Venäjän meijeriteollisuus on tärkeä toiminta-alue, joka keskittyy venäläisten kulutukseen tarkoitettujen tuotteiden tuotantoon ja osa tuotteista menee jopa vientiin muihin maihin. Tänä päivänä maassa on vain valtava määrä maidon keräämistä ja jalostusyrityksiä, minkä seurauksena syntyy paljon sivutuotteita, joilla on kysyntää väestön keskuudessa. Näiden yritysten määrä koko maassa ylittää jopa 1600 yritystä, ja samalla osa niistä on uskomattoman suuria ja kehittyneitä, joten niille on ominaista korkea kapasiteetti, ja niiden tuotteita toimitetaan moniin maan kaupunkeihin.

Meijeriteollisuuden kehitysnäkymät

Useimmiten meijeriteollisuuden kehitys Venäjällä tapahtuu suurissa ja kehittyneissä kaupungeissa, joissa on mahdollista rakentaa yrityksiä, jotka ovat suuria ja kehittyneitä, ja samalla niille tarjotaan jatkuvasti oikea määrä raaka-aineita. myös sisällä suurkaupungit on mahdollista ottaa jatkuvasti osaksi tuotantoprosessia innovatiivisia menetelmiä ja teknologia, mikä johtaa siihen, että syntyy laadukkaita ja kilpailukykyisiä, maukkaita ja terveellisiä tavaroita, kun taas tuotantoprosessin manuaalisen työn määrä on minimaalinen.

On tärkeää ottaa huomioon, että alan kehitys riippuu täysin siitä, kuinka teknologiallisesti varustetut ovat pääasialliset maitotuotteita valmistavat yritykset. Koska teknologian kehitys on jatkuvaa, kaikkien yritysten on säännöllisesti päivitettävä laitteitaan ja työkalujaan, koska vain silloin ne pystyvät kilpailemaan muiden yritysten kanssa, joita on saatavilla sekä Venäjällä että muissa maailman maissa. Vain korkealaatuisten ja automatisoitujen laitteiden avulla yksi yritys voi tuottaa laajan valikoiman maitotuotteita, jotka ovat kysyttyjä Venäjän tai muiden maailman maiden väestön keskuudessa. Siksi valtion tulisi kiinnittää paljon huomiota meijeriteollisuuteen, mutta nykyään tätä ei huomioida, mikä on vakava ongelma nykyaikaisille meijerilaitoksille. Niiden tuki ja tuki ovat rajallisia, joten teknisen perustan uusiutuminen on erittäin hidasta, mikä tekee yritysten mahdottomaksi tuottaa uusia, markkinoilla menestyviä tuotteita.

Myös toinen melko tärkeä meijeriteollisuuden ongelma on korostettava, raaka-aineiden rajallisuus. Tosiasia on, että maatalous on vasta alkamassa jälleen saada suosiota, minkä seurauksena maitotilojen määrä kasvaa. Silti yhden meijeritehtaan saamien raaka-aineiden määrää pidetään rajoitettuna, minkä seurauksena on mahdotonta tarjota sellaista määrää valmistettuja tuotteita, jotka riittäisivät täyttämään kotimaan markkinoiden täyden toimituksen, sekä lähettää tuotteita muihin maihin. Lisäksi on tarpeen tuoda esiin sellainen ongelma kuin tehtaille raaka-aineena tulevan maidon heikko laatu. Tämä johtuu karjan korkeasta sairastuvuudesta ja myös karjaa pidetään sopimattomissa olosuhteissa, mikä johtaa siihen, että raakamaidon käsittely on huolellista ja kallista.

Siten Venäjän meijeriteollisuus on lupaava toiminta-alue, johon ei kiinnitetä riittävästi huomiota, ja on monia ongelmia, jotka on ratkaistava lähitulevaisuudessa, jotta tavarat voivat kilpailla ulkomaisten yritysten tavaroiden kanssa.

Miten meijeriteollisuus elää, video

Venäjän maidontuotannon kehityksen volyymit ja dynamiikka osoittavat selvästi, että tuotantomäärät lisääntyvät edelleen, mikäli käyttöönotto edellyttää. nykyaikaiset tekniikat eläinten hoito, käyttö laadukkaita tuotteita ravitsemus ja tarvittavien ilmasto-olosuhteiden tarjoaminen kotieläinten pitopaikoille.

Maidontuotanto on yksi tärkeimmistä aloista moderni karjanhoito. Venäjällä maidon, ennen kaikkea lehmän, tuotannon ja kulutuksen perinteet ovat olleet pitkään kehittyneitä. Ja vaikka maitotuotteiden osuus nykyaikaisten venäläisten ruokavaliosta on vähentynyt merkittävästi, niillä on edelleen suuri kysyntä, ja siksi teollisuuden tila on hyvin tärkeä sekä talouden että valtion elintarviketurvan kannalta.

Lypsykarjankasvatuksen merkitys ja rooli nyky-Venäjällä

Keskiverto venäläinen kuluttaa tänä päivänä noin 250 kiloa maitoa ja maitotuotteita vuodessa, mikä on noin 100 kiloa vähemmän kuin tieteellisesti perusteltu kulutus. Tämä tilanne johtuu osittain kaupunkilaisten tottumuksesta juoda maitoa ja syödä maitotuotteita. Tärkeää on kuitenkin myös maitotuotteiden tuotannon riittämättömyys sekä sen korkeat kustannukset tietyille väestöryhmille.

