מִחזוּר

מְרוּכָּז

ייצור מוצר

מתן אריזות מוצר

בְּטִיחוּת

מרכיב פונקציונלי

סְדִירוּת

צְרִיכָה

פשטות הטכנולוגיה

הַעֲשָׁרָה

יציבות גבוהה

וזמינות ביולוגית של המרכיב הפונקציונלי הנוסף

סימון מוצר בהתאם לדרישות התקן

כמות המוצר הנצרכת

חלוקה אחידה של התוסף לפי משקל המוצר

קצב מחזור המסחר

מוצר פונקציונלי

חוסר השפעה של סוציו-אקונומי

מצב צרכן

יציבות המרכיב הפונקציונלי במהלך האחסון

אורז. 4. קריטריונים עיקריים לבחירת מוצר מועשר

בהתאם לכמות המרכיב הפונקציונלי המוכנס למוצרים המועשרים, זה אפשרי:

קוֹדֶם כֹּל, התאוששותמרכיב פונקציונלי שאבד באופן חלקי ומוחלט בתהליך העיבוד הטכנולוגי לתוכן המקורי;

במקרה זה, ניתן לסווג את המוצר כפונקציונלי אם הרמה המשוקמת של המרכיב הפונקציונלי מספקת לפחות 15% מהדרישה היומית הממוצעת שלו.

שנית, הַעֲשָׁרָה, כלומר הכנסת מרכיב פונקציונלי למוצר בכמות העולה על הרמה הרגילה של תכולתו בחומר הזנה. השיטות הטכנולוגיות העיקריות להחדרת מרכיבים פונקציונליים למוצרי מזון מוצגות באיור. 5.

מרכיבים המשמשים לייצור מוצרים

תזונה פונקציונלית

בסוף המאה העשרים. קונספט עולמי חדש של "אכילה בריאה" אומץ. רעיון זה מבוסס על תוכנית פרוביוטיקה ותזונה תפקודית (PFP).

PFPs הן תרופות שהן מבחינה ביולוגית תוספים פעילים(BAA) למזון ומוצרי מזון, המספקים לגוף האדם לא כל כך חומר פלסטי, מבני, אנרגיה, שכן הם תורמים לוויסות תפקוד המערכות לשמירה על הומאוסטזיס.

שימוש יומיומי ב-PFP תורם לשימור ושיפור הבריאות. על ידי שינוי היחס ושבריר המסה של מזון וחומרים פעילים ביולוגית המגיעים עם מוצרים פונקציונליים, ניתן לווסת את התהליכים המטבוליים המתרחשים בגוף האדם.

מֵאָחוֹר השנים האחרונותמוצרים פונקציונליים זכו לפופולריות רחבה. הפרויקטים הראשונים ליצירת מוצרים פונקציונליים הושקו ביפן ב-1984, ועד 1987, כ-100 פריטים פותחו. כיום, מזונות פונקציונליים מהווים כ-5% מהנפח הכולל של מוצרי המזון. מומחים מאמינים כי PFP יחליף את המסורתיים ב-40-50%. תרופותתרופה מונעת.

מזונות פונקציונליים כוללים: דגני בוקר; מוצרי מאפה, פסטה ומוצרי קונדיטוריה; פירות ים; משקאות קלים על בסיס מיצי פירות, תמציות ומרתחים של חומרי גלם תרבותיים ופראיים; פירות ופירות יער וירקות; מוצרים המבוססים על עיבוד בשר עופות ותוצרי לוואי; apiproducts באמצעות מוצרי דבורים.

נתח משמעותי (~ 65-70 \%) נופל על נתח מוצרי החלב. אלה כוללים: enpits, מוצרים דלי לקטוז ונטולי לקטוז, תערובות אסידופיליות, מוצרים פרוביוטיים, תוספי תזונה, מוצרים נטולי חלבון; מזון מועשר בחומרים מזינים. יתר על כן, מוצרים פונקציונליים למוצרי חלב מחולקים על תנאי לקטגוריות גיל.

לפי שיטת החדרת PFP על בסיס חלב לגוף האדם, הוא מתחלק ליובש ונוזל. בנוסף, מוצרים נוזליים בעלי תכונות פרוביוטיות מופרדים לקבוצה נפרדת.

