Hovädzie mäso je cenené medzi gurmánmi aj medzi milovníkmi jedla. Jedná sa o chutné, vysoko kalorické mäso, ktoré je ideálne na prípravu hlavných jedál a na miešanie s inými ingredienciami na prípravu jedál s komplexnými receptúrami.

Hovädzie mäso v maloobchode

Pred uvedením do predaja prechádza hovädzie mäso niekoľkými fázami prípravy. Postupy pred predajom zahŕňajú rezanie, vykosťovanie a čistenie.

Rezanie

1. Polovica korpusu sa rozreže na dve časti - prednú a zadnú. Alebo, ak bol korpus celý, na štyri časti. Miesto rezu prebieha približne v strede - medzi trinástym a štrnástym stavcom, táto čiara pôjde pozdĺž posledného rebra. Začnú rezať zospodu, od boku. Najprv sa urobí rez na úrovni trinásteho rebra, potom sa prevlečie mäkké tkaniny, rámovanie rebra od chrbta k chrbtici. Kĺbovka týchto stavcov je prerezaná.
2. Potom pokračuje krájanie jatočného tela hovädzieho mäsa po častiach. Predná polovica korpusu je rozdelená na päť rezov.
3. Krk je rezaný pozdĺž línie, ktorá prebieha medzi začiatkom hrudnej kosti a poslednou krčný stavec. Okrem toho by mal rez prechádzať medzi posledným krčným a prvým chrbtovým stavcom.
4. Ak chcete odrezať pliecko, položte štvrtinu korpusu vnútri nadol a vytiahnite lopatku nahor za nohu. Prvý rez sa vedie pozdĺž obrysu, ktorý tvoria svaly, druhý rez vedie pozdĺž línie od lakťa po horný okraj lopatky a tretí sa robí na lopatke odtiahnutej od tela - svaly spájajúce kosti ramena a samotnú lopatku sú prerezané.
5. Zostávajúca časť prednej štvrtiny jatočného tela sa nazýva dorzálno-hrudná časť, delí sa na hrubý okraj, podlopatkovú časť, hruď a lem, ktorý sa odreže po vykostení dorzálno-hrudnej časti jatočného tela. .
6. Prejdeme na zadnú polovicu polovice korpusu. Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa na predaj zahŕňa oddelenie nasledujúcich častí: sviečková, stehno, bok, stehno alebo stehno, stopka. Najprv sa oddelí sviečková. Toto je najlepšia a najdrahšia časť maskary. Panenka je orezaná po celej dĺžke driekovej oblasti chrbtica, začínajúc od hrubého okraja - hlavy. Po izolácii filé a stopky ( vrchná časť nohy) zadná časť je rozdelená na driekovú a zadnú panvovú. Zvyšné kusy sa oddelia počas vykosťovania.

Vykosťovanie

Vykosťovanie sa vykonáva po dokončení rozrezania jatočného tela hovädzieho mäsa. Tento proces zahŕňa odstránenie mäsa z kostí. Počas toho je dôležité, aby na kostiach nezostalo mäso a na kusoch mäsa neboli veľké a hlboké zárezy. Maximálna povolená hĺbka je 10 mm. Veľkosť kúskov si určuje ten, kto strihá, no nezabúdajte, že ako ozdôbky sa použijú malé kúsočky, ktoré sú oveľa menej cenené.

Poradie vykosťovania je určené aj schémou rezania jatočného tela hovädzieho mäsa.

Vykostenie krčnej časti

Pokúšajú sa odstrániť mäso z krku v celej vrstve a opatrne ho oddeľujú od každého stavca.

Vykosťovanie čepele

Vykosťovacia stierka sa položí vnútornou stranou nahor. Najprv sa odrežú a oddelia kosti polomeru a ramennej kosti. Po prerezaní väzivových šliach sa následne oddelí lopatková kosť. Zo zvyšného kusu mäsa sa odrežú žily. Zvyšok je rozdelený na dve časti - rameno a rameno.

Vykostenie dorzo-hrudnej časti

Mäso sa najskôr odreže od hrudnej kosti, čím sa zachytí to, čo je pripojené k pobrežným chrupavkám. Ďalej sa mäso vyberie z jedného kusa z rebier. Táto dužina je potom rozdelená na hrubý okraj, peru a podlopatkovú časť.

