על ידי מראה חיצוני, שומן, מידת התפתחות רקמת השריר, כמות משקעים שומן תת עוריפגרי בקר, כבש ועזים מחולקים לשתי קטגוריות.

פגר בקר בקטגוריה Iהשרירים מפותחים בצורה משביעת רצון, תהליכי עמוד השדרה של החוליות, פקעות כף הרגל והקפלים אינם בולטים בצורה חדה, שומן תת עורי מכסה את הפגר מהצלע ה-8 ועד לשקפות הכף, בצוואר, בשכמות, בצלעות הראשונות, בירכיים, באגן. ו אזור המפשעה- מצבורי שומן בצורה של אזורים קטנים.

פגר בקר דרגה IIהשרירים מפותחים פחות; התהליכים השדרים, פקעות היסכיות והפקעות המקולריות בולטים בבירור; שומן תת עורי קיים בצורה של אזורים קטנים באזור השחפות, הגב התחתון והצלעות האחרונות.

פגרי בקר של בעלי חיים צעירים קטגוריות I ו-IIמאופיינים באותם אינדיקטורים כמו אלו של פגרי בעלי חיים בוגרים, למעט מידת התפתחות השומן התת עורי. על פגרים של בעלי חיים צעירים מקטגוריה I, ניתן למצוא מצבורי שומן רק בבסיס הזנב ובצד העליון של הירך; על פגרים מקטגוריה II, שומן תת עורי עשוי להיעדר.

בשר עגל חלב כולל פגרים של עגלי חלב שרקמת שריר ורודה-חלבית מפותחת למדי עם מצבורי שומן בחלקי הכליות והאגן, על הצלעות והגב. תהליכי עמוד השדרה של החוליות הגב והמותני אינם בולטים. בשר עגל חלב כולל גם פגרים בעלי רקמת שריר ורודה, מצבורי שומן בחלל האגן ובאזור הכליות ותהליכי עמוד שדרה בולטים מעט של החוליות הגביות והמותניות.

פגרי עגלים שאינם עומדים בדרישות אלה מסווגים, בהתאם לאינדיקטורים שלהם, כבשר בקר של חיות צעירות מקטגוריה II או כבשר רזה.

פגרי בקר נחתכים כך. ראשית, הפגר נחתך בין הצלעות ה-11 וה-12 לחלקים הקדמיים והאחוריים, באופן שלא יפגע בחלק היקר ביותר של הבשר - השקד. חלקים אלה מחולקים לאורך אמצע עמוד השדרה ועצם החזה לרבעים. השכמות והצוואר מופרדים מהרבע הקדמי של הפגר, הבשר נחתך מהעצמות בשכבה רציפה ומחולק לחזה, לקצץ ולקצה עבה.

הנתח מופרד מחלקו האחורי של הפגר. לאורך הבליטה של ​​עצם האגן, הרבע מחולק לחלק המותני (הקצה הדק עם העצם) ולרגל. בשר הרגל האחורית (ללא השוק) מחולק לחלקים עליונים, פנימיים, צדדיים וחיצונים. העיסה שהוצאה מהחלק המותני נחתכת לקצה ולצד דק.

פגרי עגל, כמו פגרי בקר, נחתכים תחילה לחצאי פגרים, ולאחר מכן כל אחד לתשעה חתכים: הרגל האחורית - בשר חזיר (חלק הירכיים), חלק הכליה (lumbosacral), החלק הראשון של קציצה (אחורי-גבי), חלק כתף, חזה עם צד, חלק קצוץ שני (קדמי-גבי), חלק צוואר, שוק (אמה), שוק אחורי.

חלקים בודדים פגר בקראינם זהים בערכים תזונתיים ובטעם, ולכן בבישול הם מחולקים לזנים: ראשון, שני ושלישי.

לכיתה א'שיפוע את השדרה, קצוות דקים ועבים, החלק הפנימי והחלק העליון של הרגל האחורית. בשר כיתה א' משמש להכנת מנות מטוגנים טבעיים.

לכיתה ב'הם יחתכו חלקים של הרגל האחורית, השכמות, האגף והחזה. בשר זה משמש לבישול באידה מבושלת ומבושלת, לבשר טחון.

לכיתה ג'כוללים שוקיים, אגפים ועיטורים. בשר קשוח וגס מזן זה משמש להכנת מסת קציצות ומרק.

כל החלקים פגר עגל, כמו בשר בקר, מחולק לשלוש דרגות.

• לכיתה א'כוללים את הרגל האחורית, הקציצה הראשונה וחלקי הכליה;
• לכיתה ב'- חלק קציצה שני, שכמות, חזה עם צד;
• לכיתה ג'- צוואר, שוק ושוק אחורי.

אורז. 1. תרשים של סידור חתיכות עיסת בפגר בקר, ששוחררו במהלך העצם הקולינרית: 1 - להב כתף; 2 - צוואר; 3 - חזה; 4 - קצה; 5 - קצה עבה; 6 - קצה דק (רוסטביף); 7 - אגף; 8 - שקד (סינטה); 9 - החלק העליון של הרגל האחורית (גבעה); 10 - חלק פנימי של הרגל האחורית; 11 - החלק החיצוני של הרגל האחורית (ירך); חלק 12 לרוחב של הרגל האחורית (גבעה); 13 - esek (שוק)

פגרי תאוחתוכים בדומה לבשר בקר, נתחים בודדים מסווגים לשלוש דרגות.

פגרי טלהלפי שומן, הם מחולקים לקטגוריות I ו-II.

לקטגוריית כבש Iכוללים פגרים עם שרירים מפותחים בצורה משביעת רצון, תהליכים בולטים מעט של החוליות בגב ובקמל, ומשקעים של שומן תת עורי בצורת שכבה דקה על הגב ומעט על הגב התחתון. משקעי שומן על הצלעות באזור העצה והאגן עשויים להיות מרווחים.

עַל פגרי טלה קטגוריה IIהשרירים מפותחים בצורה גרועה, עצמות השלד בולטות באופן ניכר, משקעי שומן קלים נמצאים רק על פני הפגר, ולפעמים נעדרים לחלוטין.

אורז. 2. ערכת חיתוך פגר טלה: 1 - ראש; 2 - צוואר; 3 - להב כתף; 4 - חלציים; 5 - חזה; 6 - רגל אחורית (חזיר).

פגר הטלה נחתך לשמונה נתחים, המסווגים לשלוש דרגות. לאורך קו העובר מאחורי הצלע האחרונה בבליטת עצם האגן, הפגר מחולק לחצאים קדמיים ואחוריים. בחצי הקדמי מובחנים החתך, הצוואר, השוק, החלק הגבי-סקפולרי, האגף והשוק האחורי. עצם החזה נחתכת לחצאים שווים. את הבשר חותכים לאורך עמוד השדרה משני הצדדים עד לצלעות וחותכים את עמוד השדרה מהצד של חלק הכליה. החצאים המתקבלים של החלק הגבי של הפגר נחתכים לחלקים ולחזה.

חלקו האחורי של פגר טלה מחולק לאורך העצה ועמוד השדרה לשתי רגליים.

לכיתה א'כוללים את החלק הגבי והחלק האחורי. חלקים אלה משמשים להכנת בשר בסגנון קזחי, מאנטי, שיש קבב, פילאף, צלעות ותבשיל.

לכיתה ב'כוללים צוואר, חזה, אגף. בשר כיתה ב' משמש למרקים, תבשילים ואטריות דונגן.

לכיתה ג'כוללים תחת, שוק, שוק אחורי. חלקים אלה משמשים למרקים ומוצרים קצוצים.

חיתוך כבש בסגנון קזחי פירושו שחותכים את הפגר רק לאורך המפרקים (ורידים), מבלי לחתוך את העצמות, מה שמפחית את הסיכון לחדירת שברי עצמות לבשר.

אורז. 3. חיתוך כבש בסגנון קזחי: 1 - zhanbas; 2 - אורטן-ז'יליק; 3 - asykty-zhilik; 4 - beldeme, או bel-omurtka; 5 - שבת; 6 - kabyr-ga; 7 - לזרוק; 8 - Omurtka; 9 - zhauryn; 10 - tokpan-zhilik; II - kara-zhilik; 12 - בוגן; 13 - מוין

מתקבלים חלקי הבשר הבאים (צלעות) עם העצם המתאימה: ג'נבאס (חלק עליון של הרגל האחורית), אורטן-ז'יליק ( חלק אמצעירגל אחורית), asykty-zhilik (החלק התחתון של הרגל האחורית עם לכידת הבשר מהחלק האמצעי של הרגל האחורית עקב החלוקה הטבעית של השרירים), בלדמה או בל-אומורטקה (חלק הכליות מהחלק האחורי של הרגל האחורית). עצם האגן עד החוליה הראשונה עם צלעות), sube (4 הצלעות הראשונות מחלק הכליה), kabyrga (5, 6, 7 ו-8 צלעות חזה מחלק הכליה), טוס (שוק, חזה יחד עם צד), אומורטקה (חלציים עם עמוד שדרה ללא עצמות קוסטאליות), ז'אורין (חלק עליון של השכמה), טוקפאן -ז'ליק (החלק האמצעי של השכמה), קארה-ז'יליק (שוק), בוגאנה (5 צלעות החזה הממוקמות מתחת לכתף להב), moin (צוואר).

כתוצאה מחיתוך זה מתקבלות 22 נתחי בשר. יתר על כן, beldeme, או belomurtka, tos, omurtka ו-moin, חתיכה אחת כל אחד. יש שניים מכל החלקים האחרים.

פגרי עיזיםחתוכים באותו אופן כמו כבש, הנתחים מסווגים לשלוש דרגות.

הטונג של חזירים בוגרים מתחלק לשלוש קטגוריות: שומן, בייקון ובשר, ופגרי החזרזירים מחולקים לשתי קטגוריות: הראשונה והשנייה.

העובי של שומן חזיר שומני הוא יותר מ-4 סנטימטרים. עוביו נמדד מעל התהליכים השדרים של החוליות הגביות ברמה שבין הצלעות ה-6 וה-7. עבור פגרים שטופלו בצריבה, עובי שומן הגב נמדד ללא עור. עבור בשר חזיר קפוא, מחוון העובי מופחת ב-0.5 סנטימטרים

אורז. 4. תרשים של חיתוך פגר חזיר: 1 - ראש; 2- להב; 3 - חלציים; 4 - חזה; 5 - בשר חזיר

עובי שומן חזיר בייקון הוא בין 2 ל-4 סנטימטרים. לפגרי בשר חזיר כזה יש רקמת שריר מפותחת עם שכבת שומן, שומן גב צפוף (קשה), לבן או בעל גוון ורדרד, המופצים בשכבה אחידה לכל אורך הפגר, למעט השמלים. על החתך של חלק החזה של הפגר, נראות שכבות של רקמת שריר (לפחות שתיים). העור דק, ללא פיגמנטציה, קפלים ונזקים טראומטיים.

