Mliečny priemysel v Rusku je dôležitou oblasťou činnosti, ktorá sa sústreďuje na výrobu produktov určených na spotrebu Rusmi a niektoré produkty dokonca smerujú do iných krajín ako export. Dnes je v krajine len obrovské množstvo spoločností, ktoré zbierajú a spracúvajú mlieko, čo vedie k množstvu vedľajších produktov, ktoré sú medzi obyvateľstvom žiadané. Počet týchto podnikov v celej krajine presahuje aj 1600 firiem a zároveň niektoré z nich sú neuveriteľne veľké a rozvinuté, preto sa vyznačujú vysokou kapacitou a ich výrobky sa dodávajú do mnohých miest krajiny.

Perspektívy rozvoja mliekarenského priemyslu

Rozvoj mliekarenského priemyslu v Rusku sa najčastejšie uskutočňuje vo veľkých a rozvinutých mestách, kde je možné vybudovať podniky, ktoré budú veľké a rozvinuté a zároveň budú neustále zásobované správnym množstvom surovín. aj v Hlavné mestá je možné neustále zavádzať do výrobného procesu inovatívne metódy a technológie, čo vedie k tomu, že vzniká tovar, ktorý je kvalitný a konkurencieschopný, chutný a zdravý, pričom množstvo ručnej práce vo výrobnom procese bude minimálne.

Je dôležité vziať do úvahy, že rozvoj priemyslu úplne závisí od toho, ako sú vybavené z hľadiska technológie hlavné spoločnosti vyrábajúce mliečne výrobky. Keďže vývoj technológií je neustály, všetky firmy musia pravidelne aktualizovať svoje vybavenie a nástroje, pretože len tak budú schopné konkurovať iným firmám, ktoré sú dostupné v Rusku aj v iných krajinách sveta. Iba s pomocou vysokokvalitného a automatizovaného zariadenia môže jeden podnik vyrábať širokú škálu mliečnych výrobkov, ktoré budú žiadané medzi obyvateľstvom Ruska alebo iných krajín sveta. Preto by mal štát venovať veľkú pozornosť mliekarenskému priemyslu, ale dnes sa to nedodržiava, čo je vážny problém pre moderné mliekarenské závody. Sú obmedzené v dotáciách a pomoci, takže obnova technickej základne je extrémne pomalá, čo firmám znemožňuje vyrábať nové produkty, ktoré by mohli byť úspešné na trhu.

Treba zdôrazniť aj ďalší dosť dôležitý problém mliekarenského priemyslu, ktorým sú obmedzené suroviny. Faktom je, že poľnohospodárstvo si opäť začína získavať na popularite, v dôsledku čoho sa zvyšuje počet mliečnych fariem. Aj tak sa však množstvo surovín, ktoré môže jeden mliekarenský závod prijať, považuje za obmedzené, v dôsledku čoho nie je možné zabezpečiť také množstvo vyrobených výrobkov, ktoré by stačilo na plnohodnotné zásobovanie domáceho trhu, ako aj zasielanie výrobkov do iných krajín. Okrem toho je potrebné upozorniť na taký problém, akým je nízka kvalita mlieka, ktoré sa dostáva do tovární ako surovina. Je to spôsobené vysokou chorobnosťou stád a tiež chovom dobytka v nevhodných podmienkach, čo vedie k tomu, že surové mlieko je potrebné starostlivo a nákladne spracovávať.

Mliečny priemysel v Rusku je teda sľubnou oblasťou činnosti, ktorej sa nevenuje dostatočná pozornosť a existuje veľa problémov, ktoré je potrebné v blízkej budúcnosti vyriešiť, aby tovar mohol konkurovať tovaru zahraničných spoločností.

Ako žije mliekarenský priemysel, video

Objemy a dynamika rozvoja výroby mlieka a mliečnych výrobkov v Rusku jasne ukazujú vyhliadky na ďalší nárast objemu výroby, s výhradou zavedenia moderné technológie starostlivosť o zvieratá, použitie kvalitné produkty výživa a zabezpečenie potrebných klimatických podmienok na miestach pre chov hospodárskych zvierat.

Jednou z hlavných oblastí je chov dojníc moderný chov zvierat. V Rusku sú tradície výroby a spotreby mlieka, predovšetkým kravského, dlho dobre rozvinuté. A hoci sa podiel mliečnych výrobkov v strave moderných Rusov výrazne znížil, stále sú veľmi žiadané, a preto je stav priemyslu veľký význam tak pre ekonomiku, ako aj pre potravinovú bezpečnosť štátu.

Význam a úloha chovu dojníc v modernom Rusku

Priemerný Rus dnes skonzumuje asi 250 kg mlieka a mliečnych výrobkov ročne, čo je asi o 100 kg menej ako vedecky podložené miery spotreby. Táto situácia je čiastočne spôsobená nedostatkom zvyku medzi obyvateľmi miest piť mlieko a jesť mliečne výrobky. Významnú úlohu tu však zohráva aj nedostatočný objem výroby mliečnych výrobkov, ako aj ich vysoká nákladnosť pre určité skupiny obyvateľstva.

