שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru/

משרד החינוך והמדע

אוניברסיטת סנט פטרבורג לניהול וכלכלה

סניף נובוסיבירסק

המחלקה לניהול, שירות חברתי-תרבותי ותיירות

מִבְחָן

בדיסציפלינה "VALEOLOGY"

מצגת בנושא: "דיאטה. מאפיינים של הדיאטות הטיפוליות העיקריות "

תלמידים: שומסקוי ק.א.

קבוצה T42

נבדק על ידי: Yasakova N.T.

נובוסיבירסק 2015

מבוא

סיכום

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

מבוא

תזונה לפי מנות (דיאטות) שתוכננו במיוחד נקראת דיאטטית (מזון בבתי מנוחה, בתי הבראה, קנטינות ובתי ספר מקצועיים וכו'). הזנים שלו הם תזונה טיפולית וטיפולית-מניעתית. לעתים קרובות תזונה רפואית נקראת תזונתית, וארגונים הַסעָדָהשם הוא מאורגן על ידי קנטינות תזונתיות.

כעת מדע התזונה כולל דיאטולוגיה, החוקרת את תזונתו של אדם בריא וחולה, מפתחת את יסודות התזונה הרציונלית ושיטות הארגון שלה, וטיפול דיאטטי (תזונה טיפולית), כלומר. שיטת הטיפול היא ליישם דיאטה מסוימת.

אומרים שבישול הוא המפתח לבריאות. תזונה תזונתית נחשבת היום לא רק אחת מהן אמצעים יעיליםטיפול מורכב במחלות רבות, אך גם אמצעי לתרום למניעתן.

המכון לתזונה התפתח ובמהלך מספר שנים נבדק יעיל ביותר דיאטות מיוחדות. עכשיו הם ידועים ברבים גם מחוץ למדינה שלנו.

תזונה תזונתית בחלק מהמקרים יכולה להיות הגורם הטיפולי העיקרי והיחיד, באחרים - רקע כללי המגביר את ההשפעה של גורמים אחרים המעדיפים טיפול תרופתי.

תזונה תזונתית יעילה ביותר בקידום החלמה אם משתמשים בה בשילוב עם גורמים טיפוליים כגון צמחים רפואיים, מים מינרלים, פִיסִיוֹתֶרָפִּיָהועיסוי.

קלוריות ו תרכובת כימיתלתזונה יש חשיבות עליונה במחלות רבות, אך בעיקר בהשמנת יתר ובסוכרת, המופיעה לרוב בשילוב עם מחלות רבות. מוצרים שנוסחו כהלכה יכולים לשחק תפקיד תְרוּפָה. עם צורות קלות של סוכרת, לעתים קרובות אתה יכול להסתדר בלי תרופות בכלל, אתה רק צריך לבחור את התזונה המתאימה.

תזונה רפואית צריכה לספק פעולת ריפויעל איבר או מערכת חולים, ועל הגוף בכללותו, בעלי השפעה מועילה על חילוף החומרים, מצב תפקודימערכות העצבים והאנדוקריניות, כמו גם חסינות, גירוי תהליכי החלמה ותגובות הגנה והסתגלות כלליות של הגוף, הגדלת היעילות של אחרים אמצעים רפואיים(לדוגמה, תרופות) והפחתת תופעות הלוואי האפשריות שלהן.

תזונה תזונתית מבוססת מדע צריכה להבטיח התאמה בין ההרכב הכימי, התכונות הפיזיקליות (המכניות) של המזון הנלקח והיכולת של האורגניזם החולה לעכל אותו, להטמיע ולספק את הצורך בצורך הדרוש. חומרים מזיניםואנרגיה.

בארצנו משתמשים במערכת מספרים קבוצתיים לרישום תזונה טיפולית. הדיאטות העיקריות ממוספרות מ-1 עד 15. רשימת המושגים של דיאטה ממוספרת כוללת אינדיקציות לשימוש, מטרה מיועדת, הרכב כימי וערך אנרגטי, ערכת מכולת, שיטות בישול בסיסיות, רשימה של מאכלים ומנות אסורות, דיאטה.

מטרת העבודה בקורס היא ללמוד את ההיבטים העיקריים אוכל דיאטטי, בהקשר זה, מונחות לפניי המשימות הבאות: אוכל צלחת דיאטה אוכל

1) לשקול את תכונות הבישול עבור דיאטות שונות;

2) לימוד מגוון מנות המזון הדיאטטי;

3) לימוד שיטות הכנת מנות תזונתיות;

4) היכרות עם התפריט של מזון דיאטטי.

אני מאמין שנושא העבודה רלוונטי, שכן יש לו חשיבות מעשית בפיתוח התפריט ומבחר המנות לתזונה תזונתית.

1. יסודות התזונה התזונתית

העיקרון העיקרי של תזונה תזונתית הוא ציות לאפשרי דרישות כלליותלתזונה רציונלית, תוך התחשבות באופי המחלה הבסיסית ומחלות נלוות, מאפייני מהלך שלהן. זה מושג על ידי הקצאת מנת מזון בהרכב כימי מסוים וערך אנרגטי, בחירת מגוון מתאים של מוצרים ושיטות לעיבוד הקולינרי שלהם, כמו גם דיאטה.

בתזונת התזונה נעשה שימוש נרחב בדיאטות חסכוניות מכניות וכימיות שונות, שמטרתן להקל על תפקודם של איברים ומערכות פגועים, פגיעה בתהליכים מטבוליים, וכן לקדם תהליכי החלמה. ל בחירה נכונהמוצרים ושיטות של עיבוד קולינרי, יש צורך לדעת את ההרכב הכימי שלהם.

עוצמת השפעת הגירוי המכני על מערכת עיכולמוצרים צמחיים תלויים בכמות הסיבים התזונתיים (ממברנות התא), בעיקר תאית (סיבים), המיצלולוז, פקטין וליגנין. מוצרים עם תכולה נמוכה של סיבים תזונתיים כוללים מאפייה, פסטה ומוצרים אחרים העשויים מקמח מהדרגה הראשונה והגבוהה, אורז, סולת, תפוחי אדמה, קישואים, עגבניות, אבטיח, זנים רבים. תפוחים בשליםוכולי.

כדי להפחית את תכולת הסיבים התזונתיים בירקות, מסירים עלים ישנים, ייחורים מחוספסים, דגימות לא בוגרות ירוקות. החוזק המכני של הבשר תלוי בטבע סיבי שרירו רקמת חיבור: בשר של בעלי חיים צעירים (עגל, עוף) וסוגים רבים של דגים הוא בעל סיבים עדינים ומכיל מעט חלבוני רקמת חיבור יחסית.

לכן, לצורך חסכון מכאני, אסור להשתמש במוצרים העשויים מקמח מלא, דוחן ומספר דגנים נוספים ללא טיפול קולינרי מיוחד, רוב הירקות הגולמיים, שעועית, אפונה, פירות בוסר לא קלופים, פירות יער עם א. עור מחוספס, בשר גידים, סחוס, עור ציפורים ודגים.

חסכון מכני כרוך בהפחתת נפח כל ארוחה. נותנים אותו במנות חלקיות, מחלקים את המנה היומית ל-5-6 ארוחות ומצמצמים את המרווחים. אוכל מוכן מחית (מרקים מעוכים, דגנים), ירקות חתוכים, בשר טחון.

חסכון בכימיקלים מושג על ידי בחירת מוצרים וטכניקות קולינריות מיוחדות. טיגון, הקפצה אינם נכללים בטכניקות קולינריות (מותרים ירקות למנות, קמח מיובש). לא לכלול או להגביל מזונות ומנות עם תכולה גבוהה של חומרים מזינים המשפיעים לרעה על מהלך המחלה, ולהפך, לכלול מזונות עשירים ברכיבי תזונה מועילים מסוימים.

לצורך חסכון תרמית, הטמפרטורה של מנות חמות לא צריכה להיות גבוהה מ-60 מעלות צלזיוס, ושל קרות - לא נמוכה מ-15 מעלות צלזיוס, שכן למנות חמות יש אפקט מיץ ומחלישות את תנועתיות הקיבה, ולקרות. להפחית את הפרשת הקיבה ולהגביר את התנועתיות שלה. על ידי שינוי נפח המזון, הרכבו הכימי והטמפרטורה, ניתן גם להשפיע על הפרשת המיץ והפעילות המוטורית של המעי, על משך שהות המזון במערכת העיכול.

אפקט משלשל מסופק על ידי שמן צמחי, משקאות חלב חמוץ, מיצי ירקות ופירות קרים, לחם מקמח מלא (שחור), פירות יבשים וכו '; קיבוע - מנות חמות, מוצרי קמח מקמח פרימיום, דייסת אורז, תה חזק, קפה, קקאו וכו'.

במחלות מסוימות (השמנת יתר, טרשת עורקים, יתר לחץ דם וכו'), משתמשים בדיאטות פריקה, שמטרתן להבטיח את החסכון המוחלט ביותר של הנפגעים. מערכות פונקציונליות, נורמליזציה של חילוף החומרים, הפרשת כמויות מופרזות מהגוף באופן לא חיובי רכיבים פעילים. הדבר מושג על ידי ירידה חדה בערך האנרגטי של התזונה וירידה בתכולת רכיבי התזונה המחמירים את ההפרעות המטבוליות הקיימות. למשל, מתי לַחַץ יֶתֶרבשילוב עם השמנת יתר, נקבעות דיאטות דלות קלוריות של פירות, ירקות, פירות וירקות או חלב (700-1000 קק"ל), בדרך כלל למשך 1-2 ימים ולא יותר מ-1-2 פעמים בשבוע על רקע העיקרי ( בסיסי) דיאטה.

הולך מאחד צריכה תזונתיתלאחר מתבצעת בהדרגה, על ידי הרחבת מגוון המוצרים הכלולים בו ואת שיטות העיבוד הקולינרי שלהם.

הדיאטות המשמשות בדיאטות במקום העבודה ובמוסדות קייטרינג אחרים שונות במקצת מהתזונה הקלינית בבתי חולים. זאת בשל העובדה שככלל, בקנטינות, החולים אינם אוכלים במהלך החמרה של המחלה, הם ממשיכים כרגיל. פעילות עבודה. לכן, דיאטות צריכות לספק, ככל האפשר, את הצורך הפיזיולוגי של האדם ברכיבי תזונה ואנרגיה בסיסיים, תוך התחשבות באופי ועוצמת העבודה, כמו גם במידת החיסכון המכני והכימי הנדרש.

2. מאפייני הדיאטות הטיפוליות העיקריות

בין גורמים שונים סביבה חיצוניתמשפיע על הגוף, תזונה היא אחד החשובים ביותר. מאורגן כהלכה ובנוי על מודרני יסודות מדעייםתזונה רציונלית ותזונתית מבטיחה את המהלך התקין של תהליכי הצמיחה וההתפתחות של הגוף, כמו גם שמירה על הבריאות. על ידי שינוי אופי התזונה ניתן לווסת את חילוף החומרים ובכך להשפיע באופן פעיל על מהלך המחלה. טיפול דיאטה הוא מרכיב אינטגרלי בטיפול מורכב בכל מחלות מערכת העיכול, מחלות מטבוליות, מחלות לב, כבד, כליות, מפרקים וכו' ללא יוצא מן הכלל. תזונה רפואית נותנת פעמים רבות תוצאות טובות במקרים בהם שיטות טיפול אחרות הן לֹא יָעִיל.

לדיאטות רבות יש מספר אפשרויות, מסומנות בנוסף באותיות. בזה עבודת בקרהמוצגות הדיאטות הנפוצות ביותר מס' 1, 2, 3, 4, 5, 5P, 6, 7, 8, 9, 10C, 13, 14 המשמשות בטיפול תזונתי במחלות עיקריות איברים פנימיים. מאפייני הדיאטות מהווים בסיס להרכבת תפריט תזונה טיפולית, חומר עזר לעובדי רפואה וקנטינה וכן למטופלים וקרוביהם.

