Maisto pramonės vaidmuo bet kurios valstybės ekonomikoje yra milžiniškas. Šiuo metu mūsų šalyje yra apie 25 tūkstančiai šios pramonės įmonių.Maisto pramonės dalis Rusijos produkcijos apimtyje yra daugiau nei 10%. Pieno pramonė yra viena iš jos pramonės šakų. Tai apima įmones, gaminančias savo produktus iš pieno. Gamybos mastą ir išskirtinumą lemia gyventojų skaičius, jų kūrybinis ir genetinis potencialas.

Pasaulinė pieno ir mėsos pramonė

Visos valstybės turi maisto pramonę, tačiau savo išsivystymo lygiu ji labai skiriasi skirtingos salys. Neabejotini lyderiai yra ekonomiškai išsivysčiusios valstybės. Be to, daugelis pramonės šakų, įskaitant pieno ir mėsos pramonę, turi tarptautinę specializaciją. Tai reiškia, kad vienos šalys yra didelės eksportuotojos, o kitos – stambios vartotojos.

Mėsos pramonė yra tarptautinės specializacijos pramonė Europos šalyse (ypač Prancūzijoje, Italijoje, Vokietijoje, Nyderlanduose, Ispanijoje, Belgijoje ir Danijoje), Šiaurės Amerika, Naujoji Zelandija, Australija, taip pat kai kurios besivystančios šalys (Brazilija, Kinija, Urugvajus, Argentina). Didžiausios šios produkcijos eksportuotojos į pasaulio rinką yra Vakarų Europos šalys. Jie sudaro apie 50% viso pasaulio eksporto. Pramonės lyderiai taip pat yra JAV, Australija ir Brazilija. Didžiausios produkcijos importuotojos yra Vakarų Europos valstybės, Japonija ir Rusija.

Pieno produktai gaminami Europos šalyse, taip pat JAV, Baltarusijoje, Rusijoje, Ukrainoje, Naujojoje Zelandijoje ir Australijoje. Plačiai pagarsėjo suomiškas ir prancūziškas sviestas, sūriai iš Vokietijos, Prancūzijos, Šveicarijos, Olandijos ir Lietuvos, grietinė iš Estijos ir Suomijos, jogurtai iš Vokietijos ir Prancūzijos. Pieno produktų tiekimo lyderiai į tarptautinėje rinkoje yra Europos (ypač Šiaurės ir Centrinės) valstybės, taip pat Australija ir Naujoji Zelandija. Pagrindiniai jos importuotojai yra NVS šalys ir Kinija.

Pieno gamybos ypatumai

Pagal savo maistines savybes pieno yra daugiausia tobula išvaizda maistas. Jis turi beveik idealiai subalansuotą sudėtį maistinių medžiagų. Pieno produktai sudaro didelę žmogaus mitybos dalį. Mokslininkai apskaičiavo, kad jų metinis suvartojimas sudaro apie 16% visų rūšių maisto.

Pieno gamyba turi vieną svarbią savybę: jos rezultatai yra Be to, jie priklauso prekėms, kurioms būdingas didelis suvartojimo lygis. Tai reiškia, kad jų gamyba turi būti didelės apimties, o asortimentas turi nuolatos plėstis.

Šiek tiek istorijos

Pieno perdirbimas ikirevoliucinėje Rusijoje daugiausia vyko rankdarbiais. Sovietmečiu pieno pramonė tapo pagrindine pramonės šaka. Jau XX amžiaus trečiajame dešimtmetyje ji buvo labai išplėtota. Būtent tada dėl šalies industrializacijos buvo sudarytos sąlygos aktyviai augti gaminamai produkcijai. Šiuo metu pieno pramonė ypač aktyviai vystėsi Maskvoje, Leningrade, Kislovodske, Sočyje, Kuibyševe ir Sverdlovske. Šiuose miestuose buvo įkurtos didelės pieno gamyklos. Aštuntajame dešimtmetyje SSRS užėmė pirmąją vietą pasaulyje pagal gyvulinio aliejaus ir pieno gamybą. Šiandien gamyklos ir kombainai gamina platų asortimentą. Juose įrengtos automatizuotos ir mechanizuotos maišų, butelių ir kitokio tipo taros pildymo linijos, aušintuvai ir pasterizatoriai, garintuvai, separatoriai, sūrių gamintojai ir kt.

Pieno pramonės įmonių buvimo vietos nustatymo veiksniai

Šios įmonės yra įsikūrusios priklausomai nuo vartotojų ir žaliavų prieinamumo. Jie daugiausia sutelkti labai urbanizuotose vietovėse.

Galima išskirti šias reikšmingiausias pieno pramonės įmonių vietas:

• atitinkamų ūkių vieta pardavimo rinkų atžvilgiu, taip pat perdirbimo įmonių buvimas šioje vietoje; susisiekimo kelių ir transporto priemonių būklė; konteinerių, skirtų galutiniams produktams ir žaliavoms laikyti, prieinamumas;
• gamybos potencialas, išreikštas jau sukurtais gyvulininkyste, gamybiniais pastatais ir žemės ūkio objektais;
• gamybos efektyvumas ekonominiu požiūriu;
• tarpregioninių santykių stabilumas ir ypatumai pienininkystės srityje;
• pramonės tiekiamos gamybos priemonės.

Šiuolaikinės rinkos tendencija

Sviesto, sūrio ir pieno gamybos įmonių skaičius yra gana stabilus. Tačiau dabartinė tendencija rinkoje yra didesnės formos. Didelės įmonės dažnai perka mažas gamyklas, taip plečia savo pardavimo teritoriją ir gamybos pajėgumus. Be to, modernios įrangos, kuri gerina gaminių kokybę ir palaiko gamintojo reputaciją, pirkimą daugiausia finansuoja didelės įmonės. Pramonės pelnas išaugo 36,8 % vos per vienerius metus, nuo 2009 iki 2010 m. Tai įvyko dėl sėkmingo nacionalinių ir regioninių rinkos lyderių veiklos.

Žaliavo pieno trūkumas

Pieno gamybos įmonės susiduria su daugybe problemų. Viena pagrindinių – žalio pieno gamyba. Faktas yra tas, kad pastaraisiais metais pieno primilžis nuolat mažėja. Tai reiškia, kad perdirbimo įmonės susiduria su žaliavų trūkumo problema, o tai savo ruožtu lemia jų kainų augimą. Be to, Rusijos gamintojų gaminamas žalias pienas dažnai būna nepatenkinamos kokybės. Tai sukuria papildomų sunkumų gaminant aukštos kokybės produktus. Įmonės yra priverstos naudoti sausus ir dirbtinius priedus, todėl didėja gamybos sąnaudos ir mažėja prekių vertė.

Organizacinės problemos

Šiuo metu mūsų šalies pieno rinka išgyvena rimtus sunkumus. Galima teigti, kad nėra vieningos jos plėtros strategijos ir vidinio sutrikimo. Taip pat nėra aiškios vyriausybės paramos šiai pramonei sistemos.

Rusijos pieno pramonė šiuo metu yra susiskaldžiusi. Kiekvienas procesorius ir gamintojas savo įmonės problemas stengiasi spręsti vienas. Dėl to pieno pramonės plėtra mūsų šalyje gerokai lėtėja. Pramonės sąjungos, vienijančios pieno perdirbėjus ir gamintojus, deja, nesugebėjo sukurti vieningos šios pramonės apsaugos strategijos.

Reikalavimai gamybai, kylantys iš vyriausybės pareigūnų, yra daugiakrypčiai ir politizuoti. Kiekviena asociacija, kiekvienas pramonės dalyvis pateikia savo pasiūlymus ir reikalavimus, dažnai vienas kitam prieštaraujančius. Valstybė, reaguodama į tai, siūlo savo – valdininkams patogią – pieno pramonės problemų sprendimo viziją. Tačiau rinka dažnai negali su juo sutikti. Valstybė šiuo metu turi parengti aiškų verslo planą 30-50 metų į priekį.

