Perdirbimas

Centralizuotas

gaminio gamyba

Produkto pakuotė, kuri suteikia

saugumo

funkcinis ingredientas

Taisyklingumas

vartojimo

Technologijos paprastumas

praturtinimas

Aukštas stabilumas

ir pridėto funkcinio ingrediento biologinis prieinamumas

Gaminio ženklinimas pagal standartinius reikalavimus

Suvartoto produkto kiekis

Tolygus priedo pasiskirstymas visoje produkto masėje

Prekybos apyvartos greitis

funkcinis produktas

Socialinės ir ekonominės įtakos trūkumas

vartotojo statusas

Funkcinio ingrediento stabilumas sandėliavimo metu

Ryžiai. 4. Pagrindiniai sodrintino produkto pasirinkimo kriterijai

Priklausomai nuo funkcinio ingrediento kiekio, pridėto prie sustiprintų produktų, galima:

Pirma, atsigavimas funkcinis ingredientas iš dalies arba visiškai prarastas technologinio apdorojimo metu iki pradinio turinio;

Šiuo atveju produktas gali būti klasifikuojamas kaip funkcinis, jei atkurtas funkcinės sudedamosios dalies lygis atitinka ne mažiau kaip 15% jo vidutinio dienos poreikio.

Antra, praturtinimas ty funkcinės sudedamosios dalies įvedimas į gaminį tokiu kiekiu, kuris viršija įprastą jo kiekį žaliavoje. Pagrindiniai funkcinių ingredientų įvedimo į maisto produktus technologiniai metodai pateikti pav. 5.

Produktų gamyboje naudojami ingredientai

funkcinė mityba

XX amžiaus pabaigoje. buvo priimta nauja pasaulinė „sveikos mitybos“ koncepcija. Ši koncepcija pagrįsta probiotikų ir funkcinės mitybos (PFP) programa.

PFP reiškia vaistus, kurie biologiškai aktyvių priedų(maisto papildai) maistui ir maisto produktams, kurie aprūpina žmogaus organizmą ne tiek plastinėmis, struktūrinėmis, energetinėmis medžiagomis, kiek padeda reguliuoti sistemų funkcionavimą homeostazei palaikyti.

Kasdienis AAP naudojimas padeda išlaikyti ir pagerinti sveikatą. Keičiant su funkciniais produktais tiekiamo maisto ir biologiškai aktyvių medžiagų santykį ir masės dalį, galima reguliuoti žmogaus organizme vykstančius medžiagų apykaitos procesus.

Už nugaros pastaraisiais metais funkciniai produktai tapo plačiai žinomi. Pirmieji funkcinių produktų kūrimo projektai buvo pradėti Japonijoje 1984 m., o 1987 m. jau buvo gaminama apie 100 prekių. Šiuo metu funkciniai maisto produktai sudaro apie 5% visos maisto atsargos. Ekspertai mano, kad PFP pakeis tradicinius 40-50 proc. vaistai prevencinė medicina.

Funkciniai produktai apima: pusryčių dribsnius; kepiniai, makaronai ir konditerijos gaminiai; jūros gėrybės; gaivieji gėrimai iš vaisių sulčių, kultūrinių ir laukinių žaliavų ekstraktų ir nuovirų; vaisių, uogų ir daržovių produktai; produktai, pagaminti iš perdirbtos mėsos ir paukštienos šalutinių produktų; apiproduktai naudojant bičių produktus.

Didelė dalis (~ 65-70%) tenka pieno produktų daliai. Tai: enpitai, mažai laktozės ir laktozės neturintys produktai, acidofiliniai mišiniai, probiotiniai produktai, maisto papildai, produktai be baltymų; maisto produktai, praturtinti maistinėmis medžiagomis. Be to, funkciniai pieno produktai paprastai skirstomi į amžiaus kategorijas.

Remiantis pieno pagrindu pagamintų AAP įvedimo į žmogaus organizmą metodą, jie skirstomi į sausus ir skystus. Be to, skysti produktai, turintys probiotinių savybių, yra įtraukti į atskirą grupę.