מוצרים פונקציונליים עשויים לכלול את המרכיבים הבאים:

ויטמינים מקבוצות B, C, D ו-E;

קרוטנואידים טבעיים (קרוטנים וקסנטופילים), שביניהם β-קרוטן ממלא תפקיד חשוב;

מינרלים (סידן, מגנזיום, נתרן, אשלגן, יוד, ברזל, סלניום, סיליקון);

חומרים נטלים - סיבי מזון של חיטה, תפוחים ותפוזים, המיוצגים על ידי תאית, המיצלולוז, ליגנין ופקטין, כמו גם אינולין פוליפרוקטוזן הכלול בעולש, ארטישוק ירושלמי;

הידרוליזטים של חלבון ממקור צמחי (חיטה, סויה, אורז) ומקור מן החי;

חומצות שומן בלתי רוויות, הכוללות חומצות שומן אומגה 3 רב בלתי רוויות (דוקוסאנהקסאנואית ואיקוספנטאנואית);

קטכינים, אנתוציאנינים;

bifidobacteria (תרופות bifidobacterin, lactobacterin, colibacterin, bifikol).

הבסיס המדעי של "תפיסת מדיניות המדינה בתחום אכילה בריאהאוכלוסיית רוסיה לתקופה עד 2005" היא התיאוריה של תזונה מאוזנת עבור המרכיבים החיוניים העיקריים עבור אנשים שונים קבוצת גיל, רמות של מתח פיזי ונפשי.

המונח "תזונה בריאה" מספק שימוש בחומרי גלם ידידותיים לסביבה ובמוצרים חצי מוגמרים בניסוחים של דור חדש של מוצרים, ששילובם הרציונלי מבטיח אספקה ​​מלאה של מזון וחומרים פעילים ביולוגית לכל מערכות הגוף החיוניות. .

כאשר מפתחים ויוצרים מוצרי מזון פונקציונליים, אתה צריך לדעת תרכובת כימיתחומרי גלם, ערך תזונתי, טכניקות עיבוד מיוחדות.

התקדמות טכנולוגיית המזון מאפשרת גם כיום לפצל בצורה מקסימלית את חומרי הגלם למרכיבי מזון בעלי ערך הומוגניים בהרכבם ובתכונותיהם, ולאחר מכן עיצוב מוצרים איכותיים המבוססים עליהם.

בעת תכנון מפעלים המייצרים מוצרים פונקציונליים, יש צורך לשלב שני סוגי ייצור: הראשון הוא לחלק את חומרי הגלם העיקריים והמשניים למרכיבים מרכיבים: חלבונים מבודדים, פחמימות, סיבים תזונתיים, מעבים, צבעים וכו'; השני - על עיצוב מוצרי מזון חדשים עם הרכב ומאפיינים נתונים, אינדיקטורים אורגנולפטיים וביולוגיים גבוהים.

תעשיית העיבוד המודרנית מאפשרת, בשל רבגוניות התהליכים והציוד, לעבד מגוון חומרי גלם חקלאיים באותם קווים טכנולוגיים.

קבוצת האינדיקטורים המאפיינת את איכות המוצרים הפונקציונליים צריכה לכלול את הנתונים הבאים: הרכב כימי כללי, המאופיין בשברי המונים של לחות, חלבון, שומנים, פחמימות ואפר; הרכב חומצות אמינו של חלבונים; הרכב חומצות שומן של שומנים; מאפיינים מבניים ומכאניים; מחווני בטיחות; ערך ביולוגי יחסי; הערכה אורגנולפטית.

מוצרי מזון פונקציונליים כוללים מוצרים בעלי תכונות מוגדרות, בהתאם למטרת השימוש בהם.

בעצם, מדובר בירידה או עלייה בשיעור של רכיבי מזון מסוימים (חלבון, חומצות אמינו, שומנים, ויטמינים, אלמנטים מיקרו ומקרו, סיבים תזונתיים וכו').

בשנים האחרונות נוצר כיוון חדש במדע התזונה - מושג התזונה הפונקציונלית הכולל את הפיתוח יסודות תיאורטיים, ייצור, מכירה וצריכה של מוצרים פונקציונליים.

הרעיון של תזונה חיובית (פונקציונלית, בריאה) הופיע לראשונה ביפן בשנות ה-80. חוקרים יפנים זיהו שלושה מרכיבים עיקריים של מזון פונקציונלי:

ערך תזונתי (אנרגטי);

טעם נעים;

השפעה פיזיולוגית חיובית.

מוצר פונקציונלי, בנוסף להשפעת רכיבי התזונה המסורתיים שהוא מכיל, חייב:

לווסת תהליכים מסוימים בגוף;

קשת ההשפעה של תזונה פונקציונלית על גוף האדם היא רחבה למדי, ולכן נהוג לייחד מספר קבוצות של תזונה פונקציונלית.

