Ruska mliječna industrija važna je djelatnost koja se koncentrira na proizvodnju proizvoda namijenjenih potrošnji Rusa, a neki se proizvodi čak izvoze u druge zemlje. Danas u zemlji jednostavno postoji ogroman broj tvrtki koje prikupljaju i prerađuju mlijeko, što rezultira raznim nusproizvodima koji su traženi među stanovništvom. Broj ovih poduzeća u cijeloj zemlji čak premašuje 1600 tvrtki, a neke od njih su nevjerojatno velike i razvijene, stoga se odlikuju visokim kapacitetima, a njihovi proizvodi se isporučuju u mnoge gradove zemlje.

Perspektive razvoja mliječne industrije

Najčešće se razvoj mliječne industrije u Rusiji događa u velikim i razvijenim gradovima, gdje je moguće izgraditi poduzeća koja će biti velika i razvijena, a istovremeno će se stalno opskrbljivati ​​potrebnom količinom sirovina. također u veliki gradovi moguće je stalno uvoditi u proizvodni proces inovativne metode i tehnologije, što dovodi do stvaranja robe koja je kvalitetna i konkurentna, ukusna i zdrava, a količina ručnog rada u procesu proizvodnje bit će minimalna.

Važno je uzeti u obzir da razvoj industrije u potpunosti ovisi o tome koliko su tehnički opremljene glavne tvrtke koje proizvode mliječne proizvode. Budući da se tehnologija neprestano razvija, sve tvrtke moraju redovito ažurirati svoju opremu i alate, budući da će tek tada moći konkurirati drugim tvrtkama koje postoje kako u Rusiji tako iu drugim zemljama svijeta. Samo uz pomoć visokokvalitetne i automatizirane opreme može se postići da jedno poduzeće proizvodi široku paletu mliječnih proizvoda koji će biti traženi među stanovništvom Rusije ili drugih zemalja svijeta. Zato bi država mljekarstvu trebala posvetiti veliku pozornost, ali danas to nije slučaj, što je ozbiljan problem za suvremene mljekare. Ograničene su u subvencijama i pomoći, pa je ažuriranje tehničke baze izuzetno sporo, što rezultira nemogućnošću tvrtki da proizvode nove proizvode koji bi mogli biti uspješni na tržištu.

Također je vrijedno istaknuti još jedan vrlo važan problem mliječne industrije, a to su ograničene sirovine. Činjenica je da poljoprivreda tek počinje ponovno dobivati ​​na popularnosti, što rezultira povećanjem broja mliječnih farmi. No, i pored toga, količina sirovina koju može primiti jedna mljekara smatra se ograničenom, zbog čega je nemoguće osigurati takvu količinu proizvedenih proizvoda koja bi bila dovoljna za potpunu opskrbu domaćeg tržišta, tj. kao i za slanje proizvoda u druge zemlje. Dodatno, treba istaknuti problem niske kvalitete mlijeka koje kao sirovina ulazi u tvornice. To je zbog visoke učestalosti bolesti u stadima, kao i zbog držanja stoke u neprikladnim uvjetima, što dovodi do činjenice da sirovo mlijeko zahtijeva pažljivu i skupu obradu.

Dakle, ruska mliječna industrija je obećavajuće područje djelovanja koje nije dobilo dovoljno pažnje, a postoje i mnogi problemi koji se moraju riješiti u bliskoj budućnosti kako bi se proizvodi mogli natjecati s proizvodima stranih tvrtki.

Kako živi mliječna industrija, video

Obim i dinamika razvoja proizvodnje mlijeka i mliječnih proizvoda u Rusiji jasno pokazuju izglede za daljnje povećanje obujma proizvodnje, podložno provedbi moderne tehnologije njega životinja, korištenje kvalitetne proizvode ishranu i osiguranje potrebnih klimatskih uvjeta u mjestima za držanje stoke.

Jedan od glavnih pravaca je mljekarstvo moderno stočarstvo. U Rusiji je tradicija proizvodnje i potrošnje mlijeka, prvenstveno kravljeg, odavno dobro razvijena. Iako se udio mliječnih proizvoda u prehrani modernih Rusa značajno smanjio, oni su i dalje u velikoj potražnji, pa je stanje u industriji veliki značaj kako za gospodarstvo tako i za prehrambenu sigurnost države.

Značenje i uloga mljekarstva u modernoj Rusiji

Prosječan Rus danas konzumira oko 250 kg mlijeka i mliječnih proizvoda godišnje, što je oko 100 kg manje od znanstveno utemeljenih standarda potrošnje. Ova situacija je djelomično uzrokovana nedostatkom navike među gradskim stanovnicima da piju mlijeko i jedu mliječne proizvode. No, tu važnu ulogu igra i nedovoljan obujam proizvodnje mliječnih proizvoda, kao i njihova visoka cijena za određene segmente stanovništva.

