Ta članek je bil napisan s finančno podporo
RGNF (št. projekta 97–01–00024).

Glavni izdelki, ki so sestavljali prehrano ruskih kmetov Zgornje Obske regije konec 19. - prve tretjine 20. stoletja, so bili tisti, ki so bili pridelani na njihovi kmetiji. Največ je bilo mleka, mesa, zelenjave, jajc in žitnih izdelkov. Čeprav so imele starodobne družine številne pasti, zanke in lovske puške, je množična proizvodnja divjadi med lovom preteklost. Vendar so še naprej široko uporabljali darove narave v svoji prehrani - nabiranje gob in gozdnih jagod ter ribolov so bili dobra pomoč. Starodobniki so pripravljali dušene, soparjene, kuhane in ocvrte jedi. Na jedilniku priseljencev iz provinc evropske Rusije v začetku 19. stoletja. Ocvrte hrane tako rekoč ni bilo, saj na splošno niso imeli dovolj maščobe za kuhanje.

V prehrani staroselcev Sibirije, ki so redili veliko živine, je meso zavzemalo velik delež. “Meso je bilo kot zakon”- pravijo kmetje. Običajno so govedo, ovce in prašiče hranili za meso. Redili so perutnino – gosi, race, purane, kokoši. Med naseljenci v začetku 20. stol. iz provinc evropske Rusije so v prehrani prevladovali krušni izdelki, zelenjava in krompir ter žita.

Jedi iz kruha in žit

Od začetka naseljevanja v Sibiriji si je rusko prebivalstvo prizadevalo zagotoviti osnovo prehrane iz kruha in moke. Kmetje so gojili rž, ječmen, oves, ajdo, proso, grah in fižol. Pšenica je bila manj razširjena. Pridelki te poljščine so se povečali od začetka 20. stoletja. s prihodom ruskih naseljencev, ki so s seboj prinesli produktivne sorte. Tako je družina Vylegzhanin, ki je leta 1908 prispela iz Vyatke, v Maslyanino prinesla semena sorte pšenice, ki je tam prej ni bila znana. Starostniki so pripovedovali, kako so bili vsi presenečeni nad pšeničnimi zrni, otroci pa so kar naprej prosili, naj jih poskusijo. Iz kaljenih zrn rži in ječmena so izdelovali slad, ki so ga uporabljali za pripravo piva in kvasa. Mleli so rž in pšenico.

Najrazličnejši so bili krušni izdelki iz ržene in pšenične moke. Staroselci pravijo, da je bil kruh shranjen v pivini, zato je bil dober. V Tomsku so pogosto kupovali grobo moko in jo uporabljali za piškote, "piškoti z medom". Starodobniki so se spominjali tudi kruha iz ržene moke, ki je po peki ostal bel. Te vrste rži ni več na voljo. Povsod v družinah so pekli kruh iz kislega testa, ki so ga okrogli in zvili v svaljke.

Kruh so pekli na pločevinah ali čisto pometenih tleh peči, včasih so na tla položili posebej posušene zeljne liste. Nekatere kaldonske družine so za kruh uporabljale posebne lesene kalupe. Ogrevanje pečice je bilo preverjeno takole: vrgli so moko, če se vname, jo lahko posadite. Za vzhajanje testa smo vzeli malo mleka in kvasa. Zmes pustimo fermentirati na toplem čez noč. Zjutraj smo zamesili testo, dodali jajca, rastlinsko olje, sol, moko in mleko. Testo so razvaljali na posebni leseni mizi. Če ni bilo kvasa, so naredili kvas iz hmelja. Da bi lahko spekli kruh za šestčlansko družino, je bila potrebna predjed, ki so jo pripravili takole: dve pesti hmeljevih storžkov so skuhali v dveh litrih vode. V trenutku vrenja odstranite z ognja in pustite, da se napolni. Nato poparek precedimo in dodamo sedem naribanih drobnih semenskih krompirjev. In spet so vztrajali, dokler niso dobili želatinaste mase in dobili kvas.

Običajno so pečen kruh imenovali žemlje. V pečico smo dali 6-7 velikih žemljic. Čaldoni so pekli tudi manjše žemljice, ki so bile običajna preprosta hrana. V rokopisu A. T. Lyamzina "Maslyanino v preteklosti" najdemo omembo te vrste hrane za kmečke delavce med oranjem:

»Kulaki so imeli praviloma veliko konj in druge živine, ki so jo morali zgodaj zjutraj nakrmiti ali pripeljati s pašnikov in jih nato obdelovati od jutra do poznega večera, konje pa so menjavali in delavec sploh ni imel možnosti pravilno jesti. Tukaj so sibirske zavitke prišle zelo prav. Pečeni so bili, težki 200–300 gramov, in so bili glavni in morda edini prehrambeni izdelek kmečkih delavcev na polju. Niso zaman rekli, da je orač kosil v brazdi, na eni roki so mu viseli svitki, z drugo roko pa je krmilil plug.”

Pozimi je bilo treba plačati od vsake hiše "proizvajalec", ki je delal luknje v ledu, v žogico. Zdravilec je za zdravljenje pogosto dobil nagrado z žemlji, zeljem, kumarami in mastjo.

Iz kislega testa so pekli tudi štruce in pite, za nadev katerih so uporabili najrazličnejše izdelke - vzeli so vse, kar je bilo pri roki (sladko ali slano skuto, zelenjavo, krompir, zeleno čebulo, jetra, mleto meso). Staroselci so oboževali ribje pite. Tradicionalna velika sibirska praznična pita - kurnik z ribjim ali piščančjim mesom, začinjena z začimbami (lovorjev list, poper in čebula), je bila pripravljena v posebni obliki. Eden od nadevov poleti so bile sveže jagode, pozimi pa pripravljene za prihodnjo uporabo, posušene in pomešane s sladom. Zmleto posušeno bojarsko in ptičjo češnjo so poparili in prav tako naredili dober nadev.

Šangije so pogosto pekli s prelivom iz kisle smetane. Delali so jih tudi iz nekvašenega testa s skutnim prelivom. Palačinke in palačinke so bile narejene iz bolj tekočega kislega testa kot za pite. Včasih so palačinke pekli z mlekom in jajci, brez kvasa in sode. Nadevani so bili s skuto in pečeni v pečici. Makovo seme so dodajali piškotom in pitam. Ob praznikih so pripravljali preste in suši, ki so jih pred peko poparili z vrelo vodo. Kruh z rozinami, kot darilo, so pripeljali iz Tomska.

Tako kot v evropski Rusiji so pripravljali ovsene kosmiče - belažele, za katerega so fermentirali ovsene kosmiče, razredčene z vodo. Tradicionalne ruske kaše - ječmenova in ajdova - so bile pripravljene iz celih zrn krušnih rastlin. Ječmen, proso in oves za kašo so strli v možnarju. Riž je bil redek. To žito so uporabljali le v bogatih družinah za pogrebno kutjo. Številni stari ljudje so poročali, da so riž prvič poskusili v štiridesetih letih prejšnjega stoletja. V Malyshevskaya in Meretskaya volosts so bučo dodali v kašo, saj je bila ta zelenjava pridelana v velikih količinah. Vendar pa so tudi v bolj severnih regijah pogosto kuhali bučno kašo. Jedilnik ruskih kmetov je pogosto vključeval grah in bobovnico. Le novi naseljenci so pridelovali fižol, kuhali so ga mladega, v strokih in v zrnju.

Povsod so tako staroselci kot naseljenci uporabljali rastlinsko olje. Stiskali so ga iz sončničnih, lanenih, konopljinih in včasih makovih semen. Staroselci so se spominjali čudne zelenkaste barve konopljinega olja. V starih družinah so ga hranili v več logushkih, lesenih kadih s prostornino 15–20 litrov. Hkrati je bilo rastlinsko olje v revnih družinah luksuz, eno žlico so ga porabili za skupno enolončnico za vso družino in enako količino za veliko ponev krompirja.

Mesne in ribje jedi

V postnih dneh so stari Sibirci pripravljali mesne jedi iz govedine ( "goveje meso"), jagnjetina, piščanec, gos. Dnevno so pripravljali mesno zeljno juho z zelenjavo. V začetku zime so pripravljali klobase, suho meso in pršute za prihodnjo uporabo. Po pravilih zaklali triletne bike, ki "Imeli smo že dovolj časa, da smo pojedli nekaj mesa". Staroselci se spominjajo, da so klobase vedno izdelovali iz govedine, iz svinjine pa so jo začeli izdelovati šele, ko so prevzeli izkušnje naseljencev. Šunke so nasolili in obesili na sušenje v skednje oz "na prostem". Tisti, ki so prišli iz provinc evropske Rusije, so govorili o svojem začudenju, ko so prvič videli na desetine pršutov, obešenih pod napušči vseh hiš.

Losovo meso je veljalo za poslastico. Čeprav je bil lov na losa prepovedan, so ga lovili še naprej. Pogoste so zgodbe, da bi lahko celo ubili nenamerno pričo lova, da ne bi bili kaznovani zaradi krivolova.

Najpogosteje so kuhali jagnjetino, običajno so jo preprosto skuhali in pustili vreti v pečici. Po izkušnjah je za veliko družino eno jagnječje meso zadostovalo za en teden. Prašičev je bilo malo in za njihovo vzdrževanje se skoraj ni skrbelo, hranili so jih le pozimi, izpuščali pa vse poletje. Običajno je jeseni svinja prišla z leglom dvanajstih ali več pujskov ( "Asoskov"). Nato so si vsak dan za večerjo kuhali svinjsko meso - trup so razrezali na dve polovici in ga spekli v pečici z neko vrsto žita.

Chaldonovi pravijo: "Naši sibirski prašiči so spretni, skačejo čez plot, maščobe ni, ščetine so dolge, iz nje so naredili krtače za prodajo."

Na mizi je bil zagotovo žele, ki so ga pripravili iz glav in nog. Občasno so naredili sesekljane kotlete in mesne kroglice. Preseljenci iz province Kaluga. Iz mesa so pripravljali boršč, krokodelke in zavitke v zelju.

Pozimi so Sibirci delali cmoke, meso za katere so drobno sesekljali s sekiro ali sekali v vasi, posebnem koritu. Veljalo je, da so najbolj okusni cmoki, narejeni iz treh vrst mesa: govedine, svinjine in jagnjetine. Naseljenci so se s to jedjo seznanili šele v Sibiriji. Takole je o enem primeru govoril Sibirski Karbovyak S.P.:

»Z moškimi smo naredili vasi, želeli smo jih prodati, da bi zaslužili. Šli smo v drugo vas, kjer je živelo ljudstvo Rasei. Prišli smo, videli smo ženske, ki so tam stal, smo jim rekli: "Dajmo, vaščane so pripeljali." In oni: "Za kaj so?" "Naredi cmoke" - "Kaj je to?" Bilo jim je razloženo. In hči ene nedavno prispele ženske je poslala zamrznjene cmoke kot darilo. In moja hči je že zdavnaj prispela v Sibirijo. Baba je poslušal in poslušal in rekel: »Torej je to, kar je. In razmišljal sem o sladkarijah, sedim na štedilniku in jih grizem, ni okusno. Ja, to so cmoki.”

Staroselci Sibirije, ki so živeli ob velikih rekah, so imeli zelo radi ribje jedi. Ribe so veljale za polpostno hrano, zato so jih jedli v času nestrogih postov: kuhala se je ribja juha ( "šerba"), pite, včasih ocvrte ali soljene. Povsod v rekah je bilo veliko čebaka, karasa, ščuke, jeza, ostriža, jesetra, burbota in belega lososa. Celo ženske so hodile na ribolov. Uporabljena je bila različna oprema: "zaprtje" ("eza"), vržene (temne) potegalke do 100 m, varovalne potegalke, fiksne potegalke, vlečne mreže. Uporabljene so bile majhne pasti: mreže, venteri ( "stenji"), "gobčki", "mačke", pribor za kljuke - samolov, pometa, "kavlji", zherlitsy. Pravijo, da so ščuke lovili po mraku z rokami ali s pomočjo žične zanke, privite na ribiško palico. Ribič je to zanko navil okoli skrite ribe in jo z močnim sunkom vrgel na obalo. Prebivalci vasi Lugovaya, ki je stala ob reki Ob in je bila vsako leto poplavljena z vodo, so povedali, da “ščuko so ujeli kar na posestvu”. Če je bila ščuka ujeta med drstenjem, je bilo pripravljeno veliko kaviarja.

