זוהי אפשרות ביניים בין חול לבצק עלים. הוא מתפורר אך חזק ולכן מתאים כבסיס לפשטידות וקישים גדולים.
במתכון אפשר להוסיף לפני כל מרכיב ופריט את המילה "קר", ואין להזניח זאת. המים צריכים להיות קרים כקרח, שמן - קשים כמו אבן. כדאי לשמור במקפיא קערות, סכינים ואפילו את הקרש עליו תעבדו עם הבצק. עדיף להרחיק את שולחן החיתוך מהסוללה או לפתוח חלון.
הסוד של מאפה שומן בשמן. בזכותו האפייה יוצאת פירורית.
כל הטרחה הזו כדי שהחמאה לא תימס. כי אחרת אתה מקבל מוצר אחר לגמרי.
דרך קלאסית
רכיבים
- 200 גרם חמאה;
- 300 גרם קמח;
- קורט מלח;
- 50-100 מ"ל מים.
בישול
קַר חמאהחותכים לקוביות קטנות ומכניסים למקפיא ל-15 דקות. בזמן זה, מנפים את הקמח עם מלח, יוצקים אותו על שולחן או קרש. מניחים מעל את קוביות החמאה, מפדרים אותן בקמח בנדיבות וקוצצים את הבצק בסכין או שתיים.
חשוב לגעת בשמן כמה שפחות בידיים: חום הגוף ימיס אותו במהירות, העקביות לא תהיה מה שאתה צריך.
כשהחמאה והבצק מתאחדים והופכים לגרגירים קטנים מוסיפים מים בהדרגה תוך לישה של המסה לגוש פלסטיק. הכניסו אותו למקפיא למשך 15 דקות. לאחר מכן מרדדים את הבצק, שמים את המילוי, למשל, ושולחים לתנור.
דרך עצלנית
ההתקדמות הטכנולוגית לא עומדת במקום, למה לא להשתמש בה בבישול. תצטרך את אותם מרכיבים ומעבד מזון עם סכינים להבים. אין צורך לקצוץ את השמן לקוביות קטנות: המכשיר יסתדר בעצמו. זורקים חמאה, קמח לקערה ומקציפים. העיקר לא להגזים, בסופו של דבר אתה צריך לקבל את כל אותם גרגרים.
מוסיפים בהדרגה מי קרח עד שהבצק מתחיל להיווצר כדור. הוראות נוספות זהות למתכון הקלאסי.
אפשר לשמור את המאפה במקפיא מספר שבועות.
תוספים
אפשר לחרוג מהמתכון הבסיסי. הנה כמה רעיונות:
- שמים 50-100 גר' סוכר בבצק לפשטידה מתוקה.
- החליפו 30 גר' קמח בכמות זהה של קקאו - תקבלו בצק שוקולד.
- מוסיפים עד חצי כוס אגוזים קצוצים דק.
- טועמים את התערובת בגרידת הדרים או וניל.
לפי המתכון הזה יתקבל בצק פלסטי יותר שנוח לרדד. האפייה ממנו פחות מתפוררת. אגב, במחלוקות קולינריות, כמה קונדיטורים מסרבים לקרוא לבצק קצוץ. הם מאמינים שרק בעזרת מתכון כזה אפשר להשיג בסיס קלאסיעבור טארטים וסלסילות.
השמן לא צריך להיות קר, אלא צונן. אי אפשר להסביר איך מדינה אחת שונה ממדינה אחרת. פשוט הוצא את המוצר מהמקפיא שעה לפני הבישול.
רכיבים
- 100 גרם שמן;
- 100 גרם סוכר (רצוי אבקת סוכר);
- 250 גרם קמח;
- 1 ביצה (או 2 חלמונים).
בישול
עדיף לערבב את הרכיבים בעזרת מרית או כף קולינרית, ולחבר ידיים רק בשלב האחרון, כשצריך לאסוף את הבצק לכדור. לשפשף חמאה בסוכר, להוסיף קמח, ואז ביצה.
אם יש לך מעבד מזון, האציל עליו את כל האחריות הזו.