דיאטה מס' 1. אינדיקציות: כיב קיבה ו תְרֵיסַריוֹןעם החמרה קלה ובמהלך תקופת ההחלמה לאחר החמרה חדה; החמרה של דלקת קיבה כרונית עם הפרשה משומרת או מוגברת; דלקת קיבה חריפה במהלך ההבראה.

מאפיינים כלליים: חסכון מכני, כימי ותרמי משמעותי של מערכת העיכול, גורמים חזקים להפרשת קיבה, גורמים מגרים של הקרום הרירי שלו, הנשארים בקיבה לאורך זמן וקשים לעיכול מזונות ומנות, מוגבלים. אוכל מבושל בעיקר מחית, מבושל במים או מאודה. חלק מהמנות נאפות ללא קרום. דגים ובשרים גסים מותרים בחתיכות. מלח שולחן מוגבל במידה בינונית (10-12 גרם). מנות קרות וחמות מאוד אינן נכללות. נוזל חופשי - 1.5 ליטר. דיאטה: 5-6 פעמים ביום. לפני השינה: חלב, שמנת.

תפריט דיאטה לדוגמא מספר 1 (נגב). ארוחת בוקר ראשונה: ביצה רכה, דייסת חלב אורז פירה, תה עם חלב. ארוחת בוקר שנייה: תפוח אפוי עם סוכר. ארוחת צהריים: מרק מחלב שיבולת שועל, קציצות מאודות עם מחית גזר, מוס פירות. חטיף אחר הצהריים: מרק שושנים, קרוטונים. ארוחת ערב: דג מבושל, אפוי ברוטב חלב; פירה, תה עם חלב. בלילה: חלב.

תפריט דיאטה משוער מס' 1 (לא ניגב). ארוחת בוקר ראשונה; ביצה רכה, דייסת כוסמת פירורית, תה עם חלב. ארוחת בוקר שנייה: גבינת קוטג' טריה ללא חומציות, מרק שושנים. ארוחת צהריים: מרק תפוחי אדמה צמחוני, בשר מבושל, אפוי מתחת לבשמל, גזר מבושל, קומפוט פירות יבשים מבושל. חטיף: מרתח של סובין חיטה עם סוכר וקרקרים. ארוחת ערב: דג מבושל, אפוי ברוטב חלב, גליל גזר-תפוח, תה עם חלב. בלילה: חלב.

דיאטה מס' 2. אינדיקציות: דלקת קיבה כרונית עם אי ספיקת הפרשה עם החמרה קלה ובשלב ההחלמה; דלקת מעיים כרונית וקוליטיס לאחר וללא החמרה.

מאפיינים כלליים: תזונה מלאה מבחינה פיזיולוגית עם חסכון מתון, מכני וגירוי מתון של הפרשת איברי העיכול. ארוחות מותרות מעלות משתנותחיתוך וטיפול בחום - מבושל, מבושל, אפוי, מטוגן ללא היווצרות קרום מחוספס (אין פירורי לחם בפירורי לחם או קמח). מנות מחיתות - ממזונות עשירים ברקמת חיבור או סיבים. לא לכלול: מאכלים ומאכלים שנשארים בקיבה לאורך זמן, קשים לעיכול, מגרים את הקרום הרירי של מערכת העיכול, מנות קרות וחמות מאוד. מלח - עד 15 גר', נוזל חופשי - 1.5 ליטר. דיאטה: 4 - 5 פעמים ביום ללא ארוחות כבדות.

תפריט דיאטה משוער מס' 2. ארוחת בוקר: ביצה רכה, גבינה, דייסת חלב שיבולת שועל, תה. ארוחת צהריים: מרק בשר עם פסטה, קציצות בשר מטוגנות ללא לחם עם מחית גזר, ג'לי. חטיף אחר הצהריים: מרק ורדים. ארוחת ערב: דג אספיק, פודינג אורז עם רוטב פירות, תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 3. התוויות: מחלת מעי כרונית עם עצירות עם החמרה קלה ומתפוגגת וללא החמרה.

מאפיינים כלליים: תזונה שלמה מבחינה פיזיולוגית עם הכללת מזונות ומנות משפרים תפקוד מוטוריויציאות (ירקות, פירות טריים ויבשים, דגנים, דגנים, משקאות חלב מותססים וכו'). הדרה של מזונות ותבשילים המגבירים תסיסה וריקבון במעיים ומשפיעים לרעה על איברי עיכול אחרים (עשירים בשמנים אתריים, מזון מטוגן וכו'). מזון מבושל ברובו לא טחון, מבושל במים או מאודה, אפוי. ירקות ופירות בצורה גולמית ומבושלת. הדיאטה כוללת מנות ראשונות קרות ומתוקות, משקאות. מלח - 15 גרם, נוזל חופשי - 1.5 ליטר. דיאטה: 4-6 פעמים ביום. בבוקר רצוי מים קרים עם דבש או מיצי פירות וירקות; בלילה: קפיר, לפתנים מפירות טריים או יבשים, פירות טריים, שזיפים מיובשים.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 3. ארוחת בוקר ראשונה: סלט ירקות עם שמן צמחי, ביצים מקושקשות, תה. ארוחת בוקר שנייה: תפוח טרי. ארוחת צהריים: מרק כרוב צמחוני עם שמנת חמוצה, בשר מבושל עם סלק מבושל, קומפוט פירות יבשים. ארוחת ערב: לחמניות כרוב ירקות, גריסים כוסמת עם גבינת קוטג ', תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 4. אינדיקציות: מחלות חריפות והחמרה חדה מחלות כרוניותמעיים עם שלשולים קשים.

מאפיינים כלליים: תזונה בעלת ערך אנרגטי מופחת עקב שומנים ופחמימות עם תכולת חלבון תקינה. חומרים מגרים מכניים, כימיים ותרמיים של מערכת העיכול מוגבלים בחדות. לא נכללים מזונות ותבשילים המעצימים את הפרשת אברי העיכול, את תהליכי התסיסה והריקבון במעיים. הכלים הם נוזליים, חצי נוזליים, מחיתים, מבושלים במים או מאודים. לא נכללו מנות חמות וקרות מאוד. מלח -8-10 גרם, נוזל חופשי - 1.5 -2 ליטר. דיאטה: 5-6 פעמים ביום במנות קטנות.

תפריט דיאטה משוער מס' 4. ארוחת בוקר 1: דייסת שיבולת שועל מעוכה במים, גבינת קוטג' טרייה, תה. ארוחת בוקר שנייה: מרתח של אוכמניות מיובשות. ארוחת צהריים: מרק בשר עם סולת, קציצות מאודות, דייסת אורז מעוכה במים, ג'לי. חטיף אחר הצהריים: מרק שושנים בר לא ממותק חם. ארוחת ערב: חביתת אדים, דייסת כוסמת, תה. בלילה: ג'לי.

דיאטה מס' 5. אינדיקציות: דלקת כבד חריפה ודלקת כיס המרה בשלב ההחלמה; דלקת כבד כרונית; שחמת הכבד ללא אי ספיקתו; דלקת כיס כיס כרוניתוכן cholelithiasis ללא החמרה בהיעדר מחלות קשות של הקיבה והמעיים.

מאפיינים כלליים: תכולה תקינה מבחינה פיזיולוגית של חלבונים ופחמימות עם הגבלה קלה של שומנים. אל תכלול מזונות העשירים בתמצית חנקן, פורינים, כולסטרול, חומצה אוקסלית, שמנים אתריים ומוצרי חמצון שומנים המתרחשים במהלך הטיגון. התוכן של חומרים ליפוטרופיים, סיבים, פקטין, נוזל גדל. מנות מבושלות מבושלות, אפויות, מבושלות מדי פעם. נגב רק בשר גידים וירקות עשירים בסיבים; קמח וירקות אינם מופסבים. מנות קרות מאוד אינן נכללות. מלח - 10 גרם, נוזל חופשי - 1.5 - 2 ליטר. דיאטה: 5 פעמים ביום.

תפריט דיאטה משוער מס' 5. ארוחת בוקר 1: גבינת קוטג' עם סוכר ושמנת חמוצה, דייסת חלב שיבולת שועל, תה. ארוחת בוקר שנייה: תפוח אפוי. ארוחת צהריים: מרק שמן צמחי צמחוני, עוף מבושל ברוטב חלב, אורז מבושל, קומפוט פירות יבשים. חטיף אחר הצהריים: מרק ורדים. ארוחת ערב: דג מבושל עם רוטב לבן על מרק ירקות, פירה, עוגת גבינה עם גבינת קוטג', תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מספר 5P. אינדיקציות: דלקת לבלב כרונית.

מאפיינים כלליים: תזונה עם תכולת חלבון גבוהה, ירידה בשומנים ופחמימות, בפרט בסוכר. חומרים מיצויים, פורינים, שומנים עקשן, כולסטרול, שמנים אתריים, סיבים גסים מוגבלים בחדות, מזונות מטוגנים אינם נכללים. כמות מוגברת של ויטמינים וחומרים ליפוטרופיים. תבשילים לרוב מרוסקים וקצוצים, מבושלים במים או מאודים, אפויים. לא נכללו מנות חמות וקרות מאוד. קסיליטול במקום סוכר בכלים מתוקים. מלח שולחן - 10 גרם, נוזל חופשי - 1.5 ליטר. דיאטה: 5-6 פעמים ביום.

תפריט דיאטה משוער מספר 5p. ארוחת בוקר ראשונה: בשר מבושל, דייסת שיבולת שועל חלב, תה. ארוחת בוקר שנייה: חביתת קיטור חלבון, מרק שושנים. ארוחת צהריים: מרק צמחוני מירקות חתוכים, סטרוגנוף בקר מבושל, תפוחי אדמה מבושלים, קומפוט פירות יבשים פירה. חטיף: גבינת קוטג' מבודדת, תה עם חלב. ארוחת ערב: דג מבושל, מחית גזר, תה עם חלב. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 6. אינדיקציות: גאוט; urolithiasis עם היווצרות של אבנים ממלחים חומצת שתן(אורטוריה).

מאפיינים כלליים: אי הכללה של מוצרים המכילים פורינים רבים, חומצה אוקסלית; הגבלה מתונה של נתרן כלורי, עלייה בכמות המוצרים הבסיסיים (חלב, ירקות ופירות) ונוזל חופשי (בהיעדר התוויות נגד של מערכת הלב וכלי הדם). ירידה קלה בתזונה של חלבונים ושומנים (בעיקר עקשן), ועם השמנה נלווית - ופחמימות. עיבוד קולינרי הוא רגיל, למעט הרתחה חובה של בשר, עופות ודגים. טמפרטורת המזון תקינה. מלח - 10 גרם, נוזל חופשי - 1.5 -2 ליטר ועוד. דיאטה: 4 פעמים ביום, בין לבין ועל קיבה ריקה - לשתות.

תפריט דיאטה משוער מס' 7ג. ארוחת בוקר ראשונה: סלט ירקות עם פסטה אוקיינוס ​​בשמן צמחי, חביתת חלבון, תה עם חלב. ארוחת בוקר שנייה: פירות יבשים מושרים. ארוחת צהריים: בורשט צמחוני (1/2 מנה), קציצות אפויות בשמנת חמוצה, גזר מבושל, תפוחים טריים. חטיף אחר הצהריים: מרק ורדים. ארוחת ערב: דגים מבושלים, קוטג' דל שומן פודינג קיטור, תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 7. אינדיקציות: דלקת כליות חריפה בתקופת ההחלמה (מהשבוע ה-3-4 לטיפול); דלקת כליות כרונית ללא החמרה ואי ספיקת כליות.

מאפיינים כלליים, תכולת החלבונים מוגבלת במקצת, שומנים ופחמימות - בגבולות הנורמות הפיזיולוגיות. אוכל מוכן ללא מלח. מלח ניתן למטופל בכמות שצוין על ידי הרופא (3-6 גרם או יותר). כמות הנוזל החופשי מצטמצמת לממוצע של 1 ליטר. לא לכלול חומרים מיצויים של בשר, דגים, פטריות, מקורות של חומצה אוקסלית ו שמנים חיוניים. עיבוד קולינרי ללא מכאני ועם חסכון כימי מתון. בשר ודגים (100-150 גרם ליום) מבושלים. טמפרטורת המזון תקינה. נוזל חופשי - 0.9 -1.1 ליטר. דיאטה: 4-5 פעמים ביום.