Funkciniuose produktuose gali būti šių ingredientų:

vitaminai B, C, D ir E;

natūralūs karotenoidai (karotinai ir ksantofilai), tarp kurių β-karotinas vaidina svarbų vaidmenį;

mineralinės medžiagos (kalcis, magnis, natris, kalis, jodas, geležis, selenas, silicis);

balastinės medžiagos - maistinės skaidulos iš kviečių, obuolių ir apelsinų, kurias sudaro celiuliozė, hemiceliuliozė, ligninas ir pektinas, taip pat inulino polifruktozanas, esantis cikorijose ir topinambuose;

augalinės (kviečių, sojos, ryžių) ir gyvūninės kilmės baltymų hidrolizatai;

nesočiosios riebalų rūgštys, įskaitant polinesočiąsias omega-3 riebalų rūgštis (dokozangeksaeno ir eikozapentaeno rūgštis);

katechinai, antocianinai;

bifidobakterijos (preparatai bifidobakterinas, laktobakterinas, kolibakterinas, bifikolis).

Mokslinis pagrindas „Valstybės politikos koncepcijos srityje sveika mityba Rusijos gyventojų laikotarpiu iki 2005 m. sudaro subalansuotos mitybos teoriją pagal pagrindinius esminius komponentus skirtingų žmonių amžiaus grupėse, fizinio ir psichinio streso lygis.

Sąvoka „sveika mityba“ apima aplinkai nekenksmingų žaliavų ir pusgaminių naudojimą gaminant naujos kartos produktus, kurių racionalus derinimas garantuoja visišką maisto ir biologiškai aktyvių medžiagų tiekimą visoms gyvybiškai svarbioms organizmo sistemoms.

Kurdami ir kurdami funkcinius maisto produktus, turite žinoti cheminė sudėtisžaliavos, maistinė vertė, specialūs perdirbimo būdai.

Maisto technologijų pažanga jau šiandien leidžia žaliavas maksimaliai frakcionuoti į vertingus, vienalytės sudėties ir savybių maisto ingredientus, vėliau jų pagrindu gaminant aukštos kokybės produktus.

Projektuojant įmones, gaminančias funkcinius produktus, būtina derinti dvi gamybos rūšis: pirmasis – pirminių ir antrinių žaliavų frakcionavimui į jų sudedamąsias dalis: izoliuotus baltymus, angliavandenius, maistines skaidulas, tirštiklius, dažus ir kt.; antrasis - naujų maisto produktų, turinčių tam tikrą sudėtį ir savybes, aukštus organoleptinius ir biologinius rodiklius, projektavimas.

Šiuolaikinė perdirbimo pramonė dėl procesų ir įrangos universalumo leidžia apdoroti įvairias žemės ūkio žaliavas tomis pačiomis technologinėmis linijomis.

Funkcinių produktų kokybę apibūdinančių rodiklių rinkinyje turi būti šie duomenys: bendra cheminė sudėtis, apibūdinama drėgmės, baltymų, lipidų, angliavandenių ir pelenų masės dalimis; baltymų aminorūgščių sudėtis; riebalų rūgščių lipidų sudėtis; konstrukcinės ir mechaninės charakteristikos; saugos indikatoriai; santykinė biologinė vertė; organoleptinis įvertinimas.

Funkciniams maisto produktams priskiriami produktai, kurių savybės priklauso nuo jų naudojimo paskirties.

Iš esmės tai yra tam tikrų maisto komponentų (baltymų, aminorūgščių, lipidų, vitaminų, mikro ir makroelementų, maistinių skaidulų ir kt.) dalies sumažėjimas arba padidėjimas.

Pastaraisiais metais mitybos moksle išryškėjo nauja kryptis – funkcinės mitybos samprata, kuri apima ir plėtrą teoriniai pagrindai, funkcinių produktų gamyba, pardavimas ir vartojimas.

Teigiamos (funkcionalios, sveikos) mitybos samprata pirmą kartą atsirado Japonijoje XX amžiaus 80-aisiais. Japonijos mokslininkai nustatė tris pagrindinius funkcinio maisto komponentus:

maistinė (energetinė) vertė;

malonus skonis;

teigiamas fiziologinis poveikis.

Funkcinis produktas, be jame esančių tradicinių maistinių medžiagų poveikio, turi:

reguliuoti tam tikrus procesus organizme;

Funkcinės mitybos poveikio žmogaus organizmui spektras gana platus, todėl įprasta išskirti kelias funkcinės mitybos grupes.