V vaseh ob majhnih rekah je bilo rib manj, zato so jih pripeljali z ribiških območij. V Tomsku so pogosto kupovali ribe v škatlah. Iz vasi Tashara so prinesli muksun, iz Bibeeva pa ščurke, ščuke in ruše. Rekli so, da sta se brata Emelyanov iz vasi Kruglikovo ukvarjala samo z lovom in ribolovom - prodala sta, kar sta ujela v Bolotnem. Ulovili so burbota, težkega 12 kg, in veliko sterleta.

Jedi iz mleka in jajc

Na kmetijah starodobnikov, kjer so redili veliko krav molznic, so bile jedi iz mleka pogoste. Kot je povedal Karbovyak S.P., rojen leta 1910, iz vasi Kruglikovo, so dnevno pomolzli 12 veder mleka, ki so ga morali hitro predelati v izdelke, ki so obstojni na policah. Iz mleka so pridobivali maslo, ki so ga nato stopili, da so dobili "Ruska nafta". Več sodčkov te nafte so vsak teden vozili v Tomsk za prodajo. Skuto so pripravljali s segrevanjem fermentiranega mleka. Kuhali so sir, ki so ga pridobivali z dolgotrajnim segrevanjem mešanice skute, mleka in jajc. Ta sir se je več mesecev dobro obdržal na ledu v kleti. Kisla smetana je služila kot aromatični dodatek k jedem. Odvečno mleko so fermentirali za proizvodnjo jogurta (sirnega mleka). Pogosto so testu pili ali dodajali posneto mleko (sirotko), ki je ostalo po pripravi skute. Kaši so dodajali mleko, kuhali mlečne rezance in žele.

Mešanico mleka in kokošjih jajc smo spekli v pečici, tako da je nastala umešana jajca ( "yai/e/shnu"). Ocvrta jajca so delali redko, le kot tradicionalno trojiško jed. Skuhali so jajca, pite so polnili s sesekljanimi jajci z raznimi dodatki in aromatizirali svežo sesekljano zelenjavo. Naseljenske družine so poznale vse te jedi, vendar jim je pogosto primanjkovalo mleka in jajc.

Zelenjavne in krompirjeve jedi

Ob koncu 19. stol. Krompir v regiji Ob ni bil razširjen, ponekod staroselci tega pridelka sploh niso sadili. Šele s prihodom priseljencev iz provinc evropske Rusije, zlasti Belorusov, so se pridelki krompirja znatno povečali. Ko so staroselci začeli uporabljati krompir, so iz njega pripravljali omejeno število jedi. Praviloma so ga spekli, dodali maslo ali kislo smetano in zalili z jajci, razbeljenimi v mleku, ter ga uporabili za nadev pit (pečenih "karton" oz "kart" pite). V težkih letih so kuhali neolupljen krompir ( "krompir") - "v uniformi", ki smo ga nato v ponvi segreli z rastlinskim oljem ali kislo smetano.

Preseljenci iz province Ryazan. Pripravljali so najrazličnejše jedi iz kuhanega in dušenega krompirja. Izdelovali so unikatne žemlje – skodle in saiki. Za skodle so krompir naribali, ga stisnili in pustili v skledi, da se je škrob usedel. Nato so ožetemu krompirju dodali malo škroba, rastlinskega olja in soli ter iz skodel oblikovali podolgovate kotlete. Zložijo jih v ponev in dajo v pečico. Enako so delali sake, od skodel so se razlikovali le po tem, da vanje niso dajali škroba.

Tako staroselci kot novi naseljenci so v svoji prehrani uporabljali različno zelenjavo: buče, korenje, peso, iz katere so delali sladkarije. Jedli so svežo, kuhano in na pari kuhano rutabago in repo, ki so jo poskušali gojiti v velikih količinah. Tudi jame, v katerih so shranjevali zelenjavo, so imenovali repne jame. Korenje in zelje sta bila dušena in pražena. Pridelali so veliko kumar in čebule, ki so jo poleti uživali presno. Kumare so jedli s soljo, pa tudi narezali in postregli, polite z medom, kot sladko jed.

Sibirka Manuilova A.V. je povedala, da je bila njena babica v tridesetih letih prejšnjega stoletja deležna paradižnika, ki ga je poskušala posaditi, vendar je pridelek umrl, ker niso vedeli, kaj storiti z zelenimi paradižniki. Kasneje pa se je moja babica prilagodila temu, da jih je shranila v posebno škatlo, da so lahko dozorele, ne da bi se pokvarile.

Opravljene so bile številne priprave na zimo. Zelje smo fermentirali. Kumare so solili v kadi, dodali začimbe - koper, lovorjev list, liste ribeza, česen, hren, poper. Kjer so rasle lubenice, so jih tudi solili. Ker večini kmetov sladkor ni bil dostopen, so marmelado kuhali le v nekaterih družinah. Nabrano gozdno sadje - »glubnika« (jagode), borovnice, borovnice, ribez, maline, robide, viburnum - so sušili. Posušene jagode za nadev pite smo razredčili z vodo, po možnosti dodali sladkor ali slad. Uporabljen je bil tudi drug način priprave. Jagode so pretlačili, zmešali s sladom in moko, položili na zeljni list in posušili v pečici. Za pite je bil ta pripravek navadno tudi razredčen z vodo. Sušili so ptičjo češnjo in bojarko. Suhe so zmleli v mlinu in uporabili za nadeve. Namočene so brusnice, viburnum in rakitovec. Kalina je bila tudi povišana.

Gobe ​​in divje rastline

Poleti in jeseni so gobe običajno nabirali in pripravljali. V vsakdanjem življenju prebivalcev vasi Ordske oblasti so obstajala naslednja imena gob: debela korenina (bela goba), sinjavka (russula), volnyanka ali volmyanka (volnushki), obabka (jurček, jurček, mahovka). gojenje gob v mešanem gozdu). V obarskih gozdovih so staroselci nabirali debele korenine, borovnice, gobe, suhe in mokre mlečne gobe, medene gobe, jurčke, lisičke, žafranike, gobe in voljanke. Tradicionalno niso jemali drugih gob, saj so verjeli, da "krastače niso potrebne, v gozdu pa je dovolj dobrih gob". V gozdovih je bilo veliko belih trav (russula), a, kot so rekli kmetje, "niso bili potrebni". Staroselci v suzunskih vaseh so povedali, da so solili mlečne gobe, sušili medene gobe, niso pa poznali bele gobe. Ponovno so se novi naseljenci aktivno ukvarjali z nabiranjem gob po principu "Vzamem tiste, ki jih poznam".

Vsi starodobniki so imeli zelo selektiven odnos do gob, niso jedli črnih mlečnih gob ali bučevk. Tudi "vohuni" (šampinjoni) niso bili nabrani. Ko so v vasi prispeli številni migranti iz Vjatke, so o njih rekli: "Ljudje iz Vjatke so prišli v velikem številu, pojedli so vse krastače". Toda Sibirci so uporabljali tudi gobo, ki ni bila primerna za hrano, je pa bila uporabna v gospodinjstvu - to je mušnica. Na drobno so ga sesekljali, zalili z vodo, dodali malo pivine in dali v skledo, da bi uničili muhe.

Gobe ​​smo rezali z nožem ali z roko odščipnili do same korenine. Nato so to mesto prekrili z listjem in zemljo, da micelij ne bi izginil. Prebivalci pokrajine Orda so imeli še posebej radi debelo korenino, ki raste na gomilah globoko v gozdu, na mestih gozdnih požarov. Ugotovljeno je bilo, da ga je mogoče najti na istem mestu kot mahovke. Na ozadju borovih iglic in mahu je zlahka videti temno kapo debelega korena. Včasih ta goba zraste do kilograma, steblo in klobuk ostaneta močna in čista, nista črviva.

Kmetje so jedli gobe takoj po spravilu, ocvrte ali kuhane s krompirjem, in jih pripravili za prihodnjo uporabo. Debele korenine, obabke, medene gobe in jurčke so cvrli in pekli v pečici z jajci. Sušili so debele korenine, obabke in medene gobe, pri čemer gob pred sušenjem nikoli niso oprali. Soljene so bile modrice, suhe in mokre gobe, mlečne gobe, gobe in žafranike. Za vlaganje so na dno soda položili koper, hren, česen, plasti opranih in olupljenih gob, ki so bile nasoljene. "okusiti". Zatiranje je bilo postavljeno na vrh. Včasih so gobe pred soljenjem namočili. Menijo, da so mlečne gobe soljene mesec dni, bikove pa štirideset dni. Samo modrice lahko uživamo rahlo nasoljene, en dan po soljenju. Iz slanih gob so pripravljali soljanko: gobe so sesekljali, jih dali v ponev z raztopljeno jagnječjo mastjo, lahko tudi s kravjim maslom, prilili malo vode in dušili. Juho so pripravljali iz svežih, suhih ali nasoljenih gob.

Staroselci so v gozdu nabirali kislice, kumino, kopali divji česen, včasih tudi divjo čebulo. Trgali so tudi druga užitna zelišča: rožiče, grozde, sirene, kosmulje, rabarbaro. Od bodičasta barva(šipkovi cvetovi) se je kuhala marmelada z medom. Občasno so jemali korenino galangala. Korenine repinca so nabirali kot zdravilne.

Jeseni, po tretjem rešniku, so naredili zalogo iz cedrovih storžev. Šli so v gozd in s posebnimi kladivi potolkli debla cedrovih borovcev, ki so jih predhodno ovili z zadrgami, da ne bi poškodovali lubja dreves. Odpadle storže smo pobrali v vrečke in jih ob prihodu oluščili. Vsi vaščani niso skrbeli za drevesa, a da bi vsako leto nabrali veliko orehov, so iskali novo pridelovalno mesto, a vsako leto je postajalo vse težje.

Sladkarije

Sladkarije so bile redke, včasih pa so za praznik kupili lizike "lampaseyki" (popačenje monpassier), medenjaki, sladkor. V Suzunu na sejmu Nikolskaya smo kupili "Irbitski medenjaki", posebno v Tomsku "dolgi bonbon", so jih prinesli kot darilo otrokom. Na vasi so sladkarije zamenjali s korenjem, peso ali bučami, dušenimi v litoželezni posodi v pečici. Poslastica so bile rezine kruha z marmelado in medom. Med ni bil običajna poslastica ali sladkorni nadomestek, saj so imeli le redki lastniki panje, ki so ga poskušali prodati v mestu, da bi zaslužili denar. Sladkor so hranili zaklenjenega v skrinji, uporabljali so ga zelo varčno: za dve do tri skodelice čaja so vzeli eno kepo sladkorja.

To so rekli staroselci »Pozimi so čakali očeta, da je šel po seno ali drva. S seboj je vzel kruh, ki je na mrazu zmrznil, zato ga je oče dal otrokom: »Zajček vam ga je poslal.«, oz »Odrasli so otrokom domov prinesli darila s polja, kruh, kumare, ostanke kosila - »Zajec je poslal«. Spomladi in poleti so otroci sami našli dobrote: "Spomladi je prišel kandyk, pojedli so ga, sluz, medene rose, vodne lilije, kobilice, grozde, a jagode so bile kot običajno". Na njivah so iskali lanski krompir – ga »posladkajo«.

pijače

O nekaterih pijačah smo že govorili prej. Poleg tega je treba povedati, da so v starodavnih družinah pili veliko čaja, največkrat zeliščnega – iz listov šentjanževke, origana, travniške sladice, beline ali čage. Skuhali smo korenčkov čaj. Te vrste čajnih listov smo pripravljali sami. V suhi jeseni so nabirali zelišča, jih nato dušili v pečeh, da so naredili rezervo za zimo: na dno loncev so položili plast lesnih sekancev, nanjo položili plast zelišč in poparek po njih so posuli dolgi čaj. Kupili smo sadje ali sadno-jagodni čaj. Za mnoge nove naseljence je zvenelo celo ime chaldona "chaydons" - "pijejo veliko čaja". Naseljenci so to poročali "Čaldoni so tisti, ki pijejo čaj, mi pa vodo in mleko". Chaldonove so zbadali: "Mi jemo mast, vi pa kuhate debel čaj". Ob prazniku ali ob obisku obvezno pijte čaj. Samovar so kuhali večkrat na dan, zato so imeli mnogi ob oknu posebno mizo za samovar.

Pripravljali so sladek jagodni žele, pa tudi mlečni žele s škrobom ali moko, ki so ji dodali malo soli ali medu in sladkorja. Kuhali smo kompote iz jagodičja.

