Naudanlihaa arvostetaan niin herkkusujen kuin pelkän ruoan ystävienkin keskuudessa. Tämä on maukas, korkeakalorinen liha, joka sopii täydellisesti pääruokien valmistukseen ja sekoittamiseen muiden ainesten kanssa monimutkaisten reseptien valmistukseen.

Naudanliha vähittäiskaupassa

Ennen myyntiin tuloa naudanliha käy läpi useita valmistusvaiheita. Ennakkomyyntitoimenpiteitä ovat leikkaus, luuttomaksi leikkaaminen ja puhdistus.

Leikkaus

1. Puolet ruhosta leikataan kahteen osaan - eteen ja taakse. Tai jos ruho oli kokonainen, neljään osaan. Leikkauspaikka kulkee suunnilleen keskellä - kolmennentoista ja neljäntoista nikaman välissä tämä viiva kulkee viimeistä kylkiluuta pitkin. Ne aloittavat leikkaamisen alhaalta, kyljestä. Ensin viilto tehdään kolmennentoista kylkiluun tasolle, sitten se viedään läpi pehmeät kankaat kehystää kylkiluuta selästä selkärankaan. Näiden nikamien nivelleminen leikataan.
2. Sitten naudanruhon leikkaaminen jatkuu osissa. Ruhon etupuoli on jaettu viiteen osaan.
3. Kaula leikataan rintalastan alun ja viimeisen välistä linjaa pitkin kohdunkaulan nikama. Lisäksi viillon tulisi kulkea viimeisen kaulanikaman ja ensimmäisen selkänikaman välissä.
4. Leikkaa olkapää asettamalla neljännes ruhosta sisällä alas ja vedä lapaluu ylös jaloista. Ensimmäinen viilto tehdään pitkin ääriviivaa, jonka lihakset muodostavat, toinen viilto kulkee linjaa pitkin kyynärpäästä yläreuna lapaluita, ja kolmas tehdään vartalosta pois vedetylle lapaluulle - olkapään luut ja itse lapaluut yhdistävät lihakset leikataan.
5. Ruhon etuneljänneksen jäljelle jäävää osaa kutsutaan selkä-rintakehäksi, se on jaettu paksuun reunaan, lapaluun alaosaan, rintakehään ja verhoukseen, joka leikataan pois ruhon selkä-rintakehän osan luuttomaksi leikkaamisen jälkeen. .
6. Jatketaan puoliruhon takaosaan. Naudan ruhon leikkaaminen kauppaa varten sisältää seuraavien osien erottamisen: sisäfilee, lantio, kylki, reisi tai lantio, varsi. Sisäfilee erotetaan ensin. Tämä on ripsivärin paras ja kallein osa. Sisäfilee leikataan koko pituudeltaan lannerangan alue selkäranka alkaen paksusta reunasta - pää. fileen ja varren eristämisen jälkeen ( yläosa jalat) selkäosa on jaettu lanne- ja takalantioon. Loput palat erotetaan luuttomaksi leikkaamisen aikana.

luuttomaksi leikkaaminen

Luuttomaksi leikkaaminen suoritetaan naudanruhon leikkaamisen jälkeen. Tämä prosessi sisältää lihan poistamisen luista. Tämän aikana on tärkeää, että luihin ei jää lihaa, eikä lihapaloihin jää suuria ja syviä viiltoja. Suurin sallittu syvyys on 10 mm. Kappaleiden koon määrää se, joka leikkaa, mutta älä unohda, että pieniä paloja käytetään koristeina, ja niitä arvostetaan paljon vähemmän.

Luuttomaksi leikkaamisen järjestys määräytyy myös naudan ruhon leikkausmenetelmän mukaan.

Kaulaosan luuttomaksi leikkaaminen

He yrittävät poistaa lihan kaulasta kokonaisena kerroksena erottaen sen huolellisesti jokaisesta nikamasta.

