Šis straipsnis parašytas gavus finansinę paramą
RGNF (projekto Nr. 97-01-00024).

Pagrindiniai produktai, sudarę Aukštutinio Ob regiono rusų valstiečių racioną XIX amžiaus pabaigoje – XX amžiaus pirmąjį trečdalį, buvo gaminami jų ūkyje. Didžiąją dalį sudarė pienas, mėsa, daržovės, kiaušiniai ir grūdų produktai. Nors senbuvių šeimos turėjo daugybę spąstų, spąstų ir medžioklinių šautuvų, masinė žvėrienos gamyba medžiojant yra praeitis. Tačiau jie ir toliau plačiai naudojo laukinės gamtos dovanas savo mityboje – grybavimas ir uogavimas, žvejyba buvo gera pagalba. Senoliai gamino troškintus, garuose, virtus ir keptus patiekalus. XIX amžiaus pradžios imigrantų iš europinės Rusijos provincijų valgiaraštyje. kepto maisto beveik nebuvo, nes juose paprastai neturėdavo pakankamai riebalų jiems gaminti.

Sibiro senbuvių, laikiusių daug gyvulių, racione didelę dalį užėmė mėsa. „Mėsa buvo kaip įstatymas“- sako valstiečiai. Paprastai mėsa buvo šeriami galvijai, avys ir kiaulės. Jie augino naminius paukščius – žąsis, antis, kalakutus, vištas. Tarp XX amžiaus pradžios naujakurių. iš europinės Rusijos gubernijų racione dominavo duonos gaminiai, daržovės ir bulvės, grūdai.

Duona ir grūdų patiekalai

Nuo pat įsikūrimo Sibire Rusijos gyventojai siekė aprūpinti save duonos ir miltų mitybos pagrindu. Valstiečiai augino rugius, miežius, avižas, grikius, soras, žirnius, pupas. Kviečiai buvo mažiau paplitę. Šios kultūros pasėliai išaugo nuo XX amžiaus pradžios. atvykus rusų naujakuriams, kurie atsinešė produktyvias veisles. Taigi Vylegžhaninų šeima, atvykusi iš Vyatkos 1908 m., Maslyanino atvežė anksčiau ten nežinomos kviečių veislės sėklas. Senbuviai pasakojo, kaip visus nustebino kviečių grūdai, o vaikai vis prašydavo jų paragauti. Salyklas buvo gaminamas iš daigintų rugių ir miežių grūdų, kurie buvo naudojami gaminant alų ir girą. Buvo sumalti rugiai ir kviečiai.

Buvo daug įvairių duonos gaminių iš ruginių ir kvietinių miltų. Senoliai sako, kad duona buvo laikoma misoje, todėl buvo gera. Stambius miltus dažnai pirkdavo Tomske ir naudodavo sausainiams, "sausainiai iš medaus". Senoliai prisiminė ir iš ruginių miltų gamintą duoną, kuri iškepus liko balta. Šios rūšies rugių jau nebėra. Visur šeimose duoną gamindavo iš rūgščios tešlos, kurią apvaliai susukdavo į ritinėlius.

Duona buvo kepama ant metalinių lakštų arba švariai iššluotų krosnies grindų, kartais ant grindų klojami specialiai džiovinti kopūstų lapai. Kai kurios chaldoniečių šeimos duonai naudojo specialias medines formas. Orkaitės įkaitimą tikrino taip: įmeta miltų, jei užsidega, galima pasodinti. Tešlai įrūgti ėmėme truputį pieno ir mielių. Mišinys paliekamas per naktį fermentuotis šiltoje vietoje. Ryte minkome tešlą, įpylę kiaušinių, augalinio aliejaus, druskos, miltų ir pieno. Tešla buvo iškočiojama ant specialaus medinio stalviršio. Jei nebūdavo mielių, tada iš apynių gamindavo raugą. Norint iškepti duoną šešių asmenų šeimai, reikėjo užkandžio, paruošto taip: dvi saujas apynių spurgų užplikėme dviem litrais vandens. Kai užvirs, nukelkite nuo ugnies ir palikite prisitraukti. Tada užpilas filtruojamas ir įdėtos septynios smulkiai tarkuotos sėklinės bulvės. Ir vėl primygtinai reikalavo, kol gaudavo želatininę masę, gaudami raugą.

Paprastai kepama duona buvo vadinama bandelėmis. Į orkaitę įdėtos 6-7 didelės bandelės. Chaldonai taip pat kepdavo mažesnius vyniotinius, kurie buvo įprastas paprastas maistas. A. T. Lyamzino rankraštyje „Maslyanino praeityje“ randame paminėjimą apie tokio tipo maistą ūkio darbininkams arimo metu:

„Kulakai, kaip taisyklė, turėdavo daug arklių ir kitų gyvulių, kuriuos reikėdavo šerti anksti ryte arba atvežti iš ganyklų, o paskui nuo ryto iki vėlaus vakaro su jais dirbti, o arkliai keisdavosi, darbuotojas net neturėjo galimybės tinkamai pavalgyti. Sibiro suktinukai čia labai pravertė. Jie buvo kepti, sveriantys 200–300 gramų ir buvo pagrindinis ir, ko gero, vienintelis maisto produktas ūkio darbininkams lauke. Ne veltui buvo sakoma, kad artojas vakarieniavo vagoje, ant vienos rankos kabėdamas ritinius, o kita ranka valdo plūgą.

Žiemą reikėjo mokėti iš kiekvieno namo "gamintojas", kuris padarė ledo skyles, kamuoliuke. Gydytojas dažnai gaudavo atlygį už gydymą vyniotiniais, kopūstais, agurkais ir lašiniais.

Iš rūgščios tešlos buvo kepami ir kepaliukai, pyragaičiai, kurių įdarui buvo naudojami patys įvairiausi produktai - imdavo viską, kas būdavo po ranka (saldžią ar sūdytą varškę, daržoves, bulves, žalius svogūnus, kepenėles, faršą). Senoliai mėgo žuvies pyragus. Tradicinis didelis šventinis sibiriečių pyragas - kurnikas su žuvimi arba vištiena, pagardintas prieskoniais (lauro lapu, pipirais ir svogūnais), buvo ruošiamas specialioje formoje. Vienas iš įdarų vasarą buvo šviežios uogos, o žiemą – paruoštos naudoti ateityje, džiovintos ir sumaišytos su salyklu. Malti džiovinti bojarai ir paukščių vyšnios buvo garinami ir taip pat buvo geras įdaras.

Shangi dažnai buvo kepami su grietine. Jie taip pat buvo gaminami iš neraugintos tešlos su varškės užpilu. Blynus ir blynus gamindavo iš skystesnės rūgščios tešlos nei pyragams. Blynus kartais kepdavo su pienu ir kiaušiniais, be mielių ar sodos. Jie buvo įdaryti varške ir kepti orkaitėje. Aguonų dėdavo į sausainius ir pyragus. Švenčių dienomis būdavo ruošiami kliņģerai ir sušiai, kuriuos prieš kepant užplikydavo verdančiu vandeniu. Duona su razinomis, kaip dovana, buvo atvežta iš Tomsko.

Kaip ir Europos Rusijoje, jie ruošė avižinius dribsnius - baltasželė, kuriai buvo fermentuojami vandeniu praskiesti avižiniai dribsniai. Tradicinės rusiškos košės – perlinių kruopų ir grikių – buvo ruošiamos iš nesmulkintų duonos grūdų. Miežiai, soros ir avižos košei buvo sugrūsti grūstuve. Ryžiai buvo reti. Šie grūdai buvo naudojami tik turtingose ​​šeimose šunų laidotuvėms. Daugelis senbuvių pranešė, kad pirmą kartą ryžius bandė 1940-aisiais. Malyshevskaya ir Meretskaya volostuose moliūgų buvo dedama į košes, nes ši daržovė buvo auginama dideliais kiekiais. Tačiau net ir šiauresniuose regionuose jie dažnai virdavo moliūgų košę. Rusų valstiečių valgiaraštyje dažnai būdavo žirniai ir bobovnica. Tik naujakuriai augino pupeles jaunas, ankštyse ir grūduose.

Visur ir senbuviai, ir naujakuriai naudojo augalinį aliejų. Jis buvo spaudžiamas iš saulėgrąžų, linų, kanapių, kartais ir aguonų. Senoliai prisiminė keistą žalsvą kanapių aliejaus spalvą. Senovės šeimose jie buvo sukrauti į keletą loguškų, medinių kubilų, kurių talpa 15–20 litrų. Tuo pačiu metu skurdžiose šeimose augalinis aliejus buvo prabanga, vienas šaukštas jo buvo išleistas įprastam troškiniui visai šeimai, o tiek pat – didelei keptuvei bulvių.

Mėsos ir žuvies patiekalai

Pasninko dienomis senoliai sibiriečiai gamindavo mėsos patiekalus iš jautienos ( "galvijų mėsa"), ėriena, vištiena, žąsis. Kasdien buvo ruošiama mėsinė kopūstų sriuba su daržovėmis. Žiemos pradžioje buvo ruošiamos dešrelės, vytinta mėsa, kiaulienos kumpiai, skirti naudoti ateityje. Pagal taisykles buvo paskersti trejų metų buliai, kurie „Jau turėjome pakankamai laiko suvalgyti mėsos“. Senoliai prisimena, kad dešras visada gamindavo iš jautienos, o iš kiaulienos pradėjo gaminti tik perėmę naujakurių patirtį. Kumpius pasūdydavo ir pakabindavo džiūti tvartuose arba "atviram ore". Tie, kurie atvyko iš europinės Rusijos provincijų, kalbėjo apie savo nuostabą pirmą kartą išvydę dešimtis kumpių, kabančių po visų namų karnizu.

Briedžio mėsa buvo laikoma delikatesu. Nors medžioti briedžius buvo draudžiama, jie buvo medžiojami ir toliau. Neretai pasigirsta pasakojimų, kad jie net netyčia gali nužudyti medžioklės liudininką, kad nebūtų nubausti už brakonieriavimą.

Dažniausiai jie virdavo avieną, paprastai ją išvirdavo ir palikdavo troškintis orkaitėje. Remiantis patirtimi, gausiai šeimai vienos ėriuko mėsos užteko savaitei. Kiaulių buvo nedaug ir jų priežiūra beveik nesirūpinta, jos buvo šeriamos tik žiemą ir paleistos visą vasarą. Paprastai rudenį paršavedė ateidavo su dvylikos ar daugiau paršelių vada ( "Asoskovas"). Tada kasdien vakarienei kepdavo kiaulieną – skerdeną perpjaudavo į dvi dalis ir kepdavo orkaitėje su kažkokiais dribsniais.

Chaldonai sako: „Mūsų sibirinės kiaulės vikrios, peršokusios tvorą, riebalų nėra, o šereliai ilgi, iš jų šepetėlius padarė pardavimui“.

Ant stalo tikrai buvo želė, kuri buvo ruošiama iš galvų ir kojų. Retkarčiais gamindavo pjaustytus kotletus ir mėsos kukulius. Perkėlėjai iš Kalugos provincijos. Iš mėsos ruošė barščius, „krokodelki“ (mėsos kukulius) ir įdarytus kopūstų suktinukus kopūstuose.

Sibiriečiai žiemą gamindavo koldūnus, kuriems mėsą smulkiai sukapodavo kirviu arba karbonadu kaime, specialiame loviuje. Buvo tikima, kad skaniausi koldūnai yra pagaminti iš trijų rūšių mėsos: jautienos, kiaulienos ir avienos. Su šiuo patiekalu naujakuriai susipažino tik Sibire. Štai kaip Sibiras Karbovyak S.P. kalbėjo apie vieną atvejį:

„Mes su vyrais kūrėme kaimus, norėjome juos parduoti, kad užsidirbtume pinigų. Nuvažiavome į kitą kaimą, kuriame gyveno rasėniškiai. Atvažiavome, pamatėme stovinčias moteris, pasakėme joms: „Nagi, jie atvežė kaimo žmones“. Ir jie: "Kam jie skirti?" "Pagaminti koldūnus" - "Kas tai yra?" Jiems buvo paaiškinta. O vienos neseniai atvykusios moters dukra dovanų atsiuntė šaldytų koldūnų. O dukra į Sibirą atvyko seniai. Baba klausėsi, klausėsi ir pasakė: „Taigi, štai kas yra. O aš galvojau saldainį, sėdžiu ant viryklės, graužiu, neskanu. Taip, tai koldūnai.

Sibiro senbuviai, gyvenę prie didelių upių, labai mėgo žuvies patiekalus. Žuvis buvo laikoma pusiau gavėniu, todėl buvo valgoma negriežto pasninko metu: buvo gaminama žuvies sriuba ( "sherba"), pyragėliai, kartais kepti arba sūdyti. Visur upėse gausu čebakų, karosų, lydekų, ešerių, eršketų, vėgėlių, baltųjų lašišų. Net moterys eidavo žvejoti. Buvo naudojama įvairi įranga: "vidurių užkietėjimas" ("eza"), užmetami (tamsi) velkamieji tinklai iki 100 m ilgio, apsauginiai velkamieji tinklai, stacionarūs velkamieji tinklai, velkamieji tinklai. Buvo naudojami nedideli spąstai: tinklai, venteri ( "dagčiai"), "snukiai", "katės", kabliuko reikmenys - samolovas, šluoja, "kabliukai", zherlitsy. Sakoma, kad lydekos gaudomos jau sutemus rankomis arba naudojant prie meškerės prisuktą vielinę kilpą. Žvejas apvyniojo šią kilpą aplink paslėptą žuvį ir, smarkiai trūkčiodamas, išmetė į krantą. Prie Ob upės stovėjusio ir kasmet vandeniu užliejamo Lugovajos kaimo gyventojai pasakojo, kad „Jie pagavo lydekas tiesiai dvare“. Jei neršto metu buvo gaudomos lydekos, tai buvo paruošta daug ikrų.