לפגרי חזיר יש שכבת שומן בייקון של 1.5 עד 4 סנטימטרים על פני השטח כולו. קטגוריה זו כוללת גם חזירים צעירים (מוזבים) ששוקלים בין 12 ל-34 קילוגרם. שומן תת עורי על פגרים כאלה קיים בחלקי הגב, עצם השכמה והחלק האחורי.

לקטגוריה Iכוללים פגרים של חזירים חלביים עם ראש ורגליים, ללא איברים פנימיים, ללא פציעות, במשקל של 1.3 עד 5 קילוגרם, עורם לא הוסר. לפגרים כאלה יש צורה מעוגלת, ללא צלעות בולטות ותהליכי ספינות של החוליות.

משקל פגר חזרזיר קטגוריה IIהוא 5-12 ק"ג, עם צורות לא מספיק מעוגלות ותהליכים ספוגיים מעט בולטים של החוליות. שומן תת עורי קיים בחלקי הגב, עצם השכמה והחלק האחורי.

פגרי חזיר נחתכים לחצאי פגרים לאורך קו הרכס. ואז החתך מחולק לשבעה חלקים: כתף, גב (מותן), חזה, מותני עם צד, חזיר, אמה (מפרק), שוק. כל הבשר מסווג לשתי דרגות: חמשת הנתחים הראשונים מסווגים כראשונים, שני הנתחים האחרונים מסווגים כשני.

המטרה הקולינרית של כתף, בשר חזיר, חלציים וחזה היא לעישון, צלעות, מרקים, בורשט, גולאש. צלעות וחוליות זנב משמשות להכנת תבשילים; שומן חזיר - להמלחה, אגף ועוטין (חלק הפטמה) לאחר הסרת העור - להמסה לשומן חזיר, והעור, הרגליים, הזנב והראש - לג'לי.

לתבשילים מטוגנים אפשר להשתמש במותן ובלחיים. לחיים ועיטורים שומניים משמשים גם לתיבול מנות נוזליות ראשונות (בורשט, מרקים, סוליאנקה).

בשר סוסמחולקים לשתי קטגוריות.

לקטגוריה Iכוללים פגרים של בעלי חיים בוגרים (שנה ומעלה) עם שרירים מפותחים בצורה משביעת רצון והשכמות והשכמות בולטים מעט. מצבורי שומן נמצאים בקצה העליון של הצוואר בצורה של אזורים בודדיםעל העצה, בצד החיצוני של הירך ועל המשטח הפנימי של דופן הבטן. כאשר חותכים את השרירים המכסים את הצלעות, נראות שכבות קטנות.

ליד בשר הסוס קטגוריה IIפגרים עם שרירים פחות מפותחים והשכמות והשכמות הנראות בבירור יותר. משקעי שומן קלים נמצאים על פני השטח הפנימיים של דופן הבטן, אך לפגרים צעירים עשויים שלא להיות משקעים אלה.

אורז. 5. ערכת חיתוך פגר סוס: 1 - beldeme, או sube; 2 - עוקץ; 3 - kazy; 4 - kabyrga; 5 - טוסט, או חזה (עצם קטנה); 6 - zhau-ryn; 7 - ג'ינס; 8 - מוין, או צוואר; 9 - קארה-ז'יליק, או מפרק; 10 - asykty-zhilik, או שוק.

פגרי סייחיש שרירים מפותחים בצורה משביעת רצון, עצמות השלד בולטות. מצבורי שומן תת עוריים עשויים להיעדר.

פגרי סוסים נחתכים לחצאי פגרים, כמו בשר בקר. חצי פגרים מחולקים ל-14 חלקים, השייכים לארבע מחלקות. כיתה א' כוללת את החלק האחורי של הפילה, סינטה, גבעה, חזה, פטינה; לשני - חלק הכתף, הגב; לשלישי - אזור הירכיים, חלק הצוואר; לרביעי - חתך, שוק, שוק, שוק אחורי.

בתרגול קולינרי, פגר סוס נחתך לחלקים הבאים.

בלדמה, או תת,- אחד החלקים הטובים ביותר של פגר סוס. מתאים לקצה הדק של פגר גדול בקר.

לַעֲקוֹץ- משקע שומן מוארך מתחת לעור ולעורף העליון, המזכיר טעם של עטין.

קאזי- 11 צלעות אחרונות עם צפק ושכבות שומן.

קבירגה- מתאים לקצה העבה (אנטריקוט) בבקר. יש לו טעם טוב כשהוא מבושל ומטוגן.

טוסט, או חזה, צ'אק. בשימוש מבושל.

ז'אורין, או להב כתף עם קצה כתף. הוא נצרך מבושל ומבושל.

ז'נבאס, או רגל אחורית. הוא משמש מבושל, מבושל, מטוגן, וגם להכנת ג'אי.

מוין, או צוואר. הוא משמש מבושל, מבושל ולהכנת בשר טחון.

קארה-ז'יליק, או מפרק, - החלק התחתון של להב הכתף, הוא חלק בעל ערך נמוך של פגר הסוס.

אסיקטי - ז'יליק, או שוק, הוא החלק התחתון של הרגל האחורית. זהו חלק בעל ערך נמוך של הפגר.

פגר גמללחתוך באופן הבא. הוא מחולק לאורך לאורך קו אמצעחוליות ולשני חצאים - ימין ושמאל, למעט הצוואר, המופרד מהגוף בכיוון הרוחבי לאורך הקו שבין חוליית צוואר הרחם ה-6 לחוליות החזה ה-1. כל חצי אורכי של הפגר מחולק, בתורו, לחלקים האחוריים והקדמיים. החלק האחורי מופרד מהחלק הקדמי לאורך הקו שבין חוליות החזה ה-11 וה-12 עד לאיחוי הסחוס של הצלע ה-12, מכאן לכיוון מפרק ירךעד סוף האגף. עצמות השכמה והאמה מופרדות מחלקו הקדמי של הגוף עם כל קבוצת השרירים של חגורת השכמה.

חיתוך זני של פגר גמל: דרגה I - גב, שכמות; דרגה II - חלק קדמי, צוואר, דבשת; כיתה ג' - שוקיים.

הבשר של גמלים צעירים ומוזנים היטב אינו גרוע מבשר בקר. מגמלים ישנים וחרוצים מקבלים בשר קשה, קשה לבישול, בעל סיבי גס, עם טעם לוואי מעט מתקתק בשל תוכן גבוהגליקוגן. בשר כזה מתאים לייצור נקניקים וייצור שימורים.

פגרי עופותבהתאם לדרגת העיבוד, הם יכולים להיות מחוררים, חצי מעיים או לא מוצקים. הוסר ממחובר איברים פנימיים, בנוסף לריאות, לכליות ולאמנטום, הראש - 2 חוליות צוואריות, רגליים - עד מפרק העקב וכנפיים - עד המרפק. פגרים כאלה מתאימים לבישול ישיר. במי שהוציאו למחצה, הוסרה רק פסולת טכנית (מעיים); באלה שאינם מפורקים, האיברים הפנימיים, הראש והגפיים אינם מוסרים.

בהתבסס על שומן ואיכות העיבוד, פגרי הציפורים מחולקים לקטגוריות I ו-II.

לקטגוריה Iכוללים פגרים עם שרירים מפותחים היטב וקיל לא בולט של עצם השד (בעופות ובלולות הודו, עצם החזה עשויה לבלוט). לפגרים כאלה יש משקעי שומן משמעותיים על הבטן, במידה פחותה על החזה ובצורת רצועה על הגב. מצבורי השומן התת עוריים על הפגרים של תרנגולי הודו מקטגוריה I הם בעלי אותו אופי. על פגרי עוף המסווגים כקטגוריה I, קיים שומן תת עורי בבטן התחתונה ובצורת רצועה לסירוגין בגב; על פגרי תרנגול הודו ועופות הים, שומן תת עורי נראה על הבטן ועל החזה העליון.

קטגוריית בשר Iלעופות מים יש משקעים של שומן תת עורי על הבטן, החזה והגב. משקעים אלו אינם משמעותיים על פגרי אווזים. לגופות של ברווזונים ואווזים השייכים לקטגוריה I יש משקעים של שומן תת עורי על החזה והבטן.

על פגרי תרנגולות, תרנגולי הודו, אפרוחים ועופות המסווגים כקטגוריה II, מצבורי שומן תת עוריים קלים נמצאים בבטן התחתונה ובגב (בתרנגולי הודו - על הגב והבטן), ועל פגרי עופות מים מקטגוריה II - על החזה ובטן (אצל גוזזים - רק על הבטן). מצבורי שומן אלו עשויים להיות נעדרים (למעט פגרי אווזים), אך במקרה זה השרירים צריכים להיות מפותחים למדי.

בשר עופות מכיל חלבונים מלאים יותר מאשר בשר של בעלי חיים אחרים. הוא מובחן ברכות שלו, קל לעיכול וטעם גבוה, כמו גם שומנים נמסים. בשר עוף מכיל בין 2.5 ל-15 אחוזי שומן, וברווזים ואווזים מפוטמים מכילים עד 45 אחוז.

בשר צידרזה, עם שקיעה קלה של שומן תת עורי על החזה והבטן. משמש למזון מטוגן.

אורז. 6. ערכת חיתוך קולינרי של פגר ארנב או ארנבת: אני - להב כתף; 2 - חזה; 3 - אוכף (חלק כלייתי); 4 - רגל אחורית.

בפגרי ארנב מקטגוריה Iשרירים מפותחים היטב ומשקעי שומן על השכים, כמו גם בחלל המפשעה בצורה של פסים עבים. הכליות מכוסות למחצה בשומן. תהליכי השדרה של החוליות הגביות אינם בולטים.

בפגרי ארנב מקטגוריה IIהשרירים מפותחים בצורה משביעת רצון. יש משקעים קלים של שומן על השפלים, בחלל המפשעה ועל הכליות. תהליכי השדרה של החוליות הגב בולטים מעט.

