Šis raksts tika uzrakstīts ar finansiālu atbalstu
RGNF (projekta Nr. 97–01–00024).

Galvenie produkti, kas 19. gadsimta beigās - 20. gadsimta pirmajā trešdaļā bija Augšobes apgabala krievu zemnieku uzturā, bija viņu saimniecībā ražotie produkti. Lielāko daļu tā veidoja piens, gaļa, dārzeņi, olas un graudaugu produkti. Lai gan veco laiku ģimenēm bija daudz lamatas, lamatas un medību bises, medījamo dzīvnieku masveida ražošana medību laikā ir pagātne. Bet viņi turpināja plaši izmantot savvaļas dāvanas savā uzturā - labs palīgs bija sēņošana un meža ogošana, kā arī makšķerēšana. Senlaiki gatavoja sautētus, tvaicētus, vārītus un ceptus ēdienus. 19. gadsimta sākuma imigrantu ēdienkartē no Eiropas Krievijas provincēm. Cepti ēdieni praktiski nepastāvēja, jo parasti tiem nebija pietiekami daudz tauku, lai tos pagatavotu.

Sibīrijas veco cilvēku uzturā, kuri turēja daudz mājlopu, lielu daļu ieņēma gaļa. “Gaļa bija kā likums”- saka zemnieki. Parasti liellopus, aitas un cūkas baroja ar gaļu. Viņi audzēja mājputnus – zosis, pīles, tītarus, vistas. Starp 20. gadsimta sākuma kolonistiem. no Eiropas Krievijas provincēm uzturā dominēja maizes izstrādājumi, dārzeņi un kartupeļi, graudaugi.

Maize un graudu ēdieni

Kopš Sibīrijas apmetņu sākuma Krievijas iedzīvotāji centās nodrošināt sev uzturā maizi un miltus. Zemnieki audzēja rudzus, miežus, auzas, griķus, prosu, zirņus un pupas. Kvieši bija mazāk izplatīti. Kopš 20. gadsimta sākuma šīs kultūras ražas ir palielinājušās. ar krievu kolonistu ierašanos, kas atnesa sev līdzi produktīvas šķirnes. Tā Viļegžaņinu ģimene, kas 1908. gadā ieradās no Vjatkas, Masļaņino atveda tādas kviešu šķirnes sēklas, kas tur iepriekš nebija zināmas. Veclaiki stāstīja, kā visi bija pārsteigti par kviešu graudiem, un bērni nemitīgi lūdza tos izmēģināt. Iesalu veidoja no diedzētiem rudzu un miežu graudiem, ko izmantoja alus un kvasa pagatavošanā. Rudzi un kvieši tika samalti.

Bija visdažādākie maizes izstrādājumi no rudzu un kviešu miltiem. Veclaiki stāsta, ka maize glabājusies misā, tātad bijusi laba. Rupjos miltus bieži pirka Tomskā un izmantoja cepumiem, "Cepumi ar medu". Senlaiki atcerējās arī no rudzu miltiem gatavoto maizi, kas pēc cepšanas palika balta. Šāda veida rudzi vairs nav pieejami. Visur ģimenēs taisīja maizi no skābās mīklas, ko veidoja apaļus un sarullēja ruļļos.

Maize tika cepta uz metāla loksnēm vai tīri izslaucītas krāsns grīdas, dažreiz uz grīdas tika liktas īpaši žāvētas kāpostu lapas. Dažas haldoniešu ģimenes maizes gatavošanai izmantoja īpašas koka veidnes. Cepeškrāsns sildīšanu pārbaudīja tā: iemet miltus, ja aizdegas, var stādīt. Lai uzrūgtu mīklu, ņēmām nedaudz piena un rauga. Maisījumu atstāj rūgt siltā vietā uz nakti. No rīta mīcām mīklu, pievienojot olas, augu eļļu, sāli, miltus un pienu. Mīklu izrullēja uz speciālas koka galda virsmas. Ja nebija rauga, tad no apiņiem taisīja raugu. Lai varētu cept maizi sešu cilvēku ģimenei, bija nepieciešams iesācējs, ko pagatavoja šādi: divas saujas apiņu rogas uzvārīja divos litros ūdens. Vārīšanās brīdī noņem no uguns un ļauj ievilkties. Pēc tam uzlējumu filtrēja un pievieno septiņus rīvētus mazos sēklas kartupeļus. Un atkal viņi uzstāja, līdz tika iegūta želatīna masa, iegūstot raugu.

Parasti cepto maizi sauca par bulciņām. Cepeškrāsnī tika liktas 6-7 lielas maizītes. Haldons cepa arī mazākus rullīšus, kas bija parasts vienkāršs ēdiens. A. T. Lyamzina manuskriptā “Maslyanino pagātnē” mēs atrodam pieminējumu par šāda veida pārtiku lauksaimniecības strādniekiem aršanas laikā:

“Kulakiem, kā likums, bija daudz zirgu un citu mājlopu, kas bija jābaro agri no rīta vai jāatved no ganībām un tad ar tiem strādāja no rīta līdz vēlam vakaram, un zirgi mainījās, un strādniekam pat nebija iespējas pareizi paēst. Šeit ļoti noderēja Sibīrijas rullīši. Tie tika cepti, sverot 200–300 gramus, un bija galvenais un, iespējams, vienīgais pārtikas produkts laukstrādniekiem uz lauka. Ne velti teica, ka arājs pusdienoja vagā, uz vienas rokas karājoties ruļļiem, bet ar otru roku viņš kontrolēja arklu.

Ziemā bija jāmaksā no katras mājas "ražotājs", kurš iztaisīja ledus bedrītes, bumbiņā. Ārstam bieži tika piešķirta atlīdzība par ārstēšanu ar rullīšiem, kāpostiem, gurķiem un speķi.

No skābās mīklas cepa arī klaipus un pīrāgus, kuru pildīšanai izmantoti visdažādākie produkti - ņēma visu, kas bija pa rokai (saldo vai sālīto biezpienu, dārzeņus, kartupeļus, zaļos sīpolus, aknas, malto gaļu). Vecajiem laikiem ļoti patika zivju pīrāgi. Tradicionālais lielais sibīriešu svētku pīrāgs - kurniks ar zivs vai vistas gaļu, aromatizēts ar garšvielām (lauru lapu, pipariem un sīpoliem), tika pagatavots īpašā formā. Viens no pildījumiem vasarā bija svaigas ogas, bet ziemā - sagatavotas izmantošanai nākotnē, žāvētas un sajauktas ar iesalu. Malti kaltēti bojāri un putnu ķirsi tika tvaicēti un arī bija labs pildījums.

Shangi bieži cepa ar skābo krējumu. Tos gatavoja arī no neraudzētas mīklas ar biezpiena virskārtu. Pankūkas un pankūkas gatavoja no šķidrākas skābās mīklas nekā pīrāgiem. Pankūkas dažreiz cepa ar pienu un olām, bez rauga un sodas. Tie tika pildīti ar biezpienu un cepti cepeškrāsnī. Magoņu sēklas tika pievienotas cepumiem un pīrāgiem. Svētkos gatavoja kliņģerus un suši, kurus pirms cepšanas applaucēja ar verdošu ūdeni. Maize ar rozīnēm, kā dāvana, tika atvesta no Tomskas.

Tāpat kā Eiropas Krievijā viņi gatavoja auzu pārslas - baltsželeja, kurai raudzēja ar ūdeni atšķaidītas auzu pārslas. Tradicionālās krievu putras - pērļu miežu un griķu - gatavoja no pilngraudu maizes graudiem. Miežus, prosu un auzas putrai sabēra javā. Rīsi bija reti. Šī labība tika izmantota tikai bagātās ģimenēs kutya bērēm. Daudzi veclaiku cilvēki ziņoja, ka viņi pirmo reizi izmēģināja rīsus 1940. gados. Malyshevskaya un Meretskaya volostos ķirbi pievienoja putrai, jo šis dārzenis tika audzēts lielos daudzumos. Tomēr pat vairāk ziemeļu reģionos viņi bieži vārīja ķirbju putru. Krievu zemnieku ēdienkartē bieži bija zirņi un bobovnica. Tikai jaunie ieceļotāji audzēja pupiņas, vārīja tās jaunas, pākstīs un graudos.

Visur gan veclaiki, gan kolonisti izmantoja augu eļļu. To spieda no saulespuķu, linu, kaņepju, dažreiz arī magoņu sēklām. Vecie cilvēki atcerējās kaņepju eļļas dīvaino zaļgano krāsu. Veco laiku ģimenēs viņi to glabāja vairākos logushki, koka toveri ar 15–20 litru tilpumu. Tajā pašā laikā nabadzīgās ģimenēs augu eļļa bija greznība, viena ēdamkarote no tās tika iztērēta visai ģimenei kopīgam sautējumam, un tikpat daudz – lielai kartupeļu pannai.

Gaļas un zivju ēdieni

Gavēņa dienās senie sibīrieši gatavoja gaļas ēdienus no liellopa gaļas ( "liellopu gaļa"), jērs, vista, zoss. Katru dienu tika gatavota gaļas kāpostu zupa ar dārzeņiem. Ziemas sākumā tika gatavotas desiņas, kaltēta gaļa, cūkgaļas šķiņķi turpmākai lietošanai. Saskaņā ar noteikumiem tika nokauti trīs gadus veci buļļi, kas “Mums jau ir bijis pietiekami daudz laika, lai apēstu gaļu”. Vecie cilvēki atceras, ka viņi vienmēr gatavoja desu no liellopu gaļas, un sāka to gatavot no cūkgaļas tikai pēc kolonistu pieredzes. Šķiņķus sālīja un karā kaltēt šķūņos vai "brīvā dabā". Tie, kas ieradās no Eiropas Krievijas provincēm, runāja par savu izbrīnu, kad pirmo reizi redzēja desmitiem šķiņķu, kas karājās zem visu māju dzegām.

Aļņa gaļa tika uzskatīta par delikatesi. Lai gan aļņus medīt bija aizliegts, tos turpināja medīt. Bieži izskan stāsti, ka viņi pat varētu nogalināt netīšu medību liecinieku, lai netiktu sodīti par malumedniecību.

Visbiežāk viņi gatavoja jēra gaļu, parasti to vienkārši uzvārīja un atstāja cepeškrāsnī sautēties. Pēc pieredzes lielai ģimenei ar vienu jēra gaļu pietika nedēļai. Cūku bija maz un par to uzturēšanu gandrīz nerūpējās, tās baroja tikai ziemā un izlaida visu vasaru. Parasti rudenī sivēnmāte atnāca ar divpadsmit vai vairāk sivēniem ( "Asoskovs"). Tad viņi katru dienu vakariņās gatavoja cūkgaļu - liemeni sagrieza divās daļās un cepa cepeškrāsnī ar kaut kādu graudaugu.

Haldoni saka: "Mūsu Sibīrijas cūkas ir veiklīgas, pārlēca pāri žogam, tur nav tauku, un sari ir gari, viņi no tā izgatavoja otas pārdošanai."

Uz galda noteikti bija želeja, kas tika pagatavota no galvām un kājām. Reizēm viņi gatavoja sasmalcinātas kotletes un gaļas bumbiņas. Pārmitinātāji no Kalugas provinces. No gaļas kāpostos gatavoja boršču, “krokodelki” (kotletes) un pildītu kāpostu tīteņus.

Ziemā sibīrieši taisīja klimpas, kurām gaļu ar cirvi vai karbonādi ciemā smalki sasmalcināja, speciālā sile. Tika uzskatīts, ka visgaršīgākie pelmeņi ir no trīs veidu gaļas: liellopa, cūkgaļas un jēra gaļas. Ar šo ēdienu kolonisti iepazinās tikai Sibīrijā. Lūk, kā Sibīrijas Karbovjaks S.P. runāja par vienu gadījumu:

“Mēs ar vīriešiem izveidojām ciematus, mēs gribējām tos pārdot, lai nopelnītu naudu. Mēs devāmies uz citu ciematu, kur dzīvoja raseieši. Mēs ieradāmies, redzējām sievietes stāvam, mēs viņām teicām: "Nāciet, viņi ir atveduši ciema iedzīvotājus." Un viņi: "Kam viņi ir paredzēti?" “Pagatavot pelmeņus” - “Kas tas ir?” Viņiem tas tika paskaidrots. Un vienas nesen atbraukušās sievietes meita dāvanā atsūtīja saldētus pelmeņus. Un mana meita Sibīrijā ieradās jau sen. Baba klausījās, klausījās un teica: "Tātad tas ir tas, kas tas ir. Un es domāju par konfekti, es sēžu uz plīts, graužu to, tas nav garšīgi. Jā, tie ir pelmeņi.

Sibīrijas vecajiem laikiem, kas dzīvoja pie lielām upēm, ļoti patika zivju ēdieni. Zivis uzskatīja par pusgavēņa ēdienu, tāpēc to ēda ne stingrā gavēņa laikā: gatavoja zivju zupu ( "šerba"), pīrāgi, dažreiz cepti vai sālīti. Visur upēs bija daudz čebaku, karūsu, līdaku, asaru, stores, vēdzeles un balto lašu. Pat sievietes devās makšķerēt. Tika izmantoti dažādi rīki: "aizcietējums" ("eza"), lietie (tumšie) vadi līdz 100 m garumā, aizsargvadi, stacionārie vadi, velkoņi. Tika izmantoti nelieli slazdi: tīkli, venteri ( "daktis"), "purni", "kaķi", āķa piederumi - samolovs, slaucīšana, "āķi", zherlitsy. Viņi stāstīja, ka līdakas ķertas pēc tumsas iestāšanās ar rokām vai ar makšķerei pieskrūvētas stieples cilpas palīdzību. Zvejnieks apvija šo cilpu ap paslēpto zivi un, asi raustīdams, izmeta to krastā. Lugovajas ciema iedzīvotāji, kas stāvēja Ob upē un katru gadu tika appludināts ar ūdeni, sacīja, ka “viņi noķēra līdakas tieši īpašumā”. Ja līdakas tika noķertas nārsta laikā, tad ikru sagatavoja daudz.

