Kierrätys

keskitetty

tuotteiden valmistus

Tuotteiden pakkaaminen

turvallisuutta

toimiva ainesosa

Säännöllisyys

kulutus

Tekniikan yksinkertaisuus

rikastaminen

Korkea vakaus

ja lisätyn funktionaalisen aineosan biologinen hyötyosuus

Tuotemerkinnät standardin vaatimusten mukaisesti

Kulutetun tuotteen määrä

Lisäaineen tasainen jakautuminen tuotteen painon mukaan

Kaupan vaihtuvuus

toimiva tuote

Sosioekonomisen vaikutuksen puute

kuluttajan asema

Funktionaalisen aineosan stabiilisuus varastoinnin aikana

Riisi. 4. Tärkeimmät kriteerit täydennetyn tuotteen valinnassa

Rikastettuihin tuotteisiin lisätyn funktionaalisen ainesosan määrästä riippuen on mahdollista:

Ensinnäkin elpyminen toiminnallinen ainesosa, joka on osittain ja kokonaan kadonnut teknisen käsittelyn aikana alkuperäiseen sisältöön;

Tässä tapauksessa tuote voidaan luokitella toiminnalliseksi, jos toimivan ainesosan palautettu taso täyttää vähintään 15 % sen keskimääräisestä päivittäisestä tarpeesta.

Toiseksi, rikastaminen eli funktionaalisen ainesosan lisääminen tuotteeseen määränä, joka ylittää sen tavanomaisen pitoisuuden syöttöraaka-aineessa. Tärkeimmät teknologiset menetelmät funktionaalisten ainesosien lisäämiseksi elintarvikkeisiin on esitetty kuvassa. 5.

Tuotteiden valmistuksessa käytetyt ainesosat

toiminnallinen ravitsemus

XX vuosisadan lopussa. Uusi globaali käsite "terveellinen syöminen" otettiin käyttöön. Tämä konsepti perustuu probioottien ja funktionaalisen ravitsemuksen (PFP) -ohjelmaan.

PFP:t ovat lääkkeitä, jotka ovat biologisia aktiivisia lisäaineita(BAA) elintarvikkeisiin ja elintarviketuotteisiin, jotka eivät tarjoa ihmiskeholle niinkään muovia, rakenne- tai energiamateriaalia, vaan edistävät homeostaasia ylläpitävien järjestelmien toiminnan säätelyä.

PFP:n päivittäinen käyttö edistää terveyden säilyttämistä ja parantamista. Funktionaalisten tuotteiden mukana tulevien elintarvikkeiden ja biologisesti aktiivisten aineiden suhdetta ja massaosuutta muuttamalla voidaan säädellä ihmiskehossa tapahtuvia aineenvaihduntaprosesseja.

Takana viime vuodet toiminnalliset tuotteet ovat saavuttaneet suuren suosion. Ensimmäiset toiminnallisten tuotteiden luomisprojektit käynnistettiin Japanissa vuonna 1984, ja vuoteen 1987 mennessä kehitettiin noin 100 tuotetta. Funktionaaliset elintarvikkeet muodostavat tällä hetkellä noin 5 % elintarvikkeiden kokonaismäärästä. Asiantuntijat uskovat, että PFP korvaa perinteiset 40-50%. lääkkeitä ehkäisevä lääke.

Funktionaalisia elintarvikkeita ovat: aamiaismurot; leipomo-, pasta- ja makeistuotteet; mereneläviä; hedelmämehuihin, viljeltyjen ja luonnonvaraisten raaka-aineiden uutteisiin ja keitteisiin perustuvat virvoitusjuomat; hedelmä- ja marja- ja vihannestuotteet; siipikarjanlihan ja sivutuotteiden jalostukseen perustuvat tuotteet; apituotteet mehiläistuotteita käyttäen.

Merkittävä osuus (~ 65-70 \%) on maitotuotteiden osuudella. Näitä ovat: enpitit, vähälaktoosittomat ja laktoosittomat tuotteet, asidofiiliset seokset, probioottituotteet, ravintolisät, proteiinittomat tuotteet; ravintoaineilla täydennetyt elintarvikkeet. Lisäksi meijerituotteiden toiminnalliset tuotteet jaetaan ehdollisesti ikäluokkiin.

Menetelmän mukaan, jolla maitopohjainen PFP viedään ihmiskehoon, se jaetaan kuivaan ja nestemäiseen. Lisäksi nestemäiset tuotteet, joilla on probioottisia ominaisuuksia, erotetaan omaan ryhmään.