Nedostatok kultúry konzumácie mlieka v mestách ovplyvňuje zdravie Rusov. Prírodné mliečne výrobky sú nenahraditeľným zdrojom ľahko stráviteľných bielkovín, tukov a minerálov. Pravidelná konzumácia mliečnych výrobkov má pozitívny vplyv na zdravie nielen detí, ale aj dospelých. Najmä výrazne posilňuje imunitnú obranu telo, zvyšuje efektivitu a fyzickú odolnosť, zlepšuje náladu. Jedinečné má aj prírodné mlieko liečivé vlastnosti, najmä je schopný odstrániť toxíny a rádionuklidy z tela.

Je ťažké preceňovať úlohu chovu mliečneho dobytka pri zabezpečovaní potravinovej bezpečnosti krajiny. Vzhľadom na to, že sa Rusko zabezpečuje mliekom a mliečnymi výrobkami z 80 %, nie vonkajšie faktory(obchodné vojny, embargá) nemôžu výrazne otriasť situáciou na trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami. Ako ukázali udalosti posledných dvoch rokov, v najnepriaznivejšom scenári vieme deficit pokryť domácou produkciou. Inými slovami, Rusi nikdy nezostanú bez mlieka, masla a syra. Aby však bolo v tejto otázke úplne pokojné, musí si Rusko podľa odborníkov z príslušného ministerstva zabezpečiť minimálne 90 % mlieka.

Aj keď sa chov dojníc v Rusku na celkovom hrubom domácom produkte podieľa len zlomkom percenta, pre niektoré regióny je jedným z najdôležitejších odvetví hospodárstva. Význam výroby mlieka je obzvlášť veľký pre vidiecke oblasti, kde sú farmy s chovom dobytka hlavnými zamestnávateľmi.

Objemy a dynamika výroby mliečnych výrobkov v Rusku

V roku 2015 vyprodukovali chovy hospodárskych zvierat všetkých typov 30,78 milióna ton mlieka. Je to takmer rovnaké ako v predchádzajúcom roku. Poľnohospodárske organizácie podľa ministerstva pôdohospodárstva zvýšili produkciu o takmer 350-tisíc ton, teda o 2,4 % (až 14,7 milióna ton), pričom v súkromných usadlostiach obyvateľov obce, kde sa vyrába polovica domáceho mlieka, došlo k poklesu produkcie o 474,5-tisíc ton.

Najvýraznejšie tempo rastu z hľadiska komodít na konci roka vykázali podniky na chov dobytka v regiónoch Kaluga, Kirov a Voronež, v Tatarskej republike a na území Krasnodar.

Pozitívnym výsledkom roku 2015 bol aj nárast produkcie mlieka na dojnicu v poľnohospodárskych organizáciách (okrem malých podnikov): o 5233 kg, resp. o 336 kg (6,9 %) viac ako v roku 2014.

Čo sa týka mliečnych výrobkov, v minulom roku sa ich produkcia dosť výrazne zvýšila. Výroba syra tak predstavovala 414 tisíc ton (+21 % oproti roku 2014), syrových výrobkov - 121 tisíc ton (+18 %), tvarohu a tvarohových výrobkov - 728 tisíc ton (+6,3 %). Rastie aj výroba masla, ale oveľa miernejším tempom: 258,9 tisíc ton (+3 %).

Ale objemy výroby sušeného mlieka a smotany, naopak, klesajú. Počas dvanástich mesiacov roku 2015 sa vyrobilo len 111,7 tisíc ton tohto produktu, čo je o 14 % menej ako v roku 2014.

Mliečna mapa Ruska

Chov dojníc je najlepšie rozvinutý v tých regiónoch, kde sú rozsiahle lúčne pasienky bohaté na rôzne zelené krmivo. Hlavným centrom chovu dojníc v Rusku je Volga federálny okres, čo predstavuje takmer tretinu celej domácej produkcie mlieka (asi 9,5 milióna ton). Na druhom mieste je Centrálny federálny okruh – 18 % a prvú trojku uzatvára Sibírsky federálny okruh – 17 % domáceho mlieka

V kontexte jednotlivé regióny v roku 2015 bola situácia nasledovná (všetky kategórie fariem):

1. Republika Bashkortostan - 1812,3 tisíc ton alebo 5,9% celkovej ruskej produkcie.
2. Tatarská republika - 1750,7 tisíc ton alebo 5,7%.
3. Územie Altaj - 1414,9 tisíc ton alebo 4,6%.
4. Územie Krasnodar - 1328,2 tisíc ton alebo 4,3%.
5. Rostovský región - 1080,5 tisíc ton alebo 3,5%.
6. Dagestanská republika - 820,2 tisíc ton alebo 2,7%.
7. Voronežský región - 805,8 tisíc ton alebo 2,6%.
8. Región Orenburg - 797,1 tisíc ton alebo 2,6%.
9. Územie Krasnojarsk - 730,2 tisíc ton alebo 2,4%.
10. Udmurtská republika - 729,0 tisíc ton alebo 2,4%.

