Úloha potravinárskeho priemyslu v ekonomike každého štátu je obrovská. V súčasnosti je v tomto odvetví v našej krajine asi 25 tisíc podnikov.Podiel potravinárskeho priemyslu na objeme ruskej výroby je viac ako 10%. Mliečny priemysel je jedným z jej odvetví. Patria sem podniky, ktoré vyrábajú svoje výrobky z mlieka. Rozsah a jedinečnosť produkcie určuje počet obyvateľov, ich tvorivý a genetický potenciál.

Svetový mliečny a mäsový priemysel

Všetky štáty majú potravinársky priemysel, ale z hľadiska jeho úrovne rozvoja sa výrazne líši rozdielne krajiny. Nespornými lídrami sú ekonomicky vyspelé štáty. Okrem toho mnohé priemyselné odvetvia, vrátane mliekarenského a mäsového priemyslu, majú medzinárodnú špecializáciu. To znamená, že niektoré krajiny sú veľkými vývozcami, zatiaľ čo iné sú veľkými spotrebiteľmi.

Mäsový priemysel je priemysel s medzinárodnou špecializáciou v európskych krajinách (najmä vo Francúzsku, Taliansku, Nemecku, Holandsku, Španielsku, Belgicku a Dánsku), Severná Amerika, Nový Zéland, Austrália, ako aj niektoré rozvojové krajiny (Brazília, Čína, Uruguaj, Argentína). Najväčšími exportérmi týchto produktov na svetový trh sú krajiny západnej Európy. Tvoria asi 50 % všetkého svetového exportu. Lídrami v tomto odvetví sú aj USA, Austrália a Brazília. Najväčšími dovozcami produktov sú štáty západnej Európy, Japonsko a Rusko.

Mliečne výrobky sa vyrábajú v európskych krajinách, ako aj v USA, Bielorusku, Rusku, Ukrajine, na Novom Zélande a v Austrálii. Do povedomia verejnosti sa dostali fínske a francúzske maslo, syry z Nemecka, Francúzska, Švajčiarska, Holandska a Litvy, kyslá smotana z Estónska a Fínska, jogurty z Nemecka a Francúzska. Lídri v dodávkach mliečnych výrobkov do medzinárodný trh sú štáty Európy (najmä severná a stredná), ako aj Austrália a Nový Zéland. Jeho hlavnými dovozcami sú krajiny SNŠ a Čína.

Vlastnosti výroby mlieka

Z hľadiska nutričných vlastností je najviac mlieko perfektný vzhľad jedlo. Má takmer dokonale vyvážené zloženie živiny. Mliečne výrobky tvoria významnú časť ľudskej stravy. Vedci odhadujú, že ich ročná spotreba predstavuje asi 16 % všetkých druhov potravín.

Mliečna výroba má jednu dôležitú vlastnosť: jej výsledky sú Okrem toho patria medzi tovary vyznačujúce sa vysokou mierou spotreby. To znamená, že ich výroba musí byť vo veľkom a sortiment sa musí neustále rozširovať.

Trochu histórie

Spracovanie mlieka v predrevolučnom Rusku prebiehalo hlavne remeselne. Počas sovietskej éry sa mliekarenský priemysel stal významným priemyslom. Už v tridsiatych rokoch 20. storočia zaznamenala veľký rozvoj. Práve vtedy sa v dôsledku industrializácie krajiny vytvorili podmienky pre aktívny rast vyrábaných produktov. V tom čase sa mliekarenský priemysel obzvlášť aktívne rozvíjal v Moskve, Leningrade, Kislovodsku, Soči, Kuibysheve a Sverdlovsku. V týchto mestách vznikli veľké mliekarenské závody. V 70. rokoch bol ZSSR na prvom mieste na svete v produkcii živočíšneho oleja a mlieka. Dnes továrne a kombajny vyrábajú širokú škálu produktov. Sú vybavené automatizovanými a mechanizovanými linkami na plnenie vriec, fliaš a iných typov nádob, chladičmi a pasterizátormi, výparníkmi, separátormi, výrobcami syrov a pod.

Faktory pre umiestnenie podnikov mliekarenského priemyslu

Tieto podniky sa nachádzajú v závislosti od dostupnosti spotrebiteľov a surovín. Sústreďujú sa najmä vo vysoko urbanizovaných oblastiach.

Možno identifikovať tieto najvýznamnejšie lokality podnikov mliekarenského priemyslu:

• umiestnenie príslušných fariem vo vzťahu k predajným trhom, ako aj prítomnosť spracovateľských podnikov na tomto mieste; stav komunikačných trás a vozidiel; dostupnosť nádob na skladovanie finálnych produktov a surovín;
• produkčný potenciál, vyjadrený v už vytvorených hospodárskych zvieratách, výrobných budovách a poľnohospodárskych zariadeniach;
• efektívnosť výroby z ekonomického hľadiska;
• stabilita a črty medziregionálnych vzťahov v oblasti chovu dojníc;
• poskytovanie výrobných prostriedkov dodávaných priemyslom.

Moderný trhový trend

Počet podnikov na výrobu masla, syra a mlieka je pomerne stabilný. Súčasný trend na trhu však smeruje k väčším tvarom. Veľké firmy často skupujú malé továrne, čím rozširujú svoje predajné územie a výrobnú kapacitu. Okrem toho nákup moderného vybavenia, ktoré zlepšuje kvalitu výrobkov a udržuje povesť výrobcu, financujú najmä veľké podniky. Zisky priemyslu vzrástli o 36,8 % len za jeden rok, od roku 2009 do roku 2010. Stalo sa tak vďaka úspešnému fungovaniu národných a regionálnych lídrov na trhu.

Nedostatok surového mlieka

Podniky na výrobu mlieka čelia mnohým problémom. Jednou z hlavných je výroba surového mlieka. Faktom je, že dojivosť v posledných rokoch neustále klesá. To znamená, že spracovateľské podniky čelia problému nedostatku surovín, čo následne vedie k ich zvýšeniu cien. Navyše surové mlieko vyrobené ruskými výrobcami má často nevyhovujúcu kvalitu. To spôsobuje ďalšie ťažkosti pri výrobe vysokokvalitných produktov. Podniky sú nútené používať suché a umelé prísady, čo vedie k zvýšeniu výrobných nákladov a zníženiu hodnoty tovaru.

Organizačné problémy

V súčasnosti má trh s mliečnymi výrobkami v našej krajine vážne ťažkosti. Možno konštatovať absenciu jednotnej stratégie jej rozvoja a vnútornú poruchu. Neexistuje ani jasný systém vládnej podpory tohto odvetvia.

Ruský mliekarenský priemysel je v súčasnosti rozdrobený. Každý spracovateľ a výrobca sa snaží riešiť problémy svojej firmy sám. V dôsledku toho sa rozvoj mliekarenského priemyslu u nás výrazne spomaľuje. Odvetvové zväzy, ktoré združujú spracovateľov a výrobcov mlieka, sa, žiaľ, ukázali ako neschopné vyvinúť jednotnú stratégiu na ochranu tohto odvetvia.

Požiadavky na produkciu, ktoré vychádzajú od vládnych úradníkov, sú viacsmerné a spolitizované. Každé združenie, každý účastník odvetvia predkladá svoje vlastné návrhy a požiadavky, ktoré si často protirečia. Štát v reakcii na to ponúka vlastnú víziu riešenia problémov, ktorým čelí mliekarenský priemysel – takú, ktorá vyhovuje úradníkom. Trh sa s ním však často nevie dohodnúť. Štát v súčasnosti potrebuje vypracovať jasný podnikateľský plán na 30-50 rokov dopredu.

