Mnogi od onih koji odluče krenuti s odabirom izvorne prehrane svakako bi to trebali učiniti vježbanje- nijedna od predloženih dijeta ne može zamijeniti Zdrav stil životaživot. To uvijek treba imati na umu, jer da biste stvarno poboljšali svoje zdravlje, bit će potrebno ne samo riješiti se toksina u tijelu, već i smršavjeti uz pomoć dijetalne hrane.

Prekomjerna težina uvijek može uzrokovati značajne poremećaje u metaboličkim procesima, što je nedopustivo ako pričamo o racionalnoj prehrani, gdje se sve treba graditi na dosljednosti i izračunima.

Za one koji traže smjernice za odabir najprikladnijih karakteristika, dijetalna hrana omogućuje vam da pronađete posebne jelovnike za svakoga, kao i predložene recepte. Ovdje važna načela uvijek ostaje ispravna obrada ekološki prihvatljivih proizvoda. Samo zahvaljujući profesionalno odabranim sastojcima za sastavljanje originalnog jelovnika, moguće je osigurati usklađenost sa svim kanonima koji su svojstveni zdravoj prehrani.

S obzirom na kvantitativne pokazatelje koji se kreiraju kako bi se iskazala energetska intenzivnost proizvoda, valja istaknuti da ukupnana temelju pravilnog odabira prave količine kcal. Ovaj pokazatelj je glavna vrijednost i karakterizira energetsku vrijednost, sposoban je izraziti troškove i akumulaciju energije u kilokalorijama (kcal), čime vam omogućuje reguliranje ispravna razmjena tvari koje se javljaju u tijelu na enzimskoj razini e.

U svijetu postoji ogroman broj dijeta i čitavih sustava, pri čemu su neke dijete osmišljene za učinkovito mršavljenje, druge za oporavak, a neke za održavanje određene ravnoteže esencijalnih tvari u ljudsko tijelo. postoji dijetalna hrana, koji se koristi u sanitarno-odmaralištima i posebnim medicinskim ustanovama, gdje pacijenti sa svim vrstama kronična bolest, kao i osobe u razdoblju oporavka nakon otkrića akutni oblici bolesti.

Ako uzmemo u obzir područja lječilišta, onda je njihova energetska vrijednost mnogo veća nego što je uobičajeno u bolnicama. Ovo uzima u obzir aktivniji način života pacijenata i dodatne troškove energije koji padaju na prolazak različitih postupaka, hodanje, aerobik ili fitness.

Nemojte zanemariti aerobik, jer zahvaljujući raznolikosti i stalnom ažuriranju programa ove vrste Fizičke aktivnosti, ovaj pristup vam omogućuje da učinkovito postignete ne samo izgradnju mišića i snagu, već i povećanje izdržljivosti srca, dok razvijate zavidnu fleksibilnost i koordinaciju pokreta. Odabirom za sebe fitness ili aerobik, koji su poznavali stari Grci, svatko će moći cijeniti visok emocionalni naboj tijekom takvih aktivnosti. Uz glazbenu pratnju, aerobik se desetljećima drži na visokom mjestu, po čemu se ističe među brojnim zdravstvenim sustavima koji se preferiraju temeljiti na tjelesnoj kulturi.

nedvojbeno, karakteristika dijetalna hrana označava pružanje fiziološki cjelovite prehrane, uz potpuno zadovoljenje individualnih ukusa u okviru prehrane koju propisuje liječnik. Uzimaju se u obzir mnogi pokazatelji, među kojima je vrijedno istaknuti: Tolerancija proizvoda i pojedinih jela od strane određenog pacijenta; Raznolikost jelovnika; Režim u unosu hrane; Klimatski uvjeti; Kombinacija prehrane s liječenjem pićem (upotrebom mineralnih voda).

Glavnu dijetu uvijek propisuje liječnik koji uzima u obzir karakteristike bolesti. Ako se uoče egzacerbacije prethodno identificirane bolesti, tada liječnik može propisati drugu dijetu za upotrebu. Može se primijeniti post ili dani posta, kao i dijetoterapija koja se odnosi na kliničku prehranu.

Uobičajeno je koristiti dijetoterapiju ne samo u terapeutske, već iu preventivne svrhe, uzimajući u obzir karakteristike određenih dijeta. S obzirom značajke dijetetske prehrane, dijetoterapija se obično propisuje u kombinaciji s tekućim terapijskim mjerama ili se konzumira lijekovi. Kao primjer možemo navesti bolesti probavnog sustava, gdje je dijetoterapija glavna metoda liječenja.

Važna je stroga kontrola konzumirane hrane, pri čemu je važno i sustavno praćenje tjelesne težine, čija je normalna vrijednost jedan od značajnih pokazatelja cjelokupnog zdravlja organizma. Ako pri odabiru niskokalorične dijete nema dovoljnog učinka, možete provesti dane posta koji će potaknuti metabolizam i pridonijeti trošenju nakupljene tjelesne masti.

Dani posta preporučljivo je organizirati u svoje slobodno vrijeme i ne više od dva puta tjedno, što će omogućiti dijetalna hrana učiniti ga učinkovitijim. Takva se prehrana može propisati ne samo za prekomjernu težinu ili pretilost, već i za trudnice, kao i za razne bolesti raznih sustava i organa.

Zato je jako važno karakteristike prehrane, gdje će se uzeti u obzir i karakteristike bolesti određenog pacijenta i oni čimbenici koji će utjecati na učinkovitost njegove uporabe (oni su gore navedeni i istaknuti na zasebnom popisu).Rezimirajući gore navedeno, vrijedi napomenuti da značajke dijetetske prehrane izražavaju se u posebno odabranoj dijeti (osnovnoj). Sama dijeta temelji se na posebnom odabiru namirnica prema njihovom kemijskom sastavu, energetskoj vrijednosti (kaloričnom sadržaju), načinu kuhanja i ukupno sastojci.Osnova je uvijek ravnoteža u asimilaciji hrane (za zdravog ili bolesnog čovjeka).

