането на руски заселници, които донесоха със себе си продуктивни сортове. Така семейство Вилегжанин, което пристига от Вятка през 1908 г., донася в Маслянино семена от сорт пшеница, който преди е бил непознат там. Старците разказаха как всички били изненадани от житните зърна, а децата не спирали да ги опитват. От покълнали зърна на ръж и ечемик се правеше малц, който се използваше за приготвянето на бира и квас. Смляха се ръж и пшеница.

Имаше голямо разнообразие от хлебни изделия от ръжено и пшенично брашно. Старите хора казват, че хлябът се съхранявал в мъст, така че бил добър. Грубото брашно често се купува в Томск и се използва за бисквитки, "бисквитки с мед". Старите хора помнят и хляб от ръжено брашно, който остава бял след изпичане. Този вид ръж вече не се предлага. Навсякъде в семействата се правеше питка от кисело тесто, която се правеше кръгла и се навиваше на кифлички.

Хлябът се печеше върху метални листове или върху чисто пометен под на пещ, понякога на пода се слагаха специално изсушени листа от зеле. Някои халдонски семейства използвали специални дървени форми за хляб. Отоплението на фурната беше проверено така: те хвърлят брашно, ако се запали, можете да го засадите. За втасване на тестото взехме малко мляко и мая. Сместа се оставя да ферментира на топло място за една нощ. На сутринта замесихме тестото, добавяйки яйца, растително масло, сол, брашно и мляко. Тестото се разточваше върху специален дървен плот. Ако нямаше мая, тогава правеха закваска от хмел. За да може да се опече хляб за шестчленно семейство, е било необходимо предястие, което се приготвя по следния начин: две шепи шишарки от хмел се варят в два литра вода. В момента на кипене отстранете от огъня и оставете да се влива. След това настойката се прецежда и се добавят седем настъргани картофа с малки семена. И отново настояха, докато се получи желатинова маса, като се получи квас.

Обикновено изпеченият хляб се наричал хлебчета. Във фурната се слагаха 6-7 големи кифли. Чалдоните пекат и по-малки кифлички, които са обичайна проста храна. В ръкописа на А. Т. Лямзин „Маслянино в миналото“ намираме споменаване на този вид храна за селскостопански работници по време на оран:

„Кулаците, като правило, имаха много коне и друг добитък, които трябваше да се хранят рано сутринта или да се докарват от пасища и след това да се работи върху тях от сутринта до късно вечерта, а конете се сменят и работникът дори не е имал възможност да се храни правилно. Сибирските рулца бяха много полезни тук. Те бяха изпечени с тегло 200–300 грама и бяха основният и може би единственият хранителен продукт за работниците на полето. Не напразно казаха, че орачът обядва в браздата, като на едната му ръка висят ролки, а с другата ръка управлява ралото.

През зимата трябваше да се плаща от всяка къща "продуцент", който направи дупки в лед, на топка. Лечителят често получавал награда за лечение с кифлички, зеле, краставици и мас.

Питки и пайове също бяха изпечени от кисело тесто, за пълненето на които бяха използвани голямо разнообразие от продукти - те взеха всичко, което беше под ръка (сладка или солена извара, зеленчуци, картофи, зелен лук, черен дроб, кайма). Старите хора обичаха рибни пайове. Традиционният голям празничен пай на сибиряците - курник с риба или пилешко месо, овкусен с подправки (дафинов лист, черен пипер и лук), беше приготвен в специална форма. Един от пълнежите през лятото бяха пресни плодове, а през зимата - приготвени за бъдеща употреба, изсушени и смесени с малц. Смляна сушена болярка и птича череша бяха задушени и също направиха добър пълнеж.

Шанги често се пекат със заквасена сметана. Правеха се и от безквасно тесто с извара. Палачинки и палачинки бяха направени от по-течно кисело тесто, отколкото за пайове. Понякога палачинките се пекат с мляко и яйца, без мая и сода. Бяха пълнени с извара и запечени във фурната. Маковите семена се добавят към бисквити и пайове. По празниците се приготвяли гевреци и суши, които преди печене се попарвали с вряла вода. Хляб със стафиди, като подарък, беше донесен от Томск.

Точно както в европейска Русия приготвяха овесена каша - бяложеле, за което ферментираха овесени ядки, разредени с вода. Традиционните руски каши - перлен ечемик и елда - се приготвят от цели зърна от хлебни култури. Ечемикът, просото и овесът за каша се счуквали в хаванче. Оризът беше рядък. Тази зърнена култура се използва само в богати семейства за погребална кутя. Много стари хора съобщават, че за първи път са опитали ориз през 40-те години на миналия век. В Малишевска и Меретска волости тиквата се добавя към овесена каша, тъй като този зеленчук се отглежда в големи количества. Въпреки това, дори в по-северните райони често се готви тиквена каша. Менюто на руските селяни често включваше грах и бобовница. Само новите заселници отглеждали боб; варели го млади, на шушулки и на зърна.

Навсякъде както старите хора, така и заселниците са използвали растително масло. Пресован е от слънчогледово, ленено, конопено и понякога маково семе. Старите хора си спомнят странния зеленикав цвят на конопеното масло. В старите семейства са го складирали в няколко логушки, дървени вани с вместимост 15–20 литра. В същото време в бедните семейства растителното масло беше лукс, една супена лъжица от него се харчеше за общо ястие за цялото семейство и същото количество за голям тиган с картофи.

Месни и рибни ястия

В постните дни старите сибирци приготвяха месни ястия от говеждо месо ( "говеждо месо"), агнешко, пилешко, гъше. Всеки ден се приготвяше месна зелева супа със зеленчуци. В началото на зимата се приготвяха колбаси, сушени меса и свински бутове за бъдеща употреба. Съгласно правилата са били заклани тригодишни бици, които „Вече имахме достатъчно време да хапнем малко месо“. Старите хора си спомнят, че винаги са правили наденица от говеждо месо и са започнали да го правят от свинско едва след като са възприели опита на заселниците. Бутовете се осоляват и окачват да съхнат в хамбарите или "на открито". Тези, които идваха от провинциите на Европейска Русия, разказваха за удивлението си, когато за първи път видяха десетки шунки, висящи под стрехите на всички къщи.

Месото от лосове се смяташе за деликатес. Въпреки че беше забранен ловът на лосове, те продължиха да бъдат ловувани. Чести са историите, че дори могат да убият неволен свидетел на лов, за да не бъдат наказани за бракониерство.

Най-често се приготвяше агнешко; обикновено то се вари и оставя да къкри във фурната. Според опита, за голямо семейство едно агнешко месо е достатъчно за една седмица. Имаше малко прасета и почти не се полагаха грижи за тяхното поддържане, хранеха се само през зимата и се пускаха през цялото лято. Обикновено през есента свинята идва с котило от дванадесет или повече прасенца ( "Асосков"). След това всеки ден приготвяха свинско месо за вечеря - разрязваха трупа на две половини и го пекоха във фурната с някаква зърнена култура.

Чалдоните казват: „Нашите сибирски прасета са пъргави, прескачаха оградата, няма мазнини, а четините са дълги, правеха четки от тях за продажба.“

На масата със сигурност имаше желе, което се приготвяше от глави и бутчета. От време на време правеха кълцани котлети и кюфтета. Преселници от Калужка губерния. Те приготвяха борш, „крокоделки“ (кюфтета) и пълнени сърми в зеле от месо.

През зимата сибирците правеха кнедли, месото за които беше нарязано на ситно с брадва или котлет в село, специално корито. Смятало се, че най-вкусните кнедли са тези, направени от три вида месо: говеждо, свинско и агнешко. Заселниците се запознават с това ястие едва в Сибир. Ето как сибирският Карбовяк С.П. говори за един случай:

„Мъжете и аз направихме села, искахме да ги продадем, за да спечелим пари. Отидохме в друго село, където живееха расейците. Стигнахме, видяхме жените, които стояха, казахме им: „Хайде, доведоха селяните“. А те: "Защо са?" „Направете кнедли“ - „Какво е това?“ Беше им обяснено. А дъщерята на една наскоро пристигнала жена изпрати замразени кнедли като подарък. А дъщеря ми отдавна пристигна в Сибир. Баба слушаше и слушаше и каза: „Значи това е. И си мислех за бонбони, седя на печката, гриза ги, не е вкусно. Да, това са кнедли.

Старите жители на Сибир, които са живели по големите реки, са много обичали рибните ястия. Рибата се смяташе за полупостна храна, така че се яде по време на нестроги пости: правеше се рибена чорба ( "шербу"), пайове, понякога пържени или осолени. Навсякъде в реките имаше изобилие от чебак, каракуда, щука, язь, костур, есетра, михалица и бяла сьомга. Дори жените ходеха на риболов. Използвани са различни съоръжения: "запек" ("еза"), хвърчащи (тъмни) грибове с дължина до 100 m, охранителни грибове, фиксирани грибове, мрежи. Използвани са малки капани: мрежи, вентери ( "фитили"), "муцуни", "котки", такъми за кука - самолов, метли, "куки", жерлици. Казаха, че щуката се хващала след тъмно с ръце или с помощта на телена примка, завинтена на въдица. Рибарят нави тази примка около скритата риба и рязко я хвърли на брега. Жителите на село Луговая, което стоеше на река Об и ежегодно се наводняваше с вода, казаха, че „хванаха щука точно в имението“. Ако щуката беше уловена по време на хвърляне на хайвера, тогава беше приготвен много хайвер.

В селата, разположени на малки реки, имаше по-малко риба, така че тя беше донесена от места за риболов. В Томск често се купуваше риба в кутии. От с. Ташара са донесли муксун, а от Бибеево – хлебарка, щука и ръфа. Те казаха, че братята Емелянови от село Кругликово се занимавали само с лов и риболов - продавали уловеното в Болотное. Те хванаха михалица с тегло 12 кг и много стерлет.

Ястия от мляко и яйца

Във фермите на старите хора, където отглеждаха много млечни крави, ястията, приготвени от мляко, бяха често срещани. Както разказва Карбовяк С. П., роден през 1910 г., от село Кругликово, на ден се издояват по 12 кофи мляко, което трябва бързо да се преработи в устойчиви продукти. От млякото се извлича масло, което след това се разтопява, за да се получи "руски петрол". Няколко барела от този петрол се транспортират до Томск всяка седмица за продажба. Изварата се приготвя чрез нагряване на ферментирало мляко. Те варели сирене, което се получавало чрез продължително нагряване на смес от извара, мляко и яйца. Това сирене се съхранява добре върху лед в мазето няколко месеца. Заквасената сметана служи като добавка към ястията. Излишното мляко е ферментирало, за да се получи кисело мляко (мляко за сирене). Често пиеха или добавяха към тестото обезмаслено мляко (суроватка), останало след приготвянето на извара. Млякото се добавя към овесена каша, готви се млечна юфка и желе.

