Rezanie mäsa pozostáva z nasledujúcich operácií: krájanie na jednotlivé časti, vykosťovanie častí (oddelenie dužiny od kostí), orezávanie a odlupovanie častí (odstránenie šliach, filmov, chrupaviek). Hlavným účelom krájania a vykosťovania je získať časti mäsa, ktoré sa líšia svojimi kulinárskymi vlastnosťami.

Jatočné telá sa krájajú v miestnosti s teplotou vzduchu nepresahujúcou 10 ° C. Korpus sa rozreže alebo rozreže pozdĺžne na dve polovice. Polovica jatočného tela je rozdelená na polovicu pozdĺž posledného rebra na prednú a zadnú štvrtinu.

Predná časť je vyrezaná do lopatky, krku a chrbtovej časti. Na oddelenie lopatky podľa určeného

obrys sa vyreže do svalov spájajúcich lopatku s hrudnou časťou jatočného tela a odreže. Potom sa krk oddelí pozdĺž posledného krčného stavca, zostáva dorzálno-hrudná časť pozostávajúca z hrubého okraja, podlopatkovej časti, lemu a hrudníka.

Vykosťovanie a čistenie.Vykosťovanie - je oddelenie miazgy od kostí. Táto operácia sa vykonáva tak, aby na kostiach nezostalo žiadne mäso a výsledné kúsky buničiny nemali hlboké rezy (nie viac ako 10 mm).

o upratovaniečasti mäsa odstraňujú šľachy, drsné povrchové filmy, chrupavky a prebytočný tuk. Okrem toho sa z okrajov kusov mäsa odrežú tenké okraje. Intermuskulárne spojivové tkanivá a tenké povrchové filmy sú ponechané. Ak bolo hovädzie mäso s panenkou, potom sa najskôr oddelí panenka, aby sa pri ďalšom krájaní nerozrezala. Potom sa štvrť rozdelí na bedrovú časť a zadnú nohu.

V driekovej časti sa mäso nareže pozdĺž chrbtových stavcov a odreže sa v celej vrstve. Výsledná buničina je rozdelená na tenký okraj, lem a bok.

Pri vykosťovaní zadného stehna sa vyreže panvová kosť, mäso sa nareže pozdĺž stehennej kosti a vnútorná časť zadného stehna sa nareže pozdĺž oddeľovacej vrstvy. Potom sa vyreže femur a holenná kosť. Výsledná dužina sa odreže zo stopky a zvyšná dužina sa nareže na filmy na hornú, bočnú a vonkajšiu časť. Po oddelení od kostí sa dužina očistí od šliach, prebytočného tuku a odrežú sa okraje.

Výsledkom kulinárskeho krájania a vykosťovania zadnej časti hovädzieho mäsa je sviečkovica, tenký okraj, lem, bok, driek, vnútorné, horné, bočné a vonkajšie časti zadnej nohy, ako aj bedrové kosti, krížové stavce, panva sa získa stehenná kosť a holenná kosť.

Straty pri spracovaní mäsa sú 26 % pri hovädzom mäse I. kategórie a 32 % pri II.

Triedenie mäsa. Sviečková - najjemnejšia časť, používaná na vyprážanie veľkých, prirodzených porcií a malých kúskov.

Hrubé a tenké okraje používa sa na vyprážanie veľkých, prírodných porciovaných, obalovaných a malých kúskov.

Vnútorná a vrchná časť používa sa na dusenie veľkých a prírodných porciovaných kúskov, na vyprážanie - obaľované porciované a malé kúsky.

Vonkajšie a bočné diely varené, dusené na veľké, prírodné porciované a malé kúsky.

Lopatka, podlopatková časť, hrudník, lem (I kategória) používa sa na varenie a dusenie v malých kúskoch.

Hovädzie mäso vstupuje do podnikov Stravovanie jatočné polovice alebo štvrtiny jatočných tiel. Najcitlivejšou časťou je veľký bedrový sval (sviečková). Keďže sviečková má vysokú kulinársku kvalitu a jej množstvo nie je väčšie ako 1,5 % hmotnosti jatočného tela, zvyčajne sa separuje v mäsokombinátoch a dodáva sa do zariadení verejného stravovania zmrazené v blokoch alebo vo forme veľkých polotovarov Produkty. Ak korpus dorazil s panenkou, najprv sa oddelí, aby sa nepoškodil.

Korpus sa najskôr rozreže alebo rozreže pozdĺžne na dve rovnaké polovičky, ktoré sa rozdelia na časti. Na tento účel sa mäso nareže pozdĺž obrysu posledného rebra a odreže sa chrbtica, čím sa oddelí predná časť od zadnej časti. Rezanie prednej štvrtiny začína oddelením lopatky. Potom sa krk oddelí pozdĺž posledného krčného stavca. Zostávajúca dorzálno-hrudná časť sa uvoľní z buničiny, počnúc svalmi hrubého okraja priľahlého k chrbtici. Vrstva dužiny odstránená z rebier sa pozdĺžne rozreže na tri časti: hrubý okraj, lem a hruď. Mäso z lopatky je podrobené úplnému vykosteniu a hrudník a lem sú niekedy ponechané na kostiach. V tomto prípade nie je odrezaná celá dužina z dorzálno-hrudnej časti, ale iba hrubý okraj. Hrudník sa oddeľuje od lemu prerezaním rebier.

Rezanie zadnej štvrtiny začína oddelením tenkého okraja a slabiny, pričom mäso sa nareže pozdĺž obrysu zadnej nohy a chrbtica sa nareže v mieste spojenia posledného bedrového stavca s panvovou kosťou. Buničina tenkého okraja sa oddelí od stavcov a bok sa odreže. Položte zadnú nohu vnútri nahor a vyrežte najskôr panvovú kosť a potom vnútornú časť (sek.). Potom sa urobí rez pozdĺž stehennej kosti a holennej kosti, čím sa uvoľní dužina zadnej nohy, ktorá je rozdelená na tieto časti: horná (zadok), bočná (zadok) a vonkajšia (stehno). Z vonkajšej časti sa odreže šľachovité mäso - stehno a stopka.

Časti jatočného tela získané počas rezania sa vyčistia. Mäso, ktoré na nich zostane, sa odreže od kostí.