Kuriant ir kuriant funkcinius maisto produktus, didžiausias dėmesys skiriamas medicininiams ir biologiniams reikalavimams, keliamiems kuriamiems produktams ir priedams. Funkcinių maisto produktų reikalavimai turi savo specifiką. Pavyzdžiui, dietiniai maisto produktai ir maisto produktai vaikams (bendrosios paskirties) skiriasi didžiausių leistinų riebalų, baltymų, aminorūgščių sudėties, vitaminų, mikroorganizmų ir kt.

Pagrindiniai medicininiai ir biologiniai reikalavimai yra šie:

nekenksmingumas - tiesioginio žalingo poveikio nebuvimas, šalutinis žalingas poveikis (mitybos trūkumas, pokyčiai žarnyno mikroflora), alerginis poveikis: sustiprėja komponentų poveikis vienas kitam; neviršijant leistinų koncentracijų;


organoleptiniai (nepablogėja gaminio organoleptinės savybės);


bendroji higiena (trūksta neigiamą įtaką dėl produkto maistinės vertės);


technologinės (neviršijančios technologinėms sąlygoms keliamų reikalavimų).

Be medicininių ir biologinių reikalavimų funkciniams maisto produktams, būtina jų kūrimo sąlyga yra rekomendacijų dėl jų naudojimo ar klinikinio tyrimo parengimas. Pavyzdžiui, dietiniams maisto produktams klinikiniai tyrimai neprivalomi, o vaistinių preparatų klinikiniai tyrimai.

Yra du pagrindiniai maisto produkto pavertimo funkciniu principai:

produkto praturtinimas maistinėmis medžiagomis jo gamybos metu;

intravitalinis modifikavimas, ty žaliavų gavimas su tam tikra komponentų sudėtimi, kuri pagerins jo funkcinę orientaciją.

Pirmasis principas yra labiausiai paplitęs; intravitalinio modifikavimo metodai (augalinės ir gyvūninės kilmės produktams) yra sudėtingesni.

Pirmąjį principą iliustruoja maisto papildymas kalciu. Šiuo tikslu mėsos gaminių gamyboje gali būti naudojami pieno produktai, mechaniškai iškaulinta paukštiena ir kt.Kalciu praturtinti produktai plačiai naudojami kūdikių maiste ir osteoporozės gydymui bei profilaktikai.

Tuo pačiu metu maisto produktų praturtinimas vitaminais yra daugiau sunkus procesas dėl to, kad vitaminai nėra atsparūs aukšta temperatūra verdant ir sterilizuojant, o vitaminas C taip pat suyra esant geležies, net kambario temperatūroje.

Mėsos intravitalinio modifikavimo metodai yra pagrįsti gyvūno pašaro raciono pakeitimu, kuris, pavyzdžiui, leidžia gauti mėsą su nurodytu santykiu. riebalų rūgštys ir tokoferolis.

Funkcinio maisto kūrimas gali būti atliekamas keliais būdais:

funkcinių maisto produktų kūrimas iš jau sukurtų bendrosios paskirties produktų, į jų sudėtį įtraukiant vieną ar daugiau komponentų, kurie suteikia produktui akcentą, arba dalį produkto pakeičiant kitais komponentais;


naujų funkcinių produktų kūrimas neatsižvelgiant į esamų maisto produktų receptūrų ir technologijų pagrindą.

Pirmuoju atveju kaip pagrindas (kontrolė) imamas produktas, pagamintas pagal GOST standartus (pavyzdžiui, virta dešra). Tada nustatoma kuriamo produkto kryptis ir įvedami funkciniai priedai bei jų kiekis. Atsižvelgiama į priedų suderinamumą su pasirinktu produktu ir tada dalis gaminio pagrindo ar jo sudedamųjų dalių pakeičiama funkciniais priedais. Tuo pačiu metu medžiagos, gerinančios struktūrą, organoleptines savybes, išvaizda. Taikant šį funkcinių maisto produktų kūrimo būdą, pagrindinė užduotis yra gauti produktą geriausia kokybė palyginti su pasirinkta kontrole.

Antruoju atveju užduotis – gauti gaminį su nurodytomis funkcinėmis savybėmis ir kokybės rodikliais, sumodeliuojama jo formuluotė.

