חיתוך בשר מורכב מהפעולות הבאות: חיתוך לחלקים נפרדים, הוצאת העצמות של חלקים (הפרדת עיסה מעצמות), חיתוך והפשטה של ​​חלקים (הסרת גידים, סרטים, סחוס). המטרה העיקרית של חיתוך ועצם העצם היא להשיג חלקי בשר שונים באיכויותיהם הקולינריות.

פגרים נחתכים בחדר עם טמפרטורת אוויר שאינה עולה על 10 מעלות צלזיוס. הפגר נחתך או מנוסר לאורכו לשני חצאי פגרים. חצי הפגר מחולק לשניים לאורך הצלע האחרונה לרבעים הקדמיים והאחוריים.

החלק הקדמי נחתך לתוך השכמה, הצוואר והחלק הגבי. להפריד את עצם השכמה לפי הנחוש

קו המתאר נחתך לתוך השרירים המחברים את להב הכתף עם חלק החזה של הפגר, ונחתך. ואז הצוואר מופרד לאורך החוליה הצווארית האחרונה, החלק הגבי-חזה נשאר, המורכב מקצה עבה, חלק תת-סקפולרי, מכפלת וחזה.

הוצאת עצמות וניקוי.הוצאת העצמות -הוא הפרדת העיסה מהעצמות. פעולה זו מתבצעת כך שלא יישאר בשר על העצמות, ולחתיכות העיסה המתקבלות אין חתכים עמוקים (לא יותר מ-10 מ"מ).

בְּ לנגבחלקי בשר מסירים גידים, סרטי משטח מחוספסים, סחוס ועודפי שומן. בנוסף נחתכים שוליים דקים משולי נתחי בשר. נותרו רקמות חיבור בין-שריריות וסרטי משטח דקים. אם הבקר הגיע עם שקד, אז קודם כל מפרידים את השקד כדי לא לחתוך אותו במהלך חיתוך נוסף. ואז הרבע מחולק לחלק המותני ולרגל האחורית.

בחלק המותני חותכים את הבשר לאורך החוליות הגביות וחותכים אותו בשכבה שלמה. העיסה המתקבלת מחולקת לקצה דק, מכפלת ואגף.

כאשר מוציאים את העצמות של הרגל האחורית חותכים את עצם האגן, חותכים את הבשר לאורך עצם הירך וחותכים את החלק הפנימי של הרגל האחורית לאורך השכבה המפרידה. לאחר מכן, עצם הירך והשוק נחתכים החוצה. את העיסה המתקבלת חותכים מהשוק ואת העיסה הנותרת חותכים לסרטים לחלקים העליונים, הצדדיים והחיצוניים. לאחר ההפרדה מהעצמות מנקים את העיסה מגידים, עודפי שומן וחותכים את החישוקים.

כתוצאה מהחיתוך הקולינרי ועצם העצם של החלק האחורי של בשר בקר, שקד, קצה דק, שולי, צד, שוק, חלקים פנימיים, עליונים, רוחביים וחיצונים של הרגל האחורית, וכן עצמות מותניים, חוליות עצם העצה, אגן. , מתקבלות עצם הירך והשוק.

הפסדים במהלך עיבוד בשר הם 26% עבור בשר בקר בקטגוריה I ו-32% עבור קטגוריה II.

מיון בשר. שקד רך -החלק העדין ביותר, המשמש לטיגון מנות גדולות, טבעיות וחתיכות קטנות.

קצוות עבים ודקיםמשמש לטיגון מנות גדולות, טבעיות, לחם וחתיכות קטנות.

חלקים פנימיים ועליוניםמשמש לתבשיל מנות גדולות וטבעיות, לטיגון - מנות לחם וחתיכות קטנות.

חלקים חיצוניים וצדדייםמבושל, מבושל במנות גדולות, טבעיות וחתיכות קטנות.

להב כתף, חלק תת כתף, חזה, מכפלת (קטגוריה I)משמש לבישול ותבשיל בחתיכות קטנות.

בשר בקר נכנס למפעלים הַסעָדָהחצאי פגרים או רבעי פגרים. החלק הרגיש ביותר הוא השריר המותני הגדול (הסינטה). כיוון שלשד יש איכויות קולינריות גבוהות, וכמותו אינה עולה על 1.5% ממשקל הפגר, לרוב היא מופרדת במפעלים לעיבוד בשר ומסופקת למפעלי קייטרינג ציבוריים קפואים בבלוקים או בצורת חצי גמר בגודל גדול. מוצרים. אם הפגר הגיע עם שקד, מפרידים אותו קודם כדי לא לפגוע בו.

את הפגר קודם כל חותכים או מנוסרים לאורכו לשני חצאי פגרים שווים, המחולקים לחלקים. לשם כך, חותכים את הבשר לאורך קו המתאר של הצלע האחרונה וחותכים את עמוד השדרה, ומפרידים בין החזית לחלק האחורי. חיתוך הרבע הקדמי מתחיל בהפרדה של להב הכתף. ואז הצוואר מופרד לאורך החוליה הצווארית האחרונה. החלק הגבי-בית החזה הנותר משוחרר מהעיסה, החל בשרירי הקצה העבה הסמוך לעמוד השדרה. שכבת העיסה שהוסרה מהצלעות נחתכת לאורכה לשלושה חלקים: קצה עבה, מכפלת וחזה. בשר השכמה נתון לשליחה מלאה, ולעתים משאירים את החזה והשולי על העצמות. במקרה זה, לא כל הבשר מנותק מהחלק הגבי-חזה, אלא רק קצה עבה. החזה מופרד מהשולי על ידי חיתוך הצלעות.

חיתוך הרבע האחורי מתחיל בהפרדה של הקצה והצד הדק, עבורם חותכים את הבשר לאורך קו המתאר של הרגל האחורית וחותכים את עמוד השדרה במפגש של החוליה המותנית האחרונה עם עצם האגן. עיסת הקצה הדק מופרדת מהחוליות והצד נחתך. הניחו את הרגל האחורית בְּתוֹךלמעלה ולחתוך תחילה את עצם האגן, ולאחר מכן את החלק הפנימי (שני). לאחר מכן, נעשה חתך לאורך עצם הירך ו שׁוּקָה, שחרור עיסת הרגל האחורית, המחולקת לחלקים הבאים: עליון (גב), לרוחב (גב) וחיצוני (ירך). מהחלק החיצוני חותכים בשר גידים - הירך והשוק.

