מאפי שמרים מגוונים מאין כמותם: מלוח, מתוק, חמוץ, חריף, מתוק וחמוץ; מנה עיקרית, מתאבן, חטיף לתה, חטיף לעבודה; פאי, פאי, פיצה, kulebyaka, פאי, לחמנייה, קרומפט, סופגנייה, עוגת גבינה, בליאש, לחם שטוח, קאפקייק, עוגת פסחא. ניתן לבשל על סוגים שוניםבצק שמרים:

• עָשִׁיר
• תענית
• תָפֵל
• בָּצֵק עָלִים
• חָמוּץ
  אפשר להתבסס על שמרים יבשים או טריים, כמו גם מחמצת שמכינים בבית. מילויים שונים: ירקות, פירות, פירות יער, דגנים, בשר, דגים, עשבי תיבול, ביצים, גבינות, שימורים, ריבות, שוקולד וכו'.

חמשת המרכיבים הנפוצים ביותר במתכוני אפיית שמרים הם:

מאפי השמרים הפשוטים ביותר מוכנים באמצעות בצק ללא שמרים, המורכב מקמח, מלח, מים ושמרים. ליתר בטחון, ליתר בטחון, אתה יכול להוסיף שמן צמחי וסוכר, אבל בכמויות קטנות. האם לבשל את הבצק או לא זו בחירה של כל אחד. הכי חשוב שהשמרים יהיו טריים. שמרים שנרכשו בחנות אינם תמיד באיכות הנדרשת, ולכן כדאי לבדוק אותם לפני האפייה.

כיצד לבדוק את איכות השמרים היבשים הנרכשים:

1. 2 כפות. מערבבים חלב חם עם 1 כפית. שמרים ו-1 כפית. סהרה.
2. מכסים במפית ומניחים במקום חמים.
3. אם לאחר 30 דקות המסה נראית מוקצפת, השמרים חיים וניתן להשתמש בהם.
   אל תתעצלו לבדוק את המוצר הזה בדרך זו, במיוחד אם אתם מתחילים באפיית שמרים מורכבת עם מרכיבים רבים. עדיף לרוץ לחנות כמה פעמים בשביל שמרים טובים מאשר לבכות על בצק שלא תפח.

חמישה מהמתכונים המזינים ביותר לאפיית שמרים:

מאפי שמרים מוכנים בתנור, בתנור איטי או במכונת לחם. אתה יכול גם לבשל אותם במחבת מתחת למכסה, במיוחד לחמים שטוחים, פשטידות, פרמוטים, סופגניות.

יש דעה שכאשר מכינים מאפים כאלה במטבח עדיף לא לצעוק, לא להשמיע קולות חזקים ולחסוך מצב רוח טוב. זה לא אושר מדעית, אבל אתה יכול לדבוק בזה - ליתר בטחון.

הרכב שמרים סחוטים, תכונותיו המועילות והפגיעה גוף האדם. אילו מתכונים המשתמשים בהם הם הפופולריים ביותר בקרב שפים?

שמרים טריים או דחוסים הם מוצר חי לחלוטין המורכב ממיקרואורגניזמים שונים. זה נעשה בצורה של לבנים. משמש ללישה של בצק אוורירי ללחם, לחמניות וסוגים אחרים של מאפים. הסוג הזהשמרים הם הכרחיים להכנת קוואס ומשקאות מרעננים אחרים. למוצר יש הרבה תכונות שימושיות, אך קטגוריות מסוימות של צרכנים צריכות להימנע משימוש בו.

הרכב ותכולת הקלוריות של שמרים סחוטים

המדינה פיתחה GOST לשמרים דחוסים. הם מתקבלים על ידי תסיסה של זנים מסוימים של פטריות, המצויים בצימוקים, כשות, מי גבינה ועוד. מוצר זה נחשב דל קלוריות ובריא מאוד. הוא עשיר בברזל אורגני, חלבון וויטמינים.

תכולת הקלוריות של שמרים דחוסים ל-100 גרם היא 109 קק"ל, מתוכם:

• חלבונים - 12.7 גרם;
• שומנים - 2.7 גרם;
• פחמימות - 8.5 גרם;
• סיבים תזונתיים - 0 גרם;
• מים - 74 גרם.

יחס חלבונים, שומנים ופחמימות: 1:0.2:0.7. יחס אנרגיה (משומש/משקל משקל): 47%:22%:31%.