Visose kuriamose kompozicijose turi būti komponentas (priedas), kuris gaminiui suteikia funkcinį akcentą. Viena iš ypatybių yra ta, kad mono- ir polifunkcinių priedų įvedimo procentas nustatomas gydytojų rekomendacija. Tai reiškia, kad kuriant receptą funkcinis priedas yra pastovi reikšmė. Kiti komponentai turėtų būti parenkami atsižvelgiant į funkcinio priedo savybes ir gatavo produkto organoleptines savybes, o recepte gali būti privalomi ir neprivalomi komponentai.

Kuriant gydomuosius ir profilaktinius maisto produktus, būtina išsaugoti produkto struktūrą, skonį, aromatą, spalvą, įvežamų komponentų saugumą ir vienodą pasiskirstymą atliekant įvairius technologinio apdorojimo būdus.

Funkcinio produkto kūrimas ir kūrimas apima šiuos etapus:

funkcinio gaminio krypties parinkimas ir pagrindimas;


medicininių ir biologinių reikalavimų tyrimas ši rūšis funkciniai produktai;


funkcinio produkto (mėsos, daržovių ir kt.) pagrindo parinkimas;


naudojamų priedų parinkimas ir pagrindimas;


tiesioginio, šalutinio, žalingo ir alerginio priedų poveikio tyrimas;


naudojamo priedo ar priedų grupės dozės parinkimas ir pagrindimas;


gaminių technologijos modeliavimas su technologinių parametrų testavimu;


funkcinių gaminių technologijos kūrimas;


kokybinių ir kiekybinių produkto rodiklių tyrimas;


gaminio norminės dokumentacijos (ND) kūrimas;


klinikinių produkto tyrimų atlikimas (jei reikia);


bandomosios partijos kūrimas;


gaminio sertifikavimas.

Viena pagrindinių funkcinės mitybos sričių yra gydomoji ir profilaktinė mityba. Šiuo metu sukaupta didelė patirtis naudojant elektros energiją terapinis tikslas, tuo tarpu dietinė terapija turi atitikti bendrą gydymo planą.Terapinė mityba turi ne tik didinti organizmo apsaugą ir reaktyvumą, bet ir turėti specifinį veikimo fokusą.

Gydomuosiuose ir profilaktiniuose maisto produktuose ir dietose yra komponentų, kurie papildo biologiškai aktyvių medžiagų trūkumą; pagerinti daugiausia paveiktų organų ir sistemų funkcijas, neutralizuoti kenksmingas medžiagas; skatina greitą jų pašalinimą iš organizmo.

Terapinių ir profilaktinių produktų, taip pat kitų funkcinių produktų kūrimas yra sudėtingas ir daugiapakopis procesas. Šio proceso sudedamosios dalys yra:

tiriant ligos ypatybes (jos atsiradimo priežastis dėl tam tikrų organizmo funkcijų sutrikimo ir sumažėjimo dėl tam tikrų veiksnių įtakos);


produkto rūšies pasirinkimas pagal konsistenciją (sausas, skystas ir kt.);


maisto papildų, naudojamų tam tikros rūšies ligai, analizė;


medicininių ir biologinių reikalavimų biologiškai aktyviems priedams ir kuriamam produktui tyrimas;


vieno ar kelių maisto papildų vartojimo ir pasirinkimo pagrindimas gaminio kūrimo metu;


maisto papildų vartojimo pagrindimas ir dozės pasirinkimas; pasirenkant biologiškai aktyvių priedų įvedimo būdą;


suderinamumo analizės atlikimas naudojant kelis maisto papildus;

Paskaitos metmenys:

14.2 Mažo kaloringumo mėsos produktai, spirituoti

skaidulų

14.1. Funkciniai mėsos gaminiai

Funkcinių mėsos gaminių gamyba yra nauja perspektyvi šiuolaikinės mėsos perdirbimo pramonės kryptis. Funkcionalūs mėsos gaminiai teigiamai veikia žmogaus sveikatą, didina atsparumą ligoms, daug ką gali pagerinti fiziologiniai procesaižmogaus organizme. Šie gaminiai skirti plačiam vartotojų ratui ir atrodo kaip įprastas maistas. Juos galima ir reikia vartoti reguliariai kaip įprastos mitybos dalį.