Toiminnalliset tuotteet voivat sisältää seuraavia ainesosia:

ryhmien B, C, D ja E vitamiinit;

luonnolliset karotenoidit (karoteenit ja ksantofyllit), joista β-karoteenilla on tärkeä rooli;

kivennäisaineet (kalsium, magnesium, natrium, kalium, jodi, rauta, seleeni, pii);

painolastiaineet - vehnän, omenoiden ja appelsiinien elintarvikekuidut, joita edustavat selluloosa, hemiselluloosa, ligniini ja pektiini, sekä sikuriin, maa-artisokkaan sisältyvä inuliinipolyfruktosaani;

kasviperäiset (vehnä, soija, riisi) ja eläinperäiset proteiinihydrolysaatit;

tyydyttymättömät rasvahapot, joihin kuuluvat monityydyttymättömät omega-3-rasvahapot (dokosaaniheksaeeni- ja eikosapentaeenihappo);

katekiinit, antosyaanit;

bifidobakteerit (lääkkeet bifidobacterin, lactobacterin, colibacterin, bifikol).

Tieteellinen perusta "valtion politiikan käsitteen alalla terveellinen ruokavalio Venäjän väkiluku vuoteen 2005 asti" on teoria tasapainoisesta ruokavaliosta tärkeimmille välttämättömille aineille eri ihmisille ikäryhmät, fyysisen ja henkisen stressin taso.

Termi "terveellinen ravitsemus" edellyttää ympäristöystävällisten raaka-aineiden ja puolivalmiiden tuotteiden käyttöä uuden sukupolven tuotteiden formuloinnissa, joiden järkevä yhdistelmä takaa ravinnon ja biologisesti aktiivisten aineiden täyden saatavuuden kaikille elintärkeille elimistön järjestelmille. .

Kun kehität ja luot terveysvaikutteisia elintarvikkeita, sinun on tiedettävä kemiallinen koostumus raaka-aineet, ravintoarvo, erityiset käsittelytekniikat.

Elintarviketekniikan kehitys mahdollistaa vielä tänäkin päivänä raaka-aineiden maksimaalisen fraktioinnin arvokkaiksi koostumukseltaan ja ominaisuuksiltaan homogeenisiksi elintarvikeainesosiksi, minkä jälkeen suunnitellaan niiden pohjalta korkealaatuisia tuotteita.

Funktionaalisia tuotteita valmistavia yrityksiä suunniteltaessa on tarpeen yhdistää kaksi tuotantotyyppiä: ensimmäinen on fraktioida pää- ja toissijaiset raaka-aineet ainesosiksi: eristetyt proteiinit, hiilihydraatit, ravintokuitu, sakeuttamisaineet, väriaineet jne.; toinen - uusien elintarvikkeiden suunnittelusta, joilla on tietty koostumus ja ominaisuudet, korkeat aistinvaraiset ja biologiset indikaattorit.

Nykyaikainen jalostusteollisuus mahdollistaa prosessien ja laitteiden monipuolisuuden ansiosta monenlaisten maatalouden raaka-aineiden jalostamisen samoilla teknologisilla linjoilla.

Funktionaalisten tuotteiden laatua kuvaavien indikaattoreiden sarjan tulee sisältää seuraavat tiedot: yleinen kemiallinen koostumus, jolle on tunnusomaista kosteuden, proteiinin, lipidien, hiilihydraattien ja tuhkan massaosuudet; proteiinien aminohappokoostumus; lipidien rasvahappokoostumus; rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet; turvailmaisimet; suhteellinen biologinen arvo; aistinvarainen arviointi.

Funktionaaliset elintarviketuotteet sisältävät tuotteet, joilla on tiettyjä ominaisuuksia niiden käyttötarkoituksesta riippuen.

Pohjimmiltaan tämä on tiettyjen elintarvikkeiden komponenttien (proteiini, aminohapot, lipidit, vitamiinit, mikro- ja makroelementit, ravintokuitu jne.) osuuden vähenemistä tai lisäystä.

Viime vuosina ravitsemustieteessä on muodostunut uusi suunta - toiminnallisen ravitsemuksen käsite, joka sisältää kehityksen teoreettiset perusteet, toiminnallisten tuotteiden tuotanto, myynti ja kulutus.

Positiivisen (toiminnallisen, terveellisen) ravitsemuksen käsite syntyi ensimmäisen kerran Japanissa 1980-luvulla. Japanilaiset tutkijat ovat tunnistaneet kolme funktionaalisten elintarvikkeiden pääkomponenttia:

ravintoarvo (energia);

miellyttävä maku;

positiivinen fysiologinen vaikutus.