Maidon kulutuskulttuurin puute kaupungeissa vaikuttaa venäläisten terveyteen. Luonnolliset maitotuotteet ovat välttämätön helposti sulavien proteiinien, rasvojen ja kivennäisaineiden lähde. Maitotuotteiden säännöllisellä käytöllä on myönteinen vaikutus paitsi lasten myös aikuisten terveyteen. Erityisesti se vahvistaa merkittävästi immuunipuolustus kehoa, lisää tehokkuutta ja fyysistä kestävyyttä, parantaa mielialaa. Luonnonmaidolla on myös ainutlaatuista lääkinnällisiä ominaisuuksia Erityisesti se pystyy poistamaan myrkkyjä ja radionuklideja kehosta.

Lypsykarjankasvatuksen roolia maan elintarviketurvan varmistamisessa on vaikea yliarvioida. Koska Venäjä toimittaa itselleen maitoa ja maitotuotteita 80 %, ei ulkoiset tekijät(kauppasodat, kauppasaarrot) eivät voi merkittävästi horjuttaa maitomarkkinoiden tilannetta. Kuten kahden viime vuoden tapahtumat ovat osoittaneet, voimme epäedullisimmassa skenaariossa kattaa alijäämän kotimaisella tuotannolla. Toisin sanoen venäläiset eivät koskaan jää ilman maitoa, voita ja juustoa. Asianomaisen ministeriön asiantuntijoiden mukaan ollakseen täysin rauhallinen tässä asiassa Venäjän on kuitenkin hankittava itselleen vähintään 90 % maitoa.

Vaikka maidontuotanto on Venäjällä vain murto-osa koko bruttokansantuotteesta, se on joillakin alueilla yksi tärkeimmistä talouden sektoreista. Maidontuotannon merkitys on erityisen suuri maaseudulla, jossa kotieläintilat ovat suuria työllistäjiä.

Maitotuotteiden tuotannon määrät ja dynamiikka Venäjällä

Vuonna 2015 kaikentyyppiset kotieläintilat tuottivat 30,78 miljoonaa tonnia maitoa. Tämä on lähes sama kuin edellisenä vuonna. Maatalousministeriön mukaan maatalousjärjestöt lisäsivät määrättynä aikana tuotantoaan lähes 350 tuhatta tonnia eli 2,4 % (jopa 14,7 miljoonaa tonnia), kun taas kyläläisten yksityisillä tiloilla, joilla tuotetaan puolet kotimaisesta maidosta, tuotanto laski 474,5 tuhatta tonnia.

Hyödykkeittäin merkittävimmät kasvuvauhdit vuoden lopussa näkyivät Kalugan, Kirovin ja Voronežin alueiden, Tatarstanin tasavallan ja Krasnodarin alueen karjankasvatusyritykset.

Vuoden 2015 positiivinen tulos oli myös maatalousorganisaatioiden (paitsi pienyritysten) maidontuotannon kasvu lehmää kohden: 5233 kg eli 336 kg (6,9 %) enemmän kuin vuonna 2014.

Maitotuotteiden tuotanto kasvoi viime vuonna varsin merkittävästi. Juuston tuotanto oli siten 414 tuhatta tonnia (+21 % verrattuna 2014), juustotuotteita - 121 tuhatta tonnia (+18 %), raejuustoa ja rahkatuotteita - 728 tuhatta tonnia (+6,3 %). Myös voin tuotanto kasvaa, mutta huomattavasti maltillisemmin: 258,9 tuhatta tonnia (+3 %).

Mutta maitojauheen ja kerman tuotantomäärät ovat päinvastoin laskussa. Vuoden 2015 kahdentoista kuukauden aikana tätä tuotetta valmistettiin vain 111,7 tuhatta tonnia, mikä on 14 % vähemmän kuin vuonna 2014.

Venäjän meijerikartta

Maidonviljely on parhaiten kehittynyt niillä alueilla, joilla on laajoja niittylaitumia, joissa on runsaasti erilaisia ​​viherrehuja. Venäjän maidontuotannon tärkein keskus on Volga liittovaltiopiiri, joka muodostaa lähes kolmanneksen kaikesta kotimaisesta maidontuotannosta (noin 9,5 miljoonaa tonnia). Toisella sijalla on Keski-Federal District - 18%, ja Siperian federaatiopiiri sulkee kolmen parhaan - 17% kotimaisesta maidosta.

Asian yhteydessä yksittäisiä alueita vuonna 2015 tilanne oli seuraava (kaikki tilaluokat):

1. Bashkortostanin tasavalta - 1812,3 tuhatta tonnia eli 5,9% Venäjän kokonaistuotannosta.
2. Tatarstanin tasavalta - 1750,7 tuhatta tonnia tai 5,7%.
3. Altain alue - 1414,9 tuhatta tonnia tai 4,6%.
4. Krasnodarin alue - 1328,2 tuhatta tonnia tai 4,3%.
5. Rostovin alue - 1080,5 tuhatta tonnia tai 3,5%.
6. Dagestanin tasavalta - 820,2 tuhatta tonnia tai 2,7%.
7. Voronežin alue - 805,8 tuhatta tonnia tai 2,6%.
8. Orenburgin alue - 797,1 tuhatta tonnia tai 2,6%.
9. Krasnojarskin alue - 730,2 tuhatta tonnia tai 2,4%.
10. Udmurtin tasavalta - 729,0 tuhatta tonnia tai 2,4%.