Ciematos, kas atrodas pie mazām upēm, zivju bija mazāk, tāpēc tās tika vestas no zvejas vietām. Tomskā bieži pirka zivis kastēs. Viņi atveda muksunu no Tašāras ciema un raudas, līdakas un ruff no Bibeevo. Viņi teica, ka brāļi Emeljanovs no Kruglikovas ciema nodarbojās tikai ar medībām un makšķerēšanu - viņi pārdeva to, ko noķēra Bolotnoje. Viņi noķēra 12 kg smags vēdzeles un daudz sterlešu.

Ēdieni no piena un olām

Veclaiku fermās, kur turēja daudzas slaucamas govis, no piena gatavoti ēdieni bija izplatīti. Kā pastāstīja 1910. gadā dzimušais Karbovjaks S.P. no Kruglikovas ciema, ik dienu tika izslaukti 12 spaiņi piena, kas bija ātri jāpārstrādā glabāšanā stabilos produktos. No piena ekstrahēja sviestu, kas pēc tam tika izkausēts, lai iegūtu "Krievijas eļļa". Katru nedēļu uz Tomsku pārdošanai tika transportētas vairākas šīs naftas mucas. Biezpienu gatavoja karsējot raudzētu pienu. Viņi vārīja sieru, ko ieguva, ilgstoši karsējot biezpiena, piena un olu maisījumu. Šis siers pagrabā uz ledus labi turējās vairākus mēnešus. Skābais krējums kalpoja kā garšas piedeva ēdieniem. Piena pārpalikums tika raudzēts, lai iegūtu jogurtu (siera pienu). Bieži viņi dzēra vai mīklai pievienoja vājpienu (sūkalas), kas palika pēc biezpiena pagatavošanas. Putrai pievienoja pienu, vārīja piena nūdeles un želeju.

Krāsnī tika cepts piena un vistu olu maisījums, iegūstot olu kulteni ( "yai/e/shnu"). Ceptas olas tika gatavotas reti, tikai kā tradicionāls Trīsvienības ēdiens. Vāra olas, pildīja pīrāgus ar sasmalcinātām olām ar dažādām piedevām, aromatizēja svaigus sasmalcinātus dārzeņus. Mītnieku ģimenes zināja visus šos ēdienus, taču viņiem bieži trūka piena un olu.

Dārzeņu un kartupeļu ēdieni

19. gadsimta beigās. Kartupeļi Ob reģionā nebija plaši izplatīti, atsevišķos apgabalos vecvecāki šo kultūru neaudzēja vispār. Tikai līdz ar imigrantu ierašanos no Eiropas Krievijas provincēm, īpaši baltkrieviem, kartupeļu raža ievērojami pieauga. Sākuši lietot kartupeļus, veclaiki no tiem gatavoja ierobežotu skaitu ēdienu. Parasti viņi to cepa, pievienojot sviestu vai skābo krējumu un ielejot pienā sakultas olas, un izmantoja pīrāgu pildīšanai (ceptiem "kartons" vai "karts" pīrāgi). Grūtos gados viņi vārīja nemizotus kartupeļus ( "kartupeļi") - "formā", kuru pēc tam uzkarsēja ar augu eļļu vai skābo krējumu pannā.

Pārmitinātāji no Rjazaņas provinces. Viņi gatavoja visdažādākos vārītu un sautētu kartupeļu ēdienus. Viņi gatavoja unikālas maizītes - jostas rozi un saiki. Jostas rozei kartupeļus sarīvēja, saspaida un atstāja bļodā, lai ciete nosēstos. Pēc tam izspiestajiem kartupeļiem pievienoja nedaudz cietes, augu eļļas un sāls, un šindeļus veidoja iegarenās kotletēs. Viņi ielika tos cepešpannā un ievieto cepeškrāsnī. Viņi gatavoja sakes tādā pašā veidā, no jostas rozes atšķīrās tikai ar to, ka tajās nelika cieti.

Gan veclaicīgie, gan jaunie kolonisti savā uzturā izmantoja dažādus dārzeņus: ķirbi, burkānus, bietes, no kurām gatavoja saldumus. Viņi ēda svaigas, vārītas un tvaicētas rutabagas un rāceņus, kurus centās izaudzēt lielos daudzumos. Pat bedres, kurās glabāja dārzeņus, sauca par rāceņu bedrēm. Burkāni un kāposti tika sautēti un cepti. Viņi audzēja daudz gurķus un sīpolus, kurus vasarā ēda svaigus. Gurķus ēda ar sāli, kā arī sagriež un pasniedza, aplietus ar medu, kā saldo ēdienu.

Sibīriete Manuilova A.V. stāstīja, ka viņas vecmāmiņa 30. gados cienāja ar tomātiem, kura mēģināja tos stādīt, taču raža gāja bojā, jo nezināja, ko darīt ar zaļajiem tomātiem. Bet vēlāk mana vecmāmiņa pielāgojās glabāšanai speciālā kastītē, lai tie varētu nogatavoties bez bojāšanās.

Tika veikti daudzi sagatavošanās darbi ziemai. Raudzējām kāpostus. Gurķus sālīja toveri, pievienojot garšvielas - dilles, lauru lapu, jāņogu lapu, ķiplokus, mārrutkus, piparus. Kur auga arbūzi, tos arī sālīja. Tā kā lielākajai daļai zemnieku cukurs nebija pieejams, ievārījumu gatavoja tikai dažās ģimenēs. Savāktās meža ogas - "glubnika" (zemenes), mellenes, mellenes, jāņogas, avenes, kazenes, irbenes - tika žāvētas. Žāvētas ogas pīrāgu pildīšanai atšķaida ar ūdeni, pēc iespējas pievienojot cukuru vai iesalu. Tika izmantota arī cita gatavošanas metode. Ogas sadrupināja, sajauca ar iesalu un miltiem, uzlika uz kāpostlapas un žāvēja cepeškrāsnī. Pīrāgiem šo preparātu arī parasti atšķaidīja ar ūdeni. Viņi žāvēja putnu ķiršus un boyarku. Tos sausus samala dzirnavās un izmantoja pildījumam. Mērcēja brūklenes, irbenes un smiltsērkšķus. Arī Kalina bija pacēlusies.

Sēnes un savvaļas augi

Vasarā un rudenī sēnes parasti vāca un gatavoja. Ordas apgabala ciematu iedzīvotāju ikdienas dzīvē pastāvēja šādi sēņu nosaukumi: bieza sakne (baltā sēne), sinyavki (russula), volnjanka vai volmjanka (volnuški), obabka (apšu baravikas, baravikas, sūnas). sēņu audzēšana jauktā mežā). Obas apgabala mežos veclaiki vāca resnas saknes, mellenes, sēnes, sausās un slapjās piena sēnes, medus sēnes, baravikas, gailenes, safrāna piena cepures, gobijas un voljankus. Tradicionāli viņi neņēma citas sēnes, tam ticot “krupju sēnes nav vajadzīgas, un mežā ir pietiekami daudz labu sēņu”. Mežos bija daudz balto stiebrzāļu (russula), bet, kā teica zemnieki, "tie nebija vajadzīgi". Suzunu ciemos veclaiki stāstīja, ka sālījuši piena sēnes, kaltējuši medus sēnes, bet balto sēni nepazīstot. Jaunie kolonisti atkal aktīvi nodarbojās ar sēņu vākšanu, pamatojoties uz principu "Es ņemu tos, kurus pazīstu".

Visiem vecajiem sēnēm bija ļoti selektīva attieksme pret sēnēm, viņi neēda melnās piena sēnes vai pūtītes. Netika savākti arī “spiegi” (šampinjoni). Kad ciematos ieradās daudzi migranti no Vjatkas, viņi par viņiem teica: "Vjatkas cilvēki ieradās lielā skaitā, viņi apēda visus krupju sēnīšus". Bet sibīrieši izmantoja arī barību nederīgu, bet mājsaimniecībā noderīgu sēni - tā ir mušmire. To smalki sasmalcināja, piepildīja ar ūdeni, pievienoja nedaudz misas un ievietoja bļodā, lai iznīcinātu mušas.

Sēnes tika sagrieztas ar nazi vai nospiestas ar roku līdz pašai saknei. Tad šo vietu apbēra ar lapām un zemi, lai micēlijs nepazustu. Ordas apgabala iedzīvotājiem īpaši patika resna sakne, kas aug uz pilskalniem dziļi mežā, meža ugunsgrēku vietās. Tika atzīmēts, ka to var atrast turpat, kur sūnu sēnes. Uz priežu skuju un sūnu fona var labi redzēt biezsaknes tumšo cepurīti. Dažreiz šī sēne izaug līdz kilogramam, kāts un cepurīte paliek stipra un tīra, nav tārpota.

Zemnieki ēda sēnes tūlīt pēc ražas novākšanas, ceptas vai vārītas ar kartupeļiem, un sagatavoja tās turpmākai lietošanai. Biezās saknes, obabkas, medus sēnes, baravikas cepa un cepa cepeškrāsnī ar olām. Biezās saknes, obabkas un medus sēnes tika žāvētas, un sēnes pirms žāvēšanas nekad nemazgāja. Tika sālītas zilumi, sausās un slapjās piena sēnes, piena sēnes, gobi un safrāna piena cepures. Kodināšanai mucas apakšā lika dilles, mārrutkus, ķiplokus, nomazgātu un nomizotu sēņu kārtas, kuras sālīja. "pagaršot". Apspiešana tika uzlikta virsū. Dažreiz sēnes pirms sālīšanas mērcēja. Tiek uzskatīts, ka piena sēnes sālītas mēnesi, bet bullheads - četrdesmit dienas. Tikai zilumus var ēst mazsālītus, vienu dienu pēc sālīšanas. No sālītām sēnēm gatavoja soļanku: sēnes sasmalcināja, lika pannā ar izkausētiem jēra taukiem, varēja pievienot arī govs sviestu, pieliet nedaudz ūdens un uz lēnas uguns sautēt. Zupu gatavoja no svaigām, sausām vai sālītām sēnēm.

Veclaiki mežā vāca skābenes, ķimeņu sēklas, raka meža ķiplokus, dažkārt meža sīpolus. Saplēsa arī citus ēdamos augus: siseņus, ķekarus, nāras, ērkšķogas, rabarberus. No smaila krāsa(mežrozīšu ziedi) ievārījumu gatavoja ar medu. Reizēm viņi ieņēma galangal saknes. Diždadža saknes tika novāktas kā zāles.

Rudenī, pēc trešā Glābēja, viņi krāja ciedra čiekurus. Viņi iegāja mežā un ar speciāliem āmuriem sita ciedra priežu stumbrus, iepriekš tos aptinot ar zipuniem, lai nesabojātu koku mizu. Nokritušie čiekuri savākti maisos un pēc ierašanās nomizoti. Ne visi ciema iedzīvotāji rūpējās par kokiem, bet, lai katru gadu savāktu daudz riekstu, viņi meklēja jaunu produktīvu vietu, taču ar katru gadu tas kļuva arvien grūtāk.

Saldumi

Saldumi bija reti, bet dažkārt uz svētkiem tika nopirktas konfektes "lampaseyki" (izkropļojumu monpassier), piparkūkas, cukurs. Suzunā Nikolskas gadatirgū nopirkām "Irbit piparkūkas", īpašs Tomskā "garā konfekte", tie tika atnesti kā dāvana bērniem. Ciemos saldumus aizstāja ar burkāniem, bietēm vai ķirbjiem, kas sautēti čuguna katlā krāsnī. Kārums bija maizes šķēles ar ievārījumu un medu. Medus nebija parasts delikatese vai cukura aizstājējs, jo tikai daži saimnieki turēja stropus, kuri centās to pārdot pilsētā, lai nopelnītu. Cukurs tika turēts aizslēgts lādē, to lietoja ļoti taupīgi: divām līdz trim tējas tasēm paņēma vienu cukura gabaliņu.

Vecie cilvēki to teica “Ziemā viņi gaidīja, kad tēvs aizies pēc siena vai malkas. Viņš paņēma līdzi maizi, kas aukstumā sasala, tāpēc tēvs to iedeva bērniem: "Zaķis jums atsūtīja.", vai “Pieaugušie atnesa bērniem dāvanas no lauka, maizi, gurķi, pusdienu pārpalikumus mājās – “Zaķis atsūtīja”. Pavasarī un vasarā bērni paši atrada gardumus: “Pavasarī iznāca kandika, ēda, gļotas, medusrasas, ūdensrozes, siseņus, ķekarus, bet ogas kā parasti”. Laukos meklēja pērnos kartupeļus – "saldināja".

Dzērieni

Daži dzērieni jau tika apspriesti iepriekš. Turklāt jāsaka, ka veclaiku ģimenēs daudz dzēra tējas, parasti ārstniecības augu – no asinszāles, oregano, vīgriezes, baltgalvītes vai čagas lapām. Pagatavojām burkānu tēju. Šāda veida tējas lapas gatavojām paši. Sausajā rudenī viņi vāca garšaugus, pēc tam sautēja krāsnīs, lai izveidotu rezervi ziemai: podu apakšā tika novietota skaidu kārta, uz tās tika uzlikta garšaugu kārta un uzlējums viņiem slacīja garu tēju. Nopirkām augļu vai augļu un ogu tēju. Daudziem jaunajiem ieceļotājiem izklausījās pat vārds chaldona "čaidoni" - "viņi dzer daudz tējas". Par to ziņoja kolonisti "Tie ir haldoni, kas dzer tēju, un mēs dzeram ūdeni un pienu". Haldoni tika ķircināti: "Mēs ēdam speķi, un jūs, tvaicējot, dzerat biezu tēju". Noteikti dzeriet tēju svētkos vai ejot ciemos. Samovārs tika vārīts daudzas reizes dienā, tāpēc daudziem blakus logam bija īpašs galds samovāram.

Pagatavoja saldo ogu ķīseli, kā arī piena želeju ar cieti vai miltiem, kam pievienoja nedaudz sāls vai medu un cukuru. Taisījām ogu kompotus.

Pie katras ēdienreizes tika pasniegts maizes kvass. Viņi paši gatavoja alu no sarkanīgi grauzdētiem krekeriem vai miltiem, pievienojot iesalu un rudzu salmus vai diedzētus rudzus. Seno laiku ģimenēs bija vairāki katli ar krāniem alum. Svētkiem viņi gatavoja misu, destilētu mēnessērdzi, sakrājot vairākus septiņus spaiņus baļķus septiņu vai astoņu dienu ballēšanai. Keržaki brūvēja alu un medu.