תפריט דיאטה משוער מס' 7. ארוחת בוקר ראשונה: ביצה רכה, דייסת כוסמת, תה. ארוחת בוקר שנייה: תפוחים אפויים. ארוחת צהריים: בורש צמחוני עם שמנת חמוצה ("/מנה"), בשר מבושל עם תפוחי אדמה מטוגנים, קומפוט פירות יבשים. ארוחת צהריים: מרק שושנים. ארוחת ערב: קציצות גזר-תפוח אפויות, אטריות עם קוטג', תה.

דיאטה מס' 8. אינדיקציות: השמנת יתר כמחלה ראשונית או במקביל למחלות אחרות.

מאפיינים כלליים: ירידה בערך האנרגטי של התזונה עקב פחמימות, בעיקר קלות לעיכול, ובמידה פחותה - שומנים (בעיקר בעלי חיים) בעלי תכולת חלבון תקינה או מעט מוגברת. הגבלת נוזלים חופשיים, מלח ומזונות ומנות מעוררי תיאבון. הגדלת תכולת הסיבים התזונתיים. הכלים מבושלים, מבושלים, אפויים. מוצרים מטוגנים, מחיתים וקצוצים אינם רצויים. השתמשו בתחליפי סוכר למאכלים ומשקאות מתוקים. טמפרטורת המזון תקינה. מלח 5 - 6 גרם; נוזל חופשי - 1 -1.2 ליטר. דיאטה: 5-6 פעמים ביום עם מספיק נפח לתחושת שובע.

תפריט דיאטה משוער מס' 8. ארוחת בוקר ראשונה: סלט ירקות עם שמן צמחי, גבינת קוטג' דלת שומן, תה. ארוחת בוקר שנייה: תפוחים טריים. ארוחת צהריים: בורשט צמחוני עם שמנת חמוצה (*/2 מנות), בשר מבושל, כרוב מבושל עם שמן צמחי, קומפוט פירות יבשים ללא סוכר (על קסיליטול). חטיף: גבינת קוטג' דלת שומן עם חלב. ארוחת ערב: דגים מבושלים, תבשיל ירקות, תה. בלילה: קפיר דל שומן.

דיאטה מס' 9. אינדיקציות: סוכרת קלה ו לְמַתֵן; חולים עם עודף משקל תקין או קל אינם מקבלים אינסולין או מקבלים אותו במינונים קטנים (20-30 IU);

מאפיינים כלליים: תזונה בעלת ערך אנרגטי מופחת במידה מתונה עקב פחמימות קלים לעיכול ושומנים מן החי.

חלבונים תואמים לנורמה הפיזיולוגית. סוכר וממתקים אינם נכללים. תכולת המלח, הכולסטרול, חומרים מיצויים מוגבלת במידה בינונית. תכולה מוגברת של חומרים ליפוטרופיים, ויטמינים, סיבים תזונתיים (גבינת קוטג', דגים רזים, פירות ים, ירקות, פירות, דגנים מלאים, לחם מקמח מלא). מוצרים מבושלים ואפויים עדיפים, לעתים רחוקות יותר מטוגנים ומבושלים. למאכלים ומשקאות מתוקים - ממתיקים. טמפרטורת המזון תקינה. מלח - 12 גרם, נוזל חופשי - 1.5 ליטר. תזונה: 5 - 6 פעמים ביום עם פיזור שווה של פחמימות.

תפריט דיאטה משוער מס' 9. ארוחת בוקר 1: גבינת קוטג' דלת שומן עם חלב, דייסת כוסמת, תה. ארוחת בוקר שנייה: מרתח של סובין חיטה. ארוחת צהריים: מרק ירקות מכרוב טרי עם שמן צמחי, בשר מבושל עם רוטב חלב, גזר מבושל, ג'לי פירות על קסיליטול. חטיף אחר הצהריים: תפוחים טריים. ארוחת ערב: שניצל כרוב, דג מבושל אפוי ברוטב חלב, תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מספר 10C. אינדיקציות: טרשת עורקים עם פגיעה בכלי הלב, המוח או איברים אחרים; מחלה איסכמיתלב עקב טרשת עורקים; יתר לחץ דם על רקע טרשת עורקים.

מאפיינים כלליים: תכולת השומן מן החי והפחמימות הניתנות לעיכול בקלות מופחתת בתזונה. חלבונים תואמים לנורמה הפיזיולוגית. מלח, נוזל חופשי, מיצויים, כולסטרול מוגבלים. התוכן של ויטמינים C וקבוצה B, חומצה לינולאית, חומרים ליפוטרופיים, סיבים תזונתיים, אשלגן, מגנזיום, מיקרו-אלמנטים (שמנים צמחיים, ירקות ופירות, פירות ים, גבינת קוטג '). מכינים מנות ללא מלח, אוכל מלוח בשולחן. בשר ודגים מבושלים, ירקות ופירות עם סיבים גסים נכתשים ומבושלים. טמפרטורת המזון תקינה. נוזל חופשי - 1.2 ליטר. מלח שולחני - 8-10 גרם, כולסטרול - 0.3 גרם דיאטה: 5 פעמים ביום במנות קטנות.

תפריט דיאטה משוער מספר 10c. ארוחת בוקר ראשונה: פודינג גבינת קוטג' דל שומן, דייסת כוסמת רפויה, תה. ארוחת בוקר שנייה: תפוח טרי. ארוחת צהריים: מרק שעורה פנינה עם ירקות בשמן צמחי, צלעות בשר מאודות, גזר מבושל, קומפוט. חטיף אחר הצהריים: מרק ורדים. ארוחת ערב: סלט ירקות עם אצות ושמן צמחי, דגים אפויים ברוטב חלב, ותפוחי אדמה מבושלים, תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 13. אינדיקציות: מחלות זיהומיות חריפות.

מאפיינים כלליים: תזונה בעלת ערך אנרגטי מופחת עקב שומנים, פחמימות ובמידה פחותה חלבונים; תכולה מוגברת של ויטמינים ונוזלים. עם מגוון ערכות מזון, בולטים מזונות קלים לעיכול ומאכלים שאינם תורמים לגזים ולעצירות. לא נכללים מקורות לסיבים גסים, שומניים, מלוחים, מזונות בלתי ניתנים לעיכול ומנות. מזון מבושל בצורה קצוצה ומרוסקת, מבושל במים או מאודה. המנות מוגשות חמות (לא נמוך מ-55-60 מעלות צלזיוס) או קרות (לא נמוך מ-12 מעלות צלזיוס). מלח 8-10 גרם (עלייה בהזעה חזקה, הקאות רבות), נוזל חופשי - 2 ליטר או יותר. דיאטה: 5-6 פעמים ביום במנות קטנות.

תפריט דיאטה משוער מס' 13. ארוחת בוקר 1: דייסת סולת חלב, תה עם לימון. ארוחת בוקר שנייה: ביצה רכה, מרק ורדים. ארוחת צהריים: מרק ירקות פירה במרק בשר (1/2 מנה), צלעות בשר מאודות, דייסת אורז (1/2 מנה), לפתן פירה. חטיף אחר הצהריים: תפוח אפוי. ארוחת ערב: דג מבושל, פירה ("/2 מנות), מיץ פירות מדולל. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 14. אינדיקציות: אורוליתיאזיס עם תגובת שתן אלקליין ומשקעים של מלחי זרחן-סידן.

מאפיינים כלליים: מבחינת ערך אנרגטי, תכולת חלבונים, שומנים ופחמימות, התזונה תואמת את הנורמות הפיזיולוגיות; בתזונה, מזונות בסיסיים ועשירים בסידן מוגבלים (מוצרי חלב, רוב הירקות והפירות), המזונות המשנים את תגובת השתן לצד החומצה בולטים (מוצרי לחם וקמח, דגנים, בשר, דגים). טמפרטורות הבישול והמזון תקינות. בהיעדר התוויות נגד - משקה בשפע. מלח 10 - 12 גרם, נוזל חופשי - 1.5 - 2.5 ליטר. דיאטה: 4 פעמים ביום, בין לבין ועל קיבה ריקה - לשתות.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 14. ארוחת בוקר ראשונה: הרינג ספוג, דייסת כוסמת רפויה, תה. ארוחת צהריים: מרק אטריות עם מרק עוף, עוף מטוגן עם אורז מבושל, ג'לי חמוציות. חטיף אחר הצהריים: מרק ורדים. ארוחת ערב: קציצות בשר מטוגנות עם שמן צמחי, אפונה ירוקה, תה. בלילה: מרתח שושנים.

פריקת דיאטות. מטרת המינוי: להבטיח חסכון מוחלט באיברים ובמערכות שנפגעו, להקל ולשפר את תפקודם, לתרום לנורמליזציה של חילוף החומרים, לסילוק מוצרים מטבוליים שהצטברו מהגוף, להגברת יעילות התזונה הבסיסית. דיאטות פריקה נקבעות למשך 1-2 ימים ולא יותר מ-1-2 פעמים בשבוע, תוך התחשבות באופי המחלה ובסבילות.

דיאטת תה. בגסטריטיס חריפה ו- enterocolitis, החמרה של enterocolitis כרונית עם שלשול - 7 פעמים ביום, כוס תה עם 10 גרם סוכר.

דיאטת תפוח. עם השמנת יתר, יתר לחץ דם, אי ספיקת מחזור או כליות, דלקת כליות חריפה, מחלות כבד ו דרכי המרה-- 5 פעמים ביום, 300 גרם של גלם בשל או תפוחים אפויים, רק 1.5 ק"ג. עם דלקת כליות ומחלות של מערכת הלב וכלי הדם, אתה יכול להוסיף 50-100 גרם סוכר. ב enterocolitis כרוני עם שלשול - 5 פעמים ביום, 250 - 300 גרם של תפוחים בשלים מגוררים גלם.

דיאטת פירות יבשים עם יתר לחץ דם, כשל במחזור הדם, דלקת כליות, מחלת כבד ודרכי המרה - 100 גרם שזיפים מיובשים מושרים או משמשים מיובשים, או צימוקים מבושלים 5 פעמים ביום, רק 0.5 ק"ג.

דיאטת תפוחי אדמה. עם דלקת כליות, יתר לחץ דם, כשל במחזור הדם - 300 גרם תפוחי אדמה מבושלים בקליפה או תפוחי אדמה אפויים ללא מלח, רק 1.5 ק"ג.

דיאטת סלט. דיאטות חלב וגבינת קוטג'. עם השמנת יתר, טרשת עורקים, יתר לחץ דם וסוכרת עם השמנת יתר, דלקת כליות, מחלות כבד ודרכי המרה, גאוט, אורוליתיאזיסללא פוספטוריה. 1) ירקות ופירות טריים טריים, שילוביהם 5 פעמים ביום, 250 - 300 גרם ללא מלח בתוספת שמן צמחי או שמנת חמוצה. ליום, סה"כ 1.2 - 1.5 ליטר 3) 100 גרם גבינת קוטג' 0% או 9 אחוז שומן 5 פעמים ביום בנוסף, 2 כוסות תה, 1 כוס מרק ורדים, 2 כוסות קפיר דל שומן, סה"כ 1 ליטר נוזלים

דיאטת בשר (דגים). עם השמנת יתר, טרשת עורקים וסוכרת עם השמנת יתר - 80 גרם בשר מבושל רזה או דג מבושל 5 פעמים ביום, סה"כ 400 גרם. 100-150 גרם ירקות (כרוב, גזר, מלפפונים, עגבניות) 5 פעמים ביום, רק 0.6--0.9 ק"ג. 1-2 כוסות תה ללא סוכר.

דיאטת שיבולת שועל. עם השמנת יתר, סוכרת עם תסמינים חמצת מטבולית, טרשת עורקים עם השמנת יתר - 140 גרם שיבולת שועל במים 5 פעמים ביום, רק 700 גרם דייסה (200 גרם שיבולת שועל). 1-2 כוסות תה ומרק ורדים.

