Liharuoat ovat aina pääasia juhlapöydässä. Savustettu sianlihakinkku on yksi savustetun lihan ystävien suosituimmista herkuista. Herkkä maku ja miellyttävä savuinen aromi eivät jätä ketään välinpitämättömäksi, varsinkin jos tämä ruokalaji valmistetaan kotona luonnontuotteista.

Savustetun siankinkun koostumus, kaloripitoisuus ja edut

Savustettu kinkku on erittäin tyydyttävä ruokalaji. Sitä kulutetaan itsenäisenä välipalana esimerkiksi piparjuuren tai sinapin kanssa. Niitä käytetään myös kaikenlaisten ruokien - keittojen, liemien, alkupalojen, patojen, salaattien, pizzan - valmistukseen.

Lihan kypsentäminen savusttamalla säilyttää lähes kaikki sen sisältämät hyödylliset aineet. Kinkku sisältää hyödyllisiä kivennäisaineita, kuten: jodia, rautaa, fluoria, kalsiumia, magnesiumia. Sekä suuri määrä PP- ja B-ryhmän vitamiineja.

Tuote imeytyy hyvin kehoon, tyydyttää nälän pitkään, antaa elinvoimaa ja energiaa. Mutta kuten kaikkia savustettuja herkkuja, sinun ei pitäisi kuluttaa sitä suuria määriä. Tämä voi johtaa ylipainoon, ruoansulatuskanavan ja sydän- ja verisuoniongelmiin.

Kinkun kaloripitoisuus riippuu valmistustavasta. Keitetyssä savustetussa tuotteessa on vähemmän kaloreita, koska savustusprosessin jälkeen se on edelleen keitetty. Tällä hoidolla rasvan määrä vähenee.

100 g keitettyä savustettua kinkkua sisältää:

• Proteiinia - 14,0 g.
• Rasva - 26,0 g.
• Hiilihydraatteja ei ole.
• Kaloripitoisuus on 306 kcal.

100 g kuumasavukinkkua sisältää:

• Belkov - 15 g.
• Rasva - 50 g.
• Hiilihydraatteja ei ole.
• Kaloripitoisuus 510 kcal.

Kuinka suolata kinkku tupakointia varten

Kuten minkä tahansa lihan kohdalla, kinkun polttoprosessi alkaa marinoimalla tai pikemminkin suolaamalla. Astioissa on suositeltavaa käyttää luonnonpuusta valmistettuja emaloituja astioita tai tynnyreitä. On olemassa useita erilaisia ​​suolalihalajeja, jotka soveltuvat sekä kuuma- että kylmäsavustukseen.

Kinkun suolaus kuivilla mausteilla

Valmista seos suolaamista varten seuraavien suhteiden mukaan: 1 kg karkeaa suolaa, 150 g sokeria, 20 g suolapippuria (elintarvikelaatu), jauhettua mustapippuria.

Laita suolaalustan pohjalle pieni kerros suolaa. Aseta liha päälle ja hiero reilusti suolasekoituksella. Aseta kinkut nahkapuoli alaspäin. Täytä seoksella myös jalkojen väliset raot.

Lihaa tulee suolata +2⁰С - +5⁰С lämpötilassa vähintään 2 viikkoa. Marinoinnin jälkeen poista kinkku suolavedestä, liota kylmässä vedessä 5 tuntia ja ripusta tuuletettuun paikkaan kuivumaan (8-12 tuntia).

Suolaus suolavedessä

Valmista suolavesi: lisää 10 litraan vettä 750 g suolaa, 180 g sokeria, 20 g suolahappoa. Kuumenna kiehuvaksi, kunnes kaikki ainekset ovat liuenneet, anna jäähtyä.

Laita kinkut nahkapuoli alaspäin valmistettuun kulhoon ja mausta ne mausteilla (laakerinlehti, valkosipuli, maustepippuri). Kaada jäähdytetty ja siivilöity suolavesi niiden päälle. Nesteen tulee peittää liha kokonaan.

Suolaa lihaa 4 viikkoa viileässä paikassa. Sen jälkeen kinkut liotetaan ja ripustetaan kuivumaan.

Sekalähettiläs

Aluksi liha suolataan kuivalla suolaseoksella nopeudella: 50 g sokeria, 15 g suolaa 1 kg suolaa kohti. Halutessasi voit lisätä suosikkimausteitasi. Mausteiden tulee olla kuivassa marinaadissa 12-14 päivää.

Sen jälkeen kinkut kaadetaan kylmällä suolavedellä. 10 litraan vettä otetaan 500 g suolaa, 50 g elintarvikenitraattia, 100 g kidesokeria.

Liha säilyy suolavedessä vielä 2 viikkoa. Sitten se liotetaan, kuivataan ja savustetaan. Kaliumnitraatin lisääminen antaa kauniin vaaleanpunaisen värin.

Kuumasavustus porsaankinkku

Kun kinkku on liotettu ja kuivattu, se voidaan kuumasavuttaa. Tätä varten tarvitset savuhuoneen, polttopuut ja hedelmälastut. Savustamolla on oltava sopivat mitat, koska itse kinkku on melko suuri.

Savuhuoneen pohja on peitetty puuhakkeella. Sitten kinkut ripustetaan savuhuoneeseen. Mukavuuden vuoksi sinun on tehtävä pieni viilto luun lähelle ja pujotettava lanka siihen.

Savuhuone peitetään kannella, laitetaan sytytettyyn tuleen ja kuumasavutus alkaa.

Lihaa tulee kuumasavuttaa vähintään 12 tuntia noin 60 asteen lämpötilassa. Palon tulee olla kohtalainen. Jos syttyy voimakas tuli, voit lisätä raakaa sahanpurua.

