Kváskové pečenie je rozmanité ako žiadne iné: slané, sladké, kyslé, pikantné, sladké a kyslé; hlavné jedlo, predjedlo, mňamka k čaju, chuťovka do práce; koláč, koláč, pizza, kulebyaka, koláč, buchta, šiška, šiška, tvarohový koláč, belyash, tortilla, koláč, veľkonočný koláč. Dá sa pripraviť na odlišné typy kysnuté cesto:

• bohatý
• chudý
• nevýrazný
• bafať
• kyslé
  Jeho základom môže byť suché alebo čerstvé droždie, ale aj domáce kysnuté cesto. Rôzne náplne: zelenina, ovocie, bobule, obilniny, mäso, ryby, bylinky, vajcia, syry, džemy, džemy, čokoláda atď.

Päť najčastejšie používaných ingrediencií v receptoch pečených v droždí je:

Najjednoduchšie kysnuté pečivo sa vyrába na nekysnutom cestíčku, ktoré pozostáva z múky, soli, vody a droždia. Pre istotu môžete pridať rastlinný olej a cukor, ale v malom množstve. Cesto na varenie alebo nie - voľba každého. Najdôležitejšie je, aby bol kvások čerstvý. Zďaleka nie vždy je kupovaný kvások v správnej kvalite, preto sa ho pred pečením oplatí skontrolovať.

Ako skontrolovať kvalitu zakúpeného sušeného droždia:

1. 2 polievkové lyžice zmiešajte teplé mlieko s 1 lyžičkou. droždie a 1 lyžička. Sahara.
2. Prikryjeme utierkou a dáme na teplé miesto.
3. Ak po 30 minútach má hmota penový uzáver, droždie je živé, môžu sa použiť.
   Pokojne si tento výrobok takto skontrolujte, najmä ak sa púšťate do zložitého pečenia na báze droždia s množstvom ingrediencií. Radšej viackrát utekať do obchodu po dobrý kvások, ako plakať nad nevykysnutým cestom.

Päť z najvýživnejších receptov na droždie:

Kváskové pečenie sa pripravuje v rúre, pomalom sporáku, pekárni. Na panvici pod vekom môžete tiež, najmä koláče, koláče, šišky, šišky.

Existuje názor, že pri varení takéhoto pečiva v kuchyni je lepšie nekričať, nevydávať hlasné zvuky a držať sa dobrá nálada. Nie je to vedecky potvrdené, ale môžete sa toho držať - pre každý prípad.

Zloženie lisovaného droždia, ich prospešné vlastnosti a poškodenie Ľudské telo. Aké recepty s ich účasťou sú medzi kuchármi najobľúbenejšie?

Čerstvé alebo lisované droždie je úplne živý produkt pozostávajúci z rôznych mikroorganizmov. Vyrába sa vo forme brikiet. Používa sa na miesenie nadýchaného cesta na chlieb, buchty a iné druhy pečiva. Tento typ kvasnice sú nevyhnutné na výrobu kvasu a iných osviežujúcich nápojov. Výrobok má veľa užitočných vlastností, ale niektoré kategórie spotrebiteľov by sa mali zdržať jeho používania.

Zloženie a obsah kalórií lisovaného droždia

Štát vyvinul GOST lisovaného droždia. Získavajú sa fermentáciou určitých odrôd húb, ktoré sa nachádzajú v hrozienkach, chmeli, srvátke a ďalších. Takýto produkt sa považuje za nízkokalorický a veľmi užitočný. Je bohatý na organické železo, bielkoviny a vitamíny.

Obsah kalórií lisovaného droždia na 100 g je 109 kcal, z toho:

• Bielkoviny - 12,7 g;
• Tuky - 2,7 g;
• Sacharidy - 8,5 g;
• Diétna vláknina - 0 g;
• Voda - 74 g.

Pomer bielkovín, tukov a sacharidov: 1:0,2:0,7. Energetický pomer (b/w/r): 47%:22%:31%.