Načela razvoja dijeta i prehrambene tehnologije temelje se na osnovnim načelima dijetetske prehrane: osiguranje fizioloških potreba bolesne osobe u hranjivim tvarima ah i energija; uzimanje u obzir biokemijskih i fizioloških zakonitosti koje određuju apsorpciju hrane kod zdrave i bolesne osobe; uzimajući u obzir lokalne i opće učinke hrane na tijelo; korištenje poštednih, trening, istovarnih i kontrastnih dana u terapiji; uzimajući u obzir kemijski sastav i kulinarsku obradu hrane, lokalne i individualne prehrambene karakteristike.

U tehnologiji dijetalne prehrane važnu ulogu ima uzimanje u obzir i poštivanje načela lokalnog i općeg djelovanja hrane na organizam i štedne metode.

Prije razmišljanja o tome kako kuhati odabrano dijetalno jelo, morate uzeti dobre proizvode. Ali čak iu ovom slučaju postoji jamstvo sigurne hrane samo ako su za njihovo skladištenje korišteni SMEG HLADNJACI (SMEG).

Lokalnim djelovanjem hrana djeluje na osjetila (vid, miris, okus) i neposredno na gastrointestinalni trakt. Atraktivan izgled dijetalna jela, poboljšanje njihovog okusa i mirisa uz pomoć dopuštenih začina i začina od posebne je važnosti u strogim dijetama s ograničenim skupom namirnica, soli i prevlašću kuhanih jela.

Opći učinak hrane određen je promjenom sastava krvi u procesu probave hrane i apsorpcije hranjivih tvari, što dovodi do promjena u funkcionalnom stanju živčanog i endokrilni sustav a potom i svih organa i sustava tijela. Priroda i intenzitet tih učinaka ovise o sastavu hrane i njezinoj kulinarskoj obradi. Dakle, uz istu količinu uzetih ugljikohidrata, odredit će se brzina njihove probave i apsorpcije, kao i učinak na tijelo. kemijska svojstva(škrob, saharoza, laktoza, fruktoza) i vrsti obrade hrane.

Najvažniji i najduži opće djelovanje hrana utječe na metabolizam u svim stanicama, tkivima i organima, što dovodi do promjena u njihovom funkcionalnom i morfološkom stanju. Hrana utječe imunološki sustav tijelo, što dovodi do alergijske reakcije za brojne bolesti. Ograničenje lako probavljivih ugljikohidrata smanjuje manifestaciju alergija.
Prehrana s ograničenim udjelom bjelančevina i smanjenjem količine ugljikohidrata povoljno utječe na imunobiološka svojstva organizma kod nekih oblika reume.

Konzumirani proizvodi i metode njihove kulinarske obrade snažno utječu na sekretorne i motorička funkcija probavni organi, stoga se pri sastavljanju prehrane i odabiru tehnologije kuhanja uzimaju u obzir mehanički, kemijski i temperaturni učinci hrane.

Kemijsko djelovanje hrana je zbog tvari koje ulaze u sastav proizvoda ili nastaju tijekom njezine kulinarske obrade i u procesu probave. Kemijski iritanti hrane su ekstraktivne tvari, esencijalna ulja, organske kiseline, mineralne soli itd. Neka hrana i jela imaju jak mehanički i kemijsko djelovanje(prženo meso, dimljena i sušena jela) ili slaba (parna i kuhana jela od mljevenog mesa ili nasjeckanog povrća).

mehaničko djelovanje hrana je određena volumenom, konzistencijom, stupnjem mljevenja, prirodom toplinske obrade, kvalitativnim sastavom (prisutnost vlakana, vezivno tkivo itd.), itd.

Temperaturno (toplinsko) djelovanje hrana nastaje kada dođe u dodir sa sluznicom usta, jednjaka i želuca. Namirnice s temperaturom bliskom temperaturi ljudskog tijela imaju minimalan učinak.
Dijetalna jela preporuča se poslužiti umjereno topla ili hladna. Prva jela trebaju imati temperaturu od 60-62 ° C, druga - 55-57 ° C, a hladna - ne niža od 15 ° C.

Plan.

Uvod.

Poglavlje 3

Hladna predjela.

Koristite grickalice od raznih proizvoda. Grickalice od povrća uključene su u dijetu broj 2, 5, 7/10 i 9. Za dijetu broj 2 koristi se ribana mrkva s kiselim vrhnjem ili medom.

Za dijete broj 5 i 7/10 povrće se kombinira s voćem i bobičastim voćem kako bi se prikrio nedostatak soli: mrkva pirjana sa suhim marelicama, salata od rajčice s jabukama, bijeli kupus s jabukama itd. Grickalice s rotkvicama pripremaju se samo za dijetu broj 9. Povrće za međuobroke kuha se na pari ili pirja. Salate i vinaigrette začinjavaju se samo prirodnim (grožđanim) octom ili 2% otopinom limunske kiseline.

Asortiman ribljih zalogaja je ograničen: riblje salate, žele i punjena riba, paštete. Samo za dijetu br. 7/10 priprema se kuhana riba pod marinadom, a za dijetu br. 9 - papalina s zeleni luk. Riblje salate nisu začinjene majonezom, već biljnim uljem.

Asortiman mesnih zalogaja uključuje salate s majonezom (dijeta br. 9), jetrenu paštetu (dijeta № 2), mesne okruglice i žele (dijeta br. 2 i 9). Također se koriste grickalice od iznutrica (kuhani mozak, aspik), aspik jezik, kuhani jezik s povrćem (dijeta br. 2).

U onim slučajevima kada je potrebno osigurati mehaničku i kemijsku uštedu, od kuhanog mesa pripremaju se pire jela. Primjer takvog jela je mesni sir (dijeta br. 1 i 2).

