והיכולת של אדם לעבוד.

על ידי שינוי אופי התזונה, ניתן לווסת את חילוף החומרים בגוף ובכך להשפיע באופן פעיל על מהלך המחלה. כאשר רושמים תזונה תזונתית, נקודת המוצא היא דיאטה הבנויה בצורה רציונלית אדם בריא, המשתנה מבחינה איכותית וכמותית בהתאם למחלת האיבר או את כל המערכתאיברים.

אמצעים תזונתיים או מסלקים לחלוטין חומרים מזינים מסוימים מהתזונה, או מכינים אותם טכנולוגית בצורה כזו שהפונקציות הפגומות יפוצו. לדוגמה, בסוכרת, כאשר ההפרעה בספיגת הפחמימות משתנה, סוכרים פשוטים מסולקים באופן זמני או מלא מהמזון, והכללת מזונות עשירים בעמילן מוגבלת. במקרים מסוימים, סוכרים פשוטים מוחלפים בממתיקים. עבור דלקת קיבה עם הפרשת יתר של מיץ קיבה, חומרי מזון שהם מגרים חזקים של הפרשת מערכת העיכול אינם נכללים מהתזונה.

חַסְכָנִי

טכניקות אלו מהוות את עקרונות התזונה התזונתית (טיפולית), מה שנקרא "חסוך". ישנם שלושה סוגים של חיסכון: מכני, כימי, תרמי.

חסכון מכאנימושגת בעיקר על ידי טחינת מזון, וכן על ידי שיטה מתאימה לטיפול בחום - טחינת מזון מבושל (מאוד או במים).

חסכון בכימיקליםמושגת על ידי ביטול או הגבלת אלה חומרים מזינים, מה שעלול לשבש עוד יותר את תפקודי האיבר החולה, כמו גם על ידי שינוי שיטת הבישול.

חסכון בתרמית- הדרה של חומרים מגרים תרמיים חזקים מהמזון, כלומר. אוכל קר מאוד או חם מאוד. הטמפרטורה של המנה החמה הראשונה והשנייה לא צריכה להיות גבוהה מ-60°, חטיפים ומשקאות לא יהיו נמוכים מ-15°. יש לקחת זאת בחשבון, שכן למנות חמות יש אפקט דמוי מיץ ומחלישות את תנועתיות הקיבה, בעוד שמאכלים קרים מפחיתים את הפרשת הקיבה ומגבירים את התנועתיות. חסכון תרמי משמש בעיקר למחלות מערכת העיכול.

כאשר רושמים דיאטה מסוימת, יש צורך לקחת בחשבון את ההשפעה הכוללת של מזונות ומנות על מערכת העיכול. לדוגמה:

מזונות שעוזבים במהירות את הקיבה (מוצרי חלב, ביצים רכות, פירות ופירות יער);
מזון מתעכל איטי ( לחם טרי, שומנים עקשן, בשר מטוגן, קטניות);
בעל אפקט מיץ בולט - חומרים מיצויים חנקניים (פטריות (מרקים עשויים מהם), גבינה, תבלינים, כרוב, מלפפונים, בשר מעושן);
בעל אפקט מיץ חלש (חלב ומוצרי חלב, ירקות ופירות מבושלים, בשר מבושל, אפונה ירוקה, חמאה, גבינת קוטג' טרייה, ביצה רכה);
בעל השפעה משלשלת (שזיפים מיובשים, שמן צמחי, קסיליטול, סורביטול, מנות ירקות קרים, מיצי ירקות קרים, משקאות מתוקים, ירקות ופירות, קפיר ליום אחד, מים מינרליים קרים, לחם מלא);
פעולה הפוכה (מנות חמות, ג'לי, דייסת אורז וסולת, מנות קמח, קקאו, קפה, שוקולד);
יש השפעה כולרטית (שמן צמחי, במיוחד שמן זית, ירקות עשירים בסיבים צמחיים, עגבניות, צנון מגורר עם שמן צמחי, סלק, סורביטול, קסיליטול);
לגרום לגזים (קטניות, לחם טרי, במיוחד שיפון, כרוב לבן, חלב מלא);
לעורר את מערכת העצבים המרכזית (מרקי בשר ודגים, קקאו, תה חזק, עשבי תיבול, תבלינים).

עבור מחלות מסוימות (השמנת יתר, טרשת עורקים, יתר לחץ דם וכו'), נעשה שימוש בדיאטות צום, שמטרתן להבטיח חסכון מלא של האיברים והמערכות הפגועים, כדי לעזור לנרמל את חילוף החומרים ולהסיר כמויות מופרזות של חומרים פעילים לרעה. הגוף. הדבר מושג על ידי הפחתה חדה של הערך האנרגטי של התזונה ותכולת החומרים המזינים המכבידים על תפקודם של איברים חולים.

מאוד חשיבות רבהבתזונה יש משטר תזונתי. מספר הארוחות ביום גדל לחמש. בהתאם, המרווחים בין הארוחות מצטמצמים (עד 3-4 שעות). עקב ירידה בתיאבון בחולים, יש צורך להקפיד על תזמון הארוחות, למעט דיאטה מס' 1 (לדלקת קיבה עם הפרשה מוגברת של מיץ קיבה) ודיאטה מס' 8 (השמנה). דיאטות מסוימות ממליצות על חלוקה שווה יותר של קלוריות בין הארוחות. מבחר המנות והעיבוד הקולינרי של האוכל, המשפר את הטעם, חשובים. מנות דיאטטיותומבטיחה את כל סוגי ההליכה, שומרת על הערך הביולוגי של התזונה ועל עיכול מיטבי של רכיבי תזונה.

מאפיינים של דיאטות בסיסיות

אוכל דיאטטיהוא משמש הן בבתי חולים (בתי חולים) והן בבתי חולים. ארצנו משתמשת במערכת מספרי הקצאה קבוצתית תזונה טיפולית. הדיאטות העיקריות מסומנות במספרים מתאימים ממספר 1 עד מס' 15. הדיאטות הנפוצות ביותר הן מס' 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

דיאטה מס' 1

אינדיקציות: מחלות דלקתיות של הקיבה (גסטריטיס) עם פגיעה בתפקוד הפרשה ומוטורי, כיבי קיבה ותריסריון. הגורמים למחלות אלו הם הפרה שיטתית של התזונה, צריכה של מזון חם ומתובל לתקופה ארוכה, מזון חם או קר מאוד, לעיסה לקויה, מזון יבש, הפרעה במערכת העצבים, עישון, שימוש לרעה באלכוהול.

מטרת היעד.לנרמל את הפונקציות ההפרשות והמוטוריות של הקיבה, לעורר את תהליך השיקום של הקרום הרירי ולקדם ריפוי של כיבים.

מאפיינים כלליים . דיאטה מלאה. כל סוגי החיסכון משמשים.

חסכון מכאני. כל המנות מוכנות מבושלות (במים או מאודות), מנות קצוצות, מחיתות, בשר נצרך ללא גידים, סחוס, דגים ועופות - ללא עור.

חסכון בכימיקלים. הדיאטה אינה כוללת חומרים מיצויים (בשר חזק, דגים, מרק פטריות, כל המנות החמוצות ומלוחות, מזונות מותססים, כל סוגי התבלינים, למעט שמיר ופטרוזיליה). לא מומלץ להשתמש בתה חזק, קפה או מזון מטוגן.

הדיאטה היא 5 ארוחות ביום, עם הפסקות קצרות ומנות קטנות.

דיאטה מס' 2

אינדיקציות:תהליכים דלקתיים של רירית הקיבה, דלקת קיבה עם הפרשה מופחתת של מיץ קיבה, מחלות דלקתיות כרוניות של המעי הדק (אנטריטיס) והמעי הגס (קוליטיס).

מטרת היעד.לְעוֹרֵר פונקציית הפרשהקיבה, לנרמל את התפקוד המוטורי של הקיבה והמעיים, להפחית תהליכי ריקבון ותסיסה ב מערכת העיכולמסכת.

הסיבות למחלות קיבה דומות לאלו המתוארות בתזונה מס' 1. גורם שכיח למחלות מעיים הן דלקות מעיים (הרעלת מזון, דיזנטריה וכו'), צריכת מזון מחוספס (ירקות ופירות בוסר), אכילה מופרעת, הפרעות במערכת העצבים וכו'.

מאפיינים כלליים.דיאטה מלאה. נעשה שימוש בחסכון מכני, כימי ותרמי מתון.

חסכון בכימיקלים כרוך בסילוק עודפי שומן, המעכב את הפרשת הקיבה.

הימנעו ממזונות קשים לעיכול ומגרים את הריריות. מערכת עיכולהמשפרים את התסיסה (חלב מלא, כרוב לבן, לחם שיפון, מיצי פירות מתוקים, ממתקים וכו'), נרקב (בשר מטוגן בכמויות גדולות).

כדי לעורר הפרשת קיבה משתמשים בחומרים מיצויים ממרק בשר, דגים ופטריות, אך הם חייבים להיות משניים, שכן יש צורך להפחית את תכולת השומן במרק. אותה מטרה נועדה על ידי שמירה על דיאטה, במיוחד הקפדה על זמן האכילה כדי לפתח רפלקס מזון מותנה. גם תנאי האכילה, עריכת השולחן והמאפיינים האורגנולפטיים של המזון חשובים. זה גם משנה הרכב נכוןתפריט, במיוחד לארוחת צהריים - כולל מנות ראשונות ומנות חמות.

משטר ארוחות: 5 ארוחות ביום, מותרות 4 ארוחות ביום. דיאטה מס' 5

אינדיקציות:מחלות חריפות וכרוניות של הכבד (הפטיטיס), כיס המרה (cholecystitis), cholelithiasis.

מטרת היעד.לעזור לנרמל את פעילות הכבד וכיס המרה ולמנוע היווצרות אבנים.

רוב סיבות נפוצותמחלות אלו הן דלקות בדרכי המרה והפרה של עקרונות התזונה הרציונלית: אכילת יתר, במיוחד מזונות עשירים בשומנים מן החי, כולסטרול (כלים ומוצרים גסטרונומיים העשויים מבשר מטוגן, פסולת, אווז, ברווז, ביצים); הגבלה בתזונה של חלבון, שמנים צמחיים, ירקות בעלי השפעה כולרטית, מוצרי דגנים עשירים בסיבים תזונתיים; שימוש לרעה במלח, ירקות כבושים, ירקות המכילים חומצה אוקסלית (חמציץ, תרד, ריבס וכו'), מזון מטוגן; אי עמידה בדיאטה (צריכת מזון היא גירוי להפרשת מרה: ככל שאדם אוכל בתדירות נמוכה יותר, כך מרה עומדת יותר ויותר בכיס המרה).

מאפיינים כלליים.דיאטה מלאה, אך עם הגבלה של שומנים עקשניים, והכללת כמות מוגברת של חומרים ליפוטרופיים בתזונה. לא נכללים גם מוצרים העשירים במיצוי, פורינים, כולסטרול, חומצה אוקסלית, שמנים אתריים ומוצרי חמצון שומנים. כדי לנרמל את תפקוד הכבד, בנוסף לחומרים ליפוטרופיים, יש צורך לכלול סיבים, חומרים פקטין והרבה נוזלים.

דיאטה - 5 פעמים ביום, במנות קטנות בו זמנית.

דיאטה מס' 7

אינדיקציות:חריף ו דלקת כרוניתכליות (דלקת כליות).

מטרת היעד.חסך באיבר הפגוע והרחקה מהגוף עודף נוזלוסיגים חנקן.

מאפיינים כלליים. הדיאטה מלאה, עם כמה הגבלות חלבון. תכולת הנוזלים בתזונה מצטמצמת, כל המנות מוכנות ללא מלח, 3-4 גרם מלח ניתנים למטופל, מנות עשירות בחומרים מיצויים, מזונות עשירים בחומצה אוקסלית ושמנים אתריים אינם נכללים. התזונה שלך צריכה לכלול מזונות עשירים באשלגן.

דיאטה - 5 פעמים, 4 פעמים מותר.

דיאטה מס' 8

אינדיקציות:השמנת יתר כמחלה ראשונית או במקביל למחלות אחרות.

הגורמים העיקריים להשמנה הם חוסר פעילות גופנית, עודף תזונה, ארוחות נדירות אך בשפע, שימוש לרעה במוצרים גסטרונומיים שומניים ומוצרי ממתקים מקמח, ממתקים ותבלינים.

מטרת היעד.לנרמל את משקל הגוף, לקדם את שיקום חילוף החומרים.

מאפיינים כלליים.הדיאטה אינה שלמה. הגבלת קלוריות עקב פחמימות (ניתנות לעיכול) ובחלקן שומנים (חי). לא כולל מזונות ותבשילים מעוררי תיאבון, ממתקים וממתקים מהתזונה, הגבלת מזון מלוח ונוזלים.

כולל כמויות מוגברות של פירות ים ומזונות עשירים בסיבים בתזונה.

דיאטה: 5-6 ארוחות ביום.

דיאטה מס' 9

אינדיקציות:לקדם נורמליזציה חילוף חומרים של פחמימות, מניעת הפרות חילוף חומרים של שומן.

מאפיינים כלליים.תזונה בעלת ערך אנרגטי מופחת במידה מתונה עקב אי הכללה של פחמימות ושומנים קלים לעיכול מבעלי חיים. פחמימות מורכבות (עמילן) ומזונות מכבידים על הכבד, המכילים כולסטרול וחומרים מיצויים מוגבלים.

בתזונה מוגברת תכולת החומרים הליפוטרופיים, הוויטמינים (בעיקר ויטמין C וקבוצת הוויטמינים B) והסיבים התזונתיים. אוכל מוכן מבושל ואפוי.

למנות מתוקות משתמשים בממתיקים - קסיליטול וסורביטול.

דיאטה: 5-4 ארוחות ביום.

דיאטה מס' 10

אינדיקציות:למחלות של מערכת הלב וכלי הדם (יתר לחץ דם, מחלה איסכמיתלב, אוטם שריר הלב, טרשת עורקים).

מטרת היעד.עזור להחזיר את זרימת הדם לקויה, לנרמל את תפקודי הכבד והכליות, ולהאט את התקדמות טרשת העורקים.

מאפיינים כלליים.הדיאטה אינה כוללת חומרים הממריצים את מערכת העצבים המרכזית ואת מערכת הלב וכלי הדם, תה חזק, קפה, קקאו, שוקולד, בשר, דגים, מרק פטריות, תבשילים חריפים, מזון מעושן, מזונות עשירים בכולסטרול. הגבל ירקות הגורמים לגזים (צנונית, כרוב, שום, בצל, קטניות) ומשקאות מוגזים. מומלצים מוצרים בעלי אוריינטציה בסיסית (המכילים מלחי K, Mg, Ca).

חלקם של שומנים צמחיים עולה (עד 40%). התזונה מועשרת בסיבים תזונתיים, ויטמינים C, P, E, קרוטנים, ויוד.

הגבלת מלח ומים.

דיאטה: 4-5 ארוחות ביום.

דיאטה מס' 15

אינדיקציות:מחלות שונות שאינן מצריכות שימוש בתזונה מיוחדת, וכן דיאטת מעבר בתקופת ההחלמה מתזונה רפואית מיוחדת לתזונה מאוזנת.

מטרת היעד.לספק צרכים פיזיולוגיים עבור חומרים מזינים ואנרגיה.