אפשר לקרר את הבצק, ואז לחתוך אותו. אתה יכול קודם כל לתת את זה צורה רצויהואז לשלוח אותו למקפיא. חשוב שייכנס קר לתנור.
3. בצק קטניות גבינת קוטג'
הבצק הזה פחות גחמני בעבודה מאשר עמיתיו ללא גבינת קוטג', ופחות עתיר קלוריות, שכן מוצר חלב מותססמחליף חצי מהשמן.
רכיבים
- 100 גרם גבינת קוטג ';
- 100 גרם חמאה;
- 180 גרם קמח;
- ½ כפית סודה;
- ½ כפית מלח.
בישול
משפשפים את הקוטג' במסננת, מגררים את החמאה הקרה על פומפיה. מערבבים את שני החומרים במזלג, מוסיפים קמח, סודה ומלח. ללוש במהירות את הבצק עד לקבלת תערובת חלקה, לשים בשקית ולהכניס למקרר לשעה.
מה לעשות אחר כך
אם התפריט הוא פשטידה, אז מרדדים את הבצק לגודל התבנית, מחוררים אותו מספר פעמים במזלג כדי שלא יתפח, מכסים בנייר פרגמנט ומכסים בעומס. כדורים מיוחדים עמידים בחום או שעועית, אפונה יכולה לשמש כחומר שקלול. עיצוב זה נאפה כ-15 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס. לאחר מכן מסירים את העומס, מניחים את המילוי של הפאי ומביאים למוכנות.
עדיף לבחור את המילוי, מותאם לתכולת הסוכר בבצק. קצוץ לא ממותק מתאים לקישים עם מילוי, פשטידות עם בשר וירקות. בצק עם תוספת סוכר יהיה הבסיס לפירות ופירות יער
אופים גם סלסלות, רק את זמן הבישול יש להפחית ביחס לירידה בגודל העוגות. מספיק להביא עוגיות ומוצרים קטנים אחרים לתנור לסומק קל, אחרת הם יהיו קשים מדי.
משמש לעוגיות, קרוסטט (מניות, טארטלטים, סלים).
כמה מילים על המוצרים העיקריים למבחן כזה:
הבסיס שלו הוא תמיד מספר גדול שלחמאה , בשילוב עם סוכר, קמח, חלמונים. וריאציות נוספות - עם שמן צמחי או בלעדיו בכלל, אלו כבר מתכונים נפרדים, למקרים מיוחדים במתכון. אם אתה רוצה בצק "קלאסי", אני אפילו לא ממליץ להחליף את המרגרינה בחמאה.
סוכר – אפשר להשתמש בסוכר רגיל, אבקת סוכר או סוכר חום. זה ישפיע על הצבע, המרקם והטעם באופן כללי.
אם תגדילו את כמות הסוכר (עד יחס של 1:1 עם קמח), בצק כזה ייצא יותר פריך ושביר.
אם תגדילו את כמות ה"שומן" (אגב, זה יכול להיות שמנת טרי או קרמל קרמי), הבצק ייצא רך יותר, רך יותר ופחות יצדיק את השם בצק "קצר".
העיקר לא לפחד להתנסות, לדעת את תכונות המוצרים ולמה תוביל התוספת או להיפך, אי הכללה של מרכיב כזה או אחר. וגם לאיזו מטרה אתה עושה בצק קצר.
IN מתכון מקורימוצגת מנה די גדולה, אבל היא נוחה: מחלקים לחתיכות קטנות ומאחסנים במקפיא. מכאן, הבצק לא מאבד מאיכויותיו.
חתכתי את החומרים לשניים.
רכיבים:
500 גרם קמח (חלש)
300 גרם חמאה
200 גר' אבקת סוכר
80 גרם חלמונים (בערך 4 חתיכות)
1/2 תרמיל וניל בורבון (רק זרעים)
גרידת 1/2 לימון
1 גרם מלח (קַמצוּץ)
מידע :
אם אין לכם זמן להמתין עד שהחמאה תתרכך, מניחים את החתיכות על נייר אפייה, מעליהן דף שני ומקישים קלות בעזרת מערוך עד שהחמאה רכה. אבל בשום מקרה זה לא צריך להיות בטמפרטורת החדר ואתה לא צריך "לחמם" אותו במיקרוגל. עבור מאפה בצק, החמאה חייבת להיות "מצוננת" בדיוק.