Pieno pramonė Rusijoje yra labai subyrėjusi. Perdirbėjai ir pieno gamintojai dažnai prieštarauja vienas kitam. Sveikas protas o pasaulio patirtis rodo, kad dvi pramonės šakos – pieno gamyba ir jo perdirbimas – yra vienos sistemos dalys. Neįmanoma plėtoti pramonės, jei remiate tik pieno gamybą, nes norint padidinti jos produkciją, reikės perdirbti. Panašiai plėtojant tik perdirbimo pramonę atsiras žaliavų trūkumas. Greitai jį užpildyti galės tik importuotojai.

Kitos problemos

Prie pagrindinių aukščiau išvardintų problemų, trukdančių vystytis tokiai pramonės šakai kaip pieno pramonė mūsų šalyje, reikia pridurti:

• pieno gamybos sezoniškumas mūsų šalyje;
• pieno surinkimo punktų trūkumas, šaldymo agregatų trūkumas ūkiuose;
• gamyklų moralinis ir ilgalaikis turtas, kurių dauguma pastatyta praėjusio amžiaus 70-80-aisiais.

Daugelis aukščiau išvardintų problemų turi būti sprendžiamos valstybės lygmeniu. Jie reikalauja sujungti įmonių pastangas. Tai vienintelis būdas išspręsti daugelį pieno pramonės problemų.

Rusija pasaulinėje pieno rinkoje

Mūsų šalis yra pagrindinė importuotoja, tačiau jos negalima vadinti pagrindine žaidėja pasaulinėje rinkoje. Rusija iš tikrųjų nėra atstovaujama pagrindinėse pasaulio asociacijose. Tai labai neigiamai veikia pramonės plėtrą. Mūsų šalies rinka diskusijoje nedalyvauja pasaulinės problemos. Kokios yra pasaulinės tokios pramonės, kaip pieno pramonė, plėtros tendencijos, jis nežino. Instrukcijos, naujoviškos ir mokslo raida, kuriais naudojasi didžiausios pasaulio asociacijos, jis taip pat nenaudoja. Tai liečia ir pieno perdirbėjus, ir pieno gamintojus, ir galutinius vartotojus.

Pagrindiniai gamintojai

Šiandien mūsų šalyje yra nemažai šios pramonės prekių gamintojų. Tačiau tik kelios pieno įmonės parduoda savo produkciją daugumoje Rusijos regionų. Ekspertų nuomone, mūsų šalyje rinkos lyderės yra šios įmonės (2012 m. duomenys):

• "Unimilk".
• "Wim-Bill-Dann".
• Očakovskio pieno gamykla.
• Voronežo pieno gamykla.
• Piskarevskio pieno gamykla.
• Permimo pienas.
• "Danone".
• „Rosagroexport“.
• — Ermanas.
• Kampina.

Konkurencija rinkoje

Vidaus pieno rinkos lyderio Wimm-Bill-Dann dalis 2012 metais buvo įvertinta 10,8 proc. Atkreipkite dėmesį, kad artimiausio konkurento dalis yra maždaug 4 kartus mažesnė. Galima sakyti, kad mūsų šalies maisto pieno pramonė pasižymi gana didele konkurencija. Tačiau reikia nepamiršti, kad daugelio produktų galiojimo laikas yra trumpas. Be to, jiems reikalingos specialios laikymo sąlygos. Šiuo atžvilgiu konkurencijos laipsnis vietos ir regioninėse rinkose yra daug mažesnis. Dėl to paaiškėja, kad į atskirus regionus vietinės pirmaujančios gamyklos ar pramonės lyderiai gauna nuo 30 iki 70 % visos pieno rinkos. Likusią dalį dalijasi kitos vietos įmonės arba įmonės iš kaimyninių regionų.

Prekių importas

Importuotos prekės konkuruoja su rusiška produkcija. Apskritai importo dalis yra nedidelė – skaičiuojama nuo 15 iki 19 %. Tai paaiškinama tuo, kad pieno rinka turi natūralią apsaugą nuo užsienio konkurentų, nes prekės yra greitai gendančios ir reikalauja specialių transportavimo ir laikymo sąlygų.

Nepaisant to, kai kuriose kategorijose, kurių galiojimo laikas yra ilgas, Rusijos rinkoje pirmauja importuoti produktai. Visų pirma, užsienio prekių ženklai sudaro 30% pardavimų sviesto ir 60% sūrių. Taip pat aktyviai auga pieno produktų ir pieno importas. Sutirštintos grietinėlės ir pieno importo apimtys į šalį 2012 metais išaugo 124,6%, sūrio - 34%, sviesto - apie 21%.

Gamybos apimčių Rusijoje nepakanka, todėl mūsų šalis yra priversta dideliais kiekiais importuoti kondensuotą pieną, sūrius ir sviestą. Kalbant apie nenugriebto pieno produktų rinką, ją visiškai aprūpina vietinė produkcija. 2009–2012 metais bendra sūrio importo apimtis siekė 7,5 mlrd. USD, sviesto – 2,15 mlrd. USD. Metiniuose sūrio ir sviesto ištekliais iš užsienio į šalį įvežamų produktų dalis sudaro apie 40 proc.

Metodika

Buvo naudojamas monografinis metodas, kuris leido atlikti išsamią analizę ir detalizuojantis kategorinį aparatą, naudojamą tiriant pieno pramonę.

Įvadas

Rusijos Federacija jau seniai siekia įstoti į PPO. Norint pasiekti tikslą, reikėjo atlikti nemažai reformų šalies agropramoninio komplekso rėmimo srityje. Įstojusi į PPO Rusija įsipareigojo iki 2020 metų sumažinti subsidijų apimtį iki 8 milijardų rublių per metus. Tačiau dabartinis trūkumas biudžeto lėšų ir neribojant finansavimo galimybių vyriausybės programos. Tuo pat metu įvestos sankcijos sugriežtino reguliavimą kainų politika gaminių gyventojams gamybos srityje. Siekdama sutramdyti rublio devalvaciją, vyriausybė nuo 2015 metų pradžios stengiasi išlaikyti kainas tame pačiame lygyje, o tai neigiamai veikia įmonių pelną.

Sunki situacija kyla tarp Rusijos gamintojų, nes pieno produktai turi didelę reikšmę mūsų šalies ekonomikoje. Apie 25% viso maisto krepšelis užima šios rūšies prekes. Todėl tokios prekės priklauso socialiai svarbių prekių grupei ir patenka į Nacionalinio aprūpinimo maistu doktriną. Plačiai paplitęs importo pakeitimas leidžia ne tik didelėms įmonėms, bet ir regiono gamintojams užimti savo nišą produktų rinkoje. Jie yra tie, kurie turi prieigą prie turtingų vietovių gamtos turtai, o taip pat labiausiai reikia papildomo valstybės finansavimo.

Rezultatai ir diskusijos

Rusija užima 4 vietą pasaulyje pagal pieno ir pieno produktų gamybą, nusileidžia tik Indijai, JAV ir Kinijai. Per metus mūsų šalyje pagaminama 30 mln. tonų (1 lentelė).

1 lentelė. Pieno gamybos kiekis įvairiose šalyse

Tačiau šis sektorius vis dar yra Žemdirbystė yra mažiausiai patrauklus investuotojams, palyginti su augalininkyste ir gyvulininkyste. Transporto ir socialinės infrastruktūros išsivystymo lygis stabdo pienininkystės plėtrą. Todėl investavimo ciklas gali trukti labai ilgai. Pavyzdžiui, pirmasis pelnas gali atsirasti tik po 10 metų, o galbūt ir po ilgesnio laikotarpio.