Смес от мляко и пилешки яйца се пече във фурната, като се получават бъркани яйца ( "yai/e/shnu"). Пържените яйца се приготвят рядко, само като традиционно ястие за Троицата. Вариха се яйца, баници с плънка от кълцани яйца с различни добавки и овкусяваха пресни кълцани зеленчуци. Семействата на заселниците знаеха всички тези ястия, но често им липсваха мляко и яйца.

Ястия от зеленчуци и картофи

В края на 19в. Картофите не са били широко разпространени в района на Об; в някои райони старите хора изобщо не са засаждали тази култура. Едва с пристигането на имигранти от провинциите на Европейска Русия, особено беларуси, реколтата от картофи се увеличи значително. Започнали да използват картофи, старите хора приготвят ограничен брой ястия от тях. По правило го пекоха, добавяйки масло или заквасена сметана и заливайки с яйца, бъркани в мляко, и го използваха за пълнене на пайове (печени "картон"или "карт"пайове). В трудни години са варили необелени картофи ( "картофи") - "в униформа", който след това се загрява с растително масло или заквасена сметана в тиган.

Преселници от провинция Рязан. Те приготвяха голямо разнообразие от варени и задушени картофени ястия. Изработиха уникални кифлички - шингли и сайки. За херпес зостер картофите се настъргват, изцеждат се и се оставят в купа, за да може нишестето да се утаи. След това добавиха малко нишесте, растително масло и сол към изцедените картофи и оформиха керемидите на продълговати котлети. Слагат ги в тиган и ги слагат във фурната. По същия начин правели сакета, като се различавали от керемидите само по това, че не слагали нишесте в тях.

И старите, и новите заселници използваха различни зеленчуци в диетата си: тиква, моркови, цвекло, от които правеха сладкиши. Те ядоха пресни, варени и задушени рутабага и ряпа, които се опитаха да отглеждат в големи количества. Дори ямите, в които се съхранявали зеленчуците, се наричали ряпа. Морковите и зелето бяха задушени и пържени. Отглеждаха много краставици и лук, които се ядяха пресни през лятото. Краставиците се ядяха със сол, а също така се нарязваха и сервираха, поляти с мед, като сладко ястие.

Сибирската Мануилова каза, че баба й е била лекувана с домати през 30-те години на миналия век, които се опитали да ги засадят, но реколтата умряла, защото не знаели какво да правят със зелените домати. Но по-късно баба ми се адаптира да ги съхранява в специална кутия, за да могат да узреят, без да се развалят.

Бяха направени многобройни приготовления за зимата. Заквасихме зеле. Краставиците се осоляват във вани, като се добавят подправки - копър, дафинов лист, листа от касис, чесън, хрян, черен пипер. Там, където растяха дини, те също бяха осолени. Тъй като захарта не беше достъпна за повечето селяни, сладкото се правеше само в някои семейства. Събраните горски плодове - "гъбника" (ягоди), боровинки, боровинки, касис, малини, къпини, калина - се сушат. Сушените плодове за пълнене на пайове се разреждат с вода, като се добавя захар или малц, ако е възможно. Използван е и друг начин на приготвяне. Плодовете се натрошават, смесват се с малц и брашно, поставят се върху зелев лист и се сушат във фурната. За пайове този препарат също обикновено се разрежда с вода. Сушеха череша и болярка. Те се смилат сухи в мелница и се използват за пълнежи. Черни боровинки, калина и морски зърнастец бяха накиснати. Калина също беше скована.

Гъби и диви растения

През лятото и есента обикновено се събират и приготвят гъби. В ежедневието на жителите на селата на Ординска волост съществуват следните имена на гъби: дебел корен (бяла гъба), синявки (русула), волянка или волмянка (волнушки), обабка (трепетликова манатарка, гъба манатарка, мъх отглеждане на гъби в смесена гора). В горите близо до Об старите хора събираха дебели корени, боровинки, гъби, сухи и мокри млечни гъби, медени гъби, манатарки, лисички, шапки от шафраново мляко, бички и волянки. Традиционно те не са вземали други гъби, вярвайки, че „гъбите не са необходими, а в гората има достатъчно добри гъби“. В горите имаше много бели треви (russula), но, както казаха селяните, „не бяха необходими“. Старите хора в селата Сузун разказват, че солят млечни гъби, сушат медени гъби, но не познават бялата гъба. Новите заселници отново се занимаваха активно със събиране на гъби на принципа „Вземам тези, които познавам“.

Всички стари хора имаха много селективно отношение към гъбите, те не ядяха черни млечни гъби или пуфтери. Не бяха събрани и „шпиони“ (шампиньони). Когато много мигранти от Вятка пристигнаха в селата, те казаха за тях: „Хората от Вятка дойдоха в големи количества, изядоха всички мухоморки“. Но сибирците са използвали и гъба, която не става за храна, но е полезна в домакинството - това е мухоморката. Нарязва се на ситно, напълва се с вода, добавя се малко пивна мъст и се поставя в купа, за да се убият мухите.

Гъбите се нарязват с нож или се отщипват с ръка до самия корен. След това това място беше покрито с листа и пръст, така че мицелът да не изчезне. Жителите на волост Орда особено харесаха дебел корен, който расте на могили дълбоко в гората, на места с горски пожари. Беше отбелязано, че може да се намери на същото място като мъховите гъби. Лесно е да видите тъмната шапка на дебелия корен на фона на борови иглички и мъх. Понякога тази гъба достига тегло до килограм, стъблото и шапката остават здрави и чисти, без червеи.

Селяните ядат гъби веднага след бране, пържени или варени с картофи и ги приготвят за бъдеща употреба. Дебели корени, объбци, медени гъби и манатарки се пържаха и пекоха на фурна с яйца. Сушеха се дебели корени, объбци и медени гъби, като гъбите никога не се миеха преди сушене. Натъртвания, сухи и мокри млечни гъби, млечни гъби, бичета и шапки от шафраново мляко бяха осолени. За мариноване на дъното на бъчвата се поставят копър, хрян, чесън, слоеве измити и обелени гъби, които се осоляват "да опитам". Потисничеството беше поставено отгоре. Понякога гъбите се накисват преди осоляване. Смята се, че млечните гъби се осоляват за един месец, а биковете - за четиридесет дни. Само синини могат да се ядат леко осолен, един ден след осоляването. Солянка се приготвяше от солени гъби: гъбите се нарязваха на ситно, слагаха се в тиган с разтопена агнешка мазнина, можеше да се залее и с краве масло, да се долива малко вода и да къкри. Супата се приготвяше от пресни, сухи или осолени гъби.

Старите хора в гората събирали киселец, кимион, копали див чесън, понякога и див лук. Разкъсаха и други ядливи билки: скакалци, гроздове, русалки, цариградско грозде, ревен. от бодлив цвят(цветове от шипка) се правеше сладко с мед. Понякога те приемаха корен от калган. Корените от репей се събират като лечебни.

През есента, след третия Спасител, те се запасиха с кедрови шишарки. Те отидоха в гората и победиха стволовете на кедровите борове със специални чукове, като предварително ги увиха с ципуни, за да не повредят кората на дърветата. Падналите шишарки бяха събрани в чували и обелени при пристигането. Не всички селяни се грижеха за дърветата, но за да събират много ядки всяка година, те търсеха ново продуктивно място, но всяка година ставаше все по-трудно.

Захарни изделия

Сладките бяха рядкост, но понякога за празника се купуваха близалки "лампасейки" (изкривяванемонпасие), меденки, захар. В Сузун на Николския панаир купихме "Ирбитски меденки", специално в Томск "дълъг бонбон", те бяха донесени като подарък на деца. В селата сладките се заменяха с моркови, цвекло или тикви, задушени в чугунен съд във фурната. Деликатесът бяха филийки хляб със сладко и мед. Медът не беше обикновен деликатес или заместител на захарта, тъй като само няколко собственици отглеждаха кошери, които се опитваха да го продадат в града, за да спечелят пари. Захарта се съхраняваше заключена в сандък, използваше се много пестеливо: за две-три чаши чай вземаха една бучка захар.

Старите хора казаха това „През зимата чакаха баща ми да отиде да вземе сено или дърва. Той взе хляб със себе си, който замръзна на студа, така че баща му го даде на децата: „Зайчето ви го изпрати.“, или „Възрастните донесоха подаръци от полето, хляб, краставица, остатъци от обяда вкъщи на децата - „Заекът го изпрати“. През пролетта и лятото децата сами намериха лакомства: „През пролетта излезе кандикът, ядоха го, слуз, медена роса, водни лилии, скакалци, гроздове, но плодовете бяха както обикновено“. Търсиха миналогодишните картофи по нивите - "подслаждат" ги.

Напитки

Някои напитки вече бяха обсъдени по-рано. Освен това трябва да се каже, че в семействата на стари хора се пиеше много чай, обикновено билков - от листата на жълт кантарион, риган, ливадна сладка, бяла главичка или чага. Направихме чай от моркови. Тези видове чаени листа сме приготвили сами. През сухата есен те събираха билки, след което ги задушаваха в пещта, за да направят резерв за зимата: на дъното на съдовете се слагаше слой дървени стърготини, върху него слой билки и запарка от върху тях беше поръсен дълъг чай. Купихме плодове или плодово-ягоден чай. За много нови заселници дори името чалдона звучеше така "чайдонс" - "те пият много чай". Заселниците съобщиха, че „Чалдоните пият чай, а ние вода и мляко“. Чалдън бяха подигравани: „Ние ядем свинска мас, а вие, димящи, пиете гъст чай“. Не забравяйте да пиете чай на празници или когато сте на гости. Самоварът се вари много пъти на ден, така че много хора имаха специална маса за самовара до прозореца.

Приготвяли сладко желе от горски плодове, както и млечно желе с нишесте или брашно, към което добавяли малко сол или мед и захар. Направихме компоти от горски плодове.

Към всяко ядене се поднасяше хлебен квас. Самите те правеха бира от червено препечени бисквити или брашно с добавка на малц и ръжена слама или покълнала ръж. В старите семейства имаше няколко казани с кранове за бира. За празниците те приготвяха каша, дестилирана лунна светлина, запасявайки няколко цепеници от седем кофи за седем или осем дни купони. Кержаците варяха бира и медовина.

Продукти за път

Старите хора на полето вземаха такива продукти, за да приготвят обяд на място, например сушено месо, от което правеха супа, просо за качамак, рибена чорба. Правеха и бърборка на нивата. Имаха със себе си мас, хляб, заквасена сметана, квас, мляко в съдове от брезова кора и чай. Децата донесоха кифлички на родителите си. През пролетта от горите около полето се извличал брезов сок, който пиели веднага на място.

Заселниците обикновено не готвели на полето, а предпочитали да вземат със себе си готови продукти - месо, заквасена сметана, яйца, вода, квас.