מפזרים את כל הקמח על קרש חיתוך.
לעשות חור באמצע.
יוצקים אבקת סוכר לתוך החור.
יוצקים פנימה את החלמונים.
בעזרת הידיים מערבבים את החלמונים עם האבקה מבלי להוסיף קמח.
מוסיפים זרעי וניל וגרידה.
מערבבים עד לקבלת מסה הומוגנית.
מוסיפים חמאה רכה ומערבבים עם חלמונים, אבקה עד לקבלת מרקם חלק.
מפזרים את מסת הביצים-חמאה בקמח. אוספים את כל הקמח מהקרש, מנקים את הידיים בקמח ממסת הביצים-חמאה. בהמשך, כאילו משפשפים קמח במסה בין הידיים, עד שנוצרות חתיכות גדולות.
ללוש את הבצק על ידי לחיצה קלה של הבצק על הקרש עד שנוצרת עיסה הומוגנית. ללוש לא לאורך זמן, בשלב זה זה לא יהפוך להומוגנית מושלמת. לאחר סיום המנה, הלוח והידיים צריכים להישאר נקיים.
מרדדים את הבצק קלות ומשווים לו מראה של עוגה עבה - כך הוא יתקרר במהירות ובאופן אחיד. מקררים עטוף בסרט מזון לכמה שעות או מקפיאים ל-10 דקות.
לאחר הקירור, הבצק יהפוך לשביר. מפרידים את הכמות הנכונה - מחלקים את השאר לחלקים שווים, עוטפים כל אחד בניילון נצמד ומכניסים למקפיא עד לשימוש. אפשר לאחסן שם במשך חודש.
לשים את יתרת הבצק בידיים עד שהוא הופך אלסטי. לאחר מכן מרדדים לכיוונים שונים לעובי של 0.3 ס"מ.
משמנים קלות את תבנית האפייה בחמאה, לא כדי שיהיה קל יותר לפגר אחרי האפייה, זה ממילא לא יידבק, אלא כדי לאפות טוב יותר.
מרדדים את הבצק על המערוך ומעבירים אותו לתבנית. דוקרים היטב את כל המשטח בעזרת מזלג.
מכסים בניילון נצמד מקופל 4 פעמים, יוצקים מלמעלה שעועית או אורז. מגלגלים את הקצוות.
אופים בחום של 170-180 מעלות למשך 10 דקות. לאחר מכן מסירים את המשקל ומשחימים למשך 10 דקות נוספות.
האפשרות השנייה - אפשר למלא בריבה ולאפות בפווידל.
אני אוהב ולעתים קרובות לבשל עוגיות עוגיות ופשטידות ממאפה. באופן מסורתי, מרגרינה או חמאה משמשים להכנתם. את האחרון אני מכבד ויותר מכך אוהב. אבל אם מרבים לבשל עליו, הוא יהיה שמנוני (בכל מובן המילה). כבר נאמר הרבה על מרגרינה וממרחים, אבל אני חושב שכדאי לזכור את זה שומן טראנס, שהם מכילים, מביאים לעלייה ברמת הכולסטרול ה"רע" בדם, משבשים את התפקוד התקין ממברנות תאים, לתרום לפיתוח מחלות כלי דםוכו' לכן, הרחתי לחלוטין את ה"מוצרים" הללו מהמטבח שלי. ועכשיו אני מכין מאפה בצק בשמן צמחי. בטוח לחלוטין, טעים ובריא. ומה שחשוב, אפילו יותר זול ומהיר מאשר עם מרגרינה! וכמה מילים על מרגרינה. לשתות מרגרינה יש סיכוי גבוה יותר לפתח אנגינה, אוטם שריר הלב, הפרעות קצב ואי ספיקת לב. זה הומצא בצרפת כדי להאכיל את הצבא והעניים - מוצר זוללכריכים ולטיגון. כל זה קרה בסוף המאה שעברה, לאנשים היו רעיונות שונים על אוכל וחיים. אני רוצה להזהיר אתכם שמוצרים העשויים מהבצק הזה הם הרבה יותר קשים מאלה העשויים ממרגרינה או חמאה, אבל האם כדאי להרוס לכם את כלי הדם בשביל הבדל קטן???