Valmistuttuaan tuotteessa on erittäin kaunis ja herkullinen tummanruskea kuori. Prosessin päätyttyä lihaa on tuuletettava vähintään 8 tuntia, ja vasta sitten sitä voidaan maistaa.

Tämän tyyppiseen ruokaan kuuluu kinkun keittäminen ennen tupakointia. Tätä varten lihaa liotetaan 1 tunti suolaamisen jälkeen. Sitten sinun täytyy keittää vesi, laittaa kinkku siihen, lisätä pari laakerinlehteä ja keitä lihaa 2 tuntia miedolla lämmöllä. Poista sen jälkeen kinkku vedestä, anna sen jäähtyä, kuivaa hieman ja savusta kuumana 60⁰C lämpötilassa noin 8 tuntia.

Tällä tavalla valmistetussa lihatuotteessa on pehmeä, mehukas hedelmäliha ja kinkun maku.

Kylmäsavu porsaankinkku

Lihan säilyttämiseksi pitkään käytetään kylmäsavustusta. Tämä on pitkä ja vaivalloinen prosessi. Mutta lopputuloksena on tuoksuva ja herkullinen tuote, jota voidaan säilyttää kuivassa, kylmässä huoneessa useita kuukausia.

Suolauksen jälkeen lihaa liotetaan 5 tuntia makeassa vedessä. Kuivuminen kestää 7-8 tuntia.

Lihaa savustetaan 3–7 päivää kylmällä paksusavulla. Savustamon lämpötilan tulee olla 22-25 ⁰С.

Prosessin on oltava jatkuva, erityisesti ensimmäisten 12 tunnin aikana. Savustuksen jälkeen lihan on annettava kypsyä. Tätä varten kinkku kääritään sideharsoon ja ripustetaan kuivaan, viileään huoneeseen, jossa on hyvä ilmanvaihto 2 viikon ajan. Ja vasta sitten tuote on valmis maistettavaksi.

Kotona tupakoinnin ominaisuudet

• On parempi aloittaa prosessi kuivalla ja tuulettomalla säällä.
• Käytä haketta ja polttopuita hedelmäpuista, leppästä ja tammesta.
• Savustuksen lopussa voit lisätä katajan oksia, mikä antaa tuotteelle pikantin ja epätavallisen maun.
• Muista tuulettaa ruoka tupakoinnin jälkeen poistaaksesi voimakkaan savun hajun.
• Jäähdytä tuote ennen tarjoilua. Jääkaapissa 1-2 tunnin makaamisen jälkeen liha saa todellisen kotitekoisen herkkumaun.

Savustetun kinkun säilytys

Huoneessa, jonka lämpötila on 2-5 ⁰C, kylmäsavukinkku säilyy jopa kuusi kuukautta. Tässä tapauksessa huoneen tulee olla kuiva, hyvin tuuletettu ja pimeä. Ullakko tai varasto on täydellinen.

Kuumasavustetuilla tuotteilla ja keitetyllä savustettu kinkulla on paljon lyhyempi säilyvyys. Sitä voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 2 kuukautta. Tässä tapauksessa se on käärittävä paksuun pergamenttiin. On parempi olla käyttämättä elintarvikekalvoa.

Syksy on oikea aika erilaisille kotitekoisille valmisteluille. Ja meidän tapauksessamme se on käytännössä ainoa asia.

Loppujen lopuksi useimmilla kotiäidillä ei todennäköisesti ole tammitynnyreitä tai erityisiä "kylmiä" kellareita, eikä suolaisen lihan tarve ole niin suuri.

Voit säilyttää sen pakastimessa tai ostaa vain tarvittavan määrän.

Mutta herkullisen kotitekoisen suolalihan valmistaminen, jolla on 100% takuu monimutkaisten ja haitallisten säilöntäaineiden puuttumisesta, on välttämätön ja kunniallinen tehtävä.

Yleiset periaatteet lihan suolaamiseen kotona

Paras lihavalinta kotisuolaamiseen on porsaankinkku. Massa on melko rasvaista, suolaa hyvin ja nopeasti ja kestää hyvin mausteita.

Voit myös suolata tavallista kananrintaa, mutta niin suositut kanankoipat ovat jo monimutkaisempi tuote, mutta yritämme suolata myös ne!

Perustuotesarja ja tarvittavat välineet mahtuu pariin riviin: itse liha, suola, laakerinlehti, sokeri, korianteri, pippuri (erilaisia); astioista - tilavat emali-, puiset, lasi- tai posliiniastiat, joiden tilavuus on 30 litraa tai enemmän, tai 10 litran pullot.

Nämä kaksi suolaustyyppiä - kuiva ja suolavedessä - eroavat radikaalisti, mutta käytetyissä tuotteissa ei ole erityistä eroa.

Syötetty naudanliha on purkitettu ja sisältää pöytäsuolaa säilöntäaineena. Tämä on ymmärrettävä selkeästi, koska yritys suolaa lihaa kotona, heti kevyesti suolatun tuotteen vastaanottaminen voi päättyä katastrofiin. Ruokamyrkytys on erittäin vakava asia, läheisten terveyttä ei kannata vaarantaa.

Lihan suolaaminen kotona - yksinkertainen suolaliha, "maalainen"

Ainesosat:

Sianliha (selkä) - 2 kg;

2 lusikallista puhdistettua sokeria;

Suola, jodimaton, karkea - 8 täyttä ruokalusikallista;

Mustapippuri - 2 lusikallista pieniä herneitä tai 1 lusikallinen suuria;

Korianteria ja valkopippuria (ei jauhettua) - 1 jälkiruokalusikka kutakin;

Muskottipähkinäjauhe – kaksi ripaus vastajauhettua tai kolme ripaus "pussista";

Kuuma paprika - 3-4 isoa paloa;

50 ml konjakkia;

2 keskikokoista valkosipulin päätä;

lusikka paprikajauhetta;

1/4 lusikallista kanelia.