מאפיינים כלליים.התזונה מלאה מבחינה פיזיולוגית, עשירה בחומרים בעלי ערך ביולוגי: חומצות אמינו חיוניות, חומצות שומן בלתי רוויות, ויטמינים. מלח שולחן - 10-15 גרם, נוזל חופשי 1.5-2 ליטר. הימנע ממזונות ותבשילים קשים לעיכול, מזונות ותבלינים חריפים וממזונות מעושנים.

דִיאֵטָה- 4 פעמים.

צו מס' 330 של משרד הבריאות של הפדרציה הרוסית

מכתב מידע ממשרד הבריאות של רוסיה מיום 04/07/2004, המספק הבהרות, תוספות והבהרות למסמך שצוין. הוא אומר כי מינוח חדש של דיאטות (מערכת של דיאטות סטנדרטיות) מוכנס למתקני הבריאות, הנבדלים זה מזה בתכולת רכיבי תזונה בסיסיים וערך אנרגטי, בטכנולוגיית הכנת מזון ובסט היומי הממוצע של מוצרי מזון.

דיאטות קודמים של מערכת המספרים (1-15) משולבות או נכללות במערכת הדיאטות הסטנדרטיות שנקבעו עבור מחלות שונותבהתאם לשלב ומידת החומרה או סיבוכים מאיברים או ממערכות הגוף.

טבלה 1. מערכת דיאטות סטנדרטיות

הכנסת מינוח חדש של דיאטות (מערכת של דיאטות סטנדרטיות) לעבודת המוסדות הרפואיים מאפשרת שימוש בהן במוסדות אלו. גישה אינדיבידואליתלטיפול דיאטטי לחולה ספציפי עם מחלה ספציפית (טבלה 1, 2).

שולחן 2. תרכובת כימיתוערך אנרגטי של דיאטות סטנדרטיות

לְתַכְנֵן.

מבוא.

פרק 3. מבחר מנות דיאטטיות.

מתאבנים קרים.

הם משתמשים בחטיפים ממוצרים שונים. חטיפי ירקות כלולים בדיאטות מס' 2, 5, 7/10 ו-9. לתזונה מס' 2 משתמשים בחטיפים העשויים מגזר מגורר עם שמנת חמוצה או דבש.

עבור דיאטות מס' 5 ו-7/10, ירקות משולבים עם פירות ופירות יער כדי להסוות את חוסר המלח: גזר עלום עם משמש מיובש, סלט עגבניות עם תפוחים, כרוב לבן עם תפוחים וכו'. חטיפי צנון מוכנים רק לדיאטה מס' 9 ירקות למתאבנים מאודים או עלומים. מתבלים סלטים וויניגרט רק בחומץ טבעי (ענבים) או בתמיסה של 2% חומצת לימון.

מגוון מנות ראשוני הדגים מוגבל: סלטי דגים, דגים ג'ליים וממולאים, פטה. רק לדיאטות מס' 7/10 מכינים דגים מבושלים במרינדה, ולדיאטה מס' 9 - שפריץ עם בצל ירוק. סלטי דגים מתובלים לא במיונז, אלא בשמן צמחי.

מגוון חטיפי הבשר כולל סלטים עם מיונז (דיאטה מס' 9), פטה כבד (דיאטה № 2), קציצות ג'לי וג'לי (דיאטות מס' 2 ו-9). הם משתמשים גם בחטיפים העשויים מפסולת (מוח מבושל, מוחות ג'לי), לשון מבושלת, לשון מבושלת עם ירקות (דיאטה מס' 2).

במקרים בהם יש צורך להקפיד על חסכון מכאני וכימי, מכינים מנות פירה מבשר מבושל. דוגמה למנה כזו היא גבינה העשויה מבשר (דיאטות מס' 1 ו-2).

ג'לי בקר (דיאטה מס' 2, 9)

הבשר מושרה במים חמימים. לאחר מכן מסירים את העודפים, מנקים וחותכים לחתיכות קטנות. הבשר נמזג מים קרים, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף ומבשלים ברתיחה נמוכה 3 – 5 שעות שעה לפני סיום הבישול מוסיפים למרק גזר חתוך לטבעות, בצל, מלח ועלי דפנה. לאחר סיום הבישול, מוציאים את הבשר וחותכים אותו לחתיכות קטנות. את המרק יוצקים לקערה נפרדת ומסננים במסננת דקה. הבשר הקצוץ והמרק משולבים שוב ומביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך 30 - 45 דקות. לאחר סיום הבישול יוצקים את הג'לי לתבניות בשכבה של ארבעה סנטימטרים ומניחים לו להתקשות במקום קר. כאשר מתקררים, מערבבים את הג'לי ליצירת מסה הומוגנית ומשאירים אותו למשך 8 שעות להתקשות היטב. לאחר התקררות, מקשטים כל מנה בפרוסת ביצה קשה.

רכיבים: עיסת בקר רזה - 700 גרם, ג'לטין - 12 גרם, גזר - 1 יח', בצל - 1 יח', ביצה - 2 יח', מלח, עלה דפנה.

מרקים.

המוזרויות של הכנת המנות התזונתיות הראשונות הן כדלקמן. דיאטות כוללות לרוב מרקים צמחוניים וחלביים, כלומר. מוכן במים, מרתחים של ירקות, דגנים, פסטה, בחלב מדולל במים, ולא במרק. בנוסף למרקים על בסיס בשר ראשוני, עוף, פטריות, מרק דגים (דיאטות מס' 2, 3, 11, 15), משתמשים במרקים חלשים ומשניים המכילים פחות מיצויים חנקניים, לרבות בסיסי פורין (דיאטות מס' 7, 8, 9, 10).

מרק חלש(דיאטה מספר 9). בשר, בשר ועצמות, עצם, עוף, מרק דגים מקררים, מסירים שומן קרוש מעל פני השטח, מסננים, מדללים במים קרים ביחס של 2:1 ומביאים לרתיחה.

מרק בשר משני.בשר, חתוך לחתיכות של 100 גרם, יוצקים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 5 דקות. המרק הראשוני מרוקן, והבשר מוזג במים טריים ומבשלים עד לריכוך. מכינים גם מרק דגים משני.

מרק ירקות(דיאטות מס' 1, 2, 5, 7/10). חותכים כרוב לבן, גזר, כרישה, בצל, פטרוזיליה לחתיכות גדולות, מוסיפים תפרחת כרובית, יוצקים מים חמים, מביאים במהירות לרתיחה ומבשלים ברתיחה נמוכה במשך 30-40 דקות; נותנים למרק לעמוד 15 דקות ומסננים. ירקות משמשים להכנת מנות שניות, והמרתח משמש למרקים המכילים מעט ירקות, או לדיאטות שבהן מרתח ירקות אינו התווית.

לצורך חיסכון מכאני מכינים לדיאטות מס' 1 ו-2 מרקים מרוסקים (מרקים ריריים, מרקי פירה, מרקי שמנת) או עם מוצרים קצוצים דק.

הכנת מרקים מרוסקים מדגנים דורשת עבודה רבה, שכן תחילה יש לבשל את הדגנים ולאחר מכן לטהר את הדייסה המתקבלת. זה מייצר הרבה פסולת. כרגע הוצע אחד חדש מערכת טכנולוגיתייצור מרקים מרוסקים מדגנים תוך שימוש בקמח דגנים המיוצר באופן תעשייתי (מיועד למזון תינוקות) כבסיס. קמח זה מבושל במים רותחים, מרק או חלב.

מכינים מרקים באמצעות מרק דגים ופטריות רק לדיאטות מס' 2 ו-9. במקביל מכינים לתזונה מס' 9 מנות חריפות יותר (דג סוליאנקה) ומרקים עם פסטה (מרק אטריות פטריות) לתזונה. מס' 2. לדיאטות מס' 5, 7/ 10 ו-9 משתמשים באופן נרחב במרקי ירקות צמחוניים. הם נכללים גם בתזונה מס' 2, אבל במקרה זה הירקות מרוסקים או קצוצים. לדיאטה מס' 5, השורשים לא מוקפצים, אלא בשימוש נא, הבצל מבושל מראש. לדיאטות מס' 1 ו-2 מכינים מרקי מחית ירקות.

מרקי חלב משמשים בעיקר לדיאטות מס' 1, 5, 7/10 ולעיתים לדיאטה מס' 2. מכינים אותם עם חלב בלבד ועם חלב ומים (דיאטה מס' 2). דגנים ופסטה מבשלים מראש במשך 10-15 דקות במים ולאחר מכן מוסיפים לחלב רותח. הרקולס וסולת מוזגים לחלב רותח.

ירקות למרקי חלב מעובדים בהתאם למאפייני התזונה: או חתוכים כרגיל או מחיתים (דיאטות מס' 1 ו-2). תפוחי אדמה ודלעת נחתכים לקוביות, וקוצצים גזר ולפת. לתזונה טיפולית, אופייניים מרקי פירה העשויים מעוף ובשר עם חלב. לדיאטות מס' 2, 5, 7/ 10 מכינים מרקים עם אורז מיוגורט מדולל במים.

מרקי פירות נמצאים בשימוש נרחב מאוד (במיוחד לדיאטות מס' 5 ו-7/10). לתזונה מס' 9 מכינים מרקים עם קוואס: אוקרושקה דגים, בוטוויניה, אוקרושקה בשר. לדיאטה מס' 5 - בורשט קר, מרק סלק, אוקרושקה ירקות.

ויטמין סלק.

בשר, חתוך לחתיכות של 100 גרם, יוצקים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 5 דקות. המרק הראשוני מרוקן, והבשר מוזג במים טריים ומבשלים עד לריכוך. קוצצים דק את הסלק, הגזר, הבצל, תפוחי האדמה, מכניסים אותם למרק הבשר, נותנים להם לרתוח ומבשלים על אש קטנה עד שהם רכים. 5 דקות לפני ההכנה, מוסיפים עלה דפנה ועשבי תיבול. מגישים עם שמנת חמוצה.

רכיבים: 500 גר'. בשר עגל רזה, 1 גזר, 1 בצל, 3 תפוחי אדמה, 1 סלק, 2 עלי דפנה, 1 עגבנייה, ירוקים - עלי שן הארי, סרפדים, שמנת חמוצה.

מנות ירקות.

ירקות נמצאים בשימוש נרחב בהכנת מנות בכל דיאטות התזונה הרפואיות העיקריות. בנוסף, הם ממלאים תפקיד חשוב מאוד בתזונה של אנשים הסובלים מיתר לחץ דם, מחלות דלקתיותומחלות לב, המלוות בבצקות, שכן הם מכילים הרבה מלחי אשלגן עם תכולת נתרן נמוכה יחסית.

יש במיוחד הרבה אשלגן בקישוא, דלעת וחצילים. הם משמשים להכנת פירה (דיאטות מס' 1, 2, 5, 7/10 ו-9), סופלה (מס' 1), פנקייקים (מס' 2), פודינגים (מס' 1 ו-2), ומטוגנים (מס' 2) .2). יש מגוון רחב מאוד של מנות אוכל טיפוליות העשויות מגזר.

לדיאטות מס' 1 ו-2 מכינים כמעט את כל מנות הירקות Vטופס פירה (פירה, פודינג, סופלה). לתזונה מס' 1 מכינים אותם מאודים ומבושלים, ולדיאטה מס' 2 - מאודים, מבושלים, מבושלים ואפויים. עבור דיאטות מס' 5 ו-7/10, נעשה שימוש נרחב מאוד במנות ירקות בצורה גולמית, מבושלת ואפויה. המנות היחידות שאינן מוכנות לדיאטות אלו הן חומצה, תרד ופטריות. לדיאטה מס' 9 מומלצת כל מנות ירקות המכילות פחמימות מועטות, ויש להרתיח או להקפיץ גזר, סלק, לפת ותפוחי אדמה, ולאחר מכן להתבשל, לאפות או לטגן (תפוחי אדמה).

בהכנת מנות מזון רפואי, ירקות משולבים לרוב עם גבינת קוטג '(גזר ותפוחי אדמה עם גבינת קוטג'), תפוחים, משמש מיובש וכו'.

מנות דגים.

תבשילי דגים מגרים מעט את דפנות הקיבה והמעיים, ולכן הם משמשים לדיאטות מס' 1 ו-2, לא רק קצוצות, אלא גם בצורתן הטבעית. מנות דגים מוכנות גם בדיאטות אחרות, אך בהתאם לאופי הדיאטות משתמשים בשיטות בישול שונות: טיגון (מס' 2 ו-9), הרתחה (מס' 1 ו-5), הרתחה ואחריה אפייה (מס' 5). ), רתיחה ואחריה טיגון (מס' 7/10), חימום במיקרוגל (מס' 2).

הם גם מכינים מוצרי דגים, קציצות, קציצות, כופתאות, לחמניות, פודינג וסופלה. הבחירה של תוספות למנות דגים נקבעת על פי המוזרויות של דיאטות.

כלים בשריים.

בתזונה רפואית משתמשים בבשר בקר, בשר חזיר רזה, תרנגולות, ארנבות והודו. חלקים עם תכולה קטנה של רקמת חיבור נלקחים מפגרי בקר להכנת תבשילים: שקדים, קצוות עבים ודקים, חלקים עליונים ופנימיים של הרגל האחורית. בעת חיתוך בשר, הגזם משוחרר בקפידה מגידים ומשמש להכנת מנות קצוצות.

עבור דיאטות מס' 1, 5, 7/10, בעת הכנת כלים, בשר מבושל מראש כדי להפחית את תכולת החומרים המיצויים.

לדיאטות מס' 1 ו-2 מכינים מנות בשריות רק מקיצוץ או כופתאות. במקביל, עבור דיאטה מס' 1 הם מאודים, ובדיאטה מס' 2 הם מטוגנים ללא לחם.

לדיאטה מס' 5 מבשלים ואופים את הבשר ובדיאטה מס' 7/10 מבשלים אותו ואז אופים או מטוגנים. במנות לדיאטה מס' 5 מוגבלת כמות המלח (1% במשקל מוצרים מוגמרים), ועבור דיאטה מס' 7/10 היא לא נכללת לחלוטין. רוב מנות הבשר מוכנות לפי הכללים הטכנולוגיים הרגילים, תוך התחשבות בהגבלות שצוינו, אך מכינים גם מנות ספציפיות לתזונה רפואית: מחית בקר, סופלה, פודינג בשר.

מנות מתוקות.

לפתנים, ג'לי, מוסים וסמבוקים, קרמים וג'לי מכינים לפי חוקים כלליים, אבל בתזונה מס' 9 מחליפים את הסוכר בסכרין, אספרטיים, סוכרוז, סורביטול או קסיליטול וכו'.

לאפייה שוטפים את התפוחים, מסירים את קיני הזרעים ויוצקים סוכר לתוך החור. מניחים את התפוחים על תבנית עם נייר אפייה, מוסיפים מעט מים ומכניסים לתנור.

פרק 4. שיטות הכנת מנות דיאטטיות.

הכנת מנות תזונתיות מבוססת לא רק על חישוב ערכם האנרגטי ורכיבים תזונתיים בודדים (חלבון, שומנים, פחמימות, תרכובות מינרלים, ויטמינים), אלא גם על בחירה נכונה של המוצרים הדרושים ובחירת שיטת הבישול.

העיכול של תבשילים מוכנים והערך התזונתי שלהם תלויים במידה רבה בשיטת ההכנה. בתהליך הכנת המנות ישנם שני שלבים עיקריים (טיפול מקדים וחום בחומרי גלם) ושלב אחרון (הלבשה ועיבוד סופי של מנות).