Produkti ceļiem

Šādus produktus veči ņēma uz lauka, lai pagatavotu pusdienas uz vietas, piemēram, žāvētu gaļu, no kuras taisīja zupu, prosu putrai, zivju zupu. Viņi arī laukos taisīja pļāpātājus. Līdzi bija speķis, maize, krējums, kvass, piens bērzu mizas traukos un tēja. Bērni atnesa ruļļus saviem vecākiem. Pavasarī no lauka apkārtējiem mežiem tika izsūktas bērzu sulas, kuras dzēra uzreiz uz vietas.

Mītnieki parasti negatavoja uz lauka, bet labprātāk ņēma līdzi gatavus produktus - gaļu, krējumu, olas, ūdeni, kvasu.

Uz ceļa viņi parasti ņēma kaut ko saldu jauniešiem un kaut ko, kas nebojājas: sautētu, ceptu gaļu, speķi, zivis, kartupeļus, kas vārīti jakās, lai tie nesadalās. Vairāk savāca maizi, gaļu ziemā, bet vasarā gurķus un desas.

Diēta un uzvedības noteikumi ēdienreižu laikā

Vasarā zemnieki ēda vairāk piena produktu, dārzeņu un zaļumu, ziemā viņi ēda vairāk gaļas un marinētu gurķu. Zemnieki rūpīgi izturējās pret pārtiku. Maize tika uzskatīta par svētu, to nevarēja izmest vai nomest. Ja bērnam nejauši izlijis piens, viņam draudēs bargs sods. "Piena izšļakstīšana ir grēks," teica veclaiki. Noteikumi bija lietot pārtiku taupīgi, īpaši pavasarī. Grūti klājās kolonistiem, kuri sāka saimniekot no nulles. A. T. Lyamzin (Maslyanino), kura ģimene pārcēlās no Urāliem, atcerējās, ka gaļa uz galda parādījās tikai svētkos, visi labākie produkti un pat piens bija jāpārdod, lai savāktu naudu nepieciešamajiem izdevumiem.

Parasti mājsaimniece bija pirmā, kas cēlās pulksten piecos no rīta, "ar gaiļiem". Iztīrīju plīti un gatavoju ēst. Mēģināja ievērot likumu "Nekad neatstājiet to, ko gatavojat, atvērtu, ja kāds svešinieks atnāk un paskatās un iemet ļaunu aci.". Manuilova A.V. stāstīja par ikdienas rutīnu:

"Ziemā. Piecēlāmies agri, logi bija aizsaluši. Mamma un vecmāmiņa ir basām kājām, brauc, silda ūdeni lopiem. Vectēvs dzirdina lopus un bara. Viņi lēja ūdeni ar kausiņiem. Visi pieceļas. Dzert tēju - brokastis. Tad viņi strādā. Sievietes vāļājās ar pakulām un griezās līdz pusdienas laikam. Tad viņi ēdīs un sāks labot lietas. Vakarā paēdām vakariņas un ilgi sēdējām. Vasarā. Viņi ceļas no rīta, mamma un tētis dodas uz lauku. Viņi ņem līdzi vecākus bērnus. Vectēvs vada lopus mājā un pagalmā.

Parasti visas dienas garumā bija vairākas ēdienreizes. Viņi ēda trīs vai četras reizes dienā, bērni biežāk, viņiem speciāli cepa virtuļus un deva pienu. M. M. Portnjagins ziņoja Novosibirskas apgabala Suzunskas rajona Meret ciemā, kurš nāk no Haldonu ģimenes:

“Brokastis sauca matinē, tad bija pusdienas, vakariņas, vakariņas vai vakara ballīte. Iepriekš mums nebija kartupeļu, graudaugu, nūdeles, mēs gatavojām no sava produkta. Kāpostu zupa tika vārīta tikai ar gaļu, ielika krievu krāsnī, tā tika pagatavota vakariņās, un tā izrādījās kāpostu zupa. Zivis arī tika pagatavotas bez garšvielām, tāpēc, lūk, jūsu zivju zupa. Viņi gatavoja putru no prosas, kas bija viņu pašu, un gatavoja putru ar pienu un kausētu sviestu. Viburnum tika tvaicēti, burkāni tika vārīti, kāposti tika sautēti. Viņi ēda visu, izņemot badošanās dienas, t.i. Bija gavēnis, kad nevarēja ēst pienu, t.i. gaļu, pienu, sviestu un visu, ko tajā gatavoja, bet viņi izmantoja augu eļļu, tā bija viņu pašu. Mēs gatavojām zivju pīrāgus.

Dažos Haldonijas ciemos pirmo rīta maltīti sauca par “dzeramo tēju” vai “brokastīm”, kam sekoja pusdienas un vakariņas, bet vakarā – vakariņas. Taskajevs I.V. teica:

“Mamma no rīta ceps cepeškrāsnī kartupeļus, sabers, apbrūninās ar krējumu un sviestu. Pusdienas - vārīta gaļa vai liesa zupa, putra. Vakariņas - pankūku pannas, pankūkas, pīrāgi ar viburnum. Ēdām putru. Redīsi ar kvasu. Vai varbūt otrādi, no rīta bija piena - biezpiens, piens un vakariņās - kartupeļi ar krējumu, bet pusdienās vienmēr bija zupa, putra, kvass, borščs. Zupa vārīja kartupeļus ar gaļu un pievienoja lauru lapas.

Pamatēdienos tika pasniegti skābēti kāposti ar kaņepju eļļu un marinēti gurķi. Vakariņās vasarā gatavoja okrošku no sasmalcinātiem kartupeļiem, sīpoliem, ķiplokiem, gurķiem, ziemā - redīsus ar kvasu.

Dažos Ordas apgabala ciematos pusdienas bija rīta maltīte, pusdienas ēda pusdienlaikā, bet vakariņas ēda vakarā pirms saulrieta. Darba dienās no rītiem ēda gaļas zupu ar kartupeļiem, kāpostiem, kvinoju, biešu lapām, pievienoja saldo krējumu, dažreiz vienkārši vārīja vai cepa kartupeļus.

Paužinam (pusdienām) viņi gatavoja okroshka no redīsiem un sīpoliem ar kvasu vai ar gurķiem, olām, gaļu, sīpoliem un zaļumiem. Ziemā viņi gatavoja "ziemas" okroshka - ar želeju gaļu. Viņi pasniedza auzu pārslu želeju un kulagu. Kulagu to izdarīja. Rudzu miltus uzvārīja ar verdošu ūdeni, pievienoja viburnum, iesala misu vai cukuru, samaisa, tad uz visu dienu ievietoja siltā krāsnī. Viņi to darīja šādi: sadīgušos rudzus žāvēja uz plīts, samala, pēc tam uzvārīja ar verdošu ūdeni un atstāja uz laiku, iegūstot garšīgu saldskābo ēdienu. Rudenī pēc sēņu savākšanas viņi gatavoja piena sēnes vai atvērtas sēnes - vārīja sēnes ar kartupeļiem, sīpoliem, dillēm un dažreiz pievienoja graudaugus. Čuguna katlā sautēja bietes un burkānus.

Ordas apgabala veclaiki vakariņām gatavoja kāpostus. Dakšiņas brūvēja ar verdošu ūdeni vannā, pievienoja sāli. Viņi atstāja to pūt. Tad tika pievienoti citi dārzeņi, pārklāti ar galdautu, un viss bija gatavs vakariņām. Viņi gatavoja zirņus, bobovnitus, kartupeļus ar gaļu. Papildus karstajiem ēdieniem lielā traukā tika pasniegti rupji sakapāti gurķi un sīpoli.

Vakariņās gatavoja pīrāgus, shangi, pīrāgus ar ogām, kartupeļiem (“kartonu”), burkāniem, kāpostiem, biezpienu ar sīpoliem un sāli. Vāra kartupeļus, garšoja ar sīpoliem, apcepa ar speķi vai pievienoja kaņepju eļļu. Viņi gatavoja ķirbi ar prosas putru vai griķu putru. Tika pasniegts piens. Dažreiz viņi negatavoja neko īpašu, bet vienkārši ēda to, kas bija palicis pāri no pusdienām.

Arī krievu kolonisti parasti ēda trīs reizes dienā. Ja mums bija jāiet uz darbu agri, mēs paēdām brokastis pirms izbraukšanas, pusdienas bija pulksten 13:00, un vakariņu laiks bija patvaļīgs, “kad viņiem bija laiks”. Viņi gatavoja brokastīs - olu kulteni, tēju; pusdienās salamatas, cepeškrāsnī tvaicēts miltu ēdiens, ko ēda ar nedaudz augu eļļas, borščs ar kāpostiem, vasarā - ar garšaugiem (kvinoja, sarkanā sakne, dadzis), kartupeļi ar gaļu; vakariņās dauzīja kartupeļus un vārīja putru.

Ēdām ar koka karotēm no kopīgas lielas māla bļodas. Īpašu uzvedības noteikumu nebija, taču pie galda bija jāsēž pieklājīgi, jāuztur kārtība, nespēlēties, nesmieties un nerunāt pārāk daudz. Ģimenes vecākais vīrietis, tēvs vai vectēvs, vispirms paņēma ēdienu. Viņš stingri sekoja, lai bērni netrokšņotu. Par sodu nedzirdīgais dabūja ar karoti pa pieri un varēja tikt izmests no galda.

Pusdienu laikā dažreiz tika pārskatīti gadījumi un kļūdas. Runāt varēja tikai ģimenes vecākais, pārējie sēdēja klusi un klausījās. Pat pieauguši vīrieši bez šaubām pieņēma sodu no vecā tēva. Vecmāmiņa no krūzes paņēma otro, tad vecāki, tad bērni. Bieži vien daudzbērnu ģimenē viņi ēda atsevišķi. Vīrieši strādnieki sēdās pie galda pirmie un tika paēdināti pirmie. Tad bērni tika pabaroti, un trešie svētki bija vedeklām (imigrantiem no Vjatkas guberņas).

Galdu klāja mamma un vecmāmiņa. Dažās ģimenēs vecmāmiņa vadīja visu mājsaimniecību, viņai ķēdē bija visu noliktavas telpu atslēgas. Maizi un gaļu vienādi dalīja ģimenes vecākie – saimnieks vai saimniece. Vecākie bērni klāja galdu un mazgāja traukus pēc ēšanas.

Pirms ēšanas viņi lūdzās un paklanījās ikonai. Kamēr viņi nelūgs Dievu, jūs nevarat apsēsties. Bērni tikai lūdza atļauju atstāt galdu, ejot ciemos. Kad viņš ēda, viņam bija jāpagriež karote un jānoliek uz galda. Pēc izkāpšanas no galda bija jāpārliek krusts un atkal jāpaliekas ikonai. Dažas ģimenes pateicās arī saviem vecākiem: "Paldies, dārgā, mammīt."

Ja kāds atnāca, viņš noteikti sēdās pie galda. Viesis viņam pateicās un atteicās, jo bija ierasts vispirms atteikties no cienasta, bet tad viņš krustu šķērsu un apsēdās pie galda, sakot: "Paldies par maizi, par sāli."

Diētas ierobežojumi

Uztura ierobežojumi bija saistīti ar ģimenes labklājību un ar reliģiskiem noteikumiem un māņticības pazīmēm. Katru gadu tika novēroti četri gavēni, kas ilga 130 dienas. Visas trešdienas un piektdienas bija arī gavēņa dienas, izņemot svētku dienas, kad bija atļauts ēst gaļu vai piena produktus, piemēram, bezgaļas un bezsiera nedēļās. Siera nedēļā, ko tautā sauca par "sviesta nedēļu", gaļu ēst bija aizliegts. Dzīvnieku izcelsmes pārtiku (gaļas barību), kā arī dzīvnieku eļļā gatavotu pārtiku Suzunas un Hordes ciematu veclaiki sauca par “piena pārtiku”. Haldoniešu ģimenēs klimpas bija ierasts ēdiens, bet Ordas apgabala stingrajās reliģiskajās veclaiku ģimenēs šis ēdiens tika gatavots divas reizes gadā – gaļas svētdienā pirms Masļeņicas un pirms Filippova gavēņa. Citreiz pelmeņu vārīšana bija sašutusi. Pēc šī apgabala zemnieku domām, tie, kas pārkāpa šo noteikumu, “nezināja kārtību”. Suzunas ciemos dzīvojošie veclaiki ziņoja, ka “pelmeņi ir mūsu sibīriešu ēdiens, ko gatavoja jebkurā laikā un ziemā sasaldēja krājumos. Šis bija mans mīļākais ēdiens. Nikolnajas gadatirgū Suzunā desmitiem cilvēku pārdeva pelmeņus.

Atzīšanās nesējs drīkstēja ēst tikai divas reizes dienā. Nebija pieņemts gatavot zaķa gaļu, kas, iespējams, bija saistīta ar seniem aizliegumiem un zīmēm. Zaķa redzēšana, saskaņā ar leģendu, paredzēja nelaimi. Pēc dažu zemnieku domām, šis dzīvnieks bija pilnīgā velna pakļautībā, tāpēc to nevarēja atņemt no saimnieka. Pavlovs P.F., dzimis 1904. gadā, Oriolas provinces kolonistu pēctecis. (ciemats Moshkovo) atgādināja:

“Mēs toreiz dzīvojām Novonikolajevskā. Un kādu dienu mēs ieradāmies ciemos pie saviem vecvecākiem Verkh-Balta ciemā. Vecmāmiņa mūs pabaroja ar griķu pankūkām ar govs sviestu, pankūkām ar pienu un krējumu, boršču, kāpostu zupu ar liellopa gaļu, tēju ar medu. Mēs, puikas, gājām mežā uz knaģiem un likām zaķiem cilpas. Mana vecmāmiņa sākumā bija nicinoša, bet mēs viņu pārliecinājām, ka tie ir ļoti garšīgi un tos ēda pilsētā. Vecmāmiņa mums cepa zaķa gaļu, vectēvam ļoti garšoja. Viņš ēda kopā ar mums un nevarēja viņu pietiekami uzslavēt. Bet vecmāmiņa nekad nav mēģinājusi. Vectēvs viņu pārliecināja: "Avdotja, tas ir tik garšīgi, ka jūs laizīsit pirkstus." Bet viņa: "Kā jūs vēlaties, bet es nevaru." Nu, ko tu vari darīt, jo tava dvēsele to nepieņem, vismaz gatavo, un paldies par to. Vecmāmiņa pagatavoja zaķa gaļu speciālā bļodā un pēc tam rūpīgi nomazgāja rokas. Mēs visu laiku mēģinājām viņu pārliecināt: “Vecmāmiņ, viņi ir tīri, ēd zāli un koku mizu. Šis ir vistīrākais dzīvnieks, tīrāks par cūku." Bet viņa atbildēja: “Tā, protams, ir taisnība, bet kaut kā tas nav saskaņā ar likumu, tu dari, ko gribi, bet atstāj mani. Es darīšu to pēc saviem ieskatiem, nevainojiet mani."