Keittomenetelmä:

1. Säiliö peittaukseen - emali tai posliini, sopivan kokoinen, huuhtele kuumalla vedellä ja soodalla, pyyhi ja kuivaa. Tarvitset myös 30 cm leveän ja noin metrin pituisen pellava- tai puuvillakankaan, on parempi varata kaksi tällaista kangasta.

2. Leikkaa massaa erillisiksi paloiksi niin, että yksittäiset viipaleet painavat noin 300–400 grammaa. Huuhtele ja pyyhi pois kosteus.

3. Sekoita suola ja sokeri huolellisesti, murskaa korianteri ja molemmat paprikat huhmareessa, ei liian hienoksi. Jyvien tulee hajota 5–7 muruksi.

4. Sekoita mausteet kulhossa suolan ja sokerin kanssa. Upota lihaviipaleet yksitellen mausteisiin, hankaa niitä samalla kevyesti. Osa mausteista jää kulhoon; ne on levitettävä kankaalle, jättäen 2/3 lisäripsutukseen.

5. Aseta lihaviipaleet suolan ja mausteiden päälle jättäen 2 senttimetrin rakoja. Laita niihin valkosipulinkynnet. Tätä varten ne on erotettava toisistaan ​​ja poistettava ylempi, karkea kuorikerros; tähän tarvitaan 1 pää. Ripottele pinnalle ja väliin loput suolaa ja pippuria.

6. Työnnä kankaan leveät reunat lihan päälle yrittäen vetää niitä mahdollisimman tiukalle. Seuraavaksi taita tuloksena oleva "sukka" puoliksi pituussuunnassa. Asetamme tuloksena olevan työkappaleen peittausastiaan ja painamme sen päälle noin 2-3 kilon kuormalla (kahden litran purkki kylmää vettä on juuri sopiva).

7. Tuleva suolaliha tulee laittaa jääkaappiin 5–8 tunniksi. Kun varattu aika on kulunut, otamme lihan pois ja avaamme sen. Kulhoon tulee melko paljon kosteutta - älä kaada sitä pois!

8. Ravista ja kaavi kaikki mausteet ja suola pois kankaasta lusikalla, emme heitä niitä pois, vaan kaada ne kulhoon. Hiero niiden tilalle lihapalat paprikan, kanelin ja muskottipähkinän seoksella. Jälleen, mahdollisimman tiukasti, kääri massa kankaalla yhteen kerrokseen. Hiero päälle murskattua valkosipulia suoraan kankaan päälle ja levitä paprikapalkoja. Niiden on oltava kokonaisia, leikkaamattomia ja vailla mätää ja vaurioita. Jälleen kerran käärimme koko työkappaleen kankaaseen, laitamme sen kulhoon ja laitamme jääkaappiin kuormituksen alle. Kaada konjakki suolaveteen.

9. Anna seistä päivä, käännä työkappale ympäri 6 tunnin välein ja kastele sitä 2 tunnin välein vapautuvalla suolaliuoksella. Poista 24 tunnin kuluttua veitsellä kaikki mausteet suolalihaviipaleista, suolakiteitä ei saa jäädä. Poistamme myös kaikki murut kankaasta. Väännä kangas irti ja kääri se suolalihapalojen ympärille, kaksi annosta kohti. Voit jättää valkosipulin ja pippurin kynnet massan väliin. Ne antavat pääasiassa aromia, eivätkä ne juuri vaikuta makuun.

10. Laita suolalihan palat siivilään tai muoviseen siivilään, ne on käännettävä kerran päivässä. Suolavesi on suositeltavaa kaataa kannelliseen purkkiin ja jättää se toistaiseksi jääkaappiin. Leikkaa ja kokeile paloiteltua naudanlihaa 3 päivän kuluttua. Enimmäisvanhentamisaika on 10 päivää; kankaan lisävanhentamiseen voidaan liittää suolaveden lisääminen, jos halutaan lisätä suolaisuutta. Voit lisätä vielä 75–100 ml konjakkia - tämä lisää säilöntä naudanlihaa.

Kuinka suolaa lihaa kotona kuumassa suolavedessä

Jotta liha suolattuisi hyvin ja tasaisesti, on parempi ottaa keskikokoisia paloja, joiden paksuus on enintään 4 cm.

Ainesosat:

yksi kilogramma lihaa;

puolitoista litraa suodatettua juomavettä;

Täysi lasillinen jodioimatonta suolaa;

Neljä mustapippuria;

Kaksi suurta valkosipulinkynttä;

Laurel - kaksi lehteä.

Keittomenetelmä:

1. Kaada tarvittava määrä juomavettä isoon emaliastiaan, lisää suolaa ja laske laakerinlehdet alas.

2. Murskaa maustepippuri huhmareessa tai laita tiiviiseen pussiin ja murskaa kaulimella ja laita suolaliuokseen.

3. Aseta astia korkealle lämmölle ja kiehauta nopeasti. Laita liha kiehuvaan suolaveteen ja keitä viisi minuuttia.

4. Ota tämän jälkeen kattila pois liedeltä ja anna jäähtyä lämpimässä paikassa vähintään 10 tuntia. Varmista, että liha on aina suolavedessä.

5. Poista sitten lihapalat suolavedestä, raasta ne hienonnetulla valkosipulilla ja poista ne asettamalla ne muoviastiaan tai pussiin kylmään kolmeksi tunniksi. Tämä tehdään niin, että liha imee kaiken valkosipulin maun.