Toimivan tuotteen tulee sen sisältämien perinteisten ravintoaineiden vaikutuksen lisäksi:

säädellä tiettyjä prosesseja kehossa;

Funktionaalisen ravitsemuksen vaikutusten kirjo ihmiskehoon on melko laaja, joten on tapana erottaa useita toiminnallisen ravitsemuksen ryhmiä.

Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämisessä ja luomisessa päähuomio kiinnitetään lääketieteellisiin ja biologisiin vaatimuksiin kehitettäville tuotteille ja lisäaineille. Funktionaalisten elintarvikkeiden vaatimuksilla on omat erityispiirteensä. Joten esimerkiksi dieettiruoat ja lasten ruoat (yleiskäyttö) eroavat rasvan, proteiinin, aminohappokoostumuksen, vitamiinien, mikro-organismien jne. sallittujen enimmäisarvojen sisällöstä.

Tärkeimmät biolääketieteen vaatimukset ovat:

vaarattomuus - suorien haitallisten vaikutusten puuttuminen, haitalliset sivuvaikutukset (ravinnon vajaatoiminta, muutokset suoliston mikrofloora), allerginen vaikutus: komponenttien tehostettu vaikutus toisiinsa; ei ylitä sallittuja pitoisuuksia;


aistinvarainen (ei tuotteen aistinvaraisten ominaisuuksien heikkenemistä);


yleinen hygienia (poissaolo negatiivinen vaikutus tuotteen ravintoarvo);


tekninen (ei ylitä teknisten olosuhteiden vaatimuksia).

Terveysvaikutteisten elintarvikkeiden lääketieteellisten ja biologisten vaatimusten lisäksi niiden luomisen edellytyksenä on niiden käyttöä tai kliinistä hyväksyntää koskevien suositusten laatiminen. Esimerkiksi dieettiruoat eivät vaadi kliinisiä tutkimuksia, kun taas lääkkeet vaativat kliinisiä tutkimuksia.

Elintarviketuotteen toimivuudelle on kaksi pääperiaatetta:

tuotteen rikastaminen ravintoaineilla sen tuotannon aikana;

elinikäinen modifikaatio, eli raaka-aineiden saaminen tietyllä komponenttikoostumuksella, mikä parantaa sen toiminnallista orientaatiota.

Ensimmäinen periaate on yleisin, intravitaalisen muuntamisen menetelmät (kasvi- ja eläinperäisille tuotteille) ovat monimutkaisempia.

Esimerkki ensimmäisestä periaatteesta on tuotteiden rikastaminen kalsiumilla. Tätä tarkoitusta varten lihavalmisteiden valmistuksessa voidaan käyttää maitotuotteita, mekaanisesti luuttomaksi leikattua siipikarjanlihaa jne. Kalsiumilla rikastettuja tuotteita käytetään laajasti lastenruoassa sekä osteoporoosin hoidossa ja ehkäisyssä.

Samaan aikaan ruoan rikastaminen vitamiineilla on enemmän vaikea prosessi koska vitamiinit eivät ole vastustuskykyisiä korkeita lämpötiloja keittäminen ja sterilointi, ja C-vitamiini hajoaa myös raudan läsnä ollessa jopa huoneenlämmössä.

Lihan eliniän muokkausmenetelmät perustuvat eläimen rehuannoksen muuttamiseen, mikä mahdollistaa esimerkiksi lihan saamisen tietyllä suhteella rasvahapot ja tokoferoli.

Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittäminen voidaan tehdä äänettömästi seuraavilla tavoilla:

funktionaalisten elintarvikkeiden luominen jo kehitettyjen yleiskäyttöisten tuotteiden pohjalta lisäämällä niiden reseptiin yksi tai useampi komponentti, joka antaa tuotteelle suunnan, tai korvaamalla osa tuotteesta muilla komponenteilla;


uusien funktionaalisten tuotteiden kehittäminen ottamatta huomioon olemassa olevien elintarviketuotteiden reseptien ja tekniikoiden perustaa.

Ensimmäisessä tapauksessa GOST-standardien mukaisesti valmistettu tuote (esimerkiksi keitetty makkara) otetaan perustaksi (kontrolli). Sen jälkeen määritetään kehitettävän tuotteen suunta ja toiminnalliset lisäaineet sekä niiden määrä. Lisäaineiden yhteensopivuus valitun tuotteen kanssa harkitaan, ja sitten osa tuotteen pohjasta tai sen komponenteista "muutetaan toiminnallisiksi lisäaineiksi. Samalla aineet, jotka parantavat rakennetta, aistinvaraisia ​​ominaisuuksia, ulkomuoto. Tällä funktionaalisten elintarvikkeiden luomismenetelmällä päätehtävänä on saada tuote paras laatu verrattuna valittuun kontrolliin.

