Recikliranje

centralizirano

proizvodnja proizvoda

Osiguravanje pakiranja proizvoda

sigurnost

funkcionalni sastojak

Pravilnost

potrošnja

Jednostavnost tehnologije

obogaćivanje

Visoka stabilnost

i bioraspoloživost dodanog funkcionalnog sastojka

Označavanje proizvoda u skladu sa zahtjevima norme

Količina potrošenog proizvoda

Ravnomjerna raspodjela aditiva po težini proizvoda

Stopa trgovačkog prometa

funkcionalni proizvod

Nedostatak utjecaja socio-ekonom

status potrošača

Stabilnost funkcionalnog sastojka tijekom skladištenja

Riža. 4. Glavni kriteriji za odabir obogaćenog proizvoda

Ovisno o količini funkcionalnog sastojka unesenog u obogaćene proizvode, moguće je:

Prvo, oporavak funkcionalni sastojak djelomično ili potpuno izgubljen u procesu tehnološke prerade do izvornog sadržaja;

U tom slučaju proizvod se može klasificirati kao funkcionalan ako obnovljena razina funkcionalnog sastojka osigurava najmanje 15% njegovih prosječnih dnevnih potreba.

Drugo, obogaćivanje, odnosno uvođenje funkcionalnog sastojka u proizvod u količini koja prelazi uobičajenu razinu njegovog sadržaja u sirovini. Glavne tehnološke metode za uvođenje funkcionalnih sastojaka u prehrambene proizvode prikazane su na sl. 5.

Sastojci koji se koriste u proizvodnji proizvoda

funkcionalna prehrana

Krajem XX. stoljeća. Usvojen je novi globalni koncept "Zdrave prehrane". Ovaj koncept temelji se na programu probiotika i funkcionalne prehrane (PFP).

PFP su lijekovi koji su biološki aktivni dodaci(BAA) na hranu i prehrambene proizvode, koji ljudskom tijelu ne daju toliko plastični, strukturni, energetski materijal, koliko doprinose regulaciji funkcioniranja sustava za održavanje homeostaze.

Svakodnevna uporaba PFP-a doprinosi očuvanju i poboljšanju zdravlja. Promjenom omjera i masenog udjela hrane i biološki aktivnih tvari koje dolaze s funkcionalnim proizvodima, moguće je regulirati metaboličke procese koji se odvijaju u ljudskom tijelu.

Iza posljednjih godina funkcionalni proizvodi stekli su veliku popularnost. Prvi projekti za stvaranje funkcionalnih proizvoda pokrenuti su u Japanu 1984. godine, a do 1987. godine razvijalo se oko 100 artikala. Trenutno funkcionalna hrana čini oko 5% ukupne količine prehrambenih proizvoda. Stručnjaci vjeruju da će PFP zamijeniti tradicionalne za 40-50%. lijekovi preventivna medicina.

Funkcionalna hrana uključuje: žitarice za doručak; pekarski, tjesteninski i slastičarski proizvodi; plodovi mora; bezalkoholna pića na bazi voćnih sokova, ekstrakata i dekocija uzgojenih i divljih sirovina; proizvodi od voća i bobica i povrća; proizvodi na bazi prerade mesa peradi i nusproizvoda; apiproizvodi koji koriste pčelinje proizvode.

Značajan udio (~ 65-70 \%) otpada na udio mliječnih proizvoda. Tu spadaju: enpiti, proizvodi s niskim udjelom laktoze i bez laktoze, acidofilne mješavine, probiotički proizvodi, dodaci prehrani, proizvodi bez proteina; hrana obogaćena hranjivim tvarima. Štoviše, funkcionalni proizvodi za mliječne proizvode uvjetno su podijeljeni u dobne kategorije.

Prema načinu unošenja PFP na bazi mlijeka u ljudski organizam dijeli se na suhe i tekuće. Osim toga, tekući proizvodi s probiotičkim svojstvima izdvojeni su u zasebnu skupinu.

