Rezanje mesa sastoji se od sljedećih operacija: rezanje na zasebne dijelove, otkoštavanje dijelova (odvajanje pulpe od kostiju), obrezivanje i skidanje dijelova (uklanjanje tetiva, folija, hrskavice). Glavna svrha rasijecanja i otkoštavanja je dobivanje dijelova mesa koji se razlikuju po kulinarskim svojstvima.

Trupovi se režu u prostoriji s temperaturom zraka koja ne prelazi 10 ° C. Trup se uzdužno reže ili pili na dvije polovice. Polovica trupa prepolovljena je duž zadnjeg rebra na prednju i stražnju četvrtinu.

Prednja četvrtina se rasječe na lopaticu, vrat i leđni dio. Za odvajanje lopatice prema utvrđenom

kontura se urezuje u mišiće koji povezuju lopaticu s prsnim dijelom trupa i odrezuje. Potom se odvaja vrat duž posljednjeg vratnog kralješka, ostaje dorzalno-prsni dio koji se sastoji od debelog ruba, subskapularnog dijela, poruba i prsa.

Otkoštavanje i čišćenje.Otkoštavanje - je odvajanje pulpe od kostiju. Ova operacija se izvodi tako da meso ne ostane na kostima, a dobiveni komadići pulpe nemaju duboke rezove (ne više od 10 mm).

Na brisanje dijelovi mesa uklanjaju tetive, grube površinske slojeve, hrskavicu i višak masnoće. Osim toga, s rubova komada mesa odrežu se tanki rubovi. Ostaju međumišićna vezivna tkiva i tanki površinski filmovi. Ako je govedina došla s pečenicom, tada se najprije odvaja pečenica kako se ne bi rezala tijekom daljnjeg rezanja. Zatim se četvrtina dijeli na lumbalni dio i stražnju nogu.

Na lumbalnom dijelu meso se razreže uz leđne kralješke i reže u cijelom sloju. Dobivena pulpa se dijeli na tanki rub, porub i bok.

Kod otkoštavanja stražnjeg buta izrezuje se zdjelična kost, meso se reže po bedrenoj kosti i unutarnji dio buta se reže po sloju za odvajanje. Nakon toga se izrezuju femur i tibija. Od dobivene pulpe se odreže koljenica, a preostala pulpa se reže na filmove na gornji, bočni i vanjski dio. Nakon odvajanja od kostiju, pulpa se očisti od tetiva, viška masnoće i odrežu se rubovi.

Kao rezultat kulinarskog rezanja i otkoštavanja stražnje četvrtine govedine dobiva se pečenica, tanki rub, porub, bok, potkoljenica, unutarnji, gornji, bočni i vanjski dijelovi stražnjeg buta, kao i lumbalne kosti, križni kralješci, zdjelica, bedrena kost i tibija.

Gubici pri preradi mesa su 26% za meso I kategorije, odnosno 32% za II kategoriju.

Razvrstavanje mesa. pečenica - najosjetljiviji dio, koji se koristi za prženje velikih, prirodnih porcija i malih komada.

Debeli i tanki rubovi koristi se za prženje velikih, prirodnih porcija, pohanih i malih komada.

Unutarnji i gornji dijelovi koristi se za dinstanje velikih i prirodnih porcija, za prženje - pohane porcije i male komade.

Vanjski i bočni dijelovi kuhano, pirjano u velikim, prirodnim porcijama i malim komadima.

Lopatica, sublopatični dio, prsa, rub (I kategorija) koristi se za kuhanje i pirjanje u sitnim komadima.

Govedina ulazi u poduzeća Ugostiteljstvo polovice ili četvrtine trupova. Najosjetljiviji dio je veliki lumbalni mišić (slabina). Budući da filet ima visoke kulinarske kvalitete, a njegova količina nije veća od 1,5% težine trupa, obično se odvaja u tvornicama za preradu mesa i isporučuje javnim ugostiteljskim objektima zamrznuta u blokovima ili u obliku velikih poluproizvoda. Ako je trup stigao s pečenicom, ona se prvo odvoji kako se ne bi oštetila.

Trup se najprije uzdužno presijeca ili pili na dvije jednake polovice koje se dijele na dijelove. Da biste to učinili, meso se reže duž obrisa zadnjeg rebra, a kralježnica se reže, odvajajući prednji dio od stražnjeg dijela. Rezanje prednje četvrtine počinje odvajanjem lopatice. Zatim se odvaja vrat duž zadnjeg vratnog kralješka. Preostali dorzalno-torakalni dio oslobađa se od pulpe, počevši od mišića debelog ruba uz kralježnicu. Sloj pulpe skinut s rebara razreže se po dužini na tri dijela: deblji rub, porub i prsa. Meso lopatice podvrgava se potpunom otkoštavanju, a prsa i porub se ponekad ostavljaju na kostima. U ovom slučaju nije odrezano cijelo meso s dorzalno-prsnog dijela, već samo deblji rub. Prsa se odvajaju od poruba rezanjem rebara.

Rezanje stražnje četvrtine počinje odvajanjem tankog ruba i boka, za što se meso reže duž obrisa stražnje noge, a kralježnica se reže na spoju zadnjeg lumbalnog kralješka sa zdjeličnom kosti. Pulpa tankog ruba se odvoji od kralježaka i odsječe se bok. Stavite stražnju nogu iznutra gore i izrežite prvo zdjeličnu kost, a zatim unutarnji dio (sek). Nakon toga se napravi rez duž femura i tibija, oslobađajući pulpu stražnje noge, koja je podijeljena na sljedeće dijelove: gornji (sapi), bočni (sapi) i vanjski (batak). S vanjskog dijela se odreže žilavo meso - but i batak.

Dijelovi trupa dobiveni rasijecanjem se čiste. Meso koje je ostalo na njima odreže se od kostiju.