Lisäksi kahdenkymmenen suurimman maidontuottajan joukossa olivat Saratovin ja Omskin alueet, Stavropolin alue, Novosibirskin, Sverdlovskin, Moskovan, Nižni Novgorodin, Leningradin, Kirovin ja Tjumenin alueet.

Venäjän maidontuotannon tila ja ongelmat

Vuoden 2014 puoliväliin asti valmiiden maitotuotteiden kysyntä kasvoi tasaisesti Venäjän meijerimarkkinoilla (keskimäärin 5-6 % vuodessa), kun taas raaka-aineiden tarjonta päinvastoin laski, ja edellisen 7 Vuosina sen bruttotappio oli noin 2 miljoonaa tonnia. Syynä ilmiöön oli maidontuotannon investointien alhainen houkuttelevuus muihin toimialoihin verrattuna. Maatalous. Seurauksena oli raakamaidon puute, mikä puolestaan ​​johti juuston, voin ja muiden maitointensiivisten tuotteiden tuotannon vähenemiseen. Vuoden 2014 alkuun mennessä tuonnin osuus juustojen ja voin segmentissä oli 50 %, maitojauheessa - 70 %.

Radikaalit muutokset tapahtuivat länsimaita koskevan elintarvikevientikiellon jälkeen. Nämä toimenpiteet vapauttivat jopa 20 % kotimaisista maitomarkkinoista, ja tyhjän paikan valtasivat venäläiset ja valkovenäläiset tuottajat, jotka onnistuivat kasvattamaan tuotantoa kymmenillä prosenteilla.

Kuitenkaan suotuisat markkinaolosuhteet huomioon ottaen itse maidon - juustonvalmistajien ja voin valmistajien keskeisen raaka-aineen - tuotannossa ei ole tapahtunut vastaavaa kasvua. Ruplan devalvoituminen nosti jyrkästi tuotantokustannuksia - 30-40%, ja lainojen korkojen nousun vuoksi investointiprojektit lopetettiin kokonaan. Tämän seurauksena jopa äskettäin rakennetut tai kunnostetut meijerikompleksit osoittautuivat kannattavuuden partaalle.

Toinen vakava isku teollisuudelle oli inflaation aiheuttama väestön tulojen lasku, joka johti maitotuotteiden kulutuksen laskuun. Tämän seurauksena on uhka alan pysähtymisestä. Jo vuoden 2015 lopussa tuotanto laski prosentin sadasosilla. Negatiivisten ennusteiden mukaan, joita ei ole vielä vahvistettu, vuoden 2016 tulosten mukaan maidontuotanto Venäjällä voi pudota hyvin lähelle psykologista 30 miljoonan tonnin rajaa tai jopa ylittää sen.

Kuten aiemmin mainittiin, Venäjä toimittaa itselleen maitoa ja maitotuotteita vain 4/5. Maatalousministeriön johtajan Aleksanteri Tkatšovin mukaan maidosta on tällä hetkellä pulaa maassa noin 8 miljoonaa tonnia. Samanaikaisesti Venäjä on ministerin mukaan varsin kykenevä ratkaisemaan ongelman 5-7 vuodessa, jos valtiolta löytyy asianmukaista tukea.

Toimialajärjestö Sojuzmolokon analyytikot julkaisivat vuoden 2016 alussa ennusteensa vuodelle 2016, joka sisälsi kaksi skenaariota - konservatiivisen ja optimistisen. Ensimmäisessä oletettiin tuotantomäärien laskua alle 30 miljoonan tonnin psykologisen rajan, kun taas toisessa edellytettiin niiden säilyttämistä vuosien 2014-2015 tasolla. Virallisten tilastojen mukaan maidontuotanto Venäjällä kasvoi vuoden 2016 ensimmäisellä neljänneksellä 1,3 % viime vuoden vastaavaan ajanjaksoon verrattuna. Eli konservatiivinen skenaario ei ole vahvistettu.

Todennäköinen syy tuotantomäärien kasvuun vuonna 2016 on alan aktiivinen valtion tuki. Tänä vuonna budjetista on varattu kaksi kertaa enemmän varoja maidontuottajien tarpeisiin - noin 30 miljardia ruplaa. Erityisesti investointilainojen tukia korotettiin neljänneksellä, lyhytaikaisten lainojen avustuksia viisinkertaistui ja lyhytaikaisten lainojen tukia 15-kertaiseksi. lisää rahaa maitotilojen rakentamis- ja modernisointikustannusten korvaamiseen osoitettu 1 maitokilon tuotantotuen määrää lisättiin 62 %.

Pitkällä aikavälillä alan tuotantoindikaattoreiden kasvu on mahdollista vain, jos seuraavat ehdot täyttyvät:

• selkeän strategian rakentaminen tuonnin sallimiseksi kotimarkkinoille;
• hyödykkeiden ostojärjestelmän käyttöönotto ja valtion interventiot maidon ostohintojen sääntelemiseksi;
• teollisuuden tukemisen määrän lisääminen (suorat tuet 1 kilon maitoa tuotantoon sekä investointilainojen korkojen korvaus);
• vaikeuksissa olevien yritysten uudelleenorganisointi ja niiden siirtäminen todellisten omistajien hallintaan edullisin ehdoin;
• toteutus tehokkaita toimenpiteitä markkinoilla olevien väärennettyjen maitotuotteiden torjunta;
• maidon ja maitotuotteiden kotimaisen kysynnän edistäminen myynnin kautta sosiaaliset ohjelmat luonteeltaan erilainen.