Goveđi žele (dijeta br. 2, 9)

Meso se namače u toploj vodi. Zatim uklonite višak, ogulite i narežite na male komadiće. Meso se izlije hladna voda, prokuhati, skinuti pjenu i kuhati na laganoj vatri 3 - 5 sati.Sat prije kraja kuhanja u juhu se dodaju mrkva izrezana na kolutiće, luk, sol, lovorov list. Nakon kuhanja meso se izvadi i nasjecka na sitne komade. Juha se izlije u zasebnu posudu i filtrira kroz fino sito. Mljeveno meso i juhu ponovno promiješajte i zakuhajte te kuhajte na laganoj vatri 30 do 45 minuta. Nakon završetka kuhanja žele se izlije u kalupe, sloj od četiri centimetra i ostavi da se stvrdne na hladnom mjestu. Prilikom hlađenja žele se miješa da se dobije homogena masa i drži 8 sati da se dobro stegne. Nakon hlađenja svaku porciju ukrasite kriškama tvrdo kuhanog jaja.

Sastojci: nemasna goveđa pulpa - 700 g, želatina - 12 g, mrkva - 1 kom., luk - 1 kom., jaje - 2 kom., sol, lovorov list.

juhe.

Značajke pripreme prvih dijetalnih jela su sljedeće. Dijete često uključuju vegetarijanske i mliječne juhe, tj. pripremljeno na vodi, dekocijama povrća, žitaricama, tjestenini, mlijeku razrijeđenom vodom, a ne na juhama. Uz juhe na primarnim juhama od mesa, piletine, gljiva, ribe (dijeta br. 2, 3, 11, 15), koriste se slabe i sekundarne juhe, koje sadrže manje dušičnih ekstraktivnih tvari, uključujući purinske baze (dijeta br. 7, 8, 9, 10).

Slaba juha(dijeta broj 9). Mesni, mesno-koštani, koštani, pileći, riblji bujoni se ohlade, skinu s površine smrznute masnoće, procijede, razrijede hladnom vodom u omjeru 2:1 i prokuhaju.

Sekundarna mesna juha. Meso, izrezano na komade od 100 g, prelije se vodom, prokuha i kuha 5 minuta. Primarna juha se ocijedi, a meso se prelije svježom vodom i kuha dok ne omekša. Kuha se i sekundarna riblja juha.

juha od povrća(dijeta broj 1, 2, 5, 7/10). Bijeli kupus, mrkvu, poriluk, luk, peršin krupno narežite, dodajte cvatove cvjetače, prelijte Vruća voda, brzo prokuhati i kuhati na laganoj vatri 30-40 minuta; juha se ostavi K) 15 minuta i procijedi. Povrće se koristi za kuhanje drugih jela, a izvarak se koristi za juhe koje sadrže malo povrća ili za dijete u kojima izvarak od povrća nije kontraindiciran.

U svrhu mehaničke štednje, za dijete br. 1 i 2, pripremaju se pire juhe (sluzave, pire juhe, krem ​​juhe) ili sa sitno nasjeckanim proizvodima.

Priprema pire juha od žitarica vrlo je naporna, jer prvo morate prokuhati žitarice, a zatim obrisati dobivenu kašu. To stvara mnogo otpada. Trenutno, novi tehnološki sustav dobivanje kaširanih juha od žitarica na osnovi industrijski proizvedenog brašna žitarica (namijenjeno za dječja hrana). To se brašno zakuha u kipućoj vodi, juhi ili mlijeku.

Juhe se pripremaju na juhi od ribe i gljiva samo za dijetu br. 2 i 9. U isto vrijeme, za dijetu br. 9 pripremaju se začinjenija jela (riblja kaša), a za dijetu br. 2 juhe s tjesteninom (juha od rezanaca od gljiva). Za dijetu broj 5, 7/ 10 i 9 široko koriste vegetarijanske juhe od povrća. Također su uključeni u dijetu broj 2, ali u ovom slučaju povrće se trlja ili nasjecka. Za dijetu broj 5, korijenje se ne pirja, već se koristi sirovo, luk se prethodno kuha. Za dijetu br. 1 i 2 pripremaju se juhe od povrća.

Mliječne juhe uglavnom se koriste za dijete br. 1, 5, 7/10, a ponekad i za dijetu br. 2. Pripremaju se samo s mlijekom i s mlijekom i vodom (dijeta br. 2). Žitarice i tjestenina prethodno se kuhaju 10-15 minuta u vodi, a zatim se stavljaju u kipuće mlijeko. Hercules i griz se sipaju u kipuće mlijeko.

Povrće za mliječne juhe prerađuje se ovisno o karakteristikama prehrane: ili se reže, kao i obično, ili trlja (dijeta br. 1 i 2). Krompir i bundevu narežemo na kockice, a mrkvu i repu nasjeckamo. Za terapeutsku prehranu karakteristične su juhe-pire od piletine i mesa na mlijeku. Za dijete br. 2, 5, 7/ 10 Juhe se pripremaju s rižom od usirenog mlijeka razrijeđenog vodom.

Voćne juhe su vrlo široko korištene (osobito za dijete br. 5 i 7/10). Za dijetu broj 9 pripremaju se juhe od kvasa: riblja okroshka, botvinya, mesna okroshka. Za dijetu broj 5 - hladni boršč, cikla, okroška od povrća.

Vitamin cikle.

Meso, izrezano na komade od 100 g, prelije se vodom, prokuha i kuha 5 minuta. Primarna juha se ocijedi, a meso se prelije svježom vodom i kuha dok ne omekša. Ciklu, mrkvu, luk, krumpir sitno nasjeckajte, stavite u mesnu juhu, pustite da prokuha i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša. 5 minuta prije spremnosti stavite lovorov list i začinsko bilje. Poslužite s kiselim vrhnjem.

Sastojci: 500 gr. nemasna teletina, 1 mrkva, 1 glavica luka, 3 krompira, 1 cikla, 2 lista lovora, 1 paradajz, zelje - listovi maslačka, kopriva, kostobolja, kiselo vrhnje.

Jela od povrća.

Povrće se široko koristi u pripremi jela svih glavnih dijeta kliničke prehrane. Osim toga, igraju vrlo važnu ulogu u prehrani ljudi koji boluju od hipertenzije, upalne bolesti i bolesti srca, popraćene edemima, budući da sadrže mnogo kalijevih soli s relativno niskim sadržajem natrija.