Terän luuttomuus

Luuttomaksi leikattava lasta asetetaan sisäpuoli ylöspäin. Ensin säteen ja olkaluun luut leikataan ja erotetaan. Nivelsiteen jänteiden leikkaamisen jälkeen lapaluu erotetaan seuraavaksi. Suonet leikataan pois jäljellä olevasta lihapalasta. Loput on jaettu kahteen osaan - olkapää ja olkapää.

Selkä-rintaosan luuttomaksi leikkaaminen

Liha leikataan ensin irti rintalastusta ja vangitsee sen, mikä on kiinni rintarustoissa. Seuraavaksi liha poistetaan yhtenä kappaleena kylkiluista. Tämä massa jaetaan sitten paksuun reunaan, huuleen ja lapaluun alaosaan.

Lonkkaosan luuttomaksi muodostuminen

Lantion luu leikataan ensin pois. Sitten viilto tehdään reisiluuta pitkin ja se leikataan. Katkaista sisäosa- kylki, sitten ulompi - lantio. Leikkaukset leikataan paloiksi kalvojen mukaan ja naruisen lihan poistamisen jälkeen.

Riisuminen

Kun naudanruho on leikattu ja luut poistettu, aloitetaan kuoriminen. Kuorinnan ydin on puhdistaa liha kovista jänteistä ja kalvoista sekä antaa lihapaloille tasaisempi muoto ja ulkoasu.

Tätä varten ohuet reunat leikataan suurista paloista ja ylimääräinen rasva erotetaan kaikesta massasta.

Kappaleiden ulkonäkö

Luiden leikkaamisen ja leikkaamisen jälkeen naudanlihapalojen tulee näyttää tältä:

• olkapääosa lapaluiden - kiilamainen;
• lapaluun olkapääosa on kaksi pitkulaista lihasta, jotka on kytketty toisiinsa;
• paksu reuna - suorakaiteen muotoinen kappale;
• ohut reuna ( lanneosa) - myös suorakaiteen muotoinen, mutta vastaavasti ohuempi;
• kaula - neliö tai suorakulmio;
• reuna - suorakaiteen muotoinen kappale;
• rintakehä - osa täytetyn purjeen muodossa;
• sisäfilee - pehmeä osa, joka on pyöreä pitkänomainen muoto;
• lantio - pyöreä tai neliön muotoinen;
• kylki - ohut suorakaiteen muotoinen kerros;
• varsi - joko hienonnetut soikeat palat, joissa on luu, tai suorakaiteen muotoinen kappale, jonka yksi reuna on ohennettu.

Naudanlihasta otettu eri paikkoja ruhoja, sillä on erilaiset makuominaisuudet, sillä on omat hyödylliset aineet, jokainen paikka vaatii tietyn käsittelyn ja sopii erilaisia ​​ruokia. Siksi tämäntyyppinen liha jaetaan yleensä kolmeen lajikkeeseen:

• ensimmäinen, johon kuuluu lantio, ulkofilee, jota kutsutaan myös sisäfileeksi, koko rinta- ja selkäosat;
• toiseen luokkaan kuuluvat reisi tai lantio, olkapää, lapa ja kylki;
• kolmas luokka on jäämiä, eli leikkaus ja varret (edessä ja takana).

Ei ole epäilystäkään siitä, että samanpainoisten lihapalojen kustannukset erilaisia ​​lajikkeita tulee olemaan erityisen erilainen. Siksi ostajan on tärkeää tietää, mikä naudanliha sopii mihinkin ruokiin, jotta hän ei ostettuaan kalliin lihan tuhlaa sitä ruokia, jotka eivät voi vaikuttaa gourmetin reseptoreihin.

On syytä huomata, että myyntiin tarkoitetun naudanruhon leikkaamisesta jää noin 7 % kolmannen luokan lihasta, 88 % toisen luokan lihasta ja vain 5 % ensimmäisen luokan naudanlihasta. Tämä määrittää itse lihan ja siitä valmistettujen ruokien markkina-arvon.