Vitamíny v 100 g lisovaného droždia:

• Vitamín B1, tiamín - 0,6 mg;
• Vitamín B2, riboflavín - 0,68 mg;
• vitamín B5, kyselina pantoténová- 4,2 mg;
• Vitamín B6, pyridoxín - 0,58 mg;
• vitamín B9, foláty - 550 mcg;
• Vitamín E, tokoferol - 0,8 mg;
• vitamín H, biotín - 30 mcg;
• Vitamín PP, NE - 14,3 mg.

Makronutrienty na 100 g výrobku:

• Draslík, K - 590 mg;
• Vápnik, Ca - 27 mg;
• Horčík, Mg - 51 mg;
• sodík, Na - 21 mg;
• fosfor, P - 400 mg;
• Chlór, Cl - 5 mg.

Stopové prvky v 100 g lisovaného droždia:

• Železo, Fe - 3,2 mg;
• Jód, 1 - 4 mcg;
• Mangán, Mn - 4,3 mg;
• Meď, Cu - 320 mcg;
• molybdén, Mo - 8 mcg;
• Zinok, Zn - 1,23 mg.

Na poznámku! 1 čajová lyžička obsahuje 5 g lisovaného droždia a 1 polievková lyžica obsahuje 18 g.

Užitočné vlastnosti čerstvého droždia

Výhody lisovaného droždia pre ľudský organizmus sú nepochybné, pretože produkt je bohatý na biologicky aktívne mikroorganizmy a vitamíny. Kvasinky sa aktívne využívajú v tradičná medicína. Predpokladá sa, že ich použitie môže znížiť hladinu cholesterolu v krvi, zachrániť človeka pred problémami s gastrointestinálnym traktom a neuritídou.

Lisované droždie sa aktívne používa v modernej kozmeteológii. Sú súčasťou výživných a hojivých masiek na vlasy. Predpokladá sa, že po takejto terapii sa vlasy stanú sviežimi a lesklými.

Vedci rozlišujú tieto hlavné užitočné vlastnosti lisovaného droždia:

1. Normalizácia tráviaceho traktu. Vykonáva sa udržiavaním správnej črevnej mikroflóry. Vďaka tomu črevo absorbuje viac živín z potravy. Čerstvé mliečne droždie sa často predpisuje ľuďom ako neoddeliteľná súčasť komplexnej liečby vredov, kolitídy alebo gastritídy.
2. Bojujte proti anémii, nadváhe. Kvasnice zmiešané s otrubami pomáhajú čistiť črevá, rýchlo zasýtiť organizmus, preto sú nepostrádateľné pri nízkokalorickej diéte. Čerstvý produkt obsahuje množstvo biologicky aktívnych látok, ktoré priaznivo pôsobia na ľudský organizmus s anémiou.
3. Zlepšenie stavu koža . Kvasinky aktívne používajú dermatológovia na liečbu akné, vriedkov a iných kožných ochorení.

Zaujímavé! Jedna kvasnicová briketa obsahuje najmenej 70% vlhkosti.

Kontraindikácie a poškodenie lisovaného droždia

Bez ohľadu na zloženie lisovaného droždia môže ich nekontrolované používanie vyvolať rozvoj drozdov v ženskom tele. Preto pred začatím takejto terapie by ste sa mali poradiť s gastroenterológom alebo gynekológom.

Je kontraindikované začať samoliečbu súborom živých mikroorganizmov pre ľudí s dnou, poruchami trávenia, patológiami obličiek a endokrinného systému.

Poškodenie lisovaného droždia pre ľudí s individuálnou neznášanlivosťou je zrejmé základné zložky produktu.

Poznámka pre majiteľa! Lisované droždie má krátkodobý trvanlivosť a rýchlo sa kazia. Na odlíšenie čerstvého produktu od strateného je potrebné vyhodnotiť jeho vzhľad: farba čerstvého droždia je ružovkasto-krémová, ich štruktúra je dosť elastická a môžu sa drobiť.

Ako pripraviť čerstvé droždie?