По пътя обикновено вземаха нещо сладко за младите хора и нещо, което не се разваляше: задушено, пържено месо, мас, риба, картофи, варени в саката, за да не се разпаднат. Събираха повече хляб, зиме месо, а лятото краставици и колбаси.

Диета и правила за поведение по време на хранене

През лятото селяните ядяха повече млечни продукти, зеленчуци и зеленчуци, през зимата ядяха повече месо и кисели краставички. Селяните се отнасяха внимателно към храната. Хлябът се смяташе за свещен, той не можеше да бъде изхвърлен или изпуснат. Ако случайно дете разлее мляко, ще бъде сурово наказание. „Разливането на мляко е грях“, казаха старите хора. Правилата бяха да се използва пестеливо храната, особено през пролетта. Беше трудно за заселниците, които започнаха земеделие от нулата. А. Т. Лямзин (Маслянино), чието семейство се е преместило от Урал, си спомня, че месото се появява на масата само на празници, всички най-добри продукти и дори млякото трябва да се продават, за да се съберат пари за необходимите разходи.

Обикновено домакинята първа ставаше в пет часа сутринта, "с петли". Почистих печката и сготвих храна. Опитах се да спазвам правилото „Никога не оставяйте това, което готвите, отворено, в случай че някой непознат дойде, погледне го и хвърли зло око“. Мануилова А.В. говори за ежедневието:

"През зимата. Станахме рано, прозорците бяха замръзнали. Мама и баба са боси, карат, топлят вода на добитъка. Дядо пои добитъка и се кара. Наливаха вода с черпаци. Всички стават. Пийте чай - закуска. След това работят. Жените въртяха кълчища и предяха до обяд. След това ще ядат и ще започнат да оправят нещата. Вечерта вечеряхме и седяхме дълго. През лятото. Стават сутрин, мама и тате отиват на полето. Те вземат със себе си по-големи деца. Дядо гледа добитъка в къщата и в двора.”

Обикновено имаше няколко хранения през деня. Хранеха се по три-четири пъти на ден, децата по-често им се пекоха понички и им се даваше мляко. Старец от село Мерет, Сузунски район, Новосибирска област, произхождащ от семейство Чалдон, М. М. Портнягин съобщава:

„Закуската се наричаше матине, след това имаше обяд, вечеря, вечеря или вечерно парти. Преди това нямахме картофи, зърнени храни, юфка, готвихме от собствен продукт. Зелевата чорба се вареше само с месото, слагаше се в руска пещ, готвеше се за вечеря и така се оказа зелева чорба. Рибата също беше сготвена без подправки, та ето ви рибената чорба. Правеха качамак от просо, което беше тяхно, правеха качамак с мляко и разтопено масло. Калината се задушаваше, морковите се вариха, зелето се задушаваше. Ядяха всичко, освен дните на пост, т.е. Имаше пост, когато не можеше да се яде мляко, т.е. месо, мляко, масло и каквото се готвеше в него, но използваха олио, то беше тяхно. Направихме рибни пайове.”

В някои халдонски села първото сутрешно хранене се наричаше „чай за пиене“ или „закуска“, последвано от обяд и вечеря, а вечерта - вечеря. Taskaev I.V каза:

„Сутринта майка ми ще изпържи картофите във фурната, ще ги начука, ще ги запържи със заквасена сметана и масло. Обяд - варено месо или постна супа, качамак. Вечеря - тигани с палачинки, палачинки, пайове с калина. Ядохме качамак. Репички с квас. Или може би обратното, сутрин имаше млечни продукти - извара, мляко, а за вечеря - картофи със заквасена сметана, но за обяд винаги имаше супа, овесена каша, квас и борш. Супата беше варене на картофи с месо и добавяне на дафинови листа.

Основните ястия бяха поднесени с кисело зеле с конопено масло и кисели краставички. За вечеря през лятото приготвяха окрошка от нарязани картофи, лук, чесън, краставици, а през зимата - репички с квас.

В някои села на Ордската волост обядът беше сутрешното хранене, обядът се яде на обяд, а вечерята се яде вечер преди залез слънце. През делничните дни сутрин ядяха месна супа с картофи, зеле, киноа, листа от цвекло, добавена заквасена сметана, а понякога просто варени или печени картофи.

За паужин (обяд) правеха окрошка от репички и лук с квас или с краставици, яйца, месо, лук и билки. През зимата правеха "зимна" окрошка - с желирано месо. Сервираха желе от овесени ядки и кулага. Кулагу направи това. Ръженото брашно се запарва с вряла вода, добавят се калина, малцова мъст или захар, смесват се, след което се поставят в топла фурна за цял ден. Те го направиха по следния начин: покълналата ръж се изсушава във фурната, смила се и след това се запарва с вряща вода и се оставя за известно време, което води до вкусно сладко-кисело ястие. През есента, след събиране на гъби, те приготвят млечни гъби или отворени гъби - варят гъби с картофи, лук, копър и понякога добавят зърнени храни. Цвеклото и морковите се задушават в чугунен съд.

Старите хора от волост Орда приготвяха зеле за вечеря. Вилиците се запарват с вряща вода във вана, добавя се сол. Оставиха го да гние. След това се добавят други зеленчуци, покриват се с покривка и всичко е готово за вечеря. Правеха грах, бобовници, картофи с месо. В допълнение към топлите ястия се сервираха едро нарязани краставици и лук в голяма чиния.

За вечеря приготвяха пайове, шанги, пайове с горски плодове, картофи („картонени“), моркови, зеле, извара с лук и сол. Варили са картофи, овкусяват ги с лук, пържат със свинска мас или добавят конопено масло. Те приготвяха тиква с каша от просо или каша от елда. Сервираха мляко. Понякога не приготвяха нищо специално, а просто ядяха това, което беше останало от обяда.

Руските заселници също обикновено се хранеха три пъти на ден. Ако трябваше да отидем на работа рано, закусвахме преди да тръгнем, обядът беше в 13:00, а вечерята беше произволна, „когато имат време“. Готвеха за закуска - бъркани яйца, чай; за обяд саламат, ястие от брашно, задушено във фурната, което се яде с малко растително масло, борш със зеле, през лятото - с билки (киноа, червен корен, бодил), картофи с месо; за вечеря те удряха картофи и варени каша.

Хранехме се с дървени лъжици от обща голяма глинена купа. Нямаше специални правила на поведение, но трябваше да седиш прилично на масата, да поддържаш ред, да не си играеш, да не се смееш и да не говориш много. Най-възрастният мъж в семейството, бащата или дядото, вземаше храната първи. Той стриктно следеше децата да не вдигат шум. За наказание нечуващият получавал удар с лъжица по челото и можел да бъде изгонен от масата.

По време на обяда случаите и грешките понякога се преглеждаха. Само най-възрастният мъж в семейството можеше да говори; останалите седяха тихо и слушаха. Дори възрастните мъже приемаха наказанието от стария баща безпрекословно. Бабата взе второто от чашата, после родителите, после децата. Често в голямо семейство се хранеха отделно. Мъжете работници сядаха първи на масата и първи се нахранваха. След това бяха нахранени децата, а третият празник беше за снахите (имигранти от Вятска губерния).

Трапезата беше наредена от майката и бабата. В някои семейства бабата управлявала цялото домакинство; Хлябът и месото се поделяли поравно от по-възрастните в семейството – стопанин или стопанка. По-големите деца подреждаха масата и миеха чиниите след хранене.

Преди ядене те се молеха и се покланяха на иконата. Докато не се помолят на Бога, не можете да седнете. Децата искаха разрешение да напуснат масата само при посещение. Когато ядеше, трябваше да обърне лъжицата и да я сложи на масата. След излизане от масата трябваше отново да се прекръстиш и да се поклониш на иконата. Някои семейства също благодариха на родителите си: „Благодаря ти, скъпа, мамо“.

Ако някой идваше, със сигурност щеше да седне на масата. Гостът му благодари и отказа, тъй като беше обичайно първо да откаже почерпката, но след това се прекръсти и седна на масата, като каза: „Благодаря за хляба, за солта“.

Диетични ограничения

Диетичните ограничения бяха свързани с благосъстоянието на семейството и с религиозни правила и суеверни знаци. Годишно се спазваха четири поста с продължителност 130 дни. Всички сряда и петък също бяха бързи дни, с изключение на празниците, когато беше разрешено да се ядат месни или млечни храни, например през седмиците без месо и без сирене. По време на седмицата на сиренето, известна като „маслена седмица“, яденето на месо беше забранено. Храната от животински произход (месна храна), както и храната, приготвена в животинско масло, се наричаше „млечна храна“ от старите жители на селата Сузун и Орда. В халдонските семейства кнедлите са били често срещана храна, но в строги религиозни семейства на стари хора от Ординска волост това ястие се приготвя два пъти в годината - на Месната неделя преди Масленица и преди Филиповия пост. В други моменти готвенето на кнедли беше неодобрено. Според селяните от тази волост тези, които са нарушили това правило, „не са знаели ред“. Старите хора, живеещи в селата Сузун, съобщават, че „кнедли са нашето сибирско ястие, което се приготвя по всяко време, а през зимата се замразява на склад. Това беше любимата ми храна. На Николния панаир в Сузун десетки хора продаваха кнедли.

Носещият изповедта е имал право да яде само два пъти на ден. Не беше обичайно да се готви заешко месо, което вероятно беше свързано с древни забрани и знаци. Виждането на заек, според легендата, предвещава нещастие. Според някои селяни това животно е било в пълно подчинение на дявола, така че не можело да бъде отнето от собственика му. Павлов П.Ф., роден през 1904 г., потомък на преселници от Орловска губерния. (с. Мошково) припомнят:

„Тогава живеехме в Новониколаевск. И един ден дойдохме да посетим нашите баба и дядо в село Верх-Балта. Баба ни нахрани с палачинки от елда с краве масло, палачинки с мляко и сметана, борш, зелева супа с телешко, чай с мед. Ние, момчетата, ходехме в гората на колчета и слагахме примки на зайци. Баба ми в началото беше презрителна, но ние я убедихме, че са много вкусни и се ядат в града. Баба ни изпържи заешко месо, дядо много го хареса. Той яде с нас и не можах да го похваля. Но баба никога не е опитвала. Дядо я убеди: „Авдотя, толкова е вкусно, че ще си оближеш пръстите“. Но тя: "Както искаш, но аз не мога." Е, какво да правиш, като душата ти не го приема, поне готви и за което ти благодаря. Баба приготвяше заешко месо в специална купа и след това измиваше добре ръцете си. Все я убеждавахме: „Бабо, те са чисти, ядат трева и кора. Това е най-чистото животно, по-чисто от прасе." Но тя отговори: „Това, разбира се, е вярно, но някак си не е по закон, прави каквото искаш, но ме остави. Ще го направя по моя начин, не ме обвинявайте.