Toisessa tapauksessa tehtävänä on saada tuote, jolla on määritellyt toiminnalliset ominaisuudet ja laatuindikaattorit, ja sen resepti mallinnetaan.

Kaikkien kehitettyjen formulaatioiden tulee sisältää komponentti (lisäaine), joka antaa tuotteelle toiminnallisen suuntauksen. Yksi piirre tässä tapauksessa on, että yksi- ja monifunktionaalisten lisäaineiden käyttöprosentti asetetaan lääkäreiden suosituksesta. Tämä tarkoittaa, että reseptiä kehitettäessä toiminnallinen lisäaine on vakioarvo. Muiden komponenttien valinnassa on otettava huomioon toiminnallisen lisäaineen ominaisuudet ja valmiin tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet, kun taas resepti voi sisältää pakollisia ja valinnaisia ​​komponentteja.

Terapeuttisia ja ennaltaehkäiseviä elintarvikkeita kehitettäessä on tarpeen säilyttää tuotteen rakenne, maku, aromi, väri, syöttökomponenttien turvallisuus ja jakautumisen tasaisuus erilaisten teknologisten käsittelyjen aikana.

Toimivan tuotteen kehittäminen ja luominen sisältää seuraavat vaiheet:

toimivan tuotteen painopisteen valinta ja perustelut;


lääketieteellisten ja biologisten vaatimusten tutkimus tätä lajia toiminnalliset tuotteet;


toiminnallisen tuotteen perustan valinta (liha, vihannekset jne.);


käytettyjen lisäaineiden valinta ja perustelut;


lisäaineiden suorien, sivuvaikutusten, haitallisten ja allergisten vaikutusten tutkimus;


käytetyn lisäaineen tai lisäaineryhmän annoksen valinta ja perustelut;


tuoteteknologian mallintaminen teknisten parametrien kehittämisen kanssa;


toimivan tuoteteknologian kehittäminen;


tuotteen laadullisten ja määrällisten indikaattoreiden tutkimus;


säännöstenmukaisen dokumentaation (ND) kehittäminen tuotteelle;


tuotteen kliinisten tutkimusten tekeminen (tarvittaessa);


kokeellisen erän kehittäminen;


tuotteen sertifiointi.

Yksi toiminnallisen ravitsemuksen pääalueista on terapeuttinen ja ennaltaehkäisevä ravitsemus. Tällä hetkellä elintarvikkeiden käytöstä on kertynyt paljon kokemusta terapeuttista tarkoitusta, kun taas ravitsemusterapia on väistämättä yleisen hoitosuunnitelman mukainen.Terapeuttisen ravitsemuksen ei pitäisi ainoastaan ​​lisätä kehon puolustuskykyä, reaktiivisuutta, vaan sillä on oltava myös tietty toimintasuunta.

Terapeuttiset ja ennaltaehkäisevät elintarvikkeet ja ruokavaliot sisältävät komponentteja, jotka kompensoivat biologisesti aktiivisten aineiden puutetta; parantaa pääasiallisesti vaikuttavien elinten ja järjestelmien toimintaa, neutraloida haitallisia aineita; edistää niiden nopeaa poistumista kehosta.

Hoito- ja profylaktisten tuotteiden sekä muiden toiminnallisten tuotteiden kehittäminen on monimutkainen ja monivaiheinen prosessi. Tämän prosessin osat ovat:

taudin ominaisuuksien tutkimus (syyt sen esiintymiseen johtuen joidenkin kehon toimintojen rikkomisesta ja heikkenemisestä tiettyjen tekijöiden vaikutuksesta);


tuotetyypin valinta koostumuksen mukaan (kuiva, nestemäinen jne.);


tietyntyyppisissä taudeissa käytettyjen biologisesti aktiivisten lisäaineiden analyysi;


biologisesti aktiivisten lisäaineiden ja kehitettävän tuotteen lääketieteellisten ja biologisten vaatimusten tutkimus;


perusteet yhden tai useamman biologisesti aktiivisen lisäaineen käytölle ja valinnalle tuotteen kehittämisessä;


perusteet biologisesti aktiivisten lisäaineiden käytölle ja annoksen valinnalle; menetelmän valinta biologisesti aktiivisten lisäaineiden lisäämiseksi;


yhteensopivuusanalyysin tekeminen käytettäessä useita biologisesti aktiivisia lisäaineita;

Luentosuunnitelma:

14.2 Vähäkaloriset lihavalmisteet, joihin on lisätty ruokaa

kuidut

14.1. Toiminnalliset lihatuotteet

Funktionaalisten lihatuotteiden valmistus on uusi lupaava suunta nykyaikaiselle lihanjalostusteollisuudelle. Toiminnalliset lihatuotteet vaikuttavat positiivisesti ihmisten terveyteen, lisäävät sen vastustuskykyä sairauksia vastaan ​​ja voivat parantaa monia fysiologiset prosessit ihmiskehossa. Nämä tuotteet on tarkoitettu monenlaisille kuluttajille, ja ne näyttävät tavalliselta ruoalta. Niitä voidaan ja pitää syödä säännöllisesti osana normaalia ruokavaliota.