חלקים מהפגר המתקבלים במהלך החיתוך מנוקים. את הבשר שנותר עליהם חותכים מהעצמות.

הבשר של השקד, קצוות עבים ודקים, ככל רך יותר, מטוגן בחתיכות גדולות ומנות בצורתו הטבעית. היוצא מן הכלל הוא סטייק הרמפ, שנחתך מעיסה של קצה דק ומטוגן בלחם. מבין חלקי הרגל האחורית, החלק הפנימי והעליון עדין יותר. מהם ניתן לבשל מוצרי לחם וטבעיים מטוגנים (לאחר התרופפות), כמו גם תבשיל בחתיכות גדולות ובמנות. מכינים מנות מבושלות ברוטב (גולאש וכו') מהחלק החיצוני והצדדי של הרגל האחורית. את עיסת הכתף ניתן לתבשיל או להשתמש בו מבושלת. פוקרוםקה ובריסקט הולכים לבישול מרקים. עיסת הצוואר, הצד והגזרות המתקבלות על ידי הפשטת חלקים מכיתות א' ו-ב' משמשת להכנת מוצרים טחונים ונקראת בשר קציצה.

בשר בקר מוערך הן בקרב גורמה והן בקרב חובבי אוכל בלבד. זהו בשר טעים ועתיר קלוריות שמתאים להכנת מנות עיקריות, ולערבוב עם מרכיבים נוספים בעת יצירת מנות עם מתכונים מורכבים.

בשר בקר קמעונאי

לפני תחילת המכירה, בשר בקר עובר מספר שלבי הכנה. הליכי מכירה מוקדמים כוללים חיתוך ישיר, עצם עצם והפשטה.

גְזִירָה

1. חצי מהפגר נחתך לשני חלקים - מלפנים ומאחור. או, אם הפגר היה שלם, לארבעה חלקים. מקום החתך עובר בערך במרכז - בין החוליות השלוש עשרה לארבע עשרה, קו זה יעבור לאורך הצלע האחרונה. התחל לחתוך מלמטה, מהצד. ראשית, חתך נעשה בגובה הצלע השלוש עשרה, ואז הוא מועבר דרכו רקמות רכות, מסגור את הצלע מהגב אל עמוד השדרה. מפרק החוליות הללו נחתך.
2. יתר על כן, חיתוך פגר הבקר נמשך בחלקים. החצי הקדמי של פגר הצד מחולק לחמישה חתכים.
3. הצוואר נחתך לאורך הקו העובר בין תחילת עצם החזה לאחרון חוליה צווארית. יתרה מכך, החתך צריך לעבור בין החוליה האחרונה של צוואר הרחם לגב הראשון.
4. כדי לחתוך את השכמה, מניחים רבע מהפגר עם החלק הפנימי כלפי מטה והשכמה נמשכת למעלה ברגל. החתך הראשון נעשה לאורך קו המתאר שיוצרים השרירים, החתך השני עובר לאורך הקו מהמרפק ועד קצה עליוןשכמות, והשלישית נעשית על כתף שנשלפת מהגוף - נחתכים השרירים המחברים בין עצמות הכתף לבין השכמה עצמה.
5. החלק הנותר של הרבע הקדמי של הפגר נקרא dorsal-thoracic, הוא מחולק לקצה עבה, חלק תת-סקפולרי, חזה ושולי, אשר נחתכים לאחר הוצאת העצמות של החלק הגבי-חזה של הפגר.
6. אנחנו עוברים לחצי האחורי של חצי הפגר. חיתוך פגר בקר למסחר כרוך בבחירה של החלקים הבאים: שקד, גב, צד, ירך, או גב, שוק. החתך מופרד תחילה. זהו החלק הטוב והיקר ביותר בפגר. החריץ נחתך לכל האורך מוֹתָנִיעמוד השדרה, החל מהקצה העבה - הראש. לאחר בידוד הפילה והשוק (החלק העליון של הרגל), החלק האחורי מחולק לאגן מותני ואחורי. שאר החתכים בולטים במהלך העצם.

עצם העצם

עצם העצם מתבצעת לאחר השלמת חיתוך פגר הבקר. תהליך זה כולל הוצאת הבשר מהעצמות. במהלך זה, חשוב שלא יישאר בשר על העצמות, ושלא יהיו חתכים גדולים ועמוקים בנתחי הבשר. העומק המרבי המותר - 10 מ"מ. גודל החתיכות נקבע על ידי מי שחותך, אבל אל תשכח שחתיכות קטנות ילכו לקצץ, והן הרבה פחות יקרות.

סדר העצם קובע גם את התוכנית לחיתוך פגר בקר.

עצם עצם הצוואר

הם מנסים להסיר את הבשר מהצוואר בשכבה שלמה, ומפרידים אותו בזהירות מכל חוליה.

שחרור להב

מרית העצם מונחת עם הצד הפנימי כלפי מעלה. ראשית, הרדיוס וההומרוס נחתכים ומופרדים. הבא לאחר חיתוך גידי ההידוק, עצם השכמה מופרדת. ורידים מנותקים מנתח הבשר שנוצר בשאר. השאר מתחלק לשני חלקים - כתף וכתף.

העצמות של החלק הגבי

הבשר הראשון נחתך מעצם החזה, לוכד את מה שמחובר לסחוס החוף. לאחר מכן, מסירים את הבשר מהצלעות בשכבה שלמה. ואז עיסת זו מחולקת לקצה עבה, מכפלת וחלק תת-שכפי.

עצמות של חלק הירך

תחילה חותכים את עצם האגן. לאחר מכן נעשה חתך לאורך עצם הירך, והוא מבודד. לחתוך חלק פנימי- אגף, ואז חיצוני - גבעה. חתכים לחתיכות נעשים לפי הסרטים ולאחר הסרת בשר גידים.

לנקות

כשנגמר חיתוך פגר הבקר והשלילתו, מתחילה ההפשטה. מהות ההפשטה היא לנקות את הבשר מגידים וסרטים קשים, וכן לתת לנתחי הבשר צורה ומצגת אחידה יותר.

כדי לעשות זאת, שוליים דקים מומלטים מחתיכות גדולות, שומן עודף מופרד מכל העיסה.