Vykostenie bedrovej časti

Ako prvá sa vyreže samotná panvová kosť. Potom sa pozdĺž stehennej kosti urobí rez a ten sa rozreže. Odrezať vnútorná časť- bok, potom vonkajší - zadok. Rezané kusy sa vyrábajú podľa filmov a po odstránení vláknitého mäsa.

Odizolovanie

Keď je kostra hovädzieho mäsa narezaná a vykostená, začne sa sťahovanie. Podstatou odizolovania je očistiť mäso od tvrdých šliach a filmov, ako aj dať kúskom mäsa rovnomernejší tvar a prezentáciu.

Na tento účel sa tenké okraje otelia z veľkých kusov a prebytočný tuk sa oddelí od všetkej dužiny.

Vzhľad kusov

Po vykostení a orezaní by kusy hovädzieho mäsa mali vyzerať takto:

• ramenná časť lopatky - klinovité;
• ramenná časť lopatky sú dva podlhovasté svaly navzájom spojené;
• hrubý okraj - obdĺžnikový kus;
• tenký okraj ( bedrovej časti) - tiež obdĺžnikového tvaru, ale podľa toho tenšie;
• krk - štvorec alebo obdĺžnik;
• okraj - obdĺžnikový kus;
• hrudník - časť vo forme nafúknutej plachty;
• sviečková - mäkká časť zaobleného podlhovastého tvaru;
• zadok - okrúhly alebo štvorcový tvar;
• bok - tenká obdĺžniková vrstva;
• stopka - buď nasekané oválne kusy s kosťou, alebo obdĺžnikový kus s jedným okrajom stenčeným.

Hovädzie mäso prevzaté z rôzne miesta jatočné telá, má rôzne chuťové vlastnosti, je obdarený vlastnou sadou užitočných látok, každé miesto si vyžaduje určité spracovanie a je vhodné na rôzne jedlá. Preto sa tento druh mäsa zvyčajne delí na tri odrody:

• prvý, ktorý zahŕňa zadok, sviečkovú, ktorá sa nazýva aj sviečková, celé prsia a chrbtové časti;
• druhý stupeň zahŕňa stehno alebo driek, plece, plece a slabinu;
• tretí stupeň sú zvyšky, to znamená rez a stopky (vpredu a vzadu).

Niet pochýb o tom, že náklady na kusy mäsa rovnakej hmotnosti rôzne odrody bude konkrétne iný. Preto je dôležité, aby kupujúci vedel, ktoré hovädzie mäso sa hodí ku ktorým jedlám, aby ho po kúpe drahého mäsa neplytval na jedlá, ktoré nedokážu zapôsobiť na labužníkov.

Stojí za zmienku, že pri rozrezaní jatočného tela hovädzieho mäsa na predaj zostáva približne 7 % mäsa tretej triedy, 88 % mäsa druhej triedy a iba 5 % hovädzieho mäsa prvej triedy. Práve to určuje trhovú hodnotu samotného mäsa a jedál z neho.

Chuť mäsa však závisí nielen od jeho druhu. Určujúce faktory sú tiež fyzické cvičenie ktoré dobytok zažil počas celého života (čím väčšia záťaž, tým tvrdšie a hustejšie svaly), druh výživy, spôsob porážky a, samozrejme, vek, v ktorom bolo zviera porazené, po ktorom sa rozrezal hovädzí dobytok . Podľa prvého kritéria sa predpokladá, že mäso sa stáva krehkejším v smere od hlavy k chvostu a zdola nahor. Mladé teľacie mäso sa, samozrejme, bude líšiť od „dospelého“ mäsa, bude mať jasnejšiu farbu a bude mať voľnejšiu a jemnejšiu konzistenciu.

Kulinárske účely rôznych kusov

Kúsky s množstvom spojivové tkanivo budú tuhšie a ich spracovanie bude vyžadovať pomerne veľa času. Takéto kúsky sa zvyčajne nevyprážajú, ale varia alebo rolujú do mletého mäsa. Sú to bok, krk a lem.

Krček a pliecko majú tiež značné množstvo spojivového tkaniva, najlepšie sa tiež dusia alebo používajú na polievku. Na tieto účely, ako aj na mletie na mleté ​​mäso, môžete použiť akékoľvek kusy druhej triedy, ktoré sú určené narezaním jatočného tela hovädzieho mäsa.

Na steaky je ideálna panenka, ktorú môžeme pokojne vyprážať po porciách alebo malých kúskoch.

