רבים מאלה שמחליטים להתחיל לבחור בתזונה המקורית בהחלט צריכים ללכת לאימונים גופניים - אף אחת מהדיאטות המוצעות לא יכולה להחליף אורח חיים בריאחַיִים. זה תמיד צריך לזכור, כי כדי באמת להיות בריא יותר, יהיה צורך לא רק להיפטר מרעלנים בגוף, אלא גם בעזרת מזון דיאטטי, להפסיד עודף משקל.

משקל עודף תמיד מסוגל לגרום להפרעות משמעותיות בתהליכים מטבוליים, דבר שאינו מקובל כשמדובר בתזונה רציונלית, שבה הכל צריך להיות בנוי על עקביות וחישובים.

למי שמחפש הכוונה לבחירת המאפיינים המתאימים ביותר, אוכל דיאטטימאפשר לך למצוא תפריטים מיוחדים לכל אחד, כמו גם מתכונים מוצעים. כאן, העיבוד הנכון של מוצרים אורגניים תמיד נשאר עקרונות חשובים. רק בזכות מרכיבים שנבחרו במקצועיות להרכבת התפריט המקורי, ניתן להבטיח עמידה בכל הקנונים הגלומים בתזונה בריאה.

בהתחשב באינדיקטורים כמותיים שנוצרו על מנת לבטא את עוצמת האנרגיה של מוצרים, ראוי לציין כי סך הכלמבוסס על בחירה נכונה של הכמות הנכונה של קק"ל. מחוון זה הוא הערך העיקרי ומאפיין את ערך האנרגיה, המסוגל לבטא את העלויות והצטברות האנרגיה בקילוקלוריות (קק"ל), ובכך מאפשר לך לווסת החלפה נכונהחומרים המתרחשים בגוף ברמה האנזימטיתה.

ישנן מספר עצום של דיאטות ומערכות שלמות בעולם, בעוד שחלק מהדיאטות מיועדות לירידה יעילה במשקל, אחרות להחלמה, וחלקן על מנת לשמור על איזון מסוים של חומרים חיוניים ב גוף האדם. קיים אוכל דיאטטי, אשר משמש באזורי נופש סניטריים ומוסדות רפואיים מיוחדים, שבהם חולים עם כל מיני מחלות כרוניות, וכן אנשים בתקופת החלמתם לאחר הגילוי צורות חריפותמחלות.

אם ניקח בחשבון באזורי סנטוריום, אז הערך האנרגטי שלהם גבוה בהרבה מהמקובל בבתי חולים. זה לוקח בחשבון את אורח החיים הפעיל יותר של המטופלים ואת עלויות האנרגיה הנוספות הנופלות על מעבר של הליכים שונים, הליכה, אירובי או כושר.

אל תזניח אירובי, כי בזכות המגוון והעדכון המתמיד של תוכניות מסוג זה פעילויות פיזיות, גישה זו מאפשרת לך להשיג ביעילות לא רק בניית שרירים וחוזק, אלא גם להגביר את סיבולת הלב, תוך פיתוח גמישות וקואורדינציה מעוררת קנאה בתנועות. על ידי בחירת לעצמך כושר או אירובי, שהיה מוכר ליוונים הקדמונים, כולם יוכלו להעריך את המטען הרגשי הגבוה במהלך פעילויות כאלה. תוך שימוש בליווי מוזיקלי, אירובי מתקיים בדירוג גבוה מזה עשורים רבים, מה שהופך אותו לבולט בין מערכות הבריאות הרבות המעדיפות להתבסס על תרבות גופנית.

בְּלִי סָפֵק, מאפיינים תזונתייםמציין מתן תזונה מלאה מבחינה פיזיולוגית, תוך סיפוק מלא של טעמים אישיים במסגרת התזונה שנקבעה על ידי הרופא. אינדיקטורים רבים נלקחים בחשבון, ביניהם כדאי להדגיש: סובלנות של מוצרים ומנות בודדות על ידי מטופל מסוים;מגוון תפריטים; משטר בצריכת מזון; תנאי אקלים; שילוב של תזונה עם טיפול בשתיה (באמצעות מים מינרליים).

התזונה העיקרית נקבעת תמיד על ידי הרופא המטפל, אשר לוקח בחשבון את מאפייני המחלה. אם נצפתה החמרה של מחלה שזוהתה בעבר, הרופא עשוי לרשום תזונה אחרת לשימוש. ניתן ליישם ימי צום או צום, כמו גם טיפול דיאטטי, המתייחס לתזונה קלינית.

נהוג להשתמש בטיפול דיאטטי לא רק למטרות טיפוליות, אלא גם למטרות מניעה, תוך התחשבות במאפיינים של דיאטות מסוימות. לוקח בחשבון תכונות של תזונה תזונתית, טיפול דיאטה נקבע בדרך כלל בשילוב עם מתמשך אמצעים טיפולייםאו צרכו סמים. כדוגמה ניתן לציין מחלות של מערכת העיכול, בהן טיפול דיאטטי הוא שיטת הטיפול העיקרית.

חשובה שליטה קפדנית על המזון הנצרך, כאשר חשוב גם ניטור שיטתי של משקל הגוף, שערכו התקין הוא אחד אינדיקטורים משמעותייםבריאות כללית של הגוף. אם בבחירת תזונה דלת קלוריות אין מספיק השפעה, ניתן לבלות ימי צום, שימריץ את חילוף החומרים ויתרום לצריכת השומן בגוף המצטבר.

ימי פריקה רצוי לתאם בזמנם הפנוי ולא יותר מפעמיים בשבוע, מה שיאפשר אוכל דיאטטילעשות את זה יותר יעיל. ניתן לרשום תזונה כזו לא רק לעודף משקל או השמנת יתר, אלא גם לנשים בהריון, כמו גם למחלות שונות. מערכות שונותואיברים.

לכן זה מאוד חשוב מאפיינים תזונתיים, שם יילקחו בחשבון גם מאפייני המחלה של חולה מסוים וגם אותם גורמים שישפיעו על יעילות השימוש בה (הם פורטו לעיל והודגשו ברשימה נפרדת). לסיכום האמור לעיל, ראוי לציין זֶה תכונות של תזונה תזונתיתמתבטאים בתזונה שנבחרה במיוחד (בסיסית). הדיאטה עצמה מבוססת על מבחר מיוחד של מוצרים לפי הרכבם הכימי, ערכם האנרגטי (תכולת הקלוריות), אופן הבישול ו סה"כהבסיס הוא תמיד איזון בהטמעה של מזון (לאדם בריא או חולה).

העקרונות לפיתוח דיאטות וטכנולוגיית מזון מבוססים על העקרונות הבסיסיים של התזונה התזונתית: הבטחת הצרכים הפיזיולוגיים של אדם חולה ב. חומרים מזיניםאה ואנרגיה; תוך התחשבות בחוקים הביוכימיים והפיזיולוגיים הקובעים את ספיגת המזון באדם בריא וחולה; תוך התחשבות בהשפעות המקומיות והכלליות של מזון על הגוף; שימוש בימי חסכון, אימון, פריקה וניגוד בטיפול; תוך התחשבות בהרכב הכימי והעיבוד הקולינרי של המזון, מאפיינים תזונתיים מקומיים ואינדיבידואליים.

בטכנולוגיה של תזונה תזונתית, תפקיד חשוב שייך להתחשבות והתבוננות בעקרונות ההשפעות המקומיות והכלליות של המזון על הגוף ושיטות חסכון.

לפני שתחשוב על איך לבשל את המנה התזונתית שנבחרה, אתה צריך לקחת מוצרים טובים. אבל גם במקרה זה, ישנה הבטחה למזון בטוח רק אם נעשה שימוש במקררי SMEG (SMEG) לאחסון שלהם.

בפעולה מקומית, האוכל משפיע על החושים (ראייה, ריח, טעם) וישר על מערכת העיכול. מראה אטרקטיבי ארוחות דיאטה, לשיפור הטעם והארומה שלהם בעזרת תיבול ותבלינים מותרים יש חשיבות מיוחדת בתזונה קפדנית עם מערך מצומצם של מזונות, מלח ודומיננטיות של מנות מבושלות.

ההשפעה הכללית של המזון נקבעת על ידי שינוי בהרכב הדם בתהליך עיכול המזון וספיגת חומרים מזינים, מה שמוביל לשינויים מצב תפקודימערכות העצבים והאנדוקריניות, ולאחר מכן כל האיברים והמערכות של הגוף. אופי ועוצמת השפעות אלו תלויים בהרכב המזון ובעיבודו הקולינרי. אז, עם אותה כמות של פחמימות שנלקחות, קצב העיכול והספיגה שלהן, כמו גם ההשפעה על הגוף, ייקבעו תכונות כימיות(עמילן, סוכרוז, לקטוז, פרוקטוז) וסוג עיבוד המזון.