Mäso z panenky, hrubé a tenké okraje, ako jemnejšie, sa vypráža vo veľkých a porciovaných kusoch v prirodzenej forme. Výnimkou je rump steak, ktorý sa krája z dužiny tenkého okraja a opeká sa. Z častí zadnej nohy sú vnútorná a horná časť jemnejšia. Z nich môžete variť vyprážané obaľované a prírodné produkty (po uvoľnení), ako aj dusiť vo veľkých a porciovaných kusoch. Jedlá dusené v omáčke (guláš a pod.) sa pripravujú z vonkajšej a bočnej časti zadného stehna. Dužinu z lopatky môžeme dusiť alebo použiť varenú. Pokromka a hruď idú na varenie polievok. Dužina z krkovičky, bokov a odrezkov získaná odlupovaním častí 1. a 2. triedy sa používa na prípravu mletých výrobkov a nazýva sa kotletkové mäso.

Hovädzie mäso je oceňované medzi gurmánmi aj medzi milovníkmi jedla. Je to chutné, kalorické mäso, ktoré je skvelé na prípravu hlavných jedál a na miešanie s ostatnými ingredienciami pri vytváraní pokrmov so zložitými receptami.

Maloobchod s hovädzím mäsom

Pred uvedením do predaja prechádza hovädzie mäso niekoľkými fázami prípravy. Postupy pred predajom zahŕňajú priame rezanie, vykosťovanie a odizolovanie.

rezanie

1. Polovica korpusu sa rozreže na dve časti - prednú a zadnú. Alebo, ak bol korpus celý, na štyri časti. Miesto rezu prebieha približne v strede - medzi trinástym a štrnástym stavcom, táto čiara pôjde pozdĺž posledného rebra. Začnite rezať zospodu, od boku. Najprv sa urobí rez na úrovni trinásteho rebra, potom sa prevlečie mäkkých tkanív, rámovanie rebra od chrbta k chrbtici. Kĺbovka týchto stavcov je prerezaná.
2. Ďalej pokračuje krájanie jatočného tela hovädzieho mäsa po častiach. Predná polovica bočného korpusu je rozdelená na päť rezov.
3. Krk je rezaný pozdĺž línie, ktorá prebieha medzi začiatkom hrudnej kosti a poslednou krčný stavec. Okrem toho by mal rez prechádzať medzi posledným krčným a prvým chrbtovým stavcom.
4. Na odrezanie lopatky sa štvrtina jatočného tela položí vnútornou stranou nadol a lopatka sa vytiahne za nohu. Prvý rez sa vedie pozdĺž obrysu, ktorý tvoria svaly, druhý rez vedie pozdĺž línie od lakťa po horný okraj lopatky a tretí sa robí na lopatke vytiahnutej z tela - svaly spájajúce kosti ramena a samotnú lopatku sú prerezané.
5. Zvyšná časť prednej štvrtiny jatočného tela sa nazýva dorzálno-hrudná, delí sa na hrubý okraj, podlopatkovú časť, hruď a lem, ktorý sa odreže po vykostení dorzálno-hrudnej časti jatočného tela.
6. Prejdeme na zadnú polovicu korpusovej polovice. Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa na predaj zahŕňa výber nasledujúcich častí: sviečková, stehno, bok, stehno alebo stehno, stopka. Najprv sa oddelí rez. Toto je najlepšia a najdrahšia časť jatočného tela. Zárez je vyrezaný po celej dĺžke bedrový chrbtica, začínajúc od hrubého okraja - hlavy. Po izolácii filé a stopky (horná časť nohy) je zadná časť rozdelená na bedrovú a zadnú panvu. Zvyšok rezov vynikne pri vykosťovaní.

vykosťovanie

Vykosťovanie sa vykonáva po dokončení rozrezania jatočného tela hovädzieho mäsa. Tento proces zahŕňa odstránenie mäsa z kostí. Počas toho je dôležité, aby na kostiach nezostalo mäso a na kusoch mäsa neboli veľké a hlboké zárezy. Maximálna prípustná hĺbka - 10 mm. Veľkosť kusov určuje ten, kto krája, ale nezabúdajte, že malé kúsky pôjdu na orezávanie a sú oveľa menej hodnotné.

Poradie vykosťovania určuje aj schému krájania jatočného tela hovädzieho mäsa.

Vykosťovanie krku

Pokúšajú sa odstrániť mäso z krku v celej vrstve a opatrne ho oddeľujú od každého stavca.

Vykosťovanie čepele

Vykosťovacia stierka sa položí vnútornou stranou nahor. Najprv sa odreže a oddelí polomer a humerus. Ďalší po prerezaní upevňovacích šliach sa oddelí lopatková kosť. Z kúsku mäsa vytvoreného vo zvyšku sa odrežú žily. Zvyšok je rozdelený na dve časti - rameno a rameno.

Vykostenie chrbtovej časti

Prvé mäso sa odreže z hrudnej kosti, čím sa zachytí to, čo je pripojené k pobrežnej chrupavke. Ďalej sa mäso vyberie z rebier v celej vrstve. Potom sa táto dužina rozdelí na hrubý okraj, lem a podlopatkovú časť.

Vykostenie bedrovej časti

Najprv sa vyreže panvová kosť. Potom sa urobí rez pozdĺž stehennej kosti a izoluje sa. odrezať vnútorná časť- bok, potom vonkajší - zadok. Rezne na kusy sa vyrábajú podľa filmov a po odstránení šľachovitého mäsa.

Vyčistiť

Keď sa skončí krájanie jatočného tela hovädzieho mäsa a jeho vykosťovanie, začína sa s vyzliekaním. Podstatou odizolovania je očistiť mäso od tvrdých šliach a filmov, ako aj dať kúskom mäsa rovnomernejší tvar a prezentáciu.

Na tento účel sa z veľkých kusov otelia tenké okraje, prebytočný tuk sa oddelí od všetkej dužiny.