Pre rôzne druhy polievok je lepšie vybrať rôzne kúsky. Napríklad na boršč – sýtejší kúsok a na slabý priehľadný vývar – chudý kúsok.

Podmienky spracovania

Celý proces spracovania hovädzieho mäsa musí prebiehať v chladnej miestnosti. Teplota by nemala presiahnuť 10 stupňov.

Ako si vybrať správny kus hovädzieho mäsa pre konkrétny recept? Táto otázka má dva aspekty. Prvá sa týka milovníkov exkluzívnych produktov: odrôd hovädzieho mäsa. Druhý aspekt je dôležitý pre každého kuchára: ide o krájanie jatočného tela hovädzieho mäsa a správne použitie jeho špecifických kúskov.

Hovädzie marinády

Veda o marinádach nie je taká zložitá, ako sa zdá. Navyše sa nechať uniesť zložením „kytíc“ a tým, ako sa rozmarne odrážajú v chuti varené mäso, začnete si to naozaj užívať. Marináda musí mať určite kyslú zložku, ktorá naštartuje proces fermentácie a pomôže zmäknúť mäso za pár hodín. V našich kuchyniach je vždy veľa kyslého - zjavného a nevýrazného. Toto citrusové plody (citrón, limetka, pomaranč) a jednoducho kyslé ovocie (kiwi, ananás, slivka) a bobule (egreše, ríbezle, rakytník), zázvor, horčica, granátové jablko narsharab. Na marinádu je dobré nastrúhať cibuľu – dôležitá je z nej šťava. Odporúča sa však vyhnúť sa octu - „vyrazí“ mäsový duch z mäsa.

Mäso tiež marinujú na indický spôsob - v kefíre alebo jogurte, v pomere 1:1 s minerálka s plynom. Tento základ ho robí jemným a zachováva si šťavnatosť. Na ten istý účel sa do vínnej marinády pridáva olivový olej. Existuje niekoľko neočakávaných zložiek: tmavé pivo (najmä v kombinácii s horčicou), sójová omáčka a dokonca aj vodka. Ale najkreatívnejšia marináda bola nedávno vyrobená z Vietnamská rybia omáčka nam pla a modrý syr- pasta vyrobená z nich má magický účinok: zmäkčuje mäso a dodáva mu zvláštnu vôňu.

Hovädzie mäso bolo vždy obľúbené na trhoch a v supermarketoch vďaka svojej nutričnej hodnote a nižšiemu obsahu kalórií v porovnaní s inými druhmi mäsa. Vyberajú si ho nekontrolovateľní jedáci mäsa aj oddaní diétna výživa. A teľacie mäso je vhodné dokonca aj o jedlo pre deti. Aby bolo hovädzie a teľacie mäso skutočne prospešné pre naše zdravie, musí byť len kvalitné.

Definícia kvality

Pri nákupe hovädzieho mäsa v prvom rade venujte pozornosť farbe: kvalitné mäso má sýtu červenú farbu. Ako zviera starne, stmavne. Teľacie mäso je oveľa svetlejšie a má ružovkastý odtieň. Čím staršie je zviera, tým jasnejšie je viditeľná žltosť tuku. Dospelí majú tmavožltý odtieň tuku. Ak sa farba hovädzieho mäsa zdá príliš hnedastá, kus pravdepodobne leží na pulte. Majte na pamäti aj ďalší ukazovateľ veku zvieraťa – tvrdosť mäsa.

Všeobecné tipy na určenie kvality mäsa akéhokoľvek druhu, vrátane hovädzieho, si môžete prečítať

Rezanie kostry - výber požadovanej časti

Bezprostredne pred nákupom musí kupujúci nielen skontrolovať kvalitu mäsa, ale aj správne vybrať a určiť časť jatočného tela hovädzieho mäsa a jej účel. Obrázok a tabuľka nižšie pomôžu kupujúcemu pochopiť.

Obrázok - Schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa (vysokokvalitné kusy)

Tabuľka - Popis častí jatočných tiel hovädzieho mäsa

Skladovanie hovädzieho mäsa

Ako každé mäso, aj hovädzie je najlepšie skladovať v chladničke.

Trvanlivosť mrazeného hovädzieho mäsa je o niečo dlhšia ako a - asi 10 mesiacov. Teľacie mäso - 8 mesiacov.