Празнична маса

На празници, за сватби или погребения те приготвяха почерпка, която се различаваше от ежедневната храна по традиционни ястия с ритуален характер и количеството на приготвената храна. Патроналните (конгресни) празници бяха широко разпространени. Никола (Никола) Зимата беше патронален празник в Устюжанино, в Ташара, Богоявление - в Кирза, Вюни, Михаил - в Долганка, Стари Порос, Коледа - в Дубровино, Порос. Обикновено денят на патронния празник съответства на празника на главната икона на местната църква, откритата или чудотворна икона, но в района на Мошковски на Новосибирска област. Записано е, че в селото за преселване Ярская, където не е имало църква, всяко семейство е имало свой патронен празник. Може да се предположи, че заселниците, донесли семейната си икона, са празнували деня от православния календар, посветен на нея. В семейството на Романова (Е. Р. Печенцова), родена през 1921 г., чийто баща се е преместил от провинция Калуга и е един от основателите на селото, патронният празник е Свети Никола Зимния. В селата на област Орда патроналните празници се наричаха „пешеходни дни“, когато никой не работи. Като подготовка за тях те дестилираха лунна светлина и вариха бира. В селото дойдоха хора от цялата околност. Събираше се „компания“. Първо отидоха в една къща, после в друга. Навсякъде гостите бяха посрещнати от подредена маса, всички пяха и танцуваха на акордеон. Този празник беше само за семейства, в него не участваха.

За празниците направиха палачинки, меденки и сладки. „Освен хляб, те приготвиха корали, баници, сладки, шанежки и фигурки на животни и хора.- казаха старците. Коралки се варят в олио или се пекат на пещ, украсени с горски плодове. Често се правеха шанги - кръгли плоски питки, върху които се поставяше по-тънко тесто, замесено със заквасена сметана или мляко. Те пекоха гевреци и суши, като първо ги свариха във вряща вода. Чипсът се пържи в масло, като се потапя специална форма (чипс) в приготвеното рядко тесто. Когато тестото стане твърдо, стърготините се нарязват с вълнообразен нож. Преселници от провинция Рязан. пекли са лейки, подобни на шанги - с изпечена смес от заквасена сметана, сол и брашно и корали.

За празника винаги се приготвяше желирано месо, рибни пайове и други изобилни ястия. Когато семейството и всички поканени се събраха на масата, гостите първи се произнесоха, като пожелаха всичко най-добро на домакините: „Хлябът е на масата, солта е на масата. Нека винаги е така за теб". След това всеки се почерпи сам. На раздяла гостите отново пожелаха всичко най-добро на домакините: „Господи, спаси собствениците, добро здраве и хармония, спасение“.

• Домакиня.На новодомците винаги носеха подаръци, някой хляб, някой лакомства. Беше невъзможно да отидете с празни ръце.
• Кръщене.За кръщенето приготвяха празнична вечеря, готвене и гасиха луна. Заселниците от Калуга заклаха петел, особено ако се роди първото им дете.
• Заупокойна вечерясе състоеше от кутия, приготвена от жито с мед, окрошка с месо, пиле или месни супи, като можеха да се сервират и двата вида. Приготвихме каша (просо, елда, ечемик). Последното ястие беше компот или желе от горски плодове. Те не са пили алкохол за погребението. Сервираха юфка, пиле, гъби, телешка сол, желирано месо, месо и мас. Кисел беше подготвен за погребението. Имаше определен ред на ястията на погребални и поменални вечери. Първо на масата беше поставена кутия (пшеницата беше начукана, задушена с мед, поставени стафиди). После палачинки, разрязани на две половини яйца, борш, пилешка супа, варени кюфтета, качамак. Накрая бяха поднесени баници, желе, компот и сладка баница. Девет дни не пускаха водка, поканиха онези, които миеха, нощуваха и старите жени. Четиридесет дни - повече от всички, които бяха там девет дни, а също и от онези, които копаха гроба. За една година - всички, които бяха на погребението.
• Особено богата почерпка имаше на сватба, игра се широко в продължение на три дни и бяха похарчени много пари. В село Устюжанино, Ординкорна, разказват, че след като родителите на младите се споразумели, ухажвали булката, младоженецът направил лунна светлина и приготвил всичко. Но когато „пяха“ за булката на моминското парти, друг човек, с когото момичето беше приятел, възползвайки се от тъмнината, закара тройката и я отведе. Нещастният младоженец, след като научи, че сватбата е отменена, представи сметката, тъй като бяха похарчени много пари и храна. Но новоизпеченият щастлив съпруг категорично отказа да компенсира щетите. Затова измаменият младоженец веднага ухажва друго момиче и изигра сватбата: „Тъй като всичко е подготвено, не изчезвай!“ (Лубянцев Т.Д., роден през 1915 г.).
• Масленица.Традиционната почерпка за Масленица бяха палачинките. Приготвяха риба. Чалдонови го купиха в кутии и сложиха хайвера на поднос на масата.
• Великден.Винаги чакахме с нетърпение Великден. Те приготвиха най-добрата храна и направиха голямо угощение с месни ястия. Вариха яйца, боядисаха ги, пекоха козунаци и направиха козунаци от извара в дървени формички. Ходехме на църква да благославяме козунаци, извара, масло, яйца. След като се върнаха, децата бяха поляти с мляко и им беше раздадено парче козунак. Децата бяха почерпени със семки и ядки.
• Троица.Те яздиха в гората на коне, където готвеха бъркани яйца на огън.
• Коледа.Този празник се празнуваше много тържествено. На Коледа вървяхме три-четири дни. Готвеха свински бутове, клаха кокошки и пуйки. Те пекоха пайове с различни пълнежи (риба, калина, извара, конфитюр) на големи листове. Донесоха купени от магазина розови меденки във формата на коне.

Най-малко празнуваха Нова година, въпреки че имаше празник. На Богоявление обикновено приготвяли месо.

Подготовката на традиционната коледна вечеря не е претърпяла значителни промени в много селски семейства от Маслянински район на Новосибирска област. досега. Докато работеха в Маслянино, членовете на екипа на експедицията бяха поканени на Коледа от В. С. Елкина (произхождаща от семейство на имигранти от провинция Рязан, преместили се в Сибир в началото на 20 век). Домакинята сърдечно поздрави гостите, покани ги в къщата и ги настани на кръгла маса, специално издигната за този случай. В същата стая имаше пещ, в която се пекоха пайове и наоколо се носеше приятна миризма на печива. Пайове и коралови хлебчета бяха сервирани „горещи“, домакинята извади огромни тави за печене от фурната и прехвърли печените продукти в големи чинии. Всяка минута домакинята бягаше за освежителни напитки, отказвайки да седне на масата. Тя така и не седна до сбогуването, въпреки настойчивите молби. На масата бяха наредени много вкусни баници с дроб, картофи, а малко по-късно и с калина. По размер те пасват идеално на дланта ви, тестото не беше прищипано, а просто сгънато наполовина, но пълнежът не изпадна, имаше достатъчно от него. Боровинковото желе беше сервирано в две големи емайлирани купи, което беше толкова твърдо, че трудно се гребваше с лъжица. В желето имаше малки зрънца. Домакинята извади на няколко пъти филирани хрупкави кисели краставички, а след това сложи на масата желирани свински бутчета. Донесе и маринована калина, след като добави захар към нея. Гостите измиха цялата храна с чай от смес от билки - риган, мента, мащерка, листа от бреза, коприва. Последва задушевен разговор за стария живот, за това как живеят сега. Те седяха дълго и пееха песни. Накрая започнаха да се сбогуват, домакинята даде пайове и корали за пътя. В отговор гостите оставиха сладкиши и пакет чай. Сбогувахме се искрено и си пожелахме всичко най-добро.

Хранителната система на руските селяни от района на Горна Об се развива в условията на производствено стопанство от полеви култури и животновъдство. Животинските продукти играят важна роля в диетата на старите хора. В резултат на външни влияния, като контакти с пристигащи заселници, сибирците придобиват нови продукти. Правилата за тяхното приготвяне обаче обикновено не са били заимствани пасивно, а са били адаптирани към обичайните. Диетата на новите заселници беше по-фокусирана върху диета с хляб и зеленчуци. Потреблението им на определени продукти е ограничено не само от етническите традиции, но и поради по-лошото им материално състояние.

Подкрепи ни

Вашата финансова подкрепа се използва за плащане на услуги за хостинг, разпознаване на текст и програмиране. Освен това това е добър сигнал от нашата аудитория, че работата по разработването на Sibirskaya Zaimka е търсена сред читателите.

За Русия и Украйна през вековете е вярна поговорката: зелевата чорба и качамак са нашата храна. В интерес на истината, от древни времена хората са яли основно хляб, зърнени храни и кореноплодни зеленчуци като репички и ряпа. Кашата е основната храна както на богатите, така и на бедните, добре е, че поне тук има разнообразие, ядоха просо, просо, грис и елда. Популярно ястие беше тюря - брашно, разредено с вода или мляко. Картофите се появиха по-късно. Вино се пиеше само на юг; в северните райони на Русия предпочитаха водка. Като цяло, както разбирате, кухнята до голяма степен зависи от климатичния фактор. Реколтата от пресни плодове и зеленчуци в Русия е ограничена във времето, те не знаеха как да съхраняват плодовете, както правят сега, и като цяло ми е трудно да повярвам, че тогава хората в Русия изобщо са яли плодове и зеленчуци.

Разликата между трапезата на богатите и бедните беше количеството месо и кисели краставички. Храната служи като разделяне между класовете. Най-отгоре бяха болярите, под тях духовенството, а най-ниската класа бяха селяните. Но болярите също бяха разделени на класове, на самия връх бяха царят и феодалите, въпреки по-голямото разнообразие от ястия сред богатите граждани, руската кухня през цялото време запазваше националните си характеристики.

Значителни подобрения в разнообразието от ястия започват едва след смъртта на Петър Велики. Например, менюто на Петър Велики се състоеше от овесена каша, желе, студено прасенце в заквасена сметана, супа от кисело зеле, печена патица с кисели краставички, сирене Лимбург и шунка.

Обикновените хора са яли хляб, каша и месо на празниците.

С други думи, по всяко време в Русия е имало храна с много ниска биологична стойност, точно това биха казали съвременните диетолози

Колко години са живели хората преди? Колко дълго са живели хората през Средновековието?

Колко дълго са живели хората преди? Много от нас са сигурни, че преди 20 век хората рядко са живели до 59, а понякога и до 30 години. Наистина е вярно.

Много примери за това колко хора са живели в Русия преди могат да бъдат подчертани от класическата литература, както пише Гогол: „вратата ни отвори една старица на около четиридесет години“. Толстой говори за „принцеса Маривана, старица на 36 години“. Анна Каренина беше на 28 години по време на смъртта си, старият съпруг на Анна Каренина беше на 48 години. Старият заложник от романа на Достоевски „Престъпление и наказание“ беше на 42 години. И ето малко от Пушкин: „В стаята влезе старец на около 30 години.“ Мария Гавриловна от „Снежната буря“ на Пушкин вече не беше млада: „Тя беше на 20 години“. Тинянов: „Николай Михайлович Карамзин беше по-възрастен от всички събрани. Той беше на 34 години, възрастта на изчезване.