Funkcionalni proizvodi mogu uključivati ​​sljedeće sastojke:

vitamini skupine B, C, D i E;

prirodni karotenoidi (karoteni i ksantofili), među kojima važnu ulogu ima β-karoten;

minerali (kalcij, magnezij, natrij, kalij, jod, željezo, selen, silicij);

balastne tvari - prehrambena vlakna pšenice, jabuke i naranče, predstavljena celulozom, hemicelulozom, ligninom i pektinom, kao i polifruktozan inulin sadržan u cikoriji, jeruzalemskoj artičoki;

proteinski hidrolizati biljnog (pšenica, soja, riža) i životinjskog podrijetla;

nezasićene masne kiseline, koje uključuju višestruko nezasićene omega-3 masne kiseline (dokozaheksaenoičnu i eikosapentaensku);

katehini, antocijanini;

bifidobakterije (lijekovi bifidobakterin, laktobakterin, kolibakterin, bifikol).

Znanstvena utemeljenost „Koncepta državne politike u području zdrava prehrana stanovništva Rusije za razdoblje do 2005. je teorija uravnotežene prehrane za glavne bitne komponente za ljude različitih dobne skupine, razine fizičkog i mentalnog stresa.

Pojam "zdrava prehrana" podrazumijeva korištenje ekološki prihvatljivih sirovina i poluproizvoda u formulacijama proizvoda nove generacije, čija racionalna kombinacija jamči punu opskrbu hranom i biološki aktivnim tvarima svih vitalnih tjelesnih sustava. .

Kada razvijate i stvarate funkcionalne prehrambene proizvode, morate znati kemijski sastav sirovine, hranjiva vrijednost, posebne tehnike obrade.

Napredak prehrambene tehnologije već danas omogućuje maksimalno frakcioniranje sirovina na vrijedne prehrambene sastojke koji su homogeni po sastavu i svojstvima, a zatim na njihovoj osnovi osmišljavanje visokokvalitetnih proizvoda.

Pri projektiranju poduzeća koja proizvode funkcionalne proizvode potrebno je kombinirati dvije vrste proizvodnje: prva je frakcioniranje glavnih i sekundarnih sirovina na sastavne komponente: izolirane bjelančevine, ugljikohidrate, dijetalna vlakna, zgušnjivače, boje itd.; drugi - o dizajnu novih prehrambenih proizvoda s određenim sastavom i svojstvima, visokim organoleptičkim i biološkim pokazateljima.

Suvremena prerađivačka industrija omogućuje, zbog svestranosti procesa i opreme, preradu različitih poljoprivrednih sirovina na istim tehnološkim linijama.

Skup pokazatelja koji karakteriziraju kvalitetu funkcionalnih proizvoda treba uključivati ​​sljedeće podatke: opći kemijski sastav, karakteriziran masenim udjelima vlage, proteina, lipida, ugljikohidrata i pepela; aminokiselinski sastav proteina; masnokiselinski sastav lipida; strukturne i mehaničke karakteristike; sigurnosni indikatori; relativna biološka vrijednost; organoleptička ocjena.

U funkcionalne prehrambene proizvode ubrajaju se proizvodi s određenim svojstvima, ovisno o namjeni njihove uporabe.

U osnovi, to je smanjenje ili povećanje udjela određenih komponenti hrane (proteina, aminokiselina, lipida, vitamina, mikro i makro elemenata, dijetalnih vlakana itd.).

Posljednjih godina formirao se novi smjer u znanosti o prehrani - koncept funkcionalne prehrane koji uključuje razvoj teorijske osnove, proizvodnja, prodaja i potrošnja funkcionalnih proizvoda.

Koncept pozitivne (funkcionalne, zdrave) prehrane prvi put se pojavio u Japanu 1980-ih. Japanski znanstvenici identificirali su tri glavne komponente funkcionalne hrane:

hranjiva (energetska) vrijednost;

ugodan okus;

pozitivan fiziološki učinak.

Funkcionalni proizvod, osim utjecaja tradicionalnih nutrijenata koje sadrži, mora:

regulirati određene procese u tijelu;

Spektar utjecaja funkcionalne prehrane na ljudski organizam prilično je širok, pa je uobičajeno razlikovati nekoliko skupina funkcionalne prehrane.