ההשפעה הכללית החשובה ביותר וארוכת הטווח של המזון היא השפעה על חילוף החומרים בכל התאים, הרקמות והאיברים, מה שמוביל לשינויים במצב התפקודי והמורפולוגי שלהם. אוכל משפיע מערכת החיסוןגוף, המוביל אל תגובות אלרגיותלמספר מחלות. הגבלה של פחמימות קלות לעיכול מפחיתה את הביטוי של אלרגיות.
דיאטות עם תכולת חלבון מוגבלת וירידה בכמות הפחמימות משפיעות לטובה על התכונות האימונוביולוגיות של הגוף בצורות מסוימות של שיגרון.

למוצרים הנצרכים ולשיטות העיבוד הקולינרי שלהם יש השפעה חזקה על תפקוד ההפרשה והתנועתי של איברי העיכול, לכן, בעת הרכבת דיאטות ובחירת טכנולוגיית בישול, נלקחות בחשבון ההשפעות המכניות, הכימיות והטמפרטורה של המזון.

פעולה כימיתמזון נובע מחומרים שהם חלק מהמוצרים או שנוצרים במהלך העיבוד הקולינרי שלו ובתהליך העיכול. חומרים כימיים לגירוי מזון הם מיצויים, שמנים אתריים, חומצה אורגנית, מלחים מינרליים וכו'. לחלק מהמאכלים והמנות יש גם מכני חזק וגם פעולה כימית(בשר מטוגן, מזונות מעושנים ומיובשים) או חלשים (אדים ומנות מבושלות מבשר טחון או ירקות חתוכים).

פעולה מכניתמזון נקבע על פי נפחו, עקביותו, מידת הטחינה, אופי הטיפול בחום, הרכב האיכותי (נוכחות סיבים, רקמת חיבורוכו') וכו'.

פעולת טמפרטורה (תרמית).מזון מתרחש כאשר הוא בא במגע עם הריריות של הפה, הוושט והקיבה. למזונות עם טמפרטורה קרובה לטמפרטורת גוף האדם יש השפעה מינימלית.
מומלץ להגיש ארוחות דיאטטיות חמות או קרות במידה בינונית. הכלים הראשונים צריכים להיות בטמפרטורה של 60-62 מעלות צלזיוס, השנייה - 55-57 מעלות צלזיוס, וקרה - לא נמוכה מ-15 מעלות צלזיוס.

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

מסמכים דומים

תיאור סוגי מפעלים הַסעָדָה: מסעדה, בר, בית קפה, מזנון, מזנון ומזנון. סיווג צורות ארגוניות ומשפטיות של מפעלי הסעדה ציבוריים. פיתוח תפריט דיאטטי חד יומי לנופשים בסנטוריום.

תקציר, נוסף 07/12/2011


יסודות התזונה התזונתית. טכנולוגיית בישול לדיאטות שונות. מבחר מזון דיאטטי: מתאבנים קרים, מרקים, ירקות, דגים, בשר ומתוקים. דרכים להכנת ארוחות דיאטטיות. תפריט אוכל דיאטטי.

עבודת קודש, נוספה 13/11/2008


מאפייני המלצות לציוד הטכנולוגי והקירור של יחידת ההסעדה. אוכל דיאטטיכחלק מהותי טיפול מורכבמחלות. המאפיינים העיקריים של ארגון התזונה לילדים במוסדות חינוך לגיל הרך.

מבחן, נוסף 20/11/2012


יסודות התזונה התזונתית. טכנולוגיית בישול לדיאטות שונות. מבחר מזון דיאטטי טיפולי - מתאבנים קרים, מרקים, ירקות, דגים, מנות בשר ומתוקים. דרכי הכנה קולינרית של מנות דיאטטיות שונות.

עבודת קודש, התווספה 11/03/2013


סיווג סוגי מכוני הסעדה. סיווג צורות ארגוניות ומשפטיות של מפעלי הסעדה ציבוריים. פיתוח פרויקט מסעדות מעמד עליון"ולריה". עסקי מסעדות מודרניים ברוסיה.

עבודת קודש, נוספה 09/09/2007


הרעיון של קייטרינג ציבורי ומפעלי הסעדה ציבוריים. הגדרת המעמד של מפעל קייטרינג ציבורי. מגוון מוצרים קולינריים הנמכרים. שיטות וצורות שירות. סיווג מסעדות, ברים, בתי קפה, קנטינות.

מצגת, נוספה 22/11/2016


תזונה רציונלית של תלמידי בית הספר ומגוון מנות בקנטינות של בתי הספר. בעיות של קייטרינג לתלמידי בית ספר. ארגון העבודה של מפעל קייטרינג על דוגמה של המזנון של בית הספר מס' 13 של העיר יוז'נו-סחלינסק ודרכים לשיפור עבודתו.

עבודת קודש, נוספה 07/03/2012


סוגי מכוני קייטרינג. תכונות המכשיר ועקרונות הקייטרינג הציבורי. התמחות של מוסדות קייטרינג באסטרחאן במטבחים לאומיים איטלקיים, קווקזיים, אירופאים, יפנים וסין.

דוח תרגול, נוסף 01/10/2013

א.יו ברנובסקי, פרופסור, ראש המחלקה לגסטרואנטרולוגיה ודיאטולוגיה, מדינת צפון-מערב האוניברסיטה הרפואיתאוֹתָם. I. I. Mechnikov, סנט פטרבורג

L. I. Nazarenko, פרופסור במחלקה לגסטרואנטרולוגיה ודיאטה, האוניברסיטה לרפואה של צפון-מערב המדינה. I. I. Mechnikov, סנט פטרבורג

תזונה טיפולית לכל מחלה היא קודם כל תזונה של אדם חולה, מתן צרכיו הפיזיולוגיים להזנה, ובמקביל שיטת טיפול בתזונה ממוצרים שנבחרו והוכנו במיוחד המשפיעים על מנגנוני ההתפתחות של המחלה. לכן, רוב הדיאטות, במיוחד אלה המשמשות במשך זמן רב, מכילות את הנורמה הפיזיולוגית של כל החומרים המזינים, כלומר, העקרונות הבסיסיים של תזונה רציונלית נצפו. זאת ועוד, במספר מחלות, בעיקר של מערכת העיכול, יש צורך מוגבר ברכיבי תזונה מסוימים (חלבונים, ויטמינים, סידן, אשלגן, זרחן, ברזל).

גֵרָעוֹן חומרים מזיניםבגופו של אדם חולה מתרחשת עקב ספיגה לקויה ואיבודים מוגברים של חומרים אלה. דיאטות פגומות מבחינה פיזיולוגית נקבעות רק במקרים של הפרה חדה של פעילות איברי העיכול על טווח קצר (דלקת לבלב חריפה, גסטרואנטרוקוליטיס, דימום במערכת העיכולוכו.).

תזונה טיפולית היא שיטה חובה לטיפול מורכב. תזונה של המטופל היא הרקע העיקרי שעליו יש ליישם שיטות אחרות. מוצרים רפואיים. במקרים רבים תזונה רפואיתמשפר את הפעולה סוגים שוניםטיפול, מניעת סיבוכים והתקדמות המחלה. לפעמים תזונה קלינית יכולה להיות הטיפול היחיד (למשל בהפרעות תורשתיות של ספיגת רכיבי תזונה מסוימים) או אחת השיטות העיקריות, למשל עם מחלות של מערכת העיכול, כליות, סוכרת והשמנה.

בחירת דיאטות

הבסיס לבחירת סוג התזונה התזונתית הוא קביעת הגורמים והמנגנונים להתפתחות המחלה, מצב העיכול וחילוף החומרים באדם חולה זה. לדיאטות יש השפעה טיפולית על ידי שינוי ההרכב האיכותי צריכה תזונתית(סט מוצרים, היחסים בין חומרי הזנה בטווח התנודות בנורמות הפיזיולוגיות, הכללת מוצרים בעלי השפעה טיפולית) ואופי העיבוד הקולינרי של המוצרים (מידת הטחינה, טיפול בחום - טיגון, אפייה, רותחים במים או אידוי). בהתאם לאופי המחלה, גם התזונה משתנה.

לפיכך, בחירת הדיאטות היא אירוע רציני ואחראי שרק רופא יכול לבצע בצורה מוכשרת. תרופות עצמיות ותשוקה למה שנקרא דיאטות אופנתיות מהווים סכנה לבריאות, במיוחד עבור אדם חולה.

חשוב מאוד להעריך את המצב התפקודי של איברי העיכול. לכן, יש לבצע מחקר מתאים.

רוב מחלות מערכת העיכול מתאפיינות במהלך כרוני של חודשים ושנים רבות. לכן אי אפשר בלי תזונה רפואית השתתפות פעילההחולה וקרוביו ביישום מרשמים תזונתיים, ללא שכנועם בחשיבות הדיאטה וללא ציות סביר לה. בהקשר זה, יש צורך לרכוש ידע ומיומנויות מסוימים על הרכב דיאטות, אחסון מוצרי מזוןושיטות העיבוד הקולינרי שלהם.

כאשר רושמים תזונה טיפולית, יש צורך לקחת בחשבון גורמים רבים: בחירת המוצרים, מאפייני ההרכב הכימי שלהם, הפרופורציות הכמותיות של מוצרים וחומרים מזינים, עמידה בתנאים ותנאי האחסון של מוצרים ומנות, שיטות של עיבוד קולינרי של מוצרים, שימוש בחומרי מלח וחומרי טעם וריח, מידת החסכון המכני, קצב צריכת המזון, תכולת הקלוריות של הדיאטה וכו'. מומלץ לכלול תערובות חלבון מורכבות יבשות בתזונה (GOST R 53861-2010 ).