Doba zrenia hovädzieho mäsa po zabití je približne 2 týždne pri teplote 1-2 stupne Celzia. So zvyšujúcou sa teplotou skladovania sa predlžuje aj doba zrenia. Bez použitia chladničky mäso dozrie v priebehu niekoľkých dní, ale v tomto prípade sa trvanlivosť výrazne zníži.

Hovädzie mäso je cenené medzi gurmánmi aj medzi milovníkmi jedla. Jedná sa o chutné, vysoko kalorické mäso, ktoré je ideálne na prípravu hlavných jedál a na miešanie s inými ingredienciami na prípravu jedál s komplexnými receptúrami.

Hovädzie mäso v maloobchode

Pred uvedením do predaja prechádza hovädzie mäso niekoľkými fázami prípravy. Postupy pred predajom zahŕňajú rezanie, vykosťovanie a čistenie.

Rezanie

1. Polovica korpusu sa rozreže na dve časti - prednú a zadnú. Alebo, ak bol korpus celý, na štyri časti. Miesto rezu prebieha približne v strede - medzi trinástym a štrnástym stavcom, táto čiara pôjde pozdĺž posledného rebra. Začnú rezať zospodu, od boku. Najprv sa urobí rez na úrovni trinásteho rebra, potom sa prechádza cez mäkké tkanivá, ktoré tvoria rebro od chrbta k chrbtici. Kĺbovka týchto stavcov je prerezaná.
2. Potom pokračuje krájanie jatočného tela hovädzieho mäsa po častiach. Predná polovica korpusu je rozdelená na päť rezov.
3. Krk je prerezaný pozdĺž línie, ktorá prebieha medzi začiatkom hrudnej kosti a posledným krčným stavcom. Okrem toho by mal rez prechádzať medzi posledným krčným a prvým chrbtovým stavcom.
4. Ak chcete odrezať lopatku, položte štvrtinu jatočného tela vnútornou stranou nadol a lopatku vytiahnite za nohu nahor. Prvý rez je vedený pozdĺž obrysu, ktorý tvoria svaly, druhý rez vedie pozdĺž línie od lakťa k hornému okraju lopatky a tretí je vedený na lopatke odtiahnutej od tela - svaly spájajúce kosti ramena a samotná lopatka sú prerezané.
5. Zostávajúca časť prednej štvrtiny jatočného tela sa nazýva dorzálno-hrudná časť, delí sa na hrubý okraj, podlopatkovú časť, hruď a lem, ktorý sa odreže po vykostení dorzálno-hrudnej časti jatočného tela. .
6. Prejdeme na zadnú polovicu polovice korpusu. Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa na predaj zahŕňa oddelenie nasledujúcich častí: sviečková, stehno, bok, stehno alebo stehno, stopka. Najprv sa oddelí sviečková. Toto je najlepšia a najdrahšia časť maskary. Panenka sa orezáva po celej dĺžke driekovej chrbtice, začína sa od hrubého okraja – hlavy. Po oddelení sviečkovice a stehna (horná časť nohy) sa zadná časť rozdelí na driekovú a zadnú panvovú. Zvyšné kusy sa oddelia počas vykosťovania.

Vykosťovanie

Vykosťovanie sa vykonáva po dokončení rozrezania jatočného tela hovädzieho mäsa. Tento proces zahŕňa odstránenie mäsa z kostí. Počas toho je dôležité, aby na kostiach nezostalo mäso a na kusoch mäsa neboli veľké a hlboké zárezy. Maximálna povolená hĺbka je 10 mm. Veľkosť kúskov si určuje ten, kto strihá, no nezabúdajte, že ako ozdôbky sa použijú malé kúsočky, ktoré sú oveľa menej cenené.

Poradie vykosťovania je určené aj schémou rezania jatočného tela hovädzieho mäsa.

Vykostenie krčnej časti

Pokúšajú sa odstrániť mäso z krku v celej vrstve a opatrne ho oddeľujú od každého stavca.

Vykosťovanie čepele

Vykosťovacia stierka sa položí vnútornou stranou nahor. Najprv sa odrežú a oddelia kosti polomeru a ramennej kosti. Po prerezaní väzivových šliach sa následne oddelí lopatková kosť. Zo zvyšného kusu mäsa sa odrežú žily. Zvyšok je rozdelený na dve časti - rameno a rameno.

Vykostenie dorzo-hrudnej časti

Mäso sa najskôr odreže od hrudnej kosti, čím sa zachytí to, čo je pripojené k pobrežným chrupavkám. Ďalej sa mäso vyberie z jedného kusa z rebier. Táto dužina je potom rozdelená na hrubý okraj, peru a podlopatkovú časť.

