תוכן [הצג]

האהבה הארצית לאוקרושקה הפכה לסיבה לשכחה הבלתי ראויה של מנות ראשונות קרות אחרות של המטבח הרוסי העתיק, במיוחד טורי. אבותינו השתמשו בו לא רק לארוחת צהריים כמרק, אלא גם כחטיף קר נוזלי, וגם רפואה שימושיתבבוקר לאחר סעודה או כדי להגביר את התיאבון של אזרחים חולים.

כיום ישנן תפיסות שגויות רבות לגבי טרין לחם המבוססות על עיוות של המתכון המקורי. היכרות עם הדרכים העתיקות להכנת מרק מתאבן זה שיעזור לשנות את דעתך.

רושם שווא לגבי המנה נוצר בעיקר בזכות השורות של נקרסוב. המשורר הציג מרק קר כהזדמנות אחרונה לאיכרים עניים, חסרי פרות, לאכול. כיום ישנה דעה שהכלא הרוסי הוא מנת המים והלחם הראשון שספוג בו. לפעמים זה מה שהם מכנים דייסת חלב ואפילו דייסה העשויה מקליפות תפוחי אדמה. למתכון מרק אותנטי במטבח הרוסי אין שום קשר לתפיסות שגויות כאלה.

כללי בישול בסיסיים:

• אנו משתמשים רק בכיכרות שיפון טריות: אנו מתרוקנים לחם רךמהקרום, מחממים מעט בתנור, חתוכים לקוביות;
• על פי מתכונים עתיקים, הבסיס הנוזלי לטורי אינו מים, אלא קוואס: אנו בוחרים משקה חמוץ, כמו לאוקרושקה;
• הקפידו לטעום את המנה הקרה בעשבי תיבול, למשל, שמיר;
• אנחנו מכינים את המרק לארוחה אחת, הוא לא מיועד לאחסון;

שלושה ירקות על פומפיה דקה או חתוכים לחתיכות קטנות ודקות: בצל, צנונית, חזרת - מרכיבים נוספים של המנה, המרכיבים העיקריים של טורי - לחם וקוואס. למרק בצל קר תצטרך 1 כף. חתיכות לחם מוכנות, 1 ליטר קוואס, ראש גדול של בצל וצרור ירוק, 5 שיני שום כתושות, מלח, שמיר.

מערבבים את החומרים ויוצקים את המשקה החמוץ. מתבלים את הרוטב בבצל בשמנת חמוצה. להכנת מרק מתאבן קר עם צנון, בחרו בירקות שורש שחורים במשקל 200-300 גרם. פטרוזיליה וסלרי הם שילובים אידיאליים של ירקות עם צנון. אנחנו לא מוסיפים בצל ושום. לפי המתכון העתיק הזה, לא מוסיפים שמנת חמוצה לטוריו.

מכינים באותו אופן מרק מרענן עם חזרת טרייה מגוררת. אם אתה לא אוהב קוואס, אתה לא צריך לסרב למנה קרה. עם זאת, אנו ממליצים לא להתנסות בשפיכת מים על לחם: רק ציפורים יוכלו לאכול דייסה כזו.

נסו את מרק העגבניות tyurya - פרשנות מודרנית למנה. שלוש חצי שורש סלרי, 5-7 שיני שום. הוסף כוס חתיכות לחם שיפון, מעט כוסברה, מלח. יוצקים 1 ליטר. מיץ עגבניות קר.

דרושים: 6 תפוחי אדמה, 1 גזר, 1 בצל, 500 גרם כרובית, שורש פטרוזיליה, 0.5 כוס שמנת, 4 כפות. ל. חמאה, מלח, עשבי תיבול, קרוטוני לחם חיטה.

שיטת בישול. קולפים את הגזר, הפטרוזיליה ו בצל, חותכים לחצאי עיגולים דקים ומטגנים בשמן. תפוחי אדמה גדוליםלחתוך לפרוסות, לחלק את הכרוב לחתיכות. מניחים תפוחי אדמה במי מלח רותחים, מבשלים 10 דקות, מוסיפים שורשים מוקפצים, כרוביתומבשלים עד שמוכן. לפני ההגשה יוצקים שמנת לרוטב ומערבבים. מגישים את הקרוטונים בנפרד.