המראה של החלקים

לאחר העצם וההפשטה, חתיכות הבקר אמורות להיראות כך:

• חלק כתףשכמות - בצורת טריז;
• חלק הכתף של עצם השכמה - שני שרירים מוארכים המחוברים ביניהם;
• קצה עבה - חתיכת צורה מלבנית;
• קצה דק (חלק מותני) - גם בצורת מלבני, אבל, בהתאם, דק יותר;
• צוואר - ריבוע או מלבן;
• מכפלת - חתיכה מלבנית;
• חזה - חלק בצורה של מפרש מנופח;
• שקד - חלק רך בצורת מלבן מעוגלת;
• גבעה - צורה עגולה או מרובעת;
• צלע - שכבה מלבנית דקה;
• שוק - או חתיכות אובליות קצוצות עם עצם, או חתיכה מלבנית עם דילול של קצה אחד.

בשר בקר שנלקח מ מקומות שוניםפגרים, בעלי תכונות טעם שונות, ניחן בסט חומרים שימושיים משלו, כל מקום דורש טיפול מסוים ומתאים ל צלחות שונות. לכן, סוג זה של בשר מחולק בדרך כלל לשלושה זנים:

• הראשון, הכולל את גבשושית, פילה, הנקרא גם שקד, את חלקי החזה והגב לחלוטין;
• המחלקה השנייה כוללת ירך או גב, חלק כתף, להב וצד;
• הכיתה השלישית היא שאריות, כלומר, חריץ ושוקיים (מקדימה ומאחור).

אין ספק שהעלות עבור נתחי בשר באותו משקל זנים שוניםיהיה שונה ספציפית. לכן, חשוב לקונה לדעת איזה בשר בקר מתאים לאיזה מנות, כדי שאחרי שקנה ​​נתח בשר יקר, לא יוריד אותו למנות שלא יכולות לפגוע בקולטנים של הגורמה.

ראוי לציין כי חיתוך פגר בקר למכירה משאיר כ-7% בשר כיתה ג', 88% כיתה ב' ורק 5% בשר בקר מכיתה א'. זה מה שקובע את שווי השוק של הבשר עצמו והמנות ממנו.

אבל טעם הבשר תלוי לא רק במגוון שלו. הגורמים הקובעים הם גם אימון גופנישחווה הבקר לאורך כל חייהם (ככל שהעומס גדול יותר, השרירים נוקשים וצפופים יותר), סוג התזונה, אופן השחיטה וכמובן הגיל שבו נשחטה החיה ולאחר מכן נחתך פגר הבקר. . לפי הקריטריון הראשון, מאמינים שהבשר הופך רך יותר בכיוון מהראש לזנב ומלמטה למעלה. בשר עגל צעיר כמובן יהיה שונה מבשר "בוגר", צבעו יהיה בהיר יותר ומרקם משוחרר ורך יותר.

מטרה קולינרית של חתכים שונים

חתיכות עם הרבה רקמת חיבוריהיו נוקשים יותר, וייקח הרבה זמן לעבד אותם. חתיכות כאלה בדרך כלל לא מטוגנים, אלא מבושלים או מעוותים לבשר טחון. זהו האגף, הצוואר והמכפלת.

גם בגב ובשכמות יש כמות לא מבוטלת של רקמת חיבור, הם גם עדיף לתבשיל או להשתמש למרק. למטרות אלה, כמו גם לטחינה לבשר טחון, אתה יכול להשתמש בכל חתיכות של כיתה ב', אשר נקבעים על ידי חיתוך פגר הבקר.

עבור סטייקים, שקד רך הוא אידיאלי, שניתן לטגן בבטחה במנות או חתיכות קטנות.

עבור סוגים שונים של מרקים, עדיף לבחור חתיכות שונות. למשל, לבורשט - שמן יותר, ולמרק שקוף חלש - חתיכה רזה.

תנאי עיבוד

כל ההליך לעיבוד בשר בקר חייב להתקיים בחדר קריר. הטמפרטורה לא תעלה על 10 מעלות.

חיתוך פגרי בקר ותכונות של חתיכות חתוכות

חיתוך פגר בקר

זוהי ערכת חיתוך הפגרים הפשוטה ביותר.

גם שפים חובבים חסרי ניסיון יודעים היטב שאחד הקריטריונים האחראים לרכות של נתחי בקר שונים הוא היכולת לבחור את הנתח הנכון מתוך הנתח של הפגר. לנתחי בשר מהחלק האמצעי של הגב (ממוקמים כאן שרירים שתומכים בגוף בלבד ואינם מעורבים בתנועה) יש מבנה עדין יותר.

חלקי האנטריקוט והסינטה שנלקחו מכאן, כולל בין היתר הסינטה ושוליים עבים, מצוינים לבישול מאכלים רבים, כולל סטייקים.
בחתכים באמה, בירך, בחזה ובצלעות, להיפך, רקמת החיבור מפותחת מאוד.
ההתפתחות הממוצעת של רקמת חיבור היא בחתכים הגביים והשכמה-צוואריים.
הבשר של החלק האחורי של הפגר רך יותר, מתאים היטב לטיגון וצלייה, בעוד שבבשר הקדמי יש ריח חזק, קשיח יותר ודורש בישול איטי בתוספת נוזלים.

קיימים דרכים שונותנתחי בקר: אמריקאי, בריטי, הולנד, איטלקי, גרמני, דנית, אוסטרלי ודרום אמריקאי.

חתך פגר אמריקאי

דרך בריטית לטבח

דרך הולנדית לחיתוך פגרים

גם התכנית הדרום אמריקאית נפוצה, שבה כל הפגר מחולק ל-19 מספרים, בואו נסתכל על תכנית זו ביתר פירוט

חיתוך קדמי:

מס' 1 - אנטריקוט על העצם (Cube Roll)
מס' 2 - קצה עבה (צלעות)
מס' 3 - חזה (Brisket)
מס' 4 - להב כתף (כתף)
מס' 5 - חלק כתף-כתף (צלייה מהשכמה)
מס' 6 - פילה מזויף (להב)
מס' 7.8 - שוק (שנק)
מס' 9 - קצה דק (Thin ribs)
מס' 10 - צוואר (צוואר)

חיתוך אחורי:

№11 - פילה עבה (רוסטביף שטוח) (סינטה)
№12 - פילה (רך אריה)
מס' 13 - תחת, גב (גב)
מס' 14 - החלק העליון של הרמפ (Top rump, Nuss - גרמנית)
מס' 15 - עיסת הירך (צד הכסף)
מס' 16 - החלק הפנימי של חתך הירך (הצד העליון)
מס' 17 - אגף (אגף)
מס' 18 - קרסול אחורי (שוק)
מס' 19 - בשר לבן לצלי (Weiß Braten)

אם אתה קונה, למשל, בשר קפוא יבש בסופר, תמיד יש עליו מספר, ואתה יודע בדיוק איזה חלק אתה רוכש.
אבל אבוי, גם כאן יש הבדלים במערכת חלוקת המספרים.