Meijeriteollisuudessa ovat tällä hetkellä erittäin suosittuja maitotuotteet kasviperäisillä täyteaineilla, joilla on terapeuttisia ja profylaktisia ominaisuuksia. Nykyisen ravintokuidun puutteen poistamiseksi väestön ruokavaliosta on järkevintä lisätä niitä fermentoituihin maitojuomiin, koska niitä kuluttavat usein kaikki väestönosat.

Ravintokuidut stimuloivat suolen motorisia toimintoja, estävät kolesterolin imeytymistä, vaikuttavat positiivisesti suoliston mikroflooran koostumuksen normalisoimiseen, mätänemisprosessien estämiseen ja auttavat vähentämään myrkyllisiä aineita.

Saatiin useita levitettäviä fermentoituja maitotuotteita, jotka perustuivat täysmaitoon ja ultrasuodatukseen ravintokuitua sisältävään rasvattomaan maitotiivisteeseen. Ravintokuidun lähteet olivat ruis- ja vehnäleseet sekä vehnäkuitu. Aloitusviljelmänä käytettiin termofiilisten streptokokkien ja bulgarialaisen basillin seosta. Niiden maun parantamiseksi kehitettyjen tahnamaisten tuotteiden koostumukseen lisättiin 2% pullia, pieniä kuivattuja eri hedelmien paloja.

Tuotteen fysikaalis-kemiallisen ja mikrobiologisen koostumuksen ja rakenteen säätämiseksi käytetään yhä enemmän sadonjalostustuotteita. Hapatetulle maitojuomalle on kehitetty tekniikka, jossa käytetään juurikasmassasta, kompleksista prebioottista "Lael" ja kirnupiimää saatuja ravintokuituja. Kaikki nämä komponentit ovat välttämättömiä sellaisten tuotteiden luomisessa, jotka yhdessä tiettyjen toiminnallisten ominaisuuksien kanssa mahdollistavat meijeriteollisuuden toissijaisten raaka-aineiden käytön koostumuksessaan.

Teknologinen prosessi tapahtuu perinteisen järjestelmän mukaisesti fermentoitujen maitojuomien valmistamiseksi säiliömenetelmällä. Tulosten perusteella biokemiallinen tutkimus ravintokuitua sisältävän fermentoidun maitojuoman aminohappokoostumus osoittaa, että sen biologinen arvo on korkea. Tämä vahvistaa oletuksen tämän tuotteen toiminnallisista ominaisuuksista.

SISÄÄN Viime aikoina terapeuttiset ja profylaktiset hapanmaitotuotteet, jotka luokitellaan toiminnallisiksi tuotteiksi, ovat saavuttaneet erityisen merkityksen. Niillä on myönteinen vaikutus ihmiskehoon ensisijaisesti johtuen kyvystä korjata normaalia suoliston mikroflooraa.

Tässä suhteessa kehitettiin uuden toiminnallisen tuotteen "Bifidok" tekniikka, joka ottaa huomioon nykyaikaiset lääketieteelliset ja biologiset laatuvaatimukset parhaiden kotimaisten ja ulkomaisten näytteiden tasolla. Tuote on luotu käyttämällä ALB-bakteerikonsentraattia, joka on kolmen tyyppisen bifidobakteerin koostumus, joka on eristetty terveen lapsen suoliston sisällöstä. SISÄÄN laboratorioolosuhteet ne osoittivat suurta antagonistista aktiivisuuttaan 14:ää kantaa vastaan patogeeniset mikro-organismit. Konsentraatti on suositeltavaa levittää fermentoidun maitopohjan termisoinnin jälkeen. Tuote sisältää tärkkelystä. Stabilisaattorin käyttö eliminoi tarpeen lisätä SOMO-maidon pitoisuutta, estää proteiinien aggregoitumista.

Rasvaton maito on ollut vointuotannon jätetuote useiden vuosien ajan ja sitä käytettiin merkittäviä määriä nuorten tuotantoeläinten ruokinnassa. Rasvaton maito puolestaan ​​sisältää kaikkia maidon aineosia, lähes yhtä paljon kuin täysmaidossa, paitsi rasvaa, ja ne ovat siellä muuttumattomina. Rasvaton maitorasva imeytyy täydellisemmin sen korkean dispersion ansiosta. Joten sitä voidaan käyttää funktionaalisten elintarvikkeiden valmistukseen. Tätä varten on tarpeen lisätä siihen kasvipektiiniä sisältäviä lisäaineita, hapateviljelmiä maitohappobakteerien puhtailla viljelmillä ja makuaineita.

Saratovin osavaltion maatalousyliopiston maito- ja meijerituotteiden tekniikan laitoksella. N. Ja Vavilov suoritti tutkimusta kurpitsasoseen käytöstä fermentoidun maitotuotteen valmistukseen. Kurpitsa imeytyy helposti elimistöön, edistää ruoansulatuskanavan aktivointia. Tutkimme mahdollisuutta korvata sokeri nykyaikaisilla makeutusaineilla (syklamaatilla) diabeetikoille.

Kurpitsan terävän jälkimaun poistamiseksi, jota jotkut kuluttajat suhtautuvat negatiivisesti, tuotteeseen lisättiin luumuja. Se sisältää runsaasti makro- ja mikroelementtejä, sitä suositellaan ravinnoksi kapillaarien heikentyneeseen läpäisevyyteen liittyvissä sairauksissa ja verenpainetaudissa.