עיקר תשומת הלב בפיתוח ויצירת מוצרי מזון פונקציונליים ניתנת לדרישות רפואיות וביולוגיות למוצרים ולתוספים שפותחו. לדרישות למזון פונקציונלי יש מאפיינים משלהם. אז, למשל, מזונות תזונתיים ומזונות לילדים (למטרה כללית) שונים בתכולת הערכים המרביים המותרים עבור שומן, חלבון, הרכב חומצות אמינו, ויטמינים, מיקרואורגניזמים וכו '.

הדרישות הביו-רפואיות העיקריות כוללות:

חוסר מזיק - היעדר השפעות מזיקות ישירות, תופעות לוואי מזיקות (אי ספיקת מזון, שינויים מיקרופלורה של המעיים), פעולה אלרגית: פעולה מוגברת של הרכיבים זה על זה; לא חורג מהריכוזים המותרים;


אורגנולפטי (לא הידרדרות של התכונות האורגנולפטיות של המוצר);


היגיינה כללית (היעדר השפעה שליליתעל הערך התזונתי של המוצר);


טכנולוגי (לא חורג מהדרישות לתנאים טכנולוגיים).

בנוסף לדרישות רפואיות וביולוגיות למזונות פונקציונליים, תנאי מוקדם ליצירתם הוא פיתוח המלצות לשימוש או אישור קליני בהם. לדוגמה, מזונות תזונתיים אינם דורשים ניסויים קליניים, בעוד שמוצרים רפואיים מצריכים ניסויים קליניים.

ישנם שני עקרונות עיקריים להפיכת מוצר מזון לפונקציונלי:

העשרת המוצר בחומרים מזינים במהלך ייצורו;

שינוי לכל החיים, כלומר, השגת חומרי גלם עם הרכב רכיב נתון, אשר ישפר את האוריינטציה הפונקציונלית שלו.

העיקרון הראשון הוא הנפוץ ביותר, שיטות השינוי התוך-חייתי (עבור מוצרים ממקור צמחי ובעלי חיים) מורכבות יותר.

המחשה לעיקרון הראשון היא העשרת מוצרים בסידן. לצורך כך ניתן להשתמש במוצרי חלב, בשר עופות מעצם עצמות וכדומה בייצור מוצרי בשר, מוצרים מועשרים בסידן נמצאים בשימוש נרחב במזון לתינוקות ובטיפול ומניעת אוסטיאופורוזיס.

יחד עם זאת, העשרת מזון בוויטמינים היא יותר תהליך קשהבשל העובדה וויטמינים אינם עמידים בפני טמפרטורה גבוההבישול ועיקור, וגם ויטמין C מתפרק בנוכחות ברזל אפילו בטמפרטורת החדר.

שיטות לשינוי בשר לכל החיים מבוססות על שינוי מנת ההזנה של החיה, מה שמאפשר למשל להשיג בשר ביחס נתון חומצות שומןוטוקופרול.

הפיתוח של מזון פונקציונלי יכול להתבצע ללא רעש בדרכים הבאות:

יצירת מוצרי מזון פונקציונליים המבוססים על מוצרים לשימוש כללי שפותחו כבר עם הכנסת רכיב אחד או יותר למתכון שלהם הנותנים כיוון למוצר, או עם החלפת חלק מהמוצר ברכיבים אחרים;


פיתוח מוצרים פונקציונליים חדשים מבלי לקחת בחשבון את הבסיס של מתכונים וטכנולוגיות של מוצרי מזון קיימים.

במקרה הראשון, מוצר המיוצר בהתאם ל- GOSTs (לדוגמה, נקניק מבושל) נלקח כבסיס (שליטה). לאחר מכן, נקבעים כיוון המוצר המפותח והתוספים הפונקציונליים המוכנסים, כמו גם הכמות שלהם. נבחנת התאימות של תוספים למוצר הנבחר, ואז חלק מהבסיס של המוצר או המרכיבים שלו "משתנה לתוספים פונקציונליים. במקביל, חומרים המשפרים את המבנה, המאפיינים האורגנולפטיים, מראה חיצוני. בשיטה זו של יצירת מזון פונקציונלי, המשימה העיקרית היא להשיג מוצר איכות מעולהבהשוואה לפקד שנבחר.

במקרה השני, המשימה היא להשיג מוצר עם מאפיינים פונקציונליים מוגדרים ואינדיקטורים לאיכות, ומידול של המתכון שלו מתבצע.