Nedostatak kulture konzumiranja mlijeka u gradovima utječe na zdravlje Rusa. Prirodni mliječni proizvodi nezamjenjiv su izvor lako probavljivih bjelančevina, masti i minerala. Redovita konzumacija mliječnih proizvoda pozitivno utječe na zdravlje ne samo djece, već i odraslih. Konkretno, značajno ojačava imunološka obrana tijelo, povećanje performansi i fizičke izdržljivosti, poboljšanje raspoloženja. Prirodno mlijeko također ima jedinstveno ljekovita svojstva, posebno je sposoban ukloniti toksine i radionuklide iz tijela.

Teško je precijeniti ulogu proizvodnje mlijeka u osiguravanju prehrambene sigurnosti zemlje. Zbog činjenice da se Rusija opskrbljuje mlijekom i mliječnim proizvodima za 80%, br vanjski faktori(trgovinski ratovi, embargo) ne mogu bitno poljuljati stanje na tržištu mliječnih proizvoda. Kako su pokazala događanja u posljednje dvije godine, u najgorem slučaju deficit možemo pokriti domaćom proizvodnjom. Drugim riječima, Rusi nikada neće ostati bez mlijeka, maslaca i sira. Međutim, prema izračunima stručnjaka iz resornog ministarstva, da bi bila potpuno mirna po ovom pitanju, Rusija mora sama sebi osigurati najmanje 90% mlijeka.

Iako mljekarstvo u Rusiji čini samo djelić postotka ukupnog bruto domaćeg proizvoda, za pojedine regije to je jedan od najvažnijih sektora gospodarstva. Proizvodnja mlijeka posebno je važna za ruralna područja, gdje su stočarske farme glavni poslodavci.

Obim i dinamika proizvodnje mliječnih proizvoda u Rusiji

U 2015. godini stočne farme svih vrsta proizvele su 30,78 milijuna tona mlijeka. To je gotovo isto kao i prethodne godine. Prema podacima Ministarstva poljoprivrede, poljoprivredne organizacije u ovom su razdoblju povećale proizvodnju za gotovo 350 tisuća tona, odnosno 2,4% (do 14,7 milijuna tona), dok je na privatnim seoskim gospodarstvima, gdje se proizvodi polovica domaćeg mlijeka, zabilježeno pad obujma proizvodnje za 474,5 tisuća tona.

Najznačajnije stope rasta u robnom smislu na kraju godine pokazale su stočarske tvrtke u regijama Kaluga, Kirov i Voronezh, Republici Tatarstan i Krasnodarskom području.

Pozitivan rezultat 2015. godine je i povećanje proizvodnje mlijeka po kravi u poljoprivrednim organizacijama (osim malih gospodarstava): 5233 kg ili 336 kg (6,9%) više nego u 2014. godini.

Što se tiče mliječnih proizvoda, krajem prošle godine njihova je proizvodnja značajno porasla. Tako je proizvodnja sira iznosila 414 tisuća tona (+21% u odnosu na 2014.), sirnih proizvoda - 121 tisuću tona (+18%), svježeg sira i proizvoda od skute - 728 tisuća tona (+6,3%). Proizvodnja maslaca također raste, ali znatno umjerenijim tempom: 258,9 tisuća tona (+3%).

Ali obujam proizvodnje mlijeka u prahu i vrhnja, naprotiv, opada. U dvanaest mjeseci 2015. godine proizvedeno je samo 111,7 tisuća tona ovog proizvoda, što je 14% manje nego 2014. godine.

Mliječna karta Rusije

Mliječno govedarstvo najbolje se razvija u onim krajevima gdje postoje prostrani livadski pašnjaci bogati raznolikom zelenom krmom. Glavno središte uzgoja mlijeka u Rusiji je Privolzhsky federalni okrug, što čini gotovo trećinu ukupne domaće proizvodnje mlijeka (oko 9,5 milijuna tona). Središnji savezni okrug je na drugom mjestu - 18%, a Sibirski savezni okrug zatvara prva tri - 17% domaćeg mlijeka.

U smislu pojedine regije u 2015. godini stanje je bilo sljedeće (sve kategorije poljoprivrednih gospodarstava):

1. Republika Baškortostan - 1812,3 tisuća tona ili 5,9% ukupne ruske proizvodnje.
2. Republika Tatarstan - 1750,7 tisuća tona ili 5,7%.
3. Altajski teritorij - 1414,9 tisuća tona ili 4,6%.
4. Krasnodarski teritorij - 1328,2 tisuća tona ili 4,3%.
5. Rostovska regija - 1080,5 tisuća tona ili 3,5%.
6. Republika Dagestan - 820,2 tisuća tona ili 2,7%.
7. Voronješka regija - 805,8 tisuća tona ili 2,6%.
8. Orenburška regija - 797,1 tisuća tona ili 2,6%.
9. Krasnojarsko područje - 730,2 tisuća tona ili 2,4%.
10. Udmurtska Republika - 729,0 tisuća tona ili 2,4%.