Okrem toho medzi dvadsať najväčších producentov mlieka patrili regióny Saratov a Omsk, územie Stavropol, Novosibirsk, Sverdlovsk, Moskva, Nižný Novgorod, Leningrad, Kirov a Ťumeň.

Stav a problémy výroby mlieka v Rusku

Do polovice roku 2014 sa na ruskom trhu s mliečnymi výrobkami neustále zvyšoval dopyt po hotových mliečnych výrobkoch (v priemere o 5 – 6 % ročne), pričom ponuka surovín naopak klesala a za posledných 7 rokov jej hrubá strata predstavovala približne 2 milióny ton. Dôvodom tohto javu bola nízka atraktivita investícií do chovu dojníc na pozadí iných odvetví. poľnohospodárstvo. Výsledkom bol nedostatok surového mlieka, čo následne viedlo k zníženiu výroby syrov, masla a iných produktov náročných na mlieko. Začiatkom roka 2014 dosiahol podiel dovozu v segmente syrov a masla 50%, v sušenom mlieku - 70%.

Radikálne zmeny nastali po zavedení potravinového embarga voči západným exportujúcim krajinám. Tieto opatrenia uvoľnili až 20 % domáceho trhu s mliečnymi výrobkami a prázdne miesto zaujali ruskí a bieloruskí producenti, ktorým sa podarilo zvýšiť produkciu o desiatky percent.

Ani s prihliadnutím na priaznivé podmienky na trhu však nedošlo k podobnému nárastu produkcie samotného mlieka – kľúčovej suroviny pre syrárov a výrobcov masla. Devalvácia rubľa prudko zvýšila výrobné náklady - o 30-40% a z dôvodu zvýšenia úrokových sadzieb z úverov boli investičné projekty úplne zastavené. Výsledkom bolo, že aj tie mliečne komplexy, ktoré boli nedávno postavené alebo rekonštruované, sa ukázali byť na hranici rentability.

Ďalšou vážnou ranou pre priemysel bolo zníženie príjmov obyvateľstva v dôsledku inflácie, čo viedlo k zníženiu úrovne spotreby mliečnych výrobkov. V dôsledku toho hrozí stagnácia odvetvia. Už koncom roka 2015 sa produkcia znížila o stotiny percenta. Podľa negatívnych prognóz, ktoré sa zatiaľ nepotvrdili, podľa výsledkov z roku 2016 môže produkcia mlieka v Rusku klesnúť veľmi blízko k psychologickej hranici 30 miliónov ton alebo ju dokonca prekonať.

Ako už bolo spomenuté, Rusko si dodáva mlieko a mliečne výrobky len zo 4/5. Podľa šéfa ministerstva pôdohospodárstva Alexandra Tkačeva je dnes nedostatok mlieka v krajine asi 8 miliónov ton. Rusko je zároveň podľa ministra celkom schopné vyriešiť problém do 5-7 rokov, ak bude mať primeranú podporu zo strany štátu.

Analytici priemyselnej organizácie Sojuzmoloko začiatkom roka zverejnili svoju prognózu na rok 2016, v ktorej boli dva scenáre – konzervatívny a optimistický. Prvý predpokladal pokles objemov výroby pod psychologickú hranicu 30 miliónov ton, druhý predpokladal ich udržanie na úrovni rokov 2014-2015. Podľa oficiálnych štatistík sa v prvom štvrťroku 2016 produkcia mlieka v Rusku v porovnaní s rovnakým obdobím minulého roka zvýšila o 1,3 %. Teda, kým sa nepotvrdzuje konzervatívny scenár.

Pravdepodobným dôvodom rastu objemov výroby v roku 2016 je aktívna podpora priemyslu zo strany štátu. V tomto roku bolo z rozpočtu vyčlenených dvojnásobné množstvo prostriedkov pre potreby výrobcov mlieka – asi 30 miliárd rubľov. Najmä dotácie na investičné úvery sa zvýšili o štvrtinu, dotácie na krátkodobé úvery sa zvýšili 5-krát a dotácie na krátkodobé úvery sa zvýšili 15-krát. viac peňazí pridelených na úhradu nákladov na výstavbu a modernizáciu mliečnych fariem sa zvýšil objem dotácií na výrobu 1 kg mlieka o 62 %.

V dlhodobom horizonte bude možné dosiahnuť rast produkčných ukazovateľov v priemysle len pri splnení nasledujúcich podmienok:

• vytvorenie jasnej stratégie umožňujúcej dovoz na domáci trh;
• zavedenie systému nákupov komodít a intervencií štátu na reguláciu výkupných cien mlieka;
• ďalšie zvýšenie objemu dotácií priemyslu (priame dotácie na výrobu 1 kg mlieka, ako aj kompenzácia úrokov z investičných úverov);
• reorganizácia problémových podnikov a ich prevod do manažmentu skutočných vlastníkov za výhodných podmienok;
• implementáciu účinných opatrení boj proti falšovaným mliečnym výrobkom na trhu;
• stimulácia domáceho dopytu po mlieku a mliečnych výrobkoch prostredníctvom predaja sociálne programy iného charakteru.