כל התכשירים המפותחים חייבים להכיל רכיב (תוסף) שנותן אוריינטציה פונקציונלית למוצר. אחת התכונות במקרה זה היא שאחוז החדרת תוספים מונו ורב-פונקציונליים נקבע על פי המלצת רופאים. המשמעות היא שכאשר מפתחים מתכון, התוסף הפונקציונלי הוא ערך קבוע. הבחירה של רכיבים אחרים צריכה להתבצע תוך התחשבות בתכונות של התוסף הפונקציונלי ובמאפיינים האורגנולפטיים של המוצר המוגמר, בעוד שהמתכון עשוי לכלול רכיבים חובה ואופציונליים.

בפיתוח מוצרי מזון טיפוליים ומניעתיים יש צורך לשמור על מבנה, טעם, ארומה, צבע המוצר, בטיחות ואחידות חלוקת מרכיבי הקלט במהלך סוגים שונים של עיבוד טכנולוגי.

הפיתוח והיצירה של מוצר פונקציונלי כולל את השלבים הבאים:

בחירה והצדקה של המיקוד של מוצר פונקציונלי;


לימוד דרישות רפואיות וביולוגיות עבור המין הזהמוצרים פונקציונליים;


בחירת הבסיס למוצר פונקציונלי (בשר, ירק וכו');


בחירה והצדקה של התוספים המשמשים;


מחקר של השפעות ישירות, לוואי, מזיקות והשפעות אלרגיות של תוספים;


בחירה והצדקה של המינון של תוסף או קבוצת תוספים בשימוש;


מידול של טכנולוגיית המוצר עם פיתוח פרמטרים טכנולוגיים;


פיתוח טכנולוגיית מוצר פונקציונלי;


לימוד אינדיקטורים איכותיים וכמותיים של המוצר;


פיתוח תיעוד רגולטורי (ND) עבור המוצר;


עריכת ניסויים קליניים במוצר (במידת הצורך);


פיתוח אצווה ניסיונית;


אישור מוצר.

אחד התחומים העיקריים של תזונה פונקציונלית הוא תזונה טיפולית ומונעת. כיום, נצבר ניסיון רב בשימוש במזון עם מטרה טיפולית, בעוד שטיפול תזונתי תואם בהכרח את תכנית הטיפול הכללית.תזונה טיפולית צריכה לא רק להגביר את הגנות הגוף, תגובתיות, אלא גם להיות בעלת כיוון פעולה ספציפי.

מוצרי מזון ודיאטות טיפוליים ומונעים מכילים רכיבים המפצים על מחסור בחומרים פעילים ביולוגית; לשפר את הפונקציות של איברים ומערכות שנפגעו בעיקר, לנטרל חומרים מזיקים; לתרום לסילוקם המהיר מהגוף.

פיתוח מוצרים טיפוליים ומניעתיים, כמו גם מוצרים פונקציונליים אחרים, הוא תהליך מורכב ורב-שלבי. המרכיבים של תהליך זה הם:

מחקר של מאפייני המחלה (הגורמים להתרחשותה עקב הפרה וירידה בתפקודים מסוימים של הגוף עקב השפעתם של גורמים מסוימים);


בחירת סוג המוצר לפי עקביות (יבש, נוזלי וכו');


ניתוח של תוספים פעילים ביולוגית המשמשים בסוג מסוים של מחלה;


לימוד דרישות רפואיות וביולוגיות עבור תוספים פעילים ביולוגית והמוצר המפותח;


רציונל לשימוש ובחירת תוסף פעיל ביולוגי אחד או יותר בפיתוח המוצר;


רציונל לשימוש ובחירת המינון של תוספים פעילים ביולוגית; בחירת השיטה להחדרת תוספים פעילים ביולוגית;


ביצוע ניתוח תאימות בעת שימוש במספר תוספים פעילים ביולוגית;

תוכנית ההרצאה:

14.2 מוצרי בשר דלי קלוריות מועשרים במזון

סיבים

14.1. מוצרי בשר פונקציונליים

ייצור מוצרי בשר פונקציונליים הוא כיוון חדש ומבטיח לתעשיית עיבוד הבשר המודרנית. מוצרי בשר פונקציונליים משפיעים לטובה על בריאות האדם, מגבירים את עמידותו למחלות ויכולים לשפר רבות תהליכים פיזיולוגייםבגוף האדם. מוצרים אלו מיועדים למגוון רחב של צרכנים ובעלי מראה של מזון רגיל. ניתן וצריך לצרוך אותם באופן קבוע כחלק מתזונה רגילה.