ויטמינים ב-100 גרם שמרים סחוטים:

• ויטמין B1, תיאמין - 0.6 מ"ג;
• ויטמין B2, ריבופלבין - 0.68 מ"ג;
• ויטמין B5, חומצה פנטותנית- 4.2 מ"ג;
• ויטמין B6, פירידוקסין - 0.58 מ"ג;
• ויטמין B9, חומצה פולית - 550 מק"ג;
• ויטמין E, טוקופרול - 0.8 מ"ג;
• ויטמין H, ביוטין - 30 מק"ג;
• ויטמין RR, NE - 14.3 מ"ג.

מאקרו-אלמנטים לכל 100 גרם של מוצר:

• אשלגן, K - 590 מ"ג;
• סידן, Ca - 27 מ"ג;
• מגנזיום, מ"ג - 51 מ"ג;
• נתרן, Na - 21 מ"ג;
• זרחן, P - 400 מ"ג;
• כלור, Cl - 5 מ"ג.

מיקרו-אלמנטים ב-100 גרם שמרים סחוטים:

• ברזל, Fe - 3.2 מ"ג;
• יוד, I - 4 מק"ג;
• מנגן, Mn - 4.3 מ"ג;
• נחושת, Cu - 320 מיקרוגרם;
• מוליבדן, מו - 8 מיקרוגרם;
• אבץ, Zn - 1.23 מ"ג.

על פתק! כפית אחת מכילה 5 גרם שמרים דחוסים וכף 1 מכילה 18 גרם.

תכונות מועילות של שמרים טריים

היתרונות של שמרים דחוסים לגוף האדם הם ללא ספק, כי המוצר עשיר במיקרואורגניזמים פעילים ביולוגית וויטמינים. שמרים משמשים באופן פעיל ב רפואה עממית. הוא האמין כי השימוש בהם יכול להוריד את רמות הכולסטרול בדם ולהקל על אדם מבעיות במערכת העיכול ודלקת עצבים.

שמרים דחוסים משמשים באופן פעיל בקוסמטיקה מודרנית. הם חלק ממסכות הזנה וריפוי לשיער. הוא האמין כי לאחר טיפול כזה השיער הופך לנפח ומבריק.

מדענים מדגישים את התכונות המועילות העיקריות הבאות של שמרים סחוטים:

1. נורמליזציה של מערכת העיכול. זה מתבצע על ידי שמירה על מיקרופלורה נכונה של המעיים. בשל כך, המעיים סופגים יותר חומרים מזינים מהמזון. שמרי חלב טרי נרשמים לעתים קרובות לאנשים כמרכיב של טיפול מורכב עבור כיבים, קוליטיס או גסטריטיס.
2. נלחם באנמיה ובמשקל עודף. שמרים מעורבבים עם סובין מסייעים בניקוי המעיים, מרווים במהירות את הגוף, ולכן הם הכרחיים לתזונה דלת קלוריות. המוצר הטרי מכיל הרבה חומרים פעילים ביולוגית המשפיעים לטובה על גוף האדם בזמן אנמיה.
3. הַשׁבָּחָה עור . שמרים משמשים באופן פעיל על ידי רופאי עור לטיפול באקנה, שחין ומחלות עור אחרות.

מעניין! לבנית שמרים אחת מכילה לפחות 70% לחות.

התוויות נגד ונזקים של שמרים דחוסים

ללא קשר להרכב השמרים הדחוסים, השימוש הבלתי מבוקר בהם יכול לעורר התפתחות של קיכלי בגוף הנשי. לכן, לפני תחילת טיפול כזה, עליך להתייעץ עם גסטרואנטרולוג או גינקולוג.

אסור להתחיל תרופות עצמיות עם סט של מיקרואורגניזמים חיים לאנשים עם גאוט, הפרעות עיכול, פתולוגיות של הכליות והמערכת האנדוקרינית.

הנזק של שמרים דחוסים לאנשים עם חוסר סובלנות אינדיבידואלי ברור מרכיבים מרכיביםמוצר.

הערה לבעלים! יש לשמרים דחוסים טווח קצרחיי מדף ומתדרדרים במהירות. כדי להבדיל בין מוצר טרי למוצר אבוד, יש צורך להעריך את המראה שלו: צבעם של שמרים טריים הוא ורדרד-קרם, העקביות שלו אלסטית למדי, אך היא יכולה להתפורר.