Продължителност на живота на първите хора според Стария завет

Смъртността в древността. Колко дълго са живели древните хора?

По-интересни фрази от класическата литература: „много стар мъж с пръчка, на 40 години, влезе в стаята, той беше подкрепен от ръцете на млади мъже на 18 години.“ Кардинал Ришельо е на 42 години по време на обсадата на крепостта Ла Рошел, описана в Тримата мускетари.

Така че, за да не бъдете влачени на 40-годишна възраст от 28-годишни момчета, по-добре е да се откажете от традиционната руска храна под формата на хляб, овесена каша, зелева супа и други неща. Човек може само да си помисли защо хората са живели толкова малко, докато всички продукти са били естествени, така да се каже, хората все още не са знаели какви са ГМО, между другото, в Русия се страхуват от този ГМО като огън, но всичко е доказателство, че в старите времена липсата на този ГМО не е довела до увеличаване на продължителността на живота, в руската кухня е имало традиция да не се пържи, а да се готви във фурната, много продукти са били приготвени на слаб огън, така да се каже, което не изглежда много вредно за здравето на суровоядците?

Отговорът е, че руската кухня е много различна, например, от средиземноморската; ако погледнете какво са яли в Древна Гърция и в средновековна Русия, разликата е очевидна.

Древна гръцка кухня

Древногръцката кухня имаше свой собствен недостатък под формата на ограничен брой отглеждани култури. Древногръцката кухня разчита на три основни продукта: жито, зехтин и вино. Информация за древногръцката кухня дойде при нас от литературни източници, включително комедиите на Аристофан. Основата на храната беше хляб, понякога напоен с вино и може би с добавка на сушени плодове и маслини. Бедните и просяците ядяха трева и кореноплодни зеленчуци. Богатите ядяха легнали и понякога прекаляваха. Както вече разбрахме, основата на диетата на древните гърци беше хлябът, пшеницата често се накисваше, преди да се направи брашно от нея; в това можем да видим аналогия с това как съвременните суровоядци покълват зърното. В онези дни не е имало мая; вместо това се е използвала винена мая. Тестото се печеше в глинена пещ. Ечемикът се смяташе за по-просто зърно от пшеницата; правенето на хляб от ечемик беше много по-трудно; първо се пържеше и едва след това се смилаше на брашно.

Но помним, че древногръцките философи са живели до истинска късна старост, което означава не възрастта на много стар човек като Пушкин, а наистина възрастта от 70-80 години.

Разбира се, това е благодарение на плодовете и зеленчуците, които растат почти през цялата година в Гърция благодарение на топлия средиземноморски климат. В Древна Гърция са се отглеждали зеле, моркови, лук, чесън, боб, грах, леща, пъпеши, дини, ябълки, круши, нарове, дюли, сливи, бадеми, ряпа, репички, краставици, различни цитрусови плодове, маслини и грозде.

В Древна Гърция, естествено, не са знаели какво е захар; вместо това са били използвани смокини, фурми и мед; тези продукти са били достъпни само за богатите и като цяло са били забранени за износ от страната.

Месото в Древна Гърция се е ядело, пак в зависимост от финансовите възможности. Консумацията на риба също беше висока. Богатите селяни отглеждали кокошки, гъски, кози, прасета и овце. Бедните можеха да се задоволят с малки диви животни, например ядяха зайци или катерици. Въпреки това, дори тогава гърците ядяха колбаси и колбаси, разбира се, това беше достъпно само за богатите. В селата ядяха яйца и пиеха мляко, правеха козе и овче сирене. Гърците знаели как да правят червено, розе и бяло вино. Виното обикновено се смесваше с вода. Гърците отхвърлиха източната елегантност в готвенето и гастрономическите изкушения, отбелязаха твърде луксозната трапеза на персийските царе, за разлика от персите, гърците подчертаха непретенциозността на кухнята си, но в елинистичните до римските периоди гърците изоставиха спартанската кухня и ограничения, разбира се това се отнася за богатите. Между другото, в Древна Гърция се смята, че за първи път се е появило вегетарианството, това е именно доброволният отказ от месо. Но интересното е, че вегетарианството е било по-характерно за философите, хората на умствения труд, известните гръцки атлети са били на месна диета.

До 80-годишна възраст в Гърция са живели философи, математици и други учени. Едва през 20 век средната продължителност на живота в света започва да се доближава до нивата на Древна Гърция. Вижте: драматургът Еврипид е живял около 76 години, Архимед - около 75, Аристарх, астрономът - около 80, Филимон, авторът на комедии - около 99, Диоген, философът - 77 или 91. Платон, философът - 81 Ксенофонт, писателят - 75. Демокрит, философ - 90 или 100. Хипократ, лекар - 90 или 100. Сократ (екзекутиран) - 70 години. Еврипид, драматург - около 76 г. Аристид, военачалник - около 72 г. Питагор - около 80 г. Солон, държавник - около 70 г. Питак, тиран на Митилена - около 80 г.

Човек можеше да стане сенатор в Спарта или обществен съдия в Атина едва след 60-годишна възраст. Философът Изократ написва основното си произведение, трактат за образованието, на 82 години, а на 98 години се самоубива, като умира от глад.

Колко дълго са живели руските царе?

Но, например, Петър Първи е живял 52 години, съпругата му Екатерина Първа 47 години, Екатерина Втора 67 години, Иван Грозни 53 години, Елизавета Петровна 52 години, бащата на Петър Първи Алексей Михайлович 46 години. Внукът Петър втори е на 14 години, внукът Петър трети е на 34 години. Правнукът Павел първи е на 46 години, племенницата Анна Йоановна е на 47 години, Николай първият е живял 58 години, но Александър вторият е на 62 години, Александър първият е на 47 години. Но имайте предвид, че много европейски владетели също са живели кратък живот: Чарлз Дванадесети е на 36 години, но например Луи Четиринадесети е на 76 години.

И. Н. Никитин „Петър I на смъртно легло“, умира от камъни в бъбреците и пневмония на 53 години.

Ако погледнете колко живеят съвременните британски монарси, можете да стигнете до заключението, че кралете са истински дълголетници в сравнение с обикновените хора. Ако руските царе и царици са живели само 40-50 години, тогава обикновените хора, ако са успели да преживеят детството, биха могли да доживеят до дълбока старост, а именно някъде до 40 години.

26 избрани

Празник в средновековен замък. Масивни дъбови маси са отрупани с разнообразие от ястия.

Виното тече като река. Галантни рицари грациозно ухажват дами в скъпи тоалети, а менестрели радват слуха на пируващите...

Или това: една от дамите грабва парче месо с не много чиста ръка, а мазнината - о, ужас! - капе върху златотъканото кадифе. Месото се оказва жилаво и толкова овкусено с подправки, че вкусът почти не се усеща, а виното е кисело...

Коя от двете картини ви се струва по-правдоподобна?

Има две противоположни гледни точки за Средновековието. За някои това е най-мрачното и жестоко време в човешката история. Проповедниците на този възглед и изобретателите на самия термин - "Средновековие" - бяха титаните на Ренесанса, които смятаха този хилядолетен период за "падане в мрака" след блестящата античност. Читателите на исторически романи виждат мъдри крале, доблестни рицари, красиви дами и свободни трубадури през Средновековието. Като по-малко романтичен вариант се предлагат готическата архитектура, уменията на неизвестни занаятчии и художници и началото на епохата на откритията. Както често се случва истината е някъде по средата...

Същото може да се каже и за средновековната кухня. От една страна, в първите векове след падането на древния свят културата на хранене се промени не към по-добро - търговските връзки изчезнаха, методите на земеделие се опростиха, изисканите рецепти потънаха в забрава... И църквата, която играеше огромна роля роля в новия свят, не насърчаваше гурметизма... Но от друга страна хората си оставаха хора, опитвайки се да внесат в живота си малки радости... И пренаписваха древни рецепти - и то не къде да е, а в манастирите.. И тогава започна напредъкът в икономиката...

Кухнята на Средновековието, разбира се, е различна. Как да сравним ястия от слънчева Италия и снежна Швеция? Или грубата, но обилна храна на варварите, които пометеха Рим от лицето на Земята, и ястията от късното Средновековие, които станаха прототип на изисканите френски, ярките италиански и сочните испански ястия на нашето време? И, разбира се, храната на бедния селянин (ако изобщо е имало такава - гладът е нещо обичайно през Средновековието) е била различна от това, което са яли собственикът на замъка и домочадието му. Но все пак ще се опитам да ви предложа една версия на ежедневното меню на няколко века.

Нека започнем, както очаквахме, със закуска. Обичайният принцип „Изяж сам закуската, сподели обяда с приятел и дай вечерята на врага си“ не е работил през Средновековието. Според църковния морал яденето на храна рано сутрин означавало да се отдадете на „телесни слабости“, което не се насърчавало. Привилегированите класи и монасите по правило не закусваха, а тези, които трябваше да работят цял ​​ден, заобикаляха забраната. Но все пак закуската беше много проста и се състоеше от парче хляб с вода или в най-добрия случай и в зависимост от региона вино или бира.

Брада, по-бяла от маргаритка

Тя беше лъскава. И не вода - Вино измива сива коса сутрин,

Когато потопи хляб в купата за закуска.

/Дж. Чосър. Кентърбърийски разкази/

През Средновековието се пекат голямо разнообразие от хлябове: от скъпо тройно смляно пшенично брашно до „хляб за бедни“, приготвен от смес от различни зърна, към които в слаби години се добавят боб, жълъди и дори сено. Употребявани са безквасни питки, хляб с мая и продукти с добавени подправки, свинска мас и лук. Дори в замъците пекарите не работеха всеки ден, така че старият хляб беше нещо обичайно. Между другото, често се използва като чинии или купи.

Предлагам на вашето внимание английска рецепта за джинджифилов хляб (оригиналът е даден в една от най-старите готварски книги на Британските острови - Форма на Кюри(1390) Рецептата е адаптирана за вас и мен от кулинарни историци, тъй като в древните наръчници не е обичайно да се посочва количеството на съставките и процедурата.

"Форма на Кюри". Ръкопис от 14 век

• 1 чаша мед
• 1 пшеничен хляб
• ¾ супена лъжица канела
• ¼ супена лъжица бял пипер
• ¼ супена лъжица смлян джинджифил
• Щипка смлян шафран
• Канела и смляна кора от сандалово дърво за поръсване

Оставете меда да заври, намалете топлината и оставете да къкри за 5-10 минути, след което отстранете от огъня. Отстранете пяната, добавете черен пипер, канела, джинджифил, шафран и предварително натрошен хляб. Разбъркайте до гладкост и от полученото тесто оформете топки. Оваляйте в смес от канела и кора от сандалово дърво. Признавам, че използването на сандалово дърво като подправка малко ме обърква. Аз бих оставила само канела за поръсване, към която можете да добавите малко смлян шафран за цвят.