Kaimuose, esančiuose prie mažų upelių, žuvies buvo mažiau, todėl ji buvo atvežta iš žūklaviečių. Tomske dažnai pirkdavo žuvis dėžėse. Jie atvežė muksuną iš Tašaros kaimo, o kuojas, lydekas ir raukus iš Bibeevo. Jie sakė, kad broliai Emelyanovai iš Kruglikovo kaimo užsiėmė tik medžiokle ir žvejyba - jie pardavė tai, ką pagavo Bolotnoje. Sugavo 12 kg sveriančias vėgą ir daug sterlių.

Patiekalai iš pieno ir kiaušinių

Senbuvių ūkiuose, kur laikė daug melžiamų karvių, buvo paplitę patiekalai iš pieno. Kaip pasakojo 1910 m. gimęs Karbovyak S.P. iš Kruglikovo kaimo, kasdien buvo primelžta 12 kibirų pieno, kurį reikėjo greitai perdirbti į tinkamus vartoti produktus. Iš pieno buvo išgaunamas sviestas, kuris vėliau ištirpinamas, kad gautųsi "rusiška nafta". Kas savaitę į Tomską pardavimui buvo gabenamos kelios statinės šios naftos. Varškė buvo ruošiama kaitinant raugintą pieną. Jie virė sūrį, kuris buvo gautas ilgai kaitinant varškės, pieno ir kiaušinių mišinį. Šis sūris keletą mėnesių gerai išsilaikė ant ledo rūsyje. Grietinė patiekiama kaip prieskoninis patiekalų priedas. Pieno perteklius buvo fermentuojamas, kad būtų pagamintas jogurtas (sūrio pienas). Dažnai jie gerdavo arba į tešlą įpildavo nugriebto pieno (išrūgų), likusio pagaminus varškę. Į košę pildavo pieną, virdavo pieniškus makaronus, želė.

Pieno ir vištų kiaušinių mišinys buvo kepamas orkaitėje, gaminant kiaušinienę ( "yai/e/shnu"). Kepti kiaušiniai buvo gaminami retai, tik kaip tradicinis Trejybės patiekalas. Kiaušinius virti, pyragus įdaryti smulkintais kiaušiniais su įvairiais priedais, gardinti šviežias pjaustytas daržoves. Naujovių šeimos žinojo visus šiuos patiekalus, tačiau dažnai trūkdavo pieno ir kiaušinių.

Daržovių ir bulvių patiekalai

pabaigoje – XIX a. Obės regione bulvės nebuvo plačiai paplitusios, senbuviai šios kultūros nesodino. Tik atvykus imigrantams iš europinės Rusijos gubernijų, ypač baltarusiams, gerokai išaugo bulvių derlius. Pradėję vartoti bulves, senbuviai iš jų ruošdavo ribotą skaičių patiekalų. Paprastai kepdavo, įpylę sviesto ar grietinės ir pildami piene plaktus kiaušinius, naudodavo pyragų įdarui (keptam "kartonas" arba "kartingas" pyragai). Sunkiais metais jie virdavo neluptas bulves ( "bulvė") - "uniformoje", kuris vėliau buvo įkaitintas keptuvėje su augaliniu aliejumi arba grietine.

Perkėlėjai iš Riazanės provincijos. Jie gamino įvairiausius virtų ir troškintų bulvių patiekalus. Jie gamino unikalias bandeles – vantas ir saiki. Vantų čerpėms bulves sutarkavo, išspaudžiame ir paliekame dubenyje, kad nusistovėtų krakmolas. Tada į išspaustas bulves įpylė šiek tiek krakmolo, augalinio aliejaus ir druskos, o vantas suformavo pailgus kotletus. Deda į keptuvę ir pašauname į orkaitę. Lygiai taip pat gamindavo sakes, nuo vantų skiriasi tik tuo, kad į jas nedėdavo krakmolo.

Tiek senbuviai, tiek naujakuriai savo racione vartojo įvairias daržoves: moliūgus, morkas, burokėlius, iš kurių gamindavo saldumynus. Valgė šviežias, virtas ir garuose virtas rūtas bei ropes, kurių stengėsi auginti dideliais kiekiais. Net duobės, kuriose buvo laikomos daržovės, buvo vadinamos ropių kauliukais. Morkos ir kopūstai buvo troškinti ir kepti. Jie užaugino daug agurkų ir svogūnų, kurie vasarą buvo valgomi švieži. Agurkus valgydavo su druska, taip pat pjaustydavo ir patiekdavo apibarsčius medumi, kaip saldų patiekalą.

Sibirietė Manuilova A.V. pasakojo, kad 1930-aisiais pomidorais buvo gydoma jos močiutė, kuri bandė juos sodinti, tačiau derlius numirė, nes nežinojo, ką daryti su žaliais pomidorais. Tačiau vėliau močiutė prisitaikė juos laikyti specialioje dėžutėje, kad galėtų sunokti nesugesdami.

Buvo daug ruoštasi žiemai. Rauginome kopūstus. Agurkus sūdydavo kubiluose, pridedant prieskonių – krapų, lauro lapų, serbentų lapų, česnakų, krienų, pipirų. Ten, kur augo arbūzai, jie buvo ir sūdyti. Kadangi daugumai valstiečių cukrus nebuvo prieinamas, uogienė buvo gaminama tik kai kuriose šeimose. Surinktos miško uogos – „glubnika“ (braškės), mėlynės, šilauogės, serbentai, avietės, gervuogės, viburnijos – buvo džiovinamos. Džiovintos uogos pyragų įdarui skiedžiamos vandeniu, jei įmanoma, pridedant cukraus ar salyklo. Taip pat buvo naudojamas kitas paruošimo būdas. Uogas susmulkindavo, sumaišydavo su salyklu ir miltais, dėdavo ant kopūsto lapo ir išdžiovindavo orkaitėje. Pyragėliams šis preparatas taip pat dažniausiai būdavo skiedžiamas vandeniu. Jie džiovino paukščių vyšnią ir bojarką. Juos sausai sumaldavo malūne ir naudodavo įdarams. Pamirkytos bruknės, viburnijos ir šaltalankiai. Kalina taip pat pakilo.

Grybai ir laukiniai augalai

Vasarą ir rudenį dažniausiai būdavo renkami ir ruošiami grybai. Kasdieniame Ordos kaimų gyventojų gyvenime egzistavo šie grybų pavadinimai: stora šaknis (baltas grybas), sinyavki (russula), volnyanka arba volmyanka (volnushki), obabka (drebulinis baravykas, baravykas, samanos). grybavimas mišriame miške). Prie Obės esančiuose miškuose senbuviai rinko storas šaknis, šilauoges, grybus, sausus ir šlapius piengrybius, medaus grybus, baravykus, voveraites, šafranines pieno kepurėles, gūžes ir voljankas. Tradiciškai jie neimdavo kitų grybų, tuo tikėdami „Rupūžės nereikalingos, o miške užtenka gero grybo“. Miškuose buvo daug baltųjų žolių (russula), bet, kaip sakė valstiečiai, „Jų nereikėjo“. Senbuviai Suzunų kaimuose pasakojo, kad sūdė piengrybius, džiovino medaus grybus, bet baltojo grybo nepažinojo. Naujakuriai ir vėl aktyviai, remiantis principu, užsiėmė grybų rinkimu „Aš paimu tuos, kuriuos pažįstu“.

Visi senbuviai labai selektyviai žiūrėjo į grybus, nevalgė nei juodųjų pieno grybų, nei kukulių. „Šnipai“ (pievagrybiai) taip pat nebuvo renkami. Kai į kaimus atvyko daug migrantų iš Vyatkos, jie apie juos sakė: „Vjatkų žmonių atėjo daug, jie suvalgė visas rupūžes“. Bet sibiriečiai naudojo ir maistui netinkamą, bet buityje praverstą grybą – tai musmirė. Ją smulkiai sukapodavo, užpildavo vandeniu, įberdavo šiek tiek misos ir suberdavo į dubenį, kad naikintų muses.

Grybai buvo supjaustyti peiliu arba nuimti rankomis iki pat šaknies. Tada ši vieta buvo padengta lapais ir žemėmis, kad grybiena neišnyktų. Ordos valsčiaus gyventojai ypač mėgo storas šaknis, augančias ant kauburėlių giliai miške, miško gaisrų vietose. Pastebėta, kad jo galima rasti ten pat, kur ir samanų grybų. Pušų spyglių ir samanų fone nesunku pamatyti tamsią storosios šaknies kepurėlę. Kartais šis grybas užauga iki kilogramo svorio, stiebas ir kepurė išlieka tvirti ir švarūs, nesukirmiję.

Valstiečiai grybus valgydavo iš karto po derliaus nuėmimo, keptus ar virtus su bulvėmis ir ruošdavo juos naudoti ateityje. Storas šaknis, obabkas, medaus grybus, baravykus kepdavo ir kepdavo orkaitėje su kiaušiniais. Storosios šaknys, obabkos ir medaus grybai buvo džiovinami, o prieš džiovinimą grybai niekada nebuvo plaunami. Sūdyti buvo mėlynės, sausi ir šlapi piengrybiai, piengrybiai, gobiai ir šafrano pieno kepurės. Marinavimui į statinės dugną buvo dedami krapai, krienai, česnakai, sluoksniai nuplautų ir nuluptų grybų, kurie buvo pasūdyti. "paragauti". Priespauda buvo uždėta ant viršaus. Kartais grybus prieš sūdymą pamirkydavo. Manoma, kad piengrybiai sūdomi mėnesį, o buliai – keturiasdešimt dienų. Tik mėlynes galima valgyti lengvai sūdytą, praėjus dienai po sūdymo. Iš sūdytų grybų ruošdavo solyanką: grybus susmulkindavo, suberdavo į keptuvę su lydytais ėrienos taukais, galėdavo įpilti ir karvės sviesto, įpilti truputį vandens ir troškinti. Sriuba buvo gaminama iš šviežių, sausų arba sūdytų grybų.

Senbuviai miške rinko rūgštynes, kmynus, kasė česnakus, kartais ir svogūnus. Suplėšė ir kitas valgomas žoleles: skėrius, kekes, undines, agrastus, rabarbarus. Nuo spygliuota spalva(erškėtuogių žiedai) uogienė buvo gaminama su medumi. Retkarčiais jie įleisdavo galangalinę šaknį. Varnalėšų šaknys buvo skinamos kaip vaistinės.

Rudenį, po trečiojo Gelbėtojo, jie sukaupė kedro spurgų. Jie nuėjo į mišką ir specialiais plaktukais daužė kedrinių pušų kamienus, prieš tai juos apvynioję užtrauktukais, kad nepažeistų medžių žievės. Nukritę spurgai buvo surinkti į maišus ir atvežus nulupti. Ne visi kaimo gyventojai rūpinosi medžiais, bet norėdami kasmet prisirinkti daug riešutų, ieškodavo naujos produktyvios vietos, bet kasmet tai darėsi vis sunkiau.

Saldumynai

Saldumynai būdavo retai, bet kartais šventei nupirkdavo ledinukų "lampaseyki" (iškraipymas monpassier), meduoliai, cukrus. Suzune Nikolskajos mugėje pirkome "Irbit meduoliai", ypatingas Tomske "ilgas saldainis", jie buvo atnešti kaip dovana vaikams. Kaimuose saldainius keisdavo morkomis, burokėliais ar moliūgais, troškintais ketaus puode orkaitėje. Delikatesas buvo duonos riekelės su uogiene ir medumi. Medus nebuvo įprastas delikatesas ar cukraus pakaitalas, nes avilius laikė tik keli savininkai, kurie užsidirbdami bandė jį parduoti mieste. Cukrus buvo laikomas užrakintas skrynioje, vartojamas labai taupiai: dviem-trims arbatos puodeliams imdavo vieną gabaliuką cukraus.

Senbuviai taip sakė „Žiemą jie laukdavo, kol tėvas eis pasiimti šieno ar malkų. Pasiėmė su savimi duonos, kuri sustingo šaltyje, tad tėtis padovanojo vaikams: „Kiušis tau atsiuntė“., arba „Suaugę atnešė vaikams dovanų iš lauko, duonos, agurkų, pietų likučių namuose – „Kiškis atsiuntė“. Pavasarį ir vasarą vaikai patys rasdavo skanėstų: „Pavasarį išėjo kandyk, suvalgė, šlamučiai, lipčiaus, vandens lelijos, skėriai, kekės, bet uogos buvo kaip įprasta“. Laukuose ieškojo pernykščių bulvių – „pasaldina“.

Gėrimai

Kai kurie gėrimai jau buvo aptarti anksčiau. Be to, reikia pasakyti, kad senbuvių šeimose gerdavo daug arbatos, dažniausiai vaistažolių – iš jonažolių, raudonėlių, pievagrybių, baltagalvių ar čagos lapų. Išvirėme morkų arbatą. Šių rūšių arbatos lapus ruošėme patys. Sausą rudenį rinkdavo vaistažoles, paskui troškindavo krosnyse, kad pasiliktų rezervo žiemai: vazonų dugne buvo dedamas sluoksnis medžio drožlių, ant jo – žolelių sluoksnis, antpilas ilgai juos šlakstydavo arbata. Nusipirkome vaisių arba vaisių ir uogų arbatos. Daugeliui naujakurių skambėjo net chaldonos pavadinimas "chaydons" - "Jie geria daug arbatos". Apie tai pranešė naujakuriai „Tai chaldonai, kurie geria arbatą, o mes geriame vandenį ir pieną“. Chaldonai buvo pašiepti: „Mes valgome lašinius, o tu, garuodamas, geri tirštą arbatą“. Būtinai išgerkite arbatos per šventes ar atvykę į svečius. Samovaras buvo virinamas daug kartų per dieną, todėl daugelis prie lango turėjo specialų staliuką samovarui.

Ruošdavo saldžią uogų želė, taip pat pieno želė su krakmolu arba miltais, į kuriuos įberdavo šiek tiek druskos arba medaus ir cukraus. Gaminome uogų kompotus.