Posebno puno kalija ima u tikvicama, bundevi, patlidžanu. Koriste se za pripremu pire krumpira (dijeta br. 1, 2, 5, 7/10 i 9), suflea (br. 1), palačinki (br. 2), pudinga (br. 1 i 2), prženih (br. 2). Vrlo širok izbor jela medicinske prehrane od mrkve.

Za dijete broj 1 i 2 kuhaju se gotovo sva jela od povrća V pire (pire krumpir, pudinzi, soufflé). Za dijetu broj 1 kuhaju se na pari i kuhaju, a za dijetu broj 2 - kuhaju se na pari, kuhaju, pirjaju i peku. Za dijete br. 5 i 7/10, jela od povrća koriste se vrlo široko u sirovom, kuhanom i pečenom obliku. Za ove dijete nemojte kuhati samo jela od kiselice, špinata i gljiva. Za dijetu broj 9 preporučuju se sva jela od povrća koja sadrže malo ugljikohidrata, a mrkvu, ciklu, repu i krumpir potrebno je kuhati ili pirjati, zatim pirjati, peći ili pržiti (krumpir).

U proizvodnji jela za medicinsku prehranu povrće se često kombinira sa svježim sirom (jela od mrkve i krumpira sa svježim sirom), s jabukama, suhim marelicama itd.

Jela od ribe.

Jela od ribe malo iritiraju zidove želuca i crijeva, pa se koriste za dijete br. 1 i 2, ne samo nasjeckana, već iu prirodnom obliku. Jela od ribe pripremaju se i u drugim dijetama, ali ovisno o prirodi prehrane koriste se različiti načini toplinske obrade: prženje (br. 2 i 9), kuhanje (br. 1 i 5), kuhanje nakon čega slijedi pečenje (br. 5), kuhanje nakon čega slijedi prženje (br. 7/10), zagrijavanje u mikrovalnoj pećnici (br. 2).

Također pripremaju proizvode od ribljih izrezaka, kotleta, mesnih okruglica, quenellesa, rolica, pudinga i souffléa. Izbor priloga za riblja jela je zbog osobitosti prehrane.

Jela od mesa.

U kliničkoj prehrani koriste se govedina, nemasna svinjetina, pilići, zečevi i puretine. Od goveđih trupova za izradu jela uzimaju se dijelovi s malim sadržajem vezivnog tkiva: pečenica, debeli i tanki rubovi, gornji i unutarnji dijelovi stražnje noge. Obrezci se prilikom skidanja mesa pažljivo oslobađaju od tetiva i koriste za pripremu jela od mljevenja.

Za dijete br. 1, 5, 7/10, meso se prethodno kuha u proizvodnji bilo kojeg jela kako bi se smanjio sadržaj ekstraktivnih tvari.

Za dijete br. 1 i 2, jela od mesa pripremaju se samo od sjeckanja ili okruglica. Istovremeno, za dijetu broj 1 kuhaju se na pari, a za dijetu broj 2 prže se bez pohanja.

Za dijetu broj 5 meso se kuha i peče, dok se za dijetu broj 7/10 kuha, a zatim peče ili prži. U jelima za dijetu br. 5 količina soli je ograničena (1% mase Gotovi proizvodi), a za dijetu br. 7/10 potpuno je isključena. Većina jela od mesa priprema se prema uobičajenim tehnološkim pravilima, uz uvažavanje navedenih ograničenja, ali se pripremaju i jela specifična za kliničku prehranu: goveđi pire, soufflé, mesni puding.

Slatka jela.

Kompoti, kiselići, pjene i sambuca, kreme i želei pripremaju se prema njima Opća pravila, ali za dijetu broj 9, šećer se zamjenjuje saharinom, aspartamom, saharozom, sorbitolom ili ksilitolom itd.

Za pečenje, jabuke se operu, gnijezda sjemena se uklone, šećer se ulije u rupu. Stavite jabuke u lim za pečenje, dodajte malo vode i stavite u pećnicu.

Poglavlje 4.

Priprema dijetalnih obroka temelji se ne samo na proračunu njihove energetske vrijednosti i pojedinačnih prehrambenih komponenti (bjelančevina, masti, ugljikohidrata, mineralnih spojeva, vitamina), već i na pravilnom odabiru potrebnih proizvoda i izboru načina kuhanja.

Probavljivost gotovih jela i njihova hranjiva vrijednost uvelike ovise o načinu pripreme. U procesu kuhanja postoje dvije glavne faze (preliminarna i termička obrada sirovina) i završna (punjenje goriva i završna obrada jela).

3. Natapanje. Namočite hranu biljnog porijekla zahtijevaju dugotrajnu toplinsku obradu, na primjer suho. Namakanje oguljene i izrezane hrane dovodi do ispiranja i gubitka velike količine hranjivih tvari. Trebali biste se odreći navike guljenja povrća i krumpira nekoliko sati prije kuhanja.

4. Čišćenje voća i povrća treba maksimalno ograničiti potrebni minimum, jer koža i neposredno ispod nje sadrže značajne količine mineralnih spojeva, vitamina i proteina. Salate i sokovi od mladog sirovog voća i povrća mogu se pripremati bez prethodnog čišćenja. Dovoljno ih je temeljito oprati četkom i isprati.

5. Brušenje.

6. Toplinska obrada.

9. Gašenje.

10. Pečenje.

11. Punjenje i završna obrada jela. Ovo je jedan od završnih postupaka kuhanja, s ciljem njihovog zgušnjavanja želatiniziranim škrobom, čime se povećava nutritivna i okusna vrijednost. Juhe, umaci, kuhano povrće, variva začinjavaju se mješavinom brašna i vode, brašna i mlijeka, brašna i kiselog vrhnja, drugim preljevima i majonezom.