איך מכינים שמרים טריים?

אתה יכול לקנות שמרים סחוטים בכל מקום מכולת. עם זאת, שפים רבים מעדיפים להכין את המוצר הזה בעצמם. כדי להכין שמרים בבית צריך מינימום מרכיבים וזמן פנוי. העקביות שלהם תהיה שונה מהמוצר הנמכר בחנות, אבל מאפייני האיכות והתכונות המועילות יתאימו לאנלוג המיוצר במפעל.

הוראות שלב אחר שלב כיצד להכין שמרים סחוטים מבירה:

• לדלל 1 כף. קמח חיטה עם 1 כף. מים חמים. השאירו את התערובת להחדיר במקום חמים למשך 6 שעות.
• מוסיפים 1 כף לקמח. בירה, 1 כף. ל. סוכר ומערבבים. להחדיר את השמרים עד שהם מוכנים.
• לוחצים על התערובת המוגמרת ומשאירים אותה במקרר עד לצורך.

שמרים טריים לא תמיד חייבים להיראות דחוסים. הם יכולים להיות נוזליים ולהשתמש בתור מנה ראשונה. אתה יכול להכין את השמרים הביתיים האלה מלתת. בשביל זה בצע אלגוריתם פשוטפעולות:

1. קנו מאלט בחנות או הכינו לבד. הוא עשוי מגרגרי לחם שנותרו חמים ולחים לנביטה. לאחר מכן, התבואה מיובשת וטחונה. הלתת מוכן!
2. מערבבים ומערבבים 1 כף. קמח חיטה, 0.5 כפות. סוכר ו-3 כפות. לֶתֶת.
3. מוסיפים 5 כפות לתערובת היבשה. מים.
4. מבשלים את המסה העיסה על אש נמוכה כשעה.
5. יוצקים את המסה הדביקה החמה לבקבוקים ומכסים קלות בפקקים.
6. השאירו את השמרים במקום חמים למשך יום.
7. העבר את הבקבוקים לאזור אחסון קריר.

כדי להכין לחם משמרים כאלה, אתה צריך להשתמש בו בפרופורציה הבאה: 1/4 כף. מסת שמרים לכל ק"ג. קמח.

עוד מתכון איך להכין שמרים סחוטים, אבל ממוצר אחר לגמרי - מצימוקים:

• הסר זיהומים מ-200 גרם צימוקים ושטוף.
• מניחים אותו בבקבוק רחב צוואר וממלאים אותו בנוזל חם בתוספת כמות קטנה של סוכר (1-2 קמצוץ).
• קושרים את צוואר הכלי עם גזה ב-4 שכבות.
• הכנס את הבקבוק פנימה מקום חשוךלחמישה ימים.
• לאחר תאריך התפוגה, השמרים יתחילו לתסוס ויהיו מוכנים לשימוש. מקציפים אותם (כלומר, מפרידים אותם מהמסה העיקרית) ומאחסנים אותם במקום קריר.

כל טבח צריך לדעת איך לגדל שמרים דחוסים. זה צריך להיעשות במים חמים, אבל לא חמים מדי, אחרת המיקרואורגניזמים המועילים פשוט יתבשלו. יש להמתיק את המים בכמה גרם סוכר.

מתכונים למנות עם שמרים דחוסים

למשקאות או בצק העשוי משמרים דחוסים יש תמיד ארומה מיוחדת. המאפים אווריריים ורכים. לכן כל עקרת בית צריכה לדעת כמה מתכונים להכנת מנות טעימות באמצעות מוצר זה:

1. פנקייק עם שמרים דחוסים. ממיסים 25 גרם שמרים דחוסים ב-2 כפות. מים חמים (אך לא חמים מדי). מוסיפים למים 500 גר' קמח חיטה ומערבבים. השאר את המסה המתקבלת במקום חמים למשך שעה. ברגע שהבצק תופח מוסיפים 2 כפות. ל. סוכר, 4 כפות. ל. שמן צמחי וקורט מלח. מערבבים היטב את הבצק וממתינים שיתפח שוב, זה יקרה מהר - בעוד כרבע שעה. אל תתפלאו כשתראו שהבצק דביק – זה מה שהמתכון מחייב. מניחים אותו על מחבת חמה ומטגנים את הלביבות מעל כמויות גדולותשמן צמחי. השתדלו לא לערבב את הבצק או ללוש אותו כדי שהלביבות יצאו כמה שיותר אווריריות.
2. קוואס עם שמרים דחוסים. כדי להכין את המשקה הזה תצטרך לחם שחור. חותכים את קליפותיו לחתיכות - אסור להשתמש בחלק הארי של הפירור. מייבשים את הלחם בתנור. ככל שמטגנים יותר את הקרום, כך צבעו של הקוואס המוגמר יהיה עשיר יותר. יוצקים 150 גרם של קרקרים לבקבוק של שלושה ליטר, מוסיפים 4 כפות. ל. סוכר. יוצקים מים רותחים על המסה שהתקבלה כדי למלא 3/4 מכלי הזכוכית. המתן עד שהמתנע יתקרר ל-35 מעלות. אתה יכול להכין את המתנע בערב ולהשאיר אותו לתלול למשך הלילה, לעטוף את הבקבוק במגבת חמה. כשהמים התקררו לטמפרטורה הרצויה, הוסיפו 15 גרם שמרים טריים, מדוללים קודם לכן ב-0.5 כפות. מים חמים. השאר את הבקבוק לתסוס בפינה חמה, מכסה אותו בגזה. בעוד יממה בערך תסתיים התסיסה. מוציאים את הקרקרים מהמיכל ושופכים את המים. צריך להיות משקעים בתחתית הצנצנת - זה נקרא מחמצת. יש להעביר אותו לצנצנת נקייה של שלושה ליטר, להוסיף לו 150 גר' פריכיות לחם שחור טרי ו-1/3 כף. סהרה. יוצקים מים חמים רתוחים על החומרים ומשאירים לתסוס. לאחר 24 שעות, הקוואס יהיה מוכן לצריכה! לפני שתיית קוואס, יש לסנן, לשפוך לבקבוקים נקיים ולקרר במקרר.
3. פשטידות עשויות עם שמרים דחוסים. ממיסים 30 גרם שמרים טריים ב-1 כף. חלב חם. מוסיפים להם 1 כפית סוכר. מנפים 0.5 ק"ג קמח לכלי רחב עם דפנות נמוכות. יוצרים גומה בתלולית הקמח ויוצקים לתוכה מים ושמרים. השאירו את הקמח במצב זה למשך 5 דקות. בזמן זה אמורים להופיע מעין מכסה ובועות על פני המים. בשלב זה, טורפים 2 ביצים עם שתי קורטות מלח. מוסיפים להם 3 כפות. ל. שמן צמחי. מערבבים את הביצים עם קמח ולשים את הבצק ממנו. בעת הלישה מקציפים את הבצק על השולחן - זה יהפוך אותו לרך יותר, ישתחרר אוויר מהקמח, והמבנה יהיה אחיד ככל האפשר. יוצרים מהבצק כדור ומשאירים אותו ללא הפרעה במשך 5-10 דקות. לאחר מכן, הכינו פשטידות עם המילוי האהוב עליכם.
4. לחם העשוי משמרים דחוסים. מערבבים 25 גרם שמרים טריים, 2 כפות עד לקבלת מרקם חלק. ל. סוכר מגורען ו-2 כפיות. מים. הוסף למסה המתקבלת 0.5 ליטר מים חמים ו-4 כפות. קמח. מערבבים הכל ביסודיות. יוצקים עוד 1 כף לתוך הבצק הנדיר. קמח, 3 כפות. ל. שמן חמניות ו-1 כפית. מלח. ללוש את הבצק הנוקשה (אם אתה צריך קמח בשביל זה, אתה מוזמן להוסיף אותו הכמות הנדרשת). משאירים את הבצק המוכן לתפיחה במקום חמים. כשהוא יגדל, תצטרך ללוש אותו שוב ולהניח אותו בתבניות לחם. משמנים מראש את התבניות בשמן צמחי.

האדם התוודע לאופן השימוש בשמרים דחוסים בבישול לפני כ-8,000 שנה. האזכורים הראשונים של המוצר נמצאו בשטח מצרים העתיקה. התיאורים והמאפיינים היו די מפורטים, המחברים התמקדו בהם תכונות מועילותמוצר.

שמרים התגלו רשמית על ידי המיקרוביולוג פסטר במאה ה-19.