V mliekarenskom priemysle sú v súčasnosti veľmi populárne mliečne výrobky s bylinnými plnivami, ktoré majú terapeutické a profylaktické vlastnosti. Na odstránenie existujúceho nedostatku vlákniny v strave obyvateľstva je najracionálnejšie pridávať ju do fermentovaných mliečnych nápojov, pretože ich často konzumujú všetky vrstvy obyvateľstva.

Diétna vláknina stimuluje motorické funkcie čreva, zabraňuje vstrebávaniu cholesterolu, zohráva pozitívnu úlohu pri normalizácii zloženia črevnej mikroflóry, pri brzdení hnilobných procesov a pomáha redukovať toxické látky.

Bolo získaných množstvo roztierateľných fermentovaných mliečnych výrobkov na báze plnotučného mlieka a ultrafiltračného koncentrátu odstredeného mlieka s diétnou vlákninou. Zdrojmi vlákniny boli raž a pšeničné otruby, ako aj pšeničná vláknina. Ako štartovacia kultúra bola použitá zmes termofilných streptokokov a bulharského bacila. Na zlepšenie ich chutnosti boli do zloženia vyvinutých pastovitých produktov pridané 2% lupienky, malé sušené kúsky rôznych druhov ovocia.

Na úpravu fyzikálno-chemického a mikrobiologického zloženia produktu a jeho štruktúry sa čoraz viac využívajú produkty spracovania plodín. Bola vyvinutá technológia pre fermentovaný mliečny nápoj využívajúci vlákninu z repnej dužiny, komplexné prebiotikum "Lael" a cmar. Všetky tieto zložky sú nenahraditeľné pri tvorbe produktov, ktoré spolu s určitými funkčnými vlastnosťami umožňujú vo svojom zložení využiť druhotné suroviny mliekarenského spracovania.

Technologický proces prebieha podľa tradičnej schémy výroby fermentovaných mliečnych nápojov zásobníkovou metódou. Podľa výsledkov biochemický výskum zloženie aminokyselín fermentovaného mliečneho nápoja s vlákninou ukazuje, že jeho biologická hodnota je vysoká. To potvrdzuje predpoklad o funkčných vlastnostiach tohto produktu.

IN V poslednej dobe Osobitný význam nadobudli kyslomliečne výrobky terapeutického a profylaktického smeru, ktoré sú klasifikované ako funkčné výrobky. Priaznivo pôsobia na ľudský organizmus predovšetkým vďaka schopnosti korigovať normálnu črevnú mikroflóru.

V tomto smere bola vyvinutá technológia nového funkčného produktu „Bifidok“, ktorý zohľadňuje moderné medicínske a biologické kvalitatívne požiadavky na úrovni najlepších domácich a zahraničných vzoriek. Produkt bol vytvorený s použitím bakteriálneho koncentrátu ALB, ktorý je zložením troch druhov bifidobaktérií izolovaných z obsahu čriev zdravého dieťaťa. IN laboratórne podmienky preukázali svoju vysokú antagonistickú aktivitu proti 14 kmeňom patogénne mikroorganizmy. Koncentrát je vhodné aplikovať po termizácii fermentovaného mliečneho základu. Výrobok obsahuje škrob. Použitie stabilizátora eliminuje potrebu zvyšovania obsahu mlieka SOMO, zabraňuje zhlukovaniu bielkovín.

Odstredené mlieko bolo dlhé roky odpadovým produktom pri výrobe masla a vo veľkom množstve sa používalo na kŕmenie mladých hospodárskych zvierat. Medzitým odstredené mlieko obsahuje všetky zložky mlieka, takmer v rovnakom množstve ako plnotučné mlieko, okrem tuku a sú tam v nezmenenej forme. Odtučnený mliečny tuk sa vďaka svojej vysokej disperzii lepšie vstrebáva. Môže sa teda použiť na výrobu funkčných potravín. Na to je potrebné zaviesť do nej rastlinné prísady obsahujúce pektín, štartovacie kultúry na čistých kultúrach baktérií mliečneho kvasenia a dochucovadlá.

Na Katedre technológie mlieka a mliečnych výrobkov Saratovskej štátnej agrárnej univerzity. N. A Vavilov uskutočnil výskum o použití tekvicového pyré na výrobu fermentovaného mliečneho výrobku. Tekvica sa ľahko vstrebáva do tela, podporuje aktiváciu tráviaceho systému. Študovali sme možnosť nahradiť cukor modernými sladidlami (cyklamát) pre ľudí s cukrovkou.

Aby sa eliminovala ostrá pachuť tekvice, ku ktorej sa niektorí spotrebitelia stavajú negatívne, boli do produktu pridané sušené slivky. Je bohatý na mnohé makro- a mikroprvky, odporúča sa do potravín pri ochoreniach spojených s poruchou kapilárnej priepustnosti a pri hypertenzii.