העיקרון של בניית כל דיאטה נקבע מצד אחד על ידי הצורך הפיזיולוגי של הגוף ברכיבי תזונה ואנרגיה, ומצד שני, הפרעות תפקודיותאִכּוּל.

עקרונות בניית תזונה

1. הבטחת צרכיו הפיזיולוגיים של אדם חולה ברכיבי תזונה ואנרגיה.

הבסיס של התזונה הקלינית הוא תזונה רציונלית מבוססת מדעית של אדם בריא, שביטויה הוא הנורמות הפיזיולוגיות של התזונה בהתאם למין, גיל, מקצוע, תנאי אקלים, מצב פיזיולוגי(נשים בהריון, מניקות). הערכים הממוצעים של הצורך של אדם בחומרים מזינים יכולים להשתנות תוך התחשבות בהפרעות מסוימות בגוף במחלות שונות. זה עשוי להוביל לשינוי בהמלצה אנשים בריאיםאיזון של חומרים מזינים בתזונה.

לפיכך, עבור אדם חולה, ניתן לבטל את איזון התזונה הרגילה על ידי הגבלת או הגדלת חומרים בודדים. מהלך של מחלות רבות איברי עיכולמלווה במחסור בוויטמינים ובמלחים מינרליים מסוימים בגופו של אדם חולה, שבקשר אליו עולה הצורך היומיומי בהם. כמעט כל המחלות חסרות חומצה אסקורביתותיאמין (ויטמין B1).

מחסור בחומרים מזינים אלו מתבטל או מופחת על ידי שימוש במזונות העשירים בוויטמינים ובמלחים מינרליים מסוימים בתזונה.

2. התחשבות בחוקים הפיזיולוגיים והביוכימיים הקובעים את ספיגת המזון באדם חולה.

יש צורך לקחת בחשבון את כל שלבי העיכול של המזון: במערכת העיכול מערכת המעייםבמהלך העיכול והספיגה, במהלך הובלת חומרי הזנה הנספגים לרקמות ולתאים, בתאים במהלך תזונתם וחילוף החומרים, וכן במהלך הפרשת תוצרים מטבוליים מהגוף.

טבלה 1. מחסור בוויטמינים ומינרלים במחלות מסוימות

מַחֲלָה	מחסור ברכיבים תזונתיים
דלקת קיבה אטרופית כרונית	ויטמינים B1, B6, B12, ברזל, PP
לאחר כריתת קיבה	ויטמין B12, חומצה פולית, ברזל
אנטרוקוליטיס כרונית	ויטמין B12, חומצה פולית, ברזל, סידן
הקאות תכופות, שלשולים	ויטמין PP, אשלגן, נתרן
דלקת כבד כרונית, שחמת כבד	ויטמינים B2, B6, PP, A, D, E, K, כולין
מחלות של דרכי המרה	ויטמינים A, K, סידן, מגנזיום
דלקת לבלב כרונית	ויטמינים A, K, סידן
נגיעות תולעים (תולעת סרט רחבה)	ויטמין B12
איבוד דם חריף וכרוני	בַּרזֶל
עצירות	מגנזיום

רוצה מידע נוסף על דיאטה?
הירשם לכתב העת המידע והמעשי "דיאטולוגיה מעשית"!

בתזונה טיפולית חייבת להיות התאמה בין אופי המזון הנלקח, שלו תרכובת כימיתויכולת הגוף של המטופל לקלוט אותו. זה מושג על ידי מינוי תכליתי של כמות כזו או אחרת של חומרים מזינים, בחירת המוצרים ושיטות העיבוד הקולינרי שלהם, בחירת דיאטה המבוססת על נתונים שהושגו במהלך מחקר המטופל, כלומר:

• אינדיבידואליזציה של תזונה טיפולית בהתבסס על תוצאות מחקרים על מצב איברי העיכול וחילוף החומרים של אדם חולה.
• הבטחת עיכול בניגוד לחינוך אנזימי עיכול. לכן, עם מחסור במעי של האנזים לקטאז, המפרק את סוכר החלב לקטוז, מוצרי חלב המכילים לקטוז אינם נכללים מהתזונה. במחלות של מערכת העיכול עלולה להיפגע יצירת אנזימי עיכול רבים. הטמעה מלאה יותר של המזון מושגת במקרים אלו בעזרת בחירת מוצרי המזון ושיטות העיבוד הקולינרי שלהם. מקורות של חלבונים קלים לעיכול, שומנים ופחמימות מוכנסים לתזונה, משתמשים במנות ממזונות מרוסקים ומעוכים.
• התחשבות באינטראקציה של חומרים מזינים במערכת העיכול ובגוף. לדוגמה, ספיגת סידן מהמעי מחמירה עם עודף של שומן, זרחן, מגנזיום, חומצות אוקסאליות ופיטיות בתזונה. לכן, במחלות הדורשות צריכה מוגברת של סידן, יש חשיבות מיוחדת לאיזון בתזונה של יסוד זה עם רכיבי תזונה אחרים המשפיעים על ספיגתו. תכולת פחמימות מוגברת בתזונה מגבירה את הצורך בוויטמין B1 (תיאמין), הדרוש עבור חילוף חומרים של פחמימות.
• גירוי תהליכי החלמה באיברים וברקמות על ידי בחירת רכיבי התזונה הדרושים, במיוחד חומצות אמינו, ויטמינים, מלחים מינרלים, חומצות שומן חיוניות. לכן, במקרה של מחלות כבד, התזונה מועשרת בחומרים מזינים המנרמלים את חילוף החומרים של השומן בכבד ומשפרים את תפקודו (גבינת קוטג' המכילה כמות גדולה של מתיונין, ויטמינים B6, B12, כולין).
• פיצוי על רכיבי תזונה שאבדו בגוף המטופל. לדוגמה, עם אנמיה, בפרט לאחר איבוד דם, יש להגדיל את תכולת המינרלים ההמטופואטיים (ברזל, נחושת וכו'), מספר ויטמינים וחלבונים מלאים ממקור בעלי חיים בתזונה.
• שינוי מכוון בתזונה לצורך מעין אימון ביוכימי ו תהליכים פיזיולוגייםבאורגניזם. דוגמה לכך היא ארוחות חלקיות תכופות (5-6 פעמים ביום) על מנת לשפר את הפרשת המרה במחלות של כיס המרה ודרכי המרה.

3. התחשבות בהשפעות המקומיות והכלליות של המזון על הגוף.

בפעולה מקומית, האוכל משפיע על החושים (ראייה, ריח, טעם) וישר על מערכת העיכול. המראה האטרקטיבי של תבשילים תזונתיים, שיפור הטעם והארומה שלהם בעזרת תיבול ותבלינים מותרים (ונילין, קינמון, עשבי תיבול, חומצת לימון וכו') משפרים את התיאבון, הופכים חשובים במיוחד בתזונה קפדנית עם סט מצומצם של מזונות , מלח, ודומיננטיות של תבשילים מבושלים.

שינויים בתכונות המכניות, הכימיות והתרמיות של המזון גורמים לשינויים משמעותיים בהפרשות וב תפקוד מוטוריאיברי עיכול.

הפעולה המכנית של המזון נקבעת על פי נפחו, עקביותו, מידת הטחינה, אופי הטיפול בחום (בישול, תבשיל, טיגון וכו'). יש חשיבות רבה להרכב האיכותי של המזון, במיוחד לכמות החומרים שבו, שעיכולם מתרחש הן במעי הדק והן במעי הגס (סיבים, קרומי תאים ורקמת חיבור). אם יש צורך בחסכון מכני מובהק של איברי העיכול, המנה היומית מחולקת ל-5-6, ולעתים אף ל-8 מנות. לארוחות נוזליות ועיסתיות יש פחות פעולה מכנית והן מתפנות מהר יותר מהקיבה מאשר ארוחות בעלות עקביות מוצקה וקומפקטית יותר.

הגדול ביותר פעולה מכניתיש תבשילים מטוגנים, בשר מבושל, במידה פחותה - תבשילים אפויים בתנור, והכי פחות - מבושלים במים ומאודים. מקור רקמת החיבור הוא הפאשיה והגידים של הבשר, העור של דגים ועופות, לכן, בתזונה עם חסכון מכני בולט, יש לנקות בזהירות את הבשר מהפאשיה והגידים בצורתו הגולמית לפני שמכינים ממנו בשר טחון. ועור הדגים והעופות מוסר. קירות התא מהווים את עמוד השדרה של מוצרים צמחיים - ירקות, פירות ודגנים. במיוחד הרבה מהם בחלק החיצוני של דגנים (סובין, קמח מלא, דגנים מחיטה כתושה), קטניות, דוחן. מבין הירקות, העשירים ביותר בממברנות התא הם סלק, גזר, אפונה ירוקה. בתזונה חסכונית מכנית, מזונות עשירים בממברנות תאים אינם נכללים או מוגבלים ומקבלים מבושל ומחית.

