אנשים מודרנייםהיום הם מתחילים לדאוג לתזונה מוכשרת של האוכל שלהם, מה שלא תמיד אפשרי בקצב חיינו. כרגע זה כן אוכל דיאטטי.

בעת בישול ארוחות דיאטהיש להשתמש בשיטות כאלה של עיבוד קולינרי של מוצרים כמו טחינה, שפשוף, ערבוב, הקצפה. בעת הכנת המנות התזונתיות השניות, יש להשתמש באופן נרחב בשיטות הטיפול בחום הבאות: רתיחה במים, אידוי, אפייה, הרתחה, ולאחר מכן טיגון. שיטות אלו מספקות ההסרה הגדולה ביותראו הגבלה של מיצויים במנות ומוצרים מוכנים.

בעת הכנת מנות תזונתיות, יש לשים לב במיוחד למראה, לצבע ולריח של האוכל, ולכן יש להשתמש בירקות באופן נרחב: להכין תוספת מורכבת, לקשט מנות בפטרוזיליה, שמיר, סלרי. תבשילים ללא שמרים שימושיים לתיבול בפירות גולמיים מחיתים. בתזונה של מתאוששים, יש לעשות שימוש נרחב במיצי פירות, פירות יער וירקות, המהווים מקור לפחמימות קלות לעיכול, מינרלים, ויטמינים מסוימים, כמו גם מים מינרליים, משקאות ויטמינים ומרתיחים. צמחי מרפא. מיצים מוצגים כמעט בכל הדיאטות. בתזונה התזונתית ניתן להשתמש במשקאות ויטמינים מוורדים, סובין ולימון, כמו גם חליטת שזיפים מיובשים ומשחת דומדמניות שחורות.

דוגמאות למנות שישמשו מובאות בנספחים 1-3.

מים מינרליים הם חלק בלתי נפרד אוכל דיאטטי. לצורך טיפול יעיל, יש להקפיד על אחסון נאות של מים מינרליים, הקפדה על המתודולוגיה ומשך צריכתם.

יש לאחסן מים מינרליים בבקבוקים בטמפרטורה של 5 - 10 מעלות צלזיוס במצב אופקי. יחד עם זאת, המדבקה בקליפת המוח תמיד צריכה להיות מכוסה במים ולא להתייבש. במקרים בהם מומלץ להשתמש במים מינרליים מחוממים, מותקנים במחמם המזון בקבוקים לא נפתחים.

השימוש במים מינרליים מייצר מספר שינויים בגוף, ולכן לא מומלץ ליטול כל הזמן מים מינרליים. מהלך טיפול השתייה הוא חודש אחד. לאחר הפסקה של 2-3 חודשים, ניתן לחזור על מהלך הטיפול.

יחד עם אוכל ושתייה בריאים מים מינרלייםמומלץ להשתמש במרתחים של עשבי מרפא. כדי לפצות על הכמות החסרה של ויטמין C במזונות, המזון מועשר בחומצה אסקורבית. ויטמין C של מזון מתבצע כל השנה על ידי דיאטנית או איש מקצוע אחר בתחום הבריאות.

רק המנות הראשונות והשלישיות של ארוחת צהריים וחלב מועשרות (רצוי מנה שלישית: נשיקות, לפתנים, תה). אסור לחמם מחדש ארוחות מועשרות. במקרה של חימום כלים, יש לבצע את החיזוק המשני שלהם.

לפי מקום עבודה

מזון דיאט לעובדים במפעלים תעשייתיים, בהתאם למספר העובדים הזקוקים לו, יכול להינתן באמצעות קנטינות דיאטטיות. יש לארגן ארוחות דיאטה במקום העבודה בקנטינות לפחות פעמיים ביום, צהריים וערב. בתפריט הקנטינות התזונתיות אמורות להיות מספר אפשרויות למנות מזון למטרות שונות כדי להבטיח מבנה רציונלי וערך תזונתי לעובדים. בקנטינות דיאטטיות התפריט כולל מנות של דיאטות בסיסיות. לצד מנות תזונתיות, יש צורך לכלול מיצי פירות וירקות וירקות, משקאות ויטמינים, מים מינרלים, חליטות צמחים. קנטינות דיאטה צריכות להצטייד בראש ובראשונה בחלב, גבינה, חמאה ושמן צמחי, בשרים דלי שומן, עופות טריים, פירות ועוד. במפעלים תעשייתיים יש להצטייד בקנטינות דיאטטיות בכל סוגי הציוד, לרבות ציוד מיוחד להכנת מאכלים דיאטטיים - מכשירי אידוי, מועכים ומקציפים, תנורים וכו'. קנטינות דיאטה צריכות להיות מאוישות על ידי טבחים מוסמכים עם הכשרה מתאימה בתזונה תזונתית. בקנטינות כאלה משתמשים בעיקר בשיטת השירות העצמי, לעתים רחוקות יותר שירות מלצרים. חשוב למכור מראש מינויים ושוברים לאוכל דיאטטי.