Osim toga, među prvih dvadeset najvećih proizvođača mlijeka uključene su regije Saratov i Omsk, Stavropoljski kraj, Novosibirsk, Sverdlovsk, Moskva, Nižnji Novgorod, Lenjingrad, Kirov i Tyumen.

Stanje i problemi proizvodnje mlijeka u Rusiji

Do sredine 2014. potražnja za gotovim mliječnim proizvodima na ruskom mliječnom tržištu bila je u stalnom porastu (u prosjeku za 5-6% godišnje), dok se ponuda sirovina, naprotiv, smanjivala, a tijekom prethodnog 7 godina njegov bruto gubitak iznosio je oko 2 milijuna tona. Razlog za ovu pojavu bila je niska atraktivnost ulaganja u mljekarstvo u usporedbi s drugim granama industrije. Poljoprivreda. Posljedica toga bila je nestašica sirovog mlijeka, što je dovelo do smanjenja proizvodnje sireva, maslaca i drugih mliječno intenzivnih proizvoda. Do početka 2014. udio uvoza u segmentu sira i maslaca dosegnuo je 50%, au mlijeku u prahu - 70%.

Radikalne promjene dogodile su se nakon uvođenja prehrambenog embarga zapadnim zemljama izvoznicama. Ovim mjerama oslobođeno je do 20% domaćeg tržišta mliječnih proizvoda, a prazan prostor zauzeli su ruski i bjeloruski proizvođači koji su uspjeli povećati proizvodnju za desetke posto.

No, čak i ako uzmemo u obzir povoljne tržišne uvjete, sličan porast proizvodnje samog mlijeka, ključne sirovine za proizvođače sira i maslaca, nije zabilježen. Devalvacija rublje naglo je povećala troškove proizvodnje - za 30-40%, a zbog povećanja kamata na kredite, investicijski projekti su potpuno zaustavljeni. Zbog toga su se i oni mljekarski kompleksi koji su nedavno izgrađeni ili rekonstruirani našli na rubu isplativosti.

Drugi ozbiljan udarac industriji bilo je smanjenje prihoda kućanstava zbog inflacije, što je dovelo do smanjenja razine potrošnje mliječnih proizvoda. Kao rezultat toga, postoji opasnost od stagnacije industrije. Već krajem 2015. proizvodnja je smanjena za stotinke postotka. Prema negativnim prognozama, koje još nisu potvrđene, do kraja 2016. godine proizvodnja mlijeka u Rusiji mogla bi pasti blizu psihološke granice od 30 milijuna tona ili je čak nadmašiti.

Kao što je ranije spomenuto, Rusija samo 4/5 sebe osigurava mlijekom i mliječnim proizvodima. Prema riječima čelnika Ministarstva poljoprivrede Alexandera Tkacheva, danas je manjak mlijeka u zemlji oko 8 milijuna tona. Istodobno, prema ministrovim riječima, Rusija je sasvim sposobna riješiti problem u roku od 5-7 godina, ako postoji odgovarajuća potpora države.

Početkom godine analitičari industrijske organizacije Soyuzmoloko objavili su svoju prognozu za 2016. koja uključuje dva scenarija - konzervativni i optimistični. Prvi je pretpostavio smanjenje obujma proizvodnje ispod psihološke barijere od 30 milijuna tona, dok je drugi predviđao njihovo očuvanje na razini 2014.-2015. Prema službenoj statistici, u prvom kvartalu 2016. proizvodnja mlijeka u Rusiji porasla je za 1,3% u odnosu na isto razdoblje prošle godine. Odnosno, konzervativni scenarij još nije potvrđen.

Vjerojatni razlog povećanja obujma proizvodnje u 2016. je aktivna potpora industrije od strane države. Ove godine iz proračuna je za potrebe mljekara izdvojeno dvostruko više novca - oko 30 milijardi rubalja. Konkretno, subvencije za investicijske kredite porasle su za četvrtinu, subvencije za kratkoročne kredite porasle su 5 puta, 15 puta više novca namijenjenih za naknadu troškova izgradnje i modernizacije farmi mliječnih krava, obujam potpora za proizvodnju 1 kg mlijeka povećan je za 62%.

Dugoročno gledano, rast proizvodnih pokazatelja u industriji bit će moguće ostvariti samo uz ispunjenje sljedećih uvjeta:

• izgradnja jasne strategije za dopuštanje uvoza na domaće tržište;
• uvođenje sustava robne nabave i državnih intervencija za reguliranje otkupnih cijena mlijeka;
• daljnje povećanje obujma subvencija za industriju (izravne subvencije za proizvodnju 1 kg mlijeka, kao i naknade za kamate na investicijske kredite);
• reorganizacija problematičnih poduzeća i njihov prijenos stvarnim vlasnicima na upravljanje pod povlaštenim uvjetima;
• implementacija učinkovite mjere suzbijanje krivotvorenih mliječnih proizvoda na tržištu;
• poticanje domaće potražnje za mlijekom i mliječnim proizvodima prodajom socijalni programi različite prirode.