הפעולה הכימית של המזון נובעת מחומרים שהם חלק מהמוצרים או שנוצרים במהלך עיבודם הקולינרי ובתהליך העיכול. חומרי גירוי כימיים למזון הם מיצויים, שמנים אתריים, חומצות אורגניות, מלחים מינרליים וכו'. חומרים מגרים כימיים הם ממריצי הפרשה חזקים. בלוטות העיכולומרה. למזונות ותבשילים מסוימים יש השפעה מכנית וכימית חזקה (בשר מטוגן, מזון מעושן ומלוח) או חלשה (מנות אדים או מבושלות מבשר טחון או ירקות חתוכים).

השפעת הטמפרטורה של מזון מתרחשת כאשר הוא בא במגע עם ריריות הפה, הוושט והקיבה. האדישים ביותר הם מנות עם טמפרטורה קרובה לזו בחלל הקיבה (37-38 מעלות צלזיוס). למזונות עם טמפרטורה קרובה לטמפרטורת גוף האדם יש השפעה מינימלית. לכלים בטמפרטורה מנוגדת (מתחת ל-15 מעלות צלזיוס ומעל ל-57-62 מעלות צלזיוס) יש השפעה מעצבנת. ארוחות קרות הנלקחות על בטן ריקה מגבירות את הפריסטלטיקה של המעיים.

על ידי שינוי טמפרטורת הכלים, כמות הגירויים הכימיים והמכאניים שבהם, ניתן להשפיע באופן משמעותי על הפרשת אנזימי עיכול, על התפקוד המוטורי של הקיבה והמעיים.

ההשפעה הכוללת של המזון נקבעת על ידי השינוי בהרכב הדם בתהליך עיכול המזון וספיגת חומרי הזנה, מה שמוביל לשינויים במצב התפקוד של מערכת העצבים והאנדוקרינית, ולאחר מכן כל האיברים והמערכות של הגוף. אופי ועוצמת השפעות אלו תלויים בהרכב המזון ובעיבודו הקולינרי. ההרכב האיכותי של התזונה, התזונה, קצב העיכול והספיגה של חומרי הזנה יכולים לשנות משמעותית את ההרכב הכימי של הדם במהלך העיכול. המנגנון המשמעותי והארוך ביותר של הטיפול התזונתי הוא השפעתה של תזונה שונה מבחינה איכותית וכמותית על תהליכים מטבוליים בכל האיברים והרקמות.

4. שימוש בעקרונות ימי חסכון, אימון, פריקה וניגוד בתזונה.

חוסך משמש במקרה של גירוי או אי ספיקה תפקודית של איבר או מערכת. בהתאם לחומרת המחלה, זה אומר מעלות משתנותהגבלות בתזונה של גירויים כימיים, מכניים או תרמיים. ייתכן שסוגי החסכון הללו אינם תואמים. אז, בדלקת קיבה כרונית עם אי ספיקת הפרשה, ניתן להשתמש בתזונה חסכונית מבחינה מכנית ותרמית עם הכללת כמה ממריצים כימיים של הפרשת קיבה.

בתזונה טיפולית יש לקחת בחשבון גם את משך הדיאטה, במיוחד את זה החסכני. יש להימנע מהתרחבות נמהרת של דיאטות קפדניות ומהידוק מוגזם שלהן, אשר יכול להשפיע לרעה. לדוגמה, דיאטה תפלה ממושכת לשלשול יכולה להוביל לעצירות. לכן, חיסכון משולב באימון: הרחבה הדרגתית של דיאטות קפדניות באמצעות מנות ומוצרים חדשים, פחות ופחות חסכוניים. כמובן שהדבר מתבצע בשליטה של ​​מצבו של המטופל. למשל, במהלך החמרה כיב פפטילרשום תזונה חסכונית מבחינה כימית ומכנית. עם ההשפעה הקלינית של טיפול תזונתי, המטופל מועבר לתזונה "לא מרוסקת" (ללא חסכון מכני). אם יש הידרדרות מסוימת, החולה מקבל באופן זמני את אותה דיאטה. על רקע דיאטות בסיסיות, משתמשים לפעמים בימים מנוגדים ששונים מהם, למשל, עם הכללת חומרים מזינים שלא נכללו בעבר (סיבים וכו') בתזונה. בנוסף לימי העמסה כאלה, משתמשים בימי פריקה בכיוון הפוך. ימי עומס תורמים לגירוי קופצני של התפקוד ומהווים מבחן לסבולת תפקודית. יַעַד ימי פריקה- הקלה לטווח קצר בתפקודים של איברים ומערכות, מקדמת הפרשת מוצרים של חילוף חומרים לקוי מהגוף, למשל, עקב פריקת דיאטות פירות במקרה של מחלות כבד.

5. התחשבנות בהרכב הכימי והעיבוד הקולינרי של המזון ומאפיינים תזונתיים אישיים.

רוב הדיאטות לוקחות בחשבון תכולת רכיבים תזונתיים ושיטות בישול. יש להדגיש את חשיבות התועלת הפיזיולוגית של דיאטות ארוכות טווח, שהשפעתה הטיפולית צריכה להתבסס על בחירה נכונה של מוצרים ועיבודם הקולינרי. יש להשתמש בדיאטות עם שינויים משמעותיים בהשוואה לנורמות הפיזיולוגיות של חומרים מזינים לזמן קצר ככל האפשר במחלות חריפות או החמרה של כרוניות, בעיקר בבתי חולים. בחלק מהמחלות, הספיגה מופרעת או שמספר רכיבי תזונה הולכים לאיבוד. עיבוד קולינרי מוביל לעיתים לירידה בערך התזונתי של המוצרים. במקרים אלה, יש צורך להעשיר דיאטות במקורות של חומרים מזינים מסוימים (לרוב חלבונים, ויטמינים, מלחים מינרלים) לרמת הנורמות הפיזיולוגיות. בעת בחירת מוצרים למטרה זו, יש צורך לקחת בחשבון את כל האינדיקטורים של ערכם התזונתי, ולא רק את כמות החומרים המזינים הבודדים. אז, תכולת הברזל בדגנים, קטניות, ביצים זהה למוצרי בשר רבים, אבל רק מהאחרונים הברזל נספג היטב.

בחירת התזונה הדרושה ומשך השימוש בה נקבעים על ידי הרופא, תוך התחשבות במצבו של המטופל ובסבילות התזונה שנקבעה. כאשר רושמים דיאטה, יש לקחת בחשבון תנאי אקלים, מסורות תזונה מקומיות ולאומיות, הרגלים אישיים בלתי מזיקים, חוסר סובלנות סוגים מסוימיםאוכל, מצב מנגנון לעיסה, תכונות של עבודה וחיים, הזדמנויות חומריות לרכישת מוצרים מסוימים.

1. יש לחלק מזון עשיר בחלבון מן החי לכל הארוחות, דבר התורם לתזונה מאוזנת ולספיגה טובה יותר של חלבונים.
2. מומלץ לכלול תערובות חלבון מורכבות יבשות בתזונה טיפולית.
3. מנות בשר ודגים רצויות לארוחת צהריים. אתה יכול להשתמש בהם לארוחת בוקר; לארוחת ערב, עדיף להשתמש במוצרי חלב מעוכלים במהירות, לפעמים מנות דגים (לא מטוגנים ולא מלוחים).
4. בתזונה ובארוחות אישיות יש צורך לשלב מוצרים שונים המעשירים זה את ההרכב הכימי של זה, ומגבירים את הטעם של המנות.
5. שילוב טוב של מוצרים מן החי והירקות הם תבשילים שונים, פודינגים, לחמניות, שילוב של בשר, ביצים ותפוחי אדמה או פסטה, תפוחי אדמה וביצים, גבינת קוטג' ודגנים וקוטג' ומנות ירקות. אם המנות הראשונות של ארוחת הערב הן ירקות, אז רצוי תוספת של דגנים או פסטה לשנייה. יש להימנע מכך שמרקים ותוספות למנות עיקריות כללו רק דגנים ופסטה. השילוב של מנות שניות של דג עם דגנים ופסטה לא מוצלח. דגים משמשים עם תפוחי אדמה וירקות.
6. אצל אנשים חולים, התיאבון מופחת לעתים קרובות, מה שעלול להחמיר על ידי דיאטה, במיוחד קפדנית. כאן חשיבות רבהרוכש מגוון תפריטים, שכן אוכל מונוטוני הופך במהירות למשעמם ומפחית את התיאבון. יש לשקול שימוש בעשבי תיבול טריים למנה ראשונה ושנייה, רטבים ומוצרי טעם מקובלים בתזונה.
7. אם אין התוויות נגד, יש צורך לכלול בתזונה ירקות ופירות חיים, המעוררים את התיאבון ומעודדים את העיכול.