פגרים (פגרים) של בעלי חיים, ארנבות ועופות שאינם עומדים בדרישות הקטגוריה II מסווגים כרזים.

חיתוך פגר בקר ותכונות של חתיכות חתוכות

חיתוך פגר בקר

זוהי ערכת חיתוך הפגרים הפשוטה ביותר

גם שפים חובבים חסרי ניסיון יודעים היטב שאחד הקריטריונים האחראים לרכות של נתחי בקר שונים הוא היכולת לבחור את הנתח הנכון מתוך הנתח של הפגר. נתחי בשר מהחלק האמצעי של הגב (ממוקמים כאן שרירים שתומכים רק בגוף ואינם מעורבים בתנועה) בעלות מבנה עדין יותר.

חלקי האנטריקוט והסינטה שנלקחו מכאן, כולל סינטה וקצה עבה, מצוינים להכנת מנות רבות, כולל סטייקים.
בחתכים באמה, בירך, בחזה ובצלעות, רקמת החיבור, להיפך, מפותחת מאוד.
ההתפתחות הממוצעת של רקמת חיבור היא בחתכים הגביים והשכמה.
הבשר מחלקו האחורי של הפגר רך יותר ומתאים היטב לטיגון ולצלייה, בעוד שלבשר מלפנים יש טעם חזק, קשה יותר ודורש בישול איטי בתוספת נוזלים.

קיימים דרכים שונותנתחי בקר: אמריקאי, בריטי, הולנד, איטלקי, גרמני, דנית, אוסטרלי ודרום אמריקאי.

דרך אמריקאית לחתוך פגר

דרך בריטית לחתוך פגר

הדרך ההולנדית לחתוך פגר

גם התכנית הדרום אמריקאית נפוצה, שבה כל הפגר מחולק ל-19 מספרים, בואו נסתכל על תכנית זו ביתר פירוט

חיתוך קדמי:

מס' 1 – אנטריקוט על העצם (Cube Roll)
מס' 2 - קצה עבה (צלעות)
מס' 3 - בריסקט
מס' 4 - להב כתף (כתף)
מס' 5 - חלק כתף-כתף (כתף צלויה)
מס' 6 - פילה מזויף (להב)
מס' 7,8 - שוק (שנק)
מס' 9 - קצה דק (Thin ribs)
מס' 10 - צוואר (צוואר)

חתך אחורי:

מס' 11 - סינטה עבה (רוסטביף שטוח) (סינטה)
מס' 12 - פילה (טנדרליון)
מס' 13 - גב, גב
מס' 14 - החלק העליון של הרמפ (Top rump, Nuss - גרמנית)
מס' 15 - עיסת תת-ירך (צד כסף)
מס' 16 - חלק פנימי של חתך הירך (הצד העליון)
מס' 17 - אגף (אגף)
מס' 18 - קרסול אחורי (שוק)
מס' 19 - בשר לבן לצלייה (Weiß Braten)

אם אתה קונה, למשל, בשר קפוא בסופר, תמיד יש עליו מספר, ואתה יודע בדיוק איזה חלק אתה רוכש.
אבל אבוי, גם כאן יש הבדלים במערכת חלוקת המספרים.

וכשקונים בשוק, עדיין רצוי לדעת למה צריך נתח בשר, מאיזה חלק של הפגר הוא מגיע ואיך קוראים לחלק הזה.

רוסיה אימצה את שלה דיאגרמת חיתוך פגר בקר(אגב, לא מאוד שונה מאלה שניתנו לעיל) והטרמינולוגיה שלו, שתהיה שימושית לכל אוכלי בשר נלהבים לדעת:
1-2.צוואר(חלקים עליונים ותחתונים) - בשר זה מסווג כדרגה ב', עדיף לקנות אותו בצורה של בשר טחון. החלק התחתון של הצוואר נקרא בעבר Hryvnia, והחלק העליון נקרא zarez.
3. מָרִית- בשר זה מסווג ככיתה א', הוא די מתאים לתבשיל (גולאש, תבשיל) ולטיגון, אך דורש הכנה ארוכה.
4-5. חלק צלעות (קצה עבה)- בשר מהשורה הראשונה, בשלמותו מורכב מ-13 צלעות: 3 הראשונות מחוברות לחלק התחתון של השכמה, הן מוסרות; 4 הצלעות הבאות נמכרות בדרך כלל כחתיכה שלמה, המבושלת כבשר עצם, אך ניתן לחתוך את העצמות ולבשל לגליל; 3 הצלעות הבאות מכילות יותר בשר; הצלעות הנותרות הן נתח יקר למדי של בשר רך.
6. סינטה (קצה דק, רוסטביף)- נתח פרימיום של בשר רך הניתן לטיגון ולצלייה; באמצע החלק הזה יש שקד (סינטה).
7. Kostrets- בשר פרימיום רזה לטיגון וצלייה.
8. חזיר (גב, ירך)- בשר מהשורה הראשונה, נתח רזה, המתאים היטב לתבשיל בסיר ולסטייק נדיר; חלק זה של הפגר יכול להיות מלוח, תבשיל או מטוגן. החלק הקרוב לזנב נקרא "ורוד" ומשמש לצלייה.
9. שוק- בשר בקר רזה מכיתה ג', מיועד לתבשיל (השם מתייחס רק לרגל האחורית) או למרק בישול.
10-11. חבית (אגף)- בשר זול למדי סוג ב', המשמש לתבשילים או לתבשילים.
12. חלק החוף העליון (קצה)- בשר רזה; הוא משוחרר מעצמות, מגולגל לגליל ומשמש, למשל, לתבשיל בסיר.
13. דַד- בשר מהשורה הראשונה; הוא נמכר ללא עצמות בצורת גליל ומתאים להרתחה, תבשיל, מרקים (למשל למלפפון חמוץ), בתבשילים ופילאף.
14. פֶּרֶק- בשר כיתה ג', דורש בישול ארוך (השם מתייחס רק לרגל הקדמית).

כמה מילים על עסיסיות בשר הבקר - כנראה כמה אוכלי בשר לשעבר עברו למחנה האויב של הצמחונים, לאחר שפרק את לסתותיהם בניסיון ללעוס אנטריקוט בצורת סוליה או שברו שן בסטייק גרניט... תומכים של דיאטות דלות שומן יצטרכו להשלים עם העובדה שעסיסיותו של בשר בקר (אבוי!) תלויה ישירות בתכולת השומן שלו. באחד הזנים הטובים ביותר של בשר בקר אמריקאי, הנקרא "ביף שיש", בשר רזה מתחלף עם פסים שומניים עדינים ביותר - הם הופכים את טעם הבשר לכל כך עסיסי ורך.

לשיטת הטיגון חשיבות רבה לעסיסיות הבשר. ככל שהבשר מאבד יותר לחות במחבת, כך הוא הופך יבש וקשה יותר. לכן, לא כדאי לבשל שקדים מצוינים בשומן או בשמן - בשר טרי ועסיסי עדיף לטגן במחבת יבשה וחמה מספר דקות משני הצדדים, ולהמליח כל צד רק לאחר ההשחמה. אגב, עדיף לדפוק בשר בקר על קרש לח מים קרים, שכן עץ יבש סופג מיץ בשר.

להכנת מנות בשריות עדיף לצרוך בשר מבעלי חיים צעירים. קל להבחין לפי צבע. בשר מבעלי חיים מתחת לגיל שישה שבועות נע בצבעו מורוד בהיר לאדום בהיר והוא לבן צפוף שומן פנימי. בשר צעיר (עד גיל שנתיים) הוא בצבע אדום בהיר עם שומן כמעט לבן. הבשר של בעלי חיים בוגרים (בני שנתיים עד חמש) הוא עסיסי, רך וצבעו אדום. לבעלי חיים ישנים (מעל חמש שנים) יש בשר אדום כהה ושומן חזיר צהוב. לבשר בקר המתקבל מבעלי חיים מתחת לגיל חמש יש את התכונות התזונתיות הטובות ביותר, בשר חזיר - מבעלי חיים בגילאי 7-10 חודשים, וכבש - מבעלי חיים 1-2 שנים.

בשר שפיר מכוסה בקרום דק בצבע ורוד בהיר או אדום חיוור ואינו נדבק לאצבעות במקומות החתכים. כאשר אתה מרגיש את פני השטח שלו, היד שלך נשארת יבשה, והבורים הנגרמים מלחץ האצבע נעלמים במהירות. כדי לקבוע את טריות הבשר, אתה יכול לנקב אותו עם סכין או מזלג מחוממים. אם הוא באיכות ירודה, הסכין או המזלג ירכשו ריח לא נעים.

בחירת החלק הרצוי של פגר בקר

איור - ערכת חיתוך פגר בקר (נתחים באיכות גבוהה)

