Gaļas ēdieni vienmēr ir galvenais uz svētku galda. Kūpināts cūkgaļas šķiņķis ir viens no iecienītākajiem gardumiem kūpinātas gaļas cienītāju vidū. Maiga garša un patīkams dūmu aromāts nevienu neatstāj vienaldzīgu, it īpaši, ja šis ēdiens gatavots mājās no dabīgiem produktiem.

Kūpināta cūkgaļas šķiņķa sastāvs, kaloriju saturs un priekšrocības

Kūpināts šķiņķis ir ļoti apmierinošs ēdiens. To lieto kā neatkarīgu uzkodu, piemēram, ar mārrutkiem vai sinepēm. Tos izmanto arī visu veidu ēdienu pagatavošanai – zupas, buljonus, uzkodas, kastroļus, salātus, picas.

Gatavojot gaļu, kūpinot, tiek saglabātas gandrīz visas tajā esošās labvēlīgās vielas. Šķiņķis satur tādas noderīgas minerālvielas kā: jods, dzelzs, fluors, kalcijs, magnijs. Kā arī liels daudzums vitamīnu PP un B grupas.

Produkts labi uzsūcas organismā, ilgstoši remdē izsalkumu, piešķir možumu un enerģiju. Bet, tāpat kā jebkuru kūpinātu delikatesi, to nevajadzētu lietot lielos daudzumos. Tas var izraisīt lieko svaru, kuņģa-zarnu trakta un sirds un asinsvadu problēmas.

Šķiņķa kaloriju saturs ir atkarīgs no tā, kā tas ir sagatavots. Vārītā-kūpinātā produktā ir mazāk kaloriju, jo pēc kūpināšanas tas joprojām tiek vārīts. Ar šo ārstēšanu tiek samazināts tauku daudzums.

100 g vārīta kūpināta šķiņķa satur:

• Olbaltumvielas - 14,0 g.
• Tauki - 26,0 g.
• Nav ogļhidrātu.
• Kaloriju saturs ir 306 kcal.

100 g karsti kūpināta šķiņķa satur:

• Belkovs - 15 g.
• Tauki - 50 g.
• Nav ogļhidrātu.
• Kaloriju saturs 510 kcal.

Kā sālīt šķiņķi smēķēšanai

Kā ar jebkuru gaļu, arī šķiņķa kūpināšanas process sākas ar marinēšanu, pareizāk sakot, sālīšanu. Traukiem ieteicams izmantot emaljas traukus vai mucas, kas izgatavotas no dabīgā koka. Ir vairāki gaļas sālīšanas veidi, kas ir piemēroti gan karstai, gan aukstai kūpināšanai.

Šķiņķa sālīšana ar sausām garšvielām

Sagatavo maisījumu sālīšanai saskaņā ar šādām proporcijām: 1 kg rupjās sāls, 150 g cukura, 20 g salpetra (pārtikas kvalitātes), malti melnie pipari.

Sālīšanas trauka apakšā novietojiet nelielu sāls kārtiņu. Virsū liek gaļu, bagātīgi ierīvējot ar konservēšanas maisījumu. Novietojiet šķiņķus ar ādu uz leju. Ar maisījumu aizpildiet arī spraugas starp kājām.

Gaļu vajadzētu sālīt temperatūrā no + 2⁰С līdz +5⁰С vismaz 2 nedēļas. Pēc marinēšanas izņem šķiņķi no sālījuma, iemērc aukstā ūdenī uz 5 stundām un pakar vēdināmā vietā, lai žūst (8-12 stundas).

Sālīšana sālījumā

Pagatavo sālījumu: 10 litriem ūdens pievieno 750 g sāls, 180 g cukura, 20 g salpetra. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, līdz visas sastāvdaļas izšķīst, ļauj atdzist.

Sagatavotajā bļodā liek šķiņķus ar ādu uz leju, pārberot ar garšvielām (lauru lapu, ķiploku, smaržīgajiem pipariem). Pārlej tiem atdzesētu un izkātu sālījumu. Šķidrumam pilnībā jāpārklāj gaļa.

Sāliet gaļu 4 nedēļas vēsā vietā. Pēc tam šķiņķus izmērcē un izkar, lai nožūtu.

Jauktais vēstnieks

Sākumā gaļu sālī ar sausu sāls maisījumu ar ātrumu: 50 g cukura, 15 g salpetra uz 1 kg sāls. Ja vēlaties, varat pievienot savas iecienītākās garšvielas. Garšvielām sausajā marinādē jāpaliek 12-14 dienas.

Pēc tam šķiņķus pārlej ar aukstu sālījumu. Uz 10 litriem ūdens ņem 500 g sāls, 50 g pārtikas nitrāta, 100 g granulētā cukura.

Gaļa sālījumā paliks vēl 2 nedēļas. Pēc tam to mērcē, žāvē un kūpina. Pievienojot kālija nitrātu, tiks iegūta jauka rozā krāsa.

Karsti kūpināms cūkgaļas šķiņķis

Kad šķiņķis ir izmērcēts un žāvēts, to var karsti kūpināt. Tam nepieciešama kūpinātava, malka un augļu čipsi. Kūpinātavai jābūt atbilstošiem izmēriem, jo ​​pats šķiņķis ir diezgan liels.

Kūpinātavas apakšdaļa ir pārklāta ar skaidām. Pēc tam šķiņķus pakar kūpinātavā. Ērtības labad ir jāizdara neliels iegriezums pie kaula un jāievelk tajā aukla.

Kūpinātavu pārklāj ar vāku, uzliek uz iekurtas uguns un sākas karstās kūpināšanas process.

Gaļu vajadzētu karsti kūpināt vismaz 12 stundas apmēram 60⁰C temperatūrā. Ugunsgrēkam jābūt mērenam. Ja notiek spēcīgs ugunsgrēks, varat pievienot neapstrādātas zāģu skaidas.