Za pripremu preljeva upotrijebite sirovo ili lagano poprženo brašno u tavi bez masnoće. Preprženo brašno je lakše probavljivo i poboljšava okus jela. Moderan način priprema preljeva je sljedeća: brašno se prži bez masnoće do željene boje, ovisno o stupnju začinjenosti jela (I, II, III). Zatim se doda neizgorjela rastopljena mast, promiješa, razrijedi mesnom ili povrtnom juhom, sjedini s jelom i prokuha. Kod preljeva III stupnja luk se posebno pirja bez masnoće i zaprži i sjedini s preljevom. Neprihvatljivo je pržiti luk u isto vrijeme s brašnom i masnoćom. Preljevom se obogaćuju druga jela od povrća, juhe i umaci.

Dodavanje masti u obliku majoneze i umaka na bazi nje povećava hranjivu vrijednost jela. Sojino ulje kombinira se s kondenziranim mlijekom ili mlijekom u prahu, čime se eliminira dodavanje tradicionalnog žumanjka. Emulgira se i biljno ulje dodavanjem homogeniziranog svježeg sira ili kiselog vrhnja. Takva se majoneza dodaje raznim salatama, osobito od sirovog voća i povrća, ili se koristi kao dodatak pekarskim proizvodima umjesto maslaca.

Treba naglasiti da se masnoća u jela dodaje u malim količinama, osim ako liječnik drugačije ne preporuči (npr. kod čira na želucu i duodenum). Masti koje se dodaju obrocima trebaju imati visoku biološku vrijednost. Najbolja u tom smislu su sojino i suncokretovo ulje koje sadrži najveći broj esencijalne višestruko nezasićene masne kiseline koje smanjuju stvaranje kolesterola u krvi i time sprječavaju razvoj skleroze.

Praktični razgovor.

Zaključak.

Dakle, kako bi imali koristi od dijetalne prehrane (dijete), tj. prehrane i sastava hrane u liječenju bolesti, potrebno je imati na umu nekoliko točaka:

1) Prehrana treba pridonijeti ciljanom djelovanju na metabolizam, treba i liječiti i spriječiti pogoršanje mnogih bolesti.

2) Potrebno je promatrati prehranu: jesti redovito, u isto vrijeme. U ovom slučaju proizvodi uvjetovani refleks: u postavljeno vrijeme, najaktivnije dodijeljen želučana kiselina a tu su i najpovoljniji uvjeti za probavu hrane.

3) Potrebno je diverzificirati prehranu. Ako je hrana raznolika, uključuje i životinjske proizvode (meso, ribu, jaja, mlijeko, svježi sir) i biljnog podrijetla (povrće, voće, žitarice, kruh), tada možete biti sigurni da će tijelo dobiti sve što je potrebno za život.

4) Kliničku prehranu treba individualizirati: ne liječiti bolest, nego bolesnika. Govoreći o individualizaciji dijetalne prehrane, potrebno je uzeti u obzir intoleranciju i alergija na hranu na određene namirnice. Ne treba u prehranu uključivati ​​ni jela koja su po kemijskom sastavu vrlo korisna, ako ih bolesnik zbog raznih okolnosti ne podnosi dobro.

5) Potrebno je voditi računa o kalorijskom sadržaju i kemijski sastav osnovnih proizvoda i jela za sastavljanje terapijske prehrane.

6) Morate znati najprikladniju kulinarsku obradu proizvoda

7) Obavezno uzmite u obzir popratne bolesti prilikom sastavljanja dijete.

Bibliografija.

1. G.G. Dubtsov "Tehnologija kuhanja". M .: "Academa". 2002. godine

2. N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsov "Tehnologija kuhanja". M .: "Poslovna literatura, Omega - L". 2003. godine

3. A.Ya. Gubergirts, Yu.V. Linevskiy. Medicinska prehrana. Kijev. "Gimnazija", 1989.

4. M.S. Marshak. Dijetalna hrana. M.: Medicina. 1997. godine.

5. Popularno o prehrani. ur. A.I. Stolmakova, I.O. Martynyuk. Kijev, "Zdravlje". 1989. godine.

6. N.I. Guba, B.L. Smolyansky. Dijetalna hrana i kuhanje kod kuće. Dnepropetrovsk, "Sič". 1992. godine.

Plan.

Uvod ……………………………………………………………………………….2

Poglavlje 1

Poglavlje 2. Tehnologija kuhanja za razne dijete ……………… 7

Poglavlje 3

3.1. Hladna predjela ……………………………………………………………………………14

3.2. Juhe ………………………………………………………………………………..16

3.3. Jela od povrća ……………………………………………………………...19

3.4. Jela od ribe ………………………………………………………………. 23

3.5. Jela od mesa …………………………………………………………………....24

3.6. Slatka jela …………………………………………………………………...26

Poglavlje 4

5. poglavlje

Praktični dio. Projekt dijetalne kantine u gradu Smolensku.

Zaključak ………………………………………………………………………………31

Literatura ………………………………………………………………..32

Uvod.

Prehrana prema posebno izrađenim obrocima (dijetama) naziva se dijetetskom (prehrana u odmaralištima, sanatorijima, kantinama i strukovnim školama itd.). Njegove su sorte terapeutska i terapeutsko-profilaktička prehrana. Često se medicinska prehrana naziva dijetetskom i poduzetničkom Ugostiteljstvo gdje je organizirano – dijetetske menze.

Sada znanost o prehrani uključuje dijetetologiju, koja proučava prehranu zdrave i bolesne osobe, razvija osnove racionalne prehrane i metode njezine organizacije, te dijetoterapiju (terapeutsku prehranu), tj. Metoda liječenja je primjena određene dijete.

Kaže se da je kuhanje ključ zdravlja. Dijetalna prehrana danas se ne smatra samo jednim od učinkovita sredstva složeno liječenje mnoge bolesti, ali i sredstvo za njihovu prevenciju.

Institut za nutricionizam razvio je i kroz nekoliko godina testirao izuzetno učinkovite posebne dijete. Sada su nadaleko poznati i izvan naše zemlje.

Dijetalna prehrana u nekim slučajevima može biti glavni i jedini terapijski čimbenik, u drugima - opća pozadina koja pojačava učinak drugih čimbenika koji pogoduju liječenju lijekovima.