צריך לזכור

מוצרי מזון שונים בהרכב הכימי, בעיכול, באופי ההשפעה על גוף האדם, אשר יש לקחת בחשבון בעת ​​בניית דיאטות טיפוליות ובחירת הדרכים הטובות ביותרעיבוד מזון. מזונות שונים נבדלים בערכם התזונתי, אך אף אחד מהם אינו מזיק או מועיל ביותר. בין מוצרי המזון אין כאלה המספקים את הצורך האנושי בכל אבות המזון. רק רחב ערכת מכולתמספק לגוף את כל אבות המזון הדרושים. יש לזכור כי הפרעות אכילה בגוף קשורות לעיתים קרובות לחוסר או עודף במזונות מסוימים לרעת אחרים. לקחת זאת בחשבון חשוב במיוחד בעת הרכבת תפריט של תזונה טיפולית.

מבוא 4

ארגון וטכנולוגיה של תזונה תזונתית 6

1.1 תזונה תזונתית: מושג, סוגים ומאפיינים 6

1.2 ארגון התזונה התזונתית במתחמי בתי המלון 11

דיאטה מספר 10 15

2.1 עקרונות טבלה תזונתית מספר 10 15

2.2 כללי טבלת דיאטה מספר 10 16

2.3 אינדיקציות לעמידה בטבלה 10 של הדיאטה, תוסף 17

תפריט השבוע (דיאטה מספר 10) 19

מסקנה 21

רשימת המקורות בשימוש 22

מבוא

עבודת קורס זה מוקדשת לארגון התזונה התזונתית. נושא זה די רלוונטי היום, כי בשל קצב החיים הגבוה, אדם מקדיש מעט זמן לבריאותו ולתזונתו, מה שמוביל להתפתחות של מחלות שונות. בהקשר זה, על מנת לשמור על הבריאות ולטפל באנשים, המפעלים מארגנים הנפקה של תזונה תזונתית ומונעת.
משמעות המילה "דיאטה". יוון העתיקה"אורח חיים, דיאטה", לאחר טרנספורמציות מרובות מהדיו המקורי, מת (יום), מתפרש היום כ"התזונה והתזונה שנקבעו למטופל". כעת מדע התזונה כולל דיאטולוגיה, החוקרת את תזונתו של אדם בריא וחולה, מפתחת את יסודות התזונה הרציונלית ושיטות הארגון שלה, וטיפול דיאטטי (תזונה טיפולית), כלומר. שיטת הטיפול היא ליישם דיאטה מסוימת.
לפיכך, הדיאטה נחשבת היום לא רק אחת אמצעים יעיליםטיפול מורכב במחלות רבות, אך גם אמצעי לתרום למניעתן. בעבר אנשים הגיעו לזה באופן אמפירי. אז בסוף המאה ה-18, מייסד האידיאליזם הגרמני, עמנואל קאנט, בעבודתו "מחלוקת הפקולטות", כתב, במיוחד, שדיאטה היא אמנות מניעת מחלות. המכון לתזונה פיתח ובדק כבר מספר שנים דיאטות מיוחדות יעילות במיוחד. עכשיו הם ידועים ברבים גם מחוץ למדינה שלנו.
על מנת להפיק תועלת מתזונה טיפולית (דיאטה), יש צורך לזכור כל עמדה פשוטה וקלה להבנה.

תזונה טיפולית צריכה לתרום להשפעה ממוקדת על חילוף החומרים, היא צריכה גם לטפל וגם למנוע החמרה של מחלות רבות.
יש צורך להקפיד על הדיאטה: לאכול באופן קבוע, באותן שעות.
אתה צריך לגוון את התזונה שלך.
תזונה רפואית צריכה להיות מותאמת אישית.
יש צורך לקחת בחשבון את תכולת הקלוריות וההרכב הכימי של המוצרים והמנות העיקריות על מנת להכין דיאטה טיפולית.

אתה צריך לדעת את העיבוד הקולינרי המתאים ביותר של מוצרים.
הקפד לשקול מחלות נלוות בעת הידור דיאטה.

תזונה טיפולית בחלק מהמקרים יכולה להיות הגורם הטיפולי העיקרי והיחיד, במקרים אחרים - רקע כללי המגביר את ההשפעה של גורמים אחרים המעדיפים טיפול תרופתי.
תזונה טיפולית יעילה ביותר בקידום החלמה כאשר משתמשים בה בשילוב עם גורמים טיפוליים כגון צמחים רפואיים, מים מינרלים, פִיסִיוֹתֶרָפִּיָהועיסוי.
ארוחות דיאטה מאורגנות בקנטינות דיאטטיות (מחלקות) של מפעלים, מוסדות או מוסדות חינוך, וכן ברשת של מוסדות הסעדה ציבוריים. ניתן לספקו לנזקקים לכך, במזומן, וכן עבור שוברים המשולמים על חשבון קופות הביטוח הלאומי, או עבור מנויים - על חשבון הקופה. התפתחות חברתיתמפעלים.
זֶה עבודת קודשהיא לשקול את הטכנולוגיה והארגון של התזונה התזונתית בתיאוריה, תוך שימוש בתזונה מספר 10 כדוגמה.
המשימה של עבודת הקורס היא ללמוד את תפריט הטכנולוגיה, הארגון והתזונה מספר 10.

ארגון וטכנולוגיה של תזונה תזונתית

1.1 תזונה תזונתית: מושג, סוגים ומאפיינים.

דיאטה - (מיוונית δίαιτα - אורח חיים, דיאטה) - מערכת כללים לאכילת מזון על ידי אדם או אורגניזם חי אחר. דיאטה יכולה להיות מאופיינת בגורמים כמו הרכב כימי, תכונות פיזיקליות, הכנת מזון ותזמון ומרווחי הארוחות. דיאטות תרבויות שונותעשוי להשתנות באופן משמעותי ויכול לכלול או לא לכלול מזונות ספציפיים. העדפות מזון ובחירות תזונה משפיעות על בריאותו של האדם.

תזונה תזונתית משמשת הן בבתי חולים (בתי חולים) והן בבתי חולים. בארצנו משתמשים במערכת מספרים קבוצתיים לרישום תזונה טיפולית. הדיאטות העיקריות מסומנות על ידי המספרים המתאימים מ-1 עד מס' 15. הדיאטות הנפוצות ביותר הן מס' 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

דיאטה מספר 1

אינדיקציות: מחלות דלקתיותקיבה (דלקת קיבה) עם פגיעה בתפקוד הפרשה ומוטורי, כיבי קיבה ותריסריון. הגורמים למחלות אלו הם הפרה שיטתית של הדיאטה, שימוש במזון חריף ומתובל לתקופה ארוכה, אוכל חם או קר מאוד, לעיסה לקויה, אכילת מזון יבש, אי סדר. מערכת עצביםעישון, שימוש לרעה באלכוהול.

מטרת המינוי.לנרמל את הפונקציות ההפרשות והמוטוריות של הקיבה, לעורר את תהליך השיקום של הרירית ולקדם את ריפוי הכיבים.

מאפיינים כלליים . הדיאטה הושלמה. כל סוגי החיסכון מיושמים.

חסכון מכאני. כל המנות מבושלות בצורה מבושלת (במים או מאודה), מנות קצוצות, מחיתות, בשר נצרך ללא גידים, סחוס, דגים ועופות - ללא עור.

חסכון בכימיקלים. בעת דיאטה, לא נכללים חומרים מיצויים (בשר חזק, דגים, מרק פטריות, כל המנות החמוצות ומזונות מלוחים, מותססים, כל סוגי התבלינים, למעט שמיר ופטרוזיליה). לא מומלץ להשתמש בתה חזק, קפה, מזון מטוגן.

דיאטה - 5 ארוחות ביום, עם הפסקות קצרות ומנות קטנות.

דיאטה מס' 2

אינדיקציות:תהליכים דלקתיים של רירית הקיבה, דלקת קיבה עם הפרשה מופחתת מיץ קיבה, מחלות דלקתיות כרוניות של המעי הדק (אנטריטיס) והגדול (קוליטיס).

מטרת המינוי.לְעוֹרֵר פונקציית הפרשהקיבה, לנרמל את התפקוד המוטורי של הקיבה והמעיים, להפחית תהליכי ריקבון ותסיסה במערכת העיכול.

הסיבות הגורמות למחלות קיבה דומות לאלו המתוארות בדיאטה מס' 1. דלקות מעיים (הרעלת מזון, דיזנטריה וכו'), שימוש במזון מחוספס (ירקות ופירות לא בשלים), אכילה לא סדירה, הפרעות במערכת העצבים וכו'.

מאפיינים כלליים.הדיאטה הושלמה. מוחל חיסכון מכני, כימי ותרמי מתון.

חסכון בכימיקלים מספק הדרה של עודף שומן, המעכב את הפרשת הקיבה.

מנות בלתי ניתנות לעיכול שמגרות את רירית מערכת העיכול ומגבירות את התסיסה אינן נכללות (חלב מלא, כרוב לבן, לחם שיפון, מיצי פירות מתוקים, ממתקים וכו'), ריקבון (מזונות מטוגנים בבשר בכמויות גדולות).