Toimivia tuotteita, toisin kuin perinteiset, lisäksi ravintoarvo ja makuominaisuuksia täytyy olla fysiologinen vaikutus. Tyypillisesti tällaiset tuotteet sisältävät ainesosia, jotka antavat niille toiminnallisia ominaisuuksia tai, kuten sitä yleisesti kutsutaan, biologisesti aktiivisia lisäaineita.

Biologisesti aktiiviset elintarvikelisäaineet voivat olla yksittäisten aminohappojen, kivennäisaineiden, ravintokuitujen tai
tietyn aineryhmän sisältävien kompleksien muodossa. Lihatuoteryhmässä on suositeltavaa kehittää toiminnallisia tuotteita täydentävyyden perusteella viljakasvien, kasviraaka-aineiden, mukaan lukien vihannesten, kanssa.

Toiminnallisten lihatuotteiden kehittämisellä on omat ominaisuutensa, koska on tarpeen säilyttää lisäaineen biologinen aktiivisuus raaka-aineiden teknologisessa käsittelyssä eikä huonontaa laatuindikaattoreita. valmis tuote. Lisäaineita valittaessa kiinnitetään erityistä huomiota niiden turvallisuuteen ottaen huomioon tuotteiden suurimmat sallitut pitoisuudet ja päivittäinen saanti heidän henkilönsä.

Antotapa riippuu lisäaineen tilasta (kuivassa muodossa, liuoksen, geelin, emulsion, suspension muodossa) ja valmisteen tyypistä. Liukoisia lisäaineita voidaan lisätä suolaveteen osana savustetun lihan valmistuksessa. Lisäaineet lisätään jauhelihatuotteisiin reseptiseoksen formulointivaiheessa. Tärkeä tekijä Tavoitteena on varmistaa ravintolisien tasainen jakautuminen tuotteen tilavuuden mukaan. Lisättäessä pieni määrä ravintolisiä (vitamiinit, kivennäisaineet jne.) suureen tuotemäärään käytetään liuoksen moninkertaista laimennusta ottaen huomioon tuotereseptin mukainen vesimäärä.

Funktionaalisten lihatuotteiden valikoima on edelleen pieni ja sitä edustavat pääasiassa vähäkaloriset tuotteet (joissa on vähemmän eläinrasvoja ja enemmän ravintokuitua), anemiapotilaiden terapeuttiseen ja ennaltaehkäisevään ravitsemukseen (rautaa sisältävien komponenttien lähteet ovat sianmaksa ja ruokaveri), lapsille tarkoitetut tuotteet, joissa on r-karoteenia, vitamiineja C, B 6 B 2, A, E, PP, kalsiumia, kivennäisainekompleksia (rikastus pursovilla viljoilla) jne. Erityistä huomiota annetaan esikoulu- ja kouluruokiin soveltuvien erikoismakkaratuotteiden kehittämiseen fysiologiset ominaisuudet lapsi.

Yleensä voidaan erottaa seuraavat funktionaalisten lihatuotteiden ryhmät:

1. Vähäkaloriset lihatuotteet, jotka on rikastettu ravintokuidulla.

2. Vitamiineilla rikastetut lihatuotteet.

3. Kivennäisaineilla rikastetut lihatuotteet.

4. Monityydyttymättömillä rasvahapoilla rikastetut lihatuotteet.

5. Prebiooteilla ja probioottisilla mikro-organismiviljelmillä rikastetut lihatuotteet.

14.2 Vähäkaloriset lihavalmisteet, jotka on rikastettu ravintokuidulla

Ruokavalion ominaisuudet moderni mies ja pitkälle jalostettujen elintarvikkeiden laaja käyttö on vähitellen johtanut karkeakuituisen ravintokuidun puutteeseen ruokavaliossa. Kuitujen puute ruokavaliossa voi aiheuttaa useiden sairauksien, kuten paksusuolensyövän, ärtyvän suolen oireyhtymän, kehittymistä, sappikivitauti, diabetes liikalihavuus, ateroskleroosi, suonikohjut ja laskimotukos alaraajoissa ja paljon enemmän.