טבלה - תיאור חלקי חיתוך פגר בקר

№	שם החלק לחיתוך הפגר (חתכים)	מגוון	מאפיינים, תכונות של חלק הפגר	מטרת חלק הפגר
1	צוואר, חתוך	3	הוא מכיל כמות ניכרת של גיד, אבל יש לו טעם טוב.	בישול (כולל בישול ארוך טווח), תבשיל. מנות: תיבול מרקים ומרקים, בשר טחון, קציצות, גולאש, צ'ולנט, בשר ג'לי (ג'לי).
2	חלק הגבי (קצה דק, קצה עבה, אנטריקוט)	1,2	ניתן למכור עם עצמות. הקצה העבה הוא בשר רך ועשוי סיבים תזונתיים ומכיל 4.5 צלעות. הקצה הדק בעל טעם מעולה ומכיל 4.5 צלעות. אנטריקוט הוא חלק בין-צלעי רך נבחר בבשר הממוקם לאורך החוליות.	טיגון, אפייה (כולל חתיכות גדולות), תבשיל. מנות: מרקים (צלעות), קציצות קצוצות, גולאש, צלי, סטייק (קצה דק), רוסטביף (קצה דק, עבה), בשר צלעות, אנטריקוט.
3	פילה עבה, סינטה		בשר רך, שכבות דקות של שומן.	טיגון (כולל מהיר), תבשיל. מנות: קציצות, קציצות, קציצות, סטייק, ביף סטרוגנוף (חלק העליון של התחת), זרזי, לחמניות, בשר טחון למיניהם ומילויים.
4	סינטה, סינטה		החלק היקר והרך ביותר של בשר, רזה, ללא פסים	טיגון, אפייה בחתיכות. טוב לצלייה. מנות: רוסטביף, סטייק, צלעות, קבב, אזו.
5	Kostrets		הוא מובחן ברכות שלו. טעם טוב. החלק הפנימי הוא היקר ביותר.	תבשיל, הרתחה, טיגון, בשר טחון, אפייה. מנות: קציצות, קציצות, בשר סטרוגנוף (חלק פנימי), מרק, מרק.
6	גב (אמצע הירך), בדיקה (פנימית ירך), חתוך (ירך תחתונה)		בשר רזה, עדין בסיבים, טעם טוב.	תבשיל, הרתחה, אפייה. מנות: קציצות, רוסטביף, מרקים, מרק.
7	פריטוניאום, צד (תלתל)		עקביות הבשר מחוספסת, אבל הטעם לא רע. עלול להכיל שומן, עצמות, סחוס וסרטים.	בשר טחון, מבושל. מנות: קציצות, קציצות, רול, מרקים, זרזי, בורשט, מרק.
8	קצה קצה		בשר מכיל שכבות של שומן. יש לו טעם מעולה.	הרתחה, תבשיל, בשר טחון. מנות: גולאש, אזו, קציצות, רוטב מרקים.
9	מָרִית		הסיבים מעט מחוספסים. חלק הכתף הוא בשר רזה ועשוי להיות בעל ורידים עבים.	בישול, תבשיל, בשר טחון. מנות: סטייק, גולאש, אזו, קציצות קצוצות, רול.
10	דַד		לבשר מבנה שכבות ומכיל שכבות שומן. טעם טוב.	מבושל, מבושל, אפוי, קצוץ (ממולא). מנות: צלי, מרקים, בורשט.
11	מתחת לירך		לא העקביות הטובה ביותר, אבל יש לו טעם וארומה טובים (הודות לג'לטין).	טיגון איטי ותבשיל בחתיכות גדולות. מנות: גולאש, אזו, מרקים.
12	שוק		הרבה גידים ורקמות חיבור. מכיל מח וג'לטין. טעם טוב. דביקות לאחר הבישול.	בישול איטי. מנות: מרק, ג'לי (בשר ג'לי). אולי עשוי מעיסה: כדורים, קציצות, קציצות, לחמניות וכו'.
13	פֶּרֶק		אותו דבר לגבי השוק.	כמו שוק.

כמו כל בשר, בשר בקר עדיף לאחסן במקרר.

חיי המדף של בשר בקר קפוא ארוכים מעט מזה של בשר חזיר וכבש - כ-10 חודשים. לעגל יש 8 חודשים.

משך הבשלת בשר בקר לאחר שחיטה הוא כשבועיים בטמפרטורה של 1-2 מעלות צלזיוס. ככל שטמפרטורת האחסון עולה, גם זמן ההבשלה גדל. ללא שימוש במקרר הבשר יבשיל תוך מספר ימים, אך במקרה זה חיי המדף יצטמצמו בחדות.

ערכת חיתוך זו נפוצה גם באינטרנט.

1. סינטה.חתך זה כולל את שתי החוליות האחרונות עם הצלעות המתאימות שלהן ללא השליש התחתון ואת חמש החוליות המותניות הראשונות. רקמת השריר של הפילה מובחנת ברכות יוצאת דופן ובמבנה הסיבים העדינים שלה, במיוחד השרירים המותניים הפנימיים (התוך), הממוקמים מה-1. חוליה מותניתל הכסל. ככלל, במפעלים לעיבוד בשר מפרידים את השקד ונמכרים כמוצר חצי מוגמר במחיר גבוה מבשר כיתה א'. מרקמת השריר של הסינטה מכינים סטייקים, קבב, נתחי צלי ובשר מבושל.

2.אובאלוק.נתח זה מכיל כמות גדולה של בשר רך בשלוש הצלעות האחרונות. ניתן לצלות את הסינטה בשלמותה, עם או בלי עצמות, או לחתוך למנות לטיגון סטייקים על אש גלויה או במחבת. סטייק פילה סינטה מוכן ללא עצמות; להכנת סטייק עם עצם חותכים את הבשר מהחלק הקדמי של הצלע יחד עם הצלע: הסטייק מהחלק המותני האחורי של הצלע מכיל חתיכת שקד נימוח שעובר מתחת לעמוד השדרה. אם הקציצה מבושלת בנפרד, אפשר לצלות אותה בשלמותה, אבל לרוב היא נחתכת לחתיכות כנגד הדגן להכנת סטייקים.

3.עַכּוּז.חתך זני המכיל את החוליות התחתונות של עמוד השדרה ועצם האגן. בדרך כלל מסירים את כל העצמות והבשר נחתך על פני התבואה למנות כדי ליצור סטייקים נימוחים עם טעם מעולה. ניתן לטגן את סטייק הרמפ על אש פתוחה או במחבת. נתחים במשקל של יותר מ-1.5 ק"ג יוצרים רוסטביף מצוין, שלרוב מבושל על אש גבוהה.

4. קָצֶה. קצה עבה.נתח המכיל 4 או 5 צלעות עם בשר רך יחסית ועדין סיבים. להכנת רוסטביף מעולה, נוהגים לקצר את הצלעות ולקשור את הבשר; ניתן להסיר את העצמות לחלוטין; במקרה זה, הבשר מגולגל לגליל לפני הקשירה. ניתן להשתמש בבשר גם לתבשיל או לאפייה בחתיכות גדולות.
קצה דק.נתח עם 4 או 5 צלעות המשמש בדרך כלל לייצור רוסטביף בעובי שתיים או שלוש צלעות. הבשר בעל הקצוות הדקי רך מאוד ואידיאלי לצלי בקר. כדי לשמר את הארומה והעסיסיות, יש לאפות את הקצה הדק בתנור יחד עם העצמות בטמפרטורה גבוהה, לאחר שניסר תחילה את החלקים העליונים של החוליות הגביות. גם סטייקים חתוכים דק וגם בשר צלעות מבושל על הגריל מצוינים בטעמם.

5. בז קטן.החלק הקדמי המעובה של החזה (בגובה חמש צלעות), הנקרא צ'לישקו-סוקולוק, הוא היקר ביותר במונחים תזונתיים, המשמש להכנת מרק כרוב שומני וארומטי, בורשט וחמין.

6. עַכּוּז. Rump הוא נתח בשר בעל איכויות מצוינות בין הרמפ ל עצם האגן. לרוב, בשר זה משמש להכנת רוטביף איכותי על ידי צלייה איטית.

7. דַד.לאחר הוצאת עצם החזה והצלעות נותרת נתח בשר ארוך ושטוח, שבדרך כלל מגלגלים וקושרים. בדרך כלל נחתכים ממנו חתיכות באורך הנדרש ונמכרות. מבנה השכבות של רקמת השריר של החזה מודגש על ידי שכבות שומן, והטעם טוב. יש לבשל את החזה בסביבה לחה. לפעמים זה מבושל, אבל לעתים קרובות יותר זה מבושל - או טרי או מלוח (חזה משמש באופן מסורתי לכבישה).

8.פובדרוקולבחון, גב, לחתוך. ארבעת החתכים הללו מרכיבים יחד את החלק העליון של הרגל האחורית. דיפסטיק- נתח בשר רזה וסיבים עדינים מבפנים הירך - טוב לטיגון איטי ולתבשיל. בָּשָׂר גְזִירָהקצת יותר גס, אבל גם בעל טעם טוב ומשמש לרוב לטיגון איטי או תבשיל, כמו גם לכבישה והסמכה, לרוב, בשר זה משמש להכנת רוטביף איכותי בצלייה איטית. Podbederok טוב לטיגון איטי ולתבשיל בחתיכה גדולה, אבל לעתים קרובות הוא נחתך למנות שמתבשלות או מטוגנים במחבת.

9. פאשינה.חתך זה מורכב מרקמת שריר המכסה את הצלעות בשכבות שומן.בשר מעולה לבישול. כי יש לו טעם טוב, ושכבות השומן שבו עוזרות לשמור על הלחות. בשר ניתן גם לתבשיל עם או בלי עצמות, לחתוך לפרוסות או לקוביות. לעתים קרובות, הקצה משמש להכנת בשר טחון.

10.מָרִית.את עצם הכתף הכלולה בנתח מסירים השוחט, והבשר נחתך למנות להכנת סטייקים או לתבשיל. טעם הבשר גבוה, אחוז השומן נמוך יחסית. בחלק מהנתחים יש ורידים עבים של רקמת חיבור המחברים את השרירים לעצם השכמות.רקמת חיבור זו נשארת על הבשר מכיוון שהיא מתרככת בבישול בחום לח, ומשחררת חומרים דביקים למרק.

11. צוואר.בשר צוואר מכיל אחוז גדול של רקמת חיבור ולכן, כדי לרכוש את הרכות הנדרשת, הוא מצריך טיפול בחום ארוך טווח בסביבה לחה. עם זאת, יש לו טעם טוב והוא לא יקר. בשר צוואר נמכר בדרך כלל חתוך לקוביות או טחון.

12. פֶּרֶק.הרגל הקדמית השרירית (המפרק) מכילה את המדוללה וכמה שרירים צרים ומובחנים עם שכבה עבה של רקמת חיבור וגידים. לאחר הוצאת העצם, בדרך כלל חותכים את הבשר לפרוסות על פני התבואה או לקוביות לתבשיל. בבישול בסביבה לחה, הג'לטין של רקמות החיבור מתבשל ויוצר רוטב טעים ומזין מאוד. השוק מתאים במיוחד להכנת תבשיל בקר צרפתי.

13. גזירה.רקמת השריר של הישבן היא אדומה כהה, סיבית גסה, עם כמות גדולה של רקמת חיבור. הוא משמש להכנת מרק, ג'לי ובשר טחון.

14.15.שאנק.החלק הבשרני והעשיר בגידים של הרגל האחורית: בדומה לפרק האצבע, הוא מכיל עצם מח ואחוז גדול של רקמת חיבור. בדרך כלל מסירים את העצם וחותכים את הבשר לפרוסות או קוביות עבות. הניחוח העדין ותכולת הג'לטין הגבוהה מעניקים לבשר זה טעם מצוין בעת ​​תבשיל.

בואו נסכם את הידע שלנו:

בשר בקר לבישול:

• מרק - עצמות;
• מרק ובשר מבושל - גב, סינטה, חזה, שוק, שוק, פלנק;
• קציצות - בשר דרגה III.