Mutta lihan maku ei riipu vain sen tyypistä. Ratkaisevia tekijöitä ovat myös fyysinen harjoitus mitä nauta on kokenut koko elämänsä (mitä suurempi kuorma, sitä kovempi ja tiheämpi lihakset), ravinnon tyyppi, teurastustapa ja luonnollisesti ikä, jossa eläin teurastettiin, minkä jälkeen naudan ruho leikattiin . Ensimmäisen kriteerin mukaan lihan uskotaan muuttuvan mureammaksi suunnassa päästä häntään ja alhaalta ylös. Nuori vasikanliha eroaa tietysti "aikuisesta" lihasta; se on väriltään kirkkaampaa ja sen koostumus on löysempi ja mureampi.

Eri kappaleiden kulinaariset tarkoitukset

Osat, joissa on paljon sidekudos on jäykempi ja vaatii melko paljon aikaa käsitellä. Tällaisia ​​paloja ei yleensä paisteta, vaan keitetään tai kääritään jauhelihaksi. Nämä ovat kylki, kaula ja helma.

Myös lantiossa ja olkapäässä on huomattava määrä sidekudosta, ne sopivat parhaiten myös haudutettua tai keittoon. Näihin tarkoituksiin, samoin kuin jauhamiseen jauhelihaksi, voit käyttää mitä tahansa toisen luokan paloja, jotka määritetään naudanruhon leikkaamisen perusteella.

Pihveihin sopii ulkofilee, jonka voi turvallisesti paistaa annoksina tai pieninä paloina.

Erityyppisiin keittoihin on parempi valita eri palat. Esimerkiksi borssille - rikkaampi pala ja heikolle läpinäkyvälle liemelle - laiha pala.

Käsittelyolosuhteet

Koko naudanlihan käsittelyprosessi on tapahduttava viileässä huoneessa. Lämpötila ei saa ylittää 10 astetta.

Kuinka valitset oikean naudanlihan tiettyyn reseptiin? Tässä kysymyksessä on kaksi näkökohtaa. Ensimmäinen koskee eksklusiivisten tuotteiden ystäville: naudanlihalajikkeita. Toinen näkökohta on tärkeä jokaiselle kokille: tämä on naudanlihan ruhon leikkaaminen ja sen tiettyjen kappaleiden oikea käyttö.

Naudan marinaadit

Marinaditiede ei ole niin monimutkaista kuin miltä näyttää. Lisäksi "kimppujen" koostumuksesta ja siitä, kuinka omituisesti ne heijastuvat makuun kokattu liha, alat todella nauttia siitä. Marinadissa tulee ehdottomasti olla hapan ainesosa, joka käynnistää käymisprosessin ja auttaa pehmentämään lihaa muutamassa tunnissa. Keittiössämme on aina paljon hapanta - ilmeistä ja huomaamatonta. Tämä sitrushedelmät (sitruuna, lime, appelsiini) ja yksinkertaisesti happamat hedelmät (kiivi, ananas, luumu) ja marjat (karviaiset, herukat, tyrni), inkivääri, sinappi, granaattiomena narsharab. Sipuli on hyvä raastaa marinadille - se on mehu, joka on siitä tärkeä. Mutta he neuvovat välttämään etikkaa - se "poistaa" lihahengen pois lihasta.

He myös marinoivat lihan intialaiseen tyyliin - kefirissä tai jogurtissa, suhteessa 1:1 kivennäisvettä kaasulla. Tämä pohja tekee siitä pehmeän ja säilyttää mehukkuutensa. Samaa tarkoitusta varten viinimarinadiin lisätään oliiviöljyä. On joitain odottamattomia ainesosia: tummaa olutta (etenkin yhdessä sinapin kanssa), soijakastiketta ja jopa vodkaa. Mutta luovin marinadi on äskettäin valmistettu Vietnamilaista nam pla -kalakastiketta ja sinihomejuustoa- niistä valmistetulla tahnalla on maaginen vaikutus: se pehmentää lihaa ja antaa sille erityisen aromin.