Pieno gamyba 2016 metais siekė 30,7 mln.t, tai yra 0,2% mažiau nei 2015 metais ir 45% mažiau nei 1990 metais. Nuo 90-ųjų pabaigos galima pastebėti, kad šių produktų gamyba siekia 30 tūkst. tonų per metus su nedideliais metiniais svyravimais.

Kaip matyti 1 paveiksle, nuo 2004 m. asmeninis vartojimas pradeda viršyti gamybos lygį. O iki 2016 metų šių rodiklių atotrūkis siekia 11%, tai yra apie 3,5 mln. tonų produkcijos. Tai įrodo, kad vietiniai gamintojai negali susidoroti su nacionaline paklausa, o tai savo ruožtu lemia importuojamų prekių padidėjimą.

1 pav. Gamyba ir asmeninis vartojimas

Importas daug kartų didesnis nei eksportas (2 pav.). Importo kreivėje galima pastebėti, kad nuo 1998 m. padidėjo pieno produktų importas iš kitų šalių. Tačiau iki 2014 metų situacija rinkoje ėmė kardinaliai keistis. Tokios situacijos priežastis buvo importo pakeitimo programa, kuri buvo pradėta reaguoti į Rusijai įvestas užsienio sankcijas. Pažymėtina, kad nuo 2014 iki 2016 metų šios rūšies produktų importas sumažėjo 25 proc.

Karvių skaičius nuo 2000 metų sumažėjo nuo 6,7 mln. iki 4,5 mln.. Pieninės bandos struktūroje 46% tenka namų ūkiams, 41% žemės ūkio organizacijoms ir 13% valstiečių (ūkių) ūkiams. .

2 pav. Pieno ir pieno produktų importas ir eksportas

Žaliavinio pieno kainoms Rusijos Federacijoje, kaip ir jo gamybai, būdingas tam tikras sezoniškumas. Kainų kritimo pikas būna vasarą, kai prasideda „didžiojo pieno“ sezonas (3 pav.). 2016 metais žalias pienas Rusijos Federacijoje ženkliai pabrango, palyginti su praėjusiais metais, pabrango 11,5 proc.

3 pav. Vidutinės gamintojų pieno kainos

Pagrindinės žemo pieno ir pieno produktų gamybos Rusijoje priežastys:

1) Mažas žaliavų kiekis;

2) Investicijų grąža trunka daug metų;

3) Gamybos kaštai nuolat auga;

4) pramonės pelningumo lygis yra per žemas;

5) Esamų pramonės įmonių mažinimas;

6) Žemas valstybės ir pramonės sąveikos lygis

Nuo 2015 m. pradėta vykdyti programa „Pieno ir pieno produktų gamybos plėtra 2015 – 2020 metams“. Pagrindinis tikslas – pasiekti Maisto saugumo doktrinos rodiklius. Tuo pačiu metu per šiuos metus iš federalinio biudžeto planuojama išleisti 427 milijardus rublių.

Rusijos vyriausybė planuoja iki 2020 metų pieno gamybą padidinti iki 38,2 mln. Pasiekus šią vertę, importuojamų prekių pasiūla sumažės 30 proc.

išvadas

Šiuo metu pieno pramonėje pastebimos šios tendencijos:

1) Yra sumažėjimas darbo jėgašioje srityje, o tai neigiamai veikia gaminamo produkto kiekį. O šiai problemai spręsti valstybė imasi daugybės priemonių: prie pramonės kompleksų statomi nauji gyvenamieji namai, atidaromos naujos mokymo įstaigos, kurios bus skirtos personalo mokymui žemės ūkiui.

2) Šiandien vidaus produkcija negali patenkinti vartotojų poreikių. Pasekmė ta, kad importas vyrauja prieš eksportą.

3) Investuotojai nėra pasirengę investuoti pinigų į pieno pramonę, nes investavimo ciklas yra labai ilgas. Tačiau su valstybės pagalba galima sutrumpinti atsipirkimui skirtą laiką.

4) Iki 2020 metų tikimasi užtikrinti visapusišką ir subalansuotą pieno pramonės plėtrą bei padidinti pieno gamybos ir perdirbimo efektyvumą.

Pieno gamybos ir perdirbimo apimčių didinimas, siekiant aprūpinti gyventojus maistu iš savo išteklių, siekiant užtikrinti šalies aprūpinimą maistu;
- mokslinės ir techninės politikos įgyvendinimas sveikos ir saugios mitybos srityje;
- konkurencingos pieno gamybos rinkos sąlygomis kūrimas;
- pasiekti tvarią pieno pramonės plėtrą agropramoniniame komplekse;
- be atliekų gamybos su giliu ir sudėtingu pieno perdirbimu sukūrimas;
- ekologiškumo mokslą, technologijas, technologijas, gamybą;
- Rusijos pieno pramonės integracija į tarptautinę bendruomenę.

Šioms problemoms spręsti reikalinga sisteminė esamos pieno pramonės padėties analizė, atsižvelgiant į tarptautinį lygį, gamybos, perdirbimo, vartojimo ir plėtros tendencijų srityje.

VNIMI šia kryptimi atlieka platų ir visapusišką darbą, įskaitant pieno pramonės plėtros prognozių rengimą su jos žalinimo analize iki 2010 m. Darbe dalyvauja įvairaus profilio specialistai – ekonomistai, ekologai, technologai, mokslo institutų ir pramonės darbuotojai.

Taikant sistemos analizės principus, bandoma schematizuoti nagrinėjamą problemą. Žemiau pateikiama diagrama „Pieno pramonės būklė, gamyba, perdirbimas, vartojimas ir plėtra (2000-2003 m.)“, leidžianti įvertinti vidaus gamybos raidos tendencijas, palyginti su tarptautiniu lygiu.

Turimos statistinės medžiagos analizė rodo, kad pieno pramonė daugumoje šalių vystosi stabiliai, o kai kuriose šalyse – Azijoje, Šiaurės ir Pietų Amerikoje bei Okeanijoje – ypač dinamiškai.

Nuo 1996 iki 2001 m Karvės pieno gamyba pasaulyje išaugo 5,3 proc., pasiekdama 2002 m. 501 mln.t.. Karvės pieno gamybos lyderiai yra ES šalys, pirmaujančias pozicijas užima Vokietija ir Prancūzija, o pastaroji pagal sūrių, sviesto, sausų produktų gamybos apimtis užima pirmąją vietą ES.

Daugumoje pasaulio šalių mažėja gyvulių skaičius, kartu didėja pieninių bandų produktyvumas. Pramoninis pieno perdirbimas išsivysčiusiose šalyse pastaraisiais metais auga lėtai, o tai rodo rinkos prisotinimą pieno produktais. Geriamojo pieno suvartojimas pasaulyje siekė 102,4 mln.t.Rusijoje pereinamasis laikotarpis prie rinkos santykių turėjo didelės įtakos pramonės plėtrai. Valstybės pasitraukimas nuo perdirbimo pramonės plėtros problemų ir įmonių privatizavimo iškraipymai lėmė krizės reiškinių intensyvėjimą pramonėje, monopolizmo didėjimą ir esamo maisto pramonės ir žemės ūkio integracijos proceso žlugimą. Įvairių importuojamų gaminių asortimento atsiradimas, viena vertus, pastatė įmones į sunkią padėtį dėl didesnių gamybos sąnaudų, kita vertus, įtikino šalies gamintojus, kad reikia kurti naujas technologijas ir gaminių tipus. Pramonę spaudžia arši konkurencija ir ribota produktų paklausa dėl kylančių kainų ir mažos gyventojų perkamosios galios. Investicijoms būdingas staigus apimčių mažėjimas ir kapitalo valstybės investicijų dalies mažėjimas. Būdingas pereinamojo laikotarpio bruožas – pasikeitusi gamybos struktūra ir pieno srauto, skirto pramoniniam perdirbimui, organizavimas. Nemažai nenugriebto pieno produktų gamina su žemės ūkio organizacijomis susijusios mažos įmonės. Šiuo metu veikia daugiau nei 700 mini fabrikų ir mažo pajėgumo įmonių, kurios perdirba iki 16% šalies pieno išteklių. 2001 metais jų dalis visoje nenugriebto pieno produktų gamyboje siekė 19,7 proc., iš jų geriamojo pieno – 27,7 proc., varškės – 19,8 proc., grietinės – 18 proc.