Vzhľad kusov

Po vykostení a zbavení by kusy hovädzieho mäsa mali vyzerať takto:

• ramenná časť lopatky - klinovité;
• ramenná časť lopatky - dva podlhovasté svaly navzájom prepojené;
• hrubý okraj - kus obdĺžnikového tvaru;
• tenký okraj (bedrová časť) - tiež obdĺžnikového tvaru, ale podľa toho tenší;
• krk - štvorec alebo obdĺžnik;
• lem - obdĺžnikový kus;
• hrudník - časť vo forme nafúknutej plachty;
• sviečková - mäkká časť zaobleného podlhovastého tvaru;
• zadok - okrúhly alebo štvorcový tvar;
• bok - tenká obdĺžniková vrstva;
• stopka - buď nasekané oválne kusy s kosťou, alebo obdĺžnikový kus so zoslabením jedného okraja.

Hovädzie mäso prevzaté z rôzne miesta jatočné telá, má rôzne chuťové vlastnosti, je obdarený vlastnou sadou užitočných látok, každé miesto si vyžaduje určitú úpravu a je vhodné na rôzne jedlá. Preto sa tento druh mäsa zvyčajne delí na tri odrody:

• prvý, ktorý zahŕňa zadok, filé, ktoré sa tiež nazýva sviečková, hrudník a chrbát úplne;
• druhá trieda zahŕňa stehno alebo driek, ramennú časť, lopatku a bok;
• tretí stupeň sú zvyšky, to znamená zárez a stopky (vpredu a vzadu).

Niet pochýb o tom, že náklady na kusy mäsa rovnakej hmotnosti rôzne odrody bude konkrétne iný. Preto je dôležité, aby kupujúci vedel, ktoré hovädzie mäso je vhodné pre ktoré jedlá, aby ho po zakúpení drahého mäsa neznížil na jedlá, ktoré nemôžu zasiahnuť gurmánske receptory.

Stojí za zmienku, že rozrezaním jatočného tela hovädzieho mäsa na predaj zostáva približne 7 % mäsa tretej triedy, 88 % mäsa druhej triedy a iba 5 % hovädzieho mäsa prvej triedy. Práve to určuje trhovú hodnotu samotného mäsa a jedál z neho.

Chuť mäsa však závisí nielen od jeho odrody. Rozhodujúcimi faktormi sú tiež fyzické cvičenie ktoré dobytok prežíval počas celého života (čím väčšia záťaž, tým tuhšie a hustejšie svaly), druh výživy, spôsob porážky a samozrejme vek, v ktorom bolo zviera porazené, po ktorom sa rozrezal hovädzí dobytok . Podľa prvého kritéria sa predpokladá, že mäso sa stáva krehkejším v smere od hlavy k chvostu a zdola nahor. Mladé teľacie mäso sa, samozrejme, bude líšiť od „dospelého“ mäsa, bude mať jasnejšiu farbu a voľnejšiu a jemnejšiu štruktúru.

Kulinársky účel rôznych strihov

Kúsky s množstvom spojivové tkanivo budú tuhšie a ich spracovanie zaberie veľa času. Takéto kúsky sa väčšinou nevyprážajú, ale varia alebo skrúcajú do mletého mäsa. Toto je bok, krk a lem.

Krk a lopatka majú tiež značné množstvo spojivového tkaniva, je tiež lepšie ich dusiť alebo použiť na polievku. Na tieto účely, ako aj na mletie na mleté ​​mäso, môžete použiť akékoľvek kusy druhej triedy, ktoré sú určené narezaním jatočného tela hovädzieho mäsa.

Na steaky je ideálna panenka, ktorú môžeme pokojne vyprážať po porciách alebo malých kúskoch.

Pre rôzne druhy polievok je lepšie zvoliť rôzne kúsky. Napríklad pre boršč - mastnejší a pre slabý priehľadný vývar - chudý kus.

Podmienky spracovania

Celý postup spracovania hovädzieho mäsa musí nevyhnutne prebiehať v chladnej miestnosti. Teplota by nemala presiahnuť 10 stupňov.

Rezanie jatočných tiel hovädzieho mäsa a vlastnosti krájaných kusov

Rezanie jatočného tela hovädzieho mäsa

Toto je najjednoduchšia schéma rezania jatočných tiel.

Dokonca aj neskúsení amatérski kuchári dobre vedia, že jedným z kritérií zodpovedných za mäkkosť rôznych kusov hovädzieho mäsa je schopnosť vybrať si ten správny kus z rezu jatočného tela. Kusy mäsa zo strednej časti chrbta (sú tu umiestnené svaly, ktoré len podopierajú telo a nezapájajú sa do pohybu) majú jemnejšiu štruktúru.

Odtiaľ získané časti entrecote a sviečkovice, vrátane okrem iného sviečkovice a hrubého okraja, sú skvelé na varenie mnohých jedál vrátane steakov.
Naopak, v predlaktí, stehne, hrudníku a rebrách je spojivové tkanivo vysoko vyvinuté.
Priemerný vývoj spojivového tkaniva je v dorzálnych a lopatkovo-cervikálnych rezoch.
Mäso zo zadnej strany jatočného tela je jemnejšie, vhodné na vyprážanie a grilovanie, zatiaľ čo mäso z prednej strany má silný zápach, je tuhšia a vyžaduje pomalé varenie s pridaním tekutiny.

Existovať rôznymi spôsobmi kusy hovädzieho mäsa: americké, britské, holandské, talianske, nemecké, dánske, austrálske a juhoamerické.

Americký korpusový rez

Britský spôsob mäsiarstva

Holandský spôsob rezania jatočných tiel

Bežná je aj juhoamerická schéma, v ktorej je celá kostra rozdelená na 19 čísel, pozrime sa na túto schému podrobnejšie

Predný strih:

č. 1 - entrecote na kosti (Cube Roll)
č. 2 - hrubý okraj (Rebrá)
č. 3 - hruď (Brisket)
č. 4 - lopatka (rameno)
č.5 - ramenná časť (pečená od lopatky)
č. 6 - falošné filé (čepeľ)
č. 7.8 - stopka (Shank)
č. 9 - tenký okraj (Tenké rebrá)
č. 10 - krk (krk)

Zadný rez:

№11 - hrubé filé (ploché pečené hovädzie mäso) (sviečková)
№12 - filet (tenderlion)
č. 13 - zadok, zadok (zadok)
č. 14 - horná časť zadku (Top rump, Nuss - nemčina)
č. 15 - dreň zo stehna (strieborná strana)
č. 16 - vnútorná časť bedrového strihu (Horná strana)
č. 17 - bok (bočný)
č. 18 - zadný členok (stopka)
č. 19 - biele mäso na pečienky (Weiß Braten)

Ak kupujete napríklad nasucho mrazené mäso v supermarkete, vždy je na ňom uvedené číslo a vy presne viete, ktorú časť kupujete.
Ale bohužiaľ, aj tu existujú rozdiely v systéme distribúcie čísel.