Svētku galds

Svētkos, kāzās vai bērēs gatavoja cienastu, kas no ikdienas ēdiena atšķīrās tradicionālajos rituāla rakstura ēdienos un gatavotā ēdiena daudzumā. Patronālas (kongresa) brīvdienas bija plaši izplatītas. Mikola (Nikola) Ziema bija patronāla svētki Ustjužaņino, Tašārā, Epifānija - Kirzā, Vjunakhā, Miķeļdiena - Dolgankā, Stary Poros, Ziemassvētki - Dubrovino, Poros. Parasti patronālā svētku diena atbilda vietējās baznīcas galvenās ikonas, atklātās jeb brīnumainās ikonas, svētku dienai, bet Novosibirskas apgabala Moškovskas rajonā. Tika reģistrēts, ka Jarskas pārvietošanas ciematā, kur nebija baznīcas, katrai ģimenei bija savi patronālie svētki. Var pieņemt, ka kolonisti, atveduši savu dzimtas ikonu, svinēja tai veltīto pareizticīgo kalendāra dienu. 1921. gadā dzimušās Romanovas (E.R. Pečencovas) ģimenē, kuras tēvs pārcēlās no Kalugas guberņas un bija viens no ciema dibinātājiem, patronālie svētki bija Sv.Nikolajs Ziemas. Ordas apgabala ciemos patronālās brīvdienas sauca par “pastaigu dienām”, kad neviens nestrādā. Gatavojoties tiem, viņi destilēja moonshine un brūvēja alu. Ciematā ieradās cilvēki no visas apkārtnes. Pulcējās “uzņēmums”. Vispirms viņi devās uz vienu māju, tad uz otru. Visur viesus sagaidīja klāts galds, visi dziedāja un dejoja pie akordeona. Šie svētki bija tikai ģimenēm, jaunieši tajos nepiedalījās.

Svētkos gatavoja pankūkas, piparkūkas un cepumus. "Papildus maizei viņi gatavoja koraļļus, pīrāgus, cepumus, šaņežkas un dzīvnieku un cilvēku figūriņas."- teica veclaiki. Koralki tika vārīti eļļā vai cepti cepeškrāsnī, dekorēti ar dažām ogām. Nereti gatavoja shangi - apaļas plakanas kūkas, uz kurām lika plānāku mīklu, kas sajaukta ar krējumu vai pienu. Viņi cepa kliņģerus un suši, vispirms izvārījuši verdošā ūdenī. Čipsus apcepa eļļā, speciālu formu (čipsus) iemērcot sagatavotajā plānā mīklā. Kad mīkla bija stingra, skaidas tika sagrieztas ar viļņainu griezēju. Pārmitinātāji no Rjazaņas provinces. viņi cepa shangi līdzīgus pīrāgus - ar ceptu skābā krējuma, sāls un miltu un koraļļu maisījumu.

Dzīrēm vienmēr tika gatavota želēta gaļa, zivju pīrāgi un citi bagātīgi ēdieni. Kad ģimene un visi uzaicinātie pulcējās pie galda, pirmie uzstājās viesi, izsakot visu to labāko novēlējumu saimniekiem: “Maize ir uz galda, sāls ir uz galda. Lai jums vienmēr būtu šādi". Tad katrs ārstējās pats. Atvadoties viesi vēlreiz novēlēja saimniekiem visu to labāko: “Ak, Kungs, glāb īpašniekus, labu veselību un saticību, glābiņu”.

• Mājas iekārtošana. Uz mājām vienmēr atnesa dāvanas, kādu maizi, kādu cienastu. Tukšām rokām iet nebija iespējams.
• Kristības. Uz kristībām viņi gatavoja svētku vakariņas, gatavoja ēdienu un izlika mēness spīdumu. Kalugas kolonisti nokāva gaili, it īpaši, ja piedzima viņu pirmais bērns.
• Bēru vakariņas sastāvēja no kutijas no kviešiem ar medu, okroshka ar gaļu, vistas vai gaļas zupām, un varēja pasniegt abus veidus. Sagatavojām putras (prosa, griķi, mieži). Pēdējais ēdiens bija no ogām gatavots kompots vai želeja. Viņi nelietoja alkoholu.. Haldoni bērēm gatavoja vismaz divpadsmit dažādus ēdienus. Viņi pasniedza nūdeles, vistu, sēnes, sālītu liellopu gaļu, želeju, gaļu un speķi. Kissels tika sagatavots bērēm. Bēru un piemiņas vakariņās bija noteikta ēdienu kārtība. Vispirms uz galda nolika kutya (kviešus saberza, tvaicēja ar medu, lika rozīnes). Tad pankūkas, divās pusēs sagrieztas olas, borščs, vistas zupa, vārītas gaļas bumbiņas, putra. Noslēgumā tika pasniegti pīrāgi, želeja, kompots un saldais pīrāgs. Šņabi nelika, deviņas dienas neko daudz nesavāca, aicināja mazgātājus, nakšņotājus un vecenes. Četrdesmit dienas - vairāk nekā visi, kas tur bija deviņas dienas, un arī tie, kas raka kapu. Uz vienu gadu – visi, kas bija bērēs.
• Īpaši bagātīgs cienasts bija plkst kāzas, tas tika plaši spēlēts trīs dienas un tika iztērēts daudz naudas. Ordinskornas Ustjužanino ciemā viņi stāstīja, ka reiz jauniešu vecāki vienojās, bildināja līgavu, līgavainis uztaisīja mēnessērdzienu un visu sagatavoja. Bet, kad viņi “dziedāja” līgavai vecmeitu ballītē, kāds cits puisis, ar kuru meitene draudzējās, izmantojot tumsu, piebrauca trijotnē un aizveda viņu. Neveiksmīgais līgavainis, uzzinājis, ka kāzas ir atceltas, uzrādīja rēķinu, jo bija iztērēts daudz naudas un ēdiena. Taču tikko izkaltais laimīgais vīrs kategoriski atteicās atlīdzināt zaudējumus. Tāpēc pieviltais līgavainis nekavējoties bildināja citu meiteni un nospēlēja kāzas: "Tā kā viss ir sagatavots, nepazūdiet!" (Lubjancevs T.D., dzimis 1915. gadā).
• Masļeņica. Tradicionālais Masļeņicas cienasts bija pankūkas. Viņi gatavoja zivis. Haldoni to nopirka kastēs un nolika kaviāru uz paplātes uz galda.
• Lieldienas. Mēs vienmēr gaidījām Lieldienas. Viņi gatavoja vislabāko ēdienu un sarīkoja lielu mielastu ar gaļas ēdieniem. Viņi vārīja olas, krāsoja tās, cepa Lieldienu kūkas, koka veidnēs no biezpiena veidoja Lieldienu kūkas no biezpiena. Mēs gājām uz baznīcu, lai svētītu Lieldienu kūkas, biezpienu, sviestu, olas. Pēc atgriešanās bērnus aplēja ar pienu un iedeva gabaliņu Lieldienu kūkas. Bērni tika pacienāti ar sēklām un riekstiem.
• Trīsvienība. Viņi zirga mugurā iejāja mežā, kur uz ugunskura vārīja olu kulteni.
• Ziemassvētki.Šie svētki tika svinēti ļoti svinīgi. Mēs Ziemassvētku dienā staigājām trīs vai četras dienas. Viņi vārīja cūkgaļas šķiņķus, kauja vistas un tītarus. Viņi cepa pīrāgus ar dažādiem pildījumiem (zivis, viburnum, biezpiens, ievārījums) uz lielām loksnēm. Viņi atnesa veikalā pirktas rozā piparkūkas zirgu formā.

Jaunais gads tika svinēts vismazāk, lai gan bija dzīres. Epifānijas svētkos viņi parasti gatavoja gaļu.

Tradicionālo Ziemassvētku vakariņu gatavošanā daudzās Novosibirskas apgabala Masļaņinskas rajona zemnieku ģimenēs nav notikušas būtiskas izmaiņas. līdz šim brīdim. Strādājot Masļaņino, ekspedīcijas komandas dalībniekus uz Ziemassvētkiem uzaicināja V. S. Elkina (kas nāca no Rjazaņas guberņas imigrantu ģimenes, kas 20. gs. sākumā pārcēlās uz Sibīriju). Saimniece sirsnīgi sveicināja viesus, aicināja mājās un sēdināja pie īpaši šim gadījumam izvilkta apaļā galda. Tajā pašā telpā bija cepeškrāsns, kurā cepa pīrāgus, un apkārt valdīja patīkama ceptu preču smarža. Pīrāgus un koraļļu maizītes pasniedza “karsti”, saimniece no krāsns izņēma milzīgas cepešpannas un sacepumus pārlika uz lielajiem šķīvjiem. Ik minūti saimniece skrēja prom pēc atspirdzinājuma, atsakoties sēsties pie galda. Viņa nekad nesēdās līdz atvadām, neskatoties uz neatlaidīgiem lūgumiem. Uz galda tika likti ļoti garšīgi pīrāgi ar aknām, kartupeļiem un nedaudz vēlāk - ar viburnum. Izmērā lieliski iederējās plaukstā, mīklu nesaspieda, bet vienkārši pārlocīja uz pusēm, bet pildījums nekrita ārā, tā pietika. Melleņu ķīselis tika pasniegts divās lielās emaljētās bļodiņās, kas bija tik cietas, ka ar karoti bija grūti izķemmēt. Želejā bija nelielas ogas. Saimniece vairākas reizes iznesa sagrieztus, kraukšķīgus sālītus gurķus un tad nolika galdā želejētas cūkas kājas. Viņa atnesa arī marinētu viburnum, pievienojot tam cukuru. Visu ēdienu viesi nomazgāja ar tēju no garšaugu maisījuma - raudenes, piparmētras, timiāna, bērza lapas, nātru. Izskanēja sirsnīga saruna par veco dzīvi, par to, kā viņi dzīvo tagad. Viņi ilgi sēdēja un dziedāja dziesmas. Beidzot viņi sāka atvadīties, saimniece iedeva ceļam pīrāgus un koraļļus. Atbildot uz to, viesi atstāja saldumus un tējas paku. Sirsnīgi atvadījāmies un novēlējām viens otram visu to labāko.

Augšējā Ob reģiona krievu zemnieku pārtikas sistēma attīstījās produktīvas lauksaimniecības un lopkopības nozares apstākļos. Dzīvnieku izcelsmes produktiem bija nozīmīga loma veco cilvēku uzturā. Ārējās ietekmes, piemēram, kontaktu ar ieceļotajiem kolonistiem, rezultātā sibīrieši ieguva jaunus produktus. Taču to sagatavošanas noteikumi parasti nebija pasīvi aizgūti, bet gan pielāgoti ierastajiem. Jauno kolonistu uzturs bija vairāk vērsts uz maizes un dārzeņu diētu. Viņu atsevišķu produktu patēriņu ierobežoja ne tikai etniskās tradīcijas, bet arī sliktākais finansiālais stāvoklis.

Atbalstiet mūs

Jūsu finansiālais atbalsts tiek izmantots hostinga, teksta atpazīšanas un programmēšanas pakalpojumu apmaksai. Turklāt tas ir labs signāls no mūsu auditorijas, ka darbs pie Sibirskaya Zaimka izstrādes ir pieprasīts lasītāju vidū.

Par Krieviju un Ukrainu gadsimtu gaitā ir bijis patiess teiciens: kāpostu zupa un putra ir mūsu ēdiens. Patiešām, kopš seniem laikiem cilvēki mūsu valstī ēda galvenokārt maizi, graudaugus un sakņu dārzeņus, piemēram, redīsus un rāceņus. Putra ir gan bagāto, gan nabago galvenais ēdiens, labi, ka vismaz šeit ir dažādība, ēda prosu, prosu, mannu, griķus. Populārs ēdiens bija tyurya - milti, kas atšķaidīti ar ūdeni vai pienu. Kartupeļi parādījās vēlāk. Vīnu dzēra tikai dienvidos, Krievijas ziemeļu reģionos viņi deva priekšroku degvīnam. Kopumā, kā jūs saprotat, virtuve lielā mērā bija atkarīga no klimatiskā faktora. Svaigu augļu un dārzeņu raža Krievijā ir ierobežota laikā, viņi nezināja, kā saglabāt augļus kā tagad, un vispār man ir grūti noticēt, ka toreiz Krievijā viņi vispār ēda augļus un dārzeņus.

Atšķirība starp bagāto un nabago galdu bija gaļas un marinētu gurķu daudzums. Ēdiens kalpoja kā sadalījums starp klasēm. Pašā augšā atradās bojāri, zem viņiem garīdznieki un zemākā šķira bija zemnieki. Bet bojāri tika sadalīti arī klasēs, pašā augšā bija cars un feodāļi, neskatoties uz bagātāko pilsētnieku lielāku ēdienu daudzveidību, krievu virtuve vienmēr saglabāja savas nacionālās iezīmes.

Būtiski uzlabojumi ēdienu daudzveidībā sākās tikai pēc Pētera Lielā nāves. Piemēram, Pētera Lielā ēdienkartē bija putra, želeja, auksta cūka krējumā, skābo kāpostu zupa, pīles cepetis ar marinētiem gurķiem, Limburgas siers un šķiņķis.

Vienkāršie cilvēki svētkos ēda maizi, putras un gaļu.