3. השרייה. מוצרים ממקור צמחי הדורשים טיפול בחום ארוך טווח, כגון יבשים, מושרים. השריית מזון קלוף וקצוץ מובילה לשטיפה ולאובדן כמויות גדולות של רכיבים תזונתיים. כדאי לוותר על ההרגל לקלף ירקות ותפוחי אדמה מספר שעות לפני הבישול.

4. יש להגביל את קילוף הפירות והירקות לכל היותר המינימום הדרוש, שכן העור ומתחתיו מכילים כמויות משמעותיות של תרכובות מינרלים, ויטמינים וחלבונים. ניתן להכין סלטים ומיצים מפירות וירקות חיים צעירים ללא ניקוי מוקדם. מספיק לשטוף אותם היטב עם מברשת ולשטוף.

5. טחינה.

6. טיפול בחום.

9. קליעה.

10. אפייה.

11. הלבשה ועיבוד סופי של מנות. זהו אחד התהליכים האחרונים של הכנת המאכלים, במטרה לעבות אותם בעמילן מג'לטין, להעלות את הערך התזונתי והטעם. מרקים, רטבים, ירקות מבושלים, בשר מבושל מתבלים בתערובת של קמח ומים, קמח וחלב, קמח ושמנת חמוצה, רטבים אחרים ומיונז.

להכנת הרוטב יש להשתמש בקמח גולמי או מטוגן קלות במחבת ללא שומן. קמח מטוגן מראש קל יותר לעיכול ומשפר את טעם המנה. דרך מודרניתהכנת הרטבים היא כדלקמן: הקמח מטוגן ללא שומן עד לקבלת הצבע הרצוי, בהתאם למידת ההלבשה של המנה (I, II, III). לאחר מכן מוסיפים שומן מומס לא מבושל, מערבבים, מדללים בציר בשר או ירקות, משלבים עם המנה ומביאים לרתיחה. במקרה של רוטב מדרגה שלישית, הבצלים מבושלים בנפרד ללא שומן והשחמה ומשולבים ברוטב. זה לא מקובל להשחים בצל בו זמנית עם קמח ושומן. הרוטב משמש להעשרת מנות ירקות שניות, מרקים ורטבים.

הוספת שומן בצורת מיונז ורטבים על בסיסו מעלה את הערך התזונתי של המנה. שמן סויה משולב עם חלב מרוכז או אבקת חלב, ובכך מבטל את תוספת החלמון המסורתי. מתחלב שמן צמחי ומוסיפים גבינת קוטג' הומוגנית או שמנת חמוצה. מיונז זה מתווסף לסלטים שונים, במיוחד לאלו העשויים מפירות וירקות חיים, או משמש כתוסף למאפים במקום חמאה.

יש להדגיש שלכלים מוסיפים שומן בכמויות קטנות, אלא אם כן הומלץ אחרת על ידי רופא (למשל, עבור כיבי קיבה ותריסריון). שומן המוסף למנות חייב להיות בעל ערך ביולוגי גבוה. הטובים ביותר במובן זה הם שמני סויה וחמניות, המכילים את הכמות הגדולה ביותר של חומצות שומן רב בלתי רוויות חיוניות, המפחיתות את היווצרות הכולסטרול בדם ובכך מונעות התפתחות טרשת.

חלק מעשי.

סיכום.

לפיכך, על מנת להפיק תועלת מתזונה תזונתית (דיאטה), כלומר דיאטה והרכב המזון בטיפול במחלות, יש צורך לזכור מספר נקודות:

1) תזונה צריכה לקדם השפעה ממוקדת על חילוף החומרים; היא צריכה גם לטפל וגם למנוע החמרה של מחלות רבות.

2) יש צורך להקפיד על דיאטה: לאכול באופן קבוע, באותן שעות. במקרה זה, הוא מיוצר רפלקס מותנה: בזמן שנקבע הוא מוקצה בצורה הפעילה ביותר מיץ קיבהומתעוררים התנאים הנוחים ביותר לעיכול המזון.

3) יש צורך לגוון את התזונה. אם האוכל מגוון וכולל מוצרים גם מהחי (בשר, דגים, ביצים, חלב, גבינת קוטג') וגם מהצומח (ירקות, פירות, דגנים, לחם), אז אתה יכול להיות בטוח שהגוף יקבל את כל מה שהוא צריך בשבילו. חַיִים.

4) התזונה הרפואית צריכה להיות פרטנית: לטפל לא במחלה, אלא במטופל. כאשר מדברים על אינדיבידואליזציה של תזונה תזונתית, יש צורך לקחת בחשבון חוסר סובלנות ו אלרגיות למזוןלמוצרי מזון מסוימים. אין צורך לכלול בתזונה אפילו מנות שהן בריאות מאוד בהרכבן הכימי אם המטופל אינו סובל אותן היטב בשל נסיבות שונות.

5) יש צורך לקחת בחשבון את תכולת הקלוריות וההרכב הכימי של המוצרים והמנות העיקריות על מנת ליצור תזונה טיפולית.

6) אתה צריך לדעת את העיבוד הקולינרי המתאים ביותר של מוצרים

7) הקפידו לקחת בחשבון מחלות נלוות בעת יצירת דיאטה.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה.

1. G.G. Dubtsov "טכנולוגיה של בישול". מ.: "אקדמיה". 2002

2. נ.י. קובלב, מ.נ. קוטקינה, V.A. קרבצוב "טכנולוגיה של בישול". מ.: "ספרות עסקית, אומגה - ל." 2003

3. א.יא. Gubergirts, Yu.V. לינבסקי. תזונה רפואית. קייב. "בית ספר תיכון", 1989.

4. מ.ס. מרשק. אוכל דיאטטי. מ.: רפואה. 1997.

5. פופולרי לגבי תזונה. אד. א.י. Stolmakova, I.O. מרטיניוק. קייב, "בריאות". 1989.

6. נ.י. גובה, ב.ל. סמוליאנסקי. תזונה ובישול בבית. דנייפרופטרובסק, "סיך". 1992.

לְתַכְנֵן.

מבוא ………………………………………………………………………………………………….2

פרק 1. יסודות התזונה התזונתית………………………………………….4

פרק 2. טכנולוגיה של הכנת מנות לדיאטות שונות………………7

פרק 3. מבחר מנות תזונתיות………………………….…14

3.1. מתאבנים קרים………………………………………………………………………14

3.2. מרקים………………………………………………………………………………………………..16

3.3. מנות ירקות………………………………………………………………………19

3.4. מנות דגים ……………………………………………………………. 23

3.5. מנות בשר………………………………………………………………………………………24

3.6. מנות מתוקות……………………………………………………………………………… 26

פרק 4. שיטות הכנת מאכלים תזונתיים …………………………..27

פרק 5. תפריט דיאטה …………………………………………………………30

חלק מעשי. פרויקט של מזנון דיאטטי בסמולנסק.

מסקנה………………………………………………………………………………………………………31

הפניות………………………………………………………………………………..32

מבוא.

אכילה על פי מנות שפותחו במיוחד (דיאטות) נקראת דיאטטית (ארוחות בבתי מנוחה, בתי הבראה, קנטינות ובתי ספר מקצועיים וכו'). הזנים שלו הם תזונה טיפולית וטיפולית-מניעתית. תזונה רפואית נקראת לעתים קרובות מזון דיאטטי, וארגונים הַסעָדָהאיפה זה מאורגן - קנטינות דיאטטיות.

כיום מדע התזונה כולל דיאטה, החוקרת את תזונתם של אנשים בריאים וחולים, מפתחת את יסודות התזונה הרציונלית ושיטות הארגון שלה, וטיפול דיאטטי (תרפיה בתזונה), כלומר. שיטת הטיפול כוללת שימוש בתזונה ספציפית.

אומרים שבישול הוא המפתח לבריאות. תזונה תזונתית נחשבת היום לא רק לאחד האמצעים היעילים לטיפול מורכב במחלות רבות, אלא גם כאמצעי לקידום מניעתן.

המכון לתזונה פיתח ובדק כבר מספר שנים דיאטות מיוחדות יעילות במיוחד. עכשיו הם ידועים ברבים גם מחוץ למדינה שלנו.

תזונה תזונתית במקרים מסוימים עשויה להיות הגורם הטיפולי העיקרי והיחיד, במקרים אחרים היא יכולה להוות רקע כללי המגביר את ההשפעה של גורמים אחרים, המעדיף טיפול תרופתי.

תזונה תזונתית יעילה ביותר בקידום החלמה אם משתמשים בה בשילוב עם גורמים טיפוליים כמו צמחים רפואיים, מים מינרליים, פיזיותרפיה ועיסוי.

לתכולת הקלוריות ולהרכב הכימי של התזונה יש חשיבות עליונה למחלות רבות, אך במיוחד להשמנה וסוכרת, המופיעה לרוב בשילוב עם מחלות רבות. מוצרים שנבחרו כהלכה יכולים לשחק תפקיד תְרוּפָה. עם צורות קלות של סוכרת, לעתים קרובות אתה יכול להסתדר בלי תרופות בכלל, אתה רק צריך לבחור את התזונה המתאימה.

לתזונה טיפולית צריכה להיות השפעה מרפאת על האיבר או המערכת החולה ועל הגוף בכללותו, בעלת השפעה מועילה על חילוף החומרים, מצב תפקודיעצבני ו מערכת האנדוקרינית, כמו גם חסינות, גירוי תהליכי החלמה ותגובות הגנה-מסתגלות כלליות של הגוף, הגברת היעילות של אמצעים טיפוליים אחרים (לדוגמה, תרופות) והפחתת תופעות הלוואי הבלתי רצויות שלהם.

תזונה תזונתית מבוססת מדעית חייבת להבטיח התאמה בין ההרכב הכימי, התכונות הפיזיקליות (המכניות) של המזון הנלקח והיכולת של הגוף החולה לעכל, לספוג ולספק את הצורך בחומרי תזונה ואנרגיה חיוניים.

בארצנו משתמשים במערכת מספרים קבוצתיים לרישום תזונה טיפולית. הדיאטות העיקריות מסומנות לפי מספרים מ-1 עד 15. בתוך דיאטה אחת אפשריות אפשרויות נוספות בהתאם לאופי ולשלב המחלה, המודגשות באמצעות מדדי אותיות (1a, 16, 1; 7a, 76, 7b, 7; 10a, 10, 10c וכו').

רשימת המושגים של דיאטה ממוספרת כוללת אינדיקציות לשימוש, מטרה מיועדת, הרכב כימי וערך אנרגטי, ערכת מזון, שיטות הכנה בסיסיות, רשימת מזונות ומנות אסורות, דיאטה.

מַטָרָה עבודה בקורסהוא ללמוד את ההיבטים הבסיסיים של תזונה תזונתית, בקשר לכך ניתנות לי המשימות הבאות:

1) לשקול את התכונות של הכנת מנות לדיאטות שונות;

2) לימוד מגוון המנות התזונתיות;

3) לימוד שיטות הכנת מנות תזונתיות;

4) היכרות עם התפריט התזונתי.

אני מאמין שנושא העבודה רלוונטי, שכן יש לו משמעות מעשית בעת פיתוח תפריט ומבחר מנות לתזונה תזונתית.

פרק 1. יסודות התזונה התזונתית.

העיקרון הבסיסי של תזונה תזונתית הוא לציית במידת האפשר. דרישות כלליותלתזונה מאוזנת, תוך התחשבות באופי המחלה הבסיסית והמחלות הנלוות, במאפייני מהלכן. זה מושג על ידי קביעת דיאטה בהרכב כימי מסוים ובערך אנרגטי מסוים, בחירת מגוון מתאים של מוצרים ושיטות לבישולם, כמו גם דיאטה.

בתזונה התזונתית נעשה שימוש נרחב בדיאטות עדינות מכניות וכימיות שונות, שמטרתן להקל על תפקודם של איברים ומערכות פגומים, שיבושים בתהליכים מטבוליים וכן לקדם תהליכי החלמה. ל הבחירה הנכונהמוצרים ושיטות בישול, אתה צריך לדעת את ההרכב הכימי שלהם.

עוצמת השפעת הגירוי המכני על מערכת העיכול של מוצרים מהצומח תלויה בכמות הסיבים התזונתיים (ממברנות התא), בעיקר תאית (סיבים), המיצלולוז, חומרי פקטין וליגנין. מוצרים דלים בסיבים תזונתיים כוללים מאפייה, פסטה ומוצרים אחרים העשויים מקמח מהדרגה הראשונה והגבוהה ביותר, אורז, סולת, תפוחי אדמה, קישואים, עגבניות, אבטיח, זנים רבים תפוחים בשליםוכולי.

כדי להפחית את תכולת הסיבים התזונתיים בירקות, מסירים עלים ישנים, ייחורים מחוספסים ודגימות לא בוגרות ירוקות. החוזק המכני של הבשר תלוי בטבע סיבי שרירורקמת חיבור: בשר של בעלי חיים צעירים (עגל, עוף) וסוגים רבים של דגים הוא סיבי דק ומכיל מעט חלבוני רקמת חיבור יחסית.

לכן, לצורך חסכון מכאני, אסור לצרוך מוצרים העשויים מקמח מלא, דוחן ומספר דגנים נוספים ללא טיפול קולינרי מיוחד, רוב הירקות הגולמיים, שעועית, אפונה, פירות בוסר לא קלופים, פירות יער עם גס. עור, בשר חוטי, סחוס, עור ציפורים ודגים

חסכון מכני כרוך בהפחתת נפח כל ארוחה. נותנים אותו במנות חלקיות, מחלקים את המנה היומית ל-5-6 ארוחות ומצמצמים את המרווחים. אוכל מוכן פירה (מרקים מעוכים, דייסות), ירקות חתוכים, בשר טחון.

חסכון בכימיקלים מושג על ידי בחירת מוצרים וטכניקות קולינריות מיוחדות. טיגון והקפצה אינם נכללים בטכניקות קולינריות (ירקות מועלים למנות, קמח מיובש). לא לכלול או להגביל מזונות ומאכלים עתירי רכיבים תזונתיים המשפיעים לרעה על מהלך המחלה, ולהפך, לכלול מזונות עשירים בחומרי תזונה מועילים מסוימים.

לצורך חיסכון בתרמית, טמפרטורת הכלים החמים לא תהיה גבוהה מ-60 מעלות צלזיוס ומנות קרות לא יהיו נמוכות מ-15 מעלות, שכן לכלים חמים יש אפקט דמוי מיץ ומחלישים את תנועתיות הקיבה, ומנות קרות. להפחית את הפרשת הקיבה ולשפר את התנועתיות שלה. על ידי שינוי נפח המזון, הרכבו הכימי והטמפרטורה, ניתן גם להשפיע על הפרשת המעיים והפעילות המוטורית, על משך שהיית המזון במערכת העיכול.

לשמן צמחי, משקאות חלב מותסס, מיצי ירקות ופירות קרים, לחם מלא (שחור), פירות יבשים וכו' יש השפעה משלשלת; מקבע - מנות חמות, מוצרי קמח מקמח פרימיום, דייסת אורז, תה חזק, קפה, קקאו וכו'.