לפי מקום לימודים

יש לארגן ארוחות תזונתיות לתלמידים ולתלמידי בית הספר במחלקת התזונה של המזנון המשותף של בית הספר. היווצרות הצרכים התזונתיים מושפעת מתנאי הלימוד. עם זאת, בכל המחלקות של תלמידים ותלמידי בית ספר, החלק הגדול ביותר הוא תזונה תזונתית, המומלצת למחלות של מערכת העיכול. ארגון רציונלי של תזונה תזונתית צריך לדאוג לארגון ארוחות לפי מנוי, קבלת הזמנות מראש לארוחת צהריים, משלוח מזון ורכישת מוצרים חצי מוגמרים. שיפור איכות השירות והוזלת המזון חשובים גם להרחבת נפח התזונה התזונתית. כשמרכיבים דיאטה, קודם כל שמים לב להקפדה על איזון אנרגיה: יש לאזן בקפדנות את צריכת הקלוריות בגוף עם צריכתן.מזון דיאטטי בחדר האוכל צריך להיות מאורגן לפחות פעמיים ביום. בתפריט של המחלקה התזונתית של מזנון התלמידים ובית הספר צריכים להיות מספר אפשרויות למנות מזון למטרות שונות כדי להבטיח מבנה רציונלי וערך תזונתי של התלמידים. המכירה המוקדמת של מנויים לאוכל דיאטטי חשובה.

במקום המגורים

ניתן לארגן ארוחות דיאטה במקום המגורים באמצעות קנטינות דיאטטיות ציבוריות וקנטינות סוג כללי. קנטינות דיאטה ציבוריות נועדו לספק מוצרים בעלי ביקוש המוני (ארוחות בוקר, צהריים, ארוחות ערב) לכלל האוכלוסייה של האזור ולמבקרים. ארגון התזונה התזונתית מעניק הקצאה של כמות השטח הבאה בקנטינה - 5% ברשת העיר הפתוחה. המזנון התזונתי מיועד לצרכנים עם מחלות שונות שעבורם אסור לאוכל רגיל. בדרך כלל קנטינות מסוג זה מאורגנות בבתי חולים, בתי מנוחה, פנסיונים ומוסדות רפואיים נוספים. מזנון האוכל הדיאטטי הציבורי מהווה 20% מסך המנות ומפותח על פי תזונה בסיסית. מערכת המספרים של דיאטות טיפוליות מס' 1, מס' 2, מס' 9 ומס' 10 משמשת בסיס לשירות הזקוקים לדיאטה בטבלאות דיאטה ובמחלקות דיאטה בקנטינות כלליות.

לפיכך, על מנת להפיק תועלת מתזונה תזונתית (דיאטה), כלומר דיאטה והרכב המזון בטיפול במחלות, יש לזכור מספר נקודות:

• 1) תזונה צריכה לתרום להשפעה ממוקדת על חילוף החומרים, היא צריכה גם לטפל וגם למנוע החמרה של מחלות רבות.
• 2) יש צורך להקפיד על התזונה: לאכול באופן קבוע, באותן שעות. במקרה זה, הוא מייצר רפלקס מותנה: בזמן שנקבע, מיץ קיבה מופרש בצורה הפעילה ביותר ומתעוררים התנאים הנוחים ביותר לעיכול המזון.
• 3) יש צורך לגוון את התזונה. אם האוכל מגוון, כולל מוצרים ובעלי חיים (בשר, דגים, ביצים, חלב, גבינת קוטג'), וכן מקור צמחי(ירקות, פירות, דגנים, לחם), אז אתה יכול להיות בטוח שהגוף יקבל את כל הדרוש לחיים.
• 4) התזונה הקלינית צריכה להיות פרטנית: טפלו לא במחלה, אלא בחולה. אם כבר מדברים על אינדיבידואליזציה של תזונה תזונתית, יש צורך לקחת בחשבון חוסר סובלנות ו אלרגיה למזוןלמזונות מסוימים. אין צורך לכלול בתזונה אפילו שימושי מאוד תרכובת כימיתמנות, אם המטופל אינו סובל אותן עקב נסיבות שונות.
• 5) יש צורך לקחת בחשבון את תכולת הקלוריות וההרכב הכימי של המוצרים והמנות העיקריות על מנת להכין דיאטה טיפולית.
• 6) אתה צריך לדעת את העיבוד הקולינרי המתאים ביותר של מוצרים
• 7) הקפידו לקחת בחשבון מחלות נלוות בעת הכנת דיאטה.

א.יו ברנובסקי, פרופסור, ראש המחלקה לגסטרואנטרולוגיה ודיאטולוגיה, מדינת צפון-מערב האוניברסיטה הרפואיתאוֹתָם. I. I. Mechnikov, סנט פטרבורג

L. I. Nazarenko, פרופסור במחלקה לגסטרואנטרולוגיה ודיאטה, האוניברסיטה לרפואה של צפון-מערב המדינה. I. I. Mechnikov, סנט פטרבורג

תזונה טיפולית לכל מחלה היא, קודם כל, תזונה של אדם חולה, המספקת את צרכיו הפיזיולוגיים עבור חומרים מזיניםאה, ובמקביל שיטת טיפול בתזונה ממוצרים נבחרים ומוכנים במיוחד המשפיעים על מנגנוני התפתחות המחלה. לכן, רוב הדיאטות, במיוחד אלה המשמשות במשך זמן רב, מכילות את הנורמה הפיזיולוגית של כל החומרים המזינים, כלומר, העקרונות הבסיסיים של תזונה רציונלית נצפו. זאת ועוד, במספר מחלות, בעיקר של מערכת העיכול, יש צורך מוגבר ברכיבי תזונה מסוימים (חלבונים, ויטמינים, סידן, אשלגן, זרחן, ברזל).

מחסור ברכיבים תזונתיים בגופו של אדם חולה מתרחש עקב ספיגה לקויה ואיבוד מוגבר של חומרים אלו. דיאטות פגומות מבחינה פיזיולוגית נקבעות רק במקרים של הפרה חדה של איברי העיכול לזמן קצר (דלקת לבלב חריפה, גסטרואנטרוקוליטיס, דימום במערכת העיכולוכו.).