Pēc pabeigšanas produktam ir ļoti skaista un ēstgribu tumši brūna garoza. Pēc procesa pabeigšanas gaļa ir jāvēdina vismaz 8 stundas, un tikai tad to var degustēt.

Šāda veida ēdiens paredz šķiņķa vārīšanu pirms kūpināšanas. Lai to izdarītu, gaļu iemērc 1 stundu pēc sālīšanas. Tad vajag uzvārīt ūdeni, ielieciet tajā šķiņķi, pievienojiet pāris lauru lapas un vāriet gaļu 2 stundas uz lēnas uguns. Pēc tam šķiņķi izņem no ūdens, ļauj atdzist, nedaudz nosusina un karsti kūpini 60⁰C temperatūrā apmēram 8 stundas.

Šādi pagatavotam gaļas izstrādājumam ir mīksta, sulīga mīkstums un šķiņķa garša.

Auksti kūpināms cūkgaļas šķiņķis

Lai gaļu saglabātu ilgu laiku, tiek izmantota aukstā kūpināšana. Tas ir ilgs un rūpīgs process. Taču galarezultāts ir smaržīgs un apetīti rosinošs produkts, ko var uzglabāt sausā, aukstā telpā vairākus mēnešus.

Pēc sālīšanas gaļu iemērc 5 stundas saldūdenī. Žāvēšanai nepieciešamas 7-8 stundas.

Gaļu kūpina 3 līdz 7 dienas ar aukstiem bieziem dūmiem. Kūpinātavā temperatūrai jābūt 22-25⁰С.

Procesam jābūt nepārtrauktam, īpaši pirmajās 12 stundās. Pēc kūpināšanas gaļai jāļauj nobriest. Lai to izdarītu, šķiņķi ietin marles gabaliņā un 2 nedēļas pakar sausā, vēsā telpā ar labu ventilāciju. Un tikai tad produkts ir gatavs degustācijai.

Smēķēšanas iezīmes mājās

• Labāk procesu sākt sausā un bezvēja laikā.
• Izmantojiet šķeldu un malku no augļu kokiem, alkšņa un ozola.
• Kūpināšanas beigās varat pievienot kadiķa zarus, tas piešķirs produktam pikantu un neparastu garšu.
• Pēc smēķēšanas noteikti izvēdiniet ēdienu, lai noņemtu spēcīgo dūmu smaku.
• Pirms pasniegšanas produktu atdzesējiet. Pēc 1-2 stundu nogulēšanas ledusskapī gaļa iegūs īstu paštaisīta garduma garšu.

Kūpināta šķiņķa uzglabāšana

Telpā ar temperatūru 2-5⁰C auksti kūpinātu šķiņķi var uzglabāt līdz sešiem mēnešiem. Šajā gadījumā telpai jābūt sausai, labi vēdinātai un tumšai. Bēniņi vai noliktavas telpa ir ideāli piemērota.

Karsti kūpinātiem produktiem un vārītam kūpinātam šķiņķim ir daudz īsāks glabāšanas laiks. To var uzglabāt ledusskapī ne ilgāk kā 2 mēnešus. Šajā gadījumā tam jābūt iesaiņotam biezā pergamentā. Pārtikas plēvi labāk neizmantot.

Rudens ir īstais laiks dažādiem paštaisītiem gatavošanās darbiem. Un mūsu gadījumā tas ir praktiski vienīgais.

Galu galā lielākajai daļai mājsaimnieču, iespējams, nav ozolkoka mucu vai īpašu “auksto” pagrabu, un nepieciešamība pēc sālītas gaļas nav tik liela.

Varat to uzglabāt saldētavā vai vienkārši iegādāties nepieciešamo daudzumu.

Bet garšīgas mājās gatavotas sālītas liellopu gaļas pagatavošana ar 100% garantiju, ka tajā nav sarežģītu un kaitīgu konservantu, ir nepieciešams un godājams uzdevums.

Vispārīgi principi gaļas sālīšanai mājās

Labākā gaļas izvēle mājas sālīšanai ir cūkgaļas šķiņķis. Mīkstums ir diezgan trekns, labi un ātri sāļo, un labi uzņem garšvielas.

Var sālīt arī parasto vistas krūtiņu, bet tik populāras vistas stilbiņas jau ir sarežģītāks produkts, tomēr mēģināsim arī tās sālīt!

Pāris rindās iederas produktu pamatkomplekts un nepieciešamie trauki: pati gaļa, sāls, lauru lapa, cukurs, koriandrs, pipari (dažādi); no traukiem - apjomīgi emaljas, koka, stikla vai porcelāna trauki ar 30 litru un vairāk, vai 10 litru pudeles.

Divi sālīšanas veidi – sausā un sālījumā – radikāli atšķiras, taču izmantotajos produktos nav īpašu atšķirību.

Sālīta liellopu gaļa ir konservēta un satur galda sāli kā konservantu. Tas ir skaidri jāsaprot, jo mēģinājums sālīt gaļu mājās, uzreiz saņemot mazsālītu produktu, var beigties ar katastrofu. Saindēšanās ar pārtiku ir ārkārtīgi nopietna, nav vērts riskēt ar savu tuvinieku veselību.

Kā sālīt gaļu mājās - vienkārša sālīta liellopa gaļa, “lauku stilā”

Sastāvdaļas:

Cūkgaļas mīkstums (mugura) – 2 kg;

2 kaudzēm karotes rafinētā cukura;

Sāls, nejodēta, rupja - 8 pilnas ēdamkarotes;

Melnie pipari – 2 karotes mazu zirņu vai 1 karote lielu;

Koriandrs un baltie pipari (nav malti) - katra pa 1 deserta karotei;

Muskatriekstu pulveris – divas šķipsnas svaigi malta, vai trīs šķipsnas “no maisiņa”;

asie pipari - 3-4 lielas pākstis;

50 ml konjaka;

2 vidējas ķiploku galviņas;

Karote paprikas pulvera;

1/4 karotes kanēļa.