Meso pečenice, debelih i tankih rubova, kao mekše, prži se u velikim i porcioniranim komadima u prirodnom obliku. Izuzetak je ramstek koji se reže od pulpe tankog ruba i prži pohani. Od dijelova stražnje noge nježniji su unutarnji i gornji dio. Od njih možete kuhati pržene pohane i prirodne proizvode (nakon otpuštanja), kao i gulaš u velikim i porcijskim komadima. Jela pirjana u umaku (gulaš i sl.) pripremaju se od vanjskog i bočnih dijelova zabatka. Pulpa lopatice može se pirjati ili koristiti kuhana. Pokromka i prsa idu za kuhanje juha. Pulpa od vrata, bokova i obrezaka dobivena skidanjem dijelova 1. i 2. razreda koristi se za pripremu mljevenih proizvoda i naziva se kotlet meso.

Govedina je cijenjena i među gurmanima i među ljubiteljima hrane. Riječ je o ukusnom, visokokaloričnom mesu koje je odlično za pripremu glavnih jela, ali i za miješanje s ostalim sastojcima pri izradi jela složenije recepture.

Maloprodaja govedine

Prije nego što krene u prodaju, goveđe meso prolazi kroz nekoliko faza pripreme. Postupci prije prodaje uključuju izravno rezanje, otkoštavanje i skidanje.

rezanje

1. Polovica trupa je izrezana na dva dijela - prednji i stražnji. Ili, ako je trup bio cijeli, na četiri dijela. Mjesto reza prolazi otprilike u sredini - između trinaestog i četrnaestog kralješka, ova linija će ići uz posljednje rebro. Počnite rezati odozdo, od boka. Prvo se napravi rez na razini trinaestog rebra, zatim se provuče mekih tkiva, uokvirujući rebro od leđa do kralježnice. Artikulacija ovih kralježaka je prerezana.
2. Nadalje, rezanje goveđeg trupa nastavlja se na dijelove. Prednja polovica bočnog trupa podijeljena je na pet rezova.
3. Vrat se reže po liniji koja prolazi između početka i posljednjeg prsne kosti vratni kralježak. Štoviše, rez bi trebao proći između zadnjeg vratnog i prvog dorzalnog kralješka.
4. Da bi se odrezala lopatica, četvrtina trupa se stavi unutrašnjom stranom prema dolje, a lopatica se povuče prema gore za nogu. Prvi rez je napravljen duž konture koju tvore mišići, drugi rez ide duž linije od lakta do gornji rub lopatice, a treći se radi na lopatici izvučenoj iz tijela - režu se mišići koji spajaju kosti ramena i sama lopatica.
5. Preostali dio prednje četvrtine trupa naziva se leđno-prsni dio, dijeli se na debeli rub, sublopatični dio, prsa i porub, koji se odsijeca nakon otkoštavanja leđno-prsnog dijela trupa.
6. Prelazimo na stražnju polovicu polovice trupa. Rezanje goveđeg trupa za trgovinu uključuje odabir sljedećih dijelova: pečenica, hrbat, bok, but ili hrbat, but. Najprije se odvaja rez. Ovo je najbolji i najskuplji dio trupa. Zarez je izrezan duž cijele dužine lumbalni kralježnice, počevši od debelog ruba - glave. Nakon izdvajanja filea i potkoljenice (gornji dio buta) stražnji dio se dijeli na slabinski i stražnji dio zdjelice. Ostatak rezova ističe se tijekom otkoštavanja.

otkoštavanje

Otkoštavanje se obavlja nakon završenog rasijecanja goveđeg trupa. Ovaj proces uključuje odvajanje mesa od kostiju. Pri tome je važno da ne ostane meso na kostima, te da na komadima mesa nema velikih i dubokih rezova. Najveća dopuštena dubina - 10 mm. Veličinu komada određuje onaj tko reže, ali ne zaboravite da će mali komadi ići na obrezivanje, a oni su puno manje vrijedni.

Redoslijed iskoštavanja određuje i shemu rezanja goveđeg trupa.

Otkoštavanje vrata

Meso s vrata pokušavaju skinuti u cijelom sloju, pažljivo ga odvajajući od svakog kralješka.

Otkoštavanje oštrice

Lopatica za otkoštavanje postavlja se unutarnjom stranom prema gore. Najprije se radijus i humerus režu i odvajaju. Sljedeći nakon rezanja pričvrsnih tetiva, odvaja se lopatična kost. Od komada mesa koji se formira u ostatku odrežu se žilice. Ostatak je podijeljen na dva dijela - rame i rame.

Otkoštavanje dorzalnog dijela

Prvo meso reže se s prsne kosti, hvatajući ono što je pričvršćeno za rebrenu hrskavicu. Zatim se meso uklanja s rebara u cijelom sloju. Zatim se ova pulpa dijeli na debeli rub, porub i subskapularni dio.

Iskoštavanje bokovnog dijela

Prvo se izreže zdjelična kost. Zatim se napravi rez duž bedrene kosti i ona se izolira. odrezati unutarnji dio- bok, zatim vanjski - zadnjica. Rezanja na komade rade se prema filmovima i nakon uklanjanja žilavog mesa.

Počistiti

Kada se završi rasijecanje goveđeg trupa i njegovo otkoštavanje, počinje skidanje. Bit skidanja je očistiti meso od tvrdih žila i naslaga te komadima mesa dati ravnomjerniji oblik i izgled.

Da biste to učinili, tanki rubovi su oteljeni od velikih komada, višak masnoće je odvojen od cijele pulpe.

