Wiele osób decydujących się na rozpoczęcie stosowania autorskiej diety zdecydowanie powinno zająć się ćwiczeniami fizycznymi – żadna z proponowanych diet nie jest w stanie ich zastąpić zdrowy wizerunekżycie. Zawsze warto o tym pamiętać, ponieważ aby naprawdę poprawić swoje zdrowie, konieczne będzie nie tylko pozbycie się toksyn z organizmu, ale także, za pomocą dietetycznych pokarmów, utrata nadwaga.

Nadwaga zawsze może powodować znaczne zaburzenia procesów metabolicznych, co jest nie do przyjęcia w przypadku racjonalnego odżywiania, gdzie wszystko powinno opierać się na konsekwencji i kalkulacji.

Dla tych, którzy szukają wskazówek dotyczących wyboru najodpowiedniejszych funkcji, żywność dietetyczna pozwoli Ci znaleźć specjalne menu dla każdego, a także proponowane przepisy na dania. Najważniejszymi zasadami jest tutaj zawsze prawidłowe przetwarzanie produktów przyjaznych dla środowiska. Tylko dzięki profesjonalnie dobranym składnikom pozwalającym na stworzenie autorskiego jadłospisu możliwe jest zapewnienie przestrzegania wszystkich kanonów, jakie kierują zdrowym żywieniem.

Biorąc pod uwagę wskaźniki ilościowe, które tworzone są w celu wyrażenia energochłonności produktów, warto zauważyć, że sumapolega na prawidłowym dobraniu wymaganej ilości kcal. Wskaźnik ten jest wartością główną i charakteryzuje wartość energetyczną, pozwalającą wyrazić koszty i akumulację energii w kilokaloriach (kcal), umożliwiając w ten sposób regulację prawidłowa wymiana substancje występujące w organizmie na poziomie enzymatycznym mi.

Na świecie istnieje ogromna ilość diet i całych systemów, niektóre z nich tworzone są w celu skutecznego odchudzania, inne w celu poprawy zdrowia, a jeszcze inne w celu utrzymania w organizmie określonej równowagi niezbędnych substancji. Ludzkie ciało. Istnieje żywność dietetyczna, który jest stosowany w obszarach uzdrowiskowych i specjalnych placówkach medycznych, gdzie zwykle znajdują się pacjenci z wszelkiego rodzaju chorobami choroby przewlekłe, a także osoby w okresie rekonwalescencji po wykryciu ostre formy choroby.

Jeśli weźmiemy pod uwagę obszary sanatoryjne, wówczas ich wartość energetyczna jest znacznie wyższa niż zwykle w szpitalach. Uwzględnia to bardziej aktywny tryb życia pacjentów oraz dodatkowe koszty energii, jakie wiążą się z poddawaniem się różnym zabiegom, spacerom, aerobikowi czy zajęciom fitness.

Nie zaniedbuj aerobiku, ponieważ dzięki różnorodności i ciągłej aktualizacji programów tego typu aktywność fizyczna takie podejście pozwala skutecznie osiągnąć nie tylko budowę i siłę mięśni, ale także zwiększyć wytrzymałość serca, jednocześnie rozwijając godną pozazdroszczenia elastyczność i koordynację ruchów. Wybierając fitness lub aerobik, które były znane starożytnym Grekom, każdy będzie mógł docenić wysoki ładunek emocjonalny podczas prowadzenia takich zajęć. Aerobik przy akompaniamencie muzyki od wielu dziesięcioleci utrzymuje wysoką ocenę, co pozwala odróżnić go od wielu systemów opieki zdrowotnej, które preferują opieranie się na kulturze fizycznej.

Niewątpliwie, Charakterystyka żywienia oznacza zapewnienie fizjologicznie kompletnej diety, przy czym indywidualne gusta są w pełni zaspokojone w ramach diety przepisanej przez lekarza. Pod uwagę bierze się tutaj wiele wskaźników, wśród których warto wyróżnić: Tolerancja pokarmów i poszczególnych potraw przez konkretnego pacjenta; Różnorodne menu; Reżim spożycia żywności; Warunki klimatyczne; Połączenie diety z leczeniem pitnym (przy użyciu wód mineralnych).

Podstawową dietę zawsze przepisuje lekarz prowadzący, biorąc pod uwagę charakterystykę choroby. W przypadku zaobserwowania zaostrzeń zidentyfikowanej wcześniej choroby lekarz może przepisać inną dietę. Można stosować post lub dni postu, a także terapię dietetyczną, która odnosi się do żywienia medycznego.

Terapia dietetyczna jest zwykle stosowana nie tylko w celach terapeutycznych, ale także profilaktycznych, biorąc pod uwagę charakterystykę niektórych diet. Rozważając cechy dietetyczne, terapia dietetyczna jest zwykle przepisywana w połączeniu z trwającą środki terapeutyczne lub zażywanych leków. Przykładem są choroby układu pokarmowego, gdzie główną metodą leczenia jest dietoterapia.

Ważna jest ścisła kontrola spożywanej żywności, przy czym ważne jest także systematyczne monitorowanie masy ciała, której prawidłowa wartość jest jedną z istotne wskaźniki ogólny stan zdrowia organizmu. Jeśli przy wyborze diety niskokalorycznej zaobserwujesz niewystarczający efekt, możesz przeprowadzić dni postu, które pobudzą metabolizm i pomogą wydalić nagromadzoną warstwę tłuszczu w organizmie.

Wskazane jest, aby w czasie wolnym od pracy zaplanować dni postu i nie częściej niż dwa razy w tygodniu, co na to pozwoli żywność dietetyczna uczynić go bardziej wydajnym. Dietę tę można przepisać nie tylko w przypadku nadwagi lub otyłości, ale także dla kobiet w ciąży, a także w przypadku różnych chorób różne systemy i narządy.

Dlatego jest to bardzo ważne Charakterystyka żywienia, gdzie pod uwagę zostaną wzięte zarówno cechy choroby konkretnego pacjenta, jak i te czynniki, które będą miały wpływ na skuteczność jej stosowania (zostały one wymienione powyżej i wyróżnione w osobnym zestawieniu). Podsumowując powyższe, warto zwrócić uwagę To cechy dietetyczne wyraża się w specjalnie dobranej diecie (podstawowej). Sama dieta opiera się na specjalnym doborze produktów pod względem składu chemicznego, wartości energetycznej (kalorii), sposobu gotowania oraz Łączna podstawą jest zawsze równowaga w przyswajaniu pokarmu (dla osoby zdrowej lub chorej).

Zasady opracowywania diet i technologii żywności opierają się na podstawowych zasadach żywienia dietetycznego: zapewnieniu potrzeb fizjologicznych chorego w składniki odżywcze ach i energia; uwzględnienie praw biochemicznych i fizjologicznych decydujących o wchłanianiu pokarmu u osoby zdrowej i chorej; biorąc pod uwagę lokalny i ogólny wpływ pożywienia na organizm; stosowanie metod oszczędzających w terapii, treningu, dniach rozładunku i kontrastu; z uwzględnieniem składu chemicznego i obróbki kulinarnej żywności, lokalnych i indywidualnych cech żywieniowych.

W technologii żywienia dietetycznego ważną rolę odgrywa uwzględnienie i przestrzeganie zasad lokalnego i ogólnego oddziaływania pożywienia na organizm oraz metod oszczędzania.

Zanim pomyślisz o tym, jak przygotować wybrane danie dietetyczne, musisz zaopatrzyć się w dobre składniki. Ale nawet w tym przypadku gwarancję bezpiecznej żywności można mieć tylko wtedy, gdy do jej przechowywania używane były LODÓWKI SMEG.

Dzięki działaniu miejscowemu żywność oddziałuje na zmysły (wzrok, węch, smak) oraz bezpośrednio na przewód pokarmowy. Atrakcyjny widok dania dietetyczne poprawianie ich smaku i aromatu za pomocą dopuszczalnych przypraw i przypraw nabiera szczególnego znaczenia w przypadku rygorystycznych diet z ograniczonym asortymentem produktów spożywczych, solą kuchenną i przewagą potraw gotowanych.

Ogólny efekt pożywienia zależy od zmian w składzie krwi podczas trawienia pokarmu i wchłaniania składników odżywczych, co prowadzi do zmian stan funkcjonalny układ nerwowy i hormonalny, a następnie wszystkie narządy i układy organizmu. Charakter i intensywność tych skutków zależy od składu żywności i jej obróbki kulinarnej. Zatem przy tej samej ilości przyjętych węglowodanów zostanie określona szybkość ich trawienia i wchłaniania, a także wpływ na organizm właściwości chemiczne(skrobia, sacharoza, laktoza, fruktoza) i rodzaj przetwarzania żywności.