Glavna pozornost u razvoju i stvaranju funkcionalnih prehrambenih proizvoda pridaje se medicinskim i biološkim zahtjevima za razvijene proizvode i aditive. Zahtjevi za funkcionalnu hranu imaju svoje specifičnosti. Tako se, na primjer, dijetalna hrana i hrana za djecu (opće namjene) razlikuju u sadržaju maksimalno dopuštenih vrijednosti masti, bjelančevina, aminokiselinskog sastava, vitamina, mikroorganizama itd.

Glavni biomedicinski zahtjevi uključuju:

neškodljivost - odsutnost izravnih štetnih učinaka, popratnih štetnih učinaka (alimentarna insuficijencija, promjene crijevna mikroflora), alergijsko djelovanje: pojačano djelovanje komponenata jedna na drugu; ne prelazi dopuštene koncentracije;


organoleptički (bez pogoršanja organoleptičkih svojstava proizvoda);


opća higijena (odsutnost negativan utjecaj o hranjivoj vrijednosti proizvoda);


tehnološki (ne prekoračuju zahtjeve za tehnološke uvjete).

Osim medicinskih i bioloških zahtjeva za funkcionalnu hranu, preduvjet za njenu izradu je izrada preporuka za njezinu uporabu ili kliničku aprobaciju. Na primjer, dijetalna hrana ne zahtijeva klinička ispitivanja, dok medicinski proizvodi zahtijevaju klinička ispitivanja.

Postoje dva glavna principa za postizanje funkcionalnosti prehrambenog proizvoda:

obogaćivanje proizvoda hranjivim tvarima tijekom proizvodnje;

doživotna modifikacija, tj. dobivanje sirovina sa zadanim komponentnim sastavom, koji će poboljšati njegovu funkcionalnu orijentaciju.

Prvi princip je najčešći, metode intravitalne modifikacije (za proizvode biljnog i životinjskog podrijetla) su složenije.

Ilustracija prvog principa je obogaćivanje proizvoda kalcijem. U tu svrhu u proizvodnji mesnih prerađevina mogu se koristiti mliječni proizvodi, strojno otkošteno meso peradi i dr. Proizvodi obogaćeni kalcijem imaju široku primjenu u dječjoj hrani te liječenju i profilaksi osteoporoze.

Istovremeno, obogaćivanje hrane vitaminima je više težak proces zbog činjenice da vitamini nisu otporni na visoke temperature kuhanje i sterilizacija, a vitamin C se također razgrađuje u prisutnosti željeza čak i na sobnoj temperaturi.

Metode doživotne modifikacije mesa temelje se na promjeni obroka hrane životinje, što npr. omogućuje dobivanje mesa sa zadanim omjerom masne kiseline i tokoferol.

Razvoj funkcionalne hrane može se izvesti bešumno na sljedeće načine:

stvaranje funkcionalnih prehrambenih proizvoda na temelju već razvijenih proizvoda opće namjene uz uvođenje jedne ili više komponenti u njihovu recepturu koja daje smjer proizvodu ili uz zamjenu dijela proizvoda drugim komponentama;


razvoj novih funkcionalnih proizvoda bez uzimanja u obzir temelja receptura i tehnologija postojećih prehrambenih proizvoda.

U prvom slučaju, proizvod proizveden u skladu s GOST-ovima (na primjer, kuhana kobasica) uzima se kao osnova (kontrola). Zatim se određuje smjer razvoja proizvoda i unesenih funkcionalnih dodataka, kao i njihova količina. Razmatra se kompatibilnost aditiva s odabranim proizvodom, a zatim se dio baze proizvoda ili njegovih sastavnih komponenti “mijenja u funkcionalne aditive. Istovremeno, tvari koje poboljšavaju strukturu, organoleptička svojstva, izgled. Kod ove metode stvaranja funkcionalne hrane glavni zadatak je dobiti proizvod najbolja kvaliteta u usporedbi s odabranom kontrolom.