Tuotteen rikastamiseksi täysmaitoproteiinilla lisättiin rasvatonta maitojauhetta 5 %. Aloitusviljelmiksi otettiin termofiilinen streptokokki ja bulgarialainen bakteeri suhteessa 4:1.

Tutkimuksen tuloksena kehitettiin resepti uudelle fermentoidulle maitotuotteelle, laadittiin täyteaineiden valmistusmenetelmät ja -tavat, parametrit ja laitteistosuunnittelun teknologisen prosessin kaavio. Tuloksena olevalla tuotteella on toiminnallisia ominaisuuksia, koska sen sisältämät kasvitäyteaineet ja hapateviljelmät parantavat sisäisten erityselinten toimintaa ja yleinen vaihto aineet. Tuotteen valmistus on taloudellisesti perusteltua, koska raaka-aineet (rasvaton maito) ja kaikki komponentit ovat edullisia.

Viime vuosikymmenen aikana suoritettujen Venäjän väestön jodivarastojen tutkimusten tulokset osoittavat eriasteisen jodin puutteen esiintymisen - lievästä vakavaan. Tätä varten kehitettiin uusi funktionaalinen fermentoitu maitotuote, joka perustuu ruskea merileväfucus -uutteeseen, joka sisältää 0,1-0,3 % jodia. Tutkimuksen aikana havaittiin fucus-uutteen ja maitoemäksen suhteen vaikutus hapon muodostumisnopeuteen. Jodia sisältävän lisäaineen aktivoiva vaikutus tuotteen käymisprosessiin on todettu: hapon muodostumisnopeus kasvaa, hyytymisprosessin kesto lyhenee 30-40 minuuttia verrattuna tavalliseen kefiiriin.

Tehdyn tutkimuksen perusteella a tekninen prosessi fermentoidun maitojuoman "Fuksan" tuotanto käyttämällä jodia sisältäviä kasviraaka-aineita.

Meijeriteollisuudessa kefiiri saadaan fermentoimalla maitoa kefirfermentillä. Kefirhapatteen mikroflooran muodostavien mikro-organismien lupaavaa viljelyä varten ja lopputuotteen saamiseksi korkealaatuisilla indikaattoreilla on kehitetty teknologia kefirin valmistamiseksi lisäaineella, joka nopeuttaa maidon käymistä ja rikastaa kefiiriä biologisesti aktiivisilla aineilla. kehitetty. Ravintoalustana kefirin käynnistimen mikroflooran intensiivisempään kehittämiseen käytetään lakritsijuuresiirappia. Kefirin valmistusaika lisäaineilla lyhenee keskimäärin 2,5-3 tunnilla happamuuden vakaan nousun ollessa 110 ºT. Tämä johtuu kefirin hapateviljelmän mikroflooran tehokkaammasta viljelystä maidossa, joka on rikastettu yrttilisäaineella.

fermentoitu maitotuote kefiirihapantaikina

Tärkeä paikka ihmisen ruokavaliossa on maidolla ja maitotuotteilla. Maito sisältää poikkeuksetta kaikki ihmiskehon tarvitsemat ravintoaineet. Yksi maidon erottuvimmista ja tärkeimmistä ominaisuuksista elintarviketuotteena on sen korkea biologinen arvo ja sulavuus sen sisältämien täysproteiinien, maitorasvan, kivennäisaineiden, hivenaineiden ja vitamiinien ansiosta.

Maidon ja maitotuotteiden sulavuus vaihtelee välillä 95-98%. Maito auttaa myös muiden imeytymistä elintarvikkeita. Hapatetut maitotuotteet, joilla on korkea ravitsemus- ja lääkearvo, ovat erityisen tärkeitä keholle. Maidon korkea ravintoarvo piilee siinä, että se sisältää kaikki ihmiselle välttämättömät ravintoaineet (proteiinit, lipidit, hiilihydraatit, kivennäisaineet, vitamiinit jne.).

Jogurtin valmistus on ikivanha käsityö, joka juontaa juurensa tuhansia vuosia, ehkä heti kun lehmät, lampaat tai vuohet kesytettiin. On kuitenkin turvallista olettaa, että ennen 2000-lukua jogurtin valmistajilla ei ollut juurikaan käsitystä siitä, mitä sen tuotannon eri vaiheissa tapahtui.

Jogurtin syntymäpaikkana pidetään Balkanin niemimaata ja Lähi-itää. Tällä alueella asuville kansoille tällainen fermentoitu maitotuote tunnetaan luonnollisen makeuttamattoman jogurtin muodossa. Jogurtin kulutus on erittäin suurta, etenkin Bulgariassa. On selvää, että tällä alueella jogurtilla on erittäin tärkeä rooli väestön ruokavaliossa - jogurttia kulutetaan paitsi virkistävänä juomana, myös yhtenä pääainesosana monien ruokien valmistuksessa, mukaan lukien salaatit ja keitot.

Viimeisen vuosikymmenen aikana on ollut mahdollista paljastaa ja ymmärtää jogurtin valmistusprosessin olemus mikrobiologian ja entsymologian, fysiikan ja tekniikan, kemian ja biokemian aloilla tehtyjen löytöjen ja saavutusten ansiosta.