Najważniejszym i długotrwałym ogólnym działaniem pożywienia jest oddziaływanie na metabolizm we wszystkich komórkach, tkankach i narządach, co prowadzi do zmian w ich stanie funkcjonalnym i morfologicznym. Jedzenie wpływa układ odpornościowy ciało, do czego prowadzi reakcje alergiczne na szereg chorób. Ograniczenie łatwo przyswajalnych węglowodanów zmniejsza objawy alergii.
Diety o ograniczonej zawartości białka i zmniejszeniu ilości węglowodanów korzystnie wpływają na właściwości immunobiologiczne organizmu w niektórych postaciach reumatyzmu.

Spożywane produkty i sposoby ich kulinarnego przetwarzania mają silny wpływ na funkcję wydzielniczą i motoryczną narządów trawiennych, dlatego przy układaniu diet i wyborze technologii gotowania uwzględnia się mechaniczne, chemiczne i temperaturowe działanie żywności.

Działanie chemiczneżywność powstaje w wyniku działania substancji wchodzących w skład produktu lub powstających podczas jego obróbki kulinarnej oraz w procesie trawienia. Chemiczne substancje drażniące żywność to ekstrakty, olejki eteryczne, kwasy organiczne, sole mineralne itp. Niektóre potrawy i potrawy mają zarówno silne właściwości mechaniczne, jak i działanie chemiczne(mięso smażone, potrawy wędzone i suszone) lub słabe (dania gotowane na parze i gotowane z mięsa mielonego lub siekanych warzyw).

Działanie mechaniczne o żywności decyduje jej objętość, konsystencja, stopień rozdrobnienia, charakter obróbki cieplnej, skład jakościowy (obecność błonnika, tkanka łączna itd itd.

Efekt temperaturowy (termiczny). pożywienie następuje w wyniku kontaktu z błonami śluzowymi jamy ustnej, przełyku i żołądka. Pokarmy o temperaturze zbliżonej do temperatury ciała człowieka mają minimalny wpływ.
Zaleca się podawanie dietetycznych posiłków umiarkowanie gorących lub zimnych. Pierwsze dania powinny mieć temperaturę 60-62°C, drugie dania 55-57°C, a zimne nie niższą niż 15°C.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Opis typów przedsiębiorstw Żywnościowy: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami i bufet. Klasyfikacja form organizacyjno-prawnych przedsiębiorstw gastronomii. Opracowanie jednodniowego menu dietetycznego dla urlopowiczów w sanatorium.

streszczenie, dodano 12.07.2011


Podstawy żywienia dietetycznego. Technologia przygotowywania potraw dla różnych diet. Asortyment dań dietetycznych: przystawki zimne, zupy, dania warzywne, rybne, mięsne i słodkie. Metody przygotowywania dań dietetycznych. Menu dietetyczne.

praca na kursie, dodano 13.11.2008


Charakterystyka zaleceń dotyczących urządzeń technologicznych i chłodniczych w dziale gastronomii. Dietetyczne jedzenie jako istotna część kompleksowe leczenie choroby. Główne cechy organizacji żywienia dzieci w przedszkolnych placówkach oświatowych.

test, dodano 20.11.2012


Podstawy żywienia dietetycznego. Technologia przygotowywania potraw dla różnych diet. Asortyment medycznych dań dietetycznych - zimne przekąski, zupy, dania warzywne, rybne, mięsne i słodkie. Metody kulinarnego przygotowania różnych dań dietetycznych.

praca na kursie, dodano 11.03.2013


Klasyfikacja typów zakładów gastronomicznych. Klasyfikacja form organizacyjno-prawnych przedsiębiorstw gastronomii. Rozwój projektu restauracji klasa wyższa„Waleria”. Nowoczesny biznes restauracyjny w Rosji.

praca na kursie, dodano 09.09.2007


Pojęcie gastronomii i placówek gastronomicznych. Określenie klasy zakładu gastronomicznego. Sprzedawany asortyment produktów kulinarnych. Metody i formy świadczenia usług. Klasyfikacja restauracji, barów, kawiarni, stołówek.

prezentacja, dodano 22.11.2016


Racjonalne żywienie uczniów i oferta dań w stołówkach szkolnych. Problemy organizacji posiłków dla uczniów. Organizacja pracy przedsiębiorstwa gastronomicznego na przykładzie stołówki szkoły Miejskiej Placówki Oświatowej Liceum nr 13 w mieście Jużno-Sachalińsk i sposoby usprawnienia jej pracy.

praca na kursie, dodano 07.03.2012


Rodzaje lokali gastronomicznych. Cechy struktury i zasady działania gastronomii publicznej. Specjalizacja placówek gastronomicznych w Astrachaniu w kuchni narodowej włoskiej, kaukaskiej, europejskiej, japońskiej i chińskiej.

raport z praktyki, dodano 01.10.2013

A. Yu. Baranovsky, profesor, kierownik Katedry Gastroenterologii i Dietetyki, Northwestern State University Uniwersytet medyczny ich. I. I. Mechnikova, St. Petersburg

L. I. Nazarenko, profesor Katedry Gastroenterologii i Dietetyki Północno-Zachodniego Państwowego Uniwersytetu Medycznego. I. I. Mechnikova, St. Petersburg

Żywienie terapeutyczne w przypadku każdej choroby to przede wszystkim żywienie chorego, zapewnienie jego fizjologicznych potrzeb w zakresie składników odżywczych, a jednocześnie metoda leczenia polegająca na żywieniu ze specjalnie dobranych i przygotowanych produktów, które wpływają na mechanizmy rozwoju choroby . Dlatego większość diet, szczególnie tych stosowanych przez długi czas, zawiera fizjologiczną normę wszystkich składników odżywczych, czyli przestrzegane są podstawowe zasady racjonalnego odżywiania. Ponadto przy wielu chorobach, szczególnie układu pokarmowego, wzrasta zapotrzebowanie na określone składniki odżywcze (białka, witaminy, wapń, potas, fosfor, żelazo).

Niedobór składniki odżywcze w organizmie chorego następuje na skutek słabego wchłaniania i zwiększonych strat tych substancji. Fizjologicznie gorsze diety są przepisywane tylko w przypadku poważnych zaburzeń układu trawiennego. krótkoterminowy (ostre zapalenie trzustki zapalenie żołądka i jelit, krwawienie z przewodu pokarmowego itp.).

Żywienie medyczne jest obowiązkową metodą kompleksowego leczenia. Odżywianie pacjenta jest głównym tłem, na tle którego inne produkty lecznicze. W wielu przypadkach żywienie lecznicze wzmacnia efekt różne rodzaje terapii, zapobiegając powikłaniom i postępowi choroby. Czasami żywienie terapeutyczne może być jedyną metodą leczenia (np. w przypadku dziedzicznych zaburzeń wchłaniania niektórych składników odżywczych) lub jedną z głównych metod, np. w przypadku chorób układu trawiennego, nerek, cukrzycy i otyłości.

Wybór diet

Podstawą wyboru rodzaju żywienia dietetycznego jest ustalenie przyczyn i mechanizmów rozwoju choroby, stanu trawienia i metabolizmu u danego chorego. Diety mają działanie lecznicze poprzez zmianę składu jakościowego racja dietetyczna(zestaw produktów, proporcje składników odżywczych w granicach wahań norm fizjologicznych, włączenie produktów o działaniu leczniczym) i charakter obróbki kulinarnej produktów (stopień rozdrobnienia, obróbka cieplna – smażenie, pieczenie, gotowanie w wodzie lub na parze) . W zależności od charakteru choroby zmienia się również dieta.

Zatem wybór diety jest poważnym i odpowiedzialnym przedsięwzięciem, którego może dokonać wyłącznie wykwalifikowany lekarz. Samoleczenie i zafascynowanie się tzw. modnymi dietami stanowią zagrożenie dla zdrowia, zwłaszcza dla chorego.

Bardzo ważna jest ocena stanu funkcjonalnego narządów trawiennych. Dlatego konieczne jest przeprowadzenie odpowiednich badań.

Większość chorób układu pokarmowego charakteryzuje się przewlekłym przebiegiem, trwającym wiele miesięcy i lat. Dlatego żywienie terapeutyczne nie jest możliwe bez aktywny udział pacjenta i jego bliskich w spełnianiu wymagań dietetycznych, bez ich przekonania o znaczeniu diety i bez rozsądnego podporządkowania się jej. W związku z tym konieczne jest zdobycie pewnej wiedzy i umiejętności w zakresie komponowania diet, przechowywania produkty żywieniowe i sposoby ich kulinarnego przetwarzania.

Przepisując żywienie lecznicze, należy wziąć pod uwagę wiele czynników: wybór produktów, cechy ich składu chemicznego, proporcje ilościowe produktów i składników odżywczych, przestrzeganie warunków i okresów przechowywania produktów i potraw, metody obróbka kulinarna produktów, użycie soli kuchennej i substancji aromatycznych, stopień oszczędności mechanicznej, rytm przyjmowania pokarmu, spożycie kalorii itp. Zaleca się włączenie do diety suchych mieszanek białkowych (GOST R 53861-2010).