Naudanliha on aina ollut suosittu markkinoilla ja supermarketeissa ravintoarvonsa ja muihin lihalajeihin verrattuna alhaisemman kaloripitoisuuden vuoksi. Sen valitsevat sekä rehottavat lihansyöjät että harrastajat ruokavalion ravitsemus. Ja vasikanliha sopii jopa vauvanruoka. Jotta naudanliha olisi todella hyödyllistä terveydellemme, sen on oltava vain hyvälaatuista.

Laadun määritelmä

Naudanlihaa ostaessasi kiinnitä ensin huomiota väriin: laadukkaalla lihalla on rikas punainen väri. Eläimen ikääntyessä se tummuu. Vasikanliha on paljon vaaleampaa ja siinä on vaaleanpunainen sävy. Mitä vanhempi eläin, sitä selvemmin rasvan keltaisuus näkyy. Aikuisilla rasvalla on tummankeltainen sävy. Jos naudanlihan väri näyttää liian ruskealta, niin pala on luultavasti istunut tiskillä. Muista myös toinen eläimen iän indikaattori - lihan sitkeys.

Yleisiä vinkkejä kaikenlaisen lihan, myös naudanlihan, laadun määrittämiseen voi lukea

Ruhon leikkaaminen - halutun osan valinta

Välittömästi ennen ostamista ostajan tulee paitsi tarkistaa lihan laatu, myös valita ja määrittää oikein naudanruhon osa ja sen käyttötarkoitus. Alla oleva kuva ja taulukko auttavat ostajaa ymmärtämään tämän.

Kuva - Naudan ruhon leikkaamiskaavio (korkealaatuiset leikkaukset)

Taulukko - Naudan ruhon leikkausosien kuvaus

Naudanlihan varastointi

Kuten mikä tahansa liha, naudanliha säilyy parhaiten jääkaapissa.

Pakastetun naudanlihan säilyvyys on hieman pidempi kuin ja - noin 10 kuukautta. Vasikanliha - 8 kuukautta.

Naudanlihan kypsytysaika teurastuksen jälkeen on noin 2 viikkoa 1-2 celsiusasteen lämpötilassa. Säilytyslämpötilan noustessa myös kypsymisaika pitenee. Ilman jääkaappia liha kypsyy muutamassa päivässä, mutta tässä tapauksessa säilyvyys lyhenee jyrkästi.

Naudanlihaa arvostetaan niin herkkusujen kuin pelkän ruoan ystävienkin keskuudessa. Tämä on maukas, korkeakalorinen liha, joka sopii täydellisesti pääruokien valmistukseen ja sekoittamiseen muiden ainesten kanssa monimutkaisten reseptien valmistukseen.

Naudanliha vähittäiskaupassa

Ennen myyntiin tuloa naudanliha käy läpi useita valmistusvaiheita. Ennakkomyyntitoimenpiteitä ovat leikkaus, luuttomaksi leikkaaminen ja puhdistus.