מוצרים פונקציונליים, בניגוד למסורתיים, בנוסף ערך תזונתיומאפייני טעם חייבים להיות השפעה פיזיולוגית. בדרך כלל, מוצרים כאלה מכילים מרכיבים המקנים להם תכונות פונקציונליות, או כפי שנהוג לכנות זאת תוספים פעילים ביולוגית.

תוספי מזון פעילים ביולוגית יכולים להיות בצורת חומצות אמינו בודדות, מינרלים, סיבים תזונתיים או
בצורה של קומפלקסים המכילים קבוצה מסוימת של חומרים. בקבוצת מוצרי הבשר כדאי לפתח מוצרים פונקציונליים על בסיס השלמה לגידולי דגן, חומרי גלם ירקות, לרבות ירקות.

לפיתוח מוצרי בשר פונקציונליים יש מאפיינים משלו, שכן יש צורך לשמר את הפעילות הביולוגית של התוסף בתהליך של עיבוד טכנולוגי של חומרי גלם ולא להחמיר את מדדי האיכות. מוצר מוגמר. בבחירת תוספים, תשומת לב מיוחדת מוקדשת לבטיחותם, תוך התחשבות בריכוזים המרביים המותרים במוצרים והמותר. צריכה יומיתהאדם שלהם.

אופן המתן תלוי במצב התוסף (בצורה יבשה, בצורת תמיסה, ג'ל, אמולסיה, תרחיף) ובסוג המוצר. ניתן להכניס תוספים מסיסים כחלק ממלחים בייצור בשרים מעושנים. תוספים מוכנסים למוצרי טחון בשלב גיבוש תערובת המתכון. גורם חשובהיא להבטיח את אחידות חלוקת תוספי התזונה לפי נפח המוצר. כאשר מכניסים כמות קטנה של תוספי תזונה (ויטמינים, מינרלים וכו') לנפח גדול של המוצר, נעשה שימוש בדילול מרובה של התמיסה, תוך התחשבות בכמות המים הניתנת במתכון המוצר.

מגוון מוצרי הבשר הפונקציונליים עדיין קטן ומיוצג בעיקר במוצרים דלי קלוריות (בעלי תכולה מופחתת של שומנים מהחי וסיבים תזונתיים מוגברים), מוצרים לתזונה טיפולית ומונעת של חולי אנמיה (מקורות לרכיבים המכילים ברזל הם כבד חזיר ודם מזון), מוצרים לילדים עם r- carotene, ויטמינים C, B 6 B 2, A, E, PP, סידן, קומפלקס של מינרלים (העשרה עם דגנים אקסטרוסיביים) וכו'. תשומת - לב מיוחדתניתן לפיתוח מוצרי נקניק מיוחדים לארוחות הגן ובית הספר, המותאמים ל תכונות פיזיולוגיותיֶלֶד.

באופן כללי, ניתן להבחין בין הקבוצות הבאות של מוצרי בשר פונקציונליים:

1. מוצרי בשר דלי קלוריות מועשרים בסיבים תזונתיים.

2. מוצרי בשר מועשרים בויטמינים.

3. מוצרי בשר מועשרים במינרלים.

4. מוצרי בשר מועשרים בחומצות שומן רב בלתי רוויות.

5. מוצרי בשר מועשרים בפרה-ביוטיקה ותרביות פרוביוטיות של מיקרואורגניזמים.

14.2 מוצרי בשר דלי קלוריות מועשרים בסיבים תזונתיים

תכונות דיאטה אדם מודרניוהשימוש הנרחב במזון מעודן מאוד הוביל בהדרגה למחסור בתזונה בסיבים תזונתיים סיבים גסים. מחסור בסיבים תזונתיים בתזונה עלול לגרום להתפתחות של מספר מחלות כגון סרטן המעי הגס, תסמונת המעי הרגיז, cholelithiasis, סוכרתהשמנת יתר, טרשת עורקים, ורידים בולטיםופקקת ורידים גפיים תחתונותועוד הרבה.

עד סוף שנות ה-80. מְבוּסָס תיאוריה חדשהתזונה, לפיה יש לכלול סיבים תזונתיים בתזונה האנושית. תפקידם הוא לא רק למנוע מחלות שונות, אלא גם להפחית את העומס הסביבתי על גוף האדם, להגביר את ההתנגדות ל מצבים מלחיצים, להגביר חסינות למחלות רבות.