Funkciniai produktai, priešingai nei tradiciniai, be maistinė vertė ir skonio savybes turi turėti fiziologinis poveikis. Paprastai tokiuose produktuose yra ingredientų, suteikiančių jiems funkcines savybes, arba, kaip įprasta vadinti, maisto papildų.

Biologiškai aktyvūs maisto priedai gali būti atskirų aminorūgščių, mineralinių medžiagų, maistinių skaidulų ar
kompleksų, turinčių tam tikrą medžiagų grupę, pavidalu. Mėsos produktų grupėje patartina kurti funkcinius produktus, paremtus grūdinių kultūrų ir augalinių žaliavų, įskaitant daržoves, papildomumu.

Funkcinių mėsos gaminių kūrimas turi savo ypatybes, nes technologiškai apdorojant žaliavas būtina išsaugoti priedo biologinį aktyvumą ir nepabloginti kokybės rodiklių. Galutinis produktas. Renkantis priedus ypatingas dėmesys skiriamas jų saugai, atsižvelgiant į maksimalias leistinas koncentracijas gaminiuose ir leistinas kasdienio vartojimo jų asmuo.

Vartojimo būdas priklauso nuo priedo būklės (sausas, tirpalo, gelio, emulsijos, suspensijos pavidalu) ir nuo produkto rūšies. Gaminant rūkytą mėsą į sūrymus galima dėti tirpių priedų. Priedai į maltos mėsos gaminius dedami receptinio mišinio ruošimo etape. Svarbus veiksnys yra užtikrinti vienodą maisto papildų pasiskirstymą visame produkto tūryje. Dedant nedidelį kiekį maisto papildų (vitaminų, mineralų ir kt.) į didelį produkto kiekį, naudojami daugkartiniai tirpalo skiedimai, atsižvelgiant į produkto receptūroje numatytą vandens kiekį.

Funkcinių mėsos gaminių asortimentas vis dar nedidelis ir juos daugiausia sudaro mažo kaloringumo produktai (su mažesniu gyvulinių riebalų kiekiu ir padidintu maistinių skaidulų kiekiu), produktai, skirti gydyti ir profilaktiškai maitinti ligonius, sergančius anemija (geležies turinčių komponentų šaltiniai). kiaulienos kepenys ir maisto kraujas), vaikams skirti produktai su r- karotenu, vitaminais C, B 6 B 2, A, E, PP, kalciu, mineralų kompleksu (praturtinimas ekstruziniais grūdais) ir kt. Ypatingas dėmesys yra orientuota į specializuotų dešrų gaminių, skirtų ikimokyklinio ir mokyklinio ugdymo mitybai, kūrimą, pritaikytą prie fiziologinės savybės vaikas.

Apskritai galima išskirti šias funkcinių mėsos produktų grupes:

1. Mažo kaloringumo mėsos gaminiai, praturtinti maistinėmis skaidulomis.

2. Mėsos gaminiai, praturtinti vitaminais.

3. Mėsos gaminiai, praturtinti mineralais.

4. Mėsos gaminiai, praturtinti polinesočiųjų riebalų rūgštimis.

5. Mėsos gaminiai, praturtinti prebiotikais ir probiotinėmis mikroorganizmų kultūromis.

14.2 Mažo kaloringumo mėsos produktai, praturtinti maistinėmis skaidulomis

Dietos ypatybės šiuolaikinis žmogus ir plačiai paplitęs labai rafinuotų maisto produktų paplitimas palaipsniui lėmė stambių skaidulų balastinių medžiagų mitybos trūkumą. Maistinių skaidulų trūkumas gali sukelti daugelio ligų, tokių kaip gaubtinės žarnos vėžys, dirgliosios žarnos sindromas, vystymąsi. tulžies akmenligė, diabetas, nutukimas, aterosklerozė, venų išsiplėtimas ir venų trombozė apatinės galūnės ir daug daugiau.

Iki 80-ųjų pabaigos. nustatyta nauja teorija mityba, pagal kurią maistinės skaidulos turi būti įtrauktos į žmogaus mitybą. Jų vaidmuo – ne tik užkirsti kelią įvairioms ligoms, bet ir sumažinti žmogaus organizmo aplinkos apkrovą, didinti atsparumą stresinės situacijos, didina imunitetą daugeliui ligų.