Trenutno vrlo popularan u mliječnoj industriji mliječni proizvodi s biljnim punilima koja imaju terapijska i profilaktička svojstva. Da bi se otklonio postojeći nedostatak dijetalnih vlakana u prehrani stanovništva, najracionalnije ih je dodavati fermentiranim mliječnim napitcima, jer ih konzumiraju svi segmenti stanovništva.

Dijetalna vlakna stimuliraju motoričke funkcije crijeva, sprječavaju apsorpciju kolesterola, imaju pozitivnu ulogu u normalizaciji sastava crijevne mikroflore, inhibiraju procese truljenja i pomažu u smanjenju toksičnih tvari.

Dobiven je niz pastastih fermentiranih mliječnih proizvoda na bazi punomasnog mlijeka i ultrafiltracijskog koncentrata obranog mlijeka s dijetalnim vlaknima. Izvor dijetalnih vlakana bile su ražene i pšenične posije, kao i pšenična vlakna. Kao starter korištena je mješavina termofilnih streptokoka i bugarskog bacila. Kako bi im se poboljšao okus, u sastav razvijenih pastastih proizvoda dodani su 2% puffings - mali osušeni komadići različitog voća.

Za prilagodbu fizikalno-kemijskog i mikrobiološkog sastava proizvoda i njegove strukture sve više se koriste proizvodi za preradu usjeva. Tehnologija fermentiranog mliječnog napitka razvijena je korištenjem dijetalnih vlakana iz repine pulpe, kompleksnog prebiotika "Lael" i mlaćenice. Sve ove komponente nezamjenjive su pri stvaranju proizvoda koji uz određena funkcionalna svojstva omogućuju korištenje sekundarnih sirovina iz prerade mlijeka u svom sastavu.

Tehnološki proces odvija se prema tradicionalnoj shemi proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka tankovskom metodom. Prema rezultatima biokemijska istraživanja Aminokiselinski sastav fermentiranog mliječnog napitka s dijetalnim vlaknima pokazuje visoku biološku vrijednost. Ovo potvrđuje pretpostavku o funkcionalnim svojstvima ovog proizvoda.

U U zadnje vrijeme Poseban značaj stekli su fermentirani mliječni proizvodi u terapijske i profilaktičke svrhe koji se svrstavaju u funkcionalne proizvode. Imaju pozitivan učinak na ljudski organizam prvenstveno zahvaljujući sposobnosti ispravljanja normalne crijevne mikroflore.

U tom smislu razvijena je tehnologija novog funkcionalnog proizvoda "Bifidok", koji uzima u obzir suvremene medicinske i biološke zahtjeve kvalitete na razini najboljih domaćih i stranih uzoraka. Proizvod je nastao korištenjem bakterijskog koncentrata „ALB“, sastav je tri vrste bifidobakterija izoliranih iz crijevnog sadržaja zdravog djeteta. U laboratorijskim uvjetima pokazali su visoku antagonističku aktivnost protiv 14 sojeva patogeni mikroorganizmi. Preporučljivo je dodati koncentrat nakon termizacije fermentirane mliječne baze. Proizvod sadrži škrob. Korištenje stabilizatora eliminira potrebu za povećanjem SOMO sadržaja mlijeka i sprječava agregaciju proteina.

Dugo je godina obrano mlijeko bilo otpadni proizvod proizvodnje maslaca i koristilo se u značajnim količinama za prehranu mladih domaćih životinja. S druge strane, obrano mlijeko sadrži sve sastojke mlijeka, u gotovo istoj količini kao i punomasno mlijeko, osim masti, a one su tu nepromijenjene. Masnoća u obranom mlijeku se potpunije apsorbira zbog svoje visoke raspršenosti. Stoga se može koristiti za proizvodnju funkcionalnih prehrambenih proizvoda. Za to je potrebno uvesti biljne aditive koji sadrže pektin, starter kulture na bazi čistih kultura bakterija mliječne kiseline i aroma punila.

Na Odjelu za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda Saratovskog državnog agrarnog sveučilišta. N.I. Vavilova provela je istraživanje o upotrebi pirea od bundeve za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda. Tikvu tijelo lako apsorbira i pomaže u aktiviranju probavnih organa. Proučavali smo mogućnost zamjene šećera modernim zaslađivačima (ciklamat) za osobe koje boluju od dijabetesa.

Kako bi se eliminirao jak okus bundeve, koji neki potrošači negativno gledaju, u proizvod su dodane suhe šljive. Bogat je brojnim makro i mikroelementima te se preporučuje kao hrana kod bolesti povezanih s smanjenom propusnošću kapilara i hipertenzije.