Ob vsakem obroku so postregli kruhov kvas. Sami so delali pivo iz rdeče opečenih ocvirkov ali moke z dodatkom slada in ržene slame ali kaljene rži. V starih družinah je bilo več loncev s pipami za pivo. Za praznike so pripravljali žgance, destilirali mesečino, založili več polen po sedem veder za sedem ali osem dni zabave. Keržakovi so varili pivo in medico.

Izdelki za na pot

Takšne izdelke so staroselci na polju jemali za pripravo kosila sproti, na primer suho meso, iz katerega so skuhali juho, proso za kašo, ribjo juho. Izdelovali so tudi klepetulje na poljih. S seboj so imeli mast, kruh, kislo smetano, kvas, mleko v posodah iz brezovega lubja in čaj. Otroci so staršem prinesli žemljice. Spomladi so iz gozdov, ki obkrožajo polje, pridobivali brezov sok, ki so ga pili takoj na kraju samem.

Naseljenci običajno niso kuhali na polju, ampak so s seboj raje vzeli že pripravljene izdelke - meso, kislo smetano, jajca, vodo, kvas.

Na pot so navadno vzeli nekaj sladkega za mlade in nekaj, kar se ni pokvarilo: dušeno, ocvrto meso, zaseko, ribe, krompir, kuhan v suknjiču, da ni razpadel. Zbrali so več kruha, pozimi mesa, poleti pa kumar in klobas.

Prehrana in pravila obnašanja med obroki

Poleti so kmetje jedli več mlečnih izdelkov, zelenjave in zelenjave, pozimi pa več mesa in kislih kumaric. Kmetje so skrbno ravnali s hrano. Kruh je veljal za svetinjo, ni ga smeli vreči stran ali iz rok. Če bi otrok po nesreči polil mleko, bi ga čakala stroga kazen. »Politi mleko je greh,« so rekli stari ljudje. Pravila so bila varčna poraba hrane, zlasti spomladi. Težko je bilo naseljencem, ki so začeli kmetovati iz nič. A. T. Lyamzin (Maslyanino), čigar družina se je preselila z Urala, se je spominjal, da se je meso pojavilo na mizi le ob praznikih, vse najboljše izdelke in celo mleko je bilo treba prodati, da bi zbrali denar za potrebne stroške.

Običajno je prva vstala gospodinja ob petih zjutraj, "s petelini". Počistil sem štedilnik in skuhal hrano. Poskušal slediti pravilu “Nikoli ne puščaj odprtega, kar skuhaš, če pride tujec, si ogleda in vrže zlobno oko.”. Manuilova A.V. je govorila o dnevni rutini:

"V zimskem času. Zgodaj smo vstali, okna so bila zmrznjena. Mama in babica bosi vozita, grejeta vodo za živino. Dedek napoji živino in graja. Z zajemalkami so polivali vodo. Vsi vstanejo. Pijte čaj - zajtrk. Potem delajo. Ženske so se ubadale s predivo in predle do kosila. Potem bodo jedli in začeli popravljati stvari. Zvečer smo večerjali in dolgo sedeli. Poleti. Zjutraj vstanejo, mama in oče gresta na njivo. S seboj vzamejo starejše otroke. Dedek skrbi za živino v hiši in na dvorišču.”

Običajno je bilo čez dan več obrokov. Jedli so trikrat ali štirikrat na dan, otroci pogosteje, posebej so jim pekli krofe in jim dajali mleko. Starodobnik v vasi Meret, okrožje Suzunsky, Novosibirska regija, ki prihaja iz družine Chaldon, M. M. Portnyagin je poročal:

»Zajtrk se je imenoval matineja, potem je bilo kosilo, večerja, večerja ali večernica. Prej nismo imeli krompirja, žit, rezancev, kuhali smo iz lastnega izdelka. Zeljno juho so skuhali samo z mesom, jo ​​dali v rusko peč, skuhali za večerjo in tako je nastala zeljna juha. Tudi riba je bila kuhana brez začimb, tako da je tukaj vaša ribja juha. Iz prosa, ki je bilo lastno, so skuhali žgance in skuhali žgance z mlekom in stopljenim maslom. Viburnum so kuhali na pari, korenje kuhali, zelje dušili. Jedli so vse razen postnih dni, tj. Bil je post, ko nisi mogel jesti mleka, tj. meso, mleko, maslo in kar se je v njem kuhalo, ampak so uporabljali rastlinsko olje, to je bilo njihovo. Naredili smo ribje pite.”

V nekaterih kaldonskih vaseh so prvi jutranji obrok imenovali "čaj za pitje" ali "zajtrk", ki sta mu sledila kosilo in večerja, zvečer pa večerja. Taskaev I.V. je rekel:

»Zjutraj bo mama v pečici ocvrela krompir, ga pretlačila, zarumenila s kislo smetano in maslom. Kosilo - kuhano meso ali pusta juha, kaša. Večerja - ponve palačink, palačink, pite z viburnumom. Jedli smo kašo. Redkev s kvasom. Ali pa morda obratno, zjutraj so bili mlečni izdelki - skuta, mleko, za večerjo pa krompir s kislo smetano, za kosilo pa je bila vedno juha, kaša, kvass in boršč. Juha je bila kuhanje krompirja z mesom in dodajanje lovorovih listov.”

Glavne jedi so bile postrežene s kislim zeljem s konopljinim oljem in vloženimi kumaricami. Poleti so za večerjo pripravljali okroško iz sesekljanega krompirja, čebule, česna, kumaric, pozimi - redkev s kvasom.

V nekaterih vaseh pokrajine Orda je bilo kosilo jutranji obrok, kosilo je bilo opoldne, večerja pa zvečer pred sončnim zahodom. Ob delavnikih so zjutraj jedli mesno juho s krompirjem, zeljem, kvinojo, pesinimi listi, dodano kislo smetano, včasih pa so preprosto skuhali ali spekli krompir.

Za pauzhin (kosilo) so naredili okroško iz redkvice in čebule s kvasom ali s kumarami, jajci, mesom, čebulo in zelišči. Pozimi so naredili "zimsko" okroško - z želenim mesom. Postregli so ovseni žele in kulago. Kulagu je to naredil. Rženo moko so skuhali z vrelo vodo, dodali viburnum, slad ali sladkor, premešali in nato za ves dan postavili v toplo pečico. To so naredili takole: vzklilo rž so posušili na štedilniku, zmleli, nato pa prelili z vrelo vodo in pustili nekaj časa, tako da je nastala okusna sladko-kisla jed. Jeseni so po nabiranju gob pripravili mlečne gobe ali odprte gobe - kuhali so gobe s krompirjem, čebulo, koprom in včasih dodali žitarice. V litoželezni posodi sta se dušila pesa in korenje.

Staroselci v Ordski volosti so za večerjo pripravljali zelje. Vilice smo kuhali z vrelo vodo v kadi, dodali sol. Pustili so ga gniti. Nato je bila dodana še druga zelenjava, pokrita s prtom in vse je bilo pripravljeno za večerjo. Delali so grah, bobovnice, krompir z mesom. Poleg toplih jedi so bile v velikem krožniku postrežene grobo narezane kumare in čebula.

Za večerjo so pripravili pite, šangi, pite z jagodami, krompirjem (»karton«), korenjem, zeljem, skuto s čebulo in soljo. Skuhali so krompir, ga začinili s čebulo, popražili z zaseko ali dodali konopljino olje. Pripravljali so bučo s proseno kašo ali ajdovo kašo. Postregli so mleko. Včasih niso kuhali nič posebnega, ampak so preprosto pojedli tisto, kar je ostalo od kosila.

Tudi ruski naseljenci so običajno jedli trikrat na dan. Če smo morali zgodaj v službo, smo zajtrkovali pred odhodom, kosilo je bilo ob 13. uri, večerja pa je bila poljubna, »ko so imeli čas«. Kuhali so za zajtrk - umešana jajca, čaj; za kosilo salamata, jed iz moke, kuhana na pari v pečici, ki so jo jedli z malo rastlinskega olja, boršč z zeljem, poleti - z zelišči (kvinoja, rdeča korenina, bodika), krompir z mesom; za večerjo so pretlačili krompir in skuhali kašo.

Jedli smo z lesenimi žlicami iz skupne velike glinene sklede. Posebnih pravil obnašanja ni bilo, vendar je bilo treba za mizo sedeti spodobno, vzdrževati red, se ne igrati, ne smejati in ne preveč govoriti. Prvi je jedel najstarejši moški v družini, oče ali dedek. Strogo je skrbel, da otroci niso povzročali hrupa. Neslišnega so za kazen udarili z žlico po čelu in ga lahko vrgli od mize.

Med kosilom so včasih pregledali primere in napake. Samo najstarejši moški v družini je lahko govoril, ostali so tiho sedeli in poslušali. Tudi odrasli moški so brezpogojno sprejeli kazen starega očeta. Babica je vzela drugo iz skodelice, nato starši, nato otroci. Pogosto so v veliki družini jedli ločeno. Moški delavci so prvi sedli za mizo in so bili prvi nahranjeni. Nato so otroke nahranili, tretja pojedina pa je bila za snahe (priseljenke iz province Vyatka).

Mizo sta pogrnili mama in babica. V nekaterih družinah je babica vodila celotno gospodinjstvo, imela je na verigi ključe vseh shramb. Kruh in meso so si enakomerno delili starejši v družini – gospodar ali gospodarica. Starejši otroci so po jedi pripravili mizo in pomili posodo.

Pred jedjo so molili in se priklonili ikoni. Dokler ne molijo k Bogu, ne morete sesti. Otroci so samo ob obisku prosili za dovoljenje, da zapustijo mizo. Ko je jedel, je moral žlico obrniti in jo postaviti na mizo. Ko ste zapustili mizo, ste se morali ponovno prekrižati in prikloniti ikoni. Nekatere družine so se zahvalile tudi svojim staršem: "Hvala, draga, mamica."

Če je kdo prišel, je zagotovo sedel za mizo. Gost se je zahvalil in odklonil, saj je bilo običajno, da je priboljšek najprej zavrnil, nato pa se je pokrižal in sedel za mizo ter rekel: "Hvala za kruh, za sol."

Prehranske omejitve

Prehranske omejitve so bile povezane z blaginjo družine ter z verskimi pravili in vraževernimi znamenji. Letno so se držali štirih postov, ki so trajali 130 dni. Tudi vse srede in petki so bili postni dnevi, z izjemo praznikov, ko je bilo dovoljeno jesti mesno ali mlečno hrano, na primer v brezmesnih in brezsirnih tednih. V tednu sira, ki so ga ljudje imenovali »masleni teden«, je bilo uživanje mesa prepovedano. Hrano živalskega izvora (mesna hrana), pa tudi hrano, kuhano v živalskem olju, so staroselci vasi Suzun in Horde imenovali "mlečna hrana". V kaldonskih družinah so bili cmoki običajna hrana, toda v strogih verskih starodobnih družinah v pokrajini Orda so to jed pripravljali dvakrat letno - na Mesno nedeljo pred Maslenico in pred Filipovim postom. Včasih je bilo kuhanje cmokov ogorčeno. Po mnenju kmetov te volosti tisti, ki so kršili to pravilo, »niso poznali reda«. Staroselci, ki so živeli v vaseh Suzun, so poročali, da so "cmoki naša sibirska jed, ki so jo pripravljali kadar koli, pozimi pa so jo zamrznili na zalogi. To je bila moja najljubša hrana. Na sejmu Nikolnaya v Suzunu je na desetine ljudi prodajalo cmoke.«

Tisti, ki je nosil priznanje, je smel jesti samo dvakrat na dan. Zajčjega mesa ni bilo običajno kuhati, kar je bilo verjetno povezano s starodavnimi prepovedmi in znamenji. Videti zajca, po legendi, je napovedovalo nesrečo. Po mnenju nekaterih kmetov je bila ta žival popolnoma podrejena hudiču, zato je lastniku ni bilo mogoče vzeti. Pavlov P.F., rojen leta 1904, potomec naseljencev iz province Orjol. (vas Moshkovo) spomnil:

»Takrat smo živeli v Novonikolajevsku. In nekega dne smo prišli na obisk k našim starim staršem v vas Verkh-Balta. Babica nas je hranila z ajdovimi palačinkami s kravjim maslom, palačinkami z mlekom in kislo smetano, borščem, zeljno juho z govedino, čajem z medom. Fantje smo hodili v gozd na kline in zajcem natikali zanke. Moja babica je bila najprej zaničljiva, a smo jo prepričali, da so zelo okusni in jih jedo v mestu. Babica nam je ocvrla zajčje meso, dedku je bilo zelo všeč. Jedel je z nami in ni ga mogel prehvaliti. Toda babica ni nikoli poskusila. Dedek jo je prepričeval: "Avdotja, tako okusno je, da si boš obliznila prste." Ona pa: "Kakor hočeš, jaz pa ne morem." Pa kaj moreš, saj tvoja duša ne sprejme, vsaj kuha in hvala ti za to. Babica je v posebni skledi skuhala zajčje meso in si nato temeljito umila roke. Kar naprej smo jo prepričevali: »Babi, oni so čisti, jedo travo in lubje dreves. To je najčistejša žival, čistejša od prašiča." Ona pa je odgovorila: »To je seveda res, ampak nekako ni po zakonu, delaj, kar hočeš, mene pa pusti. Naredil bom po svoje, ne zamerite mi."