הפרק הבא >

טיוריה - איזו מנה זו? זה מתייחס למטבח הלאומי הרוסי. אנשים אומרים שזו מנה של עניים. והכל בגלל שהכנתו דורשת סט מינימלי של מוצרים פשוטים. ישנן וריאציות רבות של המנה הזו, בואו נסתכל על הנפוצים ביותר.

"תאכל את הכלא, יאשה! אין חלב!" קווי נקרסוב אלו מוכרים היטב לסבא וסבתא שלנו. הכלא הוכן כשלא היו חמוצים או בשר בבית. זֶה מנה לתענית, למרות הפשטות שלו, טעים ומשביע. והם מבשלים את זה דרכים שונות, אבל המרכיב ללא שינוי נשאר לחם.

זה מעניין! ניתן למצוא את טיוריה בתפריטים של מסעדות יקרות. כמובן שמכינים שם את המנה הזו לא מלחם רגיל, אלא מקרקרים שנעשו בטכנולוגיה מיוחדת.

אז, מתכון הטורי הפשוט ביותר כולל פירורי לחם ומים. זה היה בגרסה זו כי המנה הזו הופצה בין איכרים רוסים. היום, כמובן, מעטים מכינים כלא כזה, כי המנה הזו היא שדה אמיתי לטיסות של דמיון קולינרי.

טוריה עם בצל וקוואס מתגלה כטעים וארומטי במיוחד. אפשר להוסיף כל בצל - בצל או ירוק. ובמקום פירורי לחם, עקרות בית רבות משתמשות בקרקרים. לתחושת שובע, מוסיפים שמן חמניות למנה.

בנוסף לבצל, אפשר להוסיף למרק הזה ירקות נוספים. אז מכינים בית סוהר עם צנוניות, מלפפונים, חזרת ושום. ואם תוסיפו לטיוריה תפוחי אדמה מבושלים, ביצים ועשבי תיבול קצוצים, היא תדמה לאוקרושקה, האהובה על רבים. נכון, בלי מוצרי בשר ונקניקיות.

תשומת הלב! טייורה היא מנה אידיאלית לדיאטת לנטן, אבל מי שעושה דיאטה צריך להיזהר בה, מכיוון שהוא די עתיר קלוריות.

כלא עם חלב וקרקרים יתאים בצורה מושלמת לתזונה של הילד. למתיקות מוסיפים למנה זו סוכר מגורען או דבש. טיוריה מוכנה גם עם מיץ עגבניות בתוספת שורש סלרי, שיני שום ולחם שחור פרוס. כלא כזה מתובל בשמן זית ותבלינים. אגב, המנה הזו מזכירה קצת את המרק האיטלקי "גספצ'ו".

נציגי המין החזק אהבו את הכלא עם וודקה. כמובן שמוסיפים אלכוהול בכמויות קטנות.

על פתק! טיוריה מוגשת קרה, ולכן מכינים אותה בעיקר בקיץ.

אז, היום אנחנו מכינים מרק פשוט ודי חסכוני. אבל למרות הפשטות שלו, הכלא מתגלה כטעים ומשביע.

על פתק! ניתן להחליף את קוואס במים מסוננים. מוסיפים לו מיץ לימון סחוט טרי לפי הטעם.

עֵצָה! יש להכין את טיוריה מיד לפני השימוש.

וכלא זה מוכן בתוספת כְּרוּב כָּבוּשׁמבוסס על קוואס. הקפידו לנסות לבשל אותו, במיוחד שכל התהליך הקולינרי ייקח לכם עשר דקות לכל היותר.

הכנה:

1. קוצצים דק את הכרוב.
2. מקלפים את הבצל וקוצצים אותו דק ככל האפשר.
3. אנחנו צריכים לחם מעופש, אנחנו מגררים אותו.
4. אנו משלבים את המוצרים המוכנים במיכל עמוק.
5. הוסף שמן צמחי וקוואס.
6. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
7. מפזרים על המנה שמיר קצוץ ומערבבים. מוּכָן!

גרסה נוספת של טורי עם קוואס

מכינים טוריה עם בצל בעזרת קוואס ומגישים עם חמוצים. האמן לי, בני הבית שלך יעריכו את המנה הזו.