6. Jos et käytä valkosipulia, voit käyttää sitä heti suolavedessä liotuksen jälkeen.

Kuinka suolaa lihaa kotona kylmässä suolavedessä

Kylmä suolavesimenetelmää käytetään lihan valmistukseen säilöntätarkoituksessa ja nautittavaksi välittömästi suolauksen jälkeen. Liha kypsyy siinä pidempään kuin kuumassa suolavedessä.

Ainesosat:

kaksi litraa puhdasta juomavettä;

lasillinen karkeaa suolaa;

Valkosipulin pää;

Pippurit - 4 hernettä.

Keittomenetelmä:

1. Laimenna suola veteen ja keitä liuos, poista astia liedeltä ja jäähdytä.

2. Huuhtele liha kylmällä vedellä ja leikkaa se samankokoisiksi, enintään viiden sentin paksuisiksi paloiksi. Leikkaa palat niin, että ne voidaan myöhemmin laittaa kätevästi peittausta varten valmistettuun astiaan.

3. Pura valkosipulin pää kynneksi ja kuori niistä kuoret. Leikkaa jokainen valkosipulinkynsi pituussuunnassa neljään kynteen, jos ne ovat suuria. Leikkaa pienemmät puoliksi.

4. Tee lihamassaan reikiä veitsen terällä ja työnnä niihin pippuria.

5. Aseta sitten lihapalat valmisteltuun astiaan, laita ne valkosipulinkynsillä ja täytä suolavedellä.

6. Aseta astia jääkaappiin viikoksi.

Kuinka suolaa lihaa kotona myöhempää polttamista varten

Lihaa ei suolata vain sen säilyvyyden pidentämiseksi, vaan se on myös tapa valmistaa tuote ennen tupakointia. Tällä tavalla voit valmistaa paitsi lihaa myös laardia.

Ainesosat:

kolme litraa vettä;

Viisi suurta valkosipulinkynttä;

Yksi täysi lasillinen suolaa ilman liukumäkeä;

Ruokalusikallinen kidesokeria;

Viisitoista pippuria;

Kaksi suurta laakerinlehteä;

Kolme lusikallista "Kebab"-maustetta;

Neilikkasateenvarjot - maun mukaan.

Keittomenetelmä:

1. Valmista suolaliuos. Lisää siihen hienonnettu valkosipuli, mausteet ja mausteet ja nosta lämpö maksimiin. Heti kun se kiehuu, ota pois liedeltä ja anna jäähtyä. Kun suolavesi jäähtyy, kaikki yrtit ja mausteet avautuvat ja antavat arominsa nesteelle.

2. Leikkaa liha 5 cm paksuisiksi suorakaiteen muotoisiksi kerroksiksi ja laita palat sopivaan astiaan puristaen niitä tiukasti käsin.

3. Täytä suolavedellä ja aseta paineen alle. Aseta sitten säiliö yleiseen jääkaappiin ja säilytä sitä siellä viisi päivää.

4. Poista suolattu liha suolavedestä, huuhtele hyvin kylmän veden alla ja ripusta vedossa kahdeksi tunniksi kuivumaan kunnolla ennen savustamista.

Kuinka kuivata suolalihaa kotona

Kuivapeittausta käytetään ensisijaisesti rasvaisen lihan tai laardin suolaamiseen, koska suola voi imeä kosteutta, jolloin se on sitkeää ja liian kuivaa. Mutta tämä ei uhkaa laardia, vaan päinvastoin, se imee itseensä suolaa ja ottaa sitä täsmälleen niin paljon kuin tarvitaan - ei enempää, ei vähempää.

Ainesosat:

karkea suola;

Valkosipuli, mausteet ja mausteet - maun mukaan.

Keittomenetelmä:

1. Leikkaa pesun jälkeen hyvin kuivattu liha 4 cm paksuisiksi paloiksi. On toivottavaa, että ne ovat muodoltaan suorakaiteen muotoisia. Leikkaa paloja leikkaamatta noin 1 cm:n päähän.

2. Leikkaa osa valkosipulista viipaleiksi ja pujota osa puristimen läpi.

3. Lävistä liha veitsen kärjellä kauttaaltaan ja halkioihin ja työnnä siivuja valkosipulia ja pippuria saatuihin reikiin.

4. Ripottele sitten lihaan reilusti suolaa ja jauhettua pippuria ja sivele se joka puolelta hienonnetulla valkosipulilla, laita hieman valkosipulia halkioihin.

5. Pakkaa liha muovipussiin, sido tiukasti ja anna sen lämpimänä yön yli ja laita aamulla jääkaappiin.

6. Kahden päivän kuluttua tällä tavalla suolatut rasvaiset lihapalat ovat valmiita nautittavaksi.

Lihan suolaaminen pitkäaikaista varastointia varten sekasuolausmenetelmällä

Lihan suolaus tapahtuu kahdella tavalla - ensin liha suolataan kuivamenetelmällä ja sitten ns. märkämenetelmällä. Useimmiten käytetään luun rasvamassan valmistukseen pitkäaikaista varastointia varten. Käytämme sitä kanankoipien suolaamiseen.

Ainesosat:

Kuivasuolaamiseen:

150 gr. pöytäsuola;

teelusikallinen kidesokeria;

Yksi kilo jalkoja tai massaa luussa.

Suolavedelle:

viisi litraa vettä;

250 gr. ei-jodioitu suola;

kaksi ruokalusikallista valkoista sokeria;

Ruokalusikallinen askorbiinihappoa.