כדי לעורר הפרשת קיבה, משתמשים בתמצית של מרק בשר, דגים ופטריות, אך הם חייבים להיות משניים, שכן יש צורך להפחית את תכולת השומן במרק. אותה מטרה חותרת על ידי שמירה על התזונה, במיוחד שמירה קפדנית על זמן האכילה לפיתוח רפלקס מזון מותנה. תנאי האכילה, עריכת השולחן, אינדיקטורים אורגנולפטיים של מזון הם גם חשובים. עניינים ו קומפילציה נכונהתפריטים, במיוחד ארוחת צהריים - כולל מנות ראשונות ומנות חמות.

דיאטה - מותרת 5 פעמים ביום, 4 פעמים ביום. דיאטה מספר 5

אינדיקציות:מחלות חריפות וכרוניות של הכבד (הפטיטיס), כיס המרה (cholecystitis), cholelithiasis.

מטרת המינוי.לתרום לנורמליזציה של הכבד וכיס המרה, למניעת היווצרות אבנים.

רוב סיבות שכיחותמחלות אלה הן זיהומים של דרכי המרה והפרה של עקרונות התזונה הרציונלית: אכילת יתר, במיוחד מזונות עשירים בשומנים מן החי, כולסטרול (מנות ומוצרים גסטרונומיים מבשר מטוגן, פסולת, אווז, ברווז, ביצים); הגבלה בתזונה של חלבון, שמנים צמחיים, ירקות בעלי השפעה כולרטית, מוצרי דגנים עשירים בסיבים תזונתיים; שימוש לרעה במלח, ירקות כבושים, ירקות המכילים חומצה אוקסלית (חמציץ, תרד, ריבס וכו'), מזון מטוגן; אי עמידה בדיאטה (אכילה היא גירוי להפרשת מרה: ככל שאדם אוכל בתדירות נמוכה יותר, כך מרה עומדת יותר ויותר בכיס המרה).

מאפיינים כלליים.הדיאטה מלאה, אך עם הגבלה של שומנים עקשניים, הכללת כמות מוגברת של חומרים ליפוטרופיים בתזונה. לא נכללים גם מזונות עשירים בתמצית, פורינים, כולסטרול, חומצה אוקסלית, שמנים אתריים, מוצרי חמצון שומנים. כדי לנרמל את תפקוד הכבד, בנוסף לחומרים ליפוטרופיים, יש צורך לכלול סיבים, חומרים פקטין והרבה נוזלים.

דיאטה - 5 פעמים ביום, במנות קטנות בו זמנית.

דיאטה מספר 7

אינדיקציות:חד ו דלקת כרוניתכליות (דלקת כליות).

מטרת המינוי.חסכון באיבר הפגוע והפרשה מהגוף עודף נוזלוסיגים חנקן.

מאפיינים כלליים. הדיאטה מלאה, עם הגבלה מסוימת של חלבון. תכולת הנוזל בתזונה מצטמצמת, כל המנות מוכנות ללא מלח, 3-4 גרם מלח ניתנים למטופל בידיים, מנות עשירות בתמצית, מזונות עשירים בחומצה אוקסלית ושמנים אתריים אינם נכללים. התזונה צריכה לכלול מזונות עשירים באשלגן.

דיאטה -מותר 5 פעמים, 4 פעמים.

דיאטה מספר 8

אינדיקציות:השמנת יתר כמחלה ראשונית או במקביל למחלות אחרות.

הגורמים העיקריים להשמנה הם חוסר פעילות גופנית, תזונת יתר, נדיר אבל קבלות פנים מפוארותלכתוב, שימוש לרעה במוצרים גסטרונומיים שומניים וממתקים מקמח, ממתקים, תבלינים.

מטרת המינוי.לנרמל את משקל הגוף, לקדם את שיקום חילוף החומרים.

מאפיינים כלליים.התזונה לא מספקת. הגבלת קלוריות עקב פחמימות (ניתנות לעיכול) ובחלקן שומנים (בעלי חיים). הדרה מהתזונה של מזונות ותבשילים מעוררי תיאבון, ממתקים ומתוקים, הגבלת מזון ונוזלים מלוחים.

הכללה בתזונה של כמות מוגברת של פירות ים ועשיר בסיבים תזונתיים.

דיאטה - 5-6 ארוחות ביום.

דיאטה מספר 9

אינדיקציות:לתרום לנורמליזציה של חילוף החומרים של פחמימות, מניעת הפרות של חילוף החומרים בשומן.

מאפיינים כלליים.תזונה בעלת ערך אנרגטי מופחת במידה מתונה עקב אי הכללה של פחמימות ושומנים קלים לעיכול מבעלי חיים. פחמימות מורכבות (עמילן) ומוצרים המכבידים על הכבד, המכילים כולסטרול, מיצויים מוגבלים.

בתזונה מוגברת תכולת החומרים הליפוטרופיים, הוויטמינים (בעיקר ויטמין C וקבוצת הוויטמינים B), והסיבים התזונתיים. פישה מבושלת בצורה מבושלת ואפויה.

למנות מתוקות משתמשים בממתיקים - קסיליטול וסורביטול.

דיאטה - 5-4 פעמים ביום.

דיאטה מספר 10

אינדיקציות:במחלות של מערכת הלב וכלי הדם (מחלה היפרטונית, מחלה איסכמיתמחלות לב, אוטם שריר הלב, טרשת עורקים).

מטרת המינוי.לתרום לשיקום זרימת דם לקויה, לנרמל את תפקוד הכבד, הכליות, להאט את התקדמות טרשת העורקים.

מאפיינים כלליים.הדיאטה אינה כוללת חומרים הממריצים את מערכת העצבים המרכזית ואת הלב וכלי הדם, תה חזק, קפה, קקאו, שוקולד, בשר, דגים, מרק פטריות, מנות חריפות, בשרים מעושנים, מזונות עשירים בכולסטרול. הגבל ירקות הגורמים לגזים (צנונית, כרוב, שום, בצל, קטניות), משקאות מוגזים. מומלצים מוצרים בעלי אוריינטציה בסיסית (המכילים מלחים של K, Mg, Ca).

חלקם של שומנים צמחיים עולה (עד 40%). התזונה מועשרת בסיבים תזונתיים, ויטמינים C, P, E, קרוטנים, יוד.

הגבלת מלח ומים.

דיאטה - 4-5 ארוחות ביום.

דיאטה מספר 15

אינדיקציות:מחלות שונות שאינן מצריכות שימוש בדיאטות מיוחדות, וכן דיאטת מעבר בתקופת ההחלמה מתזונה רפואית מיוחדת לתזונה רציונלית.

מטרת המינוי.לספק צרכים פיזיולוגיים עבור חומרים מזינים ואנרגיה.

מאפיינים כלליים.התזונה מלאה מבחינה פיזיולוגית, עשירה בחומרים בעלי ערך ביולוגי: חומצות אמינו חיוניות, חומצות שומן בלתי רוויות, ויטמינים. מלח שולחני - 10-15 גרם, נוזל חופשי 1.5-2 ליטר. אל תכלול מזונות ותבשילים בלתי ניתנים לעיכול, מנות חריפות ותבלינים, בשרים מעושנים.

דִיאֵטָה- 4 פעמים.

1.2 ארגון תזונה תזונתית במתחמי בתי מלון

אוכל דיאטטי מאורגן במתחמי נופש ותיירות, הממוקמים בעיקר בעיירות נופש.

אנשים שהגיעו לאתר הנופש ללא שוברי סנטוריום לטיפול במחלות כרוניות ללא החמרה או עם החמרה קלה, בתקופת ההחלמה ממחלות חריפות, מתגוררים במלונות נופש.

תיירים המגיעים בחבילות תיירים עלולים לסבול ממחלות כרוניות.

במלונות נופש מאורגנות ארוחות דיאטטיות ל-100% מהתושבים, במלונות תיירות מארגנים ארוחות דיאטטיות במידת הצורך - בממוצע הכיסוי הוא 5-10%.

המינוי של מזון דיאטטי נעשה עובד רפואי, תוך התחשבות באופי המחלה ובמצב התזונתי של החולה. בחדר האוכל נקבע מקום.

במתחמי בתי מלון משתמשים לרוב בדיאטות:

• הגרסה הראשית של התקן (DS);
• אפשרות עם חסכון מכני וכימי (DSh);
• אפשרות מופחתת קלוריות (DPC) ופריקה (במקום דיאטות מערכת המספרים הקיימות בעבר).

במלונות נופש המתמחים בגורמים רפואיים, ניתן להשתמש בדיאטות התואמות להתמחויות:

• מחלות של מערכת העיכול - DS; DSh; פְּרִיקָה;
• מחלות של איברי הדם - DS; עשיר בחלבון (DVB);פריקה;
• מחלת כליות ו דרכי שתן- DS;
• חלבון נמוך (DNE); פְּרִיקָה;
• מחלות מטבוליות - DS; WPC; פְּרִיקָה;
• שחפת - DS; DVB.

בעת קייטרינג, מותרת הקלה מסוימת בהגבלות התזונתיות, מכיוון שתזונה חסכונית אינה מותאמת לרוב החולים.