Dijetalna prehrana je najučinkovitija u poticanju oporavka ako se koristi u kombinaciji s terapijskim čimbenicima kao što su ljekovito bilje, mineralna voda, fizioterapija i masažu.

Kalorijski sadržaj i kemijski sastav prehrane od iznimne su važnosti kod mnogih bolesti, a prije svega kod pretilosti i šećerne bolesti, koja se često javlja u kombinaciji s mnogim bolestima. Pravilno odabrani proizvodi mogu igrati ulogu lijeka. S blagim oblicima dijabetesa često možete uopće bez lijekova, samo trebate odabrati odgovarajuću prehranu.

Ljekovita prehrana treba djelovati ljekovito na oboljeli organ ili sustav i na tijelo u cjelini, povoljno djelovati na metabolizam, funkcionalno stanježivčani i endokrini sustav, kao i imunitet, stimulirajući procese oporavka i opće zaštitne i adaptivne reakcije tijela, povećavajući učinkovitost drugih terapijskih mjera (na primjer, lijekova) i smanjujući njihove moguće nuspojave.

Znanstveno utemeljena dijetalna prehrana treba osigurati usklađenost između kemijskog sastava, fizikalnih (mehaničkih) svojstava hrane koja se uzima i sposobnosti bolesnog organizma da probavi, asimilira i zadovolji potrebe za potrebnim hranjivim tvarima i energijom.

U našoj zemlji koristi se grupni brojčani sustav za propisivanje terapijske prehrane. Glavne dijete su označene brojevima od 1 do 15. Unutar iste dijete moguće su dodatne opcije ovisno o prirodi i stadiju bolesti, istaknute slovnim oznakama (1a, 16, 1; 7a, 76, 7c, 7; 10a, 10, 10c itd.).

Popis pojmova numerirane dijete uključuje indikacije za uporabu, namjenu, kemijski sastav i energetsku vrijednost, set namirnica, osnovne metode kuhanja, popis kontraindiciranih namirnica i jela, dijeta.

cilj seminarski rad je proučavanje glavnih aspekata dijetalne prehrane, u vezi s tim postavljaju mi ​​se sljedeći zadaci:

1) razmotriti značajke kuhanja za različite dijete;

2) proučavanje asortimana dijetalnih prehrambenih jela;

3) proučavanje načina pripreme dijetetskih jela;

4) Upoznavanje s jelovnikom dijetalne prehrane.

Vjerujem da je tema rada relevantna, jer je od praktičnog značaja u razvoju jelovnika i asortimana jela za dijetalnu prehranu.

Poglavlje 1. Osnove dijetalne prehrane.

Glavno načelo dijetalne prehrane je usklađenost s mogućim Opći zahtjevi na racionalnu prehranu, uzimajući u obzir prirodu osnovne bolesti i popratnih bolesti, karakteristike njihovog tijeka. To se postiže propisivanjem obroka hrane određenog kemijskog sastava i energetske vrijednosti, odabirom odgovarajućeg asortimana proizvoda i načina njihove kulinarske obrade, kao i dijete.

U dijetnoj prehrani naširoko se koriste različite mehaničke i kemijske štedne dijete, čija je svrha olakšati funkcioniranje oštećenih organa i sustava, poremećenih metaboličkih procesa, te pospješiti procese oporavka. Za pravi izbor proizvoda i načina kulinarske obrade, potrebno je poznavati njihov kemijski sastav.

Intenzitet mehaničkog iritirajućeg djelovanja biljnih proizvoda na gastrointestinalni trakt ovisi o količini dijetalnih vlakana (staničnih membrana), uglavnom celuloze (vlakna), hemiceluloze, pektina i lignina. Proizvodi s niskim sadržajem dijetalnih vlakana uključuju pekarske, tjestenine i druge proizvode od brašna 1. i najvišeg stupnja, rižu, griz, krumpir, tikvice, rajčice, lubenice, mnoge sorte zrele jabuke i tako dalje.

Kako bi se smanjio sadržaj dijetalnih vlakana u povrću, uklanjaju se stari listovi, grubi rezovi, zeleni nezreli primjerci. Mehanička čvrstoća mesa ovisi o prirodi mišićna vlakna i vezivno tkivo: meso mladih životinja (teletina, piletina) i mnogih vrsta riba fino je vlaknasto i sadrži relativno malo bjelančevina vezivnog tkiva.

Zato, u svrhu mehaničke poštede, nije dopušteno koristiti proizvode od integralnog brašna, proso i niz drugih žitarica bez posebne kulinarske obrade, većinu sirovog povrća, grah, grašak, neoguljeno nezrelo voće, bobičasto voće s grubom korom, žilavo meso, hrskavicu, kožu ptica i riba.

Mehanička štednja podrazumijeva smanjenje volumena svakog obroka. Dajte ga u frakcijskim obrocima, raspoređujući dnevni obrok na 5-6 obroka i smanjujući intervale. Hrana se priprema u pireu (pire juhe, žitarice), nasjeckano povrće, mljeveno meso.

Kemijska štednja postiže se odabirom proizvoda i posebnim kulinarskim tehnikama. Prženje, pirjanje isključeni su iz kulinarskih tehnika (dopušteno je povrće za jela, brašno se suši). Isključiti ili ograničiti namirnice i jela s visokim udjelom hranjivih tvari koje nepovoljno utječu na tijek bolesti i, obrnuto, uključiti hranu bogatu određenim korisnim nutrijentima.

U svrhu štede topline, temperatura toplih jela ne smije biti viša od 60 ° C, a hladnih - ne niža od 15 ° C, jer topla jela imaju učinak soka i oslabljuju pokretljivost želuca, a hladna smanjuju izlučivanje želuca i povećavaju njegovu pokretljivost. Promjenom volumena hrane, njezinog kemijskog sastava i temperature također se može utjecati na lučenje soka i motoričku aktivnost crijeva, trajanje boravka hrane u probavnom traktu.