וכשקונים בשוק, עדיין רצוי לדעת למה צריך נתח בשר, מאיזה חלק של הפגר הוא ואיך קוראים לחלק הזה.

רוסיה אימצה את שלה תוכנית חיתוך בקר(אגב, לא שונה בהרבה מאלו שלמעלה) והטרמינולוגיה שלו, שתהיה שימושית לכל אוכלי בשר נלהבים לדעת:
1-2.צוואר(חלק עליון ותחתון) - בשר זה שייך לכיתה ב', עדיף לקנות אותו בצורה של בשר טחון. חלקו התחתון של הצוואר נקרא בעבר Hryvnia, והחלק העליון נקרא חתך.
3. להב כתף- הבשר הזה שייך לכיתה א', הוא די מתאים לתבשיל (גולאש, תבשיל) ולטיגון, אבל הוא דורש זמן רב לבישול.
4-5. חלק צלעות (קצה עבה)- בשר מהשורה הראשונה, בשלמותו מורכב מ-13 צלעות: 3 הראשונות מחוברות לחלק התחתון של השכמה, הן מוסרות; 4 הצלעות הבאות נמכרות בדרך כלל כחתיכה שלמה, שמתבשלת כמו בשר עם עצם, אך ניתן לחתוך את העצמות ולבשל את הבשר בצורה של גליל; 3 הצלעות הבאות מכילות יותר בשר; שאר הצלעות הן נתח יקר למדי של בשר רך.
6. חלציים (קצה דק, רוסטביף)- נתח בשר רך מהשורה הראשונה שניתן לטיגון ולצלייה; באמצע החלק הזה יש שקד (פילה).
7. עַכּוּז- בשר רזה מהשורה הראשונה לטיגון וצלייה.
8. חזיר (גב, ירך)- בשר מהשורה הראשונה, חתך רזה, המתאים היטב לתבשיל בסיר, ולסטייק עם דם; חלק זה של הפגר יכול להיות מלוח, תבשיל או מטוגן. החלק הקרוב לזנב נקרא "גבנון" והולך לצלי.
9. שאנק- בשר בקר רזה מכיתה ג', מיועד לתבשיל (השם מתייחס רק לרגל האחורית) או למרק רותח.
10-11. חבית (אגף)- בשר זול למדי מכיתה ב', המשמש לתבשילים או לתבשילים.
12. צלע עליונה (שולי)- בשר רזה; הוא משוחרר מעצמות, מגולגל ומשמש, למשל, לתבשיל בסיר.
13. דַד- בשר מהשורה הראשונה; הוא נמכר ללא עצמות בצורת גליל ומתאים להרתחה, תבשיל, מרקים (לדוגמה, למלפפון חמוץ), בתבשילים ובפילאף.
14. פֶּרֶק- בשר מכיתה ג', דורש בישול ארוך (השם מתייחס רק לרגל הקדמית).

כמה מילים על העסיסיות של בשר בקר - מה שבטוח, חלק מאוכלי הבשר לשעבר עברו למחנה האויב של הצמחונים, עקרו את הלסת שלהם בניסיון ללעוס אנטריקוט דמוי סוליה או לשבור שן בסטייק גרניט... תומכי דיאטות דלות שומן יצטרכו לקבל - העסיסיות של בשר בקר (אבוי!) תלויה ישירות בתכולת השומן שלו. באחד הזנים הטובים ביותר של בשר בקר אמריקאי, הנקרא "שיש" (ביף שיש), בשר רזה מתחלף עם פסים שומניים דקים ביותר - הם הופכים את טעם הבשר לכל כך עסיסי ורך.

חשיבות רבה לעסיסיות הבשר היא שיטת הטיגון. ככל שהבשר מאבד יותר לחות במחבת, כך הוא הופך יבש וקשה יותר. לכן, לא כדאי לבשל שקדים מצוינים בשומן או בשמן - בשר עסיסי טרי עדיף לטגן במחבת חמה יבשה מספר דקות משני הצדדים, ולהמליח כל צד רק לאחר ההשחמה. אגב, עדיף להכות בשר בקר על קרש טבול מים קרים, כמו שעץ יבש סופג מיץ בשר.

להכנת מנות בשר, עדיף להשתמש בבשר של חיות צעירות. קל להבחין לפי צבע. לבשר של בעלי חיים מתחת לגיל שישה שבועות יש צבע מורוד בהיר לאדום בהיר ולבן צפוף. שומן פנימי. הבשר של בעלי חיים צעירים (עד גיל שנתיים) הוא בצבע אדום בהיר עם שומן כמעט לבן. הבשר של בעלי חיים בוגרים (בני שנתיים עד חמש) הוא עסיסי, רך, אדום. בבעלי חיים מבוגרים (מעל חמש שנים), הבשר אדום כהה, השומן הוא חזיר צהוב. התכונות התזונתיות הטובות ביותר הן בשר בקר המתקבל מבעלי חיים מתחת לגיל חמש, חזיר - מבעלי חיים בגילאי 7-10 חודשים וכבש - מבעלי חיים בני שנה-שנתיים.

בשר שפיר מכוסה בקרום דק בצבע ורוד חיוור או אדום חיוור ואינו נדבק לאצבעות במקומות החתכים. כאשר מרגישים את פני השטח שלה, היד נשארת יבשה, הבורות מלחץ האצבעות נעלמים במהירות. כדי לקבוע את טריות הבשר, אתה יכול לנקב אותו עם סכין או מזלג מחוממים. אם הוא באיכות ירודה, הסכין או המזלג רוכשים ריח לא נעים.