דיאטת מיץ. עם השמנת יתר, טרשת עורקים, יתר לחץ דם וסוכרת עם השמנת יתר, מחלות כליות, כבד ודרכי המרה, גאוט, אורוליתיאזיס ללא פוספטוריה - 600 מ"ל מיץ ירקות או פירות מדולל ב-200 מ"ל מים או 0.8 ליטר מרק שושנים. ל-4 קבלות פנים. בכל מקרה, הרופא רשאי להתאים את התזונה הסטנדרטית בהתאם למצב המטופל.

סיכום

לפיכך, על מנת להפיק תועלת מתזונה קלינית (דיאטטית), כלומר התזונה והרכב המזון בטיפול במחלות, יש לזכור מספר נקודות:

תזונה צריכה לתרום להשפעה ממוקדת על חילוף החומרים, היא צריכה גם לטפל וגם למנוע החמרה של מחלות רבות.

יש צורך להקפיד על הדיאטה: לאכול באופן קבוע, באותן שעות. במקרה זה, מתפתח רפלקס מותנה: בזמן שנקבע, המוקצה באופן פעיל ביותר מיץ קיבהויש את התנאים הכי נוחים לעיכול המזון.

אתה צריך לגוון את התזונה שלך. אם האוכל מגוון, כולל מוצרים ובעלי חיים (בשר, דגים, ביצים, חלב, גבינת קוטג'), וכן מקור צמחי(ירקות, פירות, דגנים, לחם), אז אתה יכול להיות בטוח שהגוף יקבל את כל הדרוש לחיים.

התזונה הרפואית צריכה להיות פרטנית: טפלו לא במחלה, אלא בחולה. אם כבר מדברים על אינדיבידואליזציה של תזונה תזונתית, יש צורך לקחת בחשבון חוסר סובלנות ו אלרגיה למזוןלמזונות מסוימים. אין צורך לכלול בתזונה אפילו מנות שימושיות מאוד מבחינת ההרכב הכימי, אם המטופל לא סובל אותן היטב בגלל נסיבות שונות.

יש צורך לקחת בחשבון את תכולת הקלוריות וההרכב הכימי של המוצרים והמנות העיקריות על מנת להכין דיאטה טיפולית.

אתה צריך לדעת את העיבוד הקולינרי המתאים ביותר של מוצרים

הקפד לשקול מחלות נלוות בעת הידור דיאטה.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

1. Kamerbaev A. Yu., Oringaliev N. O., Chomanov U., Sinyavsky Yu. A. מגמות בפיתוח טכנולוגיה למוצרי מזון טיפוליים ומניעתיים. (סקירה אנליטית) - Semipalatinsk, 2001. (ספריית PAU);

2. M.Ya. Brenz, V.V. בורמילובה. טכנולוגיה להכנת מנות דיאטטיות - מ.: כלכלה, 2002

3. א.יא. Gubergirts, Yu.V. Linevskiy. תזונה רפואית. קייב. "בית ספר וישה", 2003.

4. מ.ס. מרשק. אוכל דיאטטי. מ.: רפואה. 2004

5. פופולרי לגבי תזונה. אד. א.י. Stolmakova, I.O. מרטיניוק. קייב, "בריאות". 2001

6. א.א. פוקרובסקי, M.A. סמסונוב. מדריך לתזונה. 2004

7. זוויסטובסקיה. מזון דיאטטי עבור מחלות שונות. 2003

8. E.S. קרסניצקאיה. היגיינה של הסעדה ציבורית. מ', כלכלה. 2003

מתארח ב- Allbest.ru

...

מסמכים דומים

יסודות התזונה התזונתית. טכנולוגיית בישול לדיאטות שונות. מבחר מזון דיאטטי: מתאבנים קרים, מרקים, ירקות, דגים, בשר ומתוקים. דרכים להכנת ארוחות דיאטטיות. תפריט אוכל דיאטטי.

עבודת קודש, נוספה 13/11/2008


יסודות התזונה התזונתית. טכנולוגיית בישול לדיאטות שונות. מבחר מזון דיאטטי טיפולי - מתאבנים קרים, מרקים, ירקות, דגים, מנות בשר ומתוקים. דרכי הכנה קולינרית של מנות דיאטטיות שונות.

עבודת קודש, התווספה 11/03/2013


מאפיינים כלליים של ההשפעה הטיפולית של דיאטות. קביעת דרישות לתפריט התזונה הקלינית במוסדות רפואיים. עקרונות טכנולוגיים של הכנת מזון. פיתוח תפריט דיאטה לטיפול במחלות מערכת העיכול.

מבחן, נוסף 29/12/2013


מאפיינים של מפעל ההסעדה הציבורי ומחוי האוכלים. קביעת מספר הצרכנים והמנות. יסודות ההרכבה של תפריט ההתיישבות. פיתוח תוכניות של התהליך הטכנולוגי להכנת מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים.

עבודת קודש, נוספה 13/07/2014


הערך התזונתיומאפייני הטעם של הדג, חשיבותו בתזונה נכונה. מאפייני סחורה של פירות ים כחומר גלם לבישול. ציוד למוסדות קייטרינג, ארגון ייצור מוצרים קולינריים.

תקציר, נוסף 31/05/2010


ערך תזונתי של ירקות. מאפייני התהליך הטכנולוגי במוסדות קייטרינג. מטרת חנות הירקות והתכנית לעיבוד ירקות. ארגון עבודת החנות החמה. טכנולוגיה של הכנת מנות ירקות, דרישות לחומרי גלם.

עבודת קודש, נוספה 12/06/2014


טכנולוגיות קולינריות חדשות ומגמות בבישול והגשה של מנות. מאפייני סחורה של חומרי גלם לבישול. תכונות בישול לפי התפריט. ארגון מקום העבודה של הטבח. גיוס והכנת חומרי גלם, עיצוב, נופש.

עבודת קודש, נוספה 22/11/2014


ההיסטוריה של התפתחות המטבח האיטלקי. מאפיינים של מנות איטלקיות. ערך תזונתי וביולוגי של המוצרים העיקריים המשמשים בהכנת המטבח האיטלקי. מבחר מנות (עם טבלת סיכום של מתכונים), הסטנדרטים הטכניים שלהם.

עבודת קודש, נוספה 22/03/2015


ההרכב הכימי של הרכיבים הכלולים במנות, מאפייני המוצר הקצרים שלהם. שיטות טכנולוגיות לעיבוד חומרי גלם ומוצרים המשמשים לבישול. פיתוח מנות באמצעות לימון. רישום מפות טכניות וטכנולוגיות.

עבודת לימוד, התווספה 07/07/2012


ההיסטוריה של התפתחות המטבח היפני ותכונותיו. ערך תזונתי וביולוגי של מוצרי מזון המשמשים לבישול ומוצרים קולינריים מהמטבח היפני. מבחר מנות אלה, תוכניות חומרה-טכנולוגיות של הכנתן.

במוקדם או במאוחר, כל אדם מתמודד עם דבר כזה כמו דיאטה. דיאטות שונות: לירידה במשקל, מונעת וטיפולית. במאמר זה נספר לכם על מהו מזון דיאטטי טיפולי ועל העקרונות הבסיסיים שלו.

לאנשים רבים יש בעיות רבות באיברים של מערכת העיכול. דלקת קיבה, קוליטיס, כיבים פפטי, cholecystitis ומחלות אחרות, ככלל, להתרחש עקב תת תזונה. לאנשים רבים פשוט אין מספיק זמן לאכול נכון. יש אנשים שפשוט לא רואים בזה צורך. אבל במוקדם או במאוחר, ההשלכות של תת תזונה מתבטאות בצורה מחלות שונותשקשה מאוד להיפטר מהם.

הרעיון של תזונה תזונתית ומוצרים דיאטטיים

מזון דיאטה הוא לעתים קרובות מאוד prescribed על ידי רופאים אם לאדם יש בעיות עם מערכת העיכול. זה גם נקבע למחלות שונות: סוכרת, השמנת יתר, דלקת לבלב וכן הלאה. תזונה תזונתית היא לא רק אמצעי מניעה, אלא חלק מהטיפול המורכב במחלות רבות.

לעתים קרובות, רופאים מתמודדים עם מקרים כאלה כאשר המחלה מתרחשת בצורה סמויה והאדם אפילו לא חושד בנוכחותה, אבל החולה מודאג תסמינים שונים. עד לביצוע אבחנה סופית, הרופא רשאי לרשום למטופל דיאטה טיפולית או מונעת מיוחדת. בנוסף, דיאטות טיפוליות מסייעות במניעת התפתחות המחלה, הסיכון סיבוכים אפשרייםלאחר מחלה, הם גם עוזרים לגבש את האפקט הטיפולי שהושג ולהחזיר במהירות את יכולת העבודה. למחלות של מערכת העיכול דיאטה טיפוליתמהווה חלק בלתי נפרד מהטיפול. ואכן, מזון מכיל רכיבים כימיים שונים שיש השפעה שונהעל תהליכים מטבוליים בכל הגוף.

תזונה תזונתית מבוססת על נורמות פיזיולוגיות של תזונה. בהתאם להם, תזונה לאדם חולה צריכה לספק את צרכיו הפיזיולוגיים לרכיבי מזון, תוך התחשבות באיזון התזונה. מזון צריך להכיל את כל הויטמינים הדרושים, אלמנטים מיקרו ומקרו, חומצות שומן רב בלתי רוויות וחומרים אחרים הדרושים לגוף. כמו כן, התזונה התזונתית מבוססת על חוקים פיזיולוגיים וביוכימיים הקובעים את מאפייני הטמעת המזון באדם בריא או חולה.

תזונה תזונתית נקבעת תוך התחשבות במוזרויות של תהליכים מטבוליים אנושיים, כמו גם תוך התחשבות במצב המערכות והאיברים של המטופל. כמות המזון הנצרכת נקבעת, נבחרים מוצרי המזון הדרושים, כמו גם שיטות לעיבוד הקולינרי שלהם, ומוקצת תזונה מיוחדת. מזון דיאטטי נבחר תמיד בנפרד. זה צריך להבטיח עיכול תקין אם לאדם יש הפרעות ב מערכת עיכול. כמו כן, תזונה כזו צריכה לחסוך במערכות אנזימים פגומות או מופרעות, לעורר את תהליך שיקוםן, לפצות על אובדן חומרי הזנה וכדומה.

התזונה צריכה לקחת בחשבון לא רק את ההשפעה הכללית של המזון על הגוף, אלא גם את ההשפעה המקומית. כולנו יודעים שהמזון משפיע על הרכב הדם, על המצב התפקודי של האנדוקרינית ו מערכות עצבים, על עבודתם של איברים ומערכות הגוף. לכן, חשוב מאוד להקפיד על דיאטה טיפולית או מונעת במידת הצורך.

מזונות דיאטטיים

לאחר בישול מתאים, למוצרים רבים יש תכונות תזונתיות. אבל זה לא אומר שכל מוצר שעבר אידוי, בתנור ללא שומן וכדומה יכול להיחשב דיאטטי. מוצרים תזונתיים כוללים רק כאלה התואמים את הצרכים התזונתיים של אדם חולה. את כל מזונות דיאטטייםמחולק על תנאי לשתי קבוצות עיקריות. הקבוצה הראשונה כוללת את אלה המשמשים במחלות של מערכת העיכול, כמו גם תוך הפרה של פעולת הלעיסה או הבליעה בתקופה שלאחר הניתוח. בקבוצה השנייה נמצאים אותם מוצרים המותרים לשימוש בהפרעות מטבוליות ( אי ספיקת כליות, סוכרת, טרשת עורקים, השמנת יתר וכן הלאה). חלק מהמוצרים נכללים בו זמנית בקבוצה הראשונה והשנייה.