Laksativni učinak imaju biljno ulje, kiselo-mliječni napitci, hladni sokovi od povrća i voća, kruh od cjelovitog brašna (crni), sušeno voće itd.; pričvršćivanje - topla jela, proizvodi od vrhunskog brašna, rižina kaša, jaki čaj, kava, kakao itd.

Kod nekih bolesti (pretilost, ateroskleroza, hipertenzija itd.) koriste se dijete za rasterećenje, čija je svrha osigurati što potpuniju poštedu oboljelih. funkcionalni sustavi, normalizacija metabolizma, izlučivanje prekomjernih količina iz tijela nepovoljno djelatne tvari. To se postiže naglim smanjenjem energetske vrijednosti prehrane i smanjenjem sadržaja hranjivih tvari koje pogoršavaju postojeće metaboličke poremećaje. Na primjer, u slučaju hipertenzije u kombinaciji s pretilošću, propisuje se niskokalorična dijeta voća, povrća, voća i povrća ili mliječnih proizvoda (700-1000 kcal), obično 1-2 dana i ne više od 1-2 puta tjedno na pozadini glavne (osnovne) prehrane.

Prijelaz s jedne dijete na drugu provodi se postupno, proširujući asortiman proizvoda koji su u njoj uključeni i metode njihove kulinarske obrade.

Prehrana koja se koristi u dijetama na radnom mjestu iu drugim ugostiteljskim objektima donekle se razlikuje od kliničke prehrane u bolnicama. To je zbog činjenice da, u pravilu, u kantinama pacijenti ne jedu tijekom pogoršanja bolesti, nastavljaju s uobičajenim radna aktivnost. Stoga dijete trebaju, koliko je to moguće, zadovoljiti fiziološke potrebe čovjeka za osnovnim hranjivim tvarima i energijom, uzimajući u obzir prirodu i intenzitet poroda, kao i potreban stupanj mehaničke i kemijske poštede.

Najčešće dijete su 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10. , 15.

Prije ili kasnije, svaka se osoba susreće s takvom stvari kao što je dijeta. Dijete su različite: za mršavljenje, preventivne i terapeutske. U ovom članku ćemo vam reći što je terapeutska dijeta i njezina osnovna načela.

Mnogi ljudi imaju mnogo problema s organima gastrointestinalnog trakta. Gastritis, kolitis, peptički ulkus, kolecistitis i druge bolesti, u pravilu, nastaju zbog pothranjenosti. Mnogi ljudi jednostavno nemaju dovoljno vremena da se pravilno hrane. Neki ljudi to jednostavno ne vide kao potrebno. Ali prije ili kasnije, posljedice pothranjenosti očituju se u obliku razne bolesti kojih se vrlo teško riješiti.

Pojam dijetetske prehrane i dijetetskih proizvoda

Dijetnu hranu vrlo često propisuju liječnici ako osoba ima problema s gastrointestinalnim traktom. Također je propisan za razne bolesti: dijabetes, pretilost, pankreatitis i tako dalje. Dijetetska prehrana nije samo preventivna mjera, već i dio kompleksnog liječenja mnogih bolesti.

Često se liječnici suočavaju s takvim slučajevima kada se bolest javlja u latentnom obliku i osoba čak i ne sumnja na njezinu prisutnost, ali je pacijent zabrinut razne simptome. Dok se ne postavi konačna dijagnoza, liječnik može pacijentu propisati posebnu terapijsku ili preventivnu dijetu. Osim toga, terapijske dijete pomažu u sprječavanju razvoja bolesti, rizika moguće komplikacije nakon bolesti, također pomažu u konsolidaciji postignuća terapeutski učinak i vratiti se u pogon što je prije moguće. Za bolesti gastrointestinalnog trakta terapijska dijeta je sastavni dio tretmana. Doista, hrana sadrži različite kemijske komponente koje imaju drugačiji utjecaj na metaboličke procese u cijelom tijelu.

Dijetalna prehrana temelji se na fiziološkim normama prehrane. U skladu s njima, prehrana bolesne osobe treba zadovoljiti njegove fiziološke potrebe za sastojcima hrane, vodeći računa o uravnoteženosti prehrane. Hrana treba sadržavati sve potrebne vitamine, mikro i makro elemente, polinezasićene masna kiselina i druge tvari potrebne organizmu. Također, dijetalna prehrana temelji se na fiziološkim i biokemijskim zakonima koji određuju karakteristike asimilacije hrane kod zdrave ili bolesne osobe.

Dijetetska prehrana propisuje se uzimajući u obzir osobitosti ljudskih metaboličkih procesa, kao i uzimajući u obzir stanje pacijentovih sustava i organa. Određuje se količina konzumirane hrane, odabiru se potrebni prehrambeni proizvodi, metode njihove kulinarske obrade i dodjeljuje se posebna dijeta. Dijetalna hrana uvijek se odabire pojedinačno. Trebao bi osigurati normalnu probavu ako osoba ima poremećaje u probavni sustav. Također, takva prehrana treba poštedjeti oštećene ili poremećene enzimske sustave, potaknuti proces njihove obnove, nadoknaditi gubitak hranjivih tvari i sl.

Dijeta treba uzeti u obzir ne samo ukupni utjecaj hranu na tijelu, ali i domaću. Svi znamo da hrana utječe na sastav krvi, funkcionalno stanje endokrinih i živčani sustavi, na rad organa i sustava tijela. Stoga je vrlo važno pridržavati se terapeutske ili preventivne dijete, ako je potrebno.

Dijetalna hrana

Nakon odgovarajućeg kuhanja, mnogi proizvodi imaju dijetetska svojstva. Ali to ne znači da se svaki proizvod koji je kuhan na pari, u pećnici bez masnoće i tako dalje može smatrati dijetalnim. Dijetetski proizvodi uključuju samo one koji odgovaraju prehrambenim potrebama oboljele osobe. svi dijetalne namirnice uvjetno podijeljeni u dvije glavne skupine. Prva skupina uključuje one koji se koriste u bolestima gastrointestinalnog trakta, kao iu kršenju čina žvakanja ili gutanja u postoperativno razdoblje. U drugoj skupini su oni proizvodi koji su dopušteni za korištenje kod metaboličkih poremećaja ( zatajenja bubrega, dijabetes, ateroskleroza, pretilost i tako dalje). Neki proizvodi su istovremeno uključeni u prvu i drugu skupinu.