עבור מחלות מסוימות (השמנה, טרשת עורקים, יתר לחץ דם וכו'), נעשה שימוש בדיאטות צום, שמטרתן להבטיח את החסכון השלם ביותר של הנפגעים. מערכות פונקציונליות, נורמליזציה של חילוף החומרים, הסרה מהגוף של כמויות מוגזמות של חומרים פעילים לרעה. הדבר מושג על ידי הפחתה חדה של הערך האנרגטי של התזונה והפחתת תכולת החומרים המזינים המחמירים הפרעות מטבוליות קיימות. לדוגמה, במקרה של יתר לחץ דם בשילוב עם השמנת יתר, נקבעות דיאטות דלות קלוריות של פירות, ירקות, פירות-ירקות או חלב (700-1000 קק"ל), בדרך כלל למשך 1-2 ימים ולא יותר מ-1-2 פעמים בשבוע. על רקע התזונה העיקרית (הבסיסית).

המעבר מדיאטה תזונתית אחת לאחרת מתבצע בהדרגה, על ידי הרחבת מגוון המוצרים הכלולים בה ושיטות העיבוד הקולינרי שלהם.

הדיאטות המשמשות בקפטריות דיאטה בעבודה ובמוסדות הסעדה ציבוריים אחרים שונים במקצת מהתזונה הרפואית בבתי חולים. זאת בשל העובדה כי, ככלל, חולים אוכלים בקנטינות שלא במהלך תקופת החמרה של המחלה; הם ממשיכים בפעילות העבודה הרגילה שלהם. לכן, דיאטות צריכות, במידת האפשר, לספק את הצורך הפיזיולוגי של האדם ברכיבי תזונה ואנרגיה בסיסיים, תוך התחשבות באופי ובעוצמת העבודה, כמו גם במידת החיסכון המכני והכימי הנדרש.

הדיאטות הנפוצות ביותר הן מס' 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 , 15.

תְזוּנָה- כניסה לגוף של חומרים הדרושים לכיסוי צריכת אנרגיה, בנייה וחידוש רקמות הגוף וויסות תפקודי הגוף.

דִיאֵטָה– התזונה של אדם בריא וחולה מורכבת מההרכב האיכותי של המזון, כמות המזון (סך הכל ורכיבים בודדים), זמן ותדירות הארוחות.

טיפול בדיאטההוא שימוש בתזונה למטרות רפואיות. זהו חלק בלתי נפרד מתהליך הריפוי.

תזונה רפואית– זוהי תזונה של אדם חולה, המספקת את צרכיו הפיזיולוגיים לחומרים מזינים ובעלת השפעה טיפולית על מהלך המחלה.

עקרונות בסיסיים של תזונה רציונלית– שלמות, גיוון, מתינות.

משטר תזונתיתלוי באופי המחלה, בשלב שלה, במצבו של החולה ובמאפייניו האישיים.

רוב הדיאטות, במיוחד אלו שנקבעו במשך זמן רב, מכילות נורמות פיזיולוגיות של כל אבות המזון.

אם יש צורך מוגבר בחלק מהם עקב מחלה, התוכן של רכיבים בודדים עשוי להיות מוּגדָל. במקרים מסוימים, מומלץ, להיפך, להגביל או לא לכלול מוצרי מזוןאשר משפיעות לרעה על מהלך המחלה.

לִפְעָמִיםעַל טווח קצרתזונה לא מספקת מבחינה פיזיולוגית או הרעבה עשויה להירשם.

סוף כל סוף, הטיפול בחלק מהחולים דורש שינויים מִשׁטָראוכל ו אופיעיבוד קולינרי של מוצרים.

זכור!כדי לארגן תזונה תזונתית, קודם כל יש צורך לקבוע:

הרכב האיכותי של המזון (להגדיל או להפחית חלבונים, שומנים, פחמימות וכו' בתזונה) וכמותו;

אופי העיבוד הקולינרי של מוצרים (דרגת טחינה, טיפול בחום: רתיחה באדים או במים, אפייה וכו');

דיאטה (זמני ארוחות).

עקרונות בסיסיים של תזונה טיפולית.

אחד העקרונות הבסיסיים של תזונה טיפולית, כמו גם תזונה בכלל, הוא:

איזוןמנת מזון (כמות מוצרי המזון העונים על הצורך היומיומי של האדם לחומרים מזינים ואנרגיה), כלומר. עמידה בכמה יחסיםחלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים, מינרלים ומים נחוץעבור פרופורציות גוף האדם.

בעת קביעת הרכב הדיאטה, יש צורך גם לקחת זאת בחשבון ערך אנרגטיועמידה בעלויות האנרגיה של הגוף - צריכת אנרגיה לשמירה על חילוף החומרים הבסיסי של הגוף ומאמצים גופניים שונים של האדם.

גם תזונה רפואית דורשת הקפדה על מסוימות מצב כוח.התזונה האופטימלית ביותר לאדם בריא נחשבת ל-4 ארוחות ביום, ולחלק מקבוצות החולים 5, 6 ואפילו 8 ארוחות ביום.

יש לחלק את המנה היומית באופן הבא (כאחוז מערך האנרגיה הכולל של היום):

ארוחת בוקר - 30 - 35%;

ארוחת צהריים – 35 – 40%;

ארוחת ערב - לא יותר מ 25 - 30%.

מאפיינים של דיאטות.