Praznična miza

Ob praznikih, za poroko ali pogreb so pripravljali pogostitev, ki se je od vsakdanje hrane razlikovala po tradicionalnih jedeh obrednega značaja in količini pripravljene hrane. Patronalni (kongresni) prazniki so bili zelo razširjeni. Mikola (Nikola) Zima je bil pokroviteljski praznik v Ustyuzhaninu, v Tashari, Bogojavljenje - v Kirzi, Vyunakhu, miklavžev dan - v Dolganki, Stary Poros, božič - v Dubrovinu, Poros. Običajno je dan pokroviteljskega praznika ustrezal prazniku glavne ikone lokalne cerkve, razkrite ali čudežne ikone, vendar v okrožju Moshkovsky v Novosibirski regiji. Zabeleženo je bilo, da je imela v naseljeni vasi Yarskaya, kjer ni bilo cerkve, vsaka družina svoj pokroviteljski praznik. Lahko se domneva, da so naseljenci, ko so prinesli svojo družinsko ikono, praznovali dan pravoslavnega koledarja, ki je temu posvečen. V družini Romanove (E. R. Pechentsova), rojene leta 1921, katere oče se je preselil iz province Kaluga in je bil eden od ustanoviteljev vasi, je bil pokroviteljski praznik sveti Nikolaj zimski. V vaseh oblasti Orda so pokroviteljske praznike imenovali "dnevi hoje", ko nihče ne dela. V pripravah nanje so destilirali mesečino in varili pivo. V vas so prihajali ljudje iz vse okolice. Zbirala se je "družba". Najprej so šli v eno hišo, nato v drugo. Povsod je goste pričakala pogrnjena miza, vsi so peli in plesali ob harmoniki. Ta praznik je bil samo za družine, mladi se ga niso udeležili.

Za praznike so pekli palačinke, medenjake in piškote. "Poleg kruha so kuhali korale, pite, piškote, shanezhke in figurice živali in ljudi."- so rekli starodobniki. Koralke so kuhali v olju ali pekli v pečici, okrašene z jagodami. Pogosto so izdelovali šangi - okrogle ploščate pogače, na katere so položili tanjše testo, zmešano s kislo smetano ali mlekom. Pekli so preste in suši, ki so jih najprej skuhali v vreli vodi. Krhlje so cvreli na olju tako, da so v pripravljeno redko testo pomočili poseben modelček (čips). Ko je testo postalo trdo, so ostružke narezali z valovitim rezalnikom. Preseljenci iz province Ryazan. pekli so polivne pite, podobne šangijem - s pečeno mešanico kisle smetane, soli in moke ter koral.

Za praznik so vedno pripravljali želeje, ribje pite in druge obilne jedi. Ko so se domači in vsi povabljenci zbrali za mizo, so prvi spregovorili gostje, ki so gostiteljem zaželeli vse dobro: »Kruh je na mizi, sol je na mizi. Naj ti bo vedno tako". Nato se je vsak posladkal. Ob slovesu so gostje gostiteljem znova zaželeli vse dobro: "O Gospod, reši lastnike, dobro zdravje in harmonijo, odrešenje".

• Vselitev. Na vselitev so vedno prinesli darila, kakšen kruh, kakšen priboljšek. Ni bilo mogoče iti praznih rok.
• krst. Za krst so pripravili praznično večerjo, kuhali in ugasnili mesečino. Kaluški naseljenci so zaklali petelina, še posebej, če se jim je rodil prvi otrok.
• Pogrebna večerja sestavljala je kutija iz pšenice z medom, okroška z mesom, piščanec ali mesne juhe, postregli pa so lahko obe vrsti. Pripravili smo kašo (proso, ajdo, ječmen). Zadnja jed je bil kompot ali žele iz jagod. Nista pila alkohola Chaldonovi so za pogreb pripravili vsaj dvanajst različnih jedi. Postregli so z rezanci, piščancem, gobami, soljeno govedino, želejem, mesom in zaseko. Kissel je bil pripravljen za pogreb. Pri pogrebnih in spominskih večerih je bil določen vrstni red jedi. Najprej je bila na mizo postavljena kutya (pšenica je bila pretlačena, poparjena z medom, postavljene so bile rozine). Nato palačinke, jajca, narezana na dve polovici, boršč, piščančja juha, kuhane mesne kroglice, kaša. Na koncu so bile postrežene pite, žele, kompot in sladka pita. Vodke niso razstavljali, devet dni niso veliko zbirali, povabili so tiste, ki so umivali, prenočevali in starke. Štirideset dni - več kot vsi, ki so bili tam devet dni, in tudi tisti, ki so kopali grob. Za eno leto – vsi, ki so bili na pogrebu.
• Posebno bogata pogostitev je bila ob poroka, igrali so ga na široko tri dni in porabljenega je bilo veliko denarja. V vasi Ustyuzhanino, Ordynskorna, so rekli, da so se starši mladih, ko so se dogovorili, snubili nevesto, ženin naredil nekaj mesečine in vse pripravil. Ko pa so nevesti »zapeli« na dekliščini, je drug fant, s katerim je dekle prijateljevala, izkoristil temo, pripeljal trojko in jo odpeljal. Nesrečni ženin, ko je izvedel, da je poroka odpovedana, je predstavil račun, saj je bilo porabljenega veliko denarja in hrane. Toda novopečeni srečni mož je odločno zavrnil nadomestilo škode. Zato je prevarani ženin takoj zasnubil drugo dekle in odigral poroko: "Ker je vse pripravljeno, ne izginite!" (Lubyantsev T.D., rojen 1915).
• Maslenica. Tradicionalna poslastica Maslenice so bile palačinke. Pripravljali so ribe. Chaldonovi so ga kupili v škatlah in kaviar postavili na pladenj na mizo.
• Velika noč. Vedno smo se veselili velike noči. Pripravili so najboljšo hrano in imeli veliko pogostitev z mesnimi jedmi. Skuhali so jajca, jih pobarvali, spekli velikonočne pirhe in v lesenih modelčkih naredili skutne velikonočne pirhe iz skute. Šli smo v cerkev blagoslovit pirhe, skuto, maslo, jajca. Po vrnitvi so otroke polili z mlekom in jim dali kos velikonočne torte. Otroke so pogostili s semeni in oreščki.
• Trojica. Na konjih so odjahali v gozd, kjer so na ognju skuhali umešana jajca.
• Božič. Ta praznik so praznovali zelo slovesno. Na božični dan smo hodili tri ali štiri dni. Kuhali so svinjske šunke, klali piščance in purane. Na velikih listih so pekli pite z različnimi nadevi (ribe, viburnum, skuta, marmelada). Prinesli so kupljene rožnate medenjake v obliki konjičkov.

Novo leto so praznovali najmanj, čeprav je bila pogostitev. Na Sveta tri kralja so običajno kuhali meso.

Priprava tradicionalne božične večerje v številnih kmečkih družinah okrožja Maslyaninsky Novosibirske regije ni doživela bistvenih sprememb. do zdaj. Med delom v Maslyaninu je člane odprave na božič povabil V. S. Elkina (ki je izhajal iz družine priseljencev iz province Ryazan, ki se je v začetku 20. stoletja preselila v Sibirijo). Gospodinja je goste prisrčno pozdravila, jih povabila v hišo in jih posedla za okroglo mizo, ki so jo posebej razgrnili za to priložnost. V istem prostoru je bila peč, v kateri so se pekle pite, naokrog pa je vel prijeten vonj po pekovskem izdelku. Pite in koralne žemljice so bile postrežene »vroče«, gostiteljica je iz pečice vzela ogromne pekače in pečenke preložila na velike krožnike. Vsako minuto je hostesa pobegnila na okrepčilo in ni hotela sesti za mizo. Vse do slovesa kljub vztrajnemu prigovarjanju ni sedla. Na mizo so bile postavljene zelo okusne pite z jetri, krompirjem in malo kasneje - z viburnumom. Po velikosti se odlično prilegajo dlani, testa niso ščipali, ampak preprosto prepognili na pol, a nadev ni izpadal, bilo ga je ravno dovolj. Borovničev žele so postregli v dveh velikih emajliranih skledah, ki je bil tako trd, da ga je bilo težko zajemati z žlico. V želeju so bile majhne jagode. Gospodinja je večkrat prinesla narezane, hrustljave kisle kumarice, nato pa je na mizo postavila želeje iz svinjskih krač. Prinesla je tudi vloženo viburnum, potem ko ji je dodala sladkor. Gostje so vso hrano poplaknili s čajem iz mešanice zelišč – origana, mete, timijana, brezovih listov, koprive. Stekel je prisrčen pogovor o starem življenju, o tem, kako živijo zdaj. Dolgo so sedeli in peli pesmi. Končno so se začeli poslavljati, gostiteljica je dala pite in korale za na pot. V odgovor so gostje pustili sladkarije in paket čaja. Iskreno smo se poslovili in drug drugemu zaželeli vse dobro.

Prehranski sistem ruskih kmetov Zgornje Obske regije se je razvil v razmerah produktivnega poljedelstva in živinoreje. Živalski proizvodi so imeli pomembno vlogo v prehrani starih ljudi. Zaradi zunanjih vplivov, kot so stiki s prihajajočimi naseljenci, so Sibirci pridobili nove izdelke. Pravil za njihovo pripravo pa navadno niso izposojali pasivno, ampak so se prilagajali običajnim. Prehrana novih naseljencev je bila bolj osredotočena na kruh in zelenjavo. Njihova poraba nekaterih izdelkov je bila omejena ne le z etnično tradicijo, ampak tudi zaradi slabšega finančnega položaja.

Podpri nas

Vaša finančna podpora se uporablja za plačilo storitev gostovanja, prepoznavanja besedila in programiranja. Poleg tega je to dober signal našega občinstva, da je delo na razvoju Sibirske zaimke med bralci povpraševanje.

Za Rusijo in Ukrajino je skozi stoletja veljal rek: zeljna juha in kaša sta naša hrana. Pri nas so se namreč že od antičnih časov prehranjevali predvsem s kruhom, žiti in korenasto zelenjavo, kot sta redkev in repa. Kaša je glavna hrana tako bogatih kot revnih, še dobro, da je vsaj tukaj pestro, jedli so proso, proso, zdrob, ajdo. Priljubljena jed je bila tyurya - moka, razredčena z vodo ali mlekom. Krompir se je pojavil kasneje. Vino so pili le na jugu, v severnih regijah Rusije so imeli raje vodko. Na splošno, kot razumete, je kuhinja v veliki meri odvisna od podnebnega dejavnika. Pridelek svežega sadja in zelenjave v Rusiji je časovno omejen, sadja niso znali tako ohraniti kot zdaj in sploh težko verjamem, da so takrat v Rusiji sadje in zelenjavo sploh jedli.

Razlika med mizo bogatih in revnih je bila količina mesa in kislih kumaric. Hrana je služila kot delitev med razredi. Na samem vrhu so bili bojarji, pod njimi duhovščina in najnižji sloj so bili kmetje. Toda tudi bojarji so bili razdeljeni na razrede, na samem vrhu so bili car in fevdalci, kljub večji raznolikosti jedi med bogatimi meščani je ruska kuhinja ves čas ohranjala svoje nacionalne značilnosti.

Pomembne izboljšave v raznolikosti jedi so se začele šele po smrti Petra Velikega. Na primer, jedilnik Petra Velikega je bil sestavljen iz kaše, želeja, hladnega odojka v kisli smetani, juhe iz kislega zelja, pečene race s kislimi kumaricami, limburškega sira in šunke.

Običajni ljudje so ob praznikih jedli kruh, kašo in meso.

Z drugimi besedami, v Rusiji je bila ves čas hrana zelo nizke biološke vrednosti, točno to bi rekli sodobni nutricionisti.

Koliko let so ljudje živeli prej? Kako dolgo so ljudje živeli v srednjem veku?