נכון לעכשיו, מתכונים חדשים לשמרים סחוטים נוצרים באופן קבוע ברחבי העולם - כרגע, יותר מ -1.5 אלף מהזנים שלהם ידועים. למרות מגוון רחב כל כך של מינים, רוב האנשים ברחבי העולם רגילים להשתמש רק בכמה סוגים של מוצר זה, כולל שמרים:

• לאפיית לחם;
• לבירה חיה;
• עבור יין;
• עבור חלב.

אגב, שמרי יין אפשר למצוא בסביבה הטבעית - למשל הם שיוצרים ציפוי על גרגרי ענבים שטרם נקטפו מהגפן.

כיצד להשתמש בשמרים דחוסים - צפו בסרטון:

ניתן לצרוך שמרים טריים גולמיים או להשתמש בהם בהכנות קולינריות. ברוב המקרים, הם מועילים לבריאות האדם. עם זאת, לפני נטילת המוצר הגולמי, עליך להתייעץ עם מומחה בנושא זה.

אין דבר יותר טעים ומעורר תיאבון מאפייה מבצק שמרים! לחמניות ופשטידות חמות ואפויות טריות ממלאות את הבית בניחוח קסום שאין לתאר ששום מאכל אחר לא יכול לשחזר. מאפים יפים מבצק שמרים מוסיפים נופך חגיגי לכל שולחן, והופכים אותו לחגיגי ובו בזמן לביתי ומשפחתי.

אפייה טעימה מבצק שמרים היא ניסיון חובה לכל עקרת בית. זה לא קשה, אפילו טבח מתחיל לא יתקל בקשיים, הכל עניין של תרגול. כמה עקרות בית קונות בצק בחנות, זה די מקובל אם אתה מוגבל בזמן. אפייה מבצק שמרים מוכן טעימה וארומטית לא פחות.

הכנת בצק שמרים בבית היא קלה אם אתה עוקב חוקים מסוימים. בשביל זה תצטרך חדר חם, חלב או מים, שמרים, חמצן ומזון עבורם בצורת סוכר וקמח. מרכיבים אלה מגיבים זה עם זה ויוצרים אלכוהול. פחמן דו חמצניוחומצה הם מרכיבים חיוניים של בצק שמרים איכותי. מוצרים עשויים מבצק כזה יכולים להיות מגוונים מאוד הן בטעם והן מראה חיצוני. יש מאפים מתוקים מבצק שמרים, מאפים מבצק שמרים עשיר, מאפים מבצק עלים וכו'. הבצק הפשוט ביותר הוא בצק לחם שמרים: תערובת של קמח, שמרים, מלח ונוזל. חומרי טעם וריח שונים, כמו ביצים, סוכר, חמאה, שמנת חמוצה, משמשים להכנת מאפים מהבצק הזה.

אפיית פשטידה מבצק שמרים היא תהליך מרתק, חגיגי ויצירתי. התוצאה של עבודה כזו היא תמיד הגאווה של כל עקרת בית. גם אתם תלמדו להכין מאפים מבצק שמרים, המתכונים באתר שלנו יעזרו לכם בכך. זה מאוד נוח להשתמש במתכונים עם תמונות כאשר אופים מבצק שמרים; הם מאוד חזותיים וקלים ללימוד.

הטיפים שלנו יעזרו לך גם:

טמפרטורת התסיסה של השמרים בבצק צריכה להיות כ-30 מעלות. יש לקרר בצק שחומם יתר על המידה, לחמם בצק קר ולהוסיף שמרים טריים;

יותר מדי סוכר או מלח עוצרים את התסיסה. ניתן לתקן זאת על ידי הכנת בצק חדש וערבובו עם מנת הבצק הראשונה;

אם יש יותר מדי מים, בצק ומוצרי מאפה לא יעבדו;

אם יש מחסור במים, המאפים יהיו קשים, התסיסה של בצק כזה חלשה;

עודף מלח ייתן קרום חיוור על המוצר, וזמן התסיסה יגדל;

מחסור במלח גם יקלקל את הבצק ויהפוך מוצרים העשויים ממנו לחסרי טעם;

עם עודף סוכר, פני המוצרים מטוגנים במהירות, אבל באמצע אין זמן לאפות, הבצק לא תוסס היטב;

מחסור בסוכר גורם למאפים להחוויר במראהו;

יותר מדי שמרים יוסיף ריח וטעם אלכוהולי חמצמץ לא נעים למוצרי האפייה שלך;

עם יחסים שונים של רכיבים, אתה יכול לקבל בצק קשה, רך, ספוגי או נוזלי;

יש לנפות היטב קמח אפייה כדי להרוות אותו בחמצן;

מאפים עשויים מבצק רך או ספוג ניתן לאחסן רק כמה ימים.