הכנה:

1. חותכים את הקרום מהלחם וקוצצים את העיסה לפרוסות.
2. מניחים את חתיכות הלחם על נייר אפייה ומייבשים בתנור.
3. ואז לשפשף את הלחם בשום.
4. מקלפים וקוצצים את הבצל.
5. שוטפים את הכוסברה וקוצצים אותה דק בסכין.
6. מערבבים לחם עם בצל וכוסברה.
7. ממלאים הכל עם קוואס ומלח, מערבבים. מוּכָן!

כלא חלב לקטנטנים

וילדים יאהבו את המנה הזו. להכנת טורי חלב, בחרו בלחם מחיטה.

תשומת הלב! במקום סוכר אפשר להוסיף לתערובת דבש או ריבה.

טיוריה היא מנה פשוטה, מוכנה במהירות, אך בריאה, ועם שמירה מיומנת נכונה על הפרופורציות של כל הרכיבים, מנה טעימה.

טיוריה טובה ושימושית במיוחד בחום הקיץ.

טיוריה היא מנה קרה נוזלית מסורתית, שהיא לחם או קרקרים, קרומים, מפוררים במים עם מלח ומתובלים בכמות קטנה של שמן צמחי; לחם אוקרושקה עשוי עם קוואס, לפעמים עם בצל קצוץ לקוואס. חלב (מנה לילדים) יכול לשמש גם כבסיס לטורי. בעוד השקפה כללית- מנה עשויה מלחם מפורר לתוך קוואס, חלב או מים.

ניתן להוסיף לטוריו ירקות קצוצים דק או מחית, ירוק או בצל וירק אחר. הוא משמש מיד לאחר ההכנה; הוא אינו מוכן לשימוש עתידי.

עד המאה ה-19, הכלא היה מאכל יומיומי במשפחות הכפר ונחשב למאכל העניים. הכלא המודרני משמש כמעין חטיף נוזלי, המוכן בדרך כלל בקיץ, בימים חמים.

מדובר במזון זול, מהיר (מבושל ללא עזרת אש), פשוט, אם כי עתיר קלוריות, המאכל העתיק הנפוץ והלא מתוחכם לתענית.

טיוריה היא תבשיל קר נוזלי, מוכן במהירות ללא עזרת אש. העובדה שהכלא הוא פשוט בהשוואה למרקים אחרים, כמו גם היעדר בשר ושומן בכלא, העניקו להם את ה"תהילה" של היותם מאכל לעניים, וזה, בתורו, הוביל לכך שהמטבח במסעדות החלו להרחיק מהכלא.

למעשה, טייורה היא מנה זולה, טעימה ונוחה בבית, אותה אתה צריך להיות מסוגל להכין בקפידה ובהתאם לכללים מסוימים.

המרכיבים העיקריים בבתי הכלא הם לחם וקוואס. במקרה זה, הלחם צריך להיות תמיד טרי, רך, לחתוך את הקרום והכי טוב לחמם בתנור ואז לחתוך לקוביות קטנות.

Kvass צריך להיות חמוץ, כלומר. קוואס לחם לבן או בהיר מיועד למנות ראשונות.

הרכיב הניתן להחלפה בבתי הכלא הוא ירקות, קצוצים דק או מגוררים. החיתוך צריך להיות דק מאוד, מסודר, הגרירה צריכה להיעשות רק על פומפיה דקה.

הטורי מקבל את שמו מהירקות האלה - טוריה עם בצל, טוריה עם חזרת, טוריה עם צנון וכו'.

טיוריה היא מנה ביתית טיפוסית: יש לאכול אותה מיד לאחר ההכנה ולא ניתן להכין אותה מבעוד מועד ולשימוש עתידי. כמו כן, יש לטעום את הכלא בעשבי תיבול טריים - שמיר, סלרי וכו'.

רק בתנאים האלה הכלא יהיה מנה טעימה ומהנה. טייורי נצרך בדרך כלל בקיץ, בימים חמים, בהיעדר תיאבון, כאשר נדרש אפריטיף, וכן כאשר עייפים, לאחר אמבטיה או עם נזלת.