Mliečny priemysel v Rusku je značne dezintegrovaný. Spracovatelia a výrobcovia mlieka sú často vo vzájomnej opozícii. Zdravý rozum a svetové skúsenosti naznačujú, že dva priemyselné odvetvia – výroba mlieka a jeho spracovanie – sú súčasťou jedného systému. Je nemožné rozvíjať priemysel, ak podporujete iba produkciu mlieka, pretože zvýšenie jeho produkcie si bude vyžadovať jeho spracovanie. Rovnako rozvoj iba spracovateľského priemyslu povedie k nedostatku surovín. Len dovozcovia ho budú môcť rýchlo naplniť.

Iné problémy

K hlavným problémom uvedeným vyššie, ktoré bránia rozvoju takého odvetvia, akým je u nás mliekarenský priemysel, musíme pridať nasledovné:

• sezónnosť produkcie mlieka u nás;
• nedostatok zberných miest mlieka, nedostatok chladiacich jednotiek na farmách;
• morálny a fixný majetok tovární, ktorých výstavba sa datuje do 70-80 rokov minulého storočia.

Mnohé z vyššie uvedených problémov je potrebné riešiť na štátnej úrovni. Vyžadujú spojenie úsilia podnikov. Len tak sa dajú vyriešiť mnohé problémy mliekarenského priemyslu.

Rusko na globálnom trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami

Naša krajina je významným dovozcom, no nemožno ju nazvať významným hráčom na globálnom trhu. Rusko vlastne nie je zastúpené v hlavných svetových asociáciách. To má veľmi negatívny vplyv na rozvoj odvetvia. Trh našej krajiny sa diskusie nezúčastňuje globálnych problémov. Nevie, aké sú celosvetové trendy vo vývoji takého odvetvia, akým je mliekarenský priemysel. Návod, inovatívny a vedecký vývoj, ktoré využívajú najväčšie svetové asociácie, tiež nepoužíva. To sa týka tak spracovateľov mlieka, ako aj výrobcov mlieka, ako aj konečných spotrebiteľov.

Hlavní výrobcovia

Výrobcov tovaru v tomto odvetví je dnes u nás pomerne dosť. Len niekoľko mliekarenských podnikov však predáva svoje výrobky vo väčšine regiónov Ruska. Podľa odborníkov sú lídrami na trhu u nás tieto spoločnosti (údaje za rok 2012):

• "Unimilk".
• "Wimm-Bill-Dann".
• Ochakovsky mliekarenský závod.
• Voronežský mliekarenský závod.
• Piskarevský mliekarenský závod.
• Permm mlieko.
• "Danone".
• "Rosagroexport".
• "Ehrmann."
• Campina.

Konkurencia na trhu

Podiel Wimm-Bill-Dann, lídra na domácom trhu s mliečnymi výrobkami, sa v roku 2012 odhadoval na 10,8 %. Všimnite si, že podiel jeho najbližšieho konkurenta je približne 4-krát nižší. Dalo by sa povedať, že potravinársky mliečny priemysel sa u nás vyznačuje pomerne vysokou konkurenciou. Treba si však uvedomiť, že veľa produktov má krátku trvanlivosť. Okrem toho vyžadujú špeciálne podmienky skladovania. V tomto smere je miera konkurencie na miestnych a regionálnych trhoch oveľa nižšia. V dôsledku toho sa ukazuje, že v jednotlivé regióny miestne popredné továrne alebo priemyselní lídri dostávajú 30 až 70 % celkového trhu s mliekom a mliečnymi výrobkami. O zvyšný podiel sa delia ďalšie miestne firmy alebo firmy zo susedných regiónov.

Dovoz tovaru

Dovážaný tovar konkuruje ruským výrobkom. Vo všeobecnosti je podiel dovozu malý, odhaduje sa medzi 15 a 19 %. Vysvetľuje to skutočnosť, že trh s mliekom a mliečnymi výrobkami má prirodzenú ochranu pred zahraničnými konkurentmi, pretože tovar podlieha skaze a vyžaduje osobitné podmienky prepravy a skladovania.

Napriek tomu v niektorých kategóriách s dlhou trvanlivosťou vedú na ruskom trhu práve dovážané výrobky. Najmä zahraničné značky tvoria 30 % tržieb maslo a 60% syrov. Aktívne rastie aj dovoz mliečnych výrobkov a mlieka. Objem dovozu kondenzovanej smotany a mlieka do krajiny v roku 2012 vzrástol o 124,6 %, syra o 34 %, masla o približne 21 %.

Objemy výroby v Rusku nie sú dostatočné, takže naša krajina je nútená dovážať kondenzované mlieko, syry a maslo vo veľkých objemoch. Čo sa týka trhu plnotučných mliečnych výrobkov, ten je plne zabezpečený domácou produkciou. Za obdobie rokov 2009 až 2012 dosiahol celkový objem dovozu syra 7,5 miliardy dolárov, maslo - 2,15 miliardy dolárov. V ročných zásobách syrov a masla predstavuje podiel výrobkov dovezených do krajiny zo zahraničia približne 40 %.

Metodológia

Bola použitá monografická metóda, ktorá umožnila uskutočniť komplexná analýza a podrobne popisuje kategoriálny aparát používaný pri štúdiu mliekarenského priemyslu.

Úvod

Ruská federácia sa už dlho usiluje o vstup do WTO. Na dosiahnutie cieľa bolo potrebné uskutočniť množstvo reforiem v oblasti podpory agropriemyselného komplexu krajiny. Po vstupe do WTO sa Rusko zaviazalo, že do roku 2020 zníži objem dotácií na 8 miliárd rubľov ročne. Avšak súčasný nedostatok rozpočtové prostriedky a bez obmedzenia možností financovania vládne programy. Uložené sankcie zároveň sprísnili reguláciu cenovej politiky v oblasti výroby produktov pre obyvateľstvo. V snahe potlačiť devalváciu rubľa sa vláda od začiatku roka 2015 snaží udržať ceny na rovnakej úrovni, čo má negatívny vplyv na zisky podnikov.

Ťažká situácia vzniká medzi ruskými výrobcami, pretože mliečne výrobky majú v hospodárstve našej krajiny veľký význam. Asi 25 % z celkového počtu košík na potraviny zaberá tento druh tovaru. Preto takýto tovar patrí do skupiny spoločensky významných a spadá pod Doktrínu národnej potravinovej bezpečnosti. Rozsiahla substitúcia dovozu umožňuje nielen veľkým spoločnostiam, ale aj regionálnym výrobcom obsadiť svoje miesto na trhu s výrobkami. Sú to tí, ktorí majú prístup do bohatých oblastí prírodné zdroje, a tiež potrebujú predovšetkým ďalšie financie od štátu.

Výsledky a diskusie

Rusko je na 4. mieste na svete vo výrobe mlieka a mliečnych výrobkov, za Indiou, USA a Čínou. Produkcia u nás je 30 miliónov ton ročne (tab. 1).

Tabuľka 1. Množstvo produkcie mlieka v rôznych krajinách

Ale tento sektor je stále poľnohospodárstvo je pre investorov najmenej atraktívny v porovnaní s rastlinnou a živočíšnou výrobou. Rozvoju chovu dojníc bráni úroveň rozvoja dopravnej a sociálnej infraštruktúry. Investičný cyklus preto môže trvať veľmi dlho. Napríklad prvý zisk sa môže objaviť až po 10 rokoch a možno aj po dlhšom období.

Produkcia mlieka v roku 2016 bola na úrovni 30,7 milióna ton, čo je o 0,2 % menej ako v roku 2015 a o 45 % nižšie ako v roku 1990. Od konca 90. rokov možno pozorovať, že produkcia týchto produktov sa pohybuje na úrovni 30 tis. ton ročne s miernymi ročnými výkyvmi.