№ דיאטות	אינדיקציות לשימוש	מטרת היעד	מאפיינים כלליים	תכולת קלוריות והרכב	דִיאֵטָה
דיאטה מס' 1א			מבטל חומרים המעוררים הפרשת מיץ קיבה. מזון ניתן בעיקר בצורה נוזלית וחצי נוזלית. צריכת הקלוריות מוגבלת בעיקר באמצעות פחמימות. מלח שולחן מוגבל	חלבונים 80 גרם, מתוכם לפחות 50 גרם מהחי, שומנים 80 - 90 גרם, פחמימות 200 גרם, קלוריות 2000	ארוחות תכופות (כל 2 - 3 שעות) במנות קטנות, בלילה - חלב או שמנת
דיאטה מס' 1ב	החמרה של כיב פפטי במהלך 8-10 הימים הראשונים של הטיפול ועם דימום; החמרה של דלקת קיבה עם הפרשה מוגברת; צריבה בוושט	חסכון מירבי של הקיבה למעט חומרים מגרים כימיים, מכניים ותרמיים	מבטל חומרים המעוררים הפרשת מיץ קיבה. מזון ניתן בעיקר בצורה נוזלית וחצי נוזלית. למוצרים מוסיפים קרקרים מלחם לבן, ביסקוויט יבש, גבינת קוטג' מחית מהמטבח החלבי, ומגדילים את כמות תבשילי הבשר והדגים המאודים. צריכת הקלוריות מוגבלת בעיקר באמצעות פחמימות. מלח שולחן מוגבל	חלבון 100 גרם, שומן 100 גרם, פחמימות 300, קלוריות 2600	ארוחות תכופות (כל 2-3 שעות), חלב או שמנת בלילה
דיאטה מס' 1	מחלת כיב פפטי בשלב של ירידה בהחמרה, עם צלקות של כיב, וכן במהלך הפוגה למשך 2 - 3 חודשים. דלקת קיבה עם הפרשה מוגברת במהלך החמרה.	חסכו על הבטן ו-12 תְרֵיסַריוֹן, למעט חומרים מגרים כימיים ומגבילים חומרים מגרים מכניים; לקדם את תהליך ההצטלקות של הכיב	מסלק חומרים הממריצים הפרשת קיבה. מזון ניתן בעיקר מחית, מבושל או מאודה. תזונה עם כמות קלוריות נורמלית ויחס תקין של חלבונים, שומנים ופחמימות, עם תכולה מוגברת של ויטמינים A ו-C	חלבון 100 גרם, שומן 100 גרם, פחמימות 400, קלוריות 3000	ארוחות תכופות 6 פעמים ביום, לפני השינה חלב או שמנת, או קפיר טרי
דיאטה מס' 2	דלקת קיבה כרונית עם אי ספיקת הפרשה; אנטרוקוליטיס כרונית ללא החמרה; הֲפָרָה מנגנון לעיסה; תקופת ההחלמה לאחר הניתוח ואחרי זיהום חריף, כמו גם במקרים אחרים כאשר יש לציין חסך מתון של מערכת העיכול	לקדם את הנורמליזציה של פונקציות הפרשה ומוטוריות של הקיבה והמעיים; חסכון מכני מתון של מערכת העיכול	תזונה שלמה מבחינה פיזיולוגית השומרת על מיצויים וחומרים נוספים הממריצים הפרשת מיץ קיבה, אך אינם מגרים את רירית הקיבה. בשר עם גס רקמת חיבורומוצרים המכילים סיבים צמחיים ניתנים בעיקר בצורה מרוסקת	חלבון 80 – 100 גרם, שומן 80 – 100 גרם, פחמימות 400, קלוריות 3000. ויטמין C 100 מ"ג, ויטמינים נוספים בכמויות מוגברות	תדירות ארוחות 4-5 פעמים ביום
דיאטה מס' 3		חיזוק הפריסטלטיקה, ויסות יציאות	הגברת התזונה של מזונות עשירים בסיבים צמחיים ומזונות המשפרים את תפקוד המעיים. שתו הרבה מים מינרלים	חלבון 100 גרם, שומן 100 גרם, פחמימות 450 גרם, קלוריות 3500; כמות מוגברת של מלח שולחן 25 גרם	4 - 5 פעמים, בלילה 1 כוס קפיר, שזיפים מיובשים, סלק
דיאטה מס' 4	Gastroenterocolitis, enterocolitis חריפה והחמרות של כרוניות; דיזנטריה בתקופה החריפה. לאחר ניתוח מעיים	חסכון מכני וכימי משמעותי של המעיים; הדרה של מזונות המגבירים את תנועתיות המעיים ותהליכי התסיסה במעיים	תזונה עם הגבלת קלוריות עקב פחמימות ושומנים, חלבונים בגבול התחתון של הנורמה הפיזיולוגית. הימנע מחלב ומוצרים המכילים סיבים צמחיים. הדיאטה נקבעת לתקופה של לא יותר מ 5 - 7 ימים	חלבון 80 גרם, שומן 70 גרם, פחמימות 50 גרם, קלוריות 2000, ויטמין C 100 מ"ג. כמות הויטמינים מקבוצת B ואחרים החסרים במוצרי מזון מתחדשת בתכשירי ויטמינים	ארוחות 5-6 פעמים בכמות מוגבלת. נוזל חינם 1.5 ליטר בצורה של תה חם, קפה שחור, מרק, מרתח שושנים
דיאטה מס' 4א	אנטרוקוליטיס כרונית במהלך תקופה של החמרה מתונה כאשר מחלת מעיים משולבת עם נזק לקיבה; דיזנטריה בתקופת שקיעה של תופעות חריפות	לְסַפֵּק תזונה טובהבתקופה של החמרה מתונה של enterocolitis כרונית, לעזור להפחית את המצב הדלקתי ולנרמל תפקוד לקוי של מערכת העיכול	בתזונה מלאה מבחינה פיזיולוגית, תכולת הפחמימות ומלח השולחן מוגבלת במידה בינונית. הימנעו ממוצרים המגרים באופן מכני וכימי את רירית המעי ומעצימים את תהליכי התסיסה והריקבון בה. מוצרים המכילים סיבים צמחיים גסים (ירקות מעוכים, שזיפים מיובשים, תפוחים, לחם מקמח) מוכנסים לתזונה במתינות.	חלבונים 100 – 120 גרם, שומנים 100 גרם, פחמימות 300 – 350 גרם, קלוריות 1600 – 2900	אוכל ניתן 5-6 פעמים ביום
דיאטה מס' 5א	דלקת כיס מרה חריפה או החמרה של כרונית. דלקת לבלב חריפהאו החמרה של תהליך כרוני כאשר התהליך שוכך. דלקת כיס מרה כרונית בנוכחות כיב פפטי. 5-6 ימים לאחר ניתוח דרכי מרה	לקדם שיקום של תפקוד כבד לקוי, הצטברות גליקוגן בכבד; לעורר הפרשת מרה; לְהַגבִּיל גירוי מכניקיבה ומעיים	דיאטה מוגבלת בשומן; חלבונים ופחמימות - בגבולות נורמליים; התוכן של גורמים ליפוטרופיים גדל. חומרים מיצויים ומוצרי פירוק שומן המתקבלים במהלך הטיגון אינם נכללים. כל המנות מוכנות ממוצרים מחית, מבושלים או מאודים.
דיאטה מס' 5	מחלות כרוניות של הכבד ודרכי המרה - דלקת כיס המרה, הפטיטיס, שחמת הכבד ללא החמרה בתהליך ובהיעדר מחלות של הקיבה והמעיים. מחלת בוטקין בשלב ההחלמה	לקדם את שיקום תפקוד כבד לקוי: א) לקדם את הצטברות הגליקוגן בכבד; ב) לנרמל את חילוף החומרים של שומן הכבד על ידי הגבלת שומנים במזון (בעיקר עקשן) והחדרת חומרים בעלי השפעה ליפוטרופית; ג) להפחית את שיכרון הכבד על ידי ויסות תפקוד המעי; ד) לעורר הפרשת מרה; ה) לסלק חומרים מזינים המגרים את הכבד וגורמים להחמרה במחלה	תזונה עם נורמה פיזיולוגית של חלבונים, עליה קלה בפחמימות, הגבלה מתונה של שומנים והדרה של מיצויים חנקניים, פורינים ומוצרי פירוק שומנים המתקבלים במהלך הטיגון (אקרוליינים). תזונה עם כמות מוגברת של גורמים ליפוטרופיים וויטמינים. מלח שולחן עד 10-12 גרם	חלבונים 80 - 100 גרם, שומנים 60 - 70 גרם, פחמימות 450 - 500, קלוריות 2800 - 3000. לחולים עם הפרעות בחילוף החומרים של שומן, הפחמימות מוגבלות.	ארוחות תכופות (כל 2-2.5 שעות) והרבה משקאות חמים עד 2 ליטר
דיאטה מס' 6	דיאתזה של גאוט וחומצת שתן. אריתרמיה ומקרים אחרים שבהם מצוינת הדרה של מוצרי בשר ודגים	לעזור לנרמל את חילוף החומרים של פורין ולהפחית היווצרות אנדוגנית של חומצת שתן	הימנע ממזונות עשירים בתרכובות פורין. הכניסו מזונות המכילים רדיקלים אלקליים (ירקות, פירות, פירות יער וחלב), הגבילו במידה מתונה מלח שולחן	חלבונים 80 - 100 גרם, שומנים 80 גרם, פחמימות 400 גרם, קלוריות 2700. לחולי עודף משקל, הפחמימות מוגבלות	ארוחות 5 פעמים ביום. שתו הרבה נוזלים עד 2 - 2.5 ליטר בצורה של תה, מיצי פירות ופירות יער, מים אלקליין
דיאטה מס' 7א	גלומרולונפריטיס חריפה. הדיאטה נקבעת לאחר ימי אורז-תפוח, תפוחי אדמה או סוכר. דלקת כליות כרונית בשלב של אי ספיקת כליות		דיאטה עם הגבלה חדה של חלבון, שומן ופחמימות במסגרת הנורמה הפיזיולוגית. דיאטת היפונתרן ללא מלח (האוכל מוכן ללא מלח, לחם ללא מלח נאפה במיוחד). תכולת הנתרן במזון היא 400 מ"ג, המקבילה ל-1000 מ"ג (1 גרם) של מלח שולחן. עבור חולים עם תפקוד כליות לא מספיק בנוכחות אזוטמיה, מוסיפים 1-3 גרם מלח שולחן כפי שנקבע על ידי הרופא המטפל. לחולים אלו מותר לתת נוזל כמו שתן שהופרש ביום הקודם. עיבוד קולינרי של מוצרים - ללא חסכון מכני. ירקות, פירות ופירות יער מוכנסים בכמות מספקת, חלקם בצורה גולמית.	חלבונים 25 – 30 גרם, שומנים 80 – 100 גרם, פחמימות 400 – 450 גרם, קלוריות 2500 – 2600. ויטמין C וויטמינים B ניתנים בכמויות מוגברות	אכילה 5 פעמים ביום
דיאטה מס' 7ב	דלקת נפריטיס חריפה. נקבע לאחר דיאטה מס' 7א. החמרה של דלקת כליות כרונית עם בצקת, לחץ דם גבוה, אך עם תפקוד כליות שמור	צור תנאים עדינים ככל האפשר על הכליות. הגבלת מלח שולחן משפיעה על יתר לחץ דם ובצקת	תכולת השומנים והפחמימות היא בגדר הנורמה הפיזיולוגית, אך כמות החלבונים מוגברת ל-45 - 50 גרם על ידי הוספת מנה אחת של בשר מבושל או דג מבושל ו-200 גרם חלב או קפיר. אחרת, מבחינת סט המוצרים ואופי העיבוד הקולינרי, הדיאטה זהה לתזונה מס' 7א. תכולת מלח השולחן במוצרים גדלה ל-1.5 גרם	חלבון 45 – 50 גרם, שומן 100 גרם, פחמימות 450 – 500 גרם, קלוריות 3000	תדירות ארוחות 5-6 פעמים ביום
דיאטה מס' 7	דלקת נפריטיס חריפה במהלך תקופת ההחלמה. דלקת כליות כרונית עם שינויים קלים במשקעי שתן. יתר לחץ דם ומקרים אחרים בהם יש צורך בתזונה נטולת מלחים. נפרופתיה בהריון	חסכון מתון בתפקוד הכליות. השפעה על מוגברת לחץ עורקיונפיחות	נטול מלח מבחינת מגוון המוצרים ואופי העיבוד הקולינרי זהה לדיאטה מס' 7a ו-7b, אך כמות החלבונים מוגדלת ל-80 גר' על ידי הוספת בשר או דגים מבושלים, וכן קוטג' גבינה	חלבונים 80 גרם, שומנים 100 גרם, פחמימות 400 - 500 גרם, קלוריות 2800 - 3200. תכולת מלח שולחן במוצרים היא כ-3 גרם. ויטמינים C, P וקבוצה B ניתנים בכמויות מוגברות. לחולים עם עמילואידוזיס כלייתי עם כליות משומר לתפקוד ולחולים עם נפרוזה נקבעת דיאטה מס' 7 עם תכולת חלבון גבוהה של עד 140 גרם, גורמים ליפוטרופיים, חומצות שומן רב בלתי רוויות וויטמינים.	תדירות ארוחות 4-5 פעמים ביום.
דיאטה מס' 8	השמנת יתר בהיעדר מחלות של איברי העיכול, הכבד ומערכת הלב וכלי הדם המצריכים דיאטות מיוחדות	להשפיע על חילוף החומרים כדי למנוע ולחסל שקיעת שומן עודפת	ההגבלה נובעת בעיקר מפחמימות ובחלקה עקב שומנים, תכולת החלבון גבוהה מהנורמה הפיזיולוגית. ירקות ופירות מוכנסים בכמות מספקת. הגבל מלח שולחן, אל תכלול חומרי טעם וריח וחומרים מיצויים חנקניים המעוררים תיאבון. הגבל באופן מתון את החדרת נוזל חופשי (1000 מ"ל)	חלבונים 100 - 120 גרם, שומנים 60 - 70 גרם, פחמימות 180 - 200 גרם, קלוריות 1800 - 1850. ויטמין C - בכמויות מוגברות, ויטמינים אחרים - במסגרת הנורמה הפיזיולוגית	ארוחות תכופות של מזון דל קלוריות עם נפח מספיק, ביטול תחושת הרעב
דיאטה מס' 9	סוכרת בהיעדר חמצת ומחלות נלוות של איברים פנימיים	צור תנאים השומרים על מאזן פחמימות חיובי ומונעים הפרעות בחילוף החומרים השומנים		חלבון 100 – 120 גרם, שומן 70 גרם, פחמימות 300 גרם, קלוריות 2400	ארוחות 6 פעמים ביום, פחמימות מפוזרות לאורך היום. במהלך הזרקת האינסולין וכחצי שעה לאחר ההזרקה, על המטופל לקבל מזון המכיל פחמימות. לחולי סוכרת עם מחלות נלוות של איברים פנימיים נקבעת דיאטה משולבת המציינת מס' 9 ודיאטה נוספת המתאימה למחלה הנלווית. לדוגמה, עבור מחלות כבד, דיאטה מס' 9/5 נקבעת, שבה שומנים מוגבלים ל-60 גרם, חומרים מיצויים ותבלינים אינם נכללים. ניתן לרשום דיאטה מס' 9/5 גם לחולים עם טרשת עורקים ויתר לחץ דם
דיאטה מס' 10	מחלה של מערכת הלב וכלי הדם: א) מומי לב ראומטיים בשלב הפיצוי או עם אי ספיקת מחזור מהדרגה הראשונה; ב) יתר לחץ דם שלבים I ו-II; ג) מחלות של מערכת העצבים; ד) דלקת כליות כרונית ופיאלונפריטיס רק עם שינויים במשקעי שתן, דלקת פיאליטיס חריפה וכרונית	צור את התנאים הנוחים ביותר למחזור הדם; לא לכלול חומרים המגרים את מערכת העצבים; לשפר את הפרשת החומרים החנקניים ולהעלים מזונות המגרים את דרכי השתן	דיאטה עם מלח שולחן מוגבל (5 – 6 גרם), מניעת מיצויים ותבלינים חנקניים. הציגו מזונות המווסתים את פעולת המעיים - ירקות, פירות ופירות יער המכילים סיבים צמחיים גסים, וכן לחם חיטהעם סובין ולחם שיפון. בישול בעדינות מכנית מתונה	חלבונים 80 גרם (מתוכם חלבונים מהחי 50 גרם), שומנים 65 - 70 גרם, פחמימות 350 - 400 גרם, קלוריות 2500 - 2800	אכילה 5-6 פעמים ביום בכמויות מתונות, ארוחת ערב 3 שעות לפני השינה. עבור חולים עם מחלות לב וכלי דם, מתן נוזל חופשי מוגבל ל-1000 - 1200 מ"ל
דיאטה מס' 10א	מחלת לב בשלב של כשל במחזור הדם של מעלות II ו-II - III. יתר לחץ דם עם כשל או פגיעה במחזור הדם מחזור הדם במוח. אוטם שריר הלב בתקופות חריפות ותת-חריפות	הגבלה חדה של מלח שולחן (1.35 - 1.8 גרם במזון) והעשרת התזונה באשלגן עלולים להשפיע על פגיעה בתפקוד הלב ועל בצקת. הפחת את העומס על איברי העיכול		חלבונים 70 – 80 גרם (מתוכם 50 גרם חלבונים מן החי); שומן 60 גרם, פחמימות 80 גרם, קלוריות 2000 - 2100. מלח שולחן במוצרי מזון לא יותר מ 1.5 - 1.8 גרם; אשלגן 3.3 - 3.8 גרם	ארוחות תכופות לפחות 6 פעמים ביום, בכמויות קטנות
דיאטה מס' 10ב	טרשת עורקים עם נזק דומיננטי לכלי הלב, המוח או איברים אחרים. אוטם שריר הלב בשלב ההצטלקות. מחלה היפרטונית	למנוע התפתחות נוספת של טרשת עורקים. אם אתם סובלים מהשמנת יתר, עודד ירידה במשקל	הגבלת קלוריות נובעת בעיקר מפחמימות קלות לעיכול (סוכר, מוצרי קמח לבן) ושומנים מהחי. הימנעו ממזונות עשירים בכולסטרול וויטמין D. בתזונה כלולים: א) מזונות בעלי השפעה ליפוטרופית; ב) שמן צמחי עם תכולה גבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות; ג) ירקות, פירות ופירות יער כמקורות טבעיים לויטמין C, והם מכילים גם סיבים צמחיים; פירות ים עשירים ביוד. עיבוד קולינרי מבטל מיצוי חנקן וסיבים צמחיים גסים	חלבונים 80 – 100 גרם, שומנים 60 – 70 גרם, כולל ירקות 35%, פחמימות 250 – 300 גרם, קלוריות 2000 – 2200. הגבל מלח שולחן ונוזל חופשי ל-1000 – 1200 מ"ל	ארוחות 5-6 פעמים ביום בכמויות מתונות, ארוחת ערב 3 שעות לפני השינה
דיאטה מס' 11	שחפת ריאתית בשלב של הפוגה, החמרה או בצורה צורה כרוניתבהיעדר מחלות של איברים פנימיים, בתנאים סניטריים (טיולים וכו')	לעזור להגביר את עמידות הגוף לזיהום שחפת. הגדל את התזונה הכוללת של המטופל ועזור להחזיר את איזון הוויטמין	תזונה עתירת קלוריות עם תכולה גבוהה של חלבונים וויטמינים, עליה מתונה בשומנים ופחמימות. התזונה כוללת מוצרי חלב עשירים בסידן בכמות מספקת. מלח שולחן ונוזל נמצאים בגבולות הרגילים. עיבוד קולינרי הוא רגיל עם שימור של חומרים מיצויים חנקן; תבלינים מותר	חלבונים 120 – 140 גרם, שומנים 100 – 120 גרם, פחמימות 500 – 550 גרם, קלוריות 3800 – 4000. ויטמינים בכמויות מוגברות	אכילה 4-5 פעמים ביום
דיאטה מס' 12	מחלות מערכת העצבים	אין לעורר יתר על המידה את מערכת העצבים	שולחן מעורב עם הגבלה על מאכלים חריפים ותבלינים, וכן מאכלים הממריצים את מערכת העצבים (תה חזק, קפה, שוקו, משקאות אלכוהוליים)
דיאטה מס' 13	מחלות זיהומיות בתקופת חום חריפה. גרון כואב. מצב לאחר ניתוח (לאחר כריתת תוספתן בימים 2-3, לאחר כריתת קיבה בימים 8-9 לפי האינדיקציות).	לעזור לשמור על החוזק הכללי של הגוף של המטופל במצב חום חריף או בתקופה שלאחר הניתוח; לחסוך את מערכת העיכול		חלבונים 70 – 80 גרם, כולל. מהחי 50 גרם, שומן 70 גרם, פחמימות 300 גרם, קלוריות 2200. ויטמין C וויטמינים נוספים בכמויות מוגברות	ארוחות לפחות 6 פעמים ביום, בכמות מוגבלת
דיאטה מס' 14	פוספטוריה עם תגובת שתן אלקלית ומשקעים של מלחי זרחן-סידן	לעזור להחזיר את החומציות של השתן ובכך למנוע שיקוע	לתזונה מוכנסים מוצרים שעוזרים לשנות את תגובת השתן לכיוון חומצי. הימנעו ממזונות בעלי אפקט בסיסי ועשיר בסידן (חלב, קוטג', גבינה). הכמות הכוללת של הנוזל החופשי היא 1.5 - 2 ליטר. בישול זה נורמלי.	חלבון 80 – 100 גרם, שומן 100 גרם, פחמימות 400 גרם, קלוריות 2800	אכילה 4-5 פעמים ביום
דיאטה מס' 15	מחלות שונות בהעדר אינדיקציות לרישום דיאטה טיפולית מיוחדת ובכפוף למצב התקין של איברי העיכול	במוסד רפואי יש לספק תזונה למטופל על פי סטנדרטים פיזיולוגיים	תכולת החלבונים, השומנים, הפחמימות והקלוריות תואמת את הסטנדרטים התזונתיים של אדם בריא שאינו עוסק בעבודה פיזית, וויטמינים נמצאים בכמויות מוגברות. מזון מורכב ממגוון מוצרים. הימנע ממזונות שומניים שקשה לסבול; בשר שומני, כבש וחזיר שומני, בקר, טלה ו שׁוּמָן, בצק חמאה, תבלינים - במידה. בישול רציונלי קונבנציונלי עם שימור ויטמינים	חלבונים 80 – 100 גרם, כולל. מהחי 50 גרם, שומן 80 – 100 גרם, כולל. ירק 20 – 25 גרם, פחמימות 400 – 500 גרם, סוכר 50 – 100 גרם, קלוריות 3000	אכילה 4-5 פעמים ביום. הם ממליצים על בשר, עופות, דגים בכל הכנה קולינרית, נקניקיות, פרנקפורטרים, שימורים בכמויות מוגבלות; מוצרי חלב שונים: חלב יומי או קפיר בשעה 21:00; שומנים – חמאה ושמן צמחי יומיומי בצורתו הטבעית בסלטים, בויניגרט ומנות אחרות; ירקות ותפוחי אדמה בצורת מנות ותוספות שונות; כמה ירקות חיים וירוקים למנות; פירות ופירות יער, חלקם - גלם; לחם חיטה ושיפון
דיאטה מס' 0	הימים הראשונים לאחר הניתוח בקיבה ובמעיים, כמו גם במצב חצי מודע (תאונה מוחית, פגיעה מוחית טראומטית, מחלות חום)		האוכל מורכב מתבשילים נוזליים וג'ליים. חלב חינם ומזונות צפופים, אפילו בצורה של פירה, אינם נכללים. מותר תה עם סוכר, ג'לי פירות ופירות יער, ג'לי, מרתח שושנים עם סוכר, מיצים פירות יער טרייםופירות, מדוללים במים מתוקים, מרק חלש, מי אורז.		מזון ניתן במינונים קטנים ותכופים במהלך היום ובלילה. הדיאטה נקבעת, ככלל, לא יותר מ-3 ימים
דיאטה כירורגית מס' 1	ביום הרביעי - החמישי לאחר ניתוח בקיבה ובמעיים, ביום השני לאחר כריתת התוספתן		מותרות מנות מאודות העשויות מבשר מבושל או עוף מחית; ביצים רכות וחביתת אדים; דל שומן, מרק בשר או עוף חלש, מרק שיבולת שועל מגולגלת רזה במרק; דייסה נוזלית 10% מסולת או אורז וקמח כוסמת מזון לתינוקות, במהלך הבישול ניתן להוסיף כמות קטנה של חלב או שמנת; ג'לי פירות ופירות יער, ג'לי; מיצים של פירות טריים ופירות יער מדולל במים מתוקים, מרתח שושנים, תה עם לימון; קרקרים מלחם לבן; חמאה, קפיר

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב http://www.allbest.ru/

משרד החינוך והמדע

אוניברסיטת סנט פטרבורג לניהול וכלכלה

סניף נובוסיבירסק

המחלקה לניהול, שירות חברתי ותרבותי ותיירות

מִבְחָן

בדיסציפלינה "VALEOLOGY"

על הנושא: "אוכל דיאטטי. מאפיינים של הדיאטות הטיפוליות העיקריות"

תלמידים: שומסקוי ק.א.

קבוצה T42

נבדק על ידי: Yasakova N.T.