  בשר בקר לצלייה:

• אנטריקוט - קצה עבה ודק;
• בריזוליה - שקד;
• ביפסטייק - שקד, קצה עבה ודק;
• סד - שקד;
• רוטב סטייק - שקד, סינטה, רום;
• rozbratela - קצה עבה ודק;
• בקר סטרוגנוף - שקד, סינטה, גב;
• קציצות קצוצות - להב כתף, ירך.

  בשר בקר לתבשילים אפויים:

• בשר אפוי - גב או גב:
• רוסטביף באנגלית - סינטה;
• tenderloins באנגלית - tenderloin;
• רול - להב כתף, ירך.

  בשר בקר לתבשיל:

• גולאש - כתף, שוק, שוק, צוואר, גב, ירך, גב;
• צלי - גב או גב, להב כתף;
• stufata - גב או גב, להב כתף;
• רול - גב או גב, להב כתף;
• לצלעות - גב או גב, ירך, קצה עבה ודק;
• מיד קצוץ - מרית.

  מוצרי לוואי:

• מבושל - טריפה, לשון, לשון מלוחה, לב;
• מטוגן - מוח, כבד;
• מבושל - כליות, גולאש לב.

מקור נוסף ועוד דיאגרמה:

1 - ראש,
2 - צוואר, חריץ,
3 - סינטה,
4 - מעטפת,
5 - קצה עבה,
6 - באמצע להב הכתף,
7 - מרית דקה, מפרק,
8 - קצה דק,
9 - מכפלת מהקצה,
10 - עצם החזה,
11 - פילה דק,
12 - מחרשות,
13 - תלתלים, אדמה לעיבוד,
14 - פילה עבה,
15 - חבית,
16 - פילה אנגלי,
17 - גב,
18 - אמצע הירך,
19 - גב (לא כלול בתמונה, חלק פנימי של הירך),
20 - חתוך, מתחת לירכיים; עצמות, חלק מהחתך, עם עצם האצטבולרי,
21 - שוק.

בשר בקר מחולק ל-3 כיתות.
הציון הגבוה ביותר כולל:
- הגבי,
- חלק בחזה,
- סינטה,
- סינטה,
- גב ורמפ;

לראשון- חלקי כתף וכתפיים, כמו גם אגפים;

אל השני- חתך, שוק קדמי ואחורי. http://idilbay.ru/1gov.php

בשר בקר הוא בשר דיאטטי ורזה בהשוואה לבשר חזיר, ולכן הוא פופולרי במיוחד בקרב חסידים אכילה בריאה. ניתן להשתמש גם בבשר פרה אוכל לתינוקות, מתחיל ב גיל מוקדםתִינוֹק.

אבל כדי שהמנה הבשרית תצא נימוחה וטעימה, על הטבח להבין את חלקי הפגר, שכן כל אחד מהם מתאים לסוג מסוים של מאכל.

ערכת חיתוך

בהסתכלות על המוצר המוצע בתצוגה, אתה יכול בקלות לקבוע את המטרה של חתיכה מסוימת אם אתה מכיר את התוכנית המקובלת לחיתוך פגר.

נתחיל לפי הסדר עם ראש גוף הבקר. הראש נמצא לעתים רחוקות במכירה, מכיוון שהוא אינו נתח בשר מן המניין. עם זאת, בכפרים מאז ומתמיד, חלקים מהראש שימשו להכנת מרקים עשירים, בשר ג'לי, והם מעובדים גם לבשר טחון.

• צוואר.חתך הצוואר נקרא גם חתך ישבן. הוא מאופיין במספר רב של גידים.
• להב כתף וחלק כתף.בשר בדרגות קשיות שונות עם שכבות שומן בהתאם למיקומו.
• חזור.חלק זה מחולק למספר נתחים בבת אחת, שיש להם מטרות שונות בבישול. קצה עבה - שכבת בשר מוצקה, לעיתים עוזבת חלק מהצלעות, בעלת סיבים דקים ועדינים. חלצית צלעות קצרה נקראת לעתים קרובות "קצה דק" בשל הכמות הקטנה יותר של ריפוד בשר בהשוואה לקצה עבה.

• צלעות– עצמות צלעות, נקיות מבשר.
• אנטריקוט- בשר רך שנותר לאחר החיתוך מהצלעות.
• חלצי, סינטה.זה יכול להיות על העצם או בלי. הוא מחולק באופן סכמטי לקצה עבה - סינטה (בשר עם כמות קטנה של שכבות שומניות, הממוקם באזור האגן של הפגר) וקצה דק - סינטה (מסת בשר עדינה, הנחשבת ליקרה ביותר ובאותו הזמן זמן דל שומן).

צלעות

אנטריקוט

אובאלוק

מוֹתנִית

• דַד.בצורתה הלא חתוכה, זוהי עצם חזה עם צלעות בחלק הקדמי ותהליכים סחוסים של הצלעות בחלק האחורי. הבשר משובץ בשכבות שומן וסרטים. זה יכול להימכר עם או בלי עצמות.
• Kostets.בשר זני רך, ממוקם בחלק הירך ואוחז בעמוד השדרה.
• היפ למעלה.החלק העליון של הרגל האחורית של החיה. יש לו מבנה רך, במיוחד מבפנים.
• עַכּוּז.החלק האמצעי של הירך, אשר, בתורו, מחולק ל צד פנימי- מקל, ואת החלק התחתון - לחתוך.

דַד

Kostets

מתחת לירך

עַכּוּז

• פלנק, או פריטוניום, תלתל.חלק בשר מאזור הבטן והמפשעה. הבשר מחוספס, עם שומן, סחוס וסרטים.
• פֶּרֶק.נתח בשר מרגל קדמית של בעל חיים, שתכולתו העיקרית היא שרירים, גידים ועצם.
• שאנק.עצם המח של הרגל האחורית, המשחררת כמויות גדולות של ג'לטין בבישול. השוק מכיל גם הרבה רקמות חיבור.

באיזה חלק כדאי להשתמש למה?

שפים מנוסים מייעצים שלפני רכישת חתך, תחילה מחליטים על המטרה הקולינרית של חלק מסוים. כדי לא להתבלבל ממגוון השמות ולא להיות שולל, עדיף להקפיד על המתכון. לשם כך, עליך לזכור או לרשום במחברת הבישול שלך אילו שימושים מתאימים לנתח בקר מסוים.

לבישול

בשר בקר מכין מרקים תזונתיים מצוינים. כל עצמות הפגר, כמו גם קנה הנשימה, מתאימות להכנת מנות ראשונות. לבשר גוש במרק מתאימים חתך הצוואר, חלק הכתף, השוק והשוק. הם משמשים להכנת מרקים ומרקים, בשר ג'לי ובשר טחון לקציצות.

לטיגון

לכיבוי

עבור תבשילים, לרוב הם לוקחים את חלקי הירך והכתף של החתך, את החזה, את העצם, את הירך ואת מסת הכליה.

זה יכול להיות גם קציצות, סטרוגנוף בקר, כליות מבושלות.

לאפייה

לאפייה מתאימים חזה, גב, קציצה וסינטה. הם מכינים רוסטביף אנגלי מעולה וחזה מתובל.

הגדרה של איכות

איכות הבשר מושפעת לרוב מגורמים שלא ניתן לקבוע בעין בלתי מזוינת - מין בעל החיים, גילו, תזונתו ותנאי המעצר וכן חשיבות רבהיש חיתוך נכון של הפגר.

אבל בכל זאת, בבחירת בשר, יש ניואנסים שאסור להזניח אם אתה רוצה שמנות הבקר שלך יתבררו כיצירות מופת קולינריות.

• הפיזור האחיד של הצבעים האדמדמים מעיד על טריות החיתוך. לבשר ישן יש צבע כהה מדי, הופך לחום וחום. גווני ארגמן מדי מצביעים על תוספים כימיים כדי לשמר את המצגת.
• הבשר לא צריך להיות מכוסה בקרום עבה. אם יש כזה, אז החתך היה על השיש יותר מדי זמן. המשטח הררי של הבשר מעיד על תנאי אחסון לא נאותים - סביר להניח שהבשר פשוט נחנק בפוליאתילן.
• כתמים עקובים מדם על הוויטרינה מתחת לנתח מתרחשים אם הבשר הופשר ומוכר חסר מצפון מנסה להעביר אותו כצונן טרי.
• גם גבישים ורדרדים קטנים על בשר קפוא יעידו על כך שהנתח אינו נתון להקפאה ראשונית.
• לא פחות חשוב זה המוצקות והגמישות של הנתח - לאחר לחיצה באצבעות לא אמורים להישאר שקעים או חריצים על הבשר.

איך לבחור את בשר הבקר הטרי והאיכותי הנכון תוכלו לראות בסרטון הבא.

מתכוני בשר

למרות העובדה שבישול כל בשר דורש מיומנויות קולינריות מסוימות, ישנם מתכונים שאפילו מתחיל יכול ליישם.

בואו נסתכל על כמה מתכונים שונים - מנה חמה, מתאבן קרוגרסה דיאטטית של בשר בקר. המתכונים קלים לביצוע ואינם דורשים הרבה זמן או מרכיבים.

נזיד

כדאי להכין מראש מחבת עמוקה או להשתמש בסיר נוסף.

הכנה.

• שוטפים את הבשר, מייבשים אותו במגבת נייר, מסירים ורידים ועצמות במידת הצורך. חותכים לחתיכות, לא גדולות מדי, אבל לא קטנות, כך שיהיה נוח לדקור אותן על מזלג.
• מכינים ירקות - קולפים בצל, גזר, שום. אם רוצים, אפשר להוסיף לירקות כמות קטנה של עגבניות וחתיכות זוקיני. ירקות נחתכים באקראי או בצורה סטנדרטית: גזר - לקוביות קטנות, בצל - לחצאי טבעות, קישואים - לקוביות גדולות.
• יוצקים שמן למחבת או לסיר, מחממים היטב את הכלים ומוסיפים בצל. מטגנים עד לשקיפות מעט, מוסיפים קוביות בקר. תוך ערבוב, נותנים לבשר להשחים במשך 5 דקות.
• מוסיפים ירקות ותבלינים. ממשיכים לערבב עוד 5 דקות. הירקות צריכים להיות זהובים.
• מוסיפים עלה דפנה, פורסים את תפוחי האדמה, מוסיפים מים או מרק כך שהנוזל יכסה את תפוחי האדמה.
• מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים לנמוכה ומבשלים במשך שעה.
• ניתן להוסיף ירקות קצוצים דק 5 דקות לפני הבישול או ישירות לצלחת לפני ההגשה.