Zasadę konstruowania każdej diety wyznacza z jednej strony fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze i energię, z drugiej zaś zaburzenia funkcjonalne trawienie.

Zasady diety

1. Zaspokojenie potrzeb fizjologicznych chorego w składniki odżywcze i energię.

Podstawą żywienia terapeutycznego jest naukowo uzasadnione racjonalne żywienie zdrowego człowieka, którego wyrazem są fizjologiczne normy żywieniowe zależne od płci, wieku, zawodu, warunków klimatycznych, stan fizjologiczny(kobiety w ciąży, karmiące piersią). Średnia wartość zapotrzebowania danej osoby na składniki odżywcze może się zmieniać, biorąc pod uwagę pewne zaburzenia w organizmie spowodowane różnymi chorobami. Może to spowodować zmianę rekomendacji zdrowi ludzie bilans składników odżywczych w diecie.

Zatem dla chorego możliwe jest zachwianie równowagi w zwykłej diecie poprzez ograniczenie lub zwiększenie ilości niektórych substancji. Przebieg wielu chorób narządy trawienne towarzyszy niedobór niektórych witamin i soli mineralnych w organizmie chorego, w związku z czym wzrasta dzienne zapotrzebowanie na nie. W prawie wszystkich chorobach występuje niedobór kwas askorbinowy i tiamina (witamina B1).

Niedobory tych składników odżywczych eliminowane lub redukowane są poprzez stosowanie w diecie pokarmów bogatych w określone witaminy i sole mineralne.

2. Uwzględnienie praw fizjologicznych i biochemicznych decydujących o wchłanianiu pokarmu u chorego.

Należy wziąć pod uwagę wszystkie etapy wchłaniania pokarmu: żołądkowo-jelitowy przewód jelitowy podczas trawienia i wchłaniania, podczas transportu wchłoniętych składników odżywczych do tkanek i komórek, w komórkach podczas ich odżywiania i metabolizmu, a także podczas uwalniania produktów przemiany materii z organizmu.

Tabela 1. Niedobory witamin i minerałów w niektórych chorobach

Choroba	Niedobór składników odżywczych
Przewlekłe zanikowe zapalenie żołądka	Witaminy B1, B6, B12, żelazo, PP
Po gastrektomii	Witamina b12, kwas foliowy, żelazo
Przewlekłe zapalenie jelit	Witamina B12, kwas foliowy, żelazo, wapń
Częste wymioty, biegunka	Witamina PP, potas, sód
Przewlekłe zapalenie wątroby, marskość wątroby	Witaminy B2, B6, PP, A, D, E, K, cholina
Choroby dróg żółciowych	Witaminy A, K, wapń, magnez
Przewlekłe zapalenie trzustki	Witaminy A, K, wapń
Inwazja robaków (szeroki tasiemiec)	Witamina b12
Ostra i przewlekła utrata krwi	Żelazo
Zaparcie	Magnez

Chcesz więcej nowych informacji na temat zagadnień żywieniowych?
Zapisz się do magazynu informacyjno-praktycznego „Dietetyka Praktyczna”!

W żywieniu terapeutycznym należy zapewnić zgodność pomiędzy charakterem przyjmowanego pokarmu, a jego zawartością skład chemiczny oraz zdolność organizmu pacjenta do jego wchłaniania. Osiąga się to poprzez ukierunkowane podanie określonej ilości składników odżywczych, dobór produktów i sposobów ich kulinarnego przetwarzania, dobór diety w oparciu o dane uzyskane podczas badania pacjenta, a mianowicie:

• Indywidualizacja żywienia leczniczego w oparciu o wyniki badań stanu narządów trawiennych i metabolizmu chorego.
• Zapewnienie trawienia w przypadku zaburzeń wychowawczych enzymy trawienne. Tak więc, jeśli w jelitach występuje niedobór enzymu laktazy, rozkładającego laktozę, cukier mleczny, produkty mleczne zawierające laktozę są wykluczane z diety. W chorobach układu trawiennego może dojść do pogorszenia powstawania wielu enzymów trawiennych. Pełniejsze wchłanianie pokarmu osiąga się w tych przypadkach poprzez dobór produktów spożywczych i metody ich kulinarnego przetwarzania. Do diety wprowadza się źródła łatwo przyswajalnych białek, tłuszczów i węglowodanów, stosuje się dania przygotowywane z siekanych i przecieranych produktów spożywczych.
• Uwzględnienie interakcji składników odżywczych w przewodzie pokarmowym i organizmie. Na przykład wchłanianie wapnia z jelit pogarsza się wraz z nadmiarem w diecie tłuszczu, fosforu, magnezu, kwasu szczawiowego i fitynowego. Dlatego w przypadku chorób wymagających zwiększonego spożycia wapnia szczególnie ważne jest zbilansowanie tego pierwiastka w diecie z innymi składnikami odżywczymi, które wpływają na jego wchłanianie. Wysoka zawartość węglowodanów w diecie zwiększa zapotrzebowanie na niezbędną dla organizmu witaminę B1 (tiaminę). metabolizm węglowodanów.
• Stymulowanie procesów odnowy narządów i tkanek poprzez dobór niezbędnych składników odżywczych, zwłaszcza aminokwasów, witamin, soli mineralnych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dlatego w przypadku chorób wątroby dietę wzbogaca się w składniki odżywcze normalizujące metabolizm tłuszczów w wątrobie i poprawiające jej funkcję (twarożek zawierający duże ilości metioniny, witaminy B6, B12, cholinę).
• Kompensacja utraconych przez organizm pacjenta składników odżywczych. Przykładowo w przypadku anemii, zwłaszcza po utracie krwi, dieta powinna zwiększać zawartość składników mineralnych układu krwiotwórczego (żelaza, miedzi itp.), szeregu witamin oraz pełnowartościowych białek pochodzenia zwierzęcego.
• Ukierunkowana zmiana diety w celu pewnego rodzaju treningu biochemicznego i procesy fizjologiczne w organizmie. Przykładem mogą być częste, podzielone posiłki (5-6 razy dziennie) w celu poprawy wydzielania żółci w chorobach pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych.

3. Uwzględnienie lokalnego i ogólnego wpływu pożywienia na organizm.

Dzięki działaniu miejscowemu żywność oddziałuje na zmysły (wzrok, węch, smak) oraz bezpośrednio na przewód pokarmowy. Atrakcyjny wygląd dań dietetycznych, poprawa ich smaku i aromatu za pomocą dopuszczalnych przypraw i przypraw (wanilina, cynamon, zioła, kwasek cytrynowy itp.) poprawia apetyt, nabiera szczególnego znaczenia w przypadku rygorystycznych diet z ograniczonym asortymentem produktów spożywczych, stołowych sól i przewaga dań gotowanych.

Zmiany właściwości mechanicznych, chemicznych i temperaturowych żywności powodują znaczne zmiany w wydzielaniu i wydzielaniu funkcje motoryczne narządy trawienne.

O działaniu mechanicznym żywności decyduje jej objętość, konsystencja, stopień rozdrobnienia oraz rodzaj obróbki cieplnej (gotowanie, duszenie, smażenie itp.). Ogromne znaczenie ma skład jakościowy pożywienia, zwłaszcza ilość zawartych w nim substancji, których trawienie zachodzi zarówno w jelicie cienkim, jak i grubym (błonnik, błony komórkowe i tkanka łączna). Jeśli istnieje potrzeba wyraźnego mechanicznego oszczędzenia narządów trawiennych, codzienną dietę dzieli się na 5-6, a czasem nawet 8 posiłków. Dania płynne i papkowate mają mniejsze działanie mechaniczne i są usuwane z żołądka szybciej niż dania o bardziej stałej konsystencji i zwartej formie.

Największy uderzenie mechaniczne dania smażone, mięso gotowane w kawałku, w mniejszym stopniu dania pieczone w piekarniku, a najmniej - gotowane w wodzie i na parze. Źródłem tkanki łącznej są powięzi i ścięgna mięsa, skóra ryb i drobiu, dlatego w dietach z wyraźnym oszczędzaniem mechanicznym mięso przed przygotowaniem mięsa mielonego należy dokładnie oczyścić z powięzi i ścięgien w postaci surowej, a należy usunąć skórę ryb i drobiu. Ściany komórkowe tworzą szkielet produktów roślinnych - warzyw, owoców i zbóż. Szczególnie dużo ich jest w wierzchniej części zbóż (otręby, mąka razowa, grys pszenny), roślin strączkowych i prosa. Spośród warzyw najbogatsze w błony komórkowe są buraki, marchew, zielony groszek. W dietach oszczędzających mechanicznie wyklucza się lub ogranicza żywność bogatą w błony komórkowe i podaje się ją w postaci gotowanej i puree.