Ako je možné vidieť na obrázku 1, od roku 2004 začína osobná spotreba prevyšovať úroveň produkcie. A do roku 2016 je rozdiel v týchto ukazovateľoch na úrovni 11%, čo je asi 3,5 milióna ton výrobkov. Slúži to ako dôkaz, že domáci výrobcovia sa nedokážu vyrovnať s domácim dopytom, čo následne vedie k nárastu dovážaného tovaru.

Obrázok 1. Výroba a osobná spotreba

Dovoz je mnohonásobne vyšší ako vývoz (obrázok 2). Na importnej krivke možno pozorovať, že od roku 1998 došlo k nárastu dovozu mliečnych výrobkov z iných krajín. No v roku 2014 sa situácia na trhu začala dramaticky meniť. Dôvodom tejto situácie bol program náhrady dovozu, ktorý bol zavedený v reakcii na zahraničné sankcie uvalené na Rusko. Treba si uvedomiť, že od roku 2014 do roku 2016 sa dovoz tohto druhu výrobkov znížil o 25 %.

Od roku 2000 je možné pozorovať zníženie stavov kráv zo 6,7 mil. .

Obrázok 2 Dovoz a vývoz mlieka a mliečnych výrobkov

Ceny surového mlieka v Ruskej federácii, ako aj jeho výroba, sa vyznačujú určitou sezónnosťou. Vrchol poklesu ceny nastáva v lete, keď sa začína sezóna „veľkej mláky“ (obr. 3). Surové mlieko v Ruskej federácii v roku 2016 výrazne zdraželo, nárast ceny oproti minulému roku bol 11,5 %.

Obrázok 3. Priemerné výrobné ceny mlieka

Hlavné dôvody nízkej úrovne výroby mlieka a mliečnych výrobkov v Rusku sú:

1) Malé množstvo surovín;

2) Návratnosť investície trvá mnoho rokov;

3) Výrobné náklady neustále rastú;

4) Úroveň ziskovosti odvetvia je príliš nízka;

5) Redukcia existujúcich priemyselných podnikov;

6) Nízka úroveň interakcie medzi štátom a priemyslom

Od roku 2015 bol zavedený program „Rozvoj výroby mlieka a mliečnych výrobkov na roky 2015 – 2020“. Hlavným cieľom je dosiahnuť ukazovatele doktríny potravinovej bezpečnosti. Zároveň sa v týchto rokoch plánuje minúť z federálneho rozpočtu celkovo 427 miliárd rubľov.

Ruská vláda plánuje do roku 2020 zvýšiť produkciu mlieka na 38,2 milióna ton. Po dosiahnutí tejto hodnoty sa ponuka dovážaného tovaru zníži o 30 %.

závery

V súčasnosti možno v mliekarenskom priemysle pozorovať tieto trendy:

1) Dochádza k poklesu pracovná sila v tejto oblasti, čo negatívne ovplyvňuje množstvo vyrobeného produktu. A na vyriešenie tohto problému štát prijíma množstvo opatrení: výstavbu nových obytných budov v blízkosti priemyselných komplexov, otváranie nových vzdelávacích inštitúcií, ktoré budú zamerané na školenie personálu pre poľnohospodárstvo.

2) Domáca produkcia dnes nedokáže uspokojiť spotrebiteľský dopyt. Dôsledkom je, že import prevažuje nad exportom.

3) Investori nie sú pripravení investovať peniaze do mliekarenského priemyslu, pretože investičný cyklus je veľmi dlhý. Ale s pomocou štátu sa dá čas strávený návratnosťou skrátiť.

4) Do roku 2020 sa očakáva zabezpečenie komplexného a vyváženého rozvoja mliekarenského priemyslu a zvýšenie efektívnosti výroby a spracovania mlieka.

Zvýšenie objemu výroby a spracovania mlieka na zabezpečenie výživy obyvateľstva z vlastných zdrojov s cieľom dosiahnuť potravinovú bezpečnosť krajiny;
- realizácia vedeckej a technickej politiky v oblasti zdravej a bezpečnej výživy;
- vytvorenie konkurencieschopnej mliečnej výroby v trhových podmienkach;
- dosiahnutie trvalo udržateľného rozvoja mliekarenského priemyslu v agropriemyselnom komplexe;
- vytvorenie bezodpadovej výroby s hlbokým a komplexným spracovaním mlieka;
- ekologizácia vedy, technológie, technológie, výroby;
- integrácia ruského mliekarenského priemyslu do medzinárodného spoločenstva.

Na vyriešenie týchto problémov je potrebná systematická analýza súčasnej situácie v mliekarenskom priemysle s prihliadnutím na medzinárodnú úroveň v oblasti výroby, spracovania, spotreby a vývojových trendov.

VNIMI vykonáva v tomto smere rozsiahlu a komplexnú prácu vrátane vypracovania prognóz rozvoja mliekarenského priemyslu s analýzou jeho ekologizácie do roku 2010. Na práci sa podieľajú špecialisti rôznych profilov – ekonómovia, ekológovia, technológovia, pracovníci výskumných ústavov a priemyslu.

Pomocou princípov systémovej analýzy sa pokúsime schematizovať uvažovaný problém. Nižšie je uvedený diagram „Stav mliekarenského priemyslu, výroby, spracovania, spotreby a vývoja (2000-2003)“, ktorý nám umožňuje posúdiť trendy vo vývoji domácej produkcie v porovnaní s medzinárodnou úrovňou.

Analýza dostupných štatistických materiálov ukazuje, že mliekarenský priemysel sa vo väčšine krajín rozvíja stabilne a v mnohých krajinách – Ázii, Severnej a Južnej Amerike a Oceánii – obzvlášť dynamicky.

Od roku 1996 do roku 2001 Produkcia kravského mlieka vo svete vzrástla o 5,3 % a dosiahla v roku 2002. 501 mil. ton Lídrami vo výrobe kravského mlieka sú krajiny EÚ, na popredných miestach Nemecko a Francúzsko, ktoré je na prvom mieste v EÚ v objemoch výroby syrov, masla a sušiny.

Vo väčšine krajín sveta dochádza k znižovaniu stavov dobytka sprevádzanému zvyšovaním úžitkovosti stád dojníc. Priemyselné spracovanie mlieka vo vyspelých krajinách rastie v posledných rokoch pomalým tempom, čo svedčí o nasýtení trhu mliečnymi výrobkami. Spotreba konzumného mlieka vo svete dosiahla 102,4 milióna ton.V Rusku výrazne ovplyvnilo rozvoj priemyslu prechodné obdobie na trhové vzťahy. Odstúpenie štátu od problémov rozvoja spracovateľského priemyslu a deformácií v privatizácii podnikov viedlo k zintenzívneniu krízových javov v priemysle, zvýšeniu monopolizmu a zničeniu doterajšieho procesu integrácie potravinárskeho priemyslu a poľnohospodárstva. Vznik širokej škály dovážaných výrobkov na jednej strane postavil podniky do zložitej situácie z dôvodu vyšších výrobných nákladov, na druhej strane presvedčil domácich výrobcov o potrebe vývoja nových technológií a typov výrobkov. Odvetvie je pod tlakom tvrdej konkurencie a obmedzeného dopytu po výrobkoch v dôsledku rastúcich cien a nízkej kúpnej sily obyvateľstva. Pre investície je charakteristický prudký pokles objemu a pokles podielu kapitálových vládnych investícií. Charakteristickým znakom prechodného obdobia je zmena štruktúry výroby a organizácie toku mlieka na priemyselné spracovanie. Značné množstvo plnotučných mliečnych výrobkov vyrábajú malé podniky združené v poľnohospodárskych organizáciách. V súčasnosti existuje viac ako 700 minitovární a nízkokapacitných podnikov, ktoré spracúvajú až 16 % zdrojov mlieka v krajine. V roku 2001 ich podiel na celkovej výrobe plnotučných mliečnych výrobkov bol 19,7 %, vrátane konzumného mlieka – 27,7 %, tvarohu – 19,8 %, kyslej smotany – 18 %.