Keittomenetelmä:

1. Leikkaa liha pieniksi 5 cm:n paksuisiksi paloiksi ja laita ne tiiviisti valmistettuun astiaan ripottelemalla palat suolan ja sokerin seoksella. Lävistä jalka veitsen kärjellä luuhun asti. Aseta paino päälle ja laita pannu kylmään neljäksi päiväksi.

2. Valuta tämän jälkeen vapautunut neste säiliöstä lihan kanssa.

3. Liuota suola ja kidesokeri viiteen litraan vettä. Lisää askorbiinihappo, sekoita hyvin ja kaada valmistettu liuos pannulla olevan lihan päälle.

4. Aseta suolaliha paineen alle viideksi päiväksi peittämällä säiliö sideharsolla.

5. Liota tämän jälkeen suolattua lihaa kylmässä vedessä kaksi tuntia ja ripusta se niin, että kaikki kosteus poistuu siitä.

Menetelmät lihan suolaamiseen kotona - ruoanlaittotemppuja ja hyödyllisiä vinkkejä

Kuivasuolaus sopii erinomaisesti ihralle, suolavedessä pekonin suolaamiseen - laardipaloihin, joissa on liharaitoja. Kinkun, rintakehän ja rintakehän suolaamiseen on parasta käyttää yhdistettyä suolausmenetelmää.

Toinen käytännössä muuttumaton säilöntäainekomponentti on elintarvikelaatuinen natriumnitraatti. Niitä tulee käyttää erittäin varoen. Jos lihan liiallista suolaaminen pahimmassa tapauksessa vahingoittaa hieman mainettasi kokina, salpetterin määrän "puutteleminen" riskinä on vakavampi riski - tuote muuttuu käyttökelvottomaksi ja voi aiheuttaa vakavia seurauksia. myrkytys. Varmuuden vuoksi tällaiset reseptit eivät sisälly valikoimaamme, vaan valittiin yksinkertaisemmat. Syötetystä naudanlihasta ei välttämättä tule niin kaunista, mutta sen syövyydestä ei tarvitse huolehtia.

Lihan suolaamisen ja marinoinnin välillä on melko vaikeaa erottaa toisistaan. Useimmat reseptit sulautuvat toisiinsa lähes huomaamattomasti. Yleensä suolaliha on lihaa, joka on kypsennetty minimaalisella mausteella tai ilman mausteita. Syötetty naudanliha maistuu yleensä suolaisemmalta, ja marinadeihin lisätään yleensä happoja - sitruunamehua, etikkaa, hapanviiniä. Mutta kuivamarinadit vastaavat melkein tavallista peittausta.

Kuva: Tetiana Kovalenko/Rusmediabank.ru

Kun olin vielä hyvin nuori, isotätini kertoi minulle, että hänen vanhempansa pitivät sikoja ja keittivät itse kinkun, suolasivat sen ja polttivat sitä. Hän kertoi minulle, että se oli niin herkullista, että suustani tuli vettä, vaikka en olekaan laardin ystävä.

Talvella isoäitini osti tuoretta sianlihaa ja täytti sen valkosipulilla ja suolasi sen. Täti suolavedessä laatikossa. Äiti osti vain valmiita, joko ukrainalaisia ​​tai unkarilaisia... Hän kuitenkin piti muistikirjaa, johon hän kirjoitti kaikenlaisia ​​häntä kiinnostavia reseptejä. Resepteistä tuli sekä moderneja että ikivanhoja.

Sianliha on paksu, tiheä ihonalaisen rasvakerros, eräänlainen hyödyllisten biologisesti aktiivisten aineiden ja rasvaliukoisten vitamiinien varasto.

Suolattua tai suolasavustettua laardia kutsutaan iahraksi, harvemmin laardiksi, saksan sanasta "Speck" - laard.

Mutta laardi ei ole vain maukasta ja kaloripitoista, vaan se on myös terveellistä kohtuullisilla annoksilla. Esimerkiksi pekonin syöminen parantaa vastustuskykyä.

Sisältää: A-, B1-, B2-, E-, D-, PP-, F-vitamiineja, rasvaa, proteiinia, arakidonihappoa, palmitiini-, öljy-, linoli-, linoleeni-, steariini- välttämättömiä rasvahappoja, lesitiiniä, kobolttia, seleeniä ja muita kivennäissuoloja. Pieniä määriä kulutettu laardi parantaa veren koostumusta poistaen siitä ylimääräisiä kolesteroliplakkeja, lisää aivojen tehokkuutta ja vaikuttaa suotuisasti sydänlihakseen ja munuaisiin. Sianlihaa pidetään myös tehokkaana syövän ja skleroosin ehkäisyssä.

Se on parasta nauttia valkosipulin kanssa ja talvella enintään 30-50 g päivässä.

Et voi syödä ihraa, jos sinulla on haimatulehdus ja kolekystiitti.

Lard suurlähettiläs

Sinun on otettava kuiva, puhdas laatikko ja vuorattava se puhtaalla paperilla. Ripottele pohjalle puoli senttiä suolaa.

Leikkaa silavasta hieman pienempiä paloja kuin laatikon pohjan koko. Hiero jokainen pala joka puolelta suolalla ja halutessasi valkosipulilla. Aseta ne laatikkoon ja ripottele jokaiselle riville suolaa. Käytä suolaa täyttääksesi kaikki palasten ja laatikon seinien väliset raot. Sitä voidaan säilyttää kylmässä huoneessa jopa vuoden. Laardi on valmis 10 päivässä.

Pieni venäläinen laardi (vanha resepti)

Tarvitset:

Laardi, jossa on 4-5 liharaitaa;
- suola: 1 kg per 15 kg laardia.

Keittomenetelmä:

Leikkaa laardi 5 cm:n paloiksi, leikkaa jokaiseen palaan. Hiero suolalla, aseta riveihin, ripottele suolalla, aseta kuorma päälle.