Citiem vārdiem sakot, Krievijā vienmēr bija pārtika ar ļoti zemu bioloģisko vērtību, tieši tā teiktu mūsdienu uztura speciālisti.

Cik gadus cilvēki dzīvoja pirms tam? Cik ilgi cilvēki dzīvoja viduslaikos?

Cik ilgi cilvēki dzīvoja iepriekš? Daudzi no mums ir pārliecināti, ka pirms 20. gadsimta cilvēki reti dzīvoja līdz 59 un dažreiz pat 30 gadu vecumam. Tā tiešām ir taisnība.

Daudzus piemērus, cik daudz cilvēku dzīvoja Krievijā, var izcelt no klasiskās literatūras, kā rakstīja Gogolis: "durvis mums atvēra apmēram četrdesmit gadus veca sieviete." Tolstojs runā par "Princesi Marivannu, 36 gadus vecu sievieti". Annai Kareņinai viņas nāves brīdī bija 28 gadi, Annas Kareņinas vecajam vīram – 48 gadi. Vecais lombards no Dostojevska romāna Noziegums un sods bija 42 gadus vecs. Un šeit ir mazliet no Puškina: "Istabā ienāca vecs vīrietis apmēram 30 gadus vecs." Marija Gavrilovna no Puškina "Sniega vētras" vairs nebija jauna: "Viņai bija 20. gads." Tiņanovs: "Nikolajs Mihailovičs Karamzins bija vecāks par visiem sanākušajiem. Viņam bija 34 gadi, izmiršanas vecums."

Pirmo cilvēku dzīves ilgums saskaņā ar Veco Derību

Mirstība senos laikos. Cik ilgi dzīvoja senie cilvēki?

Interesantākas frāzes no klasiskās literatūras: "Istabā ienāca ļoti vecs vīrietis ar nūju, 40 gadus vecs, viņu atbalstīja 18 gadus vecu jauniešu rokas." Kardināls Rišeljē bija 42 gadus vecs Larošelas cietokšņa aplenkuma laikā, kas aprakstīts grāmatā "Trīs musketieri".

Tātad, lai 40 gadu vecumā tevi nestuvēs nevilktu 28 gadus veci puiši, labāk atteikties no tradicionālā krievu ēdiena maizes, putras, kāpostu zupas un citu lietu veidā. Var tikai domāt, kāpēc cilvēki dzīvoja tik maz, kamēr visi produkti bija dabiski, tā teikt, cilvēki vēl nezināja, kas ir ĢMO, starp citu, Krievijā no šī ĢMO baidās kā no uguns, bet viss ir pierādījums tam, ka vecos laikos šī ĢMO neesamība nepalielināja dzīves ilgumu, krievu virtuvē bija tradīcija nevis cept, bet gatavot cepeškrāsnī, daudzi produkti tika gatavoti uz zemas uguns, tā teikt, kas nav Šķiet, ka tas ir ļoti kaitīgs neapstrādāta ēdiena speciālista veselībai?

Atbilde ir tāda, ka krievu virtuve ļoti atšķiras, piemēram, no Vidusjūras, ja paskatās, ko viņi ēda Senajā Grieķijā un viduslaiku Krievijā, atšķirība ir acīmredzama.

Seno grieķu virtuve

Senās grieķu virtuvei bija savs trūkums ierobežotā audzēto kultūru skaita veidā. Senās Grieķijas virtuve balstījās uz trim pamatproduktiem: kviešiem, olīveļļu un vīnu. Informācija par seno grieķu virtuvi pie mums nonāca no literāriem avotiem, tostarp no Aristofāna komēdijām. Ēdienu pamatā bija maize, dažreiz mērcēta vīnā un varbūt pievienojot žāvētus augļus un olīvas. Nabagi un ubagi ēda zāli un sakņu dārzeņus. Bagātie ēda guļus un reizēm pārcentās. Kā mēs jau sapratām, seno grieķu uztura pamatā bija maize; kviešus bieži mērcēja, pirms no tiem gatavoja miltus; tajā mēs varam redzēt analoģiju ar to, kā mūsdienu jēlēdāji diedzē graudus. Tajos laikos nebija rauga, tā vietā tika izmantots vīna raugs. Mīklu cepa māla krāsnī. Mieži tika uzskatīti par vienkāršāku graudu nekā kvieši; maizes pagatavošana no miežiem bija daudz grūtāka, tos vispirms apcepa un tikai pēc tam samaļ miltos.

Bet mēs atceramies, ka senie grieķu filozofi dzīvoja līdz īstām vēlām vecumam, kas nozīmē nevis tāda ļoti veca cilvēka vecumu kā Puškins, bet gan 70-80 gadu vecumu.

Protams, tas ir pateicoties augļiem un dārzeņiem, kas Grieķijā auga gandrīz visu gadu, pateicoties siltajam Vidusjūras klimatam. Senajā Grieķijā tika audzēti kāposti, burkāni, sīpoli, ķiploki, pupas, zirņi, lēcas, melones, arbūzi, āboli, bumbieri, granātāboli, cidonijas, plūmes, mandeles, rāceņi, redīsi, gurķi, dažādi citrusaugļi, olīvas un vīnogas.

Senajā Grieķijā, protams, viņi nezināja, kas ir cukurs, tā vietā tika izmantotas vīģes, dateles un medus; šie produkti bija pieejami tikai bagātajiem, un tos parasti bija aizliegts izvest no valsts.

Gaļu Senajā Grieķijā ēda, atkal atkarībā no finansiālajām iespējām. Liels bija arī zivju patēriņš. Bagātie zemnieki turēja vistas, zosis, kazas, cūkas un aitas. Nabagi varētu būt apmierināti ar maziem savvaļas dzīvniekiem, piemēram, viņi ēda zaķus vai vāveres. Tomēr jau toreiz grieķi ēda desas un desiņas, protams, tas bija pieejams tikai bagātajiem. Ciematos cilvēki ēda olas un dzēra pienu, gatavoja kazas un aitas sierus. Grieķi prata taisīt sarkanvīnu, rožu un baltvīnu. Vīnu parasti sajauca ar ūdeni. Grieķi noraidīja austrumu eleganci kulinārijā un gastronomiskajos gardumos, atzīmēja persiešu karaļu pārāk grezno galdu, atšķirībā no persiešiem grieķi uzsvēra savas virtuves nepretenciozitāti, bet hellēnisma līdz romiešu periodos grieķi atteicās no spartiešu virtuves un ierobežojumiem, protams, tas attiecas uz bagātajiem. Starp citu, Senajā Grieķijā tika uzskatīts, ka veģetārisms vispirms parādījās, tas bija tieši brīvprātīgs gaļas atteikums. Bet interesanti ir tas, ka veģetārisms bija vairāk raksturīgs filozofiem, garīga darba cilvēkiem, slaveni grieķu sportisti ievēroja gaļas diētu.

Līdz 80 gadu vecumam Grieķijā dzīvoja filozofi, matemātiķi un citi zinātnieki. Tikai 20. gadsimtā vidējais dzīves ilgums pasaulē sāka tuvoties Senās Grieķijas līmenim. Paskatieties: dramaturgs Eiripīds dzīvoja apmēram 76 gadus, Arhimēds - apmēram 75, Aristarhs, astronoms - apmēram 80, Filemons, komēdiju autors - apmēram 99, Diogēns, filozofs - 77 vai 91. Filozofs Platons - 81 Ksenofons, rakstnieks - 75. Demokrits, filozofs - 90 vai 100. Hipokrāts, ārsts - 90 vai 100. Sokrāts (nāvessods) - 70 gadi. Eiripīds, dramaturgs - ap 76. Aristīds, karavadonis - ap 72. Pitagors - ap 80. Solons, valstsvīrs - ap 70. Pitaks, Mitilēnas tirāns - ap 80 gadiem.

Par senatoru Spartā vai par tiesnesi Atēnās varēja kļūt tikai pēc 60 gadu vecuma. Filozofs Isokrāts savu galveno darbu – traktātu par izglītību uzrakstīja 82 gadu vecumā un 98 gadu vecumā izdarīja pašnāvību, nomirstot badā.

Cik ilgi dzīvoja Krievijas cari?

Bet, piemēram, Pēteris Pirmais dzīvoja 52 gadus, viņa sieva Katrīna Pirmā nodzīvoja 47 gadus, Katrīna Otrā 67 gadus, Ivans Bargais 53 gadus, Elizaveta Petrovna 52 gadus, Pētera Pirmā tēvs Aleksejs Mihailovičs 46 gadus. Mazdēlam Pēterim otrajam ir 14 gadi, mazdēlam Pēterim trešajam 34 gadi. Mazmazdēlam Pāvelam pirmajam ir 46 gadi, māsasmeitai Annai Joannovnai 47 gadi, Nikolajam pirmais nodzīvoja 58 gadus, bet Aleksandram otrajam 62 gadi, Aleksandram pirmajam 47 gadi. Bet ņemiet vērā, ka arī daudzi Eiropas valdnieki dzīvoja īsu mūžu: Kārlis Divpadsmitais bija 36 gadus vecs, bet, piemēram, Luijs Četrpadsmitais bija 76 gadus vecs.

I. N. Ņikitins “Pēteris I uz nāves gultas”, mirst no nierakmeņiem un pneimonijas 53 gadu vecumā.

Ja paskatās, cik ilgi dzīvo mūsdienu britu monarhi, var secināt, ka karaļi ir īsti ilgdzīvotāji, salīdzinot ar parastajiem cilvēkiem. Ja krievu karaļi un karalienes dzīvoja tikai 40-50 gadus, tad parastie cilvēki, ja viņi varēja izdzīvot bērnību, varēja nodzīvot līdz nobriedušam vecumam, proti, kaut kur līdz 40 gadiem.

26 izvēlēti

Svētki viduslaiku pilī. Masīvie ozolkoka galdi plosās no dažādiem ēdieniem.

Vīns plūst kā upe. Galanti bruņinieki graciozi galmā dāmas dārgos tērpos, un dziedātājas priecē dzīres ausis...

Vai arī tā: viena no dāmām ar ne pārāk tīru roku satver gaļas gabalu, un tauki - ak šausmas! - pil uz zeltā austa samta. Gaļa izrādās sīksta un tik garšvielām piesātināta, ka garša ir gandrīz nemanāma, un vīns ir skābens...

Kura no divām bildēm tev šķiet ticamāka?

Ir divi pretēji viedokļi par viduslaikiem. Dažiem šis ir vistumšākais un nežēlīgākais laiks cilvēces vēsturē. Šī skatījuma sludinātāji un paša termina - "viduslaiki" - izgudrotāji bija Renesanses titāni, kuri uzskatīja šo tūkstoš gadu periodu par "iekrišanu tumsā" pēc spožās senatnes. Vēsturisko romānu lasītāji viduslaikos redz gudrus karaļus, drosmīgus bruņiniekus, skaistas dāmas un brīvus trubadūrus. Kā mazāk romantisks variants tiek piedāvāta gotiskā arhitektūra, nezināmu amatnieku un mākslinieku prasmes un atklājumu laikmeta sākums. Kā jau tas bieži notiek, patiesība ir kaut kur pa vidu...

To pašu var teikt par viduslaiku virtuvi. No vienas puses, pirmajos gadsimtos pēc antīkās pasaules sabrukuma pārtikas kultūra nemainījās uz labo pusi - izzuda tirdzniecības saites, kļuva vienkāršākas saimniekošanas metodes, izsmalcinātas receptes nogrima aizmirstībā... Un baznīca, kas spēlēja milzīgu loma jaunajā pasaulē, neveicināja uz gardēdismu... Bet no otras puses, cilvēki palika cilvēki, cenšoties ienest savā dzīvē mazus prieciņus... Un pārrakstīja senās receptes - un ne jau kur, bet klosteros.. Un tad sākās progress ekonomikā...

Viduslaiku virtuve, protams, bija atšķirīga. Kā salīdzināt ēdienus no saulainās Itālijas un sniegotās Zviedrijas? Vai rupjais, bet bagātīgais barbaru ēdiens, kas noslaucīja Romu no zemes virsas, un vēlo viduslaiku ēdieni, kas kļuva par mūsu laika izsmalcināto franču, spilgto itāļu un sulīgo spāņu ēdienu prototipu? Un, protams, nabaga zemnieka ēdiens (ja tāds vispār bija - bads kļuva ierasts viduslaikos) atšķīrās no tā, ko ēda pils īpašnieks un viņa mājsaimniecība. Bet tomēr es centīšos jums piedāvāt vairākus gadsimtus vecu ikdienas ēdienkartes versiju.

Sāksim, kā gaidīts, ar brokastīm. Viduslaikos nedarbojās parastais princips “Brokastis ēd pats, pusdienās padalies ar draugu, bet vakariņas atdod ienaidniekam”. Atbilstoši baznīcas morālei ēst agri no rīta nozīmēja ļauties “ķermeņa vājībām”, kas netika mudināts. Priviliģētās klases un mūki, kā likums, neēda brokastis, un tie, kuriem bija jāstrādā visu dienu, aizliegumu apiet. Bet tomēr brokastis bija ļoti vienkāršas un sastāvēja no maizes gabala ar ūdeni vai, labākajā gadījumā un atkarībā no reģiona, vīna vai alus.

Bārda baltāka par margrietiņu

Viņa bija gluda. Un ne ūdens - Vīns no rīta mazgāja sirmus matus,

Kad viņš brokastīs iemērca maizi bļodā.

/J. Chaucer. Kenterberijas pasakas/

Viduslaikos cepa visdažādākās maizes: no dārgiem trīskārt maltiem kviešu miltiem līdz “nabaga maizei”, kas gatavota no dažādu graudu maisījuma, kurai liesās gados pievienoja pupas, zīles un pat sienu. Tika izmantotas neraudzētas plātsmaizes, rauga maize un produkti, kam pievienotas garšvielas, speķis un sīpoli. Pat pilīs maiznieki nestrādāja katru dienu, tāpēc novecojusi maize bija vērtīga. Starp citu, to bieži izmantoja kā šķīvjus vai bļodas.

Es vēršu jūsu uzmanību uz ingvera maizes recepti angļu valodā (oriģināls ir dots vienā no vecākajām pavārgrāmatām Britu salās - Karija forma(1390) Recepti jums un man pielāgoja kulinārijas vēsturnieki, jo senajās rokasgrāmatās nebija pieņemts norādīt sastāvdaļu daudzumu un procedūru.