Nykyään meijeriteollisuus on kuuluisa laajasta tuotevalikoimastaan. Joka vuosi väestön makutarpeet kasvavat, ja siksi uusia maitotuotteita on kehitettävä.

Siksi tässä opinnäytetyössä käsitellään teknologian kehittämistä uuden minttuuutetta sisältävän jogurtin valmistamiseksi, parhaan vaihtoehdon valintaa komponenttien lisäykseen, riippuen teknologisen prosessin vaiheesta.

1. Kirjallisuusarvostelu

1.1 Venäjän maitoteollisuuden tila

Meijeriteollisuus on yksi tärkeimmistä maatalousteollisuuskompleksin haaroista, jotka tarjoavat väestölle ruokaa. Se on laajalti haaroittunut jalostusyritysten verkosto, johon kuuluvat tärkeimmät teollisuudenalat: täysmaidon tuotanto, voin valmistus, juustonvalmistus, tiiviste- ja kuivamaitotuotteiden valmistus, jäätelö, elintarviketuotanto vauvanruoka, täysmaidon korvikkeita nuorille kotieläimille.

Venäjä on yksi suurimmista maidontuottajista kolmannella sijalla Yhdysvaltojen ja Intian jälkeen. Viimeisten 5-7 vuoden aikana maidon tuotanto ja jalostus ovat vakiintuneet. Maitoteollisuudessa on nykyään useita ongelmia:

Raaka-ainepohjan tila;

Alhaiset kustannukset takaisin;

Yritykset eivät voi toimia tehokkaasti.

Raaka-aineiden laatuongelmista on huomioitava, että maidosta löytyy usein patogeenistä ja teknisesti haitallista mikroflooraa, joka aiheuttaa virheitä maidossa ja maitotuotteissa. Utaretulehduksen vuoksi maidon laatu heikkenee huomattavasti, erityisesti sen soveltuvuus juustoon. Vähän maitoa täyttää laatuvaatimukset vauvanruoan valmistuksessa, fermentoiduille maitotuotteille.

Maailman kokemuksen perusteella Venäjän liha- ja maidonjalostusteollisuus on tarkoitus nostaa laadullisesti uudelle tasolle, mikä varmistaa tuotettujen tuotteiden määrän uusiutumisen, parantaa niiden laatua sekä laajentaa merkittävästi valikoimaa ja raaka-aineiden käsittelyn syvyys. Asetettujen tehtävien ratkaisemiseksi on tarpeen suorittaa lihanjalostusyritysten ja meijerien tekninen laitteisto sekä parantaa merkittävästi pienikapasiteettisissa jalostusyrityksissä käytettävien laitteiden teknistä tasoa. Toistaiseksi meijeriteollisuuden tilanteelle on ominaista sellaisten yritysten toiminta, jotka käsittelevät 3–500 tonnia maitoa vuorossa. Teollinen maidonjalostus on monimutkainen joukko toisiinsa liittyviä kemiallisia, fysikaalis-kemiallisia, mikrobiologisia, biokemiallisia, bioteknisiä, lämpöfysikaalisia ja muita erityisiä teknologisia prosesseja (E.R. Smirnov, 2010).

Meijeriteollisuuden yritys on varustettu nykyaikaisilla jalostuslaitteilla. Teknisten laitteiden järkevä käyttö edellyttää syvällistä tuntemusta sen ominaisuuksista.

Samalla on tärkeää säilyttää valmistettavien maitotuotteiden raaka-ainekomponenttien ravintoarvo ja biologinen arvo mahdollisimman paljon. Samaan aikaan tehdään yritysten teknistä laitteistoa, asennetaan uusia teknologisia linjoja ja tietyntyyppiset eri tehoiset laitteet, erilaiset mekanisointi- ja automaatiokategoriat. Maitotuotteiden valmistuksen teknologiset prosessit koostuvat erillisistä teknologisista toimenpiteistä, jotka suoritetaan eri koneilla ja laitteilla, jotka valmistuvat teknologialinjoilla. Meijeriteollisuuden yrityksissä monet tyypilliset teknologiset toiminnot - maidon vastaanotto, puhdistus, lämpökäsittely - suoritetaan samantyyppisillä teknologisilla laitteilla, esim. erilaisia ​​tyyppejä tuotantoa.

Rosstatin mukaan Venäjä tuotti vuonna 2010 maitoa (maataloustuotteena) 31,9 miljoonaa tonnia. Maidontuotannon määrä Venäjällä on jokseenkin vakaa - vuonna 2009 se tuotti 32,6 miljoonaa tonnia, vuonna 2008 - 32,4 miljoonaa tonnia. Nykyiset määrät ovat kuitenkin huomattavasti pienemmät kuin Neuvostoliiton jälkeinen aika - vuonna 1992 tuotantomäärä oli 47,2 miljoonaa tonnia.

Tämä ei riitä kattamaan maan tarpeita - meijerituotteiden henkilökohtainen kulutus vuonna 2010 oli 35 miljoonaa tonnia. Tuotannon puutetta kompensoitiin tuonnilla, joka oli 8 miljoonaa tonnia.

Maidon (raakamaidon) tuotannon rakenne Venäjällä viittaa suhteellisen alhaiseen markkinakeskittymään. Joten vain 44,0% maidosta tuotetaan maatalousjärjestöissä, 4,7% - maatiloilla. Väestön kotitalouksien osuus kaikesta maidosta on 50,4 %, jota vuonna 2010 oli peräti 16,1 miljoonaa tonnia.