5 päivän kuluttua vaihda ala- ja yläosat.

Vaihtele näin 20 päivää, jonka jälkeen laardi on valmis. Säilytä liinavaatteisiin käärittynä.

Laardi valkosipulilla

Tarvitset:

1 kg laardia;
- 2 päätä valkosipulia;
- 1 rkl. lusikka etikkaa;
- suolaa maun mukaan.

Keittomenetelmä:

Kuori valkosipuli, murskaa se, jauha se karkealla suolalla. leikkaa 4 osaan ja hiero suolalla ja valkosipulilla.

1 rkl. Laimenna lusikallinen etikkaa 1/2 lasilliseen vettä, liota valkoinen puuvillaliina tähän veteen ja kääri laardi siihen.

Laardi suolavedessä

Tarvitset:

Shpig;
- 500 g suolaa 1 litrassa vettä;
- Laakerinlehti;
- maustepippuri, kardemumma;

Keittomenetelmä:

Keitä laardia ennen suolaamista 3-4 minuuttia. suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä (500 g suolaa 1 litrassa vettä) mausteilla: pippuri, kardemumma ja laakerinlehti. Poista suolavedestä, kuivaa ja ripottele uudelleen päälle maustepippuria ja paprikajauhetta, kardemummaa, kääri pellavaan ja säilytä kylmässä kellarissa 3 viikkoa.

Suolaisemman laardin ystäville voit ottaa 500 g suolan sijaan 800 g per 1 litra vettä.

Tämän reseptin mukaan valmistettu laardi on kevyttä ja mehukasta.

Suolattua sianlihaa vanhan reseptin mukaan

Tarvitset:

Sianliha – kinkku, rintakehä, lapa;
- 1 pää valkosipulia;
- 1 kg suolaa, 50 g sokeria ja 16 g salaattia.

Suolavedelle:

10 litraan vettä – 500 g suolaa, 100 g sokeria, 50 g suolapippuria.

Keittomenetelmä:

Hienonna valkosipuli huhmareessa ja sekoita suolan, sokerin ja suolapisaran kanssa. Hiero tämä seos sianlihan päälle. Tee viilto kinkun luuta pitkin ja hiero seos myös sinne.

Kaada ohut kerros kovetusseosta tynnyrin tai altaan pohjalle perusteellisesti pestynä ja poltettuna ja aseta ruhon valmistetut osat erittäin tiukasti vaakasuoraan asentoon, nahkapuoli alaspäin. Päälle kaadetaan sentin kerros kovettuvaa seosta ja laitetaan seuraava kerros.

Aseta ensin kinkku ja lapa, sitten selkä rintakehän päälle.

Täytetyt tynnyrit asetetaan viileään paikkaan - kellariin, katos, jonka lämpötila on 2-5 astetta.

20 päivän kuluttua suolaliuos valmistetaan; suolavesi on suodatettava. Peitä liha ympyrällä tai lankuilla, paina niitä: hyvin lämmitetty ja jäähdytetty kivi ja kaada suolaveteen. Jos suolaus tehdään talvella, tynnyrit kuivalla suolatuotteella voidaan jättää pihalle lumen alle kevääseen asti täyttämättä niitä suolavedellä.

Suolaus päättyy 30–40 päivän kuluttua kinkkujen leikkaamisesta ja tynnyriin asettamisesta ja 25 päivän kuluttua kinkkujen ja rintakehän kohdalla.

Taikinassa paistettu kinkku

Tarvitset:

2,5 kg suolattua porsaankinkkua;
- 1 kg ruisjauhoa;
- vettä taikinan vaivaamiseen.

Keittomenetelmä:

Huuhtele suolattu kinkku vedessä, laita emaliastiaan ja peitä kylmällä vedellä 12 tuntia. Tyhjennä vesi, täytä uudella vedellä ja pidä vedessä vielä 2 tuntia.

Vaivaa ruisjauhoista paksu taikina kylmässä vedessä. Laita kinkku syvälle öljyllä voideltuun uunipellille ja peitä kinkku joka puolelta taikinalla. Laita esilämmitettyyn uuniin ja paista kypsäksi.

Valmiuden määrittämiseksi puhkaise kinkku terävällä tikulla. Jos mehu tulee valkoista, kinkku on valmis. Ja jos se on vaaleanpunainen, jatka paistamista.

Poista valmis kinkku ja jätä se sivuun. 8 tunnin kuluttua poista taikina siitä ja leikkaa paloiksi.

Koristele perunoilla, tuoreilla tai suolatuilla tomaateilla, kurkulla, kasvissalaatilla.

Suolattua naudanlihaa

Tarvitset:

Naudanliha;
- 10 litraan vettä 3 kg 300 g suolaa.

Keittomenetelmä:

Leikkaa liha paloiksi, hiero suolalla, laita hyvin höyrytettyihin, paahdetuihin tynnyreihin ja täytä suolavedellä.

Säilytä kellarissa tai jääkaapissa noin 0 C:n lämpötilassa.

Tupakointi

Savustaminen pidentää tuotteen säilyvyyttä ja antaa lihalle erityisen jännittävän aromin ja miellyttävän maun. Voit polttaa sen takapihallasi tai mökilläsi. Tätä varten sinun on rakennettava mini savuhuone. Esimerkiksi alkeellisin on tynnyri ilman pohjaa, jolloin tulen savu ohjautuu tuotteen läpi. Voit rakentaa pienen tiilistä savuhuoneen metalliovella ja rautaputkella.

Savustuskammion lämpötila ei saa olla korkeampi kuin +20, eikä savu saa olla liian paksua.