Celiuliozė (pluoštas)- didelis linijinis polisacharidas molekulinė masė, susidedantis iš D-gliukozės liekanų. Tai patvari, pluoštinė, vandenyje netirpi medžiaga. Celiuliozės nehidrolizuoja α-amilazė ir kiti fermentai virškinimo trakto.

Ligninas- augalinis polimeras, pagamintas iš fenolio alkoholių likučių, nepolisacharidinės medžiagos.

Hemiceliuliozė- šakotos struktūros augalinis heteropolisacharidas, kurio šoninėse grandinėse yra arabinozė, gliukozė ir kt., celiuliozės ir lignino palydovas.

Pektinas priklauso polisacharidų grupei, sudarytai iš D-galakturono rūgšties liekanų. Jo vandeniniai tirpalai turi gelifikuojančių ir gelį formuojančių savybių.

Pentozanai -į celiuliozę panašūs polisacharidai, pagaminti iš ksilozės, arabinozės ir kitų pentozių. Ypač daug pentozanų yra riešutų, saulėgrąžų, kukurūzų burbuolių, šiaudų, rugių lukštuose.

Alginatai- rudųjų jūros dumblių polisacharidai, sudaryti iš D-manurono ir L-gulurono rūgščių likučių.

Komedija- augaliniai ir mikrobiniai polisacharidai (gauro derva, saldžiavaisio pupmedžio derva, ksantano derva) arba glikoproteinai (arabikas – ore išdžiovintos akacijos sultys).

1 pav. Maistinių skaidulų klasifikacija

Karageninai- raudonųjų jūros dumblių polisacharidai, jų struktūra nevienalytė. Jis pagamintas iš disacharido agarozės.

Inulinas priklauso fruktooligosacharidams, pagamintiems iš fruktozės likučių. Inulinas hidrolizuojamas storojoje žarnoje ir padeda sumažinti angliavandenių bei lipidų pasisavinimą žarnyne.

Pagrindinė maistinių skaidulų grupė yra augalų ląstelių sienelių elementai, kurie skirstomi į dvi grupes – struktūrinius ir nestruktūrinius komponentus. Bendrosios maistinių skaidulų fizikinės ir cheminės savybės priklauso nuo šių junginių santykio, maistinių skaidulų šaltinio ir jų išskyrimo būdų.

Kitas maistinių skaidulų tipas yra neperdirbamas Žmogaus kūnas medžiagų jungiamasis audinys gyvūnai, ypač baltymas kolagenas ir netirpus polisacharidas chitinas, kuris yra omarų, krabų ir daugelio vabzdžių kiautų dalis.

Priklausomai nuo tirpumo, maistinės skaidulos skirstomos į tris grupes:

Tirpios maistinės skaidulos, tai yra nestruktūriniai polisacharidai – pektinai, gumos, alginatai ir kt.;

Netirpios maistinės skaidulos – struktūriniai polisacharidai – celiuliozė, hemiceliuliozė, ligninas ir kt.;

Maistinės skaidulos mišrus tipas- sėlenos.

Dienos maistinių skaidulų poreikis: fiziologinis paros poreikis - 25-38 g; faktinis paros suvartojimas yra 10-15 g; funkcinių produktų norma yra 2,5-19 g.

Pagrindinis maistinių skaidulų vaidmuo yra reguliuoti virškinamojo trakto veiklą. Tirpios maistinės skaidulos nepakitusios pasiekia storąją žarną, kur jas hidrolizuoja mikrobų fermentai. Gauti hidrolizės produktai naudojami naudingai žarnyno mikroflorai, pirmiausia bifidobakterijoms, maitinti, tai yra, jie yra prebiotikai.

Netirpios maistinės skaidulos turėti galimybę surišti vandenį žarnyne; padidinti dirginamąjį maisto poveikį, kuris skatina žarnyno motoriką ir greitesnį maisto judėjimą; adsorbuoti ir pašalinti iš organizmo toksines medžiagas; suriša rūgštis, adsorbuoja sterolius ir mažina cholesterolio kiekį, taip pat dalyvauja karieso profilaktikos mechanizme. Be to, skaidulų sudėtis apima makro- ir mikroelementus, kurie dalyvauja kraujodaros procese. komponentai nemažai hormonų, vitaminų, fermentų. Pakankamas skaidulų kiekis maiste sukelia sotumo jausmą ir sumažina energijos suvartojimą iš maisto.