תזונה טיפולית היא חובה טיפול מורכב. תזונה של המטופל היא הרקע העיקרי שעליו יש ליישם שיטות אחרות. מוצרים רפואיים. במקרים רבים, תזונה טיפולית משפרת את ההשפעה סוגים שוניםטיפול, מניעת סיבוכים והתקדמות המחלה. לפעמים תזונה קלינית יכולה להיות הטיפול היחיד (למשל בהפרעות תורשתיות של ספיגת רכיבי תזונה מסוימים) או אחת השיטות העיקריות, למשל עם מחלות של מערכת העיכול, כליות, סוכרת והשמנה.

בחירת דיאטות

הבסיס לבחירת סוג התזונה התזונתית הוא קביעת הגורמים והמנגנונים להתפתחות המחלה, מצב העיכול וחילוף החומרים באדם חולה זה. לדיאטות יש השפעה טיפולית על ידי שינוי ההרכב האיכותי צריכה תזונתית(סט של מוצרים, היחסים בין חומרים מזינים בתוך תנודות של נורמות פיזיולוגיות, הכללת מוצרים שיש להם השפעה טיפולית) ואופי העיבוד הקולינרי של מוצרים (מידת הטחינה, טיפול בחום - טיגון, אפייה, הרתחה במים או אידוי). בהתאם לאופי המחלה, גם התזונה משתנה.

לפיכך, בחירת הדיאטות היא אירוע רציני ואחראי שרק רופא יכול לבצע בצורה מוכשרת. תרופות עצמיות ותשוקה למה שנקרא דיאטות אופנתיות מהווים סכנה לבריאות, במיוחד עבור אדם חולה.

חשוב מאוד להעריך את המצב התפקודי של איברי העיכול. לכן, יש לבצע מחקר מתאים.

רוב מחלות מערכת העיכול מתאפיינות במהלך כרוני של חודשים ושנים רבות. לכן אי אפשר בלי תזונה רפואית השתתפות פעילההחולה וקרוביו ביישום מרשמים תזונתיים, ללא שכנועם בחשיבות הדיאטה וללא ציות סביר לה. בהקשר זה, יש צורך לרכוש ידע ומיומנויות מסוימים על הרכב הדיאטות, אחסון המזון ושיטות העיבוד הקולינרי שלהם.

כאשר מונה תזונה רפואיתיש צורך לקחת בחשבון גורמים רבים: בחירת המוצרים, מאפייני ההרכב הכימי שלהם, הפרופורציות הכמותיות של מוצרים וחומרי תזונה, עמידה בתנאים ותנאי האחסון של מוצרים ומנות, שיטות עיבוד קולינרי של מוצרים, שימוש במלח שולחן וחומרי טעם, מידת החסכון המכני, הכמות המומלצת של המזון עד כמות החלבון היבשה וכו'. תערובות איט בתזונה (GOST R 53861-2010).

העיקרון של בניית כל דיאטה נקבע מצד אחד על ידי הצורך הפיזיולוגי של הגוף ברכיבי תזונה ואנרגיה, ומצד שני, הפרעות תפקודיותאִכּוּל.

עקרונות בניית תזונה

1. הבטחת צרכיו הפיזיולוגיים של אדם חולה ברכיבי תזונה ואנרגיה.

הבסיס של התזונה הקלינית הוא תזונה רציונלית מבוססת מדעית אדם בריא, שהביטוי שלהן הן הנורמות הפיזיולוגיות של התזונה, בהתאם למין, גיל, מקצוע, תנאי אקלים, מצב פיזיולוגי(נשים בהריון, מניקות). הערכים הממוצעים של הצורך של אדם בחומרים מזינים יכולים להשתנות תוך התחשבות בהפרעות מסוימות בגוף במחלות שונות. זה עשוי להוביל לשינוי באיזון המומלץ של רכיבי תזונה בתזונה לאנשים בריאים.

לפיכך, עבור אדם חולה, ניתן לבטל את איזון התזונה הרגילה על ידי הגבלת או הגדלת חומרים בודדים. מהלך של מחלות רבות איברי עיכולמלווה במחסור בוויטמינים ובמלחים מינרליים מסוימים בגופו של אדם חולה, שבקשר אליו עולה הצורך היומיומי בהם. כמעט כל המחלות חסרות חומצה אסקורביתותיאמין (ויטמין B1).

מחסור בחומרים מזינים אלו מתבטל או מופחת על ידי שימוש במזונות העשירים בוויטמינים ובמלחים מינרליים מסוימים בתזונה.

2. התחשבות בחוקים הפיזיולוגיים והביוכימיים הקובעים את ספיגת המזון באדם חולה.

יש צורך לקחת בחשבון את כל שלבי ההטמעה של המזון: ב מערכת העיכולמערכת העיכול והספיגה, במהלך הובלת חומרי הזנה הנספגים לרקמות ולתאים, בתאים במהלך תזונתם וחילוף החומרים, וכן במהלך שחרור תוצרים מטבוליים מהגוף.

טבלה 1. מחסור בוויטמינים ומינרלים במחלות מסוימות

רוצה יותר מידע חדשעל תזונה?
הירשם לכתב העת המידע והמעשי "דיאטולוגיה מעשית"!