Rozhodujúcu úlohu na trhu však stále majú veľké podniky a spoločnosti, ktorých výhoda sa prejavuje nižšími výrobnými nákladmi, schopnosťou zabezpečiť environmentálnu bezpečnosť, hĺbkovým komplexným spracovaním surovín s minimálnymi stratami, ako aj investíciami do produkcii surového mlieka a vo voj Nová technológia a technológie. Konsolidácia poľnohospodárskej výroby a zjednotenie všetkých častí trhu s potravinami je prirodzeným trendom nielen ruským, ale aj svetovým.

V súčasnosti zaznamenávame vznik nových foriem vzťahov medzi partnermi agrokomplexu prostredníctvom integrácie na zmluvnom základe, vytváranie agropriemyselných združení, vznik holdingov, finančných a priemyselných skupín, vznik tzv. rôzne formy spolupráca pri spracovaní poľnohospodárskych produktov, zásobovanie a predaj. Od konca 90. rokov sa miera poklesu produkcie mlieka v chove hospodárskych zvierat znižuje a v mliekarenskom priemysle dochádza k nárastu produkcie.

Najrýchlejšie rastúcim sektorom na trhu s mliečnymi výrobkami je výroba jogurtov a syrov, ale aj rôznych dezertov, tvarohových výrobkov a výrobkov s biologickými a ovocnými prísadami. Hlavné trendy vo vývoji mliekarenského priemyslu zobrazuje Graf 2. Spotreba mliečnych výrobkov v roku 2003. predstavovalo 227 kg. s odporúčanou spotrebou Inštitútom výživy Ruskej akadémie lekárskych vied - 390 kg na osobu / rok.

V súčasnosti sa produkcia mlieka zvyšuje, no v roku 2010 budú jej objemy ešte pod úrovňou roku 1990, a to aj podľa najoptimistickejších prognóz. Očakáva sa, že Ruská federácia zostane aj v roku 2010 krajinou s nedostatočnou produkciou mlieka, ktorá v roku 2003 predstavovala 33,3 milióna ton (oproti 51,9 milióna ton v roku 1991). Predpokladaný nárast objemu výroby a spracovania mlieka povedie k zvýšeniu objemu HRV a výrobných odpadov, čo skomplikuje environmentálnu situáciu.

Jedným z určujúcich faktorov rozvoja priemyslu, ktorý je potrebný na riešenie stanovených úloh a predovšetkým zvyšovanie objemu výroby a spracovania mlieka, je vedecko-technický pokrok, ktorého hlavným smerom je vytváranie nízkych -odpadové a bezodpadové technológie (MVT), ktorých neoddeliteľnou a neoddeliteľnou súčasťou je ochrana životného prostredia.

V 20. storočí ekologické problémy sa stali globálnej povahy kvôli potrebe predchádzať zhoršovaniu životného prostredia, vyčerpaniu zdrojov a dosiahnuť trvalo udržateľný rozvoj na planéte. U nás je v súčasnosti čoraz dôležitejšia potreba ich riešenia.

Tieto otázky sú mimoriadne dôležité aj pre mliekarenský priemysel, ktorý je materiálovo náročným odvetvím so značnou úrovňou spotreby vody a likvidácie odpadových vôd. Odpadové vody z mliekarenských podnikov sa vyznačujú vysokou koncentráciou kontaminantov, ktoré sa líšia fyzikálnym a chemickým zložením, čo určuje viacstupňový charakter ich čistenia. Problém komplikuje všestrannosť a územná rozptýlenosť podnikov v odvetví, ktoré sa výrazne líšia kapacitou a rozmanitosťou produktov. To predurčuje všestrannosť riešenia problematiky ochrany životného prostredia systematickým prístupom s prihliadnutím na ich úzky vzťah tak k rôznym aspektom produkcie mlieka, ako aj k jej fungovaniu v agropriemyselnom komplexnom systéme. Práca v týchto smeroch sa vykonáva v mliekarenskom priemysle Ruskej federácie. VNIMI vyvinulo koncepciu nízkoodpadových a bezodpadových technológií výroby mlieka, ktorá definuje stratégiu riešenia nasledujúcich problémov:

Vytváranie racionálnych technológií šetriacich zdroje s hlbokým, úplným a komplexným spracovaním hlavných a vedľajších surovín;
- zber a spracovanie odpadov - recyklovateľných materiálov na potravinárske a krmivárske účely;
čistenie a likvidácia nepoužitého odpadu v súlade s environmentálnymi požiadavkami.

VNIMI vykonala analýzu a hodnotenie stupňa nízkeho odpadu v mnohých mliekarenských odvetviach. Vyvinuté" Všeobecné pojmy, pojmy a definície v oblasti nízkoodpadových a bezodpadových technológií v mliekarenskom priemysle.“ Vznikajú počítačové systémy na získavanie, spracovanie a využívanie technologických informácií na výrobu ekologických produktov a priemyselných odvetví.

V oblasti ochrany životného prostredia bol vykonaný celý rad prác. Boli vypracované odporúčania pre zber a spracovanie priemyselného odpadu a jeho využitie na kŕmne účely, čím sa zabezpečí zníženie znečistenia Odpadová voda o 25-30%. Systémy zberu odpadu boli zavedené do projektov viacerých podnikov.

Boli vytvorené racionálne vodohospodárske systémy pre podniky vysoký stupeň(až 95 %) využívanie systémov zásobovania recyklovanou vodou a čistenie nízko kontaminovaných odpadových vôd. Systémy environmentálnych noriem boli vyvinuté pomocou počítačov, implementované v projektoch a v existujúcich podnikoch. Sľubné typy čistiarní pre kompletné biologické čistenie s rozšíreným prevzdušňovaním sú teoreticky zdôvodnené a študované v priemyselných podmienkach s prihliadnutím na charakteristiky mliečnej výroby - sezónny charakter, kolísanie objemov odpadových vôd a úroveň ich kontaminácie. Biologické rybníky sú využívané ako súčasť zariadení dodatočnej úpravy.

Možnosť využitia prírodných ekologických systémov na kompletné biologické čistenie odpadových vôd z mlieka a mliečnych výrobkov je vedecky podložená. Využitie odpadových vôd v zavlažovacích systémoch umožňuje kombinovať efektívne čistenie so zvýšenými výnosmi plodín a zabraňuje znečisteniu vodných plôch. Systém bol zavedený v továrni na maslo a syr v obci. Šcheta (Litva).

Pre fyzikálne a chemické čistenie boli vyvinuté nové kompaktné štruktúry, ktoré kombinujú procesy spriemerovania, prietoku a zloženia a súčasného čistenia odpadových vôd s uvoľňovaním suspendovaných látok a tukov. Zariadenia na predúpravu (s použitím koagulantov) zahŕňajú jednotku na spracovanie odpadu využívajúcu anaeróbne metódy. Stabilizované sedimenty je možné použiť ako organo-minerálne hnojivo v poľnohospodárstve. Odporúčania na predčistenie odpadových vôd pomocou koagulantov OXA boli zavedené do návrhu čistiarní pre mliekarenský závod Ukhtokhman.

V súčasnosti je obzvlášť aktuálny problém vytvorenia celoodvetvového systému sledovania kľúčových environmentálnych ukazovateľov – spotreby vody, zneškodňovania odpadových vôd, znečistenia odpadových vôd a úrovne výrobného odpadu. V súčasnosti väčšina podnikov takýto systém nemá. Priemysel platí vysoké pokuty za prekročenie environmentálnych noriem. Monitorovanie environmentálnych ukazovateľov samotnými podnikmi by umožnilo nielen vyhnúť sa neoprávneným pokutám, ale aj racionálne využívať suroviny, energiu, vodu atď., ako aj posúdiť environmentálnu bezpečnosť výroby.