מוצרים מהקבוצה השנייה נועדו לנרמל תהליכים מטבוליים מופרעים. זה מושג באמצעות פחמימות קלות לעיכול, שומנים עם חומצות שומן רוויות, ויטמינים וחומרים אחרים בהרכב המוצרים. מוצרים כאלה כוללים מוצרי מאפה (לחם עם כרוב ים, לחם סובין, לחם דל פחמימות, לחם ללא מלחים, מוצרי קמח ללא חלבון). לחולי סוכרת מוכרים מוצרי ממתקים מיוחדים עם סורביטול וקסיליטול, לפתנים, פירה, מיצים, ריבות, שימורים עם קסיליטול במקום סוכר. כמו כן נמכרות נקניקיות תזונתיות, נקניקיות ומוצרי בשר נוספים, המועשרים בחלבון ובחומרים מינרלים. מוצרי חלב וחלב חמוץ מכילים לא רק שומן צמחי, אלא גם שומן חלב. עבור חולים עם הפרעות תורשתיות, מיוצרים מוצרים מיוחדים שאינם מכילים כמה רכיבים תזונתיים שאינם נספגים בגוף.

תכונות של בישול דיאטטי

מנות תזונתיות צריכות להיות כפופות לעיבוד תרמי וקולינרי מיוחד. דרך דרכים שונות עיבוד טכנולוגימוצרים מושגים על ידי שינוי ההרכב הכימי והתכונות המכניות שלהם.

אם יש בעיות עם מערכת עיכול, אז יש לכתוש היטב את כל המוצרים. בשר מבושל חייב לעבור דרך מטחנת בשר, ירקות מועכים. דגנים במרקים צריכים להיות מבושל עד שהם מתבשלים לחלוטין. כל הדגנים למזון דיאטטי מבושלים הרבה יותר זמן. אם אתה צריך להפחית את זמן ההכנה שלהם, אז תחילה יש לכתוש את הדגנים. אתה יכול לטחון את הדייסה לעקביות של קמח באמצעות מטחנת קפה. דייסה מבושלת באופן הבא: מביאים לרתיחה מים עם דייסה, ולאחר מכן מפחיתים את החום ומבשלים את המנה עד לבישול מלא.

כלים בעלי אחוזי לחות גבוהים או מוצרים בעלי מרקם רך מכינים באופן הבא: את המוצרים יוצקים במים, ולאחר מכן רותחים עם מכסה סגור. אפשר להכניס פירות עסיסיים מיץ משלואשר משתחרר בעת חימום. לעתים קרובות נעשה שימוש בבישול בקיטור, בשיטה זו של טיפול בחום, פחות חומרים מזינים הולכים לאיבוד.

אם יש צורך להפחית את כמות המינרלים והחלבון במוצרים, אז מומלץ להשרות ולהרתיח אותם. ראשית, המוצר חייב להיות קצוץ דק ולהניח במים קרים. כשמבשלים בשר בתוספת שורשים ובצל, נשמרים בו חלבונים, וניתן לצרוך את המרק על ידי מטופלים הזקוקים לעדינות. התקפה כימיתעל איברי העיכול.

כדי לשפר את הטעם והמרקם של מזונות, ניתן לאדות מזון, לאדות, לאפות, להרתיח, ולאחר מכן לטגן, להלבין, להקפיץ וכדומה. ניתן לשלב שיטות אלו. ניתן להוסיף תבלינים ארומטיים שונים ממקור טבעי לטעם (רוזמרין, בזיליקום, סלרי, פטרוזיליה, שמיר וכו'). בחלק מהמנות מותר להוסיף שמנת חמוצה, רטבים, ביצים, מיץ לימון, שמן זית וכדומה.

IN עולם מודרניהאוכל הזה פופולרי להפליא. אנשים רבים לאחר מנוחה ארוכה נוטים לנקות את גופם מחומרים מזיקים, להוריד כמה קילוגרמים. תזונאים אומרים שלתזונה כזו יש מספר תכונות. הם יידונו במאמר זה.

צריך לדעת את זה

כל דיאטה צריכה לכלול מים או מיצים. אם אנחנו מדבריםלגבי מיצים, ואז רק טבעי. מזון זה יכול להזיק לגוף אם אדם שותה מעט מים. חומרים רבים בגוף יתקפאו. מים חייבים להיות צורכים על ידי בני אדם. נכון להיום, דיאטה דלת קלוריות נמצאת בשימוש על ידי אלפי אנשים ברחבי הארץ. אנשים רבים מכירים ביעילות של תזונה כזו. הסוג הזהדיאטה פירושה הפחתת קלוריות למינימום. זה מאפשר לך להוריד ביעילות קילוגרמים מיותרים עבור טווח קצרזְמַן.

אתה לא יכול לסרב לירקות ופירות. מוצרים אלה חייבים להיות בתפריט כל יום. אין צורך לדאוג לגבי תכולת הקלוריות שלהם, כי הערך האנרגטי של מוצרים אלה קטן מאוד.

תזונה תזונתית פירושה אכילה פנימה זמן מסויים. אדם חייב להרגיל את עצמו לאכול בבת אחת. זה טוב לגוף ומקדם ירידה מהירה יותר במשקל.

תזונאים מייעצים בנושא בלי להיכשלארוחת בוקר. אתה לא יכול לדלג על ארוחת הבוקר שלך. אלה לא צריכים להיות כמה כריכים, פשטידות, אבל קְוֵקֶראו חביתה. בבוקר אוכל כזה צריך לאכול. אז האדם לא יהיה רעב עד ארוחת הצהריים, ולארוחת ערב הוא יאכל הרבה פחות אוכל.

דיאטה כזו מרמזת על דחייה של כל המזונות השומניים והמטוגנים. אם אתה צריך לעבד ירקות, אז עדיף לא לטגן אותם, אלא להרתיח או לאדות את המנה. בגלל הטיגון, תכולת הקלוריות של המנה עולה, וויטמינים רבים נעלמים, לא מסוגלים לעמוד בעיבוד כזה.

לדברי תזונאים, תזונה כזו אינה אומרת כלל שאדם צריך להרגיש כל הזמן רעב. הכי חשוב להחליף מוצרים מזיקיםוארוחות בריאות.

לְתַכְנֵן.

מבוא.

פרק 3

מתאבנים קרים.

השתמשו בחטיפים ממוצרים שונים. חטיפי ירקות כלולים בדיאטות מס' 2, 5, 7/10 ו-9. לתזונה מס' 2 משתמשים בגזר מגורר עם שמנת חמוצה או דבש.

עבור דיאטות מס' 5 ו-7/10, ירקות משולבים עם פירות ופירות יער כדי להסוות את חוסר המלח: גזר מבושל עם משמש מיובש, סלט עגבניות עם תפוחים, כרוב לבן עם תפוחים וכו'. חטיפי צנון מוכנים רק לדיאטה לא 9 ירקות לחטיפים מאודים או מבושלים. סלטים וויניגרט מתובלים רק בחומץ טבעי (ענבים) או בתמיסה של 2% חומצת לימון.

מגוון חטיפי הדגים מוגבל: סלטי דגים, דגים ג'ליים וממולאים, פטה. רק לדיאטות מס' 7/10 מבשלים דגים מבושלים מתחת למרינדה, ולדיאטה מס' 9 - שפריץ עם בצל ירוק. סלטי דגים מתובלים לא במיונז, אלא בשמן צמחי.

מבחר חטיפי הבשר כולל סלטים עם מיונז (דיאטה מס' 9), פטה כבד (דיאטה № 2), קציצות ג'לי וג'לי (דיאטה מס' 2 ו-9). הם משתמשים גם בחטיפים מפסולת (מוח מבושל, אספיק), לשון אספיק, לשון מבושלת עם ירקות (דיאטה מס' 2).

באותם מקרים שבהם יש צורך לספק חסכון מכני וכימי, מכינים מנות פירה מבשר מבושל. דוגמה למנה כזו היא גבינת בשר (דיאטה מס' 1 ו-2).

ג'לי בקר (דיאטה מס' 2, 9)

הבשר מושרה במים חמימים. לאחר מכן מסירים את העודפים, מקלפים וחותכים לחתיכות קטנות. הבשר נמזג מים קרים, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים ברתיחה נמוכה 3 - 5 שעות שעה לפני תום הבישול מוסיפים למרק גזר חתוך לטבעות, בצל, מלח, עלה דפנה. לאחר הבישול מוציאים את הבשר וקוצצים לחתיכות קטנות. את המרק יוצקים לקערה נפרדת ומסננים במסננת דקה. הבשר הטחון והמרק משולבים שוב ומביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך 30 עד 45 דקות. לאחר סיום הבישול יוצקים את הג'לי לתבניות, שכבה של ארבעה סנטימטרים ומניחים לו להתקשות במקום קר. בעת הקירור, מערבבים את הג'לי לקבלת מסה הומוגנית, ושומרים אותו במשך 8 שעות כדי להתמצק היטב. לאחר הקירור, מקשטים כל מנה בפרוסות ביצה קשה.

רכיבים: עיסת בקר רזה - 700 גרם, ג'לטין - 12 גרם, גזר - 1 יח', בצל - 1 יח', ביצה - 2 יח', מלח, עלה דפנה.

מרקים.

תכונות הכנת המנות התזונתיות הראשונות הן כדלקמן. דיאטות כוללות לרוב מרקים צמחוניים וחלב, כלומר. מוכן על מים, מרתחים של ירקות, דגנים, פסטה, חלב מדולל במים, ולא על מרק. בנוסף למרקים על בסיס בשר ראשוני, עוף, פטריות, מרק דגים (דיאטה מס' 2, 3, 11, 15), משתמשים במרקים חלשים ומשניים המכילים פחות מיצויים חנקניים, כולל בסיסי פורין (דיאטה מס' 7, 8, 9, 10).

מרק חלש(דיאטה מספר 9). מקוררים בשר, בשר ועצם, עצם, עוף, מרק דגים, מסירים שומן קפוא מעל פני השטח, מסננים, מדללים במים קרים ביחס של 2:1 ומביאים לרתיחה.

מרק בשר משני.את הבשר, חתוך לחתיכות של 100 גרם, יוצקים מים, מביאים לרתיחה ומרתיחים במשך 5 דקות. המרק הראשוני מרוקן, והבשר יוצקים במים טריים ומרתיחים עד לריכוך. מבשלים גם מרק דגים משני.

מרק ירקות(דיאטה מספר 1, 2, 5, 7/10). חותכים כרוב לבן, גזר, כרישה, בצל, פטרוזיליה לחתיכות גדולות, מוסיפים תפרחת כרובית, יוצקים מים חמים, מביאים במהירות לרתיחה ומבשלים ברתיחה נמוכה במשך 30-40 דקות; נותנים למרק לעמוד במשך K) 15 דקות ומסננים. ירקות משמשים לבישול מנות שניות, ומרתח משמש למרקים, המכילים מעט ירקות, או לדיאטות שבהן מרתח ירקות אינו התווית.

לצורך חיסכון מכאני, לדיאטות מס' 1 ו-2 מכינים מרקים מרוחים (רירי, פירה, מרקי שמנת) או עם מוצרים קצוצים דק.

הכנת מרקים מרוסקים מדגנים היא עמלנית מאוד, שכן תחילה יש להרתיח את הדגנים ולאחר מכן לנגב את הדייסה המתקבלת. זה יוצר הרבה פסולת. נכון לעכשיו, חדש מערכת טכנולוגיתקבלת מרקים מעוכים מדגנים תוך שימוש בקמח דגנים מיוצר תעשייתית כבסיס (מיועד עבור אוכל לתינוקות). קמח זה מבושל במים רותחים, מרק או חלב.

מכינים מרקים על מרק דגים ופטריות רק לדיאטות מס' 2 ו-9. במקביל מכינים לתזונה מס' 9 מנות חריפות יותר (הדג'פודג') ומרקים עם פסטה (מרק אטריות פטריות) לדיאטה מס' 2 . עבור דיאטות מספר 5, 7/ 10 ו-9 משתמשים באופן נרחב במרקי ירקות צמחוניים. הם כלולים גם בתזונה מספר 2, אבל במקרה זה, הירקות משופשפים או קוצצים. לדיאטה מס' 5, השורשים לא מוקפצים, אלא בשימוש נא, הבצל מבושל מראש. לדיאטות מס' 1 ו-2 מכינים מרקי ירקות.