Prie kiekvieno valgio buvo patiekiama duonos gira. Jie patys gamindavo alų iš raudonai skrudintų spirgučių ar miltų, pridėję salyklo ir ruginių šiaudų arba daigintų rugių. Senovės šeimose buvo keli puodai su čiaupais alui. Atostogoms jie ruošdavo košę, distiliuotą mėnesieną, sukaupę kelis septynių kibirų rąstus septynioms ar aštuonioms vakarėlių dienoms. Keržakai virė alų ir midų.

Prekės keliams

Senbuviai lauke tokius produktus pasiimdavo vietoje ruošti pietus, pavyzdžiui, vytintą mėsą, iš kurios virdavo sriubą, soras košei, žuvies sriubą. Jie taip pat gamino plepus laukuose. Su savimi turėdavo lašinių, duonos, grietinės, giros, pieno beržo žievės induose, arbatos. Vaikai atnešė tėveliams suktinukų. Pavasarį iš lauką supančių miškų buvo traukiama beržų sula, kurią iš karto išgerdavo vietoje.

Naujakuriai dažniausiai ne gamindavo lauke, o mieliau imdavosi jau paruoštus produktus – mėsą, grietinę, kiaušinius, vandenį, girą.

Į kelią dažniausiai pasiimdavo ką nors saldaus jaunimui ir ką nors, kas negenda: troškintos, keptos mėsos, lašinių, žuvies, bulvių, virtų striukėse, kad nesuirtų. Žiemą rinkdavo daugiau duonos, mėsos, o vasarą – agurkų ir dešrelių.

Dieta ir elgesio valgio metu taisyklės

Vasarą valstiečiai valgydavo daugiau pieno produktų, daržovių, žalumynų, valgydavo daugiau mėsos ir raugintų agurkų. Valstiečiai su maistu elgėsi atsargiai. Duona buvo laikoma šventa, jos negalima išmesti ar numesti. Jei netyčia vaikas išpiltų pieną, jam grėstų griežta bausmė. „Išlieti pieną yra nuodėmė“, – sakė senbuviai. Taisyklės buvo vartoti maistą saikingai, ypač pavasarį. Nuo nulio ūkininkauti pradėjusiems naujakuriams buvo sunku. A. T. Lyamzinas (Maslyanino), kurio šeima persikėlė iš Uralo, prisiminė, kad mėsa ant stalo atsirasdavo tik per šventes, visus geriausius produktus ir net pieną tekdavo parduoti, norint surinkti pinigų būtinoms išlaidoms.

Paprastai namų šeimininkė pirma keldavosi penktą valandą ryto, "su gaidžiais". Išvaliau viryklę ir gaminau maistą. Stengėsi laikytis taisyklės „Niekada nepalikite to, ką gaminate, atviro, jei ateitų nepažįstamasis, pažiūrėtų į jį ir išmestų blogą akį“. Manuilova A.V. kalbėjo apie kasdienybę:

"Žiemą. Atsikėlėme anksti, langai buvo užšalę. Mama ir močiutė basos, vairuoja, šildo vandenį galvijams. Senelis girdo galvijus ir bara. Vandenį jie pylė samteliais. Visi atsikelia. Gerti arbatą – pusryčius. Tada jie dirba. Moterys krapštė pakulas ir sukosi iki pietų. Tada jie valgys ir pradės taisyti dalykus. Vakare vakarieniavome ir ilgai sėdėjome. Vasarą. Jie atsikelia ryte, mama ir tėtis eina į lauką. Su savimi pasiima vyresnius vaikus. Senelis tvarko galvijus namuose ir kieme“.

Per dieną paprastai būdavo keli valgiai. Valgydavo tris ar keturis kartus per dieną, vaikai dažniau būdavo kepami spurgos ir duodavo pieno. Senbuvis Meret kaime, Suzunskio rajone, Novosibirsko srityje, kilęs iš Chaldonų šeimos, M. M. Portnyaginas pranešė:

„Pusryčiai buvo vadinami matine, tada buvo pietūs, vakarienė, vakarienė ar vakarienė. Anksčiau neturėdavome bulvių, grūdų, makaronų, gamindavome iš savo produkto. Kopūstų sriuba buvo virta tik su mėsa, įdėta į rusišką krosnį, ji išvirdavo vakarienei, ir taip išėjo kopūstų sriuba. Žuvis taip pat buvo virta be prieskonių, tai štai jūsų žuvienė. Darė košę iš sorų, kurios buvo jų pačių, o košę gamino su pienu ir lydytu sviestu. Viburnumą virdavo garuose, morkas virdavo, kopūstus troškindavo. Jie valgė viską, išskyrus pasninko dienas, t.y. Buvo pasninkas, kai negalėjai valgyti pieno, t.y. mėsa, pienas, sviestas ir kas jame buvo virta, bet jie naudojo augalinį aliejų, tai buvo jų pačių. Gaminome žuvies pyragus“.

Kai kuriuose Chaldonijos kaimuose pirmasis rytinis valgis buvo vadinamas „arbata gerti“ arba „pusryčiai“, po to sekė pietūs ir vakarienė, o vakare – vakarienė. Taskajevas I.V.

„Ryte mama keps bulves orkaitėje, sumuš, apkeps su grietine ir sviestu. Pietūs – virta mėsa arba liesa sriuba, košė. Vakarienė - blynų keptuvės, blynai, pyragaičiai su viburnum. Valgėme košę. Ridikėliai su gira. O gal atvirkščiai, ryte buvo pieno produktai - varškė, pienas, o vakarienei - bulvės su grietine, bet pietums visada būdavo sriuba, košė, gira, barščiai. Sriuba buvo verdama bulvės su mėsa ir pridedama lauro lapų.

Pagrindiniai patiekalai buvo patiekiami su raugintais kopūstais su kanapių aliejumi ir raugintais agurkais. Vakarienei vasarą ruošdavo okrošką iš pjaustytų bulvių, svogūnų, česnakų, agurkų, o žiemą – ridikėlius su gira.

Kai kuriuose Ordos rajono kaimuose pietūs buvo rytinis valgis, pietūs buvo valgomi vidurdienį, o vakarienė buvo valgoma vakare prieš saulėlydį. Darbo dienomis ryte valgydavo mėsos sriubą su bulvėmis, kopūstais, kvinoja, burokėlių lapais, dėdavo grietinės, kartais tiesiog virdavo ar kepdavo bulves.

Pauzhin (pietums) jie gamino okrošką iš ridikėlių ir svogūnų su gira arba su agurkais, kiaušiniais, mėsa, svogūnais ir žolelėmis. Žiemą jie gamino „žieminę“ okroshką - su želė mėsa. Jie patiekė avižinių dribsnių želė ir kulaga. Kulagu tai padarė. Ruginiai miltai buvo užplikyti verdančiu vandeniu, įberti viburnumo, salyklo misos ar cukraus, sumaišyti, tada visai dienai įdėti į šiltą orkaitę. Darė taip: išdygusius rugius išdžiovindavo ant viryklės, sumaldavo, o paskui užplikydavo verdančiu vandeniu ir palikdavo kuriam laikui, gaudavo skanų saldžiarūgštį patiekalą. Rudenį, surinkę grybus, ruošdavo pieniškius arba atvirus grybus – virdavo grybus su bulvėmis, svogūnais, krapais, kartais įdėdavo javų. Burokėlius ir morkas troškino ketaus puode.

Ordos valsčiaus senbuviai vakarienei ruošdavo kopūstus. Šakės kubile užplikytos verdančiu vandeniu, įberta druskos. Jie paliko jį pūti. Tada pridėjo kitų daržovių, uždengė staltiese ir viskas buvo paruošta vakarienei. Gamino žirnius, bobovnitus, bulves su mėsa. Be karštųjų patiekalų dideliame inde buvo patiekiami stambiai pjaustyti agurkai ir svogūnai.

Vakarienei ruošdavo pyragus, shangi, pyragėlius su uogomis, bulves („kartoną“), morkas, kopūstus, varškę su svogūnais ir druska. Virdavo bulves, pagardindavo svogūnais, pakepdavo su lašiniais arba įpylė kanapių aliejaus. Moliūgą ruošdavo su sorų koše arba grikių koše. Buvo patiekiamas pienas. Kartais jie nieko ypatingo negamindavo, o tiesiog valgydavo tai, kas liko nuo pietų.

Rusų naujakuriai taip pat dažniausiai valgydavo tris kartus per dieną. Jei turėdavome eiti į darbą anksti, pusryčiaudavome prieš išeidami, pietavome 13 val., o vakarienės laikas buvo savavališkas, „kai turėjo laiko“. Pusryčiams gamindavo – kiaušinienę, arbatą; pietums - salamata, miltinis patiekalas, troškintas orkaitėje, kuris buvo valgomas su trupučiu augalinio aliejaus, barščiai su kopūstais, vasarą - su žolelėmis (kvinėja, raudonoji šaknis, sėjamoji erškėtis), bulvės su mėsa; vakarienei daužė bulves ir virė košę.

Valgėme mediniais šaukštais iš bendro didelio molinio dubens. Ypatingų elgesio taisyklių nebuvo, bet reikėdavo dorai sėdėti prie stalo, palaikyti tvarką, nežaisti, nesijuokti ir per daug nekalbėti. Vyriausias šeimos vyras, tėvas ar senelis, pirmiausia paėmė maistą. Jis griežtai pasirūpino, kad vaikai netriukšmuotų. Už bausmę negirdinčiam žmogui būdavo smogiamas šaukštu į kaktą ir jis galėjo būti išspirtas nuo stalo.

Per pietus kartais būdavo peržiūrimi atvejai ir klaidos. Kalbėti galėjo tik vyriausias šeimos vyras, likusieji tyliai sėdėjo ir klausėsi. Net suaugę vyrai neabejotinai priėmė bausmę iš seno tėvo. Močiutė paėmė antrą iš puodelio, tada tėvai, tada vaikai. Dažnai didelėje šeimoje jie valgydavo atskirai. Darbuotojai vyrai pirmi sėdo prie stalo ir buvo pamaitinti pirmi. Tada vaikai buvo pavaišinti, o trečioji šventė buvo marioms (imigrantėms iš Vjatkos gubernijos).

Stalą padengė mama ir močiutė. Kai kuriose šeimose močiutė valdė visą namų ūkį, ji turėjo raktus nuo visų sandėliukų. Duoną ir mėsą po lygiai dalindavo šeimos vyresnieji – šeimininkas arba šeimininkė. Vyresni vaikai po valgio padengė stalą ir išplovė indus.

Prieš valgydami jie meldėsi ir nusilenkė ikonai. Kol jie nesimels Dievo, tu negali sėdėti. Vaikai tik apsilankę paprašė leidimo palikti stalą. Kai jis valgė, jis turėjo apversti šaukštą ir padėti ant stalo. Nulipus nuo stalo, reikėjo persižegnoti ir vėl nusilenkti ikonai. Kai kurios šeimos dėkojo ir savo tėvams: „Ačiū, brangioji, mamyte“.

Jei kas ateidavo, būtinai pasodindavo prie stalo. Svečias padėkojo ir atsisakė, nes buvo įprasta iš pradžių atsisakyti skanėsto, bet tada jis persižegnojo ir atsisėdo prie stalo sakydamas: „Ačiū už duoną, už druską“.

Dietos apribojimai

Mitybos apribojimai buvo siejami su šeimos gerove, religinėmis taisyklėmis ir prietaringais ženklais. Kasmet buvo stebimi keturi pasninkai, trukę 130 dienų. Visi trečiadieniai ir penktadieniai taip pat buvo pasninko dienos, išskyrus šventes, kai buvo leidžiama valgyti mėsą ar pienišką maistą, pavyzdžiui, savaitėmis be mėsos ir be sūrio. Sūrio savaitės metu, kuri buvo populiariai žinoma kaip „sviesto savaitė“, buvo draudžiama valgyti mėsą. Gyvūninės kilmės maistą (mėsos maistą), taip pat maistą, ruoštą gyvuliniame aliejuje, senbuviai Suzuno ir Ordos kaimuose vadino „pieno maistu“. Chaldoniečių šeimose koldūnai buvo įprastas maistas, tačiau griežtose religinėse senbuvių šeimose Orda Volost šis patiekalas buvo gaminamas du kartus per metus – mėsos sekmadienį prieš Maslenicą ir prieš Filippovo pasninką. Kitu metu koldūnų virimas buvo niekingas. Anot šio valsčiaus valstiečių, tie, kurie pažeidė šią taisyklę, „nežinojo tvarkos“. Suzunų kaimuose gyvenę senbuviai pasakojo, kad „koldūnai – mūsų sibirietiškas patiekalas, kurį gamindavo bet kada, o žiemą užšaldydavo sandėlyje. Tai buvo mano mėgstamiausias maistas. Nikolnaja mugėje Suzune dešimtys žmonių pardavinėjo koldūnus.

Išpažintį nešusiam buvo leista valgyti tik du kartus per dieną. Nebuvo įprasta kepti kiškio mėsą, kuri galbūt buvo susijusi su senoviniais draudimais ir ženklais. Pamatyti kiškį, pasak legendos, pranašavo nelaimę. Kai kurių valstiečių teigimu, šis gyvūnas buvo visiškai pavaldus velniui, todėl jo negalėjo atimti iš šeimininko. Pavlovas P.F., gimęs 1904 m., Oriolio provincijos naujakurių palikuonis. (Moshkovo kaimas) priminė:

„Tada gyvenome Novonikolajevske. Ir vieną dieną mes atvykome aplankyti savo senelių į Verkh-Balta kaimą. Močiutė mus pavaišino grikių blynais su karvės sviestu, blynais su pienu ir grietine, barščiais, kopūstų sriuba su jautiena, arbata su medumi. Mes, vaikinai, eidavome į mišką sukalti kuoliukus ir kiškiams kišdavome kilpas. Mano močiutė iš pradžių buvo paniekinama, bet mes ją įtikinome, kad jie labai skanūs ir valgomi mieste. Močiutė mums kepė kiškio mėsą, seneliui labai patiko. Jis valgė kartu su mumis ir negalėjo jo pakankamai pagirti. Bet močiutė niekada nebandė. Senelis ją įtikino: „Avdotya, taip skanu, kad apsilaižysi pirštus“. Bet ji: „Kaip tu nori, bet aš negaliu“. Na, ką darysi, nes tavo siela to nepriima, bent jau gamina, ir ačiū už tai. Močiutė specialiame dubenyje kepdavo kiškio mėsą, o paskui kruopščiai nusiplovė rankas. Vis bandėme ją įkalbinėti: „Močiute, jos švarios, valgo žolę ir medžių žievę. Tai gryniausias gyvūnas, grynesnis už kiaulę“. Bet ji atsakė: „Tai, žinoma, tiesa, bet kažkaip ne pagal įstatymą, tu daryk ką nori, bet palik mane. Aš darysiu taip, kaip nori, nekaltink manęs“.

