Многие из тех, кто решил приступить к выбору оригинальной диеты, должен непременно заняться физическими упражнениями – ни одна из предлагаемых диет не сможет заменить здорового образа жизни. Это стоит помнить всегда, ведь для того чтобы действительно оздоровиться, необходимо будет не только избавиться от токсинов в организме, а и при помощи диетической пищи, сбросить лишний вес.

Излишняя масса всегда способна вызывать значительные нарушения в обменных процессах, что не допустимо, если речь идет о рациональном питании, где все должно быть построено на системности и расчетах.

Для тех, кто ищет рекомендации относительно выбора наиболее приемлемых характеристик, диетическое питание позволит найти для каждого особые меню, а также предлагаемые рецепты блюд. Здесь важными принципами всегда остаются правильная обработка экологически чистых продуктов. Только благодаря профессионально подобранным ингредиентам для составления оригинального меню, можно обеспечить соблюдения всех канонов, которые присущи оздоровительному питанию.

Рассматривая количественные показатели, которые созданы для того чтобы выражать энергоемкость продуктов, стоит отметить, что общая основывается на правильном подборе нужного количества ккал. Этот показатель является основной величиной и характеризуя энергетическую ценность, способную выражать затраты и накопление энергии в килокалориях (ккал), позволяя тем самым регулировать правильный обмен веществ, протекающих в организме на ферментном уровн е.

В мире существует огромное количество диет и целых систем, при этом одни диеты созданы для эффективного похудания, другие для оздоровления, а некоторые для того, чтобы можно было сохранить определенный баланс необходимых веществ в человеческом организме. Существует диетическое питание , которое используют в санитарно-курортных зонах и специальных лечебных заведениях, где обычно находятся пациенты с всевозможными хроническими заболеваниями, а также лица в период своего выздоровления после обнаружения острых форм заболеваний.

Если рассматривать в санаторных зонах, то энергетическая ценность их гораздо выше, чем это принято в больницах. Здесь учитывается более активный образ жизни пациентов и дополнительные энергнозатраты, которые приходятся на прохождение всевозможных процедур, прогулок, занятий аэробикой или фитнесом.

Не стоит пренебрегать аэробикой, ведь благодаряразнообразию и постоянному обновлению программ этого вида физических занятий, такой подход позволяет эффективно достигать не только наращивания мышц и силы, но и повышать выносливость сердца, при этом вырабатывая завидную гибкость и координацию в движениях. Выбрав для себя фитнес или аэробику, которая была знакома еще древним грекам, каждый сможет оценить высокий эмоциональный заряд при проведении таких занятий. Используя музыкальное сопровождение, аэробика на протяжении многих десятилетий удерживается в высоком рейтинге, что позволяет выделить ее среди многих оздоровительных систем, которые предпочитают основываться на физической культуре.

Безусловно, характеристика диетического питания указывает на обеспечение физиологически полноценного режима питания, при этом полностью удовлетворяются индивидуальные вкусы в рамках назначенной врачом диеты. Здесь учитываются многие показатели, среди которых стоит выделить: Переносимость продуктов и отдельных блюд конкретным пациентом; Разнообразие меню; Режим в потреблении пищи; Климатические условия;Сочетание режима питания с питьевым лечением (с использованием минеральных вод).

Основную диету назначает всегда лечащий врач, где учитываются характеристики заболевания. Если наблюдаются обострения, выявленного ранее заболевания, то врач может назначить к применению другую диету. Может быть применено голодание или разгрузочные дни, а также диетотерапия, что относится к лечебному питанию.

Диетотерапию принято применять не только в лечебных, а и в профилактических целях, учитывая особенности определенных диет. Рассматривая особенности диетического питания , диетотерапию принято назначать в комплексе с проводимыми лечебными мероприятиями или потребляемыми лекарственными средствами. В качестве примера можно привести заболевания органов пищеварения, где диетотерапия выступает основным методом лечения.

Важен строгий контроль за потребляемой пищей, где не маловажно и систематическое наблюдение за массой тела, нормальная величина которого является одним из значимых показателей общего здоровья организма. Если при выборе малокалорийной диеты наблюдается не достаточный эффект, можно проводить разгрузочные дни, что позволят стимулировать обмен веществ и будут способствовать расходованию накопленной жировой прослойки в организме.

Разгрузочные дни желательно устраивать в свободное от работы время и не более двух раз в неделю, что позволит диетическое питание сделать более эффективным. Назначаться такое питанием может не только при избыточном весе или ожирении, но и для беременных, а также при различных заболеваниях различных систем и органов.

Именно поэтому очень важна характеристика диетического питания , где будут учтены, как особенности заболевания конкретно взятого пациента, так и те факторы, которые будут влиять на эффективность ее применения (они были перечислены выше и выделены в отдельный список).Подытожив вышесказанное, стоит отметить, что особенности диетического питания выражаются в конкретно выбранной диете (основной). Сам рацион основывается на специальном подборе продуктов по химическому составу, энергетической ценности (калорийности), способу кулинарной обработки и общем количестве ингредиентов.В основе всегда лежит сбалансированность в усвоении пищи (для здорового или больного человека).