Tačiau lemiamas vaidmuo rinkoje vis dar tenka didelėms įmonėms ir įmonėms, kurių pranašumas pasireiškia mažesnėmis gamybos sąnaudomis, galimybe užtikrinti aplinkos saugumą, giliu kompleksiniu žaliavų perdirbimu su minimaliais nuostoliais, taip pat investicijomis į žalio pieno gamybai ir plėtrai nauja technologija ir technologija. Žemės ūkio gamybos konsolidavimas ir visų maisto rinkos dalių suvienijimas yra natūrali ne tik Rusijos, bet ir pasaulinė tendencija.

Šiuo metu pastebime naujų santykių formų tarp agropramoninio komplekso partnerių atsiradimą per integraciją sutartiniais pagrindais, agrarinės pramonės asociacijų kūrimąsi, valdų, finansinių ir pramoninių grupių kūrimąsi, įvairių formų bendradarbiavimas žemės ūkio produktų perdirbimo, tiekimo ir pardavimo srityse. Nuo 90-ųjų pabaigos pieno gamybos mažėjimo tempas gyvulininkystėje mažėjo, o pieno pramonėje – gamyba.

Sparčiausiai augantis pieno rinkos sektorius – jogurtų ir sūrių bei įvairių desertų, varškės gaminių bei produktų su biologiniais ir vaisių priedais gamyba. Pagrindinės pieno pramonės plėtros tendencijos parodytos 2 diagramoje. Pieno produktų vartojimas 2003 m. siekė 227 kg. su Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos instituto rekomenduojama vartojimo norma - 390 kg vienam asmeniui per metus.

Šiuo metu pieno gamyba didėja, tačiau 2010 metais jo apimtys net ir optimistiškiausiomis prognozėmis vis tiek bus mažesnės nei 1990 m. Tikimasi, kad Rusijos Federacija 2010 m. išliks šalimi, kurios pieno gamyba 2003 m. siekė 33,3 mln. tonų (1991 m. – 51,9 mln. tonų). Prognozuojamas pieno gamybos ir perdirbimo apimčių padidėjimas lems HRV ir gamybos atliekų kiekio didėjimą, o tai apsunkins aplinkos situaciją.

Vienas iš pramonės plėtrą lemiančių veiksnių, būtinų sprendžiant iškeltus uždavinius, o pirmiausia didinant pieno gamybos ir perdirbimo apimtis, yra mokslo ir technologijų pažanga, kurios pagrindinė kryptis – žemų -atliekų ir be atliekų technologijos (MVT), kurių neatsiejama ir neatsiejama dalis yra aplinkos apsauga.

XX amžiuje ekologinės problemos tapo pasaulinio pobūdžio, nes reikia užkirsti kelią aplinkos blogėjimui, išteklių išeikvojimui ir pasiekti tvarų planetos vystymąsi. Mūsų šalyje poreikis juos spręsti šiuo metu tampa vis aktualesnis.

Šie klausimai taip pat itin aktualūs pieno pramonei, kuri yra daug medžiagų sunaudojanti pramonė, kurioje sunaudojama daug vandens ir šalinamos nuotekos. Pieno įmonių nuotekos pasižymi didele teršalų koncentracija, įvairia fizine ir chemine sudėtimi, o tai lemia daugiapakopį jų valymo pobūdį. Problemą apsunkina pramonės įmonių universalumas ir teritorinis išsibarstymas, kurie labai skiriasi savo pajėgumais ir produktų įvairove. Tai nulemia aplinkosaugos klausimų sprendimo įvairiapusiškumą taikant sisteminį požiūrį, atsižvelgiant į jų glaudų ryšį tiek su įvairiais pieno gamybos aspektais, tiek su jos funkcionavimu agrarinės pramonės kompleksinėje sistemoje. Darbai šiomis kryptimis vykdomi Rusijos Federacijos pieno pramonėje. VNIMI sukūrė mažai atliekų ir beatliekių pieno gamybos technologijų koncepciją, kuri apibrėžia šių problemų sprendimo strategiją:

Racionalių, išteklius taupančių technologijų kūrimas su giliu, pilnu ir visapusišku pagrindinių ir šalutinių produktų žaliavų apdorojimu;
- atliekų surinkimas ir perdirbimas – perdirbamos medžiagos maistui ir pašarams;
nepanaudotų atliekų išvalymas ir šalinimas laikantis aplinkosaugos reikalavimų.

VNIMI atliko mažo atliekų kiekio analizę ir įvertinimą daugelyje pieno pramonės šakų. Sukurta" Bendrosios sąvokos, terminai ir apibrėžimai mažai atliekų ir ne atliekų technologijų srityje pieno pramonėje. Kuriamos kompiuterinės sistemos technologinei informacijai gauti, apdoroti ir panaudoti aplinkai nekenksmingų produktų gamybai ir pramonės šakoms.

Aplinkos apsaugos srityje atlikta daugybė darbų. Parengtos rekomendacijos dėl pramoninių atliekų surinkimo ir perdirbimo bei panaudojimo pašarams, užtikrinančios taršos mažinimą. Nuotekos 25-30 proc. Daugelio įmonių projektuose įdiegtos atliekų surinkimo schemos.

Sukurtos racionalios įmonės vandentvarkos sistemos aukštas lygis(iki 95 proc.) recirkuliacinių vandens tiekimo sistemų naudojimas ir mažai užterštų nuotekų valymas. Aplinkosaugos standartų sistemos buvo sukurtos naudojant kompiuterius, įdiegtos projektuose ir veikiančiose įmonėse. Perspektyvūs valymo įrenginių tipai pilnam biologiniam valymui su pailginta aeracija yra teoriškai pagrįsti ir tiriami pramoninėmis sąlygomis, atsižvelgiant į pieno gamybos ypatumus – sezoniškumą, nuotekų kiekio svyravimus, jų užterštumo lygį. Biologiniai tvenkiniai naudojami kaip papildomo apdorojimo įrenginių dalis.

Natūralių ekologinių sistemų panaudojimo galimybė pilnam biologiniam pieno nuotekų valymui yra moksliškai pagrįsta. Nuotekų panaudojimas drėkinimo sistemose leidžia derinti efektyvų valymą su didesniu pasėlių derliumi ir užkerta kelią vandens telkinių taršai. Sistema buvo įdiegta kaimo sviesto ir sūrio gamykloje. Ščeta (Lietuva).

Sukurtos naujos kompaktiškos fizikiniam ir cheminiam valymui skirtos konstrukcijos, apjungiančios vidurkinimo, tekėjimo ir sudėties procesus bei vienu metu nuotekų valymą su suspenduotų medžiagų ir riebalų išsiskyrimu. Pirminio apdorojimo įrenginiuose (naudojant koaguliantus) yra atliekų apdorojimo įrenginys, kuriame naudojami anaerobiniai metodai. Stabilizuotos nuosėdos gali būti naudojamos kaip organinės mineralinės trąšos žemės ūkyje. Rekomendacijos dėl išankstinio nuotekų valymo naudojant OXA koaguliantus buvo įtrauktos į Ukhtokhman pieno gamyklos valymo įrenginių projektą.

Šiuo metu ypač aktuali visos pramonės šakos pagrindinių aplinkos rodiklių – vandens suvartojimo, nuotekų šalinimo, nuotekų užterštumo, gamybos atliekų lygio – stebėsenos sistemos sukūrimo problema. Šiuo metu dauguma įmonių tokios sistemos neturi. Pramonė moka dideles baudas už aplinkosaugos standartų viršijimą. Aplinkosaugos rodiklių stebėsena pačioms įmonėms leistų ne tik išvengti nepagrįstų baudų, bet ir racionaliai naudoti žaliavas, energiją, vandenį ir kt., taip pat įvertinti gamybos aplinkosauginį saugumą.