נובוסיבירסק 2015

מבוא

סיכום

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

מבוא

אכילה על פי מנות שפותחו במיוחד (דיאטות) נקראת דיאטטית (ארוחות בבתי מנוחה, בתי הבראה, קנטינות ובתי ספר מקצועיים וכו'). הזנים שלו הם תזונה טיפולית וטיפולית-מניעתית. לעתים קרובות, תזונה טיפולית נקראת דיאטטית, ומוסדות קייטרינג שבהם היא מאורגנת הם קנטינות תזונתיות.

המכון לתזונה פיתח ובדק כבר מספר שנים דיאטות מיוחדות יעילות במיוחד. עכשיו הם ידועים ברבים גם מחוץ למדינה שלנו.

תזונה תזונתית מקדמת את ההחלמה בצורה היעילה ביותר אם משתמשים בה בשילוב עם גורמים טיפוליים כמו צמחי מרפא, מים מינרלים, פיזיותרפיה ועיסוי.

לתכולת הקלוריות ולהרכב הכימי של התזונה יש חשיבות עליונה למחלות רבות, אך במיוחד להשמנה וסוכרת, המופיעה לרוב בשילוב עם מחלות רבות. מוצרים שנבחרו כהלכה יכולים לשחק את התפקיד של תרופה. עם צורות קלות של סוכרת, לעתים קרובות אתה יכול להסתדר בלי תרופות בכלל, אתה רק צריך לבחור את התזונה המתאימה.

תזונה רפואית צריכה לספק אפקט מרפאעל האיבר או המערכת החולה, ועל הגוף בכללותו, משפיעים לטובה על חילוף החומרים, על המצב התפקודי של מערכות העצבים והאנדוקריניות, כמו גם על חסינות, ממריצות תהליכי החלמה ותגובות הגנה והסתגלות כלליות של הגוף, מגבירים את היעילות של אמצעים טיפוליים אחרים (לדוגמה, תרופות) והפחתת תופעות הלוואי האפשריות שלהם.

בארצנו משתמשים במערכת מספרים קבוצתיים לרישום תזונה טיפולית. הדיאטות העיקריות מסומנות לפי מספרים מ-1 עד 15. רשימת המושגים של דיאטה ממוספרת כוללת אינדיקציות לשימוש, מטרה מיועדת, הרכב כימי וערך אנרגטי, ערכת מזון, שיטות הכנה בסיסיות, רשימת מזונות ומנות אסורות, דיאטה.

מטרת עבודת הקורס היא ללמוד את ההיבטים העיקריים של תזונה תזונתית, בקשר לכך ניתנות לי המשימות הבאות: צלחת מזון תזונה תזונתית

1) לשקול את התכונות של הכנת מנות לדיאטות שונות;

2) לימוד מגוון המנות התזונתיות;

3) לימוד שיטות הכנת מנות תזונתיות;

4) היכרות עם התפריט התזונתי.

אני מאמין שנושא העבודה רלוונטי, שכן יש לו משמעות מעשית בעת פיתוח תפריט ומבחר מנות לתזונה תזונתית.

1. יסודות התזונה התזונתית

העיקרון הבסיסי של התזונה התזונתית הוא לעמוד, במידת האפשר, בדרישות הכלליות לתזונה מאוזנת, תוך התחשבות באופי המחלה הבסיסית והמחלות הנלוות, ובמאפייני מהלכן. זה מושג על ידי קביעת מנת מזון בהרכב כימי מסוים ובערך אנרגטי מסוים, בחירת מגוון מתאים של מוצרים ושיטות לבישולם, כמו גם דיאטה.

בתזונה התזונתית נעשה שימוש נרחב בדיאטות עדינות מכניות וכימיות שונות, שמטרתן להקל על תפקודם של איברים ומערכות פגומים, שיבושים בתהליכים מטבוליים וכן לקדם תהליכי החלמה. כדי לבחור את המוצרים ואת שיטות הבישול הנכונות, אתה צריך לדעת את ההרכב הכימי שלהם.

כדי להפחית את תכולת הסיבים התזונתיים בירקות, מסירים עלים ישנים, ייחורים מחוספסים ודגימות לא בוגרות ירוקות. החוזק המכני של הבשר תלוי באופי סיבי השריר ורקמת החיבור: בשר של בעלי חיים צעירים (עגל, עוף) וסוגים רבים של דגים הוא עדין סיבים ומכיל מעט חלבונים של רקמת חיבור.

עבור מחלות מסוימות (השמנה, טרשת עורקים, יתר לחץ דם וכו'), נעשה שימוש בדיאטות צום, שמטרתן להבטיח חסכון מלא של המערכות התפקודיות המושפעות, נורמליזציה של חילוף החומרים והסרה של כמויות מופרזות של חומרים פעילים לרעה. הגוף. הדבר מושג על ידי הפחתה חדה של הערך האנרגטי של התזונה והפחתת תכולת החומרים המזינים המחמירים הפרעות מטבוליות קיימות. למשל, מתי לַחַץ יֶתֶרבשילוב עם השמנת יתר, נקבעות דיאטות דלות קלוריות של פירות, ירקות, פירות-ירקות או חלב (700-1000 קק"ל), בדרך כלל למשך 1-2 ימים ולא יותר מ-1-2 פעמים בשבוע על רקע העיקרי ( בסיסי) דיאטה.

2. מאפייני הדיאטות הטיפוליות העיקריות

בין גורמים שוניםסביבה חיצונית המשפיעה על הגוף, תזונה היא אחת החשובות ביותר. מאורגן כהלכה ובנוי על מודרני בסיס מדעיתזונה רציונלית ותזונתית מבטיחה את מהלך הצמיחה וההתפתחות התקינים של הגוף, כמו גם את שימור הבריאות. על ידי שינוי אופי התזונה, ניתן לווסת את חילוף החומרים ובכך להשפיע באופן פעיל על מהלך המחלה. טיפול דיאטה הוא מרכיב אינטגרלי בטיפול מורכב בכל מחלות מערכת העיכול, מחלות מטבוליות, מחלות לב, כבד, כליות, מפרקים ועוד. טיפול תזונתי נותן לרוב תוצאות טובות במקרים בהם שיטות טיפול אחרות אינן יעילות.

לדיאטות רבות יש מספר אפשרויות, בנוסף מסומנות באותיות. בזה עבודת מבחןמוצגות הדיאטות הנפוצות ביותר מס' 1, 2, 3, 4, 5, 5P, 6, 7, 8, 9, 10C, 13, 14, המשמשות בטיפול תזונתי במחלות עיקריות של איברים פנימיים. המאפיינים של הדיאטות הם הבסיס לעריכת תפריט של תזונה טיפולית, חומר עזר עבור עובדים רפואייםועובדי הקנטינה, וכן לחולים וקרוביהם.

דיאטה מס' 1. אינדיקציות: כיב פפטי בקיבה ובתריסריון במהלך החמרה קלה ובתקופת ההחלמה לאחר החמרה חדה; החמרה של דלקת קיבה כרונית עם הפרשה משומרת או מוגברת; דלקת קיבה חריפה במהלך תקופת ההחלמה.

מאפיינים כלליים: חסכון מכני, כימי ותרמי משמעותי של מערכת העיכול, פתוגנים חזקים של הפרשת קיבה, גורמים מגרים של הקרום הרירי שלו שנשארים בקיבה לאורך זמן ומאכלים ותבשילים קשים לעיכול מוגבלים. מזון מוכן בעיקר מחית, מבושל במים או מאודה. חלק מהמנות נאפות ללא קרום. דגים ובשרים רזים מותרים בחתיכות. מלח שולחן מוגבל במידה בינונית (10-12 גרם). מנות קרות וחמות מאוד אינן נכללות. נוזל חופשי - 1.5 ליטר. דיאטה: 5-6 פעמים ביום. לפני השינה: חלב, שמנת.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 1 (מעוך). ארוחת בוקר ראשונה: ביצה רכה, דייסת אורז מחית עם חלב, תה עם חלב. ארוחת בוקר שנייה: תפוח אפוי עם סוכר. ארוחת צהריים: מרק חלב שיבולת שועל מחית, קציצות מאודות עם מחית גזר, מוס פירות. חטיף אחר הצהריים: מרתח ורדים, קרקרים. ארוחת ערב: דג מבושל, אפוי ברוטב חלב; פירה, תה עם חלב. בלילה: חלב.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 1 (לא טהורה). ארוחת בוקר ראשונה; ביצה רכה, דייסת כוסמת פירורית, תה עם חלב. ארוחת בוקר שנייה: גבינת קוטג' טריה לא חמוצה, מרתח שושנים. ארוחת צהריים: מרק תפוחי אדמה צמחוני, בשר מבושל, אפוי בבשמל, גזר מבושל, קומפוט פירות יבשים מבושל. חטיף אחר הצהריים: מרתח סובין חיטה עם סוכר וקרקרים. ארוחת ערב: דג מבושל, אפוי ברוטב חלב, גליל גזר-תפוח, תה עם חלב. בלילה: חלב.

דיאטה מס' 2. אינדיקציות: דלקת קיבה כרונית עם אי ספיקת הפרשה עם החמרה קלה ובשלב ההחלמה; דלקת מעיים כרונית וקוליטיס לאחר וללא החמרה.

מאפיינים כלליים: תזונה מלאה מבחינה פיזיולוגית עם חסכון מכני מתון וגירוי מתון של הפרשה איברי עיכול. מנות מותרות מעלות משתנותטחינה וטיפול בחום - מבושל, מבושל, אפוי, מטוגן ללא יצירת קרום מחוספס (אין לחמם בפירורי לחם או קמח). תבשילים מעוכים עשויים ממזונות עשירים ברקמת חיבור או סיבים. לא לכלול: מאכלים ומאכלים שנשארים בקיבה לאורך זמן, קשים לעיכול, מגרים את הקרום הרירי של מערכת העיכול, מנות קרות וחמות מאוד. מלח - עד 15 גרם, נוזל חופשי - 1.5 ליטר. דיאטה: 4 - 5 פעמים ביום ללא ארוחות גדולות.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 2. ארוחת בוקר: ביצה רכה, גבינה, שיבולת שועל, תה. ארוחת צהריים: מרק בשר עם אטריות, קציצות בשר מטוגנות ללא לחם עם מחית גזר, ג'לי. חטיף אחר הצהריים: מרתח שושנים. ארוחת ערב: אספפיק דגים, פודינג אורז עם רוטב פירות, תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 3. התוויות: מחלות מעיים כרוניות עם עצירות עם החמרה קלה ומתפוגגת וללא החמרה.

מאפיינים כלליים: תזונה מלאה מבחינה פיזיולוגית הכוללת מזונות ומנות משפרים תפקוד מוטוריויציאות (ירקות, פירות טריים ויבשים, מאפים, דגנים, משקאות חלב מותסס וכו'). הדרת מזונות ותבשילים המגבירים תסיסה וריקבון במעיים ומשפיעים לרעה על איברי עיכול אחרים (עשירים בשמנים אתריים, מזון מטוגן וכו'). אוכל מוכן ברובו לא קצוץ, מבושל במים או מאודה, או אפוי. ירקות ופירות, חיים ומבושלים. הדיאטה כוללת מנות ומשקאות קרים ראשונים ומתוקים. מלח - 15 גרם, נוזל חופשי - 1.5 ליטר. דיאטה: 4-6 פעמים ביום. בבוקר רצוי מים קרים עם דבש או מיצים של פירות וירקות; בלילה: קפיר, לפתנים מפירות טריים או יבשים, פירות טריים, שזיפים מיובשים.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 3. ארוחת בוקר ראשונה: סלט ירקות עם שמן צמחי, חביתת אדים, תה. ארוחת בוקר שנייה: תפוח טרי. ארוחת צהריים: מרק כרוב צמחוני עם שמנת חמוצה, בשר מבושל עם סלק מבושל, קומפוט פירות יבשים. ארוחת ערב: לחמניות כרוב ירקות, דגני בוקר כוסמת עם גבינת קוטג', תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 4. אינדיקציות: מחלות חריפותוהחמרה חדה של מחלות מעיים כרוניות עם שלשולים קשים.

מאפיינים כלליים: תזונה בעלת ערך אנרגטי מופחת עקב שומנים ופחמימות עם תכולת חלבון תקינה. חומרים מגרים מכניים, כימיים ותרמיים של מערכת העיכול מוגבלים בחדות. לא נכללים מוצרים ותבשילים המגבירים את הפרשת איברי העיכול, תהליכי התסיסה והריקבון במעיים. הכלים הם נוזליים, חצי נוזליים, מחיתים, מבושלים במים או מאודים. מנות חמות וקרות מאוד אינן נכללות. מלח -8-10 גרם, נוזל חופשי - 1.5 -2 ליטר. דיאטה: 5 - 6 פעמים ביום במנות קטנות.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 4. ארוחת בוקר ראשונה: דייסת שיבולת שועל מרוסקת עם מים, גבינת קוטג' מוכנה טריה, תה. ארוחת בוקר שנייה: מרתח של אוכמניות מיובשות. ארוחת צהריים: מרק בשר עם סולת, קציצות מאודות, דייסת אורז פירה במים, ג'לי. חטיף אחר הצהריים: מרתח ורדים חמים ולא ממותק. ארוחת ערב: אומלט אדים, דייסת כוסמת מרוסקת במים, תה. בלילה: ג'לי.

דיאטה מס' 5. אינדיקציות: דלקת כבד חריפה ודלקת כיס המרה בשלב ההחלמה; דלקת כבד כרונית; שחמת הכבד ללא אי ספיקת כבד; דלקת כיס כיס כרוניתוכן cholelithiasis ללא החמרה בהיעדר מחלות קשות של הקיבה והמעיים.

מאפיינים כלליים: תכולה תקינה מבחינה פיזיולוגית של חלבונים ופחמימות עם הגבלה קלה של שומנים. הימנע ממזונות העשירים בתמצית חנקן, פורינים, כולסטרול, חומצה אוקסלית, שמנים אתריים ומוצרי חמצון שומנים המתרחשים במהלך הטיגון. התוכן של חומרים ליפוטרופיים, סיבים, פקטין ונוזלים גדל. מכינים מנות מבושלות, אפויות ומדי פעם מבושלות. רק בשר מחית וירקות עשירים בסיבים מרוסקים; קמח וירקות אינם מוקפצים. מנות קרות מאוד אינן נכללות. מלח - 10 גרם, נוזל חופשי - 1.5-2 ליטר. דיאטה: 5 פעמים ביום.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 5. ארוחת בוקר ראשונה: גבינת קוטג' עם סוכר ושמנת חמוצה, דייסת שיבולת שועל, תה. ארוחת בוקר שנייה: תפוח אפוי. ארוחת צהריים: מרק ירקות צמחוני עם שמן צמחי, עוף מבושל ברוטב חלב, אורז מבושל, קומפוט פירות יבשים. חטיף אחר הצהריים: מרתח שושנים. ארוחת ערב: דג מבושל עם רוטב לבן ומרק ירקות, פירה, עוגת גבינה עם גבינת קוטג', תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 5P. אינדיקציות: דלקת לבלב כרונית.