A pri nákupe na trhu je stále žiaduce vedieť, prečo potrebujete kus mäsa, z akej časti jatočného tela je a ako sa táto časť nazýva.

Rusko prijalo svoje vlastné plán rezania hovädzieho mäsa(mimochodom, veľmi sa nelíši od vyššie uvedených) a jeho vlastnú terminológiu, ktorá bude užitočná pre všetkých vášnivých jedákov mäsa:
1-2.Krk(horná a spodná časť) - toto mäso patrí do druhej triedy, je lepšie ho kúpiť vo forme mletého mäsa. Spodná časť krku sa kedysi nazývala hrivna a horná časť sa nazývala rez.
3. lopatka- toto mäso patrí do prvej triedy, je celkom vhodné na dusenie (guláš, dusenie) a vyprážanie, ale vyžaduje dlhý čas na varenie.
4-5. Rebrová časť (hrubý okraj)- prvotriedne mäso, celé pozostáva z 13 rebier: prvé 3 sú pripevnené k spodnej časti lopatky, sú odstránené; ďalšie 4 rebrá sa zvyčajne predávajú v celku, čo sa varí ako mäso s kosťou, ale kosti sa môžu odrezať a mäso sa môže variť vo forme rolky; ďalšie 3 rebrá obsahujú viac mäsa; zvyšok rebier je pomerne drahý kus jemného mäsa.
6. Karé (tenký okraj, pečené hovädzie mäso)- prvotriedny kus jemného mäsa, ktoré možno vyprážať a grilovať; v strede tejto časti je sviečková (filé).
7. Rump- Prvotriedne chudé mäso na vyprážanie a grilovanie.
8. šunka (hrčka, stehno)- prvotriedne mäso, chudý rez, ktorý sa hodí na dusenie v hrnci a na steak s krvou; táto časť korpusu môže byť solená, dusená alebo vyprážaná. Časť najbližšie k chvostu sa nazýva „hrb“ a smeruje k pečeni.
9. Shank- chudé hovädzie mäso tretej triedy, určené na dusenie (názov sa vzťahuje len na zadné stehno) alebo na varenie vývaru.
10-11. Hlaveň (boka)- pomerne lacné mäso druhej triedy, používané na prívarky alebo prívarky.
12. Horné rebro (lem)- chudé mäso; zbaví sa kostí, zroluje a použije sa napríklad na dusenie v hrnci.
13. Hrudník- prvotriedne mäso; predáva sa bez kostí vo forme rolády a je vhodný na varenie, dusenie, polievky (napríklad na nálev), do duseného mäsa a pilaf.
14. koleno- mäso tretej triedy, vyžaduje dlhé varenie (názov sa vzťahuje len na prednú nohu).

Pár slov o šťavnatosti hovädzieho mäsa - určite sa niektorí z bývalých jedákov mäsa presunuli do nepriateľského tábora vegetariánov, pričom si vykĺbili čeľusť v snahe požuť entrecote podobný podošve alebo si zlomili zub na žulovom steaku. Priaznivci nízkotučných diét budú musieť akceptovať - ​​šťavnatosť hovädzieho mäsa (žiaľ!) priamo závisí od obsahu tuku. V jednej z najlepších odrôd amerického hovädzieho mäsa, nazývanej „mramor“ (mramorové hovädzie), sa chudé mäso strieda s najtenšími mastnými pruhmi – vďaka nim je chuť mäsa taká šťavnatá a jemná.

Veľký význam pre šťavnatosť mäsa má spôsob vyprážania. Čím viac vlhkosti mäso v panvici stratí, tým je suchšie a tvrdšie. Vynikajúcu panenku by ste preto nemali piecť na tuku alebo oleji – čerstvé šťavnaté mäso je najlepšie opekať na suchej rozpálenej panvici niekoľko minút z oboch strán a soľ z každej strany až po zhnednutí. Mimochodom, hovädzie mäso je najlepšie šľahať na doske ponorenej studená voda, ako suchý strom absorbuje mäsovú šťavu.

Na prípravu mäsových jedál je najlepšie použiť mäso z mladých zvierat. Je ľahké rozlíšiť podľa farby. Mäso zvierat mladších ako šesť týždňov má farbu od svetloružovej po svetločervenú a hustú bielu. vnútorný tuk. Mäso mladých zvierat (do dvoch rokov) je svetločervenej farby s takmer bielym tukom. Mäso dospelých zvierat (vo veku od dvoch do piatich rokov) je šťavnaté, jemné, červené. U starších zvierat (nad päť rokov) je mäso tmavočervené, tuk je žltý bravčový. Najlepšie nutričné ​​vlastnosti má hovädzie mäso získané zo zvierat mladších ako 5 rokov, bravčové mäso zo zvierat vo veku 7-10 mesiacov a jahňacie mäso zo zvierat vo veku 1-2 rokov.

Nezhubné mäso je pokryté tenkou kôrkou svetloružovej alebo svetločervenej farby a nelepí sa na prsty v miestach zárezov. Pri prehmatávaní jej povrchu zostáva ruka suchá, jamky od tlaku prstov rýchlo miznú. Ak chcete zistiť čerstvosť mäsa, môžete ho prepichnúť nahriatym nožom alebo vidličkou. Ak je nekvalitný, nôž alebo vidlička získava nepríjemný zápach.