Vykostenie bedrovej časti

Ako prvá sa vyreže samotná panvová kosť. Potom sa pozdĺž stehennej kosti urobí rez a ten sa rozreže. Vnútorná časť je odrezaná - bok, potom vonkajšia časť - zadok. Rezané kusy sa vyrábajú podľa filmov a po odstránení vláknitého mäsa.

Odizolovanie

Keď je kostra hovädzieho mäsa narezaná a vykostená, začne sa sťahovanie. Podstatou odizolovania je očistiť mäso od tvrdých šliach a filmov, ako aj dať kúskom mäsa rovnomernejší tvar a prezentáciu.

Na tento účel sa tenké okraje otelia z veľkých kusov a prebytočný tuk sa oddelí od všetkej dužiny.

Vzhľad kusov

Po vykostení a orezaní by kusy hovädzieho mäsa mali vyzerať takto:

• ramenná časť lopatky je klinovitá;
• ramenná časť lopatky sú dva podlhovasté svaly navzájom spojené;
• hrubý okraj - obdĺžnikový kus;
• tenký okraj (bedrová časť) - tiež obdĺžnikového tvaru, ale podľa toho tenší;
• krk - štvorec alebo obdĺžnik;
• okraj - obdĺžnikový kus;
• hrudník - časť vo forme nafúknutej plachty;
• sviečková - mäkká časť zaobleného podlhovastého tvaru;
• zadok - okrúhly alebo štvorcový tvar;
• bok - tenká obdĺžniková vrstva;
• stopka - buď nasekané oválne kusy s kosťou, alebo obdĺžnikový kus s jedným okrajom stenčeným.

Hovädzie mäso, prevzaté z rôznych častí jatočného tela, má rôzne chuťové vlastnosti, je obdarené vlastnou sadou užitočných látok, každé miesto si vyžaduje určité spracovanie a je vhodné pre rôzne jedlá. Preto sa tento druh mäsa zvyčajne delí na tri odrody:

• prvý, ktorý zahŕňa zadok, sviečkovú, ktorá sa nazýva aj sviečková, celé prsia a chrbtové časti;
• druhý stupeň zahŕňa stehno alebo driek, plece, plece a slabinu;
• tretí stupeň sú zvyšky, to znamená rez a stopky (vpredu a vzadu).

Niet pochýb o tom, že náklady na kusy mäsa rôznych odrôd rovnakej hmotnosti sa budú výrazne líšiť. Preto je dôležité, aby kupujúci vedel, ktoré hovädzie mäso sa hodí ku ktorým jedlám, aby ho po kúpe drahého mäsa neplytval na jedlá, ktoré nedokážu zapôsobiť na labužníkov.

Stojí za zmienku, že pri rozrezaní jatočného tela hovädzieho mäsa na predaj zostáva približne 7 % mäsa tretej triedy, 88 % mäsa druhej triedy a iba 5 % hovädzieho mäsa prvej triedy. Práve to určuje trhovú hodnotu samotného mäsa a jedál z neho.

Chuť mäsa však závisí nielen od jeho druhu. Rozhodujúcimi faktormi sú aj fyzický stres, ktorý zviera počas svojho života zažívalo (čím väčšia záťaž, tým tvrdšie a hustejšie svalstvo), druh výživy, spôsob porážky a samozrejme vek, v ktorom bolo zviera zabité. , po ktorom sa rozrezal hovädzí trup. Podľa prvého kritéria sa predpokladá, že mäso sa stáva krehkejším v smere od hlavy k chvostu a zdola nahor. Mladé teľacie mäso sa, samozrejme, bude líšiť od „dospelého“ mäsa, bude mať jasnejšiu farbu a bude mať voľnejšiu a jemnejšiu konzistenciu.

Kulinárske účely rôznych kusov

Kusy s množstvom spojivového tkaniva budú tvrdšie a ich spracovanie bude trvať pomerne dlho. Takéto kúsky sa zvyčajne nevyprážajú, ale varia alebo rolujú do mletého mäsa. Sú to bok, krk a lem.

Krček a pliecko majú tiež značné množstvo spojivového tkaniva, najlepšie sa tiež dusia alebo používajú na polievku. Na tieto účely, ako aj na mletie na mleté ​​mäso, môžete použiť akékoľvek kusy druhej triedy, ktoré sú určené narezaním jatočného tela hovädzieho mäsa.