קרפצ'יו

מנת מתאבן איטלקי קר זו נחשבת לבישול גורמה. לפי טכנולוגיית הבישול הוא מזכיר את הסטרוגנינה המוכרת, אך במתכון שלו משתמשים לא בדגים, אלא בשקדי בקר.

עבור קרפצ'יו קלאסי תזדקק למרכיבים הבאים:

• 250 גר' שקדי בקר;
• צרור אחד של ארוגולה;
• 120 מ"ל שמן זית;
• 1 כף. כף חומץ יין;
• 2 כפות. כפיות של מיץ לימון;
• 1/3 כפית מלח.

הבשר לקרפצ'יו צריך להיות הכי טרי, צונן ולא קפוא קודם לכן. בשר ישן בגוונים כהים אינו מתאים למנה זו, ובשר עגל צעיר יהיה אופציה אידיאלית.

הכנה.

• שוטפים היטב את השקד ומייבשים במגבת נייר. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לשעה.
• מכינים ארוגולה ורוטב. שוטפים את הירוקים ומניחים לעודף הלחות להתנקז. מערבבים במיכל חומץ יין, מיץ לימון ומלח.
• לאחר שעה מוציאים את הבשר הקפוא מהמקפיא, נותנים לו לשבת 2-3 דקות ומתחילים לחתוך. את הפרוסות חותכים בסכין דקה חדה. הפרוסות צריכות להיות כמעט שקופות.
• כדי להגביר את העדינות, ניתן להכות קלות בכל חלק בפטיש קולינרי.
• הבשר מונח על צלחת בשכבה אחת, מקשטים בעלי ארוגולה ויוצקים ברוטב.

בשר בקר דיאטטי

בשר בקר עצמו הוא דיאטטי, מכיל הרבה סיבים ומינימום שומן. עם זאת, תזונאים בהחלט לא ממליצים לטגן אותו על מנת למנוע היווצרות של כולסטרול מזיק. לכן, שיטת ההכנה התזונתית היא תבשיל או הרתחה.

קושרים את שקית האפייה מסביב לשוליים בחוטים עבים וקושרים אותה לידיות התבנית כך שהמזון יהיה שקוע לחלוטין במים.

מרתיחים בשר וירקות במשך 3 שעות.

עקרון הבישול הוא אמבט אדים. בשר וירקות מבושלים מיץ משלו, שאינו מתערבב במים ואינו מתאדה.

יתרונות ונזקים

1. בשר בקר נחשב לבשר דיאטטי והוא מיועד בעיקר לאנשים שעושים דיאטה. המוצר נספג באיטיות בגוף, ותחושת הרעב מוסרת משמעותית גם לאחר אכילת מנה קטנה.
2. בשל המבנה הסיבי שלו, בשר בקר פועל על מערכת עיכולכסיבים - מסירים רעלים וכולסטרול מהגוף.

בין התוויות הנגד יש עודף נורמה יומיתצריכה של מוצר זה. בשר בקר, כמו כל בשר, אינו מזון קל, מה שעלול להוביל לבעיות עיכול, כבדות בבטן ואובדן כוח כללי.

עיבוד בשר מבהמות ובעלי חיים קטנים

בשר בקר, כבש, עיזים, עגל ובשר חזיר מסופקים למוסדות קייטרינג ציבוריים בצורה מקורר, צונן וקפוא. בשר בקר מגיע בחצאי פגרים ורבעים; כבש, עיזים, עגל - פגרים שלמים; חזיר - חצאי פגרים ופגרים.
בנוסף, לארגונים מסופקים מוצרים חלקים גדולים, חלקים ומוצרים מוגמרים למחצה אחרים.
בשר קפוא מופשר תחילה. הבשר מופשר בחלקים גדולים (לפחות רבע מהפגר), תוך ניסיון להחזיר את האיכות המקורית של הבשר עד כמה שניתן. הבשר מופשר במצב תלוי כך שפגרים, חצאי פגרים ורבעי לא יבואו במגע זה עם זה או עם גדרות החדרים. הפשרה יכולה להיות איטית או מהירה.
אם למוסד קייטרינג יש תאי קירור שיכולים להכיל אספקת בשר של 3-5 ימים, תהליך ההפשרה האיטית מתרחש במקביל לאחסון, שכן הבשר מגיע לטמפרטורה של כ-18 מעלות צלזיוס, והטמפרטורה בקירור. החדרים נעים בין 0 ל +6 -8 מעלות צלזיוס. יש לשמור על לחות אוויר יחסית בטווח של 90-95%. הפשרה נחשבת להשלמת כאשר הטמפרטורה בתוך השריר מגיעה ל-0+1°C.
במקרים בהם אין למפעלים תנאים להפשרה איטית, מותר הפשרה מהירה של בשר.
הפשרה מהירה מתבצעת בבית המלאכה בטמפרטורה של 20-25 מעלות צלזיוס ולחות אוויר יחסית של 85-95% במהלך היום. הפשרה נחשבת להשלמת כאשר הטמפרטורה בעובי השרירים מגיעה ל- 1.5-0.5 מעלות צלזיוס. כדי להפחית את אובדן המיץ במהלך החיתוך, בשר שהופשר במהירות נשמר בתאי קירור במצב מושעה בטמפרטורה של 0 + 2 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 80-85% למשך 24 שעות מעלות צלזיוס. המחזור הכולל להפשרה מהירה הוא 48 שעות. °C לפני החיתוך, מנותקים מהפגרים אזורים מזוהמים, קרישי דם וסימנים וטרינרים, הבשר נתלה על ווים ושוטפים במברשת מקלחת או בזרם מים מפייר אש. אתה יכול לשטוף את הבשר באמבטיות עם מים זורמים; במקרה זה, משתמשים במברשות צמחים. לכביסה, השתמש במים בטמפרטורה של +20 עד 38 מעלות צלזיוס. בתום הכביסה מקררים את הפגרים במים בטמפרטורה של 12-15 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן מייבשים אותם באמצעות אוויר במחזור בטמפרטורה של 1-6 מעלות צלזיוס.

חיתוך פגרים

חיתוך פגרים מורכב מהפעולות הבאות: חלוקה לנתחים, העצמת נתחים, הפרדת חתיכות בשר גדולות, חיתוך וגיזום. החתך הוא חלק הבשר והעצם, המופרדים מהפגר בהתאם לתכנית החיתוך המקובלת (איור 1, 2, 3).

עצם העצם הוא תהליך של הפרדת בשר מעצמות. לאחר עצם העצם, לא צריך להישאר עיסה על העצמות, ונתחי בשר לא צריכים להיות חתכים עמוקים יותר מ-10 מ"מ.
חיתוך וזיזום - שחרור בשר מגידים, סרט משטח מחוספס, סחוס ועודפי שומן. נותרו סרטים דקים משטח ורקמת חיבור בין-שרירית. כדי לתת לחתיכות בשר צורה קבועה יותר, חותכים קצוות דקים.
כתוצאה מעצם העצם, ההפרדה, הגזירה וההפשטה של ​​נתחי בשר גדולים בהתאם לשיטת החיתוך המקובלת, מתקבלים מוצרים מוגמרים למחצה בחתיכות גדולות.

חיתוך דפנות ורבעים של בשר בקר

במקרה של קבלת חצאי פגרי בקר עם שקדי בקר, לפני תחילת החיתוך יש להפריד את השקד, לחתוך אותו בעמוד השדרה לכל האורך: הקצה העבה (הראש) מנותק מהפקעת המותנית של הכסל ומשרירי הכף. חלק הירך, אם כן, מושך את השדרה בראשו, הוא מנותק מתהליכי השדרה של עמוד השדרה.

חלוקה לחתכים.פגרי חצאי בקר מחולקים לנתחים הבאים: כתף, צוואר, חזה, גב-גב (החלק הקדמי), וכן ירך ומותני (חלק אחורי).
ראשית, חצי פגר הבקר מחולק לשני רבעים - קדמי ואחורי. קו החלוקה עובר לאורך הצלע האחרונה ובין החוליות ה-13 וה-14, כאשר כל הצלעות נשארות בחלק הקדמי (איור 1). לשם כך, הצלע נחתכת כנגד הצלע ה-13 (האחרונה), ולאחר מכן לאורך הקו האחורי של הצלע הזו חותכים את הבשר לעמוד השדרה, חותכים אותו במפגש בין החוליות ה-13 וה-14.

חלק להבמופרדים לאורך קו המתאר שלהם. לשם כך, חותכים את השרירים המחברים את חלק עצם השכמה עם החזה, חותכים את השרירים הממוקמים לאורך הקו העובר מהפקעת האולנרית לפינה העליונה של הקצה האחורי של חלק עצם השכמה, ואת השרירים השוכבים לאורך הקצוות העליונים והקדמיים. של חלק עצם השכמה, אז חלק עצם השכמה נמשך מהגוף וחתוך שרירים הנמצאים מתחת לעצם הזרוע והשכמה.

חלק צווארמופרדים לאורך קו העובר בין החוליה האחרונה של צוואר הרחם לחוליות הגב הראשונה. כדי לעשות זאת, חתוך את הבשר לעמוד השדרה לאורך קו התהליך השדרתי של החוליה הגבית הראשונה לבליטת עצם החזה, ואז חתך את המפרקים של האחרון חוליה צוואריתעם החוליה הגבית הראשונה.

G r u d i n k uחותכים לאורך קו העובר מקצה הצלע הראשונה ועד סוף הצלע האחרונה (במפגש הסחוס עם הצלעות).

חלק חוף הגבינשאר לאחר הפרדה של חלקי עצם השכמה, צוואר הרחם והחזה וכוללת את החלק הגבי של השריר longissimus dorsi (קצה עבה), החלק התת-סקפולארי והקצה. קווי ההפרדה של החלק הגבי-קוסטלי הם: קדמי - בקו ישר בחוליה הצווארית האחרונה; אחורי - לאורך הצלע האחרונה ובין החוליה הגבית האחרונה לחוליות המותניות הראשונה; תחתון - לאורך קו העובר מקצה הצלע הראשונה עד סוף הצלע האחרונה (במפגש הסחוס עם הצלעות).