Gatavošanas metode:

1. Konteiners kodināšanai - emaljas vai porcelāna, piemērota izmēra, noskalo ar karstu ūdeni un sodu, noslauka un nosusina. Jums būs nepieciešams arī lina vai kokvilnas audums 30 cm platumā un apmēram metru garumā, labāk ir uzkrāt divus šādus audumus.

2. Negriežot mīkstumu atsevišķos gabalos, sagrieziet to tā, lai atsevišķas šķēles sver aptuveni 300–400 gramus. Noskalojiet un noslaukiet mitrumu.

3. Rūpīgi samaisiet sāli un cukuru, javā ne pārāk smalki sasmalciniet koriandru un abus piparu veidus. Graudi jāsadala 5–7 skaidiņās.

4. Bļodā sajauciet garšvielas ar sāli un cukuru. Gaļas šķēles pa vienai iemērciet garšvielās, tajā pašā laikā tās viegli berzējot. Dažas garšvielas paliks bļodā, tās ir jāizkaisa pa audeklu, atstājot 2/3 turpmākai apkaisīšanai.

5. Gaļas šķēles liek virsū sāli un garšvielām, atstājot 2 centimetru atstarpes. Ievietojiet tajās ķiploku daiviņas. Lai to izdarītu, tie ir jāatdala un jānoņem augšējais, raupjais miziņas slānis; tam būs nepieciešama 1 galva. Virsū un starp tām apkaisa atlikušo sāli un piparus.

6. Uzvelciet auduma platās malas pāri mīkstuma augšdaļai, mēģinot tās savilkt pēc iespējas ciešāk. Pēc tam salokiet iegūto “zeķi” gareniski uz pusēm. Iegūto sagatavi ievietojam traukā kodināšanai un uzspiežam virsū ar aptuveni 2-3 kilogramu slodzi (divlitru burka auksta ūdens ir tieši piemērota).

7. Topošā sālīta liellopa gaļa jāievieto ledusskapī uz 5–8 stundām. Pēc atvēlētā laika izņemam gaļu un iztinam. Bļodā būs diezgan daudz mitruma – nelejiet ārā!

8. Ar karoti sakratiet un nokasiet no auduma visas garšvielas un sāli, tās neizmetam, bet beram bļodā. To vietā gaļas gabalus ierīvē ar paprikas, kanēļa un muskatrieksta maisījumu. Atkal pēc iespējas cieši aptiniet mīkstumu ar audumu vienā kārtā. Pa virsu, tieši virs auduma, ierīvējiet saspiestu ķiploku un izdaliet aso piparu pākstis. Tiem jābūt veseliem, nesagrieztiem, bez puves un bojājumiem. Vēlreiz iesaiņojam visu sagatavi audumā, ievietojam bļodā un ievietojam ledusskapī, zem slodzes. Sālījumā ielej konjaku.

9. Ļaujiet nostāvēties vienu dienu, apgriežot apstrādājamo priekšmetu ik pēc 6 stundām un ik pēc 2 stundām laistot to ar izdalīto sālījumu. Pēc 24 stundām no sālītām liellopa gaļas šķēlītēm ar nazi izņem visas garšvielas, nedrīkst palikt sāls kristāli. Mēs arī noņemam no auduma visas drupatas. Izgrieziet audumu un aptiniet to ap sālītas liellopa gaļas gabaliņiem, pa diviem uz porciju. Starp mīkstumu varat atstāt ķiploka daiviņas un piparus. Tie nodrošina galvenokārt aromātu un gandrīz neietekmē garšu.

10. Sālītas liellopa gaļas gabalus liek sietā vai plastmasas caurdurī, tie jāapgriež vienu reizi dienā. Sālījumu ieteicams ieliet burkā ar vāku un pagaidām atstāt ledusskapī. Pēc 3 dienām sagrieziet un izmēģiniet sālītas liellopa gaļas gabalu. Maksimālais izturēšanas periods ir 10 dienas; ja vēlaties pievienot sāļumu, turpmākai auduma novecošanai var pievienot sālījumu. Varat pievienot vēl 75–100 ml konjaka - tas piešķirs sālītai liellopu gaļai krāsu.

Kā sālīt gaļu mājās karstā sālījumā

Lai gaļa būtu sālīta labi un vienmērīgi, labāk ņemt vidēja izmēra, līdz 4 cm biezus gabalus.

Sastāvdaļas:

Viens kilograms gaļas;

pusotrs litrs filtrēta dzeramā ūdens;

Pilna glāze nejodētā sāls;

Četri melnie pipari;

Divas lielas ķiploka daiviņas;

Laurels - divas lapas.

Gatavošanas metode:

1. Ielejiet nepieciešamo dzeramā ūdens daudzumu lielā emaljētā traukā, pievienojiet sāli un nolaidiet lauru lapas.

2. Sasmalciniet smaržīgos piparus javā vai ievietojiet ciešā maisiņā un sasmalciniet ar rullīti un ievietojiet to sāls šķīdumā.

3. Novietojiet trauku uz lielas uguns un ātri uzvāriet. Ievietojiet gaļu verdošā sālījumā un vāriet piecas minūtes.

4. Pēc tam pannu noņem no uguns un liek siltā vietā atdzist vismaz 10 stundas. Pārliecinieties, ka gaļa vienmēr atrodas sālījumā.

5. Pēc tam gaļas gabalus izņem no sālījuma, sarīvē ar sasmalcinātu ķiploku un izņem, ievietojot plastmasas traukā vai maisiņā aukstumā uz trim stundām. Tas tiek darīts, lai gaļa absorbētu visu ķiploku garšu.