Kako bi se proizvod obogatio kompletnim mliječnim proteinima, dodano je obrano mlijeko u prahu u količini od 5%. Kao starter kulture uzete su termofilni streptokok i bugarski bacil u omjeru 4:1.

Kao rezultat istraživanja razvijena je receptura novog fermentiranog mliječnog proizvoda, utvrđene su metode i načini pripreme punila, parametri i dijagram tehnološkog procesa u strojnoj konstrukciji. Dobiveni proizvod ima funkcionalna svojstva, budući da biljna punila i starter kulture uključene u njega poboljšavaju rad organa unutarnjeg izlučivanja i opća razmjena tvari. Proizvodnja proizvoda je ekonomski opravdana, jer su sirovine (obrano mlijeko) i sve komponente jeftine.

Rezultati istraživanja opskrbe ruskog stanovništva jodom, provedenih u proteklom desetljeću, ukazuju na prisutnost nedostatka joda različitog stupnja - od blagog do teškog. U tom smislu razvijen je novi funkcionalni fermentirani mliječni proizvod na bazi ekstrakta alge fucus koji sadrži 0,1-0,3% joda. Tijekom istraživanja uočen je utjecaj omjera ekstrakta fukuse i mliječne baze na brzinu stvaranja kiseline. Utvrđen je aktivirajući učinak aditiva koji sadrži jod na proces fermentacije proizvoda: povećava se brzina stvaranja kiseline, smanjuje se trajanje procesa zgrušavanja za 30-40 minuta u usporedbi s običnim kefirom.

Na temelju provedenog istraživanja razvijen je tehnološki proces proizvodnja fermentiranog mliječnog napitka "Fuksan" korištenjem biljnih sirovina koje sadrže jod.

U mliječnoj industriji kefir se proizvodi fermentacijom mlijeka kefirnim starterom. Za dugotrajni uzgoj mikroorganizama koji čine mikrofloru kefir startera i dobivanje gotovog proizvoda s visokim pokazateljima kvalitete, razvijena je tehnologija proizvodnje kefira s dodatkom za ubrzavanje zrenja mlijeka i obogaćivanje kefira biološkim djelatne tvari. Sirup od korijena sladića koristi se kao hranjiva podloga za intenzivniji razvoj mikroflore kefir startera. Vrijeme pripreme kefira uz pomoć aditiva smanjuje se u prosjeku za 2,5-3 sata uz stabilan porast kiselosti na 110 êT. To se objašnjava intenzivnijim uzgojem mikroflore kefirskog startera u mlijeku obogaćenom biljnim dodatkom.

fermentirani mliječni proizvod kefir starter

Mlijeko i mliječni proizvodi zauzimaju značajno mjesto u ljudskoj prehrani. Mlijeko sadrži sve hranjive tvari potrebne ljudskom tijelu bez iznimke. Jedno od najizrazitijih i najvažnijih svojstava mlijeka kao prehrambenog proizvoda je njegova visoka biološka vrijednost i probavljivost, zbog prisutnosti kompletnih bjelančevina, mliječne masti, minerala, elemenata u tragovima i vitamina.

Probavljivost mlijeka i mliječnih proizvoda kreće se od 95 do 98%. Mlijeko također pospješuje apsorpciju drugih prehrambeni proizvodi. Za organizam su posebno važni fermentirani mliječni proizvodi, koji imaju visoku dijetetsku i ljekovitu vrijednost. Visoka nutritivna vrijednost mlijeka leži u tome što sadrži sve hranjive tvari potrebne čovjeku (bjelančevine, lipide, ugljikohidrate, minerale, vitamine itd.).

Izrada jogurta drevni je zanat koji datira tisućama godina, možda čim su pripitomljene krave, ovce ili koze. Međutim, sigurno je pretpostaviti da su do 21. stoljeća oni koji su proizvodili jogurt imali malo razumijevanja o tome što se događa tijekom različitih faza njegove proizvodnje.

Balkanski poluotok i Bliski istok smatraju se rodnim mjestom jogurta. Ljudi koji žive na ovim prostorima poznaju ovaj fermentirani mliječni proizvod u obliku prirodnog nezaslađenog jogurta. Potrošnja jogurta je vrlo visoka, posebno u Bugarskoj. Jasno je da na ovim prostorima jogurt ima vrlo važnu ulogu u prehrani stanovništva - jogurt se konzumira ne samo kao osvježavajući napitak, već i kao jedan od glavnih sastojaka u pripremi mnogih jela, uključujući salate i juhe. .

U posljednjem desetljeću bilo je moguće otkriti i razumjeti bit procesa proizvodnje jogurta zahvaljujući otkrićima i dostignućima u područjima kao što su mikrobiologija i enzimologija, fizika i tehnologija, kemija i biokemija.