U drugom slučaju, zadatak je dobiti proizvod sa zadanim funkcionalnim svojstvima i pokazateljima kvalitete, te se provodi modeliranje njegove recepture.

Sve razvijene formulacije moraju sadržavati komponentu (aditiv) koja daje funkcionalnu orijentaciju proizvodu. Jedna od značajki u ovom slučaju je da se postotak uvođenja mono- i višenamjenskih aditiva postavlja na preporuku liječnika. To znači da je pri izradi recepture funkcionalni dodatak stalna vrijednost. Odabir ostalih komponenti treba provesti uzimajući u obzir svojstva funkcionalnog aditiva i organoleptičke karakteristike gotovog proizvoda, dok recept može uključivati ​​obvezne i izborne komponente.

Pri razvoju terapeutskih i profilaktičkih prehrambenih proizvoda potrebno je očuvati strukturu, okus, miris, boju proizvoda, sigurnost i ujednačenost raspodjele ulaznih komponenti tijekom različitih vrsta tehnoloških obrada.

Razvoj i stvaranje funkcionalnog proizvoda uključuje sljedeće korake:

odabir i opravdanje fokusa funkcionalnog proizvoda;


proučavanje medicinskih i bioloških zahtjeva za ove vrste funkcionalni proizvodi;


odabir osnove za funkcionalni proizvod (meso, povrće, itd.);


izbor i obrazloženje upotrijebljenih aditiva;


proučavanje izravnih, popratnih, štetnih i alergijskih učinaka aditiva;


izbor i obrazloženje doze upotrijebljenog aditiva ili skupine aditiva;


modeliranje tehnologije proizvoda s razvojem tehnoloških parametara;


razvoj funkcionalne tehnologije proizvoda;


proučavanje kvalitativnih i kvantitativnih pokazatelja proizvoda;


razvoj regulatorne dokumentacije (ND) za proizvod;


provođenje kliničkih ispitivanja proizvoda (ako je potrebno);


razvoj pokusne serije;


certificiranje proizvoda.

Jedno od glavnih područja funkcionalne prehrane je terapeutska i preventivna prehrana. Trenutno je prikupljeno mnogo iskustva u korištenju hrane sa terapijska svrha, dok je dijetalna terapija nužno u skladu s općim planom liječenja.Terapeutska prehrana ne bi trebala samo povećati obranu tijela, reaktivnost, već i imati određeni smjer djelovanja.

Terapijski i preventivni prehrambeni proizvodi i dijete sadrže komponente koje nadoknađuju nedostatak biološki aktivnih tvari; poboljšati funkcije pretežno zahvaćenih organa i sustava, neutralizirati štetne tvari; doprinose njihovom brzom uklanjanju iz tijela.

Razvoj terapijskih i profilaktičkih proizvoda, kao i drugih funkcionalnih proizvoda, složen je i višefazni proces. Komponente ovog procesa su:

proučavanje karakteristika bolesti (uzroci njegove pojave zbog kršenja i smanjenja nekih funkcija tijela zbog utjecaja određenih čimbenika);


izbor vrste proizvoda po konzistenciji (suho, tekuće itd.);


analiza biološki aktivnih aditiva koji se koriste u određenoj vrsti bolesti;


proučavanje medicinskih i bioloških zahtjeva za biološki aktivne dodatke i proizvod koji se razvija;


obrazloženje uporabe i odabira jednog ili više biološki aktivnih dodataka u razvoju proizvoda;


obrazloženje uporabe i izbor doze biološki aktivnih aditiva; izbor metode uvođenja biološki aktivnih aditiva;


provođenje analize kompatibilnosti pri korištenju nekoliko biološki aktivnih aditiva;

Plan predavanja:

14.2 Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni hranom

vlakna

14.1. Funkcionalni mesni proizvodi

Proizvodnja funkcionalnih mesnih proizvoda novi je perspektivni smjer za suvremenu industriju prerade mesa. Funkcionalni mesni proizvodi pozitivno utječu na zdravlje čovjeka, povećavaju njegovu otpornost na bolesti, a mogu poboljšati mnoge fiziološki procesi u ljudskom tijelu. Ovi proizvodi namijenjeni su širokom krugu potrošača i imaju izgled obične hrane. Mogu se i trebaju redovito konzumirati kao dio normalne prehrane.