Lisované droždie si môžete kúpiť v akomkoľvek potraviny. Mnohí kuchári však radšej vyrábajú tento produkt sami. Aby ste si kvások zaobstarali domov, potrebujete minimum surovín a voľný čas. Ich konzistencia sa bude líšiť od produktu predávaného v obchode, avšak kvalitatívne vlastnosti a úžitkové vlastnosti sa budú zhodovať s analógom továrenskej výroby.

Pokyny krok za krokom, ako vyrobiť lisované droždie z piva:

• Zrieďte 1 polievkovú lyžičku. pšeničná múka s 1 polievkovou lyžičkou. teplá voda. Hmotu necháme lúhovať na teplom mieste 6 hodín.
• Pridajte do múky 1 polievkovú lyžičku. pivo, 1 polievková lyžica. l. cukor a miešajte. Vylúhujte droždie, kým nebude pripravené.
• Hotovú hmotu roztlačíme a necháme až do potreby uchovávať v chladničke.

Čerstvé droždie nemusí vždy vyzerať ako stlačené. Môžu byť tekuté a môžu sa použiť ako štartovacia kultúra. Takýto domáci kvások si pripravíte zo sladu. Pre toto nasledujte jednoduchý algoritmus akcie:

1. Kúpte si slad v obchode alebo si vytvorte vlastný. Získava sa zo zrna chleba, ktoré sa nechá v teple a vlhku vyklíčiť. Ďalej sa zrno suší a melie. Slad je pripravený!
2. Spojte a premiešajte 1 polievkovú lyžičku. pšeničná múka, 0,5 lyžice. cukor a 3 lyžice. slad.
3. Pridajte do suchej zmesi 5 polievkových lyžíc. voda.
4. Hmotu podobnú kaši varte na miernom ohni asi jednu hodinu.
5. Teplú lepkavú hmotu nalejeme do fliaš a zľahka prikryjeme korkovými zátkami.
6. Kvások necháme jeden deň na teplom mieste.
7. Presuňte fľaše na chladné miesto na uskladnenie.

Na výrobu chleba z takéhoto droždia ich musíte použiť v nasledujúcom pomere: 1/4 polievkovej lyžice. kvasnicovej hmoty na 1 kg. múky.

Ďalší recept, ako vyrobiť lisované droždie, ale z úplne iného produktu - z hrozienok:

• Z 200 g hrozienok odstráňte nečistoty a opláchnite.
• Vložte ju do fľaše so širokým hrdlom a naplňte ju teplou tekutinou s trochou pridaného cukru (1-2 štipky).
• Zviažte hrdlo nádoby gázou v 4 vrstvách.
• Vložte fľašu tmavé miesto na päť dní.
• Na konci obdobia kvások začne kvasiť a bude pripravený na použitie. Vyklepeme ich (t.j. oddelíme od hlavnej hmoty) a uložíme na chladné miesto.

Každý kuchár by mal vedieť chovať lisované droždie. Toto by sa malo robiť v teplej vode, ale nie príliš horúcej, inak sa prospešné mikroorganizmy jednoducho uvaria. Voda by mala byť osladená niekoľkými gramami cukru.

Recepty z lisovaného droždia

Nápoje alebo cesto z lisovaného droždia má vždy zvláštnu arómu. Torta je vzdušná a mäkká. Preto by každá žena v domácnosti mala poznať niekoľko receptov na prípravu chutných jedál pomocou tohto produktu:

1. Lievance s lisovaným droždím. Rozpustite 25 g lisovaného droždia v 2 polievkových lyžiciach. teplá voda (ale nie príliš horúca). Do vody pridáme 500 g pšeničnej múky a premiešame. Výslednú hmotu nechajte 1 hodinu teplú. Keď cesto vykysne, pridajte 2 polievkové lyžice. l. cukor, 4 lyžice. l. rastlinný olej a štipka soli. Cesto dôkladne premiesime a počkáme, kým opäť vykysne, stane sa tak rýchlo – asi po 15 minútach. Nebuďte prekvapení, keď uvidíte, že cesto vyšlo viskózne - to je uvedené v recepte. Rozložíme na rozpálenú panvicu a opekáme palacinky na nie vo veľkom počte zeleninový olej. Snažte sa cesto nemiesiť ani nemiesiť, aby palacinky vyšli čo najhustejšie.
2. Kvas na lisovanom droždí. Na prípravu tohto nápoja budete potrebovať čierny chlieb. Jeho kôry nakrájajte na kúsky - väčšina strúhanky by sa nemala používať. Chlieb osušte v rúre. Čím silnejšie vyprážate kôrky, tým sýtejšia bude farba hotového kvasu. Nalejte 150 g sušienok do trojlitrovej fľaše, pridajte 4 polievkové lyžice. l. kryštálový cukor. Vzniknutú hmotu zalejeme vriacou vodou tak, aby zaplnila 3/4 sklenenej nádoby. Počkajte, kým štartér vychladne na 35 stupňov. Predkrm si môžete pripraviť večer a nechať vylúhovať cez noc, pričom fľašu zabalíte do teplého uteráka. Keď sa voda ochladí na požadovanú teplotu, pridajte do nej 15 g čerstvého droždia, predtým zriedeného v 0,5 polievkovej lyžice. teplá voda. Fľašu nechajte kvasiť v teplom rohu a prikryte ju gázou. Asi za deň sa fermentácia skončí. Krekry vyberte z nádoby a vylejte vodu. Na dne nádoby by mala zostať usadenina – nazýva sa to kysnuté cesto. Mal by sa preniesť do čistej trojlitrovej nádoby, pridať 150 g čerstvých sušienok z čierneho chleba a 1/3 polievkovej lyžice. Sahara. Suroviny zalejeme prevarenou teplou vodou a necháme kysnúť. Po 24 hodinách bude kvas pripravený na konzumáciu! Pred odberom kvasu by sa mal prefiltrovať, naliať do čistých fliaš a ochladiť v chladničke.
3. Koláče s lisovaným droždím. Zrieďte 30 g čerstvého droždia v 1 polievkovej lyžici. teplé mlieko. Pridajte k nim 1 ČL cukru. Preosejte 0,5 kg múky do širokej nádoby s nízkymi stenami. V múke urobte jamku a nalejte do nej vodu s droždím. Nechajte múku v tejto polohe 5 minút. Počas tejto doby by sa na hladine vody mal objaviť akýsi uzáver a bublinky. Medzitým vyšľaháme 2 vajcia s 2 štipkami soli. Pridajte k nim 3 polievkové lyžice. l. zeleninový olej. Vajcia spojíme s múkou a vymiesime z nej cesto. Cesto pri miesení šľahajte o stôl - vďaka tomu zmäkne, z múky bude vychádzať vzduch a štruktúra bude čo najhomogénnejšia. Z cesta vytvarujte guľu a nechajte ju úplne odpočívať 5-10 minút. Potom módne koláče s vašou obľúbenou náplňou.
4. Chlieb z lisovaného droždia. Zmiešajte do hladka 25 g čerstvého droždia, 2 polievkové lyžice. l. granulovaný cukor a 2 lyžičky. voda. Do výslednej hmoty pridajte 0,5 litra teplej vody a 4 polievkové lyžice. múky. Dôkladne premiešame. Do riedkeho cesta nalejte ďalšiu 1 polievkovú lyžičku. múka, 3 lyžice. l. slnečnicový olej a 1 lyžička. soľ. Vymiesime tuhé cesto (ak na to potrebujete múku, pokojne ju pridajte požadované množstvo). Hotové cesto necháme na teplom mieste vykysnúť. Keď vyrastie, bude sa musieť ešte raz miesiť a rozložiť do foriem na pečenie chleba. Vopred namažte formy rastlinným olejom.

Asi pred 8000 rokmi sa ľudia dozvedeli, ako používať lisované droždie pri varení. Prvé zmienky o produkte boli nájdené na území staroveký Egypt. Opisy a charakteristiky boli dosť podrobné, na čo sa autori zamerali užitočné vlastnosti produktu.

Kvasinky oficiálne objavil mikrobiológ Pasteur v 19. storočí.