"Kirija forma". 14. gadsimta rokraksts

• 1 glāze medus
• 1 klaips kviešu maizes
• ¾ ēdamkarotes kanēļa
• ¼ ēdamkarotes balto piparu
• ¼ ēdamkarotes malta ingvera
• Šķipsniņa malta safrāna
• Apkaisīšanai kanēlis un malta sandalkoka miza

Uzkarsē medu līdz vārīšanās temperatūrai, samazina siltumu un vāra uz lēnas uguns 5-10 minūtes, pēc tam noņem no uguns. Nosmeļ putas, pievieno piparus, kanēli, ingveru, safrānu un iepriekš sadrupinātu maizi. Samaisa līdz viendabīgai masai un no iegūtās mīklas veido bumbiņas. Apviļā kanēļa un sandalkoka mizas maisījumā. Pieļauju, ka sandalkoka kā garšvielas izmantošana mani nedaudz mulsina. Kaisīšanai atstātu tikai kanēli, kuram krāsai var pievienot nedaudz malta safrāna.

Itālijā viduslaikos bieži gatavoja makaronus, kuru modernās receptes datētas ar tiem laikiem. Pat Bokačo Dekameronā tas ir minēts!

Un nedaudz par dzērieniem brokastīs. Kā zināms, tēja un kafija Eiropā parādījās viduslaiku beigās, tāpēc papildus ūdenim tajos laikos dzēra arī vīnu vai alu. Dienvidu reģionos, kur vīna darīšanas tradīcijas nav pārtrauktas kopš seniem laikiem, vīns bija lētākais un visizplatītākais dzēriens, ko deva pat maziem bērniem. Tomēr vēsturnieki apgalvo, ka viduslaiku vīni nebija labākās kvalitātes un diez vai iepriecinātu mūsdienu gardēžus.

Ziemeļvalstīs vīns bija delikatese, ko varēja ēst tikai turīgi cilvēki. Vīns, īpaši karsēts ar medu, garšvielām un garšaugiem, tika uzskatīts par daudzu slimību ārstēšanu un vispārēju toniku. Bet alus te plūda kā upe, un alus darīšanas tradīcijām Anglijā, Vācijā un Čehijā ir viduslaiku saknes! Vai atceraties veco balādi par Džonu Miežkornu, kas stāsta par slavenā eila ražošanu?

Tātad līdz laika beigām

Apakšdaļa neizžūst

Mucā, kur Džons burbuļo

Miežu graudi!

/R. Burns tulkojis S. Ya. Marshak /

Viduslaiku cilvēki (kā arī daži mūsu laikabiedri) uzskatīja, ka piens nav piemērots veseliem pieaugušajiem, to deva tikai bērniem, veciem cilvēkiem un slimiem cilvēkiem. Turklāt tas tika slikti uzglabāts, tāpēc biežāk tika izmantots mandeļu piens, ko varēja lietot gavēņa laikā un no tā gatavot desertus.

15. gadsimta sākuma franču recepte (burgundiešu pavārgrāmata "Du fait de cuisine") ir ārkārtīgi vienkārša:

Ņem 2 glāzes sasmalcinātu mandeļu, pievieno 3 glāzes karsta ūdens, labi samaisa un atstāj uz 10-15 minūtēm, turpinot maisīt. Izsijāt caur smalku sietu, cenšoties panākt maksimālu viendabīgumu. Pienam var pievienot medu, vaniļu un citas garšvielas.

Pāriesim uz pusdienām? Viduslaiku cilvēki pusdienoja, kā jau bija paredzēts, dienas vidū, un konkrētais laiks bija atkarīgs no klases un apstākļiem. Arī ikdienas maltīte bija diezgan viegla, proti, cilvēki visvairāk ēda vakariņās, cenšoties piepildīt sevi nākamajai dienai. Mūsdienu princips “neēst pēc 18.00” viennozīmīgi nebija godā... Lai gan parasti viduslaiku cilvēki ar lieko svaru necieta, un dažu šķietamais briestums izrādījās pietūkums no nepietiekama uztura.

Pusdienās ēda maizi, svaigus un vārītus dārzeņus (populāri bija kāposti, sīpoli un rāceņi), sezonas augļus, olas, sieru, ļoti reti gaļu vai zivis. Klosteru ēdnīcās viņi bieži pasniedza biezu zupu vai dārzeņu un garšaugu sautējumu, kam pievienoja maizi vai pīrāga gabalu.

Dārzeņi un augļi viduslaiku miniatūrās, XIV-XV gs.

Mēģināsim pagatavot kāpostu ēdienu pēc vācu receptes (Bavārija, 15. gs. sākums)

Uz 1 kg vārītu kāpostu (tas nozīmē vārītu vai sautētu) mums vajadzēs:

• 4 ēdamkarotes sinepju
• 2 ēdamkarotes medus
• 2 glāzes baltvīna
• 2 ēdamkarotes ķimenes
• 1 ēdamkarote anīsa sēklu

Saspiediet kāpostus, pievienojiet visas sastāvdaļas, samaisiet, ļaujiet brūvēt.

Es labprātāk gatavotu līdzīgu ēdienu no svaigiem kāpostiem, lai gan tas ir piemērots kā garnīrs vācu desām vai desiņām, kas parādījās tieši viduslaikos.

Kāpostu kolekcija. Miniatūra no senas zāļu grāmatas

Pusdienu laikā maizi bieži aizstāja ar pīrāgiem. Tie tika gatavoti atvērti un slēgti, ar gaļu, mājputniem, svaigām vai sālītām zivīm, dārzeņiem, sēnēm, sieru vai augļiem. Interesanti, ka senajās receptēs mīklai netiek pievērsta uzmanība, ir aprakstīti tikai pildījumi - droši vien katrs pavārs jau prata to pagatavot!

Mani ieinteresēja franču pastinaka pīrāga recepte, kurai pilnīgi iespējams izmantot gatavu kārtaino mīklu. Recepte ir datēta ar 15.-16.gadsimtu, un pildījuma sastāvdaļas mūsdienu cilvēkam var šķist slikti apvienotas.

Tātad mums vajadzēs:

• 200 g sasmalcinātu pastinaku
• ½ glāzes sasmalcinātu piparmētru
• 2 olas
• ½ glāzes sasmalcināta cietā siera
• 4 ēdamkarotes sviesta
• 1 ēdamkarote cukura
• 2 ēdamkarotes upeņu (ļoti negaidīti, vai ne?)
• Kanēlis, rīvēts muskatrieksts

Sajauc visas sastāvdaļas, liek uz mīklas un cep apmēram 30 minūtes uz vidējas uguns.

Recepte ir pārbaudīta praksē - garša ir pavisam neparasta, bet ļoti interesanta! Tieši upenes “spēlējas” kombinācijā ar piparmētru un garšvielām.

Un visbeidzot, dienas galvenā maltīte ir vakariņas. Bija ierasts, ka vakariņās pulcējās visa ģimene (brīnišķīga tradīcija tomēr!), un dižciltīgie un bagātie uzaicināja savus tuvākos līdzstrādniekus un draugus. Vakariņās tika izlikts viss, kas bija mājā – protams, ņemot vērā ģimenes iespējas. Ēšana vienatnē netika mudināta – tika uzskatīts, ka sabiedrībā ir grūtāk ļauties rijībai, jo galda saruna novērsa uzmanību no ēdieniem un dzērieniem.

Agrīnajos viduslaikos etiķete bija ļoti vienkārša – katrs ēda, kā grib, izmantojot tikai nazi, karoti un savas rokas. Laika gaitā pieklājīga uzvedība pie galda sāka tikt apsveicama un liecina par labu audzināšanu.

Abbess no Čosera Kenterberijas pasakām skaidri zināja etiķetes noteikumus:

Viņa pie galda izturējās pieklājīgi:

Viņš neaizrīsies ar stipro alkoholu,

Mazliet iemērcot pirkstus mērcē,

Viņš tos neslaucīs no piedurknes vai apkakles.

Ap viņas ierīci nav ne plankuma.

Viņa tik bieži slaucīja lūpas,

Ka uz krūzītes nebija tauku pēdu.

Viņa cienīgi gaidīja savu kārtu,

Es izvēlējos gabalu bez alkatības.

Visiem bija prieks sēdēt viņai blakus -

Viņa bija tik pieklājīga un tik glīta.

Sākumā visi ēdieni tika pasniegti vienlaikus - gaļa un zivis bija blakus saldumiem un pīrāgiem daudzu stundu dzīrēs, pamazām atdziestot. Trauku maiņas paraža radās tuvāk mūsdienām. Liela uzmanība tika pievērsta galda dekorēšanai – daži ēdieni bija paredzēti tikai šim nolūkam. Piemēram, skaistās cukura pilis un gulbjus neviens neēda, tos tikai apbrīnoja. Un dažreiz tie tika izgatavoti pat no ģipša! Dekorēšanai tika izmantoti pāvi vai gulbji, ko pavāri pasniedza “dabiskā formā”, ar ieliktām spalvām. Tomēr šo putnu gaļa tika augstu novērtēta, taču tās retuma, nevis garšas dēļ.

Tomēr arī parastie pīrāgi izskatījās ļoti skaisti.

Pīrāgi, kas veidoti no 16.-17.gs.

Atgriezīsimies pie citiem viduslaiku vakariņu ēdieniem, no kuriem galvenie bija gaļa un zivis. Viduslaikos viņi ēda daudz zivju. Ziemeļvalstis visai Eiropai piegādāja sālītas siļķes un kaltētas mencas (piemēram, Portugālē joprojām ārkārtīgi populāras ir ievestās mencas, no kurām gatavo nacionālos ēdienus). Piekrastes rajonos liela nozīme bija makšķerēšanai, zivis tika ķertas upēs un ezeros - par laimi, vide to atļāva! Klostera un pils saimniecībās īpaši tika audzētas zivis, īpaši iecienītas bija karpas.

Viduslaiku miniatūra. Norvēģija, XVI gs.

Parasti zivis tika ceptas pīrāgos, kā arī pasniegtas vārītas vai vārītas, pārlej ar karstām, saldskābām mērcēm no medus, etiķa un garšvielām. Spriežot pēc aprakstiem, viduslaiku mērces mūsdienu cilvēkiem nebūtu īpaši pievilcīgas, tās nevis akcentēja ēdiena garšu, bet gan pilnībā aizēnoja. "Un bēdas pavāram, ja mērce ir netīra," sacīja Čosers žurnālā The Canterbury Tales.

To pašu var teikt par garšvielu lietošanu – no mūsu viedokļa pareizāk to būtu saukt par ļaunprātīgu izmantošanu. Un runa nav par to, ka, kā tika uzskatīts iepriekš, garšvielas nomāca novecojušo ēdienu garšu. Garšvielas bija dārgas, un tie, kas varēja atļauties aizjūras kanēli un krustnagliņas, nepirka sapuvušo gaļu. Tas bija prestiža un statusa jautājums, un bagāto ēdienu garšai bija būtiski jāatšķiras no “vienkāršā ēdiena”.

Īstais viduslaiku svētku karalis bija gaļa, un tās patēriņš arī liecināja par sociālo stāvokli un bagātību. Mūsdienu ārsti uzskata, ka tādu slimību kā podagra, kas bija ļoti izplatīta viduslaiku “pasaules lielvaru” vidū, izraisīja pārmērīgs dzīvnieku olbaltumvielu patēriņš. Svētku galdi burtiski plosījās no smagiem un trekniem gaļas ēdieniem, kas bija garšoti ar milzīgu daudzumu garšvielu.

Tomēr veseli cepti buļļu un lielo medījumu liemeņi netika gatavoti tik bieži, kā romānu autoriem patīk aprakstīt. “Vēstures atjaunotāji” apgalvo, ka ēdiens izrādās nevienmērīgi cepts – no ārpuses apdedzis un iekšpuse pusjēls. Biežāk viņi gatavoja sautētu vai vārītu gaļu, kā arī dažādas kotletes un desiņas.

Savus vārdus ilustrēšu ar senu recepti (XV gs.), kas vienlīdz populāra abās Lamanša pusēs. Lai pagatavotu liellopa gaļas sautējumu senfranču vai angļu valodā, mums būs nepieciešams:

• 1 kg gaļas
• Garšvielas un garšaugi: kanēlis un salvija (katra 1/2 tējkarote), maltas krustnagliņas, smaržīgie un melnie pipari, muskatrieksts (1/4 tējkarote katrs), 1 sasmalcināts sīpols, ēdamkarote sasmalcinātu pētersīļu, sāls, šķipsniņa safrāna.
• 3 lielas rupjās maizes šķēles
• Vīna etiķis (1/4 tase)

Liellopu gaļu sagriež mazos gabaliņos, liek katliņā un pielej ūdeni, lai gaļa nosegtu. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, samazina siltumu un vāra uz lēnas uguns 20 minūtes. Izkāš buljonu, pievieno garšvielas un garšaugus (izņemot safrānu) un sautē gaļu līdz gatavībai. Sagriezto maizi pārlej ar etiķi, līdz tā ir pilnībā izmirkusi, un sakapā. Kad gaļa gatava, pievieno maizi un safrānu un samaisa.

Taisnības labad gan jāsaka, ka viduslaiku cilvēku ēdienkartē ne vienmēr bija gaļa. Saskaņā ar baznīcas kalendāru to bija aizliegts ēst aptuveni 150 dienas gadā - trešdienās, piektdienās, sestdienās un gavēņa laikā, un benediktīniešu mūki vispār nedrīkstēja ēst “četrkājaino gaļu”. ordeņa statūtus. Taču cilvēki mēdz meklēt nepilnības likumos – tāpēc laika gaitā ūdensputnu un jūras putnu, kā arī ūdenī mītošo dzīvnieku gaļa tika pielīdzināta zivīm. Pēc šiem noteikumiem bebrs tika uzskatīts par zivi!