Su problema buvo atlikti šie darbo etapai:

Parengtos „Pieno pramonės nuotekų analizės kontrolės sistemos ir metodų rekomendacijos“, taip pat parengtas mėginių paruošimo nuotekų analizei, įskaitant jų homogenizavimą su efektyvumo įvertinimu, metodas;
- sukurti nauji instrumentiniai metodai nuotekų pH, optinio tankio, azoto junginių, skendinčių medžiagų kiekio, mėginių paruošimo analizei ir kt.
- aplinkos rodiklių monitoringas naudojant kompiuterines technologijas;
aplinkosaugos laboratorijų pradiniai reikalavimai ir rekomendacijos; - aplinkosaugos laboratorijos nuostatai.

Šie darbai sudaro mokslinį pagrindą tiek sprendžiant aplinkosaugos klausimus pieno pramonės įmonėse, atsižvelgiant į esamus aplinkosaugos reikalavimus, tiek plėtojant naujus. modernius požiūriusį ekologiškesnės pieno gamybos koncepciją ir darnią jos plėtrą.

Išvardytoms sritims sukurti moksliniai ir techniniai pagrindai, kurie atsispindi baigtuose VNIMI aplinkos apsaugos sektoriaus darbuose.

Perspektyvios tyrimų sritys yra šios:

Studijuoja mokslinius pagrindus visapusiška pieno pramonės įmonių plėtra ir integracija su žemės ūkio įmonėmis agropramoniniame komplekse, siekiant sukurti teritorinius kompleksus be atliekų;
- esamų ir naujai kuriamų pieno gamybos procesų ir prietaisų aplinkosauginio ir ekonominio vertinimo sistemos sukūrimas, būtinas siekiant padidinti jų konkurencingumą rinkos ekonomikoje;
- racionalių technologinių procesų ir įrangos sukūrimas integruotam pagrindinių, šalutinių produktų žaliavų ir atliekų perdirbimui optimizuojant žaliavų, medžiagų, energijos ir kitų išteklių suvartojimą bei sumažinant jų nuostolius;
- pagrindinių aplinkosaugos rodiklių (vandens suvartojimo, vandens šalinimo, nuotekų užterštumo ir pramoninių atliekų) stebėsenos sistemos sukūrimas, siekiant sukurti visoje pramonės šakoje veikiančią jų optimizavimo ir valdymo sistemą naudojant kompiuterines technologijas.
- naujų kūrimas veiksmingi metodai ir įmonių nuotekų ir koncentruotų atliekų valymo ir išankstinio apdorojimo įrenginiai, įskaitant anaerobinio valymo metodus.

Apibendrinant, reikia pažymėti, kad pieno gamybos ekologijos problema turi du aspektus – aplinkai nekenksmingų produktų kūrimą ir aplinką tausojančią gamybą. VNIMI atliktas kompleksinis šių sričių darbų įgyvendinimas ženkliai prisideda prie naujo kūrimo moksline kryptimi- pieno gamybos inžinerinė ekologija.

Literatūra.

1. Charitonovas V.D. Pieno perdirbimo technologijų plėtros tendencijos. MNPK - Pieno pramonės medžiagos 2004 m.
2. Plastinin S.A. Kharitonov V.D. ir kt. Pieno pramonės padėtis pasaulyje ir Rusijos Federacijoje (metraščiai 2000-2004)
3. Sizenko E.I., Komarovas V.N. Pagrindinės maisto pramonės ekonominių tyrimų kryptys. - Rusijos žemės ūkio mokslų akademijos biuletenis, 1995 m.
4. Lipatovas N.N. Lisenkova L.L. Maisto gamybos ekologiškinimo klausimai. - Rusijos žemės ūkio mokslų akademijos biuletenis, Nr.3, p.22 1995 m.
5. Kharitonovas V.D., Lisenkova L.L. Pagrindinės pieno gamybos ekologiškinimo kryptys. - Tarptautinis kongresas „Vanduo“, 1998 m.
6. Lisenkova L.L. Gamtos apsauga yra neatsiejama beatliekių technologijų dalis. Bylos n.p. konferencijos. Stavropolis. VNIIKIM. 1988 m.
7. Charitonovas V.D., Evdokimovas I.A., Alieva L.R. Pieno perdirbimo technologijų plėtros tendencija. - Pieno pramonė, Nr. Yu.p.5. 2003 m.
8. Danilovas T.P. Kai kurios bendradarbiavimo ir integracijos plėtros Rusijos Federacijos agropramoniniame komplekse problemos rinkos sąlygomis (kolekcija mokslo darbai) - Maisto pramonės ekonomikos klausimai (AgroNIITEIPP) - M.1999.
9. Valstybinės mokslo įstaigos VNIMI tiriamojo darbo ataskaita 2003-07-13, skyrelis „Preliminarios pieno pramonės žalinimo prognozės rengimas“, vykdytojai - aplinkos apsaugos sektorius ir ekonominių tyrimų laboratorija. MM. Churakovas, technikos mokslų daktaras ANT. Tikhomirovas (MSUPB)

1.3 Dabartinė Rusijos pieno pramonės padėtis

Pieno pramonė yra didelis šalies ekonomikos sektorius. Ji užima trečią vietą pagal bendrą maisto gamybos apimtį Rusijos Federacijoje.

Rusija yra viena iš šalių, kuriose daug pieno produktų suvartojama. Net ir dabar, kai vidaus pienininkystė išgyvena sunkius laikus, vienam gyventojui vidutiniškai tenka 240 kg pieno produktų per metus.

Pieną, kaip ir duoną, žmonija pradėjo vartoti daugiau nei prieš penkis tūkstančius metų. Pienas yra vienintelis maisto produktas pirmaisiais žmogaus gyvenimo mėnesiais.

„Pienas“, – rašė akademikas I.P. Pavlovas yra nuostabus maistas, kurį gamina pati gamta.

Nustatyta, kad šiame gaminyje yra daugiau nei 100 vertingų komponentų. Jame yra visos organizmo veiklai reikalingos medžiagos: baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralinės druskos, vitaminai. Nuo seniausių laikų pienas buvo naudojamas kaip priemonė nuo daugelio ligų. Pieno produktų įtraukimas į racioną padidina jo maistinę vertę ir skatina geresnį visų komponentų įsisavinimą. Pienas teigiamai veikia sekreciją virškinimo liaukos. Pagal moksliškai pagrįstus standartus, pienas ir pieno produktai turėtų sudaryti trečdalį raciono (1000 kalorijų vidutinio žmogaus dienos maisto poreikio, tai yra 3000 kalorijų).

Šiuo metu dirba Visasąjunginio pieno pramonės mokslinio tyrimo instituto (VNIMI), sąjunginio sviesto ir sūrio pramonės mokslinio tyrimo instituto (VNIIMS) NPO Uglich, jų filialų ir daugelio aukštųjų mokyklų mokslininkai. spręsti pieno pramonės problemas.

Pieno pramonės plėtra vis dažniau įtraukiama į pieno produktų gamybos technologiją. Pieno plėtros pažanga leidžia pagerinti esamą technologiniai procesai pieno perdirbimui ir kurti naujus.

Šiais laikais pieno pramonės specialistai turi žinoti ir mokėti paaiškinti pieno produktų gamybos ir laikymo metu vykstančių biocheminių procesų esmę, parinkti tinkamus technologinius pieno perdirbimo ir perdirbimo būdus, parengti priemones, kurios padėtų išvengti pieno produktų defektų atsiradimo. ir kt.