В Италия пастата често се приготвя през Средновековието, съвременните рецепти за които датират от онези времена. Дори в Декамерон на Бокачо се споменава!

И малко за напитките за закуска. Както знаете, чаят и кафето се появяват в Европа към края на Средновековието, така че освен вода, в онези дни са пиели вино или бира. В южните райони, където традициите на винопроизводството не са прекъсвани от древни времена, виното е най-евтината и най-разпространена напитка, която се дава дори на малки деца. Историците обаче твърдят, че средновековните вина не са били с най-добро качество и едва ли биха се харесали на съвременните гастрономи.

В северните страни виното било деликатес, който можели да консумират само заможни хора. Виното, особено когато се нагрява с мед, подправки и билки, се е смятало за лек за много болести и общо тонизиращо средство. Но тук бирата течеше като река, а традициите на пивоварството в Англия, Германия и Чехия имат средновековни корени! Помните ли старата балада за John Barleycorn, която разказва за производството на известния ейл?

Така до края на времето

Дъното не изсъхва

В цевта, където Джон бълбука

Ечемично зърно!

/Р. Бърнс в превод на С. Я. Маршак /

Хората от Средновековието (както и някои наши съвременници) са вярвали, че млякото не е подходящо за здрави възрастни, то се дава само на деца, възрастни и болни. Освен това се съхраняваше лошо, така че по-често се използваше бадемово мляко, което можеше да се консумира по време на пост и да се приготвят десерти от него.

Френска рецепта от началото на 15-ти век (бургундска готварска книга „Du fait de cuisine“) на века е изключително проста:

Вземете 2 чаши нарязани бадеми, добавете 3 чаши гореща вода, разбъркайте добре и оставете за 10-15 минути, като продължавате да бъркате. Прекарват се през фина цедка, като се стараят да постигнат максимална хомогенност. Към млякото можете да добавите мед, ванилия и други подправки.

Да преминем ли към обяд? Хората от Средновековието вечеряха, както се очакваше, в средата на деня, а конкретното време зависеше от класата и обстоятелствата. Ежедневното хранене също беше доста леко, тоест хората ядяха най-вече за вечеря, опитвайки се да се наситят за предстоящия ден. Съвременният принцип „да не се яде след 18.00“ очевидно не е бил на почит... Въпреки че по правило хората от Средновековието не са страдали от наднормено тегло, а видимата закръгленост на някои се е оказала подпухналост от недохранване.

За обяд се яде хляб, пресни и варени зеленчуци (популярни са зеле, лук и ряпа), сезонни плодове, яйца, сирене и много рядко месо или риба. В монашеските трапезарии често сервирали гъста супа или яхния от зеленчуци и билки, придружени с хляб или парче пай.

Зеленчуци и плодове в средновековни миниатюри, XIV-XV век.

Нека се опитаме да приготвим ястие със зеле по немска рецепта (Бавария, началото на 15 век)

За 1 кг варено зеле (което означава варено или задушено) ще ни трябва:

• 4 супени лъжици горчица
• 2 супени лъжици мед
• 2 чаши бяло вино
• 2 супени лъжици кимион
• 1 супена лъжица семена от анасон

Изстискайте зелето, добавете всички съставки, разбъркайте, оставете да вари.

Бих предпочел да приготвя подобно ястие от прясно зеле, въпреки че е подходящо като гарнитура към немски колбаси или колбаси, които се появяват точно през Средновековието.

Събиране на зеле. Миниатюра от древна билкарска книга

По време на обяда хлябът често се заменяше с баници. Те се приготвят отворени и затворени, с месо, птици, прясна или осолена риба, зеленчуци, гъби, сирене или плодове. Интересно е, че в древните рецепти не се обръща внимание на тестото, а се описват само пълнежите - вероятно всеки готвач вече е знаел как да го направи!

Интересува ме френската рецепта за баница с пащърнак, за която е напълно възможно да се използва готово бутер тесто. Рецептата датира от 15-16 век, а съставките на пълнежа може да изглеждат зле комбинирани за съвременния човек.

Така че ще ни трябва:

• 200 г нарязан пащърнак
• ½ чаша нарязана мента
• 2 яйца
• ½ чаша настъргано твърдо сирене
• 4 супени лъжици масло
• 1 супена лъжица захар
• 2 супени лъжици касис (много неочаквано, нали?)
• Канела, настъргано индийско орехче

Смесете всички съставки, поставете върху тестото и печете около 30 минути на среден огън.

Рецептата е проверена на практика - вкусът е напълно необичаен, но много интересен! Именно касисът "играе" в комбинация с мента и подправки.

И накрая, основното хранене за деня е вечерята. Било обичайно цялото семейство да се събира на вечеря (все пак прекрасна традиция!), а знатните и богатите канели своите близки и приятели. За вечеря беше изложено всичко, което имаше в къщата - разбира се, като се вземат предвид възможностите на семейството. Храненето сами не се насърчаваше - смяташе се, че е по-трудно да се отдадеш на лакомия на публично място, тъй като разговорът на маса отвлича вниманието от храна и напитки.

В ранното Средновековие етикетът е бил много прост – всеки се е хранил както си иска, използвайки само нож, лъжица и собствените си ръце. С течение на времето прилично поведение на маса започна да се приветства и показва добро възпитание.

Абатисата от Кентърбърийски разкази на Чосър явно беше запозната с правилата на етикета:

Тя се държеше прилично на масата:

Той няма да се задави със силния алкохол,

Потопете пръстите си малко в соса,

Той няма да ги изтрие в ръкава или яката си.

Нито петънце около нейното устройство.

Тя бършеше устните си толкова често,

Че нямаше следи от мазнина по чашата.

Тя изчака реда си с достойнство,

Избрах парче без алчност.

За всички беше удоволствие да седнат до нея -

Беше толкова учтива и толкова спретната.

Отначало всички ястия се сервираха едновременно - месото и рибата бяха рамо до рамо със сладкиши и пайове по време на многочасов празник, като постепенно се охлаждаха. Обичаят „смяна на ястия“ възниква по-близо до съвременността. Много внимание беше отделено на декорацията на масата - някои ястия бяха предназначени само за тази цел. Например, никой не яде красивите захарни замъци и лебеди, а само им се възхищаваше. А понякога дори бяха направени от гипс! За украса са използвани пауни или лебеди, представени от готвачите в техния „естествен вид“, с вмъкнати пера. Месото на тези птици обаче било високо ценено, но заради рядкостта, а не заради вкуса.

Обикновените пайове обаче също изглеждаха много красиви.

Пайове, проектирани от 16-17 век.

Да се ​​върнем към други ястия от средновековната вечеря, основните от които са месо и риба. През Средновековието са яли много риба. Северните страни доставят осолена херинга и сушена треска в цяла Европа (в Португалия например вносната треска все още е изключително популярна, от която приготвят национални ястия). В крайбрежните райони риболовът играе важна роля, риба се лови в реки и езера - за щастие околната среда го позволява! В манастирските и замъчните ферми рибата е била специално развъждана; шараните са били особено популярни.

Средновековна миниатюра. Норвегия, XVI век.

По правило рибата се печеше в пайове, а също така се сервираше варена или поширана, гарнирана с люти, сладки и кисели сосове от мед, оцет и подправки. Съдейки по описанията, средновековните сосове не биха се харесали много на съвременните хора, те не подчертават вкуса на ястието, а напълно го засенчват. „И горко на готвача, ако сосът е безвкусен“, каза Чосър в „Кентърбърийски разкази“.

Същото може да се каже и за употребата на подправки - от наша гледна точка би било по-правилно да го наречем злоупотреба. И въпросът не е, че както се смяташе преди, подправките заглушиха вкуса на остаряла храна. Подправките бяха скъпи и тези, които можеха да си позволят задгранична канела и карамфил, не купуваха гнило месо. Това беше въпрос на престиж и статус и вкусът на ястията за богатите трябваше да бъде коренно различен от „простата храна“.

Истинският цар на средновековните пиршества било месото, а консумацията му също била знак за социален статус и богатство. Съвременните лекари смятат, че заболяване като подагра, много разпространено сред „силните на света“ от Средновековието, е причинено от прекомерна консумация на животински протеини. Празничните трапези буквално се пръснаха от тежки и мазни месни ястия, овкусени с огромно количество подправки.

Но цели печени трупове на бикове и едър дивеч не се приготвят толкова често, колкото обичат да описват авторите на романи. „Историческите реконструктори“ твърдят, че ястието се оказва неравномерно изпържено - изгоряло отвън и полусурово отвътре. По-често приготвяха задушено или варено месо, както и различни котлети и колбаси.

Ще илюстрирам думите си с една стара рецепта (XV век), еднакво популярна и от двете страни на Ламанша. За да приготвим телешка яхния на старофренски или староанглийски ще ни трябва:

• 1 кг месо
• Подправки и билки: канела и салвия (по 1/2 чаена лъжичка), смлян карамфил, бахар и черен пипер, индийско орехче (по 1/4 чаена лъжичка), 1 накълцана глава лук, супена лъжица наситнен магданоз, сол, щипка шафран.
• 3 големи филийки груб хляб
• Винен оцет (1/4 чаша)

Телешкото месо се нарязва на малки парчета, поставя се в тенджера и се долива вода, колкото да покрие месото. Оставете да заври, намалете топлината и оставете да къкри 20 минути. Прецедете бульона, добавете подправки и билки (без шафран) и оставете да къкри месото до готовност. Нарязаният хляб се залива с оцет, докато се напои напълно и се нарязва. Когато месото е готово, добавете хляба и шафрана и разбъркайте.

За да бъдем честни, трябва да се каже, че месото не винаги е присъствало в менюто на средновековните хора. Според църковния календар е било забранено да се яде около 150 дни в годината - в сряда, петък, събота и по време на пости, а бенедиктинските монаси изобщо не са имали право да ядат "месо от четириноги" според устава на Ордена. Но хората са склонни да търсят вратички в законите - така че с течение на времето месото на водолюбивите и морските птици, както и животните, живеещи във водата, беше приравнено към рибата. Според тези правила бобърът се смяташе за риба!

Френска миниатюра, 1480 г

„..Много искам да ям това пиле и в същото време да не съгрешавам. Слушай, братко, направи ми услуга -... напръскай го с няколко капки вода и го наречи шаран“ - спомнете си тази сцена от. „Графиня дьо Монсоро“? Или друго, от „Хрониките на царуването на Карл IX”: „За всеобщо учудване старият францисканец отиде да донесе вода, поръси главите на пилетата и с нечленоразделно бърборене прочете нещо като молитва, която завършваше с думите: „Аз те наричам Пъстърва, а теб Макрелия“? Това не са фантазиите на Дюма и Мериме, такива истории често се срещат в средновековната литература!