Na obohatenie produktu o kompletnú mliečnu bielkovinu bolo pridané sušené odstredené mlieko v množstve 5 %. Ako štartovacie kultúry sa odobrali termofilný streptokok a bulharská baktéria v pomere 4:1.

Výsledkom výskumu bola vyvinutá receptúra ​​nového fermentovaného mliečneho výrobku, stanovené metódy a režimy prípravy plnív, parametre a schéma technologického postupu pri navrhovaní hardvéru. Výsledný produkt má funkčné vlastnosti, pretože v ňom obsiahnuté rastlinné plnivá a štartovacie kultúry zlepšujú činnosť orgánov vnútornej sekrécie a všeobecná výmena látok. Výroba produktu je ekonomicky opodstatnená, pretože suroviny (odstredené mlieko) a všetky zložky sú lacné.

Výsledky štúdií zásobovania obyvateľstva Ruska jódom, ktoré sa uskutočnili za posledné desaťročie, naznačujú prítomnosť nedostatku jódu rôzneho stupňa - od mierneho až po závažný. V tejto súvislosti bol vyvinutý nový funkčný fermentovaný mliečny výrobok na báze extraktu z hnedej morskej riasy fucus, ktorý obsahuje 0,1-0,3% jódu. V priebehu výskumu bol zaznamenaný vplyv pomeru fukusového extraktu a mliečnej bázy na rýchlosť tvorby kyselín. Aktivačný účinok prísady obsahujúcej jód na proces fermentácie produktu bol stanovený: rýchlosť tvorby kyseliny sa zvyšuje, trvanie koagulačného procesu sa skracuje o 30-40 minút v porovnaní s bežným kefírom.

Na základe uskutočneného výskumu a technologický postup výroba fermentovaného mliečneho nápoja "Fuksan" s použitím rastlinných surovín obsahujúcich jód.

V mliekarenskom priemysle sa kefír získava fermentáciou mlieka kefírovým fermentom. Pre sľubnú kultiváciu mikroorganizmov, ktoré tvoria mikroflóru kefírového štartéra a získanie hotového produktu s vysokými ukazovateľmi kvality, bola vyvinutá technológia výroby kefíru s prísadou, ktorá urýchľuje fermentáciu mlieka a obohacuje kefír o biologicky aktívne látky. Ako živné médium pre intenzívnejší rozvoj mikroflóry kefírového štartéra sa používa sirup z koreňa sladkého drievka. Čas prípravy kefíru s použitím prísad sa skracuje v priemere o 2,5-3 hodiny so stabilným zvýšením kyslosti až na 110 ºT. Je to spôsobené intenzívnejšou kultiváciou mikroflóry kefírovej štartovacej kultúry v mlieku obohatenom o bylinný doplnok.

fermentovaný mliečny výrobok kefírový zákys

Dôležité miesto v ľudskej strave zaujíma mlieko a mliečne výrobky. Mlieko obsahuje všetky živiny potrebné pre ľudský organizmus bez výnimky. Jednou z najvýraznejších a najdôležitejších vlastností mlieka ako potravinového výrobku je jeho vysoká biologická hodnota a stráviteľnosť vďaka prítomnosti kompletných bielkovín, mliečneho tuku, minerálov, stopových prvkov a vitamínov.

Stráviteľnosť mlieka a mliečnych výrobkov sa pohybuje od 95 do 98 %. Mlieko tiež pomáha pri vstrebávaní iných produkty na jedenie. Pre organizmus sú obzvlášť dôležité fermentované mliečne výrobky, ktoré majú vysokú diétnu a liečivú hodnotu. Vysoká nutričná hodnota mlieka spočíva v tom, že obsahuje všetky pre človeka potrebné živiny (bielkoviny, lipidy, sacharidy, minerály, vitamíny atď.).

Výroba jogurtu je starodávne remeslo, ktoré sa datuje tisíce rokov dozadu, možno hneď, ako boli domestikované kravy, ovce alebo kozy. Dá sa však s istotou predpokladať, že pred 21. storočím tí, ktorí vyrábali jogurt, len málo rozumeli tomu, čo sa deje v rôznych fázach jeho výroby.

Za rodisko jogurtov sa považuje Balkánsky polostrov a Blízky východ. Národom žijúcim v tomto regióne je takýto fermentovaný mliečny výrobok známy vo forme prírodného nesladeného jogurtu. Spotreba jogurtov je najmä v Bulharsku veľmi vysoká. Je zrejmé, že v tomto regióne zohráva jogurt veľmi dôležitú úlohu v stravovaní obyvateľstva – jogurt sa konzumuje nielen ako osviežujúci nápoj, ale aj ako jedna z hlavných ingrediencií pri príprave mnohých jedál vrátane šalátov a polievok.