Izgled komada

Nakon otkoštavanja i skidanja komadići junetine trebali bi izgledati ovako:

• rameni dio lopatice - klinaste;
• rameni dio lopatice - dva međusobno povezana duguljasta mišića;
• debeli rub - komad pravokutnog oblika;
• tanki rub (lumbalni dio) - također pravokutnog oblika, ali, prema tome, tanji;
• vrat - kvadrat ili pravokutnik;
• porub - pravokutni komad;
• prsa - dio u obliku napuhanog jedra;
• pečenica - meki dio zaobljenog duguljastog oblika;
• zadnjica - okrugli ili četvrtasti oblik;
• bok - tanki pravokutni sloj;
• koljenica - ili sjeckani ovalni komadi s kosti, ili pravokutni komad sa stanjivanjem jednog ruba.

Goveđe meso uzeto iz razna mjesta trupovi, ima različita okusna svojstva, obdaren je vlastitim skupom korisnih tvari, svako mjesto zahtijeva određeni tretman i pogodno je za različita jela. Stoga se ova vrsta mesa obično dijeli u tri vrste:

• prvi, koji uključuje hrbat, filet, koji se naziva i pečenica, prsa i leđa u cijelosti;
• drugi razred uključuje but ili stražnjicu, plećni dio, lopaticu i bok;
• treći razred su ostaci, odnosno zarez i krakovi (prednji i stražnji).

Nema sumnje da je trošak za komade mesa iste težine različite sorte bit će posebno drugačiji. Stoga je važno da kupac zna koja je govedina prikladna za koja jela, tako da ga, kupivši komad skupog mesa, ne spusti na jela koja ne mogu pogoditi gurmanske receptore.

Važno je napomenuti da rezanje goveđeg trupa za prodaju ostavlja približno 7% mesa trećeg razreda, 88% drugog razreda i samo 5% goveđeg mesa prvog razreda. To je ono što određuje tržišnu vrijednost samog mesa i jela od njega.

Ali okus mesa ne ovisi samo o njegovoj raznolikosti. Odlučujući faktori su također psihička vježba koje je govedo doživljavalo tijekom života (što je veći teret to su mišići krući i gušći), način ishrane, način klanja i, naravno, dob u kojoj je životinja zaklana, nakon čega je rasječen goveđi trup. Prema prvom kriteriju, vjeruje se da meso postaje mekše u smjeru od glave prema repu i odozdo prema gore. Mlada teletina će se, naravno, razlikovati od "odraslog" mesa, bit će svjetlije boje i rahlije i nježnije teksture.

Kulinarska namjena različitih rezova

Komadi s puno vezivno tkivo bit će krući i bit će potrebno dosta vremena za njihovu obradu. Takvi se komadi obično ne prže, već kuhaju ili uvijaju u mljeveno meso. Ovo je bok, vrat i rub.

Stražnji dio i lopatica također imaju znatnu količinu vezivnog tkiva, također ih je bolje dinstati ili koristiti za juhu. U ove svrhe, kao i za mljevenje u mljeveno meso, možete koristiti bilo koje komade drugog razreda, koji određuju rezanje goveđeg trupa.

Za odreske idealan je filet, koji se može sigurno pržiti u porcijama ili malim komadima.

Za različite vrste juha bolje je birati različite komade. Na primjer, za boršč - masniji, a za slabu prozirnu juhu - nemasni komad.

Uvjeti obrade

Cijeli postupak obrade govedine mora se nužno odvijati u hladnoj prostoriji. Temperatura ne smije prelaziti 10 stupnjeva.

Rezanje goveđih trupova i karakteristike rezanih komada

Rezanje goveđeg trupa

Ovo je najjednostavnija shema rezanja trupa.

Čak i neiskusni kuhari amateri dobro znaju da je jedan od kriterija za mekoću različitih komada govedine sposobnost odabira pravog komada iz dijela trupa. Komadići mesa iz srednjeg dijela leđa (tu su mišići koji samo podupiru tijelo i ne sudjeluju u kretanju) imaju nježniju strukturu.

Dijelovi entrecota i fileta uzeti odavde, uključujući, između ostalog, filet pečenice i debeli rub, izvrsni su za pripremu mnogih jela, uključujući odreske.
U posjekotinama podlaktice, bedra, prsnog koša i rebara, naprotiv, vezivno tkivo je jako razvijeno.
Prosječna razvijenost vezivnog tkiva je u dorzalnom i skapularno-cervikalnom rezu.
Meso stražnjeg dijela trupa je mekše, pogodnije za prženje i roštiljanje, dok meso prednjeg dijela ima jak miris, žilaviji je i zahtijeva sporo kuhanje uz dodatak tekućine.

postojati razne načine goveđi komadi: američki, britanski, nizozemski, talijanski, njemački, danski, australski i južnoamerički.

Američki rez trupa

Britanski način klanja

Nizozemski način rezanja trupova

Južnoamerička shema je također uobičajena, u kojoj je cijeli trup podijeljen na 19 brojeva, pogledajmo ovu shemu detaljnije

Prednji rez:

br. 1 - entrecote na kosti (Cube Roll)
Br. 2 - debeli rub (Rebra)
br. 3 - prsa (prsa)
Br. 4 - lopatica (Rame)
br. 5 - plećka (pečenje od lopatice)
br. 6 - lažni file (oštrica)
br. 7.8 - drška (koljenica)
Br. 9 - tanki rub (Tanka rebra)
br. 10 - vrat (vrat)

Stražnji rez:

№11 - debeli file (pljosnati pečeni goveđi file)
№12 - filet (lavić)
br. 13 - kundak, zadnjica (zadnji dio)
br. 14 - vrh stražnjice (Top rump, Nuss - njemački)
br. 15 - pulpa buta (srebrna strana)
Br. 16 - unutarnji dio boka (gornja strana)
br. 17 - bok (bok)
Br. 18 - stražnji gležanj (koljenica)
br. 19 - bijelo meso za pečenje (Weiß Braten)

Ako u supermarketu kupujete, primjerice, suho smrznuto meso, na njemu uvijek stoji broj i točno znate koji dio kupujete.
Ali nažalost, i tu postoje razlike u sustavu raspodjele brojeva.

