Rusijos pieno pramonė yra svarbi veikla, kuri koncentruojasi į rusams vartoti skirtos produkcijos gamybą, o dalis produkcijos net eksportuojama į kitas šalis. Šiandien šalyje tiesiog veikia labai daug įmonių, kurios surenka ir perdirba pieną, todėl atsiranda įvairių šalutinių produktų, kurie yra paklausūs tarp gyventojų. Šių įmonių skaičius visoje šalyje net viršija 1600 firmų, o kai kurios iš jų yra neįtikėtinai didelės ir išvystytos, todėl išsiskiria dideliais pajėgumais, o jų produkcija tiekiama į daugelį šalies miestų.

Pieno pramonės plėtros perspektyvos

Dažniausiai pieno pramonės plėtra Rusijoje vyksta dideliuose ir išsivysčiusiuose miestuose, kur galima statyti įmones, kurios bus didelės ir išsivysčiusios, o tuo pačiu bus nuolat aprūpinamos reikiamu žaliavų kiekiu. taip pat viduje didieji miestai galima nuolat įvesti į gamybos procesą naujoviškus metodus ir technologijas, kurios leidžia sukurti kokybiškas ir konkurencingas, skanias ir sveikas prekes, o rankų darbo kiekis gamybos procese bus minimalus.

Svarbu atsižvelgti į tai, kad pramonės plėtra visiškai priklauso nuo to, kaip techniškai yra aprūpintos pagrindinės pieno produktus gaminančios įmonės. Kadangi technologijos nuolat tobulėja, visos įmonės turi reguliariai atnaujinti savo įrangą ir įrankius, nes tik tada jos galės konkuruoti su kitomis įmonėmis, egzistuojančiomis tiek Rusijoje, tiek kitose pasaulio šalyse. Tik naudojant aukštos kokybės ir automatizuotą įrangą galima pasiekti, kad viena įmonė gamins platų pieno produktų asortimentą, kuris bus paklausus tarp Rusijos ar kitų pasaulio šalių gyventojų. Būtent todėl valstybė turėtų daug dėmesio skirti pieno pramonei, tačiau šiandien taip nėra, o tai yra rimta šiuolaikinių pieninių problema. Jų subsidijos ir pagalba yra ribotos, todėl techninės bazės atnaujinimas vyksta itin lėtai, todėl įmonės negali gaminti naujų produktų, kurie galėtų sėkmingai veikti rinkoje.

Taip pat verta pabrėžti dar vieną gana svarbią pieno pramonės problemą – ribotas žaliavas. Faktas yra tas, kad žemės ūkis dar tik pradeda populiarėti, todėl daugėja pieno ūkių. Tačiau net ir tokiu atveju žaliavos kiekis, kurį gali gauti viena pieno gamykla, yra laikomas ribotu, dėl to neįmanoma pateikti tokio pagaminamos produkcijos kiekio, kurio užtektų pilnai aprūpinti vidaus rinką, nes taip pat gabenti gaminius į kitas šalis. Be to, reikėtų pabrėžti tokią problemą kaip žema pieno, patenkančio į gamyklas kaip žaliava, kokybė. Taip yra dėl didelio sergamumo bandose, taip pat dėl ​​netinkamų galvijų laikymo sąlygų, todėl žaliavinis pienas reikalauja kruopštaus ir brangaus perdirbimo.

Taigi Rusijos pieno pramonė yra perspektyvi veiklos sritis, kuriai nebuvo skirta pakankamai dėmesio, taip pat yra daug problemų, kurias artimiausiu metu reikia išspręsti, kad produktai galėtų konkuruoti su užsienio įmonių produkcija.

Kaip gyvena pieno pramonė, vaizdo įrašas

Pieno gamybos plėtros apimtys ir dinamika Rusijoje aiškiai parodo perspektyvas toliau didinti gamybos apimtis, jei bus įgyvendinta. šiuolaikinės technologijos gyvūnų priežiūra, naudojimas kokybiškų produktų mityba ir būtinų klimato sąlygų užtikrinimas gyvulių laikymo vietose.

Pienininkystė yra viena pagrindinių krypčių moderni gyvulininkystė. Rusijoje pieno, pirmiausia karvių, gamybos ir vartojimo tradicijos jau seniai išvystytos. Ir nors pieno produktų dalis šiuolaikinių rusų mityboje žymiai sumažėjo, jie vis dar yra labai paklausūs, todėl pramonės padėtis yra didelę reikšmę tiek ekonomikai, tiek valstybės aprūpinimui maistu.

Pienininkystės reikšmė ir vaidmuo šiuolaikinėje Rusijoje

Vidutinis rusas šiandien per metus suvartoja apie 250 kg pieno ir pieno produktų, tai yra maždaug 100 kg mažiau nei moksliškai pagrįsti vartojimo standartai. Šią situaciją iš dalies lemia miesto gyventojų įpročio gerti pieną ir valgyti pieno produktus stoka. Tačiau čia svarbų vaidmenį vaidina ir nepakankamos pieno gamybos apimtys, taip pat didelė kaina tam tikriems gyventojų sluoksniams.