6. Ja nelietojat ķiplokus, varat tos lietot uzreiz pēc mērcēšanas sālījumā.

Kā sālīt gaļu mājās aukstā sālījumā

“Aukstā sālījuma” metodi izmanto, lai pagatavotu gaļu konservēšanai un lietošanai pārtikā uzreiz pēc sālīšanas. Gaļa tajā gatavosies ilgāk nekā karstā sālījumā.

Sastāvdaļas:

divi litri tīra dzeramā ūdens;

Glāze rupjās sāls;

Ķiploka galva;

Pipari - 4 zirņi.

Gatavošanas metode:

1. Atšķaida sāli ūdenī un uzvāra šķīdumu, noņem trauku no plīts un atdzesē.

2. Gaļu noskalo ar aukstu ūdeni un sagriež vienādos, līdz piecu centimetru biezos gabalos. Sagriež gabaliņus, lai vēlāk tos varētu ērti ievietot kodināšanai sagatavotā traukā.

3. Izjauciet ķiploku galvu daiviņās un nomizojiet no tām miziņas. Sagrieziet katru ķiploka daiviņu gareniski četrās daiviņās, ja tās ir lielas. Mazākus pārgriež uz pusēm.

4. Izmantojot naža malu, izdariet gaļas mīkstumā caurumus un ievietojiet tajās piparu graudus.

5. Pēc tam sagatavotajā traukā liek gaļas gabalus, liekot tos ar ķiploka daiviņām, un piepilda ar sālījumu.

6. Ievietojiet trauku ledusskapī uz nedēļu.

Kā mājās sālīt gaļu vēlākai kūpināšanai

Gaļu sālī ne tikai tādēļ, lai pagarinātu tās derīguma termiņu, bet arī veids, kā pagatavot produktu pirms kūpināšanas. Tādā veidā var pagatavot ne tikai gaļu, bet arī speķi.

Sastāvdaļas:

Trīs litri ūdens;

Piecas lielas ķiploka daiviņas;

Viena pilna glāze sāls, bez slaida;

Ēdamkarote granulēta cukura;

Piecpadsmit piparu graudi;

Divas lielas lauru lapas;

Trīs karotes "Kebab" garšvielas;

Neļķu lietussargi - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

1. Sagatavojiet sāls šķīdumu. Pievienojiet tam sasmalcinātus ķiplokus, garšvielas un garšvielas un iestatiet maksimālo siltumu. Tiklīdz tas uzvārās, noņem no plīts un ļauj atdzist. Kamēr sālījums atdziest, visi augi un garšvielas atvērsies un piešķirs šķidrumam savu aromātu.

2. Gaļu sagriež taisnstūrveida kārtās, 5 cm biezumā, un gabaliņus ievieto piemērotā traukā, stingri piespiežot tos ar rokām.

3. Piepildiet ar sālījumu un novietojiet zem spiediena. Pēc tam ievietojiet trauku vispārējā ledusskapī un turiet to piecas dienas.

4. Sālīto gaļu izņem no sālījuma, kārtīgi noskalo zem auksta ūdens un uz divām stundām karina caurvējā, lai pirms kūpināšanas kārtīgi izžūst.

Kā žāvēt sāls gaļu mājās

Sauso kodināšanu galvenokārt izmanto treknas gaļas vai speķa sālīšanai, jo sāls var izvilkt mitrumu, padarot to cietu un pārmērīgi sausu. Bet tas neapdraud speķi, drīzāk, gluži pretēji, tas pats uzņems sāli un paņems to tieši tik daudz, cik nepieciešams - ne vairāk, ne mazāk.

Sastāvdaļas:

Rupja sāls;

Ķiploki, garšvielas un garšvielas - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

1. Gaļu, pēc mazgāšanas labi izžāvētu, sagrieziet 4 cm biezos gabaliņos. Vēlams, lai tie būtu taisnstūrveida formā. Izdariet gabaliņos iegriezumus, negriežot apmēram 1 cm līdz galam.

2. Sagrieziet daļu ķiploku šķēlēs un izlaidiet caur presi.

3. Ar naža galu izdur gaļai pa visu virsmu un spraugās un iegūtajos caurumos ievietojiet ķiploka un piparu graudiņu šķēles.

4. Pēc tam gaļu bagātīgi pārkaisa ar sāls un maltu piparu maisījumu un no visām pusēm apber ar sasmalcinātu ķiploku, šķēlēs ieliek nedaudz ķiploku.

5. Iesaiņojiet gaļu plastmasas maisiņā, cieši sasieniet un atstājiet uz nakti siltu, bet no rīta ielieciet ledusskapī.

6. Pēc divām dienām šādi sālīti treknas gaļas gabali būs gatavi patēriņam.

Kā sālīt gaļu ilgstošai uzglabāšanai, izmantojot jauktās sālīšanas metodi

Gaļas sālīšana notiek divos veidos – vispirms gaļa tiek sālīta ar sauso metodi, bet pēc tam tā saukto mitro metodi. Visbiežāk izmanto, lai sagatavotu tauku mīkstumu uz kaula ilgstošai uzglabāšanai. Mēs to izmantosim vistu kāju sālīšanai.

Sastāvdaļas:

Sausai sālīšanai:

150 gr. galda sāls;

Tējkarote granulēta cukura;

Viens kilograms kāju vai mīkstuma uz kaula.

Sālījumam:

Pieci litri ūdens;

250 gr. nejodēts sāls;

Divas ēdamkarotes baltā cukura;

Ēdamkarote askorbīnskābes.

