בשר בקר מוערך הן בקרב גורמה והן בקרב חובבי אוכל בלבד. זהו בשר טעים ועתיר קלוריות המושלם להכנת מנות עיקריות ולערבוב עם מרכיבים נוספים ליצירת מנות עם מתכונים מורכבים.
בשר בקר בקמעונאות
לפני תחילת המכירה, בשר בקר עובר מספר שלבי הכנה. נהלי המכירה המוקדמים כוללים חיתוך, העצמה וניקוי.
גְזִירָה
- חצי מהפגר נחתך לשני חלקים - מלפנים ומאחור. או, אם הפגר היה שלם, לארבעה חלקים. מקום החתך עובר בערך במרכז - בין החוליות השלוש עשרה לארבע עשרה, קו זה יעבור לאורך הצלע האחרונה. הם מתחילים לחתוך מלמטה, מהצד. ראשית, חתך נעשה בגובה הצלע השלוש עשרה, ואז הוא מועבר דרכו בדים רכים, מסגור את הצלע מהגב אל עמוד השדרה. מפרק החוליות הללו נחתך.
- ואז חיתוך פגר הבקר ממשיך בחלקים. החצי הקדמי של הפגר מחולק לחמישה חתכים.
- הצוואר נחתך לאורך הקו העובר בין תחילת עצם החזה לאחרון חוליה צווארית. יתרה מכך, החתך צריך לעבור בין החוליה האחרונה של צוואר הרחם לגב הראשון.
- כדי לחתוך את הכתף, הניחו רבע מהפגר בְּתוֹךלמטה ומשוך את להב הכתף למעלה ברגל. החתך הראשון נעשה לאורך קו המתאר שיוצרים השרירים, החתך השני עובר לאורך הקו מהמרפק ועד קצה עליוןהשכמות, והשלישית מתבצעת על השכמה שנמשכה מהגוף - נחתכים השרירים המחברים בין עצמות הכתף לבין השכמה עצמה.
- החלק הנותר של הרבע הקדמי של הפגר נקרא החלק הגבי-חזה, הוא מחולק לקצה עבה, חלק תת-שכומי, חזה וגזרה, שנחתך לאחר עצם העצמת החלק הגבי-חזה של הפגר. .
- נעבור לחצי האחורי של הפגר. חיתוך פגר בקר למסחר כרוך בהפרדה בין החלקים הבאים: שקד, גב, צד, ירך, או גב, שוק. תחילה מפרידים את השקד. זהו החלק הטוב והיקר ביותר במסקרה. הקצץ נקצץ לכל אורכו אזור המותניעמוד השדרה, החל מהקצה העבה - הראש. לאחר בידוד הפילה והשוק ( חלק עליוןרגליים) החלק האחורי מחולק לאגן המותני והאחורי. החתכים הנותרים מופרדים במהלך העצם.
העצמות
העצם מבוצעת לאחר השלמת חיתוך פגר הבקר. תהליך זה כולל הוצאת בשר מהעצמות. במהלך זה, חשוב שלא יישאר בשר על העצמות, ושלא יהיו חתכים גדולים ועמוקים בנתחי הבשר. העומק המרבי המותר הוא 10 מ"מ. גודל החתיכות נקבע על ידי מי שמבצע את החיתוך, אך אל תשכח שחתיכות קטנות ישמשו כשאריות, והן מוערכות הרבה פחות.
סדר העצם נקבע גם על פי ערכת החיתוך של פגר הבקר.
העצמות של חלק הצוואר
הם מנסים להסיר את הבשר מהצוואר בשכבה שלמה, ומפרידים אותו בזהירות מכל חוליה.
שחרור להב
מרית העצם מונחת כשהחלק הפנימי פונה כלפי מעלה. ראשית, עצמות הרדיוס ועצם הזרוע נחתכות ומופרדות. לאחר חיתוך גידי הרצועה, עצם השכמה מופרדת לאחר מכן. הורידים מנותקים מנתח הבשר שנותר. השאר מתחלק לשני חלקים - כתף וכתף.
הוצאת העצמות של החלק הגבי-חזה
תחילה חותכים את הבשר מעצם החזה, ותופסים את מה שמחובר לסחוסים. לאחר מכן, הבשר מוסר בחתיכה אחת מהצלעות. עיסה זו מחולקת לאחר מכן לקצה עבה, שפה וחלק תת-שכפי.