V súčasnosti vo svete pravidelne vznikajú nové receptúry na lisované droždie - v súčasnosti je známych viac ako 1,5 tisíc ich odrôd. Napriek takejto širokej škále druhov je väčšina ľudí na celom svete zvyknutá používať iba niekoľko druhov tohto produktu, vrátane kvasníc:

• na pečenie chleba;
• na živé pivo;
• na víno;
• na mlieko.

Mimochodom, vínne kvasinky možno nájsť v prírodnom prostredí – napríklad práve ony tvoria plak na hrozne, ktoré ešte nebolo odtrhnuté z viniča.

Ako používať lisované droždie - pozrite si video:

Čerstvé droždie sa môže konzumovať surové alebo použité v kulinárskych prípravkoch. Vo väčšine prípadov sú prospešné pre ľudské zdravie. Pred užitím surového produktu by ste sa však o tom mali poradiť s odborníkom.

Nie je nič chutnejšie a chutnejšie ako pečenie z kysnutého cesta! Horúce, čerstvo upečené chutné buchty, koláče naplnia dom neopísateľnou magickou vôňou, ktorú žiadne iné jedlo nemôže zopakovať. Krásne pečivo z kysnutého cesta vždy dodá slávnostnosť každému stolu, urobí ho slávnostným a zároveň domácim.

Lahodné pečivo z kysnutého cesta by určite mala ovládať každá hostiteľka. Nie je to ťažké, ani začínajúci kuchár sa nestretne s ťažkosťami, všetko je o praxi. Niektoré ženy v domácnosti kupujú cesto v obchode, je to celkom prijateľné, ak ste časovo obmedzení. Rovnako chutné a voňavé je pečenie z hotového kysnutého cesta.

Príprava kysnutého cesta doma je jednoduchá, ak budete postupovať určité pravidlá. Toto si bude vyžadovať teplá miestnosť, mlieko alebo voda, droždie, kyslík a potrava pre nich v podobe cukru a múky. Vzájomnou reakciou tieto zložky tvoria alkohol, oxid uhličitý a kyselina sú základnými zložkami vysokokvalitného kysnutého cesta. Produkty z takéhoto testu môžu byť veľmi rozmanité tak v chuti, ako aj v chuti. vzhľad. Existujú sladké pečivo z kysnutého cesta, bohaté kysnuté pečivo, lístkové cesto atď. Najjednoduchším cestom je kvasnicové chlebové cesto: zmes múky, droždia, soli a tekutiny. Rôzne príchute, ako sú vajcia, cukor, maslo, kyslá smotana, robia pečenie z tohto cesta.

Pečenie koláča z kysnutého cesta je fascinujúci, slávnostný, kreatívny proces. Výsledkom takejto práce je vždy pýcha každej hostesky. Naučte sa variť pečivo z kysnutého cesta, recepty na našej webovej stránke vám s tým pomôžu. V procese pečenia kysnutého cesta je veľmi vhodné používať recepty s fotografiami, sú veľmi vizuálne a ľahko sa učia.

Pomôžu vám aj naše tipy:

Teplota kvasenia kvásku v ceste by mala byť okolo 30 stupňov. Prehriate cesto treba ochladiť, studené zohriať a pridať čerstvé droždie;

Príliš veľa cukru alebo soli zastaví kvasenie. Dá sa to napraviť vytvorením nového cesta a zmiešaním s prvou dávkou cesta;

Pri prebytku vody z neho nevyjde cesto a pečivo;

Pri nedostatku vody bude pečenie ťažké, kvasenie takéhoto cesta je slabé;

Prebytočná soľ poskytne produktu bledú kôru, čas fermentácie sa zvýši;

Nedostatok soli tiež pokazí cesto a výrobky z neho budú bez chuti;

S prebytočným cukrom sa povrch výrobkov rýchlo vypráža a stred nemá čas na pečenie, cesto zle kvasí;

Nedostatok cukru spôsobuje, že pečivo vyzerá bledo;

Príliš veľa droždia dodá vášmu pečivu nepríjemný kyslý alkoholový zápach a chuť;

S iným pomerom komponentov môžete získať strmé, mäkké, špongiové alebo cesto;

Múka na pečenie by mala byť dobre preosiata, aby sa nasýtila kyslíkom;

Pečivo z mäkkého alebo piškótového cesta vydrží len niekoľko dní.