Funkcionalni proizvodi, za razliku od tradicionalnih, osim toga hranjiva vrijednost i okusna svojstva moraju imati fiziološki učinak. Tipično, takvi proizvodi sadrže sastojke koji im daju funkcionalna svojstva, ili, kako se obično nazivaju biološki aktivni aditivi.

Biološki aktivni aditivi u hrani mogu biti u obliku pojedinačnih aminokiselina, minerala, dijetalnih vlakana ili
u obliku kompleksa koji sadrže određenu skupinu tvari. U skupini mesnih proizvoda preporučljivo je razvijati funkcionalne proizvode na temelju komplementarnosti sa žitaricama, biljnim sirovinama, uključujući povrće.

Razvoj funkcionalnih mesnih proizvoda ima svoje karakteristike, jer je potrebno očuvati biološku aktivnost aditiva u procesu tehnološke obrade sirovina i ne pogoršati pokazatelje kvalitete. gotov proizvod. Pri odabiru aditiva posebna se pozornost posvećuje njihovoj sigurnosti, pri čemu se vodi računa o maksimalno dopuštenim koncentracijama u proizvodima i dopuštenim dnevni unos njihova osoba.

Način primjene ovisi o stanju aditiva (u suhom obliku, u obliku otopine, gela, emulzije, suspenzije) i vrsti proizvoda. Topivi aditivi mogu se uvesti kao dio salamure u proizvodnji dimljenog mesa. Dodaci se uvode u mljevene proizvode u fazi formuliranja recepturne smjese. Važan faktor je osigurati ujednačenost raspodjele dodataka prehrani po volumenu proizvoda. Pri uvođenju male količine dodataka prehrani (vitamini, minerali itd.) u veliki volumen proizvoda, koristi se višestruko razrjeđivanje otopine, uzimajući u obzir količinu vode predviđenu receptom proizvoda.

Asortiman funkcionalnih mesnih proizvoda još uvijek je mali i uglavnom ga čine niskokalorični proizvodi (sa smanjenim udjelom životinjskih masti i povećanim dijetalnim vlaknima), proizvodi za terapijsku i preventivnu prehranu bolesnika s anemijom (izvori komponenti koje sadrže željezo su svinjska jetra i prehrambena krv), proizvodi za djecu s r-karotenom, vitaminima C, B 6 B 2, A, E, PP, kalcijem, kompleksom minerala (obogaćivanje ekstruzivnim žitaricama) itd. Posebna pažnja bavi se razvojem specijaliziranih kobasičarskih proizvoda za predškolsku i školsku prehranu, prilagođenih fiziološke značajke dijete.

Općenito, mogu se razlikovati sljedeće skupine funkcionalnih proizvoda od mesa:

1. Niskokalorične mesne prerađevine obogaćene dijetalnim vlaknima.

2. Mesne prerađevine obogaćene vitaminima.

3. Mesni proizvodi obogaćeni mineralima.

4. Mesni proizvodi obogaćeni višestruko nezasićenim masnim kiselinama.

5. Mesni proizvodi obogaćeni prebioticima i probiotičkim kulturama mikroorganizama.

14.2 Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni dijetalnim vlaknima

Značajke prehrane modernog čovjeka i raširena uporaba visoko rafiniranih prehrambenih proizvoda postupno su doveli do nedostatka u prehrani grubih vlakana. Nedostatak dijetalnih vlakana u prehrani može uzrokovati razvoj niza bolesti poput raka debelog crijeva, sindroma iritabilnog crijeva, kolelitijaza, dijabetes pretilost, ateroskleroza, proširene vene i venske tromboze donjih ekstremiteta i mnogo više.

Do kraja 80-ih. uspostavljena nova teorija prehrane, prema kojoj dijetalna vlakna moraju biti uključena u ljudsku prehranu. Njihova uloga nije samo spriječiti razne bolesti, već i smanjiti opterećenje okoliša na ljudsko tijelo, povećati otpornost na stresne situacije, povećati imunitet na mnoge bolesti.