V poslednom desaťročí bolo možné odhaliť a pochopiť podstatu procesu získavania jogurtov vďaka objavom a úspechom v takých oblastiach, ako je mikrobiológia a enzymológia, fyzika a technológia, chémia a biochémia.

Dnes je mliekarenský priemysel známy svojou širokou škálou produktov. Každým rokom chuťové potreby obyvateľstva rastú, a preto vzniká potreba vyvíjať nové mliečne výrobky.

Preto sa táto práca zaoberá vývojom technológie výroby nového jogurtu s mätovým extraktom, výberom najlepšej možnosti pridávania komponentov v závislosti od štádia technologického procesu.

1. Prehľad literatúry

1.1 Stav mliekarenského priemyslu v Rusku

Mliekarenský priemysel je jedným z najdôležitejších odvetví agropriemyselného komplexu pre zásobovanie obyvateľstva potravinami. Je to široko rozvetvená sieť spracovateľských podnikov a zahŕňa najvýznamnejšie odvetvia: výroba plnotučného mlieka, výroba masla, výroba syrov, výroba konzervovaných kondenzovaných a suchých mliečnych výrobkov, zmrzliny, výroba potravín jedlo pre deti, plnotučné náhrady mlieka pre mladé hospodárske zvieratá.

Rusko je jedným z najväčších producentov mlieka na 3. mieste po USA a Indii. V posledných 5-7 rokoch sa produkcia a spracovanie mlieka stabilizovala. V dnešnom mliekarenskom priemysle existuje niekoľko problémov:

Stav surovinovej základne;

Nízka návratnosť nákladov;

Podniky nemôžu fungovať efektívne.

Z problémov s kvalitou surovín si treba uvedomiť, že v mlieku sa často vyskytuje patogénna a technicky škodlivá mikroflóra, ktorá spôsobuje vady mlieka a mliečnych výrobkov. Vplyvom mastitídy sa výrazne znižuje kvalita mlieka, najmä jeho syrová vhodnosť. Little milk spĺňa kvalitatívne požiadavky na výrobu detskej výživy, na fermentované mliečne výrobky.

Na základe svetových skúseností sa plánuje posunúť mäsový a mliečny priemysel v Rusku na kvalitatívne novú úroveň, ktorá zabezpečí obnovu objemu vyrábaných výrobkov, zlepší ich kvalitu a výrazne zvýši rozsah a hĺbku spracovania surovín. Na vyriešenie stanovených úloh je potrebné vykonať technické prevybavenie mäsospracujúcich podnikov a mliekarní, ako aj výrazne zlepšiť technologickú úroveň zariadení používaných v nízkokapacitných spracovateľských podnikoch. K dnešnému dňu je stav mliekarenského priemyslu charakterizovaný fungovaním podnikov, ktoré spracúvajú od 3 do 500 ton mlieka za zmenu. Priemyselné spracovanie mlieka je komplexný súbor vzájomne súvisiacich chemických, fyzikálno-chemických, mikrobiologických, biochemických, biotechnických, termofyzikálnych a iných špecifických technologických procesov (E.R. Smirnov, 2010).

Podnik mliekarenského priemyslu je vybavený moderným spracovateľským zariadením. Racionálne využitie technologického zariadenia si vyžaduje hlboké znalosti jeho vlastností.

Zároveň je dôležité v čo najväčšej miere zachovať nutričnú a biologickú hodnotu zložiek surovín vo vyrábaných mliečnych výrobkoch. Zároveň prebieha technické dovybavenie podnikov, inštalujú sa nové technologické linky a určité typy zariadenia rôzneho výkonu, rôznych kategórií mechanizácie a automatizácie. Technologické procesy výroby mliečnych výrobkov pozostávajú zo samostatných technologických operácií, ktoré sa vykonávajú na rôznych strojoch a zariadeniach, ktoré sú kompletizované v technologických linkách. V podnikoch mliekarenského priemyslu sa mnohé typické technologické operácie - príjem mlieka, čistenie, tepelné spracovanie - vykonávajú na rovnakom type technologického zariadenia, napr. odlišné typy výroba .

Podľa Rosstatu Rusko v roku 2010 vyprodukovalo 31,9 milióna ton mlieka (ako poľnohospodárskych produktov). Objem produkcie mlieka v Rusku je viac-menej stabilný - v roku 2009 vyprodukoval 32,6 milióna ton, v roku 2008 - 32,4 milióna ton. Dnešné objemy sú však výrazne nižšie ako v ranom postsovietskom období – v roku 1992 bol objem výroby 47,2 milióna ton.

To nestačí na pokrytie potrieb krajiny - osobná spotreba mliečnych výrobkov v roku 2010 predstavovala 35 miliónov ton. Nedostatok produkcie kompenzoval dovoz, ktorý predstavoval 8 miliónov ton.

Štruktúra produkcie mlieka (surového mlieka) v Rusku naznačuje relatívne nízku koncentráciu trhu. Takže iba 44,0% mlieka produkujú poľnohospodárske organizácie, 4,7% - farmy. 50,4 % všetkého vyprodukovaného mlieka pripadá na domácnosti obyvateľstva, čo v roku 2010 predstavovalo nie menej ako 16,1 milióna ton.