Pieno vartojimo kultūros trūkumas miestuose turi įtakos rusų sveikatai. Natūralūs pieno produktai yra nepakeičiamas lengvai virškinamų baltymų, riebalų ir mineralų šaltinis. Reguliarus pieno produktų vartojimas teigiamai veikia ne tik vaikų, bet ir suaugusiųjų sveikatą. Visų pirma, jis žymiai sustiprėja imuninė gynyba kūnas, padidėjęs darbingumas ir fizinė ištvermė, pagerėjusi nuotaika. Natūralus pienas taip pat yra unikalus gydomųjų savybių, ypač jis gali pašalinti iš organizmo toksinus ir radionuklidus.

Sunku pervertinti pienininkystės vaidmenį užtikrinant šalies aprūpinimą maistu. Dėl to, kad Rusija pienu ir pieno produktais save aprūpina 80 proc., ne išoriniai veiksniai(prekybos karai, embargai) negali reikšmingai išjudinti padėties pieno rinkoje. Kaip parodė pastarųjų dvejų metų įvykiai, blogiausiu atveju deficitą galime padengti iš vidaus gamybos. Kitaip tariant, rusai niekada neliks be pieno, sviesto ir sūrio. Tačiau, atitinkamos ministerijos specialistų skaičiavimais, norėdama būti visiškai rami šiuo klausimu, Rusija turi pati save aprūpinti pienu bent 90 proc.

Nors pienininkystė Rusijoje sudaro tik dalį procento viso bendrojo vidaus produkto, kai kuriuose regionuose tai yra vienas svarbiausių ūkio sektorių. Pieno gamyba ypač svarbi kaimo vietovėms, kur gyvulininkystės ūkiai yra pagrindiniai darbdaviai.

Pieno produktų gamybos apimtys ir dinamika Rusijoje

2015 m. visų rūšių gyvulininkystės ūkiai pagamino 30,78 mln. t pieno. Tai beveik tiek pat, kiek ir praėjusiais metais. Žemės ūkio ministerijos duomenimis, žemės ūkio organizacijos per šį laikotarpį produkciją padidino beveik 350 tūkst. t, arba 2,4% (iki 14,7 mln. t), o privačiose kaimo gyventojų sodybose, kur pagaminama pusė naminio pieno, buvo 2000 m. t gamybos apimtys sumažėjo 474,5 tūkst.

Žymiausius prekių augimo tempus metų pabaigoje demonstravo gyvulininkystės įmonės Kalugos, Kirovo ir Voronežo regionuose, Tatarstano Respublikoje ir Krasnodaro teritorijoje.

Teigiamas 2015 m. rezultatas – ir žemės ūkio organizacijose (išskyrus mažas įmones) išaugęs pieno kiekis vienai karvei: 5233 kg arba 336 kg (6,9 proc.) daugiau nei 2014 m.

Kalbant apie pieno produktus, praėjusių metų pabaigoje jų gamyba išaugo gana ženkliai. Taigi sūrių pagaminta 414 tūkst. tonų (+21 proc., palyginti su 2014 m.), sūrio gaminių - 121 tūkst. tonų (+18 proc.), varškės ir varškės gaminių - 728 tūkst. tonų (+6,3 proc.). Sviesto gamyba taip pat auga, tačiau gerokai nuosaikesniais tempais: 258,9 tūkst. t (+3%).

Tačiau pieno miltelių ir grietinėlės gamybos apimtys, priešingai, mažėja. Per 2015 metų dvylika mėnesių šio gaminio buvo pagaminta tik 111,7 tūkst.t, tai 14% mažiau nei 2014 metais.

Rusijos pieno žemėlapis

Pienininkystė geriausiai vystosi tuose regionuose, kur yra ekstensyvios pievų ganyklos, kuriose gausu įvairių žaliųjų pašarų. Pagrindinis pieno ūkio centras Rusijoje yra Privolžskis federalinis rajonas, kuri sudaro beveik trečdalį visos šalies pieno produkcijos (apie 9,5 mln. tonų). Centrinė federalinė apygarda yra antroje vietoje – 18%, o Sibiro federalinė apygarda uždaro pirmąjį trejetuką – 17% naminio pieno.

Kalbant apie atskirus regionus 2015 m. situacija buvo tokia (visų kategorijų ūkiai):

1. Baškirijos Respublika - 1812,3 tūkst. tonų arba 5,9% visos Rusijos produkcijos.
2. Tatarstano Respublika – 1750,7 tūkst.t arba 5,7 proc.
3. Altajaus teritorija – 1414,9 tūkst.t arba 4,6 proc.
4. Krasnodaro teritorija – 1328,2 tūkst.t arba 4,3 proc.
5. Rostovo sritis – 1080,5 tūkst.t arba 3,5 proc.
6. Dagestano Respublika – 820,2 tūkst.t arba 2,7 proc.
7. Voronežo sritis – 805,8 tūkst.t arba 2,6 proc.
8. Orenburgo sritis – 797,1 tūkst.t arba 2,6 proc.
9. Krasnojarsko kraštas – 730,2 tūkst.t arba 2,4 proc.
10. Udmurtų Respublika – 729,0 tūkst.t arba 2,4 proc.