Działanie chemiczne żywności wynika z substancji, które wchodzą w jej skład lub powstają podczas jej kulinarnego przetwarzania i podczas procesu trawienia. Chemiczne środki drażniące w żywności to ekstrakty, olejki eteryczne, kwasy organiczne, sole mineralne itp. Chemiczne środki drażniące są silnymi stymulantami wydzielania gruczoły trawienne i żółć. Niektóre produkty i potrawy mają zarówno silne działanie mechaniczne i chemiczne (mięso smażone, potrawy wędzone i solone), jak i słabe (dania gotowane na parze lub gotowane z mięsa mielonego lub siekanych warzyw).

Efekt temperaturowy żywności występuje w przypadku jej kontaktu z błonami śluzowymi jamy ustnej, przełyku i żołądka. Najbardziej obojętne są naczynia o temperaturze zbliżonej do temperatury w jamie żołądka (37-38 ° C). Pokarmy o temperaturze zbliżonej do temperatury ciała człowieka mają minimalny wpływ. Naczynia o kontrastowej temperaturze (poniżej 15°C i powyżej 57-62°C) działają drażniąco. Zimne posiłki przyjmowane na czczo zwiększają motorykę jelit.

Zmieniając temperaturę naczyń, ilość znajdujących się w nich substancji drażniących chemicznych i mechanicznych, można znacząco wpłynąć na wydzielanie enzymów trawiennych, pracę motoryczną żołądka i jelit.

O ogólnym działaniu pożywienia decydują zmiany składu krwi podczas trawienia pokarmu i wchłaniania składników odżywczych, co prowadzi do zmian w stanie funkcjonalnym układu nerwowego i hormonalnego, a następnie wszystkich narządów i układów organizmu. Charakter i intensywność tych skutków zależy od składu żywności i jej obróbki kulinarnej. Skład jakościowy diety, dieta, szybkość trawienia i wchłaniania składników odżywczych może znacząco zmienić skład chemiczny krwi podczas trawienia. Najważniejszym i długotrwałym mechanizmem postępowania dietetycznego jest wpływ zróżnicowanego jakościowo i ilościowo żywienia na procesy metaboliczne we wszystkich narządach i tkankach.

4. Stosowanie w żywieniu zasad dni oszczędzających, treningowych, postu i dni kontrastowych.

Oszczędzanie stosuje się w przypadku podrażnienia lub niewydolności funkcjonalnej narządu lub układu. Oznacza to, w zależności od ciężkości choroby różnym stopniu ograniczenia dietetyczne spowodowane bodźcami chemicznymi, mechanicznymi lub temperaturowymi. Tego typu sparingi mogą nie być takie same. Zatem w przypadku przewlekłego zapalenia błony śluzowej żołądka z niewydolnością wydzielniczą można zastosować dietę łagodną mechanicznie i termicznie z dodatkiem niektórych chemicznych stymulantów wydzielania żołądkowego.

W żywieniu terapeutycznym należy wziąć pod uwagę czas trwania diety, szczególnie łagodnej. Należy unikać pochopnego rozszerzania rygorystycznych diet i ich nadmiernego przedłużania, co może mieć negatywne skutki. Na przykład długotrwała, delikatna dieta podczas biegunki może prowadzić do zaparć. Dlatego oszczędzanie łączy się z treningiem: stopniowym rozszerzaniem rygorystycznych diet poprzez nowe, coraz mniej oszczędne potrawy i produkty. Oczywiście odbywa się to pod kontrolą stanu pacjenta. Na przykład podczas zaostrzenia wrzód trawienny zalecana jest dieta łagodna chemicznie i mechanicznie. Wraz z klinicznym efektem leczenia dietetycznego pacjent zostaje przeniesiony na dietę „nieprzetworzoną” (bez oszczędzania mechanicznego). Jeśli nastąpi pogorszenie, pacjentowi tymczasowo przepisuje się tę samą dietę. Na tle diet podstawowych stosuje się czasami dni kontrastowe, które się od nich różnią, np. włączając w dietę wykluczone wcześniej składniki odżywcze (błonnik itp.). Oprócz takich dni załadunku stosuje się dni rozładunku skierowane przeciwnie. Dni obciążenia sprzyjają gwałtownej stymulacji funkcji i są testem wytrzymałości funkcjonalnej. Cel dni postu- na krótko usprawniają funkcjonowanie narządów i układów, wspomagają uwalnianie produktów przemiany materii z organizmu np. poprzez postne diety owocowe przy chorobach wątroby.

5. Uwzględnianie składu chemicznego i obróbki kulinarnej żywności oraz indywidualnych cech żywieniowych.

Większość diet uwzględnia zawartość składników odżywczych i metody gotowania. Należy podkreślić znaczenie fizjologicznej przydatności długotrwałych diet, których działanie lecznicze powinno opierać się na właściwym doborze produktów i ich kulinarnym przetwarzaniu. Diety o znaczących zmianach w stosunku do fizjologicznych norm składników odżywczych należy stosować możliwie najkrócej w przypadku chorób ostrych lub zaostrzeń chorób przewlekłych, głównie w warunkach szpitalnych. W przypadku niektórych chorób wchłanianie lub utrata wielu składników odżywczych jest upośledzona. Gotowanie czasami prowadzi do zmniejszenia wartości odżywczej produktów. W takich przypadkach konieczne jest wzbogacanie diety w źródła określonych składników odżywczych (najczęściej białka, witaminy, sole mineralne) do poziomu norm fizjologicznych. Wybierając produkty do tego celu, należy wziąć pod uwagę wszystkie wskaźniki ich wartości odżywczej, a nie tylko ilość poszczególnych składników odżywczych. Zatem zawartość żelaza w zbożach, roślinach strączkowych i jajach jest taka sama jak w wielu produktach mięsnych, ale tylko z tych ostatnich żelazo jest dobrze wchłaniane.

O wyborze niezbędnej diety i czasie jej stosowania decyduje lekarz, biorąc pod uwagę stan pacjenta i tolerancję przepisanej diety. Przepisując dietę, należy wziąć pod uwagę warunki klimatyczne, lokalne i krajowe tradycje żywieniowe, osobiste nieszkodliwe nawyki, nietolerancję poszczególne gatunki jedzenie, stan aparat żucia, cechy pracy i życia, materialne możliwości zakupu określonych produktów.

1. We wszystkich posiłkach należy rozmieszczać produkty bogate w białko zwierzęce, co sprzyja zachowaniu równowagi żywieniowej i lepszemu wchłanianiu białek.
2. W dietach terapeutycznych zaleca się włączanie suchych mieszanek białkowych.
3. Na lunch polecane są dania mięsne i rybne. Można je zjeść na śniadanie; na obiad lepiej jest używać szybko trawionego nabiału, a czasami dań rybnych (nie smażonych ani solonych).
4. W diecie i poszczególnych posiłkach konieczne jest łączenie różnych produktów, które wzajemnie wzbogacają skład chemiczny i podnoszą walory smakowe potraw.
5. Dobrym połączeniem produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego są różnego rodzaju zapiekanki, budynie, bułki, połączenie mięsa, jajek i ziemniaków lub makaronów, ziemniaków i jajek, dania twarogowo-zbożowe i twarogowo-warzywne. Jeśli pierwsze dania obiadowe są warzywne, na drugie danie pożądany jest dodatek do płatków śniadaniowych lub makaronu. Należy unikać sytuacji, w których zupy i dodatki do dań głównych składają się wyłącznie ze płatków zbożowych i makaronu. Połączenie dań głównych rybnych ze zbożami i makaronem nie sprawdza się. Rybę podaje się z ziemniakami i warzywami.
6. Osoby chore często mają zmniejszony apetyt, który może pogłębić dieta, zwłaszcza rygorystyczna. Tutaj bardzo ważne menu nabiera różnorodności, ponieważ monotonne jedzenie szybko staje się nudne i zmniejsza apetyt. Konieczne jest zapewnienie stosowania świeżych ziół do pierwszego i drugiego dania, sosów i produktów aromatycznych dopuszczalnych w diecie.
7. Jeśli nie ma przeciwwskazań, warto włączyć do diety surowe warzywa i owoce, które pobudzają apetyt i wspomagają trawienie.

Należy o tym pamiętać

Produkty spożywcze różnią się składem chemicznym, strawnością i charakterem oddziaływania na organizm ludzki, co należy wziąć pod uwagę przy tworzeniu diet leczniczych i wyborze optymalne sposoby obróbka kulinarna produktów. Różne produkty spożywcze różnią się wartością odżywczą, ale żadna z nich nie jest szkodliwa ani wyłącznie korzystna. Nie ma produktów spożywczych, które zaspokajałyby zapotrzebowanie człowieka na wszystkie składniki odżywcze. Tylko szerokie zestaw spożywczy dostarcza organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Należy pamiętać, że zaburzenia odżywiania organizmu często wiążą się z niedoborem lub nadmiarem niektórych pokarmów ze szkodą dla innych. Uwzględnienie tego jest szczególnie ważne przy tworzeniu terapeutycznego jadłospisu.