Pri spracovaní mlieka je situácia samozrejme iná, významný podiel na trhu zaujímajú veľké závody federálneho významu. Vo všeobecnosti sa v roku 2009 vyrobilo 10,9 milióna ton plnotučných mliečnych výrobkov, 233 tisíc ton masla, 442 tisíc ton syra, 354 tisíc ton zmrzliny.

Výroba mliečnych výrobkov, rovnako ako všetky výrobné odvetvia v Rusku, je nerovnomerne rozložená po celej krajine. 53 % výroby plnotučných mliečnych výrobkov teda v roku 2010 zabezpečujú Centrálne a Volžské federálne okresy. Vo výrobe živočíšnych olejov je podiel týchto okresov 61,9%, vo výrobe syrov - 64,4%. Podiel Sibírskeho federálneho okruhu je 12 %, 13 % a 20 %.

V januári až júni 2010 sa v Rusku vyrobilo 367 tisíc ton jogurtu. Hlavnou časťou vyrobeného produktu je jogurt s prídavné látky v potravinách. Výroba jogurtov bez potravinárskych výrobkov a potravinárskych prísad v sledovanom období predstavovala 60 tis. ton (16 %)

Takmer všetok jogurt vyrobený v Rusku je určený na domácu spotrebu. Na export sa v januári až júli 2010 vyrobilo necelých 6 tisíc ton produktu alebo 1,6 % z celkovej produkcie. Spomedzi hlavných prijímajúcich krajín vyčleníme Kazachstan (viac ako 2,5 tis. ton), Ukrajinu (1,08 tis. ton), Azerbajdžan (0,87 tis. ton) a Kirgizsko (0,34 tis. ton).

Vedúce postavenie v celkovom exporte patrí spoločnosti Danone. Na svetovom trhu spoločnosť zastupujú také známe značky ako Danone, Fantasia, Evian, Activia, Magic, Danissimo atď.

V mliekarenskom priemysle je segment jogurtov a jogurtových nápojov jedným z najrýchlejšie rastúcich. Tieto produkty sú atraktívne pre spotrebiteľov aj výrobcov. V prvom rade je to vďaka širokým sortimentným možnostiam. Výrobcovia neustále aktualizujú sortiment tohto typu mliečnych výrobkov. Navyše, relatívne malý podiel surového mlieka v zložení jogurtov umožňuje použitie drahého a kvalitného mlieka, čo nepochybne ovplyvňuje úžitkovosť produktu a jeho chuť. Okrem toho stojí za to zdôrazniť nasledujúcu vlastnosť. Na jednej strane sú jogurty a jogurtové nápoje produkty s vysokou pridanou hodnotou, ktoré sú pre priemyselníkov výhodnejšie ako kyslá smotana a kefír. Na druhej strane staršia generácia uprednostňuje kefír. Pre informáciu: v januári až máji 2010 sa kefír vyrobil 1,5-krát viac ako jogurt (o niečo menej ako 560 tisíc ton). Ale naopak, mladšia generácia si čoraz viac vyberá jogurt. V tomto smere má segment jogurtov a jogurtových nápojov pomerne veľký potenciál rastu a rozvoja.

Podľa Mliečnej únie Ruska v roku 2007. V Rusku sa predalo 38,3 milióna ton mliečnych výrobkov. Zo všetkých kategórií mliečnych výrobkov je podiel jogurtov na trhu vo fyzickom vyjadrení asi 9 %, zatiaľ čo podiel viskóznych jogurtov klesá a pitie stúpa. Teda v roku 2007 v Rusku sa predalo asi 3,4 milióna ton jogurtov, čo je 706 miliónov dolárov.

Čo sa týka spotreby, v roku 2007. Na jedného Rusa pripadalo 270 kg mliečnych výrobkov, čo je o 120 kg menej ako je medicínska norma. Napríklad priemerní Francúzi skonzumujú ročne viac ako 400 kg mlieka a mliečnych výrobkov, kým Škandinávci viac ako 500 kg. Ruský trh má teda výrazné rozpätie rastu. Výrobcovia však nevedia vypracovať metódy ovplyvňovania spotrebiteľov, aby zvýšili spotrebu.

Miera rastu trhu ako celku podľa priemyselných agentúr v roku 2007 trh s mliečnymi výrobkami vzrástol o 1 % vo fyzickom vyjadrení a o 7 % v peňažnom vyjadrení (bez masla, margarínu a tavených syrov). Zároveň došlo v roku 2007 k nárastu v kategórii „jogurt na pitie“. v porovnaní s rokom 2006 – 24 %.

Trh s jogurtmi rastie minimálne o 15% ročne, pričom rast v hrubom segmente nie je väčší ako 1-3% ročne.