לפיכך ניתן להתייחס ל-Türi כסוג של חטיף נוזלי. לפי סוג הכלא ניתן להכין מרקים מתאבנים על בסיס מיצי ירקות שונים - גזר, עגבנייה וכו'.

הנה כמה מהמתכונים של טיור:

כלא עם צנון
1 ליטר של קוואס
1 צנון שחור(בגודל של תפוח 200 גרם)

1 כף. כף פטרוזיליה
1 כף. כף של ירקות סלרי
1.5 כפיות מלח

כלא עם חזרת
1 ליטר של קוואס
4 כפות. כפות חזרת טרייה מגוררת
1 כוס קוביות לחם שיפון קצוצות דק
0.5 כוסות סלרי, פטרוזיליה ושמיר
1 כפית מלח
מערבבים את כל החומרים ומוסיפים קוואס.

כלא עם קשת

1 ליטר של קוואס
0.5 כוסות בצל ירוק קצוץ דק
1 בצל (קצוץ דק)
1 כוס לחם שיפון קצוץ דק
4 שיני שום (כתושות עם מלח)
1 כף. כף שמיר
2 כפות. כפות שמנת חמוצה
1 כפית מלח
מערבבים את כל החומרים, מלבד השמנת החמוצה, באופן שווה בקערת אמייל, יוצקים פנימה קוואס ומתבלים בשמנת חמוצה.

כלא עגבניות

1 ליטר מיץ עגבניות
0.75 כוסות לחם שחור קצוץ דק
0.5 כוסות שורש סלרי, מגורר
0.5 ראשי שום
1 כפית כוסברה
1.5 כפיות מלח
טוחנים את השום והכוסברה עם מלח, מערבבים עם שאר החומרים ויוצקים מיץ עגבניות.

אנסה לבשל את טיוריה לפי המתכונים האלה, אצטרף לאוכל של העניים!

אני מזמינה את כולם לדבר פנימה

אנחנו מוכנים להמר על זה הכי הרבה אנשים מודרנייםהמילה "כלא" מעוררת אסוציאציה אחת - משהו מהעבר הפיאודלי הקשה, האוכל של צמיתים שחיו מלחם למים. במטבח הרוסי המקורי יש מרק כרוב, אוקרושקה (כולל לחם), ובוטוויניה, ודייסות מורכבות שונות, וטיוריה, למעשה, הייתה המנה הפשוטה והזולה ביותר. הם אכלו את המרק הזה אם לא היה להם זמן להכין חמוצים או בשעת אסון. אם נתעלם מהתמונות העצובות של הקריסה הפיננסית ונסתכל על המנה הזו בצורה אובייקטיבית, הכלא לא כל כך גרוע ודי אכיל. הוסיפו כמה מרכיבים נוספים והרבה אהבה למתכון המסורתי של לחם טורי, ותקבלו מתאבן קר נעים, כמו אוקרושקה.

טיוריה, הנקראת גם מורטסובקה, הייתה מאכל איכרים נפוץ עד המאה התשע-עשרה. זכור את השורות המפורסמות של נקרסוב על יאשה, שלא קיבל חלב לכלא כי האדון הרשע גנב את הפרה. מסתבר שהמנה הזו היא סמל לבלתי נמנע של המהפכה, כשהמעמדות הנמוכים כבר לא רוצים... לאכול כלא.

הקלאסי של הבישול הרוסי, וויליאם פוקלבקין, תיאר את הכלא כמנה נוזלית קרה, כמו אוקרושקה, שאינה דורשת טיפול בחום. מנה פשוטה מאוד ללא שומנים ובשר, נשכחת ובוזה שלא בצדק. כן, המרק יוצא הדופן הזה לא מוגש במסעדות, אבל אנחנו מציעים לכם לנסות לבשל אותו בבית. אם תקפידו על כל הכללים ותוסיפו משהו משלכם, תקבלו ארוחה טעימה, קלילה ומרעננת שלעיתים אפשר לגוון את השולחן. אתה צריך להכין את הטיורה מיד לפני האכילה; לא תוכל להניח את הצלחת למחר או אפילו לשעה - הכל יחמץ ויהפוך לבלתי אכיל.