בתזונה טיפולית חייבת להיות התאמה בין אופי המזון הנלקח, הרכבו הכימי ויכולת הגוף של המטופל לקלוט אותו. זה מושג על ידי מינוי תכליתי של כמות כזו או אחרת של חומרים מזינים, בחירת המוצרים ושיטות העיבוד הקולינרי שלהם, בחירת דיאטה המבוססת על נתונים שהושגו במהלך מחקר המטופל, כלומר:

• אינדיבידואליזציה של תזונה טיפולית בהתבסס על תוצאות מחקרים על מצב איברי העיכול וחילוף החומרים של אדם חולה.
• הבטחת עיכול בניגוד לחינוך אנזימי עיכול. לכן, עם מחסור במעי של האנזים לקטאז, המפרק את סוכר החלב לקטוז, מוצרי חלב המכילים לקטוז אינם נכללים מהתזונה. במחלות של מערכת העיכול עלולה להיפגע יצירת אנזימי עיכול רבים. הטמעה מלאה יותר של המזון מושגת במקרים אלו בעזרת בחירת מוצרי המזון ושיטות העיבוד הקולינרי שלהם. מקורות של חלבונים קלים לעיכול, שומנים ופחמימות מוכנסים לתזונה, משתמשים במנות ממזונות מרוסקים ומעוכים.
• התחשבות באינטראקציה של חומרים מזינים במערכת העיכול ובגוף. לדוגמה, ספיגת סידן מהמעי מחמירה עם עודף של שומן, זרחן, מגנזיום, חומצות אוקסאליות ופיטיות בתזונה. לכן, במחלות הדורשות צריכה מוגברת של סידן, יש חשיבות מיוחדת לאיזון בתזונה של יסוד זה עם רכיבי תזונה אחרים המשפיעים על ספיגתו. תכולה מוגברת של פחמימות בתזונה מגבירה את הצורך בוויטמין B1 (תיאמין), הנחוץ לחילוף החומרים של הפחמימות.
• גירוי תהליכי החלמה באיברים וברקמות על ידי בחירת רכיבי התזונה הדרושים, במיוחד חומצות אמינו, ויטמינים, מלחים מינרלים, חומצות שומן חיוניות. לכן, במקרה של מחלות כבד, התזונה מועשרת בחומרים מזינים המנרמלים את חילוף החומרים של השומן בכבד ומשפרים את תפקודו (גבינת קוטג' המכילה מספר גדול שלמתיונין, ויטמינים B6, B12, כולין).
• פיצוי על רכיבי תזונה שאבדו בגוף המטופל. לדוגמה, עם אנמיה, בפרט לאחר איבוד דם, יש להגדיל את תכולת המינרלים ההמטופואטיים (ברזל, נחושת וכו'), מספר ויטמינים וחלבונים מלאים ממקור בעלי חיים בתזונה.
• שינוי מכוון בתזונה לצורך מעין אימון ביוכימי ו תהליכים פיזיולוגייםבאורגניזם. דוגמה לכך היא ארוחות חלקיות תכופות (5-6 פעמים ביום) על מנת לשפר את הפרשת המרה במחלות של כיס המרה ודרכי המרה.

3. התחשבות בהשפעות המקומיות והכלליות של המזון על הגוף.

עם פעולה מקומית, האוכל משפיע על החושים (ראייה, ריח, טעם) וישר מערכת עיכול. המראה האטרקטיבי של תבשילים תזונתיים, שיפור הטעם והארומה שלהם בעזרת תיבול ותבלינים מותרים (ונילין, קינמון, עשבי תיבול, חומצת לימון וכו') משפרים את התיאבון, הופכים חשובים במיוחד בתזונה קפדנית עם מערך מצומצם של מזונות, מלח, ודומיננטיות של תבשילים מבושלים.

שינויים בתכונות המכניות, הכימיות והתרמיות של המזון גורמים לשינויים משמעותיים בהפרשות וב פונקציות מוטוריותאיברי עיכול.

הפעולה המכנית של המזון נקבעת על פי נפחו, עקביותו, מידת הטחינה, אופי הטיפול בחום (בישול, תבשיל, טיגון וכו'). יש חשיבות רבה להרכב האיכותי של המזון, במיוחד לכמות החומרים שבו, שעיכולם מתרחש הן במעי הדק והן במעי הגס (סיבים, קרומי תאים ורקמת חיבור). אם יש צורך בחסכון מכני מובהק של איברי העיכול, המנה היומית מחולקת ל-5-6, ולעתים אף ל-8 מנות. לארוחות נוזליות ועיסתיות יש פחות פעולה מכנית והן מתפנות מהר יותר מהקיבה מאשר ארוחות בעלות עקביות מוצקה וקומפקטית יותר.

הגדול ביותר פעולה מכניתיש תבשילים מטוגנים, בשר מבושל, במידה פחותה - תבשילים אפויים בתנור, והכי פחות - מבושלים במים ומאודים. מקור רקמת החיבור הוא הפאשיה והגידים של הבשר, העור של הדגים והעופות, לכן, בתזונה עם חסכון מכאני בולט, יש לנקות בזהירות את הבשר מהפאשיה והגידים בצורתו הגולמית לפני שמכינים ממנו בשר טחון, ומסירים את עור הדגים והעופות. קירות התא מהווים את עמוד השדרה של מוצרים צמחיים - ירקות, פירות ודגנים. במיוחד הרבה מהם בחלק החיצוני של דגנים (סובין, קמח מלא, דגנים מחיטה כתושה), קטניות, דוחן. מבין הירקות, העשירים ביותר בממברנות התא הם סלק, גזר, אפונה ירוקה. בתזונה חסכונית מכנית, מזונות עשירים בממברנות תאים אינם נכללים או מוגבלים ומקבלים מבושל ומחית.