עצמות של חלק הירך
עצם האגן עצמה נחתכת תחילה. לאחר מכן נעשה חתך לאורך עצם הירך והוא מנותח. לחתוך חלק פנימי- אגף, ואז חיצוני - גבעה. חתכים לחתיכות נעשים בהתאם לסרטים ולאחר הוצאת הבשר החוטי.
הַפשָׁטָה
כאשר פגר הבקר נחתך ונטרל עצמות, מתחילה ההפשטה. מהות ההפשטה היא לנקות את הבשר מגידים וסרטים קשים, כמו גם לתת לנתחי הבשר צורה ומצגת אחידה יותר.
כדי לעשות זאת, קצוות דקים מסולקים מחתיכות גדולות, ושומן עודף מופרד מכל העיסה.
מראה החלקים
לאחר העצם והגזם, נתחי הבקר צריכים להיראות כך:
- חלק כתףשכמות - בצורת טריז;
- חלק הכתף של עצם השכמה הוא שני שרירים מוארכים המחוברים זה לזה;
- קצה עבה - חתיכה מלבנית;
- קצה דק ( חלק מותני) - גם בצורת מלבני, אבל, בהתאם, דק יותר;
- צוואר - ריבוע או מלבן;
- קצה - חתיכה מלבנית;
- חזה - חלק בצורה של מפרש מנופח;
- שקד - חלק רך בצורת מלבן מעוגלת;
- גבעה - צורה עגולה או מרובעת;
- צלע - שכבה מלבנית דקה;
- שוק - או חתיכות אובליות קצוצות עם עצם, או חתיכה מלבנית עם קצה אחד דליל.
בשר בקר שנלקח מ מקומות שוניםפגרים, בעלי תכונות טעם שונות, ניחן בסט משלו של חומרים שימושיים, כל מקום דורש עיבוד מסוים ומתאים ל צלחות שונות. לכן, סוג זה של בשר מחולק בדרך כלל לשלושה זנים:
- הראשון, הכולל את גבשושית, הסינטה, הנקראת גם שקד, כל החזה וחלקי הגב;
- הכיתה השנייה כוללת את הירך או הגב, הכתף, הכתף והאגף;
- הכיתה השלישית היא שאריות, כלומר, החתך והשוקים (מקדימה ומאחור).
אין ספק שהעלות עבור נתחי בשר במשקל שווה זנים שוניםיהיה שונה ספציפית. לכן, חשוב לקונה לדעת איזה בשר בקר מתאים לאיזה מנות, כדי שאחרי שקנה נתח בשר יקר, הוא לא מבזבז אותו על מנות שלא יכולות להרשים את הקולטנים של הגורמה.
ראוי לציין כי חיתוך פגר בקר למכירה מותיר כ-7% מבשר כיתה ג', 88% מבשר כיתה ב' ורק 5% מבשר בקר לכיתה א'. זה מה שקובע את שווי השוק של הבשר עצמו ושל מנות העשויות ממנו.
אבל טעם הבשר תלוי לא רק בסוג שלו. גם הגורמים הקובעים אימון גופנישחוו הבקר לאורך כל חייהם (ככל שהעומס גדול יותר, השרירים קשיחים וצפופים יותר), סוג התזונה, אופן השחיטה ומטבע הדברים הגיל בו נשחטה החיה ולאחר מכן נחתכה פגר הבקר. . לפי הקריטריון הראשון, מאמינים שהבשר הופך רך יותר בכיוון מהראש לזנב ומלמטה למעלה. בשר עגל צעיר, כמובן, יהיה שונה מבשר "בוגר" הוא יהיה בהיר יותר ובעל עקביות רופפת ורכה יותר.
מטרות קולינריות של יצירות שונות
חתיכות עם הרבה רקמת חיבוריהיה נוקשה יותר וידרוש די הרבה זמן לעיבוד. חתיכות כאלה בדרך כלל לא מטוגנות, אלא מבושלות או מגולגלות לבשר טחון. אלה הם האגף, הצוואר והמכפלת.
בגב ובכתף יש גם כמות ניכרת של רקמת חיבור, הם גם עדיף לתבשיל או להשתמש למרק. למטרות אלה, כמו גם לטחינה לבשר טחון, אתה יכול להשתמש בכל חתיכות של כיתה ב', אשר נקבעים על ידי חיתוך פגר הבקר.
עבור סטייקים, שקד רך הוא אידיאלי, שניתן לטגן בבטחה במנות או חתיכות קטנות.