בחר את החלק הרצוי בפגר הבקר

איור - ערכת חיתוך פגרי בקר (חתכים זנים)

טבלה - תיאור חלקי חיתוך פגר בקר

№	שם החלק של חיתוך פגרים (חתכים)	מגוון	מאפיינים, תכונות של חלק הפגר	מטרת החלק של הפגר
1	צוואר, חתוך	3	מכיל כמות ניכרת של גיד, אך בעל טעם טוב.	בישול (כולל לטווח ארוך), תבשיל. מנות: רוטב מרקים ומרקים, בשר טחון, קציצות, גולאש, צ'ולנט, אספיק (ג'לי).
2	חלק הגבי (קצה דק, קצה עבה, אנטריקוט)	1,2	ניתן למכור עם עצמות. קצה עבה - בשר רך וסיבים עדינים, מכיל 4.5 צלעות. הקצה הדק בעל טעם מעולה, מכיל 4.5 צלעות. אנטריקוט הוא חלק בין-צלעי רך נבחר בבשר הממוקם לאורך החוליות.	טיגון, אפייה (כולל חתיכות גדולות), תבשיל. מנות: מרקים (חלק צלעות), קציצות קצוצות, גולאש, צלי, סטייק (מקצה דק), רוסטביף (קצה דק ועבה), בשר על צלעות, אנטריקוט.
3	חלצי עבה, סינטה		בשר רך, שכבות דקות של שומן.	טיגון (כולל מהיר), תבשיל. מנות: קציצות, כדורי קיו, קציצות, סטייק בקר, ביף סטרוגנוף (חלק עליון של התחת), זרזי, לחמניות, בשרים טחונים שונים ומילויים.
4	שקד, פילה		החלק היקר והרך ביותר של הבשר, רזה, ללא פסים	טיגון, אפיית חתיכה. טוב לצלייה. מנות: רוסטביף, סטייק, צלעות, ברביקיו, אזו.
5	עַכּוּז		מובחן ברכות שלו. טעימה טובה. החלק הפנימי הוא היקר ביותר.	תבשיל, הרתחה, טיגון, בשר טחון, אפייה. מנות: קציצות, קציצות, בשר סטרוגנוף (חלק פנימי), מרק, מרק.
6	גב (אמצע הירך), בדיקה (פנימית ירך), תחת (ירך תחתונה)		בשר דל שומן סיבים עדינים, טעם טוב.	תבשיל, הרתחה, אפייה. מנות: קציצות, רוסטביף, מרקים, מרק.
7	פריטוניאום, צד (תלתל)		מרקם הבשר מחוספס, אבל הטעם לא רע. עשוי להכיל שומן, עצם, סחוס וסרט.	בשר טחון, מבושל. מנות: קציצות, קציצות, לחמניות, מרקים, זרזי, בורשט, מרק.
8	חיתוך קצה		הבשר מכיל שכבות של שומן. יש לו איכויות טעם מצוינות.	הרתחה, תבשיל, בשר טחון. מנות: גולאש, אזו, קציצות, רוטב מרקים.
9	להב כתף		סיבים מעט גסים. כתף - בשר רזה, עשוי להיות בעל פסים עבים.	בישול, תבשיל, בשר טחון. מנות: סטייק, גולאש, אזו, קציצות קצוצות, רול.
10	דַד		הבשר בעל מבנה שכבות, מכיל שכבות שומניות. איכויות טעם טובות.	להרתיח, לתבשיל, לאפות, לקצוץ (חומר). מנות: צלי, מרקים, בורשט.
11	יָרֵך		לא מהטובים ביותר בעקביות, אבל יש לו טעם וארומה טובים (הודות לג'לטין).	טיגון איטי ותבשיל בנתחים גדולים. מנות: גולאש, אזו, מרקים.
12	שאנק		הרבה גידים, רקמות חיבור. מכיל מח וג'לטין. איכויות טעם טובות. דביקות לאחר הבישול.	בישול איטי. מנות: מרק, ג'לי (ג'לי). מהעיסה אפשר: כדורי קיו, קציצות, קציצות, לחמניות וכו'.
13	פֶּרֶק		זהה לשוק.	כמו שוק.

כמו כל בשר, בשר בקר עדיף לאחסן במקרר.

חיי המדף של בשר בקר קפוא ארוכים מעט מזה של בשר חזיר וכבש - כ-10 חודשים. בשר עגל - 8 חודשים.

משך ההבשלה של בשר בקר לאחר השחיטה הוא כשבועיים בטמפרטורה של 1-2 מעלות צלזיוס. ככל שטמפרטורת האחסון עולה, כך גם זמן ההתבגרות עולה. ללא שימוש במקרר הבשר יבשיל תוך מספר ימים, אך במקרה זה חיי המדף יקטן באופן דרמטי.

ערכת חיתוך זו נפוצה גם ברשת.

1. פילי.חתך זה כולל את שתי החוליות האחרונות עם הצלעות המתאימות שלהן, ללא השליש התחתון, ואת חמש החוליות המותניות הראשונות. שְׁרִירהפילה מובחן ברכות יוצאת דופן ובמבנה עדין סיבים, במיוחד השרירים המותניים הפנימיים (התוך), הממוקמים מהחוליה המותנית הראשונה ועד הכסל. ככלל, במפעלים לעיבוד בשר מפרידים את השקד ונמכרים כמוצר חצי מוגמר במחיר גבוה יותר מבשר מכיתה א'. מרקמת השריר של הפילה מכינים סטייקים, קבב, חתיכות צלי, בשר מבושל.

2.קַת.חתך זה מכיל מספר גדול שלבשר רך על שלוש הצלעות האחרונות. ניתן לטגן את הסינטה בשלמותה עם או בלי העצמות, וניתן לחתוך למנות לטיגון סטייקים על אש גלויה או במחבת. את סטייק הפילה מכינים ללא עצמות; כדי להכין סטייק עם עצם, חותכים את הבשר מהחלק הקדמי של התחת יחד עם הצלע: הסטייק מהחלק האחורי של החלק המותני של התחת מכיל חתיכת שקד רך שנמצא מתחת לשדרה. אם השקד מבושל בנפרד, ניתן לטגן אותו בשלמותו, אך לרוב הוא נחתך לחתיכות על פני הדגן להכנת סטייקים.

3.עַכּוּז.חתך ראשוני המכיל O חוליות תחתונות של עמוד השדרה ועצם האגן. בדרך כלל מסירים את כל העצמות והבשר נחתך על פני התבואה במנות כדי לייצר סטייקים נימוחים וטעימים. ניתן לטגן את סטייק הרמפ גם על אש פתוחה וגם במחבת. נתחים במשקל של יותר מ-1.5 ק"ג יוצרים רוסטביף מצוין, שלרוב מבושל על אש גבוהה.