WSTĘP 4

Organizacja i technologia żywienia dietetycznego 6

1.1 Żywność dietetyczna: koncepcja, rodzaje i cechy 6

1.2 Organizacja posiłków dietetycznych w kompleksach hotelowych 11

Dieta numer 10 15

2.1 Zasady tabeli dietetycznej numer 10 15

2.2 Zasady dotyczące stołu dietetycznego nr 10 16

2.3 Wskazania do stosowania diety tabela 10, suplementy 17

Menu na tydzień (dieta nr 10) 19

WNIOSEK 21

WYKAZ WYKORZYSTANYCH ŹRÓDEŁ 22

WSTĘP

Praca przedmiotowa poświęcona jest organizacji żywienia. Temat ten jest dziś dość aktualny, ponieważ ze względu na wysokie tempo życia ludzie poświęcają niewiele czasu na swoje zdrowie i odżywianie, co prowadzi do rozwoju różnych chorób. W związku z tym, aby zachować zdrowie i leczenie ludzi, przedsiębiorstwa organizują dystrybucję żywienia dietetycznego, leczniczego i profilaktycznego.
Słowo „dieta” oznaczało Starożytna Grecja„styl życia, dieta”, po wielokrotnych przekształceniach z pierwotnego dio, dies (day) jest dziś interpretowane jako „dieta i dieta przepisana pacjentowi”. Współcześnie nauka o żywieniu obejmuje dietetykę, która bada żywienie ludzi zdrowych i chorych, opracowuje podstawy racjonalnego żywienia i sposoby jego organizacji oraz dietoterapię (terapia żywieniowa), czyli tzw. Metodą leczenia jest stosowanie określonej diety.
Dlatego dieta jest dziś uważana nie tylko za jedną z nich Skuteczne środki kompleksowe leczenie wielu dolegliwości, ale także środek sprzyjający ich profilaktyce. W przeszłości ludzie doszli do tego empirycznie. I tak już pod koniec XVIII w. twórca idealizmu niemieckiego Emmanuel Kant w swoim dziele „Spór o wydziały” napisał w szczególności, że dietetyka jest sztuką zapobiegania chorobom. Instytut Żywienia od kilku lat opracowuje i testuje niezwykle skuteczne diety specjalne. Teraz są powszechnie znane nawet poza granicami naszego kraju.
Aby skorzystać z żywienia leczniczego (diety) należy pamiętać o prostych i zrozumiałych przepisach.

Żywienie terapeutyczne powinno oddziaływać celowo na metabolizm; powinno zarówno leczyć, jak i zapobiegać zaostrzeniom wielu chorób
Konieczne jest przestrzeganie diety: jedz regularnie, o tych samych godzinach.
Konieczne jest urozmaicenie diety.
Terapię żywieniową należy dostosować indywidualnie.
Aby stworzyć dietę terapeutyczną, należy wziąć pod uwagę kaloryczność i skład chemiczny głównych produktów i dań.

Trzeba znać najwłaściwszą obróbkę kulinarną produktów.
Tworząc dietę, pamiętaj o uwzględnieniu chorób współistniejących.

Żywienie medyczne w niektórych przypadkach może być głównym i jedynym czynnikiem terapeutycznym, w innych - ogólnym tłem, które wzmacnia działanie innych czynników, sprzyjając farmakoterapia.
Żywienie terapeutyczne jest najskuteczniejsze we wspomaganiu powrotu do zdrowia, jeśli jest stosowane w połączeniu z takimi czynnikami terapeutycznymi jak Rośliny lecznicze, woda mineralna, fizjoterapia i masaż.
Posiłki dietetyczne organizowane są w stołówkach (oddziałach) dietetycznych przedsiębiorstw, instytucji lub placówek oświatowych, a także w sieci ogólnodostępnych zakładów gastronomicznych. Można je przekazywać potrzebującym w formie pieniężnej, a także w formie bonów opłacanych z funduszy ubezpieczeń społecznych lub w ramach składek – na koszt funduszu rozwój społeczny przedsiębiorstwa.
Celem tego praca na kursie polega na rozważeniu w teorii technologii i organizacji żywienia dietetycznego na przykładzie diety numer 10.
Celem zajęć jest opanowanie technologii, organizacji i jadłospisu diety numer 10.

Organizacja i technologia żywienia dietetycznego

1.1 Żywność dietetyczna: koncepcja, rodzaje i cechy.

Dieta - (gr. δίαιτα - styl życia, dieta) - zbiór zasad spożywania pokarmu przez człowieka lub inny żywy organizm. Dietę można scharakteryzować takimi czynnikami, jak skład chemiczny, właściwości fizyczne, obróbka kulinarna żywności, a także czas i odstępy między przyjmowaniem pokarmu. Diety różne kultury mogą się znacznie różnić i obejmować lub wykluczać określone produkty spożywcze. Preferencje żywieniowe i wybory żywieniowe wpływają na zdrowie człowieka.

Żywienie dietetyczne stosowane jest zarówno w szpitalach (szpitale), jak i w sanatoriach. W naszym kraju stosuje się system numeracji grupowej do przepisywania żywienia terapeutycznego. Główne diety są oznaczone odpowiednimi numerami od nr 1 do nr 15. Najpopularniejsze diety to nr 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Dieta nr 1

Wskazania: choroby zapalneżołądka (zapalenie błony śluzowej żołądka) z zaburzeniami funkcji wydzielniczych i motorycznych, wrzody żołądka i dwunastnicy. Przyczynami tych chorób są systematyczne naruszanie diety, spożywanie przez dłuższy czas bardzo gorącej i pikantnej żywności, bardzo gorącej lub zimnej żywności, złe żucie, sucha karma, zaburzenia system nerwowy, palenie tytoniu, nadużywanie alkoholu.

Cel przeznaczenia. Normalizują funkcje wydzielnicze i motoryczne żołądka, stymulują proces odbudowy błony śluzowej i wspomagają gojenie się wrzodów.

ogólna charakterystyka . Kompletna dieta. Stosowane są wszelkiego rodzaju sparingi.

Oszczędność mechaniczna. Wszystkie potrawy przyrządza się gotując (w wodzie lub na parze), siekając, dania puree, mięso spożywa się bez ścięgien, chrząstek, ryb i drobiu - bez skóry.

Oszczędność środków chemicznych. Z diety wyklucza się substancje ekstrakcyjne (mocne mięso, buliony rybne, grzybowe, wszelkie dania kwaśne i słone, produkty fermentowane, wszelkiego rodzaju przyprawy z wyjątkiem koperku i pietruszki). Nie zaleca się spożywania mocnej herbaty, kawy i smażonych potraw.

Dieta składa się z 5 posiłków dziennie, z krótkimi przerwami i małymi porcjami.

Dieta nr 2

Wskazania: procesy zapalne błony śluzowej żołądka, zapalenie żołądka ze zmniejszonym wydzielaniem sok żołądkowy, przewlekłe choroby zapalne jelita cienkiego (zapalenie jelit) i grubego (zapalenie okrężnicy).

Cel przeznaczenia. Stymulować funkcja wydzielniczażołądek, normalizują funkcje motoryczne żołądka i jelit, ograniczają procesy gnilne i fermentacyjne w przewodzie pokarmowym.

Przyczyny chorób żołądka są podobne do tych opisanych w diecie nr 1. Częstą przyczyną chorób jelit są infekcje jelitowe (zatrucie pokarmowe, czerwonka itp.), spożywanie surowego pożywienia (niedojrzałe warzywa i owoce), zaburzenia odżywiania, zaburzenia układu nerwowego itp.

Ogólna charakterystyka. Kompletna dieta. Stosuje się umiarkowane oszczędności mechaniczne, chemiczne i termiczne.

Oszczędzanie chemiczne polega na eliminacji nadmiaru tłuszczu, który hamuje wydzielanie żołądkowe.

Unikaj pokarmów ciężkostrawnych, podrażniających błonę śluzową przewodu pokarmowego i wzmagających fermentację (pełne mleko, biała kapusta, chleb żytni, słodkie soki owocowe, słodycze itp.), gnicie (smażone mięso w dużych ilościach).

Aby pobudzić wydzielanie żołądkowe, stosuje się substancje ekstrakcyjne z bulionów mięsnych, rybnych i grzybowych, ale muszą one mieć charakter wtórny, ponieważ konieczne jest zmniejszenie zawartości tłuszczu w bulionach. Temu samemu celowi służy utrzymywanie diety, szczególnie ścisłe przestrzeganie pory posiłków, aby wykształcić w sobie warunkowy odruch pokarmowy. Ważne są także warunki spożywania posiłków, nakrycie stołu i cechy organoleptyczne potrawy. To także ma znaczenie prawidłowy skład menu, zwłaszcza lunchowe - obejmuje przystawki i dania gorące.