Nuo jų labai priklauso Rusijos maisto programos įgyvendinimas. Kartu su kitais maisto pramonės darbuotojais jie stengiasi toliau tobulinti mitybos modelius rusų žmonių didinant pieno ir pieno produktų vartojimą.

Pienas ir pieno produktai turėtų tapti nepakeičiamu maistu įvairaus amžiaus žmonėms.

Nuo 2007 m. liepos mėn. Rusijoje pastebima tendencija didinti pieno gamybą šalies viešajame sektoriuje. Pieno gamybos mažėjimo tempai iš pradžių sulėtėjo, o šių metų spalį ir lapkritį pirmą kartą iš kelių Pastaraisiais metaisŽaliavinio pieno gamyba žemės ūkio įmonėse daugiau nei 4 proc. viršijo praėjusių metų apimtis.

Nacionaliniame projekte „Agropramoninio komplekso plėtra“ paspartinta gyvulininkystės plėtra buvo nustatyta prioritetine sritimi. Didelių gyvulių mažinimas galvijai, kuris prasidėjo 1986 m. dar neįveiktas.

Pieno pramonėje padėtis dar rimtesnė nei mėsos pramonėje. Rusijos pieninių gyvūnų banda šiandien yra mažesnė nei 1945 m. pokario metais. Pieno gamyba šalyje mažėja, o įvežti į šalį pramoniniais kiekiais jo neįmanoma.

Iš to kylančios pasekmės: didelio masto pieno miltelių naudojimas, nepieninių komponentų padidėjimas pieno produktuose ir dėl to sumažėjusi visaverčių pieno produktų gamyba.

Pagrindinė problema toliau plėtojant pieno perdirbimo įmones yra aprūpinimas žaliavomis. Pramonėje pastebima tendencija mažinti gyvulininkystės žaliavos bazę, nes mažėja galvijų. Esama bandos struktūra neatitinka mokslinių standartų ir neprisideda prie bandos dauginimosi savo išteklių sąskaita. Nors pramonės įmonės aktyviai atnaujina ilgalaikį gamybinį turtą, viso jų komplekto nusidėvėjimo laipsnis 2006 m. buvo 39,8%, o aktyvios dalies - 60%.

Pasak Žemės ūkio rinkos studijų instituto (IKAR) direktoriaus D. Rylko: „Blogėjančios bendros pieno ūkio padėties fone pastaraisiais metais išryškėjo teigiamos tendencijos - daugėja stambių ūkių, kurių pieno banda viršija 600 galvų ir naudojant šiuolaikinės technologijos. Tokių ūkių primilžis dažnai yra daugiau nei du kartus didesnis už Rusijos Federacijos vidurkį.

„Ūkio, kurio specializacija yra pienininkystė, veiklos rezultatai priklauso nuo daugelio rodiklių, kurie daugiausia koreliuoja su bandos dydžiu, – sako ICAR direktorius D. Rylko. „Dideli ir didžiausi pienininkystės kompleksai, susiję sutartimis su pirmaujančiomis pramonės šakomis įmonėms sekasi gerai.“ perdirbėjai. Paprastai tokie ūkiai ribojasi su „penėjimo“ ūkiais, tai yra formuojasi unikalūs gamybos klasteriai."

Kaip „Interfax“ sakė Žemės ūkio rinkos tyrimų instituto (IKAR) vadovaujanti ekspertė Tatjana Rybalova: „Gyvulių mažinimas tęsis artimiausiu metu, nes ūkiai, kuriuose karvių produktyvumas nesiekia 2 tūkst. kg per metus, neišvengiamai pasitrauks. Deja, tokių ūkių skaičius ir toliau išlieka didelis, – sako ICAR vadovaujanti ekspertė T. Rybalova. – Pramonės tobulėjimas kuriant modernius gyvulininkystės ūkius vis dar vyksta lėtai, tik apie 4% karvių populiacijos. buvo perkeltas į laisvą būstą, tačiau procesas jau prasidėjo. Sėkmingas nacionalinio projekto įgyvendinimas, be jokios abejonės, jį suaktyvina"

2007 m. pirmąjį ketvirtį visų kategorijų ūkiai pagamino 6,1 mln. t žalio pieno, o visoje Rusijos Federacijoje pieno kiekis padidėjo 2 proc. Didžiausias kiekis Pieno gamyba tenka Volgos federalinei apygardai – 2045,7 tūkst.t (34% viso kiekio), t.y. padidėjo 6,9 %, lyginant su tuo pačiu 2006 m. laikotarpiu. Centrinės federalinės apygardos dalis bendroje pieno gamybos apimtyje sudarė 21 % (1272,8 tūkst. t), pastebimas nežymus sumažėjimas (0,1 %) (1 pav. ).

1 pav. – Federalinių apygardų dalis žalio pieno gamyboje.

Labiausiai pieno gamybos apimtys padidėjo valstiečių (ūkių) ir individualių verslininkų ūkiuose (8,5 proc.). Žemės ūkio įmonėse buvo 3%, namų ūkiuose - tik 0,5%. Daugiau informacijos apie pieno gamybą rasite federaliniai rajonai visų kategorijų ūkiuose, pateikta 1 pav.

Pastaraisiais mėnesiais pieno gamyba viešajame sektoriuje didėja. Nuo 2007 m. liepos mėn. Rusijoje pastebima tendencija didinti pieno gamybą šalies viešajame sektoriuje. Pieno gamybos mažėjimo tempai iš pradžių sulėtėjo, o 2007 m. spalį ir lapkritį pirmą kartą per kelerius metus žaliavinio pieno gamyba žemės ūkio įmonėse viršijo praėjusių metų apimtis daugiau nei 4 proc.

Pieno produktų gamyba 2007 m. pirmąjį ketvirtį išaugo beveik visų rūšių pieno produktų gamyba, išskyrus nugriebto pieno miltelius (-1,7 proc.) ir pieno konservus (-11,5 proc.). Tarp pieno produktų labiausiai išauga riebūs sūriai (įskaitant ir fetos sūrį). Ketvirtį jis sudarė 24,5% (187,2 tūkst. t). Mažiausiai išaugo nenugriebto pieno miltelių gamyba – tik 3,4%.

Antrasis 2007 m. pusmetis pasižymėjo pieno produktų kainų augimu. Sausas karštas oras daugumoje Rusijos regionų, įsitvirtinęs nuo vasaros pradžios, lėmė pieno gamybos sumažėjimą, o nuo birželio mėnesio jo siunta perdirbti sumažėjo, palyginti su 2006 m. Pieno tiekimas perdirbimo įmonėms buvo 3-4 % mažesnis nei pernai. Visiškai papildyti pieno milteliais kiekių nepavyko, nes pasaulinės jų kainos pakilo į neregėtas aukštumas. Ir rinkos lyderiai pradėjo žalio pieno kainų kovą.

Pastaraisiais metais mažėjančių žaliavų kiekių sąlygomis nenugriebto pieno produktų gamyba aktyviai augo, o kitų pieno produktų, pirmiausia sviesto, gamyba mažėjo. Antroje 2007 m Situacija pieno produktų rinkoje susidarė veikiama ne tik žaliavų trūkumo, bet ir daugelio kitų veiksnių, tarp kurių dominavo subsidijų pieno produktams panaikinimas ES šalyse. Jei rugpjūtį – rugsėjį pokyčiai rinkoje nebuvo tokie akivaizdūs, o kainos tik pradėjo kilti, tai spalį situacija pagaliau tapo aiškesnė. Išplitęs pieno produktų kainų kilimas paveikė vartotojų paklausą: ji sumažėjo.

Dešimtojo dešimtmečio pradžios ir vidurio patirtis, kai buvo ir kainų šuolis, rodo, kad staigiai brangstant pieno produktams, nenugriebto pieno produktų, o tiksliau – brangiausių prekių paklausa. diapazonas, pirmiausia krinta.