A kada kupujete na tržnici, ipak je poželjno znati zašto vam treba komad mesa, iz kojeg je dijela trupa i kako se taj dio zove.

Rusija je usvojila svoje plan rezanja govedine(usput, ne razlikuje se mnogo od gore navedenih) i svoju terminologiju koju će dobro znati svi strastveni mesojedi:
1-2.Vrat(gornji i donji dio) - ovo meso pripada drugom razredu, bolje ga je kupiti u obliku mljevenog mesa. Nekada se donji dio vrata zvao grivna, a gornji rez.
3. lopatica- ovo meso pripada prvom razredu, sasvim je pogodno za pirjanje (gulaš, gulaš) i prženje, ali zahtijeva dugo kuhanje.
4-5. Rebrasti dio (debeli rub)- prvoklasno meso, u cijelosti se sastoji od 13 rebara: prva 3 su pričvršćena za donji dio lopatice, uklanjaju se; sljedeća 4 rebra obično se prodaju kao cijeli komad, koji se kuha kao meso s kostima, ali se kosti mogu odrezati i meso se može kuhati u obliku rolade; sljedeća 3 rebra sadrže više mesa; ostatak rebara je prilično skup komad mekog mesa.
6. Lungić (tanki rub, goveđe pečenje)- prvoklasni komad mekog mesa koji se može pržiti i peći na roštilju; u sredini ovog dijela nalazi se pečenica (fil).
7. zadnjica- Prvoklasno nemasno meso za prženje i roštiljanje.
8. Šunka (batak, but)- prvoklasno meso, nemasni komad, koji je pogodan za pirjanje u loncu i za odrezak s krvlju; ovaj dio trupa može se soliti, pirjati ili pržiti. Dio koji je najbliži repu naziva se “grba” i ide na pečenje.
9. koljenica- nemasna govedina trećeg razreda, namijenjena za pirjanje (naziv se odnosi samo na stražnji but) ili za kuhanje juhe.
10-11. Cijev (bok)- prilično jeftino meso drugog razreda, koje se koristi za gulaše ili gulaše.
12. Gornje rebro (porub)- nemasno meso; oslobađa se od kostiju, zarola i koristi se npr. za pirjanje u loncu.
13. Prsa- prvoklasno meso; prodaje se bez kostiju u obliku valjka i pogodan je za kuhanje, pirjanje, juhe (npr. za kiseljenje), u varivima i pilavu.
14. zglob zgloba- meso trećeg razreda, zahtijeva dugo kuhanje (naziv se odnosi samo na prednji but).

Nekoliko riječi o sočnosti govedine - zasigurno su neki od bivših mesojeda prešli u neprijateljski tabor vegetarijanaca, dislocirali su čeljust u pokušaju žvakanja antrecota u obliku potplata ili slomili zub na granitnom odresku ... Pobornici dijeta s niskim udjelom masti morat će prihvatiti - sočnost govedine (na žalost!) izravno ovisi o sadržaju masti. U jednoj od najboljih vrsta američke govedine, nazvanoj "mramor" (mramorna govedina), nemasno meso izmjenjuje se s najtanjim masnim prugama - one čine okus mesa tako sočnim i nježnim.

Od velike važnosti za sočnost mesa je način prženja. Što više vlage meso gubi u tavi, postaje suše i žilavije. Stoga izvrsnu pečenicu ne smijete peći na masti ili ulju - svježe sočno meso najbolje je pržiti u suhoj, zagrijanoj tavi nekoliko minuta s obje strane, a svaku stranu posoliti tek nakon što porumeni. Inače, junetinu je najbolje tući na dasci umočenoj u hladna voda, kao što suho drvo upija mesni sok.

Za pripremu jela od mesa najbolje je koristiti meso mladih životinja. Lako ga je razlikovati po boji. Meso životinja mlađih od šest tjedana ima boju od svijetlo ružičaste do svijetlo crvene i guste bijele boje. unutarnje masnoće. Meso mladih životinja (do dvije godine) je svijetlocrvene boje s gotovo bijelom masnoćom. Meso odraslih životinja (od dvije do pet godina) je sočno, nježno, crveno. Kod starijih životinja (starijih od pet godina) meso je tamnocrveno, mast je žuta svinjska. Najbolja prehrambena svojstva ima govedina dobivena od životinja mlađih od pet godina, svinjetina - od životinja u dobi od 7-10 mjeseci i janjetina - od životinja starih 1-2 godine.

Benigno meso prekriveno je tankom korom blijedo ružičaste ili blijedo crvene boje i ne lijepi se za prste na mjestima ureza. Pri opipavanju njegove površine ruka ostaje suha, udubljenja od pritiska prstiju brzo nestaju. Kako biste odredili svježinu mesa, možete ga probosti zagrijanim nožem ili vilicom. Ako je loše kvalitete, nož ili vilica dobivaju neugodan miris.