Schemat posiłków: 5 posiłków dziennie, dozwolone 4 posiłki dziennie. Dieta nr 5

Wskazania: ostre i przewlekłe choroby wątroby (zapalenie wątroby), pęcherzyka żółciowego (zapalenie pęcherzyka żółciowego), kamica żółciowa.

Cel przeznaczenia. Pomagają normalizować aktywność wątroby i pęcherzyka żółciowego oraz zapobiegają tworzeniu się kamieni.

Bardzo wspólne powody Choroby te to zakażenia dróg żółciowych i naruszenie zasad racjonalnego odżywiania: przejadanie się, szczególnie pokarmów bogatych w tłuszcze zwierzęce, cholesterol (potrawy i produkty gastronomiczne przyrządzane ze smażonych mięs, podrobów, gęsi, kaczek, jajek); ograniczenie w diecie białka, olejów roślinnych, warzyw o działaniu żółciopędnym, produktów zbożowych bogatych w błonnik pokarmowy; nadużywanie soli, warzyw marynowanych, warzyw zawierających kwas szczawiowy (szczaw, szpinak, rabarbar itp.), potraw smażonych; nieprzestrzeganie diety (przyjmowanie pokarmu jest bodźcem do wydzielania żółci: im rzadziej dana osoba je, tym dłużej i bardziej żółć zatrzymuje się w pęcherzyku żółciowym).

Ogólna charakterystyka. Dieta kompletna, jednak z ograniczeniem tłuszczów ogniotrwałych i włączeniem do diety zwiększonej ilości substancji lipotropowych. Wykluczona jest także żywność bogata w ekstrakty, puryny, cholesterol, kwas szczawiowy, olejki eteryczne, produkty utleniania tłuszczów. Aby normalizować pracę wątroby, oprócz substancji lipotropowych, konieczne jest włączenie błonnika, substancji pektynowych i dużej ilości płynu.

Dieta - 5 razy dziennie, w małych porcjach o tej samej porze.

Dieta nr 7

Wskazania: pikantny i przewlekłe zapalenie nerki (zapalenie nerek).

Cel przeznaczenia. Oszczędzenie dotkniętego narządu i usunięcie z ciała nadmiar płynu i żużle azotowe.

ogólna charakterystyka. Dieta jest kompletna, z pewnymi ograniczeniami dotyczącymi białka. Zmniejsza się zawartość płynów w diecie, wszystkie potrawy przygotowywane są bez soli, pacjentowi podaje się 3-4 g soli, wyklucza się potrawy bogate w substancje ekstrakcyjne, potrawy bogate w kwas szczawiowy i olejki eteryczne. Twoja dieta powinna zawierać produkty bogate w potas.

Dieta - 5 razy, 4 razy dozwolone.

Dieta nr 8

Wskazania: otyłość jako choroba pierwotna lub współistniejąca z innymi chorobami.

Głównymi przyczynami otyłości są brak aktywności fizycznej, nadmierne odżywianie, rzadkie, ale hojne przyjęcia pisać, nadużywanie tłustych produktów gastronomicznych i mącznych wyrobów cukierniczych, słodyczy, przypraw.

Cel przeznaczenia. Normalizują masę ciała, wspomagają przywrócenie metabolizmu.

Ogólna charakterystyka. Dieta jest niekompletna. Ograniczenie kalorii ze względu na węglowodany (strawne) i częściowo tłuszcze (zwierzęce). Wykluczanie z diety potraw i potraw pobudzających apetyt, wyrobów cukierniczych i słodyczy, ograniczenie słonych potraw i płynów.

Włączenie do diety zwiększonej ilości owoców morza i pokarmów bogatych w błonnik.

Dieta: 5-6 posiłków dziennie.

Dieta nr 9

Wskazania: przyczyniają się do normalizacji metabolizmu węglowodanów, zapobiegając zaburzeniom metabolizmu tłuszczów.

Ogólna charakterystyka. Dieta o umiarkowanie obniżonej wartości energetycznej poprzez wykluczenie łatwo przyswajalnych węglowodanów i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego. Ograniczone są węglowodany złożone (skrobia) i pokarmy obciążające wątrobę, zawierające cholesterol i substancje ekstrakcyjne.

W diecie zwiększa się zawartość substancji lipotropowych, witamin (szczególnie witaminy C i witamin z grupy B) oraz błonnika pokarmowego. Jedzenie jest przygotowywane gotowane i pieczone.

Do dań słodkich stosuje się substancje słodzące – ksylitol i sorbitol.

Dieta: 5-4 posiłków dziennie.

Dieta nr 10

Wskazania: na choroby układu sercowo-naczyniowego (choroba hipertoniczna, choroba niedokrwienna serca, zawał mięśnia sercowego, miażdżyca).

Cel przeznaczenia. Pomagają przywrócić zaburzenia krążenia krwi, normalizują pracę wątroby i nerek oraz spowalniają postęp miażdżycy.

Ogólna charakterystyka. Z diety wykluczone są substancje pobudzające centralny układ nerwowy i układ krążenia, mocna herbata, kawa, kakao, czekolada, mięso, ryby, buliony grzybowe, dania pikantne, potrawy wędzone, potrawy bogate w cholesterol. Ogranicz warzywa powodujące wzdęcia (rzodkiewka, kapusta, czosnek, cebula, rośliny strączkowe) i napoje gazowane. Zalecane są produkty o przeważnie zasadowym charakterze (zawierające sole K, Mg, Ca).

Rośnie udział tłuszczów roślinnych (do 40%). Dietę wzbogaca się w błonnik pokarmowy, witaminy C, P, E, karoteny i jod.

Ograniczanie soli i wody.

Dieta: 4-5 posiłków dziennie.

Dieta nr 15

Wskazania: różne choroby, które nie wymagają stosowania specjalnych diet, a także diety przejściowej w okresie rekonwalescencji od specjalnego żywienia medycznego do zbilansowanej diety.

Cel przeznaczenia. Zapewniają fizjologiczne zapotrzebowanie na składniki odżywcze i energię.

Ogólna charakterystyka. Dieta jest fizjologicznie kompletna, bogata w biologicznie cenne substancje: niezbędne aminokwasy, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy. Sól kuchenna - 10-15 g, wolny płyn 1,5-2 l. Unikaj ciężkostrawnych potraw i potraw, pikantnych potraw i przypraw oraz wędzonych potraw.

Dieta- 4 razy.

1.2 Organizacja posiłków dietetycznych w kompleksach hotelowych

Posiłki dietetyczne organizowane są w ośrodkach wypoczynkowych i turystycznych, zlokalizowanych głównie w miejscowościach wypoczynkowych.

Hotele uzdrowiskowe przyjmują osoby, które przybyły do ​​uzdrowiska bez karnetów sanatoryjnych na leczenie chorób przewlekłych bez zaostrzenia lub z lekkim zaostrzeniem, w okresie rekonwalescencji po ostrych chorobach.

Turyści przyjeżdżający w ramach pakietów wycieczkowych mogą cierpieć na choroby przewlekłe.

W hotelach wypoczynkowych posiłki dietetyczne organizowane są dla 100% mieszkańców, w hotelach turystycznych w razie potrzeby organizowane są posiłki dietetyczne – średnio pokrycie wynosi 5-10%.

Zalecane jest odżywianie dietetyczne pracownik medyczny biorąc pod uwagę charakter choroby i stan odżywienia pacjenta. Miejsce ustalane jest w sali cateringowej.

Diety najczęściej stosowane w kompleksach hotelowych to:

• główna wersja standardu (DS);
• opcja z oszczędzaniem mechanicznym i chemicznym (DS);
• opcja z obniżoną kalorycznością (DC) i postem (zamiast dotychczasowych diet systemu liczbowego).

W hotelach wypoczynkowych specjalizujących się w czynnikach leczniczych można stosować diety odpowiadające specjalizacji:

• choroby układu trawiennego - DS; DSH; rozładunek;
• choroby układu krążenia - DS; wysokobiałkowy (HFB);
• choroby nerek i dróg moczowych- DS;
• niska zawartość białka (LDPE); rozładunek;
• choroby metaboliczne - DS; DPK; rozładunek;
• gruźlica - DS; DVB.

Organizując żywienie, dozwolone jest pewne złagodzenie ograniczeń dietetycznych, ponieważ dla większości pacjentów ostro delikatne odżywianie nie jest wskazane.