Šventinis stalas

Švenčių dienomis, vestuvėms ar laidotuvėms ruošdavo skanėstą, kuris nuo kasdienio maisto skyrėsi tradiciniais ritualinio pobūdžio patiekalais ir gaminamo maisto kiekiu. Buvo plačiai paplitusios globėjų (suvažiavimų) šventės. Mikola (Nikola) Žiema buvo globos šventė Ustyuzhanino mieste, Tašara, Epifanija - Kirzoje, Vyunakh, Mykolo diena - Dolgankoje, Stary Porose, Kalėdos - Dubrovino mieste, Porose. Paprastai globėjo šventės diena atitikdavo pagrindinės vietinės bažnyčios ikonos – apreikštosios arba stebuklingosios ikonos – šventę, tačiau Novosibirsko srities Moškovskio rajone. Buvo užfiksuota, kad perkėlimo kaime Yarskaya, kur nebuvo bažnyčios, kiekviena šeima turėjo savo globos šventę. Galima manyti, kad naujakuriai, atsinešę savo šeimos ikoną, šventė jai skirtą stačiatikių kalendoriaus dieną. 1921 m. gimusios Romanovos (E.R.Pečencovos), kurios tėvas persikėlė iš Kalugos gubernijos ir buvo vienas iš kaimo įkūrėjų, šeimoje globos šventė buvo šv. Ordos rajono kaimuose globos šventės buvo vadinamos „vaikščiojimo dienomis“, kai niekas nedirba. Ruošdamiesi joms jie distiliavo moonshine ir virė alų. Į kaimą suvažiavo žmonės iš visų apylinkių. Rinkdavosi „kompanija“. Iš pradžių jie nuėjo į vienus namus, paskui į kitus. Visur svečius pasitiko padengtas stalas, visi dainavo ir šoko pagal akordeoną. Ši šventė buvo skirta tik šeimoms, jaunimas joje nedalyvavo.

Šventėms gamino blynus, meduolius ir sausainius. „Be duonos, jie virė koralus, pyragus, sausainius, šanežkas ir gyvūnų bei žmonių figūrėles.- sakė senbuviai. Koralkus verdavo aliejuje arba kepdavo orkaitėje, papuošdavo uogomis. Dažnai buvo gaminami shangi – apvalūs plokšti pyragaičiai, ant kurių dėdavo plonesnę tešlą, sumaišytą su grietine ar pienu. Iškepdavo kliņģerus ir sušius, prieš tai išplikę juos verdančiu vandeniu. Traškučiai buvo kepti aliejuje, specialią formą (čipsus) panardinant į paruoštą ploną tešlą. Kai tešla buvo standi, drožlės buvo supjaustytos banguotu pjaustytuvu. Perkėlėjai iš Riazanės provincijos. jie kepė užpilamus pyragus, panašius į shangi - su keptu grietinės, druskos ir miltų bei koralų mišiniu.

Šventei visada būdavo ruošiama želė mėsa, žuvies pyragai ir kiti gausūs valgiai. Šeimai ir visiems pakviestiems susirinkus prie stalo, pirmieji prabilo svečiai, linkėdami viso ko geriausio šeimininkams: „Ant stalo duona, ant stalo druska. Tegul tau visada taip būna“. Tada visi gydė patys. Atsisveikindami svečiai vėl linkėjo šeimininkams viso ko geriausio: „Viešpatie, išgelbėk savininkus, geros sveikatos ir harmonijos, išgelbėjimo“.

• Įkurtuvės.Į įkurtuvių šventę jie visada atnešdavo dovanų, kokios duonos, kokį skanėstą. Nebuvo įmanoma eiti tuščiomis rankomis.
• Krikštynos. Krikštynoms paruošė šventinę vakarienę, gamino maistą, gesino mėnesieną. Kalugos naujakuriai papjovė gaidį, ypač jei gimė pirmas vaikas.
• Laidotuvių vakarienė sudarė kutia iš kviečių su medumi, okroshka su mėsa, vištiena arba mėsos sriubos, ir buvo galima patiekti abiejų rūšių. Paruošėme košes (sorų, grikių, miežių). Paskutinis patiekalas buvo kompotas arba želė iš uogų. Jie negėrė alkoholio Chaldonai laidotuvėms paruošė mažiausiai dvylika skirtingų patiekalų. Jie patiekė makaronus, vištieną, grybus, sūdytą jautieną, želė mėsą, mėsą ir taukus. Kiselis buvo paruoštas laidotuvėms. Laidotuvių ir atminimo pietų metu buvo tam tikra patiekalų tvarka. Pirmiausia ant stalo buvo dedama kutia (smulkinti kviečiai, plikyti su medumi, dėti razinos). Tada blynai, į dvi dalis supjaustyti kiaušiniai, barščiai, vištienos sriuba, virti mėsos kukuliai, košė. Pabaigoje buvo patiekiami pyragėliai, želė, kompotas ir saldus pyragas. Devynias dienas jie nerodė degtinės. Keturiasdešimt dienų – daugiau nei visi, kurie ten buvo devynias dienas, taip pat tie, kurie iškasė kapą. Vienerius metus – visi, kurie buvo laidotuvėse.
• Buvo ypač gausus skanėstas Vestuvės, jis buvo žaidžiamas plačiai tris dienas ir buvo išleista daug pinigų. Ustyuzhanino kaime, Ordynskornoje, jie pasakojo, kad kartą jaunuolių tėvai susitarė, suviliojo nuotaką, jaunikis padarė šiek tiek mėnesienos ir viską paruošė. Tačiau kai mergvakaryje jie „dainavo“ nuotakai, kitas vaikinas, su kuriuo mergina draugavo, pasinaudojęs tamsa, užvarė trejetą ir ją išsivežė. Nelaimingasis jaunikis, sužinojęs, kad vestuvės atšauktos, pateikė sąskaitą, nes buvo išleista daug pinigų ir maisto. Tačiau naujai nukaldintas laimingas vyras kategoriškai atsisakė atlyginti žalą. Todėl apgautas jaunikis nedelsdamas suviliojo kitą merginą ir suvaidino vestuves: „Kadangi viskas paruošta, nedingk! (Lubjantsevas T.D., gimęs 1915 m.).
• Maslenitsa. Tradicinis Maslenitsa skanėstas buvo blynai. Jie ruošė žuvį. Chaldonai pirko jį dėžėse ir padėjo ikrus ant padėklo ant stalo.
• Velykos. Mes visada laukėme Velykų. Jie gamino geriausią maistą ir turėjo didelę puotą su mėsos patiekalais. Virdavo kiaušinius, juos dažydavo, kepdavo velykinius pyragus, medinėse formelėse iš varškės gamindavo velykinius varškėčius. Eidavome į bažnyčią palaiminti velykinių pyragų, varškės, sviesto, kiaušinių. Sugrįžus vaikus apipylė pienu ir davė gabalėlį velykinio pyrago. Vaikai buvo pavaišinti sėklomis ir riešutais.
• Trejybė. Jie žirgais įjodavo į mišką, kur ant laužo virdavo kiaušinienę.
• Kalėdos.Ši šventė buvo švenčiama labai iškilmingai. Kalėdų dieną vaikščiojome tris ar keturias dienas. Jie virė kiaulienos kumpius, skerdė vištas ir kalakutus. Ant didelių lakštų kepdavo pyragus su įvairiais įdarais (žuvies, viburnumo, varškės, uogienės). Parduotuvėje atnešė rožinių arkliuko formos imbierinių sausainių.

Mažiausiai buvo švenčiami Naujieji metai, nors buvo ir puota. Epifanijos metu jie dažniausiai kepdavo mėsą.

Daugelyje Novosibirsko srities Maslyaninsky rajono valstiečių šeimų tradicinės Kūčių vakarienės ruošimas reikšmingų pokyčių nepatyrė. iki dabar. Dirbant Maslyanino mieste, ekspedicijos komandos narius Kalėdoms pakvietė V. S. Elkina (kilusi iš 20 a. pradžioje į Sibirą persikėlusių imigrantų iš Riazanės provincijos šeimos). Šeimininkė nuoširdžiai pasitiko svečius, pakvietė į namus, pasodino prie specialiai šiai progai ištraukto apvalaus stalo. Tame pačiame kambaryje buvo krosnis, kurioje buvo kepami pyragai, o aplink tvyrojo malonus kepinių kvapas. Pyragai ir koralinės bandelės buvo patiekiami „karštai“, šeimininkė iš orkaitės ištraukė didžiules kepimo skardas ir kepinius perkėlė į dideles lėkštes. Kas minutę šeimininkė bėgdavo atsigaivinti, atsisakydama sėsti prie stalo. Ji niekada neatsisėsdavo iki atsisveikinimo, nepaisant nuolatinių maldavimų. Ant stalo buvo dedami labai skanūs pyragėliai su kepenėlėmis, bulvėmis, o kiek vėliau – ir su viburnumi. Dydžiu jie puikiai tilpo į delną, tešla buvo ne gnybta, o tiesiog perlenkta per pusę, bet įdaras neiškrito, jo užteko. Mėlynių želė buvo patiekiama dviejuose dideliuose emaliuotuose dubenėliuose, kurie buvo tokie kieti, kad šaukštu buvo sunku semti. Žele buvo mažų uogų. Šeimininkė kelis kartus išnešė supjaustytus, traškius raugintus agurkus, o paskui ant stalo padėjo želė kiaulienos kojeles. Ji atnešė ir marinuotų viburnijų, įpylusi cukraus. Svečiai visą maistą nuplaudavo arbata iš žolelių mišinio – raudonėlio, mėtų, čiobrelių, beržo lapų, dilgėlių. Užvirė nuoširdus pokalbis apie seną gyvenimą, apie tai, kaip jie gyvena dabar. Jie ilgai sėdėjo ir dainavo dainas. Pagaliau jie pradėjo atsisveikinti, šeimininkė davė pyragėlių ir koralų keliui. Atsakydami svečiai paliko saldainių ir arbatos pakelį. Nuoširdžiai atsisveikinome ir palinkėjome vieni kitiems viso ko geriausio.

Aukštutinio Ob regiono rusų valstiečių maisto sistema vystėsi produktyvaus ūkininkavimo ir gyvulininkystės sektoriaus sąlygomis. Gyvūniniai produktai suvaidino svarbų vaidmenį senbuvių mityboje. Dėl išorinių poveikių, tokių kaip kontaktai su atvykstančiais naujakuriais, sibiriečiai įsigijo naujų produktų. Tačiau jų rengimo taisyklės dažniausiai nebuvo pasiskolintos pasyviai, o pritaikomos prie įprastų. Naujakurių mityba buvo labiau orientuota į duonos ir daržovių dietą. Jų tam tikrų produktų vartojimą ribojo ne tik etninės tradicijos, bet ir prastesnė finansinė padėtis.

Paremkite mus

Jūsų finansinė parama naudojama apmokėti prieglobos, teksto atpažinimo ir programavimo paslaugas. Be to, tai yra geras mūsų auditorijos signalas, kad „Sibirskaya Zaimka“ kūrimo darbai yra paklausūs tarp skaitytojų.

Rusijai ir Ukrainai per amžius galiojo posakis: kopūstų sriuba ir košė – mūsų maistas. Tiesą sakant, nuo seno mūsų šalies žmonės daugiausia valgė duoną, grūdus ir šakniavaisius, tokius kaip ridikai ir ropės. Košės yra pagrindinis ir turtingųjų, ir vargšų maistas, gerai, kad čia bent įvairovė, jie valgė soras, soras, manų kruopas, grikius. Populiarus patiekalas buvo tiurja – miltai, atskiesti vandeniu arba pienu. Bulvės atsirado vėliau. Vynas buvo geriamas tik pietuose Rusijos šiauriniuose regionuose jie mėgo degtinę. Apskritai, kaip suprantate, virtuvė daugiausia priklausė nuo klimato veiksnio. Šviežių vaisių ir daržovių derlius Rusijoje yra ribotas laike, jie nemokėjo konservuoti vaisių, kaip tai daro dabar, ir apskritai man sunku patikėti, kad tada Rusijoje jie valgė vaisius ir daržoves.

Skirtumas tarp turtingųjų ir vargšų stalo buvo mėsos ir raugintų agurkų kiekis. Maistas buvo padalintas tarp klasių. Pačiame viršuje buvo bojarai, žemiau jų – dvasininkai, o žemiausia – valstiečiai. Tačiau bojarai taip pat buvo suskirstyti į klases, pačiame viršuje buvo caras ir feodalai, nepaisant didesnės turtingų miestiečių patiekalų įvairovės, rusų virtuvė visais laikais išlaikė savo nacionalinius bruožus.

Žymiai tobulinti patiekalų įvairovė prasidėjo tik po Petro Didžiojo mirties. Pavyzdžiui, Petro Didžiojo meniu buvo košė, želė, šalta kiaulė grietinėje, raugintų kopūstų sriuba, kepta antiena su raugintais agurkais, Limburgo sūris ir kumpis.

Paprasti žmonės per šventes valgydavo duoną, košę, mėsą.

Kitaip tariant, visais laikais Rusijoje buvo labai mažos biologinės vertės maisto, būtent taip sakytų šiuolaikiniai mitybos specialistai.