Odaberite željeni dio goveđeg trupa

Slika - Shema rezanja goveđeg trupa (razni komadi)

Tablica - Opis dijelova rasijecanja goveđeg trupa

№	Naziv dijela rasijecanja trupa (rezača)	Raznolikost	Karakteristike, značajke dijela trupa	Namjena dijela trupa
1	Vrat, rez	3	Sadrži znatnu količinu tetiva, ali ima dobar okus.	Kuhanje (uključujući dugotrajno), pirjanje. Jela: preljevi za juhe i temeljce, mljeveno meso, mesne okruglice, gulaš, cholent, aspik (žele).
2	Dorzalni dio (tanak rub, debeli rub, entrekot)	1,2	Može se prodavati s kostima. Debeli rub - mekano meso finih vlakana, sadrži 4,5 rebra. Tanak rub ima izvrsnu ukusnost, sadrži 4,5 rebra. Entrecote je odabrani mekani interkostalni dio mesa, smješten uz kralješke.	Prženje, pečenje (uključujući velike komade), pirjanje. Jela: juhe (rebarski dio), sjeckani kotleti, gulaš, pečenje, biftek (od tankog ruba), pečenka (tanki, debeli rub), meso na rebra, entrecote.
3	Debeli hrbat, hrbat		Meko meso, tanki slojevi masnoće.	Prženje (uključujući brzo), pirjanje. Jela: kotleti, bijele kugle, mesne okruglice, goveđi odrezak, goveđi stroganoff (gornji dio zadnjice), zrazy, rolnice, razna mljevena mesa i nadjevi.
4	Tender, filet		Najvrjedniji i najnježniji dio mesa, mršav, bez pruga	Prženje, pečenje komad. Dobro za roštiljanje. Jela: goveđe pečenje, biftek, kotleti, roštilj, azu.
5	zadnjica		Odlikuje se svojom mekoćom. Dobre kvalitete okusa. Unutrašnjost je najvrednija.	Dinstanje, kuhanje, prženje, mljeveno meso, pečenje. Jela: kotleti, mesne okruglice, goveđi stroganoff (unutarnji dio), juha, juha.
6	Stražnji dio (sredina bedra), sonda (unutarnja strana bedra), zadnjica (potkoljenica)		Nemasno meso s finim vlaknima, dobrog okusa.	Dinstanje, kuhanje, pečenje. Jela: kotleti, pečena govedina, juhe, temeljci.
7	Peritoneum, bok (uvojak)		Tekstura mesa je gruba, ali okus nije loš. Može sadržavati mast, kost, hrskavicu i film.	Mljeveno meso, kuhano. Jela: mesne okruglice, mesne okruglice, peciva, juhe, zrazy, boršč, juha.
8	obrub rubova		Meso sadrži slojeve masti. Ima izvrsne kvalitete okusa.	Kuhanje, pirjanje, mljeveno meso. Jela: gulaš, azu, mesne okruglice, dresing juhe.
9	lopatica		Lagano gruba vlakna. Plećka - nemasno meso, može imati debele pruge.	Kuhanje, pirjanje, mljeveno meso. Jela: biftek, gulaš, azu, seckani kotleti, rolat.
10	Prsa		Meso ima slojevitu strukturu, sadrži masne slojeve. Dobre kvalitete okusa.	Kuhati, dinstati, peći, sjeckati (puniti). Jela: pečenja, juhe, boršč.
11	bedro		Nije najbolja konzistencija, ali ima dobar okus i miris (zahvaljujući želatini).	Polagano prženje i pirjanje u velikim komadima. Jela: gulaš, azu, juhe.
12	koljenica		Puno tetiva, vezivnog tkiva. Sadrži srž i želatinu. Dobre kvalitete okusa. Ljepljivost nakon kuhanja.	Sporo kuhanje. Jela: juhe, želei (žele). Od pulpe mogu se: bijeli kuglice, mesne okruglice, mesne okruglice, rolnice itd.
13	zglob zgloba		Isto kao i koljenica.	Kao koljenica.

Kao i svako meso, govedinu je najbolje čuvati u hladnjaku.

Rok trajanja smrznute govedine nešto je duži od svinjetine i janjetine - oko 10 mjeseci. Teletina - 8 mjeseci.

Trajanje sazrijevanja goveđeg mesa nakon klanja je približno 2 tjedna na temperaturi od 1-2 stupnja Celzijusa. Povećanjem temperature skladištenja raste i vrijeme sazrijevanja. Bez upotrebe hladnjaka, meso će sazrijeti u roku od nekoliko dana, ali u ovom slučaju, rok trajanja će se dramatično smanjiti.

Ova shema rezanja također je uobičajena na mreži.

1. Filey. Ovaj rez uključuje posljednja dva dorzalna kralješka s pripadajućim rebrima, bez donje trećine, i prvih pet lumbalnih kralježaka. Mišić file se odlikuje iznimnom mekoćom i finom vlaknastom strukturom, posebno unutarnjih slabinskih mišića (slabinski dio), smještenih od 1. lumbalnog kralješka do karlična kost. U tvornicama za preradu mesa filet se u pravilu odvaja i prodaje kao poluproizvod po cijeni većoj od mesa 1. razreda. Od mišićnog tkiva filea pripremaju se ramsteci, ćevapi, pečenja, lešo meso.

2.stražnjica. Ovaj rez sadrži veliki broj mekano meso na zadnja tri rebra. Lončić se može pržiti cijeli sa ili bez kostiju, a može se rezati na porcije za pečenje odrezaka na otvorenoj vatri ili u tavi. File odrezak priprema se bez kostiju; za pripremu odreska s kosti, meso se odreže s prednjeg dijela buta zajedno s rebrom: odrezak sa stražnje strane lumbalnog dijela buta sadrži komad mekanog buta koji leži ispod kralježnice. Ako se pečenica posebno kuha, može se pržiti cijela, ali se najčešće reže na komade poprečno za izradu odrezaka.

3.zadnjica. Primalni rez koji sadrži O donjih kralježaka kralježnice i zdjelične kosti. Obično se uklanjaju sve kosti, a meso se reže poprečno na komade kako bi se dobili mekani, ukusni odresci. Ramstek se može pržiti i na otvorenoj vatri i u tavi. Od komada težih od 1,5 kg dobiva se izvrsna goveđa pečenka, koja se obično peče na jakoj vatri.