Danas je mliječna industrija poznata po širokoj paleti proizvoda. Svake godine okusne potrebe stanovništva rastu, pa se javlja potreba za razvojem novih mliječnih proizvoda.

Stoga se u ovom diplomskom radu ispituje problematika razvoja tehnologije proizvodnje novog jogurta s ekstraktom mente, odabirom najbolje mogućnosti dodavanja komponenti ovisno o fazi tehnološkog procesa.

1. Pregled literature

1.1 Stanje mliječne industrije u Rusiji

Mliječna industrija jedan je od najvažnijih sektora agroindustrijskog kompleksa za opskrbu stanovništva hranom. Predstavlja široko razgranatu mrežu prerađivačkih poduzeća i uključuje najvažnije industrije: proizvodnju punomasnog mlijeka, proizvodnju maslaca, proizvodnju sira, proizvodnju konzerviranih kondenziranih i suhih mliječnih proizvoda, sladoleda, proizvodnju hrane. dječja hrana, zamjena za punomasno mlijeko za mlade domaće životinje.

Rusija je jedan od najvećih proizvođača mlijeka na 3. mjestu iza SAD-a i Indije. U posljednjih 5-7 godina proizvodnja i prerada mlijeka se stabilizirala. Danas postoji niz problema u mliječnoj industriji:

Stanje sirovinske baze;

Povrat niske cijene;

Poduzeća ne mogu poslovati učinkovito.

Od problema s kvalitetom sirovina treba istaknuti da se u mlijeku često nalazi patogena i tehnički štetna mikroflora koja uzrokuje neispravnosti mlijeka i mliječnih proizvoda. Uslijed mastitisa jako je smanjena kakvoća mlijeka, osobito njegova sirljivost. Little milk zadovoljava uvjete kvalitete za proizvodnju dječje hrane i fermentiranih mliječnih proizvoda.

Na temelju međunarodnog iskustva, planira se dovesti rusku industriju prerade mesa i mliječnih proizvoda na kvalitativno novu razinu, koja će osigurati obnovu količine proizvedenih proizvoda, povećanje njihove kvalitete i značajno povećanje asortimana i dubine prerade sirovina. Za rješavanje ovih problema potrebno je izvršiti tehničku obnovu pogona za preradu mesa i mljekara, kao i značajno povećati tehnološku razinu opreme koja se koristi u pogonima za preradu male snage. Današnje stanje mljekarske industrije karakterizira funkcioniranje poduzeća koja prerađuju od 3 do 500 tona mlijeka po smjeni. Industrijska prerada mlijeka složen je kompleks međusobno povezanih kemijskih, fizikalno-kemijskih, mikrobioloških, biokemijskih, biotehničkih, termofizičkih i drugih specifičnih tehnoloških procesa (E.R. Smirnov, 2010.).

Poduzeća mliječne industrije opremljena su suvremenom opremom za preradu. Racionalno korištenje tehnološke opreme zahtijeva duboko poznavanje njezinih značajki.

Pritom je važno u mliječnim proizvodima koji se proizvode u što većoj mjeri očuvati hranjivu i biološku vrijednost sirovinskih komponenti. Istodobno se provodi tehnička ponovna oprema poduzeća, postavljaju se nove tehnološke linije i pojedinačne vrste opreme različitih kapaciteta, različitih razina mehanizacije i automatizacije. Tehnološki procesi proizvodnje mliječnih proizvoda sastoje se od zasebnih tehnoloških operacija koje se izvode na različitim strojevima i uređajima koji su povezani u tehnološke linije. U poduzećima mliječne industrije mnoge tipične tehnološke operacije - prihvaćanje mlijeka, čišćenje, toplinska obrada - izvode se korištenjem iste vrste tehnološke opreme, za različiti tipovi proizvodnja

Prema podacima Rosstata, u 2010. godini Ruska Federacija je proizvela 31,9 milijuna tona mlijeka (kao poljoprivredni proizvod). Obim proizvodnje mlijeka u Rusiji manje-više je stabilan - 2009. godine proizvedeno je 32,6 milijuna tona, a 2008. godine 32,4 milijuna tona. Današnje su količine, međutim, znatno niže nego u ranom postsovjetskom razdoblju - 1992. godine proizvodnja je iznosila 47,2 milijuna tona.

To nije dovoljno za potrebe zemlje - osobna potrošnja mliječnih proizvoda u 2010. iznosila je 35 milijuna tona. Manjak proizvodnje nadoknađen je uvozom koji je iznosio 8 milijuna tona.

Struktura proizvodnje mlijeka (sirovog mlijeka) u Rusiji ukazuje na relativno nisku koncentraciju tržišta. Tako je samo 44,0% mlijeka proizvedeno u poljoprivrednim organizacijama, a 4,7% u poljoprivrednim gospodarstvima. Na farmama domaćinstava otpada 50,4% ukupnog proizvedenog mlijeka, što je u 2010. iznosilo čak 16,1 milijun tona.