חלק ירךמופרדים לאורך קו העובר מיד לפני המקלק (פקעת איליאק) בין החוליה המותנית האחרונה והקודקוד הראשון ורץ לכיוון מפרק הברך של הרגל האחורית. במקרה זה, האגף ושרירים סמוכים אחרים נחתכים לאורך קו המתאר של הרגל לכיוון הכסל אל עמוד השדרה, ואז נחתכים המפרקים של החוליה המותנית האחרונה עם החוליה הסקראלית הראשונה.

חלק מותני-חלק משריר longissimus dorsi (קצה דק) עם האגף נשאר לאחר הפרדה של חלק הירך מהרבע האחורי של הפגר.
החתכים המתקבלים מפורקים, מחולקים לחלקים, גזוזים וקוצצים.

הרבע הקדמי של הפגר

חלק להבמניחים על השולחן עם הצד החיצוני כלפי מטה, חותכים את הבשר והגידים מהרדיאלי ו גוֹמֶד. לאחר מכן, מפרקים של עצמות אלו נחתכים מעצם הזרוע ומופרדים, לאחר מכן חותכים את הבשר מקצוות עצם הזרוע, חותכים את המפרקים ונשברים עצם הזרוע, הפרדת עצם עצם השכמה. כדי לעשות זאת, הנח את יד שמאל על עצם הזרוע, ו יד ימיןלקרוע את השכמה מהבשר. לאחר הפרדת להב הכתף, חותכים את עצם הזרוע מהבשר. מהעיסה שהתקבלה, חותכים את החלק הגידים שנלקח מעצמות הרדיוס והאולנה. את שאר הבשר חותכים לשתי חתיכות גדולות - חלק הכתף, המופרד מעצם הזרוע והקצה האחורי של עצם השכמה, וחלק הכתף, שהוסר מעצם השכמה.
חלקים גדולים של חלק עצם השכמה הם ורידים וגזומים, מדגישים: חלק הכתף (שריר בצורת טריז); חלק כתף (שני שרירים בצורת מלבנית המחוברים בסרט).

חלק צווארמעובד כדלקמן: הבשר נחתך בשכבה שלמה, מנסה להפריד אותו לחלוטין מהחוליות; בשר חתוך הוא חי - גידים ושאריות של periosteum מוסרים.

דַדמופרדים על ידי חיתוך הבשר בשכבה אחת מעצם השד ומסחוס החוף.

החלק הדורסוטלי הנותרנטוע עצמות, חותך את הבשר לאורך עמוד השדרה לאורך התהליכים השדרים עד לבסיס הצלעות. לאחר מכן חותכים את הבשר בהדרגה מהצלעות בשכבה שלמה. העיסה שהוסרה מחולקת לחלק התת-סקפולרי, לקצה העבה ולשוליים.
בקצה העבה מופרדים כל השרירים והגידים הסמוכים, כולל הגיד השטחי המבריק. כאשר גזוזם, הקצה העבה הוא שכבת בשר בעלת צורה מלבנית לא סדירה, הקצה הוא שכבת שרירים דקה בעלת צורה מלבנית, והחלק התת-סקפולרי מרובע.

הרבע האחורי של הפגר

חלק מותנישריר longissimus dorsi נחתך מהחוליות המותניות.
כדי לעשות זאת, חותכים את הבשר לאורך התהליכים הקוצניים עד לעמוד השדרה, ואז חותכים אותו מהעצמות בשכבה שלמה יחד עם הצד. שכבת העיסה שהוסרה נחתכת לאורך קו העובר 1 ס"מ מתחת לתהליכים הרוחביים, ומחלקה אותה לקצה דק ולצד.
מוצרים חצי מוגמרים נבחרים בחתיכות גדולות בשידור חי. בקצה הדק מופרדים כל השרירים והגידים הסמוכים, כולל הגיד השטחי המבריק. כאשר קוצצים, הקצה הדק הוא שכבה מלבנית של בשר.

פאשינה - שכבת שריר, הממוקם בחלק הבטן התחתונה של הפגר.

חלק ירך.הבשר והגידים של השוקה, החל מהקצה החיצוני שלה, נחתכים, מפרקי העצם הזו נחתכים עם עֶצֶם הַיָרֵך, אחר כך מפרידים את השוקה, חותכים ממנו את הבשר והגידים, אחר כך מפרידים את הכסל וחותכים את הבשר מהעצם, מפרידים אותו. לאחר מכן חותכים את הבשר לאורך עצם הירך ומפרידים את השריר שנמצא בחלק האחורי של העצם (חלקה הפנימי של הרגל), ולאחר מכן חותכים את עצם הירך. שאר העיסה נחתכת לשלושה חלקים: צד, חיצוני, עליון.
החלק הרוחבי ממוקם בצד הקדמי של עצם הירך, החלק החיצוני ממוקם בצד החיצוני של אותה עצם, החלק העליון ממוקם על גבי, על הכסל של האגן.
לאחר הפרדת העצמות מנקים נתחי בשר מגידים, עודפי שומן וקצוות.
את הבשר המחרוזת חותכים מהחלק החיצוני ומוציאים את הגידים הגסים מבפנים.
בחלק העליון, חותכים את הגידים המחוספסים ושכבת הגידים הפנימית, ונשאר הסרט הדק על פני השטח. רקמת החיבור הבין-שרירית נותרת בחלק הפנימי.
כתוצאה מחיתוך, עצם העצם וקיצוץ דפנות הבקר, מובחנים המוצרים הגמורים למחצה הגדולים הבאים: כתף (כתף וכתף), בשר חזה, חלק גב בשריר longissimus dorsi (קצה עבה), חלק תת-שכפי, מכפלת , צד, שקד (שריר איליאק), חלק מותני longissimus dorsi (קצה דק), חלקים עליונים, פנימיים, חיצוניים וצדיים של הירך.
עבור בשר קציצות, הם משתמשים בבשר הצוואר, האגף והגזם המתקבלים על ידי הוצאת העצמות של הפגר והפשטת מוצרים מוגמרים למחצה בגודל גדול, כמו גם גזם מפגרים מקטגוריה II.
יש לנקות את כל חלקי העיסה מגידים ורקמת חיבור גסה.
בבשר קציצות בקר, תכולת השומן ורקמת החיבור לא תעלה על 10 ו-10%, בהתאמה.

חיתוך פגרי בעלי חיים קטנים (חזיר, כבש, עיזים, עגל)

חיתוך פגרי בעלי חיים קטנים כרוך בפעולות דומות לחיתוך פגרי בקר.
בעת חיתוך פגרי חזיר, כבש, עיזים ועגל, מבחינים בין החתכים הבאים: חלק כתף (רגל קדמית), חלק צוואר, חלציים, חזה, חלק ירך (רגל אחורית). בבשר עגל וחזיר מפרידים מראש את השקד (איור 2, 3).

חלוקת פגרים לנתחים. פגרי חזיר, כבש, עיזים ועגל או חצי פגר של חזיר מחולקים לרוחב לשני חלקים: קדמי ואחורי. קו החלוקה עובר לאורך קו המתאר של הרגל האחורית, לאורך עצם האגן, בין החוליות העצל והמותני.

חצי קדמי של הפגר. הוא מחולק לחתכים הבאים: כתף, צוואר, חזה, חלציים.

חלק להבמופרדים באותו אופן כמו פגר בקר. בבשר טלה ועגל, לאחר הפרדת השכמה, חותכים את חלק הצוואר.

חלק צווארמופרדים בין החוליה האחרונה של צוואר הרחם לגב הראשון לאורך קו הבליטה של ​​עצם החזה, עוברים לכיוון התהליך השדרה הקדמי של עמוד השדרה.
חלציים וחזהמבודד מהחלק הגבי-קוסטלי הנותר, אשר נחתך תחילה לשניים. לשם כך, לאורך החוליות הגביות והמותניות, משני צידי התהליכים הרוחביים, חותכים את הבשר לבסיס הצלעות, ולאחר מכן מבודדים את עמוד השדרה, חותכים אותו. תהליכים רוחבייםוהצלעות בבסיסן, תחילה מצד אחד של עמוד השדרה ואחר כך מצד שני. לאחר מכן, החלק הקדמי של הפגר נחתך לשני חצאים לאורך עצם החזה. עצמות החזה שלהם נחתכות והחלציים מופרדים מהחזה. קו החתך עובר על פני הצלעות, במקביל לעמוד השדרה.
אורך צלעות החלציים לא יעלה על 80 מ"מ.
חלק הצוואר של חלצית החזיר המופרדת נחתך לאורך הקו שבין הצלעות הרביעית והחמישית.
החצי האחורי של הפגר מחולק לשני חלקי ירכיים, שעבורם מנסרים או חותכים את עצמות האגן וחוליות העצה בכיוון האורך.

הוצאת העצמות של חתכים, הפרדה של חתיכות גדולות, חיתוך

החתכים המתקבלים מפורקים וגזוזים. לפני השלכת בשר חזיר, חותכים את הבייקון מכל חלקי הפגר ומשאירים אותו על הבשר בשכבה של לא יותר מ-10 מ"מ.
העצם והגזם של חלקי הכתפיים והירכיים (הרגליים הקדמיות והאחוריות) של בשר חזיר, כבש, עיזים ועגל נעשים באותו אופן כמו בשר בקר.
העיסה המעובדת של חלקי הכתף והירכיים במשקל של לא יותר מ-5 ק"ג מפגרי כבש, עיזים ועגל נותרת שלמה, ומפגרים גדולים יותר היא נחתכת לחתיכות (ראה עצם עצם הרגליים הקדמיות והאחוריות של חצאי פגרי בקר).

קוריאניתאינו מפורק לחלוטין. התהליכים הרוחביים של עמוד השדרה מנותקים מהחלק המותני של החלציים, הצלעות הנותרות לא נחתכות, הקצוות נחתכים; מסירים את הגידים מהחלק החיצוני של החלציים. חלק מחלצי הטלה נחתך מהצלע ה-1 עד ה-4, מאחר ומדובר בשכבת שריר דקה שאינה מתאימה לחיתוך למנות.
לפיכך, החלציים כמוצר מוגמר למחצה גדול מורכב מחלקי הגב והמותניים בעלי עצמות הצלעות באורך של לא יותר מ-80 מ"מ ועם בשר ושומן סמוכים, ללא חוליות גב ומותני ותהליכים רוחביים.