הפעולה הכימית של המזון נובעת מחומרים שהם חלק מהמוצרים או שנוצרים במהלך עיבודם הקולינרי ובתהליך העיכול. חומרים כימיים לגירוי מזון הם חומרים מחלצים, שמנים חיוניים, חומצה אורגנית, מלחים מינרליים וכו' חומרים מגרים כימיים הם ממריצי הפרשה חזקים בלוטות העיכולומרה. לחלק מהמאכלים והמנות יש גם מכני חזק וגם פעולה כימית(בשר מטוגן, מזון מעושן ומלוח) או חלש (מנות מאודות או מבושלות מבשר טחון או ירקות חתוכים).

השפעת הטמפרטורה של מזון מתרחשת כאשר הוא בא במגע עם ריריות הפה, הוושט והקיבה. האדישים ביותר הם מנות עם טמפרטורה קרובה לזו בחלל הקיבה (37-38 מעלות צלזיוס). למזונות עם טמפרטורה קרובה לטמפרטורת גוף האדם יש השפעה מינימלית. לכלים בטמפרטורה מנוגדת (מתחת ל-15 מעלות צלזיוס ומעל ל-57-62 מעלות צלזיוס) יש השפעה מעצבנת. ארוחות קרות הנלקחות על בטן ריקה מגבירות את הפריסטלטיקה של המעיים.

על ידי שינוי טמפרטורת הכלים, כמות הגירויים הכימיים והמכאניים שבהם, ניתן להשפיע באופן משמעותי על הפרשת אנזימי עיכול, על התפקוד המוטורי של הקיבה והמעיים.

ההשפעה הכללית של המזון נקבעת על ידי שינוי בהרכב הדם בתהליך עיכול המזון וספיגת חומרים מזינים, מה שמוביל לשינויים מצב תפקודיעצבני ו מערכת האנדוקריניתולאחר מכן כל האיברים והמערכות של הגוף. אופי ועוצמת השפעות אלו תלויים בהרכב המזון ובעיבודו הקולינרי. ההרכב האיכותי של התזונה, התזונה, קצב העיכול והספיגה של חומרי הזנה יכולים לשנות משמעותית את ההרכב הכימי של הדם במהלך העיכול. המנגנון המשמעותי והארוך ביותר של הטיפול התזונתי הוא השפעתה של תזונה שונה מבחינה איכותית וכמותית על תהליכים מטבוליים בכל האיברים והרקמות.

4. שימוש בעקרונות ימי חסכון, אימון, פריקה וניגוד בתזונה.

חוסך משמש במקרה של גירוי או אי ספיקה תפקודית של איבר או מערכת. בהתאם לחומרת המחלה, זה אומר מעלות משתנותהגבלות בתזונה של גירויים כימיים, מכניים או תרמיים. ייתכן שסוגי החסכון הללו אינם תואמים. אז, בדלקת קיבה כרונית עם אי ספיקת הפרשה, ניתן להשתמש בתזונה חסכונית מבחינה מכנית ותרמית עם הכללת כמה ממריצים כימיים של הפרשת קיבה.

בתזונה טיפולית יש לקחת בחשבון גם את משך הדיאטה, במיוחד את זה החסכני. יש להימנע מהתרחבות נמהרת של דיאטות קפדניות ומהידוק מוגזם שלהן, אשר יכול להשפיע לרעה. לדוגמה, דיאטה תפלה ממושכת לשלשול יכולה להוביל לעצירות. לכן, חיסכון משולב באימון: הרחבה הדרגתית של דיאטות קפדניות באמצעות מנות ומוצרים חדשים, פחות ופחות חסכוניים. כמובן שהדבר מתבצע בשליטה של ​​מצבו של המטופל. לדוגמה, עם החמרה של כיב פפטי, נקבעת דיאטה חסכונית מבחינה כימית ומכנית. עם ההשפעה הקלינית של טיפול תזונתי, המטופל מועבר לתזונה "לא מרוסקת" (ללא חסכון מכני). אם יש הידרדרות מסוימת, החולה מקבל באופן זמני את אותה דיאטה. על רקע דיאטות בסיסיות, משתמשים לפעמים בימים מנוגדים ששונים מהם, למשל, עם הכללת חומרים מזינים שלא נכללו בעבר (סיבים וכו') בתזונה. בנוסף לימי העמסה כאלה, משתמשים בימי פריקה בכיוון הפוך. ימי עומס תורמים לגירוי קופצני של התפקוד ומהווים מבחן לסבולת תפקודית. יַעַד ימי פריקה- הקלה לטווח קצר בתפקודים של איברים ומערכות, מקדמת הפרשת מוצרים של חילוף חומרים לקוי מהגוף, למשל, עקב פריקת דיאטות פירות במקרה של מחלות כבד.

5. התחשבנות בהרכב הכימי והעיבוד הקולינרי של המזון ומאפיינים תזונתיים אישיים.