עוגות, עוגות, פשטידות ולחמניות רחוקות מכל רשימת הממתקים שניתן להכין מבצק רך, שמאפיינים העיקריים - רוך ושבריריות - מאפשרים לעקרות בית ליצור יצירות מופת קולינריות אמיתיות במטבח. עבור חלקם, הכנת מאפה בצק טוב היא קלה, בעוד שלחלקם נדרש זמן וניסיון לרכוש מיומנויות קולינריות בייצור ביתי של מוצר זה.
כאשר מתחילים ללוש בצק שומן, צריך לזכור שתנאי הכרחי לקבלת בסיס אפייה איכותי הוא כמות מספקת של שומן. בלעדיהם לא תהיה לבצק פריכות ספציפית שבזכותה קיבל את שמו. בנוסף לשומנים, לביצים תפקיד חשוב במתכון, ואיכות הבצק תהיה תלויה במידה רבה בטריות המוצר הזה. השימוש בחלמונים בלבד בעת הלישה יעניק לבצק פאר ורוך נוספים, והקמח המיועד ללישה חייב להיות בדרגה הגבוהה ביותר ולמנוף פעמיים. עדיף לשמור את השומנים במקרר לפני הלישה, אחרת, לאחר שהתרככו, הם יפגרו מאחורי התפזורת, וכתוצאה מכך הבצק יאבד מגמישותו, והמאפים ייצאו קשים.
בהתאם לייעודו, המוצר לאפייה יכול להיות טרי, מלוח קל ומתוק. כמות נדרשתמלח נקבע בדרך כלל על ידי המארחת בעצמה. העובי האופטימלי לרידוד העוגה הוא בין 6 ל-10 מ"מ; עוגות דקות יותר עלולות להתייבש, ועוגות עבות מדי עלולות להתקלקל או לאפות בצורה לא אחידה. לנוחות הנחת השכבה המגולגלת על תבנית אפייה, מספיק לפזר עליה קמח ולעטוף בזהירות את הבצק על מערוך או בקבוק זכוכית, לפזר אותו בזהירות על התבנית החל מ- קצה עליון. כדי שהבצק לא יידבק לתבנית האפייה, ניתן גם לפזר אותו קלות בקמח, לאחר ששמן קודם לכן את כל השטח והמדרונות של הסדין בשמן צמחי, ולאחר מכן לפרוס שכבת בצק. אם בסוף האפייה העוגה עדיין לא נשארת מאחור, צריך לשים תבנית אפייה על תבנית גדולה טבולה ב מים קריםבד ומניחים לעמוד במשך 15 דקות, ולאחר מכן, על ידי חבטה קלה של היריעה על השיש, ניתן להוציא את העוגה בקלות מהתבנית.
מספר המתכונים של מאפי בצק הוא במאות; אנו מציעים לך להשתמש בכמה מהם כדי להכין קינוח פירורי טעים.
בצק שורט קלאסי לפשטידות ועוגיות
זהו אחד המתכונים הקלים והמהירים ביותר להכנה. כדי ללוש את הבצק תצטרך:
- קמח - 600 גרם;
- חמאה - 300 גרם;
- סוכר מגורען - 200 גרם;
- חלמונים - 4 יח';
- מלח - 1 כפית.
- מנפים את הקמח ומערבבים עם מלח וסוכר.
- מגררים את החמאה שנשמרה קודם לכן במקפיא על פומפיה גסה ומוסיפים לתערובת הקמח.
- משפשפים קלות את החומרים בידיים או מערבבים במיקסר ומוסיפים את הביצים.