לסוגים שונים של מרקים עדיף לבחור חתיכות שונות. למשל, לבורשט - חתיכה עשירה יותר, ולמרק שקוף חלש - חתיכה רזה.
תנאי עיבוד
כל הליך עיבוד הבשר חייב להתבצע בחדר קריר. הטמפרטורה לא תעלה על 10 מעלות.
איך בוחרים את נתח הבקר המתאים למתכון ספציפי? יש שני היבטים לשאלה זו. הראשון נוגע לאוהבי מוצרים בלעדיים: זני בקר. ההיבט השני חשוב לכל טבח: זהו חיתוך פגר בקר ושימוש נכון בנתחים הספציפיים שלו.
מרינדות בקר
מדע המרינדות אינו מסובך כפי שהוא נראה. יתר על כן, להיסחף על ידי הרכב ה"זרים" ועד כמה הם באים לידי ביטוי בטעם בשר מבושל, אתה מתחיל ממש ליהנות מזה. במרינדה בהחלט חייב להיות רכיב חומצי, שיתחיל את תהליך התסיסה ויעזור להפוך את הבשר לרך יותר תוך מספר שעות. במטבחים שלנו תמיד יש הרבה חמוץ - ברור ולא מובן מאליו. זֶה פירות הדר (לימון, ליים, תפוז) ופשוט פירות חמצמצים (קיווי, אננס, שזיף) ופירות יער (דומדמניות, דומדמניות, אשחר ים), ג'ינג'ר, חרדל, נשראב רימונים. טוב לגרד את הבצל למרינדה - המיץ הוא שחשוב ממנו. אבל הם ממליצים להימנע מחומץ - זה "מוציא" את רוח הבשר מהבשר.
הם גם מלחינים את הבשר בסגנון הודי - בקפיר או יוגורט, ביחס 1:1 עם מים מינרליםעם גז. בסיס זה הופך אותו לרך ושומר על עסיסיותו. לאותה מטרה מוסיפים שמן זית למרינדת היין. יש כמה מרכיבים לא צפויים: בירה כהה (במיוחד בשילוב עם חרדל), רוטב סויה ואפילו וודקה.אבל המרינדה היצירתית ביותר הוכנה לאחרונה רוטב דגים נאם פלא וייטנאמי וגבינה כחולה- למשחה העשויה מהם השפעה קסומה: היא מרככת את הבשר ומעניקה לו ארומה מיוחדת.
בשר בקר תמיד היה פופולרי בשווקים ובסופרמרקטים בשל ערכו התזונתי ותכולת הקלוריות הנמוכה בהשוואה לסוגי בשר אחרים. הוא נבחר על ידי אוכלי בשר משתוללים וגם על ידי חסידים תזונה תזונתית. ובשר עגל מתאים אפילו ל אוכל לתינוקות. כדי שבשר בקר ועגל באמת יועיל לבריאות שלנו, הם חייבים להיות רק באיכות טובה.
הגדרה של איכות
בקניית בשר בקר, קודם כל שימו לב לצבע: לבשר איכותי יש צבע אדום עשיר. ככל שהחיה מתבגרת, היא מתכהה. בשר העגל הרבה יותר בהיר ויש לו גוון ורדרד. ככל שהחיה מבוגרת יותר, כך נראית בבירור הצהבהבות של השומן. למבוגרים יש גוון צהוב כהה לשומן. אם צבע הבקר נראה חום מדי, כנראה שהנתח ישב על השיש. זכור גם אינדיקטור נוסף לגיל החיה - קשיחות הבשר.
ניתן לקרוא עצות כלליות לקביעת איכות בשר מכל סוג, כולל בשר בקר
חיתוך הפגר - בחירת החלק הרצוי
מיד לפני הרכישה על הקונה לא רק לבדוק את איכות הבשר, אלא גם לבחור נכון ולקבוע את חלק פגר הבקר ואת ייעודו. האיור והטבלה שלהלן יעזרו לקונה להבין זאת.