לחמניות תענית כאלה בצורת עפרונים נאפות בדרך כלל ליום הזיכרון של 40 חללי סבסט (22 במרץ). רכיבים: מים - 500 מ"ל, שמרים טריים - 30..

אפייה, לחמניות

מתכון לבצק שמרים רזה מתוק או לא ממותק להכנת מוצרי קמח שונים. מוצרים נחוצים: מים - 1-1.5 כוסות,..

אפייה, בצק

מתכון של קוואס תוֹצֶרֶת בַּיִתעשוי ממיץ תפוחים, אשר ירווה בצורה מושלמת את צימאונך בימי הקיץ החמים. רכיבים: מיץ תפוחים...

משקאות, ללא אלכוהול, Kvass

מתכון לקוואס עשוי מקרקרים שיפון עם לתת ושמרים יבשים. רכיבים: קרקרים שיפון - 200 גרם מאלט (באבקה, יבש)..

משקאות, ללא אלכוהול, Kvass

פאי עשוי מבצק שמרים רגיל עם מילוי פרג. רכיבים: הרכב הבצק: קמח חיטה (כיתה א') – צנצנת 0.5 ליטר ו-0.5..

אפייה, פשטידות

לחמניות טורקיות עשויות מבצק שמרים, בטורקיה הן נקראות אחמה, המוזרות היחידה היא צורתן. רכיבים: קמח (חיטה, טחון...

אפייה, לחמניות

סופגניות רכות וטעימות העשויות מבצק שמרים מעורבב עם יוגורט מושלמות לשתיית תה. רכיבים: חלב מכורבל - 1 כוס..

אפייה, לחמניות

כיכרות תוצרת בית מבצק שמרים עם קפיר טעימות מאוד. רכיבים: קפיר (0% שומן) – 0.5 ליטר סוכר..

מאפים, מאפים לא ממותקים

מתכון לעוגת פנקייק עם שכבות של קצפת ורוטב דובדבנים. רכיבים: שמנת (33% שומן) – 300 גרם סוכר (חול) –..

פנקייקים, עוגות

ניתן להכין את לחמניות הבייגל המתוקות והשמרים עם כל פרי או ריבת פירות יער. רכיבים: קמח – צנצנת 0.5 ליטר..

אפייה, לחמניות

כמובן שכל אחד יכול לבחור לפי טעמו מה יהיה המילוי בפיצות דמויות ורדים שלו, במתכון הזה הכל מאוד פשוט - בשר,...

אפייה, פיצה

לחמניות יפות בצורת ורדים במילוי גבינת קוטג' וצימוקים. רכיבים: חלב – 250 מ"ל. ביצים - 3 יח'. סוכר - 200 גרם. מוּקרָם..

אפייה, לחמניות

אני מאוד אוהבת פשטידות מבצק שמרים עם קפיר וממולאות בכרוב וביצים, אפויות בתנור. תנסה גם..

אפייה, פשטידות

פשטידות טעימות מלאות באפונה מבושלת מטוגנת במחבת בשמן צמחי. רכיבים: מים - ½ כוס. חלב - ½ כוס...

אפייה, פשטידות

מתכון ללחמניות מבצק שמרים עשיר במילוי ריבה, ריבה או פירות יער מגוררים בסוכר. רכיבים: חלב – 200 מ"ל. מרגרינה...

אפייה, לחמניות

לחמניות מתוקות פשוטות אפויות מבצק שמרים הן תזכורת לילדותנו. במיוחד על הקיץ שביליתי עם סבתא שלי, שמעריצה...

אפייה, לחמניות

יש עוד דרך מצוינת לאפות לחם ביתי בריא מבלי להוסיף שמרים תעשייתיים, אבל עדיין להשתמש בשמרים - הכינו את השמרים בעצמכם מפירות, דבש ומים. תוך יומיים אתה יכול להשיג שמרים טבעיים אמיתיים, שיהיו בהם כל מה שאתה צריך ובו זמנית שום דבר נוסף כדי לאפות לחם מעולה במו ידיך.