- ללוש את הבצק. זה צריך להיות די צפוף.
- מכסים את הכלי בבצק במפית ומניחים במקרר למשך 40-50 דקות.
- מרדדים את העוגות ואופים בחום של 230 מעלות 12-15 דקות.
המוזרות של בדיקה זו היא שהשמנת החמוצה הקיימת בהרכב המרכיבים מעניקה לעקביות רכות וגמישות נוספים. רשימת המוצרים הנדרשים:
- קמח - 600 גרם;
- חמאה או מרגרינה - 300 גרם;
- חלמונים - 3 יח';
- שמנת חמוצה בינונית - 200 גרם;
- סוכר מגורען - 4 כפות. כפיות;
- מלח - 1 כפית;
- סודה לשתייה - ½ כפית.
- מנפים את הקמח ומוסיפים לו מלח וסוכר.
- מוסיפים שמנת חמוצה צוננת, חלמונים וסודה. מערבבים עם מיקסר.
- מכניסים לתערובת את החמאה הקרה חתוכה לחתיכות ולשים היטב את הבצק בידיים. תהליך זה לא אמור לקחת יותר מדי זמן, אחרת השמן יתחמם יתר על המידה, מה שעלול לפגוע בעקביות ובאיכות הבצק.
- מרדדים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-40-50 דקות.
- מרדדים את השכבה בעובי 6-7 מ"מ, קורצים לעיגולים לפי גודל הסלסילות ומכניסים את הבצק לתבניות, לוחצים בעדינות על הקירות וחותכים את העודפים בלחיצה על שולי התבניות. .
- אופים בחום של 180 מעלות במשך 7-10 דקות.
לעוגות ועוגיות העשויות מהבצק הזה גוון חום בהיר וטעם שוקולדי נעים. מרכיבים נדרשים:
- קמח - 600 גרם;
- סוכר מגורען - 200 גרם;
- חמאה או מרגרינה - 400 גרם;
- ביצים - 5 יח';
- אבקת קקאו - 2 כפות. כפיות;
- מלח - 1 כפית;
- סודה לשתייה - 1 כפית;
- חומצת לימון - ½ כפית.
- יוצקים סוכר, אבקת קקאו, מלח, סודה וחומצת לימון לתוך הקמח המנופה.
- מוסיפים ביצים ומערבבים את המסה במיקסר.
- מורחים את החמאה הקפואה המגוררת על כל המסה ולשים במהירות את הבצק.
- יוצרים כדור, מניחים בשקית ניילון ומכניסים למקרר לחצי שעה.
- מרדדים את היריעה וחותכים לצורות. אופים בחום של 200 מעלות 7-10 דקות.
סלסלות עם שמנת, עוגיות וינאיות או קורבייה, טבעות, מגוון פשטידות שממש נמסות בפה - את כל זה אפשר להכין מבצק רבוך. זה יכול להיות רך יותר או צפוף יותר. כמות הקמח משפיעה על העקביות. היחס האופטימלי הוא 1:2:3. בפרופורציה זו, המספר הראשון הוא סוכר, השני הוא חמאה, והשלישי הוא קמח. הכל חייב להיות במינון מדויק מאוד בגרמים. אפשר להשתמש בכוס מדידה, בטבלת מידות ונפחים ואפילו יותר טוב - משקל מטבח.
תשומת הלב! להכנת הבצק הנכון, מדידה משוערת של כמות המרכיבים "בעין" אינה מתאימה.
ישנן 2 דרכים ללוש מאפה קצר:
- סוכר, ביצים, חמאה רכה או מרגרינה טוחנים, ואז מוסיפים להם קמח;
- חתיכה צוננת של חמאה או מרגרינה קוצצים עם קמח, ואז יוצקים לתוכה תערובת ביצים-סוכר טרופה.
בצק לפשטידות או עוגיות נימוחות, שהוכן לפי השיטה הראשונה, נחשב ללחם רך קלאסי. בשבילו אתה צריך:
- ממיסים קלות 200 גר' חמאה על אש נמוכה.