Leikkaus

1. Puolet ruhosta leikataan kahteen osaan - eteen ja taakse. Tai jos ruho oli kokonainen, neljään osaan. Leikkauspaikka kulkee suunnilleen keskellä - kolmennentoista ja neljäntoista nikaman välissä tämä viiva kulkee viimeistä kylkiluuta pitkin. Ne aloittavat leikkaamisen alhaalta, kyljestä. Ensin viilto tehdään kolmennentoista kylkiluun tasolle, sitten se viedään kylkiluuta kehystävän pehmytkudoksen läpi selästä selkärankaan. Näiden nikamien nivelleminen leikataan.
2. Sitten naudanruhon leikkaaminen jatkuu osissa. Ruhon etupuoli on jaettu viiteen osaan.
3. Kaula leikataan linjaa pitkin, joka kulkee rintalastan alun ja viimeisen kaulanikaman välillä. Lisäksi viillon tulisi kulkea viimeisen kaulanikaman ja ensimmäisen selkänikaman välissä.
4. Lapaluun leikkaamiseksi aseta neljäsosa ruhosta sisäpuoli alaspäin ja vedä lapaluu ylös jaloista. Ensimmäinen viilto tehdään pitkin ääriviivaa, jonka lihakset muodostavat, toinen viilto kulkee pitkin linjaa kyynärpäästä lapaluiden yläreunaan ja kolmas tehdään lapaluulle, joka on vedetty pois kehosta - lihakset yhdistävät olkapään luut ja itse lapaluu leikataan.
5. Ruhon etuneljänneksen jäljelle jäävää osaa kutsutaan selkä-rintakehäksi, se on jaettu paksuun reunaan, lapaluun alaosaan, rintakehään ja verhoukseen, joka leikataan pois ruhon selkä-rintakehän osan luuttomaksi leikkaamisen jälkeen. .
6. Jatketaan puoliruhon takaosaan. Naudan ruhon leikkaaminen kauppaa varten sisältää seuraavien osien erottamisen: sisäfilee, lantio, kylki, reisi tai lantio, varsi. Sisäfilee erotetaan ensin. Tämä on ripsivärin paras ja kallein osa. Sisäfilee leikataan lannerangan koko pituudelta alkaen paksusta reunasta - päästä. Kun ulkofilee ja varsi on erotettu (yläosa), takaneljännekset jaetaan lanne- ja takalantioon. Loput palat erotetaan luuttomaksi leikkaamisen aikana.

luuttomaksi leikkaaminen

Luuttomaksi leikkaaminen suoritetaan naudanruhon leikkaamisen jälkeen. Tämä prosessi sisältää lihan poistamisen luista. Tämän aikana on tärkeää, että luihin ei jää lihaa, eikä lihapaloihin jää suuria ja syviä viiltoja. Suurin sallittu syvyys on 10 mm. Kappaleiden koon määrää se, joka leikkaa, mutta älä unohda, että pieniä paloja käytetään koristeina, ja niitä arvostetaan paljon vähemmän.

Luuttomaksi leikkaamisen järjestys määräytyy myös naudan ruhon leikkausmenetelmän mukaan.

Kaulaosan luuttomaksi leikkaaminen

He yrittävät poistaa lihan kaulasta kokonaisena kerroksena erottaen sen huolellisesti jokaisesta nikamasta.

Terän luuttomuus

Luuttomaksi leikattava lasta asetetaan sisäpuoli ylöspäin. Ensin säteen ja olkaluun luut leikataan ja erotetaan. Nivelsiteen jänteiden leikkaamisen jälkeen lapaluu erotetaan seuraavaksi. Suonet leikataan pois jäljellä olevasta lihapalasta. Loput on jaettu kahteen osaan - olkapää ja olkapää.

Selkä-rintaosan luuttomaksi leikkaaminen

Liha leikataan ensin irti rintalastusta ja vangitsee sen, mikä on kiinni rintarustoissa. Seuraavaksi liha poistetaan yhtenä kappaleena kylkiluista. Tämä massa jaetaan sitten paksuun reunaan, huuleen ja lapaluun alaosaan.

Lonkkaosan luuttomaksi muodostuminen

Lantion luu leikataan ensin pois. Sitten viilto tehdään reisiluuta pitkin ja se leikataan. Sisäosa leikataan pois - kylki, sitten ulompi osa - lantio. Leikkaukset leikataan paloiksi kalvojen mukaan ja naruisen lihan poistamisen jälkeen.

Riisuminen

Kun naudanruho on leikattu ja luut poistettu, aloitetaan kuoriminen. Kuorinnan ydin on puhdistaa liha kovista jänteistä ja kalvoista sekä antaa lihapaloille tasaisempi muoto ja ulkoasu.

Tätä varten ohuet reunat leikataan suurista paloista ja ylimääräinen rasva erotetaan kaikesta massasta.