Mieszkańcy kompleksów hotelowych prowadzą aktywny tryb życia (spacery, zabiegi, sport, fizjoterapia itp.), dlatego zużycie energii jest wyższe niż zalecane w dietach, wzrost zużycia energii wynosi 5 kcal na 1 kg prawidłowej masy ciała; na dzień. Ogólny wzrost Wartość energetyczna w zależności od diety może być o 5-10% większa.

Dietę ustala się zgodnie z zalecaną dietą i ustalonymi wymogami dotyczącymi cateringu w kompleksach hotelowych.

Ważną zasadą prawidłowej diety jest fragmentaryzacja posiłków w ciągu dnia. Jeden lub dwa posiłki dziennie niekorzystnie wpływają na pracę przewodu pokarmowego: zaburzone jest trawienie, zmniejszone wchłanianie, pogorszenie samopoczucia i wydajności. Dzieje się tak ze względu na dużą ilość spożywanego jednorazowo pożywienia.

Długie przerwy mogą prowadzić do nadmiernej stymulacji ośrodka pokarmowego w korze mózgowej półkule mózgowe mózg, wydzielina duża ilość aktywny sok żołądkowy, który działa drażniąco na błonę śluzową „pustego” żołądka, aż do wystąpienia stanu zapalnego (zapalenia żołądka). W krótkich odstępach czasu pokarm nie ma czasu na całkowite strawienie i wchłonięcie do czasu następnego posiłku. Może to prowadzić do zakłócenia czynności wydalniczej i motorycznej przewodu pokarmowego. Najbardziej optymalne są przerwy 4-5 godzinne. Tylko podczas nocnego odpoczynku (snu) wydłużają się one do 10 godzin. Odstęp między „lekkimi” posiłkami można skrócić do 3 godzin. Zaleca się zachowanie 2-3 godzinnej przerwy między kolacją a położeniem się spać.

Ważną zasadą prawidłowej diety jest maksymalne przestrzeganie wymogu racjonalności przy każdym posiłku. Oznacza to, że zestaw produktów musi zapewniać optymalną proporcję białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i minerałów.

Jedzenie powinno odbywać się w spokojnym otoczeniu, bez pośpiechu, z dokładnym przeżuwaniem pokarmu, co poprawia jego strawność. Zaleca się przeznaczyć 25-30 minut na śniadanie i kolację, a na lunch prawie dwa razy więcej. Zaleca się także spożywanie podwieczorek lub drugiego śniadania powoli, w ciągu 20-25 minut.

Kolejnym niezbędnym warunkiem racjonalnej diety jest jak najbardziej prawidłowe rozłożenie ilości pożywienia w ciągu dnia. Podział dziennej racji pokarmowej (wartości energetycznej i składu chemicznego) na poszczególne posiłki należy dokonywać w zależności od stanu zdrowia, charakteru aktywność zawodowa i codzienność. Przy czterech posiłkach dziennie zaleca się pacjentom z etap chroniczny choroby:

• śniadanie – 25% dziennej racji żywnościowej;
• obiad – 35% dziennej racji pokarmowej;
• podwieczorek – 15% dziennej racji pokarmowej;
• obiad - 25% dziennej racji pokarmowej.

W przypadku niektórych grup (na przykład z chorobami żołądka, układu sercowo-naczyniowego) konieczne jest pięć lub sześć posiłków dziennie. Zalecane są następujące pory posiłków:

• śniadanie – 8°° godz.;
• obiad – 13°° godz.;
• kolacja – 17°° godz.;
• późna kolacja – 21°° godz.

Wartość energetyczna codziennej diety rozkłada się następująco:

• śniadanie – 25-30% dziennej diety;
• obiad – 35-40% dziennej diety;
• obiad - 20-25% dziennej diety;
• późny obiad - 5-10% dziennej diety.

Przy pięciu posiłkach dziennie wprowadza się drugie śniadanie, a przy sześciu posiłkach drugie śniadanie (11:00) i podwieczorek (17:00). Wartość energetyczna tych posiłków powinna być niska.

Za pomocą komputera można zautomatyzować czynności związane z przygotowaniem żywienia dietetycznego opartego na podstawach naukowych, biorąc pod uwagę charakter choroby, stopień zaawansowania choroby, dostępność określonych produktów spożywczych oraz ich wymienność i inne cechy. Istnieją programy komputerowe do tworzenia siedmiodniowych jadłospisów.

Organizując żywienie dietetyczne, można zastosować różne zasady żywienia i planowania jadłospisu:

• zamówić jedzenie w przedsprzedaży;
• zamów w przedsprzedaży złożone diety;
• menu bez zamówienia.

Żywienie terapeutyczne można zdefiniować jako żywienie w pełni odpowiadające potrzebom chorego organizmu w składniki odżywcze i uwzględniające zarówno charakterystykę zachodzących w nim procesów metabolicznych, jak i stan poszczególnych osób. systemy funkcjonalne. Główne zadanie żywienia leczniczego sprowadza się przede wszystkim do przywrócenia zaburzonej w czasie choroby równowagi w organizmie poprzez dostosowanie składu chemicznego diet do cechy metaboliczne organizmu poprzez dobór i łączenie produktów, wybór sposobu obróbki kulinarnej w oparciu o informacje o cechach metabolicznych, stanie narządów i układów pacjenta.
Najpełniejsze wykorzystanie osiągnięć żywienia terapeutycznego znacznie ułatwia jego prawidłowe sformułowanie.

Najważniejsze jest żywienie terapeutyczne element kompleksowej terapii. Zwykle przepisuje się go w połączeniu z innymi terapiami (np. preparaty farmakologiczne, zabiegi fizjoterapeutyczne itp.). W niektórych przypadkach przy chorobach układu pokarmowego lub chorobach metabolicznych żywienie terapeutyczne pełni rolę jednego z głównych czynników terapeutycznych, w innych stwarza sprzyjające tło dla skuteczniejszego wdrażania innych działań terapeutycznych.

Zgodnie z fizjologicznymi zasadami konstruowania racji pokarmowych żywienie terapeutyczne ma formę dzienne racje żywnościowe, zwane dietami. Dla praktyczne zastosowanie każda dieta powinna charakteryzować się następującymi elementami: wartość energetyczna i skład chemiczny (pewna ilość białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin, minerałów), właściwości fizyczneżywność (objętość, waga, konsystencja, temperatura), w miarę pełna lista dozwolonych i zalecanych produktów spożywczych, cechy kulinarnego przetwarzania żywności, dieta (liczba posiłków, godziny posiłków, rozkład dziennej racji pomiędzy poszczególnymi posiłkami).
Wymaga terapii dietetycznej zróżnicowane i indywidualne zbliżać się. Biorąc pod uwagę tylko ogólne i lokalne mechanizmy patogenetyczne choroby, charakter zaburzeń metabolicznych, zmiany w narządach trawiennych, fazy przebiegu proces patologiczny, I możliwe komplikacje i współistniejące choroby, stopień otłuszczenia, wiek i płeć pacjenta, można prawidłowo zbudować dietę, która może mieć działanie terapeutyczne zarówno na dotknięty narząd, jak i na całe ciało jako całość.

Żywienie terapeutyczne powinno opierać się na fizjologicznych potrzebach organizmu pacjenta. Dlatego każda dieta musi spełniać następujące wymagania:

1) zmieniać swoją wartość energetyczną w zależności od wydatku energetycznego organizmu;

2) zapewnić zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze, uwzględniając ich równowagę;

3) powodują optymalne wypełnienie żołądka, niezbędne do osiągnięcia lekkiego uczucia sytości;

4) zaspokoić gusta pacjenta w granicach przewidzianych dietą, uwzględniając tolerancję pokarmową i urozmaicenie jadłospisu. Monotonne jedzenie szybko staje się nudne, przyczynia się do tłumienia i tak już często zmniejszonego apetytu, a niedostateczna stymulacja narządów trawiennych upośledza wchłanianie pokarmu;

5) zapewnić właściwą obróbkę kulinarną żywności przy zachowaniu wysokiego smaku żywności i cennych właściwości oryginalnych produktów spożywczych;

6) przestrzegać zasady regularnego odżywiania.

Żywienie terapeutyczne powinno być wystarczające dynamiczny. Potrzeba dynamizmu podyktowana jest faktem, że każda dieta terapeutyczna w taki czy inny sposób jest restrykcyjna, a przez to jednostronna i niepełna. Dlatego długotrwałe przestrzeganie szczególnie rygorystycznych diet może prowadzić z jednej strony do częściowego wygłodzenia organizmu w zakresie niektórych składników odżywczych, z drugiej zaś do wytrenowania zaburzonych mechanizmów funkcjonalnych w okresie rekonwalescencji. Niezbędną dynamikę osiąga się stosując zasady oszczędzania i treningu szeroko stosowane w dietoterapii. Zasada oszczędzania polega na wykluczeniu czynników żywieniowych, które przyczyniają się do utrzymania procesu patologicznego lub jego postępu (podrażnienia mechaniczne, chemiczne, termiczne itp.). Zasadą treningu jest rozszerzenie początkowo rygorystycznej diety poprzez usunięcie ograniczeń z nią związanych, aby przejść na dietę pełnowartościową.