מרקי חלב משמשים בעיקר לדיאטות מס' 1, 5, 7/10 ולעיתים לדיאטה מס' 2. מכינים אותם עם חלב בלבד ועם חלב ומים (דיאטה מס' 2). דגנים ופסטה מבושלים מראש במשך 10-15 דקות במים, ואז שמים בחלב רותח. הרקולס וסולת מוזגים לחלב רותח.

ירקות למרקי חלב מעובדים בהתאם למאפייני הדיאטה: או חתוכים, כרגיל, או משופשפים (דיאטה מס' 1 ו-2). תפוחי אדמה ודלעת נחתכים לקוביות, וקוצצים גזר ולפת. לתזונה טיפולית, אופייניים מרקים-מחית תרנגולות ובשר בחלב. לדיאטות מס' 2, 5, 7/ 10 מרקים מוכנים עם אורז מחלב מכורבל מדולל במים.

מרקי פירות נמצאים בשימוש נרחב מאוד (במיוחד לדיאטות מס' 5 ו-7/10). לתזונה מספר 9 מכינים מרקי קוואס: אוקרושקה דגים, בוטוויניה, אוקרושקה בשר. לתזונה מספר 5 - בורשט קר, סלק, אוקרושקה ירקות.

ויטמין סלק.

את הבשר, חתוך לחתיכות של 100 גרם, יוצקים מים, מביאים לרתיחה ומרתיחים במשך 5 דקות. המרק הראשוני מרוקן, והבשר יוצקים במים טריים ומרתיחים עד לריכוך. קוצצים דק את הסלק, הגזר, הבצל, תפוחי האדמה, מכניסים את מרק הבשר, נותנים לו לרתוח ומבשלים על אש קטנה עד לריכוך. 5 דקות לפני המוכנות, לשים את עלה הדפנה ועשבי תיבול. מגישים עם שמנת חמוצה.

רכיבים: 500 גר'. בשר עגל רזה, 1 גזר, 1 בצל, 3 תפוחי אדמה, 1 סלק, 2 עלי דפנה, 1 עגבנייה, ירוקים - עלי שן הארי, סרפד, גאוט, שמנת חמוצה.

מנות ירקות.

ירקות נמצאים בשימוש נרחב בהכנת מנות של כל הדיאטות העיקריות של תזונה קלינית. בנוסף, יש להם תפקיד חשוב מאוד בתזונה של אנשים הסובלים מיתר לחץ דם, מחלות דלקתיות ומחלות לב המלוות בבצקות, שכן הם מכילים הרבה מלחי אשלגן עם תכולת נתרן נמוכה יחסית.

אשלגן מצוי בשפע במיוחד בקישואים, דלעת, חצילים. הם משמשים להכנת פירה (דיאטה מס' 1, 2, 5, 7/10 ו-9), סופלה (מס' 1), פנקייקים (מס' 2), פודינגים (מס' 1 ו-2), מטוגנים (מס' 2). .2). מגוון רחב מאוד של מנות של תזונה רפואית מגזר.

עבור דיאטות מס' 1 ו-2, כמעט כל מנות הירקות מבושלות Vפירה (פירה, פודינג, סופלה). לתזונה מספר 1 מבשלים אותם מאודים ומבושלים, ולדיאטה מספר 2 - מאודים, מבושלים, מבושלים ואפויים. עבור דיאטות מס' 5 ו-7/10, נעשה שימוש נרחב מאוד במנות ירקות בצורה גולמית, מבושלת ואפויה. אין לבשל לדיאטות אלו רק מנות מחמצת, תרד ופטריות. לדיאטה מס' 9 מומלצת כל מנות ירקות המכילות מעט פחמימות, וגזר, סלק, לפת ותפוחי אדמה חייבים להיות מבושל או תבשיל, ולאחר מכן תבשיל, אפוי או מטוגן (תפוחי אדמה).

בייצור של מנות תזונה רפואיות, ירקות משולבים לעתים קרובות עם גבינת קוטג '(גזר ותפוחי אדמה עם גבינת קוטג'), עם תפוחים, משמשים מיובשים וכו'.

מנות דגים.

תבשילי דגים מגרים מעט את דפנות הקיבה והמעיים, ולכן הם משמשים לדיאטות מס' 1 ו-2, לא רק קצוצות, אלא גם בצורתן הטבעית. מנות דגים מוכנות גם בדיאטות אחרות, אך בהתאם לאופי הדיאטות נעשה שימוש בשיטות שונות לטיפול בחום: טיגון (מס' 2 ו-9), הרתחה (מס' 1 ו-5), הרתחה ואחריה אפייה (מס' 9). 5), רתיחה ואחריה טיגון (מס' 7/10), חימום במיקרוגל (מס' 2).

הם גם מכינים מוצרים מגזרי דגים, קציצות, קציצות, קונלים, לחמניות, פודינג וסופלה. הבחירה של תוספות למנות דגים נובעת מהמוזרות של דיאטות.

כלים בשריים.

בתזונה קלינית משתמשים בבשר בקר, בשר חזיר רזה, תרנגולות, ארנבות והודו. מפגרי בקר לייצור כלים, נלקחים חלקים עם תכולה קטנה של רקמת חיבור: שקד, קצוות עבים ודקים, חלקים עליונים ופנימיים של הרגל האחורית. גזם בעת הפשטת בשר משוחררים בזהירות מגידים ומשמשים להכנת מנות טחון.

עבור דיאטות מס' 1, 5, 7/10, בשר מבושל מראש בייצור כל מאכל על מנת להפחית את תכולת החומרים המיצויים.

לדיאטות מס' 1 ו-2 מכינים מנות בשריות רק מקיצוץ או כופתאות. במקביל, לתזונה מס' 1 הם מאודים, ולדיאטה מס' 2 מטגנים אותם ללא לחם.

לדיאטה מס' 5 מבשלים ואופים את הבשר ואילו בדיאטה מס' 7/10 מבשלים אותו ולאחר מכן אופים או מטוגנים. במנות לדיאטה מס' 5 מוגבלת כמות המלח (1% מהמסה מוצרים מוגמרים), ועבור דיאטה מס' 7/10 זה לא נכלל לחלוטין. רוב מנות הבשר מוכנות לפי הכללים הטכנולוגיים הרגילים, תוך התחשבות בהגבלות המצוינות, אך מכינים גם מנות ספציפיות לתזונה קלינית: מחית בקר, סופלה, פודינג בשר.

מנות מתוקות.

לפתנים, קיסלס, מוסים וסמבוקים, קרמים וג'לי מכינים לפי כללים כלליים, אך בתזונה מס' 9 מחליפים את הסוכר בסכרין, אספרטיים, סוכרזיט, סורביטול או קסיליטול וכו'.

לאפייה, תפוחים נשטפים, קנים זרעים מוסרים, סוכר יוצקים לתוך החור. מניחים את התפוחים על תבנית עם נייר אפייה, מוסיפים מעט מים ומכניסים לתנור.

פרק 4.

הכנת הארוחות התזונתיות מבוססת לא רק על חישוב ערכן האנרגטי ורכיבים תזונתיים בודדים (חלבון, שומנים, פחמימות, תרכובות מינרלים, ויטמינים), אלא גם על בחירה נכונה של המוצרים הדרושים ובחירת שיטת הבישול שלהם. .

העיכול של תבשילים מוכנים והערך התזונתי שלהם תלויים במידה רבה בשיטת ההכנה. בתהליך הבישול ישנם שני שלבים עיקריים (עיבוד מקדים ותרמי של חומרי גלם) והסופי (תדלוק ועיבוד סופי של כלים).

3. השרייה. להשרות מוצרים ממקור צמחי הדורשים טיפול בחום ארוך טווח, למשל יבשים. השריית מזון קלוף וחתוך מובילה לשטיפה ולאובדן כמויות גדולות של חומרים מזינים. כדאי לוותר על ההרגל לקלף ירקות ותפוחי אדמה כמה שעות לפני הבישול.

4. ניקוי של פירות וירקות צריך להיות מוגבל ביותר מינימום הכרחי, שכן העור ומיד מתחתיו מכילים כמויות משמעותיות של תרכובות מינרלים, ויטמינים וחלבונים. ניתן להכין סלטים ומיצים מפירות וירקות חיים צעירים ללא ניקוי מוקדם. מספיק לשטוף אותם היטב עם מברשת ולשטוף.

5. טחינה.

6. טיפול בחום.

9. כיבוי.

10. אפייה.

11. מילוי ועיבוד סופי של מנות. זהו אחד התהליכים הסופיים של הבישול, במטרה לעבות אותם בעמילן מג'לטיני, להעלות את הערך התזונתי והטעם. מרקים, רטבים, ירקות מבושלים, תבשילים מתבלים בתערובת של קמח ומים, קמח וחלב, קמח ושמנת חמוצה, רטבים אחרים ומיונז.

להכנת הרוטב יש להשתמש בקמח גולמי או מטוגן קלות במחבת ללא שומן. קמח קלוי מראש קל יותר לעיכול ומשפר את טעם המנה. דרך מודרניתהכנת הרטבים היא כדלקמן: הקמח מטוגן ללא שומן עד לקבלת הצבע הרצוי, בהתאם למידת ההלבשה של המנה (I, II, III). לאחר מכן, מוסיפים שומן מומס שלא נשרף, מעורבב, מדולל במרק בשר או ירקות, משולבים בצלחת ומביאים לרתיחה. במקרה של רוטב בדרגה III, הבצלים מתבשלים בנפרד ללא שומן והשחמה ומשולבים ברוטב. זה לא מקובל להשחים את הבצל בו זמנית עם קמח ושומן. הרוטב משמש להעשרת מנות הירקות השניות, המרקים והרטבים.

תוספת שומן בצורת מיונז ורטבים על בסיסו מעלה את הערך התזונתי של המנה. שמן סויה משולב עם חלב מרוכז או אבקת חלב, ובכך מבטל את תוספת החלמון המסורתי. שמן צמחי גם מתחלב על ידי הוספת גבינת קוטג' הומוגנית או שמנת חמוצה. מיונז כזה מתווסף לסלטים שונים, במיוחד מפירות וירקות חיים, או משמש כתוסף ל מוצרי מאפהבמקום חמאה.

יש להדגיש ששומן מתווסף לארוחות בכמויות קטנות, אלא אם כן הומלץ אחרת על ידי רופא (למשל, כאשר כיב פפטיקיבה ותריסריון). לשומן המוסף לארוחות צריך להיות ערך ביולוגי גבוה. הטובים ביותר במובן זה הם שמני סויה וחמניות, המכילים המספר הגדול ביותררב בלתי רווי חיוני חומצות שומןהורדת היווצרות הכולסטרול בדם ובכך מונעת התפתחות טרשת.

צ'אט מעשי.

סיכום.

לפיכך, על מנת להפיק תועלת מתזונה תזונתית (דיאטה), כלומר דיאטה והרכב המזון בטיפול במחלות, יש לזכור מספר נקודות:

1) תזונה צריכה לתרום להשפעה ממוקדת על חילוף החומרים, היא צריכה גם לטפל וגם למנוע החמרה של מחלות רבות.

2) יש צורך להקפיד על התזונה: לאכול באופן קבוע, באותן שעות. במקרה זה, מתפתח רפלקס מותנה: בזמן שנקבע, מיץ קיבה מופרש בצורה הפעילה ביותר ומתעוררים התנאים הנוחים ביותר לעיכול המזון.

3) יש צורך לגוון את התזונה. אם האוכל מגוון, כולל גם מוצרים מהחי (בשר, דגים, ביצים, חלב, גבינת קוטג') וגם ממקור צמחי (ירקות, פירות, דגנים, לחם), אז אתה יכול להיות בטוח שהגוף יקבל את כל מה שצריך לחיים .