В основу принципов при разработке рационов и технологии блюд положены основные принципы диетического питания: обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии; учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека; учет местного и общего воздействия пищи на организм; использование в терапии методов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней; учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

В технологии диетического питания важная роль принадлежит учету и соблюдению принципов местного и общего воздействия пищи на организм и методам щажения.

Прежде, чем подумать, как приготовить выбранное диетическое блюдо, надо взять хорошие продукты. Но и в этом случае гарантия безопасного питания есть только, если для их хранения использовались ХОЛОДИЛЬНИКИ SMEG (СМЕГ) .

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей приобретает особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Так, при одинаковом количестве принятых углеводов скорость их переваривания и всасывания, а также влияние на организм будут определяться химическими свойствами (крахмал, сахароза, лактоза, фруктоза) и видом обработки продуктов.

Наиболее важное и продолжительное общее действие пищи заключается во влиянии на обмен веществ во всех клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Пища влияет на иммунную систему организма, что ведет к аллергическим реакциям при ряде заболеваний. Ограничение легкоусвояемых углеводов уменьшает проявление аллергии.
Диеты с ограниченным содержанием белка и уменьшением количества углеводов благоприятно влияют на иммунобиологические свойства организма при некоторых формах ревматизма.

Потребляемые продукты и способы их кулинарной обработки сильно действуют на секреторную и двигательную функцию органов пищеварения, поэтому при составлении рационов диет и выборе технологии приготовления блюд учитывают механическое, химическое и температурное,влияние пищи.

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при ее кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи - это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое (паровые и отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки, качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.) и т.д.

Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека.
Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или холодными. Первые блюда должны иметь температуру 60-62 °С, вторые - 55-57 °С, а холодные - не ниже 15 °С.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.

реферат , добавлен 12.07.2011


Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.

курсовая работа , добавлен 13.11.2008


Характеристика рекомендаций к технологическому и холодильному оборудованию пищеблока. Диетическое питание как существенная часть комплексного лечения заболеваний. Основные особенности организации питания детей в дошкольных образовательных учреждениях.

контрольная работа , добавлен 20.11.2012


Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд лечебного диетического питания - холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы кулинарного приготовления разных диетических блюд.

курсовая работа , добавлен 03.11.2013


Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Рациональное питание школьников и ассортимент блюд в школьных столовых. Проблемы организации питания школьников. Организация работы предприятия питания на примере столовой школы МОУ СОШ №13 города Южно-Сахалинска и пути усовершенствования ее работы.

курсовая работа , добавлен 03.07.2012


Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.

отчет по практике , добавлен 10.01.2013

А. Ю. Барановский, профессор, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

Л. И. Назаренко, профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

Лечебное питание при любом заболевании — это прежде всего питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, воздействующих на механизмы развития заболевания. Поэтому большинство диет, особенно применяемых длительно, содержит физиологическую норму всех пищевых веществ, то есть при этом соблюдаются основные принципы рационального питания. Более того, при ряде заболеваний, особенно органов пищеварения, возникает повышенная потребность в некоторых пищевых веществах (белках, витаминах, кальции, калии, фосфоре, железе).

Дефицит питательных веществ в организме больного человека возникает вследствие плохой всасываемости и повышенных потерь этих веществ. Физиологически неполноценные диеты назначаются только в случаях резкого нарушения деятельности органов пищеварения на короткий срок (острый панкреатит, гастроэнтероколит, желудочно-кишечное кровотечение и т. д.).

Лечебное питание — обязательный метод комплексного лечения. Питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие лечебные средства. Во многих случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни. Иногда лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов, например при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете и ожирении.

Выбор диет

Основанием для выбора вида диетического питания являются определение причин и механизмов развития болезни, состояние пищеварения и обмена веществ у данного больного человека. Диеты оказывают лечебное действие путем изменения качественного состава диетического рациона (набора продуктов, соотношений между пищевыми веществами в пределах колебаний физиологических норм, включения продуктов, обладающих лечебным воздействием) и характера кулинарной обработки продуктов (степени измельчения, тепловой обработки — обжаривания, запекания, отваривания в воде или приготовления на пару). В зависимости от характера заболевания изменяется и режим питания.

Таким образом, выбор диет — серьезное и ответственное мероприятие, которое квалифицированно может выполнить только врач. Самолечение и увлечение так называемыми модными диетами представляют опасность для здоровья, особенно больного человека.

Очень важно оценить функциональное состояние органов пищеварения. Следовательно, необходимо провести соответствующие исследования.

Большинство болезней органов пищеварения отличаются хроническим течением на протяжении многих месяцев и лет. Поэтому лечебное питание невозможно без активного участия больного и его родственников в выполнении диетических предписаний, без их убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходимо приобрести определенные знания и навыки по составу диет, хранению пищевых продуктов и методам их кулинарной обработки.