קַר ערבי חורףאנחנו לא ממליצים לכם לבשל את האוקרושקה המשברית שלנו, אבל בקיץ, בחום, כשאין תיאבון ואתם רק רוצים לאכול משהו בלי הרבה הכנות, הכלא הוא בדיוק העניין. הם אומרים שהתרגלו להשתמש בו כאפריטיף ואחרי אמבטיה. למה לא?..

ממה עשוי הכלא?

אתה יכול להתנסות, אבל המוצרים העיקריים שחייבים להיות נוכחים במתכון צריכים להישאר לחם וקוואס. כמובן שעדיף להכין קוואס לחם תוצרת בית - זה יהיה חמוץ וקליל, וזה בדיוק מה שאתה צריך עבור טורי ואוקרושקה. רצוי לחם שיפון, אבל אם אתה לא אוהב את זה, לבנה אפורה תתאים.

בתור חוץ מ מתכון קלאסיאתה יכול להחיות את הכלא עם ירקות. ירקות מבושלים או חיים לפי טעמכם יש לקצוץ דק מאוד או לגרד על פומפיה גסה. טעם מעניין מתקבל על ידי הוספת חזרת או צנון, אבל במקרה זה אתה צריך לגרר אותו על פומפיה דקה. המתכון מעוטר מאוד בתבלינים: שמיר, פטרוזיליה, פלפל, כוסברה ועוד עשבי תיבול ארומטיים.

לחילופין, ניתן להכין אוקרושקה מפושטת באמצעות מיץ ירקות - עגבנייה או גזר.

מתכון להכנת טורי עם בצל

• 4 מנות
• זמן בישול - 5 דקות

אנו מציעים לכם גרסה מעט מעודנת של טורי - עם בצל ושמנת חמוצה. המאה ה-21 נמצאת מחוץ לחלון, ואנחנו לא צמיתים - אנחנו יכולים להרשות זאת לעצמנו.

כנראה יש לך את כל מה שאתה צריך עבור המתכון שלנו בבית או במכולת "החצר". :

• קוואס (קל וחמוץ) - 1 ליטר.
• בצל ירוק - חצי כוס.
• בצל - 1 בצל
• לחם שיפון - חצי כיכר.
• שום - 4 שיניים גדולות.
• שמיר קצוץ - 1 כף.
• שמנת חמוצה - 3-4 כפות.
• שמן חמניות - 2 כפיות.
• מלח, פלפל - לפי הטעם.

כפי שאתה יכול לראות, אין צורך בהכנה מיוחדת למתכון פירורי הלחם שלנו. מההתחלה ועד הסוף ההכנה תיקח דקות ספורות.

1. חותכים את הלחם לפרוסות ולאחר מכן לקוביות, לא מאוד קטנות, כדי שהלחם לא יהפוך ספוג מיידי. גודל של כ-2X2 ס"מ נראה אופטימלי.
2. מניחים את קוביות הלחם על נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-5 דקות. מפזרים את הלחם בשמן צמחי - הטעם של המנה יהפוך מיד לאציל (לקנאת הצמיתים). אי אפשר לייבש את הלחם בכלל או להכין את הקרקרים מראש.
3. קוצצים דק את הבצל והשמיר.
4. לוחצים את השום וטוחנים אותו עם מלח.
5. מניחים לחם על צלחות, מוסיפים בצל ושום.
6. ממלאים עם קוואס.
7. מוסיפים שמנת חמוצה.
8. מערבבים ואוכלים.

בתאבון!

נ.ב. אם מוסיפים לא לחם לכלא, אלא צנוניות, נקניקיות, ביצים ומלפפונים, מקבלים אוקרושקה.

בקשר עם

טיוריה היא מנה מסוג מרק שנוצרה ב מסורות קולינריותהשכבות העניות ביותר של האוכלוסייה של הכפרים הרוסיים והבלארוסיים. זהו תבשיל פשוט ולא יומרני, עתיר קלוריות יחסית. במשפחות כפר עניות, הכלא היה לעתים קרובות מאכל יומיומי עד המאה ה-19. בדרך כלל קוואס משמש כבסיס להכנת טורי. אתה יכול לבשל טיריה עם חלב או יוגורט. הרכיבים הנותרים הם לחם (בעיקר שיפון, אם כי זה לא חיוני) או פירורי לחם, קרום ובצל. לכל זה נוספו צנון מגורר ועשבי תיבול. מתובל בשמן צמחי. לטוריו נוספו גם תפוחי אדמה מבושלים ושאר ירקות קצוצים דק (אם מוצרים כאלה היו זמינים בחווה בזמן ההכנה).