Franču miniatūra, 1480. gads

"..Es ļoti gribu ēst šo vistu un tajā pašā laikā negrēkot. Klausies, mans brāli, izdari man labvēlību -... aplej to ar pāris pilieniem ūdens un sauc par karpu," - atceries šo ainu no "Grāfiene de Monsoro"? Vai arī kāds cits, no “Kārļa IX valdīšanas hronikas”: “Visiem par lielu izbrīnu vecais franciskānis gāja atnest ūdeni, apkaisīja cāļu galvas un neizteiksmē lasīja kaut ko līdzīgu lūgšanai. Tas beidzās ar vārdiem: "Es tevi saucu par Foreli, bet jūs Makrēliju"? Tas nav Dumas un Merimee fantāzijas, tādi stāsti bieži sastopami viduslaiku literatūrā!

Gaļa nebija pieejama nabadzīgākajiem iedzīvotāju slāņiem, nabadzīgie pilsētnieki to nebija ēduši gadiem ilgi, un zemnieki reti varēja baudīt cūkgaļu vai vistu. Un parastajiem cilvēkiem bija aizliegts medīt ar nāves sāpēm - medījamos dzīvniekus mežos uzskatīja par karaliski, grāfiem vai baroniem. Atcerieties stāstus par drosmīgo Robinu Hudu no Šervudas meža? Viņa ienaidnieks, Notingemas šerifs, precīzi vajāja malumedniekus, kuri uzdrošinājās medīt karaliskajā mežā...

Francijas karalis Henrijs IV no Navarras teica: "Ja Dievs man dos nedaudz vairāk laika, katram zemniekam svētdien katlā būs vista." Uzaudzis nabadzīgajā Gaskonas galmā, Henrijs labi redzēja, kā dzīvo parastie cilvēki, un viņš bija ievērojams ar savu neizsmalcināto gaumi. Francijā joprojām tiek gatavota vistas gaļa pēc “labā karaļa” receptes, īpaši iecienīts šis ēdiens ir Šartrā, kur tika kronēts topošais monarhs.

Lai sagatavotos mums ir nepieciešams:

• Liela vista ar iekšām
• Vistas guzas un aknas papildus
• 200 grami bekona
• 2 sīpoli
• 1 ola un 1 dzeltenums
• 4 ķiploka daiviņas
• 200 g žāvētas maizes
• 2 vidēji rāceņi
• 3-4 burkāni
• 2-3 puravi
• 1 pastinaks
• Selerijas, pētersīļi, lauru lapa, krustnagliņas, sāls, pipari

Sasmalciniet iekšas, bekonu, sīpolu, ķiploku un pētersīļus. Mērcē maizi pienā un izspiež. Visu samaisa, pievieno jēlas olas, sāli, piparus, pilda vistu un sašuj. Gatavojiet vistu, pilnībā pārklātu ar ūdeni, apmēram 1 stundu, noslaukot visas putas. Atlikušos dārzeņus sagriež lielos gabalos, liek katliņā, pievieno garšvielas un vāra vēl 1,5 stundas. Ēdienu pasniedz šādi: šķīvjos ar grauzdiņiem lej buljonu un pievieno malto gaļu. Vistas gaļu un dārzeņus pasniedz atsevišķi. Vienkāršas, bet sātīgas pusdienas lielai ģimenei, un ne tikai vienai dienai!

Noslēdzot īsu ekskursiju viduslaiku virtuves vēsturē, es gribu teikt, ka nekas nekad nav atturējis cilvēku viņa centienos garšīgi paēst. Kā teica viens no Čosera varoņiem: “Laimīgs ir tikai tas, kurš jautri dzīvo,” un tas cita starpā nozīmēja arī ēdienu! Jā, tajos laikos nebija produktu pārpilnības un daudzveidības, kas mums ir tagad... Jā, tie izsmalcinātie ēdieni, par kuriem mēs šodien apbrīnojam, vēl nebija izgudroti... Jā, ēdiena baudīšana netika mudināta...

Bet tomēr mūsdienu eiropiešu tālie senči ļoti centās, un daudzi viduslaiku ēdieni man šķiet interesanti, kaut arī neparasti. Un tu?

Svetlana Vetka , īpaši Etoya.ru

Katrai tautai gadsimtu gaitā ir izveidojušās tradīcijas, kas raksturo tās dzīvi, paražas un kultūru. Tās pašas tradīcijas, ko nosaka daba, klimats un ekonomiskās iespējas, izceļ nacionālo virtuvi, un tā ir rūpīgi jāizpēta, lai ņemtu vērā visu vērtīgo. Tajā pašā laikā, paļaujoties uz uztura zinātni un mūsdienu tehnoloģiskajām pārtikas pārstrādes metodēm, noteikti ir iespējams izveidot veselīgu uzturu.

Diemžēl krievu tautas virtuve nav īsti atspoguļota pavārgrāmatās, informācija par to ir izkaisīta daudzos avotos (almanahos, ceļvežos, uzziņu grāmatās). Pirms Oktobra revolūcijas zemnieku virtuve tika uzskatīta par tik neprestižu, ka tā vispār netika pieminēta. Mēs pat neatradīsim tautas ēdienu nosaukumus (tyurya, zatirukha, sautējums) pavārgrāmatās.

Tikmēr tautas virtuve ir praktiski nemainīga un nav modes iespaidota. Ir vietā atgādināt, cik grūti kartupeļiem bija iesakņoties Krievijā. Vēl 1830. gadā bija nepieciešams ķerties pie priesteru palīdzības, kuri savos sprediķos pārliecināja zemniekus to audzēt. Kā jau minēts, no neatminamiem laikiem slāvi nodarbojās ar aramkopību, ķēra zivis, mežos medīja dzīvniekus, pārtikā izmantoja meža produktus: ogas, sēnes, garšaugus, saknes, nodarbojās ar biškopību.

Patiesi pārsteidzošs slāvu izgudrojums bija krievu plīts. Tas neļāva ēdienu cept vai sautēt - galvenā gatavošanas metode bija vārīšana un vārīšana. Krievu krāsnī ievietots čuguna vai māla pods ļāva iegūt ēdienus ar unikālu garšu un aromātu. Tieši tautas virtuve zināja daudzas tehnikas (čuguna virsmas iesmērēšana ar rudzu mīklu, cepšana mīklā, produkta tvaicēšana), kuras kungu virtuvē neizmantoja.

Zemnieku virtuve izcēlās ar savu vienkāršību un dabiskumu, tas ir, tā bija veselīga salīdzinājumā ar meistara virtuvi. Pazīstamais teiciens “kāpostu zupa un putra ir mūsu ēdiens” visai precīzi atspoguļoja zemnieku dzīvi. Masas sviestu praktiski nepazina. “Ar eļļu putru nevar sabojāt” - tas ir sapnis par treknu putru. Zemnieki ēda biezpienu, raudzētos piena produktus, dzēra tikai vājpienu (pēc skābā krējuma pagatavošanas). Mums ļoti patika pīrāgi ar dārzeņiem, zirņiem, ogām, sēnēm un zivīm. Turklāt pīrāgi tika cepti uz krievu krāsns pavarda, kur tiem neiznāca raupja garoza, kā parastajā krāsnī: plānā maigas garozas kārtiņa apvienojumā ar sulīgu pildījumu sniedza bagātīgu garšu klāstu. .

Krievijas cietums. Nevienā citā virtuvē tādu ēdienu neatradīsiet. Ja franči gatavo zupu ar sieru un vīnu, bet itāļi ar garšvielām, tad krievi ņem kvasu, sadrupina tajā rupjmaizi, sasmalcina sīpolu un pat garšo ar kaņepju eļļu - un cietums gatavs. No mūsdienu uztura zinātnes viedokļa mēs varam ar pārliecību teikt, ka šāda pārtika ir sabalansēta, nav pakļauta ilgstošai termiskai apstrādei (buljona vārīšanai), tāpēc tā ir veselīgāka pārtika. Tyuri gatavoja arī ar vājpienu un dažreiz ar ūdeni. Tie izrādījās ļoti noderīgi, strādājot uz lauka, ražas novākšanas laikā.

Slavenā krievu kāpostu zupa tika vārīta cepeškrāsnī, kur tā ieguva savu unikālo garšu un aromātu, tā saukto "šču garu". Kāpostu zupa tika garšota ar rudzu miltiem un graudaugiem, un trūcīgās ģimenēs gatavoja “tukšo” kāpostu zupu, kur “ar nūju skrien grauds pēc grauda”. Putras gatavoja no prosas, miežiem un auzām (tauta nezināja rīsus un tos sauca par “Saracēnu prosu”). Putru gatavoja čuguna vai māla traukos. Viņi to ēda ar kaņepju vai magoņu eļļu. Saulespuķes Krievijā parādījās daudz vēlāk.

Biezpiens ir tradicionāls krievu ēdiens. Zemnieki sautējumu gatavoja tikai ar dārzeņu novārījumiem, nevis ar buljoniem. Turklāt tautas virtuvē viņi nepazina ne vinegretus, ne salātus, bet izmantoja tikai viena veida dārzeņus. Piemēram, zupa no rāceņiem, nātrēm un pākšaugiem. To garšoja ar krējumu, pienu vai augu eļļu. Sautējums tika pagatavots ļoti ātri. Tautas vidū īpaši iecienīts bija sautējums ar sīpoliem. Dārzeņos izmantoja kāpostus, rāceņus, burkānus, bietes, redīsus un vēlāk kartupeļus. Turklāt dārzeņus tikai vārīja vai tvaicēja krievu krāsnī (“vienkāršāk nekā tvaicēti rāceņi” ir teiciens, kas raksturo tieši šo gatavošanas metodi).

No agra pavasara līdz vēlam rudenim cilvēki izmantoja meža bagātības: ogas, sēnes, nātres, ērkšķogas, kvinoju, latvāņus un citus ēdamus savvaļas augus. Tik vērtīgs augu piedeva zemnieku uzturam bagātināja to ar bioloģiski aktīvām vielām. Daudzi dārzeņi un garšaugi tika patērēti to dabiskajā veidā, un no redīsiem un zaļajiem sīpoliem tika pagatavota sava veida uzkoda, kas garšota ar augu eļļu.

Kartupeļus ēda vārītus (kartupeļu zupu) vai cepa mizās, bet nekad necepa. Gurķus sālīja, raudzēja un plaši izmantoja kopā ar kāpostiem un rāceņiem sautējumu pagatavošanai.

Pat nabadzīgie zemnieki gatavoja dārzeņus, augļus un meža veltes turpmākai lietošanai. Viņi gatavoja visdažādāko kvasu (augļu, rudzu, auzu pārslu). Želeju gatavoja no rudzu miltiem vai auzām. Tās nebija saldas (galu galā ķīselis cēlies no vārda “skābs”), bet gan atgādināja saldētu ķīseli (nav nejaušība, ka ķīseļu bankās parādās folklorā). Biezu želeju ieguva no rudzu miltu vai auzu cieti saturošām vielām.

Gaļa bija rets svētku ēdiens. Pat bagāti zemnieki to neēda bieži. Turklāt nedrīkst aizmirst, ka pirms revolūcijas Krievijā gandrīz 200 dienas gadā tika oficiāli pasludinātas par gavēņiem un tās tika ievērotas diezgan stingri. Ilgstoša badošanās, protams, bija kaitīga veselībai, taču kopumā gavēņa dienu ideja saturēja ievērojamu racionālu graudu. Pirmkārt, badošanās sākās, kad lopu kaušana bija neizdevīga. Un vispār, kā zināms, lopu kaušana zemniekam ir nepieciešams pasākums. Otrkārt, gadsimtu gaitā ir izveidojušies noteikti sezonāli ēšanas paradumi. Protams, ziemas periodā organisms novājinās, jo daudzi produkti, īpaši augu pārtika, uzglabāšanas laikā zaudē savas dabiskās priekšrocības (tiek iznīcināti vitamīni, pigmenti, zūd augu fitoncīdās īpašības). Ziemā jums ir jāizmanto vairāk pārtikas turpmākai lietošanai, tas ir, ēst pārtiku, kas pēc to bioloģiskajām īpašībām ir zemāka par svaigu. Ne velti pavasarī tika atzīmēts augstākais iedzīvotāju (īpaši veco un slimo) mirstības līmenis. Tāpēc no agra pavasara līdz rudenim ir ārkārtīgi svarīgi bagātināt savu uzturu ar augiem, īpaši savvaļas augiem, jo ​​tikai savvaļā tiem ir maksimāla izturība salīdzinājumā ar kultivētajiem augiem.

Zemnieku ģimenē gaļu ēda galvenokārt tikai vārītu ar kāpostu zupu. Zemnieku iecienītākais gardums bija cūciņas (plaušas, liesa, zarnas, kājas, skrimšļi). No tiem gatavoja pīrāgus un putras. Zarnas pildīja ar putru un sautēja cepeškrāsnī. Daudzviet Maskavā viņi pārdeva karstos spārnus, un, lai šis ēdiens būtu karsts, čuguna podi tika ietīti segā. Zemnieki īpaši mīlēja želeju gaļu, ko gatavoja no skrimšļiem un kājām. Želejātu gaļu pievienoja kvasam un kāpostu zupai. Vistas pārtikai izmantoja reti, jo bija dārgas, bet no olām gatavoja omleti vai pievienoja maltajai gaļai, gatavojot pīrāgus.

Tradicionālais zemnieku ēdiens bija pīrāgi - dārzeņu vai ar putru, cepti no rudzu miltiem krievu krāsnī un pildīti ar kāpostiem, rāceņiem, rāceņiem un kartupeļiem. Īpaši slaveni bija pīrāgi ar zivīm. Upes zivis izmantoja ne tikai pīrāgiem, bet arī zivju zupai. Reizēm zivis tika ceptas uz salmiem, kas tai piešķīra izcilu garšu un aromātu, bet nekad netika ceptas. Tauki tautas virtuvē praktiski netika uzkarsēti, kas attaisnojās no racionāla uztura viedokļa.

Tēja jau sen ir rafinēts dzēriens. Tas kļuva slavens 17. gadsimtā, pateicoties Krievijas vēstniekam, kurš atgriezās no Ķīnas. “Dīvainais dzēriens” ieguva atzinību muižniecības un pēc tam tirgotāju vidū. Cilvēkiem, īpaši ciemos, tas palika dārgs produkts. Nav brīnums, ka zemnieki dziedāja šādas dziesmas: “Pārdošu lapsas apkakli, nopirkšu tējas spoli. Es pārdošu izkapts ecēšas un nopirkšu tējas traukus. Atcerēsimies, ka spole ir daži grami, un cena ir vienāda ar lapsas kakla siksnu. Tēja tika aizstāta ar desmitiem veidu novārījumu: no zemeņu, aveņu, jāņogu, kā arī savvaļas augu lapām - oregano, piparmētras, asinszāles, kumelīšu. Šādus novārījumus lietoja katru dienu un lietoja kā zāles.