4) התזונה הקלינית צריכה להיות פרטנית: טפלו לא במחלה, אלא בחולה. אם כבר מדברים על האינדיבידואליזציה של תזונה תזונתית, יש צורך לקחת בחשבון אי סבילות ואלרגיות למזון למזונות מסוימים. אין צורך לכלול בתזונה אפילו מנות שימושיות מאוד מבחינת ההרכב הכימי, אם המטופל לא סובל אותן היטב בגלל נסיבות שונות.

5) יש צורך לקחת בחשבון את תכולת הקלוריות וההרכב הכימי של המוצרים והמנות העיקריות על מנת להכין דיאטה טיפולית.

6) אתה צריך לדעת את העיבוד הקולינרי המתאים ביותר של מוצרים

7) הקפד לשקול מחלות נלוות בעת הידור דיאטה.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה.

1. G.G. Dubtsov "טכנולוגיה של בישול". מ.: "אקדמיה". 2002

2. נ.י. קובלב, מ.נ. קוטקינה, V.A. קרבצוב "טכנולוגיה של בישול". מ.: "ספרות עסקית, אומגה - ל". 2003

3. א.יא. Gubergirts, Yu.V. Linevskiy. תזונה רפואית. קייב. "תיכון", 1989.

4. מ.ס. מרשק. אוכל דיאטטי. מ.: רפואה. 1997.

5. פופולרי לגבי תזונה. אד. א.י. Stolmakova, I.O. מרטיניוק. קייב, "בריאות". 1989.

6. נ.י. גובה, ב.ל. סמוליאנסקי. אוכל דיאטטי ובישול בבית. דנייפרופטרובסק, "סיך". 1992.

לְתַכְנֵן.

מבוא ………………………………………………………………………………….2

פרק 1

פרק 2. טכנולוגיית בישול לדיאטות שונות ………………… 7

פרק 3

3.1. מתאבנים קרים …………………………………………………………………………………14

3.2. מרקים …………………………………………………………………………………..16

3.3. מנות ירקות …………………………………………………………………...19

3.4. מנות דגים ……………………………………………………………. 23

3.5. מנות בשר …………………………………………………………………………....24

3.6. מנות מתוקות …………………………………………………………………………...26

פרק 4

פרק 5. תפריט דיאטה …………………………………………………………30

חלק מעשי. הפרויקט של מזנון דיאטטי בעיר סמולנסק.

מסקנה …………………………………………………………………………………………31

הפניות …………………………………………………………………………..32

מבוא.

תזונה לפי מנות (דיאטות) שתוכננו במיוחד נקראת דיאטטית (מזון בבתי מנוחה, בתי הבראה, קנטינות ובתי ספר מקצועיים וכו'). הזנים שלו הם תזונה טיפולית וטיפולית-מניעתית. לעתים קרובות, תזונה רפואית נקראת דיאטטית, ומוסדות קייטרינג שבהם היא מאורגנת נקראים קנטינות תזונתיות.

כעת מדע התזונה כולל דיאטולוגיה, החוקרת את תזונתו של אדם בריא וחולה, מפתחת את יסודות התזונה הרציונלית ושיטות הארגון שלה, וטיפול דיאטטי (תזונה טיפולית), כלומר. שיטת הטיפול היא ליישם דיאטה מסוימת.

אומרים שבישול הוא המפתח לבריאות. כיום, תזונה תזונתית נחשבת לא רק לאחד האמצעים היעילים לטיפול מורכב במחלות רבות, אלא גם לכלי התורם למניעתן.

המכון לתזונה פיתח ובדק כבר מספר שנים דיאטות מיוחדות יעילות במיוחד. עכשיו הם ידועים ברבים גם מחוץ למדינה שלנו.

תזונה תזונתית בחלק מהמקרים יכולה להיות הגורם הטיפולי העיקרי והיחיד, באחרים - רקע כללי המגביר את ההשפעה של גורמים אחרים המעדיפים טיפול תרופתי.

מזון דיאטטי מקדם את ההתאוששות בצורה היעילה ביותר אם הוא משמש בשילוב עם גורמים טיפוליים כגון צמחי מרפא, מים מינרלים, תרגילי פיזיותרפיה ועיסוי.

לתכולת הקלוריות ולהרכב הכימי של התזונה יש חשיבות עליונה במחלות רבות, אך בעיקר בהשמנת יתר וסוכרת, המופיעה לרוב בשילוב עם מחלות רבות. מוצרים שנבחרו כהלכה יכולים לשחק את התפקיד של תרופה. עם צורות קלות של סוכרת, לעתים קרובות אתה יכול להסתדר בלי תרופות בכלל, אתה רק צריך לבחור את התזונה המתאימה.

לתזונה טיפולית צריכה להיות השפעה מרפאת על איבר או מערכת חולים ועל הגוף בכללותו, להשפיע לטובה על חילוף החומרים, המצב התפקודי של מערכת העצבים והאנדוקרינית, כמו גם חסינות, גירוי תהליכי החלמה והגנה כללית. תגובות אדפטיביות של הגוף, הגברת היעילות של אמצעים טיפוליים אחרים (למשל תרופות) והפחתת תופעות הלוואי האפשריות שלהם.

תזונה תזונתית מבוססת מדע אמורה להבטיח התאמה בין ההרכב הכימי, התכונות הפיזיקליות (המכניות) של המזון הנלקח ויכולתו של האורגניזם החולה לעכל, להטמיע ולספק את הצורך בחומרי ההזנה והאנרגיה הדרושים.

בארצנו משתמשים במערכת מספרים קבוצתיים לרישום תזונה טיפולית. הדיאטות העיקריות ממוספרות מ-1 עד 15. במסגרת דיאטה אחת אפשריות אפשרויות נוספות בהתאם לאופי ושלב המחלה, המודגשות באמצעות מדדי אותיות (1a, 16, 1; 7a, 76, 7c, 7; 10a, 10, 10c וכו').

רשימת המושגים של דיאטה ממוספרת כוללת אינדיקציות לשימוש, מטרה מיועדת, הרכב כימי וערך אנרגטי, ערכת מזון, שיטות בישול בסיסיות, רשימה של מזונות ומנות אסורות, דיאטה.

מטרת העבודה בקורס היא ללמוד את ההיבטים העיקריים של תזונה תזונתית, בהקשר זה, יש לי את המשימות הבאות:

1) לשקול את תכונות הבישול עבור דיאטות שונות;

2) לימוד מגוון מנות המזון הדיאטטי;

3) לימוד שיטות להכנת מנות דיאטטיות;

4) הכרות עם התפריט של מזון דיאטטי.

אני מאמין שנושא העבודה רלוונטי, שכן יש לו חשיבות מעשית בפיתוח התפריט ומבחר המנות לתזונה תזונתית.

פרק 1. יסודות התזונה התזונתית.

העיקרון העיקרי של תזונה תזונתית הוא לעמוד, במידת האפשר, בדרישות הכלליות לתזונה רציונלית, תוך התחשבות באופי המחלה הבסיסית והמחלות הנלוות, במאפייני מהלכן. זה מושג על ידי קביעת מנת מזון בהרכב כימי מסוים ובערך אנרגטי מסוים, בחירת מגוון מתאים של מוצרים ושיטות לעיבוד הקולינרי שלהם, כמו גם דיאטה.

בתזונת התזונה נעשה שימוש נרחב בדיאטות חסכוניות מכניות וכימיות שונות, שמטרתן להקל על תפקודם של איברים ומערכות פגועים, פגיעה בתהליכים מטבוליים, וכן לקדם תהליכי החלמה. לבחירה נכונה של מוצרים ושיטות בישול, יש צורך לדעת את ההרכב הכימי שלהם.

עוצמת ההשפעה המכנית המגרה על מערכת העיכול של מוצרים מהצומח תלויה בכמות הסיבים התזונתיים (ממברנות התא), בעיקר תאית (סיבים), המיצלולוז, פקטין וליגנין. מוצרים עם תכולה נמוכה של סיבים תזונתיים כוללים מאפייה, פסטה ומוצרים אחרים העשויים מקמח מהדרגה א' והגבוהה, אורז, סולת, תפוחי אדמה, קישואים, עגבניות, אבטיח, זנים רבים של תפוחים בשלים וכו'.

כדי להפחית את תכולת הסיבים התזונתיים בירקות, מסירים עלים ישנים, ייחורים מחוספסים, דגימות לא בוגרות ירוקות. החוזק המכני של הבשר תלוי באופי סיבי השריר ורקמת החיבור: בשר של בעלי חיים צעירים (עגל, עוף) וסוגים רבים של דגים הוא בעל סיבים עדינים ומכיל מעט חלבוני רקמת חיבור יחסית.

לכן, לצורך חסכון מכאני, אסור להשתמש במוצרים העשויים מקמח מלא, דוחן ומספר דגנים נוספים ללא טיפול קולינרי מיוחד, רוב הירקות הגולמיים, שעועית, אפונה, פירות בוסר לא קלופים, פירות יער עם א. עור מחוספס, בשר גידים, סחוס, עור ציפורים ודגים.

חסכון מכני כרוך בהפחתת נפח כל ארוחה. נותנים אותו במנות חלקיות, מחלקים את המנה היומית ל-5-6 ארוחות ומצמצמים את המרווחים. אוכל מוכן מחית (מרקים מעוכים, דגנים), ירקות חתוכים, בשר טחון.

חסכון בכימיקלים מושג על ידי בחירת מוצרים וטכניקות קולינריות מיוחדות. טיגון, הקפצה אינם נכללים בטכניקות קולינריות (מותרים ירקות למנות, קמח מיובש). לא לכלול או להגביל מזונות ומנות עם תכולה גבוהה של חומרים מזינים המשפיעים לרעה על מהלך המחלה, ולהפך, לכלול מזונות עשירים ברכיבי תזונה מועילים מסוימים.

לצורך חסכון תרמית, הטמפרטורה של מנות חמות לא צריכה להיות גבוהה מ-60 מעלות צלזיוס, ושל קרות - לא נמוכה מ-15 מעלות צלזיוס, שכן למנות חמות יש אפקט מיץ ומחלישות את תנועתיות הקיבה, ולקרות. להפחית את הפרשת הקיבה ולהגביר את התנועתיות שלה. על ידי שינוי נפח המזון, הרכבו הכימי והטמפרטורה, ניתן גם להשפיע על הפרשת המיץ והפעילות המוטורית של המעי, על משך שהות המזון במערכת העיכול.

אפקט משלשל מסופק על ידי שמן צמחי, משקאות חלב חמוץ, מיצי ירקות ופירות קרים, לחם מקמח מלא (שחור), פירות יבשים וכו '; קיבוע - מנות חמות, מוצרי קמח מקמח פרימיום, דייסת אורז, תה חזק, קפה, קקאו וכו'.

במחלות מסוימות (השמנה, טרשת עורקים, יתר לחץ דם וכו'), נעשה שימוש בדיאטות פריקה, שמטרתן להבטיח חסכון מלא של המערכות התפקודיות המושפעות, לנרמל את חילוף החומרים ולהסיר כמות מופרזת של חומרים פעילים לרעה מהגוף. גוּף. הדבר מושג על ידי ירידה חדה בערך האנרגטי של התזונה וירידה בתכולת רכיבי התזונה המחמירים את ההפרעות המטבוליות הקיימות. לדוגמה, במקרה של יתר לחץ דם בשילוב עם השמנת יתר, נקבעות דיאטות דלות קלוריות של פירות, ירקות, פירות וירקות או חלב (700-1000 קק"ל), לרוב למשך 1-2 ימים ולא יותר מ-1-2 פעמים בשבוע. על רקע התזונה העיקרית (הבסיסית).

המעבר מדיאטה תזונתית אחת לאחרת מתבצע בהדרגה, על ידי הרחבת מגוון המוצרים הכלולים בה ושיטות העיבוד הקולינרי שלהם.