80-luvun lopulla. perusti uutta teoriaa ravitsemus, jonka mukaan ravintokuitua on sisällytettävä ihmisen ruokavalioon. Niiden tehtävänä ei ole vain ehkäistä erilaisia ​​sairauksia, vaan myös vähentää ihmiskehon ympäristökuormitusta, lisätä vastustuskykyä stressaavia tilanteita, lisää vastustuskykyä monia sairauksia vastaan.

Selluloosa (kuitu)- lineaarinen polysakkaridi suuri molekyylipaino, joka koostuu D-glukoositähteistä. Se on sitkeä, kuitumainen, veteen liukenematon aine. α-amylaasi ja muut entsyymit eivät hydrolysoi selluloosaa Ruoansulatuskanava.

ligniini- kasvipolymeeri, joka on rakennettu fenolialkoholien jäännöksistä, luonteeltaan ei-polysakkaridiaineesta.

Hemiselluloosa- haarautunut kasvi heteropolysakkaridi, joka sisältää arabinoosia, glukoosia jne. sivuketjuissa, selluloosan ja ligniinin kumppani.

Pektiini kuuluu D-galakturonihappotähteistä rakennettujen polysakkaridien ryhmään. Hänen vesiliuokset niillä on geeliytyviä ja hyytelöiviä ominaisuuksia.

Pentosaanit - Ksyloosista, arabinoosista ja muista pentooseista rakennetut selluloosan kaltaiset polysakkaridit. Pähkinöiden, auringonkukkien, maissintähkien, olkien ja rukiin kuoret sisältävät erityisen paljon pentosaaneja.

Alginaatit- ruskealevistä peräisin olevat polysakkaridit, jotka koostuvat D-mannuroni- ja L-guluronihappojen jäämistä.

Komedia- kasvi- ja mikrobipolysakkaridit (gaurakumi, johanneksenleipäpuu, ksantaanikumi) tai glykoproteiinit (arabikumi - ilmassa kuivattu akaasiamehu).

Kuva 1. Ravintokuidun luokitus

Karrageenit- punalevistä peräisin olevat polysakkaridit, niiden rakenne on heterogeeninen. Se perustuu disakkaridiagaroosiin.

Inuliini viittaa frukto-oligosakkarideihin, jotka on rakennettu fruktoositähteistä. Inuliini hydrolysoituu paksusuolessa, mikä auttaa vähentämään hiilihydraattien ja lipidien imeytymistä suolistossa.

Ravintokuitujen pääryhmä ovat kasvien soluseinien elementit, jotka on jaettu kahteen ryhmään - rakenteellisiin ja ei-rakenteellisiin komponentteihin. Ravintokuitujen yleiset fysikaalis-kemialliset ominaisuudet riippuvat näiden yhdisteiden suhteesta, ravintokuidun lähteestä ja niiden eristysmenetelmistä.

Toinen ravintokuitutyyppi ei ole kierrätettävää ihmiskehon aineet sidekudos eläimet, erityisesti proteiini kollageeni ja liukenematon polysakkaridi kitiini, joka on osa hummerien, rapujen ja monien hyönteisten kuoria.

Liukoisuuden perusteella ravintokuidut jaetaan kolmeen ryhmään:

Liukoiset ravintokuidut eli ei-rakenteelliset polysakkaridit - pektiinit, kumit, alginaatit jne.;

Liukenematon ravintokuitu - rakenteelliset polysakkaridit - selluloosa, hemiselluloosa, ligniini jne.;

Ravintokuitu sekoitettu tyyppi- leseet.

Päivittäinen ravintokuidun tarve: fysiologinen päivittäinen tarve - 25-38 g; todellinen päivittäinen saanti - 10-15 g; funktionaalisten tuotteiden normi on 2,5-19 g.

Ravintokuidun päätehtävä on säädellä maha-suolikanavan toimintaa. Liukoinen ravintokuitu saapuu muuttumattomana paksusuoleen, jossa mikrobientsyymit hydrolysoivat sen. Syntyviä hydrolyysituotteita käytetään hyödyllisen suoliston mikroflooran, ensisijaisesti bifidobakteereiden, ruokkimiseen, eli ne ovat prebiootteja.

liukenematon ravintokuitu on kyky sitoa vettä suolistossa; lisää ruoan ärsyttävää vaikutusta, mikä stimuloi suoliston motiliteettia ja nopeuttaa ruoan kulkua; adsorboi ja poista myrkylliset aineet kehosta; sitovat happoja, adsorboivat steroleja ja alentavat kolesterolitasoja sekä osallistuvat karieksen ehkäisymekanismiin. Lisäksi kuitujen koostumus sisältää hematopoieesiin osallistuvia makro- ja mikroelementtejä, jotka ovat osat useita hormoneja, vitamiineja, entsyymejä. Ja riittävä määrä kuitua ruoassa johtaa kylläisyyden tunteeseen ja vähentää energian saantia ruoasta.