Jungiamojo audinio baltymų ir augalinių maistinių skaidulų fiziologinių funkcijų panašumai yra tokie:

Jungiamojo audinio baltymus žmogaus organizmas blogai virškina, nes trūksta fermento kolagenazės; baltymai gali išsipūsti ir išlaikyti didelis skaičius drėgmės, todėl susidaro gelio pavidalo maisto masės;

Gebėjimą sulaikyti didelius drėgmės kiekius taip pat turi jungiamojo audinio baltymų terminės hidrolizės produktai – kolagenai, kurie susidaro termiškai apdorojant mėsą ir mėsos gaminius;

Viršutinė dalis nevirškinama Virškinimo traktas jungiamojo audinio baltymai pasiekia storąją žarną ir yra naudojami naudingų bakterijų, gyvenantys šioje virškinamojo trakto dalyje. Tai padidina maisto virškinamumą ir leidžia aprūpinti organizmą papildomomis maistinėmis medžiagomis.

Pagrindiniai maistinių skaidulų šaltiniai yra grūdai ir jų perdirbti produktai – rugių ir kviečių sėlenos (53-55%), daržovės (20-24%), vaisiai ir kiti augaliniai objektai. Kitai maistinių skaidulų šaltinių grupei priskiriamos gyvūninės kilmės žaliavos, kuriose yra daug jungiamojo audinio. Pagrindinių maistinių skaidulų šaltinių sąrašas, jų privalumai ir trūkumai pateikti 1 lentelėje.

Maistinių skaidulų naudojimas maisto pramonėje nuolat auga ir apima vis daugiau naujų pramonės šakų. Maistinėmis skaidulomis praturtinti produktai visų pirma apima kepinius, makaronus, kulinarijos ir konditerijos gaminius, gėrimus, desertus ir užkandžius. Mėsos produktai yra mažiau praturtinti maistinėmis skaidulomis.

Maistinių skaidulų panaudojimas mėsos gaminių technologijoje. Mėsos pramonėje maistinės skaidulos naudojamos gaminant visų grupių mėsos produktus, būtent visų rūšių dešras, įskaitant produktus Kūdikių maistas, konservai, pusgaminiai ir delikatesų gaminiai.

Mėsos gaminiams praturtinti maistinėmis skaidulomis naudojamos visos maistinių skaidulų šaltinių grupės, ypač natūralūs produktai, turintys daug maistinių skaidulų, antriniai augalinių žaliavų perdirbimo produktai ir išgryninti maistinių skaidulų preparatai.

Grūdų perdirbimo produktų panaudojimas kombinuotų mėsos gaminių technologijoje leidžia padidinti produkto maistinę ir biologinę vertę, skatina stabilų ir vienodą ingredientų pasiskirstymą, o tai leidžia sukurti stabilios kokybės produktą.

Miltų, grūdų, daržovių naudojimas. Labiausiai paprastu būdu mėsos produktų praturtinimas maistinėmis skaidulomis yra natūralių produktų, kuriuose gausu šios funkcinės sudedamosios dalies, naudojimas.

Tradiciškai dešrų gamyboje naudojamos krakmolo turinčios žaliavos: javai (soros, ryžiai, perlinės kruopos ir miežiai) ir kvietiniai miltai. Šios žaliavos naudojimas taip pat šiek tiek padidina maltos mėsos sistemos gebėjimą surišti drėgmę ir riebalus.

Perlinės kruopos, ryžiai, manų kruopos ir avižiniai dribsniai naudojami virtų dešrų ir mėsos bei daržovių konservų gamyboje, o ne dalis žalios mėsos. Jis iš anksto išvalomas nuo nešvarumų, nuplaunamas ir mirkomas 30–40 ºC temperatūros vandenyje 2–12 valandų. Drėkinant javus, jie išbrinksta ir sutrumpėja vėlesnio hidroterminio apdorojimo (blanširavimo, virimo ir garų) trukmė. Grūdų blanširavimas atliekamas 8-10 minučių, javus verdant verdančiame vandenyje, javų ir vandens santykis verdant perlines kruopas yra 1:2,8; miežiai 1:2,5; soros 1:2; ryžiai 1:2. Galimas lygisžalios mėsos pakeitimas dešrų gamyboje yra iki 15 proc., o konservų – 2-5 proc.