מאפיינים כלליים: תזונה עם תכולת חלבון גבוהה, מופחתת שומן ופחמימות, בפרט סוכר. חומרים מיצויים, פורינים, שומנים עקשן, כולסטרול, שמנים אתריים, סיבים גסים מוגבלים בחדות, מזונות מטוגנים אינם נכללים. כמות הוויטמינים והחומרים הליפוטרופיים עלתה. תבשילים מרוסקים וקצוצים בעיקר, מבושלים במים או מאודים, אפויים. מנות חמות וקרות מאוד אינן נכללות. קסיליטול במקום סוכר בכלים מתוקים. מלח שולחן - 10 גרם, נוזל חופשי - 1.5 ליטר. דיאטה: 5-6 פעמים ביום.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 5p. ארוחת בוקר ראשונה: בשר מבושל, דייסת שיבולת שועל, תה. ארוחת בוקר שנייה: אומלט חלבון מאודה, מרתח שושנים. ארוחת צהריים: מרק צמחוני מירקות חתוכים, סטרוגנוף בקר מבושל, תפוחי אדמה מבושלים, קומפוט של פירות יבשים מחית. חטיף אחר הצהריים: גבינת קוטג' שמנת חמוצה, תה עם חלב. ארוחת ערב: דג מבושל, מחית גזר, תה עם חלב. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 6. אינדיקציות: גאוט; urolithiasis עם היווצרות של אבנים ממלחי חומצת שתן (uraturia).

מאפיינים כלליים: אי הכללת מזונות המכילים הרבה פורינים וחומצה אוקסלית; הגבלה מתונה של נתרן כלורי, הגדלת כמות המזונות הבסיסיים (מוצרי חלב, ירקות ופירות) ונוזל חופשי (בהיעדר התוויות נגד ממערכת הלב וכלי הדם). ירידה קלה בתזונה של חלבונים ושומנים (בעיקר עקשן), ועם השמנת יתר, פחמימות. עיבוד קולינרי הוא נורמלי, למעט הרתחה חובה של בשר, עופות ודגים. טמפרטורת המזון תקינה. מלח - 10 גרם, נוזל חופשי - 1.5 -2 ליטר או יותר. דיאטה: 4 פעמים ביום, בין לבין ועל קיבה ריקה - שתייה.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 7ג. ארוחת בוקר ראשונה: סלט ירקות עם פסטה "אושן" בשמן צמחי, חביתה לבנה, תה עם חלב. ארוחת בוקר שנייה: פירות יבשים מושרים. ארוחת צהריים: בורשט צמחוני (1/2 מנה), כדורי בשר אפויים בשמנת חמוצה, גזר מבושל, תפוחים טריים. חטיף אחר הצהריים: מרתח שושנים. ארוחת ערב: דגים מבושלים, פודינג אדים מגבינת קוטג' דלת שומן, תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 7. אינדיקציות: דלקת כליות חריפה בתקופת ההחלמה (מהשבוע ה-3-4 לטיפול); דלקת כליות כרונית ללא החמרה ואי ספיקת כליות.

מאפיינים כלליים: תכולת החלבון מוגבלת במקצת, שומנים ופחמימות נמצאים במסגרת הנורמות הפיזיולוגיות. אוכל מוכן ללא מלח. מלח ניתן למטופל בכמות שנקבעה על ידי הרופא (3 - 6 גרם או יותר). כמות הנוזל החופשי מצטמצמת לממוצע של 1 ליטר. לא לכלול חומרים מיצויים מבשר, דגים, פטריות, מקורות של חומצה אוקסלית ו שמנים חיוניים. עיבוד קולינרי ללא מכאני ועם חסכון כימי מתון. בשר ודגים (100-150 גרם ליום) מבושלים. טמפרטורת המזון תקינה. נוזל חופשי -- 0.9 --1.1 ליטר. דיאטה: 4-5 פעמים ביום.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 7. ארוחת בוקר ראשונה: ביצה רכה, דייסת כוסמת פירורית, תה. ארוחת בוקר שנייה: תפוחים אפויים. ארוחת צהריים: בורשט צמחוני עם שמנת חמוצה (/מנה), בשר מבושל עם תפוחי אדמה מטוגנים, קומפוט פירות יבשים. חטיף אחר הצהריים: מרק שושנים. ארוחת ערב: חתיכות גזר-תפוח אפויות, מרק אטריות עם גבינת קוטג', תה.

דיאטה מס' 8. אינדיקציות: השמנת יתר כמחלה ראשונית או במקביל למחלות אחרות.

מאפיינים כלליים: ירידה בערך האנרגטי של התזונה עקב פחמימות, במיוחד קלות לעיכול, ובמידה פחותה, שומנים (בעיקר בעלי חיים) בעלי תכולת חלבון תקינה או מעט מוגברת. הגבלת נוזלים חופשיים, מלח ומזונות ומנות מעוררי תיאבון. תכולת סיבים תזונתיים מוגברת. מנות מוכנות מבושלות, מבושלות, אפויות. מוצרים מטוגנים, מחיתים וקצוצים אינם רצויים. השתמשו בתחליפי סוכר למאכלים ומשקאות מתוקים. טמפרטורת המזון תקינה. מלח 5 - 6 גרם; נוזל חופשי -- 1 --1.2 ליטר. דיאטה: 5 - 6 פעמים ביום עם מספיק נפח כדי להרגיש שובע.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 8. ארוחת בוקר ראשונה: סלט ירקות עם שמן צמחי, גבינת קוטג' דלת שומן, תה. ארוחת בוקר שנייה: תפוחים טריים. ארוחת צהריים: בורשט צמחוני עם שמנת חמוצה (*/2 מנות), בשר מבושל, כרוב מבושל עם שמן צמחי, קומפוט פירות יבשים ללא סוכר (קסיליטול). חטיף אחר הצהריים: גבינת קוטג' דלת שומן עם חלב. ארוחת ערב: דגים מבושלים, תבשיל ירקות, תה. בלילה: קפיר דל שומן.

דיאטה מס' 9. אינדיקציות: סוכרת קלה וקלה חומרה בינונית; חולים עם עודף משקל תקין או קל אינם מקבלים אינסולין או מקבלים אותו במינונים קטנים (20-30 יחידות);

מאפיינים כלליים: תזונה בעלת ערך אנרגטי מופחת במידה מתונה עקב פחמימות קלים לעיכול ושומנים מן החי.

חלבונים תואמים לנורמה הפיזיולוגית. סוכר וממתקים אינם נכללים. תכולת המלח, הכולסטרול והמיצוי מוגבלת במידה בינונית. תכולה מוגברת של חומרים ליפוטרופיים, ויטמינים, סיבים תזונתיים (גבינת קוטג', דגים דלי שומן, פירות ים, ירקות, פירות, דגנים מלאים, לחם מקמח מלא). מוצרים מבושלים ואפויים עדיפים, לעתים רחוקות יותר מטוגנים ומבושלים. לתבשילים ומשקאות מתוקים - ממתיקים. טמפרטורת המזון תקינה. מלח - 12 גרם, נוזל חופשי - 1.5 ליטר. דיאטה: 5 - 6 פעמים ביום עם חלוקה שווה של פחמימות.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 9. ארוחת בוקר ראשונה: גבינת קוטג' דלת שומן עם חלב, דייסת כוסמת פירורית, תה. ארוחת בוקר שנייה: מרתח סובין חיטה. ארוחת צהריים: מרק כרוב צמחוני עם שמן צמחי, בשר מבושל עם רוטב חלב, גזר מבושל, ג'לי פירות עם קסיליטול. חטיף אחר הצהריים: תפוחים טריים. ארוחת ערב: שניצל כרוב, דג מבושל, אפוי ברוטב חלב, תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 10C. אינדיקציות: טרשת עורקים עם פגיעה בכלי הלב, המוח או איברים אחרים; מחלת לב כלילית הנגרמת על ידי טרשת עורקים; יתר לחץ דם עקב טרשת עורקים.

מאפיינים כלליים: הדיאטה מפחיתה את תכולת השומן מהחי ופחמימות קלות לעיכול. חלבונים תואמים לנורמה הפיזיולוגית. מלח שולחן, נוזל חופשי, מיצויים, כולסטרול מוגבלים. התוכן של ויטמינים C וקבוצה B, חומצה לינולאית, חומרים ליפוטרופיים, סיבים תזונתיים, אשלגן, מגנזיום, מיקרו-אלמנטים (שמנים צמחיים, ירקות ופירות, פירות ים, גבינת קוטג '). המנות מוכנות ללא מלח; אוכל מתווסף לשולחן. בשר ודגים מבושלים, ירקות ופירות עם סיבים גסים קוצצים ומבושלים. טמפרטורת המזון תקינה. נוזל חופשי - 1.2 ליטר. מלח שולחני - 8-10 גרם, כולסטרול - 0.3 גרם דיאטה: 5 פעמים ביום במנות קטנות.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 10c. ארוחת בוקר ראשונה: פודינג גבינת קוטג' דל שומן, דייסת כוסמת פירורית, תה. ארוחת בוקר שנייה: תפוח טרי. ארוחת צהריים: מרק גריסי פנינה עם ירקות בשמן צמחי, קציצות מאודות, גזר מבושל, קומפוט. חטיף אחר הצהריים: מרתח שושנים. ארוחת ערב: סלט ירקות עם אצות ושמן צמחי, דגים אפויים ברוטב חלב ותפוחי אדמה מבושלים, תה. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 13. אינדיקציות: מחלות זיהומיות חריפות.

מאפיינים כלליים: תזונה בעלת ערך אנרגטי מופחת עקב שומנים, פחמימות ובמידה פחותה חלבונים; תכולה מוגברת של ויטמינים ונוזלים. עם מגוון סט מזוןמאכלים קלים לעיכול ותבשילים שאינם תורמים לגזים ולעצירות שולטים. לא נכללים מקורות לסיבים גסים, שומניים, מלוחים, מאכלים קשים לעיכול ומנות. אוכל מוכן קצוץ ומחית, מבושל במים או מאודה. המנות מוגשות חמות (לא נמוך מ-55 - 60 מעלות צלזיוס) או קרות (לא נמוך מ-12 מעלות צלזיוס). מלח 8-10 גרם (עלייה בהזעה חזקה, הקאות רבות), נוזל חופשי - 2 ליטר או יותר. דיאטה: 5 - 6 פעמים ביום במנות קטנות.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 13. ארוחת בוקר ראשונה: דייסת חלב סולת, תה עם לימון. ארוחת בוקר שנייה: ביצה רכה, מרתח שושנים. ארוחת צהריים: מרק ירקות מחית עם מרק בשר (1/2 מנה), כדורי בשר מאודים, דייסת אורז (1/2 מנה), מחית לפתן. חטיף אחר הצהריים: תפוח אפוי. ארוחת ערב: דג מבושל, פירה ("/2 מנות), מיץ פירות מדולל. בלילה: קפיר.

דיאטה מס' 14. אינדיקציות: אורוליתיאזיס עם תגובה בסיסית של שתן ומשקעים של מלחי זרחן-סידן.

מאפיינים כלליים: מבחינת ערך אנרגטי, תכולת חלבון, שומן ופחמימות, התזונה תואמת את הסטנדרטים הפיזיולוגיים; הדיאטה מוגבלת למוצרים בסיסיים ומזונות עשירים בסידן (מוצרי חלב, רוב הירקות והפירות), בולטים מזונות המשנים את תגובת השתן לצד החומצי (מוצרי לחם וקמח, דגנים, בשר, דגים). טמפרטורת הבישול והמזון תקינים. בהיעדר התוויות נגד - שתייה מרובה של נוזלים. מלח 10-12 גרם, נוזל חופשי - 1.5-2.5 ליטר. דיאטה: 4 פעמים ביום, בין לבין ועל קיבה ריקה - שתייה.

תפריט דיאטה לדוגמא מס' 14. ארוחת בוקר ראשונה: הרינג ספוג, דייסת כוסמת פירורית, תה. ארוחת צהריים: מרק אטריות עם מרק עוף, עוף מטוגן עם אורז מבושל, ג'לי חמוציות. חטיף אחר הצהריים: מרתח שושנים. ארוחת ערב: קציצות בשר מטוגנות עם שמן צמחי, אפונה ירוקה, תה. בלילה: מרתח שושנים.

דיאטות צום. מטרת הניהול: להבטיח חסכון מוחלט באיברים ובמערכות שנפגעו, להקל ולשפר את תפקודם, לקדם נורמליזציה של חילוף החומרים, סילוק תוצרים מטבוליים שהצטברו מהגוף והגברת יעילות התזונה הבסיסית. דיאטות צום נקבעות למשך 1-2 ימים ולא יותר מ-1-2 פעמים בשבוע, תוך התחשבות באופי המחלה ובסבילות.

דיאטת תה. עבור גסטריטיס חריפה ו- enterocolitis, החמרה של enterocolitis כרונית עם שלשול - 7 פעמים ביום, כוס תה עם 10 גרם סוכר.

דיאטת תפוחים. להשמנה, יתר לחץ דם, אי ספיקת מחזור או כליות, דלקת כליות חריפה, מחלות כבד ודרכי המרה - 5 פעמים ביום, 300 גרם תפוחים בשלים או נאים, 1.5 ק"ג בסך הכל. עבור דלקת כליה ומחלות של מערכת הלב וכלי הדם, אתה יכול להוסיף 50-100 גרם סוכר. עבור enterocolitis כרוני עם שלשול - 5 פעמים ביום, 250 - 300 גרם של תפוחים בשלים מגוררים גלם.

דיאטה של פירות יבשים. ליתר לחץ דם, כשל במחזור הדם, דלקת כליות, מחלות כבדדרכי המרה - 100 גרם שזיפים מיובשים מושרים או משמשים מיובשים, או צימוקים מבושלים 5 פעמים ביום, 0.5 ק"ג בסך הכל.

דיאטת תפוחי אדמה. לדלקת כליה, יתר לחץ דם, כשל במחזור הדם - 300 גרם תפוחי אדמה מבושלים קלופים או אפויים ללא מלח, 1.5 ק"ג בסך הכל.

דיאטת סלט. דיאטות חלב וגבינת קוטג'. להשמנה, טרשת עורקים, יתר לחץ דם וסוכרת עם השמנת יתר, דלקת כליות, מחלות כבד ודרכי המרה, גאוט, אורוליתיאזיסללא פוספטוריה. 1) ירקות ופירות טריים טריים, שילוביהם 5 פעמים ביום, 250 - 300 גרם ללא מלח בתוספת שמן צמחי או שמנת חמוצה. 2) 200 - 250 גרם חלב, קפיר, יוגורט (אפשר דל שומן) 6 פעמים ליום, רק 1.2 - 1.5 ליטר 3) 100 גרם גבינת קוטג' 0% או 9% שומן 5 פעמים ביום. בנוסף, 2 כוסות תה, 1 כוס מרתח שושנים, 2 כוסות קפיר דל שומן, רק 1 l נוזלים

דיאטת בשר (דגים). להשמנה, טרשת עורקים וסוכרת עם השמנת יתר - 80 גרם בשר מבושל רזה או דג מבושל 5 פעמים ביום, 400 גרם בסך הכל. 100-150 גרם ירקות (כרוב, גזר, מלפפונים, עגבניות) 5 פעמים ביום, בלבד 0.6--0.9 ק"ג. 1--2 כוסות תה ללא סוכר.

דיאטת שיבולת שועל. עבור השמנת יתר, סוכרת עם תסמינים חמצת מטבולית, טרשת עורקים עם השמנת יתר - 140 גרם כל אחד קְוֵקֶרעל מים 5 פעמים ביום, סה"כ 700 גרם דייסה (200 גרם שיבולת שועל). 1--2 כוסות תה ומרתח שושנים.