U preradi mlijeka situacija je, naravno, drugačija, velike tvornice federalnog značaja zauzimaju značajan udio na tržištu. Općenito, u 2009. godini proizvedeno je 10,9 milijuna tona punomasnih mliječnih proizvoda, 233 tisuće tona maslaca, 442 tisuće tona sireva i 354 tisuće tona sladoleda.

Proizvodnja mliječnih proizvoda, kao i sve proizvodne industrije u Rusiji, neravnomjerno je raspoređena po zemlji. Tako je 53% proizvodnje punomasnih mliječnih proizvoda u 2010. osigurano u Središnjem i Povolškom federalnom okrugu. U proizvodnji životinjskih ulja udio ovih okruga je 61,9%, u proizvodnji sireva - 64,4%. Udio Sibirskog federalnog okruga je 12%, 13% odnosno 20%.

Tijekom siječnja-lipnja 2010. u Rusiji je proizvedeno 367 tisuća tona jogurta. Glavni dio proizvedenog proizvoda je jogurt sa aditivi za hranu. Proizvodnja jogurta bez prehrambenih proizvoda i prehrambenih aditiva u promatranom razdoblju iznosila je 60 tisuća tona (16%).

Gotovo sav jogurt proizveden u Rusiji namijenjen je domaćoj potrošnji. Za izvoz u razdoblju siječanj - srpanj 2010. godine proizvedeno je manje od 6 tisuća tona proizvoda ili 1,6% ukupne proizvodnje. Među glavnim zemljama primateljima izdvojit ćemo Kazahstan (više od 2,5 tisuća tona), Ukrajinu (1,08 tisuća tona), Azerbajdžan (0,87 tisuća tona) i Kirgistan (0,34 tisuće tona).

Vodstvo u ukupnom izvozu pripada Danoneu. Tvrtku na svjetskom tržištu predstavljaju tako poznati brendovi kao što su Danone, Fantasia, Evian, Activia, Volshebny, Danissimo itd.

U mliječnoj industriji segment jogurta i jogurtnih napitaka jedan je od najdinamičnijih u razvoju. Ovi su proizvodi privlačni i potrošačima i proizvođačima. Prije svega, to je zbog mogućnosti širokog asortimana. Proizvođači stalno ažuriraju asortiman ove vrste mliječnih proizvoda. Osim toga, relativno mali udio mliječnih sirovina u jogurtima omogućuje korištenje skupog i kvalitetnog mlijeka, što nedvojbeno utječe na korisnost proizvoda i njegov okus. Osim toga, vrijedi istaknuti sljedeću značajku. S jedne strane, jogurti i jogurtni napici su proizvodi visoke dodane vrijednosti, što je isplativije za industrijalce u usporedbi s kiselim vrhnjem i kefirom. S druge strane, starija generacija preferira kefir. Za referencu: u razdoblju od siječnja do svibnja 2010. kefira je proizvedeno 1,5 puta više od jogurta (nešto manje od 560 tisuća tona). Ali mlađa generacija, naprotiv, sve više odabire jogurt. U tom pogledu segment jogurta i jogurtnih napitaka ima dosta velik potencijal za rast i razvoj.

Prema Ruskoj mliječnoj uniji 2007. U Rusiji je prodano 38,3 milijuna tona mliječnih proizvoda. Od svih kategorija mliječnih proizvoda, udio jogurta na tržištu iznosi oko 9% količinski, dok se udio viskoznih jogurta smanjuje, a jogurta za piće povećava. Tako je 2007. god U Rusiji je prodano oko 3,4 milijuna tona jogurta, što iznosi 706 milijuna dolara.

Što se tiče potrošnje, u 2007.g. Na jednog Rusa dolazilo je 270 kg mliječnih proizvoda, što je 120 kg manje od medicinske norme. Primjerice, prosječni Francuz godišnje pojede više od 400 kg mlijeka i mliječnih proizvoda, a Skandinavci više od 500 kg. Dakle, rusko tržište ima značajnu maržu rasta. Međutim, proizvođači ne mogu razviti metode utjecaja na potrošače kako bi povećali potrošnju.

Stopa rasta tržišta u cjelini, prema industrijskim agencijama, u 2007. Tržište mliječnih proizvoda količinski je poraslo 1%, a novčano 7% (bez maslaca, margarina i topljenih sireva). Istodobno, povećanje kategorije „jogurt za piće“ u 2007. godini iznosi . u odnosu na 2006. godinu - 24%.

Tržište jogurta raste najmanje 15% godišnje, dok rast u gustom segmentu nije veći od 1-3% godišnje.