Na probléme sa vykonali tieto fázy práce:

Sú vypracované „Odporúčania pre systém kontroly a metódy analýzy odpadových vôd z mliekarenského priemyslu“, ako aj spôsob prípravy vzoriek na analýzu odpadových vôd vrátane ich homogenizácie s hodnotením účinnosti;
- boli vyvinuté nové prístrojové metódy na monitorovanie odpadových vôd z hľadiska pH, optickej hustoty, obsahu dusíkatých zlúčenín, nerozpustených látok, prípravy vzoriek na analýzu atď.
- monitorovanie environmentálnych ukazovateľov pomocou počítačových technológií;
počiatočné požiadavky a odporúčania environmentálnych laboratórií; - predpisy o environmentálnom laboratóriu.

Tieto práce tvoria vedecký základ pre riešenie otázok ochrany životného prostredia v podnikoch mliekarenského priemyslu, berúc do úvahy existujúce environmentálne požiadavky, ako aj pre vývoj nových. moderné prístupy ku koncepcii ekologizácie výroby mlieka a jej trvalo udržateľného rozvoja.

Vedecké a technické základy pre uvedené oblasti boli vyvinuté a premietnuté do dokončených prác sektora ochrany životného prostredia VNIMI.

Sľubné oblasti výskumu sú nasledovné:

Študovať vedecké základy komplexný rozvoj a integrácia podnikov mliekarenského priemyslu s poľnohospodárskymi podnikmi v agrokomplexe s cieľom vytvorenia bezodpadových územných celkov;
- vytvorenie systému environmentálneho a ekonomického hodnotenia existujúcich a novovytvorených procesov a zariadení mliekarenskej výroby, ktorý je nevyhnutný pre zvýšenie ich konkurencieschopnosti v trhovej ekonomike;
- vytváranie racionálnych technologických postupov a zariadení na integrované spracovanie hlavných, vedľajších surovín a odpadov s optimalizáciou spotreby surovín, materiálu, energie a iných zdrojov a minimalizáciou ich strát;
- vývoj systému sledovania kľúčových environmentálnych ukazovateľov (spotreba vody, likvidácia vody, znečistenie odpadových vôd a priemyselné odpady) s cieľom vytvorenia celoodvetvového systému na ich optimalizáciu a kontrolu pomocou výpočtovej techniky.
- vývoj nových účinných metód a zariadenia na úpravu a predúpravu odpadových vôd a koncentrovaného odpadu z podnikov vrátane použitia anaeróbnych metód čistenia.

Na záver treba poznamenať, že problém ekológie výroby mlieka má dva aspekty – tvorbu produktov šetrných k životnému prostrediu a výrobu šetrnú k životnému prostrediu. Komplexná realizácia prác v týchto oblastiach, realizovaná vo VNIMI, výrazne prispieva k vytvoreniu nového vedecký smer- inžinierska ekológia výroby mlieka.

Literatúra.

1. Kharitonov V.D. Trendy vo vývoji technológií spracovania mlieka. Materiály MNPK - Mliečny priemysel 2004.
2. Plastinin S.A. Kharitonov V.D. atď. Stav mliekarenského priemyslu vo svete a Ruskej federácii (ročenky 2000-2004)
3. Sizenko E.I., Komarov V.N. Hlavné smery ekonomického výskumu v potravinárskom priemysle. - Bulletin Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied, číslo 1, 1995.
4. Lipatov N.N. Lisenková L.L. Problematika ekologizácie výroby potravín. - Bulletin Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied, číslo 3, s. 22 1995.
5. Kharitonov V.D., Lisenková L.L. Hlavné smery ekologizácie mliečnej výroby. - Medzinárodný kongres „Voda“, 1998.
6. Lisenková L.L. Ochrana prírody je neoddeliteľnou súčasťou bezodpadovej technológie. Zborník n.p. konferencie. Stavropol. VNIIKIM. 1988.
7. Kharitonov V.D., Evdokimov I.A., Alieva L.R. Trend vývoja technológií spracovania mlieka. - Mliečny priemysel, č. Yu.p.5. 2003.
8. Danilov T.P. Niektoré problémy rozvoja spolupráce a integrácie v agropriemyselnom komplexe Ruskej federácie v trhových podmienkach (zbierka vedeckých prác) - Problematika ekonomiky potravinárskeho priemyslu (AgroNIITEIPP) - M.1999.
9. Správa o výskumnej práci Štátneho vedeckého ústavu VNIMI na tému 13.7, 2003, časť „Vypracovanie predbežnej prognózy pre ekologizáciu mliekarenského priemyslu“, realizátori - rezort ochrany životného prostredia a ekonomické výskumné laboratórium. MM. Churakov, doktor technických vied NA. Tikhomirov (MSUPB)

1.3 Súčasný stav ruského mliekarenského priemyslu

Mliekarenský priemysel je veľkým odvetvím národného hospodárstva. V celkovom objeme výroby potravín v Ruskej federácii je na treťom mieste.

Rusko patrí medzi krajiny s vysokou úrovňou spotreby mliečnych výrobkov. Aj teraz, keď domáci chov dojníc prežíva ťažké časy, je priemerná spotreba mliečnych výrobkov na obyvateľa 240 kg za rok.

Ľudstvo začalo používať mlieko, podobne ako chlieb, pred viac ako päťtisíc rokmi. Mlieko je jediný potravinový produkt pre prvé mesiace života človeka.

"Mlieko," napísal akademik I.P. Pavlov je úžasné jedlo pripravené samotnou prírodou.“

Zistilo sa, že tento produkt obsahuje viac ako 100 cenných zložiek. Obsahuje všetky látky potrebné pre fungovanie tela: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne soli a vitamíny. Od staroveku sa mlieko používalo ako náprava z mnohých chorôb. Zaradenie mliečnych výrobkov do stravy zvyšuje jej nutričnú hodnotu a podporuje lepšie vstrebávanie všetkých zložiek. Mlieko priaznivo pôsobí na sekréciu tráviace žľazy. Podľa vedecky podložených noriem by mlieko a mliečne výrobky mali tvoriť jednu tretinu stravy (1000 kalórií priemernej dennej potreby jedla človeka, čo je 3000 kalórií).

V súčasnosti pracujú vedci z Celozväzového vedecko-výskumného ústavu mliekarenského priemyslu (VNIMI), Celozväzového vedecko-výskumného ústavu masla a syrárstva (VNIIMS) NPO Uglich, ich pobočiek a viacerých vysokých škôl na riešenie problémov mliekarenského priemyslu.

Do technológie výroby mliečnych výrobkov sa čoraz viac zavádza rozvoj mliekarenského priemyslu. Pokroky vo vývoji mlieka umožňujú zlepšiť existujúce technologických procesov na spracovanie mlieka a vývoj nových.

Špecialisti mliekarenského priemyslu musia v dnešnej dobe poznať a vedieť vysvetliť podstatu biochemických procesov prebiehajúcich pri výrobe a skladovaní mliečnych výrobkov, zvoliť správne technologické režimy spracovania a spracovania mlieka, vypracovať opatrenia na predchádzanie vzniku chýb v mliečnych výrobkoch. , atď.

Implementácia ruského potravinového programu do značnej miery závisí od nich. Spolu s ďalšími pracovníkmi potravinárskeho priemyslu pracujú na ďalšom zlepšovaní stravovacích návykov ruský ľud zvýšením spotreby mlieka a mliečnych výrobkov.