Kako dolgo so ljudje živeli prej? Mnogi od nas so prepričani, da so pred 20. stoletjem ljudje redko živeli 59, včasih celo 30 let. Res je res.

Veliko primerov o tem, koliko ljudi je prej živelo v Rusiji, je mogoče poudariti iz klasične literature, kot je zapisal Gogolj: "vrata nam je odprla starka okoli štiridesetih." Tolstoj govori o "princesi Marivani, starki, stari 36 let." Anna Karenina je bila ob smrti stara 28 let, stari mož Anne Karenine je bil star 48 let. Stari zastavnik iz romana Dostojevskega Zločin in kazen je bil star 42 let. In tukaj je nekaj od Puškina: "V sobo je vstopil starec, star približno 30 let." Marija Gavrilovna iz Puškinove "Snežne nevihte" ni bila več mlada: "Bila je v svojih 20 letih." Tynyanov: "Nikolaj Mihajlovič Karamzin je bil starejši od vseh zbranih. Imel je 34 let, starost izumrtja."

Življenjska doba prvih ljudi po Stari zavezi

Smrtnost v starih časih. Kako dolgo so živeli starodavni ljudje?

Bolj zanimivi stavki iz klasične literature: "zelo star moški s palico, star 40 let, je vstopil v sobo, podpirale so ga roke mladeničev, starih 18 let." Kardinal Richelieu je bil v času obleganja trdnjave La Rochelle, opisanega v Trije mušketirji, star 42 let.

Torej, da vas pri 40 letih ne bodo na nosilih vlekli 28-letni fantje, se je bolje odpovedati tradicionalni ruski hrani v obliki kruha, kaše, zeljne juhe in drugega. Človek si lahko samo misli, zakaj so ljudje živeli tako malo, medtem ko so bili vsi izdelki tako rekoč naravni, ljudje še niso vedeli, kaj so GSO, mimogrede, v Rusiji se tega GSO bojijo kot ogenj, a vse je dokaz, da v starih časih odsotnost tega GSO ni povzročila podaljšanja pričakovane življenjske dobe, v ruski kuhinji je obstajala tradicija ne cvrtja, ampak kuhanja v pečici, veliko izdelkov je bilo tako rekoč kuhanih na majhnem ognju, kar ne zdi zelo škodljivo za zdravje presnojedca?

Odgovor je, da se ruska kuhinja na primer zelo razlikuje od sredozemske; če pogledate, kaj so jedli v stari Grčiji in v srednjeveški Rusiji, je razlika očitna.

Starogrška kuhinja

Starogrška kuhinja je imela svojo pomanjkljivost v obliki omejenega števila pridelanih pridelkov. Starogrška kuhinja je temeljila na treh osnovnih izdelkih: pšenici, oljčnem olju in vinu. Informacije o starogrški kuhinji so prišle do nas iz literarnih virov, vključno s komedijami Aristofana. Osnova hrane je bil kruh, včasih namočen v vino, morda z dodatkom suhega sadja in oliv. Reveži in berači so jedli travo in korenovke. Bogati so jedli leže in včasih tudi pretiravali. Kot smo že razumeli, je bil osnova prehrane starih Grkov kruh; pšenico so pogosto namočili, preden so iz nje naredili moko; v tem lahko vidimo analogijo s tem, kako sodobni presnojedci kalijo žito. V tistih časih kvasa ni bilo, namesto tega so uporabljali vinski kvas. Testo so pekli v glineni peči. Ječmen je veljal za preprostejše žito od pšenice, veliko težje je bilo pripraviti kruh iz ječmena, najprej so ga prepražili in šele nato zmleli v moko.

Spomnimo pa se, da so starogrški filozofi živeli do prave pozne starosti, kar ne pomeni starosti zelo starega človeka, kot je Puškin, ampak resnično starost 70-80 let.

Seveda gre zasluga sadju in zelenjavi, ki sta zaradi toplega sredozemskega podnebja v Grčiji rasla skoraj vse leto. V stari Grčiji so gojili zelje, korenje, čebulo, česen, fižol, grah, lečo, melone, lubenice, jabolka, hruške, granatna jabolka, kutine, slive, mandlje, repo, redkev, kumare, različne citruse, olive in grozdje.

V stari Grčiji seveda niso vedeli, kaj je sladkor, namesto tega so uporabljali fige, datlje in med; ti izdelki so bili dostopni le bogatim in jih je bilo na splošno prepovedano izvažati iz države.

Meso so v stari Grčiji jedli, spet odvisno od finančnih zmožnosti. Visoka je bila tudi poraba rib. Bogati kmetje so redili kokoši, gosi, koze, prašiče in ovce. Revni so se lahko zadovoljili z majhnimi divjimi živalmi, na primer jedli so zajce ali veverice. Kljub temu so Grki že takrat jedli klobase in klobase, to je bilo seveda dostopno le bogatim. Na vaseh so ljudje jedli jajca in pili mleko ter delali kozji in ovčji sir. Grki so znali narediti rdeče, rose in belo vino. Vino so običajno mešali z vodo. Grki so zavračali vzhodnjaško eleganco pri kuhanju in gastronomskih užitkih, opažali so preveč razkošno mizo perzijskih kraljev, za razliko od Perzijcev so Grki poudarjali nezahtevnost svoje kuhinje, toda v obdobju od helenizma do rimskega obdobja so Grki opustili špartansko kuhinjo in omejitve, seveda to velja za bogate. Mimogrede, v stari Grčiji se verjame, da se je prvič pojavilo vegetarijanstvo, to je bila prostovoljna zavrnitev mesa. A zanimivo je, da je bilo vegetarijanstvo bolj značilno za filozofe, ljudi umskega dela, znani grški športniki so bili na mesni dieti.

Do 80. leta starosti so v Grčiji živeli filozofi, matematiki in drugi znanstveniki. Šele v 20. stoletju se je povprečna pričakovana življenjska doba na svetu začela približevati ravni stare Grčije. Poglejte: Evripid, dramatik, je živel okoli 76 let, Arhimed - okoli 75, Aristarh, astronom - okoli 80, Filemon, avtor komedij - okoli 99, Diogen, filozof - 77 ali 91. Platon, filozof - 81 Xenophon, pisatelj - 75. Demokrit, filozof - 90 ali 100. Hipokrat, zdravnik - 90 ali 100. Sokrat (usmrčen) - 70 let. Evripid, dramatik - okoli 76. Aristid, vojskovodja - okoli 72. Pitagora - okoli 80. Solon, državnik - okoli 70. Pitak, tiran iz Mitilene - okoli 80 let.

Senator v Šparti ali javni sodnik v Atenah je lahko postal šele po 60. letu starosti. Filozof Izokrat je svoje glavno delo, traktat o vzgoji, napisal pri 82 letih, pri 98 letih pa je naredil samomor s stradanjem.

Kako dolgo so živeli ruski carji?

Toda na primer Peter Prvi je živel 52 let, njegova žena Katarina Prva 47 let, Katarina Druga 67 let, Ivan Grozni 53 let, Elizaveta Petrovna 52 let, oče Petra Prvega Aleksej Mihajlovič 46 let. Vnuk Peter drugi je star 14 let, vnuk Peter tretji pa 34 let. Pravnuk Pavel prvi je star 46 let, nečakinja Anna Ioannovna je stara 47 let, Nikolaj prvi je živel 58 let, Aleksander drugi pa je star 62 let, Aleksander prvi je star 47 let. Toda upoštevajte, da so številni evropski vladarji prav tako živeli kratko: Karel Dvanajsti je bil star 36 let, Ludvik Štirinajsti pa je bil na primer star 76 let.

I. N. Nikitin "Peter I na smrtni postelji", umre zaradi ledvičnih kamnov in pljučnice v starosti 53 let.

Če pogledate, kako dolgo živijo sodobni britanski monarhi, lahko ugotovite, da so kralji v primerjavi z običajnimi ljudmi pravi dolgoživci. Če so ruski kralji in kraljice živeli le 40-50 let, potem bi navadni ljudje, če bi lahko preživeli otroštvo, lahko živeli do visoke starosti, in sicer nekje do 40 let.

26 izbranih

Pogostitev v srednjeveškem gradu. Masivne hrastove mize se šibijo od najrazličnejših jedi.

Vino teče kot reka. Galantni vitezi graciozno dvorijo damam v dragih oblekah, ministranti pa razveseljujejo ušesa gostujočih ...

Ali pa tole: ena od dam z ne preveč čisto roko zagrabi kos mesa in maščoba - o groza! - kapne na zlatotkani žamet. Meso se izkaže za trdo in tako začinjeno z začimbami, da je okus skoraj neopazen, vino pa kislo ...

Katera od obeh slik se vam zdi bolj verjetna?

Na srednji vek obstajata dve nasprotujoči si stališči. Za nekatere je to najtemnejši in najbolj krut čas v človeški zgodovini. Pridigarji tega pogleda in izumitelji samega izraza - "srednji vek" - so bili titani renesanse, ki so to tisočletno obdobje smatrali za "padec v temo" po briljantni antiki. Bralci zgodovinskih romanov v srednjem veku vidijo modre kralje, pogumne viteze, lepe dame in svobodne trubadurje. Kot manj romantična možnost se ponujajo gotska arhitektura, spretnost neznanih rokodelcev in umetnikov ter začetek dobe svetovnih odkritij. Kot se pogosto zgodi, je resnica nekje na sredini...

Enako lahko rečemo o srednjeveški kuhinji. Po eni strani se je v prvih stoletjih po propadu starega sveta kultura prehranjevanja spremenila ne na bolje - trgovske vezi so izginile, kmetovanje je postalo enostavnejše, izvrstni recepti so potonili v pozabo ... In cerkev, ki je igrala ogromno vloga v novem svetu, ni spodbujala gurmanstva... A po drugi strani so ljudje ostali ljudje, ki so skušali v svoje življenje vnesti male radosti... In prepisali so starodavne recepte - pa ne kjer koli, ampak v samostanih.. In potem se je začel napredek v gospodarstvu...

Kuhinja srednjega veka je bila seveda drugačna. Kako primerjati jedi iz sončne Italije in zasnežene Švedske? Ali groba, a obilna hrana barbarov, ki so Rim zabrisali z obličja Zemlje, in jedi poznega srednjega veka, ki so postale prototip izvrstnih francoskih, svetlih italijanskih in sočnih španskih jedi našega časa? In seveda je bila hrana revnega kmeta (če je sploh bila - lakota je bila v srednjem veku nekaj običajnega) drugačna od tiste, s katero so jedli lastnik gradu in njegova družina. A vseeno vam bom poskušal ponuditi nekaj stoletij staro različico dnevnega jedilnika.

Začnimo, kot je bilo pričakovano, z zajtrkom. Običajno načelo »Zajtrk pojej sam, kosilo deli s prijateljem, večerjo pa sovražniku« v srednjem veku ni delovalo. V skladu s cerkveno moralo je uživanje hrane zgodaj zjutraj pomenilo popuščanje »telesnim slabostim«, kar se ni spodbujalo. Privilegirani sloji in menihi praviloma niso zajtrkovali, tisti, ki so morali delati ves dan, pa so prepoved zaobšli. A vseeno je bil zajtrk zelo preprost in je obsegal kos kruha z vodo ali v najboljšem primeru in odvisno od regije vino ali pivo.

Brada bolj bela od marjetice

Bila je elegantna. In ne voda - Zjutraj je vino opralo sive lase,

Ko je za zajtrk pomočil kruh v skledo.

/J. Chaucer. Canterburyjske zgodbe/

V srednjem veku so pekli najrazličnejše vrste kruha: od drage trojno mlete pšenične moke do »revnega kruha« iz mešanice različnih žit, ki so mu v pustih letih dodajali fižol, želod in celo seno. V uporabi so bili nekvašeni kruhki, kvašeni kruh, izdelki z dodatkom začimb, zaseke in čebule. Tudi na gradovih peki niso delali vsak dan, zato je bil star kruh del jedi. Mimogrede, pogosto so ga uporabljali kot krožnike ali sklede.

Predstavljam vam angleški recept za ingverjev kruh (izvirnik je naveden v eni najstarejših kuharskih knjig na Britanskem otočju - Oblika Cury(1390) Recept so za vas in zame priredili kulinarični zgodovinarji, saj v starih priročnikih ni bilo v navadi navajati količine sestavin in postopka.