דיאטת מיץ. להשמנה, טרשת עורקים, יתר לחץ דם וסוכרת עם השמנת יתר, מחלות כליות, כבד ודרכי המרה, גאוט, אורוליתיאזיס ללא פוספטוריה - 600 מ"ל מיץ ירקות או פירות, מדולל ב-200 מ"ל מים או 0.8 ליטר מרתח ורדים. עבור 4 מנות. בכל מקרה ספציפי, הרופא יכול להתאים את התזונה הסטנדרטית בהתאם למצב המטופל.

סיכום

לפיכך, על מנת להפיק תועלת מתזונה טיפולית (דיאטטית), כלומר דיאטה והרכב המזון בטיפול במחלות, יש צורך לזכור מספר הוראות:

תזונה צריכה לקדם השפעה ממוקדת על חילוף החומרים; היא צריכה גם לטפל וגם למנוע החמרה של מחלות רבות.

יש צורך להקפיד על דיאטה: לאכול באופן קבוע, באותן שעות. במקרה זה, מתפתח רפלקס מותנה: בזמן מוגדר, מיץ קיבה מופרש בצורה הפעילה ביותר ומתעוררים התנאים הנוחים ביותר לעיכול המזון.

יש צורך לגוון את התזונה שלך. אם האוכל מגוון וכולל מוצרים גם מהחי (בשר, דגים, ביצים, חלב, גבינת קוטג') וגם מהצומח (ירקות, פירות, דגנים, לחם), אז אתה יכול להיות בטוח שהגוף יקבל את כל מה שהוא צריך בשבילו. חַיִים.

יש צורך להתאים אישית את התזונה הטיפולית: לטפל לא במחלה, אלא במטופל. אם כבר מדברים על האינדיבידואליזציה של תזונה תזונתית, יש צורך לקחת בחשבון אי סבילות ואלרגיות למזון למזונות מסוימים. אין צורך לכלול בתזונה אפילו מנות שהן בריאות מאוד בהרכבן הכימי אם המטופל אינו סובל אותן היטב בשל נסיבות שונות.

יש צורך לקחת בחשבון את תכולת הקלוריות וההרכב הכימי של המוצרים והמנות העיקריות על מנת ליצור תזונה טיפולית.

אתה צריך לדעת את העיבוד הקולינרי המתאים ביותר של מוצרים

הקפד לקחת בחשבון מחלות נלוות בעת יצירת דיאטה.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

1. Kamerbaev A. Yu., Oringaliev N. O., Chomanov U., Sinyavsky Yu. A. מגמות בפיתוח טכנולוגיה למוצרי מזון טיפוליים ומניעתיים. (סקירה אנליטית) - Semipalatinsk, 2001. (ספריית PaU);

2. M.Ya.Brents, V.V. בורמילובה. טכנולוגיה של הכנת מנות דיאטטיות - מ': כלכלה, 2002

3. א.יא. Gubergirts, Yu.V. לינבסקי. תזונה רפואית. קייב. "בית ספר וישה", 2003.

4. מ.ס. מרשק. אוכל דיאטטי. מ.: רפואה. 2004

5. פופולרי לגבי תזונה. אד. א.י. Stolmakova, I.O. מרטיניוק. קייב, "בריאות". 2001

6. א.א. פוקרובסקי, M.A. סמסונוב. מדריך לתזונה. 2004

7. זוויסטובסקיה. תזונה תזונתית למחלות שונות. 2003

8. E.S. קרסניצקאיה. היגיינה של הסעדה ציבורית. מ', כלכלה. 2003

פורסם ב- Allbest.ru

...

מסמכים דומים

יסודות התזונה התזונתית. טכנולוגיה של הכנת מנות לדיאטות שונות. מבחר מנות דיאטטיות: מתאבנים קרים, מרקים, ירקות, דגים, מנות בשר ומתוקים. שיטות הכנת מנות דיאטטיות. תפריט דיאטה.

עבודה בקורס, נוסף 13/11/2008

יסודות התזונה התזונתית. טכנולוגיה של הכנת מנות לדיאטות שונות. מבחר מנות תזונתיות רפואיות - מתאבנים קרים, מרקים, ירקות, דגים, בשר ומתוקים. שיטות הכנה קולינרית של מנות דיאטטיות שונות.

עבודה בקורס, נוסף 11/03/2013

מאפיינים כלליים של ההשפעה הטיפולית של דיאטות. קביעת דרישות לתפריטי תזונה רפואית במוסדות רפואיים. עקרונות טכנולוגיים של הכנת מנות דיאטטיות. פיתוח תפריטי תזונה לטיפול במחלות מערכת העיכול.

מבחן, נוסף 29/12/2013

מאפיינים של מפעל ההסעדה הציבורי ומחוי האוכלים. קביעת מספר הצרכנים והמנות. יסודות יצירת תפריט קופה. פיתוח מעגלים תהליך טכנולוגיהכנת מוצרים מוגמרים למחצה ומוצרים מוגמרים.

עבודה בקורס, נוסף 13/07/2014

הערך התזונתיומאפייני הטעם של דגים, משמעותו ב תזונה נכונה. מאפייני סחורה של פירות ים כחומרי גלם לבישול. ציוד למוסדות הסעדה ציבוריים, ארגון ייצור מוצרים קולינריים.

תקציר, נוסף 31/05/2010

ערך תזונתי של מנות ירקות. מאפייני התהליך הטכנולוגי במוסדות הסעדה ציבוריים. מטרת חנות הירקות ותכנית עיבוד הירקות. ארגון עבודות בחנות חמה. טכנולוגיה להכנת מנות ירקות, דרישות לחומרי גלם.

עבודה בקורס, נוסף 12/06/2014

טכנולוגיות קולינריות חדשות ומגמות בהכנת והגשת מנות. מאפייני סחורה של חומרי גלם לבישול. תכונות של הכנת מנות לפי התפריט. ארגון מקום העבודה של השף. איסוף והכנת חומרי גלם, רישום, שחרור.

עבודה בקורס, נוסף 22/11/2014

היסטוריה של התפתחות המטבח האיטלקי. מאפיינים של מנות איטלקיות. ערך תזונתי וביולוגי של המוצרים העיקריים המשמשים להכנת מנות איטלקיות. מבחר מנות (עם טבלת סיכום של מתכונים), הסטנדרטים הטכניים שלהם.

עבודה בקורס, נוסף 22/03/2015

ההרכב הכימי של הרכיבים הכלולים במנות, מאפייני המוצר הקצרים שלהם. שיטות טכנולוגיות לעיבוד חומרי גלם ומוצרים המשמשים לבישול. פיתוח מנות באמצעות לימון. הכנת מפות טכניות וטכנולוגיות.

עבודה בקורס, נוסף 07/07/2012

ההיסטוריה של התפתחות המטבח היפני ותכונותיו. ערך תזונתי וביולוגי של מוצרי מזון המשמשים להכנת מנות ומוצרים קולינריים מהמטבח היפני. מבחר של מנות אלה, חומרה ותוכניות טכנולוגיות להכנתן.

במוקדם או במאוחר, כל אדם מתמודד עם מושג כמו דיאטה. דיאטות שונות: לירידה במשקל, מונעת וטיפולית. במאמר זה נספר לכם על מהי תזונה תזונתית טיפולית ועל העקרונות הבסיסיים שלה.

לאנשים רבים יש בעיות רבות במערכת העיכול. דלקת קיבה, קוליטיס, כיבים פפטי, cholecystitis ומחלות אחרות, ככלל, להתעורר עקב תזונה לקויה. לאנשים רבים פשוט אין מספיק זמן לאכול בריא. יש אנשים שפשוט לא רואים בכך צורך. אבל במוקדם או במאוחר, ההשלכות של תזונה לקויה מתבטאות בצורה מחלות שונות, שאז קשה מאוד להיפטר מהם.

הרעיון של תזונה תזונתית ומוצרים דיאטטיים

מזונות תזונתיים נרשמים לרוב על ידי רופאים אם לאדם יש בעיות עם מערכת העיכול. זה גם נקבע למחלות שונות: סוכרת, השמנת יתר, דלקת לבלב וכן הלאה. תזונה תזונתית היא לא רק אמצעי מניעה, אלא חלק מטיפול מקיף במחלות רבות.

רופאים נתקלים לא פעם במקרים בהם המחלה מתרחשת בצורה סמויה והאדם אפילו לא חושד בנוכחותה, אך החולה מוטרד מסימפטומים שונים. עד לאבחון סופי, הרופא רשאי לרשום למטופל דיאטה טיפולית או מונעת מיוחדת. בנוסף, דיאטות טיפוליות מסייעות במניעת התפתחות המחלה, הסיכון סיבוכים אפשרייםלאחר מחלה, הם גם עוזרים לגבש את מה שהושג השפעה טיפוליתולשחזר במהירות את הפונקציונליות. למחלות מערכת העיכול דיאטה טיפוליתמהווה חלק בלתי נפרד מהטיפול. אחרי הכל, מזון מכיל רכיבים כימיים שונים שיש השפעה שונהעל תהליכים מטבוליים בכל הגוף.

תזונה תזונתית מבוססת על נורמות תזונה פיזיולוגיות. בהתאם להם, תזונה לאדם חולה צריכה לספק את צרכיו הפיזיולוגיים לרכיבים תזונתיים, תוך התחשבות באיזון מנות המזון. מוצרי מזון חייבים להכיל את כל הוויטמינים הדרושים, מיקרו ומקרו-אלמנטים, רב בלתי רוויים חומצת שומןוחומרים נוספים הנחוצים לגוף. כמו כן, התזונה התזונתית מבוססת על חוקים פיזיולוגיים וביוכימיים הקובעים את מאפייני ספיגת המזון באדם בריא או חולה.

תזונה תזונתית נקבעת תוך התחשבות במאפיינים של התהליכים המטבוליים של האדם, כמו גם תוך התחשבות במצב המערכות והאיברים של המטופל. כמות המזון הנצרכת נקבעת, נבחרים מוצרי המזון הדרושים, כמו גם שיטות העיבוד הקולינרי שלהם, ונקבעת דיאטה מיוחדת. תזונה תזונתית נבחרת תמיד בנפרד. זה צריך להבטיח עיכול תקין אם לאדם יש הפרעות ב מערכת עיכול. כמו כן, תזונה כזו צריכה לחסוך במערכות אנזימים פגומות או משובשות, לעורר את תהליך שיקוםן, לפצות על אובדן חומרי הזנה וכדומה.

התזונה צריכה לקחת בחשבון לא רק את ההשפעה הכללית של המזון על הגוף, אלא גם את ההשפעה המקומית. כולנו יודעים שהמזון משפיע על הרכב הדם, על המצב התפקודי של מערכת האנדוקרינית והעצבים ועל תפקוד האיברים והמערכות של הגוף. לכן, חשוב מאוד להקפיד על תזונה טיפולית או מונעת במידת הצורך.

מוצרים תזונתיים

לאחר בישול מתאים, למוצרים רבים יש תכונות תזונתיות. אבל זה לא אומר שכל מוצר שעבר אידוי, בתנור ללא שומן וכדומה יכול להיחשב דיאטטי. מוצרים תזונתיים כוללים רק כאלה התואמים את המאפיינים התזונתיים של אדם חולה. כל המוצרים התזונתיים מחולקים באופן קונבנציונלי לשתי קבוצות עיקריות. הקבוצה הראשונה כוללת את אלה המשמשים למחלות של מערכת העיכול, כמו גם להפרות של פעולת הלעיסה או הבליעה. תקופה שלאחר הניתוח. הקבוצה השנייה מכילה את אותם מוצרים שמותר לצרוך עבור הפרעות מטבוליות ( כשל כלייתי, סוכרת, טרשת עורקים, השמנת יתר וכן הלאה). חלק מהמוצרים נכללים הן בקבוצה הראשונה והן בקבוצה השנייה בו-זמנית.

מוצרים מהקבוצה השנייה נועדו לנרמל תהליכים מטבוליים מופרעים. זה מושג באמצעות פחמימות קלות לעיכול, שומנים עם חומצות שומן רוויות, ויטמינים וחומרים נוספים במוצרים. מוצרים דומים כוללים מוצרי מאפה(לחמים עם אצות, לחם עם סובין, לחם דל פחמימות, לחם ללא מלחים, מוצרי קמח ללא חלבון). לחולי סוכרת מוכרים מוצרי ממתקים מיוחדים עם סורביטול וקסיליטול, לפתנים, פירה, מיצים, ריבות, שימורים עם קסיליטול במקום סוכר. כמו כן נמכרות נקניקיות דיאטטיות, פרנקפורטרים ומוצרי בשר נוספים המועשרים בחלבון ובחומרים מינרלים. מוצרי חלב וחלב מותסס מכילים לא רק שומן צמחי, אלא גם חלב. למטופלים עם הפרעות תורשתיות מיוצרים מוצרים מיוחדים שאינם מכילים רכיבי תזונה מסוימים שאינם נספגים בגוף.

תכונות של בישול דיאטטי

מנות תזונתיות חייבות להיות כפופות לטיפול מיוחד בחום ובבישול. בשל שיטות שונות של עיבוד טכנולוגי של מוצרים, מושג שינוי בהרכב הכימי שלהם ובתכונות המכניות שלהם.

אם יש בעיות עם מערכת העיכול, אז כל המוצרים צריכים להיות מרוסקים ביסודיות. בשר מבושל צריך לעבור דרך מטחנת בשר, וירקות צריך להיות מחית. דגנים במרקים צריכים להיות מבושלים עד שהם מבושלים לחלוטין. כל הדייסות התזונתיות לוקחות הרבה יותר זמן לבשל. אם אתה צריך להפחית את זמן הבישול שלהם, אז תחילה יש לכתוש את הדגנים. אתה יכול לטחון את הדייסה לעקביות של קמח באמצעות מטחנת קפה. דייסה מתבשלת באופן הבא: מביאים את המים עם הדייסה לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים את המנה עד לבישול מלא.

מנות עם תכולת לחות גבוהה או מאכלים בעלי עקביות רכה מוכנים באופן הבא: המזון נשפך במים ולאחר מכן מבושל עם מכסה סגור. אפשר לתת לפירות עסיסיים מיץ משלו, אשר משתחרר בעת חימום. לעתים קרובות נעשה שימוש באידוי; בשיטה זו של טיפול בחום, פחות חומרים מזינים הולכים לאיבוד.

אם יש צורך להפחית את כמות המינרלים והחלבון במוצרים, מומלץ להשרות ולהרתיח אותם. ראשית, המוצר חייב להיות קצוץ דק ולהניח במים קרים. בבישול בשר בתוספת שורשים ובצל, החלבונים נשמרים בו, והמרק יכול לשמש מטופלים הזקוקים לעדינות חשיפה כימיתעל איברי העיכול.

כדי לשפר את הטעם והמרקם של מזונות, ניתן לאדות מזון, לאדות, לאפות, להרתיח, ולאחר מכן לטגן, להלבין, להקפיץ וכו'. ניתן לשלב שיטות אלו. ניתן להוסיף תבלינים ארומטיים שונים ממקור טבעי (רוזמרין, בזיליקום, סלרי, פטרוזיליה, שמיר ועוד) לטעם. בחלק מהמנות מותר להוסיף שמנת חמוצה, רטבים, ביצים, מיץ לימון, שמן זית וכדומה.

חשיבות התזונה התזונתית, מאפייני הדיאטות. ארגון התזונה התזונתית. ארגון וטכנולוגיה של תזונה תזונתית