При назначении лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, особенности их химического состава, количественные пропорции продуктов и пищевых веществ, соблюдение условий и сроков хранения продуктов и блюд, способы кулинарной обработки продуктов, применение поваренной соли и вкусовых веществ, степень механического щажения, ритм приема пищи, калорийность рациона и т. д. Рекомендуется включать в состав пищевого рациона смеси белковые композитные сухие (ГОСТ Р 53861-2010).

Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии, а с другой — функциональными расстройствами пищеварения.

Принципы построения диеты

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.

Основа лечебного питания — это научно обоснованное рациональное питание здорового человека, выражением которого являются физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии, климатических условий, физиологического состояния (беременные, кормящие женщины). Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе.

Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных веществ. Течение многих заболеваний пищеварительных органов сопровождается дефицитом некоторых витаминов и минеральных солей в организме больного человека, в связи с чем возрастает суточная потребность в них. Почти при всех болезнях отмечается дефицит аскорбиновой кислоты и тиамина (витамина В1).

Дефицит указанных пищевых веществ устраняется или уменьшается путем использования в пищевом рационе пищевых продуктов, богатых теми или иными витаминами и минеральными солями.

2. Учет физиологических и биохимических законов, определяющих усвоение пищи у больного человека.

Необходимо учитывать все этапы усвоения пищи: в желудочно- кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма.

Таблица 1. Дефицит витаминов и минеральных веществ при некоторых заболеваниях

Болезнь	Дефицит пищевых веществ
Хронический атрофический гастрит	Витамины В1, В6, В12, железо, РР
После резекции желудка	Витамин В12, фолиевая кислота, железо
Хронический энтероколит	Витамин В12, фолиевая кислота, железо, кальций
Частые рвоты, поносы	Витамин РР, калий, натрий
Хронический гепатит, циррозы печени	Витамины В2, В6, РР, А, D, Е, К, холин
Болезни желчных путей	Витамины А, К, кальций, магний
Хронический панкреатит	Витамины А, К, кальций
Глистная инвазия (широкий лентец)	Витамин В12
Острые и хронические кровопотери	Железо
Запоры	Магний

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями организма больного ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, выбором режима питания на основе данных, полученных при исследовании больного, а именно:

• Индивидуализацией лечебного питания, основанной на результатах исследований состояния органов пищеварения и обмена веществ больного человека.
• Обеспечением пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента лактазы, расщепляющей молочный сахар лактозу, из диеты исключают молочные продукты, содержащие лактозу. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях с помощью подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов.
• Учетом взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой и фитиновой кислот. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете увеличивает потребность в витамине В1 (тиамине), необходимом для углеводного обмена.
• Стимулированием восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, минеральных солей, незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают пищевыми веществами, которые нормализуют жировой обмен в печени и улучшают ее функцию (творог, содержащий большое количество метионина, витамины В6, В12, холин).
• Компенсацией пищевых веществ, теряемых организмом больного. Например, при малокровии, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных минеральных веществ (железа, меди и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения.
• Направленным изменением режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Примером может служить частый, дробный прием пищи (5-6 раз в день) в целях улучшения желчевыделения при заболеваниях желчного пузыря и желчных путей.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилина, корицы, зелени, лимонной кислоты и др.) улучшают аппетит, приобретая особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

Изменения механических, химических и температурных свойств пищи вызывают значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.). Большое значение имеет качественный состав пищи, особенно количество в ней веществ, переваривание которых происходит как в тонкой, так и в толстой кишке (клетчатки, клеточных оболочек и соединительной ткани). При необходимости выраженного механического щажения органов пищеварения суточный рацион разделяется на 5-6, а иногда даже на 8 приемов. Жидкие и кашицеобразные блюда оказывают меньшее механическое действие и быстрее эвакуируются из желудка, чем блюда более твердой консистенции и компактные.

Наибольшим механическим воздействием обладают жареные блюда, сваренное куском мясо, в меньшей степени — блюда, запеченные в духовом шкафу, и наименьшим — отваренные в воде и приготовленные на пару. Источником соединительной ткани являются фасции и сухожилия мяса, кожа рыбы и птицы, поэтому в диетах с выраженным механическим щажением мясо должно быть тщательно зачищено от фасций и сухожилий в сыром виде до приготовления из него фарша, а кожа у рыбы и птицы снята. Клеточные оболочки составляют остов растительных продуктов — овощей, фруктов и злаков. Особенно много их в наружной части злаков (отруби, мука грубого помола, крупы из дробленой пшеницы), бобовых, пшене. Из овощей наиболее богаты клеточными оболочками свекла, морковь, зеленый горошек. В диетах с механическим щажением продукты, богатые клеточными оболочками, исключаются или ограничиваются и даются в вареном и протертом виде.

Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д. Химические раздражители являются мощными стимуляторами секреции пищеварительных желез и желчи. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и соленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).