Gatavošanas metode:

1. Gaļu sagriež nelielos 5 cm biezos gabaliņos un cieši ievietojiet sagatavotajā traukā, apkaisot gabaliņus ar sāls un cukura maisījumu. Vienkārši caurduriet kāju ar naža galu līdz kaulam. Uzliek virsū atsvaru un uz četrām dienām liek pannu aukstumā.

2. Pēc tam noteciniet izdalīto šķidrumu no trauka ar gaļu.

3. Sāli un granulētu cukuru izšķīdina piecos litros ūdens. Pievieno askorbīnskābi, kārtīgi izmaisa un ar sagatavoto šķīdumu pārlej pannā esošo gaļu.

4. Novietojiet sālīto liellopu gaļu zem spiediena uz piecām dienām, pārklājot trauku ar marli.

5. Pēc tam sālītu gaļu divas stundas iemērc aukstā ūdenī un pakar tā, lai no tās izvadītu visu mitrumu.

Metodes gaļas sālīšanai mājās - gatavošanas triki un noderīgi padomi

Sausā sālīšana ir lieliski piemērota speķim, sālījums ir ideāli piemērots speķa sālīšanai - speķa gabaliņiem ar gaļas svītrām. Lai sālītu šķiņķi, krūšu un krūšu sālīšanu, vislabāk ir izmantot kombinēto sālīšanas metodi.

Vēl viena praktiski nemainīga konservanta sastāvdaļa ir pārtikas nātrija nitrāts. Tie jālieto ļoti piesardzīgi. Ja, pārsālojot gaļu, sliktākajā gadījumā jūs nedaudz sabojājat savu pavāra reputāciju, tad, “palaižot garām” salpetra daudzumu, jūs riskējat ar nopietnāku risku - produkts kļūs nederīgs un var izraisīt nopietnas sekas. saindēšanās. Katram gadījumam šādas receptes mūsu izlasē nav iekļautas, tika izvēlētas vienkāršākas. Sālīta liellopa gaļa var neizrādīties tik skaista, bet jums nebūs jāuztraucas par tās ēdamo.

Diezgan grūti atšķirt gaļas sālīšanu un marinēšanu. Lielākā daļa recepšu gandrīz nemanāmi saplūst viena ar otru. Kopumā sālīta liellopu gaļa ir gaļa, kas pagatavota ar minimālām garšvielām vai bez tām. Sālīta liellopa gaļa, kā likums, garšo sāļāk, un marinādēm parasti pievieno skābes - citronu sulu, etiķi, skābo vīnu. Bet sausās marinādes ir gandrīz līdzvērtīgas parastajai kodināšanai.

Foto: Tetjana Kovaļenko/Rusmediabank.ru

Kad es vēl biju ļoti maza, mana vecmāte stāstīja, ka viņas vecāki tur cūkas un paši vārīja šķiņķi, sālīja un kūpina. Viņa man teica, ka tas ir tik garšīgs, ka man slīdēja mute, lai gan es neesmu speķa cienītāja.

Ziemā vecmāmiņa nopirka svaigu cūkgaļu un, pildot to ar ķiploku, sālīja. Tante sāļā sālījumā kastītē. Mamma vienkārši nopirka jau gatavas, vai nu ukraiņu, vai ungāru... Toties viņa glabāja burtnīcu, kurā pierakstīja visādas receptes, kas viņu interesēja. Receptes izrādījās gan mūsdienīgas, gan senlaicīgas.

Cūkgaļas speķis ir biezs, blīvs zemādas tauku slānis, sava veida noderīgu bioloģiski aktīvo vielu un taukos šķīstošo vitamīnu depo.

Sālīti vai sālīti-kūpināti speķi tiek saukti par speķi, retāk par speķi, no vācu vārda “Speck” — speķis.

Taču speķis ir ne tikai garšīgs un kaloriju saturs, bet arī veselīgs mērenās devās. Piemēram, speķa ēšana uzlabo imunitāti.

Satur: vitamīnus A, B1, B2, E, D, PP, F, taukus, olbaltumvielas, arahidonskābi, palmitīnskābi, oleīnskābes, linolskābes, linolēnskābes, stearīnskābes neaizstājamās taukskābes, lecitīnu, kobaltu, selēnu un citus minerālsāļus. Cūku tauki, lietoti nelielos daudzumos, uzlabo asins sastāvu, noņemot no tām liekās holesterīna plāksnes, paaugstina smadzeņu darbību, labvēlīgi ietekmē sirds muskuli un nieres. Arī cūkgaļas speķis tiek uzskatīts par efektīvu vēža un sklerozes profilaksē.

Vislabāk to lietot kopā ar ķiplokiem un ziemā ne vairāk kā 30-50 g dienā.

Jūs nevarat ēst speķi, ja Jums ir pankreatīts un holecistīts.

Cūku speķa vēstnieks

Jums jāņem sausa, tīra kaste un jāizklāj ar tīru papīru. Apakšā uzkaisa puscentimetru sāls.

Izgrieziet speķa gabalus, kas ir nedaudz mazāki par kastes dibena izmēru. Katru gabalu no visām pusēm berzējiet ar sāli un, ja vēlaties, ķiploku. Ievietojiet tos kastē, katru rindu apkaisot ar sāli. Izmantojiet sāli, lai aizpildītu visas spraugas starp gabaliem un kastes sienām. To var uzglabāt aukstā telpā līdz pat gadam. Cūku tauki ir gatavi 10 dienu laikā.

Mazais krievu speķis (veca recepte)

Jums būs nepieciešams:

Cūku tauki ar 4-5 gaļas svītrām;
- sāls: 1 kg uz 15 kg speķa.

Gatavošanas metode:

Sagriež speķi 5 cm porcijās, uz katra gabala veic iegriezumu. Ierīvē ar sāli, liek rindās, pārkaisa ar sāli, liek virsū slodzi.

Pēc 5 dienām nomainiet apakšējo un augšējo daļu.