"Oblika Curyja". Rokopis iz 14. stoletja

• 1 kozarec medu
• 1 štruca pšeničnega kruha
• ¾ jedilne žlice cimeta
• ¼ žličke belega popra
• ¼ žlice mletega ingverja
• Ščepec mletega žafrana
• Cimet in mleta skorja sandalovine za posip

Med zavremo, zmanjšamo ogenj in pustimo vreti 5-10 minut, nato odstavimo z ognja. Posnamemo peno, dodamo poper, cimet, ingver, žafran in nadrobljen kruh. Zmešajte do gladkega in iz nastalega testa oblikujte kroglice. Povaljajte v mešanici cimeta in lubja sandalovine. Priznam, da me uporaba sandalovine kot začimbe malo bega. Za posip bi pustila samo cimet, ki mu za barvo dodaš malo mletega žafrana.

V Italiji so v srednjem veku pogosto pripravljali testenine, sodobni recepti zanje segajo v tiste čase. Celo v Boccacciovem Dekameronu je omenjen!

Pa še nekaj o pijači za zajtrk. Kot veste, sta se čaj in kava v Evropi pojavila proti koncu srednjega veka, zato so v tistih časih poleg vode pili vino ali pivo. V južnih regijah, kjer vinarska tradicija ni bila prekinjena že od antičnih časov, je bilo vino najcenejša in najpogostejša pijača, ki so jo dajali tudi majhnim otrokom. Vendar pa zgodovinarji trdijo, da srednjeveška vina niso bila najbolj kakovostna in bi komajda ugajala sodobnim gurmanom.

V severnih državah je bilo vino poslastica, ki so jo lahko uživali le premožni ljudje. Vino, zlasti pogreto z medom, začimbami in zelišči, je veljalo za zdravilo za številne bolezni in splošno krepčilo. Toda pivo je tu teklo kot reka, tradicije pivovarstva v Angliji, Nemčiji in na Češkem pa imajo srednjeveške korenine! Se spomnite stare balade o Johnu Barleycornu, ki govori o proizvodnji slavnega piva?

Torej do konca časa

Dno se ne izsuši

V sodu, kjer Janez mehurči

Ječmenovo zrno!

/R. Burns prevedel S. Ya. Marshak /

Ljudje v srednjem veku (pa tudi nekateri naši sodobniki) so verjeli, da mleko ni primerno za zdrave odrasle, dajali so ga le otrokom, starejšim in bolnim. Poleg tega je bilo slabo shranjeno, zato so pogosteje uporabljali mandljevo mleko, ki so ga lahko uživali med postom in iz njega pripravljali sladice.

Francoski recept iz zgodnjega 15. stoletja (burgundska kuharska knjiga "Du fait de cuisine") stoletja je izjemno preprost:

Vzemite 2 skodelici sesekljanih mandljev, dodajte 3 skodelice vroče vode, dobro premešajte in pustite 10-15 minut, nadaljujte z mešanjem. Precedite skozi fino cedilo in poskušajte doseči največjo homogenost. V mleko lahko dodate med, vanilijo in druge začimbe.

Gremo na kosilo? Ljudje srednjega veka so kosili, kot je bilo pričakovano, sredi dneva, določen čas pa je bil odvisen od razreda in okoliščin. Tudi dnevni obrok je bil precej lahek, to pomeni, da so ljudje največ jedli za večerjo in se poskušali nasititi za naslednji dan. Sodobno načelo "ne jesti po 18.00" očitno ni bilo v čast ... Čeprav ljudje v srednjem veku praviloma niso trpeli zaradi prekomerne teže, navidezna debelost nekaterih pa se je izkazala za zabuhlost zaradi podhranjenosti.

Za kosilo so jedli kruh, svežo in kuhano zelenjavo (priljubljeno je bilo zelje, čebula in repa), sezonsko sadje, jajca, sir, zelo redko meso ali ribe. V samostanskih obednicah so pogosto postregli z gosto juho ali enolončnico iz zelenjave in zelišč, poleg kruha ali kosa pite.

Zelenjava in sadje v srednjeveških miniaturah, XIV-XV stoletja.

Poskusimo pripraviti jed iz zelja po nemškem receptu (Bavarska, začetek 15. stoletja)

Za 1 kg kuhanega zelja (torej kuhanega ali dušenega) bomo potrebovali:

• 4 žlice gorčice
• 2 žlici medu
• 2 kozarca belega vina
• 2 žlici kumine
• 1 žlica janeževih semen

Ohrovt ožamemo, dodamo vse sestavine, premešamo, pustimo, da vzhaja.

Podobno jed bi najraje pripravila iz svežega zelja, čeprav je primerno kot priloga k nemškim klobasam ali klobasam, ki so se pojavile ravno v srednjem veku.

Zbiranje zelja. Miniatura iz starodavne zeliščarske knjige

Med kosilom so kruh pogosto zamenjali s pitami. Pripravljali so jih odprte in zaprte, z mesom, perutnino, svežimi ali soljenimi ribami, zelenjavo, gobami, sirom ali sadjem. Zanimivo je, da v starodavnih receptih testu ni posvečena pozornost, opisani so le nadevi - verjetno jih je že vsak kuhar znal narediti!

Zanimal me je francoski recept za pastinakovo pito, za katero je povsem mogoče uporabiti že pripravljeno listnato testo. Recept sega v 15.-16. stoletje, sestavine nadeva pa se sodobnemu človeku morda zdijo slabo kombinirane.

Torej bomo potrebovali:

• 200 g sesekljanega pastinaka
• ½ skodelice sesekljane mete
• 2 jajci
• ½ skodelice naribanega trdega sira
• 4 žlice masla
• 1 žlica sladkorja
• 2 žlici črnega ribeza (zelo nepričakovano, kajne?)
• Cimet, nariban muškatni orešček

Vse sestavine premešamo, naložimo na testo in pečemo približno 30 minut na zmernem ognju.

Recept je bil preizkušen v praksi - okus je popolnoma nenavaden, a zelo zanimiv! Prav črni ribez "igra" v kombinaciji z meto in začimbami.

In končno, glavni obrok dneva je večerja. Običaj je bil, da se je na večerji zbrala vsa družina (navsezadnje čudovita tradicija!), plemeniti in bogati pa so vabili svoje ožje sodelavce in prijatelje. Za večerjo je bilo razstavljeno vse, kar je bilo v hiši - seveda ob upoštevanju zmožnosti družine. Samostojnega prehranjevanja niso spodbujali - verjeli so, da se je v javnosti težje prepustiti požrešnosti, saj so pogovori za mizo odvrnili pozornost od hrane in pijače.

V zgodnjem srednjem veku je bil bonton zelo preprost - vsak je jedel, kot se mu je zljubilo, le z nožem, žlico in lastnimi rokami. Sčasoma je spodobno vedenje za mizo postalo dobrodošlo in kaže na dobro vzgojo.

Opatinja iz Chaucerjevih Canterburyjskih zgodb je očitno poznala pravila bontona:

Za mizo se je obnašala spodobno:

Ne bo se zadušil v močni alkoholni pijači,

Malo pomočite prste v omako,

Ne bo jih obrisal na svoj rokav ali ovratnik.

Niti pikice okrog njene naprave.

Tako pogosto si je obrisala ustnice,

Da na skodelici ni bilo sledi maščobe.

Dostojanstveno je čakala na vrsto,

Izbral sem kos brez pohlepa.

Vsem je bilo v veselje sedeti poleg nje -

Bila je tako vljudna in tako čedna.

Sprva so vse jedi postregli hkrati - meso in ribe so bili med večurno pojedino poleg sladkarij in pite, ki so se postopoma ohlajali. Navada "menjave jedi" se je pojavila bližje sodobnemu času. Veliko pozornosti so namenili dekoraciji mize - nekatere jedi so bile namenjene le temu. Lepih sladkornih gradov in labodov na primer nihče ni jedel, le občudovali so jih. In včasih so bili narejeni celo iz mavca! Za dekoracijo so bili uporabljeni pavi ali labodi, ki so jih kuharice predstavile v »naravni obliki« z vstavljenim perjem. Vendar je bilo meso teh ptic zelo cenjeno, vendar zaradi redkosti, ne okusa.

Vendar so tudi navadne pite izgledale zelo lepo.

Pite, oblikovane od 16. do 17. stoletja.

Vrnimo se k drugim jedem srednjeveške večerje, med katerimi sta bili glavni mesni in ribji. V srednjem veku so jedli veliko rib. Severne države so vso Evropo dobavljale soljeni sled in posušeno trsko (na Portugalskem je na primer še vedno izjemno priljubljena uvožena trska, iz katere pripravljajo nacionalne jedi). Na obmorskih območjih je imel ribolov pomembno vlogo, ribe so lovili v rekah in jezerih – na srečo je okolje to dopuščalo! V samostanskih in grajskih kmetijah so posebej gojili ribe, še posebej priljubljeni so bili krapi.

Srednjeveška miniatura. Norveška, XVI stoletje.

Ribe so praviloma pekli v pitah, postregli pa tudi kuhane ali poširane, prelite s pekočimi, sladko-kislimi omakami iz medu, kisa in začimb. Sodeč po opisih, srednjeveške omake sodobnemu človeku ne bi bile preveč všeč, okusa jedi niso poudarjale, ampak so ga povsem zasenčile. "In gorje kuharju, če je omaka neokusna," je dejal Chaucer v Canterburyjskih zgodbah.

Enako lahko rečemo o uporabi začimb - z našega vidika bi bilo pravilneje temu reči zloraba. In bistvo ni v tem, da so začimbe, kot se je prej verjelo, utopile okus zastarele hrane. Začimbe so bile drage in tisti, ki so si lahko privoščili čezmorski cimet in nageljnove žbice, niso kupovali pokvarjenega mesa. Šlo je za prestiž in status, okus jedi za bogate pa je moral biti bistveno drugačen od »preproste hrane«.

Pravi kralj srednjeveških pojedin je bilo meso, njegovo uživanje pa je bilo tudi znak družbenega položaja in bogastva. Sodobni zdravniki verjamejo, da je bolezen, kot je protin, ki je bila zelo pogosta med "svetovnimi silami" srednjega veka, nastala zaradi prekomernega uživanja živalskih beljakovin. Praznične mize so dobesedno pokale od težkih in mastnih mesnih jedi, začinjenih z ogromno količino začimb.

Celih pečenih trupov bikov in velike divjadi pa niso pripravljali tako pogosto, kot radi opisujejo avtorji romanov. "Zgodovinski reenaktorji" trdijo, da se jed izkaže za neenakomerno ocvrto - zažgano zunaj in napol surovo znotraj. Pogosteje so pripravljali dušeno ali kuhano meso, pa tudi različne kotlete in klobase.

Svoje besede bom ponazoril s starim receptom (XV. stoletje), ki je enako priljubljen na obeh straneh Rokavskega preliva. Za pripravo goveje enolončnice v stari francoščini ali stari angleščini bomo potrebovali:

• 1 kg mesa
• Začimbe in zelišča: cimet in žajbelj (po 1/2 žličke), mlete nageljnove žbice, piment in črni poper, muškatni orešček (po 1/4 žličke), 1 sesekljana čebula, žlica sesekljanega peteršilja, sol, ščepec žafrana.
• 3 velike rezine grobega kruha
• Vinski kis (1/4 skodelice)

Goveje meso narežemo na majhne koščke, damo v ponev in prilijemo vodo, da je meso prekrito. Zavremo, zmanjšamo ogenj in pustimo vreti 20 minut. Juho precedimo, dodamo začimbe in zelišča (razen žafrana) ter meso dušimo do kuhanja. Narezan kruh prelijemo s kisom, dokler se popolnoma ne prepoji in nasekljamo. Ko je meso pripravljeno, dodamo kruh in žafran ter premešamo.

Po pravici povedano je treba povedati, da meso ni bilo vedno prisotno na jedilniku srednjeveških ljudi. Po cerkvenem koledarju ga je bilo prepovedano uživati ​​približno 150 dni v letu - ob sredah, petkih, sobotah in med postom, benediktinski menihi pa sploh niso smeli uživati ​​"mesa štirinožcev". statut reda. Toda ljudje ponavadi iščejo vrzeli v zakonih - tako so sčasoma meso vodnih in morskih ptic, pa tudi živali, ki živijo v vodi, enačili z ribami. Po teh pravilih je bober veljal za ribo!

Francoska miniatura, 1480

"..Resnično želim jesti tega piščanca in hkrati ne grešiti. Poslušaj, brat moj, naredi mi uslugo -... poškropi ga z nekaj kapljicami vode in ga poimenuj krap," - spomnite se tega prizora iz "Grofica de Monsoreau"? Ali drugo, iz »Kronike vladavine Karla IX«: »Na vsesplošno začudenje je šel stari frančiškan po vodo, poškropil kokošje glave in z nerazločnim klepetanjem prebral nekaj podobnega molitvi, ki se je končala z besedami: "Jaz te imenujem Postrv, ti pa Macrelia"? To niso fantazije Dumasa in Merimeeja, takšne zgodbe pogosto najdemo v srednjeveški literaturi!