Mlieko a mliečne výrobky by sa mali stať nenahraditeľnými potravinami pre ľudí všetkých vekových kategórií.

Od júla 2007 je v Rusku tendencia zvyšovať mieru produkcie mlieka vo verejnom sektore krajiny. Tempo poklesu produkcie mlieka sa najskôr spomalilo a v októbri a novembri tohto roku po prvý raz v posledných rokoch Produkcia surového mlieka v poľnohospodárskych podnikoch prevýšila minuloročné objemy o viac ako 4 %.

Národný projekt „Rozvoj agropriemyselného komplexu“ určil za prioritnú oblasť zrýchlený rozvoj chovu hospodárskych zvierat. Redukcia veľkých hospodárskych zvierat dobytka, ktorá sa začala v roku 1986. ešte nebol prekonaný.

Situácia v mliekarenskom priemysle je ešte vážnejšia ako v mäsovom priemysle. Ruské stádo dojníc je dnes menšie ako v povojnovom roku 1945. Produkcia mlieka v krajine klesá a nie je možné dovážať ho do krajiny v priemyselných množstvách.

Z toho vyplývajúce dôsledky: rozsiahle používanie sušeného mlieka, nárast nemliečnych zložiek v mliečnych výrobkoch a v dôsledku toho zníženie výroby plnohodnotných mliečnych výrobkov.

Hlavným problémom ďalšieho rozvoja podnikov na spracovanie mlieka je zabezpečenie surovín. V priemysle je tendencia znižovať surovinovú základňu chovu hospodárskych zvierat v dôsledku znižovania stavov hovädzieho dobytka. Existujúca štruktúra stáda nezodpovedá vedeckým štandardom a neprispieva k reprodukcii stáda na úkor vlastných zdrojov. Hoci podniky v priemysle aktívne aktualizujú fixné výrobné aktíva, miera odpisov celého ich súboru v roku 2006 bola 39,8% a aktívna časť - 60%.

Podľa riaditeľa Inštitútu štúdií poľnohospodárskeho trhu (IKAR) D. Rylka: „Na pozadí zhoršujúcej sa všeobecnej situácie v chove dojníc sa v posledných rokoch objavujú pozitívne trendy - počet veľkých fariem so stádom dojníc nad 600 hláv a použitie moderné technológie. Výnos mlieka na takýchto farmách je často viac ako dvojnásobok priemeru Ruskej federácie.

„Výsledky činnosti farmy špecializovanej na chov dojníc závisia od mnohých ukazovateľov a do značnej miery korelujú s veľkosťou stáda,“ hovorí riaditeľ ICAR D. Rylko.„Veľké a najväčšie mliekarenské komplexy prepojené zmluvami s poprednými priemyselnými spoločnostiam sa darí.“ spracovatelia. Takéto farmy spravidla susedia s „výkrmovými“ farmami, čiže vznikajú jedinečné produkčné klastre.“

Ako pre Interfax uviedla Tatyana Rybalová, popredná odborníčka z Inštitútu pre štúdium poľnohospodárskeho trhu (IKAR): „Znižovanie počtu hospodárskych zvierat bude v blízkej budúcnosti pokračovať, pretože farmy, kde je produktivita kráv pod 2 000 kg ročne, nevyhnutne opustia. Žiaľ, počet takýchto fariem je aj naďalej významný, - hovorí popredná odborníčka ICAR T. Rybalová - Zlepšenie odvetvia prostredníctvom vytvárania moderných chovov dobytka je stále pomalé, len asi 4 % populácie kráv bol presunutý do voľného bývania, ale proces už začal.

Produkcia surového mlieka v prvom štvrťroku 2007 na farmách všetkých kategórií predstavovala 6,1 milióna ton, v celej Ruskej federácii bol nárast objemu mlieka 2 %. Najväčšie množstvo Produkcia mlieka pripadá na Volžský federálny okruh - 2045,7 tisíc ton (34 % z celkového objemu), t.j. nárast bol 6,9 % v porovnaní s rovnakým obdobím roku 2006. Podiel Centrálneho federálneho okruhu na celkovom objeme produkcie mlieka bol 21 % (1272,8 tis. ton), mierny pokles bol zaznamenaný (o 0,1 %) (obr. 1). ).

Obrázok 1. - Podiel federálnych okresov na výrobe surového mlieka.

Najväčší nárast objemu produkcie mlieka bol v roľníckych (farmárskych) farmách a farmách fyzických osôb (8,5 %). V poľnohospodárskych podnikoch to bolo 3%, v domácnostiach - len 0,5%. Podrobnejšie informácie o produkcii mlieka v federálne okresy vo všetkých kategóriách fariem, je uvedený na obrázku 1.

Produkcia mlieka vo verejnom sektore v posledných mesiacoch stúpa. Od júla 2007 je v Rusku tendencia zvyšovať mieru produkcie mlieka vo verejnom sektore krajiny. Tempo poklesu produkcie mlieka sa spočiatku spomalilo a v októbri a novembri 2007 prvýkrát po niekoľkých rokoch prekročila produkcia surového mlieka v poľnohospodárskych podnikoch minuloročné objemy o viac ako 4 %.

Vo výrobe mliečnych výrobkov v 1. štvrťroku 2007 došlo k nárastu výroby takmer všetkých druhov mliečnych výrobkov s výnimkou sušeného odstredeného mlieka (-1,7 %) a mlieka v konzervách (-11,5 %). Najväčší nárast výroby spomedzi mliečnych výrobkov majú tučné syry (vrátane syra feta). Za štvrťrok to bolo 24,5 % (187,2 tis. ton). Najmenší nárast bol zaznamenaný vo výrobe sušeného plnotučného mlieka – len o 3,4 %.

Druhá polovica roka 2007 bola v znamení zvyšovania cien mliečnych výrobkov. Suché horúce počasie vo väčšine ruských regiónov, ktoré sa objavilo od začiatku leta, viedlo k poklesu produkcie mlieka a od júna sa jeho preprava na spracovanie v porovnaní s rokom 2006 znížila. Dodávka mlieka do spracovateľských podnikov bola 3-4 % nižšia ako minulý rok. Nebolo možné úplne doplniť objemy sušeným mliekom, pretože svetové ceny zaň vzrástli do bezprecedentných výšok. A lídri na trhu začali cenový boj o surové mlieko.

V podmienkach klesajúcich objemov surovín v minulých rokoch aktívne rástla výroba plnotučných mliečnych výrobkov, zatiaľ čo výroba ostatných mliečnych výrobkov, predovšetkým masla, klesala. V druhej polovici roku 2007 Situácia na trhu mliečnych výrobkov sa formovala nielen pod vplyvom nedostatku surovín, ale aj viacerých ďalších faktorov, medzi ktorými dominovalo zrušenie dotácií na mliečne výrobky v krajinách EÚ. Ak v auguste - septembri zmeny na trhu neboli také zrejmé a ceny začali iba rásť, v októbri sa situácia konečne vyjasnila. Rozsiahly nárast cien mliečnych výrobkov ovplyvnil spotrebiteľský dopyt: poklesol.

Skúsenosti zo začiatku a z polovice 90. rokov, kedy došlo aj k skokovému zdražovaniu, ukazujú, že v podmienkach prudkého zdražovania mliečnych výrobkov rastie dopyt po plnotučných mliečnych výrobkoch, presnejšie po najdrahších položkách v jej rozsah, v prvom rade pády.

Najväčší pokles objemov výroby (obr. 2) bol zaznamenaný v európskej časti Ruska, kde sú lokalizované hlavné výrobné kapacity plnotučných mliečnych výrobkov, je väčší nedostatok surového mlieka a vytvorili sa zaň vysoké ceny. V objemoch znižovania výroby CMP vedie Moskva a Moskovský región, kde sa sústreďuje výroba najdrahších vysoko spracovaných produktov.