Vyberte požadovanú časť jatočného tela hovädzieho mäsa

Obrázok - Schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa (odrodové kusy)

Tabuľka - Opis častí jatočného tela rezania hovädzieho mäsa

№	Názov časti jatočného rezu (rezy)	Rozmanitosť	Charakteristika, vlastnosti jatočnej časti	Účel časti jatočného tela
1	Krk, rez	3	Obsahuje značné množstvo šliach, ale má dobrú chuť.	Varenie (aj dlhodobé), dusenie. Jedlá: dresingové polievky a bujóny, mleté ​​mäso, fašírky, guláš, cholent, aspik (rôsol).
2	Chrbtová časť (tenký okraj, hrubý okraj, entrecote)	1,2	Možno predať s kosťami. Hrubý okraj - mäkké, jemne vláknité mäso, obsahuje 4,5 rebier. Tenký okraj má výbornú chutnosť, obsahuje 4,5 rebier. Entrecote je vybraná mäkká medzirebrová časť mäsa umiestnená pozdĺž stavcov.	Vyprážanie, pečenie (vrátane veľkých kusov), dusenie. Jedlá: polievky (rebrová časť), sekané rezne, guláš, pečienka, steak (od tenkého okraja), rostbíf (tenký, hrubý okraj), mäso na rebrách, entrecote.
3	Hrubý karé, sviečková		Jemné mäso, tenké vrstvy tuku.	Vyprážanie (vrátane rýchleho), dusenie. Jedlá: kotlety, guličky, fašírky, hovädzí steak, hovädzí stroganov (horná časť zadku), zrazy, rolky, rôzne mleté ​​mäso a plnky.
4	Sviečková, filé		Najhodnotnejšia a najjemnejšia časť mäsa, chudá, bez šmúh	Vyprážanie, pečenie kus. Dobré na grilovanie. Jedlá: pečené hovädzie mäso, steak, kotlety, barbecue, azu.
5	Rump		Vyznačuje sa svojou jemnosťou. Dobrá chutnosť. Vnútro je najcennejšie.	Dusenie, varenie, vyprážanie, mleté ​​mäso, pečenie. Jedlá: rezne, fašírky, hovädzí stroganov (vnútorná časť), polievka, vývar.
6	Zadok (stredná časť stehna), sonda (vnútorná strana stehna), zadok (dolná časť stehna)		Nízkotučné mäso s jemnou vlákninou, dobrú chuť.	Dusenie, varenie, pečenie. Jedlá: rezne, pečené hovädzie mäso, polievky, bujóny.
7	Peritoneum, bok (kučera)		Textúra mäsa je drsná, ale chuť nie je zlá. Môže obsahovať tuk, kosti, chrupavky a film.	Mleté mäso, varené. Jedlá: fašírky, fašírky, rožky, polievky, zrazy, boršč, vývar.
8	okrajové orezanie		Mäso obsahuje vrstvy tuku. Má vynikajúce chuťové vlastnosti.	Varenie, dusenie, mleté ​​mäso. Jedlá: guláš, azu, fašírky, dresingové polievky.
9	lopatka		Mierne hrubé vlákna. Plece - chudé mäso, môže mať hrubé pruhy.	Varenie, dusenie, mleté ​​mäso. Jedlá: steak, guláš, azu, sekané rezne, roláda.
10	Hrudník		Mäso má vrstvenú štruktúru, obsahuje tukové vrstvy. Dobrá chutnosť.	Variť, dusiť, piecť, sekať (plniť). Jedlá: pečienky, polievky, boršč.
11	stehno		Nie je najlepšia konzistenciou, ale má dobrú chuť a vôňu (vďaka želatíne).	Pomalé vyprážanie a dusenie na veľké kusy. Jedlá: guláš, azu, polievky.
12	Shank		Veľa šliach, spojivových tkanív. Obsahuje dreň a želatínu. Dobré chuťové vlastnosti. Lepkavosť po varení.	Pomalé varenie. Jedlá: bujóny, želé (želé). Z dužiny je možné: guličky, fašírky, fašírky, rolky atď.
13	koleno		Rovnako ako stopka.	Ako stopka.

Ako každé mäso, aj hovädzie je najlepšie skladovať v chladničke.

Trvanlivosť mrazeného hovädzieho mäsa je o niečo dlhšia ako u bravčového a jahňacieho mäsa - asi 10 mesiacov. Teľacie mäso - 8 mesiacov.

Doba zrenia hovädzieho mäsa po zabití je približne 2 týždne pri teplote 1-2 stupne Celzia. So zvyšujúcou sa teplotou skladovania sa zvyšuje aj doba zrenia. Bez použitia chladničky mäso dozrie v priebehu niekoľkých dní, no v tomto prípade sa trvanlivosť dramaticky zníži.

Táto schéma rezania je bežná aj v sieti.

1. Filey. Tento strih zahŕňa posledné dva chrbtové stavce s príslušnými rebrami bez dolnej tretiny a prvých päť bedrových stavcov. Svalovina filé sa vyznačuje výnimočnou jemnosťou a jemnou vláknitou štruktúrou, najmä vnútorným bedrovým svalstvom (sviečková), ktoré sa nachádza od 1. bedrového stavca po ilium. V mäsokombinátoch sa sviečková spravidla separuje a predáva ako polotovar za cenu vyššiu ako mäso I. triedy. Rumpsteaky, kebab, pečené kúsky, varené mäso sa pripravujú zo svalového tkaniva filé.

2.Zadok. Tento strih obsahuje veľké množstvo jemné mäso na posledných troch rebrách. Sviečkovica sa môže vyprážať celá s kosťou alebo bez nej a môže sa nakrájať na porcie na vyprážanie steakov na otvorenom ohni alebo na panvici. Steak z filé sa pripravuje bez kostí; na prípravu steaku s kosťou sa mäso odreže z prednej časti zadku spolu s rebrom: steak zo zadnej časti bedrovej časti zadku obsahuje kúsok jemnej sviečkovice, ktorá leží pod chrbticou. Ak sa panenka varí oddelene, môže sa vyprážať celá, ale najčastejšie sa nakrája na kúsky cez zrno, aby sa z nej urobili steaky.

3.Rump. Primárny rez obsahujúci 0 dolných stavcov chrbtice a panvovej kosti. Všetky kosti sa zvyčajne odstránia a mäso sa nareže cez zrno po častiach, aby sa vytvorili jemné, lahodné steaky. Rump steaky je možné vyprážať na otvorenom ohni aj na panvici. Z kúskov s hmotnosťou nad 1,5 kg sa získa výborná pečienka, ktorá sa zvyčajne varí na prudkom ohni.