Maidonjalostuksessa tilanne on tietysti toinen, merkittävän markkinaosuuden ovat suuret liittovaltion merkitykselliset tehtaat. Yleisesti ottaen vuonna 2009 tuotettiin 10,9 miljoonaa tonnia täysmaitotuotteita, 233 tuhatta tonnia voita, 442 tuhatta tonnia juustoa, 354 tuhatta tonnia jäätelöä.

Maitotuotteiden tuotanto, kuten kaikki Venäjän valmistusteollisuudet, jakautuu epätasaisesti koko maassa. Siten 53 % täysmaitotuotteiden tuotannosta vuonna 2010 on Keski- ja Volgan liittovaltion piirissä. Eläinöljyjen tuotannossa näiden alueiden osuus on 61,9 %, juuston tuotannossa - 64,4 %. Siperian liittovaltion osuus on 12 %, 13 % ja 20 %.

Tammi-kesäkuussa 2010 Venäjällä tuotettiin 367 tuhatta tonnia jogurttia. Suurin osa tuotetusta tuotteesta on jogurttia lisäaineet. Jogurtin tuotanto ilman elintarviketuotteita ja elintarvikelisäaineita oli katsauskaudella 60 tuhatta tonnia (16 %).

Lähes kaikki Venäjällä tuotettu jogurtti on tarkoitettu kotimaiseen kulutukseen. Vientiin tammi-heinäkuussa 2010 tuotetta valmistettiin alle 6 tuhatta tonnia eli 1,6 % kokonaistuotannosta. Tärkeimmistä vastaanottajamaista nostamme esiin Kazakstanin (yli 2,5 tuhatta tonnia), Ukrainan (1,08 tuhatta tonnia), Azerbaidžanin (0,87 tuhatta tonnia) ja Kirgisian (0,34 tuhatta tonnia).

Johtaja kokonaisviennissä on Danonella. Maailmanmarkkinoilla yritystä edustavat tunnetut tuotemerkit kuten Danone, Fantasia, Evian, Activia, Magic, Danissimo jne.

Meijeriteollisuudessa jogurttien ja jogurttijuomien segmentti on yksi nopeimmin kasvavista. Nämä tuotteet ovat houkuttelevia sekä kuluttajille että valmistajille. Ensinnäkin tämä johtuu laajasta valikoimasta. Valmistajat päivittävät tämäntyyppisten maitotuotteiden valikoimaa jatkuvasti. Lisäksi suhteellisen pieni osuus raakamaidosta jogurttien koostumuksessa mahdollistaa kalliin ja laadukkaan maidon käytön, mikä epäilemättä vaikuttaa tuotteen käyttökelpoisuuteen ja sen makuun. Lisäksi on syytä korostaa seuraavaa ominaisuutta. Yhtäältä jogurtit ja jogurttijuomat ovat korkean lisäarvon tuotteita, jotka ovat teollisuuden kannalta kannattavampia kuin smetana ja kefiiri. Toisaalta vanhempi sukupolvi suosii kefiiriä. Viite: tammi-toukokuussa 2010 kefiiriä tuotettiin 1,5 kertaa enemmän kuin jogurttia (hieman alle 560 tuhatta tonnia). Mutta nuorempi sukupolvi päinvastoin valitsee yhä enemmän jogurttia. Tässä suhteessa jogurttien ja jogurttijuomien segmentillä on melko suuri kasvu- ja kehityspotentiaali.

Venäjän meijeriliiton mukaan vuonna 2007. Venäjällä myytiin maitotuotteita 38,3 miljoonaa tonnia. Kaikista maitotuoteryhmistä jogurttien osuus markkinoilla on fyysisesti mitattuna noin 9 %, kun taas viskoosien jogurttien osuus on laskussa, kun taas juominen lisääntyy. Näin ollen vuonna 2007 Venäjällä myytiin jogurtteja noin 3,4 miljoonaa tonnia, mikä on 706 miljoonaa dollaria.

Mitä tulee kulutukseen, vuonna 2007. Yhden venäläisen maitotuotteita oli 270 kiloa, mikä on 120 kiloa vähemmän kuin lääketieteellinen normi. Esimerkiksi ranskalainen kuluttaa keskimäärin yli 400 kiloa maitoa ja maitotuotteita vuodessa, kun taas skandinaaviset yli 500 kiloa. Näin ollen Venäjän markkinoilla on merkittävä kasvumarginaali. Valmistajat eivät kuitenkaan pysty kehittämään tapoja vaikuttaa kuluttajiin kulutuksen lisäämiseksi.

Koko markkinoiden kasvuvauhti alan virastojen mukaan vuonna 2007 maitotuotemarkkinat kasvoivat fyysisesti 1 % ja rahallisesti 7 % (ilman voita, margariinia ja sulatejuustoja). Samaan aikaan "juomajogurtti" -kategorian lisäys oli vuonna 2007. verrattuna vuoteen 2006 - 24 %.

Jogurttimarkkinat kasvavat vähintään 15 % vuodessa, kun taas paksun segmentin kasvu on vain 1-3 % vuodessa.