Температурное действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Наиболее индифферентными являются блюда с температурой, близкой к таковой в полости желудка (37-38 °С). Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Блюда контрастной температуры (ниже 15 °С и выше 57-62 °С) оказывают раздражающее действие. Холодные блюда, принятые натощак, усиливают перистальтику кишечника.

Изменяя температуру блюд, количество в них химических и механических раздражителей, можно существенно влиять на секрецию пищеварительных ферментов, моторную функцию желудка и кишечника.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Качественный состав диеты, режим питания, скорость переваривания и всасывания пищевых веществ могут существенно изменять химический состав крови в период пищеварения. Наиболее существенным и длительно действующим механизмом диетического лечения является влияние качественно и количественно различного питания на процессы обмена веществ во всех органах и тканях.

4. Использование в питании принципов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Так, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может применяться механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.

В лечебном питании следует также учитывать продолжительность диеты, особенно щадящей. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект. Например, продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Конечно, это проводится под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету. При клиническом эффекте диетического лечения больного переводят на «непротертую» диету (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них контрастные дни, например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатки и т. д.). Кроме таких нагрузочных дней применяют противоположно направленные разгрузочные. Нагрузочные дни способствуют толчкообразной стимуляции функции и являются пробой на функциональную выносливость. Цель разгрузочных дней — кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ, например за счет разгрузочных фруктовых диет при болезнях печени.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи и индивидуальных особенностей питания.

В большинстве диет учитываются содержание пищевых веществ и способы кулинарной обработки. Следует подчеркнуть значение физиологической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться на протяжении по возможности непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях необходимо обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов надо учитывать все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.

Выбор необходимой диеты и длительность ее применения определяет врач с учетом состояния больного и переносимости им назначенной диеты. При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки, непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для приобретения некоторых продуктов.

1. Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков.
2. Рекомендуется включать в состав лечебных диет смеси белковые композитные сухие.
3. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед. Можно употреблять их на завтрак; на ужин лучше использовать быстро перевариваемые молочные, иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые).
4. В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд.
5. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.
6. У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой. Здесь большое значение приобретает разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов.
7. Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению.

Следует помнить

Пищевые продукты различаются по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми необходимыми пищевыми веществами. Следует помнить, что расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания.

ВВЕДЕНИЕ 4

Организация и технология диетического питания 6

1.1 Диетическое питание:понятие,виды и характеристики 6

1.2 Организация диетического питания в гостиничных комплексах 11

Диета номер 10 15

2.1 Принципы диетического стола номер 10 15

2.2 Правила диетического стола номер 10 16

2.3 Показания к соблюдениям стола 10 диеты,дополнения 17

Меню на неделю(диета номер 10) 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 22

ВВЕДЕНИЕ

Данная курсовая работа посвящена организации диетического питания. Данная тема на сегодняшний день является довольно актуальной, так как в связи с высоким темпом жизни человек уделяет мало времени своему здоровью и питанию, что ведет к развитию различных заболеваний. В этой связи для поддержания здоровья и лечения людей на предприятиях организуется выдача диетического и лечебно – профилактического питания.
Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.
Таким образом, диету считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. В прошлом люди эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Эммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика - это искусство предотвращать болезни. Институт питания разработал и в течение нескольких лет апробировал чрезвычайно эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.
Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), необходимо помнить простые и доступные пониманию каждого положений.

Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний
Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы.
Необходимо разнообразить рацион питания.
Следует индивидуализировать лечебное питание.
Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов.
Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.
Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с такими лечебными факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура и массаж.
Диетическое питание организуется в диетических столовых (отделениях) предприятий, учреждений или учебных заведений, а также в сети общедоступных предприятий общественного питания. Оно может предоставляться лицам, нуждающимся в нем, за наличный расчет, а также по путевкам, оплаченным за счет средств социального страхования, или по абонементам - за счет средств фонда социального развития предприятия.
Целью данной курсовой работы является рассмотреть технологию и организацию диетического питания в теории,на примере диеты номер 10.
Задачей курсовой работы является усвоить технологию,организацию и меню диеты номер 10.

Организация и технология диетического питания

1.1 Диетическое питание:понятие, виды и характеристики.

Диета - (греч. δίαιτα - образ жизни, режим питания) - совокупность правил употребления пищи человеком или другим живым организмом. Диета может характеризоваться такими факторами, как химический состав, физические свойства, кулинарная обработка еды, а так же время иинтервалы приёма пищи. Диеты различных культур могут иметь существенные различия и включать илиисключать конкретные продукты питания. Предпочтения в питании и выбор диеты влияют на здоровье человека.

Диетическое питание применяется как в стационарах (больницах), так и в санаториях. В нашей стране применяют групповую номерную систему назначения лечебного питания. Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с № 1 по № 15. Наиболее распространенными диетами являются № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Диета № 1

Показания : воспалительные заболевания желудка (гастриты) с нарушением секреторной и моторной функций, язва желудка и 12-перстной кишки. Причинами этих заболеваний являются систематическое нарушение режима питания, употребление в течение длительного периода очень острой и пряной пиши, очень горячей или холодной пищи, плохое пережевывание, еда всухомятку, расстройство нервной системы, курение, злоупотребление алкоголем.