Įvairių rūšių miltai, ypač kviečiai, ryžiai, miežiai, kukurūzai, naudojami tiek natūralūs, tiek tekstūruoti. Natūralūs miltai naudojami pusrūkytų dešrų gamyboje 2-5%, paštetų ir maltų pusgaminių technologijoje 6-10% - paštetams ir pusgaminiams. Miltų paruošimas apima išankstinį sijojimą ir pašalinių priemaišų pašalinimą.

Gaminant sojos baltymus, krakmolą, miltus ir grūdus galima naudoti natūralios tekstūros miltus (kviečių, avižų, miežių ir sorų). įvairių tipų mėsos gaminiai. Tekstūruoti miltai naudojami po išankstinio drėkinimo, kuriam jie pilami saltas vanduo, sumaišykite ir inkubuokite 15-20 minučių, o tada naudokite įdarui. Drėkinimo lygis, priklausomai nuo miltų rūšies, yra 1:1,5-1:3. Hidruotų miltų kiekis produkte nustatomas pagal mėsos gaminių rūšį ir receptūrą ir yra: virtoms dešroms iki 15%, pusiau rūkomoms dešroms iki 25%, maltų pusgaminių gamyboje iki 30%, mėsos konservai iki 20%.

Siekiant pagerinti organoleptines savybes ir sumažinti kapotų pusgaminių kaloringumą, kaip maltos mėsos komponentas naudojami daržovių užpildai, kurių pagrindą sudaro įvairios daržovės, pavyzdžiui, kopūstai, morkos, burokėliai, bulvės ir kt.

Daržovės iš anksto kalibruojamos, nuplaunamos, išvalomos nuo nešvarumų ir pažeistų vietų ir verdamos, kol suminkštės, arba naudojamos žalios. Paruoštos daržovės homogenizuojamos, atšaldomos iki 0-15 ºС temperatūros, gauta vienalytė masė naudojama įdarui vietoj žalios mėsos 10-50%. Kaip užpildą galima naudoti pieno-bulvių tyrę ir daržovių minkštimą.

Augalinių ingredientų naudojimą apsunkina daržovių derliaus nuėmimo sezoniškumas, didelė jų drėgmė ir laikymo stabilumo stoka, todėl kombinuotų produktų gamyboje racionalu daržoves naudoti miltelių pavidalu.

Tokie milteliai gaminami iš įvairių daržovių ir nugriebto pieno, ypač iš cukinijų pieno, moliūgų pieno, burokėlių pieno, morkų pieno. Milteliai naudojami hidratuotu pavidalu, daržovių miltelių ir vandens santykiu 1:2, pakeičiant iki 10% žalios mėsos.

Apskritai, natūralių produktų naudojimas funkcinių mėsos gaminių technologijoje yra ribojamas dėl kelių priežasčių:

Pirma, dėl mažo maistinių skaidulų kiekio natūraliuose augaliniuose užpilduose (1–2%), todėl nėra veiksmingo stiprinimo; Taigi 100 g sveriančiame kotlete 50% žalios mėsos pakeitę daržovių užpildu, pavyzdžiui, kopūstais, gausite produktą, kuris kasdienį organizmo maistinių skaidulų poreikį patenkins tik 3,5%;

Antra, dėl sumažėjusio baltymų kiekio produkte, nes maltos mėsos ir daržovių užpildai nėra lygiaverčiai biologine verte.

Todėl tokiu būdu gauti produktai priklauso kombinuotų maisto produktų grupei.

Kontroliniai klausimai:

1. Funkciniai mėsos gaminiai.

2 Mažo kaloringumo mėsos produktai, praturtinti maisto papildais

1.Funkcinis maistas. Teplovas V.I. Leidėjas: A-Prior

Metai: 2008 Puslapiai: 240

2. Perspektyvios kryptys kuriant funkcinius produktus

paskyrimai pagal gyvūnines žaliavas. Shvanskaya I.A. FGBNU

„Rosinformagrotech“. Išleidimo metai: 2013 m