Takéto pôstne buchty v podobe škovránkov sa zvyčajne pečú v deň spomienky na 40 mučeníkov zo Sebaste (22. marca). Zloženie: voda - 500 ml, čerstvé droždie - 30 ml.

Pečivo, žemle

Recept na sladké alebo slané chudé kysnuté cesto na prípravu rôznych múčnych výrobkov. Potrebné produkty: voda - 1-1,5 šálky, ..

Pečenie, cesto

recept na kvas domáce varenie z jablkovej šťavy, ktorá dokonale uhasí váš smäd v horúcich letných dňoch. Zloženie: jablková šťava..

Nápoje, Bez alkoholu, Kvas

Recept na kvas z ražných sušienok so sladom a suchým droždím. Zloženie: Ražné krekry - 200 gramov Slad (práškový, suchý) ..

Nápoje, Bez alkoholu, Kvas

Koláč z obyčajného kysnutého cesta s makovou plnkou. Zloženie: Zloženie cesta: Pšeničná múka (prvá trieda) - 0,5l dóza a 0,5l..

Pečenie, koláče

Turecké buchty z kysnutého cesta, v Turecku sa im hovorí - Achma, vyznačujú sa len ich tvarom. Zloženie: Múka (pšeničná, prvá...

Pečivo, žemle

Mäkké chutné šišky vyrobené z kysnutého cesta zmiešaného s jogurtom sú ideálne na pitie čaju. Zloženie: Kysnuté mlieko - 1 šálka ..

Pečivo, žemle

Domáce dlhé bochníky z kysnutého cesta s kefírom sú veľmi chutné. Zloženie: Kefír (0% tuku) - 0,5l Cukor..

Pečivo, Nesladené pečivo

Recept na palacinkovú tortu s vrstvami šľahačky a čerešňovej omáčky. Zloženie: Smotana (33% tuku) - 300 gramov Cukor (piesok) -..

Palacinky, koláče

Tieto sladké, kvasnicové rolky môžu byť vyrobené z akéhokoľvek ovocia alebo bobuľovej marmelády. Zloženie: Múka - 0,5 l nádoba...

Pečivo, žemle

Samozrejme, každý si môže vybrať podľa svojej chuti, aká bude náplň v jeho ružových pizzách, všetko je v tomto recepte veľmi jednoduché - mäso,..

Pečenie, pizza

Krásne buchtičky v podobe ruží plnené tvarohom a hrozienkami. Zloženie: Mlieko - 250 ml. Vajcia - 3 ks. Cukor - 200 gr. Krémový..

Pečivo, žemle

Veľmi sa mi páčia koláče varené na kvasnicovom cesta s kefírom a plnené kapustou a vajcami, pečené v rúre. Skúste aj vy..

Pečenie, koláče

Lahodné koláče plnené vareným hráškom vyprážaným na panvici v rastlinnom oleji. Zloženie: Voda - ½ šálky. Mlieko - ½ šálky...

Pečenie, koláče

Recept na buchty z bohatého kysnutého cesta plnené džemom, džemom alebo bobuľami strúhanými s cukrom. Zloženie: Mlieko - 200 ml. margarín..

Pečivo, žemle

Jednoduché sladké buchty pečené z kysnutého cesta sú spomienkou na naše detstvo. Najmä o lete strávenom u babičky, ktorá zbožňuje..

Pečivo, žemle

Existuje ešte jeden skvelý spôsob, ako upiecť zdravý domáci chlieb bez pridania priemyselného droždia, no predsa s kváskom – urobte si vlastný kvások z ovocia, medu a vody. Za pár dní môžete získať skutočný prírodný kvások, ktorý bude mať všetko, čo potrebujete, a zároveň nič zbytočné na pečenie vynikajúceho chleba vlastnými rukami.