Цель назначения. Нормализовать секреторную и моторную функции желудка, стимулировать процесс восстановления слизистой и способствовать заживлению язв.

Общая характеристика . Диета полноценная. Применяются все виды щажения.

Механическое щажение. Все блюда приготавливаются в отварном виде (в воде или на пару), измельчение, протертые блюда, мясо употребляют без сухожилий, хрящей, рыбу и птицу - без кожи.

Химическое щажение. При диете исключаются экстрактивные вещества (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, все кислые блюда и соленые, квашеные продукты, все виды пряностей, кроме укропа и зелени петрушки). Не рекомендуется использовать крепкий чай, кофе, жареные блюда.

Режим питания - 5-разовый, с небольшими перерывами и малыми порциями.

Диета №2

Показания: воспалительные процессы слизистой оболочки желудка, гастриты с пониженной секрецией желудочного сока, хронические воспалительные заболевания тонкого (энтерит) и толстого (колит) кишечника.

Цель назначения. Стимулировать секреторную функцию желудка, нормализовать моторную функцию желудка и кишечника, снизить гнилостные и бродильные процессы в желудочно- кишечном тракте.

Причины, вызывающе заболевания желудка, сходны с описаниями при диете № 1. Частой причиной заболевания кишечника являются кишечные инфекции (пищевые отравления, дизентерия и др.), употребление грубой пиши (незрелых овощей и фруктов), беспорядочное питание, расстройства нервной системы и т.д.

Общая характеристика. Диета полноценная. Применяется умеренное механическое, химическое и термическое щажение.

Химическое щажение предусматривает исключение избыточного количества жира, который тормозит желудочную секрецию.

Исключаются блюда трудноперевариваемые, раздражающие слизистую желудочно-кишечного тракта, усиливающие брожение (цельное молоко, капуста белокочанная, ржаной хлеб, сладкие фруктовые соки, сладости и т.д.), гниение (мясные жареные блюда в большом количестве).

Для возбуждения желудочной секреции используются экстрактивные вещества мясных, рыбных и грибных бульонов, но они должны быть вторичными, так как необходимо уменьшить содержание жира в бульонах. Такую же цель преследует соблюдение режима питания, особенно четкое соблюдение времени приема пиши для выработки условного пищевого рефлекса. Значение имеют и условия приема пищи, сервировка стола, органолептические показатели пиши. Имеет значение и правильное составление меню, особенно обеда - включение закуски и горячего блюда.

Режим питания - 5-разовый, допускается 4-разовый. Диета № 5

Показания: острые и хронические заболевания печени (гепатиты), желчного пузыря (холециститы), желчнокаменная болезнь.

Цель назначения. Способствовать нормализации деятельности печени и желчного пузыря, предотвращению образования камней.

Наиболее частыми причинами этих заболеваний являются инфекции желчевыводящих путей и нарушение принципов рационального питания: переедание, особенно продуктами, богатыми животными жирами, холестерином (блюда и гастрономические изделия из жареного мяса, субпродуктов, гуся, утки, яиц); ограничение в рационе белка, растительных масел, овощей, обладающих желчегонным действием, богатых пищевыми волокнами зерновых продуктов; злоупотребления солью, овощами-солениями, овощами, содержащими щавелевую кислоту (щавель, шпинат, ревень и т.д.), жареными блюдами; несоблюдение режима питания (прием пищи - стимул для желчеотделения: чем реже ест человек, тем дольше и больше желчи застаивается в желчном пузыре).

Общая характеристика. Диета полноценная, но с ограничением тугоплавких жиров, включение в рацион повышенного количества липотропных веществ. Исключаются также продукты, богатые экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами, продуктами окисления жиров. Для нормализации функции печени, кроме липотропных веществ, необходимо включить клетчатку, пектиновые вещества и много жидкости.

Режим питания - 5-разовый, небольшими порциями в одно и то же время.

Диета № 7

Показания: острое и хроническое воспаление почек (нефрит).

Цель назначения. Щажение пораженного органа и выведение из организма лишней жидкости и азотистых шлаков.

Общая характеристика . Диета полноценная, с некоторым ограничением белка. Снижено содержание жидкости в рационе, все блюда готовят без соли, 3-4 г соли выдают больному на руки, исключают блюда, богатые экстрактивными веществами, продукты, богатые щавелевой кислотой, эфирными маслами. В пищевой рацион необходимо включать продукты, богатые калием.

Режим питания - 5-разовый, допускается 4-разовый.

Диета № 8

Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее другим болезням.

Основные причины ожирения - гиподинамия, избыточное питание, редкие, но обильные приемы пиши, злоупотребление жирными гастрономическими продуктами и мучными кондитерскими изделиями, сладостями, специями.

Цель назначения. Нормализовать массу тела, способствовать восстановлению обмена веществ.