איור - ערכת חיתוך פגר בקר (נתחים באיכות גבוהה)
טבלה - תיאור חלקי חיתוך פגר בקר
| № | שם החלק לחיתוך הפגר (חתכים) | מגוון | מאפיינים, תכונות של חלק הפגר | מטרת חלק הפגר |
|---|---|---|---|---|
| 1 | צוואר, חתוך | 3 | הוא מכיל כמות ניכרת של גיד, אבל יש לו טעם טוב. | בישול (כולל בישול ארוך טווח), תבשיל. מנות: תיבול מרקים ומרקים, בשר טחון, קציצות, גולאש, צ'ולנט, בשר ג'לי (ג'לי). |
| 2 | חלק הגבי (קצה דק, קצה עבה, אנטריקוט) | ניתן למכור עם עצמות. הקצה העבה הוא בשר רך ועשוי סיבים תזונתיים ומכיל 4.5 צלעות. הקצה הדק בעל טעם מעולה ומכיל 4.5 צלעות. אנטריקוט הוא חלק בין-צלעי רך נבחר בבשר הממוקם לאורך החוליות. |
טיגון, אפייה (כולל חתיכות גדולות), תבשיל. מנות: מרקים (צלעות), קציצות קצוצות, גולאש, צלי, סטייק (קצה דק), רוסטביף (דק, קצה עבה), בשר צלעות, אנטריקוט. |
|
| 3 | פילה עבה, סינטה | בשר רך, שכבות דקות של שומן. | טיגון (כולל מהיר), תבשיל. מנות: קציצות, קציצות, קציצות, סטייק, ביף סטרוגנוף (חלק העליון של התחת), זרזי, לחמניות, בשר טחון למיניהם ומילויים. |
|
| 4 | סינטה, סינטה | החלק היקר והרך ביותר של בשר, רזה, ללא פסים | טיגון, אפייה בחתיכות. טוב לצלייה. מנות: רוסטביף, סטייק, צלעות, קבב, אזו. |
|
| 5 | Kostrets | הוא מובחן ברכות שלו. טעם טוב. החלק הפנימי הוא היקר ביותר. | תבשיל, הרתחה, טיגון, בשר טחון, אפייה. מנות: קציצות, קציצות, בשר סטרוגנוף (חלק פנימי), מרק, מרק. |
|
| 6 | גב (אמצע הירך), בדיקה (פנימית ירך), חתוך (ירך תחתונה) | בשר רזה, עדין בסיבים, טעם טוב. | תבשיל, הרתחה, אפייה. מנות: קציצות, רוסטביף, מרקים, מרק. |
|
| 7 | פריטוניאום, צד (תלתל) | עקביות הבשר מחוספסת, אבל הטעם לא רע. עלול להכיל שומן, עצמות, סחוס וסרטים. | בשר טחון, מבושל. מנות: קציצות, קציצות, רול, מרקים, זרזי, בורשט, מרק. |
|
| 8 | קצה קצה | בשר מכיל שכבות של שומן. יש לו טעם מעולה. | הרתחה, תבשיל, בשר טחון. מנות: גולאש, אזו, קציצות, רוטב מרקים. |
|
| 9 | מָרִית | הסיבים מעט מחוספסים. חלק הכתף הוא בשר רזה ועשוי להיות בעל ורידים עבים. |
בישול, תבשיל, בשר טחון. מנות: סטייק, גולאש, אזו, קציצות קצוצות, רול. |
|
| 10 | דַד | לבשר מבנה שכבות ומכיל שכבות שומן. טעם טוב. | מבושל, מבושל, אפוי, קצוץ (ממולא). מנות: צלי, מרקים, בורשט. |
|
| 11 | מתחת לירך | לא מהטובים ביותר בעקביות, אבל יש לו טעם וארומה טובים (הודות לג'לטין). | טיגון איטי ותבשיל בחתיכות גדולות. מנות: גולאש, אזו, מרקים. |
|
| 12 | שוק | הרבה גידים ורקמות חיבור. מכיל מח וג'לטין. טעם טוב. דביקות לאחר הבישול. | בישול איטי. מנות: מרק, ג'לי (בשר ג'לי). עשויה אולי מעיסה: כדורים, קציצות, קציצות, לחמניות וכו'. |
|
| 13 | פֶּרֶק | אותו דבר לגבי השוק. | כמו שוק. |
אחסון בשר בקר
כמו כל בשר, בשר בקר עדיף לאחסן במקרר.
חיי המדף של בשר בקר קפוא ארוכים מעט מזה של וכ-10 חודשים. בשר עגל - 8 חודשים.
משך הבשלת בשר בקר לאחר שחיטה הוא כשבועיים בטמפרטורה של 1-2 מעלות צלזיוס. ככל שטמפרטורת האחסון עולה, גם זמן ההבשלה גדל. ללא שימוש במקרר הבשר יבשיל תוך מספר ימים, אך במקרה זה חיי המדף יצטמצמו בחדות.