מגורים במתחמי מלונות מנהלים אורח חיים פעיל (טיולים, הליכים, ספורט, תרגילי פיזיותרפיה וכו'), לכן עלויות האנרגיה גבוהות מאלה המומלצות בדיאטות, בממוצע, עלייה בעלויות האנרגיה היא 5 קק"ל לכל ק"ג נורמלי. משקל גוף ליום. עלייה כלליתערך האנרגיה עבור דיאטות יכול להיות 5-10% יותר.

התזונה נקבעת בהתאם לתזונה המומלצת ולדרישות שנקבעו להסעדה במתחמי בתי מלון.

עיקרון חשוב של התזונה הנכונה הוא פיצול התזונה במהלך היום. ארוחה אחת או שתיים ביום משפיעות לרעה על פעילות מערכת העיכול: העיכול מופרע, הספיגה מופחתת, הרווחה והביצועים מתדרדרים. זה נובע מכמות המזון הגדולה הנצרכת בארוחה אחת.

הפסקות ארוכות עלולות להוביל לעירור יתר של מרכז המזון בקליפת המוח. ההמיספרותמוח, הפרשה מספר גדולמיץ קיבה פעיל, המגרה את הקרום הרירי של הקיבה ה"ריקה", עד לדלקת (דלקת קיבה). במרווחים קצרים, למזון אין זמן להתעכל ולהיטמע לחלוטין עד הארוחה הבאה. זה יכול להוביל להפרעה בפעילות ההפרשה והמוטורית של מערכת העיכול. האופטימליים ביותר הם מרווחים של 4-5 שעות.רק במהלך מנוחת הלילה (שינה) הם מתארכים ל-10 שעות. בין ארוחות "קלות" ניתן לצמצם את המרווח ל-3 שעות, בין ארוחת הערב לתחילת השינה מומלץ מרווח של 2-3 שעות.

עיקרון חשוב של תזונה נכונה הוא הקפדה מרבית על דרישת הרציונליות בכל ארוחה. המשמעות היא שסט מוצרים אמור לספק את היחס האופטימלי בין חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ואלמנטים מינרלים.

התזונה צריכה להתבצע בסביבה רגועה, ללא חיפזון, עם לעיסה יסודית של מזון, המשפרת את העיכול. מומלץ להקדיש 25-30 דקות לארוחות בוקר וערב, וכמעט פי שניים לארוחת צהריים. גם חטיף אחר הצהריים או ארוחת בוקר שנייה מומלץ לאכול לאט, תוך 20-25 דקות.

תנאי הכרחי נוסף לתזונה רציונלית הוא החלוקה הנכונה ביותר של כמות המזון במהלך היום. חלוקת התזונה היומית (ערך אנרגיה והרכב כימי) לארוחות בודדות צריכה להתבצע בהתאם למצב הבריאותי, האופי פעילות עבודהושגרה יומיומית. עם ארבע ארוחות ביום, מומלץ לחולים ב שלב כרונימחלות:

• ארוחת בוקר -25% מהתזונה היומית;
• ארוחת צהריים - 35% מהתזונה היומית;
• חטיף אחר הצהריים - 15% מהתזונה היומית;
• ארוחת ערב - 25% מהתזונה היומית.

עבור קבוצות מסוימות (לדוגמה, עם מחלות של הקיבה, מערכת הלב וכלי הדם), יש צורך בחמש עד שש ארוחות ביום. מומלצים זמני הארוחות הבאים:

• ארוחת בוקר - 8°° שעות;
• ארוחת צהריים - 13 ° ° שעות;
• ארוחת ערב - 17 ° ° שעות;
• ארוחת ערב מאוחרת - 21°° שעות.

ערך האנרגיה של המנה היומית מחולק באופן הבא:

• ארוחת בוקר - 25-30% מהתזונה היומית%;
• ארוחת צהריים - 35-40% מהתזונה היומית;
• ארוחת ערב - 20-25% מהתזונה היומית;
• ארוחת ערב מאוחרת - 5-10% מהתזונה היומית.

עם ארוחה של חמש פעמים, ארוחת בוקר שנייה מוצגת, ועם ארוחה של שש, ארוחת בוקר שנייה (11:00) וחטיף אחר הצהריים (17:00). הערך האנרגטי של ארוחות אלו צריך להיות קטן.

בעזרת מחשב ניתן לבצע אוטומציה של פעולות להרכבת תזונה תזונתית מבוססת מדעית, תוך התחשבות באופי המחלה, שלב המחלה, זמינותם של מוצרי מזון מסוימים והתחלפותם ותכונות נוספות. ישנן תוכנות מחשב להרכבת תפריטים של שבעה ימים.

בעת ארגון תזונה תזונתית ניתן להשתמש בעקרונות שונים לבניית תזונה והרכבת תפריטים:

• מנות בהזמנה מראש;
• להזמין מראש מנות מורכבות;
• תפריט ללא הזמנה.

ניתן להגדיר תזונה טיפולית כתזונה העונה במלואה על צרכיו של אורגניזם חולה ברכיבי תזונה ולוקחת בחשבון הן את המאפיינים של התהליכים המטבוליים המתרחשים בו והן את מצב הפרט. מערכות פונקציונליות. המשימה העיקרית של התזונה הטיפולית היא בעיקר להחזיר את האיזון המופרע בגוף בזמן מחלה על ידי התאמת ההרכב הכימי של הדיאטות ל תכונות מטבוליותגוף על ידי בחירה ושילוב של מוצרים, בחירת שיטת בישול המבוססת על מידע על מאפייני חילוף החומרים, מצב האיברים והמערכות של המטופל.
השימוש השלם ביותר בהישגי התזונה הטיפולית מקל במידה רבה על ידי הניסוח הנכון שלה.

תזונה טיפולית היא החשובה ביותר אלמנט של טיפול מורכב.זה ניתן בדרך כלל בשילוב עם טיפולים אחרים ( תכשירים תרופתיים, פיזיותרפיה וכו'). במקרים מסוימים, עם מחלות של מערכת העיכול או מחלות מטבוליות, תזונה טיפולית ממלאת את התפקיד של אחד הגורמים הטיפוליים העיקריים, ובאחרים היא יוצרת רקע נוח ליישום יעיל יותר של אמצעים טיפוליים אחרים.

בהתאם לעקרונות הפיזיולוגיים של בניית מנות מזון, התזונה הרפואית נבנית בצורה מנות מזון יומיותשנקרא דיאטות. ל יישום מעשיכל דיאטה צריכה להיות מאופיינת במרכיבים הבאים: ערך אנרגיה והרכב כימי (כמות מסוימת של חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים, מינרלים), תכונות גשמיותמזון (נפח, מסה, עקביות, טמפרטורה), רשימה מלאה למדי של מזונות מותרים ומומלצים, מאפייני עיבוד מזון קולינרי, תזונה (מספר ארוחות, זמן ארוחה, חלוקת המנה היומית בין ארוחות בודדות).
טיפול בדיאטה דורש מובחן ואינדיבידואליגִישָׁה. רק תוך התחשבות כללית ומקומית מנגנונים פתוגנטייםמחלות, אופי הפרעות מטבוליות, שינויים באיברי העיכול, שלב הקורס תהליך פתולוגי, ו סיבוכים אפשרייםומחלות נלוות, מידת השומן, הגיל והמין של המטופל, אתה יכול לבנות בצורה נכונה תזונה שמסוגלת להשפיע על האיבר הפגוע והן על הגוף כולו.

תזונה רפואית צריכה להיבנות תוך התחשבות בצרכים הפיזיולוגיים של גוף המטופל. לכן, כל דיאטה חייבת לעמוד בדרישות הבאות:

1) משתנים בערך האנרגיה שלהם בהתאם לצריכת האנרגיה של הגוף;

2) לספק את הצורך של הגוף לחומרים מזינים, תוך התחשבות באיזון שלהם;

3) לגרום למילוי אופטימלי של הקיבה, הכרחי להשגת תחושת שובע קלה;

4) לספק את טעמו של המטופל בגבולות המותרים על ידי התזונה, תוך התחשבות בסבילות המזון ובמגוון התפריט. מזון מונוטוני הופך במהירות למשעמם, תורם לדיכוי של תיאבון מופחת ממילא, וגירוי לא מספיק של פעילות איברי העיכול פוגע בספיגת המזון;

5) להבטיח את העיבוד הקולינרי הנכון של המזון תוך שמירה על איכויות הטעם הגבוהות של המזון והתכונות הערכיות של מוצרי המזון המקוריים;

6) לשמור על העיקרון של תזונה קבועה.

תזונה רפואית צריכה להספיק דִינָמִי.הצורך בדינמיות מוכתב מהעובדה שכל דיאטה טיפולית בצורה כזו או אחרת היא מגבילה, ולכן חד צדדית ונחותה. לכן, הקפדה ארוכת טווח על דיאטות קפדניות במיוחד עלולה להוביל, מחד, להרעבה חלקית של הגוף ביחס לרכיבי תזונה בודדים, ומאידך, לביטול מנגנונים תפקודיים לקויים בתקופת ההחלמה. הדינמיות הדרושה מושגת על ידי יישום עקרונות החסכון וההכשרה בשימוש נרחב בטיפול בדיאטה. עיקרון החסכון מקנה ביטול של גורמים תזונתיים התורמים לשמירה על התהליך הפתולוגי או התקדמותו (גירויים מכניים, כימיים, תרמיים וכו'). עקרון האימון הוא הרחבת הדיאטה המחמירה בתחילה על ידי הסרת ההגבלות הנלוות לה על מנת לעבור לתזונה מלאה.