Общая характеристика. Диета неполноценная. Ограничение калорийности за счет углеводов (лсгкоусвоясмых) и частично жиров (животных). Исключение из диеты возбуждающих аппетит продуктов и блюд, кондитерских изделий и сладостей, ограничение соленой пиши и жидкости.

Включение в диету повышенного количества продуктов моря и богатых пищевыми волокнами.

Режим питания - 5-6-разовый.

Диета № 9

Показания: способствовать нормализации углеводного обмена, предупреждение нарушения жирового обмена.

Общая характеристика. Диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет исключения легкоусвояемых углеводов и жиров животного происхождения. Ограничиваются сложные углеводы (крахмал) и продукты, отягощающие работу печени, содержащие холестерин, экстрактивные вещества.

В пищевом рационе увеличивают содержание липотропных веществ, витаминов (особенно витамина С и группы витаминов В), пищевых волокон. Пиша готовится в отварном и запеченном виде.

Для сладких блюд используются сахарозаменители - ксилит и сорбит.

Режим питания - 5-4-разовый.

Диета №10

Показания: при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, атеросклероз).

Цель назначения. Способствовать восстановлению нарушенного кровообращения, нормализации функции печени, почек, замедлению прогрессирования атеросклероза.

Общая характеристика. Диета исключает вещества, возбуждающие ЦНС и сердечно-сосудистую, крепкий чай, кофе, какао, шоколад, мясные, рыбные, грибные бульоны, острые блюда, копчености, продукты, богатые холестерином. Ограничивают овощи, вызывающие метеоризм (редька, капуста, чеснок, лук, бобовые), газированные напитки. Рекомендуются продукты преимущественно щелочной ориентации (содержащие соли К, Mg, Са).

Увеличивается доля растительных жиров (до 40 %). Диета обогащается пищевыми волокнами, витаминами С, Р, Е, каротинами, йодом.

Ограничение соли и воды.

Режим питания - 4-5-разовый.

Диета №15

Показания: различные заболевания, не требующие применения специальных диет, а также переходная диета в период выздоровления от специального лечебного питания к рациональному питанию.

Цель назначения. Обеспечить физиологические потребности в пищевых веществах и энергии.

Общая характеристика. Диета физиологически полноценная, богатая биологически ценными веществами: незаменимыми аминокислотами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами. Поваренная соль - 10-15 г, свободная жидкость 1,5-2 л. Исключают трудноперевариваемые продукты и блюда, острые блюда и пряности, копчености.

Режим питания - 4-разовый.

1.2 Организация диетического питания в гостиничных комплексах

Диетическое питание организуется в курортных и туристских комплексах, расположенных в основном в городах-курортах.

В курортных гостиницах проживают лица, прибывшие на курорт без санаторных путевок для лечения с хроническими заболеваниями без обострения или с нерезким обострением, в период выздоровления после острых заболеваний.

Туристы, прибывающие по туристическим путевкам, могут иметь хронические заболевания.

В курортных гостиницах организуется диетическое питание для 100% проживающих, в туристских гостиницах диетическое питание организуется при необходимости - в среднем охват составляет 5-10%.

Назначение диетического питания производится медицинским работником, с учетом характера заболевания и состояния питания больного. В зале для питания определяется место.

В гостиничных комплексах чаще всего применяют диеты:

• основной вариант стандартной (ДС);
• вариант с механическим и химическим щажением (ДЩ);
• вариант с пониженной калорийностью (ДПК) и разгрузочную (вместо ранее действующих диет номерной системы).

В специализированных по лечебным факторам курортных гостиницах могут использоваться соответствующие специализациям диеты:

• болезни органов пищеварения - ДС; ДЩ; разгрузочные;
• болезни органов кровообращения - ДС; высокобелковые (ДВБ);разгрузочные;
• болезни почек и мочевыводящих путей - ДС;
• низкобелковые (ДНЕ); разгрузочные;
• болезни обмена веществ - ДС; ДПК; разгрузочные;
• туберкулез - ДС; ДВБ.

При организации питания допускаются некоторые смягчения ограничений в диетах, так как резко щадящее питание большинству больных не показано.

Проживающие в гостиничных комплексах ведут активный образ жизни (прогулки, процедуры, занятия спортом, лечебная физкультура и др.), поэтому энергозатраты выше рекомендуемых в диетах, в среднем увеличение энергозатрат составляет 5 ккал на 1 кг нормальной массы тела в день. Общее увеличение энергетической ценности по диетам может на 5-10% больше.

Режим питания определяется в соответствии с рекомендуемой диетой и установленными требованиями по организации питания в гостиничных комплексах.

Важным принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта: нарушается переваривание, снижается усвоение, ухудшаются самочувствие и работоспособность. Это объясняется большим количеством пи­щи, потребляемой за один прием.