- הוסף 1 כף. סוכר ומערבבים הכל.
- כשהתערובת התקררה, טורפים לתוכה 2 ביצים, ללוש שוב.
- מנופה 4 כפות. לשלב קמח עם 1 כפית. אבקת אפייה.
- יוצקים לקערה עם תערובת הביצים-חמאה-סוכר ומכינים את הבצק.
הטכנולוגיה השנייה מאפשרת ללוש בצק קצוץ של לחם קצוץ, המשמש, למשל, בצרפת למאפים מלוחים עם בשר או ירקות. מתאים גם לפשטידות סגורות. כדי ליישם את המתכון הזה, כל המרכיבים חייבים להיות קרים מאוד, אפילו קפואים. מכינים בצק קצוץ כך:
- לוקחים 125 גרם חמאה או מרגרינה וקוצצים בסכין: לקוביות או חתיכות בצורת שרירותית. ניתן לגרד.
- מעורבב עם 250 גר' קמח מנופה. זה צריך להיות פירור קטן.
- מוסיפים בהדרגה 50 מ"ל מים.
- ללוש את הבצק במהירות, ליצור ממנו כדור ולהכניס למקרר.
עֵצָה. בסיס כזה נקרא לפעמים "נשיפה שקרית". מתנסים בפרופורציות של מים, קמח, חמאה או מרגרינה, אפשר לאפות שכבות לעוגת נפוליאון.
עוד מתכון לבצק דומה, אבל עם ביצה. קל מאוד להכנה:
- חבילת חמאה / מרגרינה (200 גרם) משופשפת על פומפיה.
- הוסף 0.5 כפות. סהרה.
- ואז יוצקים 2 כפות. קמח.
- מכניסים פנימה ביצה אחת, מוסיפים 1.5 כפית. אבקת אפייה.
- ללוש את הבצק. בהתחלה זה יתגלגל לפירורים, אבל אז זה יהפוך למסה פלסטית.
סודות הכנת המאפה הנכון
- כדי להפוך את המאפה לטעים, רצוי להשתמש לא במרגרינה, אלא בחמאה. למרות שכמה עקרות בית ממליצות לערבב שומנים אלה בפרופורציות שוות.
- אם מחליפים סוכר באבקת סוכר, מקבלים בצק רך יותר.
- מלח נדרש גם אם אתה אופה עוגה מתוקה. זה מוציא את טעם הסוכר.
- בעת לישה של בצק שוקולד קצר, זכרו: קקאו הוא מרכיב בתפזורת מלאה. על ידי הוספת, למשל, 1 כף. מהאבקה הזו, הפחיתו את אותה כמות קמח.
- רצוי שבמהלך הבישול לא היה חם במטבח.
- לאחר הלישה, הבצק צריך לשכב במקרר חצי שעה. לאחר מכן, זה יהיה נוח לגלגל אותו.
- על משטח העבודה עליו מרדדים את הבצק יש לפזר קלות קמח.
- כאשר מניחים את השכבה בטופס, אתה צריך ללחוץ היטב את הקצוות שלה כדי שלא יהיו חללים ריקים.
- אסור למתוח את הבצק כי הוא יכול להתכווץ בתנור.
- לאפיית חול מתאימות תבניות זכוכית או מתכת עם דפנות חלקות.
- עוגות ועוגיות נאפות בתחתית התנור. ואז החלק התחתון יתברר פירורי, והחלק העליון - אדמדם.
- אם החלק העליון כבר מכוסה בקרום טעים, והחלק הפנימי של המאפה עדיין נא, מכסים את הטופס בנייר כסף.
בנוסף לונילין או סוכר וניל בטעם מיוחד מאפה שומןמוסיפים גרידת לימון, ג'ינג'ר או קינמון. מאפים כאלה מתאימים למילוי גבינת קוטג' או ריבה, כמו גם עם אגוזים, פירות יבשים וחתיכות שוקולד - הכל תלוי בהעדפות הטעם ובדמיון הקולינרי שלך.
איך מכינים עוגיות לחם וניל: סרטון