Be to, į didžiausių pieno gamintojų dvidešimtuką pateko Saratovo ir Omsko sritis, Stavropolio sritis, Novosibirsko, Sverdlovsko, Maskvos, Nižnij Novgorodo, Leningrado, Kirovo ir Tiumenės sritys.

Pieno gamybos padėtis ir problemos Rusijoje

Iki 2014 m. vidurio gatavų pieno produktų paklausa Rusijos pieno rinkoje nuolat didėjo (vidutiniškai 5-6 proc. per metus), o žaliavų pasiūla, priešingai, mažėjo, o palyginti su ankstesniu. Per 7 metus jos bendrieji nuostoliai sudarė apie 2 mln. tonų. Šio reiškinio priežastis – mažas investicijų į pienininkystę patrauklumas, palyginti su kitomis pramonės šakomis Žemdirbystė. To pasekmė – žalio pieno trūkumas, dėl kurio sumažėjo sūrių, sviesto ir kitų daug pieno suvartojančių produktų gamyba. Iki 2014 metų pradžios importo dalis sūrių ir sviesto segmente siekė 50 proc., o pieno miltelių – 70 proc.

Įvedus maisto produktų embargą Vakarų eksportuojančioms šalims, įvyko radikalių pokyčių. Šios priemonės atlaisvino iki 20% vidaus pieno rinkos, o tuščią vietą užėmė Rusijos ir Baltarusijos gamintojai, sugebėję produkciją padidinti dešimtimis procentų.

Tačiau net ir atsižvelgiant į palankias rinkos sąlygas, paties pieno, pagrindinės sūrių ir sviesto gamintojų žaliavos, gamybos panašaus padidėjimo nepasitaikė. Rublio devalvacija smarkiai padidino gamybos savikainą – 30-40%, o dėl paskolų palūkanų normų padidėjimo investiciniai projektai buvo visiškai sustabdyti. Dėl to net tie pieno kompleksai, kurie neseniai buvo pastatyti ar rekonstruoti, atsidūrė ties pelningumo riba.

Kitas rimtas smūgis pramonei – dėl infliacijos sumažėjusios namų ūkių pajamos, dėl kurių sumažėjo pieno produktų vartojimo lygis. Dėl to kyla pramonės stagnacijos grėsmė. Jau 2015 metų pabaigoje gamyba sumažėjo šimtosiomis procento dalimis. Pagal neigiamas prognozes, kurios dar nepasitvirtino, iki 2016 metų pabaigos pieno gamyba Rusijoje gali sumažėti iki psichologinės 30 mln. tonų ribos ar net ją įveikti.

Kaip minėta anksčiau, Rusija pienu ir pieno produktais aprūpina tik 4/5 savęs. Žemės ūkio ministerijos vadovo Aleksandro Tkačiovo teigimu, šiandien pieno trūkumas šalyje siekia apie 8 mln. Tuo pačiu, anot ministro, Rusija yra pakankamai pajėgi išspręsti problemą per 5-7 metus, jei bus atitinkama valstybės parama.

Metų pradžioje pramonės organizacijos „Sojuzmoloko“ analitikai paskelbė savo 2016 metų prognozę, kurioje buvo numatyti du scenarijai – konservatyvus ir optimistinis. Pirmoji numatė gamybos apimčių sumažėjimą žemiau psichologinio 30 mln. tonų barjero, o antrajame – jų išsaugojimą 2014–2015 m. lygiu. Remiantis oficialia statistika, pirmąjį 2016 metų ketvirtį pieno gamyba Rusijoje, palyginti su tuo pačiu laikotarpiu pernai, išaugo 1,3 proc. Tai yra, konservatyvus scenarijus dar nepatvirtintas.

Tikėtina gamybos apimčių augimo 2016 metais priežastis – aktyvi pramonės parama iš valstybės. Šiemet pieno gamintojų reikmėms iš biudžeto skirta dvigubai daugiau pinigų – apie 30 mlrd. Visų pirma, subsidijos investicinėms paskoloms išaugo ketvirtadaliu, subsidijos trumpalaikėms paskoloms – 5 kartus, 15 kartų. Daugiau pinigų skirta pieno ūkių statybos ir modernizavimo išlaidoms kompensuoti, subsidijų 1 kg pieno gamybai apimtis padidinta 62 proc.

Ilgainiui pramonės gamybos rodiklių augimą bus galima pasiekti tik tada, kai bus įvykdytos šios sąlygos:

• aiškios importo įleidimo į vidaus rinką strategijos kūrimas;
• prekių įsigijimo sistemos įdiegimas ir vyriausybės įsikišimas reguliuojant pieno supirkimo kainas;
• toliau didinti subsidijų pramonei apimtis (tiesioginės subsidijos už 1 kg pieno gamybą, taip pat investicijų paskolų palūkanų kompensavimas);
• probleminių įmonių reorganizavimas ir perdavimas efektyviems savininkams valdyti lengvatinėmis sąlygomis;
• įgyvendinimas veiksmingų priemonių kova su padirbtais pieno produktais rinkoje;
• skatinant vidaus pieno ir pieno produktų paklausą parduodant socialines programas skirtingo pobūdžio.