Mainiet šādi 20 dienas, pēc tam speķis būs gatavs. Glabājiet to ietītu linā.

Cūku tauki ar ķiplokiem

Jums būs nepieciešams:

1 kg speķa;
- 2 ķiploku galviņas;
- 1 ēd.k. karote etiķa;
- sāls pēc garšas.

Gatavošanas metode:

Ķiplokus nomizo, sasmalcina, sasmalcina ar rupjo sāli. sagriež 4 daļās un ierīvē ar sāli un ķiplokiem.

1 ēd.k. 1/2 glāzē ūdens atšķaida karoti etiķa, šajā ūdenī iemērc baltu kokvilnas audumu un apviļā tajā speķi.

Cūku tauki sālījumā

Jums būs nepieciešams:

Shpig;
- 500 g sāls uz 1 litru ūdens;
- Lauru lapa;
- smaržīgie pipari, kardamons;

Gatavošanas metode:

Pirms sālīšanas speķi vāra 3-4 minūtes. sālītā verdošā ūdenī (500 g sāls uz 1 litru ūdens) ar garšvielām: pipariem, kardamonu un lauru lapu. Izņem no sālījuma, nosusina un vēlreiz pārkaisa ar smaržīgo un sarkano piparu pulveri, kardamonu, ietin linā un 3 nedēļas patur aukstā pagrabā.

Sāļāka speķa cienītājiem 500 g sāls vietā var ņemt 800 g uz 1 litru ūdens.

Pēc šīs receptes pagatavots speķis izrādās viegls un sulīgs.

Sālīta cūkgaļa pēc senas receptes

Jums būs nepieciešams:

Cūkgaļa – šķiņķis, krūtis, plecs;
- 1 ķiploka galviņa;
- uz 1 kg sāls, 50 g cukura un 16 g salpetra.

Sālījumam:

Uz 10 litriem ūdens – 500g sāls, 100g cukurs, 50g salpetra.

Gatavošanas metode:

Sasmalciniet ķiplokus javā un sajauciet ar sāli, cukuru un salpetru. Ar šo maisījumu ierīvē cūkgaļu. Izdariet griezumu gar šķiņķa kaulu un arī tur ierīvējiet maisījumu.

Mucas vai vanniņas dibenā uzlej plānu slāņa cietēšanas maisījumu, rūpīgi nomazgātu un applaucētu, un sagatavotās liemeņa daļas ļoti cieši novieto horizontālā stāvoklī ar ādu uz leju. Pa virsu lej centimetru slāņa cietēšanas maisījumu un liek nākamo kārtu.

Vispirms uzlieciet šķiņķus un lāpstiņas, pēc tam gurnus uz krūtiņas.

Piepildītās mucas novieto vēsā vietā - pagrabā, nojumē ar 2-5 grādu temperatūru.

Pēc 20 dienām sālījumu sagatavo, sālījums jāfiltrē. Gaļu pārklāj ar apli vai dēlīšiem, izdari uz tiem spiedienu: labi uzkarsētu un atdzesētu kauliņu un ielej sālījumā. Ja sālīšanu veic ziemā, tad mucas ar sausu sālītu produktu var atstāt pagalmā zem sniega līdz pavasarim, nepildot tās ar sālījumu.

Sālīšana beidzas pēc 30-40 dienām no šķiņķu sagriešanas un ievietošanas mucās un pēc 25 dienām gurniem un krūtīm.

Mīklā cepts šķiņķis

Jums būs nepieciešams:

2,5 kg sālīta cūkgaļas šķiņķa;
- 1 kg rudzu miltu;
- ūdens mīklas mīcīšanai.

Gatavošanas metode:

Sālīto šķiņķi noskalo ūdenī, liek emaljētā traukā un 12 stundas pārklāj ar aukstu ūdeni. Nolejiet ūdeni, piepildiet ar jaunu ūdeni un paturiet ūdenī vēl 2 stundas.

No rudzu miltiem aukstā ūdenī samīca biezu mīklu. Šķiņķi liek dziļā, ar eļļu ieziestā cepešpannā un no visām pusēm apviļ ar mīklu. Liek uzkarsētā cepeškrāsnī un cep, līdz gatavs.

Lai noteiktu gatavību, ar asu kociņu caurdur šķiņķi. Ja sula iznāk balta, tad šķiņķis ir gatavs. Un, ja tas ir rozā, turpiniet cept.

Izņemiet gatavo šķiņķi un atstājiet to malā. Pēc 8 stundām mīklu no tā izņem un sagriež porcijās.

Dekorē ar kartupeļiem, svaigiem vai sālītiem tomātiem, gurķiem, dārzeņu salātiem.

Sālīta liellopa gaļa

Jums būs nepieciešams:

Liellopu gaļa;
- uz 10 litriem ūdens 3 kg 300 g sāls.

Gatavošanas metode:

Gaļu sagriež gabaliņos, ierīvē ar sāli, liek labi tvaicētās, applaucētās mucās un piepilda ar sālījumu.

Uzglabāt pagrabā vai ledusskapī aptuveni 0 C temperatūrā.

Smēķēšana

Kūpināšana pagarina produkta glabāšanas laiku un piešķir gaļai īpašu aizraujošu aromātu un patīkamu garšu. Jūs varat to smēķēt savā pagalmā vai savā mājā. Lai to izdarītu, jums ir jāizveido mini kūpinātava. Piemēram, primitīvākā ir muca bez dibena, lai ugunskura dūmi tiktu virzīti caur izstrādājumu. Var uzbūvēt nelielu ķieģeļu kūpinātavu ar metāla durvīm un dzelzs cauruli.

Temperatūra kūpināšanas kamerā nedrīkst būt augstāka par +20, un dūmi nedrīkst būt pārāk biezi.