Prognóza vývoja trhu s jogurtmi podľa tejto prognózy do roku 2011. objem trhu v peniazoch bude 775,3 milióna dolárov.

mliečny mikrobiologický tvaroh ryazhenka

Mliečny priemysel je odvetvie potravinárskeho priemyslu, ktoré združuje podniky na vývoj produktov z mlieka. Možnosť a jedinečnosť rozsahu výroby mliečnych výrobkov zároveň určovali a určujú veľkosť ľudstva, jeho genetický a tvorivý potenciál. Nutrične je najviac mlieko perfektný výhľad jedlo; zlúčenina živiny je takmer dokonale vyvážený. (Ivanová S.V., 2013)

Moderné mliekarenské závody alebo továrne vykonávajú komplexné spracovanie surovín, vyrábajú širokú škálu produktov, sú vybavené mechanizovanými a automatizovanými linkami na stáčanie produktov do fliaš, vriec a iných typov nádob, pasterizátormi a chladičmi, separátormi, odparovačmi, výrobkami syra, automatickými obalmi produktov.

Významný podiel ruského mlieka je určený na spracovanie a výrobu mliečnych výrobkov.

Mliečny komplex je jedným z najdôležitejších základné časti Agropriemyselný komplex, ktorého hlavnou úlohou je uspokojovať potreby spoločnosti v mliečnych výrobkoch pri určitej úrovni príjmov obyvateľstva.

Najdôležitejšie faktory pre rast objemov trhu sú:

Trend rastu reálnych príjmov obyvateľstva;

Potenciál trhovej kapacity spojený s nízkou súčasnou úrovňou spotreby mliečnych výrobkov v porovnaní s úrovňou spotreby v európskych krajinách;

Záujem o zdravý životný štýlživot;

Záväzok obyvateľov Ruska k mliečnym výrobkom.

Tieto faktory sú zdrojom nárastu dopytu po mliečnych výrobkoch v blízkej budúcnosti. (Labinov, V.V., 2013)

Dopyt po mliečnych výrobkoch uspokojujú ruskí a zahraniční výrobcovia a podiel dovozu v niektorých segmentoch trhu neustále rastie. Ďalšou príležitosťou na rozšírenie trhu pre domáce spoločnosti je preto nahradenie dovozu.

Ruský trh s mliečnymi výrobkami aktívne rozširuje sortiment poskytovaných mliečnych výrobkov. Odborníci predpovedajú postupný pokles spotreby tradičných mliečnych výrobkov (kyslá smotana, fermentované pečené mlieko, kyslé mlieko) v prospech obohatených moderné produkty(bio-kefír, bio-mlieko, bio-jogurt). Akékoľvek dezertné mliečne výrobky, ktoré ľudia konzumujú nie na uspokojenie hladu, ale pre potešenie, sú tiež sľubné. A to predovšetkým vďaka zvýšeniu príjmov obyvateľstva. Celkový objem týchto produktov porastie nielen v dôsledku nárastu počtu nových spotrebiteľov, ale aj v dôsledku zvýšenia frekvencie konzumácie u stálych zákazníkov tejto kategórie produktov. (Ermáková, E.E., 2014)

Pokiaľ ide o analýzu trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami v Rusku, trh s mliečnymi výrobkami sa rozvíja a rastie, a preto sa na ňom zintenzívňuje konkurencia. Je to spôsobené mnohými faktormi, konkrétne neustálym zvyšovaním objemu výroby účastníkmi trhu, objavením sa tovární zahraničných výrobcov v Rusku a postupným zvyšovaním blahobytu väčšiny obyvateľstva krajiny.

Trh s mliekom je podľa odborníkov vysoko konkurenčný. Trendom tohto trhu je proces „brandingu“ trhu s mliečnymi výrobkami. Na trhu sú veľké podniky a holdingy, ktoré majú vlastné high-tech vybavenie, prostriedky na marketingové aktivity a sieť predajcov. Nie je prekvapujúce, že malé firmy alebo továrne sú kvôli takýmto podnikom vytláčané.

Z dôvodu nedostatku financií potrebných na modernizáciu výroby, rozširovanie predajnej siete, geografiu ponuky, tvorbu a reklamu značky sú miestne firmy často nekonkurencieschopné. Veľkí výrobcovia každoročne absorbujú čoraz väčší počet malých regionálnych výrobcov. Vzhľadom na to, že veľké podniky majú solídne finančné a priemyselné základy a navyše sa dobre orientujú na trhu, je pre mnohých malých výrobcov výhodnejšie vstúpiť do nich, ako konať samostatne. Z uvedeného možno predpokladať, že v budúcnosti bude mliečne výrobky produkovať malý počet najväčších výrobcov, pretože dnes zaberajú veľký podiel trhu.

Ak to zhrnieme, môžeme povedať, že ruský trh mliekarenského priemyslu sa tiež vyznačuje dobrými vyhliadkami rastu, ale rastúce ceny a nerovnomerná expanzia trhu vytvoria na jednej strane veľa príležitostí pre kľúčových hráčov v dodávateľskom reťazci mlieka a mliečnych výrobkov a na druhej strane veľa problémov. (Ivanová, S.V., 2013)