Obrázok 2. Tempo rastu výroby plnotučných mliečnych výrobkov v Ruskej federácii, január – október 2007. v porovnaní s rokom 2006

Pripomeňme, že k poklesu produkcie CMP nedochádza všade, v mnohých regiónoch krajiny sa objemy dokonca zvýšili. Najväčší nárast nastal vo Voronežskom regióne, hlavný producent – ​​Voronež MK, ktorý dlhodobo pociťuje nedostatok surového mlieka v dôsledku silného poklesu dojivosti v regióne, má tradične veľké zásoby sušeného mlieka, čo ho pravdepodobne v súčasnosti je možné objem neznižovať, ale zvyšovať. Znateľný nárast plnotučných mliečnych výrobkov bol zaznamenaný v regióne Kurgan, kde sa nachádza podnik spoločnosti Unimilk, Yalutorovskmoloko. Tu je možné zvyšovať objemy kvôli pretrvávajúcim nízkym cenám mlieka, v decembri sa držali na úrovni 10 rubľov/kg (plus dotácia 2,5 rubľov vyplatená výrobcom za každý kilogram mlieka odoslaného na spracovanie).

Súčasná situácia sa líši od predchádzajúcich v tom, že pokles dopytu po plnotučných mliečnych výrobkoch je sprevádzaný nárastom dopytu po sušenom odstredenom mlieku, domácich syroch a masle. V dôsledku toho došlo k prerozdeleniu surovín v prospech týchto produktov, ktorých produkcia v októbri vzrástla o 21; 18,7 a 13,7 %. Október bol v poslednom období prvým mesiacom, kedy zásielky mlieka na spracovanie dosiahli minuloročné objemy a ceny sušeného mlieka sa stabilizovali.

Objem dovozu masla a syrov v posledných mesiacoch roku 2007. klesol o približne 10 % v porovnaní s údajmi z minulého roka a zmenila sa aj štruktúra dovozu. Podiel dodávok z Bieloruska a Ukrajiny na dovoze syrov sa tak opäť zvýšil, ich podiel v októbri predstavoval 40 % všetkých syrov.

Dynamika cien mliečnych výrobkov bude vo veľkej miere závisieť od svetových cien sušeného mlieka a tie budú naďalej rásť. Čo sa týka domácich cien, pred sezónnym poklesom očakávame nárast o 10-12% v porovnaní s decembrom 2007, t.j. až na 135-138 rubľov/kg. V súlade s tým sa zvýšia ceny surového mlieka a výrobkov z neho.

Okrem toho odborníci zaznamenávajú pokles objemu výroby produktov s vysokou pridanou hodnotou v dôsledku ich zdražovania.

Ako už bolo oznámené, mlieko s obsahom tuku najmenej 1,5 % a kefír s obsahom tuku najmenej 1 % sú zaradené do zoznamu výrobkov, ktorých ceny sú zmrazené do 1. mája tohto roku.“

Štúdia zistila, že v súčasnosti existuje na trhu mliekarenského priemyslu veľa problémov, ale dobre vykonaná SWOT analýza umožňuje spoločnosti nielen posúdiť jej vyhliadky na rozvoj, slabé a silné stránky, ale aj analyzovať možné hrozby, čo umožňuje predchádzať čo najväčší vplyv. negatívnych faktorov k rozvoju a zvyšovaniu objemu výroby a spracovania v tomto odvetví prispieva predovšetkým podpora na úrovni štátu.

Mlieko a mliečne výrobky zaujímajú v ľudskej strave dôležité miesto. Mlieko obsahuje všetky živiny potrebné pre ľudský organizmus bez výnimky. Jednou z najvýraznejších a najdôležitejších vlastností mlieka ako potravinového výrobku je jeho vysoká biologická hodnota a stráviteľnosť vďaka prítomnosti kompletných bielkovín, mliečneho tuku, minerálov, stopových prvkov a vitamínov.

Stráviteľnosť mlieka a mliečnych výrobkov sa pohybuje od 95 do 98 %. Mlieko tiež pomáha pri vstrebávaní iných potravín. Predovšetkým veľký význam mať pre telo mliečne výrobky s vysokou diétnou a liečivou hodnotou. Vysoká nutričná hodnota mlieka spočíva v tom, že obsahuje všetky živiny potrebné pre človeka (bielkoviny, lipidy, sacharidy, minerály, vitamíny atď.).

Výroba jogurtov je prastaré remeslo, ktoré sa datuje tisíce rokov dozadu, možno hneď, ako sa domestikovali kravy, ovce alebo kozy. Dá sa však s istotou predpokladať, že až do 21. storočia tí, ktorí vyrábali jogurt, len málo rozumeli tomu, čo sa dialo v rôznych fázach jeho výroby.

Za rodisko jogurtov sa považuje Balkánsky polostrov a Blízky východ. Ľudia žijúci v tomto regióne poznajú tento fermentovaný mliečny výrobok vo forme prírodného nesladeného jogurtu. Spotreba jogurtov je veľmi vysoká, najmä v Bulharsku. Je zrejmé, že v tomto regióne zohráva jogurt veľmi dôležitú úlohu v stravovaní obyvateľstva – jogurt sa konzumuje nielen ako osviežujúci nápoj, ale aj ako jedna z hlavných ingrediencií pri príprave mnohých jedál vrátane šalátov a polievok. .

V poslednom desaťročí bolo možné odhaliť a pochopiť podstatu procesu výroby jogurtu vďaka objavom a úspechom v takých oblastiach, ako je mikrobiológia a enzymológia, fyzika a technológia, chémia a biochémia.

Dnes je mliekarenský priemysel známy svojou širokou škálou produktov. Každý rok chuťové potreby obyvateľstva rastú, a preto je potrebné vyvíjať nové mliečne výrobky.

Preto sa táto práca zaoberá problematikou vývoja technológie výroby nového jogurtu s mätovým extraktom s výberom najlepšej možnosti pridávania komponentov v závislosti od štádia technologického procesu.

1. Prehľad literatúry

1.1 Stav mliekarenského priemyslu v Rusku

Mliekarenský priemysel je jedným z najdôležitejších odvetví agropriemyselného komplexu pre zásobovanie obyvateľstva potravinami. Predstavuje široko rozvetvenú sieť spracovateľských podnikov a zahŕňa najdôležitejšie odvetvia: výroba plnotučného mlieka, výroba masla, výroba syrov, výroba konzervovaných kondenzovaných a suchých mliečnych výrobkov, zmrzliny, výroba potravín jedlo pre deti, plnotučné náhrady mlieka pre mladé hospodárske zvieratá.

Rusko je jedným z najväčších producentov mlieka na 3. mieste po USA a Indii. Za posledných 5-7 rokov sa produkcia a spracovanie mlieka stabilizovalo. V súčasnosti existuje v mliekarenskom priemysle niekoľko problémov:

Stav surovinovej základne;

Nízka návratnosť nákladov;

Podniky nemôžu fungovať efektívne.

Medzi problémy s kvalitou surovín treba poznamenať, že v mlieku sa často vyskytuje patogénna a technicky škodlivá mikroflóra, ktorá spôsobuje vady mlieka a mliečnych výrobkov. V dôsledku mastitídy je kvalita mlieka, najmä jeho syrovateľnosť, značne znížená. Little milk spĺňa kvalitatívne požiadavky na výrobu detskej výživy a fermentovaných mliečnych výrobkov.