רוב הדיאטות לוקחות בחשבון תכולת רכיבים תזונתיים ושיטות בישול. יש להדגיש את חשיבות התועלת הפיזיולוגית של דיאטות ארוכות טווח, שהשפעתה הטיפולית צריכה להתבסס על בחירה נכונה של מוצרים ועיבודם הקולינרי. יש להשתמש בדיאטות עם שינויים משמעותיים בהשוואה לנורמות הפיזיולוגיות של חומרים מזינים לזמן קצר ככל האפשר עם מחלות חריפותאו החמרה של כרוני, בעיקר בבתי חולים. בחלק מהמחלות, הספיגה מופרעת או שמספר רכיבי תזונה הולכים לאיבוד. עיבוד קולינרי מוביל לפעמים לירידה ערך תזונתימוצרים. במקרים אלה, יש צורך להעשיר דיאטות במקורות של חומרים מזינים מסוימים (לרוב חלבונים, ויטמינים, מלחים מינרלים) לרמת הנורמות הפיזיולוגיות. בעת בחירת מוצרים למטרה זו, יש צורך לקחת בחשבון את כל האינדיקטורים של ערכם התזונתי, ולא רק את כמות החומרים המזינים הבודדים. אז, תכולת הברזל בדגנים, קטניות, ביצים זהה למוצרי בשר רבים, אבל רק מהאחרונים הברזל נספג היטב.

בחירת התזונה הדרושה ומשך השימוש בה נקבעים על ידי הרופא, תוך התחשבות במצבו של המטופל ובסבילות התזונה שנקבעה. כאשר רושמים דיאטה, יש לקחת בחשבון תנאי אקלים, מסורות תזונה מקומיות ולאומיות, הרגלים אישיים בלתי מזיקים, חוסר סובלנות סוגים מסוימיםאוכל, מצב מנגנון לעיסה, תכונות של עבודה וחיים, הזדמנויות חומריות לרכישת מוצרים מסוימים.

1. יש לחלק מזון עשיר בחלבון מן החי לכל הארוחות, דבר התורם לתזונה מאוזנת ולספיגה טובה יותר של חלבונים.
2. מומלץ לכלול תערובות חלבון מורכבות יבשות בתזונה טיפולית.
3. מנות בשר ודגים רצויות לארוחת צהריים. אתה יכול להשתמש בהם לארוחת בוקר; לארוחת ערב עדיף להשתמש במוצרי חלב שמתעכלים במהירות, לפעמים מנות דגים(לא מטוגן או מלוח).
4. בתזונה וארוחות בודדות יש לשלב מוצרים שונים, מעשיר הדדית את ההרכב הכימי של זה, מגדיל את הטעם של מנות.
5. שילוב טוב של מוצרים מן החי והירקות הם תבשילים שונים, פודינגים, לחמניות, שילוב של בשר, ביצים ותפוחי אדמה או פסטה, תפוחי אדמה וביצים, גבינת קוטג' ודגנים וקוטג' ומנות ירקות. אם המנות הראשונות של ארוחת הערב הן ירקות, אז רצוי תוספת של דגנים או פסטה לשנייה. יש להימנע מכך שמרקים ותוספות למנות עיקריות כללו רק דגנים ופסטה. השילוב של מנות שניות של דג עם דגנים ופסטה לא מוצלח. דגים משמשים עם תפוחי אדמה וירקות.
6. אצל אנשים חולים, התיאבון מופחת לעתים קרובות, מה שעלול להחמיר על ידי דיאטה, במיוחד קפדנית. כאן חשיבות רבהרוכש מגוון תפריטים, שכן אוכל מונוטוני הופך במהירות למשעמם ומפחית את התיאבון. יש לשקול שימוש בעשבי תיבול טריים למנה ראשונה ושנייה, רטבים ומוצרי טעם מקובלים בתזונה.
7. אם אין התוויות נגד, יש צורך לכלול בתזונה ירקות ופירות חיים, המעוררים את התיאבון ומעודדים את העיכול.

צריך לזכור

מוצרי מזון שונים בהרכב הכימי, בעיכול, באופי ההשפעה על גוף האדם, אשר יש לקחת בחשבון בעת ​​בניית דיאטות טיפוליות ובחירת הדרכים הטובות ביותרעיבוד מזון. מזונות שונים נבדלים בערכם התזונתי, אך אף אחד מהם אינו מזיק או מועיל ביותר. בין מוצרי המזון אין כאלה המספקים את הצורך האנושי בכל אבות המזון. רק רחב ערכת מכולתמספק לגוף את כל אבות המזון הדרושים. יש לזכור כי הפרעות אכילה בגוף קשורות לעיתים קרובות לחוסר או עודף במזונות מסוימים לרעת אחרים. לקחת זאת בחשבון חשוב במיוחד בעת הרכבת תפריט של תזונה טיפולית.

תְזוּנָה- צריכת חומרים הדרושים לכיסוי צריכת אנרגיה, בנייה וחידוש של רקמות הגוף וויסות תפקודי הגוף.

דִיאֵטָה- התזונה של אדם בריא וחולה מורכבת מההרכב האיכותי של המזון, מכמות המזון (כללי ואינדיווידואלי חלקי מרכיבים), זמן ותדירות הארוחות.

טיפול בדיאטההוא שימוש במזון למטרות טיפוליות. זהו חלק בלתי נפרד מתהליך הריפוי.

מזון בריאות- זוהי התזונה של אדם חולה, המספקת את צרכיו הפיזיולוגיים לחומרים מזינים ומשפיעה טיפולית על מהלך המחלה.

עקרונות בסיסיים של תזונה רציונלית- מלאות, מגוון, מתינות.

משטר דיאטהתלוי באופי המחלה, בשלב שלה, במצב החולה ובמאפייניו האישיים.

רוב הדיאטות, במיוחד אלו שנקבעו במשך זמן רב, מכילות את הנורמות הפיזיולוגיות של כל אבות המזון.