Kappaleiden ulkonäkö

Luiden leikkaamisen ja leikkaamisen jälkeen naudanlihapalojen tulee näyttää tältä:

• lapaluun olkapääosa on kiilamainen;
• lapaluun olkapääosa on kaksi pitkulaista lihasta, jotka on kytketty toisiinsa;
• paksu reuna - suorakaiteen muotoinen kappale;
• ohut reuna (lantioosa) - myös suorakaiteen muotoinen, mutta vastaavasti ohuempi;
• kaula - neliö tai suorakulmio;
• reuna - suorakaiteen muotoinen kappale;
• rintakehä - osa täytetyn purjeen muodossa;
• sisäfilee - pehmeä osa, joka on pyöreä pitkänomainen muoto;
• lantio - pyöreä tai neliön muotoinen;
• kylki - ohut suorakaiteen muotoinen kerros;
• varsi - joko hienonnetut soikeat palat, joissa on luu, tai suorakaiteen muotoinen kappale, jonka yksi reuna on ohennettu.

Naudanlihalla, joka on otettu ruhon eri osista, on erilaiset makuominaisuudet, sillä on omat hyödylliset aineet, jokainen paikka vaatii tietyn käsittelyn ja sopii erilaisiin ruokiin. Siksi tämäntyyppinen liha jaetaan yleensä kolmeen lajikkeeseen:

• ensimmäinen, johon kuuluu lantio, ulkofilee, jota kutsutaan myös sisäfileeksi, koko rinta- ja selkäosat;
• toiseen luokkaan kuuluvat reisi tai lantio, olkapää, lapa ja kylki;
• kolmas luokka on jäämiä, eli leikkaus ja varret (edessä ja takana).

Ei ole epäilystäkään siitä, että samanpainoisten eri lajikkeiden lihapalojen kustannukset vaihtelevat merkittävästi. Siksi ostajan on tärkeää tietää, mikä naudanliha sopii mihinkin ruokiin, jotta hän ei ostettuaan kalliin lihan tuhlaa sitä ruokia, jotka eivät voi vaikuttaa gourmetin reseptoreihin.

On syytä huomata, että myyntiin tarkoitetun naudanruhon leikkaamisesta jää noin 7 % kolmannen luokan lihasta, 88 % toisen luokan lihasta ja vain 5 % ensimmäisen luokan naudanlihasta. Tämä määrittää itse lihan ja siitä valmistettujen ruokien markkina-arvon.

Mutta lihan maku ei riipu vain sen tyypistä. Ratkaisevia tekijöitä ovat myös karjan koko elämänsä aikana kokema fyysinen rasitus (mitä suurempi kuormitus, sitä kovemmat ja tiheämmät lihakset), ravinnon tyyppi, teurastustapa ja tietysti ikä, jossa eläin teurastettiin. , jonka jälkeen naudan ruho leikattiin. Ensimmäisen kriteerin mukaan lihan uskotaan muuttuvan mureammaksi suunnassa päästä häntään ja alhaalta ylös. Nuori vasikanliha eroaa tietysti "aikuisesta" lihasta; se on väriltään kirkkaampaa ja sen koostumus on löysempi ja mureampi.

Eri kappaleiden kulinaariset tarkoitukset

Palat, joissa on paljon sidekudosta, ovat sitkeämpiä ja niiden käsittely kestää melko kauan. Tällaisia ​​paloja ei yleensä paisteta, vaan keitetään tai kääritään jauhelihaksi. Nämä ovat kylki, kaula ja helma.

Myös lantiossa ja olkapäässä on huomattava määrä sidekudosta, ne sopivat parhaiten myös haudutettua tai keittoon. Näihin tarkoituksiin, samoin kuin jauhamiseen jauhelihaksi, voit käyttää mitä tahansa toisen luokan paloja, jotka määritetään naudanruhon leikkaamisen perusteella.

Pihveihin sopii ulkofilee, jonka voi turvallisesti paistaa annoksina tai pieninä paloina.

Erityyppisiin keittoihin on parempi valita eri palat. Esimerkiksi borssille - rikkaampi pala ja heikolle läpinäkyvälle liemelle - laiha pala.

Käsittelyolosuhteet

Koko naudanlihan käsittelyprosessi on tapahduttava viileässä huoneessa. Lämpötila ei saa ylittää 10 astetta.