בשר בקר מוערך הן בקרב גורמה והן בקרב חובבי אוכל בלבד. זהו בשר טעים ועתיר קלוריות המושלם להכנת מנות עיקריות ולערבוב עם מרכיבים נוספים ליצירת מנות עם מתכונים מורכבים.
בשר בקר בקמעונאות
לפני תחילת המכירה, בשר בקר עובר מספר שלבי הכנה. נהלי המכירה המוקדמים כוללים חיתוך, העצמה וניקוי.
גְזִירָה
- חצי מהפגר נחתך לשני חלקים - מלפנים ומאחור. או, אם הפגר היה שלם, לארבעה חלקים. מקום החתך עובר בערך במרכז - בין החוליות השלוש עשרה לארבע עשרה, קו זה יעבור לאורך הצלע האחרונה. הם מתחילים לחתוך מלמטה, מהצד. ראשית, חתך נעשה בגובה הצלע השלוש עשרה, ואז הוא מועבר דרך הרקמות הרכות הממסגרות את הצלע מהגב אל עמוד השדרה. מפרק החוליות הללו נחתך.
- ואז חיתוך פגר הבקר ממשיך בחלקים. החצי הקדמי של הפגר מחולק לחמישה חתכים.
- הצוואר נחתך לאורך קו העובר בין תחילת עצם החזה לחוליה הצווארית האחרונה. יתרה מכך, החתך צריך לעבור בין החוליה האחרונה של צוואר הרחם לגב הראשון.
- כדי לחתוך להב, הניחו רבע מהפגר עם החלק הפנימי כלפי מטה ומשכו את השכם למעלה ברגל. החתך הראשון נעשה לאורך קו המתאר שיוצרים השרירים, החתך השני עובר לאורך הקו מהמרפק ועד לקצה העליון של השכמה, והשלישי נעשה על השכמה הנמשכת מהגוף - השרירים מתחברים עצמות הכתף והשכמה עצמה נחתכות.
- החלק הנותר של הרבע הקדמי של הפגר נקרא החלק הגבי-חזה, הוא מחולק לקצה עבה, חלק תת-שכומי, חזה וגזרה, שנחתך לאחר עצם העצמת החלק הגבי-חזה של הפגר. .
- נעבור לחצי האחורי של חצי הפגר. חיתוך פגר בקר למסחר כרוך בהפרדה בין החלקים הבאים: שקד, גב, צד, ירך או גב, שוק. תחילה מפרידים את השקד. זהו החלק הטוב והיקר ביותר במסקרה. את השדרה חותכים לכל אורך עמוד השדרה המותני, החל מהקצה העבה - הראש. לאחר הפרדת הסינטה והשוק (רגל עליונה), החלק האחורי מחולק לאגן מותני ואחורי. החתכים הנותרים מופרדים במהלך העצם.
העצמות
העצם מבוצעת לאחר השלמת חיתוך פגר הבקר. תהליך זה כולל הוצאת בשר מהעצמות. במהלך זה, חשוב שלא יישאר בשר על העצמות, ושלא יהיו חתכים גדולים ועמוקים בנתחי הבשר. העומק המרבי המותר הוא 10 מ"מ. גודל החתיכות נקבע על ידי מי שמבצע את החיתוך, אך אל תשכח שחתיכות קטנות ישמשו כשאריות, והן מוערכות הרבה פחות.
סדר העצם נקבע גם על פי ערכת החיתוך של פגר הבקר.
העצמות של חלק הצוואר
הם מנסים להסיר את הבשר מהצוואר בשכבה שלמה, ומפרידים אותו בזהירות מכל חוליה.
שחרור להב
מרית העצם מונחת כשהחלק הפנימי פונה כלפי מעלה. ראשית, עצמות הרדיוס ועצם הזרוע נחתכות ומופרדות. לאחר חיתוך גידי הרצועה, עצם השכמה מופרדת לאחר מכן. הורידים מנותקים מנתח הבשר שנותר. השאר מתחלק לשני חלקים - כתף וכתף.
הוצאת העצמות של החלק הגבי-חזה
תחילה חותכים את הבשר מעצם החזה, ותופסים את מה שמחובר לסחוסים. לאחר מכן, הבשר מוסר בחתיכה אחת מהצלעות. עיסה זו מחולקת לאחר מכן לקצה עבה, שפה וחלק תת-שכפי.