Didžiausias gamybos apimčių sumažėjimas (2 pav.) pastebėtas europinėje Rusijos dalyje, kur yra lokalizuoti pagrindiniai nenugriebto pieno produktų gamybos pajėgumai, labiau trūksta žalio pieno, susidarė aukštos jo kainos. Maskva ir Maskvos sritis, kur sutelkta brangiausių labai perdirbtų produktų gamyba, pirmauja pagal CMP gamybos mažinimo apimtis.

2 pav. Nenugriebto pieno produktų gamybos augimo tempas Rusijos Federacijoje, 2007 m. sausio – spalio mėn. palyginti su 2006 m

Pastebėkime, kad CMP gamybos mažėjimas vyksta ne visur, o kai kuriuose šalies regionuose apimtys net išaugo. Didžiausias augimas įvyko Voronežo srityje, pagrindinis gamintojas - Voronezh MK, kuris jau seniai jaučia žalio pieno trūkumą dėl stipriai sumažėjusio primilžio regione, tradiciškai turi dideles pieno miltelių atsargas, dėl kurių tikriausiai ir susidaro. kol kas galima ne mažinti, o didinti apimtis . Pastebimas nenugriebto pieno produktų augimas buvo pastebėtas Kurgano regione, kur yra Unimilk įmonės įmonė Yalutorovskmoloko. Apimtis čia galima padidinti dėl ir toliau mažų pieno kainų, kurios gruodį buvo išlaikytos 10 rub./kg (plius 2,5 rub. subsidija gamintojams už kiekvieną perdirbti išsiųsto pieno kilogramą).

Dabartinė situacija nuo ankstesnių skiriasi tuo, kad sumažėjus nenugriebto pieno produktų paklausai, didėja ir lieso pieno miltelių, naminių sūrių bei sviesto paklausa. Dėl to buvo perskirstytos žaliavos šių produktų naudai, kurių produkcija spalio mėnesį išaugo 21; 18,7 ir 13,7 proc. Spalis buvo pirmasis mėnuo pastaruoju metu, kai pieno siuntos perdirbti pasiekė praėjusių metų apimtis, o pieno miltelių kainos stabilizavosi.

Sviesto ir sūrių importo apimtys paskutiniais 2007 m. sumažėjo apie 10%, palyginti su praėjusių metų skaičiais, keitėsi ir importo struktūra. Taip sūrių importe vėl išaugo tiekimų iš Baltarusijos ir Ukrainos vaidmuo, kurių dalis spalio mėnesį sudarė 40 proc. visų sūrių.

Pieno produktų kainų dinamika daugiausia priklausys nuo pasaulinių pieno miltelių kainų, kurios ir toliau augs. Kalbant apie vidaus kainas, prieš sezoninį nuosmukį tikimės 10-12% padidėjimo, palyginti su 2007 m. gruodžio mėn., t. y. iki 135-138 rub./kg. Atitinkamai kils ir žalio pieno, ir jo perdirbtų produktų kainos.

Be to, ekspertai pastebi, kad dėl brangstančios didelės pridėtinės vertės produktų gamybos apimtys sumažėjo.

Kaip jau buvo pranešta, į produktų, kurių kainos užšaldytos iki šių metų gegužės 1 d., sąrašą įtrauktas ne mažesnis kaip 1,5 % riebumo pienas ir ne mažesnis kaip 1 % riebumo kefyras.

Tyrimo metu nustatyta, kad šiuo metu pieno pramonės rinkoje yra daug problemų, tačiau gerai atlikta SSGG analizė leidžia įmonei ne tik įvertinti plėtros perspektyvas, silpnąsias ir stipriąsias puses, bet ir išanalizuoti galimas grėsmes, leidžiančias užkirsti kelią jų atsiradimui. kiek įmanoma didesnį poveikį. neigiami veiksniai veiklą, o parama valstybės lygiu pirmiausia prisideda prie šios pramonės šakos gamybos ir perdirbimo apimčių plėtros ir didinimo.

Pienas ir pieno produktai užima svarbią vietą žmogaus mityboje. Piene yra visos be išimties žmogaus organizmui reikalingos maistinės medžiagos. Viena išskirtiniausių ir svarbiausių pieno, kaip maisto produkto, savybių yra jo aukšta biologinė vertė ir virškinamumas, nes jame yra visaverčių baltymų, pieno riebalų, mineralų, mikroelementų ir vitaminų.

Pieno ir pieno produktų virškinamumas svyruoja nuo 95 iki 98%. Pienas taip pat padeda įsisavinti kitus maisto produktus. Ypač didelę reikšmę turėti kūnui pieno produktai, turintys didelę dietinę ir gydomąją vertę. Didelė pieno maistinė vertė slypi tame, kad jame yra visų žmogui būtinų maistinių medžiagų (baltymų, lipidų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų ir kt.).

Jogurto gaminimas yra senovinis amatas, kilęs prieš tūkstančius metų, galbūt iškart po to, kai buvo prijaukintos karvės, avys ar ožkos. Tačiau galima drąsiai manyti, kad iki XXI amžiaus tie, kurie gamino jogurtą, mažai suprato, kas atsitiko įvairiuose jo gamybos etapuose.

Balkanų pusiasalis ir Artimieji Rytai laikomi jogurto gimtine. Šiame regione gyvenantys žmonės žino šį fermentuoto pieno produktą natūralaus nesaldinto jogurto pavidalu. Jogurto suvartojama labai daug, ypač Bulgarijoje. Akivaizdu, kad šiame regione jogurtas užima labai svarbią vietą gyventojų mityboje – jogurtas vartojamas ne tik kaip gaivus gėrimas, bet ir kaip vienas pagrindinių ingredientų ruošiant daugelį patiekalų, įskaitant salotas ir sriubas. .

Per pastarąjį dešimtmetį jogurto gamybos proceso esmę pavyko atskleisti ir suprasti dėl atradimų ir pasiekimų tokiose srityse kaip mikrobiologija ir enzimologija, fizika ir technologijos, chemija ir biochemija.

Šiandien pieno pramonė garsėja plačiu produktų asortimentu. Kasmet auga gyventojų skonio poreikiai, todėl atsiranda poreikis kurti naujus pieno produktus.

Todėl šiame darbe nagrinėjami naujo jogurto su mėtų ekstraktu gamybos technologijos kūrimo klausimai, pasirenkant geriausią komponentų įdėjimo variantą priklausomai nuo technologinio proceso etapo.

1. Literatūros apžvalga

1.1 Pieno pramonės padėtis Rusijoje

Pieno pramonė yra vienas iš svarbiausių žemės ūkio pramonės komplekso sektorių, aprūpinantis gyventojus maistu. Ji atstovauja plačiai išsišakojusį perdirbimo įmonių tinklą ir apima svarbiausias pramonės šakas: nenugriebto pieno gamybą, sviesto gamybą, sūrių gamybą, konservuotų kondensuotų ir sausų pieno produktų gamybą, ledus, maisto gamybą. Kūdikių maistas, nenugriebto pieno pakaitalai jauniems ūkio gyvuliams.

Rusija yra viena didžiausių pieno gamintojų, užimanti 3 vietą po JAV ir Indijos. Per pastaruosius 5–7 metus pieno gamyba ir perdirbimas stabilizavosi. Šiandien pieno pramonėje yra keletas problemų:

Žaliavų bazės būklė;

Mažų išlaidų susigrąžinimas;

Įmonės negali veikti efektyviai.

Iš žaliavų kokybės problemų pažymėtina, kad piene dažnai randama patogeninė ir techniškai kenksminga mikroflora, dėl kurios atsiranda pieno ir pieno produktų defektai. Dėl mastito labai pablogėja pieno kokybė, ypač sūrumas. Mažai pieno atitinka kūdikių maisto ir rauginto pieno produktų gamybos kokybės reikalavimus.