איך מכינים בית סוהר?

תהליך הכנת הטורי לא יכול להיות פשוט יותר: את הבסיס הנוזלי (קוואס או חלב, יוגורט) יוצקים לקערה ומפוררים לתוכו את כל שאר המרכיבים. לאחר מכן מתבלים בשמן ומלח, מערבבים ואוכלים. ניתן להכין את הטיוריה המודרנית ולהגיש כחטיף נוזלי בימים חמים (במקום אוקרושקה). זה די רעיון טוב להכין את המנה הזו בימי צום.

אז, לאניני טעם ואוהבי הכלא בבלארוסית.

רכיבים:

• 1 צנון (עם צמרות);
• 100-200 גרם לחם שיפון מיושן;
• 3-4 תפוחי אדמה מבושלים בגודל בינוני;
• בערך 1 ליטר של קוואס לחם מסורתי (ללא תוספים כימיים) או מים קרים(רצוי מבושל);
• 3-4 כפות שמן צמחי;
• 1-2 שיני שום;
• בצל ירוק, שמיר, פטרוזיליה, מלח - לפי הטעם.

הכנה:

מקלפים את הצנון ומגררים על פומפיה גסה. מוסיפים מלח, מוסיפים שמן ומערבבים. בואו ניתן לזה לשבת קצת. בינתיים, עלי צנון, בצל ירוקוקוצצים דק את שאר הירוקים. קוצצים דק את תפוחי האדמה המבושלים. מפוררים את הלחם (או שוברים את הקרקרים לחתיכות קטנות למדי). לוחצים את השום במכבש. מערבבים הכל בסיר ומוסיפים קוואס או מים, מערבבים. תן לזה לשבת 10-15 דקות עד שהלחם מתרכך. הכלא הבלארוסי מוכן. יהיה נחמד, כמובן, להוסיף עוד קצת תבלינים (למשל פלפל שחור גרוס), אבל זה לא חובה. אפשר להשתמש בלפת או רוטבגה במקום צנוניות. כף של שמנת חמוצה כפרית סמיכה לא תהרוס את המרק הפשוט הזה.

כלא עם חלב

אתה יכול להכין כלא חלב. מתכון זה טוב לתזונה ו אוכל לתינוקות. יש כאן 2 אפשרויות. אם אנחנו מתכוננים למבוגרים, אנחנו עושים הכל כמו במתכון עם קוואס או מים, רק אנחנו משתמשים בחלב כבסיס נוזלי, או יותר טוב, יוגורט. אפשר להכין תבשיל חלב מתוק - המנה הזו מתאימה לילדים מתחת לגיל 4-5 וגם לחובבנים. יש לציין שטוררי חלב גבוה יותר בקלוריות מאלה שמוכנים עם קוואס או מים.

רכיבים:

• 200 גרם של לחם לא ממותק (חיטה, חיטה-שיפון או סובין), עדיף לקחת לחם טרי וללא קרום;
• 3-4 כוסות חלב (רצוי מפוסטר לילדים);
• 3-6 כפיות דבש פרחים טבעי או ריבה.

הכנה:

בואו נכין קרקרים: תחילה חותכים את הלחם לפרוסות וקוצצים את הקרום, אחר כך חותכים אותו לחתיכות קטנות יותר - לקוביות או ברים ומייבשים על תבנית יבשה בתנור. שוטפים את המחבת מים קרים, יוצקים חלב ומחממים על אש נמוכה. אם החלב נא, בדרך כלל עדיף לחמם אותו באמבט מים. יוצקים את החלב המחומם על הקרקרים בצלחת או בכוס מרק. מוסיפים דבש או ריבה לצלחת. אפשר לתבל בהל, זעפרן, קינמון ווניל, אבל לא יותר מדי. מערבבים וממתינים עד שהקרקרים מתרככים. אם אנחנו מאכילים ילד, הכלא לא צריך להיות חם, אלא חם.