Длинные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра в коре больших полушарий головного мозга, выделению большого количества активного желудочного сока, который оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку «пустого» желудка, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). В короткие интервалы пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема. Это может привести к расстройству выделительной и двигательной деятельности пищеварительного тракта. Наиболее оптимальными являются интервалы в 4-5 ч. Только во время ночного отдыха (сна) они удлиняются до 10ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и началом сна рекомендуется интервал в 2-3 ч.

Важным принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение требования рациональности при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов должен обеспечить оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Питание должно проходить в спокойной обстановке, без торопливости, с тщательным пережевыванием пищи, что улучшает усвояемость. На завтрак и ужин рекомендуется затрачивать 25-30 мин, а на обед –почти в два раза больше. Полдник или второй завтрак также рекомендуется съедать не спеша, в течение 20-25 мин.

Другим непременным условием рационального режима питания является наиболее правильное распределение количества пищи в тече­ние дня. Распределение суточного пищевого рациона (энергетической ценности и химического состава) по отдельным приемам пищи должно проводиться в зависимости от состояния здоровья, характера трудовой деятельности и распорядка дня. При четырехразовом питании рекомендуется для больных в хронической стадии болезни:

• завтрак –25% суточного рациона;
• обед – 35%суточного рациона;
• полдник – 15%суточного рациона;
• ужин – 25%суточного рациона.

Для некоторых групп (например, с заболеваниями желудка, сердечно-сосудистой системы) необходимо пяти – шестиразовое питание. Рекомендуются следующие часы питания:

• завтрак – 8°° часов;
• обед – 13°° часов;
• ужин – 17°° часов;
• поздний ужин – 21°° часов.

Энергетическая ценность суточного рациона распределяется следующим образом:

• завтрак – 25-30% суточного рациона %;
• обед–35-40% суточного рациона;
• ужин – 20-25% суточного рациона;
• поздний ужин – 5-10% суточного рациона.

При пятиразовом питании вводится второй завтрак, а при шестиразовом – второй завтрак (11 ч) и полдник (17 ч). Энергетическая ценность этих приемов пищи должна быть небольшой.

С помощью ЭВМ можно автоматизировать операции по составлению научно обоснованного диетического питания с учетом характера заболевания, стадии болезни, наличия определенных продуктов питания и их взаимозаменяемости и других особенностей. Существуют программы ЭВМ для составления семидневных меню.

При организации диетического питания могут использоваться различные принципы построения питания и составления меню:

• предварительный заказ блюд;
• предварительный заказ комплексных рационов;
• беззаказное меню.

Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится прежде всего к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.
Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка.

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, в других - создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).
Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.

Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организмабольного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

1) варьировать по своей энергетической ценности в соответствии с энергозатратами организма;

2) обеспечивать потребность организма в пищевых веществах с учетом их сбалансированности;

3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения;

4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается, способствует угнетению и без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи;

5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов;

6) соблюдать принцип регулярного питания.

Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой - к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т. д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничении с целью перехода на полноценный пищевой режим.

Диета номер 10

2.1 Принципы диетического стола номер 10

Диетический стол 10 строят по таким принципам:

1. Ограничение животного жира, заменяя его растительным маслом (источник полиненасыщенных жирных кислот);

2. Обогащение рациона солями калия (К), кальция (Са), магния (Mg), необходимыми витаминами и антиоксидантами;

3. Уменьшенное потребление экстрактивных веществ, которые находятся преимущественно в мясных и рыбных продуктах;

4. Сведение до минимума употребления простых углеводов.

5. Приготовление диетических блюд осуществляется в пароварке, рецепты предусматривают ограничение соли, воды и напитков, а щи, супы и борщи рекомендуют вегетарианские (без навара);

6. Если у пациента имеет место лишний вес, артериальная гипертензия, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда в анамнезе, то вышеперечисленные ограничения оставляют, но рацион обогащают другими полезными веществами.

Примерное меню человека, страдающего подобной патологией, должно быть больше представлено компонентами, обладающими свойствами стимулировать жировой обмен (растительный жир, пищевые волокна в виде пектина и гемицеллюлозы, содержащиеся в овощах и фруктах) и способствующими выведению из организма ненужного холестерина. Каждый из больных, которым рекомендован десятый стол, когда-нибудь побывал в стационаре, где примерное меню ему составлял диетврач с учетом тяжести состояния:

На завтрак обычно давали овсяную кашу и чай;

Обед в большинстве случаев был представлен свекольником или другим овощным супом без признаков мяса, картофельным пюре с паровой котлетой, капустным салатиком и компотом;

День завершал легкий ужин в виде запеканки с яйцом и чаем или тоже каша.

Разумеется, очень редко кто-нибудь ограничивался подобным рационом, ведь родственники и знакомые, заботясь о здоровье близкого человека, стараются первым делом накормить его, что не всегда дает положительный эффект. Правильным решением будет - заранее предупредить посетителей, чтобы приносили фрукты, кефир, творожок, иначе больному ничего не останется делать, как принимать меры, то есть, «съесть, а то пропадет».