Ennuste jogurttimarkkinoiden kehityksestä tämän ennusteen mukaan vuoteen 2011 mennessä. markkinoiden volyymi rahassa mitattuna on 775,3 miljoonaa dollaria.

maitomikrobiologinen ryazhenka-raejuusto

Meijeriteollisuus on elintarviketeollisuuden ala, joka yhdistää yrityksiä kehittämään maitotuotteita. Samaan aikaan maitotuotteiden tuotannon laajuuden mahdollisuus ja ainutlaatuisuus ovat määrittäneet ja määräävät edelleen ihmiskunnan koon, sen geneettisen ja luovan potentiaalin. Ravitsemuksellisesti maitoa on eniten täydellinen näkymä ruoka; yhdiste ravinteita se on lähes täydellisessä tasapainossa. (Ivanova S.V., 2013)

Nykyaikaiset meijerilaitokset tai tehtaat suorittavat monimutkaista raaka-aineiden käsittelyä, tuottavat laajan valikoiman tuotteita, on varustettu mekaanisilla ja automatisoiduilla linjoilla tuotteiden pullottamiseksi pulloihin, pusseihin ja muun tyyppisiin astioihin, pastöroijat ja jäähdyttimet, erottimet, haihduttimet, juustonvalmistajat , automaattiset pakkaustuotteet.

Merkittävä osa venäläisestä maidosta on tarkoitettu meijerituotteiden jalostukseen ja tuotantoon.

Meijerikompleksi on yksi tärkeimmistä osat Agroteollinen kompleksi, jonka päätehtävänä on vastata yhteiskunnan tarpeisiin maitotuotteissa tietyllä väestön tulotasolla.

Tärkeimmät markkinavolyymien kasvun tekijät ovat:

Väestön reaalitulojen kasvutrendi;

Markkinakapasiteettipotentiaali, joka liittyy maitotuotteiden nykyiseen alhaiseen kulutustasoon verrattuna Euroopan maiden kulutustasoon;

Kiinnostus terveiden elämäntapojen elämä;

Venäjän väestön sitoutuminen maitotuotteisiin.

Nämä tekijät ovat syynä maitotuotteiden kysynnän kasvuun lähitulevaisuudessa. (Labinov, V.V., 2013)

Meijerituotteiden kysyntää tyydyttävät venäläiset ja ulkomaiset tuottajat, ja tuonnin osuus tietyillä markkinasegmenteillä kasvaa tasaisesti. Siksi kotimaisille yrityksille lisämahdollisuus laajentaa markkinoita on tuonnin korvaaminen.

Venäjän meijerimarkkinat laajentavat aktiivisesti tarjottavien maitotuotteiden valikoimaa. Asiantuntijat ennustavat perinteisten maitotuotteiden (smetan, fermentoidun leivonnaisen, juoksetetun maidon) kulutuksen asteittaista vähenemistä rikastettujen maitotuotteiden hyväksi. nykyaikaiset tuotteet(biokefiiri, biomaito, biojogurtti). Lupaavia ovat myös kaikki jälkiruokamaitotuotteet, joita ihmiset eivät käytä nälän tyydyttämiseen, vaan nautintoon. Ja tämä johtuu ensisijaisesti väestön tulojen noususta. Näiden tuotteiden kokonaisvolyymi ei kasva pelkästään uusien kuluttajien määrän kasvun vuoksi, vaan myös tämän tuoteluokan kanta-asiakkaiden kulutuksen lisääntymisen vuoksi. (Ermakova, E.E., 2014)

Mitä tulee Venäjän maidon ja maitotuotemarkkinoiden analyysiin, maitotuotemarkkinat kehittyvät ja kasvavat, ja vastaavasti kilpailu niillä kiristyy. Tämä johtuu monista tekijöistä, nimittäin markkinatoimijoiden jatkuvasta tuotantomäärien kasvusta, ulkomaisten valmistajien tehtaiden ilmestymisestä Venäjälle ja useimpien maan väestön hyvinvoinnin asteittaisesta kasvusta.

Maitomarkkinoilla on asiantuntijoiden mukaan kova kilpailu. Näiden markkinoiden suuntaukset ovat maitotuotteiden markkinoiden "brändäys" prosessi. Markkinoilla on suuria yrityksiä ja osakkeita, joilla on omat huipputeknologian laitteet, rahastot markkinointitoimintaan ja jälleenmyyjäverkosto. Ei ole yllättävää, että pieniä yrityksiä tai tehtaita syrjäytetään tällaisten yritysten takia.

Tuotannon modernisointiin tarvittavien varojen puutteen, myyntiverkoston laajentamisen, tarjonnan maantieteellisen sijainnin, tuotemerkin luomisen ja mainonnan vuoksi paikalliset yritykset ovat usein kilpailukyvyttömiä. Joka vuosi suuret tuottajat ottavat vastaan ​​kasvavan määrän alueellisia pientuottajia. Koska suuryrityksillä on vahva taloudellinen ja teollinen perusta ja lisäksi ne ovat hyvin markkinoille suuntautuneita, monien pientuottajien on kannattavampaa liittyä niihin kuin toimia itsenäisesti. Edellä olevan perusteella voidaan ennustaa, että tulevaisuudessa maitotuotteita valmistaa pieni joukko suurimpia tuottajia, koska nykyään ne ovat iso osuus markkinoida.

Yhteenvetona voidaan todeta, että myös Venäjän meijeriteollisuuden markkinoilla on hyvät kasvunäkymät, mutta hintojen nousu ja markkinoiden epätasainen laajentuminen luovat toisaalta monia mahdollisuuksia meijeritoimitusketjun avaintoimijoille ja toisaalta. käsi, monia ongelmia. (Ivanova, S.V., 2013)