Proizvodi iz druge skupine namijenjeni su normalizaciji poremećenih metaboličkih procesa. To se postiže lako probavljivim ugljikohidratima, mastima sa zasićenim masnim kiselinama, vitaminima i drugim tvarima u sastavu proizvoda. Slični proizvodi uključuju pekarski proizvodi(kruh s algama, kruh s mekinjama, kruh s niskim udjelom ugljikohidrata, kruh bez soli, proizvodi od brašna bez proteina). Za bolesne dijabetes prodaju posebne konditorske proizvode sa sorbitolom i ksilitolom, kompote, piree, sokove, džemove, konzerve sa ksilitolom umjesto šećera. Također se prodaju dijetalne kobasice, kobasice i drugi mesni proizvodi koji su obogaćeni bjelančevinama i mineralnim tvarima. Mliječni i kiselo-mliječni dijetalni proizvodi sadrže ne samo biljnu, već i mliječnu mast. Za pacijente s nasljednim poremećajima proizvode se posebni proizvodi koji ne sadrže neke hranjive tvari koje tijelo ne apsorbira.

Značajke dijetalnog kuhanja

Dijetalna jela trebaju biti podvrgnuta posebnoj toplinskoj i kulinarskoj obradi. Kroz različite načine tehnološka obrada proizvoda postiže se promjenom njihovog kemijskog sastava i mehaničkih svojstava.

Ako postoje problemi sa probavni trakt, tada se svi proizvodi moraju temeljito slomiti. Kuhano meso mora se provući kroz mlin za meso, povrće se pasira. Žitarice u juhama potrebno je kuhati dok se potpuno ne raskuhaju. Sve žitarice za dijetalnu hranu kuhaju se mnogo duže. Ako trebate skratiti vrijeme njihove pripreme, žitarice se prvo moraju zdrobiti. Kašu možete samljeti u mlinu za kavu do konzistencije brašna. Kaša se kuha na sljedeći način: voda s kašom se dovede do vrenja, a zatim se vatra smanji i jelo se kuha dok nije potpuno kuhano.

Jela s visokim sadržajem vlage ili proizvodi koji imaju mekanu teksturu pripremaju se na sljedeći način: proizvodi se preliju vodom, a zatim kuhaju sa zatvorenim poklopcem. Može se dopustiti unos sočnog voća vlastiti sok koji se oslobađa zagrijavanjem. Često se koristi kuhanje na pari, ovim načinom toplinske obrade gubi se manje hranjivih tvari.

Ako je potrebno smanjiti količinu minerala i bjelančevina u proizvodima, preporuča se namakanje i kuhanje. Prvo, proizvod se mora sitno nasjeckati i staviti u hladna voda. Kod kuhanja mesa s dodatkom korijena i luka, u njemu se čuvaju bjelančevine, a juhu mogu konzumirati bolesnici kojima je potrebna nježna kemijski napad na probavne organe.

Da bi se poboljšao okus i tekstura hrane, hrana se može kuhati na pari, pirjati, peći, kuhati, a zatim pržiti, blanširati, pirjati i slično. Ove metode se mogu kombinirati. Za okus možete dodati razne aromatične začine prirodnog podrijetla (ružmarin, bosiljak, celer, peršin, kopar itd.). U neka jela dopušteno je dodati kiselo vrhnje, umake, jaja, limunov sok, maslinovo ulje i slično.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slični dokumenti

Opis vrsta ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kavana, kantina, zalogajnica i bife. Klasifikacija organizacijsko-pravnih oblika ugostiteljskih poduzeća. Razvoj dijetetskog jednodnevnog jelovnika za turiste u lječilištu.

sažetak, dodan 07/12/2011


Osnove dijetalne prehrane. Tehnologija kuhanja za razne dijete. Asortiman dijetalne hrane: hladna predjela, juhe, povrtna, riblja, mesna i slatka jela. Načini pripreme dijetetskih obroka. Jelovnik za dijetalnu hranu.

seminarski rad, dodan 13.11.2008


Karakteristike preporuka za tehnološku i rashladnu opremu ugostiteljskog objekta. Dijetetska prehrana kao sastavni dio kompleksnog liječenja bolesti. Glavne značajke organizacije prehrane djece u predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama.

test, dodan 20.11.2012


Osnove dijetalne prehrane. Tehnologija kuhanja za razne dijete. Asortiman terapijske prehrane - hladna predjela, juhe, povrtna, riblja, mesna i slatka jela. Načini kulinarske pripreme raznih dijetalnih jela.

seminarski rad, dodan 03.11.2013


Podjela vrsta ugostiteljskih objekata. Klasifikacija organizacijsko-pravnih oblika ugostiteljskih poduzeća. Razvoj projekta restorana najviše klase "Valeriya". Moderno restoransko poslovanje u Rusiji.

seminarski rad, dodan 09.09.2007


Pojam javne prehrane i javnih ugostiteljskih poduzeća. Definicija klase ugostiteljskog poduzeća. Raspon prodanih kulinarskih proizvoda. Metode i oblici usluge. Klasifikacija restorana, barova, kafića, kantina.

prezentacija, dodano 22.11.2016


Racionalna prehrana učenika i izbor jela u školskim kantinama. Problemi prehrane školaraca. Organizacija rada ugostiteljskog poduzeća na primjeru kantine škole br. 13 grada Južno-Sahalinska i načini poboljšanja njezina rada.

seminarski rad, dodan 03.07.2012


Vrste ugostiteljskih objekata. Značajke uređaja i načela javne prehrane. Specijalizacija ugostiteljskih objekata u Astrahanu u talijanskoj, kavkaskoj, europskoj, japanskoj i kineskoj nacionalnoj kuhinji.

izvješće o praksi, dodano 01.10.2013