דַדלא לעבור עצם עצם; הצלעות נשמרות, עצם השד, אם לא נחתכה בעת חלוקת הפגר לחלקים, נחתכת. הבשר החוטי (לא רובלְאַגֵף). חזה מוגמר למחצה גדול הוא חלק מהפגר עם עצמות צלעות שנותרו לאחר הפרדת החלציים, ללא עצם החזה; לטלה, עיזים ועגל - ללא החלק החוטי של האגף; לבשר חזיר - ללא חלקי פטמה ומפשעות.

חלק צווארכבש, עיזים ועגל משולבים באותו אופן כמו צוואר בקר. מצוואר בשר החזיר, שכולל מלבד חוליות הצוואר ארבע חוליות גב עם עצמות צלעות, חותכים גם את הבשר בשכבה שלמה, תוך ניסיון להפריד לחלוטין מהעצמות.
לבשר קציצות כבש, עיזים ועגל, השתמשו בבשר הצוואר ובגזרות; לבשר חזיר - קישוטים. יש לנקות את כל חלקי העיסה מגידים ורקמת חיבור גסה. בשר קציצת חזיר מותר להכיל לא יותר מ-30% רקמת שומן ולא יותר מ-5% רקמת חיבור.

אם אתה מתאמן בגידול חזירים בבית, בקרוב תעמוד בפני השאלה איך לשחוט חזיר בצורה נכונה וללא מאמץ. השאלה נראית מורכבת ביותר וקשה לפתרון, אבל היא לא. לאחר רכישת תרגול, לא יהיו לך שאלות בעניין זה. עדיף להיות נוכח לפחות פעם אחת במהלך חיתוך הפגר באופן אישי, אבל זה לא תמיד אפשרי.במקרה זה, למד בזהירות את המאמר המוצג; הוא דן בכל הניואנסים האפשריים של עבודה זו.

ניסיון בחיתוך פגר יבוא עם הזמן.

תהליך חיתוך פגר חזיר מורכב משני שלבים גדולים:

• מְדַמֵם;
• חיתוך פגר חזיר לחלקים מוגמרים.

מדמם את הפגר

הדבר הראשון שתצטרכו להתמודד איתו לאחר שהחיה כבר נשחטה הוא הוצאת עודפי דם מהפגר. חלק זה של תהליך שחיטת החזירים חשוב שכן הסרת עודפי דם תשפר את איכות הבשר המקורי.

לאחר ניקוז זהירות של הדם העודף, חלקי הבשר יקבלו מראה נעים ויישמרו זמן רב יותר.

אתה יכול להשאיר דם בפגר רק אם אתה אוכל או מבשל את בשר החזיר מיד לאחר החיתוך. במקרים אחרים, יש להסיר את הדם בזהירות.

דימום מתרחש בצורה יעילה יותר כאשר חותכים את הגרון של חזיר עדיין חי. חשוב שהחיה תשכב על הצד ושלא תהיה מכה מקדימה בלב.

במקרה זה, ניתן לאסוף את הדם במיכלים מיוחדים או להוריד אותו לקרקע.

כדי לנקז את הדם, אתה צריך לתלות את הפגר

אם החיה נהרגה קודם לכן במכה בלב, אז חלל החזהקצת דם יצטבר. יהיה צורך להסיר אותו על ידי גריפה החוצה, אבל אתה צריך להיות מוכן לעובדה שעדיין יישארו קרישים רבים באזור הצלעות בדרך זו או אחרת.

כדי להאיץ את תהליך ניקוז הדם העודף, יש לתלות את הפגר ברגליים האחוריות, ראש למטה.

במקביל להסרת עודפי דם, ה שכבה עליונהעור יחד עם זיפים. לרוב על ידי חריכת הפגר.

הכנה לחיתוך הפגר

לפני שמתחילים לחלק את הבשר לחתיכות נפרדות, כדאי להבין בבירור לאילו מטרות אתם שואפים: האם אתם שומרים את הבשר לעצמכם או מציעים אותו למכירה, האם אתם צריכים בייקון ושומן חזיר, או שאתם הולכים לעשן את רוב הבשר . תשובות לכל השאלות הללו נחוצות על מנת לקבוע כיצד לחתוך פגר חזיר בצורה נכונה, במיוחד לצרכים שלך.

רק עם מטרה מוגדרת בבירור כדאי להתחיל לחתוך, אחרת אתה יכול להרוס את רוב נתחי הבשר המוגמרים.

לאחר מכן, עליך להכין את סביבת העבודה שלך. חיתוך פגר במצב אנכי, כאשר הוא תלוי גבוה ברגליים האחוריות, הרבה יותר נוח עבור הקצב. אבל זה די קשה לארגן מקום עבודה בדרך זו, אז בהתחלה אתה יכול להגביל את עצמך לחתוך את הפגר על הקרקע.

לפני החיתוך, אתה צריך להחליט איך הבשר יימכר.

ערכת חיתוך סטנדרטית

חיתוך פגר חזיר תמיד מלווה באחת מכמה תוכניות פופולריות, לכל אחת מהן יש יתרונות וחסרונות, אבל בגדול הבחירה בשיטה כזו או אחרת מתייחסת להעדפות האישיות של הקצב.

לדוגמה גרסה קלאסיתבעת חיתוך פגר חזיר, כל תהליך העבודה יידון בפירוט להלן:

1. לאחר שחיטת החיה, יש לחתוך בזהירות את הצוואר. זה לא רק יפריד את הראש מהחלק העיקרי של הפגר, אלא גם יאפשר לדם להתנקז לחלוטין. בשלב זה כדאי לשים לב שבבעל חיים בוגר ומפוטם שכבת השומן הצווארית די עבה והחוליות חזקות. לכן, בחר בקפידה סכין לחיתוך חזיר כדי למנוע צרות בשלב הראשון של חיתוך פגר החיה.
2. השלב השני בתהליך הוא לחתוך חלל הבטןפגרים. כדי לעשות זאת, עדיף לבצע את החתך הראשון בקו אלבה החזה ולהמשיך כלפי מטה, תוך הזזת פנים של החיה בזהירות. אם אצבעות היד השנייה שלך נעות לפני הלהב של סכין הגילוף, אז העבודה תעבורבזהירות רבה יותר, מבלי לגעת בחלקים אחרים של הבשר או האיברים. יש לחתוך לחלוטין את חלק הבטן, המורכב משומן ושריר.
3. לאחר הסרת מה שנקרא "סינר הבטן" מהפגר, יש צורך להמשיך את החתך האורכי דרך הנקודה שבה הצלעות נפגשות.
4. אז, ברגע ששלושת השלבים הראשונים של חיתוך החזיר מסתיימים, כדאי להמשיך לרגע חשוב מאוד: הסרת הקרביים. תשומת - לב מיוחדתיש לשים לב לוושט: יש לחבוש אותו בחוזקה ולחתוך אותו מעל נקודת ההיצרות. זה ימנע מהבשר להתקלקל מהתוכן שלו. כל האיברים הפנימיים נתונים להסרה: ריאות, כבד, קיבה וכדומה.
5. כמו כן יש להפריד שומן פנימי מהבשר ולאחר מכן להסיר אותו מבטן הפגר שַׁלפּוּחִית הַשֶׁתֶןוכליות.
6. בשלב זה יש צורך לנקות את הלב והמעיים אם רוצים להשתמש בהם בהמשך: הלב נחתך כך שניתן להוציא ממנו את יתרת הדם, כולל דם קרוש. רק צריך לשטוף את המעיים ביסודיות במים זורמים.
7. כעת ניתן לנקות את החלק הפנימי של החיה, אך אין לשטוף אותו אם הבשר יישמר או נמכר לאורך זמן. במקרה זה, הוא יאבד את המצגת שלו. מספיק לנגב הכל יבש במגבת נקייה.
8. לאחר מכן, מטעמי נוחות, עליך לחלק את החזיר לשני חלקים: זה יהיה הכי נכון לעשות זאת לאורך עמוד השדרה. אתה לא יכול להשתמש בסכין רגילה בשביל זה: זה יכול להיעשות בצורה מדויקת רק עם גרזן או מסור.
9. אם החיתוך של החזיר ממשיך עד לחתיכות הבשר האחרונות, אז חצאי הפגרים צריכים להתקרר מעט.
10. השלב האחרון יהיה חיתוך החזיר לחתיכות בשר מוכנות. במקרה זה, יכולות להיות אפשרויות רבות, הכל תלוי בהעדפות הקצב ובתנאי האחסון של הבשר הזה.

תרשים של פגר חזיר

חיתוך קולינרי של פגרים

חיתוך קולינרי ועצם עצם של פגר חזיר יהיו המסקנה ההגיונית של כל תהליך ביעור החיה. לכל מדינה יש שיטת חיתוך משלה, בהתאם להעדפות קולינריות.

התכניות הפופולריות ביותר לפירוק גוף של חזיר הן:

• אֲמֶרִיקָאִי.
• אנגלית.
• גֶרמָנִיָת.
• מוסקבה.

התוכנית הפשוטה ביותר ליישום היא האנגלית: לאחר מניפולציות בסיסיות עם החיה, הראש מנותק מהחזיר, ושאר הגוף מחולק לשלושה חלקים שווים (קדמי, אחורי ואמצעי).

ערכת חיתוך חזירים אנגלית

בחלק מהאפשרויות לחיתוך הפגר, הראש נלקח בחשבון: ניתן לחתוך אותו אנכית לשני חלקים. בכל שאר המקרים זה נשאר ללא פגע.

במדינה שלנו, לרוב תוכלו למצוא את חתיכות החזיר הטריות הבאות על מדפי החנויות:

• סאלו.
• פֶּרֶק.
• מָרִית.
• חזיר.
• קוריאנית.
• דַד.

לא כל חלקי הבשר המפורטים הם באיכות שווה. על מנת לקבוע את האיכות של נתח בשר מסוים, יש להתייחס לטבלה.

סוגי בשר חזיר

טבלה 1. זני חזיר, בהתאם למיקום הבשר

על סמך הטבלה, קל לראות שאיכות הבשר רק עולה מהראש ועד האחורי. הערה זו תקפה באותה מידה לחלק העליון של הפגר, לעומת החלק התחתון. יתר על כן, כל תוכנית לחיתוך גוף של חזיר דורשת בדיוק הערכה כזו של הבשר.

על ידי לימוד קפדני של כל החומר המוצג במאמר זה, תוכל להבין בבירור בעצמך כיצד לחתוך כראוי פגר חזיר.

עם קצת ניסיון בעניין הזה, כל התהליך יהפוך לכם הרבה יותר קל וייקח הרבה פחות זמן מאשר בהתחלה.