4. Rub. Debeli rub. Prvobitni komad koji sadrži 4 ili 5 rebara s relativno mekanim mesom finih vlakana. Da bi se napravila izvrsna pečena govedina, rebra se obično skraćuju, a meso veže; kosti se mogu potpuno odstraniti, au tom slučaju se meso smota u roladu prije vezivanja. Meso se može koristiti i za pirjanje ili pečenje u velikim komadima.
Tanak rub. Primalni komad koji sadrži 4 ili 5 rebara, od kojih se obično pravi goveđe pečenje debljine dva ili tri rebra. Meso tankog ruba je vrlo mekano i idealno za pečenje. Da bi se sačuvala aroma i sočnost, tanki rub treba peći u pećnici zajedno s kostima na visokoj temperaturi, nakon što su se prepilili gornji dijelovi leđnih pršljenova. Izvrsnog okusa i odresci s tankog ruba, te meso na rebrima, pečeno na roštilju.

5. Mali sokol. Prednji zadebljani dio prsa (na razini pet rebara), nazvan prsa, nutritivno je najvrjedniji, koristi se za izradu masne i mirisne juhe od kupusa, boršča i juha.

6. zadnjica. Zadak je izvrstan komad mesa između križne kosti i zdjelične kosti. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu kvalitetnog rostbifa polaganim prženjem.

7. Prsa. Nakon odstranjivanja prsne kosti i rebara ostaje dugačak pljosnati komad mesa koji se obično zarola i veže. Od njega se obično odrežu i prodaju komadi potrebne duljine. Slojevita struktura mišićnog tkiva prsa naglašena je masnim slojevima, okus je dobar. Prsa se moraju kuhati u vlažnom okruženju. Ponekad se pirja, ali češće se kuha - svježa ili posoljena (prsa se tradicionalno koriste za kiseljenje).

8.Pobederok i sonda, zadnjica, sek. Ova četiri reza zajedno čine Gornji dio stražnja noga. sonda- komad nemasnog mesa s tankim vlaknima s unutarnje strane buta - dobro za lagano prženje i pirjanje. Meso seks malo grublje ali ipak dobrog okusa i obično se koristi za sporo pečenje ili dinstanje, kao i za soljenje i pirjanje.Najčešće se od ovog mesa pravi kvalitetan rostbif polaganim pečenjem. But je dobar za lagano prženje i dinstanje u velikom komadu, ali često se reže na porcije, koje se pirjaju ili prže u tavi.

9. Bok. Ovaj komad se sastoji od mišićnog tkiva koje prekriva rebra sa slojevima masnoće.Izvrsno meso za kuhanje. jer ima dobar okus, a slojevi masnoće u njemu pomažu zadržati vlagu. Meso se također može dinstati sa ili bez kostiju, narezati na ploške ili kockice. Često se pokromka koristi za pripremu mljevenog mesa.

10.Lopatica. Plećnu kost koja se nalazi u osnovnom komadu mesar uklanja, a meso reže na porcije za izradu odrezaka ili za dinstanje. Ukusnost mesa je visoka, sadržaj masti relativno nizak. Neki komadi imaju debele pruge vezivnog tkiva, kojim se mišići pričvršćuju za lopatičnu kost. To vezivno tkivo ostaje na mesu jer kuhanjem na vlažnoj toplini omekša, oslobađajući ljepljive tvari u juhu.

11. Vrat. Meso vrata sadrži veliki postotak vezivnog tkiva, pa mu je potrebno dugo da poprimi potrebnu mekoću. toplinska obrada u vlažnom okruženju. Međutim, ima dobar okus i nije skup. Vratina se najčešće prodaje narezana na kockice ili mljevena.

12. Rulka. Mišićna prednja noga (zglob) sadrži srž i nekoliko uskih, izraženih mišića s debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon odstranjivanja kostiju meso se obično reže na kolutiće poprečno na vlakna ili na kockice za pirjanje. Kada se kuha u vlažnom okruženju, želatina vezivnog tkiva pretvara se u dekokciju, tvoreći vrlo ukusan i hranjiv umak. Koljenica je posebno prikladna za goveđi gulaš na francuski način.

13. Zarez. Mišićno tkivo usjeka je tamnocrveno, grubo vlaknasto, s velikom količinom vezivnog tkiva. Koristite ga za pripremu juha, želea, mljevenog mesa.

14.15.koljenica. Mesnati dio stražnje noge bogat je tetivama: kao i potkoljenica, sadrži moždanu kost i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se odstrani kost, a meso reže na deblje ploške ili kocke. Nježna aroma i visok sadržaj želatine daju ovom mesu odličan okus u varivu.

Rezimirajmo naše znanje:

GOVEDINA ZA KUHANJE:

• juha - kosti;
• čorba i kuhano meso - hrbat, zadnjica, prsa, prsa, koljenica, bok;
• mesne okruglice - meso III razreda.

  GOVEDINA ZA PRŽENJE:

• entrecote - debeli i tanki rub;
• brizola - pečenica;
• odrezak - pečenica, debeli i tanki rub;
• langeta - pečenica;
• ramstek - pečenica, hrbat, hrbat;
• razmazivač - debeli i tanki rub;
• goveđi stroganoff - pečenica, zadnjica, hrbat;
• nasjeckani kotleti - lopatica, but.

  GOVEDINA ZA PEČENA JELA:

• pečeno meso - hrbat ili hrbat:
• pečena govedina na engleskom - butts;
• isječci na engleskom - isječak;
• roll - lopatica, bedro.

  GOVEDINA ZA DINJANJE:

• gulaš - lopatica, prsa, koljenica, vrat, hrbat, but, zabatak;
• pečenka - zadnjica ili hrbat, lopatica;
• shtufata - zadnjica ili zadnjica, lopatica;
• roll - sapi ili sapi, lopatica;
• zraz kotleti - hrbat ili hrbat, but, debeli i tanki rub;
• zraz sjeckani - spatula.