4. Hrana. Hrubý okraj. Prvotriedny kus obsahujúci 4 alebo 5 rebier s relatívne mäkkým a jemne vláknitým mäsom. Na prípravu vynikajúceho pečeného mäsa sa rebrá zvyčajne krájajú nakrátko a mäso sa zviaže; kosti sa dajú úplne odstrániť, v takom prípade sa mäso pred viazaním zroluje. Mäso je možné použiť aj na dusenie alebo pečenie vo veľkých kusoch.
Tenký okraj. Prvotriedny rez obsahujúci 4 alebo 5 rebier, z ktorých sa pečienka zvyčajne vyrába na dve alebo tri rebrá. Mäso s tenkým okrajom je veľmi jemné a je ideálne na prípravu pečeného hovädzieho mäsa. Aby sa zachovala vôňa a šťavnatosť, tenký okraj by sa mal po prepílení horných častí chrbtových stavcov piecť v rúre spolu s kosťami pri vysokej teplote. Vynikajúca chuť a steaky z tenkého okraja a mäso na rebrách, varené na grile.

5. Malý sokol. Nutrične najhodnotnejšia je predná zahustená časť hrude (na úrovni piatich rebier), nazývaná hruď, používa sa na prípravu mastnej a voňavej kapustnice, boršču a vývarov.

6. Rump. Zadná časť je vynikajúcim kusom mäsa medzi krížovou kosťou a panvovou kosťou. Najčastejšie sa z tohto mäsa pripravuje kvalitný rostbíf pomalým vyprážaním.

7. Hrudník. Po odstránení hrudnej kosti a rebier sa nechá dlhý plochý kus mäsa, ktorý sa zvyčajne zroluje a zviaže. Väčšinou sa z nej odrežú kusy potrebnej dĺžky a predávajú sa. Vrstvená štruktúra svalového tkaniva hrudníka je zdôraznená mastnými vrstvami, chuť je dobrá. Hrudník musí byť varený vo vlhkom prostredí. Niekedy sa dusí, ale častejšie varí - buď čerstvé alebo nasolené (tradične sa na nakladanie používa hruď).

8.Pobederok a sonda, zadok, sek. Tieto štyri strihy spolu tvoria vyššia časť zadná noha. sonda- odrezok chudého mäsa s tenkými vláknami z vnútornej strany stehna - vhodný na pomalé vyprážanie a dusenie. Mäso sex trochu drsnejšie, ale stále dobrej chuti a zvyčajne sa používa na pomalé pečenie alebo dusenie, ako aj na solenie a dusenie.Najčastejšie sa z tohto mäsa vyrába kvalitný roastbeef pomalým pečením. Stehno je dobré na pomalé vyprážanie a dusenie vo veľkom kuse, ale dosť často sa krája na porcie, ktoré sa dusia alebo opekajú na panvici.

9. Flank. Tento kus pozostáva zo svalového tkaniva pokrývajúceho rebrá vrstvami tuku.Vynikajúce mäso na varenie. pretože má dobrú chuť a vrstvy tuku v ňom pomáhajú udržiavať vlhkosť. Mäso môžeme dusiť aj s kosťou alebo bez nej, nakrájať na plátky alebo kocky. Pomerka sa často používa na prípravu mletého mäsa.

10.Lopatka. Plecovú kosť obsiahnutú v prvotnom výseku mäsiar vyberie a mäso nakrája na porcie na prípravu steakov alebo na dusenie. Chuť mäsa je vysoká, obsah tuku relatívne nízky. Niektoré kusy majú silné pruhy spojivového tkaniva, pomocou ktorého sa svaly pripájajú k lopatkovej kosti.Toto spojivo zostáva na mäse, pretože varením vo vlhkom teple mäkne a do vývaru sa uvoľňujú lepkavé látky.

11. Krk. Mäso z krkovičky obsahuje veľké percento spojivového tkaniva, a preto na získanie požadovanej mäkkosti potrebuje dlhú tepelné spracovanie vo vlhkom prostredí. Má však dobrú chuť a je lacný. Mäso z krku sa zvyčajne predáva nakrájané na kocky alebo mleté.

12. Rulka. Svalnatá predná noha (koleno) obsahuje dreň a niekoľko úzkych, výrazných svalov s hrubou vrstvou spojivového tkaniva a šliach. Po odstránení kosti sa mäso zvyčajne nakrája na kolieska cez vlákna alebo na kocky na dusenie. Pri varení vo vlhkom prostredí sa želatína spojivových tkanív zmení na odvar, ktorý vytvorí veľmi chutnú a výživnú omáčku. Koleno sa hodí najmä k hovädziemu gulášu na francúzsky spôsob.

13. Zarez. Svalové tkanivo zárezu je tmavočervené, hrubovláknité, s veľkým množstvom spojivového tkaniva. Používa sa na prípravu vývarov, želé, sileného mäsa.

14.15.Shank. Mäsitá časť zadnej nohy je bohatá na šľachy: rovnako ako driek obsahuje mozgovú kosť a veľké percento spojivového tkaniva. Zvyčajne sa odstráni kosť a mäso sa nakrája na hrubé plátky alebo kocky. Jemná vôňa a vysoký obsah želatíny dodávajú tomuto mäsu vynikajúcu chuť pri dusení.

Zhrňme si naše poznatky:

HOVÄDZIE MÄSO NA VARENIE:

• vývar - kosti;
• vývar a varené mäso - zadok, zadok, hruď, hruď, koleno, bok;
• fašírky - mäso III. triedy.

  HOVÄZIE MÄSO NA VYPRAŽOVANIE:

• entrecote - hrubý a tenký okraj;
• brizola - sviečková;
• steak - sviečková, hrubý a tenký okraj;
• langeta - sviečková;
• rump steak - panenka, zadok, zadok;
• rozmetadlo - hrubý a tenký okraj;
• hovädzí stroganoff - sviečková, zadok, zadok;
• nasekané kotlety - lopatka, stehno.

  HOVÄDZIE MÄSO NA PEČENÉ JEDLÁ:

• pečené mäso - stehno alebo stehno:
• pečené hovädzie po anglicky – zadky;
• výstrižky v angličtine - výstrižok;
• roll - lopatka, stehno.

  HOVÄZIE MÄSO NA dusenie:

• guláš - lopatka, hruď, koleno, krk, zadok, stehno, zadok;
• pečienka - zadok alebo zadok, lopatka;
• shtufata - zadok alebo zadok, lopatka;
• roll - zadok alebo zadok, lopatka;
• zraz kotlety - zadok alebo zadok, stehno, hrubý a tenký okraj;
• zraz nasekaný - lopatka.