Neviens galds neiztika bez rupjmaizes. Viņi to ēda ļoti daudz - gandrīz 1,5 kilogramus uz vienu pieaugušo zemnieku dienā. Bet kviešu baltmaize praktiski nebija zināma. To sauca par sietu, tas ir, izsijāts (kviešu miltus izsijāja caur sietu, lai atdalītu raupjus čaulas). Agrā pavasarī, īpaši liesajos gados, cepa maizi ar pelavām, kvinoju, nātrēm, kā arī izmantoja koku mizu. Kad nebija maizes, viņi gatavoja bardaku - ātru maltīti: rudzu miltus uzvārīja ar verdošu ūdeni, sālīja un pievienoja sviestu.

Simtiem gadu laikā zemnieku dzīvē izveidojās zināms ēšanas rituāls, kam nebija nekā kopīga ar saimnieka paražām. Nav iespējams iedomāties zemnieku, kurš piecēlās tumsā un tūlīt apsēdās brokastīs, un viņam tiktu pasniegta uzkoda, pamatēdiens un deserts, kā tas bija pieņemts bagātās ģimenēs. Zemnieks nekavējoties ķērās pie darba. Liesajā sezonā viņš ēda brokastis pēc saules lēkta. Tās ēdienkartē bija dārzeņi, rupjmaize, kvass, tyurya, tas ir, ēdiens bija barojošs un viegls, un tam nebija nepieciešama ilga gatavošana. Pusdienu laiks atrada zemnieku uz lauka, un arī pusdienas bija vieglas - citādi jūs nevarētu strādāt. Vakariņas kļuva par galveno maltīti. Pēc daudzu stundu intensīva darba brīvā dabā visa ģimene pulcējās pie galda pie bļodas gaismas. Saimnieks ieņēma vietu galda galvgalī, pēc tam bērnus sasēdināja atbilstoši darba stāžam - stingri ievērota pakļautība. Teiciens: “Kad es ēdu, esmu kurls un mēms” atspoguļo tautas nopietno attieksmi pret pārtiku. Viņi patiešām ēda klusējot; ja bērns sāka izjokot, viņi viņu nekavējoties atvilka.

Viņi ēda no vienas bļodas ar karotēm (nažus un dakšiņas viņi nepazina). Par salvetēm kalpoja rupjmaizes gabaliņi, ar tiem slaucīja arī karotes un bļodas. Pārtikas atkritumi netika izmesti, bet tika izmantoti mājlopu barošanai. Kopš bērnības zemnieki bija pieraduši rūpīgi izturēties pret produktiem un saimniekot ekonomiski un racionāli.

Desertā pasniedza tvaicētus rāceņus, gurķus ar medu vai dažādus augu dzērienus. Tikai pēc tam sākās saruna par darbu, ģimeni un saimnieciskiem jautājumiem. Šādām sarunām bija ievērojama izglītojoša nozīme bērniem un pusaudžiem, mācot novērtēt darbu un cienīt vecos cilvēkus. Tā bija ģimene, kas bija viņu pirmā morāles skola.

Vai zemniekiem patika garšīgi paēst? Protams, bet pilsētas gardumi viņiem bija nezināmi. Viņi nepazina ne sieru, ne svešus augļus. Viņu ēdiens bija dabisks un pagatavots ātri, bez īpašiem trikiem. Tas nozīmē, ka produktos tika saglabāts maksimālais bioloģiski aktīvo vielu daudzums. Protams, zemniekam par to nebija ne jausmas. Bet viņš noteikti zināja: ēdienam jābūt vienkāršam un apmierinošam, tam jādod spēks, nevis jāatslābina, jāstiprina veselība, nevis jāsagrauj.

Ikdienas cīņa par eksistenci, nogurdinošs darbs no rītausmas līdz krēslai radīja naivus sapņus par brīvu dzīvi, brīvu no šīm grūtībām. Slavenais stāsts par Eršu Eršoviču daiļrunīgi liecina par to, kā viņi iedomājās "debesu dzīvi". Stāsta par valsti, kurā piena upes plūst ar želejkrastiem, kur ir daudz sarkano (karalisko) zivju, ikru, gaļas, aizjūras saldumu un garšvielu. Tiesa, stāstījums krāsots nepārprotami satīriskos toņos – galu galā dīkdienība un rijība nekad nav šķitis pievilcīga un neiekļaujas tautas morāles normās.

20. gadsimts iezīmējās ar strauju civilizācijas attīstību, kas tomēr nesa sev līdzi ne tikai gigantisku tehnisko progresu, bet arī izšķirošu lūzumu daudzās tradīcijās, kas īpaši ilgu laiku bija saglabājušās zemnieku vidū. Vairākās valstīs pilsēta ir pilnībā aizstājusi ciemu vai pilnībā to pakļāvusi. Ciema dzīves pamati tika iedragāti. Ciema iemītnieks iepazinās ar jaunāko sadzīves tehniku. Plaši izplatītā masu informācija ļauj viņam sekot līdzi laikam. Tātad, vai ir jēga atgriezties pie pirmsākumiem, augšāmcelt kaut ko, kas neatbilst pašreizējās dzīves apstākļiem? Un, jo īpaši, vai tiešām ir vērts popularizēt tautas virtuvi? Izrādās, ka tas ir tā vērts.

Mūsdienu uztura zinātne, balstoties uz jaunākajiem atklājumiem pārtikas higiēnas, fizioloģijas un bioķīmijas jomā, ir pierādījusi, ka cilvēkam ir nepieciešams plašs produktu klāsts to dabiskā veidā vai viegli termiski apstrādāti. Un izrādījās, ka tieši vienkāršais, “rupjais” tautas ēdiens, pret kuru reizēm izturējās ar augstprātību, daudzējādā ziņā precīzi atbilst racionālākā, veselīgākā uztura zinātniskajiem principiem.

Daudzi eksperti, kas iesaistīti Veckrievijas dzīves, tās īpatnību un kulinārijas ēdienu izpētē, negatīvi iebilst pret piespiedu ieviešanu krievu nacionālajā virtuvē, nevis barojošu un garšīgu ēdienu, bet tēju. Jo maz ticams, ka vienkārša tējas ballīte var aizstāt sātīgas pusdienas. Jo krievu tautai savu paražu un pareizticīgo ticības dēļ pastāvīgi ir jāgavē. Un regulāra “tējas dzeršana”, visticamāk, nesniegs ķermenim lielu labumu.

Turklāt pastāv uzskats, ka, lai pārtika nestu organismam pēc iespējas lielāku labumu, cilvēkam ir jāēd tas, kas aug viņa dzīvesvietas klimatiskajā zonā. Nebūtu arī nepareizi piebilst, kā Pētera Lielā reformas ietekmēja sākotnējo krievu virtuvi. Jo krievu virtuve pēc tam ne tikai ieguva, bet arī zaudēja pēc daudziem aizguvumiem no Rietumeiropas virtuves.

Bet, protams, šis jautājums ir pretrunīgs, tāpēc šeit mēs varam minēt dažu slavenu krievu kultūras jomas ekspertu stāstus. Pēc ekskursijas vēsturē daudzi lasītāji paliks pie sava viedokļa, bet kopumā viņi tiks bagātināti ar datiem par mūsu cilvēku zaudētajām vērtībām, īpaši uztura jomā, jo īpaši tāpēc, ka kulinārijas zinātne noveco.

Piemēram, rakstnieks Čiviļihins savās piezīmēs raksta, ka senos laikos vjatiči, drevļjaņi, radimiči, ziemeļnieki un citas protokrievu tautas ēda gandrīz to pašu, ko mēs tagad – gaļu, mājputnus un zivis, dārzeņus, augļus un ogas, olas, biezpiens un putra. Pēc tam šim ēdienam pievienoja eļļu, kas garšoja ar anīsu, dillēm un etiķi. Maize tika patērēta kovrig, ruļļu, klaipu un pīrāgu veidā. Toreiz tēju un degvīnu viņi nepazina, bet brūvēja reibinošu medu, alu un kvasu.

Protams, rakstniekam Čiviļihinam savā ziņā ir taisnība. Viņi dzēra medu, un tas tecēja pa ūsām. Taču tajā pašā laikā nevajadzētu aizmirst, ka mūsu valstī kristīgā pareizticīgā baznīca aicina ievērot ja ne stingru, tad pusstingru gavēni gandrīz visu gadu. Un ne visus produktus no iepriekš minētā saraksta varēja ēst.
Ja runājam par vietējo krievu virtuvi, tās pirmie pieminējumi datējami ar 11. gadsimtu. Vēlāki ieraksti atrodami dažādās hronikās un dzīvēs. Un tieši šeit tiek sniegts pilnīgs priekšstats par to, kas tika iekļauts vienkārša krievu zemnieka ikdienas uzturā. Un kopš 15. gadsimta jau var runāt par krievu virtuvi, ar iedibinātām tradīcijām un oriģināliem ēdieniem.

Atcerēsimies tādus vispārzināmus teicienus kā: “Ēd puspilnu un dzer puspiedzēries – gadsimtu nodzīvosi līdz pilnībai” vai “Stea un putra ir mūsu ēdiens...”.

Tas ir, pat baznīcas dogmas nekaitēja ne sirdsapziņai, ne krievu vēderam. Tāpēc jāsaka, ka no seniem laikiem krievija bija graudi, zivis, sēnes, ogas...

No paaudzes paaudzē mūsējie ēda putras un graudu ēdienus. "Putra ir mūsu māte, un rupjmaize ir mūsu mīļais tēvs!" Graudi veidoja krievu virtuves pamatu. Katra ģimene lielos daudzumos gatavoja rudzu, neraudzēto un skābo mīklu. To izmantoja, lai pagatavotu dziesmas, sulas, mīcītu nūdeles un maizi. Un, kad 10. gadsimtā parādījās kviešu milti, šeit vienkārši bija brīvība - maizītes, pankūkas, pīrāgi, klaipi, pankūkas...

Turklāt no graudu kultūrām tika vārītas dažādas rudzu, auzu un kviešu želejas. Kurš šodien var lepoties, ka zina auzu želejas recepti?
Labs papildinājums galdam bija dažādi dārza dārzeņi, piemēram, rāceņi. To ēda jebkurā veidā – pat neapstrādātu, pat tvaicētu, pat ceptu. To pašu var teikt par zirņiem. Burkānus tolaik vēl neaudzēja, taču plaši izmantoja redīsus, īpaši melnos. Kāpostus lietoja gan svaigus, gan marinētus.

Sākotnēji brūvējums vai maize vienmēr bija zivs. Vēlāk parādījās tādi ēdieni kā zatirushki, chattelushki, borscht zupa un botvinya. Un 19. gadsimtā jau parādījās tāda lieta kā zupa. Bet pat bez tā pie galda bija no kā izvēlēties. Vispār Krievijā tika novērtēts labs ēdājs, jo kā cilvēks ēd, tā viņš ir darbā.

Lai iegūtu aptuvenu priekšstatu par to, par ko mēs runājam, mēs lasām Domostroju: “...mājās un taisa miltus un visādus pīrāgus, un taisa visādas pankūkas, un sotsni, un trubitsy, un visādus putras un zirņu nūdeles, un vārīti zirņi, un Zobonets, un kundumtsy, un vārīti un sulas ēdieni: pīrāgi ar pankūkām un sēnēm, un ar safrāna piena cepurēm, un ar piena sēnēm, un ar magoņu sēklām, un ar putru, un ar rāceņiem , un ar kāpostiem, un ar visu, ko Dievs sūtījis; vai rieksti sulā, un Korowais...” Turklāt uz galda vienmēr bija brūkleņu ūdens un ķirši melase, aveņu sula un citi saldumi. Āboli, bumbieri, brūvēts kvass un melase, gatavoti zefīri un kreiļi. Mēs vēlētos vismaz vienu reizi apskatīt šādu maltīti un vismaz vienu reizi to izmēģināt!

Mūsu virtuves galvenais noslēpums bija krievu krāsns. Tieši tajā visi sagatavotie ēdieni ieguva unikālu garšu un aromātu. To veicināja arī čuguna podi ar biezām sienām. Galu galā, ko gatavo krievu krāsnī? Tā nav vārīšana vai cepšana, bet gan pakāpeniska brūvējuma vai maizes vārīšana. Kad trauki vienmērīgi uzkarsēti no visām pusēm. Un tas galvenokārt veicināja visu garšas, uzturvērtības un aromātisko īpašību saglabāšanu.

Un maize krievu krāsnī izcēlās ar kraukšķīgu garozu, vienmērīgu cepšanu un labu mīklas pieaugumu. Vai ir iespējams salīdzināt krievu krāsnī ceptu maizi ar to, ko atrodam mūsu veikalu plauktos? Galu galā to diez vai var saukt par maizi!

Kopumā krievu krāsns bija sava veida mūsu valsts simbols. Uz tā tika ieņemti bērni, viņi dzemdēja, gulēja un arī tika ārstēti. Viņi ēda uz plīts un nomira uz tās. Visa krievu cilvēka dzīve, visa jēga grozījās ap krievu krāsni.
Galu galā, teiksim patiesībai acīs: parasts cilvēks Krievijā neēda grezni, ciematā viņi nekad neēda sāta sajūtu. Bet tas nav tāpēc, ka tradicionālā krievu virtuve bija nabadzīga, bet gan tāpēc, ka zemniekam bija grūti dzīvot Krievijā. Liela ģimene, daudz mutes jābaro - kā pabarot visus? Tāpēc viņi nebija slikti ēduši alkatības dēļ, bet gan nabadzības dēļ. Zemniekam nebija nekā, viņš taupīja uz visu, krāja liekos santīmus.

Tomēr mēs varam droši teikt, ka nav nekā labāka par īstu krievu ēdienu - vienkāršu, bet apmierinošu, garšīgu un barojošu.