  NUSPIZVODI:

• lešo - škembići, jezik, slani jezik, srce;
• prženi - mozak, jetra;
• dinstano - bubrezi, gulaš od srca.

Još jedan izvor i još jedan dijagram:

1 - glava,
2 - vrat, rez,
3 - pečenica,
4 - prasak,
5 - debeli rub,
6 - sredina lopatice,
7 - tanka lopatica, zglob,
8 - tanki rub,
9 - od ruba ruba,
10 - prsna kost,
11 - tanki file,
12 - obradivo,
13 - kovrča, oranice,
14 - debela slabina,
15 - bačva,
16 - engleski file,
17 - zadnjica,
18 - sredina bedra,
19 - zadnjica (nije uključena u sliku, unutarnja strana bedara),
20 - sek, bedro; kost, dio presjeka, s acetabularnom kosti,
21 - drška.

Govedina se dijeli na 3 vrste.
Najviša ocjena uključuje:
- leđa,
- dijelovi prsa
- filet,
- koljenice,
- zadnjica i zadnjica;

Prvome- dijelovi ramena i ramena, kao i bok;

Drugom- zarez, prednji i stražnji dršku. http://idilbay.ru/1gov.php

Govedina je dijetalno i nemasno meso u usporedbi s svinjetinom, zbog čega je posebno popularna među pristašama. zdrava prehrana. Može se koristiti i kravlje meso dječja hrana, počevši od ranoj dobi dijete.

Ali kako bi mesno jelo ispalo nježno i ukusno, kuhar mora razumjeti dijelove trupa, jer je svaki od njih prikladan za određenu vrstu jela.

Shema rezanja

Gledajući ponuđenu robu na prozoru, lako možete odrediti svrhu određenog komada, ako znate općeprihvaćenu shemu rezanja trupova.

Krenimo redom od glave junećeg tijela. Glava se rijetko nalazi u prodaji, jer nije punopravni komad mesa. No, u selima se od pamtivijeka od dijelova glave pripremaju bogate juhe, žele, a uvijaju se i u mljeveno meso.

• Vrat. Rez na vratu naziva se i rez. Karakterizira ga veliki broj tetiva.
• Lopatica i rame. Meso različitog stupnja krutosti s masnim slojevima, ovisno o mjestu.
• Leđa. Ovaj dio je podijeljen na nekoliko komada odjednom, koji imaju različite namjene u kuhanju. Debeli rub - čvrsti sloj mesa, ponekad s ostavljenim rebrima, ima tanka delikatna vlakna. Lungić na rebrima često se naziva "tankim rubom" zbog manjeg sloja mesa u odnosu na debeli rub.

• Rebra- rebarne kosti očišćene od mesa.
• Entrecote- meko meso koje ostane nakon rezanja s rebara.
• Slabina, slabina. Može biti i na kosti i bez. Shematski je podijeljen na debeli rub - zadnjicu (meso s malom količinom masnih slojeva, smješteno u predjelu zdjelice trupa) i tanki rub - pečenicu (nježna mesna masa, koja se smatra najvrjednijom i ujedno nemasnom).

rebra

Entrecote

stražnjica

file

• Prsa. U nepodijeljenom obliku jest sternum s rebrima u prednjem dijelu i hrskavičnim nastavcima rebara u stražnjem. Meso je prošarano slojevima masnoće i filmovima. Na prodaju može biti i na kosti i bez.
• Kostets. Nježno sortno meso smješteno u dijelu bokova i uzbudljive kralježnice.
• Bedro. Gornji dio stražnje noge životinje. Ima meku strukturu, posebno iznutra.
• zadnjica. Srednji dio bedra, koji je, pak, podijeljen na unutarnju stranu - sondu i donji dio - rez.

Prsa

Kostets

bedro

zadnjica

• Flank, ili peritoneum, curl. Mesnati dio trbuha i ingvinalna regija. Meso je grubo, s masnoćom, hrskavicom i filmovima.
• Rulka. Dio mesa s prednje noge životinje, čiji su glavni sadržaj mišići, tetive i kosti.
• koljenica. Moždana kost stražnjeg buta, koja kuhanjem oslobađa veliku količinu želatine. Koljenica također sadrži masu vezivnog tkiva.

Koji dio koristiti za što?

Iskusni kuhari savjetuju prije kupnje rezanja, prvo odredite kulinarsku svrhu određenog dijela. Kako se ne biste zbunili u raznolikosti naziva i ne biste bili zavedeni, bolje je jasno slijediti recept. Da biste to učinili, morate zapamtiti ili zapisati u svoju kulinarsku bilježnicu koja je upotreba prikladna za određeni komad govedine.

Za kuhanje

Od govedine se dobivaju izvrsne dijetalne juhe. Za pripremu prvih jela prikladne su sve kosti trupa, kao i dušnik. Za grudasto meso u juhi prikladan je vratni dio, plećka, koljenica i koljenica. Od njih se pripremaju juhe i juhe, žele, mljeveno meso za kotlete.

Za prženje

Za gašenje

Za variva se najčešće uzimaju batak i lopatica, hrbat, kost, but i bubrežna masa.

To mogu biti i mesne okruglice, goveđi stroganoff, pirjani bubrezi.

Za pečenje

Za pečenje su prikladni prsa, hrbat, pečenica i zadak. Od njih se radi odličan rostbeef na engleski, prsa sa začinima.

Definicija kvalitete

Na kvalitetu mesa često utječu čimbenici koji se ne mogu odrediti golim okom - to je spol životinje, njezina dob, prehrana i uvjeti pritvora, kao i veliki značaj ima pravilno rezanje trupa.