תאית (סיבים)- פוליסכריד ליניארי גדול משקל מולקולרי, המורכב משאריות D-גלוקוז. זהו חומר קשיח, סיבי, בלתי מסיס במים. תאית לא עוברת הידרוליזה על ידי α-עמילאז ואנזימים אחרים מערכת עיכול.

עֵצָן- פולימר צמחי הבנוי משאריות של אלכוהול פנול, חומר בעל אופי שאינו פוליסכרידי.

חמיצלולוזה- הטרופוליסכריד צמחי מסועף המכיל ארבינוז, גלוקוז וכו' בשרשראות הצדדיות, מלווה של תאית וליגנין.

פקטיןשייך לקבוצת הפוליסכרידים הבנויים משאריות חומצה D-גלקטורונית. שֶׁלוֹ תמיסות מימיותבעלי תכונות ג'ל וג'ל.

פנטוזנים -פוליסכרידים דמויי תאית הבנויים מקסילוז, ארבינוז ופנטוזים אחרים. קליפות האגוזים, החמניות, קלחי התירס, הקש והשיפון עשירות במיוחד בפנטוסנים.

אלגינטים- פוליסכרידים מאצות חומות, המורכבים משאריות של חומצות D-mannuronic ו-L-guluronic.

קוֹמֶדִיָה- פוליסכרידים צמחיים ומיקרוביאליים (גאורה מסטיק, מסטיק שעועית ארבה, מסטיק קסנטן) או גליקופרוטאין (מסטיק ערבי - מיץ שיטה מיובש באוויר).

איור 1. סיווג סיבים תזונתיים

קרגיננים- פוליסכרידים מאצות אדומות, המבנה שלהם הטרוגני. הוא מבוסס על הדו-סוכר אגרוז.

אינוליןהכוונה לפרוקטואליגוסכרידים, הבנויים משאריות פרוקטוז. אינולין עובר הידרוליזה במעי הגס, עוזר להפחית את ספיגת הפחמימות והשומנים במעי.

הקבוצה העיקרית של סיבים תזונתיים היא האלמנטים של דפנות תאים צמחיים, המחולקים לשתי קבוצות - מרכיבים מבניים ולא מבניים. המאפיינים הפיזיקליים הכימיים הכלליים של סיבים תזונתיים תלויים ביחס של תרכובות אלו, במקור הסיבים התזונתיים ובשיטות הבידוד שלהם.

סוג אחר של סיבים תזונתיים אינו ניתן למחזור גוף האדםחומרים רקמת חיבורבעלי חיים, בפרט החלבון קולגן והפוליסכריד הבלתי מסיס כיטין, שהוא חלק מהקונכיות של לובסטרים, סרטנים וחרקים רבים.

בהתבסס על מסיסותם, סיבים תזונתיים מחולקים לשלוש קבוצות:

סיבים תזונתיים מסיסים, כלומר, פוליסכרידים לא מבניים - פקטין, מסטיקים, אלגינטים וכו';

סיבים תזונתיים בלתי מסיסים - פוליסכרידים מבניים - תאית, המיצלולוז, ליגנין וכו';

סיבים מזינים סוג מעורב- סובין.

דרישה יומית לסיבים תזונתיים: דרישה יומית פיזיולוגית - 25-38 גרם; צריכה יומית בפועל - 10-15 גרם; הנורמה למוצרים פונקציונליים היא 2.5-19 גרם.

תפקידם העיקרי של הסיבים התזונתיים הוא לווסת את תפקוד מערכת העיכול. סיבים תזונתיים מסיסים מגיעים למעי הגס ללא שינוי, שם הם עוברים הידרוליזה על ידי אנזימים מיקרוביאליים. תוצרי ההידרוליזה המתקבלים משמשים להזנת מיקרופלורת המעיים המועילה, בעיקר ביפידובקטריה, כלומר, הם פרה-ביוטיקה.

סיבים תזונתיים בלתי מסיסיםבעלי יכולת לקשור מים במעי; לשפר את ההשפעה המגרה של מזון, מה שמוביל לגירוי של תנועתיות המעיים ומעבר מהיר יותר של מזון; לספוג ולהסיר חומרים רעילים מהגוף; קושרים חומצות, סופחים סטרולים ומורידים את רמות הכולסטרול, וגם משתתפים במנגנון מניעת עששת. בנוסף, הרכב הסיבים כולל מאקרו ומיקרו-אלמנטים הלוקחים חלק בהמטופואזה, שהם חלקי מרכיביםמספר הורמונים, ויטמינים, אנזימים. וכמות מספקת של סיבים במזון מביאה לתחושת שובע ותורמת לצריכת פחות אנרגיה מהמזון.