Šiuo metu labai populiarus pieno pramonėje pieno produktai su augaliniais užpildais, turinčiais gydomųjų ir profilaktinių savybių. Norint pašalinti esamą maistinių skaidulų trūkumą gyventojų racione, racionaliausia jų dėti į rauginto pieno gėrimus, nes juos dažnai vartoja visi gyventojų sluoksniai.

Maistinės skaidulos stimuliuoja žarnyno motorines funkcijas, neleidžia pasisavinti cholesterolio, atlieka teigiamą vaidmenį normalizuojant žarnyno mikrofloros sudėtį, stabdo puvimo procesus, padeda sumažinti toksinių medžiagų kiekį.

Nemažai pastos pavidalo fermentuoto pieno produktų buvo gauta iš nenugriebto pieno ir nugriebto pieno ultrafiltravimo koncentrato su maistinėmis skaidulomis. Maistinių skaidulų šaltiniai buvo rugių ir kviečių sėlenos, taip pat kviečių skaidulos. Kaip starteris buvo naudojamas termofilinių streptokokų ir bulgarų bacilų mišinys. Siekiant pagerinti jų skonį, į sukurtų pastos pavidalo gaminių sudėtį buvo įdėta 2% pūstų - smulkių džiovintų įvairių vaisių gabalėlių.

Produkto fizikinei, cheminei ir mikrobiologinei sudėčiai bei jo struktūrai koreguoti vis dažniau naudojami pasėlių perdirbimo produktai. Rauginto pieno gėrimo technologija sukurta naudojant maistines skaidulas iš burokėlių minkštimo, kompleksinį prebiotiką „Lael“ ir pasukas. Visi šie komponentai yra būtini kuriant produktus, kurie kartu su tam tikromis funkcinėmis savybėmis leidžia jų sudėtyje naudoti antrines pieno perdirbimo žaliavas.

Technologinis procesas vyksta pagal tradicinę fermentuoto pieno gėrimų gamybos bako metodu schemą. Pagal rezultatus biocheminiai tyrimai Fermentuoto pieno gėrimo su maistinėmis skaidulomis aminorūgščių sudėtis rodo, kad jo biologinė vertė yra didelė. Tai patvirtina prielaidą apie šio gaminio funkcines savybes.

IN Pastaruoju metu Ypatingą reikšmę įgavo terapiniai ir profilaktikai skirti fermentuoti pieno produktai, kurie priskiriami funkciniams produktams. Jie teigiamai veikia žmogaus organizmą pirmiausia dėl gebėjimo koreguoti normalią žarnyno mikroflorą.

Šiuo atžvilgiu buvo sukurta naujo funkcinio gaminio „Bifidok“ technologija, kurioje atsižvelgiama į šiuolaikinius medicininius ir biologinius kokybės reikalavimus geriausių šalies ir užsienio mėginių lygiu. Produktas sukurtas naudojant bakterijų koncentratą „ALB“ – tai trijų rūšių bifidobakterijų, išskirtų iš sveiko vaiko žarnyno turinio, kompozicija. IN laboratorinėmis sąlygomis jie parodė didelį antagonistinį aktyvumą prieš 14 padermių patogeniniai mikroorganizmai. Koncentratą patartina dėti po fermentuoto pieno pagrindo termizavimo. Produkto sudėtyje yra krakmolo. Stabilizatoriaus naudojimas pašalina poreikį didinti SOMO kiekį piene ir apsaugo nuo baltymų agregacijos.

Daugelį metų liesas pienas buvo sviesto gamybos atliekos ir buvo naudojamas dideliais kiekiais jauniems ūkio gyvūnams šerti. Tuo tarpu nugriebtame piene yra visų pieno komponentų, beveik tiek pat kiek nenugriebtame piene, išskyrus riebalus, ir jie ten nepakitę. Riebalai nugriebtame piene yra geriau pasisavinami dėl didelės jų dispersijos. Taigi, jis gali būti naudojamas gaminiams gaminti funkcinė mityba. Tam būtina įvesti augalinių pektino turinčių priedų, starterių kultūrų, kurių pagrindą sudaro grynos pieno rūgšties bakterijų kultūros, ir kvapiųjų užpildų.

Saratovo valstybinio agrarinio universiteto Pieno ir pieno produktų technologijos katedroje. N.I.Vavilova atliko moliūgų tyrės panaudojimo fermentuotų pieno produktų gamybai tyrimus. Moliūgas lengvai pasisavinamas organizmo ir padeda suaktyvinti virškinimo organus. Ištyrėme galimybę žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu, pakeisti cukrų šiuolaikiniais saldikliais (ciklamatu).