Sidekudosproteiinien fysiologisten toimintojen yhtäläisyydet kasvien ravintokuitujen kanssa ovat seuraavat:

Sidekudosproteiinit sulavat huonosti ihmiskehossa kollagenaasientsyymin puutteen vuoksi; proteiinit voivat turvota ja säilyttää suuri määrä kosteutta ja siten muodostaa geelimäisiä ruokamassoja;

Kyky säilyttää suuri määrä kosteutta on myös sidekudosproteiinien - kollageenien - termohydrolyysituotteista, joita muodostuu lihan ja lihatuotteiden lämpökäsittelyn aikana;

Yläosassa sulamaton Ruoansulatuskanava sidekudosproteiinit saavuttavat paksusuolen ja niitä käytetään hyödyllisiä bakteereja elävät tässä ruoansulatuskanavan osassa. Tämä lisää ruoan sulavuutta ja antaa sinun tarjota keholle lisäravinteita.

Tärkeimmät ravintokuidun lähteet ovat viljat ja niistä jalostetut tuotteet - ruis- ja vehnäleseet (53-55%), vihannekset (20-24%), hedelmät ja muut kasvituotteet. Toinen ravintokuidun lähteiden ryhmä sisältää eläinperäiset raaka-aineet, joissa on runsaasti sidekudosta. Taulukossa 1 on luettelo tärkeimmistä ravintokuidun lähteistä, niiden eduista ja haitoista.

Ravintokuidun käyttö elintarviketeollisuudessa kasvaa jatkuvasti ja kattaa kaikki uudet toimialat. Ravintokuidulla rikastettuja tuotteita ovat pääasiassa leipomo-, pasta-, kulinaariset ja makeiset, juomat, jälkiruoat ja välipalat. Vähemmässä määrin lihavalmisteita on rikastettu ravintokuidulla.

Ravintokuidun käyttö lihavalmisteteknologiassa. Lihateollisuudessa ravintokuitua käytetään kaikkien lihavalmisteryhmien, nimittäin kaikentyyppisten makkaroiden valmistuksessa, mm. vauvanruoka, säilykkeitä, puolivalmisteita ja herkkutuotteita.

Lihavalmisteiden rikastamiseksi ravintokuidulla käytetään kaikkia ravintokuitujen lähteitä, erityisesti runsaasti ravintokuitua sisältäviä luonnontuotteita, kasviraaka-aineiden käsittelyn sivutuotteita ja puhdistettuja ravintokuituvalmisteita.

Viljanjalostustuotteiden käyttö yhdistettyjen lihavalmisteiden teknologiassa mahdollistaa tuotteen ravitsemuksellisen ja biologisen arvon lisäämisen, edistää ainesosien vakaata ja tasaista jakautumista, mikä johtaa vakaalaatuisen tuotteen syntymiseen.

Jauhojen, viljan, vihannesten käyttö. eniten yksinkertaisella tavalla lihavalmisteiden rikastaminen ravintokuidulla on tätä funktionaalista ainesosaa sisältävien luonnontuotteiden käyttöä niiden tuotannossa.

Perinteisesti makkaran valmistuksessa käytetään tärkkelystä sisältäviä raaka-aineita: viljaa (hirssi, riisi, ohra ja ohra) sekä vehnäjauhoja. Tämän raaka-aineen käyttö myötävaikuttaa muun muassa täyttöjärjestelmän kosteuden ja rasvan sitomiskyvyn tiettyyn kasvuun.

Ohraa, riisiä, mannasuurimoa ja kaurahiutaleita käytetään keitettyjen makkaroiden sekä säilykkeiden liha- ja kasvistuotteiden valmistuksessa osan liharaaka-aineista sijasta. Se puhdistetaan alustavasti epäpuhtauksista, pestään ja liotetaan vedessä lämpötilassa 30-40 ºС 2-12 tunnin ajan. Viljojen kosteuttamisprosessissa tapahtuu niiden turpoamista ja myöhemmän hydrotermisen käsittelyn (valkaisu, keittäminen ja höyrytys) tarvittava kesto lyhenee. Viljojen valkaisu suoritetaan 8-10 minuuttia, viljat keitetään kiehuvassa vedessä, viljan ja veden suhde keitettäessä helmiohraa on 1:2,8; ohra 1:2,5; hirssi 1:2; riisi 1:2. Mahdollinen taso liharaaka-aineiden korvaaminen makkaroiden tuotannossa on jopa 15% ja säilykkeiden - 2-5%.