Prognoza razvoja tržišta jogurta, prema ovoj prognozi do 2011. Opseg tržišta u novčanom smislu bit će 775,3 milijuna dolara.

mlijeko mikrobiološki fermentirano pečeno mlijeko svježi sir

Mliječna industrija je grana prehrambene industrije koja objedinjuje poduzeća koja proizvode proizvode od mlijeka. Istovremeno, mogućnost i jedinstvenost razmjera proizvodnje mliječnih proizvoda određivala je i određuje veličinu čovječanstva, njegov genetski i kreativni potencijal. Po nutritivnim svojstvima prednjači mlijeko savršen pogled hrana; spoj hranjivim tvarima gotovo je savršeno izbalansiran. (Ivanova S.V., 2013.)

Moderne mliječne tvornice ili tvornice provode složenu preradu sirovina, proizvode široku paletu proizvoda, opremljene su mehaniziranim i automatiziranim linijama za punjenje proizvoda u boce, vreće i druge vrste spremnika, pasterizatorima i hladnjacima, separatorima, isparivačima, proizvođačima sira. i automatske strojeve za pakiranje proizvoda.

Značajan udio ruskog mlijeka namijenjen je preradi i proizvodnji mliječnih proizvoda.

Mliječni kompleks jedan je od najvažnijih komponente Agroindustrijski kompleks, čija je glavna zadaća zadovoljiti potrebe društva za mliječnim proizvodima uz određenu razinu dohotka stanovništva.

Najvažniji čimbenici koji pokreću rast obujma tržišta su:

Trend rasta realnih dohodaka stanovništva;

Potencijal tržišnog kapaciteta povezan s niskom trenutnom razinom potrošnje mliječnih proizvoda u usporedbi s razinom potrošnje u europskim zemljama;

Interes zdrava slikaživot;

Posvećenost ruskog stanovništva mliječnim proizvodima.

Ovi čimbenici su izvor povećane potražnje za mliječnim proizvodima u bliskoj budućnosti. (Labinov, V.V., 2013.)

Potražnju za mliječnim proizvodima zadovoljavaju ruski i strani proizvođači, a udio uvoza u pojedinim tržišnim segmentima stalno raste. Posljedično, dodatna prilika za širenje tržišta za domaće tvrtke je supstitucija uvoza.

Rusko tržište mliječnih proizvoda aktivno proširuje ponudu mliječnih proizvoda. Stručnjaci predviđaju postupno smanjenje potrošnje tradicionalnih mliječnih proizvoda (kiselo vrhnje, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt) u korist obogaćenih moderni proizvodi(biokefir, biomlijeko, biojogurt). Bilo koji desertni mliječni proizvodi koje ljudi konzumiraju ne za utaživanje gladi, već za zadovoljstvo, također su obećavajući. I to prvenstveno zbog povećanja prihoda stanovništva. Ukupna količina ovih proizvoda rasti će ne samo zbog povećanja broja novih potrošača, već i zbog povećanja učestalosti konzumacije ove kategorije proizvoda od strane stalnih kupaca. (Ermakova, E.E., 2014.)

Što se tiče analize tržišta mlijeka i mliječnih proizvoda u Rusiji, tržište mliječnih proizvoda se razvija i raste, a sukladno tome i konkurencija na njemu raste. To je zbog mnogih čimbenika, naime stalnog povećanja obujma proizvodnje od strane tržišnih igrača, pojave tvornica stranih proizvođača u Rusiji i postupnog povećanja blagostanja većine stanovništva zemlje.

Tržište mlijeka, prema riječima stručnjaka, vrlo je konkurentno. Trend na ovom tržištu je proces “brendiranja” tržišta mliječnih proizvoda. Na tržištu postoje velika poduzeća i holdingi koji imaju vlastitu visokotehnološku opremu, sredstva za marketinške događaje i dilersku mrežu. Nije iznenađujuće da su male tvrtke ili tvornice istjerane zbog takvih poduzeća.

Zbog nedostatka sredstava potrebnih za modernizaciju proizvodnje, širenje prodajne mreže, geografiju ponude, stvaranje i reklamiranje robne marke, domaće tvrtke često su nekonkurentne. Svake godine veliki proizvođači apsorbiraju sve veći broj malih regionalnih proizvođača. Zbog činjenice da velika poduzeća imaju čvrste financijske i proizvodne temelje te dobro poznaju tržište, mnogim malim proizvođačima isplativije im se pridružiti nego djelovati samostalno. Iz svega navedenog možemo predvidjeti da će u budućnosti mliječne proizvode proizvoditi mali broj velikih proizvođača, jer oni danas zauzimaju veliki udio tržište.

Ukratko, možemo reći da rusko tržište mliječne industrije također karakteriziraju dobri izgledi za rast, no rastuće cijene i neravnomjerno širenje tržišta stvorit će, s jedne strane, mnoge prilike za ključne igrače u lancu opskrbe mliječnim proizvodima, as druge strane ruku, mnogo problema. (Ivanova, S.V., 2013.)