4. קָצֶה. קצה עבה.נתח ראשוני המכיל 4 או 5 צלעות עם בשר רך יחסית ועדין סיבים. להכנת רוסטביף מעולה, נוהגים לקצר את הצלעות ולקשור את הבשר; ניתן להסיר את העצמות לחלוטין, ובמקרה זה מגלגלים את הבשר לפני הקשירה. ניתן להשתמש בבשר גם לתבשיל או לצלייה בחתיכות גדולות.
קצה דק.נתח ראשוני המכיל 4 או 5 צלעות, שממנו בדרך כלל מכינים רוסטביף בעובי של שתיים או שלוש צלעות. בשר הקצה הדק רך מאוד ואידיאלי להכנת רוסטביף. כדי לשמר את הארומה והעסיסיות, יש לאפות את הקצה הדק בתנור יחד עם העצמות בטמפרטורה גבוהה, לאחר ניסור החלקים העליונים של החוליות הגביות. טעם מעולה וסטייקים מקצה דק, ובשר על הצלעות, מבושל על הגריל.

5. בז קטן.החלק הקדמי המעובה של החזה (בגובה חמש צלעות), הנקרא חזה, הוא היקר ביותר מבחינה תזונתית, משמש להכנת מרק כרוב שומני וריחני, בורשט ומרקחים.

6. עַכּוּז.הרמפ הוא נתח בשר מצוין בין העצה לעצם האגן. לרוב, בשר זה משמש להכנת רוסטביף איכותי בטיגון איטי.

7. דַד.לאחר הוצאת עצם החזה והצלעות נותרת נתח בשר ארוך ושטוח, שבדרך כלל מגלגלים וקושרים. בדרך כלל מנותקים ממנו חתיכות באורך הנדרש ונמכרות. מבנה השכבות של רקמות השריר של החזה מודגש על ידי שכבות שומניות, הטעם טוב. יש לבשל את החזה בסביבה לחה. לפעמים הוא מבושל, אבל לעתים קרובות יותר הוא מבושל - טרי או מלוח (החזה משמש באופן מסורתי לכבישה).

8.פובדרוקובדיקה, גב, שני. ארבעת החתכים הללו יחד מרכיבים חלק עליוןרגל אחורית. בְּדִיקָה- נתח בשר רזה ודליל מבפנים הירך - טוב לטיגון איטי ולתבשיל. בָּשָׂר מִיןקצת יותר מחוספס אך עדיין בטעם טוב ומשמש בדרך כלל לצלייה איטית או תבשיל, כמו גם להמלחה והשרפה. לרוב בשר זה משמש להכנת רוסטביף איכותי ע"י צלייה איטית. הירך טובה לטיגון איטי ולתבשיל בחתיכה גדולה, אבל לעתים קרובות למדי היא נחתכת למנות, שמתבשלות או מטגנים במחבת.

9. לְאַגֵף.חתך זה מורכב מרקמת שריר המכסה את הצלעות בשכבות שומן.בשר מעולה לבישול. כי יש לו טעם טוב, ושכבות השומן שבו עוזרות לשמור על הלחות. את הבשר ניתן גם לתבשיל עם או בלי עצמות, לחתוך לפרוסות או לקוביות. לעתים קרובות למדי, פוקרומקה משמשת להכנת בשר טחון.

10.להב כתף.את עצם הכתף הכלולה בחיתוך הראשוני מסירים הקצב, והבשר נחתך למנות להכנת סטייקים או לתבשיל. הטעימות של הבשר גבוהה, תכולת השומן נמוכה יחסית. בחלק מהנתחים יש פסים עבים של רקמת חיבור, שאיתם השרירים מתחברים לעצם השכמה, רקמת חיבור זו נשארת על הבשר, כיוון שהיא מתרככת בבישול בחום לח, ומשחררת חומרים דביקים למרק.

11. צוואר.בשר הצוואר מכיל אחוז גדול של רקמת חיבור ולכן, על מנת לרכוש את הרכות הנדרשת, הוא זקוק לזמן ארוך טיפול בחוםבסביבה לחה. עם זאת, יש לו טעם טוב והוא לא יקר. בשר צוואר נמכר בדרך כלל חתוך לקוביות או טחון.

12. רולקה.הרגל הקדמית השרירית (המפרק) מכילה מח וכמה שרירים צרים ומודגשים עם שכבה עבה של רקמת חיבור וגידים. לאחר הוצאת העצם, בדרך כלל חותכים את הבשר לעיגולים על פני הסיבים או לקוביות לתבשיל. בבישול בסביבה לחה, הג'לטין של רקמות החיבור הופך למרתח, ויוצר רוטב טעים ומזין מאוד. המפרק מתאים במיוחד לתבשיל בקר בסגנון צרפתי.

13. זרז.רקמת השריר של החריץ היא אדומה כהה, סיבית גסה, עם כמות גדולה של רקמת חיבור. השתמש בו להכנת מרק, ג'לי, בשר בשר.

14.15.שאנק.החלק הבשרני של הרגל האחורית עשיר בגידים: כמו השוק, הוא מכיל את עצם המוח ואחוז גדול של רקמת חיבור. בדרך כלל מסירים את העצם וחותכים את הבשר לפרוסות או קוביות עבות. ארומה עדינה ותכולה גבוהה של ג'לטין מעניקים לבשר הזה טעם מעולה בתבשיל.

בואו נסכם את הידע שלנו:

בשר בקר לבישול:

• מרק - עצמות;
• מרק ובשר מבושל - גב, תחת, חזה, חזה, מפרק, פלנק;
• קציצות - בשר בדרגה III.

  בשר בקר לטיגון:

• אנטריקוט - קצה עבה ודק;
• בריזולה - שקד;
• סטייק - שקד, קצה עבה ודק;
• לאנגטה - שקד;
• רוטב סטייק - שקד, גב, גב;
• מפזר - קצה עבה ודק;
• בקר סטרוגנוף - שקד, תחת, גב;
• קציצות קצוצות - להב כתף, ירך.

  בשר בקר לתבשילים אפויים:

• בשר אפוי - גב או גב:
• רוסטביף באנגלית - בטן;
• גזירים באנגלית - גזירה;
• רול - להב כתף, ירך.

  בשר בקר לתבשיל:

• גולאש - להב כתף, חזה, מפרק, צוואר, גב, ירך, גב;
• צלי - גב או גב, להב כתף;
• shtufata - גב או גב, להב כתף;
• רול - גב או גב, להב כתף;
• צלעות זראז - גב או גב, ירך, קצה עבה ודק;
• זראז קצוץ - מרית.