Celuloza (vlakna)- linearni polisaharid veliki Molekularna težina, koji se sastoji od ostataka D-glukoze. To je žilava, vlaknasta tvar netopljiva u vodi. Celuloza se ne hidrolizira α-amilazom i drugim enzimima gastrointestinalni trakt.

lignin- biljni polimer građen od ostataka fenol alkohola, tvar nepolisaharidne prirode.

Hemiceluloza- razgranati biljni heteropolisaharid koji sadrži arabinozu, glukozu itd. u bočnim lancima, pratilac celuloze i lignina.

Pektin pripada skupini polisaharida građenih od ostataka D-galakturonske kiseline. Njegovo vodene otopine imaju svojstva želiranja i želiranja.

pentozani - polisaharidi slični celulozi građeni od ksiloze, arabinoze i drugih pentoza. Posebno su pentozanima bogate ljuske oraha, suncokreta, klipova kukuruza, slame i raži.

Alginati- polisaharidi iz smeđih algi, koji se sastoje od ostataka D-manuronske i L-guluronske kiseline.

Komedija- biljni i mikrobni polisaharidi (gaura guma, guma rogača, ksantan guma) ili glikoproteini (guma arabika - sok akacije sušen na zraku).

Slika 1. Klasifikacija dijetalnih vlakana

karagenani- polisaharidi iz crvenih algi, struktura im je heterogena. Temelji se na disaharidnoj agarozi.

Inulin odnosi se na fruktooligosaharide, izgrađene od ostataka fruktoze. Inulin se podvrgava hidrolizi u debelom crijevu, pomaže smanjiti apsorpciju ugljikohidrata i lipida u crijevu.

Glavna skupina dijetalnih vlakana su elementi biljnih staničnih stijenki, koji se dijele u dvije skupine - strukturne i nestrukturne komponente. Opća fizikalno-kemijska svojstva dijetalnih vlakana ovise o omjeru tih spojeva, izvoru dijetalnih vlakana i metodama njihove izolacije.

Druga vrsta dijetalnih vlakana ne može se reciklirati ljudsko tijelo tvari vezivno tkivoživotinje, posebice protein kolagen i netopljivi polisaharid hitin, koji je dio oklopa jastoga, rakova i mnogih insekata.

Dijetalna vlakna se prema topljivosti dijele u tri skupine:

Topiva dijetalna vlakna, odnosno nestrukturni polisaharidi - pektini, gume, alginati itd.;

Netopljiva prehrambena vlakna - strukturni polisaharidi - celuloza, hemiceluloza, lignin itd.;

Alimentarna vlakna mješoviti tip- mekinje.

Dnevne potrebe za dijetalnim vlaknima: fiziološke dnevne potrebe - 25-38 g; stvarni dnevni unos - 10-15 g; norma za funkcionalne proizvode je 2,5-19 g.

Glavna uloga dijetalnih vlakana je reguliranje rada gastrointestinalnog trakta. Topiva dijetalna vlakna nepromijenjena dospijevaju u debelo crijevo, gdje ih mikrobni enzimi hidroliziraju. Dobiveni produkti hidrolize koriste se za ishranu korisne crijevne mikroflore, prvenstveno bifidobakterija, odnosno prebiotici.

netopljiva dijetalna vlakna imaju sposobnost vezanja vode u crijevima; pojačati iritirajući učinak hrane, što dovodi do stimulacije crijevnog motiliteta i bržeg prolaska hrane; apsorbirati i ukloniti otrovne tvari iz tijela; vežu kiseline, adsorbiraju sterole i snižavaju razinu kolesterola, a također sudjeluju u mehanizmu prevencije karijesa. Osim toga, sastav vlakana uključuje makro- i mikroelemente koji sudjeluju u hematopoezi, tj. sastavni dijelovi niz hormona, vitamina, enzima. A dovoljna količina vlakana u hrani dovodi do osjećaja sitosti i doprinosi manjem unosu energije iz hrane.