Месото беше недостъпно за най-бедните слоеве от населението, бедните градски жители не го ядяха от години, а селяните рядко можеха да се насладят на свинско или пилешко месо. И на обикновените хора беше забранено да ловуват под страх от смърт - дивечът в горите се смяташе за кралски, графски или баронски. Помните ли историите за храбрия Робин Худ от Шеруудската гора? Неговият враг, шерифът на Нотингам, преследваше точно бракониерите, дръзнали да ловуват в кралската гора...

Френският крал Анри IV Наварски каза: „Ако Бог ми даде още малко време, всеки селянин ще има пиле в тенджерата в неделя.“ Израснал в бедния гасконски двор, Хенри видя добре как живеят обикновените хора и се отличаваше с нерафинирания си вкус. Пилето по рецептата на „добрия крал“ все още се приготвя във Франция, това ястие е особено популярно в Шартър, където е бил коронясан бъдещият монарх.

За да се подготвим се нуждаем:

• Голямо пиле с вътрешности
• Пилешки воденички и дробчета екстра
• 200 грама бекон
• 2 глави лук
• 1 яйце и 1 жълтък
• 4 скилидки чесън
• 200 г сух хляб
• 2 средни ряпа
• 3-4 моркова
• 2-3 праз
• 1 пащърнак
• Целина, магданоз, дафинов лист, карамфил, сол, черен пипер

Смелете вътрешностите, бекона, лука, чесъна и магданоза. Накиснете хляба в прясно мляко и го изцедете. Смесете всичко, добавете сурови яйца, сол, черен пипер, напълнете пилето и го зашийте. Гответе пилето, напълно покрито с вода, за около 1 час, като отстранявате пяната. Нарежете останалите зеленчуци на едри парчета, сложете ги в тенджера, добавете подправки и варете още 1,5 часа. Ястието се сервира така: налейте бульон в чинии с крутони и добавете малко кайма. Пилето и зеленчуците се сервират отделно. Прост, но задоволителен обяд за голямо семейство, а не само за един ден!

Завършвайки кратка екскурзия в историята на средновековната кухня, искам да кажа, че нищо никога не е спирало човек в стремежа му да яде вкусно. Както казва един от героите на Чосър: „Щастлив е само онзи, който, наслаждавайки се, живее весело“ и това означаваше, наред с други неща, храната! Да, в онези времена нямаше изобилие и разнообразие от продукти, каквито имаме сега... Да, онези изискани ястия, на които се възхищаваме днес, все още не бяха измислени... Да, насладата от храната не беше насърчавана...

Но все пак далечните предци на съвременните европейци се опитаха много и много ястия от Средновековието ми се струват интересни, макар и необичайни. А ти?

Светлана Ветка , специално за Etoya.ru

Всеки народ е развил традиции в продължение на векове, които характеризират неговия живот, обичаи и култура. Същите традиции, определени от природата, климата и икономическите възможности, отличават националната кухня и тя трябва да бъде внимателно проучена, за да се вземе предвид всичко ценно. В същото време, разчитайки на науката за храненето и съвременните технологични методи за обработка на храната, със сигурност е възможно да се създаде здравословна диета.

За съжаление, руската народна кухня не е отразена вярно в готварските книги, информацията за нея е разпръсната в множество източници (алманаси, пътеводители, справочници). Преди Октомврийската революция селската кухня се смяташе за толкова непрестижна, че изобщо не се споменаваше. Дори няма да намерим имената на народните ястия (тюря, затируха, яхния) в готварските книги.

Междувременно народната кухня е практически постоянна и не се влияе от модата. Уместно е да си припомним колко трудно беше картофите да се вкоренят в Русия. Още през 1830 г. е необходимо да се прибегне до помощта на свещеници, които в своите проповеди убеждават селяните да го отглеждат. Както вече споменахме, славяните от незапомнени времена се занимават с обработваемост, ловят риба, ловуват животни в горите, използват горски продукти за храна: горски плодове, гъби, билки, корени и се занимават с пчеларство.

Наистина невероятно славянско изобретение беше руската печка. Не позволяваше храната да се пържи или сотира - основният начин на готвене беше варенето и задушаването. Чугунен или глинен съд, поставен в руска пещ, направи възможно получаването на храни с уникален вкус и аромат. Това беше народната кухня, която познаваше много техники (намазване на повърхността на чугун с ръжено тесто, печене в тесто, задушаване на продукта), които не се използваха в кухнята на господата.

Селската кухня се отличаваше със своята простота и естественост, тоест беше здравословна в сравнение с кухнята на господаря. Добре известната поговорка „зелевата чорба и кашата е нашата храна“ доста точно отразява селския живот. Масите на практика не познаваха маслото. „Не можете да развалите кашата с масло“ - това е мечтата на мазната каша. Селяните ядяха извара, ферментирали млечни продукти и пиеха само обезмаслено мляко (след приготвяне на заквасена сметана). Много обичахме пайове със зеленчуци, грах, горски плодове, гъби и риба. Освен това пайовете се пекат на пещта на руска пещ, където не излизат с груба кора, както в обикновена фурна: тънък слой нежна кора, съчетан със сочен пълнеж, дава богата гама от вкусове .

Руски затвор. Няма да намерите такова ястие в никоя друга кухня. Ако французите приготвят супа със сирене и вино, а италианците с подправки, тогава руснаците вземат квас, натрошават в него ръжен хляб, нарязват лук и дори го подправят с конопено масло - и затворът е готов. От съвременната гледна точка на науката за храненето можем да кажем с увереност, че такава храна е балансирана, не се подлага на продължителна топлинна обработка (готвене на бульон) и следователно е по-здравословна храна. Тюри се приготвяше и с обезмаслено мляко, а понякога и с вода. Те се оказаха много полезни при работа на полето, по време на жътва.

Прочутата руска зелева чорба се задушава във фурната, където придобива своя уникален вкус и аромат, т. нар. „шчи дух“. Зелевата супа беше подправена с ръжено брашно и зърнени храни, а в бедните семейства приготвяха „празна“ зелева супа, където „зърно след зърно тече с тояга“. Каши се приготвяли от просо, ечемик и овес (хората не познавали ориза и го наричали „сарацинско просо“). Кашата се приготвяла в чугунени или глинени съдове. Ядяха го с конопено или маково масло. Слънчогледът се появява в Русия много по-късно.

Супата е традиционна руска храна. Селяните приготвят яхния изключително със зеленчукови отвари, а не с бульони. Освен това в народната кухня не са познавали винегрети или салати, а са използвали само един вид зеленчуци. Например супа от ряпа, коприва и бобови растения. Подправя се със заквасена сметана, мляко или растително масло. Яхнията се приготви много бързо. Яхнията с лук беше особено популярна сред хората. Използваните зеленчуци са зеле, ряпа, моркови, цвекло, репички, а по-късно и картофи. Освен това зеленчуците са били само варени или задушени в руска фурна („по-просто от ряпа на пара“ е поговорка, която характеризира точно този метод на готвене).

От ранна пролет до късна есен хората са използвали богатството на гората: горски плодове, гъби, коприва, цариградско грозде, киноа, обикновена трева и други ядливи диви растения. Такава ценна билкова добавка към диетата на селяните я обогати с биологично активни вещества. Много зеленчуци и билки се консумират в натурален вид и се приготвя своеобразна закуска от репички и зелен лук, подправени с растително масло.

Картофите се ядяха варени (картофена супа) или печени в кората им, но никога пържени. Краставиците били осолени, ферментирали и широко използвани заедно със зелето и ряпата за приготвяне на яхнии.

Дори бедните селяни подготвят зеленчуци, плодове и горски продукти за бъдеща употреба. Правеха голямо разнообразие от квас (плодов, ръжен, овесен). Желето се правеше от ръжено брашно или овес. Те не бяха сладки (все пак желето идва от думата „кисел“), а приличаха на замръзнало желе (неслучайно във фолклора се появяват желе банки). Гъсто желе се получава от съдържащите нишесте вещества от ръжено брашно или овес.

Месото беше рядко празнично ястие. Дори заможните селяни не го ядяха често. Освен това не трябва да забравяме, че преди революцията в Русия почти 200 дни в годината бяха официално обявени за постни и те се спазваха доста стриктно. Дългосрочните пости, разбира се, бяха вредни за здравето, но като цяло самата идея за дните на гладуване съдържаше значително рационално зърно. Първо, постът започна, когато клането на добитък беше нерентабилно. И като цяло, както знаете, клането на добитък за селянин е необходима мярка. Второ, през вековете са се развили определени сезонни хранителни навици. Естествено, през зимата тялото отслабва, тъй като много продукти, особено растителни храни, губят естествените си предимства по време на съхранение (витамините, пигментите се унищожават и фитонцидните свойства на растенията се губят). През зимата трябва да използвате повече храна за бъдеща употреба, тоест да ядете храни, които са по-ниски по биологични качества от пресните. Не напразно през пролетта беше отбелязана най-високата смъртност сред населението (особено възрастните и болните). Ето защо от ранна пролет до есен е изключително важно да обогатите диетата си с растения, особено диви, тъй като само в дивата природа те имат максимална сила в сравнение с култивираните растения.

В селско семейство месото се яде главно само варено със зелева супа. Любимият деликатес на селяните беше шкембе (бял дроб, далак, черва, крака, хрущял). От тях се приготвяха баници и качамак. Червата се пълнеха с качамак и се задушаваха във фурната. На много места в Москва продаваха люто шкембе, а за да се запази тази храна гореща, чугунените тенджери се увиваха в одеяло. Селяните особено обичаха желирано месо, което беше направено от хрущяли и крака. Желираното месо се добавя към квас и зелева супа. Пилетата рядко се използвали като храна, тъй като били скъпи, но яйцата се използвали за приготвяне на омлети или добавяни към кайма, когато се правели пайове.

Традиционната селска храна бяха баници - зеленчукови или с каша, изпечени от ръжено брашно в руска пещ и пълни със зеле, ряпа, ряпа и картофи. Пайовете с риба бяха особено известни. Речната риба се използвала не само за пайове, но и за рибена чорба. Понякога рибата се печеше на слама, което й придаваше отличен вкус и аромат, но никога не се пържеше. Мазнините в народната кухня практически не се нагряват, което е оправдано от гледна точка на рационалното хранене.

Чаят отдавна е изискана напитка. Става известен през 17 век благодарение на завърналия се от Китай руски посланик. „Странната напитка“ получи признание сред благородството, а след това и сред търговците. За хората, особено по селата, си остана скъп продукт. Нищо чудно, че селяните пеят следните песни: „Ще продам яка от лисица, ще купя макара чай. Ще продам брана за коса и ще купя чайник. Нека припомним, че една макара е няколко грама, а цената е равна на яка от лисица. Чаят беше заменен с десетки видове отвари: от листата на ягоди, малини, касис, както и от диви растения - риган, мента, жълт кантарион, лайка. Такива отвари се консумират ежедневно и се използват като лекарство.