Najrevnejšim slojem prebivalstva je bilo meso nedostopno, revni meščani ga že leta niso jedli, kmetje so le redko uživali svinjino ali piščanca. In navadnim ljudem je bilo prepovedano loviti pod strahom smrti - divjad v gozdovih je veljala za kraljevsko, grofovsko ali baronsko. Se spomnite zgodb o pogumnem Robinu Hoodu iz Sherwoodskega gozda? Njegov sovražnik, nottinghamski šerif, je natančno zasledoval divje lovce, ki so si drznili loviti v kraljevem gozdu ...

Francoski kralj Henrik IV. Navarski je rekel: "Če mi Bog da še malo časa, bo imel vsak kmet v nedeljo piščanca v loncu." Ker je odraščal na revnem gaskonskem dvoru, je Henry dobro videl, kako živijo navadni ljudje, in bil je znan po svojem nerafiniranem okusu. Piščanca po receptu "dobrega kralja" še vedno pripravljajo v Franciji, še posebej priljubljena je ta jed v Chartresu, kjer je bil okronan bodoči monarh.

Za pripravo potrebujemo:

• Velik piščanec z drobovino
• Piščančji želodčki in jetra ekstra
• 200 gramov slanine
• 2 čebuli
• 1 jajce in 1 rumenjak
• 4 stroki česna
• 200 g posušenega kruha
• 2 srednji repi
• 3-4 korenja
• 2-3 por
• 1 pastinak
• Zelena, peteršilj, lovorov list, nageljnove žbice, sol, poper

Zmeljemo drobovino, slanino, čebulo, česen in peteršilj. Kruh namočimo v mleko in ožamemo. Vse premešamo, dodamo surova jajca, sol, poper, nadevamo piščanca in ga zašijemo. Piščanca kuhajte, popolnoma pokritega z vodo, približno 1 uro, pri čemer posnamete morebitno peno. Preostalo zelenjavo narežemo na večje kose, damo v ponev, dodamo začimbe in kuhamo še 1,5 ure. Jed postrežemo takole: v krožnike s krutoni nalijemo juho in dodamo nekaj mletega mesa. Piščanca in zelenjavo postrežemo ločeno. Preprosto, a zadovoljivo kosilo za veliko družino in ne le za en dan!

Ko zaključim kratek izlet v zgodovino srednjeveške kuhinje, želim reči, da človeka nikoli nič ni ustavilo pri iskanju okusne hrane. Kot je rekel eden od Chaucerjevih likov: »Srečen je le tisti, ki uživa veselo živi,« in to je med drugim pomenilo hrano! Ja, v tistih časih ni bilo izobilja in raznolikosti izdelkov, ki jih imamo zdaj ... Ja, tistih izvrstnih jedi, ki jih občudujemo danes, še niso izumili ... Ja, uživanja v hrani se ni spodbujalo ...

A kljub temu so se daljni predniki sodobnih Evropejcev zelo trudili in številne jedi srednjega veka se mi zdijo zanimive, čeprav nenavadne. In ti?

Svetlana Vetka , posebej za Etoya.ru

Vsak narod je skozi stoletja razvil tradicije, ki zaznamujejo njegovo življenje, običaje in kulturo. Enake tradicije, ki jih določajo narava, podnebje in gospodarske priložnosti, odlikujejo nacionalno kuhinjo in jo je treba skrbno preučiti, da bi upoštevali vse dragoceno. Hkrati pa je z opiranjem na znanost o prehrani in sodobne tehnološke metode predelave živil zagotovo mogoče oblikovati zdravo prehrano.

Na žalost se ruska ljudska kuhinja ne odraža resnično v kuharskih knjigah, informacije o njej so razpršene po številnih virih (almanahi, vodniki, referenčne knjige). Pred oktobrsko revolucijo je kmečka kuhinja veljala za tako neprestižno, da je sploh niso omenjali. V kuharskih knjigah ne bomo našli niti imen ljudskih jedi (tyurya, zatirukha, enolončnica).

Ljudska kuhinja je medtem tako rekoč stalnica in ni pod vplivom mode. Primerno je spomniti, kako težko se je krompir ukoreninil v Rusiji. Leta 1830 se je bilo treba zateči k pomoči duhovnikov, ki so v svojih pridigah prepričevali kmete, naj jo gojijo. Kot smo že omenili, so se Slovani že od nekdaj ukvarjali s poljedelstvom, lovili ribe, lovili živali v gozdovih, uporabljali gozdne proizvode za prehrano: jagode, gobe, zelišča, korenine in se ukvarjali s čebelarstvom.

Resnično neverjeten slovanski izum je bila ruska peč. Ni dovoljeval cvrtja ali dušenja hrane - glavni način kuhanja je bil vrenje in dušenje. Posoda iz litega železa ali gline, postavljena v rusko peč, je omogočila pridobivanje jedi edinstvenega okusa in arome. Prav ljudska kuhinja je poznala številne tehnike (mazanje litoželezne površine z rženim testom, pečenje v testu, kuhanje izdelka na pari), ki jih v gosposki kuhinji niso uporabljali.

Kmečko kuhinjo je odlikovala preprostost in naravnost, se pravi, da je bila v primerjavi z gospodarsko kuhinjo zdrava. Znani rek »zeljna juha in kaša je naša hrana« je precej natančno odražal kmečko življenje. Množice masla praktično niso poznale. "Kaše ne moreš pokvariti z oljem" - to so sanje o mastni kaši. Kmetje so jedli skuto, fermentirane mlečne izdelke in pili samo posneto mleko (po pripravi kisle smetane). Zelo so nam bile všeč pite z zelenjavo, grahom, jagodami, gobami in ribami. Poleg tega so bile pite pečene na ognjišču ruske peči, kjer niso imele grobe skorje kot v običajni pečici: tanka plast nežne skorje v kombinaciji s sočnim nadevom je dala bogato paleto okusov. .

ruski zapor. Takšne jedi ne boste našli v nobeni drugi kuhinji. Če Francozi pripravijo juho s sirom in vinom, Italijani pa z začimbami, potem Rusi vzamejo kvas, vanj nadrobijo rženi kruh, nasekljajo čebulo in jo celo začinijo s konopljinim oljem - in zapor je pripravljen. S sodobnega vidika prehranske znanosti lahko z gotovostjo trdimo, da je taka hrana uravnotežena, ni podvržena dolgotrajni toplotni obdelavi (kuhanje juhe) in je zato bolj zdravo živilo. Tyuri so pripravljali tudi s posnetim mlekom, včasih pa tudi z vodo. Izkazalo se je, da so zelo uporabni pri delu na polju, med žetvijo.

Znamenita ruska zeljna juha se je dušila v pečici, kjer je dobila svoj edinstven okus in aromo, tako imenovano ščijo. Zeljnovo juho so začinili z rženo moko in kosmiči, v revnih družinah pa so pripravljali »prazno« zeljno juho, kjer »zrno za zrnom teče kif«. Kaše so pripravljali iz prosa, ječmena in ovsa (ljudje niso poznali riža in so ga imenovali "saracensko proso"). Kašo so pripravljali v litoželeznih ali glinenih posodah. Jedli so ga s konopljinim ali makovim oljem. Sončnica se je v Rusiji pojavila veliko pozneje.

Chowder je tradicionalna ruska hrana. Kmetje so kuhali enolončnico izključno z zelenjavnimi decokcijami in ne z juho. Še več, v ljudski kuhinji niso poznali vinaigretov ali solat, ampak so uporabljali le eno vrsto zelenjave. Na primer juha iz repe, kopriv in stročnic. Začinili so ga s kislo smetano, mlekom ali rastlinskim oljem. Enolončnica je bila pripravljena zelo hitro. Med ljudmi je bila še posebej priljubljena enolončnica s čebulo. Od zelenjave so uporabljali zelje, repo, korenje, peso, redkvico in kasneje krompir. Poleg tega so zelenjavo le kuhali ali dušili v ruski pečici ("preprosteje kot parjena repa" je rek, ki označuje prav ta način kuhanja).

Od zgodnje pomladi do pozne jeseni so ljudje izkoriščali bogastvo gozda: jagode, gobe, koprive, kosmulje, kvinojo, drevo in druge užitne divje rastline. Tako dragocen zeliščni dodatek k kmečki prehrani je obogatil z biološko aktivnimi snovmi. Veliko zelenjave in zelišč so zaužili v naravni obliki, iz redkvic in zelene čebule, začinjene z rastlinskim oljem, pa so pripravili nekakšen prigrizek.

Krompir so jedli kuhan (krompirjeva juha) ali pečen v olupku, nikoli pa ocvrt. Kumare so solili, fermentirali in skupaj z zeljem in repo pogosto uporabljali za pripravo enolončnic.

Tudi revni kmetje so pripravljali zelenjavo, sadje in gozdne pridelke za prihodnjo uporabo. Izdelovali so najrazličnejše kvase (sadne, ržene, ovsene). Žele so delali iz ržene moke ali ovsa. Niso bili sladki (navsezadnje žele izvira iz besede "kislo"), ampak so bili podobni zmrznjenemu želeju (ni naključje, da se žele banke pojavljajo v ljudskem izročilu). Gost žele so dobili iz škrobnih snovi ržene moke ali ovsa.

Meso je bilo redka praznična jed. Tudi premožni kmetje ga niso jedli pogosto. Poleg tega ne smemo pozabiti, da je bilo pred revolucijo v Rusiji skoraj 200 dni na leto uradno razglašenih za post in so se jih zelo strogo držali. Dolgotrajni posti so bili seveda škodljivi za zdravje, a na splošno je sama ideja o postnih dnevih vsebovala pomembno racionalno zrno. Prvič, post se je začel, ko je bil zakol goveda nerentabilen. In na splošno, kot veste, je zakol živine za kmeta nujen ukrep. Drugič, skozi stoletja so se razvile določene sezonske prehranjevalne navade. Seveda v zimskem obdobju telo oslabi, saj mnogi izdelki, zlasti rastlinska hrana, med skladiščenjem izgubijo svoje naravne prednosti (uničijo se vitamini, pigmenti, izgubijo se fitoncidne lastnosti rastlin). Pozimi morate porabiti več hrane za prihodnjo uporabo, to je jesti živila, ki so po svojih bioloških lastnostih slabša od svežih. Ni zaman, da je bila spomladi zabeležena najvišja stopnja umrljivosti med prebivalstvom (zlasti starejšimi in bolnimi). Zato je od zgodnje pomladi do jeseni izjemno pomembno, da svojo prehrano obogatite z rastlinami, predvsem divjimi, saj imajo le divje največjo moč v primerjavi z gojenimi rastlinami.

V kmečki družini so meso jedli predvsem samo kuhano z zeljno juho. Najljubša poslastica kmetov so bili vampi (pljuča, vranica, čreva, krače, hrustanec). Iz njih so pripravljali pite in kaše. Čreva so nadevali s kašo in jih dušili v pečici. Marsikje v Moskvi so prodajali vroče vampe in da bi ta hrana ostala vroča, so litoželezne lonce zavili v odejo. Kmetje so imeli še posebej radi žele meso, ki je bilo narejeno iz hrustanca in nog. Kvasu in zeljni juhi so dodali želejevo meso. Piščance so redko uporabljali kot hrano, saj so bile drage, jajca pa so uporabljali za pripravo omlet ali dodajali mletemu mesu pri pripravi pit.

Tradicionalna kmečka hrana so bile pite - zelenjavne ali s kašo, pečene iz ržene moke v ruski peči in polnjene z zeljem, repo, repo in krompirjem. Posebno znane so bile pite z ribami. Rečne ribe so uporabljali ne le za pite, ampak tudi za ribjo juho. Občasno so ribe pekli na slami, kar jim je dajalo odličen okus in aromo, nikoli pa cvreli. Maščobe v ljudski kuhinji praktično niso bile segrete, kar je bilo upravičeno z vidika racionalne prehrane.