Ali ipak, pri odabiru mesa, postoje nijanse koje se ne smiju zanemariti ako želite da se jela od govedine pokažu kao kulinarska remek-djela.

• Ravnomjerna raspodjela crvenkastih nijansi boje ukazuje na svježinu reza. Previše tamna boja, ostavljajući u smeđoj i smeđoj boji, ima staro meso. Previše grimizni tonovi signaliziraju kemijske dodatke za očuvanje izgleda.
• Meso ne smije biti prekriveno gustom korom. Ako postoji, onda je rez predugo ležao na pultu. Skliska površina mesa ukazuje na nepravilne uvjete skladištenja - najvjerojatnije se meso jednostavno ugušilo u polietilenu.
• Krvave mrlje na vitrini ispod rezanja nastaju ako je meso odmrznuto, a beskrupulozni prodavač ga pokušava predstaviti kao svježe ohlađeno.
• Mali ružičasti kristali na smrznutom mesu također će značiti da komad nije podvrgnut primarnom zamrzavanju.
• Ne manje važna je elastičnost i elastičnost komada - nakon pritiskanja prstima meso ne smije ostaviti udubljenja i jame.

Kako odabrati pravu svježu i kvalitetnu govedinu pogledajte u sljedećem videu.

Recepti za jela od mesa

Unatoč činjenici da priprema bilo kojeg mesa zahtijeva određene kulinarske vještine, postoje recepti koje čak i početnik može implementirati.

Razmotrite nekoliko različitih recepata - toplo jelo, hladno predjelo i dijetalnu verziju govedine. Recepti su jednostavni za napraviti i ne oduzimaju puno vremena i sastojaka.

Paprikaš

Trebali biste unaprijed pripremiti duboku tavu ili dodatno koristiti lonac.

Kuhanje.

• Meso oprati, osušiti papirnatim ručnicima, po potrebi odstraniti žilice i kosti. Narežite na komade, ne prevelike, ali ni male, tako da ih je zgodno nabosti na vilicu.
• Pripremite povrće - ogulite luk, mrkvu, češnjak. Po želji u povrće možete dodati malo rajčice i kriške tikvica. Povrće se reže na proizvoljan ili standardan način: mrkva - na male kockice, luk - na pola prstena, tikvice - na velike kocke.
• U tavu ili lonac ulijte ulje, dobro zagrijte posuđe i stavite luk. Pržiti dok malo ne bude prozirno, dodati goveđe kocke. Miješajući pustite da meso porumeni 5 minuta.
• Dodajte povrće i začine. Nastavite miješati još 5 minuta. Povrće treba biti zlatno smeđe boje.
• Dodajte lovorov list, stavite krumpir, zalijte vodom ili juhom tako da tekućina prekrije krumpir.
• Zakuhajte na jakoj vatri pa smanjite na minimum i kuhajte 1 sat.
• Sitno nasjeckano zelje možete dodati 5 minuta prije kuhanja ili izravno na tanjur prije posluživanja.

Carpaccio

Ovo talijansko hladno predjelo jelo smatra se gurmanskim kuhanjem. Prema tehnologiji kuhanja, podsjeća na poznatu stroganinu, ali u receptu se ne koristi riba, već goveđi file.

Za klasični carpaccio bit će vam potrebni sljedeći sastojci:

• 250 g goveđeg filea;
• 1 vezica rikule;
• 120 ml maslinovog ulja;
• 1 sv. žlica vinskog octa;
• 2 žlice. žlice soka od limuna;
• 1/3 žličice soli.

Meso za carpaccio treba odabrati najsvježije, ohlađeno, a ne prethodno zamrznuto. Za ovo jelo nije prikladno staro meso tamnih nijansi, a idealno bi bilo mlado teleće meso.

Kuhanje.

• Zarebnicu dobro operite i osušite papirnatim ručnicima. Zamotajte u prozirnu foliju i stavite u zamrzivač na 1 sat.
• Pripremite rikulu i umak. Isperite zelje i ocijedite višak vlage. U posudi pomiješajte vinski ocat, limunov sok i sol.
• Nakon sat vremena smrznuto meso izvadite iz zamrzivača, ostavite da odstoji 2-3 minute i krenite s rezanjem. Kriške se režu oštrim tankim nožem. Kriške bi trebale biti gotovo prozirne.
• Da biste povećali suptilnost, svaki komad možete lagano otkucati kulinarskim čekićem.
• Meso se poslaže na tanjur u jednom sloju, ukrasi listićima rikule i prelije umakom.

Dijetalna govedina

Samo goveđe meso je dijetalno, sadrži puno vlakana i minimalno masti. Međutim, njegovi nutricionisti kategorički ne preporučuju prženje kako bi se izbjeglo stvaranje štetnog kolesterola. Stoga je dijetalna metoda kuhanja pirjanje ili kuhanje.

Rubove vrećice za pečenje zavežite debelim koncem i zavežite za drške posude tako da proizvodi budu potpuno uronjeni u vodu.

Kuhajte meso s povrćem 3 sata.

Princip pripreme je Parna kupka. Meso i povrće se kuhaju u vlastiti sok, koji se ne miješa s vodom i ne isparava.

Korist i šteta

1. Govedina se smatra dijetalnim mesom i prikazuje se prvenstveno osobama na dijeti. Tijelo polako apsorbira proizvod, a osjećaj gladi značajno se uklanja čak i nakon što pojedete mali komadić.
2. Zbog vlaknaste strukture govedina djeluje na gastrointestinalni trakt kao vlakna - uklanja toksine i kolesterol iz tijela.

Kontraindikacije uključuju višak dnevni džeparac potrošnje ovog proizvoda. Govedina, kao i svako meso, nije laka hrana, što može dovesti do problema s probavom, težine u želucu i općeg sloma.