הדיאטות המשמשות בדיאטות במקום העבודה ובמוסדות קייטרינג אחרים שונות במקצת מהתזונה הקלינית בבתי חולים. זאת בשל העובדה כי, ככלל, החולים אינם אוכלים בקנטינות במהלך החמרה של המחלה, הם ממשיכים בפעילות העבודה הרגילה שלהם. לכן, דיאטות צריכות לספק, ככל האפשר, את הצורך הפיזיולוגי של האדם ברכיבי תזונה ואנרגיה בסיסיים, תוך התחשבות באופי ועוצמת העבודה, כמו גם במידת החיסכון המכני והכימי הנדרש.

הדיאטות הנפוצות ביותר הן מס' 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 , 15.

הגבלות תזונתיות כאלה יכולות להיקבע רק על ידי הרופא המטפל, מכיוון שהן מיועדות לטיפול במחלות מסוימות. כמובן, בתזונה עדיף להשתמש באותם מזונות המצוינים בטבלת התזונה עבור נציגי קבוצת הדם שלך כבריאים או ניטרליים. ואז ו הטיפול יעבוריותר מוצלח.

תזונה דלה בפחמימות

מתאים במיוחד לקבוצה 0 (I).

הדיאטה מומלצת לסוכרת, אלרגיות, אסטמה של הסימפונות, דלקת חריפה של הכליות. עם הדיאטה הזו תעריף יומיהפחמימות במזון הנצרך לא יעלו על 150-200 גרם פחמימות. הדיאטה עם דיאטה זו מורכבת בעיקר מירקות וכמה פירות דלי פרוקטוז. צריכת סוכר, ריבה וממתקים אחרים מוגבלת בחדות.

תזונה עשירה בפחמימות

יש לו השפעה חיובית על נציגי קבוצה A (II).

התזונה עם דיאטה כזו צריכה לכלול לפחות 500-600 גרם פחמימות ליום. דיאטה כזו כרוכה גם בצריכה משמעותית של ויטמין B, הנחוץ לשריפת פחמימות. התזונה של מזונות ומאכלים עשירים בפחמימות כוללת דגנים, לחם, ירקות, מוצרי קמח, ריבות, סירופים, דבש, פירות מתוקים. צריכת פחמימות צריכה להתרחש באופן שווה, בהתאם לאופי העומסים. דיאטת פחמימות מועשרת בחלבונים וויטמינים מומלצת לספורטאים במהלך אימונים ותחרות, כמו גם לחולים המחלימים ממחלות זיהומיות.

דיאטת חלבון

אחריו ניתן להגיע לקבוצה 0 (I) - אך עם הגבלה על צריכת ביצים ומוצרי חלב, ו-B (III).

דבקות מצב זהתזונה צריכה לצרוך 100-150 גרם חלבון ליום. זה הכרחי במהלך הריון, הנקה, גיל ההתבגרות, עבודה נפשית ופיזית אינטנסיבית. התזונה כוללת כמות גדולה של חלב ומוצרי חלב (גבינת קוטג', גבינה), ביצים ובשר, וכן מזונות צמחיים עשירים בחלבונים.

כמובן שהתזונה תשתנה בהתאם לאבחנה. עם אנמיה, עד 400 גרם של בשר או כבד נקבעים ליום. עם כיב קיבה מומלץ קצב יומי של 140 גרם חלבון יחד עם ויטמינים - זה מבטיח ריפוי מהיר של הכיב. תזונה מוגברת של חלבון נותנת תוצאה טובה במחלות ראומטיות חריפות. עבור שחפת, תזונה יומית של 2-2.5 גרם חלבון לכל ק"ג משקל גוף נקבעת. במחלות של הכליות, עד 150 גרם חלבונים (בעיקר ממקור חלב) נקבעים ביום. דיאטת חלבון מומלצת גם לאחר מחלה רצינית, ניתוחים וכוויות נרחבות של העור.

תזונה דלה בחלבון

אפשר אחריו קבוצה A (II) ו-AB (IV).

עם דיאטה זו, צריכת חלבונים ממקור צמחי ובעלי חיים מוגבלת. עם זאת, אי אפשר להשאיר את תכולת החלבון בתזונה פחות מ-40 גרם ליום, זה מוביל למאזן חנקן שלילי. נכון, יש נוהג להפחית את צריכת החלבון ל-25 גרם ליום עבור מחלות מסוימות של הלב, הכליות והכבד, אבל טווח קצר. ככלל, זוהי התקופה של השלב החריף של המחלה. אז, למשל, עם הפטיטיס או cholelithiasis, חולים אוכלים בתחילה רק מיצי ירקות. מבין המיצים נבחרים רק אלה שאינם מעוררים היווצרות גזים בגוף. ואחרי כמה ימים, במהלך תקופת ההחלשה של ההחמרה, מוצרי חלב מוכנסים בהדרגה לתזונה של המטופל, ואז החולה מקבל חלבון מן החי מבשר רזה ועופות (בשר עגל, עוף, בשר ארנבת). עם החמרות של דלקת כליות כרונית, כאשר רמת האוריאה בדם עולה באופן משמעותי, חלבון גם נשלל לחלוטין מהתזונה למשך יומיים עד שלושה. החולה בשלב זה מועבר למזונות צמחיים, בעיקר מיצים ומחיתים. במחלות כליה כרוניות, דיאטה של ​​צריכת חלבון נקבעת בתוך המינימום הפיזיולוגי - 40 גרם ליום, בעיקר התזונה כוללת חלב וגבינה מוזלת טרייה ספוגה. חולי לב עם מוגבר לחץ דםוביטויים של טרשת עורקים למנות 50-60 גרם חלבון בתזונה היומית. בנוסף, יום אחד או שניים בשבוע ללא חלבון מוכנסים לתזונה שלהם. בימים אלה הם אוכלים מיצי ירקות ופירות. משטר דומה משמש לטיפול בגאוט. יום אחד בשבוע, חולים יושבים על דיאטת פירות או ירקות, וניתן לאכול בשר מבושל רק פעם או פעמיים בשבוע.

דיאטה דלת שומן

דיאטה זו מתאימה לכל סוגי הדם.

דיאטה כאשר צריכת השומן מוגבלת ל-30-40 גרם ליום. ממזונות חלבונים אתה יכול לאכול זנים רזיםבשר בצורה מבושלת או אפויה, חלב דל שומן וגבינת קוטג' עם אחוז שומן נמוך. במקרה של השמנת יתר, נקבע משטר עם הגבלה על כמות השומן ל-30-40 גרם ליום, וכדי להשביע את הרעב, מוצעים ירקות עשירים בתאית ופקטין בכמויות גדולות. בתהליכים דלקתיים במעיים, השומנים אינם יכולים להיספג לחלוטין, כתוצאה מכך הצואה הופכת לנוזלית. בסוכרת, יש להגביל את צריכת השומן כדי למנוע טרשת עורקים. כדי לשפר את מצב כלי הדם ביתר לחץ דם וטרשת עורקים, יש להמעיט גם בנוכחות השומנים בתזונה, ולצרוך גם שומנים צמחיים - הם בעלי תכולת כולסטרול נמוכה. יש להקפיד על דיאטה זו לאחר ניתוח כריתת קיבה, כאשר מעבר מהיר של מזון מהקיבה למעיים גורם לפירוק וספיגה לא מספקת של שומנים.

תזונה עשירה בשומן

יש להקפיד על דיאטה זו במקרה של תשישות.

דיאטה זו חוזרת לרלוונטיות, כי. מספר האנשים שמביאים את עצמם באפיסת כוחות בכוונה, למרבה הצער, הולך וגדל. יש להגביר את צריכת השומן באופן שווה, יחד עם עלייה בתכולת החלבונים והפחמימות במזון. תזונה עשירה בשומנים נקבעת גם לאפילפסיה.

מערכות כוח "קשות" פופולריות

דיאטולוגיה היא מדע צעיר יחסית אך מתפתח במהירות. הישגיה מחלחלים לא פעם לחיינו יחד עם "פילוסופיית החיים" הנלווית. אז אנחנו תופסים את הדיאטה רק כהרחבה של הרעיון. ובכל זאת זה לא הוגן לצרכי הגוף. הגבלות נוקשות מובילות בהכרח ללחץ. אם אתם כבר חווים הרבה חרדה – אל תעלו את מינון הלחץ! שינוי דרסטי בתזונה שלך עלול להחמיר את בריאותך - הן נפשית והן פיזית. היכנס בזהירות ובהדרגה למצב הנבחר וצא באותה מידה מהדיאטה בזהירות. השתדלו לא "לבזבז" את משאבי הגוף.

היו קשובים לגוף שלכם, אל תנסו להשיג את ה"הרמוניה הפנימית" של הפרט על חשבון הידרדרות הבריאות הגופנית. זו החלטה שגויה! לכן, לפני בחירת דיאטת מטרה, ודאו שהיא תואמת את הפרמטרים שלכם עד כמה שניתן כדי שהתזונה המוצעת תתאים לטבלת התזונה של סוג הדם. עליך לבחור בדיוק את אותם מזונות ותוספי מזון הנחשבים בריאים או ניטרליים לסוג הדם שלך. ואז הלחץ על הגוף יהיה מינימלי.

דיאטה צמחונית

תזונה "טבעונית מאוד" או "טבעונית צעירה" - ללא ביצים וללא מוצרי חלב - מתאימה לקבוצות A (II) ו-AB (IV). כאשר מוסיפים ביצים ומוצרי חלב - וגם עבור קבוצה B (III). לנציגי קבוצה 0 (I) עדיף להימנע מצמחונות.

חסידי הצמחונות המודרניים משוחררים הרבה יותר בענייני תזונה מאשר קודמיהם. בנוסף לירקות ופירות, הם כוללים ביצים, חלב ומוצרי חלב בתזונה שלהם, וגם אוכלים אוכל מבושל ואפוי. דיאטה זו הומנית יותר, כי. חלבונים בעלי ערך רב נכנסים לגוף. ויטמינים ומלחי מינרלים הכלולים בחלב, גבינת קוטג', ביצים וכו', מעשירים את המזון, הופכים אותו לעשיר בקלוריות ומגוון יותר. עם זאת, ניתן להגדיל את תכולת הקלוריות של הדיאטה על ידי אכילת גבינה, שמנת, שמן צמחי. דיאטה כזו מתאימה כדיאטה למחלות הבאות:

1) השמנת יתר - מזונות צמחיים בכמות המספיקה להטביע את תחושת הרעב הם כשלעצמם דלי קלוריות: במקרה זה, הגוף כמובן יקבל מלח, שומנים ופחמימות, אך בכמויות קטנות;

2) יתר לחץ דם, טרשת כלי דם: שהייה ארוכה בדיאטה זו תנרמל את כמות הכולסטרול בדם, תעזור לרדת במשקל;

3) סוכרת, במיוחד לסובלים מעודף משקל;

4) מחלת כליות - אז לשפע של מלחי אשלגן הכלולים בירקות יש השפעה משתנת;

5) גאוט - עם מחלה זו, יש צורך להגביל את צריכת הקטניות;

6) מחלת כיס מרה - אז אתה צריך להגביל את צריכת חלמון הביצה.

להגברה השפעה טיפוליתאתה יכול להגביל את צריכת המלח שלך, ובמקרים מסוימים לעבור לתזונה נטולת מלח.

אם אתה מקפיד על תזונה צמחונית, אתה יכול לקחת המוצרים הבאיםומנות:

1) פירות ופירות יער, בהתאם לעונה: גלם, בצורה של פירות יבשים (צימוקים, שזיפים מיובשים, תאנים), כמו גם ריבות, שימורים, לפתנים, מיצים (רצוי סחוט טרי);

2) אגוזים (אגוזי לוז, שקדים, אֱגוזי מלך, בוטנים;

3) מגוון ירקות, לרבות קטניות; כדאי גם לעקוב בקפידה אילו מהירקות אסורים במחלות; ניתן לצרוך ירקות המוצגים באבחנה הן גלם או בסלטים, ומעובדים - מבושלים, אפויים; מיצי ירקות שימושיים;

4) מוצרי קמח - פסטה מחיטת דורום, אורז ופודינג סולת;

5) דגנים מדגנים (אורז, סולת, מגרעיני חיטה);

6) לחם מסובין או טחינה גסה;

לעסוקים ביותר | | | | | | |