Esisuolatut tuotteet tulee pestä ja voimakkaasti suolatut tuotteet liota 2 päivää.

Sido kinkut ja olkapäät langalla jalan ympärille ja tee lenkki; työnnä lenkki aukkoon lanteen ja rintakehän kohdalla. Kuivaa sitten viileässä, hyvin ilmastoidussa paikassa.

Kuivunut, ripusta se tikkuihin ja laita savustuskammioon niin, että savu savustaa tuotteet vapaasti eivätkä ne kosketa toisiaan.

Sytytä sitten pieni tuli. Ensin ne savuttavat paksulla savulla, sitten vähentävät sen tiheyttä. Säätö saadaan aikaan lisäämällä sahanpurua tuleen. Polttopuun ja sahanpurun tulee olla lehtipuista.

Raakasavustetun kinkun saamiseksi savustus jatkuu 2-3 päivää.

Keitetyn savustetun kinkun saamiseksi sitä savustetaan 12 tuntia ja sitten keitetään 3,5-4 tuntia.

Lihan ja laardin suolaus kotona on pitkään ollut yleisin tapa valmistaa niitä. Tätä menetelmää ei ole unohdettu vieläkään. Käytä tuoretta, vähärasvaista sianlihaa valmistaaksesi herkullista suolattua porsaan kinkkua kotona.

Ainesosat: maustepippuri, kaneli, suola, sokeri, sianliha, suola, valkosipuli

Tämän tyyppiseen valmistukseen sopii vain terveen eläimen liha. Jos sika sairastui johonkin, teurastuksen jälkeen liha on keitetty - sitä ei voida suolata tai savustaa, koska suola ei tuhoa mikro-organismeja, vaan vain viivyttää niiden kehitystä.

Ennen suolaamista kinkkuja tulee säilyttää kylmässä 1-2 päivää.

Mihin suolaa lihaa.

Peittaukseen soveltuu uusi tai suolakurkun tai kaalin peittauksen jälkeinen tynnyri, mutta tynnyriä ei voi käyttää kalan tai muiden kuin elintarviketuotteiden jälkeen. Ennen kuin käytät tynnyriä vihannesten jälkeen, liota se, polta se kiehuvalla vedellä ja tuuleta. Tämä poistaa erityisen hajun. Tarkistamme, vuotaako tynnyri: kaada siihen kiehuvaa vettä, sulje kannessa oleva reikä ja rullaa sitä puolelta toiselle; jos halkeamia on, niistä tulee höyryä. Kannen tai ympyrän tulee olla puuta, ei vaneria tai lastulevyä; nämä materiaalit irrottavat ja myrkyttävät suolaveden liimalla.

Lihan valmistaminen suolaamista varten.

Aloitamme kinkkujen valmistelun suolaamista varten. Leikkaamme takaraajan pois sianruhosta ja teurasimme sen. Ensin leikataan jalka pois nivelestä, poistetaan hännän nikamat, rasvaosat ulko- ja sisäpuolelta ja annetaan kinkkupalalle soikea muoto.

Lihan suolaus.

Leikkaa valmis kinkku pienten ja suurten sääriluiden väliin ja hiero seosta huolellisesti sekä leikkauksesta että kaikilta puolilta. Kaada lisää seosta viipaleeseen, jotta liha ei pilaannu. Laitamme suolatut kinkut tammi- tai pyökkitynnyriin, jonka valmistamme etukäteen.

Kaada hieman peittausseosta puhtaan tynnyrin pohjalle, aseta kinkut vaakasuoraan niin, että kuori on pohjalla, ripottele jokaiseen suolalla ja mausteilla, sulje kannella tai mukilla ja laita kylmään paikkaan (lämpö) 2-5 °C). Tätä lämpötilaa pidetään suolauksen kannalta optimaalisena; korkeammassa lämpötilassa liha voi pilaantua ja alemmassa lämpötilassa se voi suolautua epätasaisesti. Muutaman päivän kuluttua suolaveden pitäisi tulla ulos, sitten painetaan ympyrän päälle.

Lihan kuivasuolaus kestää 2 viikkoa. Täytä sen jälkeen kylmällä suolavedellä, peitä ympyrällä ja paina päälle. Sorto on yleensä suuri sileä kivi, joka on aiemmin pesty ja poltettu kiehuvalla vedellä. 2-3 viikon kuluttua liha suolattiin.

Lihan suolaamiseen tarkoitettu kuivaseos sisältää yleensä elintarvikelaatuista kalium- tai natriumnitraattia. Lannoitteina käytettävää salaattia ei saa käyttää missään olosuhteissa. Salpiteri ei ole säilöntäaine, sen avulla liha säilyttää vain kauniin vaaleanpunaisen sävyn, ja ilman sitä se harmaa. Jos sinulla ei ole salaattia eikä sitä saa mistään, ja lihan väri sopii sinulle, voit pärjätä ilman sitä. Salpieterin sijasta voit käyttää askorbiinihappoa, se antaa lihalle myös heikosti punertavan värin, ja lisäksi C-vitamiini on hyödyllinen, toisin kuin suola. Askorbiinihappoa tulee lisätä suolaveteen 0,5 g / 1 litra vettä ja kuivasuolaamiseen - 0,5 g / 1 kg lihaa. Myös sokeria lisätään antamaan valmiille tuotteelle vaaleanpunainen väri.

Valmistamme kuivaseoksen peittaukseen 1 kg suolaa, 16 g suolapippuria, 50 g sokeria, voit lisätä myös murskattua valkosipulia, kanelia tai maustepippuria.

Ota 5 kg kinkkua varten iso lasi (250 ml) seosta.