Siekiant pašalinti stiprų moliūgo skonį, kurį kai kurie vartotojai vertina neigiamai, į produktą buvo dedamos džiovintos slyvos. Jame gausu daug makro ir mikroelementų, todėl rekomenduojamas kaip maistas sergant ligomis, susijusiomis su kapiliarų pralaidumo sutrikimu ir hipertenzija.

Siekiant praturtinti produktą visaverčiu pieno baltymu, buvo pridėta 5% nugriebto pieno miltelių. Termofilinis streptokokas ir bulgarų bacila buvo imami kaip pradinės kultūros santykiu 4:1.

Atlikus tyrimus buvo sukurta naujo rauginto pieno produkto receptūra, nustatyti užpildų paruošimo būdai ir režimai, parametrai ir technologinio proceso schema aparatūros projekte. Gautas produktas turi funkcinių savybių, nes jame esantys augalų užpildai ir starterinės kultūros gerina vidaus sekrecijos organų veiklą ir bendri mainai medžiagų. Produkto gamyba yra ekonomiškai pagrįsta, nes žaliavos (liesas pienas) ir visi komponentai yra pigūs.

Per pastarąjį dešimtmetį atliktų Rusijos gyventojų aprūpinimo jodu rezultatais rodo, kad yra įvairaus laipsnio jodo trūkumo – nuo ​​lengvo iki sunkaus. Šiuo atžvilgiu buvo sukurtas naujas funkcinis fermentuotas pieno produktas, pagrįstas fucus jūros dumblių ekstraktu, kuriame yra 0,1-0,3% jodo. Tyrimo metu pastebėta fuko ekstrakto ir pieno bazės santykio įtaka rūgšties susidarymo greičiui. Nustatytas jodo turinčio priedo aktyvinantis poveikis produkto rūgimo procesui: didėja rūgšties susidarymo greitis, koaguliacijos proceso trukmė, lyginant su paprastu kefyru, sumažėja 30-40 minučių.

Remiantis atliktais tyrimais, jis buvo sukurtas technologinis procesas fermentuoto pieno gėrimo „Fuksan“ gamyba naudojant jodo turinčias augalines žaliavas.

Pieno pramonėje kefyras gaminamas pieną rauginant su kefyro starteriu. Ilgalaikiam mikroorganizmų, sudarančių kefyro starterio mikroflorą, auginimui ir galutiniam produktui su aukštais kokybės rodikliais gauti, sukurta kefyro su priedu gamybos technologija, skirta pagreitinti pieno brendimą ir praturtinti kefyrą biologiškai. veikliosios medžiagos. Saldymedžio šaknų sirupas naudojamas kaip maistinė terpė intensyvesniam kefyro starterinės mikrofloros vystymuisi. Kefyro paruošimo laikas naudojant priedą sutrumpėja vidutiniškai 2,5–3 valandomis, stabiliai padidėjus rūgštingumui iki 110 єT. Tai paaiškinama intensyvesniu kefyro starterio mikrofloros auginimu piene, praturtintame augaliniu priedu.

rauginto pieno produktų kefyro starteris

Pienas ir pieno produktai užima svarbią vietą žmogaus mityboje. Piene yra visos be išimties žmogaus organizmui reikalingos maistinės medžiagos. Viena išskirtiniausių ir svarbiausių pieno, kaip maisto produkto, savybių yra jo aukšta biologinė vertė ir virškinamumas, nes jame yra visaverčių baltymų, pieno riebalų, mineralų, mikroelementų ir vitaminų.

Pieno ir pieno produktų virškinamumas svyruoja nuo 95 iki 98%. Pienas taip pat padeda įsisavinti kitus maisto produktus. Organizmui ypač svarbūs rauginto pieno produktai, turintys didelę dietinę ir gydomąją vertę. Didelė pieno maistinė vertė slypi tame, kad jame yra visų žmogui būtinų maistinių medžiagų (baltymų, lipidų, angliavandenių, mineralinių medžiagų, vitaminų ir kt.).

Jogurto gaminimas yra senovinis amatas, kilęs prieš tūkstančius metų, galbūt iškart po to, kai buvo prijaukintos karvės, avys ar ožkos. Tačiau galima drąsiai manyti, kad iki XXI amžiaus tie, kurie gamino jogurtą, mažai suprato, kas atsitiko įvairiuose jo gamybos etapuose.

Balkanų pusiasalis ir Artimieji Rytai laikomi jogurto gimtine. Šiame regione gyvenantys žmonės žino šį fermentuoto pieno produktą natūralaus nesaldinto jogurto pavidalu. Jogurto suvartojama labai daug, ypač Bulgarijoje. Akivaizdu, kad šiame regione jogurtas užima labai svarbią vietą gyventojų mityboje – jogurtas vartojamas ne tik kaip gaivus gėrimas, bet ir kaip vienas pagrindinių ingredientų ruošiant daugelį patiekalų, įskaitant salotas ir sriubas. .