Iepriekš sālīti produkti ir jānomazgā, un stipri sālīti produkti jāmērcē 2 dienas.

Sasieniet šķiņķus un plecus ar auklu ap kāju un izveidojiet cilpu; jostasvietā un krūšu daļā ievietojiet cilpu spraugā. Pēc tam žāvē vēsā, labi vēdināmā vietā.

Kad tas ir nožuvis, pakar to uz kociņiem un ievieto kūpināšanas kamerā, lai dūmi brīvi kūpinātu produktus un lai tie nesaskartos viens ar otru.

Pēc tam iededziet nelielu uguni. Vispirms tie kūpina ar bieziem dūmiem, pēc tam samazina to blīvumu. Regulēšana tiek panākta, pievienojot ugunij zāģu skaidas. Malkai un zāģu skaidām jābūt no lapu kokiem.

Lai iegūtu neapstrādātus kūpinātus šķiņķus, kūpināšana turpinās 2-3 dienas.

Lai iegūtu vārītu-kūpinātu šķiņķi, to kūpina 12 stundas, pēc tam vāra 3,5 - 4 stundas.

Gaļas un speķa sālīšana mājās jau sen ir visizplatītākais to pagatavošanas veids. Šī metode nav aizmirsta arī tagad. Lai pagatavotu gardu sālītu cūkgaļas šķiņķi mājās, izmantojiet svaigu, liesu cūkgaļu.

Sastāvdaļas: smaržīgie pipari, kanēlis, salpetrs, cukurs, cūkgaļa, sāls, ķiploki

Šāda veida pagatavošanai ir piemērota tikai veselīga dzīvnieka gaļa. Ja cūka ar kaut ko slimoja, tad pēc nokaušanas gaļa būs jāvāra - to nevar sālīt vai kūpināt, jo sāls neiznīcina mikroorganismus, bet tikai aizkavē to attīstību.

Pirms sālīšanas šķiņķi jāpatur aukstumā 1-2 dienas.

Kurā sālīt gaļu.

Sālīšanai der jauna vai pēc gurķu vai kāpostu kodināšanas muca, bet mucu nevar lietot pēc zivīm vai nepārtikas produktiem. Pirms lietojat mucu pēc dārzeņiem, iemērciet to, applaucējiet ar verdošu ūdeni un izvēdiniet. Tas novērsīs specifisko smaku. Pārbaudām, vai muca neplūst: ielej tajā verdošu ūdeni, aizver vāka atveri un ripina to no vienas puses uz otru, ja ir plaisas, no tām iztecēs tvaiks. Vākam vai aplim jābūt izgatavotam no koka, nevis saplākšņa vai skaidu plātnes; šie materiāli atslāņo un saindē sālījumu ar līmi.

Gaļas sagatavošana sālīšanai.

Mēs sākam sagatavot šķiņķus sālīšanai. Pusei cūkgaļas liemeņa nogriežam pakaļējo ekstremitāšu un sagriežam. Vispirms nogriežam kāju savienojuma vietā, noņemam astes skriemeļus, taukainās daļas no ārējās un iekšējās puses un piešķiram šķiņķa gabalam ovālu formu.

Gaļas sālīšana.

Sagatavoto šķiņķi sagriežam starp mazajiem un lielajiem stilba kauliem un kārtīgi ierīvējam maisījumu gan griezumā, gan no visām pusēm. Ielejiet vairāk maisījuma griezumā, lai gaļa nebojātos. Sālītos šķiņķīšus liekam ozolkoka vai dižskābarža mucā, ko sagatavosim iepriekš.

Tīras mucas dibenā ielejiet nedaudz kodināšanas maisījuma, šķiņķus nolieciet horizontāli, pārliecinoties, ka apakšā ir miza, katru pārkaisa ar sāli un garšvielām, aizver ar vāku vai krūzi un novieto aukstā vietā (temperatūra). 2-5°C). Šī temperatūra tiek uzskatīta par optimālu sālīšanai, augstākā temperatūrā gaļa var sabojāties, bet zemākā - nevienmērīgi sālīta. Pēc dažām dienām sālījumam vajadzētu iznākt, tad mēs uzliekam spiedienu uz apļa augšpusi.

Gaļas sausā sālīšana ilgst 2 nedēļas. Pēc tam piepildiet to ar aukstu sālījumu, pārklājiet to ar apli un uzlieciet uz augšu. Apspiestība parasti ir liels gluds akmens, kas iepriekš nomazgāts un applaucēts ar verdošu ūdeni. Pēc 2-3 nedēļām gaļa tika sālīta.

Sausais maisījums gaļas sālīšanai parasti ietver pārtikas kvalitātes kālija vai nātrija nitrātu. Salpetru, ko izmanto mēslošanas līdzekļiem, nedrīkst izmantot nekādā gadījumā. Salpetrs nav konservants, ar tā palīdzību gaļa saglabā tikai skaistu rozā nokrāsu, un bez tā tā kļūst pelēka. Ja jums nav salpetra un nekur to dabūt, un gaļas krāsa jums ir piemērota, varat iztikt bez tā. Salpetra vietā var izmantot askorbīnskābi, tā arī piešķir gaļai vāji sārtu krāsu, turklāt atšķirībā no salpetra noder C vitamīns. Sālījumā jāpievieno askorbīnskābe 0,5 g uz 1 litru ūdens, bet sausai sālīšanai - 0,5 g uz 1 kg gaļas. Pievieno arī cukuru, lai gatavajam produktam piešķirtu vāji rozā krāsu.

Sauso maisījumu kodināšanai gatavojam no 1 kg sāls, 16 g salpetra, 50 g cukura, var pievienot arī saspiestu ķiploku, kanēli vai smaržīgos piparus.

Uz 5 kg šķiņķa ņem lielu glāzi (250 ml) maisījuma.