איך להכין אותם?
כל פירות, עשבי תיבול, ירקות, הכל חי ונקי, נקטף מהגינה או קנוי בשוק מסבתות, מעט דבש או סוכר ו מים טהורים. התהליך הנוסף הוא אפילו פשוט יותר: אין לשטוף את הפירות, כדי לא לשטוף את שמרי הבר החיים על קליפות הפרי; מאותה סיבה, אנחנו לא מקלפים אותם, אלא פשוט חותכים אותם לחתיכות קטנות.

תצטרך בערך חופן מהפירות האלה, בנוסף תוכל להוסיף כמה צימוקים כדי להפעיל את השמרים. שמים את הפירות המוכנים בצנצנת (יש לי צנצנת רגילה של חצי ליטר), ממלאים אותה במים בטמפרטורת החדר, מערבבים, סוגרים את הצנצנת במכסה ומסתירים אותה במקום שקט למשך 2-3 ימים. התסיסה צריכה להתחיל בצנצנת.

לאחר הזמן שצוין, נער את הצנצנת, פתח את המכסה כדי לשחרר את הגז, והסתיר אותו שוב ליום או יומיים. אנחנו בודקים: אם עם פתיחת הצנצנת אתה שומע קול שריקה, כמו מבקבוק לימונדה, אז השמרים מוכנים. אני ממליץ להשתמש בהם במשך 4-5 ימים.

בתמונה משמאל יש שמרים לאחר 3 ימים, בועות אוויר נראות בתוך הצנצנת. בתמונה מימין הצנצנת ביום החמישי, לא נראות בועות, אבל היא רוחשת אם מקשיבים לה ומוכנה ללכת.

בעצם, יש לנו מי שמרים ומה ריכוז השמרים בהם, אני בכנות לא יכול לומר, פשוט אין לי מושג. הכנתי את השמרים האלה, ואני זוכר שריכוז השמרים אינו קבוע ומשתנה: ככל שאופים עם השמרים האלה זמן רב יותר, כך הוא חזק יותר. אם בתחילת הרבייה, שמרי בר העלו את הבצק לאט (ללחם הראשון שלי לוקח כחמש שעות לתפוח), אז באפייה השנייה או השלישית הם התנהגו בצורה הרבה יותר פעילה, עד כדי כך שנאלצתי להפחית את נפח השמרים מים המשמשים במתכון. אני חושב שזה קשור לשני דברים נקודות חשובות: מוכנות של מי שמרים ובגרות בצק. נראה לי שבמהלך הניסוי הראשון שלי הנחתי את הבצק הראשון מוקדם מדי, נאלצתי לחכות כמה ימים עד ששמרי הפירות "יבשילו". כשהשתמשתי בהם הם בעבעו ורחשו, היה שווה לחכות קצת.

איך להשתמש בהם?
במקום שמרים רגילים, רק את ה"מינון" צריך להתאים מעת לעת כי פעילותם עשויה להשתנות עם הזמן. יש לערבב מי שמרים עם קמח, לכסות ולהשאיר למשך 12-15 שעות עד להבשיל. הבצק חייב להיות בשל, מבעבע ונקבובי, וזה לא מחמצת שצריך להאכיל בקמח, זה בצק שצריך להשתמש בו לחלוטין, ללוש עליו את הבצק.

כשהתחלתי לעבוד על שמרי פירות, עמדתי את הבצק מפעמון לפעמון, בלי ממש להסתכל על מצבו האמיתי, כך שהלחם הראשון שלי עם שמרים ביתיים עלה לאט מאוד ובחוסר רצון, אפילו תוספת של 50 מ"ל לא עזר. מי שמרים הוסיפו לבצק במקום חלק מים רגילים. הפעם הכל היה אחרת. השווה בעצמך, הניסיון הראשון והניסיון השני:

ניסיון ראשון

נסיון שני

זמן התסיסה, הטמפרטורה, כמות הקמח ונפח השמרים זהים, בשתי הגרסאות מדובר בשמרים תפוחים עם צימוקים, וההבדל ניכר. והיה גם הבדל עצום באופן הכנת הלחם: הפעם, לאחר שעה, ניכרו סימני תסיסה, הבצק גדל בצורה ניכרת ויזואלית.