Per pastarąjį dešimtmetį jogurto gamybos proceso esmę pavyko atskleisti ir suprasti dėl atradimų ir pasiekimų tokiose srityse kaip mikrobiologija ir enzimologija, fizika ir technologijos, chemija ir biochemija.

Šiandien pieno pramonė garsėja plačiu produktų asortimentu. Kasmet auga gyventojų skonio poreikiai, todėl atsiranda poreikis kurti naujus pieno produktus.

Todėl šiame darbe nagrinėjami naujo jogurto su mėtų ekstraktu gamybos technologijos kūrimo klausimai, pasirenkant geriausią komponentų įdėjimo variantą priklausomai nuo technologinio proceso etapo.

1. Literatūros apžvalga

1.1 Pieno pramonės padėtis Rusijoje

Pieno pramonė yra vienas iš svarbiausių žemės ūkio pramonės komplekso sektorių, aprūpinantis gyventojus maistu. Ji atstovauja plačiai išsišakojusį perdirbimo įmonių tinklą ir apima svarbiausias pramonės šakas: nenugriebto pieno gamybą, sviesto gamybą, sūrių gamybą, konservuotų kondensuotų ir sausų pieno produktų gamybą, ledus, maisto gamybą. Kūdikių maistas, nenugriebto pieno pakaitalai jauniems ūkio gyvuliams.

Rusija yra viena didžiausių pieno gamintojų, užimanti 3 vietą po JAV ir Indijos. Per pastaruosius 5–7 metus pieno gamyba ir perdirbimas stabilizavosi. Šiandien pieno pramonėje yra keletas problemų:

Žaliavų bazės būklė;

Mažų išlaidų susigrąžinimas;

Įmonės negali veikti efektyviai.

Iš žaliavų kokybės problemų pažymėtina, kad piene dažnai randama patogeninė ir techniškai kenksminga mikroflora, dėl kurios atsiranda pieno ir pieno produktų defektai. Dėl mastito labai pablogėja pieno kokybė, ypač sūrumas. Mažai pieno atitinka kūdikių maisto ir rauginto pieno produktų gamybos kokybės reikalavimus.

Remiantis tarptautine patirtimi, Rusijos mėsos ir pieno perdirbimo pramonę planuojama pakelti į kokybiškai naują lygį, o tai užtikrins gaminamos produkcijos apimties atnaujinimą, kokybės didėjimą, ženklų asortimento ir gylio padidėjimą. žaliavų perdirbimo. Norint išspręsti šias problemas, būtina atlikti mėsos perdirbimo cechų ir pieninių techninį pertvarkymą, taip pat ženkliai padidinti mažos galios perdirbimo įmonėse naudojamos įrangos technologinį lygį. Šiandien pieno pramonės būklei būdingas įmonių, kurios per pamainą perdirba nuo 3 iki 500 tonų pieno, funkcionavimu. Pramoninis pieno perdirbimas – tai kompleksinis tarpusavyje susijusių cheminių, fizikinių ir cheminių, mikrobiologinių, biocheminių, biotechninių, termofizinių ir kitų specifinių technologinių procesų kompleksas (E.R. Smirnov, 2010).

Pieno pramonės įmonės aprūpintos modernia perdirbimo įranga. Racionaliai naudojant technologinę įrangą reikia giliai išmanyti jos ypatybes.

Kartu svarbu kuo labiau išsaugoti gaminamų pieno produktų žaliavos komponentų maistinę ir biologinę vertę. Tuo pačiu metu vykdomas įmonių techninis pertvarkymas, įrengiamos naujos technologinės linijos ir atskiros rūšys skirtingos galios įranga, skirtingo mechanizmo ir automatizavimo lygiai. Pieno produktų gamybos technologiniai procesai susideda iš atskirų technologinių operacijų, kurios atliekamos skirtingose ​​mašinose ir įrenginiuose, kurie surenkami į technologines linijas. Pieno pramonės įmonėse daug tipinių technologinių operacijų – pieno priėmimas, valymas, terminis apdorojimas – atliekama naudojant tos pačios rūšies technologinę įrangą, skirtingi tipai gamyba

„Rosstat“ duomenimis, 2010 metais Rusijos Federacijoje buvo pagaminta 31,9 mln. tonų pieno (kaip žemės ūkio produkto). Pieno gamybos apimtys Rusijoje daugmaž stabilios – 2009 metais buvo pagaminta 32,6 mln.t, o 2008-aisiais – 32,4 mln.t. Tačiau šiandieninės apimtys yra gerokai mažesnės nei ankstyvuoju posovietiniu laikotarpiu – 1992 metais pagaminta 47,2 mln. tonų.

To neužtenka šalies poreikiams patenkinti – asmeninis pieno produktų suvartojimas 2010 metais siekė 35 mln. Gamybos trūkumą kompensavo importas, kuris siekė 8 mln. tonų.

Pieno (žaliavinio pieno) gamybos struktūra Rusijoje rodo santykinai mažą rinkos koncentraciją. Taigi tik 44,0% pieno pagamino žemės ūkio organizacijos, 4,7% – ūkiai. 50,4% viso pagaminamo pieno tenka namų ūkio ūkiams, kurie 2010 metais sudarė ne mažiau kaip 16,1 mln. tonų.