Sličnosti fizioloških funkcija proteina vezivnog tkiva s biljnim prehrambenim vlaknima su sljedeće:

Proteine ​​vezivnog tkiva ljudsko tijelo slabo probavlja zbog nedostatka enzima kolagenaze; bjelančevine mogu bubriti i zadržati veliki broj vlage, i posljedično, za stvaranje gelastih masa hrane;

Sposobnost zadržavanja velike količine vlage imaju i produkti termohidrolize bjelančevina vezivnog tkiva – kolageni, koji nastaju pri toplinskoj obradi mesa i mesnih proizvoda;

Neprobavljivo u gornjem dijelu probavni trakt proteini vezivnog tkiva dospijevaju u debelo crijevo i koriste se korisne bakterije koji žive u ovom dijelu probavnog trakta. To povećava probavljivost hrane i omogućuje vam da tijelu pružite dodatne hranjive tvari.

Glavni izvor dijetalnih vlakana su žitarice i proizvodi njihove prerade - ražene i pšenične posije (53-55%), povrće (20-24%), voće i drugi biljni predmeti. Drugu skupinu izvora dijetalnih vlakana čine sirovine životinjskog podrijetla s visokim udjelom vezivnog tkiva. Popis glavnih izvora dijetalnih vlakana, njihove prednosti i nedostaci prikazani su u tablici 1.

Upotreba dijetalnih vlakana u prehrambenoj industriji je u stalnom porastu i obuhvaća sve nove industrije. Proizvodi obogaćeni dijetalnim vlaknima prvenstveno su pekarski, tjesteninski, kulinarski i slastičarski proizvodi, pića, slastice i grickalice. U manjoj su mjeri mesni proizvodi obogaćeni dijetalnim vlaknima.

Primjena dijetalnih vlakana u tehnologiji mesnih proizvoda. U mesnoj industriji dijetalna vlakna se koriste u proizvodnji svih skupina mesnih proizvoda, odnosno svih vrsta kobasica, uklj. dječja hrana, konzervirana hrana, poluproizvodi i delikatesni proizvodi.

Za obogaćivanje mesnih proizvoda dijetalnim vlaknima koriste se sve skupine izvora dijetalnih vlakana, a posebice prirodni proizvodi bogati dijetalnim vlaknima, nusproizvodi prerade biljnih sirovina i pročišćeni pripravci dijetalnih vlakana.

Korištenje proizvoda prerade žitarica u tehnologiji kombiniranih mesnih proizvoda omogućuje povećanje prehrambene i biološke vrijednosti proizvoda, potiče stabilnu i ravnomjernu raspodjelu sastojaka, što dovodi do stvaranja proizvoda stabilne kvalitete.

Korištenje brašna, žitarica, povrća. po najviše na jednostavan način obogaćivanje mesnih proizvoda dijetalnim vlaknima je korištenje prirodnih proizvoda bogatih ovim funkcionalnim sastojkom u njihovoj proizvodnji.

Tradicionalno se u proizvodnji kobasica koriste sirovine koje sadrže škrob: žitarice (proso, riža, ječam i ječam) i pšenično brašno. Korištenje ove sirovine pridonosi, između ostalog, određenom povećanju sposobnosti vezanja vlage i masti u sustavu nadjeva.

U proizvodnji kuhanih kobasica i konzerviranih mesnih i biljnih proizvoda umjesto dijela mesnih sirovina koriste se biserni ječam, riža, griz i zobene pahuljice. Prethodno se očisti od nečistoća, opere i namoči u vodi na temperaturi od 30-40 ºS 2-12 sati. U procesu hidratacije žitarica dolazi do njihovog bubrenja i skraćuje se vrijeme potrebno za naknadnu hidrotermalnu obradu (blanširanje, kuhanje i kuhanje na pari). Blanširanje žitarica provodi se 8-10 minuta, žitarice se kuhaju u kipućoj vodi, omjer žitarica i vode pri kuhanju bisernog ječma je 1: 2,8; ječam 1:2,5; proso 1:2; riža 1:2. Moguća razina zamjena mesnih sirovina u proizvodnji kobasica je do 15%, a konzervirana hrana - 2-5%.