Kiek metų žmonės gyveno anksčiau? Kiek laiko žmonės gyveno viduramžiais?

Kiek anksčiau žmonės gyveno? Daugelis iš mūsų esame įsitikinę, kad iki XX amžiaus žmonės retai gyveno 59, o kartais net 30 metų. Tai tikrai tiesa.

Daug pavyzdžių, kiek žmonių anksčiau gyveno Rusijoje, galima pabrėžti iš klasikinės literatūros, kaip rašė Gogolis: „duris mums atvėrė maždaug keturiasdešimties metų senutė“. Tolstojus kalba apie „Princesę Marivaną, seną 36 metų moterį“. Annai Kareninai jos mirties metu buvo 28 metai, senam Anos Kareninos vyrui – 48 metai. Senajam lombardininkui iš Dostojevskio romano „Nusikaltimas ir bausmė“ buvo 42 metai. Ir štai šiek tiek iš Puškino: „Į kambarį įėjo maždaug 30 metų senukas“. Marya Gavrilovna iš Puškino „Sniego audros“ nebebuvo jauna: „Jai buvo 20 metų“. Tynyanovas: „Nikolajus Michailovičius Karamzinas buvo vyresnis už visus susirinkusius, jam buvo 34 metai, išnykimo amžius.

Pirmųjų žmonių gyvenimo trukmė pagal Senąjį Testamentą

Mirtingumas senovėje. Kiek laiko gyveno senovės žmonės?

Įdomesnės frazės iš klasikinės literatūros: „Į kambarį įėjo labai senas vyras su lazda, 40 metų, jį palaikė 18 metų jaunuolių rankos“. Kardinolui Rišeljė buvo 42 metai tuo metu, kai buvo apgulta La Rochelle tvirtovė, aprašyta knygoje „Trys muškietininkai“.

Taigi, kad sulaukę 40 metų jūsų netemptų ant neštuvų 28 metų vaikinai, geriau atsisakyti tradicinio rusiško maisto duonos, košės, kopūstų sriubos ir kitų dalykų. Galima tik pagalvoti, kodėl žmonės tiek mažai gyveno, o visi produktai buvo natūralūs, taip sakant, žmonės dar nežinojo, kas yra GMO, beje, Rusijoje šio GMO bijo kaip ugnies, bet viskas yra įrodymas, kad senais laikais šio GMO nebuvimas nepailgino gyvenimo trukmės, rusų virtuvėje buvo tradicija ne kepti, o virti orkaitėje, daugelis produktų buvo gaminami ant silpnos ugnies, taip sakant, o tai ne atrodo, kad tai labai kenkia žalio maisto specialisto sveikatai?

Atsakymas yra toks, kad rusų virtuvė labai skiriasi, pavyzdžiui, nuo Viduržemio jūros, jei pažiūrėtumėte, ką jie valgė Senovės Graikijoje ir viduramžių Rusijoje, skirtumas akivaizdus.

Senovės graikų virtuvė

Senovės graikų virtuvė turėjo savo trūkumą – ribotą auginamų javų skaičių. Senovės graikų virtuvė rėmėsi trimis pagrindiniais produktais: kviečiais, alyvuogių aliejumi ir vynu. Informacija apie senovės graikų virtuvę mus pasiekė iš literatūros šaltinių, įskaitant Aristofano komedijas. Maisto pagrindas buvo duona, kartais mirkyta vyne, o gal pridedant džiovintų vaisių ir alyvuogių. Vargšai ir elgetos valgė žolę ir šakniavaisius. Turtingieji valgydavo gulėdami ir kartais per daug persistengdavo. Kaip jau supratome, senovės graikų mitybos pagrindas buvo duona, prieš gaminant iš jos miltus. Tais laikais nebuvo naudojamos vyno mielės. Tešla buvo kepama molinėje krosnyje. Miežiai buvo laikomi paprastesniu grūdu nei kviečiai iš miežių gaminti duoną buvo daug sunkiau;

Tačiau prisimename, kad senovės graikų filosofai gyveno iki tikros vėlyvos senatvės, o tai reiškia ne labai seno žmogaus, kaip Puškino, amžių, o iš tikrųjų 70–80 metų.

Žinoma, tai dėka vaisių ir daržovių, kurie dėl šilto Viduržemio jūros klimato Graikijoje augo beveik visus metus. Senovės Graikijoje buvo auginami kopūstai, morkos, svogūnai, česnakai, pupelės, žirniai, lęšiai, melionai, arbūzai, obuoliai, kriaušės, granatai, svarainiai, slyvos, migdolai, ropės, ridikai, agurkai, įvairūs citrusiniai vaisiai, alyvuogės, vynuogės.

Senovės Graikijoje natūralu, kad jie nežinojo, kas yra cukrus, o vietoj jų buvo naudojamos datulės ir medus, jie buvo prieinami tik turtingiesiems ir paprastai buvo uždrausta išvežti iš šalies.

Mėsa Senovės Graikijoje buvo valgoma, vėlgi priklausomai nuo finansinių galimybių. Žuvies vartojimas taip pat buvo didelis. Turtingi valstiečiai laikė vištas, žąsis, ožkas, kiaules ir avis. Vargšai galėjo pasitenkinti mažais laukiniais gyvūnais, pavyzdžiui, valgydavo kiškius ar voveres. Nepaisant to, jau tada graikai valgė dešras ir, žinoma, dešras, tai buvo prieinama tik turtingiesiems. Kaimuose žmonės valgydavo kiaušinius ir gerdavo pieną, gamindavo ožkų ir avies sūrius. Graikai mokėjo gaminti raudonąjį, rožinį ir baltąjį vyną. Vynas dažniausiai buvo maišomas su vandeniu. Graikai atmetė rytietišką eleganciją gaminant maistą ir gastronominius malonumus, atkreipė dėmesį į pernelyg prabangų persų karalių stalą, skirtingai nei persai, graikai akcentavo savo virtuvės nepretenzingumą, tačiau helenizmo ir romėnų laikotarpiais graikai atsisakė Spartos virtuvės ir apribojimų, žinoma, tai taikoma turtingiesiems. Beje, Senovės Graikijoje manoma, kad vegetarizmas pirmiausia atsirado kaip tik savanoriškas mėsos atsisakymas. Tačiau įdomu tai, kad vegetarizmas buvo labiau būdingas filosofams, protinį darbą dirbantys žmonės laikėsi mėsos dietos.

Iki 80 metų Graikijoje gyveno filosofai, matematikai ir kiti mokslininkai. Tik XX amžiuje vidutinė gyvenimo trukmė pasaulyje pradėjo artėti prie Senovės Graikijos lygio. Pažiūrėkite: dramaturgas Euripidas gyveno apie 76 metus, Archimedas – apie 75, astronomas Aristarchas – apie 80, komedijų autorius Filemonas – apie 99, filosofas Diogenas – 77 ar 91. Filosofas Platonas – 81 metus. Ksenofontas, rašytojas - 75. Demokritas, filosofas - 90 arba 100. Hipokratas, gydytojas - 90 arba 100. Sokratas (įvykdė mirties bausmę) - 70 metų. Euripidas, dramaturgas - apie 76. Aristidas, karo vadas - apie 72. Pitagoras - apie 80. Solonas, valstybės veikėjas - apie 70. Pitakas, Mitileno tironas - apie 80 metų.

Senatoriumi Spartoje arba viešuoju teisėju Atėnuose galima tapti tik sulaukus 60 metų. Filosofas Izokratas savo pagrindinį veikalą – traktatą apie švietimą parašė būdamas 82 metų, o būdamas 98 metų nusižudė mirdamas badu.

Kiek laiko gyveno Rusijos carai?

Bet, pavyzdžiui, Petras Pirmasis gyveno 52 metus, jo žmona Jekaterina Pirmoji – 47 metus, Kotryna Antroji – 67 metus, Ivanas Rūstusis – 53 metus, Elizaveta Petrovna – 52 metus, Petro Pirmojo tėvas Aleksejus Michailovičius – 46 metus. Anūkui Petrui antrajam 14 metų, anūkui Petrui trečiam 34 metai. Pirmajam proanūkiui Pavelui 46 metai, dukterėčiai Annai Ioannovnai – 47 metai, pirmasis Nikolajus gyveno 58 metus, antrajam Aleksandrui – 62 metai, pirmajam Aleksandrui – 47 metai. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad daugelis Europos valdovų taip pat gyveno trumpai: Karolis Dvyliktasis buvo 36 metų amžiaus, bet, pavyzdžiui, Liudvikas Keturioliktasis buvo 76 metų amžiaus.

I. N. Nikitinas „Petras I mirties patale“, miršta nuo inkstų akmenligės ir plaučių uždegimo, būdamas 53 metų.

Jei pažvelgsite į tai, kiek gyvena šiuolaikiniai britų monarchai, galite padaryti išvadą, kad karaliai yra tikri ilgaamžiai, palyginti su paprastais žmonėmis. Jei Rusijos karaliai ir karalienės gyveno tik 40–50 metų, tai paprasti žmonės, jei galėtų išgyventi vaikystę, galėtų gyventi iki brandaus senatvės, būtent iki 40 metų.

26 išrinkti

Puota viduramžių pilyje. Masyvūs ąžuoliniai stalai lūžta nuo įvairiausių patiekalų.

Vynas teka kaip upė. Galantiški riteriai grakščiai vaišina brangiai apsirengusias damas, o kanklininkai džiugina puotos ausis...

Arba taip: viena iš damų ne per švaria ranka sugriebia mėsos gabalą, o riebalai – o siaube – laša ant aukso austo aksomo! Mėsa pasirodo kieta ir taip pagardinta prieskoniais, kad skonis beveik nepastebimas, o vynas rūgštokas...

Kuri iš dviejų paveikslėlių jums atrodo labiau tikėtina?

Yra du priešingi požiūriai į viduramžius. Kai kuriems tai yra tamsiausias ir žiauriausias laikas žmonijos istorijoje. Šio požiūrio skelbėjai ir paties termino „viduramžiai“ išradėjai buvo Renesanso titanai, kurie šį tūkstančio metų laikotarpį laikė „kritimu į tamsą“ po nuostabios senovės. Istorinių romanų skaitytojai viduramžiais mato išmintingus karalius, narsius riterius, gražias damas ir laisvus trubadūrus. Kaip ne toks romantiškas variantas siūloma gotikinė architektūra, nežinomų amatininkų ir menininkų įgūdžiai bei Atradimų amžiaus pradžia. Kaip dažnai nutinka, tiesa yra kažkur per vidurį...

Tą patį galima pasakyti ir apie viduramžių virtuvę. Viena vertus, pirmaisiais amžiais po antikos pasaulio žlugimo maisto kultūra pasikeitė ne į gerąją pusę – išnyko prekybiniai ryšiai, paprastėjo ūkininkavimo būdai, rafinuoti receptai nugrimzdo į užmarštį... O bažnyčia, suvaidinusi didžiulį vaidmenį vaidmenį naujajame pasaulyje, neskatino gurmaniškumo... Bet kita vertus, žmonės liko žmonėmis, stengdamiesi į savo gyvenimą įnešti mažų džiaugsmų... Ir perrašė senovinius receptus - ir ne bet kur, o vienuolynuose.. Ir tada prasidėjo ekonomikos progresas...

Viduramžių virtuvė, žinoma, buvo kitokia. Kaip palyginti patiekalus iš saulėtos Italijos ir snieguotos Švedijos? Arba rupus, bet gausus barbarų maistas, nušlavęs Romą nuo žemės paviršiaus, ir vėlyvųjų viduramžių patiekalai, tapę šių laikų išskirtinių prancūziškų, ryškių itališkų ir sultingų ispaniškų patiekalų prototipu? Ir, žinoma, vargšo valstiečio maistas (jeigu jo buvo – viduramžiais paplito badas) skyrėsi nuo to, ką valgė pilies savininkas ir jo namiškiai. Bet vis tiek pabandysiu jums pasiūlyti kelių šimtmečių senumo dienos meniu variantą.

Pradėkime, kaip ir tikėjomės, nuo pusryčių. Įprastas principas „pusryčius valgyk pats, pietus pasidalink su draugu, o vakarienę atiduok priešui“ viduramžiais neveikė. Remiantis bažnyčios morale, valgyti anksti ryte reiškė atsidavimą „kūno silpnybėms“, o tai nebuvo skatinama. Privilegijuotosios klasės ir vienuoliai, kaip taisyklė, nepusryčiaudavo, o tie, kurie visą dieną turėjo dirbti, draudimą apeidavo. Tačiau vis tiek pusryčiai buvo labai paprasti ir susideda iš duonos gabalėlio su vandeniu arba, geriausiu atveju ir priklausomai nuo regiono, vyno ar alaus.

Barzda baltesnė už ramunę

Ji buvo aptaki. Ir ne vanduo - Ryte vynas išplovė žilus plaukus,

Kai pusryčiams į dubenį panardino duoną.

/J. Chaucer. Kenterberio pasakos/

Viduramžiais buvo kepama pati įvairiausia duona: nuo brangių trigubai maltų kvietinių miltų iki „vargšų duonos“, gaminamos iš įvairių grūdų mišinio, į kurią liesais metais buvo dedama pupelių, gilių ir net šieno. Buvo naudojami nerauginti papločiai, mielinė duona, gaminiai su prieskoniais, lašiniais ir svogūnais. Net pilyse kepėjai nedirbdavo kiekvieną dieną, todėl pasenusi duona buvo lygiavertė. Beje, jis dažnai buvo naudojamas kaip lėkštės ar dubenys.

Atkreipiu jūsų dėmesį į anglišką imbiero duonos receptą (originalas pateiktas vienoje iš seniausių kulinarinių knygų Britų salose - Cury forma(1390) Receptą jums ir man pritaikė kulinarijos istorikai, nes senovės žinynuose nebuvo įprasta nurodyti ingredientų kiekio ir procedūros.