איך להאכיל אותם, איפה לשמור אותם?
למרות העובדה שמי שמרים אינם מנה ראשונה, הם גם צריכים האכלה, כי הם גם חיים. בכל פעם שאתה מוזג מעט שמרים מצנצנת לחם, עליך להחליף את המים האבודים ולספק להם אצווה חדשה של פירות (ניתן לתפוס פירות ישנים באופן חלקי ולמחזר אותם). עדיף לאחסן צנצנת שמרים במקרר, שם ממש לא יקרה לה כלום, היא לא תתסוס ולא תעובש, וכדאי להכניס למקרר שמרים שהבשילו כבר. כדי לאפות שוב לחם עם שמרי פירות, פשוט מוציאים צנצנת, לוקחים כמה שצריך לבצק, מוסיפים לצנצנת חופן פירות קצוצים, צימוקים כחולים מיובשים בצל או פירות יבשים אחרים טבעיים, ומחכים ללימונדה. לסגור אותו, ואז לסגור אותו ולהחזיר אותו למקרר.

איך הם משפיעים על בצק ולחם?
שמרי הפירות האלה באורח פלאלהשפיע על הבצק, הוא הופך למשיי, אלסטי מאוד ונעים. בנוסף, הם מעניקים את צבעם וארומה ללחם. זה בולט במיוחד עם שמרים מפירות יער כהים. הכנתי מדובדבן ציפורים, השמרים יצאו בורדו כהים, והבצק יצא לילך. קסם אמיתי! ללחם המוגמר היה גם הגוון היפה הזה.

שמרי פירות משפיעים גם על נקבוביות הלחם, או ליתר דיוק, על התבנית עצמה. שמתם לב שלשמרים וללחם מחמצת יש "תבנית" שונה של פירורים ונקבוביות? אז זה שונה גם עבור לחם שנעשה עם שמרי פירות. את הלחם אפשר לשחרר בצורה מושלמת ולאפות ויש דפוסים יוצאי דופן, לא דומה לא לחמצת ולא לשמרים. זה נראה בבירור בדוגמה של לחם דובדבן ציפורים.

אני חושב שזה קשור לאופן שבו מי השמרים האלה משפיעים על הגלוטן של הבצק, או יותר נכון, הם מחלישים אותו. אם תשים את הבצק עם כמות גדולה של מי שמרים, תהיה לו עקביות מעט מוזרה, בו זמנית משיי וגמיש, אך בו זמנית דביק, לא חזק ואלסטי כמו למשל בצק עשוי לקטית. שְׁאוֹר. יכול להיות שאני טועה, אבל אני חושב שזה נובע מהימצאות אלכוהול בשמרים, וידוע שאלכוהול משמיד גלוטן. אבל במינונים קטנים זה נותן אפקט מעניין, המשפיע על מבנה הפירור.

טעם הלחם
אני לא אגיד ששמרי פירות משפיעים מאוד על הטעם של הלחם המוגמר, אבל העובדה שמדובר בלחם יוצא דופן בולטת מיד. הוא מובחן בתווים עדינים בטעם ובארומה, פירותי, עדין, רענן, מתקתק, תאמין לי, לחם רגיל לא מריח ככה. אפיתי היום דוגמא והיא ממש טעימה!

ממה אפשר להכין שמרי פירות?
כבר ציינתי שאפשר להשיג אותם מכל דבר, אפילו ירוקים. ניסיתי להכין מדובדבן, לימון ותפוחים עם צימוקים, וקשה לי לומר מה אהבתי יותר.

דגנים מלאים עם שמרי תפוחים

עוד אחד על תפוח

עם שום מקורמל וזיתים עם שמרי לימון.

כבר הוספתי שמרי נענע מגבעולי הנענע שנשארו מפסטו הנענע, אני רוצה לנסות לאפות איתם.

לאיזה סוג לחם מתאימים שמרי פירות?
אפשר לאפות איתם הכל לחם חיטהעם תוספות קטנות של כל קמח אחר, אבל נראה לי שלא ניתן יהיה לאפות קמח שיפון. ל לחם שיפוןחשובים חיידקי חומצת חלב, שחייבים להיות בכמות גדולה בבצק, אך שמרי פירות אינם יכולים לספק זאת. ללחם שיפון יש מחמצת שיפון אהובה :)

אגב, בעוד קיץ אפשר לייבש כל מיני פירות ופירות יער, שמהם אפשר להכין אחר כך שמרי פירות טהורים.

אם יש לכם שאלות על שמרי פירות, תוכלו לשאול אותן כאן או בקבוצות שלנו