קווי הדמיון בין הפונקציות הפיזיולוגיות של חלבוני רקמת חיבור עם סיבים תזונתיים צמחיים הם כדלקמן:

חלבוני רקמת חיבור מתעכלים בצורה גרועה על ידי גוף האדם עקב היעדר האנזים קולגנאז; חלבונים מסוגלים להתנפח ולשמור מספר גדול שללחות, וכתוצאה מכך, ליצור המוני מזון דמויי ג'ל;

היכולת לשמור על כמות גדולה של לחות מצויה גם בתוצרים של תרמוהידרוליזה של חלבוני רקמת חיבור - קולגנים, הנוצרים במהלך טיפול בחום של בשר ומוצרי בשר;

בלתי ניתן לעיכול בחלק העליון מערכת עיכולחלבוני רקמת חיבור מגיעים למעי הגס ונעשה בהם שימוש חיידקים מועיליםחיים בחלק זה של מערכת העיכול. זה מגביר את העיכול של המזון ומאפשר לך לספק לגוף רכיבי תזונה נוספים.

המקורות העיקריים לסיבים תזונתיים הם דגנים ומוצריהם המעובדים - שיפון וסובין חיטה (53-55%), ירקות (20-24%), פירות וחפצים צמחיים נוספים. קבוצה נוספת של מקורות לסיבים תזונתיים כוללת חומרי גלם ממקור בעלי חיים בעלי תכולה גבוהה של רקמת חיבור. רשימה של המקורות העיקריים לסיבים תזונתיים, היתרונות והחסרונות שלהם מוצגת בטבלה 1.

השימוש בסיבים תזונתיים בתעשיית המזון הולך וגדל ומכסה את כל הענפים החדשים. מוצרים המועשרים בסיבים תזונתיים כוללים בעיקר מאפה, פסטה, מוצרי קולינריה וקונדיטוריה, משקאות, קינוחים וחטיפים. במידה פחותה, מוצרי בשר מועשרים בסיבים תזונתיים.

השימוש בסיבים תזונתיים בטכנולוגיה של מוצרי בשר.בתעשיית הבשר משתמשים בסיבים תזונתיים לייצור כל קבוצות מוצרי הבשר, כלומר כל סוגי הנקניקיות, לרבות אוכל לתינוקות, שימורים, מוצרים חצי מוגמרים ומוצרי מעדניות.

על מנת להעשיר את מוצרי הבשר בסיבים תזונתיים, נעשה שימוש בכל קבוצות מקורות הסיבים התזונתיים, ובפרט במוצרים טבעיים עשירים בסיבים תזונתיים, תוצרי לוואי של עיבוד חומרי גלם צמחיים ותכשירי סיבים תזונתיים מטוהרים.

השימוש במוצרי עיבוד דגנים בטכנולוגיה של מוצרי בשר משולבים מאפשר להעלות את הערך התזונתי והביולוגי של המוצר, מקדם פיזור יציב ואחיד של המרכיבים, המוביל ליצירת מוצר באיכות יציבה.

השימוש בקמח, דגנים, ירקות.לפי הכי הרבה בצורה פשוטההעשרת מוצרי בשר בסיבים תזונתיים היא שימוש במוצרים טבעיים העשירים במרכיב פונקציונלי זה בייצורם.

באופן מסורתי, חומרי גלם המכילים עמילן משמשים בייצור נקניקיות: דגנים (דוחן, אורז, שעורה ושעורה) וקמח חיטה. השימוש בחומר גלם זה תורם בין היתר לעלייה מסוימת ביכולת הלחות וקשירת השומן של מערכת המילוי.

שעורה פנינה, אורז, סולת ושיבולת שועל משמשים לייצור נקניקיות מבושלות ומוצרי בשר וירקות משומרים, במקום חלק מחומרי גלם לבשר. הוא מנוקה מראש מזיהומים, נשטף ומוטבל במים בטמפרטורה של 30-40 מעלות צלזיוס למשך 2-12 שעות. בתהליך הידרציה של דגנים מתרחשת נפיחותם ומשך הזמן הנדרש לטיפול הידרותרמי שלאחר מכן (הלבנה, בישול ואידוי) מצטמצם. הלבנה של דגנים מתבצעת במשך 8-10 דקות, דגנים מבושלים במים רותחים, היחס בין דגנים ומים בעת בישול גריסי פנינה הוא 1:2.8; שעורה 1:2.5; דוחן א:ב; אורז 1:2. רמה אפשריתהחלפת חומרי גלם בשר בייצור נקניקיות היא עד 15%, ומזון שימורים - 2-5%.