Erilaisia ​​jauhoja, erityisesti vehnää, riisiä, ohraa, maissia, käytetään sekä luonnollisessa että teksturoidussa muodossa. Luonnollisia jauhoja käytetään puolisavustettujen makkaroiden valmistuksessa 2-5 %, pasteettien ja jauhettujen puolivalmisteiden teknologiassa 6-10 % - pasteille ja puolivalmiille tuotteille. Jauhojen valmistus koostuu alustavasta seulonnasta ja epäpuhtauksien poistamisesta.

Luonnollisia teksturoituja jauhoja (vehnä, kaura, ohra ja hirssi) voidaan käyttää korvaamaan soijaproteiinit, tärkkelys, jauhot ja viljat monenlaisia lihatuotteet. Teksturoituja jauhoja käytetään esihydraation jälkeen, jota varten se kaadetaan kylmä vesi, sekoitetaan ja inkuboidaan 15-20 minuuttia ja käytetään sitten jauhelihan valmistukseen. Nesteytysaste on jauhotyypistä riippuen 1:1,5-1:3. Hydratoituneiden jauhojen määrä tuotteen koostumuksessa määräytyy lihatuotteiden tyypin ja reseptin mukaan, ja se on: keitetyissä makkaroissa enintään 15%, puolisavumakkaroissa enintään 25%, hienonnetun puolivalmiiden valmistuksessa tuotteet jopa 30 %, säilykeliha enintään 20 %.

Hienonnettujen puolivalmisteiden aistinvaraisten ominaisuuksien parantamiseksi ja kaloripitoisuuden vähentämiseksi käytetään jauhelihakomponenttina erilaisiin vihanneksiin, kuten kaaliin, porkkanoihin, punajuuriin, perunoihin jne., perustuvia kasvistäyteaineita.

Vihannekset esikalibroidaan, pestään, puhdistetaan lialta, vaurioituneilta alueilta ja joko keitetään kypsennetyksi tai käytetään raakana. Valmistetut vihannekset homogenoidaan, jäähdytetään 0-15 ºС lämpötilaan, saatua homogeenista massaa käytetään jauhelihassa raa'an lihan sijaan 10-50%. Täyteaineena on mahdollista käyttää maito-perunasosetta, kasvismassaa.

Kasvisainesosien käyttöä haittaa vihannesten keruun kausiluonteisuus sekä niiden korkea kosteus ja riittämätön varastointikestävyys, joten yhdistelmätuotteiden valmistuksessa on järkevää käyttää vihanneksia jauheena.

Tällaisia ​​jauheita valmistetaan erilaisista vihanneksista ja rasvattomasta maidosta, erityisesti kurpitsamaidosta, kurpitsamaidosta, juurikasmaidosta, porkkanamaidosta. Jauheita käytetään hydratoidussa muodossa kasvijauheen ja veden suhteen 1:2, korvaamalla jopa 10 % liharaaka-aineista.

Yleensä luonnontuotteiden käyttö funktionaalisten lihavalmisteiden teknologiassa on rajoitettua useista syistä:

Ensinnäkin luonnollisten kasvistäyteaineiden vähäisen ravintokuitupitoisuuden vuoksi (1-2 %), minkä seurauksena ei ole tehokasta rikastamista; Siten korvaamalla 50 % raa'asta lihasta kasvistäytteellä, kuten kaalilla, 100 g:n kotletissa on mahdollista saada tuote, joka tyydyttää kehon päivittäisen ravintokuidun tarpeen vain 3,5 %;

Toiseksi tuotteen proteiiniosan pitoisuuden vähenemisen vuoksi, koska jauheliha ja vihannesten täyteaineet eivät vastaa biologista arvoa.

Siksi tällä tavalla saadut tuotteet kuuluvat yhdistettyjen elintarviketuotteiden ryhmään.

Kontrollikysymykset:

1. Toiminnalliset lihatuotteet.

2 Vähäkaloriset lihavalmisteet, jotka on täydennetty ruoalla

1. Toiminnallinen ruoka. Teplov V.I. Kustantaja: A-Prior

Vuosi: 2008 Sivuja: 240

2. Perspektiiviset ohjeet toimivien tuotteiden luomiseen

eläinraaka-aineisiin perustuvat ajanvaraukset. Shvanskaya I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. Julkaisuvuosi: 2013