Remiantis tarptautine patirtimi, Rusijos mėsos ir pieno perdirbimo pramonę planuojama pakelti į kokybiškai naują lygį, o tai užtikrins gaminamos produkcijos apimties atnaujinimą, kokybės didėjimą, ženklų asortimento ir gylio padidėjimą. žaliavų perdirbimo. Norint išspręsti šias problemas, būtina atlikti mėsos perdirbimo cechų ir pieninių techninį pertvarkymą, taip pat ženkliai padidinti mažos galios perdirbimo įmonėse naudojamos įrangos technologinį lygį. Šiandien pieno pramonės būklei būdingas įmonių, kurios per pamainą perdirba nuo 3 iki 500 tonų pieno, funkcionavimu. Pramoninis pieno perdirbimas – tai kompleksinis tarpusavyje susijusių cheminių, fizikinių ir cheminių, mikrobiologinių, biocheminių, biotechninių, termofizinių ir kitų specifinių technologinių procesų kompleksas (E.R. Smirnov, 2010).

Pieno pramonės įmonės aprūpintos modernia perdirbimo įranga. Racionaliai naudojant technologinę įrangą reikia giliai išmanyti jos ypatybes.

Kartu svarbu kuo labiau išsaugoti gaminamų pieno produktų žaliavos komponentų maistinę ir biologinę vertę. Tuo pačiu metu vykdomas įmonių techninis pertvarkymas, diegiamos naujos technologinės linijos ir tam tikros rūšies įvairaus galingumo, įvairaus mechanizavimo ir automatizavimo lygiai. Pieno produktų gamybos technologiniai procesai susideda iš atskirų technologinių operacijų, kurios atliekamos skirtingose ​​mašinose ir įrenginiuose, kurie surenkami į technologines linijas. Pieno pramonės įmonėse daug tipinių technologinių operacijų – pieno priėmimo, valymo, terminio apdorojimo – atliekama naudojant tos pačios rūšies technologinę įrangą, skirtą skirtingoms gamybos rūšims.

„Rosstat“ duomenimis, 2010 metais Rusijos Federacijoje buvo pagaminta 31,9 mln. tonų pieno (kaip žemės ūkio produkto). Pieno gamybos apimtys Rusijoje daugmaž stabilios – 2009 metais buvo pagaminta 32,6 mln.t, o 2008-aisiais – 32,4 mln.t. Tačiau šiandieninės apimtys yra gerokai mažesnės nei ankstyvuoju posovietiniu laikotarpiu – 1992 metais pagaminta 47,2 mln. tonų.

To neužtenka šalies poreikiams patenkinti – asmeninis pieno produktų suvartojimas 2010 metais siekė 35 mln. Gamybos trūkumą kompensavo importas, kuris siekė 8 mln. tonų.

Pieno (žaliavinio pieno) gamybos struktūra Rusijoje rodo santykinai mažą rinkos koncentraciją. Taigi tik 44,0% pieno pagamino žemės ūkio organizacijos, 4,7% – ūkiai. 50,4% viso pagaminamo pieno tenka namų ūkio ūkiams, kurie 2010 metais sudarė ne mažiau kaip 16,1 mln. tonų.

Pieno perdirbime situacija, be abejo, kitokia, nemažą rinkos dalį užima stambūs federalinės reikšmės fabrikai. Iš viso 2009 metais buvo pagaminta 10,9 mln. t nenugriebto pieno produktų, 233 tūkst. t sviesto, 442 tūkst. t sūrių, 354 tūkst. t ledų.

Pieno produktų gamyba, kaip ir visos Rusijos gamybos pramonės šakos, visoje šalyje pasiskirsto netolygiai. Taigi 53% nenugriebto pieno produktų 2010 m. pagamino Centrinės ir Volgos federalinės apygardos. Gyvulinių aliejų gamyboje šių rajonų dalis yra 61,9%, sūrių gamyboje - 64,4%. Sibiro federalinės apygardos dalis yra atitinkamai 12%, 13% ir 20%.

Per 2010 m. sausį-birželį Rusijoje buvo pagaminta 367 tūkst. tonų jogurto. Pagrindinė gaminamo produkto dalis yra jogurtas su maisto priedai. Jogurto be maisto produktų ir maisto priedų per nagrinėjamąjį laikotarpį pagaminta 60 tūkst. tonų (16 proc.).

Beveik visas Rusijoje pagamintas jogurtas yra skirtas vidaus vartojimui. Eksportui 2010 m. sausio – liepos mėnesiais pagaminta mažiau nei 6 tūkst. tonų produkcijos arba 1,6 proc. visos produkcijos. Iš pagrindinių šalių gavėjų išskirsime Kazachstaną (daugiau nei 2,5 tūkst. t), Ukrainą (1,08 tūkst. t), Azerbaidžaną (0,87 tūkst. t) ir Kirgiziją (0,34 tūkst. t).

Bendros eksporto apimties lyderė priklauso „Danone“. Įmonei pasaulinėje rinkoje atstovauja tokie žinomi prekių ženklai kaip Danone, Fantasia, Evian, Activia, Volshebny, Danissimo ir kt.

Pieno pramonėje jogurto ir jogurto gėrimų segmentas yra vienas dinamiškiausiai besivystančių. Šie gaminiai patrauklūs tiek vartotojams, tiek gamintojams. Visų pirma, tai yra dėl plataus asortimento galimybių. Gamintojai nuolat atnaujina šios rūšies pieno produktų asortimentą. Be to, palyginti nedidelė pieno žaliavų dalis jogurtuose leidžia naudoti brangų ir kokybišką pieną, o tai neabejotinai turi įtakos produkto naudingumui ir skoniui. Be to, verta pabrėžti šią funkciją. Viena vertus, jogurtai ir jogurtiniai gėrimai yra aukštos pridėtinės vertės produktai, kurie pramonininkams yra pelningesni, palyginti su grietine ir kefyru. Kita vertus, vyresnės kartos žmonės labiau mėgsta kefyrą. Pastabai: 2010 m. sausio – gegužės mėnesiais kefyro buvo pagaminta 1,5 karto daugiau nei jogurto (šiek tiek mažiau nei 560 tūkst. tonų). Tačiau jaunoji karta, atvirkščiai, vis dažniau renkasi jogurtą. Šiuo atžvilgiu jogurtų ir jogurtinių gėrimų segmentas turi gana didelį augimo ir plėtros potencialą.

Remiantis Rusijos pieno sąjungos 2007 m. Rusijoje pieno produktų parduota 38,3 mln. Iš visų pieno produktų kategorijų rinkoje jogurtų dalis pagal tūrį sudaro apie 9 proc., o klampių – mažėja, o geriamųjų – daugėja. Taigi 2007 m Rusijoje parduota apie 3,4 milijono tonų jogurtų, o tai siekia 706 milijonus dolerių.

Kalbant apie vartojimą, 2007 m. Vienam rusui teko 270 kg pieno produktų, tai yra 120 kg mažiau nei medicinos norma. Pavyzdžiui, vidutinis prancūzas kasmet suvartoja daugiau nei 400 kg pieno ir pieno produktų, o skandinavai – daugiau nei 500 kg. Taigi Rusijos rinka turi didelę augimo maržą. Tačiau gamintojai negali sukurti poveikio vartotojams metodų, kad padidintų vartojimą.

Visos rinkos augimo tempas, pramonės agentūrų duomenimis, 2007 m. Pieno produktų rinka apimtimi augo 1 proc., o pinigine išraiška – 7 proc. (be sviesto, margarino ir lydytų sūrių). Tuo pačiu metu „geriamojo jogurto“ kategorijos padidėjimas 2007 m. siekė . palyginti su 2006 m. – 24 proc.

Jogurto rinka kasmet auga mažiausiai 15%, o tirštų – ne daugiau kaip 1-3% per metus.

Jogurto rinkos plėtros prognozė, pagal šią prognozę iki 2011 m. Rinkos apimtis pinigine išraiška sieks 775,3 mln.