  VEDĽAJŠIE PRODUKTY:

• varené - držky, jazyk, slaný jazyk, srdce;
• vyprážané - mozgy, pečeň;
• dusené - ľadvinky, guláš od srdca.

Ďalší zdroj a ďalší diagram:

1 - hlava,
2 - krk, rez,
3 - sviečková,
4 - bang,
5 - hrubý okraj,
6 - stred lopatky,
7 - tenká lopatka, kĺb,
8 - tenký okraj,
9 - od okraja okraja,
10 - hrudná kosť,
11 - tenké filé,
12 - orná pôda,
13 - kučera, orná pôda,
14 - hrubá karé,
15 - hlaveň,
16 - anglický filet,
17 - zadok,
18 - stred stehna,
19 - zadok (nie je súčasťou obrázku, vnútorná strana stehna),
20 - sek, stehno; kostička, časť sekcie, s acetabulárnou kosťou,
21 - stopka.

Hovädzie mäso sa delí na 3 odrody.
Najvyššia trieda zahŕňa:
- späť,
- časti hrudníka
- filet,
- stopky,
- zadok a zadok;

K prvému- ramenné a ramenné časti, ako aj bok;

Do druhého- zárez, predná a zadná stopka. http://idilbay.ru/1gov.php

Hovädzie mäso je v porovnaní s bravčovým mäsom diétne a chudé, preto je obľúbené najmä u prívržencov. Zdravé stravovanie. Môže sa použiť aj kravské mäso jedlo pre deti, počnúc nízky vek dieťa.

Aby sa však mäsové jedlo ukázalo ako jemné a chutné, kuchár musí rozumieť častiam jatočného tela, pretože každá z nich je vhodná pre určitý typ jedla.

Schéma rezania

Pri pohľade na ponúkaný tovar na okne môžete ľahko určiť účel konkrétneho kusu, ak poznáte všeobecne uznávanú schému rezania jatočných tiel.

Začnime po poriadku hlavou hovädzieho tela. Hlava sa v predaji vyskytuje len zriedka, keďže nejde o plnohodnotný mäsový kus. Na dedinách sa však z častí hlavy od nepamäti pripravovali sýte polievky, huspenina, zakrúcajú sa aj do mletého mäsa.

• Krk. Krčný rez sa tiež nazýva rez. Vyznačuje sa veľkým počtom šliach.
• Lopatka a rameno. Mäso rôzneho stupňa tuhosti s mastnými vrstvami v závislosti od miesta.
• Späť. Táto časť je rozdelená na niekoľko kusov naraz, ktoré majú rôzne účely pri varení. Hrubý okraj - pevná vrstva mäsa, niekedy s nejakými rebrami, má tenké jemné vlákna. Chrbát na rebrách sa často označuje ako „tenký okraj“ kvôli menšiemu množstvu mäsovej vrstvy v porovnaní s hrubým okrajom.

• Rebrá- rebrové kosti očistené od mäsa.
• Entrecote- mäkké mäso, ktoré zostalo po vykrojení z rebier.
• Bedrá, bedrá. Môže byť na kosti aj bez nej. Schematicky sa delí na hrubý okraj - bôčik (mäso s malým množstvom tukových vrstiev, ktoré sa nachádza v panvovej oblasti jatočného tela) a tenký okraj - sviečková (jemná mäsová hmota, považovaná za najhodnotnejšiu a zároveň chudú ).

rebrá

Entrecote

Zadok

sviečková

• Hrudník. V nerozdelenej forme je hrudná kosť s rebrami v prednej časti a chrupavkovými výbežkami rebier v zadnej. Mäso je poprekladané vrstvami tuku a filmov. V predaji môže byť ako na kosti, tak aj bez.
• Kostets. Jemné odrodové mäso umiestnené v bedrovej časti a vzrušujúca chrbtica.
• Stehno. Horná časť stehna zadnej nohy zvieraťa. Má mäkkú štruktúru, najmä zvnútra.
• Rump. Stredná časť stehna, ktorá je zase rozdelená na vnútornú stranu - sondu a spodnú časť - rez.

Hrudník

Kostets

stehno

Rump

• Bok, alebo peritoneum, curl. Mäsová časť brucha a inguinálnej oblasti. Mäso je drsné, s tukom, chrupavkami a filmami.
• Rulka.Časť mäsa z prednej nohy zvieraťa, ktorej hlavným obsahom je svalovina, šľachy a kosti.
• Shank. Mozgová kosť zadného stehna, ktorá pri varení uvoľňuje veľké množstvo želatíny. Stopka tiež obsahuje množstvo spojivového tkaniva.

Ktorú časť použiť na čo?

Skúsení kuchári radia pred nákupom rezu, najprv určite kulinársky účel konkrétnej časti. Aby ste sa nemýlili v rozmanitosti mien a neboli zavádzaní, je lepšie jasne dodržiavať recept. Aby ste to urobili, musíte si zapamätať alebo zapísať do svojho kuchárskeho zápisníka, aké použitie je vhodné pre konkrétny kus hovädzieho mäsa.

Na varenie

Z hovädzieho mäsa sú vynikajúce diétne vývary. Na prípravu prvých jedál sú vhodné akékoľvek kosti jatočného tela, ako aj priedušnica. Na hrudkovité mäso v polievke sa hodí krkovička, pliecko, kolienko a stopka. Pripravujú sa z nich polievky a bujóny, želé, mleté ​​mäso na kotlety.

Na vyprážanie

Na hasenie

Na dusené mäso najčastejšie berú bokovú a plecovú časť rezu, zadok, kosti, stehná a obličkovú hmotu.

Môžu to byť aj mäsové guľky, hovädzí stroganov, dusené obličky.

Na pečenie

Na pečenie sa hodí hruď, zadok, panenka a bôčik. Robia vynikajúce pečené hovädzie po anglicky, hruď s korením.

Definícia kvality

Kvalitu mäsa často ovplyvňujú faktory, ktoré sa nedajú určiť voľným okom – ide o pohlavie zvieraťa, jeho vek, stravu a podmienky zadržania, ako aj veľký význam má správne rezanie jatočného tela.