  מוצרי לוואי:

• מבושל - טריפה, לשון, לשון מלוחה, לב;
• מטוגן - מוח, כבד;
• מבושל - כליות, גולאש מהלב.

מקור נוסף ועוד דיאגרמה:

1 - ראש,
2 - צוואר, חתך,
3 - סינטה,
4 - באנג,
5 - קצה עבה,
6 - באמצע להב הכתף,
7 - להב כתף דק, מפרק,
8 - קצה דק,
9 - מקצה הקצה,
10 - עצם החזה,
11 - פילה דק,
12 - גידול גידול,
13 - תלתלים, אדמה לעיבוד,
14 - חלציים עבים,
15 - חבית,
16 - פילה אנגלי,
17 - גב,
18 - אמצע הירך,
19 - גב (לא כלול בתמונה, פנים ירך),
20 - שניות, ירך; עצמות, חלק מהחתך, עם עצם האצטבולרי,
21 - שוק.

בשר בקר מחולק ל-3 זנים.
הציון העליון כולל:
- חזור,
- חלקי חזה
- פילה,
- שוקיים,
- גב ורמפ;

לראשון- חלקי כתפיים וכתפיים, כמו גם אגף;

אל השני- חריץ, שוק קדמי ואחורי. http://idilbay.ru/1gov.php

בשר בקר הוא בשר דיאטטי ורזה בהשוואה לבשר חזיר, ולכן הוא פופולרי במיוחד בקרב חסידים. אכילה בריאה. ניתן להשתמש גם בבשר פרה אוכל לתינוקות, מתחיל ב גיל מוקדםתִינוֹק.

אבל כדי שהמנה הבשרית תצא נימוחה וטעימה, על הטבח להבין את חלקי הפגר, שכן כל אחד מהם מתאים לסוג מסוים של מאכל.

ערכת חיתוך

בהסתכלות על הסחורה המוצעת על החלון, אתה יכול בקלות לקבוע את המטרה של חתיכה מסוימת, אם אתה מכיר את התוכנית המקובלת לחיתוך פגרים.

נתחיל לפי הסדר עם ראש גוף הבקר. הראש נמצא לעתים רחוקות במכירה, מכיוון שהוא אינו נתח בשר מן המניין. עם זאת, בכפרים, מאז ומתמיד, חלקים מהראש שימשו להכנת מרקים עשירים, ג'לי, ומפותלים גם לבשר טחון.

• צוואר.חתך הצוואר נקרא גם חתך. הוא מאופיין במספר רב של גידים.
• כתף וכתף.בשר בדרגות קשיחות שונות עם שכבות שומניות, בהתאם למיקום.
• חזור.חלק זה מחולק למספר נתחים בבת אחת, שיש להם מטרות שונות בבישול. קצה עבה - שכבה מוצקה של בשר, לפעמים עם כמה צלעות שנותרו, בעלת סיבים עדינים דקים. החלציים על הצלעות מכונה לעתים קרובות "קצה דק" בשל הכמות הקטנה יותר של שכבת הבשר בהשוואה לקצה העבה.

• צלעות- עצמות צלעות מנוקה מבשר.
• אנטריקוט- בשר רך שנשאר לאחר החיתוך מהצלעות.
• חלצי, חלצי.זה יכול להיות גם על העצם וגם בלי. הוא מחולק באופן סכמטי לקצה עבה - ישבן (בשר עם כמות קטנה של שכבות שומניות, הממוקם באזור האגן של הפגר) וקצה דק - שקד (מסת בשר עדינה, הנחשבת ליקרה ביותר ובו זמנית רזה ).

צלעות

אנטריקוט

קַת

מוֹתנִית

• דַד.בצורה בלתי מחולקת זה כן סטרנוםעם צלעות בחלק הקדמי ותהליכים סחוסים של הצלעות בחלק האחורי. הבשר משובץ בשכבות שומן וסרטים. במבצע יכול להיות גם על העצם וגם בלי.
• Kostets.בשר זני רך הממוקם בחלק הירך ועמוד שדרה מרגש.
• יָרֵך.הירך העליונה של הרגל האחורית של החיה. יש לו מבנה רך, במיוחד מבפנים.
• עַכּוּז.החלק האמצעי של הירך, אשר, בתורו, מחולק לצד הפנימי - הבדיקה, והחלק התחתון - החתך.

דַד

Kostets

יָרֵך

עַכּוּז

• פלנק, או פריטוניום, תלתל.החלק הבשרי של הבטן ו אזור מפשעתי. הבשר מחוספס, עם שומן, סחוס וסרטים.
• רולקה.חלק מהבשר מהרגל הקדמית של החיה, שתכולתו העיקרית היא שרירים, גידים ועצם.
• שאנק.עצם המוח של הרגל האחורית, אשר בבישול משחררת כמות גדולה של ג'לטין. השוק מכיל גם מסה של רקמת חיבור.

באיזה חלק להשתמש למה?

שפים מנוסים מייעצים לפני קניית חתך, תחילה לקבוע את המטרה הקולינרית של חלק מסוים. כדי לא להתבלבל במגוון השמות ולא להיות שולל, עדיף לעקוב אחר המתכון בצורה ברורה. לשם כך, עליך לזכור או לרשום במחברת הקולינרית שלך איזה שימוש מתאים לנתח בקר מסוים.

לבישול

בשר בקר מכין מרקים תזונתיים מצוינים. להכנת מנות ראשונות, כל עצמות הפגר, כמו גם קנה הנשימה, מתאימות. לבשר גושי במרק מתאימים חתך הצוואר, חלק הכתף, מפרק האצבע והשוק. מכינים מהם מרקים ומרקים, ג'לי, בשר טחון לקציצות.

לטיגון

לכיבוי

עבור תבשילים, לרוב הם לוקחים את חלק הירך והכתף של החתך, הגב, העצם, הירך והכליות.

זה יכול להיות גם קציצות, סטרוגנוף בקר, כליות מבושלות.

לאפייה

לאפייה מתאימים חזה, חזה, שקד וישבן. הם מכינים רוסטביף מעולה באנגלית, חזה עם תבלינים.

הגדרה של איכות

איכות הבשר מושפעת לרוב מגורמים שלא ניתן לקבוע בעין בלתי מזוינת - זהו מין החיה, גילה, תזונתה ותנאי המעצר וכן חשיבות רבהיש חיתוך נכון של הפגר.