עצמות של חלק הירך
עצם האגן עצמה נחתכת תחילה. לאחר מכן נעשה חתך לאורך עצם הירך והוא מנותח. החלק הפנימי נחתך - הצלע, ואז החלק החיצוני - גבעול. חתכים לחתיכות נעשים בהתאם לסרטים ולאחר הוצאת הבשר החוטי.
הַפשָׁטָה
כאשר פגר הבקר נחתך ונטרל עצמות, מתחילה ההפשטה. מהות ההפשטה היא לנקות את הבשר מגידים וסרטים קשים, כמו גם לתת לנתחי הבשר צורה ומצגת אחידה יותר.
כדי לעשות זאת, קצוות דקים מסולקים מחתיכות גדולות, ושומן עודף מופרד מכל העיסה.
מראה החלקים
לאחר העצם והגזם, נתחי הבקר צריכים להיראות כך:
- חלק הכתף של עצם השכמה הוא בצורת טריז;
- חלק הכתף של עצם השכמה הוא שני שרירים מוארכים המחוברים זה לזה;
- קצה עבה - חתיכה מלבנית;
- קצה דק (חלק מותני) - גם בצורת מלבני, אך, בהתאם, דק יותר;
- צוואר - ריבוע או מלבן;
- קצה - חתיכה מלבנית;
- חזה - חלק בצורה של מפרש מנופח;
- שקד - חלק רך בצורת מלבן מעוגלת;
- גבעה - צורה עגולה או מרובעת;
- צלע - שכבה מלבנית דקה;
- שוק - או חתיכות אובליות קצוצות עם עצם, או חתיכה מלבנית עם קצה אחד דליל.
בשר בקר, שנלקח מחלקים שונים של הפגר, בעל תכונות טעם שונות, ניחן בסט משלו של חומרים שימושיים, כל מקום דורש עיבוד מסוים ומתאים למנות שונות. לכן, סוג זה של בשר מחולק בדרך כלל לשלושה זנים:
- הראשון, הכולל את גבשושית, הסינטה, הנקראת גם שקד, כל החזה וחלקי הגב;
- הכיתה השנייה כוללת את הירך או הגב, הכתף, הכתף והאגף;
- הכיתה השלישית היא שאריות, כלומר, החתך והשוקים (מקדימה ומאחור).
אין ספק שעלותם של נתחי בשר מזנים שונים באותו משקל תהיה שונה משמעותית. לכן, חשוב לקונה לדעת איזה בשר בקר מתאים לאיזה מנות, כדי שאחרי שקנה נתח בשר יקר, הוא לא מבזבז אותו על מנות שלא יכולות להרשים את הקולטנים של הגורמה.
ראוי לציין כי חיתוך פגר בקר למכירה מותיר כ-7% מבשר כיתה ג', 88% מבשר כיתה ב' ורק 5% מבשר בקר לכיתה א'. זה מה שקובע את שווי השוק של הבשר עצמו ושל מנות העשויות ממנו.
אבל טעם הבשר תלוי לא רק בסוג שלו. הגורמים הקובעים הם גם הלחץ הגופני שחווה החיה במהלך חייו (ככל שהעומס גדול יותר, השרירים קשיחים וצפופים יותר), סוג התזונה, אופן השחיטה וכמובן הגיל שבו נשחטה החיה. , לאחר מכן נחתך פגר הבקר. לפי הקריטריון הראשון, מאמינים שהבשר הופך רך יותר בכיוון מהראש לזנב ומלמטה למעלה. בשר עגל צעיר, כמובן, יהיה שונה מבשר "בוגר" הוא יהיה בהיר יותר ובעל עקביות רופפת ורכה יותר.
מטרות קולינריות של יצירות שונות
חלקים עם הרבה רקמת חיבור יהיו קשוחים יותר וייקח די הרבה זמן לעיבוד. חתיכות כאלה בדרך כלל לא מטוגנים, אלא מבושלים או מגולגלים לבשר טחון. אלה הם האגף, הצוואר והמכפלת.
בגב ובכתף יש גם כמות ניכרת של רקמת חיבור, הם גם עדיף לתבשיל או להשתמש למרק. למטרות אלה, כמו גם לטחינה לבשר טחון, אתה יכול להשתמש בכל חתיכות של כיתה ב', אשר נקבעים על ידי חיתוך פגר הבקר.