Pri výbere mäsa však stále existujú nuansy, ktoré by sa nemali zanedbávať, ak chcete, aby sa jedlá z hovädzieho mäsa ukázali ako kulinárske majstrovské diela.

• Rovnomerné rozloženie červenkastých odtieňov farieb naznačuje sviežosť rezu. Príliš tmavá farba, odchádzajúca do hnedej a hnedej, má staré mäso. Príliš šarlátové tóny signalizujú chemické prísady na zachovanie prezentácie.
• Mäso by nemalo byť pokryté hustou kôrkou. Ak existuje, potom rez ležal na pulte príliš dlho. Klzký povrch mäsa naznačuje nesprávne podmienky skladovania - s najväčšou pravdepodobnosťou sa mäso jednoducho udusilo polyetylénom.
• Krvavé šmuhy na vitríne pod výrezom vznikajú, ak je mäso rozmrazené a bezohľadný predajca sa ho snaží vydávať za čerstvo vychladené.
• Malé ružovkasté kryštály na mrazenom mäse tiež indikujú, že rez nie je podrobený primárnemu zmrazeniu.
• Nemenej dôležitá je elasticita a elasticita kusu - po stlačení prstami by mäso nemalo zanechávať priehlbiny a jamky.

Ako si vybrať správne čerstvé a kvalitné hovädzie mäso si môžete pozrieť v nasledujúcom videu.

Recepty na mäsové jedlá

Napriek tomu, že príprava akéhokoľvek mäsa si vyžaduje určité kulinárske zručnosti, existujú recepty, ktoré zvládne aj začiatočník.

Zvážte niekoľko rôznych receptov - teplé jedlo, studené predjedlo a diétnu verziu hovädzieho mäsa. Recepty sú jednoduché na prípravu a nezaberú veľa času ani ingrediencií.

Dusiť

Vopred by ste si mali pripraviť hlbokú panvicu alebo použiť aj panvicu.

Varenie.

• Mäso opláchnite, osušte papierovými utierkami, v prípade potreby odstráňte žily a kosti. Nakrájajte na kúsky, nie príliš veľké, ale nie malé, aby bolo vhodné ich napichnúť na vidličku.
• Pripravte zeleninu - ošúpte cibuľu, mrkvu, cesnak. Ak je to žiaduce, môžete do zeleniny pridať malé množstvo paradajok a plátky cukety. Zelenina sa krája ľubovoľným alebo štandardným spôsobom: mrkva - na malé kocky, cibuľa - na pol krúžky, cuketa - na veľké kocky.
• Nalejte olej do panvice alebo hrnca, riad dobre zohrejte a vložte cibuľu. Smažte, kým nebude mierne priehľadný, pridajte kocky hovädzieho mäsa. Za stáleho miešania necháme mäso 5 minút zhnednúť.
• Pridajte zeleninu a korenie. Pokračujte v miešaní ďalších 5 minút. Zelenina by mala byť zlatohnedá.
• Pridáme bobkový list, vložíme zemiaky, zalejeme vodou alebo vývarom tak, aby tekutina zakryla zemiaky.
• Priveďte do varu na silnom ohni, potom znížte na minimum a varte 1 hodinu.
• Jemne nakrájanú zeleninu môžete pridať 5 minút pred varením alebo priamo na tanier pred podávaním.

carpaccio

Toto talianske studené predjedlo sa považuje za gurmánsku kuchyňu. Podľa technológie varenia sa podobá známej stroganine, ale v jej receptúre nie sú ryby, ale hovädzia sviečková.

Na klasické carpaccio budete potrebovať tieto ingrediencie:

• 250 g hovädzej sviečkovice;
• 1 zväzok rukoly;
• 120 ml olivového oleja;
• 1 st. lyžica vínneho octu;
• 2 polievkové lyžice. lyžice citrónovej šťavy;
• 1/3 lyžičky soli.

Mäso na carpaccio by sa malo vyberať čo najčerstvejšie, chladené, nie predtým zmrazené. Staré mäso tmavých odtieňov sa k tomuto jedlu nehodí a ideálne by bolo mladé teľacie mäso.

Varenie.

• Panenku dobre opláchnite a osušte papierovými utierkami. Zabaľte do potravinovej fólie a vložte na 1 hodinu do mrazničky.
• Pripravte si rukolu a omáčku. Zeleninu opláchnite a vypustite prebytočnú vlhkosť. V miske zmiešame vínny ocot, citrónovú šťavu a soľ.
• Po hodine mrazené mäso vyberieme z mrazničky, necháme 2-3 minúty odležať a začneme krájať. Plátky sa krájajú ostrým tenkým nožom. Plátky by mali byť takmer priehľadné.
• Pre zvýšenie jemnosti možno každý kúsok zľahka odbiť kulinárskou paličkou.
• Mäso sa rozloží na tanier v jednej vrstve, ozdobí sa listami rukoly a naleje sa omáčkou.

Diétne hovädzie mäso

Samotné hovädzie mäso je diétne, obsahuje veľa vlákniny a minimum tuku. Jej odborníci na výživu ju však kategoricky neodporúčajú vyprážať, aby sa predišlo tvorbe škodlivého cholesterolu. Preto je diétnym spôsobom varenia dusenie alebo varenie.

Zviažte vrecko na pečenie okolo okrajov hrubými niťami a priviažte ho k rukovätiam panvice tak, aby boli výrobky úplne ponorené vo vode.

Mäso so zeleninou varíme 3 hodiny.

Princíp prípravy je parný kúpeľ. Mäso a zelenina sú varené vlastná šťava, ktorá sa nemieša s vodou a nevyparuje sa.

Úžitok a škoda

1. Hovädzie mäso sa považuje za diétne mäso a ukazuje sa predovšetkým ľuďom na diéte. Produkt sa pomaly vstrebáva do tela a pocit hladu je výrazne odstránený aj po zjedení malého porciovaného kúska.
2. Vďaka vláknitej štruktúre pôsobí hovädzie na gastrointestinálny trakt ako vláknina – odstraňuje toxíny a cholesterol z tela.

Kontraindikácie zahŕňajú prebytok denný príspevok spotrebu tohto produktu. Hovädzie mäso, ako každé mäso, nie je ľahké jedlo, čo môže viesť k tráviacim problémom, ťažkostiam v žalúdku a celkovému rozpadu.