Ako ich vyrobiť?
Akékoľvek ovocie, bylinky, zelenina, všetko živé a čisté, odtrhnuté zo záhrady alebo kúpené od babičiek na trhu, trochu medu alebo cukru a čistá voda. Ďalší postup je ešte jednoduchší: ovocie neumývame, aby sme nezmyli divé kvasinky, ktoré žijú na ovocných škrupinách, z rovnakého dôvodu ich nečistíme, ale jednoducho nakrájame na malé kúsky.

Bude to trvať asi hrsť takého ovocia, plus môžete pridať trochu hrozienok pre bujný kvas. Pripravené ovocie dáme do pohára (mám zvyčajný pollitr), naplníme ho vodou pri izbovej teplote, premiešame, nádobu uzavrieme vekom a na 2-3 dni skryjeme na pokojnom mieste. Banka by mala začať kvasiť.

Po uplynutí určeného času nádobu pretrepte, otvorte veko, aby sa uvoľnil plyn, a znova sa skryte na deň alebo dva. Skontrolujeme: ak sa po otvorení pohára ozve syčanie ako z fľaše limonády, kvások je pripravený. Odporúčam vám ich používať 4-5 dní.

Na fotografii vľavo kvasnice po 3 dňoch, vo vnútri nádoby sú viditeľné vzduchové bubliny. Na fotke napravo od brehu na 5. deň nie sú viditeľné žiadne bubliny, ale zasyčí, ak počúvate, a je pripravený ísť.

V skutočnosti máme kvasnicovú vodu a aká je v nej koncentrácia kvasníc, to úprimne neviem povedať, len netuším. Robil som tento kvások a pamätám si, že koncentrácia droždia nie je stála a mení sa: čím dlhšie s týmto kváskom pečiete, tým je silnejší. Ak na začiatku šľachtenia divé kvasnice kysli cesto pomaly (môj prvý chlieb trvá asi päť hodín), tak pri druhom alebo treťom pečení sa správali oveľa aktívnejšie, až som musel znížiť množstvo kvasnicovej vody použité v recepte. Myslím, že to súvisí s dvoma dôležité body: pripravenosť kvasnicovej vody a zrelosť cesta. Zdá sa mi, že pri mojom prvom pokuse som dal prvé cesto príliš skoro, musel som pár dní počkať, kým ovocný kvások „dozrie“. Keď som ich použil, bublali a syčali, oplatilo sa trochu počkať.

Ako ich používať?
Namiesto bežných kvasníc je potrebné pravidelne upravovať iba „dávkovanie“, pretože jeho aktivita sa môže časom meniť. Kvasnicovú vodu treba zmiešať s múkou, zakryť a nechať 12-15 hodín do zrelosti. Cesto by malo akurát dozrieť, byť bublinkové a pórovité a nie je to kysnutý kvások, ktorý treba kŕmiť múkou, je to cesto, ktoré treba použiť všetko bezo zvyšku, miesiť na ňom cesto.

Keď som prvýkrát nabrala ovocný kvások, vydržala som cesto od zvona k zvonu, nijako zvlášť som sa nepozerala na jeho skutočný stav, takže môj prvý domáci kváskový chlebík mi prišiel veľmi dlho a neochotne, nepomohlo ani tých 50 ml navyše. kvasnicová voda pridaná do cesta namiesto časti obyčajná voda. Tentoraz to bolo iné. Tu je porovnanie, prvý pokus a druhý pokus:

prvý pokus

druhý pokus

Doba kysnutia, teplota, množstvo múky a objem kvásku sú rovnaké, v oboch verziách ide o jablkový kvások s hrozienkami a rozdiel je evidentný. A obrovský rozdiel je aj v tom, ako chlieb vznikol, tentoraz už po hodine boli badateľné známky kysnutia, cesto vizuálne citeľne narástlo.