Нито една маса не беше пълна без ръжен хляб. Те ядоха много - почти 1,5 килограма на възрастен селянин дневно. Но белият пшеничен хляб беше практически неизвестен. Наричаше се сито, тоест пресява (пшеничното брашно се пресява през сито, за да се отделят грубите черупки). В началото на пролетта, особено в слабите години, те пекоха хляб с плява, киноа, коприва, а също и кора от дървета. Когато нямаше хляб, те приготвяха бъркотия - бързо ястие: ръженото брашно се запарваше с вряща вода, осолява се и се добавя масло.

В продължение на стотици години животът на селяните е развил определен хранителен ритуал, който няма нищо общо с обичаите на господаря. Невъзможно е да си представим селянин, който става по тъмно и веднага сяда да закусва, а ще му сервират предястие, основно ястие и десерт, както е обичайно в богатите семейства. Селянинът веднага се залови за работа. По време на постния сезон той закусваше след изгрев слънце. Менюто му се състоеше от зеленчуци, ръжен хляб, квас, тюря, тоест храната беше питателна и лека и не изискваше продължителна подготовка. Времето за обяд завари селянина на полето, а обядът също беше лек - в противен случай нямаше да можете да работите. Вечерята стана основното хранене. След много часове усилена работа на открито, цялото семейство се събра на масата на светлините на купата. Стопанинът зае място начело на масата, след това децата бяха настанени според старшинството - строго се спазваше субординацията. Поговорката: „Когато ям, съм глух и ням“ отразява сериозното отношение на хората към храната. Те наистина се хранеха мълчаливо; ако някое дете започнеше да се шегува, веднага го дърпаха назад.

Ядяха от една и съща купа с лъжици (не познаваха ножове и вилици). Като салфетки служеха парчета ръжен хляб, а с тях се избърсваха лъжици и купи. Хранителните отпадъци не се изхвърляха, а се използваха за храна на добитъка. От детството селяните са свикнали да се отнасят внимателно към продуктите и да управляват домакинствата си икономично и рационално.

За десерт сервираха задушена ряпа, краставици с мед или различни билкови напитки. Едва след това започна разговор по работа, семейство и икономически въпроси. Такива разговори имаха голямо възпитателно значение за децата и юношите, учеха ги да ценят труда и да уважават възрастните. Семейството беше първото им морално училище.

Обичаха ли селяните да ядат вкусна храна? Разбира се, но градските деликатеси бяха непознати за тях. Те не познаваха нито сирене, нито чужди плодове. Храната им беше натурална и се приготвяше бързо, без специални трикове. Това означава, че в продуктите е запазено максимално количество биологично активни вещества. Разбира се, селянинът нямаше представа за това. Но той знаеше със сигурност: храната трябва да е проста и задоволителна, трябва да дава сила, а не да отслабва, трябва да укрепва здравето, а не да го унищожава.

Ежедневната борба за съществуване, изнурителната работа от сутрин до здрач породиха наивни мечти за свободен живот, свободен от тези несгоди. Известният разказ за Ерша Ершович красноречиво свидетелства как са си представяли „райския живот“. Разказва за страна, в която текат млечни реки с желирани брегове, където има много червена (кралска) риба, хайвер, месо, отвъдморски сладкиши и подправки. Вярно е, че разказът е боядисан в ясно сатирични тонове - в края на краищата безделието и лакомията никога не са изглеждали привлекателни и не се вписват в нормите на народния морал.

20-ти век беше белязан от бързото развитие на цивилизацията, което обаче донесе със себе си не само гигантски технически прогрес, но и решително прекъсване на много традиции, запазени особено дълго време сред селяните. В редица страни градът напълно е изместил селото или напълно го е подчинил. Основите на селския живот бяха подкопани. Селянинът се запозна с най-новите битови уреди. Широко разпространената масова информация му позволява да бъде в крак с времето. Така че има ли смисъл да се връщаме към произхода, да възкресяваме нещо, което не отговаря на условията на сегашния живот? И по-специално, струва ли си наистина да популяризираме народната кухня? Оказва се, че си заслужава.

Съвременната наука за храненето, основана на най-новите открития в областта на хигиената на храните, физиологията и биохимията, доказа, че човек се нуждае от широка гама от продукти в естествен вид или леко обработени. И се оказа, че именно простата, „груба” народна храна, към която понякога се отнасяха високомерно, в много отношения точно отговаря на научните принципи на най-рационалното, здравословно хранене.

Много експерти, занимаващи се с изследване на живота в Стара Рус, нейните особености и кулинарни ястия, се обявяват негативно срещу насилственото въвеждане на обичая да се пие чай в руската национална кухня, вместо пълноценна и вкусна храна. Тъй като е малко вероятно обикновено чаено парти да замени обилен обяд. Защото руският народ, поради своите обичаи и православна вяра, постоянно трябва да пости. И редовното „пиене на чай“ едва ли ще донесе голяма полза на тялото.

Освен това има мнение, че за да може храната да донесе възможно най-голяма полза за тялото, човек трябва да яде това, което расте в климатичната зона на неговото пребиваване. Също така няма да е излишно да добавим как реформите на Петър Велики са повлияли на оригиналната руска кухня. Защото руската кухня не само спечели след това, но загуби след много заеми от западноевропейската кухня.

Но, разбира се, този въпрос е спорен, така че тук можем да цитираме разказите на някои известни експерти в областта на руската култура. След екскурзия в историята много читатели ще останат със собственото си мнение, но като цяло ще бъдат обогатени с данни за изгубените ценности на нашия народ, особено в областта на храненето, особено след като науката за готварството застарява.

Например писателят Чивилихин пише в своите бележки, че в древността вятичи, древляни, радимичи, северняци и други праруски народи са яли почти същото, което ядем сега - месо, птици и риба, зеленчуци, плодове и плодове, яйца , извара и качамак. След това към тази храна се добавя масло, подправено с анасон, копър и оцет. Хлябът се консумирал под формата на ковриг, кифлички, питки и пайове. Тогава не познаваха чай и водка, но вареха опияняваща медовина, бира и квас.

Разбира се, писателят Чивилихин е прав в някои отношения. Пиеха мед и течеше по мустаците им. Но в същото време не бива да забравяме, че у нас Православната църква призовава да се спазва ако не строг, то полустрог пост почти през цялата година. И не всички продукти от горния списък могат да се ядат.
Ако говорим за родната руска кухня, първите й споменавания датират от 11 век. По-късни записи могат да бъдат намерени в различни хроники и жития. И именно тук се дава пълна картина на това, което е включено в ежедневната диета на обикновен руски селянин. И от 15 век вече можем да говорим за руска кухня, с утвърдени традиции и оригинални ястия.

Нека си спомним такива известни поговорки като: „Яжте наполовина и пийте наполовина - ще живеете пълноценно век“ или „Стеята и овесената каша са нашата храна...“.

Тоест дори църковните догми не навредиха нито на съвестта, нито на руския стомах. Следователно трябва да се каже, че от древни времена Русия е зърно, риба, гъби, горски плодове ...

От поколение на поколение нашият народ е ял качамак и зърнени ястия. „Овесената каша е нашата майка, а ръженият хляб е нашият скъп баща!“ Зърното е в основата на руската кухня. Всяко семейство правеше големи количества ръжено, безквасно и кисело тесто. От него се правеха коледни песни, сокове, месеше се на юфка и хляб. А когато през 10 век се появява пшеничното брашно, тук просто е имало свобода - кифлички, палачинки, баници, питки, палачинки...

В допълнение, различни ръжени, овесени и пшенични желе бяха приготвени от зърнени култури. Кой днес може да се похвали, че знае рецептата за желе от овесени ядки?
Различни зеленчуци от градината, като ряпа, бяха добро допълнение към масата. Ядеше се под всякаква форма - дори сурова, дори на пара, дори печена. Същото може да се каже и за граха. По това време морковите все още не се отглеждат, но репичките, особено черните, са широко използвани. Зелето се консумирало както прясно, така и кисело.

Първоначално варенето или хлябът винаги са били риба. По-късно се появяват ястия като затирушки, чателушки, супа от борш и ботвиня. И през 19 век вече се появи такова нещо като супа. Но дори и без това имаше много за избор на масата. Като цяло в Рус се ценеше добрият ядец, защото както яде човек, такъв е и на работа.

За да добием груба представа за какво говорим, четем Домострой: „...вкъщи и прави брашно и всякакви пайове, и прави всякакви палачинки, и соцни, и трубици, и всякакви видове овесена каша и грахова юфка, и варен грах, и Zobonets, и kundumtsy, и варена и сокова храна: пайове с палачинки и гъби, и с шапки от шафраново мляко, и с млечни гъби, и с маково семе, и с каша, и с ряпа , и със зеле, и с каквото Бог изпрати; или ядки в сок, и Korowais...” Освен това на масата винаги имаше вода от боровинки и череши в меласа, сок от малини и други сладкиши. Ябълки, круши, варен квас и меласа, готови блатове и левичари. Бихме искали поне веднъж да разгледаме такова ястие и да го опитаме поне веднъж!

Основната тайна на нашата кухня беше руската пещ. Именно в него всички приготвени ястия придобиха уникален вкус и аромат. За това допринесоха и чугунените тенджери с дебели стени. В крайна сметка какво се готви в руска пещ? Това не е варене или пържене, а постепенно кипене на варя или хляб. Когато съдовете се загреят равномерно от всички страни. И това допринесе преди всичко за запазването на всички вкусови, хранителни и ароматни свойства.

А хлябът в руска фурна се отличаваше с хрупкава коричка, равномерно изпичане и добро вдигане на тестото. Възможно ли е да се сравни хлябът, изпечен в руска пещ, с това, което намираме по рафтовете на нашите магазини? Все пак това трудно може да се нарече Хляб!

Като цяло руската печка беше един вид символ на страната ни. На него са зачевали, раждали, спели, лекували се деца. Те ядоха на печката и умряха на нея. Целият живот на руски човек, целият смисъл се въртеше около руската печка.
Е, в крайна сметка, нека си признаем истината: обикновеният човек в Русия не се хранеше луксозно; в селото никога не се наяждаха. Но това не е защото традиционната руска кухня е била бедна, а защото е било трудно за един селянин да живее в Русия. Голямо семейство, много усти за хранене - как да нахраним всички? Следователно не от алчност те се хранеха лошо, а поради бедност. Фермерът нямаше нищо, спести от всичко, спести излишната стотинка.

Но все пак можем спокойно да кажем, че няма нищо по-добро от истинската руска храна - проста, но задоволителна, вкусна и питателна.