2.2 Правила диетического стола номер 10

С переходом пациента на диету при сердечно-сосудистых заболеваниях, врачи рекомендуют придерживаться следующих правил:

• Проходить мимо мягкого, еще теплого, пшеничного хлеба из муки высшего сорта. Он, конечно, заманчив, но лучше остановиться возле изделий из отрубей грубого помола, которые еще вчера покинули печку;
• В поисках рецептов первого блюда нужно на некоторое время стать вегетарианцем, поэтому не стоит заострять внимание на супах, приготовленных на бульоне из «сахарной» косточки, при болезнях сердца больше подходят щи, супы и борщи, сваренные только из овощей на воде;
• В качестве второго можно употреблять птицу, говядину, свинину, соблюдая одно условии – выбирать кусочки без жира и готовить их, отваривая в воде или на пару;
• Начинать любить молочные продукты всех разновидностей, за исключением сметаны, которую разрешается использовать только как заправку. Используя рецепты приготовления диетических блюд на основе творога (сырники, запеканки – в них много кальция) внесут в рацион заметное разнообразие, да и на вкус они приятны;
• Картошечка – хорошо, в ней калия много, но в жареном виде – плохо, а чтобы не повторяться с отвариванием ее, желательно чаще употреблять кашки – рисовую, гречневую, овсяную, а вот от манки лучше быть подальше;
• Помнить о пользе овощей (не следует понимать буквально - маринованные и соленые овощи здесь ни при чем). А вот бобовых культур и редьки следует остерегаться;
• Из напитков – все, что некрепкое: кофе (предпочтительно с цикорием, он щадяще действует), зеленый и черный чай.

Яйцами, сваренными всмятку, особо увлекаться не нужно - не больше одного в день. О том, чтобы взять кусочек «мяска» или рыбки пожирней – отныне не может быть и речи. Гуси и утки (с яблоками и без них) тоже первоначально очень жирные, а в процессе приготовления это качество только возрастает. Желательно раз и навсегда порвать всякие отношения с наваристыми бульонами из курицы, мяса и грибов, сырами и копчеными колбасами, острыми кетчупами, консервами, потрохами. Пациенту нужно просто забыть о таких продуктах, убедив себя, что такую еду он отныне не любит.

Что касается патологии, сопровождаемой более глубокими изменениями, то здесь предусмотрено некоторое изменение рациона, хотя основной набор компонентов остается прежним.

2.3 Показания к соблюдениям стола 10 диеты,дополнения.

Показанием к соблюдению стола 10 диеты по Певзнеру являются следующие нарушения в работе организма:

• заболевания сердечно-сосудистой системы, в том числе кардиосклероз, пороки сердца, постинфарктное состояние, ишемическая болезнь;
• гипертоническая болезнь, которой сопутствует недостаточность кровообращения;
• заболевания почек.

Лечебный рацион диеты 10 направлен на облегчение состояния больного, устранение болезненных симптомов, разгрузку пищеварительной системы без создания дополнительной нагрузки на почки, создание благоприятных условий для нормализации кровообращения.

Диета 10 дифференцируется в зависимости от заболевания. При этом набор разрешенных продуктов остается практически неизменным, изменениям подлежит суточная калорийность, объем потребляемой соли и пищевая ценность продуктов.

При назначении определенного диетического стола врач-кардиолог ориентируется на показатели состояния здоровья, вес и привычный образ жизни. Это сказывается на подборе требуемой нормы калорийности.

Различают следующие дополнения к диетическому столу № 10:

· Диета 10 А показана пациентам, страдающим хронической сердечной недостаточностью 2 и 3 степени. Суточная калорийность блюд не должна превышать 2600 ккал. Норма потребляемой соли ограничивается 2-3 г в сутки. Калорийность блюд рекомендуется уменьшать за счет снижения количества хлебы и замены его на сухари, отказа от первых блюд. Под запретом также жареная, горячая и холодная пища. Рекомендуется употребление блюд в отваренном и протертом виде.

· Показанием к соблюдениюдиеты 10 Б является ревматизм без нарушения кровообращения, а также неактивный, затухающий ревматизм. Основные принципы этого диетического стола – снижение потребления легкоусвояемых углеводов, соли и экстрактивных веществ. Мясо и рыбу разрешено отваривать с последующим поджариванием либо запеканием. Овощи желательно употреблять в сыром или вареном виде.

· Диета 10 Р предназначена для обеспечения сбалансированного питания при ревматоидном артрите. Характеризуется ограничением количества потребляемых жиров и экстрактивных веществ. Желательно потребление блюд в запеченном и отварном виде без добавления соли. Из рациона стоит исключить слишком горячие и холодные блюда. Недопустимо употребление копченостей, наваристых рыбных и мясных бульонов.

· Диета 10 И назначается после инфаркта миокарда и направлена на улучшение кровообращения и ускорение процесса восстановления сердечной оболочки. Диета характеризуется снижением калорийности потребляемых блюд, ограничением количества жидкости, исключением продуктов, содержащих холестерин. Постепенно диетический стол расширяется и больной переводится на противоатеросклеротическую диету.