Na základe medzinárodných skúseností sa plánuje posunúť ruský mäsový a mliečny priemysel na kvalitatívne novú úroveň, ktorá zabezpečí obnovu objemu vyrábaných produktov, zvýšenie ich kvality a výrazné zvýšenie sortimentu a hĺbky spracovania surovín. Na vyriešenie týchto problémov je potrebné vykonať technické dovybavenie mäsokombinátov a mliekarní, ako aj výrazne zvýšiť technologickú úroveň zariadení používaných v nízkoenergetických spracovateľských závodoch. Dnešný stav mliekarenského priemyslu charakterizuje fungovanie podnikov, ktoré spracujú od 3 do 500 ton mlieka za zmenu. Priemyselné spracovanie mlieka je komplexný komplex vzájomne prepojených chemických, fyzikálno-chemických, mikrobiologických, biochemických, biotechnických, termofyzikálnych a iných špecifických technologických procesov (E.R. Smirnov, 2010).

Podniky mliekarenského priemyslu sú vybavené modernými spracovateľskými zariadeniami. Racionálne využitie technologického zariadenia si vyžaduje hlboké znalosti jeho vlastností.

Zároveň je dôležité čo najviac zachovať nutričnú a biologickú hodnotu surovinových zložiek vo vyrábaných mliečnych výrobkoch. Zároveň prebieha technické dovybavenie podnikov, inštalujú sa nové technologické linky a niektoré druhy zariadení rôznych kapacít, rôznych úrovní mechanizácie a automatizácie. Technologické procesy na výrobu mliečnych výrobkov pozostávajú zo samostatných technologických operácií, ktoré sa vykonávajú na rôznych strojoch a zariadeniach, ktoré sú zostavené do technologických liniek. V mliekarenských podnikoch sa mnohé typické technologické operácie - príjem mlieka, čistenie, tepelné spracovanie - vykonávajú na rovnakom type technologického zariadenia pre rôzne druhy výroby.

Podľa Rosstatu v roku 2010 Ruská federácia vyprodukovala 31,9 milióna ton mlieka (ako poľnohospodársky produkt). Objem produkcie mlieka v Rusku je viac-menej stabilný - v roku 2009 sa vyrobilo 32,6 milióna ton a v roku 2008 32,4 milióna ton. Dnešné objemy sú však výrazne nižšie ako v ranom postsovietskom období – v roku 1992 bol objem výroby 47,2 milióna ton.

To nestačí na pokrytie potrieb krajiny – osobná spotreba mliečnych výrobkov v roku 2010 predstavovala 35 miliónov ton. Výpadok vo výrobe bol kompenzovaný dovozom, ktorý predstavoval 8 miliónov ton.

Štruktúra produkcie mlieka (surového mlieka) v Rusku naznačuje relatívne nízku koncentráciu trhu. Len 44,0 % mlieka teda vyprodukovali poľnohospodárske organizácie, 4,7 % farmy. 50,4 % všetkého vyprodukovaného mlieka pripadá na domáce farmy, čo v roku 2010 predstavovalo nie menej ako 16,1 milióna ton.

V spracovaní mlieka je situácia, samozrejme, iná, veľký podiel na trhu zaberajú veľké továrne federálneho významu. Celkovo sa v roku 2009 vyrobilo 10,9 milióna ton plnotučných mliečnych výrobkov, 233 tisíc ton masla, 442 tisíc ton syrov a 354 tisíc ton zmrzliny.

Výroba mliečnych výrobkov, rovnako ako všetky výrobné odvetvia v Rusku, je nerovnomerne rozložená po celej krajine. 53 % výroby plnotučných mliečnych výrobkov tak v roku 2010 zabezpečovali Centrálny a Volžský federálny okruh. Vo výrobe živočíšnych olejov je podiel týchto okresov 61,9%, vo výrobe syrov - 64,4%. Podiel Sibírskeho federálneho okruhu je 12 %, 13 % a 20 %.

Počas januára až júna 2010 sa v Rusku vyrobilo 367 tisíc ton jogurtu. Hlavnou časťou vyrobeného produktu je jogurt s prídavné látky v potravinách. Výroba jogurtov bez potravinárskych výrobkov a potravinárskych prísad v sledovanom období predstavovala 60 tis. ton (16 %)

Takmer všetok jogurt vyrobený v Rusku je určený na domácu spotrebu. Na export sa v januári až júli 2010 vyrobilo necelých 6 tisíc ton produktu alebo 1,6 % z celkovej produkcie. Spomedzi hlavných prijímajúcich krajín vyzdvihneme Kazachstan (viac ako 2,5 tisíc ton), Ukrajinu (1,08 tisíc ton), Azerbajdžan (0,87 tisíc ton) a Kirgizsko (0,34 tisíc ton).

Vedenie v celkovom objeme exportu patrí spoločnosti Danone. Spoločnosť je na svetovom trhu zastúpená takými známymi značkami ako Danone, Fantasia, Evian, Activia, Volshebny, Danissimo atď.

V mliekarenskom priemysle patrí segment jogurtov a jogurtových nápojov k najdynamickejšie sa rozvíjajúcim. Tieto produkty sú atraktívne pre spotrebiteľov aj výrobcov. V prvom rade je to spôsobené širokými možnosťami sortimentu. Výrobcovia neustále aktualizujú sortiment tohto druhu mliečnych výrobkov. Relatívne malý podiel mliečnych surovín v jogurtoch navyše umožňuje použitie drahého a kvalitného mlieka, čo nepochybne ovplyvňuje úžitkovosť produktu a jeho chuť. Okrem toho stojí za to zdôrazniť nasledujúcu vlastnosť. Na jednej strane sú jogurty a jogurtové nápoje výrobky s vysokou pridanou hodnotou, ktorá je pre priemyselníkov výhodnejšia v porovnaní s kyslou smotanou a kefírom. Na druhej strane staršia generácia uprednostňuje kefír. Pre informáciu: v januári až máji 2010 sa kefíru vyrobilo 1,5-krát viac ako jogurtu (o niečo menej ako 560 tisíc ton). Ale naopak, mladšia generácia si čoraz viac vyberá jogurt. V tomto smere má segment jogurtov a jogurtových nápojov pomerne veľký potenciál rastu a rozvoja.

Podľa Ruskej mliekarenskej únie v roku 2007. V Rusku sa predalo 38,3 milióna ton mliečnych výrobkov. Zo všetkých kategórií mliečnych výrobkov je podiel jogurtov na trhu v objemovom vyjadrení asi 9 %, zatiaľ čo podiel viskóznych jogurtov klesá a jogurtových nápojov stúpa. Teda v roku 2007 V Rusku sa predalo asi 3,4 milióna ton jogurtov, čo predstavuje 706 miliónov dolárov.

Čo sa týka spotreby, v roku 2007. Na jedného Rusa pripadalo 270 kg mliečnych výrobkov, čo je o 120 kg menej ako je medicínska norma. Napríklad priemerný Francúz skonzumuje ročne viac ako 400 kg mlieka a mliečnych výrobkov a Škandinávci viac ako 500 kg. Ruský trh má teda výrazné rozpätie rastu. Výrobcovia však nedokážu vyvinúť metódy ovplyvňovania spotrebiteľov s cieľom zvýšiť spotrebu.

Miera rastu trhu ako celku podľa priemyselných agentúr v roku 2007. Trh s mliečnymi výrobkami vzrástol v objemovom vyjadrení o 1 % a v peňažnom vyjadrení o 7 % (bez masla, margarínu a tavených syrov). Zároveň nárast v kategórii „jogurtové nápoje“ v roku 2007 predstavoval . v porovnaní s rokom 2006 - 24 %.

Trh s jogurtmi rastie najmenej o 15% ročne, zatiaľ čo rast v hrubom segmente nie je väčší ako 1-3% ročne.

Prognóza vývoja trhu s jogurtmi podľa tejto prognózy do roku 2011. Objem trhu v peňažnom vyjadrení bude 775,3 milióna dolárov.