„Kurio forma“. XIV amžiaus rankraštis

• 1 stiklinė medaus
• 1 kepalas kvietinės duonos
• ¾ šaukšto cinamono
• ¼ šaukšto baltųjų pipirų
• ¼ šaukšto malto imbiero
• Žiupsnelis malto šafrano
• Cinamonas ir malta sandalmedžio žievė pabarstymui

Medų užvirinkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite 5-10 minučių, tada nukelkite nuo ugnies. Nugriebkite putas, įberkite pipirų, cinamono, imbiero, šafrano ir iš anksto sutrupintos duonos. Išmaišykite iki vientisos masės ir iš gautos tešlos suformuokite rutuliukus. Apvolioti cinamono ir sandalmedžio žievės mišinyje. Prisipažįstu, kad sandalmedžio kaip prieskonio naudojimas mane šiek tiek glumina. Pabarstymui palikčiau tik cinamoną, į kurį dėl spalvos galima įdėti šiek tiek malto šafrano.

Italijoje makaronai dažnai buvo ruošiami viduramžiais, kurių šiuolaikiniai receptai siekia tuos laikus. Net Boccaccio „Dekamerone“ tai minima!

Ir šiek tiek apie gėrimus pusryčiams. Kaip žinia, arbata ir kava Europoje atsirado viduramžių pabaigoje, tad be vandens tais laikais buvo geriamas vynas ar alus. Pietiniuose regionuose, kur vyndarystės tradicijos nenutrūko nuo senų laikų, vynas buvo pigiausias ir labiausiai paplitęs gėrimas, kuriuo buvo duodama net maži vaikai. Tačiau istorikai tvirtina, kad viduramžių vynai nebuvo pačios geriausios kokybės ir vargu ar patiktų šiuolaikiniams gurmanams.

Šiaurinėse šalyse vynas buvo delikatesas, kurį galėjo vartoti tik turtingi žmonės. Vynas, ypač kaitinamas su medumi, prieskoniais ir žolelėmis, buvo laikomas vaistu nuo daugelio ligų ir bendru toniku. Tačiau alus čia tekėjo kaip upė, o aludarystės tradicijos Anglijoje, Vokietijoje ir Čekijoje turi viduramžių šaknis! Prisimenate seną baladę apie John Barleycorn, kurioje pasakojama apie garsiojo elio gamybą?

Taigi iki laikų pabaigos

Dugnas neišdžiūsta

Statinėje, kur Jonas burbuliuoja

Miežių grūdai!

/R. Burns išvertė S. Ya Marshak/.

Viduramžių žmonės (kaip ir kai kurie mūsų amžininkai) tikėjo, kad pienas netinka sveikiems suaugusiems, jį duoda tik vaikai, pagyvenę žmonės ir ligoniai. Be to, jis buvo prastai laikomas, todėl dažniau buvo naudojamas migdolų pienas, kurį buvo galima vartoti pasninko metu ir iš jo gaminti desertus.

15 amžiaus pradžios prancūziškas receptas (burgundiška kulinarijos knyga „Du fait de cuisine“) yra labai paprastas:

Paimkite 2 puodelius smulkintų migdolų, įpilkite 3 puodelius karšto vandens, gerai išmaišykite ir palikite 10-15 minučių, toliau maišydami. Pertrinkite per smulkų sietelį, stengdamiesi pasiekti maksimalų homogeniškumą. Į pieną galite įdėti medaus, vanilės ir kitų prieskonių.

Pereisime prie pietų? Viduramžių žmonės pietaudavo, kaip ir tikėtasi, vidury dienos, o konkretus laikas priklausė nuo klasės ir aplinkybių. Kasdienis maistas taip pat buvo gana lengvas, tai yra, žmonės daugiausia valgė vakarienei, stengdamiesi pasisotinti ateinančiai dienai. Šiuolaikinis principas „nevalgyti po 18.00“ akivaizdžiai nebuvo garbė... Nors viduramžių žmonės, kaip taisyklė, nesirgo antsvorio, o kai kurių akivaizdus putlumas pasirodė esąs paburkimas nuo netinkamos mitybos.

Pietums valgydavo duoną, šviežias ir virtas daržoves (populiarūs buvo kopūstai, svogūnai, ropės), sezoninius vaisius, kiaušinius, sūrį, labai retai – mėsą ar žuvį. Vienuolyno valgyklose jie dažnai patiekdavo tirštą sriubą arba daržovių ir žolelių troškinį kartu su duona ar pyrago gabalėliu.

Daržovės ir vaisiai viduramžių miniatiūrose, XIV-XV a.

Pabandykime paruošti kopūstų patiekalą pagal vokišką receptą (Bavarija, XV a. pradžia)

1 kg virtų kopūstų (tai reiškia, virtų arba troškintų) mums reikės:

• 4 šaukštai garstyčių
• 2 šaukštai medaus
• 2 stiklinės baltojo vyno
• 2 šaukštai kmynų
• 1 valgomasis šaukštas anyžių sėklų

Išspauskite kopūstą, sudėkite visus ingredientus, išmaišykite, leiskite užvirti.

Panašų patiekalą mieliau ruoščiau iš šviežių kopūstų, nors jis tinka kaip garnyras prie vokiškų dešrų ar dešrų, atsiradusių būtent viduramžiais.

Kopūstų kolekcija. Miniatiūra iš senovinės vaistažolių knygos

Per pietus duona dažnai būdavo keičiama pyragėliais. Jie buvo ruošiami atviri ir uždaryti, su mėsa, paukštiena, šviežia arba sūdyta žuvimi, daržovėmis, grybais, sūriu ar vaisiais. Įdomu tai, kad senoviniuose receptuose į tešlą nekreipiamas dėmesys, aprašomi tik įdarai – turbūt kiekvienas kulinaras jau mokėjo ją pagaminti!

Mane sudomino prancūziškas pastarnokų pyrago receptas, kuriam visiškai įmanoma naudoti jau paruoštą sluoksniuotą tešlą. Receptas datuojamas XV–XVI amžiais, o įdaro ingredientai šiuolaikiniam žmogui gali pasirodyti menkai derinami.

Taigi mums reikės:

• 200 g susmulkintų pastarnokų
• ½ puodelio kapotų mėtų
• 2 kiaušiniai
• ½ puodelio tarkuoto kietojo sūrio
• 4 šaukštai sviesto
• 1 valgomasis šaukštas cukraus
• 2 šaukštai juodųjų serbentų (labai netikėta, tiesa?)
• Cinamonas, tarkuotas muskato riešutas

Sumaišykite visus ingredientus, dėkite ant tešlos ir kepkite apie 30 minučių ant vidutinės ugnies.

Receptas išbandytas praktiškai – skonis visiškai neįprastas, bet labai įdomus! Būtent juodieji serbentai „žaidžia“ kartu su mėtomis ir prieskoniais.

Ir galiausiai pagrindinis dienos valgis yra vakarienė. Buvo įprasta, kad vakarienės rinkdavosi visa šeima (visgi nuostabi tradicija!), o kilmingieji ir turtingieji kviesdavosi savo artimus bendražygius ir draugus. Vakarienei buvo eksponuojama viskas, kas buvo namuose – žinoma, atsižvelgiant į šeimos galimybes. Valgyti vieni nebuvo skatinami – buvo manoma, kad viešumoje apsivalgyti sunkiau, nes pokalbis prie stalo atitraukė nuo maisto ir gėrimų.

Ankstyvaisiais viduramžiais etiketas buvo labai paprastas – kiekvienas valgydavo kaip nori, naudodamas tik peilį, šaukštą ir savo rankas. Laikui bėgant, padorus elgesys prie stalo buvo vertinamas ir rodo gerą auklėjimą.

Abatė iš Chaucer's Canterbury Tales buvo aiškiai susipažinusi su etiketo taisyklėmis:

Prie stalo ji elgėsi dorai:

Jis neužsprings stipriais alkoholiniais gėrimais,

Šiek tiek panardinkite pirštus į padažą,

Jis jų nenušluostys ant rankovės ar apykaklės.

Nei taškelio aplink jos įrenginį.

Ji taip dažnai nusišluostė lūpas,

Kad ant puodelio nebūtų riebalų pėdsakų.

Ji oriai laukė savo eilės,

Pasirinkau kūrinį be godumo.

Visiems buvo malonu sėdėti šalia jos -

Ji buvo tokia mandagi ir tokia tvarkinga.

Iš pradžių visi patiekalai buvo patiekiami vienu metu – mėsa ir žuvis per daug valandų trunkančią puotą buvo greta saldainių ir pyragų, palaipsniui atvėsdamos. Paprotys „keisti indus“ atsirado arčiau šių laikų. Daug dėmesio buvo skirta stalo dekoravimui – kai kurie patiekalai buvo skirti tik šiam tikslui. Pavyzdžiui, gražių cukraus pilių ir gulbių niekas nevalgė, tik jomis grožėjosi. Ir kartais jie buvo pagaminti net iš gipso! Papuošimui buvo naudojami povai ar gulbės, kurias virėjai pateikdavo „natūralioje formoje“, su įterptomis plunksnomis. Tačiau šių paukščių mėsa buvo labai vertinama, bet dėl ​​jos retumo, o ne dėl skonio.

Tačiau labai gražiai atrodė ir paprasti pyragėliai.

Pyragai, sukurti XVI–XVII a.

Grįžkime prie kitų viduramžių vakarienės patiekalų, kurių pagrindiniai buvo mėsa ir žuvis. Viduramžiais jie valgė daug žuvies. Sūdytas silkes ir džiovintas menkes šiaurės šalys tiekė visai Europai (pavyzdžiui, Portugalijoje vis dar itin populiarios atvežtinės menkės, iš kurių ruošia nacionalinius patiekalus). Pajūrio zonose svarbią vietą užėmė žvejyba, upėse ir ežeruose gaudydavo žuvis – laimei, aplinka tai leido! Vienuolynų ir pilių ūkiuose buvo ypač populiarūs karpiai.

Viduramžių miniatiūra. Norvegija, XVI a.

Paprastai žuvis buvo kepama pyraguose, taip pat patiekiama virta arba troškinta, užpilama karštais, saldžiarūgščiais padažais iš medaus, acto ir prieskonių. Sprendžiant iš aprašymų, šiuolaikiniam žmogui viduramžių padažai nelabai pabrėždavo patiekalo skonį, o visiškai jį nustelbdavo. „Ir vargas virėjui, jei padažas blankus“, – teigė Chauceris knygoje „The Canterbury Tales“.

Tą patį galima pasakyti ir apie prieskonių naudojimą – mūsų požiūriu, teisingiau būtų tai vadinti piktnaudžiavimu. Ir esmė ne ta, kad, kaip buvo manoma anksčiau, prieskoniai užgožia pasenusio maisto skonį. Prieskoniai buvo brangūs, o tie, kurie galėjo sau leisti užjūryje cinamoną ir gvazdikėlius, nepirko supuvusios mėsos. Tai buvo prestižo ir statuso reikalas, o turtingųjų patiekalų skonis turėjo iš esmės skirtis nuo „paprasto maisto“.

Tikrasis viduramžių vaišių karalius buvo mėsa, o jos vartojimas taip pat buvo socialinio statuso ir turto ženklas. Šiuolaikiniai gydytojai mano, kad tokią ligą kaip podagra, labai paplitusi tarp viduramžių „pasaulio galių“, sukėlė per didelis gyvulinių baltymų vartojimas. Šventiniai stalai tiesiogine prasme nulūžo sunkiais ir riebiais mėsos patiekalais, pagardintais didžiuliu kiekiu prieskonių.

Tačiau ištisos keptos bulių ir stambiųjų žvėrienos skerdenos nebuvo ruošiamos taip dažnai, kaip mėgsta apibūdinti romanų autoriai. „Istorijos atgaivintojai“ teigia, kad patiekalas iškepęs netolygiai – apdegęs išorėje, o viduje – pusiau žalias. Dažniau ruošdavo troškintą ar virtą mėsą, taip pat įvairius kotletus, dešreles.

Savo žodžius iliustruosiu senu receptu (XV a.), vienodai populiariu abiejose Lamanšo pusėse. Norint paruošti jautienos troškinį senąja prancūzų arba senąja anglų kalba, mums reikės:

• 1 kg mėsos
• Prieskoniai ir žolelės: cinamonas ir šalavijas (po 1/2 šaukštelio), malti gvazdikėliai, kvapieji ir juodieji pipirai, muskato riešutas (po 1/4 arbatinio šaukštelio), 1 susmulkintas svogūnas, šaukštas smulkintų petražolių, druska, žiupsnelis šafrano.
• 3 didelės riekelės stambios duonos
• Vyno actas (1/4 puodelio)

Jautieną supjaustykite mažais gabalėliais, sudėkite į puodą ir įpilkite vandens, kad apsemtų mėsą. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite 20 minučių. Sultinį nukoškite, suberkite prieskonius ir žoleles (išskyrus šafraną) ir troškinkite mėsą, kol iškeps. Supjaustytą duoną užpilkite actu, kol ji visiškai išmirks, ir supjaustykite. Kai mėsa bus paruošta, suberkite duoną, šafraną ir išmaišykite.

Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad viduramžių žmonių valgiaraštyje mėsos ne visada buvo. Pagal bažnytinį kalendorių jį buvo draudžiama valgyti maždaug 150 dienų per metus – trečiadieniais, penktadieniais, šeštadieniais ir pasninko metu, o vienuoliams benediktinams iš viso nebuvo leista valgyti „keturkojų mėsos“. ordino įstatus. Tačiau žmonės linkę ieškoti spragų įstatymuose – tad laikui bėgant vandens ir jūros paukščių, taip pat vandenyje gyvenančių gyvūnų mėsa buvo prilyginta žuvims. Pagal šias taisykles bebras buvo laikomas žuvimi!