Valmistamme suolaveden 0,5 kg suolaa, 100 g sokeria, 50 g suolapippuria, 10 litraa keitettyä vettä.

Keittokinkku.

Liha on suolattu, mutta se ei ole vielä täysin kypsennetty. Jos haluamme kypsentää keitettyjä kinkkuja, keitämme suolalihan, ja jos ne ovat kuivattuja tai raakasavustettuja, savustamme ne savustamossa savun päällä. Savustukseen soveltuvat seuraavat puulajit: tammi, koivu, saarni, leppä, pyökki. Et saa tupakoida havu- tai koivun kuoren päällä.

Savustetut kinkut säilyvät hyvin koko talven, sillä savu on säilöntäaine ja taikinassa keitetty ja paistettu säilyy kylmässä noin kuukauden. Kaiken kotitekoisen lihan tulee olla mehukasta ja miellyttävän kinkun makuista.

Katso myös video: Prosciutto - italialainen suolakinkku tai kinkku.

Kuinka suolata kinkkua

1. Kinkun suolaaminen
   Ainesosat:
   1 kiloa suolaa
   50 grammaa sokeria
   Jauhettu mustapippuri
   16 grammaa suolapippuria
   Ohjeet:
   Kinkkuja esimaustettu kylmässä 12 päivää. Leikkaa se luuta pitkin 4 osaan. Hiero kovettuvalla seoksella. Kovettunut seos sekoitetaan perusteellisesti. Käytä seosta 1 lasi 250 kuutiosenttimetriä kohden 5 kilogrammaa kinkkua. Kinkun suolaus tehdään huolellisesti. Paras säiliö on tammi- tai pyökkitynnyri. Tynnyrin pohjalle kaadetaan pieni kerros suolaa, jonka jälkeen kinkku asetetaan nahkapuoli alaspäin. Kinkun pinta on kokonaan suolan peitossa. Peitä kannella ja aseta viileään paikkaan +2 - +5 asteen lämpötilaan. Noin kahden viikon kuluttua kinkku kaadetaan suolavedellä (0,5 kiloa suolaa, 100 grammaa sokeria ja 50 grammaa suolavettä per 10 litraa keitettyä vettä. Suolavesi suodatetaan ja jäähdytetään ennen käyttöä. Täytettyyn kinkkuun asetetaan ympyrä suolavedellä ja siihen kohdistetaan paine Suolaus päättyy 4 viikkoa suolaveden infuusion jälkeen.

Kun kinkku on leikattu, ehkä pyöreämmäksi tai hieman soikeaksi, polvinivelen jänteen ja luun väliin tehdään viilto. Tämän leikkauksen avulla kinkku kiinnitetään koukkuun ja ylimääräinen liha leikataan pois terävällä veitsellä, jolloin kinkku näyttää viimeistellyltä.

Kinkku voidaan suolata hieromalla siihen perusteellisesti 2 kupillista suolaa jokaista 10 kiloa kinkkua kohden. Tämän toimenpiteen jälkeen kinkut asetetaan tynnyrin pohjalle, jonne on jo kaadettu kerros suolaa. Kinkun yläosa ripottelee myös suolalla, peitetään puisella ympyrällä ja jätetään 12-15 päivään viileään paikkaan. Kaada sitten jäähdytetty ja siivilöity suolavettä paksun kankaan läpi (calico, pellava), joka koostuu 10 litrasta vettä, 1,2-1,3 kg suolaa, 1 kg sokeria ja 0,5 g nitriittejä. Päälle laitetaan paino ja kinkkuja säilytetään 2-3 viikkoa, minkä jälkeen ne ripustetaan valumaan suolaliuos ja ilma pois viileässä, pimeässä huoneessa tai ulkona varjossa suojaten kärpäsiä vastaan.

Kotona kinkkuja suolataan myös toisella tavalla. Tässä tapauksessa kuivalla suolalla hierotut kinkut laitetaan nahka alaspäin puulaatikoihin tai tynnyreihin, joiden pohjassa on reiät, niin että syntynyt suolaliuos valuu laatikosta korvaavaan astiaan. Laatikko asetetaan kylmään paikkaan ja kinkut siirretään 3-4 päivän välein (ylhäältä alas, alhaalta ylös) ripottelemalla suolaa tai suolasekoitusta. 2–3 viikon kuluttua kinkut suolataan ja ripustetaan viileään, kuivaan huoneeseen, jotta suolavesi valuu ja ilma pääsee ulos.

2. Tärkeintä on valita kinkku.
   Elokuussa suolasin sen ja ostin "hyvältä" näyttävän torilta. Sitten hän muotoili sen leikkaamalla lantioosan, antoi sille hieman pyöreän muodon, laittoi sen pussiin (musta, paksu, 120 litraa), johon hän kaatoi merisuolaa (3 kiloa) ja ripotteli myös suolaa päälle.
   Kiedoin pakkauksen kinkun ympärille niin, että suola peitti sen tasaisesti, ja kääriin sen stretch-kalvolla. Säilytetty viileässä 3 viikkoa. Sen pitäisi olla 2 päivää jokaista kiloa kohden, minä pidin sitä 3 (kinkun paino oli noin 7 kg).
   Kun otin sen suolasta, huuhtelin sen laimennetulla vodkalla ja laitoin paineen alle viikoksi (kuorma noin 30 kg).
   Sitten peitin kinkun paljastuneet osat sianrasvasta, jauhoista ja suolasta tehdyllä taikinalla.
   Ja hän ripusti sen kuivumaan.
   Suolasin sen elokuun puolivälissä, ensimmäinen testi oli uudenvuoden lomien aikaan. Ja vielä noin 700 grammaa pala jäljellä.
   Tulos on ERINOMAINEN!!!