סוגים שונים של קמח, בפרט, חיטה, אורז, שעורה, תירס, משמשים הן בצורה טבעית והן בצורה מרקם. קמח טבעי משמש לייצור נקניקיות מעושנות למחצה בכמות של 2-5%, בטכנולוגיית פטה ומוצרים חצי מוגמרים טחונים בכמות של 6-10% - לפאטה ולמוצרים חצי מוגמרים. הכנת קמח מורכבת בניפוי ראשוני והסרה של זיהומים.

ניתן להשתמש בקמחים בעלי מרקם טבעי (חיטה, שיבולת שועל, שעורה ודוחן) כדי להחליף חלבוני סויה, עמילן, קמח ודגנים בייצור של סוגים שוניםמוצרי בשר. קמח מרקם משמש לאחר הידרציה מראש, עבורו הוא מוזג מים קרים, מעורבב ודגרה במשך 15-20 דקות ולאחר מכן השתמשו בהכנת בשר טחון. רמת ההידרציה, בהתאם לסוג הקמח, היא 1:1.5-1:3. כמות הקמח הלחות בהרכב המוצר נקבעת לפי סוג ומתכון מוצרי הבשר והיא: לנקניקיות מבושלות עד 15%, לנקניקיות חצי מעושנות עד 25%, בייצור חצי גמר קצוץ מוצרים עד 30%, בשר משומר עד 20%.

על מנת לשפר את התכונות האורגנולפטיות ולהפחית את תכולת הקלוריות במוצרים חצי מוגמרים קצוצים, משתמשים בחומרי מילוי ירקות על בסיס ירקות שונים כמו כרוב, גזר, סלק, תפוחי אדמה ועוד, כמרכיב בשר טחון.

ירקות מכוילים מראש, נשטפים, מנוקים מלכלוך, אזורים פגומים ומבושלים עד שהם מבושלים או משתמשים בהם. ירקות מוכנים עוברים הומוגניים, מקוררים לטמפרטורה של 0-15 ºС, המסה ההומוגנית המתקבלת משמשת בבשר טחון במקום בשר נא בכמות של 10-50%. כחומר מילוי אפשר להשתמש במחית חלב-תפוחי אדמה, עיסת ירקות.

השימוש במרכיבים צמחיים נפגע על ידי העונתיות של איסוף הירקות, כמו גם הלחות הגבוהה שלהם ויציבות האחסון הבלתי מספקת, לכן, בייצור מוצרים משולבים, זה רציונלי להשתמש בירקות בצורה של אבקות.

אבקות כאלה מיוצרות על בסיס ירקות שונים וחלב דל שומן, בפרט, חלב דלעת, חלב דלעת, חלב סלק, חלב גזר. אבקות משמשות בצורה לחה ביחס של אבקת ירקות ומים של 1:2, עם החלפה של עד 10% מחומרי הגלם של הבשר.

באופן כללי, השימוש במוצרים טבעיים בטכנולוגיה של מוצרי בשר פונקציונליים מוגבל מכמה סיבות:

ראשית, בשל תכולה נמוכה של סיבים תזונתיים בחומרי מילוי ירקות טבעיים (1-2%), כתוצאה מכך אין העשרה יעילה; כך, החלפת 50% מהבשר הנא בחומר מילוי ירק, כמו כרוב, בקציצה של 100 גרם תאפשר להשיג מוצר המספק את הצורך היומיומי של הגוף בסיבים תזונתיים ב-3.5% בלבד;

שנית, עקב ירידה בתכולת החלק החלבון של המוצר, שכן חומרי מילוי בשר טחון וירקות אינם שווים בערכם הביולוגי.

לכן, מוצרים המתקבלים בדרך זו שייכים לקבוצת מוצרי המזון המשולבים.

שאלות בקרה:

1. מוצרי בשר פונקציונליים.

2 מוצרי בשר דלי קלוריות מועשרים במזון

1. מזון פונקציונלי. טפלוב V.I. מוציא לאור: A-Prior

שנה: 2008 עמודים: 240

2. כיווני פרספקטיבה ליצירת מוצרים פונקציונליים

פגישות על בסיס חומרי גלם מהחי. Shvanskaya I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. שנת פרסום: 2013