אבל בכל זאת, בבחירת בשר, יש ניואנסים שאסור להזניח אם רוצים שמנות בקר יתבררו כיצירות מופת קולינריות.

• הפיזור האחיד של גווני הצבע האדמדמים מעיד על רעננות החיתוך. צבע כהה מדי, משאיר בחום וחום, יש בשר ישן. גווני ארגמן מדי מאותתים על תוספים כימיים כדי לשמר את המצגת.
• הבשר לא צריך להיות מכוסה בקרום צפוף. אם יש כזה, אז החתך שכב על השיש יותר מדי זמן. המשטח החלקלק של הבשר מעיד על תנאי אחסון לא נאותים - סביר להניח שהבשר פשוט נחנק בפוליאתילן.
• כתמים עקובים מדם על הוויטרינה מתחת לנתח מתקבלים אם הבשר הופשר ומוכר חסר מצפון מנסה להעביר אותו כצונן טרי.
• גם גבישים ורדרדים קטנים על בשר קפוא יעידו על כך שהנתח אינו נתון להקפאה ראשונית.
• לא פחות חשובה היא הגמישות והאלסטיות של הנתח - לאחר לחיצה באצבעות הבשר לא אמור להשאיר שקעים וחרצנים.

איך לבחור את בשר הבקר הטרי והאיכותי הנכון תוכלו לראות בסרטון הבא.

מתכונים למנות בשריות

למרות העובדה שהכנת כל בשר דורשת מיומנויות קולינריות מסוימות, ישנם מתכונים שאפילו מתחיל יכול ליישם.

שקול כמה מתכונים מגוונים - מנה חמה, מתאבן קר וגרסה דיאטטית של בקר. המתכונים קלים להכנה ולא לוקחים הרבה זמן או מרכיבים.

נזיד

כדאי להכין מראש מחבת עמוקה או להשתמש בנוסף בסיר.

בישול.

• שוטפים את הבשר, מייבשים בנייר סופג, מסירים את הוורידים והעצמות במידת הצורך. חותכים לחתיכות, לא גדולות מדי, אבל לא קטנות, כך שיהיה נוח לדקור אותן על מזלג.
• מכינים ירקות - קולפים בצל, גזר, שום. אם רוצים, אפשר להוסיף לירקות כמות קטנה של עגבניות ופרוסות זוקיני. ירקות נחתכים בצורה שרירותית או סטנדרטית: גזר - לקוביות קטנות, בצל - לחצאי טבעות, קישואים - לקוביות גדולות.
• יוצקים שמן למחבת או לסיר, מחממים היטב את הכלים ולשים את הבצלים. מטגנים עד שקיפות מעט, מוסיפים קוביות בקר. תוך כדי ערבוב נותנים לבשר להשחים 5 דקות.
• מוסיפים ירקות ותבלינים. ממשיכים לערבב עוד 5 דקות. ירקות צריכים להיות חום זהוב.
• מוסיפים עלה דפנה, שמים תפוחי אדמה, יוצקים מים או מרק כך שהנוזל יכסה את תפוחי האדמה.
• מביאים לרתיחה על אש גבוהה, ואז מנמיכים למינימום ומבשלים במשך שעה.
• ניתן להוסיף ירקות קצוצים דק 5 דקות לפני הבישול או ישירות על הצלחת לפני ההגשה.

קרפצ'יו

מנת מתאבן איטלקי קר זו נחשבת לבישול גורמה. לפי טכנולוגיית הבישול הוא מזכיר את הסטרוגנינה המוכרת, אך במתכון שלו משתמשים לא בדגים, אלא בשקדי בקר.

עבור קרפצ'יו קלאסי תזדקק למרכיבים הבאים:

• 250 גר' שקדי בקר;
• צרור אחד של ארוגולה;
• 120 מ"ל שמן זית;
• 1 st. כף חומץ יין;
• 2 כפות. כפיות של מיץ לימון;
• 1/3 כפית מלח.

בשר לקרפצ'יו צריך להיבחר הכי טרי, מקורר, לא קפוא קודם לכן. בשר ישן בגוונים כהים אינו מתאים למנה זו, ובשר עגל צעיר יהיה אידיאלי.

בישול.

• שוטפים היטב את השקד ומייבשים בעזרת נייר סופג. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לשעה.
• מכינים ארוגולה ורוטב. לשטוף את הירוקים ולנקז עודפי לחות. מערבבים בקערה חומץ יין, מיץ לימון ומלח.
• לאחר שעה מוציאים את הבשר הקפוא מהמקפיא, נותנים לו לנוח 2-3 דקות ומתחילים לחתוך. פרוסות נחתכות בסכין דקה חדה. הפרוסות צריכות להיות כמעט שקופות.
• כדי להגביר את העדינות, ניתן להכות קלות כל חלק עם פטיש קולינרי.
• הבשר מונח על צלחת בשכבה אחת, מקשטים בעלי ארוגולה ויוצקים ברוטב.

דיאט בשר בקר

בשר בקר עצמו הוא דיאטטי, מכיל הרבה סיבים ומינימום שומן. עם זאת, התזונאים שלה באופן מוחלט לא ממליצים לטגן אותו כדי למנוע היווצרות של כולסטרול מזיק. לכן, שיטת הבישול התזונתית היא תבשיל או הרתחה.

קושרים את שקית האפייה סביב השוליים בחוטים עבים וקושרים אותה לידיות התבנית כך שהמוצרים שקועים לחלוטין במים.

מרתיחים בשר עם ירקות במשך 3 שעות.

עקרון ההכנה הוא אמבט אדים. בשר וירקות מבושלים מיץ משלו, שאינו מתערבב במים ואינו מתאדה.

תועלת ונזק

1. בשר בקר נחשב לבשר דיאטטי ומוצג בעיקר לאנשים שעושים דיאטה. המוצר נספג באיטיות בגוף, ותחושת הרעב מוסרת משמעותית גם לאחר אכילת נתח קטן.
2. בשל המבנה הסיבי, בשר בקר פועל על מערכת עיכולכסיבים - מסירים רעלים וכולסטרול מהגוף.

התוויות נגד כוללות עודף דמי כיס יומייםצריכה של מוצר זה. בשר בקר, כמו כל בשר, הוא מזון לא קל, מה שעלול להוביל לבעיות עיכול, כבדות בבטן והתמוטטות כללית.