Ako ich kŕmiť, kde ich držať?
Napriek tomu, že kvasnicová voda nie je štartér, treba ju aj kŕmiť, lebo je aj živá. Zakaždým, keď nalejete kvások z dózy na chlieb, je potrebné nahradiť stratu vody a dodať novú várku ovocia (staré ovocie sa dá čiastočne zachytiť a zlikvidovať). Nádobu s kváskom je najlepšie skladovať v chladničke, kde sa mu určite nič nestane, nevykvasí ani nesplesnivie a už vyzretý kvások treba dať do chladničky. Ak chcete opäť upiecť chlieb s ovocným kváskom, stačí vybrať nádobu, odobrať toľko, koľko je potrebné na cesto, pridať do nádoby za hrsť nakrájaného ovocia, v tieni sušené modré hrozienka alebo iné prírodné sušené ovocie a počkať na šumenie limonády. , potom zatvorte a znova schovajte do chladničky.

Ako ovplyvňujú cesto a chlieb?
Tento ovocný kvas zázračne ovplyvňujú cesto, stáva sa hodvábnym, veľmi elastickým a príjemným. Navyše dodajú chlebu ich farbu a chuť. Je to badateľné najmä pri kvase z tmavých bobúľ. Urobil som z vtáčej čerešne, droždie sa ukázalo ako gaštanové a cesto bolo fialové. Skutočná mágia! Tento krásny odtieň mal aj hotový chlieb.

A ovocný kvások ovplyvňuje aj pórovitosť chleba, presnejšie samotný vzor. Všimli ste si, že kváskový a kváskový chlieb majú inú „vzorku“ striedky a pórov? Takže pri chlebe s ovocným kváskom je to tiež iné. Chlieb sa dá dokonale uvoľniť a upiecť a mať rez nezvyčajné vzory, nie je podobný ani štartéru, ani kvasniciam. To je jasne vidieť práve na príklade chleba z vtáčej čerešne.

Myslím, že je to spôsobené tým, ako táto kvasnicová voda ovplyvňuje lepok cesta, presnejšie ho oslabuje. Ak cesto vymiesite s veľkým množstvom vody z droždia, bude mať trochu zvláštnu textúru, hodvábnu aj vláčnu, no zároveň lepkavú, nie také pevné a elastické ako napríklad cesto z kysnutého mlieka. Môžem sa mýliť, ale myslím si, že je to spôsobené prítomnosťou alkoholu v droždí a je známe, že alkohol rozkladá lepok. Ale v malých dávkach dáva zaujímavý efekt, ktorý ovplyvňuje štruktúru omrviniek.

Chuť chleba
Nehovorím, že ovocné droždie výrazne ovplyvňuje chuť hotového chleba, ale skutočnosť, že ide o nezvyčajný chlieb, je okamžite viditeľná. Vydávajú ho jemné tóny v chuti a vôni, ovocné, tenké, svieže, sladkasté, verte, že obyčajný chlieb tak nevonia. Dnes som piekla skúšobne a je to úžasné!

Z čoho sa dá vyrobiť ovocný kvások?
Už som spomínal, že sa dajú získať z čohokoľvek, dokonca aj zo zeleného. Vyskúšala som vtáčiu čerešňu, citrón, hrozienka z jabĺk a ťažko povedať, čo sa mi páči viac.

Celozrnné s jablkovým kváskom

ďalší pre jablone

s karamelizovaným cesnakom a olivami s citrónovým droždím.

Už som dala mätový kvások z pepermintových stoniek, ktoré mi zostali z mätového pesta, chcem s ním vyskúšať pečenie.

Na aký chlieb je ovocný kvások vhodný?
Môžu upiecť akékoľvek pšeničný chlieb s malými prídavkami akejkoľvek inej múky, ale ražná, ako sa mi zdá, nebude fungovať. Pre ražný chlieb dôležité sú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré by mali byť v cestíčku zastúpené vo veľkom množstve, ale ovocné kvasnice to nedokážu zabezpečiť. K ražnému chlebu je obľúbený ražný kvások :)

Mimochodom, kým je leto, môžete nasušiť všetky druhy ovocia a bobuľoviny, z ktorých potom môžete urobiť čistý ovocný kvások.

Ak máte nejaké otázky ohľadom ovocného kvásku, môžete sa ich opýtať tu alebo v našich skupinách