עם צורך מוגבר בחלקם עקב מחלה, התוכן של רכיבים בודדים עשוי להיות מוּגדָל. במקרים מסוימים, מומלץ, להיפך, להגביל או לא לכלול מוצרי מזוןשיש להם השפעה שלילית על מהלך המחלה.

לִפְעָמִיםלזמן קצר, ניתן לרשום תזונה לא מספקת מבחינה פיזיולוגית או רעב.

סוף כל סוף, הטיפול בחלק מהמטופלים דורש שינוי מִשׁטָראוכל ו אופיעיבוד מזון.

זכור!לארגון התזונה התזונתית, קודם כל, יש צורך לקבוע:

ההרכב האיכותי של המזון (הגדלה או הפחתה של חלבונים, שומנים, פחמימות וכו' בתזונה) וכמותו;

אופי העיבוד הקולינרי של מוצרים (דרגת טחינה, טיפול בחום: אידוי או הרתחה במים, אפייה וכו');

דיאטה (זמן ארוחה).

עקרונות בסיסיים של תזונה קלינית.

אחד העקרונות העיקריים של תזונה טיפולית, כמו גם תזונה בכלל, הוא:

איזוןדיאטה (כמות המזון המספקת את הצורך היומיומי של האדם לחומרים מזינים ואנרגיה), כלומר. שמירה על מסוימות יחסיםחלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים, מינרלים ומים נחוץעבור פרופורציות גוף האדם.

בעת קביעת הרכב הדיאטה, יש צורך גם לקחת בחשבון ערך אנרגטיועמידה בעלויות האנרגיה של הגוף - צריכת האנרגיה לשמירה על חילוף החומרים הבסיסי של הגוף ומאמצים גופניים שונים של אדם.

תזונה טיפולית מרמזת גם על עמידה בפרט מסוים מצב כוח.האופטימלי ביותר לאדם בריא הוא 4 ארוחות ביום, ולחלק מקבוצות החולים 5-6 ואף 8 ארוחות ביום.

יש לחלק את המנה היומית באופן הבא (באחוזים מערך האנרגיה הכולל של היום):

ארוחת בוקר - 30 - 35%;

ארוחת צהריים - 35 - 40%;

ארוחת ערב - לא יותר מ 25 - 30%.

מאפיינים של דיאטות.

במוקדם או במאוחר, כל אדם מתמודד עם דבר כזה כמו דיאטה. דיאטות שונות: לירידה במשקל, מונעת וטיפולית. במאמר זה נספר לכם על מהו מזון דיאטטי טיפולי ועל העקרונות הבסיסיים שלו.

לאנשים רבים יש בעיות רבות באיברים של מערכת העיכול. גסטריטיס, קוליטיס, כיב פפטי, cholecystitis ומחלות אחרות, ככלל, להתעורר עקב תת תזונה. לאנשים רבים פשוט אין מספיק זמן לאכול נכון. יש אנשים שפשוט לא רואים בזה צורך. אבל במוקדם או במאוחר, ההשלכות של תת תזונה מתבטאות בצורה מחלות שונותשקשה מאוד להיפטר מהם.

הרעיון של תזונה תזונתית ומוצרים דיאטטיים

מזון דיאטה הוא לעתים קרובות מאוד prescribed על ידי רופאים אם לאדם יש בעיות עם מערכת העיכול. זה גם נקבע למחלות שונות: סוכרת, השמנת יתר, דלקת לבלב וכן הלאה. תזונה תזונתית היא לא רק אמצעי מניעה, אלא חלק מהטיפול המורכב במחלות רבות.

לעתים קרובות, רופאים מתמודדים עם מקרים כאלה כאשר המחלה מתרחשת בצורה סמויה והאדם אפילו לא חושד בנוכחותה, אבל החולה מודאג תסמינים שונים. עד לביצוע אבחנה סופית, הרופא רשאי לרשום למטופל דיאטה טיפולית או מונעת מיוחדת. בנוסף, דיאטות טיפוליות מסייעות במניעת התפתחות המחלה, הסיכון סיבוכים אפשרייםלאחר מחלה, הם גם עוזרים לגבש את ההישגים השפעה טיפוליתולחזור לפעול בהקדם האפשרי. למחלות של מערכת העיכול דיאטה טיפוליתמהווה חלק בלתי נפרד מהטיפול. ואכן, מזון מכיל רכיבים כימיים שונים שיש השפעה שונהעל תהליכים מטבוליים בכל הגוף.

תזונה תזונתית מבוססת על נורמות פיזיולוגיות של תזונה. בהתאם להם, תזונה לאדם חולה צריכה לספק את צרכיו הפיזיולוגיים לרכיבי מזון, תוך התחשבות באיזון התזונה. מזון צריך להכיל את כל הויטמינים הדרושים, אלמנטים מיקרו ומקרו, רב בלתי רוויים חומצת שומןוחומרים נוספים הנחוצים לגוף. כמו כן, התזונה התזונתית מבוססת על חוקים פיזיולוגיים וביוכימיים הקובעים את מאפייני הטמעת המזון באדם בריא או חולה.