Čaj je že dolgo prefinjena pijača. Zaslovela je v 17. stoletju po zaslugi ruskega veleposlanika, ki se je vrnil s Kitajske. "Čudna pijača" je postala prepoznavna med plemstvom, nato pa med trgovci. Za ljudi, predvsem na vasi, je ostal drag izdelek. Nič čudnega, da so kmetje peli pesmice: »Prodal bom lisičjo ovratnico, kupil bom kolo čaja. Prodam koso brano in kupim čajnik.” Naj spomnimo, da je kolut težak nekaj gramov, cena pa enaka lisičji ovratnici. Čaj so nadomestili z več desetimi vrstami decokcij: iz listov jagod, malin, ribeza, pa tudi divjih rastlin - origana, mete, šentjanževke, kamilice. Takšne decokcije so dnevno uživali in uporabljali kot zdravilo.

Niti ena miza ni bila popolna brez rženega kruha. Pojedli so ga veliko - skoraj 1,5 kilograma na odraslega kmeta dnevno. Beli pšenični kruh pa je bil praktično neznan. Imenovali so jo sito, to je presejano (pšenično moko so presejali skozi sito, da so ločili hrapave lupine). Zgodaj spomladi, predvsem v pustih letih, so pekli kruh s plevami, kvinojo, koprivami, uporabljali pa so tudi drevesno lubje. Ko ni bilo kruha, so pripravili zmešnjavo - hiter obrok: rženo moko so skuhali z vrelo vodo, solili in dodali maslo.

V stotih letih se je v kmečkem življenju razvil določen prehranjevalni ritual, ki ni imel nič skupnega z gospodarjevimi navadami. Nemogoče si je predstavljati kmeta, ki bi vstal še v temi in takoj sedel k zajtrku, postregli pa bi mu s predjedjo, glavno jedjo in sladico, kot je bilo v navadi v bogatih družinah. Kmet se je takoj lotil dela. Med pusto sezono je pojedel zajtrk, ko je sonce vzšlo. Njegov jedilnik je bil sestavljen iz zelenjave, rženega kruha, kvasa, tyurya, torej je bila hrana hranljiva in lahka in ni zahtevala dolge priprave. Čas kosila je kmeta našel na njivi in ​​tudi kosilo je bilo lahko - sicer ne bi mogel delati. Večerja je postala glavni obrok. Po dolgih urah intenzivnega dela na prostem se je ob soju sklede za mizo zbrala vsa družina. Lastnik je zasedel mesto na čelu mize, nato so otroci sedeli glede na starost - podrejenost je bila strogo upoštevana. Pregovor: »Ko jem, sem gluh in nem« odraža resen odnos ljudi do hrane. Res so jedli v tišini; če se je otrok začel šaliti, so ga takoj potegnili nazaj.

Jedli so iz iste sklede z žlicami (nožev in vilic niso poznali). Kosi rženega kruha so služili kot prtički, z njimi pa so brisali tudi žlice in sklede. Odpadkov hrane niso metali stran, ampak so jih uporabili za krmo živine. Kmetje so bili že od otroštva navajeni skrbno ravnati s proizvodi ter gospodarno in racionalno gospodariti z gospodinjstvom.

Za posladek so postregli dušeno repo, kumare z medom ali različne zeliščne napitke. Šele po tem je stekel pogovor o službenih, družinskih in gospodarskih zadevah. Takšni pogovori so imeli za otroke in mladostnike velik vzgojni pomen, učili so jih ceniti delo in spoštovati starejše. Prav družina je bila njihova prva moralna šola.

Ali so kmetje radi jedli okusno hrano? Seveda, a mestne dobrote so jim bile neznanka. Niso poznali ne sira ne tujega sadja. Njihova hrana je bila naravna in pripravljena hitro, brez posebnih trikov. To pomeni, da je bila v izdelkih ohranjena največja količina biološko aktivnih snovi. O tem seveda kmet ni imel pojma. Vendar je zagotovo vedel: hrana mora biti preprosta in zadovoljiva, mora dati moč in ne oslabiti, krepiti mora zdravje in ga ne uničiti.

Vsakodnevni boj za obstoj, izčrpavajoče delo od zore do mraka je porodilo naivne sanje o svobodnem življenju brez teh stisk. O tem, kako so si predstavljali »nebeško življenje«, zgovorno priča znamenita zgodba o Erši Eršoviču. Pripoveduje o deželi, kjer tečejo mlečne reke z železnimi bregovi, kjer je veliko rdečih (kraljevskih) rib, kaviarja, mesa, čezmorskih sladkarij in začimb. Res je, da je pripoved naslikana v jasno satiričnih tonih - navsezadnje se brezdelje in požrešnost nikoli nista zdela privlačna in se ne ujemata z normami ljudske morale.

20. stoletje je zaznamoval hiter razvoj civilizacije, ki pa ni prinesel le velikanskega tehničnega napredka, temveč tudi odločilen prelom številnih tradicij, ki so se dolgo ohranjale predvsem med kmečkimi prebivalci. V številnih državah je mesto povsem izpodrinilo vas ali pa si jo povsem podredilo. Temelji vaškega življenja so bili spodkopani. Vaščan se je seznanil z najnovejšimi gospodinjskimi aparati. Razširjene množične informacije mu omogočajo, da je v koraku s časom. Se je torej smiselno vračati k izvorom, obujati nekaj, kar ne ustreza razmeram sedanjega življenja? In še posebej, ali se sploh splača promovirati ljudsko kulinariko? Izkazalo se je, da je vredno.

Sodobna znanost o prehrani, ki temelji na najnovejših odkritjih na področju higiene, fiziologije in biokemije živil, je dokazala, da človek potrebuje široko paleto živil v naravni ali rahlo kuhani obliki. In izkazalo se je, da prav preprosta, »groba« ljudska hrana, ki so jo včasih obravnavali arogantno, v marsičem natančno ustreza znanstvenim načelom najbolj racionalnega, zdravega prehranjevanja.

Številni strokovnjaki, ki se ukvarjajo z raziskovanjem življenja v Stari Rusiji, njenih posebnosti in kulinaričnih jedi, se negativno izrekajo proti prisilnemu uvajanju običaja pitja čaja v rusko narodno kuhinjo namesto hranljive in okusne hrane. Ker je malo verjetno, da lahko preprosta čajanka nadomesti obilno kosilo. Kajti ruski ljudje se morajo zaradi svojih navad in pravoslavne vere nenehno postiti. In redno "pitje čaja" telesu verjetno ne bo prineslo veliko koristi.

Poleg tega obstaja mnenje, da mora človek jesti tisto, kar raste v podnebnem območju njegovega prebivališča, da bi hrana prinesla čim več koristi telesu. Prav tako ne bi bilo odveč dodati, kako so reforme Petra Velikega vplivale na prvotno rusko kuhinjo. Kajti ruska kuhinja s tem ni le pridobila, ampak izgubila po številnih izposojah iz zahodnoevropske kuhinje.

Toda to vprašanje je seveda sporno, zato lahko tukaj navedemo zgodbe nekaterih znanih strokovnjakov na področju ruske kulture. Po ekskurzu v zgodovino bo marsikateri bralec ostal pri svojem mnenju, na splošno pa bo obogaten s podatki o izgubljenih vrednotah našega ljudstva, predvsem na področju prehrane, še posebej, ker se znanost o kuhanju stara.

Na primer, pisatelj Chivilikhin v svojih zapiskih piše, da so v starih časih Vjatiči, Drevljani, Radimiči, severnjaki in druga praruska ljudstva jedla skoraj isto kot mi zdaj - meso, perutnino in ribe, zelenjavo, sadje in jagode, jajca, skuto in kašo. Nato so tej hrani dodali olje, začinili z janežem, koprom in kisom. Kruh so uživali v obliki kovrig, žemljic, štruc in pit. Takrat še niso poznali čaja in vodke, varili pa so opojno medico, pivo in kvas.

Seveda ima pisatelj Chivilikhin na nek način prav. Pili so med in tekel jim je po brkih. A ob tem ne smemo pozabiti, da pri nas krščanska pravoslavna cerkev poziva k ohranjanju če ne strogega, pa polstrogega posta skoraj vse leto. In vseh izdelkov z zgornjega seznama ni mogoče jesti.
Če govorimo o domači ruski kuhinji, njene prve omembe segajo v 11. stoletje. Kasnejše zapise najdemo v raznih kronikah in življenjih. In tukaj je podana popolna slika o tem, kaj je bilo vključeno v dnevno prehrano preprostega ruskega kmeta. In od 15. stoletja že lahko govorimo o ruski kuhinji, z ustaljenimi tradicijami in izvirnimi jedmi.

Spomnimo se tako znanih izrekov, kot so: "Jejte napol in pijte napol pijani - živeli boste polno stoletje" ali "Stea in kaša sta naša hrana ...".

To pomeni, da tudi cerkvene dogme niso škodile ne vesti ne ruskemu želodcu. Zato je treba reči, da je Rus že od antičnih časov žito, ribe, gobe, jagode ...

Iz roda v rod so naši ljudje jedli kaše in žitne jedi. "Kaša je naša mati, rženi kruh pa naš dragi oče!" Žito je bilo osnova ruske kuhinje. Vsaka družina je naredila velike količine rženega, nekvašenega in kislega testa. Iz nje so pripravljali kolednike, sokove, mesili rezance in kruh. In ko se je v 10. stoletju pojavila pšenična moka, je bila tu preprosto svoboda – žemljice, palačinke, pite, štručke, palačinke ...

Poleg tega so iz žitaric kuhali različne ržene, ovsene in pšenične želeje. Kdo se danes lahko pohvali, da pozna recept za ovseni žele?
Različna zelenjava z vrta, na primer repa, je bila dobra popestritev mize. Jedli so ga v kakršni koli obliki - tudi surovega, tudi na pari, tudi pečenega. Enako lahko rečemo za grah. Korenje takrat še niso gojili, veliko pa so uporabljali redkvico, predvsem črno. Zelje so uživali tako sveže kot vloženo.

Sprva je bil zvarek ali kruh vedno ribji. Kasneje so se pojavile jedi, kot so zatirushki, chattelushki, boršč in botvinja. In v 19. stoletju se je že pojavila juha. A tudi brez tega je bilo za mizo veliko izbire. Na splošno je bil v Rusu cenjen dober jedec, kajti kakor človek jé, tako je tudi pri delu.

Da bi dobili grobo predstavo o tem, o čem govorimo, beremo Domostroy: »... doma in naredi moko in vse vrste pit, in naredi vse vrste palačink, in sotsni, in trubitsy, in vse vrste kaša in grahovi rezanci, kuhani grah, Zobonets in kundumtsy ter kuhana in sokova hrana: pite s palačinkami in gobami ter z žafranovimi mlečnimi kapami in z mlečnimi gobami in z makovimi semeni in s kašo in z repo , pa z zeljem in s tem, kar je Bog poslal; ali oreščki v soku, pa Korowais ...« Poleg tega je bila na mizi vedno brusnična voda in češnje v melasi, malinov sok in druge sladkarije. Jabolka, hruške, kuhan kvas in melasa, pripravljeni marshmallows in levičarji. Takšen obrok bi radi vsaj enkrat pogledali in vsaj enkrat poskusili!

Glavna skrivnost naše kuhinje je bila ruska peč. V njej so vse kuhane jedi pridobile edinstven okus in aromo. K temu so pripomogli tudi litoželezni lonci z debelimi stenami. Konec koncev, kaj se kuha v ruski peči? To ni vrenje ali cvrtje, ampak postopno dušenje zvarka ali kruha. Ko so jedi enakomerno segrete z vseh strani. In to je predvsem prispevalo k ohranjanju vseh okusnih, hranilnih in aromatičnih lastnosti.

In kruh v ruski pečici se je odlikoval s hrustljavo skorjo, enakomerno peko in dobrim vzhajanjem testa. Ali je mogoče primerjati kruh, pečen v ruski peči, s tem, kar najdemo na policah naših trgovin? Konec koncev se temu težko reče kruh!

Na splošno je bila ruska peč nekakšen simbol naše države. Na njem so spočeli otroke, rojevali, spali in tudi zdravili. Na štedilniku so jedli in na njem umirali. Celotno življenje ruske osebe, ves pomen se je vrtel okoli ruske peči.
No, na koncu si priznajmo resnici: navaden človek v Rusiji ni jedel razkošno, na vasi se nikoli niso do sitega nahranili. A to ni zato, ker je bila tradicionalna ruska kuhinja slaba, temveč zato, kako težko je živel kmet v Rusiji. Velika družina, nahraniti veliko ust - kako nahraniti vse? Zato niso jedli slabo iz pohlepa, ampak zaradi revščine. Kmet ni imel ničesar, pri vsem je varčeval, prihranil odvečni denar.

Vendar pa lahko mirno rečemo, da ni nič boljšega od prave ruske hrane - preproste, a zadovoljive, okusne in hranljive.