Pieno perdirbime situacija, be abejo, kitokia, nemažą rinkos dalį užima stambūs federalinės reikšmės fabrikai. Iš viso 2009 metais buvo pagaminta 10,9 mln. t nenugriebto pieno produktų, 233 tūkst. t sviesto, 442 tūkst. t sūrių, 354 tūkst. t ledų.

Pieno produktų gamyba, kaip ir visos Rusijos gamybos pramonės šakos, visoje šalyje pasiskirsto netolygiai. Taigi 53% nenugriebto pieno produktų 2010 m. pagamino Centrinės ir Volgos federalinės apygardos. Gyvulinių aliejų gamyboje šių rajonų dalis yra 61,9%, sūrių gamyboje - 64,4%. Sibiro federalinės apygardos dalis yra atitinkamai 12%, 13% ir 20%.

Per 2010 m. sausį-birželį Rusijoje buvo pagaminta 367 tūkst. tonų jogurto. Pagrindinė gaminamo produkto dalis yra jogurtas su maisto priedai. Jogurto be maisto produktų ir maisto priedų per nagrinėjamąjį laikotarpį pagaminta 60 tūkst. tonų (16 proc.).

Beveik visas Rusijoje pagamintas jogurtas yra skirtas vidaus vartojimui. Eksportui 2010 m. sausio – liepos mėnesiais pagaminta mažiau nei 6 tūkst. tonų produkcijos arba 1,6 proc. visos produkcijos. Iš pagrindinių šalių gavėjų išskirsime Kazachstaną (daugiau nei 2,5 tūkst. t), Ukrainą (1,08 tūkst. t), Azerbaidžaną (0,87 tūkst. t) ir Kirgiziją (0,34 tūkst. t).

Bendros eksporto apimties lyderė priklauso „Danone“. Įmonei pasaulinėje rinkoje atstovauja tokie žinomi prekių ženklai kaip Danone, Fantasia, Evian, Activia, Volshebny, Danissimo ir kt.

Pieno pramonėje jogurto ir jogurto gėrimų segmentas yra vienas dinamiškiausiai besivystančių. Šie gaminiai patrauklūs tiek vartotojams, tiek gamintojams. Visų pirma, tai yra dėl plataus asortimento galimybių. Gamintojai nuolat atnaujina šios rūšies pieno produktų asortimentą. Be to, palyginti nedidelė pieno žaliavų dalis jogurtuose leidžia naudoti brangų ir kokybišką pieną, o tai neabejotinai turi įtakos produkto naudingumui ir skoniui. Be to, verta pabrėžti šią funkciją. Viena vertus, jogurtai ir jogurtiniai gėrimai yra aukštos pridėtinės vertės produktai, kurie pramonininkams yra pelningesni, palyginti su grietine ir kefyru. Kita vertus, vyresnės kartos žmonės labiau mėgsta kefyrą. Pastabai: 2010 m. sausio – gegužės mėnesiais kefyro buvo pagaminta 1,5 karto daugiau nei jogurto (šiek tiek mažiau nei 560 tūkst. tonų). Tačiau jaunoji karta, atvirkščiai, vis dažniau renkasi jogurtą. Šiuo atžvilgiu jogurtų ir jogurtinių gėrimų segmentas turi gana didelį augimo ir plėtros potencialą.

Remiantis Rusijos pieno sąjungos 2007 m. Rusijoje pieno produktų parduota 38,3 mln. Iš visų pieno produktų kategorijų rinkoje jogurtų dalis pagal tūrį sudaro apie 9 proc., o klampių – mažėja, o geriamųjų – daugėja. Taigi 2007 m Rusijoje parduota apie 3,4 milijono tonų jogurtų, o tai siekia 706 milijonus dolerių.

Kalbant apie vartojimą, 2007 m. Vienam rusui teko 270 kg pieno produktų, tai yra 120 kg mažiau nei medicinos norma. Pavyzdžiui, vidutinis prancūzas kasmet suvartoja daugiau nei 400 kg pieno ir pieno produktų, o skandinavai – daugiau nei 500 kg. Taigi Rusijos rinka turi didelę augimo maržą. Tačiau gamintojai negali sukurti poveikio vartotojams metodų, kad padidintų vartojimą.

Visos rinkos augimo tempas, pramonės agentūrų duomenimis, 2007 m. Pieno produktų rinka apimtimi augo 1 proc., o pinigine išraiška – 7 proc. (be sviesto, margarino ir lydytų sūrių). Tuo pačiu metu „geriamojo jogurto“ kategorijos padidėjimas 2007 m. siekė . palyginti su 2006 m. – 24 proc.

Jogurto rinka kasmet auga mažiausiai 15%, o tirštų – ne daugiau kaip 1-3% per metus.