Na steaky je ideálna panenka, ktorú môžeme pokojne vyprážať po porciách alebo malých kúskoch.

Pre rôzne druhy polievok je lepšie vybrať rôzne kúsky. Napríklad na boršč – sýtejší kúsok a na slabý priehľadný vývar – chudý kúsok.

Podmienky spracovania

Celý proces spracovania hovädzieho mäsa musí prebiehať v chladnej miestnosti. Teplota by nemala presiahnuť 10 stupňov.

Pri príprave pokrmov sa často stretávame s otázkou, z ktorej časti hovädzieho mäsa možno pripraviť ktorý pokrm. Ako sa klasifikuje hovädzie mäso? A pre pohodlie navrhujeme analyzovať, na aké časti je hovädzie mäso rozdelené. Pre veľkoobchodných a malých veľkoodberateľov mäsa a rýb odporúčame využiť služby spoločnosti Maksuma. Najlepšia veľkoobchodná predajňa hovädzej sviečkovice.

Takže klasifikácia mäsa.

Hovädzie mäso je rozdelené do 3 tried.

Ide o najvyšší, prvý a druhý stupeň.

Najvyššia trieda zahŕňa:

Chrbtová časť
Rozdelený na:
- Hrubý okraj - na varenie kotletiek, kotletiek alebo pečenie veľkých kusov
- Karé na rebre - možno piecť po kúskoch, na kotlety
— Entrecotes — entrecotes a mleté ​​mäso
— Rebierka — na prívarky a pečienky

Sviečková (bedrová časť, tenký okraj)
Toto je najcennejšia časť jatočného tela. Mäso je jemné a chudé.

Rozdelený na:
— Tenký okraj — medailóniky, kotlety, kotlety, rolky
— Tenderloin — beeftex, pečené hovädzie mäso, azu, guláš, rožky
- Sviečková s kosťou - kotlety
- Sviečková bez kosti - kotlety, rožky a pod.

Hrudná časť
Prsná časť sú vrstvy mäsa na kosti zmiešané s tukom a filmami. V prednej časti hrudníka je hrudná kosť(sternum) a rebrá a v zadnej časti - chrupavkové konce rebier.

Rozdelený na:
— Hrudník na kosti — vhodný na dusenie, prívarky
— Vykostená hruď — guláš, rožky

Rump
Rozdelený na:
Strih je vonkajšia časť polovice stehna. Vhodné na pečenie a dusenie
Hrubý okraj boku je jemné mäso. Vhodné pre eskalopy.
Stopka je jemné mäso z vnútornej strany stehna s jemnými vláknami. Vhodné pre eskalopy.

Kostrets
Nachádza sa v hornej časti stehna. Používa sa na vyprážanie veľkých kúskov a dusenie. Na výrobu rezňov.

Ovalok
Sviečková (hrubé filé) - nachádza sa v panvovej časti jatočného tela. Mäso má voľnú štruktúru s tenkými vrstvami tuku. Vhodné na rýchle vyprážanie.

Prvý stupeň zahŕňa:

Ramenná časť
Hodí sa do čírych vývarov a dochucovacích polievok. Môžete variť kotlety a pečienky

Čepeľová časť
Mäso z ramennej časti má rôznej miere tuhosť. Vhodné na prípravu sekaných rezňov, gulášov a polievok

Pashina

Je škrupina brušná dutina. Pozostáva z tenkej vrstvy svalové tkanivo a jedna tretina kostí a chrupaviek. Vhodné na varenie a dusenie

Krk (zadná časť hlavy)
Má vrstvy tuku a šliach. Vhodné na varenie veľká kvantita jedlá (mleté ​​mäso, guláš, pečienka, marinovanie).

Druhá trieda zahŕňa:

Predná stopka (kĺb)
Mäso je chudé a aromatické. Obsahuje želatínu, preto je vhodná do želé, vývarov a hustých polievok
Mäso z kolien alebo kolien možno dusiť alebo variť s kosťou alebo bez nej. Vhodné aj na želé.

Zadná stopka
To isté ako predná stopka, len zo zadnej nohy. Mäso bez kosti vhodné na dusenie

krk (rez)
Značná časť šľachy bola prerezaná. Toto je lacné mäso s dobrou chuťou. Vhodné na dusenie a prípravu vývarov. Mäso z krku sa môže predávať mleté.