Ruokien valmistuksessa kohtaamme usein kysymyksen, mikä osa naudanlihaa voidaan käyttää minkäkin ruoan valmistukseen. Miten naudanliha luokitellaan? Ja mukavuuden vuoksi ehdotamme analysoimaan, mihin osiin naudanlihan ruho on jaettu. Lihan ja kalan tukku- ja pientukkukauppiaille suosittelemme Maksuma-yhtiön palvelujen käyttöä. Paras naudan sisäfilee tukkumyynti.

Eli lihan luokittelu.

Naudanliha on jaettu 3 luokkaan.

Nämä ovat korkein, ensimmäinen ja toinen luokka.

Korkein arvosana sisältää:

Selkäosa
Jaettu:
- Paksu reuna - kyljysten, kotlettien keittämiseen tai paistamiseen suurissa paloissa
- Selkä kylkiluussa - voidaan paistaa paloina, kyljyksiksi
— Entrecotes — antrecotes ja jauheliha
— Kylkiluut — liemille ja paistille

Ulkofilee (lanne, ohut reuna)
Tämä on ruhon arvokkain osa. Liha on mureaa ja vähärasvaista.

Jaettu:
- Ohut reuna - medaljongit, kyljykset, kotletit, sämpylät
— Sisäfilee — beeftex, paahtopaisti, azu, gulassi, sämpylät
- Ulkofilee luulla - kyljykset
- Luuton ulkofilee - kyljykset, sämpylät jne.

Rintaosa
Rintaosa on luun päällä olevia lihakerroksia sekoitettuna rasvaan ja kalvoihin. Rinnan etuosassa on rintalastan(rintalastan) ja kylkiluut, ja takana - kylkiluiden rustoiset päät.

Jaettu:
— Rinta luussa — sopii haudutukseen, liemet
— Luuton rintakehä — gulassi, sämpylät

Rump
Jaettu:
Leikkaus on reiden keskiosan ulompi osa. Sopii leivontaan ja haudutukseen
Kyljen paksu reuna on mureaa lihaa. Sopii eskalopeille.
Varsi on pehmeää lihaa reiden sisäpuolelta, jossa on hienojakoisia kuituja. Sopii eskalopeille.

Kostrets
Sijaitsee reiden yläosassa. Käytetään paistamiseen isoina paloina ja haudutukseen. Kotlettien valmistukseen.

Ovalok
Ulkofilee (paksu filee) - sijaitsee ruhon lantioosassa. Liha on rakenteeltaan löysää ja siinä on ohuita rasvakerroksia. Sopii nopeaan paistamiseen.

Ensimmäinen luokka sisältää:

Olkapääosa
Sopii kirkkaiden liemien ja keittojen maustamiseen. Voit keittää kotletteja ja paistia

Terän osa
Olkaosan lihaa on vaihtelevassa määrin jäykkyys. Sopii hienonnettujen kotlettien, gulassin ja keittojen valmistukseen

Pashina

Onko kuori vatsaontelo. Koostuu ohuesta kerroksesta lihaskudos ja kolmasosa luista ja rustoista. Sopii keittämiseen ja haudutukseen

Kaula (pään takaosa)
Siinä on rasva- ja jännekerroksia. Sopii ruoanlaittoon Suuri määrä ruokia (jauheliha, gulassi, paisti, marinointi).

Toinen luokka sisältää:

Etuvarsi (rystytys)
Liha on vähärasvaista ja aromaattista. Sisältää gelatiinia, joten se sopii hyytelöidylle lihalle, liemille ja paksuille keitoille
Rystysten tai varren lihaa voidaan hauduttaa tai keittää luiden kanssa tai ilman. Sopii myös hyytelöidylle lihalle.

Takavarsi
Sama kuin etuvarsi, vain takajalan puolelta. Haudutukseen sopiva luuton liha

Kaula (leikkaus)
Merkittävä osa jänteestä on leikattu. Tämä on edullista lihaa, jolla on hyvä maku. Soveltuu haudutukseen ja liemien valmistukseen. Kaulan lihaa voidaan myydä jauheena.