עבור סטייקים, שקד רך הוא אידיאלי, שניתן לטגן בבטחה במנות או חתיכות קטנות.
לסוגים שונים של מרקים עדיף לבחור חתיכות שונות. למשל, לבורשט - חתיכה עשירה יותר, ולמרק שקוף חלש - חתיכה רזה.
תנאי עיבוד
כל הליך עיבוד הבשר חייב להתבצע בחדר קריר. הטמפרטורה לא תעלה על 10 מעלות.
כאשר מכינים מנות, אנו מתמודדים לא פעם עם השאלה באיזה חלק מבשר הבקר ניתן להשתמש להכנת איזו מנה. כיצד מסווג בשר בקר? ולצורך הנוחות, אנו מציעים לנתח לאילו חלקים פגר הבקר מחולק. לקונים סיטונאיים וסיטונאיים קטנים של בשר ודגים, אנו ממליצים להיעזר בשירותי חברת מקסומה. סיטונאי שקדי בקר הטוב ביותר.
אז, סיווג בשר.
בשר בקר מחולק ל-3 דרגות.
אלו הם הכיתות הגבוהות, א' וב'.
הציון הגבוה ביותר כולל:
חלק הגבי
מחולק ל:
- קצה עבה - לבישול צלעות, קציצות או אפייה בחתיכות גדולות
- חלציים על הצלע - ניתן לאפות חתיכות, לצלעות
— אנטריקוט — אנטריקוט ובשר טחון
- צלעות - למרקים וצלי
סינטה (חלק מותני, קצה דק)
זהו החלק היקר ביותר של הפגר. הבשר רך ורזה.
מחולק ל:
- קצה דק - מדליונים, צלעות, קציצות, לחמניות
- שקד - בקר, רוסטביף, אזו, גולאש, לחמניות
- סינטה על העצם - צלעות
- סינטה ללא עצמות - צלעות, לחמניות וכו'.
חלק בית החזה
חלק החזה הוא שכבות בשר על העצם מעורבות בשומן וסרטים. בחלק הקדמי של החזה הוא סטרנום(סטרנום) וצלעות, ובגב - הקצוות הסחוסיים של הצלעות.
מחולק ל:
- חזה על העצם - מתאים לתבשיל, מרק
- חזה ללא עצמות - גולאש, לחמניות
עַכּוּז
מחולק ל:
החתך הוא החלק החיצוני של אמצע הירך. מתאים לאפייה ולתבשיל
הקצה העבה של האגף הוא בשר רך. מתאים לאסקלופות.
השוק הוא בשר רך מבפנים הירך עם סיבים עדינים. מתאים לאסקלופות.
Kostrets
ממוקם בחלק העליון של הירך. משמש לטיגון בחתיכות גדולות ולתבשיל. להכנת קציצות.
תחת
סינטה (פילה עבה) - ממוקם בחלק האגן של הפגר. הבשר רפוי במרקם עם שכבות דקות של שומן. מתאים לטיגון מהיר.
כיתה א' כוללת:
חלק כתף
מתאים למרקים צלולים ולתיבול מרקים. אתה יכול לבשל קציצות וצלי
חלק להב
בשר מחלק הכתף יש מעלות משתנותקְשִׁיחוּת. מתאים להכנת קציצות קצוצות, גולאש ומרקים
פאשינה
האם קליפה חלל הבטן. מורכב משכבה דקה רקמת שרירושליש מהעצמות והסחוסים. מתאים להרתחה ולתבשיל
צוואר (האחורי של הראש)
בעל שכבות של שומן וגידים. מתאים לבישול כמויות גדולותמנות (בשר טחון, גולאש, צלי, כבישה).
השיעור השני כולל:
שוק קדמי (מפרק)
הבשר רזה וארומטי. מכיל ג'לטין ולכן מתאים לבשרים ג'ליים, מרק ומרקים סמיכים
בשר מפרק או שוק יכול להיות מבושל או מבושל עם או בלי עצמות. מתאים גם לבשר ג'לי.
שוק הינד
זהה לשוק הקדמי, רק מהרגל האחורית. בשר ללא עצמות מתאים לתבשיל
צוואר (חתוך)
חלק ניכר מהגיד נחתך. זה בשר לא יקר עם טעם טוב. מתאים לתבשיל ולהכנת מרק. ניתן למכור בשר צוואר טחון.