תזונה תזונתית נקבעת תוך התחשבות במוזרויות של תהליכים מטבוליים אנושיים, כמו גם תוך התחשבות במצב המערכות והאיברים של המטופל. כמות המזון הנצרכת נקבעת, נבחרים מוצרי המזון הדרושים, כמו גם שיטות לעיבוד הקולינרי שלהם, ומוקצת תזונה מיוחדת. מזון דיאטטי נבחר תמיד בנפרד. זה צריך להבטיח עיכול תקין אם לאדם יש הפרעות ב מערכת עיכול. כמו כן, תזונה כזו צריכה לחסוך במערכות אנזימים פגומות או מופרעות, לעורר את תהליך שיקוםן, לפצות על אובדן חומרי הזנה וכדומה.

התזונה צריכה לקחת בחשבון לא רק את ההשפעה הכללית של המזון על הגוף, אלא גם את ההשפעה המקומית. כולנו יודעים שהמזון משפיע על הרכב הדם, על המצב התפקודי של מערכת האנדוקרינית והעצבים, על תפקוד האיברים והמערכות של הגוף. לכן, חשוב מאוד להקפיד על דיאטה טיפולית או מונעת במידת הצורך.

מזונות דיאטטיים

לאחר בישול מתאים, למוצרים רבים יש תכונות תזונתיות. אבל זה לא אומר שכל מוצר שעבר אידוי, בתנור ללא שומן וכדומה יכול להיחשב דיאטטי. מוצרים תזונתיים כוללים רק כאלה התואמים את הצרכים התזונתיים של אדם חולה. את כל מזונות דיאטטייםמחולק על תנאי לשתי קבוצות עיקריות. הקבוצה הראשונה כוללת את אלה המשמשים במחלות של מערכת העיכול, כמו גם תוך הפרה של פעולת הלעיסה או הבליעה. תקופה שלאחר הניתוח. בקבוצה השנייה נמצאים אותם מוצרים המותרים לשימוש בהפרעות מטבוליות (אי ספיקת כליות, סוכרת, טרשת עורקים, השמנת יתר וכדומה). חלק מהמוצרים נכללים בו זמנית בקבוצה הראשונה והשנייה.

מוצרים מהקבוצה השנייה נועדו לנרמל תהליכים מטבוליים מופרעים. זה מושג באמצעות פחמימות קלות לעיכול, שומנים עם חומצות שומן רוויות, ויטמינים וחומרים אחרים בהרכב המוצרים. מוצרים דומים כוללים מוצרי מאפה(לחם עם ואצות, לחם סובין, לחם דל פחמימות, לחם ללא מלחים, מוצרי קמח ללא חלבון). לחולי סוכרת מוכרים מוצרי ממתקים מיוחדים עם סורביטול וקסיליטול, לפתנים, פירה, מיצים, ריבות, שימורים עם קסיליטול במקום סוכר. כמו כן נמכרות נקניקיות תזונתיות, נקניקיות ומוצרי בשר נוספים, המועשרים בחלבון ובחומרים מינרלים. מוצרי חלב וחלב חמוץ מכילים לא רק שומן צמחי, אלא גם שומן חלב. עבור חולים עם הפרעות תורשתיות, מיוצרים מוצרים מיוחדים שאינם מכילים כמה רכיבים תזונתיים שאינם נספגים בגוף.

תכונות של בישול דיאטטי

מנות תזונתיות צריכות להיות כפופות לעיבוד תרמי וקולינרי מיוחד. דרך דרכים שונות עיבוד טכנולוגימוצרים מושגים על ידי שינוי ההרכב הכימי והתכונות המכניות שלהם.

אם יש בעיות עם מערכת העיכול, אז כל המוצרים צריכים להיות מרוסקים בזהירות. בשר מבושל חייב לעבור דרך מטחנת בשר, ירקות מועכים. דגנים במרקים צריכים להיות מבושל עד שהם מתבשלים לחלוטין. כל הדגנים למזון דיאטטי מבושלים הרבה יותר זמן. אם אתה צריך להפחית את זמן ההכנה שלהם, אז תחילה יש לכתוש את הדגנים. אתה יכול לטחון את הדייסה לעקביות של קמח באמצעות מטחנת קפה. דייסה מבושלת באופן הבא: מביאים לרתיחה מים עם דייסה, ולאחר מכן מפחיתים את החום ומבשלים את המנה עד לבישול מלא.

כלים בעלי אחוזי לחות גבוהים או מוצרים בעלי מרקם רך מכינים באופן הבא: את המוצרים יוצקים במים, ולאחר מכן רותחים עם מכסה סגור. אפשר להכניס פירות עסיסיים מיץ משלואשר משתחרר בעת חימום. לעתים קרובות נעשה שימוש בבישול בקיטור, בשיטה זו של טיפול בחום, פחות חומרים מזינים הולכים לאיבוד.

אם יש צורך להפחית את כמות המינרלים והחלבון במוצרים, אז מומלץ להשרות ולהרתיח אותם. ראשית, המוצר חייב להיות קצוץ דק ולהניח במים קרים. כשמבשלים בשר בתוספת שורשים ובצל, נשמרים בו חלבונים, וניתן לצרוך את המרק על ידי מטופלים הזקוקים לעדינות. התקפה כימיתעל איברי העיכול.

כדי לשפר את הטעם והמרקם של מזונות, ניתן לאדות מזון, לאדות, לאפות, להרתיח, ולאחר מכן לטגן, להלבין, להקפיץ וכדומה. ניתן לשלב שיטות אלו. ניתן להוסיף תבלינים ארומטיים שונים ממקור טבעי לטעם (רוזמרין, בזיליקום, סלרי, פטרוזיליה, שמיר וכו'). בחלק מהמנות מותר להוסיף שמנת חמוצה, רטבים, ביצים, מיץ לימון, שמן זית וכדומה.