Prancūzų miniatiūra, 1480 m

„..Labai noriu valgyti šią vištieną ir tuo pačiu nenusidėti. Klausyk, mano broli, padaryk man paslaugą... apšlakstykite ją keliais vandens lašeliais ir pavadinkite karpiu“, – prisiminkite šią sceną iš „. Grafienė de Monsoreau“? Arba kitas, iš „Karolio IX valdymo kronikų“: „Visų nuostabai, senasis pranciškonas nuėjo atnešti vandens, apšlakstė viščiukų galvas ir neaiškiai trinktelėdamas perskaitė kažką panašaus į maldą. „Aš tave vardu Trout, o tu Macrelia“ – tai ne Dumas ir Merimee fantazijos.

Mėsa buvo nepasiekiama skurdžiausioms gyventojų grupėms, neturtingi miesto gyventojai jos nevalgė metų metus, o valstiečiai retai galėjo mėgautis kiauliena ar vištiena. O paprastiems žmonėms buvo uždrausta medžioti dėl mirties skausmo – žvėriena miškuose buvo laikoma karališka, grafine ar baroniška. Prisimeni istorijas apie narsųjį Robiną Hudą iš Šervudo miško? Jo priešas Notingemo šerifas kaip tik persekiojo brakonierius, išdrįsusius medžioti karališkajame miške...

Prancūzų karalius Henrikas IV iš Navaros sakė: „Jei Dievas duos man šiek tiek daugiau laiko, kiekvienas valstietis sekmadienį turės vištieną puode“. Neturtingame Gaskono teisme užaugęs Henris gerai matė, kaip gyvena paprasti žmonės, ir pasižymėjo nerafinuotu skoniu. Vištiena pagal „gerojo karaliaus“ receptą vis dar gaminama Prancūzijoje, šis patiekalas ypač populiarus Šartre, kur buvo karūnuotas būsimasis monarchas.

Pasiruošimui mums reikia:

• Didelė vištiena su viduriais
• Vištienos skilveliai ir kepenys papildomai
• 200 gramų šoninės
• 2 svogūnai
• 1 kiaušinis ir 1 trynys
• 4 skiltelės česnako
• 200 g džiovintos duonos
• 2 vidutinės ropės
• 3-4 morkos
• 2-3 porai
• 1 pastarnokas
• Salierai, petražolės, lauro lapai, gvazdikėliai, druska, pipirai

Susmulkinkite vidurius, šoninę, svogūną, česnaką ir petražoles. Duoną pamirkykite piene ir išspauskite. Viską išmaišyti, įdėti žalių kiaušinių, druskos, pipirų, įdaryti vištieną ir susiūti. Virkite vištieną, visiškai uždengtą vandeniu, apie 1 valandą, nugriebdami visas putas. Likusias daržoves supjaustykite dideliais gabalėliais, suberkite į puodą, suberkite prieskonius ir kepkite dar 1,5 valandos. Patiekalas patiekiamas taip: supilkite sultinį į lėkštes su skrebučiais ir įdėkite šiek tiek maltos mėsos. Vištiena ir daržovės patiekiami atskirai. Paprasti, bet sotūs pietūs gausiai šeimai, ir ne tik vienai dienai!

Baigdamas trumpą ekskursiją į viduramžių virtuvės istoriją, noriu pasakyti, kad niekas niekada nesustabdė žmogaus siekti skaniai pavalgyti. Kaip teigė vienas iš Chaucerio personažų: „Laimingas tik tas, kuris mėgaudamasis linksmai gyvena“, ir tai, be kita ko, reiškė ir maistą! Taip, tais laikais nebuvo gausybės ir įvairių produktų, kuriuos turime dabar... Taip, tie išskirtiniai patiekalai, kuriais žavimės šiandien, dar nebuvo išrasti... Taip, mėgautis maistu nebuvo skatinama...

Bet vis tiek tolimi šiuolaikinių europiečių protėviai labai stengėsi, ir daugelis viduramžių patiekalų man atrodo įdomūs, nors ir neįprasti. Ir tu?

Svetlana Vetka , ypač Etoya.ru

Kiekviena tauta per šimtmečius sukūrė tradicijas, apibūdinančias jos gyvenimą, papročius ir kultūrą. Tos pačios tradicijos, nulemtos gamtos, klimato, ekonominių galimybių, išskiria ir nacionalinę virtuvę, kurią reikia atidžiai išstudijuoti, kad būtų atsižvelgta į viską, kas vertinga. Tuo pačiu, remiantis mitybos mokslu ir šiuolaikiniais technologiniais maisto perdirbimo metodais, tikrai įmanoma sukurti sveiką mitybą.

Deja, kulinarijos knygose rusų liaudies virtuvė tikrai neatsispindi daugybėje šaltinių (almanachų, vadovų, žinynų). Iki Spalio revoliucijos valstietiška virtuvė buvo laikoma tokia neprestižine, kad apie ją visai nebuvo užsiminta. Liaudies patiekalų (tiurja, zatirukha, troškinys) pavadinimų net nerasime kulinarinėse knygose.

Tuo tarpu liaudiška virtuvė praktiškai pastovi ir nėra mados įtakojama. Dera prisiminti, kaip sunku buvo bulvėms įsišaknyti Rusijoje. Dar 1830 metais reikėjo pasitelkti kunigus, kurie savo pamoksluose įtikino valstiečius jį auginti. Kaip jau minėta, nuo neatmenamų laikų slavai vertėsi arimu, gaudė žuvis, miškuose medžiojo žvėris, maistui naudojo miško gėrybes: uogas, grybus, vaistažoles, šaknis, vertėsi bitininkyste.

Tikrai nuostabus slavų išradimas buvo rusiška viryklė. Neleido maisto kepti ar troškinti – pagrindinis gaminimo būdas buvo virimas ir troškinimas. Ketaus arba molio puodas, įdėtas į rusišką krosnį, leido gauti nepakartojamo skonio ir aromato maisto. Būtent liaudies virtuvė žinojo daugybę technikų (ketaus paviršiaus ištepimas rugine tešla, kepimas tešloje, gaminio garinimas), kurių ponų virtuvėje nenaudojo.

Valstiečių virtuvė išsiskyrė paprastumu ir natūralumu, tai yra buvo sveika lyginant su meistrų virtuve. Gerai žinomas posakis „kopūstų sriuba ir košė – mūsų maistas“ gana tiksliai atspindėjo valstiečių gyvenimą. Masės sviesto praktiškai nepažino. „Košės aliejumi sugadinti negalima“ - tai svajonė apie riebią košę. Valstiečiai valgė varškę, raugintus pieno produktus, gėrė tik nugriebtą pieną (pagaminus grietinę). Labai mėgome pyragus su daržovėmis, žirneliais, uogomis, grybais ir žuvimi. Be to, pyragaičiai buvo kepami ant rusiškos krosnies židinio, kur jie nepasidarė šiurkščia pluta, kaip įprastoje orkaitėje: plonas švelnios plutos sluoksnis kartu su sultingu įdaru suteikė turtingą skonių spektrą. .

Rusijos kalėjimas. Tokio patiekalo nerasite jokioje kitoje virtuvėje. Jei prancūzai ruošia sriubą su sūriu ir vynu, o italai su prieskoniais, tai rusai ima girą, sutrina į ją ruginę duoną, susmulkina svogūną ir net pagardina kanapių aliejumi – ir kalėjimas paruoštas. Šiuolaikiniu mitybos mokslo požiūriu galime drąsiai teigti, kad toks maistas yra subalansuotas, nėra ilgai termiškai apdorojamas (sultinio virimas), todėl yra sveikesnis maistas. Tyuri taip pat buvo ruošiama su liesu pienu, o kartais ir su vandeniu. Jie pasirodė labai naudingi dirbant laukuose, nuimant derlių.

Garsioji rusiška kopūstų sriuba buvo troškinama orkaitėje, kur ji įgavo savo unikalų skonį ir aromatą, vadinamąjį „shchi spiritą“. Kopūstų sriuba buvo gardinama ruginiais miltais ir kruopomis, o neturtingose ​​šeimose ruošdavo „tuščią“ kopūstų sriubą, kur „grūdas po grūdo bėga pagaliu“. Iš sorų, miežių, avižų buvo ruošiamos košės (žmonės ryžių nežinojo ir vadino „Saracėniška sora“). Košę ruošdavo ketiniuose arba moliniuose induose. Valgydavo su kanapių ar aguonų aliejumi. Saulėgrąžos Rusijoje pasirodė daug vėliau.

Chowder yra tradicinis rusų maistas. Valstiečiai troškinį ruošdavo tik su daržovių nuovirais, o ne su sultiniais. Be to, liaudies virtuvėje jie nežinojo vinaigretų ar salotų, o naudojo tik vienos rūšies daržoves. Pavyzdžiui, sriuba iš ropių, dilgėlių ir ankštinių augalų. Jis buvo pagardintas grietine, pienu ar augaliniu aliejumi. Troškinys buvo paruoštas labai greitai. Troškinys su svogūnais buvo ypač populiarus tarp žmonių. Daržovės buvo kopūstai, ropės, morkos, burokėliai, ridikai, o vėliau ir bulvės. Be to, daržovės buvo tik verdamos arba troškinamos rusiškoje orkaitėje („paprasčiau nei garuose troškintos ropės“ yra posakis, apibūdinantis kaip tik šį gaminimo būdą).

Nuo ankstyvo pavasario iki vėlyvo rudens žmonės naudojosi miško turtais: uogomis, grybais, dilgėlėmis, agrastais, kvinoja, kiaulėmis ir kitais valgomais laukiniais augalais. Toks vertingas vaistažolių priedas prie valstiečių raciono praturtino ją biologiškai aktyviomis medžiagomis. Daugelis daržovių ir prieskoninių žolelių buvo vartojamos natūraliu pavidalu, o iš ridikėlių ir žaliųjų svogūnų buvo gaminamas savotiškas užkandis, pagardintas augaliniu aliejumi.

Bulvės buvo valgomos virtas (bulvių sriuba) arba kepamos su lupenomis, bet niekada nebuvo keptos. Agurkai buvo sūdomi, rauginami, kartu su kopūstais ir ropėmis plačiai naudojami troškiniams gaminti.

Net neturtingi valstiečiai ruošdavo daržoves, vaisius ir miško gėrybes būsimam naudojimui. Jie gamino įvairiausią girą (vaisių, rugių, avižinių dribsnių). Želė buvo gaminama iš ruginių miltų arba avižų. Jie buvo ne saldūs (juk želė kilusi iš žodžio „rūgštus“), o priminė šaldytą želė (neatsitiktinai želė bankai atsiranda tautosakoje). Tiršta želė buvo gauta iš ruginių miltų arba avižų krakmolo turinčių medžiagų.

Mėsa buvo retas šventinis patiekalas. Net pasiturintys valstiečiai jo nevalgydavo dažnai. Be to, nereikia pamiršti, kad iki revoliucijos Rusijoje beveik 200 dienų per metus buvo oficialiai paskelbtos pasninku ir jų buvo laikomasi gana griežtai. Žinoma, ilgalaikis pasninkas buvo žalingas sveikatai, tačiau apskritai pačioje pasninko dienų idėjoje buvo daug racionalių grūdų. Pirma, pasninkas prasidėjo tada, kai galvijų skerdimas buvo nuostolingas. Ir apskritai, kaip žinote, galvijų skerdimas valstiečiui yra būtina priemonė. Antra, per šimtmečius susiformavo tam tikri sezoniniai mitybos įpročiai. Natūralu, kad žiemos laikotarpiu organizmas nusilpsta, nes daugelis produktų, ypač augalinis maistas, laikant netenka savo natūralių privalumų (sunaikinami vitaminai, pigmentai, prarandamos fitoncidinės augalų savybės). Žiemą turite sunaudoti daugiau maisto ateičiai, tai yra valgyti maistą, kuris savo biologinėmis savybėmis yra prastesnis už šviežią. Ne veltui pavasarį buvo pastebėtas didžiausias gyventojų (ypač vyresnio amžiaus ir sergančių) mirtingumas. Todėl nuo ankstyvo pavasario iki rudens itin svarbu savo mitybą praturtinti augalais, ypač laukiniais, nes tik gamtoje jie turi didžiausią jėgą, palyginti su kultūriniais augalais.

Valstiečių šeimoje mėsa buvo valgoma daugiausia tik virta su kopūstų sriuba. Mėgstamiausias valstiečių delikatesas buvo kuokštas (plaučiai, blužnis, žarnos, kojos, kremzlės). Iš jų buvo ruošiami pyragai ir košės. Žarnos buvo prikimštos košės ir troškinamos orkaitėje. Daug kur Maskvoje pardavinėjo karštus ryšulius, o kad šis maistas būtų karštas, ketiniai puodai buvo suvynioti į antklodę. Valstiečiai ypač mėgo želė mėsą, kuri buvo gaminama iš kremzlių ir kojų. Į girą ir kopūstų sriubą dėdavo želė mėsos. Viščiukai buvo retai naudojami maistui, nes buvo brangūs, tačiau kiaušiniai buvo naudojami omletui gaminti arba dedami į faršą gaminant pyragus.

Tradicinis valstiečių maistas buvo pyragaičiai – daržovių arba su koše, kepti iš ruginių miltų rusiškoje krosnyje, įdaryti kopūstais, ropėmis, ropėmis, bulvėmis. Ypač garsėjo pyragaičiai su žuvimi. Upinė žuvis buvo naudojama ne tik pyragams, bet ir žuvienės sriubai gaminti. Retkarčiais žuvis buvo kepama ant šiaudų, kurie suteikdavo puikų skonį ir aromatą, bet niekada neapkepdavo. Riebalai liaudies virtuvėje praktiškai nebuvo kaitinami, o tai buvo pateisinama racionalios mitybos požiūriu.

Arbata jau seniai buvo rafinuotas gėrimas. Ji išgarsėjo XVII amžiuje iš Kinijos grįžusio Rusijos ambasadoriaus dėka. „Keistas gėrimas“ sulaukė pripažinimo tarp aukštuomenės, o vėliau ir tarp pirklių. Žmonėms, ypač kaimuose, tai liko brangus produktas. Nenuostabu, kad valstiečiai dainavo tokias dainas: „Parduosiu lapės antkaklį, nupirksiu arbatos ritę. Parduosiu dalgio akėčias ir nusipirksiu arbatos reikmenų. Prisiminkime, kad ritė – keli gramai, o kaina lygi lapės antkakliui. Arbatą keitė dešimtys rūšių nuovirų: iš braškių, aviečių, serbentų lapų, taip pat laukinių augalų – raudonėlių, mėtų, jonažolių, ramunėlių. Tokie nuovirai buvo vartojami kasdien ir vartojami kaip vaistai.