דיאטה מספר 10

2.1 עקרונות דיאטה טבלה מספר 10

טבלה תזונתית 10 בנויה על פי העקרונות הבאים:

1. הגבלת שומן מן החי, החלפתו בשמן צמחי (מקור לחומצות שומן רב בלתי רוויות);

2. העשרת התזונה במלחים של אשלגן (K), סידן (Ca), מגנזיום (Mg), ויטמינים חיוניים ונוגדי חמצון;

3. צריכה מופחתת של מיצויים, המצויים בעיקר במוצרי בשר ודגים;

4. מזעור צריכת פחמימות פשוטות.

5. בישול תבשילים תזונתיים מתבצע בסיר כפול, מתכונים מספקים הגבלת מלח, מים ומשקאות, ומרק כרוב, מרקים ובורשט מומלץ צמחוני (ללא שומן);

6. אם החולה סובל מעודף משקל, יתר לחץ דם עורקי, מחלת לב כלילית, אוטם שריר הלב בהיסטוריה, אז ההגבלות הנ"ל נשארות, אבל התזונה מועשרת בחומרים שימושיים אחרים.

תפריט משוער של אדם הסובל מפתולוגיה כזו צריך להיות מיוצג יותר על ידי רכיבים בעלי תכונות להמריץ את חילוף החומרים של השומן (שומן צמחי, סיבים תזונתיים בצורת פקטין והמיצלולוז הכלול בירקות ופירות) ולעזור להסיר כולסטרול מיותר מהגוף. כל אחד מהמטופלים שמומלץ להם על השולחן העשירי היה אי פעם בבית חולים שבו תפריט לדוגמההוא נערך על ידי דיאטנית, תוך התחשבות בחומרת המצב :

ארוחת הבוקר מוגשת בדרך כלל קְוֵקֶרותה;

ארוחת הצהריים ברוב המקרים הייתה מיוצגת על ידי מרק סלק או אחר ללא סימני בשר, פירה עם קציצת אדים, סלט כרוב ולפתן;

היום הסתיים בארוחת ערב קלה בצורת קדירה עם ביצה ותה, או גם דייסה.

כמובן, לעתים רחוקות מאוד מישהו הגביל את עצמו לדיאטה כזו, כי קרובי משפחה וחברים, דואגים לבריאותם אהוב, נסו להאכיל אותו קודם, מה שלא תמיד נותן השפעה חיובית. ההחלטה הנכונה תהיה להזהיר מראש את המבקרים להביא פירות, קפיר, גבינת קוטג', אחרת לא יישאר לחולה מה לעשות אלא לעשות מעשה, כלומר "לאכול, אחרת זה ייעלם".

2.2 כללי טבלת דיאטה מספר 10

עם המעבר של המטופל לדיאטה עם מחלות לב וכלי דם, רופאים ממליצים לעקוב אחר הכללים:

• עוברים ליד הרך, עדיין חם, לחם חיטהמקמח מהדרגה הגבוהה ביותר. הוא, כמובן, מפתה, אבל עדיף לעצור ליד מוצרי הסובין הטחינה הגסה שיצאו אתמול מהכיריים;
• בחיפוש אחר מתכונים למנה הראשונה, אתה צריך להיות צמחוני לזמן מה, אז אתה לא צריך להתמקד במרקים מבושלים על מרק עצמות "סוכר"; למחלות לב, מרק כרוב, מרקים ובורשט מבושלים רק מירקות על מים מתאימים יותר;
• בתור שנייה, אתה יכול להשתמש בעופות, בקר, חזיר, תוך הקפדה על תנאי אחד - בחר חתיכות ללא שומן ולבשל אותם על ידי הרתחה במים או אידוי;
• מתחילים לאהוב מוצרי חלב מכל הסוגים, למעט שמנת חמוצה, שמותר לשמש רק כרוטב. באמצעות מתכונים לבישול תבשילים דיאטטיים המבוססים על גבינת קוטג' (עוגות גבינה, תבשילים - יש בהם הרבה סידן) הם יוסיפו מגוון בולט לתזונה, וטעמם טוב;
• תפוח אדמה זה טוב, יש בו הרבה אשלגן, אבל מטוגן זה רע, וכדי לא לחזור על הרתיחה רצוי להשתמש בדייסה לעתים קרובות יותר - אורז, כוסמת, שיבולת שועל, אבל עדיף להתרחק מסולת;
• זכרו את היתרונות של ירקות (לא צריך לקחת מילולית - ירקות כבושים ומלוחים לא קשורים לזה). אבל קטניות וצנוניות צריך להיזהר;
• ממשקאות - כל מה שלא חזק: קפה (רצוי עם עולש, זה עדין), תה ירוק ושחור.

ביצים רכות לא צריכות להיסחף - לא יותר מאחת ליום. מעתה, לא יכולה להיות שאלה של לקחת חתיכת "בשר" או דג שמן יותר. גם אווזים וברווזים (עם ובלי תפוחים) הם בהתחלה מאוד שומניים, ובתהליך הבישול האיכות הזו רק עולה. רצוי לנתק את כל היחסים אחת ולתמיד עם מרק עשיר מעוף, בשר ופטריות, גבינות ונקניקים מעושנים, קטשופים חריפים, שימורים, פסולת. המטופל רק צריך לשכוח ממוצרים כאלה, לשכנע את עצמו שהוא כבר לא אוהב אוכל כזה.

באשר לפתולוגיה, המלווה בשינויים עמוקים יותר, מסופק כאן שינוי מסוים בתזונה, אם כי קבוצת הרכיבים העיקרית נותרה זהה.

2.3 אינדיקציות לעמידה בטבלה 10 של הדיאטה, תוספי מזון.

אינדיקציות לטבלה 10 הבאה של דיאטת פבזנר הן ההפרעות הבאות בגוף:

• מחלות של מערכת הלב וכלי הדם, כולל קרדיווסקלרוזיס, מומי לב, מצב שלאחר אוטם, מחלה איסכמית;
• יתר לחץ דם, המלווה באי ספיקת מחזור הדם;
• מחלת כליות.

הדיאטה הטיפולית של דיאטה 10 מכוונת להקלה על מצבו של המטופל, ביטול תסמינים כואבים, פריקה מערכת עיכולבלי ליצור עומס נוסףעל הכליות, יצירת תנאים נוחים לנורמליזציה של זרימת הדם.

דיאטה 10 נבדלת בהתאם למחלה. יחד עם זאת, סט המוצרים המותרים נותר כמעט ללא שינוי, תכולת הקלוריות היומית, כמות המלח הנצרכת ו הערך התזונתימוצרים.

כאשר רושם טבלה תזונתית ספציפית, הקרדיולוג מתמקד במדדי בריאות, משקל ואורח חיים רגיל. זה משפיע על בחירת צריכת הקלוריות הנדרשת.

יש את התוספות הבאות לטבלה התזונתית מספר 10:

· דיאטה 10 אמיועד לחולים הסובלים מאי ספיקת לב כרונית 2 ו-3 מעלות. תכולת הקלוריות היומית של הארוחות לא תעלה על 2600 קק"ל. הנורמה של צריכת מלח מוגבלת ל-2-3 גרם ליום. מומלץ להפחית את תכולת הקלוריות של מנות על ידי הפחתת כמות הלחם והחלפתו בקרקרים, סירוב למנות ראשונות. כמו כן, חל איסור על מזון מטוגן, חם וקר. מומלץ לאכול תבשילים מבושלים ומעוכים.

・אינדיקציות לציות דיאטה 10 בהוא שיגרון ללא הפרעות במחזור הדם, כמו גם שיגרון לא פעיל, דועך. העקרונות העיקריים של טבלת דיאטה זו הם הפחתת צריכת פחמימות קלות לעיכול, מלח ותמצית. בשר ודגים נותנים לרתיחה, ולאחר מכן טיגון או אפייה. ירקות עדיף לאכול חיים או מבושלים.

· דיאטה 10 רנועד לספק תזונה מאוזנת דלקת מפרקים שגרונית. הוא מאופיין בהגבלת כמות השומנים הנצרכים וחומרי מיצוי. רצוי לצרוך מנות בצורה אפויה ומבושלת ללא הוספת מלח. יש להוציא מנות חמות וקרים מדי מהתזונה. השימוש בבשרים מעושנים, דגים עשירים ובמרקי בשר אינו מקובל.

· דיאטה 10 ונקבע לאחר אוטם שריר הלב ומטרתו לשפר את זרימת הדם ולהאיץ את תהליך שיקום קרום הלב. הדיאטה מאופיינת בירידה בתכולת הקלוריות של מנות נצרכות, הגבלת כמות הנוזלים, ואי הכללת מזונות המכילים כולסטרול. בהדרגה מתרחבת הטבלה התזונתית והמטופל מועבר לתזונה אנטי-טרשתית.