Razne vrste brašna, posebno pšenično, rižino, ječmeno, kukuruzno, koriste se u prirodnom i teksturiranom obliku. Prirodno brašno koristi se u proizvodnji poludimljenih kobasica u količini od 2-5%, u tehnologiji pašteta i mljevenih poluproizvoda u količini od 6-10% - za paštete i poluproizvode. Priprema brašna sastoji se od prethodnog prosijavanja i uklanjanja nečistoća.

Prirodna teksturirana brašna (pšenica, zob, ječam i proso) mogu se koristiti kao zamjena za sojine proteine, škrob, brašno i žitarice u proizvodnji razne vrste mesnih proizvoda. Teksturirano brašno se koristi nakon predhidratacije, za koju se ulijeva hladna voda, miješati i inkubirati 15-20 minuta, a zatim koristiti u pripremi mljevenog mesa. Stupanj hidratacije, ovisno o vrsti brašna, je 1:1,5-1:3. Količina hidratiziranog brašna u sastavu proizvoda određena je vrstom i recepturom mesnih proizvoda i iznosi: za barene kobasice do 15%, za poludimljene kobasice do 25%, u proizvodnji sjeckanih poluproizvoda. proizvodi do 30%, mesne konzerve do 20%.

Kako bi se poboljšala organoleptička svojstva i smanjio sadržaj kalorija sjeckanih poluproizvoda, kao komponenta mljevenog mesa koriste se biljna punila na bazi različitog povrća, poput kupusa, mrkve, repe, krumpira itd.

Povrće se prethodno kalibrira, opere, očisti od prljavštine, oštećenih područja i kuha dok se ne skuha ili se koristi sirovo. Pripremljeno povrće se homogenizira, ohladi na temperaturu od 0-15 ºS, dobivena homogena masa se koristi u mljevenom mesu umjesto sirovog mesa u količini od 10-50%. Kao punilo moguće je koristiti mliječno-krumpir pire, pulpu povrća.

Korištenje biljnih sastojaka otežava sezonalnost sakupljanja povrća, kao i njihova visoka vlažnost i nedovoljna stabilnost skladištenja, stoga je u proizvodnji kombiniranih proizvoda racionalno koristiti povrće u obliku praha.

Takvi prašci se izrađuju na bazi različitog povrća i obranog mlijeka, posebno mlijeka od tikve, mlijeka od bundeve, mlijeka od repe, mlijeka od mrkve. Prašci se koriste u hidratiziranom obliku u omjeru biljnog praha i vode 1:2, uz zamjenu do 10% mesnih sirovina.

Općenito, uporaba prirodnih proizvoda u tehnologiji funkcionalnih mesnih proizvoda ograničena je iz nekoliko razloga:

Prvo, zbog niskog sadržaja dijetalnih vlakana u prirodnim biljnim punilima (1-2%), zbog čega nema učinkovitog obogaćivanja; Dakle, zamjena 50% sirovog mesa punilom od povrća, kao što je kupus, u kotletu od 100 g omogućit će dobivanje proizvoda koji zadovoljava dnevnu potrebu tijela za dijetalnim vlaknima za samo 3,5%;

Drugo, zbog smanjenja udjela proteinskog dijela proizvoda, budući da punila od mljevenog mesa i povrća nisu jednaka u biološkoj vrijednosti.

Stoga proizvodi dobiveni na ovaj način spadaju u skupinu kombiniranih prehrambenih proizvoda.

Kontrolna pitanja:

1. Funkcionalni mesni proizvodi.

2 Niskokalorični mesni proizvodi obogaćeni hranom

1. Funkcionalna hrana. Teplov V.I. Izdavač: A-Prior

Godina: 2008. Broj stranica: 240

2.Perspektivne smjernice za stvaranje funkcionalnih proizvoda

imenovanja na temelju životinjskih sirovina. Shvanskaya I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. Godina izdanja: 2013