Dieta numer 10

2.1 Zasady tabeli dietetycznej nr 10

Tabela dietetyczna nr 10 zbudowana jest według następujących zasad:

1. Ograniczenie tłuszczu zwierzęcego i zastąpienie go olejem roślinnym (źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych);

2. Wzbogacanie diety w sole potasu (K), wapnia (Ca), magnezu (Mg), niezbędne witaminy i przeciwutleniacze;

3. Zmniejszone spożycie substancji ekstrakcyjnych, które występują głównie w produktach mięsnych i rybnych;

4. Minimalizuj spożycie węglowodanów prostych.

5. Dania dietetyczne przygotowywane są w kotle podwójnym; przepisy obejmują ograniczenie soli, wody i napojów, a kapuśniak, zupy i barszcz zaleca się wegetariańskie (bez tłuszczu);

6. Jeśli pacjent ma nadwagę, nadciśnienie tętnicze, chorobę niedokrwienną serca lub przebyty zawał mięśnia sercowego, powyższe ograniczenia pozostają, ale dieta jest wzbogacona o inne przydatne substancje.

Przybliżone menu dla osoby cierpiącej na taką patologię powinno być bardziej reprezentowane przez składniki, które mają właściwości stymulujące metabolizm tłuszczów (tłuszcz roślinny, błonnik pokarmowy w postaci pektyny i hemicelulozy zawarte w warzywach i owocach) i pomagające usunąć zbędny cholesterol z ciała. Każdy z pacjentów, dla którego zalecany jest dziesiąty stół, był kiedyś w szpitalu, w którym przykładowe menu przygotował dla niego dietetyk, biorąc pod uwagę ciężkość jego stanu :

Na śniadanie zwykle dawali owsianka i herbata;

Obiad reprezentował najczęściej zupa buraczana lub inna zupa jarzynowa bez śladów mięsa, puree ziemniaczane z kotletem gotowanym na parze, surówka z kapusty i kompot;

Dzień zakończył się lekkim obiadem w formie zapiekanki z jajkami i herbatą lub owsianką.

Oczywiście bardzo rzadko ktoś ograniczał się do takiej diety, bo krewni i przyjaciele dbali o zdrowie kochany, starają się go najpierw nakarmić, co nie zawsze przynosi pozytywny efekt. Właściwą decyzją byłoby uprzedzenie gości o konieczności przyniesienia owoców, kefiru i twarogu, w przeciwnym razie pacjent nie będzie miał innego wyjścia, jak tylko podjąć działania, czyli „zjeść, bo inaczej zniknie”.

2.2 Zasady dotyczące stołu dietetycznego nr 10

Wraz z przejściem pacjenta na dietę z choroby układu krążenia lekarze zalecają przestrzeganie następujących zasad:

• Przechodź miękko, wciąż ciepło, chleb pszeniczny z mąki premium. To oczywiście kuszące, ale lepiej zatrzymać się przy produktach z grubych otrębów, które wczoraj wyszły z piekarnika;
• Szukając przepisów na pierwsze danie, trzeba na jakiś czas zostać wegetarianinem, dlatego nie należy skupiać się na zupach przygotowywanych na bulionie z „cukrowej” kości; na choroby serca, kapuśniaku, zupach i barszczu gotowanym wyłącznie z warzyw w wodzie są bardziej odpowiednie;
• Jako drugie można jeść drób, wołowinę, wieprzowinę, przestrzegając jednego warunku – wybieraj kawałki bez tłuszczu i gotuj je gotując w wodzie lub na parze;
• Zacznij pokochać produkty mleczne wszelkich odmian, z wyjątkiem kwaśnej śmietany, której można używać wyłącznie jako dressingu. Stosowanie przepisów na przygotowywanie dietetycznych dań na bazie twarogu (serniki, zapiekanki – zawierają dużo wapnia) znacząco urozmaici dietę, a przy tym przyjemnie smakuje;
• Ziemniaki są dobre, mają dużo potasu, ale smażone - kiepskie, a żeby ich nie gotować ponownie, warto częściej jeść owsiankę - ryżową, gryczaną, owsianą, ale lepiej trzymać się z daleka od kaszy manny;
• Pamiętaj o zaletach warzyw (nie należy tego rozumieć dosłownie – warzywa marynowane i solone nie mają z tym nic wspólnego). Ale powinieneś wystrzegać się roślin strączkowych i rzodkiewek;
• Z napojów wszystko, co nie jest mocne: kawa (najlepiej z cykorią, ma delikatne działanie), herbata zielona i czarna.

Nie ma potrzeby dać się ponieść jajkom na miękko – nie więcej niż jedno dziennie. Od tej chwili nie może być mowy o zabraniu kawałka „mięsa” czy tłustej ryby. Gęsi i kaczki (z jabłkami i bez) również są początkowo bardzo tłuste, a podczas gotowania jakość ta tylko wzrasta. Wskazane jest, aby raz na zawsze zerwać wszelkie związki z bogatymi rosołami z kurczaka, mięsa i grzybów, serami i wędzonymi kiełbasami, pikantnymi keczupami, konserwami i podrobami. Pacjent musi po prostu zapomnieć o takich produktach, przekonując siebie, że nie lubi już takiego jedzenia.

Jeśli chodzi o patologię, której towarzyszą głębsze zmiany, przewidziano tutaj pewne zmiany w diecie, chociaż główny zestaw składników pozostaje taki sam.

2.3 Wskazania do stosowania tabeli 10 diety, suplementy.

Wskazaniami do poniższej tabeli 10 diety Pevznera są następujące zaburzenia w funkcjonowaniu organizmu:

• choroby układu sercowo-naczyniowego, w tym miażdżyca, wady serca, stan pozawałowy, choroba wieńcowa;
• nadciśnienie, któremu towarzyszy niewydolność krążenia;
• choroby nerek.

Dieta terapeutyczna diety 10 ma na celu złagodzenie stanu pacjenta, wyeliminowanie bolesnych objawów, rozładowanie układ trawienny bez stworzenia dodatkowe obciążenie na nerkach, tworząc sprzyjające warunki dla normalizacji krążenia krwi.

Dieta 10 jest zróżnicowana w zależności od choroby. Jednocześnie zestaw dozwolonych produktów pozostaje praktycznie niezmieniony; dzienna zawartość kalorii, ilość spożywanej soli i wartość odżywcza produkty.

Przepisując określoną tabelę dietetyczną, kardiolog koncentruje się na wskaźnikach zdrowotnych, wadze i zwykłym trybie życia. Ma to wpływ na dobór wymaganej dawki kalorycznej.

Wyróżnia się następujące dodatki do tabeli dietetycznej nr 10:

· Dieta 10 A wskazany dla pacjentów cierpiących na przewlekłą niewydolność serca 2 i 3 stopni. Dzienna zawartość kalorii w posiłkach nie powinna przekraczać 2600 kcal. Ilość spożywanej soli ogranicza się do 2-3 g dziennie. Zaleca się zmniejszenie kaloryczności potraw poprzez zmniejszenie ilości pieczywa i zastąpienie go krakersami oraz unikanie pierwszych dań. Zabronione są także potrawy smażone, gorące i zimne. Zaleca się stosowanie potraw gotowanych i puree.

Wskazania do stosowania dieta 10 B to reumatyzm bez zaburzeń krążenia, jak i reumatyzm nieaktywny, zanikający. Podstawowymi zasadami tej diety jest ograniczenie spożycia łatwo przyswajalnych węglowodanów, soli i ekstraktów. Mięso i ryby można gotować, a następnie smażyć lub piec. Wskazane jest spożywanie warzyw na surowo lub gotowanych.

· Dieta 10 R zaprojektowany, aby zapewnić zrównoważone odżywianie reumatoidalne zapalenie stawów. Charakteryzuje się ograniczeniem ilości spożywanych tłuszczów i ekstraktów. Wskazane jest spożywanie potraw pieczonych i gotowanych bez dodatku soli. Należy wykluczyć ze swojej diety zbyt gorące i zimne potrawy. Niedopuszczalne jest spożywanie wędlin, bogatych ryb i bulionów mięsnych.

· Dieta 10 I jest przepisywany po zawale mięśnia sercowego i ma na celu poprawę krążenia krwi i przyspieszenie procesu odbudowy błony serca. Dietę charakteryzuje zmniejszenie kaloryczności spożywanych pokarmów, ograniczenie ilości płynów i wykluczenie pokarmów zawierających cholesterol. Stopniowo tabela dietetyczna rozszerza się i pacjent zostaje przeniesiony na dietę przeciwmiażdżycową.