Nė vienas stalas neapsiėjo be ruginės duonos. Jos suvalgydavo daug – beveik 1,5 kilogramo vienam suaugusiam valstiečiui kasdien. Tačiau balta kvietinė duona buvo praktiškai nežinoma. Jis buvo vadinamas sietu, tai yra, sijotu (kvietiniai miltai buvo sijojami per sietelį, kad būtų atskirti šiurkštūs lukštai). Ankstyvą pavasarį, ypač liesais metais, kepdavo duoną su pelais, kvinoją, dilgėles, taip pat naudodavo medžio žievę. Kai nebūdavo duonos, ruošdavo netvarką – greitą valgį: ruginius miltus užplikydavo verdančiu vandeniu, pasūdydavo, įdėdavo sviesto.

Per šimtus metų valstiečių gyvenimas sukūrė tam tikrą maisto ritualą, kuris neturėjo nieko bendra su šeimininko papročiais. Neįmanoma įsivaizduoti valstiečio, kuris atsikėlęs tamsoje iškart sėstų pusryčiauti, o jam būtų patiektas užkandis, pagrindinis patiekalas ir desertas, kaip buvo įprasta turtingose ​​šeimose. Valstietis tuoj pat kibo į darbą. Lieso sezono metu jis pusryčiaudavo saulei patekėjus. Jo valgiaraštį sudarė daržovės, ruginė duona, gira, tiurja, tai yra, maistas buvo sotus ir lengvas, nereikalaujantis ilgo ruošimo. Pietūs surado valstietį lauke, o pietūs taip pat buvo lengvi - kitaip negalėsite dirbti. Vakarienė tapo pagrindiniu patiekalu. Po daugelio valandų įtempto darbo po atviru dangumi, prie dubens šviesos prie stalo susirinko visa šeima. Savininkas užėmė vietą stalo galvūgalyje, tada vaikai buvo susodinti pagal stažą – griežtai laikytasi pavaldumo. Posakis: „Kai valgau, esu kurčias ir nebylys“ atspindi rimtą žmonių požiūrį į maistą. Jie tikrai valgydavo tylėdami, jei vaikas imdavo išdaigauti, tuoj pat atitraukdavo jį atgal.

Jie valgė iš to paties dubens su šaukštais (nežinojo peilių ir šakučių). Ruginės duonos gabalėliai tarnavo kaip servetėlės, jomis buvo šluostomi ir šaukštai bei dubenys. Maisto atliekos nebuvo išmetamos, o naudojamos gyvuliams šerti. Nuo vaikystės valstiečiai buvo įpratę atsargiai elgtis su gaminiais ir ekonomiškai bei racionaliai tvarkyti savo namų ūkį.

Desertui patiekdavo garuose virtų ropių, agurkų su medumi ar įvairių žolelių gėrimų. Tik po to prasidėjo pokalbis darbo, šeimos, ekonominiais reikalais. Tokie pokalbiai turėjo didelę švietėjišką reikšmę vaikams ir paaugliams, jie mokė vertinti darbą ir gerbti pagyvenusius žmones. Būtent šeima buvo jų pirmoji moralės mokykla.

Ar valstiečiai mėgo skaniai pavalgyti? Žinoma, bet miesto gėrybės jiems buvo nežinomos. Jie nežinojo nei sūrio, nei svetimų vaisių. Jų maistas buvo natūralus ir paruoštas greitai, be jokių ypatingų gudrybių. Tai reiškia, kad produktuose buvo išsaugotas maksimalus biologiškai aktyvių medžiagų kiekis. Žinoma, valstietis apie tai neturėjo jokio supratimo. Bet jis tikrai žinojo: maistas turi būti paprastas ir patenkintas, suteikti jėgų, o ne silpninti, stiprinti sveikatą, o ne ją sunaikinti.

Kasdienė kova už būvį, alinantis darbas nuo aušros iki sutemų davė pradžią naivioms svajonėms apie laisvą gyvenimą, laisvą nuo šių sunkumų. Garsioji istorija apie Ersha Ershovich iškalbingai liudija, kaip jie įsivaizdavo „dangiškąjį gyvenimą“. Pasakojama apie šalį, kurioje pieno upės teka želė krantais, kur daug raudonos (karališkos) žuvies, ikrų, mėsos, užjūrio saldumynų ir prieskonių. Tiesa, pasakojimas nutapytas aiškiai satyriniais tonais – juk dykinėjimas ir rijavimas niekada neatrodė patrauklūs ir netelpa į populiariosios moralės normas.

XX amžius pasižymėjo sparčia civilizacijos raida, kuri atnešė ne tik milžinišką technikos pažangą, bet ir lemiamą daugelio tradicijų, kurios ypač ilgą laiką buvo išsaugotos tarp valstiečių, lūžį. Daugelyje šalių miestas visiškai išstūmė kaimą arba visiškai jį pavergė. Buvo sugriauti kaimo gyvenimo pagrindai. Kaimietis susipažino su naujausia buitine technika. Plačiai paplitusi masinė informacija leidžia jam neatsilikti nuo laiko. Tad ar prasminga grįžti prie ištakų, prikelti tai, kas neatitinka dabartinio gyvenimo sąlygų? Ir, ypač, ar tikrai verta populiarinti liaudies virtuvę? Pasirodo, tai verta.

Šiuolaikinis mitybos mokslas, paremtas naujausiais atradimais maisto higienos, fiziologijos ir biochemijos srityse, įrodė, kad žmogui reikia įvairiausių produktų natūralios formos arba lengvai termiškai apdorotų. Ir paaiškėjo, kad tai buvo paprastas, „rupus“ liaudiškas maistas, su kuriuo kartais buvo elgiamasi įžūliai, daugeliu atžvilgių tiksliai atitinkantis mokslinius racionaliausios, sveikiausios mitybos principus.

Daugelis ekspertų, tyrinėjančių gyvenimą Senojoje Rusijoje, jos ypatumus ir kulinarinius patiekalus, neigiamai pasisako prieš priverstinį papročio gerti arbatą įvedimą į rusų nacionalinę virtuvę, o ne maitinantį ir skanų maistą. Nes vargu ar paprastas arbatos vakarėlis gali atstoti sočius pietus. Nes rusų tauta dėl savo papročių ir stačiatikių tikėjimo nuolat turi pasninkauti. Ir vargu ar reguliarus „arbatos gėrimas“ atneš daug naudos organizmui.

Be to, yra nuomonė, kad norint, kad maistas duotų kuo daugiau naudos organizmui, žmogus turi valgyti tai, kas auga jo gyvenamosios vietos klimatinėje zonoje. Taip pat neverta pridurti, kaip Petro Didžiojo reformos paveikė originalią rusų virtuvę. Nes rusų virtuvė po to ne tik įgijo, bet ir prarado po daugelio skolinimų iš Vakarų Europos virtuvės.

Bet, žinoma, šis klausimas yra prieštaringas, todėl čia galime pacituoti kai kurių žinomų Rusijos kultūros ekspertų pasakojimus. Po ekskursijos į istoriją daugelis skaitytojų liks prie savo nuomonės, tačiau apskritai jie bus praturtinti duomenimis apie prarastas mūsų žmonių vertybes, ypač mitybos srityje, juolab kad kulinarijos mokslas sensta.

Pavyzdžiui, rašytojas Čivilikhinas savo užrašuose rašo, kad senovėje vyatičiai, drevlynai, radimičiai, šiauriečiai ir kitos prorusų tautos valgė beveik tą patį, ką mes dabar – mėsą, paukštieną ir žuvį, daržoves, vaisius ir uogas, kiaušiniai, varškė ir košė. Tada į šį maistą buvo pilamas aliejus, pagardintas anyžiais, krapais, actu. Duona buvo vartojama kovrig, riestainių, kepalų ir pyragų pavidalu. Tada jie nežinojo arbatos ir degtinės, bet virė svaigų midų, alų ir girą.

Žinoma, rašytojas Čivilikhinas tam tikra prasme teisus. Jie gėrė medų ir jis tekėjo ūsais. Tačiau kartu nereikia pamiršti, kad mūsų šalyje krikščionių stačiatikių bažnyčia ragina beveik visus metus laikytis jei ne griežto, tai pusiau griežto pasninko. Ir ne visus produktus iš aukščiau pateikto sąrašo buvo galima valgyti.
Jei kalbėtume apie gimtąją rusų virtuvę, pirmieji jos paminėjimai siekia XI a. Vėlesnių įrašų galima rasti įvairiose kronikose ir gyvenimuose. Ir čia pateikiamas išsamus vaizdas apie tai, kas buvo įtraukta į paprasto rusų valstiečio kasdienę mitybą. O nuo XV amžiaus jau galime kalbėti apie rusišką virtuvę, turinčią nusistovėjusias tradicijas ir originalius patiekalus.

Prisiminkime tokius žinomus posakius kaip: „Valgyk pusiau sotus ir gerk pusiau girtas – gyvensi šimtmetį iki soties“ arba „Stea ir košė yra mūsų maistas...“.

Tai yra, net bažnytinės dogmos nepakenkė nei sąžinei, nei rusų skrandžiui. Todėl reikia pasakyti, kad nuo seniausių laikų Rusija buvo grūdai, žuvis, grybai, uogos...

Iš kartos į kartą mūsiškiai valgė košes ir grūdų patiekalus. "Košė yra mūsų mama, o ruginė duona yra mūsų brangus tėvas!" Grūdai sudarė rusų virtuvės pagrindą. Kiekviena šeima gamindavo didelius kiekius ruginės, neraugintos ir rūgščios tešlos. Iš jo gamindavo giesmes, sultis, minkydavo makaronus ir duoną. O kai 10 amžiuje atsirado kvietiniai miltai, čia tiesiog buvo laisvė – vyniotiniai, blynai, pyragai, batonai, blynai...

Be to, iš grūdinių kultūrų buvo verdama įvairių rugių, avižų, kviečių želė. Kas šiandien gali pasigirti žinantis avižinių dribsnių želė receptą?
Įvairios daržovės iš sodo, pavyzdžiui, ropės, puikiai papildė stalą. Jis buvo valgomas bet kokia forma – net žalias, net garintas, net keptas. Tą patį galima pasakyti ir apie žirnius. Morkos tuo metu dar nebuvo auginamos, bet ridikėliai, ypač juodieji, buvo plačiai naudojami. Kopūstus vartojo ir šviežius, ir raugintus.

Iš pradžių alus arba duona visada buvo žuvis. Vėliau pasirodė tokie patiekalai kaip zatirushki, chattelushki, barščių sriuba ir botvinya. O XIX amžiuje jau atsirado toks dalykas kaip sriuba. Tačiau net ir be šito prie stalo buvo iš ko rinktis. Apskritai Rusijoje buvo vertinamas geras valgytojas, nes kaip žmogus valgo, toks ir darbe.

Kad apytiksliai suprastume, apie ką kalbame, skaitome Domostrojų: „...namuose gamina miltus ir visokius pyragus, gamina visokius blynus, sotsni, trubitsy ir visokius košės ir žirnių makaronai, ir virti žirneliai, ir zobonetai, ir kundumtsy, ir virtas ir sulčių maistas: pyragai su blynais ir grybais, ir su šafrano pieno kepurėlėmis, ir su pieno grybais, ir su aguonomis, ir su koše, ir su ropėmis , ir su kopūstais, ir su viskuo, ką Dievas siuntė; arba riešutai sultyse, ir Korowais...“ Be to, ant stalo visada būdavo bruknių vandens ir vyšnių melasoje, aviečių sultyse ir kitais saldumynais. Obuoliai, kriaušės, užplikyta gira ir melasa, paruošti zefyrai ir kairiarankiai. Norėtume bent kartą užmesti akį į tokį patiekalą ir bent kartą išbandyti!

Pagrindinė mūsų virtuvės paslaptis buvo rusiška orkaitė. Būtent jame visi paruošti patiekalai įgavo nepakartojamą skonį ir aromatą. Prie to prisidėjo ir ketaus puodai storomis sienelėmis. Galų gale, kas yra virimas rusiškoje orkaitėje? Tai ne virimas ar kepimas, o laipsniškas užpilo ar duonos troškinimas. Kai indai tolygiai įkaista iš visų pusių. O tai pirmiausia prisidėjo prie visų skonio, maistinių ir aromatinių savybių išsaugojimo.

O duona rusiškoje krosnyje išsiskyrė traškia plutele, tolygiu kepimu ir geru tešlos kilimu. Ar galima palyginti rusiškoje krosnyje keptą duoną su tuo, ką randame savo parduotuvių lentynose? Juk vargu ar tai galima pavadinti duona!

Apskritai rusiška viryklė buvo savotiškas mūsų šalies simbolis. Vaikai ant jo buvo susilaukę, gimdyvę, miegoję, taip pat gydomi. Jie valgė ant viryklės ir mirė ant jos. Visas rusų žmogaus gyvenimas, visa prasmė sukosi apie rusišką krosnį.
Na, galų gale, pripažinkime tiesą: paprastas žmogus Rusijoje nevalgė prabangiai; Bet taip yra ne dėl to, kad tradicinė rusų virtuvė buvo skurdi, o dėl to, kaip sunku valstiečiui gyventi Rusijoje. Didelė šeima, daug burnų maitinti – kaip pamaitinti visus? Todėl prastai maitinosi ne iš godumo, o dėl skurdo. Ūkininkas nieko neturėjo, taupė ant visko, sutaupė papildomą centą.

Vis dėlto galime drąsiai teigti, kad nėra nieko geresnio už tikrą rusišką maistą – paprastą, bet sotų, skanų ir maistingų.