Sālījumu sagatavojam no 0,5 kg sāls, 100 g cukura, 50 g salpetra, 10 litriem vārīta ūdens.

Šķiņķa vārīšana.

Gaļa ir sālīta, bet tā vēl nav pilnībā pagatavota. Ja gribam gatavot vārītus šķiņķus, tad sālīto gaļu vārām, un, ja tie ir kaltēti vai jēlkūpināti, tad kūpinām kūpinātavā virs dūmiem. Kūpināšanai piemērotas šādas koku sugas: ozols, bērzs, osis, alksnis, dižskābardis. Jūs nevarat smēķēt pār skujkoku vai bērza mizas koksni.

Kūpināti šķiņķi labi uzglabājas visu ziemu, jo dūmi ir konservants, un vārītus un mīklā ceptus aukstā vietā var uzglabāt apmēram mēnesi. Visai mājās gatavotai gaļai jābūt sulīgai ar patīkamu šķiņķa garšu.

Skatīt arī video: Prosciutto – itāļu sālītais šķiņķis vai šķiņķis.

Kā sālīt šķiņķi

1. Šķiņķa sālīšana
   Sastāvdaļas:
   1 kilograms sāls
   50 grami cukura
   Malti melnie pipari
   16 grami sālspētera
   Instrukcijas:
   Šķiņķi iepriekš 12 dienas aukstumā marinēti. Sagrieziet to gar kaulu 4 daļās. Ierīvē ar cietēšanas maisījumu. Sacietēšanas maisījumu rūpīgi sajauc. Izmantojiet maisījumu ar ātrumu 1 glāze uz 250 kubikcentimetriem uz 5 kilogramiem šķiņķa. Šķiņķa sālīšana tiek veikta uzmanīgi. Labākais konteiners ir ozolkoka vai dižskābarža muca. Mucas apakšā uzber nelielu sāls kārtiņu, pēc tam šķiņķi liek ar ādu uz leju. Šķiņķa augšdaļa ir pilnībā pārklāta ar sāli. Nosedziet ar vāku un novietojiet vēsā vietā +2 - +5 grādu temperatūrā. Pēc apmēram divām nedēļām šķiņķi pārlej ar sālījumu (0,5 kilogrami sāls, 100 grami cukura un 50 grami salpetra uz 10 litriem vārīta ūdens. Sālījumu pirms lietošanas filtrē un atdzesē. Uz pildītā šķiņķa uzliek apli ar sālījumu, un uz tā tiek izdarīts spiediens.Sālīšana beidzas 4 nedēļas pēc sālījuma infūzijas.

Pēc šķiņķa sagriešanas, iespējams, apaļākā vai nedaudz ovālā formā, starp cīpslu un kaulu ceļa locītavā tiek veikts iegriezums. Pēc tam, izmantojot šo griezumu, šķiņķi nostiprina uz āķa un lieko gaļu nogriež ar asu nazi, piešķirot šķiņķim gatavu izskatu.

Uz katriem 10 kg šķiņķa šķiņķi var sālīt, tajā kārtīgi ierīvējot 2 tases sāls. Pabeidzot šo darbību, šķiņķus novieto mucas apakšā, kur jau ir uzbērta sāls kārtiņa. Arī šķiņķa virsu pārkaisa ar sāli, pārklāj ar koka apli un atstāj uz 12-15 dienām vēsā vietā. Pēc tam caur biezu audumu (kalico, linu) ielej atdzesētu un nosusinātu sālījumu, kas sastāv no 10 litriem ūdens, 1,2–1,3 kg sāls, 1 kg cukura un 0,5 g nitrītu. Virsū uzliek atsvaru un šķiņķus notur 2-3 nedēļas, pēc tam tos pakar, lai notecinātu sālījumu un izgaisotu vēsā, aptumšotā telpā vai ārā ēnā, pasargājot no mušām.

Mājās šķiņķus sālī arī citādā veidā. Šādā gadījumā ar sauso sāli berzētos šķiņķus liek ar ādu uz leju koka kastēs vai mucās ar caurumiem apakšā, lai iegūtais sālījums no kastes izplūstu aizstājējtraukā. Kastīti novieto aukstā vietā un ik pēc 3-4 dienām pārliek šķiņķus (no augšas uz leju, no apakšas uz augšu), apkaisot ar sāli vai konservēšanas maisījumu. Pēc 2–3 nedēļām šķiņķus sālī un pakar vēsā, sausā telpā, lai sālījums notecētu un izvēdinātu.

2. Galvenais ir izvēlēties šķiņķi.
   Augustā iesālīju un tirgū nopirku to, kas “labi izskatījās”. Tad viņš to izveidoja, nogriežot iegurņa daļu, piešķīra tai nedaudz apaļu formu, ievietoja maisiņā (melnā, biezā, 120 litri), kurā iebēra jūras sāli (3 kilogrami) un virsū arī uzkaisīja sāli.
   Paciņu aptinu ap šķiņķi tā, lai sāls vienmērīgi noklātu visu, un aptinu ar strečplēvi. Uzglabāts vēsā vietā 3 nedēļas. Tam vajadzētu būt 2 dienas uz katru kilogramu, es to paturēju 3 (šķiņķa svars bija apmēram 7 kg).
   Kad izņēmu no sāls, noskaloju ar atšķaidītu degvīnu un uz nedēļu noliku zem spiediena (slodze ap 30kg).
   Tad es pārklāju atklātās šķiņķa daļas ar mīklu, kas izgatavota no cūkgaļas taukiem, miltiem un sāls.
   Un viņš to pakāra, lai nožūtu.
   Sālīju augusta vidū, pirmais pārbaudījums bija Jaungada brīvdienās. Un vēl ir palicis apmēram 700 gramu gabals.
   Rezultāts IZCILS!!!