Jogurto rinkos plėtros prognozė, pagal šią prognozę iki 2011 m. Rinkos apimtis pinigine išraiška sieks 775,3 mln.

pieno mikrobiologinis fermentuotas keptas pieno varškės sūris

Pieno pramonė – maisto pramonės šaka, vienijanti iš pieno produktus gaminančias įmones. Kartu pieno produktų gamybos masto galimybė ir išskirtinumas lėmė ir lemia žmonijos dydį, jos genetinį ir kūrybinį potencialą. Pagal maistines savybes pieno yra daugiausia tobulas vaizdas maistas; junginys maistinių medžiagų jis beveik idealiai subalansuotas. (Ivanova S.V., 2013)

Šiuolaikinės pieno gamyklos ar gamyklos atlieka kompleksinį žaliavų apdirbimą, gamina platų asortimentą produkcijos, yra aprūpintos mechanizuotomis ir automatizuotomis produktų išpilstymo į butelius, maišelius ir kitokio tipo konteinerius linijos, pasterizatoriai ir aušintuvai, separatoriai, garintuvai, sūrių gamintojai. , ir automatinės produktų pakavimo mašinos.

Nemaža dalis rusiško pieno yra skirta pieno produktų perdirbimui ir gamybai.

Pieno kompleksas yra vienas svarbiausių komponentai Agropramoninis kompleksas, kurio pagrindinis uždavinys – patenkinti visuomenės poreikius pieno produktams esant tam tikram gyventojų pajamų lygiui.

Svarbiausi veiksniai, skatinantys rinkos apimties augimą, yra šie:

Realiųjų gyventojų pajamų augimo tendencija;

Rinkos pajėgumo potencialas, susijęs su žemu dabartiniu pieno produktų vartojimo lygiu, palyginti su vartojimo lygiu Europos šalyse;

Susidomėjimas sveikas vaizdas gyvenimas;

Rusijos gyventojų įsipareigojimas pieno produktams.

Dėl šių veiksnių artimiausiu metu išaugs pieno produktų paklausa. (Labinovas, V.V., 2013)

Pieno produktų paklausą tenkina Rusijos ir užsienio gamintojai, o importo dalis tam tikruose rinkos segmentuose nuolat auga. Vadinasi, papildoma galimybė plėsti rinką šalies įmonėms yra importo pakeitimas.

Rusijos pieno rinka aktyviai plečia tiekiamų pieno produktų asortimentą. Ekspertai prognozuoja laipsnišką tradicinių pieno produktų (grietinės, rauginto kepto pieno, jogurto) vartojimo mažėjimą, o ne spirituotų. modernūs gaminiai(biofiras, biopienas, biojogurtas). Perspektyvūs ir bet kokie desertiniai pieno produktai, kuriuos žmonės vartoja ne alkiui numalšinti, o malonumui. O tai visų pirma lemia gyventojų pajamų padidėjimas. Bendra šių produktų apimtis augs ne tik dėl naujų vartotojų skaičiaus padidėjimo, bet ir dėl nuolatinių pirkėjų dažnesnio šios prekių kategorijos vartojimo. (Ermakova, E.E., 2014)

Kalbant apie Rusijos pieno ir pieno produktų rinkos analizę, pieno produktų rinka vystosi ir auga, todėl konkurencija joje didėja. Taip yra dėl daugelio veiksnių, būtent dėl ​​nuolatinio rinkos dalyvių gamybos apimčių didėjimo, užsienio gamintojų gamyklų atsiradimo Rusijoje ir laipsniško daugumos šalies gyventojų gerovės didėjimo.

Pieno rinkoje, anot ekspertų, yra didelė konkurencija. Šios rinkos tendencija yra pieno rinkos „prekės ženklo kūrimo“ procesas. Rinkoje yra didelių įmonių ir holdingų, kurie turi savo aukštųjų technologijų įrangą, lėšas rinkodaros renginiams ir platintojų tinklą. Nenuostabu, kad dėl tokių įmonių išstumiamos mažos įmonės ar gamyklos.

Trūkstant lėšų, reikalingų gamybai modernizuoti, prekybos tinklui plėsti, tiekti geografiją, sukurti ir reklamuoti prekės ženklą, vietos įmonės dažnai būna nekonkurencingos. Kasmet stambūs gamintojai sugeria vis daugiau smulkių regioninių gamintojų. Dėl to, kad didelės įmonės turi tvirtus finansinius ir gamybinius pagrindus, taip pat puikiai išmano rinką, daugeliui smulkių gamintojų apsimoka prisijungti prie jų, nei veikti savarankiškai. Iš viso to, kas išdėstyta, galime nuspėti, kad ateityje pieno produktus gamins nedaug stambių gamintojų, nes šiandien jie užima didelė dalis turgus.

Apibendrinant galima teigti, kad Rusijos pieno pramonės rinka taip pat pasižymi geromis augimo perspektyvomis, tačiau kylančios kainos ir netolygus rinkos plėtimasis, viena vertus, sukurs daug galimybių pagrindiniams pieno produktų tiekimo grandinės dalyviams, kita vertus. ranka, daug problemų. (Ivanova, S.V., 2013)